UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL SANTA
E.A.P. INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA Nº 8:
OBTENCIÓN DE
GLUTEN A PARTIR DE
HARINAS
Ms. Juan Carlos Vásquez Guzmán
introducción
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de
harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma
de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de
dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para
formar el gluten durante
la formación de la masa.
objetivos
Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para
diferentes tipos de harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos
de harina de trigo
Determinar la función del gluten en la formación de las
masas empleadas en productos de panadería.
Materiales y métodos
COLADOR
BEAKER ESTUFA
HARINA PARA REPOSTERIA
CRONÓMETRO VIDRIO DE RELOJ PAPEL DE ALUMINIO
HARINA TODO USO
EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del Gluten por el Método del
Lavado Manual
PESAR 100g de harina de cada Medir 60 mL de agua destilada
tipo
Hacer una corona con la harina y agregar el agua poco a poco hasta
formar una masa y dejar reposar por 30 min.
Agua con
almidón
Lavar la masa bajo chorro de agua preferiblemente sobre
un colador para no perder partículas
Seguir lavando hasta obtener agua limpia
Se obtiene una masa elástica ….
¡este es el gluten!
Pesar el gluten obtenido para
cada tipo de harina
Calcule el rendimiento del
gluten obtenido para cada
tipo de harina.
Discuta en base a los tipos de
harina empleados y a la
composición del gluten
obtenido.
EXPERIMENTO Nº 2: Prueba de Elasticidad
Estirar las bolas de
gluten antes obtenidas
sobre la mesa hasta
antes que se rompan y
medir con la cinta
métrica.
Observe y anote las
diferencias
encontradas
EXPERIMENTO Nº 3: Prueba de Dilatación al Horno
Colocar sobre papel
aluminio y dejar
reposar por 10 min.
Llevar al horno (estufa)
por 45 min a 250ºC
Deje enfriar y observe
el volumen obtenido
Pese la bola de gluten y
registre su resultado.
Calcule el rendimiento
del gluten obtenido en
base seca.
EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la Malla
Obtenida en el Gluten Horneado.
Corte dos rodajas
delgadas del gluten
previamente horneado.
Observe detalladamente
la forma y orientación de
las partículas (malla)
obtenida y descríbala
siguiendo la escala que
se presenta en la tabla 1.
Tabla 1: Características de la malla de las masas.
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERÍSTICA
1 2 3 4 5
Forma y Orientación Trazas de Ligeramente
Sin celdas Celular Muy celular
de las partículas. celdas celular
Observe y anote las diferencias encontradas.
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
a) ¿en qué parte del grano de trigo se encuentra el gluten?¿qué proteínas la
conforman?
b) ¿qué factores influyen en el contenido de proteínas y calidad del gluten?
Justifique cada uno.
c) Elabore un cuadro con los cereales que no contiene gluten y los que sí contienen
gluten y sus respectivas cantidades.
d) ¿Cuáles son los usos de gluten en la industria?
e) ¿Cuál es el efecto del gluten en el organismo de una persona
celíaca?
f) ¿Qué norma rige el etiquetado de alérgenos?
g) Enumere y describa las distintas técnicas de detección de gluten
en alimentos.
