ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIA

Nombre: Norma Chinlli

Curso: Quinto “A”
Código: 1132
Docente: Ing. Jesús López
Tema: Análisis del caso Intoxicación por botulismo.

Cuestionario:

1. Haga un análisis  y determine en que eslabón de la cadena alimentaria

sucedió la contaminación con esporas de Clostridium botulinum.?

En la maquina por agujeros, en la lata por pieza de la maquinaria ya que sucedió la

contaminación por esporas en el salmón enlatado se dio durante el proceso de
transformación de la materia prima ya que los operarios cuando terminaban de
evisceraban los peces colgaban sus delantales sin lavar junto a las latas esterilizadas lo
que causo que las esporas procedentes del salmón se depositarán en las latas procesadas
y posterior a ello penetren en dichas latas.

2. ¿Qué error de concepto encuentra usted en la noticia del DAILY

MAIL DEL Martes 8 de Agosto con respecto al ambiente apto para el
crecimiento del Clostridium botulinum.?

Que los operadores al final de la jornada laboral contraminaban las latas esterilizadas
con los mandiles sucios al colocar arriba de los contenedores, por tal motivo Los
investigadores sanitarios en Estados Unidos dijeron que solo una de un lote de 14000
latas estaba infectada y se basaron en que de acuerdo a una experiencia el M.O del
botulismo en un salmón pescado en 1977 y enlatado esa misma noche, no fue eliminado
después de haber sido cocido a 117°C, durante 80 minutos. Pero esto no confirmo nada,
ya que el botulismo necesita aire para desarrollarse después del enlatado.
 3. Las noticias procedentes de Nueva York del 2 de Agosto hablan de la
posibilidad de que varias latas de salmón resultaron  dañadas, pero de hecho
la contaminación por botulismo solo fue comprobado en una de las latas
(precisamente la que consumieron las víctimas), entonces ¿qué conclusión se
puede sacar de estas dos afirmaciones con respecto al probable momento en
que ocurrió la contaminación?

Que la contaminación fue en una sola lata, debido a un punto minúsculo, ya que se
provocó la toxina botulina. Y esto se debe tener mas control desde el inicio de
producción hasta el consumo, cabe recalcar al observar una lata defectuosa se debe
desechar inmediatamente.

La conclusión sería que el momento en que ocurrió la contaminación fue cuando los
delantales de los operarios contaminados por estas esporas propias del salmón tuvieron
contacto directo con las latas que ya estaban listas para usarse y que luego estos
microorganismos penetraron al alimento.

4. Con que tipo de acciones correctivas considera usted que pudo haberse
controlado el problema presentado en  el lote de salmón enlatado , con lote y
código RF7G FT45, producido por esta compañía

Esta compañía debió haber realizado una formación instructiva acerca de la higiene
alimentaria hacia sus trabajadores para que de esa manera se operen en las máximas
condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene en el procesamiento de dicho
alimento. Ya que los productos enlatados pasan por una serie de pruebas antes de salir
de la fábrica, si el producto sufrió una caída, directamente el producto se daña
inmediatamente por el mismo en el suelo existen bacterias por lo tanto también la
responsabilidad de los manipuladores que sacan las latas de la banda transportadora, si
por accidente se les cayó y produce el rompimiento deben reportar al jefe del área o al
administrador.
 5. Si usted considera que hubo negligencia o culpa de cualquiera de las
personas, compañías, agencias u organismos gubernamentales o privados
mencionados en las noticias o aquellos que intervenir en la producción ,
transporte, importación , exportación de productos alimenticios, indíquelo
haciendo a la vez un breve comentario de la falta.

Se considera que hubo la negligencia o culpa de cualquier personal, compañías o

agencias o privados mencionados en las noticias o aquellos que intervienen en la
producción, transporte y exportación de productos alimenticios. Es importante que todo
el personal encargado en la producción de cualquier tipo de alimento debe ser
responsable de la labor que realiza y más que todo debe cumplir con todos las normas
que se tiene y que además tomen en cuenta la importancia que tiene realizar la
desinfección de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el proceso.

6. Sugiera un plan de limpieza y desinfección para esta planta de proceso

toman en cuenta la estructura de sus instalaciones, el personal y el tipo de
producto que elabora.

Es necesario que toda empresa dedicada al procesamiento de alimentos siga un plan de

limpieza y desinfección ya que solo así se evitara cualquier tipo de contaminación ya
sea por algún microorganismo patógeno u otra forma de contaminación cruzada para de
esa manera obtener un producto que no tenga ningún efecto dañino en la salud de los
consumidores.