PRUEBAS FISICOQUÍMICAS EN VEGETALES

Valentina Fuentes1(1005439958), Nathaly Torres1(1052095584), Astrid

Rico1(1052095584), Laura Salgado1()
Facultad de Ingeniería, Ingeniería Agroindustrial1
Asignatura-Materias primas agropecuarias

Resumen
Durante el proceso de maduración de la naranja ocurren toda una serie de reacciones
metabólicas y fisiológicas, toda esta actividad origina en el fruto por una parte, la
emisión de sustancias volátiles y, por otra, la acumulación, desaparición o
transformación de los diversos constituyentes del propio fruto 1. Las sustancias
acumuladas durante el desarrollo se transforman de manera lenta y progresiva hasta que
el fruto alcanza las condiciones de aroma y jugosidad que permita clasificarlo como
maduro. El objetivo de esta práctica es determinar algunas propiedades fisicoquímicas
(los sólidos solubles, pH, acidez, % de humedad). Los resultados mostraron que a
medida que el fruto madura el porcentaje de acidez disminuye, mientras que los sólidos
solubles totales incrementaron. Los valores de pH variaron muy poco respecto a los
estados de la fruta y el porcentaje de humedad de la naranja en ambos estados es alto.Se
concluye que la naranja es un fruto altamente ácido y sus propiedades fisicoquímicas
varían gradualmente con su estado de madurez.

Palabras clave: Selección, clasificación, calidad, naranjas, parámetros, defectos.

Abstract
During the process of ripeness of the orange there happen the whole series of
metabolic and physiological reactions, all this activity originates in the fruit on one
hand, the emission of volatile substances and, for other one, the accumulation,
disappearance or transformation of the diverse constituent ones of the own one fruto1.
The substances accumulated during the development transform in a slow and
progressive way until the fruit reaches the conditions of aroma and juiciness that allows
to classify it like I mature. The aim of this practice is to determine some
physicochemical properties (the solid soluble ones, pH, acidity, % of dampness). The
results showed that as the fruit matures the percentage of acidity it diminishes, whereas
the solid total soluble ones increased. The values of pH changed very little with regard
to the conditions of the fruit and the percentage of dampness of the orange in both
conditions is high. One concludes that the orange is a highly acid fruit and his
physicochemical properties change gradually with his condition of maturity.

Key words: Selection, classification, quality, oranges, parameters, faults.

pá g. 1
 predominante en las fruta, pues
1. Introduccion
todas las frutas no contienen los
La diversidad de alimentos de origen mismos ácidos. en el caso del
vegetal existente en Colombia, ha durazno el ácido con mayor
incrementado las exigencias tanto de los porcentaje es el ácido málico, a
consumidores como de la legislación diferencia de la naranja en la que
nacional, en el cumplimiento de el ácido cítrico es el de mayor
estándares de calidad para dichos presencia.
productos.2

El análisis fisicoquímico de las frutas

es muy importante ya que por medio de

este es posible conocer las diferentes

variables que influyen en el proceso de  Grados Brix: los grados brix de

elaboración de productos derivados de la pulpa se toman con el
las frutas como las mermeladas, refractómetro. esta medicion se
bocadillos, jaleas, etc. realiza con el fin de conocer los

Los análisis más comunes y más sólidos solubles presentes en la

importantes que se realizan en frutas pulpa de fruta.

son:

 Acidez titulable: se realiza con el  ph: se realiza la toma de ph de la

fin de conocer el porcentaje de fruta para conocer si es acido,
acidez de la fruta, el cual se básico o neutro. este dato es muy
expresa según el ácido importante en la elaboración de

pá g. 2
 mermeladas y bocadillos porque  Agua destilada.

nos ayuda a determinar si

debemos subir o bajar el ph de la 3. Procedimiento

fruta de acuerdo con el producto Para las pruebas fisicoquímicas se

a realizar.3 utilizaron naranjas en estado verde y

El objetivo de esta práctica, es maduro y se realizaron las siguientes

determinar el pH del níspero en los pruebas:

diferentes estados, utilizando el I. % de humedad: Se extrajo diez

potenciómetro, al igual que medir los gotas de jugo de naranja(verde y
sólidos solubles totales y relacionarlos madura), se colocaron en la cámara
con el estado de madurez. de secado y finalmente se observó la

2. Materiales y métodos lectura del contenido de humedad.

 Balanza. II. Sólidos solubles: se extrajo el

 Cuchillo. extracto de naranja en estado verde
 Horno de secado.
y maduro, se analizó una gota de
 Potenciómetro.
 Termómetro. cada muestra en un refractómetro y
 Bureta de vidrio. se tomó la lectura en grados Brix.
 Agitador magnético y barra
III. pH: Se utilizó el extracto de las
 magnética.
 Soporte, nueces, pinza. naranjas y se introdujo el

 Pipetas volumétricas de 10 peachimetro en dichas muestras para

ml.
medir el pH y la temperatura.
 Beaker de 100 ml.
IV. Acidez: Se tomaron 10 ml de
 Erlenmeyer de 100 ml.
 NaOH 0.1 N. extracto de la fruta verde y madura

 Fenolftaleína 1% en respectivamente Luego se tituló la

pá g. 3
 muestra con NaOH al 0.1 N, con
Teniendo en cuenta que el ácido
tres gotas de fenolftaleína como predominante de las muestras (naranja), es
el ácido cítrico, los miliequivalentes del
indicador, hasta obtener un color
ácido en el cual se expresa la acidez son.
rosado pálido. 0,006404g de ácido cítrico anhidro.

Tabla II. Acidez de las muestras

4. Resultados Acidez¿ ) %acidez

Tabla I. Fruta verde 30,5 0,1953

Prueba Fruta Fruta madura
verde Fruta 10,7 0,068
madura
%Humedad 89,84% 88,87%

ºBrix 10,1 11  Corrección de brix a la temperatura

de trabajo:

ph 3,782 2,953
Tabla III. Fruta verde
TºC 10 10,1 15
Temperatu 28 28,6 28 0,6 0,6
ra 28,6 0,66 0,6588 0,6
ml NaOH 10,7 30,5 29 0,7 0,6
gastado
Brix corregidos: 10,1 + 0.6588 =
10,7588

Tabla IV. Fruta madura

 Acidez:
TºC 10 11 15
Bx N xE 28 0,6 0,6 0,6
% acidez= x 10 0
W
Brix corregidos: 11 + 0.6 = 11,6
BxN
Acidez¿ ) ¿ x 10 0
W
Tabla V. Brix corregidos a la temperatura
Donde B son los ml de NaOH gastados, N la
Fruta verde 10,78
normalidad del NaOH, E peso equivalente
Fruta madura 11,6
del ácido, según sea el ácido dominante, y
W son los ml de la muestra.

pá g. 4
 5. Análisis de resultados sacarosa por 100 mililitros de una

solución, y de acuerdo con los resultados

 acidez
Se puede observar niveles altos de encontramos que la naranja en el primer

acidez, el nivel de acidez que se obtuvo estado presentó mayor cantidad de

esta entre 10,7 y 30,5 esto se debe a que solidos solubles, gracias a la hidrólisis de

la naranja es una fruta cítrica o altamente los almidones ocurrida con ayuda de las

acida, la acidez depende del estado de amilasas propias del fruto, liberando

maduración puesto que se observó que la moléculas de glucosa que hacen que el

fruta madura presentó menor acidez y % fruto aumente en la cantidad de sólidos

de acidez en el análisis. solubles.

Existe una reducción en el grado de Los sólidos solubles aumentaron en la

acidez de los frutos durante la medida que el fruto alcanzó el mayor

maduración, esta reducción puede ser grado de madurez.

consecuencia de la degradación de los Este comportamiento en los sólidos

ácidos orgánicos en los procesos de solubles, se explica por la hidrólisis de
respiración, mecanismo vital que ocurre diversos polisacáridos estructurales tales
durante la etapa de maduración del como almidón, pectinas de la pared
fruto4. celular, hasta sus componentes

manométricos básicos, por lo cual se

acumulan azúcares, principalmente

 Sólidos solubles
glucosa, fructosa y sacarosa, que son los

Los sólidos solubles totales nos constituyentes principales de los sólidos

ayudan a determinar la concentración de solubles5; estos resultados coinciden con

pá g. 5
lo encontrado por Sañudo et al. (2008). vegetal, se presentan comportamientos

El mayor aumento en azúcares ocurre fisiológicos particulares. Así mismo se

cuando el fruto empieza a madurarse puede inferir que ambas muestras son de

acelerándose la síntesis de estos carácter ácido que es lo establecido para

compuestos hasta alcanzar la madurez ph inferiores a 7.

óptima.
 Porcentaje de humedad

Se denomina humedad al agua que

impregna un cuerpo, el porcentaje de

 pH
El término pH expresa la intensidad humedad es un factor de calidad en la

de un ácido, dependiendo de su conservación de algunos productos y

capacidad de disociación, así como de su afecta la estabilidad de vegetales, frutas,

concentración. leches, huevos, hiervas y especias

deshidratados7.
Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga
En las muestras analizadas se observaron
la conservación de la fruta fresca e
altos porcentajes de humedad, cercanos
inhibe la reproducción de
al 90%, lo que indica que la naranja es
microorganismos6.
una fruta con alto contenido de humedad
En las naranjas se presentaron valores
o lo que es igual, es altamente inestable,
entre 2,953 y 3,782, sin embargo se
debido a que el contenido de humedad
presentó una discrepancia en los rangos
está directamente relacionado con la
de pH, en el estado maduro obtuvo un
actividad de agua y una elevada
valor más alto que el estado verde, lo
actividad acuosa proporciona frutos
que sugiere que, debido a las
inestables y perecederos.
características genéticas de cada material

pá g. 6
 6. Conclusión  El ph de la naranja ayuda a la

 El análisis de las propiedades inhibición de microorganismos,

fisicoquímicas en frutas, es uno de debido a su grado de acidez, ya que

los aspectos principales en el la mayoría de microorganismos

aseguramiento de su calidad. crecen mejor en ph neutros.

Cumple un papel importante en el

control del cumplimiento de los 7. Bibliografía

parámetros exigidos por el  [1] Página web www.tecnicoagricola.es,

consumidor y también para el “Maduración de los frutos cítricos” –

estudio de las posibles 2011, extraído de:

irregularidades como adulteraciones http://www.tecnicoagricola.es/maduracion-

de-los-frutos-citricos/
y falsificaciones, tanto en alimentos
 [2] Universidad Nacional de Colombia,
terminados como en sus materias
“análisis fisicoquímico” 2016, extraído de:
primas.
http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-
 Las frutas en diferentes estados de
menu-item-12/analisis-icta/ct-menu-item-
maduración presentan diferencias
13
significativas en sus propiedades
 [3] Bloc- Control de calidad en frutas y
fisicoquímicas.
hortalizas, análisis fisicoquímico de las frutas
 Durante el proceso de maduración, – 2009, extraído de:

los ácidos en la naranja son http://frutalizas.blogspot.com.co/2009/07/anal

degradados, mientras que el is-fisicoquimico-de-las-frutas.html

contenido de azucares aumenta.  [4] Página web – Nutrición vegetal, acidez en

 La naranja es una fruta altamente frutos cítricos 2016, extraído de:

http://www.yara.com.co/crop-
ácida.

pá g. 7
 nutrition/crops/citricos/calidad/manejo-de-la-

acidez/

 [5] Valero Urbina Vallejo, 2010, presentación

power point Maduracion de los frutos,

extraído de: http://ocw.udl.cat/enginyeria-i-

arquitectura/fructicultura/continguts-1/l-

6/monografia-no-6-cap.-5.-maduracion-de-

los-frutos

 [6] Yenia Pérez Acevedo 2015 - Instituto de

Investigaciones en Fruticultura Tropical,

formato PDF-Cambios asociados a la

evolución del proceso de maduración en la

naranja ‘Valencia Late’, extraído de:

http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/10

67/cuf0114s.pdf

 [7] Presentacion en PPT, Determinación de

humedad en los alimentos, importancia de la

determinación de humedad en los alimento,

extraído de:

http://www.abc.es/hemeroteca/citricos

8. Anexo

pá g. 8