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    BOLIVIA

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    Evangelina Frattini
    Según la norma boliviana vigente, los helados se definen como preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semi sólido o pastoso mediante la congelación de mezclas homogenizadas y pasteurizadas de materias primas. Existen dos clasificaciones básicas de helados: de agua y de leche. Los helados de leche se subdividen en helado de crema, de leche, de yogurt, premium y superpremium en función de su composición y características. Los helados contienen una mezcla de proteínas,

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    Según la norma boliviana vigente, los helados se definen como preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semi sólido o pastoso mediante la congelación de mezclas homogenizadas y pasteurizadas de materias primas. Existen dos clasificaciones básicas de helados: de agua y de leche. Los helados de leche se subdividen en helado de crema, de leche, de yogurt, premium y superpremium en función de su composición y características. Los helados contienen una mezcla de proteínas,

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    Según la norma boliviana vigente, los helados se definen como preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semi sólido o pastoso mediante la congelación de mezclas homogenizadas y pasteurizadas de materias primas. Existen dos clasificaciones básicas de helados: de agua y de leche. Los helados de leche se subdividen en helado de crema, de leche, de yogurt, premium y superpremium en función de su composición y características. Los helados contienen una mezcla de proteínas,

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    2.1.4. DEFINICION LEGAL DE HELADOS EN BOLIVIA.

    Según norma boliviana vigente NB 33020


    (Productos lácteos - Helados - Requisitos) definido como: Son preparaciones alimenticias que
    han sido llevadas al estado sólido, semi sólido, o pastoso, por una congelación simultanea o
    posterior de las mezclas homogenizadas y pasteurizadas de las materias primas utilizadas en el
    proceso y que han de mantener el grado de congelación suficiente ,hasta el momento de su
    venta al consumidor.¨ 2.1.5. CLASIFICACION DE LOS HELADOS. La clasificación básica: 
    Helados de agua  Helados de leche Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o
    componente principal al agua, mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos
    lácteos. El presente proyecto dará como prioridad a los helados de leche: Clasificación de los
    helados de leche de acuerdo a su composición: PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA
    LA ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA
    LA EMPRESA ´´DELIZIA´´ 16 2.1.5.1. HELADO DE CREMA. Preparado alimenticio que deberá
    contener como mínimo 8% de grasa láctea, 29 % mínimo de sólidos totales y 8% de sólidos no
    grasos lácteos como mínimo. Con o sin fruta,mermeladas ,nueces, pasas, licor y especias
    dulces ,mermeladas ,nueces pasa ,licor y especies, dulces, galletas ,cobertura blanca cobertura
    de chocolate y otros. La grasa Láctea podrá ser sustituida total o parcialmente por la grasa
    vegetal definida según la norma NB - 446. 2.1.5.2. HELADO DE LECHE. Son aquellos cuyo
    ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido graso (3-4.5%). Preparado
    alimenticio cuyo contenido de grasa debe ser como mínimo 3%, sólidos no grasos de leche 8%
    mínimo, sólidos totales mínimo 25% con o sin chocolate, frutas, nueces, almendras, etc.
    2.1.5.3. HELADO DE AGUA. Preparado alimenticio con una mezcla de agua, azúcar, saborizante,
    frutas y derivados y colorantes autorizados .Cuando se le agrega el denominado sórbete, con
    el contenido de sólidos totales mínimo es del 12%, acidez variable de acuerdo al sabor
    (sabores ácidos mayor cantidad de Acido Ascórbico). 2.1.5.4. HELADO SHERBET. Preparado
    alimenticio con una mezcla de leche, agua, azúcar y/o glucosa, bajo en sólidos no grasos de
    leche mínimo 3%, contiene esencias de frutas, colorantes .Los sólidos totales no deben ser
    menores a 15%. PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA ELABORACION DE HELADO
    DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA ´´DELIZIA´´ 17
    2.1.5.5. OTROS HELADOS. 2.1.5.5.1. HELADO DE YOGURT. Debe contener un mínimo de 50% de
    yogurt con el fin de obtener un helado con este sabor y bacterias viables de yogurt. 2.1.5.5.2.
    HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM. Se podría definir como los de categoría superior por
    presentación, composición, precio, etc .Este tipo de helado reúne varias características
    .Empecemos por los Premium,se caracterizan por:  Contenido mas alto de grasa láctea qué
    en los helados normales ,en un helado normal el porcentaje de grasa es del 8 al 14%, en los
    helados Premium es del 14-17%.  Mayor contenido en proteínas, sales, azucares, etc, de
    origen lacteo.En un helado normal, el contenido en los llamados sólidos lácteos no grasos es
    del 10-11%, mientras que en los helados Premium es superior.  Menor overrun (menor
    incorporación de aire).En un helado normal el overrum es del 85 al 110%, en los helados
    Premium es del 20-50%. En cuanto los helados superpremium, podríamos decir que son
    aquellos en los que se acentúan mas aun las características que hemos dado para los Premium.
    Así, tienen un overrun aun menor 15-30%,u igual o mayor contenido de grasa (16- 18.5%)
    ,productos naturales ,empaquetado individual, preció aun mayor, ingredientes de alta calidad .
    Por su mayor contenido en elementos nutrientes y su menor contenido en aire ,los helados
    Premium y Superpremium son mas pesados y de menor consistencia. PROPUESTA DE DISEÑO Y
    DESARROOLLO PARA LA ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS
    PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA ´´DELIZIA´´ 18 TABLA Nº6 TIPO DE HELADO vs
    COMPOSICION Fuente: Tecnología de Elaboración de los Helados (Antonio Madrid Vicente)
    2.1.6. COMPOSICION DE LOS HELADOS. Los helados son una mezcla de diversos productos
    alimenticios entre los que se destacan las proteínas, carbohidratos, grasas, agua, sustancias
    minerales y vitaminas. Se estudiara en primer lugar a estos compuestos que son
    fundamentales a la hora de determinar las mezclas a realizar para obtener helados agradables
    y de calidad

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