Elaboracion Pan de Yema-Guia 01

Rumbo a la Acreditacion y
Excelencia Tecnológica
GUÍA DE PRÁCTICA-01-Exp.
Dr. MORALES DEL AGUILA, Percy

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”
HUÁNUCO
PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO PROFESIONAL 04: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
UNIDAD DIDÁCTICA 06: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
PRÁCTICA No 01-Exp.
ELABORACIÓN PAN DE YEMA
I. DATOS GENERALES.
1.1. MODULO PROFESIONAL Nº 04 : Tecnología de productos de Granos y Tubérculos.

1.2. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 06 : Procesos para Productos de Granos y Tubérculos.
1.3. CAPACIDAD TERMINAL Nº 01 : Realizar, controlar y supervisar el procesamiento de
productos elaborados a partir de granos y tubérculos,
registrando los resultados de la producción.
1.4. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL Nº 03: Realiza, controla y supervisa el
procesamiento de elaboración de productos de
tubérculos y raíces.
1.5. PRIODO LECTIVO : I – 2021
1.6. PEIODO ACADEMICO Y TURNO : V – Tarde
1.7. DOCENTE : Dr. MORALES DEL AGUILA, Percy.
II. CAPACIDAD E INDICADORES:
2.1. Capacidad:
Realiza, control y supervisa el procesamiento de elaboración del pan de yema, considerando las
normas de seguridad e higiene establecidas.
2.2. Indicadores:
2.2.1. Elabora productos de granos y tubérculos de acuerdo a los parámetros establecidos.
2.2.2. Controla las operaciones de procesamiento de elaboración pan de yema, de acuerdo a las
BPM y BPH.
2.2.3. Trabaja en equipo, con responsabilidad y cuidado.
III. DESCRIPCIÓN:
El pan de yema se caracteriza por ser una
derivación de la masa dulce. Toda masa dulce tiene
mayor cantidad de azúcar, lácteos, materia grasa y
aromatizantes que otras masas.
De esta masa se pueden hacer derivaciones

agregando o quitando algunos ingredientes. El color
que tenga la miga y la corteza se debe a la
caramelización del azúcar dentro del horno. Su
brillo característico resulta de la cristalización del
huevo
3.1. Brioche.
Brioche, pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de
origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche,
mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color
característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Con el pan, suele adoptar
múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas
al pan como complemento.
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3.2. Historia.
El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta
tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas
variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se
utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.
Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía Las Confesiones de 1783, escribe como "una gran
princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la
brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María
Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un
brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de
corteza de fruta escarchada.
3.3. Ingredientes:
 Manteca: 1 cucharada (bovina)
 Huevos: 13
 Leche: 1/2 taza
 Levadura: 1/2 sobre (en polvo)
 Manteca: 250 gr
 Azúcar: 350 gr
 Harina: 1 kg
 Canela: 2 cucharaditas
 Esencia de vainilla: 1 cucharadita
3.4. Preparación:
Se hace una fuente con la harina, se pone en medio el azúcar, la manteca, la levadura disuelta en
5 cucharadas de leche tibia, los huevos, la manteca bovina, la canela, la vainilla y la leche y se
amasa todo hasta que la pasta despegue sola de la mesa (por lo menos media hora); si la pasta
quedara muy aguada se le añade un poco más de harina. Se forma una bola enharinada
ligeramente, se enmanteca un poco, se pone en una cazuela grande engrasada con manteca, se
tapa con un trapo y se deja reposar en un lugar templado dos horas y media o hasta que doble su
tamaño. Se hacen entonces unas bolitas del tamaño de un durazno y se colocan sobre una fuente
de horno engrasada; las bolitas son untadas con manteca y se dejan subir durante una hora y
media más o hasta que doblen su tamaño. Se aplastan un poco con la palma de la mano, se
espolvorean con azúcar y se meten al horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos o hasta
que, al pegarles por la parte de abajo, se escuche un sonido hueco.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS.

 Balanza con capacidad hasta 10 Kg.
 Harina.
 Azúcar.
 Manteca o mantequilla.
 Sal.
 Levadura.
 Leche en polvo.
 Huevos.
 Mejorador.
 Aceite.
 Ajonjolí.
 Mesa de trabajo
 Lejía (un cojín o botella)

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 Agua destilada
 Potenciómetro.
 Gas propano
 Materiales de laboratorio
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Horno de baja potencia.
 Termómetro.
 Bolsa de polipropileno grande.
 Equipo de destilación.
4.2. METODOS.
Se realizará utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración pan de yema, que a
continuación se indica:
Harina
MATERIA PRIMA Levadura
↓ Leche en polvo
SELECCIÓN Azúcar
↓ Sal
Agua
20 a 30 min. FORMULACION Manteca o mantequilla
↓ Huevos
PESADO Mejorador
↓ Colorante amarillo huevo
Anís tostado.
Harina TAMIZADO
↓
3 a 5 min. MEZCLADO
↓
AMASADO 30 a 40 min.
↓
8 a 10 min. SOBADO
↓
FERMENTADO 1 a 2 horas hasta doble del volumen
↓
MOLDEADO Engrasado y enharinado de latas
↓
PINTADO Barnizado con huevo o grasa
GLACEADO
↓
ADICIÓN DE AJONJOLÍ Ajonjolí 50 g.
↓
24 a 28 min. HORNEADO 160 A 180 °C
↓
ENFRIADO
↓
Temperatura ambiente ALMACENADO
↓
EMBOLSADO En bolsa de polietileno
Figura 02.- Flujo grama de operaciones de la elaboración pan de yema.

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FORMULACIÓN:
 Harina = 1 kg.
 Levadura = 40 g.
 Leche en polvo = 30 g. (opcional)
 Azúcar = 150 g.
 Sal = 15 g.
 Agua = 250 ml.
 Manteca o mantequilla = 100 g.
 Huevos = 4 unidades.
 Mejorador = 10 g.
 Colorante amarillo huevo.
 Anís tostado al gusto (opcional)
OTROS
 Aceite, manteca o mantequilla = 50 ml.
 Ajonjolí = 100 g.
 Huevo = 1 unidad barnizado.
 Petróleo = 1 galón.
Preparación:
 Disolver la levadura en de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar.
 Disolver el azúcar, sal y colorante en agua.
 Mezclar las materias en polvo (harina, mejorador, leche en polvo).
 Adicionar a la mezcladora sobadora la mezcla de polvos, agregar la levadura el azúcar
disuelto, y mezclar bien.
 Agregar gradualmente las yemas y seguir mezclado entre 5 a 10 minutos.
 Sacar de la mezcladora sobadora.
 Colocar en un bol y tapar con un trapo limpio hasta doble de volumen.
 Luego en la mesa trabajarlo amasando bien, espolvoreada con harina.
 Hacer los panes de la forma deseada y colocar en una lata de horno engrasada. Barnizar
con los huevos batidos con un poco de leche, manteca, mantequilla o aceite.
 Dejar reposar hasta que doblen el volumen.
 Llevar al horno 180 °C, por 15 minutos o hasta que se doren.
V. RESULTADOS:
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de un pan de yema y que es
obligatorio realizar son:
a. Determinación de pH y acidez en la harina.
b. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color y textura).
c. Control y pesado de la formulación.
d. Análisis organoléptico del producto terminado (sabor, olor, color y textura).
e. Control de temperatura y tiempo del mezclado sobado, boleado y horneado.
f. Balance de materia y rendimiento.
g. Costo de producción.
VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
IX. ANEXO:

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II. CAPACIDAD E INDICADORES:

De esta masa se pueden hacer derivaciones

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