UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E
INDUSTRIAS PESQUERAS

FACULTAD: Pesquería
CURSO: Microbiología Pesquera
PROFESORA: Martínez Ordinola, Nancy
TEMA: Análisis Microbiológico del pescado congelado,
salado y ahumado
FECHA DE PRACTICA REALIZADA: 29 /09/20
INTEGRANTES:
- Hernández Urbano, Gianella
- Lingan Astoquilca, Luis
- Pacheco Cuadros, María Elena
- Roca Matías, Ivette
- Tupa Andrade, Sofía

LA MOLINA – LIMA- PERÚ

1. INTRODUCCIÓN

El pescado es un gran alimento de alto valor nutricional pero también tiene la facilidad para
que crezcan ciertos microorganismos ya que tiene un pH parecido al agua, haciendo que su
deterioro se mas rápido comparando con la carne de otros animales. También su flora
microbiana que se localiza en los intestinos, branquias y moco superficial es fácil de
contaminarse por microorganismos patógenos del medio donde vive o por una mala
manipulación.
Hacer un análisis microbiológico en los productos pesqueros procesados es muy importante
ya que te asegura mantener al alimento con una buena calidad. Esto significa que se debe
reducir al mínimo el deterioro y/o prevenir una contaminación de microorganismos
patógenos sin que el producto pueda ser dañado.

En el presente informe se evaluará la calidad microbiológica de los productos pesqueros

procesado como el salado, congelado y ahumado. Además, se aplicará las pruebas
necesarias como contaje de aerobios en placa (APC) y Número más probable (NMP) para
detectar microorganismos que podrían estar presentes en el producto.

2. REVISIÓN LITERARIA

La materia prima que ingresa a la cadena de elaboración del alimento presenta una carga
microbiológica inicial, con características particulares dependiendo de la zona donde éste
se encuentre; en caso de pescados de aguas de climas templado, la microflora está formada
por bacterias aerobias, anaerobias y psicrotróficas, Gram negativas representadas por los
géneros Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio, Flavobacterium y Proteus, entre otros, a
diferencia de los de aguas tropicales que tienen un predominio de bacterias Gram positivas
como Micrococcus, Bacillus, Clostridium y corineformes. Las bacterias antes mencionadas
pueden ocasionar enfermedad o producir intoxicación alimentaria al consumidor. (Centeno
et al, 2005)
Varios ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la
industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, y por las autoridades
sanitarias para comprobar que el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos
exámenes es detectar bacterias patógenas (Salmonella, V. parahaemolyticus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles
indicadores de contaminación fecal (E. coli) u otros tipos de contaminación general o
prácticas de elaboración deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento
de aerobios en placa-APC).

2.1. Pescado congelado

La congelación es uno de los métodos comúnmente empleados para preservar este tipo
de alimento, ya que permite retardar las reacciones químicas, biológicas y físicas que
se puedan presentar. (Centeno et al, 2005)

Del total de recursos hidrobiológicos destinados al consumo humano directo, el 52%

(648 mil TM) se destina para la elaboración de congelados, el 29% (364 mil TM) para
el consumo en estado fresco, el 16% (200 mil TM) se destina para la elaboración de
conservas y apenas el 44 mil TM para la elaboración de curados. Entre las principales
especies de origen marítimo extraídas para la comercialización como curados (secado-
salado, salpreso, asados y otros) figuran la anchoveta, caballa y jurel (INFOPESCA,
2010) citado por LLaro, 2018.
2.2. Pescado salado

El salado constituye una opción importante en la preservación de pescado. Esta

tecnología dirigida a preservar el pescado en sal común está compuesta por un
conjunto de procesos fisicoquímicos mediante los cuales la sal en altas
concentraciones penetra en el pescado y 9 el contenido de agua de este último es
forzado a salir de los tejidos (Rodríguez et al., 2009). Aunque la sal no presenta una
acción antimicrobiana directa, su capacidad como agente reductor de la actividad de
agua (aw) en los alimentos, reduce o incluso interrumpe los procesos microbianos
vitales. Una alta concentración de sal genera cambios en el metabolismo celular,
debido al efecto osmótico, generando un efecto en diferentes concentraciones a
diferentes clases de microorganismos. citado por LLaro, 2018

Figura 1. Efecto inhibitorio del NaCl sobre el desarrollo de los diferentes microorganismos.
Fuente. Albarracin (2009)

Bannerman (1981) afirma que la concentración de sal en el agua de los productos

terminados deber ser lo suficientemente alta para inhibir el crecimiento de algunos
organismos presentes que provocan el envenenamiento en alimentos, particularmente
Clostridium botulinum, sin hacer el producto desagradablemente salado para comer.

2.3. Pescado húmedo

“Ahumado” es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo generado

por madera o materia vegetal que arde sin llama. El procedimiento se caracteriza
generalmente por una combinación integrada de etapas de salazón, secado, calor y
ahumado en una cámara de ahumado (FAO, 2013).

El ahumado es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos,

donde se obtiene un producto con sabor, olor, y color aceptable, para el consumidor.
21 Estas características son proporcionadas por los componentes presentes en el humo.
Dichos componentes que se aplican al alimento son agentes multifuncionales; actúan
como factores saborizantes, bacteriostáticos y antioxidativos. Las concentraciones en
las que se presentan las propiedades bacteriostáticas y de antioxidación son
prácticamente limitadas para los niveles en los cuales son aceptables para su efecto
saborizante (Zavalza, 1994). Citado por Vilca, 2017.
 Propiedades bacteriostáticas del humo de madera La fracción fenólica del humo de
madera es la que posee la mayor acción en la inhibición del crecimiento bacteriano.
Los más activos son los fenoles de más bajo punto de ebullición. Se ha observado que
el Staphylococcus aureus se inhibió con el agregado de humo que contenía fracción
fenólica. Se ha comprobado el efecto bacteriostático del humo comparando la
población bacteriana de pescado ahumado y no ahumado. El efecto principal se da al
prolongar la duración de la fase de latencia en forma proporcional a su concentración
en el producto. Los fenoles de alto punto de ebullición tienen una acción
antibacteriana indirecta dada por su acción antioxidante (Fernández et al., 1995)
Citado por Vilca, 2017
Teniendo en cuenta esto, dentro de los principios de conservación mediante el
ahumado que expone la FAO (2006) citado por Cuesta. 2013 se encuentran:

 La destrucción de enzimas y microorganismos que se encuentran en la materia

prima mediante la acción del calor del humo.
 Inhibición del crecimiento microbiano, debido a los componentes del humo y de
la sal utilizada.
 Baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 Productos pesqueros (congelado, ahumado y salado)

 Licuadora
 Frascos
 Placas Petri
 Pipetas volumétricas
 Tubos de ensayo
 Balanza analítica
 Espátula

3.2. Métodos

3.2.1. Análisis microbiológico de pescado y mariscos congelados

 Toma de muestra

Se toma 10 gr. de pescado procesado y se licua con 90 ml. de solución salina

peptonada. Luego se trasvasa el homogenizado al frasco de dilución (10 -1) y se
realiza las demás diluciones.

Corte Retiro de la piel Pesado Licuado y Trasvasado

homogenizado
Figura 2. Proceso de la toma de muestra
 Preparación de diluciones

Figura 3. Preparación de diluciones: 10-1,10-2, 10-3

 Pruebas microbiológicas

Contaje de aerobios en placa (APC 20): Psicrófilos (método de vertido

en placa)

Se coloca 1 ml. de las diluciones en las placas de petri y se agrega aprox.

15 ml del medio plate count agar (PCA). Posterior a esto se deja enfriar e
incubar las placas a 20 °C (para pescado congelado) y 37 °C x 24 horas
para pescado ahumado. Finalmente se calcular el número de aerobios en
placa por gramo.

Figura 4. Proceso del contaje de aerobio en placa

Número más probable de Staphylococcus

Sembrar 1 ml. de tres diluciones por triplicado en tubos con caldo

Telurito glicina (Giolitti Cantoni). Luego se agrega una pequeña capa de
vaselina líquida y se incuba a 37 °C por 24 horas. Observar los tubos que
presenten una coloración negra y sembrar con una pipeta pasteur estéril
unas gotas sobre agar Baird Parker, extender con la ayuda de una espátula
de drigalsky Finalmente se vuelve a incubar a 37 °C x 24 horas y se
observa las colonias.
 9 tubos con el medio Caldo Telurito Glicina

Sembrar 1ml de
tres diluciones por Agregar vaselina
líquida para darle Incubar los tubos a
triplicado 37°C x 24h
un ambiente
anaerobio

NMP de Streptococcus fecales del grupo D

o Prueba presuntiva
r 1 ml de tres diluciones por triplicado en el medio caldo azida dextrosa.
Se procede a la lectura considerando reacción positiva la turbidez en e
Incubar a 37°C x 24h

- +

o Prueba confirmativa

Sembrar una azada en el medio caldo azida dextrosa

con purpura de bromocresol.
 Detección de Vibrio sp

Pesar 10 gramos
Licuar
de muestra
la muestra
decon
pescado
solución
congelado
salina peptonada
Trasvasar
Sembrar
alcalina
el licuado
0.1 (pH
ml por
9) duplicado dosIncubar
placas con
a 37

3.2.2. Análisis microbiológico de pescado salado

 Toma de muestra

Se toma 10 gr. de pescado salado y licuarlo con 90 ml. de solución salina peptonada al
10% de sal, trasvasar el homogenizado al frasco de dilución (10 -1) y realizar las demás
diluciones.

Pesar 10 gramosLicuar
de pescado
10 gramos
salado
con 90 ml de solución salina peptonada con 10% sal

 Preparación de diluciones

Figura 2. Proceso de la toma de muestra

Figura 5. Preparación de diluciones: 10-1,10-2, 10-3

  Pruebas microbiológicas

Numeración de bacterias halófilas al 5%, 10% y 20% de sal

Incubar con el estuche de placas a la temperatura de 30°C x 3 sema

Sembrar 0.1 ml por agotamiento en Distribuir
medio Gibbons
la dilución con la espátula de extensión

3.2.3. Análisis microbiológico de pescado ahumado

Contaje de aerobios en placa: Psicrofilos (método de vertido en placa)

Se coloca 1 ml. de las diluciones en las placas de petri y se agrega aprox. 15 ml del
medio plate count agar (PCA). Posterior a esto se deja enfriar e incubar las placas a 20
°C (para pescado congelado) y 37 °C x 24 horas para pescado ahumado. Finalmente se
calcular el número de aerobios en placa por gramo.

Figura 4. Proceso del contaje de aerobio en placa

Número más probable de Streptococcus

o Prueba presuntiva

Se procede a la lectura considerando reacción positiva la turbidez en e

r 1 ml de tres diluciones por triplicado en el medio caldo azida dextrosa.
Incubar a 37°C x 24h

- +
 o Prueba confirmativa

Sembrar una azada en el medio caldo azida dextrosa

con purpura de bromocresol.

Numeración de Staphylococcus en placa

Se coloca 1 ml. de las diluciones en las placas de petri conteniendo el medio Baird
Parker agar. Incubar las placas a 37 °C x 24 horas.

Colocar 1 ml de cada dilución en placas

Vertirestériles
el medio Baird Parker con yema
Homogenizar,
de huevodejar enfriar e incubar a 37°C x 24 h.

Contaje de Clostridium sulfito reductor

Se coloca 1 ml de las diluciones en tubos estériles, agregar aprox 19 ml. de medio Agar
sulfito, colocar inmediatamente los tubos en baño de agua con hielo para permitir el
enfriamiento rápido del agar y la salida del oxígeno, luego colocar aprox. 2 ml. de agar
solamente dejar enfriar e incubar a 37 °C x 2 días.
4. RESULTADOS

4.1. Pescado y mariscos congelados

4.1.1. Contaje de aerobios en placa (APC20): psicrofilos (método de vertido en

placa)

Tabla 1. Contaje de aerobios en placa para psicrofilos con el

método de vertido en placa en pescado y mariscos congelados

MUESTRAS
Pescado Mariscos
Diluciones
10 -1 > 300 >300
283 >300
10 -2
10 -3 38 245
APC 𝟑𝟑 × 𝟏𝟎𝟑 𝑼𝑭𝑪/𝒈 𝟐𝟓 × 𝟏𝟎𝟒 𝑼𝑭𝑪/𝒈

4.1.2. NMP de Estafilococos

De los 9 tubos con el medio Caldo Telurito Glicina, los siguientes reaccionaron
de manera positiva

 Prueba presuntiva

Tabla 2. Prueba presuntiva de Estafilococos con medio CTG para

pescado y mariscos congelados

Diluciones
Medio
CTG
10-1 10-2 10-3
Pescado 2 1 1
Mariscos 2 2 1

 Prueba confirmativa

Tabla 3. Prueba confirmativa de Estafilococos con medio Agar Baird Parker

para pescado y mariscos congelados

Diluciones
Agar Baird
Parker
10-1 10-2 10-3
Pescado 2 1 1
Mariscos 2 2 0
  PESCADO  MARISCOS

- De la tabla: - De la tabla:
Índice NMP = 9.2 NMP/100 g Índice NMP = 9.3 NMP/100 g
- Entonces: - Entonces:

9.2 NMP/100g <> 0.092 NMP/g 9.3 NMP/100g <> 0.093 NMP/g
- En: - En:
NMP NMP tabla x f NMP NMP tabla x f
= =
g 100 g 100
f: Factor de dilución media. f: Factor de dilución media.

- Reemplazando los datos: - Reemplazando los datos:

NMP 0.092 x 102 NMP 0.093 x 102
= =
g 100 g 100

NMP NMP
= 92 x 10−3 𝑆𝑡𝑎𝑝ℎ𝑦𝑙𝑜𝑐𝑜𝑐𝑐𝑢𝑠 = 93 x 10−3 𝑆𝑡𝑎𝑝ℎ𝑦𝑙𝑜𝑐𝑜𝑐𝑐𝑢𝑠
g g

4.1.3. NMP de Estreptococos

Después de la prueba presuntiva en la que se sembró 1 ml de tres diluciones por

triplicado en el medio caldo azida dextrosa, los siguientes reaccionaron de manera
positiva en la prueba confirmativa:

 Prueba confirmativa

Tabla 4. Prueba confirmativa de Estreptococos en medio caldo azida

dextrosa para pescado congelado
Medio caldo Diluciones
azida
- + dextrosa 10-1 10-2 10-3
Pescado 1 1 0
Mariscos 1 1 0

 PESCADO  MARISCOS
- De la tabla: - De la tabla:
Índice NMP = 4 NMP/100 g Índice NMP = 4 NMP/100 g
- Entonces: - Entonces:
4 NMP/100g <> 0.04 NMP/g 4 NMP/100g <> 0.04 NMP/g
- En: - En:
NMP NMP tabla x NMP NMP tabla x f
f =
g = g 100
100
f: Factor de dilución media. f: Factor de dilución media.
- Reemplazando los datos: - Reemplazando los datos:
NMP 0.04 x 102 NMP 0.04 x 102
= =
g 100 g 100
NMP NMP
= 4 x 10−2 𝐸𝑠𝑡𝑟𝑒𝑝𝑡𝑜𝑐𝑜𝑐𝑜𝑠 = 4 x 10−2 𝐸𝑠𝑡𝑟𝑒𝑝𝑡𝑜𝑐𝑜𝑐𝑜𝑠
g g
 4.1.4. Presencia de Vibrio spp.

MESA 1 MESA 2

V. Algynoliticus: colonias grandes amarillas

V. Parahaemolyticus: colonias verdes pequeñas
V. Cholerae: colonias verdes-azulado con centro negr

En el medio TCBS se En el medio TCBS se

encontraron colonias encontraron colonias grandes
medianas amarillas amarillas y verdes pequeñas
V. Algynoliticus
V. Algynoliticus
4.2. Pescado salado 4.2.1.Numeración de halófilos V. Parahaemolyticus
Se calcula el recuento de halófilos en el día final. Se consideran las placas que
presenten entre 30 y 300 UFC. Se trabajó con una dilución inicial de 10−2.
Tabla 5. Numeración de halófilos al 5%, 10% y 20% de sal en pescado salado
10-1 10-2 10-3

5%

100 80 0

10%

> 300 > 300 150

20%

> 300 > 300 521

  Numeración de halófilos al 5% de sal

Dos promedios se encuentran dentro del rango (30-300 UFC), por lo que se
analizan independientemente y se evalúa si es uno de ellos es igual o mayor que
el doble del otro.

 En la primera  En la segunda dilución:

dilución: 100 UFC 80 UFC-----10−3
----------------10−2 X-----1 g
X-----1 g
x = 80 × 103 UFC/g
x = 10 × 103 UFC/g

Uno de los valores es mayor que el doble del otro, por lo tanto, se toma el menor
valor
∴ 𝐀𝐏𝐂 = 𝟏𝟎 × 𝟏𝟎𝟑 𝐔𝐅𝐂/𝐠

 Numeración de halófilos al 10% de sal

En la tercera dilución:
150 UFC-----10−4
X-----1 g
∴ 𝑨𝐏𝐂 = 𝟏𝟓 × 𝟏𝟎𝟓 𝐔𝐅𝐂/𝐠

 Numeración de halófilos al 20% de sal

Los promedios se encuentran por encima del rango especificado (30-300 UFC),
por lo que se toma el valor de la mayor dilución.

521 UFC-----10−4
X-----1 g
∴ 𝐀𝐏𝐂 = 𝟓𝟐 × 𝟏𝟎𝟓 𝐔𝐅𝐂/𝐠

4.3. Pescado ahumado

Se calcula el número de aerobios en placa por gramo. Por no tratarse de una

bacteria específica, se considera el rango de 30-300 UFC.

Tabla 6. Contaje de aerobio en placa de Psicrófilos con el método de vertido en placa

para trucha ahumada envasada al vacío

Medio de Diluciones
Cultivo 10 -1
10-2 10-3
PCA 200 19 1
 El promedio de la primera dilución es el único que se encuentra dentro del rango especificado.
200 UFC-----10−1
X-----1 g

∴ 𝐀𝐏𝐂 = 𝟐𝟎 × 𝟏𝟎𝟐 𝐔𝐅𝐂/𝐠

4.3.1.NMP de Estreptococos

 Prueba confirmativa

Tabla 7. Prueba confirmativa de Estreptococos en medio caldo azida

dextrosa para trucha ahumado

Medio caldo Diluciones

- +
azida
dextrosa
10-1 10-2 10-3

Trucha 1 1 0

TRUCHA f: Factor de dilución media.

- De la tabla: - Reemplazando los datos:
Índice NMP = 4 NMP/100 g NMP 0.04 x 102
- Entonces: =
g 100
4 NMP/100g <> 0.04 NMP/g
NMP
- En: = 4 x 10−2 𝐸𝑠𝑡𝑟𝑒𝑝𝑡𝑜𝑐𝑜𝑐𝑜𝑠
NMP NMP tabla x f g
=
g 100

4.3.2. Numeración de Staphylococcus en placa

Se calcula el número de Staphylococcus indicador, contando solo las placas que

tengan entre 15 y 150 UFC, siendo la dilución inicial 10−2. Colonias negras sin
halo: S.epidermidis y colonias negras con halo alrededor de la colonia: S. aureus)

Tabla 8. Numeración de Staphylococcus en placa para trucha ahumada

Diluciones
Medio de Cultivo -1
10 10-2 10-3
Baird Parker con
1 3 0
yema de huevo
 Los promedios se encuentran por debajo del rango especificado (15-150 UFC),
por lo que se toma el valor de la menor dilución.

1 UFC-----10−2
X-----1 g
∴ 𝑨𝑷𝑪 = 𝟏 × 𝟏𝟎𝟐 𝑼𝑭𝑪/𝒈

4.3.3.Contaje de Clostridium sulfito reductor

Se calcula el número de Clostridium sulfito reductor. Se cuentan los tubos que

presenten entre 5- 50 UFC (colonias negras).

Tabla 9. Contaje de Clostridium sulfito reductor para trucha ahumada

Diluciones
Medio de Cultivo
10-1 10-2 10-3
Agar sulfito
1 0 0
reductor (ASR)

Los promedios se encuentran por debajo del rango especificado (5-50 UFC), por
lo que se toma el valor de la menor dilución.

1 UFC-----10−1
X-----1 g
∴ 𝑨𝑷𝑪 = 𝟏𝟎 𝑼𝑭𝑪/𝒈

4.4. Resumen de resultados

Tabla 10. Resultados del Análisis microbiológico del pescado y mariscos procesados:
congelado, salado ahumado (UFC/g)
M NMP Numeraci
U APC Num Num Num Presencia o NMP Num. De
Estrept ón de
ES Tipo de Halofilos al Halofilos Halofilos al ausencia de Estafiloc Estafilo
20°C ococos Clostridiu
T muestra 5% al 10% 20% Vibrio spp ocos coccus
(UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) fecales m sulfito
R (NMP/g)
(NMP/g) reductor
A

PESCADO 𝟑𝟑 × 𝟏𝟎𝟑 sí 𝟗𝟐 𝐱 𝟏𝟎−𝟑 𝟒 𝐱 𝟏𝟎−𝟐

1
CONGELADO

MARISCOS 𝟐𝟓 × 𝟏𝟎𝟒 sí 𝟗𝟑 𝐱 𝟏𝟎−𝟑 𝟒 𝐱 𝟏𝟎−𝟐

2
CONGELADOS

PESCADO 𝟏𝟎 × 𝟏𝟎𝟑 𝟏𝟓 × 𝟏𝟎𝟓 𝟓𝟐 × 𝟏𝟎𝟓

3
SALADO

PESCADO 𝟐𝟎 × 𝟏𝟎𝟐 𝟏 × 𝟏𝟎𝟐 𝟒 𝐱 𝟏𝟎−𝟐

4 𝟏𝟎
AHUMADO
 Tabla 11. Resultados del Análisis microbiológico del pescado y mariscos procesados:
congelado, salado ahumado (Log UFC/g)

NMP Numeració
M
Num Num Num Num. De n de
U APC Presencia o Estre
Halofilos al Halofilos al Halofilos al NMP Estafiloco Clostridiu
ES Tipo de ausencia de estafiloco cos ptococos
20°C 5% 10% 20% ccus m sulfito
T muestra Vibrio spp fecales
(LogUFC/g) (LogUFC/g (LogUFC/ (LogUFC/g (NMP/g) (LogUFC/g reductor
R (LogNMP/
) g) ) ) (LogUFC/
A g) g)

PESCADO
1
CONGELADO
4.52 sí <1.04 <1.40

MARISCOS
2
CONGELADOS
5.40 sí <1.03 <1.40

PESCADO
3
SALADO
4.00 6.18 6.72

PESCADO
4
AHUMADO
3.30 2.00 <1.40 1.00

5. DISCUSIÓN

Según Estevao, S. y Pucci, O., 2000, los microorganismos pueden multiplicarse en los
alimentos y su supervivencia, desarrollo o inactivación está influenciada tanto por algunos
factores intrínsecos como extrínsecos. La pérdida de calidad y el deterioro de los productos
de pesca son principalmente el resultado de la acción bacteriana y de la presencia de
microorganismos patógenos. El pescado por sus características intrínsecas, actividad de
agua: 0.98, pH: 6.8 y su composición, constituye un medio que favorece el desarrollo de
bacterias en presencia de factores extrínsecos óptimos. Por este motivo el pescado es un
alimento perecedero de corto tiempo de vida comercial.

Además, los productos pesqueros obtenidos después de pasar por una serie de pasos desde
ser recepcionados como materia prima hasta el producto final, en cualquiera de sus
presentaciones como congelado, se ven afectados por la manipulación propia de los
diversos procesos, como los que se analizan en este laboratorio.

Según Estevao, S. y Pucci, O., 2000, la materia prima que ingresa a la cadena de
elaboración del alimento, presenta una carga bacteriana inicial con características
particulares que está condicionada inevitablemente por el proceso de captura, la
manipulación inadecuada durante el transporte, la demora en la refrigeración, etc. La calidad
microbiológica de la materia prima puede ser marcadamente modificada por eventos
posteriores de elaboración. Las diferencias entre las mediciones realizadas, expone que las
bacterias aerobias psicrófilos, sufren un aumento en sus recuentos durante el fileteado
manual y empaque, en relación a los obtenidos en materia prima.

Para los resultados obtenidos, esto puede evidenciarse en los mariscos congelados, ya que
presenta la mayor manipulación de todos los productos analizados, mas no en la
comparación de pescado congelado y pescado ahumado, y principalmente se debería a la
temperatura.

Según Grau et al 2003, indican que Streptococcus, sobrevive a bajas temperaturas y

comienza su proliferación después de nueve días de almacenamiento del producto, siendo
capaces de producir diferentes enzimas descarboxilasas, productoras de cadaverina y
putrescina que
causan la descomposición del pescado mantenido en congelación. Esto podría afectar los
productos ya que estos microorganismos tienen una mayor capacidad de sobrevivir a la
congelación. Los resultados que se obtienen de las muestras a excepción del pescado salado,
son muy pequeñas, casi ausentes, las que se encontrarían dentro del límite permisible según
SANIPES, 2016.

Si bien los peces viven en un ambiente marino, cuando son capturados pueden presentar
bacterias que soportan un nivel de salinidad, esto es totalmente diferente a las halófilas
moderadas que puede presentar un producto seco-salado o salpreso en este caso de estudio,
a 5%, 10% y 20% de NaCl.

Según Margesin y Schinner (2001) citado por Ramírez et al 2004, mencionan que los
microorganismos no halófilos capaces de crecer tanto en ausencia como en presencia de sal
son llamados halotolerantes; los halotolerantes que son capaces de crecer aproximadamente
al 15% (w/v) de NaCl (2,5 M) son considerados halotolerantes extremos. Los
microorganismos que requieren sal para su crecimiento son llamados halófilos.

De acuerdo a la definición de Kushner (1978) citado por Ramírez et al 2004, es posible

distinguir entre halófilos débiles, como lo son la mayoría de los organismos marinos,
considerando que el agua de mar contiene cerca del 3% (w/v) de NaCl; halófilos
moderados, cuyo crecimiento óptimo se encuentra en un rango del 3 al 15% (w/v) de sal, y
halófilos extremos, que presentan un crecimiento óptimo al 25% (w/v) de NaCl.

Según Ramírez et al 2004, en el deterioro del pescado salado, el crecimiento de

microorganismos está relacionado directamente con la actividad del agua. Las alteraciones
se registran casi totalmente durante el curado seco o en pila y una de las causas más
comunes se debe al desarrollo bacteriano Existen bacterias que se desarrollan en presencia
de sales variando de las halotolerantes hasta las halófilas estrictas. La presencia o
predominio de cada grupo bacteriano está relacionado directamente con la concentración de
sales, pH, temperatura, presión o nivel de oxígeno, entre otros factores. Es por ello la
importancia como los factores de tiempo, niveles de NaCl y como a una mayor exposición,
las bacterias halófilas crecen en gran manera, como se ve reflejado en los resultados.

Según Grau et al 2003, las bacterias halófilas por sus características proteolíticas causan
olores anormales y el ablandamiento de la carne con el consiguiente rechazo del producto
por parte del consumidor.

Según SANIPES, 2016 citado por Llaro, 2018, se tiene un límite máximo permisible para
productos ahumados de aerobios mesófilos 104 UFC/g y Staphylococcus aureus de 10
UFC/g, teniendo esto como referencia, los resultados obtenidos para la muestra de pescado
ahumado de aerobios mesófilos se encuentran dentro del límite, sin embargo, para
Staphylococcus aureus, no se cumple, y está presente 10 veces más, hay muchos factores en
cuenta, ya que como se sabe esta bacteria no es propia del medio marino sino un indicador
de contaminación humana por una excesiva manipulación o por las temperaturas a las que
ha sido expuesto el producto, según Restrepo et al. (2012) citado por Ilaro 2018, también
indica que el incremento de microorganismos aerobios se debe a que, en condiciones al
vacío, los aerobios facultativos son capaces de crecer en ambientes con bajo porcentaje de
oxígeno, favoreciendo así la atmósfera óptima para el desarrollo de bacterias
(Enterobacterias, Staphylococcus aureus).

Según Suñen (1998) citado por Llaro 2018, señala que los componentes del humo que se
depositan sobre la superficie del alimento, principalmente los fenólicos han sido
caracterizados no solo por su efecto antioxidante sino también antimicrobiano. Finalmente,
con respecto al proceso de conservación de envasado al vacío, Sivertsvik y col (2002)
sostienen bajo experimentación que éste inhibe la velocidad de crecimiento de la flora
aerobia, sin embargo, crea otras condiciones para el crecimiento de patógenos anaerobios
 como el Clostridium botulinum. Esto reflejado en la presencia de Clostridium pero en muy
baja cantidad.

Según el CODEX, 2013, las toxinas de Clostridium botulinum no se permiten en los

productos de pescado ahumado, pescado con sabor a humo y pescado secado con humo. La
formación de toxina de Clostridium botulinum puede controlarse aplicando una
combinación de opciones basadas en la ciencia, que incluyen el tipo de envase, la
temperatura de almacenamiento, y la actividad acuosa, por ej. el uso de sal en la fase del
agua. Los países donde se consume el producto pueden permitir su uso sin eviscerar o bien
exigir que sea eviscerado, ya sea antes o después de la elaboración, de manera de minimizar
el riesgo de Clostridium botulinum. No puede proliferar en temperaturas inferiores a 3ºC.
Por ende, es importante informar al consumidor en el etiquetado sobre la necesidad de
mantener el producto congelado, de descongelar en condiciones de refrigeración, y de usar
el producto inmediatamente después de haberse descongelado, además de controlar la
temperatura para garantizar que la temperatura no excede los 3ºC, en el proceso de
ahumado.

Según la FAO, 2003, las concentraciones de V. parahaemolyticus y V. vulnificus en

mariscos pueden calcularse directamente o predecirse mediante la vigilancia de la
temperatura y la salinidad. No tendrá por qué haber necesariamente una relación directa
entre estas variables sustitutivas y las concentraciones de vibriones patogénicos que se
miden en una zona determinada, ya que hay incertidumbre y variabilidad en los modelos
actuales. Se mejoraría la capacidad predictiva de los modelos si se incorporaran de datos
locales y se examinaran nuevos factores tales como los efectos hidrodinámicos y la luz
solar. La eficacia de estas medidas en el control de enfermedades dependería de que se
promueva una medida de mitigación apropiada (o bien variadas medidas), y esto no se
limita únicamente al cierre de la zona de captura.

Según Blanco, 2008, las bacterias del género Vibrio, pertenecen a la familia Vibrionaceae,
son autóctonas del agua y especialmente en ambientes marinos. El crecimiento de estas
bacterias se ve favorecido por niveles altos de salinidad y también por temperaturas medias
a altas; su crecimiento óptimo se observa en los meses cálidos. Su alta presencia en el agua
determina que los alimentos más frecuentemente contaminados sean los productos de la
pesca. El género Vibrio consta de muchas especies distintas, pero sólo doce de éstas pueden
causar enfermedades transmitidas por los alimentos, siendo las más conocidas e importantes
las siguientes: V. cho/erae, v: parahaemolyticus y v: vulnificus y V. mimicus.

Por ello, es que la contaminación del pescado en el momento de la captura dependerá del
medio ambiente y de la calidad bacteriológica de las aguas donde se efectúa la recolección.
Según Rey (2005), citado por Blanco 2008, Los peces y mariscos procedentes de aguas que
reciben residuos cloacales sin tratamiento previo a su vertido, son alimentos de alto riesgo
por la posibilidad de contaminación de Vibrio cholerae. En condiciones naturales, son
especialmente peligrosos los moluscos bivalvos, como las ostras y los mejillones, debido a
que se alimentan por filtración, favoreciendo así el ingreso del microorganismo a su
organismo.

Hay que tener en cuenta que a pesar de que el almacenamiento a bajas temperaturas
disminuye el número de V. cholerae, no debe nunca ser tomado como medida preventiva.

6. CONCLUSIÓN

Se evaluó la calidad microbiológica de los productos pesqueros como el pescado entero y

mariscos congelados, pescado salpreso (salado) y trucha ahumada envasada al vacío. Para
esto se realizó pruebas como el contaje de aerobios en placa y el número más probable.
 En la práctica realizada se hallaron Vibrio spp., Estafilocos, Estreptococos y
microorganismos halófilos en las muestras estudiadas. En el caso del Staphylococcus
hallado en las muestras a excepción del pescado salado, se encontró en muy poca cantidad
por lo que está dentro del límite permisible según SANIPES. Se sabe que esta bacteria se
transmite por contaminación así que si la cantidad es mayor al límite permitido podría
afectar al consumidor.

7. RECOMENDACIONES

- Homogenizar bien la toma de muestra, tanto para pescado y mariscos.

- Utilizar el mechero en todo momento para evitar la contaminación entre una muestra y
otra.
- Dividir las placas al momento del conteo, para facilitar y disminuir el error que pueda
haber al determinar el número final de las colonias.
- Rotular de forma correcta cada tubo, placa, utensilio que se emplee.

8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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México.

9. ANEXOS

Anexo 1. NMP para 100 g de muestra cuando se usan 5 porciones en cada una de 3
diluciones con series geométricas.

Anexo 2. Límites máximos permisibles para productos hidrobiológicos ahumados