Sistema de Vapor - Transferencia de Calor

Consumo de vapor de agua
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

SOBRE LOS ALIMENTOS
El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…
Ocurrirán procesos muy variados

unos deseables:
• destrucción de microorganismos y de enzimas,
• ablandamiento de los tejidos,
• mejora de la digestibilidad,
Menos deseables, pero inevitables
• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
Sistemas de Tratamientos por Calor
Pasteurización
Escaldado
Cocción
Esterilización
• Eliminación de
microorganismos y prevención
del crecimiento de la bacteria
Clostridium Botulinum
•Temperaturas de proceso de
115°C y 127°C
Fundamento de la conservación por calor
La hermeticidad del envase es una
condición indispensable.
• La conservación está asegurada por el
empleo combinado de las dos técnicas
siguientes:
• Acondicionamiento del
alimento en un recipiente
impermeable a los líquidos,
gases y microorganismos.
• Tratamiento térmico que
debe conseguir destruir o
inhibir totalmente las
enzimas, así como los
microrganismos y sus
toxinas.
Autoclaves
PARÁMETROS A TENER EN CUENTA

• Presión
• Temperatura
Autoclave
Fases del ciclo de esterilización
Evolución de la Temperatura con respecto al Tiempo
PROCESO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS
5 DEPENDENCIA DEL TIEMPO

N0 = (10)
TRATAMIENTO TÉRMICO 1.7

Supervivientes al
(10) = UFC/ml a los 2.4 min de Tratamiento
3
UFC/ml N1 = (10)
1
N2 = (10)
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo de TRATAMIENTO TÉRMICO (min)

Circuito de Vapor Real
Pérdidas en Distribución 5%
Revaporizado
Vapor 10%
Vapor Condensado
Pérdidas en Vapor
combustible
18%
Agua
de
reposición
Condensado
Condensado NO recuperado
Purgas de fondo 3%
Caso Práctico
REQUERIMIENTOS DE VAPOR EN UNA FÁBRICA
DE ELABORACIÓN DE SARDINAS.
• Vapor para el descongelamiento del pescado.

• Vapor para el proceso de esterilizado de latas antes del
llenado.
• Vapor para el proceso de cocinado.
• Vapor para uso de calentamiento de la salsa de tomate.
• Vapor para el uso de evacuación.
• Vapor para el uso de lavado de latas.
• Vapor para el uso de las autoclaves.
1._ Vapor para el Descongelamiento del Pescado.
Para realizar el descongelamiento del pescado se dispondrá de un
tanque rectangular de 3.20 x 1.20 m, el vapor ingresará por tuberías en
forma de serpentín para calentar el agua.
2._ Vapor para el Proceso de Esterilizado de Latas Vacías antes del llenado.
Los envases son traídos a la fábrica en pallets, donde se descargan y se depositan
en discos giratorios que hacen que los envases se acomoden en una cinta
transportadora para que pasen por un túnel de vapor para ser desinfectados y
limpiados. Este proceso requiere de una presión de 15 PSI para una conexión de ½
pulg para el vapor.
3._Vapor para el Proceso de Cocinado.
En este proceso el vapor es utilizado para cocinar el alimento, la
sardina enlatada ingresa colocada en los carritos a los cocinadores
que tiene una capacidad de ½ tonelada. Este proceso requiere vapor
a una presión de 100 PSI y una temperatura de 100°C, con un tiempo
de cocido de 25 – 30 minutos.
4._ Vapor para uso de Calentamiento de la Salsa de Tomate.
Se utilizan las marmitas para calentar la salsa de tomate que luego va hacer
depositado en las latas con el contenido de sardinas a una temperatura de
aproximadamente 60 a 75ºC, para ayudar a la formación de vacío de la lata.
5._ Vapor para el Proceso de Evacuación
El producto recibe chorros de vapor en una cámara para producir el vacío
y proceder al sellado. Este proceso se realiza durante 10 minutos y abarca
360 latas a una temperatura de 100oC y una presión de 20 PSI.
6._Vapor para el uso de Lavado de Latas

Se tiene una entrada para el vapor de 1 pulgada para el calentamiento de agua, con
una presión de 30 PSI y a una temperatura de 55° C. Las latas con el contenido de
sardina se elevan mediante un puente grúa pequeño, en donde se depositan en los
carritos y se procede a llevar a las autoclaves para su correspondiente proceso.
7._ Vapor para uso de las Autoclaves
Este equipo tiene una capacidad de 1 tonelada con un tiempo de
esterilización de 90 minutos y a una temperatura y presión de 120°C y
60 PSI respectivamente.
Balance Térmico
Se debe determinar las cargas caloríficas existentes en el proceso, que van estar
expresadas en unidades de potencia Kcal/h o BHP.
Para la elaboración de la sardina se tiene una gran cantidad de equipos que utilizan
vapor.
Procedimiento a seguir
Las pérdidas de energía por radiación y convección natural de los
equipos se los estimará como regla general un 10 % de la carga térmica
de cada equipo cuando estos se encuentren aislados correctamente, y
del 20% cuando estos no poseen ningún aislamiento térmico.
Para los carritos y canastillas se considera que el calor que absorben es despreciable
en comparación con el calor que absorbe el pescado, por lo tanto se desprecia, por
lo que al final la carga calorífica se añadirá el 1% de la carga calorífica del equipo.
Datos específicos de la sardina
Para las sardinas se va a tener las siguientes propiedades:
Densidad 910 Kg/m3
Calor especifico 0.98 Kcal/Kg °C
Datos de Autoclaves
3 autoclaves para la esterilización del producto de 1 Tonelada cada uno:
Tiempo de esterilización = 90 minutos
Tv = 120°C; T latas = 35°C
Cálculos
Q= m Cp ∆T = m Cp (Tv – Tl)
Flujo másico= 1000 Kg/90 min = 11.11 Kg/min = 666.66 Kg/h
Q= 666.66 Kg/h x 0.98 Kcal/Kg °C x (120 – 35) °C=55532.778 Kcal/h
1% por pérdida por canastilla y carrito = 555.33 Kcal/h
QT1 = 55532.778 + 555.33 = 56088.108 Kcal/h
Existen tres autoclaves = 3 x 56088.108 = 168264.324 Kcal/h.
168264.324 Kcal/h x 4,02 BTU = 673057.3 BTU/h
1 BHP = 334795BTU/ H = 2,01 BHP

Cocinadores (dos)
Consta de 2 cocinadores para la cocción de la sardina.
Datos: P máx. = 100 Psi; Capacidad= ½ tonelada
Tiempo de esterilización = 25 - 30 minutos; TV = 100 °C y T latas = 40 °C
Flujo másico = m°= 500 Kg/30min = 16.66 Kg/min = 1000 Kg/h
Q= 1000 Kg/h x 0.98 Kcal/Kg °C x (100 – 40) °C = 78400 Kcal / h
1% por pérdida por canastilla y carrito = 784 Kcal/h
QT2 = 78400 + 784 = 79184 Kcal/h
Como hay dos cocinadores = 2 x 79184 = 158368 Kcal/h
158368 Kcal/h x 4,02 BTU= 633,472 BTU/H
1 BHP = 334795BTU/ H = 1,89 BHP
Marmitas (dos)
Consta de 2 marmitas para el calentamiento de la salsa de tomate
que va a ser añadido a la lata con el contenido de la sardina.
Datos.
Capacidad = 250 lb
T máx. = 100 °C
Densidad de la salsa = 1000 Kg/m3
Calor Especifico = 1 Kcal/Kg °C
Volumen = 2/3 π r3 = 2/3 π (0.82/2)3 =0.144 m3
tcocido = 10 minutos
T salsa = 25°C
0.144 m3 x 1000 Kg/m3 x 1 Kcal/Kg °C = 144.35 Kcal / °C
Q= [144.35 Kcal / °C x (100 – 25)°C] / 0.166 h
Q= 69288 Kcal/h
Como hay 2 marmitas 2 x 69288 = 138576 Kcal /h x 4.02 BTU = 557075.5 BTU/h
Q = 16.64 BHP
Adición de cobertura.
Para la adición de cobertura se tiene una conexión de ½ pulg a una
presión de 20 PSI = 1.4 Kg/cm2,
se obtiene una demanda de 22.4 Kg/h = 49.28 lb/h = 1.43 BHP
Se tiene dos de estos equipos, por lo que se tiene una demanda de vapor total en
llenado de 2.86 BHP.
Evacuador (uno).
Datos
Tiempo = 10 minutos
Capacidad = 360 latas
T = 100 °C
m= 360 latas x 225g x 1Kg/1000g = 81 Kg
Flujo másico= m= 81 Kg/10min = 8.1 Kg/min = 486 Kg/h
Q= 486 Kg/h x 0.98 Kcal/Kg °C x (100) °C = 47628 Kcal / h
Q= 47628 Kcal/h
Cierre.
Se hace uso de un equipo cerrador marca CONTINENTAL con conexión ½ pulg a una
presión máxima de 25 PSI = 1.76 Kg/cm2, con lo cual de la tabla de anexos 2, se obtiene
una demanda de 28.16 Kg/h = 2 CC
Esterilizador de Latas (uno).
Datos.
Presión = 15 PSI
Conexión ½ pulg
Tabla anexos 2
15 PSI = 1 Kg/cm2
Va a tener una demanda de 16Kg/h = 1 BHP
Lavado de Latas
Datos.
Presión =30 PSI = 2 Kg/cm2
Temperatura = 55 °C
Conexión 1 pulg
Se obtiene una demanda de 80 Kg/h = 5.10 HPB
Descongelado
Se calcula una cantidad de vapor requerido igual al 5% de vapor entregado por medio de
los equipos antes mencionados, además aquí se incluye también los requerimientos en
otros usos auxiliares
como el precalentado del combustible, siendo esta demanda total igual a:
0.05 X 76.2 = 3.81 BHP
Consumo Total
168264.324 Kcal/h + 158368 Kcal/h + 138576 Kcal/h + 47628 Kcal/h= 512836.324 Kcal /h
512836.324 Kcal /h x 4.02 BTU/h / Kcal /h = 2061602.022 BTU/h
1 BHP = 33479 BTU/h
= 61.58 + 2.86+ 2 + 1 + 5.10 + 3.81 = 76.35 BHP
DEMANDA DE VAPOR EN UNA FÁBRICA DE SARDINAS PARA UNA PRODUCCIÓN
DE 12 TONELADAS DIARIAS.
Demanda de vapor
Equipos Unidades Demanda (BHP)
Autoclaves 3 20.21
Cocinadores 2 19.02
Marmitas 2 16.64
Descongelado 1 3.81
Esterilizado de latas 1 1.00
Evacuador 1 5.72
Cierre 1 2.00
Lavado de latas 1 5.10
Adición de cobertura 2 2.86
TOTAL 76.35
A este valor se considera un factor de seguridad de 20%, debido a pérdidas por

radiación y convección en las tuberías y en la operación de los equipos.
Por lo que se tiene 76.35 x 0.20 = 15.27
76.35 + 15.27 = 91.62 BHP

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PARÁMETROS A TENER EN CUENTA

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TRATAMIENTO TÉRMICO 1.7

Tiempo de TRATAMIENTO TÉRMICO (min)

• Vapor para el descongelamiento del pescado.

6._Vapor para el uso de Lavado de Latas

Flujo másico= 1000 Kg/90 min = 11.11 Kg/min = 666.66 Kg/h

Q= 666.66 Kg/h x 0.98 Kcal/Kg °C x (120 – 35) °C=55532.778 Kcal/h

1% por pérdida por canastilla y carrito = 555.33 Kcal/h

QT1 = 55532.778 + 555.33 = 56088.108 Kcal/h

Existen tres autoclaves = 3 x 56088.108 = 168264.324 Kcal/h.

168264.324 Kcal/h x 4,02 BTU = 673057.3 BTU/h

1 BHP = 334795BTU/ H = 2,01 BHP

A este valor se considera un factor de seguridad de 20%, debido a pérdidas por

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