PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FUNDIDO

CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

Docente: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales
UNFV – FOPCA

OBJETIVOS.

 Conocer el proceso de elaboración de queso fundido.

1. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda, mezclado,
fundición y emulsificación con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o más
variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adición de sólidos lácteos y otros
productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y
especias (Chile, Ministerio de Salud, 1999).

Los quesos procesados se clasifican en general en dos grandes grupos: cortables (block) y
untables (spread), existiendo diferencias tecnológicas entre ellos (Zehren & Nusbaum, 2000).

El procedimiento de elaboración del queso procesado se basa fundamentalmente en transformar

la caseína del queso natural, a una condición homogénea y sin separación de fases.

Las moléculas de caseínas en estado original son emulsificantes naturales, pero en el proceso de
elaboración del queso (formación de la cuajada), se deprime esta propiedad a través de la unión
con iones bivalentes de calcio y magnesio.

Consecuentemente, la cuajada necesita simplemente de la remoción del calcio

y reemplazo por iones monovalentes de bases fuertes (sodio). Esto causará que
la caseína sea ionizada y más hidratada en las áreas hidrofílicas de la
molécula. Este proceso es conocido como la ruptura de la proteína láctea,
formándose caseinatos solubles como el caseinato de sodio, siendo este último un
excelente emulsificante.
El queso de tipo untable se caracteriza por tener un cuerpo débil y marcadas características de
esparcibilidad. Se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5,7-6,0 un
contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los
sólidos totales (Zenhren & Nusbaum, 2000).

A diferencia, los quesos de tipo cortables presentan una humedad entre 54-55%, pH entre
5,5-5,7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (Food and Agriculture

1
Organization of the United Nations, 1981). Como consecuencia de esto, el queso presenta un
cuerpo firme, textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en forma
definida (Zenhren & Nusbaum, 2000).

Según lo señalado por Spreer (1975), entre las ventajas que destacan la fabricación del queso
fundido con relación a otros tipos de quesos, se encuentran:

 El queso fundido posee una capacidad de conservación considerable debido a su

tratamiento térmico.
 Las combinaciones diversas de las materias primas permiten obtener una variada gama de
productos.
 Su consistencia y presentación en envases individuales hace posible un consumo muy
racional y su fácil almacenamiento.
 El queso de cuajada enzimática que ha perdido su presentación comercial pero que aún
conserva sus caracteres organolépticos para la nutrición del hombre, puede revalorizarse
de nuevo en parte.

2. Las sales emulsificantes.

El objetivo de las sales emulsificantes es lograr la inactivación del calcio

bivalente, que determina la estabilidad del coágulo de queso en la fabricación de
éste. Además, tienen la función de dispersar los componentes durante el proceso de fusión y
confieren estabilidad a la emulsión, así se evita que al calentarse el queso se disocie en sus
componentes principales (proteínas, grasa y agua) lográndose una textura uniforme y suave.
(Zehren & Nusbaum, 2000).

Aunque el mecanismo de emulsificación no está totalmente aclarado, los aniones procedentes

de las sales adicionadas al queso se combinan con el calcio y lo eliminan del complejo para-
caseína, lo que origina una reestructuración y exposición tanto de las regiones
polares como de las no polares de las proteínas del queso.

También se cree que los aniones de estas sales participan en la formación de puentes
iónicos entre las moléculas de proteína y en consecuencia proporcionan una matriz estable
que atrapa la grasa del queso fundido (Fennema, 1993).

Fig. 1. Esquema del efecto

de las sales fundentes.

2
 Fuente: Joha (2003).

Estas sales fijan el pH del queso fundido. Si éste no llega a los valores óptimos, la masa se
dispersa con demasiada lentitud resultando un queso procesado frágil y quebradizo con aspecto
mate. Valores de pH superiores al óptimo, acelera el proceso de fusión, dando lugar a menudo a
una masa esponjosa, semejante al flan, que es difícil de envasar (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 1981).

De acuerdo a Zehren & Nusbaum (2000), para obtener una mezcla de sales emulsificantes
adecuada para la elaboración de quesos procesados, éstas deben lograr una emulsión que sea
capaz de solidificar formando un queso de cuerpo firme y textura suave y además no deben
cristalizar ni descomponerse durante el almacenamiento del producto.

Se distinguen dos tipos de sales fundentes de carácter apropiado y práctico para ser usadas
en la fabricación de queso procesado:

 Los citratos (sales del ácido cítrico) y

 Los fosfatos (sales de ácido fosfórico).

Los citratos son muy solubles y poseen un poder disolvente adecuado para las proteínas.
Los quesos procesados que contienen citratos muestran una tendencia a absorber agua
proporcionando una estructura firme, lo cual es deseable en queso procesado de tipo
cortable o cuando los quesos usados como materia prima son muy blandos o de baja
consistencia. Las desventajas en su uso radican en la falta de una acción productora de
viscosidad en el producto y tienen una tendencia a producir una textura moteada (Food and
Agriculture Organization of the United Nations, 1981).

Los fosfatos tienen un buen poder de dispersión, de tal manera que los procesos de
hidratación se desarrollan con relativa rapidez y uniformemente (Spreer, 1975).

3
A diferencia de los citratos, los fosfatos poseen propiedades bacteriostáticas diferentes, siendo
capaces de reducir considerablemente el crecimiento de microorganismos en el queso procesado,
alargando así su vida útil.

Maier et al (1999), señala que los cationes bivalentes provocan la inhibición de la división
celular, cambios morfológicos y un efecto lítico sobre el crecimiento de células como el Bacillus
cereus.

En la industria de alimentos y especialmente en la del queso procesado untable se

utilizan preferentemente polifosfatos; Esto por su excelente propiedad como
intercambiador de iones y su acción de cremosidad. Además, tienen una contribución
significante en el proceso de emulsificación y a la capacidad buffer (Zehren & Nusbaum,
2000).

Zehren & Nusbaum (2000), señala que la dosis de sales emulsionantes no debe superar un
3% del peso del queso procesado ya que pH muy altos provocan la peptización de
las caseínas y por ende la baja viscosidad en los productos.

Por otro lado, las normas señalan que está permitido incorporar fosfatos solos o en mezclas
expresados como P2O5 y en concentración máxima de 5g/Kg de producto terminado listo para
el consumo (Chile, Ministerio de Salud, 1999).

3. Condiciones de trabajo en queso procesado

Según lo señalado por Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (1981),
el proceso de fundición del queso procesado se ve influenciado por varios factores:
temperatura y tiempo de fundición, velocidad y tipo de agitación, vapor y vacío.

El tratamiento térmico aplicado a la mezcla es necesario ya que con ello se llevan a efecto los
cambios físico-químicos de transformación del gel del queso natural al gel intermedio (sistema
coloidal fluido) los que ocurren frecuentemente a temperaturas entre 70-75°C y con lo cual se
logra la formación de una nueva estructura, cremosidad y dureza en el queso procesado. Además,
con estas temperaturas se logra una buena pasteurización o esterilización del producto, lo cual
otorga una mayor vida útil, conservando una calidad microbiológica.

La temperatura necesaria a aplicar también depende de la calidad microbiológica del queso

utilizado como materia prima, para ello las temperaturas recomendables varían entre 85°C a 145
°C debido a que las formas vegetativas son destruidas a temperaturas cercanas a 90 °C, en
cambio las esporas sólo pueden eliminarse a temperaturas entre 130 - 145 °C.

4
El tiempo necesario para llevar a cabo el proceso de conversión del gel del queso natural al
gel intermedio (con lo cual se produce una emulsión estable y la completa solución de las
sales emulsificantes) es de 3-4 minutos, después de ese punto no se producen más cambios
estructurales favorables al proceso.

Sin embargo, a veces se hace necesario elevar el tiempo hasta 10-12 minutos en total, en
relación a la calidad bacteriológica del producto final.
Si los quesos se encuentran en avanzado estado de maduración o muestran una gran
tendencia a la cremosidad, entonces el tiempo de fundición puede ser reducido hasta 4-5
min.

A la inversa si se utilizan quesos muy jóvenes el proceso de calentamiento se puede elevar

considerablemente, llegando incluso a unos 30 minutos debido a que estos quesos no
presentan tendencia a producir estructura cremosa.

Una agitación adecuada produce el mezclado correcto de todos los ingredientes, lo cual es
indispensable para lograr la perfecta dispersión y emulsión. En el proceso se incorporan en
conjunto los estabilizantes y sales emulsificantes.

El problema más común encontrado en las gomas es su dispersabilidad, éstas presentan el

problema de que reaccionan al primer contacto con el agua, lo cual dificulta considerablemente
la realización posterior de una mezcla homogénea, formándose grumos, polvo, etc. (Atzi &
Ainia, 1999). El tratamiento mecánico promueve no sólo la formación de un buen gel de caseína,
sino que también acelera el proceso de cremado, proporcionalmente a la intensificación de
tratamiento.

El uso de vacío en el proceso es fundamental para remover el aire, humedad y olores

desagradables en la mezcla. Sin embargo, ésta última variable es bastante controvertida ya que
también se pueden extraer olores propios del producto, por lo que en ocasiones es un parámetro
eliminado del proceso.

5
4. Defectos en el Procesamiento: Fuente: Joha (1993).

Defecto Causas
Producto muy -Materia prima muy joven -Sal emulsionante no tiene
líquido o de suficiente acción de cremado -Temperatura de proceso
apariencia hilada. muy baja -Acción mecánica inadecuada -Poca sal
emulsionante

Queso de estructura -Materia prima muy vieja -Demasiado queso

corta (pastoso, reprocesado o sales emulsificantes -Demasiada acción
aflanado) mecánica -Tiempo de proceso muy largo -Temperatura
final muy elevada

Defectos
durante el
proceso de
fundición
Separación de grasa -Demasiada materia prima vieja utilizada. -Poca sal
emulsionante -Acción mecánica insuficiente -Poca
agua -Temperatura final demasiado baja -pH muy bajo

Presencia de -Tiempo de proceso muy corto -Sal emulsionante

partículas no incorrecta o insuficiente -Materia prima difícil de
fundidas disolver -Insuficiente molienda del queso

Cambios en la -Tiempo de calentamiento muy prolongado

coloración del -Temperatura de fundido muy alta
queso
Defectos
durante el
Queso procesado -Demasiado citrato o fosfato puro -La materia prima
almacenaje
contiene cristales contenía cristales -Demasiado NaCl

6
5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El queso fundido, también conocido como amarillo o procesado, es un alimento elaborado a
partir de otros quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales
apropiadas, estabilizadores y algunas veces con aromas. Este tipo de queso presenta algunas
ventajas, como la de aumentar el tiempo de conservación, se facilita el transporte, el
almacenamiento y la venta. Otra ventaja, es que mediante el procesamiento se pueden mezclar
quesos suaves, semiblandos o duros de diversas procedencias y obtener un producto uniforme.
Entre los quesos más usados están: Gouda, Cheddar, tipo suizo y algunos quesos blancos.

El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. La
suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas, citratos, tartratos y
fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas. El peso
total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del producto. Este tipo de queso,
por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa
una mezcla de benzoato de sodio con ácido sórbico.

6. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Formulación para 100 kg. de queso

Recortes de quesos 100.0 kg.

Agua 18.5 g.

Sales fundentes (1:1) 3,0 kg

Ácido sórbico 14 g
Benzoato de sodio 12 g
Achiote (solución) (según BPM)

7. INSTALACIONES Y EQUIPOS
7.1. Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en block y las paredes deben
estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada
de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos
7.2. Equipos
Molino de discos
Marmita u olla de cocción
Balanza
Mesas de trabajo
Bandejas
Cuchillo

7
Material de empaque: papel encerado, plástico

DIAGRAMA DE FLUJO

 
  QUESOS  
  ¯  
  SELECCIÓN  
  ¯  
  LAVADO  
  ¯  
  TROZADO  
  ¯  
  MOLIDO Disco de 2 mm
  ¯  
Sales fundentes MEZCLADO Y
T = 80-90ºC/7-10 min
® FUNDIDO
  ¯  
MOLDEADO  
  ¯  
  REBANADO  
  ¯  
  EMPAQUE  
  ¯  
  ALMACENAMIENTO T= 5 °C

8. DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES:

1. Selección: Se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas
características organolépticas y salubridad. Se eliminan los quesos o partes que estén
deteriorados.

2. Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y
bacterias superficiales.

3. Trozado-Molido y emulsionado: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se

muelen en un molino de discos con la cantidad de emulsionante requerida.

4. Mezclado con sales fundentes: El queso molido se pone en una marmita y se le agrega
las sales fundentes 3% (mezcla y/o de citratos, fosfatos, tartratos o polifosfatos). Se
mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30–60 minutos, antes de su fundido.

8
 5. Fundido: La mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 °C, durante un tiempo de
7-10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. Antes
de terminar el proceso de fundición, se agrega el color y los preservantes asegurándose de
mezclar continuamente.

Se procede a mezclar los quesos con agua las sales. La mezcla se calienta a 70-95ºC o
incluso a temperaturas superiores/3 minutos, dependiendo del tipo de queso fundido que
se quiera obtener. Esta operación se realiza en cocedores de doble fondo o inyectando
vapor directo. Se mantiene una agitación constante durante el calentamiento para evitar
que se quemen las partículas.

Esta operación se realiza frecuentemente bajo vacío, que ofrece ventajas desde el punto
de vista del calentamiento y emulsificación. Además, en el sistema de vacío se eliminan
olores y sabores indeseables y es más fácil regular el contenido en humedad.

6. Moldeado: El queso se trasvasa a moldes de metal, que por lo general tienen forma
rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y
después se almacenan en refrigeración.

El queso fundido se descarga entonces del cocedor y pasa a un contenedor de acero

inoxidable que se lleva hasta la sección de empaquetado y se vacía en las tolvas de
alimentación de las máquinas empaquetadoras. Estas últimas suelen ser automáticas y
pueden hacer unidades de diferentes pesos y formas.

Normalmente el queso fundido se llena en caliente a la misma temperatura que sale del
cocedor.
El tipo de queso para untar debe ser enfriado tan rápidamente como sea posible a través
de un túnel de enfriamiento, después de haberse procedido a su llenado. De esta forma se
mejoran sus propiedades para untar.

7. Rebanado: Los moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en rebanadas
delgadas. Esta operación queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos,
pues con cuchillos es difícil obtener rebanadas del mismo grosor.

8. Empaque: Para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o
de plástico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque
deseado. Después el grupo de rebanadas se empacan en plástico celofán.

9. Almacenamiento: El queso se debe mantener a una temperatura de 5 °C, durante su

almacenamiento y distribución.

10. PARTE EXPERIMENTAL:

10.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

9
Formulación para 100 g. de queso

Recortes de quesos 100.0 g.

Agua 18.5 g.
Emulsionante (mixo) 0,5 g.
Sales fundentes (1:1) 3,0 g.
Colorante (ACHIOTE) 0.02 ml

10.2. Equipos
Licuadora
Baño maría
Balanza
Mesas de trabajo
Moldes
Cuchillo

10.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENSAYO

  QUESOS  
  ¯  
  SELECCIÓN  
  ¯  
  LAVADO  
  ¯  
  TROZADO  
  ¯  
MOLIDO-
 
EMULSIONADO
  ¯  
Sales fundentes MEZCLADO-REPOSO treposo = 30 min
+ Agua ® Y FUNDIDO T = 80-90ºC/7-10 min
  ¯  
MOLDEADO  
  ¯  
  ENFRIADO   T= 5°C
  ¯  
  DESMOLDADO  
  ¯  
  ALMACENAMIENTO T= 5 °C

10
10. BIBLIOGRAFÍA

1. Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de agroindustria. Manual para

Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.
2. Bonilla, L.G. et al. Manual de laboratorio, Curso de Ingeniería de Alientos. Centro de
Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
3. Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
4. Joha, G. 1993. Processed Cheese Manufacture. BK Ladenburg GmbH. English Edition.
5. Fennema, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
1095 p.
6. Zehren, V. & Nusbaum, D. 2000. Cheese Process. Cooley. Madison, Wisconsin. 364 p.
7. Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). 1981. Manual de
elaboración de quesos. Equipo regional de Fomento y Capacitación en lechería para
América Latina. p. irr.
8. Spreer, E. 1975. Lactología Industrial. Zaragoza, Acribia. 461 p.
9. Maier, S., Scherer, S. & Loessner, M. 1999. Long-Chain Polyphosphate Causes Cell
Lysis and Inhibits Bacillus cereus Septum Formation, Which Is Dependent on Divalent
Cations. Applied and Environmental Microbiology. 65 (9): 3942-3949.

11