Journal of Engineering and Technology

L. Alzate et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°2. (2013) - ISSN: 2256-3903

Artículo Original

Nueva fuente de antioxidantes para el control de

pardeamiento enzimático: una alternativa para la
reducción de pérdidas en poscosecha de frutas
Luz M. Alzate T.1, Diana M. Arteaga G.2, Carlos A. Guerreo E.3, Benjamín A. Rojano4.

◘ RESUMEN
Las frutas frescas y las hortalizas han tenido un aumento en la demanda durante la
última década a raíz de la evidencia que correlaciona su ingesta regular con un menor
riesgo de desarrollar varias enfermedades crónicas y degenerativas. Además, existe
una tendencia igual sobre el consumo de dichos alimentos de una forma mínimamente
procesadas (Dudley, Das, Mukherjee & Das, 2009).

Como contraposición, se encuentra un constante deterioro que sufren las frutas y

hortalizas frescas a causa de cambios, reacciones o descomposición que pueden dar
lugar a la degradación del color, la textura y el sabor. Las reacciones de pardeamiento
enzimático son una de las principales causas del deterioro en estos productos naturales
y determinan en gran medida su calidad y valor económico (Wootton-Beard, Moran &
Ryan).

Teniendo en cuenta el interés de propiciar un aporte a la solución de la comercialización

de frutas sanas, saludables y con poca transformación, surge esta investigación para
estudiar las propiedades antioxidantes de la cáscara, la semilla y la pulpa de algarrobo,
y su aplicación en frutas susceptibles a este tipo de reacciones como tercera fase de
una investigación sobre la obtención de conservantes naturales a partir esta planta
nativa. El objetivo fue evaluar la capacidad antioxidante del algarrobo (Hymenaea
courbaril Linneaus) sobre frutas susceptibles al pardeamiento enzimático. El estudio en
particular parte de realizar una caracterización fisicoquímica de la cáscara, la semilla y
la pulpa del algarrobo. Posteriormente, se analizó el contenido de fenoles y su capacidad
antioxidante mediante el método Oxygen Radical Absorbance Capacity –ORAC– para,
1 Grupo de Investigación en Ingeniería de Alimentos, GRIAL. Corporación Universitaria Lasallista. A. A. 50130 Medellín,
Antioquia.
2 Empresas de Alimentos INGAL. Cra 45 Sur N.° 41 - 135. Envigado, Antioquia.
3 TecnoParque Colombia Nodo Rionegro. SENA. Calle 41 No. 5A 3-24.
4 Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín; *Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: lualzate@lasal-
listadocentes.com

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finalmente, estudiar su aplicación sobre ways(Dudley, Das, Mukherjee & Das, 2009).
la manzana y el banano, como frutas de On the other hand, there is a constant
referencia del pardeamiento enzimático deterioration suffered by fresh fruits and
analizando los índices de pardeamiento y el vegetables due to changes, reactions or
cambio de color normalizado. decomposition that degrade their color,
texture and taste. Enzymatic browning
Mediante el análisis ANOVA se pudo identificar reactions are one of the main causes of the
que existe una diferencia estadísticamente deterioration of these natural products and
significativa (p < 0,05) entre las 4 variables are crucial to define their quality and economic
(ácido ascórbico, semilla, pulpa y cáscara) y value (Wootton-Beard, Moran & Ryan).
se evidenció un alto poder de inhibición ante
las reacciones de pardeamiento enzimático Keeping in mind the inerest of contributing
en las dos frutas analizadas; fue más efectiva to the solution of the commercialization of
la inhibición sobre el banano, utilizando la healthy and minimally transformed fruits,
semilla del algarrobo, y sobre las manzanas, this research work appears to study the
utilizando la pulpa. anioxidant properties of the peel, the seed
and the pulp of the carob and its application
Palabras clave:
(Hymenaea courbaril on fruits susceptible to such reactions, as
Linneaus), antioxidante, pardeamiento the third phase of a research work about
enzimático, ORAC, índice de pardeamiento, the obtainment of natural conservants
polifenoloxidasa. from this native plant. The objective was to
evaluate the antioxidant capacity of carob
(Hymenaea courbaril Linneaus) on fruits
susceptible to enzymatic browning. The study,
particularly, starts with a physical-chemical
A new source of antioxidants characterization of the peel, the seed and the
to control enzymatic pulp of the carob. Then, the content of phenols
and their antioxidant capacity are analyzed by
browning: an alternative to the use of the Oxygen Radical Absorbance
reduce post-harvest loses in Capacity –ORAC– method in order to, finally,
study their application on apples and bananas
fruits as reference fruits that suffer from enzymatic
browning, by analyzing the browning rates
and the change of the normal color.
◘ ABSTRACT
By means of the ANOVA analysis, a statistically
Fresh fruits and vegetables have had an
significant difference (p < 0,05) between the
increase of their demand during the last
four variables could be identified (ascorbic
decade, because there is evidence of the
acid, seed, pulp and peel) and a high inhibition
correlation bewteen their consumption and
power before enzymatic browning was
lower risks of chronic and degenerative
demonstrated in the two fruits anayzed. The
diseases. Besides, there is a similar trend to
inhibition was more effective by the use of the
consume such food in minimally processed

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carob´s seed in bananas, and by the use of Tendo em conta o interesse de propiciar um
the pulp in apples. aporte à solução da comercialização de frutas
sãs, saudáveis e com pouca transformação,
Key words: (Hymenaea courbaril Linneaus), surge esta investigação para estudar as
antioxidant, enzymatic browning, ORAC, propriedades antioxidantes da casca, a
browning rate, polyphenol oxidase. semente e a polpa de Jatobá, e sua aplicação
em frutas susceptíveis a este tipo de reações
como terceira fase de uma investigação
sobre a obtenção de conservantes naturais
Nova fonte de antioxidantes para a partir esta planta nativa. O objetivo foi
avaliar a capacidade antioxidante do Jatobá
o controle de envelhecimento (Hymenaea courbaril Linneaus) sobre frutas
susceptíveis ao envelhecimento enzimático. O
enzimático: uma alternativa para estudo em particular parte de realizar uma
a redução de perdas em pôs- caracterização físico-química da casca, a
semente e a polpa do Jatobá. Posteriormente,
colheita de frutas analisou-se o conteúdo de fenóis e sua
capacidade antioxidante mediante o método
Oxygen Radical Absorbance Capacity –ORAC–
◘ RESUMO para, finalmente, estudar sua aplicação sobre
a maçã e a banana, como frutas de referência
As frutas frescas e as hortaliças tiveram do envelhecimento enzimático analisando os
um aumento na demanda durante a última índices de envelhecimento e a mudança de
década a raiz da evidência que correlaciona cor normalizada.
sua ingesta regular com um menor risco
de desenvolver várias doenças crônicas e Mediante a análise ANOVA se pôde identificar
degenerativas. Ademais, existe uma tendência que existe uma diferença estatisticamente
igual sobre o consumo de ditos alimentos significativa (p < 0,05) entre as 4 variáveis
de uma forma minimamente processadas (ácido ascórbico, semente, polpa e casca) e
(Dudley, Dás, Mukherjee & Dás, 2009). se evidenciou um alto poder de inibição ante
as reações de envelhecimento enzimático
Como contraposição, encontra-se uma nas duas frutas analisadas; foi mais efetiva a
constante deterioração que sofrem as frutas inibição sobre a banana, utilizando a semente
e hortaliças frescas por causa de mudanças, do Jatobá, e sobre as maçãs, utilizando a
reações ou decomposição que podem polpa
dar lugar à degradação da cor, a textura .
e o sabor. As reações de envelhecimento
enzimático são uma das principais causas
Palavras chaves: (Hymenaea courbaril
da deterioração nestes produtos naturais e
Linneaus), antioxidante, envelhecimento
determinam em grande parte sua qualidade
enzimático, ORAC, índice de envelhecimento,
e valor econômico (Wootton-Beard, Moram
polifenoloxidase.
& Ryan).

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◘ INTRODUCCIÓN El fruto del algarrobo (Hymenaea

courbaril Linneaus) llamado comúnmente
Unos de los factores críticos para la Jatobá, del que se conocen sus múltiples
aceptación de los alimentos por parte de los propiedades antibacteriales, antimicóticas,
consumidores son su apariencia y su color antiparasitarias, y nutricionales (Galera,
(Leon, Mery, Pedreschi & Leon, 2006) tanto 2000; Nutrition, 2007), posee una gran
en productos enteros como de IV generación cantidad de sustancias químicas halladas
en los cuales, las reacciones de pardeamiento en las diferentes partes de la misma (Acero
enzimático son una de las principales causas Duarte, 2005; Barrero Barrero, 2004), por
del deterioro debido a la mala manipulación lo que se constituye en una fuente interesante
desde la poscosecha hasta el procesamiento de investigación con respecto a la obtención
final. La importancia del control de estas de inhibidores del pardeamiento enzimático,
reacciones radica en que determinan en gran que puedan ser usados en alimentos sin
medida la calidad y el valor económico de las que representen un riesgo potencial para la
frutas y vegetales cosechados, almacenados salud del consumidor. Por lo tanto, el objetivo
y procesados (Guerrero, 2009). de esta investigación fue el de evaluar la
capacidad antioxidante del fruto de algarrobo
Las enzimas que catalizan el pardeamiento (Hymenaea courbaril Linneaus) sobre frutas
pertenecen a las óxido-reductasas. La susceptibles al pardeamiento enzimático
polifenol-oxidasa –PPO– cataliza el paso como el banano y la manzana.
inicial de la oxidación de compuestos fenólicos
presentes en frutas y verduras a quinonas, las
cuales sufrirán más adelante polimerización ◘ MATERIALES Y MÉTODOS
para producir pigmentos insolubles y oscuros
conocidos como melaninas (Guerrero, MATERIALES
2009) que les darán a estas un color café,
haciéndolas inaceptables para el consumo. Se emplearon la cáscara, las semillas y la
pulpa del algarrobo (Hymenaea courbaril
La industria de alimentos actualmente Linneaus), como inhibidores de pardeamiento
emplea diferentes sustancias químicas como enzimático. El algarrobo utilizado fue adquirido
ácido ascórbico, bisulfito de sodio, ácido en la Central Mayorista de Antioquia,
cítrico, entre otros, y tratamientos térmicos proveniente de occidente de Antioquia.
como el escaldado y la pasteurización para
contrarrestar este fenómeno (Primo Yufera, El estudio se realizó con frutos de banano
1998). Sin embargo, esto no representa una (Cavendish valery) los cuales fueron obtenidos
solución deseable en especial por la tendencia de la Central Mayorista de Antioquia de la
que hoy en día tienen las personas hacia el ciudad de Medellín provenientes de la zona de
consumo de frutas y verduras mínimamente Urabá. La selección de los bananos se basó
procesadas (Sloan, 2010), lo que hace en la forma, tamaño y grado de madurez
necesaria la búsqueda de fuentes naturales N.° 5 (Guerrero, 2009). Se empleó, además,
para tal fin. manzana Red Delicius (Malus Communis)
proveniente de Chile y adquirida en

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supermercado de gran superficie. El criterio Preparación del algarrobo para los análisis
de selección de dichas frutas fue su gran químicos y para el índice de pardeamiento
velocidad de pardeamiento al contacto con el
enzimático
aire (Nguyen, Ketsa & van Doorn, 2003).
Las semillas y las cáscaras fueron molidas
Para los análisis químicos se emplearon
por separado, usando un molino de disco
reactivos de grado analítico de diferentes
dentado (Ateindus, Bogotá, Colombia) y
casas comerciales: Sigma, Aldrich y Merck.
utilizando una malla de 1 micra acoplada
al mismo. Los sólidos obtenidos y la pulpa
del algarrobo fueron empacados en bolsas
MÉTODOS plásticas y almacenados en un cuarto a 45 %
de humedad relativa y 20 °C.
Caracterización del banano y la manzana

El contenido de sólidos solubles (°Brix) fue Determinación de compuestos bioactivos

determinado de acuerdo con el método AOAC
(fenoles totales)
(1990) 932.12 con un refractómetro Leicca
auto ABBE (escala de 0-32 %) a temperatura
Se determinaron los fenoles totales a la
ambiente. La acidez titulable se determinó
cáscara, la semilla y la pulpa del algarrobo
volumétricamente con NaOH 0.1N mediante
mediante el método de Folin Ciocalteu, el
el método AOAC (1990) 22.070 (Guerrero,
cual emplea como estándar para la curva de
2009). El valor del pH fue medido con un
calibración el ácido gálico (Singleton, Orthofer,
potenciómetro Schott de acuerdo con el
Lamuela-Raventos & Lester, 1999). Dichos
método AOAC (1990) 981.12, la actividad
análisis fueron realizados en el laboratorio de
acuosa (Aw) con un higrómetro de punto
Ciencias de los alimentos de la Universidad
de rocío a 25 ºC (Aqualab Decagón serie
Nacional de Colombia sede Medellín.
3TE); el color se determinó utilizando el
espectrocolorímetro X-RITE, modelo SP60, el
iluminante D65 y el observador de 10° como
referencia; las medidas se tomaron con Capacidad antioxidante
componente especular incluida. A partir de
los espectros de reflexión se obtuvieron las Se determinó la capacidad antioxidante a la
coordenadas de color del CIE-L*a*b. L* es un cáscara, la semilla y la pulpa del algarrobo
indicador de la luminosidad, a* (cromaticidad mediante el método ORAC (oxygen radical
verde (-) a rojo (+)) y b* (cromaticidad azul (-) absorbance capacity) el cual consiste en medir
a amarillo (+). la degradación oxidativa de la fluoresceína
al reaccionar con generadores de radicales
libres (Rojano, Gaviria, Gil, Sáez, Schinella
& Tournier, 2008). Estos análisis fueron
igualmente realizados en el laboratorio de
Ciencias de los alimentos de la Universidad
Nacional de Colombia sede Medellín.

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Determinación del índice de pardeamiento Diseño experimental

en banano y manzana
Se utilizó el análisis de varianza de una vía
Se prepararon soluciones al 1.0 % de para comparar el efecto de tres sustancias
la cáscara, de la semilla y de la pulpa (cáscara, semilla y pulpa) que exhiben
independientemente, y una solución de ácido capacidad antioxidante sobre el pardeamiento
ascórbico grado alimenticio a la misma enzimático en banano y manzana, comparados
concentración. con ácido ascórbico como referencia. Las
diferencias significativas se compararon
Tanto el banano como la manzana se partieron por medio de la técnica de rangos múltiples,
en rodajas de 3 mm aproximadamente y se diferencia mínima significativa (LSD) Fisher
sumergieron en las diferentes soluciones con un nivel de confianza del 95 %.
descritas anteriormente, durante 3 minutos;
luego de esto se procedió a leer las variables La variable respuesta fue el índice de parde-
L*, a* y b* en el espectrocolorímetro cada amiento obtenido de medir las coordenadas
cinco minutos por un lapso de media hora de color L*, a*, b* en el tiempo. Para el análi-
para observar los cambios de color. Dichos sis se empleó el paquete estadístico STAT-
ensayos se realizaron por triplicado. GRAPHICS Centurión.

Con los datos obtenidos se procedió a

determinar el índice de pardeamiento usando ◘ RESULTADOS Y ANÁLISIS
las siguientes ecuaciones (Olivas, Mattinson
& Barbosa-Canovas, 2007): Caracterización del banano y la manzana

En la tabla 1 se presentan las características

fisicoquímicas de las frutas evaluadas.
100 (x -0.31)
IPE = Tabla 1. Características fisicoquímicas de
0.172 las frutas evaluadas.

PARÁMETRO BANANO MANZANA Red

Donde (Cavendish Delicius (Malus
valery) Communis)
Acidez Total (%) 0.7 ± 0,2 0,2637 ± 0,9
°Brix 10.8 ± 0,3 12,7 ± 0,5
a* + 1.75 L pH 4.9 ± 0,1 4,0 ± 0,3
x= Actividad de agua 0.976 ± 0,1 1,025 ± 0,8

5.645L* + a* - 3.0P12b*

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Determinación de compuestos bioactivos que la semilla y la cáscara de algarrobo

(fenoles totales) presentan niveles altos de fenoles, por lo que
podría decirse que tienden a presentar buena
En la tabla 2 se muestra el contenido de capacidad antioxidante en comparación con
fenoles totales encontrados en las diferentes la pulpa.
partes del algarrobo. Se observa claramente

Tabla 2. Contenido de fenoles totales para los tres productos del algarrobo.
Semilla Cáscara Pulpa
mg de Ácido Gálico / 100 g de material 12847 3671,4 337,4
Desviación Estándar 7,23 18,16 5,13
% Error 5,63 4,95 1,52

Los resultados anteriores son bastante g (Resurreccion, Sales, Potrebko, Francisco

altos comparados con los contenidos de & Hitchcock, 2009).
estos mismos compuestos encontrados en
maní tostado con piel, arándanos, vino rojo, Capacidad antioxidante
té verde y bebida de chocolate, los cuales
oscilan entre 100 -600 mg GAE/100 g. En Los resultados obtenidos al evaluar la
cuanto a la semilla, su contenido de fenoles capacidad antioxidante por el método ORAC
totales es equiparable al de la canela que es se presentan en la tabla 3.
aproximadamente de 15000 mg GAE/100

Tabla 3. Medición de la capacidad antioxidante (ORAC).

Semilla Cáscara Pulpa
µmol de Trolox / 100 g de material 22217,3 15812,5 7253,4
Desviación estándar 8,06 3,98 1,38
% Error 3,63 2,52 1,91

Los resultados anteriores muestran que la exhibidos por algunos frutos rojos. Los
semilla y la cáscara de algarrobo presentan resultados son acordes con los valores de
valores ORAC altos equiparables con los fenoles totales que se muestran en la tabla 2.

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Determinación del índice de pardeamiento enzimático

Mediante el análisis ANOVA se pudo identificar ■ Determinación del Índice de pardeamiento

que existe una diferencia estadísticamente para manzana
significativa (p < 0,05) entre las medias del
índice de pardeamiento enzimático de las 4 La figura 1 muestra el comportamiento de la
variables analizadas (ácido ascórbico, semilla, capacidad protectora de cada antioxidante en
pulpa y cáscara) con un nivel del 95,0 % de el tiempo actuando sobre manzana. El poder
confianza. Para determinar cuáles medias protector de la semilla, la pulpa y la cáscara
son o no significativamente diferentes entre es mayor (índices de pardeamiento bajos) en
sí, se empleó la prueba de rangos múltiples comparación con el ácido ascórbico (índices
y la diferencia mínima significativa (LSD) de de pardeamiento altos). La tendencia del
Fisher. Con esto, se identificó que no existe poder protector de las sustancias de estudio
diferencia significativa entre la pulpa, la concuerda con los valores ORAC reportados
semilla y el ácido ascórbico. en este estudio.
A continuación, se presentan los resultados
obtenidos del IPE para cada una de las frutas
analizadas.

Figura 1. Índice de pardeamiento para

manzanas al ser sometidas a la acción de los
diferentes antioxidantes. Cada símbolo representa la media y las
barras verticales los valores de las desviaciones estándar para n = 3.

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■ Determinación del Índice de pardeami- referencia. Esto es acorde con los resultados
ento para banano de la capacidad antioxidante de la tabla 2.
Con banano, la pulpa presenta una buena
La figura 2 muestra que la semilla exhibe respuesta ante el desarrollo de las reacciones
mayor poder protector sobre reacciones de de pardeamiento y la cáscara se equipara al
pardeamiento enzimático en banano que la comportamiento del ácido ascórbico.
cáscara, la pulpa y el ácido ascórbico como

Figura 2. ÍÍndice de pardeamiento para bananos al ser sometidas a la

acción de los diferentes antioxidantes. Cada símbolo representa la media y
las barras verticales los valores de las desviaciones estándar para n = 3.

◘ CONCLUSIONES
• Se comprobó que los compuestos bioactivos la disminución del índice de pardeamiento
presentes en la pulpa, las semillas y la cáscara enzimático y correlacionado con el contenido
del algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de fenoles totales y la capacidad de absorción
tienen poder antioxidante, evidenciado por de radicales libres de oxígeno (ORAC).

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• Se observó un mejor control de por encima de la cáscara en el banano y

pardeamiento enzimático con las diferentes por encima de la semilla y la cáscara en la
sustancias empleadas del algarrobo que manzana, comparando los valores más altos
con el ácido ascórbico, tanto en la manzana de estos últimos en cuanto a fenoles totales
como en el banano, aunque en la primera, y a ORAC.
la disminución general del pardeamiento es
comparativamente mayor que en el banano, • Comparando los contenidos fenólicos de
si se analiza desde el punto de vista del control las partes del algarrobo estudiadas y los
(fruta sola). contenidos de otros productos alimenticios
como maní, vino, té, entre otros, se
• Se determinó un alto poder de inhibición ante puede concluir que el algarrobo es una
las reacciones de pardeamiento enzimático fuente excelente de antioxidantes, con los
evidenciadas en el banano (Cavendish respectivos beneficios que esto trae para la
valery) y en la manzana Red Delicius (Malus salud desde el punto de vista de consumo de
Communis), dos frutas bastante afectadas una fruta nativa o como materia prima para
por esta reacción causante de pérdidas diversos alimentos funcionales que puedan
industriales en la manufactura de alimentos. desarrollarse a partir del fruto.

• Para la manzana, el mejor efecto protector

se observó al utilizar la pulpa como inhibidor ◘ BIBLIOGRAFÍA
de pardeamiento, seguido de la cáscara y la
semilla. Lo anterior debido al mecanismo de Acero Duarte, L. E. (2005). Plantas útiles de
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pardeamiento, hecho que se relaciona con el Regional de Cundinamarca CAR.
alto contenido de fenoles totales y su alto valor
de ORAC. Esta correspondencia obedece a Dudley, J., Das, S., Mukherjee, S., & Das, D.
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Nutricional Biochemistry, 20 443-452.
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prosopis (algarrobos) de América Latina
al., 2009). Desde esta afirmación pueden
con especial énfasis en aquellas de interés
argumentarse los resultados obtenidos con la
económico. . Argentina: FAO.
pulpa de algarrobo, los cuales fueron mejores
en la inhibición del pardeamiento enzimático

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