Cafe

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE
Lauréate International Universities
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“PROPUESTA DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE UNA

FABRICA DE ESENCIA DE CAFE “CAFÉ VALENTINO” PARA TENER MAYOR
RENTABILIDAD.”
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO INDUSTRIAL
AUTOR:
Bach. Carlos Ugaz Odar
ASESOR:
Ing. Ramiro Mas Mc Gowen
TRUJILLO – PERÚ
2015
DEDICATORIA
A nuestro Padre Celestial Dios, por

darme la vida y la oportunidad de
realizar mis metas.
A mis padres:
Carlos Ugaz Barreto.
Rosa Odar Portocarrero.
A mi esposa:
Carmen Alva Espinoza
A mis hijas:
Pamela, Camila, Mariana.
i
AGRADECIMIENTO
A nuestro padre Dios, por permitirme terminar este

trabajo satisfactoriamente.
A mi Familia, por su comprensión y estimulo

constante.
A la Empresa “Café Valentino”, quien me brindo su

valiosa información para la elaboración del presente
trabajo de investigación.
Y a todas las personas, que de una u otra forma me

apoyaron en la realización de este trabajo.
ii
LISTA DE ABREVIACIONES
Kg………………….. Kilos.
L……………………..Litros.
ML…………………...Mililitros.
B…………………….Botella.
TZA…………………Taza.
GR…………………..Gramos.
SCO…………………Saco.
PTE………………….Paquete.
UND…………………Unidad.
H……………………..Hora.
A1……………………Comercial Jaén Chiclayo.
A2……………………Comercial Florida Chiclayo.
A3……………………Comercial Cepi Piura.
A4……………………Comercial Arana Trujillo.
A5……………………Comercial Palermo Trujillo.
F1……………………Formato 01.
F2……………………Formato 02.
F3……………………Formato 03.
F4……………………Formato 04.
P……………………..Producción.
V……………………..Ventas.
P.VXL……………….Precio de Venta por Litro.
P.PXL……………….Precio de Producción por Litro.
V.MXL………………Venta Mensual por Litro.
V.SXL……………….Venta Semanal por Litro.
COK…………………Costo de Oportunidad.
GAV…………………Gastos Administrativos por Venta.
VAN………………….Valor Actual Neto.
TIR…………………..Taza Interna de Retorno.
PRI…………………..Periodo de Retorno de Inversión.
BC……………………Beneficio Costo.
iii
PRESENTACIÓN
Señores Miembros del Jurado:
De conformidad y cumpliendo con lo estipulado en el Reglamento de Grados y

Títulos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Privada del Norte, para Optar
el Título Profesional de Ingeniero Industrial, pongo a vuestra consideración el
presente Proyecto Titulado:
“PROPUESTA DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE UNA FABRICA DE

ESENCIA DE CAFÉ. “CAFÉ VALENTINO” PARA TENER MAYOR RENTABILIDAD”.
El presente proyecto ha sido desarrollado durante los primeros días de Abril a Diciembre
del año 2014, y espero que el contenido de este estudio sirva de referencia para otros
Proyectos o Investigaciones.
Bach. Carlos Ugaz Odar
iv
APROVACION DE LA TESIS
El asesor y los miembros del jurado evaluador asignados, aprueban el desarrollo

del presente proyecto por el Bachiller Carlos Alberto Ugaz Odar.
“Propuesta de Mejora en el Proceso Productivo de una Fábrica de Esencia de
Café “Café Valentino” para tener Mayor Rentabilidad.”
Jurado 1.
Ing. Marco Baca López
Jurado 2.
Ing. Abel Gonzales Wong
Jurado 3.
Ing. Luis Terry Noriega.
Asesor
Ing. Ramiro Mas Mc Gowen.
v
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo general incrementar las ventas, a través de la
calidad del producto esencia de café, en el área de producción y ventas de la empresa
“Café Valentino”. A lo largo del desarrollo de la presente investigación se han podido
detectar diferentes manifestaciones de inconformidad por parte de estas áreas.
La calidad de producto es fluctuante, debido a los diferentes tipos de café que abastecen
los proveedores; estos problemas son reflejados en el proceso de producción y venta.
Dichas manifestaciones se dan en las encuestas realizadas a los trabajadores y clientes
como por ejemplo: la calidad de producto varia, falta de control de calidad, lotes de café
variables, falta de capacitación, rotación de personal constante, salarios poco atractivos,
falta de supervisión.
Esta problemática ha sido estudiada a lo largo del desarrollo de esta investigación y

recaudando experiencias de los colaboradores de manera integral, para poder identificar
las causas y proponer las alternativas de solución llegando a los siguientes resultados:
- Aplicar las herramientas de gestión de la calidad para el diagnóstico, selección,

jerarquización e identificación de las causas de cada uno de los problemas
descritos.
- Proponer la implementación de las alternativas de solución para cada uno de los
problemas mediante la metodología “Six Sigma”.
- Obtener mejores niveles de calidad y lograr un incremento de las ventas, creando
un plan de degustación obteniendo un producto final que tenga una calidad
estandarizada, la rentabilidad inicial es de 2,400 L y la rentabilidad final es de
3,120 L. el incremento mensual de Café Valentino seria de 720 Litros.
- Motivo por el cual se planteó la siguiente investigación, que tuvo por objetivo
implementar un panel de control de degustación especializado en café, con los
trabajadores de la empresa “Café Valentino”.
- En diferentes sesiones realizadas a los catadores de café, se obtuvo calificaciones
de calidad del producto.
vi
- El entrenamiento consistió en la determinación de la detención de cafeina para el
gusto de: ácido, amargo, salado, dulce y test de diferencias de muestras.
- Concluida la etapa de entrenamiento, se sometió al panel a una validación final
donde se evaluó la repetibilidad de los sabores en secciones diferentes.
- El análisis de este test, en conjunto con los test aplicados durante el
entrenamiento para el gusto, acido, amargo, salado y dulce, se determinó la
selección de dos evaluadores para formar parte del panel definitivo, de la empresa
“Café Valentino”.
- Finalmente se determinó implementar el plan de degustación para la empresa
“Café Valentino” teniendo a dos trabajadores, como catadores de café.
- El resultado de esta investigación, es haber creado para la empresa un plan de
degustación del producto, para determinar a los diferentes proveedores de café,
teniendo asi mejor nivel de calidad en el proceso de producción y por
consecuencias incremento en las ventas, que obtienen al finalizar una mejor
rentabilidad para la empresa.
vii
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA……………………………………………………………………………….……..i
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………………….ii
LISTA DE ABREVIACIONES…………………………………………………………………….iii
PRESENTACION………………………………………………………………………………….iv
APROVACION DE LA TESIS...…………………………………………………………..……...v
RESUMEN…………………………………………………………………………………………vi
INDICE GENERAL…..…………………………………………………………………………..viii
ÍNDICE DE FIGURA………………………………………………………………………..……xiii
INDICE DE CUADROS……………………………………………………………………….….xv
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………….....xviii
CAPÍTULO 1………………………………………………………………………………...……..1
GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………………….........2
1.1 Realidad Problemática……………………………………………………………….2
1.2 Formulación del Problema……………………………………………………...... 10
1.3 Delimitación de la Investigación….…………………………………………...…. 10
1.4 Objetivos……………………………………………………………………………. 11
1.4.1 Objetivo General………………………………………………………….11
1.4.2 Objetivos Específicos…………………………………………………... 11
1.5 Justificación………………………………………………………………………... 11
1.6 Tipo de Investigación……………………………………………………………… 12
1.6.1. Por la Orientación……………………………………………………………12
1.6.2. Por el Diseño…………………………………………………………………12
1.7 Hipótesis……………………………………………………………………………..12
1.8 Variables……………………………………………………………………………..12
1.8.1. Variables Independiente...………………………………………..…... 12
1.8.2. Variables Dependiente………………………………………………….12
1.9 Diseño de la Investigación…………………………………………………………12
CAPÍTULO 2………………………………………………………………………….…….……14
MARCO REFERENCIAL………………………………………………………………….…….14
2.1 Antecedentes de la Investigación…………………………………………...…… 15
2.2 Base Teórica……………………………………………………………………….. 15
viii
2.3 Definición de Términos…………………………………………………….…….…31
2.3.1. Café Grano………………………………………………………………...…31
2.3.2. Café Tostado………………………………………………………………….32
2.3.3. Café Molido……………………………………………………………………33
2.3.4. Café Liquido……..…………………………………………………………… 33
2.3.5. Botellas de Vidrio………………………………………………………….… 34
2.3.6. Tapas de Botella………………………………………………………….…. 35
CAPÍTULO 3……………………………………………………………………………….……. 39
DIAGNÓSTICO DE LA REALIDAD ACTUAL………………………………………….…….. 39
3.1 Descripción General de la Empresa………..……………………………….…....40
3.1.1 Visión………………….................................……………………..….. 40
3.1.2. Misión………………………………………………………………….....40
3.2 Productos………………………..…..……………………….……........................40
3.2.1. Café Tostado………………………………………………………….. 40
3.2.2. Cafetera………………………………………………………………… 41
3.2.3. Hervidor de Agua……………………………………………………… 42
3.2.4. Molino……………………………………………………………………43
3.2.5. Balanza………………………………………………………………….45
3.2.6. Jarra de Medida………………………………………………………. 46
3.2.7. Botellas de Vidrio……………………………………………………… 46
3.2.8. Tapas Twis off………………………………………………………… 47
3.3. Clientes……………………..………………………………………………….….48
3.4. Proveedores de Café Valentino……………..………………………………….48
3.5. Competidores……………………………………………………………..…….. 49
3.6. Maquinarias y Equipos………………………………………………..…...…… 49
3.7. Organigrama General…………………………………………………...……….49
3.8. Descripción del Puesto…………………………………………………………..50
3.8.1. Gerente…………………………………………………………………..50
3.8.2. Jefe de Administración…………………………………………………51
3.8.3. Jefe de Personal………………………………………………………..53
3.8.4. Jefe de Producción……………………………………………………..54
3.8.5. Ventas……………………………………………………………………55
3.9. Mapa de Procesos…………………………………………………..…………..56
3.10. Descripción del Área de la Empresa objeto de estudio…………………....56
ix
3.11. Diagrama de Proceso…..................………………………….......................57
3.12. Análisis de Proceso…..………………………………………………............ 59
3.13. Identificación del Problema e Indicadores Actuales……………………….59
3.14. Diagrama de Ishikawa……………………………………………….……... 60
3.15. Las Causas Raíz según el Diagrama de Ishikawa…………………….…61
3.15.1. Calidad de Producto…………………………………………….…61
3.15.2. Personal………………………………………………………….…61
3.15.3. Medición…………………………………………………………….61
3.15.4. Maquinaria y Equipos……………………………………………..61
3.16. Matriz de Priorización……..………………………………………….......... 61
3.17. Pareto………………..…………………………………………………......... 62
3.18. Indicadores actuales y metas proyectadas……………………….…........64
CAPÍTULO 4……………………………………………………………………….……….…….65
SOLUCIÓN PROPUESTA……………………………………………………………….…….. 65
4.1. Propuestas de Mejora……………………………………………………….……. 66
4.1.1. Materiales………………..……………………………………………......... 66
4.1.1.1. Unidad de Análisis…………………………………………………….66
4.1.1.2. Población……..…………….……………………………..……..........66
4.1.1.3. Muestra……………...………………………………………………....66
4.1.2. Métodos………………………………………………………………..……. 66
4.1.2.1. Diseño Experimental………………………………….……………… 66
4.1.2.2. Diseño General……………………………………………………….. 67
4.1.2.3. Procedimientos……………………………………...………………... 68
4.2. Aplicación de Mejoramiento Continuo………………………………………...... 69
4.2.1. Selección de los Problemas……………………………………………… 69
4.2.1.1. Listado de Problemas……………………………………………….. 69
4.2.1.2. Agrupación de los Problemas que pertenecen al área de
Producción………………………………………………………….…70
4.2.1.3. Agrupación de los problemas por afinidad………………………...70
4.2.1.4. Análisis de los Problemas…………………………………………...71
4.2.1.5. Pre-selección de los problemas…………………………………….71
4.2.1.6. Jerarquización de los problemas más importantes……………… 71
4.2.2. Clasificar y dividir el problema…………………………………………… 73
4.2.3. Análisis de causa en su raíz……………………………………………… 73
x
4.2.4. Desarrollo de la propuesta de mejora…………………………………… 73
4.3. La Calidad de Producto Varia…………………………………………………. 75
4.3.1. Obtención de datos, técnicas y métodos para el análisis
De las causas………………………………………………………….… 75
4.3.2. Demanda total del mercado……………………………………….……. 76
4.3.3. Descripción de la propuesta de mejora…………………………….…. 79
4.3.4. Detalles de la evaluación……………………………………………….. 83
4.3.5. Descripción de la meta a lograr………………………………………... 96
4.3.6. Aplicación de la propuesta de Mejora……………………………….… 97
4.3.7. Defectos de café……………………………………………………….… 98
4.4. Personal no Capacitado……………………………………………………….114
de las causas…………………………………………………………….114
4.4.2. Descripción de la propuesta de mejora……………………………….114
4.4.3. Descripción de la meta a lograr………………………………………..116
4.4.4. Aplicación de la propuesta de mejora…………………………………116
4.5. Falta de Supervisión……………………………………………………………116
de las causas…………………………………………………………….116
4.5.3. Perfil del supervisor………………………………………………….….117
4.5.4. Funciones del Supervisor………………………………………………117
4.6. Salarios poco Atractivos………………………………………………………120
De las causas……………………………………………………………120
CAPÍTULO 5……………………………………………….………………………………..…..124
EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA…………………………………………………124
5.1 Inversión y Costos para la calidad de producto…………..…………………....125
5.1.1 Implementación del panel de degustación de café………………....125
xi
5.2 Inversión del costo del costo del personal no capacitado……………...……..126
5.2.1 Costo de capacitación de personal…..………………………….……126
5.3. Costo de Inversión……………………………...…………………………………126
5.4. Beneficio de la Propuesta……………………..………………………………....127
5.4.1 Incremento de la producción…………………..……………………....127
5.5. Ingresos antes y después de la mejora……………….…………………….….127
5.6. Evaluación de Resultados………...………………………..……………………128
5.7. Cálculo del VAN…………….……………………………………….………….…129
5.8. Cálculo del TIR………………………………………………..…………………..129
CAPÍTULO 6…………………………………………………………………………………….131
RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………………….........132
6.1 Resultados………………………………………………………………………….132
6.2 Discusión………………………………………………………………………..….132
CAPÍTULO 7…………………………………………………………………………...............133
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES………………………………………………..134
7.1 Conclusiones……………………………………………………………….………134
7.2 Recomendaciones………………………………………………….....................134
Bibliografía………………………………………………………………………………...........135
ANEXOS…………………………………………………………………………………………137
Anexo A………………………………………………………………………………………….138
Anexo B…………………………………………………………………………………...……..167
xii
INDICE DE FIGURAS
GRAFICO N° 01: LA RENTABILIDAD…………………………………………………......... 08

GRAFICO N° 02: CAFÉ EN GRANO……………………………………………………....... 32
GRAFICO N° 03: CAFÉ TOSTADO…………..…………………………………………....... 32
GRAFICO N° 04: CAFÉ MOLIDO………………………………………….……………........ 33
GRAFICO N° 05: CAFÉ LIQUIDO………………………………………………………........ 34
GRAFICO N° 06: BOTELLAS DE VIDRIO…………………………………………............. 34
GRAFICO N° 07: PARTES DE TAPA DE BOLTELLA…………………………………...... 35
GRAFICO N° 08: TAPAS DE BOTELLA………………………………………………......... 36
GRAFICO N° 09: CAFÉ TOSTADO……………………………………………………......... 41
GRAFICO N° 10: CAFETERA………………………………………………….………......... 42
GRAFICO N° 11: HERVIDOR DE AGUA………………………………………………........ 43
GRAFICO N° 12: MOLINO DE CAFÉ……………………………………………………...... 44
GRAFICO N° 13: BALANZA ELECTRICA…………………….…………………………...... 45
GRAFICO N° 14: JARRAS PLASTICAS…………………………………………………...... 46
GRAFICO N° 15: BOTELLAS DE VIDRIO………………………………………………...... 47
GRAFICO N° 16: TAPAS TWIST OFF…………………………………………………........ 48
GRAFICO N° 17: ORGANIGRAMA GENERAL………………………………………......... 49
GRAFICO N° 18: MAPA DE PROCESOS………………………………………………...... 56
GRAFICO N° 19: ESTADISTICA DE PARETO…………………………………………...... 63
GRAFICO N° 20: PARETO………………………………………………………………........ 72
GRAFICO N° 21: POBLACION DE PERU…….………………………………………......... 76
GRAFICO N° 22: ESTADISTICA DEL MERCADO TOTAL…………………….……........ 77
GRAFICO N° 23: SEGMENTACION DE CAFÉ POR PREFERENCIAS
DEL MERCADO ……………………………………………………......... 77
GRAFICO N° 24: CAFÉ VALENTINO……………..……………………………………........ 79
GRAFICO N° 25: PRUEBA DE DEGUSTACION DE SABORES BASICOS….….…....... 82
GRAFICO N° 26: PRUEBA DE DEGUSTACION DE CAFÉ VALENTINO…………......... 82
GRAFICO N° 27: ESTADISTICA DE PANELISTAS DE SABORES BASICOS.….… ..... 95
GRAFICO N° 28: ESTADISTICA DEL PANELISTA N° 01….……………………..………100
GRAFICO N° 29: ESTADISTICA DEL PANELISTA N° 02….……………………………..101
GRAFICO N° 30: ESTADISTICA DEL PANELISTA N° 03….…………………..…………102
GRAFICO N° 31: ESTADISTICA DEL PANELISTA N° 04………………………………...103
xiii
GRAFICO N° 32: PARETO……………………………………………………………………105
GRAFICO N° 33: CAPACIDAD DEL PROCESO ANTES DE LA MEJORA……………..108
GRAFICO N° 34: CAPACIDAD DEL PROCESO DESPUES DE LA MEJORA…………108
GRAFICO N° 35: ESTADISTICA DEL PANELISTA N° 01………………………….........109
GRAFICO N° 36: ESTADISTICA DEL PANELISTA N° 02………………………….........110
GRAFICO N° 37: ESTADISTICA DEL PANELISTA N° 03………………………………..111
GRAFICO N° 38: ESTADISTICA DEL PANELISTA N° 04………………………………..112
GRAFICO N° 39: ESTADISTICA FINAL DE CALIFICACION DE LOS
PROVEEDORE DE CAFÉ VALENTINO…...……………..…………...113
GRAFICO N° 40: ESTADISTICA DE PERSONAL…………………………………………121
GRAFICO N° 41: ESTADISTICA DE SALARIOS 2014…………………………….……..122
GRAFICO N° 42: ESTADISTICA DE INCREMENTO DE SALARIOS 2015……..……..123
xiv
INDICE DE CUADROS
CUADRO N° 01: RENDIMIENTO Y COSTOS DE CAFÉ EN EL MERCADO…….………03

CUADRO N° 02: COSTOS DE SERVICIOS DE CAFÉ VALENTINO...……………….......04
CUADRO N° 03: PRECIOS DE PRODUCTOS……...…………………………………….…05
CUADRO N° 04: RENDIMIENTO DE CAFÉ EN GRANO TOSTADO...…...………………05
CUADRO N° 05: PRECIOS DE CAFÉ VALENTINO………...……………………………....06
CUADRO N° 06: PRECIOS DEL COSTO DE PRODUCCION DE CAFÉ VALENTINO....06
CUADRO N° 07: VENTAS EN LITROS DE CAFÉ VALENTIN…..……..…………….........06
CUADRO N° 08: VENTAS DE CAFÉ VALENTINO DEL 2010-2013…..…………………..07
CUADRO N° 09: TIEMPO DE VENCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS…..………….…...07
CUADRO N° 10: DISEÑO DE LA INVESTIGACION……..………………………….………12
CUADRO N° 11: VARIABLES……………………….…………………………………...…….13
CUADRO N° 12: CONCENTRACIONES BASICAS…………………………………...…….23
CUADRO N° 13: SOLUCIONES BASICAS………………………………………………...…23
CUADRO N° 14: SABORES BASICOS……………….…..…………………………………..29
CUADRO N° 15: FODA……………………………….………...………………………………30
CUADRO N° 16: COSTO DE CAFÉ LIQUIDO……………………………………………….37
CUADRO N° 17: PLANILLA DE MANO DE OBRA INDIRECTA Y DIRECT….....………..38
CUADRO N° 18: PRECIO DE CAFÉ VALENTINO EN BOTELL DE 500 ML…...………..38
CUADRO N° 19: PROVEEDORES DE CAFÉ VALENTINO…….………………………….48
CUADRO N° 20: DIAGRAMA DE PROCESOS…………………….………………………..57
CUADRO N° 21: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO O FLUJOGRAMA.……………58
CUADRO N° 22: ANALISIS DE PROCESO……………………………………….…………59
CUADRO N° 23: DIAGRAMA DE ISHIKAWA………………………………………………..60
CUADRO N° 24: MATRIZ DE PRIORIZACION……………………………………………...62
CUADRO N° 25: PARETO……………………………………………………………..……....62
CUADRO N° 26: INDICADORES ACTUALES…………………………………………..…..64
CUADRO N° 27: DISEÑO DE LA INVESTIGACION…………………………………….....66
CUADRO N° 28: DISEÑO GENERAL MEJORA CONTINUA…………………………......67
CUADRO N° 29: METODOLOGIA SIX SIGMA……………………………………………...67
CUADRO N° 30: DIAGRAMA DE PARETO…………………………………………….…...72
CUADRO N° 31: PROPUESTAS DE MEJORA………………………………………….….74
CUADRO N° 32: INVESTIGACION DE MERCADO………………………………………..75
CUADRO N° 33: MERCADO DE CAFÉ EN EL PERU……………………………………..76
xv
CUADRO N° 34: PORCENTAJE DE CONSUMO DE CAFÉ ENVASADO
EN EL PERU.……………………………………………………………… 78
CUADRO N° 35: COSTO DE IMPLEMENTACION DEL PANEL DE DEGUSTACION.. 80
CUADRO N° 36: SUSTANCIAS DE SABORES BASICOS………………………………. 81
CUADRO N° 37: TABLA DE SOLUCIONES BASICAS…………………………………... 84
CUADRO N° 38: TABLA DE CODIGOS DE SOLUCIONES BASICAS……………….… 84
CUADRO N° 39: FORMATO 01……………………………………………………………... 85
CUADRO N° 40: FORMATO 02………………………………………………………….….. 85
CUADRO N° 41: FORMATO 03………………………………………………………….….. 86
CUADRO N° 42: FORMATO 04………………………………………….……………….…. 86
CUADRO N° 43: F1- ACIDO……………………………………………………………....…. 87
CUADRO N° 44: F1- AMARGO…………………………...……………………………….… 87
CUADRO N° 45: F1- SALADO……………………………………………………………..… 88
CUADRO N° 46: F1- DULCE……………………..………………………………………..… 88
CUADRO N° 47: F2- ACIDO……………………………………………….……………….… 89
CUADRO N° 48: F2 AMARGO……………………………………………………………..… 89
CUADRO N° 49: F2- SALADO…………………………………………………………….…. 90
CUADRO N° 50: F2- DULCE……………………………………………………………….… 90
CUADRO N° 51: F3- ACIDO………………………………………………………….........… 91
CUADRO N° 52: F3- AMARGO………………………………………………………….…… 91
CUADRO N° 53: F3- SALADO……………………………………………………………..…. 92
CUADRO N° 54: F3 DULCE………………………………………………………………..…. 92
CUADRO N° 55: F4 ACIDO………………………………………………………………...…. 93
CUADRO N° 56: F4 AMARGO……………………………………………………………...…93
CUADRO N° 57: F4 SALADO……………………………………………………………….... 94
CUADRO N° 58: F4 DULCE…………………………………………………………………... 94
CUADRO N° 59: CALIFICACION FINAL DE PANELISTAS SABORES BASICOS…..… 95
CUADRO N° 60: PROVEEDORES DE CAFÉ TOSTADO….……………………………… 97
CUADRO N° 61: IDENTIFICACION DE CALIDAD DEL PRODUCTO………………..….. 98
CUADRO N° 62: CALIFICACION DEL PANELISTA N°01……………………………100
CUADRO N° 63: CALIFICACION DEL PANELISTA N°02…………………………...……101
CUADRO N° 64: CALIFICACION DEL PANELISTA N°03………………………………...102
CUADRO N° 65: CALIFICACION DEL PANELISTA N°04…………...……………………103
xvi
CUADRO N° 66: FINAL DE CALIFICACION DE DEGUSTACION ANTES
DE LA MEJORA…………………………………………..………...……..104
CUADRO N° 67: PARETO………………………………………...……………………...…..104
CUADRO N° 68: PROPUESTA DE MEJORA…………………...………………………….106
CUADRO N° 69: ANTES DE LA MEJORA……………...……………………………..……107
CUADRO N° 70: DESPUES DE LA MEJORA………………………………………………107
CUADRO N° 71: CALIFICACION DEL PANELISTA N° 01………………………………..109
CUADRO N° 72: CALIFICACION DEL PANELISTA N° 02………………………………..110
CUADRO N° 73: CAIFICACION DEL PANELISTA N° 03………...……………………….111
CUADRO N° 74: CALIFICACION DEL PANELISTA N° 04…………………………..……112
CUADRO N° 75: FINAL DE CALIFICACION DE DEGUSTACION DESPUES
DE LA MEJORA……………………………………………………………113
CUADRO N° 76: PROVEEDORES EN ORDEN ESTADISTICO………………………....114
CUADRO N° 77: CRONOGRAMA DE CAPACITACION…………………..………………115
CUADRO N° 78: PROCESO DE TRABAJO DE SUPERVISION………………………....119
CUADRO N° 79: PROPUESTA DE SALARIOS DE PERSONAL DE LA EMPRESA
CAFÉ VALENTINO 2015……………………………………………..….120
CUADRO N° 80: SALARIOS DE PERSONAL DE LA EMPRESA CAFÉ VALENTINO
2012 – 2014………………………………………………………….…..…121
CUADRO N° 81: SALARIOS DE PERSONAL M/ A/ H - 2014………………………..…..122
CUADRO N° 82: SALARIOS DE PERSONAL M/ A/ H – 2015………………………...….122
CUADRO N° 83: COSTO DE IMPLEMENTACION DEL PANEL DE
DEGUSTACIÓN………………………………………………………...….125
CUADRO N° 84: COSTO DE CAPACITACIÓN…………………………..……………......126
CUADRO N° 85: COSTO DE PROPUESTA…………………………………….................126
CUADRO N° 86: COSTO DE INVERSION…………………..……………………………...126
CUADRO N° 87: INCREMENTO DE LA PRODUCCION………………………………….127
CUADRO N° 88: INGRESOS ANTES Y DESPUES DE LA MEJORA……………...……127
CUADRO N° 89: ESTADO DE RESULTADO DE TESIS………………………………….128
CUADRO N° 90: FLUJO DE CAJA…………………………………………………………..129
CUADRO N° 91: CALCULO DE BENEFICIO COSTO DE LA TESIS……………………130
xvii
INTRODUCCIÓN
Para el desarrollo de la presente investigación se realizó una propuesta de mejora en

la gestión de calidad, en las áreas de producción y ventas de la empresa “Café
Valentino”. Donde se obtuvo un análisis de cada uno de los procesos del producto
esencia de café, para identificar operaciones y problemas que atentan con el
desarrollo normal de las actividades en la preparación del producto, y que afectan el
volumen de ventas y satisfacción del cliente.
En el Capítulo 1, se describen datos del comportamiento del crecimiento de venta

de café en el Perú, una descripción detallada de la problemática actual de la empresa
y del área con sus respectivos datos e indicadores y con ello se ilustra la necesidad
de buscar alternativas de solución para la problemática.
En el Capítulo 2, se describen los planteamientos teóricos relacionados con la

presente investigación y se da a conocer textos relacionados de café en el Perú, su
crecimiento y desarrollo, la calidad total y sus herramientas de diagnóstico y solución
de los diferentes problemas.
Además se da a conocer en un marco conceptual, términos utilizados en el desarrollo
de la presente tesis tales como: costo de producto, distribuidores y proveedores de
materia prima, personal, maquinarias, ventas, producción, jerarquización afinidad y
beneficio; los mismos que se utilizan a lo largo del desarrollo de presente
investigación.
En el Capítulo 3, se hace una descripción general de la empresa con su respectivo

diagrama de procesos operativos, descripción del área donde se desarrolla la
investigación y el diagnóstico de la problemática actual del área con sus respectivos
índices actuales.
En el Capítulo 4, se hace un análisis detallado de los factores que inciden

negativamente en la calidad y las alternativas para neutralizar o solucionar el
problema mediante la “Metodología de Six Sigma”.
En el Capítulo 5, se hace el análisis económico financiero en donde se detalla los

costos de la implementación de la propuesta, se establecen los beneficios de su
xviii
respectiva implementación y de acuerdo al análisis del valor actual neto, la tasa
interna de retorno y análisis de beneficio costo se determina que el proyecto es
viable.
En el Capítulo 6, se detalla los resultados y discusiones del presente estudio de la

empresa “Café Valentino”.
En el Capítulo 7, se detalla las conclusiones y recomendaciones del presente

proyecto de Tesis.
Además la presente investigación permitirá a los lectores, conocer datos

relacionados con la calidad de esencia de café, sus posibles cambios y evoluciones
de acuerdo a sus tendencias de crecimiento en los próximos años.
xix
CAPITULO 1
GENERALIDADES DE LA
INVESTIGACIÓN
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GENERALIDADES DE LA INVESTIGACION:
1.1. Realidad problemática.
La Fábrica de esencia de café “Café Valentino” es una empresa trujillana, que inició
sus operaciones en el año 2002. Siendo una de las primeras, que empezó a
comercializar esencia de café en la ciudad de Trujillo, su visión es ser la mejor
comercializadora del norte del país y alcanzar a lograr la satisfacción de sus
clientes.
Esta empresa produce y envasa esencia de café en botellas de vidrio, en la ciudad
de Trujillo, es líder en el mercado, actualmente cuenta con una cartera importante
de clientes, teniendo un gran volumen de ventas en la región, la empresa está
ubicada en el mercado central de la ciudad de Trujillo.
Esta empresa fabrica y comercializa esencia de café, su materia prima es el café en
grano tostado, es comprado en diferentes distribuidores en la zona norte del país,
como; comercial Florida en la ciudad de Chiclayo, comercial Cepi en la ciudad de
Piura, comercial Palermo en Trujillo, etc. en sacos de 25kg. Las compras se
realizan semanalmente, a través de pedidos que se hacen a los diferentes
proveedores.
El café en grano, pasa a un proceso de molienda que se realiza atravez de molinos,
marca Moba de capacidad de 10 kg y 2hp de potencia, moliendo 10 Kg en 4
minutos, uso industrial, luego el café es pesado en balanzas digitales marca
Precisur de capacidad 20 Kg.
El producto café, después de estar molido y pesado, es pasado a cafeteras
eléctricas marca West Benz de 16Litros de capacidad, su rendimiento es de 100
tazas de 160ml. en 1 hora, para convertirse en esencia de café, esta cafetera tiene
un promedio de producción de 5 horas diarias, después es pasado a recipientes de
medida (Jarras de 5L.) para ser envasado artesanalmente en botellas de vidrio de
capacidad 250ml y 500ml.
El producto no cuenta con etiquetas que identifican su marca, fecha de fabricación,
fecha de vencimiento, etc.
Las botellas son de vidrio y compradas en la Fábrica de Envases de Vidrio Owens
Illinois S.A ubicada en Av. Venezuela - Callao - Lima por palas o paquetes de 3000
unidades.
Las tapas roscas son de metal – lata, son compradas en la fábrica Tapas Metálicas
Packaging ubicada en Av. Minerales – Lima. Por paquetes de 3000 unidades.
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La distribución y comercialización, es en el mercado central y cafeterías aledañas,
del centro de Trujillo.
Cuentan con una movilidad, que es una camioneta marca Nissan SW, donde no
tiene la capacidad para transportar, grandes cantidades de producto que compran y
venden semanalmente.
La gestión actual de compras se realiza sin aplicar herramientas, que le permitan

planificar y optimizar los lotes de compra.
Tiene una producción de 560 litros semanales, un promedio de 160 botellas diarias
en sus dos presentaciones de 500ml y 250 ml.
Tiene un promedio de venta de 2,400 L mensuales que equivale a S/.31,200.00
nuevos soles en facturación mensual venta total.
Cuentan con un local en el mercado central, ubicado en el centro de la ciudad de
Trujillo; el alquiler del local es de 500 nuevos soles, sus gastos de luz es de 220
soles, agua 100 soles, teléfono e internet son de 80 nuevos soles, estos pagos los
realiza mensualmente.
Sus costos de producción son altos y sus precios del producto final también, pero el
producto tiene muy buena rotación en el mercado.
Su precio del producto es mayor a comparación de la competencia.
Cuadro N°1: Rendimiento y Costos de Café en el Mercado:
PRODUCTO RINDE COSTO XTZA.

Café Valentino 17 Taza. S/. 6.50 S/. 0.38
x 500 ml.
Café Néscafe 107 Taza. S/. 26.00 S/. 0.24
x 200gr.
Café Kirma 106 Taza. S/. 25.00 S/. 0.23
x 200gr.
Café Mónaco 102 Taza. S/. 22.00 S/. 0.21
x 200gr.
Café Altomayo 104 Taza. S/. 21.00 S/. 0.20
x 200gr.
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El producto esencia de “Café Valentino” cuenta con una calidad de reconocimiento,
en el mercado por sus clientes y es aceptado a pesar de tener un precio mayor que
la competencia, por ser un producto envasado fresco y puro.
En algunos casos su calidad es fluctuante, valentino puede vender más, si su
calidad fuera además de buena, estable. Para ello se requiere que la materia prima
previo a su uso sea seleccionada por un panel de degustación que determinara los
lotes a mezclar para que el producto final tenga la calidad estandarizada de
siempre.
El producto se comercializa en algunos mercados de la ciudad, sierra de la libertad
y norte del país.
Las máquinas y equipos que cuenta la fábrica son de uso industrial.
El proceso de producción no está estandarizado, ni ordenado basado en calidad de
producto.
Los salarios de los trabajadores, inicialmente fueron menores que al sueldo mínimo
vital, debido a las aperturas de los grandes centros comerciales, la remuneración de
los trabajadores ha aumentado, su salario actual es de S/.750.00 nuevos soles,
mensuales. Aun asi, existe alta rotación de personal en las áreas de ventas y
comercialización.
La empresa cuenta con seis trabajadores, que realizan las labores de
administración, producción y comercialización.
Tienen limitación de especialización para los trabajadores acerca del producto.
Cuadro N° 02: Costos de Servicios de Café Valentino
SERVICIOS CAFÉ VALENTINO COSTO

Alquiler de Local S/. 500.00
Luz S/. 220.00
Agua S/. 100.00
Teléfono e Internet S/. 80.00
Personal c/u S/. 750.00
Los trabajadores que se contratan, no tienen experiencia en el rubro y no se les

brinda una capacitación adecuada, pero desempeñan una regular labor comercial.
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Los productos que se utilizan como botellas, tapas, café, no cuentan con un
adecuado orden de almacenamiento.
No usan ningún tipo de preservantes, para darle un mayor tiempo de vida útil al
producto.
El café valentino tiene muy buena rotación y es reconocido en la ciudad de Trujillo,
por su buen sabor.
Cuadro N° 03: Precios de Productos
Productos Saco/Pte. Kg/Und.

Saco de Café Tostado x 25kg. S/. 350.00 S/. 14.00
Botellas de Vidrio de 250ml. X 3000 und. S/. 1,050.00 S/. 0.35
Botellas de Vidrio de 500ml. X 3000 und. S/. 1,200.00 S/. 0.40
Tapas de Metal Twist off X 3000 und. S/. 300.00 S/. 0.10
Su proceso del café en grano tostado, a esencia de café es muy productivo, de un

kilo de café molido, produce tres litros de esencia de café; esto quiere decir que
de un saco de café en grano de 25 kilos después del proceso, viene a producir un
promedio de 75 litros de esencia de café.
Cuadro N° 04: Rendimiento de Café en Grano Tostado
Cantidad x Kilo Cantidad x Litro

01 Kg. de café tostado 3 Litros de esencia de café
Producción Diaria
27 Kg. De café tostado 81 Litros de esencia de café
Producción Mensual
810 Kg. De café tostado 2,430 Litros de esencia de café.
Su consumo de café en grano tostado es de 33 sacos mensuales, y su promedio

de ventas de esencia de café valentino es de 160 botellas diariamente, es sus dos
presentaciones.
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Cuadro N° 05: Precios de Venta de Café Valentino.
Presentación Precio
Botella de 250ml. S/. 3.80.
Botella de 500ml. S/. 6.50
Cuadro N° 06: Precios de Costos de Producción de Café Valentino.
Presentación Precio
Cuadro N° 07: Ventas en Litros de Café Valentino.
Días Litros
Diario 80 L.
Semanal 560 L.
Mensual 2,400 L.
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Cuadro N° 08: Ventas de Café Valentino 2010 al 2013
Mes 2010 2011 2012 2013

Enero S/.22,570.00 S/.25,300.00 S/.27,100.00 S/.30,200.00
Febrero S/.22,380.00 S/.24,910.00 S/.26,350.00 S/.30,350.00
Marzo S/.22,600.00 S/.25,100.00 S/.26,930.00 S/.30,910.00
Abril S/.22,520.00 S/.24,640.00 S/.26,690.00 S/,29,340.00
Mayo S/.22,820.00 S/.24,350.00 S/.26,430.00 S/31,570.00
Junio S/.22,370.00 S/.25,330.00 S/.26,780.00 S/.28,590.00
Julio S/.22,450.00 S/.25,235.00 S/.27,470.00 S/.29,210.00
Agosto S/.22,730.00 S/.26,257.00 S/.27,490.00 S/.29,630.00
Setiembre S/.22,930.00 S/.26,187.00 S/.27,730.00 S/.28,940.00
Octubre S/.23,250.00 S/.26,560.00 S/.27,890.00 S/.29,190.00
Noviembre S/.23,800.00 S/.27,100.00 S/.28,370.00 S/29,750.00
Diciembre S/.24,200.00 S/.27,350.00 S/.29,890.00 S/30,200.00
Total S/.274,620.00 S/.308,319.00 S/.329,120.00 S/.357,880.00
Cuadro N° 09: Tiempo de Vencimiento de los Productos.
. Producto Vida Útil.

Saco x 25Kg. De Café Tostado. 15 Días.
Café Molido 10 Días.
Botella de 250ml. Esencia de Café. 15 Días.
Botella de 500ml. Esencia de Café. 15 Días.
En la ciudad de Trujillo, el consumo de café en grano es de un 2 % de la

producción nacional, según las estadísticas del BCR de la libertad teniendo un
mercado muy importante en la región (Fuente BCR – Trujillo).
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La empresa Café Valentino no está aprovechando, ese mercado potencial de la
región, se necesita que la empresa tenga nuevas estrategias de mercado en su
calidad de producto, personal, equipos etc. Para obtener una mejor rentabilidad.
Grafico N° 01: Cuadro de Rentabilidad.
La Rentabilidad se define como:
- Calidad o condición de ser productivo.

- Concepto que guía a la administración de un sistema productivo y mide su éxito
(Medida de desempeño).
- Indica qué se están utilizando los recursos de mano de obra, capital, materiales,
etc. En la empresa.
En general, cada vez nos interesamos más por los productos que consumimos;
queremos saber de dónde vienen, cómo llegan hasta nosotros y cuáles son las
características que nos conquistan o nos llevan a seguir buscando. Por este motivo, el
consumo del café es cada vez más sofisticado.
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La degustación del café se realiza para determinar las características de una mezcla
en particular o para identificar, el origen de un grano de café.
Un Anfitrión de café (el degustador) juzga la bebida basándose en la apariencia, el

aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el retrogusto.
A pesar de que la prueba de tazas de café es una práctica profesional, no tienes que
ser un experto para degustar el café. Con práctica, podrás reconocer los diferentes
aromas y sabores. No sólo apreciarás mejor la diferencia entre lo bueno y lo malo:
encontrarás tú favorito entre una variedad de cafés de calidad, eso es muy importante
para la empresa café valentino, se debe tener en cuenta y realizar degustaciones
para poder cada vez tener un producto de calidad.
Una vez que le encuentre el gusto a la degustación del café, se disfrutará cada nota
en una gran taza de café, teniendo una calidad estable para todos los clientes.
¿Qué debemos valorar en una taza de café?
1. El aroma: recién servida la taza, valoraremos los aromas desprendidos por el

café: notas arábicas que proporcionan fragancias herbales, afrutadas, robustas,
con matices de madera seca, cereales y tierra húmeda.
2. El cuerpo o, lo que es lo mismo, el aspecto visual en la taza: una sensación táctil

causada por la densidad de la bebida resultante.
3. El sabor a través de la sensación global de los 4 sabores básicos (ácido, dulce,

salado y amargo). Los arábicas aportan acidez, notas características de los cafés
de calidad; mientras que los robustas son más amargos, saturaran el paladar y
dejan sensaciones de 'astringencia' (sensación de sequedad y amargor) en
nuestras papilas gustativas.
4. El retrogusto: la sensación que queda en boca después de degustar un café.
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¿Cómo se debe servir el café?
5. Debemos servirlo unos minutos antes de ir a probarlo, ya que su temperatura

debe rondar los 40 grados centígrados. ¿Por qué? El motivo es que,
sensorialmente, las papilas gustativas detectan los sabores básicos a esta
temperatura, porque si esta es superior tendremos dificultad a la hora de valorar el
sabor y retrogusto final del café.
6. Al finalizar, se degustará, el café recién extraído para valorar el aspecto visual del
color, teniendo en cuenta la valoración del cuerpo y densidad del aroma que se
generado.
La calidad de producto varia, porque nuestros proveedores de café son diversos en el

norte del país, es importante que la empresa tenga un plan de degustación de café,
para elegir a los mejores proveedores y así la calidad de café valentino sea
estandarizada.
La empresa no cuenta con buena publicidad en el mercado comercial de Trujillo.
La problemática que aborda esta investigación es que la producción y
comercialización de productos de café líquido es muy baja, la idea es hacer que esta
empresa, lidere en ventas de café líquido en la región y rediseñar un nuevo producto,
entrando a nuevos mercados con un producto de calidad, precio, promoción, teniendo
la oportunidad y posibilidad de crecer en el mercado, y que la empresa tenga una
mejor rentabilidad ya que no existe ninguna empresa en la región con este tipo de
características.
1.2. Formulación del problema.
¿De qué manera la propuesta de implementación de un nuevo plan de calidad en la

producción, influirá en la rentabilidad de la empresa comercializadora “Café
Valentino”?
1.3. Delimitación de la Investigación.
El presente trabajo de investigación, delimitara a la planta de producción de “Café

Valentino”.
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Para que la empresa tenga una mejor rentabilidad, y un análisis de sus
actividades la propuesta de mejora, es incrementar su proceso de productividad y
calidad de su producto a fin de satisfacer, la demanda de la región incrementando
sus ventas.
1.4. Objetivos:
1.4.1 Objetivo General.
 Incrementar la rentabilidad a través de la propuesta de mejora en el

proceso productivo de “Café Valentino” haciendo de ella una
empresa, reconocida en el norte del país.
1.4.2 Objetivos Específicos.
 Realizar un diagnóstico de la situación actual del proceso de

producción de la empresa.
 Elaborar una propuesta de mejora para producción,
comercialización y ventas para la empresa Café Valentino.
 Evaluar económicamente la propuesta de mejora.
1.5. Justificación:
Se tuvo la iniciativa de investigar el sector de café líquido, ya que es un

producto con una actividad, económica muy importante en el Perú.
Por otra parte de revisar literaturas respecto al tema he encontrado
que en los últimos años ha tenido una gran demanda del consumidor
de café a nivel nacional e internacional.
Teniendo al Perú como uno de los primeros lugares productores y
exportadores de café en el mundo.
En el aspecto económico, es justificable porque va a rendir y crear superiores

ingresos a la empresa, debido a la implementación de un sistema de mejora en su
calidad de producto, que le permitirá tener un gran mercado y un incremento en
las ventas, teniendo como resultado mayores ingresos económicos.
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En el aspecto Académico, la investigación se aplicara herramientas de
Ingeniería y servirá como guía o instrumento para la creación de una gran
empresa, productora de café liquido en el mercado Nacional y para futuras
investigaciones, aplicables en otros.
1.6. Tipo de Investigación:
1.6.1 Por la Orientación: Aplicada Proyectista.

1.6.2 Por el Diseño: Pre-Experimental.
1.7. Hipótesis:
La mejora en el proceso productivo, incrementa la rentabilidad de la empresa

1.8. Variables:
1.8.1 Variable Independiente.
- Proceso de Producción.
1.8.2 Variable Dependiente.
- Rentabilidad en la empresa.
1.9. Diseño de la Investigación:
Cuadro N° 10: Diseño de la Investigación.
PROBLEMA HIPOTESIS VARIABLE INDICADORES
Independiente -Calidad de compra de
De qué manera la La implementación de Gestión de Calidad. producto.

un mejor sistema de -Satisfacción al Cliente.
Implementación de un
producción
sistema de producción,
incrementara las Dependiente -Porcentaje de
incrementara las
ventas en la empresa Rentabilidad. productos vendidos.
ventas la empresa
“Café Valentino”. -Mayores Ingresos.
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Cuadro N° 11: Variables.
Variables Definición Indicadores Formula
Conjunto de Calidad de
Propiedades Producto
Procesos Total Und. Producidas
inherentes a un Variable.
Productivos producto que permite X100
Independiente
caracterizarla y T.Und. Primera Calidad
Insatisfacción del
valorarla con respecto
Cliente.
a las restantes de su
especie.
Relación existente Total Und. Producidas

entre los beneficios
Rentabilidad Cantidad total de X100
Dependiente que proporcionan una
Productos Total Und. Vendidas
determinada
Vendidos.
operación o inversión
que se ha hecho.
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CAPITULO 2
MARCO REFERENCIAL
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2.1. Antecedentes de la Investigación.
Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el café al valle de

Chanchamayo, junto a la coca, tabaco, cacao y caña de azúcar, en 1930,
capitales ingleses consolidan como zona cafetera el valle de Chanchamayo.
Desde fines del siglo XX, la producción de café peruano ha mejorado no solo en
cantidad, sino en calidad, el café orgánico del Perú tiene una buena fama
internacional.
Por otra parte, se conoce como café también a la bebida que se elabora mediante
la infusión de esta semilla tostada y molida. Se trata de una bebida socializadora,
ya que las personas suelen reunirse en torno a la práctica de beber café.
En este sentido, el café es una excusa para las reuniones sociales y la

conversación de la mayoría de peruanos.
2.2 Base Teórica.
Perú ocupa hoy uno de los primeros lugares a nivel mundial de producción y
exportación de café en grano. De acuerdo a la FAO – Organización de Agricultura
y Alimentación de la ONU- Perú produjo 650 mil quintales de café en 2013.
Mientras que la Internacional Coffee Organization, menciona que el Perú ha tenido
unas ganancias de 118 millones de dólares del exterior.
Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean
(selva nor- oriental) y Medium Hard Bean (al sur-oriente). De ellas, la primera
obtiene los mejores precios.
En el marco de la Vigésima Segunda Feria de la Asociación Americana de Cafés

Especiales (SCAA), el café especial del Perú obtuvo el premio como el “mejor café
especial del mundo”, venciendo a importantes productores del grano como
Colombia, Guatemala y Kenia.
En el Perú, el café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias

de 10 departamentos. La superficie cultivada con café ocupa 230000 hectáreas
distribuidas en cuatro zonas, siendo la región más apropiada para obtener los
mejores rendimientos con Alta calidad la que se ubica, al extremo central oriental
de la Cordillera de los Andes, en la denominante zona de la selva.
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La zona nor oriental representa el 43% del área total cultivada y está conformada
por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín.
La zona central representa el 34% de los cafetales de la nación, que comprende
Junín, Pasco y Huánuco.
La zona sierra sur, compone el 23% de las hectáreas totales, está integrada por
los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.
En total suman 330.000 hectáreas de producción. Cerca del 85% de esta
producción pertenece a los productores que administran menos de 5 hectáreas.
Los Orígenes
La primera planta de café tuvo su origen en el Cuerno de África. Las tribus nativas
tenían la costumbre de mezclar las bayas de café molido con grasa animal en
pequeñas bolas, que luego eran utilizadas para dar energía a los guerreros
durante las batallas.
En esos tiempos, se creía que las propiedades estimulantes del café eran una
especie de éxtasis religioso, la bebida adquirió una reputación mística, llena de
secretos y asociada con curas y doctores. Dos leyendas emergieron para explicar
el descubrimiento del mágico grano.
Primera leyenda, un pastor de cabras notó que sus animales se animaban más
que de costumbre cuando ingerían las cerezas rojas de un arbusto silvestre.
Llevado por la curiosidad, probó él mismo las cerezas, más tarde, un grupo de
monjes lo vería bailando con sus cabras, encantado por los efectos vigorizantes
del café. Pronto los monjes empezaron a hervir los granos y a utilizar el líquido en
sus ceremonias, para permanecer despiertos durante toda la noche.
Segunda leyenda, un musulmán fue condenado por sus enemigos a vagar por el
desierto. En su delirio, el hombre escuchó una voz que le ordenaba comer la fruta
de un árbol de café cercano, intentó ablandar los granos en agua y como no lo
consiguió, simplemente bebió el líquido. Interpretando su supervivencia y energía
como un signo de Allah, volvió con su gente a difundir su fe y la milagrosa receta.
Difusión en todo el mundo

Hacia el siglo XV comenzó el cultivo de café y durante los siglos posteriores la
provincia de Yemen en Arabia fue la principal proveedora en el mundo.
La demanda de café era muy alta y los granos que salían del Puerto de Mocha en
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Yemen, estaba controlado, pues ninguna planta fértil podía ser exportada.
A pesar de las restricciones, los peregrinos de la Meca llevaban a su país las
plantas de café de contrabando y pronto se empezó a cosechar en India.
El café llegó a Europa a través de Venecia, donde se comerciaban perfumes, té,
tintes y tejidos a través de los mercantes de la Ruta de las Especias, ya que
muchos mercantes europeos se acostumbraron a tomarlo en el extranjero y lo
llevaban de vuelta a esa ciudad. La bebida ganó popularidad cuando se empezó a
vender en los mercados callejeros.
La demanda de café hizo florecer su producción también fuera de su zona de
origen. En el siglo XVII, los holandeses introdujeron el cultivo de café en sus
colonias en Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear plantaciones en
Latinoamérica.
Hoy en día, el café es el segundo producto de consumo más comercializado del
planeta superado sólo por el petróleo.
El café en el Perú siempre ha realizado paneles de degustaciones para saber su
calidad de producto, en las distintas ciudades del país y sobre todo en los
principales países del mundo donde ocupamos actualmente uno de los primeros
lugares en calidad de producto.
Café Molido:
Una vez tostado el café, el grano tostado se muele a diferentes granulometrías,
dependiendo posteriormente del tipo de cafetera que se utilice para preparar la
bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino.
Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido
medio para cafeteras de filtro y el molido fino para preparar café tipo exprés.
La Molienda:
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de
elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de
fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo
de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la
molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las
partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más
rápidos.
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Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de
elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán
un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan
partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de
sabor.
El índice de deterioración aumenta cuando el café está molido, como resultado de
la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como
bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes
de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que
permiten realizar este proceso.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el
grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda
o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas
"muelen" el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce una
extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en café
consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café.
Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce
una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las
cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la
velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se
transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a
la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de
aparatos de café: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores
molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la
preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por
debajo de las 500 rpm.
Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente
mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de
calor al café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda
constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso
doméstico.
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Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos
y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para
realizar el proceso. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se
desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda
poco homogénea y en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y
a un producto degradado en la taza.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a
muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas
grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las
picadoras de cuchilla crean "polvo de café" que puede estorbar encima de los
tamices de las máquinas de expresó y en las prensas francesas.
Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de
café por goteo, aunque incluso aquí el producto es inferior. También pueden hacer
un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con
máquinas de expreso con bomba.
Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una
fineza casi polvorienta. En ausencia de un molinillo con una calidad
suficientemente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un
mortero.
¿Cómo se prepara una taza de café turco y cómo se sirve?
Se ponen dos cucharas pequeñas de café molido en un cazo pequeñito y se
añade una taza de agua y azúcar al gusto. Se calienta a fuego lento removiendo
sin parar hasta que hierva y haga espuma. Se vierte el contenido en una taza
pequeña, especial para tomar café y se sirve en una bandeja junto con un vaso de
agua. Un buen café debe tener espuma de color clarito en la superficie, si no tiene
esta espuma, no se considera bien preparado. Tras dejar que repose se bebe el
líquido y quedarán los granulo de café molido en el fondo de la taza.
Antiguamente se volteaba la taza contra el plato para que cayeran los posos y con
las figuras que aparecen en el interior de la taza y con un poco de imaginación se
leía el futuro. Todavía hoy se practica este juego popular.
Café filtrado:
Es un método utilizado en todo el mundo. Se coloca el café en un filtro con forma
de embudo y se le deja caer lentamente el agua caliente. Es bebido
especialmente en la mañana y durante todo el día.
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Café Expreso:
La esencia de Italia, el café expreso se prepara usando una presión de vapor que
produce una infusión oscura, espumosa más intensa que el café filtrado, pero con
menor contenido de cafeína.
El percolador napolitano:
A pesar de su nombre, la cafetera napolitana fue inventada por el francés Louis-
Bernard Rabaud en 1822. Consta de dos conos invertidos, atornilladas
herméticamente al nivel de un filtro metálico, en el cual se pone una moltura fina.
La cafetera va directamente sobre el fuego. El agua, que se pone en la parte
inferior, hierve. El vapor sube a la parte superior, después de haber atravesado la
moltura. Tal proceso no da los mejores resultados. La temperatura demasiado alta
del agua destruye parcialmente los aromas del café.
Cafés especiales en el Perú

El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales
por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su
cultivo. Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el
cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Bourbon. El Perú cuenta con
cafés de tipo arábico como son: la Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos
bajo sombra y amigables con el medio ambiente.
La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores

de café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y micro
tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés.
La producción de café de regiones específicas no es reconocida, como cafés especiales

por la comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la
demanda de los mercados internacionales.
¿Qué es un panel de control de degustación?

Es un grupo de personas sensorialmente entrenadas, las cuales desarrollan sus
habilidades organolépticas y están calificadas para detectar cualquier desviación que
ocurra durante el proceso de producción.
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Un panel sensorial es un instrumento de medida flexible y sensible. Cada miembro de
este panel tiene sistemas detectores múltiples los cuales son extremadamente sensibles
y son capaces de integrar señales complejas.
Un panel sensorial bien establecido produce resultados precisos y confiables.
Para elaborar un panel sensoriales debe seguir los siguientes pasos:

 Reclutar.
 Seleccionar.
 Entrenar.
Reclutar:
Se debe reclutar más gente de la necesaria. En una fábrica la disponibilidad puede ser
limitada. Aun si se tiene que usar toda la gente disponible, es importante seleccionarlos
para no incluir gente que no tenga suficiente sensibilidad para degustar.
Los candidatos pueden ser preseleccionados con una entrevista y un cuestionario de

preguntas acerca de los hábitos alimenticios de preferencia. Se debe motivar a los
candidatos dándoles un panorama amplio del propósito de la evaluación sensorial y
destacar el papel que ellos desempeñan en el programa.
Selección:
El propósito de la selección es asegurar que solo la gente con la habilidad sensorial
necesaria sea escogida para el entrenamiento y formar parte del panel. La selección no
lleva mucho tiempo y es fácil seleccionar buenos degustadores, bastara con dos
sesiones de una hora cada uno.
Las habilidades sensoriales varían de persona a persona, por ese motivo las pruebas de
selección son muy útiles ya que ayudan a descubrir las habilidades de cada persona.
Los parámetros que se requieren en las personas que van a integrar el panel de
degustación son:
Que tengan niveles normales de sensibilidad.

Una buena memoria olfativa, la mayoría puede detectar aromas pero no puede
identificarlos de memoria.
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Buena imaginación para describir los productos.
Que pueda diferenciar los productos bajo estudio.
Trabajar en equipo, ya que los degustadores que tratan de dominar la discusión del grupo
o imponer sus opiniones pueden arruinar el trabajo de un panel descriptivo.
Ser razonablemente consistente, algunas personas son sensitivas pero inconsistentes,
esto no es útil para el análisis de resultados.
Panel de Degustadores:
El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de
personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de
trabajo en esta metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de
los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la
reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use.
Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y

equipos, siendo éstos los que determinan el costo de la evaluación.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una
cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces:
Selección: La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que

trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de
trabajo. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la
aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo y disposición.
La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo
aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios.
Esta selección es posible mediante test que contengan muestras duplicadas que deben
ser reconocidas, practicando test de ordenamiento de diferentes concentraciones de un
color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los
resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos
o coincidentes con los patrones establecidos.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no
sientan aversión o rechazo por ese alimento.
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En la selección es importante medir la eficacia de los panelistas:
Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la
investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de
programación, pero a veces esto no se puede evitar.
La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en
consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es
interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible
eliminar a los jueces que están muy ocupados en otros problemas que les impidan
concentrarse.
Una metódica de selección es la de Caul, que mide la habilidad para reconocer los cuatro
gustos básicos, considerando las siguientes concentraciones:
Cuadro N° 12: Concentraciones Básicas
Dulce sacarosa 2%
Salado (cloruro de sodio) 0,2%
Ácido Cítrico. 0,07%
Amargo (cafeína) 0,07%
Una metódica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set de 10

soluciones que incluye diferentes concentraciones para un mismo gusto y también el
agua (gusto neutro). Las soluciones usadas son las siguientes:
Cuadro N° 13: Soluciones Básicas
A. solución de NaCI 0,08%.

B. solución de ácido cítrico 0,02%.
C. solución de cafeína 0,02%.
D. solución de sacarosa 0,4%.
E. agua potable.
Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un ensayo con ese
alimento y unos 6 candidatos, para elegir de ahí los 4 mejores y entrenarlos
posteriormente.
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El entrenamiento puede ser familiarizarlos con las características de ese alimento y luego
ejercitarlos en diferenciar pequeñas modificaciones de algunas de esas características.
En todo caso es aconsejable usar el mismo test con el que se trabajará posteriormente.
En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar los paneles
de degustación.
- Deben tener un paladar genéticamente bueno.

- Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.
- Deben tener apetito normal.
- Deben demostrar consistencia en sus juicios.
- Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por entrenamiento.
- No deben rechazar el producto que se degusta.
- Deben manifestar interés por los juicios que emiten.
- No debe incluirse niños ni ancianos, a menos que el estudio sea dedicado a
alguno de estos grupos etarios.
Tamaño del panel: Es muy variado, se considera como mínimo 4, pero el número
depende de la habilidad y entrenamiento de los jueces. Los resultados en general son
mejores con un equipo pequeño bien entrenado, que con uno grande sin entrenar.
Cuando un juez falta a más de un tercio de las pruebas, como una regla general pero que
a veces no se cumple, los resultados entregados por ese juez no se considerarán para la
evaluación estadística.
Test usados: Comparación pareada, dúo, trío y triangular, siendo el último el más usado;
además pruebas de ordenación de textura, de color, de concentraciones en gradiente de
intensidad y pruebas de umbral.
Entrenamiento: Está encaminado a desarrollar los sentidos para detectar e identificar

pequeñas diferencias. La sensibilidad a gustos y olores aumenta con el entrenamiento.
Pueda por esclarecer si esto .se debe a un aumento de la sensibilidad de los receptores o
a mayor habilidad para reconocer diferencias.
Hay dos tipos de entrenamiento:
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1. Entrenar respecto de las técnicas de la degustación y de los diferentes métodos a
usar.
2. Entrenar sobre el producto específico que se va a degustar, incluyendo
características extrañas (sabor, olor) que puedan aparecer en él.
Para el primer tipo se usan los diferentes métodos de degustación, lo que permite adquirir
experiencia en el uso de ellos
Para el segundo se usan los test de dilución si el producto tiene un sabor u olor
predominante. Cuando se trata de detectar sabores extraños específicos, es primordial
contar con patrones de comparación y en estos casos el entrenamiento requiere más
tiempo.
Veamos las recomendaciones que la literatura señala para el entrenamiento de un

panel:
a. Entrenarlo en el producto que se va a evaluar.
b. Informar sobre el test a los panelistas, estimulando su interés y la importancia de su
trabajo.
c. Estimular adicionalmente el interés, haciéndolos participar en la confección de la
ficha.
d. Informar sobre otras referencias de la muestra cuando es posible.
e. Estimularlos a comparar sus resultados con los de degustadores más
experimentados, una vez acabado el test.
f. Informar al panel los resultados del test y su efecto en el proyecto que se investiga.
g. No eliminar definitivamente a un degustador, si falla en un producto puede ser útil
para otro.
h. Entrenar continuadamente al equipo y refrescar su habilidad cuando ha permanecido
inactivo.
Cuando se entrena con los test de diferencias, se aconseja hacer una discusión en mesa
redonda antes y después de la degustación, para uniformar criterios acerca del
reconocimiento de ciertas características de calidad.
En general, el plan de entrenamiento a elegir dependerá del tipo de test que vaya a
emplearse.
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Cuando se van a detectar pequeñas diferencias en los cambios de sabor de un producto,
se requiere un panel con alto grado de entrenamiento, como es el caso de catadores de
té, café, vino, cerveza.
En una primera etapa puede recurrirse al test de estímulo único, según el cual el
degustador conoce las características sensoriales del estándar del producto en estudio y
las graba en su memoria.
Puede continuarse el entrenamiento usando "comparación pareada", en esta fase se

presentan dos estándares diferentes del producto y se hacen comparaciones a fin de
grabar bien las diferencias de cada característica que interese (color, intensidad de olor,
sabor, textura, etc.). Una tercera etapa puede ser entrenar con el test triangular, en el
cual figuran dos variables con características diferentes, y una tercera muestra que es
idéntica a una de ellas. La persona que dirige el test debe informar sobre las muestras
presentadas, acerca de las propiedades y defectos que las caracterizan.
Es conveniente hacer un historial del panel, así puede controlarse el rendimiento de cada
juez y saber qué jueces pueden usarse preferencialmente en tal o cual alimento o test.
Una forma de controlar el rendimiento del degustador es intercalar duplicados de una

misma muestra y chequear la duplicidad del juicio. También puede usarse análisis de
varianza, y los jueces que obtengan un nivel de significación inferior, deben eliminarse, ya
que la probabilidad de aciertos es muy baja y éstos podrían ser fruto del azar.
Condiciones de trabajo: Son muchos los factores que condicionan la degustación. De

mayor importancia son:
a. Factores ambientales, deben hacerse los esfuerzos necesarios para dar las
condiciones óptimas de trabajo: sala bien ventilada o con aire acondicionado, bien
iluminada, con temperatura adecuada y asiento confortable.
b. Hora del día: Se debe elegir la hora más apropiada, que dependerá del alimento en
estudio. En general se considerará más adecuado entre 10.00 y 11.00 horas., cuando
ya ha pasado la influencia del desayuno y el juez no está aún con hambre; y en la
tarde de 15 a 16 horas.
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c. Intervalo de tiempo entre degustaciones: Dentro de cada sesión es conveniente que
los jueces dejen el mismo intervalo de tiempo entre las degustaciones.
Christie recomienda una programación de las degustaciones para no hacerlas

monótonas, por ejemplo variando semana por medio los alimentos o el tipo de test o la
característica que se estudia; esto se consigue usando diseños experimentales que
señalan la frecuencia de las repeticiones.
Los test de olor deben practicarse con indicación expresa de no oler profundamente
hasta conocer la intensidad del olor; además se debe recomendar que todas las muestras
deben ser olfateadas en la misma forma, por ejemplo no debe olerse una muestra por la
ventanilla izquierda de la nariz y otra por la derecha.
Cuando el test pide olor y sabor, las muestras deben ser usadas primero para captar el
olor en todas ellas y luego se determina el sabor. Se ha comprobado que la primera
sensación de sabor detectada en la muestra es la más importante, pero a veces es
conveniente repetir la degustación para corroborarla.
Fichas: Al iniciar la sesión se entrega a cada juez una ficha junto con las muestras. Esta
ficha es un cuestionario que debe incluir toda la información e indicaciones que el juez
necesita para desarrollar la degustación. Debe tener espacio para las respuestas y
observaciones que el juez debe anotar.
Debe ser simple y clara, para no causar dificultades en la interpretación. Incluye además,
la fecha y número del experimento, nombre del producto que se analiza, nombre del juez
y, a veces, la hora.
La mayoría de las veces el trabajo del panel se evalúa estadísticamente; para ello se
agrega a la ficha una escala de puntaje, que transforma los juicios en un valor numérico.
Esta escala debe elegirse cuidadosamente, abarcando todas las opiniones que pueden
emitirlos panelistas.
La experiencia de café:
Muchas personas creen que los cafés se parecen. Sin embargo, existen muchas
diferencias entre ellos.
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El sabor del café depende, fundamentalmente, de un conjunto de condiciones
geográficas como el suelo, clima, altura y plantas circundantes.
Para poder comparar y describir un café es necesario tener en cuenta 4 aspectos muy
importantes:
Aroma:
El “aroma” nos indica cómo es el olor del café. Algunas palabras utilizadas para describir
el aroma son “terroso”, “especiado”, “floral” y “anuezado”. Estos aromas distintivos a
menudo guardan relación directa con el sabor real del café. Por eso, es muy importante
comenzar toda degustación de café con el aroma ya que, mucho de lo que percibimos
como sabor se relaciona directamente con nuestro sentido del olfato.
Acidez:
La acidez es percibida como la sensación viva de pureza en nuestro paladar como
atributo al perfil de sabor del café.
Probará y sentirá la acidez de un café en la punta y en los lados de la lengua, de la

misma manera que experimenta la acidez de los cítricos. Estos cafés suelen ser
descritos como vivos, penetrantes, vigorosos y puros.
Los cafés con bajo nivel de acidez se sienten suaves en la boca y tienden a dejar una
sensación prolongada.
Cuerpo:
El cuerpo es el “peso” que tiene el café en nuestro paladar. ¿Se siente ligero o pesado en
la boca? Esta sensación es similar a la que experimentan cuando se compara la
sensación de la leche entera con la de la leche descremada. Un café con cuerpo fuerte
se sentirá en la lengua y su sabor permanecerá por un rato en la boca.
Sabor:
Se refiere al “gusto” que tiene el café. Esta característica parece percibirse en diferentes
partes de la boca. Los sabores cítricos, a cacao y a bayas son apenas unos cuantos de
los que se puede percibir.
Una de las pruebas es verificar la habilidad para detectar y diferenciar los sabores
básicos:
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Cuadro N° 14: Sabores Básicos.
CARACTERISTICAS MUESTRAS
A ACIDO Cítrico
B AMARGOS Cafeína
C SALADO Cloruro de sodio
D DULCE Sacarosa
E CUERPO Uno de los anteriores
F NEUTRO Agua
Existe 4 sabores básicos y cada uno es detectado en un área de la lengua.

La fisiología sobre la percepción de los sabores es más compleja que esto, pero
evaluarla habilidad para detectar y reconocer los sabores acido, amargo, dulce y salado
es un buen ejercicio de selección.
En estas sesiones algunos degustadores confunden lo acido con lo amargo,
generalmente el degustador es capaz de identificar el sabor, pero lo describe
erróneamente.
A estos candidatos se les debe decir las respuestas correctas y deben probar de nuevo.
Si la confusión no se aclara no deben ser seleccionados como degustadores.
Las pruebas de umbral son útiles para ayudar a las personas a saber si son sensibles o
insensibles a ciertos sabores o aromas. Los degustadores deben tener niveles normales
de sensibilidad.
Para finalizar los candidatos deben ser capaces de distinguir entre los productos que
están degustando. Algunas personas elaboran ampliamente la descripción de las
diferencias obvias entre dos productos, pero son incapaces de distinguir uno del otro en
pruebas de diferencias conducidas a ciegas.
Entrenamiento.
Durante el entrenamiento se busca que los degustadores alcancen algunos objetivos
tales como, desarrollar:
- Habilidad para percibir.
- Habilidad para reconocer.
- Habilidad para cuantificar.
- Habilidad para describir.
Producir: homogeneidad entre los jueces.
Reproducibilidad de los resultados.
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Permitir: análisis permanentes que garanticen la continuidad de la producción normal.
Para lograr esto, se inicia haciendo conocer al panelista de diferentes clases de
productos específicos de la fábrica, se determinan los atributos a evaluar, aprender a
utilizar el cuestionario y a seguir los procedimientos de las pruebas.
Cada percepción está caracterizada por tres parámetros:
1. Tipo
2. Intensidad
3. Valor hedónico o placentero.
El entrenamiento debe estar centrado sobre los dos primeros parámetros inherentes al
producto. El último involucra la personalidad, el fondo cultural y el gusto particular de
cada persona y por lo tanto debe ser excluido del entrenamiento.
El plan para entrenamiento incluye dos tipos de pruebas las mismas que serán
explicadas más adelante y que se resumen en el siguiente esquema:
1. Habilidad para percibir e identificar:
- Sabores básicos.
- Olores correspondientes a una amplia gama de productos alimenticios.
- Notas en productos específicos.
2. Habilidad para diferenciar y cuantificar:
- Usando pruebas en triangulo para diferenciar niveles.
- Usando pruebas de ordenamiento para diferenciar varios niveles.
- Usar escalas de categoría para cuantificar varios niveles de una característica
Estudiada.
- Calificar la calidad de la muestra como un patrón utilizando una escala numérica.
Cuadro N° 15: Foda
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Solidez económica. Producto nuevo.
Cultura empresarial. Nuevos mercados.
Clientes leales. No hay competidores.
DEBILIDADES AMENAZAS
Tenso clima laboral. Nuevos competidores.
Debilidad informática. Pérdida de mercado.
Pocos proveedores de materia prima. Rotación de personal.
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En Perú.
En la libertad hay 328 hectáreas cultivadas de café, situadas en las provincias de Otuzco,
Huaranchal, Uzquil, Pataz, Bolívar, Gran Chimú, Sánchez Carrión y Santiago de chuco.
La comercialización en los departamentos de La Libertad, Cajamarca, Jaén se ha
incrementado. El café se cultiva en la parte media de la sierra, entre los 900 y 1500
msnm. Este cultivo se desarrolla bajo una agricultura orgánica – ecológica, desarrollada a
nivel familiar, en parcelas de 1, 50 ha aproximadamente, pertenecientes a más de 1500
productores, cuya producción procedente de aproximadamente 15000 ha es de 22000
toneladas, siendo destinada al mercado nacional e internacional.
En el mercado trujillano existen tiendas comercializadoras de café. Como cafeterías de
gran prestigio nacional e internacional. En estos últimos años han tenido, una gran
demanda de satisfacción en el mercado local, la cual quiere indicar que el consumo de
café en nuestra ciudad, cada vez se está incrementando, esto viene al caso de que el
proyecto relacionado en liquido de café va a tener una gran aceptación en el mercado, si
presentamos un buen producto con calidad, precio y promoción.
2.3 Definición de Terminos.
2.3.1. Café en Grano.

El café, cuenta su definición, es el nombre de la semilla del cafeto, un
árbol que crece naturalmente en territorio etíope y que pertenece al
grupo de las Rubiáceas. El cafeto posee entre cuatro y seis metros de
alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son
blancas y sus frutos se exhiben en baya roja.
La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir cerca de un

centímetro, siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un
surco longitudinal. Su color es amarillo verdoso.
Por extensión del término, se conoce como café a la bebida que se

elabora mediante la infusión de esta semilla tostada y molida. Se trata
de una bebida socializadora, ya que las personas suelen reunirse en
torno a la práctica de beber café. En este sentido, el café es una excusa
para las reuniones sociales y la conversación.
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Su presentación es en sacos de 25 kg. De tocuyo, con la marca del
fabricante del café. El café es de color verde y negro.
Grafico N° 02: Café en grano
2.3.2 Café Tostado.

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café
sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño
hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano
absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color
marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste
aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará
oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.
Se ha realizado un proceso de grano verde, tostado por los mismos
comercializadores de café, su presentación es sacos de 25Kg. Este
producto, tiene un tiempo de duración de 15 a 20 días.
Grafico N° 03: Café Tostado
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2.3.3 Café Molido.
Una vez tostado el café, el grano tostado se muele a diferentes
granulometrías, dependiendo posteriormente del tipo de cafetera que se
utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda comercial
son: grueso, medio y fino.
Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera
percoladora, molido medio para cafeteras de filtro y el molido fino para
preparar café tipo express.
Teniendo el café tostado, entra al proceso de molienda, donde
apreciamos café negro molido, el producto tiene un periodo de duración
de 7 a 10 días.
Grafico N° 04: Café Molido
2.3.4 Café Líquido.

Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de
las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café.
La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por

extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de
consumo de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay
también muchos sinónimos: cafetería o bistró, entre otros.
El café molido, es pasado por un proceso de Filtración, donde tenemos

como producto final la esencia de café, su tiempo de vida útil es de 15
días.
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Grafico N° 05: Café Líquido
2.3.5 Botellas de Vidrio.

Envase transparente o traslúcido que sirve para transportar líquidos. Se
utiliza para aquellos productos cuyas propiedades no se alteran por
efectos de la luz.
La botella de vidrio lleva pegada una o varias etiquetas de papel en las

que se especifica el producto y la marca así como las informaciones
legales: composición, razón social del fabricante, etc.
El producto esencia de café, es envasado en botellas de vidrio, que son

de dos presentaciones de 250ml, 500ml.
Grafico N° 06: Botella de vidrio
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2.3.6 Tapas de Botellas.
Son conocidas en el mercado con diferentes nombres, siendo los más

usuales “Twist-Off” o “White-Cap.”, ambas marcas registradas, aunque
hay otras variantes como “Vapor Vacuum”, “Press- Seal”, PT, etc. Se
trata de varias familias de tapas metálicas, de cierre por bayoneta (giro
de ¼ de vuelta), o a presión, apertura a rosca o por empuje vertical.
Todas ellas están concebidas y diseñadas para cerrar frascos de vidrio

o plástico, destinados al envasado de alimentos, y poseen el
denominador común de estar fabricadas en hojalata, y utilizar
elementos sellantes, en el cierre elaborados a partir de resinas de
policloruro de vinilo. Siendo circular la geometría de las bocas de los
frascos de vidrio, las tapas son asimismo circulares en todos los casos,
y en esencia, su diseño consta de:
- Un panel superior de perfil más o menos plano
- Una falda vertical lisa o acanalada
- Un rizo periférico como remate inferior de la falda, el cual puede

estar, o no, dotado de “uñas” para su sujeción a los hilos de rosca
de la boca del frasco.
Grafico N° 07: Partes de Tapa de Botella
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Grafico N° 08: Tapas de Botella
En este grafico podemos apreciar las tapas Twist off de metal, color medio dorado con un
dibujo redondo en la parte delantera más o menos plana, para que la botella tenga un
mejor cerrado ros cante.
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Cuadro N° 16: Costo de Café Líquido
COSTOS DIRECTOS
Formula Costo unitario Costo batch
MATERIAS PRIMAS Unidades (Soles) (Soles)
Costo 500ml.
Café Liquido Litros 75.0000 4.6600 349.5000 2.3300
botellas de vidrio 1 3,000.0000 0.3500 1,050.0000 0.3500
Tapas 1 3,000.0000 0.0500 150.0000 0.0500
- 0.0000 - -
- 0.0000 - -
- 0.0000 - -
Agua Litros 100.0000 0.0000 - -
Peso total fórmula Kilos 6,175.0000
Merma por perdida de Humeda -3% -185.2500
Sub total 5,989.7500
0% -
Café Liquido Litros 5,989.7500 S/. 1,549.5000 S/. 2.7300
Formula Costo unitario

MANO DE OBRA DIRECTA Unidades (Soles)
Costo por diario Costo de 500ml
Horas-Hombre obreros 1 8.0000 750.0000 S/. 3.1200 S/. 0.0390
TOTAL COSTOS DIRECTOS S/. 2.7690
COSTOS INDIRECTOS
Formula Costo unitario Costo diario Costo de
Energia Unidades (Soles) (Soles) Produccion
- -
Electricidad KwH 30.0000 220.0000 7.3300 0.0900
Energia S/. 0.0900
Formula Costo unitario Costo diario Costo/500ml

Varios Unidades (Soles) (Soles) (Soles)
Mano de obra indirecta Horas 30.0000 5800.0000 193.0000 0.3020
Essalud ( El 9% de planilla por hora de Costos directos + indirectos) Soles 0.0000 0.0000
Vacaciones (1/12 de planilla por hora de Costos directos + indirectos) Soles 0.0000 0.0000
Gratificaciones( 2 gratificaciones anuales x 1/12 planillas) Soles 0.0000 0.0000 0.0000
Depreciación de Maquinarias Horas 0.0450 69.4444 3.1250 0.0193
Depreciación de Local Horas 0.0450 23.1481 1.0417 0.0064
Otros (materiales oficina, despachos locales, etc) 5.0000 0.0309
Total varios S/. 0.3586
TOTAL COSTOS INDIRECTOS S/. 0.4486
Costo de Botella de 500ml. De Café Valentino S/. 3.2176
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Cuadro N° 17: Planilla de Mano de Obra Indirecta y Directa.
P LANILLA M ANO DE OBRA INDIRECTA
Planilla mensual Cantidad Remuneración Costo mes

Ge re nte 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
Administrador 1 S/. 1,300.00 S/. 1,300.00
Ve nde dore s 2 S/. 750.00 S/. 1,500.00
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL MES S/. 5,800.00
TOTAL POR HORA S/. 9.67
P LANILLA M ANO DE OBRA DIRECTA
Obre ros 2 S/. 750.00 S/. 1,500.00
TOTAL POR HORA S/. 3.75
Cuadro N° 18: Precio de Café Valentino en botella de 500ml.
DETERMINACION DE PRECIOS DE CAFÉ LIQUIDO EN BOTELLA DE 500ML.
Costo de Hacer y Vender S/. 3.2176
Margen de utilidad del Fabricante 70% S/. 2.2523
Valor Venta al Distribuidor S/. 5.4699
IGV 19% S/. 1.0393
PRECIO DE VENTA AL PUBLICO S/. 6.5092
Página 38
CAPITULO 3
DIAGNOSTICO DE LA
REALIDAD ACTUAL
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3.1. Descripción general de empresa.
3.1.1. Vision.
Ser la mejor comercializadora, de esencia de café en el norte del país, y
alcanzar a lograr la satisfacción de sus clientes.
3.1.2. Misión.
Brindamos un producto de consumo diario y fresco y contamos con un
equipo de profesionales orientado a ser cada vez mejor.
3.2. Productos:
3.2.1. Café Tostado.
El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se
tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando
en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo,
después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso.
Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará
oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.
El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza, tueste,
enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son
abiertos manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados
para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos
mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De
las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los
tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos
son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta
cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente
y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de
combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo
continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y

molidas, de los frutos de la planta de café o cafeto, la bebida es altamente
estimulante y contiene, cafeína.
Página 40
Grafico N° 09: Café Tostado.
3.2.2. Cafetera.
Sea para acompañar los alimentos o la charla, o por el placer de disfrutarlo, el café
es una bebida que se consume cada vez más en nuestro país. Y para preparar un
buen café, nada como una buena cafetera.
Aunque buena parte del café que se consume en Perú se prepara en forma
instantánea, cada vez es más común el uso de cafeteras eléctricas que permiten
disfrutar desde un café americano hasta un exprés o un capuchino y muchos otros
más, dependiendo del tipo de cafetera y de molido de café con que se cuente. El
mercado nacional ofrece una gran variedad de marcas y modelos de cafeteras. En
México, tienen un Laboratorio que realizan estudios de calidad de cafeteras
eléctricas, de importación o de fabricación nacional, para informar al consumidor
sobre los atributos y calidad de las diversas opciones que se comercializan en
México, y orientarlo al ciudadano en su decisión de compra.
Atributos y longitud que presenta el conjunto de funciones y características

relevantes que ofrece cada cafetera analizada. A pesar de que no contribuyó a la
evaluación global, esta información se brinda para ayudar a definir con mayor
precisión el tipo y modelo de cafetera que se requiere con base en las necesidades
del consumidor.
 Selector de café (ligero/cargado). Permite obtener un café de sabor fuerte o ligero
según la posición del selector.
 Auto apagado. Después de dos horas de mantener caliente el café la cafetera se
apaga automáticamente.
Página 41
 Sistema antigoteo. Al retirar la jarra se interrumpe el llenado, aunque la cafetera
no haya terminado de elaborar todo el café.
 Programador digital de encendido/apagado. Hace posible que la cafetera
comience a funcionar de manera automática a una hora predeterminada.
 Indicador exterior del nivel de agua en el depósito o tanque. Permite ver cuánta
agua hay en el tanque o depósito. Normalmente este indicador tiene grabado el
número de tazas de café que pueden prepararse con la cantidad de agua en el
tanque.
 Indicador luminoso de encendido. El interruptor de encendido se ilumina cuando la
cafetera está funcionando.
 Indicador luminoso de "café listo". Es un indicador que se enciende cuando el café
ya está preparado. Es usual en cafeteras percoladoras.
El artefacto eléctrico es marca west benz de capacidad de16L que rinde 100 tazas
de 160 ml. en 1 hora. Fabricación Italiana.
Grafico N° 10: Cafetera.
3.2.3. Hervidor de Agua.

Un calentador o hervidor de agua, o calentador de lava, calefón, caldera o boiler es
un dispositivo termodinámico que utiliza energía para elevar la temperatura del
agua. Entre los usos domésticos y comerciales del agua caliente están la limpieza,
para cocinar o la calefacción. A nivel industrial los usos son muy variados tanto para
el agua caliente como para el vapor de agua.
Página 42
Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para hervir
líquidos, normalmente agua para preparar té o café. Su construcción suele ser la de
un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra, conteniendo una
resistencia eléctrica en su interior; cuando el agua alcanza su punto de ebullición, la
jarra se apaga automáticamente evitando el derrame y suena un pito para avisar
que el agua esta lista.
Hervidor de agua eléctrico, de capacidad de 5L. Acero quirurgico, marca Oster.
Fabricación China.
Grafico N° 11: Hervidor de Agua.
3.2.4. Molino.
La llegada del café a Europa en el siglo XVI implica la creación de un objeto

específico, el molinillo de café, el cual permitía moler este grano conservando al
máximo sus aromas.
Rápidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. Para moler el

café, el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados.
Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía al mismo

tiempo en el siglo XVII. En Turquía, los molinillos se componen de un cilindro de
cobre o latón. Cincelados o adornados con piedras preciosas, son dotados de un
mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada, y a
menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo.
Página 43
Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran
nobleza. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos
excepcionales, utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde
hacía tiempo en la fabricación de armas. La más bella colección de molinillos de
café de salón se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan, en
Normandía.
Su funcionamiento es sencillo: un depósito superior contiene los granos de café a

moler y el café molido se recoge en un depósito inferior, a menudo en forma de
cajoncillo o gaveta. El mecanismo de molienda consiste en un manubrio ubicado en
la parte superior que mueve la muela moleteada sobre un asiento troncocónico en
el interior de la máquina, por el que pasan los granos enteros de café del depósito
superior y el polvo obtenido de la molturación cae en el cajón inferior y está listo
para usarse en una cafetera.
Molino eléctrico, Permiten triturar el grano a diferente velocidades, distintos

tamaños de grano. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos.
Una vez molido el café se debe consumir inmediatamente. En caso contrario se
debe guardar en un recipiente hermético, seco, oscuro y fresco.
Es la maquina eléctrica marca MOBA de capacidad x 10 kg de 2HP de fuerza.

Muele 10 kg en 4 minutos. Fabricación China.
Grafico N° 12: Molino de Café.
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3.2.5. Balanza.
La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa de los objetos.
Es una palanca de primer género de brazos iguales que, mediante el

establecimiento de una situación de equilibrio entre los pesos de dos cuerpos,
permite comparar masas.
Para realizar las mediciones se utilizan patrones de masa cuyo grado de exactitud
depende de la precisión del instrumento. Al igual que en una romana, pero a
diferencia de una báscula o un dinamómetro, los resultados de las mediciones no
varían con la magnitud de la gravedad.
El rango de medida y precisión de una balanza puede variar desde varios

kilogramos (con precisión de gramos), en balanzas industriales y comerciales; hasta
unos gramos (con precisión de miligramos) en balanzas de laboratorio.
Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden a granel, al peso:
carne, pescado, café, frutas, etc. Con igual finalidad puede utilizarse en los hogares
para pesar los alimentos que componen una receta. También se emplean en
los laboratorios para pesar pequeñas cantidades de masa de reactivos para
realizar análisis químicos o biológicos. Estas balanzas destacan por su
gran precisión. Muchas aplicaciones han quedado obsoletas debido a la aparición
de las básculas electrónicas.
Es la balanza electrónica, digital marca PRECISUR de 20 kg. Fabricación China.

Se Utiliza para pesar los productos, como el café en grano y molido.
Grafico N° 13: Balanza Eléctrica.
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3.2.6. Jarra de Medida.
Una jarra medidora, vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado
fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o
materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para
volúmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de
un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su
superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina,
café, azúcar, levadura, agua, etc.
Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los más comunes
son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con la
escala en la superficie interior. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir
volúmenes de 1 a 5 litros.
Las garras son plásticas marca BASA de capacidad de 5L. Fabricación Perú. Se utilizan
para realizar medidas en litros, de la esencia de café.
Grafico N° 14: Jarra Plástica.
3.2.7. Botellas de Vidrio.

Una botella es un recipiente fabricado en material rígido, habitualmente vidrio o alguna
variedad de plástico que tiene habitualmente un cuello más angosto que el cuerpo del
recipiente y que se usa para contener productos líquidos, como agua, leche, vino, etc.
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También hay botellas metálicas que se utilizan para contener gases a presión pero su
uso es más específico y menos generalizado, en este caso las botellas de vidrios son
recipientes apropiados para la conservación de esencia de café.
Botella de vidrio, que se utiliza para el embotellado de la esencia de café, el producto
tiene dos presentaciones de 250ml y 500 ml.
Grafico N° 15: Botellas de Vidrio.
3.2.8. Tapas Twist Off.
Son conocidas en el mercado con diferentes nombres, siendo los más usuales
“Twist-Off” o “White-Cap.”, ambos en su día marcas registradas, aunque hay otras
variantes como “Vapor Vacuum”, “Press- Seal”, PT, etc. Se trata de varias familias
de tapas metálicas, de cierre por bayoneta (giro de ¼ de vuelta), o a presión,
apertura a rosca o por empuje vertical.
Todas ellas están concebidas y diseñadas para cerrar frascos de vidrio o plástico,
destinados al envasado de alimentos, y poseen el denominador común de estar
fabricadas en hojalata, y utilizar “elementos sellantes” en el cierre elaborados a
partir de resinas de policloruro de vinilo. Siendo circular la geometría de las bocas
de los frascos de vidrio.
Las tapas son rosca, de metal- lata twist off que sirven para cerrar la botella de
vidrio, y el producto quede totalmente tapado y sellado para su buena conservación.
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Grafico N° 16: Tapas Twist off.
3.3. Clientes.
Los clientes de la empresa “Comercial Valentino”. Son público en general que
entran diariamente al mercado central de Trujillo, a realizar sus compras del hogar,
este mercado es uno de los más concurridos, en el centro de Trujillo, tiene un
movimiento promedio de más de dos mil personas que visitan diariamente este
centro de abastos, tambien tiene como clientes las cafeterías que son:
- La Cafetera.
- Don Ulises.
- Snapping.
- Cafetería Buenos Aires.
- Cafetería El Chileno.
3.4. Proveedores de Café Valentino:
Cuadro N° 19: Proveedores de Café Valentino.
Proveedores Insumos
Comercial Florida – Chiclayo. Café Tostado
Comercial Jaen – Chiclayo. Café Tostado
Comercial CEPI – Piura. Café Tostado
Comercial Arana – Trujillo. Café Tostado
Comercial Palermo – Trujillo. Café Tostado
Envase OWENS Illinois – Lima. Botellas de Vidrio
Tapas Metalicas PACKAGING – Lima. Tapas Twist off
Comercial Reyes – Trujillo. Jarra Plásticas
Importadora de Máquinas y Equipos - Lima. Molino de Café
Fábrica de Balanzas PRECISUR- Lima. Balanza.
Importadora de Máquinas y Equipos – Lima. Cafeteras.
Importadora de Máquinas y Equipos – Lima Hervidor de Agua.
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3.5. Competidores.
- Café Kirma.
- Café Nescafe.
- Café Altomayo.
- Cafe Gloria.
3.6. Maquinarias y Equipos.

- Cafetera eléctrica marca West Bend x 16L.
- Molino eléctrico x 10 Kg. de 2HP marca Moba.
- Botellas de vidrio.
- Tapas roscas de metal-lata twist off.
- Jarras plásticas de 5L.
- Balanza digital marca Precisur x 20 kg.
- Hervidor eléctrico de Agua x5L. Marca Oster.
3.7. Organigrama General.
Grafico N° 17: Organigrama de la Empresa “Café Valentino”.
Gerente
Jefe de
Jefe de Personal Administración Jefe de Producción
Ventas Obreros
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3.8. Descripción de Puestos:
3.8.1. Gerente.
Funciones:
 Formula y propone, normas, políticas y procedimientos para el

mejor funcionamiento de las actividades relacionadas con la
administración y contabilidad de la organización.
 Supervisa la ejecución y evaluación del presupuesto anual, de

conformidad con las disposiciones legales aplicables.
 Elaboración y control de presupuestos.
 Revisar los cheques emitidos por diferentes conceptos, tales como:

pagos a proveedores, pagos de servicios, aportes, asignaciones,
avances a justificar, incremento o creación de fondos fijos, fondos
especiales y de funcionamiento, alquileres, y otras asignaciones
especiales.
 Aprobar y firmar el reporte de honorarios profesionales bajo la

modalidad de horas-hombre y suma Global.
 Aprobar y firmar la emisión de cheques, notas de débito, entre

otras, para la adquisición de bienes y servicios.
 Apoyar a la organización en todas las gestiones legales y

reglamentarias. (asesorías externas fiscales, contables y/o
laborales, etc.).
 Controlar y registrar por separado los gastos de los trabajos

realizados de diferentes contratos que mantenga la empresa.
 Elaborar informe estados financieros.
 Control de Cuentas por Cobrar y Cuentas por Pagar.
 Análisis de los Estados Financieros para facilitar la toma de

decisiones.
Página 50
 Control de Ingresos y Egresos con el fin de administrar el Capital de
Trabajo.
 Control de Contratos en ejecución en cuanto al inicio, finalización y

cobro de los trabajos realizados.
 Este puesto lo maneja actualmente el dueño de la empresa Café

Valentino.
3.8.2. Jefe de Administración.
Controlar las actividades técnicas y administrativas de las áreas de

presupuesto, contabilidad, mantenimiento, proveeduría y demás unidades
administrativas, de los servicios y los recursos materiales y financieros
asignados a una dependencia, planificando, coordinando y ejecutando los
sistemas y procedimientos contables y financieros, a fin de satisfacer las
necesidades de ésta y administrar efectivamente sus recursos.
Funciones.
 Diseña, programa y dirige los sistemas y procedimientos contables,

administrativos y/o financieros.
 Analiza, maneja y controla partidas presupuestarias.
 Autoriza los movimientos relacionados con el área.
 Participa en la elaboración del anteproyecto de presupuesto de la

unidad.
 Procesa y tramita puntos de cuentas relacionados con pagos,

contratación de servicios y otros.
 Informa a la autoridad competente sobre la situación financiera y

administrativa de la dependencia.
 Participa en la elaboración del presupuesto anual de la unidad.
 Suple a la autoridad competente en reuniones referentes al área

administrativa.
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 Elabora los manuales de Políticas, Normas y Procedimientos
administrativos de la dependencia.
 Representa a la unidad de Compras.
 Realiza seguimiento de las diferentes tramitaciones, en cuanto a

solicitud de equipos y materiales.
 Participa en los actos de control y apertura de cotizaciones.
 Administra y controla el fondo fijo especial asignado a la unidad.
 Verifica los trámites por solicitudes de compra.
 Controla el movimiento financiero que se llevan en los bancos.
 Ordena y verifica los trámites de los asuntos del régimen tributario,

que sean necesarios efectuar por la dependencia.
 Revisa y aprueba facturas, órdenes de pago, cheques, órdenes de

compra y otros.
 Maneja partidas presupuestarias, autorizando erogaciones que

sean necesarias para cubrir gastos de funcionamiento interno.
 Administra los recursos económicos y materiales de la empresa.
 Revisa y coordina la preparación de los estados Financieros.
 Coordina y controla los inventarios de los bienes.
 Vela por la custodia y preservación de la documentación,

relacionada con la empresa.
 Representa a la Institución en el área de su competencia.
 Administra, a través de cuentas bancarias, los adelantos que hace

la empresa.
 Rinde cuentas al gerente sobre la gestión administrativa.
 Maneja, contrata y supervisa cotizaciones requeridas por la

empresa.
Página 52
 Mantiene contacto permanente con los proveedores y vela por el
cumplimiento de los procedimientos administrativos exigidos por la
empresa.
 Elabora y es responsable de los estados de ganancias y pérdidas

balances, rendición de cuentas, gastos de operación, retenciones,
aportes, entre otros.
 Revisa y analiza libros de contabilidad diario, mayor, proveedores y

auxiliares de retención.
 Asiste y participa en reuniones de la unidad.
 Realiza arqueos de caja y los verifica con los registros contables.
 Supervisa, controla y distribuye las actividades del personal a su

cargo.
La función principal es organizar, dirigir, controlar, administrar todos los

bienes de la empresa, utilizando los recursos necesarios para tener una
mejor rentabilidad.
3.8.3. Jefe de Personal.

Funciones.
Llevar a la práctica el día a día de los aspectos relacionados con la
reglamentación laboral.
 Implantar y mantener las normas definidas por la legislación

laboral dentro de la empresa.
 Negociar con el Gerente de empresa todo lo referente a salarios,

horario, contratación, etc.
 Atender consultas y recibir reclamaciones. Mantener contactos

periódicos con el gerente de Empresa.
 Asesorar en materia de reglamentación laboral y representar a la
empresa ante el Ministerio de Trabajo y otros.
Página 53
 Colaborar en algunos casos en la valoración de puestos,
evaluación por méritos y en el estudio de sueldos del personal de
la empresa.
 Ser responsable, en la elaboración de planillas, confección de
nóminas y seguros sociales, altas, bajas, contratación, etc.
 Representar eventualmente a la empresa en sus relaciones con
organismos oficiales.
3.8.4. Jefe de Producción.

- El jefe de producción supervisa las líneas de producción durante todo
el proceso, realiza la atención a los proveedores, además de estar a
cargo del correcto funcionamiento y de que se cumpla el plan de
trabajo establecido, revisa el desempeño del personal así como el de la
maquinaria y equipo de trabajo.
- Analiza todos los fallos o imprevistos durante la producción y los
soluciona, supervisa los componentes, rechazos de cliente y retornos
de garantía, se asegura de seguir los proyectos de mejora continua y
calidad, revisa el plan de actividades y sugiere ajustes a este de ser
necesario.
- Capacita a los técnicos, crea los diagramas de flujo y también se
encarga de seleccionar los candidatos a los puestos dentro del
departamento así como el coaching de los mismos.
- También realiza la administración de los programas de ingeniería del
producto, supervisa y cotiza cambios al producto, identificación de
ahorros de costo o mejora continua.
- En concreto un jefe de producción se ocupa de supervisar el personal,
del proceso de producción y las materias primas. Implica saber sobre
cómo administrar el personal.
- El jefe de producción debe conocer muy bien el proceso de fabricación
de su planta. Las maquinarias con las que se trabaja, las normativas de
seguridad e higiene a cumplir.
- Además de lo que ya se mencionó sobre distribución y almacenamiento
del producto, como así también sobre el abastecimiento de las materias
primas necesarias en el proceso.
Página 54
- Para tal efecto se realizaran reuniones extraordinarias en las cuales se
estudien las falencias y se fortalezcan.
- Servir de nexo entre el departamento de producción y el área
administrativa para así poder rendir informes en los cuales se
especifique el rendimiento de los empleados, para analizar y evaluar el
de cada uno de ellos.
- Realizar el cronograma de actividades, recogiendo el record de los
tiempos.
- Es la persona responsable del proceso de producción, productos,
pedidos, calidad de producto, y sobre todo responsable de tener un
buen producto.
3.8.5. Ventas.
- Realizar visitas a clientes que se tengan en la ruta establecida por la
empresa.
- Revisar niveles de stock en cada cliente y detectar oportunidades de
venta.
- Llenar diferentes formatos relacionados a pedidos, créditos, ruta
seguida, creación de clientes, entre otros.
- Tomar y realizar el registro de pedidos del producto en formatos
establecidos.
- Realizar las cobranzas de sus respectivas ventas.
- Realizar indagaciones sobre información relacionada a precios,
promociones, entre otros de la competencia.
- Mantener un adecuado cuidado de los productos que se le asignaran.
- Asistir a reuniones mensuales con el área comercial.
- Ejercer otras funciones relacionadas a las ventas.
Son las responsables de vender el producto, atender y captar clientes

diariamente, realizando estudios de mercado, comentarios de clientes,
presentado informes a su jefe inmediato, logrando y trabajando a base de
metas semanales y mensuales.
Página 55
3.9. Mapa de Procesos:
Grafico N° 18: Mapa de Procesos.
En el grafico podemos apreciar las estrategias de un mapa de procesos con planificación,

gestión de recursos, gestión comercial. Teniendo como tema principal la necesidad del
cliente.
3.10. Descripción del Área Objeto de Estudio.
La empresa comercial de esencia de café “Café Valentino” cuenta con una área de
producción y comercialización, la cual tienen una responsabilidad de realizar un
proceso y trabajo adecuado, para poder tener un producto de calidad, que cumpla
con la satisfacción del mercado y asi tengan la aceptación de muchos clientes, que
compran diariamente su producto, es necesario que esta área incremente su
producción, y asumir retos en el proceso de producción y comercialización que
obtenga como resultado un incremento en las ventas del producto.
El área de producción de esta empresa, se ha convertido en un proceso rutinario,
que establece de una manera rápida y precisa, a tener un producto final, que
satisface a muchos consumidores.
Es importante establecer una mejora en el área de producción, teniendo una
calidad de producto estandarizado, esto nos va a dar como resultado el incremento
de las ventas de “Café Valentino” y satisfacer cada día más a nuestros clientes.
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El presente estudio se realiza en el proceso de producción, para establecer una
mejora en la calidad de producto y asi tener un buen crecimiento en la
comercialización de producto.
3.11. Diagrama de Proceso:
Cuadro N° 20: Diagrama de Procesos.
Producción Logistica Almacén

Plan de requerimiento. Ubicación de proveedores. Stock de mercadería.
Orden de pedido. Cotización. Ubicación de mercadería.
Aprobación de pedido. Genera la orden.
Sello y firma. Aprobación de pedido.
Sello y firma.
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Cuadro N° 21: Diagrama de Flujo de Proceso o Flujograma.
Café Tostado
Pesado
Molienda
Hervidor Agua
Cafetera
Afrecho de Café Filtración
Concentración
Medida Jarras x 5L
Tapas Envasado Botellas
Sellado
Producto Final
Almacenamiento
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3.12. Análisis de Proceso.
Cuadro N° 22: Análisis de Procesos.
OBJETIVO Descripción de funciones y Responsabilidades
PROCESO Controlar los estándares de calidad.
PRODUCTIVO Realizar seguimientos de los estándares en el proceso de producción.
CALIDAD Garantizar un producto de calidad en todo el proceso productivo.
COMERCIALIZACION Asegurar que el producto sea entregado al cliente en óptimas

condiciones de fabricación.
3.13. Identificación de Problemas e Indicadores Actuales.
- Lotes de café variables.

- La calidad es fluctuante.
- Falta de capacitación de personal.
- Personal no calificado.
- Falta de control de personal.
- No cuentan con un proceso estandarizado, en selección de la materia prima.
- Falta de incentivos para los trabajadores por venta del producto.
- No hay control de calidad.
- Falta de rotulado del producto.
- Salarios poco atractivos.
- Alta rotación de personal.
- Mantenimiento de maquinarias mal planificadas.
- Falta de supervisión.
Según la identificación de los problemas e indicadores actuales de la empresa “Café

Valentino “pasamos a realizar el diagrama de Ishikawa tomando estos indicadores.
Rentabilidad - Personal – Medición – Calidad de Producto – Maquinarias.
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3.14. Diagrama de Ishikawa. Cuadro N° 23.
MEDICION PERSONAL
Proceso no Estandarizado Alta Rotación de Personal Falta de

Capacitación
Falta de Incentivos
Personal no Calificado
Falta de Supervisión Salarios poco Atractivos
POR QUE HAY

BAJA
Lotes de Café RENTABILIDAD
Mantenimiento de Maquinaria
Variables.
Mal Planificado
No hay control de
Calidad Falta de Rotulado del
Producto
La calidad es Fluctuante Falta de Control de

Personal
CALIDAD DE MAQUINARIAS Y
PRODUCTO EQUIPOS
Página 60
3.15. Las Causas Raíz según el diagrama de Ishikawa.
¿Por qué hay baja rentabilidad en la empresa Café Valentino?
3.15.1. Calidad de Producto.

La calidad es Fluctuante.
No hay Control de Calidad.
Lotes de Café Variables.
3.15.2. Personal.
Falta de Capacitación.
Alta Rotación de Personal.
Falta de Incentivos.
Salarios poco Atractivos.
3.15.3. Medición.
Falta de Supervisión.
Proceso no Estandarizado.
Personal no Calificado.
3.15.4. Maquinarias y Equipos.

Falta de Control de Personal.
Falta de Rotulado del Producto.
Mantenimiento de Maquinarias mal Planificadas.
3.16. Matriz de Priorización.

Este estudio que se está realizando para mejorar el proceso productivo de dicha
empresa, lo cual se está logrando atraves de encuestas, diálogos y entrevistas a
cada uno de los colaboradores de supervisión, operativos y jefaturas de diferentes
áreas. Asi poder determinar las causas que involucran en el proceso productivo y
obteniendo atravez de una matriz de priorización.
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Cuadro N° 24: Matriz de Priorización.
Área Salarios Mantenimiento de Personal no Calidad de Falta de

poco Maquinarias y capacitado producto Supervisión
Atractivos Equipos. Varia
Producción 09 04 09 04 08
Administración 06 04 03 03 04
Ventas 09 03 07 08 06
RR.HH 06 04 03 02 04
Total 30 15 22 17 22
A.-Salarios poco Atractivos

B.-Mantenimiento de Maquinarias mal planificadas.
C.-Personal no Capacitado.
D.-La Calidad de Producto Varia.
E.-Falta de Supervisión.
3.17. Pareto.
Cuadro N° 25: Pareto.

Causa Impacto % % Acumulado
Salarios poco Atractivos 30 28 % 28 %
Falta de Supervisión 22 21 % 49 %
Personal no Capacitado 22 21 % 70 %
La Calidad de Producto Varia 17 16 % 86 %
Mantenimiento de Maquinarias mal 15 14 % 100%
Planificadas
Total 106 100%
Página 62
Grafico N° 19: Estadística de Pareto
A través de las encuestas y diálogos con las personas involucradas en el proceso

productivo se pudo determinar las causas que impactan en la baja Rentabilidad de la
empresa Café Valentino.
Página 63
3.18. Indicadores Actuales:
Cuadro N° 26: Indicadores.
Causas Indicador Formula % Meta Herramientas

Actual Proyectada
Calidad de Porcentaje de Total Unidades Producidas S/.2,400 77 % 100 % Six Sigma

Producto Venta del x100 X100
Varia Producto
Total Und. Primera Calidad S/.3,120
Personal no Cumplimiento de Total Horas Cumplidas 24 h Six Sigma

Capacitado las horas x100 X100 17 % 100 %
programadas de
Total Horas Programadas 144 h
Capacitación.
Falta de Cumplir con un Horas Cumplidas de Sup. 2h 25 % 100 % Plan de

Supervisión Control de x100 X100 Capacitación.
Supervisión.
Total Horas Programadas 8h RR.HH
Salarios Plan de Total Remuneración S/.750. 88 % 100 % Plan de

poco Remuneración x100 X100 Capacitación.
Atractivos Atractiva
Remuneración Atractiva S/.850. RR.HH
Página 64
CAPITULO 4
SOLUCION DE PROPUESTA
Página 65
En este capítulo detallaremos las etapas y pasos a seguir para desarrollar el Plan de
propuesta de Mejora de cuatro causas importantes que generan la deficiente Rentabilidad
de la empresa “Café Valentino”.
4.1. Propuesta de Mejora.
4.1.1 Material.
4.1.1.1 Unidad de análisis:

Área de Producción de la empresa Café Valentino.
4.1.1.2 Población:
Los procesos operativos del área de producción, calidad de café de la
4.1.1.3 Muestra:
Los procesos operativos del área de producción, cuyo tamaño será
determinado por los indicadores actuales del cuadro de panel de
degustación de café.
4.1.2 Métodos.
4.1.2.1 Diseño Experimental – Pre Experimento.
Existe manipulación de una o más variables y se realiza un control sobre
esta medición.
Cuadro N° 27: Diseño de la Investigación.
Problema – Objetivos Hipótesis Diseño de la Investigación

Aplicada Explicativa Experimental
Descriptiva Correlacionar Pre – Experimento
Página 66
4.1.2.2 Diseño General.
Cuadro N° 28: Diseño General de Mejora Continua.
MEJORA CONTINUA
Antes de aplicar la Después de aplicar la

Metodología Metodología
ÁREA DE PRODUCCIÓN
SATISFACCIÓN SATISFACIÓN
DE CLIENTES
CALIDAD DE PRODUCTO
DE CLIENTES
“CAFÉ VALENTINO”
Cuadro N° 29: Metodología Six Sigma.
-Se identifica el proceso. (Proyecto)

-Se define el plan que está enfocado el proyecto.
-Se determina y se verifica las necesidades del cliente.
-Se crea el diagrama de proceso.
-Se identifica las variables críticas de calidad.
- Se define la meta de mejora.
-Controlar los resultados. –En esta fase se basa en datos

-Estandarizar los procesos. validos.
-Documentar el plan de control. –Calcular el actual rendimiento
-Difundir la aplicación Six Sigma. del proceso.
-Monitorear el proceso. –Se desarrolla el estudio de
capacidad y estabilidad.
-Con Pareto y Ishikawa
identificamos y analizamos
la causas raíz.
-Analizar los datos y el proceso

-Seleccionar la mejora para en sí, determinando las causas
encaminarla a mejorar el raíces.
rendimiento y calidad del producto. –Con las variables identificadas
-Se realiza las operaciones con parám etros se desarrollara el análisis y las
definidos y establecidos. pruebas experimentales.
-Se calcula en actual rendimiento. -Se analiza los resultados.
-Se establece el medio estadístico.
Página 67
4.1.2.3 Procedimientos.
Para el planteamiento de las alternativas de solución del presente trabajo
de investigación se tomó como base “Metodología Six Sigma”, cuyo
procedimiento consiste en lo siguiente:
Paso 1: Selección de Problemas.

- Revisar antecedentes.
- Listar los problemas.
- Pre-selección de problemas.
- Jerarquización de problemas.
- Escoger el problema.
Paso 2: Clasificación y Sub división de Problemas.
- Clarificación del problema
- Subdividir el problema.
- Escoger subdivisiones y seleccionar estratos.
Paso 3: Análisis de causa en su Raíz.
- Lista de causas de las subdivisiones elegidas.
- Agrupación de las causas por afinidad.
- Cuantificación de cada rama del problema.
- Jerarquización y selección de causas.
Paso 4: Establecimiento de Niveles Elegidos.
- Definición de nivel exigido.
- Graduación del enfrentamiento de las causas.
Paso 5: Definición y Programación de Soluciones.
- Listado de las posibles soluciones.
- Selección de las soluciones factibles.
- Programación de soluciones.
Paso 6: Implantación y Verificación de Resultados.
- Mejoras incorporadas.
- Verificación del cumplimiento del programa.
- Resultados de las mejoras incorporadas.
- Impacto en la insatisfacción de los clientes
Página 68
Paso 7: Acciones de Garantía.
- Normalización de prácticas operativas.
- Entrenamiento en los nuevos métodos.
- Incorporación al control de Gestión.
- Reconocer y Difundir resultados.
4.2. Aplicación del Mejoramiento Continuo.
4.2.1. Paso 1: Selección de los problemas:
4.2.1.1. Listado de problemas:

Con la participación del grupo de trabajo, se obtuvo el siguiente listado
de problemas, de todas las áreas, que inciden en el índice de
satisfacción de clientes de la empresa “Café Valentino”, mediante la
técnica de la tormenta de ideas:
- Maquinarias y equipos, son utilizadas un solo turno.

- Personal no calificado ni capacitado.
- Cuentan con proveedores de café diversos en el norte del país.
- La calidad es fluctuante.
- Lotes de café variables.
- No cuentan con un proceso estandarizado, en la materia prima.
- Falta de un panel de degustación de café.
- Limitación de especialización, en el tema de producción a los
trabajadores.
- Deficiente distribución y comercialización en el producto.
- Falta de incentivos para los trabajadores por venta del producto.
- Carencia de identificación del producto.
- Sus costos de producción, deberían ser más bajos.
- Salarios poco atractivos.
- Alta rotación de personal.
- Falta de plan capacitación al personal.
- No cuenta con buena publicidad en el mercado.
- No hay control de tiempos / horas.
Página 69
- Mantenimiento de Maquinarias mal planificadas.
- La calidad del producto varía, en sus lotes de compra de café.
- Falta de Supervisión.
4.2.1.2. Agrupación de los problemas que pertenecen al área de

producción.
Se procedió con la selección de los problemas que pertenecen al ámbito
del Área de Producción.
1. No cuentan con un proceso estandarizado, en la materia prima.
2. Lotes de café variables.
3. La calidad es fluctuante.
4. Cuentan con proveedores de café diversos en el norte del país.
5. Personal no capacitado.
6. Maquinarias y equipos son utilizados un solo turno.
7. Falta de un panel de degustación.
8. Limitación de especialización, en el tema de producción a los
trabajadores.
9. Sus costos de producción deberían ser más bajos.
10. No hay control de tiempos/horas.
11. Mantenimiento de maquinarias mal planificadas.
12. La calidad de producto varia, en sus lotes de compra de café.
4.2.1.3. Agrupación de los problemas por afinidad.

Se realizó la selección de los problemas por afinidad y se pudieron
agrupar de la siguiente manera:
1. No cuentan con un proceso estandarizado, en la materia prima.

2. Lotes de café variables.
3. La calidad es fluctuante.
4. Cuentan con proveedores de café diversos en el norte del país.
5. Personal no capacitado.
6. Falta de un panel de degustación.
7. Limitación de especialización, en el tema de producción a los
trabajadores.
Página 70
8. Sus costos de producción deberían ser más bajos.
9. No hay control de tiempos/horas.
10. La calidad de producto varia, en sus lotes de compra de café.
4.2.1.4. Análisis de los problemas

Analizando la naturaleza de los problemas, se pudo separar los
problemas de las causas; quedándonos solo con los problemas
utilizando como punto de partida, el cuadro de Ishikawa.
1. La calidad de Producto Varia.

2. Personal no Capacitado.
3. Falta de Supervisión.
4. Salarios poco Atractivos.
4.2.1.5. Preselección de los problemas:

Se utilizó los resultados de los indicadores de Pareto obtenidos de los
problemas que pertenecen a las diferentes áreas de la empresa Café
Valentino, aplicando la medición de los porcentajes obtenidos.
Quedándonos solo con los cuatro primeros problemas, los indicadores
serían los siguientes:
A. La Calidad de Producto Varía.

B. Personal no Capacitado.
C. Falta de Supervisión.
D. Salarios poco Atractivos.
4.2.1.6. Jerarquización de los problemas más importantes:
Tomando en cuenta los resultados de la preselección utilizando los

indicadores de Ishikawa se procedió a aplicar el análisis de Pareto para
la jerarquización de los problemas más importantes según su frecuencia:
Página 71
Cuadro N° 30: Diagrama de Pareto.

Planificadas
Total 106 100%
Grafico N° 20: Pareto
Obteniendo la siguiente calificación por orden de problema:

A. La Calidad de producto Varia.
Página 72
4.2.2. Paso 2: Clasificar y Dividir el Problema.
Conclusión:
Aunque, en la gráfica de Pareto, podemos determinar; que los dos
primeros problemas que causan la insatisfacción de los clientes. La
calidad de producto varía y personal no capacitado son susceptibles
de solucionar. Se decide incluir también, el planteamiento de la solución
al tercer cuarto problema. Falta de supervisión y salarios poco
atractivos, Por ser estos de interés ya que incide en la productividad de
la empresa café valentino.
4.2.3. Paso 3: Análisis de Causa en su Raíz.

Trabajaremos los problemas según la jerarquía especificada de acuerdo
al gráfico de Pareto para el análisis de sus causas:
A. La Calidad de Producto Varia.
4.2.4. Desarrollo de la Propuesta de Mejora.

Luego de la aplicación del diagrama de Ishikawa, Pareto, se pudo
determinar cuatro causas relevantes que al solucionarlas, se podrá
mejorar la Rentabilidad de la empresa “Café Valentino”.
Página 73
Cuadro N°31: Propuestas de Mejora
Causa Raíz Descripción Soluciones Propuestas Plazo Herramientas Indicadores
La Calidad La calidad de Buscar nuevos 6 DPU, DPMO

del los insumos proveedores. Meses Six Sigma Cp. nivel Six
producto presenta Reclutamiento del Sigma,
varía. defectos del personal de calidad. Gráficos de
proveedor. Hacer formatos para Control.
registrar defectos de la
calidad de los
proveedores.
Marcar material
recibido con desviación
de calidad.
Personal La gerencia no Elaborar un plan de 6 % de
no planifico capacitación para el Meses Plan de Trabajadores
Capacitado ninguna personal. Capacitación con
capacitación Supervisar la cantidad capacitación.
para el de horas de %
personal capacitación. Capacitados
Hacer resume de hoja atendidos.
de productividad vs
capacitación.
Falta de Mala Mejorar información 6 DPU, DPMO
Supervisión conducción o del proceso para el Meses Six Sigma Cp. Nivel Six
incumplimiento supervisor. Sigma.
para la Fijar horarios de Gráficos de
supervisión del supervisión. Control.
proceso. Firmas obligatorias en
el orden de
supervisión.
Capacitación a los
supervisores.
Salarios Falta de Implementar plan de 6 NPR
poco incentivo salario en función de Meses Deming (Número de
Atractivos salarial para el productividad. probabilidad
personal y esto Entregar bonos del de riesgo)
conlleva a una trabajador en función
baja del cumplimiento de
productividad. metas de producción.
No permitir la rotación
de personal.
Página 74
Nota:
La ejecución de las cuatro propuestas de mejora, se realizarán en un plazo no mayor a
seis meses y la meta trazada es que la empresa Café Valentino, tenga una mayor
Rentabilidad, con las causas resueltas, que se han reflejado en el diagrama de Pareto.
4.3. La Calidad de Producto Varia:

4.3.1. Obtención de datos, técnicas y métodos para el análisis de
causas:
En base al diagrama de Ishikawa y aplicando la técnica de observación y
estadística.
Se determinó que existe una variedad de productos de café, donde la
calidad es fluctuante por el problema de lotes variables que son
adquiridos, en los diferentes proveedores y distribuidores de café en el
norte del país.
Donde se aprecian diferentes calidades de café en grano tostado y esto
trae en consecuencia la diferenciación en colores y aromas de café.
Dando como resultado, varios tipos de calidad en el producto ya
terminado.
Cuadro N° 32: Investigación de Mercado:
Estilos de Vida Población

Conservador 20.5 %
Tradicional 18.1 %
Progresista 17.6 %
Sobreviviente 16.0 %
Trabajador 10.5 %
Adoptado 8.2 %
Afortunado 4.2 %
Emprendedor 2.8 %
Sensorial 2.1 %
Total 100 %
Fuente: INEI
Página 75
4.3.2. Demanda total de Mercado:
Es el volumen total de operaciones realizadas por un grupo de
consumidores en un territorio o área geográfica específica, durante un
periodo determinado de tiempo y bajo un programa detenido de
marketing.
Población Número de Habitantes
Perú 30560,000.00
La Libertad 969,000.00
Grafico N° 21: Población del Perú.
Población
LA
LIBERTAD
3%
PERU
97%
PERU LA LIBERTAD
En este cuadro estadístico nos refleja que se tiene un mercado potencial

de un 3% en la venta de café.
Cuadro N°33: Porcentaje de Ventas de Café en el Perú:
Marca % / Año
Néscafe 47.5 %
Kirma 15.0 %
Cafetal 12.4 %
Altomayo 9.8 %
Mónaco 4.8 %
Otros 10.5 %
Total 100 %
Página 76
Grafico N° 22: Estadística del mercado total de venta de café envasado en el Perú:
El café instantáneo de más venta en el Perú, es Néscafe ocupando el primer lugar,

seguido de Kirma y cafetal lo más importante, es que se tiene un mercado muy
importante en el consumo de otros donde obtiene un 10% del mercado total.
Grafico N° 23. Segmentación de Café por Preferencias del Mercado.
Fuente: INEI.
Página 77
Cuadro N° 34: Porcentaje de Consumo de Café envasado en el Perú.
Departamento Participación
Lima 29.7 %
Arequipa 9.0 %
La libertad 8.1 %
Lambayeque 5.0 %
Piura 4.2 %
Tacna 4.1 %
Loreto 4.0 %
Junín 3.8 %
Cuzco 3.6 %
Ancash 3.5 %
Cajamarca 3.3 %
Ucayali 3.1 %
Ica 3.0 %
San Martin 2.5 %
Tumbes 2.2 %
Apurímac 2.0 %
Huánuco 1.9 %
Madre de Dios 1.8 %
Amazonas 1.3 %
Huancavelica 1.1 %
Moquegua 1.0 %
Ayacucho 0.7 %
Pasco 0.6 %
Puno 0.5 %
TOTAL 100 %
Fuente: INEI.
Página 78
4.3.3. Descripción de la propuesta de mejora:
Se propone mejorar la variedad y calidad de producto de café tostado,

realizando las siguientes actividades:
- Formar un panel de degustación con catadores de café, que son las

personas que mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto,
sienten, perciben, identifican, analizan, describen, comparan y
valoran la calidad de café. Estas personas se conocen como
panelistas, degustadores o jueces analíticos.
- Establecer un estudio de proveedores de café en grano tostado que

se analice la calidad de café, con un panel de degustación, para
poder distinguir la calidad, como olor, sabor, color, textura etc. del
producto.
- Diseñar un Plan de compra que permita establecer a los proveedores

indicados de café en grano tostado.
Grafico N° 24. Café Valentino.
Página 79
Cuadro N° 35: Costo de Implementación del Panel de Degustación.
Actividad Costo de
implementación
5 Recipientes de Plástico de 1 litro S/. 50.00
4 Probetas graduadas (100ml,50ml) S/. 20.00
1 Balanza Analítica S/. 80.00
1/2 Millar de Vasos plásticos desechables S/. 10.00
Etiquetas adherentes S/. 5.00
10 Bandejas o Charolas de Plástico S/. 100.00
5 Cucharas desechables (Millar) S/. 5.00
Cuestionarios de degustación S/. 20.00
Reactivos para la solución (Ácido cítrico, S/. 30.00
cafeína, cloruro de sodio, sal de mesa,
sacarosa)
Agua libre de sabores y olores. (Purificada) S/. 30.00
Bidón.
2 Mesas de Madera S/. 200.00
2 Sillas S/. 150.00
1 computadora S/.1500.00
1 Impresora S/. 300.00
Sub Total S/. 2,500.00
- La captación es el método usado para conocer el aroma, el sabor y la

sanidad de café. Este análisis también se llama evaluación sensorial de la
calidad del café y prueba de taza.
- Por medio de esta técnica se puede identificar los defectos presentes de

esta bebida de café, medir la intensidad de una característica sensorial
como la acidez y el dulzor, y de igual forma, calificar el sabor, el aroma, y la
calidad global del producto.
Página 80
- Realizando el estudio del panel de degustación, veremos la calidad, de
productos de diferentes proveedores de café, estas pruebas se realizaran
semanalmente, en la empresa adecuando un ambiente para realizar un
panel de degustación, con los mismos trabajadores.
- Se seleccionara un panel realizando pruebas adecuadas como sabores

básicos y reconocimiento de olores. Para los sabores básicos dulce,
salado, ácido y amargo, se usan reactivos de grado alimenticio.
- Preparación:
Un Litro de solución en agua es suficiente para efectuar una sección de 20

pruebas a los diferentes candidatos a catadores de café, para todas las
soluciones de referencia use las siguientes concentraciones:
Cuadro N°36: Sustancias de Sabores Básicos.
Sabores Básicos Sustancia de Referencia Concentración ( g/l)
Ácido Ácido Cítrico 0.20 ml.
Amargo Sulfato de quinina o cafeina 0.50 ml
Salado Cloruro de sodio 1.6 gr.
Dulce Sacarosa 10 gr.
AGUA: Para todas las pruebas se debe usar agua neutra, sin sabor, no gasificada y
libre de olores sin sabor residual. Si es posible se debe usar agua embotellada de bajo
contenido mineral.
Página 81
Grafica N° 25: Prueba de Degustación de Sabores Básicos.
Esta prueba es realizada con cuatro trabajadores de café valentino, con los sabores
basicos agua, acido (Acido citrico) amargo ( Sulfato o Cafeina) salado (Cloruro de sodio)
dulce (Sacarosa). Esta prueba tuvo una duracion de una hora.
Grafico N° 26: Prueba de Degustación de Café Valentino.
Esta prueba los panelistas degustan, el café de los diferentes distribuidores de la

Página 82
Donde realizaran la calificación de calidad del mejor café, basado en aroma, color,
cuerpo, sabor.
- Las pruebas las realizaron con un grupo de 4 personas, que han sido
seleccionadas en la empresa café valentino, 3 mujeres y 1 hombres entre
22 y 35 años de edad.
- Estos fueron entrenados con pruebas de evaluación sensorial para los
parámetros del panel de degustación, en 5 muestras de cada tipo con 25
degustaciones cada una (1 hora de duración), durante dos semanas. De
estos 4 evaluadores, 2 no poseían experiencia previa en evaluación
sensorial de alimentos.
- El entrenamiento consistió en la determinación del umbral de detección de
la cafeína para el gusto amargo el reconocimiento de soluciones
estándares como aroma, color, cuerpo, sabor, el ordenamiento de
intensidades en soluciones y test de diferencia entre muestras.
- Concluida la etapa de entrenamiento, se sometió al panel a una validación
final mediante el cual se evaluó la repetibilidad y discriminación de los
evaluadores en sesiones diferentes.
- Realizando esta prueba, se seleccionará a los catadores de café, y se

podrá elegir entre los trabajadores de la empresa al mejor catador.
4.3.4. Detalles de la evaluación.
- Estas pruebas de selección se realizaron primero con sabores básicos,

utilizando las tablas de soluciones como Acido (Ácido cítrico) Amargo
(Sulfato o Cafeina) Salado (Cloruro de sodio) Dulce (Sacarosa) uno de los
sabores será diferente a otro, y uno de los vasos debe contener solo agua.
- Debemos asegurarnos que todas las muestras sean servidas a la misma

temperatura (20°C) Debemos prever un limpiador de paladar (Agua).
- Las muestras varían el orden de la presentación para que los panelistas no

sepan el orden de las diferentes clases de café y se codifique la muestra
usando como código números o letras aleatorios de tres dígitos.
Página 83
- Esta evaluación tendrá un formato en donde cada panelista tendrá que
llenar de acuerdo a cada prueba que realice de sabor de menor a mayor.
- En el siguiente cuadro tendremos la tabla de soluciones básicas con los

porcentajes en gramos y mililitros de Acido, Amargo, Salado, Dulce.
Cuadro N° 37: Tabla de Soluciones Básicas.
Concentración (g/l)
Sabores Sustancia 1 2 3 4 5
Básicos
Acido Ácido cítrico 00 0.05 0.10 0.15 0.20
Amargo Cafeina 00 0.10 0.30 0.40 0.50
Salado Cloruro de sodio 00 0.5 0.8 1.2 1.6
Dulce Sacarosa 00 0.3 0.5 0.7 10
Cuadro N° 38: Tabla de Códigos de Soluciones Básicas.
SABORES BASICOS 1 2 3 4 5
ACIDO ACB DFX YXV ZVX EHJ
AMARGO XBA EXZ SCH FGZ AXL
SALADO VCF TUY OMP WTO JSB
DULCE MXY NPR SUN RUC KWA
Formatos de sabores básicos, realizados a los cuatro panelistas seleccionados de Café

Valentino, para realizar la selección de catadores de café.
Página 84
FORMATO 01.
NOMBRE DEL PANELISTA 01: Tania Goicochea Flores.
Cuadro N° 39: Formato 01. Prueba de Sabores.
Más Débil---------------------------------- Más Fuerte
ACIDO ACB EHJ YXV DFX ZVX
AMARGO EXZ XBA FGZ AXL SCH
SALADO VCF TUY WTO OMP JSB
DULCE MXY NPR RUC SUN KWA
FORMATO 02
NOMBRE DEL PANELISTA 02: Mirian Arribasplata Monzón.
Más Débil-------------------------------------Más Fuerte
ACIDO ACB DFX EHJ ZVX YXV
AMARGO YBA EXZ FGZ SCH AXL
SALADO VCF OMP TUY WTO JSB
DULCE MXY SUN NPR RUC KWA
Página 85
FORMATO 03
NOMBRE DEL PANELISTA 03: Daniela Linares Corcuera.
ACIDO ACB YXV ZVX DFX EHJ
AMARGO XBA FGZ EXZ SCH AXL
SALADO VCF OMP JSB TUY WTO
DULCE NPR MXY SUN KWA RUC
FORMATO 04
NOMBRE DEL PANELISTA 04: Cesar Morales Terán.
ACIDO ACB YXV DFX EHJ ZVX
AMARGO XBA EXZ FGZ SCH AXL
SALADO VCF TUY WTO OMP JSB
DULCE MXY NPR KWA SUN RUC
Página 86
CALIFICACION DE FORMATOS:
FORMATO 01: ACIDO- AMARGO- SALADO- DULCE.
Cuadro N° 43: F1- Prueba de Acido.
ACIDO RESPUESTAS TOTAL
VERDADERO 1 2 3 4 5
ACB DFX YXV ZVX EHJ
PANELISTA 1 5 3 2 4
ACB EHJ YXV DFX ZVX
DIFERENCIA 0 3 0 2 1 06
FORMULA:
N=5
N+1= Puntos
Cuadro N° 44: F1- Prueba de Amargo.
AMARGO RESPUESTAS TOTAL
VERDADERO 1 2 3 4 5
XBA EXZ SCH FGZ AXL
PANELISTA 2 1 4 5 3
EXZ XBA FGZ AXL SCH
Página 87
Cuadro N° 45: F1- Prueba de Salado.
SALADO RESPUESTAS TOTAL
VERDADERO 1 2 3 4 5
VCF TUY OMP WTO JSB
PANELISTA 1 2 4 3 5
VCF TUY WTO OMP JSB
Cuadro N° 46: F1- Prueba de Dulce.
DULCE RESPUESTAS TOTAL
VERDADERO 1 2 3 4 5
MXY NPR SUN RUC KWA
PANELISTA 1 2 4 3 5
MXY NPR RUC SUN KWA
Página 88
VERDADERO 1 2 3 4 5
ACB DFX YXV ZVX EHJ
PANELISTA 1 2 5 4 3
ACB DFX EHJ ZVX YXV
VERDADERO 1 2 3 4 5
XBA EXZ SCH FGZ AXL
PANELISTA 1 2 4 3 5
XBA EXZ FGZ SCH AXL
Página 89
VERDADERO 1 2 3 4 5
VCF TUY OMP WTO JSB
PANELISTA 1 3 2 4 5
VCF OMP TUY WTO JSB
VERDADERO 1 2 3 4 5
MXY NPR SUN RUC KWA
PANELISTA 1 3 2 4 5
MXY SUN NPR RUC KWA
Página 90
VERDADERO 1 2 3 4 5
ACB DFX YXV ZVX EHJ
PANELISTA 1 3 4 2 5
ACB YXV ZVX DFX EHJ
VERDADERO 1 2 3 4 5
XBA EXZ SCH FGZ AXL
PANELISTA 1 4 2 3 5
XBA EXZ SCH AXL

FGX
Página 91
VERDADERO 1 2 3 4 5
UCF TUY OMP WTO JSB
PANELISTA 1 3 5 2 4
VCF OMP JSB TUY WTO
VERDADERO 1 2 3 4 5
MXY NPR SUN RUC KWA
PANELISTA 2 1 3 5 4
NPR MXY SUN KWA RUC
Página 92
VERDADERO 1 2 3 4 5
ACB DFX YXV ZVX EHJ
PANELISTA 1 3 2 5 4
ACB YXV DFX EHJ ZVX
VERDADERO 1 2 3 4 5
XBA EXZ SCH FGZ AXL
PANELISTA 1 2 4 3 5
XBA EXZ FGZ SCH AXL
Página 93
VERDADERO 1 2 3 4 5
VCF TUY OMP WTO JSB
PANELISTA 1 2 4 3 5
VCF TUY WTO OMP JSB
VERDADERO 1 2 3 4 5
MXY NPR SUN RUC KWA
PANELISTA 1 2 5 3 4
MXY NPR KWA SUN RUC
Página 94
Cuadro N° 59: Calificación Final de Panelistas de Sabores Básicos:
PANELISTAS 01 02 03 04
Tania Mirian Daniela Cesar
ACIDO 04 04 04 04
AMARGO 06 02 04 02
SALADO 02 02 06 02
DULCE 02 02 04 04
TOTAL 16 10 18 12
Grafico N° 27: Estadística de Panelistas Sabores Básicos.
18
16
14
12 PANELISTA 01
10
PANELISTA 02
8
PANELISTA 03
6
PANELISTA 04
4
2
0
PUNTAJE
Conclusión:
El panelista que menor puntaje tiene, sería el que tendría la mayor aceptación en los
sabores básicos. Los seleccionados serian dos que han tenido menor puntaje entre los
cuatro participantes, el panelista 2 Mirian Arribasplata y el panelista 4 Cesar Morales.
Página 95
Los panelistas seleccionados, serían los catadores de Café Valentino, que realizaran la
degustación de café, de los diferentes tipos y calidades de café, que los proveedores
abastecen a la empresa.
Donde:
- Se tomará en cuenta el mejor café y así podremos elegir como mínimo a

dos proveedores, en donde se verá, fuera de la calidad, el abastecimiento
de café semanal y mensual que requiera la empresa.
- Inicialmente el análisis, logrará tener un plan de compras con proveedores

que abastezcan con una calidad y cantidad de producto adecuada y así
poder tener un producto uniforme en color, aroma, textura y sabor.
4.3.5. Descripción de la meta a lograr:
Para construir y mantener los paneles de degustación de café, se

requiere de varios meses. Con solo unas pocas pruebas es difícil evaluar la
habilidad sensorial de una persona, y en pocos días una persona no alcanza,
aprender a reconocer y diferenciar todas las características de la calidad del
producto.
Las pruebas sensoriales del café permiten determinar la influencia

de los diversos factores y condiciones de procesamiento en las características
de calidad del producto, y por lo tanto, conocer los aspectos que conforman la
calidad de una buena taza de café.
La implementación de esta propuesta requiere de seis meses, donde

se validarán los resultados obtenidos, luego de realizar el estudio de calidad
de proveedores, basándonos en el panel de degustación, tendremos a los
indicados proveedores, quienes nos van a abastecer del producto.
Página 96
4.3.6. Aplicación de la propuesta de mejora:
Los métodos de la evaluación del panel de degustación, se usan
principalmente en las empresas de alimentos, para la determinación de la
calidad de las materias primas y del producto, en el control de los procesos de
fabricación y para el estudio de las preferencias de los consumidores.
Al aplicar la mejora en el área de producción, la empresa Café
Valentino, tendrá una calidad de producto estandarizada y podrá cubrir los
requerimientos de producción y comercialización, con ello se tendrá un
producto uniforme en color, aroma, sabor en la esencia de Café Valentino.
Para realizar el siguiente plan de degustación de Café Valentino se realizaran

los siguientes cuadros:
Cuadro N°60: Proveedores de Café Tostado.
COD. PROVEEDORES PRODUCTO
A1 Comercial “Jaén”. – Chiclayo. Café Tostado
A2 Comercial “Florida”.- Chiclayo. Café Tostado
A3 Comercial “CEPI”.- Piura. Café Tostado
A4 Comercial “Arana”.- Trujillo. Café Tostado
A5 Comercial “Palermo”. Trujillo. Café Tostado
Una de las pruebas para verificar la calidad de café, es la habilidad para detectar y
diferenciar los sabores básicos.
Página 97
4.3.7. Defectos de Producción de Café:
- Grano Chico
- Grano Grande
- Grano Húmedo
- Grano Seco
- Grano de café negro
- Grano de café marrón
- Grano de café verde
- Grano de café quebrado
- Café liquido negro
- Café liquido verde
- Café liquido marrón
- Café liquido sin aroma
- Café liquido sin sabor
- Café liquido sin color
- Café liquido sin textura
- Café liquido espeso
- Café liquido lechoso
- Café liquido amargo
- Café liquido acido
- Café liquido salado
- Café liquido dulce
Cuadro N° 61: Sabores para Identificar la Calidad del Producto.
SABORES
AROMA
COLOR
CUERPO
SABOR
Página 98
Existen cuatro sabores básicos y cada uno es detectado en el área de la lengua.
La fisiología sobre la percepción de los sabores es más compleja que esto, pero evaluar
la habilidad para detectar y reconocer los sabores aroma, color, cuerpo y sabor es un
buen ejercicio de selección.
 Aroma.
El aroma es el elemento que se detecta a través del sistema olfativo, este sistema se
basa principalmente en el funcionamiento de la nariz y todos los sensores que ella
posee, encargados de llevar la información al cerebro para que este la procese y
pueda identificar el tipo de aroma que se hace presente.
 Color.
El color es una sensación que produce los rayos luminosos en los órganos visuales y
que es interpretada en el cerebro, se trata de un fenómeno físico químico donde cada
color depende de la longitud de la onda.
Los cuerpos iluminados absorben parte de las ondas electromagnéticas y reflejan los
restantes. Dichas ondas reflejadas son captadas por el ojo y de acuerdo a la longitud
de onda son interpretadas por el cerebro.
 Cuerpo.
El cuerpo del café es la característica igual que hacemos con el vino, la principal
diferencia entre el café y el vino radica en que el café no se clasifica por añadas, al
contrario que algunos vinos el café tostado o liquido no se conserva durante años,
cuando más fresco sea el tostado más aromática será la bebida de café.
 Sabor.
El sabor es la sensación que produce los alimentos u otras sustancias en el gusto,
dicha impresión está determinada en gran parte por el olfato, más allá de la respuesta
del paladar y la lengua a los componentes químicos.
Por eso cuando una persona esta congestionada siente que los alimentos no tienen
sabor.
Se realizará la calificación de sabores con el panel de degustación, donde
participaran cuatro personas tres mujeres y un hombre de 21 a 35 años de edad y
realizaran las pruebas de los diferentes tipos de café que le proveen las
comercializadoras de café valentino.
Página 99
Plan de degustación: Antes de la Mejora.
Calidad de Café Valentino:
Nombre del Panelista: Tania Goicochea Flores
Cuadro N° 62: Calificación de Panelista N° 01.
CONCENTRACION A1 A2 A3 A4 A5
AROMA 2 1 2 2 2
COLOR 2 2 2 1 2
CUERPO 2 1 1 1 2
SABOR 2 2 2 2 3
TOTAL 8 6 7 6 9
La calificación de prueba es de 1 a 4.
1.- Regular. 3.- Bueno.
2.- Promedio. 4.- Muy Bueno.
Grafico N° 28: Estadística de calificación del panelista N° 1.
10
8
A1
6 A2
A3
4
A4
2 A5
0
TOTAL
Página 100
Comentario:
En este cuadro podemos apreciar la calificación que le da el panelista N° 01, donde la
calidad de producto, fue reconocido con 9 puntos el distribuidor A5 entre las distintas
pruebas de concentración, usada para la diferenciación de calidad de la esencia de café.
Plan de Degustación.
Calidad de Café Valentino.
Nombre del Panelista: Mirian Arribasplata Monzón.
Cuadro N° 63: Calificación del Panelista N° 02
AROMA 2 1 2 1 2
COLOR 3 2 2 1 1
CUERPO 1 1 1 2 2
SABOR 3 2 3 2 2
TOTAL 9 6 8 6 7
10
8
A1
6 A2
A3
4
A4
2 A5
0
TOTAL
Página 101
Comentario: En esta prueba de degustación de café el panelista N°2 podemos apreciar
que el distribuidor A1 tiene 9 puntos de aceptación de sabores.
Calidad de Café Valentino
Nombre del Panelista: Daniela Linares Corcuera.
Cuadro N° 64: Calificación del Panelista N° 03.
AROMA 2 1 2 2 3
COLOR 2 2 1 2 2
CUERPO 2 2 1 1 2
SABOR 2 2 2 2 3
TOTAL 8 7 6 7 10
10
8
A1
6 A2
A3
4
A4
2 A5
0
TOTAL
Página 102
Comentario: En esta prueba de degustación podemos apreciar que el panelista N° 3 da
como mejor café al distribuidor A5 con 10 puntos.
Café Valentino.
Nombre del Panelista: Cesar Morales Terán.
AROMA 3 2 2 2 2
COLOR 2 1 2 1 2
CUERPO 1 1 1 2 2
SABOR 2 2 1 2 3
TOTAL 8 6 6 7 9
10
8
A1
6 A2
A3
4
A4
2 A5
0
TOTAL
Comentario: En esta prueba de degustación de café, según la calificación del panelista

N° 4 podemos apreciar que el mayor puntaje de aceptación la obtenido la distribuidora A5
con 9 puntos.
Página 103
Cuadro N° 66: Final de Calificación de la Degustación de Café Valentino
N° PANELISTAS A1 A2 A3 A4 A5
01 Tania 8 6 7 6 9
02 Mirian 9 6 8 6 7
03 Daniela 8 7 6 7 10
04 Cesar 8 6 6 7 9
TOTAL 33 25 27 26 35
Conclusión: En esta final de prueba de degustación podemos observar que la

distribuidora A5 tiene un total de 35 puntos de calificación.
Cuadro: N°67: Diagrama de Pareto.

Planificadas
Total 106 100%
Página 104
Grafico N°32: Gráfico de Pareto.
Obteniendo la siguiente calificación por orden de problema:

- La Calidad de producto Varia.
- Personal no Capacitado.
- Falta de Supervisión.
- Salarios poco Atractivo
Página 105
Cuadro N°68: Propuestas de Mejora:
Causa Raíz Descripción Soluciones Propuestas Plazo Herramientas Indicadores
La Calidad La calidad de Buscar nuevos 6 DPU, DPMO

del los insumos proveedores. Meses Six Sigma Cp. nivel Six
producto presenta Reclutamiento del Sigma,
varía. defectos del personal de calidad. Gráficos de
proveedor. Hacer formatos para Control.
registrar defectos de la
calidad de los
proveedores.
Marcar material
recibido con desviación
de calidad.
Personal La gerencia no Elaborar un plan de 6 % de
no planifico capacitación para el Meses Plan de Trabajadores
Capacitado ninguna personal. Capacitación con
capacitación Supervisar la cantidad capacitación.
para el de horas de %
personal capacitación. Capacitados
Hacer resume de hoja atendidos.
de productividad vs
capacitación.
Falta de Mala Mejorar información 6 DPU, DPMO
Supervisión conducción o del proceso para el Meses Six Sigma Cp. Nivel Six
incumplimiento supervisor. Sigma.
para la Fijar horarios de Gráficos de
supervisión del supervisión. Control.
proceso. Firmas obligatorias en
el orden de
supervisión.
Capacitación a los
supervisores.
Salarios Falta de Implementar plan de 6 NPR
poco incentivo salario en función de Meses Deming (Número de
Atractivos salarial para el productividad. probabilidad
personal y esto Entregar bonos del de riesgo)
conlleva a una trabajador en función
baja del cumplimiento de
productividad. metas de producción.
No permitir la rotación
de personal.
Página 106
Nivel Six Sigma antes de la mejora.
Se realizó la muestra de 20 días de Producción de Café Valentino, esencia de café.
Resultados obtenidos.
Cuadro N°69: Antes de la Mejora.
Descripción Valores
Unidades 3,500
Defectos 435
Oportunidades por Unidad 20
DPMO 621.42
DPU 0.124
Defectos ( % ) 12.4%
Yiel ( % ) 87.6%
Nivel Sigma 3.99
Tabla de Nivel Six Sigma del proceso en sus inicios.

El Proceso tiene un nivel Six Sigma de 3.99.
Nivel Six Sigma después de la Mejora:

Cuadro N°70: Después de la Mejora.
Descripción Valores
Unidades 2,950
Defectos 118
Oportunidades por Unidad 20
DPMO 200.84
DPU 0.040
Defectos ( % ) 4.0 %
Yiel ( % ) 96. %
Nivel Sigma 4.4
Tabla de nivel Six Sigma después de la mejora.

El Proceso tiene un nivel Six Sigma de 4.4
Elaboración: Propia.
Página 107
Grafico N°33: Capacidad del Proceso Antes de la Mejora.
CAFE VALENTINO
LIE Objetivo LSE

P rocesar datos Dentro de
LIE 5.5 General
O bjetiv o 7
LS E 11 C apacidad (dentro) del potencial
M edida de la muestra 7.3 Cp 0.68
C P L 0.44
N úmero de muestra 20
C P U 0.91
Desv .E st. (Dentro) 1.35312
Desv .E st. (G eneral) 1.26074 C pk 0.44
C apacidad general
Pp 0.73
PPL 0.48
PPU 0.98
P pk 0.48
C pm 0.39
5 6 7 8 9 10 11
Desempeño observ ado E xp. Dentro del rendimiento E xp. Rendimiento general
P P M < LIE 0.00 P P M < LIE 91715.97 P P M < LIE 76684.91
P P M > LS E 0.00 P P M > LS E 3124.44 P P M > LS E 1668.94
P P M Total 0.00 P P M Total 94840.41 P P M Total 78353.85
Grafico N°34: Capacidad del Proceso Después de la Mejora.
CAFE VALENTINO
LIE Objetivo LSE

P rocesar datos Dentro de
LIE 2 General
O bjetiv o 7.5
LS E 15 C apacidad (dentro) del potencial
M edida de la muestra 7.3 Cp 1.60
C P L 1.31
N úmero de muestra 20
C P U 1.90
Desv .Est. (Dentro) 1.35312
Desv .Est. (G eneral) 1.26074 C pk 1.31
C apacidad general
Pp 1.72
PPL 1.40
PPU 2.04
P pk 1.40
C pm 1.44
2 4 6 8 10 12 14
Desempeño observ ado E xp. Dentro del rendimiento Exp. Rendimiento general
P P M < LIE 0.00 P P M < LIE 44.85 P P M < LIE 13.12
P P M > LS E 0.00 P P M > LS E 0.01 P P M > LS E 0.00
P P M Total 0.00 P P M Total 44.86 P P M Total 13.12
Página 108
Plan de degustación: Después de la Mejora.
Nombre del Panelista: Tania Goicochea Flores
Cuadro N° 71: Calificación de Panelista N° 01.
AROMA 3 3 3 2 4
COLOR 3 2 2 2 3
CUERPO 2 2 2 2 3
SABOR 4 2 3 2 4
TOTAL 12 9 10 8 14
1.- Regular. 3.-Bueno.
2.- Promedio. 4.-Muy Bueno.
14
12
10 A1
8 A2
6 A3
4 A4
A5
2
0
TOTAL
Página 109
Comentario:
En este cuadro podemos apreciar la calificación que le da el panelista N° 01, donde la
calidad de producto, fue reconocido con 14 puntos el distribuidor A5 entre las distintas
pruebas de concentración de esencia de café.
Nombre del Panelista: Mirian Arribasplata Monzón.
Cuadro N° 72: Calificación del Panelista N° 02
AROMA 4 2 3 2 4
COLOR 3 2 3 2 3
CUERPO 2 1 1 2 3
SABOR 4 3 3 3 4
TOTAL 13 8 10 9 14
14
12
10 A1
8 A2
6 A3
4 A4
A5
2
0
TOTAL
Página 110
Comentario: En esta prueba de degustación de café el panelista N°2 podemos apreciar
que el distribuidor A1 tiene 14 puntos de aceptación de sabores.
Calidad de Café Valentino
Nombre del Panelista: Daniela Linares Corcuera.
AROMA 4 2 3 3 4
COLOR 3 3 2 2 4
CUERPO 3 2 2 2 3
SABOR 4 3 2 3 4
TOTAL 14 10 9 10 15
16
14
12 A1
10
A2
8
A3
6
A4
4
A5
2
0
TOTAL
Comentario: En esta prueba de degustación podemos apreciar que el panelista N° 3 da

como mejor café al distribuidor A5 con 15 puntos.
Página 111
Nombre del Panelista: Cesar Morales Terán.
AROMA 4 3 3 3 4
COLOR 3 2 3 2 4
CUERPO 3 2 2 2 3
SABOR 4 3 2 3 4
TOTAL 14 10 10 10 15
16
14
12 A1
10 A2
8
A3
6
A4
4
A5
2
0
TOTAL
Comentario: En esta prueba de degustación de café, según la calificación del panelista

N° 4 podemos apreciar que el mayor puntaje de aceptación la obtenido la distribuidora A5
con 15 puntos.
Página 112
Cuadro N° 75: Final de Calificación de la Degustación de Café Valentino
N° PANELISTAS A1 A2 A3 A4 A5
01 Tania 12 9 10 8 14
02 Mirian 13 8 10 9 14
03 Daniela 14 10 9 10 15
04 Cesar 14 10 10 10 15
TOTAL 53 37 39 37 58
Con esta calificación de degustación de calidad, la empresa Café Valentino, tendría al

distribuidor A5 y A1 como proveedores de café.
Grafico N° 39: Estadística de calificación de los distribuidores de café valentino.
60
50
40 A1
A2
30
A3
20 A4
10 A5
0
TOTAL
Comentario:
En este cuadro estadístico del panel de degustación, podemos apreciar los puntos de los
distribuidores y diferenciaciones de calidad de café, donde el primer lugar lo obtiene la
distribuidora A5 y el segundo lugar la distribuidora A1.
Los proveedores serían los siguientes. En orden de calificación:
Página 113
Cuadro N°76: Proveedores en Orden Estadístico.
COD. PROVEEDORES PRODUCTO
A5 Comercial “Palermo”. – Trujillo. Café Tostado

A1 Comercial “Jaén”.- Chiclayo. Café Tostado
A3 Comercial “CEPI”.- Piura. Café Tostado
A4 Comercial “Arana”.- Trujillo. Café Tostado
A2 Comercial “Florida”. Chiclayo. Café Tostado
CONCLUSION: Según los cuadros realizados después de la mejora, podemos apreciar

por el panel de control de degustación, los proveedores de Café Valentino en orden de
calidad serian A5, A1, A3, A4, A2.
Los cuales con estos dos proveedores, la empresa “Café Valentino” tendría una calidad
estandarizada, obteniendo asi; una mayor rentabilidad para la empresa.
4.4. Personal no Capacitado:
4.4.1. Obtención de datos, técnicas y métodos para el análisis de las Causas:
En el diagrama de Ishikawa y aplicando la técnica de la

observación y estadística, se determinó la causa que hay personal con
falta de capacitación, lo que dificulta su total desempeño en la realización
de sus labores diarias, como son la falta de atención y solución de
problemas en las áreas de producción y comercialización.

Se propone mejorar la falta de capacitación del personal realizando
las siguientes actividades:
- Diseñar un Plan de capacitación, para el personal de ventas y

producción, que permita incrementar la productividad y rentabilidad de
la empresa “Café Valentino”.
- El Administrador será el encargado de coordinar el plan de capacitación

y así mismo se encargará de garantizar la organización del mismo.
Página 114
- Se capacitará a todo el personal de ventas, producción, con los que
cuenta la empresa. De esta manera se busca estandarizar los
procedimientos de comercialización y producción y con ello lograr que
el indicador de Rentabilidad, se incremente y mejore su valor actual.
- Las capacitaciones serán teórico prácticas, se realizaran en las

instalaciones del Instituto TECSUP, los días sábados en los horarios de
8:00 am a 12:30 pm y de 4:00 pm a 6:30 pm.
- El costo por curso es de S/.220.00 soles por trabajador mensual, la

empresa cuenta actualmente con seis trabajadores.
- El tiempo de ejecución de las capacitaciones será de seis meses, con

144 horas dictadas, teórico practico; a partir del mes de julio del año
2015 y tendrán una frecuencia semanal, de acuerdo al siguiente.
Cronograma:
Cuadro N°77: Cronograma de Capacitación:
ITEM COD CURSOS MES Calendario – 2015
01 P Producción JUL 04-Jul 11-Jul 18-Jul 25-Jul
02 P Calidad AGO 08-Ago 15-Ago 22-Ago 29-Ago
S.A.C. Servicio de
03 P SET 05-Set 12-Set 19-Set 26-Set
Atención al Cliente.
04 V Comercialización OCT 03-Oct 10-Oct 17-Oct 24-Oct
05 V Ventas NOV 07-Nov 14-Nov 21-Nov 28-Nov
06 V Marketing DIC 05-Dic 12-Dic 19-Dic 26-Dic
P = Producción.
V= Ventas.
Fuente: Empresa.
Página 115
Al finalizar las capacitaciones de los trabajadores de la Empresa “Café
Valentino” se entregarán certificados otorgados, por el instituto TECSUP
que realizo el curso de capacitación.
La implementación de esta propuesta requiere de seis meses, donde se
validarán los resultados obtenidos, luego de aplicada la capacitación al
personal.
Al elevar el nivel de conocimientos del personal de ventas y producción,
dicho personal aumentará su rendimiento y por ende contribuirá a
incrementar la productividad de la empresa obteniendo más rentabilidad.
Así mismo se mejorará la interacción entre el personal de ventas y
producción, con ello; se elevará el interés por el aseguramiento de la
calidad y el trabajo en equipo.
Por último se espera lograr que el personal esté al día con los avances
tecnológicos, lo que alienta la iniciativa y la creatividad para la toma de
decisiones y solución de problemas y por ende obtenga todos los
conocimientos necesarios para desempeñar mejor sus tareas, dentro de la
empresa.
4.5. Falta de Supervisión:

de causas:
En base al diagrama de Ishikawa y aplicando la técnica de la
observación, estadísticamente; se determinó la falta de supervisión, en
donde no se está cumpliendo con los procedimientos ni funciones.
En la empresa se aprecia problemas en el cumplimiento del plan de
trabajo de los trabajadores del área de compras, ventas y producción.
(No se realizan reportes diarios de compras, ventas, producción para
poder medir resultados)
Así mismo podemos observar que no se cumple con estas
funciones de apoyo al personal de producción y comercialización.
Página 116
Se propone mejorar el proceso de supervisión, teniendo como

propuesta de mejora un plan en el siguiente orden:
- Se realizara un proceso de selección para reclutar al supervisor, donde
se utilizara el diario de mayor circulación para dicho reclutamiento.
- La selección será en la misma empresa realizando entrevistas a las
personas que cumplan con el perfil requerido, las condiciones de
trabajo, serán:
Se Ofrece:
Sueldo Fijo de S/.1, 200 nuevos soles.
Capacitación Constante.
Agradable ambiente de trabajo.
4.5.3. Perfil del Supervisor.

Estudios técnicos o universitarios en Administración, Contabilidad o
Economía.
Ambos sexos.
Edad 28 a 35 años.
Proactivo y Dinámico.
Con experiencia mínima de 2 años en el cargo.
Disponibilidad tiempo completo
- Será responsable de supervisar las áreas de ventas, producción y

comercialización, tendrá que cumplir con sus funciones y organizar un
plan de trabajo para llevar un mejor control de la empresa. Por lo tanto
podrá tener mayor información e interrelación con el cliente y por ende
cumplir con sus labores administrativas como son la revisión de
informes y control de las áreas, entre otros.
4.5.4. Funciones del Supervisor:

1. Establecer objetivos de desempeño, que son las actividades que un
empleado debe realizar a cierto plazo en forma participativa para que
cada uno sepa lo que se espera de él.
Página 117
2. Resolver cualquier conflicto o problema de desempeño que se
presente y motivar a los empleados para que hagan mejor su trabajo.
3. Tener un contacto regular con el personal mediante sesiones
de supervisión para motivar y dar retroalimentación, solucionar
problemas y proporcionar orientación, asistencia y apoyo.
4. Diseñar un sistema de supervisión que incluya un plan de sesiones de
supervisión con temas específicos para supervisar durante cada
sesión.
5. Preparar un calendario de supervisión que muestre la fecha y la hora
de cada sesión de supervisión y señalar los temas a tratar. Este debe
actualizarse periódicamente.
6. Realizar con regularidad evaluaciones del desempeño para revisar el
trabajo anterior de un empelado y asegurar que se cumple con los
objetivos propuestos.
7. Así mismo podrá organizarse para realizar visitas diarias de supervisión
a los clientes, donde constatara la atención de los vendedores y la
calidad del producto y podrá recoger informaciones o inquietudes de
diferentes clientes que compran diariamente el producto. Por
consiguiente podrá ver si el personal está cumpliendo en atender y
entregar una buena calidad de producto.

La implementación de esta propuesta de mejora, de falta de supervisión,
requiere de seis meses donde se validarán los resultados obtenidos, además
de la adaptación y calificación del supervisor.

Al aplicar la mejora al proceso de supervisión, se realizara un mejor
control y se cumplirá con los procedimientos establecidos, de tal forma
además de realizar su labor diaria, tendrá que hacer estudios de mercado
donde conocerá de cerca los problemas y tendrá mayores alternativas para
realizar estrategias, y así lograr una mejor atención a los clientes.
Así mismo la propuesta de mejora en la supervisión interactúa con el
proceso de producción y comercialización, dado que ahora el supervisor
solicitará entrega de reportes diarios al personal de ventas y producción.
Página 118
Al finalizar la labor diaria, de esta manera el Supervisor tendrá mayor información para
tomar mejores decisiones y así poder tener un buen control, de su personal de la
Para un mejor detalle se adjunta el modelo de proceso de trabajo de Supervisión.
Cuadro N°78: Proceso de Trabajo de Supervisión.
PROCESO DE
SUPERVISIÓN
CONTROL DE REUNION DE RECIBIR

ASISTENCIA TRABAJO INFORMES
REGRESO A OFICINA VISITAR PLANIFICAR
CLIENTES LUGARES DE VISITA
REVISAR CORREO REVISAR CORDINAR TRABAJO

ELECTRONICO REPORTES DE DIA SIGUIENTE
REALIZA
INFORME
FIN DEL PROCESO

DE SUPERVISION
Fuente: Empresa.
Página 119
4.6. Salarios Poco Atractivos:
de causas:
En base al diagrama de Ishikawa y aplicando la técnica de la
observación y estadística, se determinó que el personal de la empresa
café valentino, no se encuentra satisfecho con el salario que percibe;
en consecuencia se ve reflejado en el área producción y
comercialización, por alta rotación del personal anual, que hay en la
empresa, la cual ocasiona una disminución del tiempo efectivo de
Trabajo.

Se propone mejorar el proceso de selección de acuerdo al siguiente
orden:
Actualmente en el Perú el sueldo mínimo vital es de S/. 750.00 nuevos
soles en la actividad privada (Fuente: Consejo Nacional de Trabajo)
Es la remuneración que debe percibir un trabajador de la actividad
privada por una jornada de ocho horas de trabajo, en donde tenemos
una gran demanda de empresas que ofertan a los trabajadores estos
beneficios.
La propuesta de mejora es incrementar en un 13% más a la
remuneración mínima vital.
 Áreas de Ventas y Producción:
- Sueldo S/. 850.00 soles.
Cuadro N°79: Propuesta de Salarios de Personal de la Empresa

“Café Valentino” 2015.
Nivel Año / Área 2015

01 Ventas S/.850.
02 Producción S/.850.
Página 120
La implementación de esta propuesta requiere de seis meses, donde se
validarán los resultados obtenidos, además de los resultados y adaptación
de trabajo del nuevo personal.
Teniendo una estadística anual de sueldos de la empresa y del mercado
laboral, se aplicara la mejora de incremento en un 13% a los salarios
teniendo como referencia el cuadro de incremento de los tres últimos años.
La empresa contara con un personal estable y se disminuirá la alta
rotación de personal, también tendríamos un personal, contento, satisfecho
y motivado de tal forma se reclutaría un personal profesional y mejor
preparado para cumplir con el desarrollo de la empresa.
Además de realizar su trabajo programado diario se tendrá un mejor clima
laboral de comunicación y producción teniendo resultados inmediatos.
Para un mejor control de la comercialización y producción se debe trabajar
con reportes diarios para visualizar el trabajo diario y el porcentaje de
avance que va tener en esta mejora.
Detallamos el cuadro de salarios de los tres últimos años.
Cuadro N° 80: Salarios de Personal de la Empresa “Café Valentino”
2012 al 2014.
Nivel Año / Área 2012 2013 2014

01 Ventas S/.500.+ 20% S/.600. + 25% S/.750.
02 Producción S/.500.+ 20% S/.600. + 17% S/.700.
Grafico N° 40: Estadística de Personal.
800
700
600
500
1
400
2
300
200
100
0
Año / Area 2012 2013 2014
Página 121
En el grafico estadístico N° 35 apreciamos el incremento anual que ha tenido el personal
de Café Valentino en las áreas de ventas y producción.
Cuadro N° 81: Salarios de Personal Mensual-Anual-Horas. - 2014

Nivel Área Salario/Mensual Salario/Anual Salario/Hora
01 Ventas S/.750. S/.9, 000. S/.3.13
02 Producción S/.700. S/.8, 400. S/.2.9
Grafico N°41: Estadística de Salarios:
S/. 800.00
S/. 700.00
S/. 600.00
S/. 500.00
S/. 400.00 Ventas
S/. 300.00 Producción
S/. 200.00
S/. 100.00
S/. 0.00
S.M S.A S.H
Fuente: Empresa.
Cuadro N° 82: Salario de Personal Mensual. Anual. Horas- 2015
Nivel Área Salario/Mensual Salario/Anual Salario/Hora

01 Ventas S/.850. S/.10, 200. S/.3.54
02 Producción S/.850. S/.10, 200. S/.3.54
Con el nuevo incremento de salarios de las áreas de ventas y producción estos serían
sus ingresos.
Página 122
Grafico N° 42: Estadística con Incremento de Salarios.
S/. 12,000
S/. 10,000
S/. 8,000
S/. 6,000 VENTAS

PRODUCCION
S/. 4,000
S/. 2,000
S/. 0
MENSUAL ANUAL HORA
Comentario: En este grafico podemos apreciar los ingresos de los trabajadores de

producción y ventas anual, mensual, horas en soles de acuerdo a su remuneración
salarial.
Página 123
CAPITULO 5
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA
Página 124
EVALUCIÓN ECONÓMICA – FINANCIERA
En los siguientes cuadros se especifica las inversiones que son necesarias para cada
propuesta de Mejora.
5.1. Inversión y Costos para la Calidad de Producto.
5.1.1. Implementación de Panel de Degustación de Café.
Cuadro N° 83: Costo de Implementación del Panel de Degustación.
Actividad Costo de
implementación
5 Recipientes de Plástico de 1 litro S/. 50.00
4 Probetas graduadas (100ml,50ml) S/. 20.00
1 Balanza Analítica S/. 80.00
1/2 Millar de Vasos plásticos desechables S/. 10.00
Etiquetas adherentes S/. 5.00
10 Bandejas o Charolas de Plástico S/. 100.00
5 Cucharas desechables (Millar) S/. 5.00
Cuestionarios de degustación S/. 20.00
Reactivos para la solución (Ácido cítrico, S/. 30.00
cafeína, cloruro de sodio, sal de mesa,
sacarosa)
Agua libre de sabores y olores. (Purificada) S/. 30.00
Bidón.
2 Mesas de Madera S/. 200.00
2 Sillas S/. 150.00
1 computadora S/.1500.00
1 Impresora S/. 300.00
Sub Total S/. 2,500.00
Página 125
5.2. Inversión del costo de Personal no Capacitado:
5.2.1. Costo de Capacitación de Personal.

El personal será capacitado en el Instituto TECSUP los sábados según
cronograma por un periodo de síes meses.
Cuadro N° 84: Costo de Capacitación.

Personal de Ventas y Producción Costo de Implementación
Alimentación ( 6 Personas S/.10.00 c/u) S/. 1,440.00
Días no laborados (24 días) S/. 3,600.00
Movilidad ( 6 Personas S/.3.00 c/u) S/. 432.00
Material Didáctico S/. 100.00
Curso TECSUP ( S/.220.00 c/u) S/. 7,920..00
Sub total S/. 13,492.00
Cuadro N° 85: Costo de Propuesta.

COSTO DE PROPUESTA
COSTO
1 Adicionar personal
rsonal (2)
(2) Catadores
res S/. 850.00 c/u. S/. 1,700.00 (Incluido Beneficios)
S/. 1,700.00
INVERSION DEPRECIACION
2 Inversión 1 PC S/. 1,500.00 1 año S/. 300.00
1 Impresora S/. 300.00 1 año S/. 60.00
1 Mesa S/. 200.00 1 año S/. 40.00
3 Sillas S/. 150.00 1 año S/. 30.00
Materiales S/. 350.00 1 año S/. 70.00
S/. 500.00 mensual
Total S/. 2,500.00
Capacitación Personal S/. 13,492.00
5.3. Costo de Inversión del Proyecto.

Cuadro N° 86: Costo de Inversión.
Plan de Degustación de Café S/. 2,500.00

Plan de Capacitación S/. 13,492.00
Total Inversión del Proyecto S/. 15,992.00
Página 126
5.4. Beneficios de la Propuesta.
5.4.1. Incremento de la Producción.
Cuadro N° 87: Incremento de la Producción.
(Unidades/Mes)
Actual Propuesta Incremento Total Ingresos/M.
2,400 L 3,120 L 720 L S/. 9,360.00
Precio de venta x litro S/. 13.00

Costo de producción x litro S/. 6.20
5.5. Ingresos Antes y Después de la Mejora.
Cuadro N° 88: Ingresos.
Ingresos después de la Mejora S/. 3,120 x 13 S/. 40,560.00

Ingresos antes de la Mejora S/. 2,400 x 13 S/. 31,200.00
Aumento Utilidad de Mejora 720L x 13 S/. 9,360.00
Costo de Utilidad de Mejora 720L x 6.2 S/. 4,464.00
Página 127
5.6. Evaluación de los resultados
Cuadro N° 89: Estados de Resultado de la Tesis.
Meses 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
(+) Ingresos
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Ingresos 9,360.00 9,360.00 9,360.00 S/. 9,360.00 S/. 9,360.00 9,360.00 9,360.00 9,360.00 9,360.00 9,360.00 9,360.00 9,360.00
(-) Egresos
S/.15,
Inversión 992.
Costos y S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
gastos 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Depreciación 500.00 500.00 500.00 S/. 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
GAV 170.00 170.00 170.00 170.00 170.00 170.00 170.00 170.00 170.00 170.00 170.00 170.00
Utilidad
antes de S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
impuestos 6,990.00 6,990.00 6,990.00 S/. 6,990.00 S/. 6,990.00 6,990.00 6,990.00 6,990.00 6,990.00 6,990.00 6,990.00 6,990.00
Renta S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
(30%) 2,097.00 2,097.00 2,097.00 S/. 2,097.00 S/. 2,097.00 2,097.00 2,097.00 2,097.00 2,097.00 2,097.00 2,097.00 2,097.00
Utilidad
después de S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
impuestos 4,893.00 4,893.00 4,893.00 S/. 4,893.00 S/. 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00
Página 128
Cuadro N° 90: Flujo de Caja.
Meses 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Utilidad
después de S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
impuestos 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00 4,893.00
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Depreciación 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00
S/.
Inversión 15,992.00
Total de S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
efectivo 15,992.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00
5.7. Cálculo del VAN COK: 12%

Total de S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
efectivo 15,992.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00
VAN S/. 17,414.26

5.8. Cálculo de la TIR
TIR 33 %
PRI 4.8 Meses.

Según el resultado obtenido, el proyecto es factible, ya que la tasa interna de retorno es mayor que la COK del 12%
Página 129
Cuadro N° 91: Calculo del Beneficio Costo de la Tesis.
MESES 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
INGRESOS 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00 5,393.00
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
EGRESOS 15,992.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00 4,464.00
Valor actual de los ingresos S/. 33,406.26

Valor actual de los egresos S/. 27,651.69
B/C 1.2
El análisis de beneficio costo, nos muestra que por cada S/. 1.00 que se invierte en el presente proyecto se recupera:
S/. 0.20
Página 130
CAPITULO 6
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Página 131
6.1 Resultados y Discusiones.
 Para el desarrollo de la presente investigación se realizó un trabajo de campo

y empresa, interactuando con las diferentes operaciones del proceso de
producción y ventas, en donde se desarrollaron actividades con el propósito de
comprometer a todos y cada uno de los colaboradores, con el aporte de ideas
en aras de identificar las causas de cada uno de los problemas y evaluar las
posibles alternativas de solución de los mismos.
 Los datos se obtuvieron a través de un estudio de campo y empresa, a partir

del inicio de la presente tesis analizando, historiales de ventas de café,
producción, crecimiento, distribuidores y proveedores en el norte del país.
 Se realizó un estudio de competencias en el mercado, realizando encuestas a

los colaboradores y clientes de esencia de café, teniendo como resultado gran
satisfacción y aceptación del producto.
 Con ello se procesó toda la información y se hizo investigaciones de estudios

realizados de diferentes libros, revistas, encuestas, tesis, internet,
relacionados con el tema para llegar al planteamiento de las alternativas de
solución a la problemática.
Página 132
CAPITULO 7
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Página 133
7.1. Conclusiones:
 En el presente proyecto podemos sustentar que las propuestas de mejora

planteadas son viables de acuerdo al análisis económico financiero y de acuerdo
a ellos podemos manifestar lo siguiente:
 El diagnóstico de la situación actual expuesto en el presente proyecto nos da la

posibilidad de realizar un análisis profundo de la problemática para así tener la
oportunidad de llegar al planteamiento de las posibles soluciones.
 El impacto esperado después de la implementación de la propuesta es positivo ya

que se espera lograr un incremento de ventas teniendo un producto de esencia de
café de muy buena calidad, logrando así tener una gran satisfacción de nuestros
clientes.
 La evaluación económica financiera nos demuestra que el proyecto es viable ya

que se obtiene un valor actual neto de: S/. 17,414.26 con una tasa de retorno de
la inversión de 33% y el periodo de recuperación de inversión es de 1 año, en el
análisis de beneficio costo nos da como resultado que por cada S/. 1.00 sol
invertido se obtiene un beneficio de S/. 0.20 céntimos de sol.
7.2. Recomendaciones:
- Se recomienda que se implemente un adecuado sistema de plan de
degustación del producto, con personal y equipos adecuados, para así
tener una calidad de esencia de café, que cumpla con las necesidades y
satisfacción de los clientes y así genere la más alta rentabilidad para la
Página 134
BIBLIOGRAFIA
Página 135
1. Empresa Café Valentino. Libros de Ventas.
2. Asociación de Cafetaleros en el Perú. (Fuente Internet).
3. Manual de Control de la Calidad. Autor: J.M.Juran. Biblioteca UPN.
4. Manual del Ingeniero Industrial. Autor: Kjell. Zandin. Biblioteca UPN.
5. Encuestas Informáticas Survey Monkey.
6. Concurso Nacional de Café. (Revista ADEX)
7. Calidad de Café en el Perú. (Fuente Internet)
8. Países Productores de Café.
9. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Los Catadores de Café)
10. Avances Técnicos Cenicafé.
11. Investigador Científico lll. Calidad y Manejo Ambiental.
12. Centro Nacional de Investigaciones de Café. Cenicafé.
13. http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad.
14. www.cafe en el perú.com.
Página 136
ANEXOS
Página 137
ANEXO A:
Entrevistas realizadas a diferentes Trabajadores de Café Valentino.
 Entrevista al Gerente General.
GUIA DE ENTREVISTADO:
ENTRVISTADO: Ing. Fernando Rodríguez Bazán
CARGO: Gerente General
FUNCIONES: Dirección de la Empresa.
AREA: Administración, Comercialización, Ventas.
OBJETIVO DE LA ENTRVISTA: Detectar si existe conocimiento de la
Situación actual de la empresa.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS:
- ¿De qué, manera afecta a la empresa la problemática actual del
proceso de producción y ventas?
Pérdida de confianza por parte de los clientes hacia la marca y por ende la
baja en las ventas por la calidad fluctuante del producto.
- ¿Qué acciones inmediatas se deben tomar en cuanto al
incumplimiento en la insatisfacción de los clientes?
Se deben tomar acciones orientadas para identificar las causas más
comunes y erradicarlas.
- ¿Cuáles son las proyecciones de ventas para el 2015?
Aumentar las ventas acorde con el crecimiento del mercado nacional de
10% anual.
Resultado: Después de la entrevista obtenemos como resultado que la Gerencia no

solo tiene conocimiento de la problemática, sino que también tiene la predisposición
para encontrar la causa raíz y erradicarla.
Página 138
 Entrevista al Jefe de Administración:
GUIA DE ENTREVISTA
ENTRVISTADO: Lic. Carla Núñez Bocanegra.
CARGO: Jefe de Administración.
FUNCIONES: Supervisión de procesos administrativos de producción y
Ventas.
AREA: Comercialización y Ventas.
OBJETIVO DE LA ENTRVISTA: Detectar si hay conocimiento de la
Situación Actual.
- ¿Cuál cree Ud. Que son las causas más comunes que originan el
incumplimiento de sus trabajadores?
Alta rotación de personal por salarios bajos en comparación al mercado.
Falta de supervisión en las áreas de producción y ventas.
Capacitación al personal de todas las áreas.
- ¿Cuál cree que son las causas más comunes que originan la
insatisfacción de sus clientes?
No tener una mejor calidad de producto.
Mala atención por parte del personal de ventas.
- ¿Cuál cree Ud. Que es el problema principal?
Falta de Capacitación del personal.
- ¿Qué acciones se deberían tomar respecto a las causas que afectan el
proceso?
Reunir a las personas involucradas en los procesos afectados, para
concertar en la implementación de políticas orientadas a la erradicación de
las causas que afectan el proceso.
- ¿Qué áreas cree Ud. Que tienen mayor incidencia en la empresa?
Todas las áreas que participan en el proceso de comercialización
independientemente de las que tengan mayor incidencia o no, deben
agilizar sus procesos y deben disminuir los errores que afectan a la
comercialización.
Página 139
- ¿Qué proyecciones tiene administración con respecto a la
problemática actual?
Trabajar en las causas que afectan el proceso para erradicarlas.
Disminuir los índices de incumplimiento e insatisfacción.
Bajar los costos de Producción.
Resultado: Como resultado de la presente entrevista tenemos que

Administración, si tiene identificados los problemas y sus posibles causas, pero
que aún no se ha trabajado en el tema.
Página 140
Entrevista al Personal de Ventas:
GUIA DE ENTREVISTA.
ENTRVISTADO: Tania Goicochea Flores.
CARGO: Vendedora.
FUNCIONES: Comercialización.
AREA: Ventas.
OBJETIVO DE LA ENTREVISTA: Determinar fallas más comunes y sus
Posibles causas.
- ¿Cuáles son las fallas que presenta el producto en el momento de la
venta?
Diferentes tipos de color de la esencia de café.
Sabor y olor en las diferentes esencias de café en la prueba de los clientes.
- ¿Qué condiciones o sucesos impiden que productos tengan una total
aceptación por los clientes?
Las condiciones del producto no son muy buenas, porque la calidad varía
en su color y aroma. Pero se vende.
- ¿El sueldo que ganan está acorde al trabajo que realizan?
No, el sueldo es menor en comparación con el mercado laboral.
- ¿Qué actividades o Herramientas, se necesitan para mejorar el control
de calidad del producto?
Control de calidad de producto.
Falta de capacitación.
No hay supervisión.
Resultado: Si existe conocimiento de la situación actual del Producto.
Página 141
ENCUESTA AL PERSONAL DE LA FABRICA DE ESENCIA
“CAFÉ VALENTINO”
1.- ¿Los objetivos de mi trabajo están claramente definidos?

Alto
Bajo
Regular
2.- ¿Estoy plenamente integrado en mi trabajo?
Alto
Bajo
Regular
3.- ¿Mi jefe se interesa por escuchar a lo que le tengo que decir?
Alto
Bajo
Regular
4.- ¿El estilo de mi jefe me influye positivamente?
Alto
Bajo
Regular
5.- ¿La iluminación de mi área de trabajo es suficiente y adecuada?
Alto
Bajo
Regular
6.- ¿Tengo oportunidad de incrementar mi desarrollo con capacitaciones?
Alto
Bajo
Regular
7.- ¿La calidad de mi trabajo es la más alta prioridad?
Alto
Bajo
Regular
8.- ¿El producto tiene un buen almacenamiento?
Alto
Bajo
Regular
Página 142
9.- ¿Las máquinas de producción son las adecuadas?
Alto
Bajo
Regular
10.- ¿Mi salario no está de acuerdo con mi trabajo?
Alto
Bajo
Regular.
11.- ¿No hay coordinación en equipo de ventas?
Alto
Bajo
Regular
12.- ¿No hay supervisión del Producto?
Alto
Bajo
Regular
13.- ¿Mi capacitación no es la adecuada?
Alto
Bajo
Regular
14.- ¿No tengo capacitación del producto?
Alto
Bajo
Regular
15.- ¿Tengo control en mis horas de producción?
Alto
Bajo
Regular
16.- ¿Conozco las necesidades de las personas que solicitan el producto?
Alto
Bajo
Regular
Página 143
17.- ¿Las personas que trabajan conmigo posen conocimientos y habilidades para
satisfacer a nuestros clientes?
Alto
Bajo
Regular
18.- ¿Los salarios no son atractivos al mercado laboral?
Alto
Bajo
Regular
19.- ¿La Calidad del producto es fluctuante?
Alto
Bajo
Regular
20.- ¿Las maquinarias y equipos cuentan con mantenimiento?
Alto
Bajo
Regular
21.- ¿Considero que estoy orientado con el producto?
Alto
Bajo
Regular
22.- ¿Desempeño mis actividades en tiempo y forma adecuada?
Alto
Bajo
Regular
23.- ¿Siempre trato de aportar ideas en mi trabajo?
Alto
Bajo
Regular
24.- ¿No hay mantenimiento de maquinarias y equipos?
Alto
Bajo
Regular
Página 144
25.- ¿Existen siempre promociones del producto?
Alto
Bajo
Regular
26.- ¿Los productos tienen el mejor precio en el mercado?
Alto
Bajo
Regular
27.- ¿Mi sueldo es superior al mercado?
Alto
Bajo
Regular
28.- ¿La calidad de Café Valentino es la mejor?
Alto
Bajo
Regular
29.- ¿El producto tiene muy buena aceptación en el mercado?
Alto
Bajo
Regular
30.- ¿considero que la fábrica debería de contar con más equipos de producción?
Alto
Bajo
Regular
RESULTADO:
En esta encuesta realizada al personal de la empresa Café Valentino, se pudo detectar
los problemas que tienen actualmente los trabajadores en las áreas de ventas y
producción.
Página 145
ENCUESTA DE CALIDAD AL PRODUCTO ESENCIA DE “CAFÉ VALENTINO”
1.- ¿Qué es lo que más le gusta de nuestro producto?

…………………………………………………………………………………………………
2.- ¿Qué cambios mejoraría en nuestro producto?
…………………………………………………………………………………………………
3.- ¿Qué es lo que más le gusta de los productos de la competencia actualmente?
…………………………………………………………………………………………………
4.- ¿Si no hay probabilidades de que use nuestro producto porque sería el motivo?
…………………………………………………………………………………………………
5.- ¿Que debería suceder para aumentar las probabilidades de que use nuestro
Producto?
…………………………………………………………………………………………………
6.-En general. ¿Está satisfecho con nuestro producto sí, no, por qué?
…………………………………………………………………………………………………
7.- ¿Ud. Recomendaría nuestro producto?
…………………………………………………………………………………………………
8.- ¿Cuánto tiempo Ud. ha comprado el producto?
…………………………………………………………………………………………………
9.- ¿Cuantas veces al día consume nuestro producto?
…………………………………………………………………………………………………
10.- ¿Cuantas personas en su casa consumen el producto?

…………………………………………………………………………………………………
11.- ¿Que tan importante es el costo a la hora de elegir el producto?
…………………………………………………………………………………………………
12.- ¿Que tan importante son las referencias personales a la hora de elegir un producto?
…………………………………………………………………………………………………
13.- ¿Que tan importante es la antigüedad del producto?

…………………………………………………………………………………………………
14.- ¿Que café consume?
…………………………………………………………………………………………………
Página 146
15.- ¿Que marca de café consume?
…………………………………………………………………………………………………
16.- ¿Que tan familiarizado esta con los productos de esta marca?
…………………………………………………………………………………………………
17.- ¿Dónde compra su café?
…………………………………………………………………………………………………
18.- ¿Le gustan las ofertas y descuentos por compras de sus productos?
…………………………………………………………………………………………………
19.- ¿Le gustan los productos frescos y recién envasados?
…………………………………………………………………………………………………
20.- ¿Que bebida caliente le gustaría a Ud. tomar en una reunión de amigos?
…………………………………………………………………………………………………
RESULTADO:
En esta encuesta se pudo determinar la calidad de producto de café valentino donde
obtuvimos como resultado una calidad fluctuante.
Página 147
Encuesta de Calidad de Café Valentino
Nombre:………………………………………………………………………………………………….
Pruebe la muestra de café e indique su nivel de agrado, marcando el punto en cada escala que
mejor describa su reacción para cada uno de los atributos. Gracias.
Preguntas:
1.- ¿Cómo te parece, Café Valentino?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
2.- ¿Cómo te parece, el color de Café Valentino?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
3.- ¿Cómo te parece, el aroma de Café Valentino?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
Página 148
4.- ¿Cómo te parece, en sabor de Café Valentino?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
5.- ¿Cómo te parece, el olor de Café Valentino?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
6.- ¿El Café Valentino te satisface?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
Página 149
7.- ¿El Café Valentino te agrada?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
8.- ¿Crees que Café Valentino es el mejor?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
9.- ¿Cómo te parece, nuestra presentación de Café Valentino?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
Página 150
10.- ¿Cómo te parece, la calidad de Café Valentino?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
11.- ¿Cómo te parece, el precio de Café Valentino?
Muy Bueno
Bueno
Promedio
Regular
Malo
Fuente: Survey Monkey.
Comentario. Esta encuesta se realizó para obtener la evaluación de total indicador de calidad del
producto Café Valentino.
Página 151
ENCUESTA AL PERSONAL DE “CAFÉ VALENTINO”
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS:
Contesta lo más sincero posible el siguiente cuestionario, marcando con una X según
sea tu respuesta.
SI NO
1.-Recibiste capacitación al momento de ingresar a la empresa. SI NO
Por qué____________________________________________.
2.- Crees necesaria la capacitación en tu área de trabajo. SI NO
Por qué____________________________________________.
3.- Crees que tú necesitas capacitación. SI NO
Por qué____________________________________________.
4.- Te han impartido algún curso de capacitación fuera de la empresa. SI NO
Porque____________________________________________.
5.- Consideras importante la capacitación. SI NO
Porque____________________________________________.
6.- Piensas que estas apto para desempeñar tu trabajo. SI NO
Porque____________________________________________.
7.- Tus conocimientos te dan seguridad para hacer tu trabajo. SI NO
Porque____________________________________________.
8.- Crees mantener la estabilidad del desempeño en tu puesto. SI NO
Porque____________________________________________.
9.- Puedes identificar un problema y tomar la decisión de resolverlo. SI NO
Porque____________________________________________.
10.- Puedes tomar decisiones propias. SI NO
Porque____________________________________________.
11.-Existe buena relación entre trabajadores de todas las áreas. SI NO
Porque____________________________________________.
12.- Tienes habilidad para llegar a una decisión mutua con tus compañeros. SI NO
Porque____________________________________________.
Página 152
13.-Te han impartidos cursos de capacitación relevantes e importantes en tus áreas de
trabajo.
Porque____________________________________________. SI NO
14.-Los horarios de capacitación que te han dado son ajustados a tu horario de trabajo.
Porque____________________________________________. SI NO
15.-Existen días especiales para un curso de capacitación dentro de la empresa.
Porque___________________________________________. SI NO
16.-Cuentan con recursos asignados estructurados para satisfacer un plan.
Porque___________________________________________. SI NO
17.- Te gustaría que la empresa te dé, la oportunidad de llevar un curso de capacitación.
Porque___________________________________________ SI NO
RESULTADO:
En esta encuesta realizada a todos los trabajadores de café valentino se pudo observar
estadísticamente la falta de capacitación que existe en todas las áreas.
Página 153
Encuestas Survey Monkey.com
Degustación de Café Valentino.
1. En general, ¿cree que el precio de este producto es muy alto, bajo o adecuado?
Demasiado alto
Muy alto
Algo alto
Ni alto ni bajo
Algo bajo
Muy bajo
Extremadamente bajo
2. En general, ¿con qué frecuencia utiliza este producto?

Casi siempre
Usualmente
A veces
Rara vez
Casi nunca
3. En general, ¿cómo calificaría la calidad de este producto?

Excelente
Bueno
Ni bueno ni malo
Malo
Malísimo
4. En general, ¿con cuánto dinero en soles estaría dispuesto a pagar por este
producto?
5. Principalmente, ¿por qué medio acostumbra hacer sus compras?

En el supermercado
En la tienda
Por teléfono
Por internet
Otros especificar.
6. En general, ¿qué tan satisfecho está con este producto?
Página 154
Demasiado satisfecho
Muy satisfecho
Moderadamente satisfecho
Poco satisfecho
Nada satisfecho
7. En general, ¿qué tan útil es este producto para usted?

Extremadamente útil
Muy útil
Moderadamente útil
Poco útil
Nada útil
8. En general, ¿qué tan importante es el precio al momento de elegir este

producto?
Demasiado Importante
Muy importante
Moderadamente importante
Poco importante
Nada importante
9. En general, ¿cuánta influencia tiene la calidad de este producto al momento de
elegirlo?
Demasiada influencia
Mucha influencia
Suficiente influencia
Poca influencia
Nada de influencia
10. En general, ¿qué tanta influencia tiene la reputación de la empresa al momento
de elegir este producto?
Mucha influencia
Poca influencia
Nada de influencia
11. En general, ¿qué tan dispuesto estaría a cambiar este producto por otro?
Extremadamente probable
Página 155
Bastante probable
Algo probable
Poco probable
Nada probable
12. En general, ¿cuál es la probabilidad de que usted le recomiende este producto a
sus amigos y familiares?
Bastante probable
Algo probable
Poco probable
Nada probable
13. En general, ¿cuál es la probabilidad de que usted compre este producto a un
precio regular?
Bastante probable
Algo probable
Poco probable
Nada probable
14. En general, ¿cuál es la probabilidad de que usted compre este producto como
resultado de una promoción?
Bastante probable
Algo probable
Poco probable
Nada probable
15. En general, ¿qué tan importante es para usted comprar productos frescos?
Extremadamente importante
Muy importante
Moderadamente importante
Poco importante
Nada importante
16. En general, ¿qué tanta influencia tiene el diseño de este producto al momento
de comprarlo?
Página 156
Mucha influencia
Poca influencia
Nada de influencia
17. En general, ¿cuánta competencia piensa que existe en el mercado en contra

nuestra?
Demasiada competencia
Mucha competencia
Suficiente competencia
Poca competencia
Nada de competencia
18. Indique su correo o Facebook.
Indique su correo
19. En general, ¿qué tan fácil es encontrar nuestro producto para usted?
Extremadamente fácil
Muy fácil
Moderadamente fácil
Poco fácil
Nada fácil
20. En general, ¿qué tan dispuesto estaría a pagar un precio más alto por un
producto de mejor calidad?
Extremadamente dispuesto
Muy dispuesto
Moderadamente dispuesto
Poco dispuesto
Nada dispuesto
Página 157
Formato de Degustación Sabores Básicos
EMPRESA:…………………………………………………………………………………………………….
NOMBRE DE PANELISTA:……………………………………………………………………………..
AREA:…………………………………………………………………………………………………………..
FECHA:…………………………………………………………………………………………………………
En cada recuadro de sabores, deberá anotar el código de tres letras del vaso de prueba de
degustación, teniendo un orden del más débil al más fuerte.
Más débil ------------------------------------------Más Fuerte
ACIDO
AMARGO
SALADO
DULCE
Firma del Panelista
Página 158
Formato de Calificación de Sabores Básicos
Panelista N°………
Nombre:…………………………………………………………………………………………….
Área:………………………………………………………………………………………………..
Fecha:………………………………………………………………………………………………
Pruebas: Acido- Amargo- Salado- Dulce.
En este cuadro encontramos la calificación verdadera y la calificación del panelista,

donde realizaremos las diferencias de acuerdo a sus respuestas.
VERDADERO 1 2 3 4 5
PANELISTA
DIFERENCIA
Formula:
N=5
N + 1 = Puntos.
Firma del Calificador
Página 159
Formato de Degustación de Café Valentino
Plan de degustación:
Nombre del Panelista: ………………………………………………………………..
Área:……………………………………………………………………………………..
Fecha:……………………………………………………………………………………
En cada recuadro deberá anotar la calificación de 1 a 4 que Ud. le otorgue a las
diferentes pruebas que realice de degustación de café.
AROMA
COLOR
CUERPO
SABOR
TOTAL
1.- Ninguno.
2.- Regular.
3.- Bueno
4.- Muy Bueno.
Firma del Panelista
Página 160
DEGUSTACION A CONSUMIDORES.
Evaluación de Preferencias de Café Valentino.
La evaluación de preferencias se realizó a través de encuestas, realizadas a los
consumidores de Café Valentino, donde percibieron a través de la degustación, su sabor,
aroma, cuerpo y color.
El aroma.
Consiste, en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos.
El Color.
Es el aspecto visual, donde se puede apreciar diferentes tipos de colores claros u

oscuros, dicha propiedad en la mayoría de sustancias es diferente para cada una en la
evaluación, el color influye en la percepción del sabor de café.
El Cuerpo.
El cuerpo es lo mismo que el aspecto visual en la taza, una sensación táctil causada por
la densidad de la bebida resultante.
El Sabor.
Esta propiedad en los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de
cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro.
Conceptos de calificación de preferencias.
1.- Malo.
Que carece de la bondad y de otras cualidades positivas que debe tener el producto,
popularmente, lo denominamos malo.
2.- Regular.
Que es de tamaño o calidad mediana, intermedia o corriente.
Página 161
3.- Promedio.
Se conoce como termino promedio, aquella cantidad que puede lograr en consecuencia
un resultado positivo.
4.- Bueno.
Aquello que tiene bondad y, por lo tanto, es útil, agradable, gustoso o apetecible, lo
bueno es lo que está bien.
5.- Muy Bueno.
Indica el grado más alto de lo que se expresa, en todos los sentidos, muy agradable muy
gustoso muy bueno.
Evaluación de preferencia de Café Valentino.
Encuesta: 1
Nombre: Juan Ñique Peñeran.
01 02 03 04 05
Concentración Malo Regular Promedio Bueno Muy
Bueno
Aroma X
Color X
Cuerpo X
Sabor X
Página 162
Encuesta: 2
Nombre: Luis Obeso Gutiérrez.
01 02 03 04 05
Bueno
Aroma X
Color X
Cuerpo X
Sabor X
Encuesta: 3
Nombre: Aimé Sánchez Rodríguez.
01 02 03 04 05
Bueno
Aroma X
Color X
Cuerpo X
Sabor X
Página 163
Encuesta: 4
Nombre: Robert Mostacero García.
01 02 03 04 05
Bueno
Aroma X
Color X
Cuerpo X
Sabor X
Encuesta: 5
Nombre: Oscar Nieto Gil.
01 02 03 04 05
Bueno
Aroma X
Color X
Cuerpo X
Sabor X
Página 164
Sumatoria de las Encuestas.
01 02 03 04 05
Concentración Malo Regular Promedio Bueno Muy Total
Bueno
Aroma 1 1 1 2 19
Color 1 2 2 21
Cuerpo 1 2 1 1 17
Sabor 3 1 1 13
Comentario: Según las encuestas realizadas a los consumidores de Café Valentino

estos son los resultados, de la evaluación de preferencia.
Calificación:
Los indicadores de calificación como aroma, color, cuerpo, sabor, tienen un puntaje de 1
al 5 según preferencias, el total de calificación de cada concentración es de 25 puntos.
Esto quiere decir que si Café Valentino es perfecto tendría el más alto puntaje de
calificación.
Datos.
Encuestados 5.
Puntaje: 01 al 05.
25 Puntos = 100 %
Página 165
Resumen de Calificación.
Concentración Calificación % Total
Aroma 19 / 25 x 100 76 %
Color 21 / 25 x100 84 %
Cuerpo 17 / 25 x 100 68 %
Sabor 13 / 25 x 100 52 %
Total Calificación 280 / 4 70 %
Comentario: Café Valentino en las pruebas de concentración obtuvo una calificación
70 % total indicador de preferencia.
Página 166
ANEXO B:
FOTOS: Local de Ventas de Café Valentino:
Página 167
FOTOS:
Plan de Degustación en la Empresa Café Valentino.
Realizando el Plan de Degustación de café, con el personal de la empresa Café Valentino
con Tania Goicochea, Mirian Arribasplata, Cesar Morales, Daniela Linares.
Página 168

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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Lauréate International Universities

“PROPUESTA DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE UNA

A nuestro Padre Celestial Dios, por

A nuestro padre Dios, por permitirme terminar este

A mi Familia, por su comprensión y estimulo

A la Empresa “Café Valentino”, quien me brindo su

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GRAFICO N° 01: LA RENTABILIDAD…………………………………………………......... 08

CUADRO N° 01: RENDIMIENTO Y COSTOS DE CAFÉ EN EL MERCADO…….………03

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En el Capítulo 1, se describen datos del comportamiento del crecimiento de venta

En el Capítulo 2, se describen los planteamientos teóricos relacionados con la

En el Capítulo 3, se hace una descripción general de la empresa con su respectivo

En el Capítulo 4, se hace un análisis detallado de los factores que inciden

En el Capítulo 5, se hace el análisis económico financiero en donde se detalla los

En el Capítulo 6, se detalla los resultados y discusiones del presente estudio de la

En el Capítulo 7, se detalla las conclusiones y recomendaciones del presente

Además la presente investigación permitirá a los lectores, conocer datos

1.1. Realidad problemática.

La gestión actual de compras se realiza sin aplicar herramientas, que le permitan

Cuadro N°1: Rendimiento y Costos de Café en el Mercado:

PRODUCTO RINDE COSTO XTZA.

Cuadro N° 02: Costos de Servicios de Café Valentino

SERVICIOS CAFÉ VALENTINO COSTO

Los trabajadores que se contratan, no tienen experiencia en el rubro y no se les

Cuadro N° 03: Precios de Productos

Productos Saco/Pte. Kg/Und.

Su proceso del café en grano tostado, a esencia de café es muy productivo, de un

Cuadro N° 04: Rendimiento de Café en Grano Tostado

Cantidad x Kilo Cantidad x Litro

Su consumo de café en grano tostado es de 33 sacos mensuales, y su promedio

Cuadro N° 06: Precios de Costos de Producción de Café Valentino.

Cuadro N° 07: Ventas en Litros de Café Valentino.

Mes 2010 2011 2012 2013

Febrero S/.22,380.00 S/.24,910.00 S/.26,350.00 S/.30,350.00

Marzo S/.22,600.00 S/.25,100.00 S/.26,930.00 S/.30,910.00

Abril S/.22,520.00 S/.24,640.00 S/.26,690.00 S/,29,340.00

Mayo S/.22,820.00 S/.24,350.00 S/.26,430.00 S/31,570.00

Junio S/.22,370.00 S/.25,330.00 S/.26,780.00 S/.28,590.00

Julio S/.22,450.00 S/.25,235.00 S/.27,470.00 S/.29,210.00

Agosto S/.22,730.00 S/.26,257.00 S/.27,490.00 S/.29,630.00

Setiembre S/.22,930.00 S/.26,187.00 S/.27,730.00 S/.28,940.00

Octubre S/.23,250.00 S/.26,560.00 S/.27,890.00 S/.29,190.00

Noviembre S/.23,800.00 S/.27,100.00 S/.28,370.00 S/29,750.00

Diciembre S/.24,200.00 S/.27,350.00 S/.29,890.00 S/30,200.00

Total S/.274,620.00 S/.308,319.00 S/.329,120.00 S/.357,880.00

Cuadro N° 09: Tiempo de Vencimiento de los Productos.

. Producto Vida Útil.

En la ciudad de Trujillo, el consumo de café en grano es de un 2 % de la

Grafico N° 01: Cuadro de Rentabilidad.

La Rentabilidad se define como:

- Calidad o condición de ser productivo.