UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE NUTRICIÓN

TEMA: Análisis Proximal

CURSO: Nutrición Animal

Profesor : ​Palacios Pinto,Gloria Mercedes

Integrantes:
- Bejar Loo, José Alberto 20180351
- Bustinza Pahuara, Nieves Anais 20180354
- Cajo Huamán, Carmen Rosa 20180358

GRUPO “A” N°1

​ LIMA - 2021 
 ANÁLISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE PAPA 
 
1. INTRODUCCIÓN: 
La nutrición es uno de los pilares básicos en el sistema de producción animal, pues 
nos  permite  proveer  a  los  animales  los  nutrientes  esenciales  y adecuados para su 
crecimiento, desarrollo, reproducción y producción.  
El  siguiente  trabajo  consistió  en  la  evaluación  nutricional  de  la  harina  de  papa, 
haciendo  uso  del  análisis  proximal  que  tiene  como  propósito  principal  determinar 
el  contenido  de  humedad,  lípidos  crudos, proteína cruda, cenizas, fibra cruda y el 
extracto  libre  de  nitrógeno.  La información recopilada por el análisis proximal, se 
puede  usar  para  formular  las  raciones  de  alimento,  para  verificar  que  los 
alimentos cumplan con los requerimientos establecidos en la formulación de estos. 
 
2. REVISIÓN DE LITERATURA: 
 
2.1. Papa 
La  calidad  nutricional  de  la  papa  se  refiere  al  contenido  de  compuestos  químicos 

que  tienen  relación  con  el  bienestar  y  la  salud  humana.  Por  tratarse  de  un  ser 

vivo,  su  composición  es  variable  y  depende  de  la  variedad,  el  tipo  de  suelo,  las 

prácticas  culturales,  la  madurez,  las  condiciones  de  almacenamiento  y  otros 

factores 

La  papa  es  proveedora  de  una  gran  cantidad  de  nutrientes  y  es  buena  fuente  de 

energía,  por  su  contenido  de  almidón,  que  puede  alcanzar  aproximadamente  un 

aporte  de  un  14  %  de  la  energía  requerida  diariamente.  Además  es  una  buena 

fuente de proteína, que cubre un 17 % de la cantidad requerida por día. (Castro & 

Masgo,2014) 

 
● Aportes 

a.​ ​Carbohidratos 
El  75  %  de  la  materia  seca  de  la  papa  está  compuesta  por  almidón.  Cuando  la 
papa  se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; 
si  se  consume  fría,  la  digestibilidad  del  almidón  se  reduce.  La  fibra 
alimentaria  representa  1-2%  del  total  de  la  papa  y  se  encuentra 
perfectamente  en  la  piel.  La  concentración  de  azúcares  simples  es  baja  (0.1  - 
0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa  

b.​ ​Compuestos Nitrogenados 

Constituyen  el  segundo  componente  de  la  papa,  con 3 a 15% de la materia seca 
(estos  se  incrementan  con  la madurez del tubérculo). El valor de la proteína no 
se  afecta  significativamente  al  cocinar  la  papa.  La  mayoría  de  las proteínas se 
ubican  en  el  córtex  (zona  inmediata  debajo  de  la  piel)  y  la  médula  (zona 
central).  Como  fracciones  proteicas  más abundantes se destacan las albúminas 
(49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%) 

c.​ ​Lípidos 
El  porcentaje  de  lípidos  o  grasa  cruda  en  la  papa  “en  fresco”  es  muy  bajo.  No 
tienen  importancia  desde  un  punto  de  vista  cuantitativo  (0.1  %)  y  se 
encuentran mayoritariamente en la piel y muy poco dentro del tubérculo 

d.​ ​Vitaminas 
La  papa  contiene  cantidades  significativas  de  vitamina  C  (ácidos  ascórbico  y 
dehidroascórbico),  además  de  otras  vitaminas  hidrosolubles,  como  tiamina  y 
vitamina  B6.  Las  vitaminas  solubles  en  aceite  están  presentes  en  pequeños 
trazos. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta. 
e.​ ​Minerales 
Posee  potasio,  especialmente  en  el  pellejo,  y  cantidades  moderadas  de 
fósforo,  cloro,  azufre,  magnesio  y  hierro,  los  cuales  ayudan  al  desarrollo 
corporal del cerdo 

Debido  a  la  dificultad  de  almacenamiento,  como  los  niveles  altos  de  del  alcaloide 
solanidina  si  están  expuestos  al  sol,  pérdida  de  agua.  Se  siguen  métodos  de 
deshidratación,  las  papas  peladas  y  cortadas  en  rodajas,  deshidratadas  directamente 
en una corriente de gases. Las rodajas desecadas se comercializan en forma de harina. 
Estos  productos  son  alimentos  concentrados  para  todo  tipo  de  animales  (McDonalnd, 
1999) 

 
2.2. Harina de Papa 
La  papa  es  de  muy  fácil  deshidratación,  la  materia  seca  es  cercana  al  20%. 

Dependiendo  del  estado  físico  es  necesario  picarla  o  molerla  lo  cual  es  muy 

engorroso  si  ya  está  parcialmente  fracturada  la  técnica  ideal  es  ensilarla  en silo 

de  montón.  Esto  la  "deslié"  y  rompe  su  estructura  facilitando  el  secado. 

Pasados  unos  pocos  días  en  el  silo  (se  alimenta  por  un  frente  y  se pasa al secado 

por  el  otro  lado  del  silo)  se  pone  a  secar  solamente.  En  el  secado  solar  la  clave 

es  el  volteo  durante  los  dos  primeros  días.  Una  vez  se  logra  que  las  partículas 

individuales  se  separen  se  puede  proceder  a  hacer  una  capa  más  gruesa  y  así 

poder  ocupar  el  espacio  de  secado  con  un  nuevo  lote.  Tanto  el  ensilado  como  el 

secado  inicial  hasta  lograr  partículas  individuales  aseguran  que  no  hay 

crecimiento de hongos. Del ensilado se recupera un lixiviado  de 

excelente  valor como abono .(Chalán,2008) 

● Valor Nutricional 
Tiene  proteínas  de  buena  calidad  e  índice  de  valor  biológico  alto  (igual  a  73.0 
que  corresponde  a  cerca  del  77%  del  valor  biológico  de  la  proteína  del  huevo). 
La  relación  de  proteínas  y  calorías  disponibles  indica  que  puede  ser  una  de  las 
mejores  alternativas  alimenticias  para  los  pueblos  de  los  países  en  desarrollo  y 
subdesarrollo.  Es  uno  de  los  cultivos  que  presentan  mayor  producción  y 
proteína  por  hectárea  por  día.  La  papa  presenta  una  media  de  2.1% de proteína 
total,  que  significa  cerca  de  10.4%  del  peso  seco  del  tubérculo.  Esto  puede ser 
considerado  excelente  si  tomamos  en  cuenta  que  el  trigo  y  el  arroz 
representan  valores  del  13  y  7.5%  respectivamente.  Considerando  las 
producciones  y  contenidos  de  proteínas  de  cada  cultivo,  la  papa  puede  rendir 
cerca  de  300  Kg  de  proteína  por  hectárea,  el  trigo  200  Kg/ha  y  el  arroz  168 
Kg/ha.  Con  relación  a  las  vitaminas,  la  papa  es  considerada  como  fuente 
importante  de  vitaminas  para  la  nutrición  humana,  principalmente  de  ácido 
ascórbico  (vitamina  C).  Las  5  principales  vitaminas  del  complejo  B  presentes 
son: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y ácido fólico.(Chalán,2008) 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3 Análisis proximal: 
Se  efectúa  con  un  mínimo  de  3  submuestras,  (1)  se  calienta(100-110ºC)  por  5-6 

horas  con  el  objetivo  de  determinar  su  humedad  (​ y  la  ​materia  seca  se  calcula  por 

diferencia),  posteriormente  se  calcina(500-600ºC)  para  determinar  la  ​materia 

mineral-cenizas​(la  parte  que  desaparece  se  considera  materia  orgánica.  (2)  Se 

somete  a  un  análisis  de  p

​ roteína  cruda,  se  calcula  nitrógeno  total  que  se  libera en 

una  digestión  química,  se  multiplica por el factor 6.25 para hallar la proteína total. 

(3)Se  somete  a una extracción con un disolvente orgánico que arrastra el e

​ xtracto 

etéreo​(aceite,  grasas,  pigmentos,  ceras),  el  material  sobrante  se  somete  a  una 

digestión  ácida,  seguida  de  una  alcalina,  quedando  como  remanente  la  ​fibra  cruda. 

Al  restar  100  menos  humedad,  cenizas,  proteína  cruda,  extracto  etéreo  y  fibra 

cruda, se obtiene el e
​ xtracto libre de nitrógeno. (​ A.Shimada, 2003) 

 
 
 
 
 
 
 
 
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:  
 
3.1. Resultados 
INSUMOS  Harina de papa    
PROMEDIO 
   R1  R2  PROMEDIOS  BASE SECA 
MATERIA SECA,%  92.4851   92.5530   92.5190   100  
        
HUMEDAD,%  7.5149   7.4470   7.4810   0  
muestra, g  5.0007   5.0007  
peso recipiente, g  28.6624   57.1810  
peso después 
estufa, g  33.2873   61.8093  
      
PROMEDIO 
   R1  R1  PROMEDIO  BASE SECA 
CENIZA, %  3.2137   3.0494   3.1316   3.385  
peso muestra, g  2.001   2.000  
peso crisol, g  34.768   33.029  
peso después 
mufla, g  34.832   33.090     
MATERIA 
ORGÁNICA,%  89.2713   89.5037   89.3875   96.615  
 
 
PROMEDIO 
   R1  R2  PROMEDIO  BASE SECA 
PROTEÍNA,%  9.8057   9.6306   9.7181   10.5039  
peso muestra, g  0.2503   0.2503  
gasto HCl, ml  5.6000   5.5000  
Normalidad ácido  0.050089   0.050089  
Factor  6.25   6.25     
N%  1.5689   1.5409   1.5549   1.6806  
PROMEDIO 
   R1  R2  PROMEDIO  BASE SECA 
GRASA, %  0.9399   0.8265   0.8832   0.9546  
peso muestra, g  3.0004   3.0007  
balón vacio, g  111.1507   110.8169  
balón con grasa, g  111.1789   110.8417  
grasa, g  0.0282   0.0248     
 
 PROMEDIO 
   R1  R1  PROMEDIO  BASE SECA 
FIBRA CRUDA, %  3.1029   3.1959   3.1494   3.4041  
peso 1  25.6278   26.1648  
peso 2  25.5347   26.0689  
fibra cruda, g  0.0931   0.0959  
        
ELN  75.4229   75.8507   75.6368   81.7527  
 
 
 
3.2. Discusión:  
Al  comparar  los  resultados  obtenidos  con  la  tabla  teórica  de  composición  de  la 
harina  de  papa  las  diferencias  no  fueron  altas,  se  obtuvo  7.481%  de  humedad  y 
92.519%  de  materia  seca,  mientras  que  en  las  tabla  teórica  se presenta como un 
10.9%  de  humedad  y  89.1%  de  materia  seca.  Los  %  obtenidos  de  fibra  cruda 
como  %  de  ceniza  fueron  menor  a  la  presentada  en  la  tabla  teórica;  y  el  %  de 
proteína,  %  grasa  y  %  de  ELN  fue  mayor  que  la  tabla  teórica.  Estas  diferencias 
pueden  ser  ocasionadas  por  la  variedad  de  papa,  el  tipo  de  suelo,  el  manejo  del 
proceso de deshidratación, etc.  
La  harina  de  papa  de  acuerdo  al  consejo  nacional  de  investigaciones  NRC  se 
clasifica  como  un  alimento  energético,  pues  contiene  menos  de  20%  en  proteína 
y menos de 18% de fibra, en base seca 
 
4. CONCLUSIONES:  
 
● Se  puede  concluir  con  los  resultados  obtenidos,  que  la  harina  de  papa  tiene  un 
porcentaje alto de materia seca a comparación de humedad. 
●   ​La  harina  de  papa  contiene  bajas  cantidades  de  grasa  y  aporta buena cantidad 
de proteína.  
 
5. BIBLIOGRAFÍA:  
 
● Dalmacio Cesar Laurencio Castro & Marco Antonio Masgo Sánchez ,​“​Obtención 
de harina de papa ​(solanum tuberosum) d​ e descarte utilizando diferentes 
tiempos de cocción y su efecto en la alimentación de patos criollos(​cairina 
moschata​)​”,​Universidad Nacional Hermilio Valdizán :Huánuco,Vol 1, 2014,pág 9 
-18 
 ● Luis Fernando Chalán Ordoñez,“Utilización de diferentes niveles de harina de 
papa en la alimentación de cerdos en las etapas de crecimiento y 
engorde”,Escuela Superior Politécnica de Chimborazo: Ecuador, Vol 1, 2008, pág 
3-6. 
● Armando Shimada Miyasaka, Nutrición Animal, edición I, México, 2003, pág 
27-28 
● McDonald, Edwards, Greenhalgh & Morgan, Nutrición Animal, edición V, 
Zaragoza, 1999, pág 457-458 
● María Reyes García; Iván Gómez-Sánchez Prieto; Cecilia Espinoza Barrientos; 
Fernando Bravo Rebatta y Lizette Ganoza Morón,Tablas peruanas de 
composición de alimentos,8.ª Edición ,Lima, Ministerio de Salud, Instituto 
Nacional de Salud, 2009. pág 56 
 
 
6. ANEXOS  

Cálculos usados en los resultados:

● CÁLCULO PARA HALLAR EL % DE HUMEDAD

● CÁLCULO PARA HALLAR LA MATERIA SECA (MS)

● CÁLCULO PARA HALLAR EL % DE CENIZA

● CÁLCULO PARA HALLAR EL % DE MATERIA ORGÁNICA (MO)

● CÁLCULO PARA HALLAR EL % DE NITRÓGENO Y EL % DE PROTEÍNA BRUTA

Sin embargo, con el dato del nitrógeno podemos sacar el % de proteína bruta de la muestra,
para eso se utilizará el factor de conversión general que es de 6.25

● CÁLCULO PARA HALLAR EL % DE GRASA

● CÁLCULO PARA HALLAR EL % DEL EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO