TFG Matias Alejandro Gaitan Moreno

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA

AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS
GRADO EN TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE UNA LINEA DE ELABORACIÓN DE QUESO

MOZZARELLA ECOLÓGICO A PARTIR DE LECHE DE BÚFALA
Y DE VACA
TRABAJO FIN DE GRADO
Autor: Matías Alejandro Gaitán Moreno
Tutor: Miguel Jurado Garcia-Posada
Junio de 2019
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS .................................................................................. - 1 -
1.1. Abstract: ....................................................................................................... - 1 -

1.2. Antecedentes ................................................................................................ - 3 -
1.3. Localización de la industria ......................................................................... - 4 -
1.4. Queso mozzarella ......................................................................................... - 5 -
1.4.1. Origen e historia ................................................................................... - 5 -
1.4.2. D.O.P europea ....................................................................................... - 6 -
1.4.3. Clasificación .......................................................................................... - 6 -
1.4.4. Características ....................................................................................... - 7 -
1.4.5. Usos y aplicaciones ............................................................................... - 8 -
2. MATERIAS PRIMAS: ..................................................................................................... - 9 -
2.1. Leche de vaca: Definiciones y propiedades ................................................ - 9 -

2.1.1. Definición legal..................................................................................... - 9 -
2.1.2. Definición dietética ............................................................................ - 10 -
2.1.3. Propiedades físicas y características organolépticas ......................... - 10 -
2.2. Leche de búfala: Definiciones y propiedades ........................................... - 12 -
2.3. Composición de la leche ............................................................................ - 17 -
2.3.1. Agua .................................................................................................... - 19 -
2.3.2. Carbohidratos...................................................................................... - 19 -
2.3.3. Sales ..................................................................................................... - 20 -
2.3.4. Vitaminas ............................................................................................ - 21 -
2.3.5. Enzimas ............................................................................................... - 22 -
2.3.6. Lípidos ................................................................................................. - 24 -
2.3.7. Proteínas ............................................................................................. - 26 -
2.3.8. Otros componentes en la leche .......................................................... - 31 -
2.4. Requisitos de calidad para la leche destinada a queso.............................. - 33 -
2.5. El cuajo ....................................................................................................... - 34 -
2.6. Cultivos bacterianos................................................................................... - 34 -
2.7. Aditivos ...................................................................................................... - 36 -
-1-
Estudio de una línea de elaboración de queso mozzarella ecológico a partir de leche
de búfala y de vaca.
3. LEGISLACIÓN Y ESTUDIO DEL SECTOR LÁCTEO ................................................ - 37 -
3.1. Disposiciones sobre productos ecológicos ................................................ - 37 -

3.1.1. El sector ecológico en España ............................................................ - 39 -
3.2. El sector lácteo español.............................................................................. - 50 -
3.3. El sector quesero ....................................................................................... - 54 -
3.4. Legislación relativa al queso ...................................................................... - 58 -
4. PROCESO PRODUCTIVO DE QUESOS DE PASTA HILADA ................................. - 64 -
4.1. Operaciones en la producción de queso mozzarella ................................ - 65 -

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO QUESO MOZZARELLA .................................. - 67 -
4.3. Puntos críticos del proceso ........................................................................ - 68 -
5. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN A DESARROLLAR ........................................................ - 70 -
5.1. Distribución semanal ................................................................................. - 71 -

5.2. Balance de materias primas ....................................................................... - 71 -
5.3. Duración de los procesos ........................................................................... - 72 -
6. MAQUINARIA NECESARIA ....................................................................................... - 74 -
6.1. Sistema de recepción de leche: .................................................................. - 74 -

6.3. Tratamiento térmico .................................................................................. - 76 -
6.4. Cuba maduración ....................................................................................... - 77 -
6.5. Hilado ......................................................................................................... - 78 -
6.6. Moldeado .................................................................................................... - 80 -
6.7. Enfriamiento, salado y conservación ........................................................ - 82 -
6.8. Empaquetado .............................................................................................. - 83 -
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INDUSTRIA.................................................. - 85 -
7.1. Seguridad en la industria alimentaria ....................................................... - 85 -

7.2. Limpieza y desinfección ............................................................................ - 86 -
7.3. Gestión de residuos .................................................................................... - 88 -
7.4. Sistema de limpieza C.I.P .......................................................................... - 88 -
7.5. Programa de limpieza C.I.P ....................................................................... - 92 -
8. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ..................................................................................... - 93 -
-2-
9. PROPIEDADES FUNCIONALES ................................................................................. - 94 -
9.1. Propiedades funcionales ............................................................................ - 94 -

9.1.1. Propiedades inducidas por calor ........................................................ - 94 -
9.1.2. Efectos del tiempo de maduración en la estructura y funcionalidad- 97 -
Bibliografía ............................................................................................................................ - 98 -
1.
-3-
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
El presente trabajo tiene como principal objetivo finalizar mi etapa como estudiante
del grado en Tecnología de las Industrias Agrarias y Alimentarias mediante el
estudio de la situación del sector lácteo en España y Europa, centrándome
particularmente en la producción de quesos y otros derivados de valor añadido.
Llevaremos a cabo el diseño y estudio de una línea de elaboración de queso
mozzarella ecológico a partir de leche de búfala, y paralelamente una línea de queso
mozzarella de baja humedad a partir de leche de vaca ecológica destinado a formar
parte de elaboraciones como la pizza.
El queso mozzarella es tradicionalmente elaborado con leche de búfala, pero debido
a la menor producción de este tipo de leche a nivel mundial, la gran mayoría de
mozzarella producida industrialmente utiliza la leche de vaca como materia prima.
Se pretende de esta manera abarcar tanto la demanda de productos gourmet y de
proximidad para restaurantes, mercados locales y grupos de consumo, como la
demanda de grandes superficies, ofreciendo un producto competitivo en ambos casos
y con una enorme adaptabilidad dependiendo de las preferencias de los
consumidores.
Este proyecto pretende comprometerse con la preservación del medio ambiente,
dando salida en forma de “conservante” al lactosuero generado en la elaboración de
queso mozzarella de búfala, ya que aproximadamente un 40% formará parte del
envase final que contiene el queso. El resto será destinado a la producción de
requesón, mientras que el lactosuero generado en la producción de queso mozzarella
“tipo pizza” será vendido a terceros.
De la misma manera la distribución de estos productos se priorizará para los
mercados locales, fomentando los canales cortos de comercialización y de este modo
reduciendo en la medida de lo posible la huella de carbono de nuestros productos.
1.1. ABSTRACT:
We will carry out a study and a design of an ecological production system of

mozzarella cheese from female buffalo’s milk and, concurrently, another production
system from ecological and industrially developed cow’s milk.
Mozzarella cheese has been traditionally made from female buffalo's milk, but due
to the minor production (globally speaking) of this kind of product most of the
industrially produced mozzarella is made from cow’s milk as raw material. With this
we expect to meet the demand of both gourmet and local products for restaurants,
local markets and several consumption groups and on the other hand, to meet the
demand of shopping centres offering competitive and flexible products in both cases,
always depending on the consumers’ preferences. Furthermore, this project aims to
-1-
compromise with the new sustainable production challenges giving a solution to the
created waste, principally to the generated whey since approximately a 40% will be
part of the final container coming to the aid of mozzarella cheese’s preservation. The
rest will be used for cottage cheese production whereas the produced whey from the
low moisture mozzarella cheese will be sold to third parties. Consequently, all
processes such as pasta filata and cleaning will be aimed to reduce water
consumption by using steam machines since they are more efficient. Besides this, we
also expect to give a solution to local products by encouraging short food supply
chains in order to reduce to the extent of possible the company’s carbon footprint.
Keywords: Pasta Filata; ecological production systems; sustainable production
challenges; Spanish and European milky sector, short food supply chains.
-2-
1.2. Antecedentes
En la actualidad existe una creciente demanda por los productos locales y de
proximidad, así como por el respeto con el entorno y la sostenibilidad de las
industrias, siendo de vital importancia el compromiso con el medio ambiente,
tratando cada vez más de reducir o reutilizar los residuos generados así como la
utilización de energías renovables para los procesos de la industria.
Desde Europa se están promoviendo diferentes iniciativas para impulsar la economía
europea y a su vez dar una respuesta sostenible a largo plazo a los problemas a los
que se enfrentarán las industrias a la hora de producir recursos para una población
que se estima habrá aumentado de forma considerable para el año 2050. En este
sentido en la Estategia Europa 2020 se han marcado objetivos como alcanzar una tasa
de empleo mínima del 75 % para la población de entre 20 y 64 años, invertir un 3 %
del Producto Interior Bruto en la investigación y el desarrollo, reducir al menos en
un 20 % las emisiones de gases de efecto invernadero, aumentando el porcentaje de
las fuentes de energía renovables en nuestro consumo final de energía hasta un 20 %
y en un 20 % la eficacia energética, reducir la tasa de abandono escolar a menos del
10 % y aumentar hasta al menos el 40 % la tasa de titulados de la enseñanza superior,
reducir en 20 millones el número de personas que viven por debajo del umbral de la
pobreza o en riesgo de exclusión social.
Siguiendo este camino marcado por Europa, La Federación Nacional de Industrias

Lácteas (FeNIL) se ha adherido al ‘Pacto por una Economía Circular 2018-2020’,
impulsado por el Ministerio de Agricultura y Alimentación, Pesca y Medio
Ambiente (MAPAMA) y el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad. El
tratado busca impulsar la transición hacia una “verdadera economía circular”, a
través de una sociedad eficiente en el uso de recursos y responsable en la producción
de residuos.
Con ello, FeNIL se ha comprometido a impulsar un decálogo de acciones como
la reducción del uso de recursos naturales no renovables, la revalorización de
residuos, el análisis del ciclo de vida de los productos o la introducción
del ecodiseño, nuevos sistemas de gestión ambiental y fórmulas innovadoras
de consumo sostenible, entre otras.
Por tanto se trata de reemplazar la economía actual basada en extraer, producir,
consumir y tirar, por una economía circular en la que se optimicen los recursos y se
reincorporen al proceso productivo posibles residuos para la producción de nuevos
productos o materias primas y así manteniendo su utilidad y valor en todo momento.
Promover la economía circular se hace cada vez más evidente, debido a la escasez de
recursos y la falta de reutilización de los mismos, por ello es necesaria su
implementación a gran escala, y por ello debemos ir fomentando este tipo de
industrias para un transformación global a largo plazo.
-3-
1.3. Localización de la industria

La industria se situará en la Comunidad de Madrid, en el polígono industrial
Capellanía, situado en la localidad de Cerceda (28412).
Encontrándose a aproximadamente 30 minutos del núcleo central de Madrid, y en
una posición estratégica en la sierra madrileña, rodeado de localidades como
Manzanares el Real, Navacerrada e incluso Segovia.
Figura 1: Cerceda (maps)
Figura 2: Capellanía (maps)
-4-
1.4. Queso mozzarella
Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende: ‘‘que se obtiene por hilado de una
masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por
medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por
la acción de bacterias lácticas específicas. ’’1
1.4.1. Origen e historia
La mozzarella, tiene su origen en Italia, aunque actualmente está difundido a nivel

mundial, elaborándose en muchos países a partir de leche de vaca o de búfala, siendo
esta última su materia prima original.
El término "mozzarella" aparece por primera vez en el siglo XVI en un texto de
cocina de Bartolomé Scappi, cocinero de la corte papal, aunque ya en el siglo XII, los
monjes del Monasterio de San Lorenzo in Capua, ofrecían una "mozza o provatura"
junto con un pedazo de pan a los peregrinos que iban en procesión a aquella Iglesia.
Este término viene de "mozzare", operación que actualmente todavía se sigue
realizando en muchas queserías italianas y que consiste en el corte manual de la
pasta hilada, efectuado con el índice y el pulgar ("mozzatura").
A partir del S.XVII, aparecerieron las primeras “bufalare”, características
construcciones de cemento, de forma circular con una chimenea central, en las que
se trabajaba la leche de búfala para elaborar quesos como “provole”, "caciocavalli”,
además de mantequillas, requesones y naturalmente, mozzarellas de búfala.
Dado que se trata de un producto altamente degradable, se producía en pocas
cantidades y se consumía localmente, y para mantener la frescura, se conservaban las
mozzarellas en hojas de junco o de mirto y se transportaban en ánforas.2
Figura 3: Bufalare (Ministerio de Política Agraria, Alimentaria y Forestal (Italia))
1
(Universidad Nacional de la Plata)
2
(Ministerio de Política Agraria, Alimentaria y Forestal (Italia))
-5-
1.4.2. D.O.P europea

Desde hace más de 20 años se fabrican en Italia dos variedades de mozzarella: la
tradicional en cuya elaboración se fermenta la cuajada por bacterias lácticas para su
posterior hilado y otra, que utiliza ácidos orgánicos para bajar el pH de la leche antes
del agregado del cuajo lo que permite hilar la masa sin esperar su fermentación.
De hecho, existe la DOP Mozzarella de Búfala de Campana, que garantiza la
utilización de leche de búfala exclusivamente proveniente de áreas protegidas como
las ocho provincias de la zona del centro-sur de Italia: el territorio entero de las
provincias de Caserta y Salerno y parte de las provincias de Benevento, Nápoles,
Frosinone, Latina, Roma y Foggia, para la elaboración del queso. (Ministerio de
Política Agraria, Alimentaria y Forestal (Italia))
Figura 4: DOP (Ministerio de Política Agraria, Alimentaria y Forestal (Italia))
1.4.3. Clasificación
El queso mozzarella pertenece a la categoría de quesos frescos debido a su alta
humedad, y más en concreto podríamos ubicarlo entre los quesos de pasta hilada.
Los quesos frescos no tienen corteza, son suaves, húmedos, a veces con textura de
mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a
formarse la corteza, y deben ser refrigerados.
Ejemplos Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia),
Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos
(España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones.
Los quesos de pasta hilada son aquellos en los que en el proceso de fabricación se
incluye el amasado de una cuajada que ha sido acidificada o bien por la formación de
ácido láctico por parte de microorganismos específicos o bien por la adición de
ácidos orgánicos para acortar los tiempos en el proceso productivo, en donde éste
conjunto es llevado a una temperatura cercana a los 80ºC. Dando lugar a una masa
con una plasticidad y elasticidad elevadas. El factor determinante en este proceso que
-6-
veremos más adelante es la desmineralización de la masa y la transformación de

paracaseinato tricálcio y bicálcico en paracaseinato monocálcico o lactato de cálcio
(sal soluble) y que está estrechamente relacionado con el valor del pH.
1.4.4. Características
Su forma tradicional es la esférica, pero también se dan otras formas como
bocconcini, ciliegine, perline, nodini, ovoline, trenzas… las piezas tienen un peso
variable entre los 20 y los 800 gr según la forma, siendo de hasta 3kg la mozzarella
en forma de trenza.
Figura 5: Trenza
El color es blanco lúcido, y en algunos casos amarillento, dependiendo de la materia

prima empleada y la cantidad de ácidos grasos. La superficie es lisa ya que no dispone
de corteza, nunca viscosa ni quebrada; la masa es tierna, suave y empapada de suero
que “llora” (gotea) al cortarla.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo
firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse (pizza).
-7-
Tabla 1: Características sensoriales

Consistencia Semidura a semiblanda según el
contenido de humedad, materia grasa y
grado de maduración
Textura Fibrosa, elástica y cerrada.
Color Blanco a amarillento, uniforme, según el
contenido de humedad, materia grasa y
grado de maduración.
Sabor Láctico, poco desarrollado a ligeramente

picante según el contenido de humedad,
materia grasa y grado de maduración.
Olor Láctico, poco perceptible.

Corteza No posee.
Ojos No posee. Eventualmente podrá
presentar aberturas irregulares (ojos
mecánicos).
1.4.5. Usos y aplicaciones3

La mozzarella es un alimento muy utilizado en la dieta mediterránea. Puede ser
acompañado simplemente de aceite de oliva, orégano y otras especias, o formar parte
de ensaladas con tomates, nueces, rúcula, vinagre de Módena e infinidad de
combinaciones.
Por otro lado es el ingrediente fundamental en la gran mayoría de pizzas artesanales
así como en las pizzas industriales y otros muchos productos preparados.
Además la mozzarella puede considerarse como un alimento probiótico, ya que
contiene microorganismos vivos beneficiosos para quien los ingiere al permanecer
vivos en el intestino y contribuir al equilibrio de la flora bacteriana. Entre los efectos
beneficiosos que conlleva el consumo de estos alimentos podemos destacar:
 Mejor asimilación de la lactosa

 Tratamiento efectivo contra diarreas. Inhibición de Helicobacter
pylori, bacteria que produce gastritis y otras enfermedades digestivas.
 Disminución del colesterol
 Estimulación del sistema inmune
 Prevención de carcinogénesis
 Efectos antialérgicos
3
(Esturirafi)
-8-
2. MATERIAS PRIMAS:
Según la Reglamentación Técnico sanitaria de la leche y productos lácteos, el queso
es: “El producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados
productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua,
lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración”.
La FAO, define el queso como “el producto fresco o madurado obtenido por
coagulación de leche u otros productos lácteos, con separación del suero” (Antonio
Madrid Vicente, 2014)
Los ingredientes básicos (además de la leche y otros productos lácteos como la nata,
suero…) que se utilizan en la producción de quesos son:
 Cultivos de levaduras o bacterias lácticas
 Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes
 Sal en estado sólido o como salmuera
 Aditivos autorizados según los tipos de quesos y la legislación de cada país:
Cloruro cálcico, nitrato potásico, β-caroteno, etc.
La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde
el punto de vista químico como microbiológico. Las principales cualidades que debe
tener una leche para su utilización en quesería son:
 Debe coagular bien con el cuajo.
 Debe soltar bien el suero.
 Buen rendimiento quesero (contenido en caseína)
 Buena microbiología, para obtener aromas y sabores deseados y evitar
desarrollos microbianos incontrolados.
2.1. Leche de vaca: Definiciones y propiedades
2.1.1. Definición legal

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características
físicas y microbiológicas establecidas” (UNAD)
El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente

después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy
diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente
inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que su
presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el
-9-
calentamiento de la leche por ejemplo a unos 80ºC, produciendo la coagulación de la

leche.
2.1.2. Definición dietética

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por
ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición
humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos
esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la
proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la
vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las
vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el
calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.
(UCM)
2.1.3. Propiedades físicas y características organolépticas

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la
refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de
la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado.
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo si la leche
está ácida o contiene bacterias coliformes, adquiere el olor característico de un
establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”. El
sabor de la leche fresca tiene un toque medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.
 Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes

componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína
(1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml); minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos
(S.N.G. =1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de
1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría
una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
 PH: El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de

hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7,
corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de
iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el
pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la
- 10 -
leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en

ácido láctico. El pH medio de una leche en condiciones normales es de 6,7.
 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural
de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va
formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes. Acidez
natural se debe a:
 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de

la acidez natural
 Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos
orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la
acidez natural.
 Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez
natural.
La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede

dar lugar a determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una
leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores
pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada
o que contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del
0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.
 Potencial de oxidorreducción (redox): El potencial de oxidorreducción

(Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una
solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos
electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh (+) entre los
valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de:
oxígeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica, ácido
ascórbico y tratamientos tecnológicos).
La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que

cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y producción
de sustancias reductoras. Este fenómeno se utiliza para el análisis que se le hace a la
leche con azul de metileno y la resarzurina. La reducción del azul de metileno
produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la reducción
de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la
dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona
- 11 -
antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este

método se podrá evaluar los cambios en la calidad de la leche. (UNAD).
2.2. Leche de búfala: Definiciones y propiedades

Como veremos más adelante, la especie del animal lechero, su raza, edad y dieta,
junto con el estado de lactancia, el número de partos, el sistema agrícola, el entorno
físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y
permiten la producción de una variedad elevada de productos lácteos.
En lo que respecta a características físicas, la leche de búfala presenta mayor
densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH.
En cuanto al color, presenta un tono blanco opaco debido a la ausencia de β-
caroteno, ya que la búfala es capaz de metabolizar este pigmento en vitamina A. El
coagulado de la leche es más rápido debido a que los glóbulos grasos de la leche de
búfala son de mayor tamaño (4,1- 4,8 micras) que los de la leche de vaca (3,6-4,0
micras). En su composición química la leche bufalina presenta mayores valores de
sólidos totales, como podemos observar en la siguiente tabla y que desarrollaremos
más adelante.
Tabla 2: Composición leche de vaca vs búfala

Solidos totales Grasa (%) Proteína (%) Lactosa (%)
(%)
Búfala 17,96 7,64 4,36 4,83
Vaca 12,83 3,9 3,47 4,75
Vemos que la leche de búfala tiene un contenido muy alto de materia grasa que, por
término medio, es el doble que la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la
leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno,
la leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína.
Por ello la leche de búfala presenta mayor concentración de sólidos totales que la de
mujer, vaca, cabra o yegua. Además de ésta ventaja en la cantidad de nutrientes que
nos aporta su consumo, según un estudio de Sheehan et al. (2009) nos muestra que
personas con alergia a la leche de vaca son capaces de tolerar la leche de búfala
debido a la mayor digestibilidad de sus proteínas. La leche de búfala puede contener
casi todos los compuestos beneficiosos que se encuentran en otras leches, por
ejemplo, proteínas, péptidos, ácidos grasos, vitaminas así como compuestos
bioactivos y como ya hemos visto presenta niveles más altos de proteína total, ácidos
grasos de cadena media, CLA y mayor contenido de retinol y tocoferoles que en la
leche de vaca. Algunos componentes solo están presentes en la leche de búfala como
clases específicas de gangliósidos (Berger et al., 2005). En la leche la mayoría de los
- 12 -
gangliósidos se encuentran en la membrana del glóbulo graso. Pueden aumentar la

carga negativa de los glóbulos de grasa y así incrementar la estabilidad de la
suspensión de lípidos en la fase acuosa (Huang, 1973). Pero en general, hay dos líneas
preferentes a la hora de explicar su función en la leche. La primera es su capacidad
para unirse y bloquear cierto tipo de toxinas y así como ciertos virus, por lo que
podrían formar parte de mecanismos de protección no inmunitaria. Por otro lado, se
ha descrito su participación en la reducción de los niveles de colesterol ligado a LDL
en suero y en la inhibición de la carcinogénesis en el colon (Vesper et al, 1999;
Dewettinck et al, 2008).
Las caseínas en la leche de búfala representan la mayor parte de las proteínas
existentes en la leche (80%) y se encuentran en forma micelar mayoritariamente y
solo un 5% en forma soluble. Las principales caseínas que nos podemos encontrar se
denominan αs1-, αs2-, β- and K-. Por otro lado, las proteínas del suero conforman el
20% restante.
Tabla 3: Proteínas de la leche de búfala

Proteínas en la leche de búfala Concentración (g/kg)
Caseína total 37.8

αS1-caseina 16.2
αS2-caseina 2.5
β-caseina 14.2
k-caseina 4.9
Proteínas del suero 6.2
β-lactoglobulina 3.9
α-lactoalbumina 1.4
Inmunoglobulinas (A, M & G) 10.7
(Ahmad, 2013)
Las micelas de caseína de la leche de búfala tienen un diámetro aproximado de

190nm (Ahmad, 2013), mientras que las micelas existentes en la leche de vaca son
10-12nm menores. Se encuentran menos hidratadas debido a su mayor tamaño y
mayor concentración de calcio coloidal por lo que las moléculas de agua tienen
menor espacio para formar parte de las micelas de caseína de la leche de búfala.
En cuanto a las propiedades de las proteínas del lactosuero en la leche de búfala se
asemejan mucho a las características de la leche de vaca. La principal diferencia
reside en la mayor concentración de inmunoglobulinas en la leche de búfala así
como de lactoferritina.
En lo que respecta al contenido en grasa, hemos visto que es aproximadamente el
doble en la leche de búfala con respecto a la de vaca, pero la diferencia principal se
halla en la variabilidad de los ácidos grasos que la componen. La grasa de la leche de
búfala contiene más tetraenoico y ácidos grasos pentaenoicos pero menos dienoicos y
- 13 -
trienoicos que la grasa de la leche de vaca. Además tiene un punto de fusión más
alto, así como densidad, gravedad específica y valor de saponificación, pero un
menor índice de refracción, valores de ácido y yodo que la leche de vaca. Como en
todas las especies, las grasas presentes en la leche se ven afectadas por etapas de
lactancia, periodo anual (aumentan en primavera), alimentación, raza, edad,
oxidación térmica etc.
Los niveles de colesterol tanto totales como libres resultan ser menores que en la
leche de vaca como veremos a continuación.
Tabla 4: Ácidos grasos en la leche de búfala
(Ahmad, 2013)
Los glóbulos grasos de la leche de búfala son mayores que los de cualquier otra
especie (5-8μm), habiendo aproximadamente 2,7 millones de glóbulos grasos en 1mL
de leche de búfala.
La leche de búfala, se caracteriza por su elevado contenido en calcio, hallándose la
mayoría en forma insoluble debido a su unión con las micelas de caseína. El calcio
insoluble representa en torno al 63,2-81,3% del calcio total. Otro importante mineral
es el fósforo que se encuentra distribuido entre el fosfatocálcio coloidal (42,2%), en
forma soluble e inorgánica (30%) y formando parte de ésteres de fósforo (9,8%)
- 14 -
Tabla 5: Concentración media minerales en leche de búfala

Minerales Concentración (mM)
Calcio total 47.1
Coloidal 38.9
Soluble 8.2
Fosfato total 27.7
Coloidal 18.5
Soluble 9.2
Calcio;Fosfato 1.8
Magnesio total 7.3
Coloidal 3.8
Soluble 3.5
Tabla 6: Concentración principales enzimas leche de búfala

Enzimas Concentración (ppm)
Lisozima 0.2
Lactoperoxidasa 5.2-9.8
Xantín oxidasa 0,1
Lipasa 0.2-1.1
Fosfatasa 0.1-0.2
Ribonucleasa 9.8
Proteasa 0.8
Tabla 7: Concentración de vitaminas en leche de búfala.

Vitaminas Concentración (ppm)
Vitamina A 340
Vitamina C 0.67
Riboflavina 1.59
Piridoxina 3.25
Tiamina 0.2-0.5
Tocoferol 334.2
La leche de búfala es muy rica en vitamina A, siendo inexistente la presencia de

carotenos, por ello su pigmentación es más opaca, blanca y con tonos azulados
respecto a otras leches.
Como veremos, esta variación de los componentes es un factor muy importante en la
producción de quesos y en su rendimiento. Puesto que la leche de búfala presenta
mayor cantidad de grasa (siendo los glóbulos de grasa también mayores) así como la
cantidad de proteínas y más en concreto de caseínas, presenta un rendimiento
- 15 -
quesero mucho mayor, siendo necesarios aproximadamente 5,5 litros de leche para la
elaboración de 1kg de queso de búfala, mientras que en la vaca son necesarios entre
8-10 litros de leche.
No todo son ventajas en este sentido, ya que la producción de leche es
considerablemente menor en el caso de las búfalas, produciéndose una menor oferta
de materia prima y por ello un precio mayor en el litro de leche.
 Búfalo de agua
La búfala de agua (Bubalus bubalis) contribuye con una parte importante de la

producción lechera mundial y en varios países es el principal animal productor
de leche. La mayor parte de las búfalas pertenecen a los pequeños productores de
los países en desarrollo, que crían uno o dos animales en sistemas mixtos de
producción agrícola y ganadera. Los búfalos de agua se clasifican en dos
subespecies: el búfalo de río y el búfalo de pantano. Los búfalos de río
constituyen aproximadamente el 70 por ciento de la población mundial de
búfalos de agua. La leche de búfala de río representa una parte sustancial del
total de la producción lechera en la India y Pakistán; también es importante
Oriente Medio. Las búfalas de pantano son más pequeñas y sus rendimientos
lecheros son inferiores a los de la búfala de río. Están presentes principalmente
en Asia oriental y se usan mayoritariamente para tracción animal.
Las búfalas de río generalmente producen entre 1.500 y 4.500 litros de leche por
lactación. Tienen una vida productiva considerablemente mayor que la del
ganado vacuno, puesto que proporcionan crías y leche hasta después de los 20
años de edad. Los principales factores que limitan la producción comercial de
leche de búfala son la edad tardía del primer parto, la estacionalidad
reproductiva, el prolongado intervalo entre partos y el largo periodo de secado.
La población mundial de búfalos de agua es de alrededor de 168 millones de
cabezas: más del 95 por ciento se encuentra en Asia; el 2 por ciento en África,
particularmente en Egipto; otro 2 por ciento en América del Sur, y menos del 1
por ciento en Australia y Europa.
En comparación con el vacuno, el búfalo presenta una serie de ventajas a
considerar: cuenta con una conversión más eficiente de forraje en carne,
aprovecha de mejor manera los forrajes de mala calidad y muestra una mayor
resistencia a enfermedades; por ejemplo, no presentan mastitis, cojeras, cetosis,
fiebre de leche, ni timpanismo.
 Raza mediterránea
Son búfalos índicos, descendientes principalmente de la raza surti y se

consideran como una raza distinta en Europa y demás costas del Mediterráneo.
- 16 -
Es en Italia donde se han desarrollado estos animales principalmente y se les ha

ido seleccionando genéticamente a lo largo de los años consiguiendo una gran
adaptación y unos grandes rendimientos en ganadería. Desde 1979 existe un
organismo ANASB reconocido por el Ministerio de Agricultura Italiano y que se
encarga de la recopilación de todo tipo de datos referentes a la especie bufalina.
Junto con una mejora constante en la tecnología de las industrias han conseguido
un sector que lidera la producción europea y que ha afianzado su producto más
característico como es el queso mozzarella a nivel mundial. La raza
Mediterránea tiene un periodo de lactación promedio de 270 días, con una
producción de 2359 kg/leche/año y un porcentaje de grasa de 7,97 y 4.46 de
proteína.
Los colores comunes de esta raza son negro, gris oscuro, marrón oscuro y negro
pizarra. Los cuernos son medianos, dirigidos hacia atrás, y con las puntas
cerradas hacia arriba y adentro, formando una media luna. La cara es larga y
presenta pelos largos y escasos en el borde inferior de la mandíbula.
El cuerpo es ancho con relación a su largo, y las patas son cortas y robustas. El
pecho es profundo y el abdomen voluminoso. En general es un animal compacto
y musculoso, con una buena conformación de grupa. La ubre es de tamaño
mediano y bien formada con cuartos bien encuadrados. El peso vivo promedio
del macho adulto es de 700 a 800 kg y de 600 en las hembras. (Fundación para la
Innovación Agraria. Gob Chile, 2009)
Figura 6: Búfala mediterránea
2.3. Composición de la leche4

La composición de la leche varía según la especie, tanto en la proporción en que se
encuentra sus componentes como también en su estructura en algunos casos. Se
puede decir que existen leches caseinosas que son aquellas con un contenido mayor
de caseína que de albúmina y globulina, como la leche de vaca, oveja, cabra y búfala.
Y leches albuminosas, que tienen un contenido de albúmina y globulina
4
(P.Walstra)
- 17 -
proporcional al de la caseína, como la leche de la mujer, yegua y burra. Esta

calificación tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas proporcionan
una mayor digestibilidad y por ello se utiliza eventualmente la leche de yegua para
sustituir a la leche materna.
Como la leche es un producto netamente biológico es susceptible de variación en su
composición y propiedades por diferentes factores como son los factores genéticos.
La leche varía en la composición dependiendo de la especie o raza del mamífero que
provenga, se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa que el contenido de
extracto seco varía entre el 8 y el 65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los
carbohidratos entre el 0,1 y el 10% y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las únicas
especies que se crían especialmente para la producción de leche son los las especies
de los rumiantes (vaca, búfala, cabra y oveja). De acuerdo a los datos que se presenta
en el cuadro, se observa que la leche de búfala y cabra, son las de mayor contenido
de grasa y las de mayor contenido de caseína son las de oveja y búfala; las de mayor
contenido de carbohidratos son las de asna y de yegua. Con respecto a la raza se sabe
que existen razas para producción de leche y de carne, muy resistentes a condiciones
climatológicas y de acuerdo a estas diferencias de raza, se tienen diferente
rendimiento de leche y de su composición.
Tabla 8: Composición de leche de diferentes especies

Origen Extracto Materia Caseína Proteínas Carbohidratos Cenizas
seco grasa del suero
Vaca 12,7 3,9 2,6 0,6 4,6 0,7
Yegua 10,8 1,7 1,3 1,2 6,0 0,5
Asna 10,8 1,5 1,0 1,0 6,7 0,5
Cabra 13,3 4,5 3,0 0,6 4,3 0,8
Oveja 18,8 7,5 4,6 1,0 4,6 1,0
Cebú 13,5 4,7 2,6 0,6 4,9 0,7
Búfala 17,5 7,5 3,6 0,7 4,8 0,8
(Alais, Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. , 2000)
También existen factores fisiológicos como la etapa y el número de lactaciones, por

ejemplo al inicio se obtiene el calostro que tiene propiedades diferentes a las de la
leche normal. Las etapas de lactación son un factor relevante, teniendo en cuenta
que el número de lactaciones influye en la composición de la leche, especialmente en
la grasa, proteína, lactosa, calcio, sodio y potasio.
Los efectos patológicos de la vaca, en especial la mastitis, debido a las bacterias
patógenas disminuye en gran medida el rendimiento lechero, ocasionando un
aumento en las células somáticas especialmente leucocitos, además se aumenta la
- 18 -
actividad enzimática. La mastitis, aunque no causa muchos problemas en la

producción lechera, sí es causante de grandes pérdidas en la ganadería.
Los factores ambientales y de manejo, como la alimentación, el clima y el sistema de
ordeño son factores que influyen principalmente en el rendimiento lechero pero sin
embargo no influyen de manera significativa en la composición de la leche. La ración
suministrada a los animales si modifica el contenido y la composición de grasa
(leches de invierno/leches de primavera). También es posible que la leche sea
contaminada por sustancias extrañas como los antibióticos, pesticidas y otras
sustancias contaminantes, ocasionando problemas en el proceso productivo y por lo
tanto en la salud a los consumidores. (Alais, Ciencia de la Leche y Tecnología de los
Productos Lácteos. , 2000)
2.3.1. Agua
Es el principal componente de la leche. Representa aproximadamente el 88% en la
leche de vaca y el 83% en la de búfala. La disminución o escasez de agua afecta
directamente a la producción de leche, y en el caso de las búfalas en mayor medida.
Deben tener en todo momento libre acceso a una fuente de agua abundante así como
una zona de remojo en donde se puedan introducir. Con ello cubriremos las
necesidades de bienestar de estos animales y podremos obtener unos niveles de
producción de leche acordes a sus posibilidades.
En la leche, el agua se encuentra de dos formas: libre y ligada. El agua libre es el
medio donde ocurren las reacciones durante la maduración, permitiendo que el
queso adquiera sus características organolépticas propias. Además, el contenido
adecuado de agua libre en la cuajada mejora la consistencia del queso.
2.3.2. Carbohidratos
La lactosa es el carbohidrato mayoritario de la leche, representa el 97,5% de los
glúcidos de este alimento y se encuentra totalmente en solución con la fase acuosa.
Este azúcar se encuentra en la leche de casi todos los mamíferos y es característico de
este alimento. La lactosa se emplea como ingrediente en muchos alimentos y se
utiliza en grandes cantidades en la industria farmacéutica, ya que prácticamente
todas las pastillas contienen lactosa como excipiente.
La lactosa es un disacárido compuesto por D-glucosa y D-galactosa que puede ser
hidrolizado a través de la enzima lactasa o por medio de bacterias lácticas
homofermentativas, que producen solamente ácido láctico (S.thermophilus,
L.heveticus, L.delbrueckii…) u heterofermentativas producen ácido láctico, acético,
etanol y CO2 (Leuconostoc, L.kefir, L.brevis...).
Existen dos formas químicas de la lactosa: la α-lactosa (37%) y la β-lactosa (63%), la
cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la β-lactosa,
transformándose la diferencia en α-lactosa que es la que se cristaliza propiamente.
- 19 -
Cuando la lactosa está en disolución se produce la conversión de la lactosa α en

lactosa β y viceversa. Este fenómeno se conoce como mutarrotación. Las lactosas α y
β tienen una solubilidad muy diferente y una dependencia de la temperatura muy
distinta. Cuando se añade lactosa α al agua, al principio se disuelve lentamente y
después más deprisa. Esto se debe a la mutarrotación (la lactosa α se transforma en
lactosa β, por lo que la concentración de lactosa α disminuye y puede seguir
disolviéndose más lactosa α. Si se añade al agua lactosa β, como consecuencia de la
mutarrotación se forma más lactosa α de la que puede disolverse y la lactosa α
comienza a cristalizar.
El calor afecta a la lactosa, temperaturas elevadas (> 130ºC) producen la
caramelización, la lactosa es un azúcar reductor, y al combinarse con grupos amino
(principalmente residuos de lisina) origina productos nitrogenados además de los
compuestos de la caramelización. Las reacciones posteriores generan el desarrollo de
color pardo o marrón, perdidas en el valor nutritivo y la aparición de flavores
extraños. Este fenómeno se conoce con el nombre de “Reacciónes de Maillard” que
se produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta
reacción ocurre la destrucción de aminoácidos como la lisina y la histidina.
Una propiedad física de la lactosa es su índice de refracción cuyo valor medido en el
suero de la leche varía proporcionalmente a la concentración de la lactosa. Esta
propiedad permite determinar el aguado de la leche. De acuerdo a la lectura del
refractómetro se puede determinar el porcentaje de lactosa en el suero de la leche y
si este porcentaje resulta menor al normal, entonces se puede detectar el fraude por
aguado. (P.Walstra)
2.3.3. Sales
La leche contiene sales orgánicas e inorgánicas. No todas las sales están disueltas y no
todas las sales en disolución están ionizadas. Las micelas de caseína contienen sales
que no están disueltas, además contienen el llamado fosfato cálcico coloidal, que
también tiene Mg, citrato, Na y K. Las fosfatasas presentes en la leche, pueden
hidrolizar los ésteres fosfóricos, reduciendo el contenido en fosfato orgánico y
aumentando el fosfato inorgánico.
Las sales disueltas afectan a varias propiedades de la leche, entre ellas, a la estabilidad
de las proteínas. Estas sales solo se encuentran en el lactosuero. Algunas de estas sales
pueden encontrarse parcialmente asociadas, en especial el Ca2+ y Mg2+ al citrato3- y al
fosfato HPO42-.
Las sales en la leche se encuentran en equilibrio dinámico: entre sí en la solución,
entre la disolución y el fosfato coloidal, y entre la solución y las proteínas. Los
cambios de las condiciones externas, pueden alterar estos equilibrios. El pH puede
cambiar como consecuencia de diversas adiciones o por la fermentación microbiana
de la lactosa a ácido láctico que genera un descenso del pH, originando una
- 20 -
disolución parcial del fosfato coloidal y una reducción de las cargas negativas de las
proteínas, que conlleva una disminución en su asociación con los contraiones.
Sin duda el calcio es de los minerales más importantes junto con el fósforo en la
elaboración de queso. Aproximadamente el 30% del calcio de la leche se encuentra
en disolución y el 70% restante en forma coloidal. El fosfato cálcico forma parte del
complejo caseínico producido en la coagulación de leche, contribuyendo al aumento
del tamaño de las micelas de caseína. Por ello, la adición de cloruro cálcico a la leche
favorece la coagulación de la caseína, que así forma micelas mayores.
Tabla 9: Principales sales en leche

COMPUESTO MEDIA (mg/100g)
Cationes ppm
Na 48
K 143
Ca 117
Mg 11
Aniones
Cl 110
CO3 10
SO4 10
PO4 203
Citrato 175
(P.Walstra)
2.3.4. Vitaminas
Las vitaminas que se integran en la leche de vaca son fundamentalmente las
vitaminas liposolubles: vitamina A (100 - 500 mg/l), vitamina D (1mg/l), vitamina E
(500 - 1000 mg/l) y vitamina K (trazas).
En menor medida hallamos las vitaminas hidrosolubles: cianocobalamina (vitamina
B12), riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1), y piridoxina (vitamina B6),
niacina (vitamina C) y biotina (vitamina B7 o también conocida como vitamina H).
Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores
entre los cuales los más importantes son: los tratamientos térmicos, la acción de la
luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A o procarotenos,
y E o tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la
industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche.
Gracias a las vitaminas contenidas en la leche se pueden evitar muchas
enfermedades. Cada vitamina ejerce una influencia especial en las funciones del
organismo. Las vitaminas del complejo B previenen enfermedades infecciosas,
anemia, enfermedades del sistema nervioso, debilidad, problemas de estrés, insomnio
- 21 -
y otras afecciones. La vitamina A previene las enfermedades de la retina, ayuda a

mejorar la visión. La vitamina E evita enfermedades de la piel, mientras la vitamina
D previene la osteoporosis. (Nutricioni).
La leche de búfala es especialmente rica en vitamina A, que se encuentra en los
glóbulos grasos de la leche. La mayoría de las vitaminas, permanecerán en el queso
puesto que en la producción de queso mozzarella no hay proceso de maduración, en
donde se suelen perder la mayoría de vitaminas existentes para periodos superiores a
cinco semanas.
2.3.5. Enzimas
Las enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que actúan
como iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después de
producir las reacciones. La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a
un pH y una temperatura óptima.
En la leche, pueden encontrarse enzimas de origen natural, es decir que son
excretadas por la glándula mamaria y la mayoría están asociadas a la membrana del
glóbulo graso como la catalasa, enzimas de origen microbiano como las lipasas y
proteinasas, enzimas que se encuentran en disolución dispersas en el suero e incluso
algunas de ellas se hallan parcialmente asociadas con las micelas de caseína.
Como podemos comprobar la leche contiene una gran cantidad de enzimas, pero no
suelen intervenir significativamente en la alteración de la leche. Algunas enzimas
presentan actividad antimicrobiana o ejercen otras funciones beneficiosas, también
facilitan la absorción de los componentes de la leche a nivel intestinal.
Tabla 10: Algunas enzimas de la leche

Nombre pH óptimo Tª óptima Localización
Xantín oxidasa 8 37 Membrana GG
Sulfhidril oxidasa 7 45 Plasma
Catalasa 7 37 Leucocitos
Lactoperoxidasa 6,5 20 Suero
Lipoproteín lipasa 9 33 Micelas de caseína
Fosfatasa alcalina 9 37 Membrana GG
Ribonucleasa 7,5 37 Suero
Plasmina 8 37 Micelas de caseína
(P.Walstra)
 Enzimas con actividad antibacteriana:

Dentro de este grupo de enzimas, las más importante es la lactoperoxidasa, que
cataliza la reacción: H2O2+2H 2H2O+2A en donde el substrato HA pueden
ser varias sustancias: aminas aromáticas, fenoles, vitamina C, etc. La enzima
puede también catalizar la oxidación del tiocianato por el H2O2 con la
- 22 -
formación de un compuesto no identificado que inhibe el crecimiento de la

mayoría de las bacterias de la leche. La acción del sistema lactoperoxidasa--
peróxido de hidrógeno—tiocianato, puede potenciarse por la acción de la
xantín oxidasa, que es capaz de formar H2O2 a partir de algunos substratos. La
lisozima es otra encima con actividad batericida, hidroliza los polisacáridos de
la pared de las células bacterianas, causando su lisis.
 Oxidorreductasas:
La xantín oxidasa puede catalizar la oxidación de diversas sustancias. La enzima
puede reducir el nitrato (que en la leche sólo se encuentra en cantidades traza)
a nitrito. Esta propiedad se utiliza en la fabricación de algunos quesos, en cuya
leche de elaboración se añaden nitratos con el objetivo de impedir la
proliferación de las bacterias butíricas alterantes. El nitrito inhibe el desarrollo
de estos microorganismos. La actividad de la enzima aumenta por el efecto de
tratamientos como la refrigeración o la homogeneización, que separa la enzima
de la membrana del glóbulo graso.
La superóxido dismutasa cataliza la oxidación de una molécula y la reducción
simultánea de otra. Su función biológica es la de proteger a las células frente a
las lesiones de oxidación, por lo que puede inhibir la oxidación de los
componentes de la leche. Contrarresta la oxidación de los lípidos.
La catalasa, reacciona con el peróxido de hidrógeno liberando agua y oxígeno
molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para
detectar el origen de leches mastíticas ya que el volumen de oxígeno producido
es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche.
 Fosfatasas:
La leche contiene varias fosfatasas, la más conocida la fosfatasa alcalina, cataliza
la hidrólisis de los monoésteres de fosfato. La determinación de la actividad
enzimática mediante el “Test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente
como control de la pasterización de la leche. La inactivación de la enzima
garantiza que todos los microorganismos patógenos de la leche han sido
destruidos durante el tratamiento térmico.
 Enzimas lipolíticas:
La leche contiene varias esterasas capaces de hidrolizar los ésteres de los ácidos
grasos. Algunas de ellas actúan sobre los ésteres en disolución. La lipoproteín
lipasa libera los ácidos grasos de los triglicéridos y diglicéridos y sólo es activa
en la interfase grasa-agua.
Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas del glóbulo graso, en el
suero o unidas a las micelas de caseína. Las lipasas contribuyen al desarrollo de
aromas y sabores en el queso al descomponer las grasas.
- 23 -
 Proteinasas:
La proteasa alcalina, está asociada a las micelas de caseína. Puede hidrolizar las
proteínas rindiendo productos de degradación de gran tamaño y es responsable
de la formación de caseína γ y de la formación de proteasa peptona a partir de
la caseína β. La enzima causa proteólisis en los quesos.
 Lactasa:
Es una enzima que ataca a la lactosa, descomponiéndola en glucosa + galactosa.
La lactasa tiene gran aplicación en queserías, se puede utilizar para favorecer la
acción de los microorganismos al descomponer la lactosa y así los azúcares son
utilizados más rápidamente, reduciendo el periodo de maduración. Por otro
lado, se utiliza también en sueros, con el objetivo de desdoblar la lactosa para
conseguir un suero más dulce y que posteriormente se concentrará mediante la
evaporación, obteniendo un jarabe azucarado utilizado para la fabricación de
helados, chocolates, bebidas etc.
2.3.6. Lípidos
Los lípidos son ésteres de ácidos grasos y compuestos relacionados que son solubles
en disolventes orgánicos no polares, pero insolubles, o casi, en agua. Se clasifican en
sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables
comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípidos. Las sustancias
insaponificables comprenden las vitaminas y carotenoides. Su proporción en la leche
se presenta en la siguiente tabla:
Tabla 11: Lípidos

Lípidos Porcentaje del total
Saponificables
-Triglcéridos……………………… 97.0 –98.0
-Diglicéridos…………………….. 0.25-0.48
-Monoglicéridos…………………. 0.016-0.038
-Glicéridos de los ácidos cetónicos.. 0.85-1.28
-Ácidos grasos libres..…………. 0.10-0.44
-Esteroles……………………… 0.22-041
-Fosfolípidos .……………………. 0.20-1.0
Insaponificables
Vitaminas A – D- E- K 0.0007-0.0009
Carotenoides
(FAO, Manual de composiciones de la leche, 2011)
Las propiedades químicas y físicas de un lípido dependen esencialmente del tipo de
molécula, por ejemplo los triglicéridos son diferentes de las lecitinas o de los
- 24 -
esteroles. Además, cada clase de lípido está compuesta por muchas moléculas
distintas, ya que contienen diferentes residuos de ácidos grasos. El perfil de los ácidos
grasos es un importante factor en la determinación de las propiedades de los lípidos
como el rango de fusión, la reactividad química y el valor nutritivo.
Los triglicéridos constituyen la mayor parte de los lípidos de la leche (>98%). Como
hay un gran número de residuos de ácidos grasos distintos, el número de triglicéridos
diferentes es enorme, siendo la composición de la grasa muy variable. La distribución
de los residuos de ácidos grasos en las posiciones de la molécula del triglicérido no es
aleatoria. Por ejemplo, los ácidos butírico y caproico están situados
fundamentalmente en la posición 3, y el ácido esteárico en la posición 1. La posición
de los ácidos grasos en las moléculas de los triglicéridos determina cuáles son los
residuos que se liberan predominantemente por la acción de las enzimas lipolíticas.
Los triglicéridos son muy apolares y no tienen actividad como agentes tensioactivos.
Los diglicéridos son apolares y sus propiedades son similares a la de los triglicéridos.
Los monoglicéridos, que se hallan en una cantidad muy inferior, son bastante polares
y tienen actividad tensioactiva y por lo tanto se acumulan en la interfase grasa-agua.
Los ácidos grasos libres se encuentran de forma natural en la leche, pero debido a la
lipolisis se produce un incremento en su concentración.
Los lípidos compuestos más abundantes en la leche son los fosfolípidos. No se
disuelven bien ni en grasa ni en agua, pero forman micelas en cualquier líquido. Son
muy tensioactivos y tienen a asociarse con distintas proteínas para formar
lipoproteínas. Se encuentran fundamentalmente en la membrana de los glóbulos
grasos.
Tabla 12: Ácidos grasos presentes en la leche
Ácidos grasos % del total
Saturados
Ácido butírico 3,2-4,5
Ácido caproico 1,3-2,3
Ácido caprílico 0,8-2,6
Ácido cáprico 1,8-3,8
Ácido láurico 2,1-5,1
Ácido marístico 7,0-11,0
Ácido palmítico 25,0-29,0
Ácido esteárico 7,0-12,9
Insaturados
Ácido oleico 30,0-40,0
Ácido linoléico 3,0
(Antonio Madrid Vicente, 2014)
La autooxidación de la grasa de la leche y productos lácteos suele comenzar
precisamente por los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. Estos lípidos
contienen residuos de ácidos grasos muy insaturados, siendo los ácidos grasos con
dobles enlaces muy susceptibles a la oxidación por diferentes moléculas que
- 25 -
contienen oxígeno. El cobre juega un papel muy importante, siendo el principal

catalizador de esta reacción. Dependiendo de la cantidad de cobre que se encuentre
en la membrana se favorecerá o no la autooxidación. Tanto la acidificación como los
tratamientos térmicos, facilitan la migración del cobre a la membrana, mientras que
la refrigeración y la homogeneización producen una menor concentración de cobre
en la membrana del glóbulo graso y por ello una menor autooxidación. La
autooxidación de la grasa también puede potenciarse por la exposición a la luz
(fotooxidación) por la acción de la peroxidasa y la xantín oxidasa, siendo en este caso
la riboflavina el factor esencial.
Existen antioxidantes naturales que pueden bloquear las reacciones en cadena o
impedir la iniciación. Estos componentes son el tocoferol y el β-caroteno, así como la
superóxido dismutasa que puede reaccionar captando O2 y generando peróxido de
hidrógeno.
La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de
dimensiones variables, por ejemplo los glóbulos grasos de la leche de búfala son
aproximadamente el doble de grandes que los de la leche de vaca. Para la fabricación
de queso son favorable los glóbulos grasos de tamaño pequeño para evitar que se
rompan y aumenten los ácidos grasos libres en el suero así como en la cuajada, dando
un aspecto aceitoso y favoreciendo su oxidación. Por todo esto, como ya veremos
más adelante en el proceso productivo, es muy importante la fase de homogenización
de la leche. (Antonio Madrid Vicente, 2014)
2.3.7. Proteínas
Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche está en forma de proteínas. El
grupo de las caseínas conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche. Las
proteínas del suero que contienen fracciones de globulina y albúmina no pueden
obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el
suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche.
Las proteínas están constituidos por cadenas de aminoácidos o más concretamente
por los ácidos L-α-aminocarboxílicos. A partir de un número de aminoácidos se
forma una cadena peptídica linear, que si es corta, se llama péptido y si es larga se
denomina polipéptido, la unión de los polipéptidos forman las proteínas. La mayoría
de la proteína contiene por lo menos 100 radicales de aminoácidos.
- 26 -
Figura 7: L-α-aminocarboxilo
Las proteína de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.
La estructura primaria está conformada por el ordenamiento de la cadena peptídica y
su estabilidad se debe al enlace peptídico o de covalencia entre los aminoácidos de la
cadena.
La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminoácidos que se
unen formando una especie de hélice, su estabilidad se debe en parte a las uniones
con los átomos de hidrógeno.
La estructura terciaria está conformada por varias cadenas replegadas sobre sí
mismas. Su estabilidad se debe a los puentes de bisulfuro existentes entre los
aminoácidos sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofóbicas.
La estructura cuaternaria es una unión muy frágil de monómeros o pequeñas
unidades moleculares, con enlaces poco energéticos.
La desnaturalización de las proteínas se debe a una modificación limitada de la
estructura secundaria y terciaria de las proteínas, sin rompimiento de sus enlaces
covalentes, ni separación de fragmentos lo que hace que se reagrupen las cadenas
dando lugar a una estructuración diferente de la proteína.
 Proteínas del suero:

Son aquellas que quedan disueltas en la fase acuosa. Son globulares y
presentan una hidrofobicidad relativamente elevada, por lo que se pliegan
en medio acuoso. Sus cadenas peptídicas están muy compactadas. Se
insolubilizan como consecuencia del calentamiento, que produce su
desnaturalización.
Las principales proteínas del suero son: La α-lactoalbúmina, cuya función
biológica es formar parte de la enzima que sintetiza la lactosa. A pH<4 el
calcio se disuelve y la proteína se desnaturaliza a temperaturas moderadas.
La β-lactoglobulina es la principal proteína del suero cuantitativamente.
Tiene 162 aminoácidos, con 5 cisteínas, que le permiten crear puentes
disulfuro (-S-S-). La lactoglobulina es el principal portador de grupos
sulfhídricos que juegan un papel muy importante en el sabor a cocido de la
- 27 -
leche o del suero cuando son calentados a altas temperaturas durante

periodos prolongados. Cuando la leche se calienta, la β-lactoglobulina forma
agregados que reaccionan con la k caseína, lo que puede dar lugar a tiempos
más largos de coagulación. Otras proteínas presentes en el suero son las
inmunoglobulinas (anticuerpos que se sintetizan como respuesta al estímulo
de antígenos específicos), albúmina sérica (proteína de origen sanguíneo), la
proteosa-peptona (Son peptidos que provienen de la caseina β como
resultado de su proteolisis por la plasmina), lisozima (hidroliza los
polisacáridos de la pared de las células bacterianas) y lactoferrina (inhibidor
de algunas bacterias).
 Caseína:
La caseína se encuentra en la leche en estado coloidal, en forma de micelas,
que son agrupaciones de numerosas unidades de caseína. Esas unidades de
caseína están formadas por cadenas de aminoácidos, y según sean esas
cadenas se distinguen varios tipos de caseína (α, β, K y γ).
 Caseína αs1:
Desde el punto de vista estructural, está formada por tres regiones
hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en los extremos (aminoácidos 1-41, 90-
113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la
que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga
neta negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína
αs1 de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la
cadena lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura secundaria
organizada. La asociación con otras moléculas de caseína se produce a través
de interacciones hidrofóbicas en las que está implicada fundamentalmente la
zona situada entre los aminoácidos 136 y 196.
 Caseína αs2:
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos. Se conocen varias
variantes genéticas, y también varias variantes en el grado de fosforilación. La
máxima fosforilación afecta a 12 serinas y una treonina. Esta caseína tiene un
puente disulfuro entre las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la
secuencia, y es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres regiones de carga
neta negativa, una de ellas en el extremo N-terminal. En la zona del extremo
C-terminal se sitúan aminoácidos hidrofóbicos y con carga neta positiva.
 Caseína β:
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además estructura
particular, con una clara división en dos zonas. La que corresponde al extremo
C-terminal es particularmente hidrofóbica, mientras que los aminoácidos más
- 28 -
hidrofílicos, y todos los grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el

extremo N-terminal.
 Caseína κ:
La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de las otras
caseínas. En primer lugar, es algo más pequeña, estando formada, en la vaca,
por 169 aminoácidos. Además está muy poco fosforilada, teniendo solamente
un grupo de fosfato. Esto hace que interaccione con el ión calcio mucho
menos que las otras caseínas. Sin embargo, comparte con la caseína β la
propiedad de tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien
marcadas y separadas. Una particularidad de esta caseína es la presencia de
una zona con carga neta positiva entre los aminoácidos 20 y 115. Esta zona
con carga neta positiva permite la interacción de la caseína con polisacáridos
como los carragenanos, que tienen carga negativa. También tiene en la cadena
dos grupos de cisteína. La caseina κ es la única caseína que tiene parte de las
moléculas glicosiladas. El grupo glucídico está formado o bien por un
trisacárido o bien por un tetrasacárido unido a un resto de treonina, o bien en
la treonina que ocupa la posición 131, en la 133, o bien en otra más próxima
aún al extremo carboxilo-terminal de la cadena.
Dada la presencia de ácido N-acetil neuramínico, este grupo glucídico aporta
carga neta de la caseína κ.
La caseína κ se rompe fácilmente por proteólisis en el enlace situado entre la

fenilalanina 105 y la metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteólisis se produce, el
fragmento N-terminal 1-105 (para-κ-caseína), que es fundamentalmente
hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en la micela, mientras que el
fragmento C-terminal 106-169 (caseino macropéptido), muy hidrofílico, y en
el que está situado el resto glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre
en solución. La ruptura de la caseína κ produce la desestabilización de la
micela, y (a temperaturas por encima de 20º C) su agregación.
Este proceso es el que se produce en la fabricación de la gran mayoría de los
quesos.
 Caseína γ:
Recibe el nombre de caseína γ un conjunto de fragmentos de la caseína β
formados por la acción de la plasmina, una proteinasa presente en la leche. En
condiciones normales, esta “caseína” representa alrededor del 3% del total de
caseínas. Los fragmentos de caseína β más pequeños formados en este proceso
proteolítico quedan en el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción
proteosa - peptona”.
- 29 -
Estabilidad de las micelas de caseína
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las micelas de caseínas se

encuentran muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por
gramo de proteína. Las micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por
dos procesos: Por la acidez, y por la proteólisis de la caseína κ.
Por acidez:
La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según va bajando el pH se van

rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la
ionización de los fosfatos. En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se
reducen, al acercarse el pH al punto isoeléctrico de las caseínas. A un pH de
alrededor de 4,6 (y a una temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan,
formando una cuajada poco mineralizada.
Si la acidificación llega a pH 4,6 (punto isoeléctrico de las caseínas), se logra una
carga eléctrica neta nula, la concentración de iones positivos se iguala a la de iones
negativos. Las submicelas totalmente desmineralizadas y más o menos modificadas
en su estructura se unen mediante enlaces intermoleculares de naturaleza
electrostática e hidrofóbica, formando los nudos de redes que se orientan en planos
estratificados, dando lugar a un gel muy frágil, liso y homogéneo (firme, friable,
poroso y poco contráctil).
El lactosuero ácido, obtenido de la coagulación ácida o láctica de la caseína, conlleva
una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar. Es
un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche
de partida. El ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinatocálcico,
produciendo lactato cálcico.
La presencia de ácido láctico en la leche, bien por adición o bien como consecuencia
de una fermentación láctica, produce un descenso del pH. Esta disminución, si es
progresiva, hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad
abandonando la micela y pasarán a formar parte de la fase hídrica. El resultado es
una micela desmineralizada en parte, de menor tamaño, y menos estable.
Por proceso enzimático:
En el tratamiento con quimosina, la caseína κ pierde por proteólisis su región

hidrófila, dirigida hacia el exterior de las micelas.
La reducción de la hidrofilicidad facilita la agregación.
A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas que mantienen
unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e incluso una parte de la caseína sale
de la micela. La gran mayoría permanece, pero con una estabilidad menor. En
particular, las fuerzas que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se
- 30 -
debilitan, haciendo que esta exponga más hacia el exterior su región hidrófila. Esto
aumenta la hidratación y voluminosidad de la micela. Como consecuencia, a
temperaturas de refrigeración no se produce la agregación de la caseína ni por la
acción de la acidez ni por la de la quimosina.
Fase enzimática: La acción específica del enzima provoca una proteólisis limitada de
la caseína k en el enlace 105-106 (Fenilalanina – Metionina), que la divide en dos
segmentos, del aminoácido 1 al 105 llamado paracaseinato y del aminoácido106 al
169 llamado caseinomacropéptido. Esta hidrólisis se realiza a gran velocidad. El
paracaseinato permanece unido a la micela y tiene una naturaleza hidrófoba,
mientras que el caseinomacropéptido por tener un triplete de azúcares ácidos y un
fósforo posee un marcado carácter hidrófilo, y al separarse de la caseína y por tanto
de la micela, pasará a la fase hídrica.
Al perder la caseína k su parte más electronegativa, el caseinomacropéptido, las
micelas sufren una disminución importante de su carga eléctrica, viéndose
disminuido también su grado de hidratación. Con esta nueva configuración se
podrán establecer enlaces entre las micelas de paracaseinato cálcico que darán lugar a
un gel. Se cree que los enlaces, entre los restos de paracaseína, son de tipo
hidrofóbico, pudiendo existir también puentes disulfuro y los que hay entre las
caseínas α y β, que ahora no se encuentran protegidas por la caseína k. Son enlaces
salinos de calcio y de fosfato cálcico. Estos dos últimos elementos son los que juegan
el papel más importante en la formación de agregados o flóculos de micelas de
paracaseinato de calcio. Los puntos de agregación de las micelas no se encuentran
repartidos uniformemente en su superficie, por lo que no se produce un precipitado
denso, sino que se forman una especie de fibrillas que a su vez establecen enlaces,
dando lugar a un retículo tridimensional que en su interior aprisiona la totalidad de
la fase acuosa y los demás constituyentes de la leche.
El coágulo formado, en comparación con el de origen ácido, presenta un retículo más
abierto y mineralizado, las partículas de proteína (fibrillas) más densas y con mayor
cohesión (por lo que es más flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil).
El lactosuero resultante se denomina dulce, ya que la precipitación de las proteínas
se produce por hidrólisis específica de la caseína y por lo tanto el pH es próximo al
de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el
más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que
permite estimar los valores medios de composición.
2.3.8. Otros componentes en la leche

Poco después del ordeño, la leche contiene aproximadamente un 5-10% en volumen
de dióxido de carbono, un 2-3% en volumen de nitrógeno y un 0,5-1,0% en volumen
de oxígeno. La formación de espuma durante el ordeño a mano se debe, a que se
- 31 -
escapan aproximadamente la mitad de los gases. En el transcurso del

almacenamiento posterior se reduce aún más el contenido de gases.
La leche contiene, de una forma natural, ácido cítrico (aproximadamente unos 2,45 g
por kg de leche). El ácido láctico, el ácido butírico y todos los demás que aparecen
son productos metabólicos originados en la fermentación de la lactosa por los
microorganismos.
Las granjas utilizan antibióticos para tratar las ubres con mastitis, pasando parte de
los mismos a la leche. La presencia de estos antibióticos en el organismo se suele
mantener durante los tres días siguientes al tratamiento, periodo en el que está
prohibido entregar la leche para consumo humano directo o para la elaboración de
productos lácteos.
Cuando se elabora queso con leche que contiene antibióticos se producen los
siguientes fenómenos: Destrucción parcial o total de las bacterias lácticas, como
consecuencia de lo anterior, no se desarrolla la acidez producida por dichas bacterias
o se produce de forma muy débil, lo que lleva consigo un menos desarrollo de los
sabores y aromas típicos del queso.
Los antibióticos influyen de forma muy desigual en el desarrollo de distintas especies
bacterianas. Mientras que las lácticas son muy inhibidas por los antibióticos, las
coliformes no lo son tanto. Esto tiene como consecuencia un desarrollo más fuerte de
las coliformes, con lo que se obtienen quesos de aromas y sabores anormales.
Existen varias soluciones para combatir este problema: Disolución de la leche con
antibióticos con grandes cantidades de leche libre de estas sustancias para disminuir
su concentración y así, no afectar al desarrollo láctico. Utilización de dosis más
fuertes de cultivos bacterianos seleccionados, o bien emplear cultivos lácticos con
cepas resistentes a los antibióticos. Utilización de la penicilasa que ataca a la
penicilina y la destruye. Junto con lo anterior, lo más práctico es hacer controles
periódicamente para separar las leches contaminadas a tiempo.
En cuanto a los pesticidas, son sustancias utilizadas de forma masiva en la agricultura
para combatir plagas y que implican un grado de toxicidad variable para personas y
animales. Los insecticidas se encuentran en en todo tipo de alimentos vegetales y una
de las formas de eliminación es a través de la leche. Hasta ahora los niveles de
insecticidas detectados en la leche son muy bajos, pero es necesario su control ya que
son sustancias tóxicas y peligrosas.
Tanto en la granja como en la propia quesería, son muchos los equipos y utensilios
que entran en contacto con la leche. Todos deben mantenerse perfectamente limpios
antes de su utilización. Para ello, se utilizan detergentes y desinfectantes, que
pueden contaminar la leche si se comete algún error en la limpieza. El efecto de estas
sustancias en la leche es similar al de los antibióticos, inhiben las bacterias lácticas, lo
que produce retraso en la acidificación del queso durante la maduración. Para evitar
esta contaminación, se debe limpiar siempre concienzudamente los equipos y
utensilios antes y después de su utilización, y en el caso de sospechar que la leche
- 32 -
contiene cantidades más altas de estos componentes de lo normal, mezclarla con otra
leche para reducir su concentración.
2.4. Requisitos de calidad para la leche destinada a queso5

Requisitos de seguridad:
 Ausencia de microorganismos patógenos (M. tuberculosis, Brucella spp.,
Salmonella, Campylobacter…)
 Ausencia de elementos tóxicos: antibióticos, pesticidas, aflatoxinas, etc.
Requisitos de composición: La composición química de la leche determina de manera
fundamental el tipo de queso que puede elaborarse.
 La composición de la leche puede variar.
 La composición de la leche puede manipularse.
 El proceso tecnológico puede ser adaptado.
Requisitos microbiológicos:
La leche, incluso cuando es recogida lo más asépticamente posible y procedente de
un animal sano, contiene: células procedentes de la sangre (leucocitos) y células de
diversos microorganismos, que acceden a ella procedentes de diferentes fuentes
(ubre, aire, aguas de lavado, personal y equipo de ordeño).
El Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, establece las condiciones sanitarias
aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada
térmicamente y productos lácteos.
La leche cruda de vaca destinada a la producción de leche de consumo tratada
térmicamente, de leche fermentada, cuajada, gelificada o aromatizada y de natas
cumplirá las siguientes normas:
 Contenido de gérmenes a 30ºC (por ml) < o = 100.000 ufc
 Contenido de células somáticas (por ml) < o = 400.000 ufc
La leche cruda de búfala destinada a la elaboración de productos lácteos cumplirá las
siguientes normas a partir del 1 de enero de 1994:
 Contenido de gérmenes a 30ºC (por ml) < o = 1.000.000 ufc
 Contenido de células somáticas (por ml) < o = 500.000 ufc
Requisitos sensoriales:
 Control de la dieta.
 Control en el ordeño.
 Correcto manejo y almacenamiento.
Requisitos de autenticidad: libre de adulteraciones.
 Mezcla de leches.
 Conservantes, aguado, etc.
5
(Boletín Oficial del Estado.)
- 33 -
2.5. El cuajo
Tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo procedente de estómagos de
terneros lactantes cuya enzima activa es la renina. Pero debido al incremento en la
demanda mundial de producción quesera, se ha venido investigando sobre nuevas
enzimas que pueda actuar del mismo modo.
Actualmente podemos encontrar cuajo procedente de bovinos no lactantes, cuyo
principio activo es la pepsina, así como procedente de ganado porcino.
Por otro lado existen cuajos de origen vegetal, como el látex de la higuera (Ficus
Carica). Se ha comprobado que los cuajos de origen vegetal presentan algunos
inconvenientes, como que muchos son demasiado proteolíticos, y que pueden
aportar un sabor amargo durante la maduración.
Cuajos microbianos procedentes de hongos que producen encimas que se pueden
emplear en la elaboración de quesos. Algunos de los utilizados para este propósito
son distintas variedades de Mucor miehei, Mucor pusillus y Endothia parasítica.
El poder coagulante o la fuerza de un extracto de cuajo expresa el número de litros
de leche que en un litro de este extracto puede coagular a una temperatura de 35ºC
en 40 minutos. Por ejemplo, un extracto con una fuerza de 10.000 puede coagular
10.000 litros de leche. Los cuajos en polvo alcanzan una fuerza de 100.000.
La prueba de la fuerza del cuajo se realizará siempre antes de añadirlo a la cuba de
cuajado, para determinar la cantidad ya que según el estado de la leche o de la
calidad de la misma y otros factores como los tratamientos térmicos que haya
sufrido, dependerá la velocidad de coagulación de la leche y por tanto variará cada
vez la cantidad de cuajo a utilizar. (Antonio Madrid Vicente, 2014)
2.6. Cultivos bacterianos

El término bacterias lácticas engloba a un grupo heterogéneo de microorganismos
cuya característica definitoria es la producción de ácido láctico a partir de la
fermentación de azúcares. Las bacterias lácticas se han venido utilizando
inadvertidamente durante miles de años para la producción de alimentos tales como
queso y yogur. Sin embargo, no fue hasta mediados del siglo XIX cuando Louis
Pasteur demostró que la producción de ácido láctico en fermentaciones se debía a la
acción de microorganismos (fermentos lácticos).
Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes en rangos de pH entre 4.8
y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantarían la gran actividad producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que
no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y
citosina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos
en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la
fermentación de carbohidratos.
- 34 -
Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la
clasificación de los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un
limitado uso de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a
través de la vía glucolítica para formar dos moles de piruvato. El balance redox
intracelular se mantiene por la oxidación de NADH con la consiguiente reducción
del piruvato en ácido láctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de
glucosa consumida. Los representantes de las BAL homolácticas incluyen
Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol
de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego
descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es
disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato
de gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los
homofermentadores, con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios
acetil-CoA y acetaldehído. Los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos
en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL
obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus,
Weissella, y el grupo III Lactobacilli. (La Anunciata Ikerketa)
En la producción del queso mozzarella es un punto especialmente importante ya que
determinará el tiempo de fermentación de la cuajada, que se dará por finalizado
cuando las bacterias acido lácticas hayan producido tal cantidad de ácido láctico que
el pH haya bajado hasta 5,1-5,2 desde los 6,7 iniciales que partimos. La adición de
estos cultivos se llevará a cabo a la par que la adición del cuajo una vez se haya
calentado la cuba a unos 37ºC. Los cultivos utilizados para esta función serán:
 Lactobacillus bulgaricus
 Streptococcus thermophilus
La selección de estos cultivos iniciadores se debe a su rápida producción de ácido
láctico, lo que permitirá alcanzar el nivel de pH deseado en el menor tiempo posible
(alrededor de 2,5h), reduciendo así las pérdidas por desuerado y obteniendo un
queso con mayor humedad.
Cabe destacar que ocasionalmente en las industrias con un gran volumen de
producción y en donde se desea agilizar los procesos de producción, se sustituye el
uso de bacterias lácticas por diferentes ácidos como el ácido cítrico, acético o
tartárico, con lo cual simplemente se añade la cantidad suficiente para alcanzar el pH
que deseamos y acortamos el tiempo de fermentación de una manera drástica.
Obviamente el queso no adquiere las mismas características de calidad y de alimento
funcional que un queso fermentado con cultivos.
Además de las bacterias lácticas existen otros microorganismos que se emplean en la
fabricación de quesos. Estos son: Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum,
Penicillium gorgonzola, Penicillium candidum y Penicillium camemberti.
- 35 -
2.7. Aditivos
Con el objetivo de corregir y mejorar las características de la leche para fabricar
quesos se suele utilizar algunos productos, entre los que destacan los siguientes:
 Cloruro cálcico, (a veces en combinación con fosfato de sodio en el caso de

quesos de bajo contenido graso), aumenta la concentración de iones calcio y
baja el pH de la leche, lo que facilita la coagulación posterior de la misma por
adición del cuajo. No se debe abusar de este aditivo, ya que a dosis más altas
da lugar a un coágulo duro, difícil de cortar y manejar.
 Nitratos sódico y potásico, que utilizados en las dosis apropiadas inhiben el
desarrollo de bacterias butíricas y E. Coli.
 Colorantes, que se utilizan para conseguir un color uniforme del queso.
 Enzimas diversas, que se agregan a la leche para que acorten la maduración.
 En algunos quesos, donde se permite la adición de peróxido de hidrógeno
para su conservación, después se permite también la adición de catalasa, que
ayuda a desdoblar el peróxido en agua y oxígeno.
 En países tropicales se añade a veces cloruro sódico a la leche para evitar el
crecimiento microbiano.
 Otros: Blanqueantes, estabilizantes, etc.
En lo referente a aditivos permitidos en la producción de queso mozzarella, según el
Codex Alimentarius encontramos:
 Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de
sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos
 Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas
 Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal
 Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos
 Vinagre
 Agua potable
 Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata.
Además, podemos encontrar una tabla con los diferentes conservantes,
estabilizantes, reguladores de acidez, colorantes y antiaglutinantes que pueden ser
usados dentro de los límites especificados y siempre que se justifique su utilización y
esté dentro de las funciones establecidas por el Codex.
- 36 -
3. LEGISLACIÓN Y ESTUDIO DEL SECTOR LÁCTEO6

3.1. Disposiciones sobre productos ecológicos
La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de
alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, con un elevado nivel de
biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas
exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de
determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y
procesos naturales.
Los términos agricultura ecológica u orgánica son considerados sinónimos.
Los productos procedentes de la producción ecológica deben cumplir las normas
tanto europeas, como nacionales y autonómicas, que deberán ser controladas por los
organismos oficiales de control.
Fundamentalmente estas normas tienen tres vertientes principales en donde se
marcan las pautas a seguir para una producción ecológica que cumpla con los
requerimientos y pueda ser comercializada como tal.
 Legislación en materia de piensos, alimentos animales y salud y bienestar

animal. Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, derogado por el Reglamento (UE) 2017/625 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017.
 Legislación en materia de producción y etiquetado de los productos
ecológicos. Reglamento (CE) Nº 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de
2007, derogado por el Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado
de los productos ecológicos que será aplicable a partir del 1 de enero de 2021.
 Legislación en materia de importaciones de productos ecológicos procedentes
de terceros países. Reglamento (CE) Nº 889/2008 de la Comisión de 5 de
septiembre de 2008, Reglamento (CE) Nº 1235/2008 de la Comisión de 8 de
diciembre de 2008, por el que se establecen las disposiciones de aplicación de
importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros países.
La coordinación del control oficial en el mercado es competencia, a nivel de la

Administración General del Estado, de la Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Sin embargo, las Comunidades Autónomas
son las competentes en producción ecológica y las responsables de su control,
existiendo un listado de autoridades competentes por comunidad.
Con la nueva reglamentación de la UE que entrará en vigor en 2021, se refuerza la
idea de cultivo ligado al suelo como uno de los cimientos más sólidos de la
producción ecológica comunitaria.
6
(MAPA)
- 37 -
El reglamento introduce el concepto material heterogéneo ecológico, así como

variedad ecológica apropiada para la producción eco, son variedades más resistentes a
enfermedades, a condiciones climáticas y edafológicas locales diversas.
Se estimularán los canales de distribución cortos y la producción local, siendo
necesario alcanzar una mayor simplificación y armonización normativa en el terreno
comunitario.
El sistema de control se fortalecerá gracias a medidas de precaución más estrictas y
controles robustos basados en el riesgo a lo largo de toda la cadena de suministro. Se
llevarán a cabo controles anuales por las autoridades de certificación competentes de
cada país de la unión europea, certificando de este modo que cumplen toda la
regulación relativa a los productos orgánicos. Del mismo modo, se realizarán
controles de los alimentos procedentes de países fuera de la unión europea para
verificar que cumplen los requisitos establecidos en la unión europea para esta
denominación.
Este sistema agrario mediante la utilización de técnicas de conservación y mejora de
la calidad del suelo, favorece el ecosistema de forma que consigue obtener alimentos
de máxima calidad nutritiva, respetando el medio sin la utilización de productos
químicos de síntesis y, consiguiendo de esta manera, ecosistemas social y
ecológicamente sostenibles.
Los aspectos técnicos a tener en cuenta en la agricultura ecológica son:

 Correcto Programa de abonado.
 Buena elección de cultivos.
 Rotación y asociación de cultivos.
 Laboreo no agresivo.
 Abandono de productos químicos.
 Uso de métodos mecánicos y térmicos en el control de malas hierbas.
 Control integrado de plagas.
La ganadería ecológica incluye los sistemas de producción ganadera, cercanos al

suelo, que tienen como principal objetivo destinar a los consumidores alimentos de
origen animal de gran calidad, desde el punto de vista sanitario y nutritivo.
Los aspectos técnicos a tener en cuenta en la ganadería ecológica son:
 Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales.

 Conservación del medio y del entorno natural.
 Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas.
- 38 -
Figura 8: Etiqueta producción ecológica
Figura 9: Logo antiguo
3.1.1. El sector ecológico en España

El sector ecológico es sin duda alguna un sector en auge tanto a nivel nacional, como
europeo y mundial. Cada vez hay más conciencia e interés por lo que se come,
siendo más común la búsqueda de productos que sean más respetuosos y
comprometidos con el medio en donde son desarrollados. Sin duda alguna las nuevas
generaciones son uno de los claros precursores de esta tendencia, cada vez más
alarmados y concienciados por los cada vez más evidentes síntomas del cambio
climático. Por ello los gobiernos más avanzados se suman al reto de la producción
ecológica, incentivándolo con ayudas y poco a poco consiguiendo un modelo más
eficiente y a la vez sostenible y respetuoso con el entorno y las generaciones futuras.
El objetivo principal de estos, es ayudar a la consolidación del sector apoyando el
desarrollo del mercado nacional. En concreto, desde el Ministerio de Agricultura se
ha lanzado la “Estrategia para la Producción Ecológica 2018-2020” que contiene
cuatro líneas maestras de actuación:
 Fomentar el consumo interno y mejorar la comercialización de productos

ecológicos.
 Contribuir a una mejor vertebración sectorial de la producción ecológica.
 Apoyar el crecimiento y consolidación de la producción ecológica, con
especial atención a la ganadería ecológica y al sector industrial.
 Estudiar el papel de la producción ecológica en la política de medio ambiente
y adaptación al cambio climático.
En el último informe del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y
Medio Ambiente, relativo a la producción ecológica, podemos corroborar que los
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datos de consumo marcan claramente esta tendencia a lo largo de los últimos

cinco años, siendo el crecimiento cada vez más acentuado, pasando por ejemplo
de un gasto per cápita anual en la compra de productos orgánicos de 36€ en 2016
a cerca de 47€ en 2017. Este nivel de gasto se sitúa en la media europea, pero
sigue estando por debajo del top mundial.
Hoy en día en Europa un 7% de toda la superficie destinada a producción
agrícola cumple con los requerimientos de producción ecológica, habiendo
aumentado en un 70% a lo largo de los últimos diez años.
En 2017 la superficie española inscrita en agricultura ecológica llegó hasta algo
más de 2.082.100 hectáreas, lo que supone un incremento interanual del 3,1%
ocupando el primer lugar en superficie de agricultura ecológica de la UE y quinto
mundial.
Figura 10: Evolución superficie ecológica España
(MAPA, Agricultura ecológica 2017)
En cuanto al área empleada con respecto a las comunidades autónomas, vemos que
Andalucía representa casi la mitad (47%) de todo el terreno agrícola español
destinado a la producción ecológica, seguido de Castilla La Mancha (17%) y Cataluña
(10%), copando estas tres comunidades ¾ partes de la superficie agrícola española
destinada a la producción orgánica de alimentos.
Los pastos y prados permanentes suponen el 52,1% de toda la superficie ecológica,
mientras que los cultivos permanentes representan otro 25,4% y los cultivos en
tierras arables el restante 22,5%.
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Figura 11: Superficie ecológica por CCAA
En la ganadería ecológica están registradas más de 7.790 explotaciones ganaderas, un

0,6% menos que en el ejercicio anterior. Andalucía acapara el mayor número de
explotaciones ganaderas ecológicas, con el 60,7% del total, seguida por Cataluña
(11,9%), Asturias (3,9%).
En cuanto al sector lácteo, vemos que las explotaciones ganaderas productoras de
leche ecológica se hallan principalmente en la zona norte de la península, siendo
Galicia (95), Asturias (35) y Cantabria (20) las principales comunidades en cuanto al
número de ganaderías que han optado por llevar a cabo una producción de leche
ecológica. De hecho, cada vez más explotaciones realizan el cambio de modelo
productivo y adaptan sus explotaciones a las condiciones de la producción ecológica,
en donde se logran rendimientos bastante similares a los de las explotaciones
convencionales, y con la ventaja de recibir incentivos gubernamentales así como un
mayor precio en la venta del litro de leche.
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Tabla 13: Producciones ganaderías ecológicas por CCAA

COMUNIDAD AUTÓNOMA BÓVIDOS
 Carne  Leche
 Andalucía 2289
 Aragón 7 1
 Asturias 175 35
 Baleares 42 4
 Canarias 4
 Cantabria 62 20
 Castilla-La Mancha 89 1
 Castilla y León 18 1
 Cataluña 475 8
 Extremadura 145
 Galicia 164 95
 Madrid 12 2
 Murcia
 Navarra 15 2
 La Rioja 1
 País Vasco 29 6
 Comunidad Valenciana 12
TOTAL 3539 175
En cuanto a las transformaciones de productos lácteos ecológicos que tienen lugar en

el panorama nacional, vemos que en lo referente al queso, las principales
comunidades a nivel de toneladas de producción son Madrid, Murcia, Castilla La
Mancha y Galicia situándose la producción global en 641.322tn. Sin embargo, el
principal producto lácteo a nivel de producción y también a nivel de ventas en
España después de la leche, es el yogur ecológico, produciéndose en prácticamente
toda la península siendo Castilla La Mancha y Galicia las principales comunidades a
nivel de volumen de producción y con un total de 2.328,279 de toneladas
producidas.
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Tabla 14: Producción de productos lácteos ecológicos por CCAA

COMUNIDAD PRODUCTOS LÁCTEOS (tn)
AUTÓNOMA
Leche de Queso Mantequilla Leche
vaca acidificada
 Andalucía
 Aragón 1.005 1.434
 Asturias 2.447,510 5.729 31.900
 Baleares 59.227 13.569 2.082
 Canarias 13.600 41.000
 Cantabria 2.841,449 9.838 48.785
 Castilla-La Mancha 106.000 82.660 804.000
 Castilla y León 97.516 34.013 0,225 23.348
 Cataluña 777.580
 Extremadura 3.000
 Galicia 9.075,580 62.895 9.027 911.561
 Madrid 2.555,305 234.150 248.350
 Murcia 150.000 200.000
 Navarra 171.871 22.963 15.819
 La Rioja
 País Vasco 594.000 7.900
 Comunidad
Valenciana
TOTAL 18.671,939 641.322 9.252 2.328,279
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Tabla 15: Principales empresas sector alimentación eco España

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE ALIMENTACIÓN ECOLÓGICA
Empresa Ventas (mil. de euros)
 S.A.T Almendras de Almería 90.00
 Liquats Vegetals, S.A 56.80
 Lácteos Industriales Agrupados, 56.53
S.A
 Frías Nutrición, S.A 50.00
 Soria Natural, S.A 44.00
 Herbex Iberia, S.L 38.44
 Frunet, S.l 34.20
 Martinez Nieto, S.L 24.50
 Nutriops, S.L 17.00
 Hida Alimentación, S.A 16.70
Las ventas minoristas en Europa en 2017 se valoraron en 37.3 mil millones de euros.
El mayor mercado fue Alemania (10 mil millones de euros), encontrándose España
en una venta ligeramente superior a los 2 mil millones, habiendo aumentado cerca
de un 11% con respecto al año anterior. La Unión Europea representa el segundo
mercado único de productos ecológicos en el mundo después de los Estados Unidos
(40 mil millones de euros).
El gasto per cápita se sitúa en 47€, resultando un 28% más respecto al año 2016 y
situándose en la media europea, pero muy lejos de top 10 mundial encabezado por
Suiza (288€/año). El sector encara el futuro con perspectivas muy positivas con el
objetivo de consolidar el crecimiento actual y alcanzar los 2.500 millones de
volumen de mercado para el próximo año.
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Tabla 16: Evolución gasto per cápita productos eco 2016

GASTO PER CÁPITA (€/habitante/año)
AÑO PRODUCTOS ECO ALIMENTACIÓN TOTAL
2012 21,34 2.152,6
2013 21,85 2.173,2
2014 25,89 2.110,5
2015 32,27 2.133,5
2016 36,33 2.151,8
2017 46,4 2.385,7

Variación desde +117,4% +10,8%
2012/2017 (%)
Como hemos comentado anteriormente, los millennials (individuos <35 años) se han
convertido en el principal consumidor bio nacional. Su mayor concienciación hacia
hábitos de compra y consumo más saludables, el hecho de ser los nuevos padres de
núcleos familiares y su previsible mayor renta disponible influirá positivamente en
los datos de consumo nacionales.
Los últimos datos obtenidos en BIOFACH, la principal feria comercial mundial de
alimentos ecológicos, el Instituto de Investigación de Agricultura Ecológica (FiBL), la
Empresa de Información del Mercado Agrícola (AMI) y sus socios presentaron los
datos de 2017 del sector orgánico europeo. En ellos podemos ver como la superficie
total europea consta en estos momentos de alrededor de 15 millones de hectáreas,
habiendo aumentado en casi un millón de hectáreas respecto al año anterior, y
estando España a la cabeza en este apartado seguida de Italia.
En cuanto al número de productores bio ha crecido en torno al 7%, habiendo
registrados cerca de 400.000 en toda Europa.
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Figura 12: Top 10 países en gasto per cápita de productos eco
(ECOLOGICAL)
Las categorías de productos que atraen al nuevo consumidor son principalmente

huevos, vegetales, fruta y lácteos. A medida que consolida su consumo aumentan las
compras en categorías de productos ecológicos como mieles, mermeladas, repostería,
legumbres y carne.
Una de las características de la producción ecológica española es el gran índice de
internacionalización con el que cuenta, con importantes aumentos tanto en las
exportaciones como en las importaciones. Así queda patente en el hecho que las
exportaciones de productos ecológicos españoles alcanzan los 890 millones de euros
en 2016 y las importaciones llegan a los 596 millones. Son cifras que suponen un
aumento de las exportaciones del 51% en los últimos cinco años y del 196% en el
caso de las importaciones.
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Tabla 17: Estructura exportaciones eco

CATEGORÍAS DE PRODUCTOS %EXPORTACIONES
Hortalizas frescas, patatas, legumbres y 25

derivados
Otros productos de origen vegetal 20,2
Vinos y bebidas alcohólicas 16,3 Origen

vegetal
94,2%
Aceite de oliva y girasol 16,2
Frutas y derivados (frutos secos) 14
Cereales, arroz y derivados 2
Carne y derivados cárnicos 2,5
Otros de origen animal 1,5

Origen
animal 5,8%
Acuicultura y derivados 1,4
Leche y derivados 0,4
En el último año computado, las exportaciones han crecido cerca del 14,5% en
relación al año anterior, pasando de 778 millones de euros en 2015 a los 891 de 2016,
mientras que las importaciones siguen un ritmo de crecimiento aún mayor con un
aumento del 38,3% en el mismo periodo.
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Tabla 18: Evolución exportaciones comerciales

Año Exportaciones Importaciones Saldo %Cobertura de
Mill € Mill€ comercial imp/exp
Mill€
2012 590 201 389 239,5
2013 671,5 298 373,5 225,3
2014 724 365 359 198,4
2015 778 431 347 180,5
2016 890,8 569 294,8 149,5
Nuestros principales proveedores de productos ecológicos proceden en gran medida

de la Unión Europea (Alemania, Francia, Países Bajos e Italia); así como Estados
Unidos, Sudamérica o India.
El primer reto que se presenta es la desigualdad entre el tipo de producto que
exportamos e importamos. La oferta exportadora nacional es principalmente
productos frescos junto con vinos y aceites, sin embargo, la demanda de productos
ecológicos elaborados de alto valor añadido por parte del consumidor español,
provoca la importación de productos transformados que puede estar generada por
una falta de industria ecológica nacional capaz de atender las necesidades del
consumo interno.
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Tabla 19: Estructura importaciones eco

CATEGORÍAS DE PRODUCTOS %IMPORTACIONES
Derivados de cereales y soja 25-30
(Bebidas, pasta, harina, salsas, arroz,

caldos, condimentos, semillas…)
Piensos, graneles para explotaciones 20-25

o industrias eco.
Alimentos infantiles, dietéticos, 15-20

nutroceúticas y bebidas energéticas.
Café, té, infusiones, derivados de 10-15

cacao, confitería.
Frutas y verduras de temporada, 5-10

tropicales, exóticas…
Lácteos y bebidas lácteas 5-8
Platos preparados y conservas 5-8

especiales, snacks…
Otros de origen animal y vegetal 1-5
La estructura del sector bio nacional, donde predominan pequeñas y medianas

infraestructuras agrícolas e industriales, puede estar generando una falta de
competitividad respecto al sector agroalimentario convencional.
Por ello, probablemente la mayor revolución del sector nacional esté teniendo lugar
en los canales de comercialización.
El formato comercial originario de hace unos años que recoge pequeñas tiendas
especializadas (herbolarios y ecotiendas) está evolucionando hacia estructuras de
supermercados ecológicos de más dimensiones, mayor oferta y categorías.
Al mismo tiempo que el retail especializado está evolucionando, la distribución
convencional también ha demostrado estar apostando de forma decidida por
aumentar la oferta de productos ecológicos en sus lineales.
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Figura 13: Mercado orgánico mundial 2016
En cuanto a la hostelería (HORECA), existe una mayor oferta de restauración

ecológica en todo el territorio nacional y en paralelo, el desarrollo de políticas
municipales y autonómicas, favoreciendo un mayor consumo de productos
ecológicos en comedores escolares, está propiciando que las empresas de catering y
restauración colectiva dirijan su mirada a la búsqueda de proveedores locales y
ecológicos para incorporarlos en los menús de los colegios. Este canal mantiene su
cuota entre el 2-3% de las ventas totales.
3.2. El sector lácteo español

El sector lácteo español sin lugar a dudas es un sector estratégico desde el punto de
vista socioeconómico debido a su gran volumen de negocio y la gran cantidad de
puestos de trabajo que genera directa e indirectamente.
En 2018 el conjunto de cadena de producción, transformación y comercialización
facturo alrededor de 13.000 millones de euros, y generó en torno a 60.000 empleos
directos, mientras que solamente las Industrias lácteas suponen un volumen de
negocio de más de 9.500 millones de euros al año, que supone algo más de un 2% de
la producción industrial del país, y que a su vez genera más de 30.000 empleos
directos, un 8,5% del empleo del sector alimentario en su conjunto.
En este mismo año se registraron las entregas de leche de cerca de 23.000 ganaderos
españoles distribuyéndose en aproximadamente un 60,7% en la producción de leche
de vaca, mientras que el 23,1% corresponde a la producción de leche de oveja y el
16,2% a la producción de leche de cabra.
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En cuanto a la producción leche de búfala, sigue siendo muy minoritaria en España,

mientras que en otros países de Asia e incluso en Italia está muy extendida, llegando
a superar a la producción de leche de vaca en países como la India o Pakistán.
La producción láctea en la Unión Europea ha estado cerca de 30 años limitada por un
sistema de cuotas de producción, por el cual se asignaba una producción máxima a
cada Estado miembro. Sin embargo, como mediada para intentar revitalizar el sector
en el marco comunitario, adaptarse a los nuevos tiempos y mejorar la eficiencia en
las producciones se decidió dar por finalizado el sistema de limitación de la
producción de leche de vacuno, y el 1 de Abril de 2015 dejo de ser efectiva dicha
normativa, entrando todo el sector en una etapa de incertidumbre, que hasta hoy en
día se sigue analizando las ventajas y mejoras que ha supuesto al sector.
Principalmente ha aumentado de manera muy importante el volumen de producción
tanto de la unión europea como de la India y Estados Unidos, que son los principales
productores mundiales. En 2017 fueron producidos 598,5 millones de toneladas de
leche, liderando este ranking se encuentra La India con una cantidad total de 160
millones de toneladas y con un incremento interanual del 4%, le sigue la Unión
Europea con un volumen de 156,3 millones, producción muy similar al del curso
pasado, y Estados Unidos que llega a los 97,8 millones gracias a un ascenso interanual
del 2%.
España es el séptimo país productor a nivel europeo de leche de vaca, con el 5% del
total, representando algo más de 7 millones de toneladas. Alemania lidera la lista de
productores europeos con 31,1 millones de toneladas, y a continuación Francia se
sitúa con 23,7 millones de toneladas.
Tabla 20: Producción española de leche

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE (miles de T)
2014 2015 2016 2017 2018
Vacuno 6.530 6.793 6.888 7.021 7.118
Ovino 575 441 497 512 514
Caprino 463 418 480 478 481
(FEGA)
Leche de vaca:
Según los datos del Ministerio en 2017 se encontraban registrados un total de
823.390 vacas de ordeño, cifra ligeramente inferior al curso pasado. La comunidad
autónoma con mayor censo de vacas lecheras es Galicia, que representa el 42% del
total, seguida de Castilla y León 11,4% y Cataluña 9%.
También se ha registrado un descenso del 3,4% respecto al año anterior en cuanto a
número de ganaderos registrados, contando en la actualidad 14.517 ganaderos de
vacuno con entregas declaradas de leche.
- 51 -
En 2018 las entregas de leche de vaca a las industrias volvieron a marcar un ascenso
en este caso del 1,4% respecto al año anterior alcanzando las 7.118.004,6 de
toneladas.
En relación a la Unión Europea, la producción de leche de vaca es la mayoritaria
dentro del sector. El censo de vacas lecheras a finales de 2017 fue de 23,1 millones de
cabezas. En este aspecto se encuentra encabezando la lista Alemania seguida de
Francia, Polonia e Italia. España representaba en dicho año el 3,4% en el censo de
vacuno lechero europeo.
La producción total comunitaria de leche de vaca alcanzó los 156 millones de
toneladas.
Debido a la supresión de las cuotas lácteas europeas y los altos rendimientos
alcanzados en la producción, el sector no cesa de aumentar el volumen de
producción, siendo muy necesario no saturar los mercados ya que en muchos casos la
oferta está superando la demanda. El incremento europeo viene acompañado
también a nivel mundial, ya que la producción de leche de vaca se elevó en 2017 a
cerca de 598 millones de toneladas. La Unión Europea produce en torno al 24% del
total, siendo los países con mayor volumen de producción La India, Estados Unidos,
Brasil y China.
Respecto a la leche de búfala, el principal productor a nivel europeo sigue siendo
Italia. Es un sector que no cesa de aumentar tanto a nivel europeo como mundial,
pero que en estos momentos tanto en España como en Europa sigue encontrándose
por detrás de la leche de oveja y de cabra en importancia, pero que a nivel mundial
se encuentra en segundo lugar solo por detrás de la leche de vacuno. Esto se debe a la
gran aportación de La India, seguida de Pakistán, que son los grandes productores de
leche de búfala en el mundo.
Tabla 21: Producción global leche de vaca

PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACA GLOBAL (miles de toneladas)
2015 2016 2017
Mundo 582.808 589.242 598.528
UE 154.550 156.400 155.933
España 6.793 6.888 7.021
Después de la eliminación en 2015 de la política de cuotas lácteas en España, se abrió

una nueva etapa en el sector lácteo, siendo muy diversas e inciertas las consecuencias
de este nuevo escenario. Desde entonces las producciones de leche no han dejado de
- 52 -
aumentar tanto en España, Europa y a nivel global. Se han cerrado una gran cantidad
de pequeñas y medianas explotaciones dando lugar a producciones más concentradas
en grandes superficies. Como consecuencia de una mayor oferta, el precio por litro
de leche disminuyo en los primeros años, habiéndose estabilizado ahora en nuestro
país entorno a los 32,05€/100L, significativamente por debajo de la media europea
(34,85€/100L).
Figura 14: Precio leche Europa
(Observatory, 2019)
Esto puede verse como una ventaja a la hora de transformar la leche en diferentes
productos lácteos y obtener un producto de mayor precio. Sin duda el sector quesero
es el que más valor añadido puede aportar a dichas transformaciones y por lo tanto
puede beneficiarse en gran medida de esta nueva situación.
- 53 -
3.3. El sector quesero 7

Hasta hace no mucho tiempo, la mayoría del sector se componía de un gran número
de pequeños y medianos operadores, en muchos casos de carácter semi-artesanal,
con producciones no muy grandes y posibilidades de ventas reducidas. En la
actualidad se están consolidando grandes grupos, cuyas principales estrategias se
basan en la consolidación y expansión del comercio exterior y en la mejora de los
procesos de producción cada vez más modernizados.
Tabla 22: Principales empresas en producción de queso en España

PRINCIPALES EMPRESAS EN LA FABRICACION DE QUESOS EN ESPAÑA
Empresa Producción (toneladas)
 Grupo TGT 143.000
 Quesería Entrepinares 57.000
 Grupo Lactalis Forlasa 38.000
 Lácteas García Baquero 35.000
 Mondelez España Comercial 35.000
 Grupo Friesland Campina 28.000
 Mantequerías Arias 25.000
 Quesería Lafuente 24.270
 Arla Foods 21.000
 Hochland Española 17.300
(ALIMARKET)
El grupo líder en la fabricación e importación de quesos en nuestro país registra una

producción de 143.000 toneladas, mientras que el segundo llega hasta las 57.000
toneladas, el tercero se queda en las 38.000 toneladas y el cuarto y el quinto rondan
las 35.000 toneladas en ambos casos. Con producciones entre las 10.000 y las 28.000
toneladas hay otras doce empresas. Las marcas blancas son muy importantes en este
7
(MAPA)
- 54 -
mercado. Así, entre los quesos nacionales de pasta prensada acaparan el 50,1% de
todas las ventas en volumen y el 38% en valor.
El pasado curso, el aumento de la demanda alcanzó el 3,5% y se lograron cerca de
350.000 toneladas de producto vendido, por un valor próximo a los 2.600 millones de
euros. Sin embargo, en términos de facturación la categoría presenta una ligera caída
(-1,2%), ya que el precio medio de quesos cerró en 7,34€/kg, presentando una
reducción respecto a 2016 del 0,5%.
En 2018 se produjeron cerca 481 mil toneladas de distintos quesos, lo que supone el
4% de la producción total de la Unión Europea. El queso es uno de los productos más
apreciados de nuestra gastronomía, siendo el segundo derivado lácteo más
consumido por detrás del yogur. Está presente en casi la totalidad de los hogares
españoles y que en la mayoría de ellos se consume a diario o al menos varias veces
por semana. Sin embargo, el consumo per cápita en España está muy lejos de la
media Europea, que se sitúa por encima de los 17 kilos por persona y año. (Sanz,
2018)
España cuenta con más de 150 variedades de queso y más de 32 Denominaciones de
Origen Protegidas (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que nos
convierte en uno de los países con mayor variedad de tipos de queso del mundo.
(Inlac, 2019)
Todas estas variedades de queso están elaboradas a partir de leche de vaca, oveja,
cabra o mezclas de dos o tres de estas especies. Los quesos de vaca se producen en
toda España, fundamentalmente en la cornisa Cantábrica y Menorca, mientras que
los de oveja son predominantes en Castilla y León y Castilla La Mancha, seguido de
País Vasco, Navarra y Extremadura. Existe una gran variedad de quesos elaborados
con leche de oveja: Manchego, Idiazábal, Zamorano, de La Serena, Torta del Casar,
etc. Los quesos de cabra se dan principalmente en el litoral mediterráneo y en el
pirineo catalán, las sierras periféricas y del centro peninsular y Canarias. Entre los
más conocidos: Ibores, Murcia al vino, Majorero, del Tiétar, etc. Como vemos no
existe producción significativa de quesos elaborados a partir de leche de búfala,
mientras que en otros países europeos como Italia, Rumania, Bulgaria o países como
India o Pakistán representan un peso muy importante llegando incluso a superar a
las producciones de leche y de queso de vaca. Teniendo en cuenta la consistencia que
han logrado estos países en la elaboración de productos lácteos a nivel industrial
gracias a la mejora tecnológica y a la selección de especies productoras, y como
hemos visto anteriormente los beneficios nutritivos que aporta su consumo,
considero que apostar por este tipo de producciones en España y entrar en este
mercado sería muy conveniente.
En general considero que el sector quesero español tiene un gran potencial y margen
de mejora en sus procesos industriales y comercialización de productos fuera de
nuestras fronteras. A nivel de la Unión Europea, los tres países que ocupan los
primeros puestos en el ranking de producción de quesos son Francia (con cerca del
- 55 -
22% de la producción total), Alemania (21%), Italia (13%), Países Bajos (8%) y
Polonia (8%). Francia y Alemania se disputan anualmente el primer puesto en la
producción comunitaria de quesos, pues sus producciones en volumen son muy
similares. Aunque España a nivel global no está entre los primeros países productores
de queso de la UE, sí destaca a nivel individual, encabezando la producción de quesos
de mezcla, la producción nacional es la primera con cerca del 40% del total, seguida
de Grecia (37%) y de Italia (11%)
La producción española de queso de oveja es el 35% del total de la UE, mientras que
la italiana supone el 31% y la francesa el 28%. En cuanto al queso de cabra, la
producción nacional representa ya más del 25%. En este subsector Francia lidera la
producción con casi el 52% del total comunitario.
En cuanto a las preferencias de los consumidores por el tipo de queso que consumen
mayoritariamente, dentro de los quesos españoles de pasta prensada, los quesos
frescos son los que mayor volumen de ventas representan 41% y el 37,3% en valor,
seguidos por los curados y viejos con cuotas del 30% y del 32,8% y los quesos
semicurados, que representan los restantes 29% en volumen y 29,8% en valor.
Seguidamente de los quesos de pasta prensada, los quesos frescos en su conjunto
aparecen en segundo lugar en cuanto a volumen de ventas 20,1% y 15,2% en valor.
Entre los más populares son los quesos sin sal (70,2% en volumen y 65,6% en valor),
seguidos por la Mozzarella (9,1% y 13,4%), los quesos batidos (8,6% y 4,3%), el
requesón (2,8% y 2,7%), el Mascarpone (2,6% y 3,3%), los quesos con sal (2,5% y
3,6%) y el queso Feta (1% y 2%)
Los quesos de importación representan el 13,5% del volumen total de ventas y un
14,9% en valor. En esta categoría el queso Gouda es el más demandado, con
porcentajes del 30,9% del total en volumen y del 23,3% en valor. Por debajo de éste
aparecen los Emmental y Gruyere (15,9% y 14,5%) y el Edam (15,7% y 13,2%).
Las exportaciones durante el último ejercicio computado superaron las 88.000
toneladas, lo que supone más del doble de las registradas diez años atrás, mientas que
las importaciones llegaron hasta las 267.000 toneladas, lo que supone un 31% más
que hace una década. Dicho comercio exterior es básicamente intraeuropeo, aunque
en los últimos años han irrumpido con fuerza otros países, habiéndose contabilizado
aproximadamente que se exportaron unas 30.000 toneladas de quesos a países fuera
de la Unión Europea.
De cualquier modo, los principales clientes de quesos españoles siguen siendo Italia,
Portugal, Francia, Alemania, Reino Unido y Holanda.
Sin embargo, las importaciones procedentes de países no europeos registraron un
incremento interanual del 11% durante el último año, pero continúan siendo muy
minoritarias. Los principales proveedores de quesos para el mercado español son
Alemania, con cerca de 70.000 toneladas, Francia (66.300 toneladas), Holanda
(49.000 toneladas), Italia (21.000 toneladas) y Dinamarca (20.000 toneladas). (MAPA,
Informe 2017)
- 56 -
Durante el año 2017, los hogares españoles consumieron 1.607,4 millones de kilos de
derivados lácteos y gastaron 5.589,5 millones de euros en esta familia de productos.
En términos per cápita, se llegó a 35,2 kilos de consumo y 122,6 euros de gasto. El
consumo más importante se asocia al yogur (9,6 kilos por persona), seguido del
queso, con 7,7 kilos per cápita al año, y de los helados y tartas, que suponen un
consumo de 3,5 kilos por persona al año. En cuanto a gasto, el queso concentra el
45,9%, con 56,3 euros por persona al año, siendo el queso semicurado (15,4 euros) y
del fresco (10,7 euros) los más importantes. Por su parte, el yogur supone el 14,1%
del gasto total en este tipo de productos, con 17,3 euros por persona al año, mientras
que los helados y tartas representan el 10,6%, con 12,7 euros per cápita anuales.
(FENIL)
Figura 15: Canales distribución queso
(MAPAMA, Informe consumo 2017)
Supermercados y autoservicios representan el 57,3% de las compras de la categoría

de quesos presentando además una variación positiva (+ 5,3%). La tienda descuento
es el segundo canal con mayor proporción de compras con el 18,1% sobre el total.
Sin embargo, a lo largo del año 2017 presenta una evolución negativa, con una
reducción del 6,1%.
- 57 -
3.4. Legislación relativa al queso8

En el Boletín Oficial del Estado, podemos encontrar los Reales Decretos establecimos
para la regulación de los quesos. En el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre,
se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.
Normas de calidad para los quesos:
1. Definición
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido
de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total
o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del
desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis
previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea
igual o superior a la de la leche.
2. Denominaciones
La denominación de los productos objeto de esta norma, a excepción de las
variedades de queso que tengan norma específica que utilizarán la denominación
prevista, será «Queso» que deberá completarse, según corresponda, con las siguientes
indicaciones:
2.1 Según el origen de la leche:
Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aun teniéndola
no estén protegidos por una norma individual de composición y características
específicas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su
denominación después de la palabra «queso» la indicación de la especie que
corresponda.
Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies, deberán incluir en
su denominación, después de la palabra queso, la indicación de las especies animales
de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta
denominación podrá reemplazarse por la de «Queso de mezcla».
2.2 Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
2.2.1 Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso
de fabricación.
2.2.2 Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo
obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el
consumo al finalizar su proceso de fabricación.
2.2.3 Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
8
(Boletín Oficial del Estado.)
- 58 -
La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de

maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica que figuran en el
siguiente cuadro:
Figura 16: Tiempo de maduración de diferentes quesos
2.2.4 Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce,

principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su
interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse
por la de «queso azul» o «queso de pasta azul», cuando corresponda.
2.3 De acuerdo con su contenido en grasa (EST):
 Extragraso: el que contenga un mínimo de 60 por ciento.
 Graso: el que contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento.
 Semigraso: el que contenga un mínimo de 25 y menos de 45 por ciento.
 Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10 y menos de 25 por ciento.
 Desnatado: el que contenga menos de 10 por ciento.
3. Factores esenciales de composición y calidad.
3.1 Ingredientes esenciales.
3.1.1 Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.
3.1.2 Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o
microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba
la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes
de leche destinadas al mercado interior.
3.1.3 Fermentos lácticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis
máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
3.1.4 Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de
quesos inoculados con ellos, en dosis máxima de uso determinada por la buena
práctica de fabricación.
3.2 Ingredientes facultativos.
3.2.1 Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
3.2.2 Sustancias aromáticas autorizadas.
3.2.3 Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable,
en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al treinta por
ciento masa/masa sobre el producto terminado.
- 59 -
3.2.4 Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos

frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17 por ciento
masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en 3.2.3.
3.2.5 Gelatina en cantidad máxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos
frescos y quesos blancos pasterizados.
3.2.6 Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo
del 5 por ciento masa/masa sobre dicho extracto.
3.3 Características físico químicas.
Para los quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de
colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98 por ciento sobre la fracción
esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
4. Aditivos autorizados.
4.1 Colorantes.
Podrán utilizarse los colorantes autorizados para los quesos en el Real Decreto
2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así
como sus condiciones de utilización.
4.2 Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes.
Podrán utilizarse los aditivos autorizados para los quesos en el Real Decreto
142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos
de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios,
así como sus condiciones de utilización.
5. Materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie.
Exclusivamente para quesos madurados:
Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados.
Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra.
Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes y aceites minerales
especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza.
Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la
concentración de 3,4 benzopireno superior a 0,01 mg/kg en la misma y siempre que
no se utilice para enmascarar defectos.
6. Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
6.1 La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la
propia leche.
6.2 La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta
fuera del envase original.
6.3 La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15 por ciento,
expresado en masa/masa sobre el producto terminado.
7. Etiquetado.
El etiquetado de los quesos debe cumplir el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio,
por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de
- 60 -
los alimentos y lo establecido en otras disposiciones de la Unión Europea aplicables

en la materia, con las siguientes particularidades:
7.1 Denominación de venta.
Será la prevista en el punto 2.
En el caso de que se incorpore algún ingrediente de los indicados en el punto 3.2.3,
la denominación se completará agregando la palabra «con» seguida del nombre del
ingrediente o ingredientes añadidos.
7.2 Lista de ingredientes.
Los quesos elaborados con mezcla de leches de distintas especies que utilicen la
denominación «Queso de mezcla», indicarán las especies animales, de las que
proceda la leche empleada, en orden decreciente de sus pesos en el momento en que
se incorporen durante el proceso de fabricación del producto, acompañadas de sus
porcentajes mínimos presentes en la mezcla.
7.3 Contenido de materia grasa.
Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto
acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica.
Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado
nutricional.
Dicha indicación podrá sustituirse por las «denominaciones de acuerdo con el
contenido en grasa», previstas en el punto 2.3.
Real Decreto 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II

del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas
de calidad para quesos y quesos fundidos.
Por el cual se dispone:
Artículo primero. Modificación del anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de
septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos
fundidos.
El anexo I, norma de calidad para los quesos, del Real Decreto 1113/2006, de 29 de
fundidos, queda modificado como sigue:
Uno. Se suprime el apartado 2.3.
Dos. Se añade en el apartado 3.2, un nuevo subapartado 3.2.7, que queda redactado
del siguiente modo:
«3.2.7. Otros productos obtenidos de la leche y que sean propios de su composición,
incluidos la caseína y los caseinatos, siempre que la relación entre la caseína y las
proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.»
Tres. Se suprime el apartado 4.
Cuatro. El apartado 5, queda redactado de la siguiente forma:
«5. Recubrimiento y tratamiento de superficie:
a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en
alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento
- 61 -
(CE) nº 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre
nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la
combustión de la madera aplicado directamente en la superficie.
c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán
utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites
minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin.»
Cinco. Se modifica el primer párrafo del apartado 7, que queda redactado como
sigue:
«Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa
relativa a la información alimentaria facilitada al consumidor, el etiquetado de los
quesos se ajustará además a las especificaciones que se indican en los siguientes
apartados.
El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta
directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos
requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la
información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de
diciembre de 2006.»
Seis. Se suprime el segundo párrafo del apartado 7.3.
Siete. Se añade en el apartado 7 un nuevo subapartado 7.4, que queda redactado
como sigue:
«7.4. El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las
declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) n.º 1924/2006, del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá
incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las
siguientes condiciones:
Graso: Cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de
materia grasa sobre el extracto seco total.
Extragraso: Cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa
sobre el extracto seco total.»
Artículo segundo. Modificación del anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de

fundidos.
El anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban
las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, queda modificado como sigue:
Uno. Se suprime el apartado 2.1.
Dos. Se suprime el apartado 4.
Tres. Se suprime el segundo párrafo del apartado 6.2.
- 62 -
Cuatro. Se modifica el primer párrafo del apartado 6, que queda redactado como
sigue:
«Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa
relativa a la información alimentaria facilitada al consumidor, el etiquetado de los
quesos fundidos se ajustará además a las especificaciones que se indican en los
siguientes apartados.»
Cinco. Se añade en el apartado 6, un nuevo subapartado 6.3, que queda redactado
como sigue:
«6.3 El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las
declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de
diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y
extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones:
Graso: cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de
materia grasa sobre el extracto seco total.
Extragraso: cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa
sobre el extracto seco total.»
Disposición transitoria única. Prórroga de comercialización de productos.

Los productos fabricados con anterioridad a la entrada en vigor de este real decreto
que no se ajusten a lo dispuesto en él, podrán seguir comercializándose hasta agotar
existencias, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes en aquel momento.
El Real Decreto 1181/2018 incluye una nueva legislación en la que se convierte en

obligatoria la indicación del origen de estos productos elaborados y vendidos en
nuestro país.
A partir de este momento, el etiquetado de estos productos tendrá un componente
obligatorio más, añadido a los que ya tenía anteriormente.
Tendrá que figurar obligatoriamente tanto el país de origen de la leche como el lugar
(país) en el que ha sido tratada o transformada. Este dato se encontrará en las
etiquetas en la zona contigua a los ingredientes, con el mismo color y tamaño de
letra.
Desde hace muchos años los consumidores se han vuelto más estrictos a la hora de
comprar y, sobre todo, con la información que aportan los productos en sus envases.
Los consumidores queremos saber lo que compramos y de donde vienen los
productos o los ingredientes que los forman; además, es muy habitual que prefiera
comprar productos de origen nacional, y más aún local. Por ello, se espera que con
esta nueva normativa se incremente el consumo de la leche y de los productos
lácteos de origen nacional y local.
- 63 -
4. PROCESO PRODUCTIVO DE QUESOS DE PASTA HILADA
Desde hace algún tiempo, los quesos de pasta hilada se han convertido en los quesos
con mayor producción en todo el mundo. Debido al desarrollo tecnológico de las
industrias y a que una de sus variedades forma parte indispensable en uno de los
alimentos más globalizados y consumidos como es la pizza. La producción global de
queso mozzarella de baja humedad ha experimentado un gran crecimiento en las
últimas dos décadas siendo hoy en día el queso de pasta hilada más producido. Hoy
en día no es raro encontrar plantas que producen alrededor de 100.000kg de queso al
día. Los equipos que producen este tipo de queso son muy parecidos a los usados para
la producción del queso cheddar.
Normalmente la leche utilizada para quesería es estandarizada en el contenido de
grasa y proteína para obtener unos rendimientos consistentes. La proporción de
caseína debe ser mayor qué la de grasa pudiéndose añadir leche semidesnatada o
leche en polvo o también proteína en polvo concentrada para alcanzar este objetivo.
Los quesos de pasta hilada pueden ser desarrollados por cultivos mesófilos como
Lactococcus lactis o por cultivos termófilos como Lactobacillus delbrueckii
Streptococcus thermophilus. La principal función de estos microorganismos es la
producir ácido láctico suficiente para alcanzar un pH del coágulo que nos permita
hilar la pasta y que tenga las características deseadas de “estrechabilidad” cuando
añadamos agua a alta temperatura. Esta característica propia de los quesos pasta
hilada es posible gracias a un pH determinado y una cantidad de calcio especifica.
Por otro lado para que el queso tenga la humedad deseada los cultivos iniciadores
deben producir el ácido láctico lo más rápido posible para que las pérdidas por
desuerado sean menores y así obtendremos un coágulo más húmedo.
Aproximadamente el tiempo de producción de este queso es alrededor de 2 horas y
media. Posteriormente a la adición de los cultivos se procede a añadir el cuajo y se
eleva la temperatura a 41 grados centígrados si los cultivos iniciadores por los que
hemos optado son termófilos. Después del desuerado el coágulo obtenido se deja
reposar hasta alcanzar el pH adecuado para su hilado 5.3 - 5.1. Una vez alcanzado
el pH requerido llevamos la masa a la máquina de hilar. Primeramente la masa es
triturada y posteriormente se introduce agua caliente aproximadamente a 70 grados
centígrados y se moldea para alcanzar las propiedades deseadas. Una vez la masa
adquiere las características deseadas, se introduce a presión en moldes por la forma
que queramos de producto final y se pasa por agua fría para que mantenga la forma.
El último paso será introducirlo en salmuera para su conservación. En los quesos de
baja humedad que serán utilizados en la elaboración de pizza, se dejan madurar
aproximadamente dos semanas para que alcancen una humedad cercana al 47% y de
esta manera obtener las mejores características del queso a la hora de someterse a
elevadas temperaturas en el proceso de elaboración de la pizza.
- 64 -
4.1. Operaciones en la producción de queso mozzarella9
1. Recogida de la leche: El primer paso para llevar a cabo el proceso productivo

en nuestras instalaciones será la recepción y descarga de la materia prima con
la que elaboraremos nuestros productos. Transportada en camiones cisterna
de acero inoxidable y a una temperatura de 4ºC será descargada mediante un
sistema de recepción de leche que lo llevará a nuestros tanques de
almacenamiento.
El sistema de recepción de la leche incluirá un sistema de filtrado o tamizado
para eliminar cualquier tipo de impureza grosera que pudiera estar presente
en la leche recibida.
Del mismo modo se procederá a la desaireación de la leche mediante un
separador de aire para eliminar posibles olores a establo así como el aire
contenido en la leche.
2. Almacenamiento de la leche: Desde el ordeño hasta la elaboración de queso la
leche puede estar entre 2-5 días de media en refrigeración lo que puede
ocasionar algunas dificultades a la hora de elaborar el queso. Cuanto mayor
tiempo pasa la leche en refrigeración mayores dificultades presenta la leche
para coagular y a su vez disminuye el rendimiento quesero por lo que se
necesita mayor cantidad de leche por kilogramo de producto final.
El glóbulo graso puede sufrir alteraciones físicas en el proceso de
almacenamiento aumentando los ácidos grasos libres y favoreciéndose la
rancidez de las grasas y el amargor en los quesos.
3. Toma de muestras: Se llevarán a cabo análisis químicos y microbiológicos
para el control de calidad de la leche recibida.
4. Estandarización (no homogenización): Caseína-grasa
Los principales motivos para llevar a cabo la estandarización en queserías son
básicamente para mantener un porcentaje constante de grasa a lo largo de
todo el año y de este modo ajustar las variaciones estacionales que se dan en
el contenido de grasa de la leche. A demás posibilita la producción de quesos
con composiciones variables de grasa, lo que satisface a los consumidores más
preocupados con su dieta.
La estandarización también se refiere al contenido en proteínas, que puede
ser ajustado mediante diferentes técnicas como la ultrafiltración o la adición
de leches en polvo o concentrados de proteína. Ésta modificación puede dar
lugar a coágulos más firmes y con menos tiempo de coagulación.
Por otro lado, la homogenización es el proceso por el cual se reduce el
tamaño de los glóbulos de grasa, haciéndolos pasar mediante presión por finos
orificios resultando glóbulos grasos del mismo tamaño. De esta manera
presentan menos oxidación y menor formación de nata.
9
(P.S. Kindstedt, 2010)
- 65 -
Teniendo en cuenta las características del queso mozzarella y basándome en

(Wendorff, 1996), la leche para la producción de queso no será homogenizada
ya que le confiere características no deseadas para nuestros intereses. Sin
embargo llevaremos a cabo la estandarización de la grasa y proteína según las
exigencias del comprador. Optaremos el método de estandarización por
adición de caseína en vez de retirar la grasa de la leche y luego ajustarla. De
esta manera, se incrementará el rendimiento y obtendremos más kilos de
producto por litro de leche, consiguiendo una eficiencia mayor y unas
menores pérdidas por desuerado (Harvey, 2006).
5. Pasteurización: Puesto que se trata de un producto que se consumirá en fresco
en la mayoría de los casos, y siempre con un proceso de maduración menor a
120 días, debe ser pasteurizado. Aunque en el proceso de amasado y
moldeado será tratado con agua a alta temperatura (75-80ºC), la masa no
sobrepasa los 55ºC por lo que este proceso no valdría como tratamiento
térmico para eliminar posibles patógenos.
La pasteurización se da a una temperatura de 72-73ºC durante 15-20 segundos
y sino es muy prolongada o elevada puede tener efectos beneficiosos a la hora
de producir quesos. En primer lugar, ayuda a eliminar olores a establo, induce
el cambio del fosfato cálcico al estado coloidal (pérdida de calcio)
Se elimina la flora patógena pero también la flora deseable y sus enzimas
como la lipasa.
6. Inoculación cultivos: Tradicionalmente se han venido utilizando cultivos
termófilos y en algunas ocasiones mesófilos. Lo verdaderamente importante
de los cultivos que elijamos será su velocidad para degradar la lactosa del
coágulo y transformarla en ácido láctico. Nos interesa que este proceso sea lo
más rápido posible para minimizar las pérdidas por desuerado y obtener una
cuajada con más humedad. Los cultivos más utilizados son Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Como
alternativa aparece la utilización combinada de Lactobacillus helveticus en
los quesos que vayan a ser destinados a la producción de pizza por su
capacidad de degradar galactosa, y así evitar su acumulación, lo que hará que
posteriormente puede dar lugar a defectos debido a un excesivo
oscurecimiento (browninig) del queso en el horneado.
7. Cuajo / Cacl: Utilizaremos coagulante de procedencia animal en las
proporciones adecuadas para iniciar la transformación. A su vez añadiremos
cloruro cálcico (CaCl2) puesto que una baja concentración del mismo
originaría un coágulo blando y una mayor sinéresis. Esto compensa los efectos
de la refrigeración y el tratamiento térmico, y también reduce la cantidad de
coagulante a utilizar. Es un aditivo fundamental y totalmente contemplado en
la legislación en materia de producción de quesos. Aproximadamente se
utilizan entre 5-20g por cada 100kg de leche.
- 66 -
4.2. DIAGRAMA DE FLUJO QUESO MOZZARELLA
PASTEURIZACIÓN
75ºC-
15s
 Cultivos termófilos:
L.delbruekii, S.thermophilus
ADICIONES  Cuajo
32ºC-  CaCl
30-40m
CORTE y AGITACIÓN 30-50% DESUERADO
3-4h
37ºC
DESUERADO
pH hilado:
 4,9-5,2
 Corte: Favorecer transmisión de calor

CORTE HILADO  Prueba hilado: Estirado pasta (1m) para
determinar pH óptimo
1-2cm
 Enfriar rápidamente
HILADO  Tª<8ºC
10-
15m
85ºC
MOLDEADO
4-5ºC
SALADO 1-2h ALMACENAMIENTO

salmuera
- 67 -
4.3. Puntos críticos del proceso10
I. Primer corte:
Una vez la leche que vamos a utilizar en nuestro proceso productivo haya sido
acondicionada y adquiera las características idóneas para comenzar su
transformación se introducirá en las cubas de cuajado en donde la temperatura
permanecerá constante a unos 32ºC para que las condiciones sean las más
favorables para la actuación del cuajo y podamos realizar el primer corte de la
cuajada transcurridos 30 minutos aproximadamente.
II. Segundo corte:
Después de haber realizado el primer corte se procederá a incrementar la
temperatura de la cuba de maduración pudiendo oscilar entre los 37-42ºC. De
esta manera se favorecerá el desarrollo de los microorganismos termófilos
inoculados con anterioridad. Puesto que nuestros cultivos iniciadores han sido
seleccionados específicamente por su rápido desarrollo, alcanzarán los niveles
deseados de pH alrededor de 2-2,5h más tarde. Una vez el pH se encuentre
cercano al punto establecido para poder llevar a cabo el hilado, procederemos al
segundo corte. Es muy importante en este segundo corte como también en el
primero que las liras con las que cortaremos la cuajada, tengan una separación
mínima de 2cm para que no se produzca una deshidratación excesiva de la
cuajada y mantenga buenos niveles de hidratación. Si la cuajada se encuentra
muy desuerada no adquirirá las características que buscamos con el proceso del
hilado.
III. Hilado:
El hilado es el proceso por el cual la masa acidificada que ha llegado al valor de
pH necesario es sometida a alta temperatura y a su vez presionada. Esto genera
una masa reorganizada en fibras de proteína unidireccionales gracias
principalmente a la acción del fosfato cálcico que se halla en las micelas de
caseína. Con este proceso la masa adquiere las propiedades de plasticidad y
estiramiento características.
 El pH para poder realizar este proceso debe estar comprendido entre 4,9-5,3.
Esto significará que la mayor parte del calcio existente en la masa se habrá
perdido con el desuerado y sólo permanecerá una pequeña cantidad asociada
a las micelas de caseína. Este punto es fundamental, ya que una mayor
cantidad de calcio y por tanto un mayor pH de hilado, no permitirá a la masa
adquirir una forma plástica, moldeable y con capacidad de estiramiento.
 La Tª es otro de los factores más importantes en este proceso. La masa a de
alcanzar una temperatura cercana a los 58ºC para poder adquirir su
plasticidad y poder ser trabajada adecuadamente. Para alcanzar esta
temperatura de la masa se realizan infusiones de agua (80-85ºC) o bien en las
10
(P. Kindstedt, 2004)
- 68 -
máquinas más modernas se realiza mediante vapor. Una vez la masa adquiere
dichas características se somete a presión y mediante un tornillo amasador es
llevada a moldes donde será enfriada a su vez tomando de esta manera su
forma definitiva. Todo este proceso también puede realizarse de manera
artesanal o mediante operarios experimentados que introducen la masa en
agua y la presionan contra las paredes de la mesa donde estén trabajando para
ir moldeándola.
 Un punto muy importante a nivel industrial del proceso productivo del queso
mozzarella, es el del “fileteado” o “granulado” de la masa antes de introducirla
en las máquinas encargadas del proceso de hilado. La masa primeramente se
introduce por un sistema de cuchillas que corta toda la masa con el fin de
facilitar la transferencia de calor en el proceso de hilado. Este proceso se
conoce como “cheddarización” ya que guarda gran similitud con el
procesamiento del queso Cheddar y de hecho muchas de las maquinas
utilizadas en ambos procesos productivos son muy similares.
IV. Salado y conservación:

Algunos autores se decantan por el salado en seco antes del proceso de hilado. De
esta manera se debe realizar el proceso de hilado con un pH mayor. Lo más
común es introducir las masas de queso ya formadas una vez han salido de los
moldes y son enfriadas en una solución con salmuera a 8ºC durante
aproximadamente 2 horas.
V. Maduración11:
El queso mozzarella de alta humedad no requiere apenas tiempo de maduración y lo
más conveniente es consumirlo lo más fresco posible, puesto que formará parte de
elaboraciones sencillas como pueden ser ensaladas con productos de temporada.
Sin embargo el queso mozzarella destinado a la producción de pizza o alimentos
preparados que utilizan este ingrediente, deben someterse a un ligero proceso de
maduración para que alcancen el grado de humedad necesario para que en los
procesos de horneado a los que será sometido tenga las mejores características
posibles.
11
(Antonio Salles Danisco)
- 69 -
5. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN A DESARROLLAR

El volumen de leche de vaca destinado a la producción de queso mozzarella será
constante durante todo el año, siendo de aproximadamente de 3.500 litros al día.
Dicha materia prima será recogida de las explotaciones por un camión cisterna y
llevada hasta la industria donde tendrá lugar el proceso.
En lo que se refiere al producto que elaboraremos con leche de búfala, el volumen de
materia prima que utilicemos variará a lo largo del año. Debido a la gran
estacionalidad de la especie, durante los meses de primavera y verano habrá más
leche disponible. A su vez el precio será menor y habrá como norma general un
mayor consumo. Sin embargo en los meses de invierno en donde hay menos materia
prima, se disminuirá la producción.
De este modo: de otoño a marzo se transformarán aproximadamente 400L de leche
mientras que en los meses de abril a septiembre se incrementará la recogida de leche
hasta los 800 litros.
Para poder realizar este proceso eficazmente dispondremos de dos tanques de
almacenamiento bien diferenciados:
- Tanque V: Contendrá leche de vaca

- Tanque B: Contendrá leche de búfala
- Cuba V: Coagulación leche de vaca
- Cuba B: Coagulación leche de búfala
En el capítulo siguiente veremos toda la maquinaria necesaria con mayor

detenimiento. A la hora de elaborar el producto necesitaremos doblar los tanques de
almacenamiento y de coagulación para que el proceso pueda ser llevado a cabo de
manera paralela en el mismo día.
Para el proceso de hilado, podremos utilizar la misma maquinaria ya que tienen
aptitud para ambas leches y procesan gran cantidad de material por hora.
- 70 -
5.1. Distribución semanal

Tras la recepción y las operaciones de higienización oportunas, la leche se envía a
tanques de recepción isotermos (tanque V / tanque B) en los que permanecerá un
tiempo no superior a 48 horas.
- RºVaca: 1kg Queso (9L leche)
- RºBúfala: 1kg Queso (5,5L
leche)
- Suero: 20% pérdidas proceso
Tabla 23: Distribución semanal
5.2. Balance de materias primas

En este punto calcularemos las cantidades necesarias que deberemos tener
disponibles del resto de materias primas necesarias para el proceso de elaboración.
Tabla 24: Balance materias primas
Semanal Mensual Anual
-Leche de vaca 17.500 70.000 840.000
-Suero vaca 12.448 49.792 597.504
-Leche de búfala 2.000/4.000 8.000/16.000 144.000
-Suero búfala 1.315/2.610 5.260/10.440 94.200
-Cultivos 1kg 4kg 48kg
-Cuajo 3L 12L 144L
-Cl2Ca 1kg 4kg 48kg
* Salmuera: Conservación y enfriamiento del producto en una salmuera al 18%
reutilizable.
- 71 -
5.3. Duración de los procesos

Se ha establecido que los domingos se lleve a cabo la primera recepción de la
semana, realizando los diversos tratamientos previos y así ser almacenada
correctamente y transformada al día siguiente. De esta manera se trabajará toda la
semana (Domingo-Viernes), siendo el jueves el último día de recepción de leche.
Tabla 25: Distribución tareas diarias
Cada mañana se procederá a realizar la pasteurización de la leche almacenada el día

anterior, y seguidamente se introducirá en las cubas de cuajado junto con las
adiciones ya comentadas anteriormente.
 9.00h
Aproximadamente a las 9.00h se llevará a cabo en primer corte en las cubas de

cuajado “B” y “V” con su consiguiente desuerado.
Una vez realizado el primer corte y habiendo aumentado la temperatura hasta los
42ºC se empezarán a desarrollar los cultivos microbianos, obteniéndose el pH
adecuado y por tanto el punto de hilado transcurridas aproximadamente 2h.
Mientras se desencadena este proceso se llevará a cabo la limpieza de los equipos
anteriormente usados así como la recepción de la leche que será usada al día
siguiente.
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 11.00h
Alrededor de las 11 de la mañana se llevará a cabo el proceso de hilado. Para ello

utilizaremos una única máquina compatible con ambas leches. Por lo tanto el primer
lugar procederemos a hilar el coágulo obtenido a través de la leche de búfala y
seguidamente haremos un lavado de la máquina e hilaremos el coágulo de leche de
vaca.
La máquina es capaz de procesar unos 1.500kg/hora, por lo que el proceso de hilado
“B” se desarrollará en menos de una hora incluyendo la limpieza del equipo y el
hilado de la masa “V” estará listo para ser moldeado en menos de 2h.
Tabla 26: Duración operaciones

OPERACIONES ACTIVIDAD TIEMPO(min)
Recepción y T.previos Filtración/Desaireación 60
Cuajado 40
Elaboración Corte y acción cultivos 150
Hilado 120
Moldeado 80
Conservación Salmuera 120
Maduración Queso Pizza 2 semanas
Preparación pedidos Variable 2horas
Limpieza Superficies/CIP 4horas
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6. MAQUINARIA NECESARIA
6.1. Sistema de recepción de leche:
La recogida de leche se efectuará cada uno o dos días, por lo que el acceso a la
explotación no debe ser difícil para los camiones cisterna que transportan grandes
cantidades de leche.
El equipo de recepción de la leche se puede poner en uno de los laterales de la
cisterna, en la parte frontal o en la parte trasera.
Los equipos de recepción de la leche deberán contar con los siguientes elementos:
1. Bomba de aspiración de capacidad variable (15.000-30.000L/h)
2. Separador de aire e impurezas
3. Equipo de medición de la leche recibida
4. Sistema automático para la toma de muestras. Determinación de grasa,
proteínas, prueba reductasa y número total de microorganismos.
5. Sistema para el registro de todos los datos (código de proveedor, hora de
recogida, acidez de la leche, Tª, etc.)
6. Sistema de limpieza (CIP)
Figura 17: Recepción de leche (Gil)
6.2. Almacenamiento leche:

En general la leche para queserías tiene que esperar de uno a tres días para ser
procesada. Durante ese periodo debe permanecer en depósitos de acero inoxidable, a
una temperatura de 4ºC y con un ligero régimen de agitación para evitar la
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formación de nata, pero sin llegar a ser excesivo pudiendo ocasionar daños en los
glóbulos grasos.
En esta fase hay que tener muy especial atención al posible desarrollo de
microorganismos psicotróficos que se multiplican con facilidad a temperaturas de
refrigeración y pueden causar problemas en la producción.
En nuestro caso, dispondremos de dos silos de almacenamiento de leche en
refrigeración de la empresa DeLaval modelo DXCE. Este modelo cuenta con una
amplia gama de capacidades que va desde 1.150l hasta 12.000 litros.
Figura 18: Silo almacenamiento leche (Delaval)12
Figura 19: Proceso recepción, refrigeración y almacenamiento. (Posada)
12
(DeLaval)
- 75 -
6.3. Tratamiento térmico
En el caso de los quesos, la pasterización es obligatoria en la mayoría de los casos,

pudiendo no ser necesario para quesos con dos o más meses de maduración.
Los objetivos que perseguimos con la pasterización son básicamente los siguientes:
1. Destrucción de microorganismos patógenos perjudiciales.
2. Reducción del número total de bacterias presentes.
3. Inactivación de ciertas bacterias y enzimas perjudiciales en la
elaboración de queso. Con ello también destruimos flora beneficiosa.
Llevaremos a cabo una pasterización intermedia, a una temperatura de 72-75ºC
durante 15-30 segundos.
Figura 20: Pasterizador (Inoxpa)
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6.4. Cuba maduración
La cuba quesera sin lugar a dudas es la parte más importante de una quesería. En ella
tendrán lugar las transformaciones una vez añadido tanto el cuajo, como los cultivos
iniciadores y el cloruro cálcico.
Estos depósitos de acero inoxidable, difieren en la forma y el tamaño, pudiendo ser
también abiertos o cerrados y la mayoría de ellos en la actualidad incorporan
material de corte y agitación mecanizados.
Nuestra cuba deberá llevar una camisa que cubra toda la parte inferior cilíndrica para
que pueda calentarse indirectamente con agua o vapor y mantener las condiciones de
maduración de nuestros cultivos durante todo el proceso.
Figura 21: Cuba maduración cilíndrica (Milkylab)
 4000 Litros (340 x 320 x 285h)

 Estructura de acero inoxidable AISI 304.
 Calentamiento en la cámara mediante vapor.
 Sistema de corte y agitación con velocidad variable.
 Preparación para el lavado en CIP con bolas de lavado.
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6.5. Hilado
Es el proceso específico de los quesos de pasta hilada. En la actualidad existe

maquinaria que puede trabajar tanto de forma continua como discontinua, mediante
agua o vapor.
En nuestro caso elegiremos una máquina discontinua que funcionamiento a vapor ya
que reduce la utilización de agua y no hay pérdidas de grasa en el proceso.
Figura 22: HILADORA a VAPOR LAB 18 - 600

(Milkylab)
DATOS TÉCNICOS LAB 18/600

 Producción max/h  1500kg/h
 Capacidad cubeta  600l
 Medida  235x135x280
 Peso  1450kg
 Tensión alimentación  3N+T 50Hz 380V
 Potencia eléctrica  22kW
 Presión doble pared  4 bar
Esta máquina está preparada para el hilado de quesos tipo (mozzarella, queso para
pizza, scamorze, provolone) y quesos fundidos y untables. Es capaz de utilizar tanto
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la cuajada de vaca o de bufala, fresca (recién producida) como cuajada congelada (de
importación) y polvos.
Construida en acero Aisi 316, con cubeta a doble pared para inmisión de vapor en el
intersticio a 4 BAR. El hilado del producto se produce mediante la inmisión directa
de vapor, o bien, a través de la inmisión de vapor en el intersticio (doble pared). Para
garantizar un calentamiento rápido de la cuajada la máquina está equipada con 8
boquillas para la inmisión de vapor. La cubeta está equipada con 2 sinfines
bidireccionales que realizan la función de mezcladores motorizados accionados por
dos motorreductores independientes con bajo consumo y de velocidad variable. Para
facilitar la descarga del producto, la máquina está equipada con una compuerta
accionada con sistema neumático con dos pistones y dotada de microinterruptor de
seguridad.
La cubeta está equipada por una tolva de carga mecanizada para abrir / cerrar en
automático la tapa de carga. Las partes en contacto con el producto están recubiertas
con microesferas de cuarzo, mientras que los sinfines están revestidos con teflón.
Termorregulador y sonda PT 100 para el control de la temperatura.
Sistema de lavado en CIP autónomo, incorporado en la máquina. Cuadro eléctrico en
acero Inoxidable Aisi 304 - IP 65 – 24V posicionado al exterior.
PLC mod. “Siemens” y pantalla “touch screen” para manejar las recetas y controlar
diariamente los datos de producción.
Ventajas del equipo:

 Reducción de los tiempos de calentamiento y de hilado gracias a la inmisión
de vapor en el intersticio a 4 bar.
 Mayor rendimiento en el producto final en comparación con los sistemas
tradicionales de agua caliente.
 No habrá más agua grasa para ser eliminada como toda el agua añadida es
absorbida por el producto durante el hilado con vapor.
 Ahorro energético significativo al reducir el consumo de vapor.
 Hilado con inmisión de vapor directo en el producto o en el intersticio (doble
pared) Posibilidad de utilizar cuajada fresca y congelada, polvos, especias y
hierbas.
 Normalización de humedad en el producto final.
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6.6. Moldeado
Para este proceso dispondremos de un equipo con aptitud para cambiar los cilindros
de los moldes y poder variar la forma del producto final.
Moldeadora LAB 24-40:
Figura 23: Moldeadora (Milkylab)
DATOS TÉCNICOS LAB 24-40

 Producción por hora  600 hasta 1500 kg/ h
 Dimensión  130 x150x190
 Peso  240 kg
 Potencia eléctrica  4.5 kW
 Material  AISI 304 Acero inox
Este modelo es específico para quesos de pasta hilada blandos y de forma

principalmente esférica, pudiéndose variar para obtener rectángulos propios del
queso destinado a la producción de pizza.
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 Íntegramente construida en acero inoxidable Aisi 304

 Doble pared (intersticio) calentada eléctricamente para que el producto
permanezca siempre a una temperatura ideal para el moldeado
 Cuerpo de la máquina con eje variable, para que el llenado de los alvéolos se
realice manteniendo la suavidad natural del producto.
 4 tornillos sinfín diámetro 150 mm, completamente extraíbles, construidos en
acero inoxidable AISI 304
 Rodillo de moldeado diámetro 245 mm, largo 650 construido en material
plástico de alta densidad, certificado para el contacto con los alimentos. El
rodillo de moldeado y los sinfines tienen una velocidad variable mediante un
inversor
 Las partes en contacto con el producto están completamente recubiertas con
teflón con función antiadhesiva
 Cuadro eléctrico de control de baja tensión, en acero inoxidable Aisi 304 con
protección IP65
La máquina está equipada por un termorregulador para el control de la temperatura
Cuentarrevoluciones electrónico con pantalla digital, para un cálculo preciso del
número de revoluciones del rodillo de moldeado / número de las piezas producidas.
También incorpora detectores de seguridad y protecciones según normativa. Puede
programarse para el lavado CIP a través de tapas y esferas de lavado.
Accesorios:
 Rodillo de moldeado desde gr. 1 hasta gr. 650
 Rodillo de moldeado para pizza cheese hasta 2 kg
 Sistema neumático para producción de formados cilíndricos hasta 3,5 kg
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6.7. Enfriamiento, salado y conservación
El último paso antes de empaquetar el producto consiste en llevar nuestra mozzarella

ya formada a una solución variable en salmuera durante aproximadamente 2 horas.
Durante este proceso se bajará la temperatura de la masa rápidamente hasta
aproximadamente 8ºC para su correcta conservación y a su vez adquirirá una cierta
cantidad de sal para aumentar sus características organolépticas y de vida útil.
Figura 24: Línea de enfriamiento modelo RF (Milkylab)
Adecuado para enfriar quesos de pasta hilada como bolas y barras para pizzería.
Completamente de acero inoxidable AISI 304, con:
 Una serie de parrillas de chapa perforada, que cuando se mueven, gracias a los
cilindros neumáticos, permiten el avance del producto.
 Una cinta extractora colocada en el extremo del depósito recoge el producto
enfriado y lo descarga en el depósito para el salado sucesivo o en una mesa.
 El movimiento de las parrillas y, por consiguiente, el avance del producto
tienen velocidad regulable
 Longitud y ancho del depósito que hay que calcular en base a la producción y
al queso que hay que enfriar.
Características técnicas:
 Control de temperatura del agua de enfriamiento con termorregulador
 Circulación del agua con electrobomba
 Intercambiador de calor de placas
 Preparación para el lavado en C.I.P mediante cubiertas a todo lo largo y una
serie de bolas de lavado montadas en un tubo que se conectará al sistema de
C.I.P. existente.
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6.8. Empaquetado
En los últimos años se está investigando intensamente en el estudio de materiales

biodegradables para la conservación de alimentos. Es un tema sin duda alguna muy
importante para el sector alimentario que puede aportar un gran beneficio tanto para
las empresas como para el planeta.
Los residuos de las industrias lácteas, y más en concreto el suero lácteo son el
principal material con el que se está trabajando. Se ha logrado diseñar plásticos
biodegradables y comestibles, que deben ser implementados para adquirir las
características adecuadas para cumplir la función de conservación de alimentos.
En este sentido, el empaquetado que llevaremos tratará de incluir los últimos avances
en materiales compostables y bio degradables.
 Queso mozzarella para pizza (2,5kg): Utilizaremos una envasadora automática

de vacío.13
Figura 25: Atlantis 1000. Italian Pack
 Queso mozzarella (125g): Para esta modalidad de queso, necesitaremos una

máquina de llenado de moldes de tamaño variables para introducir el suero
lácteo que conservará el producto en óptimas condiciones.14
Figura 26: Spindexer
13
(Italian Pack)
14
(Paxiom)
- 83 -
- 84 -
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INDUSTRIA

7.1. Seguridad en la industria alimentaria
La seguridad alimentaria es el cimiento fundamental para la consecución de un
elevado nivel de protección en la salud de las personas. En ella se integran elementos
legislativos en materia de higiene así como el cumplimiento de una serie de
requisitos y la implantación en las empresas alimentarias de procedimientos de
autocontrol que les permita el control de los peligros y la realización de controles
oficiales para comprobar el cumplimiento de las normas.
El operador de empresa alimentaria, para dar cumplimiento a lo establecido en la
legislación alimentaria, debe implantar un sistema de gestión de la seguridad de los
alimentos (SGSA).
Un SGSA es un sistema integral de prevención y actividades de autocontrol para
gestionar la seguridad e higiene de los alimentos, incluyendo la trazabilidad, la
recuperación de productos y las herramientas de comunicación.
El SGSA incluye:
 Los Programas de prerrequisitos o requisitos previos (PPR).
 El Plan APPCC.
Los PPR están basados en los principios generales de higiene de los alimentos del
Codex Alimentarius.
Se incluyen todas las buenas prácticas, entre otras las buenas prácticas de higiene
(BPH) y las buenas prácticas de fabricación (BPF), así como los procedimientos para
garantizar la trazabilidad de los productos, la recuperación de los mismos y la
comunicación de la información pertinente, en caso de ser necesario.
El Plan APPCC se corresponde con el desarrollo íntegro de los procedimientos
basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Permitirá al operador el control de aquellos peligros específicos y se basa en los siete
principios siguientes:
 Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles

aceptables.
 Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control
sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
 Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la
aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o
reducción de los peligros detectados.
 Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de
control crítico.
 Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de
control crítico no está controlado.
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 Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que

las medidas contempladas anteriormente son eficaces.
 Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la
empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas
contempladas en los anteriores principios.
Previa a la implantación del plan APPCC por cualquier empresa, todo operador debe
haber aplicado los PPR, ya que estos se consideran imprescindibles para un adecuado
estudio e instauración del mismo.
Atendiendo a los criterios de flexibilidad, en determinadas empresas y
establecimientos, no hay necesidad de implantar un plan APPCC completo, si por
medio de los PPR se alcanza el objetivo de controlar los peligros que pudieran estar
presentes en los alimentos.
7.2. Limpieza y desinfección
Se deberá desarrollar un plan de limpieza y desinfección con el objetivo de que se

realice una recogida y retirada de los restos de alimentos y desperdicios, de tal forma
que se garantice una eliminación eficaz de la suciedad reduciendo a un mínimo
aceptable los microorganismos que puedan contaminar los alimentos.
El plan incluirá los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfección (L+D):

Procedimiento con las actividades que se llevan a cabo para la limpieza y la
desinfección, indicando, al menos, los siguientes aspectos:
 Qué se limpia/desinfecta, identificando aquellos elementos de la industria

susceptibles de limpieza y desinfección como equipos, contenedores de
residuos y vehículos de transporte, la ropa de trabajo, el propio equipo de
limpieza.
 Cómo se limpia/desinfecta, realizando una descripción del procedimiento a
seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuación,
métodos, material, etc.).
 Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección.
 Cuándo, indicando el momento en el que debe realizarse la
limpieza/desinfección (al final de la jornada, al final del uso, etc.).
 Medidas correctivas en caso de que no se mantengan unas adecuadas
condiciones de limpieza/desinfección.
Comprobación de la eficacia del programa de limpieza y desinfección:
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Se desarrollará un programa que tenga por objeto definir las acciones específicas
necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y en caso de detectar
desviaciones, aplicar las medidas necesarias. La ejecución será la siguiente:
 De forma subjetiva, mediante la observación visual del estado de limpieza

de instalaciones, equipos y útiles a través de un listado de revisión, que
incluya todos los elementos a supervisar. Esta comprobación la realizará un
responsable que no forme parte del equipo que ejecuta las tareas de
limpieza y desinfección.
 De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y
ambientales) y su análisis. Se describirán los procedimientos de toma de
muestras, la frecuencia de los análisis a realizar, los límites microbiológicos
legislados o establecidos por la industria y el laboratorio que lo realiza, en
su caso.
Para aplicar este plan debemos disponer de:

 Fichas técnicas de los productos utilizados o, en su defecto, copia de las
etiquetas en las que figure la composición y el modo de empleo, que
deberán permanecer adecuadamente archivadas.
 Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales,
equipos y utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que
realiza la L+D, así como su firma.
 Listado de revisión empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al
menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
 Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la
toma de muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de
los análisis. Los informes de ensayo se archivarán adecuadamente.
 Registro de incidencias y medidas correctivas.
Requisitos del equipo:

 Deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse.
 La limpieza y desinfección se realizarán con la frecuencia necesaria para
evitar cualquier riesgo de contaminación.
 Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento
deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
 Los recipientes y envases, a excepción de los no recuperables, tendrán una
construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento que
permitan que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten.
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7.3. Gestión de residuos

Se deberá desarrollar un plan de gestión de residuos con el objetivo de realizar una
eliminación adecuada de los residuos generados en la actividad de la empresa con la
finalidad de evitar la contaminación de los alimentos y del medio ambiente.
Dicho plan deberá contar con los siguientes apartados:
 Descripción y clasificación selectiva de los residuos de acuerdo a la

normativa legal existente.
 Descripción de los itinerarios o circuitos de forma que se eviten los cruces y
con ellos la contaminación cruzada.
 Descripción de la forma de almacenamiento de los distintos residuos hasta
su evacuación, y la frecuencia de la misma.
 Descripción del destino de cada tipo de residuo y los medios propios o
ajenos utilizados para el transporte.
 Descripción de las medidas correctivas.
 Lactosuero “Búfala”:
Semanalmente se producirán aproximadamente 1300L de lactosuero durante los

meses en los que se procesen 400L/día de leche de búfala y a su vez obtendremos
2600L de lactosuero sobrante cuando aumentemos la producción a 800L/día.
El principal destino del lactosuero sobrante será para la propia conservación del
producto. Se utilizará aproximadamente un 40% del lactosuero en incluirlo en el
envase del producto para facilitar la correcta conservación.
El resto será destinado a venta a terceros para la producción de requesón de alta
calidad.
 Lactosuero “Vaca”
El lactosuero de vaca sobrante (aprox. 12.500L/semana) será destinado íntegramente

a la venta como subproducto para empresas que lo usan como alimento animal así
como para la producción de materiales de empaquetamiento biodegradables.
7.4. Sistema de limpieza C.I.P

Los sistemas de limpieza C.I.P (Cleaning In Place) son métodos de limpieza
automático y que se aplican para eliminar residuos de los equipos y circuitos de
tuberías sin necesidad de desmontar o abrir el equipo.
El funcionamiento del sistema consiste en hacer circular soluciones químicas
(detergentes y desinfectantes) y enjuagar con agua a través de los equipos de
producción de alimentos donde se incluyen los tanques y tuberías.
- 88 -
La eliminación de suciedad y microorganismos de las superficies, se lleva a cabo por

la acción física, química y bacteriológica de los productos químicos utilizados. Este
proceso de limpieza conlleva dos fases.
 Limpieza, eliminación de suciedad de las superficies y arrastre de algunos
microorganismos.
 Desinfección, destrucción de microrganismos patógenos y reducción del
número de los que son capaces de alterar los productos.
Para completar una limpieza eficiente deben estar presentes los cuatro elementos
incluidos en el círculo de Sinner.
Figura 27: Circulo de Sinner
Si se desea disminuir alguno de estos elementos se debe incrementar otro/s para

completar el cálculo. Cada industria emplea diferentes parámetros de tiempo,
temperatura, acción mecánica y acción química. En función del producto y el nivel
de limpieza que desee alcanzar.
 Temperatura
Afecta tanto a la viscosidad como a la velocidad de reacción.
 Acción mecánica
En este caso se refiere a caudales, velocidad y presión de flujo. Para una
limpieza adecuada se debe conseguir un régimen turbulento.
 Tuberías
Las tuberías se limpian haciendo circular los líquidos de limpieza a una velocidad
que resulta en una acción de desgaste en las paredes de la tubería. Las
características de flujo de un líquido en una tubería pueden ser laminares
(Re<2000), transitorias (Re 2000-4000) o turbulentas (Re>4000), y están
influenciadas por factores como el diámetro de la tubería, el momento de flujo y
la viscosidad del fluido.
El flujo requerido en la tubería principal debe ser de al menos 1,35 m/s.
- 89 -
Por lo tanto, el diseño y funcionamiento de un sistema CIP debe garantizar una

velocidad objetivo de al menos 1.35 m/s para el paso de los líquidos de limpieza.
Al decidir el tamaño de la bomba de suministro de CIP, es importante tener en
cuenta que la bomba tiene que superar la pérdida de presión en el sistema de
tuberías, resultante de la pérdida de fricción en la propia tubería, codos y tes, así
como en cualquier equipo o instrumento instalado.
La velocidad del fluido varia en el diámetro de la tubería, es más alta en el centro
de la tubería y menor en la pared de esta (debido a la fricción), esto se denomina
perfil de velocidad. La capa de líquido de la superficie de la tubería cuya velocidad
es cero se denomina capa sub-laminar. Cuando se aumenta la velocidad, la capa
sub-laminar se hace más delgada y la suciedad de la superficie de la tubería puede
percibir la acción mecánica. Para una limpieza eficaz, la velocidad mínima
requerida es 1,5 m/s, y para eliminar la capa sub-laminar se precisa >0,3 m/s por lo
que la velocidad de flujo recomendable durante el ciclo de limpieza debe ser de al
menos 1,8 m/s.
 Recipientes
Para la limpieza de los tanques se rocían las paredes mediante una esfera de
lavado. Es posible la limpieza simultánea de los tanques, siempre y cuando las
bolas de limpieza, den una contrapresión significativa. Por lo tanto, la bomba de
alimentación CIP debe tener la capacidad necesaria para ello. Normalmente, para
la limpieza de tanques, es suficiente una capacidad de aproximadamente 10 m3/h
por tanque. A la salida del tanque a limpiar, una bomba de retorno CIP debe tener
al menos la misma o preferiblemente un 25% más de capacidad.
En la entrada y salida de disoluciones de limpieza a los tanques, se emplean
sistemas de alta seguridad, que evitan, que, al limpiar un tanque, haya la
posibilidad de entrada de disolución de limpieza a otros tanques con producto
almacenado.
 Acción química
La concentración de detergente debe ajustarse en función del tipo de suciedad
y de la mayor dificultad para limpiar una parte de la línea de proceso o del
equipo de proceso.
Es importante controlar la concentración de la solución de detergente,
especialmente en un sistema de reutilización, ya que las concentraciones
elevadas de detergente (es decir, superiores al 2-3%) a menudo no son
económicas.
Como recomendaciones generales, una solución de sosa cáustica al 1% es
suficiente para la limpieza de tanques de almacenamiento, tuberías y tanques
de fermentación, 1-2% para la limpieza de tanques multiuso e
intercambiadores de calor de placas.
- 90 -
Las soluciones ácidas se utilizan normalmente en concentraciones menores o

iguales al 1%, ya que en concentraciones más altas puede producirse corrosión
de las superficies metálicas (F.A. Majoor, 2003).
 El tiempo
Todos los procesos físico-químicos de disolver o dispersar depósitos de suciedad
dependen de factores de tiempo.
Aunque tengamos una alta concentración de detergente, será necesario un
cierto tiempo de contacto antes de poder eliminar la última capa de suciedad.
Un sistema CIP relativamente simple utiliza un proceso de inyección basado en
el tiempo para administrar la dosificación química. Los sistemas más
sofisticados incorporan instrumentos adicionales y determinan la dosificación
proporcional según el flujo y la conductividad real.
Secuencia de limpieza
 Operación de prelavado a altas temperaturas para eliminar o recuperar el
fluido del proceso y reducir la carga de suciedad antes de la limpieza.
También aquí, se produce la recuperación de residuos de producto
mediante drenaje, arrastrándolos con agua o expulsándolos mediante aire
comprimido.
 Pre enjuague que utiliza una fuente de agua potable fresca, limpia y fresca
(25ºC) o reutiliza el agua del lavado intermedio o final. Esta operación dura
de 3 a 10 minutos y finaliza cuando se agota el efluvio.
 Lavado alcalino, se calienta el agua de enjuague o fresca (55-90ºC) y se
añade detergente. En este paso debe recircularse la solución de limpieza
para economizar la operación ya que requiere tiempo de contacto
relativamente largos (10-60min).
 Enjuague intermedio con agua potable, caliente o a temperatura ambiente
para eliminar la solución alcalina y la suciedad residual disuelta. Puede
aplicarse una vez o recircularse.
 Lavado/enjuague con ácido recirculado. Esta operación se emplea para
neutralizar el limpiador alcalino residual y para eliminar los restos sólidos
adheridos a los equipos. La solución de limpieza ácida utiliza el enjuague
residual del paso anterior, a una concentración baja. Las temperaturas de la
solución oscilan entre los 50 y 70ºC y los tiempos de limpieza de 3 a 30 min.
Para la recuperación de la solución ácida, el circuito CIP se purgaría con
aire comprimido de grado alimenticio. Esta fase es opcional.
 Segundo enjuague intermedio con agua fría para eliminar los restos de
ácido y la suciedad adicional persistente del lavado ácido. Este enjuague
puede ser recirculado. En el caso de no realizarse el paso siguiente de
desinfección, el agua del enjuague se calienta para permitir el secado rápido
del equipo.
- 91 -
 Desinfección química o por calor para reducir el número de

microorganismos en las superficies previamente limpiadas. En la
desinfección química, se utiliza agua dulce a temperatura ambiente, con
productos químicos desinfectantes (hipoclorito, yodoformo, agua
oxigenada), inyectados en el agua, justo antes de la bomba de suministro
CIP. Si el fabricante de alimentos prefiere la esterilización con agua
caliente a presión, el agua dulce se calienta por recirculación sobre un
intercambiador de calor de placas o por medio de vapor inyectado
directamente en el flujo.
 Enjuague final con agua estéril en el caso de haber realizado la desinfección
química. En el caso de haber realizado la desinfección por calor, no es
necesario realizar este paso, aunque sí el vapor, debería ser sustituido por
aire estéril para que no se produzca un vacío en el equipo.
7.5. Programa de limpieza C.I.P
Figura 28: C.I.P
- 92 -
8. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
Figura 29: Plano planta
- 93 -
9. PROPIEDADES FUNCIONALES15
Anteriormente ya hemos comentado las propiedades funcionales del queso
mozzarella fresco en cuanto a efectos beneficiosos debido a su diferencia en la
composición nutricional así como sus propiedades como probiótico.
En este apartado comentaremos las propiedades específicas del queso mozzarella
destinado a pizza y los parámetros en los que se mide su calidad.
Por otro lado veremos quesos similares que se producen alrededor del mundo.
9.1. Propiedades funcionales

El queso mozzarella destina a pizzerías se produce generalmente en bloque de van
desde los 2kg hasta los 9kg de peso.
Una de las propiedades más importantes para este tipo de queso es su capacidad para
ser “desmenuzado” por máquinas industriales para después poder usar como
ingrediente en las pizzas. El bloque no debe ser ni demasiado blando ni demasiado
rígido para tras este proceso obtener el rallado de queso lo más uniformemente
posible.
9.1.1. Propiedades inducidas por calor

La respuesta del queso a elevadas temperaturas es fundamental para determinar la
calidad de los mismos. Para medir estas propiedades específicas de los quesos
destinados a ser calentados a altas temperaturas se utilizan los siguientes parámetros:
 Capacidad de erretimiento (meltability)

 Elasticidad (stretchability)
 Separación de aceite (oiling-off)
 Oscurecimiento (browning)
1. Capacidad de derretimiento
Éste parámetro mide la fluidez o rapidez en la que el queso se derrite con el calor y
se expande sobre la superficie. Empíricamente se miden los diámetros que forma el
queso para medir su capacidad de derretimiento.
Otra manera de comprobarlo es midiendo el queso derretido que fluye en un tubo de
vidrio horizontal, y viscometría helicoidal (Kindstedt et al., 1989; Kindstedt y Kiely,
1992).
Se ha comprobado que el derretimiento o fusión en quesos con una semana de
maduración, no se ve afectado por temperaturas de 60ºC durante al menos 20
minutos. Sin embargo, los quesos que tienen entre 6 y 12 semanas de maduración
reducen drásticamente el tiempo de fusión a una temperatura de 60ºC. Esto se debe a
15
(P. Kindstedt, 2004)
- 94 -
la redistribución de la humedad debido a las interacciones hidrofóbicas de la

estructura de para-caseína.
Figura 30: Blister (ampolla)
2. Elasticidad
Apostolopoulos (1994), Guinee y O'Callaghan(1997) desarrollaron métodos para
medir la elasticidad tanto vertical como horizontalmente hasta el punto en que las
hebras se rompen. Generalmente en este y otro experimentos se ha determinado que
la elasticidad de las masas de queso mozzarella de baja humedad aumenta en quesos
que han estado almacenados a temperaturas ligeramente superiores a 4ºC durante
15-20 días, y se mantiene constante en quesos almacenados en esas condiciones
durante 50-75 días (Guinee et al., 1998, 2000a, 2001, 2002; Walsh et al., 1998).
Sin embargo, ésta capacidad de estiramiento se reduce considerablemente cuando la
masa se encuentra a un pH inferior a 4,6 o en periodos largos de almacenamiento
(>130d) a una temperatura comprendida entre los 10-15ºC.
Figura 31: Elasticidad
- 95 -
3. Liberación aceite
Éste fenómeno es causado por la liberación de grasa en forma de aceite del queso
cuando es calentado y derretido. Depende fundamentalmente del tiempo de
maduración del queso y por tanto de su humedad y también del contenido de grasa
del queso inicialmente y de la temperatura de hilado.
Una liberación moderada de aceite se considera un efecto deseable puesto que da
lugar a una película hidrofóbica en la superficie durante el horneado que ayuda a
disminuir las pérdidas de humedad por evaporación. De tal manera sino se produce
una liberación suficiente de aceite, el queso se deshidratará más rápidamente y por lo
tanto se quemará irremediablemente.
Figura 32: Separación normal de grasa
4. Oscurecimiento
Los azúcares reductores que contiene el queso como son la lactosa y la galactosa así
como los productos obtenidos por la proteólisis del queso son susceptibles a
desencadenar las reacciones de Maillard cuando el queso es sometido a altas
temperaturas.
Estas reacciones que producen oscurecimiento en el queso, están relacionadas
mayoritariamente por la presencia de galactosa, y por lo tanto tienen una gran
influencia en ello los microorganismos utilizados y su capacidad de degradar este
azúcar. Así pues podremos variar el tipo y porcentaje de cultivo a utilizar
dependiendo del tipo de tonalidad de oscurecimiento que estemos buscando.
- 96 -
Figura 33: Tonalidades browning
9.1.2. Efectos del tiempo de maduración en la estructura y funcionalidad

Normalmente se necesitan aproximadamente dos semanas de almacenamiento en
refrigeración para que los quesos de mozzarella destinados a formar parte de pizzas y
otros alimentos tengas las mejores características de horneado. Sin embargo cabe
destacar que dichas características y funcionalidad varían mucho en función a la
composición química inicial de los quesos. La cantidad de grasa presente
inicialmente determinará en gran medida la estructura de las fibras de para-caseína
formadas tras el hilado, ya que se entremezclan en ellas en forma de suero de grasa
influyendo en las propiedades de horneado de manera significativa.
Otro factor importante es el nivel de calcio asociado a las micelas de caseína, de
manera que los quesos con menor calcio total y por tanto menor calcio asociado a las
micelas presentan menor firmeza, consistencia y viscosidad aparente.
El pH inicial del queso en combinación con el contenido total de calcio determina el
calcio asociado a las micelas de caseína y por tanto a la estructura inicial del queso y
a su funcionalidad.
Durante las primeras semanas después de la elaboración del queso, la capacidad de
fusión, elasticidad, liberación de grasa, viscosidad aparente y dureza son menores.
Estos parámetros son claramente influenciados por la proteólisis y por tanto por el
tiempo en que permanecen los quesos en almacenamiento refrigerado.
- 97 -
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- 100 -
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: CERCEDA ...................................................................................................... - 4 -
FIGURA 2: CAPELLANÍA ................................................................................................. - 4 -
FIGURA 3: BUFALARE MINISTERIO DE POLÍTICA AGRARIA, ALIMENTARIA .................... - 5 -
FIGURA 4: DOP MINISTERIO DE POLÍTICA AGRARIA, ALIMENTARIA Y FORESTAL ......... - 6 -
FIGURA 5: TRENZA ......................................................................................................... - 7 -
FIGURA 6: BÚFALA MEDITERRÁNEA ............................................................................. - 17 -
FIGURA 7: L-Α-AMINOCARBOXILO ............................................................................... - 27 -
FIGURA 8: ETIQUETA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA ........................................................... - 39 -
FIGURA 9: LOGO ANTIGUO ........................................................................................... - 39 -
FIGURA 10: EVOLUCIÓN SUPERFICIE ECOLÓGICA ESPAÑA ............................................ - 40 -
FIGURA 11: SUPERFICIE ECOLÓGICA POR CCAA .......................................................... - 41 -
FIGURA 12: TOP 10 PAÍSES EN GASTO PER CÁPITA DE PRODUCTOS ECO ......................... - 46 -
FIGURA 13: MERCADO ORGÁNICO MUNDIAL 2016 ....................................................... - 50 -
FIGURA 14: PRECIO LECHE EUROPA ............................................................................. - 53 -
FIGURA 15: CANALES DISTRIBUCIÓN QUESO ................................................................. - 57 -
FIGURA 16: TIEMPO DE MADURACIÓN DE DIFERENTES QUESOS .................................... - 59 -
FIGURA 17: RECEPCIÓN DE LECHE (GIL) ....................................................................... - 74 -
FIGURA 18: SILO ALMACENAMIENTO LECHE (DELAVAL) .............................................. - 75 -
FIGURA 19: PROCESO RECEPCIÓN, REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO .................... - 75 -
FIGURA 20: PASTERIZADOR (INOXPA) .......................................................................... - 76 -
FIGURA 21: CUBA MADURACIÓN CILÍNDRICA (MILKYLAB) ........................................... - 77 -
FIGURA 22: HILADORA A VAPOR LAB 18 - 600 ..................................................... - 78 -
FIGURA 23: MOLDEADORA (MILKYLAB) ...................................................................... - 80 -
FIGURA 24: LÍNEA DE ENFRIAMIENTO MODELO RF (MILKYLAB) .................................. - 82 -
FIGURA 25: ATLANTIS 1000. ITALIAN PACK ................................................................. - 83 -
FIGURA 26: SPINDEXER ................................................................................................ - 83 -
FIGURA 27: CIRCULO DE SINNER .................................................................................. - 89 -
- 101 -
FIGURA 28: C.I.P ......................................................................................................... - 92 -

FIGURA 29: PLANO PLANTA ......................................................................................... - 93 -
FIGURA 30: BLISTER (AMPOLLA) .................................................................................. - 95 -
FIGURA 31: ELASTICIDAD............................................................................................. - 95 -
FIGURA 32: SEPARACIÓN NORMAL DE GRASA ............................................................... - 96 -
FIGURA 33: TONALIDADES BROWNING ......................................................................... - 97 -
- 102 -
INDICE DE TABLAS
TABLA 1: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES...................................................................... - 8 -

TABLA 2: COMPOSICIÓN LECHE DE VACA VS BÚFALA .................................................... - 12 -
TABLA 3: PROTEÍNAS DE LA LECHE DE BÚFALA ............................................................. - 13 -
TABLA 4: ÁCIDOS GRASOS EN LA LECHE DE BÚFALA ...................................................... - 14 -
TABLA 5: CONCENTRACIÓN MEDIA MINERALES EN LECHE DE BÚFALA .......................... - 15 -
TABLA 6: CONCENTRACIÓN PRINCIPALES ENZIMAS LECHE DE BÚFALA .......................... - 15 -
TABLA 7: CONCENTRACIÓN DE VITAMINAS EN LECHE DE BÚFALA. ................................ - 15 -
TABLA 8: COMPOSICIÓN DE LECHE DE DIFERENTES ESPECIES ........................................ - 18 -
TABLA 9: PRINCIPALES SALES EN LECHE ....................................................................... - 21 -
TABLA 10: ALGUNAS ENZIMAS DE LA LECHE ................................................................. - 22 -
TABLA 11: LÍPIDOS ...................................................................................................... - 24 -
TABLA 12: ÁCIDOS GRASOS PRESENTES EN LA LECHE .................................................... - 25 -
TABLA 13: PRODUCCIONES GANADERÍAS ECOLÓGICAS POR CCAA .............................. - 42 -
TABLA 14: PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ECOLÓGICOS POR CCAA ............... - 43 -
TABLA 15: PRINCIPALES EMPRESAS SECTOR ALIMENTACIÓN ECO ESPAÑA .................... - 44 -
TABLA 16: EVOLUCIÓN GASTO PER CÁPITA PRODUCTOS ECO 2016 ............................... - 45 -
TABLA 17: ESTRUCTURA EXPORTACIONES ECO ............................................................. - 47 -
TABLA 18: EVOLUCIÓN EXPORTACIONES COMERCIALES ............................................... - 48 -
TABLA 19: ESTRUCTURA IMPORTACIONES ECO ............................................................. - 49 -
TABLA 20: PRODUCCIÓN ESPAÑOLA DE LECHE ............................................................. - 51 -
TABLA 21: PRODUCCIÓN GLOBAL LECHE DE VACA ....................................................... - 52 -
TABLA 22: PRINCIPALES EMPRESAS EN PRODUCCIÓN DE QUESO EN ESPAÑA ................. - 54 -
TABLA 23: DISTRIBUCIÓN SEMANAL ............................................................................. - 71 -
TABLA 24: BALANCE MATERIAS PRIMAS ....................................................................... - 71 -
TABLA 25: DISTRIBUCIÓN TAREAS DIARIAS .................................................................. - 72 -
TABLA 26: DURACIÓN OPERACIONES ........................................................................... - 73 -
- 103 -
- 104 -

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA

GRADO EN TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE UNA LINEA DE ELABORACIÓN DE QUESO

TRABAJO FIN DE GRADO

Autor: Matías Alejandro Gaitán Moreno

Tutor: Miguel Jurado Garcia-Posada

1.1. Abstract: ....................................................................................................... - 1 -

2.1. Leche de vaca: Definiciones y propiedades ................................................ - 9 -

3. LEGISLACIÓN Y ESTUDIO DEL SECTOR LÁCTEO ................................................ - 37 -

3.1. Disposiciones sobre productos ecológicos ................................................ - 37 -

4.1. Operaciones en la producción de queso mozzarella ................................ - 65 -

5.1. Distribución semanal ................................................................................. - 71 -

6.1. Sistema de recepción de leche: .................................................................. - 74 -

7.1. Seguridad en la industria alimentaria ....................................................... - 85 -

9. PROPIEDADES FUNCIONALES ................................................................................. - 94 -

9.1. Propiedades funcionales ............................................................................ - 94 -

We will carry out a study and a design of an ecological production system of

Siguiendo este camino marcado por Europa, La Federación Nacional de Industrias

1.3. Localización de la industria

Figura 1: Cerceda (maps)

Figura 2: Capellanía (maps)

1.4. Queso mozzarella

1.4.1. Origen e historia

La mozzarella, tiene su origen en Italia, aunque actualmente está difundido a nivel

Figura 3: Bufalare (Ministerio de Política Agraria, Alimentaria y Forestal (Italia))

1.4.2. D.O.P europea

Figura 4: DOP (Ministerio de Política Agraria, Alimentaria y Forestal (Italia))

veremos más adelante es la desmineralización de la masa y la transformación de

El color es blanco lúcido, y en algunos casos amarillento, dependiendo de la materia

Tabla 1: Características sensoriales

Sabor Láctico, poco desarrollado a ligeramente

Olor Láctico, poco perceptible.

1.4.5. Usos y aplicaciones3

 Mejor asimilación de la lactosa

2.1. Leche de vaca: Definiciones y propiedades

2.1.1. Definición legal

El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente

calentamiento de la leche por ejemplo a unos 80ºC, produciendo la coagulación de la

2.1.2. Definición dietética

2.1.3. Propiedades físicas y características organolépticas

 Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes

 PH: El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de

leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en

 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede

 Potencial de oxidorreducción (redox): El potencial de oxidorreducción

La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que

antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este

2.2. Leche de búfala: Definiciones y propiedades

Tabla 2: Composición leche de vaca vs búfala

gangliósidos se encuentran en la membrana del glóbulo graso. Pueden aumentar la

Tabla 3: Proteínas de la leche de búfala

Caseína total 37.8

Las micelas de caseína de la leche de búfala tienen un diámetro aproximado de

Tabla 4: Ácidos grasos en la leche de búfala

Tabla 5: Concentración media minerales en leche de búfala