Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos

BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Inocuidad Alimentaria
Medidas necesarias durante la compra de insumos,

elaboración, almacenamiento y distribución de los productos
para asegurar que no representen un riesgo para la salud.
Contaminación de los alimentos
Presencia de cualquier PELIGRO en el alimento que comprometa

su calidad y produzca un daño al consumidor.
Contaminación cruzada:
La transferencia de bacterias de un alimento a otro.

 Contaminación cruzada directa
Contacto directo
entre los
alimentos
(limpios y
contaminados)
 Contaminación cruzada indirecta:
Al utilizar objetos de cocina contaminados o manipular alimentos
sin haberse lavado las manos antes.
Formas de prevenir la contaminación cruzada
 Los alimentos crudos deben guardarse separados de los
alimentos cocidos, pre cocidos y de consumo directo.
 Las instalaciones de la Planta, equipos y utensilios deben

mantenerse limpios y desinfectados.
 Las tablas y utensilios que se utilicen para efectuar la
manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los
crudos y para los cocidos.
 El personal se debe lavar las manos cuando termina de manipular

un alimento crudo para luego proceder a manipular un alimento
cocinado.
Peligros
Elemento extraño presente en el alimento que puede causar
daños al consumidor.
 Peligro físico  Peligro químico
 Contaminantes tóxicos naturales
Sustancias que naturalmente contiene el alimento y podrían
causar daño a los consumidores:
 Contaminantes tóxicos agrícolas
Los alimentos, verduras o perecibles pueden contener restos

de plaguicidas por eso se debe limpiar, lavar y desinfectar
adecuadamente antes de ser utilizado.
 Peligro biológico
La presencia de parásitos y microorganismos en los alimentos

es uno de los peligros más frecuentes y es la principal causa
de generar una ETAS.
 Parásitos
 Microorganismos
BACTERIAS
HONGOS
VIRUS
Condiciones que favorecen el Desarrollo de Microrganismos
 NUTRIENTES
• Los hongos (mohos y levaduras)

tienen mayor necesidad de azúcares
por ello crecen mejor en alimentos
dulces como frutas, pasteles,
hortalizas, etc.
• Las bacterias necesitan más proteínas,
y aunque también necesitan azúcares,
las altas concentraciones de azúcar
impiden su crecimiento. Por ello crecen
mejor en alimentos con alto contenido
en proteínas y bajo en azúcares como
carnes, huevos, leche.
 ACIDEZ
• Bacterias (crecen mejor en medios neutros ) que pueden

desarrollarse y contaminar alimentos como la carne, la leche y
el pescado.
• Mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4), como
que crece en el tomate y otras frutas cítricas, causando su
descomposición
pH = 7 es un medio neutro
pH < 7 medio ácido
pH > 7 medio alcalino
 HUMEDAD
El agua es un elemento indispensable para la vida de los

microorganismos.
Los alimentos con bajo contenido en agua (como las legumbres
secas, el aceite, la leche en polvo) no son adecuados para el
crecimiento de microorganismos.
Sin embargo, cuanto mayor
sea el contenido en agua de
un alimento, será más fácil
que crezcan en él gérmenes
patógenos.
 TEMPERATURA
Alrededor de los 37 °C:
Se desarrollan la mayoría de los
microorganismos que causan
enfermedades a las personas.
Las altas temperaturas:

Producen la muerte y
destrucción de los gérmenes. A
65 °C muere gran parte de los
gérmenes patógenos y a 100 °C
se destruyen prácticamente
todos los gérmenes.
Las bajas temperaturas:
Dificultan el desarrollo de los gérmenes. En los alimentos

refrigerados (por debajo de los 5 °C) el crecimiento es muy
lento; y en los congelados (menos de 0 °C) se paralizan pero no
mueren.
Los microorganismos se mantienen en estado

latente a temperaturas inferiores a 5 °C
 Zona de peligro: Cuando los alimentos se encuentran entre 5 y 60

°C, en ese rango se desarrollan los microorganismos.
 Zona de seguridad: temperaturas menores a 5 °C y mayores a
60°C se evita el crecimiento de microorganismos.
 TIEMPO
La mayoría de los
microorganismos se
reproduce rápidamente en
condiciones óptimas.
Es esencial que los

alimentos no permanezcan
por mucho tiempo en la
zona de peligro (entre 5 y
65 °C) porque en ese rango
pueden multiplicarse a
gran velocidad.
 OXIGENO
Las bacterias en su mayoría necesitan oxígeno para

desarrollarse. Unas lo toman del ambiente y otras de los
alimentos, como las del género Bacillus.
Otras bacterias no necesitan oxígeno para desarrollarse. Por
ejemplo, Clostridium botulinum, que es una bacteria que
representa un peligro en los productos enlatados, porque estos
contienen poco oxígeno. Es por ello que los alimentos
enlatados requieren ser sometidos a un tratamiento riguroso
de temperatura.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
Las personas más propensas a adquirir una enfermedad de origen

alimentario son los niños, los ancianos, las mujeres en estado de
gestación, y enfermos con baja capacidad inmunológica.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se presentan de dos

formas: infección e intoxicación.
 INFECCIÓN
Son las ETAS producidas

por la ingestión de agua o
alimentos contaminados
con una alta cantidad de
microorganismos
patógenos y estos a su vez
se multiplican en el
interior del organismo.
• INTOXICACIÓN
Son las ETAS producidas por las toxinas de origen biológico

(bacterias, u hongos) o por sustancias químicas como:
plaguicidas, pesticidas, metales pesados, desinfectantes o
sustancias de limpieza.
SÍNTOMAS MAS COMUNES DE LAS ETAS
• Nauseas
• Diarreas
• Vómitos
• Dolor abdominal
• Dolor
• Mareo
• Fiebre
Ejercicio: Caso Domino ´s Pizza

Caso de cierre de sus locales en Perú debido a una mala práctica y
salubridad.
https://www.youtube.com/watch?v=R_cSgx5j0sU
Higiene y Salud del Manipulador de
Alimentos
 Estado de salud
Las personas con enfermedades
contagiosas o infecciones (como
enfermedades respiratorias,
estomacales, de la piel y otros)
no deben elaborar alimentos,
porque ponen en riesgo su salud
y la de sus compañeros de
trabajo.
Además, constituyen una fuente
de contaminación para los
productos.
 Prácticas de higiene Alimentos
Para reducir la cantidad de microorganismos del cuerpo se debe
cumplir con ciertas normas de higiene.
Normas de Higiene y Aseo Personal

• Utilizar ropa limpia.
• Bañarse a diario, lavarse los dientes y mantener el cabello corto o
recogido adecuadamente.
• Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No usar colonias ni lociones de afeitar para evitar que los
alimentos cojan esos olores.
• Los varones deben tener la cara debidamente afeitada, mantener
barba y bigote recortados.
• Las patillas deben estar por encima del lóbulo de las orejas.
 Conducta Alimentos
En muchos casos de contaminación

de alimentos, principalmente por
Coliformes, el agente de
contaminación es el personal.
Para reducir la cantidad de

microorganismos del cuerpo se debe
cumplir con las normas de higiene,
de esta manera también se reducirá
la probabilidad de contaminación de
los alimentos.
Alimentos
 Técnica de lavado de manos
El lavado de manos tiene como

objetivo eliminar la suciedad y
los microbios que se depositan
sobre ellas.
Do de Para evitar la contaminación

de alimentos es muy
necesario que los
trabajadores realicen un
lavado seguro de manos
todas las veces que sea
necesario.
Limpieza y desinfección
 Importancia de limpieza y desinfección
Limpieza: radica en se la eliminación de

restos de alimentos, residuos, suciedad de
una superficie, por ejemplo la acción que
ejerce un detergente al eliminar las capas
de suciedad y materia orgánica.
Desinfección: radica en ser la reducción o

eliminación de microorganismos patógenos
y no patógenos. Por ejemplo, cuando
pasamos lejía a una superficie.
 Métodos de limpieza y desinfección
Limpieza en seco
Consiste en el retiro de impurezas y residuos como polvo,
tierra, plásticos papeles y otros, usando herramientas
mecánicas como escobas, cepillos, recogedores o paños.
Limpieza en húmedo
Incluye varias operaciones. Por ejemplo: rociar líquido, aplicar
fuerza mecánica, enjuagar. Generalmente se usan
detergentes alcalinos para retirar la grasa y productos
abrasivos para las manchas pegadas.
Método físico de desinfección
Consiste en utilizar agua potable caliente, por ejemplo a 80

°C, para desinfectar la vajilla, los pisos, las mesas, las ollas y
otros.
Método químico de desinfección
Consiste en usar insumos químicos (desinfectantes), como
por ejemplo los que contienen cloro o lejía. Estos productos
deben ser aprobados por el Ministerio de Salud y se
seleccionan de acuerdo a sus propiedades.
RECOMENDACIONES DE USO DE LEJÍA
EN DESINFECCIÓN
(Lejía comercial al 5 %)
CANTIDAD
PRODUCTOS Y ÁREAS DE AGUA MEDIDA CASERA
(LITROS)
Agua de bebida 1 2 gotas
Frutas y verduras 5 1/2 cucharada sopera
Superficies de mesas, equipos, utensilios,
5 1 cucharada sopera
implementos
Tachos de basura, pisos, paredes 5 2 cucharadas soperas
baños, pediluvio 5 4 cucharadas soperas
Nota:
Al momento de agregar la cantidad de lejía al agua dejar
reposar 15 min. antes de utilizar la solución desinfectante.
Al aplicar la solución desinfectante dejar actuar 15 luego
enjuagar con agua limpia.
Usar guantes cuando se hace la desinfección de equipos y
áreas de la Planta.
LAS 5 REGLAS A RESPETAR EN LA UTILIZACION DE PRODUCTOS
DESINFECTANTES-LEJIA
REGLA N°1: Respetar la dosificación
• Utilizar más producto desinfectante del
necesario provocará sin duda la corrosión
del acero inoxidable.
REGLA N°2: Respetar las temperaturas

• Un aumento de la temperatura de la lejía
aumenta de manera muy importante los
riesgos de corrosión del material.
• No se debe calentar el producto y tampoco
aplicarlo sobre una superficie todavía
caliente.
REGLA N°3: Respetar el tiempo de contacto
• El riesgo de corrosión aumenta con el aumento del
tiempo de contacto entre el acero inoxidable y la
lejía.
• En todo caso, no se superarán los 30 minutos.
REGLA N°4: Realizar una buena limpieza

• Favorece el desarrollo de la capa pasiva del acero
inoxidable y su resistencia a la corrosión.
REGLA N°5: Secado

• Un secado permitirá evitar la formación de manchas
blancas provocadas por la presencia de cal en el
agua.
 Almacenamiento de los productos de limpieza
• Los productos de limpieza se tienen que almacenar en un
armario exclusivo y cerrado, siempre separados de los
alimentos y siempre bien identificados.
• Utilizar, en lo posible, papel desechable para sustituir
trapos y bayetas de tela.
• Realizar la limpieza de este almacén de manera periódica.
 Disposición y manejo de
residuos
La disposición y almacenamiento
inadecuada de los residuos en los
establecimientos origina gran
número de brotes de ETAS.
Esto se magnifica si el
establecimiento no tiene las
condiciones adecuadas de
protección contra plagas como
entradas no protegidas, falta de un
programa de limpieza y desinfección
y otros.
 Los residuos orgánicos son  Los residuos inorgánicos (como
todos los desperdicios de por ejemplo: plásticos, loza,
comida que se producen vidrio, hojalata, latas), no se
durante el proceso de descomponen muy fácilmente y
elaboración, servido y consumo por eso es importante botarlos
de los alimentos. por separado.
 Recomendaciones para el manejo de residuos
• Utilice recipientes con tapas herméticas, claramente rotulados y con

una bolsa en el interior.
• Ubique los recipientes separados y claramente diferenciados en todas
las áreas del establecimiento donde se generen residuos.
• Evacúe los residuos de las áreas internas del establecimiento a una
zona externa de acopio varias veces al día, evitando la acumulación en
los lugares donde se producen y se sirven los alimentos.
• Fumigue el área de almacenamiento en forma periódica o cuando se
observe presencia de roedores y otras plagas.
• Recicle los desperdicios que se pueden aprovechar (bolsas, envases, etc.).
 Control de plagas
Una plaga es el conjunto de animales e insectos que compiten
con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos. Muchas
plagas son vectores o vehículos de ETAs.
Además traen otros tipos de problemas como desprestigio de la
empresa o pérdidas económicas por mermas de productos
contaminados o comidos.
MIP (MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS)
1) DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE
SECTORES DE RIESGO
En esta etapa se determinan las plagas presentes, los

posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de
anidamiento y las fuentes de alimentación.
2) CONTROL FRECUENTE DE PLAGAS
Es el registro de la presencia o no de plagas, y su evolución

en las distintas zonas criticas determinadas.
3) SANEAMIENTO
Es la adecuada limpieza y desinfección realizada
a la planta en general.
4) ERRADICACION
Las plagas que se encuentran se debe erradicar,
esto se realiza de dos formas:
• Control químico: se realiza con el uso de
plaguicidas.
• Control físico: se realiza utilizando trampas y
jaulas.
4) VERIFICACION
Es la verificación de que la plaga ha sido
eliminada.
Control de Materias Primas
 Selección de Proveedores
Los productos destinados a la preparación de comidas se deben adquirir
de proveedores de confianza, o comprarlos en mercados higiénicos y
autorizados.
El proveedor y los lugares de compra deben estar bien seleccionados, y

se debe evitar adquirir productos de puestos cuyos alimentos se
encuentren en contacto directo con el suelo o en condiciones insalubres.
 Criterios de Calidad para recibir o rechazar alimentos
• La recepción de los ingredientes, insumos y otros se debe realizar la

evaluación sensorial, física y química de los productos, para decidir la
aceptación o rechazo de los mismos.
• Los productos deben pesarse en un envase y nunca directamente
sobre el plato de la balanza, y colocarse sobre tarimas, parihuelas, o
estantes.
• Los productos perecibles deben tener la prioridad, y ser los primeros
en ser revisados durante la recepción de productos.
• La selección de alimentos debe ser realizada con procedimientos
adecuados, con el fin de separar todo aquello que no esté en óptimas
condiciones para el consumo.
• Llevar un registro de rechazo de proveedores.
CARNES DE BOVINOS Y PORCINOS
Criterios de aceptación: Condiciones de rechazo:
• Temperatura de recepción de 0°C • Color oscuro marrón o verde.
a 4°C • Olor desagradable y rancio.
• Las carnes deben estar • Superficie babosa
almacenadas a temperatura de • Temperatura superior a 4 °C,
refrigeración, se debe conservar caliente.
la cadena de frío desde la compra • Alto contenido de grasa para el
hasta la elaboración del producto. corte.
AVES
• Carne magra y bien revestida sin • Manchas moradas, manchas
resto de plumas, sin traumatismos grisáceas bajo las alas y al rededor
(huesos rotos, hematomas, del ano.
rasgaduras de piel). • Superficie babosa.
• Color uniforme libre de manchas y de • Mal olor o con vísceras.
consistencia firme al tacto.
• Olor característico que no evidencie
la presencia de productos químicos,
medicamentos o descomposición .
PESCADO
• Piel de colores vivos, tornasolados, • Colores opacos, falta de brillo.

sin decoloración. • Mucosidad cutánea amarilla, grisácea,
• Mucosidad cutánea acuosa, opaca.
transparente. • Ojos hundidos, grises, lechosos.
• Ojos sobresalientes, vidriosos, con • Agallas gris amarillento con
pupilas negras. mucosidad lechosa.
• Agallas de color rojo vivo brillante, • Carne flácida, opaca y rugosa.
sin mucosidad.
• Olor: amoniacal, dependiendo del
• Carne firme, traslúcida, muy tipo de pescado
elástica y de superficie lisa.
• Olor a mar y algas marinas
MARISCOS
• Caparazón rojo o anaranjado • Caparazón descolorido, grisáceo, con
brillante. manchas negras.
• Olor suave, característico de los • Fuerte olor amoniacal.
crustáceos. • Ojos grisáceo oscuro.
• Ojos negros, brillantes, con buena • Carne opaca con pérdida de la
inserción. coloración, algo amarillenta,
• Carne traslúcida de color blanco evidencia de deshidratación.
FRUTAS Y VERDURAS

• Consistencia firme. • Alimentos germinados, o en proceso
• Olores característicos de cada de descomposición.
alimento. • Alimentos con golpes o con cortes
• Empaque Limpio y en buenas indebidos.
condiciones. • Alimentos secos con exceso de
• No presentar señales de infestación o humedad o con presencia de líquidos.
plagas. • Mal olor. Presenten infestaciones o
plagas.
ENLATADOS
• Lata o envase y sello en buenas • Extremos inflados.
condiciones. • Sellos defectuosos.
• Buena presentación física. • Herrumbre.
• Temperatura del transporte • Abolladuras.
correspondiente al alimento • Falta de etiquetas.
• Producto vencido según Fecha de
caducidad.
• Productos expuestos a temperaturas
de exteriores.
HUEVOS DE GALLINA

• Limpios, cáscara entera y lisa. • Cáscara sucia, averiada y / o pegada a
• Libres de contaminantes como pajas los huevos.
virutas, humedad u otros elementos • Olor diferente desagradable.
que puedan contaminarlos. • Color anormal.
 Almacenamiento de alimentos
• El ambiente o área de almacenamiento debe mantenerse
limpio y desinfectado.
• Los insumos deben colocarse sobre tarimas separadas. Los
productos deben estar a 20 cm del piso, 40 cm de la pared y 60
cm del techo para facilitar su movilidad y recorridos de
ventilación.
• Los productos deben estar debidamente etiquetados, rotulados
y codificados.
• Las estibas no deben obstruir el acceso del equipo contra
incendios, salidas y botiquines o equipo de seguridad.
• Se deben aplicar medidas preventivas y de control para evitar o
eliminar la presencia de roedores e insectos en el almacén.
 Tipos de almacenes
Almacén de Secos y/o Abarrotes
• Todos los insumos de estar rotulados, saber su fecha de vencimiento y
tener identificado el día de compra.
• Las bolsas, cajas, estuches y/o empaques deberán de estar en todo
momento selladas y/o cerradas.
• Seguir en todo momento el PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• No usar cartón corrugado dentro del almacén, este deberá de ser un
cartón de tipo liso.
• No dejar productos en el suelo.
• Utilizar parihuelas.
Cámara de refrigeración “refrigeradora”
• Antes de almacenarse los insumos se debe tener en cuenta las

fecha de vencimiento.
• Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los alimentos
cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo escurra en uno
cocido y se genere contaminación cruzada.
• Mantener en todo momento el sistema PEPS (Primeras Entradas,
Primeras Salidas).
Cámara de congelación “congeladora”
• Antes de almacenarse los insumos se debe tener en cuenta las

fecha de vencimiento.
• Seguir el Procedimiento PEPS (Primeras Entradas, Primeras
Salidas).
• La Temperatura de la cámara de congelación es de -24°C
Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe

primero pasar a refrigeración.
 Trazabilidad de alimentos
La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el
seguimiento del camino que han hecho los alimentos desde el origen
hasta el consumidor final. De esta manera, si se detecta un peligro para
la salud del consumidor se podría actuar sin dilación.
• Trazabilidad hacia atrás: De quién se reciben los productos, es decir,
la identificación de los proveedores / Qué se ha recibido exactamente,
es decir, qué productos y qué cantidades / Cuándo (la fecha
recepción) / Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, es
decir, dónde se almacenaron y en qué condiciones.
• Trazabilidad de proceso (interna): Cuándo los productos se dividen,
cambian, o mezclan / Qué producto se fabrica / A partir de qué se
fabrica / Cómo se crea / Cuándo / Identificación del producto.
• Trazabilidad hacia delante: A quién se entrega, es decir, a qué
supermercados, tiendas, ferias/ Qué se ha vendido, es decir, qué
producto y qué cantidades / Cuándo.
Control de Procesos
 Preparación previa
Estas operaciones involucran contacto con tierra, suciedad y

producción de desechos. Entre ellas:
• Pelado de vegetales y tubérculos.
• Limpieza de hortalizas (extracción de hojas maltratadas, raíces,
partes dañadas).
• Corte y preparación preliminar de carnes (deshuesado,
desgrasado).
• Limpieza del pescado (descamado, eviscerado, lavado).
• Lavado y desinfección de verduras.
• Lavado del pollo.
Control de Procesos
Preparación PREVIA
Control de Procesos
 Descongelación
El alimento preparado o insumo que haya sido
descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna
manera se volverá a congelar, ya que este proceso perjudica
los tejidos y produce perdida de humedad,
aumentando el potencial
• NUNCA A
crecimiento patógeno y TEMPERATURA
la producción de toxinas AMBIENTE.
• UNA VEZ
en los alimentos. DESCONGELADO
NO VOLVER A
CONGELAR.
Control de Procesos
MALAS TÉCNICAS DE DESCONGELACION
Control de Procesos
 Técnicas de descongelación
 Descongelación en la refrigeradora
La descongelación en la refrigeradora requiere una

planificación previa, sobre todo para alimentos de
gran tamaño. En este caso, el tiempo de
descongelación será mayor que para alimentos de
tamaño más reducido, que pueden tardar unas 24
horas en descongelarse. Es recomendable utilizar
un plato para evitar que goteen los jugos sobre
otros alimentos.
Control de Procesos
 Descongelación con agua fría
Esta forma de descongelación es más rápida que la anterior, pero
necesita que se preste más atención. Los alimentos deben estar
envueltos o envasados de forma hermética para evitar que el tejido
absorba agua y se reduzca su calidad, así como para prevenir la
contaminación por bacterias presentes en el agua (si las hubiera).
El alimento se sumerge bien cerrado en agua fría y esta se cambia cada
cierto tiempo (unos 30 minutos) para que continúe con la
descongelación.
Control de Procesos
 Descongelación en el microondas
La descongelación en el MICROONDAS es una de las opciones más rápidas,

aunque deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen los
extremos de los alimentos.
• Retire los alimentos de la envoltura en la cual se encuentran antes de
introducirlos al microondas.
• Utilice los alimentos descongelados lo más rápido posible.
• Si a medida que se va realizando el descongelamiento el alimento
pierde líquido, detenga el microondas, escurra este líquido y continúe.
La presencia de ellos puede provocar el inicio de la cocción en el
alimento y no es lo deseado.
• Si descongela carne, es conveniente cubrirla con papel para evitar que
se pueda comenzar a cocinar durante el proceso de descongelación.
Control de Procesos
 Cocción de los alimentos
• La temperatura y tiempo de cocción en sus diferentes
modalidades: Horneado, asado, frito o hervido deben ser
suficiente para un cocimiento completo y así asegurar la
destrucción de todos los microorganismos que puedan causar
enfermedades.
• Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes de carne, el
centro debe estar bien cocido y no debe observarse
sangrado, encontrarse cocinado (a una temperatura de
100ºC) es cuando ha hervido o cocido bien el alimento)
para asegurar la destrucción de la Salmonella y otros
patógenos.
Control de Procesos
• Las grasas y aceites utilizados para freír no deben
estar quemados y deben renovarse inmediatamente
cuando los cambios de color, olor y /o sabor sean
evidentes.
• Probar o degustar los alimentos correctamente: sacar
con un cucharón una pequeña cantidad de alimento y
ponerla en un plato, pruebe la comida con una cuchara
limpia.
Control de Procesos
 Conservación de alimentos preparados
 Enfriamiento de comidas
El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas más

riesgosas. Si no se enfría la comida de la manera apropia,
la comida puede estar en zona de peligro por mucho
tiempo. Por esto, debe evitar el enfriamiento cuando sea
posible. Deben preparar los alimentos diariamente.
Cocine y mantenga caliente solamente lo que se va a
consumir en un día. Sin embargo, el proceso de
enfriamiento en ciertas comidas es inevitable y deben
saber los métodos aprobados de enfriamiento.
Control de Procesos
DIFERENTES
METODOS DE
ENFRIAMIENTO
Control de Procesos
 Recalentamiento
Para recalentar los productos use estufas, hornos,
vaporizadores y horno de microondas.
Recalentar los productos en raciones pequeñas para
reducir el tiempo de recalentamiento.
Los productos o insumos una vez recalentada ya no podrá
volver a ser refrigerada o congelada.
Control de Procesos
BAÑO MARIA es una mala practica para recalentar las

comidas
Control de Procesos
 Transporte de productos terminados
Si sus alimentos son transportados de un lugar a otro,
manténgalos bien cubiertos y mantenga un buen control de la
temperatura. Use cajas refrigeradas o contenedores aislados
para mantener fríos (debajo de 5˚C) los alimentos que deben ir
fríos y calientes (arriba de 60˚C) aquellos que deben ir
calientes. El no pensar en la inocuidad cuando se transportan
los alimentos puede arruinar todas las otras medidas que haya
tomado para prevenir las enfermedades transmitidas por
alimentos. Mantenga frías las comidas frías y calientes las
comidas calientes.

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BUENAS PRACTICAS DE

Medidas necesarias durante la compra de insumos,

Presencia de cualquier PELIGRO en el alimento que comprometa

La transferencia de bacterias de un alimento a otro.

 Las instalaciones de la Planta, equipos y utensilios deben

 El personal se debe lavar las manos cuando termina de manipular

Los alimentos, verduras o perecibles pueden contener restos

La presencia de parásitos y microorganismos en los alimentos

• Los hongos (mohos y levaduras)

• Bacterias (crecen mejor en medios neutros ) que pueden

El agua es un elemento indispensable para la vida de los

Las altas temperaturas:

Dificultan el desarrollo de los gérmenes. En los alimentos

Los microorganismos se mantienen en estado

 Zona de peligro: Cuando los alimentos se encuentran entre 5 y 60

Es esencial que los

Las bacterias en su mayoría necesitan oxígeno para

Las personas más propensas a adquirir una enfermedad de origen

Las enfermedades transmitidas por alimentos se presentan de dos

Son las ETAS producidas

Son las ETAS producidas por las toxinas de origen biológico

Ejercicio: Caso Domino ´s Pizza

Normas de Higiene y Aseo Personal

En muchos casos de contaminación

Para reducir la cantidad de

El lavado de manos tiene como

Do de Para evitar la contaminación

Limpieza: radica en se la eliminación de

Desinfección: radica en ser la reducción o

Consiste en utilizar agua potable caliente, por ejemplo a 80

REGLA N°2: Respetar las temperaturas

REGLA N°4: Realizar una buena limpieza

REGLA N°5: Secado

• Utilice recipientes con tapas herméticas, claramente rotulados y con

En esta etapa se determinan las plagas presentes, los

2) CONTROL FRECUENTE DE PLAGAS

Es el registro de la presencia o no de plagas, y su evolución

El proveedor y los lugares de compra deben estar bien seleccionados, y

• La recepción de los ingredientes, insumos y otros se debe realizar la

• Piel de colores vivos, tornasolados, • Colores opacos, falta de brillo.

Criterios de aceptación: Condiciones de rechazo:

Criterios de aceptación: Condiciones de rechazo:

• Antes de almacenarse los insumos se debe tener en cuenta las

• Antes de almacenarse los insumos se debe tener en cuenta las

Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe

Estas operaciones involucran contacto con tierra, suciedad y

La descongelación en la refrigeradora requiere una

La descongelación en el MICROONDAS es una de las opciones más rápidas,

El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas más

BAÑO MARIA es una mala practica para recalentar las

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