PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PARCIAL DE EMPAQUES Y TRANSPORTES

Ana Gabriela Hoyos Rivero. G02

1. Se desea empacar los siguientes productos casabe, galleta de limón,

bocadillo de guayaba, diabolines, mantequilla ¿explique qué
requerimientos de protección necesita cada uno de estos productos?

Casabe: El casabe debe ser acondicionado de manera que quede al abrigo de la

humedad y de contaminaciones. El empaque debe ser de material resistente a la
acción del producto, sin que altere las características organoléptica y de
composición del producto. Para su protección el material más adecuado es la
Bolsa de polietileno de baja densidad es un material versátil, tiene una estructura
muy simple y es adecuado para este tipo de productos como el casabe. Se
requiere protección por las bajas temperaturas, agentes químicos y
microorganismo
Galleta de limón: se debe envasar en un material resistente inocuo, que garantice
la estabilidad del mismo, que evite su contaminación no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales. Se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún
otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la
protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez
faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas, sin
exponer a las personas que los manipulen, también se pueden empacar en bolsas
de polietileno de baja densidad. La galleta de limón se protege de agentes
químicos y de la alta humedad.
Bocadillo de guayaba: se empaca en películas de polietileno con el objetivo  de
aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y
manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra
mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera
contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil.
Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su
comercialización. El bocadillo de guayaba se protege de las altas temperaturas,
microorganismos impermeabilidad y agentes químicos.
Diabolines: se requiere de empaques de polietileno de baja densidad para la
protección de agentes químicos, microorganismos y oxigeno presente.
Mantequilla: Los envases para cremas deben ser de naturaleza tal que no alteren
las características organolépticas del producto ni confieran sustancias tóxicas o
dañinas. Se debe proteger de los microorganismos, de la humedad, del oxígeno,
temperatura y de la luz

2. Al analizar los datos suministrados por el cuadro 1,6 que se espera

que le suceda a las galletas al ser sometidas al medio ambiente de
90% con una humedad de 3,1 y al almidón con una humedad de 7.6 a
una humedad relativa de 30%.
Lo que se espera al analizar esta grafica es que la galleta a una humedad relativa
del 90% absorba humedad hasta llegar al equilibrio 14,9, se pierde la textura,
pierde las características sensoriales; de esta misma manera sucede también con
el almidón, aumenta la humedad y la rapidez de gelatinización porque se
disminuye con el aumento de la humedad relativa.

3. ¿En qué consiste la función de servicio del empaque mencione un

ejemplo?
La función de servicio del empaque consiste en proteger, contener y preservar el
producto hasta que este llegue a ser consumido.  El diseñador de envases debe
estudiar y analizar cada concepto, estructura y materiales que se utilizarán en la
producción de envases para diseñar soluciones y crear las alternativas más
adecuadas para cada cliente.
También facilita la información necesaria que necesita saber el consumidor acerca
del producto que desea consumidor. Un ejemplo seria, una bolsa de papas fritas o
una botella de vino.

4. ¿En el diseño de un empaque explique cuáles son los aspectos

fundamentales a considerar?
Es importante diseñar empaques que cumplan con los requisitos adecuados para
fortalecer una marca y que sea atrayente al gusto del consumidor es por esto que
se deben considerar aspectos como, el material de fabricación el cual lo debe
proteger de todo daño ya sea físico o químico, otro aspecto será la capacidad de
llenado que tendrá tiene que tener un buen diseño para no tener problemas al
momento de empacar, también influye la decoración que lleva o la información
suministrada, si se ajustara o ensamblara con otro producto; tener esta
información es supremamente importante para definir cómo será el sistema y
control de ajuste, y por último la tecnología con la que el ingeniero pretende
trabajar de acuerdo al contenido del producto.

5. ¿En qué consiste la función activa de los empaques y de un ejemplo

de esta?

La función activa de los empaques es neutralizar de manera más eficiente el

efecto dañino de algunas sustancias indeseables al producto o su empaque, de
esta manera, los alimentos pueden retener durante más tiempo su nivel calidad,
expresada en la frescura, propiedades organolépticas, control de microorganismos
y facilidad de manejo. Un ejemplo seria los empaques con una atmosfera
modificada.

6. ¿Cuáles son las tendencias en materia de uso de empaques asociado

al consumo de alimentos y el modo de vida actual?

Las tendencias hoy día en empaques asociados con alimentos son: envase
verdes, empaques con segunda vida y  funcionales que sean fácil de abrir, sin
comprometer la integridad de las propiedades de barrera, que sean empaques
inteligentes con atmosferas modificadas para mejor la experiencia del consumidor

7. Acorde con la legislación nacional, que información debe llevar la

etiqueta de un alimento empacado y fabricado o importado
El rótulo o etiqueta de los empaques o envases de las materias primas de
alimentos, deberá tener mínimo, la siguiente información:
1. Nombre de la materia prima.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenido Neto.
4. Nombre y dirección del fabricante o importador.
5. País de Origen.
6. Identificación del Lote.
7. Fecha de Vencimiento o de duración mínima.
8. Condiciones de Conservación.

8. Explique qué parámetros se deben considerar para mejorar la

resistencia mecánica y química en los envases de Hojalata.

Las propiedades de resistencia mecánica de los recipientes de hojalata se miden

en términos de:

Resistencia axial: resistencia a plegarse por carga en su parte superior. Unidad, kp

(kilopondios o kilogramos fuerza).
Resistencia radial: resistencia a la presión externa y al vacío en el interior de la
lata. Unidad, kp/cm2.
Resistencia a la deformación: resistencia a la presión interna a soportar por la lata.
Unidad, kp/cm2
A estos compuestos se les puede dar una capa de color para mejorar la apariencia
externa, pudiendo adquirir colores dorados, plateados o blancos (denominado
también cerámico y formado a partir de óxido de titanio. El coloreado es
simplemente un elemento decorativo, no afecta a sus propiedades.

10. Que ventajas y desventajas tiene envasar en vidrio y cuáles son los
controles que deben realizarse a las botellas para evitar perdida de
resistencia al ser usadas en el envasado.

Ventajas - Es inerte al contacto.

- No presenta el fenómeno conocido como "migraciones" de monómeros y
aditivos hacia el producto.
- Es ideal para ser reutilizado.
- Es 100 % reciclable. (1 TM/ 1.2 TM).
Desventajas
- Es uno de los materiales más costosos dentro de los usados para envases,
tanto en su producción, distribución y recuperación.
- En el proceso de producción los envases de vidrio utilizan mucha energía.
- Riesgos de rotura que pueden generar cortes y lastimaduras a distintas
personas a los largo del ciclo del vida del envase.
- Se estima que una botella de vidrio demora cientos de años en ser depurada
por la naturaleza.
Este envase tiene unas características de resistencia y sanidad tales que
puede ser llenado y utilizado varias veces, sólo para contener alimentos o
bebidas alcohólicas y se tienen que someter a un proceso industrial de
higienización, antes de cada uso. La reutilización de envases de vidrio o
plástico se permitirá únicamente si se cuenta con tecnologías de retorno de
envases, que incluyan la logística de recuperación de estos, la detección de
contaminantes presentes, su limpieza e higienización, así como la evaluación
de su aptitud sanitaria e inocuidad.

11. Escoja la laca de recubrimiento interno para el envasado y

esterilización de frijoles en hojalata

Se deben envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que

garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales, es por eso que pienso que la laca
tipo epoxi es la adecuada para el envasado y esterilización de frijoles de
hojalata ya que es un material muy eficiente, tiene gran resistencia química, y
una elevada resistencia para la esterilización a alta temperatura.

12. ¿Explique en que consiste la corrosión anódica y catiónica en el

envasado de los alimentos en hojalata?

La corrosión es un proceso electro-químico natural y espontáneo por el cual un

metal sufre una pérdida de material, transformado en óxidos, así como una
pérdida de propiedades. La pérdida de material (corrosión) tiene lugar en el
ánodo y es éste quien sufre una pérdida de electrones, con la consiguiente
transferencia de éstos a través de la interfase metal/electrolito.
La reacción básica de corrosión es por tanto:
 Reacción anódica: Me→Me n+ + ne-
 Reacción catódica: 2H+→+ 2e- H2
La reacción anódica (oxidación) libera electrones como consecuencia del paso
del metal al electrolito en forma de iones positivos (cationes).
La reacción catódica (reducción) sucede en la superficie metálica en la que los
electrones producidos en el ánodo se combinan con determinados iones
presentes en el electrolito.
13. ¿De la figura n° 5 indique cada una de las partes medibles señaladas
en la figura?

a: solape, es la magnitud de la superposición generada en el cierre entre el

gancho del cuerpo y el gancho del fondo
b/c: penetración del gancho del cuerpo, relación entre la longitud del gancho
del cuerpo y la longitud interna del cierre, expresada como porcentaje.
d: gancho del cuerpo, porción de la pestaña del cuerpo que se dobla hacia
abajo durante la formación del cierre
e: profundidad de cubeta, distancia entre la cumbre del ala o del cierre, hasta el
panel central del fondo
f: longitud del cierre, distancia entre la cumbre y la base del cierre
g: gancho del fondo, parte del ala del fondo que se apliega durante el cierre
para enlazarse con el gancho del cuerpo
h: espesor del cierre, dimensión máxima del cierre medida en el sentido
perpendicular al eje del envase.
i: gab, espacio vacío que queda entre la parte interna de la cumbre del cierre y
la zona superior del gancho del cuerpo.

14. ¿Que controles al doble cierre se deben hacer en la primera y

segunda operación para garantizar la calidad del producto envasado en
hojalata?

Para asegurar la hermeticidad del envase es fundamental que el doble cierre

se forme correctamente. El doble cierre se forma entre el rizo de la tapa y la
pestaña del cuerpo. Otra elemento es el componente de sellado de la tapa.
La formación del doble cierre costa de dos operaciones
1. una vez colocada la lata en la cerradora el pase del primer rulillo entrelaza el
rizo de la tapa y la pestaña del cuerpo formando l costura de la primera
operación
2. el pase del segundo rulillo comprime la costura de la primera operación,
completando la formación del doble cierre.

15. Como se determina la hermeticidad del cierre mediante el cálculo del

porcentaje del traslape?

% de traslape:

(Longitud gancho cuerpo + longitud gancho tapa + espesor tapa – altura cierre)x 100

(Altura del cierre – (2x (espesor tapa + espesor cuerpo))

El mínimo aceptable debe ser de un 45%.

Se considera crítico cuando tiene valor de 25%
% penetración gancho cuerpo

Longitud gancho cuerpo – 1,1 x espesor / altura cierre – (2,2 x (espesor tapa + 1,1 x espesor cuerpo))

Se requiere un valor del 70% para asegurar hermeticidad.

16. ¿Qué tipo de papeles se usan en contacto directo con alimentos y de

un ejemplo en cada caso?

El papel es un material constituido por una delgada lámina elaborada a partir

de pulpa de celulosa, una pasta de fibras vegetales molidas suspendidas en
agua, generalmente blanqueada, y posteriormente secada y endurecida, a la
que normalmente se le añaden sustancias como polipropileno o polietileno con
el fin de proporcionarle características especiales.
Tipos de papeles que se usan en contacto con alimentos
Papel cristal, ejemplo el tipo de papel que se usa en confitería
Papel kraft
Papel pergamino vegetal, es utilizado para envolver mantequilla, margarina,
carnes, quesos, etcétera. Así como para envasar aves y pescados. También
se utiliza para envolver plata y metales pulidos
Papeles encerrados, se utilizan mucho para envases de alimentos,
especialmente repostería y cereales secos, también para la industria de los
congelados

17. ¿Qué porcentaje del volumen de un envase de hojalata se deja para el

espacio de cabeza y como se mide y como se garantiza que se dé en el
proceso de envasado de los alimentos?
Generalmente se supone que no deba exceder el 10% del total de la capacidad
del envase. El 90% debe ser el relleno estándar establecido por la FDA. Este
volumen afecta el proceso termino. Si es pequeño la velocidad de
calentamiento decrece y el tiempo requerido para destruir a un determinado de
microorganismos aumenta, si ese volumen de espacio de cabeza es muy
grande el envase se ve vacío. Se mide así; ½ de pulgada para alimentos de
baja acidez, ½ pulgadas para alimentos muy ácidos, ¼ de pulgada para
alimentos como la mermelada, encurtidos etc. Se puede medir con un
vacuometro y se garantiza que se dé el proceso de envasado evidentemente,
cuando el envase de un producto conserva correctamente sus cualidades.

18. ¿Explique cómo se realiza la medición de los ganchos de cuerpo y

tapa del doble cierre?

Los ganchos del cuerpo y de la tapa del cierre terminado, se debe realizar de la
siguiente forma:
a) Con un abridor sanitario para envases, corte la sección central de la tapa,
aproximadamente a 1 cm (3/8 in) del doble cierre
b) Con un alicate (turquesa) quite la hojalata de la tapa.
c) Corte directamente el doble cierre de la solapa.
d) Con ayuda del alicate, quite suavemente la parte de lámina de la tapa,
teniendo cuidado de no deformar el gancho del cuerpo del envase. (Véase
figura 9). Este método es llamado "descortezamiento" del doble cierre.
e) La medición del gancho del cuerpo del envase se realiza con micrómetro.
f) La medición del gancho de la tapa se realiza con micrómetro.

19. ¿Explique qué controles de calidad se deben hacer a las lacas de

recubrimiento interno en los envases de hojalata?

Lacas son diseñadas para resistir la fabricación del envase y su uso posterior y
para minimizar la interacción posible entre el alimento y el envase, durante
toda la vida útil del producto envasado (hasta tres años). Las propiedades que
se les exigen a estos barnices son inercia química, flexibilidad, resistencia y
buen proceso a altas temperaturas (esterilización). En el caso de contacto
directo con alimentos, la formulación y composición del recubrimiento debe ser
aprobada por organismos legales y/o internacionales, de tal manera que se
demuestre su inocuidad frente a la salud humana y la no alteración de las
características organolépticas del producto envasado (lista positiva de
sustancias)

20. ¿Explique qué instrumento se usa para la medición de vacío y que

valores debe tener para garantizar la ausencia de oxígeno en producto?

Para la medición al vacío se utiliza un instrumento llamado vacuometro. La

presión de vacío es igual a la diferencia de la presión absoluta y la presión
 atmosférica en otras palabras detecta instantáneamente el grado de vacío de
latas y otros envases de alimentos en general. El nivel de vacío se ajusta
girando un tornillo especial  hacia la derecha para aumentar y hacia la
izquierda para reducirlo.

Características técnicas
 Funcionamiento: reductor por membrana-pistón
 Presión de trabajo regulable: de 800 a 1 mbar abs.
 Caudal: de 2 a 160 m3/h
 Temperatura ambiente: de -10 a +80 °C

21. Del artículo “Packaging as a Source of Information about Food

Products”
o ¿Cuáles son los conceptos de empaque de los diferentes
autores en este artículo?
El envasado está definido por S. Chudy y M. Pietraszewski. Según ellos, el
embalaje es un elemento físico de estructura adecuada para un producto, que está
diseñado para protegerlo de daños y deterioro, permitir su división en porciones y
transporte (funciones de utilidad), así como para brindar información sobre el
producto y presentarlo estéticamente (funciones promocionales)
E. Jerzyk y A. Kaniewska-Sęba dice que el empaque es un producto terminado
que tiene una estructura adecuada, para proteger el producto envasado contra los
efectos nocivos de factores externos (o viceversa, proteger el medio ambiente
contra los efectos nocivos del producto), que permite mover los productos durante
el almacenamiento, transporte, venta y uso, informa sobre el contenido, afecta al
comprador a través de la estética de sus soluciones y le da un valor económico
extra
Tanto las definiciones relacionadas con los estándares como las definiciones de
marketing definen el embalaje como un producto para proteger la calidad del
producto envasado y su distribución.
o ¿Cuáles son las características más destacadas del futuro de
los empaques?
Las características más destacadas son las barreras de protección, la protección
también que le deben dar al medio ambiente los empaques, deben tener
información necesaria, debe causarle al cliente un impacto a través de su
presentación

o ¿A qué se refieren en el artículo principalmente la función de

información?
La función de información debe dar forma principalmente a las necesidades de los
consumidores, atraer su atención y despertar su deseo de comprar un producto.
La percepción de la información mostrada en los envases es un proceso
multidimensional, que consiste en transmitir información (la fase cognitiva), inducir
emociones (la fase afectiva) y acción (la fase conductual)
 o ¿En el estudio como es la importancia de la información de los
productos empacados?

La información de los productos es prioridad siempre en el empacado, ya que en

el diseño de envases la información que este tenga es de vital importancia para
los consumidores

22. Del artículo “Novel food packaging technologies: Innovations

and future prospective”

o ¿Cuáles son las tres consideraciones más importantes en

relación al empacado inteligente?

El envasado inteligente está vinculado al avance de los reguladores de tiempo-

temperatura, monitores de maduración, biosensores e indicadores y reguladores
de radiofrecuencia.
El empaque inteligente proporciona conocimiento sobre las propiedades de los
alimentos encerrados y su entorno existente y ayuda a proporcionar una idea
básica al minorista, al cliente y al fabricante. -tour sobre el estado de estas
propiedades y por ultimo otra consideración es que el embalaje inteligente
proporciona una función adicional a la función de comunicación básica del
embalaje convencional porque proporciona conocimiento al consumidor sobre la
base de su capacidad para observar o registrar cambios internos y externos en el
entorno del producto

o ¿Cuál es la conclusión de este artículo y su relación con los

objetivos de desarrollo sostenible?

La investigación y el desarrollo en respuesta a las preferencias de los

consumidores dieron lugar a técnicas de envasado de alimentos activas,
inteligentes y bioactivas que son puramente innovadoras. Estas innovadoras
tecnologías de envasado contribuyeron a mejorar la calidad, la seguridad, la
viabilidad y la bioactividad de los componentes funcionales de los alimentos En un
futuro cercano, los envases tradicionales serán reemplazados por completo por
técnicas innovadoras de envasado de alimentos, ya que estas técnicas se están
abriendo camino rápidamente en el mercado global

23. Del artículo “Food packaging based on polymer nanomaterials”

o ¿Qué propiedades termodinámicas de estado son

determinantes en la morfología de la matriz polimérica?
Propiedades de barrera a los gases, estabilidad de temperatura, humedad, al igual
que la entropía y entalpia
 o Explique cuatro aplicaciones de la nanotecnología en el
uso de empaques
1. Nano-compuestos: mejora del rendimiento físico, la durabilidad, las
propiedades de barrera y la biodegradación.
2. Nano-recubrimientos: la incorporación de nanomateriales sobre
superficies de empaque para mejorar las propiedades de barrera
3. Empaques activos: materiales con propiedades antioxidantes
4. Empaques inteligentes: para monitorear e informar sobre el estado de los
alimentos

o Cuál ha sido el impacto de las nanopartículas en la salud

humana
Estudios científicos han concluido que algunos tipos de nanopartículas generan
desórdenes en los mecanismos biológicos del cuerpo, desencadenando diversas
patologías que pueden llegar a ser letales con la salud humana como nanotubos
de carbono y compuestos de cerio.

o Como es la percepción del consumidor sobre el uso de

nanotecnología en los alimentos.
En la actualidad, en el sector alimenticio predomina la utilización la
nanotecnología para mejorar el sabor de los alimentos y hacerlos menos
perecederos, los consumidores quieren lo mejor, por esto es que la
nanotecnología tiene

24. Del artículo “Smart Packaging: Opportunities and Challenges”

o ¿Cuáles son los retos y oportunidades del empacado

inteligente?

El empacado inteligente dominara el mundo gracias a los avances que traerá, se

espera que sean mucho más sostenibles y amigables con el medio ambiente. En
el futuro el consumidor encontrará envases que cambiarán de color si el producto
se está caducando, o emitirán partículas para conservar mejor la fruta fresca, será
más eficiencia, menos costoso. Todo será más simple, más conceptual, que el
pack no te complique la vida,  si este mercado sigue creciendo en los próximos
años, el sector, las tiendas online y el consumidor tendrá que hacer un esfuerzo de
adaptación, el consumidor exige variedad. Cada vez más, el consumidor exige
envases adaptados a sus necesidades es por esto que hay que sobrepasar todos
esos retos; El reto estará en organizar una cadena de suministro que ofrezca las
máximas ventajas competitivas en el mercado

o ¿Qué implicaciones tiene el seguimiento de los productos en

tiempo real?

Esta capacidad afectará significativamente la seguridad alimentaria, la salud del

consumidor y la reducción de residuos. Tecnologías integradas; esto se conoce
como la creación de redes de producción y entrega ciberfísicas tanto a nivel
vertical (dentro de una empresa) como horizontal (en varias empresas) se puede
esperar que la Inteligencia Artificial pronto juegue un papel más importante en la
mejora del aprendizaje automático, la minería de datos y los sistemas de apoyo a
la toma de decisiones que pueden ajustar los procesos en condiciones reales,
tiempo y sobre la base de big data

o ¿Cuáles son los nuevos modelos de negocios en el sector?

Los clientes buscan cada vez más una especie de experiencia, sector de la
industria está viendo un cambio de productos (paradigma pasado) hacia
sistemas de productos-servicios (nuevo paradigma); modelos innovadores
como los envases inteligentes. El empaque inteligente proporciona una
solución de empaque total que abarca capacidades tanto activas como
inteligentes.

25. Del artículo “Packaging, blessing in disguise. Review on its diverse

contribution to food sustainability”

o ¿Qué criterios se tienen para medir el impacto ambiental de los

empaques?
Se deben investigar que nanoparticulas son persistentes y cuales se acumulan en
el medio ambiente, con métodos adecuados para saber cómo se comportan en los
suelos aguas y sedimentos, también cómo se comportan estos materiales
después de su uso o reutilización; también es impórtate hacer pruebas de
toxicidad para saber cuan duraderas pueden ser y bajo qué condiciones están se
pueden modificar.

o ¿Cómo es la relación entre la vida útil de los productos y el

impacto ambiental?

Desde que nació la norma ISO 14001, las organizaciones han centrado sus
esfuerzos en aplicar los requisitos de la norma ISO 14001 sobre los
procesos o las instalaciones sobre las que tenían capacidad plena de
control. Teniendo en cuenta el entorno natural que rodea a las empresas y
sobre las que estas pueden e inciden en sus actividades diarias, los
aspectos ambientales se centran en cinco grandes colectivos: Utilización de
materias primas y energía. Emisiones químicas, físicas o biológicas.
Vertidos Residuos Otras, en las que se incluirían aquellas que son
imposible o difícil de incluir en las otras cuatro categorías, es decir, el cajón
de sastre de los aspectos ambientales. A los aspectos ambientales, una vez
identificados, hay que añadirles los impactos ambientales que se
encuentran asociados. Se definen como cambios en el medio ambiente, ya
sea adverso o beneficioso, como resultados totales o parciales de los
aspectos ambientales de una empresa
 26. Del artículo “Observatorio de la Innovación Alimenticia Mundial”

o ¿Cuáles son los principales conceptos innovadores de la

industria alimenticia por categoría?

Respectivamente encontramos
Placer: sofisticación, exotismo, variedad sensorial y diversión.
Salud: naturismo, función medicinal y productos veganos
Forma: cuidado de la línea, energía- bienestar, función cosmética
Practicidad: facilidad de manipulación, ahorro de tiempo, nomadismo
Ética: solidaridad y ecología

o ¿Defina cada categoría y que incluye cada una?

Bebidas alcohólicas: La tendencia sofisticación, la más importante en esta

categoría, se traduce por innovaciones en los envases (botella en una elegante
caja de madera) y en los procesos de fabricación (destillado 10 veces, 100%
orgánico, mezcal 100% agave, etc.).Se observa la introducción de ingredientes
sorprendentes en esta categoría: asociación de frutas con alcohol, cerveza con té
frío, vino con un toque de chocolate y moras.
Comidas listas: La oferta Placentera lidera la categoría y rebasa la oferta
saludable y práctica. Esto se traduce por: recetas inspiradas en restaurantes,
ingredientes seleccionados, mención del origen del producto, recetas exóticas.
Condimentos y salsas: La oferta innovadora de esta categoría está enfocada en
sorprender los sentidos de los consumidores con sabores inusuales en
condimentos y salsas agridulce, mezcla de kétchup con mostaza, Ser observa un
boom en productos sofisticados: extra virgen, ingredientes seleccionados, nuevas
presentaciones (gelatina de romero para carnes).
Carnes, embutidos y aves: Las propuestas placenteras lideran la innovación en
esta categoría con productos sofisticados (carne marinada en ingredientes
seleccionados, trabajo sobre sabores interesantes como el vino, tipo de
preparación elaborada) y productos que se inscriben en la tendencia de “Variedad
Sensorial”
Snack: Los Productos aperitivos o Snacks representan una innovación audaz con
mezclas de sabores sutiles y extremas (carne asada, el toque de miel, el extremo
picante). También observamos nuevas combinaciones de dulce y salado, con el
uso del chocolate o caramelo en una botana salada o el juego sobre las frutas en
una botana salada. La oferta innovadora en botana natural pone en evidencia los
ingredientes naturales y orgánicos.
Confitería: La oferta innovadora en confitería creció fuertemente en la tendencia
diversión: productos en empaques divertidos con materiales y presentaciones que
permiten re-usar el empaque (cajas de dulces en forma de esferas de navidad,
cajitas de metal etc.) Aunque las innovaciones en variedad sensorial son las que
siguen liderando la categoría, a través de ingredientes sofisticados (relleno de
trufa, bombón de menta) o presentaciones originales (pop corn de chocolate).
Productos congelados: La oferta innovadora de Productos Congelados es
bastante variada entre propuestas placenteras, prácticas y saludables. Se
observan soluciones placenteras y prácticas de snacking, para compartir, los kits,
los minis, pre-cortados, pre-cocidos. Los productos congelados placenteras se
basan sobre varios aspectos: mención del origen, receta avalada por un chef,
ingredientes seleccionados y presentaciones sofisticadas.
Lácteos: La oferta innovadora saludable se traduce por productos “enriquecidos
en” (probioticos, prebióticos, omega 3, calcio) y dirigidos a un target (mujeres
embarazadas, deportista, para la mañana, la noche).
Quesos: La oferta innovadora de la categoría de quesos se mueve por la
tendencia Variedad Sensorial, con inclusiones golosas También vemos aparecer
nuevas formas de consumir el producto (al horno, en dip, para compartir….) y la
importancia de la mención del origen del producto.
Helados: La sofisticación sigue siendo la segunda tendencia más innovadora en
esta categoría sin embargo, está decreciendo. Este año los impulsores son
variedad sensorial y diversión.
Galletas: La variedad sensorial sigue liderando el mercado de Galletas con
productos audaces y muy golosos: sabor coctel, inclusión de frutas “enteras” y
“reales”, inspiración en otras categorías. La oferta innovadora de esta categoría es
sofisticada con presentaciones y formas de consumir sorprendentes (galletas a
calentar en microondas).
Chocolates: La oferta innovadora de Chocolates se inspira de recetas de
pastelería o de bebidas exóticas. La Variedad Sensorial y la Sofisticación juega
sobre los sabores extremos y sutiles al mismo tiempo (picante, miel, trufa, frutas,
flores, licores, papas saladas, popcorn, jengibre).
Postres: El Naturismo es la tendencia más dinámica en esta categoría, con
productos 100% naturales, orgánicos, postres a base de frutas.
Cereales: Se destacan propuestas innovadoras que tienen un aporte medicinal, en
específico, productos que son fuente de calcio, fibra, omega 3 y vitaminas para un
público cada vez

o ¿Cuál es el peso de la tendencia en innovación en el 2009 en el

mundo, américa del norte, américa latina, china Japón?

En América del Norte, placer se convierte en el eje más importante por encima de
salud
En América Latina, el eje placer confirma su carácter prioritario sin embargo en los
países de estudio Argentina, Brasil y México se presentan diferencias.
En Asia se confirma el liderazgo del eje placer, específicamente variedad sensorial
en la categoría de bebidas y galletas.

o De las comidas lista como es la tendencia en el mundo en el

2009
En el 2009 la oferta de productos sofisticados juega con las recetas elaboradas
que incluyen ingredientes seleccionados, carnes exóticas, presentaciones tipo
restaurante, el naturismo y la variedad sensorial son los de mayor influencia

27. Del artículo “Innovative Food Packaging Solutions”

o Cuáles son los criterios de un envase sostenible

Los envases sostenibles se caracterizan por lo siguiente criterios:

Es beneficioso, seguro y saludable para las personas y las comunidades a lo largo
de su ciclo de vida. Cumple con los criterios del mercado en cuanto a rendimiento
y costo. Se obtiene, fabrica, transporta y recicla utilizando energía renovable.
Maximiza el uso de materiales de orígenes renovables o reciclados. Se fabrica
utilizando tecnologías de producción limpia y las mejores prácticas.
Está hecho de materiales saludables en todos los escenarios probables de final
de vida.
o ¿Cuáles antimicrobianos describe el artículo y cuál es su uso?

Los antimicrobianos reducen el crecimiento tasa y población máxima de

microorganismos (deterioro y patógeno) extendiendo la fase de retraso de los
microbios o inactivando ellos, algunos antimicrobianos que describe el articulo
son;
Dióxido de cloro: el dióxido de cloro es un gas que impregna a través del producto
envasado. Es ampliamente eficaz contra los microorganismos
Nisina: se ha descubierto que la nisina es más eficaz contra las bacterias ácidas y
gram positivas. Actúa incorporándose en la membrana citoplasmática de las
células diana y funciona mejor en condiciones ácidas
Ácidos orgánicos: los ácidos orgánicos como el acético, benzoico, láctico, tartárico
y propiónico se utilizan como agentes conservantes
Aceites esenciales a base de especias: los aceites esenciales a base de especias
se han estudiado por sus efectos antimicrobianos: por ejemplo, aceite de orégano
en carne
Óxidos metálicos: para proteger el envase de los alimentos, entre otros existentes.

o Cuál es la evolución de los empaques en los servicios de

alimentación
El servicio de alimentos ha crecido hasta convertirse en una parte importante del
gasto de los consumidores. A medida que aumenta esta tendencia,
El envasado juega un papel clave para garantizar la seguridad alimentaria y
proporcionar conveniencia para los consumidores. Ejemplo: los empaques
siempre tiene que ser importantes al igual que el etiquetado debe ser cada día
mejor y buscar formas de evolucionar, si bien las tecnologías de seguimiento y
extensión de la vida útil se emplean en la industria de servicios de alimentos para
reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Se espera que
más innovaciones en las áreas de calor y retención de calor ayuden para reducir
los riesgos de seguridad alimentaria asociados con una cocción inadecuada.
Innovaciones en el diseño de envases de alimentos, como cajas de cartón
plegables modulares con tapas abatibles, bolsas que se abren fácilmente o tienen
una solapa de cinturón de seguridad para mantener la comida cerca para los
consumidores, y los envases reutilizables

28. Cuáles son las medidas que debe tener el doble cierre para
garantizar la hermeticidad de este?

Para garantizar la hermeticidad del envase es esencial una evaluación o

examen adecuado, ello consta de cuatro fases donde se recopila
información cualitativa y cuantitativa:

Examen visual y medidas exteriores.

– Inspección visual

– Medidas exteriores

Desmontaje y/o seccionado del cierre.

Medidas interiores directas e indirectas y defectos internos.

– Apretado del cierre

– Penetración del gancho de cuerpo (longitud del gancho de cuerpo y tapa)

– Traslape

Detección de fugas.

Es importante realizar un correcto cierre de envases metálicos, de esta

manera se evita la contaminación bacteriológica, la corrosión, la sulfuración
y la alteración del producto. Debe tener unas características mecánicas
suficientes para soportar, en condiciones normales, el proceso de llenado,
manipulación, transporte y almacenaje. Así mismo, desarrollar la evaluación
del “doble cierre” y verificar las medidas en línea y de los lotes producidos
es un punto crítico de control que lo debe realizar el productor con los
equipos adecuados.

29. Cuáles son las barreras de protección que brinda el vidrio, la

hojalata, y el foil de aluminio.

El vidrio tiene gran resistencia mecánica, resiste las elevadas presiones

internas que le hacen sufrir ciertos líquidos: Cerveza, sidra, bebidas
gaseosas, etc. también es impermeable a los gases, los vapores y los
líquidos y excepcional como material de protección y barrera.
La hojalata tiene alta barrera (a gases, vapores, luz, microbios, etc.).
Alta conductividad (facilita esterilización).
El foil de aluminio prolonga la “vida en estante” de los productos debido a
que es totalmente impermeable, evitando la oxidación, el shock térmico, así
como la acción de otros factores similares que contribuyen al deterioro del
producto y es completamente hermético

30, Defina con sus propias palabras EMPAQUE Y EMBALAJE.

El empaque es cualquier material que encierra un artículo con el fin de

preservarlo facilitar su entrega al consumidor y el embalaje son todos
aquellos materiales, procedimientos que sirven para presentar, almacenar,
conservar o transportar un producto