Recetario

RECETARIO
consume
chihuahua
RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 1

AGRADECIMIENTOS
La promoción del sector agroalimentario del Estado y sus productos es uno de

los principales objetivos del CONSEJO ESTATAL AGROPECUARIO DE CHIHUAHUA, la
cual se realiza a nivel estatal, nacional e internacional, dando continuidad a la
segunda edición del recetario digital “Consume Chihuahua”.
Nuestro agradecimiento a la siempre atinada colaboración de la Secretaría
de Desarrollo Rural del Gobierno del Estado y de la Dirección de Desarrollo Rural
del Municipio de Chihuahua, para llevar a cabo las acciones encaminadas a
promover nuestro sector.
Consejo Estatal Agropecuario de Chihuahua
Lic. Alfonso Lechuga De la Peña Presidente

Lic. Manuel Baeza García Secretario
Dr. Ricardo Villavicencio Contreras Tesorero
C.P. Nora Morales Terrazas Directora
Gobierno del Estado de Chihuahua
Lic. Javier Corral Jurado

Gobernador Constitucional del Estado de Chihuahua
Ing. René Almeida Grajeda
Secretario de Desarrollo Rural
H. Ayuntamiento de Chihuahua
Mtra. María Angélica Granados Trespalacios

Presidente Municipal de Chihuahua
Ing. Mauro Parada Muñoz

Director de Desarrollo Rural
Diseño – Fetén Studio

Fotografía - Lic. Pamela Alejandra Arguelles Piña
2 RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA

2da
RECETARIO
consume
Edición
Edición chihuahua
Para el Consejo Estatal Agropecuario de Chihuahua, A.C., es de gran importancia

permanecer en la constante promoción del sector agropecuario y su fusión
con la gastronomía chihuahuense, factor que origina esta segunda edición del
Recetario Consume Chihuahua, creado en colaboración con cinco talentosos
chefs, quienes comparten su conocimiento y recetas elaboradas con base en
la amplia variedad de productos de nuestro campo chihuahuense.
En la actualidad la cocina mexicana y particularmente del Estado de

Chihuahua, son populares en casi todos los lugares del mundo. Nuestra
gastronomía se caracteriza por ser muy variada y rica en sabores distintivos y
exóticos. Los platos y bebidas tradicionales ofrecen sabores y texturas de gran
delicadeza; incluso los sabores fuertes, intensos y amargos han incrementado
su popularidad alrededor de nuestro planeta.
Distinguida por su autenticidad, diversidad y originalidad, la cocina

chihuahuense, sus platillos y sabores únicos, son el resultado de cientos de
años de cultura gastronómica, nacida en las primeras civilizaciones indígenas.
La diferencia de cada preparación radica en la mezcla de muchos ingredientes

y condimentos, sin embargo al adentrarse en la elaboración, se comprende que
no todo es tan difícil, es simplemente acostumbrarse a utilizar los ingredientes
más típicos y reconocer sus sabores.
Más allá de darte a conocer estas composiciones gastronómicas, este Recetario

es una invitación a que tú mismo los prepares, te des la oportunidad de sacar tu
chef interior y deleites a tus seres queridos con deliciosos platillos, hechos con
lo que se produce en el “Estado Grande”, Chihuahua, y así convertirte también
en un embajador de nuestros productos, de nuestra cultura gastronómica,
que con el apoyo de restaurantes y profesionales del arte culinario, cada vez
es más reconocida a nivel mundial.
Recuerda…. Siempre Consume Chihuahua.

42 ENTREVISTA CHEF ELSA
LILIANA PORRAS RUIZ
44 Abigeo
CON T EN I D O
46 Pan de elote el oro
Chihuahuense
48 Rib eye flameado al
sotol
50 Agua bajada del cielo,
melón y nuez
52 Taco de chilaca rellena
08 ENTREVISTA CHEF de machaca y costra de
ANA ROSA BELTRÁN queso Chihuahua
10 Crema de melón con

nuez
12 Enchiladas de nopal con 60 ENTREVISTA CHEF DIEGO
salsa de chipotle IVÁN SOLÍS LICÓN
14 Ensalada de calabaza 62 Brochetas de arrachera
con chilaca y vinagreta Don Chuy
de orégano 64 Panceta de cerdo con
16 Pollo en salsa de salsa borracha de
cacahuate con chiltepín Don Raúl
18 Tortitas de requesón en 66 Pavo con recado negro de
salsa de chile jalapeño Doña Gris
68 Tlacoyos veganos de Frida
70 Tiradito de trucha de
Juansho
26 ENTREVISTA CHEF KARLA
SCHMAL VILLALOBOS
28 Concha de Maíz azul
relleno de pan de elote 78 ENTREVISTA CHEF ALFREDO
30 Trenza de ate con queso TREJO ZAVALA
Chihuahua 80 Ensalada encinillas
32 Bavaria de Sotol con 82 Crema bicolor
compota de durazno 84 Keppe seco
34 Chile ancho relleno de 86 Filete de res café de parís
queso de cabra
88 Estructura de nuez, dátiles
36 Tarta de manzana con y durazno
aroma de sotol y crumble
de pinole

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CHEF ANA ROSA
BELTRÁN DEL RÍO

ENTREVISTA
ENTREVISTA CON LA CHEF

ANA ROSA BELTRAN DEL RIO
¡Chihuahua, un mosaico de sabores, colores,
aromas y paisajes espectaculares!
Con una amplia trayectoria profesional la Este proceso ha contribuido al desarrollo

Chef Ana Rosa Beltrán del Río, es asesora de múltiples platillos, aunado, está el auge
en Gastronomía y Cocina Tradicional agrícola y ganadero del Estado, teniendo
Mexicana, Chef Nacional e Internacional e una gran variedad de productos en los
investigadora de las Cocinas Tradicionales primeros lugares de producción a nivel
de México; participó en diferentes eventos, nacional, como la manzana, nuez, chile,
talleres, proyectos y congresos de gran jalapeño, chile chilaca, cebolla, durazno,
relevancia en el ramo de la gastronomía, pistache, sotol, maíz, entre otros, todos ellos
miembro activo del Proyecto Semillaton, son complementos esenciales de platillos
el cual se encarga de perseverar las de otros estados de México y en diferentes
variedades endémicas de semillas en las partes del mundo.
diferentes etnias y comunidades.
Se debe de continuar investigando
Para Ana Rosa la Gastronomía distingue la los ingredientes de la gastronomía
cultura e idiosincrasia de cualquier lugar Chihuahuense, innovar en nuevos platillos
denotando en sus rasgos alimenticios todas sin dejar de lado las raíces, promocionar
las costumbres y tradiciones, siendo sin nuestros productos y platillos en todo el país
duda un factor importante para la atracción y al mundo en general.
de turismo doméstico y foráneo.
Un consejo sería que investiguen el origen de
El desarrollo gastronómico en Chihuahua cada uno de los ingredientes y productos, ya
es una unión de culturas de sus ancestros que es de suma importancia conocer cada
indígenas y la hispana, teniendo una cocina detalle y propiedades de los mismos, textura,
mestiza en la cual se combinaron técnicas sabor, color, aroma y valor nutricional; así
e ingredientes del nuevo y del viejo mundo, como que sean locales y de temporada,
perfeccionando con el tiempo el uso de preservando sus raíces e innovando para
vegetales, cereales, proteínas, entre otros. crear nuevos platillos.

RECETA
Crema de melon con nuez
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
• ½ Taza de azúcar (reservamos 3 • 3 cucharadas de agua

cucharadas para el caramelo) • 2 cucharadas de ralladura de limón
• 2 cucharadas de jugo de limón • 1 lata de media crema
• ½ pieza de melón pelado y cortado • ½ Taza de nuez troceada
en cuadros pequeños • ½ Taza de lámina de chocolate
PREPARACIÓN
Crema
1. En la licuadora pon el melón junto con la media crema, la ralladura de limón y el
azúcar, licua hasta obtener una preparación homogénea.
2. Cuela y mezcla con el jugo de limón.
3. Vierte la mezcla en un recipiente y cubre con película plástica
4. Refrigera por 5 horas
Caramelo
1. Calienta las 3 cucharadas de azúcar y el agua hasta formar burbujas
Presentación
1. Unta en la copa el caramelo
2. Agrega la crema de melón
3. Decora con nuez y láminas de chocolate

RECETA
Enchiladas de nopal con

salsa de chipotle
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
• 1 cucharada de • 1 cucharada de aceite • 1 cucharada de cilantro

Bicarbonato de Sodio • 4 jitomates en cuartos fresco
• 12 nopales grandes • 2 tomates verdes en
• ½ aguacate en rebanadas mitades RELLENO
• 4 cucharadas de queso • 2 chiles chipotles en • 1 cucharada de aceite
Chihuahua rallado conserva • 1/8 Cebolla Blanca fileteada
• 1/8 de cebolla morada • 2 pimienta negra, entera • 1 taza de calabacita
fileteada • 1 cucharada de comino cortada en tiras finas
entero • 1 taza de chile chilaca
SALSA • 2 tazas de agua asado en rajas
• ½ Cebolla en cubos • 1 cucharada de Sal / 1 cubo • 1 cucharada de sal / 1 cubo
• 1 diente de ajo de Knorr caldo de verduras de Knorr de caldo de pollo
PREPARACIÓN
SALSA
1. En una olla a fuego medio, fríe la cebolla y el ajo con el aceite hasta que estén brillantes
2. Agrega los jitomates, tomates, el chile chipotle, la pimienta negra y el comino, cocinamos
alrededor de 10 minutos
3. Añade el agua y cuando suelte el hervor, sazonar con sal/ knorr caldo de verduras, cocinar
alrededor de 10 minutos
4. licua la preparación con el cilantro hasta obtener una salsa tersa y cocina por 5 minutos mas
RELLENO
1. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio y acitrona la cebolla
2. Agrega la calabaza y las rajas de chile chilaca asado
3. Cocina 5 minutos y sazona con sal / Knorr caldo de pollo
4. Retira y reserva
5. En una olla con agua hirviendo, cuece los nopales con un poco de bicarbonato de sodio
hasta que estén suaves
6. Escurre y reserva
7. Rellena los nopales con el guisado de verduras y enrolla, asegura con un palillo si es necesario
8. Sirve las enchiladas con la salsa, decora con aguacate, el queso Chihuahua rallado y la
cebolla morada
9. Disfruta
RECETA
Ensalada de calabaza con

chilaca y vinagreta de oregano
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
• 1 calabaza • Jugo de 2 limones

• 1 pieza de chile chilaca fresco • 1 cucharadita de sal de grano
• 1 pieza de tomate bola rojo chico • 1 cucharadita de orégano molido
• ¼ de cebolla blanca • ¼ taza de elote en grano
• ½ taza de aceite de oliva extra virgen
PREPARACIÓN
1. Lavar la calabaza y cortar en láminas muy finas,

2. Colocar sin amontonar cubriendo el plato donde se vaya a servir
3. Salar ligeramente con la sal de grano y reservar
4. Cortar en cubos finos el chile chilaca, tomate y la cebolla y mezclarlos
5. En un tazón, mezclar el aceite de oliva, el jugo del limón y orégano
6. Se reparte la vinagreta sobre las rodajas de calabaza
7. Esparce la mezcla de chilaca, tomate y cebolla sobre la calabaza
8. Decorar con el elote
9. Refrigerar 30 minutos
10. Disfruta
TIP. Se puede acompañar de pan ranchero horneado

RECETA
Pollo en salsa de
cacahuate con chiltepin
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
• 6 jitomates Bola • 1 taza de cacahuate sin sal

• ¾ de cebolla blanca • 2 tazas de caldo de pollo
• 2 dientes de ajo • 1 pechuga de pollo
• 1 rebanada de pan • 1 pizca de comino en polvo
• 6 chiles chiltepín • 1 pizca de clavo de olor
• 6 chiles anchos • 1 pizca de orégano molido
PREPARACIÓN
1. Hervir el pollo con un trozo de cebolla, ajo y sal

2. Una vez cocido, escurrir y reservar el caldo.
3. Tostar ligeramente los cacahuates y reservar
4. Asar los jitomates, ½ cebolla, el diente de ajo, los chiles anchos, los chiles chiltepín
y el pan
5. Agregar a la licuadora los jitomates, ajo, cebolla, cacahuates, clavo de olor,
orégano, comino, pan, chiles ancho y chiles chiltepín
6. Licuar con dos tazas de caldo de pollo que previamente se reservo
7. Agregar el pollo a una cacerola e incorporar la mezcla
8. Sazonar con sal
9. Dejar cocer aproximadamente 15 minutos y servir
10. Disfruta

RECETA
Tortitas de requeson en
salsa de chile jalapeno
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
SALSA TORTITAS
• 2 cucharadas de aceite vegetal • 1 ½ tazas de requesón drenado
• ¼ cebolla • ¼ taza de yogur natural
• 1 diente de ajo • ½ taza de cebolla finamente picada
• 1 chile jalapeño • ¼ taza de cilantro, finamente picado
• 6 tomates verdes • 1 cucharita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de comino entero • 1 cucharita de polvo para hornear
• ¼ de cilantro • 1 taza de harina de trigo o harina de arroz
• 1 taza de caldo de pollo • 1 huevo
• ½ cucharadita de sal • ½ cucharadita de sal
• 2 gramos de pimienta • 2 gramos de pimienta
• Aceite vegetal
• Verdolagas para decoración
PREPARACIÓN
SALSA
1. Vierte el aceite vegetal sobre un sartén caliente, sofríe la cebolla y el ajo
2. Agrega el chile jalapeño, los tomates verdes, comino y el cilantro, cocinar por 3 minutos
3. Vierte el caldo de pollo
4. Sazona con sal y pimienta y deja hervir suficiente tiempo.
5. Retira del fuego y licua hasta obtener una salsa espesa
6. En una sartén caliente con aceite vegetal caliente, vierta la salsa y cocinar por 10 minutos,
reserva
TORTITAS
1. En un bowl agrega el requesón, el yogur natural, la cebolla, el cilantro, ajo en polvo, polvo para
hornear, harina y el huevo, sazonar con sal y pimienta
2. Mezcla hasta obtener una masa fácil de manipular
3. Engrasa tus manos con poco aceite vegetal, formar las tortitas y repetir el proceso hasta
terminar con la masa
4. Refrigerar por 10 minutos.
5. Vierte suficiente aceite vegetal sobre una sartén caliente
6. Fríe las tortitas de requesón y escurre sobre papel absorbente y reservar
7. En un plato sirve un poco de salsa verde y encima coloca las tortitas de requesón
8. Como opción, decora con verdolagas
9. Disfruta
CHEF KARLA
SCHMAL VILLALOBOS

ENTREVISTA

Karla Gabriela Schmal Villalobos
¡La cocina de Chihuahua, es grande como su gente!
Con una trayectoria de más de 20 años La relación que tiene la gastronomía con
la Chef Karla Schmal, inicia en el mundo la cultura y los negocios es muy estrecha,
de la gastronomía con su negocio de ya que la gastronomía es la base de
catering, especializados en servir eventos la cultura, yendo de la mano con los
personalizados, grandes y pequeños. negocios locales dando la experiencia
Después de un tiempo se dio cuenta al cliente; orgullosos debemos de estar
que en el Estado existía mucha falta de de todos los platillos que elaboramos en
educación gastronómica, abriendo las nuestra cocina.
puertas del Instituto Superior de Artes
Gastronómicas. El futuro de la gastronomía puede ser en
los vinos de Chihuahua, ya que juegan un
En los últimos 12 años el desarrollo papel muy significativo; el Estado puede
de la gastronomía ha sido enorme, volverse tierra de vinos y ser una opción
lo que ha ocasionado el inicio de muy atrayente de maridajes regionales.
muchos restaurantes de diferentes
especialidades, la educación y “Un consejo que les doy a los Chefs es
conocimiento de los comensales ha que cocinen con pasión y con el corazón
cambiado por lo que, buscan mejor en las manos.”
calidad en cada uno de los platillos.
Chihuahua es una Estado desértico y

en la gastronomía nuestros platillos
carecen de color, más nunca de sabor ya
que se cuenta con productos endémicos
y con productos principales como lo
son el chile, la manzana, nuez, el queso,
hacen que cada platillo lleve un poco de
nuestra cultura.

RECETA
Concha de Maiz Azul

Relleno de Pan de Elote
Rinde: 12 porciones
INGREDIENTES
CONCHA DE MAÍZ AZUL TAPA DE CONCHAS amarillo

• 400 gr de harina • 150 gr de harina • 125 gr de elote entero
• 15 gr de sal • 200 gr de manteca vegetal • 200 gr de leche
• 20 gr de levadura en polvo en cubos pequeños condensada ml
• 175 gr de azúcar • 200 gr de azúcar glas • 1 piezas de huevo
• 15 ml de extracto de vainilla • 50 gr de pinole • 90 ml de aceite de maíz
• 150 gr de mantequilla en • 15 ml de extracto de vainilla • 15 ml de vainilla
cuadros pequeños • 15 gr de maíz palomero
• 60 gr de manteca de cerdo PASTEL DE ELOTE
• 4 piezas de huevo • 60 gr de harina
• 550 ml leche • 4 gr de polvo para hornear
• 100 gr de maseca azul • ½ lata de elote en grano
PREPARACIÓN
PASTEL DE ELOTE
1. Cernir la harina y el polvo para hornear y colocarlos en un tazón
2. Licuar el elote, leche condensada, los 4 huevos, aceite, vainilla y maíz amarillo
3. Vaciar la mezcla al tazón con la harina y combinar sin sobre trabajar
4. Verter en el molde previamente engrasado o enharinado, la mezcla
5. Hornear a 180° C durante 45 minutos.
MASA PARA CONCHAS

1. Preparar una fuente con la harina y la sal por fuera, colocar en el centro la levadura e hidratarla con un poco
de leche, agregar azúcar e ir incorporando la leche poco a poco, agregar los huevos de uno por uno y seguir
incorporando un poco de harina de la fuente a la vez para ir formando una masa homogénea.
2. Agregar la mantequilla cortada en cuadros pequeños y de preferencia que se encuentre suavizada, continuar
amasando de poco en poco. Agregar la manteca de cerdo y continuar con el amasado.
Tip: Verificar la consistencia de la masa, si la masa se encuentra demasiado seca habrá que agregar un poco
mas de líquido y por el contrario la masa se presenta aguada será necesario agregar un poco de harina.
3. Amasar hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo y forme una masa lisa y elástica,
4. Colocar la masa en un bowl ligeramente engrasado y tapar con plástico, esperar a que la masa doble su
volumen.
5. Poncharla y dividir en piezas de 70gr cada una, reposar las masas por 10 minutos y bolear con las manos.
6. Colocar cada pieza sobre una charola con papel para hornear cuidando de que no queden muy juntas para
evitar que se peguen durante el horneado.
7. Aplastar ligeramente cada bollo con las palmas de las manos, acremar un poco de manteca vegetal entre las
manos hasta que quede suave y untar sobre cada uno de los panes.
MASA PARA TAPAR CONCHAS

1. En un tazón cernir juntos el azúcar glass y la harina
2. Agregar la manteca vegetal cortada en cubos pequeños, con la ayuda de las manos ir mezclando los
ingredientes hasta que se incorporen por completo, obteniendo una textura tipo plastilina.
3. Dividir la masa en dos, a la primera parte incorporar el pinole y reservar tapada con plástico, a la segunda parte
agregar el extracto de vainilla y reservar tapada con plástico.
4. Trabajar la masa para tapar conchas sobre la mesa espolvoreada de harina, cortar porciones del tamaño de
una pelota de ping pong, rellenar con un dado de pan de elote
5. Cortar el pan de elote en cubos de 2 por 2 cm
6. Espolvorear las manos de harina e ir aplanando cada bolita de masa para tapar conchas, como si se tratase de
una tortilla bien plana y redonda, el tamaño debe de ser suficiente para tapar el bollo de la masa.
7. Colocar sobre cada pan con el marcado de conchas para crear un diseño parecido al de una concha de mar.
8. Dejar reposar los panes hasta que doblen su tamaño y hornear a 170° C durante 18 minutos aproximadamente,
revisar que la parte sin tapar de la concha se encuentre bien dorada
9. Dejar enfriar por completo
RECETA
Trenza de Ate con

queso Chihuahua
Rinde: 8 porciones
INGREDIENTES
• 500 gr de hojaldre • 90 gr queso Chihuahua

• 185 gr ate de membrillo • 1 huevo
PREPARACIÓN
1. Enharinar la superficie de trabajo y extender la pasta para formar un rectángulo

de 30x 40 cm.
2. Cubrirla y refrigerarla por 30 minutos.
3. Cortar rebanadas de ate y queso
4. Poner sobre la masa el ate y el queso
5. Doblar hacia adentro las partes superiores e inferiores y hacer una trenza tomar
el rectángulo de masa y dividirlo en 3, realizar cortes de los extremos al centro de
2 cm dejando en centro sin cortar (la tercera parte) poner el relleno y doblar hacia
adentro las partes superiores paulatinamente.
6. Barnizar con huevo
7. Salpicar un poco la charola con agua, eso ayudará a que suban las capas
8. Horneamos a 200°C durante 30 minutos

RECETA
Bavaria de Sotol con

Compota de Durazno
Rinde: 8 porciones
INGREDIENTES
• 200 gr de azúcar CREMOSO DE SOTOL DECORACIÓN

• 300 gr de cacahuate • 12 gr grenetina • 1 Durazno
Tostado • 300 ml de leche • 50 gr de mantequilla
• 4 yemas de huevo • 100 gr de azúcar • 50 gr de nuez
• 250 ml de leche • 80 gr de yemas de huevo • 50 gr de azúcar
• 10 ml de vainilla • 15 ml de vainilla
• 1 taza agua • 50 ml de sotol añejo
• 50 gr de coco • 240 ml crema para batir
PREPARACIÓN
BASE
1. Disolver en azúcar en 1 taza de agua y dejarla cocer a punto de bola suave (hasta
que al poner una cucharada del jarabe en agua se forme una bolita suave entre los
dedos)
2. Mezclar las yemas con la leche y el extracto de vainilla
3. Agregar la mezcla de cacahuate y coco
4. Cocer a fuego bajo hasta que espese
5. Vaciar en un molde y presionar ligeramente para darle forma
6. Hornear a 150°C por 45 minutos o hasta que esta dorada.
CREMOSO DE SOTOL
7. Hidratar la grenetina con 4 cucharadas de agua
8. Hervir la leche
9. Batir las yemas con el azúcar e incorporar poco a poco la leche sin dejar de mover
hasta que espese.
10. Agregar la grenetina, el sotol y vainilla, dejarlo enfriar en baño maría.
11. Batir la crema e incorporar la mezcla
12. Vaciar sobre la cacahuatada fría y refrigerar hasta que cuaje.
13. Desmoldar y Decorar
DECORACIÓN
1. En un sartén agregar la mantequilla y azúcar para saltear el durazno
2. Decorar
3. Disfruta
RECETA
Chile Ancho relleno

de Queso de Cabra
Rinde: 5 porciones
INGREDIENTES
• 150 gr de queso de cabra PARA LA SALSA:

• 30 gr de nuez tostada • 250 gr de piloncillo
• 5 piezas chile ancho • 200 ml de agua
• 300 gr de masa de hojaldre • 30 gr de chile ancho
• 5 gr de ajonjolí negro • 10 gr de chile chipotle
• 1 pieza de huevo • 30 gr de orejones de chabacano
PREPARACIÓN
PARA LA SALSA
1. Poner en una olla el agua con el piloncillo y llevar a ebullición, obteniendo una
miel
2. Licuar el chile chipotle y el chile ancho (remojados y desvenados) junto con el
piloncillo
3. Sazón con una pizca de orégano.
4. Volver a hervir para fusionar los sabores.
CHILE RELLENO
1. Remojar los chiles en agua tibia y desvenar
2. Mezclar el queso de cabra con los orejones de Chabacano, la nuez tostada
3. Rellenar los chiles
4. Cubrir el chile con la masa de hojaldre, barnizar con el huevo y decorar con el
ajonjolí negro
5. Hornear a 200°C durante 25 minutos hasta obtener un color dorado oscuro.

RECETA
Tarta de Manzana con aroma de

Sotol y Crumble de Pinole
Rinde: 8 porciones
INGREDIENTES
BASE STREUSEL • 250 ml de leche

• 200 gr de harina • 60 gr de harina • 1 yema de huevo
• 100 gr de azúcar glas • 30 gr de azúcar • 75 gr de azúcar
• 1 gr de Sal • 100 gr de mantequilla • 20-25 gr de maicena
• 120 gr de mantequilla • 15 gr de pinole • ½ pieza de vaina de
menonita en trozos • 15 gr de nuez vainilla o 15 ml de
• 1 huevo grande extracto de vainilla
• 50 gr de pinole TARTA DE MANZANA • 2 piezas de manzana
• 200 gr de crema • 120 gr de azúcar
pastelera • 120 gr de mantequilla
PREPARACIÓN
1. Cortar las manzanas en cubos y saltearlas en mantequilla y azúcar. Reservar
BASE
1. Agregar a la batidora la harina, azúcar glas, sal y pinole
2. Se agrega poco a poco la mantequilla en trozos
3. Se integra el huevo
4. Rellenar el molde con la pasta Sucrée y cocer al vacío a 180°C, enfriar y reservar
STREUSEL
1. Mezclamos en un bowl el azúcar, la harina, pinole, nuez y mantequilla.
2. Mezclar con los dedos y refrigerar 20 minutos
CREMA PASTELERA
1. Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar y la vainilla
2. Aparte se mezclan las yemas de huevo con la otra mitad de azúcar y la maicena
3. Ambas mezclas regresan al fuego y retirar hasta que se obtenga consistencia de
crema pastelera a fuego medio
4. La base la rellenamos con crema pastelera y las manzanas salteadas
5. Espolvoreamos abundantemente Streusel
6. hornear a 200°C por 30 minutos.
7. Disfruta
INFORMACIÓN:
isag.edu.mx
Tel (614) 411-3522
Av. Francisco Zarco # 2558
Chihuahua, Chih.

foto institución

CHEF ELSA LILIANA
PORRAS RUÍZ

ENTREVISTA

Elsa Liliana Porras Ruiz
¡Nuestros sabores son tan grandes como nuestra
tierra, Chihuahua!
Elsa Liliana Porras Ruíz es licenciada en queso ya que representa la gastronomía

Gastronomía, se desempeña como Chef del Estado de Chihuahua a nivel mundial.
ejecutivo de la Calesa Steak House, su
gusto por la cocina inicia con el negocio
A pesar de los climas extremos del
familiar dedicado a la elaboración de Estado, una gran ventaja es aprovechar
productos lácteos de manera artesanal. la conservación de los alimentos
de una forma artesanal, originando
La gastronomía es tan noble que nos en la gastronomía chihuahuense el
permite vivir de ella de una forma muy deshidratar los granos, los vegetales,
sencilla, así como poder emprender con las frutas e incluso las carnes cuidando
productos locales y de exportación. siempre nuestro patrimonio y cultura.
El crecimiento de esta actividad ha sido Un consejo que puedo dar es acercarse

muy importante, ya que se ha adaptado al lado de la experiencia y aprender todo,
a las nuevas generaciones, aperturando en mi caso mis formadores estaban
carreras como la gastronomía, detrás de los fogones desde antes de
nutrición y elaboración de alimentos que yo naciera, que yo aún con miles de
en las diferentes universidades, dando cursos, me llevan de ventaja 27 años de
oportunidad a desarrollarse de manera prueba y error.
profesional dentro del Estado.
Gracias a la variedad de productos que se

cultivan y cosechan en cualquier época
del año en Chihuahua, se cuenta con
exquisitos productos, platillos y comidas,
siendo uno de los más emblemáticos el

RECETA
Abigeo
Rinde: 3 porciones
INGREDIENTES
• 200gr de machaca o carne seca en • Orégano

trozo • Pimienta
• 500ml de chile colorado • 1 o 2 dientes de ajo picado
• 1 taza de frijoles graneados • 1 taza de agua
• Sal
PREPARACIÓN
1. Guisamos el ajo picado.

2. Agregamos el chile colorado y sazonamos con orégano, sal y pimienta al gusto.
3. Se pone el chile colorado a hervir.
4. Agregar los frijoles graneados y la taza de agua
5. Agregamos la machaca
6. Rectificamos sabor
7. Disfruta
* Ideal para acompañar con tortillas de Harina

RECETA
Pan de elote, el oro

Chihuahuense
Rinde: 9 porciones
INGREDIENTES
• 4 elotes tiernos (500gr desgranado) • 4 huevos

• 1 lata leche condensada • Canela
• 1 cdta. royal • 50 gr azúcar
• 120 gr harina • 50 ml leche
• 250 gr mantequilla derretida
PREPARACIÓN
1. Licuamos el elote desgranado con la leche condensada, huevos y mantequilla

2. Agregamos la harina cernida, royal, azúcar y un chorrito de leche.
3. En un molde previamente engrasado y enharinado pasamos la mezcla
4. Espolvorear canela al gusto y horneamos por 20 min a 160°
5. Disfruta
* Podemos acompañar con cajeta y nuez para decorar.
¡Les prometo que el olor que saldrá de ese horno será súper rico!

RECETA
Rib eye flameado al sotol

Rinde: 1 porción
INGREDIENTES
• Rib eye choice 450gr • Chorizo

• Sal en grano • Cebolla
• Aceite de oliva • Orégano
• 1 Shot de Sotol • Sal y pimienta
• 1 chile Chilaca • Tabla de sal del Himalaya
• Queso Chihuahua
PREPARACIÓN
1. Iniciamos prendiendo el carbón, esperando conseguir la brasa ideal, queremos

conseguir un fuego de calor intenso, pero brasa tranquila, para evitar que nuestro
corte se arrebate; y buen término.
2. A la Cebolla le haremos corte tipo flor sin llegar a cortar la base, agregamos sal,
pimienta, orégano y una cucharada de aceite de oliva, envolvemos en papel aluminio
y lo llevamos a fuego indirecto en el asador.
3. Tostamos la chilaca en las brasas, luego la pasaremos a una bolsita de plástico
para guardar el calor y sea más sencillo retirar la piel, retiramos las semillas con una
abertura vertical pequeña (suficiente para poder rellenar posteriormente).
4. Colocamos la tabla de sal a fuego indirecto para ir calentando.
5. A nuestro Rib eye le retiraremos delicadamente con alguna servilleta el exceso
de sangre y pasaremos a rociar aceite de oliva y un poco de sal (recordemos que
terminaremos cocción en la tabla del Himalaya, al ser un corte grueso no alcanzara a
salsarse, pero agregara un sabor especial sobre la tabla).
6. Llevamos el corte a las brasas cocinándolo 2 a 4 min por lado según la fuerza del
carbón o bien podemos apoyarnos con un termómetro llegando a 63 ºC a un max
de 71 ºC para conseguir un término medio hasta un 3/4 (esto es completamente a tu
gusto).
7. Pasamos a reposar el corte 4 min para neutralizar sus jugos.
8. Colocamos la chilaca rellena con queso y chorizo sobre el Rib eye y llevamos a
la tabla ya con una temperatura lista para flamear, dejamos caer el shot de Sotol y
prendemos fuego, dejamos que se consuma el alcohol y esperamos para disfrutar,
acompañamos con la cebolla en flor.
9. Disfruta
RECETA
Agua bajada del cielo,

melon y nuez
Rinde: 8 porciones
INGREDIENTES
• ½ Melón • 1 lata de Leche evaporada

• 1 tz de Nuez en pedacitos • 1/cd Vainilla
• ½ tz de Azúcar • Hielo al gusto
• 2 lts de Agua purificada
PREPARACIÓN
1. Licuamos la nuez con la leche evaporada, azúcar y vainilla, reservamos.

2. Licuamos el melón sin semilla con un poquito de hielo.
3. Juntamos ambas mezclas en una jarra.
4. Agregamos agua y hielo al gusto.
5. Disfruta.

RECETA
Taco de Chilaca rellena

de machaca y costra de
queso chihuahua
Rinde: 1 porción
INGREDIENTES
• 1 tortilla de harina • 50 gr Machaca

• 1 Chile Chilaca • Pico de gallo
• 30 gr Queso Chihuahua rallado
PREPARACIÓN
1. Guisamos el pico de gallo con la machaca, reservamos.

2. Tostamos la chilaca, puede ser en la plancha girando constantemente, en las
brasas o bien frito en aceite, luego la pasaremos a una bolsita de plástico para
guardar el calor y sea más sencillo retirar la piel.
3. Retiramos las semillas con una abertura vertical pequeña (suficiente para poder
rellenar posteriormente).
4. Agregamos Queso Chihuahua rallado en la plancha a fuego lento, dejamos dorar
un poco, retiramos exceso de grasa, y colocamos la tortilla de harina sobre la costra
de queso, giramos y agregamos la chilaca previamente rellena de machaca.
5. Disfruta.
*Acompáñalo con una delicada copa de vino Calesa.

INFORMACIÓN:
[email protected]
(614) 511-2217
Distrito 1

37. Publicidad UGRGH



CHEF DIEGO
SOLÍS LICÓN

ENTREVISTA
ENTREVISTA CON el CHEF

Diego Ivan Solis Licon
Nuestra cocina norteña está llena de sabor y tradición, tiene
que ser nuestra prioridad valorarla, aprenderla y mejorarla.
El Chef Solís Licón es egresado de El desarrollo de la gastronomía es gradual,

la licenciatura en gastronomía en la siempre está en aumento. Es notable que
Universidad Tecnológica de Chihuahua. cada vez hay más y mejores restaurantes;
Empezó su vida laboral en el Hotel Melia con propuestas nuevas, conceptos
Resort Puerto Vallarta, luego en distintos diferentes, con mejores estándares de
restaurantes de la capital. Trabajó como calidad e higiene.
Sous Chef del restaurante Nour Bistró y,
por último, fue parte de la apertura del Valorar nuestra cultura gastronómica va de
restaurante Arrebol Kitchen Lounge, donde la mano con el apoyo a los negocios locales,
actualmente es Chef. Cuenta con servicio crea una sinergia entre los productores
de bocadillos y cenas en el salón de eventos y los consumidores. De esta forma, la
La Antigua Hacienda. preferencia de consumir un producto local
antes que uno extranjero, crea una cadena
Los restauranteros y cocineros de ayuda, en la que se benefician desde
chihuahuenses tenemos la fortuna de que agricultores, productores, distribuidores,
el Estado sea un gran productor agrícola microempresarios, hasta cocineros, sus
y ganadero; por lo que, es fácil para familias y muchos más.
nosotros contar con una gran variedad
de ingredientes para nuestros platillos. La Lo característico de nuestra gastronomía
principal fortaleza de nuestra cocina, es es la tradición, las recetas que se heredan
que el Estado de Chihuahua es líder en la de generación en generación; las reuniones
producción de muchos de los productos de familiares en casa de los abuelos, costumbre
talla nacional e incluso mundial; como la que no se debería de perder nunca; y por lo
nuez, chile verde, manzana, por mencionar mismo los nombres de mis recetas son en
algunos. Al explotar esta fortaleza, los chefs honor a las personas que han marcado mi
chihuahuenses pueden impulsar el nivel de vida, cómo una muestra de cariño y respeto.
nuestra cocina y dar a conocer más nuestra
cultura.

RECETA
Brochetas de arrachera
Don Chuy
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
• 1 kg arrachera • 50 ml de sotol blanco

• 2 pza de elote blanco • 1 pieza de Cebolla blanca (para cocer
• 500 gr de requesón elotes)
• 4 pz de chile jalapeño • ½ pieza de cabeza de ajo (para cocer
• 80 gr de pistache pelado elotes)
• 100 gr de cebolla blanca • 6 cdas. de aceite de oliva
• 24 pz de espárragos
PREPARACIÓN
1. Con la ayuda de un mazo para ablandar carne, estirar la arrachera a lo largo, como
milanesa (no muy delgada para que no se desgarre). Sazonar con aceite de oliva, sal de
grano y pimienta negra y reposar en refrigeración.
2. Cocer el elote por 2 horas en un coludo a fuego medio alto, con suficiente agua, la cebolla
y el ajo. Reservar.
3. Quitar semillas y tallo al jalapeño, cortar en cuadritos finos. Pelar el pistache y trocear con
el cuchillo. Cortar la cebolla en cuadritos pequeños.
4. En un sartén a fuego medio poner 2 cucharadas de aceite de oliva, sofreír la cebolla,
cuando se acitrone agregar el jalapeño, pistache y el sotol. Sofreír hasta eliminar el olor a
alcohol, cuidado con el flameo.
5. En un bowl poner el requesón, y agregar los ingredientes recién salteados. Mezclar con una
cuchara hasta incorporar bien, rectificar sabor con sal y pimienta.
6. Dividir la arrachera en 8 milanesas, 2 por brocheta. Extender milanesa de arrachera y
rellenar con requesón, enrollar con puntas de espárragos adentro y reservar.
7. Cortar el elote en rodajas y reservar.
8. Envolver la cabeza de las cebollas de rabo en aluminio y dejar cocer en el asador.
9. Armar las brochetas con 3 rodajas de elote y 2 rollos de arrachera rellenos.
10. Asar en el término deseado, se cuece rápido por lo delgado. Acompañar con las cebollitas
de rabo.

RECETA
Panceta de cerdo con salsa

borracha de Don Raul
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
• 1 kg panceta de cerdo SALSA BORRACHA

• 1.5 lts caldo de pollo natural • 3 dientes de ajo
• 1 cdta sal de grano • ¼ pieza de cebolla blanca
• ½ cabeza de ajo • 4 piezas de tomate saladet
• 5 gr de pimienta entera • 2 piezas de tomatillo
• 1 pz de cebolla blanca (en cuartos) • 4 cdas de jugo de naranja
• 3 rama io troceado • 3 piezas de chile pasilla ancho
• 5 hojas de laurel • 100 ml cerveza clara
• 355 ml de cerveza clara • 2 cdas de aceite de maíz
• 50 ml de aceite de canola • 1 cda de vinagre de manzana
PREPARACIÓN
1. Cortar ranuras a la panceta con un cuchillo, no muy profundas.

2. Necesitamos una charola para hornear, poner a fuego medio alto y agregar aceite.
3. Cuando el aceite esté caliente, añadir la verdura y especias. Saltear hasta dorar un poco.
4. Sellar la panceta primero por el lado de la grasa hasta que luzca bien dorada, luego se
voltea y sella unos segundos también.
5. Añadir la cerveza y el caldo de pollo de modo que la parte de la carne quede sumergida
para que se hornee sin resecarse. Y la parte de la grasa debe de quedar descubierta.
6. Hornear por 2 horas y media a 180° centígrados, la parte de arriba debe de quedar crujiente.
Cortar en 4 partes con un cuchillo de serrucho.
Para el montaje puedes verter la salsa borracha encima de la panceta, o poner un espejo de
salsa en el plato y la pieza de panceta encima para una apariencia más limpia.
7. En un coludo agregar el aceite y el tomate, la cebolla y el tomatillo cortados en cuartos y
dorar bien.
8. Cuando se acitrone la cebolla, agregar el chile pasilla y sofreír todo junto.
9. Cuando todo esté bien tatemado, moler en la licuadora junto con la cerveza. No licuar
mucho para que tenga una consistencia troceada.
10. En un coludo sofreír la salsa a fuego medio, agregar el vinagre. Cocer hasta que la cerveza
deje de oler a alcohol. Rectificar sazón y reservar.
SALSA BORRACHA
1. En un coludo agregar el aceite y el tomate, la cebolla y el tomatillo cortados en cuartos y
dorar bien.
2. Cuando se acitrone la cebolla, agregar el chile pasilla y sofreír todo junto.
3. Cuando todo esté bien tatemado, moler en la licuadora junto con la cerveza. No licuar
mucho para que tenga una consistencia troceada.
4. En un coludo sofreír la salsa a fuego medio, agregar el vinagre. Cocer hasta que la cerveza
deje de oler a alcohol. Rectificar sazón y reservar.
RECETA
Pavo con recado negro

de Dona Gris
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
REQUESÓN • ¼ cucharadita de sal de ajo.

• ½ kg de requesón fresco. • Sal al gusto.
• 1 taza de tomate picado y sin semillas.
• ½ taza de cebolla picada. TOSTADAS
• ½ taza de cebolla de rabo. • Maíz azul criollo.
• 1 pieza de chile jalapeño picado. • Maíz blanco con nopales.
• ¼ taza de cilantro. • Maíz blanco con betabel.
• 8 gramos de cal.
PREPARACIÓN
PAVO HORNEADO
1. Calentar el agua en un coludo para hacer un caldo de vegetales con la zanahoria en rodajas,
la cebolla en cuartos, el poro en rebanadas y el chalot en dientes pelados. Agregar ramitas de
tomillo para aromatizar.
2. Cocer a fuego alto hasta que esté a punto de hervir, regular fuego a medio y dejar por 20
minutos a fuego. Apagamos fuego y reservamos nuestro caldo.
3. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente por 30 minutos para que tenga una consistencia
más cremosa.
4. Añadir a la mantequilla las ralladuras, sal y pimienta. Mezclar bien con una cuchara.
5. Untar las piezas de pavo con esta mantequilla.
6. Colocar caldo de vegetales y pavo en un recipiente apto para hornear, el pavo no debe de
quedar sumergido totalmente en el caldo, sólo la mitad.
7. Cubrir recipiente con aluminio, y hornear por 2 horas 30 minutos a 180° centígrados. Puedes
destapar el recipiente cuando falten 30 minutos para que el pavo luzca dorado. Si se comienza
a pasar, puedes volver a taparlo. Entre menos veces abramos el horno mejor.
8. Con un cuchillo delgado hacer una incisión en un muslo de pavo para comprobar cocción, si
aún se ve un poco rosado debes regresarlo al horno otros 20 minutos y volver a checar.
9. Servir salseado con el recado negro.
RECADO NEGRO
1. Quitar semillas y tallos a los chiles, quemarlos con el fuego de la estufa directamente (el
humo que desprende es muy fuerte, tener ventanas abiertas) y dejar reposando en un bowl
con agua.
2. En un sartén tostar los granos de pimienta entera, clavo de olor, comino y orégano.
3. Añadir especias tostadas a la licuadora, también la pasta de achiote, los dientes de ajo
pelado, los chiles hidratados, el vinagre, la sal y la pimienta.
4. Licuar hasta obtener una pasta ligeramente espesa. Rectificar sazón.
RECETA
Tlacoyos veganos de Frida

Rinde: 6 porciones
INGREDIENTES
MASA RELLENO y desgranado

• 500 gr de harina de maíz • 120 gr de frijoles graneados • 3 piezas de tomate
azul saladet
• 200 ml de agua COMPLEMENTO • 6 piezas de cebolla de
• 150 ml aceite de mazola • 3 pzas de aguacate rabo
• 5 gr de sal fina • 120 gr de nopales • ½ taza de cacahuate
• 150 gr de harina de trigo • 4 piezas de chile chilaca pelado
tatemado y pelado • 3 piezas de chile serrano
• 250 gr elote blanco cocido • 3 dientes de ajo
PREPARACIÓN
MASA
1. Calentar agua en un coludo, debe estar tibia.
2. En un bowl, mezclar todos los polvos secos y formar un volcán en medio.
3. Verter el agua en medio del volcán de harina, mientras se mezcla bien con las manos
(utilizar guantes).
4. Agregar el aceite de la misma forma, de ser necesario agregar agua o harina de trigo
extra, para obtener una consistencia moldeable, no pegajosa.
5. Dividir la masa en 6 bolitas.
6. Para moldear los tlacoyos hay que amasar con las manos y estirar la bolita, en forma
de gordita.
7. Colocar 20 gr de frijol graneado cómo relleno y doblar, moldear con las manos la
forma del tlacoyo
COMPLEMENTO
1. Para hacer el guiso que llevará arriba el tlacoyo, hay que cortar en julianas el tomate,
los nopales, el serrano y las chilacas (si tienen el mismo tamaño todas, se verá mucho
mejor).
2. Cortar la cebolla de rabo en rodajas.
3. Cortar aguacates a la mitad, y hacer 6 abanicos para decorar. Reservar en
refrigeración.
4. En un sartén a fuego medio alto, calentar aceite de oliva. Agregar dientes de ajo hechos
puré, luego toda la verdura en julianas y saltear bien hasta que luzca bien doradita.
5. Agregar elote desgranado, los cacahuates y mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta.
6. Dividir relleno entre los 6 tlacoyos, se pueden decorar con rábanos, lechuga, flores
comestibles.
RECETA
Tiradito de trucha de Juansho
Rinde: 4 porciones
INGREDIENTES
• 600 gr filete de trucha arcoíris • 10 gr de arí

• 12 pza de tomate cherry • ½ pza de granada
• ½ pza de cebolla morada • 3 gr de chile chiltepín
• 2 pza de chile serrano • 1 cda de aceite de oliva
• 200 ml de limón amarillo • 5 gr de sal
• 50 ml de jugo de naranja natural • 3 gr pimienta negra molida
• 10 gr de cebollín
PREPARACIÓN
1. Para hacer chips de chile serrano, hay que deshidratarlo. Cortar el chile serrano
en rodajas delgadas, colocar en una charola metálica y hornear a 180° c entre 20 y
30 minutos. Hay que estar revisando cada cierto tiempo para que no se pasen ni se
quemen.
2. Moler el arí junto con el chile chiltepín y mezclar en un bowl junto con el jugo de
limón y de naranja (ambos colados, sin semillas) y el aceite de oliva.
3. Cortar la cebolla morada en cuadritos finos, los tomates por la mitad, y desgranar
la granada.
4. Cortar los filetes de trucha en diagonal, cómo un sachimi. Colocar en un plato
extendido, agregar sal y pimienta, verter el jugo de limón mezclado.
5. Agregar encima el tomate, la sandía, la granada, la cebolla, los chips de serrano,
decorar con cebollín.

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INFORMACIÓN:
arrebol.kitchen.com
(614) 412-0824, 597-3936
Distrito 1

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CHEF ALFREDO
TREJO ZAVALA

ENTREVISTA
Alfredo Trejo Zavala

¡Viajero apasionado por la cocina!
Alfredo Trejo Zavala es un chef viajero, comience a repuntar en el Estado,

ha laborado en varios Estados de teniendo como aliados los productos
la República Mexicana tales como originarios que son conocidos a nivel
Morelos, Michoacán, Jalisco, Hidalgo, mundial.
Guanajuato, Nuevo León, Querétaro,
Tamaulipas, y por último el bello Como Chihuahuenses nos enfrentamos
Estado de Chihuahua; compartiendo a que muchas veces preparamos algo
experiencias gastronómicas,
sencillo y no nos damos la oportunidad
tropicalizando la gastronomía en cada de conocer las virtudes que tenemos,
Estado; haciéndose en algún momento se debe reinventar la manera en la que
alquimista y fusionado la gastronomía utilizamos nuestros productos, buscar
nacional con la internacional. alternativas y crear nuevos platillos y así
consumir nuestros productos locales y
Existe un mundo cultural gastronómico apoyarnos entre todos.
muy extenso, alguno de estos es
considerado como patrimonio cultural Mi recomendación es que tengan “Gusto
de la humanidad, muestra de ello es por la buena cocina;” la cocina de
nuestra cocina mexicana. moda desaparece y la gastronomía es
como la materia no se destruye solo se
El desarrollo de la gastronomía en transforma, pero siempre con el debido
Chihuahua ha sido paulatino, se debe balance y nutrición.
seguir avanzando para que la oferta

RECETA
ENSALADA ENCINILLAS
Rinde: 1 porción
INGREDIENTES
• 1 pieza Manzana Roja Chihuahua ADEREZO

• 60 gr de Espinacas • 5 gr de mostaza Dijon
• 5 gr de nuez garapiñada • 5 gr de mostaza antigua
• 30 gr de queso azul • 3 gr de echalote
• 2 oz de Aceite de olivo
• 1 oz de miel
• Vinagre de manzana
PREPARACIÓN
ADEREZO
1. En un bowl colocar el echalote finamente picado, la mostaza Dijon, mostaza
antigua, aceite de oliva, miel y el vinagre de manzana.
2. Batir hasta que se haya formado una textura firme y cremosa.
3. Cortar la manzana en rebanadas muy finas, casi transparentes sin que se rompan
e ir formando una corona entrelazando cada rebanada, una vez cerrada la corona
colocarla en el centro del plato.
4. Mezclar las espinacas con el aderezo y colocar dentro de la corona
5. Decorar con el queso azul en morusas junto con la nuez garapiñada
6. Agregar a la ensalada un poco de aderezo para decorar
7. Disfruta

RECETA
CREMA BICOLOR
Rinde: 1 porción
INGREDIENTES
• Elote en grano • 1 lt de leche

• Sal al gusto • 500 ml de crema
• Pimienta al gusto • 100 gr de pimiento rojo
• 100 gr de cebolla • 100 gr de mantequilla
• 10 gr de ajo • 2 oz aceite de olivo
PREPARACIÓN
1. Dividir la cebolla, ajo, leche, crema, mantequilla y aceite de olivo en dos.

2. En una cacerola saltear el aceite de oliva y la mantequilla, agregar ajo, cebolla y
elote. Acitronar hasta que quede cristalizado
3. Agregar 500ml de leche y 250ml de crema esperar a que hierva
4. Pasar la mezcla a la licuadora, revisar que no sea aguada ni espesa, en caso de
que le falte consistencia agregar un poco de crema
5. Sazonar con sal y pimienta al gusto y reservar
6. En otra cacerola saltear el aceite de olivo y la mantequilla, agregar el ajo, cebolla,
pimiento rojo y acitronar hasta que quede cristalizado.
7. Agregar 500ml de leche y 250ml de crema esperar a que hierva
8. Pasar la mezcla a la licuadora, revisar que no sea aguada ni espesa, en caso de
que le falte consistencia agregar un poco de crema.
9. Servir con ayuda de un cucharon las mezclas en la mitad del plato
10. Disfruta

RECETA
KEPPE SECO
Rinde: 1 porción
INGREDIENTES
• 100 gr Filete de Res • 1 oz Aceite de olivo

• 30 gr Pimiento Morrón • 10 gr Carne Seca
• 1 diente de ajo chico • 1 pz de pan de pita
• Comino Molido al gusto • 1 pz de limón
• Sal al gusto
PREPARACIÓN
1. Limpiar el filete de res para no dejar rastro de grasa

2. En la licuadora o en un procesador colocamos el filete de res, el ajo, pimiento
morrón sin semillas, sal, comino, jugo del limón y aceite de olivo.
3. Moler hasta obtener una textura cremosa
4. Montar en un plato
5. Decorar con carne seca
6. Acompañar con Pan de pita
7. Disfruta

RECETA
Filete de Res Cafe de Paris
Rinde: 1 porción
INGREDIENTES
• 200 gr de filete de res • 10 gr de ajo

• 150 gr de papas francesas • 60 ml de vino blanco
• 1 pz de cebolla cambray • .05 gr de paprika
• 1 pz de chile serrano • 3 gr de perejil
• 150 gr de mantequilla • 60 ml de aceite de olivo
• 30 gr de cebolla
PREPARACIÓN
1. Picar la cebolla y el ajo en trozos y saltearlos con aceite de olivo hasta cristalizar y
agregar el vino blanco
2. Pasar a la licuadora
3. Cuando este licuado, pasar a un bowl y agregar la mantequilla dejando que se
ablande
4. Una vez blanda la mantequilla agregamos el perejil, la paprika, sal y pimienta al
gusto y mezclar perfectamente.
5. Reservar en el refrigerador
6. Salpimentar al gusto el filete
7. Pasarlo a un sartén o parrilla de carbón, el que sea de su elección y dejarlo en el
termino deseado.
8. Freír o poner a la parrilla la cebolla cambray y el chile serrano
9. Aparte freír las papas francesas
10. Montar en el plato el filete de res y agregar la mantequilla que reservamos en el
refrigerador, colocar el chile serrano como adorno y la cebolla cambray
11. Acompañar con la guarnición de papas a la francesa
12. Disfruta

RECETA
Estructura de Nuez,
Datiles y Durazno
Rinde: 1 porción
INGREDIENTES
GALLETA BASE RELLENO CROCANTE DE MERENGUE

• 120 gr de harina • 100 grs nuez troceada • 4 pzas de huevo
• 40 gr de azúcar • 1 pz durazno • 50 grs azúcar glas
• 80 gr de mantequilla • 3 pzas huevo
• 1 gr sal • 10 ml vainilla DECORACIÓN
• ½ pz queso crema • 90 ml miel de maple • Dátiles
• 1 pz huevo • 80 grs azúcar morena
• 40 ml agua • 100 grs azúcar estándar
PREPARACIÓN
GALLETA BASE
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa, poner en el molde y enfriar
por una hora
RELLENO
1. Pelar y sacar cuartos de durazno, cocerlos en agua con el azúcar estándar
2. Una vez cocinados retirar del fuego, enfriar y reservar.
3. Incorporar la nuez, los huevos, la vainilla, miel de maple y azúcar morena en un
molde tubular de 2 pulgadas
4. Hornear el relleno a 350ºF por una hora
CROCANTE DE MERENGUE
1. En la batidora, agregar las claras de huevo y batir a punto de merengue una vez en
esa textura agregar poco a poco el azúcar glas.
2. En un molde rectangular poner una hoja de papel encerado y extender el merengue
3. Hornear a 180ºF por 3 horas.
4. Servir en plato, agregar los dátiles, y el crocante de merengue para decoración
foto del restaurante
INFORMACIÓN:
fb: La Casona Chihuahua
Reservaciones: (614) 410 0063
Eventos: (614) 247 3570

CEACH.ORG.MX
www.directorioagroindustrialchih.com/index2.php
www.facebook.com/ConsumeChihuahua/
[email protected]

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RECETARIO

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 1

La promoción del sector agroalimentario del Estado y sus productos es uno de

Consejo Estatal Agropecuario de Chihuahua

Lic. Alfonso Lechuga De la Peña Presidente

Gobierno del Estado de Chihuahua

Lic. Javier Corral Jurado

Mtra. María Angélica Granados Trespalacios

Ing. Mauro Parada Muñoz

Diseño – Fetén Studio

2 RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA

Para el Consejo Estatal Agropecuario de Chihuahua, A.C., es de gran importancia

En la actualidad la cocina mexicana y particularmente del Estado de

Distinguida por su autenticidad, diversidad y originalidad, la cocina

La diferencia de cada preparación radica en la mezcla de muchos ingredientes

Más allá de darte a conocer estas composiciones gastronómicas, este Recetario

Recuerda…. Siempre Consume Chihuahua.

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 3

10 Crema de melón con

4 RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA

6 RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA

8 RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA

ENTREVISTA CON LA CHEF

Con una amplia trayectoria profesional la Este proceso ha contribuido al desarrollo

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 9

Crema de melon con nuez

• ½ Taza de azúcar (reservamos 3 • 3 cucharadas de agua

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 11

Enchiladas de nopal con

• 1 cucharada de • 1 cucharada de aceite • 1 cucharada de cilantro

Ensalada de calabaza con

• 1 calabaza • Jugo de 2 limones

1. Lavar la calabaza y cortar en láminas muy finas,

TIP. Se puede acompañar de pan ranchero horneado

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 15

• 6 jitomates Bola • 1 taza de cacahuate sin sal

1. Hervir el pollo con un trozo de cebolla, ajo y sal

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 17

26 RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA

ENTREVISTA CON LA CHEF

Chihuahua es una Estado desértico y

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 27

Concha de Maiz Azul

CONCHA DE MAÍZ AZUL TAPA DE CONCHAS amarillo

MASA PARA CONCHAS

MASA PARA TAPAR CONCHAS

Trenza de Ate con

• 500 gr de hojaldre • 90 gr queso Chihuahua

1. Enharinar la superficie de trabajo y extender la pasta para formar un rectángulo

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 31

Bavaria de Sotol con

• 200 gr de azúcar CREMOSO DE SOTOL DECORACIÓN

Chile Ancho relleno

• 150 gr de queso de cabra PARA LA SALSA:

RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 35

Tarta de Manzana con aroma de

BASE STREUSEL • 250 ml de leche

1. Cortar las manzanas en cubos y saltearlas en mantequilla y azúcar. Reservar

38 RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA