El documento describe la elaboración de hamburguesas y nuggets de pescado. Se presentan los objetivos, metodología, resultados y discusión. Se encontró que la materia prima tenía mal olor y coloración amarilla, por lo que solo se usó la parte sana. Las hamburguesas y nuggets tenían exceso de agua y falta de consistencia, a pesar de seguir las formulaciones. Aunque hubo problemas, se logró conocer el proceso de elaboración.
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El documento describe la elaboración de hamburguesas y nuggets de pescado. Se presentan los objetivos, metodología, resultados y discusión. Se encontró que la materia prima tenía mal olor y coloración amarilla, por lo que solo se usó la parte sana. Las hamburguesas y nuggets tenían exceso de agua y falta de consistencia, a pesar de seguir las formulaciones. Aunque hubo problemas, se logró conocer el proceso de elaboración.
El documento describe la elaboración de hamburguesas y nuggets de pescado. Se presentan los objetivos, metodología, resultados y discusión. Se encontró que la materia prima tenía mal olor y coloración amarilla, por lo que solo se usó la parte sana. Las hamburguesas y nuggets tenían exceso de agua y falta de consistencia, a pesar de seguir las formulaciones. Aunque hubo problemas, se logró conocer el proceso de elaboración.
El documento describe la elaboración de hamburguesas y nuggets de pescado. Se presentan los objetivos, metodología, resultados y discusión. Se encontró que la materia prima tenía mal olor y coloración amarilla, por lo que solo se usó la parte sana. Las hamburguesas y nuggets tenían exceso de agua y falta de consistencia, a pesar de seguir las formulaciones. Aunque hubo problemas, se logró conocer el proceso de elaboración.
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PRACTICA 02 Y 03: ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA Y NUGGETS DE
PESCADO.
I. OBJETIVO:
Elaboración de hamburguesa de pescado.
Elaboración de Nuggets de pescado. II. METODOLOGÍA Y DATOS: a) Procedimiento:
RECEPCIÓN (filete de pescado)
Solución de azúcar al 2% LAVADO
Aceite ESCURRIDO agua
Clara de huevo
Cebolla MOLIENDA Sal y polifisfato
Glutamato MEZCLADO Azúcar
Leche y galleta soda
Pimienta y agua CONGELACIÓN (-10ᵒC x 45’)
MOLDEADO
TRATAMIENTO QUÍMICO (85ᵒC x 20’)
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO (-20ᵒC)
Fig. 01: Flujograma de elaboración de pescado.
RECEPCIÓN (filete de pescado) Solución de azúcar al 2%
LAVADO ESCURRIDO agua Emulsión de pota:
Polifosfato Pota
Sal y agua lavar
MOLIENDA I Picar
MOLIENDA II Moler hielo, cc de soya y agua
Emulsión de pota
ENFRIAMIENTO (5ᵒC x 10’)
FORMADO
ENHARINADO Clara de huevo
REBOZAR
EMPANIZAR
ALMACENAR
Fig. 02: Flujograma de Nuggets de pescado.
b) Datos: Tabla 01: Formulación para Hamburguesa de pescado.
Hamburguesa de pescado cantidad Insumos (kg) filete de pescado blanco 400 clara de huevo 15 cebolla 15 sal 6 polifosfato 0.4 glutamato 0.8 azúcar 2 leche 14 pimienta 0.4 galleta soda 68 agua 29 aceite 15
Tabla 02: Formulación para Nuggets de pescado.
Nuggets de pescado Insumos cantidad (kg) filete de pescado blanco 200 hielo 57.14 pota 1.71 agua 22.86 concentrado de soya 22.86 clara de huevo 12.86 maicena 20 pan rayado 28.51
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Cuadro 01: características organolépticas de materia prima.
observación Filete de pescado blanco
Se recepciono filete de pesacado no fresco
blanco. Olor : Se percibe primero un olor especial, fuerte, rancio y finalmente un olor pútrido que es inconfundible.
La carne es blanda y floja, cambia la
textura. Cuando se presiona el músculo con el dedo aparecerá una ligera depresión. Aparecerá una coloración amarillenta o marrón en la piel y carne. Esta pierde firmeza y se marca rápidamente bajo presión.
Cuadro 02: características organolépticas de materia prima.
Características Hamburguesa de pescado Textura: muy suave, por el contenido de agua, sin consistencia (se quiebra rápidamente).
Color: crema.
Sabor. Regular, característico a fritura de
pescado condimentada.
Apariencia: de forma irregular
Características Nuggets de pescado
Textura: firme elástica (por la pota) y blanda por el contenido de agua.
Color: crema.
Sabor. Característico a fritura de pescado
condimentada.
Apariencia: de forma irregular
En esta práctica elaboramos hamburguesa y Nuggets de pescado bajo los estándares mostrados por las formulaciones establecidas, a pesar de ello el grupo encontró algunas discusiones que deben ser tomadas en cuenta: Al comenzar la jornada de producción se analizó la carne (filete de pescado blanco) utilizada para el proceso se identificó características indeseables la cual se encontró mal olor y parición de coloración marrón y amarrillo verdoso en la piel la cual no está apto para el proceso, solo se cogió la parte más sana para poder realizar la práctica. La hamburguesa de pescado y el Nuggets de pescado fueron condimentados según la formulación, se le agrego los ingredientes, en el proceso de moldeado se tuvo ciertos problemas, ambos contenían exceso de agua (por la molienda) y por ello no se tenía una consistencia firme, la hamburguesa se quebraba fácilmente. La textura, la apariencia, color no fueron buenas, en cuanto al sabor era característico a fritura de pescado. Según Gonzáles (1990). La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
Según C.E.R.P.E.R. 1985. La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen
hidrobiológico es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más adecuada para su desarrollo.
IV. CONCLUSIÓN. A pesar de los problemas que se tuvo con la materia prima se llegó a conocer el proceso de elaboración de hamburguesa y Nuggets de pescado.
V. BIBLIOGRAFIA:
C.E.R.P.E.R./I.T.P. 1985. Convenio de capacitación: procesamiento de hamburguesa de pescado. ITP,
Lima, Perú.
Gonzáles O. 1990. Tecnología de procesamiento: hamburguesa de pescado. VI Curso Internacional
Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. ITP/JICA, Lima, Perú.
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS TA-558.
REPORTE PRACTICA 02 y 03: ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA Y NUGGETS DE PESCADO.
DOCENTE: Ing. RÍOS HUAMANI, María Del Pilar.
ALUMNA: YARANGA AVENDAÑO, María Guadalupe. GRUPO: Miércoles 2-5 pm FECHA DE EJECUCIÓN: 06/12/2017
