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    Informe Laboratorio - Elaboracion de Nectar de Piña

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    Solano Santamaria Valdera
    El documento describe el proceso de elaboración de néctar de piña. Se identifican los pasos como lavado, pelado y cortado de la piña, escaldado, trituración, colado, pesado, estandarización y pasteurización. Se mencionan los objetivos, materiales, equipos, riesgos y medidas de seguridad para el proceso.

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    Informe Laboratorio - Elaboracion de Nectar de Piña

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    Solano Santamaria Valdera
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    El documento describe el proceso de elaboración de néctar de piña. Se identifican los pasos como lavado, pelado y cortado de la piña, escaldado, trituración, colado, pesado, estandarización y pasteurización. Se mencionan los objetivos, materiales, equipos, riesgos y medidas de seguridad para el proceso.

    Descripción original:

    nectar piña

    Título original

    INFORME LABORATORIO- ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA

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    El documento describe el proceso de elaboración de néctar de piña. Se identifican los pasos como lavado, pelado y cortado de la piña, escaldado, trituración, colado, pesado, estandarización y pasteurización. Se mencionan los objetivos, materiales, equipos, riesgos y medidas de seguridad para el proceso.

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    Informe Laboratorio - Elaboracion de Nectar de Piña

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    El documento describe el proceso de elaboración de néctar de piña. Se identifican los pasos como lavado, pelado y cortado de la piña, escaldado, trituración, colado, pesado, estandarización y pasteurización. Se mencionan los objetivos, materiales, equipos, riesgos y medidas de seguridad para el proceso.

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    CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

    Curso : Tecnologia Industrial

    Docente: Ing. Garcia Paico, Marcos Guillermo

    Tema: Laboratorio 3- Elaboración de Nectar de Piña

    Alumno:

    Santamaria Valdera, Solano - U17209856

    CHICLAYO - 2021

    1
    INFORME DE LABORATORIO NECTAR DE PIÑA

    1 INTRODUCCIÓN

    Este informe se basa en el proceso de elaboración de néctar de piña; los cuales han
    sido visualizados por videos colgados en Canvas y con la orientación del docente,
    quien ayudo a despejar cada momento cualquier duda. El video se trata del proceso
    de elaboración de néctar de piña realizado en Laboratorio de la Universidad a cargo
    de la Profesora Susana Gómez Gálvez contando con materia prima e insumos, en
    el cual en cada proceso se explica los pasos a seguir.
    Según lo investigado, El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la
    mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
    néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un
    producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
    térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que
    se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
    acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
    consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un
    gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
    ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
    ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú–Camú, aguaje,
    carambola, tumbo, poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la
    elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos
    sofisticados.
    Adicionalmente, se va a responder los diferentes puntos establecidos en el informe.

    2
    2. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

     Identificar los diferentes procesos que se presentan en la elaboración del néctar


     Identificar las cantidades necesarias en cuanto a la materia prima e insumos
    utilizados.
     Determinar los tiempos y las temperaturas adecuadas para cada uno de sus
    procesos.

    3. FUNDAMENTO TEÓRICO:
    El néctar de fruta:

    El néctar o jugo envasado es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta
    finamente tamizada, a la que se ha añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes
    en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

    3
    4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES COMPLETO

    MATERIA PRIMA

    LAVADO

    PELADO Y CORTADO

    ESCALDADO

    TRITURACIÓN

    COLADO

    PESADO

    ESTANDARIZACIÓN

    PASTEURIZACIÓN

    4
    5. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

    SE NO
    ENCUENTRA
    SELECCIONAR SEPARACIÓN
    INICIO EN BUEN
    MATERIA
    ESTADO
    PRIMA

    SI

    ESCALDADO PELADO Y
    LAVADO
    65° C 5MIN CORTADO

    TRITURACIÓN COLADO PESADO PASTEURIZACIÓN


    LICUADORA (SUMO) c (BALANZA) 90° 15MIN
    zzzzzzzz
    c

    FIN

    5
    6. LISTADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

    Materia prima: piña

    Insumos: Azúcar, ácido cítrico, sorbato de potasio, ácido sórbico CMC.

    7. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, MAQUINARIA E INSTRUMENTOS DE


    MEDICION

    Equipos:

    Autoclave: la autoclave es un recipiente metálico de


    paredes gruesas con cierre hermético que permite
    trabajar con vapor de agua a alta presión y a alta
    temperatura, que sirve para esterilizar instrumentos
    médicos o también alimentos. Una autoclave está
    constituida básicamente por una cámara rígida y
    hermética que incluye una puerta con dispositivos de
    seguridad para permitir introducir los objetos a esterilizar.

    Refractómetro: un refractómetro tiene la


    apariencia de un pequeño telescopio. Tiene
    una ventana que debemos levantar para
    colocar la muestra (1 a 2 gotas) y debemos
    esterar unos 30 segundos para permitir que la
    muestra se estabilice térmicamente y que a su
    ves se desparrame de manera uniforme.

    6
    Balanza: es un instrumento que sirve para medir la masa de objetos variando en rangos de
    medida.

    8. MENCIONAR LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL PROCESO EN


    GENERAL.

    Masas iniciales

     Pulpa 1016 g
     Agua 3048 g
     Azúcar 439.68 g

    Temperatura

     Autoclave 65°
     Pasteurización 90°

    Tiempos

     Autoclave 5 minutos
     Pasteurización 15 minutos

    7
    9. REALIZACIÓN DEL BALANCE DE MATERIA O CÁLCULOS
    CORRESPONDIENTES

    Masa Grados brix


    Pulpa 1 016 g 7°
    Agua 3 048 g 0°
    Azúcar 439.68 g 99°
    Soluto 4 503.68 g 11°

    Balance de materia
    M pulpa + M agua+ M azúcar = Soluto
    1016 + 3048 + X = Y
    4064 + X = Y

    4064 + X = Y
    ∑ Mi x B°i = ∑ Mf . B°f
    1016 x 7° + 3048 x 0 + X x 99° = Y x 11°
    7112 + 99x =11y

    7112 + 99x = 11(4064+x)


    7112+99x= 45 804 + 11 x
    88x = 38 692
    X = 439.68 g

    4064 + 439.68 = y
    M soluto= Y = 4503.68 g

    Hallando los pesos de los insumos


    Ácido ascórbico 0.05 % = 2.25 G
    CMC 0.10 % = 4.5 G
    Sorbato de K 0.02 % = 0.90 G
    Ácido cítrico 0.05 % = 2.25 G

    8
    10. MENCIONAR LOS RIESGOS FÍSICOS, QUÍMICOS, BIOLÓGICOS, ENTRE
    OTROS QUE SE OBSERVAN EN EL PROCESO.

    RIESGOS
    FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
    Cortes Quemaduras Tétano
    Quemaduras Salpicaduras de Salpicadura de líquidos
    productos químicos en los ojos o la boca
    Electrocución

    Caídas

    11. MENCIONE LOS EPP ADECUADOS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD

    Los EPP son: Mandil, guantes, mascarilla, lentes y cofia.

    Condiciones de seguridad, es cualquier aspecto del trabajo con posibles


    consecuencias negativas para la salud de los trabajadores, incluyendo, además de
    los aspectos ambientales y los tecnológicos, las cuestiones de organización y
    ordenación del trabajo (ASIPREX,2019).

    Las buenas prácticas de laboratorio

     El laboratorio debe contar con protocolos visibles para emergencias y


    accidentes.
     El acceso al laboratorio debe estar restringido. En la puerta debe estar indicado
    el tipo de riesgo.
     Está estrictamente prohibido comer alimentos o beber líquidos dentro de las
    áreas de trabajo.
     Está estrictamente prohibido el almacenamiento de alimentos en los
    refrigeradores destinados a investigación.
     Está estrictamente prohibido incorporar elementos de decoración como plantas,
    fotos, etc.
     Está estrictamente prohibido realizar celebraciones o incorporar adornos festivos
    en el laboratorio.
     Todos los espacios de laboratorios deben contar a lo menos con un lavamanos.

    9
     Todos los laboratorios deben tener acceso a una ducha de seguridad y a un
    lavaojos de emergencia.
     Todos los laboratorios deben contar con un inventario actualizado de productos
    químicos, incluyendo las fichas de seguridad de todos ellos.
     No se deben utilizar alargadores salvo que sea imprescindible y por un tiempo
    limitado.
     No se deben ubicar equipos o tomas eléctricas cerca de fuentes de agua,
    agentes corrosivos o inflamables.
     Al terminar el trabajo, asegurarse de desconectar los aparatos eléctricos y cerrar
    las conexiones a gas.
     Al finalizar una tarea u operación, recoger materiales, reactivos, equipos, etc.,
    evitando las acumulaciones innecesarias.
     En los mesones de trabajo no deben colocarse materiales de escritorio ni libros,
    ya que el papel contaminado es de difícil esterilización o desinfección.

    Prácticas personales se deben aplicar dentro del laboratorio

     Es obligatorio el uso de delantal.


     De forma general, siempre que se trabaje en el laboratorio deben utilizarse
    guantes y protección ocular.
     Es obligatorio el uso de pantalones o vestidos largos y zapatos cerrados.
     Es necesario lavarse las manos después de terminar cada procedimiento, al
    cambiar de tarea y al salir del laboratorio.
     No se debe utilizar en ningún caso la ropa de trabajo como delantal, guantes,
    etc., fuera del laboratorio.
     Está prohibido llevarse las manos a la cara, pelo, lentes, cuando se esté
    trabajando en el laboratorio.
     Cuando se utilicen guantes, éstos deberán ser desechados antes de tocar otro
    objeto limpio como celular, computador, manilla de la puerta, etc.
     Deben utilizarse dispositivos para pipetear y jamás la boca para estos
    propósitos.
     Las personas que tengan el pelo largo deberán llevarlo amarrado, la cara debe
    estar despejada.
     No está permitido aplicar maquillaje dentro del laboratorio.

    10
     Se aconseja no utilizar pulseras, anillos o mangas anchas mientras se realizan
    procedimientos experimentales.
     Se aconseja no utilizar lentes de contacto en el laboratorio

    12. CONCLUSIONES
     El producto terminado es néctar de fruta
     Se analizó y desarrolló los diferentes procesos que cumple la elaboración desde
    la materia prima hasta todos los procesos desarrollados.
     Se desarrolló el balance de materia tomando en consideraciones los tiempos y
    temperatura en cada etapa.

    13. RECOMENDACIONES

     Para otra oportunidad se puede realizar con otros tipos de frutas.


     La fruta debe ser de buena calidad y en dimensiones más grandes para mejor
    aprovechamiento.
     El uso de los EPP es muy importante para desarrollar estos procesos con
    seguridad.

    14. LINKOGRAFÍA
    https://pdfcoffee.com/49177253-informe-8-preparacion-de-nectar-pdf-free.html
    https://www.educarex.es/pub/cont/com/0055/documentos/10_Informaci%C3%B3n/
    02_Fichas_generales/El_autoclave.pdf

    15. ANEXOS.

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