IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP PARA UN

AREQUIPE

carrero Vargas Ángela Tatiana,

[email protected]
INGENIERIA DE ALIMENTOS; ARQUITECTURA E INGENIERIA
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

ANGELA TATIANA CARRERO VARGAS

CODIGO 1093905131

DOCENTE: CLAUDIA YANETH DIAZ CARVAJAL

RESUMEN
Se realizó un estudio de diseño e implementación del Plan HACCP en un producto lácteo
concentrado arequipe siguiendo la metodología del sistema HACCP. Como resultados
principales del diseño e implementación del Plan HACCP fueron identificados los puntos
críticos de control en las etapas del proceso del producto; fueron identificados los límites
de control y establecido el sistema de monitoreo de los puntos críticos de control teniendo
como resultado un producto inocuo, libre de microorganismos patógenos y apto para el
consumo humano.

Palabras claves: HACCP, microorganismos, inocuo, seguridad

ABSTRACT

A design and implementation study of the HACCP Plan was carried out in a concentrated
dairy product arequipe following the HACCP system methodology. The main results of
the design and implementation of the HACCP Plan were identified critical control points
in the product process stages; The control limits were identified and the critical control
points monitoring system established, resulting in a safe product, free of pathogenic
microorganisms and suitable for human consumption.
Keywords: HACCP, microorganisms, innocuous, safety

INTRODUCCION permite obtener una consistencia suave

con sensación de dulzor. Este no es un
El sistema HACCP garantiza un sistema
proceso de complejidad ya que muchos
de gestión de la inocuidad de los
lo han hecho casera-mente, pero si hay
alimentos basado en el control de puntos
unos parámetros que si se deben tener en
críticos.
cuenta por ejemplo como lo han hecho
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos las grandes industrias en el transcurso del
de Control, también conocido tiempo.
como sistema HACCP (Hazard Analysis
Propiedades químicas.
and Critical Control Points), es un
sistema de inocuidad alimentaria basado En el arequipe un componente químico
en la identificación de todos los peligros principal es el bicarbonato de sodio
potenciales en los ingredientes y los cumple una doble función la una es de
distintos procesos de producción de los neutralizar el ácido láctico de la leche
alimentos. El objetivo es tomar las para no cortarla al concentrarla y la otra
medidas necesarias para la prevención de es que favorece la reacción Maillard es
posibles riesgos de contaminación y aquella reacción que incrementa el color
garantizar así la inocuidad pardo característico del arequipe puesto
que lo que ocurre en esta reacción es que
El arequipe es una mezcla de leche con
se combina y a la vez polimeriza la
azúcar que al ser concentrado con calor
caseína y la lactoalbúmina con azucares
reductores. calentamiento
Propiedades Físicas.
Las propiedades físicas del arequipe se
deben más que todo a sus neutralización
aspectos físicos como lo son el aroma,
sabor, color y consistencia al termino de
hacer el producto lácteo, las cuales Filtrado 2
deben presentarse de la siguiente
manera:
-Aroma: Es lácteo muy característico del cocción
producto.
- Sabor: Es dulce.
mezclado
- Color: Es caramelo.
-Consistencia: Es blanda y homogénea.
PROCEDIMIENTO envasado

Se agregaron 2 L de leche en un
recipiente resistente al calor, a una
almacenamiento
temperatura de 85°, se revolvió
agregando el azúcar y el bicarbonato de
sodio, mezclando constantemente para
evitar la formación de grumos. Cuando
la leche fue espesando se disuelto en un
poco de leche, se agito constantemente
hasta obtener la consistencia deseada y
por último se procede a envasar

FLUJOGRAMA

Recepción de la
leche

Filtrado 1

Estandarizacion
Secuencia lógica de la implementación del plan HACCP.
RESULTADOS
Análisis de peligros
PROCESO PELIGRO FACTORES MEDIDA
DE RIESGO PREVENTIVA
Recepción de la Biológico: Presencia de Inadecuados Capacitación en
leche Aerobios mesófilos, hábitos de Buenas Prácticas
coliformes. higiene antes y de ordeño a los
después del trabajadores de
ordeño los establos y en
BPM a los
trabajadores de
planta
Físico: Presencia Descuido e Inspección visual
materiales extraños a la inadecuados de impurezas
leche (pelos, paja, hábitos de macroscópicas al
insectos), con carga higiene antes y recepcionar la
microbiana después del leche.
ordeño
Químico: presencia de Contacto son Empleo de
productos antibióticos. materiales materiales y
adheridos de recipientes
productos específicos y
antibióticos. capacitación en
Leche de vacas este tema a
que hayan personal de planta
recibido y ganaderos.
dosificación. Análisis de
antibióticos
(reductasa)
Selección de
proveedores
Filtrado Físico: Presencia Filtro en mal Revisión
materiales extraños a la estado periódica de
leche (pelos, paja, materiales e
insectos), con carga instrumentos
microbiana

Microbiológico: Malos hábitos Cumplimiento de

Contaminación cruzada de higiene del los
con E. Coli y personal procedimientos
Staphylococcus aureus de higiene
personal y buenas
prácticas de
manufactura en el
proceso.
estandarizado Microbiológico: Malos hábitos Capacitación en
Contaminación cruzada de higiene BPM al personal
con E. Coli y personal de planta
Staphylococcus aureus
Calentamiento Microbiológico: Malos hábitos Cumplimiento de
Contaminación cruzada de higiene las buenas
con E. Coli y personal prácticas de
Staphylococcus aureus. manufactura en el
proceso
productivo.
Neutralización Microbiológico: Malos hábitos Cumplimiento de
Contaminación cruzada de higiene del las buenas
con E. Coli y personal. prácticas de
Staphylococcus aureus manufactura en el
proceso
productivo.
 Filtrado Físico: residuos o Filtro en mal Revisión
materias extrañas estado periódica del
filtro.
Microbiológico: Mal esterilizado Cumplimiento de
Contaminación cruzada del filtro y los
con E. Coli y malos hábitos de procedimientos
Staphylococcus aureus higiene de la de higiene
persona personal y buenas
prácticas de
manufactura en el
proceso
Cocción Microbiológico: Insuficiente Controlar la
presencia de Temperatura y temperatura y
microorganismos tiempo de tiempo de
cocción. cocción.
Calibración del
termómetro.
Mezclado Microbiológico: Malos hábitos Cumplimiento de
Contaminación cruzada de higiene del las buenas
con E Coli y personal prácticas de
Staphylococcusaureus manufactura en el
proceso
productivo.
Enfriamiento Biológico: presencia de Debido a que no Evitar que se
microorganismos se controlan las disminuya la
psicrofilos temperaturas de temperatura y
tiempo cuando trasladar el
se traslada el producto a un
producto recipiente cercano
del equipo
Envasado Físico: ruptura de los falta de control Controlar la
envases o deformación de calidad de calidad de
envases envases Selección
de proveedores

Envases no Exposición de los

Microbiológico: esterilizados. envases a Luz
Contaminación cruzada Malos hábitos Ultravioleta por 5
con E Coli y de higiene del minutos.
Staphylococcusaureus personal. Capacitación
constante al
personal
BPM
Almacenamiento Microbiológico: Malas prácticas Capacitación del
incremento de carga de personal de planta
microbiana por almacenamiento. en buenas
rompimiento de la Contaminación prácticas de
cadena de frío. por roedores y almacenamiento.
polvos de Inspección
almacén higiénico
sanitario del
almacén
 Árbol de decisión

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Biológico: Presencia de
Aerobios mesófilos, SI SI NO NO NO
coliformes.
Físico: Presencia
materiales extraños a la
leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
Recepción de leche SI SI NO NO NO

Químico: presencia de
SI SI NO SI SI
productos antibióticos

Físico: Presencia
materiales extraños a la
leche (pelos, paja, SI SI NO NO NO
insectos), con carga
microbiana
Filtrado

Microbiológico:
Contaminación cruzada SI SI NO NO NO
con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Microbiológico:
Contaminación cruzada
Estandarizado SI SI NO NO NO
con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Microbiológico:
Calentamiento SI SI NO NO NO
Contaminación cruzada
 con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Físico: Presencia de
residuos o materias SI SI NO NO NO
extrañas del azúcar
Neutralizado
Microbiológico:
Contaminación cruzada SI SI NO NO NO
con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Físico: residuos o
materias extrañas
SI SI NO SI SI

Filtrado Microbiológico:
Contaminación cruzada
con E. Coli y SI SI NO NO NO
Staphylococcus aureus

Microbiológico:
Cocción presencia de SI SI NO SI SI
microorganismos
Microbiológico:
Contaminación cruzada
con E Coli y
SI SI NO NO NO
Staphylococcusaureus
Mezclado

SI SI NO NO NO
Química

Físico: ruptura de los SI SI NO NO NO

envases o deformación
Microbiológico:
Envasado
Contaminación cruzada
con E Coli y SI SI NO SI SI
Staphylococcus aureus

Microbiológico:
Almacenamiento incremento de carga SI SI NO SI NO
microbiana
LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

PUNTOS
PELIGRO LIMITES
CRITICOS DE
SIGNIFICATIVO CRÍTICOS
CONTROL
Recepción de Acidez entre 14 y 18
Químico: presencia de
materia prima grados Dornic
productos antibióticos.
PCC1
No debe de existir de
Filtrado 2 Físico: residuos o materias
sustancia o materia
PCC 3 extrañas
ajena a los insumos.
Microbiológico:
Supervivencia de
Cocción
microorganismos patógenos De 94°C a 95°C
PCC2
Coliformes, aerobios
mesófilos
Microbiológico:
Contaminación cruzada con
Envasado Buen envasado y
E Coli y
PCC 4 sellado
Staphylococcusaureus

MEDIDAS CORRECTIVAS DE LOS PCC

PUNTOS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS ACCIONES CORRECTIVAS
CONTROL
CRITICO(PCC)
Recepción de Químico: presencia de productos Análisis de antibióticos
materia prima antibióticos. (reductasa) y microbiológicos
PCC1 Cambiar de proveedor.
Filtrado 2 Físico: residuos o materias extrañas. - Inspección y mantenimiento de
PCC2 los equipos de filtración.
Cocción Microbiológico: Supervivencia de - Control del tiempo y
PCC3 microorganismos patógenos Coliformes, temperatura de cocción Alcanzar
aerobios mesófilos 110°C y los 67° Brix y evitar la
cristalización.

Envasado Microbiológico: Contaminación cruzada - Buen funcionamiento de

PCC4 con E Coli y Staphylococcusaureus envasadoras y selladoras.
-Prácticas de manipulación
-Programa (Limpieza
desinfección y manipulación)
PUNTOS PELIGRO LIMITES MONITOREO
CRITICO SIGNIFICA CRÍTICO ¿QUÉ? ¿CÓMO FRECUENCI ¿QUIEN ¿DONDE?
S DE TIVO S ? A ?
CONTRO
L
Recepción Químico: pH, Titulació Cada lote a Responsa Laboratorio
de presencia de Acidez acidez, n con recepcionar ble de
materia productos entre 14 y T° NaOH al diario control
prima antibióticos. 18 grados prueba de 1/10N, de
PCC1 Dornic, pH reductasa pH calidad.
, metro,
centrifug
a
Filtrado 2 Físico: No debe La Inspecció Cada bach de Responsa área de procesamiento
PCC2 residuos o de existir ausencia n visual producción ble de
materias de de control
extrañas sustancia o sustancia de
materia s calidad.
ajena a los extrañas
insumos.
Cocción Microbiológi De 94°C aTemperat Inspecció Cada 10 Responsa área de
PCC3 co: 95°C ura final n del minutos en la ble de producción
Supervivenci de termómet marmita de control
a de cocción ro cocción de
microorganis calidad.
mos
patógenos
Coliformes,
aerobios
mesófilos
Envasado Microbiológi No debe La Inspecció Cada bach de Responsa área de envasado y
PCC4 co: existir ausencia n visual producción ble de sellado
Contaminaci grietas ni de grietas (durante el control
ón cruzada hendiduras y proceso de de
con E Coli y en el hendidur envasado) calidad.
Staphylococc envasado y as
usaureus sellado

TABLA DE CONTROL DEL AREQUIPE

CONCLUSIONES
Se identificación todos los peligros significativos asociados con cada de inicio a fin de su
proceso productivo identificando los peligros y puntos críticos en el proceso de elaboración
de un producto concentrado de el arequipe
Se elaboró una lista con dichos peligros y su importancia para luego tomar medidas que
contribuyan a controlar esos peligros.
Se determinaron los puntos críticos de los procesos, para aplicar un control de tal manera que
un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles inofensivos.
BIBLIOGRAFIAS
¿Qué es el sistema HACCP y para qué se aplica? | Envira Ingenieros Asesores
(DOC) PLAN HACCP lacteos | Felipe Landa - Academia.edu
Agroindustria (grupoagroindustria.blogspot.com)
Que es el arequipe. - Página 2 (comek.com.co)
ANEXOS
Arequipe
Resumen
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método
sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados
con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a
fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue diseñar un plan HACCP
para su implementación en el proceso de elaboración de un arequipe La metodología empleada
está basada en la aplicación de los siete principios del HACCP, la información obtenida en la
planta respecto al cumplimiento de los prerrequisitos.
 PROCEDIMIENTO

recepción de materia calentamiento

prima
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
MEDIDAS
PREVENTIVAS EN
EL PROCESO DE
ELABORACIÓN
DEL KUMIS
RESULTADOS
DETERMINACIÓN
DE LOS PCC Y LC
POR MEDIO DEL
ARBOL DE
DECISIONES
PLAN
HACCP
PARA
ELAREQUIPE
CONCLUSIONES
La aplicación del sistema HACCP nos lleva a realizar mejoras en cada
etapa del proceso, evitando errores en estos y ofreciendo a los
consumidores seguridad con un producto de calidad e inocuo.

El uso y conocimiento de aditivos en los productos alimentarios permiten

elaborar una amplia gama de productos lácteos que se conservan y
mantienen una presentación homogénea que indica calidad e
inocuidad.