EL queso azul, a pesar de su apariencia no

apetecible, hoy tendrá/n ganas de probar un

poco de este queso

Queso Azul
Escuela de Agricultura y
Sacarotecnia
Universidad Nacional de
Tucumán

Autores
Leiva Lucas
Palacios Tomas
Toledo Yamila
Güaitima Rosario
Orellana Valentina
ÍNDICE

Contenido
Queso Azul ¿Qué es?..............................................................1
Requisitos de un queso Azul....................................................3
Requisitos Físicos - Químicos..................................................4
Análisis de Recepción de Leche..............................................4
Definición del queso azul según el C.A.A................................8
¿El queso azul es perjudicial?.................................................9
Consejos para su compra y consumo....................................10
Su Historia..............................................................................11
FOTOS DE LOS QUESOS NOMBRADOS DE ANTES......12
Diagrama de flujo...................................................................13
Descripción del diagrama de flujo del queso azul..................14
Resumen................................................................................22
Bibliografía..............................................................................22

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 Queso Azul ¿Qué es?

El queso azul es nada más ni nada menos que un queso al cual hospeda a un
moho, el cual es un penicillium, un hongo que también es utilizado para la
formación del antibiótico penicilina utilizado en la medicina.
La gente que provo este queso puede saber que posee un sabor fuerte, junto con
su olor, salado y una apariencia extraña, dicha apariencia que adopta tras este
proceso de enmohecido. La apariencia de este queso es ampliamente reconocida
en la gente, en algunos casos no parece la gran importancia, en cambio en otros,
esto no es agradable, proporciona una falta de apetito hacia dicho queso, sé
piensa entre este grupo de personas que no es una opción inteligente comer este
queso, ya que al estar con mohos podría afectar su organismo y provocar
enfermedades. Pero se puede demostrar que no, y que es todo lo contrario.

pág. 2
Requisitos de un queso Azul

CARACTERISTICAS SENSORIALES.

Consistencia: Semidura desmenuzable o semiblanda pastosa.

Textura: Abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera

razonablemente uniforme, con vetas características de color verde, verde azulado
o verde grisáceo.

Color: Blanco a blanco amarillento, uniformes, con vetas características de color

verde, verde azulado o verde grisáceo.

Sabor: Picante, salado, característico.

Olor: Característico acentuado.

Corteza: Rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar

una untuosidad superficial de color ligeramente parduzco y/o incipiente desarrollo
de hongos y/o levaduras subsidiarias.

Ojos: No posee. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y

diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos).

FORMA Y PESO: Forma Cilíndrica. Peso 2 a 13 kg.

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Requisitos Físicos - Químicos.

El Queso Azul responderá a las características de composición y calidad de los

quesos de mediana o alta humedad y grasos establecidas en el "Reglamento
Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos", Resolución
GMC Nº 79/94, incorporada al presente Código por Resolución (M. S. y A. S.) Nº
110/95.

Análisis de Recepción de Leche

pH: el pH normal de la leche se encuentra entre 6,6-6,8. Se determina con un pH

metro. La importancia de esta prueba es que la leche acida (pH< 6,6) se vuelve
inestable pudiéndose producir la coagulación de las proteínas durante el
procesamiento.

Prueba de Alcohol: es una prueba rápida que se realiza mezclando partes

iguales de leche y alcohol etílico en un tubo de ensayo y agitándose. Se observa si
se forman o no grumos en las paredes del tubo, lo que indicaría una elevada
acidez.

Acidez: la acidez de la leche viene dada por la cantidad de ácidos libres

presentes. Si esta aumenta demasiado, el pH puede bajar hasta valores críticos
que afecten la estabilidad de la leche y su posterior procesamiento.

Se determina por volumetría titulando 2 ml de leche con solución alcalina 0,1

Normal (puede ser NaOH, KOH, etc.). Para determinar se pueden agregar gotas
de fenolftaleína en solución alcohólica al 1% o mediante un pH metro (titulación
potenciométrica).

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% Grasa por método de Gerber: Es un método volumétrico desarrollado y
patentado por el químico suizo Niklaus Gerber en 1891. La grasa de la leche es
separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación es facilitada
usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es leído
directamente en un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló
butirómetros, pipetas y centrífugas especializadas. También suele usarse baños
de agua específicamente construidos para los tubos de Gerber.

Este ensayo aún es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos
estándares nacionales e internacionales.

La técnica utiliza además alcohol amílico para desemulsionar y evitar

la carbonización de las grasa.

Método

 Medir 10 mL de ácido sulfúrico y colocarlos en el butirómetro.

 Agregar con pipeta aforada 11 mL de leche.
 Agregar 1ml de alcohol amílico.
 Tapar el butirómetro y agitar con precaución (la temperatura se eleva).
 Sumergir el butirómetro en un baño de agua a 65ºC-70ºC entre cinco y diez
minutos.
 Al retirarlo del baño, centrifugar entre tres y cinco minutos.
 Retornar la muestra al baño de agua por cinco minutos.
 Medir el espesor de la capa grasa de leche en la parte superior del
butirómetro que está calibrado. Cuando se lee el registro a la altura del
menisco, se puede determinar en forma directa el porcentaje de grasa en la
leche.

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Extracto Seco

Fundamento

Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada,

higienizada y esterilizada, el residuo expresado en porcentaje de peso, obtenido
después de efectuada la desecación de la leche hasta peso constante en estufa a
temperatura constante de acuerdo al procedimiento descrito en la norma FIL-
21:1962 de la Federación Internacional de Lechería.

Material

• Balanza analítica, sensibilidad de 0.1 mg.

• Desecador provisto de gel de silice o algún otro desecante.

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• Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante a
102°C±2°C.

• Cápsula de desecación de aluminio para la determinación de humedad (también

se pueden utilizar placas de Petri).

• Baño termostático.

Procedimiento

• Antes del análisis, poner la muestra en un baño termostático a 20±2°C y

homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien llevar hasta una temperatura de
40°C, mezclar suavemente y enfriar a 20°C antes de la determinación.

• Secar la cápsula junto con la tapadera a 102°C±2°C durante 30 min.

• Enfriar en el desecador y anotar el peso.

• Pesar inmediatamente 3 mL de leche anotar exactamente el peso de la muestra.

• Introducir la cápsula en la estufa a 102°C±2°C, dejando ladeada la tapadera y

mantenerla hasta peso constante.

• Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y pesar.

• Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante manteniéndola, tras una

primera pesada, durante media hora más en la estufa. Repetir la desecación hasta
que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg.

Calculo

El cálculo del extracto seco se realizará de acuerdo a la siguiente ecuación, donde

Pfinal es el peso de la cápsula más la muestra una vez completada la desecación
y Pinicial es el peso de la cápsula más la muestra sin desecar.

Extracto Seco: (Pfinal/Pinicial) x 100

El contenido en extracto seco magro (ESM) se calcula mediante la diferencia entre

el porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa misma
muestra de leche, y en el caso de la leche entera los valores de ESM deben estar
por encima de 8.2%

pág. 7
Definición del queso azul según el C.A.A.

Se entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de la

leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un
proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium Roqueforti),
complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias
responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso
de elaboración y maduración

El Queso Azul es un queso graso y de mediana a alta humedad de acuerdo a la

clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada al
presente Código por Resolución (M.S. y A.S.) Nº 110/95. 1.3. DESIGNACION
(Denominación de Venta).

pág. 8
¿El queso azul es perjudicial?

La respuesta es simple, no, el queso azul no nos hace mal, este comprende una
amplia variedad de razones.

Las esporas que proveen este hongo al queso es de la familia penicillium (Como la
penicilina) exactamente es el género penicillium Roqueforti. Hoy día, gran parte de
los quesos azules en el mercado son creados en laboratorios y en instalaciones de
producción higiénica (en vez de cuevas) en donde simulan las condiciones
oscuras y húmedas. Esto lo hacen para asegurarse de que otros mohos, hongos y
bacterias – que en realidad son peligrosos – no acaben en nuestro queso.

El queso azul ofrece algunos beneficios para la salud, ya que proporciona

calcio y fósforo esenciales para ayudar al cuerpo a producir hormonas, mantener
la salud del sistema inmunológico y reparar los tejidos dañados.

El calcio y el fósforo que aporta el queso azul, ayudan a formar un complejo

mineral, llamado hidroxiapatita, que favorece al tejido óseo. Por su parte, el fósforo
nutre las membranas celulares y controla la actividad enzimática en sus células,
mientras que el calcio ayuda a controlar sus niveles hormonales. Además,  es rico
vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas de grupo B (B1, B2, B3, B6, B7, B9, B12),
especialmente en vitamina B5, motivo por el cual el queso azul ayuda a combatir
el estrés y las migrañas, y es recomendable para reducir el exceso de colesterol.

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Consejos para su compra y consumo

Para los quesos azules de pico de Europa la mejor época es el verano, el otoño y
principios del invierno. Cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja
(en primavera y a finales de verano), los quesos afinados se vuelven más
untuosos y se incrementan los aromas y sabores.

Los quesos azules deben tener un color blanco-marfil con vetas claras de color
verde-azuladas, repartidas regularmente por la pasta, principalmente por el centro.

Cuanto más oscuro sea el color de la pasta y más invadido esté de moho
Penicillium más picante y agresivo será el queso.

Un cerco de color marrón alrededor de la corteza significa que el queso está muy
evolucionado y que posee un sabor picante, jabonoso y agresivo al paladar.

Los quesos azules requieren temperaturas bajas de conservación, de 4 a 8°C.

Para conservarlos durante más tiempo los envolveremos en un paño ligeramente
húmedo o en su envoltorio original y la temperatura más baja de 2 a 4°C.

La congelación resulta buena para estos quesos blandos y cremosos, aunque

siempre hay una pérdida de sabor.

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Su Historia

Aunque en el queso azul no posee una historia concreta, sino más bien una
“leyenda” según sitios destacados en la bibliografía, la gran mayoría coinciden en
los puntos esenciales, por lo cual me parece una hipótesis del origen del queso
bastante creíble, sin más que decidir procederé/mos a relatar lo sucedido.
Se afirma que su descubrimiento fue obra de la casualidad y aunque no existe
una certificación que lo avale, es bien conocido el relato del campesino distraído
que olvidó su almuerzo de pan y queso fresco en una cueva fría y húmeda.
Cuando regresó unos meses más tarde, encontró que el pan y las condiciones de
la gruta, le habían otorgado al queso, esas particularidades propias que distinguen
a los quesos azules.
De los quesos azules más conocidos, se sabe que el Gorgonzola fue creado a
finales del siglo IX en Italia, aunque se dice que no tuvo venas azules hasta
alrededor del siglo XI. El Roquefort se creó en el año 1070 en Francia y el Stilton
británico se desarrolló en el siglo XVIII. Con el pasar del tiempo surgieron decenas
de quesos azules prominentes, como los franceses, Bleu de Bresse y Bleu
d’Auvergne, el danés Danablu, el Inglés Blue Cheshire y el Maytag Blue de
Estados Unidos.

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FOTOS DE LOS QUESOS NOMBRADOS DE ANTES

Roquefort

Gorgonzola

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Diagrama de flujo.

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Descripción del diagrama de flujo del queso azul

QUÉ CÓMO ¿POR QUÉ? DÓNDE CUANDO

/PARA QUE?
Recepción y La operación Para eliminar En un filtro Al inicio del
Filtración de la consiste en hacer pelos, pajas, depurador proceso.
leche pasar el producto polvo, insectos y
a través de una otras suciedades
tela o malla de que generalmente
acero inoxidable trae la leche,
especialmente
cuando el ordeño
se realiza en
forma manual.
Pasteurización Calentando la Para eliminar el En un A la salida del
leche a la 100% de los intercambiador homogeneizador.
temperatura de microorganismos multitubular o
pasteurización patógenos. de placas
durante el tiempo
requerido y
enfriándola
rápidamente.
Aplicaciones de De forma soluble Para lograr una En el cuajo Luego del
sales de calcio acción efectiva del pasteurizado
cuajo, y mejora y
acelera la salida
del suero del
queso.
Enfriamiento Dejando al aire Para que en la En un lugar Día después de
libre siguiente etapa no húmedo y aplicadas las sales
elimine los caldos estéril de calcio.
de cultivos.
Adición de Por cada 1000 kg Para generar las En donde se Después del
caldos de cultivo de leche un 5% de bacterias lácticas enfrió enfriamiento
cultivo láctico, necesarias. (Cuando está a
después de una menos de 30°C)
hora agregar 240
ml de cuajo
10.000 diluido en
agua tibia
Coagulación de Esperando la Para que la En un lugar Un día después
la leche precipitación de suspensión húmedo. del a adición del
la caseína cambie a estado caldo de cultivo.
sólido.
Corte y Cortar la cuajada Evitar que se Puede cortarse 30 minutos
Fraccionamiento con una lira con apelmace la masa en cualquier después de la

pág. 14
 hilos, y retarde la salida superficie coagulación.
aproximadament del suero limpia, y luego
e a 1.5 cm se agita en un
haciendo agitador, o con
movimientos en un vols.
circulares. Dejar
reposar por 30
minutos y lueg
agitar por 40
minutos a 35°C
Calentamiento Agitar cada 5 Para eliminar En algún horno Después del corte
minutos y cualquier bacteria y
aumentar la no deseada en el Fraccionamiento
acidez a un queso
0.14%, dejar
calentar por 1
hora a 30°C.
Aumentar a 32°C
y dejar depositar
por dos minutos
Desuerado Interrumpir la Para eliminar el En algún Cuando el grano
agitación y dejar suero antes agitador. consiga su
en reposo hasta preparado. consistencia y
que el grano baje características
al fondo de el apropiadas.
recipiente.
Mezclar 2 Kg de
sal con 65g de
polvo de esporas
de
Penicillium/100g
de cuajada
escurridda.
Escurrir mientras
se separa.
Moldeado y Moldes Para facilitar el En moldes Segundos
prensado perforados desuerado después del
redondos de Desuerado
capacidad 1kg se
llenan con la
cuajada sin aplicar
presión. Los
moldes deben
colocarse en
esteras de
polietileno
Salazón Sacar los quesos Para que el queso En un cuarto a Despues del
de sus moldes y quede salado para 15°C con un moldeado

pág. 15
 salar con sal su consumo 80% de
gruesa, eliminar humedad
el sobrante, y
repetir 4 veces.
Perforación Se perforan los Para que se En la maquina Luego de la
quesos con una generen los perforadora o Salazón.
maquina mohos en el un lugar firme
perforadora o a queso para perforar
mano. con un lapicero
estéril o un
sacabocado
Maduración Solamente Al igual que la En un cuarto a Comienza cuando
esperar mientras perforación es una se realiza la
las perforaciones para generar los temperatura de perforación
antes realizadas mohos necesarios. 10°C y con una
se oxigenan humedad de
95% durante 60
o hasta 120 días

Empacado Cubrir el queso Esto tiene las En una maquina Después de

con aluminio funciones de empaquetadora, alcanzada la
resistente y cubrir el queso y o en algún lugar maduración
empaquetar. además para cómodo para
ingresar el trabajar a mano
nombre de la
empresa
Almacenamient Guardar los Para inhabilitar las En un lugar frio, Luego de ser
o quesos en un bacterias y que puede ser un empaquetado.
frigorífico o en quede en el punto frigorífico u otro
algún lugar capaz justo deseado. lugar capaz
de mantener los
4°C constantes

Recepción y filtración: Se debe partir de la leche de buena calidad, sin olores ni

sabores anormales, procedente de animales sanos. La leche se recibirá en
bidones para ser filtrada a través de lienzos en la tina de recepción tomando en
pág. 16
cuenta el volumen y la muestra para el control de calidad, este parámetro
determinará el pago por socio. El filtrado es necesario para retirar la mayor
cantidad de sustancias extrañas a la leche.

Estandarización de grasa: Se sustraerá o agregará grasa en la leche

descremada y nata con 20% de grasa, de acuerdo a la necesidad. Para este tipo
de queso se estandarizará la leche al 2,58% de grasa.

Pasteurización: Se debe calentar la leche a 65-62°C por 30 minutos con

constante agitación.

Aplicación de sales de calcio: Se adiciona de forma soluble para lograr una

acción efectiva del cuajo y para la producción de una cuajada de buena
consistencia, además, mejora el rendimiento y acelera de cierto modo la salida del
suero y determina una mejor retención de grasas y de otros sólidos.

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Enfriamiento: Bajar la temperatura de la leche hasta 30°C

Adición de cultivos lácticos: Adicionar por cada 1.000 kg de leche un 5% de

cultivo láctico, después de 1 hora agregar 240 ml de cuajo 10.000 diluido en agua
tibia, y agitar durante tres horas.

Coagulación de la leche: Consiste en esperar que la leche pase del estado

líquido (suspensión) al estado sólido (gel) por la precipitación de la caseína,
formándose un gel blanco y uniforme. El tiempo promedio para que se realicen
estas operaciones es de 30 minutos y depende de la temperatura de cuajado, de
la acidez y de la concentración del cuajo.

Corte y fraccionamiento de la cuajada: Después de 30 minutos cortar la

cuajada con una lira con hilos a una distancia de 1.5 cm. haciendo movimientos
semicirculares y dejar en reposo por cinco minutos. Agitar la masa durante 40
minutos a una velocidad mediana, manteniendo la temperatura a 35°C, este
movimiento es para evitar que se apelmace la masa y retarde la salida del suero.

Calentamiento: Agitar la masa cada cinco minutos y aumentar la acidez del

suero hasta 0.14% a una temperatura de 30°C este aumento se realizará en una
hora. Eleva la temperatura hasta 33°C y dejar depositar durante dos minutos.

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Desuerado: Cuando el grano presente la consistencia y características
apropiadas, interrumpir la agitación y dejar en reposo para que el grano baje al
fondo de la tina, luego empezar el desuerado.
Mezclar 2Kg de sal con 65 g de polvo de esporas de Penicillium por cada 100 kg
de cuajada escurrida y distribuir la mezcla en la cuajada agitando la masa durante
5 minutos.

Moldeado y prensado: Los moldes perforados redondos de capacidad 1kg se

llenan con la cuajada sin aplicar presión. Los moldes deben colocarse en esteras

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de polietileno para facilitar el desuerado.

Salazón: Sacar los quesos de los moldes y salar con abundante sal gruesa.
Eliminar la sal que queda libre en la superficie y colocar los quesos verticalmente
en un bastidor de madera hasta el día siguiente. Esto se repite cuatro veces. La
temperatura del cuarto salado debe ser de 15°C y la humedad de 85%.

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Maduración: Perforar los quesos con la maquina picadora o a mano para ventilar
la pasta proporcionando el oxígeno necesario para el crecimiento de los mohos en
el interior del queso. Los quesos perforados deben madurar a una temperatura de
10°C y con una humedad de 95% durante 60 o hasta 120 días. Durante la
maduración, se debe raspar los quesos varias veces para ir eliminando la capa
blancuzca de mohos y de bacterias que obstruyen la entrada de aire.

Empacado: Cubrir el queso con aluminio resistente y etiquetar.

Almacenamiento: Almacena el queso en refrigeración a 4°C.

pág. 21
Resumen

El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de

oveja y de cabra que tienen en su
pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un
color entre el azul y el gris-verdoso
característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con
temperaturas reguladas tales como cavernas.
Tiene origen francés (proviene de Francia). Algunos poseen Denominación de
origen protegida: Cabrales, Roquefort,
Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-Tresviso.
También destaca el Queso de Valdeón.

Bibliografía

-Expo Gourmet.

-La Casa del Queso.

-Naurarla (Inspiración para tu día a día).

-Food&Wine.

-Bon Viveur.

-Leyes Argentinas.

pág. 22