GUIA Levaduras y Fermentación Alcohólica

LEVADURAS
Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
1. INTRODUCCIÓN
La importancia de las levaduras no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de

los azúcares de la uva, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar
una gran cantidad de productos secundarios que influyen notablemente en la calidad
y tipicidad del vino.
En la conversión del mosto de uva en vino, las levaduras son las auténticas protagonistas,
al igual que las bacterias lo son posteriormente en la fermentación maloláctica. La variedad
de géneros y especies de levaduras vínicas es verdaderamente extensa, así como sus
propiedades, pero de entre todas ellas destaca el género Saccharomyces, especialmente
la especie cerevisiae.
Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas, y se situan en la escala

evolutiva entre las bacterias y los mohos (hongos). Únicamente pierden protagonismo
en el proceso de fermentación intracelular característico de los vinos de maceración
carbónica, si bien lo vuelven a recuperar una vez ha concluido esta fermentación
desarrollada en el interior del grano de uva, que únicamente alcanza 2-3%Vol alcohol.
2. EVOLUCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DURANTE LA FERMENTACIÓN
En un principio, antes del inicio de la fermentación alcohólica, el mosto de uva

contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como son mohos,
bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y las bacterias
las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto.
Inicialmente el mosto de uva constituye un medio adecuado para su vida, pero poco a
poco este medio se va haciendo cada vez más “inhóspito”, debido a la formación de
alcohol, disminución de azúcares necesarios para su catabolismo y disminución de los
nutrientes necesarios para su anabolismo.
Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y

bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas pierden la batalla de la
supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado
de latencia.
La velocidad del proceso fermentativo esta totalmente ligada a la densidad de población de

levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptación, seguida poco
después por una segunda etapa de crecimiento exponencial (fermentación tumultuosa,
muy viva y agresiva, con gran desprendimiento de gas carbónico) que va siendo cada vez
menor hasta llegar a una etapa de crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos =
defunciones. Tras esta etapa estacionaria, la mortalidad de las levaduras comienza a ser
mayor a su multiplicación, lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación
alcohólica.
Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por vía vegetativa
asexual (mitosis), mientras que al final de la fermentación alcohólica comienzan a
reproducirse sexualmente por meiosis, señal de que el medio de vida es muy desfavorable
por falta de sustratos. En esta última etapa del proceso fermentativo las bacterias
lácticas empiezan a “ver la luz”, aumentando su densidad de población. De esta manera
es como comienza en la mayoría de las ocasiones el proceso degradativo del ácido málico
por parte de las bacterias lácticas (fermentación maloláctica) si bien determinadas
especies de bacterias como Lactobacillus plantarum son capaces de iniciarla de manera
simultanea o incluso previa a la fermentación alcohólica.
3. EVOLUCIÓN DE LAS LEVADURAS DURANTE LA FERMENTACIÓN
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos en relación a su

influencia dentro de este proceso:
 Levaduras de inicio de fermentación Se trata generalmente de levaduras

apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen un bajo poder
fermentativo (hasta 4-5 %Vol. alcohol). Muchas de ellas son levaduras
poco beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a excepción
de Schizosaccharomyces veronae.
Entre ellas podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este
tipo mas común en la mayoría de las vinificaciones.
En base a esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la
denominada “fermentación super-cuatro” que consistía en encabezar
(añadir) los mostos con alcohol vínico hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este
tipo de levaduras. Hoy en día es un método en desuso, principalmente
debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a la
utilización de levaduras secas activas.
Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11%Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan
también a ejercer su dominancia debido a que gozan de un elevado poder fermentativo
como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y Saccharomyces cerevisae
ellipsoideus entre otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se
han llegado a alcanzar 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar
mas allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran también
las levaduras típicas de la segunda fermentación de vinos espumosos.
Saccharomyces bayanus
4. LEVADURAS POST FERMENTATIVAS
Se distinguen dos grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente

beneficioso.
Las primeras, perjudiciales, son levaduras aerobias de bajo poder fermentativo

denominadas “flores del vino“ que forman un delgado velo blanquecino en la superficie
de los vinos de baja graduación alcohólica conservados en malas condiciones. Son
sumamente perjudiciales debido a que forman gran cantidad de ácido acético y de
acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando además “el terreno”
para un posterior picado acético bacteriano. Se trata de Candyda mycoderma,
Hansenula anomala, y el género Picchia.
Las segundas, beneficiosas, denominadas “levaduras de flor”, son las levaduras típicas
de los vinos de crianza biológica como son los clásicos de Jerez y Montilla, finos,
manzanillas y amontillados en su crianza biológica.
Hansenula anomala
Forman un velo mucho mas grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras
con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentación
alcohólica del mosto a diferencia de la anteriores que lo forman desde el principio. Se trata
de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus
principalmente.
Estas levaduras forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del etanol, acetales a
partir de etanol mas acetaldehído, consumen prácticamente toda la glicerina del vino,
favorecen el potencial de oxido-reducción del vino bajo el velo para realizar la fermentación
maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas
elaboraciones se encabezan posteriormente con alcohol vínico hasta 15-15,5%Vol.
con el fin de evitar otras especies distintas de levaduras y sean estas levaduras
particulares las que subsistan formando el velo característico de la crianza biológica en las
botas (barricas de Jerez y Montilla-Moriles).
5. LEVADURAS COMERCIALES
Podría pensarse en realizar la fermentación alcohólica con las levaduras que nosotros
deseáramos únicamente, como ocurre en muchas otras industrias fermentativas, lo cual es
botas de Jerez
totalmente inviable en el caso de vinificación en bodega. Para ello tendríamos que

esterilizar previamente el mosto para eliminar cualquier microorganismo presente, pero
esta esterilización conllevaría una absoluta pérdida de enzimas, vitaminas, metabolitos, ...
y especialmente de aromas.
El empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o, mas habitual, de levaduras
secas activas, es sumamente viable y en ocasiones recomendado, pero su actuación es
limitada, teniendo lugar fundamentalmente al principio de la fermentación mientras que a la
larga se imponen las “levaduras autóctonas” presentes en la pruina de la uva y en las
instalaciones bodegueras, levaduras mucho mas adaptadas.
paquete de Levaduras Secas Activas (LSA)
6. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación alcohólica
pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde 13-14ºC hasta 33-35ºC. Dentro de
este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso
fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios formados. Sin
embargo, a menor temperatura es mas fácil conseguir un mayor grado alcohólico ya
que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar mas deprisa a las levaduras
llegan a agotarlas antes.
La temperatura mas adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre

los 18-23 ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos. Sin
embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una maceración de los hollejos de las
uvas con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta
a temperaturas mas elevadas (24-31ºC) para buscar una mayor extracción de estos
compuestos.
Por encima de 33 - 35ºC el riesgo de parada de fermentación es muy elevado , al igual

que el de alteración bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas
celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo metabolitos muy
adecuados para las bacterias.
Aireación
Durante tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es
decir, podía realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo, esta
afirmación es errónea ya que requieren una cierta aireación. Esta oxigenación se
consigue en los procesos previos a la fermentación y además mediante remontados de
aireación en la elaboración de tintos.
Una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras

consecuencias, en el vino no obtendríamos etanol sino agua y CO 2 debido a que las
levaduras cuando viven en condiciones aerobias no utilizan los azúcares por vía
fermentativa sino por vía oxidativa, obteniendo con ello mucha mas energía para su vida.
pH
El pH del vino (3,1- 4) no es el mas adecuado para la vida de las levaduras, menos todavía
para la de las bacterias, prefiriendo valores mas elevados (menos acidez). Cuanto menor
sea el pH, peor lo tienen las levaduras para fermentar pero sin embargo mas protegido se
encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos, siendo además mas elevada la
fracción de sulfuroso que se encuentra en estado libre (protector de oxidaciones).
Nutrientes y activadores
Las levaduras fermentativas necesitan azúcares para su catabolismo, es decir para

obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros
sustratos para su anabolismo (alimentación) como son N, P, C, S, K, Mg, Ca, y vitaminas
especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello, es de vital importancia que el medio
disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación
alcohólica.
El nitrógeno es de todos el mas importante, siendo necesario que el mosto contenga

inicialmente una concentración de nitrógeno amoniacal y en forma de aminoácidos superior
a 130-150 ppm (nitrógeno fácilmente asimilable).
Una deficiencia de estos nutrientes hará que “no les quede mas remedio” que atacar
“contra su pesar” las “gigantescas” proteínas, liberándose con ello SH2 (aroma a huevos
podridos).
La presencia de esteroles y ácidos grasos insaturados es también necesaria

obteniéndolos inicialmente del mosto y posteriormente de las células madres.
Esteroles y ácidos grasos insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente
para que sus membranas celulares puedan ser funcionales.
Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos

fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.
Concentración inicial de azúcares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevada de

azúcares. En estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente estallarían al salir
bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el
exterior y en el interior de la célula, es decir ocurriría una plasmólisis, nada deseable para
el enólogo y menos aún para ellas mismas.
Esta es la base de la elaboración de mostos concentrados estables microbiológicamente,

si bien determinadas especies de levaduras como Saccharomycodes ludwigii y
Schizosaccharomyces pombe, entre otras pocas, son capaces de resistir

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La importancia de las levaduras no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de

Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas, y se situan en la escala

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El nitrógeno es de todos el mas importante, siendo necesario que el mosto contenga

La presencia de esteroles y ácidos grasos insaturados es también necesaria

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