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INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

Evaluación de las características organolépticas de una bebida de frutilla (Fragaria ananassa)

utilizando métodos de conservación por calor

Bolaños, Erika; Loor, Marena; Revelo, Hilary

Estudiantes de la asignatura: Industrias de Frutas y Hortalizas

RESUMEN

Las frutillas (Fragaria ananassa) son una de las frutas más perecibles, por lo que varios procesos y
productos son realizados con ella a fin de alargar su vida útil. Por tanto, el objetivo de este informe
fue evaluar los cambios en las propiedades organolépticas de una bebida de frutilla (Fragaria
ananassa) mediante el uso de distintos tipos de conservación por calor. Entre los métodos a
emplear fue la pasterización alta y baja, sin escaldado y con escaldado previo, teniendo 4 variables
en este informe. Los resultados obtenidos indicaron que el mejor tratamiento de conservación por
calor para la bebida de frutilla fue la pasteurización alta con escaldado debido a que las
propiedades organolépticas no se vieron afectadas como en las otras muestras.

Palabras clave: pasteurización, escaldado, bebida de frutilla, evaluación sensorial

1. INTRODUCCIÓN ingredientes endulzantes y otros aditivos

permitidos”.
Las frutillas (Fragaria ananassa) son una de
las frutas más consumidas en todo el mundo Dado que el consumo de frutas cada día está
debido a sus propiedades sensoriales. Sin en aumento, se requieren mejores procesos
embargo, es una de las más perecibles en el de conservación para lograr prolongar su
tiempo, por lo que varios procesos y vida de almacenamiento. Uno de ellos son
productos son realizados con ella a fin de los métodos de conservación por calor.
alargar su vida útil como jugos, néctares, Existen varios procesos utilizados para
mermeladas entre otros (García et al., 2020). aplicar a los alimentos por calor que varían
Según (NTE INEN 2337, 2008), una bebida de según la temperatura y tiempo de exposición
fruta “es el producto sin fermentar, pero y la calidad total del producto final (Arias,
fermentable, obtenido de la dilución del jugo 2016).
o pulpa de fruta, concentrados o sin
El escaldado es un tratamiento térmico
concentrar o la mezcla de éstos,
provenientes de una o más frutas con agua, suave que somete al producto, durante un
tiempo más o menos largo, a una
temperatura inferior a 100º. Se aplica antes

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del procesado para destruir la actividad conservación. Para (Tavman et al., 2019) los
enzimática de frutas y verduras, por dar un tiempos y temperaturas de tratamiento
ejemplo. Se utiliza en la conservación de las varían según el producto y la técnica de
hortalizas para fijar su color o disminuir su pasteurización:
volumen antes de su congelación, con el fin
de destruir enzimas que puedan - Pasteurización alta: T (71.1° C) en cortos
periodos de tiempo (15min)
deteriorarlas durante su conservación. Esta
manipulación no constituye un método de - Pasteurización baja: T (62° C) y largos
conservación, sino un tratamiento aplicado periodos de tiempo (30 min.)
en las manipulaciones de preparación de la
materia prima. El escaldado reduce el 2. OBJETIVOS
número de microorganismos contaminantes,
2.1 Objetivo general
principalmente mohos, levaduras y formas
bacterianas vegetativas de la superficie de Evaluar los cambios en las propiedades
los alimentos y contribuye, por tanto, al organolépticas de una bebida de frutilla
efecto conservador de operaciones (Fragaria ananassa) mediante el uso de
posteriores (Marques & Sulaiman, 2018). distintos tipos de conservación por calor.
De igual manera, la pasteurización, un 2.2 Objetivos específicos
tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª
C), conserva los alimentos por inactivación  Analizar los cambios ocurridos en la
de sus enzimas y por destrucción de sus bebida de frutilla utilizando
microorganismos sensibles a las altas pasteurización y escaldado.
temperaturas (bacterias no esporuladas,  Describir los cambios químicos que
como levaduras o mohos), provoca cambios pueden ocurrir en bebidas al utilizar
mínimos tanto en el valor nutritivo como en métodos de conservación por calor.
las características organolépticas del  Determinar el mejor tratamiento de
alimento. La intensidad del tratamiento y el conservación por calor para la bebida de
grado de prolongación de su vida útil se ven frutilla.
determinados principalmente por el pH. El
3. MATERIALES Y MÉTODOS
objetivo principal de la pasteurización
aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) 3.1 Materiales y reactivos
es la destrucción de bacterias patógenas,
mientras que los alimentos de pH inferior a Los materiales y utensilios utilizados se
4.5 persigue la destrucción de los detallan a continuación:
microorganismos causantes de su alteración
- 600 g de frutilla
y la inactivación de sus enzimas (Ağçam et
- 3 000 g de agua
al., 2018). Aunque prolonga la vida comercial
- 1 licuadora
de los alimentos, la efectividad de la
- 1 cernidor
pasteurización es solo relativa, pues debe ir
- 1 olla
acompañada por otros métodos de
- 6 envases de vidrio

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- 1 balanza minutos). Una vez escaldadas se colocó en
- 1 cocina una licuadora las frutillas con 1000 g de agua
- 1 termómetro limpia. Finalmente se pasteurizo la bebida a
80°C por 15 segundo en una olla. Este
3.2 Procedimiento experimental procedimiento se puede apreciar en la parte
Se realizaron cuatro tipos de tratamientos a de los anexos.
las bebidas de frutilla concentradas al 20% D) Aplicación de pasteurización baja con
m/m, ya que según la norma INEN 2337 escaldar
especifica que bebida posee una
concentración mínima del 10% m/m (INEN, Las fresas fueron pesadas, eliminadas sus
2008). Cada tratamiento es detallado a hojas, y fueron lavadas. Posteriormente la
continuación. fruta fue expuesta al escaldado en agua (100
°C durante 3 minutos). Una vez escaldada la
A) Aplicación de pasteurización alta sin fruta se licuo 200 g de frutilla y 1000 g de
escaldar agua limpia. Después se cernió y la bebida
Primero se pesaron 200 g de frutillas y 1000 fue puesta en una olla a pasteurización a
g de agua limpia, las frutillas fueron lavadas y 65°C por 30 minutos. Este procedimiento se
fueron retiras sus hojas verdes. puede observar en la parte de anexos
Posteriormente se puso a licuar la frutilla con Finalmente, todas las bebidas una vez frías
el agua, después se cernió la bebida para fueron colocadas en frascos de vidrio
finalmente colocarla en una olla a esterilizados previamente y se colocaron en
pasteurizar 80 °C por 15 segundos. Este un lugar fresco para ir obteniendo los
procedimiento se puede observar en la parte resultados periódicamente, una vez abierto
de anexos para sacar los resultados fueron colocados
B) Aplicación de pasteurización baja sin en refrigeración.
escaldar Los flujogramas se encuentran adjuntados en
Se pesaron 200 g de frutilla y 1000 g de agua la sección ANEXOS.
limpia, de igual forma se lavaron las fresas y 4. RESULTADOS
retiradas sus hojas verdes, Después se licuó y
se cernió, la bebida se puso a pasteurizar a Para simplificar la identificación de las
65°C por 30 minutos. Este procedimiento se variables a describir en este informe, se
puede apreciar en la parte de anexos denota al proceso de la obtención del jugo
sin escaldar con pasteurización alta como
C) Aplicación de pasteurización alta con (SEPA) y al de pasteurización baja como
escaldar (SEPB). De igual manera, a los jugos que
En primer lugar, se pesaron los 200 g de fueron escaldados se les abrevia con las
frutilla, las cuales fueron lavadas y retiradas siglas (CEPA) para la pasteurización alta y
sus hojas verdes. Luego las frutillas se (CEPB) para la baja. Los resultados se
sometieron a escaldar en agua (100°C por 3 detallan en las siguientes tablas.

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Olor Frut Frut Frut Frut
al al al al
inte inte inte inte
Tabla 1. Primera caracterización de bebida nso nso nso nso
de frutilla obtenida por diferentes métodos Sabor Dul Ácid Dul Dulc
de conservación por calor. ce o ce e

Fecha: 31-12-2021
Tabla 3. Tercera caracterización de bebida
Propie Atribu SEPA SEPB CEPA CEPB de frutilla obtenida por diferentes métodos
dad to de conservación por calor.

Aparie Color Rosado Rosado Rosado Rosado Fecha 04-06-2021

ncia :
Aparie Excelent Excelent Excelent Excelent
extern Propi Atri SEPA SEP CEPA CEPB
ncia e e e e
a edad but B
gener
o
al
Apari Col Rosa Ros Rosa Rojo
Aroma Olor Frutal Frutal Frutal Frutal
encia or do ado do
caracter caracter caracter caracter
exter Apa Buen Bue Buen Mala
ístico de ístico de ístico de ístico de
na rien a, na, a, ,
la la la la
cia con turb con turbi
frutilla frutilla frutilla frutilla
gen turbi idez turbi dez
eral dez regu dez regul
Gusto Sabor Dulce Dulce Dulce Dulce regul lar regul ar y
ar ar pres
encia
Tabla 2. Segunda caracterización de bebida
de
de frutilla obtenida por diferentes métodos
moh
de conservación por calor.
o
Fecha: 02-06-2021 Arom Olo FrutaFrut Liger
Propie Atribu SEP SEP CEP CEP a r l, al, ame Fruta
dad to A B A B pero pero nte l, con
Apari Color Roj Roj Ros Roj con con Fruta men
encia o o ado o men men l or
extern más más os os inten
a inte inte inteninte sidad
nso nso sidadnsid
Aparie Bue Bue Bue Bue ad
ncia na na na na Gusto Sab Ácid Un Liger Dulc
gener or o y poc ame e
al muy o nte

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amar ácid ácid desnaturalizarse y también puede existir una
go o, o pérdida de nutrientes hidrosolubles como
aun vitaminas, azúcares, minerales, clorofila o
que carotenos, en menor proporción
no comparando con otros tratamientos
se térmicos (Hernández, 2011).
pue
El escaldado puede presentar los siguientes
de
efectos:
disti
ngui - Inactivación de enzimas que
r provocan deterioro;
bien
el - Coagulación de proteínas;
sab
- Lixiviación del almidón, evitando
or
turbidez;

- Previene la oxidación;
5. DISCUSIÓN
- Mejora el color del producto;
El escaldado es un proceso térmico que se
aplica a frutas y hortalizas antes de aplicar - Disminución de la carga microbiana
cualquier método de conservación ya sea por (bajas proporciones);
frío o calor, o antes de ser procesados. Los
alimentos pueden ser escaldados si se los - Pérdida de propiedades
pone en contacto con agua, vapor o aire nutricionales;
caliente (Vildósola, 2010).
- Se puede desarrollar sabores
Los tejidos vegetales manifiestan su frescura amargos (Ortega, 2015).
dependiendo de la composición química de
De igual manera, en la práctica se evaluó la
la pared celular de los espacios intercelulares
bebida escaldando la fruta y sin escaldar,
en el que las sustancias pécticas son los
cabe recalcar que, si no se escalda la fruta,
constituyentes principales. Durante el
existen enzimas que son capaces de catalizar
escaldado, ocurre el rompimiento de la
reacciones bioquímicas específicas como: las
célula y se reduce la cantidad de estas
lipoxigenasas, lipasas y proteasas que
sustancias pécticas, ocasionando cambios
ocasionan pérdida de sabor; las pectinasas y
irreversibles en la estructura celular y las
células que causan cambios en la textura;
características físicas de los tejidos vegetales.
polifenoloxidasa, clorofilasa que ocasionan
Al romperse la membrana, incrementa su
cambios de color y el ácido ascórbico o la
permeabilidad, por lo que, penetra agua a la
tiaminasa que ocasionan cambios
célula y a los espacios intercelulares donde
nutricionales. En el caso de las bebidas (SEPA
se expulsan los gases y otros productos
y SEPB) como podemos observar en la tabla
volátiles. Las proteínas pueden
1, 2 y 3, hubo pérdida de sabor a los 5 días

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de haber probado la bebida. De igual lipasa, celulasa, tiaminasa, etc., que son
manera, hubo una pérdida de color, mientras relacionados con consecuencias negativas en
que el olor se mantuvo, pero con menor los alimentos, como cambios en las
intensidad al 4 día de elaboradas las bebidas propiedades organolépticas (color, sabor,
(Ortega, 2015). textura, olor) (Ramírez, 2009). En la
industria de alimentos la enzima de mayor
En este caso, se utilizó el escaldado por interés es la POD (peroxidasa) ya que esta
inmersión en agua, este tipo de escaldado es influye en gran medida a la calidad de frutas,
mucho más económico ya que se pueden vegetales y alimentos procesados, por ello
utilizar escaldadores, sin embargo, pueden esta enzima es utilizada como un indicador
ocurrir pérdidas más significativas a causa de mediante la medida de su actividad y
la lixiviación (Hernández, 2011). estabilidad al calor (Villareal, 2013).
La pasteurización es un método de calor para Los resultados obtenidos en la bebida de
la conserva de alimentos, el cual se basa en frutilla (CEPB) como se observan en la tabla
la aplicación de temperaturas altas para 1, 2 y 3, no presentaron cambios en las
eliminar agentes patógenos que pueden propiedades organolépticas de la bebida, ya
deteriorar o descomponer dichos alimentos. que se mantuvo tanto el aroma, gusto y
Existen dos tipos de pasteurización: la baja y apariencia. Esto se debe a que los métodos
alta (Sánchez, 2020). La pasteurización baja de conservación aplicados a la frutilla fue el
se basa en aplicar bajas temperaturas por un escaldado y la pasteurización, los cuales
tiempo prolongado, es decir a 63°C por 30 inactivaron las enzimas, especialmente la
minutos. La pasteurización alta requiere de POD que modifica estas características,
temperaturas muy elevadas a tiempos cortos permitiendo mantener la calidad de la
como a 72°C por 15 segundos (SENASA, bebida. Sin embargo, hubo presencia de
2015). La pasteurización puede afectar a moho al quinto día (como se aprecia en el
nivel nutricional a las frutas y verduras, ya apartado de anexos en la figura 9) lo que
que, al someter a altas temperaturas a los indica que la pasteurización y escaldado
alimentos, se degradan las vitaminas, posiblemente no hayan sido correctamente
proteínas entre otros. Sin embargo, este ejecutados o no fueron totalmente efectivos
método no minimiza la calidad del alimento para la conserva del alimento.
ya que las temperaturas altas permiten la
conservación de algunas de sus propiedades Finalmente, los resultados obtenidos en el
organolépticas como el sabor, olor, color por jugo de frutilla (CEPA), según la tabla 1,2 y 3,
la inactivación de enzimas (Sánchez, 2020). no presentaron cambios en la apariencia
general y en su color, debido a que se
Es importante el control de la relación inactiva la enzima peroxidasa.
tiempo-temperatura porque permite la Adicionalmente, el previo proceso de
inactivación de enzimas permitiendo alargar escalado sirve para fijar los colores en los
la vida útil del producto. Las frutas y siguientes tratamientos. Estos datos
hortalizas poseen enzimas como coinciden con (Osorio et al., 2013), y en el
lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol, oxidasa, seguimiento de jugos pasteurizados a altas

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temperaturas de mora donde no reportó escaldado ya que no presentó cambios en las
ningún cambio en color, olor y sabor hasta el propiedades organolépticas de la bebida.
día 12 en refrigeración. De igual manera,
informes realizados en bebidas naturales que 7. RECOMENDACIONES
tuvieron la aplicación de una pasterización - Siempre regirse a la normativa para la
rápida mostraron mejores cualidades fabricación de un producto en específico.
organolépticas en el producto final (Araya, - Ser cuidadoso cuando se realice el
2018). análisis sensorial para obtener mejores
resultados.
El mejor método de conservación para la
bebida de frutilla fue el CEPA (Pasteurización 8. BIBLIOGRAFÍA
alta con escaldado) ya que no presento
alteraciones en las propiedades Araya, L. (2018). Propuesta para mejorar la
organolépticas de las bebidas, es decir en el inocuidad del jugo de caña de azúcar
sabor, olor, color y apariencia como en las obtenido por método artesanal
bebidas SEPA y SEPB que se vio modificado el envasado y almacenado a
sabor de dulce a ácido, así mismo no temperatura de refrigeración
presentó mohos como en la bebida CEPB, [Universidad Técnica Nacional].
por ende, se conservó de mejor manera al http://repositorio.utn.ac.cr/bitstrea
alimento. m/handle/123456789/314/Propuest
a mejorar inocuidad jugo caña azúcar
6. CONCLUSIONES método artesanal.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Se analizó los cambios ocurridos en la bebida
de frutilla al utilizar la pasteurización y Ağçam, E., Akyildiz, A., & Dündar, B. (2018).
escaldado como método de conservación Thermal Pasteurization and Microbial
por calor, tomando en cuenta la evaluación Inactivation of Fruit Juices. In Fruit
sensorial realizada por 3 ocasiones. En ésta, Juices: Extraction, Composition,
se evaluó el color, olor, sabor y apariencia en Quality and Analysis (pp. 309–339).
general. Elsevier Inc.
Se describió los cambios químicos que https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
802230-6.00017-5
producen la pasteurización y el escaldado al
ser utilizados como métodos de Chacon, S. (2016). Procesamiento de Frutas:
conservación en la bebida de frutilla. En el Procesos Húmedos y Secos. Instituto
cuál se destaca la inactivación de enzimas las Interamericano de Cooperación para
cuales ayudan a los procesos de deterioro de la agricultura, 66. Obtenido de
alimentos como la oxidación y también la http://repiica.iica.int/docs/B0635e/B
inhibición de distintos microorganismos. 0635e.pdf
Se determinó el mejor tratamiento para la García, I., García, M. C., Santos, I., Mas, A., &
bebida de frutilla, en este caso, fue el Cañete, A. M. (2020). Strawberry. In
tratamiento de pasteurización alta con Valorization of Fruit Processing By-

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66–75. %C2%B0C%20durante
%2015%20segundos.

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Villareal, Y. (2013). Efecto de la donde mueren los microorganismos sin
pasteurización sobre características afectar las cualidades organolépticas del
sensoriales y contenido de vitaminas producto final (Arias, 2016).
C en jugos de frutas. Obtenido de
Scielo:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v 3. Explique qué se entiende por
11n2/v11n2a08.pdf esterilización comercial
CUESTIONARIO Es el proceso mediante el cual los alimentos
llenados y cerrados herméticamente en
1. Explique qué es el valor D, Z y Q en un
proceso térmico. botes u otro tipo de envases similares se
someten a tratamiento térmico a alta
El valor D es una medida de la resistencia al temperatura durante el tiempo suficiente
calor de un microorganismo que resulta útil para reducir la población de
para calcular la letalidad del tratamiento microorganismos y reducir el riesgo de
térmico el tiempo de Reducción Decimal, el desarrollo de toxinas por fermentación
cual se define como el tiempo necesario a durante el almacenamiento a temperatura
una temperatura dada para reducir en un ambiente (Surdry, 2017).
ciclo logarítmico una población bacteriana,
esto es el 90% (Stumbo, 2015). ANEXOS

Figura 1. Lavado y Desinfección de frutillas

El valor Z es el número de grados de
temperatura durante los cuales se reduce en
un ciclo logarítmico la carga bacteriana
inicial. Los microorganismos más resistentes
presentan un mayor valor de Z (Stumbo,
2015).

El valor Q es la velocidad de destrucción

bacteriana por cada incremento de
temperatura, este coeficiente de
temperatura para la destrucción térmica
refiere la velocidad de destrucción de un tipo Figura 2. Proceso de Escaldado
determinado de microorganismo (Stumbo,
2015).

2. Explique cómo se diseña los procesos de

pasteurización y esterilización por método
térmico (cómo se define la temperatura y el
tiempo).

Se define el tiempo y la temperatura

tomando como referencia los parámetros en

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Figura 3. Proceso de Mezcla

Figura 6. Bebida (CEPA).

Figura 4. Proceso de Filtrado Figura 7. Bebida (CEPA) al tercer día.

Figura 5. Pasteurización Alta

Figura 8. Bebida (CEPA) al quinto día.

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Figura 10. Flujograma de la elaboración de la
bebida pasteurizada alta sin escaldar

Figura 9: Presencia de moho en la bebida

(CEPB) al quinto día.

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Figura 11. Flujograma de la elaboración de la
bebida pasteurizada baja sin escaldar
Figura 12. Flujograma de la elaboración de la
bebida pasteurizada alta con escaldar

FICA| Guía para Prácticas de Laboratorio 12

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Figura 13. Flujograma de la elaboración de la

bebida pasteurizada baja con escaldar

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