Este documento describe las características de la papa peruanita, una variedad nativa cultivada en Perú desde los 3300 msnm. Detalla su taxonomía, morfología, condiciones de almacenamiento, composición química, aporte nutricional, y usos gastronómicos e industriales. La papa peruanita se utiliza comúnmente en platos peruanos y en la industria alimentaria para chips, puré de papa, papa chuño y otros productos.
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Este documento describe las características de la papa peruanita, una variedad nativa cultivada en Perú desde los 3300 msnm. Detalla su taxonomía, morfología, condiciones de almacenamiento, composición química, aporte nutricional, y usos gastronómicos e industriales. La papa peruanita se utiliza comúnmente en platos peruanos y en la industria alimentaria para chips, puré de papa, papa chuño y otros productos.
Este documento describe las características de la papa peruanita, una variedad nativa cultivada en Perú desde los 3300 msnm. Detalla su taxonomía, morfología, condiciones de almacenamiento, composición química, aporte nutricional, y usos gastronómicos e industriales. La papa peruanita se utiliza comúnmente en platos peruanos y en la industria alimentaria para chips, puré de papa, papa chuño y otros productos.
Este documento describe las características de la papa peruanita, una variedad nativa cultivada en Perú desde los 3300 msnm. Detalla su taxonomía, morfología, condiciones de almacenamiento, composición química, aporte nutricional, y usos gastronómicos e industriales. La papa peruanita se utiliza comúnmente en platos peruanos y en la industria alimentaria para chips, puré de papa, papa chuño y otros productos.
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“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 años
de Independencia”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO “VIRÚ”
++ CONOZCAMOS LA PAPA PERUANITA
TEMA: Programa de estudios de industrias alimentarias periodo académico V ciclo
DOCENTE: José Saúl Fernández Izaguirre
AUTOR: León Romero Laly Fiorella
JULIO-2021 Corresponde a la antigua papa nativa conocida como jilguero. Se encuentra sembrada desde los 3300 m s. n. m. en los departamentos de Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac. Es una variedad comercial de alto contenido de materia seca que es utilizada en diversos platos de la gastronomía peruana. Es de tuberización lenta, la floración no es un indicador de tuberización.
1. Taxonomía
Reino Plantae División magnoliophyta Clase Magnoliopsida Subclase Asteridae Orden Solanales Familia Solanaceae Genero Solanum goniocalyx Especie S. tuberosum
2. Morfología
Hábito de crecimiento Decumbente
Color primario de la flor Rojo morado (intenso)
Color secundario de la flor Ausente
Distribución color secundario de la flor Ausente
Grado de floración Profuso
Color del tallo Verde con pocas
Forma del tubérculo Oblongo
Color primario de la piel del tubérculo Amarillo (intermedio)
Color secundario de la piel del tubérculo Rojo (en áreas irregulares)
Color primario de la carne del tubérculo Amarillo claro
Color secundario de la carne del tubérculo Ausente
Color predominante del brote Morado
3. Condiciones de almacenamiento Es de mucha importancia que dicho tubérculo llegue a la siembra en las mejores condiciones de sanidad y vigor, a fin de que la futura planta pueda maximizar su rendimiento. De ahí, la importancia de un buen sistema de almacenamiento de semilla de papa, aún más teniendo en consideración que este tubérculo es sumamente perecible. Por lo tanto, el almacenamiento de semilla tiene como finalidad: reducir pérdidas durante el almacenamiento, mantener tubérculos semilla en excelentes condiciones para la siembra y garantizar el máximo retorno a la inversión, la papa peruanita para ser almacenadas, deben estar sanas, secas y libres de tierra; es necesario protegerlas siempre de la lluvia o de la exposición directa del sol y del viento. No se debe almacenar tubérculos mojados porque existe una alta posibilidad de pudrición y no es conveniente caminar o pararse sobre las papas, porque pueden ser lastimadas y las heridas favorecen potenciales ataques patógenos. Una simple y efectiva manera de reducir, tanto las enfermedades como la pérdida de humedad en almacenamiento, es a través de una adecuada práctica de suberización, el cual consiste en un proceso de curación de heridas, durante el cual toda la piel del tubérculo es reforzada mediante la formación de una capa de periderma corchoso, convirtiéndose en una barrera contra las infecciones. Este proceso ocurre a temperaturas entre 12 y 18 °C y una humedad relativa del 85 al 90% en presencia de oxígeno por un período de 7 a 15 días. A. Caracteres agronómicos
Rendimiento promedio 0.64 Kg por planta
N° pro. de tubérculos por planta 23 Reacción a rancha Moderadamente resistente Reacción a helada Moderadamente tolerante Tiempo de almacenamiento 8 – 12 meses Rango de adaptación 3500 – 4000 msnm Periodo de vegetación Semitardío 4. Composición Química La composición química de la papa depende principalmente de las características genéticas, sin embargo, tubérculos de la misma planta pueden diferir notablemente en la composición química. Además, la composición se ve afectada por varios factores como: variedad, zonas de crecimiento, formas de cultivo, almacenamiento, madurez de cosecha etc.
La papa peruanita es una fuente importante de carbohidratos, almidón, proteínas de calidad, B6 y potasio. La papa peruanita es una fuente de antioxidantes. Todas las papas peruanitas contienen niveles significativos de vitamina C y ácido clorogénico, importante para regular las grasas corporales Las papas de pulpa amarilla son ricas en luteína y zeaxantina, asociadas a la prevención de enfermedades, y las papas de pulpa morada y roja son ricas en antocianinas.
Siendo una de las papas que mayormente se comercializa Usos gastronómicos Cremas Guisos Jugos (espesar) Caldos
Usos industriales
Chips: Las buenas calidades de estos productos dependen en su mayoría de
la variedad de papa elegida para obtener un producto de alta calidad, la diversidad elegida debe 17 reunir las siguientes características: ser redonda, blanca, sin ojos, con una materia seca de alrededor del 25 % de azucares reductores en proporción no más importantes al 3 % Puré de papa de caja: Este producto se muestra en cajas, con un contenido de 125 gramos. De escamas o copos, con el cual se puede realizar puré de papas en diez minutos, para ser consumido por tres o 4 personas. Papa chuño: Papas peladas y cortada: Siendo el uso de papa fresca utilizada para obtener, un producto listo para realizar papas fritas. la causa de su presencia en el mercado, según un frecuente fabricante es que resulta más barato comprar la papa pelada y cortada de una empresa, que trabaja con menos costos de producción, que sumir el costo de pelar y cortar a mano la papa requerida. Sin embargo, se ha constatado que algunos sitios de comida compran sus propios artefactos para pelar el tubérculo. Para hallar este producto procesado, resulta perfecta para la fritura, con cáscara y todo. Almidón de papa: El almidón de papa, o harina de chuño, muchas veces habitual como chuño ingles este producto es designado para el consumo humano como además para el intermedio y el industrial. Es utilizada la papa peruanita ya que contiene un prominente porcentaje de materia seca, abriendo un óptimo balance entre esta y el contenido de almidón 7. Escoger 02 alimentos procesados indicando su DOP, DAP o DB, sus etapas y parámetros de procesamiento.
