22 Marzo 2021

UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN
FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA QUIMICA INDUSTRIAL
PASANTÍA
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A
ELABORACION DE QUESO FRESCO
INFORME DE PASANTIA PARA

OPTAR EL TÍTULO DE TÉCNICO
SUPERIOR EN QUIMICA INDUSTRIAL
REINA MARGARITA ARANCIBIA LLANOS
Sucre – Bolivia
2021
Dedicatorias
A Dios
Por darme la fuerza y la oportunidad de concluir mis metas propuestas en la vida.
A mi madre y padre
Por haberme dado la vida, a la misma vez por su total apoyo incondicional para culminar
con éxito mi carrera, por todo su cariño inalcanzable brindado durante toda mi vida para
llegar a ser una mejor persona.
A mis hermanos
Nicolás, Leandro, Silvia y Sonia; por siempre haberme dado su apoyo y fuerza diaria para
la culminación de mi carrera.
Agradecimientos
A la universidad
Mayor real y pontificia de san francisco Xavier de Chuquisaca por brindarme la

oportunidad de incrementar mis conocimientos.
Al ingeniero
Ing. Wilde Moscoso Echalar, por su apoyo, dedicación, tiempo y por brindarme sus
conocimientos para realizar y terminar el presente informe.
A los diferentes docentes que me apoyaron, en mi formación profesional y culminación de

mi carrera.
ÍNDICE
CAPITULO 1: MARCO INSTITUCIONAL
1.1 ANTECEDENTES...................................................................................................1
1.2 UBICACIÓN DE LA PLANTA...............................................................................2
1.3 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL CHUQUISACA S.A.....................2
1.4 ORGANIZACIÓN....................................................................................................3
1.4.1 Departamento de Administración.............................................................................4
1.4.2 Departamento de Producción....................................................................................4
1.4.3 Departamento de Comercialización..........................................................................4
1.4.4 Organigrama de la Planta PIL Chuquisaca S.A........................................................5
1.5 MISIÓN Y VISIÓN..................................................................................................5
1.5.1 Misión.......................................................................................................................5
1.5.2 Visión........................................................................................................................6
1.6 OBJETIVOS DE LA EMPRESA PIL CHUQUISACA S.A....................................6
1.6.1 Objetivo General.......................................................................................................6
1.6.2 Objetivos Específicos...............................................................................................6
1.7 INTRODUCCION DE LA PASANTIA...................................................................6
1.8 JUSTIFICACIÓN.....................................................................................................7
1.9 OBJETIVOS DE LA PASANTÍA............................................................................7
1.9.1 Objetivo General.......................................................................................................7
1.9.2 Objetivos Específicos...............................................................................................8
CAPITULO 2 :MARCO TEORICO

2.1 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO.................................................................9
2.1.1 DEFINICIÓN............................................................................................................9
2.1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LOS DIFERENTES QUESOS..........................13
2.1.3 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.................................................................15
2.2 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS........................16
2.2.1 Leche.......................................................................................................................16
2.2.2 CUAJO....................................................................................................................28
2.2.3 Sal (cloruro de sodio)..............................................................................................28
2.3 PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE QUESO..................................29
2.4 DESCFRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS...............................................31
2.4.1 Recepción de la materia prima................................................................................31
2.4.2 Filtración.................................................................................................................31
2.4.3 Enfriamiento y almacenamiento.............................................................................32
2.4.4 Tratamiento térmico................................................................................................32
2.4.5 Homogeneización...................................................................................................34
2.4.6 Enfriamiento...........................................................................................................35
2.4.7 Coagulación............................................................................................................36
2.4.8 Corte de la cuajada..................................................................................................38
2.4.9 Calentamiento de la cuajada...................................................................................39
2.4.10 Desuerado...............................................................................................................39
2.4.11 Salado......................................................................................................................41
2.4.12 Moldeado................................................................................................................41
2.4.13 Prensado..................................................................................................................42
2.4.14 Maduración.............................................................................................................42
2.4.15 Envasado.................................................................................................................43
2.4.16 Almacenamiento.....................................................................................................44
2.5 CONTROL DE CALIDAD....................................................................................44
2.5.1 Control de calidad de la materia prima (Leche).....................................................44
2.5.2 Producto en proceso................................................................................................44
2.5.3 Producto terminado (Queso)...................................................................................45
CAPITULO 3:ELABORACION DE QUESO FRESCO
3.1 DEFINICIÓN..........................................................................................................48
3.2 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE QUESO FRESCO.......................48
3.3 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LA MATERIA PRIMA E INZUMOS

49
3.3.1 Leche.......................................................................................................................49
3.3.2 Sal...........................................................................................................................49
3.3.3 Cuajo.......................................................................................................................50
3.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO......................................51
3.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS..................................................53
3.5.1 Recepción de la leche.............................................................................................53
3.5.2 Filtrado....................................................................................................................54
3.5.3 Pasteurización.........................................................................................................54
3.5.4 Homogeneización...................................................................................................55
3.5.5 Enfriamiento...........................................................................................................55
3.5.6 Calentamiento.........................................................................................................55
3.5.7 Adición de cuajo y mezclado..................................................................................56
3.5.8 Coagulación............................................................................................................56
3.5.9 Corte de la cuajada y agitación...............................................................................57

3.5.10 Calentamiento de la cuajada y agitación.................................................................57
3.5.11 Desuerado...............................................................................................................58
3.5.12 Salado......................................................................................................................59
3.5.13 Moldeado................................................................................................................59
3.5.14 Prensado..................................................................................................................60
3.5.15 Desmoldado y envasado.........................................................................................61
3.5.16 Almacenamiento.....................................................................................................61
3.6 CONTROL DE CALIDAD....................................................................................64
3.6.1 Análisis de recepción de la leche cruda..................................................................64
3.6.2 Análisis realizado en el producto ( Queso fresco)..................................................68
3.7 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL...........................................................68
3.7.1 Condiciones higiénicas...........................................................................................68
3.7.2 LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN EN LA EMPRESA PIL CHUQUISACA S.A.

69
3.7.3 Seguridad industrial................................................................................................70
3.8 SERVICIOS INDUSTRIALES..............................................................................72
3.8.1 Servicio de energía eléctrica...................................................................................72
3.8.2 Vapor de energía neumática...................................................................................72
3.8.3 Vapor de servicio....................................................................................................72
3.8.4 Servicio de agua helada..........................................................................................72
3.8.5 Servicio de agua......................................................................................................73
3.8.6 Residuos industriales..............................................................................................73
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................................75
CONCLUSIONES...............................................................................................................76
RECOMENDACIONES.....................................................................................................77
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................78
4 ANEXO 6 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de productos

obtenidos por fermentación (yogurt)..................................................................17
5 ANEXO 7 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de la

mantequilla............................................................................................................18
6 ANEXO 8 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de helado de

crema......................................................................................................................19
7 ANEXO 9 PLANO, “PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL

CHUQUISACA S.A”............................................................................................21
8 ANEXO 10 DISTRIBUCION Y UBICACIÓN DE EQUIPOS Y

MAQUINARIA.....................................................................................................22
Índice de tablas
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

1 CAPITULO 1
MARCO INSTITUCIONAL
U.M.R.P.S.F.X.CH
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA QUÍMICA INDUSTRIAL
1.1 ANTECEDENTES
La Planta industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A. Inicio sus actividades el 25 de

Mayo de 1977 por decreto supremo N 12204 .En fecha 21 de Enero de 1965 siendo
dependiente de la corporación Boliviana de fomento C.B.F. Durante la presidencia del Gral.
HUGO BANZER SUAREZ bajo el decreto supremo de N 21060, pasó a depender de la
corporación regional de desarrollo de Chuquisaca CORDECH desde el año 1986.
El año 1996 a través de la Ley de privatización No 1330, del 24 de Abril de 1993 y el Decreto
supremo No 23991 de fecha 10 de Abril de 1995, la Planta paso a manos privadas un 21 de
Marzo de 1996, perteneciendo en la actualidad a diferentes socios como se puede apreciar en
la tabla 1
Tabla 1: Composición accionaria de la Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca

S.A.
ACCIONISTAS PARTICIPACION (%)
ANED 36,42
ADEPLECH(Asociación de
27,88
productores lecheros)
SOPROLECH S.A.(Sociedad de
34,52
productores de leche de Chuquisaca)
Funcionarios de PIL 1,18
TOTAL 100
Fuente: Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A.
La planta cuenta con una infraestructura y personal altamente capacitado para el

procesamiento de la leche fluida comenzando por sus centros de acopio y derivados lácteos
como: Quesos, yogurt, helados, mantequillas, etc. Y el control de calidad respectivo.
1
U.M.R.P.S.F.X.CH
1.2 UBICACIÓN DE LA PLANTA
La Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A. está ubicada en la zona Nor-Este
de la ciudad de Sucre en el Barrio Alto Mesa Verde, en la Calle Inca Garcilazo N0 174.
Tiene una superficie de 10000 m2 de los cuales aproximadamente 1000 m2 están construidos el
(Sector administrativo, área de procesos, sector de mantenimiento y servicios).El sector de
procesos y administrativos se encuentra en la fase de ampliación de sus instalaciones que
obedece a los requerimientos de la empresa.
Figura 1: Planta
Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A.
Fuente: Elaboración propia
2
U.M.R.P.S.F.X.CH
1.3 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL CHUQUISACA S.A.
En la planta se elaboran una variedad de productos, los mismos que están definidos por el
programa de producción, elaborado en función de los requerimientos del mercado,
generalmente se elaboran los siguientes productos: Ver Tabla 2
Tabla 2: Productos elaborados en PIL Chuquisaca S.A.
PRODUCTO CAPACIDAD UNIDAD
Leche Pasteurizada 1000 mL Sachet
Yogurt Bebible sin pulpa 1000 a 2000 mL Botella
Yogurt Bebible con pulpa 1000 a 2000 Ml Botella
Yogurt en vasito con pulpa 250 mL Vaso
Yogumania 120 mL Sachet
Jugo Lácteo 2000 mL Botella
Jugo lácteo en Bolsita 170 mL Bolsa
Queso Fresco 1000 g Pieza
Mantequilla 215 g Paquete
3
U.M.R.P.S.F.X.CH
Helados de Crema 55 mL Pieza
Fuente: Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A
1.4 ORGANIZACIÓN
La Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A. es una empresa regida por el
código de comercio por acciones que reconoce a una junta de accionistas como primera
autoridad y luego el directorio como entidad máxima que decide las políticas de estrategia, a
su vez este depende la Gerencia General de la empresa que basa su funcionamiento en la
existencia de tres departamentos:
a) Departamento de Administración.
b) Departamento de producción.
c) Departamento de comercialización.
1.4.1 Departamento de Administración
El personal de administración trabaja en horas de oficina, el horario de ingreso es de horas

08:30 a 12:30 am y de 14:30 a 18:30 pm de lunes a viernes y los sábados de 08:00 a 12:00 am.
Componen este departamento:
 Jefe Administrativo Contable.

 Contador General.
 Contador de Costos y Presupuestos.
 Cajero.
 Mensajero.
 Portero.
 Encargado de almacén.
4
U.M.R.P.S.F.X.CH
1.4.2 Departamento de Producción
El personal trabaja en horario continuo de 08:00 a 16:00 pm de lunes a viernes y sábados de

08:12 am .Los domingos y feriados existen trabajadores de turno encargados de la recepción,
pasteurización, almacenamiento y envasado de la leche, el control de calidad y supervisión
está a cargo del jefe de laboratorio.
Este departamento depende:
 Jefe de Producción.
 Operador de proceso.
 Encargado de mantenimiento.
 Encargado de recolección
1.4.3 Departamento de Comercialización
El departamento de comercialización desarrolla sus funciones a partir de horas 08:30 a 12:30

am y de 14:30 a 18:30 pm de lunes a viernes, es encargado de comercializar los productos en
el mercado local y el interior del país, de acuerdo a la estructura de PIL Chuquisaca el
departamento de comercialización está compuesto:
 Jefe de comercialización y ventas.

 Auxiliar de ventas.
 Encargado de cámara fría y despachos.
 Personal de distribución
1.4.4 Organigrama de la Planta PIL Chuquisaca S.A.
JUNTA DE
JUNTA DE
ACCIONISTAS
ACCIONISTAS
DIRECTORIO
DIRECTORIO
PRESIDENTE
PRESIDENTE
EJECUTIVO
EJECUTIVO
GERENTE
GERENTE GENERAL
GENERAL
ASESOR
ASESOR LEGAL
LEGAL SECRETARIA
SECRETARIA
5
JEFATURA
JEFATURA JEFATURA DE
JEFATURA DE JEFATURA DE
JEFATURA DE
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
11 MENSAJERO RR COSTOS
COSTOS CONTROL R1 O
O CÁMARA
CÁMARA
ERO
ERO CONTROL DE
DE CALIDAD
CALIDAD RR 11 RR N
N
AGENCIA
AGENCIA FRÍA
FRÍA
ENCARGADO
ENCARGADO AYUDANT VENDEDO
VENDEDO
PORTERO
PORTERO CAJERA OPERARIO
OPERARIO AYUDANT AYUDANT
AYUDANT AYUDANT
CAJERA OPERARIO
OPERARIO OPERARIO
OPERARIO MECÁNIC
MECÁNIC RECOJO
RECOJO EE RR 22 AYUDANT
22 11 EE EE
22 N
N O
O LECHE
LECHE AGENCIA
AGENCIA
AYUDANT SUCRE
SUCRE
AYUDANT
EE 11 AYUDANT
AYUDANT
U.M.R.P.S.F.X.CH EE N
N
AYUDANT
AYUDANT
EE 22
Fuente: Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A
1.5 MISIÓN Y VISIÓN
1.5.1 Misión
La Empresa de PIL Chuquisaca S.A., es una empresa privada dedicada a la industrialización

de leche y otros insumos en beneficio de la población del sur del país a través de una
comercialización competitiva y rentable que promueve a la producción lechera en el
departamento de Chuquisaca.
1.5.2 Visión
La Empresa de PIL Chuquisaca S.A., es una empresa privada competitiva, con altos niveles de
rentabilidad que asegura el mercado de la materia prima a sus accionistas y a los consumidores
de productos lácteos de alta calidad.
1.6 OBJETIVOS DE LA EMPRESA PIL CHUQUISACA S.A.
1.6.1 Objetivo General
Elaborar productos lácteos nutritivos que satisfagan la necesidad de la población y que

contribuyan mejorar la dieta alimentaria manteniendo un control de calidad estricto.
1.6.2 Objetivos Específicos
 Elaborar una diversidad de productos lácteos de acuerdo con la demanda del mercado.
 Ofertar productos económicos manteniendo su calidad.
6
U.M.R.P.S.F.X.CH
 Crear fuente de trabajo para mejorar el nivel de vida de los productores.

 Obtener productos de alto valor nutritivo para poder competir en el mercado local y
nacional.
1.7 INTRODUCCION DE LA PASANTIA
La pasantía en la planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A., consiste en el

desarrollo de una serie de actividades dirigidas a la elaboración de diferentes productos
lácteos; en el caso presente la pasantía se desarrolló en el área de quesos frescos debido a que
este producto por lo general se elabora en el día, horario que me permitió asistir a la
institución.
Las actividades desarrolladas en su mayor parte durante la pasantía estuvieron abocadas a la
elaboración del queso fresco desde la primera etapa que consiste en la recepción de la leche
como materia prima hasta el empaquetado del producto final.
Finalmente es importante mencionar que la pasantía permite la integración del futuro
profesional con el medio productivo conociendo procesos y manejando equipos que fortalecen
los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos durante los años de estudio.
1.8 JUSTIFICACIÓN
La Universidad Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca a través de la

facultad de ciencias y tecnología, ha establecido la pasantía como modalidad de graduación
para la carrera de Química Industrial, formando parte de su plan de estudios.
Esta modalidad permite a los alumnos egresados de esta carrera desarrollar una serie de
actividades pertinentes relacionadas con la operación de procesos y el control de calidad en el
ámbito industrial e institucional, que permiten poner en práctica los conocimientos y
habilidades adquiridos durante sus estudios realizados en la carrera de Química Industrial y lo
fundamental mejorar sus conocimientos y desarrollar nuevas habilidades que contribuyan su
formación profesional.
La pasantía como modalidad de graduación permite obtener el título como técnico superior en
Química Industrial, durante el desarrollo de la misma poder mejorar los conocimientos y
7
U.M.R.P.S.F.X.CH
desarrollar habilidades en el campo del procesamiento y control de calidad de la leche y

derivados lácteos, lo que contribuirá enormemente en la formación profesional.
Para el desarrollo de la misma, la Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A.
brinda a los egresados de las Carreras Técnicas Superiores una excelente posibilidad de
desarrollar la pasantía para complementar los conocimientos y desarrollar habilidades en área
del procesamiento de la leche y derivados lácteos que elabora, el control de calidad de cada
proceso, puesto que cuenta con la infraestructura y equipamiento adecuado, la metodología
aplicada a sus actividades y RRHH altamente capacitados.
Es importante resaltar el nivel de desarrollo que ha alcanzado la industria láctea debido al
crecimiento en los índices de consumo de estos productos, tanto a nivel local como nacional,
lo que constituye una fuente potencial de trabajo para técnicos en Química Industrial, razones
por las que elegí desarrollar la pasantía en PIL Chuquisaca S.A.
1.9 OBJETIVOS DE LA PASANTÍA
1.9.1 Objetivo General
Mejorar los conocimientos prácticos y teóricos en el campo del procesamiento de productos

derivados de la leche en la planta INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA
1.9.2 Objetivos Específicos
 Participar en el acopio, recolección, transporte de la leche y el control de calidad que

se realiza a este nivel.
 Desarrollar habilidades y destrezas en el proceso de elaboración de queso fresco.
 Identificar los parámetros de control en el procesamiento del queso fresco.
 Conocer los servicios industriales.
8
2 CAPITULO 2
MARCO TEÓRICO
1.10 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
1.10.1 DEFINICIÓN
Es el producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero de la leche entera, total
o parcialmente descremada o del suero del queso; coagulado por la acción del cuajo o enzimas
especificas o de ácidos orgánicos permitidos y calor, con o sin la adición de sustancias
colorantes, con o sin el agregado de otros productos alimenticios, especies o condimentos.
(SENASAG, 2011, P8).
1.10.1.1 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Los principales indicadores para la clasificación de los quesos son :tipo de leche, tipo de
coagulación, la textura ,la humedad, el extracto seco, la grasa, tipo de microorganismos
desarrollados, la zona de elaboración y tecnología.
a) Por su contenido en grasa
 Magros:- del 25 % de grasa.

 Semigrasos: si tienen un 25 % y un 45 %.
 Grasos: si tiene un 45 % y no más de 60 %.
 Extra grasos: si tienen un 60 % o más.
Figura2: Porcentajes del contenido en grasa
GRASA
4º trim.
3er trim.
2º trim. 1er trim.
Fuente:(Aguilar, 2011, p.14)
b) Por su proceso de elaboración
9
 Frescos: Han sufrido únicamente una fermentación láctica antes de ser consumidos.
 Maduros: Han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración.
 Queso tierno: menos de 21 días.
 Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.
 Quesos semicurados: maduración de 6 a 3 meses.
 Quesos curados: más de 6 meses.
 Fundidos y queso de suero.
c) Por su humedad de la pasta
Duros: Larga maduración y fuerte prensado.Manchego, Gruyere, Emmenthal, Chedar,

Cheshire,Lancashire,Idiazabal.
Figura 3: Porcentajes del contenido de humedad en pasta dura
Fuente: Elaboración quesos-tipo maduración p.35
 Semi-dura: El prensado y la maduración no son tan elevadas, los de pasta azul,

manchego, curado.
Figura 4: Porcentajes del contenido de humedad en pasta semi-dura.
 Semi-blanda: Poca curación .Camenbert, Brie.
Figura 5: Porcentajes del contenido de humedad en pasta semi-blanda.
10
 Blanda: Sin ningún tipo de maduración .Queso de burgos, Villalón.
Figura 6: Porcentajes del contenido de humedad en pasta blanda
d) Según su corteza
 Sin corteza.
 Corteza seca.
 Corteza enmohecida.
 Corteza artificial.
e) Por la textura de sus pasta
 Con agujeros redondos: Los ojos o agujeros que aparecen en algunos quesos son el
resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lácticas, productoras en su
metabolismo de ácido láctico y anhídrido carbónico. Este gas se acumula durante el
proceso de maduración en las pequeñas grietas de la leche coagulada.
Se prensa la cuajada antes de expulsar el suero atrapando el gas carbónico en burbujas

en su interior .ej.: Gruyere o emmenthal.
11
 De textura granular: Prensado de la cuajada tras la separación del suero, esto se
utiliza principalmente con cubas abiertas, operadas manualmente. Después del drenaje
,la cuajada se transvasa a unos moldes .El queso resultante adquiere una textura con
ojos o agujeros irregulares ,también llamada textura granular .Figura 3.6.Los agujeros
los forma principalmente el gas dióxido de carbono ,que se ve envuelto normalmente
por los llamados cultivos starter LD(Lactococcus lactis,leuconostoc cremoris y
lactococcus diacetylactis ).(8) ej.Manchego,Zamorano
 De textura cerrada: Son el resultado del proceso de elaboración y de la utilización de
los cultivos microbianos que desprenden muy poco anhídrido carbónico en su
metabolismo. (7).Se fermenta toda la lactosa antes del moldeado para evitar gases en
la maduración.Ej.: Tetilla.
Figura 7: Textura de pastas de

queso
TEXTURA REDONDA TEXTURA TEXTURA

f) Segú el tratamiento de la leche.
GRANULAR CERRADA
 Quesos de pasta cruda.

 Quesos de pasta cocida o pasteurizada.
1.10.2 COMPOSICION QUIMICA DE LOS DIFERENTES QUESOS
La composición del queso depende de la variedad o tipo, los constituyentes que más varían
son el agua y la grasa como se muestra a continuación: Tabla .3
Tabla 3: Composición química en diferentes quesos cada 100 g.
TIPOS DE Energía Proteínas Grasa Grasa Grasa- Grasa Poli- Hidratos

QUESO total Saturada mono- Insaturada de
(Kcal) (g) Insaturada Carbono
12
(g) (g) (g) (g) (g)
Blanco
78 13.3 1.4 0,9 0,4 Trazas 3,3
desnatado
Azul 353 21 29,5 18,5 8,6 0.9 0,7
Brie 329 20 27.5 17,5 8 0.8 Trazas
Camembert 297 20 24 15 6,5 0.6 0.4
Chedar 414 26 34 21,5 9,4 1.4 Trazas
De Bola 350 29 25 14,8 7,2 0,6 2
De Burgos 203 15 15 8,8 4,3 0.9 2,5
De cabrales 390 21 33 17 9,5 0,83 2
Emmenthal 380 28 20 18,4 9,2 1,3 0,2
Gallego 350 23 28 15 8 0,7 2
Gruyere 268 8 25 3
Manchego
467 36 36 19 8,4 6,2 0,5
curado
Manchego
332 26 25 13,6 7,2 0,7 Trazas
fresco
Manchego 392 29 30 19 9 0.7 0.5
Manchego
392 29 30 19 9 0.7 0.5
Semicurados
Permesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 Trazas
13
Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 Trazas
Villalón 490 17.5 1,9
Requesón
97 13,6 4 2.5 1 0,1 1,8
(ricota)
Fuente: licatahttp://www.zonadiet.com/comida/queso (2014)
1.10.3 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Tabla 4: Propiedades organolépticas del queso.
PROPIEDADES
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Sabor Láctico fresco o láctico curado
Puede ser blanca o amarillenta, dependiendo: Es blanca debido a la

caseína y ligeramente amarillenta se debe a la vitamina A.
 Blanco característico de los quesos frescos.

Color
 Blanco enmohecido debido a la acción de los mohos.
 Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.
 Amarillo pajizo en quesos de oveja.
 Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie,
pardo oscuro en los ahumados.
Olor Debe tener un olor característico a la leche láctico fresco.
14
La textura depende mucho de acuerdo al tipo de queso pueden ser:
 Duros
Textu  Semiduros
ra  Blandos
 Cremosos, etc.
De blanda o mantecosa a dura, de jugosa a seca, de granulosa a
compacta, de porosa a densa.
1.11 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
1.11.1 Leche
Es el producto íntegro y fresco no adulterado del ordeño higiénico, regular, completo o

interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas y en reposo. Ha
de ser recogido higiénicamente, no debe contener calostro y que cumpla con las características
físicas y microbiológicas establecidas.
Desde el punto de vista físico químico la leche es un sistema coloidal constituido por una
solución acuosa de lactosa, sales y otros elementos en estado de disolución, en donde se
encuentran las proteínas en estado de suspensión y la materia grasa en estado de emulsión.
1.11.1.1 Factores que influyen en la producción de la leche
Los factores que afectan la producción de la leche son los siguientes:
 Ciclo de lactación.
 Calostro.
 Influencia de la alimentación; básicamente está relacionado con la cantidad; descenso
en la producción y aumento en el extracto seco. Composición del alimento.
Insuficiencia de la celulosa o paja reduce el contenido graso .Aumento en la ración de
grasa no tiene influencia en la composición.
 Influencia de los factores climáticos.
 Influencia de la ordeña.
 Raza (Mallqui, 2015, p.22).
15
1.11.1.2 Composición de la leche
El interés por conocer los constituyentes de la leche se basa en que está en un alimento de
primera necesidad y para determinar su valor nutritivo es necesario conocer la clase de
nutrientes y la cantidad en que estos se encuentran en ella.
Por otra parte la elaboración de productos lácteos demanda el conocimiento de los

componentes de la leche para producir nuevos productos que permiten el incremento en el
consumo de este alimento.
Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos:
 Solución o fase hídrica.

 Suspensión micelar o suspensión de caseína ligada a sales minerales.
 Emulsión de la materia grasa.
Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, glúcidos, lípidos, sustancias
nitrogenadas, sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flor microbiana.
Los valores medios de los componentes químicos pertenecientes a las leches de las especies
más usados para el aprovechamiento tecnológico, como son los quesos, leches fermentadas,
etc, son la de vaca, oveja, cabra; en Anexo 2, se aprecian las variaciones correspondientes
(Mallqui; 2015, p.28).A continuación se muestra la composición de la leche de vaca .Tabla 5
Tabla 5: Composición de la leche de vaca (por cada 100 g)
COMPONENTE % EN PESO PROMEDIO
Agua 70-90,5 86,90
Grasa 2,2-8 3,80
Proteínas (caseína ) 2,7-4,8 3,50
Hidratos de carbono 3,5-6 4,90
Minerales y vitaminas 0,65-0,90 0,80
16
Fuente: A. Revilla (2015)
1.11.1.3 Descripción de los componentes de la leche
a) Agua
Es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas y emulsionadas de las sustancias

que componen la leche.
Cuantitativamente el agua es el elemento más importante .Aproximadamente el 86,9 % de la

leche es agua .El agua constituye la fase liquida de la leche y en ella se encuentran los otros
componentes sólidos y gaseosos en diferentes formas de solución .Su función es actuar como
disolvente de los demás componentes, el contenido total de agua influye en la textura (A. Pilco
,2013.p.18).
El agua en la leche se encuentra en dos formas:
 Agua ligada: No intervienen en los procesos enzimáticos y microbiológicos.

 Agua libre: Es de gran importancia en la elaboración de quesos, debido a que los
procesos enzimáticos y microbiológicos de la maduración del queso dependen del
contenido de agua libre, desaparece deshidratando la leche al calentar la cuajada.
b) Grasa
La grasa de la leche está formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de
naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas características especiales que
posee la leche.
La grasa interviene directamente en la economía, nutrición, sabor y otras propiedades físicas

de la leche y subproductos.
 Economía: Hasta hace poco el contenido de grasa de una leche prácticamente

determinada el precio de esta, pero últimamente en los países se lo da igual a mayor
valor al contenido de solidos no grasos, por qué e ellos se encuentra la proteína de la
leche, sin embargo en la mayoría de los países latinoamericanos aún prevalece la
importancia del contenido graso de la leche.
 Nutrición: La grasa de la leche contribuye en forma significativa a su valor nutricional
ya que comparada con otras grasas es una buena fuente de energía y rinde
17
aproximadamente nueve calorías por gramo de grasa, además de servir como medio de
transporte de las vitaminas liposolubles A, D, y El caroteno que da origen a la
vitamina A, da a la leche el color crema debido a que las vitaminas se encuentran en
pequeñas cantidades.
 Sabor: El sabor de la leche y de los productos lácteos está íntimamente relacionado
con el contenido graso de estos. El rico y agradable sabor que tiene la grasa de la leche
no puede ser imitado y menos duplicado por ninguna otra grasa,
La grasa de la leche es utilizada en la elaboración de mantequilla, helados y cremas, la grasa

además, es importante porque puede dar origen a malos sabores y olores.
La grasa se encuentra en pequeños glóbulos suspendidos en agua, cada glóbulo se encuentra

rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre si
repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsión.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la

unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3.7). Las proporciones de ácidos grasos de
diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la
mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de
cadena corta (Cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido
acético derivados de la fermentación ruminal.
Esta es la única característica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrogeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos) y los polinsaturados linoleico
La grasa da origen a una serie de oxidaciones y es un problema serio en la industria, esta

oxidación da a una variedad de alteraciones en los derivados de la leche.
Factores que producen la oxidación:
 Aire
 Luz
 Calor
18
 Grado de saturación (grasa)
c) Proteínas
Dentro de los compuestos orgánicos uno de los más complejos es el formado por las proteínas
desde el punto de vista nutricional las proteínas constituyen la parte más importante de la
leche por ser vitales para la vida desde el aspecto industrial la proteína juega un papel
predominante en la manufactura de quesos ya que forma casi el 30 % de estos productos. Las
proteínas de la leche están formadas por el 78 % de caseína, 17 % de proteínas del suero y 5
% de sustancias nitrogenadas no proteicas. La leche presenta una invalorable fuente de
proteínas de alta calidad. Están constituidas principalmente por la caseína además en pequeñas
escalas de otras proteínas como la albumina y la globulina, que resulta esencialmente para
prevenir enfermedades en los jóvenes.
d) Caseína
Está compuesta de proteínas fosfatadas y contiene también calcio con el cual forma un
complejo calcio caseína .La caseína es el componente principal de la proteína de la leche y
presenta cerca del 80 % de la proteína total, además de participar en muchos procesos
tecnológicos, por ejemplo la producción de quesos.
La caseína se encuentra en la leche en forma de pequeñas partículas o micelas de caseína en

suspensión y carece de homogeneidad ya que consta de varias fracciones, puede ser
precipitada en la leche por medio de ácidos diluidos que bajan el pH a 4.6 con alcohol o con
enzima renina.
Uso de la caseína
 En la separación de la crema la mayor parte de la caseína queda con la leche

descremada.
 En la manufactura de quesos la caseína es coagulada y forma cerca del 30 % del queso
terminado.
 En la elaboración de la mantequilla prácticamente toda la caseína es eliminada durante
el lavado. (Mamani; 2015, p.13).
e) Hidratos de carbono
19
El bicarbonato principal de la leche es la lactosa, este es un glúcido neutro, cuya fórmula
general es (CH2O)2 también se puede encontrar además de la lactosa otros glúcidos como los
nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N-acetilada, que se encuentra
ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el ácido sialico, ligado a los glúcidos
neutros o nitrogenados.
Lactosa
Representa el 97.5 % de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y

galactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la leche.
f) Minerales y vitaminas
Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc, cobre,
hierro, yodo y manganeso, estos aunque están en menor cantidad son también importantes en
la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actúan como catalizadores en las
reacciones de oxidación de las grasas.
Los minerales se encuentran en la leche una proporción entre 0,65-0,99% del peso de la leche.
Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la incineración de la leche a
temperaturas muy altas.
El contenido de calcio es necesario para la coagulación de la leche con el cuajo, reacción que
ocurre en la elaboración del queso. Las vitaminas de la leche tienen la tendencia destruirse
debido a diferentes factores entre los cuales los más importantes son: Los tratamientos
térmicos, la acción de la luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas C, A, pro carotenos, y
E tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria como agentes
antioxidantes de la grasa de la leche. Se puede apreciar la concentración de minerales y
vitaminas en la leche en la Tabla 6 (Anónimo, p.28)
Tabla 6: Concentración de minerales y vitaminas en la leche (mg/100ml).
MINERALES mg/100ml VITAMINAS Uq/100 ml|
Potasio 138 A 30,0
Calcio 125 D 0,06
Cloro 103 E 88,0
20
Fosforo 96 K 17,0
Sodio 8 B1 37,0
Azufre 3 B2 180,0
Magnesio 12 B6 46,0
Minerales trazas 2 < 0,1 B12 0,42
Fuente: (Fernández, 2010, p.73).
g) Enzimas
Las enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que actúan como
iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después de producir de reacciones.
Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:
 Las hidrolasas: Lipasa, Fosfatasa, Amilasa y Lactasa.
 Las oxidoreductasas: Per oxidasa y Catalasa.
La acción de cada una de las enzimas es específica y actúa a un pH y una temperatura óptima.
1.11.1.4 Características organolépticas de la leche
a) Color
La leche posee comúnmente un color blanco amarillento pero cuando se le ha adicionado agua
o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se debe al mayor o
menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que se
encuentran en la hierba verde).
Así mismo la leche varía según el proceso al que haya sido sometida, por ejemplo.
 Pasteurización: A elevadas temperaturas intensifica su blancura.
 Esterilización: Café claro.
 Descremado: Blanca ligeramente azulada.
b) Olor
21
La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las
vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se
pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través de
las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el
de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes de
fuentes contaminantes,etc.;por lo cual , hay que evitar para que esto ocurra para obtener
mejores productos.
c) Sabor
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o

azúcar de la leche.
El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en
el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en
los que se deposita.
d) Textura
La leche debe ser de consistencia liquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al
contenido de azucares, sales disueltas en ella y caseína. (Garcia, 1987, pp.10-11-12).
1.11.1.5 MICROBIOLOGIA Y CALIDAD DE LA LECHE
Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una fuente rica en nutrientes y
en energía tanto para los mamíferos como para la gran cantidad de microorganismos, que se
encuentran las condiciones óptimas para crecer en un medio como la leche.
Estos microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero también pueden desarrollarse
algunos mohos y levadura.
a) Principal grupo de bacteria que se encuentran en la leche

Se pueden distinguir dos grandes categorías de bacterias de acuerdo al método de coloración
de Gram, las bacterias Gram + y bacterias Gram - que se caracterizan más por necesitar
componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
 Bacterias lácticas.
Son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad elevada de ácido láctico, pertenece
a la familia de las Lactobacteriaceae.(Micrococos,Estafiococos, Bacterias esporuladas)
22
b) Levaduras y mohos en los productos lácteos.
Las que se encuentran en la leche cruda son del genero cándida llamada también Torula
lactosa Cremoris, son levaduras no esporulantes que producen gas y poca cantidad de
alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la contaminan son
causa de la “leche espumosa”
Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza húmeda ocasionando la
apariencia pegajosa de los mismos.
 Levaduras.
Solo atacan la parte superficial que está en contacto con el aire .Pero ero si tiene importancia a
nivel industrial.
1.11.1.6 PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
a) Densidad
Está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: El agua (1,000 g/ml); la
grasa (0,931 g/ml); proteína (1,346 g/ml); Lactosa (1,666 g/ml); minerales (5,500 g/ml) y
solidos no grasos (S.N.G.= 1,616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera seria aproximadamente de 1,032 g/ml, una
leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1,029
g/ml.
b) Gravedad especifica
Oscila entre 1,028-1,034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la

leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 15°C,
adicionando o restando el factor de corrección de 0,0002 por cada grado centígrado leído por
encima o por debajo de los 15°C.
c) PH
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6,5 y 6,65. Valores
distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la
23
cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la
lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Dichas variaciones dependen del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos

responsables de convertir la lactosa en ácido láctico. (Rodríguez, 2009, p.5).
d) Acidez
La leche cruda presenta una acidez titularle resultante de cuatro reacciones, de las cuales las
tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción
corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes.
La acidez natural se debe a:

 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural.
 Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales
 Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.
La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a

determinar el grado de alteraciones de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una
acidez de 0,15 a 0,16 %, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de
vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes
mayores del 0,16 %, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.
e) Viscosidad
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se pone al fluido. La viscosidad es

inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido, del
estado físico de las sustancias coloidales dispersa, y del contenido de materia grasa.
La leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las
proteínas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1,7 a 2,2
centipoises, siendo de la leche completa de 2,2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche
homogeneizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1,2 a 1,4 centipoises.
24
f) Punto de congelación
Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche. El

punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de -0.513°C a -0.565° C. Los
componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales
coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.
g) Calor especifico
Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la temperatura de una

unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto que el agua.
En la tabla 3.5 se muestran los calores específicos en diferentes derivados de la leche.
Tabla 7: Calor específico en diferentes derivados de la leche.
CALOR ESPECIFICO (en cal/g°C)
Leche completa 0,93-0,94
Leche descremada 0,94-0,96
Suero de queso 0,97
Grasa 0,40-0,60
Fuente: FAO. Manual de composición y propiedades de la leche. Escuela de ciencias y universidad

básica, tecnología e inginieria.p4.
h) Punto de ebullición
La ebullición dela leche se inicia a partir de los 100.17 °C, pero cuando se reduce la presión
del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor.
Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche mediante

la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente la leche a
temperaturas entre los 50 a 70, sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.
25
i) Índice de refracción
Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el aire e índice sobre
la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los índices de
refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche.
Cuando el vapor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del índice de
refracción. Por ejemplo si se cambia la concentración de los solutos debido al aguado, el valor
del índice de refracción se acerca al del agua, detectándose de esta manera el fraude.
Para la determinación del índice de refracción se utilizan instrumentos como el refractómetro

de Abbe que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o
refractómetros de inmersión como el lactómetro Bertuzzi” para medir el índice de refracción
del suero obtenido de la coagulación de la caseína (FAO, 2011, pp 2.5).
1.11.2 CUAJO
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y

microbiológico. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras lactantes.
Por los escases del cuajo de ternera se emplean otras enzimas, como pueden ser la pepsina y el
cuajo producido por cierta clase de mohos.
En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes
constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída
del estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se
han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y
vegetales.
 Los cuajos microbianos.
Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”.
Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos

modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina
de origen animal.
 Los cuajos vegetales.
26
Pueden obtenidos dela piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo (ficina). También se utiliza
la extraída del cedrón. Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por
lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados.
Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utiliza en la elaboración artesanal de

determinados tipos de quesos.
1.11.3 Sal (cloruro de sodio)
La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar
su vida útil al frenar al crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos del salado, se debe trabajar con sal
de excelente calidad, compuesta como es bien sabido por cloruro sódico en forma de cristales,
variables en tamaño, blancos de color, secos, sin olor alguno y totalmente solubles en agua.
Entre las características de una buena sal esta que no tenga una humedad superior al 5 %, ni
sustancias impurificadoras en proporciones excesivas, que para el sulfato de calcio por
ejemplo, no rebasen del 1.4 %, ni del 1 % expresado sobre la materia seca cuando se trate de
otros cloruros: de calcio, magnesio o potásico.
La sal gorda puede emplearse para hacer salmueras, en tanto que cuando se pretenda salar en
seco se deben emplear sales finas.
1.12 PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE QUESO
Una vez recolectada y transportada la leche se recibe en la planta, verificando su calidad y

cantidad, si la leche cumple con las especificaciones establecidas, inmediatamente pasa a la
etapa de filtración para separar y eliminar contaminantes, luego se enfría y almacena
temporalmente hasta el momento de su procesamiento, el mismo que inicia con la
estandarización de la materia grasa para establecer un tenor grasa fijo, posteriormente la leche
pasa a la etapa de tratamiento térmico cuyas condiciones están establecidas en función al
método de coagulación que se aplique, luego se la homogeneiza para garantizar la emulsión
estable de la materia grasa, se enfría y pasa a la tina quesera, donde se añaden los insumos
coadyuvantes de la coagulación, el fermento láctico para desarrollar cierta acidez para luego
incorporar el cuajo, una vez que el coagulo adquiere la consistencia adecuada se procede al
27
desacuerdo y el endurecimiento de la misma, se separa el suero y se procede al salado directo,
para luego pasar a las etapas de moldeado y prensado. Después de concluir este, se desmolda y
el queso pasa a la etapa final de almacenamiento donde madura por espacio de un tiempo
establecido bajo condiciones controladas, el proceso concluye con el envasado.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO
Recepción de la materia
prima Control de
calidad
Filtración
Enfriamiento
almacenamiento
Estandarizacion
Tratamiento termico
Enfriamiento
Coagulacion
Corte de la cuajada
Calentamiento del cuajo
Desuerado
Salado de la cuajada
Moldeado
Prensado 28
Maduracion
Almacenamiento
1.13 DESCFRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS
1.13.1 Recepción de la materia prima
Una vez que la leche es transportada hasta la planta de procesamiento, en la etapa de recepción
se tiene los siguientes objetivos.
1.13.1.1 Objetivos de la recepción
 Control de calidad: Verificar si cumple con las especificaciones requeridas.

 Control de cantidad: Para efectos de pago de acuerdo a la cantidad y control de
producción.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestra, la misma para la realización de análisis,
cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación
(Temperatura máxima. 28°C, organolépticos: olor, sabor y color característicos de la leche
cruda, prueba del alcohol: (no debe presenciar reacción o formación de coágulos) y
posteriormente recepción del lote, descargándola en el tanque de recepción de leche.
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad:
 Acidez =16-18°D
 S.N.G. =8-9%
Una vez la leche cumpla con los parámetros de calidad establecidos, antes de ingresar al
proceso se pesa para determinar su cantidad, para fines de pago a los productores y control de
producción.
29
1.13.2 Filtración
El filtrado tiene por finalidad separar y eliminar las impurezas solidas constituidas por pelo,
moscas, partículas de origen fecal, partículas vegetales, etc., contaminantes que ingresan a la
leche durante el ordeño o que se encuentran en los recipientes mal lavados. Esta operación se
realiza en dos etapas las mismas que se describen a continuación:
 Filtrado por gravedad: En esta primera etapa de filtración se separan los

contaminantes de tamaño mayor, haciendo pasar la leche por gravedad a través de un
colador.
 Filtrado en línea: En esta etapa se separan las partículas más finas, haciendo pasar la
leche impulsada por una bomba a través de un filtro de magma ubicado en la línea
(Tubería) de transporte de la leche de la etapa de recepción al resto del proceso.[27]
1.13.3 Enfriamiento y almacenamiento
La leche filtrada se enfría a una temperatura de 4 a 6°C, en un intercambiador de calor, y luego

se almacena temporalmente en un tanque encamisado con circulación de agua helada hasta el
momento de procesamiento.
1.13.4 Tratamiento térmico
 Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico a una temperatura y tiempo determinado, el

objetivo de esta etapa es reducir la carga microbiana del producto hasta un nivel bajo
permisible, inactivar enzimas sin afectan propiedades físicas y químicas del producto, eliminar
principalmente los microorganismos patógenos que pueden transmitir enfermedades al
consumidor.
El tratamiento térmico de la leche es una de las etapas más importantes del proceso de
elaboración del queso, porque este tratamiento se aplica a diferentes condiciones dependiendo
del método de coagulación empleado. Así mismo se usa la coagulación enzimática solo
requiere eliminar los microorganismos patógenos por lo tanto se aplica un pasteurización. La
tabla 8 muestra las ventajas y desventajas de un sistema de pasteurización.
30
Tabla 8: Ventajas y desventajas del sistema de pasteurización.
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Facilidad de esterilización mecánica.

 No destruye las vitaminas ni precipita  No es adecuado ´para procesar
la albumina. pequeñas cantidades de leche o sub
 Es un método económico. productos.
 Destruye el 99% de microorganismos  Los empaques de placas deben ser
presentes en la leche cruda. cambiantes con cierta frecuencia y
 Aumenta la conservación del producto. requiere de especial cuidado durante el
 No requiere del personal permanente lavado.
una vez puesta en marcha el sistema.
Fuente: Zevallos Ch. (2017). Practicas industriales en la planta Industrializadora de Leche PIL
Chuquisaca S.A.Pag,39.
Figura 8: Esquema de un sistema de tratamiento térmico de pasteurización y

homogeneización.
31
Fuente: Sara Yucra 2017.pag 41
Según el esquema anterior, la leche pasa por las siguientes zonas : La leche cruda se alimenta
con la zona II donde se pre-calienta a (60-65)°C en contracorriente con la leche pasteurizada,
la leche precalentada ingresa a la etapa de estandarización, esta temperatura favorece el
descremado parcial o total; la leche estandarizada pasa a la zona III de calentamiento final;
donde se pasteuriza entre (71-72)°C por (15-20) segundos en circulación alterna y en
contracorriente con agua caliente, la misma que se obtiene en un calentador que funciona con
vapor proveniente del caldero, la leche pasteurizada a su vez pasa al homogeneizador para
retornar por la zona II; y finalmente pasa a la zona I; donde se enfría con agua helada, pasando
posteriormente a los tanques de almacenamiento de leche tratada para su envasado. En caso de
no producirse una buena pasteurización por cualquier causa, mediante una válvula de tres vías
se recircula la leche nuevamente al sistema de tratamiento.
Por ello se presenta tres zonas importantes en el tratamiento térmico:

 Zona de enfriamiento.
 Zona de regeneración.
 Zona de calentamiento final.
1.13.5 Homogeneización
El propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en

la leche con objeto de conseguir una emulsión permanente, evitando que la grasa se separe del
resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.Los glóbulos de la
grasa tienen un diámetro de 3-4 micras, con la homogeneización se reducen a 0.3-0.4 micras,
es decir con el tratamiento de homogeneización reducimos el diámetro de los glóbulos a un
décimo de su diámetro inicial.La temperatura de homogeneización tiene una gran influencia
sobre el adverso fenómeno de la consistencia. Cuanto más alta sea, menores son las
posibilidades de formación de grumos. Este proceso se realiza de 60 a 65°C y una presión de
2000 a 2500 lb/plg2.La homogeneización en una planta, es una bomba de émbolos que trabaja
con alta presión y conduce la leche a través de un pequeño orificio, donde debido a la presión
alta y el rozamiento, se produce la desintegración de los glóbulos grasos. La homogeneización
se realiza después de la pasteurización (Serra et al, 2008, p.21).
32
En la figura 9 Se observa como los glóbulos disminuyen de diámetro, al extremo derecho la
acción del cabezal del homogeneizador sobre el tamaño de los glóbulos de grasa.
Figura 9: Homogeneización
Tabla 9: Ventajas y desventajas de la homogeneización.
VENTAJAS DESVENTAJAS
 No se forman natas.
 Reduce el tiempo de coagulación de
 Sensible a la luz solar.
las proteínas por el cuajo en 1/3
aproximadamente.  La grasa se descompone con mayor
sensibilidad por acción de la lipasa y
 Acción antioxidante.
la leche defectos que la hacen rancia y
 Sabor agradable por el aumento en la
jabonosa.
superficie de los glóbulos de grasa.
 Presencia de espuma que aumenta la
 Es más digerible.
viscosidad.
 Son más estables a los tratamientos
térmicos.
Fuente: Villarroel et al (Ed) (2002). Elaboración de productos lácteos. Venezuela: Edición.
La tabla 9 muestra las ventajas y desventajas que tiene la etapa de homogeneización de la

leche durante el proceso.
33
1.13.6 Enfriamiento
Concluida la homogeneización la leche es enfriada inmediatamente hasta 4°C. La finalidad del

enfriamiento de la leche tratada es mantener su calidad y su valor nutritivo hasta el momento
del procesamiento del queso.
1.13.7 Coagulación
La coagulación de la leche durante el proceso de elaboración de queso, se debe a

modificaciones físico-químicas de las micelas de caseína que dan lugar a un entramado
proteico denominado coagulo o cuajada. Dicha coagulación se puede lograr por acidificación
o por adición de enzimas coagulantes, que pueden ser de origen animal o vegetal. (Martinez,
2011.p53).
Cuando se habla de coagulación de la leche, hacemos referencia a sus proteínas,

principalmente a las caseínas.
La caseína es el principal constituyente nitrogenado de la leche y se encuentra en su estado

normal bajo la forma de grandes partículas coloidales esféricas (micelas) de fosfocaseinato de
calcio constituido por: proteína, cantidades apreciables de calcio y radicales fosfóricos, así
como porcentajes menos abundantes de magnesio y radicales cítricos. Estas micelas forman la
fase coloidal proteica de la leche, que es necesario desestabilizar para elaborar el queso.
Esta se puede realizar mediante dos mecanismos: Coagulación enzimática y coagulación

acida. Aunque en la mayoría de los casos se emplea un mecanismo mixto con predominio de
uno de los dos.
La coagulación acida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos blandos,
frescos, o madurados con fermentación en la superficie mientras que la enzimática es la
empleada de forma mayoritaria en quesos madurados semi-duros y duros.
a) Coagulación enzimática.
Tiene lugar por la ruptura de una fracción de la caseína, hidrolizada por la renina en el enlace
105-106 (Fenilalanina-metionina) generando dos fracciones: La para-k-caseína y el
glicomacropeptido (GMP) que se libera al lacto suero por acción de diversas enzimas
proteolíticas dañando la micela de caseína que se hace más sensible al calcio presente en la
34
fase soluble de la leche produciéndose una red tridimensional que engloba en su estructura a la
materia grasa.
El coagulo obtenido por esta vía es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil .Esta
última propiedad permite efectuar el desuerado y su carácter compacto tolera la intervención
de acciones mecánicas potentes que facilitan la contracción del coagulo y la salida del suero.
Sin esta acción, el gel no desuera debido a su permeabilidad (Veyseiire, 1998 citado por López
2004).
Existen diferentes factores que pueden afectar notablemente el cuajado enzimático: La

temperatura, el pH, la concentración de calcio iónico (ca ++), así como la concentración de
enzima coagulante.
Por encima de los 20°C la velocidad de coagulación aumenta progresivamente hasta alcanzar
la temperatura óptima de la renina, que se sitúa entre 40 y 42°C, por arriba de estas
temperaturas, la enzima se desnaturaliza y deja de actuar.
La cuajada producida a pH bajo (5.0-4.6) tiende a ser granular, particulada e inelástica, debido
a la precipitación de la caseína en la proximidad del punto isoeléctrico en la que es insoluble.
El coagulo producido a pH elevado (6.6-5.8) por acción enzimática es blando, suave, se rompe
fácilmente y es más elástica que las cuajadas acidas.
En la actualidad se utiliza diferentes coagulantes enzimáticos conocidos comúnmente como

cuajos, estos son proteasas acidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona acida y
presenta un origen variado: animal, vegetal, microbiano o recombinante a partir de
microorganismos modificados genéticamente.
b) Coagulación acida.
Esta ha sido una práctica corriente durante muchos años. Se basa en la gelificacion de las
caseínas de la leche o en su precipitación a un intervalo de pH 4.5 a 5.0 (aproximadamente), lo
que forma un coagulo desmineralizado debido a la acidificación de la fase seria (plasma),
producida por el ácido láctico generado por adición de un ácido orgánico de grado alimentario
(como ácido acético o cítrico, incluso el mismo láctico).
35
La fabricación de queso mediante la coagulación por vía acida, es utilizada en forma
tradicional en América Latina en la producción de queso blanco con jugo de limón como
acidificante y también se ha incorporado en la elaboración de Cottage,Ricotta(Scott, 1991) y
Mozzarella un producto tradicional italiano consumido el mundo. El vinagre blanco y el ácido
cítrico son utilizados comúnmente en la acidificación de este tipo de alimento.
Dentro de los acidulantes en la elaboración de quesos encontramos los ácidos orgánicos como
el jugo de frutas, vinagre, (ácido acético diluido al 4%), ácido acético glacial (ácido acético
concentrado), ácido láctico, ácido cítrico y suero de queso acido.
Este último ha sido utilizado con éxito para reemplazar los cultivos en la elaboración de
Ricotta, Mozzarella, doble crema y quesillo (Rodríguez, 2012, pp.31-32).
1.13.8 Corte de la cuajada
Una vez que termina el proceso de coagulación y cuando la cuajada adquiere la consistencia
adecuada se procede al corte de la misma. El objetivo del corte de la cuajada es el de ayudar al
proceso del desuerado, con el corte de la cuajada se aumenta la superficie de oxidación del
suero facilitando su separación.
El corte de la cuajada se lo realiza con las liras de acero inoxidable como se muestra en la
figura 3.10, dejando la cuajada en las siguientes dimensiones desde décimas de milímetro
hasta 10-12 mm, si se pretende que el queso tenga poca humedad se hará un corte de partículas
pequeñas, logrando de esta manera una separación mayor del suero, si se pretende obtener
queso con mayor humedad se cortara la cuajada en partículas grandes, el tiempo de corte de la
cuajada es de vital importancia pues si la cuajada se corta cuando está demasiado blanda se
produce grandes pérdidas de grasa y proteína.
Figura 10: Corte de la cuajada.
36
1.13.9 Calentamiento de la cuajada
El calentamiento de la cuajada tiene por objeto el endurecimiento y contracción de la misma

para facilitar la salida del suero y evitar la formación de grandes grumos de cuajada.
El calentamiento de la masa coagulada ya cortada, suele hacerse entre 30-48°C va

acompañado de agitación para evitar que los trozos coagulados se unan unos con otros y se
forme una pasta, subiendo más o menos la temperatura en esta etapa tendremos quesos más o
menos secos, y si s alta la temperatura escapara mucho suero y tendremos quesos más secos, si
es baja la temperatura y no calentamos en absoluto tendremos quesos más húmedos.
El calentamiento se lo puede realizar de dos formas:

 Adición de agua caliente a la masa, estos se hace en el caso de quesos con alto
contenido de humedad.
 El calentamiento de la cuba exteriormente (camisa por donde circula el vapor o agua
caliente).
1.13.10 Desuerado
Se refiere a la eliminación total del suero contenido en la porción de cuajada, tratando de

extraer la mayor cantidad posible de humedad. Si este proceso no se hace adecuadamente se
obtendrá un queso con textura muy blanda y exceso de humedad, o por el contrario, muy seco
y duro.
Se efectúa colocando un tamiz en el tubo del desagüe del tanque para queso, posteriormente la
llave es abierta y entonces el tamiz tiene la cuajada, permitiendo la salida del suero.
37
El producto del desuerado es lo que comúnmente se conoce como suero verde: Es el líquido
transparente, de color amarillo verdoso, sabor ligeramente ácido y bastante agradable,
resultante de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. Se obtiene tras la
separación de proteínas (Caseínas) y de las grasas, constituye aproximadamente el 90% del
volumen de la leche y contiene la mayor parte de sus compuestos que son solubles en agua. El
suero contiene poca proteína (0.8%), pero es una fuente rica en vitaminas C y B2. Este suero
puede ser utilizado para la alimentación animal y para la elaboración de sub-productos lácteos
como la ricota (Es un sub-producto que se obtiene de la precipitación de la proteína del suero,
mediante la acción del calor en un medio acido).El valor nutritivo es: (Villarroel, 2005, p.34).
Tabla 10: Componentes del suero por coagulación y acidificación.
SUERO POR SUERO POR

COMPONENTES
COAGULACION ACIDIFICACION
Agua (%) 93-94 94-95
Lactosa (%) 4-5.5 3,8-4,2
Proteínas (%) 0,8-1 0,8-1
Ácido cítrico (%) 0,1 0,1
Cenizas (%) 0,5-0,7 0,7-0,8
Ph 6,45 Alrededor de 5
Fuente: Villarroel, 2005, p.34).
Se puede mencionar los siguientes tipos de desuerado:

 Desuerado de coagulo acido
Cuando se deja reposar una cuajada acida la sinéresis se produce espontáneamente y con
rapidez, este proceso se acelera por la fragmentación sin embargo por la composición de la
cuajada acida y su friabilidad, la separación de la caseína coagulada y el suero es imperfecta.
38
 Desuerado de la cuajada enzimática
Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente, el desuerado debe favorecer por
fragmentación del coagulo, la agitación de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el
prensado de la cuajada, durante el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente
para que se caliente en forma uniforme.
1.13.11 Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los
agentes de la maduración. El salado contribuye también a la pérdida del suero que continua
tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersión en un
baño de salmuera. (Regatillo, p.13).
a) Salado directo
Este método se lo realiza manualmente o mecánicamente que consiste en introducir

directamente la sal (solida) a la cuajada libre de suero, aplicando el más uniforme posible
sobre la masa.
b) Salado indirecto
Se lo realiza por osmosis en una solución saturada de cloruro de sodio (sal), después de haber
realizado el moldeo y prensado del queso.
La salmuera debe tener 20°Baume, donde se forma la corteza debido a la salida del suero y la
entrada de sal a la cara externa del queso después de la mitad del tiempo de salado se
intervienen los quesos para que la sal ingrese en forma uniforme, el tiempo que los quesos
permanecen en la salmuera depende del tamaño, forma del queso que se elabore.
1.13.12 Moldeado
El objetivo del moldeado es darle forma y tamaño final a los quesos y se realiza antes o
después del salado.
39
El moldeado empieza con el llenado de cuajada a los moldes de acero inoxidable o plástico,
estos son de distintas formas y capacidades diferentes con paredes perforadas, esta operación
coadyuva al desuerado, dándole forma al queso y consistencia necesaria.
1.13.13 Prensado
Se refiere a la eliminación del suero residual, el prensado controla la textura del producto final
y elimina el suero residual. La cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se
le hace presión para darle firmeza al queso. La intensidad y duración al prensado va a
depender del tamaño del queso y la textura que se dese obtener.
Los granos de cuajada se unen con la presión que se ejerce sobre los moldes, la presión debe
ser lenta al principio para llegar al valor máximo establecido en un tiempo determinado, para
este fin se utiliza una prensa hidráulica, el tiempo del prensado puede ser de 12 a 48 h, durante
el prensado deben darse vuelta los quesos y estar a una temperatura de 12 a 16°C para tener un
buen prensado.
En el prensado debe tomarse en cuenta estas tres variables:
 Tiempo
 Intensidad
 Progresión
1.13.14 Maduración
Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, fiscos, microbiológicos y

enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característico del queso.
El aspecto de los quesos de pasta dura y firme, en relación con la formación de ojos o agujeros
depende de la elasticidad de la pasta. El gas de los microorganismos pueden producir ojos
esféricos y regulares en una pasta elástica. Pero en la pasta quebradiza y dura, los gases no
pueden difundirse uniformemente causando grandes perforaciones irregulares, fisuras o
grietas.
El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos, el contenido acuoso y de la

acidez que varía de una clase de queso a otra. El desuerado de los quesos de pasta blanda es
más intenso en las capas exteriores que las que quedan en el interior del queso. Esto significa
40
que la acidez en estas capas es menor de manera que los quesos blandos maduran de afuera
hacia adentro. La temperatura de maduración es entre 5 y 10°C para los de pasta firme y entre
15 y 20°C para los de pasta dura. La humedad de del aire debe ser alrededor del 90%.
Durante la maduración, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una
buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de quesos necesitan un tratamiento de
la corteza en el curso de la maduración para impedir el desarrollo de mohos superficiales y
favorecer la proliferación de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el
frotamiento y lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un
cuchillo para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.
La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios meses e incluso
un año o más, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de
temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de
productos provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas y azucares por la acción de las
enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma
característico.
Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduración en dos o más fases. Otras
mantienen las condiciones uniformes durante todo el proceso de maduración. Para mayor
información sobre las condiciones de maduración para determinados tipos de quesos. Ver
anexo 3. (Villarroel, 2005.pp.35-36).
1.13.15 Envasado
El envasado es un aspecto importante en la industria quesera que tiene el objeto de dar al

queso una apariencia limpia y agradable, también para bajar la evaporación de agua y proteger
al queso contra ataque de los microorganismos, de los agentes ambientales dañinos como el
agua, el aire o la luz, el envasado ayuda a preservar los alimentos protegiéndolos con el
envase, debidamente realizarse con mayor de los cuidados y buenas condiciones de higiene.
En cuanto a la elección del envase adecuado, influyen muchos factores como ser, el tipo de
queso y su resistencia a los daños físicos (queso duro o blando) el envasado de algunos tipos
de quesos hace uso por lo general de polietileno adheridos por el sistema de termo contracción
al vacío o también embolsado en plástico permitido y hojas de estaño o aluminio u otro
41
permitido por la autoridad sanitaria nacional, el propósito es evitar el desarrollo de mohos y
bacterias en la corteza del producto, posteriormente los quesos son etiquetados y fechados.
1.13.16 Almacenamiento
Los quesos son llevados a la cámara de almacenamiento donde se refrigera a una temperatura
de 4 a 6°C para garantizar la vida en aquel del mismo.
1.14 CONTROL DE CALIDAD
En la industria láctea es una necesidad primordial el control de calidad de la materia prima,

productos en proceso y producto terminado.
El control de calidad en el proceso de elaboración del queso debe ser minucioso desde la
materia prima, durante el proceso hasta el producto final, así mismo se debe evaluar los
insumos y todos los materiales que intervengan en el proceso. El control de calidad es de suma
importancia ya que nos ayuda a obtener productos de buena calidad aptos para la venta.
1.14.1 Control de calidad de la materia prima (Leche)
Leche.
El control de calidad que se realiza es antes de la recolección de los módulos de acopio a la

fábrica.
Los principales análisis que se realizan son los siguientes:

 La prueba de alcohol.
 Determinación de acidez.
 Determinación de pH.
 Determinación de los sólidos no grasos.
Nota: estos procesos se describen en el capítulo 3
1.14.2 Producto en proceso
El control de calidad en el proceso es de vital importancia para seguir paso a paso y así
obtener un producto de buena calidad.
42
El control que se realiza durante el proceso de elaboración del queso se tiene las siguientes
variables de control en la Tabla 3.9: Temperatura, tiempo, presión, humedad, etc.
Tabla 11: Variables de control en el proceso de elaboración del queso.
PROCESO VARIABLE DE CONTROL
Almacenamiento de la leche T=4-6°C
Estandarización T=65°C
Tratamiento térmico T=70-72°C y t= 20 s
Homogeneización T=60-65°C y p=2000-2500lb/plg2
Enfriamiento T=4-6°C
Coagulación T=32°C y t=30 mnts
Calentamiento T=30-48°C
Salado 20°Baume
Prensado 12-48 hrs
Maduración Aireación, humedad, temperatura, contenido de sal y pH.
Fuente: Elaboración propia.
1.14.3 Producto terminado (Queso)
Queso
El control de calidad del producto final se realiza parámetro sensorial, fisicoquímico y

microbiológico.
 Solidos totales, humedad y cenizas en el queso.

 Determinación del contenido de grasa en el queso.
43
 Determinación de contenido de sal en el queso.
 Determinación del pH en el queso.
Evaluación sensorial: Color, sabor, olor, tamaño y textura.
Es de vital importancia verificar y evaluar diariamente la calidad de la leche cruda para poder
decidir su aceptabilidad y el pago de la misma, también es muy importante controlar
continuamente las operaciones de tratamiento y vigilar la calidad de los productos que salen de
la planta para mantener el nivel de calidad que espera el consumidor.
Los análisis realizados en el control de calidad son:

 Análisis físicos.
 Análisis químicos.
 Análisis organolépticos.
Análisis bacteriológico.
44
45
CAPITULO 3
ELABORACIÓN DE
QUESO FRESCO
1.15 DEFINICIÓN
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasteurizada, integral o parcialmente

descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en
forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es

más que la coagulación de la proteína de leche (caseína) por la acción de la enzima renina o
cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
 Formación del gel de la caseína.

 Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado) (Veraguas,2002,p.3).
1.16 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE QUESO FRESCO
Producto que cumple en lo general por lo señalado en la definición anterior y se caracteriza

por ser un producto de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o
no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida anaquel corto, requiriendo
condiciones de refrigeración. (Buendía et al, p.4).
El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una

proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles
y de las proteínas no coaguladas que contienen leche. El agua que queda retenida en el queso
desempeña un papel muy importante: es esencial para el desarrollo de los microorganismos y
determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración, el tiempo de conservación,
la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración. La materia grasa influye en la
textura, el sabor, el rendimiento y en el color.
La lactosa es sustrato para la formación de ácido y por lo tanto, interviene en la coagulación de

la leche, el desuerado y la textura de la cuajada, y también en el crecimiento de los
microorganismos. La caseína origina diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero
que quedan incluidas en la cuajada contribuyen el valor nutritivo del queso y tiene mucha
importancia en el proceso de maduración. Los minerales participan en el método de
46
coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso. (Ramírez, 2010,
p.10).
La composición química del queso fresco según la Organización de Naciones Unidas para la
alimentación y agricultura. (FAO, 2000) se reporta en la siguiente Tabla 12.
Tabla 12: Composición nutritiva del queso fresco.
NUTRIENTE CONTENIDO %
Grasa 24.0
Proteína 21.0
Carbohidratos 2.0
Sales minerales 2.0
Agua 50
Fuente:(FAO, 2000 pág. 45)
1.17 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LA MATERIA PRIMA E INZUMOS
1.17.1 Leche
La leche de vaca es la materia prima principal para la elaboración del queso fresco, la misma
debe ser de buena calidad esto quiere decir que debe contar con los siguientes requisitos,
según las normas de calidad de la fábrica.
 pH normal comprendido entre 6,6 a 6,8.

 acidez de 16 a 18°D
 solidos no grasos entre 8 a 9%.
 Características organolépticas normales.
Seleccionada, es decir libre de antibióticos.
46
1.17.2 Sal
La sal utilizada en la fábrica Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A., es la sal yodada
fina como se muestra en la figura 11. La cual llega en bolsas de 5 kg, sal solida molida. Esta
sal se utiliza en el salado de queso ya sea de forma directa o indirecta.
Figura 11: Sal yodada
1.17.3 Cuajo
El cuajo que se utiliza en la planta Industrializadora PIL Chuquisaca es el Hansen de origen

vegetal, el mismo que se encuentra en forma sólida y se describe sus características generales
en la Tabla 3.2.
Tabla 13: Características generales de aplicación del cuajo HANSEN.
DESCRIPCION DEL CUAJO HANSEN
46
 Aditivo.
 Composición:(Coagulantes, Cloruro de sodio y
celulosa).
 Acción: Cuajo en sobre.
 Indicaciones: Aditivo para la preparación de quesos.
Disuelva el contenido del sobre del cuajo en un vaso
de agua fría y añada una cuchara de sal revolviendo. Caja de 100 sobres
Vierta la solución del cuajo a lo largo de la tina
quesera, agite la leche de manera que la solución de
cuajo se distribuya uniformemente. Se deja reposar
hasta cuajar de 30 a 40 minutos.
 Dosis: 1 sobre para 75 lt.
 Contraindicaciones y precauciones: Conservar en un
lugar fresco y seco.
 Presentación: Cajas de 100 sobres.
 Registro: INV.
Fuente: Elaboracion propia.
1.18 PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
El proceso de elaboración del queso fresco comienza con la recolección dela leche en los
centros de acopio bajo normas de control de calidad y cantidad de la materia prima (leche de
vaca) como se describe en Anexo.4, después de la leche es transportada en cisternas a la
planta, donde se realiza el control de calidad y cantidad, para comprobar si la misma cumple
con los requisitos establecidos para la elaboración del queso.
La leche que cumple con los parámetros establecidos de calidad, pasa a la etapa de filtración,
posteriormente a las etapas de tratamiento térmico y homogeneización, el tratamiento térmico
en la planta se realiza en un intercambiador de calor de placas a una temperatura de 70-72°C
por un tiempo de 15-20 segundos. Se enfría la leche en el intercambiador de placas, luego este
es transportado mediante tuberías a la tina quesera donde se calienta para poder añadir el cuajo
a la leche, una vez terminada la coagulación se procede al corte con las liras de acero
inoxidable posteriormente al corte se realiza el calentamiento de la cuajada y desuerado. El
salado se realiza de forma directa, se procede al moldeado y como etapa final se desmolda y se
envasa para luego ser llevada a la cámara de refrigeración.
46
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO
FRESCO.
46
Recepcion de la
Control de calidad:
leche
Acidez=16-18°D
Filtrado
SNG=8-9%
Pasteurizacion
T=71-72°C;t=15-20 s
Homogeneizacio
n
T=65°C;p=2500
Enfriamiento
T=4.6°C
Calentamiento
T=32°C
Adicion de cuajo y
mezclado
T=32°C;t=30min
Coagulacion
Corte de la
Horizontal
cuajada y vertical
Desuerado
Salado
Moldeado
Prensado
t=24 horas
Desmoldado
Envasado
Almacenamiento
T=10°C
46
1.19 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS
1.19.1 Recepción de la leche
1.19.1.1 Control de la leche
Control de calidad: Se realiza la prueba de acidez y solidos no grasos (SNG) cuyos valores se
registran en la Tabla 14.
Tabla 14: Parámetros de control de calidad de la leche.
Acidez (°D ) S.N.G. (%)
16-18 8-9
Control de cantidad: Se verifica la cantidad de leche en litros descargada al tanque de

almacenamiento como se muestra en la figura 12.
Figura 12: Recepción de la leche.
Fuente:
Elaboración propia.
1.19.2 Filtrado
Objetivo del filtrado.
 El objetivo del filtrado es separar y eliminar las impurezas solidas de la leche como
ser: pelos, pajas, insectos, etc.
46
El filtrado se realiza en dos fases que son: Filtrados primarios y filtrados en línea.
a) Filtrados primarios: consiste en filtrar la leche por gravedad haciendo pasar la misma
a través de un colador que se encuentra a la salida del tanque de recepción, en esta
etapa se eliminan partículas más gruesas ajenas a la leche.
b) Filtrados en líneas: Se realiza utilizando un filtro de manga que tiene aberturas

menores que al anterior, con ayuda de una bomba de la leche pasa a través del filtro de
línea a presión, para luego eliminar el resto de impurezas que pasaron del filtrado
primario.
1.19.3 Pasteurización
Objetivos de la pasteurización.
 Reducir la carga microbiana del producto hasta un nivel bajo permisible.
 Inactivar enzimas sin afectar propiedades físicas y químicas del producto.
 Eliminar principalmente los microorganismos patógenos que pueden transmitir

enfermedades al consumidor.
El sistema de pasteurización en PIL Chuquisaca se basa en el método rápido que es un proceso

continuo a través de un intercambiador de placas que funciona a vapor en contra corriente al
flujo de la leche. La leche es calentada a 71-72°C según el método H.T.S.T. por un tiempo de
15-20 s, enfriado a 10°C en el mismo sistema con agua fría, que también pasa en
contracorriente al flujo de la leche. En la figura 4.3. se muestra el intercambiador de placas y
homogeneizador de la planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A.
Figura 13: Intercambiador de placas y homogeneizador de PIL Chuquisaca S.A.
46
1.19.4 Homogeneización
Objetivo de la Homogeneización.
El propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en

la leche con objeto de conseguir una emulsión permanente, evitando que la grasa se separe del
resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.
Este proceso se realiza a temperatura de 65°C y una presión de 2500 lb/plg 2. En el

homogeneizador la leche es conducida a alta presión a través de un orificio pequeño, debido a
alta presión y al rozamiento, se produce la división de los ácidos grasos de la leche reduciendo
su tamaño de 0.3 a 0.4 micras.
1.19.5 Enfriamiento
Una vez concluidas las operaciones anteriores, la leche se enfría inmediatamente hasta una
temperatura de 4 a 6°C, por medio de un sistema de enfriamiento que posee el mismo
pasteurizador, pasando luego a las tinas queseras para la elaboración del queso fresco.
1.19.6 Calentamiento
Con la ayuda del doble enchaquetado de la tina quesera y el vapor se calienta la leche a una
temperatura de 32°C, como se muestra en la figura
Figura 14: Calentamiento da la leche hasta 32°C.
46
1.19.7 Adición de cuajo y mezclado
Se prepara el cuajo necesario según la cantidad de leche y se agrega a los 32°C, se realiza el
mezclado para lograr una distribución homogénea del cuajo en la figura
Figura 15: Adición del cuajo y mezclado homogéneo.
Adición del cuajo Mezclado

homogéneo
1.19.8 Coagulación
La mezcla inoculada coagula totalmente a 32°C durante un periodo de 30 minutos. Se muestra

en la figura 16 cuajada de la leche.
Figura 16: Cuajada de la leche.
46
1.19.9 Corte de la cuajada y agitación
El corte de la cuajada se realiza de forma manual con la ayuda de las liras de acero inoxidable
tensadas que tienen una separación de 5mm, son las que realizan el corte de forma vertical y
horizontal realizado una división en granos más pequeños lo cual favorece el desuerado,
sucesivamente se procede a realizar la agitación.
En la figura 17 se muestran las liras de acero inoxidable, los cortes horizontales y verticales de
la cuajada realizados en la fábrica
46
Figura 17: Corte
horizontal y vertical
de la cuajada.
Fuente: Elaboración
propia.
1.19.10Liras
Calentamiento
de acero de la cuajada y agitación
inoxidable
El calentamiento en la tina quesera funciona mediante el uso de vaporCorte
circula alrededor del
Corte horizontal vertical
enchaquetado, se calienta hasta llegar a 37°C, agitando constantemente y elevación de la
temperatura favoreciendo todavía más la expulsión de suero.
En la figura 18 se puede observar el calentamiento de la cuajada y la agitación realizada en la

planta.
Figura 18: Calentamiento de la cuajada y agitación.
1.19.11
Desuerado
Consiste enpara
Materiales la separación
el agitado del suero que seCalentamiento
realiza apilando la cuajada al costado de la tina
Agitación
quesera dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe de la misma. El suero
sale por el directamente hacia el alcantarillado como se muestra en la figura 19
46
Figura 19: Desuerado del
queso fresco.
1.19.12 Salado
Objetivos del salado.

Desuerado al 40 a 50% Desuerado al 70 a 80%
 Impartir sabor al queso.
Suero y cuajada
 Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la
cuajada.
 Actuar sobre el desarrollo de los microorganismos.
El salado en la fábrica se realiza de forma directa aplicando la sal solida pesada según la
cantidad de leche directamente a la masa de cuajada, que se encuentra dividida en dos mitades
para facilitar el mezclado homogéneo; se verifica el salado homogéneo mediante la
degustación de la misma. En la figura 20 se puede apreciar el pesado de la sal yodada seguido
del salado de la cuajada.
46
Figura 20: Salado de la
cuajada.
1.19.13 Moldeado Mezclado de la sal y

Adición de sal
cuajada
Se coloca la cuajada manualmente en los moldes de acero inoxidable provistos con paños,
Pesado de la sal
estos evitan que la cuajada salga por los poros que tienen los moldes durante el prensado
automático. La figura 21 se puede apreciar los moldes y el moldeado manual de la cuajada que
se realiza en la fábrica.
Figura 21: Moldeado de la cuajada.
1.19.14 Prensado
Moldeado
Moldes con paños Moldeado manual
Objetivos del prensado.
 Ayuda a que se produzca la expulsión final del suero.

 Conseguir una determinada textura.
 Dar forma al queso.
 Proporciona una corteza al queso que tendrá un largo proceso.
La fábrica cuenta con tres prensas hidráulicas en las cuales se pone de forma manual los
moldes para que estos sean prensados durante un lapso de 24 horas se da la vuelta, 30 minutos
después del prensado y luego se deja prensar hasta culminar el tiempo de 24 horas.
En la figura 22 se muestra colocado de los moldes en las prensas hidráulicas y el prensado.
46
Figura 22: Prensado de la cuajada en las prensas queseras.
1.19.15 Desmoldado y envasado
Pasado las 24 horas del prensado se retira los moldes de la

prensa y se pasa al mesón donde procede al desmoldado del
queso. El envasado del queso en PIL Chuquisaca se lleva a cabo con material plástico y ayuda
Colocado
Prensaen la prensa Prensado
de una selladora al vacío, posteriormente se colocan las etiquetas autoadhesivas como se
muestra en la figura
Figura 23: Desmoldado del queso y

sucesivamente el envasado.
Desmoldado Envasado (maquina selladora de

quesos al vacío)
1.19.16 Almacenamiento
Objetivo del almacenamiento.
 El objetivo de almacenamiento es crear las condiciones externas factibles para evitar la

contaminación del producto final.
46
Los quesos envasados son puestos en cajas que son trasladadas a la cámara de refrigeración
donde se mantiene a una temperatura de 10°C. En la figura 24 se muestra los quesos
envasados apilados en cajas y una vista de la cámara de refrigeración.
Figura 24: Almacenamiento en la cámara de

refrigeración en cajas.
Quesos desmoldados en cajas Quesos envasados y etiquetados
Fuente: Elaboración propia de 1 kg
A continuación en las tablas se muestra un resumen de las variables controladas en la

elaboración de queso fresco desde la recepción de la materia prima hasta el producto
terminado.
Tabla 15: Control de calidad de la leche.
MATERIA PRIMA (Leche destinada a queso fresco)
VARIABLES DE CONTROL
Acidez=16-18°D
SNG=8-9%
Tabla 16: Variables de control en el proceso.
VARIABLES DE CONTROL DE PROCESO
PROCESO VARIABLES DE CONTROL
46
Eliminación total de partículas extrañas como
Filtrado
pelos, pajas, etc.
T=71-72°C
Tratamiento térmico
T=15-20 s
T=65°C
Homogeneización
P=2500 lb/pulg2
Enfriamiento T=4-6°C
Calentamiento de la leche T=32°C
T=32°C
Coagulación
t=30 mnts
Calentamiento de la cuajada T=37°C
Peso de la sal al 6%
Salado
Organoléptica (degustación)
Prensado t=24 hrs
Tabla 17: Control de calidad del queso fresco (Organoléptico).
PRODUCTO TERMINADO
PROCESO VARIABLES DE CONTROL
Desmoldado Se realiza un análisis sensorial que debe tener

la siguientes características:
 Color = Blanco.
 Sabor = Láctico fresco.
 Olor = Característico a la leche.
46
 Textura = Suave de pasta semi-blanda.
 Libre de sustancias extrañas (Pelos,
insectos,etc.)
Envasado Control visual de los envases sellados.
Almacenamiento T=10°C.
1.20 CONTROL DE CALIDAD
Definición
El control de calidad es la suma de operaciones de verificación y evaluación de la materia

prima, procesos y productos terminados a través de análisis físico, químico, biológico,
organoléptico y otros con la finalidad de obtener productos de alta calidad.
1.20.1 Análisis de recepción de la leche cruda
1.20.1.1 Acidez
La determinación de la acidez de la leche ya que nos sirve como un medio para conocer su
calidad. Podemos determinar la acidez mediante la prueba del alcohol, por titulación mediante
el método Dorminc o por electrométrico en base al peachimetro.
a) Prueba de alcohol
Esta prueba consiste en mezclar volúmenes iguales de alcohol etílico (72-74°GL) y leche
cruda, utilizando el alcoholímetro. La leche con cierta acidez coagula debido a que el alcohol
tiene un efecto deshidratador y son las partículas de caseína en estado inestable las que forman
un precipitado. La leche de composición anormal, especialmente la del periodo final de la
lactancia, puede coagular por el alcohol sin ser acida, también la temperatura puede hacer que
se produzca la coagulación por lo que no se recomienda aplicar únicamente este análisis en el
momento de la recepción de la leche. Figura 25
46
Figura 25: Material y reactivo utilizado en la prueba de
alcohol.
Descripción del proceso.
Prueba de alcohol
Se toma con el alcoholímetro una muestra de la leche a analizar, Material
previamente agitada, y se Reactivos
la
vierte en un recipiente junto con el alcohol. Se agita suavemente el recipiente durante 5
segundos, tiempo en el cual si la leche es acida, formara un precipitado y se la rechaza, de lo
contrario se procederá a aceptarla.
b) Titulación mediante el método Dorninc
La acidez se determina por valoración de la cantidad total de ácido presente en la leche,

mediante su neutralización por un álcali de concentración conocida en presencia de un
indicador. En la figura 18 se muestran los materiales y reactivos utilizados en la prueba.
Tabla 18: Material y reactivo utilizado en el método de Dorninc.
MATERIAL
 Bureta
 Vaso precipitado de 50 ml
 Pipeta de 10 ml
 Gotero
 Soporte universal con abrazaderas
REACTIVOS
46
 Solución de NaOH al 0.1N
 Fenolftaleína (Indicador)
Se mide 10 ml de muestra con la pipeta y se coloca en el vaso precipitado, se añaden 3-5 gotas
de fenolftaleína y se valora con NaOH agitando constantemente el vaso hasta obtener un color
ligeramente rosado que no se desvanezca por lo menos durante 30 segundos.
Se registra la cantidad de NaOH empleados y se determina la acidez, cada 1 ml de NaOH

equivale a 10°D. La leche será aceptada si la acidez está comprendida entre 16 a 18°D
c) Método de electrométrico en base al peachimetro
Este método se basa en la determinación del número de iones ácidos libres que presenta la
acidez actual, la figura 19 muestra los materiales utilizados en el método electrométrico.
Tabla 19: Material utilizado en el método electrométrico.
MATERIAL
 Peachimetro digital.
 Vaso precipitado de 50cc.
 Muestra.
46
Se introduce el electrodo de referencia del peachimetro en el vaso precipitado que contiene la
muestra, se agita y se espera hasta obtener un valor estable de pH, momento en el cual se
realiza la lectura.
1.20.1.2 Solidos no grasos
Es un poco difícil medir con exactitud los sólidos no grasos, pero el método más práctico es el
empleo del lactómetro Bertuzi. Figura 26
Figura 26: Material utilizado para determinar los sólidos no

grasos de la leche.
Lactómetro Bertuzzi
Se depositan algunas gotas de la muestra previamente agitada sobre la superficie del prisma
fijo. Se orienta el instrumento hacia una fuente de luz para efectuar la lectura sobre la escala
identificada por la línea de separación entre el campo claro y oscuro. Cuando la lectura sea
menor a 7.5 .la leche deberá ser rechazada por estar aguada, de lo contrario será aceptada.
1.20.1.3 Materia grasa
La grasa es determinada por el método volumétrico (Gerber), en el que se mide la grasa

después de separarla de los demás componentes. El método Gerber es aplicable a la leche
natural, pasteurizada y esterilizada; se utiliza habitualmente en los laboratorios lacto lógicos
como análisis de rutina de la tasa butírica de la leche por su sencillez, repetitividad y rapidez
con que se pueden presentar los resultados.
46
El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche, excepto la grasa en
presencia del alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga la grasa se separa en
una capa refrigerante y transparente.
Material:
 Butiro metros Gerber.
 Empujadores.
 Medidor aforado para ácido sulfúrico.
 Pipetas de 1 o 10 ml.
 Centrifuga.
Reactivos:
 Ácido sulfúrico ( peso específico 1.825 a 20°C)
 Alcohol amílico ( peso específico 0.815 20°C)
Colocar en el butirometro 10 ml de ácido sulfúrico sin mojar el cuello. Añadir 1 ml de leche

con mucho cuidado para que no se mezcle con el ácido (La pipeta deberá formar un ángulo de
450C con la pared interna del butirometro). Adicionar 1ml de alcohol amílico; se deben tres
capas superpuestas (Alcohol, leche, ácido sulfúrico).
Cerrar el butirometro con el tapón de goma y agitar hasta que la mezcla quede homogénea,
luego introducir los butirometros en la centrifuga (siempre en número par, uno en frente de
otro) con los tapones hacia el fondo del tubo de la centrifuga y la parte graduada hacia el
centro. Mantener durante 5 minutos a 2000 rpm, retirar la centrifuga con el tapón hacia abajo y
hacer la lectura llevando el extremo inferior de la columna de grasa a una marca de graduación
principal. La diferencia entre los dos puntos de lectura da directamente el porcentaje de la
grasa contenida en la leche, la cual puede variar de 2.7 a 4.0, pero por lo general suele ser 3.2
46
1.20.2 Análisis realizado en el producto ( Queso fresco)
1.20.2.1 Análisis organoléptico
Es el análisis donde se emplean los sentidos de las personas para determinar características
propias o extrañas al producto, tales como el color, olor, sabor, textura, sustancias extrañas en
la corteza, presencia de muchos agujeros suele ser indicador de la actividad bacteriana.
1.21 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
1.21.1 Condiciones higiénicas
Para producir productos alimenticios y condiciones de seguridad e higiene, la limpieza y

esterilización son esenciales dentro de una planta. Se produce la esterilización después de
haber lavado cuidadosamente la instalación, ya que su efecto se reduce si quedan todavía
partículas de suciedad sobre las superficies.
Los residuos que generalmente se encuentran en los aparatos y cañerías son incrustaciones de
proteínas, sustancias orgánicas, grasas de la leche y el agua.
Agentes alcalinos.
Son sustancias efectivas para remover muchos depósitos orgánicos, incluyendo grasa, aceites
y proteínas, una de sus cualidades principales es su fácil solubilidad en agua.
 Hidróxido de sodio (NaoH): Generalmente llamado sosa caustica es de color blanco,

su acción sobre las grasas es de saponificación y con la ayuda de la temperatura rompe
y disuelve las sustancias proteicas principalmente los materiales solidos del agua en
forma de un residuo velloso. Ataca fuertemente al aluminio y el estaño, es dañino para
la salud.
 Agentes ácidos: Ciertos ácidos son muy efectivos en la remoción de incrustaciones

producidas durante el procesamiento térmico de la leche o por acción precipitante se
ciertos detergentes en aguas duras.
 Ácido nítrico (HNO3): Es un ácido orgánico fuerte que disuelve fácilmente las
incrustaciones de leche y de calcio. Ataca fuertemente las superficies estañadas pero no
el aluminio o el acero inoxidable, siendo altamente oxidante; tiene un efecto
46
estabilizador sobre el acero inoxidable, además de ser un desinfectante excelente, irrita
la piel.
1.21.1.1 Agentes desinfectantes
 Hipoclorito de sodio (NaClO); es una solución alcalina que por lo general contiene un
10-15% de cloro activo, su efecto corrosivo sobre el aluminio, estaño y acero
inoxidable es reducido con la adición de vidrio soluble.
 Cloruro de calcio (CaCl2); su poder esterilizante se basa en la liberación del oxígeno,

contiene 30% de cloro activo, es un polvo blanco que contiene cierto porcentaje de
hipoclorito de calcio y con la adición de vidrio soluble se reduce su efecto de
corrosión.
1.21.2 LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN EN LA EMPRESA PIL CHUQUISACA S.A.
En la planta se realiza una limpieza diaria que comienza una vez que termina el tratamiento de
la leche y elaboración de todos, el método utilizado cosiste en el lavado con agua caliente a
90°C de toda la instalación es decir bombas, grifos, tuberías, maquinas, etc.
Se hace circular una solución de detergente alcalino de hidróxido de sodio por 20 minutos para
luego enjuagarla con agua fría.
Posteriormente se hace circular ácido nítrico (1 litro por cada 100 litros de agua) durante 20
minutos, posteriormente se enjuaga con agua caliente a 90°C hasta conseguir un pH neutro
similar a la del agua.
Al día siguiente antes de ingresar la leche o admitirla en el pasteurizador se esteriliza con

vapor a 90°C, el cual circula por el espacio de 10 minutos. Por otra parte los tachos y tanques
en los que llegan la leche, se los lava inmediatamente después de ser vaciados con agua
caliente y con la ayuda de cepillos, para eliminar los residuos que quedan adheridos en las
paredes de estos recipientes, posteriormente se los esteriliza con vapor.
La limpieza de paredes y pisos se lo realiza diariamente con detergente, cepillos y todos los
trabajadores están encargados de la limpieza y cada uno tiene a su cargo un área determinada
para realizar la limpieza respectiva de esta manera garantiza la calidad de los productos
alimenticios producidos en la planta.
46
1.21.3 Seguridad industrial
La planta cumple con las normas referidas a la seguridad industrial tanto en la seguridad de
sus trabajadores como en la seguridad de la planta.
Para la seguridad industrial de sus trabajadores la planta les suministra el siguiente equipo de
seguridad que se puede apreciar en la figura 27
46
Figura 27: Indumentaria de los trabajadores en PIL Chuquisaca.
Todos estos equipos aseguran y garantizan la higiene de los

productos a comercializar. Así mismo los trabajadores cuentan con un seguro social en el cual
Gorro, barbijo, Mandil del
Botas de de
Guantes
se les brinda una atención permanente de medicina general.
mandil trabajador de
goma
goma
Al mismo tiempo la empresa se hace responsable de cualquier la riesgo
planta profesional que se lleve a
cabo en su fuente de trabajo.
Para proteger la seguridad de la planta cuenta con:
 Extinguidores de tipo B y C de 10 kg de capacidad. Como muestra en la tabla 3.7

 Alarmas
 Cámaras de seguridad
Tabla 20: Descripción de los tipos de extinguidores
DESCRIPCION DE EXTINGUIDORES DE CLASE “A”,”B” y “C”
 Los extinguidores de clase “A” y “B”, incluyen una categoría

numérica que indica la magnitud del fuego que una persona con
experiencia puede apagar con seguridad, utilizando dicho extinguidor.
 Los extinguidores clase “C” tienen únicamente una letra que indica
que el agente extinguidor no conduce la corriente eléctrica. Los
extinguidores de clase “C” también deben estar marcados con avisos
para la clase “A” y “B”.
Cuenta con una red de distribución que provee a los diferentes ambientes de la planta tanto
vapor como agua para poder elaborar los diferentes productos.
Los trabajadores cuentan con servicios higiénicos es decir baños y duchas, semanalmente son
provistas de jaboncillos, papel higiénico y detergentes para su aseo personal.
46
Las cañerías de la planta tienen diferentes colores cumpliendo así con las normas de seguridad
industrial. En la Tabla 21 se muestra los colores de identificación de las tuberías en la planta.
Tabla 21: Color de las tuberías en la planta de PIL Chuquisaca.
COLOR FLUIDO
Rojo Vapor
Anaranjado Retorno de vapor
Azul Agua helada
Celeste Retorno de agua helada
Verde Agua natural
Blanco Aire
Fuente: Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca.
1.22 SERVICIOS INDUSTRIALES
1.22.1 Servicio de energía eléctrica
El suministro de energía viene de CESSA, el consumo es bastante grande debido a que toda la
maquina funciona con electricidad.
La corriente eléctrica es trifásica y monofásica, la planta utiliza un transformador de 100kw y

puesta con un tablero eléctrico y estaciones de arranque.
1.22.2 Vapor de energía neumática
Obtenida con un compresor de doble pistón de 10 CV que suministra aire comprimido a 300
Psia.
1.22.3 Vapor de servicio
Se genera gracias a un caldero de tubos horizontales que trabaja con gas natural (ENDIGAS) y
suministra 300 kg/hr de vapor a 80 lbf/pulg, se utiliza en los procesos de calentamiento,
esterilización, pasteurización y limpieza.
46
1.22.4 Servicio de agua helada
El agua helada se obtiene en un ciclo de refrigeración que utiliza amoniaco que es un sistema
de enfriamiento que consiste en un ciclo de Carnot de evaporación, condensación, compresión.
Cuenta con un compresor de 15 CV, que trabaja a 960 rpm con una capacidad de 19100
Kcal/hr. Se utiliza en los procesos de enfriamiento, refrigeración, limpieza y en los procesos
donde se añade agua
1.22.5 Servicio de agua
La planta PIL Chuquisaca recibe agua de ELAPAS, pero principalmente se provee agua de su
propio pozo, localizado en la parte posterior de la planta, consume aproximadamente de 950 a
1000m3 por mes en la limpieza, lavado de las instalaciones, preparación de los productos,
generación de vapor en el caldero, producción de agua fría y otros.
El tratamiento de agua que realiza la planta es la eliminación de la dureza del agua para
reducir totalmente el contenido de sólidos, porque al entrar al caldero el agua puede ocasionar
incrustaciones, disminuyendo así su eficacia y rendimiento.
Figura 28: Pozo de la planta Industrializadora de leche PIL

Chuquisaca S.A.
Tanques de agua en la Pozo de agua en la

planta planta
46
1.22.6 Residuos industriales
Los residuos industriales de la planta son de origen orgánico como ser proteínas, grasa, azúcar,
suero de la leche, sales inorgánicas, etc. Que no es tratado y van directamente a las
alcantarillas de la zona.
Por el recojo de los residuos sólidos se cuenta con la visita semanal de un carro basurero
municipal que recoge estos desechos de la parte trasera de la planta.
46
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES.
A lo largo de la pasantía realizada en la fábrica de lácteos PIL Chuquisaca S.A. se adquirió

experiencia a través de la práctica laboral en la industria, permitiendo reforzar los
conocimientos adquiridos en la carrera universitaria, enriqueciendo de esta manera la
formación profesional.
1. Se participó en el acopio, recolección y transporte de la leche satisfactoriamente

realizando así los controles de calidad al momento de recolectar la leche en los
módulos.
2. Las actividades desarrolladas durante la pasantía permiten la adquisición de
habilidades y destrezas en el campo de la elaboración de queso fresco.
3. Para la obtención del queso fresco de buena calidad es importante el control de
variables en las diferentes etapas del proceso.
4. Se llegó a conocer los servicios industriales con los que cuenta la fábrica ya que esta
brinda la indumentaria necesaria a sus trabajadores, contando también con los servicios
básicos de agua, luz, vapor, agua helada y un lugar específico donde se deposita la
basura hasta el momento de la recolección del carro basurero, estos servicios son
necesarios para el proceso de elaboración de sus productos.
Se llegó a concluir satisfactoriamente los objetivos planteados, de manera que se logró realizar
el seguimiento en las operaciones de los diferentes procesos, así mismo recibiendo orientación
y asesoramiento técnico al interactuar con el personal de planta.
46
RECOMENDACIONES.
A continuación se presenta una serie de recomendaciones generales para la elaboración de

productos lácteos:
1. Se recomienda hacer el lavado y esterilización de envases antes de ser utilizados en el
envasado del yogurt, ya que los envases son trasladados a largas distancias antes de
llegar a la fábrica, ocasionando que los mismos se contaminen con grandes cantidades
de polvo y otros contaminantes extraños (pelos, insectos, etc.)lo cual puede afectar al
producto final.
2. El tapado y sellado de los productos en la sala de yogurt debe realizarse en el menor
tiempo posible para evitar la contaminación de los mismos.
3. La máquina envasadora de helados presenta problemas al momento de sellado, en su
sistema de control de temperatura, esto causa retrasos en la producción y perdida de los
productos casi terminados, por lo que se recomienda un constante mantenimiento
preventivo.
4. Es recomendable que se realice un control de calidad durante el envasado de los
helados debido a los defectos que causa la máquina, ya que esto afecta en la
presentación final del producto.
5. En la elaboración de quesos es recomendable que se realice un control de calidad
minucioso de la leche para obtener un producto de buena calidad.
6. Para que la elaboración del queso sea más rentable para la empresa se sugiere volver a
producir el jugo obtenido del suero, ya que esto es desechado al momento del
desuerado, mejorando el antiguo proceso de elaboración que se realizaba.
7. Es recomendable que a la hora del empaquetado de las mantequillas estas sean llevadas
rápidamente a la sala de almacenamiento de productos terminados para así evitar su
deterioro (deformación).
8. Todos los productos almacenados en la cámara fría deben tener un lugar específico,
para facilitar su distribución comercial.
9. Es importante crear un ambiente laboral, para que los trabajadores se sientan parte de
la empresa, tengan mayor desempeño en sus labores y trabajen con esmero para lograr
las metas de producción.
46
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14. Abril & Pillco, (2013).” CALIDAD FISICOQUIMICA DE LA LECHE CRUDA QUE
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15. Mamani L.M. (2015). Elaboración del yogurt Bebible ,Sucre-Bolivia
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2. http://www.food-info.net/es/dayri/cheese-production.html
3. http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Pr
esaberes.pdf
4. https://es.slideshare.net/mobile/CristianHumbertoEsco/composicin-de-la-leche-
58815324
5. http://www.agrobit.com/info-tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.html
6. https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19418.html
7. https://www.infocarne.com/documentos7composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elabor
acion_quesos.html
46
ANEXOS
ANEXO 1 Composición centesimal de leche de vaca y de otros mamíferos hembra (lampert,
1970).
Leche Agua Proteína Grasa Lactosa Cenizas
Vaca
87.2 3.4 3.6 4.9 0.71
Humana
87.6 1.2 3.8 7.0 0.21
Burra
89.8 1.9 1.4 6.2 0.45
Búfala
82.4 4.7 7.4 4.6 0.78
Camella
87.6 3.4 3.0 5.1 0.71
Gata
83.0 7.0 4.5 4.8 0.60
Perra
74.5 3.1 10.2 11.3 0.80
Elefante
85.6 3.2 3.1 7.4 0.63
Oveja
80.6 5.4 8.2 4.7 0.90
Cabra
87.8 3.5 3.8 4.1 0.79
Llama
86.5 3.9 3.1 5.6 0.80
Yegua
89.8 2.0 1.5 6.1 0.41
Marsopa
41.2 11.2 45.8 1.1 0.57
Coneja
68.5 12.9 13.6 2.4 2.55
Reno
66.1 10.1 19.8 2.5 1.45
Foca
34.0 12.0 54.0 0.0 0.53
Cerda
80.6 6.1 7.6 4.7 0.92
Zorra
81.8 6.3 6.2 4.2 1.31
Ballena
69.8 9.4 19.4 0.0 0.99
Cebú
86.2 3.0 4.8 5.3 0.70
Fuente: Mallqui, A.L. (2014).Método para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos.
Perú: Editorial TEIA.P.27.
ANEXO 2 Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra por cada 100g de
leche.
Componentes Unidad Vaca Oveja Cabra

Agua G 87.70 81.69 87.10
Glúcidos (lactosa) G 4.70 4.27 4.60
Lípidos G 3.60 7.51 4.30
Sustancias Nitrogenadas g 3.30 5.62 3.30

g 2.70 4.30 2.47
 Caseínas.
g 0.42 1.05 0.56
 Proteínas del suero.
g 0.18 0.27 0.27
 Nitrógeno no proteico.
Sales minerales G 0.70 0.91 0.70

 Na mg 50 48 40
 K mg 150 121 180
mg 120 186 130
 Ca
mg 12 18 20
 Mg
mg 95 127 110
 P ppm 0.40 0.76 0.40
 Fe ppm 0.22 0.31 0.50
 Cu ppm 4.19 6.88 3.50
 Zn
Vitaminas Trazas Trazas Trazas Trazas
Enzimas Trazas Trazas Trazas Trazas
Gases disueltos %volumen 5 - -
Extracto seco G 12.30 18.31 12.90
ANEXO 3 Condiciones de maduración de algunos tipos de quesos.

Primera fase Segunda fase
Humedad Humedad
Quesos Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
Relativa Relativa
Tipo (°C) (Días) (°C) (Días)
(%) (%)
90-80
4-6
De año 20-30 80 - - -
12-14
Edam 30-45 - 10-15 1-3 -
14-15
Gouda 30-44 - 10-12 6-12 -
12-16
Cheddar 18-25 65-70 5-10 4-12 -
8-10
Roquefort 28-30 - 5-10 Cuevas 95
10-14
Brie 10-12 80-85 8-10 4-5 -
10-12
Camembert 10-14 - 4 Hasta la venta -
10-15
Emmental 10-14 90 20-24 0.5-1.5 80-85
12-14
Manchego 85-90 5-12 1-6 70-85
Fuente: Curso de Industrias Lácteas. Madrid, 1996.p 28
ANEXO 4 Modulo lechero y transporte previos a la recepción de la planta.
a) Modulo lechero.
Está constituido por productores leche de vaca una de las comunidades mencionadas en la
tabla 1. Cada módulo tiene un centro de acopio cuya función principal es centralizar la
producción de la leche, realizando el control de calidad y cantidad respectivo, para luego
conservarla por refrigeración hasta el momento de su recolección a la planta procesadora.
Actualmente la planta recibe leche de la zona de Yotala estos productores están organizados
en módulos y cada módulo tiene su centro de acopio.
Tabla 1 Producción de leche por modulo.
MODULO CANTIDAD APROXIMADA (L)

Cortijo 278,5
Villa del Carmen 1089,8
Tasopampa 113,8
Ñucchu 481,9
Villa Rosario 150
Villa Victoria 129
Total 2243
Fuente: Elaboración propia, información obtenida de la planta.
Ordeño de leche.
El ordeño de leche es el proceso de extracción de leche de las ubres de la vaca, esta operación
se realiza en forma manual o mecánica, cumpliendo con todas las recomendaciones de
higiene.
El ordeño se realiza en dos horarios:
 Primer ordeño de 5-6 de la mañana.

 Segundo ordeño 5-6 de la tarde.
En la figura 1. Se puede apreciar los materiales utilizados en el ordeño manual.
Figura 1: Instrumentos utilizados en el ordeño manual
Recipientes con leche después del ordeño Ordeño manual

b) Centro de acopio.
Los centros de acopio son lugares en los cuales se recibe la leche de los productores de la
región, cada uno de ellos está provisto de un tanque cuyo objetivo es refrigerar la leche, para
evitar el incremento de la carga microbiana.
Los centros de acopio están equipados por:
 Sistema de refrigeración: Tanque de acero inoxidable equipado con un agitador y su

sistema de refrigeración.
 Instrumentos para el control de calidad: Se usa el alcoholímetro (prueba de la termo
estabilidad), Lactómetro (Prueba del aguado).
 Instrumentos para el control de calidad: Se realiza por peso en una balanza.
Figura 2: Centro de acopio en Ñucchu.
c) Recolección y transporte.
La planta pasteurizadora de PIL Chuquisaca cuenta con el personal encargado de recoger la

leche de cada módulo lechero que se realiza a partir de las 05.00 am día por medio.
La leche recibida de cada módulo es previamente sometida a una prueba de acidez por
titulación los rangos de acidez que se acepta son entre (16-18°D) y la de aguado utilizando un
Lactómetro de Bertuzzi que determina los sólidos no grasos (SNG) deben estar entre (8-9%).
El transporte se realiza mediante cisternas de acero inoxidable sin refrigeración y sin
aislamiento, las operaciones de cargado y descargado se realizan mediante una bomba de
succión. El traslado a la planta debe ser lo más rápido posible debido a que un incremento de
temperatura puede alterar el producto.La leche que se recolecta está a 4-5°C, al llegar a la
planta aumenta su temperatura en 2°C aproximadamente 7-8|C, este parámetro nos muestra
que está dentro el rango es permisible por tanto el transporte con el que cuenta PIL
Chuquisaca es aceptable, no es necesario un sistema refrigerado
ANEXO 5 Diagrama de bloques del procesamiento de la leche fluida.

Modulo
Control de
Centro de acopio
calidad y
cantidad
Recoleccion y transporte
Control de calidad
Recepcion en la planta
Acidez=16-18°D
SNG=8-9%
Filtrado
Estandarizacion
Tratamiento termico
T=71-72°C; t=15-20 Seg
Homogeneizacion
Enfriamiento
T=4-6°C
Envasado
Almacenamiento
T=10°C
Fuente: Elaboración Propia
ANEXO 6 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN (YOGURT).
Control de calidad:
PH=16-18°D
SNG=8-9%
Estandarizacion de la leche
Tratamiento térmico (T=75-85°C, T=15-20seg)
Homogenización T=75-85°C,P=2500lb/pul2)
Enfriamiento (T=°C, t=24hr)
Pre-calentamiento (T40-42°C)
Inoculacion (Fermento Industrial)
Incubacion
Enfriamiento (T=10°C)
Adición de colorante, Esencia y pulpa
Envasado
Almacenamiento

ANEXO 7 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de la mantequilla.
Recepción de la
materia prima
Reproceso
Batido y adicion de sal
Moldeado
Desmoldado y
cortado
Envasado
Almacenamiento

ANEXO 9 Plano, “Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca s.a”
ANEXO 10 Distribución y ubicación de equipos y maquinaria
A. Sala de recepción de la leche 1. Tanque de recepción de la leche

2. Bomba de la leche
3. Tanque multipropósito
B. Sala de procesos 4. Filtro de leche
5. Tanque de almacenamiento de leche
6. Descremadora
7. Pasteurizador
8. Tanque de almacenamiento
9. Homogeneizador
C. Sala de envasado de quesos 55. Balanza digital
56. Selladora de bolsas
D. Oficina del jefe de producción
E. Sala de elaboración de quesos 50. Tina quesera
51. Mesa para amasar el queso
52. Prensa para quesos (grandes)
53. Prensa para quesos (pequeños)
F. Saladero y cámara de 54. Saladero
almacenamiento de queso y
mantequilla
G. Sala de elaboración de helados 10. Tanque de enfriamiento de helado
11. Congeladora
12. Termostato
13. Envasado de helados
14. Batidora de helados
15. Congeladora
16. Batidora
17. Cámara de congelación de helados
H. Sala de generación de vapor y 18. Tina quesera
ablandamiento de agua 19. Filtro de agua
20. Tanque de agua
49.Tanque generador de vapor
I. Sala de control general 45. tablero de control
48. Tanque de amoniaco
J. Cámara fría
K. Sala de elaboración de 21. Batidora de mantequilla
mantequilla 22. Ablandadora de mantequilla
23. Marmita Stephan
L. Sala de elaboración de yogurt 40,41,42,43,44. Tanques fermentadores
63. Envasadora de yogurt
64. Tanque de mezclado
M. Sala de envasado 24. Envasadoras de leche
25. Envasadora de yogurt
26. Tanque de mezclado
N. Laboratorio 30. Centrifuga

31. Medidor de pH
32. Milko tester
33. Balanza analiticas
O. Oficina de control de calidad
P. Sala de preparación de mezclas 27. Tanque de mezclado
28. Cono de succion de mezclas
29. Tanque de cocción
Q. Sala de elaboración de nodrilac 58. Batidora
59. Selladora de bolsas
46. Bomba de agua
47. Condensador
48. Balanza
Fuente: Planta Industrializadora PIL Chuquisaca S.A

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UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN

FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA QUIMICA INDUSTRIAL

PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A

ELABORACION DE QUESO FRESCO

INFORME DE PASANTIA PARA

REINA MARGARITA ARANCIBIA LLANOS

Por darme la fuerza y la oportunidad de concluir mis metas propuestas en la vida.

Mayor real y pontificia de san francisco Xavier de Chuquisaca por brindarme la

A los diferentes docentes que me apoyaron, en mi formación profesional y culminación de

CAPITULO 1: MARCO INSTITUCIONAL

1.2 UBICACIÓN DE LA PLANTA...............................................................................2

1.3 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL CHUQUISACA S.A.....................2

1.4.1 Departamento de Administración.............................................................................4

1.4.2 Departamento de Producción....................................................................................4

1.4.3 Departamento de Comercialización..........................................................................4

1.4.4 Organigrama de la Planta PIL Chuquisaca S.A........................................................5

1.5 MISIÓN Y VISIÓN..................................................................................................5

1.6 OBJETIVOS DE LA EMPRESA PIL CHUQUISACA S.A....................................6

1.6.1 Objetivo General.......................................................................................................6

1.6.2 Objetivos Específicos...............................................................................................6

1.7 INTRODUCCION DE LA PASANTIA...................................................................6

1.9 OBJETIVOS DE LA PASANTÍA............................................................................7

1.9.1 Objetivo General.......................................................................................................7

1.9.2 Objetivos Específicos...............................................................................................8

CAPITULO 2 :MARCO TEORICO

2.1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LOS DIFERENTES QUESOS..........................13

2.1.3 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.................................................................15

2.2 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS........................16

2.2.3 Sal (cloruro de sodio)..............................................................................................28

2.3 PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE QUESO..................................29

2.4 DESCFRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS...............................................31

2.4.1 Recepción de la materia prima................................................................................31

2.4.3 Enfriamiento y almacenamiento.............................................................................32

2.4.4 Tratamiento térmico................................................................................................32

2.4.8 Corte de la cuajada..................................................................................................38

2.4.9 Calentamiento de la cuajada...................................................................................39

2.5 CONTROL DE CALIDAD....................................................................................44

2.5.1 Control de calidad de la materia prima (Leche).....................................................44

2.5.2 Producto en proceso................................................................................................44

2.5.3 Producto terminado (Queso)...................................................................................45

CAPITULO 3:ELABORACION DE QUESO FRESCO

3.2 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE QUESO FRESCO.......................48

3.3 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LA MATERIA PRIMA E INZUMOS

3.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO......................................51

3.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS..................................................53

3.5.1 Recepción de la leche.............................................................................................53

3.5.7 Adición de cuajo y mezclado..................................................................................56

3.5.9 Corte de la cuajada y agitación...............................................................................57

3.5.15 Desmoldado y envasado.........................................................................................61

3.6 CONTROL DE CALIDAD....................................................................................64

3.6.1 Análisis de recepción de la leche cruda..................................................................64

3.6.2 Análisis realizado en el producto ( Queso fresco)..................................................68

3.7 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL...........................................................68

3.7.1 Condiciones higiénicas...........................................................................................68

3.7.2 LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN EN LA EMPRESA PIL CHUQUISACA S.A.

3.7.3 Seguridad industrial................................................................................................70