“Año del Bicentenario del Perú, 200 años de independencia”

INSTITUTO EDUCATIVO SUPERIOR TECNOLOGICO

“DANIEL ALCIDES CARRIÓN”

MONOGRAFÍA DE INVESTIGACIÓN

“PLATOS TÍPICOS DEL DEPARTAMENTO DE ANCASH”

CARRERA PROFESIONAL TECNICO EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PRESENTADO POR:

Pozada Robledo Cinthya

ASESORA:

Lic. Lavado Lino, Karol

LIMA – PERÚ

2021
 1. Historia del departamento de Ancash:
Ancash es una región que fue cuna de la
cultura Chapín que tuvo influencia para las
siguientes culturas. Donde se desarrollaron las
culturas Recuay y Huaylas, que dejaron
interesantes cerámicas y estatuas de piedra.
Los incas tomaron la región Ancash a
mediados del siglo XV. En la Colonización
española, se vio el abandono por el desarrollo
cultural de la región, llevando a los incas a participar en luchas por la
Independencia Nacional. La ciudad de Ancash ha sufrido grandes tragedias en
historia; como lo fue el aluvión que en el año 1945 que devastó parte de la
ciudad y en el año 1962 otro aluvión que desapareció la ciudad de Ranrahirca y
junto a ella muchos caseríos cercanos. Otra tragedia fue la del 31 de
mayo de 1970 un terremoto junto a un aluvión ocasiono miles de muertos
devastando a muchos pueblos, pero el más afectado fue Yungay, que
desapareció por completo. Actualmente sus restos arqueológicos establecen
un importante centro turístico del Perú.

El departamento fue creado en 1821 como

departamento de Huaylas, de manera provisional. El
12 de junio de 1835, Salaverry establece el
departamento de Huaylas; pero no considera como
provincia a Huari, que lo era desde 1821, dicho
nombre fue cambiado en conmemoración al sitio de
un conflicto armado. La etimología del vocablo
Ancash proviene del quechua regional "Ancash". Significa liviano-tal como se
comprueba en «Diccionario quechua Ancash-Huaylas» (1976) editado por el
Ministerio de Educación-. Esta denominación se debe a una decisión de
Agustín Gamarra, quien quiso honrar la victoria de la expedición chileno-
peruana, comandada por Manuel Bulnes, sobre el ejército peruano-boliviano,
comandado por Santa Cruz.
 2. Gastronomia Ancash:

La gastronomía ancashina se
distingue en dos variedades
regionales: por un lado la
tradición andina; y por el otro, la
variedad de potajes costeños que
son preparados por los frutos del
mar.

En los platos de tradición andina

se utilizan ingredientes nativos,
como el cuy, el ají, el huacatay o
las papas; y otros que llegaron
después de la Conquista: el
cerdo, el cordero y las aves de corral.

“Respecto a los platos costeños se cuentan los ceviches de pescado y

mariscos, el sudado de pescado, etc.

Tengan en cuenta que Áncash es un departamento costeño, con una extensa

franja literal en la que desde tiempos remotos existen caletas y puertos
pesqueros, como Huarmey, Casma, Samanco y Chimbote y tienen entre sus
ingredientes principales mariscos tales como la lapa gigante, el chanque, los
calamares, el barquillo y las almejas… “(Atlas de la República)

En esta oportunidad, me animé a visitar Ancash y sus hermosos lugares, pero

no podía dejar pasar la tentación de comer un picante de cuy que es uno de los
platos típicos del lugar.  Se los recomiendo.

3. Ubicación:
El departamento de Ancash se encuentra situado en la parte central y
occidental del país

3.1 Límites
Limita con el océano Pacífico al oeste, al
norte con el departamento de la Libertad,
al este con Huanuco y al sur con Lima.
Abarca gran parte de la costa norte en su parte occidental y una gran sección
de la cordillera de los Andes.

3.2 Relieve
La proximidad de los relieves a la costa hace que al sur del departamento las
cumbres estén a 22 km. de la línea del Pacífico. A lo largo de toda la zona
pueden observarse los nevados, entre ellos el Huascarán (6768 msnm), el
pico más alto del Perú. Además de contar con fuentes termales y lagunas
espectaculares como las de Llanganuco.

3.3 Clima
El clima en Ancash es variado. En la costa es templado, con alta humedad
atmosférica y lluvias escasas que se incrementan a medida que se avanza en
altitud, salvo en épocas en que se produce con intensidad el Fenómeno del
Niño, que puede originar precipitaciones de intensidad variable. En términos
generales, es templado y seco en los pisos medios de las vertientes orientales
y occidentales de los Andes y el Callejón de Huaylas, frías y secas en las
punas y altas mesetas, y cálido y húmedo en la parte oriental del valle por el
río Marañón.

4. División política:
El departamento de Ancash está dividido políticamente en 20 provincias
Provincias:

 Huaraz  Carlos Fermín  Mariscal

 Aija Fitzcarrald Luzuriaga
 Antonio  Casma  Ocros
Raymondi  Corongo  Pallasca
 Asunción  Huarás  Pomabamba
 Bolognesi  Huari  Recuay
 Carhuaz  Huarmey  Sihuas
 Huaylas  Yungay
 5. Economía:

5.1 Actividades Agrícolas

Los cultivos que destacan son: La caña de azúcar y de marigol (que se
emplea en la elaboración de alimentos para el ganado
avícola), maíz, arroz, espárragos, hortalizas, legumbres y otros.

5.2 La Pesquería

Las fábricas de harina y aceite de pescado tienen sus plantas industriales

en la zona industrial de Ancash. Las principales especies extraídas son:
La anchoveta, el jurel, la caballa y el atún entre otras.

5.3 La Minería

Ancash se abastece de las extracciones mineras del interior de la región.

6. Lugares turísticos por visitar en Ancash.

 Plaza mayor (Huaraz)  Museo de sitio (Chavin de

 Cementerio de Yungay Huántar)
(Yungay)  Iglesia colonial de Tauca
 Iglesia colonial de Chacas (Pallasca)
(Chacas)  Laguna de Llanganuco
 Chankillo (Casma) (Yungay)
 Plaza mayor de (Chimbote)  Túnel de Punta Olímpica
 Jiron Jose Olaya (Huaraz) (Carhuaz- Asunción)
 Montañas de Fe (Piscobamba)  Plaza de armas de Chiquián
 Plaza de Belén (Huarás) (Bolognesi)
 Tumshukaiko (Caraz)  Huellas de Dinosaurio (Huari)
 Santuario del Señor de  Baños termales de
Pomallucay (San Luis) Pomabamba
 Puente Arguedas (Sihuas)

Plaza de Armas de Huaraz

Plaza de armas con una excelente vista hacia la
cordillera blanca.
Tambien al rededor de ella, esta el centro
financiero de la ciudad, que es asi midmo la capital
del Departamento de Ancash
Cementerio de Yungay, la memoria del devastador terremoto de 1970

En el cementerio de
Yungay descansan los
restos de los compatriotas
que desaparecieron y
quedaron sepultados por
el alud en mayo de 1970,
siendo una de las
expresiones históricas y
culturales más
importantes de la región
Áncash.
Plaza Mayor y Catedral de Nuevo Chimbote – Perú
La nueva Catedral de
Chimbote, es una de las
iglesias más grandes que se ha
construido en los últimos
tiempos en el país.
Esta Catedral fue diseñada por
el arquitecto italiano Angelo
Ripamonti.
Fachada
La fachada es una mezcla de
modernidad y colonial, con
rasgos artesanales. En el
exterior se puede ver que la fachada cuenta con dos torres que flanquean el
frontis y se aprecia una cúpula en la parte trasera. El frontis pareciera estar
trabajado en piedra blanca.Mezclando un estilo moderno y colonial con rasgos
de la artesanía andina.

Complejo Arqueológico Chavín de Huántar y Museo Nacional Chavín

Los monumentos de Chavín están

situados en las faldas orientales de la
cordillera Blanca a 3185 metros de altitud,
en el triángulo formado por el Huachecsa
y el Mosna, ríos éstos que se unen para
 tributar sus aguas al Marañón. Chavín está constituido
por diversos edificios pira midales, plazas que se
asientan sobre una ladera aterrazada, portadas y
escalinatas. Las construcciones piramidales albergan
una red de pasajes y cámaras interiores, que en
algunos casos aparecen superpuestos. Como material
de construcción prima la piedra, aunque en algunos sectores las paredes
estaban estucadas con arcilla que era calcinada para resistir los embates del
tiempo.

7. Festividades de Ancash.

Febrero
02: «Virgen de la Candelaria».
Ubicación :La provincia de Aija

Rinde honor a la Virgen Candelaria con danzantes y procesión.

La fiesta es conocida y celebrada con

diversos nombres: la Presentación del
Señor, la Purificación de María, la fiesta de
la Luz y la fiesta de las Candelas; todos
estos nombres expresan el significado de la
fiesta. Cristo la Luz del mundo presentada
por su Madre en el Templo viene a iluminar
a todos como la vela o las candelas, de
donde se deriva el nombre de «Candelaria».

HUARAZ. El Tradicional Carnaval Huaracino.

Agosto
15: Fiesta de la Virgen de la Asunción
Recordada por las provincias de Huari,
Raymondi y Huaylas, celebrada en los
cerros y que indica la llegada de la Virgen.
En Huari, además hay corridas de toros,
peleas de gallo y carrera de cintas; aquí,
los hombres hacen competencia a caballo
y al estilo medieval tratan de jalar con un pequeño palo un aro que lleva el nombre de su
amada.

Fiesta patronal de “San Pedrito” en Chimbote es declarada de “interés nacional”

La tradicional fiesta patronal de Chimbote en

honor a “San Pedrito” ha sido declarada de
“interés nacional” por la mayoría del pleno del
Congreso de la República.
Los pescadores de Chimbote celebran a su
patrón “San Pedrito” en junio, siendo el día
central de la festividad el 29 de este mes

8. Gastronomía de Ancash
Platos de entrada:
 Ceviche de tarwi  Chicha en caldo
 Caldo de cabeza o pecan  Caldo de mote de pata de
caldo chancho
 Patasca  Llunca cashqui
 Caldo de gallina  Chichincaldo
 Aca chasqui o caldo de cuy
 Puchero

Platos de fondo
 Picante de cuy  Llunca Kashki Con Gallina
 Pachamanca  Pepián de gallina
 Aji gallina  Escabeche de pescado
 Pierna de jamón ahumado o  Kuchi kanka o Cuchi Canca
jamón serrano
Postre
 Dulce de oca  Chapana
 Mazamorra de zapallo  Mazamorra de Chiclayo
 Humita
 Bebida
 Chicha de jora o mani  Vino
 Calientito  Pisco
 Cañazo  Hierba luisa
 Poche de fruta de acuerdo a  Menta
la estación  Manzanilla
 El caliche, chiringuito  Mashica

9. Historia y breve descripción de cada plato de Ancash

9.1 Platos de entrada.
a) Caldo de cabeza o pecan caldo
Este caldo se prepara de la siguiente manera: se pone a hervir la cabeza de
cordero junto con la panza, ajo, cebolla, ají, comino, cilantro, yerbabuena y en
algunos casos se le agrega maíz desgranado.

Como en todos los caldos también se prepara un aderezo aparte y se agrega

cuando ya esta casi lista la cabeza de cordero.

Se deja hervir por unos minutos para que todo el caldo tome el sabor.

b) Patasca
Ingredientes
 Carne de
carnero  Maíz  Sal

 Panza  Ajo, ají,  Aceite

yerbabuena
 Pata de
carnero  Cebolla

Preparación
En una olla se ponen a sancochar la carne de carnero, panza y la pata de
carnero. Una vez que estén cocido se cortan en pedazos pequeños.

Se hace un aderezo con el ajo, el ají, la cebolla y el aceite. Posteriormente, en

ese aderezo se sofríen todos los trozos de carne, panza y pata y luego se
vuelven a colocar en el mismo caldo donde se sancocharon.

Se le agrega el maíz y la yerbabuena y se deja hervir hasta que todo este

cocido. La patasca es una sopa tradicional de Perú y en otras regiones utilizan
cerdo en lugar de la carne de carnero.

c) Aca chasqui o caldo de cuy:

Este plato nunca falta en las celebraciones de la Virgen de las Mercedes y es
típico de la Provincia Carhuaz. El caldo se prepara con un cuy, papas, cebolla,
zapallo, zanahoria, ajos, sal y fideos

d) Puchero:

Es una especie de sopa o guiso a base de repollo o col, que contiene carne de
res o de cerdo y es aderezado con comino, orégano, pimienta y sal.

e) Humitas
Se elaboran a partir de masa de maíz dulce. Luego se rellena con canela y
pasas y se envuelve en hojas de maíz previamente cocidas al vapor.

f) Ceviche de tarwi:
Conocido también como ceviche de chochos. Para cocinarlo se toma el tarwi y
se prepara con tomates, cilantro, pimienta, comino, sal, vinagre y limón. Entre
los indígenas es muy popular, ya que aseguran que este plato tiene
propiedades medicinales y nutritivas.

g) Llunca Cashqui Ancashino:

Calientita y sabrosita, con la esencia pura del sabor ancashino, es la Llunca

Cashqui, una sopa hecha a base de gallina, trigo, papa y verduras, que al verla,
provoca disfrutarla.
Ingredientes: 1 zanahoria picada 1/4 cucharada de ajos
1 gallina de corral, de 2 cm de largo y 1 molido
(Tierna, en 8 presas) cm de ancho 4 cucharadas de ají
1/4 Kg. de trigo 3 litros de agua panca molido
resbalado (Llunca) 1 rama de apio 1/4 taza de aceite de
1 cebolla china 1 rama de perejil oliva
picada picado finamente 4 papas yungay
1 cucharada de medianas
orégano tostado Sal al gusto

Preparación:
En una olla de barro, ponga los 3 litros de agua, añádale las 8 presas de
gallina, sal y una ramita de apio.
Remojar en una vasija el trigo resbalado y luego una hora después agregarlo a
la olla de barro y dejar que siga hirviendo hasta que se cocine la gallina.
Una vez cocidos la gallina y el trigo, quite la rama de apio y échele el orégano y
siga cocinando a fuego lento.
En otra olla de barro, prepare un aderezo, soase en el aceite, los ajos y la
cebolla china finamente cortados y el ají panca molido.
Agregar el aderezo a la olla de barro con llunca y gallina, para que se cocine
por 10 minutos a fuego lento.
Por ultimo agregar el perejil finamente picado y en 5 minutos mas estará listo
para servir.
Sirva la sopa en 8 platos hondos poniendo 1/2 papa yungay en cada plato

h) Caldo de Gallina:
Este caldo es muy delicioso y famoso, también conocido como "levantamuerto"
porque siempre se come después de una amanecida

Ingredientes
5 raciones
5 presas gallina
5 papas amarillas cocidas
4 granitos de pimienta chapa
3 huevos (crudos)
5 huevos duros
5 litros agua
1 pedazo kion pelado y cortado
1/2 kilo tallarines cocidos
Sal a gusto
Servir con:
Canchita serrana, Cebollita china, rocoto y limón

Pasos
Poner a hervir en una olla grande los 5 litros de agua. Incorporar la gallina, los
trozos de kion o jengibre y la pimienta chapa. Añadir sal y sazonador al gusto.
Cocinar por 3 horas aproximados a fuego medio.
Licuamos con un poco de caldo los 3 huevos crudos). Reservar.
Pasada las 3 horas verificamos que la gallina este cocida luego incorporamos
una mezcla de los huevos batidos en el caldo bien caliente, remover
rápidamente por 2 minutos.
Servir inmediatamente con una porción de tallarines, una papa amarilla cocida,
un huevo y el caldo acompañar con canchita y Cebollita china y finalmente si
les gusta su rocoto molido o cortado en rodaja.

i) Chicha en caldo:
Es un plato propio de la región ancashina, sea en el distrito de Conchucos y su
modo especial de preparación o el platillo del distrito de Huallanca. Además es
el plato bandera de la provincia de Pomabamba donde se prepara la chicha en
caldo. Es un plato a base de gallina de corral, chicha de jora, chancaca, cebolla
china, maní tostado, orégano, ají mirasol, ají panca, aceituna, azúcar y
especies. Sin embargo, en el distrito de Chavín de Huantar, este plato no se
consideraba como un plato típicamente popular, por el contrario, la receta, con
claras diferencias a la de Popabamba, se encontraba en propiedad de pocas
familias conocedoras de dicha variedad

9.2 Plato de fondo

a) Picante de cuy:
Para prepararlo se necesita un cuy, ají, ajo sal y pimienta. El cuy es aderezado
con el ají, el ajo, la sal y la pimienta y después se fríe. Puede ser acompañado
con papas al vapor.
b) Kuchi Kanca o Cuchi Canca:

El kuchi kanka es un asado de chancho que se sirve con ensalada de lechuga y

papas fritas, y los granos de maíz hervidos.

Ingredientes

 Un lechón
 Ajo
 Vinagre
 Granos de maíz
 Comino, sal, pimienta

Preparación
Se adereza el lechón con el vinagre, el comino, la pimienta, la sal y el ajo, y se
deja durante todo un día o toda una noche.

Al día siguiente el lechón se coloca en un asadera y se deja ahí hasta que tome
un color dorado o hasta que este cocido.

Mientras tanto las papas se fríen y el maíz desgranado se cocina. Al finalizar se

sirve el lechón junto con las papas fritas, el maíz y en algunos casos se
acompaña de una ensalada de lechuga.

c) Pachamanca
Se trata de una comida preparada en un horno de tierra. Es un plato muy típico
no solo de Ancash, sino de distintas zonas del Perú. Se elabora con carne
(panceta o pollo), especies, huacatay, chincho, habas, papas huayro y choclos.

d) Llunca kashki con gallina:

Sancochado de gallina con trigo y huacatay.

e) Cebiche de Pato Casmeño:

Sudado de pato macerado en jugo de naranja y limón

f) Pierna de jamón ahumado o jamón serrano

La preparación del jamón ahumado es un poco complejo y requiere de varios

días para poder hacerlo.

Se toma una pierna de cerdo y se marina con sal y se pone a secar. Al día
siguiente se le unta ají molido y se pone a ahumar por tres días.

Ingredientes:

- 1 Kilo de Ollucos – 200 gramos de Charqui – 1 cebolla picadita en cuadrito

menudito – 1 tomate picado en la picadora – 1 cucharada de aji panca molido –
1 cucharada de aji amarillo molido – 1 cucharada de ajos molidos – Sal,
pimienta y cominos al gusto – 4 cucharada de perejil y culantro picados.

g) Olluquito con charqui:

- 1 Kilo de Ollucos – 200 gramos de Charqui – 1 cebolla picadita en cuadrito

menudito – 1 tomate picado en la picadora – 1 cucharada de aji panca molido –
1 cucharada de aji amarillo molido – 1 cucharada de ajos molidos – Sal,
pimienta y cominos al gusto – 4 cucharada de perejil y culantro picados

Preparacion:

Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el charqui

en una sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para
deshilacharlo.

Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos
molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos
el charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve.

Bebida

MAZAMORRA DE OCA
Ingredientes: Cantidad
Oca Vainilla al gusto
Chancaca 1/2 kilo al gusto
Azúcar ½ tapa
Clavo de olor ¼ kilo
PREPARACIÓN:
Lavar bien la oca y sancocharlo, una vez que esté cocido se licua o caso
contrario se aplasta con el tenedor incorporando la chancaca, azúcar y la
canela dejar hervir por unos cuantos minutos y antes de servir echar la vainilla.

PONCHE DE QUINUA

Ingredientes: Clavo de olor y canela

Quinua Leche

Huevo

Azúcar ½ kilo
2 al gusto

½ kilo 1 litro

PREPARACIÓN:

Lavar bien la quinua luego agregar en agua hirviendo con la canela y el clavo

de olor, hasta que cocine bien, luego se licua con los huevos y la leche
escurriendo

antes el agua que ha hervido.(Los investigadores, 2012).

10. Productos alimenticios del departamento de Puno.

ALIMENTOS CARNES
Papa Alpaca
Quinua Ovino
Arroz Llama
Habas Trucha
Zapallo Pejerrey
Frijol de grano seco Carahi
Alverja grano seco Ishpi
Maíz amarillo duro Suche
Cebolla
Yuca
Camote
Zanahoria
Tomate
Olluco
Cañihua (parecido
quinua)
Tarwi
Rocoto
Culantro
Limón
Ají amarillo

Referencias

1. Gastronomy in Ancash. Recuperado el 25 de octubre de 2017, de

perutravelling,com
2. Peruvian Typical Food by Region- Ancash. Recuperado el 25 de octubre
de 2017, de arecetas.com

3. Ancash: 5 Typical meals for your gastronomical tour. Recuperado el 25 de

octubre de 2017, de livinginperu.com

4. Peru Gastronomy. Recuperado el 25 de octubre de 2017 , de

southernperuexplorers.com

5. Peruvian Gastronomy. Recuperado el 25 de octubre de 2017, de viaja-

peru.com

6. Top 10: Things to eat in Peru. Recuperado el 25 de octubre de 2017, de

nationalgeographic.com

7. Peruvian Cuisine. Recuperado el 25 de octubre de 2017, de wikipedia.org

8. Andean Cuisine. Recuperado el 25 de octubre de 2017, de peru.travel