Intro

DESCONGELACION
CON
TECNOLOGIA LUTETIA
Descongelación
INDICE
•Introducción
•Teoría de la descongelación
•Criterios de calidad de un producto congelado
•Tecnologías de descongelación por calor
•Descongelación estática
•Descongelación por aire forzado
•Descongelación por vapor
Descongelación
INTRODUCCION
Descongelación
Introducción
La congelación es uno de los procesos más extendidos para
asegurar la larga conservación de los productos alimenticios.
•Limitación del efecto estacional de los productos
•Permite suministros por todo el mundo
Los procesos de descongelación se han recionalizado y adaptado a

productos frágiles.
El almacenamiento y manejo de productos congelados es bastante
sencillo.
El control de la operación de descongelación influye notablemente
en las propiedades de los productos alimenticios.
Descongelación
TEORIA DE LA
DESCONGELACIÓN
Descongelación
Teoría de la descongelación
Para que un producto congelado pase de -18ºC a temperatura

positiva es necesario aportarle energía:
1. De -18°C al punto de fusión (calor sensible)
Q = m.Cp.DT
2. Para cambiar de estado (calor latente)
Q = m.L
3. Del punto de fusión a la temperatura positiva (calor
sensible)
Q = m.Cp.DT
Donde: Q, Energía (J)
m, Masa del producto a descongelar (kg)
Cp, Calor específico del producto a la temperatura dada (J.kg-1.K-1)
L , Calor latente de fusión del hielo (330 000 J.kg-1)
DT, Diferencial de temperatura (°C)
Descongelación
Estad Temperatura (°C) Cp (J.kg-1.K-1)

o
Agua +20 4180
Agua 0 4210
Hielo 0 2100
Hielo -10 2040
Hielo -20 1950
Calentar agua consume más energía que calentar hielo
Descongelación
Ejemplo: Cálculo de la energía necesaria para descongelar 1Kg de

hielo desde -20ºC a +4 °C
Calentar de –20 a 0 °C: Q1 = 1  2000  20 = 40 000 J (10,5 %)
Fusión del hielo: Q2 = 1  330 000 = 330 000 J (85,0 %)
Calentar de 0 a +4 °C: Q3 = 1  4210  4 = 16 840 J ( 4,5 %)
TOTAL Q = 386 840 J
La mayor cantidad de energía se emplea en la fusión del hielo

Descongelación
Los productos alimenticios se consideran como agua.

Solo la fracción de agua se tiene en cuenta para la
descongelación.
A mayor cantidad de agua en el producto, mayor

energía necesaria para descongelarlo
Descongelación
El calor tiene que transferirse al producto y luego ser
transportado
e. .L  1
Ley de Planck
e 
t   
DT  2h 8 
donde: t, tiempo necesario para descongelar el producto (s)
e, espesor del producto (m)
, densidad del producto (kg.m-3)
L, calor latente de fusión del agua (L = 330 000 J.kg-1)
DT, diferencia de temperatura entre el producto congelado y la
temperatura del medio de descongelación (°C)
h, coeficiente de transferencia de calor del producto (W.m-2.K-1)
, conductividad térmica del producto (W.m-1.K-1)
Descongelación
Si el espesor del producto se A mayor conductividad
multiplica por N, el tiempo térmica, menor tiempo
de descongelación se de descongelación
multiplica por N2
e. .L  1 e 
t   
DT  2h 8 
A mayor diferencia de temperatura Las condiciones de la
entre el producto congelado y el interfase son esenciales
fluido ambiente, menor tiempo de
descongelación
Descongelación
Estado Temperatura (°C)  (W.m-1.K-1)

Agua +20 0,599
Agua 0 0,553
Hielo 0 2,220
Hielo -10 2,320
Hielo -20 2,430
El hielo conduce el calor 4 veces mejor que el agua líquida

Descongelación
Congelación Descongelación
Volumen inicial del producto - +
Interfase producto/medio Hielo Agua
Coeficiente de transferencia en la + -
interfase
Conductividad térmica + -
Capacidad calorífica - +
Durante la descongelación, el “frente” se compone de agua
•Las transferencias de calor en interfase se ralentizan

•El transporte de calor en el producto se ralentiza
•La energía se transforma en subida de temperatura
Descongelación
Descongelar es mucho más lento que congelar

Descongelación
CRITERIOS DE CALIDAD DE UN
PRODUCTO
CONGELADO/DESCONGELADO
Descongelación
Criterios de calidad
•Congelación lenta (<1 °C por minuto)

•Cristalización extracelular
•Deshidratación osmótica de células
•Concentración intracelular
•Temperatura de congelación
baja
•Se forman grandes cristales de hielo entre las células

•Separación de tejidos Agua
•Rotura de la membrana celular y la pared celular Célula
•Ablandamiento en productos vegetales
•Pérdidas de agua durante la descongelación
Descongelación
Criterios de calidad de un producto congelado
•Congelación rápida
•Cristalización ubicua
•Formación de cristales pequeños
•Se mantienen las estructuras
•Reducción de pérdidas de agua
•Cuidado ! cold-shortening (endurecimiento carne)
Descongelación
DESCONGELACION CON
TECNOLOGIA LUTETIA
Descongelación
Descongelación en cámaras LUTETIA
Ventajas
Descongelación rápida (especialmente si se usa vapor)
Buen control
Pocas pérdidas de agua
Mínima alteración del producto
Ideal para productos frágiles (ej. Filetes de pescado, cintas de lomo)
Descongelación usando aire y/o vapor y agua (nebulización)

Descongelación
Temperatura (°C)
Tiempo (horas)
Bloque de filete de caballa 70 mm grosor

Ambiente : 20 °C
Vapor y atomización de agua
Descongelación
Ejemplo : descongelación de pato entero
Carcasas congeladas Carcasas descongeladas

Descongelación
Ejemplo: bloques de filete de caballa
Bloque congelado Bloque descongelado

Descongelación

Ejemplo de retorno de inversión
Un productor descongela diariamente 4Tn de filete de pescado.

Con su descongelación tradicional por aire tiene merma del 6%
Con una cámara LUTETIA de 4 carros (70 000 EUR), puede
descongelar diariamente dos lotes de 2Tn con merma del 2%
Ahorra:
160 kg de materia prima cada dia
42 Tn cada año A 3 EUR/kg
Ahorro anual : 126.000 Eur

Pay back en 7 meses
Descongelación
Descongelación con bombos LUTETIA

Ventajas
Descongelación rápida
Buen control del proceso
Pocas pérdidas de agua
Poca alteración del producto (excepto producto frágil)
Posible absorción de salmuera
Simultaneo de la descongelación y salado

El agua se liga a las proteínas de la carne por vacío
Pre-estabilización del producto con ingredientes

Para bloques o productos IQF
Buenas condiciones higiénicas

Descongelación
Descongelación en bombo LUTETIA
Ideal para productos pequeños
Puede ser calentado o enfriado con “doble camisa”
Posibilidad de adición de agua caliente
Simultaneo de descongelación y formulación (ej. Salado,

curado, etc.)
Descongelación
Proceso bajo vacío
•No hay contaminación externa
 Menor riesgo de desarrollo microbiano
•Temperatura controlada
•Reducción de la adhesión microbiana a la superficie del producto
El vacío continuo inhibe el crecimiento de microorganismos

Descongelación
Inyección de vapor bajo presión controlada

•La temperatura de condensación del vapor se controla por el vacío
Presión (mbar) Temperatura de condensación Calor latente

del vapor (°C) (kJ.kg-1)
1000 100 2258
500 81 2305
250 65 2346
100 45 2395
50 33 2423
25 21 2452
10 7 2485
Descongelación
Inyección de vapor bajo presión controlada
•El vapor condensa sobre la superficie del producto a baja

temperatura
 Mejor transferencia del calor latente
La cinética de la descongelación se acelera en el corazón y no

sólo en la superficie
Descongelación
Rotación
Incremento de la superficie de intercambio entre producto y

condensado
La temperatura se homogeneiza
Efecto masaje (absorción)
Los bloques se separan progresivamente en piezas pequeñas

(mayor superficie de intercambio de temperatura)
Descongelación
Adición de ingredientes (sal)
El condesado hace los ingredientes solubles, lo que forma una

salmuera
Absorción de salmuera (rendimiento: hasta + 8 %)
Al disminuir la Aw y desarrollar color, el prodcto se estabiliza

con la salmuera en el paso más crítico del procesado
La temperatura de fusión baja por la sal

La descongelación se acelera
Descongelación
Ejemplo: bloques de ternera
Bloques congelados Bloques descongelados

Descongelación
Ejemplo : bloques de pechuga de pollo
Bloques congelados Bloques descongelados

Descongelación
Ejemplo : gambas IQF
Gambas congeladas Gambas descongeladas

Descongelación
Ejemplo: trozos de carne para salchichas
Trozos congelados Trozos descongelados

Descongelación

Ejemplo de payback
Un productor descongela diariamente 5 Tn de bloques de 30 kg
de carne de cerdo. Con su descongelación tradicional al aire, su
rendimiento es del 94 %.
Con un bombo de descongelación LUTETIA Tipo 5 (78 000 €),
puede descongelar 2,5 Tn cada 10 horas con un rendimiento del
100 % (+ 6 % de vapor condensado).
Ahorros:
300 kg de materia prima cada dia
60 Tn cada año A 3,04 €/kg
Ahorros anuales : 182 400 €

Pay back en 5 meses

Intro

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Intro

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Intro

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DESCONGELACION

•Permite suministros por todo el mundo

Los procesos de descongelación se han recionalizado y adaptado a

Para que un producto congelado pase de -18ºC a temperatura

Estad Temperatura (°C) Cp (J.kg-1.K-1)

Ejemplo: Cálculo de la energía necesaria para descongelar 1Kg de

La mayor cantidad de energía se emplea en la fusión del hielo

Los productos alimenticios se consideran como agua.

A mayor cantidad de agua en el producto, mayor

Estado Temperatura (°C)  (W.m-1.K-1)

El hielo conduce el calor 4 veces mejor que el agua líquida

Durante la descongelación, el “frente” se compone de agua

•Las transferencias de calor en interfase se ralentizan

Descongelar es mucho más lento que congelar

•Congelación lenta (<1 °C por minuto)

•Se forman grandes cristales de hielo entre las células

Criterios de calidad de un producto congelado

Descongelación en cámaras LUTETIA

Descongelación rápida (especialmente si se usa vapor)

Pocas pérdidas de agua

Mínima alteración del producto

Ideal para productos frágiles (ej. Filetes de pescado, cintas de lomo)

Descongelación usando aire y/o vapor y agua (nebulización)

Descongelación en cámaras LUTETIA

Bloque de filete de caballa 70 mm grosor

Descongelación en cámaras LUTETIA

Ejemplo : descongelación de pato entero

Carcasas congeladas Carcasas descongeladas

Descongelación en cámaras LUTETIA

Ejemplo: bloques de filete de caballa

Bloque congelado Bloque descongelado

Descongelación en cámaras LUTETIA

Un productor descongela diariamente 4Tn de filete de pescado.

Ahorro anual : 126.000 Eur

Descongelación con bombos LUTETIA

Buen control del proceso

Pocas pérdidas de agua

Poca alteración del producto (excepto producto frágil)

Posible absorción de salmuera

Simultaneo de la descongelación y salado

Pre-estabilización del producto con ingredientes

Buenas condiciones higiénicas

Descongelación en bombo LUTETIA

Ideal para productos pequeños

Puede ser calentado o enfriado con “doble camisa”

Posibilidad de adición de agua caliente

Simultaneo de descongelación y formulación (ej. Salado,

Descongelación en bombo LUTETIA

Proceso bajo vacío

•No hay contaminación externa

 Menor riesgo de desarrollo microbiano

•Reducción de la adhesión microbiana a la superficie del producto

El vacío continuo inhibe el crecimiento de microorganismos

Descongelación en bombo LUTETIA

Inyección de vapor bajo presión controlada

Presión (mbar) Temperatura de condensación Calor latente

Descongelación en bombo LUTETIA

Inyección de vapor bajo presión controlada

•El vapor condensa sobre la superficie del producto a baja

La cinética de la descongelación se acelera en el corazón y no