Copia de Trabajo Mariano Moreno

Instituto Superior Mariano Moreno
Cocina y Salud
Grupo de Cocina No. 1 Andrea Linares, Daniela Sánchez, Guillermo Velasco, Leisly Plaza, Stephanie
Lugo
Asignación No.1
Buenas Prácticas de Manufactura. Alimentación Colectiva
Toda persona que desee tener un espacio donde se manipulen alimentos debe interesarse en como
garantizar la inocuidad de los mismos, es por ello, que nosotros como futuros cocineros
profesionales hemos realizado este análisis.
Las BPM o BPF existen al rededor del mundo y básicamente son normas, principios básicos y
procedimientos que tienen como finalidad obtener alimentos aptos para el consumo humano,
mediante prácticas generales de higiene e inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria.
Nos basaremos en las siguientes normas: “BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN,

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO”,
publicada en Gaceta Oficial el 7 de Noviembre de 1996; “REGLAMENTO GENERAL DE
ALIMENTOS”, publicada en Gaceta Oficial el 16 de Enero de 1959; “NORMAS
COMPLETAMENTARIAS DEL REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS”, publicada en
Gaceta Oficial el 15 de Marzo de 1996.
Normas de Almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano
Realizando un análisis del reglamento general de alimentos en su capítulo 1, articulo 1:
Para la importación, exportación, almacenamiento venta y consumo de alimentos es necesaria una

autorización previa. Se debe realizar una distribución de alimentos según su naturaleza y
propiedades. Determinar condiciones sanitarias aptas para su fabricación transporte y
almacenamiento, estas condiciones deben ser fiscalizadas. Todos los alimentos que no se
consideren aptos para el consumo humano, deben ser destruidos o desnaturalizados.
Edificaciones e instalaciones de tenencia
Para que el establecimiento donde se ubiquen los alimentos tenga las condiciones aptas se debe
tomar en cuenta el capitulo 2 referido a la edificación e instalaciones.
Primeramente, los establecimientos de alimentos deben tener las edificaciones, instalaciones y

servicios básicos acordes para la distribución de alimentos, con los principios de diseño y
construcción previamente señalados. La zona geográfica también es un factor relevante debido a
las condiciones ambientales que deben ser aptas para evitar la contaminación de los alimentos o
de la comunidad. Todos los accesos y alrededores de las edificaciones deben incluir superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales pro sanidad, evitando la generación de polvo,
acumulación de agua, o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento
Comercialización de alimentos
Comercializar un producto consiste en encontrar la presentación y el acondicionamiento adecuado

para que se vuelva atractivo para el mercado. Para proveer alimentos, suplementos y
complementos alimenticios a todos los sectores se deben obtener los alimentos de los pequeños
productores del país para así poder convertirlos en proveedores preferentes, tratando de cumplir
con los estándares mas altos de calidad
Equipos y utensilios
Para realizar el análisis de este punto se tomará en cuenta el capítulo 3 del reglamento general de
alimentos referido a los equipos y utensilios.
Todos los equipos y utensilios deben ser acordes al tipo de alimento a elaborar para así facilitar el
proceso tecnológico y la alta capacidad de producción, los mismos deben estar construidos e
instalados de una manera que facilite la limpieza y desinfección evitando la contaminación del
alimento. Todos los equipos y utensilios utilizados para el manejo de alimentos deben poseer los
requisitos de diseño y construcción previamente señalados. Los contenedores o recipientes deben
ser a prueba de fugas, estar previamente identificados, ser fáciles de limpiar y disponer. Las
tuberías con el fin de la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no porosos y de fácil desmontaje para así lograr su limpieza de una manera mas
cómoda. Los equipos deben estar instalados según su secuencia lógica. Los equipos deben estar
bien ubicados para permitir su funcionamiento adecuadamente, garantizando así la inspección,
limpieza y mantenimiento. Las tuberías elevadas no deben instalarse encima de las líneas de
elaboración para que no exista peligro de contaminación del alimento
En virtud de lo analizado, ahora sabemos que las BPM son procesos operativos de carácter
obligatorio para la manufactura y venta de alimentos a nivel nacional e internacional. En nuestro
país existen normas y regulaciones que tienen como objetivo principal la edificación e
instalaciones; equipos y utensilios; personal; requisitos higiénicos de la producción; aseguramiento
de la calidad higiénica; programa de saneamiento; por último, almacenamiento y transporte.
El Ministerio del Poder Popular para la Salud tiene la facultad de crear normas o reglamentos con
respecto a las BPF de los alimentos, algunas de ellos son:
● Regular las actividades que estén vinculadas a los registros, licencias, materia prima,
control de alimentos, envases y empaques.
● Estar atentos y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos.
● Observar que se cumplan las normas en propagandas o comerciales que sean relacionadas
al sector alimenticio.
● Vigilancia y control de los establecimientos que deban mantener contacto con alimentos.
● Y regular muchas otras cosas como la cadena alimentaria, la producción, fabricación,

transporte, distribución, venta, importación y exportación.
En último lugar debemos recordar que las Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación son
fundamentos indispensables para la aplicación de otros sistemas de calidad e inocuidad más
avanzados como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que se
encarga de identificar y prevenir todos los peligros asociados a la seguridad alimentaria.

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Buenas Prácticas de Manufactura. Alimentación Colectiva

Nos basaremos en las siguientes normas: “BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN,

Normas de Almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano

Realizando un análisis del reglamento general de alimentos en su capítulo 1, articulo 1:

Para la importación, exportación, almacenamiento venta y consumo de alimentos es necesaria una

Primeramente, los establecimientos de alimentos deben tener las edificaciones, instalaciones y

Comercializar un producto consiste en encontrar la presentación y el acondicionamiento adecuado

● Estar atentos y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos.

● Y regular muchas otras cosas como la cadena alimentaria, la producción, fabricación,

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