Universidad Abierta y a Distancia de México

Alumna: Rivera Pascasio

Roxanna
SERVICIOS DE ALIMENTOS
Matrícula: ES1521209737

Elaboración de menús en un servicio de alimentación Docente: L.N.A. Lizmayet

Martínez Castro
Unidad 3.
Evidencia aprendizaje. Menú cíclico Carrera: Nutrición aplicada

16 de Junio de 2021
INTRODUCCIÓN

La presente actividad nos da la oportunidad ver una práctica sobre la elaboración y planeación
de un menú cíclico, para un asilo de ancianos en un servicio de alimentación de pago de cuota,
donde se consideran todas las características físicas y fisiológicas de los comensales así como
la accesibilidad de los insumos, los cuales se consideran de bajo costo, de alto valor nutritivo,
así como de calidad.

Es muy importante tener en cuenta que al final de cada período, el menú puede volverse a
programar evitando la necesidad de confeccionar uno nuevo. Para realizar los cambios dentro
de este menú se deben analizar el gusto de los consumidores a quienes va dirigido y por
supuesto la estación climática en la que nos encontramos. No se sugiere que se realicen
cambios drásticos.

En este particular caso se trato de realizar una dieta blanda dadas las circunstancias de los
ancianos, ya que la mayoría tienen condiciones complicadas en el consumo de alimentos, por lo
que se busco un tipo de dieta no astringente.
DESARROLLO

INSTRUCCIONES:
1. Elabora en un documento donde realices la planeación de un menú con los siguientes
criterios:
a. Investiga y describe las Características del Menú cíclico mínimo ½ cuartilla
Es la elaboración de un menú con una serie de alimentos durante un determinado tiempo
y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú van rotando la
ingesta. En su elaboración utiliza ingredientes populares y por lo general de estación para
minimizar su costo. Al planificar sus recetas no se presentan platillos complejos, ni de
trabajosas elaboraciones debido a que el objetivo principal de estos menús es la
economía y la nutrición, pueden ser planificados por semana, por comidas o en periodos
preestablecidos.

Sus características principales son: El menú inicia de nuevo con el primer Item una vez
concluido, este es utilizado en establecimientos con grandes concentraciones de
personas, utiliza ingredientes económicos, los platillos que se presentan excluye aquellos
de compleja preparación, suelen buscar la nutrición como el factor relevante en la
elaboración de sus platillos, en cuanto a el emplatado de los platillos carece de
presentación y estética, los alimentos se sirven por lo general en mesas térmicas, los
establecimientos que lo sirven suelen dar a conocer el menú del día mediante carteles,
pizarras, banners, bayas o pequeños volantes como es el caso de hospitales y clínicas.

Sus ventajas son mayor variedad en las preparaciones, proporciona mayor tiempo para
una buena planificación de la producción, permite controlar costos, es posible adaptar a
la temporada, permite planificar con anticipación y a largo plazo, puede determinar con
exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones, facilita el
entrenamiento del personal de cocina y facilita la utilización de sobrantes de comida.

Y las desventajas son aburrimiento del comensal, si el ciclo ha sido mal diseñado, podrían
limitar la creatividad y originalidad del personal de cocina, se requiere de un mayor stock
de materias primas que en el menú fijo.
 b. Elabora el menú cíclico para una semana de acuerdo al punto 1 de la tarea 2 que
elaboraste anteriormente. Debe constar de desayuno, comida, cena. incluyendo el cálculo
de insumos.
Menú Cíclico para asilo de ancianos
Menú Desayuno Comida Cena
1 Jugo de Naranja Crema de chicharos Te con leche
1 Mollete con frijol, queso y pico de Caldo Tlalpeño 1 Pan integral con queso
gallo Agua de Jamaica Manzana con canela
Coctel de frutas de temporada 100 gr.
2 1 taza de té de manzanilla Arroz blanco Ensalada de nopal
Huevo a la mexicana Pechuga de pollo a la Quesadillas
Tortilla plancha Té de hiervas
Un flan Tortillas Una gelatina
Agua de horchata
3 Jugo de naranja Ensalada rusa con pollo Burritos de frijoles y aguacate.
Calabazas a la mexicana tortilla Té de canela
Fruta de temporada Agua de melón
Gelatina
4 Jugo de zanahoria Crema de calabaza Yogur con frutas de temporada
Pollo al a plancha con ensalada de Tortilla Pan integral con queso y
verdura hervida Pescado a la plancha con mermelada de zarzamora
Tortillas ensalada fresca Té con leche
Agua de sabor
1 rebanada de pay de queso.
5 Agua de Limón Sopa de fideo Té con leche
Huevo revuelto con frijoles Picadillo Entimatadas con pollo
Ensalada de nopales Tortillas Ensalada de pepino con
Tortilla Agua de sabor zanahoria
Un plato de fruta picada Gelatina

Cálculo de insumos
Menú Desayuno Comida Cena
1 100gr Naranja 100 ml Leche 150 ml Agua
½ Telera 40 gr Chicharos 100 ml leche
80 g Queso 30gr Carne de res 1 bolsa de té
33 g Plátano 50 Papa 1 Pan integral 40
33g Sandía 50 gr Zanahoria gr queso
33g melón 50 grChayote 1Manzana
100 ml Agua 20 gr canela
½ taza Jamaica
2 250 ml Agua 30 gr Arroz blanco 20 gr Jitomate
1 Bolsa de té de 10 gr cebolla 10 gr Cebolla
manzanilla 5 gr diente de ajo 30 gr Nopal
120 gr Huevo 40 gr. Pechuga de 40 gr Queso
20gr Jitomate pollo 120 gr Tortillas
10gr Cebolla 120 gr Tortillas 250 ml agua
60 Tortillas 250 ml Agua 1 sobre de te de
100 ml Leche 10 ml de horchata hiervas
¼ flan en polvo 100 ml agua
10 gr grenetina
sobre
3 100 gr Zanahorias 33 gr Papa 120 gr tortillas de
50 gr Calabazas 33 gr Zanahoria harina
10 gr de cebolla 33 gr Chicharo 40 gr. Frijoles
20 gr Jitomate 33 gr Pollo 20 gr Aguacate.
33 gr Mango 120 gr tortillas 20 gr Canela
 33 gr Fresa 100 ml agua 100 ml Agua
33 gr Manzana 10 gr de grenetina
100 ml Agua
33 gr melón
4 100 gr Naranja 100 ml leche 100 ml Yogur
40 gr pechuga de pollo 33 g calabaza 33 gr Plátano
33gr Papa 120 gr Tortillas 33 gr Fresa
33 gr Zanahoria 40 gr filete de 33 gr Manzana
33 gr Chayote Pescado 1 Pan integral
120 gr Tortillas 20 gr Lechuga 40 gr Queso
20 gr Jitomate 10 gr mermelada
20 gr Pepino de Zarzamora
20 gr Zanahoria 150 ml Agua
100 ml Agua 100 ml Leche
33 gr Fresa
40gr Queso.
40 gr Harina
120 gr Huevos
20 gr Leche
5 100 gr Limones 100 ml caldo de pollo 150 ml Agua
120 gr Huevo 20 gr fideo 100 ml leche
30 gr Frijoles ¼ cebolla 1 bolsa de té
20 gr Jitomate 1 diente de ajo 120 gr tortillas
10 gr Cebolla 30 gr Carne molida 40 gr jitomate
30 gr Nopal 30 gr Zanahoria 20 gr cebolla
120 gr Tortilla 30 gr Chicharo 10 gr diente de ajo
30 gr Papa 30 gr pollo
120 gr Tortillas 20 gr Pepino
100 ml Agua 20 gr Zanahoria
30 gr tamarindo 100 ml agua
30 gr Guayaba ¼ de grenetina

2. De acuerdo a los tiempos de comida que realizaste (desayuno, comida y cena) determina
3 elementos que considerarías para la optimización de recursos, tomando en cuenta los
elementos del peso bruto y peso neto.
• En caso de sobrar reutilizar en postres o agua
• Realizar compras inteligentes día a día
• Estandarizar las cantidades de los platillos.

3. Explica brevemente qué elementos integrarías para brindar un mejor servicio en la

elaboración de los menús.
Determinar funciones específicas a todo el personal
Determinar horarios específicos para servir los alimentos

CONCLUSION
El menú es un procedimiento de comunicación que aporta indicaciones sobre calidad, tamaño,
preparación y composición del plato. Es muy útil para el personal ya que permite saber lo que se
debe preparar y planificar los ingredientes que lo conformarán en cuanto al comensal tener
conocimiento de lo que hay disponible para comer.

Para su elaboración se deben considerar diversos aspectos, entre ellos se encuentran el tipo de
menú que se elaborará de acuerdo a la población que va dirigida y el tipo de servicio, las normas
y políticas establecidas por organismos de acuerdo a la calidad de los productos y el servicio, la
disponibilidad de los productos que se ofrecerán, los costos y la capacidad de producción, en
este debe existir un adecuado control y evaluación del menú y sus procesos.

El menú cíclico permite elaborar una planeación anticipada la cual nos permite determinar as
cantidades que se necesitaran con mucha anticipación, lo cual permite optimizar costos, ya que
este rango de tiempo permite comprar a buen precio así como tener programadas las compras.

REFERENCIA

Servicios de alimentos. Elaboración de menús en un servicio de alimentación. Unidad 3.

UNADM. DCSBA. Recuperado de:
https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NSAL/unidad_03/descarg
ables/NSAL_U3_Contenido.pdf

Diego Monroy. 2 de septiembre de 2013. Menu Cíclico. Recuperado de:

https://prezi.com/lacndeuonxqp/menu-ciclico/

Torrijos Luz Ángela. 13 julio, 2019. Planeación de menús fijos vs menús cíclicos. Revista
comedores industriales. Recuperado de:
https://comedores-industriales.com.mx/planeacion-de-menus-fijos-vs-menus-ciclicos/