La producción de granos ha sufrido, en los últimos años, grandes presiones por el

aumento de la productividad. En función de estas presiones, las prácticas culturales, de

manuseo y de almacenamiento están en acelerado proceso de evolución

Cada cultura y cada región tratan de adecuar sus prácticas en la búsqueda de mayor
producción, menor costo y mayor calidad, el trinomio que actualmente expresa de manera
general el concepto de productividad.

De cualquier manera, el volumen y la calidad son hechos en el

campo. El momento y la forma de realizar la cosecha, a su vez,
agregan otros elementos que afectan el resultado final de un
cultivo. De manera general, la cosecha está condicionada por una
serie de factores, debido a los cuales, no siempre puede ser
realizada en el momento mas adecuado.

Maduración Fisiológica
Los granos o semillas, alcanzan la madurez fisiológica (momento en
que poseen el máximo de materia seca) en niveles de humedad que
impiden la cosecha mecánica, además de no permitir en estas
condiciones, el almacenamiento seguro. En la mayoría de los granos, este nivel de
humedad esta sobre 30 %.
Con elevado porcentaje de humedad, el grano todavía no completó su desarrollo en planta
y con bajas humedades algo de la materia seca se pierde, y por consecuencia también la
calidad. Las perdidas de materia seca ocurren tanto por la respiración como por
maduración natural, ataque de agentes externos como insectos, roedores y pájaros.

Como en la mayoría de las veces no se puede cosechar los granos en el momento de la

madurez fisiológica, una vez que las cosechadoras no pueden cosechar granos con
porcentajes de humedades muy elevadas, los granos son cosechados más secos, lo que
resulta en alguna perdida. Esta humedad de cosecha, muchas veces sigue siendo elevada,
para el almacenamiento seguro. Por este motivo normalmente es necesario el secado
artificial para el acondicionamiento del producto. Como una de las pocas excepciones de
semillas cosechadas en el momento de la madurez fisiológica, tenemos la semilla de maíz
que son cosechados y secado en espigas, y solo desgranados después de esta operación.
Es importante resaltar que esta es una operación que busca preservar el máximo de
rendimiento en volumen y calidad del producto, incurriendo en costos más elevados de
cosecha, secado y desgrane, pero perfectamente aceptables en el caso de semillas de alto
valor económico.
Otras especies, como la soja por ejemplo, es cosechada en algunas regiones con un nivel
de humedad con el cual pueden ser almacenados en silos con ventilación. En estos casos
es recomendable que los silos estén dotados de control de ventilación computadorizados,
que pueda garantir mayor confiabilidad operacional. El maíz y arroz siguen una tendencia
inversa y son cosechados tan pronto cuanto sea posible, demandando significativo
esfuerzo de secado.

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El Secado
Como fue mencionado, los granos son cosechados con porcentajes de humedades
elevados, que no permite el almacenamiento seguro, entonces se hace necesario el uso
del secado mecánico. Entre todos los procesos que se aplican para el trato pos-cosecha,
conservación y almacenamiento adecuado de granos, el secado es el que demanda mayor
consumo energético. La energía como bien se sabe es un producto caro y últimamente
escaso. El agua debe evaporarse para que los granos reduzcan su humedad a niveles que
posibiliten el almacenamiento seguro; y la termodinámica nos da muy poco margen de
maniobra para que el agua sea evaporada. Siempre estaremos consumiendo una cantidad
de energía superior al calor latente de vaporización del agua, que está alrededor de 540
Kcal/Kg de agua.
Además, los granos son entidades biológicas que son extremamente sensibles a la acción
del calor y la temperatura, que pueden, cuando son excesivos producir daños importantes
en las características del grano. Algunos atributos funcionales y de calidad pueden ser
seriamente comprometidos por las agresiones térmicas, entre las cuales podemos citar:
niveles de rajaduras, la integridad de los tejidos, la acidez, los niveles de proteínas, el
poder germinativo (para uso como semillas), la apariencia entre otros. Por esta razón
muchos cuidados deben ser tomados en el proceso de secado para que un procedimiento
hecho para preservar los granos no resulte en agresión a los mismos. Las de aplicaciones
prácticas siempre utilizan el aire como medio secante, existiendo otras maneras de
proceder al secado. El aire es usado en la mayor parte de los sistemas de secado, como
elemento que entrega calor a los granos al mismo tiempo que retira la humedad. Siendo
de esta manera, las diferentes estrategias difieren apenas en la forma como el aire y la
energía son transmitidos por el sistema de secado. Cada una de ellas consigue un cierto
nivel de rendimiento térmico y un cierto grado de agresión al grano. Los principales
sistemas de secado cuentan con secadores mecánicos, donde el producto a ser secado
transita por carga a ser secada o de manera continua para que la humedad sea retirada.
Salvo excepciones, aire calentado a temperaturas que varían de acuerdo al diseño del
secador, es hecho pasar a través del producto, calentándolo y eliminando la humedad que
captura por sus características higroscópicas. Los secadores presentan diversas fajas de
consumo de energía en función de su sistema constructivo. Secadores de columna o de
caballetes sin recirculación de aire pueden consumir algo como 1500 Kcal/kg de agua
evaporada, en cuanto que secadores con recirculación del aire de resfriamiento y de parte
del aire de secado, como los modelos Keper Weber-DRM, pueden reducir este número a
valores inferiores a 950 kcal/kg de agua evaporada, desempeño similar es alcanzado por
secadores intermitentes con cámara de reposo. Estos números, evidentemente, pueden
variar en función del producto secado, del grado de reducción de humedad y de las
características propias de los secadores, principalmente su volumen interno, tasas de
ventilación y temperatura de secado. Entre todos estos factores, unos de los que tienen
mayor efecto en el consumo específico de un secador es la temperatura de secado, cuanto
mas elevada, mas eficiente es el secador térmicamente. Este beneficio, entretanto, es
contrabalanceado por los daños que las temperaturas elevadas pueden causar en los
granos, lo que acaba de limitar la temperatura de secado y consecuentemente el
rendimiento térmico que cada máquina puede alcanzar. Los fabricantes usan diferentes
criterios de diseño, tratando encontrar el mejor compromiso entre caudales específicos,
volúmenes en proceso y temperatura de secado que resulten en equipos con la mejor

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relación costo / beneficio y que causen la menor agresión posible a los granos. Otro
aspecto importante de los secadores es la potencia instalada. Diferentes concepciones
constructivas pueden afectar de forma importante el número de HP's que una máquina
consume. Este aspecto es de vital importancia dependiendo de donde se instale el sistema
de secado, pues en muchos lugares la energía eléctrica es o cara o limitada, y en algunos
casos, racionada. Como regla general los secadores recirculados tienen menor consumo
específico, de igual forma que los secadores de caballetes consumen menos. En el primer
caso, el motivo es la disminución del volumen total de aire procesado por el sistema de
ventilación de la máquina y en el segundo, es la menor pérdida de carga que se consigue
en los cuerpos de secadores con caballetes.
Los sistemas de secados, sin embargo, no cuentan solamente con secadores, sistemas
más complejos pueden incluir un conjunto de equipos complementarios tales como silos
secadores, que también realizan funciones de secado y/o resfriamiento y conservación.
Las estrategias de secados pueden ser las más variadas. La más evidente es dejar el
producto secar en el campo, con el sol y el viento asumiendo la responsabilidad de
proveer energía y ventilación. En este caso la economía de energía, salvo excepciones, es
más de lo que se consume por pesadas pérdidas en el campo, tanto cuantitativas como
cualitativas, cuando las condiciones climáticas son desfavorables, respiración de granos,
desgrane natural, ataque de insectos y pájaros, intervienen causando pérdidas. Otra
forma de encarar el problema es cosechar los granos todavía húmedos y usar sistemas de
aireacion potentes para secarlos. En este caso, se eliminan las pérdidas de campo pero se
aumenta el consumo de energía eléctrica, cara y de disponibilidad difícil. Esta estrategia
también presenta el inconveniente de tener que convivir con elevadas tasas de respiración
por periodos que pueden ser largos, dependiendo del tipo y de la calidad de ventilación,
incurriendo de esta manera en pérdidas de materia seca y calidad. Además, estudios
científicos demuestran que un secado que se postergan para secar en silos, provoca
defectos y perdidas de calidad que se van agravando a lo largo del periodo de
almacenamiento. Dependiendo del tipo de producto y el fin a que se destina, esta perdida
progresiva de la calidad puede tener costos sustanciales, que son percibidos, si es que los
son, de manera diferida. Desde el punto de vista de la calidad de los granos, lo más
recomendable sería la cosecha en el punto de madurez fisiológica y el secado inmediato
en temperatura y tasas de ventilación que no causen daño al producto. Esta es, por
ejemplo, la estrategia utilizada en el secado de semillas de maíz comentado
anteriormente, justamente un tipo de producto del cual se quiere preserva, al máximo,
todo el conjunto de atributos de calidad. Como la mayoría de los granos alcanza la
madurez fisiológica con humedad superior a 30%, un importante esfuerzo de secado es
necesario. Tiene sentido entonces aplicar secadores de alto rendimiento para mejorar la
ecuación económica, cuyos factores más favorables están en aspectos que algunas veces
no son evaluados, como rendimiento de masa seca y calidad final del producto. En un
sistema con esta propuesta, los costos típicos están alrededor de 0,25 US$/ton en
electricidad y 0,9 US$/ton en combustible (a costos medios de 0,11 US$ por Kwh y 12
US$/m³ de leña). En un sistema alternativo en que se seque por ejemplo hasta 16 % de
humedad y se encamine el grano para silos con ventilación más potente para el
resfriamiento y conservación, los costos cambian para 0,37 US$/ton en electricidad y 067
US$/ton en combustible. Sin considerar costo de mano de obra y depreciación de activos
fijos, la opción con secado parcial se muestra ligeramente más económica en el total,
mismo gastando mas en energía eléctrica. Esta diferencia aumenta si son utilizados
combustibles mas caros como gasoil o gas. Sería lógico imaginar que esta tendencia se

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mantuviese hasta el punto en que no se seque los granos y se ejecute todo la operación
por aireación, como es sugerido más arriba.
Esta opción, entretanto, presenta serias limitaciones pues puede resultar en pérdidas
importantes de calidad, pérdidas de materia seca por respiración y deterioro. Los valores
económicos de estas pérdidas pueden ultrapasar fácilmente, la eventual economía hecha
con la eliminación del secado. Además, un producto no secado almacenado está siempre
corriendo el riesgo de eventuales problemas en el suministro de energía eléctrica, lo que
causaría interrupción en el sistema de aireación, perjudicando el producto. Debe ser
considerada la cuestión mencionada anteriormente, de que el retardamiento en el secado
incorpora defectos potenciales en el producto, defectos que serán manifestados durante el
almacenamiento, siendo más graves cuanto más se retarde. Como se puede percibir por lo
expuesto, la decisión de que tipo de sistema utilizar es muy complejo. Como regla, el
secado inmediato hecho con máquinas que traten el grano con más cuidado, puede
decirse que máquinas grandes, son más caras y proporcionan granos de mejor calidad, al
contrario secados parciales, son más baratas, pero inevitablemente causan daños a la
calidad del producto, además de reducir el volumen final de la materia seca; y este factor
no permite la verificación de forma definitiva, pues trata de valores absolutos no
comparables en cosechas o locales distintos. Es importante recordar que, normalmente la
implementación de sistemas que puedan garantizan calidad y seguridad pueden parecer
como siendo menos económicas en un primer momento, pero al final y a largo plazo,
acaba por mostrarse como la opción más propia.

La Calidad del Secado

Como fue comentado anteriormente, la calidad es unos de

los atributos que comienzan a pesar de forma creciente en
el concepto amplio de productividad de la producción
agrícola. Cada vez más los consumidores están mas
conscientes del valor de la calidad de los granos, y pueden
remunerar mejor los productos con mas calidad o
simplemente no adquirir productos con calidad
comprometida. Esto es valido para el arroz, donde se
toman en cuenta el porcentaje de granos enteros, el color y
la apariencia; es valido también para la soja, donde la
acidez del producto aumenta los costos del refinado del
aceite; igualmente para el maíz, donde contaminaciones
por toxinas reducen la convertibilidad del alimento
producido; lo mismo para el trigo donde la degradación de
algunas proteínas reduce las características de panificado
de la harina; al igual que para la semilla, donde se quiere mantener la germinación y el
vigor, etc... Dado que el secado es potencialmente agresivo y que la humedad del grano
también lo es, tenemos que tomar un compromiso de cuando, como y cuanto secar. El no
secar acarrea problemas de respiración, deterioración y desarrollo de hongos y sus
toxinas. Este es un punto importante pues las toxinas han aparecido como uno de los
grandes problemas de la calidad de los granos. En el caso de maíz, por ejemplo, la
simples permanencia del producto a humedades superiores a 17% por periodos

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superiores a dos días, en condiciones usuales de temperaturas, posibilita la
producción de aflatoxina. Esta condición es fácilmente encontrada en sistemas de
almacenamiento con secado diferido o con restricciones importantes en la capacidad de
secado. Productos almacenados con humedades de 16% pueden perder hasta 50 kg de
materia seca por tonelada por mes solamente por cuenta de la respiración. Dependiendo
del valor económico del producto esta perdida puede ser financieramente importante, sin
mencionar las pérdidas cualitativas asociadas. Estas pérdidas fácilmente pueden ser
superiores a los costos de secado completo. El secado por su lado puede ser una fuente
de problemas si no es ejecutado adecuadamente. Como ya comentamos, puede causar
agresiones térmicas, que son siempre dañinas a los granos. Por esta razón el secado
mecánico debe ser objeto de mucha atención y cuidado. Los procesos deben ser tales que
los granos no alcancen temperaturas superiores a un cierto valor. Este valor varia de
acuerdo con el producto y su uso final. Productos sensibles como el arroz, cebada maltera
y semillas en general no deben sobrepasar 39ºC. También la tasa de remoción de
humedad no puede ser muy elevada, pues puede resultar en elevado stress en el grano,
generando fisuras y roturas. La práctica recomienda remover 1,5 a 2 puntos porcentuales
por hora en el caso de arroz y de las semillas, de 3 puntos para el caso del maíz y de
hasta 5 puntos en el caso de la soja. Esta limitación sirve como parámetro para definición
del tamaño del secador o del sistema de secado requerido para cada tipo de producto y
cada capacidad. Además de estas cuestiones de carácter más amplio en el volumen de
granos secos, existen cuestiones que afectan a los granos de forma individual. La primera
de ellas es cuando el sistema de secado es capaz de tratar todo y cada uno de los granos
de manera homogénea. Sistemas de secado en camada estática, como secado en silos sin
mezcladores, tratan de forma diferente los granos de la camada inferior cuando son
comparados con los granos de la camada superior. Secadores con problemas en el flujo de
granos o de aire en su interior también tratan de manera desigual los granos, al pasar por
diferentes caminos en el cuerpo del secador, están sujetos a distintas condiciones de
secado. Estas diferencias de tratamiento pueden hacer con que algunos granos estén
sujetos a condiciones extremadamente desfavorables en lo que se refiere al
mantenimiento de la calidad, considerando que los parámetros medios del secador como
un todo estén en las condiciones deseadas. Los propios granos pueden introducir
diferencias individuales pues no todos están con el mismo grado de humedad. Las
diferencias entre lotes pueden ser fácilmente resueltas con descargas en tolvas diferentes
y procesos distintos. Pero es bueno recordar que los granos de una misma planta de soja,
de una misma mazorca de maíz o de una misma panícula de arroz pueden presentar
diferencias de humedad superiores a 3%. Esta diferencia puede causar sobre secado o
subsecado en algunos granos, aunque que la media esté correcta. En este caso, poco
puede hacerse en lo que se refiere a equipamientos. Pero, cabe resaltar una vez mas,
cualquier proceso lento será mas favorable, una vez que dará mas tiempo para que los
granos busquen alcanzar el equilibrio de humedad.

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Tipos de Secado

Existen diversos tipos de secado y cada uno de ellos tienen

características que pueden ser mas indicados para un u
otro tipi de producto y condición del local. Los procesos de
secado más eficaces son los mecánicos y pueden ser
mencionadas como sigue:

a) Secado en silos: el producto es cargado húmedo en un

silo con aireación donde es ventilado hasta secar. El aire de
la ventilación puede ser calentado o no. Actualmente
existen sistemas computarizados que pueden controlar
adecuadamente tanto ventiladores como calentadores de
aire, de tal forma que el secado se realice con el menor
riesgo posible y de la manera mas económica. Este sistema
es adecuado para regiones con clima favorable y puede ser mas fácilmente utilizado en
silos con sistema de carga lenta. De cualquier forma, pueden esperarse pérdidas del orden
de 0,5% en materia seca y algún perjuicio en la calidad.

b) Secado en silos con mezcladores: este proceso es semejante al anterior pero

cuenta con dispositivos que mezclan los granos en el interior del silo a medida que sea
ventilado con aire caliente. La mezcla es realizada por medio de roscas verticales que
circulan en la parte superior del silo. Este sistema homogeniza la masa de granos y elimina
potenciales problemas de sobre o subsecado. Como en el sistema anterior, opera por
carga, y una vez concluido el secado el producto queda almacenado en el propio silo.

c) Secado en silo secador Top-Dry: se trata de un silo dotado de una superficie

perforada sobre el techo del mismo donde camadas secuenciales de granos son secadas
en camadas fijas. Los granos cuando secos, todavía calientes, son descargados en el silo
donde pasan a ser enfriados. Este aire de enfriamiento adicionado con aire caliente es
utilizado para el secado de la camada fija siguiente. Es un sistema con buen rendimiento
térmico, consumiendo menos de 1000 kcal por kg de agua evaporada.

d) Secado en secadores intermitentes con cámara de reposo: son secadores

donde el producto a ser secado circula en el interior de la máquina, con ventilación de aire
caliente, hasta que alcance la humedad deseada. Es un secador muy apropiado para
productos con alto grado de humedad. Se trata de un sistema de secado muy seguro,
pues por disponer de cámara de reposo, solo una pequeña porción del volumen de granos
está siendo secado a cada instante, limitando el potencial agresivo del mismo. Funciona
bien con cargas parciales, tornándolo un sistema apropiado para pequeñas producciones o
donde exista discontinuidad en la producción.

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e) Secado intermitente en secadores convencionales: un secador continuo
convencional es cargado con el producto húmedo y recircula el mismo hasta que la
humedad deseada sea alcanzada. Es mas utilizada para remover grandes cantidades de
humedad como el caso de maíz y del arroz. Permite la segregación de cargas con
humedades diferentes como también una regulación precisa de la tasa de remoción de
humedad a ser ejecutada.

f) Secado continuo: un secador continuo, ventilado con aire caliente, y cargado con
producto húmedo que después de quedar por un tiempo en su interior, sale seco, de
forma continua, listo para los procesos subsecuentes. Los secadores pueden ser de flujo
cruzado (columna o caballete) o flujo con corriente. Pueden tener o no sistemas de
refrigeración incorporado, dependiendo si el resto de la instalación posee o no dispositivos
para resfriamiento. Secadores pueden ser colocados en secuencia y cuando antecediendo
a silos ventilados, pueden ser utilizados en proceso de seca-aireación.

Características Importantes de un Secador

Conforme mencionada anteriormente, la eficiencia térmica de un secador es un atributo
de elevada importancia. Como lo recomendable es el secado inmediato de los granos
cosechados, tan cerca como sea posible al punto de madurez fisiológica, gran cantidad de
agua debe ser evaporada, haciendo que la eficiencia en el uso de la energía sea un factor
muy relevante. También debe ser observado la capacidad del equipo en proporcionar un
tratamiento homogéneo a todo y a cada uno de los granos que procesa.
Sistemas o equipos que traten de forma desigual a lo granos que estén en locales o
caminos distintos deben ser vistos con cuidado para verificar si esta falta de
homogeneidad puede o no causar problemas al producto o a parte del mismo.
También se espera que los sistemas de secado no causen daños mecánicos al producto
que procesan. En este aspecto, los principales punto de riesgo son los dispositivos de
carga y descarga.
Los secadores, además deben atender a cuestiones referentes a la facilidad de limpieza y
manutención. Vale decir que se debe tener fácil acceso a las zonas donde haya piezas
móviles y elementos de desgaste o consumo, bien como a lugares donde exista
acumulación de suciedad y residuos.
También es importante que estén dotados de sistemas de comando automáticos, que
permitan una operación mas adecuada, cuidadosa y eficiente del secador, provocando que
se alcance su mejor comportamiento.
Además de esto, los sistemas actuales automatizados, basados en microprocesamiento,
permiten almacenar datos y amplia conectividad, mejorando los aspectos de gestión y
control. Finalmente se debe mencionar las cuestiones ambientales. Los secadores, por sus
principios de funcionamiento, emiten aire conteniendo partículas del cereal, lo que puede
ser un inconveniente. Para compensar este problema los secadores deben posibilitar la
instalación de accesorios que reduzcan la emisión de estas partículas a la atmósfera.

Otras Cuestiones
Limpieza - Otros aspectos del secado deben ser resaltados. Uno de ellos es la limpieza
del producto. Salvo algunas excepciones, máquinas de procesos operan mejor con
producto limpio. Las impurezas, además de consumir energía para el secado, pueden
causar problemas en el funcionamiento de los sistemas de secado, dificultando el flujo del
aire y del producto. Por estas razones, se aconseja que el producto pase primeramente

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por una máquina de limpieza antes del secado. El tema de la limpieza también enfrenta
una impertinente cuestión comercial donde las reglas de comercialización permiten un
cierto nivel de impurezas, lo que hace con que la limpieza más depurada no sea atractiva
ni conveniente. Son vicisitudes que tal ves se alteren en un futuro próximo, cuando quede
claro que no tiene sentido el manusear, secar, transportar y almacenar impurezas, siendo
material que normalmente tiene poco valor, ningún atributo de interés y elevado índice de
contaminación por micotoxinas que finalmente acaban onerando toda la cadena
productiva por donde pasa.
Fuente de calor- A pesar de que los sistemas de secados están en constante evolución,
ya está alcanzando el limite en lo que se refiere a la eficiencia en el consumo energético.
Siendo así, la elección del combustible o fuente térmica es importante. Se debe considerar
disponibilidad, costo (en $ por unidad de energía térmica generada), costo de la
instalación y calidad del aire de secado producido. Cada región y cada aplicación tiene la
fuente mas adecuada. Productos que no pueden ser contaminados con humo o por óxido
de nitrógeno, pueden demandar calentamiento con gas o calor indirecto, respectivamente.
No existe por lo tanto una fuente de calor ideal, cada caso apunta para una que le sea
más adecuada. En la mayoría de los casos la combustión de biomasa todavía es la opción
más conveniente. En estos casos, un cuidado a ser tomado es con respecto a la capacidad
de combustión de los hornos. De manera general las biomasas ( madera, cáscaras,
residuos) requieren de altas temperaturas y cámara de combustión amplias para que
puedan quemar de forma completa. Cámaras pequeñas y temperatura bajas resultan en
combustión incompleta con la formación de gran cantidad de gases, además de no
generar la cantidad de calor necesaria para el buen funcionamiento de los secadores.

Además de esto, las hornallas de biomasa no deben producir chispas que son potenciales
causadores de incendios en secadores. Para tal, las hornallas deben estar dotadas de
eliminadores o retardadores de chispas que impidan que estas alcancen el cuerpo del
secador.

Conclusión

Como se puede apreciar en lo presentado, el secado de granos es un tema complejo y

debe ser analizado desde una perspectiva basada en las condicionantes de cada caso
específico. No existen verdades absolutas y en la gran mayoría de las veces, la instalación
de que se dispone es la posible y no lo ideal. Además de esto, en muchas ocasiones, los
sistemas de secado son obligados a operar fuera de su régimen normal para que la unidad
como un todo pueda maximizar su rendimiento. De cualquier manera, es importante que
los usuarios y operadores estén concientes de las condiciones de secado y
almacenamiento que consiguen proporcionar a los granos, buscando maximizar los
beneficios posibles o desde otra perspectiva, limitar al máximo las inevitables pérdidas en
las cuales siempre se incurre al almacenar cualquier producto de origen vegetal.