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    Este documento describe las operaciones preparatorias necesarias para la semilla de ajonjolí con el objetivo de obtener un mejor rendimiento y calidad de aceite. Las operaciones incluyen tamizado para controlar el tamaño de partícula, lavado para eliminar impurezas, secado para eliminar humedad, tostado para inactivar enzimas y mejorar calidad, y triturado para facilitar la extracción del aceite. El proceso de tostado afecta la calidad nutricional pero mejora la extracción, mientras que el tamaño de part

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    Este documento describe las operaciones preparatorias necesarias para la semilla de ajonjolí con el objetivo de obtener un mejor rendimiento y calidad de aceite. Las operaciones incluyen tamizado para controlar el tamaño de partícula, lavado para eliminar impurezas, secado para eliminar humedad, tostado para inactivar enzimas y mejorar calidad, y triturado para facilitar la extracción del aceite. El proceso de tostado afecta la calidad nutricional pero mejora la extracción, mientras que el tamaño de part

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    Este documento describe las operaciones preparatorias necesarias para la semilla de ajonjolí con el objetivo de obtener un mejor rendimiento y calidad de aceite. Las operaciones incluyen tamizado para controlar el tamaño de partícula, lavado para eliminar impurezas, secado para eliminar humedad, tostado para inactivar enzimas y mejorar calidad, y triturado para facilitar la extracción del aceite. El proceso de tostado afecta la calidad nutricional pero mejora la extracción, mientras que el tamaño de part

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    UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

    DEPARTAMENTO DE INGENIERIA
    AGROINDUSTRIAL

    TECNOLOGÍA DE OLEAGINOSAS

    TAREA 4. OPERACIONES PREPARATORIAS

    Alumna: Serrano Camargo Claudia Grado y Grupo: 7° 1

    Objetivo: Analizar para la semilla de interés, las operaciones preparatorias necesarias que
    permiten obtener mejor rendimiento y/o mejorar la calidad del aceite obtenido.

    Operaciones preparatorias para la semilla de ajonjolí

    Tamizado: Se realiza esta operación para garantizar que se mantenga un tamaño de partícula
    específico, ya que esto facilita el proceso de trituración, obteniendo así tamaños de partículas
    uniformes.

    Lavado: se realiza la eliminación de cualquier partícula adherida que pueda depositarse


    durante la cosecha y que pueda contaminar el producto final. Esta operación aumentará la
    eficiencia del secado al disminuir el material húmedo indeseable (polvo, impurezas).

    Secado: Se elimina los residuos de agua de la semilla, esta operación brinda la ventaja de dar
    a las semillas la plasticidad para el prensado eficaz, insolubilizar los fosfatos y destruir
    bacterias y mohos.

    Tostado: Las semillas pasan a un proceso de tostado para la formación de productos de


    reacción de Maillard, inactivación de enzimas que degradan el aceite,y que afectan a la
    calidad nutricional y organoléptica de los aceites, esta operación se realiza a 85 °C a 90 °C.
    Durante esta operación se coagulan las proteínas de las paredes de las células y hacerlas
    permeables al paso del aceite de esta manera se facilita la extracción de fitoquímicos.

    sin embargo, durante esta operación la mayoría de los nutrientes del ajonjolí se ven
    severamente afectados, así como un cambio en la coloración final en el aceite.

    Triturado o molienda: Se disminuye el tamaño de partícula formándose así una pasta, para
    eficientizar la extracción, este proceso se realiza por 40 minutos en el cual la pasta llega a 24
    ºC, para el caso de extracción por solventes las semillas trituradas muy finas facilitan la
    extracción, ya que hay menos recorrido entre el aceite contenido y el contacto con disolvente
    (Albin, 2018), (De Mera, 2017), (Cefle & Ruales, 2015), (Hernandez, 2006), (Aguilera, sf).

    Figura 1. Tipos de molienda y sus consecuencias en la semilla de oleaginosa

    Fuente: (Navas & Liendo, 2017).

    Referencias
    Aguilera, A. (sf). CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA PASTA DE AJONJOLÍ
    TOSTADA Y SIN TOSTAR. Obtenido de
    https://promep.sep.gob.mx/archivospdf/MEMORIAS/Producto2013196.PDF#:~:tex
    t=Se%20concluye%20que%20el%20proceso%20de%20tostado%20de,sobre%20to
    do%20modifican%20el%20perfil%20de%20las%20prote%C3%ADnas.
    Albin, D. (2018). Desactivación de antinutrientes en semillas oleaginosas con diferentes
    métodos y combinaciones de temperatura y tiempo. Observaciones sobre las
    harinas de semillas oleaginosas de calidad y consistentes. Obtenido de
    https://www.engormix.com/balanceados/articulos/desactivacion-antinutrientes-
    semillas-oleaginosas-t42617.htm
    Cefle, K., & Ruales, J. (2015). Diseño de una planta para la extraccion de aceite vegetal
    comestible de las semillas mediante prensado . Obtenido de
    https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/10365/3/CD-6164.pdf
    De Mera, E. (2017). Análisis Gastronómico de la Semilla Ajonjolí (Sesamun Indicum) en la
    ciudad de Guayaquil. Obtenido de
    http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20739/1/TESIS%20Gs.%20202%20-
    %20Analisis%20Gastron%20de%20la%20Semilla%20Ajonjoli.pdf
    Hernandez, E. (2006). Tecnoligia de cereales y oleaginosas. Obtenido de
    https://www.slideshare.net/enockcviana/apostila-tecnologia-decerealesyoleaginosas
    Navas, B., & Liendo, C. (2017). PROCESAMIENTO INDUSTRIAL PARA LA
    OBTENCIÓN DE ACEITES VEGETALES. Obtenido de
    file:///C:/Users/travs/Downloads/Procesamiento%20industrial%20de%20aceite.pdf

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