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    Cremas Fermentadas

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    claudia serrano
    El documento explica que la acidez natural de la leche se debe a citratos, fosfatos y CO2 disuelto durante el ordeño, mientras que la acidez desarrollada se debe al ácido láctico producido por bacterias; también distingue entre crema fermentada y acidificada.

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    El documento explica que la acidez natural de la leche se debe a citratos, fosfatos y CO2 disuelto durante el ordeño, mientras que la acidez desarrollada se debe al ácido láctico producido por bacterias; también distingue entre crema fermentada y acidificada.

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    CREMAS FERMENTADAS

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    El documento explica que la acidez natural de la leche se debe a citratos, fosfatos y CO2 disuelto durante el ordeño, mientras que la acidez desarrollada se debe al ácido láctico producido por bacterias; también distingue entre crema fermentada y acidificada.

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    Por qué los ácidos grasos que están presentes en la leche no aportar a la acidez natural de la leche

    Acidez natural que se debe a citratos y fosfatos presentes en la leche y CO2 disuelto durante el
    proceso de ordeño y a partir de entonces

    Acidez desarrollada que se debe al ácido láctico producido por la acción de las bacterias sobre la
    lactosa en la leche.

    2.

    La diferencia entre estos tipos de crema radica en que la crema fermentada logra su acidez
    exclusivamente por la presencia de cultivos de bacterias lácticas, y la acidificada la obtiene por la
    adición de agentes acidificantes siendo así una imitación de la nata agria que no está fermentada,
    se coagula directamente con ácido, así pudiendo contener o no bacterias lácticas.
    por lo cual tendría que mantener el cultivo para asegurar así la homogeneidad del producto, lo
    cual representar aun incremento en el costo de la producción.

    3.

    la elaboración de productos lácteos fermentados se ha basado en la acidificación espontánea de la


    leche provocada por el desarrollo del microbiota presente de forma natural en la misma. Este
    sistema implicaba que la calidad del producto final dependía enormemente de la carga microbiana
    y de la variedad de microorganismos presentes en la leche. Para mejorar el proceso, se utilizaba
    como inóculo una pequeña porción de una fermentación previa, lo que favorecía la dominancia de
    las cepas bacterianas mejor adaptadas al proceso.

    Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para
    ser utilizados como cultivos iniciadores, que se definen como una o más cepas de una o más
    especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de
    iniciar su fermentación (Sandine, 1979).

    De acuerdo con el número y tipo de cepas presentes, los cultivos iniciadores se clasifican en las
    siguientes categorías

    • cultivo de cepa única, formado por una cepa de una determinada especie.

    • cultivo definido múltiple, formado por varias cepas conocidas de una especie determinada.

    • cultivo definido mixto, formado por varias cepas conocidas de distintas especies.

    • cultivo indefinido o artesano, formado por numerosas especies y cepas, total o parcialmente
    desconocidas.

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