RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO
LABORATORIOS DE GASTRONOMÍA DC-LA-FR-
016
Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 1 de 4
Laboratorio Número: Fecha de realización del laboratorio: 06/03/2021
Asignatura:COCINA REGIONAL Docente:Lina Marcela Mazo
Integrantes de la mesada de trabajo: 1
1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR
Según explica el antropólogo Carlos Sánchez, las raíces de los sofritos están en la
cocina persa que siempre utilizó la cebolla como ingrediente principal. “Se cree que
fueron las tropas de Alejandro Magno las que llevaron esta preparación a Europa y
a África”. Obviamente, las primeras versiones de esta salsa no tenían tomate, este
fue incorporado en América por los esclavos negros que venían de África.Para el
filósofo Sebastián Pérez, docente de antropología de la alimentación, el hogao es
una preparación ligada al mestizaje en el que los ingredientes son americanos y las
técnicas africanas y europeas.El primer guiso con tomate del que se tiene
conocimiento está en el libro Nuevo arte de la cocina española de Juan de Altamiras
en 1758. “En nuestros recetarios aparece hacia la primera mitad del siglo XIX”,
explica Sánchez. En principio, el guiso se sonreía, pero en nuestra cocina encontró la
cocción lenta en grasa (otro aporte africano) como manteca de cerdo, mantequilla y
aceites vegetales.
2. PREPARACIÓN
2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO
Nombre de la Preparación
EMPANADAS
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Cantidad de
1
Porciones
Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
ACEITE DE GIRASOL 100 ML $11,59 $1,159
CEBOLLA DE RAMA 125 GR $6,58 $1,006.5
TOMATE CHONTO GR $5,99 $958.4
MADURO 160
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES $3,123.9
2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS
cuchara de palo
Sartén
Cuchillo
Tabla para picar
2.3. PASO A PASO DEL PROCESO
PAS
TÉCNICA PROCESO TIEMPO
O
Coloca la Masarepa en un tazón grande .
Añada el sazón , la sal y revuelva para
mezclar bien. Agregue el agua , el aceite y
mezcle hasta formar la masa . Forma la 22
1 preparación de la masa
masa en una bola y amasar durante 2 minutos
minutos o hasta que esté suave. Cubrir con
plástico y déjela reposar por lo menos 20
minutos.
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picar muy bien los ingredientes, para
que suelten sus jugos.
4
2 repicado
minutos
el chef Carlos Gaviria recomienda
agregar todos los ingredientes al
tiempo. El tomate da humedad a la
3
3 cocinado preparación. minutos
agregar la sal desde el principio para
ayudar a la extracción de los líquidos.
1
4 salado
minutos
cocinar a fuego lento con el caldero 8
5 cocción
tapado. minutos
siempre al final para corregir color y
6 condimentación
sabor.
1 minuto
3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN
4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA
https://vivirenelpoblado.com/el-hogao-es-la-base-del-sabor-colombiano/
https://www.tiendasjumbo.co/buscar
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