UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXAMEN DE INDUSTRIAS PROTEICOS

Nombre: …… …..………… Fecha: …04/05/2021….

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ADVERTENCIA: Responda la preguntas y aplique en sus conocimientos documentos academicos.

1. Las proteínas ¿Qué funciones cumplen en la biología ? y ¿cuáles son sus fuentes de
optención? Señale algunas fuentes de proteínas locales. (ptos 2).

Las funciones de las proteinas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células
mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular funciones,
etc. Podemos destacar las siguientes

 función enzimática
 función hormonal
 función de reconocimiento de señales
 función de transporte
 función estructural
 función de defensa
 función de movimiento
 función de reserva
 transducción de señales
 función reguladora

Sus fuentes de optencion son muchs, puede encontrare sen la carnes, sea de pollo o de res, en
las cereales, germinados, frutos secos, huevos y leche.

2. ¿En qué productos alimentarios son indispensables estas propiedades tecnofuncionales?

Señale los métodos de evaluación de las propiedades tecnofucnionales (ptos 4).

Embutidos ,Quesos ,Horneas , mezclas de proteínas,Nuggets ,Prod. cárnicos ,Hidrolizados. de

proteínas, Aislados. Proteicos.

Existen muchos métodos para evaluar la calidad de una fuente proteica alimentaria que clásicamente
se han clasificado en químicos, biológicos y microbiológicos. Entre los químicos se incluyen el
cómputo químico, aminograma, índice de aminoácidos esenciales (IAAE) y lisina disponible. Dentro

Misión: “Desarrollar Ingenieros de Industrias Alimentarias íntegros, con espíritu de servicio

misionero e innovadoras a fin de restaurar la imagen de Dios en el ser humano”.
Visión: “Ser una escuela profesional acreditada porla calidad educativa en innovación y reconocida
por la Iglesia Adventista del séptimo Día y la sociedad”.
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de los biológicos se han utilizado y se siguen utilizando el PER (Protein Efficiency Ratio),
coeficiente de eficacia en crecimiento (CEC), valor sustitutivo de la proteína, Valor Biológico (VB),
Utilización Neta de la Proteína (NPU) y Valor Productivo de la Proteína (PPV).

3. ¿Qué productos alimentarios se pueden desarrollar a partir de alimentos proteicos?. ¿Debe

sólo considerarse la calidad del producto o también la biodisponibilidad? (2 ptos).
Los productos alimentarios pueden ser variados, sean harinas, suplementos probioticos o tambien
se puede hacer una desidratacion de la clara de huevo para conseguir un suplemento con la
mayor proteína del huevo, se debe de considerar la calidad del producto y su biodisponibilidad
para que asi la absorción de la proteína se arapida y mas eficiente que otros alimentos.

4. Describe el trabajo de investigación que está realizando en el curso. Señale los miembros del
grupo, los objetivos, justificación y metodología (ptos 3).

5. ¿Qué métodos se emplea para obtener aislados proteicos de una fuente de proteina? ¿Cuál es
el fundamento del método? ¿Qué fuente de alimentos emplearía?. (ptos 2.5).

Tres son los métodos principales utilizados en la actualidad para la obtención de concentrados
proteicos:
 Extracción de compuestos no proteicos mediante el uso de agua ajustada al punto
isoelectrico de las proteínas.
El método consiste en sucesivas extracciones con agua y centrifugaciones para separar la materia
insoluble del sobrenadante en el que van disueltos los compuestos que se quieren eliminar.

 Extracción de compuestos no proteicos con agua tras tratamiento térmico

Previo a la extracción con agua de los compuestos no proteicos, se efectua una insolubilización
de las proteínas tratando la harina desengrasada con vapor de agua a presión atmosférica.

 Extracción de compuestos no proteicos mediante soluciones hidroalcohólicas

Ni el hexano usado en el desengrasado ni el agua son eficaces en la eliminación de ciertos
compuestos que pueden ser responsables de malos olores y sabores del producto. Entre estos dos
disolventes de polaridades tan dispares se encuentran las mezclas hidroalcohólicas, que permiten
una adecuada extracción de compuestos tales como lípidos polares y sus productos de oxidación,
fenoles, isoflavonas, esteroles, azucares, etc. Además, las proteínas son generalmente poco
solubles en mezclas agua-alcohol sobre todo si el alcohol representa más del 40% v/v.
Misión: “Desarrollar Ingenieros de Industrias Alimentarias íntegros, con espíritu de servicio
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Visión: “Ser una escuela profesional acreditada porla calidad educativa en innovación y reconocida
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Actualmente los aislados proteicos más extendidos son los de soja, ya que ofrecen ventajas
económicas, nutricionales y funcionales manteniendo las cualidades sensoriales deseables
necesarias

6. ¿Por qué es importante la calidad proteica?. Los pretratamientos de hidrólisis de las

proteinas ¿como puede influir en la calidad proteica?. (ptos 2.5).

Las proteínas de alta calidad pues son aquellas que contienen el numero adecuado de los
amiaciados esenciales.
Influira en el grado de hidrolisis, también pueden influir en la extracción y contenido de
proteína . El uso de enzimas, el sustrato y otros factores utilizados pudieron influir en el
grado de rotura de los enlaces peptídicos y en el contenido del índice de dispersibilidad.

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