Cuestionario Lacteos

Integrantes:
Bravo Flor
Galarza Inés
Montoya Jonathan
CUESTIONARIO
1. El sabor y olor de la leche se pierden con el: (explique su respuesta)

a) Alimento consumido
b) Transcurso del tiempo
c) Uso de recipiente plástico
d) Ordeño a diferentes intervalos
El sabor y el olor de la leche se pierden con el tiempo debido al desarrollo de
microorganismos psicotrofos que acidifican la leche, esto producto de la formación
de ácido láctico a expensas de la lactosa que origina condiciones ideales para la
formación bacteriana, provocando el agriado.
2. La densidad se expresa en:

a) Litros por kilogramo.
b) Gramos por centímetro cubico
c) Metro por gramo
d) Gramo por kilogramo
La densidad es una relación entre la masa de la leche y el volumen de su cuerpo ente
caso sería g/cm3
3. La densidad de la leche normalmente debe tomarse a una temperatura de (factor

de corrección)
a) 30° C.
b) 25° C.
c) 19° C
d) 15° C.
se debe tomarse a esa temperatura porque normalmente los lactodensímetros están
calibrados a esa temperatura, por lo que si presenta una temperatura menor o mayor
se debe realizar una corrección (Godoy, 2010).
4. De Acuerdo a la norma Ecuatoriana a densidad de la leche normalmente debe
tomarse a una temperatura de (Factor de corrección)
a) 30° C.
b) 25° C.
c) 20° C
d) 15° C.
La norma INEN 11 determina la densidad de la leche a 20°C con un factor de
corrección de 0,0002 (INEN, 2014).
5. Al tomar la densidad de una muestra de leche y su temperatura es mayor que la
indicada, para realizar esta operación debe corregirse así:
a) Restando la variación de la densidad leída.
b) Sumando la variación de la densidad leída.
c) Restando la variación de la densidad real.
d) Sumando la variación de la densidad real.
6. Cada grado centígrado de temperatura, mayor al indicado para tomar la

densidad de la leche, la afecta en:
a) 0,2.
b) 0,02.
c) 0,002.
d) 0,0002.
Cada grado centígrado hacer variar la densidad en 0.0002 unidades
7. El punto de ebullición, a nivel del mar, de la leche es:
a) 85,13° C
b) 93,65° C.
c) 100,17° C.
d) 108,10° C.
La leche tienen un punto de ebullición ligeramente mayor al del agua, la leche hierve
a 100,17°C.
8. El punto de congelación normal de la leche es de
a) -0,132° C
b) -0,425° C.
c) -0,472° C.
d) -0,539° C
9. Las propiedades físicas son aquellas cualidades que: Describen las características
o cualidades de la leche, medidas directa o indirectamente a través de nuestros
sentidos
Además, mencione y describa las propiedades físicas de la Leche.
Dentro de las propiedades físicas de la leche se encuentran las cualidades
organolépticas, como color, sabor, olor y textura, además de la densidad y viscosidad.
10. Las características organolépticas de la leche son aquellas que:
Describen las cualidades de la leche evaluadas o medidas mediante el uso nuestros
sentidos como el color, sabor, olor y textura.
Además, mencione y describa las características organolépticas de la leche
Color: la leche posee un color blanco amarillento evaluada a través de nuestros ojos.
Olor: posee un olor característico de alimento de ganado que suele perderse con el
aire o el transcurso del tiempo por acción de microorganismo psicotrofos que
acidifican la leche
Textura: la leche recién ordeñada posee una consistencia líquida, ligeramente espesa,
espumosa y viscosa cuando la leche es industrializada es un poco más fluida.
Sabor: Posee un sabor ligeramente dulce por la presencia de azucares como la
glucosa y galactosa.
11. ¿La intensidad del color en la leche a que se debe? (Explique su respuesta)
Se debe a la cantidad presente de grasa, proteína (caseína) y algunos colorantes
naturales. El color blanco es característico por la cantidad de caseína que posee
la leche estas poseen micelas que reflejan la luz y constituyen alrededor del 80 % de
la leche.
12. ¿El sabor de la leche puede cambiar debido a? (Explique su respuesta)
Puede cambiar debido a la cantidad de azucares que posee como la lactosa, también
influye la acidez por contaminación microbiana o la adición de aditivos en su
procesamiento (Volante, 2017).
13. ¿La leche es opaca debido a? (Explique su respuesta)
Se debe a la presencia de caseína, grasas y minerales, los cuales no permiten el paso
de la luz y lo reflejan al exterior.
14. La densidad de la leche se define como:
El peso que posee un mililitro o centímetro cubico de volumen de leche. La relación
se realiza entre a la unidad de masa que ocupa un volumen específico.
c
15. ¿Entre que valores se comprende La densidad de la leche normal? Explique
cuando la densidad está fuera de los rangos adecuados y cuáles son sus posibles
causas.
La leche tiene una densidad relativa entre 1,029 y 1,032g/cc a 15°C, la cual puede
variar con la temperatura según la norma NTE INEN:9. Si excede el límite máximo
permitido de densidad se puede presumir que contiene bacterias contaminantes.
16. ¿Qué pasos se sigue para tomar la densidad de la leche?
Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla mediante un
agitador en caso de que sea necesario.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche
manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de
rotación.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.
17. ¿Definir que es el punto de ebullición en leche y cuáles son sus características,
Que sucede si este varía? ¿Cuáles son los valores adecuados para esta
propiedad?
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC. El punto de ebullición de la leche varía
de acuerdo con la composición y la presión. Al agregar sólidos, sales, azúcares o
ácidos sube el punto de ebullición (Guerrero, 2010)
18. ¿A qué se le conoce como punto de congelación de la leche? ¿Qué sucede si este
varía? ¿Cuáles son los valores adecuados para esta propiedad?
El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los sólidos disueltos.
La substancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la
lactosa, que se encuentra presente en cantidad más abundante. Debido a los líquidos
disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos que el agua. Menores
variaciones en este valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la
leche. El punto de congelación (punto crioscópico) se encuentra determinado entre -
0,536 a 0,512 °C según la normativa ecuatoriana NTE INEN 9
19. Al analizar una muestra de leche se observa una coloración rosa. ¿Esto indica
que la leche es de buena calidad? ¿Por qué?
Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de
ciertos microorganismos con ello indica que la leche tiene adulteraciones y por ende
cambia su calidad.
20. ¿Cuál es la razón por la cual una muestra de leche no presenta una textura
pegajosa o viscosa?
Al tener adulteraciones en su contenido ya que su textura depende del contenido en
azúcares, sales disueltas y caseína.
21. ¿Qué le indica a usted, si al realizar una prueba de densidad se obtiene un valor
mayor a 1.034gr/cc? Sustente su respuesta
Indica que la leche fue descremada por ende la densidad aumenta.
22. En una planta procesadora de Lácteos, le solicitan averiguar la densidad real de

una muestra de leche, cuya densidad leída es de 1.025 gr/cc a una temperatura
de 15oC. como realizaría este proceso? Discutir el resultado en función de la
Norma INEN
Si la temperature de la leche está por encima de 15°C:
Densidad real o corregida =Densidad leche +0,0002(T°-15°C) (Zambrano, 2017)
23. En una planta procesadora de Lácteos, le solicitan averiguar la densidad real
de una muestra de leche, cuya densidad leída es de 1.020 gr/cc a una
temperatura de 20oC. como realizaría este proceso?
5°𝐶 𝑥 0,0002 = 0,0010
𝑔𝑟 𝑔𝑟
𝐷 = 1,020 + 0,0010 = 1,021
𝑐𝑐 𝑐𝑐
24. Averigüe la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de
1.019 gr/cc a una temperatura de 22oC
7°𝐶 𝑥 0,0002 = 0,0014
𝑔𝑟 𝑔𝑟
𝐷 = 1,019 + 0,0014 = 1,0204
𝑐𝑐 𝑐𝑐
25. Una de las principales actividades en la industria láctea se consideran las

pruebas de Anden y de laboratorio ya que permitirán conocer la calidad
fisicoquímica y microbiológica de la leche que se recibe; de las pruebas de anden
y laboratorio que se realizan durante la recepción de leche, cuál es el orden de
importancia y jerarquía que se aplica de las pruebas que se mencionan a
continuación.
a) Prueba de acidez -3
b) Prueba de alcohol -4
c) Prueba de grasa - 2
d) Prueba de densidad -1
26. En una industria lactea se necesita realizar análisis de alcohol para el batch de
10000 litros que se recibe,para este fin dispone de alcohol de 97.5%. Se puede
realizar el análisis??, en el caso de que no se pueda cual es la solucion que se
debe adoptar (justificar con cálculos).
𝐶1 𝑥 𝑉1 = 𝐶2 𝑥 𝑉2
97,5% 𝑥 𝑉1 = 70% 𝑥 10𝑚𝑙
70% ∗ 10𝑚𝑙
𝑉1 =
97,5%
𝑉1 = 7,179𝑚𝑙
Para obtener la concentración al 70% colocamos 7,179ml de alcohol con la
concentración original y aforamos hasta llegar a 10ml.
27. Para la determinación de materia grasa es necesario utilizar ácido sulfurico, la

planta posee acido sulfurico de 98%, establecer la concentración ideal para
realizar el ensayo.
Esta determinación se realiza mediante el proceso de Gerber, en la que el ácido sulfúrico
concentrado es necesario que este al 92% de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El
ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los
glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa.
Se diluye el ácido sulfúrico hasta llegar a 92% de concentración de la misma manera que en
el ejemplo anterior.
𝐶1 𝑥 𝑉1 = 𝐶2 𝑥 𝑉2
98 𝑥 100𝑚𝑙 = 92 𝑥 𝑉2
𝑉2 = 106,521𝑚𝑙
28. En una industria se ha determinado que la densidad de una leche recibida es

de 1.038 Kg/m3, medidos a 7 C, corregir la densidad a 20 C.
13°𝐶 𝑥 0,0002 = 0,0026

𝑔𝑟 𝑔𝑟
𝐷 = 1,038 − 0,0026 = 1,0354
𝑐𝑐 𝑐𝑐
29. Realizar una tabla con los límites para parámetros físicoquímicos de la leche
de acuerdo a la normativa vigente en Ecuador.
Parametros
Min Max Unidad
Fisicoquimicos
Densidad Relativa 1,029 1,033 -
%(fraccion de
Materia grasa 3,0 -
masa)4
%(fraccion de
Acidez titulable 0,13 0,17
masa)
%(fraccion de
Solidos totales 11,2 -
masa)
%(fraccion de
Solidos no grasos 8,2 -
masa)
%(fraccion de
Cenizas 0,65 -
masa)
-0,535 -0,512 °C
Punto de congelacion
-0,555 -0,530 °H
%(fraccion de
Proteinas 2,9 -
masa)
Ensayo de reductasa 3 - H
Para leche destinada a pateurización: No se coagulará por la
adición de un volumen igual de alcohol neutro de 68 % en peso
o 75 % en volumen; y para la leche destinada a
Estabilidad proteica
ultrapasteurización: No se coagulará por la adición de un
volumen igual de alcohol neutro de 71 % en peso o 78 % en
volumen
Presencia de
Negativo - -
conservantes
Presencia de
Negativo - -
neutralizantes
Presencia de
Negativo - -
adulterantes
Grasar vegetales Negativo - -
Prueba de Brucelosis Negativo - -
MRL, establecidos
Residuos de
en el CODEX
medicamentos -- Ug/l
Alimentarius
veterinarios
CAC/MRL 2
30. En base a la lectura del siguiente documento https://utaedu-

my.sharepoint.com/:b:/g/personal/e_fuentesp_uta_edu_ec/ESxieFdA4dxFiShX
Ko1pLBYBm1ESyXdehNwtpEe51-tMmw?e=1Q9n0O realizar un párrafo
concluyente respecto a la densidad.
La densidad es una propiedad fisica importante para el desarrollo de nuevos metodos
de conservacion que se basan en el empleo de presiones hidrostaticas como de
homogenizacion. El presente articulo menciona los metodos empleados con presion,
temperatura y densidad que en lo posible no alteren las características propias de la
leche. Los resultados de estos métodos comprueban que la densidad de la leche es
de aproximadamente un 2-3% más elevada que la del agua y que los solutos tales
como las proteínas y la lactosa (con una mayor densidad que el agua) contribuyen
más que la grasa (con una menor densidad que el agua) a la densidad de la leche.
Concluyendo que la densidad del agua con la de la leche tienen comportamientos
similares pero que a presiones superiores de 150MPa existen ya diferencias
significativas entre estos.
BIBLIOGRAFÍA
Godoy, E. (2010). Manual de Procedimientos para Análisis de calidad de la Leche.
TechnoServe.
Guerrero, J. (2010). UNA. Obtenido de Características físico –química de la leche y sus
variación: https://repositorio.una.edu.ni/1399/1/tnq04g934.pdf
INEN. (2014). Norma Técnica Ecuatoriana LECHE. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS
TOTALES Y CENIZAS INEN 14. Retrieved from
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/14.pdf
López, A., & Barriga, D. (2016). La leche composición y características. Retrieved from
https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-
servifapa/436502c6-f47c-42ab-a053-f3ab26dee712/download
Volante, D. (2017). Acidez en la leche. Retrieved May 19, 2021, from
https://hannainst.com.mx/boletines/la-alta-acidez-en-la-leche-es-muy-mala/
Zambrano, L. (2017). UTMACHALA. Obtenido de CONTROL DE CALIDAD EN LA
DENSIDAD DE LA LECHE:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/11461/1/INGA%20ZAMBRA
NO%20LUIS%20FERNANDO.pdf

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1. El sabor y olor de la leche se pierden con el: (explique su respuesta)

2. La densidad se expresa en:

3. La densidad de la leche normalmente debe tomarse a una temperatura de (factor

6. Cada grado centígrado de temperatura, mayor al indicado para tomar la

22. En una planta procesadora de Lácteos, le solicitan averiguar la densidad real de

25. Una de las principales actividades en la industria láctea se consideran las

27. Para la determinación de materia grasa es necesario utilizar ácido sulfurico, la

28. En una industria se ha determinado que la densidad de una leche recibida es

13°𝐶 𝑥 0,0002 = 0,0026

30. En base a la lectura del siguiente documento https://utaedu-

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