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 DICCIONARIO DE COCINA,
O EL

POEMA M BEOOTOMABE®,
<IÜECONTIENE TOOOS LOS PROCEDI-
MIENTOS EMPLEADO ¥.:: LA ALTA, ME-
DIANA Y PEqUE*A COCINA, LA LISTA
NORMAL DE LOS PLATILLOS <ILE DE-
BEN COMPONER LAS DISTINTAS CO-
MIDAS, HV& CON VARIEDAD DE NOM-
BRES SE HACEN EN EL DIA, EL METO-
DO DE ADEREZAR LOS PLATOS T DE
DISPONER LOS DIFERENTES SERVICIOS
DE UNA MESA, Y LO MAS SELECTO DE
LAS ARTES DEL PASTELERO, DEL BIZ-
COCHERO, DEL CONFITERO, DEL DES-
TILADOR Y DEL NEVERO, CON TODO
LO RELATIVO A LA REPOSTERÍA.—
ENCONTRANDOSE EN EL TODOS
LOS ARTÍCULOS IMPORTAN-
TES DE LAS OBRAS DE ES-
TA CLASE O.ÜE SE HAN
Pl'BLtCXDO EN CASTE-
<
LLANO, Y OTROS NUE-
VOS, RELATIVOS
TANTO A LA COCI-
NA MEXICANA,
C O M O A I. A
|

FRANCESA,
TOMADOS
ESTOS UL-
TIMOS
DEL • > 4 .
4

COCINERO REAL, DE LAS OBRAS

DE BEACVILLERS, DE LOS TRATADOS
DE CAREME, DEL DICCIONARIO DE MR. BÜRNET, DR
LA NUEVA COCINA ECONÓMICA, Y DE OTROS AUTORES.

üO 3PTJB£ICA
Y a« ven«le
r.üEAB»X AEffO GAIVAN RIVERA
la librería <lcl portol de~5lercadcrcB número TT

IMPRENTA DE I. Cq^PLIDO,
Calle de los Rebeldes N. 5?.

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3

Nadio podrá reimprimir este Diccionario sin el

miso de su editor.

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pWeTto. i.

D
XICANO,
ESDE 1831 en que se publicó por la primera vez el COCINERO ME-
tanto el que emprendió la formación de esa obra como su editor, no
han cesado de hacer observaciones sobre los distintos artículos de que aque-
lla se compone, anotando todas las mejoras que, ya en los procedimientos pa-

ra hacer los guisados mas sabrosos, ó bien en la economía de los gastos, iba
indicando la esperiencia suya y la de otras señoras curiosas, dedicadas á soste-
ner el buen tono de sus casas y el bienestar de sus familias, que los han favo-
recido con sus apuntes y avisos oportunos. Y no contentos con el resultado
de esta continua dedicación, han consultado también con hombres inteligen-
tes, aprovechándose de sus conocimientos; de modo, que el material de esta

obra es de lo mas esperimentado, seguro, esquisito y económico, y ella misma

no será ya una mera compilación, sino el fruto de la esperiencia de 15 años, y
de la inteligencia de señoras que gustan de la buena cocina, y de prácticos y
peritos en el arte, que se han prestado gustosos á cooperar á ella con sus luces.
Nnestra cultura progresiva por otra parte, que estimulándonos á obsequiar
con gusto, finura y delicadeza á los que por conexiones de familia, ó por al-
guna de las muchas relaciones que nos unen, nos dispensan la honra de acom-
pañarnos á la mesa, estrechando así los vínculos sociales, hace ya indispensa-
ble una obra de esta clase, no solo en las casas de las personas mejor acomo-
dadas, sino en las de mediana fortuna, y hasta en las de clase mas reducida.
Tres mil ejemplares consumidos en poco tiempo, de las dos ediciones del CO-
CINERO MEXICANO, sin que pudiesen obstruir su venta otras dos edicio-
nes de La Cocinera, y las innumerables que tanto en castellano como en fran-
cés, nos han venido del estrangero; el subido precio áque se paga el ejemplar
de aquella, que por casualidad se encuentra, y los frecuentes pedidos que se
hacen, tanto de la capital como de los Departamentos, son una prueba irrefra-
gable de aquella verdad, y lo son al mismo tiempo del aprecio con que la ha
acogido el público.
Estas consideraciones bastarían para recomendar una obra, si solo se trata-
se de su reimpresión; pero cuando se ha variado tan completamente, como ha
sucedido, es necesario advertir las mejoras que en lo sustancial y en la forma
se le han hecho, tanto para la mayor utilidad de los compradores, como para
qne sea digna de ellos y del siglo en que vivimos, pasamos á indicarlas, dejan-
do á los lectores que quieran compararla con las anteriores ediciones del CO-
CINERO MEXICANO, el íntimo convencimiento de su incuestionable supe-
rioridad, y de que nada se exagera por lo mismo.

Se ha expurgado la obra de muchas recetas que la esperiencia ha manifes-

tado ya no ser del gusto del pais, ó que por su difícil y complicada ejecución
no han producido resultados satisfactorios.

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 Se han añadido innumerables artículos de guisos y preparaciones saluda-
le
bles, sabrosas y esquisitas, cuyas recetas, con el mayor desinterés y la mas
apreciable benevolencia, han franqueado al redactor varias señoritas mexica-
nas, á quienes tiene la complacencia de rendir este público testimonio de su
agradecimiento.
Como de algún tiempo á esta parte la cocina francesa ha invadido nuestros
comedores, y se van haciendo de uso común entre nosotros sus condimentos y
su esmerada finura en la disposición de sus platos, se han tomado varios artí-
culos del COCINERO REAL, de las obras de BEAUVILLIERS, de los esca-
lentes tratados del célebre C AREME, del DICCIONARIO DE M. BURNET,
que son las obras maestras en la materia, y de otras como LA NUEYA CO-
CINA ECONOMICA, que por su sencillez, claridad y economía, es preferible
en muchos casos.
Para insertar en nuestra obra estos artículos, ha sido indispensable mexica-
nizarlos, por decirlo así, adaptándolos con las menores variaciones posibles á
nuestros gustos y paladares; de modo, que aun los mas apegados á nuestros
antiguos usos, no se desdeñen en la mesa de hacer honor á los platos, dispues-
tos según las reglas de los maestros consumados de la Francia.
Otra variación importante ha sido conveniente hacer, para evitar la dificul-
tad que notaban algunos, poco versados en el manejo de libros, en el COCI-
NERO MEXICANO, de hallar de luego á luego los guisos mas convenientes
x>ara disponer una mesa al pensarse en un convite; dificultad que aunque en
aquella obra era menor que en las demás de su clase, por estar dividida en
tratados por un orden natural y progresivo, hacia que los encargados se engol-
fasen entre la multitud y variedad de sus artículos, recorriendo loa tres tomos
de la obra, con pérdida siempre del tiempo, y de la paciencia muchas veces.
Para ello se han reunido todos los artículos en un tomo bajo la forma de dic-
cionario, con el que siu duda se ha logrado el fin propuesto.
Con estas reformas en lo sustancial, y las que desde luego se advierten en la
parte tipográfica, en el tamaño del tomo y en el carácter de la letra, con el
adorno de viñetas y estampas bien litografiadas, tanto para el frontispicio co-
mo para la inteligencia práctica de la disposición de una mesa en sus dis-
tintos servicios, con otras dos iluminadas de nuevos platos de ensaladas con
flores, parece que se han logrado todos los fines propuestos al emprenderle la
publicación del DICCIONARIO DE COCINA, que contiene cuanto bueno se
llalla en todas las obras de la materia que se han publicado en castellano, y
otra multitud de artículos nuevos que uo se encuentran en ninguna. Y aun-
que se han conservado en él muchas de las recetas que forman el fondo del
COCINERO MEXICANO, con tantas y tan considerables variaciones debe
con razón considerarse como obra nueva, necesaria aun álas personas que con-
servan ejemplares de aquella, justificando esta consideración la verdad y exac-
titud de su segundo título de NUEVO COCINERO MEXICANO EN FOR-
MA DE DICCIONARIO.
Y finalmente, para que nada le falte de lo que es capaz de hacer recomen-
dable una obra, se ha dispuesto de modo la impresión, para ponerla al alcan-
ce una de las personas de poca fortuna, que se darán á los suscritores diez y
seis páginas por un real, cosa que no tiene ejemplar entre nosotros, si no es en
el calendario y en algunos de los libritos que son la base de la instrucción pri-
maria. Si se ha hecho en esto un servicio al público mexicano, él mismo lo
calificará y lo manifestará al recompensar nuestros trabajos.

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 DICCIONARIO DE COCINA.

A en el
ACE
artículo anterior, y se deja cocer
ABADEJO. (Véase bacalao.) del mismo modo; después de haberse
ABRILLANTADO de azúcar. frito bien en mantequilla, se ponen so-
(Véase BAÑO abrillantado de a- bre seis yemas de huevo dos cucha-
ZÜCAR. radas de harina, que se mezclarán con
ACEDERA (Caldillo de) en gor- crema 6 con tres vasos de leche, echán-
do. So toman la acedera proporcio- dolo todo en la acedera, que estando
nada á la cantidad de caldillo que se macerada, se deja consumir el caldo
quiera hacer, tres 6 cuatro cogollos de en un horno algo ardiente, volteándolo
lechuga, y un manojito de perifollo con frecuencia con una cuchara de ma-
bien limpio: después de haberlo pica- dera: reducido el caldillo al grado con-

do todo, de haberlo esprimido bien veniente, se pasa por tamiz y se man-

y
para sacarle todo el jugo, se pone un tiene caliento para servirse de él.
buen trozo de mantequilla en una ca- acedera (Relleno de). Hien lim-
cerolacon hongos, dientes de ajo y pe- pia, lavada y escurrida la acedera, se
regil,picado todo, dejándose revenir; pica, se echa en seguida en una cace
entónces se pone la acedera sobre las rola con mantequilla fresca, sal, pi-

yerbas finas y se deja cocer. Estando mienta, cebollas y perifollo, y un poco

en su punto, se añade una cucharada de nuez moscada. Se deja cocer" á fue-
de harina, se humedece con caldo y se go manso, y para corregir el ácido que
1

le echa sal y pimienta, dejándolo con- es propio de esta planta, se le añade á

sumir un poco, y fortificándolo con cin- la conclusión un poco de crema.
co ó seis yemas de huevo; se pasa por acedera (¿uisada engordo. Lim-
tamiz y se deposita en una cacerola, pias, lavadas y cocidas las acederas
para emplearlo en lo que se haya de en agua hirviendo, se dejau escur-
menester. rir como la« espinacas; se echan en

acedera (Caldillo de) en magro. una cacerola, y se humedecen con sus-

Se prepara y sazona la acedera como tancia clara de vaca (véase este ar-
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 AGE -6- '
AGE
ticulo)y do jamón, añadiéndole sal y ; ACEDIAS EN ALCAPARRADO. Se asan
pimienta: se dejan cocer bien á fuego á la parrilla lo mismo que se ha di-
•

lento,y estándolo, se les echa un po- cho ántes, y puestas en un plato, se

co de esencia de jamón, Sirve para les echa encima salsa de alcaparras.
principio. ACEITE. Con este nombre se co-
ACEDERA EN MAGRO A LA ALDEA- nocen varios licores untuosos, que son
NA. Bien limpias, bien lavadas y bien las delicias de los buenos é inteligen-
escurridas las acederas, se pican y e- tes catadores. Aunque cada fabrican-
chan á macerar en una cacerola: estén- te tiene susTecetas propias para prepa-
dolo, se ponen en otra con una poca rar tal aceite, crt todos es la base
de mantequilla, para que se medio el almibar para endulzar el aguardien*
frian. Se echan dos cucharadas co- *eya aromatizado, y en esto se distin-
munes, bien llenas, de harina en un guen de los otros licores que se endul-
vaso, se quiebra en él un huevo, que zan con solo el azúcar disuelto en a-
se batirá con la harina: se repite esta gua, sin ponerse al fii3go.
operación con otro huevo, y se le añade aceite de venus. Se machacan jun-
un vaso de leche; desleído en seguida, tamente en un mortero media onza
de canela, un adarme de macis, las
se echa sobre las acederas, que se vuel-
cáscaras descarnadas de cuatro cidras,
ven á poner al fuego hasta que hierva
media onza de carmín, media onza do
todo un cuarto de hora, y se vacian en
anís, una onza de culantro, media on-
un plato. Asegurándose de que tie-
za de benjuí, media onza de estoraque,
nen la sal suficiente, se ponen allí

huevos estrellados ó duros, ó algún y un puñado pequeño de hojas de no-

fri-
gal. Se deja esto en infusión en una
candó.
ACEDIA ó platija. Pescado de jarra de aguardiente por ocho dias, y
mar cuya figura os bastante conocida. al cabo de ellos se destila. Se ponen
Cuando es grande, se come ordinaria- cuatro y media libras de azúcar en on-
mente con salsa blanca, y siendo pe- ce cuartillos de agua, dejándose en el

queño, en fritura ó en mantequilla ne- fuego hasta que tome punto de almi-
gra con cebolla y un poquito de vina- bar para endulzar el licor destilado.
gre. Se colora con tintura de azafrán, y se
acedías a la parrilla. Se em- filtra.
papan en aceite después de limpias y Otro. Se ponen en infusión por cin-
lavadas, se espolvorean con sai y des- co dias al calor de la atmóstera, en
pués con pimienta, y se ponen á asar diez y seis cuartillos de aguardiente
á la parrilla. Se aderezan después común, una onza de anís, otra de al-
echándoles encima una salsa italiana. carabea, la cáscara descarnada de una
ACEDIAS A LA BUENA MUGER. Se ó dos naranjas, dos dracmas de macis,
j

ponen algunas sobre un plato embar- y un adarme de vainilla. Se proce-

rado con mantequilla: se les echa sal, de á la destilación para sacar la mi-
pimienta, peregil machacado, un vaso tad del licor, que se endulza con cua-
de vino blanco ó do agua, y un poco tro libras de azúcar disucltas al fue-
de raspadura de pan por encima. Se go en ocho cuartillos de agua: se mez-
pone el plato en un horno, se cubre, cla todo exactamente, se filtra por la
se deja hervir diez minutos, y cocido manga, se le da color amarillo con
el pescado se sirve. azafrán, ó caramelo, y se embotella.

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 ACE -7- ACE
acbitb de aguacate. Se ponen en tres de culaiitro y dos de hinojo, para
infusión por cuatro 6 neis dias siete ponerse todo Ja infusión al calor de
onzas de hojas de aguacate en diez y la atmósfera, en diez y seis cuartillos
seis cuartillos de aguardiente: se desti- de aguardiente común: se procede des-
la basta haberse obtenido dos tercios pués & la destilación para obtener la
del licor, y se endulza con almíbar mitad del licor, que se endulza lo mis-
bien clarificado, cuartillo por cuartillo: mo que el del articulo precedente.
se colora con tintura de berros 6 coci- aceite de rosas. En una de las be-
miento de espinacas, se filtra y se em- llas mañanas de la primavera se des-
botella. hojan rosas de Castilla y se ponen sie-
aceite de vainilla. Se cortan en te libras de hojas en infusión, á la tem-
pedacitos cuatro onzas de mejor peratura de la atmósfera, en diez y seis
la
ramilla; se ponen con diez y ocho cuartillos de aguardiente común: se
cuartillos de buen aguardiente refina- destila después hasta obtenerse la mi-
do en una cucúrbita quese coloca en tad del licor, y se disuelven cuatro li-
su baño de María, y se cubre con la ca- bras de azúcar en seis cuartillos de
beza 6 montera ciega; se enlodan 6 en- agua destilada de rosas, á la que se,
grudan las junturas; se calienta des- añade una libra de agua doble; esto es,
pués el líquido y se mantiene por ocho la que esté tan cargada cuanto sea po-

dias sible del aroma de esta flor.

á un calorque lo conserve mas que Se mez-
tibio.Pasado este tiempo, se deja aun cla toda exactamente; se te da color do
por cinco 6 seis dias en la vasija, ha- rosa con la grana; se filtra por la man-

ciéndose en el entretanto el almíbar ga y se guarda donde no le dé la luz.

con veintiuna libras de azúcar, deján-
aceite SUAVE. Se ponen en infu-
sión por diez ó doce horas, al calor
dolo un poco ménos espeso que el del
de la atmóstera, una dracraa de clavo
punto de caramelo. Después de esta
operación se aparta la vasija del fue- y un adarme de macis, en doce
go y se espone por cuatro 6 cinco dias tillos de aguardiente, para
al para que el almíbar tome inmediatamente á la destilación en ba-
aire libre,

buen gusto y no absorva el perfume ño de María, por la que deberán obte-

de la vainilla. Estando esto así dis- nerse dos tercios de licor. Se disuel-
libras de azúcar en seis cuar-
puesto, se desmonta la vasija y se echa ven tres
tillos de agua común y media librado
la tintura y la vainilla en el almíbar;

se le añaden, si se quiere, cinco 6 seis

agua de azahar, y se mezcla con lo
destilado, añadiéndose otra media li-
gotas de esencia de ámbar, se agita

fuertemente la mezcla, se guarda en bra de agua doble de rosas destilada,

dos d rae mas de espíritu de jazmín y
vasijas bien tapadas y se deja reposar
por quince dias; después se clarifica,
dos del de ámbar. Se filtra el licor en
el embudo cubierto, y se guarda en
embotellándose lo claro y pasándose
por una manga de paíío las heces, pa- botellas bien tapadas, porque
su per-

ra recogerse lo que destila guardarlo fume es de tal suerte fugaz, que se

y
con lo demás. evaporaría todo, siendo por otra parte
de los mas suaves que se han cono-
aceite de siete cranos. Se ma-
cido.
chacan toscamente una onza de anís
verde, otra de seco, otra de cominos, ACEITE DE PERFECTO AMOR. SO
otra de alcaravea, otra de eneldos, dejan macerar por algunas horas al ca-
 ACE S

lor de en diez y seis cuar-

la atmósfera, las curaban con mucho cuidado, y ha-
tillos de aguardiente, dos onzas de
cáscaras descarnadas de limón, otro rá darles el gusto agradable que les ha
tanto de las de cidra, y un adarme de negado la naturaleza; pero los moder-
elevo; se destila en bafio de Maria y se nos han hallado uno mucho mas sen-
obtiene la mitad del licor. Se disuel- cillo, pües que no emplean al efecto
ven á un fuego suave cuatro libras de mas que el vinagre ó la sal, con 16 que
azúcar en ocho cuartillos de agua, y se vuelven agradables al gusto. Se ha-
así que se haya enfriado perfectamen- cen con ellas principios de pollos, de
te, se mezcla muy bien con lo destila- becadas, de becacines ó agachonas, de
do: se le da color rojo con la tintura de perdices, de cercetas, de patos silves-
grana (véase LICORES, su colora- tres y de de caza.
otras aves
ción), se filtra por la manga y se guar- ACEITUNAS RELLENAS. En la porte

da en botellas bien tapadas. inferior por donde penden del árbol,

ACEITE DE ALMENDRAS Ó PERSl- se les saca una rebanada de modo que
COT. Se ponen á remojar por diez ó descubra el hueso, y con un instru-
doce horas en agua fria, diez y ocho on- mento al propósito á modo de saca-bo-
almendras de chavacano ó du- cados, se deshuesan y rellenan con al-
zas, do
razno, para quitarles las cascarasy caparras, 6 con queso rallado, ó con pi-
machacarlas toscamente en un morte- cadillo de pescado ó camarones: se les
ro de mármol con una dracma deca- acomoda la tapita quitada, que se hará
nela: se deja estomacerar por dos ho- entrar en ei socabon para que no se cai-
ras en doce cuartillos de aguardiente, ga, y acomodándolas en un plato, se

y se procede en seguidaá la destila- adornan como para ensalada, se espol-

ción en baño de María, para obtener voran con pimienta y ce les echa acei-
por ella dos tercios del licor. Se di- te encima, ó se cubren con el adobo frió
suelven tres libras de azúcar en cuatro de las calabacitas, añadiéndoles siem-
cuartillos de agua, añadiéndose otro pre alírunas alcaparras.
cuartillo de agua de azahar: se mez- ACELGAS con papas. Se pican bien
cla todo, se clarifica en la manga y se y ponen á cocer las acelgas con agua,
guarda en botellas bien tapadas. hasta que hayan despedido todo su
Siguiéndose estos procedimientos, se verde, y se fríen en manteca con un
|

pueden fabricar aceites de innúmera- poco de cebolla picada, unos dientes

j

bles variedades, que inciten á los afi. de ajo mondados y papas picadas 6 re-
|

cionados, por su gusto agradable y por banadas hasta que todo está bien coci-
I

su novedad. do. Se añaden unas tajaditas de jamón

ACEITUNAS. Frutó del olivo, y gordo y magro y carne de pulpa, pica-
las mejores que se conocen aqu!, son da después de haberle quitado toda
;

las sevillanas. En Europa se tienen humedad, poniéndola al fuego en una

por de superior calidad las de Verona. cazuela sin manteca. Se vuelveu á
Se curan mientras están verdes, y al- poner al fuego^ y se sazonan con es
gunas veces se salan tamj)ien madu- pecias de toda clase, machacándose la
ras,; Se usa de ellas para sazonar las pimienta negra y el clavo, sin olvidar-

viandas asadas: se toman en ensalar se del ajo y de la sal. Para que tomen
da, y ios italianos las comen con pan consistencia se le mezclan dos ó mas
en el segundo servicio. Los antiguos huevos, según la cantidad que sea.

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 A DO

acelgas con garbansos. Se echan tos, principalmente las carnes de toda

i

en una olla los garbanzos,con ajos y clase; pero como cada uno tiene su pre-

sal, y el caldo verde que hayan dejado paracion diferente, véanse los articu-
las acelgas al cocerse, lo que se habrá |
los respectivos de cada cosa adobada,
hecho aparte, y estando bien cocidos I También se designan con el mismo
los garbanzos, se mezcla todo, adere- nombre las distintas preparaciones in-

zándose con cebolla monda- clnsa la salmuera, para conservar todas

frita, ajos
dos, un poco de pan remojado y una las sustancias alimenticias; pero en(

yema de huevo. Así que hayan espe" esta acepción no es el adobo del resor-
I

sado bien, habiéndose cuidado mucho j

te de este diccionario,
de que no hiervan demasiado para que i
AGACHONAS ó AGACHADIZAS
no se quemen, se ponen para servirse
^adas. Después de bien limpias, des-
I

sobre tostadasde pan ó sobre cualquie- tripadas y lavadas, se ponen á cocer¡

ra vianda
con a 8 ua sa * Y °^ os 0 tres CCD0 ^ as G° m
I
' -

acelgas en caldillo i>e xitom ate. cidas, se fríen en manteca. Allí mis- ;

Fritos unos torreznos, se sacan estos y mo se echan unos xitomates

molidos,
i

cq la misma manteca se fríen también ajos picados, un poco de pimienta y

jitomate, ajo y peregil, todo picado culantro en polvo con la sal necesaria;

(los que gustan de picante, añaden se humedece la fritura con un poco de

chile verde á proporción). En esta fri- caldo del en que se cocieron las aga-

tura se echan las acelgas cocidas antici- chonas y se dejan dorar á dos fuegos
padamente, bien esprimidas y pica- mansos, sirviéndose solas, 6 con la sal-
acomode entre las de xi-
das y con la sal suficiente. Estando sa que mejor
fritas, se íes echa caldo y un poco de tomate ó chile.

vinagre con azafrán molido, clavo

agachonas en caldillo. Secalien-
y
pimienta, raspadura de nuez moscada, Í
to bien la manteca V » frien a 0S Y ce
J
*

bollas picadas echándose allí harina 6

cobollitas cabezonas cocidas, garban . i

... „ , i pan
r seco molido, loque
1
se se dejará
J
do -
zos cocidos v limpios y los torreznos- 1
'

, r11Q „ rt
„i luego, 0 rar hasta el grado que se necesite, se-
Cuando hayan sazonado al
se \ '
.

gun el color que quiera darse al caldi-

1

se les añade aceite.

acelgas df. vigilia. Se disponen de llo. Se ponen allí las aves partidas
la misma manera á escepcion de los
por la mitad, de modo que una parte

torreznos, echándoles en su lugar cama- conserve el pescuezo y otra la rabadi-

rones enteros cocidos y limpios, vanán- lla. Se le añade el agua suficiente, que
dose con garbanzos ó papas ó sin ellas. se sazonará con sal, pimienta, canela,
Las acelgas se guisan también con y un poquito de vino.
todas las preparaciones de las espina- Estas aves se disponen también del
(Véase ESPINACAS.) mismo modo que se hace con los chi-

ACITRON. Así se llama la cidra cu- \ chicuilotes.

AGIACO HABANERO.
¡

bierta ó confitada; pero entre nosotros ¡

Se fríen en
se da este nombre á la viznaga cubier- competente cantidad cebollas y xito-
]

ta. (Véase «;ste artículo entre los dul- mates picados groseramente: cuando
estén bien fritos, se les agregan habas
ces CUBIERTOS.)
ADOBO. Con estenombre se desig- verdes cocidas y mondadas, calabacitas
nan varios caldillos mas ó ménos espe- chiquitas y ejotes muy tiernos, todo co-
sos, para condimentar distintos alimen cido aparte; se le echa caldo del mis-

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 AGR -10- ACU.Í

rao en que se coció el carnero ó inclui- hace almíbar con dos libras de azúcar
do; se sazona con y del punto de bolita; se echa en él el
la sal suficiente

con clavo, azafrán y canela molidos: agraz y se le dejan dar doce hervores;
se añade un poquito de vinagre y un en seguida se aparta del fuego, se es-
terrón de azúcar, y se echa entonces puma y se vacia en los botes.
en trozos pequeños la carne del carne- agraz (Pasta de). (Véase pasta de
ro ó menudo cocido, poniéndose tam- agraz).
bien rebanadas de plátano, manzana y AGUA rpirituosa. Enirc los li-
otras frutas, si se quiere. cores hay unos que se distinguen con
AGRAZ (Véanse los artículos si-
el nombre de agitas espirituosas, ó
CONSERVA DE AGRAZ, COM- con el simple de aguas,
guientes:
y se fabrican
POTA DE AGRAZ, MERMELADA DE A- aromatizando el aguardiente
y endul-
GRAZ, SORBETE DE AGRAZ, JARABE DE zándolo después. De los procedimien-
AGRAZ, ZUMO DE AGRAZ). tos que se esplican en los artículos si-
agraz (Confitura de). Se escoge guientes, se sacara el conocimiento ne-
cl agraz que no esté muy verde ni muy
erario para variarlas de innumerables
j

maduro; esto es, que abriéndolo por un

modos.
lado se puedan sacar con facilidad sus agua cordial. En una jarra do a-
granos ó pepitas: en ese caso se va guardientc se echan las cáscalas des-
echando el agraz limpio en agua fria; carnadas de quince limones muy fres-
en seguida se pone en un perol al fue-
con metí ia onza*dc canela fina y
cos,
go, cuidando de no darle un hervor cuatro onzas de culantro desquebraja-
fuerte, porque se convertiría en mer- do, dejándose en infusión por ocho

melada, debiéndose apartar tan luego y mez-

días; al cabo de ellos se destila
como suba á la superficie del agua: en y media de
cla uespucs con tres libras
esta misma se deja enfriar, y cuando azúcar, disueltas en diez y medio cuar-
lo esté, se vuelve á poner á un fuego tillos de agua. Se filtra por la manga
suave para hacerlo reverdecer, vol- y se embotella.
viéndose á echar en seguida en agua agua arzobispal. Se cortan muy
fria: se pone á escurrir sobro un tamiz menudas j
las cascaras descarnadas de

y se echa después en el almíbar de tíos cidras y se un:n con una onza do

¡

punto lizado bajo; á la mañana si- !

toron gil fresco y una dracma de macis:
guíente se escurre de nuevo y se vuel- 1
Sfi dejan en infusión por algunas horas
ve á dar punto al almíbar, echándose ¡ al calor de la atmósfera, en ocho cuar-
allí elagraz, y repitiéndose esta opera- tillos de aguardiente, precediéndose
cion cinco dias consecutivos al cabo después á la destilación para sacar
de los cuales se da al almíbar el pun* cuatro cuartillos de licor, al que se e-
to de perla grande, y se echa allí el chará libra y media de azúcar blanca,
agraz para que dé un solo hervor: se disuclta en ocho cuartillos de agua co-
espuma entonces y se guarda en botes- mun, media onza de espíritu de jaz-
1

aoraz mondado. Se toma el agraz min y un cuartillo de agua de azahar,

j

algo mas maduro que el de que se nca- Sc clarifica con la manga y se guarda
'

ba de hablar, pero siempre verde: se Je c " botellas bien tapadas,

quitan la cascara y los granos con una agua de la costa. Se ponenen in-
mecherita bien aguda: para dos libras fusión al calor de la atmósfera por seis
de agraz preparado de esta manera, se ú ocho dias, dos onzas de canela en

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 AGU . —11— AGV
polvo no muy fino, las cascaras de dos poco de azafrán ó caramelo.' Después
cidras, dos onzas de dátiles y otras que se haya incorporado todo, se pasa
de higos en doce cuartillos de aguar- por la manga, y mezclándose algunas
diente: se destila después para obtener hojas de oro volador fino, despedaza-

un poco mas de la mitad del licor, que das y desmenuzadas con un tenedor,
se mezcla cou treinta y seis onzas de se guarda inmediatamente en botellas
azúcar disuelta en seis cuartillos de bien tapadas.
agua. Se filtra todo y se guarda. agua del carmen. Se ponen en in-
otra. Se ponen en infusión tres
fusión por cuatro dias al calor de la at-
onzas de canela en polvo en catorce mósfera
y en dos libras de espíritu de
cuartillos de buen vino, y al cabo de
vino de veinticuatro grados, dos onzas
ocho ó diez días se destilan para sacar de culantro
y dos de cáscara amarilla
solamente tres cuartillos y medio de li- de limón, media onza de nuez mosca-
cor, que se mezcla con almíbar hecho da tres cuartas
y otra media de clavo,
de dos libras y media de azúcar y dos de onza de canela, otro tanto de angé-
cuartillos de agua, dejándose en la
libra de agua destilada de
lica y una
lumbre hasta que consuma la mitad. torongil, machacado todo lo que pue-
Se hace la mezcla cuando todo está da serlo. So procedo después á la des-
Crio, y se filtra para guardarse en bo-
tilación para obtener dos libras sola-
tellas bien tapadas.
mente.
agua divina. Se ponen en infusión
A esta clase de licores pertenecen
cu diez y seis cuartillos de aguardien- el ESCUBAC, el VESPETRO, el CI-
bueno, las cascaras de cuaro cidras
te
NAMOMO y otros; pero no designán-
y de otras tantas limas (de las que se dose con el nombre de aguas, búsquen-
extrae el aceite esencial de bergamo- se en los artículos de sus letras respec-
ta), cortadas muy menudas, añadiendo tivas. ,

dos onzas de torongil fresco: se destila Se hacen también estas aguas espi-

en baño de María para coger una mi- rituosas, teniéndose á prevención bas-
tad, que se mezcla con cuatro libras de tante espíritu de viuo rectificado y
azúcar blanca, disuelta al fuego en seis mezclando con cada cuartillo de cua-

cuartillos de agua, cuando ambas co- tro á seis gotas del aceite esencial que
sas se hayán enfriado. Se añaden des- se quiere, dejándqsc reposar por cua-
pués cuatro cuartillos de agua de aza- tro dias. Al cabo de ellos se mezcla
har, y revolviéndose todo bien, se fil- con igual cantidad de agua en que se
tra por la manga y se guarda en bote- habrán disuelto ocho onzas de azúcar
llas bien tapadas. para cada cuartillo de ésta y dos de li-
.agua de oro. Se cortan menudas las cor, embotellándose después de filtra-

cascaras de tres limones, y añadiendo* do. De este modo se confeccionan muy

se un adarme de macias, se dejan en breve y á poca costa innumerables va-
infusión por veinticuatrohoras en ocho riedades de licores, tan agradables al
enanillos de aguardiente, y en segui- gusto, como fáciles en su ejecución.
da se destilan para coger la mitad del Otro tanto se hace paralas cremas
licor. Se echa un cuartillo de agua y aceites, con la sola diferencia de
de azahar en cuatro de agua común, y que no se endulzan con el azúcar sen-

se disuelve en ella libra y media de cillamente disuelta en agua, sino con

azúcar blanca, dándosele color con un almibarmuy clarificado, hecho para
 AGI! AJO
los aceites con tantas libras de azúcar, sazonada como os costumbre, añadién-
cuantos son los cuartillos del licor que dose xitomate asado, betabel y cebo-
se ha de endulzar, y esto se verifica llas cocidas
y granada. Se unen des-
mezclándose un cuartillo de almíbar |
pues las dos mitades del aguacate con
para cada cuartillo do espíritu de vino de canela, y se cubren con no-
rajitas
aromatizado. gada de nueces chicas, sazonada con
agua de coco. (Postre de). Se re- azúcar y canela. Para molerse las nue-
vuelve un cuartillo de agua de coco ces, se remojan primero, á fin de que
cou otro de almíbar de medio punto: se les pueda quitar con facilidad la te-
se mezclan doce yemas de huevo y un lita parda que las cubre,
y se rocían
puño de almendras molidas, y se pone con vinagre, soltándose después lo mo-
á la lumbre hasta que se vea el fondo lido con poquísima agua. El plato se
!

del cazo al menearlo. adorna por encima con pasas, almen-

¡

AGUACAMOLE. Se cuecen xito- dras, piñones y grageas,

1

mates maduros y chiles verdes á fal- AGUARDIENTE de Audaya. El

j

ta de tornachiles, cuando no es su tiem- fabricado en ese mismo lugar, goza de

j

po, pues entonces tostados, pelados y una reputación justamente adquirida:

en rajas se revuelven con lo deinas: se debe tener un olor ligero de anis. En
mondan unos y otros Audaya no había antes mas que uua
y se muelen; se
suelta lo molido con .vinagre bueno, y sola casa que lo fabricaba, y como no
se revuelve con chilitos curados pica- podia satisfacer á todos los innumera-
dos y cebollas cocidas desbaratadas, y bles pedidos que se le hacían, se ha
se pone el aguacate limpio en tajadas hecho mucho en Bayona, quo se ven-
con abundancia, sazonándose con sal y de con el nombre de Audaya, pero que
mucho aceite. El platón se adorna por es muy inferior en calidad. Cada des-
encima con tornachiles curados, en ra- tilador lo fabrica á su modo; pero son
jas, aceitunas, otras mas rebanadas de pocos los que le dan !a calidad que de-

aguacal o y órgano en polvo. be tener. Para que salga parecido al

AGUACATES rellenos de ptca- legítimo, es necesario emplear los a-
dillo. Dispuesto el picadillo de lomo de guardientes de España y emplear en
cerdo (véase) con especias de toda cla- su fabricación el método siguiente.
se, xitomate 6 tomate, alcaparras, pe- En veinticuatro cuartillos de aguar-
regil y diente de España, se echan: una onza
la sal correspondiente, se divi-

den mondados y dividí- de anis seco toscamente desquebraja-

los aguacates,

dos en dos partes á lo largo; se relle- do, onza y media d? culantro lo mis-
nan y cubren con huevo batido y se mo, dos onzas de raiz de lirio de Flo-
fríen poniéndose después en caldillo 6 rencia en polvo, y las cáscaras de tres
salsa de xitomate. naranjas. Se destila todo en baño de
agu acates rellenos de queso. Se María para coger la mitad del licor,
procede en todo como en el atículo que se mezcla con doce cuartillos de
anterior, con la diferencia de ponerse agua común, en que se habrán disuel-
queso fresco en lugar de picadillo. to dos libras y media de azúcar blan-
aguacates rellenos de ensalada ca. Se filtra en seguida por la man-
en nogada dulce. Sedividen los agua- ga y se embotella.
cates por la mitad y se rellenan con AJO-COMINO (Adobo de). Desvena-
ensalada de lechuga muy delgada y dos unos chiles anchos, se remojan
y

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 ALB — 13 ALB
se muelen después con unos pocos de \
bizcocho molido, se frien. Se sirven,
cominos y un migajon de pan: se des- j
con cualquiera salsa, principalmente
lie esta masa con vinagre bueno, y pi- de las picantes,

cándosele cebolla muy menuda, se va- |

albóndigas de carnero en caldi-
cia en la salsera. ¿lo. Se pican muy bien dos partes de
Algunos le añaden I

trocitosde queso añejo y orégano. P ul Pa de carner0 y una de iomo de

|

AJOLOTES fritos. Se desuellan, P uerc0 Así <I ue lo estén se a S re&a - '

y después de bien lavados y destripa-

j

™
pedacito de .pan remojado en vina-
\

re Y todo J um ° se «muele, quitando

dos, se cuecen en agua con sal: se enju- 8 ¡
>

pellejos que resistan al

gan v revuelcan en harina, se fríen en los tendones y
con acei- metate: se vuelve á moler revuelta ya
aceite ó manteca, se sirven
y
te, vinagre, sal y unas ramitas de pe- la masa con clavo, pimienta, canela,

regil.
azafrán y poquitos cominos: se mezcla
ajolotes guisados. Se frie en man- después con uno ó mas huevos cru-
teca una poca de cebolla: se echan allí !

dos, según sea la cantidad de las car-

los ajolotes despellejados y lavados, y nes con peregil picado y bizcocho mo-
añadiendo agua y una buena rama de lido. Se forman en seguida las bolas
epazote, se dejan cocer con la corres- del tamaño de una nuez, poniéndo-
pondiente sal. Para servirse, se les les en el centro trocitos de 1. nevo duro
echa un poco de aceite, y los que gus- ¡
ó sesos cocidos y sazonados con yer-
tan de picante, añaden al caldillo al- , bas finas. Se ochan á cocer en agua
gunas venas de chile seco. que ya esté hirviendo, dejándolas á
AJOLOTES ENCHILE VERDE. Cocidos j
fueg0 manso p 0r l ar g 0 tiempo. Ya CO-
los ajolotes en agua con sal y epazote^ ddas :

se gu san en especio, en estofa-

¡

se frien con cebolla picada y tomates ¿ 0 0 con c emo e ;

] l .

cocidos y molidos: estando esto bien fri- ALBON DIGAS DE CARNF.RO A LA FRAN-
to, se echa caldo del en que se cocie- CESA. Se pican dos pulpas de carnero
ron los ajolotes, y se desbebían en él y dos lomos de puerco de cabeza: se
!

chiles poblanos ó tornachiles. Puede les agregan bastantes alcaparras, ja-

|

variarse el guiso moliéndose con los j

mon gordo, peregil, porción de al nuui-

tomates chiles verdes cocidos, omitieu- 1 j ras y aj os mondados: se vuelven á pi

do los chiles deshebrados. j
car C on los agregados, y se les echan
ajolotes en clemole. Se ponen á je nuevo clavo, canela, pimienta y
cocer en clemole común de epazote sufran, todo molido, xitomate y pere-

céase) y se sirven asi. gil picado. Se revuelve todo, añadién-

ALAJU (Véase ALFAJOR). dosele cuatro ó seis yemas de huevo y
ALBONDIGAS ó BOLITAS de la competente sai, hasta formar una
carnero. Se cuece un pedazode pulpa hacen bolas grandes,
masa de la que se
de carnero, y estándolo, se pica y se
que se rellenan con pasas, trocitos de
le añade la cuarta parte de su peso de
almendra, de acitrón, de huevo cocido
carne de salchichas, un migajon de
y de jamón. Se ponen á cocer en
pan remojado en leche, dos ó tres ye-
agua hirviendo, y cuando lo estén bien,
mas de huevo, yerbas finas picadas
se bañan con yemas de huevo batidas,
muy menudas, y algunas papas coci- se revuelcan en pan rayado, se frien,
das y molidas: se amasa bien todo y se y se sirven secas ó en caldillo.
forman unas bolitas que revolcadas en ALBÓNDIGAS DECARNERO A LA ESI» A-

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 ALB —14- ALB
ííola. Dos tantos de lomo de puerco picó con la carne,
.
y y mas mantequilla.
uno de pulpa de carnero, se pican y se Así que están cocidas, poco antes de
y
muelen bien en unión de una cuarta llevarse á la mesa, se espesa el caldi-
de almendra mondada, un pedazo de llo con harina
y yemas de huevo, se-
pan, y cuatro yemas de huevo. Se mue- gún la cantidad que sea.
len en seco, nuez moscada, pimienta, ALBÓNDIGAS REALES. Despuesdepí-
clavo y canela: se amasa todo, agre- cado lomo de puerco, se pondrá á
el

gándole un poco de vino de Jerez, cocer consal, un poco de vinagre, yer-

y
dos huevos con clara: se amasa bien babuena y orégano: cocida la carne se
volverá á picar, y se revolverá con
y se forman las albóndigas, que se re- un
como en poco de vino, vinagre, dos chiles an-
llenan el artículo anterior: se
ponen á cocer con un poco de pe- chos desvenados, remojados y molidos
sal,
con azafrán: se molerán en seco clavo,
regil y yerbabuena, y ya medio coci-
canela y pimienta,
das se ponen en un caldillo de xitoma- y agregándose un
par de huevos crudos, se formará la
te con cebolla, percgil y yerbabuena
masa. Con ella se harán las bolas mas
picadas, chiles verdes y limón desfle-
grandes que una nuez, poniéndoseles
mado, espesándose con almendras mo-
en el centro pasas ó almendras, jamón
lidas. Luego que el caldo está regu-
ó huevo duro, y una ó dos hojitas de
larmente espeso, se pueden servir.
ALBÓNDIGAS DECARNE DE PUERCO. Se peregil: se revolcarán en bizcocho mo-
pican juntamente lomo y carne magra lido, bailándolas con huevos batidos,
y
de puerco, y se muelen después en un friéndolas para echarlas después en
metate, quitando las piltrafas y tendo- caldillode especia ó en clemole. Lo
nes según vayan apareciendo: se ama- mejor es ponerse en salsa de xitomate

sa después lo molido con polvo de cla- molido con vino ó vinagre,

y especias
de todas en la proporción debida.
vo, canela y cominos, un poco de aza-
frán molido con ajo
ALBÓNDIGAS DE CERDO EN ESCABE-
y yerbabuena pi-
cada: se revuelve todo bien con un po-
CHE. Se muele la carne de puerco, y sa-
co de manteca y un huevo crudo, y se zonada con sal, se mezcla con huevo
crUílo jamón picado, carne de chori-
forman unas, bolas chicas, rellcnándo- * •
<

se con alcaparras, pasas, jamón rt otras zón deshecho, clavo, pimienta, cane-
sustancias: se pondrán á cocer en agua la en polvo, alcaparras, pasas almon
y •

con peregil, yerbabuena y la sal cor- dras picadas, y un poco de vino. Rien
respondiente, y cuando lo estén, se incorporado todo, se forman las albón-

guisarán en caldillo de xitomate, ele- digas,y se ponen á cocer en un caldi-

mole ó estofado ligero. llo dispuesto del modo siguiente: cuan-
ALBÓNDIGAS DE FRAILE. Se pican al do ya esté hirviendo, se mezcla una
mismo tiempo came de puerco, cebo* poca de agua con buen vino de Mála-
yerbabuena, mejora- ga, ú otro que sea dulce generoso,
lias, ajo, peregil,
y y
na, tomillo, pan molido y se echará en una cazuela donde se ha-
orégano,
huevo: se echa una poca de mantequi- ya frito y dorado harina, añadiéndose
lla, y revolviéndose todo muy bien, se especias de las mismas que se revol-
van formando lasalbóndigasmas gran- vieron con la carne, mas ajonjolí tos-
des que las corrientes, y echándose al tado, y unas hojas de laurel.
Luego
mismo tiempo en agua hirviendo. Se que se hayan echado las albóndigífs
añade al caldo mas recaudo del que se se cubre la cazuela con un comal
I

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 ALB — 15 ALB
lumbre encima, dejándose espesar bas- no adobadas. Hechas las albóndigas
tante el caldillo, para que las albóndi- de cerdo de cualquiera de los modos
gas qneden casi secas. explicados, principalmente las del artí-
ALBÓNDIGAS DE CERDO FRITAS. Pi- culo anterior, y habiéndose adobado
cada y molida la cawie de puerco como desde Ja víspera con ajo-edmino unas
se ha esplicado en los artículos ante- chuletas de cerdo mechadas, se hari-
riores, se revuelve con cebolla, ajo. xi- nan éstas y se frien. Se prepara un
tomate y peregil, todo picado meniido :
platón con tostadas fritas de pan, se
se sazona con la sal correspondiente, ponen encima de ellas las albóndi-
y añadiéndose clavo, pimienta, canela gas, y se cubren éstas con las chu-
y huevo batido, se incorpora todo, y se letas fritas, poniéndose en este orden
forman las albóndigas, que se freirán todas las capas, cuidándose de que la
en manteca. Estándolo se sacan, y última sea de chuletas, y poniendo zu-
solo se deja en la cazuela manteca
la mo de limón ó naranja entre unas y
suficiente para el caldillo, que se hará otras. Sobre la última capa se echa el

friéndose en ella cebolla picada, y e- caldo espeso de las albóndigas, y se

chándose después una poca de agua, adornan con peregil, aceitunas y tor-
vino, clavo, pimienta, alcaparras, pa- nachiles curados en rajas.
sas y un poco de pan frito y molido, ALBÓNDIGAS DE CERDO SECAS. I)ÍS-
sazonándose con la sal suficiente. Así modos in-
puestas de cualquiera de los

que hierva, se echan las albóndigas, i

dicados, principalmente las cocidas en
*

que se dejan cocer ú dos fuegos.

J

caldillo de xiromate, se les deja con-

ALBÓNDIGAS DE CERDO CON QUESO, sumir éste á dos fuegos, y se sirven ca-
j

Se pican menudamente cebollas, xit<>- I lientes, adornadas con chilitos y acci-

mates ó tomates, yerbabuena, peregil tunas.

y alcaparras, y se revuelven con ALBÓNDIGAS DE GALLINA. Picadas

la car-

ne ya picada y molida, añadiéndose en crudo unas pechugas de gallina, se

sal, azafrán molido/clavo y pimienta? sazonarán con sal y se mezclarán con
carne de chorizon deshecho y queso cebolla y xitomates picados muy me-
añejo rallado. Incorporado todo, se nudos, haciéndose las albóndigas, que

forman las albóndigas, y se les pone se treirán en manteca. Para el cal-

medio jamón y huevo duro. Para dillo se freirán almendras tostadas y

'

en

el caldillo se freirán en manteca, ajos

molidas, y pan también tostado y mo-
i

lido, echándose caldo de gallina: en

picados, chiles poblanos ó tornachiles
él se ponen las albóndigas pora que
deshebrados, rebanadas de cebolla y
xitoraateasado y molido: así que se acaben de cocer, sin que se deje espe-
revenga un poco la fritura, se sazona sar mucho el caldillo.
con sal y se le añaden agua, alcaparras ALBÓNDIGAS DE GALLINA Y YEMAS
y especias de las mismas que se mez- de huevo. Dispuestas y sazonadas las
1

ciaron con la carne, vinagre aceite

pechugas como en el artículo anterior,
y
en corta cantidad.Ouande esté hir- se mezclan con ajo y peregil picados, a-
zafran, clavo, pimienta, canela, y co-
viendo, se echan las albóndigas, y se
espesa el caldo con pan frió y molido.
minos molidos y yemas cocidas y des-
Al servirse se adornan por encima con
hechas: añadiéndose un poco de acei-
te y de vinagre, se forman las albóndi-
aceitunas y ch Hitos curados.
ALBÓNDIGAS CON CHULETAS DE CER- .' gas, qne llevarán por dentro pasas, ja-

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 ALB —16— ALB
moa ó huevo duro, y se freirán en minos y culantro, todo molido, clavo
manteca. Se sacarán de allí para for- y pimienta enteros, peregil picado y
marse el caldo, echando en la misma un poco de cebolla picada muy menu-
manteca, cebolla picada, xitomates a- da y frita. Estando el caldillo bien
sados y molidos con pasas, especias de sazonado, se echan en él las albóndi-
las que se pusieron en la carne, alca- gas para que se acaben de cocer y que-
parras y caldo de gallina con un poco den tiernas.

de aceite. Cuando esté hirviendo este ALBÓNDIGAS DE BAC ALA08IN PICAR.

caldillo, se echarán las albóndigas pa- Desalado, cocido sin haberse dejado

ra que acaben de cocer, sin dejarse que deshacer, y limpio de espiuas el baca-
consuma mucho el caldo. lao, se deja en lonjitas de un tamaño
Estas mismas se varían, haciéndose regular. Se frien en manteca ajo, ce-
con salsa de almendras ó de pasas y y xitomate. todo picado menudo,
bolla
pan dorado, ó de higaditos. [ Véamey al estarse friendo se le echa un po-
estos artículos en su lugar]. co de pimienta fina tn polvo; se pone
ALBÓNDIGAS DE GALLINA ASADA PA. allí el pescado y después se echa acei-
ra enfermo. Envueltas en un papel te bueno y mucho peregil picado.
bien untado con manteca las pechu- Cuando haya estado mi rato sobre la
gas crudas, se asan á la parrilla; se pi- lumbre se aparta y se mezcla con una
can después y se muelen con yemas poca de harina, incorporándose todo
cocidas, un poco de bizcocho duro y con huevos batidos y sazonándose con
poquita canela, solo para darles sabor. sal, según lo salado que estuviere el
Se pone la parrilla sobre fuego suave bacalao. De esta masa 6 pasta se co-
y con un papel encima bien untado de gen con cuchara de plata los tantos,
manteca: se colocarán sobre él las bolitas ó torrijas que se irán friendo en
albóndigas, volteándose con cuidado, manteca, que se tendrá caliente sobre
cuando ya por un lado estén asadas. la lumbre en una cazuela á preven-

Se sirven con polvo de azúcar y cane- ción, y después de fritas se sirven ó

la por encima. en este estado ó con alguna de las sal-
ALBÓNDIGAS. DE BACALAO FRITAS. sas propias que pueden verse en los
Desalado, remojado y cocido el bacalao
artículos propios del bacalao.
ALBÓNDIGAS DE CAMARONES. Se COll-
se le quitan las espinas y se pica bien,
revolviéndose después y amasándose feccionan como las de bacalao de los

con pan rallado, ajos mondados, pere- artículos anteriores.

gil picado, algunos granos de pimien-

ALBÓNDIGAS DE BIZCOCHO. (DlllcC.)

ta fina, clavos Se muelen doce yemas cocidas de hue-

y azafrán molidos, hue-
vos batidos y sal. Estando bien sazo- vo, dos onzas de mamón frió y una on-
nada la mezcla se hacen las albóndi- za de canela: se martajan seis onzas
gas con una cuchara que se mojará de almendras limpias y se amasa to-
para esto en vinagre prevenido al efec- do con una poca de agua de azahar,
to en una taza, para que no se le pe- clavo y pimienta molidos y ajonjolí
gue la pasta ó masa de las albóndigas,
tostado. Con esta mezcla se forman
que conforme se hacen se van friendo las albóndigas, que se irán acomodan-
en aceite muy caliente. El caldillo ó da en una tabla con polvo de mamón,
salsa se confecciona con mi poco de y se cubrirá después cada una de ellas
pan frito, yemas de huevo, azafrán, co- con dos capas de huevo batido, frién-

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 ALB -17- ALB
—
dose en seguida y echándose intima- cuando se estén moliendo para que no
mente en un almíbar dispuesto de es. se extraiga el aceite, que es dañoso,
te modo: clarificado como es corriente, una onza de canela en polvo y dos de
se le añade agua de azahar con pasas, mamón tostado y molido, azúcar en
almendras tostadas, ajonjolí lo mismo, I
polvo, según el gusto de cada uno, y
y unos pedacitos de acitrón: cuando I
una poca de agua de azahar. Con esta
esté de medio punto, se lepasta se forman las albóndigas, que cu-
echa un po-
co de clavo y otro de pimienta, moli- biertas con yemas batidas y una poca
das ámbas cosas, y así que esté de to- de harina, se frien en mantequilla. El
|

do punto, se echan allí las albóndigas, I caldillo y los adornos, se fingen como
dejándose otro rato sobre la lumbre en el artículo anterior.

Para servirlas, se dejan enfriar y se les ALBONDIGONES de marÍ a mar-

cela. Se pican lomos de puerco y se
añade vino blanco.
ALBÓNDIGAS FINGIDAS DE BIZCOCHO les echa clavo, canela, cominos, ajos,

en leche. (Dulce). A cuatro cuartillos pimienta y azafrán, todo molido

sin
miga-
de leche ya hervida y endulzada al gus- agua: se desmorona un poco de
to, se echan ocho yemas de huevo, tres jon de pan frió,
agregándosele vinagre,
de bizcocho fino desmoronado y peregil, yerbabuena y yemas de hue-
— rajitas
*—j ——
de canela. Se vuelve á
I
vo,
' ~> y
/ ——
con esto se rellenan los lomos en
poniéndoles ademas
hervir, y cuando vaya espesando la le ei m sm o metate,
i

che, se añaden almendras picadas y pi_

sa i y pc dacitos de jamón, y se envuel-
fíones enteros. Cuando la pasta se pon_ I

veQ en un pa pe i bien untado de man-

ga muy espesa, se vacia en un platón, ¡
teca g e mue len unos xitomates asa-
v al dia siguiente se hacen con ella las dos,y se frien en manteca: se les echan
albóndigas, que revolcadas en el bizco- especias molidas, alcaparras, dulce y
cho, seponen á la parrilla sobre un pa- fruta. En este caldillo ó salsa se sir-
pel untado con mantequilla, á un fue- ven los albondigones, que empapela-
go muy suave, ó sobre rescoldo sola, dos, como se dijo ántes, se ponen á co-
mente para que adquieran un color do- cer en una cazuela con bastante man-
rado. Ya que estén trias, se colocan teca,
y cuando se conozca que lo están,
en el platón en que han de servirse y qmta ¿ papel y fie rebanan ^^ .

se les echa miel de punto regular, que albondigones asados a la parri-

|

sc colora con yemas de huevo: se les LLA Se cuece y pica la carne de puer-
¡

un poco de vino y un polvito co, ysc echa en una fritura compuesta

de canela, adornándose por encima de xitomates picados, ajo y chiles con
con juguete de pasta de almendra. alcaparras, pasas, almendras, acitrón y
Se Xizmxafingidas estas albóndiga^ peregil deshojado: se echan allí misino
porque con ellas se trata de imitar á huevos batidos en proporción á la car-

las de carne guisadas, de modo que los ne, añadiéndose aceitunas, tornachiles
concurrentes á su vista, se engañen, curados, vinagre, azafrán, clavo y ca-
creyéndolas de aquella clase. nela molidos y jamón en pedacitos,
albóndigas fingidas sin leche dejándose en el fuego hasta que la ma-
(Dulce). Se hace la pasta mezclando
sa esté bien cocida y ligada. Se ha-
bien veinticuatro yemas de huevo coci- unos cartuchos como pa-
cen después
das, una libra de almendras, remojadas peles de puros, ó mas grandes, y se re-
i
de molerse, y rociadas con agua llenan con el picadillo explicado, atén-

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 ALB -13— ALC
dose con una pila; y estando bien em- moso de agua dulce. Los hay hasta de
barrado de manteca el papel, se asan Un pié de largo, y su carne es blanca,

á la parrilla. Se sirven con salsa de suave y gustosa. Se dispone y condi-

xitomate ó chilote. menta lo mismo que la Carpa. (Véase
ALDONTÍTGONRS FRITOS. Se liará lili
est voz.)
picadillo de lomo de puerco con xito- ALCACHOFAS. (Preparación y co-
mate, ajo, cebolla y chile verde picado cimiento de las). Se ponen á cocer en
todo mny menudo, y se pone á freír agua hirviendo con sal, de la misma
en manteca, añadiéndose la sal com- suerte que las coliflores; se les cortan

petente, huevo duro en rebanadas en- después con las tijeras las puntas de
teras, almendras partidas, clavo, pi- las hojas, y se separa una-parte de és-

mienta, ajengibre y p^regil deshoja- tas para sacarles la peluza interior,

do. So le echa un poco de vino, y re- acomodándose después las hojas en su
volviéndose bien, cuando quedeun po- lugar.
alcachofas sencillas. Preparadas
co seco, se pondrá en papeles bien un-
tados de manteca, atándolos con pita, y dispuestas como acaba de decirse,
para llevarse á la mesa, se volverán á
y en una cazuela con mas manteca se
calentar en la misma agua en que se
pondrán á un fuego suave, cuidándose
cocieron; se pondrán bien acomodadas
de voltearlos. Así que sc conozca que
en un platoncillo, ó echándoles por
están cocidos, se apartan, y dejándose
encima la salsa en que se quieran ser-
reposar algunas horas, se qnitan las pi-
vir, ó poniendo la salsa en una salse-
tas y papeles, haciéndose rebanadas
ra aparte.
de ellos, que revolcadas en harina se
ALCACHOFAS RELLENAS DE ALMEN-
freirán de nuevo. Sc servirán con la
DRA. Cocidas las alcachofas como se
siguiente salsa, 6 con la que mejor aco-
ha dicho, y quitada la peluza, se re-
mode de las esplicadas en su lugar:
llenan con una masa compuesta de
hechos unos torreznos, se muelen jun-
pan rayado, almendras molidas, sal y
tamente con pasas y alcaparras, frién-
pimienta gorda en polvo. Después se
dose después en la misma manteca que cubre el relleno con las hojitas que se
quedó de los torreznos: se añade clavo,
habian quitado para despeluzarlas, y
pimienta, canela, pasas y almendras
puesta á fuego manso una tortera coa
partidas, ajonjolí tostado, cuido, un po-
aceite, se trien en él ajos picados; cuan-
co de vino, un terroncito de azúcar, y
do ya sc hayan dorado, se acomodan
se deja hervir: si quedase muy aguado allí las alcachofas, echándoles del acei-
el caldillo, se espesará con pan frito y te por y cubriéndolas con uu
el centro,
molido. comal que tenga poca lumbre; cuando
Se pueden variar los Ai.noxDf c;gxes
ya estén fritas, se les espolvorea un po-
con todos los picadillos de que se ha-
co de pan rayado, y estando el caldo
cen albóndigas, envolviéndose en pa-
consumido se sirven con sal y pimien-
peles ó en lienzo nuevo, y sirviéndose
ta gorda en polvo.
con las salsas propuestas para las mis-
ALCACHOFAS RELLENAS A LA FRAN-
mas albóndigas, ó con la que mas aco- CESA. Cocidas las alcachofas quitada
y
mode de las esplicadas en su título. la peluza como en las anteriores, se
ALBORONTA. (Véase ALMORO- rellenan con un picadillo de hongos
NIA). cocidos, peregil crudo, ajos tiernos, to-
ALIU'R. Pescado pequeño y esca- do picado muy fino y sazonado con

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 ALC -19- ALC
sal, pimienta y nuez moscada. Se e- docena de alcachofas. Se frieu allí
cha este picadillo en un poco de man- dientes de ajo enteros
y limpios; ya
tequilla y aceite, dejándose á medio frito el ajo, se fríen bastantes xi toma-
freir;
y para que quede bien mezcla- tes cocidos y se celia competente cla-
do, se estará revolviendo todo en la
vo y pimienta. Cuando los xitomatos
mantequilla y aceite, y con él se relle- estén ya bien fritos, se acomodan allí
nan las alcachofas. Se pone después las alcachofas echándoles un poco de
una cazuela cubierta con tajadas de ja- vinagre y pan rallado con la sal fiua
món, colocándose en ella las alcacho-
suficiente; se pondrá un comal encima
fas, echándoles por encima lo que hu- con muy poca lumbre y se separarán
biere quedado de mantequilla y aceite, de ella cuando el caldillo ya qiúera
humedeciendo la cazuela con vino secar) a e modo que queden húmedas,
|

blanco y agua, ó caldo de carne: se Estas so 8¡rvon ca i¡ entes<

j

pondrán á un fuego suave y se cubrirá j

alcachofas fritas. Limpias las al-
ia cazuela con un comal que tenga po- cachofas, se dividen en trozos y se
co fuego; cuando se hayan condimen- echan un poco de tiempo euaguafria:
|

tado bien, se podrán servir. ,

se sacan de ella, y bien escurridas so
CU'
IlUCV0
Sü '^Vuelcan baÜd °» Ó
ALCACHOFAS RELLENAS A LA ESPA-
en S ulia P a *ta de freir, se echan en
al
y dispuestas las alca-
ua s:lrtctí Cü » suficiente manteca, y
en los artículos anteriores,
en e,,a se cllecen hasta <J"c tomen
se pican pechugas de gallina cruda, ja- |

co or
1,1
' -
mon gordo, ajo v pereeil, todo juntos-'
o' ALCACIIOFASNKVADAS.SeCOrtailhl
á esta carne cruda se le echan venia*
de huevo, y se le agregan clavo, pi- ¡ f™^* ™
d°
, , r
cuatro **** d <W
r la I* '" 3 se f,ien cn Utt
*Tmau^Ula, rodándolas antes
1

mienta, canela, unos pocos de comí- »

nos y nuez moscada: todo esto molido !

P ocodc
l* mcH & cocer á dos
c ° a sal fina Sü
se remelve con la carne picada, y con * '

esto se rellenan las alcachofas, que se S os ma,1SüS: Cl,a,ld ° cslú 1 c

fllf, da* ' ^
iránponiendo en una cazuela, y so re- y liayan tomado buen color,
dan eu el platón con la cabeza hacia
mojarán con caldillo de ajos fritos»
arriba, echándoles después por encima
que se irá aumentando conforme vaya
la mantequilla en que se cocieron.
consumiendo, hasta que estén bien co-
ALCACHOFAS A LA IT V L I A N A Dividi- .

cidas: cuando ya lo estén, se bañarán

da la alcachofa eu cuatro partes y
ñas de huevo batidas con
quitada la pelliza, se untan bien con
limón y peregil. cuidando de
zumo de limón, y se ponen á cocer cu
no menear las yemas de hnevo sino
una p )ca de a¿ua reliándole uu trozo
con el mismo platón, para que no se
de mantequilla fresca y la sal tina ne- 1

aicacnotas.
*u.
cesaria,agrogáu lole zumo de agraz ó
u . ».*: i.. «ni . .
r .

ALCACHOFAS EN JITOMATE. Cotta- de limón: cuando ya estén cocidas, se

li
tadaslaspuntasálasaTcachofaSjSecue- sacan y ¿¿ja n escurrir, y después se
cea con ajos machacados suficientes, y I
:
S1 rvcu eu m
plut0I1 coa salsa i¿ljana,,
U sal de la tierra
de quíéftda Iar^Idza
necesaria;
como á las demás,
y después j
uu# cazuela á la lumbre coi* uu tro-,
w
m
se hace ^ m0(Jo Sigu ^ te; Scjpp.^

16 uüvete á la himbre y se ZQ manUxa 5 nxali tequilla, se echa ¿

echa un cuartillo de aceite para cada i proporcionada harina, y cuando em-

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 ALC —20 ALC
piece á hervir, se le dismíñuyeel fue- ALCACHOFAS CON PAN RALLADO. En
go dejándolo suave, y manteniendo todo como las anteriores; añadiéndoles
la salsa allí por tres horas hasta que pan rallado con la pimienta y la saL
vaya tomando un color dorado: des- ALCACHOFAS GUISADAS. Dispuestas
pués se humedece con un poco de cal- y cocidas como se dijo al principio, se
do de carne, se deja hervir quitándole dividirán en dos mitades y se freirán

toda la espuma que dé, y cuando ya en aceite con pan rallado, pimienta y
no la produzca, se apea; y dejándola sal; estándolo, se sacan, y en la misma
enfriar, se desengrasa por un tamiz de cazuela en que se frieron se echan a-
seda. jos y cebollas picados, x¡ toma tes asados
alcachofas PROVINCIALES. Des- y molidos, para que se trian con el a-
pués de despuntadas las alcachofas y ceite; después se añade agua, vinagre
bien limpias, se ponen á cocer con la y alcaparras, y así que hierva se echan
correspondiente sal de la tierra; Cuan- las alcachofas para que hiervan tam-
do ya estén bien cocidas se apean y de- bién un poco. Para servirse, se ador-
jan enfriar, se les sacan las hojas áe\ nan con aceitunas, chilitos curados
y
centro, y luego se les estrae la peluza rebanadas de huevo duro.
bien, se les vuelven á acomodar sus alcachofas con vino. Como las an-
hojas, y puesta una cazuela en la lum- teriores, cpn la diferencia der# llevar
bre con competente aceite, se frien en alcaparras ni xitomate, sino..vina.,»
él unos dientes de ajo limpios: cuan, nagre y peregil picado, y unas hojas
do lo estén, se extraen del aceite y de yerbabuena, caldo de la olla y, ha-
se acomodan en él las alcachofas, se nna
muelen los ajos con un trozo de pan ALCACHOFAS EN MANTEQUILLA. DÍS-
puestas y cocidas como se dijo al. orín-
remojado en vinagre, y esta masa se
deshace en un poco de aceite y se echa cipio y partidas por la mitad, se pon^
en la cazuela: cuando ya estuviere drán á freir en mantequilla unos dien^
tes de ajo picados,
consumido el aceite de la cazuela, se y después las mita-
humedecerán las alcachofas con un des de alcachofas, separando el ajo,
poquito de vinagre, espolvoreándolas que molerá con clavo y cominos, y,
se

de cuando en cuando con pan rallado; se echará sobre las alcachofas án tes
así que las alcachofas hubieren ya to- que acaben de freirse, añadiéndose cal-,
mado do y harina dorada en manteca, pere-
color, se apearán, y puestas en
un platoncillo con los asientos hacia ar- gil picado y la sal que fuese necesaria,
riba, se espolvorean con sal y pimien- dejándose consumir en gran parte el

ta, rodándolas después con la mante- caldillo, para que las alcachofas se sir-

ca ó aceito en que se frieron. van casi secas. ,< (( ,i

ALCACHOFAS EN ACEITE SOLO. Cor ALCAPARRADO. Se llama, asi cl 4

tadas las puntas de las hojas y el rabo, caldillo, en cuya composición entran, (

se untan con naranja para que no se como parte principal las alcaparras, y
pongan negras: se aflojan un poco y se con él se sirven muchas viandas. Se
les echa por dentro aceito, pimienta y hace de diversas maneras, como puede
sal: se ponen en una cazuela con agua verse en los artículos pertenecientes
para que cuezan, de modo que se les á las carnes, aves ó pescados que se
consuma toda el agua y solo les quede guisan con él. Para dar una idea ge-
el aceite. Se sirven con salsa 6 sin ella. neral del modo de disponerlo, se pone

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 ALP -21— ALF
el siguiente, que sirve para toda clase una liora. Estando fría la pasta, se
de viandas. vacia en platón, cajetas ó cartuchos de
Se fríen en manteca unos dientes de
papel. En los dos primeros casos, se
ajosegún la cantidad que se quiera ha-
adorna la superficie con ajonjolí tosta-
cer de caldillo, y en la misma mante-
do, pifiones, almendras, nueces en
ca se echan las alcaparras, desaladas
y un polvito de canela.
cuartos,
y remolidas, para que se frían también: ALFAJOR DC MIEL VÍRGEN. Seh&Ce
estándolo, se añade caldo en que se almíbar con una libra de azftcar
y un
habrá cocido la pieza que ha de gui- cuartillo de miel virgen; asi que haya
sarse con el alcaparrado, echándosele tomado el punto de melcochUa, que

cominos tostados, pimienta, canela, y consiste en hacer hebras al extenderse

uno 6 dos dientes de ajo, todo molido, entre los dedos {Lizado gra?ide), se le
vinagre y un poco de aceite. En este echa una onza de canela, una ochava
se pone la carne, ave ó pesca- de clavo, y pimienta al gusto, todo
do que se ha de guisar; pero ántes de- molido, y el bizcocho martajado que
pueda embeber el almíbar. Se hacen
ALCAUCIL. Alcachofa silvestre los alfajores entre obleas: cuando se
que en algunas partes, como en Gua- parten por la mitad, se adornan como
dalajara, se come, y se prepara y con- se dijo en el articulo anterior; pero si se
dimenta como las alcachofas. En Mé echan en cartuchos de papel, que en-
neo cambian ya cocidos á los mu- tóneos se llaman defaltriquera, se mez-
se
chachos de la plebe por palos viejos. clan con la masa del alfajor las mis-
Stt flor (que es de color de púrpura), mas cosas con que se había de ador-
sirve molida para cuajar la leche, que nar, en mayor cantidad, y á mas algu-
para esto se endulza y se calienta al nas avellanas.
sol. ALFAJOR DE AJONJOLÍ MOLIDO. Se
ALELUYA Para seis hace almíbar con seis libras de azd*
(Dulce).
cuartillos de leche una libra de almen-
car y tres de miel virgen; se clarifi-
dra molida y cinco de azúcar blanca ca, se cuela
y se pone después á la
superior. Se le da el punto de bocadi- lumbre para que tome punto, lo que
llo, y se echa en un tablero, de donde se conoce si se adhieren los dedos al
se sacarán las aleluyas con moldes de
tomarse un poco con ellos: entónces
hoja de lata de la figura que se quie- se le echan dos libras de almendra,
ran, echándoles gragea por encima 6 dos de avellana, un poco de clavo,
dejándolas sin ella. Se llaman alelu- media nuez moscada, tres onzas de ca-
yo* estos dulces, porque en algunos nela, media libra de ajonjolí, y seis
conventos suelen regalarlos las monjas tortas de pan abizcochado, tostado al
el sábado de gloria 6 la Pascua de Re- horno: todo se pasa por el metate
y
hhl después por el harnero; y últimamente
I

ALFAJOR de panocha.
Se hace se le añade otra libra de ajonjolí ente-
miel de panocha, y estando de punto ro, dejándose que tome el almíbar el
se aparta de la lumbre: se le echa en- punto
de recoger e& el agua.
tonces clavo, canela y culantro tosta- alfajor de leche. Se hará un almí-
do, todo molido, ajonjolí tostado, piño- bar de medio punto con azúcar blan-

nes y almendras: se le añade bizcocho ca;

y después de bien clarificado, se
ajado, y se deja embeber cosa de mezclarán tres cuartillos de este almí-

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 ALF -22- ALF
bar con lo que haya quedado de diez so clarifica el almíbar y se cuela, mez-
cuartillos de leche, qno por separado clándose después con loque produzcan
se habrán dejado hervir mny bien. dos cocos rallados, y dejándose en la
Hecha la mezcla, se pone a hervir mas, 'umbre hasta que tome punto de conser-
hasta que tome la consistencia de ca- villa; se le añaden entonces dos 6 tres
jeta, subiendo de punto. En t il esta- tazas de bizcocho tostado y martajado,
do y fuera de la lumbre, se le añade según lo hubiere menester, no dejando
polvo de canela, de clavo y nuez mos- de moverse después de incorporado,
cada, según el gusto de cada uno; pe- sino hasta que despegue por todos la-
dacitos de nueces, almendras y avella- dos, pues entonces se vacia en una
nas, pasas y piñones enteros: se le e-
mesa cubierta con obleas, empareján-
cha después el bizcocho martajado dose luego luego, y cortándose del ta-
que fuere necesario, para que quede !a maño que se quiera; pero ne se dividen
pasta de la debida consistencia, y los alfajores sino después que haya en-
puedan con ella formarse unos rollos friado la pasta.
6 canutos, que envueltos en oblea se a i.fa jor de noche buena. Para cua-
forraran con papel. Si se quiere poner de almíbar de punto alto,
tro cuartillos

la pasta en un platón, se adorna por se echan dos de miel virgen, y pan

encima con gragea, canela en polvo, tostado y molido en la cantidad nece-
ajonjolí tostado, rajitas de almendra, saria, añadiéndose ajonjolí molido, al-
piñones y pedacitos do nuez. mendras marlajadas y polvo de clavo,
ALFAJOR DE MANTEQUILLA. Con tres canela ajengibre al gusto.
y Bien in-
libras de azúcar y dos cuartillos de corporado
todo y quedando la pasta de
miel virgen, se hace un almíbar de la consistencia
conveniente, se vacia
punto alto, bien clarificado. Fuera de
en platos 6 cajetas, adornándose por
lalumbre se mezcla con bizcocho ó encima con
gragea, polvo de canela,
pan tostado, martajado uno ú otro, y confites pequefíitos.
cacahuates limpios
añadiéndose un poco de mantequilla 1
y tostados, partidos en mitades, y pe-
se vuelve á poner á la lumbre, para que dacitos de nuez.
aquella se incorpore en toda la pasta, ALFAJOR DE LA PUEBLA. Con «8te
lo que se logra en poco tiempo; vol- nombre se conoce una pasta que se
viéndose á apartar del fuego, se le echa hace con miel y garbanzo 6 arbejon
polvo de pimienta, clavo, ajengibre y molido, aromatizado con anís en poca
nuez moscada al gusto, dejándose re- cantidad. Solo puede usarse en figuri-
posar algunas horas, y espesándose la tas vaciadas en moldes para adornos.
pasta con bizcocho ó pan si estuviere ALFEÑIQUE. Se escoge el azúcar
muy líquida, ó con almíbar caliente si de un pilón ó pan que tenga mas veta
estuviese muy dura, añadiéndosele en negra y se hace almíbar de medio
ámbos rasos ajonjolí tostado y pedaci- punto, que se clarifica con lrmon y cla-
tosde almendra y de nuez, si se han ra de huevo. Se guarda hasta el dia
de hacer cartuchos; pues en caso de siguiente, en que sacándose porciones
vaciarse en un platón ó en cajetas, so- pequeñas, se ponen éstas á hervir has-
lo se adornará por encima con estas ta que tengan el punto de quebrar en
cosas y con polvo de canela. el agita: se echan en un cajete húme-
alfajor de coco. Se disuelven en do y se levantan en una piedra lisa 6
agua y al fuego cinco libras de azúcar; mármol, estirándose hasta que

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 ALF —23 ALM
con ellas entónces en una sartén seca, untada
mxjy blancas, y formándose
las figuras que se quieran. con muy poca manteca, que se pondrá
,

Aunque en el fondo no hay mas que cn agua, cuidando (pie no le entre a-

este método de hacer el alfeñique,
los deutro, para que se enfrie, no dejándo-
estira
fabricantes usan de distintas precau- se de voltear con la cuchara: se

ciones para obtenerlo con mas facüi- ¡después, y cuando ya esté frió,
se for-

dad, limpieza ó economía: ponemos man j os trastesitos para pasta,

anima-
|

aquí sus recetas particulares, tanto pa- |j tos 5 figuras que se

quieran,

ra lamejor claridad del asunto, cuan- ALFJ ;ñio.i k s di: ingenio. Son
unos
j

para que los lectores puedan elegir clase que se fabrican en

¿ u ccs UP C
I

to sta \

Tierracaliento, y están mas

cargados
la que mas les acomode.

Otro m€todo de fabricar el alfeñique. de limón que los comunes.

Se hace almíbar con azúcar blanca, y ALMEJAS. Marisco del que hay
se clarifica con limón y clara de hue- dos especies, de
mar y de rio. El pri-
hervir sin meter mero es preferible al de rio.
que es de
vo: se cuela, se deja
la muy espeso, difícil digestión. Deben escogerse fres-
cuchara, hasta que esté
lan-
y se leecha entónces un pedacito muy cas y cuidarse de que no tengan
cantidad que son unos pequeños crustá-
pequeño de sebo, según la gostas,

que sea, bastando uno del tamaño de ceos muy dañosos: esto es,
que no es-
de tén agusanadas, como se dice vulgar-
medio garbanzo para seis cuartillos

almíbar y unas gotas de zumo de li- mente.

cru-
món. Así que esté hirviendo á borbo- almejas cri das. Las almejas
un plato tari agradable co-
llones, se moja la mano en agua fria das serian
cierto gus-
las otras, si no tuviesen
y se saca un poco de almíbar con el mo
marinas. Para quitárse-
dedo, haciéndose esto con suma lige- to de yerbas
basta bañarlas con zumo
de agraz.
reza, para ver si ya está de punto de que- lo,

brar: pues entónces se apartará el al-

almkjas ai. natural. So limpian y
míbar del fuego, echándolo en un le- c e hacen abrir
como se dirá adelante.
brillo grande, que deberá estar mojado Estando limpia" v quitada una de las
que dará vuelta conchas, se lavan basta que
^
y escurrido, en el se
clara, y no se les echa
sino la
á todo el almíbar sin que se empanice- quede
para (pie se cuezan: se
En ese estado se van formando las fi" muy
necesaria

guras que se quieran, y se pondrán so-

añade un poco de mantequilla y pere-
gil piendo. Luego que
hiervan, se sir-
bre una para
servilleta limpia que se
se
enfrien.
ven echándoles ju-o de limón, si

Otro.Se disuelven en agua sobre creyere conveniente.

el fuego seis libras de azúcar, y se cla- ALMEJAS AL SOL (Véastí OSTR AS AL
rifican con una clara de huevo: así que sol).

se hava espumado la miel, se aparta, ALMKJAS KN MARINADA. (\ CRSO OS-

se deja asentar y se cuela: volviéndo- TRAS EN MARINADA.)
se á poner al fuego, se le echan unas ALM l'J AS ALA POLUTA. DespUCS de
gotas de limón y se deja que el almí- haberlas lavado bien, se raspan sus
arena y mem-
bar tome punto de quebrar eii el conchas para quitarle': 1«
el
branas ligamentosas que las rodean.
agua, lo que se conoce echando un po
po
co en agua V tomándolo con los
dedos Se dejan escurrir, se enjugan y se
¡

apretarse. Se vacia nen en seco en

una cacerola sobre
sí se quiebra al

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 ALM ALM
buen fuego para hacerlas abrir: se CREMA DE IDEM.
quita una concha á cada una de ellas, HELADOS DE IDEM.
y se acomodan simétricamente en un JAMONCILLO DE IDEM.
plato, echándoles encima la salsa si- LECHE DE IDEM.
guiente: se fríen en mantequilla, pere- LICOR DE IDEM.
gil y cebollas picados y un poco de ha- MACARRONES DE ALMENDRAS DULCIS.
rina, y se humedece la fritura con un MACARRONES DE ALMENDRAS AMAR-
poco de caldo, y cuando va consu- GAS.
miendo, se liga con yemas de huevo, MERMELADA DE ALMENDRA.
añadiendo un poquito de vinagre 6 de PASTA DE ALMENDRA.
zumo de agraz. Se pone á calentar un PONCHE DE ALMENDRA.
poco el plato y se sirven. PULQUE DE IDEM.
ROSQÜITAS DE ALMENDRAS AMARGAS.
Pueden hacerse también echando
TORTAS DE ALMENDRA.
en la cacerola las almejas con la man-
A LMENDRA8 GARAPIÑADAS. Se ponen
tequilla, y sazonando juntamente con

ellas la salsa.
en un perol grande las almendras,
sin mondarse, con almíbar de punto
almejas en yerbas pinas. Prepa-
de flor fuerte; se agitan con violencia
radas como se ha dicho, se ponen en
con un cucharon de palo, hasta que el
una cacerola con un poco de mante-
almíbar se haya pegado enteramente
quilla, un manojo de yerbas finas, pi-

mienta y sal: se fríen á las almendras y que haya adquirido

y dejan cocer
medio cuarto de hora.
un color moreno. Esta operación, pa-
ra ejecutarse bien, exige un fuego
almejas en chile. Despuesdelim-
fuerte.
pias y preparadas como ha dicho,
se
las almejas, se cuecen en agua con almendras oarapiñadas a la
ajos y sal. Se pone una cazuela á la francesa. Se quitan las cascaras á
lumbre con manteca, se frien en ella una libra de almendras, y se dividen
ajo y menudamente: éstas en cuatro partes á lo largo: se po-
cebolla picados
se tuestan unos chilesanchos desvena- nen al fuego en un cazo proporcionado
dos, porción de ajos limpios asados, con cuatro onzas de agua y una libra
y
unos pocos de cominos: se echa todo de azücar martajada: cuando las al-
en la cazuela en que se frieron el ajo mendras comienzan á crugir y á saltar,
y la cebolla, y ya frito, se añaden agua, se apartan de la lumbre, y se menean
unas hojas de yerbabuena, cuartos de y agitan fuertemente con una espátula
cebolla y la sal correspondiente, e- ó cuchara de madera para engranujar-
chándose allí mismo las almejas, que las; se añade raspadura de la primera
en cuanto se hallan sazonado y espe- cáscara del limón, se cubre el fuego y
sado un poco se vuelve á poner encima el cazo, me-
la salsa, se sirven.
ALMENDRA. (Véanse neándose continuamente su conteni-
los artícu-
los.)
que tome color de caramelo.
do, hasta

ANTES DE ALMENDRA. Se pone en el fondo de un plato una

BIZCOCHOS DE ALMENDRA. capa de gragea, y se estiende encima
BOCADILLOS DE IDEM. otra de almendra, siguiendo así hasta
CAJETAS DE ALMENDRA Y COCO. que éste se acabe, y entónces se hace
COMPOTAS DE ALMENDRA. sacar en la estufa ó se guarda en una
OATÓS DE ALMENDRA. pieza caliente y sin humedad.

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 ALM ALM
De esta misma suerte se garapiñan se decanta, 6 lo que es lo mismo, se se-

los pistachos 6 alfónsigos, los caca- para do los asientos con el menor mo-
vimiento posible. Miéntras mas blan-
huates y las avellanas.
almendras sopladas. Se corta en ca y pura sea la azúcar que se emplea,

pedacitos pequeños una libra de al- dairá ménos trabajo para clarificarse el
mendra mondada; se echan en clara almíbar y saldrán mejores los dulces
de huevo con doce onzas de azúcar en que se fabriquen
con él.
estando nevadas, se almíbar. (Cocimiento del). Se dis-
polvo; se baten, y
estienden sobre hojas de papel blanco, tinguen muchos grados de cocimiento
meten al horno. del almíbar; pero siendo entre ellos
y se
ALMENDRADA. (Véase atole de tan poquefías las diferencias que casi
almendra.) se vuelven imperceptibles, solo se ex-
ALMIBAR. Es la azúcar disuelta plican aquí los doce mas notables, de
en agua al fuego. Como la base de to- los que es el primero la clarificación,

da clase de dulces sea el almíbar en ya se habló ántes.

de la cual
sus diferentes grados 6 puntos de coci- ALMIBAR DE PUNTO DE PEQUEÑO LI-
miento, entre los que se cuentan tam- zo 6 de punt o liza do bajo. Después
bién su clarificación, se esplican en de clarificado el almíbar, se poneá her-
seguida, habiéndose adoptado el nom- vir hasta que forme un hilo entre los

bre masgeneralizado de cada punto, dedos, que se revienta y queda en for-

pues en esto hay una divergencia in- ma de gota entre los mismos dedos con
creíble, no solo entre las señoras
afi- los que se aprieta ú oprime.

cionadas á este, ramo, sino aun entre

ALMIBAR DE PUNTO LIZADO ALTO,
los mismos y dulceros de ó de grande lizo. En este punto es
confiteros

profesión. necesario que el almíbar, apretándolo

almíbar. (Clarificación del). Se ba- con dos dedos, forme un hilo mas fuer-
te una clara do huevo en
medio cuar- te que el anterior.
tillo de agua para cada cuatro 6
cinco ALMIBAR DE PUNTO APERLADO, Ó DE
libras de azúcar; dos claras de huevo perla bajo. En este grado de almí-
en un cuartillo de agua para diez ó do-bar debe formar entre los dedos un hi-
ce librasde azúcar, y en la misma pro- lo que no se reviente á cualquiera dis-
porción para mayor ó menor cantidad. tancia que se aparten e\ pulgar y el
Se hace hervir el almíbar hasta que se índice, entre los que se oprime el al-
suba tres diferentes veces, calmando míbar.
el hervor con un poco de agua fria, ALMIBAR DE PUNTO ALTO APERLA-
que se echará cuando se sube. Se a- DO 6 de perla.
Se conoce que el al-
parta entonces del fuego, se deja repo- míbar ha llegado á este grado de coci-

sar y se espuma; se le echa después miento,

cuando el hervor forma unas bo-
litas como perlas redondas y levantadas.
otra poca de agua y se vuelve á her-
vir: espuma
se otra vez y se cuela en ALMIBAR DE PUNTO SOPLADO. Para
ver si el almíbar ha subido á este gra-
un tamiz 6 en un lienzo tupido sobre
Si se quiere mas puro el do, se moja la espumadera en el cazo;
un bastidor.
sopla al través: si el al-
almíbar, como se necesita para endul- se sacude y se
se desprende ó vuela formando
zar los licores, después de las opera- míbar
ba- hojas, está en el grado 6 punto de que
ciones referidas se cantea el cazo 6
sija quecontiene, se deja reposar
lo
se trata; pero si se escurre todavía, no
y

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 ALM 26— ANCH
está suficientemente cocido y es nece- bar, echándole zumo de limón. Y es
sario que hierva mas. necesario cuidar de contener el coci-
ALMIBAR EN PUNTO DE PLUMA. Se miento en este grado, porque pasándo-
conoce que tiene el almíbar este pun- se, se quema
y adquiere un gusto de-
to, cuando después de haber dado al- sagradable.
gunos hervores mas que para el grado ALMIBAR QUEMADO. (Véase AZUCAR
anterior, y soplando al través de la es- QUEMADA.) *
pumadera, ó al sacudir la espátula, las ALMOJABANA. (Véase BUÑUE-
chispas d bolitas que salen de los agu- LO.)
jeros de la espumadera, ó se despren- ALMORI. Cualquiera de las clases
den de la espátula, son mas gruesas y de bizcocho (véase esta voz), sí en vez
se elevan en alto. del azúcar que se Ies echa, se pone
ALMIBAR EN PUNTO DE GRANDE miel en la misma proporción.
pluma. Cuando después de haber exa- ALMORONIA. Los españoles lla-
minado 6 reconocido muchas veces el man así al guiso de calabacitas pica-
grado de cocimiento de almíbar, las das (véase este artículo), si se les mez-
redomas 6 ampollas parecen mas grue- clan á mas de las cosas referidas en
sas y en mayor cantidad, de suerte su lugar, berengenas también picadas.
que parezca que se ligan unas con o- ALMUERZO. (Véase SERVICIO
tras, entnóces almíbar está de pun-
el DE MESA.)
to de grande pluma. ALONDRA. (Véase COGUJADA.)
ALMIBAR DE PUNTO BAJO DE BOLA. ALUBIAS. (Véase FRIJOLES.)
Para conocer si el almíbar está en este ANCHOA. Este pescadito Antes de
grado, se remojan los dedos en un cu- salarse, se llarrm boquerón, y después
bilete 6 jarro de agua fría, y se coge °i
ue na 8 ¡d° puesto en salmuera, que
el almíbar, volviéndolos á meter con I
es como nos 1 lepra aquí, y como se ha-
prontitud en el agua. Si al enfriarse ce tanto uso de él en la cocina, es co-

el almíbar pe hace bola y se maneja nocido generalmente con el nombre de

como pasta, está cocido al grado 6 pun- anchoa, y tanto en Francia como en

to bajode bola. otras partes, se emplea mas bien que

ALMIBAR DE PUNTO ALTO DE BOLA como alimento, como condimento de

6 de bola grande. Este grado no se los otros platos; pues se hace entrar
diferencia del precedente, sino en que 'en las ensaladas, en las salsas, se hace
*

el almíbar redondeado entre los dedos con el caldillo de surtimiento y man-

es mas firme que el anterior. tequilla preparada, que sirven para
ALMIBAR DE PUNTO QUEBRADO 6 DE muchos guisados.
quebrar. Para asegurarse de este Son escelentes las anchqas con acei-
grado de cocimiento, es necesario que te,vinagre y pimienta, siendo para es-
el almíbar, que se habrá rodado entre to necesario lavarlas con agua ó vino,
los dedos como en el punto anterior, se dividirlas en dos partes, y quitarles la
quiebre exactamente. espina que tienen en medio.
ALMIBAR DE PUNTO DE CARAMELO. anchoa (Asados de). Se cortan con
Se lo dan algunos hervores mas que exactitud unas rebanadas de pan del
para el punto de quebrar, para que se tamaño
y grueso de un dedo; se frien
cueza al grado de caramelo. Se pue- en aceite y se acomodan en un plato,
de clarificar ó trasparentar este almí- echándoles por encima una salsa he-

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 I

ANG
cha con aceite fino, vinagre, pimienta estanque tiene mal olor y t el color em-
gorda, peregil y cebolla, picados. Con pañado.
estas tostadas y las anchoas so ador- ANGUILA MECHADA. Se IMCha todo
nan y medio cubren los asados. ellomo de la anguila con jamón del-
anchoas fritas. Después de ha- gado, y con un hilo onrnantecado se
berlas desalado, se echan en un pasta llama por los cabos para que forme u-
hecha con harina y una cucharada de na rueda, y se ata en esta posición: se
aceite, desleída con vino blanco, cui- acomoda en una sartén, echándosele
dando de que no quede muy líquida: aceite, ajos picados muy menudos, vi-
se sacan de allí y se ponen á freír en nagre, sal, orégano, tomillo y laurel;
aceite ó manteca, y en cuanto tomen después que se haya frito, se añade
buen color, se sirven como intermedio caldo y se mete al horno, ó se pone á
ANCHAOS EN ACEITE Y VINAGRE. dos fuegos hasta que consuma el cal-

Después que se hayan desalado, se dillo.

fríen en mantequilla, se ahogan ó apa- ANGUILA MECHADA EN ASADOR.

gan con vino blanco 6 tinto, y se les Después de haberla dividido en peda-
echa en polvo toda clase de especias, zos de seis pulgadas de largo, se me-
chan con jamón delgado, se ponen á
y cominos; se afiade un
de laurel, tomillo y romero, y marinar (véase marinada) y so dejan
el caldo está casi consumido, escurrir. Se un asador, aco-
fijan sobre

se sacan y se sirven con aceite y vi- modándose entre cada pedazo de an-
guila una rebanada do pan del mismo
anchoas (Mantequilla de). (Véase tamaño, y se asan rodándolas con
MANTEQUILLA DE ANCHOAS). mantequilla. Se sirven estando bien
ANGARTPOLA de pies de puer- cocidas, con salsa de pimienta, ó con
co. Se ponen á cocer los piés de puerco
con la salsa necesaria, y al diasignien- sin mecharse. é
te cuecen pulpa de pnerco, chorizos
se anguila ligada. Después de cor-
tada en pedazos, se remoja en marina-
y gallina; y deshuesados los pies, se
desmenuza toda esta carne, se pone á da; se cuece después en agua con sal,
freir en una cazuela untada con man- y se escurre. Se frie en mantequilla
teca, y cuando ya esté bien frita, se con dos cucharadas de harina; se echa
cubre esta carne con rebanadas de ji- después agua y un vaso de vino blan-
tomate, ajos hongos ó papas, y un manojito de
y peregil picados, alcapar- co,

ras, chilitosen vinagre y aceitunas; se Se espuma y desengra-

yerbas finas.
le agrega azafrán, pimienta, clavo ysa la salsa, y cuando haya, espesado y
culantro tostado, bien molido todo; se este de buen gusto, se le mezcla una
le echa la sal necesaria, un poco de liga de yemas de huevo y el zumo de
caldo, y se pone á dos fuegos hasta un limón, 6 un poquito de vinagre. Es

que consuma el calda uecesario no dejarla hervir.

ANGUILA. Las hay de tres cla- ANGUILA DE MAR 6 COLORIO.
..;

ses; dede estanque y de mar, que Después de preparada como laotra^se

rio,

también se llaman congrio. De las dos cuece en agua cargada de sal y pere-
primeras clases es preferible la de rio, gil, para servirse con manteqiUUa
y se conoce en que está negra por ar- anchoas.
^

riba y blanca portel vientre; y la de

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 ANS — 2S ANS
— - —
OATÓ DE ANIS. y por esto debe usarse con sobriedad,
HELADO 01 Alfil. 'siendo por otra parte conveniente á las
LICOR DI ANIS. personas robustas que tienen buen es-
RATAFIA DI ANIS. tómago y que hacen mucho ejercicio,
AN13ETB DE BURDEOS. Des- porque nutre mucho y produce un ' ali-
pues de haber martajado toscamente mento durable.
dos onzas de anis seco, tres de anis Esta ave surte al comercio de varias
verde, media onza de culantro y otra mercancías, como las plumas, las pa-
media de hinojo (sehabla de granos y que se sacan de Bayona
tas saladas y
no de plantas), se dejan en infusión
de Auch, que son tan estimadas, y la
dos 6 tres dias, en diez y seis cuarti-
grasa del hf gado, que tiene tantos usos
llos de aguardiente, y al cabo de ellos
en medicina; pero lo que le asegura un
se destila todo en baño de Mari a, para
rango distinguido en la cocina, es su
sacar ocho cuartillos de licor, que se
hígado, con el que se fabrican en Es-
mezclan con otros ocho de agua desti- trasburgo esas pastas admirables, que
lada, en que ae habrán disuelto con an-
son el mayor lujo de un intermedio.
ticipación tres libras y dos onzas de La grasa que se desprende del án-
azúcar blanca. Se filtra y se guarda sar cuando está en el asador, debe re-
en botellas bien tapadas. cogerse y conservarse cuidadosamen-
Al tiempo de la destilación, es nece- te, porque se mezcla con las legum-
sario poner mucho cuidado en no de- bres, y sobre todo, con las espinacas, á
jar pasar nada de la parte extractiva, las que comunica un gusto estraordi-
que volvería al licor turbio y lechoso, nario, y se hacen también con ella asa-

lo que seria desagradable. dos muy sabrosos.

otro. Se pone en infusión en una ANSAR, POLLO A LA INGLESA. '
Se
jarra de aguardiente media libra de escoge un ánsar gordo, y para asegu-

suiis verde, las cascaras descamadas rarse de que es polio y tierno, se pro-

de dos ó tres limones, y un poco de ca- cura romper la parte superior del pico;
nela, siguiéndose en lo demás los pro- si se logra con facilidad es prueba de
cedimientos esplicados para las cremas. que tiene las calidades convenientes,
(Véase crema entre los licores.) y entóneos se procede á separar los

ANSAR. Lo hay doméstico y sil- alones, á vaciarlo, á desplumarlo yá

vestre. El primero debe escogerse tier- chamuscarlo á la llama, tostándole las

no, ni de muy poca edad, ni muy vie- patas para quitar el primer pellejo,
jo, bien nutrido y que se haya criado cortándole las uñas y picándose el
al aire libre. El silvestre es de mejor hígado por ultima. Se limpian tres
gusto. Su carne es muy nutritiva y cebollas grandes, cortándose en for-
produce un alimento sólido; pero algo ma de dados pequeños; se trien en
de digerir. Cuando es de muy mantequilla y se dejan cocer en blan-
difícil
poca edad el ánsar, es su carne visco- co, añadiendo un puñado de sálvía
sa y poco nutritiva; y por el contrario, bien picada y el h ígado con pimienta
cuando es muy viejo, su carne es se- y la sal correspondiente. Se rellena
y su jugo dañoso, que por lo con esto el ánsar,
ca, dura, se cose y se le suje-

mismo causa indigestiones; de suerte, tan las patas á lo largo, poniéndose en

que en general la carne del ánsar es seguida en el asador, para que se ase.

mas agradable al gusto <Júe saludable, Éstándolo, se pone sobre un plato, y

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 ANS ANT
se sirve con sustancia de buey [véase], se le quita el caldo, que frió se cuela y
ó caldo rojo de vaca consumida ó con- se desengrasa; se le mezcla después
centrado [véase también], un huevo que se revuelve bien, se po-
ANSAR MECHADO, ADOBADO Y JA-
espuma bien, se echa
ne al fuego, se
LEADO. Para toma ordinaria- sobre el ganso y se deja cuajar, for-
esto se
mente un ánsar, que no siendo tan tier- mando jaletina.
no, no puede destinarse al asador. Des- ANSAR ASADO V ENCHILADO. DeS-
pués de haberlo vaciado y recogido sus pues de medio cocido el ánsar en agua
patas contra el chamusca con sal, se espolvorea con mas sal y
cuerpo, se
sobre el fuego y se limpia. Es necesa- pimienta, se envuelve en papeles bien
rio en seguida mecharlo con jamón a- untados con manteca y se pone á la

derezado y sazonado con peregil, ce- parrilla: se deja asar volteándose con
bollas, una cabeza de ajo, todo picado, frecuencia, y cuando ya esté tierno, se

una hoja de laurel, tomillo, albahaca quita el papel. Se muelen unos chi-
picado tan fino como polvo, sal, pi- los anchos desvenados y remojados y
1

mienta gorda y un poco de raspadura un par de cabezas de ajo limpias; se

de nuez moscada. Dispuesto asf el án- deslié con aceite y se le echan sal y
sar, se un hilo y se pone en
ata con pimienta. Con esta salsa bien revuel-
una marmita de su mismo tamaño, con ta se unta el ánsar, que se vuelve á la

dos vasos de agua, otro tanto de vino que tome buen color.
parrilla hasta

blanco y medio vaso de aguardiente ANTE. Con este nombre se desig-

refino, con mas sal y pimienta gorda, na una innumerable variedad de pas-

a marmita
Se tapa bien la inarmi y se deja co- tas d e diferentes sustancias mezcladas
1

cer á fuego manso por tres 6 cuatro ho- con atibar y dispuestas sobre camas
ras. Estando cocido y la salsa bastan-
de ma mon con distintos adornos, y
te consumida para que pueda cuajar- aunque no est » en uso dar principio á

se y aj alearse, se adereza el ánsar so- las comidas con estos platillos, de mo-
bre un plato, y cuando esté casi frió, do que aun en
el diccionario de la Aca-

se le echa la salsa demia dice que esta acepción de la pa-

por encima, no líe-

yándose á la mesa sino cuando haya labra ante es anticuada, se ha usado

cuajado y tomado la consistencia de de ella en esta obra, por ser la que ge-
y se sirve como intermedio frió. neralmente designa entre nosotros es-
jalea,
ANSAR EN ADOBO Y JALETINA, RE- ta clase de preparaciones, y las distin-
LLENO de castas as. Despuesde bien gue de las que se conocen con el nom-
limpio el ánsar, se sancocha entero, se bre mas exacto de postres, porque a-
mecha menudamente con jamón, se compañadas de las otras de que aquí
rellena con castañas asadas á la nar- se trata, se ponen á la mesa en el ulti-
rüla, y se cierra. Se fondea con ja- mo servicio, que en francés se llama
inon una cacerola 6 cazuela propor- dasertj y en castellano la postre ó ra-
ctonasu^ se le ponen al rededor peda- millete.

les de jarreta; de vaca, zanahorias y Para solo indicar la diversidad de i

cebollas, y se le echa agua d caldo su- pastas que se pueden hacer con el al-
ficiente con igual cantidad de vino míbar y que las personas inteligentes
blanco, la sal correspondientey un varían de tantos modos, seria necesa-
roanofto de yerfjas finas. rio una obra de muchos tomos, tan
Se deja co-
cer i faego mando, y estándolo bien, cansáda como inútil, puesto que cual-

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 ANT —30— ANT
quiera con la lectura de los artículo? j
*>rc °*r a de mamón rociado con almt-
puestos á continuación, podrá confec- ,
bar y vino blanco. La última se cla-
ciotiar un número tal de platos de esta vetea con pasas y almendras tostadas,
clase, que será superior al de los dras Puede tantearse la pasta poniendo
que pueda vivir el gastrónomo que una libra de azúcar hecha almíbar, pa-
goce de la menor salud y de la mas ra cada libra de mamey molido,
completa. robustez. ante de mamey con culantro. Se
ante de manjar nacional. Se ha- muele el mamey como se ha dicho, y
ce almíbar clarificado de medio punto se le añade canela, clavo y culantro
con cuatro libras de azúcar blanca: se tostado, de modo que sobresalga el sa-
le echan dos yemas de huevo, dos pe. bor de éste: se mezcla con almíbar de
chugas de gallina molidas, tres libras medio punto á razón de media libra

de almendras lo mismo, y pastillas de de azúcar para cada mamey grande.

ámbar y almizcle en cantidad propor- Se revuelve y se pone otra vez & la
cionada. Cuando esté 'de punto, se lumbre, paraquetome el punto de des-
pone la pasta sobre camas de marque- i
pegarse del cazo: se aparta entonces,
sote, hasta llenarse el platón. |
y así que esté tibia la pasta, se echa
ante de mamey. Después de bien sobre mamón remojado en almíbar,
I

molido el mamey, se mezcla con al- con ajonjolí tostado por encima,
mí bar y se deja tomar la consistencia ante de natillas batidas. Se
de pasta, echándosele después clavo, mezcla un cuartillo de leche cocida con
canela y ajonjolí. Se pone sobre ca- medio cuartillo de natas, desbaratán
mas de mamón mojado con almíbar, i dose bien con un molinillo; se endul-
y con pa- za y se vuelve á batir hasta que haga
la última pasta se clavetea
sas,almendras y piñones, cubriéndose mucha espuma, y se pone sobre ma-
todo con polvo de canela. mon.
anTe de mamey con agua de a- ANTE DE NATILLAS Y YEMAS. Seha-
zahar. Se escogen los mameyes mas ce almíbar de poco mas de medio pun-
coloraJos, y quitándoles las cáscaras, to, con una libra de azúcar para cada
huesos y todo lo fibroso que tienen jun- ocho yemas de huevo: se echan éstas,
to al corazón y los huesos, se muelen y revolviéndose muy bien, se deja her-

y echan en almíbar clarificado para vir á fuego lento; se añade entonces

que se haga una pasta, añadiéndole medio cuartillo de natillas para cada
después ima onza de canela, una cuar- libra de azúcar, y sé le da el punto de
ta de onza de clavo, molidas ambas co- despegar del cazo. Se cuece una poca

sas, y un poco de agua de azahar. Se de leche cori azúcar y rajitas de cane-

deja espesar al fuego, y so pondrá en la, y se mezcla con almíbar de punto

capas sobre otras de mamón seco, ador- alto, y con esto se irá mojando el ma-"

nando la última, que será de pasta, con mon para ponerse' capas de él, acomo-
pasas deshuesadas. dándose sobre ellas las de las natillas:

ante de mamey con vino. Molidos todas se espolvorean con cartela mofó-
|

los mameyes limpios, escogiendo siem- da, y la última se adornará con pasas
;

pre los mas colorados, se echan en al- y almendras. j

míbar de punto de hebra, para qiie se Puede también cubrirse la última

;

haga la pasta, que se pondrá en capas capa con turrón, salpicándose* con á-
espolvoreadas córi canela molida, so- jonjofí tostado por encima.'

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 A NT -31- ANT
ANTE DE NATAS Y YEMAS SEPARA- del que se apartará un poco; se bate y
DAS. Con tiu a libra de azúcar se hace se pone á cocer á la lumbre. Al almí-
almíbar bien clarificada; se le echa a- bar separado se añadirá un poco de
gua de azahar y diez yemas de huevoi agua de azahar, y con él se irán mo-
batiéndose todo como turrón. Se pone jando las rebanadas de mamón, con
una capa de mamón, otra de huevo y las que se harán capas, alternándolas
otra de natas, espolvoreadas todas con con otras de requesón, y sobre la últi-
canela molida y pastilla encarnada; ma se pondrá almíbar con claras de
aderezándose por este órden las capas huevo batidas, que se harán cocer be-
que se quiera, y cubriéndolas con un tunándolas con canela molida, cou un
comal con lumbre para que se dore un comal con lumbre.
poco la última. ANTE DE MANTEQUILLA. Se hace
ante de requesón. Estando firo almíbar clarificado de punto entero con
el almíbar de punto, se le echa agua una libra de azúcar, se le añade una
de azahar, ajonjolí tostado y canela
de mantequilla, y así que enfrie, se
molida hasta que se ponga un poco mezcla con cuatro yemas de huevo,
pardo, y se deslíe allí el requesón, de volviéndose á la lumbre para que se
modo que forme una pasta suelta. Se cuezan éstas, y echándole entónces
pone en un platón una capa de mamón una poca de almendra tostada y moli-
rociado con leche, otra de natillas, com da. Se ponen capas de esta pasta so-
puestas y batidas con azúcar molida y bre otras de mamón, y si se quiere, la
cernida, y otra del requesón dicho: Por última puede ser de requesón con pas-
encima se adorna con flores de mante- tilla de olor, poniéndose á dos fuegos
quilla, que se sacan por una serville- para que cuaje.
ta, cubriéndose unas con canela moli- otro ante de mantequilla. Mien-
da, otras con gragea y otras con polvo tras se está cociendoun almíbar de
de azúcar. medio punto, hecho con una libra de
ANTE DE REQUESON CON YEMAS Y pi- azúcar, se lava muy bien la mantequi-
So.ves. Se hace almíbar de medio pun- lla en agua fria, se saca del agua, se
to con tres libras de azúcar, y se le e- le echa canela molida y se amasa con
chan dos libras de rpqueson molido polvo de azúcar, mojándose las manos
con doce yemas de huevo, duras, y los en agua fjia, si se calientan; estando
piñones, también molidos, que fueren buena la masa, se pone una capa de
necesarios para formar la pasta. Se
ellay otra de marquesote 6 mamón
pone esto á la lumbre hasta que tenga
mojado en el almíbar, repitiéndose ia
punto; se aparte entonces, se le mez-
operación hasta llenar el plato, y cui-
cla canela molida, y se pone sobre ma-
dándose de que la última capa sea de
moo, adornándose con pasas, almen- mantequilla, que se asienta con una
aras
y piñones. cuchara de plata,y se adorna con gra*>
Sale mejor si se hace con dos pas-
gca, pasas, almendras, pifiones y ca-
tas, dicha y otra de almendra,
la al-
nela.
ternándose ambas con el mamón.
ante de mantequilla hilada.
ANTE DE REQUESON Y DE A- Derretida la mantiquilla, ge hilará en
AGI" A

zahar. Se echa media onza de cañe-

p
agua fria con una calceta ó servilleta
1

la molida y dos requesones medianos limpia, y se irá colando sobie mamón

en tres libras de almíbar clarificado, rebanado, echándole encima almíbar

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 ANT ANT
de punto alto, canela, azúcar y pasti- hervir leche* y se le irá quitando la na-
lla, todo molido. ta, que se le volverá á echar cuando
ANTE DE MANTEQUILLA CON VrNO- esté muy espesa, agregándole la cane-

Se pone á hervir una libra de azúcar la molida suficiente, para que sobresal-
con seis onzas de mantequilla, dos de ga su color: se le añaden algunos cla-
almendra molida, ua poco de canela vos enteros y una poca de agua de a-
molida también, y otro poco de vino zahar. Se pone en capas sobre otras
blanco, haciéndose el almíbar de me- de mamón mojado en almíbar, y se
dio punto. Se ponen capas de mamón mete al horno 6 se pone á dos fuegos
que se rocía con almíbar y vino revuel- para que cuaje. Se espolvorea des-
to; se lava bien una poca de mante- pués con pastilla molida.

quilla con agua y unas gotas de limón, ante de leche y huevos batidos.
hasta que esté muy blanca; se mezcla Se echa en un cazo un jarro de leche
con azúcar blanca muy remolida, y se para que se cueza á fuego manso, y
aprieta dentro de un ayatito fino para así que dé el primer hervor, se le aña-
que vayan saliendo hebras, que se co- den cuatro libras de azúcar, y se me-
locan sobre el mamón, y se espolvo- nea bien, no apartándose del fuego si-
rea con gragea por encima. no hasta que esté tan espeso como ato-
ante de leche y huevo. Se revuel- le. Así que esté fria, se le añaden unos

ven tres cuartillos de leche con una li- huevos bien batidos y la cáscarade un
bra de azúcar, ocho yemas de huevo, limón: se vuelve á poner al fuego,

y un pozuelo de harina; deshecho to- meneándola mucho y echándole dos

do, se cuela y se pone á la lumbre onzas de mantequilla. Cuando haga
hasta que tome el punto conveniente. como granizo, se vuelve á apartar, y
Se pone sobre capas de mamón, ador- se pone sobre capas de mamón, cu-
nándose la última con canela, pasas, briendo la última con azúcar y canela

almendras y piñones. molidas.

ante de leche. Se hace almíbar ANTE DE LECHE Y PECHUGAS DK
r

de punto alto con dos libras de azúcar, gallina. Se cuecen unas pechugas de
se le mezcla un cuartillo de leche, y se gallina con agua y sal, y se dejan en
deja hervir hasta,que esté espeso como infusión de agua de azahar por una
manjar real, se caha sobre capas de noche. Al dia siguiente se sacan pi-
y
mamón, y se adornan con gragea y pi- can tan menudas que parezcan moli-
fiones por encima. das, y se echan en cantidad proporcio-
ante de leche y mantequilla. nada de leche con una poca de almen-
Se ponen á derretir unas mantequillas dra molida, y el azúcar suficiente. Se
en una cazuela al vaho de la olla; so
pone todo al fuego hasta que espese;
quita el suero, y estando clarificado se
se aparta entonces, y estando frió, se
revuelve la leche bien cocida y se e" pondrá sobre capas de mamón, siendo
cha todo en una olla, donde se incor- la última de natillas vatidas con ye-
porarán bien con un molinillo: se le mas de huevo. Se hace cuajar á dos
mezcla después azúcar en polvo hasta fuegos, se le echa, por último, cane-
y
que esté de buen gusto, y se pone so- la molida por encima.
bré capas de mamón, adornándose la ante de leche y huevo. Se baten
últimacomo es costumbre yemas de huevo con leche fresca, el a-
ante de leche y nat^s. Se pone á zúcar necesaria y pastilla de olor. Se

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 ANT —33 ANT
pone esto á cocer, y estando espeso, bar, espolvoreándose con canela moli-
y betunándose la última capa con
se echa sobre capas de mamón rebana- da,

do, mojado con almíbar, adornándose claras de huevo.

la últimacon pasas, almendras, nueces Ante de huevos moles y leche.

hasta entibiar
y ajonjolí tostado,y poniéndose sobre Se hace como el anterior
rescoldo y con un comal con lumbre el almíbar, sin dejarlo enfriar
entera-

por encima. mente, y entonces se echan las yemas

ante de pasas. Se endulza un poco del modo que se dijo para el otro.
devino tinto con azücar, echándole pa- Puesto á la lumbre, se menea sin cesar
sas deshuesadas; en estando bien re- hasta que despegue del cazo, y en-
mojadas, se ponen en un plato sobre tonces so echará sobre capas d« ma-
mamón, con canela molida por encima. món rociado con leche endulzada, in-
ANTE DE HUEVOS MOLES V GALLIN A. terpolando otias capas de natillas, ba-
Se hace almíbar de medio punto con tidas con azúcar y canela. La última
dos libras de azúcar, y estando frió, se debe ser de huevos para que se dore &
le echa una pechuga de gallina, coci- dos fuegos, dejándose enfriar para ser-
da sin sal el dia ántes, y molida con virse.

una libra de almendra, desbaratándo- ANTE DE HUEVOS MOLES EN VINO.

se muy bien con una cuchara. Se po- I
Se mezcla una taza caldera de vino
ne al fuego hasta que tome punto, y con dos de almíbar frió, de punto, y en
se echa sobre mamones rociados con él se baten quince yemas de huevo: se

almíbar, añadiendo encima huevos mo- pone al fuego y se menea hasta que
hechos del lomo corriente (véanse). tenga punto de pasta, y se echa sobre
les,

ANTE DE HUEVOS MOLES Y V NO. Se capas de mamón rebanado, espolvo-

I

hace almíbar de medio punto, y apar- reando la de encima con azúcar y

ca-

tándose un poco para rociar el ma- nela molidas.

món, se mezclan con el ante df. huevo. Con dos libras de
restante las
medio pun-
yemas de huevo que se quieran. Se azúcar se hace almíbar de
pone á la lumbre hasta que tome pun- to, y se le echan treinta
yemas de hue-

to no muy alto, y después se echa

vo bien batidas, poniéndose á la lum-
sobre rociado con el almíbar bre hasta que hierva mucho.
mamón, En lo de-
qne se apartó y vino blanco, clave-
mas como los anteriores.
teándose la última capa con almen- ante de durazno. Se hace una
pasta con duraznos conservados en al-
dras, piñones y pasas, espolvoreadas
por encima con canela molida. mi bar, añadiendo pasas, almendras,
I

710 de
piñones, avellanas, cacahuates, ajonjo-
Así este ante como los demás,
tostado y un poco de clavo y canela
ben rociarse mucho, porque son defec- lí
tuosos cuando están aguados. molida. Así que esté bien espesa la

ANTE DE HUEVOS MOLESCON COSTRA. pasta, sepone en capas sobre rebana-

Se echan diez yemas de huevo, bien das de mamón, mojadas en almíbar y

1

debaratadas y coladas por una servi- vino. !

lleta, en una libra de almíbar clarifica- ante de varias pastas» De la mis-

do, cuando esté ya frió y de medio ma manera que se dijo en los artícu-
¡

panto. Se pone á la lumbre para qu c los anteriores que se hacia la pasta de

tome punto suoido do pasta, echándo- mam»; y, se hacen también de coco, de
,

te sobre biscotelas rociadas con almí- camote blanco y morado, de pina, &c.
3

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 ANT —34— A NT

Después de rociado el mamón con al- ante di: umkxdra. S hace al raí" •

mijar y vino blanco, se ponen capas bar clarificado- de medio pinito, con I

da Oí y encima se alternan las de pas- tres lik\';s de azúcar, y so le echa una

tas;, claveteando la última con alinea- ibi a de :\\rn- limpias m-uiv V' t ;
'•

días. • i :
y piñones, bat'énd •
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j el > 1 asta que :!!r;:r ; rM
A. '•; V'í • >:: •;.- .-^ Se eca. :•.
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de i:vV r •. i i el ;• '
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i .•: :•! zela mu- : '
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cha caí: ••! •

la de ; h rnd.a se tille .carias, latidas coi: un ,
»
•: o vij¡o

con paueci.a>. Idsla.s se ñauen en ca- blan media Id .-c

y •: : .
• •
; , 1: : s

pas alternadas sobre otras de mamón martajadas. £e pone á la í;::.-' .

has-

rociado con vino blanco, pudiendo ser ta que se perciba el <d.v d" he. -vo co-

la última de huevos moles, adornados cido, cuidándose.de meneario para que

con pasas, almendras, piñones y cañe no se queme, y echánd. se en seguida
la molida. sobre mamón mojado en almíbar y ví-
ante de pisa. Se monda la pilla, se
110> Se mete n , horno para que sc Jorc
desflema en agua, se muele y mezcla ANTE DE ALMENDRA Y CACAHUATE.
con azúcar también molida, libra por Hecho el almíbar de medio punto con
libra: se pone al fuego hasta que ten- libra y media de azúcar, se le mezcla
ga punto de pasta y se echa sobre ca- lina^nbra de almendra pelada y un pu-
j

pas de mamón, alternándose con pas- ^ a j 0 ¿ c cacahuate tostado y sin cás-

tas de calabacitas de negro [véaos?], y C ara, y media onza de canela, molido
|

de coco. La última debe ser de pina '

todo. Se pone en la lumbre hasta que

y como es costumbre.
se adorna tome el punto de cajeta, y se echa j
so-
ante de piSa y canela. Se cuece bro mamón mojado con almíbar y vi-
la pifia, se muele y se pone á hervir no, adornándose por encima con hue-
en almíbar, aromatizándose con bas- j
vos hilados.
tante canela y agua de azahar: se po« ante de almendra y vino. Se ha
ne sobre las capas de mamón mojado ; ce el almíbar muy clarificado con cua-
en almíbar, y se cuaja la última capa. (
ti0 libras de azúcar, y así que tenga
ante de camote y Se muc- pi5¡a. '

c l punto de espejuelo, se le echa una

len camotes y pinas en proporción de libra de a men dras molidas, dejándolo
i

ocho de los primeros para cada una de bervir después, hasta que vuelva á to-
las segundas, mezclándose con libra y ruar el mismo punto que tenia. Se a-
media de azúcar cada libra de las fru- parte entonces del fuego, y se pone
pone al fuego hasta que sobre nmrquesote mojado
tas molidas: se con almíbar
tome punto de pasta, y se echa en y vino, poniéndose sobre
el .
cada capa a-
capas sobre otras de mamón rociado jonjolí tostado y canela molida, y a-
con almíbar flojo revuelto con vino domándose la última con piñones y al-
blanco, espolvoreándose la última con mendrar.
ante de almendra y avellanas.
1

canela molida.

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 ANT —3o— ANT
Hecho el almíbar de medio punto, naranjas, y echándole un poco de vi-
bien clarificado y colado, con libra y no, se deja demedio punto. En este
media de azúcar, se deja entibiar y se almíbar se moja el mamón ó marque-
le mezLin entonces una libra do al- sote, y encima de cada capa se ponen
mendras y otra de avellanas, limpias gajos de naranja desflemados con azú-

y molidas ambas: se revuelve todo, se car y canela.

1c añade un poco de agua de azahar y ante de manzana. Secuecen man-
se pone al vaho de una olla hirviendo, zanas mondadas y sin pepitas, se mue-

para que con ese solo calor tome el len y revuelven con almíbar, que se

punto de ojo de pescado. Se deja al pondrá á la lumbre hasta que tome

sereno para hacer después las parti- consistencia de pasta. El mamón se
moja con almíbar y vino, y se hace co-
ante de mamón. Se enhuecan por mo en los demás.
arriba unos trozos de mamón, y se re- ANTE DEMANZANA Y MANTEQUILLA.
llenan de cualquiera pasta; se fríen Se echan tres libras de manzanas co-
cón huevo batido y se echan en almí- cidas y limpias, en almíbar hecho con
¡

bar de punto con vino suficiente, ador- dos de azúcar, con un poco de canela

nados con almendras, canela, dcc. y clavo molido y una de mantequilla

ante de garbanzo. Se cuecen, se lavada, poniéndose todo al fuego hasta
deshollejan y se muelen bien unos que tome el punto de pasta. Se echa
garbanzos: se les echa bastante canela sobre capas de mamón, rociadas con
molida, y se revuelven con almíbar de almíbar v vino blanco, betunándose la
medio punto: so vuelven á la lumbre i
última con claras de huevo, batidas con
pira que tomen la consistencia de pas- almíbar sobre la lumbre, hasta que se
í

ta, añade un poco do vino. Lo cuezan, y batidas después hasta que se

y se les
'lemas como en los otros antes. enfrien, pues entonces se echan sobre
ante de brtabrt. v flatano. Se e \ ante espolvoreándolas con canela,

cuece betabel y se muele junto con molida.

¡batano lar^o, echándose en almíbar ANTE DE MANZANA Y COCO. Se mon-
de medio punto, y añadiéndole unos dan las manzanas, y quitados los co-
.

clavos, canela y agua de azahar, se de- razones, se echan en almíbar dejándo-

aá la lumbre hasta que tome consis- las cocer, é impidiéndoles se deshagan
encia de pasta. El mamón se moja sacándose con tiempo. Se ponen se-
:on vino, y la última capa se cubre con paradamente en platos, y se les echa
¿rajeamolida juntamente con canela. encima almíbar de punto alto, mez-
ante de pepita. Se hierven cuatro clado con coco rallado en proporción
martillos de leche con cuatro libras
de una libra de coco para tres de azú-
k azúcar, se cuela, se aparta una po-
car. Se salpican con ajonjolí tostado
ca y se vuelve á poner al fuego con y se espolvorean con canela molida.
una libra de pepitas de calabaza, pela- ANTE DE MANZANAS Y LECHE. Se
das y molidas, hasta que tome el pun- cuecen dos cuartillos de leche con una
to de cajeta. Se echa en capas con r
ajita de canela y dos libras de azúcar:
canelamolida sobre otras do mamón, estando espesa se pone á enfriar y se
mojado en la leche apartada. mezcla con una libra de manzana co-
j

ante de naranja. Sehierveelalmí- ¡ cida,molida y colada, con doce yemas

bar blanco espri uniéndole bastantes j y seis claras de huevo batidas y un po-

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 ANS
co de canela molida. Después de un- mon rociado con vino, y encima otras
tado un platón con mantequilla, se de pasta, siendo de ésta la última, que
|>one primeramente una poca de la se betunará como agrade mas. Se cue-
pasta dicha, encima se colocan bizco- ce en el horno á dos fuegos, y se sirve
chos rebanados, mojados en leche y con canela y azúcar por encima.
pone mas pas-
espriinidos; después se ante de jicama yzanahoria. Des-
j

ta adornada con pasas, almendras, pe- pues de quitados los corazones á las
\

dacitos de mantequilla, de acitrón y zanahorias, se rallan, y se rallan tam-

ajonjolí tostado. Han de ser tres las
bién jicamas en iguales partes: se e-
capas de bizcocho; y lleno ehau en almíbar de medio punto, y se
el platón
se pone á cocer á dos fuegos muy sua- dejan al fuego hasta que tomen la con-
ves, sin descuidarse porque no se vaya sistencia de pasta. En lo demás como
i

a .^car. Después de cocido el ante, on los otros antes, salpicándose la ül-

I

se adorna por encima ron almendras tima capa con ajonjolí tostado,
|

pasas y grajea. ante pe gericalla. Se baten ye-

ante de m
eces y avei.i.anas. A mas do huevo con almíbar tria de pun-
I

un poco de almíbar clarificado y ya de to, hasta que estén bien espesas. Se

¡

punto, se le echan nueces tostadas, al. ponen las capas como en todos losan-
J

mendras y avellanas, todo bien marta- tes, y se rocía cada una de ellas con al-
!

jado. Se menea como para cajeta so- m ibar pastilla molida,

y
'

bre ia lumbre, y al tiempo de apartar- ante de higos. Se remojan en agua

j
.

lo, añaden dos huevos frescos, miel caliente los lusos pasados, hasta que
se ¡

virgen y agua de azahar, guarnecen. estén blanco.-,' v se muelen

I
entónces
dose los platos como se acostumbre. con almíbar, bastante vino y canela.
ante de nueces. Se muelen nueces poniéndose á hervir en seguida. Se po-
;

grandes y se mezclan con almíbar, li-

neu sobre capas de mamón mojadas
na pastilla colorada y bastante canela. con vino y almíbar, y encima se echa
Así que esté de medio punto la pasta,
canela molida.
se pone en capas sobre el mamón &c. ante de pisón. Se muele un cuar-
ANTE DE NUECES Y TUNA. DeSpllfiS tillo de piñones, doscientas nueces chi-
de limpias las nueces se remojan para quitas y una dracma de canela: se tw
quitarles el hollejo, se muelen, se c cha todo en almíbar de medio punto.
chan en almíbar clarificado *.on cañe- hecho con una libra de azúcar. En lo
la, agua de azahar y una ó dos tunas demás como es costumbre, rociando ei
j

coloradas, coladas por un cedazo. Así mamón con vino, y adomando la alti-
]

que esté de punto la pnsin, se pone ma capa. |

sobre mamones mojados con almíbar ante de iii acamóte. Se muelen

y agua de azahar, adornándose la al- libra y media de huacamote y ocho U-
'

tima capa como es costumbre, y do- bras de almendra, y se echan en almí-

rándola con un comal con lumbre en- bar clarificado, hecho con seis libra»
¡

cima. de azúcar, y cuando vaya á tomar pun-

:

ante de damas. Se echan en aliní- to se aparta deja enfriar un poco;

y ¡

se
bar de medio punto, almendras marta- le añade entonces un cuartillo de
!

nati-
jadas y un poco de vino blanco. Se Has,
y se vuelve á la lumbre hasta que
!

unta una cazuela 6 tortera con mante- tome la consistencia debida. Se di

'

«po-
ca, y en ella se ponen capas de rea- '
ne como los demás antes.

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 Puede hacerse tambicn con camote muele, echa en almíbar clarificado
se
en lugar de huacamote, y en vez de y se le da punto de cajeta, añadiéndo-
hacerse ante se pueden llenar tam- le un poco de agua de azahar. Sobre
bién cajetas con esta pasta. el mamón se ponen capas de pasta de
ante de caspirolonga. Se echan mamey 6 de betabel (véanse ante de
dos cocos rallados 6 molidos en almí- MAMEY, ANTE DE BETABEL), yeilCÍtna
bar de medio punto, ya clarificado, he- la de calabaza, claveteándose la últi-
cho con tres libras de azúcar. Luego ma con piñones y almendras.
que todo haya dado nn hervor se apar- ante de clerioo. Se hacen dos
ta y deja enfriar, añadiéndosele enton- una con una libra de camo-
pastas, la

ces diez yemas de huevo, un poco de morado y media de azúcar, y la otra

te

riño blanco y otro de agua de azahar. con cuatro onzas de almendra y tam-
Se vuelve á !a lumbre, y tomando la bien me,lia ,ibra de «zücar. Se aco-
|

consistencia de pasta, se vacía en un jmodan capas de una y otra sobre re-

se dora con un comal con bañadas «le mamón, adornándose la
ptaron, y
lumbre. última romo so ha dicho tantas veces.
ANTE DE AI.ftARI ROQUE Ó CHABACA- ANTE 1>E TORTA DE 31 AME Y. Se lld-
NO. Después de deshuesados se muelen ce una mezcla de mamey muy bieu

y se mezclan con almíbar de medio molido, bizcocho molido también y

i

punto, libra por libra, dejándose á la huevos batidos: se echan en unacazue-

I

lnmbre hasta que tenga consistencia ,

la untada <*on manteca, y se pone á dos
de pasta. Se dispone como los otros an- fuegos. Sacada esta torla y oslando

tes, rociándosc con vino el mnmon ó [

fria, se enría horizoutalmente en dos
bizcotela, espolvoreándose cada capa mitades: sobre la inferior se pone man-
I

con canela, y adornando la última, que tequilla con pasas, almendras pifio-
!

*erá de pasta. n es, nueces y ajonjolí tostado; se cubre

^
i

ante de todo. Se hace pasta de al-

con a pjirtp M7pfirior dc la torta; y
j
,

mendra, pepitas de calabaza y coco, se ] iv ( c después en pedacitos peque-

j ( j
i

y se mezcla con huevos moles, de suer-| fl0í (jue abozados con huevo batido
.

te que todo forme una pasta. Se si-

sc f ri Ml ,
v RC cc]vm después en almí-
guen los procedimientos del número bar. adornándose
|»<»r encima como
anterior, con la diferencia que la últi-
quefla ákho en los olros artículos.
1

ma capa debe ser de mamón ó bizco- ante de torta de akrok. Se cue-

tela. ro el arroz, de un dia para otro, con
ante de cidracayote. Hecho al- leche; se revuelven después con el ar-

míbar de medio punto con una libra roz, coco y almendra molidas, y con
de azúcar, y estando hirviendo, se le una rapa 'e huevos y otra de esta ma-
«chan treinta yemas de huevo bien ba- sa se hac una torta dos fuego*, á
tidas,para que cuajen: se deja enfriar i| a q„ 0 esrando concluid» se echa al-
entonces y pe tendrá prevenida pasta ]
m fbar con pasas, almendras, pifiones,
de cidracayote (que vulgarmente se nueces y ajonjolí, y se ponen en una
llama chi laca elote) y coco, que se cazuela untada con manteca, con pol-
pone sobre capas de huevo, y éstas so- vo de canela por encima.
bre las de mamón. ante de hi evos MECIDOS. Se des-

ante de calabacita decastilla. líeen un cazo media libra de azúcar

Después de cocida la calabacita, se bien molida y doce yemas de huevo:

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 ANT ANT
se echan después dos cuartillos de le- al fuego á que cuaje, con un comal pa-
che, y puesto el cazo al fuego, se está ra que cric costra por encima.
meneando la mezcla incesantemente ante de REauEsoN. Se hace el al-
para que no se queme. En tomando míbar de medio punto: así que está
cuerpo, se aparta y echa en el platón frió se echa en la cazuela un poco, y
[

sobre mamones rellenos, poniéndose I

el requesón se bate con una cuchara;
encima de todo pastilla colorada y olo, se le echa una poca de miel virgen
rosa. hasta que quede sin grano, y agua de
ANTE DE TOSTADAS DE MANTEQUI- azahar, se pone una capa de marque-
LLA. Se rebana pan muy delgado y se sote y otra do requesón con grajea por
frie en mantequilla: se cuece leche con encima.
azúcar, y así que tenga la correspon- ante de sopa borracha. Se hacen
diente consistencia, se pone sobre ca- unas rebanadas de molletes muy del-

mas de las rebanadas fritas, con pasas, gadas, se rocían con vino blanco, y se
almendras, ajonjolí, grajea y piñones: les echa azúcar y canela por encima.
se forma encima su hojaldrado con ante de granada. Se hacen reba-
clara de huevo batida y azúcar en nadas de pan frió; se mezcla el zumo
polvo, y se pone al fuego con un co- de granada con azúcar, y con él se ro-
mal con lumbre encima para que cue- cían las rebanadas: se pone una capa
za el huevo. de rebanadas y otra de granada; se po-
ANTE DE LA BELLA— UNION. Sfi CU6- ne al vaho de la olla para que esté ju-
cen los betabeles: se muele aparte una goso, y se echa canela por encima.
poca de almendra, también aparte un ante de marquesote, mantequi-
poco de coco, y en el almíbar se desha- lla y leche. Se unta una cazuela
cen yemas de huevos moles. En buen con bastante mantequilla y se echan
almíbar se hace cada pasta aparte y de en ella dos marquesotes deshechos, do-
buen punto, con agua de azahar; lo ce yemas de huevo, cuatro cuartillos
cual hecho se pone una capa de ma de leche, un puño de almendra molida,
mones y otra de cada pasta, debiendo y azúcar al tanto: se bate con el moli-
ser la última de huevos moles con ca- nillo muy bien, aunque le quede un po-
nela por encima. quito del grano del marquesote y se po-
ANTE DE ZUMO DE NARANJAS. Se
ne entre dos fuegos. Conforme se vaya
esprimen unas naranjas maduras, y en consumiendo se irá picando y untando
el zumo se echa aguardiente y azúcar con mantequilla derretida, hasta que
en polvo, de modo que quede agridul- se despegue de la cazuela. Se apar-
ce: se echa sobre rebanadas de mamón,
tará para que se enfrie y se echará un
;

y encima se ponen huevos hilados 6 poco de almíbar de medio punto con

pastilla colorada.
sus olores. Se da frió ó templado, con
ANTE DE LECHE Y ARROZ MOLIDO. azúcar canela por encima.
y
Molido después de cocido el arroz, se ANTE DE LECHE CUAJADA. Se mUtile
le echan huevos y leche cocida con huacamote, y se desbarata con leche
azúcar; se cuela todo muy bien, y se (á cuatro cuartillos de leche, cuatro
pone á la lumbre hasta que tome cuer- huacamotes grandes): se cuela, se le
po: luego se baja y se va poniendo una echa azúcar y agua de azahar, se pone
capa de marquesote y otra de arroz, en una cazuela sobre el rescoldo, y
pasas, almendras y piñones: se vuelve cima un comal para que cuaje.
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 API API

A NT K DE PASTELES DE REQUESON. agua algo cargada de sal, y se pone á

Con manteca caliente y azúcar molida cocer en salsa blanca con caldo con-
se revuelven biveochos duros molidos, centrado. Estando cocido se revuelca
y bien desleído el requesón con una en alguna pasta de freír y se echa en
poca de manteca derretida, se pone una mantequilla ó manteca muy caliente.
capa delgada con el bizcocho y man- Cuando esté frito se saca y se espolvo-
teca: después se echa el requesón, y rea con azúcar, pasándole cerca una
arriba otra capa de bizcocho, y se po- paleta hecha ascua, para que bañe. Se
nen después a dos fuegos hasta que se adorna y se sirve.
doren: después se hacen cazuelitas ó apio (Buñuelos de) a la farncesa.
cubiletes, y por encima se les echa Se aperdigan los piés de apio escogi-
azúcar. dos, limpiándolos y lavándolos cuida-
APERDIGAR. (Véase PERDI- dosamente: se ponen á cocer en una
GAR.) cacerola con rebanadas de jamón, sal,

APIO. Planta bastante conocida y un manojito surtido, y caldo sin desen-

de que se hace mucho uso en la coci- grasar; se vuelve á cubrir todo con re-

na. S j come en ensalada y cocido en i

bañadas de jamón y papel aceitado.
salsa blanca: entra en varios guisados, 1

Cuando estén cocidos se bañan en a-

se sirve bajo las viandas asadas, y se I guardiente con azúcar, se echan en
emplea también en las sopas. ;
seguida en una pasta de freir, se frien
APIO EN LA GRAN SALSA. Se COlta I después y se nievan con azucaren pol-
el apio en pequeños t roe tos, después i
'

vo v una paleta hecha ascua.

de haberlo limpiado y lavado, conser- ÁPIPITZOA. Ave de paso, cuyo
instinto y costumbres tienen mucha a-
vándola los retoños pequeños y las ho-
nalogía. si no es identidad, con las dol
jitas Tiernas: se pone á perdigar en bas-
tante agua se enjncM y se pica co-
iVl t
plnvier cendre de los franceses, a uuque \

la de acá es de mayor tamaño. Llegan

mo la " aróla, se echa en una cacero-
I

!á nuestros climas las apipilzcas, lo

la con un pojo de mantequilla, de sal,
mismo que á los <!e Francia el ptucier,
f'e y.'.-.. : -•.'.a gorda y do raspadura de
en grata 1
:s ¡ : an-.l alas, i 1 1 1: ¿| j to del
y med o ee erran
i

-a'"; a. vaso
:

iüp:: : ¡

Otoño, ít; ia ;• u" i

V re por
salsa v i atw . \i.ka\ y o; o> lan-
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ra ..:!:•' de sal . •_•
> 'a. y ."es-
;

pites ;e refrescan en a . . t /ría y se

<aie alguna ha naedadn ma a- --Ira-

viada 6 pie.ai en alearaa c.-.sa. '

'Míen
escurien, poniéndole:; á a eei en segui-
el instinto de llamarla con otro chilli-
, da en ¡a salsa española, mezclada con
do especial, bajando el vuelo pata que
caldo do sustancia ó concentrado: se
se reúna, logrando así recoger á las
añade un poco de mantequilla y de pi-

mienta gorda, y se sirve. dispersas.

apio frito. Se aperdiga el apio en Su carpe es de buen gusto, y se co.

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 ARA —40— ARD
men mechadas y asadas a! asador con ; cantidad de sal. Se deja 11
la suficiente

tostadas fritas por abajo, 6 rellenas tam- cocer, y escurridas después, se adere»
J

bien al asador para entrada, ó fritasen '

zan y se sirven con salsa blanca ita-
sarten y adornadas eon aceitunas. ' liana.
Se aderezan también con cualquiera Cocidas de los modos dichos, y va-
de ÍOSCALDILLOS 0 SALSAS PARA AVES riándose á placer las salsas 6 caldillos
DE caza, que pueden verse en su lugar. de pescado, se sirven con distintas de-
ARANA ó DRAGON MARINO. í
nominaciones, según la salsa que
Pescado de marcasi de la talla y figura elija, por ejemplo, d la española, con
mas
del escombro; pero tiene el pellejo salsa española &c.
unido á mas firme y las espi-
la carne, arañas a la alemana. Se prepa-
nas mas agudas. Su carne es de mu- ran seis arañas como se ha dicho: se
cho gusto, y es de los pescados mas les quitan las cabezas y las estremida-
que se sirven á la mesa. Es- des de la cola, se mechan con tiras de
esqnisitos
tá armado en cada agalla y en la espal- anchoas y de anguilas: se ponen en

da de espinas agudas y muy resgosas, lina cacerola con un poco de mante.

i

para las que toda precaución es corta; quilla, media botella de vino blanco,
mas si llegase el caso de haberse pica- nn poco ¿ e albahaca, una hoja do lau-
do con ellas, es necesario desangrar la re l, ó de clavo en su lugar, peregil, ce-
herida largo tiempo y frotarla con hí- bolla y chirivias ó xitomates. Se de-
gado del mismo pez, machacándose jan cocer así, y ya co:idas, se sacan
una cebolla con sal, que se desleirá del caldillo, que se pasará por tamiz
con espíritu de vino para ponerla so- sobre una cacerola, y añadiéndole un
bre la herida hasta su completa cura- poco de mantequilla amasada con ha-
ción. rina, se deja cocer y consumir hasta
arañas en salsa de alcaparras. que tome de salsa, aña- la consistencia
Se disponen seis arañas quitándoles las diéndole al momento de servirlo zumo
espinas de las agallas y de la espakh. de limón. Escurridas las arañas, se
se destripan y lavan bien: se les da una disponen en sus platos, se les echa es-
cortada en cada lado, y se echan en ta salsa v se sirven.
nn poco de aceite con peregil y sal. ARDILLAS guisadas. Sin quitár-
Un cuarto de hora ántes de servirse se seles la piel se abren, destripan, lim-

asan á la parrilla, rodándolas con su pian y lavan por la parte interior: se

abobo, al que si se quiere se puede a- ponen á cocer en agua con sal. deján-
fiadir zumo de limón y pimienta, ha- doles la piel, y cuando ya esté la car-
ciéndose cocer por los dos lados, y se ne tierna, se despellejan y limpian,
sirven con salsa de alcaparras 6 de cortándose la carne en pedacitos. Se
mantequilla. frie:i ajos, cebollas, peregil y xitoma-
arañas a la italiana. Preparadas te, picado todo muy menudo: se echa
y limpias seis arañas como se ha dicho en la fritura la carne y un poco de a-
ántes, se les corta la cabeza y la cola; gua ó caldo, añadiéndose
pasas y pan
no se cortan por los lados, y se echan frito en manteca, molidas ámbas cosas»
en una cacerola con media botella de con clavo, pimienta y canela, un poco
j

vino blanco, algunas rebanadas de ce- ¡

da vinagre y aceite. Se deja consumir
bolla, y de chirivia ó de xitomate, ra- el caldillo hasta que tome la consisten-
mitas de peregil, una hoja de laurel y ,
cia regular.

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 ARE ArlE

ARENQUE. Pequeño pescado de to abajo por la parte superior después

de la familia del gobio, y que tie- de haberles quitado la cabeza y la cola:
r,

ne la figura de una pequeña alosa 6 se lavan y se enjugan acomodándose

sábalo. El arenque fresco conviene en sobre un plato de barro, donde se ro-

tiempo de frió á todas las edades y cían con aceite. Al momento de ser-

temperamentos: es agradable al gusto virlos se ponen á la parrilla volteán-

y produce también otros muchos efec- dolos de un lado á otro, no siendo ne-
tos buenos. El salado no puede con- cesarios mas que algunos minutos. Se
venir sino ft los estómagos fuertes y aderezan sobre un plato y se sirven.
robustos, y los de temperamento ca- ARENQUES CURADOS EN MANTEQUI-
LLA. Desalados en agua, se dejan ma-
liente y bilioso, los jóvenes deben u-
en rinar dos horas leche: se abren por
sarlo con una estrema moderación: ron
la parte superior y se embeben bien con
todo, es menos mal sano cuando se
mantequilla derretida, mezclada con
hace desalar, y menos pernicioso que
laurel y albahaca, picadas muy menu-
el arenque ahumado, 6 curado, como
das las dos cosas, con dos yemas de
suelen llamarlo, porque este último es
huevo, pimienta y nuez moscada. Se
mucho mas seco y mas acre: mas co-
mo ponen á fuego suave sobre la parrilla,
al desalarlo no se le puede resti-
sirven con zumo de limón.
tuir su jugo primitivo, es siempre muy y se
ARENQUE» CURADOS AL USO DE BRU-
inferior á los arenques frescos, y su xelas. En una caja formada de papel
came no es tan suave y delicada: en
grueso y untado con mantequilla por
una pá labra, este es un alimento que
arriba y por abajo, se acuestan á lo
enardece mucho, origina eructos desa-
largo ocho ó diez arenques divididos
gradables y escita la sed.
eu dos mitades, habiéndoseles quitado
ARENQUE FRESCO A LA PARRILLA.
las cabezas, las colas, las espinas y el
Seles'quitan las agallas y los intesti-
pellejo que los cubría. Se les echa en
nos, y bien lavados se ponen á marinar
seguida mantequilla amasada con yer-
lo mismo que los escombros: se asan A
bas finas entre las dos mitades, bas-
la parrilla y se sirven sobre cualquiera
tantes hongos, cebollas y ajos, picado
de los caldillos 6 salsas para pesca-
todo inny menudo, pimienta y un po-
dos. {Véanse.)
quito de aceite. Se espolvorean con
arenque (Lechecillas de). Se fríen
pan rallado, y se ponen sobre la par-
y se sirven sobre cualquiera de las pas-
tas de freír, en cajitas. Estos platillos á un fuego suave para que no se
rilla

son muy estimado*.

queme el papel. Se les esprime un
ARENQU8 FRESCALES. AtlteS de CO- mon y se sirven con la misma caja.
cerlos se desalan en agua'fria se enju*
AREQUIPA. Con este nombre se
designa con precisión y verdad el ori-
gan y asan á la parrilla, y se sirven
gen de los dulces, cuya elaboración es
con sustancia de garbanzos u otra
el objeto de los artículos siguientes; y
cualquiera, ó con salsa'de mantequilla
en la cuaresma. Eti las buenas mesas
aunque sus muchas variaciones han
no se hace uso de los arenques fresca, sido obra de mexicanas curiosas y a-
les, sino como platillos supernumera- plicadas á este ramo, no por eso se
que llaman los franceses Horsr han creído con derecho á Jtaraarlos
rios,

con otras denominaciones, que cuando

arenques curados. Se abren de al - menos no recordarían el país se don-

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 ARE -42- ARE
de vino la primera fórmula que las ha da. Se pono a la lumbre meneándo-
servido de modelo. ¡Delicadeza pro- se continuamente, y así que esta para
pia del bello sexo, justo apreciador de tomar punto, se echa una poca de a-
las mas imperceptibles minuciosida- gua de azahar y un pedaeito de pane-
des! , cilio para que quede de color do rosa.
arequipa peruana. A un almíbar El punto es. cuando echando una po- ¡

clarificado y de medio punto, hecho C a en agua fria, se hace bolita. |

con dos libras de azúcar, se le mezclan AREQUIPA DE ALMENDRA Y NUEZ.

fuera de la lumbre una libra de almen- Se cuecen cuatro cuartillos de leche y
dras y una pechuga de gallina, todo se endulza después con tres libras de
molido: se vuelve al fuego, se le aña- azúcar muy blanca: se le deja dar unos

den dos cuartillos de lecho ya cocida, hervores, y se aparta para que se a-

y se le deja tomar el punto de cajeta. ¡
sic,líe ;
so vaciíl ™ otro caz0 sin qne
areqi ip v de almidón. Se desha- pasen los asientos, para lo que se ten-
cen en ocho cuartillos de leche cuatro drá cuidado de no menearla, y se le

libras de azúcar y una onza de almi-

'
afía(Jo tn 1¡hm do almendra muy '

don: se pone esto al fuego meneándolo remolida, que se habrá cuidado de ro-

sin cesar, de modo que se vea el fondo ciar C0!l a r' ,:l al molerse, para ruto no
del cazo, y teniendo la consistencia Sfí aceite. Se pone todo á la lumbre
conveniente se vacia en el platón ó en ¡
hasta que espese, y entóneos se le aña-

cascos,
media taza aldera de nuez gran- f

arequipa de almendra. En seis de. bienmolida y deshecha en una po-

de leche se echan media li-
cuartillos ,
quita de leche, dejándose despn-s to-

brade almendras marta jada?, otra me- ¡

mar el punte» d d-sjv^ar del razo, •

dia libra de las mismas bien molidas. ;

arequipa de hv. v A dlrz y seis »

tres libras de azúcar blanca, media li- cuartillo* de ¡. -V s >

f: e¡ s->:.s libras

bra de arroz molido y colado con la' de azúcar, uuaÜ « Libra de arroz moli-
misma leche, y doce yemas de huevo tío y colado e-.. (1 -,ua !eel;e o ira
:

ta .
:

bien escurridas y desleídas en una po- india libra <> .de; .• .a b; »n ni-»! id a

ca de leche fria. Se pono todo á rn. y d \ .-/.

y
!

. el... -

- <! • hue\o buidas

di punto 'b o-Ve, '''>:> }•-' ;>> revuelve iodo
cer y sí le el . r >"b- i

d ¡índoles azúcar si le faltare e-.'ee. y se á e: '

e Y: qne :
>me
AREQUIPA DE OUl.lNA V c '
"U '. ¡'a., ¡ , !e • ;.

Para doee cuartillos de leche 1 1 i HVa :¿r :\v i o.'i.n >< . 'je san-
•-- s *-¡s
de almenbra, media de
1
alead- •
•
> ;

'"
pechuga de gallina, martilla (b i,
-• •• • •» - i •
<, la

tes blancos y docHibras de e -

m rere - par: • é> un cae ,
'

ear-
AREQUlPA DE O ALLI NA. I ' • ¡-.
V: - se a a a den S y :S de : :
. ur-
1

dió tarro de leche una libra d^ : e -ai- vo „ •

v i m >hMn5?. <- ,
'
>
>o-

dra, ocho onzas de almidón, una erebo- ri( !o |o

;
o, se oone á ia l.-:" r- harta
ga de gallina y cinco libres de azúcar- •

0X]0 ^ 0 \
p línfo decni-aa.
AREQUIPA DE AZAHAR V RO=\\. Se ,
A R a> i i A D E II AB A. Se i!, rc'ail COU
echan dos libras de azúcar en cuatro tres cuartillos de leche m; lunado
cuartillos de leche, y en estando des- habas cocidas y molidas y libra y nie-
hecha se añaden tres onzas de almi- i
dia de azúcar: se deshace todo, se cue-
don y media libra de almendra molí- 1 la y se pone á la lumbre hasta que ten-

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 ARM — LI- AR R

£a la\ consistencia, que haciendo en ¡

que resta después de consumido el cal-

ella una señal ó raya, tarde algún ra- |

dille, sirviéndose con la salsa que me-
to en borlarse. !jor gustare.
ARIPITAS de huevo, A ocho ye- |
AROMAS. Suelen asi llamarse
mas y cuatro claras de huevo se echan ¡
también las especias. (Véase ESPE-
doce onzas de azúcar en polvo, y una CIAS.)
ARROZ. í)c este grano se hace un
libra de manteca, agregándole á ésta
uso general cutre nosotros, pues casi
poco a poco la harina que fuese noce- ¡

muy no hay guisado ni dulce en cuya cora-

saria, para que la masa no quede i

P osicion »° e,ltrü el arroz En " la le *

dura: se estiendo con el palote, v des- !
'

lras correspondientes á los condimen-

pues de formadas las aripitas y de fri- ¡

.
tas en manteca, ™ n ,„. ln , „
nn ^ n azúcar
„^ nntnnn se les echa
y .
tos en que
1
tiene parte, se encontraran
* '
,

, los artículos que no son tan propios üe

canela
aripitas dk pan. Se rallan cuatro ¡
este lugar, y entre ellos pueden verse
tortas grandes de pan de agua, y se los siguientes:

van mezclando con una libra de man- COLES CON ARROZ A LA ESPADOLA.
teca sin derretir, y media libra de azú- sopas (diferentes) de arroz.
car molida: se amasa todo bien, y se GATO DE ARROZ.
forman las aripitas, echándoles por en- TAMALES DE ARROZ.
cima ajonjolí y grajea: se meten al MORON A. í

horno, que deberá estar suave, puestns Los orientales, como nosotros, em-
en papeles untadoj cou manteca. plean este grano en todos sus alimen-
ARMADILLO. Aludios elogios se t0Sj y algunos entre ellos, no comen
hacen de su carne, y aseguran los que oUa cosa mas q UC avrüZ cocido en a-
la han comido, que es igual á la del gua. Los chinos sacan de 01 su be-
cerdo aun en su gordura, siendo por lo bida ordinaria, y en Manila y los de-
mismo capaz de emplearse en lor, mi - más lugares de las islas Filipinas es la
mos usos, y de condimentarse de la comida común de ios lieos y de los po-
misma manera. bres. Debe escogerse ei limpio, ente-
armadillo (Fritada de). Al terce r
ro, blanco, nuevo, bien grueso, duro y
día de matado el arma i il lo. se pondrá que se hinche fácilmente después de
á cocer ci agua cou una poca de sal: haber hervido. Para guisarse de cuai-
luego que dé dos ó tres hervores, se le
i
quiera modo, es necesario primero la-
queará el agua y se lavará en otra ea- var 0 eu j os
] ti tres aguas, y después
líente. So untará una cazuela con p 0ner o a secar.
j

manteca, y eu ella se pone la carne arroz (Atole de). Se lava muchas

y se le agregarán dos ó tres cebollas !

veces ¡jl arroz y se poue al sol en una

enteras,dos cabezas de ajo, un poco de servilleta: cuando haya secado bien,
yerhabuena y de laurel, echándose a se remu.de, se pone á cocer el polvo
gua para cubrir perfectamente car- eu una poca de agua, se está menean-
1 1

ne, que se dejará hervir hasta, que se do para que no se asiente,

y cuando
cuezan completamente. Estando ecci- se haya cocido se le agrega un poco
da, se añade al caldo un poquito de vi- de azúcar, unas hojas de naranjo, y si

nagre, un terroucito do azúcar, clavo se, quiere, unas rajitas de canela.

y pimienta molidos y sal al paladar: Agregándose al polvo de arroz nix-
se dejaconsumir y se dora en la grasa tamal cocido, bien molido y pasado

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por un cedazo, sale mejor el atole. manteca, se freirá en ella el chile,
;

y
También con almendras molidas lim- cuando esté frito, se le echa una poca
pias, y una poca de leche 6 natillas, |
de agua. Después se echa allí la car-
saca buen sabor, aunque el primero es i ne y el arroz cocido en la servilleta:
el mas sencillo y provechoso á los en •
¡
se le agrega aceite y vinagre bue.
fermos. I no. tornachiles, alcaparras y un poco
arroz (Albóndigas Después de de oréga|10
de). i

seco; despues se 8azona

lavado el arroz, se pone á cocer hasta
con Ia salsa fina correspondiente, y se
j

que se consume el líquido: se aparta y deja hervir hasta que haya espesado
;

liga con un poco de huevo batido; se

re g„l ar mente. adornándolo al servirlo
forman las albóndigas, poniéndoles por C(m ongan¡za
v trozos de carne de
|
,

dentro picadillo do lomo de puerco, se puerco b¡en

fr¡ta> acei tu n as
¡
chilitos y
espolvorean con harina, se fríen y se en v ¡ na g re
j

guisan en caldillo de especia. arroz frito. Se pone á la lumbre

arroz a la turca. Se escoge una ; una cazue i a con mante ca: despues se
librade buen arroz y se lava en mu- dorara n c lla un poco de ajo picado
í
t

chas aguas; despues de haberlo hervi- groseramente, se echará allí el arroz

!

do en bastante agua, se deja escurrir bien seco, y se freirá hasta que ya

y se pone en una cacerola con caldo qlliera a orars<>. Entonces se le echa-
concentrado hasta que reviente, esne- rá |m poco de x¡tornate crudo, molido;
cesario humedecerlo poco, y cuando fr¡to e
x tomale S e le echará clavo, j i

esté á medio cocer, se le añade un po-

p m cnta y lltl poquito de azafrán, mo-
¡ ¡

co de azafrán en polvo, un poco de |¡do todo, agregándole unos chilitosen-

mantequilla, do tuétanode vacadisuel- teros poblanos^ asados
!

y pelados; se ta-
to, de restos de frituras de ave, y re- 1
pa l a cazuela, y pn^ta á fuego man-
volviéndose todo, se deja que acabe de j so? se dej a sin m ,,,,,^,¡0 hasta que ha-
cocer, de modo que quede y no y a secado; se apa.-M entonces de la
entero i

se deshaga. Se sirve en una sopera ó lumbre y se deja n! vaho de una o-

!

platón, poniéndose en la mesa caldo Ua.

concentrado aparte. arroz kx especia. Después de co-
arroz en adobo. Lavado el arroz. cidos bien con la sal fina necesaria
se echa en una servilleta, que se ata pollos partidos en cuartos, retazos de
de modo que el arroz quede holgado 1 carne de puerco, choricitos y trozos de
se pone á hervir una poca de agua en longaniza, se pone á freir toda esta
una olla,"v su cuelsra la servilleta con I carne en manteca: cuando hava dora-
el arroz,*de modo que éste no toque al do se saca de ella, se pican ajos, se
J

agua, y se cubre la olla para que se j

muelen xitomates maduros, y se cortan
cueza Entre tanto esto se ve- en cuartos dos ó tres cabezas de cebo-
al vapor. j

rifica, habrán desvenado y remojado lia; se fríe todo en la manteca en que

se j

chiles anchos en cantidad suficiente, se frió la carne, y cuando ya esté fri-

y lavándolos en dos ó tres aguas, se to, se vuelve á echar la carne para que
sacan y se muelen con porción de ajos se fria otra vez con el x¡ tomate. Des-
mondados: se pone á freir manteca en pues se ecna el arroz bien lavado y
una cazuela, se echará allí la carne de caldo del en que se cocieron las car-
puerco, gallina ó cualquiera otra car- nes: se deja todo hervir hasta que cue-
ne, y asi que este frita, se sacará de la za el arroz, y así que tenga muy poco

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 ARR —45— ARR
caldo, se quita del fuego Se hacen también de forma de peras
y se pone al

vaho de una olla hirviendo. y agradan mas á la vista. De hacerse

arroz ex pelotas. Desde la noche como bastoncitos tuvo origen el nom-
ántes se pone en una olla una lengua bre de bigotes.
de puerco, cuatro patitas y un real de arroz (Bigotes de) con lechk.
espaldillas, un poquito de pimienta Después de lavado el arroz dos 6 tres
machacada y dos cabezas enteias de veces, de modo que no se desquebraje,

ajo. Se tapa la olla y se deja hirvien- se pone á cocer en leche con una po-

do toda la noche con el agua suficien- quita de sal fina: después se le agrega
para que no se queme. almíbar de azúcar blanca bien clarifi-
te Al dia si-

guiente se cuela el caldo, se limpia

cado hasta que cueza bien el arroz. Ya
y
se parten en pedazos la lengua cocido, se deja consumir hasta que es-
y lo de-

mas: el arroz se hace como los anterio- peee mucho, se echa en un platón, y

res, con la diferencia que no se le echa el siguiente dia se toman porciones de

caldo de la olla, este arroz y se forman las figuras que

sino el que se
di ha
cho en este artículo, y que la lengua se quiere: se revuelven en harina, des-
j

l, es se frión en manteca hasta que ha-

y patas no se frión, sino que se aña- P ¡

den al arroz cuando ya está hecho, pa- >' a dorado la tez y se espolvorea sobre
j
»

ra que hierva todo junto. Se rallan ollas azúcar y canela en polvo, se po-
cuatro tortas grandes de pan de pechu- nen en un platón sobre hojas de na-
ga frió: se pica mucho un real de ja- ra njo y se cubren con otras.
món de mechar y se amasa con el pan, ARROZ C02V POLLOS AL ESTILO CRIO—
especias finas, hasta que sepa
hLO Se e *co 3 en dos buenos po\)os
sal y á ¡
'

chorizon; se baten huevos como para í

l
ne se cortan >' dis Pone » como P*r*
¡

*' >' se fricn en mantequilla, sa-

fre,rs
torta,y van mezclado con la masa,
se '

hasta que puedan hacerse bolas, á las zonada con un ramito surtido (véase
que se dará la forma de libras de cho- manojito surtido), con dos clavos,
colate 6 de panes de azúcar, y se pon- diez chiltipiquines molidos 6 machaca-
drán á cocer en la olla; cuando lo es- dos, ó en su lugar otros chilitos picantes

tén, se sacan y parten por en medio y un poco de azafrán. Se humedecerán

los pollos con buen caldo, añadiéndose
volviéndolas á la olla para que se cue-
zan por dentro. Estando ya el arroz treinta cebollitas cabezonas, que se
acabando de secarse, so ponen encima limpiarán y cortarán lo mas iguales
que sea posible, teniendo cuidado de
los medios conos, cubriendo bien todo
con huevo batido, y dejándose dorar á quitarles las estremidadesy el corazón.
Se frien aparte hasta que se doren muy
dos fuegos.
bien: se escurren después y se ponen
arroz (Bigotes de). Se pone á co-
á cocer con los pollos, haciéndose her-
cer con muy poca azúcar el arroz,
y
vir todo á fuego fuerte. Se lava una
consumida el agua, se aparta del fue-
libra de arroz en seis aguas, & fin de
go y se revuelve con huevos batidos:
que no le quede ningún polvo: se po-
se hacen bolas poniéndoles por dentro
ne á hervir y se tira la primera agua
picadillo,y revolcándose en bizcocho
molido, se fríen hasta que se doren.
en que hirvió, y se deja cocer en otra
Puestas en el píaton, se espolvorean agua, de modo que no quiebre mucho.
con azacar"mo!id8, yá cada una se le Se sirven los pollos en un trasto, y el
pone una raruitu de peregil. arroz en otro, cuidaudo de no deseo*

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 AKK ARR
grasarlos y. do que no esté Se muelen almendras limpias y arroz
el caldillo

muy espeso ui ligado. lavado y cocido en parles iguales, y se

|

ARROZ MAGRO CON SUSTANCIA DE van echando en leche; se cuela, se re-

cu ích aros. Después de haber limpia- muelen las coladuras restantes y se in-
do arroz y de haberlo lavado cu cua- corpora todo: se endulzascgun el gus-
el

tro ó cinco agua tibias, se echará en to de caria uno y se pone á hervir en

caldo magro (véase) y se deja hervir una olla, meneándose continuamente
cosa de horay media. Estando cocido hasta que tenga el punto de manjar
y hora y media ántcs de servirse, se le blanco, pues entonces se vaciará en
echa la sustancia dechícharos,hacicn los trastos en que se ha de servir con

do de modo que éste ligue bien al ar- azúcar, canela, y grajea molida por
roz y no quede ni muy liquido ni muy encima.
ARROZ CON LECHE Y MANTEQUILLA.
espeso.
ARROZ CON LECHE (Dulce). DeSpUCS Se deja en remojo por una noche
de haber:?-e remojado media libra de una libra de arroz, que al dia siguien-

arroz limpio con una noche de antici- te so echará en seis cuartillos de le-

pación, se celia en tres cuartillos de le- che bien endulzada, poniéndose á co-
che con unas rajitas de canela, y azú- : cet en seguida; cuando esté cerca de

car, según el gusto de cada uno: se de- |

tomar punto, se le añade una mante-
ja hervir meneándolo continuamente j
quilla fresca, de cosa de media libra,

con una cuchara de palo, para que no I

y un pedacito de panecillo. 6 unas ye-
se pegue ni se queme, y se espesa tam-
I mas de huevo desleídas para que to-
bién al gusto; porque en esto hay sus
1
me color, dejándose después hasta que
adquiera la debida consistencia.
diferencias.
ARROZ CON LECHE, Y KM AS Y ALMEN- modo se procede también
De este

DRA. Se remoja el arroz en la leche para hacerse el arroz del carmen,

¡

y al dia siguiente se pone á cocer con omitiéndose lo del panecillo v yemas

¡

agua y un granito de sal: estando me- :

de huevo, con que se le da color.

dio cocido, se le añade la lecho, y cuan- arroz con leche a la francesa.

do haya acabado de cocerse, el azúcar, I
Se lava media libra de arroz con agua
yemas de huevo y almendras molidas* tibia y se echa en una servilleta limpia,

de suerte que sobresalga su sabor, sien- lavada sin jabón, se amarra y se deja
do las cantidades de todo lo que se escurrir toda la leche. Al dia siguien-
mezcla, proporcionadas al tanto deí ar- te se pone á hervir agua en una olla,
roz. Se vacia en un platón, y al lle- y ya que suelte el borbotón se mete
varlo á la mesa se le echa canela mo- el arroz dentro de la servilleta, deján-

lida por encima. dolo hervir dos horas cabales para que
ARROZ DE LECHE, NATILLAS V YE- se cueza. Al cabo de ellas se saca de
MAS. Para dos cuartillos de leche, me- allí el arroz, se echa en la leche y se
dio de natillas, ocho yemas de huevo, desbarata con una cuchara: se vuelve
un poquito de arroz bien lavado, remo- á la lumbre, y así que esté hirviendo,
jado y molido, y el dulce al gusto. Se se le añade la azúcar: cuando vaya to-
pone á hervir todo menos las natillas, mando punto, se desbaratan ocho ye-
que se echarán cuando el arroz esté rras de huevo en una poca de leche,
ya cerca de su perfecto cocimiento. que se endulza y se echa al arroz pa-
ARROZ CON LECHE Y ALMENDRAS. ra que acabe de tomar la consistencia

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 ARIl —47— ART
debida. v a vacia entonces en
>
el pía- esprniien en ella Iiasta que haya sa-
to cií ><\k ~(2 ha de servir, y á la hora hdo toda la leche, (¡ue se echa en el

«e f^; < Ivor-n con canela mrüd-». arroz al tiempo de servirlo, que en-
' •
x leche v : ?;!.. •. v la tónecí c^aiá caliente y bien azucará-

is >v .\? > lava la l :ii:i<(.-.

1

r jar- de. con un poco de miel.

Ai.:ii)/A LA CHANC1LLEKA. ¡Se C0-

\ .
riírr i., i nryu-arroz, y después tic bien

vier •
•_>-." '.abrá ;
:<»W. -'V- i"
iav ™'> cn lliU<- h:<í ' ^ aas li ~

esto: . vir ' :

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ai fuejo cu:i lecha para

por hr-a \ W. <• iá .;. .

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-o-ir. 8j c::;a cu se.;uala im

teu?a 5 r i :
•
1
'
,:
' ' ^-axar sol '
l,;un b Ut0 y 50
el arroz c; •: ¡ via -o..-
•

i,. :
•
Va - l -"^i-'. < arroz, que no debe es-
vuelva ras'-. A>:
.-
-i !> .
>.
y — ^l 1
stí espolvorea por en-

presto á\: ervi , : lo cebe. . a, ie.,á •

t
Y caneIa cn P o1
f
" ;l ™ cai " li,ia "

nece-aria, leidénrhre cubado r> : t-

v». aacléndosc que tome color cu un

parontcmir.ortc la vasija ra qi- se b^ '¡o, o c«»n la pala hecha ascua, pa-

cüí^e c! arroz, para <i;ie no se corte ia

sanuola por encima.
AKiíUZ l'-X CARAMKLO. DcspilCS UC
ec | 10
j
'
Alsunos ponen en la lecho antes de ^r dispuesto el arroz como se ha di-

hervirse,dos hojas de laurel, y al mo- :ho ^ P onc a cocer coapoca agua, se '
>

mentó do servirlo le añaden una yema humedece con leche hervida y caliente,
de huevo desleída en asna tibia, y al- 1* echa sal y un poco de azúcar, y

gimas trotas j e aí; ua > azahar. cuando está co -ido y un poco espeso, r ¡

arroz con leche v coco. Des- S(í <* ha a g" a u» l'lato con azúcar, ™
pues de biet) cocido un poco de arroz «l
ue so üacc consumir á puuto do cara-
en leche, se le arlado mas de ésto y meló: cuando haya tomado uu color
un coco muy remolido en el metate, bien subido, se echa allí el arroz mien-
dejándose hervir todo: contbrmc va es- 1

tras que el caramelo está caliento, y se

pesando, se le sigue echando mas le- estenderá éste por encima como para
che hasta que quede 03 buen punto: una lecne quemada,
entonces so le agregan por último. ak. noy. cuajado. Al arroz ya cocido

cuatro yemas de huevo batidas cu le- se echan todas sus especias y sal, mez-

che con azúcar necesaria.

la dándose la carne de puerco cocida ó
arroz eox leche de almendras gallina, y dejándose muy espeso: se ,

a la francesa. «Se ponea ,as aba tí- U nta con manteca una cazuela,
y en
dras en una cacerola con agua sobre ella se pone el arroz á dos fuegos rnan-
el fuego, hasta que esté próximo á ber- sos, aumentándose con frecuencia
vir, para quitarles las cascaras. Ya manteca al rededor hasta que cuaje: es-
mondadas las almendras, se echan en tándolo, se le echa azúcar y canela por
agua tria, bastando media libra de al- encima, y se sirve como principio,
mendras dulces y seis almendras amar- A UTA LETKS de jamón Dos li-

gas paraseis cuartillos de leche. Des- bras de jamón magro, bien lavado,
sin
pues de haberlas molido en un mort una libra de almendras y nna onza de
ro, se ponen al fuego en una cacerola canela todo molido, se echan en almí-
con dos cuartillos de leche: se colocan bar del punto necesario para que hir-
despuesen una servilleta fina, y se viéndose haga pasta. Se hace también

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 ARV ARV

hojaldra con manteca, harina y un gra- porque en algunos lugares de Andalu-

no de sal y se va pouiendo en cubiletes cía se llama así; pues el verdadero
6 cazuelitas con la pasta por dentro. aloerjon, la arveja, el arvyon y la al-
ARTALETES DE ÑAPOLES. Se ponen moría, como puede verse en el Diccio-
seis libras de harina sobre una mesa, y nario de la Academia, son plantas
y
eh el centro se hace un agujero, donde frutos diversos, que no pueden confun-
se pondrá de azúcar y agua rosada una dirse con el que nosotros llamamos a/-
libra, que se meneará bien con la mano verjones 0 arrejones, que en castellano
hasta que se deshaga el azúcar. Se aña' se llaman GUISANTES, bien sea
de entonces mas azúcar blanca, hasta el cuando están verdes y denominamos
completo de que antes chícharos, derivada esta voz de la ita-
tres libras con la

se deshizo, con tres onzas de canela, una

liana ciccri, ó cuando están secos, en
de nuez moscada, una de agenjibre, una cuyo estado es como se habla de ellos
y media de pimienta, todo en polvo, y en este artículo.
tres onzas de miel blanca de medio pun- ARVEJONKS GUISADOS EN BLANCO.
to. Se aparta una poca de harina, y la Se ponen á cocer en agua con sal y una
demás se mezcla con las especias refe- I
poquita de agua de tequesquite asenta-
ridas,con la mano. En un cazo 6 ca- 1
do, hasta que se hayan medio cocido:
zueia espolvoreado el fondo con la ha- se apartan y dejan enfriar naturalmen-
rina apartada, se colocan unos pedaci- te, porque si se lavan en caliente con

líos de la masa, cortados de la figura agua fría, se endurecen de modo que

que se quiera, y que cada uno pese tres no se pueden comer. Cuando se ha-
onzas. Se meten así en el horno cui- yan enfriado, se lavan y se vuelven á
dándose de que se cuezan bien. poner al fuego para que acaben de co-
Pueden cubrirse como las tostadas, y cerse, echándose con el agua suficiente
al sacarse adornarse con oro 6 plata vo- en. manteca, donde se habrán frito ajos

ladora. y xitomates picados, cebolla en cuar-

ARTALETES A LA FRANCESA. Se ha- tos y chiles verdes enteros: se les aña-
ce una masa de hojaldra de las espli- de lomo de puerco, chorizos
y pedazos
cadas en esta palabra: se adelgaza has- de longaniza, se les echan cominos
ta dejarla del grueso de una peseta, y molidos y ramitas de culantro verde,
se cortacon el cortapastas 6 con el cu-
y se sazonan con la sal correspon-
chilloen pequeños fondos, que se aco- diente. Algunos añaden flor de cala-
modan en los moldes y se les echa en- baza. Se guisan también con frutas
cima una cucharadita de crema de como los garbanzos. (VOase GAR-
frangipan, ó las confituras que se quie- BANZOS.)
ran, con tal que no sean nevadas 6 he- arvejones en pipían. Después de
ladas: se cubre el relleno con. unas ti- los primeros hervores como en el artí-

ras de la misma masa, y se meten al culo anterior, se guisan en pipián con

horno para que se estén cociendo cosa las carnes dichas. (Véase PIPIAN en-
de media hora: se bañan después con tre los caldillos y salsas para aves).
azücar y la pala hecha ascua. ASADO. Hay diferente» clases de
ARVEJON 6 ALVERJON. Aunque asados: sobre las brasas ó del pastor, de
mas comunmente se conoce entre no- asador 6 á la parrilla, de horno ó frito

sotros esta legumbre con nombre de con manteca, mantequilla ó aceite; pe-
el

alverjon, hemos escogido el primero ro espücáudose cada uno en el lugar

|

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 ATO ATO
correspondiente á la carne que se asa, por la misma razón mas propioy exac-
según que cada vianda lo requiere, to haberle llamado trigo 6 grano ame-
pueden reme lo* artículos CARNERO uo también sin verdad
jrtAiw, BUEY asado, &. oV Aqitf
solo se pone el llamado de belén que vamente descubierto. Entre la gente
es general para toda clase de carnes- mas acomodada tiene poquísimo uso, si
asado de belén. Se pone á desan- no es para los enfermos, á quienes se
grar en agua una pierna 6 cuarto de administra con provecho, por tener la
carnero, ternera , cerdo , &. , se le cualidad de mantener las fuerzas del pa-
quiebran después los huesos, y se po- ciente sin irritar los intestinos y sin can-
ne á una cazuela 6 vasija sar fatiga al estómago, á causa de su
cocer en
proporcionada con nn poco de torailto levedad y abundancia de fécula.
dt laurel, de orégano, y una cabeza
Para hacerse el atole, se echa á re-
grande de ajo, tres cuartas partes de mojar el maiz en la cantidad propor-

agua y una de vinagre, si éste fuere cionada á la que se quiera obtener de

fuerte; mas si fuere flojo se aumentará
atole: se le añade una poca de agua,

en proporción: se le echan también en que se habrá apagado cal viva, des-

cuco limones rebanados y la sal cor. pues de haberla dejado asentar, con
'

respondiente: se tapa con un comal, y cuya operación se pone

amarillo el
maiz, y en este estado se llama nix-
se deja hervir hasta que esté mas que
se pone al fue-
sancochado: se pone entonces la pieza cómel 6 nixtamal, que
a asar á dos fuegos ó al horno, estándo.
go con su misma agua. En el momen-
sale untando, en el entre tanto, con ajos to en que la olla comienza á echar

molidos, revueltos con manteca y sal. vaho, y piobáudose &i los granos de

La salsa se hace friendo unos ajos maiz se despellejan fácilmente, se a-

en manteca con una poca de harina parta de la lumbre: se deja reposar y

j

molido, estando bien se lava en muchas

y poco chile ancho remojado y
frió,

añadiéndose caldo del asado, sal y a- aguas estregándose fuertemente con la

ceite de comer. mano, hasta que bien deshollejado,
ASADURA. Por esta palabra no se blanco y limpio se ponga en el metá-
entiende entre nosotros mas que el bo-
donde se muele y se remuele: se
late,

fe 6 bofes del animal, aunque ella com-

masa con agua y se cuela
deslié la
prende todas las entrañas. La del cer- por un cedazo de cerda, echándose en
do y la del carnero son las que se usan un cazo ú olla que puesta al fuego so
mas, y se comen picadas en el gui- deja hasta que el atole tome la con-
so que se llama chanfaina. (Véase sistencia debida, no dejando de me-
CHANFAINA.) nearse con frecuencia, para que no so
ATO^E. Este sanísimo y buen ali- pegue ui se queme. La cuchara 6 pa-
mento de las gentes pobres de nuestro lote con que se menea no debe tener
pais, es una especie de horchata de la
grasa de ninguna clase, ni ser nueva,
pepita interior del maiz, quo en Euro-
porque en el primer caso se corta el
pa, quién sabe por qué principio, llaman
atole, y éste en el segundo saca un
trigo ó grano de Turquía, cuando no
sabor desagradable.
era conocido en ella, sino hasta que des- 1

Las coladuras sirven para alimentar

cubierta por Colon esta parte del globo, á las aves domésticas, que las comen
le llevaron de aqui las semillas y era .con apetito.

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 ATO ATU
atole dk lechr. Se hace añadién- ATOLE DR ARROZ. Véase ARROZ (atO*

dole leche endulazda al gusto, al tiem- le de.)

Del mimo modo que se han explica-
po de estar hirviendo para cocerse, ó
do en los artículos anteriores los atoles
mezclándose después de cocido, y po-
compuestos, pnaden formarse otras
niéndolo á hervir de nuevo.
composiciones, que toman el nombre
atole de huevo. Se mezclan con
de la sustancia añadida, por ejemplo,
el atole común yemas de huevo y a.
de avellanas, de pifiones, de cacahua-
zacar, que se baten bien con el moli-
te, 4*c.
nillo, dejándole después que dé algu-
nos hervores.
ATUN. Este pescado era servido
atole de almendra, que llama en las mejores mesas de Atenas, y al-
se

también almendrada. S¿ mezclan gunos autores lo acusan de ser tan vo-

al atole común almendras limpias y raz, que se come á sus hijos. Aunque

molidas, y un poco de azúcar, deján' es de la misma familia que el escombra,

llega el atún á tener hasta ocho ptés
dose hervir algunos minutos.
atole de anís. Tías molenderas de de largo; pesa algunas veces mas de
chocolote hacen un polvillo con la cás. cuatrocientas libras, y aun se han vi*

cara del cacao muy y molida to algunos que han pesado mil. Las
tostada,

con raaiz negro y que llaman partes que mas estiman los gastróno-
anís,

anis prieto. Cuando no tuestan mucho mos, son la cabeza y la que queda ba-
la cáscara y no le revuelven maiz ne- jo el vientre. El mejor atún es el que
gro, le llaman anis colorado. Vno y tiene la carne firme, bailándola en buen
otro se mezclan con el atole común y aceite, y blanca como la de vaca. Se
un poco de azúcar dejándose que hier.
hace mucho uso de él, porque á mas
va por algún tiempo. de ser de muy buen gnsto, no necesita
atole champurrado. Se mezclan muchas preparaciones.
al atole común una ó mas tablillas de El atún es mejor salado que fresco,
chocolate, según las tazas que han de porque la sal afina los jugos
ser de champurrado; so buten bien con que contiene, y adquiero así un
se endulza y se deja her- mas agradable
el molinillo, y que se acerca mas al

vir. de la vaca. Su carne se come fresca 6"

Atole de elote. En vez del maiz
curada, y la parte menos estimada es
seco, se desgranan los elotes crudos y
la cola, que se sirve en aceite por pla-
molidos, de suerte que casi quede en-
tillo supernumerario.
lera la pepita interior; se pone á co- atún (Modo de adobar el). Se va
cer con agua y una migaja de sal, cia en el momento que ha salido del
haíjta que torne la consistencia de a- agua, y se divide en pedazos que se
tole. ponen á asar en parrillas: se fríen en
Pava lomado lo endulzan algunos ó aceite, sazonándolo con sal y pimienta;
le hacen varias mezclas, en las que finalmente, se meten en cuñetes con
suelen entrar el chile, queso, granos mas aceite y un poco de vinagre.
de elote cocido, ú otras varias sustan- atún en asador. Se mecha el alim
cias; pero no siendo esta preparación con una buena lonja de anguilas y de
ni agradable al gusto ni útil á los en- anchoas, y se pone al asador, rodán-
fermos, ni de uso común y general, se dolo al cocerse con marinada en ma-
omiten sus pormenores. gro, dispuesta en la grasera con reba-

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 ATU — 51 AVE
nadas de cebolla y limón, cebollitas atún guisado. Lavado eí atún y
|

desalado si fuere salpreso, se desespi-

pequeñas cabezonas ,
pimienta, sal
laurel
na todo lo posible, se corta en raciones
y una libra de mantequilla. Se
desengrasa en de dos á tres dedos de grueso, y se po-
seguida esta marinada
ó adobo, se mezcla con la gran salsa ne á freir en manteca hasta que ya
roja y se echa sobre el atún.
quiera dorar. Se asan xitomates muy
atVn en caja. Se hace una caja de maduros, y se muelen con un poquito
papel y se ponen en ella rebanadas de vinagre; se echa el xitomate moli-

de atún con mantequilla fresca, yer- do donde se está friendo el atún, y ya

se echa un poco, se le echa
bas finas, sal y pimienta: le que se haya frito

encima pan rallado y se pone la caja vinagre bueno y un pedazo de azúcar,

en una tortera dejándose cocer á dos ó mejor de panocha: se le agrega un
fuegos fuertes hasta que tome buen poco de agua y de canela molida, y se
color, sin mantenerla así mucho tiem- deja hervir hasta que se consuma to^o
po. Se sirve inmediatamente. el caldo del xitomate, y haciéndose
atdn frito. So cortan rebanadas freir todo en la manteca que resta, por
de atún de tres dedos de anchas y se un rato, se le echa uu poco da vino de
adoban con sal y pimienta, zumo de Parras, ó moscatel, y se sirve trio 6 ca-
agraz, cebollas mechadas con clavo, y lientecon la siguiente salsa.
jugo de limón. Se frien después y se Se muelen juntamente un puñado
sirven con una buena salsa de mos- de peregil, cuatro 6 seis yemas de hue-
vo cocidas y un poco de pimienta. Se
atün frito con huevo. Habién frienen aceite algunos ajos mondados
dose lavado en muchos aguas para
y picados hasta que se quemen, y
se

desalarlo se corta en raciones, que cu" y en el aceite en que se fríe-

apartart)
j

con huevo batido, se frieu, sir- ron se echa á freir el peregil y todo lo
biertas

viéndose sobre sopa 6 ensalada. Des- molido: se afiade agua en que haya
pués de frito puede guisarse en caldi- cocido algún pescado, un chonito de
llode especias, para lo que se frien ajo, vinagre bueno, y la sal suficiente.

peregil y cebolla, todo picado, y

des-
Cuando haya sazonado la salsa y que-
pués xitomate molido: se echa una
po.
de espesa, se echa sobre el atún, po-
ea del agua en que se coció, si se hizo niéndose encima los ajos fritos y acei-

atf antes de con especias mo-

freirse, te crudo.
lidas de todas y un migajonde pan
re- AUAUHTIjK. De la palabra me-
mojado en agua y molido para espe- xicana Auauhtli ha resultado ésta, por
sar el caldillo. Luego que esté sazo- la que se designan los hnevecitc* del

nado*, seechan en él las raciones fri- insecto, propio de los lagos de México,
tas para que den uno 6 dos hervores que se llama Axayúcatl 6
Axaxayá-
si estaban cocidas al freirse, 6 se cue- catl, y es una especie de mosco del

?án si se frieron sobre crudo. agua. Después de molido se come en

atün en olla (Pasta de). Se pica torta, y su sabor es parecido al del ca-

la carne de un trozo de atún y se echa bial. Como solo en esta preparación se

en una olla con mantequilla roja, vi- hace uso del auauhtle, véase entre las
no Naneo, limón verde, sal, pimienta tortas torta de auauhtle.
se sirve con AVELLANAS (Bizcochos de). Véa-
y hongos. Se deja cocer y
panfrito. se BIZCOCHOS DE AVELLANAS.

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 AVE —52— AVE
' avellanas garaptRada*. Se ha- , ños, algntias tajadas grandes del mis-
cen lo tnismó que las almendras. (Véa- mo, un manojito de yerbas finas, dos
se almendras oarapi&adas.) ó tres cabezas de ajo, y especias de to-
*
avellanas (Helados 6 sorbetes de), das, menos azafrán, molidas. Se cuecen
Véasé tíh fas palabras SORBETES, á fuego lento, 6 en un horno poco ca.
CREMA de pistachos. liente y se desengrasan para servirse.
avellanas conservadas. Se es-
aves (Tostaditas de). Se quitan las
caldan en agua caliente, se cortan en membranas y tendones á la carne de
tiritasy se echan en almíbar de punto aves asa das, y se pica ésta con miga-
de grata pluma, cuando haya, enfriado jon de pan remojado en leche con ye-
|

un poco. Estando bien incorporadas mas de huevo: se amasa todo y se sa-

:

tán eUlmíbar se vacian en los moldes, '

zona, formándose bolitas 6 figuras, que

y estando frias se cortan en tablillas
se revuelcan en miga de pan, y unta-
de cuando sea con- das con leche y huevo se trien con pe-
ellas

Para dos onzas de avella- regil, y se sirven.

se emplea una libra aves (Ensalada de). Se toman las
de azúcar, y en esta proporción según carnes, sin el hueso, de aves asadas, y
4a cantidad que se quiera. se echan en una marinada de aceite,
AVES. Aunque en lo particular se vinagre, sal y pimienta gorda. Poco
, han flueato para cada una en su le- tiempo después se acomodan sobre co-
tra correspondiente, los guisos que le gollos de lechuga, divididos en dos
son, propios, como hay caldillos, s? Isu-j partes, y se adornan con pepinillos en-
t ¿condimentos que convienen á todas, curtidos por encima, 6 chilitoa y acei-
y como, en ciertos lugares se usa co- tunas, mitades de huevos duros corta-
mer algunas de ellas que no se comen, dos á lo largo, y tiras de anchoas, ti
, ni tal vez se conocen en otros, á lo las hubiere.
menos con ios mismos nombres, se po- aves pepenas. Se asan al
ne» en ésta lugar los guisos comunes como las alondras 6 cogujadas (i

á todos, con lo cual los encargados de esta Última palabra), 6 se frien en

las cocinas no se sorprenderán al ver mantequilla con yerbas finas.

unaare desconocida) y podrán des- aves (Fritura común de todas). Si

empeñar bien sus obligaciones en cual- las aves fueren de las que tienen gor-
quiera parte en que se encuentren. dura, se ponen en una cazuela con po-
.
.aves asadas rellenas de otras ca manteca y se cubren con agua, «*
, aves. Se comienza por rellenar una chándose la sal correspondiente, dos
.
aceituna sevillana con alcaparras, y cebollas divididas en cuartos, un chi-
con ella se rellena una ave pequefiita le ancho y dos ó tres ajos limpios ma-
rellenándose con ella otra mas Se dejan hervir hasta que
gran- chacados.
de, y cuezan y se añade entonces un po-
así progresivamente cuantas se se
quieran, cuidándose de llenar los hue- co de vinagre con clavo, pimienta, y
cos que resulten entre una y otra, con canela en muy corta cantidad. Se
|

.castañas y carne de salchichas revuel- ponen á dos fuegos basta que con-
tas. Se acomodan en una vasija pro- suma todo el caldo; se doran en la
porcionada, con cebollitas cabezonas, grasa que queda, y se sirven asf, ó con
mechadas con chivo, rebanadas de alguna de las salsas 6 caldillos deque
jamón en trocitoe peque- se habla en los artículos siguientes.
zanahoria,

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 Aft,

¿huevo qué
y se van "bátienéy una mán»?
>
nen gordura, se fríen en aceite hasta sarias,

que estén próximas á tomar color. Se se Ies añade después^aUtorittoiyW*

sacan entonces y se ponen en otra ca- go que estén 'desleídas, se tufan* ea
y
seapondrá sobre fwn
zuela untada con manteca, siguiéndo- otra cazuela que
se los mismos procedimientos que a» go suave: se metteai y datando
dspum«o
caban de explicarse. to, sei jtmta eon la carne cocida.
aves en escabeche. Se asan unos AVB8 EN CALDILLO. OS Xl*0>IAT»q
¿tomates y se muelen con pan frito y Se muelen xhotuátes y tomates «co»:
especias; se fríe un poco de ajo, y allí unos cuantos chiles verdes, y anadien*
mismo so echa el xitomate molido con do un poco de ajó machacado, se ^ttitá*
un poco de vinagre, un poquito de todo junto en manteca, donde se echa-
azocar y la sal correspondiente: se rá vinagre con especias finas, cebolla
cuecen aparte en vinagre y sal unas cocida picada, peregil deshojadd y"
y
rebanadas de limón, hojas de laurel j j a sa | necesaria. '

y de olivo, y se revuelven después aves en calduíLO pe hagaditoSv

con el xitomate frito. En este esca- 1 Después de cocidos los hígaditos, ?saj,
beche se ponen á cocer las aves, si son muelen con ajos y cominos, se desha^ ,

pequeñas y tiernas; pero si son gran- cen en, viuagre y se añade pimienta, ¡

des, se cuecen aparte, y fritas en acei- aceite y nuez moscada. Esto se echa;
te, 6 cocidas, se echan en el escabe- sobre las aves asadas.

che, al que se añade agua, si las aves AVES EN PEBRE DE ALMUNDRA. •Se"
grandes se han de cocer en él. muelen las almendras con clavo,' ca- »

AVES EN FRICACE FRANCES. Se lia- nela, pimienta y coininós, y echándo-

ce pedazos el ave en crudo, y se echan las en una cazuela a oIta*ou lawaves' 1

en una cazuela con manteca, mante- en crudo d cocidas, una poca de man-
quilla 6 jamón, dejáodpse dorar: se les teca, vino
y vinagre, se deja todo frer-
ecna en seco ajo, cebolla, peregil, yer- vir hasta el perfecto cocimiento dé las >

babqena, tomillo, mejorana y una po- carnes.

ca de harina. Luego que esté todo aves ,en huerto. Se ponch eh una
1

dorado, se ánade caldo, canela, nuez olla de barro pedazo* de pifia, de plá*
|

moscada, clavo y pimienta, y se espe¿ taño, de poron, de manzamí, dé'eamd-

j

'
sa fleapues de cocido con te y de calabacitas, si laahubiere, ajos
yemas de !

huevo, ¡y cebollas picados, clavó, canela, pfc

aves en FRicACE italiano. Se do- mienta, sal y vino suficiente, y las
1

ran en manteca 6 mantequilla harina, aves: se tapa la olla como para estoft- '

clavo y pedacitos cuadrados de jamón: do, y al servirse se añade canela,

se fríen allí ajos y cebollas, y se echa aves en caldillo de raros de Ce* J

después caldo con las aves crudas des- bolla. Se frien rabos de cebolla, dieri-
pedazadas que se dejan cocer á fuego tes de ajo y pan tostado: se muele* to*'
manso, sazonándose con canela, da- do con clavo y pimientA poca, y se 1
•

vo, nuez moscada y Así que es- vuelve á echar en la cazuela con las
sal.

tan bien cocidas las aves, se pone en aves y su caldo; se sazona y se deja í

una sartén ó cazuela peregil picado, espesar lo conveniente.

|

nuez moscada 6 clavo, y zumo de li- aves en nogada. Se cuecen las a:

1 ,

mon $ de naranja: se van echando a- ves con vinagre, canela, clavo, sai.y
j ,

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 AVE AVE
Mi
: se hacen cuartos, que se frien rages y la en un lugar fies
A la hora de ser- co, con
se les echará encima la nogada, es, con el viento pata abaja Si se
ya prevenida, compuesta de nueces, han de trasportar de un lugar á otro, es
pan remojado y ajos, todo molido, al- preciso no guardarlas sino después que
caparras y mucho aceite. estén bien frías, porque de lo contrario,
AVES EN PIPIAN DE AJONJOLÍ. Des- se oliscarían prontamente. Algunos
pues de asados ó cocidos unos xitoma- les sacan las tripas.
tes, se les esprimen las pepitas, y se de). Se raspará
aves (Quenelles
desvenan y doran e\ manteca diez con un cuchillo la carne de cuatro pe-
chiles anchos p, *r cada ocho x ¿toma- chugas de aves, de modo, que no le
tes, que. se molerán, molié tdose tam- quede nada de pellejos ni de nérvios:

bién los chiles con una U. a de ajon- se muele y se pasa después por un ta-
jolí tostado. Se fríe todo e» manteca, miz de quenelles, poniéndose los que
añadiéndose diez nueces peladas y al- van saliendo en un plato: se remoja
gunos piñones, molido todo; y después migajon de pan de mollete en leche,
de bien frito, se echa agna caliente y estándolo bien, se aprensa en una a-

con las aves que se han de guisar, un yatito fino ó estropajo nuevo para ex-
poco de ajonjolí entero, acitrón, torna- traer la leche, y se muele: se toma
chiles, canela, vinagre
y sal. después igual cantidad de pan moli-
aves en salsa TURQUESA. Se frien do que la que se tiene separada de car-
en manteca unas cascaras de almen ne,
y con otro tanto de mantequilla,
.día, dientes de ajo y rebanadas de pan: cuanta es la cantidad del pan. se mue-
muy bien todo con pimien- len ambas cosas hasta que no se co-
y canela: se vuelve á freir lo nozca que se puso mantequilla, 6 que
molido, poniéndose allí las aves, y a- no quede señal ó rastro de ella. Se a-
ñadiéndose caldo, se sazona y deja es- ñade entonces la carne de aves, y se
vuelve á moler todo junto, hasta que
aves domesticas. Aunque los gui-
haya todo mezclado perfectamente;
se
sados de que se trata en los artículos
echan después cuatro yemas de
se le
auteriores, son comunes á toda clase de
huevo con sal, pimienta gorda y un
aves, son sin embargo mas adecuados
poco de nuez moscada, y vuelve á
á las de caza. Así como los que si-
molerse un poco para que se revuelva
guen son también generales para to-
todo, y entonces se agregan á la pas-
das; pero sonmas propios de las aves
ta dos claras de huevo batidas. Antes
domésticas, que para condimentarlas
de sacar la masa del metate 6 morte-
convenientemente, es necesario pre-
ro, se estrella una poquita con el ob-
pararlas del modo que sigue. jeto de ver si tiene la sal necesaria, y
Se matan después que ha pasado
en este caso se reserva para disponer-
cierto tiempo sin que hayan comido:
la sobre los otros platos que con ella
en el momento en que se matan y es-
se han de aderezar.
tando calientes aúu, es necesario des-
aves (Caldo concentrado de). (Véa-
plumarlas, dándoles algunos golpes
se caldo consu mido ó concentrado.)
con el palote sobre el vientre, y sobre aves Kari de restos de). (Véase
éste se le acomodan las patas: se de- Kari).
jan manir algunos dias, según los pa- aves en alcaparrado. Se muelen

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 AVE ATE
bien asados y sin pepitas, aves en cochinada. Se maja el hí-
dientes de ajo crudo, y se gado del puerco con almendras tosta •

frien bien; después se echan

das con cáscara, y pan tostado y remo-
allí por-
ción de alcaparras molidas con pan jado en caldo. Después de majado
tostado en manteca, se aumenta e- bien, se cuela se sazona con clavo, y
chando caldo de ave ó agua, y se sa- canela, pimienta y nuez moscada, y
zona con pimienta, clavo, canela y sal, dándole un hervor con azúcar y limón,
todo molido. Se deja espesar mucho; queda en disposición de servirse con
después se le echa aceite y vinagre, cualquier asado, en especial de ave.
se leaumentan aceitunas y tornachi- aves (Budín de). (Véase budín
les rebanados, y se sirve espeso.
BLANCO.
AVES EN CALDILLO DULCE. Se pica AVES EN SALSA DE HÍGADOS. Se
chile verde desvenado, xitomate, ce- muelen hígados de aves con cebollas
bolla y ajo, todo muy menudo, se que- cocidos, ajos mondados, xitomates co-
ma una rebanada de pan en manteca cidos y despellejados, apio y pimienta;
se muele y se frie con el recaudo pi- se echa á esta masa caldo de cariíe pa*
cado: se le agrega caldo ó agua, y se ra deshacerla, y estándolo se pasa por
sazona con clavo, canela, pimienta y un tamiz, se le ánade la salsa fina ne-
sal molidas y un trozo de azúcar: asi cesaria, y se pone á sazonar con la car-

que haya espesado bastante, se echa ne de aves á fuego manso, después de

sobre el ave frita que estará bien ca habersefrito un poco en aceite.

lien te. AVES EN SALSA DE HÍGADOS CON

Este caldillo es buena también pa- chile. Se muelen hígados cocidos de
rapescado, lo mismo que el siguiente ave con unos chiles mulatos ó pasillas
AVES KN CALDILLO DE ACEITE. Se desvenados, y unos pocos de. cominos,
muelen unos xitomatcs cocidos con
y deshaciéndose la pasta con vinagre,
pimienta, clavo y cominos, so le echa se frie bien en manteca. Se pone so-
á esto aceitey se bate mucho: se des- bre las aves asadas con aceite crudo y
baratan allí unas cebollas chicas co- i polvo de orégano por encima.
cidas, y se espolvorea suficiente o-
Puede también servirse a parle en
régano: se sazona con una salsern.
sal, y con este i

caldo se bailan las aves ó el pescado AVES ASA DAH EN PIPIAN DE PEPITAS
cocido ó asado y se pone al vaho de DE MELON V ALMENDRA. Se desvenan
1

una olla. Al llevarlo á la mesa se le chiles colorados y so tuestan bien en-

j

echan por encima aceite, peregil pi- manteca, se tuesta asimismo nn pe-
;

cado muy menudo, chilitos, aceitunas ¡

dazo de pan y se muelen bien timbas
y demás adornos. cosas juntamente: se muele aparte un
aves en nogada. Se muelen igua. puñado de almendras tostadas y lim-
les
y almendras, con pias y otro de pepitas de melón: se.
tantos de nueces
un trozo de pan remojado en vinagre deshace esto en un poco de caldo y
y nnoj ajos crudos; así que esté todo se cuela todo. Después se frie el chi-
muy remolido, se frie en aceite con le molido con el pan, y estando bien
bastante sal, so echa sobre la ave a' frito, se le echa el caldo colado de al-
tiempo de servirse, poniéndole por en" mendras y semillas de melón, se tteja
cima peregil picado, chiles, aceitunas' hervir, y cuando haya espesado, se sa-

y demás adornos. zona con la sal necesaria y se

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 áJCü

del fuego, bañándose con este pipián AZANAHORIATE.

las aves asadas. lo» dulces cubiertos
AVES EN CALDILLO DE CHILE VER- ZANAHORIA CUBIERTA.
DE. Se pica cmle verde, xitomate y
CAMOTE CUBIERTO.
ajo, todo muy menudo, se frien.unas
AZUCAR. Siendo el azúcar la ba-
cascaras de almendra con un pedazo se de todos los dulces de cualquiera
de pan, muy bien tostado todo, y se clase que sean, es indispensable para
fabricarlos, saberse con precisión los
muelen, volviéndose á freir después de
grados del cocimiento del azúcar he-
molidas, y agregándose á continuación
cha almíbar, pues que sin esto se cor-
el xitomate, chile
y ajo picados: cuan- rería el peligro, ó por mejor decir, ha-
do todo esté bien frito, se le echa cal-
bría una seguridad de que los dulces
do de ave y se deja hervir hasta que
fabricados sin este conocimiento no
queda muy espeso: luego que lo esté, ?e
producirían las gratas y variadas sen-
añaden aceite, vinagre, tornachiles en
sacioneyque están destinadas á ex-
vinagre, picados, aceituna y la sal cor-
citar, no solo en los órganos del gusto,
respondiente. Hirviendo un poco mas
sino á la vista y al olfato; pero habién-
se apea y echa sobre el ave cocida 6
dose esplicado minuciosamente al tra-
asada.
AVUTARDA. Ave grande que se tarse del almíbar, desde el ínfimo, que
es la clarificación, hasta el punto de
parece mucho al ánsar ó ganso: hay
caramelo (Véase ALMIBAR), solo res-
algunas que tienen una vara de alto,
último grado, por el que
desde el pico hasta las unas, de suer- ta hablar del
te, que
volviendo á cristalizarse el azúcar, de-
pueden considerarse como las
mayores después del avestruz. Su ja de ser almíbar saliendo del estado
de líquido, y recobrando el de solidez
carne es muy nutritiva; pero mas du-
que la del ánsar, que había perdido por las primeras o-
ro sin que por eso deje
peraciones.
de ser de buen gusto y aun delicada,
cuando la avutarda es de poca edad. AZUCAR CANDE DE AZAHAR. Con Clia-
Como es difícil de dirigirse, es necesa- tro libras de azúcar se hace almíbar,
rio dejarla manir largo tiempo. que se clarifica como es corriente, y se
avutarda deja hervir hasta que adquiera el pun-
(Pastel de). Se vacia la
to soplado, y se le echa entonces me-
avutarda, se le golpea el vientre y se
dia libra de azahar, que desde antes
le quiebran los huesos de las piernas:
se habrá prevenido, muy blanco, fres-
se cubre con jamón sazonado con .sal

y pimienta, raspadura de nuez mos- co y limpio, dejándole dar doce her-

cada y laurel, poniéndose en el pastel vores: se cuela todo por un cedazo y
bastante unto machacado, tajadas en el cazo en que se habrá recibido lo
y
de jamón, porque es muy seca la car- colado se vuelve al fuego para que to-

ne de la avutarda. Se forma el pastel me otra vez el punto soplado: después

como es corriente y se deja cocer cua- de haberse espumado y quitado del
trohoras por lo menos. fuego, se le añade la cuarta parte de
AZAHAR. Flor del naranjo y del un cuartillo de buen espíritu de vino, y
limonero. Se hace mucho uso de él se vacia en una olla que se tapa y me-
como aroma y como condimento. te en la estufa, donde se mantendrá

AZAHARES GARAPIÑADOS. (Véase ocho dias. cuidándoso do conservarle

un calor igual: pasado ese tiempo se

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 Azr —57—
etcurtr^la otta pará sacarle el jarabe. I grande, y cuando esté medio tria se le

y queda la azúcar cande allí pegada; echa media libra de flores de violeta,
80 calienta la olla y se despega la azú- ya limpias, dejando el cazo dos horas
car que hubiere quedado. sobre cenizas calientes, para que arro-
El azahar que sirvió para hacer la je la flor toda su humedad; en seguida
azúcar cande, sé aprovecha hechándolo se escurrirá sobre el tamiz, se le quita

ya escurrido en polvo de azocar, fro- el almíbar, se echa la flor en polvo

tando bien con las manos para sacar- de azúcar, pasadb por un tamiz de se-
lo: se tamiza para separarle la azúcar, da, frotándola con la mano para que
se pone á secar en la estufa, y de c?te seque, y volviendo á ponerla, para que
modo se obtendrá azahar garapiñado se logre este objeto, completamente,
inny bello. sobre un tamiz, que se meterá en la
azúcar cande rosada. Para todas estufa y se dejará allí hasta la mañana
las.de esta clase se siguen los mismos siguiente, tamizándola en seguida pa-
procedimientos, añadiéndoles los colo- ra separar el azúcar de la fldr. Sé po-
res análogos; para la de rosa es prefe- nen á hervir tres libras de almíbar cía*
el espíritu de rosa á la agua ro. rificado, hasta el punto soplado, te-
destilada, y sobre todo, que las niéndose prevenido molde para ha-
el
sean de un olor fuerte y bien a- cer la azúcar cande, y se echará en él
ad virtiendo que si los olo- el almíbar cuando esté del punto di-

res que se quieren dar á la cande, se cho, guarneciendo la superficie con la

echasen al mismo tiempo que se pone azúcar de poner una capa
la flor, sin

a cocer el almíbar, de nada servirían, muy espesa,

y apoyándola por encima
pues se evaporarían al hervir por es. con un tenedor para que las flores co-
to es necesario no mezclarlos sino des- jan bien el azúcar, cuidándose de que

pués que el almíbar esté de punto; s| se cubra perfectamente: se deja el mol-

se prefiriese el agua rosada al espíritu, de
cinco días en la estufa, sin dar á és-
ta una temperatura muy fuerte: al ca-
será preciso dar mas cocimiento al al-
bo de ellos se escurre para separar el
míbar, y añadirle el color rosado, ya
jarabe, y cuando se haya enfriado, se
sea con grana preparada, ó carmín des-
saca del molde la azúcar cande, va-
leído con un poco de almíbar clarifica-
ciándose en una hoja de papel sobre la
do, cuidando de no dejarlo muy rubio,
mesa, volteando con fuerza el molde
para que la cande quede de un rosado
para que caiga la azúcar.
agradable.
azúcar cande de JAZMIN. Se si-
azúcar cande amarilla. Su pre-
paración es la misma(que las de los ar-
guen en todo los mismos procedimien

tículos anteriores, y para darle color tos que para la anterior, con la dife-
se pone á hervir en medio vaso de a- rencia de tomarse dos puñados de jaz-

gua, lo que puede tomarse con dos de- mín limpio en lugar de la media libra
de ñores de violeta.
dos de azafrán; se echa en el almíbar AZUCAR CANDE DE JUNQUILLO EN-
la parte de esta tintura que baste para
TERO. Se toma junquillo doble, se le
el color que quiera dársele, con un po-
corta el rabilo á un cuarto de pulgada
co de esencia de limón.
cerca de la flor, y se echa en almíbar
azúcar cande de violetas. Se ha-
ce hervir una libra de almíbar clarifi- P*ra que solo dé un hervor en ella:
cado, hasta el puuto de perla ó bolita separa del fuego y se deja un cuarto
I

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 azi;

de hora que arroje su humedad: se res separadamente: para el blanco se .

curre después y se echa en polvo de deja tina porción en el que adquirieron

azúcar tamizado, frotándolo ligera- al garapiñarse, otra porciou se teñirá
mente con mano, cuidándose de que de color de rosa, poniéndola en un
la

se desenrollen las hojas, y se carguen plato con carmín desleído en almíbar

con igualdad de azúcar, separándolas clarificado; el amarillo se conseguirá
y soplándolas por arriba, y para que con tintura de azafrán, y el verde con
Jas flores conserven su forma, se enfi- cocimiento de espinacas. Las que se
larán en un tamiz, tomando una des- hayau teñido se pondrán sobre un ta-

pués de la otra, con la precaución de miz á secarse á la estufa, y cuando

cubrir el fondo de papel: se ponen á se hayan secado, se mezclan todas: se
secar en la estufa y se guardan en un pone á hervir almíbar al punto de so-
bote, teniéndolas siempre en lugar se- plado, en la cantidad que poco mas ó
co. Se hacen también en cande es- menos pueda contener el molde: con
ta* flores, teniéndose parrillas peque- las almendras bien secas se cubrirá to-

ñas del tamaño de los moldes, sobre da la superficie del almíbar, sin dejar

las cuales se colocan con otra parrilli- por eso muy espesa la capa, y hacién-
ta encima, par* que se bañen bien en dolas mojar con un tenedor, se meten
el almíbar, del que se echarán dos li- á la estufa un poro caliente; pero sin

bras para mantenerlas sumergidas en ponerle mucho

Cinco horas fuego.
él bastan para quedar formada la cande:
Este método puode emplearse para al cabo de ella se deja escurrir, y dos
todas las flores que se quieran conser- horasdespues se podrá sacar del molde.
var en azúcar, ya sean garapiñadas ó AZUCAR CANDE DE HOJAS DE ROSA.
enteras, teniéndose por este medio flo- Se garapiñan dos puñados de rosas des-
res en todas las estaciones, así como hojadas en almíbar clarificado, hacién-
frutas, almendras, pistachos, angélicas dolo hervir con la rosa hasta el punto
y grajeas, &c. &c. de soplado fuerte: en seguida es nece-
AZUCAR CANDE DE ALMENDRA. Se sario retirarlo del fuego, cubrir las ho-
toma una de almendras dulces, jas con polvo de azúcar, tamizarlas pa-
libra

frescas, que se mondan, se cortan en

ra separarlas de ella, y frotarlas con la
rajitas á lo largo, y se echan en una li-
mano para que se estienda la flor: en
bra do almíbar clarificado, para garapi- otro tamiz se ponen á secar en ia estu-
ñarlas, sirviéndose de una espátula de fa,y preparando el moldease da al al-
madera para estarlas meneando y re- míbar el punto de soplado, como se
volviendo sobre el fuego, hasta que se &c:
dijo para el junquillo y la violeta,
advierta que el almíbar se ha cocido se debe echar en el almíbar antes de
tanto, que se puedan empolvar las al- cubrirlo con la rosa, un poco de car-
mendras, esto es, que ha llegado al mín desleído en miel clarificada, para
punto de soplado fuerte: entonces se que la cande adquiera un ligero tinte
aparta del fuego, y se remueven á to- de rosa.
dos lados con la espátula, hasta que azúcar quemada. Se suele llamar

el almíbar se haya hecho polvo: se ta- también caramelo, y sirve, entre otras

miza en seguida para sacar las al- cosas, para colorar los licores. So hace
mendras, que se dividirán en cuatro poniendo á hervir la azúcar á fuego
porciones para darles diferentes cclo- fuerte, humedeciéndola de vez en

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 con una poca de agua, hasta- hasta que tome el punto que se quiere.
que tome un color bajo de canela, ha azucar rosada. Se conoce mas ge-
ciéndose uso de ella en caliente. Si neralmente con los nombres de panal
por consiguiente le faltare cocimiento,
se le echa un poco de agüa y se vuel- MARQ.UESOTE DE ROSA.
ve á poner al fuego para que hierva, PANAL DE ROSA.

IB
BABA . Con este nombre conocen esponjado se mete á cocer en el hot
los pasteleros franceses la siguient6 no,como se hace con los bollos.
composición, que figura decorosamen- B A BILLAS en salsa morena. Se
te en las buenas mesas. Se pone una lavan las babillasde res de ganado va-
libra mesa, y se le cuno, se dividen en trozos regulares, y
de harina sobre la

hace un agujero en medio, poniéndo- se ponen á cocer en agua con sal, unos
se allí media onza de sal, cuatro ó cin- dientes de ajo enteros, y pocos comi-
co huevos, seis onzas de mantequilla) nos molidos. Cundo estén bien coci-
tanto como una avellana de azafrán das y blancas, se apartan y se echan
en polvo, seis onzas de uvas confita- en un caldillo dispuesto de la manera
das, dos onzas de pasa de Corinto ó siguiente.Se frien en manteca hasta
moscatel y un poco de levadura: se que se doren mucho, unos dientes de
mezcla y deslié con un poco de agua ajo enteros, y pedazos de pan, que se
tibia, dejándose la masa un poco sua- dejarán tostar mas ó menos, según se
ve y bien ligada, y poniéndola en u" quiera de subido el color de la salsa:
na cacerola untada con mantequilla, se muelen después juntamente los ajos
donde se tendrá reposando cinco ó seis fritos y el pan tostado, con clavo, pi-
horas en el invierno. Cuando haya mienta y canela: se echa lo molido en

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 BAO BAO
la manteca para que se fria otro poco, platón echándole encima mantequilla
y se ponen allí las babillas, cocidas
negra (véase), y adornándose al rede-
como con caldo del mis- dor con peregil frito.
se dijo antes,

mo en que se cocieron: se sazona todo BACALAO ENMANTECADO. DeSpUeS

con sal, y se deja espesar un poco pa- de cocido y escurrido se echa eti una
ra que esté del temple regular. cazuela con un poco de mantequilla,
BABILLAS (CLBMOLE DE). Se fríen peregil y cebollas picadas, sal y pimien-
en manteca tomates tostados, y chiles ta gorda. Se hace derretir la mante-
desvenados y tostados también, siendo quilla al fuego, y luego que esté bien
tres cuartas partes de anchos y uua mezclada, y el bacalao perfectamente

cuarta parte de pasillas, molido todo. impregnado de ella, se sirve con elzu-
|

Cuando esté bien frito, se echan allí mo de. un limón.

las babillas dispuestas cocidas como BACALAO EN CALDILLO DE CEBO-

y
se dijo en el artículo anterior, añadién- LLAS. Se doran en mantequilla cebo-
dose caldo del en que se cocieron, ca- llas picadas y se les añade un poco de

labacitas enteras ó rebanadas, según harina: se echa caldo del en que seco-

su tamaño, y unas ramas de bepasote: cié el bacalao, se deja espesar lo con-

se sazona con sal, y se Je deja tomar veniente, y se pone allí el bacalao co-

la consistencia conveniente. cido y preparado con anticipación.

BABILLAS (MOLE TAPATÍO De). DeS- BACALAO A LA PROVENZAL. Coci-
venados y tostados en manteca chiles do el bacalao, se divide en lonjas que
anchos y pasillas en partes iguales, se se ponen en un platón ó cazuela, pre-
muelen y fríen otra vez con pau do venida desde ántes, con mantequilla
rado ajonjolí tostado, molidos tam mezclada con peregil, cebolla y ajos,
y
bien. Se echan en esta fritura las ba todo picado menudo. Se le añade
billas dispuestas y cocidas como se haJ Fmienta >
nuez moscada y una cucha-
de aceite P° r encima> Y se c «-
dicho, con su caldo, rebanadas de ca-Y**
la bac i tas cocidas, chilitos curados
bre con la misma mezcla de mante-
y
aceitunas. quilla &c.: se vuelve á rociar cpn otra
BACALAO, BACALLAO 6 ABA- cucharada de aceite, y se cufore toda
DEJO. Pescado bastante conocido, con miga de pan embebi- la superficie

cayo uso es general, tanto que sue- da en aceite. Se pone á dos fuegps
le llamarse el bmy de lo* dios de suaves y se sirve.

vigüia.
BACALAO EN XI TOMATE Y CHILE
1*11*1
* * J »

verde. Después de cocido se parte en

BACALAO EN MANTEftUILLA NEQBA,
y se le quitan las espinas, cui- lonjas
Para desalarlo se echa en agua fria,

que se le muda con dando de que no queden los pedazos

frecuencia en el
espacio de veinticuatro horas, y se ha- muy chicos. Se fríe cebolla con man-
ce hervir después al fuego quince ó teca, xitomate bien colorado, dientes

veinte minutos. No de ajo y chiles verdes, todo picado.

se lleva, á la me-
sa sino cuando haya pasado ua cuarto (Toda la fritura debe abultar tanto co-
de hora de haberlo apartado de la lum- rao el pescado.) Se ponen en una ca-
bré, aunque en ese tiempo pueda man- zuela capaz de fritura y de bacalao,

tenerse en el agua en que se coció, y añadiendo un migajon de pan mojado

tapado el trasto. en vinagre, para que espese. Se tapa
Después de cocido, se pone en un la cazuela y se deja hervir 6 dos fue*

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 ÍJAC -61- BAC
gos lentos mas de media hora, sin mo- de que se empape bien ^ Se le añaden
nearlo, hasta que se lleve á la mesa. para servirse, aceite, vinagre, cebolla
BACALAO EN SALSA OE AJO. Se cocida ó cruda, picada, orégano, acei-

muelen chiles anchos remojados, ajos tupas y tornachiles rajados.

BACALAO EN CALDILLO DE MANTE-
y pan también remojado. Se fríe todo
y se echa agua de la en que se coció QUILLA con queso. Se echan en una
el pescado; así que haya hervido, se
casuela puesta al fuego, cuatro onzas

añaden las Jonjas del bacalao ya coci- de mantequilla, dos de manteca y un

do, y un poco de aceite, apartándose poquito de aceite, y se pone á dorar allí

en seguida. En esta misma salsa menos de una onza de harina: cuando

y
del mismo modo lo esté, se echa una torta de pan de A
se guisan los pesca-
dos que se quieran cuatro rallada, y media libra de que-
BACALAO COCIDO KN LA MISMA so añejo, también rallado. Se añaden
SAL-
SA de ajo. Desde la víspera se remo- desDues Dereeil. una cabeza de aio
ja el bacalao mudándole aguas, y tam- limpia, canela, clavo y pimienta, mo-
bién se remojan y se desvenan chiles lido todo iimtamcnte. Se deia dorar
anchos. Al día siguiente se muelen todo,, y se añado un poco de caldo en
los chiles con ajo, pimienta
y clavo, aue se coció el bacalao, en la cantidad
fñéndose en aceite y manteca, en mas nesesaria para que no quede aguado
cantidad el primero: se echa agua y el ni espeso, y cuando haya hervido bien
Vacalao crudo, dejándolo á la lumbre se echan toes libras de pescado ya co-
hasta que se cueza bien: se espesa con cido. Así que dé dos 6 tres hervores,
pan remojado y molido, y al servirse ! se aparta y deja reposar, añadiendo al
se le echa por encima nn poco de a- tiempo de servirse el aceite de comer
ceite, peregil picado, aceitunas y peda- I
que faltare para completar medio cuar-
zos de tornachiles. tillo, con el que se puso en la cazuela
bacalao en guiso de ajo-comino. al principio.
Se muele chile ancho remojado y bien BACALAO EN AJO BLANCO. Se fríe CU
desvenado con pan remojado también, aceite y manteca peregil, cebollas y
ajos y cominos, y se fríe en manteca: ajos, tedo picado muy menudo: se aña-

se le añade vinagre, chilitos y aceitu- de un zitomate molido con pan frió y

Bal, echándose ¿ que hiervan en él un ch le poblano, después de haberse
las lonjas de bacalao ya cocido y dis- frito y dorado en manteca el zitomate

puesta A la hora de servirse se le y el pan en seguida se echa el baca-

:

echa aceite y orégano por encima, lao desalado

y cocido, agregándose el
si

se quiere. qne sea necesario para que el

aceite
bacalao saltado en el MisMo guiso quede cargado de él. Luego que
caldillo. Se muele chile ancho re- haya dado unos hervores, se aparta
y
mojado y desvenado, con ajo, cominos, '

dej a rep08ar, adornándose el platón al

pimienta, clavo y canela, y se frie todo serv irse con tostadas de pan
entonces se echa una po-
que se colocarán en rededor.
aceite,
ca de agua, y después de dar algunos BACALAO EN AJO BLANCO SIN Crtl-
hervores se aparta de la lumbre, e- le. Se tuesta en la lumbre un pedazo
chándose después el bacalao ya coci- de pan hasta medio quemarse, y se
do, haciéndolo saltar, meneándose Da- muele con ajos dorados en manteca y
ra aso la misma cacerola' cuidándose uua poca de pimienta. Se deja que-

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 BAC —62- BAO
mar aceite en una cazuela y se doran de un tamaño regular. Se frien en
allíunos dientes de ajo picados; se aña- manteca, ajo, cebolla y xitomate, todo
de el pan molido con lo demás, y el [
picado menudo, y al estarse friendo se
bacalao ya cocido, cortado en lonjas. le echa un poco de pimienta de Casti-
de otro modo. Se frien unos ajos lla en polvo: se pone allí el pescado,
en aceite, y allí mismo se echa pan re-
y después aceite bueno y bastante pe-
mojado y molido, y pimienta en pol- regil picado. Asi que haya estado un
vo. Estando todo frito se añaden las rato sobre la lumbre, se aparta y se
longas de bacalao ya cocido, y al ser- mezcla con una poca de harina, incor-
virse se le echa mas aceite, peregil pi- porándose todo con huevos batidos, y
cado, aceitunas y tornachiles por en sazonándose con sal, según lo salado
cima. que esté el bacalao. De esta masa ó
BACALAO EN ALMENDRA. DespUesde pasta se cogen con cuchara de plata
bien desalado y remojado el bacalao, los tantos, bolitas ó torrijas y se irán
se pone á medio cocer en lonjas; en friendo en manteca, que se tendrá ca-
ese estado se deja enfriar para adere- liente sobre la lumbre, en una cazuela
zarlocon almendras majadas, especias á prevención, y después de fritas se
molidas, unos granos de pimienta fina, sirven, ó así, ó con alguna de las sal-
clavos enteros, peregil picado y ajos sas para pescado ó en el caldillo del
asados. número anterior.
BACALAO (ALBÓNDIGAS FRITAS DE). BACALAO EN ALMENDRA Y CHILE.
Cocido y dispuesto el bacalao, se le Después de muy desalado, se pone á
quitan las espinas y se pica muy bien, cocer, echándole sal. Se muelen tres
revolviéndose después y amasándose ó cuatro chiles anchos, porción de al-
con pan rallado, ajos mondados, pere- mendras mondadas tostadas, cominos,
gil picado, granos de pimienta negra> pimienta, clavo y canela: se pone á

clavos y azafrán molidos, huevos bati- freír en mantera hasta que salga ésta
dos y sal. Estando bien sazonada la por encima; se le echa una poquita
masa, se hacen" las albóndigas con una del agua en que se coció el bacalao, y
cuchara, que se mojará para esto en éste desespinado. Luego que haya da-
vinagre prevenido al efecto en una ta- do un par de hervores, se le echa nh
za, para que no se le pegue la pasta poco de vinagre bueno, bastante oré-
ó masa de las albóndigas, que se van gano y aceite, aceitunas gordas y tor-
friendo en aceite muy caliente. El nachiles en vinagre. Se deja reposar
caldillo ó salsa se hace con un poco y se sirve.

de pan frito, yemas de huevo, especias BACALAO EN XITOMATE Y ACEITE.

molidas, granos de pimienta negra, Después de remojado por veinticuatro
clavo entero, peregil picado y un po- horas, se pone á dar dos hervores en
co de cebolla frita muy menuda: es- una poca de agua con sal, se seca y
tando bien sazonado se echan en él las desespina. Se pone á freir 'erfuna ca-
zuela con un poco de aeoftc, bastanto
albóndigas, después de haberlas deja-
do cocer un poco, para que queden cebolla rebauada, ajo y jferegir picado,
tiernas. xitomate cocido, despellejado y moli-
bacalao (cu fletas de). Desalado, do, y unos cuantos tornachiles eri cuar-
cocido sin deshacerse, y quitadas las tos. Así que todo esté cocido en el a-
espinas al bacalao, se deja en lonjitas ceite, se le echa caldo del en qtie sé

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 —63 BAC

coció el bacalao, suficiente; se le agre- tan te para que se ponga espeso el cal-

ga pimienta y la sal que necesite: se dillo.

muy manso, y cuando b acallo con papas. Desalado y co-

pone á fuego
haya sazonado bien se sirve. cido el bacalao en agua, se escurre, se
RACALAO EN AORI DULCE. DespiieS enjuga y pone sobre un plato guarne-
de bien desaladoy medio cocido el ba- cido con papas enteras cocidas en a-
en raciones regulares y
calao, se troza gua con sal. Se cubre todo por enci-
se forma una pasta con un poco de ma con la salsa del mayordomo, (véa-
harina, dos yemas de huevo, sal y un se) en la que se espriruirán algunas
poquito de aceite: se revuelve bien pa- gotas de limón. En términos técni-
ra que una forme un líquido que le- cos se llama esta preparación á la
vantado con la cuchara, haga una he- Maitre <F hotel.

bra, de modo que simuy es. nacalao a la borgoKona. Se reba-

estuviere
peso se le podrá agregar una poquita nan cebollas al través para que resul-
de agua tibia: se bañan en esta pasta ten unos anillos, que se frien en man-
las raciones del bacalao, y se ponen á tequilla hasta que se doren, y sacándo-

freir en aceite hasta que se doren. Se se, se deja dorar también la misma
una cazuela con manteca á la mantequilla, que colada se echa sobre

y en ella se írien xitomates las cebollas fritas ya, con sal, pimienta
despellejados y bien molidos; y una cantidad regular de vinagre. Co-
echa vinagre bueno, un trozo de cido ya el bacalao como el del artícu-
se les

de bacalo, lo anterior, se escurre, se enjuga y a-

azúcar, y las tajadas fritas
dejándose sazonar, y cuando haya es- dereza en un plato, so le echa encima
pesado el caldo un poco, se sirve. la cebolla y mantequilla doradas, y se
BACALAO EN LECHE. DcSpiieS de sirve.

muy bien desalado, se cuece y se des-BACALAO KN SALSA DE ALCAPARRAS

espina. Se unas rebanadas de y anchoas. Cocido el bacalao en a-
frien
pan en aceite, se muelen y deslien en S' ,a Y ocurrido, se acomoda todavía
]

mantequilla derretida, se baña en ella caliente sobre un plato y se le echa en-

el bacalao, se echa en leche sazonada cima la salsa de alcaparras y anchoas
con la sal necesaria, y se pone á her- (véase).

vir hasta que engruese el caldo lo su- BACALAO EX PAS CELO BORDADO. Se
ficiente, que se aparta y se pone en el fondo de uu plato un poco
sirve.
otro bacalao en LECHE. Remoja- de mantequilla con peregil, cebolla.
do muy bien el bacalao, se pone á co- i
un diente de ajo y una ó media an-
cer sin quitarle el pellejo: se frien en a- ]
choa, todo picado, pimienta gorda y
ceite, en proporción de doce onzas pa- algunas alcaparras enteras: se cubre
j

re cada libra de pescado, los dientes de I

todo con lonjas de bacalao, y se po-
una cabeza de ajo y bastante peregil, nen alternativamente capas de pesca-
todo bien picado, con una poca de pi- do y aderezo, hasta que se llene el pla-
se echa allí el bacalao, ya to, cubriéndose entonces con miga do
i, con el pellejo para nbajn pan. Se deja hervir un poco sobre un
con la misma cazuela pa- fuego suave, haciéndole al mismo tiem-
cón cuchara A otra cosa, po tomar color con una cubierta de
tanta leche como se le ha- tortera con biasas por encima.
aceite, revolviéndose lobas- ' bacalao marinado frito. .Cocido

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 BAG -64- BAG
-

en agua y lavado en hojas 6 lonjas, se noce entre nosotros el barbo de rio,

pone á marinar y freír como á la raya que se pesca en los que se desaguan en
(véase raya), con la sola diferencia de el mar Pacífico ó en los lagos. Lo hay
que no se echa sino muy poca sal en de diferentes tamaños y hasta mas de
la marinada. vara de largo; pero es mas sabroso el
BACALAO EN ZUMO DE XITOMATE. Se pequeño. Tanta el grande como el chi-
remoja desde la víspera mudándole co se guisan del mismo modo. Abunda
aguas, y al dia siguiente se poue en este pescado de una materia viscosa, á
agua tibia hasta la hora de guisarse, que atribuyen algunos las indigestio-
desmenuzándose entonces y quitándo- nes que suelen padecer después de ha-
le las espinas y espinazo: se pone á berlo comido. Así es que, antes de gui-

cocer en aceite con zumo de xitomate» sarse, se pone á desflemar frotándolo

cebollas y ajos picados muy menudos, por adentro y por afuera con limón ó
y chile picado también, pero muy des- naranja agria, haciéndole cisuras en el

venado. dorso, poniéndole en ellas rebanadas

BACALAO CON PAN RALLADO Y QUESO. de naranja, con sal de la tierra y otras
Se fríen muy bien en aceite cebolla y por dentro, colgándolo en seguida.

peregil picados menudos, xitomate a- Esta precaución es tanto mas necesa-

gado y molidos, añadiéndose un poco ria cuanto es mas grande el bagre,
de pan rallado, pimienta, orégano y pues los chicos no abundan tanto de
queso rallado también. En esta salsa aquella materia.
se pone á cocer el pescado en racio- El modo mejor de limpiarlos es un-
nes grandes con aceite, chilitos y a- tarles el pellejo con ceniza dejarlos y
ceitunas.
un rato con ella; refregarlos después
BACALAO SOBRE REBANADAS DE PAN*.
con un ladrillo hasta hacer que pier-
En la cantidad de aceite proporciona-
dan el color negro y dejándolos blan-
da pescado que
al se quiera guisar, se
cos.
fríenunos ajos hasta que se quemen, y baore frito. Después de lavado el

entonces se sacan: se echa en el acei- bagre se corta en raciones, se enjuga,

te bastante cebolla picada y unos chi- se revuelca en harina y se pone á freír

les Terdes enteros: cuando se acitrone en aceite 6 manteca en que se habrán

la cebolla, se echan xitomate asado, frito antes ajos picados hasta que se
despellejado y martajado, en propor- doren; y cuando esté bien dorado el

ción de ocho xitomates grandes y ma- pescado, se saca y d

se sirve, 6 solo,

duros para cada pescado, la sal corres- con rebanadas de naranja agria 6 U
pondiente, pedazos de chile ancho tos- mon, sal, pimienta y cebolla rebana-
tado en manteca y rebanadas de pan da desflemada; 6 se le echa aceite y
lomismo, con un poco de migajon re- vinagre con cebolla picada, orégano en
mojado en vinagre y molido. Estan- polvo y la sal competente.
do todo muy frito, se echa allí el baca- bagre guisado. Después de frito
lao cocido y deshuesado, dejándolo en raciones el bagre, como se ha di-
hervir un poco,y para servirse se aco- cho, se pone una cazuela con aceite A
moda en un platón sobre rebanadas de la lumbre, se fríen en ella ajo y cebo-
pan frió sin dorar, con el caldillo 6 sal- llapicados menudamente, y cuando se
sa por encima. hayan dorado, se agrega xiromate mo-
BAGRE. Con este nombre se co- lido, tornachiles eu cuartos y un poco

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 BAG BAG
de clavo, can «Ja y pimienta molidos: BAGRE EN EMPANADA. Después d«
se le echan mía poca de agua y las ra- limpio un bagre grande, se desespina y
cime* de bagre, se deja sazonar el cal- se mecha con rajitas de canela; trochos
dillo y se sirve caliente. de ajo y de hojas de aguacate 6 na-
.
ba«re en escabeche. Después de ranjo. Se hace un caldillo de vinagre,
fritas las raciones de bagre cocido, se
con polvo de clavo, canela y pimien-
ponen á cocer rebanadas de limón ó ta; se le echa un poquito de azafrán
de lunas con una ó dos hojas de na- molido y unas gotas de aceite de co-
ranjo. Jüq una olla se pone una capa mer: se mezcla bien todo esto, se des-
de rebeaadas.de bagre frito, y se le a-
hace en* vino generoso, y se echa a-
giega una poca del agua en que se co-
llt en infusión el pescado de un dia

cieron las rebanadas de lima, porción

para otro. Se forma una masa de se-
de ajos picados y dorados en manteca mita, que se hace de granillo ó salva-
ó aceite, un poco de clavo, canela y
do fino, y de ella una empanada ca:
pimienta molidos, unas hojas de lau-
paz de contener el pescado. Se un-
rel, algunas rebanadas de la lima co-
tan las hojas de la empanada por ear
cida y otro poco de vinagre bueno. Se cima y por dentro con manteca, de mo-
multiplican capas basta llenar
estas do que no impida el que se unan las
la alia, y-ae cubren birtn. Se sirve des- orillas; se mete el pescado, se le echa
pués de sei*,d oeh* días, debiendo se- el caldillo formado con vino, se cierra
guirse usando á continuación, porque bien la empanada formándole & modo
de lo contrario se pierde. de repulgo por las orillas, y se mete
BAGRE EN ALCAPARRADO. Después al horno á un fuego suave. Cuando ya
dacocido y fritas las raciones de ba- sea hora de comerlo, se quita la tapa
gre con aceite mue- á la empanada y se pone en el pla-
y ajo picado, se
len «tomates mny maduros,
asados y tón con cuidado, para que no se des-
despellejados, y los ajos con que se barate.

frió et pescado; se muelen también bagre empapelado. Después de

bastantes alcaparras con pan tostado bien lavado el bagre, se enjuga: se po-
en manteca; se echa todo en el aceite ne en en una cazuela un papel enman-
en qne sé frieron las raciones del ba-
¡
tecado, se revuelca el bagre en pan ra-
gre y se hace un caldillo, afladiéndo- llado y se pone sobre papel. Se pican
se clavo, canela y pimienta molidas; cebolla, :
ajo, xitoinate, bastante peregil
se pone allí el bagre, y unas hojitas de laurel: se revuelve
y cuando el cal-

dillo esté ya echan todo mny bien con bastante aceite, y

biert espeso, se le
aceite, vinagre, aceitunas y chiütos. se sazona con la correspondiente sal y
BAGRE EN XITOM ATÉ CON CHILE un polvo de clavo y pimienta en igua-
verde. Después de fritas, como se ha les cantidades: se pone á dos fuegos,
dicho, fes raciones de bagre, se pica y cuando ya esté bien cocido, se deja
cebolla,chile verde, ajo y xitomate reposar al calor, y al servirlo se le o-
muy maduro, todo menudo; se frie, y cha por encima jugo de limón.
!

se le echa agua, un chornto de vina- BAGRE F.N SALSA DE XITOMATE.

gre, "*m terrón de azúcar, un poco de Después de bien limpio el bagre con
claro, canela y pimienta en polvo: se modo que quede blanco, se
ceniza, de

ir,
y muy espeso el caldillo, de.«espina y se le quitan los huesos del
centro de la cabeza; se enjuga bien
5

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 BAG BAG
con un cotence, para que quede seco, de ce-
se revuelca en harina, se pone en una bolla y peregil, otra de pescado revol-
sarren que tenga suficiente capacidad, cado en pan rallado con especias por
se echa manteca y & un fuego corto encima, y así se van multiplicando las
que no queme mucho la manteca, se capas, siendo la última de cebolla y
pone & freír y se deja hasta que esté peregil. Se pone á dos fuegos, y cuan-
bien dorado por ei lado de abajo: des- do ya esté cocido, se rocía con vinagre,
pues se voltea con cuidado para que no echándole bastante aceite y adornán-
se desbarate, y cuando ya esté dorado dolo con aceitunas y chilitos curados.
por los dos lados, se asan unos xi to- BAGRE A LA PARRILLA. Lavado y
ma tesmaduros, se muele una poca de enjugado el bagre, se le echa sal, zu-
pimienta y un poco de ajo, se pelan mo de naranja agria ó de limón y pol-
los xitomates muy bien, se les echa vo de pimienta, dejándose orear de es-
encima la pimienta y el ajo molido y ta suerte. Se untan unos papeles con
manteca caliente, que no sea en la aceite, embarrándose al mismo tiempo
que Así que se ha- con manteca, y poniéndose encima de
se frió el bagre.
yan frito mucho con aquella manteca, ellos pimienta, xitomate y peregil pi-
se les agrega un poco de agua, deján- cados muy menudos, y pan rallado: se
dose hervir hasta que deshaga bien el colocan los pescados y se envuelven
xitomate, y cuando haya sazonado, se en los papeles, poniéndose á cocer á
echa sobre el bagre, y encima aceite fuego manso en la parrilla.
Se sirven con la salsa siguiente: se
crudo de comer, y se pone á reposar
muelen cuatro ó cinco aceitunas, se-
al calor hasta el tiempo de servirlo.
bagre escabechado. Limpio el ba-gún la cantidad que se hiciere de sal-
sa; xitomates asados, un poco de pere-
gre y cortado en raciones, se fríe en
manteca Se forma una
con ajo picado. y ahogados en vi-
gil frito, ajos fritos

salsa moliendo una taza de piñones nagre, chorizos y longaniza fritos y se

deslié lo molido con aceite y zumo de
limpios, doce clavos, otro tanto de pi-
mienta fina, otro de la de Tabasco y un tomate crudo. Se frie aparte recaudo
trozo de agengibre, y remolido todo fino con cebolla y peregil en mayor
muy bien se deshace en vinagre, y se cantidad: estando frito, se echa lo mo-
echa la competente sal: se cuela, lido para que se fria también, ana-
le y
ya frío el pescado, se le diándose caldo, pimienta fina y gorda,
echa este cal-

dillo con rebanadas de lima ó limón clavo y canela, vinagre, y tres 6 cua-
cocido, agregando en las capas que se tro gotas de agua de Colonia: se sazo-
pongan de pescado, dientes de ajo fri- na con la sal suficiente, y al llevarse
tos.Se tapa y dura para muchos días. á la mesa se le ponen chilitos y acei-
BAGRE CON PAN RALLADO. Después tunas.
de bien lavado el bagre y cortado en bagre relleno. Se frie chile verde
raciones, se revuelca en pan rallado, en corta cantidad, ajo, xitomate, toma-
Se muele pimienta, clavo, tomillo y te y peregil, todo picado; se desha-
mejorana; se pica cebolla y peregil cen en esta fritura yemas cocidas de
muy menudo, y se pone una cazuela huevo, y añadiendo clavo, pimienta y.
untada de manteca con un papel en aceite con la sal necesaria, se rellenan
el fondo. Se forma una capa de ra- con esto los bagres chicos ó raciones
ciones de bagre, se espolvorea con del tamaño que se quieran, envohrién-

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 »

BAR —67—
dose en papel ya prevenido con man- de la tierra calentada, y conservando
teca, pimienta, peregil picado, pan ra- todas sus cualidades alimenticias, que-
llado y sal. Se ponen á cocer á la par-
dan tan bien cocidas y sabrosas, que al

rilla, cuidando de que no se

quemen, paso que escitan el apetito, son de fá-
6 con la salsa del ar- cil digestión aun para los estómagos
y se sirven solos
tículo anterior, ú otra de las de pes- mas débiles. Se disponen de distintos

cados.
modos; pero en todos lo escencial es el

BAGRE EN GUISO DE LECHUGA. Ya cocimiento por el vapor sin mezcla de

desflemado el bagre, se fríe en mante- líquidos, ni contacto inmediato del

ca: secuece una lechuga bien picada: fuego.

en una cazuela con manteca se ponen barbacoa mexicana. Se forma un

á freir chile verde, xilomate, ajo y co- hoyo del hondo de
tres cuartas y del

bolla, todo picado: ya fritos, se añadetamaño competente para la pieza que

la lechuga con especias molidas, de se haya de cocer: se ponen abajo unas
todas, inclusos los cominos, aceite y piedras, y después con leña seca se for-
vinagre, echándose el bagre en este ma una lumbrada en el centro, con la
caldillo, hasta que quede bien sazo- que después de dos ó tres horas quede
nado. el hoyo bien caliente. Entonces se
BAÑO ABRILLANTADO de azú- saca toda la lumbre, dejando las pie-
car. Se gradúa la cantidad de azúcar dras: se humedece un petate nuevo de
según lo que se quiera bañar, y se hace palma, se pone sobre ellas, y encima
con ella almíbar que se clarifica, deján- la carne preparada ó con chile-ajo, ó
dose hervir hasta que tomando un poco con adobo, ú otra cualquiera salsa bien
con los dedos, truene entre ellos: co- untada y cargada de sal: sobre la carne
cido el almíbar á ese punto se aparta se pone otro petate, unos palos ó pen-
el cazo de la lumbre, se acomoda en- cas de maguey que la cubran y algunas
tre paja, se abriga bien y se le van e- piedras calientes, de modo que no caiga
chando almendras, yemitas cocidas, ó la tierra: después otro petate mojado,
lo que se quiera abrillantar, tapándose encima una poca de tierra, y sobre ella
en seguida el cazo de un modo que no lumbre bastante; á las ocho ó diez ho-
pueda dar el aire al almíbar, deján- ras se saca la vianda bien cocida.
dose de este modo, hasta que enfrie per- barbacoa serrana. En esta barba-
fectamente; en tal caso, se pica por coa se siguen todos los procedimientos
un lado la costra ó corteza que se ha- de la anterior, con la diferencia de que
brá formado ya sobre las yemas, ó lo la carne se cubre con masa preparada

que se echó: se les escurre la miel, y como para hacer tortillas ó tamales.
se irán sacando con cuidado: se enjua- barbacoa african a. Se abre un
gan en agua tibia y se dejan escurrir. hoyo del hondo de una vara del ta-
BARBACOA. í)e cuantos modos
maño de la pieza que se quiera cocer:
han inventado los hombres para cocer se forma en él una lumbrada con leña
las carnes, ninguno hay comparable
bien seca, y después que ha calentado
al de la barbacoa; pues oin mezclarles mucho se saca todo el fuego, se echa
liquido alguno que les hace perder par- allí la pieza sin quitarle la piel, y
se

te de sus ustancia y de su sabor, y sin cubre con el rescoldo caliente sin que
el contacto del fuego que las reseca á tenga brasas: sobre este rescoldo se

costa de sus jugos, con solo el vapor forma una lumbrada de leña seca que

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 RAR -fifi— BAR
se está fomentando hast -\ la v
mañana (
le quita todo el pelo 6 cerda, lo mismo
siguiente, en que se saca la carne co-
j
que si se hubiese pelado en agua hir-
cida. viendo; Se abre y se le sacan las tri-
Do este modo cuecen los hotentotes pas, que se lavarán inmediatamente
las trompas y pies de elefantes, que con esmero, y se meten en cáscaras de
aseguran los que las han comido ser ]
cocos, como también la sangre, que se
un bocado muy regalado. recogerá al Tiempo de abrir al animal.
barbacoa oTAHiTiNA. Se hace un Cuando el '

hoyo está bien caldeado, se

hoyo poco hondo y del tamaño de la
saca la lumbre, y se ponen en el fon-
pieza que ha de cocerse: se cubre el
do algunos de los guijarros que no es-
fondo de guijarros: se enciende lum-
taban bastante encendidos, de suerte
madera seca, hojas y cásea- que mudasen el color de
'

bre con
las cosas que
ras de coco. Cuando los guijarros es- tocaban; se cubren de hojas verdes, so-
'

tán bien callentes, se sacan fuera las

bre las cuales se pone el animal con
brasas, se cubre el hoyo con hojas ver- \

sus tripas. Se estiende sobre él otra

des de coco ú otras, y se coloca sobre e-
capa de hojas verdes y piedras calien-
animal que se quiera cocer, des-
llaá el
tes, tapándose el hoyo con piedras.
pués de haberlo envuelto entero ó en
Este se abre al cabo de unas cuatro
cuartos, en hojas de plátano. Luego
horas, y se saca el animal muy bien
se cubre con las ascuas; encima se po-
asado, que es una comida excelente.
ne alguna fruta 6 raices, como papas,
BARBACOA (CABEZA DERES DKGAVA-
camotes, cnayotes &c. igualmente en-
i>c vacuno en). Se descuerna la cabe-
vueltas en hojas, y se cubre todo con
za muy á raíz, se agujera el cuero por
lo restante del rescoldo, ceniza y par-
todas partes, y se mecha con chiles
te de los guijarros calientes que se sa-
secos enteros, dientes de ajo, trozos de
caron, echando encima muchas hojas
cebolla, y de carne gorda de puerco,
de coco, y cubriéndolo todo en tierra
ó de jamón que haya estado por diez
para recocentrar el calor. Al cabo
ó doce horas encurtido en un chi-
de cierto tiempo proporcionado al ani-
mal que se puso á cocer, se abre el ho-
le-ajo compuesto de buen vinagre,
sal, agengibre y toda clase de espe-
yo y so saca la carne -an bien asada,
cias, agregándole lima en trozos; tam-
tan tierna
y tan jugosa, que segura-
bién se mecha la lengua hasta donde
mente no hay modo de asar compara-
se pueda, y por el gargüero se le echa
ble con este.
BARBACOA PARA ANIMALES CFIICOS. el ajo-comino, tapándose para que no

Se mata el animal apretándole fuerte- se salga; en seguida se envuelve la

mente con la mano el hocico y la na- cabeza ó en un pedazo de cuero fresco,

6 en un petate limpio'dc palma remo-

|

operación que dura poco mas de

riz, i

un cuarto de hora. Durante este iem- amarra con unos, hilos de me- jado, y se

po, se abre un hoyo en Con anticipación sehabrá formado

tierra de cosa i
cate.

de un pié de hondo, en el cual se en- un hoyo, como se ha esplicado antes, i

ciende el fuego, y para caldearlo se echándole leña seca y lumbre: cuando \

ponen capas alternativamente de leña las piedras se hayan enrojecido, se ro-¡

y de guijarros pepueños. Se tiene el cían con agua, y se acomoda la cabe- j

animal por algún tiempo sobre las Ha- za, dispuesta como se ha dicho: se po-¡

mas, y raspándose con un cuchillo, so nen encima parte de las piedras ca-
I

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 BAR -—69— RAR
lienteF, y el rescoldo que se haya sa-
|
(Véanse salsas y caldillos para
cado del hoyo, que se cubre después PESCADO.
con tierra hasta llenarlo, hacinédose BARBO GUISADO. PespUeS de bieO
sobre ella una buena lumbrada de le- desalado, so pone á cocer en agua con
fia, que deberá durar desde el principio la sal correspondiente,
y ya cocido se
de la noche hasta la siguiente ma- troza en raciones regulares, se frie

ñana, á la hora en que se haya de co* bien aceite, y se sirve con la salsav
raer la barbacoa, que deberá servirse siguiente. Se fiien en manteca, cebo-
caliente. lla, xt toma te, ajos y chiles verdes, to-
BARBACOA DR VENADO. (Véase VE- do picado, y en dorándose*, fe echa u-
NADO EN BARBACOA.) na poca de agua en que se hayan co-
BARBADA. Pescado del mar del cido tomates, agregándose cominos
y
mismo género que el abadejo ó baca- pimienta molidos,
y unos huevos bati-
lao, del que no se distingue mas que
dos: se menea bien hasta que se formen
en tener una aleta sobre el lomo, eu
grumos que se desleirán en aceite de
lugar de las tres que tiene el abadejo.
comer. En seguida se echa el barbo,
Se dispone y se guisa como el bacalao espolvoreándolo con orégano, ador-
y
fresco. nándose con rebanadas de huevos du-
BARBADA. (Crema de la) (Licor).
ros, chilitos y aceitunas.
En una jarra de aguardiente se echan barbo i'EuuESo.Despues de haber-
en iufusion por ocho dias las cáscuras lo vaciado y quitádolo las escamas, se
descarnadas de seis cidras escogidas, pone á cocer eu una cacerola con vi-
media onza de canela y otra media no, sal, pimienta negra, yerbas finas,

onza de macias. cuidándose de que esté hongos y buena mantequilla. Cocido

bien tapada la vasija. Pasado ese el pescado, se separa el vino, que se
tiempo, se destila en bafío de María, hará reducir al fuego á la mitad, y se
para sacar nueve cuartillos de licor. liga después con mantequilla amasa-
Se disuelven al fuego cu seis cuarti- da. .'So sirve el barbo con esta salsa,
llos de agua de y media con tostadas fritas y cangrejos.
rio, tres libras |

de azúcar refinada, y después que se LIARDC-MARINO Ó BARBADA. Ks UIl

I

haya enfriado el almíbar, se le añade pescado cH nnr, que aunque suele>

uu cuartillo de acua de azahar: se 1

llamarse también barbada, es distinto
i

mezcla con el aguardiente destilado, se i

del que se habló en los artículos ante-

filtra el licor y se embotella. riores. Kste no se distingue del roda-

BARBO. Pescado de agua dulce. ,
ballo en lo exterior ni en lo interior,
llamado así á causa de las barbillas sino en qu-; no tiene aguijones, ni arri-
que tiene en la mandíbula inferior. Es ba ; ni abaj'i, y es mas largo y mas
menos sordo y menos aeradable al j delgado.
gusto en el invierno que en el verano, BARBO-M A R NO, A LO NATURAL. DeS-
j
I

porque no puede soportar el frió. Su pues de haberle quitado las tripas y

[

cante, qne es blanca, blanda é* insí- las agallas, se lava y pone á cocer en
pida cuando es chico, se vuelve con agua de sal. 6 en caldo ligero para
la edad mas firme y de uu gusto mas principio. Se sirve con salsa de man-
eiqnisito, Su hueva es un purgan- tequilla.
te violento. Se come en estofado, BARBO-MARINO. A LA OI. \NDKZA. Se
en caldillo, y asado á la parrilla* pono A hervir agua con la sal suficien-

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 -ro-

te para el pescado, y cuando haya her- ciéndose mucho consumo de ello* en

vido lo necesario para que quede di- Venecia.
suelta, se aparta del fuego y se deja Se comen asados, ó se les quila la
reposar: se cuela para que esté bieu cabeza y los piés sin destriparlos, y se
clara y no haga ennegrecer á la< bar- ponen con tajadas de jamón en un a-
bada, que se echará en la agun de sal sador pequeño, espolvoreándolos mieu-
de modo que ésta la cubra ó la bañe tras se cuecen, con raspadura de corte-
exactamente: se pone á calentar al fue- za de pan, mezclada con sal, y se co-
go, y en cuanto suelte el primer her- men eu agraz de grano ó en pimienta
vor, sepasa sobre uu fuego suave pa- blanca. (Véanse estas salsas.)
ra que conserve su calor sin hervir. Se preparan también como las alon-
Luego que esté cocida, se escurre y se dras ó cogujadas. (Véase esta palabra.)
adereza sobre una pescadera, con pe- BECARDON. Con este nombre se
regil al rededor, y se sirve con salsa designa el becasin pequeño, que es
holandesa aparte. menor que la becada, y también la a-

BARBO-MARINO A LA PARRILLA CON gachona ó agachadiza. Se prepara co-

salsa de aceite. Se le quitan las es- mo estas últimas. (Véase su articulo).
camas, se destripa y se lava, y después Se hacen también pastas de becar-
de haberlo escurrido bien y enjugado, donas,lo mismo que las de alondra ó

se abre por el lomo; se pone á marinar cogujadas. (Véase cogujadas.)

en aceite con
BEEF-S TEAK. (Véase BISTEC.)
y pimienta gorda, y
sal
en seguida se pone á la parrilla, te- BECHAMELL. Se llama así esta
salsa del nombre de su autor, y como
niéndose cuidado de que no se pegue
se aderezan con ella muchas viandas,
á ella ni se queme, rodándolo con a-
se esplica el método de hacerla donde
ceite y volteándolo con frecuencia,
se trata do las SALSAS. (Véase bajo
procurándose que por el lado blanco
salsa de bechamell.)
este título
tome un buen color. Estando bien co-
BERENGENAS. Se comen crudas,
cido se adereza sobre un plato, ador-
eu ensalada, ó cocidas y guisadas, y se
nándolo con rebanadas de limón des-
encurten en vinagre.
pepitado, y sirviéndose con salsa de Seria resgoso usarlas excesivamente
aceite. en los alimentos, y será conveuiente

BECADA. (Véase CHOCHA-PER- que se sepa que el vinagre corrige sus

propiedades.
DIZ.)
BECAFIGO. Pájaro pequeño muy BERENGENA8 A LA PARRILLA. Se
parten en dos mitades á lo largo, y de-
delicado y conocido generalmente en
los países en que abundan las uvas y jándoles la cáscara ó pellejo, se les

los higos, siendo estos últimos su mas quitan los granos y el caldillo: se po-
delicioso alimento, y de donde viene nen sobre un plato, se espolvorean con
su nombre. Hay muchas aves peque- sal fina y pimieuta gorda, se les echa
ñas, que por ser parecidas á ésta en la aceite fino y se dejan así cosa de me-
figura y colores de sus plumas, se les dia hora: se ponen después sobre la
llama con el mismo nombre. Eu la parrilla, y se asan, teuiéndosc cuidado

isla de Chipre hay tal abundancia de de rociarlas con su salsa. Cuando es-
becafigos, que se curan con vinagre en tén cocidas se sirven solas ó con salsa
barriles que surten al comercio, ha- de xitomate.

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 BER -71- BET
meten á cocer al homo á dos fuegos,
Se abren berengenas y se les qui-
las se aderezan y se sirven calientes.
tan los corazones, que se picarán muy BERROS. (Véase ensalada de
menudos y se revolverán con queso ra- berros.)
llado: las berengenas vacías se sanco- berros cocidos. .Los de fuente se

chan en manteca ó cuecen y disponen lo mismo que las

aceite, y después
se rellenan con el queso: se revuolcan espinacas, y son mucho mejores que
éstas.
en pan rallado, se cubren con huevo
BERSA. (Véase COL.)
batido y se fríen. Se sirven as! 6 con
BESUGO. Pescado de mar muy
caldillo ó salsa de xitomate.
conocido, principalmente en España,
BERENGENAS BELLENA8C0N CARNE por ser muy común en sus mares sep-
de salchichas. Se escogen las beren- Su carne
tentrionales. es blanca y de
genas bien maduras, se dividen en dos un sabor delicado. Se come fresco,
partes á lo largo, y se les saca la car-
frito en aceite con ajo, en alcaparrado,
ne sin lastimar la cáscara, y se pica:
en aceite y vinagre, asado y dividido
se pone en una vasija cóncava para
en raciones que se cubren con huevo
que se escurra uu poco, y añadiéndole
batido, y se frien.
sal, pimienta y un poco de vinagre, se
besugo en caldillo. Después de
deja reposar una hora: en seguida se desalado y cocido, se sirve con cual-
pican peregil y yerbas finas, cebollas quiera de los caldillos ó salsas para
y media cabeza de ajo, macerándose pescado, que pueden verse en su lu-
todo en mautequilla caliente: se san- gar.
cocha también en la misma la carne besugos en escabeche. Se les cor-
de las berengenas, que se esprime y se ta la cabeza, se destripan y se les qui-
mezcla con el recaudo. Se ponen á tan las escamas: se dividen en racio-
remojar en caldo ó en leche dos miga- nes y se frien en aceite con unos cuan-
jones de pan, del tamaño de un huevo tos ajos, apartándose cuando estén do-
)

se esprimen y machacan añadiéndose- rados y dejándose enfriar. Se espri-

les después media libra do carne de mirán doce naranjas agrias para mez-
salchichas, que se machaca también clar su jugo con un cuartillo de vina-
con el picadillo de berengenas; se mez- gre y dos de agua: se echan á este ¿al-
cla bien todo, se sazona y vuelve á do, clavo, azafrán y pimienta, molidos
machacar un poco: se rellenan con es» con la sal necesaria: se pone á sazo-
ta composición las berengenas, se es- nar al fuego sin hervir, y cuando lo es-

polvorean con raspadura de pan, se ro- té, se aparta y se deja enfriar. En

cían con mantequilla y se ponen á co- este escabeche se echan los trozos de
cer á dos fuegos. besugo, tapándose muy bien la vasija

berengenas a la tortera. Se di- ó el cufíete en que se guarda. Se sir-

viden en dos mitades, se les quitan ve frito ó caliente, sin otro aderezo que
los corazones, se pican estos corazones ajos fritos en manteca.
muy menudos y se les añade peregil y BETABEL. Esta voz, compuesta
ajo picado: se pone todo en una cace- de la latina beta (acelga) y de la ará-

rola con mantequilla, y se deja cocer. biga bselk (raiz roja), es tan poco usa-
Se acomodan las berengenas en una da en España, que no se eucucutra en
se rellenan con el picadillo, se el Diccionario de la Academia, y con

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 BET —72— BÍE

ella sedesignan entre nosotros la Be- BETARRAGA. (Véase BETABEL \

tarraga ó remolacha, La raiz de ésta en los artículos anteriores.)

es de to que se hace uso en la cocina, BICHOF. Seda
y cocida es refrescante y nutritiva, licor que se tace y se
aunque algo indigesta para los que ha- ponche, ya caliente ó ya helado, y
cen la digestión con lentitud. Cocí- j
que se sirve á la postre y aun al fin
da en agüe al homo 6 bajo el rescol- ! del segundo servicio,

do, se come en ensalada con apio; pe- Se prepara con bastante azúcar, con
el mejor y mas escelente vino viejo de
ro será mejor si se hace con cebolla
cocida, alcaparras, mastuerzo 6 capu-
Burdeos y naranjas agrias, asadas a la
j

china y pepinillos encurtidos. Se sir-

'

P ar " lla anfés de esprimirse su jugo,

ven también los betabeles fritos en |
BIEN'-ME-SABE. Con este nom-
raanteqnilla con cebolla, peregil, pi- j
bre podian designarse todas las con-

mienta y sal. !
fecciones y condimentos de que se tra-
bktabel en nogada. Se muelen ta en este Diccionario, porque puntal- !

nueces y almendras mondadas, en can- mente no consiste en otra cosa la ha- ¡

un migajon de pan bilidad del cocinero, sino en que los

tidades iguales, con
remojado en agua, soltándose la ma- alimentos que dispone sepan bien; pe-
sa con poca agua: se muelen después ro solo son llamadas así comunmente «

unos betabeles cocidos también en a- las siguientes composiciones.

i

gua con sal de la tierra, quitándoles al BIEN-M E-SABE DE ARROZ Y HUEVO.

molerlos todas las hebras que se apa- A doce cuartillos de leche media libra
rezcan, y se revuelve esta masa con de almendra molida, cuatro onzas de
la nogada, echándoles bastante aceite arroz, también molido, veinte yemas
de comer, sal y pimienta al gusto: se ¿ e huevo y una raja de canela: el pun-
|

ponen en un platón rebanadas limpias to es de cua arj cuando se echa un po-

,

j
de betabel cocido, y se bañan despue s co en a Ua fr a
g ¡
¡ .

con la nogada, adornándose por enci- BIEN— IVt E-SABE DE PECHUGA. He-
ma con granada y hojas de roraanitas cho almíbar colado y bien clarificado
blancas. con cuatro libras de azúcar, se deja
betabel en fricase. Estandobien hervir hasta que tenga el punto de es-
cocidos los betabeles y cortados en re-
pejo,y se le añade entonces una libra
bañadas, se ponen en una cacerola con
de almendra limpia y molida, á la que
mantequilla, peregil, cebollas y unos
se deja dar un hervor para que se ha-
dientes de ajo, todo picado, un poqui-
ga pasta. Después de bien lavada una
to de harina, vinagre, sal y pimienta:
pechuga de gallina, se envuelve en un
se dejan hervir un cuarto de hora y se
papel, se moja y se mete en el rescol-
sirven con salsa blanca. .„
j \ •
r« .* do para que se cueza se muele, y con
,

betabel /irr
(Hojas de). En i
el hslío, > , 1
,
'
.
' '

. un poco de bizcocho tambiem molido,

en que las espinacas son muy acres, se I
*

. . t , .se echa en un cuartillo de leche v se

sustituyen con hojas de betabel, es-
revuelve con la pasta dicha.
cogiéndose las mas recientes y tiernas,
Se pone en la lumbre y se deja t&
y quitándoles
estirándolas al través
nacas, y como
los rabos y
como á
éstas se cuecen
tvonquitos,
fas espi-

y ade-
i

mar
de ^ el puntQ de
cn capaa sobre rebandda g de
maraon} sc le da e| pnnt0 mas
cojeta; per0 rf

^
ge hft

rezan. i
bien-me sabedecamote amarillo.

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 BIE —73— B1G
;—^ „., . - ., —
Para ocho cuartillos de leche un po- ta, que -se frje con huevo, se echa en

taza caldera ó po- almíbar de punto con bastante vino

nda almidón, inedia cuarto de blanco, y se adorna por encima con
almendra, dos ¡camotes amarillos gran- pasas, almendras, piñones, pastilla y
des y buenos y cuatro libras de azú- canela.
BIEN- atfi-a ABE DE TAMAL si m des-
car, todo molido
y dispuesto como en
los artículos anteriores. peediciau la masa. Se. echa en cua-
bien-m e-sabe de leche sola. Se tro libras de harina de maiz cacahual-
hace almíbar de punto alto con dos li- zintle tamizada, media libra de man-
bras de azúcar; se hierven aparte tres teca, seis yemas de huevo una poca

cuartillos de leche y cuando está muy de sal, y leche en lugar de agua: se

recocida, se aparta y se deja enfriar; i

bate todo con una cuchara nueva has-
asi que
almíbar esté también frio
el
j
ta que haga vejigas, y se hacen los ta-
?

se revuelve también uno con otro, y se !

males, rellenándose con leche espesa
vuelve todo al fuego para que hierva I

de almendras, ó cualquiera otra pasta,

y, tome medio punto de cajera. Se e- Se cuecen con el vapor del agua sobre
cha sobre capas de mamón y se ador- ! zacate ó tapestle, dispuesto de modo
na por encima con gragea. que no toque el agua á los tamales y
BIEN-ME-SABE DE ALMENDRA Y tapada la olla. Estando cocidos, se
pechuga. A cuatro libras de azúcar hacen rebanadas, que rebozadas con
hecha almíbar de punto, una- libra de huevo, se frien y disponen como en el
almendra pelada y molida, mamón, artículo anterior.
una pechuga de gallina y dos bizco, BIEN-ME-SABE DE HUEVO Y ALMI-
chos duros, todo molido. Cuando es. DON. Se deslien en cuatro cuatillos de
té una po- leche doce yemas de huevo y doceon-.
para tomar punto de cajeta,
ca de agua de azahar. zas de almidón: se añade medio adar-
bibn-m e-sabe de tuca. Se ponen me de azafrán en caja, bien lavado en
j

á cocer ocho camotes de yuca, ocho agua culiente, y se pone á cocer has-
j

de los corrientes y dos libras de azú- ta que no sepa a cruda la mezcla. Se

•

car, todo molido, con cuatro cuartillos vacía en un plato proporcionado so-
de leche. Después de cocido sin dar- bre capas de mamón, mojado en almí-
le un punto muy alto, se cuela y se le bar de medio punto, adornándose las
echa una libra de almendras peladas capas de leche con pasas y almendras.
cuando esté frió. Se le da betún encima, y se tiene en
BIEN-ME-SABE DE TAMAL. Sfl baCO el horno hasta que cuaje.
una pasta cómo la de mazapán, po- BIFTEC KS. (Véase BISTEC.)
niendo á hervir almendra pelada y re- BIGOTES. (Véase arroz en bi-
molida con álmibar de punto alto y gotes.)
una poca de agua de azahar. Se en- bigotes de moro. Se cuecen dos li-

vuelven porciones regulares de esta bras de tuétano de vaca, se dejan en-

pasta con masa de tamal, que se tendrá friar después y se muelen con media
prevenida, y cubiertas con hojas, co- libra de almendra, ocho ó diez acitro-
mo>si fueran tamalea, se cuecen lo mis- nes y una poca de canela: de esta

mo que éstos. (Véase TAMALES.) pasta se cortan pedacitos del tamaño

Estlndolo, se quitan las hojas y la de una nuez grande: se cubren con
masa del tamal, y se rebana la pas- huevo batido se revuelcan dos veces

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 -74-
en pan rallado, y se fríen en manteca cer en caldo, se enjugan qui
y se les
caliente. ta la carne. Se pone ¿ cocer
BIGOETS DK BIZCOCHO EN DULCE. arroz en caldo, apartándolo sin que
Se muelen en un metate dos puños de té muy
cocido y con caldo todavía: se
pasas deshuesadas y limpias, dos biz-
toman can tidades iguales de arroz y
cochos, unas yernas de huevo cocido
carne de cangrejo, se muelen junta-
y
medio acitrón; se revuelve bien la pas- mente y se cuelan, soltándose lo mo-
ta y se forman unos puntos: con otras lido con el caldo de los cangrejos; pe-
yemas de huevo mezcladas con bizco- ro sin dejarlo muy
líquido. Se echa
cho, se hacen unas bolitas. Se revuel- sobre
rebanadas de corteza de pan, que
ca todo en bizcocho molido, y se firie se habrán, remojado
en buen caldo, y la
en manteca de tuétanos de vaca. Se momento de
servirse se echa una man-
sirven con almíbar y vino. tequilla, dispuesta con las costras de
BISQUE. Sopa 6 guisado de un los cangrejos. (Véase
mantequilla
gusto esquisto).
DE CANGREJOS.)
BISQUE DE CANGREJOS TOSTADOS. Estos bisqués pueden prepararse en
Se lavan bien en muchas aguas cin- gordo en
6 magro, y se hacen también
cuenta cangrejos y se ponen en seco otros con
pichones, pollos, &c, con
en una cacerola á fuego muy suave; carpas otros pescados,
y tratándose de
porque si éste fuese demasiado fuerte, cado uno en los artículos respectivos
se pondrían negros los cangrejos estas voces.
y da- á
rían al guisado un color muy desagra- BISTEC. Por corrupción de la pa-
dable, así como lo seria también su sa- labra inglesa bcef-sleak ó bifteck ha
bor, si se pegase un poco á la cacerola resultado la de bistec, por la que se co-
el liquido y sustancia que sueltan los nocen enrte nosotros estas preparacio-
cangrejos, al cocerse del modo referido. nes de la carne de buey, que en caste-
Estando cocidos, se les separa la car- llano pudieran llamarse con mas
pro-
ne y se guardan las colas: se trituran piedad chuletas de buey, aunque en-
ó muelen las costras hasta hacerse pas- tonces no se indicaría su origen. Llá-
ta: se pondrán y molerán juntamente mese, pues, como se llamare en espa-
en el mortero ó metate con la carne ñol esta nutritiva y sabrosa prepara-
de los cangrejos, fideos ó arroz cocidos ción inglesa de la carne del buey, ella
con caldo, que se pondrá después al se dispone de las maneras siguientes,
fuego para que hierva; cuando haya que es lo único á que debe contraerse
hervido bien, se cuela dos ó tres ve este Diccionario.
ees y añade un poco de azúcar y la
se BISTEC A LA INGLESA. Se COftaCOn-
sal correspondiente: se ponen las tra el hilo el solomo de buey,
co- en reba-
las de los cangrejos en una sopera nadas iguales del grueso de un dedo;
con tostad itas de pan fritas en mante- se Ies quitan los nervios y pellejos, se
quilla: se calienta bien el bisqué, cui- aplastan con golpes del machete por
dándose sin embargo de que no vuel- lo plano, y se redondean: se espolvo-
va á hervir, y echándole al tiempo rean con sal y pimienta; se empanan
de servirse un buen trozo de mante- majáudolas en mantequilla derretida
y
quilla. revoleándolas sucesivamente en miga
BISQUE DE CANGREJOS COCIDOS. Se de pan; se asan á la parrilla
y se sir-
lavan los cangrejos y se ponsn á co- ven
sobre mantequilla amasada con

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 BIZ

peregil picado y un [*ko de zumo de sanguinolento, á fin de que se concen-

tre el jugo.
agraz ó de limón.
BISTEC SALTADO CON ACEITUNAS. bistec con papas. En todo lo mis-

Preparada la carne como en el artículo mo que los anteriores, sirviéndose ro-

anterior, al momento de servirse el deado de rebanadas de papas fritas

bistec se echa cu jaletinas de aceitunas

torneadas, ó lo que es lo mismo, des- tomen buen color.
huesadas, se frie allí haciéndose sal- Se sirve también con mantequilla
tary dispuesto sobre un
plato se le de cangrejos 6 de anchoas (véanse),
se
echa encima la jalea 6 caldillo consu- 6 con salsa picante, añadiéndose, si
midotcon las aceitunas. quiere, papas y pepinillos adobados,
BISTEC SALTADO CON VINO DE MADE- 6 fritos éstos y espolvoreados con sal
RA. Dispuestas las rebanadas de solo- al rededor del bistec, ó con berros sa-
mo como en los artículos anteriores, se zonados con sal y vinagre.
ponen en una sartén de saltar con
BISTEC CON MANTECA, ACEITE 6 VI-
mantequilla derretida, espolvoreadas NAGRE. Dispuestas las rebanadas de so-
con sal y pimienta gorda: se hacen lomo como se dijo del bistec a la in-
saltar al momento de servirse y se dis- glesa, se sancochan en manteca 6 a-
ponen en forma de corona cuando es- ceite con un poco de vinagre* 6 con solo
tén fritas, echándoseles encima la si- vinagre fuerte 6 la sal necesaria. Se
guiente salsa. Se deja consumir con asan á la parrilla hasta que hayan se-
un poco de jaletina de vaca y salsa cado un poco, y se sirven en un plato
española un buen vaso de vino de ma- caliente con la mantequilla amasada
dera, en la misma sartén de que se con peregil y zumo de limón 6 de
habrá escurrido la mantequilla, con- agraz 6 un chorrito de vinagre, lo que
servándose el fondo: se pasará esta sal- se llama ú la Mailre <f hrtel.
sa por el tamiz con una poca de man- Se adornan, si se quiere, con reba-
tequilla amasada can pimienta, si no nadas de chorizon ó papas fritas en
estuviese bastante clara. crudo con mantequilla.
BISTEC SALTADO EN JALETINA. En BISTEC DE PULPA DE RE8 MAS COCI-
se procede como en el artículo DA. Dispuestas las rebanadas de
pulpa
todo
anterior, con de no como se ha dicho del solomo, se untan
la sola diferencia

añadir el vino, jaleti- con zumo de limón y se espolvoreau

despegándose la
na de la sartén y la mantequilla con con sal y pimienta. Se pone una ca-
un poco de caldo, que se echará sobre zuela á la lumbre con mantequilla y
el bistec. se frien en ella las rebanadas con ce-
BISTEC EN UN TROZO A LA PARRILLA bolla y ajos, picados muy menudos: se
Se corta el solomo de lleno: se golpea, cubren con caldo y se meten al horno
redondea y despelleja, cuidándose de 6 se dejan cocer á dos fuegos, hasta
que el bistec quede un poco gordo. que en ambos casos se consuma el cal-
Él pedazo preparado se sazona con ,

echan algunas gotas de zu-

do: se Ies
remoja en
sal y pimienta gorda; se mo de limón, y polvo de pimienta por
mantequilla tibia y so cuece á la par- encima.
rilla al momento de servirse. Es ne- BIZCOCHOS. Cuando se trato de
cesario, sobre todo, que el bistec se una mesa bien servida, se entiende
que esté por bizcochos una clase de masas ó de
cueza á fuego vivo; esto es,

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 BIZ —76— BIZ
pastas delicadas y sabrosas, del resor- la flor de harina que fuese necesaria»
te del repostero y no del bizcochero, para que la masa quedo tan suave
que se ocupa de otra especio de bizco- que se sobe sin trabajo. Con este ma-
chos mas ó menos comunes, que se sa se formarán los bizcochos en la for-
emplean en: otros usosy mírica, tienen ma que quiera dárseles, y se meterán
parte en los distintos servicios de una al horno, que debe estar en el mismo
mesa. Y aunque de estos se encontra- temple que para el pan.
rán algunas composiciones en I03 m Mí- bizcochos embebidos,, Se baten diez
enlos siguientes, en su generalidad tie-
y seis claras de huevo hasta que alzan
nen éstos por objeto los que pertenc* bien: so les agregan otras tantas ye-
con á la repostería- Se Confeccionan mas, y cuando ya esté bien batido el

de distintas maneras y entre su iiUm- hx,ev0 sc le a g rc tres onzas de a-

' S^
¡

merable variedad, se han esco-ido pa. !

zúcar bieri mo,ida -
Revuelta esta >
86
lcs echa nna ,ibra de manteca derreti '
ra este Dicaionario los mas delicados. ¡

calderas de levadura y
sabrosos y exquisitos que pueden figu-! da t,TS tazas
rar decorosamente en un badquete.
l,na de sal deshecha e " un
¡

Biacocuos tíK maíz cacaíiuatzix z" p!o de a g«» tlbia Y Ya blen mezcla-
|
'

^ 5

tle. Se muelen cuatro libras do este do todo, se va revolviendo harina

le

tttais, se ciernen y se mezcla con libra con la violencia posible para que no

y media de ozúcar en pol vo, amasándo- se corte la masa, y cuando ésta esté
se oon libra y cuatro onzas de mante- en una buena consistencia, se le agre-
ca fría, quioce yemas y siete claras de ga otra inedia libra de manteca fria,
huevo, de modo, (pío la masa no que se revuelve bien y se forman los biz-

do ni muy suelta ni Se cochos (pie, puestos en papeles, se es-

muy dura.
forman con y pues- polvorean por encima con gragea ó a-
ella los bizcochos,

tos sobre pápelos, se meten al horno, zucar, y se meten al horno para que
que debe estar en buen temple. se cuezan.
Biseociios dr vino. So mezclan BIZCOCHOS DE M ANTEUt'lLLA. Para
veinte yemas de huevo, medio cuartillo dos libras de harina se echan media de
Vino blánco, dos onzas de azúcar en mantequilla fresca, media de azúcar
polvo y cuatro onzas de manteca, a- en polvo, ocho yemas de huevo y un
masfihdose todo con harina que se irá pozuelo de agua; se amasa todo y es-
anmentando, hasta que la masa quede j taiM j 0 i a masa cn consistencia regular,
en una consistencia regular, para que j
Se forman los bizcochos que, puestos
puedan formarse los bizcochos y no es- j 0M pápelos, se meten al horno hasta
té ni dura ni blanda. Formados los qnc se cm za „ completamente, .

bizcochos se meten al gorno hasta que bizcochos de pulque. Se mezclan

se tuestan. con libra y media de manteca media
bizcochos de yemas. Se baten cua j e azúcar molida, un cuartillo de pnl-
rénta yemas de huevo con cuatro 011- tn ie dulce, y se le embebe la hariua
¡

zas de azúcar remolida; y eslundo necesaria, cuidando do que la masa

bien espesas, se les va ochando man" quede suave, para lo cual se mezcla
teca derretida hasta cuatro ornas, me-
y soba mucho; se forman los bizco-
dio cuartillo de vino mezcal, una cuar- c |, os se . pOMen en papeles y se cuecen
j

ta de onza de tequesquite en polvo, lorno

j a ] | .

y se le va mezclando ó embebieudo '

bizcochos de aceite. Se mezclan

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 mz -77— niz

sesenta yemas de huevo, cuatro onzas la masa un poco aguada; se echa en

de azúcar en polvo y medio cuartillo una olla y se. pone en una parte abri-
de aceite, con la harina que fuere nece- gada que reciba algún calor. Al si-
saria para que todo se embeba, ama- guiente din se mezclan libra y media
sándose hasta el punto de que puedan de azúcar bien molida, treinta huevos,
hacerse los bizcochos a los que se da- diez y siete onzas de manteca y una
rá la forma que se quiera: se meten al poca de sal: se bato muy bien, se mez-

homo y ya cocidos, se betunan con cla todo con la masa que se formó la

almíbar de medio punto, mezclado con noche anterior, aumentándole la ha-

un poco de agua de azahar, dejándose rinaque pnoda embeber, se amasa

después que sequen para servirse. mucho y se toba hasta que haga ve-
Brzcocuos dk bola. Se ponen en jigas; entonces se deja reposar por una
una batea diez libras y media de hari- hora y *e forman los bizcochos en bo-
na, y se le mezclan dos y media libras las 6 del tamaño que se quiera, y se
de azúcar remolida, ocho huevos con meten al horno.
i'izroc nos tostados de pulque.
claras y yemas, tres libras de levadu-
ra y una poca de agua tibia: se amasa Se mezclan con cinco libras de harina

todo, y al mismo tiempo se le va un-

dos cuartillos de pulque, diez onzas de

tando por abajo manteca, hasta que manteca derretida, una panocha ó pa-
nela de á libra (ó mejor uno ó dos pi-
embébala masa dos libras: se deja des-
loncillos de igual peso) deshecha eu
pués de bien amasada que repose y su-
de hasta el dia siguiente, en que se
agua á enalto huevos: se revuelve to-
vuelve áamasar añadiéndose otros cua- do y se amasa, dejándose reposar do-
trohuevos y otra poca de manteca del ce horas; se unta después otra poca de
modo ya esplicado: se deja otra vez qne
manteca á la masa y se coi tan los biz-
sude por media hora y se cortan los cochitos triangulares (en medios coco-
biscochos al modo de molletes, metéin.. les), y al cabo de otras doce horas se
dose en seguida á cocer al horno. meten al horno. Cuando esién coci-
otros bizcochos de no la. Se ba- dos se parten donde so les hizo la cor-
ten veinte claras de huevo, y después tadura y se tuestan.
se les
HIZCOCU03 DE LA CONCEPCION. A
mezclan otras tantas yemas, que
se baten también hasta que queda seis libias de flor de. harina se echan
muy espesa la espuma. Se les agrega ocho yemas de huevo, dos libras de
una libra de azftcar molida y otra de manteca derretida, libra y media de
manteca derretida, cinco de ha- azúcar molida, doce onzas de levadu-
libras
rina y seis ra y un cuartillo de agua: se amasa
tazas calderas de levadura:
se mezcla todo y se amasa hasta que todo, se hacen los bizcochos y meten

toma buena consistencia: entonces so al horno. : :

forman con ellas bolas que por lo re- bizcochos de AGUA. &e mezclan
gularse hacen de cuatro onzas, se les veinte y seis yemas y trece claras de
echa ajonjolí por encima y se cuecen huevo con dos onzas do azúcar moli-
al homo d á dos fuegos. da y otras dos do manteca fria:se des-
otros. La noche autes de -hacerse, hace un trozo de levadura con trece
se mezclan dos libras de harina, dos ciaras y se mezcla con harina bien cer-
onzas de levadura y una poca de agua nida y una poca de sal fina molida.
tibia; se bate todo muy; bien dejando Después se mezcla todo, sebateper-

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 BIZ BIZ

fectamente aumentando la harina lo de harina, seis de levadura, libra y

necesario, hastaque la masa quede de media de manteca, libra y doce onzas
modo que puedan formarse rosquillas, de azúcar y diez y seis huevos; se a-
que se pondrán á cocer en agua hir- masa todo, se hacen los bizcochos y se
viendo, hasta que sobrenaden. cuecen al horno.
bizcochos de maíz. Se baten seis bizcochos de agua de azahar y
claras de huevo con una onza de azú Ocho libras de harina, ocho ye-
• vino.
car bien molida, y cuando naya subí* mas y dos claras de huevo, dos libras
do bien la espuma, se mezclan seis y media de manteca, tres de azúcar
yemas que también se baten, y se les molida, una de levadura, si es fuerte;
mezcla harina de maiz y una onza de y si no, libra y media, y un poco de
manteca derretida: se amasa todo bien agua de azahar, de vino y ajonjolí:
aumentando la harina, hasta que la bien amasado todo se hacen los bizco-
masa quede en un temple regular, pa- chos, que se cuecen en el horno.
ra formar los bizcochos que, puesto8 bizcochos de leche. Se mezclan
en papeles, se cuecen al horno. tres libras de harina con media de
BIZCOCHOS DE AGUA DE AZAHAR. manteca derretida y otra media de le-
Se mezclan cuatro libras de harina con vadura. Estando todo incorporado, se
ocho huevos, media libra de manteca, agregan quince huevos y media libra
una taza de agua de azahar, y azúcar de azúcar molida: se amasa bien esto
muy molida cuanta sea necesaria á po- y se deja reposar al calor por tres ó
masa muy dulce, y una libra de cuatro horas: y cuando la masa haya
ner la
levadura fuerte: se amasa bien y al levantado, se le aumentan cinco hue-
formar los bizcochos se les agrega a- vos y un pozuelo de agua de azahar,
jonjolí tostadoy se ponen al sol: cuan- hymedeciendo la masa con leche co-
do haya levantado la masa, se meten cida en lugar de agua; se amasa de
al horno hasta que se cuezan. nuevo bien, y estando la masa ni du-
BIZCOCHOS DE NARANJA, AZAHAR Y ra ni muy aguada, se forman los biz-
anís. Se baten quince claras de hue- cochos, que puestos en un papel se se-
vo con media de azúcar bien mo- ñalan
libra horno á que
y se meten al se
lida, y cuando estén bien crecidas, se cuezan.

le agregan otras tantas yemas que BIZCOCHOS DE AGUARDIENTE. Se

también se baten hasta que tqdo que- mezclan treinta huevos con un pozuela
de bien espeso. Entonces se añaden de azúcar, otra de manteca y una taza
tres tazas calderasde levadura, el zu- de raescal 6 aguardiente refino y una
mo de media naranja, media libra de toma de tres dedos de sal; se amasa
manteca muy caliente, un poco de bien con harina, y formados los bizco-
anis bien limpio y un cuartillo de a- chos se meten al horno.
gua de azahar, se revuelve todo bien bizcochos pinos. Tres libras de
y se le va mezclando la harina que harina, doce onzas de azúcar molida,
embebiere, para que la masa quede de otras tantas de manteca, diez y seis
una consistencia ni dura ni muy sua- huevos, una cuarta de onza de sal y
ve. Se forman los bizcochos, y pasa- media libra de levadura; se amasa to-
das ocho ó diez horas, se meterán al do bien, se forman los bizcochos y se
homo, que deberá estar bien caliente. tuestan al horno.
bizcochos de rkgalo. Seis libras bizcochos a la inglesa. Se derrite

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 i
BIZ

de mantequilla fresca, y con to hasta quc suden; con crasea por en-
libra
BIZ
— -

ella se mezcla una libra de harina. Se cima

y en papeles se meten & cocer al
balen bien catorce claras de huevo, se horno.
le mezclan después las yemas batidas bizcochos duros. Se mezclan cin-
aparte, se les agrega una libra de azú- co libras de harina con nueve yemas
car bien molida, se mezcla la masa y tres claras de huevo, diez onzas de
con el huevo y azúcar molida, una libra y dos onzas
se le agrega la cuarta
parte de un cuartillo de aguardiente de manteca, una libra de levadura, sal

refino: se revuelve muy bien esta ma- ai gusto y el agua necesaria para sua-

sa y se echa en moldes untados por vizar la masa, la que se hará á fuerza

dentro de manteca; se meterán al hor- de pulió. Hechos los bizcochos, se po-

no, que deberá estar en temple para nen hasta que esponjen, y des-
al sol
bizcocho. pués se cuecen en el horno.
BIZCOCHOS DE QUESO FRESCO. bizcochos de avellanas. Se mon-
Se
muelen doce onzas de queso y dan cuatro onzas de avellanas y otro
fresco,
se mezclan con cuatro de mantequilla, tanto de almendras amargas, y se po-
I

seis huevos, seis yemas mas, una libra nen algunos minutos en agua hir-

de levadura y otra de harina: se agre- viendo: se dejan enfriar y se muelen

gan seis onzas de azúcar molida, se añadiéndoles un poco de clara de hue-
amasa todo, y cuando esté de una con- vo batida, para impedirles que suelten
sistencia regular, se forman los bizco- el aceite: se baten bien otras tres cla-
chos que, puestos en un papel, se me- ras de huevo, y se le mezclan dos ye-
ten al horno hasta que se doren. mas batidas separadamente, con dos
BIZCOCHOS DE QUESO FRESCO DESA- onzas de azúcar en polvo. Se menea 6
LADO. Se pone á desalar en agua fria
agita bien la mezcla, y estando todo
cuatro onzas de queso fresco, que se
perfectamente incorporado, se espolvo-
muele después: en tres libras de man-
rea con media onza de harina cernida
teca derretida, casi fria, se echan diez
por tamiz do seda, y dos onzas de azú
y ocho onzas de azúcar molida, batién- car en polvo, y se revuelve todo. Se
dose un poco é incorporándose en se- llenan con esta masa unas cajitas de
guida el queso ya molido: se bate todo papel,
y se espolvorean par encima con
hasta que truene y haga vejigas, y se ñor de harina
y azúcar muy remolida;
van entonces mezclando poco á poco se meten al horno después de haberse
seis libras de ñor de harina: cuando sacado el pan, ó con este grado de ca-
esté todo bien revuelto, se añaden seis lor, y haciendo llama unas pajas ¿ la
yemas y tres claras de huevo, que se entrada para dar color á los bizcochos.
amasan, formándose los bizcochos: se bizcochos de chocolate. Se ba-
cuecen en el horno no estando éste ten revuelven bien en un mortero
muy caliente, seis huevos frescos, una onza de cho-
bizcochos pachuqueRos. Se mez- colate en polvo fino, cuatro onzas de
cla una libra de harina con media li- harina
y diez de azúcar palverizada.
bra de manteca derretida, seis onzas Estando hecha la pasta, se dispone
de levadura aguada y cuatro de azúcar en papeles 6 en moldes para cocerla

molida: en el momento en que estas en el horno.

cosas queden revueltas, se forman los bizcochos de vainilla ó de cane-
se dejan reposar un ra- la. En todo lo mismo que los ante-

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rieres, sustituyendo al cocolate la vai- cuchillo los bizcohps según el tamaño
nSlla 6 canela en polvo. que se les quiera dar: se Aponen sobre
,

bizcochos de i.iMON.
vos frescos la
Con seis hue. ho de ata v
raspadura de nu limón m que gfl cue2an: cuan d 0
^
meten a horno pa- j ^ i

j
estén> ge
(la cáscara rallada), cuatro onzas de sacmi
y parten por las señales qUfi se
harina, y doce onzas de azúcar en pol- leg hicieren> y v„ e lven á meter al
.

^
vo, so hace la pasta, que se pondrá en
h amo, que debe estar poco caliente,
papeles para cocerse en el horno.
qne Sfi tuesten Wen hflsta
bizcochos de naranja. Lo misino
B1ZC0CH0S Eff CAJITA8 S e pone en .

poniendo cáscara de naranja de ^hi-

nn lebrülo mf dia Hbra(de azttcAr ,

na en lugar de lado limón. encima

nad en se ;
.

bizcochos dk Moscovia. Se hace , i

•
, ,

, . doce yemas de huevo; se baten píen

, ,
una pasta con media onza de cáscara / i

'
.

sus claras con una escobita de mimbre

de limón verde, media d3 mermelada
ó de álamo blanco, por espacio de al-
de azahar, y otro tanto de la de alba-
go mas de media hora en una sartén
ricoques ó chavacanos, (véanse entre
de confituras ó en otra cualquiera va-
lasmermeladas), machacándolo todo
sija de barro. Mientras tanto, otra
y haciéndolo pasar por un tamiz de
persona estará revolviendo todo ese
cerda: se le reúnen entonces tres on-
tiempo las yemas y la azúcar con una
zas de azúcar en polvo y cuatro claras
espátula de madera. Habiéndose le-
de huevo bien batidas, y se pone la
vantado las claras tan copadas como
pasta en cajitas de papel, y después
la nieve consistente, se les echan en-
de cocidos los bizcochos se cuajan con
cima las yemas con el azúcar, menean-
azúcar en polvo,
1
batida con una clara . .
,
. .

, ,
dolos suavemente con la espátula: en-
de huevo y se adornau con grajea.
tónecs se anuden seis onzas de flor de
bizcochos de cebolla. Se baten
harina, dos onzas de azúcar en polvo,
bien doce claras de huevo, y aparte
y la raspadura de una cáscara de li-
otras tantas yemas con veinte onzas
món: la harina y el polvo de azúcar
de azúcar molida: se mezclan con doce
deberán haberse pasado por un tamiz,
onzas de harina y la cáscara rallada
á fin de mezclarlas bien y de separar
de un limón entero. Concluida la pas-
ia basura: se mezcla todo bien, pero
ta, se llenan de ella los moldes engra-
suavemente, siendo esta precaución
sados con mantequilla derretida, y ?e
necesaria para que no se apaguen y
meten al horno.
bajen las claras batidas. Con esta ma-
Estos bizcochos se hacen mas lige-
sa se llenan á medias las cajitas de ho-
ros quitando dos onz?.s de harina y á
ja de lata ó de papel, porque estando
ñadiendo á la masa dos claras de
en el horno se infla mncho la masa.
huevo.
Antes de llenárse las cajas de hoja de
bizcochos para tostadas. Se a-
^ata, se frotan por la parte interior con
masa bien una arroba de harina y se fer-
mantequilla, y al salir del horno se
menta con un buen trozo de levadura
sacuden echando fuera los bizcochos
disuelta en agua tibia, quince huevos,
aun calientes; pero si éstos se hicieren
tres libras de manteca y otras tantas
en cajitas de papel blanco, no se un-
de azúcar molida, amasándose todo:
tan con mantequilla, y se sirven los
estando fermentada la masa, se hacen bizcohos en las mismas cajas.
Antes
con ella bastones, señalándose con un de meterlos al horno se tendrá cuida-
'

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 BIZ -81 BIZ

do de espolvorearlos con azúcar, por raspado las cáscaras de cidra, naranja

medio de un cedacillo. Se deben co- 6 limón, &c, y bañando con él, así
pongan dispuesto, los bizcochos, poniéndolos
cer á buen calor, hasta que se
á secar en la estufa 6 en el homo.
de nn amarillo encendido.
bizcochos huecos. Se amasan jun- Pueden también bañarse á la fresa, á
tamente seis yemas de huevo, dos ía grosella, frambuesa ote, mezclán-
huevos enteros, cuatro onzas de man- dose en el nevado real las carnes de es«
tequilla, cuatro onzas de almendras tas frutas, machacadas y pasadas por

martajadas, un poco de azahar, un po- tamiz de seda. Se pueden también

co de sal, dos onzas de harina, y me- bañar con azúcar cocida ó soplada,
dia libra de azúcar: se baten seis cla- aperdigarlos, como conservas blandas
ras de huevo y se incorporan en la ms* remojando el bizcocho en la conserva,
sa, echándose todo en una caja de pa- y poniéndolos sobre una parrilla de se-
pel untada con mantequilla, y se po- paro.
ne a cocer en el horno. Se hace otra BIZCOCHOS SOPLADOS DE AZAHAR. Se
composición con almendras picadas hace un baño que no esté muy líquido
en cuadros 6 en rajas, á las que se a- ni muy seco, mezclando azúcar en pol-
fiade una tercera parte de su volúmen vo, pasado por tamiz de seda, con una
de azúcar en polvo, se humedece con clara de huevo batida, separada de la
claras de huevo batidas, y se cubren yema, y cuando esté á punto de baño,

6 tapan con ellas los huecos: después se le echan dos tomas de azahares ga-
de haberse dorado, cuando estén al rapiñados. Con esta composición se
cocerse, se acaban de cocer al horno, llenan á medias unas cajitas de papel,

y se sacan después para cortar los biz- cuatro tantos mas chicas que las ordi-
cochos, según la forma que se les quie- narias, que se meten á un homo sua-

ra dar. ve, pero suficientemente caliente pa-

bizcocho (Gran) para cortar. Se ra que no se apaguen los bizcochos,
amasan en un lebrillo diez yemas
de huevo con una libra de azúcar on
1
^^
firmes.
gacan en cuant0 estén bUm

polvo, un poco de sal, de azahar y

BIZCOCHOS 80PL AD08 DE ALMENDRAS.
de raspadura de cascara de limón: Se pone á secar al horno ó se garapiña
se mezcla ligeramente con las claras media libra de almendras dulces, cor-

que se habrán batido muy bien, pa- tadas en dados: se mezcla con una to-
sando por encima y meneando sua- ma de azahar garapiñado, en un baño
vemente doce onzas de harina en un hecho con dos claras de huevo
real
tamiz de cerda: se aderezan los bizco- bien batidas: se echa en cajas ponién-
chos en cajas grandes de papel: se ba- dose á cocer al horno, como los ante-
gan con azúcar, y se meten al homo riores.
poco caliente, teniéndolos allí una ho- De esta maner» se hacen también
ra 6 poco menos: se sacan después, y los bizcochos de pistachos, cacahua-
cuando se hayan enfriado, se cortan tes, avellanas y otras almendras.
de la forma que se les quiera dar. Con Y si en lugar de éstas se mezclan
el baño ó nevado real (véase NEVA- olores al baño real, se hace de
la mis-
innumerable variedad
DO REAL) se dan a los bizcochos cor ma suerte una olores y co-
tados muchos sabores y colores, mez-
de bizcochos de diferentes
azúcar, con la que se habrán lores. ¡

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 BIZ BIZ

bizcochos de cüchaha. Se separan vuelven al horno, dejándose secar á

las clarasde ocho huevos de sus ye- un calor suave.
mas, y se echan éstas en un lebrillo, bizcochos rellenos. Se dividen
en que se habrá puesto el peso de o- unos bizcochos chicos, como los de á
cho huevos de azúcar en polvo, con un cinco, por ejemplo, y se les saca el
poco de sal, la cáscara de un limón migajon, que se revolverá con mante-
picada muy fina, y un poco de azahar, quilla derretida, azúcar y canela. Con
batiéndose las yemas hasta que queden esta pasta se vuelven á rellenar los
blancas: se mezclan después las claras^ bizcochos, y unidas las dos mitades se
y cuando se hayan batido de modo cubren con huevo batido y se fríen en
que cueste trabajo separarlas de la es- mantequilla. Se echan después
cobilla ó palo de batir, se echa en un una cazuela ó cazo con leche qne se
>

tamiz peso de cinco huevos de hari- habrá hervido con azúcar y una raja
el

na secada al horno, y se va espolvo- de canela: se ponen á dos fuegos has-

reando con ella el batido, meneándolo ta que espese la leche, y se les añaden
ligeramente hasta que todo esté bien entonces ajonjolí tostado, pasas, almen-
mezclado: se acomodan los bizcochos dras y canela.
una Se pueden hacer también sin freir-
sobre cuartos de papel blanco, con
se, echándose después de rellenos en
cuchara común, y se bañan con azú-
la leche hervida; pero en ese caso se
car en polvo muy seco, y pasado por i

añaden á la leche los huevos.

tamiz de seda, metiéndose en seguida i

al horno, que no debe estar muy ca-

BIZCOTELA ó MAMON. Se baten
liente, á de que los bizcochos que- veinte claras de huevo, y estando bien
fin
batidas, se añaden las veinte yemas
den ligeros.
Todas las otras clases de bizcochos con una libra de azúcar molida. Se
se preparan del mismo modo, de sigue batiendo con una mano junto al
biéndose advertir solamente, que en i
horno, que ya deberá estar caliente, y
los de chocolate y almendra en ca- con la otra se va espolvoreando libra

jas debe ponerse menor cantidad de y media de almidón cernido por ta-
harina. miz. Para probar si el horno está de
bizcochos de crema para tosta- buen temple, se echa un poco del ba-
i

das. De tres libras de harina se quitan tido en una cajita pequeña que se me-
doce onzas para hacer las levaduras, te en él: si se quema el batido, es ne-
mezclándoles un poco mas de espuma cesario dejar enfriar un poco el homo,
de cerveza, que para la masa de bo- y si no se esponja, es preciso calentarlo.
llos: se amasa después con la demás Estando en la temperatura conve-
harina remojada con natas de leche, niente, se meten las bizcotelas, espol-
añadiéndole sal, azúcar, seis huevos y voreándolas con azúcar molida por
cuatro onzas de mantequilla, y se de- encima.
ja revenir por muchas horas sobre un bizcotela a la francesa. Según
lienzo blanco espolvoreado con hari- la cantidad que se quiera hacer, se
na: se divide después en tres 6 cuatro mezcla almíbar de punto de pluma
trozos en forma de molletes: se suavi- con otro tanto de harina á poco mas
zan con leche: se ponen á cocer en un 6 menos, haciéndose una pasta: se es-
horno caliente y se deja enfriar: se tiende, se amasa sobre una mesa es-
cortan después en rebanadas que se polvoreada de azúcar. Cuam^ mi*

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 HOB BOB
dura, se triturará en un mortero, ó se bobos en xitomatr. Se fríen ajos

molerá en un metate, con una clara picados: tantas cebollas grandes cuan-
de huevo, agua de azahar y uu poco tos sean los bobos, también picadas, y
de ámbar, estando todo bien incorpo- xitomates asados y machacados con
rado, sé forman con la masa unas bo- todas especias molidas, menos azafrán.
litas que se van echando en una sar- En esta salsa se cuecen los bobos, que
ten ó cazo con agua hirviendo, no sa- I
estarán ya limpios y dispuestos, aña-
cáodose de allí, sino cuando sobreña- ! diéndoles alcaparras frescas, molidas,
den en la superficie, y entonces se po- y una ó dos cucharadas de vinagre
nen á cocer á fuego vivo, después de
1
según fuere la cantidad de pes-
fuerte,

haberlas dejado escurrir sobre papel.

'
cado. Poco antes de apartarse de la

bizcotelas. Se llaman así también lumbre, se echan mantequilla, tomillo

las soletas, y todos los bizcochillos li- y almendras, y al servirse, peregil
geros con que suelen acompañarse las muy picado, aceitunas y tornachiles
helados. (Véase SOLE TAS.) en rajas. Se tiene cuidado de que no
BIZNAGA cubierta ó acitrón. |
ae deshaean los bobos.
(Véase entre los dulces cubiertos.) bobos rellenos. Se pican alcapar-
BOBO. Es un pescado de no a pre- ras y peregil, y se mezclan con sal y
ciable por la escelencia de su carne. pimienta molida, revolviéndoee todo
Tiene algo menes que dos pies de lar- con aceito-. Después de limpios los
go en su mayor tamaño, y lesde cua- bobos se rellenan con este picadillo, y
tro á seis pulgadas en su n;:iyor anchu- envueltos en papel se ponen en un\
ra, pero hay otros mas pequeños. Se piaton ó cazuela con aceite y vino
venden en sartas compuestas de uno blanco, y dejándose cocer hasta que se
grande y de otros mas chicos, y se pes- doren á fuego manso. Luego que es-
can en los rios que desaguan en el tan asa dos se desenvuelven y se po-
golfo mexicano. Los que llegan á Mé- nen en otro platón con mas aceite, pi-
xico salados, son muy inferiores á los mienta molida, alcaparras, aceitunas,
frescos. tornachiles rajados y peregil picado
bobos en tomate. Se frien en man-
por encima. Mientras se lleva á la
teca, ajos, cebollas y tomates, todo pi-
mesa se tienen al vapor de una olla hir*
cado con toda clase de especias me-
viendo.
nos azafrán, y aparte se cuecen cebo- BOBOS EN ACEITE Y VINO. So fríen
llas. Se embarra una cazuela con man- en aceite ajos, cebollas y peregil, todo
teca y se pone una capa de lonjas de p¡ ca do menudo; se le echa una poca
tos bobos si son grandes, 6 enteros si ¿e a g Ua y i os bobos que so dejarán
son pequeños: otra capa de la fritura !
cocer a fuego manso, añadiéndoles a-
con especias, y otra de cebollas coci- ceite y vino blanco, en la proporción
das: se añade una poca del agua en de medio cuartillo de cada cosa pa-
i

que se coció elpescado, y otro poco de ¡

ra tres pescados, especias molidas,
vinagre, y se deja la cazuela á dos fue- y una corteza de pan
¡
menos azafrán,
gos hasta que esté sazonado el guiso dorada y molida para espesar, de mo-
|

jr haya sazonado el caldo. Entonces do qneni quede espeso ni aguado; a-

j

se le ponen alcaparras, aceitunas, tor- ñadiéndoles almoradux, que común*

nachiles en pedazos y orégano seco, y mente llamamos mejorana, y los jardi-

neros conocen con el nombre de sá?>

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 I

BOB —84 BOB

dalo, romero, alcaparras enteras, y a- pués de cocido el bobo, se le echa la

ceitunas y tornachiles al servirlos. mostaza, y se sirve en frió.

También se adornan con coliflor coci- bobos a la parrilla con salsa de
da, frita en aceite con sal. mostaza. Después de limpio y enju-
bobos cubiertos. Se tuestan al- gado el bobo con una servilleta, se
mendras con cáscara, se muelen y se fríe y se envuelve en unos papeles en-
firien con sal en mantequilla clarifica- mantecados para ponerse á asar en u«

da. Con esto se rellenan los bobos na parrilla, cuidando de voltearlo pa-
después de limpios, y se ponen á co- ra que no se queme. Se muele la
cer á fuego manso con mantequilla. mostaza en agua y se cuela, repitién«
Se baten yemas de huevo con una po- dose por tres veces esta operación, mu-
ca de harina para cubrir con ella los dándole aguas para quitarle lo pican-
bobos, y después de bien te, y en la última se añade un pedazo
fritos se po-

nen en un[platon 6 pescadera, echán- de pan frió remojado, que también se

doles por encima un caldo espeso, molerá: se le echa sal, aceite y vina-
compuesto de almendras limpias y mo- gre, de modo que esté espeso y re-
lidas, y fritas en mantequilla con sal. vuelto todo: quitados al bobo los pa-
Si se quiere, se adorna la pescadera peles, se le echa encima la salsa con
con romanitas y alcachofas en cuartos mas aceite, ya acomodado en la pes-
y alcaparras. cadera.
bobos en chile. Se fríen ajos en bobos sudados. Se cuecen envuel-
manteca, y se echa en ésta pan trio tos en papeles bien llenos de mante-
desmigajado y unos chiles molidos. ca, á dos fuegos, volteándolos de un
Se pone allí el pescado cocido aparte, lado á otro hasta que estén bien coci-
y al servirlo se le añade aceite y vi- dos, y estándolo, se les quitan los pa-
nagre. peles, y se sirven con la salsa siguien-
bobos embarrados. Se unta una
te. Se desalan en agua unas alcapar-
cazuela con manteca y se le echa bas-
ras, semuelen y se fríen con un po-
tante .aceite, donde se pondrá una ca-
quito de manteca: se les añade sal si
pa de bobos, desalados y en lonjas si
les falta, un poco de vinagre, cebollas
no fueren frescos: se les ponen enci-
y bas-
cocidas, aceitunas, tornachiles
ma almendras limpias muy tostadas
y tante aceite.
molidas, chiles anchos desvenados, fri- bobos en nogada. Cocidos se aco-
tos en manteca y molidos con una po- modan en una pescadera,
y se cubren
ca de pimienta, clavo y canela. Se con la nogada de las calabacitas. (Véa-
pone otra capa de bobo siguiendo el se CALABACITAS
EN NOGADA.)
mismo método, y echándole sal si fue- bobos en cominos. Se lavan muy
re necesaria. Se dejan cocer á dos bien los cominos, se secan y se tues-
fuegos, y se sirven con aceitunas y tan bien; se muelen con dientes de a-
tornachiles rajados. jo y se deshacen en agua cargadita de
bobos en mostaza. Se muele y se sal: se agrega aceite bastante y vi-
cierne la mostaza hasta quitarle lo pi- nagre, pimienta molida
y orégano de
cante: se muelen también almendras, China. Se pone en una cazuela un
canela y clavo, y se revuelve todo con papel untado con aceite, se
acomoda
aceite y vinagre en abundancia, alca-
allí el bobo destripado y bien limpio,
parras, aceitunas y tornachiles. Des- se pone á dos fuegos, y cuando haya

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 BOC BOC
consumido toda el agua, se sirve solo se echa en almíbar que se tendrá pre-
6 con alguna de las salsas de pescado. parado y un poco espeso; y se pone en
(Véase pescado.) la lumbre hasta que despegue del ca-

bobos chicos (Tamal de). Después zo: entonces se echa en sus cajitas,
de destripados y lavados los bobos pe- añadiéndole agua de azahar y por en-
queños, se tuesta una buena porción de cima grajea.
pepitas de chile, en el comal, se mue- bocadillos (otros) de coco. Hecho
len en unión de cuatro 6 seis chiles co- el almíbar clarificado con tres libras

lorados con venas todo, y bastantes de azúcar, se aparta de la lumbre

y
ajos quemados en aceite: se desbarata cuando vaya á tomar punto: se bate
todo en un poquito de vinagre aguado muy bien hasta que haga panochita,
y se'sazona con bastante sal y pimien. y se le echa entonces un coco molido,
ta: se le agrega un poquito de aceite después de haberle quitado la cascari-
y
se bate á que quede algo espeso. Se lla parda: se vuelve al fuego hasta que
bañan bien los bobitos en este caldillo, I tenga el -punto de cuajar en el agua,
se vuelve á apartar y á batir y se po-
se les echa enel centro una rama de I

epasote con una vena de chile seco, nen los bocadillos sobre papeles, con
¡

se reúnen tres ó cuatro, y se envuel- alguna grajea por encima.

bocadillos de leche. Se pone la
ven en hojas de tamales remojadas;
después de bien cubiertos con
leche á cocer hasta que esté muy es-
las ho-
pesa: se le echa azúcar molida, que
jas, se atan y se ponen al rescoldo ó á
será mas que la leche: se pone al fue-
un fuego suave, y cuando ya estén a-
go hasta que despegue del cazo, y se
sados, se sirven solos 6 con cebolla
y echa en sus cajitas.
peregil picado, vinagre y aceite.
bocadillos (otros) de leche. Se
bobos chicos guisados. Se frie en
endulza un cuartillo de leche con una
manteca bastante cebolla picada: se le
libra de azúcar, se cuela y se pone á
echa agua, sal suficiente y unos chi-
les secos enteros: se deja hervir bien
hervir hasta que suene como tafetán:

el caldo echan los bobitos limpios entonces se vacia en algún trasto 6 se

y se
á cocerse. Pueden agregarse, si se quie- deja en el mismo en que estaba, y se
bate mucho, y estando frío se labran
re, unas venas de chile seco y un po-
flores ó lo que se quiera.
co de zumo de limón.
otros. Se hace almíbar con tres li-
BOCADILLOS. Dulces que se ha-
cen de distintos
bras de azúcar blanca, se clarifica con
modos, y aunque se
aquí claras de huevo, y estando de punto
repiten los de una misma clase,
es porque varían de espejo, se le echan dos cuartillos de
los procedimientos.
BOCADILLOS DE REQUESON. Se re- leche sin gordo, entonces se le da el
I

muele mucho el requesón en un meta- punto, en que echando un poco en a-

te: se machaca azúcar en mas cantidad
gua fría, se haga bolita: se aparta de
I

la lumbre y se bate hasta que esté

que el requesón, y se pone al fuego:
así que está de medio punto, se añade muy blanca: se vacia en un tablerito

el requesón, dejándose hervir hasta del alto que se quiera, y se sacan los
que despegue del cazo, bocadillos con moldes de hoja de lata.
y se echan en
ó en obleas.
sus cajitas otros. Se hace almíbar clarificado
bocadillos de coco. Se ralla ó se de punto alto, con media cuarua de a-
muele el coco en un metate limpio, zncar, se baja mez-
y deja enfriar: sa. ;ie

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 BOC —86— BOL
clan cuatro cuartillos de leche, y se un cuchillo se señalan los bocadillos,

vnejve á lumbre hasta que haga bo- 6 se cortan con molde y se dejan en-
la

cadillos en oblea, palmeándolos para friar. Mientras la pitahaya tenga la

que queden de un grueso regular, y cáscara mas negra, salen de mejor co-
señalándolos con un dedal, se cortan. lor los bocadillos.

bocadillo de nuez. Se escogen BOCADILLOS DE ALMENDRA. Btt tO>

las nueces frescas, y se les quita el pe-M
do como los anteriores, echándose una
'

libra de almendra molida en lugar de

llejo; se van echando en agua, se re-

muelen en un metate limpio, y se hace las pitahayas.

bocadillos de rosa. Se da al ai-
el almíbar clarificado, que quede de ,

aparta
míbar P imto un P000 mas alto <l ue P a*
punto de melado: estando así, se I

ra cubrir: se a P arta stí Uten ? 86 Ie

y se deja enfriar. Cuando está frió se !
>

re vuelven las nueces, y se vuelve al

echan claras de huevo, en razón de
cuatro libras de azúcar:
fuego hasta que despegue del cazo: una para cada
se añadeu sesenta gotas de limón y la
se echa en la caja de papel; que se
rosa correspondiente, despumada, vol-
cortará del tamaño que se quiera.
viéndose á batir hasta que quiera cua-
otros. A dos libras de almíbar bien
jar. Se ponen papeles.
clarificado, se echa una libra de nuez
BOCADO REAL. Se mezcla una -

fresca, molida, y se le da el punto de librade almendra molida cou libra y

cuajar en el agua: se le añade una po-
media de azúcar, molida también: so
ca de agua de azahar, se aparta, se ba-
le añade agua de azahar, pastilla de
te y se van poniendo los bocadillos so-
olor y ajonjolí tostado, dejándose la
bre papel con canela por encima, si se
pasta de medo que se pueda estender
quiere.
sobre rebanadas de mamón. Cadare-
otros. Se endulzan cuatro cuarti- bauada con su pasta se cubre con otra
llos de leche con tres libras de azúcar?
rebanada, y envueltas ambas en hue-
se cuela y se le añaden ciento ochenta
vo batido se frien á modo de torrijas.
nueces grandes, ó doble cantidad de
Se hace un almíbar compuesto con
las chicas, y cuatro onzas de alinead ra,
miel virgen, un poco de vino blanco,
todo molido. Se incorpora bien, se po- agua de azahar, pasas, almendras, a-
neá la lumbre y se está meneando has- cilr0I1
y ajonjolí tostado. Se acomo-
|

ta que tenga el punto de bolita: se apar- dan, para servirse, en un platón, po-
ta, se bate con una cuchara hasta que
niéndose capas del mamón frito y ca-
empanice, y se vacia en un tablerito, pas de almíbar compuesto.
donde se en frían y cortan los bocadillos. BOFES. (Véase CHANFAINA.)
bocrdillo de pitahalla. Se clari- BOLAS de viento. {Pastelería.)
ficada el almíbar hecho con tres libras Se forma un suelo ó fondo do masa
de azúcar y se lo da el último punto: plegada del grueso regular, y del ta-
se le mezclan tres pitahayas deshe- maño que parezca conveniente: se for-
chas, sin agua, volviéndose al fuego ma otra plancha de la masa del hojal-
para que recobre el punto que tenia, y dra, á la que se hayan dado cinco 6
se conoce en que echando un poco en seis palotadas ó vueltas, yhumede-
agua, se hace una bolita no muy dura ciendo el masa plegada,
fondo de la

que se puede cogor: entonces se vacian se pondrá encima la de masa de hojal-

aun calientes en un tablerito, y con dra: se pasará el palote para que asien-

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 BOLL -87— BRA
te bien: después se recortarán para dar- poco con la mano. Se untan los mol-
le ana forma ya sea cuadrán- des con manteca, y se les echa del ba-
vistosa, 1

dola ó haciéndola redonda 0 ovalada. tido en la cantidad necesaria: se ponen

|

Después con un molde de graciosa fi- á cocer en el horno á dos fuegos,

gura, y que tenga ocho 6 diez lineas bollitos de harina. Se revuelven
menos de es tensión que la masa, se con dos libras de flor de harina cinco
cortará esta encajando el molde, de de levadura, dos de manteca, una de
j

modo que no se interne ó corte mas azúcar molida, y lo que cabe en

que lá masa de hojaldra que forma la dedos de sal fina, que se disuelve en
capa superior, dejando intacta la masa agua caliente: se amasa todo muy bien
plegada del fondo, que está abajo, y y se deja la masa leudar 6 fermentar
quedando la rueda que cortó el molde por dos 6 tres horas, se forman después
pegada en su lugar. Se mete al hor- con ella los bollitos, que se cocerán en
no, que estará caliente, 6 se pone á dos el horno moderadamente caliente pa-

fuegos, y estando cocida la masa se ra que no se quemen.

saca: se le quita con cuidado la figu- BORRAJA. Esta planta mas bien
señalada por es medicinal que comestible: pero sin
ra el mo|de, y se le echa
en el hueco que resulta el relleno, y se embargo, se emplea en condimentar
algunas sopas, acompañada de otras
vuelve á cubrir, 6 no, con la parte se-
yerbas. Los italianos la comen coci-
ñalada que se le habia quitado.
BOLINA INGLESA. (Botvling.) da en ensalada, y su flor sirve también
Se pone una torta de pan frió á remo- para adornar los platos de ensaladas
jar en leche, se saca después de bien floridas, que tanto están hoy en uso.

remojado y se desbarata para revolver- borraja (Ensalada de). (Véase en-

lo con doce huevos batidos y doce on- salada de borraja.

zas de mantequilla derretida, como BORREGO. (Yéase CORDE-
para frein se añade á todo una libra de RO.)
BOTARGA. Especie de embucha-
azúcar bien molida, media onza de
do de los huevos del sargo, como el
almendras y acitrón. Se
canela, pasas,
cabial lo es de los del esturión. (Véase
extiende una servilleta untada con
mantequilla dura, se pone en ella la
HUEVA DE .SARGO.
BRASA (cocer ó asar a la). Mé-
masa dicha, y juntando las cuatro es-
todo excelente de cocer las carnes que
quinas 6 puntas, se ata y pone en un
son así de un gusto relevante, porque
cazo con agua hirviendo para que se
nada pierden de sus jugos, puesto que
cueza. Así que esté la masa dura co-
mo de este modo no resulta una evapora
en
tamal, se sacará cortándose re-
cion sensible.
banadas, que se cubrirán para servirse
Se cubre con tajadas de gordura 6
con azúcar y canela molidas.
BOLITAS DE BUÜtTELO PARA pos- Jamón, ó de carne, la pieza que se
tre. Véase buñuelo (Bolitas de.)
quiere cocer: se añaden un manojito
BOLUTOS de almidón. Se baten surtido, chirivías 6 xitomate, cebollas
huevos con cinco onzas de y especias, con un vaso de vino blan-
en polvo, hasta que queden co y otro de caldo, se^un el tamaño
una pura espuma: entonces se de la pieza que se ha de cocer y ba-
ñar, siendo necesarias muchas Tioras
mezcla al batido media libra de almi-
dón molido para que se complete el cocin* úento;
y cernido, y se bate otro

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 BUD -88- BUD
pues se ha de verificar paulatinamen- sonido de ambas voces, lo que dejará
te á dos fuegos suaves. de suceder con la lectura de este arti-
BRETON. Variedad de la col, que culo. De buena gana se hubiera uem*

solo secome en ensalada. (Véase en* do aquí de la palabra castellana embu-

salada de bretones)} pero general- chado en vez de la francesa boudin;
mente se llaman aquí bretones los ta- pero la Academia española la aplica
llos de la col común, cuando se deja solo á la tripa rellena con carne dé
florecer, y se comen también en ensa- puerco, aunque en la correspondencia
lada. latina usa de la voz genérica farrimen.
BROCÜLI. Col de Italia, variedad budín negro. Se ponen á cocer con
común. Con él se disponen
mas ó menos
mantequilla cebollas en
de la col
lo que se quiera hacer
los mismos guisos que con la col cantidad, según
de budjn, dejándolas hasta que se dea-
(véase COL); pero aquí no se usa si-
hagan. Se les echa entonces una bue-
no en ensalada. (Véase ensalada de
na taza de natas de leche cocidas, 6
bróculi.)
BUCHES de Pastiano. Se pican cuidándose, si son frescas, de que es-
partes iguales de cames de carnero y tén muy espesas, añadiéndose un ter-
de puerco como para albóndigas, y se rón de azúcar del tamaño de una nuez.
echan al picadillo pasas, ajonjolí, pi- Es necesario que haya de sustancia de
mienta, manzanas picadas, clavo, pi- cebolla lo equivalente á media libia
ñones, canela, azafrán y ajo; se bate de arroz y que esté muy blanca. Se
todo muy bien y se amasa con man- echa esta sustancia ó caldillo de cebo-
teca. Se hacen unos cartuchos de pa- llas en seis cuartillos de sangre, de los
pel del tamaño de los de puros, se re- que serán cuatro de puerco
y dos de
llenan y se ponen á cocer á dos fue- vaca; se añaden dos cuartillos de na-
gos: mientras se cuecen, se asa un po- tas lo mas espesas que sea posible,

co de x tomate
i muy colorado, y se pi- media libra de arroz con leche sin en-
ca con ajos, peregil y'yerbabuena, pa- dulzar, tres libras de sain ó papada de
ra hacer con esto el caldillo y con es- puerco, cortada en forma de dados, sal,
pecias de las mismas que se eeharon pimienta, especias y un peco de cu-
a y en él se ponen los buches.
la carne, lantro verde y de peregil, picados muy
BUDIN. Es una preparación oa finos; se revuelve todo perfectamente,
teramente diversa de las que con san- probándose con el dedo si está bien
gre ó carne de puerco y otros ingre- sazonado. Con esto se llenan las tri-
dientes, se conocen con los nombres pas ya limpias, por medio de un em-
de morcilla ó morcón, chorizos, longa- budo, teniéndose cuidado de no relle-
niza, <kc. aunque en unos y otros se narlas mucho, para que no se reviente
t

rellenan las tripas con la sangre y pi-

ten al cocerse, y de soplarlas antes de
cadillo de la carne. El vulgo por la
llenarse porque no sea que estén agu-
vista los confunde; pero es necesario
jeradas. Atados los estremos, se po-
que se ignore cómo se hacen, ó no se
nen á cocer los budines en una calde-
hayan probado jamas para que se crea
ra con agua caliente sin sal, debiendo
que son una misma cosa. Entre per-
cocerse sin hervir, y cuando comien-
sonas no vulgares solo se cou funde el
ce á retumbar el agua, se pican de
nombre, que suele aplicarse malamen- cuando en cuando con un alfiler: si es-
te al puding inglés, equivocándose el curre la sangre, aun no están bien co-

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 BTJT) -89—
m
lo estén cuando se sienten budines, cuidándose de no llenarlos
firmes. En este caso se apartan para mucho para que se no revienten al co-
dejarlos enfriar y se les dan algunos cerse: se atan por los dos cabos y se

piquetes después de frios para freirlos ponen á cocer con agua hirviendo por
en una sartén con manteca, lo que es un cuarto de hora; para cerciorarse de

que ponerlos á la parrilla. si están cocidos, se sacan con la

espu-
budín blanco. Se pican juntamen- madera y se pica con un alfiler: si ya
te carne cruda de pescado, pechugas no sale la sangre sino solamente gra-
— "—
de ave,- »—
mollejuelas de vaca y lecheci ' ga, señal
sa, es seutti que wwu
de 4U0
uc 3 se
están cocidos, y —
lias de carpas, y se muelen muy finas ^Q nen entonces k enfriar, para asarlos
6 trituran, en un metate 6 en un mor- ft j a p arr iu a cuando se
quieran servir,
tero; se les añade después migajon de
Tant0 la mgn como e l sain serán
cocido en leche, al punto de se-
de cerdo 6 j avalf> segun sea de uno 0
carse; se pone otro tanto de mante-
otro de lo que se quiera hacer el budin.
quilla como se habrá puesto de carnes budín de conejo. Se ponen á her-
con el migajon: se añade una ubre de vir seis cuartillos de leche con tres ce-
Taca, cocida con anticipación en caldo bollas cortadas en cuartos, culantro
blanco y picada, una cuarta de arroz verde, peregil, una cebollita cabezona
cocido en leche, otro tanto de sustan- entera, tomillo, laurel y albahaca; así
cia 6 caldillo blanco de cebollas y cin- que la leche se haya reducido á un
co 6 seis yemas, cada cosa separada- tercio, se cuela y se le mezclan bas-
mente, cuidándose de moler y tritu- tantes hígados de conejo picados, me-
rar la una antes de echar la otra. Con- dia libra de papada cortada en peda-

ctaida esta operación, se vacía todo enun poco de sal fina,

citos cuadrados,

un lebrillo ó cazuela honda con de canela, de pimienta y de clavo, y

sal,

pimienta, nuez moscada y dos cuarti" diez yemas de huevo: después de bien
si aun estuviere
líos de natas frescas y espesas: se mez- revueltas estas cosas,

cla todo perfectamente con ello se muy liquídala mezcla, se añade hfga
y
las tripas ya Se do picado de conejo, poniéndose á ca-
bien limpias.
estos budines como lentar á fuego manso, sin dejarlo de
los negros;
menear y revolver: estando ya perfec-
en leche, y después de frios se
tamente mezclado todo y no muy ca-
á la parrilla sobre papel, á fuego
liente, se rellenan con ello las tripas
manso.
JA VALÍ. Se de puerco, de cosa
de ocho pulgadas
BUDIN DE PUERCO T DE
vacia una tercera
pica cebolla y se pone á cocer con un de largo, dejando
parte, porque hinchándose al cocerse
poco de agua 6 de sain 6 papada:
reviente el budin. Estando a-
cuando está bien cocida y no queda no se
sí dispuestas se concluye la opera-
mas que la gordura, se divide un tro-
ción como se dijo para el budin de
zo de sain en pedacitos en forma de
dados, que se echan en la cacerola en puerco.
con
Se hacen también budines de liebre,
cuartas
que está la cebolla tres
de aves, de faisán, de cangrejos, d&c;
partes de sangre y una de crema (na-
pero este platillo no os muy usado en-
tas): se sazona con sal fina y especias,
tre nosotros, y basta con lo dicho para
y se amasa bien todo junto, lena ndo-
formarse una idea exacta de su prepa-
se con ello las tripas, que se habrán
cortado tamaño que se quieran los ración, para que se se puedan hacer de
del

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 lo que ae quiera, siguiéndose propor bien del sebo, de la piel, de la cerda
y
cionalmente los mismos procedimien-
hasta de los cuernos. i

tos. La carne del buey es uno de los me-

BUEY. A mas de
grandes ser- jores alimentos y de los mas nutriti-,
los
vicios que presta este animal para la a- vos, pues no hay otro
que proporcione
», va en las labores de ,tt
ericuitura,
6 jr )a "tier-
C1 ^ ^
mas jugo, y que sea por consecuencia
i

ra 6 ya en los carros, son muy consi-

mas propio ¡ pam reparar , M fuer2a8|
derables los beneficios que saca de e-
agotadas por xm ejercicio violento, ó
líos su dueño, si sabe aprovecharlos,
J
j

un trabaj 0 fneTte E caldo que 8C

aun cuando ya no están en estado de para haciéndola cocer en agua, nutre
'
, ^
servir, lo que ordinariamente sucede á
mas y se digiere mejor, no estando
la edad de diez años. Se engordan muy gordo ni muy consumido ó espe-
entonces para venderlos á los carnice-
so E¡ buey se d¡giere generalmente
!
,

ros, cosa que se ha descuidado entera-

con fac¡lidadj y hay una infin¡dad de
,

mente entre nosotros, con perjuicio dé

maneras de prepararlo como alimento,
;

la misma agricultura, pues de ese mo-

empleándose casi todas sus partes,
do los dueños reembolsarían con ga-i buey ahumado. Se prepara de la
nancias el capital que invirtieron en manera siguiente: se comienza por di-
;

su compra con notable perjuicio de la .vidirlo en grandes trozos, que se es-

cocina, que no cuenta con esa vianda Jpolvorean con sal fina; dos
6 tres dias
sabrosa y nutritiva para someterla á
después se ponen en prensa y se cuel-
sus procedimientos; y con gravísimo gan en seguida en una chimenea, le-
perjuicio del común, que carece del jos de la llama, para que no se derri-
mejor alimento, y al que acaso se de- ta la grasa, y abajo se enciende fuego
be lamayor robustez de que en con leña verde, que produce bastante
los »

Europa lo tienen por base del susten- humo. En Haraburgo

y en el ducado
to. La engorda que se hace desde el de Gueldres, donde se prepara el me-
mes de Mayo hasta el fin del otoño, re- jor buey afiumado, se hace uso de
|
la
quiere mucho menos cuidado y meno-
madera de enebro, que le da un
res gastos que la que se hace en el in-
aromático. El buey ahumado se cor-
vierno; pero en las dos épocas es ne-
ta en rebanadas muy delgadas, y se
cesario dejar a los bueyes todo el tiem-
come crudo 6 cocido sobre tostadas de
po de la engorda en completo reposo,
manteca 6 mantequilla.
porque el menor trabajo no los dejaría
buey (Cecina 6 tasajo de). (Véase
engordar; y es necesario también im-
CECINA.)
pedirles que se laman, porque se dice
buey salado. Se cortan en tajadas
que nada les es mas contrario, y para
de buey que se quieran sa-
los trozos •

esto se les frota con su estiércol todas

y se acomodan en camas 6 capaslar,
las pactes de su cuerpo á donde pue-
en el saladero, del mismo modo que se
dan alcanzar con la lengua. La en-
hace con la carne de puerco. Entre
gorda de los bueyes y generalmente las dos carnes solo hay la diferencia
la de toda res, es objeto de un comer- de que la del puerco no toma 6 no em-

cio muy considerable para aquellos que bebe nunca mas sal que la que necesi-
están al alcance de hacerla, y quo tie- ta, en lugar que la de buey se deja
nen buenos pastos, pues se saca plata penetrar 6 admite cuanta se le echa.
no solamente de su carne, sino tam- Esta manera de preparar la carne de

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 -91— BÜB
buey es im objeto de economía, prin- f bcey en salpicón. Se pone & co-
cipalmente en el campo, en que sue- cer la carne de buey en una olla y te
leu encontrarse bueyes de venta á po- corta en tajadas muy delgadas. En
co precio. el mismo plato en que se ha de servir,
buey al horno. Se cortólo que se ge echan dos cucharadas de caldo de
quiera6 sea mas á propósito de tajadas sustanciade cebo lla 6 p^gil, unas
de buey con una mitad menos de gor. L
dura del mismo: se pone esta vianda
en una cacerola con pedacitos cuadia-
eboll¡tas cabezona8) alcaparras, an-
choas s las hubiere> y un
^ ^^ ^
de a. ¡

f)icado
^
muy menud0j 8aZonán-
dos de jamón magro, peregil, cebolla, gorda: se acó-
do8e y pimienta
hongos y ajo, todo picado muy fino, modan endma la8 de buey y
lal, pimienta gorda, un pozuelo de a-

6 cuatro yemas de huevo:

se tapan ^ la8 m 8mag cosas que
¡ Se

pusieron por abajo: se cubre el plato y

se mezcla bien todo junto, y se echa se pone á hervir sobre una hornilla me-
en una cacerola 6 cazuela del tamaño
dia hora poco mas ó menos. Se sirve
proporcionado á la vianda, fondeada
con una salsa ligera.
con tajadas de jamón, poniéndose to- buey aprensado. Se quita á la
do bien apretado y cubriéndose con la pulpa de buey todo lo gordo, se le dan
cobertera, cuyas junturas se taparán unas cortadas como cecina, y en ellas

con harina desleída con un poquito de se le echa sal fina bastante; se pasa
vinagre. En este estado se mete al á un perol seco y se le echa un frasco
1

homo para que se cueza, dejándose ó mas de vinagre bueno, rabos de ce-
allí tres 6 cuatro horas, al cabo de las bolla, cuatro cabezas de ajo machaca*
cuales se saca, y si ha de servirse ca- das y se pone al fuego; cuando ya esté
líente como principio, se le quitan las acabando de consumir el vinagre, se
tajadas de jamón y so desengrasa la le echa agua tibia que cubra bien la

salsa; pero si ha de servir de interme- carne, y un buen vaso de vino de Par-

dio, se deja eufriar en el mismo esta- ras ó de Málaga, se deja hervir hasta
do en que salió del horno. que se cueza bien; se vacia en un lebri-
buey de hambüroo. Se deshuesa llo hasta que se enfrie. Se muelen cuatro
un trasero de buey, que no esté muy onzas de cominos, cuatro ó seis cabe-
gordo, y se aprensa: se frotan todas zas de ajo bien mondadas y una cebo-
las partesmagras con una libra de lla: se agregan dos cuartillos de vina-
salitre: se acomoda en una vasija esta se deja en este adovo carne
gre, y la
pieza de buey con laurel, tomillo, ajo, por dos dias; pasados éstos, se saca,
clavo y culantro: se cubre con sal, y motiéndosc en un petate nuevo, en el
se «apa bien la vasija á fin de que no que envuelta se aprensa por ocho dias,
penetre el aire. Al cabo de ocho 6
y después se saca y se cuelga al aire.
nueve días se saca la carne, se lava en BUEY APRENSADO, ADOBADO DE O-
muchas aguas, se envuelve en un líen- tro modo. Se pone á remojar la pulpa
zo blanco y se echa en una marmita de buey hasta que se desangre: cuando

ú olla proporcionada con agua y algu- ya esté blanca, se picotea y se le untan

1

ñas raices, como nabos, chirivias, za- / las especias molidas siguientes: clavo,
nahorias, dejándose hervir siete u ocho pimienta fina, canela, y cásea ras de pi-

horas. Se pone después á escurrir y mienta de Tabasco. En un poco de

se come frío. I vinagre refino se muelen unos dientes

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 BÜE
do ajo crudos y un chile ancho, se un- ó vasija proporcionada d© barro, se I»
0012 Uttft n^&s& 6sp^sit>^ do 6sto tod& echa bastante tomillo, orégano,
albat
la carne, y se echa en una olla con la haca, laurel
y clavos de especia; se la
boca muy cubierta: pasadas veinte
y agrega ajo cebolla picados yme- muy
cuatro horas se voltea la carne y se le nudamente, se cubre bien la vasija
vuelve á tapar la boca: pasadas otras con un paño para evitarle el aire, y te.-
veinticuatro horas, se echa dentó de tiene por cinco días sin moverte: pa-
la misma olla un tanto de agua sados éstos, se voltea y se deja otro
y dos
de vinagre hasta que cubran bien la tanto tiempo; después de éste, se po-
carne, se agregan unas hojas de a- ne á cocer con cebollas y toda clase
guacate y de laurel, y se cubre la bo, de yerbas aromáticas, y se sirve con
ca de la olla con una cazuela tapán- salsa roja.
dole las orillas bien con engrudo; se BUEY RN YERBAS PINAS. Echada
pone á un fuego manso por muchas mantequilla en un plato con pan ralla-
horas hasta que se cueza; do y yerbas finas picadas, se hacen re-
ya cocida,
se apea, y envuelta en lienzos limpios, muy delgadas de pulpa de
banadas
buey cocido con sal; se pone una capa
BOEY PRIO PARA PÍÜCHOg DIAS. Se de ellas encima del plato, y luego otra
clavetea la pulpa con bastantes cla- capa de yerbas, trozos de mantequilla
vos, canela
y pimienta fina: después y pan rallado: se pone el plato á la
se echa en el perol con suficiente agua» parrilla y esta sobre fuego muy man-
gran porción de vinagre bueno, tres ó so; encima se pone un comal con fue*
cuatro cabezas de cebolla, pimienta go también muy suave, y se mantiene
molida, unas ramas de yerbabuena el plato hasta que la carne crie costra,
y
competente sal fina: se pondrá A dos y se sirve á la mesa adornada con al-
fuegos, y cuando haya consumido el caparrones, alcaparras y calabacillas
caldo, se guardará para tomar de ella triernas adobadas.
al tiempo. buey a la moda. Se mecha la pul*
bdby (Ropa • vieja de). pa con jamón gordo, y se pone á co-
Se toman los
restos de buey asado, 6 se pican grose- cer con la sal fina necesaria, con za-
ramente los trozos de él: se espolvo- nahorias y cebollas limpias, y se le
rean con harina, se echan & freir en echan especias finas: se humedece es-
mantequilla, y ya fritos, se echa agua, to con caldo y vino blanco, se le cu-
sal, pimienta
y yerbas finas; se deja bre la boca á la olla, y se deja cocer á
hervir hasta que se consuma el caldo, fuego suave
y prolongado; asi que se
y cuando haya consumido se baten u- haya cocido suficientemente, se apea,
nas yemas de huevo, se echa un chor. se pasa el caldo por un tamiz yee
rito de vinagre, y se le agregan hon- sirve.
gos y cebollas pequeñas, todo cocido. BUEY EN GELATINA A LA MODA. Se
Cuando haya ligado bien, se apea escqge el mejor trozo de pulpa de la
y
pierna (Je buey y se mechará con ja-
BÜSY EN ESCARLATA. Se tOB>a Un món gordo,«i sazonado
— con
— pimienta
.
f— - — — — —
- gor-
r% - - - "

trozo de pulpa¡de buey deshuesada, da, nuez moscada,

sal, peregil, api Ol
se mecha con jamón gordo,
y después clavo y canela: se pondrá en una ca-
se frota bien con sal
y especias finas cerola bien ajustada con cuatro cebo-
en abundancia; se pone en un perol lias, cuatro chirivals, un mauojito sur-
|

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 BUE BUE
tido, una pata de vaca y un buen va- engrudo y papel grueso. Se pondrá
agua: se pone al fuego se deja la olla al fuego, y después de dos ho-
so de y
el caldo, cebándose
ras do un fuego regularmente fuerte,
reducir á gelatina
para que queme, de lo cual se se dejará por ocho 6 diez á fuego man-
no se
ha de cuidar mucho. Cuando se ha- so; al cabo de las que se destapará la
ya congelado bién, se dejará de hume- olla y se sacará la carne á ver si está

decer con agua y se le echará medio cocida, y si aun le falta cocimiento, se

vaso de aguardiente y un buen vaso le agregará vinagre y se volverá á ta-
par continuándole el fuego hasta que
ds vino blanco con una poca de sal,
se cueza: se apeará y se servirá fría,
poniéndose á dos fuegos á cocer lenta-
adornándola con aceitunas y tornachi-
mente por cuatra 6 cinco horas.
buey (Venason de). La palabra ve- les, rebanadas de cebolla y de naranja

nasen, usada en la cocina, viene de la agria, sal, pimienta y orégano, cogo-

francesa venaison; la castellana venar llos de lechuga, y si se quiere aceite

don és anticuada. Aunque solo debía crudo. *

aplicarse 6 las carnes de reses de ca-

buey (Asado de) con yerbas finas.
za, se llaman también asi á la de buey Después de desangrada la pulpa de

y á otras que rio lo son, por estar pre- buey, se enjuga bren, se clavetea con
¡

parado á la manera que se guisan a- jamón gordo y se pone á freir en man-

queflas. teca con porción de yerbas finas pica-
a
Se cortarán las pulpas de buey, se das groseramente. Ya frita, se pone
rebanarán después al través en reba-en el asador, se cubre con los restos
nadas gruesas, y se echará en agua de la fritura y se enreda en un papel
íria hasta que se desangre bien; se bien untado de manteca; se pone al
leí quitaran las piltrafas, y después se fuego, y cuando esté cocida se le qui-
clavetearán con dientes de ajo lim- ta el papel y las yerbas; se pone en
pios, pimienta, clavo, canela y trozos una cazuela con un caldo de la carne
de jamón: después se pondrán á escur- y mantequilla amasada con harina y
rir Se tomará una olla y se le
bien. el jugo de un limón, dejándose hervir

seriará un poto de zacate menudo al hasta que la salsa haya espesado mu-
fondo: encima se pondrá un tajada cho: después se unta la carne con hue-
de carne, se le echará un cuartillo de vo batido
y pan rallado, se hace to- .

vinagre bueno, una poca de agua, pi- mar color á fuego vivo, y se sirve ca-
mienta molida, orégano de China liente con alguna de las salsas espii-
hojas de aguacate, romero, laurel y cadas en su lugar.
almoradux, que llamamos mejorana; buey En escabeche. Se despe-
tn seguida se pondrán tajadas de car- lleja la putpa y se deseba bien: se le
ne hasta que cubran bién el liquido, echa bastante sal fina molida, se po-
ee volverá á echar otro tanto de las ne en seco una cazuela y se tiene en
yerbas aromáticas que se han dicho, ella por ocho dias, cuidando de vol-
y se le agregará otro tanto de vina
tearlo por mañana y noche, y da qui-
gfti
y agúa: asi se irá ponieifdo, has-
tarle la sanguaza que suelte. Pasa-
ta que esté acomodada toda la carne: dos los ocho dias, se pondrá á cocer en
después' te tednará con sal fina
y agua y vinagre bueno, con una poca
es ttpftrá la bota da la olla con una de manteca, una cabeza de ajo ma-
^itiffii 'tüdMlíilrilfc jirtr Iria 1ÚAk\* rnn
'
"
chacada, un par de cebollas cortadas

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 BUE BÜE
en cuartos, hojas de laurel, un poco de dos quijadas hasta descubrir la lengua,

lomillo molido con pimienta, clavo y se mecha ésta con jamón y se unta
cominos; se tapa después la olla con todo el centro de la boca con sal fina.
un papel, y encima le pone un Después se muelen los chiles que es-
se
plato bien ajustado, con agua fria den- taban eu remojo, agregándoles comi-
tro: se pone á un fuego manso hasta nos y un migajon de pan remojado en
que cueza bien la carne; entonces se vinagre; se disuelve esta masa en vi-

apea, y al dia siguiente se saca y se nagre bueno, se le echa bastante sal y

corta en rebanadas gruesas. \ Se pone se unta con ese caldillo la cabeza toda
una olla al fuego con vinagre templa- por dentro y por fuera, repitiendo esa
do con agua, se le echa aceite de co- operación dos ó tres veces conforme
mer, caliente, y los dientes de un ajo haya secado: se deja así hasta el dia si-
limpios y molidos: cuando haya her- guiente. En el dia que se haya de
vido, se le agrega un poco del caldo comer la cabeza, se forma un caldo

en que se coció la carne; luego que igual al otro, pero mas espeso; des-
haya lomado éste alguna consistencia, pués se tajan las carnes de la cabeza
se apea, y asi que esté frió, se echan con un cuchillo, se untan de nuevo
las rebanadas de la carne y sirve pa- por dentro y fuera con ese caldo, se
ra mucho tiempo sin corromperse, a- muelen unos ajos limpios y con la ma-
dornándose los platos al servirlos con sa de ellos se unta la cabeza, rellenán-
aceitunas, tornachiles, chilitos en vi- do las aberturas; se corta en rebana-
nagre, alcaparras y alcaparrones. das delgadas gordura de cecina desa-
buey (Cabeza de) cocida. Descor- lada, se edhan por dentro de la boca
nada y despellejada la cabeza, se po- algunas tajadas de ella,
y con el resto
ne á cocer en agua con suficiente sal,
cubren todas las partes carnosas de
se
y en el entre tanto, se pica mucha ce-
la cabeza, atando las tajadas con unos
bolla menuda y se corta papada de
se mete al horno pa-
hilos limpios, y
puerco en dados chicos; se pone á freir
manso se cueza bien:
ra que á fuego
uno y y cuando esté ya bien fri- ya cocida, se quitan las tajadas de la
otro,

to, se le echa vino, un poco de vina-

cecina y se sirven con una salsa de.
gre, se muelen de todas especies y se chilote.
le echan con la sal fina competente; buey (Lomo asado de). Se limpia
cuando ya esté bien cocida la cabeza, bien el lomo quitándole todos los ten-
se saca, y muy caliento se desarma dones y 6e le dan unos hervores; se
quitándole todos los huesos; se le echa pone á perdigar en aceite por veinte y
encima la salsa preparada, también cuatro horas echándole sal, cebolla»
muy caliente, y se sirve. De este mo- rebanadas, peregil y laurel; después se
do pueden guisarse las cabezas de car envuelve en un papel enmantecado y
ñero y de otros animales. se pone al asador hasta que se cueza,

buey (Cabeza de) en adobo. Se des- y poco antes de apartarlo del fuego,
venan ocho chiles anchos y se ponen se le quita el papel para que dore, y
á remojar mudándoles agua. En se- se sirve con papas fritas y salsa pi-
guida se pone una cabeza de buey cante.
bien limpia y descornada, se voltea buey (Corazón de) en pebre. Se
con las quijadas hácia arriba, se abre rebana el corazón de buey y se deja
con el cuchillo la carne que une las marinar por muchos dias en aceite con

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 BUE -95— BUE
cebollas, peregil, zumo de limón, ca- ó salsa por un tamiz y se echa sobre
nela, clavo, pimienta, agengibre, nuez el plato.
buey cocido. Cocida la carne de
moscada y mas hojas de laurel: al

servirse, se asa
buey en agua (véase OLLA ó COCI-
momento de á la par"

de pe- DO), se deshuesa un trasero y se ata

rilla y ae pone sobre caldillo
bre.
dándole una forma redonda, esto es,
buey (Picadillo de). Se asa en el que puesta sobre el plato quede bom-
asador un trozo de buey, siendo prefe- beada. En las grandes mesas se sir-
rible el pulpejo del lomo, se deja en- ve esta pieza de buey 'con peregil al
friar y se pica muy menudo. Se cla- rededor; pero en las comunes 6 case-
rifican y dejan consumir un poco al- ras se adornan con pastas, algunas ve-
gunas cucharadas de sustancia roja, y ces con coles fritas, ó bien con jamón,
en la salsa formada así, se echa el pi_ nabos, zanahorias, coles ó cebollas,
cadillo al tiempo de servirse, volvién. |
& c>

doloá calentar en el horno; pero cui- j

de) a la
buey cocido (Albóndigas
dando de que no hierva: se le añaden francesa. Se quebrantan algunas
dos onzas de mantequilla fresca y se yerbas finasen mantequilla con unpo-

en caliente sobre un plato, con co de harina, otro poco de caldo, sa),

huevos estrellados ó pasados por agua pimienta y nuez moscada, dejándose

al derredor. hervir todo hasta que espese bien; se
buey (Tendones de) a la alemana. pica la carne cocida de buey y se mez-
Se cortau con exactitud en tres ó cua-
cla con la salsa dicha, añadiéndose un
tro pedazos iguales dos 6 tres libras de poco de migajon de pan para darle
pecho de buey, y se perdigan un ins. consistencia: se forman con esta pasta
tante en agua hirviendo; se hace per- las albóndigas, se revuelcan en harina
perdigar también por mas de un cuarto
y se frien.
de hora la mitad de una col grande: BUEY COCIDO CON SALSA A LA MARI-
se pone á cocer el pecho de buey con NESCA. Se dejan dorar en una sartén
un poco de caldo, unas ramas de pere- con buena mantequilla algunas cebo-
gil, una cabeza de ajo, dos Hitas cabezonas, y se echa allí una cu-
"cebolla,

clavos de especia, una hoja de laurel, charada de harina, que se hace saltar
;

un pocQ de tomillo y otro de albaha- con as cebollas: se añade un vaso de

i

ca; una hora después se echa la col v n o tinto y medio vaso de caldo con
¡

cortada en tres pedazos, bien apreta- algunos hongos, sal, pimienta, una ho-
da y atada con un hilo con cuatro ce- j
;
a d c laurel y un poco de tomillo, y a
bollas grandes cabezonas enteras, y cabándose de cocer este guiso se echa
cuando todo esté casi cocido, se aña- sobre las tajadas de buey cocido, que
den cuatro salchichas y un poco de sal se habrán puesto en un plato, y se de-
y de pimienta. Se deja que se acabe jan media hora sobre fuego lento para
todo de cocer y que quede un poco de que la salsa penetre á la carne.

caldo y salsa: ?e escurre la vianda y buey (Costillas de) a la brasa. Pre-

las legumbres, enjugándoles la grasa parada la costilla se mecha con tiras

con un lienzo, y se acomoda el buey gruesas de jamón sazonadas con ajo,

an el medio del plato, poniendo al re- clavo, canela, agengibre, sal y pimien-
dedor las coles y las cebollas, y las sal- ta; se fondea la cacerola con tajadas
chichas por encima; ae cuela el caldo de jamón, de vaca y de buey, por «n*

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 BUE —96 BUE
cima cuatro chirivfas, cinco cebollas Se cuecen las costillas de buey como
grandes cabezonas, de las que una es el rosbif á la inglesa (véase ROSBIF),
tara mechada contres clavos, dos ho- y se sirven sobre espinacas casi reduci-

jas de un poco de tomillo y ir das á -caldillo 6 sustancia. Lo mismo

laurel,

ñas ramitas de peregil. Se ata con un se hace para las costillas de buey
hilo la costlla y se acomoda en la ca- CON ESCAROLA.
cerola dispueta como se ha dicho; se buey (Costilla de) a la real. Se
cubre con jamón y se colocan los ador- toma un trozo de lomo del valor de
nos de legumbres encima; después de tres costillas, de las que se quitarán
haber echado dos cucharones de cal- dos, no dejándose mas que una, y qué
do, se dejará hervir, haciendo en se- dará una gran costilla, que se mecha

guida que se aCabe de cocer suave- con tiras gruesas de jamón bien sazo-
mente á fuego lento por tres horas ó nadas, y se pondrá á cocer á la brasa
menos, si fuere tierna la carne. Cuan- con un jarrete y un pié de vaca, cebo-
do esté cocida, se escurre se desata,
llas, chirivías, una cabeza de ajo y
y
se pasa un poco del caldillo por tamiz muy pocos aromas. Al cabo de cinco
horas, 6 por mejor decir, cuando
dé seda, se desengrasa y se deja con- ó seis
sumir: se baña la costilla, y el resto del
esté bien cocida, se escurrirá sobre un
plato para hacerla enfriar bien: se pre-
caldo consumido se le echa por abajo.
buey (Costillas de) a la mlainesa. para ligeramente y se hace recalentar
Se prepara la costilla 6 lomo como se en seguida en su mismo caldillo; pero
dijo en el artículo anterior, teniéndose ya colado y consumido hasta la con-
cuidado de cargar mas de especias las sistencia conveniente, volteándola de
tiras de jamón con que debe mechar- cuando en cuando, á fin de que por
se: se añade un cuartillo de vino de ambos lados tome igual color, y que
madera y otro de caldo, y se deja co- por los dos adquiera el gusto de la sal-
cer: se pasa el caldillo por un tamiz sa. Se aderaza sobre un plato con ce-
de seda no dejándosele nada de grasa, bollas nevadas al rededor, 6 con chi-
y haciéndose que consuma de manera rivías cortadas como bastoncitos.
que no quede sino un vaso para echar- buey (Costillas de) a la provenzal.
lo sobre la costilla. Se ponen á cocer Se pone á cocer una costilla como se
separadamente macarrones, y están- na dicho antes; pero en lugar de man
1

dolo, se frien en mantequilla, con un tequilla se hará uso del aceite, y cuan-

poco del caldillo en que se coció la do esté cocida, se colocará en un pía*

costilla, queso de Parma rallado y un to: se parten por la mitad veinte cebo-
poco de pimienta. Se acomodan los llas grandes cabezonas, y se rebanan
macarrones en se pone enci- después de modo que las rebanada!
el plato,

ma la costilla baña con gelatina formen semicírculos, que se frien en

y se
del caldo consumado. cuatro onzas de buen aceite hasta que
El queso de Parma y los otros de tomen un hermoso color, y se les aña-
que se habla en este Diccionario, se de entonces vinagre, caldo, sal y pi-
instituyen perfectamente con el que se mienta, echándose esta salsa sobre U
fabrica en la hacienda del Astillero, costilla.
cerca de Huichapan, y es bien conoci- buey (Costillas de) ala polka. Pre-
do en el comercio de México. parada la costilla de buey como en el
buey (Costillas de) con espinacas. articulo anterior, con la diferencia do

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 BUE BUE
haberle frito con ella en el aceite unos esté á medio cocer S3 le añaden trein-
dientes de ajo rebanados, que se saca- ta cebollas cabezonas, y estando la pie-

ran cuando se doren,

se pondrá en un za de buey bien cocida, se saca para
plato y se le echará encima una salsa enjugarla cuidadosamente de la gra-
de tomate con alcaparras y. aceitunas sa: se acomoda entonces en el plato en
rodeándose con cebollas rellenas, in- que se ha de servir, poniéndose al re-
terpoladas con mitades de huevos co- dedor las cebollas y echándole encima
cidos, partidos á lo largo. una buena salsa de hermoso color.
buey (Costilla de) con vino de má- Cocida de este modo á la brasa, se pue-
laga. Se hecha un cuartillo de vino de poner en diferentes guisos y con di-
de Málaga, y otro tanto de caldo sobro ferentes salsas.
la costilla, preparada del modo que El mismo trozo puede cocerse al
parad la brasa, habiéndose cargado de horno cubriéndose bien con tajadas de
especias el jamón de mechar: secuela jamón, humedecido con vino blanco,
el caldillo por un tamiz de seda, y se Se dispone también en bola, con pasta
¡

deja consumir hasta que se reduzca á fria y caliente, y al asador, mechado

j

un cuartillo, que se echará sobre la con jamón y yerbas finas,

costilla teniéndose cuidado de poner buey (Pulpejo de lomo de) al asa-
muy poca sal. dor. Cortado y lavado el pulpejo, se
buey (Costilla de) en estofado. mecha con jamón delgado y se deja
Como las landrecilla:: tv: vaca. marinar, lo menos por doce horas, en
buey (Trasero de) de muchos mo- buen aceite con pimienta, laurel y re-
dos. El trasero es la pieza mas esti- banadas de cebolla: sacado de allí se
mada del buey, pues á mas de los ex- pone al asador cuidándose de cubrir
celentes platos que se disponen con él. la parte mechada con un papel en-
hace honor á una mesa, como piezamantecado, y se hace cocer á fuego vi-
central. Se sirve al natural, tal como vo, de modo que no pierda su jugo:
sale de la olla 6 la marmita, ó limpia aparta aún estando un poco sanguino-
j

6 enjugada de su grasa y de su caldo: eiit0j

y se s rve poniendo aparte en
| ¡

se le puede poner encima una buena una salsera una salsa hecha con el ju-
¡

salsa, hecha con caldo colado de sus- ¡

go de la misma pieza, un poquito de

tancia, peregil, cebolla, anchoas, alca- :
vinagre, ajo, sal y pimienta,
parras y una punta de ajo, todo pica- ¡
buey (Pulpejo de lomo de) con Tos-
do y bien sazonado; ó puede también tadas. Se cortan rebanadas de pul-
servirse guarnecida de pequeñas pas- j
P €j os q» c hayan quedado del dia an-
tasy frituras, siendo estos los modos terior, y se calientx en caldo, sin que
mas comunes de aderezarlo, y los mas hierva: se frien rebanadas de pan en
estimados mantequilla, haciendo que tomen buen
y solicitados.
buey (Trasero de) a la brasa con color, y que sean del tamaño de las

cebollas. Se deshuesa un buen cuar- j

rebanadas del pulpejo. Se aderezan
to, se ata y se pone á cocer á fuego fuer- !
en el plato en forma de corona, po-
te haciéndole un buen caldo con cuatro niéndose una rebanada de vianda y
'

de vino blanco, una tajada una tostada, y así hasta concluir e-

1

cuartillos

de vaca, algunas rebanadas de jamón, chándose en el medio un poco de sus-

un raanojito de yerbas surtido, pimien- tancia 6 caldo colado, mantequilla a-
ta y la sal correspondiente. Cuando masada con peregil y zumo de limón.
7 •

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 BUE —98 BUE
buey (Pulpejo de lomo de) reca- buey (Lengua de) a la escarlata.
lentado. El mejor modo de recalen- Se le quita el cañón y todas las par-
como otros asados,
tar tanto esta pieza tes cartilaginosas, y se pone á a par-
es cubrirlos con papel en mantecado y rilla sobre brasas muy encendidas á fin
volverles al asador, quedando así tan de poderle quitar el pellejo duro. Es ne-
tiernos como el primer dia: si el cesario poner mucho cuidado de que
trozo fuere muy pequeño, se cubre no tome sabor de humo: se le acaba
igualmente con papel, y se pone á la de quitar todo el pellejo, poniéndola
parrilla. repetidas veces en la parrilla, y se e-
buey (Salomo de) a la parrilla. cha en cualquiera vasija, pero que
Se le quitan los I
nervios y se cortan cierre bien: se frota con pimienta
! y un
del grueso de dos dedos: se aplastan
poco de salitre, se le pone por abajo
con el lomo del machete, se espolvo-
una buena cama de sal fina, y se cu-
rean con sal y pimienta, y se ponen
bre también con sal, después de ha-
sobre la parrilla á fuego vivo: cuando
berse revolcado en ella para que se sa-
esté cocido, se sirve con mantequilla
le bien. Se le ponen al rededor algu-
amasada con y un poquito de nos clavos de comer, y muy poco to-
peregil,

zumo de limón 6 agraz, y con papas millo y laurel. A las veinte y cuatro
fritas 6 cualquiera salsa picante. horas se frota otra vez con sal, y se
buey (Salomo de) a la brasa. Se repone
la de la cama y de la cubierta
sancocha en una cacerola con trozos
todos los días, hasta que se impregne
de gordura de pecho, y se hace un
bien de ella la lengua, que se deja en
caldillo rojo con la misma gordura sa-
esta salason de doce á quince dias por
cado el salomo, que se vuelve á echar
lo menos, voltéandola de un lado y
allí con la gordura, especias, sal, cebo-
otro diariamente. Entonces se pone
llas, chirivías ó xitomate, y un mauo
á cocer ó se deja secar en la chimenea.
jito surtido. Se deja cocer cuatro horas
Cuando se quiera cocer se pone en una
á fuego lento, se desengrasa y so sirve.
marmita ú olla llena de agua, con al-
Las otras partes del buey, así como
gunas cebollas, dos clavos, poco tomi-
las carnes de ternera, carnero y aun
llo y laurel, sin ninguna sal ni pimien-
de puerco, se pueden disponer y ser-
ta. Se hace cocer lentamente por seis
vir de esta manera.
ó siete horas, al cabo de las cuales se
buey (Solomo de) en su jugo. Se
ydeja enfriar en su mismo caldo, se
derrite un trozo de mantequilla, del
escurre después.
tamaño de medio huevo, en la cacero- Se sirve entera como entradafria, y
la: se echa allí el solomo y se hace en rebanadas para plato supernumera-
sancochar á fuego vivo: se le añade rio. Es necesario cuidar de que se
después una poca de agua de caldo, y cueza suavemente, á fin de que no se
se deja acabar de cocer á fuego lento. consuma mucho el caldo, y se resale
buey (Solomo de) en macdoneia. la lengua.
Se aplasta el solomo y se m:olia con Se puede dejar en esta salmuera
tiras gruesas de jamón: se hace cocer j
hasta un mes ó seis semanas, sin vol-
& la brasa, se cuela el caldillo y se sir- tearla con los dedos, porque estos cor-
ven ambas cosas sobre una macedonia rompen la salmuera, sino con una cu-
de legumbres. (Véase macedonia de chara de palc. Cuando se quiera se-
legumbres. 1 car á la chimenea, se mete en una tri-

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 BUE —99 BUE
pa de btfey, bien limpia, después de lio, laurel v gordura de puerco: se de-
haberse bañado y escurrido, como se jan cocer á fuego manfo por seis 6 sie-
ha dicho, y se ata por los dos cabos. te horas, debiendo quedar muy blan-
buey (Lengua de) mechaüa y asa- cos. Se ponen á escurrir en un lien-
da. Se pone á macerar en agua ca- zo, y se disponen sobre el plato en for-
liente, y después se echa en agua fin. ma de corona, echándose en el medio
se saca de allí para ponerse á cocer la salsa que se quien»
en dos cucharadas grandes de caldo? buey (Paladares de) a la bretona.
un manojito surtido Preparados, cocidos y escurridos como
tajadas de jamón,

y una ó dos cebollas mechadas con los anteriores, se sirven sobre una sus- !

clavo. Cuando esté cerca de acabarse I

lancia ó caldiilo de cebollas, colocán-
de cocer, se saca del caldo, se le quita dose una tostada frita entre cada tro-
el pellejo, so mecha en la parte inte- zo de paladar, y cubriéndose todo con
rior con anchas de jamón, y eu la
tiras gelatina.
exterior con pone á
tiras delgadas: se buey (Cola de) con pan rallado,
asar en el asador por una hora, y se .
a la parrilla. Cocida la cola en la
sirve con salsa picante, eu una salsera olla, agua y sal, se derri-
ó aparte con
apai te.
mantequilla, que se sazona con sal
te
buey (Lengua de) en costras. Se
y pimienta, remojándose en ella la
cortará en rebanadas muy delgadas u
coh, que se habrá enjugado con un
na lengua de buey cocida al asador ó
lienzo, y en seguida se revuelca por
á la brasa, y en ti mismo plato en que
todas partes sobre pan rallado: se 7uel-
se ha de servir, se pon? en el fondo un mantequilla y á
ve á mojar en la re-
poco de caldo, un chorrito de vinagre,
volcar sobre el pan, y se pone á asar
alcaparras, peregil, cebolla, ajo y pe-
á la parrilla, sirviéndose en seguida
rifollo, todo picado muy menudo; sal?
sobre alguna salsa picante.
pimienta gorda y pan rallado: se colo-
buey (Cola de) en adobo. Después
can encima las tajadas de lengua, que de haberla dejado remojar y perdigar
se cubren con lasmismas cosas de que media hora en agua hirviendo, se echa-
se formó la cama, quedando encima rá en una olla ó marmita pequeña, dis-
de todo la raspadura de pan: se mete poniéndola, sazonándola y cociéndola
el plato al horno á fuego suave: se de- á a braSÍU (Véase cocer á la brasa.)
j

ja hervir hasta que forme la costra en \

BU1:Y (Sesos de) a la marinesca. Se

el fondo del plato, y se le echa un po- 1

lavan los sesos, se les quita la sangre

quito de caldo al servirse. ;
cuajada, la piel delgada y las fibras
buey (Paladar de) a la casera. Se |

(1 (0 j üS cl ,b lvll) y se dejan
, remojar en
perdigan en agua tibia cuatro palada- a g Ua algunas horas: se poneu á hervir
res de buey, y se les quita el pellejo j
tros cuartillos de vino tinto, y se echan

duro y negro; pero en caso de que se en \ os sesos con cebolla, tomillo,

resista y no se pueda quitar bien, se ¡
laurel, peregil, sal y pimienta, deján-
remojan un momento en aguahirvien- dolos cocer media hora. Estándolo, se '

do: se lavan después en muchas aguas tamizan; se tríen en mantequilla unas

calientes, y en seguida en agua fria: ceboilitas, hasta que se doren, se es-

se dividen en trozos de tres dedos de polvorean cou una poca de haiina, se

largo, y se echan en una olla ó cace- humedecen con el vino en que se co-
rola con sal, pimienta, cebollas, tomi- cierou los sesos, y se añaden algunos
¡

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 BUE 100— BUÑ
hongos: se ponen, los eesos en un pla- fría, y se cuecen después en agua con
tón, se les echa y dispone al rededor rebanadas de cebolla, ajo y clavo: se
la fritura. fríen en mantequilla con una poca de
buey (Sesos de) en mantequilla harina, se les echa poco caldo y se li-

negra. Preparados y cocidos como los ga la salsa con yemas de huevo.

anteriores, se ponen en mantequilla buey (Cuajar de) relleno. Se san-
negra como la raya. (Véase raya en cochan en mantequilla roja (véase
MANTEQUILLA NEGRA.) mantequilla roja) dos libras de cua-
buey (Sesos de) en marinada. Se jar, preparado como se ha dicho antes
hace una marinada con un pedazo de y se sacan. Se toma un trozo de la
mantequilla amasada con harina, un misma mantequilla, sin derretir, del
poco de agua, pimienta y vinagre, ajo, tamaño de un puño, dos cabezas de
clavo, peregil y cebolla: se entivia me- ajo limpias, peregil, mantequilla co-
neándola sobre el fuego, y se echan mún, pimienta y sal, se pica todo re-
en ella los sesos de una cabeza, lava- vuelto: se pone este relleno en la pie-
dos en agua tibia,y cortados en reba- za de cuajar y se cose al rededor. Se
nadas de la mitad de un dedo de grue- hace un caldillo rojo con una buena
sas: se dejan marinar dos horas, se es- cucharada de harina, tres cuartillos de
curren después y se revuelcan en al- agua, tres cucharadas de vinagre y u-
guna pasta de freir, se fríen y se sirven na cabeza de ajo: habiendo hervido es-
adornados con peregil frito. ta salsa un cuarto de hora, se pone &
buey (Ríñones de) en vino blanco. cocer en ella largo tiempo y á fuego
Se cortan rebanadas delgadas de los lento el cuajar relleno, teniéndose cui-
ríñones, se espolvorean con harina y dado de que no se pegue.
se frían en la sartén con mautequilla, —
Nota. Tanto las partes del buey
sal, pimienta, peregil y cebolla pica- de que se ha hecho mención en los ar-
dos: se van humedebiendo poco á poco tículos anteriores, como sus otras car-

con vino blanco, y se les deja dar nu nes, se disponen y aderezan de otras
hervor, con lo quequedaran ya co- diferentes maenras; pero siendo comu-
cidos. nes sus guisos con los de la vaca y la
buey (Hígado de) a la parrilla. ternera, se omiten aquí para evitar re-
Se corta el hígado en rebanadas del- peticiones, y pueden buscarse en las
gadas, que se ponen sobre la parrilla: vocos BACA.— TERNERA.
se espolvorean con sal y pimienta, y BUÑUELOS. Una masa de harina
se voltean del otro lado haciéndose lo y huevo preparada de distintos modos
mismo, dejándolas cocer muy poco. y mezclada muchas veces con varios
Se sirven de dos en dos las rebanadas, ingredientes, dividida en pequeñas
una encima de otra, poniendo entre fracciones, que se frien en manteca,
ellas una bolita de mantequilla ama* aceite ó mantequilla, y se comen con
sada con peregil. azúcar ó almíbar, es lo que comun-
buey (Cuajar de) en fricase de mente se entiende por buñuelo; pero se
pollo. Se raspan, se limpian con mu- hacen también sin harina, y aun con
cho cuidado y se lavan eu muchas frutas
y viandas, principalmente al es-
aguas hirviendo, los trozos de cuajar, tilo francés.
bien gordosy bastante compactos: se buñuelos (Bolitas de) para postre.
echan en seguida á remojar en agua Se cuece en agua con sal y cinco on-

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 BUÑ -101-
zas de manteca una libra de flor de buííuelos de queso fresco. Para
)

harina: no se deja de menear al tiem- tres libras de harina se muele medio

po de cocerce, y cuando se pega en queso de Ixtapan, tres yemas y una
los dedos y truena al menearse, se clara de huevo, medio pozuelo de a-

aparta y deja enfriar: se mezcla des- .gua de anis y una libra de manteca
pués con veinte yemas y ocho claras derretida: se amasa bien todo y se a-
de huevo batidas, y con una cuchara puña hasta que la masa haga ojos.
se van echando porciones de esta ma- Después, espolvoreada la masa con

sa en manteca bien caliente. Se po- harina, se estienden hojas delgadas

nen después en almíbar y se sirven con el palote, y con una taza 6 algún
con grajea. círculo de hoja de lata, se van cortan-
otras. Se deslié una libra de hari- do y friéndose en manteca muy ca-
na en tres tazas calderas de agua fría, liente, bañándolos por encima con ella
con una cucharada de manteca y un hasta que se doren.
poco de agua de anis, cuidándose de buñuelos de queso añejo. Se for-
que no se hagan tolondrones: se pone ma la masa con dos onzas de queso
á la lumbre ha3ta que se forme la ma- añejo bien molido, cuatro de harina,

sa y se despegue del cazo: se deja en- tres yemas y una clara de huevo: se
friar un poco y se baten doce claras amasa todo con bastante manteca, y
que se mezclarán después con doce ye- se sigun en todo los mismos procedi-
mas de huevo: se echan en la masa y mientos que en los anteriores.
se procede en lo demás como en el ar-
buñuelos de geringa. Se echa la
leche correspondiente á una übra de
ticulo anterior.

Se van mez-
harina, que se mezclará con ella y con
buñuelos comunes.
doce huevos (claras y yemas): se pone
clando poco á poco seis libras de hari-
á la lumbre hasta que haya tomado el
na con una libra de mantequilla, vein-
ticuatro huevos, un cuartillo de leche punto conveniente, y entonces se le

tibia, un pozuelo de levadura deshe- añade también agua de anis y mi pe-

cha en agua de tequesquite blanco, a- dacito de azúcar; amasándose bien
se rilado, medio puzuelo de zumo de hasta que despegue del cazo. Se van
naranja, otro medio pozuelo de sal en poniendo en la geringa echándoles
grano, un pozuelo de agua de anis» manteca para que despeguen.
otro de azúcar en polvo, y una tajada buñuelos de geringa con canela
da calabaza grande, cocida, de color y mantequilla. Se pone á cocer en
subido. Todo esto se mezcla por par- tres tazas calderas de agua con una
raja grande de canela, una cáscara
tes
y después se amasa mucho hasta
que haga ampollas. Estando entera de naranja dulce. Luego que
asi se
está cocida se le echan seis onzas de
cubre y se pone por dos horas al sol:
azúcar, y disolviéndose ésta, se cuela
al cabo de ellas se divide la masa en
todo y se le añaden cuatro onzas de
trozos iguales, y va estirando del
se
manteca y una libra de mantequilla
modo corriente con que las bufiueleras
bien lavada. Se pone el cazo á la lum-
lo hacen, procurando que las telas
bre y se va echando poco á poco en
queden muy delgadas y sin romperse:
el caldo dicho una libra de harina, de-
se van friendo uno á uno en una sar-
tén ó tortera estendida, con bastante jándoso tomar el punto necesario
para
manteca. • qne despegue del cazo. Se vacía éste

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 BÜÑ -102- BÜÑ
en una servilleta para que enfrie la !
todo, se echa una taza de flor de hari-
pasta, y estántlolo, se estiendo sobre na, se menea con una cuchara hasta
tina mesa, donde se irá amasándo con que forme bola, se azota con la mano
treinta yemas de huevo, incorporando- y no pegándose está de punto. Se de-
*

las poco a poco, hasta que tenga la

y se deslié en ocho
ja entonces enfriar,
consistencia de punto de cuchara. Se huevos bien batidos como para freir,
hacen los buñuelos, se frien, y confor- de modo que no quede ningún grumo
me van saliendo, se les echa azúcar y ¡
ó tolondrón; se deja reposar una hora,
canela molidas. y tomando cucharadas de la masa, se
*
buñuelos de chirimoya. Se des- j

echan á freir en manteca bien calien*

huesa chirimoya maciza, y mondada
te, y luego que doran se sacan y se es-
,

se muele con igual cantidad de bizco-

polvorean con azúcar y canela, ó see-
i

cho duro, y se echa un polvito de azú- chan en almíbar

y se sirven.
car y clavo molido: se baten huevos BUÑUELOS DE VIENTO SIN LECHE.
bien y se les agrega bastante canlea ! Se echan en un cacito doce tazas cal-
molida. Se amasa perfectamente, y deras de agua con un poco de sal y
I

poniendo una cazuela con manteca á anis: luego que esté caliente, se añade
'

la lumbre, cuando esté bien caliente una libia de harina cernida, que se de-
I

se echa un poquito de masa, y si es- ja cocer allí muy bien. Se aparta des-
ponja bien, está buena; pero si no, se le pués de la lumbre, y se echan ocho
aumenta huevo; en esponjando bien, yemas y ocho claras de huevo, que se
se hacen los buñuelos dándoles la for-
•
batirán muy bien con todo; se forman
ma que se quiera: se frien, y después se los buñuelos y se frien.

echan en almíbar espeso, adornándose BUÑUELOS DE VIENTO SENCILLOS.

por encima con pasas, almentras, pi- A una taza de harina, otra de agua y
ñones y rajitas de canela. cinco huevos con claras y yemas.
buñuelos «sabrosos. Una libra de BUÑUELOS DE VIENTO CON ALMIDON
harina, ocho yemas y cuatro claras: se y leche. A una taza de almidón, dos
i

baten éstas como para freir, y después de leche, los huevos que pidiere, y de
se les revuelven ia harina y las yemas: ellos la mita 1 solo con claras.
sn agrega un trocito buñuelos picaros. Se mezclan seis
de levadura des-
hecha en leche, un terrón de azúcar huevos con una libra de harina, media
manteca derretida, o-
y una mantequilla chica, derretida; se taza caldera de
tra de agua de aris en que se disolve-
le espolvorea un poco de anís entero,
de levadura del tamaño
y se le aumenta una poquita de mante- rá un trozo
ca y otro tanto de agua tibia, se ama- de un huevo, la cuarta parte de un
sa bien todo esto, y se pone por una cuaitllio de vino de Málaga, y la sal
hora la masa al sol, procurando vol- competente: se bate todo muy bien

tearla para que no crie costra. Después hasta que haga ojos la masa: se echa

se estiran los buñuelos, se frien y se en una olla, que se tapa bien con uua
sirven con almíbar. servilleta,y se pone al sol: cuando ha-
BUÑUELOS DE VIENTO CON LECHE. ya esponjado bien la masa, se forman
Se hierve una taza caldera de lecherón de ella los buñuelos, que se frien en
media de agua de anís, un granito de manteca.
tequesquite, un poquito de manteca y i
buñuelos de leche. Se baten tres
tantita sal: después qii3 haya lurviio huevos en un lebrillo con una poca

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 BUÑ BUÑ
de sal, y echándose un cuartillo de le- deshecha en agua tibia, medio pozue
che, se menea bien y se afide harina lo de agua de anís, y uno entero de a-
cernida, batiéndose todo á fuerza de guardiente: se revuelven bien todas es-
manos hasta que se forme tas cosas, y se azota la masa contra un
la masa co-
mo la de los buñuelos Se metate, hasta que forme ojos ó vejigas
comunes.
hacen éstos, y se fríen eu manteca con y despegue enteramente: se hacen en-
lumbre moderada de leña. tonces los buñuelos, y se frien en man-

BUÑUELOS DE LECHE CREMA. Se ha- teca.

buñuelos de maíz. Se muele el
ce la leche crema con claras y yema,
que resulta de medio de maiz,
nixtamal
de huevo, y mas harina de la regular,
añadiéndole antes que acabe de cocer como para hacer atole, y se deja asen-
un poco de acitrón picado, unas rajitas tar: se pone á hervir una poca de agua
do canela menuda, y cáscaras ralladas
con manteca y anis, y se echa en ella
la masa asentada, meneándose conti-
de limón. No se aparta de la lumbre
nuamente hasta que despegue del ca-
sino hasta que tenga la consistencia de
zo. Se deja después enfriar y se le
manjar-blanco, y se cogen y van e-
añaden veinte y ocho yemas de huevo,
chando en una tabla con harina unos
trochos como bocadillos, que estando
batiéndose bien, y se van friendo en

frios se untarán con un betún compues- manteca, sirviéndose después con al-

to de leche, vino blanco, harina y míbar y pastilla por encima.

buñuelos labrados. Se compone
huevos con clara: se fríen en mante-
la masa de una libra de harina, ufl
ca, se sirven secos, con harina por en"
huevo, manteca y azúcar. Se amasa
cima.
buñuelos de MOLDE. Batidas tres á golpes sobre un metate, se pasa des-
claras de huevo se les añaden treinta pués á la mesa, donde se palotea como

y dos yemas y se vuelven á batir; se para las hojuelas, se hacen tiras lar-

les mezcla una libra de harina, que se gas que se envuelven con las manos,
revuelve bien para que no se hagan se dejen orear, se fríen después con
bolas, echa un pocilio^ de le- manteca muy caliente, y se mueven
y se les
che cruda 6 de vino jerez, y un poqui- con un palito para que formen diver-
to de sal.' En la manteca, que estará sas labores; al sacarse de la manteca,
prevenida para freir, se cálienta el se echan en almíbar con pasas, almen-
molde, que estándolo, se enjuga pres- dras y canela molida.
tamente con un trapo, y se mete en buñuelos de almendra. Se mue-
el huevo batido, que sin rebozar lo re-
len las almendras después de peladas,
bozará exactamente: se echa en segui- se cuelan como atole y se ponen á co-
da en la manteca bien caliente para cer lo mismo con azúcar y una poqui-
que se cueza el huevo, cuidándose de ta de sal. Estando esto frió, se añade
sacudir el molde para que no se pegue una poquita de canela y otra de agua
:

el buñuelo. de azahar: se amasa con la harina pro-

buñuelos de rodillas. A una libra ;
porcionada y manteca, hasta que esté
de flor de harina se echan ocho yemas ¡
muy suave: se hacen los buñuelos, que
de huevo, tantita sal, un poco de agua :
en manteca, y se echan en al-
se frien

tibia,tequesquite blanco asentado, u- míbar con canela, pasns, almendras y

n as gotas de limón, una poca de man- piñones.
teca cruda, un pedacito de levadura buñuelos rellenos. Se amasa li-

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 BUÑ —104— BUÑ
bra y media de harina con tres yema» que se freirán en manteea, y se
de huevo, medio queso fresco;una rán con miel de panocha,
mantequilla chica, una taza de agua buñuelos de racano. Eondados
de tequesquite asentado, media taza los rábanos se dejan desflemar en agua
lechera de manteca derretida y una doce ó quince horas: al cabo de ellas
poca de sal. Después de bien amasa- se muelen y se revuelven con marque-
do esto, se extiende con un palote, y sote también molido y canela. Se he-
se van sacando los buñuelos con una cha esta pasta en huevos bien batidos,
taza caldera boca abajo, Se rellenan y mezclado todo, se toman cucharadas
con una pasta de queso fresco, molido, de la masa, que se frien en manteca, y
azúcar en polvo, canela, pasas, almen- se sirven con almíbar y polvo de ca-
dras y piñones; se cubre el relleno con nela por encima.
otra capa de la masa, repulgándose las buñuelos de arroz. Después de
orillasy haciéndoles en medio una me- bien lavado el arroz, se pone á secar,

dita con el asiento de una taza: se frien se remuele mucho hasta hacerlo hari-

y se ponen después en almíbar hervi- na, que se cierne por un tamiz: se mez-
do con vino blanco, canela, pasas, al- cla con huevos bien batidos, y se to-
mendras y piñones. man porciones que se frien y se sirven
buñuelos estirados. Se amasan tres con almíbar.
libras de harina con una de levadura, buñuelos hervidos. Se pone á her-
veinte y cnatro yemas, catorce claras, vir una poca de agua en un perolito
doce onzas de manteca derretida, un con un poco de anis, sal y menteca.
cuartillo de leche y un poco de anis. Al hervir, se va echando poco á poco
As! que está la masa muy suave, se una libra de flor de harina, de modo
van estirando los buñuelos como los que no haga pelotones, y se deja¡al has- I í

ta que esté de punto, lo que se conoce

ordinarios, se frien en manteca y se
sirven con almíbar. sacándose un poquito de la masa que
buñuelos de espaNa. Se hace la se azotará en la mano, si no se pega,

masa con cinco libras de harina, un entonces ya está de punto, y en ese ca-
cuartillo de vino blanco y una poca so se aparta del fuego y se echa en
de manteca. Después de amasada, se una servilleta, para que se enfrie: des-
extiende con un palote en una mesa, P ues se amasa con diez y seis huevos
cortándose largos los buñuelos con la y se toman con la cuchara las porcio-
carretilla y encarrujándose con ma- nes, que se irán cociendo en bastante
la
no para que tengan la forma de un a- manteca, pere no muy caliente.
buñuelos tendidos. Con una libra
banico: se frien y echan en almíbar. .

buñuelos de frijoles. Se toma la de flor de harma se mezclan ocho hue-

1

cantidad que haga un plato lleno de vos; una poca de manteca derretida,
frijoles parralefíos, se ponen en agua tantita agua, un pooo de aguardiente
de tequesquite por doce horas, y al ca- y la sal necesaria. Se bate la masa
bo de ellas se lavan en dos 6 tres a- hasta que hace vejigas: después se gol-
guas: se cuecen y se muelen con dos pea en un metate ó tablón, se divide
bizcochos duros, un poco de clavo, la masa en trozos iguales, y puesta
canela y pimienta. Se amasa todo, una scrvilleia limpia en la rodilla, so-
se hecha en huevos batidos, y de allí bre ella se van estirando los buñuelos,
n porciones con una cuchara, procurando que' las orillas no salgan

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 BUN —106— BUÑ
gruesas. Conforme se van haciedo, se buRuelos de huevo. Se pone á co-
fríenen manfeca muy y caliente, lue- cer una libra de flor de harina en agua
go que se doran, se sacan con una va- con sal y media libra de manteca: se
limpia se tienen colgados so- hace hervir hasta que esté bien coci-
rita f
bre la manteca hasta que escurren da, meneándola continuamente todo el

bien. Se sirven con almíbar por enci- tiempo que esté en la lumbre, hasta que

ma. ya pegue en los dedos y truene al me-

buñuelos humildes. A algunos les
nearla. Estando así se apea, y frie se
acomoda, después de despedazados le echan diez y ocho yemas de huevo
los del artículo anterior, volverlos á batidas con ocho claras: se bate
todo

freir un poco y echarles encima miel hasta que toma punto la masa, y con
blanca ó la panocha de medio punto, una cuchara chica se van echando cu-
separándolos luego que está espesa, y charadas en manteca bien caliente, pro-
les ll»man humildes. curando que no se peguen unas con
BUÑUELOS DE CAMOTE. Después de otras; y cuando estén doradas, se sa-

cocido camote blanco, se monda y se can, se echan en almíbar bien clarifi-

muele, quitándole todas las hebras: se cado, y cuando este tome punto, se sir-
mezcla con harina y se le agregan ye- ven con grajea por encima.
mas de huevo; se amasa mucho hasta buñuelos de cuchaea. Se echan
que esponja, y después se forman los tres ó cuatro onzas de manteca en una
buñuelos como mejor parezca. Se cazuela, se ponen é la lumbre, y cuan-
áufan'en manteca y se sirven con al- do ya esté bien caliente la manteca,
míbar. se le echa un jarro de agua fría y lo
'
BtrtruELOs de pasas. Se ponen A co- que cabe en la palma de la mano de
cer las nasas en agua, se deshuesan anis y sal. Se empieza á menear y se
se muelen bien y se mezclan con una le va echando harina flor, cuanta sea
poca de harina: se deshace esta masa necesaria para que engruese el caldo,
tXLhuevos batidos como para freir, y y se signe meneando hasta que en el
después de bien mezclada, se toman suelo de la cazuela se empieza á tos-
con una cuchara chica y se van frien- engrudo; entonces se apea se
tar el y
do unas porciones en manteca. Se sa- le van mezclando huevos, de modo que
can y se sirven echándoles unas gotas quede la pasta mas blanda que dura,
de agua de azahar con almíbar clarifi-
y que se puedan tomar de ella cucha-
cado, adornándolos con grajea y ajon- raditas que se van friendo á fuego man-

jolí tostado por encima. so, hasta que se doran y revientan

bu Suelos de requesón,
Se cuece bien. Después se espolvorean con a-
el requesón con almíbar, un poco de
zúcar y canela, y se sirven.
clavo, canela molida, almendras mar- BU5TUEL08 DE QUESO FRESCO. SedeS-
tajadas, no muy y bizcocho morona queso fresco, y se echa en
enteras,
duro, molido; se revuelve todo con do-
agua por dos ó tres horas, agregándo-
ce yemas y seis claras de huevo bati- le una poca de sal. Después se ex-
das, y se van tomando porciones con prime en una servilleta á que no le
una cuchara, que se freirán en mante- quede agua ninguna; se muele
y se le
ca bien caliente, dejándolas esponjar va mezclando harina flor, cuanta sea
cuanto quieran. Se sirven con cane- necesaria, para jue quede la la masa ca-
la molida por encima. paz de formarse de ella unas tortillitas

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 1

BUS —106- BUÑ

tan delgadas, cuanto sea posible, las dura como de pan, para lo que ha de
que se van friendo en manteca de buen formar una costra en el cazo), se apaf-
temple, bañándolas siu cesar hasta que ta, se vacía, y así que haya enfriado,
están doradas. se le van echando huevos hasta que
BWRüELOS TRASPARENTES. Se meZ- con ellos haya soltado, de modo que
cla uua libra de harina con quince ye- no esté muy espesa ni tampoco agua-
mas de huevo, tres claras, media libra da. Se bate bien con la mano ó coa
de queso añejo molido, un trozo de le- una pala hasta que haga ojo y quede
vadura del tamaño de un huevo, una la masa ni muy espesa ni aguada; en-
taza de agua de anís, la sal competen- tonces conuna cuchara chica se echan
te, y de manteca derretida lo que sea
cucharadas en manteca muy caliente,
bastante para que la masa no quede pero no quemada, y se fríen hasta que
muy espesa. Se bate todo mucho y se doren. Se sirven en almíbar ó con
con una cuchara chica va friendo azúcar espolvoreada.
se

en manteca, echando cucharadas has- BUÑUELOS PARA CUBRIR FRUTAS

ta que se doren. Se sacan, y frios, se (Masa de). Se deslié la cantidad sufi-
hierven en almíbar hasta que queden ciente de harina flor en agua, un poco
trasparentes. de azúcar en polvo, una cucharada de
buñuelos de almidón. Se mezcla aceitede comer y dos de agua de aza-
una libra de harina con una onza de har: se bate bien,y al tiempo de ha-
almidón cernido, la sal competente en cer uso ue esta masa, s» mezcla con
polvo, un poco de anís limpio, doce unas cuantas claras de huevo muy
huevos y media libra de manteca; se bien batidas, cuidando de que quede
revuelve todo sin agua ninguna y se regularmente espesa, para que de una
pone masa en una olla á un calor inmersión quede la fruta bien cubierta,
la
suave: después de un rato se aparta, y la que estándolo, se freirá en manteca
formados los buñuelos se fríen. bien caliente, bañándola con ella y sa-
buñuelos de lima. Se mezclan dos cándola así que se haya dorado.
libras de harina con catorse huevos, buñuelos (Masa de) para lo mismo.
media libra de manteca, el jugo de dos Poco mas de media taza caldera de
limas grandes, un poquito de teques- hariua, dos yemas crudas, una cucha-
quite asentado en agua, la que se au- rada escasa de aceite y la sal compe-
mentará si la masa estuviere muy es tente: se revuelve todo bien, y si estu-
pesa: se batirá todo muy bien, yá cu- viere muy espesa, se le agrega una po-
charadas, con una cuchara chica, se quita de agua tibia. Se bate muy bien
irá í riendo hasta que se dore. todo, y cuando tomada con la cucha-
buñuelos esmerados. A cada libra rauna poca de masa, al vaciarla forme
de harina se echan tres tazas calderas
un hilo que no se corte, estará ya de
de agua fria, desmoronándola bien pa- punto, y cubriéndose con ella las fru-
ra que no quede tolondrón ninguno; tas, se freirán en manteca, bañándolas
se le agregan dos onzas de manteca con ella y manteniéndolas allí hasta
cruda y una taza caldera de agua de que se doren.
anis, un trozo de azúcar y la sal sufi- Dos ejemplos podrán servir para sa-
ciente. Se pone todo á la lumbie me- berse los procedimientos de cubrir las
neándolo continuamente, y cuando es- demás frutas.
té ya de punto (haciéndose una masa Primero. Se toman plátanos gordos,

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 BUN —107— BUÑ
se rebanan del grueso de medio dedo, na poca de levadura. Después de bien
y con un cañón de hoja de lata se les amasado todo, se azota la masa contra
saca el coraion para que formen unas una batea ó mesa hasta que hace ojos,
rosquítas: se fríen en manteca hasta que es la señal de estar en disposición,
|

que se doren un poquito, se sacan, y y después de tenerla algún tiempo al

j

bien escurridas se bañan en la pasta sol, se hacen los buñuelos.

y se fríen en manteca no muy calien BUÑUELOS CEBADOS DE QUESO. Se

•

te hasta que se doren: entonces se sa- desmorona el queso fresco, desalándo-

can, y espolvoreadas con azúcar y ca- lo en agua, cosa de una hora: se le es-

nela, se sirven calientes. prime después el agua con una servi-

Segundo. Se toman perones, que lleta,
y dejándolo bien oreado, se mue-
no estén verdes, y se les quitan las co- le y se le va mezclando flor de harina
ronillas de arriba y de abajo: con un en la cantidad suficiente para formar
deshuesador se Ies quitan los corazo- una masa, de la que se hacen unas
nes, se mondan y se rebanan de me- tortillitas muy delgadas; hechas todas
dio dedo de grueso: se echan en infu-
las que salieren de la masa, se van
siou de aguardiente con azúcar algu- echando en mantoca bien caliente,
y
nas horas antes, y sacados de allí y se están bañando sin cesar con la mis-
enjugados con un lienzo limpio, se ba- ma manteca, por medio de una cucha
ñan en la masa, se fríen como los plá- rita, lo que se hace con suavidad, pues
tanos, y se sirven calientes, espolvo- al golpe de la manteca se van subien-
reados con azúcar y canela. do, y es necesario cuidar de que no se
Las rosquillas formadas á este mo- quiebren.
do de camote acastañado que esté á BUÑUELOS A LA FRANCE8A. EstOS SO

medio cocer, salen muy gustosas. hacen de toda clase de frutas que se
A las fnitas asi dispuestas y fritas, puedan cortar, ya en rebanadas, ya en
se llaman: FRUTAS DE SARTEN. cuartos 6 ruedas, y se sirveu como pla-
mas buñuelos de queso. Se muele tos supernumerarios. Se cortan las

si no tiene sal, se le a-
queso fresco, y frutas después de habérseles quitado
fiade y mezcla con pan frío rallado; las cáscaras, las pepitas ó los huesos,

bien incorporadas estas cosas, se baten y ponen en infusión por algunas

se
con huevo, y del batido se sacan por- horas en aguardiente con azúcar, aza-
con una cuchara, que se irán
ción citas har y cáscara de limón: se escurren
friendo en manteca. después bien, se cubren con alguna
Se puede con estos buñuelos formar pasta de freír (véase pasta de freír),
una torta, añadiéndose azúcar, olores,
ó sin cubrirse se fríen basta que tomen
pasas y almendras, y echándose en u-
buen color, ya sea en mantequilla ó
na cazuela que se pondrá á dos fue-
manteca, ó como se usa en algunas
gos.
partes, eo aceite: se les da un baño
BUÑUELOS DE PULQUE Y QUESO DE
de azúcar, pasándoles por encima la
cabra. Seamasan
*
cuatro libras de ha-
paleta hecha ascua, si no es que se
riña con un poco de pulque, libra y
quiera espolvorearlas solamente» con
media de mantequilla, veinticuatro ye-
azúcar. De la misma suerte se hace
mas de huevo, un poquito de agua de
también con algunas viandas, como se
anis y de tequesquite, uno 6 medio dice en sus lugares, y también con ere-
queso de cabra, según su tamaño, y u- ma, manjar-blanco, apio, &c. (Véan-
|

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 CAB —106— CAB
enrollando fuertemente la hoja
llaman FRUTAS DE SARTEN. de carne con este relleno por adentro,
BUTE a la moda. Se deshuesa la atándoce el rollo con hilos delgados;
ternera y se corta de ella una tela an" se envuelve después el rollo en coton-
cha y delgada que ee ü otro lienzo limpio y se pone á co-
se estiende sobre
una mesa y con una cer en una cazuela con agua mezcla-
se golpea bien
paleta ancha de hierro; se rocía des- da con una poca de sal, vinagre bue-
pués con vino blanco y vinagre bue- no y vino, cuando se eche de ver que
no; se rebanan chorizones, nuevos du- está cocida la carne se
desenvuelve y
ros y jamón
gordo, y se estienden es- se sirve fría 6 bailada con
alguna sal-
tas rebanadas sobre la tela de carne sa caliente. Durante
tres 6 mas dias
agregándose peregil picado y ajos ma- según la estación
6 temperatura de la
chacados, y espolvoreándose con cla- atmósfera.
vo, canela y pimienta molida: se roela BUTIFARRA. Véase CERDO
de nuevo con mas vino y vinagre, y (Longaniza de) a la
catalana,

CABALLA. Pez de mar de un pié jlas salsas ó caldillos para pescado.

6 pié y medio de largo, cuya carne es (Véase PESCADO.)
roja y poco estimada en España, aun- CABEZA DE BÜEY, VACA, &C
que en Francia y en Inglaterra se co- (Véanse estas voces.)
me generalmente y se condimenta de CABIAL. Especie de embuchado
de los huevos del esturión. (Véase
De poco tiempo á esta pártese ha traí- HUEVA DE ESTURION.)
do aquf de Francia ya guisado y en CABRA MONTES. (Véase COR-
latas.Este no necesita otra cosa para ZO.)
comerse que destapar las latas, ó ca- CABRAJO. Especie de cangrejo de
lentarlas después de destapadas, se mar: los hay de un tamaño sorpren-
gun ej adobo con que estuviere condi- dente: pero son preferibles los media-
mentado. También suelen venir en sal nos; su carne es compacta, dura, cor-
muera, y éste, después de bien desalar- reosa, desabrida é indigesta.
do se condimenta con cualquiera de CABRAJO EN SALSA DE MOSTAZA. Se

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 OaB —109— CAB
le rompen las conchas al cabrajo, se cabrito adobado. Se pone en una
abre por la espalda de la cabeza á la i cazuela ó sartén con adobo, hecho con
cola, le quita con una cuchara chile ancho desvenado, remojado, y
y se |

todo lo que se le encuentre dentro del molido, con pan remojado en vinagre,
|

cuerpo; se maja bien con el lomo áe\ cominos y ajo, y se mete al horno, 6 se
machete, y se echa en una cazuela 6 asa á dos fuegos. Si se quiere, puede
cualquiera otra vasija de barro vidria- guisarse después en cualquiera de los
do con una cucharada de mostaza, de esplicadof? para el cordero.
las cucharas comunes, con peregil y cabrito en caldillo. Después de
ajo picados, sal, pimienta gorda, y los cortadas las raciones de cabrito y de
huevos que por ló común se lo en- lavadas en agua fria, se unta una ca-

cuentran bajo de la cola; se disuelve zuela con bastanre manteca, y se po-

todo con aceite y vinagre, haciéndose ne allí el cabrito, picándole encima
de ello una salsa de mostaza. Hecha y bastante cebolla; se le
peregil, ajos

ésta, yprobándose para asegurarse que echa el agua suficiente, el zumo de

está de buen gusto, se separa y echa dos naranjas agrias y un chorrito de

en una salsera, sirviéndose al lado del vinagre con clavo y pimienta molida
cabrejo. y un poquito de orégano. Se pone á
CABRITO. Con tal que éste no ten- ¡
cocer á dos fuegos, cuidando de que
ga mas de seis meses, su carne es bue- no se queme y de que se consuma el

na y se come asada al asador; mas co- caldo.

mo es naturalmente desabrida, se sir- cabrito (Asado oloroso de). Des-
ve con alguna salsa picante 6 muy pués de partido el cabrito en pedazos

cargada de especias. Asi también se regulares, lavado y bien cocido, se po-

disponen los diferentes guisados con ne á la lumbre una cazuela con man-
que suele presentarse á la mesa. A teca, donde se sancocharán unos ajos
mas de los que se ponen á continua- que se sacan después de fritos, y se
ción, puede condimentarse de la mis- va echando allí poco á poco el cabrito
ma suerte que el cordero, aumentán- para que se dore. Después se pone
dose algo la cantidad de las especias. junto en la cazuéla y se le añade sal,
CABRITO AL ASADOR. (Véase COR- pimienta molida hojas de laurel, una
DERO AL ASADOR.) poca de mantequilla y el agua propor-
cabrito (Cabeza de) asada al cionada para que se consuma y quede
horno. Véase cordero (Cabeza de). el cabrito en la manteca.
CABRITO ASADO CON SALSA DE CHI- cabrito relleno asado. Se de-
CHAROS. Después de limpio se pondrá suello sin quitarle la cabeza, y sacán-
a asar untándole aceite y sal: después dole las entrañas, se cuelga, dejándose
de asado se untará con yemas de hue- manir hasta el dia siguiente, en que
i

vo batidas: se freirán dientes de ajo y después de lavado y enjugado, se un-

j

cebolla picada en manteca, y allí se tará por fuera y por dentro con man-
echa una poca de agua, chícharos fres- teca, ajos molidos y sal. En esta dis-
cos,nuez moscada, clavo, canela y pi- posición se rellena con el picadillo si-
mienta molida. Se picarán menudítos guiente: se pica en crudo el lomo de
los bofes ó asadura, y se guisarán con cerdo y se cuece después con agua,
especias y chícharos para que sirvan sal y un chorizon: se freirán eu man-
de salsa al cabrito. teca ajos, xitomates y cebollas, todo

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 CAB —110— CAB
picado menudo, y estándolo, se echa CABRITO EN MANTEQUILLA.
ellomo cocido y la carne del chorizon, pues de limpio se divide en raciones
sazonándnse con clavo, pimienta, aza- de un tamaño regula, que se fríen en
frán y cominos, todo molido, y peregil manteca con dientes de ajo enteros y
picado: se humedece con un poco de la sal correspondiente: estando frita la
caldo y se le añaden pasas y almen- carne, se le hecha agua y los dientes
dras rebanadas, pifiones y alcaparras, de ajo que se frieron, moliéndolos pa-
poniéndose al fuego hasta que se con- ra esto con pimienta y unas hojas de
suma el caldo: se añaden entonces pe- laurel: se cuidará de voltear la carne
dacitos cuadrados de jamón y huevos po,. t0(j og i a(j os>
y ue g 0 q Ue se consu. )

duros, y un poco de vinagre y de acer ma el caldillo, se pone mantequilla en

te, con la sal necesaria. Relleno el la misma cazuela, metiéndose al hor-
cabrito con este picadillo, se cose la a- no, 6 cociéndose á dos fuegos para ser-,
bertura del vientre, se pone en una ca- virse.
zuela con manteca, revuelta con ajos cabrito (Cuarto de) al asador. Se
molidds y sal, y se cuece á dos fuegos juntan los dos cuartos traseros, que son
ó al horno, que no deberá estar muy los mejores, y se Ies quitan los huesos
caliente. principales y las membranas que los
CABRITO RELLENO, ENVINADO V ASA- cubren; se echan en mariuado ó esca-
DO. En todo lo mismo que el anterior, beche (véase), y
se dejan en ella tres
con de que después de ó cuatro dias, añadiéndose al escabe-
la diferencia
cocido como se dijo, se le echa una che cuartos de cebolla, tomillo, laurel,
salsa hecha con el hígado cocido de1 albahaca, peregil, ajo
y sal. Se pone
mismo cabrito, que se molerá con al- después al asador y se sirve con salsa
mendras tostadas: se fríe en manteca, de pimienta ó tomate.
se sazona con sal, clavo, pimienta, cabrito adobado con vino. Se me-
canela y agengibre, y se humedece con cha el cuarto trasero con mechones

vino. Se vuelve al horno depues pa- gruesos y se pone á adobar en un cal-

ra que se seque la salsa, cuidándose dillo formado con partes iguales de vi-

, de que no se queme, y se adorna por no y de caldo, con cebollas, ajos, to-

encima con rebanadas de huevo coci- millo, laurel, un manojito surtido, sal
do, peregil picado y unos cuartos de especias, y añadiéndose unas tajadas
y
romanitas blancas, 6 apio rizado en el de tocino, se deja por cinco ó seis ho-
agua. ras al fuego. Cuando esté bien coci-
1

CABRITO ADOBADO V ASADO AL HOR- do, se aparta, y se sirve con salsa pi-
NO. Dispuesto como en los artículos cante, hecha con el mismo caldillo en
anteriores, se pondrá de un dia para que se coció pasándose por tamiz
_ . ... _ r A 1 >li
. -

cabrito tierno (Asado sencillo de).

.

otro, en un adobo hécho con chiles an-

chos desvenados, remojados y molidos Se freirán en manteca unos dientes de

con ajos, cominos, sal, tomillo, orégano ajo, hasta que se doren, y sacándose
agengibre, se quiere: el dia si- de la cazuela, se echa en ella el ca-
y si

guiente se saca del adobo, y con la en trozos regula-

brito tierno dividido

manteca suficiente se mete al horno res para que se sancochen sobre cru-

hasta que se dore bien sin quemarse, do en la misma manteca, que para es-
echándosele encima cuando se irá á to se habrá puesto en cantidad suficien-
servir todo su adobo. te con la sal necesaria: estando sanco-

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 CAC —111— CAC
chados, se les añade poca agua, que Por el aceite de que abunda el ca-

deberá quedar consumida cuando la cuhuate se corrompen muy breve es-

carne acabe de cocerse, y los ajos fri- tos dulces, y no se pueden guardar por
tos, molidos con clavo y con pimienta. lo mismo, sino es que sacan mal sa-
Consumido el caldo, y cocida la car- bor decde que acaban de hacerse; pa-

ne, se deja ésta allí freir en la misma ra evitar estos inconvenientes muelen
grasa, de modo que quede algo tosta- algunos el cacahuate tostado, ó solo se
da pero sin quemarse. Al servirse se '
desquebraja el crudo sin remolerse; pe-
adorna con trouquitos de apio rizados • ro nunca son de gusto delicado, y co-

ra el agua, cuartos de romanitas, chi- !

mo en su composición se usa de la pa-

litos y aceitunas. ¡
nela 6 panocha en lugar del azúcar, no
CACAHUATE. Se deriva esta voz <

se cnen tan entre los dulces finos, nifi-

de la mexicana cacahutl, que signifi- guran eíl ) as buenas mesas,
ca cacao, y la aplicaron los españoles cacahuate (Panochitas de). Se pro-
!

al de que aquí se trata, y se lla- cede en todo como para los condumios
fruto
ma en mexicano tlacacáhuatl Ó cacao de cacahuate desquebrajado, y se va-
<U tierra, con alusión á la particulari- cía la pasta en moldes, del tamaño y
dad de este fruto, que no nace en las forma que se quieran, salpicándose por
ramas ni en los tallos de la planta, co- encima con ajonjolí tostado.
mo sucede con los otros, sino adheri- cacahuate (Palanquetas de). Sede-
do á los filamentos de las raices, deba- ja hervir miel de panocha hasta que
jo de la tierra. El cacahuate tostado tome el punto que llaman de melco-
|

es de muy buen sabor; pero si el tnes- chita, y en este estado se echan los

te se pasa de punto, su gusto es seme- cacahuates enteros, limpios y tostados,

¡

jante al del café tostado, al que tam- haciéndose que se revuelvan bien con
bien se parece en el oloi. El aceite el almíbar; se sacan entonces con una
que se estrae del cacahuate es sabroso cuchara de madera las porciones,
que

lo los costeños, sustituyéndo- » a »

comen dc formar las palanquetas, y se
y
de olivas por su baratura; pero vacían
sobro obIea -
lo al

su uso no se ha generalizado, porque cacahuate (Licor de). Se procede

se dice ser ese aceite muy cálido y da- en todo como para el licor de almen-

ñoso por lo mismo, aunque esto acaso dra. (Véase entre los licores.)

no es mas que una vulgaridad. cacahuates (Rosquetes de). (Véa-

CACAHUATES GARAPIÑADOS. Se Ikl- seROSQUETB DE CACAHUATE.)
cen lo mismo que las almendras gara- cacahuate (Panochitasde) con al-
piñadas, aunque algunos en lugar del míbar de azucak. Hecho el almíbar
azúcar enplean la panocha 6 panela,
para que sea mas activo el dulce.
'

^ .
libms de
,
yclar¡ficado
in<n%a
cacahuate (Condumio de). Se ha-
se deJ a hemr hasta (
l
lle lome el, P" n *
to de recocer en el agua: se aparta de
ce miel de panocha de medio punto,
la lumbre y so le mezclan entonces
y en ella se echa el cacahuate limpio
dos libras de cacahuate molido, 6 tos-
y molido, dejándosele
tomar á la mez-
tado y en mitades, y se uuelve al fue-
cla el punto de cajeta. En este caso
go, se le deja tomar el punto de caje-
se vacía en un cajoncito, donde en-
friándose, se cortan los condumios del ta se aparta y se bate hasta que quie-
tamaño y forma que se quieran. ra cuajar: se sacan entonces las por-

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 CAC -112— CAF
cione8 con una cuchara y se echan so- vez del huevo ponen algunos un poco
bre papel. de vino.
CAOALOXOCHIL, 6 flor del CAFE. El café es idolatrado por
cuervo. El árbol que la produce es los verdaderos gastrónomos, porque les
comunísimo en las tierras calientes, suaviza las fatigas de la digestión. Por
y
se cubre de ellas completamente, for- lo general, el hombre que digiere está
mando en la cima ramilletes natura- triste, pues el sentimiento de plenitud
les, tan olorosascomo agradables á la que esperimenta, se junta la idea de
vista, pues está mezclada la flor de que ha enagenado por muchas horas
los colores rojo, blanco
y amarillo, que el ejercicio de su estómago; pero el
resaltan agradablcmeote sobre el ver- café le vuelve la alegría, rechazando
de de las hojas. Esta es una de las hácia la región gástrica los vapores de
^ as viandas
flores que pueden emplearse con fruto
j
y del vino, cuya dirección
y sin riesgo en las ensaladas floridas ascediente amenazaba ofuscar su ca-
que son de última moda, y se explican beza. El café ensancha su corazón,
en su lugar. inspira agudezas á su espíritu yen*
CACALoxocniL(Consorvade). (Véa- ciende su imaginación. El hombre
se entre las conservas conserva de que tiene talento en ayunas, es un gé-
|

cacaloxochil.) nio después del café. Por su influen-

CACAO. (Véase CHOCOLATE.) cía se abre y desarrolla la inteligencia
cacao (Crema de). (Véase crema mas obtusa; la insencible se vuelve
de cacao. tierna y la belleza fría se anima; todo
GACOMITE. Es la raiz de la plan- se trasforma, este es el triunfo del
y
ta que da la hermosa flor de este nom-
ca fé. j

bre y se llama en mexicano oceloxo- El café que es ya el complemento

chitl ó flor del tigre. Es bulbosa y ca- necesario deuna mesa, aun entre las
si de la figura del ajo; se vende ya co- gentes de menor esfera, no fué cono-
cida, y su sabor es semejante al de al- cido en Europa, sino á mediados del
gunos camotes, ó muy parecido al de siglo XVII, muchísimo tiempo des-
la castaña. Puede emplearse en lu- pués de la muerte del sacerdote árabe,
gar de ésta, en los guisos ó rellenos á quien se debe su descubrimiento.
| El
que se hacen con ella. mollah Chadely, como otros muchos
CACHUELA. Se llama asi entre de los verdaderos creyentes, padecían
cazadores la siguiente fritura, hecha
una enfennedad que le deba toda la
con los hígados, corazones y ríñones
apariencia de un impío, pues apenas
|

de los conejos. £e ponen en una ca-

e l buen hombre ponia la vista sobre
í

zuela algunas tajadas de jamón, que

su libro de rezo, cuando se le cerraban
¡

se dejan freír en la misma manteca

i osojos y se dormía como si estuviese
¡

que despiden, y cuando se hayan he-

atacado y entorpecido por el mas acti-
cho los torreznos, se echan allí mis-
vo narcótico. Un dia que meditaba
mo rebanadas delgadas de hígados, C on dolor sobre su indisposición, la
corazones y ríñones del conejo, cru- que al fin podia irritar á Mahoma, vió
dos, 6 ya cocidos en agua con sai, y si á sus cabras ramonear con apetito las
se quiere, alguos huevos que se re- flores y los frutos del café, é inconti-
vuelven con la fritura, añadiéndose nenti dar saltos y bricos, como si es-
peragil picado y chiles verdes. En te pasto aumentase su vivacidad natu-

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 CAF —113 CAF
ral.El buen sacerdote se rascó la ca- fé no duraría mas tiempo que Ráeme;
un momento, y ar-
beza, reflexienó pero esta hermosa, que con tal rasgo
rebatado después por un moviiuiouto creía hacer una sátira, profetizaba sin
profético, exclamó: "¡Bendito sea el saberlo y decía una verdad inconcusa;
graude Alian! He aquí ya el remedio porque en efecto, los versos del poeta
que había buscado tanto tiempo/' Y están llenos de encanto y de elegan-
desde luego arranca algunas bayas del cia, y el licor del árbol del Yémen es

café, las prueba, y las encuentra de- ! suave y delicioso, calidades que pro-
buenas, creciendo su alegría \
meten á los unos y al otro larga vida.

al considerar que podia restablecer su 1

En 1715 cuando el duque de Anjou,

salud al mismo tiempo que lisonjea- i

nieto de Luis XIV, después de laguer-
ba el gusto con nuevas ra de sucesión, fué declarado rey de
y agradables J

:iones. Tomó el café y no se España, al restablecer su corte con el

volvió á dormir, viniendo á ser para él !

nombre de Felipe V, debió establecer

este licor la libación anticipada de la ¡

también en ella el uso del café,
Posteriormente en 1752 un comer-
bebida, prometida por su profeta ñ los
verdadoros creyentes. Sus dervises lo ciarile llamado Edward, lo introdujo
|

imitaron, y el pueblo siempre carnero ¡

en Londres; pero en Inglaterra no ha

siguió su ejemplo llegando así á ser i

P^ido generalizarse su uso, á virtud
de ,a resistencia constante de los par
general el uso del café; y extendtén- I

tidarios del thé.

dose por todas partes la :na de esta
Parecía natural que lo sespañoles,
historia, se mismo Maho-
creyó que el
ocostumbrados al café desde a época J

ma, celoso de su autoridad, como todos rcfcrida> nos hubie ran enseñado su u-
¡

los dioses, habia enviado el café para

so; pero ya Sfia quo fuesen mas afic¡0_
que nadie se durmiese cuando leyese ,
¡;i )os fi nuegtro cacao ó yft que e|J {r
el Koran. misma España no hubiese encontrado
El café no llegó á Europa «no des.
{q cjert(> es que a
pues de mucho tiempo, siendo Solí- <

XVI¡¡ algunos italia _

man Agá embajador en
lo
Francia, quien
dió á conocer en Versalles en 1669.
;
fines áe[ giglo
^
cap¡tal 1q ponjau
|Qg que en
en oUas en bg csqui .
^
El pueblo mas despabilado del mundo ¡

nas vcud¡éndüIo a Ja plebej al paso

no necesitaba del café como remedio; ^ im()S mucnachoS| en los mismo8
pero la gastronomía lo aprobó y admi- ^nxges, ofrecían á gritos los molletes
tió como un goce nuevo y desconocí- ,

que le||¡au colocados 8obje , ma mes ¡ ta

La corte hizo de él sus delicias;

^ ^^
do.
con gu serviUcta ol)ra fué cntre nos .
el estado medio, que se empeña en XIX , a pr¡mera casa
imitar el buen tono en su mayor refi-
decentemente amueblada y regular-
namiento, lo adoptó con entusiasmo;
mente servida que, del apellido de su
no fué el último el clero en seguir la
empresario se nombró cape de medi-
moda, y bien presto hasta las clases
nÁ, en que se vendió este licor, que
populares imitaron al clero y al esta-
desde entonces comenzó á hacerse de
do medio. A esta, como á todas las
moda, estando ya hoy su uso general-
novedades, no le faltaron adversarios'
mente establecido.
y una bella dama, que ha escrito car* ¡

Hay diversas elases de café, que «I

ias bastante tiernas, y algunas veces
no poco zalameras, opinaba que el ca- verdadero gastrónomo debe conocer,
8

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 CAF CAP
el Martinica, el Borbon, el Caye- porque en este caso en vez de café no
na; pero estos en nada aventajan á los se toma mas que carbón detestable-
de la Habana y a los que producen mente amargo, defecto muy común en
nuestras tierras calientes, entre los que los cafees 6 cafeterías, en que de ette
es mas apreciado el Velasco, y son los modo, por su color renegrido, quieren
que aquí se consumen: el que es ver- persuadir á los marchantes de que sti
daderamente superior, el primero y el licor está muy cargado de café.
Al molerse debe cuidarse de que no
mas delicioso de todos, es el Moka, que
ciudad quede en polvo muy fino, porque en
se llama así del nombre de la
este caso no podría pasar el agua hir-
en que se vende, porque su suelo no
es uno de viendo por el filtro,
con la
produce sino muy
poco, y
los frutos mas preciosos de la tierra del necesaria, para que no se enfrie el

fé antes de filtrarse, siendo gravísimo

Yémen.
Como este os muy caro y muy raro, el inconveniente de recalentarlo.
suele mezclarse en las casas decentes
Ya hace tiempo que solamente loa
muy buen empíricos ponen á hervir el café en
con el nuestro, y resulta
café. polvo para lograr y aun los
el licor,

El cuidado de tostarlo nunca debe filtros simples han dejado ya de con-

abandonarse á manos subalternas, pues tentar al gusto refinado de los aficio-

la bondad del licor depende de tal mo- nados. Las cafeteras á la Morize tie-
do del grado de su tueste, que la me- nen un doble mecanismo con el que
ñor negligencia en esta parte puede se consigue extraer con el orujo toda la,
alterar su perfume volviéndolo amar- sustancia «sencial que contiene; pero
go, acre y capaz de contristar el pala- en estos dias han llegado otras denue-
dar de los convidados. Su verdadero va |
invención, que llaman al vapor, y
punto consiste en separarlo del fuego se dice ser mejores. I
Es inútil decir
cuando comienza á despedir el aceite, q Ue ya ha caido en desuso la costum-
que si se deja quemar, comunica al bre de volver á hervir el orujo para que
grano un olor empi reumático, de mo- produzca una agua amarga que sirva
do que molido quede de un color al de base al café nuevo, porque no pudo
que hasta ahora no se ha dado nom- ser adoptada sino por una economía
bre fijo, y que es enteramente diverso mezquina y mal entendida.
del que se llama pardo: los franceses El café debe servirse hirviendo, y
le dicen color de barba de capuchino^ no debe llenarse la taza, derramándo-
los españoles leonado, otros achocóla- lo sobre el plato. La mezcla del a-
tadoy y generalmente color de ca/é, que guardiente con el café, á se ha
la que
es el mas propio; pero si se usara en dado el brillante nombre de glorioy
este lugar del último, no sabrían los aun se usa en algunas casas; pero la
lectores de cual color debe quedar e^
¡
gastronomía no admite una mezcla
café tostado en su verdadero punto. El
que no es de buen tono, y que no con*
nombre que con mas exactitud lo de- viene sino á paladares relajados ó es-
¡

signa, es el mexicano tptappachtli ó tragados.

color de lama, que vulgarmente Ha- Después del café se sirven diferen-
j

man cuapaxtle; debiéndose advertir tes licores, que todos deben ser de
i

que tiene menos inconvenientes dejar los mas relevantes, porque en general
!

al cafó bajo de tueste, que quemarlo, |

los licores dulces si no son superfinos

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 CAP —115— CAJ
dejan en el paladar cierta grosura 6 w y diez cajas 6 papeles de mamón
untuosidad, tan desagradable al gus- frío molido: se pone al fuego para que
to como dañosa á la salud. Cuntido adquiera consistencia y se le mezcla
no se pueden ofrecer los licores mas canela I molida, que también se le pon-
delicados que producen las islas de drá por encima cuando se lknre. á la
Holanda, es necesario contentarse con mesa. <
1

excelente coñac, rom, 6 cualquiera de CAFIROLETA SIN HUEVO CON HIEL

esos licoros fuertes, vírgen. Se hace el almíbar de punto
que tomados en
corta cantidad son para el estómago alto, y se apartado la lumbre: se le
muy buenos tónicos, completan la echa mamón tostado deshecho, almen-
y
obra del café, ayudando á perfeccionar dras tostadas y martajadas para que le

la digestión. quede grano, miel virgen y clavo.-

Comoel café en polvo que se vende CAGALAR. De buena gana se hu-
en comercio está sujeto á tantas fal- biera omitido en esta Dicionario una
el

sificaciones, será oportuno que se tues- voz tan desagradable, si hubiera otra
te y muela en las casas donde se con- mas pulcra y generalmente conocida
sume, con lo que también se logrará con que designar esta parte de la vaca
la certeza de su clase, y el punto de 6 ternera, que se dispone en ctemole
tueste conveniente. y es uno de los guisados mas sabrosos;
El uso moderado del café no pue- pues si se hubieran usado las de hites
j

de ser dañoso, fuera del caso de ciertas tino ciego,que signifinan la misma co-
enfermedades y de una irritabilidad sa, á mas de que se nos tacharía dé pe-
escesiva; pero su abuso puede tener dantismo, no habría una cocinera que
funestos resultados El obra con fuer- entendiese este artículo, ni carnicero
za sobre el corazón y sobre el cerebro, que supiese lo que se le pedia, ni lo que
y la leche modera mi acción, pero no había de despachar. Por fortuna no
la neutraliza. tendrá que repetirse muchas veces,
cafe con leche. Se prepara lo pues solo tiene este guiso peculiar, que
¡

mismo que el café con agua, con la di. po(Jrá verse ba 0 Ios rnDros:
j
ferencia de que cuando haya reposado, ternera ó vaca (Cagalares de en
se cnela por un lienzo muy limpio, y CLEMOLE.
se vuelve á calentar antes de servirse,CAJETA. Con este nombre se de-
cafe con crema. Para esto se ha- signa una multitud de dulces, en qué
ce mucho mas cargado 6 fuerte, y des- mezclándose con el almíbar la mayor
pués de clarificado, se le echa la can- parte de las frutas conocidas, y otras
tidad que se quiera de crema. (Véase muchas sustancias, se hace subir el
crema de cafe.) grado de cocimiento hasta el punto
cafe. (Sorbete de). Véase sorbete que pueda vaciarse la pasta en cajitas
DE CAFE. de madera, donde se guarda y conser-
cafe. (Licor de). Véase licor de va el dulce mucho tiempo sin echarse
CAFE. á perder, pudiéndose proveer la des-
CAFIROLETA. Se hace pensa para todo el año en la estación
(Dulce.)
almiba clarificado de medio punto» propia de cada fruta.
con seis libras de azúcar: se le echan Con la lectura de los articules si-
una libra de almendras limpias tos ta. guientes, quedará cualquiera habilitado

dtf molidas, catorce yemas de Inte para confeccionar á su arbitrio una in-
y

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 CAJ —116- CAJ
numerable variedad de dulces de esta i Para doslibras de azúcar veinte y seis
clase, inventando mezclas 6 retinando yemas de huevo y una cuarta de al-
e) gusto de las aquí explicadas, ó em- ! mendra; se echa todo en el almíbar,
pleando otras frutas ó sustancias que hasta que tenga punto, que se toma en
no se expresan en este Diccionario por agua, donde debe cuajar el almíbar.
no abultarlo demasiado. CAJETAS DE HUEVO CON AOUA DE A-
caj etas encandiladas. Se hace al- zahar. A una libra de azúcar blan-
míbar clarificado con una arroba de ca, diez y seis yemas de huevo, agua
azúcar, y se le da punto alto espeso: de azahar
y almendras molidas. Se
se exprimen cuatro limones en un jar- les deja tomar punto de cajeta.
ro de agua, y cuando está hirviendo el CAJETAS DE AREQUIPA APILADA. Se
almíbar se le echa para que se encan- echan dos libras de azúcar en siete
dile: se aparta luego y se mantiene dos cuartillos de leche, con cuatro onzas
dias en el cazo, hasta que se cuaje. de almendra pelada
y molida, y mía
Entonces se mezclan veinte y do3 li- de almidón cernido, poniéndose á la
bras de duraznos rallados y cocidos, y lumbre
y dejándose tomar plinto. Se
cuatro cuartillos de jalea, poniéndose añade entonces otra libra de azúcar
y
todo á la lumbre hasta que el duraz- una pifiamolida y colada por serville-
no esté & medio cocer: se aparta y de- ta, dejándose hervir hasta qne tenga
ja para el dia siguiente, en que volvién- el punto de cajeta.
dose á la lumbre se le da el punto de cajeta dk melón. Se muelen cua-
jalea* tro melones chicos y se mezclan con
cajetas de leche. Se lava y se- almíbar clarificado tibio, hecho con
y
ca una libra de arroz un dia antes de dos libras de azúcar, añadiendo seis ye-
hacerse las cajetas; se muele en seco mas de huevo
y media libra de almen-
al dia siguiente, de modo que quede dra ma tajada. Se pone todo á la lum- i

el polvo muy fino, se deslié en ocho bre, y se menea hasta que tome el pun-

cuartillos de leche y se cuela por un to de cajeta.

lienzo de jaman que uo esté muy tu- CAJETAS DE REVOLTILLO. Se meZ-

pido: en otros ocho cuartilos de leche clan iguales partes de pera rallada, du-
se echan ocho libras de azúcar bien re- razno y manzana, cocido todo y cer-
molida, remoliéndose hasta que des- nido por un cedazo: se hace almíbar
haga y se cuela por el mismo de medio punto con una libra de azú-
bien,
lienzo: semezcla todo y se pone (i la car para cada libra de mezcla, se le
lumbre hasta que espese un poco, pa- echa esta y se le da el punto un poco
ra que se arlada media libra de almen- mas alto que el de arrugas; echándose
dra pelada y molida con un poquito en seguida en las cajetas.
de leche, y entonces se le da el punto CAJETAS DE CAMOTE BATIDO CON PI-
de cajeta. NA 6 sin ella. Se cuece y se monda
CAJETAS DK LECHE Y PISA. A OCllO elcamote, se muele y se cierne por
cuartillos de leche, cuatro libras de a- cedazo: se hace almíbar de menos de
zúcar, seis onzas de almidón y una ta- medio punto con seis libras de azúcar
za caldera de zumo de pina. para cada cinco libras de camote; se
CAJETAS DE TURRON. (Véase TPK- mezcla uno con otro y se le deja to-
DE CLARAS BATIDAS.) mar el punto de arrugas en la cucha-
I

CAJETAS DE HUEVO Y ALMENDRA. ra: cuando lo está tomando, se le aña-

i

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 CAS —117— CAS
de una pifia molida, si se le quiere mar el punto de que no caiga de la
mezclar, \o que no es necesario, pues cuchara al tiempo de voltearla.
con solo el camote quedan muy bue- cajf.tas de limoncillos. Separten
nas las cajetas. por la mitad los limones verdes, y se
otras. Se hace el almíbar con seis i
ponen á cocer en agua fria: luego que
de azúcar, y cuando está de pun den un hervor se les quita aquella a-
libras

mezclan cuatro libras de ca- gua y se les echa otra caliente, que se
to se le

mote y dos de piña, peladas y moli- tendrá prevenida, con una poca de sal
das ambas cosas, y se deja recobrar el
de la mar y un manojito de paja: asi
punto de cajeta. que den otro hervor, se hace lami«ma
otras. Hecho el almíbar clarifica -
operación, que se repite por tres veces,
po con una cuarta de arroba de azúcar, y entonces ! se apartan del fuego, mu-
se le echan seis libras de camote coci- dándoles solamente el agua caliente
do, pelado y molido y sin hebras, y una nasta ue nayan despedido todo lo a-
q
Se marga
ptña molida sin corazón ni cáscara. muelen después, y se echan ^
deja hervir todo, meneándose sin cesar
en a i raíbar clarificado, de medio pun-
cen un cucharon de palo para que no t0? frÍ0} hecho con una hhm de
aiúcar
se pegue en el cazo, hasta que toman- ?9in cada Hbra de Hmon moi ¡do?
^ fo.
|

dose un poco con una cuchara y en- t¡éndose bietl para que quede rauy
filándose, no caiga al voltearla. Lúe-
deslejdo . ^ afiade entonces llanto
go que enfrie se llenan las cajetas.
cajetas de eurora. Se clarifica al-
míbar, y se le da el punto de panochi- punto de
1

^
agua de azfthar y ge pone ft , a ]umhn
que hierva ha8ta qtle el

verse el fondo de! cazo entro

ta: se le echan piñones, almendras, a-
la pasta. Aunque estén los limones
joujoli tostado, y si se quiere panecillo amarillos, el cocimiento los pondrá
6 canela en polvo para que se tina. .
¡
vefdcs Es J e(jhar e , e d
cajetas de natas. Hecho almíbar , , ,
. , , .. azahar cuando ya la pasta vaya
j á to-
clanficado de medio punto con tres h- ,
j
- . . , . , . mar el punto, para que no se evapore
bras de azúcar, se le echa una libra
aroma
e ar0 *
de camote blanco, nffedia libra de al- |

' cajetas de membrillo. Se mon-

mendras mondadas, y medio coco, to- dan os mem^i^ ge les qu¡ta e
co- , |

do molido; y así que todo esto vaya á

^ cnecen> ^ muden y se
tomar el punto de cajeta, se añade un
nen uR ayate de]gad(): m ^
^
pozuelo de natillas. Se deja en la lum-
bre hasta que tenga el punto de despe-
*ar del cazo, y «aparta entonces pa-
cQU a, mlbar clar¡ ficad0) hecho
y media de
bm de membril|(X Sc
p&m
dos
„
á |a mm.
\

|
^ ^ ^
ra llenar ras cajetas.
bre y se le hace tomar el punto de des-
cajetas de limón real. Se quitan
pegar del cazo.
á los limones las entrañas y las cásca- otras. Para nueve libras de meni-
-

ras, dejándoles solamente la parte blan- media arroba de azúcar, y en brillo, lo

ca y carnosa, se asolean, y en ocho dias
demás como las anteriores.
seta están mudando aguas diariamen- otras con guayaba. Se monde el

te: se cuecen y rallan, y se echan en membrillo, se rebana, se le quita el co-

almíbar clarificado de cuatro libras y razón, se echa en infusión enagua de
media de azúcar para ocho libras de li- saly se cuece después: á cada libra de
món: se tifie con tuna, y se le deja to- membrillo, se mezclan dos guayabas, y

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 CAJ —1 18— CAJ

habiéndose esprimido y cernido se e- CAJETAS DE MERMELADA DE DURA%-

cha en almíbar clarificado, hecho con no. Después de bien molidos los du-
libra y cuatro onzas de azúcar para ca- raznos, se hace la misma operación que
da de membrillo. Se deja al fuego para los membrillos y manzanas, de
libra
hasta que tenga el punto conveniente. los dos artículos anteriores; pero sola-
CAJETA 8 DE MERMELADA DE MEM- mente se echa una libra de azúcar pa-
BRILLO. Pelado y descorazonado el ra cada libra y media de durazno.
membrillo, no muy maduro, se echa cajetas de alfajor. (Véase esta
eu una olla de agua bien caliente y voz en las págs. 21 y 22.)
con sal:. so deja allí una noche y al
cajetas de calabacitas de casti-
dia siguiente se lava, se cuece y se lla. Se pelan éstas, se deshuesan, se
echa en la olla con agua tibia, deján- destripan y se muelen: se echan en al-
dose así hasta otro dia, en que se pon- míbar clarificado y de punto, y se po-
drá á escurrir en un canasto: se remue. nen á la lumbre, meneándose hasta
ledespués mucho, se pasa per un aya- que tomen la consistencia debida.

te muy se echa en almíbar cla- otras con leche. Como las ante-
fino, y
riores; pero se mezclan con leche cui-
rificado eu punto de bolita, hecho con
veintinueve libras de azúcar para ca- dando de que no se corte y engranuje.
da arroba de membrillo. El punto se Así son mejores, aunque duran poco.

conoce en que hace hervor echando

cajetas de guayaba. Sequitan so-
lo á las guayabas las cabezas, los lu-
humo; cuando lo tenga, se. aparta de
la .lumbre, se baten en el cazo nares que tengan y los huesitos: se
y se lle-

nan jas cajetas. muelen bien, se echan en un cazo con

otrsa. Se parte el membrillo por azúcar, libra por libra, y se ponen á la
en medio, se descorazona, se cuece y lumbre meneándose bien y seguido pa-
se cuela por cedazo: se hace el almí- ra que no se peguen. Cuando vayan
bar clarificado del punto que mas alto tomando punto de manjar blanco, se
se pueda, con libra y media de azúcar apartan, se dejan enfriar, y con una
para cada libra de membrillo; se echa cuchara de palo se van vaciando en
ésta allí y se le deja tomar el punto las cajetas y vasos* de vidrio.
de las arrugas: se aparta, se bate un otras. Después de bien molidas
poco, y se vacía en vidrios ó cajetas. las guayabas, como se dijo en el artí-

otras» Se cuecen los membrillos culo anterior, se echan en almíbar muy

sin cáscara ni corazón, se muelen, se clarificado, hecho con seis libras de a-
ciernen por un cedazo de cerda y se zúcar blanca, espesándose bien. Se
les echa azúcar machacada en el ca- pone á la lumbre y se le da el punto
zo, ja razón de tres libras para cada dos conveniente, para vaciarse después en
libras de membrillo: se pone esto en las cajetas.
CAJETAS DE GUAYABA CON MEMBRI-
la,lumbre hasta que tome el punto de
LLO. A una libra de guayaba molida
despegar del cazo: entonces se apar-
ta, se bate siu empanizarlo, y se echa
en crudo, media de membrillo cocido

tibio cu las cajetas. y cernido por cedazo, dos libras de a-

CAJETAS DE MERMELADA DE MAN- zúcar. Se lo da el punto conveniente
ZANAS. Lo mismo que las anteriores, para guardarse en vidrios.
poniéndose manzanas en lugar de CAJETAS DE GUAYABATE HABANERO.
membrillo. Se ponen á cocer las guayabas, y así

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 ' >OAJ CAJ

q«e k> estén, y habiendo soltado el cama rallada cuatro onzas de almendra
hervor, se apartan y se ciernen por un molida y dos libras de azúcar. El pun •

ayate fino. Se cuece también mem- to es cuando hace arruga gorda.

brillo, y se cierne, se mezclan en la CAJETAS DE JÍCAMA Y COCO. A Us
proporción de una de guayaba, del artículo anterior se quita la almen-
libra
media de membrillo y libra y media dra en su lugar se pone igual canti-
y
de azúcar bien machacada. Se echa dad de coco rallado
y conservdo a-
todo en nn cazo, se «leja hervir á fue. parte.
go manso, y estando de punto se vacía CAJETA DE HABA Y ALMENDRA- Se
en los vidrios que se asolearán tres pone á remojar en agua tibia una libra
Se puede añadi r media de habas: se limpian, se ponen en una
6 cuatro dias.
servilleta para que se cuezan así, y se
onza de canela molida para cada arro"
muelen después: se deshacen cinco li-
ba de dulce antes de echarse en los va
bras de azúcar en cinco cuartillos de le-
sos 5 cajetas.
cajetas de clavel. Se cortan las che y se les mezcla una onza de almi-
puntas blancas á un libra do claveles dón tamizado, se cuela y se pone & co-
deshojados, y se muelen ya limpios* cer con las habas, añadiéndose después
Se echan en almíbar clarificado, hecho de cocido lo demás, una libra de al-
con tres libras de azúcar, y se pone á mendras martajadas, y dándosele el
hervir hasta que tenga el punto de ca- punto correspondiente.
CAJETAS de haba con agua de a-
jeta, añadiéndole entonces el zumo de
zahar. Se remojan las habas, se pe-
nn limón, y cuidando que no caigan
lan y se cuecen: luego se escurren y
las pepitas.
cajetas de cidra. Se hacen lo se muelen: Se endulza leche con libra
mismo que las de limón real, con la y media de azúcar para cada libra de
'

diferencia de echar una libra de azú- haba, y se cuela: se le mezcla dpipues

car á otra de cidra. haba molida, y se deja á la lumbre
la
cajetas de almenra y coco. Se hasta que tome el punto de cajeta,
monda un coco y se muele: pela y que consiste en que al manearse oue-
'

se martaja media libra de almendra? de limpio el cazo, lo que se hará sin

j

y uno y otro se echa en almíbar claii- cesar cuando esté cerca de llegar al
ficado,hecho con dos libras de azúcar; punto de cocimiento; y al apartarse 3"*
se pone al fuego hasta que tenga el le echa una poca de agua de azahar.

punto de ojo, y se aparta. cajetas de uvate. Se hierven en

CAJETAS de 8ainete. A una libra un poco de agua las uvas desgranadas,
de camote otra de almendra, todo moli- se sacan y se deshuesan: se echan jun-
do, y libra y doce onzas de azúcar he- tamente con el agua en que se hirvie-

cha almíbar. Se le da el mismo punto ron en el almíbar, y estando todo d«

ñue A la mermelada. medio punto, se aparta y guarda para
cajetas de chayóte. Se muele el dia siguiente, en que se volverá á
huácamote 6 chayóte cocido, y se mez- poner al fuego, para darle el punto de
cla con agua de pifia y almenda mar- y echarlo en los cascos.
jalea,
tajada, echándose en azúcar machaca- cajetas de requesón. A medio re-
da libra por libra. Se pone al fuego y queson de los chicos, una libra de azú-
«a le da el punto de cajeta. car, cuatro libras de huácamote, tres li-

Auna libra de ji- bras de camote blanco, y una libra de

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 CAJ —120— CAJ
almendra, todo molido, y se deslié en d?l metate, y cuatro onzas de nuez:
f

seis cuartillos de leche hasta que no se {>one á la lumbre, y se le da el pon*

|

quede dureza alguna. Se mezcla esto to de cajeta.

con almíbar clarificado de punto de CAJETAS DE LECHE QUEMADA. Se
espejo en razón de una libra para otra |
deshacen diez y ocho libras de azúcar
de la pasta, revolviéndose y desbara- I
en un cántaro de leche, que se cuela
tándose todo para que no se haga bo- y se pone á hervir, dejándose doce ho-
,

la. Se pone después á la lumbre, y se ras sobre la lumbre, habiéndose apar-

le da el punto de cajeta. tado antes uua poca de leche, en la
CAJETA DE BIEN— ME— SABE. Se lia- que
¡
se desleirá una libra de almendra
ce el almíbar con cuatro libras de azú- pelada y remolida, y otra poca en que
car, y teniendo el punto de espejo, se se hará lo mismo con otra libra de ca-
le echa una libra de almendras pela- mote dispuesto del mismo modo. Así
das y molidas, y una pechuga de ga-
;
que haya hervido la leche, se le echa
llina después de bien lavada, de coci-
: primero la almendra desleída, y se le
da entre un pa-
rescoldo, envuelta en deja que dé otros hervores: se echa
(

pel mojado, de deshebrada en agua de después el camote,

y se está menean-
azahar y de mezclada con un cuarti- do sin cesar: así que haga espuma
por
llo de leohe y un poco de bizcocho bien
los lados, se le echa por esos mismos
molido. Se le da el punto de cajeta, y lados cosa de cuartillo y medio de a-
se aparta. i
gua, y se le deja por fin tomar el pun-
cajetas de todo. Se cuecen peraí, to de cajeta, que es cuando al menear-
se mondan y se rebanan: se echan en
á cuyo tiem-
|
se se ve el fondo del cazo,
almíbar de punto de quebrar, hecho po se habrá
puesto el dulce de color
con treinta y seis libras de azúcar pa- de coleta.
|

ra diez y ocho libras de pera, añadién- cajetas de cocada (Véase COCA-

dose otra libra de pina cocida, en tro- DA).
I

citos: cuando CAJETAS DE CAMOTE, LECHE Y CIII-

esto tenga punto se a-
gregan siete cuartillos rimoya. Se hace almíbar clarificada
de jalea de du- i

razno, y seis de jalea de manzana, de- sin limón, con una libra de azúcar:
1

jándose hervir hasta que recobre su cuando haya tomado el punto de que-
punto: se aparta, y se le añaden ocho brar, se aparta y se le echa una libra
,

libras de camote blanco, cernido,

y en de camote limpio y deshecho, mezcla-
deshaciéndose bien se vuelve el revol- do con otra libra de azúcar en polvo, y
tijo a la lumbre para que tome el pun- disuelta en dos cuartillos de leche, ba-
to de jalea: se le echa, por último, a- tiéndose todo; se vuelve á la lumbre
y
gua de azahar,*se aparta y se vacía eu luego que haya dado unos hervores,
y
las cajetas. que esté cerca de tomar el punto de ca-
cajetas de mamey. Para sois libras jeta, se añade una libra de chirimoya
de mamey bien molido,- seis libras de limpia, deshuesada y molida, y otra li-
azúcar. Se le da el punto do cajeta. bra de azúcar, dejándose hervir hasta
cajeta de pasta de damas. A su completo cocimiento.
cuatro libras de azúcar molida, se Puede omitirse la chirimoya, que-
e-
chan treinta y dos huevos, una libra dando siempre buenas las cajetas,
y
de almendra molida, una poca de a- puede también añadirse coco
rallado
gna, con la que so baja la almendra desde que se pone el almíbar.

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 CAJ 121-^ CAÍ
CAJETAS DE PURO REQUESON. Se ha- té de punto, se le esprime medio li-
cr almíbar con tantas libras de azú" món, y se vacía en las cajetas.
car coantas han de ser las de reque caiktas de arequipa. Se llenan
son: después de clarificado, se deja los cascos ó tazones con las prepara-
hervir hasta de punto de que- ciones de este nombre. (Véase arequi-
que esté
brar, y entonces, sin apartarse el cazo pa, págs. 41 y 42.)

de la lumbre, se le echa el requesón re-

CAJETAS DE LECHE APlffADA. Se
molido, no dejándose de batir hasta
deshacen al fuego ocho libras de azú-

qae tome el punto de cajeta. Al vaciar- car en diez y seis cuartillos de leche:
lo se sigue batiendo mucho. se cuela ésta ya endulzada y se vuel-

Algunos apartan el cazo de la lum- ve á la lnmbre, echándole dos onzas

bre para echar el requesón; pero inme- de almidón deshecho en leche y cola-

diatamente después se vuelve al fue- do, y se le deja tomar el punto de ca-

jeta: se le añade entonces una pifia, co-
go, y se hace en tpdo lo demás como

se ha dicho.
cida en agua, mondada, limpia y mo-
lida, dejándose que vuelva á tomar ol
CAJETAS DE LECHE CON ALMIDON Y
almendra. Se endulzan veinticinco P unt0 de caJ eta: se a Parta entonces del
í

»
de leche con siete i-u
i i • fuego,
6 1 al vaciarse en los cascos se le
y I
. i
cuartillos libras de .
'

incorporan con presteza dos onzas de

azúcar muy blanca: se cuela, se pone
canela en P° lm
lumbre, y cuando haya dado
1

á la al-
, -
'

CAJETAS DE LECHE ENVINADA. Se

gnnos hervores, se le echa un pozuelo , , ... ,

, , .
_ . , , , ! deshacen cuatro libras de azúcar en
do almidón, que se habrá lavado en .... , . .
m
. diez cuartillos de leche: se cuela y se ,

dos aguas
D y
1
colado con la tercera por
r . . j i'. • , i
. pone á la lumbre, echándole una libra
. ,

un cedazo: en queriendo toinar el pun- \ , ... .

^, _ .
de almendra no muy remolida y '
cuan-
to de cajeta, se añade media libra de ' ,

,. j j do esté cerca de tomar el punto do ca-

. 1

almendra limpia y martajada, deján-

jeta, se añaden, revolviéndose bien,
aose entonces que tome la consisten-
diez onzas de marquezote 6 mamón \

cia debida.
i
frió, molido, y un cuartillo de vino le-
CAJETAS DE LECHE, ALMENDRA
gítimo de Málaga, ó cualquiera otro
«da yaba. Se hace almíbar con dos 1 i

. ,
t ... . - generoso que no sea tinto: luego que
bras de azúcar, se clarifica y
3 se le de. „ , , . .
, .
\ . .

,
haya adquirido
,
consistencia de cajeta,
ja
j
qne torne el punto
,
*"
de quebrar:
l
se
... , . ,
¡
,
,, ,
se apa rta de ,a lumbre y se vacía
„ / en ,

deshacen en cuatro cuartillos de leche

j og
de* libras de camote molido, dos li- cajeta* de perón y coco. Se hace ,

bras de azúcar y una poca de guaya- almíbar

con una cuarta de arroba de
ba: se echa esto en el almíbar, y cuan- azúcar
y se clarifica; se le mezclan dos
do haya hervido mucho, se añaden tres cocos rallados
y molidos y una Vibra
onzas de almendra molida con leche, do perón cocido, pasado
por un ayate
y se deja hervir hasta que haya adqni- fino, ó por uu cedazo ralo de cerda:
se
rido el ponto de cajeta.
le deja toinar el punto de cajeta, cui-
CAJETAS DE LECHE CON ARROZ Y dando de menearlo, se aparta y se e-
limon. Se endulzan ocho cuartillos de e!¡a en los cascos.
leche con dos libras de azúcar: se aña- CAJETAS DE PERON Y DURAZNO. Co-
de un pocilio de arroz molido con le- cidas aparte estas frutas, y habiéndoles
che, y se pone al fuego. Guando es- quitado á la una el hueso y el corazón

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 á la otra, se muelen y se pasan por el cajetas de di versas fruta. (Vean-"
ayate 6 por el cedazo: se mezclan en se los antes de las frutas respectivas.)
partes iguales y se les echa azúcar
|
cajetas de cocada. (Véasq CQ-
blanca machacada, en proporción de CADA.)
una libra para cada libra de fruta: se CALABACITAS. Se de si £7 nan
ponen á la lumbre y se les deja tomar !
siempre con diminutivo las calaba-
el

el punto de cajeta. zas tiernas y pequeñas, que son las que

cajetas de pera. En todo como únicamente
se guisan, pues llegundo
las anteriores. á su completa madurez, solo se comen
CAJETAS DE PERON. Lo lllismo. cocidas con tequesquite, 6 se destinan
CAJETAS DE PERON Y PERA. Lo mís- á dulcen cuyas preparaciones se es-
plican en su lugar. Para picarlas ó
CAJETAS DE PERA Y DURAZNO. Lo rellenarlas se
emplean las medianitas;
mismo. pero las que se adoban
y comen en
CAJETAS DE MANZANA Y PERA Lo ensalada son las
extremadamente pe*
mismo. querías. Deben escogerse las de amil-
CAJETAS DE MEMBRILLO Y PERA. Lo pa
6 tierra firme de regadío, porque
mismo. las de chinampa no son tan
compac-
CAJETAS DE GUAYABA Y CAMOTE. Lo tas, son
mas aguanosas y conservan
mismo. aun después de guisadas cierto sabor-
CAJETAS DE MEMBRILLO SOLO. Lo
cilio dulce, que las hace menos
mismo, con la sola diferencia de que
apw-
ciables.
se echa do fruta la quinta parte me^ CALABACITAS DE BOTOALANTE? Se
nos que de azúcar.
pican menudas las calabacitas tiernas
CAJETAS DE MEMBRILLO BLANCO.
y se ponen á cocer con manteca sola
Lo misino, vaciándose del cazo en el
y sal; cuando se hayan cocido un po-
momento que tome el punto. co, se muelen unos cuantos chiles ver-
.CAJETAS DE MEMBRILLO ROJO. Lo des y epazote frito, que se echan á las
mismo; pero se deja algún tiempo en calabazas, añadiéndoles costillitas de
¡

elcazo para que tome color, cuidán- ,

p lie rco y chicharrones cocidos

y
dose de que no dure mucho en él, pa- ! Se dejan á fuego manso hasta que se
ra evitar que atacando el ácido al co- cuezan bien.
¡

bre se forme un cardenillo, calabacitas en nogada. Bien

que mez- ¡

mondadas las nueces frescas, ó las al-

ciado con el dulce, seria dañoso, ó por
mejor decir, venenoso. mendras si la nogada fuese fingida, se
CAJETAS DE MERMELADA DE DIVER- an remojar largo tiempo: después se
sas frutas. Se llenan los cascos con muelen bien en un metate muy lim-
j

ilquiera de las mermeladas, con tal pio, y apeada la masa, se muelen a-

que tenga el punto de cajeta. (Véase jos,pimienta tina en regular cantidad,
MERMELADA.) para que la nogada esté algo cargada
cajetas de mamey. Con la pasta de ella, migajon de pan remojado en
plicada para el ante, dándola el j
vinagre y uno 6 dos quesos frescos,
punto de cajeta. (Véase ante ur ma- ' se g un eI t*nk>
de nogada que se ha de
.)
hacer: estando todo molido separada-
cajetasdecamotbypjíu. Lo mis- mente, se reúne humedeciéndolo con
i

(Véase ante de camote y piSa.) vinagre, y al llevarse á la mesa

se sv

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 CAL 123— CAL

tonará can la sal fina necesaria. Pues- i calabacitas encurtidas. Se to-

tas las calabacitas enterasy cocidas man las calabacitas pequefiitas y se pe-
en nn pintón, se bañan con ia nogada
nen á cocer en un poquito de agua que
¡

l °nga una tercera paite de vinagre, e-

dicha, adornándose por encima con
granos de granada y cuartos de roma- chándoles un
poco de sal de la tierra.

nitasbien limpias. Esta nogada os Cuandoya se hayan cocido se apean se

muy buena también para el pescado pone á la lumbre un trasto con un po-
tobo. co de vinagre fuerte y unas cabezas
calabacitas de la pobre muger. Se de ajo machacadas, se le echa al vina-
cortan y separan las dos extremidades gre bastante sal fina y cuando esté hir-
de las calabacitas tiernas, y se pican es- viendo el vinagre se echan en él las
tas no muy gruesas: se pone al fuego i
calabacitas,y se cubre el trasto, apeán-
una olla con una poquita de a «rúa y sal I dolas luego; asi que hayan enfriado,
de la tierra y se echan en ella las cala- se pasan escurridas á una vasija que
bacilas picadas, haciéndose hervir á j
tenga buen aceite con bastante tomi-
fuego fuerte. Cuando hayan dado algu- 1 Uo. Con estas calabacitas se adornan
nos hervores, so les echan unos pocos j
varios guisos.
de ajos picados, una rama de epazote* ¡ calabacitas en adobillo. Cocí-
algunas cebollas en cuartos, chiles ver , das las calabacitas tiernas, ó tomando
des grandes, asados y pelados, y unas
de las encurtidas y puestas en un pla-
rebanadas de cuando hayan her- toncillo. se bailan con el caldillo si-
elote:

vido las calabazas de modo que estén guiente: se desvenan bien unos chiles
bien cocidas, se apean de la lumbre y anchos, se echan á remojar en agua
se pone Tina cazuela con bastante man- fr ¡a, y después de bien lavados, se raue-
!

teea: se fríen en ella costillas de puer-

len con unos dientes de ajo, unos po-
'

co en trozos cortos, rebanadas de lomo Cos de cominos, clavos de comer y un

y pedazos de longaniza, todo cocido; migajon de pan remojado en vinagre;
cuando esté ya la carne frita, se echan cuando ya todo esté molido, se sazona
las calabacitas en la cazuela y se de- con i a sa i fina necesaria, se le agrega
jan sazbnaT hasta que espesen lo con-
UQ poco de de cebolla picada, se hace
eniente. mas ó menos espesa echándole vina-
'

calabacitas rellenas. Se escogen gre bueno

y después de vaciada la sal-
las calabacitas mas grandes y cocidas

como las anteriores con sal de la tier-

ra, se dividen 6 se rebanan, y se relle-
ga sobrfí as calabacitagj se de8mo rona
qupso ge
por encima con un poco de orégano
lvwea
,

^
nan 6 con el picadillo propio para chi- co y aceite de comer.
les rellenos, de que se habla en su lu- CALABACITAS EN ADOBO. DeSVf
gar (véase PICADILLO PARA RELLENAR da una porción de chiles anchos y una
Y chiles reellnos), con queso moli- cuarta parte de chiles pasillas, se tues-
do; después de cubierto el con tan á la lumbre: después se muelen
relleno

capas de la misma calabacita, se bañan bien con nnas cabezas de ajo limpias,
con huevo batido y se frien; después se porte una cazuela con manteca, y
6 secas con un poco de sal, se frie allí el chiley los ajos. Cuan-
y cebolla cruda rebanada, do ya esté bien frito, se echan las ca-
6 sel guisan en especia, en pipían 6 en labacitas partidas en cuarterones chi-
cos, se les agrega muy poquito caldo

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 CAL -—124— CAL
de carne de puerco, y sal de la tierra jcon sal: se adornan con rebanadas d e
cuando ya estén casi acabándose de queso fresco, aceitunas y chiütos en ¡

cocer, se les echa un poco de clavo, vinagre, espolvoreándose pc¿r encima

pimienta y cominos, y también costi- con otro poco de orégano.
llasde puerco, longaniza, y tajadas de CALABACITAS RELLENAS DE NOGA-
lomo bien cocidas, con una rama de DA. Cocidas las calabacitas en agua
epazote: cuando ya estén bien cocidas, con sal, se les quita una rebanada por
se apean y se sirven. la parte de abajo, para que puedan
CALABACITAS EN SALSA DE XITO- quedar bien sentadas después de relle-
mate. Se pican ajos, cebollas y xito- ñas: por la parte superior 6 donde
mates, y se fríen bien en bastante man- 1
ta la flor, se les quita otra rebanada
teca: después de fritos, se echan allí i para poderles sacar el corazón, ó las
las calabacitas tiernas picadas y se de- ! tripas y pepitas: hecho esto, se rellenan
jan cocer con solo su jugo: cuando ya con lechuga, coliflor, zanahoria y bóta-
1

lo estén se sazonan con un poco de bel, todo cocido, picado y sazonado co-
j

clavo y pimienta molidos, y habiendo ! mo para ensalada con sal, aceite y vi-
dado un hervor, se ponen á freír apar- 1
nagre: se cubre después con la misma
te costillas de puerco cocidas, longani- rebanada que se , les quitó de arriba, y
za y choricitos, echándose parte de es- ,
colocadas en un plato, se les echa en-
ta carne en las calabacitas con chiles cima la nogada del artículo anterior,
poblanos asados y mondados, unas re- u otra. (Véase nogada.)
banaditas de elote, granos sueltos delcalabacitas rellenas con sus
mismo y unas ramas deepazote. Cuan- PR0PIAS SKMILLAS Se d,vlden cn dos -

partes las calabacitas á lo largo y se

do ya estén bien cocidas y espesas, se
apean y se les espolvorea un poco de ponen á cocer en agua con sal: se a-
queso rallado; después se echan al pla- partan, y con una cuchara se les sacan
las tripas ó corazones, que se pican im
tón se adornan con rebanadas de
y
poco: se pican también ajos, cebollas,
queso fresco, costillas de puerco, reba-
nadas de morcón, trozos de longaniza, xitomates y peregil, y so frie todo jun-
choricitos y rebanadas de chorizon, to- t0 con l° s corazones ya picados de las
do frito en manteca. calabazas, sazonándose la fritura con
Para que estas calabazas salgan sal y polvo de pimiente, y dejándose
buenas, necesitan mucha manteca. resecar. Se apartan de la lumbre, y
calabacitas en pesadumbre. Co- estando i
frió este picadillo, se mezcla
cidas las calabacitas con su sal corres- q lies0 añejo molido, huevos batidos c011
pondíente, se remoja chile ancho, y
y raspadura de pan. Se rellenan con
desvenado bien y lavado, se muele con est0 i as calabacitas, que se pondrán en
l

ajos y cominos; bajándolo con vinagre una cazuela con manteca, dejándolas
j

bueno, se sazona con la sal tina corres-

dorar á dos fuegos suaves, echándoles
j

pondiente echa bastante oréga- una sa sa de xitomate

y so le
y peregil, pica-
; j

no seco; en este adobo se dejan mari- dos y fritos con un poquito de vinagre
j

nar por quince ó veinte dias, y pasa- ,'

v de aceite.
dos éstos, se quita de encima el mo- 1 Se mezclan también con los corazo-

ho que criaif y se sacan las que se ne- de la mis-

i
nes> si 86 quiere, las flores

echan en un platón, y se ma calabaza; 6 se hace con éstas otro

cesitan; se
bañan en aceite de comer, sazonado relleno friéndolas después de cocidas,
I

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 CAL -125— CAL

con ajo, cebolla, xitomate y chiles demás los mismos procedimientos.

ver- lo

des. CALABACITAS EN ENSALADA. (Véa-

CALABACITAS CON LECHE Y MANTE- se ENSALADA DE CALABACITAS.)
QUILLA. Picadag como se dijo ante- CALABACITAS 6 CALABACINES RE-
riormente, so echan en una olla con LLENOS a la espaSola. Se ahuecan
cebollas, ajos, xitomates y chile ver- ambos extremos con el cabo de un
de, todo picado, granos de, elote y sal: mechador ó de una cuchara de cocina:

se les añade leche en lugar de agua y

rellenan con picadillo ó con queso,
se
mantequilla en vez de manteca, de- y se tapan las aberturas con pedazos
jándose cocer al fuego de modo que de nabo cortados como tapón de cor-
no se quemen. En una cazuela apar- cho: se ponen en una cazuela fondea-
te se con manteca rebanadas de
freirán da con lonjas de jamón, se les echa
chorizon, pedazos de longaniza, chori- caldo y se dejan cocer á fuego lento.
citos, tajaditas de lomo y costillitas de
Se sirven con salsa de tomate, ó de xi-
puerco, todo cocido: estando estas co-
tomate.
sas bien fritas, se les añaden las cala- CALAABCITAS DE CASTILLA. Entre
bacitas guisadas ya cocidas, y mez- las muchas especies que hay de ca-
clándoles queso fresco desmoronado, labaza, la que lleva este nombre por ha-
se les deja que den unos hervores. Al ber traido los españoles la primera se-
servirse, se adornan por encima con re- milla, y es bastante conocida, es sa-
banadas de queso y de morcón frito y brosa al paladar, y se come cocida en
tornachiles asados, mondados y des- agua de tequesquitc 6 sin él, y se po-
hebrados, y cuartos de aguacate. ne en rebanadas en la menestra 6 vi-
CALABACITAS EN REBANADAS. Se tualla; pero con mas generalidad se
frien en manteca ajo, cebolla, xitoma- destina á los dulces, que con ella so-
te y peregil, todo picado: se añade cal- la, ó mezclada con leche, salen muy
do en juc se habrá cocido carne de agradables al paladar.
puerco, ó de la olla antes de que se le CALABACITAS DE CASTILLA (Cajetas

hayan echado las especias, con pimien- de). (Véase entre las cajetas.)
ta, canela y clavo, todo molido, y una CALABACITAS DE CASTILLA (Pasta
poca de harina dorada en la manteca. de). Se emplea en hacer juguetes y
En una cazuela se pondrá una cama frutillas para adorno, cuando requie-

de rebanadas de calabacita cruda, y y se hacen de

ren color amarillo bajo,

otra del recaudo frito, hasta llenarse Se mezcla tres libras de

este modo:
la cazuela, que con otro poco de caldo azúcar blanca con una y media de ca-
se pondrá á dos fuegos para que se cue- labacita
molida y sin hebras: se pone
zan, moviéndose de cuando en cuando á la lumbre y se menea
dándole el
la cazuela, para que no se peguen las punto de cajeta; se le añade una poca
calabazas, que estando cocidas y algo de agua de azahar, se aparta, y en en-
secas, seapartan y se les echa mante- friándose, se forman unas calabacitas,

quilla derretidapor encima. procurando imitarlas bien, empleando

Se nacen también con las rebanadas para dar consistencia á la pasta, azo-
de calabacita cocida; pero en ese caso car cernida. En lugar de cabillo se les
no se ponen á dos fuegos, y se cuidará pone una do cauela.
rajita

de que no se despedacen las rebana- Con la misma pasta se forman otros

das de calabaza, siguiéndose en todo juguetes 6 flores.

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 CAL —126— CAL
CALABACITA8 DE CASTILLA (Leche ponerse en venta, sino únicamente pa-

de. (Véase leche de calabacita.) ra uso de los hacendados, que las sue-
len regalar de aguinaldo en la pascua
CALABACITA DE CASTILLA (Conser-
va de). (Véase entre las conservas.) de Navidad. De aquí ha venido el em-
CALABACITAS DE NEGRO (Pasta de). peño de contrahacerlas, para lo cual
Se deshacen cuatro libras de azúcar en circulan en las casas algunas recetas,

cuartillos de lecho; se cuela y sin ¡ en que se ordena usar en la miel de la

ponerse á la lumbre se le echan tres tienda ó de la panocha, lo que no pue-

calabacitas de negro, limpias de casca- de surtir buen efecto; y entre los mé-
ras pepitas, molidas con cuatro on- todos que se practican, parece mejor y
y
zas de almendras: todo bien revuelto, mas limpio el siguiente.
se pone al fuego hasta que tome Se divide en tajadas una calabaza
el

punto de cajeta y se vacia en un pía- mediana, se le quitan solo las pepitas

ton (algunos se las dejan) y se pone á co-
CALABAZA. La mejor es la de cer: se deja enfriar, se tiene después
y se come cocida con cuatro horas en agua de cal asentada;
de tequesquite ó al horno. Se em- al cabo de este tiempo se enjuga muy
[

plea también en la menestra ó vitua- D en con ¿j os a g UaSj se \ e Q» an unas cor.

¡ j

Ua á falta de la de Castilla, y se mez- tadas por la cáscara, algo distantes,

cla con la masa para hacer buñuelos: para que no se rompa la tajada, y se
para confitarla, se deja al sol y al so- echa en miel de medio punto, com-
reno hasta que endureciendo la cásea-p Ues ta de azúcar y panocha en canti*
1

ra 3
debida consistencia,
adquiera la dades jg lla es? <] e mo do que toda la ca-
j
|

calabaza grande (Postre de). Véa- labaza quede bi(?n bañada> fl 8 mej or
se entre los postres.) el melado que se vende en las refina-
calabaza (Conserva de). (Véase durías de azúcar. Se deja hervir me-
CONSERVA DE CALABAZA.) dianamente sobre la lumbre, y cuando
calabaza cdbierta. (Véase entre
haya espesado bien la miel se aparta,
los dulces cubiertos calabazate.) se deja entibiar y se voltea la calaba-
calabaza (Pasta de). A falta de la que estaba arri-
za, poniendo abajo
la calabacita de Castilla, se empica bsij
y arr¡ba la de aba j 0? para qiie se
también la calabaza grande para pasta cale toda por igual: so le echa mas
de adorno; pero es necesario desperdi- miel y se pone á fuego lento hasta que
ciar mucha, porque es preciso que al toda la calabaza quede perfectamente
molerse, se quiten todas las hebras, pues; calada, lo que se examina abriéndola
de lo contrario no saldría de provecho- por la cáscara con un cuchillo: enton-
1

Se prepara lo mismo que la de Casti- ees se aviva el fuego y se hace tomar

lia (Véase). punto muy alto, para que cuando en-
i

c a labaza en tacha. Las legítimas fr j e quede con una cortecita por enci-
j

se hacen en los trapiches, agujerándo- mí ,. Ya puesta en los platones se tiene

.

las y metiéndolas dentro de un tom-i cuidado de no juntar una tajada con

piate, que se amarra por la boca, y se otra? para que 110 se mmjíj se pone y
pone á hervir en una de
donde se cuece el melado; pero
las calderas

como
|

j
^ tres ó cuatr0 horas a \ s0 \. s[ a \ ¿¡ a
ha escurrido alguna miel, s«
siguiente
éste se agria y descompone de resul- mudan los platones, hasta que la ca-
tas de la operación, no se hacen para balaza quede seca por ambos lados, ;

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 CAL — 12T- CAL

calabaza (Gató de). (Véase gató \

los dulces cubiertos. (Véase entre es-

DE CALABAZA.) '

j
tOS CALABAZATE.)
CALABAZA-MELON. Esta plan- 1
CALANDRIA. (Váase ALONDRA,
taqne hasta ahora no ha podido acli- ¡
6 COGUJADA,
matarse en las tierras templadas de la ¡
CALDERETA. Se cuece el pes-

cado fresco en agua con sal, cebolla y

temperarura de México, á pesar de los
chile, y á falta de éste pimienta, y an-
esfuerzos de algunos aficionados, aun-
tes de separarse del fuego, se le afiade
que la producen las tierras calientes,
donde se cultiva con mas esmero es en y vinagre, el primero en masaceite
camidad Este g uiso V con es * e nom'
Jalapa y sus inmediaciones, y se ha- '

bre, es muy usado entre pescadores y

cea con su fruta aromática y sabrosa,
barqueros.
conservas y otros dulces tan agrada-
(Véanse SALSAS- CALDILLOS
como provechosos &
AVES— PESCACO).
bles al gusto, la

salad.
CALDO. Aunque se designa con este
calabaza-melon (Coneerva de).
nombre todo líquido en el que se cue-
(Véase entre las conservas.)
cen las viandas, y aun la salsa con que
CALABAZA-MELON CONFITADA. (Véa- se condimentan, el caldo por antono-
se entre los dulces cubiertos.)
masia es el que resulta del puchero,
CALABZATE. Hay en Xalisco o „ a ó mas ó meno$ 6UStancio .

una especie de calabaza que se cono-¡ sQ

y gabr0S0j cuanl0 scan mejores, mas
ce con este nombre, porque solo se abundantea
y variadas las carnes, las
¡

destinaá la fabricación de los calaba-; verduras

y ra ces que se cocieron err ¡

zatbs que nos vienen de Guadalajara,

el> y las espec¡as qne se emplearon pa-
]

caya bondad les viene de la clase de

ra sazonarlo4 ^ 0 so|o es un magnífico
;

calabaza que allí se emplea, que es

^^^«5
de as fuerzas agotados por
j
l

mas compacta que la común; tiene

padec imientos, violentos ejercicios
¡
los
menos hebras, y su sabor es un tanto 1

y trabajo continuado; sino qne al mié-

parecido al de la cidra, pues el modo mo licmpo sirve para cond me mar las
.

de fabricarlos es el mismo que se usa

q|W serán tanto mas sabrosas y
I

para los calabazates comunes; con la

nutritivaR cuant0 qne el caldo con qne
i

diferencia del ímprobo trabajo con que y

por sJ m¡sma
¡
no
se hftcen j Q fnero
allá se doran y platean, pues en vez
de usar de papeles picados ó patrones
snpa{ ¡

^^
as unicarneilte sacan ,
,

ventajas del caldo bien dispuesto, sino

i

van pegando una por una las tiritas

;

or te de os gn sado s, en los ¿
!

la , ¡

del oro 6 de la plata cosa capaz de

ejercitar la paciencia de un santo. Se
ge ¡

^
lea QQn ventajaS) y para

cocinerodcheestarsiempr e eS toel
hace aquí esta observación, porque se
prometió en
medios
guíenlo
el

menos
menos
prospecto proponer los
costosos,
y3 de consi-i,
'

trabajosos, en los que

|

«i;™* «¿«i. 1M f« «-
bres, como se esplicara adelante, se tie-
1
^
abastocidodecaldos lie

cm ÓMntM
prepa rados de
nom<

nen prevenidos a precaución, para

se ahorra tiempo, para obtener boca-
emplearlos según se hubieren menes*
dos sabrosos y agradables.
ter, sin las dilaciones y dificultades que
El método que se emplea para ha- el tenerse que hacer caldo
! ofrecería
cer calabazates de todas las especies !
para cada guiso que improvisamente
se esplica al tratarse de §e apetezca.
l

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 CAL —128- CAL
Nuestros antepasados estaban tan que mas apetezca, no tardará en ser-
persuadidos, y acaso con razón, de los virse el caldo en una vasija 6 caldera
saludables efectos de un buen caldo aparte, con lo que habrá logrado su
que una mesa sin el, era considerada completo restablecimiento, que es se-
como uu cuerpo sin alma, y perdona- guro pronosticar.
rían mas bien la vianda mas sabrosa y caldo común. El que resulta del
el platillo mas esquisito que la taza de PUCHERO, COCI DO ú OLLA (Véan-
caldo con que debían comenzar sus co- se estas voces).
midas, pues cu él encontraban toda CALDO DE SUSTANCIA PARA ENFER-
la sustancia de las carnes y verduras MOS. La víspera de hacer el caldo se po-
que se habia cocido en la olla, extraí- nen á remojar unos trozos de pescuezo,
da por el fuego, y reunida á un vehí" una cabeza, cuatro manitas de carnero
culo, que al paso haoia recobrar las muy bien limpias, una gallina, un pu-

fuerzas prontamente, volvia fácil su di" ñado de garbanzo, y agregándole un

gestión sin molesar al estómago para poco de sal fina, se pondrán en una
ella. Pero todos los usos y costumbres, olla con agua al fuego, quitándose to-

por generalizados que estén, y por mas da la espuma que produzca: cuando
racional que haya sido su introduc- ya no dé espuma, se podrá echar una
|

ción, y el honor que se

hubiere dis- cabeza de ajo, y otra de cebolla ente-
les
I

pensado, están destinados á caer del ras, con una rama de yerbabuena; en
I

alto puesto que ocupaban en su época* seguida se echaráI el arroz, y se serví- .

á confundirse después entre las anti- I rá el caldo sin otro agregado.

guallas, y á olvidarse, por último, co- CALDO GORDO PARA SOPAS Y 8AL8AS.
mo propios de los siglos bárbaros. Es- Echadas en uña olla cuatro ó seis li-
te destinocomún debia tocar también bras de vaca, una cabeza de camero,
al caldo,que ya hacia tiempo estaba diez y seis ó veinte cuartillos de agua,
desterrado de las mesas decentes, don- y la sal suficiente, espúmese la olla,
de*lo primero que se ofrecía á los con- y después de espumada, agregúese una
vidados era la sopa, habiéndose refu- gallina bien limpia, tres zanahorias,
giado en el entre tanto en las casas de tres nabos, cuatro puerros, dos cebollas,
los pobres, que siempre lo han visto todo partido por mitad, y un manojito
con aprecio, á la de los enfermos para de peregil, dejándose hervir todo lo

quienes «s único alimento, y á la me- menos ocho horas, cebando el caldo

sa de algún viejo, apegado á los anti- cuando haya consumido mucho: se a-
„ tiguos usos. Pero hoy la cultura fran- partará después y con él se formarán
cesa da esperanzas de hacerlo re-
le las mejores sopas.
nacer, y de volverle su antiguo honor, f caldo (Pastillas de). Estas pasti-
habiéndolo auxiliado en su primera in- ¡
llas sirven para los caminantes, pues
vasion de su conquista, por la que es echadas en tarros de vidrio bien tapa-
!

ya admitido en bueuas mesas, mez- dos, se mantienen sin corrupción, y

las

ciado con las sopas caldosas que son desleídas en agua hirviendo forman
¡

de moda, y no le falta mas para reco un buen caldo y pronto. j

brar su antiguo puesto, que un poqui- Se toman cuatro libras de manos de

j

to de refinamiento que ya está próxi- ternera, doce de pierna de vaca, diez

¡

mo, pues para que cada convidado to- de lomo de camero, tres de riñonada
¡
'

me la sopa en el grado de liquidación de ternera, se pone todo á cocer con

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 CAL —429— CAL
la suficiente agua, y después de bien !
lumbre echándole una poca de man-
espumada la olla, se espmn » la car- teca y la masa de los garbanzos, des-
ne para sacar el jugo, y se vueivo á heclia en una poca de agua; se lcagre-
poner á cocer á fuego manso cou nue- gan dos cabezas de ajo. dos nabos
va agua; así que haya hervido, se u- mondados y cortados en cuartos, dos
nen ambos caldos, y ya trios se les i
ó tres cabezas de cebolla también par-
qnita la grasa, se vuelve á calentar ¡ tidas en cuartos, y una rama de ycr-

el líquido clarificándolo con cinco ó babuena; se muele después un poco

seis claras de huevo, y clarificado se de culantro tostado y tres ó cuatro pi-
le echa la sal correspondiente, agre- mientas finas: se echan estas es^c as 4

gáudole unas pocas de especias, y co- en la olla y se sazona el caldo con sal
lando el licor después, se vapora este de la mar. Cuando haya espesado re-

en el baño de María, hasta que quede gularinente. se servirá,

en la consistencia de jaletina; esta se c u no de hadas, garbanzos y \R

echa en moldes, ó se corta en meuu- ltl)y' VAHA inKM Sc pone una olla con
-

dos pedazos, que se guardan en bote- a K ua al iue g°

Y s cd «an elIa ha * ;
™
lias de vidrio de boca ancha, donde se bas 5€cas sin cascara, gaibanzos des-

conservan sin corromperse. hollejudos y arroz: cuartos de cebolla,

caldo. (Modo fácil de desengrasar), dientes de ajo asados y pelados, col
Bien frió, se cuela por un tamiz ó tra- Muica picada, calabacitas pequeñas

po; ó si se quiere desengrasar caliente, cil cuartos, nabos y la mantee:- ,

io

se echa en una vasija que tenga una porcionada á la cantidad que se h.i i

llave inmediata al fondo, para qu» la

nacer dfí caldo: se sazona todo con su,

grasa que sobrenada quede en la vasi- Y s <* alladcl1 cominos y culantro tosta-

jay el ra!, lo salga sin ella por la

da azafrán y un poco de pimienta y

|j aV(? !
clavo, todo molido. fSe deja cocer has
caldo de habas i'ara vigima. Se ta que se deshagan las semillas, según
echau á remojar las habas en agua tria . lo espeso ó aguado que se quiera el

desde el dia anterior: al siguiente so .

caldo, pues que esto vaila según el

mondan, y limpias se echan á cocer gu>tn de cada uno. Al servirse no

en agua fría sin sal: cuando á fuerza .
deberá olvidarse la aceitera sobre la
de hervor se hayan deshecho, se les mesa.
echa manteca cruda, unas cal.ezas de «"Ai.no di-: arroz con iu i.ci:. Des
"s 'c lavado en varias aguas el ar-
ajo enteras, unas hojas de yerba buena, i
P ,l 4

. cominos y azafrán molidos; cuando 1

l
'°':
>
s;1
I"""** a cocfM ' 0,1 a ? na con sal;

hayan espesado, se apean y al servir- sc lo agregan unas rajitas de canela, y

las se sazonan al paladar con sal fina, cuando esté medio cocido se endulza

y se echa en las tazas por encima un con azúcar: o>ie arroz no se. sirve es

poco de aceite de comer. peso.

CALDO DE GARBANZOS PARA 1JU.M. CALDO 1>F. ARROZ COX SAL. »Se COrtaU
•Se ponen los garbanzos á cocur cou un en cuartos unas cebollas, se machacan
poco de agua de tequesquite asentada; dos ó tres cabezas de ajo y echan en
ya cocidos, so lavan en agita fría, es- una olla con sai fina y agua; cuando
tregándolos hasta quitarles los hollé- el arroz se haya cocido, se sazona ron
jos,
y muelen bien: se po-
escurridos, se ,
pimienta, clavo, azafrán y comino*
ne ana olla con una poca de agua a la '
bien molidos; se le agrega una poea

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 CAL —130 CAL
de manteca y se hierve hasta que se mondada, otro tanto de arroz, á igual
sazone sin que quede muy espeso. cantidad de miel virgen; se espuma el
caldo magro, ó sin carne. Se cor- caldo y se deja después cocer el pollo
tan seis zanahorias en meditas delga" á fuego lento, hasta que se consuma
das y otros tantos nabos, y se pican del caldo una tercera parte y quede re-

cebollas,una col y un pié de apio, to- ducido á cuatro cuartillos.

do muy menudo. Se echa esto en una CALDO REFRIGERANTE DE VACA. Se
of!a añadiéndole un vaso de agua pone á hervir en seis cuartillos de a-

y cuatro onzas de manteca ó man- gua media libra de pulpa de vaca, cor-
tequilla fresca y un manojito de pere- tada en trocitos cuadrados, con dos 6
eil. Se hierve todo hasta que se con- tres lechugas y un poco de perifollo, y

suma el agua y so echa un cuarto de si se quiere, otro poco de chicoria sil-

cuartillo de garbanzos 6 de frijoles co- vestre. Se deja consumir la tercera par-

cidos y la cantidad suficiente de agua te del caldo y el residuo se pasa por
para obtener el Se un tamiz de seda*
caldo necesario.
dejan cocer por tres horas y habiéndo- CALDO DE BOFES 6 ASADURA DE VACA.
los sazonado convenientemente, se pa- Se pone en agua á remojar y desan-

sa el caldo por un tamiz ó cedazo, con un medio lóbulo de bofeo de va-

grar

él se pueden hacer para los viernes y cortado como para chanfaina, en

ca,
y
vigilias cuantas sopas se preparan con pedacitos pequeños, se echa en una o-
caldo de carne. Ha con seis cuartillos de agua, seis ú
ocho nabos rebanados, dos 6 tres piés
CALDO DE Cl'LANTRO VERDE, A la O-
dé perifollo, redondeados, y una doce-
lla ó puchero ordinario echará una 6
na de azufaifas: se hace que suelte el
dos plantitas de culantro verde, peregil
hervor y se espuma; se deja consumir
I

y yerbabuena.
una tercera parte, ó reducir á cuatro
caldo de pollo. Se ata con un hi-
cuartillos, y se pasa por un tamiz de
lo un pollo coinuu que se habrá deso-
seda.
llado, y al que se habrá chamuscado
CALDO SALUDABLE Y RESTUARAN-
las patas para quitar la piel escamosa,
te. Se ponen á cocer á fuego lento en
desques de haberse destripado; se po-
una olla con doce cuartillos de agua,
ne en una olla con cinco cuartillos de
cinco chirivías, tres nabos, cuatro ce-
agua: se desquebraja ó martaja en un
bollas grandes, tres clavos de especia,
almirez ó mortero una onza de las
una lechuga con un poco de perifollo
cuatro simientes frías (pepitas de me-
por dentro, aperdigada antes en agua
lón de sandía, de pepino y de cala-
hirviendo, una gallina, dos libras de
baza); se hace con ellas un euvoltorito
jarrete de vaca, tres libras de pulpa y
atándolas en un pequeño lienzo blan-
la sal correspondiente: cuando estén
co, y se echa cu la olla, dejándose co-
completamente cocidas las viandas, se
cer á fuego lento, hasta que se consu-
pasa calda por un tamiz de seda, y
el
ma una (minta parte del caldo y quede se toma, ó se hace con él la sopa que
reducido ú cuatro cuartillo.
se quiera.
ALDO PECTORAL DE POLLO. Se pO-
C
CALDO MAGRO PARA VIGILIA. Se COr-
nen en seis cuartillos de agua con el tan seis zanahorias y seis nabos en
pollo, preparado como se dijo en el ar- ruedas se pican otras tantas cebollas,
ticulo anterior, dos onzas de cebada una col grande y un pié de apio: se

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 CAÍ, — 131 CAL
echa todo en una olla con un vaso de |
solomo, pecho bragada ó chuaca: desr
agua, cuatro onzas de mantequilla : pues de haberse espumado, se sazona
fresca y un inanojito de peregil, de- con ajos enteros, cebollas asadas, yer-
jándüse hervir hasta que se haya sva- i
babuena, una ramita de culantro ver-
porado todo el agua: entóneos se aña- de y otro poco de culantro tostado
j
y
deu chícharos ó ejotes, ó las dos co- molido con las demás especias; menas
sas, en menos cantidad cada una de cominos, añadiéndose las legumbres
ellas, y el agua necesaria para obtener ordinarias como navos, chirivías
y
el caldo suficiente: se dejará cocer por puerros. Cuando esté bien cocida la
tres horas, y después de sazonada se Carne se pasa el/caldo por tamiz y se
pasa por tamiz. Con este caldo pue- guarda para servirse de él cuando con-
den hacerse para vigilia todos los po- venga.
tages que se disponen con caldo de Con este caldo se disponen también
carne.
muy buenas sopas.
SOPA Y GIGOTE A UN TIEM-
CAI.DO,
CALDO CONCKNTIIADO Ó CALDO CON-
PO y en media hora. Se pican me- SUMADO. De estos dos modos se lla-
dia libra de carne, una zanahoria, una
ma el caldo reforzado de viandas, que
cuando se enfria se reduce á gelatina.
cebolla, un nabo, un poco de apio y un

clavo de especia; se pone todo en una

Se pueden hacer estos caldos con res-
tos de aves y de cualesquiera otras
cazuela con dos cuartillos de agua y
la sal correspondiente, haciéndose her-
viandas preparadas para un gran ban
quete; mas como no siempre hay esta
vir todo
y espumándolo: al cabo de
proporción, se obtendrá también del
media hora se pasa por tamiz.
Un un saquito se pone el arroz, los modo siguiente. Se ponen en una mar-
fideos ó la sémola, según de lo que se mita ú olla cuatro libras de pulpa de

quiera que sea ia sopa, en agua á la buey, cuatro gallinas viejas, una cade-
lumbre, y estando cocido se vacia el ra y dos jarretes de vaca, llenándose
saquito en una sopera, echándole en- de agua ó caldo, que se hará hervir
cima el caldo tamizado; se añaden li- para espumarlo: se refresca este caldo
nas pocas de yeibas finas fritas en tres ó cuatro veces para hacer que su-
manteca con harina, humedecidas con ba bien la dspnma, y se deja en segui-
el mismo caldo, y dejándose algo es- da hervir suavemente añadiéndole des-
;

pesar: se pone encima lo picado, con pues chirivías, nabos, cebollas y dos
sal, pimienta y huevos estrellados. Üe ó tres clavos de especia. Asi que las
este modo se habrá obtenido en inedia viandas estén cocidas, se pasa el cal-
hora, caldo, sopa
y gigote al mismo do al través de una servilleta fina, á
¡

tiempo. fin de que quede bien clarificado, sa-

cai.de (Gran). Este caldo está muy \ zoll á nd olo al gusto,
en uso en las buenas cocinas, pues sir- caldo consumado ó concentrado
ve para aumentar el líquido á todos j
de Volaterí a. Se recogen todos los
los guisados y menestras, sin recurrir restos de aves, cocidas o" crudas, que se
al agua, y para humedecer toda clase proporcionen y se echan en una olla
de salsas, ó disponerlas con él en el con dos libras de vaca, una ehiiiví i,

momento que se necesitan. Se obtie- una cebolla mechada con dos clavos
ne poniéndose á cocer en agua un tro- j
de especia y un inanojito surtido: se
zo de vaca mas ó menos grande, de humedece con caldo consumado co

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 CAÍ, — 132— CAL
fnun. y se deja la <>liu al fuego basta se cuela por una estameña 6 se pasa
que se cuezan pasa en por un tamiz, guardándose el caldo co-
las viandas: se i

tonees consumado por un tamiz de fado 6 sustancia roja para cuando se

el

seda, y se llena con él una cacerola haya de menester. Habrá quedado

i

hasta la orilla; se coloca sobre el rin- bien hecho si no está muy espeso ni
i

con de la hornilla, se desengrasa, se muy aguado, y si tiene un bello color

¡

clarifica con tres claras de huevo, e- de canela.

chándole un poco de agua tria al paso Se puede hacer el caldo colado con
(pie hierva; se cuela por una scrville- toda clase de viandas; pero es siempre
ta fina, se deja reduflür 6 consumir has- necesario agregar la de vaca.
ta el punto de media gelatina, y se rAT.no estofa no. Se pican una lan-
guarda para cuando se haya de me- drecillas de buey, jamón gordo, ^'wos
nest er. V dientes de ajo: se echa todo en una
caldo esencial de .sürtimiento. cacerola con algunas cebollas, cinco 6
(Véase usencia di: surtimiento.) seis chilitos pequeños picantes y un
caldo colado, ó sustancia roja. '

poco de nuez moscada. Se humedece

Se ponen en una cacerola trocitos pe- todo con vino de madera seco y caldo

queños de jamón gordo y de pulpa de concentrado ó consumado, haciéndose

vaca en proporción á la cantidad que hervir á fuego muy fuerte hasta que es-
se quiera obtener de caldo colado, sien- té de punto de gelatina. Se ponen en-
do necesaria una libra para cada cuar- tonces la cacerola sobre un fuego mo-
t il lo: se echan dos 6 y dorado, y al paso que se vaya ponien-
tros chirivias,

se ib'ja la cacerola bien cubierta, á do n gra la gelatina, se humedece con

fuego lento, para que telina tiempo la caldo y se cuela por un lienzo blanco
vianda de soltar su jugo, entonces se cuando esté cocida la carne. Se des-
poue sobre fuego fuerte, hasta que la engrasa después y se le añade un pe
carne esté próxima á pegarse, cu cu- C o de salsa española (véase). Este cal-
vo caso se vuelve ai fie - suave, ú fin ¿ n se cm plea con buen suceso en las
de que se negué un poco á la enceróla,.
sopas ca ldosas al estilo del dia.
haciéndose con elia una hermosa eos- caldo ligero. Sirve para preparar
hada: se sacan entonces la vianda y, ciertos pescarlos, y consiste en hacer-
las legumbres, que se pondrán en un
los cocer en agua con vino blanco, y
"

y se ceban en la enceróla, man- algunas veces con vinagre, mantequi-

1

plato,

tuquilla y harina, según la cantidad lia. sal, especias, laurel, romero y ñi-
!

que se quiera de sustancia roja, sien- ;

gimas yerbas finas. Se sirve el pes-
do la ptoporcioual para cada cuartillo cado en una pescadera y secóme con
¡

una cucharada ti.- las comunes para salsa de aceite, sal y vinagre, ó como
comer: se vuelve la cacerola al fuego, se dice generalmente, en aceite y v¡-

donde mantendrá hasta que Uusus- nagre. Si el pescado es de buen eoci-

se j

tancia tome un hermoso color benuc- miento, no se echan en el caldo ligero 1

jo. v en seguida se humedece con cal-I sino después de haber hecho hervir

do caliente, echándose otra vez a ^e por algún tiempo, á fin de r,ue a

vianda para dejarla que se cueza toda-
vía dos horas mas á fuego
j

lento, es-
¡

¡
^ sacl Uíí meJ 01 S usta A1 tratars,>
do cada pescado se dice los que se gui
tándose desengrasando con frecuencia san en este caldo ligero y sus modifi-
el caltlo. Concluida esta operación, caciones.

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 CAM 1P>3— CAM
CALDO LIONERO BLANCO. SirVC para CAMARONES FRITOS. DespUCS de CO
cierta clase de pescados, que cuando cidos y limpios, se fi ie en aceite por
se trate de ellos en particular, se dirá ! cion de ajo picad'»: así que haya dóra-
los que se guisan con do se suca se espolvorea el camarón
él, y no es otra ¡ T

cosa que una salmuera hecha con a- cocido con sal y pimienta, y se echa á
gua y bastante sal: se deja hervir y se frcir en el aceite: se saca y puesto en

cuela después de que h aya reposado: el platón, se echan por encima los a-

en seguida se le añaden dos tercios de jos picado menudo, y a- fritos, peregil

leche y se echa el pescado á que se ceite y vinagre, sazonado con sal.

cueza en él lentamente. CAMARONES A LO MARINKRO. Se
CAJVf ARO. Especie de cangrejo de limpian los camaronos en crudo, y se
mar, idéase CANGREJO.) ponen á freir en manteca hasta que
CAMARON. Algunos lo confunden qmpiecon ú dorarse. Se asan unos xi-
con el congrejo, la langosta y langos- tomates maduros,
y despellejados se
tín do la mar; pero el que legítimamen- muelen muy bien; se frien con los ca-
te se llama camarón es un crustáceo marones; se agrega un poco de vina-
I

del tamaño y del grueso del dedo chi* gre bueno ó vino tinto, y un trozo de
quito, aunque también los hay mas pe- azúcar: se deja hervir hasta que con-
queños, que son de menos estimación suma el caldo, y se sirven frios saca-
e.. el comercio, a pesar de ser iguales dos de la manteca, ó calientes sobre
en el sabor. Nos vienen revueltos con rebanadas de pan delgadas, doradas
cangrejos y langostines, que tampoco en ella.

deben confundirse con los de mar, que camarones con zanahorías en

son de nueve pulgadas, mas ó menos, chile. Se remoja chile ancho, se mue-
de largo, ni menos con las langostas le con bastante ajo, y se fric hasta que
carinas, que llegan á tener hasta dos se despega de la cazuela: se echan a-

^íés. Así revueltos como circulan en- 11 í loscamarones cocidos y enteros, y

el comercio, se comen también sin ha la misma agua en que se cocieron, a-
cerse distinción entre unos y otros ñadiéndoles zanahorias crudas parti-
pues aunque es diversa su figura, su das en pedacitos pequeños, habiéndo-
sabor es enteramente igual. Hay otros se tenido antes en agua de sal y la

mas pequeños de las inmediaciones de vándose muy bien en seguida: se aña-

México, adonde llegan frescos y aun den también cuartos de cebolla cruda,
vivos, que se conocen con el nombre desflemada, y se deja hervir todo has-
de acociles, de las voces mexicanas a- ra que espese lo conveniente.
j

CAMARONES EN r.SPKC'I A. Limpios

cocili y acuicilin; pero no se hace uso
de ellos generalmente en la cocina, y bien cocidos los camarones, se frión
en mánteca x ¡tomates cocidos, despe-
donde solo se preparan los secos que
pitados y molidos, y ajos picados;
nos vienen de las costas.
camarones frescos. Se ponen á cuando ya naya frito bien, se agregan
cocer con sal, y después de cocidos se papas cocidas aparte y garbanza: se
j

limpian de todas sus costras, pies echan los camarones, y se agrega da-
y ¡

cabeza: si son grandes se rebanan ó se vo, canela, pimienta, azafrán y tanti-

trozan, chicos, se dejan enteros, y tos cominos, peregil picado y ecbolli-
y si

se sirven con aceite, vinagre, sal y ce- 1

tas c,ucas cocidas: se espesa esto con

bolla picada. I un trozo de pan remojado, y se sazona

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 CAM —134— CAM
con unos chililos enteros y la sal com- ]
do, se revuelven con él los camarones
pétente. cocidos y enteros, y un poco de pan re
camarones en arroz. Eutresaca- mojado y esprimido: se cubre todo con
dos los camarones mas grandes, se como paro se po-
huevo batido freir, y
limpian bien y se echan en infusión ne encima un comal con lumbre para
de vinagre fuerte por diez ó doce ho- que cuaje.
ras; se dejan escurrir bien y se ponen camarones en especia. Se quitan á
i

á en manteca hasta que se cuecen los camarones las costras, los piés y la
freir |

en olla: cocidos, se echa allí á freir cabeza, y se dejarán remojar en agua,

xitomate asado bien molido, un poco de un dia para otro: ai siguiente se
de vinagre bueno, y un trozo de azú- vuelven á limpiar de las costras que
car; se deja hervir á fuego fuerte, y les hayan quedado, y se lavan en mu-
;

cuando haya consumido todo el caldo, chas aguas, poniéndose por fin á cocer
se dejan freir bien los camarones y se en agua hasta que queden blandos,
sacan. Se pone una cazuela ft la lnm- procurándose en todas las operaciones
¡

echa á freir en ella con man- referidas, que permanezcan sin que-
1

bre. y se
teca arroz remojado y bien lavado: brarse ó desmenuzarse. Se fricn en
cuando ya esté empezando á dorar, se ma nteca ajos, cebollas, xitomates y
frien allí dos ó tres xitomates maduros» chiles verde?, todo picado, sazonándo-
bien picados, porción decebolki rebana- se con sa |. esla ndo estas cosas bien re
da, y un poco de peregil: se le echa a- ven ia as en la manteca, se añade pere-
gua, se agregan los camarones, se asan gil picado, echándose en seguida los
y mondan unos chiles poblanos,
y en- cama rones con el agua en que se co-
teros se echan también. Se deja hervir c ieron, la que no siendo suficiente se
un rato, y cuando el arroz haya ya es" aume ntará con agua tibia, sazonándo-
ponjado bien, se muelen clavo, canela se e ] caldillo con sal, pimienta, clavo,
y azafrán, que se añaden con mas man cominos azafrán, todo molido yes-
y
teca si fuere necesaria, pues debe
var bastante, y la sal competente: se-
lie-
pesándose ^ pan re mojado y molido
tamb¡on: se agrega aceite y vinagre, y
lepone un comal, y especito se sirve. sc deja |a cazuela R , fuego hasta que
camarones (Albóndigas de). Se ha- p gujso qUfidc en bncn sazon e) caU
y ,

cen lo mismo que las de bacalao, dillo en la consistencia debida, mas

Véase bacalao (albóndigas de). bicn espeso que aguado.
camarones cuajados. Se echan en camarones con papas. Lo mismo
manteca sobre la lumbre, cuartos de
que los anteriores, añadiéndose al tiem-
cebolla, xitomates, ajos, rábanos y ta- po de echar los camarones, rebanadas
líos de betabel, todo rebanado; y es- ¿ e papas cocidas
y sin cáscara.
lando a lo medio frito, se añade lechu- camarones con coles y coliflor.
ga en mas cantidad que la que sc pu- g e ponen trocitos de coliflor cocida, ó
so de las otras rosas, y un poquito de C ol picada y cocida en vez de las pa-
agua de tequesquite: estando lodo frito paSj siguiéndose en todo lo demás los
y bien cocido, se echa un poquito del procedimientos ya esplicados.
caldo en que se cocieron los cámaro- '

camarones co\ huevo en chile.

nes, y vinagre, clavo y azafrán molí- Dispuestos y cocidos los camarones
dos, zanahorias y betabel co:¡ los y pi- como se ha dicho en los artículos an-
eados: luego que esté el guiso sazona- (
teriores, sc frien en manteca unos chi-

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 CAM — 136 CAN
les auchos desvenados, remojados y otros. Se mezclan tres libras de
molidos con ajo: cstáudolo se echan azúcar blanca, molida y cernida, con
los camarones con el agua en que se dos libras de camote blanco, también
cocieron, la sal correspondiente y li- molido y cernido: se pone todo á la
nos huevos á medio batir, revolviéndo- lumbre, y en lo demás se procede co
se bien dejándose hervir, hasta que mo
y en el artículo anterior.
el caldillo quede en buena consisten- otros. A tres libras de camote, dos
cia. Si se quiere, se puede también de azúcar y se hace en todo como en
añadirles papas cocidas, rebanadas. los artículos anteriores; pero con la di-
CAMBRA Y (Bizcochitos de). Se ferencia de que para formarse los ca-
forman con la misma maza de los biz- motitos, se mojan las manos en vez de
cochos duros, aunque algunos añaden tenerse en ellas azúcar molida, y se co-
mas cantidad de manteca, y se cortan locan sobre una tabla, y se asolean:
en triángulo, 6 como se dice vulgar- cuando estén un poco duros, se untan
mente, en medios cocoles. (Véanse con melado subido de punto, para que
BIZCOCHOS TOSTADOS DE PULQUE, pág. se les forme costra.
77; duros, pág. 79; y para tostadas,
camotitos de todos colores. Pa-
ra los blancos se siguen los procedi-
pág. 70.)
cambra y (Chícharos de). Los mas mientos esplicados, y para los mora-
pequeños, mas tiernos y de mejor co- dos y amarillos se ponen camotes de
cimiento. (Véase CHICHAROS.) estos colores, en lugar de los blancos.
CAMOTES RELLENOS. Se es- Otros sacan un color entre amarillo y
cogen pequeños, blancos y sin hebras: blanco, mezclando á libra y media de
ya cocidos, se dividen á lo largo y en-
azúcar hecha almíbar clarificado, una
tre dos mitades se pone picadillo libra de camote blanco y media de al-
las
de carne de puerco (véase PICADI- mendra molida, dejándose tomar un
LLO para rellenar). Se rebozan punto mas alto que el de cajeta. To-
con huevo batido, y se fricn en man- dos se revuelcan en azúcar cernida, y
teca: se sirven secos, 6 eu caldillo de se dejan sobre papeles hasta que crien
xitomate, como el de los chiles relie- costra. Hacen muy buen efecto cu
nos, ó en nogada. (Véanse) el último servicio de la mesa y en los
camotes poblanos. Despueá de refrescos, cuidándose para ello de ha-
cocidos,mondados, molidos y rociados cerlos mas pequeños que los llamados
con agua los camotes, se pasan por un poblanos, que suelen ser de tres pul-
cedazo; y con otro tanto de su peso de gadas de largo.
azúcar, se hace almíbar clarificado de CANAPES. Sirven para los plati-
punto de cuajar en el agua: entonces llos supernumerarios, que llaman los
se le mezcla el camote, meneándolo franceses Hors-tfoeubrc. Según la
bien para que se deshaga: se vuelve forma que se" les quiera dar, se cortan

todo á la lumbre hasta que tenga el rebanadas de migajon de pan del grue-
punto de despegarse del cazo, aña- so de un dedo, y quitadas las cortezas
diéndose un poco de agua de azahar. se frien en aceite hasta que tomen un
Así que esté fría la pasta, se van la- hernioso color, y se escurren después:
brando los cainotitos, echándose azú- se guarnecen con tiras do anchoas y
car cernida en la mano para que no de huevos duros, de los que se habrán
«e peguen. separado las yemas, que se picarán

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 CAN -136— CAN
aparta, picándose también recaudo ver- cabrajos, <5;c. tienen las mismas cuali-
de (véase RECAUDO VERDE), Pepi- dades que los de rio.
nillos y alcaparras, y sazonándose to caldillo, en Se comen guisados en
do con vinagre, pimienta y sal. Scdis- picadillo, en torta y en ensalada: se
ponen y adornan con lo dicho las tos- hacen con ellos escelentes sustancias ¡

tadas, se rocían con aceite, y se sirven ° caldos colados y bisqués esquisitos

en platillos supernumerarios. (véase sustanciadk cangrejos, bis-
CANDE ó CANDI. (Véase azúcar j
hvk dk cangrejos),
í andr.) \ tQ S medianos sirven de adorno en
CANDIEL. Nombre común que se ima nillltitnd dc pjatos de entrada>
da á los manjares en cuya composición !

principalmente en los dispuestos á la

entran yemas de huevo, vino blanco,
inar¡I1<Mtca< en los frirases de pol , 0) en
Véan 8
^^cA'oy'^r^^^
se SOPA EN VINO. — HPRVOS
- ( '
pastas calientes, ven las
lns la* tortas.

_ . w
REAI.RS.-IRTRVOS MOÍ.ES, &c.)
i
o u
Se u-
hace también
tiltil con
,,
coo ellos
rWn-i la M ANTE-
,

nE rANf;RKJ0S (véase) ljM

:

„ rlM A .
.

CANELON. Este nombre se di6 A mayores se sirven como piezas

gran-
unas rajitas de canela cubiertas de a-
des de hit firmndin.
zúcar que figuraban entre los confites. cangrejos (Modo de cocer los),
chochitos, pastillas «fcc. Por la cares- Después de haberlos lavado bien, se
tía de la canela se ponen en su lugar echan en una cacerola con sal, pimien-
rajas de cascara de naranja, limón ó ta. una hoja de laurel, un poco de to-

eidra; pero no usándose en las mesa? millo y una cebolla rebanada: se po-
sino únicamente en la colación de No- nen sobre una hornilla A un fuego al-
che -buena, no teniendo otro consumo go vivo, teniéndose la precaución de
que entre las golosinas de los niños, y saltarlos de cuando en cuando, y bas-
necesitándose pira su fabricación de tando media hora para que se cuezan:
los aparatos de los confites, es mas pro se dejan en su guiso hasta el momen-
pió este artículo del arte del confitero. t 0 de servirse lo que se hace en ca-
que de un de cocina.
libro l¡n,,to ó en frió, sesun el gusto de los
CANGREJO. Crustáceo que tiene ronv dndo <;

^
j

las patas dispuestas á manera de gar- ¡

r iRK)0 , A Ljk CRKMA . Sc ponen
ras ó tenazas, y - mantiene con ye,- .-
t cocor on o] cM) f
.„ ero hUmco b¡pn
bus, ramas y otros animales muertos.
sazonado, después de haberles quitado
|

Los hay de. mar y de y estas dos

rio,
patas pomi aS; a escama 6 costra ^ j

clases so subdivideu en otras muchas. dn ;l 0o a y a PS tremidad de la cabe-

¡
) ] j

Su carne es muy nutritiva, y produ- za: se escurren y se echan en salsa á

ce un alimento sólido, que la hn/\; for- ! la crema, en la que se dejan empapar
tiíicante, siendo su jugo provechoso á á fuego lento algunos instantes,
¡

y sc
losque padecen del pecho ó de (os. sirven. (Véase .salsa
de crema.)
Los de rio contienen un suco aceitoso CANGREJOS A LA MARINESCA. Se
y balsámico, que los hace un poco in- cuecen como queda dicho, y se echan
digestos; pero los de mar son todav ía en salsa á la marinesca, poniéndose a!
mas difíciles de digerir, porque con lie- rededor del plato tostadas de pan fri
nen por lo común jngos mas groseros, tas en mantequilla. (Véase salsa a
Con estas excepciones, todos lo.s can- la marinesca.)
qrejos de mar, camarones, langostas, cangrejos a la inglesa. Se ponen

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 —137— CAP

á cocer los membranas del menudo, y acomodan-

cangrejos en agua, se les |

limpia la cola, se les el jamón picado en cortos pedazos

quitan las patas i
do
pcqnefías, y se frión en mantequilla sobre cada una de las capas
de pan
fresca con hongos y criadillas de tier- tostado, como en la
anterior,

ra: se les hecha un poco de caldo de

capirotada francesa. Se picará
|

pescado, y otro poco de sustancia de carne de puerco, de carnero,

;
jamón y
cangrejos (véase): se dejan empapar á un poco de pan remojado,
!
cebolla, ajo,

y yorbabuena: se revuelve
mego lento, y se espesa el caldillo con peregil to-

dos yemas de huevo desleídas en ere- do esto con huevos, aceite y vino, y

ina dulce, y peregil picado. se harán de todo unas bolitas, echándo-

cangrejos a la gascona. Se divi- las en manteca á freir hasta que sedo-
den los cangrejos por la mitad y se po- ren; así que estén fritas todas, se pon-

neu á cocer con peregil. ccbolllitas, dos I drá una poca de harina á freir en aque-
cabezas de ajo, todo picado muy
manteca, con ajo y cebolla picados
me- lia

nudo, una cecolla grande mechada con luego que esté frita, se le echará un
;

clavos de especia, una hoja de laurel, poco de agua, un poco de vinagré

'

dos cuartillos de vino de Champaña, blanco y orégano, clavo, pimiehtá y

¡

medio cuartillo de aceite, sal, pimien- azafran molidos, aceitunas, alcaparras,

lay rebanadas de limón. Se deja con- alcaparrones, y rajas de tornachiles
sumir la salsa, y quitándose la cebo- i encurtidos, y con esto se revolverán las
Ha mechada, el laurel y el limón, se ¡
bolitas, añadiéndose tres ó cuatro hue-
írirven. vos batidos, poniéndose á sazonar en-
CAPIROTADA. Con este nombre (re dos fuegos: ya que lo esté, so ser-
se distinguen las siguientes variado- v¡rá aderezándola con rebanadas dé
nes de la sopa común.
p an fritas.
CAPIROTADA CORRI ENTK. Se pone
CAPIROTADA DULCE PARA VIGILIA.
en una tortera ó cazuela un poco de a- Se fríen en manteca unos ajos picadas,

ceite y de manteca, y se fríen en ella y al dorarse se hacen á un lado; ert la

una cabeza de ajo, dos cebol las y cuatro misma manteca se frie cebolla picada:
xitomates, todo picado, sazonándose se echa después xitomate molido, y re-
ron la correspondiente sal. y echándo- vuelto con la cebolla y ajo, se Trie tam-
se después nna poca de agua: en otra bién: en seguida se añade el agua sVi-
tortera se pone una capa de tostadas ficiente con pimienta, clavo y comi-
de pan, se le echa un poco del caldo nos molidos, y una poca de azúcar, se-
que se hizo en la otra, y se le espolvo- gún el gusto de los convidados. Se
rea queso añejo rallado, y un poquito unta otra cazuela con manteca, y se
de clavo y canela con cebolla picada ponen camas de tostadas de pan, que
muy menuda: así se van poniendo ca- se humedecen con el caldillo que de
pas, cociéndose después á dos fuegos hizo aparte, revolviéndolo bien para
hasta que consuma el caldo. Ksta so- echarlo, y cubriéndose el pan con unas
j

pa se adereza con huevos estrellados ramitas de peregil y apio, picadas muy

|

en manteca, y se sirve en los dias de ¡

menudas, pasas, almendras, nueces,
vigilia. \ piñones y queso rallado, siendo la ill-
capirotada de menudo. Esta se tirna cama de pan. Se deja hervir has-
Hace cocic ndo elmenudo un dia antes ta que sopa quede de unaconsisten-
la
con bastante jamón, deshebrando las cia regular, y se aparta: Cuando sé a*

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 CAP — 138
plaque «I hervor, se cubre todo con ,
CAPI ROTA DA DE PAPAS. ÜOUIO la ail

queso rallado, que uo deberá hacer u- terior, poniéndose papas en lugar de na-
na capa gruesa, y se le pouc encima bos, y queso rallado en lugar de gar-
j

un comal con lumbre para que se banzos. En vez de. caldo de la olla, el
I

dore. caldillo corriente de xitomatc.

CAPIROTADA DE CALABACITAS CON CAPON. Gallo castrado, y que es-
)

leche. Se rebanan las calabaeilus pe- tá en engorda. So capan los pollos

1

queñas y cueceu en agua con sal: se luego que dejan á la madre, ó poco
sacan y se enjugan con un lienzo lim- después, en todo el estío; pero el mes
pió, y se dejan escurrir en un cedazo. de Junio es preferiblo para esta opera-
|

Se hace una salsa friéndose en manto- ción, que consiste en hacer una inci-
ca rebanadas delgadas de cebolla, y sión en la parte que cubre los testícu-
echándose leche que se sazonará con los del pollo, inclinándola un poco al
sal y un polvo de clavo y canela moli- lado en que se cree que están: se me-
dos. En uua cazuela untada con mau- te el dedo para buscarlos y se arran-
teca se pondrá una cama con tostadas
can, lo que ejecutado, se coce la heri-
de pan otra de las rebanadas cocidas da
y se frota con mantequilla fresca 6
de calabacitas, cubiertas con la cebo- con injundia de aves. Muchas veces
lla frita con la leche, y encima otra sobreviene
la gangrena y muere el po-
cama de queso fresco rebanado. En llo, que corre también el riesgo de pe-
este órdeu se pondrán todas las camas ícccr si fué mal capado.
que puedan Henar la cazuela, siendo Cada pais tiene sus usos peculiares
la última de queso. Se pone á cocer para engordar los capones; pero lo co-
& dos fuegos y cuando haya espesa, mún en todos es encerrarlos en un lu-
do se espolvorea con pan rallado, y se gar donde no les fall-j el grano, ni el
vuelve á dorar. agua ni el calor.
Se hace también con mantequilla y El maiz, el trigo y la cebada, son
con un poco de azúcar, suprimiéndose preferibles á los otros granos, y les a-
la sal. provechau mas si se les ponen después
C APIROTADA DE NABOS. Se IiaCC CO-
de hervidos, pudiéndose darles tam-
mo la anterior, con estas diferencias:
bién de tiempo en tiempo un poco de
en vez de calabacitas se pondrán na' caldo de capón, y gusanos del estiér-
bos cocidos en agua con sal, y ajos: el col que apetecen mucho.
caldillo ó salsa se hará con caldo de la Eu cualquier lugar en que se engor-
olla que se echará sobre una fritura de den, es necesario cuidar de que esté
ajos molidos con garbanzos cocidos y limpio y de impedir que se engendre
molidos también: las camas se coloca- el piojillo, que vulgarmente se llama
rán en este orden: una de tostadas de corneo. Algunos los encierran separa-
pan, otra de nabos, otra de tajadas de radainente en una especie de cajas de
jamón y otra de garbanzos en-
cocido, mimbre como, aquellas en que se con-
teros y cocidos: no lleva queso, y ducen de un lugar á otro los gallos de
cuando haya espesado lo suficiente, pelea, de modo que cada uno tenga su
se cubre con pan rallado, echándose alojamiento aparte, y suelen desplu-
encima sal, pimienta y manteca que- marlos hasta debajo de las alas para
mada, y poniéndosele finalmente un que no se les pegue su excremento.
comal eptt lumbre para que se doro. Se han esplicado todos estos porme-

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 CAP —139 - CAP
nores. que se vea la facilidad con papel, doblándole las orillas, de modo
para
que se pueden lograr escclentes capo- que no se encuentren los pliegues, se
nes y proporcionarse ganancias segu- lata con hilos y se pone á calentar al

ras el que se dedique á este ramo tan horno sin que se tueste el papel. Es-
abandonado entre nosotros, que un tando caliente, se desata y se hace una
capón tan común en los mercados de abertura cuadrada en el papel, envol-
otros países, sea en el nuestro tan raro, viendo las orillas,y se le echa dentro
que solo pueda obtenerse por un favor una salsa de las que parezcan mas á
estraordinario, ó como un obsequio cs- propósito, según el gusto.
quisito, careciendo el público de este CAPON RELLENO DE CREMA. Se le

alimento tan sano como sabroso, y las quita la pechuga después de asadó, y

buenas mesas de uno de sus mejores se pica revolviéndola con un caldillo

adornos. compuesto de migajon de pan cocido
La suavidad de nuestros climas tan con leche, una cuarta de grasa de buey,
benéfica á la cria de toda clase de ani- peregil, cebollas y hongos, picado todo
males, y especialmente de las aves ca- •
muy menudo, y frito en mantequilla,
seras, y el bajo precio de los granos, j
sal, pimienta y tres yemas de huevo.
nos están convidando á cultivar todos Se rellena el capón con este picadillo,
los ramos de la economía rural y do- y con el mismo se le figura la pechu-

méstica, tan íntimamente conexa con ga quitada: se cubre ligeramente con

:

el bien estar de las familias de todas miga de pan, se dora con mantequilla
las clases de la sociedad. Y es dolo- •
derretida, y cubriéndolo segunda vez
roso por cierto que una apatía tan tor- con raspadura de pan, se le hace to-

pe y sin ejemplo nos prive de los go- mar color bajo de un horno de campa-
ces que disfrutan otras gentes menos ña á dos fuegos. 8c sirve con alguna
cultas y en climas destemplados?, don- salsa de las picantes.
de con inmenso trabajo se arranca de capón al horno. Para cada capón
la que á nosotros
avarienta tierra, lo se hace una masa ó relleno con cinco
con mano larga y espontáneamente huevos, inedia libra de azúcar, pimien-
nos prodiga. ta, clavo, canela y azafrán, compelen-
capón enfardado. Después de ha- te semita abizcochada o bizcocho duro
berlo cocido en una cacerola con man-
para tortas, molido, pasas y almendras
tequilla ó manteca, sal, pimienta, y
se incorpora todo y se frie en manteca
yerbas finas, volteándolo de tiempo en
donde se sazona. Con esto se relle-
tiempo para que se cueza por igual,
nan los capones y se cocen con pita,
se saca y en la misma mantequilla
se ponen en una cazuela untada con
que sirvió, se frien hongo ajos y pe- manteca,
,
y se meten al horno.
regil, todo picado, lo cual se echará capón asado. Se frien con aceite
sobre el capou entero. Cuando se ha- cuarterones de cebolla, chiles verdes
ya enfriado, se le pone por dentro la xitomates, tomates y ajos, todo picado
mitad de las yerbas, y se acomoda so y en bastante cantidad, añadiendo un
bre cuatro pliegos de papel aceitado: poquito do manteca y otro de vinagre:
se gnaruecc con una lonja de jamón, se echa clavo, canela, pimienta, »po-
por abajo, poniéndole al rededor las cominos, culantro tostado y molí-
yerbas restantes y otra lonja de ja- Ido, agengibre y nuez moscada, y a-

món por encima. Se envuelve con el gregando yerbabuena, peregil y cu-

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 CAP —140— CAP
lantro, todo verde, se vuelve á freír to- arroz. Recogidas las patas y atado
do junto. Después se echa el caldo c! capón, como se dirá adelante, se po
en que se cocieron los capones, y se nc á cocer en buen caldo con media li-
espolvorea todo con una poca de hari- bra de arroz bien lavado, algunas chi-
na, tostada en
un comal, hasta que ha- rivías, cebollas v el avos de especia,
de-
ya quedado bermeja. Quedando todo jándolos hervir dos
horas ó menos. Se
muy espeso sin caldo ninguno, se po- desata en seguida el capón, se pone en
nen en una cazuela untada con man- la sopera con un poco de pimienta
teca una cama de esta fritura, y otra
gorda, se echa encima el arroz sirvién-
de cuartos de capón cocido y asado, dose sin las legumbres.
con carne de puerco, longaniza y ja- CAPON CON PICHONES Y LEGUMBRES.
món, todo frito (el jamón se cuece pri- Dispuesto y atado el capón como se
mero y se frie después en rebanadas). dice en el artículo siguiente, se pone

De este modo se llena la cazuela, e- á cocer en buen caldo, hecho con un

chándole al fin un poco de vino blan- trozo de faldas de buey de tres ó cua-
co, tornachiles alcaparras, pasas, ai: tro libras y uno ó dos pichones, y si-
mendras y azafrán. guiéndose los procedimientos del cal-
CAPON A LA TARTARA. Lo mismo do común. Así cocidos el capón y los
que el pollo (véase pollos a la tar. pichones se sirven rodeados de lechu-
TARA. gas y raices, cocidas lo mismo que pa r
CAPON A LA MARINESCA. (Véase PO- ra la sopa ó potage de lechugas y á la
LLOS A LA MARINESCA-) Chantilly (Véase sopa de lechugas,
capón con arroz. Después de ha- sopa a la chantilly). Sc disponen
berlo recogido y atado para que con las legumbres formando un monteci-
serve al cocerse una posición graciosa,
11o ó matorral sobre el capón, y se sir-
se pone en una cacerola, en que lo de- ve al mismo tiempo en trasto separa-
be bañar casi enteramente el agua* do el caldo en que se cocieron el ca-
que se le echará con sal, muy poco to- pón y las viandas.
millo y laurel, un clavo de especia, capón en caldo estofado. Se des-
tres cebollas grandes, una chirivía y pluma el capón, se chamusca, se lim-
jamón gordo, dejándose que se cuezan pia y se vaeía: se recuestan las patas

bieu en este caldillo, para lo que se sobre las ancas, y se le atraviesa el

volteará de vez en cuando. Se apar- cuerpo con una aguja, propia para el

ta la mitad del mismo caldillo, y se bramante ó pita,

caso, ensartada con
ponen en seguida á cocer en él cuatro de modo que quedeu aseguradas las
onzas de arroz, añadiéndole un poco ancas contra el cuerpo, apretándole el

de caldo de la olla. Se toma otro po- nudo y haciéndole bombear el vientre,

co del caldillo del capón, y se deja para que no se descompongan las pa-
consumir al punto de gelatina para dar tas al cocerse. Se ponen tajadas de
color al capón y al arroz de encima, jamón en una cacerola
y se acomoda
echándose el resto del caldillo en el el capón sobre ellas, cubriéndose con
mismo arroz que se estará cociendo, rebanadas muy delgadas de limón y
dejándose espesar. Se liga entonces otras tajadas de jamón encima de to-
el arroa con la gelatina y se sirve so- do: se le echa caldo estofado (Véase
bre él capón. caldo estofado), y se deja cocer cin-
CAPON COCIDO JUNTAMENTE CON EL co cuartos de hora.

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 CAP -141- CAR
capón en sal capón en clemole. (Véase galli-
<;ri'k.A5. Dispuesto |

e! capón como se ha dicho, se cubre NA EN clemole.) ¡

con tajadas de jamón y se pone A co- CAPUCHINA. Planta cuya flor re-
'

cer en caldo concentrado. Se recono- mata P or la P arte Posterior en un es-

!

cera cuando está bien cocido, pelliz- polon en forma de capucha, de donde

cándole el alón; y estándolo, se desa- le vino el nombre de capuchina. Co-

ta y se sirve con sal entera ó sin mo- mo esta planta se llevó á Europa de
lerse, por encima, y sustancia ó esen- América, suele también llamarse allá
cia de vianda por abajo. mastuerzo de las Indias, 6 mastuerzo
CAPON AI. ASADOR. DíspilCStO COHIO del Perú: nosotros la conocemos y u-
en el artículo anterior hasta haberlo samos con el nombre solo de mastuer-
cubierto con tajadas de jamón, se po- zo, y los indígenas la llaman mexixin,
ne al asador y se rocia con su mismo ó mej-ixqnilitL El toton de su flor se
suco. Estando cocido, se apresta so- coge antes que desarrollen las hojas, y
bre un plato y se sirve con mastuerzo, se confita lo mismo que las alcapar-
sazonado con y vinagre.sal ! ras: las flores ya desarrolladas sirven
capón relleno y asado. Se hace
p ara las ensaladas floridas, que están
un picadillo con el hígado del mismo en uoo (véanse ensalada de romani- \

capon, doce ó quince castañas cocidas, tas.— ensalada de escarola): las

¡

cebollitas y peregil; se sazona con sal mismas flores solas

y las hojas de la
y pimienta y añadiéndose dos yemas planta se comen también en ensalada,
de huevo, se revuelve todo para que i
muy provechosa á los que están enfer
quede bien mezclado. Se rellena con !
"ios de escorbuto (véase ensalada
este picadillo, y se envuelto en papel de mastuerzo.)
enmantecado, se pone al asador. Así i
CARACOLES. Los hay sin con-
cha Y con clía: los P"meros gustan
M ue esté bien asado, se le quita el pa- 1
•

pe!; se dora con huevo, se cubre con de los Otones recientes de los árboles
¡

miga de pan, para que tome color á i y los otoños pequeños de las plantas,

fuego vivo, y se sirve con salsa picante. '

Y se c °g en a mañana y tarde, después
capón guisado. Se divide el capón !
de la lluvia, con la mano, y se matan
en raciones proporcionadas y se fríen en seguida: los de concha están encer-
en manteca con sal, volteándolas pa rados en ella. Hay caracoles dejardin,

ra que lo queden por igual: al tiempo de de mar Y de

villa > rio - Los roma -
de freirse se le echati ajos molidos, ce- nos componían con ellos diferentes

bollas y xitomates picados y tornachi- platos,después de nutrirlos y engor-

¡

los ó chiles poblanos deshebrados, se-

'
darlos de 1111 modo particular en una

gun la estación; cuando todo esté fri- !

especie de subterráneos destinados á

to, se echa agua para que se haga el |

este uso. Todavía se comen en algu-
caldillo, añadiéiuloleazaíYan, cominos, ,
ñas pates: los que habitan en lugares
pimienta y clavo, todo molido, fondos ¡
sombríos huelen á lama, á cieno 6 bar-
de alcachofas picados, chícharos y ha- ro: pero los que se crhn y se nutren
bas verdes: oslando todo cocido, se es- al aire libre y se mantienen con ser-

pesa el caldillo con pan frito y molido, orégano y otras plantas a-

pol, poleo,

añadiéndose un poquito de vinagre: a! romáticas, tienen mejor gusto. Los

llevarse á la mesa se echan aceite, al- caracoles de invierno que se cogen en

caparras, chilitos y aceitunas. la tierra donde se ocultan, son prefe-

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 CAR — 142 CAR
iibles á los de la primavera y del es- almendras dulces, y encima de las fru-
tío; pero ni los unos ni los otros mere- tas que se quiera, siendo mas hermo-
cen un lugar en las buenas mesas, sas las fojas ya confitadas dispuestas
y
aunque no dejan de tener su utilidad simétricamente las de diferentes colo-
como medicina, pues con ellos se pre- res, para que tengan un aspecto mas
paran caldos que son muy buenos pa- agradable á la vista; pero se advierte
I

ra el pecho. que para echar el almíbar, de punto de

caracoles FRiTu.s. Después de bien caramelo sobre la fruta, no ha de ser
lavados yde cocidos en muchas aguas, inmediatamente con el cazo ó con cu-
;

se fríen en aceite, donde se habrán do- chara, sino por medio de un embudo
¡

rado rebanadas de echa pa- que tenga el agujero estrecho, por el

ajo: se les
j

ra servirse aceite y un poquito de vi- cua i se r¿ co lando el almíbar calien-

¡
j

nagre con cebolla picada y rebanada- t0j formando con él sobre la fruta una
Se comen también en salsa de xito- espec¡6 de i^,. como de filigrana,
mate para pescado (véase pescado). También se puede bañar con este al-
CARAMELO. Dulce cuya compo- mí bar en punto de caramelo, una pi-
sícion consiste particularmente en el rámide adornada de varias frutas, co-
almíbar cocido aun gtado ó punto muy menzando á esharlo desde el pié, y a-
alto, que se llama de caramelo, y se filigranando con arte la fruta por me-
mezcla con distintos aromas: se les dio del embudo citado.
dan distintas formas, como pastillas, caramelo (Plato de). Rn un plato
en basloncitos ó en bolitas. Se llama untado con aceite de almendras dul-
asi también el azúcar quemada, que ces, se echarán unos pedacitos muy
sirve para colorar los licores y para o- menudos de canela con un poco de a-
tras cosas (véase azúcar huemada). zahar, unos cacahuates mondados, lim-

caramelo común. Hecho ej almí- pios, tostados y distribuidos en troci-

bar de azúcar muy blanca, y clarifica- tos.y guindas pequeñas; luego que to-
do con limón, se deja hervir sin me do esto se ha colocado simétricamente
nearlo ni meter la cuchara, hasta que ]
s °bre ei plato, se echa encima de la fru-

tenga el punto de undirse en agua ta el almíbar en punto de caramelo,

fría ya duro, echándose una gota en e- procediendo muy poco á poco, y ha-
11a. Se unta entonces un metate con ciéndole que vaya cayendo á hilo; des-
aceite de almendras dulces, y se echa pués se vuelven dichas sustancias del
el almíbar con una cuchara de plata, otro lado, y se ejecuta lo mismo, sin

cor» cuidado, para que no se azucare cargar el plato de mas almíbar que el

Se cortan los caramelos y se envuel- necesario para cubrir las partes que se
ven con azúcar molida. han de acaramelar.
caramelo de esperma. Como el caramelo de cebada. Se toma la

anterior, añadiéndose una poca de es- cantidad de cebada que. se quiera em-
perma molida al envolver los carame- plear y se pone á cocer en agua cla-
los ya cortados en el papel. ra; luego que esta haya recibido toda

caramelo (Frutasen). Se hierve el su sustancia, se cuela por una estame-

almíbarclarificado hasta el último gra- ña, y lo colado se echa en almíbar
do de cocimtcnto llamado punto dn ca- clarificado que se dejará cocer á fue-

ramelo, se echa sobre un plato llano ó go fuerte hasta que adquiera el punto
sobre planchas untadas con aceite de de caramelo. Después se vierte en un

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 CAR -113- CAR
plato ó fuente de pía, untado con un Tours. Está este armado de púas muy
poco de aceite de almendras dulces, puntiagudas: su penca es mas llena,
para que no se pegue: luego que em- un poco rojiza y preferible por mas
pieza á endurecerse se corta con un tierna y delicada, cuando no ha dege-

cuchillo en pedazos del tamaño y for- nerado la semilla, lo que sucede con

ma que se quiera, se empapelan y se frecuencia.

guardan para el uso. Se comen las raices y las pencas de
CARAMELOS DE OLORES. Estando el los cardos, y se sirven como interme-
almíbar de punto de caramelo, se le dio de sustancia ó caldo, en salsa blan-
mezclan algunas gotas del aceite esen- ca y cocidos en agua, bajo un lomo 6
cial que se quiera, y un poco de tintu- pierna al asador, sin otra diligencia
ra que imite el olor de la fruta, cuyo que escurrirlos y echarlos en la cace-

sabor ha de tener el caramelo: se de- rola. Se comen también sin otro ade-
ja enfriar un poco sobre un plato uñ- rezo, rociados solo en agua ó en caldo,
ado con aceite de almendras dulces,
j y son un alimento suave, un poco mu-
y se forman unos bastoncitos que se cilaginosoy de fácil digestión. Su flor
envuelven en papel. tiene, como la del alcaucil, la virtud
NOTA. Tanto para los caramelos
de cuajar la leche, lo mismo que el
como para los demás dulces, no debe
el cuajo.
usarse de pinturas, que cual mas cual
cardos (Modo de preparar los). Se
menos, todas son venenosas, y solo se
tomarán las pencas mas tiernas y mas
echará mano de la canela del café, del
blancas, y que están en lo interior lle-
azafrán, do la grana y del añil en muy
nas y firme?: se limpian, se corlan to-
corla cantidad, para con su mezcla va-
dns del mismo tamaño, se aperdigan
riar ios colores como se apetezca.
en agua hirviendo, se refrescan en a-
CARBONADA. Se da este nom- gua fria y se ponen á cocer en salsa
bre á las tajadas magras de buey, de
blanca: después se hierven en buen
cerde, vaca, tice, asadas después de co- caldo concentrado, se sacan
y se com-
cidas ó crudas, sobre las ascuas ó á la ponen en un plato, y dejándose con-
parrilla. I,as carnes asadas así, sue_ sumir en el que se hirvieron, se les e-
len llamarse también asado del pas. cha por encima.
tor.
De la misma suerte se preparan los
CARHONADA DUI.CK. Se liaCC UIKI
cardos á la bechamel ó á la española,
pasta con bizcocho molido, remojado
itc, hirviéndolos en estas salsas, en
en leche bien endulzada y mezclada
vez del caldo consumado ó coucen-
con yemas de huevo. Se reboza cotí
trado.
mas huevo batido y so fric en mante- cardos (Ensalada de). (Véase en-
ra ó mantequilla, espolvoreándose des- salada DK CARDOS.)
pués con azúcar tamizada- cardos ex uastoncitos. Se separa-
CARDITO. (Véase CARDO.) En rán todas las hojas, y se cortan los car-
algunas partes llaman así al alcaucil. dos de seis pulgadas de largo, haciendo
(Víase Alif'ATT'Tti.) de lo mas blanco; después se redon-
CARDOS. T.os hay comestibles de dea la penca y se pone á hervir en
dos especies: el común que suele lla- airua, cuando esté hirviendo bien se

marse simplemente cardo, ó cardo de echan allí los cardos y el tronco con
España, y «I punzante ó cardo de suficiente sal de la tierra: cuando ya

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 CAR 1 14 CAR
se hayan cocido se dejan enfriar y se un huevo de paloma, de mantequilla;
les quita toda la membrana y las he- se quila el migajon interior de las tos-
bras, y se sirven con cualquiera de las tadas, y se reemplaza con la sustancia
salsas esplicadas en su lugar. de cardos.
cardos en caldillo. Deshojados CARLOTA DE MANZANAS Ó PERO-
los cardos y quitado todo lo que no es. man-
'

nks. Se cortan en cuartos quince

té blanco, semondará el tronco y se zanas y se les quitan las pepitas y las
!

pondrá á cocer en un poco de caldo cáscaras: se hacen en seguida rebaua-

de carne, y en el que se desleirá una das muy delgadas de los cuartos
j
y se
cucharada de harina, un poco do pi- echan en una cacerola con cinco onzas
mienta y de nuez moscada, agregán- de mantequilla, media libra de azúcar
doleun manojito de yerbas finas: cuan en polvo y unas rajas de canela. Se po-
do ya estén cocidos, se sacan y se es- nen á cocer en una hornilla á fuego vi-
curren, se les espolvorea harina y se vo,cuidándose mucho de que no se re-
fríen en mantequilla. Así que estén duzcan á mermelada, y estando coci-
fritos, humedecen con caldo concen-
se das se saca la canela. Se hacen reba-
trado, ó con elmismo en que se cocie- nadas muy finas de migajon de pan,
ron, y cuando estén bien fritos, se a-
y remojadas en mantequilla, se guar-
pean y se dejan media hora dentro del noce con ellas un molde de cobre liso
¡

caldo; después se separan y se acomo-

y se echan <-ncima las manzanas, que
•

dan en el platón, ba0áudolos por en- se cubren con otras rebanadas de pan
j

cima con cualquiera salsa. con mantequilla. Se pone á cocer la

|

tardos (Sustancia de). Se echan

cariota .sobre rescoldo ó en el horno, y
en una cacerola, con tres grandes cu.
cuando haya seguridad de que haya
|

charadas de la gran salsa rizada y seis

tomado un hermoso
color, se vacía en
í

de caldo concentrado, los cardos ya

ha de servir. el plato en que se
cocidos en salsa blanca y cortados en |

carlota rusa. Se cortan rebana-

menudos trozos; se deja todo consumir,
das finas de bizcocho de diferentes co
•

y cuando los cardos estén reducidos á lores

y se disponen con simetría en un
;

pasta, se pasan por tamiz, cuidándose

molde liso: se hacen en lo interior del
|

de que la sustancia quede lo mas es-

molde distintos departamentos, que se
pesa que sea posible; pero si lo estu-
llenan con diferentes confituras, como
viese demasiado se mezclará para que
mermelada de chavacanos, de guaya-
suelte algo, con crema espesa: se le
ba, y otras, procurándose que sean de
;

añade un pedaso de gelatina del ta-

distintos colores, y se cubre la cariota
maño de una nuez, sin que hierva pa-
i
con bizcocho. Al momento de servir-
ra nada la pasta, que se mantendrá ca.
la, se vacia en el plato.
liente en baño de María.
CARNA.IK. Tasajo salado de que
tardos (Sustancia de) ex costra-
se proveen los buques. (Véase CEC1
da. Se hacen con migajon de tortas
NA.)
grandes de pan unas rebanadas con CARNH. (Véase COCIDO.)
una incisión en los bordes, y se doran CARNKKO. Cordero castrado que
en mantequilla, dejándose escurrir; es- en seguida crece y engorda. Debe es-
tando bien caliente la sustancia de cal- cogerse el carnero que no sea viejo,
dos preparada como se dijo en el artí- que esté gordo y tierno, que se haya
culo anterior, se le añade tanto como alimentado con buenos pastos y seha-

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 CAR — 145 CAR
ya criado al aire puro y seco. Su car- honda y so cubre con agua y vinagre.
ne es muy nutritiva, de un buen ali- Se echan allí tres chiles anchos des-
mento y es de fácil digestión. venados y muy lavados, otros tantos

carnero (Olla ó puchero de). (Véase chiles verdes mondados y desvenados,

COCIDO.) cinco x tomates maduros de regular i

carnero asado. Se pone á cocer tamaño, un par de cabezas de ajo lim-

la carne de carnero en agua con vina. pias, un poco de agengibre, clavo y co-
gre, unas cabezas de ajo machacadas, minos, molido todo, unas ramas de to-
pimienta y sal molidas, y una poca de millo y mejorana, y unas hojas de lau-
manteca: estando bien cocido, se saca rel y de orégano de China: se agrega
y se le echa migaja de bizcocho moli. la sal suficiente, se deja en infusión un
do, un poco del caldo en que se coció, dia entero, y al siguiente se pone á la
y si le faltare sal, se le añade la nece- lumbre echándole tajadas de jamón
ria; se pone á dos fuegos hasta que e' gordo: hervirá á un fuego regular has-
caldo haya consumido y se dore la ta que se consuma el caldo; después
carne. se le untará sumo de limón y aceite, y
carneo asado, en tomate. Corta- se pondrá á dos fueg03 suaves, cuidan-
da en raciones una pierna de camero' do de voltearlo de cuando en cuando
se echa en una olla. Se asan una ta- para que so dore por igual, y de untar-
za caldera de tomates chicos, y otro le con una pluma aceite: ya seco, se
tanto de estos se pone á cocer en agua? sirven las raciones con rebanadas de

nnos y otros se ech:m en la olla, se cebolla desflemadas en agua.

muelen de todas especias, menos co- carnero asado en caldillo ne-
minos, y se ocha también cantidad re- gro. Se pone á cocer la carne sin la-
gular de estas especias; se agregan varse con solo agua y sal, á dos fuegos:
rebanadas de jamo i, chorizo, aceitu- cuando ya esté cocida, se le quita el
nas y almendras mondadas; se echa la caldo y se pone á dorar con manteca,
cantidad suficiente de sal y una libra poniéndole mas fuego arriba que aba-
de manteca, se tapa la olla con una jo. Puede servirse solo, ó con el caldo
cazuela ajustada, y se cubre la orilla siguiente.
con engrudo y papel; se pone á fuego Se molerán unos cuantos xito mates

suave hasta que esté cocida la carne y y cebollas, se freirán bien en manteca;
el caldo consumido; se apea y se po- se tostará bien alto un pedazo de pan,

ne una cazuela con manteca á que- y se molerá con un poco de clavo, pi-
marse, se frien allí unos dientes de a- mienta y canela: se le agregará cebo-
peregil ajo bien picados, y se
jo limpios, y ya quemada la manteca, lla, y
se agrega un poco de aceite: entonces desleirá en agua, friéndose todo con

*e echacarne á freir hasta que se- el xitomate; se le echará la sal fina

la
que; así que haya secado, se le echa correspondiente, un poco de vinagre,
un vaso de vino de Málaga, se le espol- alcaparras y alcaparrones picados. Es-
por encima ajonjolí tostado y se ta salsa sirve para todo género de a-
sado.
carnero asado con xitomate y cañero asado en adobo. Después
chile. Se corta un cuarto de carnero de bien limpio el carnero y desangra-
en raciones regulares, se desangra y de- do, se cuece en agua con un poco de
ceba bien, se echa en una cazuela bien vinagre y la sal fina correspondiente.
10

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 CAR -146- CAR
Se desvenan y lavan chiles anchos, se lo hasta que haya cocido bien; cuando
muelen con cominos, agengibre y unos ya lo esté, se le quitará el papel, y po-
ajos limpios; se le echa un poco de o- niéndolo sobre la parrilla, se le pondrá
régano y tomillo, y todo se frie con bas- encima un comal con fuego mas fuer-
tante manteca: ya bien frito, se le echa te untándole alternativamente unas
vinagre competente, y si estuviere muy ver.es aceite con ajo, y otras el jugo de

con un pedacito mu y imon: cuando haya criado costra se

fuerte, se mitigará |

corto de azúcar: se le echa la carne y sirve con cualquiera de las salsas pa-
se pone & dos fuegos hasta que consu- ra asados.
ma perfectamente. carnero asado al horno. Se em-
Este se sirvirá con la salsa llamada barra una sartén 6 cazuela con mante-
de chilote. ca, y se acomoda la carne para meter-
CARNERO ADOBADO Y ASADO. DeS- se al horno que estará caliente: se le
pues de bien lavada la carne se corta- echa sal, una poca de cebolla y el a-
j

rá la pulpa en cuadrilongos de cuatro gua que baste á cubrir la carne. Esta

¡

dedos: se deshará en un barril 6 vasija ¡

operación se hace en la noche, y á la
con la suficiente agua, porción de sal '

mañana siguiente se saca del homo y

de la mar, de modo que sobrenade per- j
se quita el caldo: se le pone gordura
fectamente un huevo; se echará en / y la manteca que tenia, metiéndose
ella la carne y se mantendrá en esa rescoldo á los lados del horno, y vol-
salmuera por tres dias, al cabo de los teándose la carne, so deja hasta que
que se sacará, y habiendo escurrido un acabe de dorarse. A falta de horno se
poco, se revolcará en pimienta hecha asa á dos fuegos, cuidando de voltear
polvo fino, de modo que quede cubier- la carne y de no deshacerla cuando
ta perfectamente: se rociará después esté muy blanda.
con un poco de vinagre de Castilla, carnero (Pierna asada de). Se to-
y
se pondrá al sol hasta que seque bien. ma lo grueso de la pulpa de la pierna

Se molerán chiles anchos desvenados de un carnero, cortándole la parte del

y bien lavados, con ajos limpios y vi- sancarron y separándose la del lomo
nagre, se formará un caldo bien espe- de cadera: se desangra bien en agua
so: se echará en él la carne desecada I fria y se enjuga, se clavetea con cla-

con la pimienta, mantendrá vos, pimienta, ajos y pedacitos de jamón

y se allí,

sacando la que se necesite para asarla después se golpea con el machete de

modo siguiente. plano, fuertemente, y se le espolvorea
del
Se echará á remojar en agua fria la harina: se pone una cazuela con sufi
carue por ocho ó diez horas, mudán- ciente manteca, y be echa la pierna á
dole las aguas para que se desale bien: freir hasta que se dora. Habiéndose do-
formará una salsa echado aceite de rado, se echa agua hasta que se cubra
!

comer y ajos limpios, laurel y tomillo la pierna, con la sal fina necesaria; se

bien molidos, formando un caldo espe- muelen unos

y cane- clavos, pimienta
so; después se bañará la y en unión de tresócuatro hojas de
carne con ju- la,

go de limón, y se untará con la salsa laurel y un poco de vinagre, se echará

de aceite y ajo. echándole la sal nece- á la cazuela. Se pone fuego en un co-
saria: se envolverá en un papel grueso mal y agregándole dos cabezas de ajo
enmantecado, y se pondrá á la parri- machacadas, se le pone el fuego enci-
lla & fuego suave, procurando voltear- ma y se deja hervir, procurando vol-

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 CAR —147— CAIl

tcar la carne de cuando en cuando, grande de la estremidad, se despelleja

Consumido ti caldo, se deja dorar y y descba bien quitándole todos los ten-
se sirve con hojas tiernas de lechuga, |
- so aplasta con el machete mo-
alguna de las salsas cq licadas jado, se le quitan todas las costillas de-
y con j

en su lugar. jándole solo la mayor, de modo que

carnero (Piernas de) para c ami- quede descubierto un pedazo de costi-
so. Mechada la pierna de camero con (i a p ara poderla tomar, y se echa á
suficiente jamón, clavo, pimienta y ca- fre r en aC cite ó manteca; cuando se ¡

nela, se pone á cocer en una vasija en haya frito, se revuelca en pan rallado,
que la cubra suficiente cantidad de a_ y espolvoreándole suficiente pimienta
j

gua, á la que se le echa la sal necesa. I

y sa sc p,, mí á
i
?
j a parrilla a fue g 0
ria y una botella de vinagre fuerte j | ma iiso, ochándole, de cuando eu cuan-
laurcl y tomillo suficiente: se pone a ¡ j0 un poco de jugo de limón, hasta que
dos fuegos suaves, y cuando le falte \ cv [ e costra.
poco para cocerse, se le echarán dos carnero (Cabeza de) de un pobla-
cuartillosde vino de Málaga. no. Despellejadas las cabezas y alza-

Duran sin corromperse mucho tiem- da la ternilla por si tuviere alguna su-
po, y se pueden comer frías.
ciedad, se les levanta la tapa de los se-
carnero (Pecho de) asado. Se fon- sos para sacarlos enteros; se troza bien
dea una cazuela con tajadas de jamón, la cabeza con un machete, y se pone
sepone el pecho del carnero encima, á cocer en agua con sal: cuando es-

seagregan cuartos d- cebolla y reba- té ya cocida se apea y deshuesa com-

nadas de zanahoria, un manojito de pletamente. Puesta una cazuela á la
yerbas finas, pimienta y la sal necesa- lumbre con manteca, sc rebana mu-
ña: se pone á fuego lento, y cuando cha cebolla y un poco de ajo; se fue

esté cocido, se le quiiMi todos los hue^ esto bien en la manteca, y se le echa
¡, se espolvorea con sal y pimienta suficiente caldo del en que se coció

y se revuelve eu pan rallado; se pone la cabeza; sc muelen pimienta, clavo,

sobre la parrilla y cuando se haya asa- cominos y canela, se echa en la ca-

do bien, se sirve con alguna salsa de zuela con un poco de vinagre bueno;
las esplicadas en su lugar. •
se echan también bastantes hojas de
carnero (Bolitas de picadillo de). aguacate, se divide la carne de la ca-
Se pone á cocer pulpa de carnero; cuan- beza en trozos regulares, se despelle-
do ya esté así cocida, se le añade la ja la lengua, se rebana y so echa
cuarta parte de carne de salchichas, un en el caldillo; se cubre la cazuela con
migajon de pan remojado en leche, dos mas h 0j as j e aguacate; se le echa
I

ótres yemas de huevo, un picadillo del lIn poquito de sal y se pone & dos fue-
I

gado de yerbas finas, y unas papas co- g 0S mansos hasta que consumido bien¡

cidas y molidas: todo se amasa bien, y e caldo quede la carne asada, la que¡
l

seforman unas albondignillas, que re- se sirve quitadas las hojas de agua-
volcadas en vizcocho rallado sc frien, j
cato.
carnero ( Asado de cabeza de ).

y fritas, se sirven con cualquiera sai- ¡

Despellejada cabeza de carnero, y

la
sa. principalmente de las picantes.
alzada la termita para limpiarle la su-
carnero (Costillas de) a lo natu-
1

ral. Tomado un costillar de carnero jeiedad, se muelen unos chiles anchos

que esté manido, se le quita el hueso dos ó tres cabezas de ajo monda-

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 CAR — 148 CAR
das y unos poquitos de cominos: se a- También se hacen rellenas con pi-
bre la cabeza, se unta por el centro cadillo de carne de puerco (véase re-
metiéndole una tajada de jamón, y lleno de picadillo), siguiéndose en
li-

na buena porción de peregil picado; lo demás los mismos procedimientos.

se bañará por dentro con el chile mo- carnero (Pescuezo de) a lasanta-
lido, y se cocerá con un hilo. Después menrhould Cocidos los pescuezos á
\

se embarra el resto del chile por la la brasa (véase cocimiento a la bra-

parte esterior de la cabeza, y encima sa) con cebollas, chirivías &c, se em-
del chile se unta manteca ó aceite: se panan, empapándose en mantequilla
envuelve en un papel enmanlecado y tibia, y revolcándose sucesivamente en
se pone al horno á un calor suave, cui- migajon de pan desmoronado, mezcla-
dándose de voltear! u ó se- pondrá en do con sal y pimienta. Se ponen á la
un cacito con doble 1 timbre por enci- parrilla y se sirven sobre su mismo
ma de la qne se le ponga por abajo: así suco.
que se haya cocido bien, se le quita el carnero (Pescuezo de) en raices
papel, se vuelve á untar con manteca pequeñas. Se procede en todo como
ó aceite, se dejará dorar y se sirve ca- en el artículo auterior, y al momento
liente. de servirlos se ponen spbre poqueñas
carnero (Cabezas de) a la mexi- raices (véase raices peíiueíias).
cana. Despellejadas las cabezas se po-
carnero (Pescuezos de) en sustan-
cia de lentejas. En todo como se
nen á cocer en agua con sal de la tier-
ha dicho, y al momento de servirse se
ra: estando bien cocidas se les parte
el cráneo con un machete, para que ponen sobre sustancia de lentejas (véa-

se).
puedan sacarse los sesos después de
carnero (Pescuezos de) a la me-
asadas: se untan con un adobo echo
xicana. Dispuestos como se ha dicho,
con chiles anchos remojados, ajo y co-
una salsa de chile pasi-
se sirven sobre
minos, todo molido y sazonado con sal:
que se remoja y se muele con to-
11a,
encima del chile se le unta un poquito
mates asados y un poco de ajo. Se
de manteca y se meten al horno en
frie después la salsa en manteca sazo-
hojas de lata, cuidándose de voltear-
nándose con sal. Se pone también en
las para que se doren por todos lados.
una salsera y aparte los pescuezos.
Se sirven calientes sobre lechugas di-
carnero Se toman
(Chuletas de).
vididas en cuartos, y adornadas con
costillas de carnero bien manidas, se
rábanos, chilitos, aceitunas y cebolla
picada por encima. Se pone aparte
despellejan y deseban, se golpean bien
con el plano de un machete, se desen-
una salsera con chile ancho y pasilla*
cajan dol espinazo y se sacan las cos-
remojados y molidos con pulque en el
dejando una sola que tenga un
tillas
molcajete, sazonada la salsa con sal,
mango larguito para tomarla: se vuel-
pedacitos de queso afíejo, chilitos ya-
ven á aplanar con el machete y se un-
ceitunas. Cuando la salsa se hace con
tan de zumo de limón espolvoreándo-
agua en vez de pulque, se le añade un
poco de aceite de comer.
les bastante pimienta y una poca de
sal; se dejan por una hora hasta que
Se asan también enel horno sin en-
chilarse, untándoseles manteca des- se secan, y después se echan en infu-
pués de cocidas, y polvoreándose con sión de aceite. Ai día siguiente se sa-
sal- pimienta. can, se envuelve la carne en un papel

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 CAR -149- C\R
y se pone á la parrilla con fuego man- die ites de ajo, se sacan y se tuesta
so: cuando se hayan cocido bien, se un pedazo de pan; se asan unos xito-
quita el papel, se revuelcanen pan mo- mates maduros, se muele todo esto
lido muy echa un poco de en un poco de vinagre, y se fric en la
fino, se les
jugo de limón, un poco de sal y pimien- manteca en que doraron los ajos. Cuan-

ta, y se ponen á la parrilla hasta que do todo esto bien frito, se muele clavo,
se dora la costra: entonces ec sirven so- pimienta, canela y cominos; se echa
las, ó con alguna de las salsas quo me- el carnero asado, se le dan unas vuel-
jor guste. tas en la fritura añadiéndole competen-
También se pueden rellenar los hue-
te aceite de comer, se le echa un poco
cos de las costillas con sesos amasa- aña-
de caldo de carne ó agua, y se le
dos con peregil picado, pimienta y sal,
den unas cebollas cocidas partidas, a-
6 con algún picadillo, llamándole en.
ceitunas, tornachiles y un poco de oré-
tonces costillas rellenas: las que no se
gano y se deja sazonar hasta que es-
ponen por no multiplicar inútilmeute pese lo bastante.
artículos. carnero (Menudo de) en agridul-
carnero (Albóndigas de). Se to- ce. Después de lavado el menudo, se
man dos tantos de pulpa de carnero» corta la panza en cuadros de cuatro ó
uno de lomo de puerco de cabeza y cinco dedes: se les echan trocitos de
uno y otro se pica muy bien. Después entresijos del mismo menudo, y for-
de picado se le agrega un trocito de mándose unos envoltoritos, se atan por
pan remojado en vinagre, y todo jun- las puntas con las mismas tripas. Se
to se muele muy bien quitándole todos
ponen á cocer estos con las manitas del
los tendones y que resistan á carnero
pellejos
y todos los otros restos del
la fuerza del metate: ya molidos, se
menudo> entrando aun os ríñones, pe- i

remuelen con clavo, pimienta, canela ro no la asadura, trozados en pedazos

azafrán y tantitos cominos. Así que su sal suficiente; se pica
regulares con
eso esté bien molido y friturado, se re- bastante ce boila, ajo, peregil y xito-
j

vuelve con uno ó dos huevos crudos mate madur0j

j
y puesta una cazuela
según el tanto, se les echa la sal ne con manteca suficiente se frie todo es-
cesaría y todo se revuelve con peregil
to bien. Se le agrega suficiente caldo
bien picado, y un poco de bizcocho ra-
del en que se ha cocido el menudo, se
llado. Se forman en seguida unas echa éste también, se muelen de todas
bolas del tamaño de una nuez, ponién- especias con poquitos cominos
y aza-
doles en el centro un trocito ó de hue-
frán, y se echan en el caldo agregati-
vo duro 6 de sesos 6 yerbas sazonadas
dal(J un pQCO de vinagre v uua pun .
j

y cocidas, y se echan á cocer sn agua Uta dc azücar ge ccharan también u-

,

ya hirviendo dejándolas á fuego man- ¡

nQs de garbar|ZOS b¡ell

so por largo tiempo: ya cocidas, se gui-
rebanadas de plátano largo y manza
j
.

san en especia, mole colorado ó cal-

n&gj y se pondra & sazonar; pracurall .
¡

do estofado. do que no q (le(j e ni aguado ni muy es-

n ¡

carnero en pebre prieto, oe asa

pG
el carnero de alguno de los modos que
j
^
ambien se gu¡sa muy bien c meml _ i

hemos dicho, y se troza en pedazos do e!1 rao e verde ó colorado, aguadito.

j

regulares: se pone una cazuela en la cARNERo.(Pancitarellenade). Sccue

lumbre con manteca, se fríen allí unos ce el menudo después de lavado y
1
de

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 »

CAR — 150 CAR

formadas unas trensas con las tripas; caunero (Gigote de). Limpio el
después se pica todo menos la panza, menudo como hemos dicho, se pone
agregándole unas manitas cocidas y á cocer con sal; ya cocido se cortará
deshuesadas, también picadas. Se pi- en trozos chicos y se freirá en man-
can xitomates maduros y unas cabezas teca con bastante cebolla, peregil y xi-
de ajo limpias, se pone una cazuela á tomate bien picado. Cuando haya fri-
la lumbre y se fríe allí el xitomate y tóse bien se le espolvoreará Una po-
el ajo. Ya frito se agreca el ca de harina y culantro seco molido
picadillo
de la carne, y después se le echa un po- se le darán dos vueltas con la harina
¡

co de vinagre y azúcar, se muelen es- y se le esprimirá el zumo de un limón;

pecias de todas y se agrega una buena se le echará un poco de agua de la en
|

porción de garbanzos bien cocidos. Ya que se coció el menudo, se sazonará

frito bien e*to, se le agregan bastantes con y cuando se haya espesado, se
sal,

rebanadas de jamón entreverado y hue- le echarán dos ó tres yemas de huevo

vos duros picados, y se lo espolvorean batidas con limón, y se apeará me-
en abundancia tomillo y orégano: se neándolo bien.
revuelve todo bien, y cuando haya se-
carnero (Albóndigas france as de).
Se pican dos pulpas de caruero y dos
cado, se apea y se deja enfriar.
Con este picadillo se rellena la pan- lomos de puerco de cabeza; se le agre-
cita, y después se coce y se pespuntea.
gan bastantes alcaparras, jamón, pere-
gil, una l uena porción de almendras y
En una cazuela de suficiente enpo, se
ajos mondados; y cuando ya todo esté
echa bastante manteca, se pone en el
fondo, un papel blanco, y encima la
muy bien picado, se le añade clavo,
canela, pimienta y azafrán en polvo,
panza rellena: se unta con la misma
manteca por encima, y xitomate y peregil picado. Después
se pone á dos
fuegos suaves, teniendo cuidado de un- de bien revuelto esto, se le mezclan
tarla por encima con la misma mante- cuatro ó seis yemas de huevo, y la
ca: cuando se haya dorado, se apea y competente sal, hasta que se haga una
se sirve con alguna salsa. masa de la que se forman unns bolas
CARxnno ex agí.tro h aranero. Se grandes, que se rellenan con pasas,
'

frie competente cantidad de cebollas roe tos de almendras, de acitrón y

¡
t i

y xitomates picados groseramente: huevo batido: se revuelcan en pan ra-

;

cuando estén bien fritos, se les agregan llado, se frien y se sirven secas ó en
habas verdes cocidas y mondadas, ca- caldillo.
labacitas chiquitas de milpa,
y ejotes
carnero (Lenguas de). Después
muy tiernos, todo cocido aparte: se le de cocidas en agua con sal, se les qui-

echa caldo del en que se coció la car- ta el pellejo grueso que las cubre, y se
ne de carnero ó menudo, se sazona parten á lo largo en dos ó tres partes.
con la sal suficiente y con clavo, aza- Se cortan en trozos unas cuantas ce-
frán y canela molidas; se le agrega un bollas, ajos, peregil y hongos cocidos,
poquito de vinagre y un tiocito de azú- se espolvorea todo con harina y se
car: se echa entonces la carne del car- pone á freir: se le añade sal y pimien-

nero cocido ó menudo, en trozos pe- ta suficiente, un poquito del caldo en

queños, y se le ponen rebanadas de que se cocieron las lenguas, que so
plátano, manzana y otras frutas si se echan en la fritura con un cuartillo de
quiere. vino de Málaga: se dejan hervir hasta

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 CAR — 151 CAR
que todo haya espesado bien: poco an- tancia clara que ligue la salsa: se des-
tes de apartarse, se les echa zumo de engrasa ésta y se sirve sobre la espal-
limón, 6 un chorrito de vinagre, mez- dilla.

clado con agua si estuviere fuerte, carnero [Gaita de espaldilla de].

y
dando otro hervor se apartan. Después de haber deshuesado nna es-
carnero (Lenguas de) en otros paldilla de carnero hasta la tercera
güisos. (Véase LENGUAS.) coyuntura, se mecha con lengua en
carnero (Espaldilla de) a la brasa. escarlata (véase lengua en escarla-
Se deshuesa la espaldilla hasta el co- ta), se le quiebra con el machete el
dillo, se mecha con tiras gruesas de ja- codillo, como en su tercera parte, se
món sazonado, se espolvorea con sal
y rellena la espaldilla con carne de sal-
pimienta, se redondea un chichas 6 chorizones,
y se ata con
y se ata con un
hilo para que no se descomponga al
hilo para darle la forma de globo. Se
cocerse, y se echa en seguida en una
pone á cocer en seguida como la es-
vasija propia para cocer á la brasa, con paldilla á la braza: se reduce su caldo
tajadas d« jamón, algunas chirivtas, á gelatina, y se sirve sobre un aderezo
cebollas, de las que una irá claveteada de raices menudas.
con dos clavos de especia, dos hojas
carnero (Roast-Bcef de). (Véase
de laurel, un poco de ROSBIF.)
tomillo, I03 hue-
sos que se quitaron á la espaldilla, con carnero (Banquillo de) a la bra-
otros si los hubiere, y caldo 6 agua sa. Se corta la mitad de un banquillo

competente: se sazona con sal, v se de- quo es la parte del camero que queda
ja cocer á fuego lento por tres horas entre la primera costilla y la pierna:
y
media. Al momento de servirse, se es- se deshuesa y se sazona por dentro

curre la espaldilla, se desata y se le con sal y con pimienta: se enreda de

quita el hilo; se le pone gelatina, y se modo que forme un cuadrilongo, y se
sirve sobre un plato. ata bien: se pone en una cacerola so-
carnero horno. bre tajadas de gordura 6 sain, y se le
[Espaldilla de] al
Se mecha, si se quiere, con mechones añaden tres chirivtas, cuatro cebollas,
delgados la espaldilla, y se ponen en dos clavos una hoja de laurel, un po-
el fondo de una cazuela del tamaño co de tomillo, un manojito de peregil

proporcionado á ella dos 6 tres ce- con cebollitas, y los recortes 6 desper-
un nabo gallego 6 dicios que habrán quedado al cortarse
bollas rebanadas,
pastinaca, y una chirivía cortados el banquillo: se le echa encima un cu-
en una cabeza de ajo, dos charon dp buen caldo, y se cubre todo
tiras,

clavos de especia, una hoja de la lau- con uria rueda de papel enmsntecado,
rel, algunas hojitas de albahaca, un dejándose cocer á dos fuegos por tres
cuartillo corrido de agua, 6 mejor de horas, 6 algo mas. Al momento de
caldo, sal y pimienta [menos sal si servirse, se escurre y se desata, se le
estuviere mechada la espaldilla]; se quita el pellejo, y se cubre con gela-
pone esta encima y se mete la Cazue- tina.
la al horno, donde se dejará hasta que Se puede servir con lo que se quie-

esté bien cocida la carne: se saca en ra por abajo, como Tomanitas, espina-

seguida, se tamiza el caldillo macha- cas, sustancia de cardos, 6 de hongos.

cándose y esprimiéndose bien las le- Se lepueden también poner lechudas
gumbres, para que se forme una sus al rededor ó cebollas rizadas con salsa

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 CAR -152- CAR
abajo. También queda muy bueno á vaca y de jamón: cuando esté cocida,

la inglesa, esto es, con pan Tallado en se desengrasa la salsa, le añade y se

lugar de gelatina, después de haberle una cucharada de caldo colado ó sus-
quitado el pellejo, y con una sustancia tancia.

clara por abajo. carnero (Pierna de) en siete ho-

Las piernas y espaldillas se dispo- ras. Se deshuesa una pierna hasta
nen también de esta manera. la mitad de la canilla, y se sazonan
carnero (Pierna de). Las mejores los mechones con sal, pimienta grue-
piernas son las que tienen la carne de sa, tomillo y laurel, todo machado;
un color renegrido, la canilla muy se mecha
de la pierna la parte interior

corta y la forma bien redondeada: es sin dejar salir por abajo los mechones,
necesario dejarlas manir por cuatro ó y estando bien mechada, se le hace
cinco dias, ó menos según los climas tomar su primera forma; se ata de mo-

y estaciones, y golpearlas con el rodi- do que no se conozca que está deshue-

llo ó palote. Nadie ignora el modo |
sad a, y se pone en una cacerola fon-
de cocer una pierna al asador, para lo deada con tajadas de saín y algunas
que se pone á fuego fuerte y se rocía de jamón; se echan también en ella
con frecuencia durante una hora. No los huesos quebrados, algunas rebana-
es necesario que quede muy cocida, y das de pulpa de carnero, cuatro chiri-
su jugo ó suco sirve para sazonar los vías, seis cebollas, tres clavos de es-
fríjoles ó nabos, que se comen con ella pecia, un manojito de peregil con ce-

ó se ponen aparte. bollitas y un cucharon de caldo: todo

carnero (Pierna de) a la inglesa. esto se echa sobre la pierna, cubrién-
Se pone y envuelve la pierna en un dose todo con tajadas do saín
y un pa-
lienzo bien tupido, y se cuece en agua
pel enmantecado por encima. Sede-
por dos horas con un puño de sal grue-
ja cocer siete horas, si es grande la
sa, y en la misma agua se ponen á co-
pierna, á fuego lento, poniéndosele
cer chirivías y nabos: se desempaca la
también fuego por arriba sobre la tapa
pierna y se adereza sobre un plato con
de la cacerola; al momento de servirse,
las legumbres al rededor, poniéndose
se escurre la pierna, se desata, se le
sobre la mesa una salsera con mante-
pone hecha con su mismo
la gelatina
quilla derretida y una aceitera, pa- , caldo conslimid0) y se echa el regt0 en
ra que cada concurrente elija á su
j e j p| a t 0 .

gusto, carnero (Tajadas de pierna de) a

carnero (Piema de) a la pkrigord. la chicoria. Las tajadas se hacen or-
Se cortan criadillas de tierra y sain en dinariamente con los restos de una
mechones pequeños, y se revuelcan so- pierna asada el dia anterior. Se re-
bre sal, pimienta, clavo, canela, todo banan las carnes
y se echan en una
en polvo; peregil, cebollas chicas y u- cacerola.
Después de haber perdiga-
nos dientes de ajo, todo picado muy do la chicoria, se pica aparte, se rinde
menudo; se mecha con ellos la pierna
en mantequilla y se deja cocer en
por todas partes y se empapela de
iguales partes de caldo coucentrado y
modo que no le pueda dar el aire, de- de salsa española: estando bien cocida
jándose asi dos dias; al acabo de ellos
y espesa, se echa sobre las tajadas, se
se pone á cocer en una cacerola con revuelve todo y se adereza sobre un
su mismo jugo, cubierta de tajadas de plato en forma de cerro con coscorro-

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nes de pan frito en mantequilla, al re- ,
y un poquito de vinagre; se deja her-
dedor. vir inedia hora para que la harina ten-
carnero (Tajadas de) a la ingl*e- ga tiempo de cocerse y se forme con
sa. Cortada toda la carne como se ha ella una sustancia ligera, que se des-
dicho, se espolvorea con harina,
se hu-
engrasa v se pasa por tamiz. Cuan-
medece con caldo y se calienta sin que do estén cocidas las colas y se les ha-
hierva. ya consumido el caldo, se ponen a es-

carnero en picadillo. Se cuece la car-

currir, lo mismo que las coles y
una pierna al asador y se deja enfriar,
ne gorda; se enjuga todo con un lien-
se cogen de ella las mejores carnes y zo y se aderezan las colas, interpola-
se pican menudas: se deja sudar y pe- das con las coles ya desatadas, ponién-
en la cacerola una tajada de ja- al rededor, las tosta-
garse dose las cebollas
món; se humedece con caldo colado 6 das y la gordura sobre la col, y se
!
les

sustancia común; se saca el jamón en echa encima el caldo colado que se hi«
|

seguida y se echa el picadillo, deján-

I zo con la harina.
dolo calentar sin hervir, se sazona al carnero (Colas de) a la brasa.
gusto, se adereza en un plato, y se a-
j
(Véase BRASA.)
huevos frescos, interpolados carnero (Colas de) empanadas a
dorna con j

la inglesa.
y Se cuecen A la brasa,
con tostadas fritas. j

carnero (Colas de) a la prusia- y se sazonan

I
ya cocidas, se escurren
ha. Se aperdigan cosa de un cuarto
de con ^
y pimienta gorda: se derrite en
¡

hora en agua hirviendo, cuatro 6 cin una cacerola un trozo de mantequilla,

co colas de carnero, la mitad de una y se echan allí las colas para que se

col grande muy blanca y apretada y bañen perfectamente, revolcándose en-

media libra de carne gorda de puerco: seguida en migajon de pan frió desmo-
se sacan, se refrescan en agua fria y ronado ó rallado; se quiebra
con cua-
se col, dividiéndola en cuar- tro huevos sobre la mantequilla, ba-
esprime la
rro atando con un hilo cada tiéndose todo junto y se bañann es-
partes,

cuarto; se corta también la gordura en to las colas, cuidándose

de que que-

muchos trozos, sin separarlos de la car- den remojadas por todas partes, para
ne, y se atan como la col. Dispuestas que revolcándose otra vez en el pan,
así estas tres cosas, se echa todo en u- queden perfectamente cubiertas, bien
na cacerola, poniéndose encima de ello compacta la miga y conserven su for-
seis cebollas grandes cabezonas, dos ma. Media hora antes de servirse, se
clavos de especia, media cabeza de a- ponen sobre la parrilla á fuego suave,
jo, raraita pequeña de hinojo, un cubriéndolas con el horno de campaña
una
poco de sal y de pimienta gorda; se bien u callente para que tomen buen ,

humedece con caldo y se deja cocer á C0] 0Y y a | servirse, se aderezan en

j
^

-»-— por a-
fuego lento. Se cortan unas ruedas de un plato con sustancia clara
• —
migajon de pan del tamaño de un pe- bajo.
so, y se fríen en la mantequilla hasta carnero (Colas de) fritas. Coci-
que estén bien doradas y se dejan es- ¿las á la brasa las colas, se dejan en
currir: seecha en la mantequilla en friar; se empanan del modo ordinario,
que un puño de harina, que cubriéndolas sucesivamente con hue-
se frieron

deberá dorarse también, y entonces se vo batido y pan

desmoronado 6 ralla-
se repite dos veces; se fríen
añade caldo del eu que se coció lo col do, lo que

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 después en manteca, y se sirven con del solomo con el machete,
y se repasa
peregil, frito también, por
encima. otra vez para quitar las carnes que
CARNERO (Colas (le) EN ROCHEPOT. por
lds holpes sobresalgan.
Después de perdigarse, se cuecen en
Se derrite mantequilla
y so echan
caldo concentrado con un poco de a-
í
en ella las costillas,
que un cuarto de
zúcar, chirivfas y nabos, bien tornea- hora antes de servirse se ponen sobre
|

dos (véase TORNEAR), raices do a- 1

fuego muy vivo, teniéndose cuidado

pio ycebollitas pequeñas cabezonas. Se i
de voltearse cuando se hayan dorado
cuecen aparte y á la braza las colas de por un lado. Se disponen en forma
j

carnero con carne gorda de puerco, de corona, poniéndose una tostada fri-
j

cortada en cuadritos pequeños, deján- ta entre cada una de ellas; se escurre

dose después escurrir las colas. Se e- ;
la grasa y se conserva la sustancia del
chan la carne de puerco y las legum- ¡
cocimiento, que se mezcla con salsa

bres en salsa española espesa; se ade- !

española y un poquito de caldo, me-
rezan éstas en un plato, se ponen las neándose todo y revolviéndose para
coles encima, reciar con ello las costillitas. Se pue-
y se cubren con la gela-
tina hecha con la salsa española. de variar el modo de servirlas, ponién-

carnero (Cazuela de colas de). Se dose sobre escarolas, en salsa de toma-

te, con raíces menudas ó con criadillas
ponen á cocer en buen caldo las colas,
otro tanto de alones de guajolote des-
de tierra.

huesados y preparados, castañas, chi- carneao (Costillas de) empanadas

a la parrilla. Se preparan como las
rivías, cebollas, hongos y dos tantos
anteriores, y después de sazonarlas con
mas de pequeñas salchichas ó chorici-
que y pimienta gruesa, se bañan en
sal
tos las colas y alones, de modo
mantequilla
tibia; cnando estén bien
que sean una parte de colas, otra de
embebidas se polvorean con miga de
alones y dos de choricitos. Todo co-
pan por los dos lados, cuidándose de
cido, se adereza en una cazuela capaz
\

que queden bien cubiertas: se dispo-

de llevarse á la mesa; se deja reducir j
1

nen en seguida sobre una tapa de ca-

el caldo del cocimiento, se dcsengra- '

cerola con pan rallado por arriba y por

sa, se echa bien caliente en la cazuela
abajo, y un cuarto de hora antes de ser-
y se sirve.
virse se ponen
en la parrilla & un fue-
carnero (Costillas de) a la mila- I

go muy activo, cuidándose mucho de

nesa. Lo mismo que las de ternera
que no se cuezan domasiado y se que-
Véase ternera (Costillas de) a la ¡

milanesa. me el pan. Se aderezan con una sus-

j

carnero (Costillas de) fritas. Se tancia clara por abajo. I

cortan las costillas, desde la cuarta? carnero (Costillas de) de sartén.

por la parte del pescuezo hasta la til- Se echan las costillas en una cacerola
tima, en pedazos del grueso de tres de- con un trozo de mantequilla
y se fríen
dos: se preparan cortándoles los pelle- . á un fuego moderado, volteándolas de
jos y los huesos, menos el de la costi- j
cuando en cuando hasta que estén
lla de en medio, que se redondea del bien cocidas; se sacan entonces de la
lado del solomo, limpiándolo por el
1

cacerola para escurrirles la -grasa, de-

otro estremo del lado del pecho para jándose de ella en la cacerola cosa de
que pueda tomarse con dedos sin
los media cucharada, sobre que se echa
la
tocarse la vianda; se golpea la carne 1 caldo y al mismo tiempo sal, pimienta

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 CAR —155 CAR
gruesa y chalote picado (Véase CHA- apio, todo picado: se echa un poco de
LOTE). Cuando al hervir se haya caldo y un poco de
y se sazona con sal,
despegado de la cacerola que habia clavo y pimienta en polvo; en seguida
lo

quedado en ella, se vuelven á echar se ponen allí las costillas y se dejan

las costillas con tres yemas de huevo, cocer poco á poco á fuego moderado.

haciéndose que se ligue la salsa sin La crema se dispone en otra cazuela,

hervir, añadiéndosele al tiempo deser- echándose manteca y una poca de ha-
un poco de raspadu-
virse las costillas, riua para que se fria sin que tome co-
ra de nuez moscada y un chori ito ap lor; se añade la leche suficiente, que se
vinagre. sazona con clavo y pimienta molidos
carnero (Costillas de) empapela- y la sal necesaria, estándose menean-
das a la maitenon. Mechadas las do hasta que se espese como atole, en
costillas y cocidas á la hrasa se ponen
cuyo caso se añaden tres yemas de
á enfriar en la salsa Durcelle (véase), huevo para cada cuartillo de la leche
y se empapelan en seguida como las que se hubiese empleado. Con esta sal-
costillas de vaca (véase costillas de sa se cubren las costillas, que se revuel-

VACA EMPAPELADAS). can en pan rallado, y cuando vayan á

carnero (Costillas de) con xito- llevarse á la mesa, se frien en mante-
mate a la mexicana. Desbastadas
ca muy caliente.
bien, cortadas de un tamaño regular CARNERo(Costillitas de) rellenas.
y
cocidas en agua con sal, se frien en u- »Se siguen los mismos procedimientos
na cazuela con manteca, dientes de a- que para las de xitomate á la mexica-
jorebanados y xitomate molido; se e- na, con la diferencia de que en vez de
cha un poco de caldo del en que se co- huevo
y pan rallado, se les pone pica-
cieron las costillas y se sazona con sal dillo con almendras
y pasas, bien sa-
y especias molidas, una puntita de a- zonado, y un poco de recaudo frito por
zúcuary un chorrito de vinagre: se po. encima, antes de envolverse en los pa-
nen en esta salsa las costillas y se de- peles.

ja consumir, cuidándose de que no se

carnero (Manilas de) en salsa li-

peguen en la cazuela, para lo que se

gada. Estando bien escaldados ios
piés de carnero, se deshuesan hasta la
meneaián y volteara n de cuando en
coyuntura: se perdigan, se refrescan y
cuando; consumida la salsa, se sacan
les quita el mechón de pelos que
las costillas se envuelven en un pa- se
y
pel enman tocado, que se espolvorea tienen en la hendidura; se ponen á co-
cer á fuego lento en caldillo blanco
con raspadura de pan, de modo que cu-
(véase caldo ligero blanco) durante
bra á la costilla por todos lados, aña.
cuatro horas; se tientan para verse si
diéndose un poco de zumo de limón;
doblados los papeles se echan en una
están cocidas (lo que se conoce en que

cazuela con manteca, que se deja á la carne cede con facilidad á la pre-
fuego manso hasta que tengan las cos- sión de los dedos, 6 se siente blanda y
tillitas buen color. Se pueden poner en
suave), y estándolo se sacan, se po-

la misma disposición sin envolverse en nen á escurrir y se componen las es-

papeles. tremidades, de manera que los piés

CARNERO (CoStillitaS de) FRITAS A queden enteros y limpios; se ponen
la crema. Se frien en una cazuela, después en la cacerola y se les echan
con mantequilla, peregil, cebolla y seis cucharones llenos de salsa rizada

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 CAR —156— CAR
(véase salsa rizada) y cuatro de cal-
medio cuartillo de aceite en una cace-
do concentrado, que se dejan consu- rola, que se pondrá sobre fuego fuerte,
mir hasta que solo quede la mitad Un y se fríen allí las cebollas meneándo-
instante antes de servirse se echa en las con el cabo de una cuchara de pa-
la salsa una liga de dos yemas de hue- lo, hasta que se doren; se separan en-
vo con un poco da nuez moscada, y tonces del fuego, se quita un poco del
cuando se haya ligado, se tamiza, ha- aceite y en el restante se echan sal, pi-
ciéndola caer sobre las manitas, que se mienta, raspadura de nuez moscada, el
mantendrán calientes sin hervir, aña- zumo de tres ó cuatro limones y dos
diéndoles un poco de pimienta gorda. cucharadas corridas de caldo; se deja
A falta de salsa rizada, se hará el que dé esta salsa un hervor y se echa
siguiente caldo para ponerlo en su lu- sobre las manitas, que se mantendrán
gar; en una cacerola con mantequilla calientes sin que hiervan. Dispuestas
al fuego, se echará ajo y peregil pica- en el plato en que se han de servir, se
do muy menudo, haciéndose que se les pone la cebolla frita por encima y
rinda ó se macere; se añade una cucha- zumo de limón.
se les echa

rada de harina con sal, pimienta gor-

carnero (Manitas de) rellenas.
Se ponen á cocer en agua doce piés de
da,nuez moscada y caldo. Se deja que
hierva todo juntamente, se liga con ye- carnero y después se dejan media ho-
mas de huevo, y al momento de ser- ra á fuego lento con un poco de caldo,
sal, pimienta y un manqjito surtido; en
virse se leecha sumo de limón.
carnero (Manitas de) a la santa- seguida se deshuesan lo mas que se
meneould. Cocidas en agua y lim- pueda, y se reemplazan los huesos con
pias, se les quita el hueso grande 6 el relleno que se dirá después; estan-
y se po- do
principal, dejándose enteras, rellenas, si se quiere se trien, y pa-
nen en una cacerola con un buen tro- ra esto se rebozan con huevo batido,
zo de mantequilla, cebolla y ajos pica- se polvorean con pan rallado y se e-
dos, sal y pimienta; se dejan cocer has- chan en la manteca bien caliente de-
ta que casi no haya quedado nada de jándose que tomen buen color y sir-
salsa, meneándose entonces y separán- viéndose al momento de sacarlas de la
dose del fuego para que no se peguen; sartén; pero si han de servirse sin que
así que se hayan enfriado, se hume- estén fritas, se remojarán en mantequi-
decen con lo restante de la salsa; se lla caliente, se cubrirán con pan ralla-
cubren con pan rallado, y se ponen á do y se hará tomar color sobre un
les

la parrilla. Se sirven con salsa pican- plato en el horno de campaña; se les

te que no esté espesa. escurre la grasa y se sirven así ó con
carnero (Manitas de) a la pro- alguna salsa de sustancia clara.
vensala. Dispuestas y cocidas las ma- Relleno. Se pica un pedazo peque-
nitas como se dijo para las de salsa li- ño de vianda cocida y otro tanto de
gada, se escurren, se limpian y se po- gordura de buey, y un poco de mlga-
nen en una cacerola: se parten bas- jon de pan remojado en leche y espri-
tantes cebollas por la mitad y se les mido ó secado después; se sazona el pi-
quitan las cabezas, rabos y corazones, cadillo con sal, pimienta, peregil y ce-
rebanándose al través para que solo bolla picados, y se liga con tres yemas
queden unas medias ruedas ó senii -cír- de huevo.
culos del grueso de una línea; se echa carnero (Manitas de) a la ingle*

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 CAR —157— CAR
sa. Después de cocidas en agua, se carnero (Landrecillas de) empape-
'

dejan hervir media hora para que to- ladas. Preparada la landrecilla de u-
men gusto, con caldo, una cucharada na pierna asada, se echa en la salsa
i

de agraz, sal, pimienta, una raiz de ! durcelle (véase), como se dijo en el ar-
chirivía rellanada, unos cuartos de ce- tículo de las
costillas a la maite-
bolla y una cabeza de ajo; se dejan es- non, siguiéndose en lo demás los mis-
currir, se les quitan los huesos y se les mos procedimientos.
ponen en su lugar para imitarlos unos carnero (Asadura de). (Véase
pedazos de migajon cortados de su mis- CHANFAINA.)
rao tamaño y de su grueso, que se ha-
carnero (Almoadilla de). A mas
de la pierna y la espaldilla, se sirve
brán dorado en mantequilla; se dispo-
también como asado la parte del car-
nen sobre un plato y se les echa salsa
nero que queda entre las dos y reúne
picante por encima.
las costillas y los lomos que llaman
carnero (Manitas de) con pe r fi-
de falda. Este trozo se designa entre
ní l.Se cuecen y fríen lo mismo que
los francese con el nombre de carré,
las rellenas,con la diferencia de que
y nosotros llamamos almohadilla, por
se pone manteca en lugar de mante-
la semejanza que tiene después de pre-
quilla. Se sirven guarnecidas con pe-
parado, con las figuras de las cosas que
regil frito.
en castellano se llama así. Mecha-
De este modo se pueden también
da con peregil esta pieza, es conocida
servir las rellenas; pero entonces no se entre los inteligentes por el ASADO
pone el picadillo por dentro en lu-
les
DEL FILOSO FO, y es un manjar muy
gar de los huesos, sino que se cubren
agradable y de buen gusto. Si se mez*
con él antes de meterse en el huevo
clan en los mechones las anchoas, ad-
batido.
quiere un sabor muy relevante, que
carnero (Manitas de) fritas y en obliga á frecuentes libaciones, y bajo
caldillo. Fritas como las del artículo esta rica librea es como la almoadilla
anterior, se echan en el mismo caldillo de carnero puede presentarse por pla-

de los chiles rellenos (véase chiles to de entrada al asador en una mesa

rellenos), añadiéndosele, si se quie- de primer orden.
re, chícharos cocidos. Se sirve también este trozo á la par-

carnero (Manitas de) en adobo. rilla cortado en costillas, para lo que se

Cocidas en agua y hervidas media ho- empapan estas estando bien prepara-

ra como las á la inglesa, se frie en das, en mantequilla fresca derretida y

manteca chile ancho desvenado, remo- polvoreadas con sal y pimienta, se cu-
jado y molido con ajo y cominos tosta- bren con pan rallado y se ponen á co-
dos: se echa en el chile frito, caldo 6 cer á la parrilla, rociándose con un po-
agua para que el adobo quede de bue- co de mantequilla para que no queden
na consistencia y chícharos cocidos. muy secas. Estando cocidas, se sirven
carnero (Rifíones de). (Véase RI- con una sustancia clara.
ÑOiNES.) carnero (Almohadilla de) mecha-
carnero (Criadillas de). (Véase da con peregil. Se corta con propie-
t

CRIADILLAS.) dad la almohadilla de carnero, qui-

carnero (Amorcillos de). (Véase tándole las faldas ó pellejos que que-
TUETANO.) dan bajo los lomos; se mecha por to-

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 CAR — 158 CAR
das partes con ramitas muy verdes de radas, que se habTán amasado con un
peregil; se pone á cocer al asador, y poco de pimienta gordo, dos dientesde
cuando- el peregil esté bien seco, se ajo, peregil, una cebollita, tres hojas
rocía con manteca caliente, que para de taragontia ó dragontea picadas y
esto se tendrá prevenida; se continúa tres hojas de albahaca en polvo; se me-
rociando de tiempo en tiempo basta cha todo
pulpejo con el gordo y las
el

que esté cocida la almohadilla, y e- anchoas, y se pone la almohadilla guar-

chándose un poco de caldo ó sustancia necida ya, en una cacerola; se hume-
en una cacerola con algunos ojos pi- dece con un cuartillo de vino blanco y
cados, sal y pimienta gruesa, se deja otro tanto de caldo, dejándola cocer á
calentar y se sirve sobre esta sustancia fuego lento; en seguida se desengrasa
la almohadilla. la salsa, á la que se añade un pedaeito
carnero (Almohadilla de) mecha- del tamaño de una nuez, de mantequi-
da con jamón. Dispuesta la pieza co- lla amasada con un poquito de harina;
mo en el articulo anterior, se mecha se deja espesar la salsa y ye sirve sobre
con jamón delgado, y después de ma- la almohadilla.
rinarse (véase MARINADA), se pone carnero (Orejas de) a la ravigo-
al asador, se coagula ó cubre con ge- tk. Se ponen á cocer las orejas en cal-
latina, y se pone sobre salsa de mos- dillo blanco, se preparan do modo que
taza. se mantengan rectas sobre el plato, y
carnero (Almohadilla de) a la in- se bañan con la salsa ravigote (véase
glesa con lentejas. Cortada la al- RAVIGOTE).
mohadilla por las costillas, se pone á carnero (Orejas de) rellenas.
cocer en caldo con un poco de sal y Cocidas como las precedentes y escur-
un manojito surtido, se echa en segui- ridas, se les corlau á mauera de flor,
]

da en una cazuela, puesta al fuego, sus estrerhidades superiores, y se re-

¡

con la mitad del caldo ó sustancia que !

llenan con cualquiera picadillo (véase

habrá producido una libra de leute- RELLENO): se empapan en mante-

jas y que no deberá estar muy agua- quilla y se cubren con pan rallado,
do; se cubre por un ládo con rebana- volviéndose á cubrir con mas pan ra-
das de migajon de pan tostadas á la llado y huevo: se fríen en mantequi-
parrilla y se mete por una hora al hor. lla bien caliente y se sirven con pere-
no la cazuela: cuando se vaya á ser- gil frito.

vir, se le echa la otra mitad de la sus-

carnero verde. Asados los lomos
tancia de lentejas. ó las costillas del carnero de las mane-
carnero (Almohadilla ras esplicadas, se sirven con salsa de
de) en fri-
peregil ó ravigote verde por encima
cando. Se le suprime
lomo del es-
el
pinazo, se cortan en tiras, que se me- (véanse salsa de peregil y ravigo-
chan y ponen á cocer en fricando (véa- te verde). (Véase también chanfai-
se FRIOANDOV na verde.)
carnero (Almohadilla de) a la carnero en estofado. Se dispo-
conti. Se prepara la almohadilla qui- ne lo mismo que la ternera^ (véase ter-
tándole las faldas ó pellejos de abajo nera en estofado).
del solomo: se corta en tiras para me- carnero (Clemole de pecho de).
char, la carne gorda de cerdo suficien- (Véase ternera en clemole.)
te, mezclándose con anchoas bien la- carnero en otros guisos.) Gene-

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 —159— CAR
"
raímente se presta la carne del carne- r salsa la mitad de un limón: se disp 0
ro para todos los guisos y preparado- ¡
ncn las carpas en un plato y se les e-

nes con que se sirve la ternera, que no cha encima la salsa bien caliente,

se esplican aquí, porque pueden ver- carpa a la alemana. Se divide

se en los artículos destinados á aque- en trozos una carpa después de haber-
Ua (véase TERNERA). la lavado sin vaciarla, ni quitarle las
CARPA. Pescado de rio ó de es- ' agallas, sino solo el intestino ciego ó
tanque muy estimado, y susceptible cagalar: se echan los pedazos en una
de llegar á una edad muy avanzada. cacerola ó en una sartén grande con
Las carpas muy gordas son de diges- sal, pimienta gorda, clavo, canela, pi-

tión difícil. Sus lechecillas son muy mienta fina, agcngibre, rebanadas de
nutritivas, sabrosas y fáciles para di. cebolla y una 6 dos botellas de cerbe-
gerirse. Sus huevos, reunidss algu- za para que queden sumergidos los pe-
nas veces en masas enormes, no tie- dazos de carpa, se pone la cacerola á
nen los inconvenientes de los del bar- fuego vivo y se deja consumir la salsa
bo. El tiempo de su mayor bondad hasta que no quede sino un cuartillo,
!

es en los meses de Marzo, Mayo, y Ju- poco mas ó menos, y en este caldillo,

nio. Las de rio son mucho mejores y sin ligarlo, se sirve la carpa,
preferibles á las que se pescan en los carpa (Fricando de). Se hace lo
j

estanques, porque estas últimas huelen ¡

mismo que el fricandó de sollo 6 estu>
á humedad ó lama, conservando aun rion. Véanse ESTURION y SOLLO
después de guisadas cierto saborcillo (Fricandó de.)
desagradable, y se conocen en que es- CARPA EN ALCAPARRADO. Se
mas ó ge una buena carpa, se desescama y
tienen las escamas parda r,
menos bronceadas, y las de rio las tie- se vacía; se le hacen unas cisuras, y
nen brillantes y su carne es mas firme- se pone sobre un plato con peregil, ce-
carpa en ESTOPADo.Se echan en una bolla, sal, pimienta y aceite; cosa de

cacerola agua y vino blanco en can ti tres cuartos de hora antes de servirse

dades iguales, macias, pimienta grue- se P° ne á la P»r»»la> Y estando asada

!

sa, sal, algunas cebollas, yerbas finas

se cubre con salsa de alcaparras. (Véan-
¡

y rábano rallado; se ponen A cocer allí

i

se ALCAPARRADO, pág. 20, y sal-

las carpas, se cubre la cacerola, y se
sa DE ALCAPARRAS.)

deja hervir el caldillo una hora á fue- CAPRA EN CALDILLO MORENO. DeS-
go muy
suave, y al cabo de este tiem- pues de limpias las carpas, se echan ft

po se sacan las carpas y se ponen á es- hervir en partes iguales de agua y vi-

currir. En otra cacerola se echa me- no tinto con la sal necesaria, y se les

dio cuartillo de vino blanco, dos an- agrega cebolla y zanahoria rebanada,
choas picadas, una cebolla, un poco de ajo, tomillo y albahaca, todo
peregil,

limón, cuatro onzas de mantequilla picado. Cuando estén cocidas, se sir-

revolcada en harina, un poco de bue- ven con peregil picado, en una servi-
na crema de leche y una taza grande lleta ó plato.
del caldo en que se estofaron las car- carpa en vino. Se frie cebolla en
pas. Se deja hervir todo dr.raute al- mantequilla, y se añaden hongos, un
gunos minutos; se añaden á la salsa inanojito de yerbas finas, sal, pimien-
dos yemas de huevo mezcladas con u ta, un poco de laurel, caldo de pes
Da poca de crema y se esprirne en esta cado y vino en partes iguales. Se sir«
¡

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 CAR — 160 CAR
ve en un platón con tostadas de pan friar después y escurrir para freirías,

fritasen aceite ó mantequilla. espolvoreadas con harina. Se sirven

carpa rellena Se escoge una bue- con peregil frito.
na y se cuece en el caldillo moreno se Se pueden cocer á la parrilla en ca-
le quitan todas las carnes separándo- jitas ó fricasé, después de untadas con
las de las espinas, y se dejan los peda- huevo batido.
citosde una á dos pulgadas de largo.
catpa (Lechecillas de), en salsa
Se hace un picadillo con su capie y
ligada. Se dejan por algún tiempo co-
la de otro carpa; se colocan en las dos
cer ¿ fuego lento en una cacerola con
extremidades de la pescadera la cabe-
mantequilla, hongos, una tajada de ja-
za y la cola, que se habrán guardado món, el zumo de mano- un
limón y un
para esto, acomodándose el picadillo
jito de yerbas finas: se les echa un po-
en el medio para que parezca un pes-
co de buen caldo.
cado entero: se le unta huevo para e- carpa (Lenguas de). (Véase LEN-
charle encima pan rallado, rociado con
GUAS.)
mantequilla derretida, y se pone en se-
capras [Quenelles de]. Se prepara-
guida sobre rescoldo bien caliente, cu-
ra una buena carpa y se hacen los que-
briéndose con el homo de campaña ó
n el les dela misma manera que los de
con un comal con lumbre por encima,
aves [véase quenelles de ave, pá-
para que se dore. Al servirse se le apo-
gina 54, añadiéndose á la carne de la
nen al rededor las lechecillas ó cual-
carpa una 6 dos anchoas.
quiera otro adorno.
carpa frita. Limpia, vacia y la-
CARRASPADA ESPAÑOLA. Se
vada se le hacen incisiones ó cortadi- mezcla medio cuartillo de miel virgen
tas por los lados, se abre por la espal-
con otro medio cuartillo de agua, e-
da y sele saca la hueva y las leche-
chándose al revolverse un poquito de
ó huevos, para freirlos aparte; se canela y clavo en polvo, esta compo-
cillas
impregna bien de harina y se pone á sición se vuelve á mezclar, cuartillo
freír hasta que se dore. En general, por cuartillo, con vino tinto cascarrón
todo pescado de rio un poco grueso, se ó carlon cubierto.
abre y se enharina para freirso. CARTUJA. Se buecen y preparan
CARPA A LA PARRILLA. Como la aU- como para platos de entrada, chirivf as
terior; pero sin echarle harina, se po- betabeles, zanahorias y nabos, todo
ne á la parrilla después de haberla fro- junto, y aparte camotes, papas, y raíz
tado y embebido con aceite, sal y pi- de chayóte ó el chayóte
mismo si fue-
mienta. Se sirve con mantequilla de re su tiempo; se pondrán en la parte in-
anchoas (véase mantequilla de an- terior, en lugar de vianda, unas lechu-
choas). gas cacidas, escurridas y bien espri-
carpa (Lechecillas y lenguas de). midas y apretadas; llena la cacerola 6
No se toman de las carpas sino las el molde, se mantiene caliente en ba-

lenguas y lo que contiene en su inte- ño de María; se pone & hervir el caldo

rior, suprimiendo las huevas y los in- en quewse cocieron las raices, añadién-
testinos (tripas); se echan á remojar dole caldo gordo ó magro, según se
hasta que no les quede nada de san- quiera,
y después de haberse colado
gre,y se hierven por algunos instantes por una servilleta muy tupida se deja
en agua de sal y vinagre; se dejan en- consumir al punto de media

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 161 — CAS
na; se pone la cartuja sobre un plato que se disponen asadas. Se hacen
y se le echa encima el caldillo. también algunos dulces con ellas.
CASPIROLETA. Se hace almí- castaSas (Sopa de). (Véase sopa
bar con seis libras de azúcar, y des- DE CASTADAS.)
pués de clarificado, se le echan una castadas (Sopa de sustancia de).
libra de coco rallado, otra de almen- (Véase entre las sopas.)

dra molida y otra de camote, lo mis- castadas a la española. Se mon-

mo: se deja hervir, y luego que espe- dan en agua caliente cincuenta casta-
se, se aparta de la lumbre; cuando se ñas como si fuesen almendras: se les
haya enfriado, se añaden veinte ye- quita con cuidado toda la segunda cas-
le

mas de huevo y una libra de natillas, cara, porque si se les deja alguna que-
volviéndose á poner á la lumbre has- daría amargo el guisado, y se echari
ta que adquiera la debida consistencia, en una cacerola con dos onzas de man-
y enlóuces se vacia en un platón so- tequilla, cuatro cucharadas llenas de
bre mamón rebanado. salsa española, dos cuartillos de caldo-
otra* Se hace el almíbar con cua- consumado, una hoja de laurel vun
tro libras y media de azúcar muy blan- poco de raspadura de nuez moscada:
ca, se clarifica y se le echa una libra se dejan hervir media hora, y sé sacad
de camote molido: se deja hervir, y del caldillo para ponerlas en o*.ra ca-
cuando esté próxima la pasta á tomar cerola: se deja consumir aquel, y se
el punto de cajeta, se le añade una li- cuela por un cedazo sobre las castañas,
bra de almendra molida, otra de coco que se mantienen calientes en baño
rallado, é igual cantidad de natillas: se de María, y al momento de hervirse,
hace que vuelva á hervir, y se le da se ponen en un plato con la salsa por
punto alto, ó bajo si es para cubrir va- abajo. Se pueden poner con diferen-
rias camas de mamón, yon seguida se tes salsas. »

vacia sobre rebanadas de éste, ador- castadas (Pasta de).

(Véase pasta
nándose por encima con pasas, almen- de castadas).
dras y piñones. CASTADAS ACARAMELADAS Se ]d .

CASTAÑA. El fruto del castaño. quita la primera cascara y 3e ponen á

Es muy nutriva y sabrosa: cocida al cocer en agua, hasta que se les pueda
vapor ó hervida con agua es de mas quitar la segunda: después de haberlas
fácil digestión que asada: cocida bajo dejado escurrir y sudar un poco en la
de rescoldo es mas sabrosa, mas deli- estufa, se hace almíbar de punto de
cada, y aun mas sana que la asada en caramelo, que se mantendrá caliente
la sartén. Aunque su harina produce á fuego suave, echándose en él las
un pan malo, en muchos países reem- castañas una por una, y volteándose
plaza al trigo. El plato de castañas con una horquilla ó tenedor, y cuando
asadas, sazonadas con zumo de naran- se saquen, se encoja á cada una un pa-

ja y azúcar, es delicioso, pero no muy lillo puntiagudo para dejarla secar en

saludable. un cestón de mimbres, colocando el

Se mezclan las castañas en varias palito entre las varas, para que el ca-
clases de guisados, y son al propósito ramelo pueda secarse al aire.

para los de pescado, al que quitan su castadas basadas. Mientras se

demasiada humedad ,
empleándose cuecen á la brasa unas castañas esco-
también ea rellenar las aves grandes gidas, se hace un almíbar que se cla-
11

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 CAZ -162- CA2
rifica y deja hervir hasta eí punto de su carne se come y se dispone lo mis-
aperlado: se echan en él las castañas mo que la del esturión (véase ESTU-
ya peladas de una en una, y confor- RION).
me se van sacando con una cuchara CAZON. Se suele llamar así tam-
se echan en agua fria, que en el mo- bién á la cria de una especie de tiburón
mento hará cristalizar ó congelar el de nuestras costas, que abunda en las
almíbar. de Veracruz y Yucatán: es de índole
castañas en camisa. Se asan lige- mas suave que el tiburón, y algunos lo
ramente á la parrilla las castañas á confunden con el manatí; pero parece
fuego suave, para que se Ies puedan scr diverso, pues nunca llega al tamaño
quitar las cáscaras que las cubren: ya de éste (véase MANATÍ): su carne es
limpias, se rebozan con claras de hue- muy nutritiva, sabrosa y aun delicada
vo batidas, se revuelcan sobre azúcar si es tierno y de poca edad, y muy pa-
en polvo, y se ponen en un tamiz pa- recida á la de ía ternera: se come sin
ra hacerlas, secar en la estufa. otro aderezo que sancocharla y sal pi-
castañas ( Compota de ). (Véase mentarla, aunque admite los caldillos y
COMPOTA DE CASTAÑAS.) salsas con que se condimentan los otros

castañas ( Conserva de ). (Véase pescados (véase PESCADO): después

CONSERVA DE CASTAÑAS.) de sancochado, se echa en aceite cru-
castañas- fingidas. Se mezcla una do sin otro aderezo, ó en escabeche
libra de almendra sin cascara, no muy (véase ESCABECHE), y se conduce
molida, con tres libras de azúcar, y se en cuñetes á largas distancias, sin que
le da al fuego el punto de despegar se eche á perder y sin detrimento de
del cazo: se aparta entonces, se deja 8 ns buenas calidades, tanto con res-

enfriar y se vacia sobre polvo de azú- pecto al gusto como á la salud.

car para figurar con esta pasta las cas- CAZUELA. Principio ó entrada
tañas, que se concluyen el día siguien- muy de moda en la actualidad, que
te untándolas con yemas de huevo. saca su nombre del uso establecido en
otras. No varían de las del artícu* otro tiempo de servirse las viandas y
lo anterior, mas que en las proporcio- otros guisados en la misma cazuela en
nes para hacerse la pasta: si la almen- que se cocieron ó prepararon, y así se
dra fuere Málaga, para una libra de dice: cazuela de chongos, cazuela de ar-
ella dos de azúcar; pero si fuere Espe- roz, cazuela de agiago, cazuela de chi-
ranza, se necesita libra y media de al- les rellenos, de chanfaina, §*c §*c. Cuan-
mendra para dos libias de azúcar. Los do la vianda se sirve sin otro caldillo,
procedimientos son iguales. salsa ó guiso que el que ella misma
CAZON {Ichthyocolla). Pescado de produjo al cocerse, entre nosotros se
mar de una vara de largo y á veces llama cocido, olla, ó puchero, que no
mayor: tiene la cabeza parecida á la debe confundirse con lo que hoy se
de la anguila: su piel seca y prepara- llama entre los franceses terrinc, y por
da es loque se llama lija, que también nosotros cazuela, dándose estos nom-
Be hace de la del pescado de este noin- bres á diferentes viandas cocidas á la
. bre y de la del tiburón: de sus intesti- brasn, que se sirven en un tnísto ó va-
nos y otras partes se hace el pegamen- sija llamada así, bien sea de plata,
to conocido por cola de pescado, y de de loza fina ó de barro, con tal sal-

aquí tomó el nombre de Ichthyocolla: j

sa, caldo-colado, sustancia, caldillo ó

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 CAZ — 163 — CAZ
guiso, que se juzgue conveniente a- la cazuela, con diferencia de pulgada
nadides. y media que quedará sin rellenar.
Al tratarse de cada carne en parti Se cubro todo con tajadas de sain ó
cular, se dice las que se sirven con el unto, y una rueda de papel, y se mete
nombre de cazuela, y el modo de pre- al horno la cazuela una hora después
pararlas; pero ademas se ponen aquí de que haya calentado éste: cuando se
las siguientes preparaciones que son saque del horno, se le escurre la gra-
muy especiales, dan una idea exacta ,
sa y para llenar el hueco que ésta de-
de lo que se entiende por cazuela, y ja, se reemplaza con un buen caldo
pueden servir de modelo para dispo concentrado de volatería, bien clari-
nerla con otras carnes ó sustancias a- ficado, y se sirve la cazuela así que
limenticias, observándose las analo este caldo se haya congelado bien.
gías. El caldo concentrado debe reempla-
CAZUELA DE HIGADOS DE PATO. Se zar á la grasa cuando el guiso se ha
echan á remojar y se preparan y aper- de comer inmediatamente, pero si se
digan los hígados: se cortan en reba quiere guardar, es necesario dejarlo
nadas gruesas y se sazonan con sal- enfriar cuando se saque del horno y
pimienta en la proporción de dracrpa embarrarlo de grasa, aunque es. fácil á
y media para cada libra de hígados: los que reciben esta pieza de léjos, ha-
se pican y machacan ó muelen los cer ellos mismos la operación indica-
desperdicios que quedaron después de da, sustituyendo así á la grasa que cu-
hacer las rebanadas de los hígados,un buen consumado,
bre la cazuela,
habiéndose pesado ántes para mez- congelado perfectamente en vez de
clarse con el doble de su peso de sain tener que quitar á la cazuela un cuer-
y de jamón gordo cocido: al machacar- po repugnante, y podrán sin temor
se ó molerse, se sazona también con servir así cuajado, hígado y relleno,
sal-pimienta y con yerbas finas pica- pues las piezas ganarán al mismo tiem-
das muy menudas y rendidas al fuego po por su vista como por su gusto.
en una pequeña cacerola, con un poco cazuela de NÉBAC. Se recogen há-
de mantequilla: se añaden dos yemas cia dentro y se atan las piernas á cua-
de huevo, y cuando este relleno esté tro perdigones, después de haberlos
bien machacado ó molido, se saca del destripado y de haberles cortado los
mortero ó se baja del metate. alones y las patas: se escaldan en agua
Se cortan unas criadillas de tierra, caliente para que se pongan un poco
en rebanadas un poco gruesas: se cu- se enjugan, se limpian y se
tiesos,
bre y se rodea con sain una cazuela mechan con mecTones gruesos. Se ha-
que pueda resistir al fuego, y se aco- ce un relleno con los hígados de los
moda allí una cama de cn'adillas de perdigones y con carnes, y el doble
tierra, que sazona ligeramente: sobre de jamón gordo, machacado ó molido
ellas pc pone otra cama del relleno todo juntamente, y mezclándose bien:
que se extenderá é igualará bien: en- se sazona con sal, pimienta, clavo,
cima se pone otra cama de las rebana- canela, gengibre, nuez moscada, todo
das de hígados, y se vuelve á empezar en polvo, y raspaduras de criadillas de
por las criadillas de tierra, siguiéndose tierra: se, lavan, se pican y sazonan
alternativamente con las camas de re- dos libras de éstas, y abriéndose los
lleno y de hígado, hasta la altura de perdigones por la espalda, se rellenan

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 CEB — 164 — CEB
Coa el picadillo de las criadillas: se antiguamente fué de un uso general.
pone en el fondo de la cazuela una La cebada se prepara de distintos mo-
cama del relleno, y encima los perdí- dos para servirnos de alimento; pero
gones, llenándose los huecos o inter- la mas usadaes la mondada, á la que
valos con el relleuo y las criadillas de se ha quitado la primera cascara ó cu-
tierra: se cubre todo con tajadas de ja- bierta, que entra en la composición de
món, echándose dos hojas de laurel: muchas tisanas que se ordenan tanto
se tapa la cnznela con la cobertera, á los enfermos, como á personas bue-
cubriendo las junturas con engrudo ó nas y sanas para refrescarse.
pasta de harina muy ligera, CEBADA ALJOFARADA. (Véa8C SOPA
y se deja
cocer al horno por tres horas. DE CEBADA.)
CAZUELA DE CASTAÑAS A LA BURGUE- cebada mondada. Se lava y se mon-
SA. Se cuecen á la brasa una pollona da bien: se hace que hierva suavemen-
cebada una perdiz, un lomo de liebre, te en agua por cinco ó seis horas, has-
;

una landrecilla de vaca y otra de car- ta que se haya reducido á nata. Des-
nero, mechado todo con carne gorda de el principio se le añade un poco de
de puerco, bien sazonada por ámbos mantequilla fresca, y al fin, ó cuando
lados. Se pelan las castañas y se po- qstá acabando de cocerse, se le echa
nen á cocer á dos fuegos en una torte- una poca de sal. Si se quiere es-
ra cubierta: se les quita en seguida la te caldillo mas agradable, se le mez-
segunda cascara y se echan con las clan algunas almendras con un poco
viandas en la cazuela, dispuesta como de azúcar; mas si ha de ser refiigeran-
se ha dicho en los artículos anteriores: te, se le ponen pepitas de melón
y de
se tapa bien y se deja cocer todo con pepino mondadas.
su mismo jugo: se desengrasa después, cebada mondada y desquebrajada.
se añade un poco de caldo-colado, se (Véase FARRO.)
aderezan las viandas con las castañas, cebada colada. Se hace como la
y se sirve la cazuela. mondada y se cuela en seguida por
En los artículos particulares de ca- una estameña o cedazo, y entúnces es
da cosa se explican las diferentes ma- menos nutritiva; pero si después de
neras de disponer una cazuela, según haberla colado se de ja espesar al fue-
sean las viandas ó sustancias que han go, vuelve á serlo tanto como la mon-
de servirse en ella. dada, si se toma en igual cantidad.
CAZUELA A LA INGLESA. Se CUCCC á Mezclándose leche á estas distintas
la brasa la vianda que se quiera: se a- preparaciones, se hacen mas agrada-
dereza después en la cazuela con una bles al gusto.
buena esencia por abajo (véase ESEN- Para que no se altere con el tiempo
CIA), tostadas de pan fritas en mante- la cebada mondada, á lo que es pro-
quilla, por arriba, y encima de todo pensa, 6c le mezclan algunas hojas de
queso rallado, dándosele color al hor- laurel.
no, ó pasando por encima una pala cebada (Caramelo de). (Véase ca-
hecha ascua. ramelo DE CEBADA.)
CEBADA. Su grano sirve para ha- CEBOLLA. Planta hortense bas-
cer la cerveza, y un pan que es refri- tante conocida y de un uso general en
gerante y muy nutritivo; mas poco a- nuestras cocinas, no habiendo casi un
gradable y de difícil digestión, aunque guisado, caldillo, salsa ó ensalada, en

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 CEB — 165 — CEB
que no entre en composición, ya pica- llas grandes, cabezonas, de modo que
da,ya rebanada y ya en cuartos, unas no se les corte nada de la cabeza á fin
veces cruda y otras cocida. Se comen de que se conserven enteras: se colo-
también aderezadas de diferentes mo- can una al ladq de la otra en la cace-
dos, sirviéndose solas ó acompañando donde se habrá hecho derretir
rola,

á las viandas, asadas ó dispuestas de al fuego, y se añaden me-

mantequilla
otrasmaneras. dia onza de azúcar, un poco de sal y
cebollas (Sustancia de). (Véase un cuartillo de caldo, dejándose cocer
SUSTANCIA DE CEBOLLAS.) á fuego lento. Cuando estén al cocerse,
CEBOLLAS EN ENSALADA. (VéaSB EN- se deja reducir el caldo á gelatina, y
SALADA DE CEBOLLAS.) estando cocidas y de buen color, se
cebollas (Guiso de). Se ponen á disponen al rededor de una pieza de
cocer las cebollas entre el rescoldo, y buey, ó de cualquiera otra entrada,
después de haberlas pelado se echan echándoles por encima la costra ó fri-

en una cacerola y se humedecen con tura que habrá

quedado pegada en la
caldo ligero de sustancia de vaca y de cacerola, despegándola con un poco
jamón: cuando hayau hervido por al- de caldo, ó mejor, de vino blanco.
gún tiempo, se liga el guiso con cal- CEBOLLAS RELLENAS A LA MEXICANA.
do-colado mas fuerte. Al servirse, pue-Se toman cebollas cabezonas y corta-
de añadirse un poco de salsa de mos- dos los rabos, se ponen á cocer bien en
taza, principalmente cuando acompa- agua de sal. Cuando ya se hayan co-
ña este guiso á toda clase de entradas cido, se sacan y enfrian: se van desba-
con cebollas. ratando las capas procurando sacarlas
CEBOLLAS HELADAS A LA FRANCESA. lo mas enteras que se pueda, y habién-
Se escogen veinte cebollas del mismo dose ya preparado un picadillo como
tamaño, y se limpian con cuidado de para chiles, se van rellenando las ca-
modo que no se les corten muy á raíz pas: bien cubierta con ellas la porción

los rabos y las cabezas. Se unta con de picadillo que se haya puesto, se les
mantequilla el fondo de una cacerola espolvorea harina, se bañan en huevo
y se colocan las cebollas por el lado batido y se frien en manteca: después
de la cabeza, de suerte que la parte se ponen á hervir en un caldillo como •

del rabo quede para arriba: se les echa el que se hace para chiles, ó se sirven
un poco de sal y de pimienta gorda, cubiertas con alguna de las nogadas
on cuartillo de agua, un pedazo de a- (véase NOGADA), ó se adornan con
aúcar del tamaño de medio huevo, y ellas los guisados de yerbas.
otro tanto de mantequilla, poniéndoles CEBOLLAS RELLENAS A LA ESPADOLA.
por encima una rueda de papel en- Limpias las cebollas y cortados los
maD tocado. Se dejan en la hornilla á rabos, se ponen á asar en el rescoldo
nn fuego algo fuerte, hasta que se re- ó bajo de ceniza caliente: cuando ya
duzca el caldo á la mitad, y entonces estén asadas, se les quita la primera
se pasan á otra hornilla de fuego sita- capa y se vacian un poco del centro,
ve. Al momento de servirse se hacen rellenándose con cualquiera picadillo:
enfriar y se disponen sobre un plato se empapan en aceite, se les espolvo-
con salsa española. rea bastante pan rallado, y se ponen
CEBOLLAS RIZADAS PARA GUARNICION en una sartén á dos fuegos suaves, co-
de entradas. Se limpian diez cebo- ciéndose hasta que se dore el pan.

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 ceb* CEC

Se pueden también rellenar las ce- picante, ó á la táitara, ó de jito-

bollas crudas, revoleándolas después mate.
en pan rallado, humedeciéndolas de CEBOLLAS RELLENAS A LA PARRILLA.
cuando en cuando coa aceite de co- Preparadas y rellenas como las del ar-
mer, y haciéndolas cocer al horno. tículo anterior, se ponen al fuego por
CEBOLLAS RELLENAS A LA FRANCESA. algunos momentos en algún caldillo
Se limpian veinte cebollas grandes sazonado para darles sabor: se ponen
cabezonas, teniéndose la precaución después á la parrilla y se sirven sobre
de no raer las cabezas, ni su primera una salsa de alcaparras ó ALCAPAR-
capa ó pellejo, y después de aperdi- RADO (véase).
gadas en» agua caliente y refrescadas CEBOLLAS RELLENAS EN NOGADA •

en seguida en agua fria, como los na- Preparadas y cocidas las cebollas co-
bos, se dejan escurrir sobre un lienzo mo en los artículos anteriores, se relle-
limpio: se les saca la parte interior con
nan con ensalada de betabel bien sa-
el instrumento que sirve para vaciar zonada, y colocadas en un platón, se
las manzanas, o con una navaja del- cubren con la nogada de las calabaci-
gada, sin romper ni maltratar la pri- tas, y se adornan de la misma mane-
mera piel: se rellenan con quenelles ra. (Véanse ensalada de betabel, y
y se acomodan en una cacerola plana CALABACITAS EN NOGADA, pág. 122.)
á ñn dé que queden á una misma altu- cebollas ( Sustancia morena de).
ra, formando una cama: *se cubren con Después de haber dividido por la mitad,
tajadas de jamón, se les- añade agua ó en dos partes, una cantidad de cebollas
caldo, y un poco de azúcar y de sal: mas ó ménos grande, según la que se
se les deja soltar el primer hervor so- haya menester de sustancia, y de ha-
bre fuego fuerte, y cuando estén coci- berles quitado la cabeza y el rabo, se
das, se hace que se consuma el fondo cortan en rebanadas que se frien, hasta

y se sirven como guarnición de las que estén bien doradas: se Ies añaden
grandes piezas. entonces unas cucharadas de salsa es-
CEBOLLAS RELLENAS A LA ITALIANA. pañola y un poco de caldo: se deja
Preparadas y dispuestas como las del consumir éste á una mitad, y se tami-
artículo anterior, se rellenan con la si- za. Cuando se quiera hacer uso de
guiente composición. Se remoja en le- esta sustancia, es necesario calentarla
che un migajon de pan y se exprime en baño de María.
después: se junta con dos yemas de CEBON. El puerco ó cualquiera
huevos duros, dos onzas de queso ra- animal cebado, para que sus carnes
llado, cinco almendras peladas, dos sean tiernas y sabrosas; pero los platos
yemas de huevo batidas, sal y un po- exquisitos dispuestos con ellas, son
co de canela, pimienta y azafrán en para otros países, porque en el nuestro
polvo: se pica todo y se mezcla, relle- es este un ramo enteramente abando-
nándose -con esto las cebollas, que se nado, con la única excepción del cer-
revolcarán después en harina, se rebo- do, y no hay mas recurso que surtir

zan con huevo batido y se frien. Se la cocina con las carnes malas, enju-
sirven al instante oon una salsa que se tas y ñocas que se despachan en las
tendrá prevenida, hecha con un poco carnicerías.
de caldo-colado, zumo y raspadura de CECINA. Carne de cualquier ani-
cáscata de limón, ó bien con una salsa mal salada ó ahumada para coaservar-

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 CEC — 167 — CEC

se largo tiempo sin que se corrompa. dos los costillares ó espinazos del puer-

El modo de preparar la del buey, que co, se dejan escurrir bien y después de
seis ú ocho horas de colgados, se salan
ea el mismo que se puede emplear pa

ra la de vaca ó de ternera, se explicó con sal fina muy molida: se ponen ai

en los artículos buey salado, buey aire, y

después de tres dias, se forma

AHUMADO y BUEY DE HAMBUBGO (véan- una cama de monte en que sin tener
se en las páginas 90 y 91); pero queda
demasiado calor, reciban el humo de
mas sabrosa si después de quitados los ramas secas de guayabo ó aguacate.
huesos grandes se hace tiras ó tasajo: Esto podrá hacerse por dos ó tres o-

exprimen limones al estilo del casiones, hasta que quede bien ahu-
se le

pais, modo que le penetre el zumo mada. Lo mismo se hace con la demás
de
antes de salarse, lo que comunmente carne.
se hace echándola en salmuera espe-
cecina (Clemole). Se pone una ca-
sa, y colgándola para que se seque al
zuela á la lumbre con manteca, y se
frien en ella igual cantidad de chiles
aire. Si ésta es mas sabrosa, es de mas
pasillas, tostados y molidos,
duración la salada del modo explicado anchos y
en los artículos referidos. Ea el de y tomates cocidos y molidos también.
mismo Estándolo, se vacia en la cazuela la
buey sala-Do se advirtió que lo
se sala el puerco, pero sin que necesi- olla,en que con anticipación se habrá
te tanta sal, porque su carne no admi- puesto ¿cocerla cecina con agua, man-
ha de menester, teca, epuzole y sal, si enteramente hu-
te mas que la que al

buey embebe cuanta biese quedado desalada la cecina, que

paso que la de se
le echa. para esto se deberá remojar y lavarse

cecina de puerco ó tocino. Echa- bien antes de ponerse á cocer: se deja

da agua en un barril, se sala ésta con

todo hervir hasta que el clemole que-
temple regular, ni aguado ni
salñna hasta que quede muy gorda la de en un
agua de modo que sobrenade un hue- muy espeso. Se
pueden, si se quiere,

vo, se procura poner en parte fría y la estación lo permite, añadir unas

y
seca, y se echan las carnes gordas del calabacitas muy pequeñas, 6 soconox-

puerco, ó si se quiere también las ma- clcs. También se puede, para variar,

en trozos, ó en tiras co añadirse á los chiles, ajonjolí tostado y

gras, divididas
Pasados ocho ó diez dias, molido; pero en este caso se omiten
ruó tasajo.
los soconoxcles.
se puede empezar á hacer uso de él, las calabacitas ó
tomándo el que se necesite, y deján- cecinitas mechadas. Se cortan pc-
dolo por todo el tiempo que se quiera, dacitos chicos de cecina, y se ponen
solo teniéndose cuidado de quitarle el á remojar, lavándose muy bien: se
moho si lo cria. mechan con jamón gordo y se van
CECINA DE PUERCO, APROVECHANDO LOS echando en una cazuela á la lumbre
huesos. Se quebrantan los huesos del con agua hirviendo, con ajo, pimienta
cerdo, sacándoles la médula á los que y manteca: cuando estén tiernas las
la tengan, se salan por dos ó tres dias, cecinitas, se les forma una salsa con
ydespue3 de ellos se cuelgan al aire almendras y pan, molidas, fritas en
y se emplean muy bien desalados, pa
manteca y sazonadas.
ra dar gusto á la olla, ó para guisarlos Las carnes fritas del puerco para sa-
en cJemole. carle la manteca, que algunos llaman

CLCL5A AHUMADA DE PUERCO, Pica- canutas, se conocen también por ceci-

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 CER -168 — CER

nitas, que se disponen y se guisan co- harina, sal y mantequilla. Cuando

mo queda dicho. estén cocidas, se ponen á escurrir, se
Se hacen también con carne de res, echan en una buena esencia (véase
fresca, sin salar. ESENCIA) con mantequilla fresen y
CÉFALO (Véase RÓBALO). pimienta gorda. Se deja espesar el
CELINDRATE. Guisado hecho caldillo y se disponen las cercetas en
con cilantro ó culantro, como se llama un plato con las coliflores al rededor,
generalmente entre nosotros. Se ex- vaciándose encima de todo la salsa.
plica en los artículos particulares de CERCETAS CON NABOS. Se ponen á
las cosas que se guisan con este cal- cocer al asador ó á la brasa mechadas
dillo. con jamón grueso; se cortan en segui-
CER AFOLLO (Véase PERIFOLLO) da los nabos en forma de dados, ó re-
CERCETA. Ave acuática, especie dondeados como aceitunas, y se fríen
de ánade ó pato, como generalmente en manteca hasta que se doren; se es-
la llamamos sin hacer distinción de curren después y se dejan cocer á fue-
especies, aunque hay muchas, y en
go lento en una buena sustancia (véa-
la

cocina tienen diferentes preparaciones se SUSTANCIA) mezclada con cal-

y guisos, como podrá advertirse en los do-colado; estándolo, se vacia este
artículos de ánsar ó ganzos, cuyas vo- guiso sobre las cercetas, ya dispuestas
ces son en castellano sinónimas de sobre un pinto.
pato. En esta voz se encontrarán los CERCETAS CON CRIADILLAS DE TIER-
guisos y preparaciones comunes á to- RA* Se ponen á cocer estas aves al
das las especies, entrando también la asador con algún relleno ligero en el
cerceta, de que aquí se trata, pues en cuerpo y algunas ciiadillas, y se sir-
este lugar solo se ponen los condimen- ven en seguida con un guisado de cria-
tos que le son peculiares (Véase PA- CRIADILLAS DE TIERRA).
dillas (Véase
TO). cercetas en naranjate. Se reti-
CERCETAS AL ASADOR. Se CSCOgCn nen cuatro cercetas chicas, regular-
dos cercetas- bien gordas, se desplu- mente manidas; se destripan con cui-
man sin dejarles nada del plumón, se dado, se chamuscan ligeramente de
les cortan las alas muy cerca del cuer modo que no se les queme otra cosa
po, se les quitan los pescuezos, se des- que el plumón, y se limpian con es-
tripan, se chamuscan, se limpian, se mero para quo no les quede algún ca-
les retuercen las patas, se atan con un non que encubra plumas.
hilo y se frotan por todas partes con Se machacan sus hígados con el lo-
sus hígados: se ponen en el asador y mo del machete para hacer un ligero
se cuecen en él: cuando estén cocidas, relleno, mezclándoles un buen trozo
se quitan del asador, se desatan y se de mantequilla, sal, pimienta, un po-
aderezan, para servirse, con limones co de clavo, canela y nuez moscada,
enteros. y cáscara descarnada de limón, picada.
CERCETAS CON COLIFLORES. Después Se rellenan con esto lat» cuatro cer-
de chamuscadas y destripadas las cer- cetas, de manera que sus vientres que*
cetas, se les retuercen las patas. En den suavemente redondeados; se les
Erguida se limpian y disponen las co- retuercen las patas y se les pasa el
liflores; se aperdigan y se ponen á co- hilo con destreza para darles un aspec-
cer en caldillo blanco, hecho con agua, to bonito y apetitoso.

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 CER
Se les cubre el vientre con una ó
aquellos individuos que están dotados
dos rebanadas de limón y una tajada de un estómago robusto, y se entregan
de jamón por encima, y sobre de todo á trabajos fatigosos que exigen una a-
un papel bien en mantecado. Es ne- bundante reparación.
cesario tener cuidado de alarlas en es- Se come y se prepara de innumera-
te estado por los dos extremos, á fin de bles maneras; pero muchas de ellas

que no se escurra la sustancia. Se en- se explican en los artículos peculiares

sartan las cuatro en un tenedor, que de los nombres con que sueleo llamar-
se alianza ti asador grande, y con me- se, y para esto pueden verse los artícu-
dia hora basta para que estén perfec- los siguientes:
tamente cocidas. ALBÓNDIGAS.
Al momento de servirse, se desen. ALBON DIGONES.
vnelven y desatan con limpieza; se ALBONDIGUILLAS.
lesescurrirá la mantequilla, se les qui- CHORIZONES.
tan las rebanadas de limón, y se sir-
CHORIZOS.
ven con salsa española bien sazonada* EMBUCHADOS.
á la que se añadirá el zumo de dos na- ENTRIPADOS.
ranjas agrias. A falta de éstas puede JAMON.
emplearse el limón. JAMON EN TINO.
CERCETAS EN SALMIS Ó SALMOREJO* LONGANIZAS.
(Véase SALMOREJO.) MORCILLAS.
CERCETAS EN OTROS GUISADOS. (Véa- MORCON.
te PATO.) PICADILLO DE CERDO.
CERDO. Cuadrúpedo bastante co. RELLENO DE CERDO.
nocido, pues sus carnes son de i/n uso SALCHICHAS.
general en la mesa, menos entre los SALCHICHONES.
judíos y mahometanos, que se abstie- cerdo salado. También se le sue-
nen de comerlas (y aun los prin>eros le llamar cecina, aunque la carne no
las miran con horror) á causa de sus esté cortada en tiras ó en tasajo. Se
creencias y prohibiciones religiosas. mata el puerco cebado y se chamusca
El cerdo castrado para engordarse á la llama de un fuego de paja encen-
y comerse, conserva el mismo nombre, dida; se raspa, se le quitan todos los
arinque suele también llamarse puer- y se sala el resto El saladero
intestinos
co, marrano, y Uchon, habien- debe estar muy limpio, lavado con a^
cochino,
do el uso hecho extensivo este último gna caliente, en laque se habrán hervi-
al puerco de todos tamaños, edades y do algunas yerbas olorosas y se zahu-
clases, á pesar de que, rigorosamente, ma después con nuez moscada, que se

solo significa el que todavía mama, quemará adentro. Hecho esto, se cubre

qne en este estado, y no pasando de el fondo con sal; se toma un trozo del
un año, llamamos cochinito. El que puerco, se remoja en agua, y después
se deja entero y se reserva para las de haberlo enjugado, se pone sobre la

crias se llama verraco. cama de sal; se echa mas sal para for-
El puerco fresco es muy bueno y su mar una segunda cama, y se pone en-
carne muy nutritiva, aunque por ser cima otro pedazo del pueftío, proce-

firme y de fibras tupidas es muy indi- diéndose así sucesivamente hasta lle-

gesta,
y por eso do conviene sino á nar el saladero, debiendo ser de sal la

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 CER — 170 — CER
última cama ó cubierta; se tapa bien Se limpia bien una cabeza de cerdo,
el saladero y se deja el puerco un mes se deshuesa y se le quita toda la car-
en este estado. Cuando se quiere ha- ne y la gordura sin dañar el pellejo;
cer uso de él, se remoja y baña en a- se corta la carne en tiras muy delga-

gua hirviendo, se expone al aire y se das; se hace lo mismo con el gordo,

emplea como se quiere. El mejor es poniéndose una y otra cosa en platos

el que tiene carne apretada y rojiza.
la diferentes. Se cortan las orejas, tam-
Con esta carne se disponen los mis- bién en tiras muy delgadas, y se sazo-
"
mos guisos y condimentos que con la na todo por arriba y por abajo con sal,
carne fresca, que es también muy bue- pimienta gorda, tomillo, laurel, alba-
na y se prepara de innumerables ma- haca, se is clavos de especia, un poco
neras, siendo las mas apetecidas y bus- de culantro y media nuez moscada, to-
cadas las que se explican en los artícu- do molido ó picado muy fino, añadien-
los siguientes, á mas de las que se di- do dos ajos y una mata de peregil en-
cen en otros, peculiares de otras sus- tera. Se pone la piel de la cabeza en
tancias ó viandas, en cuyo condimen- una cacerola redonda y se colocan en
to entra también la carne de puerco. ella todas las liras de carne adobadas,
cerdo (Lomos adobados de). Se po- con un poco de vinagie, algunos pe*
nen los lomos en un adobo hecho con dacitos de jamón, si se tiene á mano,
ajo, pimienta y sal, un poco de oréga- y algunas hojas de peregil, que se co-

no, medio cuartillo de vino blanco y locan con mucha limpieza, continuán-
agua suficiente: á los diez días se sacan dose del mismo modo hasta el fin.
y se cuelgan, ó se echan en la man- Entonces se cose el pellejo dejándo-
teca del cerdo poniéndolos á sanco- lo como si fuera una bolsa; se envuel-
char, y medio fritos se ponen en una ve en un cotence limpio, se ata muy
vasija de barro, y se les echa la man- bien con hilo de bramante ó cáñamo;
teca que sale de ellos y la demás que se pouc este queso en una olla ó mar-
baste á cubrirlos, toda derretida, advir- mita que venga bien á su tamaño, y se
tiendo que duran hasta un año; pero cuece por unas seis ó siete horas con
que debe tenerse la precaución de gas- caldo, dos cuartillos de vino blanco,
tarlos todos en pocos dias luego que se cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, al-
empiecen, porque empezados una vez, bahaca, un ajo, sal y pimienta. Cuan-
adquieren con facilidad gusto á rancios do está cocido, se pone á escurrir y se
con el contacto del aire. coloca en una vasija que le sirva de
cerdo (Ubres de) ajamonadas. Para molde, bien redonda, se cubre con una
las ubres se siguen los mismos proce- tapadera y un peso grande encima pa-
dimientos que para los jamones (véa- ra que tome la figura de un queso, de-
se JAMON), procurándose que tengan jándose así hasta que esté frió.
mucho peso, y después de sacadas de cerdo (Queso de) a la fhajícesa.
la prensa, les está muy bien ahumar- Después de haber deshuesado entera-
las con hojas de guayabo ó aguacate. mente la cabeza del puerco, se corta
Guisadas estas ubres en elemole toda la carne que contenga, en hilitos
colorado ó verde, son muy gustosas delgados ó gruesos, mas ó ménos lar-
(véanse CLEMOLE , MOLE-VER gos, se separa lo gordo de lo magro y
DE). se cortan de la misma manera las ore-
\£erdo (Queso de) a la española, j
jas: se mezcla todo con laurel, tomillo,

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.
— CER

albahaca, salvia y percgíl, todo pica- viendo, se les quita el pellejo que las
do muy fino; especias, sal, pimienta, cubre y se acomodan en un bote de
nuez moscada raspada, la cáscara y el barro sobre una cama de sal, con la
jugo de un limón. Se extiende el pe- sexta parte de salitre y con plantas n-
llejo de la cabeza en un saladero, co- romúticas picadas; se espolvorean las
locando y entrometiendo los hilos de lenguas con esta mezcla, y se ponen
gordo y magro, un poco de papada, sucesivamente capas de uno y otro

otro poco de lengua en escarlata, hon hasta llenar los dos tercios del bote;
gos cortados también en tiras y las de se cubrecon una tapa de madera que
las orejas; envuelve el pellejo y se
se pueda entrar fácilmente en el mismo
cose muy apretado. Se cuece después bote con bastantc.pcso por encima, pa-
este queso en una olla, donde quepa, r a forzar á las lenguas á que estén con«
restándolo, se retira del fuego, y tibio n uamen le bañadas de la salmuera,
ti y
todavía, sepone en un molde de hoja se dejan así por ocho dias. Al cabo
de lata ó estaño para darle una forma
de este tiempo se sacan, se dejan es-
agradable.
currir, se embuten en tripas de buey,
cerdo (Queso de) a la italiana. vaca ó cochino, atándolas por las dos
Se machaca un hígado de puerco con extremidades,
y se humean con ra-
dos tercios de su peso de gordo y un
mas de enebro (nebrina) encendidas,
tercio de papada: se mezcla bien y se
mientras acaban de quemarse.
sazona con pimienta, sal, especias, to-
De la misma suerte se preparan
millo, sálvia, laurel, albahaca, peregit
también las lenguas de buey, vaca ó
picado, culantro y anis machacados, y
ternera.
nuez moscada raspada; se cubren los
cerdo (Lenguas de) en diferentes
castados y el fondo de un molde de
guisados (Véase LENGUA).
hoja de lata con el redaño; se pone en^

cima el picadillo y se cubre lodo con cerdo (Ríñones de). Después de

tajadas de gordo, poniéndose á co- cortados en rebanadas, se ponen á freír

cer ai horno. Cuando esté cocido, se en manteca ó mantequilla y se les

deja enfriar en el molde y se saca, re- agrega peregil, ajos y hongos, picados
mojándolo en agua hirviendo. muy menudos: se les echa sal suficien-

cerdo (Muflí ó cabeza de). Despe- te y pimienta, y así que todo esté bien
dazada la cabez i y perfectamente la* frito, se le6 espolvorea harina y se les
vada, se pone á cocer con sal, echa un vaso de vino blanco: se dejan
y luego
que esté blanda, se aparta y se des- á fuego manso hasta que se cuecen,
huesa, cortándose en pedazos menu- sin dejarlos hervir porque se endure-

dos. Se deja asentar el caldo en que cerían, y se sirven con tostadas de pan
se coció; se vacia en otro trasto y se le fritas en manteca.
echa la carne con bastantes ajos, ce- cerdo (Riuones de) en otros gui-
bollas rebanadas, garbanzos, y un po sos (Véase RIÑONES).
co denixtamal despuntado, lavado y cerdo (Salchichones de) en chichar-
martajado, clavo, canela y pimienta. rón. Se cortan los lomos en trocitoa
cerdo (Lenguas de) embutidas. Ha- y ge mezclarán con chorizos, jamón,
i

biéndolas preparado
y quitado las ter- piñones, pasas, almendras, nueces y
nulas que lienen en la extremidad bastante ajonjolí tostado, clavo, cane-
mas gruesa, se aperdigan en agua hir- la molida, bastante vino, vinagre, sal

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 -172 — CER

y dulce. Se remojan en agua de te- canela, almendras, piñones, alcapar-

quesquite unos chicharrones esponja- ras, alcaparrones, tornachiles y acei-

dos; se lavan, y rellenándose con el tunas; se deslié todo esto y el reca-

picadillo dicho, de modo que tengan do con vino blanco bueno ó vinagre;
la forma de una almohadilla, se ponen se le echa peregil deshojado y troci-

á cocer con manteca y sal. Consumi- llos de jamón. Cuando se haya sazona-
do el caldillo, se echa mas vino tinto do bien, se tasajea otro lomo de puer-
para que se tuesten los chicharrones, co, se rellenan las aberturas con ese

y cortados en rebanadas se sirven ca- picadillo y se apuntan después de re-

Lentes. llenas con una pita que se pueda qui-
cerdo (Asadura de) estofada. Se tar fácilmente después de cocido el lo-

mecha como la carne del estofa

ésta mo. Se unta una cazuela con mante-
do, con jamón y especias, añadiendo ca, se untatambién el lomo, y envuel-
encima toen un papel, se mete á cocer á dos
se por tomillo, sal y vinagre.
Se espolvorea un redaño de puerco fuegos suaves: a3Í que esté cocido, se
con polvo de pepitas de calabaza, pe- le quita el papel y las pitas, y untado
ladas, tostadas y molidas, y en él se con una poca de manteca, continuará
envuelve la asadura, que se pondrá á dos fuegos hasta que se ase, para
así á cocer al horno en una cazuela servirlo con la siguiente salsa.
untada con manteca. Se tostará un pedazo de pan en la
cerdo (Asadura de) estofada de manteca, se molerá con una porción
otro modo. Lavada y picada la asa- de alcaparras; después se picarán chile
dura en trozos regulares, se pican xito- verde, tomate y xitomate, y se freirá

mates, ajos y peregil; se frie todo esto todo; ya frito, se freirá allí mismo el
bien, se echa la asadura cruda y se caldo de alcaparras y pan, y después se
revuelve con esta fritura; después se molerá pimienta, clavo y canela, y se
añade caldo ó agua y la sal necesaria: echarán unidas á un poco de caldo, sa-
se muelen de todas especias y se echan zonándolo con la sal que necesite;
en la fritura con manteca. Se parten en cuando se haya sazonado, se le echa-
cuarterones cuatro ó seis tornachiles, y rán alcaparras y alcaparrones, aceitu-
se echan también con un poquito de nas y tornachiles, vinagre y aceite.
Vinagre criollo; se tapa la cazuela y se Con esta salsa se bañarán los lomos
pone á hervir hasta que se cueza bien: y se servirán.
cuando ya esté" acabándose de consu- cerdo (Entripado de) cok leche.
mir, se espolvorea con pimienta y se Para cuatro varas de tripa se previe-
le echa zumo de limón; y con poco ne lo siguiente; doce onzas de unto de
Caldo, se apea y se sirve. puerco sin sal, libra y media de costi-
cerdo (Asadura de) picada. (Véa- llas del mismo, siete cuajares de car-
se CHANFAINA.) nero, tres cuartillos de leche, dos pe-
cerdo (Lomo de) relleno. Se pi- chugas de gallina y doce yemas de
ca un lomo de puerco crudo, se pone huevo.
á cocer con su correspondiente sal; co- Se sancocha el puerco, la gallina y
cido, se vuelve á picar bien, y se pican los cuajares, haciéndose pedacitos la
después chile verde, tomate, x ¡tomate pella, que se pondrá á calentar, echán-
y ajo, muy menudos: se frie este reca- dose allí cebolla blanca; luego el puer-
do bien, y se le echan pimienta, clavo, co, después los cuajares, y así sucesi-

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 CER — 173 — CER
vamente la gallina y el peregil pica- pone á cocer á dos fuegos hasta que
do. Apartándose del fuego se sazona el caldo seconsuma.
con sal, pimienta, canela, clavo y nuez cerdo (Pies de) en mongivelo. La
moscada. Se cuece la leche con las carne de ocho pies de puerco, bien co-
yemas, no dejándola mucho á la lum- cida y desmenuzada, se pone á hervir
bre, y se revuelve con lo demás que un poco con un pedacito de canela,
está dicho, con todo lo cual se relle- se enjuga después en una servilleta
y
narán las tripas, que picadas con una se echa en cuatro tazas de leche con
aguja de mechar, se meten en agua veinte yemas de huevo bien batidas,
hirviendo con cebollas enteras, pere- haciendo que se incorpore todo. Se
gil, laurel, albahaca, clavo y vino pa- echa luego en una cazuela untada con
ra que se cuezan, lo que se logrará al manteca y se mete á cocer al hor-
cabo de dos horas. Se untan después no, poniéndosele pastilla por encima
con manteca y se revuelcan en pan al salir.

rallado para asarse á la parrilla. cerdo (Pies de) fritos. Después

cerdo (Costillas de) en güatsmole. de limpios los pies se ponen á cocer
Después de cocidas las costillas del con sal, y ya bien cocidos, se deshue-
puerco, cortadas en trozos pequeños, san sin hacerlos pedazos, se ralla mu-
se muele bien xitomate cocido, se frie cho pan y se revuelvé con pimienta
con unos ajos picados y una poca de molida; se revuelcan bien en él los
cebolla, se muelen después una por pies cocidos, se unta una cazuela con

cion de guages finos ó de los chiquitos, manteca, se pone una capa de pies, y

se desbarata esta masa en un poco de se espolvorea con mas pan rallado

y
caldo, del en que se coció la carne de pimienta, se pone otra capa de pies,
puerco; se sazona con la sal necesaria, esparciéndoles una poca de sal moli-
da, y así se continúa hasta concluir.
y se le agregan chilitos verdes y cala-
bacitas cocidas en cuartos. Después se echa manteca derretida
y
El güatsmole se hace colorado y se ponen á dos fuegos mansos, hasta
verde, del mismo modo que se hace el que se doren un poco: se les echa por
mole de estas dos clases, solo agre- encima ajonjolí tostado, y se sirven.
gándole después de frito el guage mo- cerdo (Pies de) en escabeche. La-
que le da un giisto muy exquisito.
lido, vados los pies, se parten por la mitad,
cerdo (Angaripola de pies de). Se se cuecen bien, se deshuesan, procu-
ponen á cocer los pies de puerco con rando no quitarles nada de la carne,
la sal necesaria, y al dia siguiente se se revuelcan en harina, se bañan en
cuecen pulpa de puerco, chorizos y huevo batido y se fríen; después se
gallina, y deshuesados los pies se des- echan en el caldillo siguiente.
pedaza toda esta carne, se pone á Se doran en manteca unos ajos, se
freír

en una c «zuela untada con manteca, echa allí agua y un poco de vinagro
y cuando ya esté bien frita, se cubre bueno, se muele un poco de clavo, pi-
esta carne con rebanadas de xitomate, mienta y azafrán, se espesan con un
ajos picados, peregil, alcaparras, chi- poco de pan tostado en mateca, moli.
les en vinagre y aceitunas: se !c agre- do; se echan las especias, unas rebana-

ga azafrán, pimienta, clavo y culantro das de lima dulce cocidas aparte, unas
tostado, bien molidos; se le echa la hojas de naranjo y un trocíto de pa-
cal necesaria, un poco de caldo, y se nocha, de modo que sobresalga el vi-

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 CER - 174 — CER
nagre; cuando ya se hayan sazonado, los pies, y echándose por encima ca-
Be sirven, espolvoreándose por encima nela, se sirven de modo que no estén
ajonjolí tostado. frios ni tampoco muy calientes.

cerdo (Pies de) en adobo. Después cerdo (Menudencias de) en fiam-

de cocidos, se les quitan los huesos bre casero. Se cuecen lenguas, ma-
mayores, se frien como en los artícu- nilas y espaldillas de puerco, y si se
los anteriores, y se echan en el caldi- quiere, se agregan gallinas; se deshue-
llo siguiente. san y se dividen en trozos pequeños;
Unos chiles anchos desvenados
y se rebanan lechugas crudas; se reba-
bien lavados, una cabeza de ajo lim- nan cebollas desflemadas; se pica un
pia y unos pocos de cominos, se mue- rábano y se pone todo en un platón;
len bien, se frie todo, se le echa un se le echa por encima la sal necesaria
poco del caldo eu que se cocieron los y se reparten los trozos de carne: se
pies y alguna agua; se sazona con la rebanan aguacates mondados, y sobre
sal necesaria, se echan unas cebollas todo se echa un vinagre regular y su-
en cuartos y se espolvorean con oré- ficiente aceite crudo. Algunos agre-
gano. Todo esto se hierve con los pies gan tamalitos de sal, aceitunas, chili-
fritos hasta que se sazone. tos en vinagre
y alcaparras. Se ador-
cerdo (Pies de) en leche. Un dia na el platón con cogollos de roiuani-
ántes de servirse, se cuecen los pies de tas, rábanos partidos en cuartos y ce-
puerco con agua y sal, hasta que es- bollas desflemadas en agua.
tén sumamente tiernos, y se deshue- cerdo (Carne de) en mancha-man-
san. Al dia siguiente se frien, parti- teles. Se desvenan chiles anchos, se
dos por la mitad y bien exprimidos, medio tuestan en la lumbre, cuidán-
revolcados en pan de dos ó tr¿s dias, dose de que no se quemen nada: se e-
bien ccmolido, y rebozados con hue- chan á remojar y se muelen con xi-
vo batido, y conforme se vayan frien lomates cocidos; se frie esto en mante-
do, se meterán á toda prisa en agua ca, y ya frito, se le echa el caldo de la
muy caliente de un cazo, que se ten carne de puerco; se sazona con la sal
drá hirviendo á prevención, para que necesaria y un poco de clavo, canela
suelten la grasa ó manteca de la fritu- y cominos molidos, una cebolla en
ra, y se irán colocando en una canasta. cuartos y un poco de orégano espolvo-
Si se reconoce que aun les queda gra- reado; se echa la carne de puerco,
y
sa, se vuelven á freír sin nueva man- después de hervir un poco, se le echa
teca y á meter otra vez en otra agua azúcar para que quede dulcecito; des-
caliente. pués se le echan rebanadas de camo-

Se tendrá prevenida leche recocida te,manzana, pina y plátano, dejándose

en proporción á la cantidad de pies, y hervir hasta que haya tomado una
estando fria para que no se corte, se regular consistencia.
le echarán unas yemas de huevo para cerdo (Hígado de) mechado. Se la*
que medio tome pone des-
color; se va el hígado y se mecha con clavo,
pués á fuego manso hasta que espese, canela, pimienta, lomo de puerco, ja-
y entonces se le echará azúcar, agua món, ajos y tomillo; se envuelve en
de azahar y natillas, si las hubiere, un redaño también de puerco, y se po-
advirtiéndose que no le ha de quedar ne en una cacerola ó cazuela con
sabor de huevo. Se incorporan allí manteca; y añadiéndole sal, vine blan-

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 CER CER

mete á cocer al en vinagre, y así se van multiplicando

co y vinagre , se
horno. las capas hasta poner toda la carne.
cerdo (Lomo de) asado. Se pone En seguida se echa caldo del en que
el lomo en una cazuela con adobo de se coció la carne,un poco de vinagre
ajos, pimienta, chile ancho remojado, y azúcar: se le rebana manzana, plá-
todo molido, con un poco de vinagre, tano y trozos de pina. Se cubre con
orégano, unas hojas de laurel, y la mas rebanadas de xitomate muy ma-
manteca y sal correspondientes; se de- duro y cebollas crudas; se le agrega
ja al fuego hasta que se consuma el orégano por encima, y se pone á cocer
caldo, y después se asa en la misma á dos fuegos hasta que ha consumido
cazuela la carne á dos fuegos lentos. la mayor parte del caldo.
cerdo (Chuletas de). Se cortan los cerdo (Lomo de) asado. Después
lomos anchos del puerco en tiras de de lavado, se mecha con cebollas, ajos,
un dedo de grueso; 3e apalean con el trocitos de jamón y granos de pimien-
palote para que queden delgadas, y ta, todo crudo; se pone á cocer en una

lo restante de los lomos se pica muy cazuela con poca agua, vinagre, zumo
bien, se sazona con todas especias me- de naranja, vino, hojas de laurel, pi-
nos azafrán, y con la punta del cuchi- mienta en grano y poca manteca, ta-
llo se untan con el picadillo las tiras, pándose la cazuela con un comal, has-
se envuelven una por una y se atan ta que se haya consumido el caldo, y

con una pita por el medio. Se frie volteándose de cuando en cuando para

bien cebolla ,
picada muy menuda, a- que se dore por igual. Se sirve en re-

ñadiéndole después agua y poca hari- banadas con salsa fría de xitomate
na para que quede rala, y la sal sufi- asado y molido^cebolla cruda, picada
ciente. Se echan allí las chuletas para muy menuda, vinagre, aceite y una

que cuezan, y estándolo, se les qui-

se poca de pimienta molida.
ta la hebra y se sazona el caldo con cerdo (Lomo de) en adobo. Se me-
todas especias, ménos azafrán. Se cha un lomo de puerco con jamón, pi-
ponen en otra cazuela unas yemas de mienta, canela y dientes de ajo, y se
huevo, que con un poco de limón y pone á cocer *»n una olla con agua, vi-

peregil picado muy menudo se baten, nagre y sal. Se saca después y se

y á la hora de comer, cuando esté hir-

echa en una cazuela, dejando que se
viendo la cazuela de las chuletas, se acabe de cocer á dos fuegos hasta que
aparta, se echa el huevo y se menea se consuma
el caldo. Estando de pun-

con la misma cazuela, vaciándose en to, con pan molido y dorado

se sirve

un platón sin meter la cuchara para en manteca.

que no se corten. cerdo (Almohadilla de) en corona.
cerdo (Tapado de carne de). Se re- Se quitan de las dos pedazos del puer-
banan xitomates, se pica ajo y pere- ro fresco que quedan, separadas las
gil menudo, se rebana también cebo- espaldillas, las piernas, y los huesos

lla, y se frie todo en suficiente man- del solomo, y se atan dándoles la for-
teca. Después, en otra cazuela se ma de corona, de manera, que las cos-
echa una capa de esta fritura y otra de tillas queden para afuera y los solo-

rebanadas de lomo de puerco cocido y mos por adentro; se guarnece lo inte-

costillas; después otra del xitomato rior de la corona con carne de salchi-
frito, agregándole alcaparras y chilitos cha, que se tendrá prevenida y mez-

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 CER 176 — CER
ciada con un poco deirriga de pan y picadillo se rellenan los lomitos, de
algunas yemas de huevo; se dispo- manera que no queden muy abulta-
nen estos cuartos de puerco sobre li- dos; se atan con hilo 6 pita, y se echaa
na plancha ó lata al propósito, y se en una olla con tomate, xitomate, ajo
meten en ella al horno, donde se de- y peregil, picados muy menudos; po-
jarán dos horas: entre tanto, se frien cos chiles verdes enteros, una ramita
en mantequilla unas cebollitas peque- de tomillo, otra de romero y tres ó cua-
ñas cabezonas hasta que se doren, y tro hojas de laurel; un poco de vina-
se ponen á cocer en seguida en vino gre, medio cuartillo de vino blanco y
blanco, dejándose reducir á gelati- el agua que falte para cubrir los lomi-
na; sacada la corona del horno, y le- tos: se sazona todo con sal, si le falta-

vantada de la placa con una grande- re, clavo, canela y pimienta molidas
espátula, ó con la tapadera de una
y algunos granos de pimienta enteros:
cacerola, se acomoda sobre un plato, Be tapa la con un papel y se le
olla
colocando las cebollas en el medio, pone encima una cazuelita adecuada
rociando y cuajando la almohadilla. con agua; cuando están cocidos ios lo-
cerdo (Costillas de) a la salchicha.mos, se vacia todo en una cazuela, se-
Se preparan y se cuecen como las cos- parándose el tomillo, el romero y el
tillas de vaca a la salchicha. (Véa- laurel, y dejándose que se doren los
se VACA.) lomos á dos fuegos.
cerdo (Costillas de) a la milanesa. Se sirven con una salsa hecha con
"Se preparan y aderezan como las cos- cáscaras de almendra tostadas, una re-
tillas de vaca á la milanesa (Véase banada de pan, frita y dorada en man-
VACA.) teca, clavo, canela y pimienta, todo
cerdo (Solomo de). Es necesario molido y frito después en manteca.
cuidar de que se corte el pedazo de De la misma suerte se preparan tam»
puerco en cuadro y de que le quede bien los lomitos de ternera ó carnero,
un dedo de gordura, dejando el cua- mechándose los rollos por encima.
drado bien cubierto; se hacen unas ci- cerdo (Rebanadas de) en salsa de
suras al gordo que lo cubre, y se pone mostaza. Se corta un solomo de puer-
al asador, bastando dos horas para su co osado en rebanadas delgadas
y
perfecto cocimiento. Se sirve como muy igunles, y se echan en una salsa
asado ó como entrada, con una salsa de mostaza, preparada con anticipa-
picante ó con la que parezca mejor. ción, y se sirven con coscorrones de
cerdo (Lomitos de) rellenos. Se pan, fritos en mantequilla, alrededor.
corta un lomo grande en pedazos de cerdo (Hígado de) en forma de que-
una ochava de largo y se adelgazan á so. Se pican muy menudos el híga-
modo de cecina; se pica carne de puer- do de puerco, sain, jamón gordo, pere
co con xitomate, tomate, ajo y pe- gil y cebolla, y se sazona el picadillo
regil; se le echan clavo, canela y pi- con pimienta, sal
y especias, debien
mienta molidas, un poquito de vina- do el sain y el jamón formar por sí so-
gre, la sal correspondiente, pedacitos los un volumen igual al del hígado; se
de jamón y de huevo cocido, carne guarnece el fondo de una cacerola á
de choncitos y de longaniza cocidos la altura de tres dedos con el picad i.
también, aceitunas y chilitos: se mez- lio: se extienden encima mechones de
clan bien todas las cosas y con este jamón bien sazonados; se pone uñase-

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 CER — 177 — CER
ganda cama de picadillo, y se procede corta la carne y el gordo en tiritas
así hasta llenar la cacerola, cubrién- muy poniéndose aparte las
delgadas,
dose todo, ó siendo la última capa de dos cosas, y extendiéndose bien cada
tajadas de jamón; se mete al horno, y una en su plato: se cortan Iris orejas
sacada después, se deja enfriar. Para también en tiras, y se sazona todo por
servirse el queso, será necesario calen- los dos lados con sal fina, pimienta
tar un poco el molde ó cacerola y vol- gorda, tomillo, laurel, albahaca, seis
tearla sobre un plato. clavos de especia, un poco de culantro,
cerdo (Higadillas de) fritas. Se media nuez moscíida, molidas las es-
corta el hígado en rebanadas muy del- pecias y picado lo demás muy menu-
gadas, y se frien en mantequilla con do; dos cabezas de ajo y cuatro chalo-
sal, pimienta, ajo y laurel; luego que testambién picados y poco menos de
esté cocido el hígado, se saca de la un puñado de hojitas enteras de pere-
sartén y se dispone sobre un plato; se gil:se pone la piel de la cabeza en u-
quita la mantequilla de la sartén y se na cacerola redonda, se colocan sobre
reemplaza con algunas cucharadad de ella las tiritas de carne mezcladas con
salsa de mostaza, en la que se echará las de gordo y formando una cama con
un poco de peregil y de chalote pica- vinagre, algunas tajadas de jamón y
do; se deja consumir lo conveniente) hojas ie peregil arregladas con exac-
se le añade un poco de mantequilla titud: se continúa de este modo hasta
fresca, y se vacía sobre la higadilla. el fin y se cose la piel, que se plegará

cerdo (Hígado de) en chuletas. Se á manera de bolsa, envolviéndose en

pica el hígado de puerco con gordura un estropajo limpio, que se apretará
y se sazona con sal, pimienta y espe- fuertemente con el hilo: se pone este
cias molidas: se envuelve este picadi- queso en una marmita exactamente de

llo en tajadas de cerdo, y después de su tamaño, para dejarlo cocer por seis
haberlas aplastado, se dejan cocer á ó siete horas con caldo, cuatro cuarti-

uq fuego moderado. llos de vino blanco, cebolla, nabos, chi-

La cantidad del hígado depende de rivías, zanahoria, tomillo, laurel, alba-
las chuletas que se han de hacer; pero
haca, una cabeza de ajo, sal
y pimien-
es necesario tanto y medio para un ta: cuando esté cocido, se escurre
y se
unto de gordura ó unto. pone y deja en una vasija también de
cerdo (Pieza grande de). Esta es su tamaño, bien redonda, cubriéndo-
el cuarto de cerdo que comprende des- la con una tapa con una pesa muy pe-

de la primera costilla hasta el riñon. sada para encima para darle la forma
Se corta este trozo cuadrado, deján- que se quiera hasta que esté fría, sir-

dole la para hacerle cisuras; se le

piel viéndose entonces como platillo de in-

ponen dos tenedores de armar á fin de termedio.

que la pieza do pierda su forma, se cerdo (Pies de) a la santa-mene-
pone al asador, se deja cocer en él co- hoüld. Se enredan los pies de puer-
ja de y se sirve.
cuatro horas, co con un acinta larga de lino, á fin de
cerdo(Cabeza de) en forma de que no se puedan deshacer al cocerse:
mso a la francesa. Se deshuesa se ponen en una cacerola con tomillo,
«aclámente la cabeza de cerdo bien laurel, chirivías, cebollas, clavo, pere-
limpia: se le quita toda la carne y gil, un poco de salmuera, media bote-

la gordura sin cortar el pellejo: se lla de vino blanco, mas ó ménos, por-
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 CER — 178 — CER

que debiendo permanecer mucho tiem- quido que le haya quedado, pero óe
po sobre el fuego, es necesario que suerte que conserve siempre su forma:
tengan mucho caldo: se ponen á cocer se deja enfriar en su lienzo, y cuando
á fuego lento durante veinte y cuatro lo esté bien, se apresta y pone en una
horas sin interrupción, y se dejan des- servilleta doblada sobre un plato, des-
pués enfriar en su mismo caldo: se les pués de haberla desatado y quitado los

desenreda la cinta con cuidado y no se hilos.

tocan hasta el dia siguiente, en que cerdo (Javalina de cabeza de) al

poco antes de servirse se bañan con estilo de troves. Dispuesta la ca-
mantequilla tibia, se sazonan con pi- beza, se chamusca á la llama, se lava

mienta gorda, y se revuelcan en pan y se limpia sin cortarle nada de la piel:

rallado, para ponerlos á la parrilla á se reparten con igualdad las carnes de

un fuego muy suave. Se sirven sin modo que queden guarnecidas con e-
salsa. llas las partes de donde se quitaron los

cerdo (Cabeza de) a la javalina. huesos y se salan con sal de la mar y

Se deshuesa la cabeza y se ponen con un popo de sal de nitro: se pone Ja ca-
ella los restos que haya de carne fres- beza en una cazuela con tomillo, lau-
ca de puerco: se sazona todo con sal, rel, salvia, ajo, clavo, pimienta gorda,
pimienta entera, especias machaca- jengibre y culantro: se cubre la cazue-
das, peregil y cebollas picadas: se e- la con un lienzo: se pone encima una
cha en una vasija proporcionada y se tapa que la cubra herméticamente y
deja en ella nueve ó diez dias, sacán- se deja en tal estado por ocho dias: se

dose después y enjugándose: se reco- saca entonces la cabeza, sé enjuga, se

gen los trozos de carne y se rellena con guarnece con jamón, criadillas de tier-

ellos la cabeza, de modo que recobre todo cortado en tiras y

ra, pepinillos,

ésta su primera forma: se cose con hilo marinado ó adobado con anticipación
la abertura por donde se deshuesó y se en la salazón de la cabeza: se ata esta
ata de manera que no pierda su forma y se pone á cocer como se há dicho en
al cocerse: se envuelve en un lienzo el artículo anterior para la cabeza de
limpio, que se ata por los extremos y cerdo a la javalina (véase).

se echa en una brasera ó marmita con cerdo (Orejas de). Se ponen á co-
Jos huesos y pellejos que se le quita- un condi-
cer las orejas del cerdo con

ron, nueve ó diez chirivías, otras tantas mento se dejan

igual al de la cabeza y
cebollas, siete ú ocho hojas de laurel, enfriar: se dividen después en peque-

otras lautas ramas de tomillo y de al- ñas tiras, que se depositan en una ca-
bahaca, un buen manojo de poregil cerola, y se cortan en seguida en me-
con ceboliitas, siete clavos de especia dios círculos doce cebollas grandes ca-
res- bezonas, á las que se habrán quitado
y un buen puñado de sal, con los
tos que haya de puerco ó de otra vian-las cabezas y los rabos: se fríen estos
¡

da: se le echa agua hasta que se bañe en mantequilla hasta que se doren, y
bien la cabeza, y se deja cocerá fuego si no hay alguna salsa prevenida, se
lento por nueve ó diez horas: cuando revuelve bien con las cebollas fritas li-
esté cocida, se aparta, se deja por dos na cucharada de harina, echándose eo
horas en su caldo, se saca de allí des- seguida medio cuartillo de vinagre, un
pués con otro lienzo limpio y se aprie- cuartillo de caldo, sal y pimienta gx>r-

ta á dos mVios para hacer salir el lí- da: se Jes deja dar algunos hervores y

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 CER — 179 — CER

se echa después este caldillo sobre las bc dejará dos dias ó tres para que se

tiritas de las orejas de puerco: se fric desale: se pone á escurrir y enjugán-

todo juntamente y se tiene caliente sin dolo bien, se envuelve en un lienzo

que hierva hasta la hora de servirse. limpio y se pone á cocer en partes i-

cerdo (Orejas de) a la santa-me- guales de vino y de agua con cebollas,
2«f.iiould. Después de haberla cocido tomillo, laurel, clavo y un manojito
como se dijo antes para los pies a la surtido. Para saberse si está cocido, se
santa—me nehould (véanse en la pág. pica con un mediador, que lo atrave-
177), se dejan entibian se abren un sará fácilmente si lo estuviere, y en e-

poco por la parte interior para poderles se caso se saca y se le quita el hueso
dar una forma agradable: se mojan en de enmedio, dejándose enfriar, y le-
su cocimiento, se polvorean con pan vantándole después el pellejo :1a gor-
rallado, se frieny se sirven calientes. dura que lo rodea se cubre con pan ra-
cerdo (Colas de) con sustancia de llado mezclado con yerbas finas.
lentejas. Se preparan cinco ó seis cerdo (Pernil de) cuajado. Desa-
colas, dejándoles la piel y cortándolas lado el pernil en agua fría, cu la que se
de siete á ocho pulgadas por el extre- tendrá dos dias ó tres, se sancocha con
mo mas grueso: después de haberlas un puñado de tomillo y albahaca: se
limpiado y chamuscado á las llamas, pone después en una cacerola ó mar-
se ponen á cocer con lentejas, dos ce- mita fondeada con tajadas de ternera,
bollas, nno ó dos clavos de especia y y se le echan vino blanco generoso,
caldo: cocidas las colas, se depositarán caldo, dos limones sin cascara en re-
en una cacerola con un poco de caldo: banadas delgadas, un manojito surti-
se cuelan las lentejas por una estame- do, cebollas, dos cabezas de ajo, seis ú
ña, y se echa la sustancia en otra cace- ocho clavos de especia, tomillo, laurel
rola, se espuma y se clarifica, deján- y albahaca. Después que esté cocido,

dose consumir un poco, si estuviese se saca y se deja consumir el caldo al

demasiado aguada, y dispuestas las co- punto de gelatina, que se tamiza, se
las en un plato, se cubren con la sus- echa sobre el pernil y se sirvo, frió.
tancia y se sirven. CERDO. METODO PARA DARLE LA APA-
cerdo (Colas de) fritas. Se ponen RIENCIA Y EL GUSTO DE JAVALÍ. Se 0S-
á cocer en una sartén las colas prepa- coge fin puerco qm no esté muy gor-

radas como se dijo en el artículo ante- do, de poca edad y tierno, lo que se
rior, se dejan después enfriar, se cu- conoce en la facilidad con que se des-
bren alternativamente con miga de garra el pellejo al estirarse. Si se ha
pan, ó pan rallado y con huevo batido de servir entero, se le retorcerán las
y se trien. Se aderezan para servirse patas como á un cochinito de leclie;
con nn manojo de peregi! frito. mas si se quiere servir dividido, se cor-
cerdo (Sesos de). (Véase SESOS.) tarán las costillas, los solomos. &c.,
cerdo (Lenguas de). (Véase LEN- que se dejarán ocho dias marinar en
GUAS.) vinagre sazonado con tomillo, laurel,
cerdo (Ríñones do). (Véase RI- albahaca, ajo, Silvia, culantro \cjJe,
ÑONES.) sal, bayas de enebro, pimienta, clavo,

cerdo (Pernil de) cocido. Se le peregil, cebolla, trébol, y algunas ra-

qaita todo lo que pueda tener de ran- mas de yerba de Santa Mnría ó de?
cio, se corta y echa en agua fría, donde yerbabnena, y corteza verde de rurjz.

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 CID — 180 — QLA
Al cabo de ocho dias tendrá el cerdo como provechosa á la salud.
al gusto,

el color y el gusto del javalí. De buena gana se pondrían en este

CÍBOLO. Este cuadrúpedo, al que lugar los excelentes métodos que hay
llaman los europeos toro de México ó para obtener una rica cidra, excitando
toro mexicano, no se ha llegado á do- de este modo al cultivo de un ramo
mesticar todavía, ni se sabe si será ca- importante de la agricultura; pero nos
paz de ello, pues no se encuentra sino abstenemos con dolor de hacerlo, por-
en las tierras en que habitan las tribus que no se crea que este Diccionario se
bárbaras, últimos restos de las nacio- sale de sus límites, aunque en él se
nes que poblaron este continente. Co- trate de la destilación y fabricación de
mo es de la misma especie del toro? otros licores.
sus carnes se preparan y condimentan CIDRACAYOTE. (Véase CHILA-
según su edad, como las de buey, va- C AYOTE.)
ca ó ternera. CIDRADA. (Véase conserva de
CIDRA. El fruto del cidro. Su cidra.)
cáscara ó corteza, cubierta ó confitada, CIERVO. Se prepara y se guisa le*
es lo que verdaderamente se llama a- el gamo ó el corzo. (Véan-
mismo que
citron; pero en México se da mas co- se GAMO, CORZO.)
munmente este nombre á la biznaga CINAMOMO. {Licor) Se ponen
cubierta, como se ha dicho en otro lu- en iufusion por ocho ó diez dias á un
gar. calor suave y en veinte cuartillos de
cidra cubierta. (Véase DULCES aguardiente refino, cuatro onzas de ca-
CUBIERTOS.) nela desquebrajada y las cáscaras des-
cidra (Conserva de.) (Véase con-carnadas de una cidra y de una naran-
serva DE CIDRA.) ja AI cabo de este tiempo se destila en
cidra (Jarave de.) (Véase jarave baño de María, para sacar diez cuarti-
DE CIDRA.) llos de licor, que se mezclan con otros

cidra (Crema de.) (Véase crema tantos de agua de rio, en que se habrán
DE CIDRA.) disuelto cuatro libras de azúcar: se le

cidra (Sorbete de.) (Véase sorbe- da color con la grana, y se filtra para
te de cidra.) guardarse en botellas bien tapaclns.
CIDRA. Se llama también con este Es mejor colorar este licor con una
nombre una bebida hecha con el zu- tintura bien clarificada de canela, he-
mo fermentado de manzanas y de cha con una poca que
las se separará de
los perones machucados y aprensados, la cantidad dicha para la infusión.

que también se llama vino de perón. Ha CLACLAOYO. Tortillas rellenas de

habido épocas en que se ha cultivado frijol ó alberjon molido. Se hacen y
este ramo en México, y se ha bebido en- venden unos pequeños, propios para
tonces cidra excelente; pero la codicia rellenarse con queso 6 picadillo, que
de los vinateros ha hecho que corran se fríendespués con huevo, y se sirven
cou este nombre y con el de vino de pe- secos, en caldillo de especia ó en pi-
ron, unos licores detestables, que ni el mas conocidos con el
pián; pero son
bajo pueblo los ha podido pasar ni con- nombre de peneques (véase PENE-
sumirlos, á pesar del ínfimo precio á QUES).
que han vendido, desacreditándose
se CLALAYOTE. {Tlalayutli) Espe-
con esto la verdadera cidra, tan buena ¡ cié de calabacilla silvestre, que tiene

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 coc -181- COC

muy poco ó ningún uso en la cocina, echan cuatro onzas de almendra pela-
aunque la gente del campo lo suele da y molida, como atole: se mezcla la
comer preparándolo como las calaba- leche con la pasta, y se deja hervir un
citas. Se hace también en conserva poco, separándose después de la lum-
(véase conserva de clalayotes). bre: cuando se haya enfriado, se le
CLAREA. Bebida española, dis- añaden ocho yemas batidas como para
puesta con agua azucarada ó miel, a- huevos reales: se vuelve á la lumbre
romatizada con canela, clavo, ó nuez para que se cueza el huevo, y se vacia
moscada, ó con un poco de estas tres en un platón, dorándose como se dijo
especias, y mezclada en partes igua- en los artículos anteriores.
les con vino blanco. COCADA CON BIZCOCHO Y LECHE. La8
CLEMOLE. Caldillo de chile con proporciones son de una libra de azú-
tomates, en que se guisan todas las car y seis yemas de huevo para cada
carnes y legumbres al estilo del país. coco. Clarificado el almíbar, y estando
En sus artículos respectivos se expli- de medio punto, se aparta para que se
can el modode condimentarse y las enfrie, se le echan entonces las yemas,
diferencias convenientes á cada una y se vuelve á la lumbre hasta que se
de ellas. cueza el huevo: en estándolo, se echa
COALLA. (Véase GANGA.) coco rallado y molido, sin quitar el
el
COCADA. Se hace almíbar de me- cazo del fuego, hasta que tome el pun-
dio punto con una libra de azúcar, y to de verse el fondo del cazo, apartán-
se le echa un coco rallado, dejándose dose luego, y vaciándose en un platón:
hervir hasta que tome punto alto: se se le va echando por encima bizcocho
le añade entonces un cuartillo de le- duro, molido con canela, y con una
che, en que se habrán desleído cuatro pluma un poco de mantequilla derre-
yemas de huevo, y haciéndose que tida: se te pone un comal con lum-
vuelva á hervir, se le deja tomar el bre para que se dore, cuidándose de
punto de cajeta. Se vacia en cajetas que no quede ningún hueco sin biz-
ó en platón, dorándose con un comal cocho.
con lumbre por encima. cocada con vino. Después de clari-
x>tha. Como la del artículo anterior; ficado el almíbar hecho con libra y
mas para cada libra y media de azúcar media de azúcar blanca, se cuela por
seecha en el almíbar una libra de co- una servilleta, y se pone al fuego pa-
co rallado, y antes de dorarse en el ra que dé un hervor: se le quitará á
platón, se polvorea con grajea por en- un coco parda que tiene
la cascarilla
cima. adherida á la carne, se ralla y se echa
COCADA CON ALMENDRA Y LECHE. en el almíbar para que dé otros hervo-
Clarificado el almíbar, hecho con una res, apartándose en seguida y dejándo-
libra de azúcar, se le echa un coco se enfriar: se le añaden después nueve
bien molido, y se pone á la lumbre yemas de huevo sin batir, revolvién-
dejándose hervir hasta que forme una dose hasta que se incorpore bien: en-
pasta consistente, como la que se ha- tonces se le agrega la cuarta parte de
ce para rellenar gasnates: se endulzan
un cuartillo de vino blanco, y se vuel-
cuatro cuartillos de leche con media ve á poner á la lumbre, donde se le
libra de azúcar, se ponen al fuego,
y dejará tomar el punto de despegar del
cuando hayan dado un hervor, se les cazó, y se vacia en un platón, ponién-

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 coc — 182 — COC

dolé un comal encima con lumbre, un hervor: se aparta, se 1c echa una

para qué ee dore. libra decoco rallado y unas rajilas de
COCADA CON ALMENDRA Y NATAS. Se canela: se vuelve á la lumbre, y así
hace almíbar con tres libras de azúcar, que haya dado algunos hervores y se
se clarifica, ee cuela y se hace hervir vaya espesando, se le añade medio
hasta que esté de medio punto: se a- cuartillo de natas, dejándosele tomar
parta del fuego y se le echan veinte después el punto de cajeta. Se vacia
onzas de coco rallado y molido, y unas y se dora como las otras, ó se sirve sin
rajilas de canela: se vuelve al fuego, dorarse, haciéndole algunos dibujos ó
y cuando vaya á tomar la consistencia flores por encima con polvo de canela.
de pasta, se aparta y se le mezclan COCIDO. Esta es la entrada dis-
diez y seis yemas de huevo sin batir, tintiva hoy de
mesas españolas y las
cuatro onzas de almendra molida, y de las nuestras, que acompaña siem-
un cuartillo de natas: otra vez se pone pre en el primer servicio de la mesa á
á la lumbre, dejándosele tomar el pun- la sopa, y se come después de ella.
to de cajeta: se le quitan las rajitas de Consiste en la carne ó carnes que se
«anela y se vacia en un plato, untán- han cocido en la olla para hacerse el
dosele después mantequilla con una caldo, con mas ó menos variedad de
pluma, y poniéndose bajo el horno de ellas, y de las legumbres con que se
campaña para que se dore. Al servir- cuecen, según las proporciones y gus-
con canela molida.
se, se polvorea tos particulares de cada casa. En unas
COCADA SIN LECHE Y SIN HUEVO. Se se añade la ternera al carnero; en o-
hace lo mismo que la del artículo an- tras la gallina ó pollo: en algunas se
terior, suprimiéndose las yemas, y cu
cuecen el jamón y las verduras apar-
briéndose después de que tome el pun-te, y no falta casa en que se mezclan

to de cajeta, con bizcocho y canela todas las cosas que componen una
molidas, echándose encima mantequi- olla podrida española; pero lo que
lla derretida, y cubriéndose con una constituye precisamente al cocido, es

hoja de lata ó comal con lumbre para la carne cocida en agua con arroz
y
que se dore, y espolvoreándose des- garbanzos, espumada cuando suelta el
pués con canela en polvo. primer hervor, y sazonada después
COCADA CON ARROZ Y LECHE. Se que ya esté blanda, con especias, bien
hace lo mismo que las dos anteriores, se le hayan añadido verduras ó legum-
hasta después de haber hervido con el bres, ó bien se haya cocido sin ellas.
coco: en ese estado se deja para el dia Cada uno suprimirá según su gusto lo
siguiente, en que se pondrán á hervir que le parezca, de las cosas que se re-
tres cuartillos de leche endulzada, con fieren en el método siguiente, seguro
diez y seis yemas de huevo, y un po- de que por ellono ha de quedar me-
zuelo de arroz molido: al hervir se le nos sustancioso y sabroso su cocido.
agrega la pasta de coco, hecha la vís- COCIDO C OLLA MEJOR QUE LA COMl'X.
pera, y se le deja tomar el punto de Desde la víspera se despellejará y des-
cajeta. Se dora con fuego arriba, y se ensebará el camero, se echará á remo-
adorna con canela en polvo. jar en agua fria, y es mejor la de po-
COCADA BLANCA A LA CREMA. Se ha- zo: en otra agua se pondrán á rcmojai
ce el almíbar con dos libras de azúcar» cecina de vaca ó de cerdo, chorizones.
se clarifica,, se cuela y se deja que dé longaniza, una cola buena de marra-

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 coc — 183 — COCII

do, y un trozo de jamón: allí también COCO. Fruto del cocotero, que a-
se echará el garbanzo y un buen pu bunda en nuestras tierras marítimas.
nado de arroz. A la mañana siguien- Con él, ya solo, ó ya mezclado con otras
te se repasará el carnero lavándolo frutas, se hace multitud de dulces, co-
bien y despellejándolo, lavándose tam- mo puede verse en los artículos si-

bién con él una gallina con agua fria; guientes:

se echará esta carne en la olla que agua de coco (Postre de), pág. 12.
tenga competente agua; después con ALFAJOR DE COCO, pág. 22.
el cuchillo y agua caliente se limpia- antes de coco, páginas 34, 35, 37
rá bien la cola del marrano, el jamón y 38.

y deraas carne,echándose todo en la BOCADILLOS DE COCO, pág. 85.

olla, menos el jamón que se dejará cajetas de coco, solo ó con otras
remojando, y remojados ya los garban- frutas, páginas 119, 121 y 122.
zos se echarán también, y aumentán- COCADA, pág. 81.
dose á todo esto la sal fina necesaria, coco (Otros postres de). (Véanse
se pondrá la olla al fuego, y se le qui- POSTRES.)
taiá toda la espuma que produzca:
JAMONCILLO DE COCO.
cuaudo haya acabado de espumar LECHE DE ALMENDRA Y COCO.
se echarán dos cabezas de ajo, enteras, LECHE DE COCO.
dos de cebolla, dos chirivías y una ra- licor de coco. (Véase LICORES.)
ma de yerbabue na: pasada una hora de PASTA DE COCO.
hervir con esto, se echará media col, ROSQUILLAS DE COCO Y ALMENDRA.
dos ó tres nabos mondados, el jamón, TORRIJAS DE COCO Y MAMON.
los chorizones, un trozo de longaniza, coco asado. Se hace una conservi-
y uoa 6 dos salchichas; hervirá todo lla ó pasta, mezclando al almíbar cla-
en fuego violento con la olla bien ta- rificado, hecho con libra y media de

pada, y cuando una hora ó poco azúcar, media libra de coco molido y
falte
mas para servirse, se molerán doce ocho yemas de huevo; cuando tenga
granos de pimienta, otros tantos de el punto de cajeta, se vacia en un pla-
clavo, un puñado de culantro seco, to, se dora con un comal ú hoja de la-

tostado, y lo que se coge con tres de- ta con lumbre por encima, y se polvo-

dos de azafrán: se echará todo en la rea con canela molida.

ollavolviéndola á tapar. COCHASTRO. Javalí de leche ó

Siempre que para echar alguna co- lechon del javalí. Solo se sirve asa-
sa, 6 paraaumentar el líquido al cal- do, y para esto se desuella hasta la
do, porque haya consumido mucho, se espaldilla: se le corta el pellejo de
tuviere que echar agua,6erá hirviendo, modo que se )e de á su cabeza la for-
porque la fría pone colorada la carne. ma de la del erizo marino: se le re-
Para servirse el cocido, se ponen en tuercen las patas como al cochinito ó
una fuente ó platón las carnes en gru- lechoncillo: se compone y se pincha
pos separados: en otro plato los gar- bajo la chueca de la rocilla, y se deja
banzos y el jamón: en otro los chori- marinar por veinte y cuatro horas en
zones, salchichas &c, y en otra fuen- vinagre: se sazona con salvia, «jo, al-
te la vitualla (véase VITUALLA). bahaca, laurel, tomillo, sal, culantro-

cocido lujoso. (Véase OLLA PO- verde, bayas de enebro, pimienta, cla-
DRIDA). vo, cebolla y peregil: se pone eu el asa-

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 COCII — 184- COCH
dor, y se le envuelve la cabeza con pa- cochinito relleno. Después de
pel triplicado y enmantecado, y se de- bien lavado un cochinito de leche, se
ja estar asando por tres horas: después destripa, se le cortan la cabeza y los
se quita del asador y se sirve sobre un piés, y se pone á escurrir bien: en se-
gran plato con una buena salsa de pi- guida se sala por todas partes, se unta
mienta ó pebre (véase PEBRE). de limón y polvo de pimienta, en bas-
Bastará escaldar al cochastro hasta tante cantidad; se cuelga, y pasadas
las espaldillas como al cochinito; pero veinte y cuatro horas, se echa en un
entonces no se hace marinar, y se asa perol de agua hirviendo: se saca de
y se sirve con caldillo ó sustancia cla- allí y se lava bien; se frota por aden-
ra. tro y por afuera con ajo crudo, moli-
COCHIFRITO. Guisado que se ha- do con un poco de vinagre, y se relle-
ce con varias carnes, principalmente na con lo siguiente.
con las de cabrito ó cordero, sanco- Formado un picadillo como para
chándose primero, friéndose después, chiles rellenos, se pican groseramente
y sazonándose con vinagre, pimienta muchos xitomates maduros, peregil,
y demás especias (véanse PEBRE, ajo y cebolla, se rajan unos chiles ver-
CORDERO). des poblanos, pelados y desvenados,
COCHINADA. (Véase aves en co- y se añaden alcaparras; todo esto se
chinada, pág. 55.) frie bien en manteca, y cuando ya es-

COCHINITO. Comunmente se 11a- té frito ,echa encima el picadillo

se
nía así entre nosotros al puerco de le- de carne, se le agrega un poco de vi-

che ó lechoncillo, que se come luego nngre suave, y se deja hervir para que
que se mata, porque no hay necesidad se espese lo regular. Se hace una fritu-
de dejar manir su carne para que es- ra de pechugas de gallina, longaniza,
té tierna. y chorizones, to-
morcillas, chorizos
cochinito al asador. Se sumerge do picado groseramente, con piés de
el cochinito en una caldera con agua puerco y de carnero, jamón y papada
caliente; pero no tanto, que no pueda de cochino, todo cocido: después de
meterse y soportarla el dedo: se frota dorado en la manteca con mucha ce-
con la mano, y si la cerda se despren- bolla picada, se rellena con ello el co-
de, se saca el cochinito del agua; se chinito y se cose: por afuera se empa-
vuelve á sumergir en ella un instante, con agua de teques-
pa toda la piel
quitándole siempre la3 cerdas, hasta envuelve después
q U ¡t e asentada, se
j

que no le quede ninguna, y se echa e n papeles gruesos untados de man-

j

entonces á desangrar en agua fria, de- teca, y se mete al horno á fuego no

jándolo en ella veinte y cuatro horas, muy fuerte . Cuando ya esté muy
al cabo de las cuales se saca y se po- tierna la carne, se quita el papel y
ne á secar. se unta por afuera con la siguiente
Así preparado, se le rellena la bar- fritura: chiles anchos desvenados y
riga con un buen trozo de mantequilla muy lavados, ajos mondados, clavo,
amasada con yerbas finas, picadas pimienta y cominos, todo deshecho en
muy menudas, y se pone al asador en un poco de vinagre, y frito hasta que
seguida: se le está rociando sin cesar quede bien espeso cuando se haya :

con aceite crudo para que se dore y secado, se sirve con salsa de chilote,
adquiera un hermoso color, y se sirve. ó con otra especialmente con la cochi-

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 COCH -185— COCH

nada (véase aves en cochinada, pág. mesa con la carne descubierta, y sé

55).
modo que que-
espolvorea con sal, de
cochinitoasado Estando bien lim- de bien salado: se hace otro tanto con
pióle aperdigará en agua con bastan- pimienta, ngengibre, clavo, nuez en-
te «al y un puñado de pimienta moli- carcelada ó chica, todo molido y bren
da. Así que esté bien encurtido se revuelto, cubriéndose con ello la car-
saca, se escurre y enjuga para que no ne que por esta operación debf quedar
le nada de ngúa, y se unta por
quede renegrida: se enrolla después muy a-
cabeza,
adentro y por afuera con otro puñado pretado, comenzándose por la

de pimienta, clavo y canela molidas y estirando fuertemente las extremi-

con agua, formando una masa algo es- dades: se ata con un hilo fuerte, reco-
pesa. Puesto en una cazuela con una giéndose los cabos para que quede en-
poca de manteca, se mete á asar en el corbado, como suele hacerse con la
homo. morcilla, y se pone á cocer con vino,
cochinito en Se hace el
adobo. vinagre, agua, unas tajadas de jamón,
adobo con chiles anchos remojados y salv a, tomillo, mejorana, y otras yer-
molidos, con ajos tostados, cominos y bas aromáticas, sal y bastantes espe-
orégano, que se puede omitir si no cias. Estando cocido, se saca, se le
gusta, y un migajon de pan remojado cortan y quitan los hilos, se divide en
eo vinagre, añadiéndole agua suficien- rebanadas redondas, y se sirven frías
te para que después de cocida la car- con alguna de las salsas explicadas en
ne, quede espeso el caldillo. En éste su lugar, ó sobre hojas de lechuga, a-
se pone el lechoncito limpio y entero, dornándose por encima con ruedas de
ó en pedazos, siendo ya grande, y se lima ó de limón.
deja encurtir por seis, doce ó veinte y COCHINITO RELLENO A LA FRANCESA.
cuatro horas, según sn tamaño. Be Después de escaldado en agua hirvien-
este modo puede servirse acabado de do y de hechas las preparaciones ne-
guisar; pero es mejor dejar que al fue- cesarias, como se ha dicho en los artí-

go se consuma el caldillo lo bastante, culos anteriores, se rellena con su hí-

de modo que no quede seco, y enton- gado, picado juntamente con jamón

ces se sirve caliemtc con cebolla reba- sancochado, criadillas de tierra, hon«
nada cruda, chilitos y aceitunas por gos, rábanos, alcaparras, anchoas, yer-

encima. bas finas, sazonado el picadillo con pi-

COCHINITO EN SALCHICHON. Se eS- mienta de Tabasco y sal de la mar, y
coge uno que esté bien gordo y un po- medio frito ó sancochado en una ca-
co mas grande, que los que se acostum- cerola: se rellena con este picadillo la
bran asar. Después de chamuscada barriga, se ata con hilo, se pone en el

la cerda á la llama, se lava bien y se tiene cuidado de estarlo

y se asador,
raspa hasta que quede muy limpio: se rociando con aceite crudo para que se
le cortan los piés, se raja por enme- dore bien: para servirse se acompaña
dio, y con mucho cuidado se le abre la casi siempre con una salsa de naranja,
carne para sacarle todos los huesos sin con sal y pimienta blanca.
despegarla de la piel, tanto de la ca- cochinito (Espaldar de) a la tár-
beza como de lo restante del cuerpo: tara. Si hubiese quedado algún es-
v
se echa en agua á desangrar y se es- paldar íntegro de cochinito, se prepa-
curre luego, extendiéndose sobre una ra echándolo fi marinar con sal, pi-

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 COCH COD
mienta gorda, aceite y el zurao de un trb horas, en una vasija en que pue-
liinon. Al momento de servirse, se po- da estar á lo largo, con chirivías, ce-
ne á la parrilla á fuego muy fuerte, y bollas, un manojito bien surtido, to-

se lleva á la mesa con salsa tártara millo , albahaca, sal, pimienta, es-

por abajo. pecias , los huesos del cochinito y

cochinito a la inglksa. Preparado otros restos, dos piés de vaca, caldo y
como sejia dicho antes, se guarnece media botella de vino blanco. Se de*
con un relleno compuesto de hígado ja escurrir antes de enfriarse, se le qui-
de puerco, y de igual cantidad de mi- ta el lienzo, y se sirve frió en una ser-
gajon de pan remojado en caldo, y se- villeta doblada sobre un plato.
cado después de yerbas finas, yemas CODORNIZ. Ave cuyas plumas
de huevo y especias, todo bien maja- están mezcladas de gris, que habita en
do y mezclado: se pone al asador, y se los trigales mientras están estos en
sirvecon salsa de pimienta. pié, y después de la siega en los ras-
COCHINITO EN FORMA DE COCHASTRO. trojos, donde se multiplica prodigio-
Se escoge un cochinito de los mas re- samente. Se distinguen las de poca
cios y de color negro: se prepara lo edad ó nuevas, en que las rayas de di-
mismo que el cochastro (véase cochas- versos colores que tienen sobre las
tro), y se pono á marinar de la misma plumas, están como borradas ó solo
suerte; pero echándose solo en la ma- bosquejadas. La codorniz es tanto
rinada salvia pequeña, trovo!, agenjo mas estimada, cuanto que está mas
y culantro verde, dejándose en ella gorda, pero entonces es indigesta.
cinco ó seis dias, al cabo de los cuales codornices a la sartén. Después
se pone á cocer en el asador, y se sir- de haberlas abierto por la espalda, se
ve con una buena salsa de pimienta. rellenan con el picadillo siguiente: se
cochinito (Galantina de). Se escal- revuelven sain raspado, jamón crudo
da, se chamusca á la llama y se des- en pedacitos, criadillas de tierra, hon-
huesa hasta la cabeza, que no se qui- gos, algunos hígados gordos, una ye-
tará: se pican separadamente dos li- ma de huevo crudo, y se pica todo

bras de hígado de vaca y dos de jamón juntamente sazonándose con sal, pi-

gordo, y se mezclan después, añadién- mienta, nuez moscada y yerbas finas

doles dos huevos, sal y especias. Se picadas también. Se fondea una ca-
extiende el cochinito aplastado sobre cerola con lonjas de jamón gordo, re-

una mesa, y con la mitad del

se cubre banadas de vaca y de jamón magro:
picadillo dicho: se pone encima todo se ponen encima las codornices, y se
lo que se quiera de mechones de ja- cubren con otras rebanadas de las mis-
món, de caza y de volatería en tiras mas viandas: se tapa la cacerola y 6e
delgadas, y de rebanadas de criadillas deja revenir el jamón sobre rescoldo
de tierra, cubriéndose todo con la otra Se quitan en se-
durante dos horas.
mitad restante del picadillo, cosién- guida las lonjas y rebanadas, y se deja
dose la piel de la barriga, y dando al que las codornices se acaben de cocer
cochinito su forma natural. Se envuel- en una hornilla. En cuanto hayan
ve en un lienzo y se ata de manera tomado color y se pegue el caldillo ó
que no se descomponga, ó pierda la sustancia á la cacerola, se apartan: se
forma que se le hizo recobrar: se po- desengrasa esa sustancia, y se hume-
ne á cocer á fuego lento durante cua- dece con caldo lo que se haya queda-

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 COD COD
do pegado en
In cacerola, para que se pan rallado, y vueltas á la cazuela,
despegue, se pasa por tamiz, se le a- se dorarán para servirlas con la salsa
nade pimienta majnda y zumo de li- siguiente.
món, y se echa sobre la3 codornices. Puesta á la lumbre una cazuela con
CODORNICES EN PEREGIL. DcspiieS de iguales tantos de manteca y aceite, se
bien lavadas se echan en una cacero- freirán en ella un tanto de piñones tos-
la con una poca de manteca, un poco tados y otro de peregil, con cuatro ó
de recado picado, peregil molido á seisyemas de huevos duros, cebolla
mas del picado, yemas de huevo, cla- picada muy fina, un pedazo de pan
vo y pimienta, la sal necesaria, aceite remojado en vinagre, la sal suficiente,
y vinagre: se tapa la cazuela con un y un chorrito de vinagre. Después se
comal, y estando tiernas se apartan. le agregará la grasa en que se asaron

codornices asadas. Se despluman, las codornices, un poco de agua, y

se vacian y chamuscan á la llama las cuando se haya sazonado, se echa so-
codornices: se atan y cubren con una bre las aves y se sirven.
lonja de jamón y una hoja de parra: codornices fritas. Desplumadas,
se ponen en el pincho, y se acomoda limpias y vaciadas las codornices, se
éslc en el asador. Estando cocidas, limpian todos sus intestinos, quitándo-
se desatan y se sirven. les solo las tripas delgadas; si cslu-
codornices rellenas. Después de vioren bien gordas las codornices, que
vaciadas las codornices, se enjugan tengan suficiente grosura, se echarán
bien y limpian sus intestinos, quitán solasen una cazuela cubriéndose bien
doles la hiél y las partes sucias. Se con agua; mas si estuvieren algo fla-
picarán éstos después, con otro tanto cas, se untarán con un poquito de
de jamón entreverado, acelgas coci- manteca, y á la agua se le agregará la
das, un poco de hígado de cabrito 6 suficiente sal: se le echarán dos cebo-
ternera rallado, y un trozo regular de lias picadas menudas, un chile colo-
requesón: se les espolvorea sal, pi- rado entero, y dos ó tres dientes de ajo
mienta, clavo y canela, todo molido limpios, y se dejarán hervir hasta que
y bien mezclado: se pondrá una cazue- se cuezan bien. En tunees se sacarán
la á la lumbre con manteca, se freirán y se dejará consumir el
los intestinos
en ella bastantes xitomates maduros, agua, echándole un poquito de vina-
asados y bien molidos; se echará allí gre y un terroncito chico de azúcar,
el picadillo ,
agregándole suficiente dorándolas en la misma grasa que ha-
vinagre aguado y un terrón de azúcar: yan largado al hervir, y en el entre-
se dejará consumir el caldo regular- tanto se formará la salsa siguiente. Se
mente : entonces se rellenarán las molerán los intestinos con otro tanto
codornices, y bien cosidas las abertu- de piñones tostados, y uno y otro se
ras, se echarán en una cazuela con freirá en manteca con la sal suficiente,
bastante agua que las cubra bien, sal agregándole pimienta y clavo, y una
suficiente, dos chiles anchos enteros, puntita de vinagre: ya que haya espe-
tres cuatro cebollas rebanadas y un
ó sado bien la salsa, se pondrán las co-

poco de orégano y de tomillo: se pon dornices en el platón, se les espolvo-

drán á cocer, y dejándose consumir reará un poquito de sal y pimienta:
el caldo, cuando ya no haya quedado encima se les echará la grasa en que
mas que la grasa se revolcarán en se frieron, y después se bañarán con
?

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 COD — 188 — COD
la salsa , rociada con aceite de co- un poco aguada, bajo la que se habrá
mer. puesto un trocitode jaletina del tama-
codornices asadas . Después de ño de media nuez.
Hmpiri8 y vaciadas las codornices, se Se reco-
codoinices a la inglesa.
muelen tres ó cuatro dientes de ajo arremangan como pollos diez
gen ó
limpios, y un chile pasilla desvenado, codornices: se chamuscan á la llama
bajándolo del metate con un poco de y se ponen en una cacerola entre al-
aceite de comer. Con este caldillo se gunas lonjas de jamón, con los sesos
untarán las codornices, espolvoreadas de una cabeza de vaca, divididos en
con suficiente sal y pimienta: después dos mitades, una docena de choricitos
se envolverán en un papel -enmante- que llaman ckipolata (véase CHIPO
cado, y se pondrán á la parrilla á fuego LATA), y un manojito surtido, sazo-
muy manso hasta que se cuezan com- nándose con sal y pimienta, y hume-
pletamente. Después se les quitará el deciéndolo con un buen vaso de vino
papel, se untarán con jugo de limón, de madera, y otro tanto de caldo con-
y se volverán á la parrilla, cuidándose centrado: se cubren las codornices con
luego que sequen, de untarlas con una tajadas de jamón y una rueda de pa-
pluma del mismo aceite con que se pel, y se dejan cocer de esta manera:
untaron crudas. así que lo estén, se escurren las codor-
Se podrán servir con un caldillo for- nices y los sesos: se les quita la tripa
mado de hígados molidos con pan tos- á los choricitos, que se acomodan en
tado,y fritos en aceite con cholla pi- el medio del plato, se ponen al rede-
cada, agregándose clavo, canela, pi- dor las codornices, los sesos sobre los
mienta y culantro tostado, molidos con choricitos, y se cubre todo con salsa
un poco de vinagre fuerte, y compe- a la tolosa (véase).
tente aceite de comer. codornices con arroz. Se prepa-
CODORNICES A LA ESPADOLA. Se a- ran y recogen los codornices, que se
masa un pedazo de mantequilla con cocerán con caldo concentrado y cho-
zumo de limón, sal y pimienta gorda, ricitos: estando todo cocido, se pon-

y se rellenan con ella las codornices, drán á endurecer los choricitos con el
que se habrán vaciado por el buche: arroz, echándoles un poco de mante-
se les sujetan las ancas con una agu- quilla fresca: se dispone el arroz con
ja con pita gorda, dejándoles libres las las codornices por encima, se cuaja y
patas: se fondea una cacerola con lon- se le echa salsa española.
jas de jamón, se ponen encima las codornices empapeladas. Se ba-
codornices, que se cubren también con ñan las codornices en la salsa durce-
lonjas de jamón, y se echa una sarte- lle (véase), habiéndolas ántes dividi-
nada (véase entre las salsas SARTE- do en dos mitades, después de asadas,
NADA), disuelta con caldo y vino y de haberlas dejado enfriar: se en-
blanco en iguales cantidades. Poco vuelven en papel lo mismo que las
mas de media hora antes de servirse, costillas de vaca (véanse), guarnecidas
se ponen sobre el fuego, y al retirarlas por un lado con una lonja de jamón
se escurren y desatan poniéndolas gordo, y por el otro con una tajada
,

sobre coscorrones fritos, de su mis- muy delgada de jamón magro.

mo tamaño, que se tendrán preveni- codornices a la milanesa. Vacia-
dos, y sirviéndose con salsa española das las codordices, se rellenan con

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 — 189 —
mantequilla amasada con zumo de li- CODORNICES ESTOFADAS. Limpias
y
món y sal: 8e bañan primero en salsa vaciadas las codornices se sancochan
alemana (véíise), y se cubren con pan en una olla con manteca quemada, re-

y queso rallados: se rebozan después banadas de salchichón y la sal nece-

con huevo batido, y se sazonan con' saria: se les echa después para que se

sal
y pimienta: se vuelven á cubrir con dore cebolla picada,
y estándolo, se a-
pan y queso rallados, y se dejan cocer naden clavo, canela y pimienta moli-
á fuego lento en mantequilla: se sirven das, peregil, pasas y almendras pica,
con salsa de xitomale. das y vino do Málaga en lugar de a-
CODORNICES A LA FINANCIERA. Co- gua: se tapa la olla, cubriendo bien las
cidascomo se ha dicho para las codor- junturas, hasta que se cuezan las co-
nices a la inglesa, suprimiéndose los dornices, ligándose después el caldillo
fea», se disponen colocando entre con harina dorada en manteca, y e-
cada una de ellas un pedazo de len- chándose sobre las codornices para lio*
orA a la escarlata (véase), cortado varse á la mesa.
en forma de cresta, y echándose enci- CODORNICES FRITAS CON SALSA DE XI-
ma salsa a la financiera (véase tomate. Preparadas las codornices, se
también). fríen en manteca con rebanadas de
codornicesdel cazador. Se va- salchichón y de salchichas, tajadas
cian chamuscan á la llama las co- de jamón y la correspondiente sal:
y
dornices, se echan en una cacerola estándolo, se añaden xitomates asados
con un poco de mantequilla, una hoja y molidos, peregil picado, mas peregil,
de laurel, sal, pimienta y algunas yer- clavo, canela y pimienta, molidos, y
bas finas: se pone la cacerola sobre un agua y vino blanco en cantidades igua-
fuego ardiente, haciéndolas saltar á les: estando bien cocidas las codornices
cada instante, y cuando ala y espesa la salsa, se sirven con hojas
resistan
impresión del dedo, se les mezcla una tiernas de romanita por encima, chili-
cucharada común de harina, añadién- tosy aceitunas,
dose medio cuartillo de vino blnnco
y CODORNICES EMPAPELADAS A LA PAR*
un poco de caldo. Estando bien liga- rilla. Cocidas en agua con sal, se
da la salsa, se retiran las codornices escurren y se mechan con jamón, se
dei fuego, se disponen sobre un plato untaji con aceitey se cubren, con pan
y se sirven. rallado mezclado con sal y pimienta
CODORNICES EN CALDILLO MEXICANO. en polvo: se envuelven en papeles
Se fr en en manteca cebollas, ajos y bien aceitados y se ponen á la parrilla
peregil, picado todo, y xitomales asa- sobre un fuego muy suave,
para que no
dos y molidos: se echan después pi- se quemen los papeles,
y luego que es-r
mienta, clavo,cominos y tostadas de tén doradas, se apartan y se sirven.
pao fritas en manteca, todo molido, sal, —
NOTA. Hay opiniones de buenos
vinote, caldo, un poquito de orégano cocineros para que no se destripen nun-
y alcaparras enteras- Las codornices, ca las codornices; pero otros de nota
qnc ya se tendrán cocidas y fritas en pretenden que debe hacerse en algu-
manteca con ajo molido, se echan en nos guisos y por eso se ha dicho en al-
el caldillo dicho, dejándose hervir, has- gunos después de vaciadas. En esto
ta su completo sazón. Al servirse se mas que en otras cosas, debe ser la re-
aüade aceite crudo, chilitos y aceitunas. gla el gusto de cada uno.

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 COG — 190 — COG
OTRA. —Hay otra multitud de gui- el medio del platón. Se cubren con
sos propios de las codornices, que se ruedas de miga jo n de pan fritas, y todo
han omitido por no abultar demasiado el platocon tajadas de jamón y un pa-
este diccionario en este punto, no sien pel enmantecado, para ponerlas en el
do eslas aves abundantes en nuestro horno de campaña ó á dos fuegos has-
pais y teniendo por lo mismo mucho ta que se cuezan. Estándolo, se qui-
precio; lo que unido á que habiendo es- tan el pan y las tajadas, y se sirven
tablecido la costumbre que se sirva á con hongos ó con alguna salsa de las
cada convidado una entera 6 cuando puestas en sus correspondientes artí-

menos media, es este siempre un pla- culos.

tillo muy costoso, solo común, fre- cogujadas en caja. Después de ha-
cuente, usado en 'las mesas de los po- berlas deshuesado, se rellenan con un
derosos, que tienen en sus cocinas bue- picadillo con hígados de ave y criadi-

nos profesores del arto, para los que llas de tierra (véase relleno) : para
son inútiles nuestras advertencias. ceda una se hace una cajita de papel
COGUJADA. Ave de paso, de color aceitado, y en el fondo se pone del mis-

gris, un poco mas glande y mas grue- mo relleno, sobre el cnal se extiende la

sa que el gorrión ó pardal doméstico, cojugada con una rebanada de jamón

aunque bajo este nombre se compren- encima cubierta con otro papel enman-
den aquí varias especies de alondras, tecado. Preparadas de este modo, se
calandrias y otras aves que guisándose ponen á cocer á dos fuegos ó en el hor-
lo mismo, no ha parecido conveniente no de campaña, y al momento de ser-

ponerlas en artícidos separados. En- virse, se les escurre la grasa y se les e

tre las varias especies de cogujadas, la cha encima una salsa espesa, siendo
de mar es la mejor, y no S'i distingue de muy buena la de xitomate frito.
las ordinarias, sino en que es un poco cogujadas al asador. Se albardan
mas gruesa, de color mas oscuro por sin vaciarse con jamón, y puestas al a-
encima del cuerpo y mas blanca por sador, se colocan abajo unas tostadas
el vientre. Cuando son de poca edad y de pan para que reciban la grasa que
están bien nutridas, es su carne de buen cayere, y sobre cetas tostadas se sirven
gusto y de fácil digestión. Cuando se las cogujadas.
emplean las cogujadas al asador, no se cogujadas en torta. Se vacian y
vacian; mas para servirse guisadas, se se pone todo lo que se Ies saca, méno¿
destripan lo mismo que las otras aves. la molleja que se tira, con jamón en el
Comienzan á estar en disposición de fondo de la torta,y encima las coguja-
comerse en el otoño; pero no son deli- das, á las que se habrán quitado las pa-
cadas sino en el invierno. tas y las cabezas: después de haberlas
cogujadas rizadas. Después de ha- puesto al fuego en una cacerola con
berlas abierto por la espalda y deshue- un poco de buena mantequilla, perc-
sádolas, se rellenan con algún picadi- gil, cebolla y hongos, todo picado,
y
llo cocido. Del mismo se pone en un después de haberse dejado enfriar, se
platón ó tortera una cama, y encima hará y concluirá la torta como se ex-
se van colocando en rueda las coguja- plica en el atticulo de las tortas.
das, cubriéndose los intermedios con el COGUJADAS EN 8ALM1S Ó SALMOREJO *

mismo relleno, yno dejándose ver si- la bourgesa. Estando cocidas al as;\
no la parte superior de la pechuga en dor (se emplean las que se hayan do

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 1

COG — 191 COL

ruello de la mesa), se les quitarán la9 rol divididas por la mitad y unas po-

cabezas y lo que tengan en el cuerpo: cas de especias finas: se cubre todo con
se tiran las mollejas y se machaca'to- elsegundo fondo y se dispono el pas-
do lo restante con en un
las tostadas tel, ya en cuadro ó ya redondo, y se
mortero ó almirez. Se deslié la masa pone á cocer por dos horas v media:
que haya resultado con un poco de cal- después se deja enfriar y se sirve.
do: se tamiza y sazona esta sustancia Los pasteles de las otras aves peque-
ligera con sal, pimienta gorda, un po- ñas se disponen y preparau lo mismo.
co de ajo fino machacado y un chorri- cogujadas al minuto. Se ponen las
to de agrás: se calientan en este caldo cogujadas desplumadas, vacias y reco-
las cogujadas, sin que hiervan y so sir- gidas en una cacerola con mantequilla
Ten adornadas con coscorrones fritos, y sal: se frien hasta que se doren, se
COGUJADAS EN YERBAS FINAS. Se deS añaden hongos, chalote ypercgil,
les

pliiman, se recogen, y se chamuscan picados, y en cuanto estén bien rendi-

á la llama las cogujadas: se echa un dos, se echa una cucharada pequeña de

buen trozo de mantequilla en una ca- harina, un cuartillo de vino blanco y un

cerola con doce ó quince cogujadas, poco de caldo. Luego que comiencen
sal, pimienta gorda, un poco de clavo, á hervir, se apartan y se sirven ador-
canela, y jengibre machacados y de nadas con coscorrones fritos.
raspadura de nuez moecada: se pone COHOMBRO. Especie de pepino,
sobre un fuego fuerte y después de ha- que se dispone y se guisa como éste
berlas saltado en la cacerola durante (véase PEPINO).
siete ú ocho minutos, se echa una cu- COL. La col, que se conoce también
charada llena de peregil picado muy cen el nombre de forza, es una planta
fino y otro tanto de chalotes y hongos hortense muy común y de la que hay
también picados lo mismo: se hace sal- innumerables especies, 6¡endo varieda-
añadiéndose yerbas finas, o-
tar todo, des suyas la coliflor, el colinubo, el
ocho minutos y después se
tros siete ú bróculi, el repollo y el bretón, de las
humedece la fritura con dos cuchara que se trata en artículos separados, se-
das grandes de salsa española (véa- gún la letra inicial de su nombre. La
se) y una de caldo concentrado, me- col común, de que se trata en éste y se
neándose todo y revolviéndose sobre el usa en la cocina se divide en tres cla- ¿

fuego: al primer hervor se apartan y se ses: col verde, col blanca y col mora-
sirven. da ó lombarda, ó de Milanj pero todas
cogujadas (Pastel de). Se chamus- tres se preparan y condimentan lo

can á la llama, se limpian y se abren mismo. »

por la espalda ocho docenas de cogu- coles (Sopa de). (Véase sopa de
jadas: se les quita todo lo que tienen coles).
en elcuerpo, y exceptuando la molle- COLES FRITAS PARA VITUALLA. Estas
ja, se pican sus intestinos: se majan acompañan ti cocido con otras legum-

después con jamón rallado y yerbas fi- bres y raices, cuyo conjunto se llama
nas,y con esta pastase rellenan las co- VITUALLA (véase).

gujadas, que se sazonan, se arreglan y . coles de bruxelas. Estas son unas

sise quiere, se envuelven en lonjas do coles pequeñitas, verdes, del tamaño
jamón: se pone encima una corona de do una nuez, que se cogen al fin del o-

mantequilla, dos ó tres ramas de lau* toño.

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 COL — 192 — COL

Después de haberles quitado las ho- siguientes: se deben poner desde lue-
jas amarillas, se ponen á cocer en a- go junto á la canilla varas de mimbre
gua con sal: se refrescan después en y de sarmiento para facilitar que es-
agua fria, se escurren y se sirven con curra el agua que debe caer al fondo
un trozo de mantequilla, sal y pimien- del bai ril: se debe poner una capa de
ta, y si se quiere, se liga la mantequi- coles cortadas y otra de sal (la dósis es
lla, añadiéndole una cucharada de sal- de una libra para cincuenta de col, y
sa aterciopelada ó rizada (véase sal- la capa de ésta debe tener tres pulga-

sa rizada). das de grueso); y se siguen poniendo

COLES MORADAS A LA HOLANDESA. Se capas sucesivamente hasta que el bar-
lavan y se rebanan: se limpian seis ril esté lleno, cuando menos, á sus dos
perones ó manzanas agrias para cada tercios. Se cubre todo con hojas ente-
col, y so ponen á cocer juntamente las ras, un lienzo por encima y una cu-
dos cosas por una hora, á fuego lento, bierta de madera apretada con una
en una cacerola con cuatro onzas de piedra, ó cualquiera otra cosa muy pe-
mantequilla, sol, pimienta y un cuar- sada.
tillo de agua. Cuatro ó cinco dias después de la

COLR8 encurtidas. Bien prepara- primera operación, se saca la canilla y

das éstas, no dejan de ser un buen a* se deja escurrir la salmuera para reno-

Júnenlo para los estómagos fuertes. varla, repitiendo la misma maniobra

Para que estén bien hechas y volver- hasta que salga clara y sin ningún olor.
las susceptibles de poderse conservar £1 barril de la col encurtida debe es-

de una estación á la otra, se escoge un tar acomodado en un lugar de media

barril que haya sido de vinagre, vino temperatura todo el año; y desde el

blanco ó aguardiente, y se le hace por momento en que se empieza á usar

afuera un agujero á cuatro pulgadas de del encurtido, se saca todos los meses,
distancia del fondo, en el que se aco- cuando mas tarde, la salmuera, para
moda una canilla du madera. Después echar nueva: teniendo sobre todo mu-
de haber despojado á las coles, de las cho cuidado de conservar tapado el bar*
que se habrá hecho una elección par- ril por medio de la cubierta. Algunos
ticular, de sus hojas exteriores las mas añaden bayas de enebro (nebrina) y
verdes, se dividen en dos, tres ó cuatro granos de alcaravea, mezclándola al

partes según su tamaño, y se raspa ca- tiempo de echar la sal con las coles.

da uno de los trozos sobre un rallo ó Para cocer esta col se deja remojar
cepillohecho á propósito, en cuyo cen- por dos horas en agua fria, y después
tro seencuentren acomodadas trans- de haberse escurrido, se echa en una
versalmente cuatro ó seis hojas cortan- cacerola con tajadas pequeñas de ja-
tes para hacer en ellas, al iry venir, hi- món, salchicha y chorizones: se hume-
losextremamente finos, que cayendo dece con caldo y un poco de snstancia,
en el cajón acomodado abajo, se reco- ó con gordo de la olla, y dejándose co-
jan en seguida en una canasto. Así cer á fuego lento, se sirven las coles, po-
que se haya juntado una buena canti- niendo por encima el jamón, la salchi-
dad, lo que es bien fácil de conocerse, cha y chorizones, quitada la tripa en
es necesario llenar desde luego el bar que estaban.
ril, acomodado ya en el lugar donde de- coles guisadas. Después de lim-
be permanecer, con las precauciones pias las coles, se ponen á cocer con una

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 COL — 193 — COL

poca de sal de la tierra: cuando ya es- maduro y cebollas picadas: se humede-

tas cocidas, se apean y ya frías, se pi- cerá con caldo de carnes, y cuando el
can en grandes trozos. Se pone una caldo haya consumido un poco, se qui-
cainei i i ta lumbre con manteca y se tará del fuego fuerte, se le echará un
(ríe en ella xitomate maduro, ajo y ce- cuartillo de vino blancoy se pondrá á
t-olli bien picados. Ya que esto esté dos fuegos mansos hasta que consuma:
bien frito, se le hecha caldo de car- al servirla Be le espolvoreará suficien-
ne de cerdo, muele bastantita pi- te sal y pimienta ó se Llevará á la mesa
se
mienta, clavo, azafrán y un poco de oon alguna otra salsa dejgada.
cominos; y cuando haya hervido un po- colf.8 con jamón. Limpia la col y
co, se sazona con sal fina, y se le e- quitadas las primeras hojas, se pondrá
chan costillas de puerco, trozos de Ion* á hervir con un poco de tequesquite

pniza y unas re bañad tas de jamón: asentado y anis: habiendo hervido un

i

te ponen á fuego manso, se les echa cuarto de hora, se quitará del fuego; ya
un poco de vinagré bueno y se deja fría se cortará en cuartos y se pondrá á

consumir hasta que estén casi secas. cocer en otra agua con un poco de sal
borrachas. Se pican en grue- de la tierra, trozos de jamón y salchi-
coles

» las coles y se ponen á cocer con un chón. Así que haya hervido lo bastan-
poco de tequesquitc asentado y anis. te, se le disminuye el fuego, haciendo

Cuando ya esté cocida la col, se fríen que se cueza bien á fuego manso: de allí
en manteca unos ajos limpios, y se se saca y pone sobre un platón con re-
muele clavo, canela, azafrán y comi- baoadas del jamón con que se coció y
nos y se echa todo,
y después las coles del salchichón, y en el caldo en que
agregándoles una buena porción de vi- se coció se le echa un poco de hari-
no y otra de vinagre bueno; cuando ya na amasada con mantequilla, y cuando
estén consumiendo se les agregan re- se haya espesado un poco la salsa, so
banadas de plátano
y camote, aceita bañará con ella la col, espolvoreándole
ñas y tornachiles. sal con pimienta.

coles rellenas. Se tomará una col coles con arroz y manitas. Qui-
grande, y quitados las hojas verdes y tadas á la col las hojas gruesas y ver-
gruesas, se pondrá á hervir por un des, se pondrá á que dé un hervor fuer-
coarto de hora, entera. Se apartará del te con tequesquite y anis: se sacará, se
fuego, y cuando se haya enfriado, se le picará en trozos grandecitos, y se pon-
quitaré un poco de la parte interior, y drá á cocer con la sal fina competente,
•«rellenará con una mezcla de carne arroz, tajadas de jamón y de carne-
ta salchichas y castañas picadas, ó con ro ó de puerco bien limpias. Cuando
cnalquier otro picadillo ó relleno como todo esto se haya cocido, se quitará
el de chiles. Después se cubre la par- en él una cazue-
del fuego, se pondrá
te bien desús hojas, se ata la con manteca y se freirá allí compe-
con algunas
con hilo, y se pone en el centro de al- tente xitomate, ajo y cebolla picados,
fana cazuela ó tortera cuyo fondo es- echándose la sal suficiente: se pasará
técubierto con tajadas de jamón: des- allí la col y toda la carne y se le echa-
pués se cubrirá por encima con otras rá el agua correspondiente, dejándose
j

ajadas de jamón, echándole por el sazonar á fuego manso,

y agregán-
contorno las hojas de col que se le qui- dose dos ó tres chiles poblanos verdes,
món del centro
y chirivías, xitomate J asados y despellejados, y cuando ya
13

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 COL — 194 — COL

quiera secar esta salsa, se apea y se impresión del dedo, ó se sientan bl

sirve. das al tocarse, se sacan y se ponei
coles lombardas. Después de que refrescar en agua aprietan t
fria; se
la col limpia haya dado un ftierte her- la mano para exprimirlas,
y se smii
vor, se apartará del fuego, se escurrirá geu suavemente en una cacerola t
y se picará en pedazos grandes; sé mantequilla al fuego; se les dejan e
pondrá después ú cocer con \in poco beber dos cuartillos de crema doble
de mantequilla, echándole sal y pi- se sirven como intermedios.
mienta; se meneará con frecuencia pa- COLES CON PAPADA DE PUERCO. Di
ra que se incorpore la mantequilla, pues de haberlas dividido en cuaitej
y cuando esté bien cocida, se servirá.. jnesj se layan y se dejan hervir i

coles en adobo. Limpia la col, se cuarto de hora en aguo; se echa Ja

I
p
pondrá á cocer con sal de la tierra: pada en trozos, sin quitarles el pellej
cuando ya esté cocida, se apartará del se sacan las coles, se echan en agí
litvgo, y ya fria, se picará groseramen- fria, se exprimen y se atan con un l
te. Se desvenarán chiles anchos, y lo; se ponen á cocer á la brasa con <

después de muy lavados, se molerán trozo de papada y la vianda con qi

con unos dientes de ajo y unos pocos se han de servir las coles, añadiendo*
de cominos, agregándole un trozo de sal, pimienta, un manojilo de pereg
pan remojado en vinagre: todo esto 6e con cebolla, clavos de especia y dos
freirá en una poca de manteca, y se tres nabos y zanahorias. Cuando 1
pondrán allí las coles, echando un po- vianda y las coles estén cocidas, s
co de agua ó caldo de carne de puer- apartan, se les enjuga la grasa, ye
co; se echarán allí también costillas de aderezan en un plato con la papad
puerco bien cocidas, sazonándose con por encima.
la sal necesaria, echándose. unas ce'lto- coles a la bo urges a. Lavada biei
llns enteras cocidas y dejándose co* la col, se pone á hervir un cuarto d<

cer á fuego manso. hora en agua; se saca después y s<

.
1
,

coles a la crema. Después de bien echa en agua fresca: cuando se hay;

limpias las coles, se ponen á cocer en enfriado, se aprieta con la mano sir

agua con sal de la tierra, y estando co- romper las hojas, y se van quitando és-
cidos, se dejan enfriar y se dividen en tas una por una; se le pone á cada um
trozos grandes; en seguida se' echan en de ellasun poco de relleno, y se vuel
una cazuela con mantequilla, .que es- ven á colocar una encima de otra, co-
tará sobre la lumbre y se sazonan con mo si estuviese la col cutera; se ata
sal, pimienta molida y nuez moscada por todas parles y se pone á cocer á la

raspada; luego que están bien sanco- brasa; se dividen después en dos mita-
chadas las coles ó medio fritas , se des, que se colocan en un plato, y se.
añaden natas en suficiente cantidad, les echa un buen caldo-colado ó sus-
para que cubran las coles, y dejándose tancia por encima para servirse.
espesar á fuego manso, se apartan y coles a la flamenca. Se perdiga
se sirven con sal y pimienta por en- la col, divida en cuatro partes, habién-
dole quitado el tronco; se refresca des-
otras. Después de lavadas las co- pués en agua fria, se exprime, se ala,
les, se perdigan en agua hirviendo con y se pone á cocer con un, trozo de
un puño de sal, y cuándo cedan á la mantequilla, caldo bueuo, siete ú cebo

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 COL — 195 — COL

un manojito surtido, un poco tido, tres clavos y dos cebollas; se c-

1

Apilas,
pl y pimienta gorla: cuando esté cha á cocer allí mismo un entripado, 6
ne
'

^locerse, se añaden unas salchichas embuchado, que se habrá dividido eh

*i que con ellas se complete su co- dos mitades, y se 'habrá perdigado y
ü

•Í3
ientoj se fríe en mantequilla un atado aparte. Estando todo cocido, se
«ron de pan mas grande que la desengrasarse sirve el embuchado en
iri

no, y se pone en el fondo del pla- medio del plato con la col al rededor
enque se ha de serv ir, colocándose v echándose encima una Salsa ligera
ededor los cuartos de col, las sa!- y dé buen gusto. De la misma suerte
bs y las cebollas, debiendo estar eé sirven también longanizas y salchi-
I

o bieü enjugado de la grasa; se des- chas.

sa la coles de sorpresa. Se aperdiga una
salsa ó caldillo en que se
ió mezclándola con caldc- co! entera y -sé refresca después: sfe
la col,
1

ado, si lo hubiere, y cuidándose de oprime bien con las manos sin romper

do se consuma, para que la salsa las hojas, y colocada «obre una mesa,
ede ligera y de buen gusto, la cual se le irán sacando con cuidado, qui-

echará encima del guisado. tándose él tronco y poniéndose en su

lugar castañas y salchichas; se vuelven
RELLENAS A LA FRANCESA. Se
COLES
á acomodar todas las hojas, de modo
icogen dos coles medianas y se aper-
que no se conozca que tienen algo
igan veinte minutos en agua hirvien-
adentro; se pone á cocer la col á una
coq sal; se refrescan en agua fría,
brasa ligera, y estándolo, se deja e*.
dejan escurrir y se lea quitad tion-
curtiry fee sirve con alguna salsa que
co; se pica media libra de vaca y Una
tenga mantequilla. » i

libra de jamón gordo, sazonándose con

COL DÉ LA MAR ó ZEERCOL. Está
.
sal, pimienta gorda, un poquito de cu-
col, q iré uo es muy conocida, se pare-
lantro, cominos, jengibre, azafrán, ca-
ce mucho al apio, y se sirve como este
neia, clavo, pimienta negra, todo mo-
último, de intermedio, preparándose
lido,
y raspadura de nuez moscada: se
y
guisándose !o mismo.
le mezclan siete ú ocho yemas de hue-

vo, y con este picadillo se rellenan las

COLA PARA CUBRIR LAS JUNTURAS
DEL ALAMBIQUE (vfcaSC LICORES). ;

colea, que se atarán muy bien; se Fon-

COLACION. Cuando el ayuno co-
dea una cacerola con lonjas de jamón
menzó ft decaer de sn rigor primitivo,
) se echan algunas chirivías y cebo-
que no permitía mas que una comida
llas
y nn manojito surtido, poniendo
{única comcslio) de legumbres y raices,
*e las coles encima de todo, y hume-
con poco ó ningún condimento, se per
deciéndose con caldo sin desengrasar;
mitió A los monges, como parvedad de
se dejan cocer á fuego lento por hora
materia, y en atención á su extenua-
y media, y se escurren después las co-
ción y (lebilidad por la sélie de ayunos
les, se oprimén un, poco para expri-
de la cuaresma y del adviento, para
mirlas, desatan y se sirven con una
se
que pudiesen reconciliar el sueño al
»lsa española por abajo.
Concluir la tarde, y estuviesen aptos
;

COLES AL ESTILO DE BABIERA. Se para el reaso ó cantode los maitines en

corta una col.raorada y se aperdiga; se el coro á media noche, que tomasen
«a y se pone á cocer é la brasa con nna ó dos piezas de frutas secas ú o*
«Ido, sal, pimienta, un manojito sur- tras cosas por este estilo, y á esta ljge>

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 COL — 196 — COL

xa comida se llamó colación. El mis granada ó apezonada, que se levanta

!

mo nombre conserva el chocolate con poco del suelo, y es lo que se llama

pan, la sopa ó cualquiera otra refacción coliflor, que es una legumbre de diges-
\

tía carne y ligera, que no pasando tion muy fácil y agradable al gusto,

de ocho onzas eu los ayunos comunes, Se come la coliflor en salsa blanca

y de doble cantidad en el de Noche- ó en sustancia, y es uno de los plati-
,

Buena, ó vigilia de la Natividad del líos de intermedio que están mas en

Señor, es permitido tomar en la noche uso; sirve de guarnición ó adorno á
á que ayunan, y para esto poco una infinidad de guisados, y se mezcla
los
en las con toda suerte de viandas: se come,
tiene que hacer la cocina; pero
mesas de esa misma Noche-Buena, finalmente, frita y en caldillo,
en el colifrores conservadas en seco.
último servicio, se da este nom-
fcre de COLACION á las fuentes bien
Para conservar las coliflores y usarse
surtidas de cacahuates y toda especie cuando se hayan de menester, se pro-
de frutas secas, como almendras, ave- cede de este modo: se limpia el pezón
llanas, piñones, higos, pasas, plátano de todas sus hojas, se dividen en tres
pasado, coco, coquito de aceite* &c. ó cuatro partes, según su tamaño,
&c., de confites de todas cjases y figu- abriendo perpendicnlarmente eu cos-
ras, pastillas, bocadillos, empapelados, tado: se echan entonces en agua, li-
turrones y dulces en caja ó cubiertos, geramente salada, de la que se sacan
que hacen las delicias de los convida- después de algunos minutos para su-
dos, y principalmente de los niños y mergirlas en agua hirviendo. Esta
jóvenes, que apetecen estas golosinas impresión caliente no debe durar arri-
mas que los mejores y mas exquisitos ba de dos minutos; se sacan de esta
guisados. Como el uso de la colación agua y se dejan escurrir bien sobre
es solo de una noche al año entre no- mimbres, que se ponen al sol; se con-

gotros, no pareció conveniente que se cluye la desecación, metiéndolas mim-

hablase de ella al tratarse de la postre breras en un horno medio caliente, y
ó último servicio de la mesa, sino en se guardan las coliflores en sacos ó
este lugar, que le corresponde por el DO i 8a8 d e papel, ó en botes de madera
orden de las letras iniciales, sin tener blanca.
otra cosa que advertir, si no es que se coliflores Fritas. Despnes de coci-
distribuyan simétricamente en la me- das la coliflores con sal de la tierra, se
sa las distintas fuentes que contienen dividirán los tronquitos, y después de
tan diversas sustancias, poniéndose, enjugados bien, se revuelcan en un
cuando menos, dos de cada cosa, para poco de pan rallado, se Ies agrega sal
que por ámbo3 extremos de la mesa se y pimienta, y puesta una cazuela á la
pueda tomar de todo, sin causar inco- lumbre con aceite, se fríen unos pocos
modidad ni molestia alguna al dispo- de ajos picados: cuando ya se estén do-
nerse el plato de cada convidado. rando, se van sacando los ¿roncos de la
COLIFLOR. Entre las variedades y puestos en el platón, se leB
coliflor,

de la col, la coliflor es la mías estima- espolvorea por encima un 'poeto de

da de todas. La sobreabundancia de queso rallado. Se comen asi 6 en cal-

la sávia, subiendo á los retoños que na- dillode xitomate, ó en adobo*

cen del tallo y á los botones de las flo- COLIFLORES RELLENAS.
res, los trasforma en una cocida la coliflor con sal de tierra, U

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 COL — 197 — COL

se van separando los tronquitos, se nándose bien el guiso para que tenga
sbien por la mitad y se rellenan con buen gusto: cuando se haya concluido
queso y pan rallado, y aun se pue- el cocimiento y consumido todo el cal-
de usar de cualquier otro picadillo: dillo, se voltea suavemente la cacero-

puestas Jas dos capas del tronco, se la sobre el plato, de modo que las co-
exprimirán con una servilleta limpia, liflores queden con los rabos para aba-

después se bañarán en huevo batido, jo y la flor para arriba, cubierta con

y

y se llevarán á la mesa, ó se-

se freirán las tajadas que fondeaban la cacerola:

cas espolvoreándoles sal y pimienta, se le quitan éstas y se echa encima del

ó guisadas en adobo ó en caldo de es- guisado un buen caldo-colado con un
pecia. poco de mantequilla. Se sirve como
coliflor adobada. Después de bien entrada.
lavada la coliflor, se coliflores en queso. Se ponen á
pondrá á hervir
por un cuarto Después se cocer, como se ha dicho en el artículo
de hora.
sacará, y cuando haya escurrido bien,
anterior, y se hace una salsa con man*

fe echará en aceite de comer, caliente: toquilla, en la que se incorpora un pu-

u\ que haya enfriado, se extraerá del ñado de buen queso rallado, como el
aceite y se echará en vinagre cargado de Parata, de Flandes, del Astillero,
¿e ¡a!, con nn puñado de peregil pica- &c; se disponen las coles sobre un
do; se mantendrá allí por algunos dias, plato y se rocian por igual con esta
y
después podrá servir para todos los salsa, cubriéndolas enteramente; so
guisos de que se ha hablado, con es- polvorean con pan y otro tanto de que-
pecialidad para rellenarlas de una ma so, también rallados, y se meten al
a compuesta, ó de avellanas, ó nue- horno para que se doren.
ces, ó almendras molidas y amasadas COLIFLORES FRITAS, A LA FRANCESA.
Se ponen á cocer las coliflores, y cuan*
coo pan rallado, sal y pimienta, y fri
(asen aceite. do estén ya casi cocidas, ó les falte una
cuarta parte de cocimiento, se hace
couiioiES en pan. Después de ha-
una salsa blanca algo espesa, y en ella
berlas cuidadosamente, se
limpiado
dejan despuei
se fríen las coliflores: se
poaená medio cocer en agua fria, es-
enfriar, se cubren ó empapan con al-
curriéndolas á continuación en una co

ladera; se guarnece con tajadas de ja-

guna pasta de freir. y se echan en
mantequilla algo caliente; se dejan do-
món el fondo de una cacerola, delta-
en que
rar, se sacan, se acomodan en el pía*
(iiáüodel fondo del plato se
W to y se sirven*
de servir las coliflores, y se coló»
COLIFLORES FRITAS, A LA ALEMANA.
ca éstas encima con los rabos para
Se adoban primero con sal, vinagre y
imita: se hace un relleno con pulpa
peregil, y se cuecen después como es
<3e raca, gordo ó manteca déla mis-
costumbre, cubriéndose en seguida con
toó de buey, peregil, cebojla, hon-
alguna pasta de freir y friéndose en
?«, todo picado; sal y pimienta, sin mantequilla.
ufade crema ni de caldo; se mezcla
COLIFLORES EN ENSALADA. (VéaSO
b¡>Q este
picadillo, ycon ENSALADA DE COLIFLOR.)
se introduce
,

úfalos en los huecos que quedan COLIFLORES EN TORTA. (Véase TOR-

«iré las coliflores, de modo que no
TA DE COLIFLOR.)
«ae ningún vacío; se dejan cocer en coliflor en témate. Se hacen unos
He estado eon caldo bueno,
y sazo torreznos, friéndose tajadas de jamón

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 COL -. COM _
en la misma manteca que sueltan so- que algunas veces tiene á I03 dos extre-

bre el fuego, y añadiéndose mas man- mos dos meditas negras y britlautes. Su
también rebanadas de
teca, se freirán tronco es la madera fofa, esponjosa y
chorizon y de longaniza, ya cocidas ligera, conocida con el nombre de zom-

ambas cosas y añadiéndose clavo, pi- panclc, {tzonpantli) con la que se hacen

mienta y azafrán, todo molido, y pe- los taponesó buzones parasuplirálos de

regil picado; se bumedece con caldo, corcho» Aunque su fruto no es comes-

y se sazona todo con sal; en seguida tible y algunos dicen que es venenoso,
ae echan yemas batidas, cortadas con sus flores, que suelen llamarse gazpa-
vinagre y en soltando el hervor, se ritosy se comen en torta, siendo ésta la
ponen en este caldillo las coliflores ya única preparación con que se presen-
cocidas, dejándose que hiervan mas tan á la mesa (véase torta de gazpa-
hasta el completo sazón del guiso. Al ritos).
apartarse del fuego, se les añade acei- COMIDA. Se llama así la princi-

te con y aceitunas.
chilitos pal refacción que se hacia ántés al me-
COLIFLORES EN ACEITE. En partes dio dia, después al principio de la tar-
iguales de aceite y de manteca se fríen de, y ahora varía la hora de hacerse en
unos dientes de ajo, partidos por la mi- cada casa, dejándose en algunas hasta
tad, hasta que se doren: se apartan en- el fin de la tarde ó principio de la no-
tónces y se echan en la misma fiitura che, siguiéndose tanto en esto como en
las coliflores ya cocidas y divididas en los guisados, y en el servicio de la me-
trozos: se les echa sal y I03 ajos que se sa los usosextrangeros. Los pormeno-
frieron antes, ya molidos, y cuando es- res de una comida se explican cuando
tén fritas las coliflores, habiéndose cui- se trata del servicio de la mesa. (Véa-
dado de voltearlas para que «e doren se SERVICIO.)
por todos lados, se apartan, y para lle- COMPOTA. Dulce ó confitura que
varse á la mesa se les echa aceite en se hace con almíbar claro, que no te-
abundancia, adornándose por encima niendo todo el punto que se le dá para
con chilitos, aceitunas, ce bol litas ca- la pasta de las cajetas, y no quedando
bezonas enteras y cocidas, orégano en las frutas tan cocidas, no puede conser-
polvo y cuartos de aguacate mondado. varse largo tiempo, ni guardaise por lo

COLINABO. Variedad de la ool, mismo. Se hacen compotas de casi to-

cuya raíz es un nabo mas fibroso que das las frutas, y las que se explican en
el común; pero sus fibras muy delga* los artículos siguientes, servirán de nor-
das y suaves y es de mejor gusto que ma para disponer cuantas se quieran.
el otro. Se come en los mismos gui- compota de naranjas. Se escogen
sados que el nabo ordinario; pero coci- las naranjas mas hermosas, se quita li-

do en la da mejor sabor, y se
olla, le geramente con el cuchillo la cascarita
sirve en la vitualla; con el tallóse ha- amarilla muy delgada y se dividen en
ce ensalada de la misma manera que cuartos: se les sacan las pepitas, se po-
la de bretones. (Véase NABO, y en- nen con cuidado en ngua fria y se per-
SALADA DE BRETONES.) digan enagua hirviendo, dejándolos no
COLORACTON de los licores. mas lo necesario para que puedan per-
(Véase LICORES.) digarse: se vuelven á meter en ngua
COLORIN. Arbol que produce el fria, y cuando estén bastante tiernas 6

fruto de este nombre, y es un frijol rojo, suaves, se sacan para echarse enalmí-

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 COM — 199- CÓM >

bar de punto lizado bajo (véase): des-

COMPOTA DE MANZANAS A LA PORTU-
pués de algunos hervores se apartan y GUESA. Se descorazonan con un vacia-
dor de hoja de lata, ó un cuchillo, las
se dejan enfriar: se les vuelven á dar
manzanas que se necesiten para llenar
otros hervores y se dejan enfriar de
la compotera ó platón en que se han
nuevo: se sacan entonces las naranjas
de servir: se colocan en una tortera ó
del almíbar y se colocan en las compo-
plato de plata con azúcar molida en el
teras, cebándoles por encima el almí-
puesto hervir un fondo, poniendo en cada manzana un
bar, que se habrá á
terroncito de azúcar ó bien azúcar ea
poco mas después de sacadas las na-
polvo. Se meten así á cocer al horno,
ranjas, dejando que se enfrie antes de
echarlo en lus compoteras. ó se hace esto á dos fuegos, sirviéndo-
se calientes con azúcar molida por en-
COMPOTA DE TAJAD1TAS DE NARANJA.
cima,
Se cortan algunas naranjas en tiras pe-
i

COMPOTA DE PERONES. Ett todo lo

queñas muy delgadas, después de ha-
mismo qne la anterior.
berles quitado la primera cascara de
COMPOTA DE MAMZANAS BLANCAS. Se
color, v se aperdigan hasta que se
sien
parten éstas por la mitad, se les quita
tan suaves al tacto: se echan entonces
el corazón, se colocan en un cazo,
se
en agua fria, se escurren, y se les deja
echa una cuarta de azúcar y el agua
dar algunos hervores en almíbar de
segundo suficiente para que puedan cocerse; así
punto bajo: se les hace dar
sirven con que lo estén por un lado, se voltean
hervor al dia siguiente, y se
del otro, y estando el almíbar regular-
el mismo almíbar.
mente espeso, se colocan en la compo-
COMPOTA DE LIMAS V LIMONES DE TO-
tera, echándoles el almíbar en que se
DAS clases. Se siguen en todo los pro- cocieron. Se sirven frías ó calientes.
cedimientosexplicados en los artículos
COMPOTA DE PERA8 BERGAMOTAS. Se
tuteiiores para las compotas de naran-
cuecen las peras enteras con su pelle-
ja (véase).
jo en agua hirviendo, y estando un po-
COMPOTA DE ALBERCHIGOS 6 DURAZ- co cocidas, se pelan enteras ó partidas
NOS. Se escogen los que estén un po- por la mitad, echándose en agua fria:
co duros: se mondan, se les quitan los se pone á cocer azúcar en un perol con
huesos y ponen á hervir hasta que medio" cuartillo de agua, y se echan
se
suban á la superficie del agua y se allí las peras con una raja de limón:
ablanden: se sacan entóneos y se bañan despues.de bien cocidas, y de que el al-
en ígua fria: se echan dpspues en al míbar esté de punto, se sirven frias 6
míbar clarificado, haciéndolos hervir calie rules.
hasta que dejen de producir espuma: COMPOTA DE PERAS TOSTADAS. Se eS-
se aputan del fuego y so sirven ca cogen las petas no muy maduras, y se
líenles *
> j
meten en una hornilla bien encendi-
DE ALBERCHIC08 6 DURAZ- da, hasta que se les queme el pellejo,
COMPITA
NOS crudos. Se escogen los mas madu- teniendo cuidado de voltearlas
para

ros, se mendan y cortan en rebanadas, que se tuesten con igualdad, y que

se disponen én la compotera ponién- se les pueda quitar la piel estregán-

dose azúcai en polvo por arriba y por dolas dentro del agua: peladas de esta
abajo, de medo que se haga un almíbar manera, se cortan en mitades, quitán-
con su jugo. doles las pepitas; se laban bien en mu-

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 COM -200- CGM
chas aguas, y se ponen á cocer en una sin clavos las peras bergamotas, ojue
olla con cuartillo y medio de agua, una se mondan y enhuecan, sacándoles el
rajítade canela, y una cuarto de azú- corazón y algo mas; se pesan las que
dejan cocer has- bagan seis libras, y se echan en miel
car: se tapa la olla, se
ta que se sientan blandas al tacto, y se tibia y aguadita, hecha con seis libras
consuma el almíbar. Se sirven frías ó de azúcar^ clarificada y colada. Se
Calientes. hacen hervir Uos ó tres horas, y se a-
COMPOTA DE PERAS RELLENAS. Se partan, guardándose para el dia si-
pelan, se lavan, se echan en almíbar guiente, en que se repite la misma
ya hecho, clarificado y frió, y se deja operación, haciéndose lo mismo otro
que den algunos hervores á fuego vivo, dia. En el tercer dia, cuando hayan
manteniéndose lo restante del dia á hervido un poco, se da á la miel medio
fuego lento para que se calen bien. punto, y se van sacando las perasj que
Al dia siguiente se vuelven á poner á se ponen á escurrir en un platón. A
fuego manso, hasta que están blandas la miel que queda en el cazo, se aña-

y de punto, apartándose y dejándose den una de almendras molidas y

libra
enfriar en seguida; se les saca un bo- dos cuartillos ó tres de natillas sin com-
cado del asiento y se vacian por allí* poner; se le deja tomar punto de caje-
rellenándolas luego de cualquiera pas- ta, y con ella se cubren las peras, que
ta de punto alto, que se tendrá preve- después de escurridas se habrán relle-
nida; y tapándose con el mismo boca- nado con pasta de coco. Se baja el pla-
do que se les sacó, se vuelven á meter tón al suelo, y dejándose en hueco pa-
en el almíbar,, que debe ser poco, e- ra que no se reviente, se forma enci-
chándoles canela por encima: se po- ma de él un clecuil [tlecuilli) con la-

nen á dos fuegos con poca lumbre pa drillos ó piedras, y se pone encima un
ra que adquieran tez, y entonces se sa- comal con lumbre, para que se dore
can de allí, y se acomodan en un pla- por la parte superior.
tón con su almíbar, guarneciéndose Se pueden también rellenar las pe-
eon mantequilla lavada con agua ti- ras con natillas compuestas con i-
bia y gotas de limoo, hilada por una zúcar y canela; pero entonces no fe
servilleta. mezclan natillas con el almíbar, siao
COMPOTA DE PERAS ENC ARTILLAD AS. que se dá á éste un punto alto, y se le
Con libra y media de azúcar se hace echa por encima cuando se haya va-
almíbar colado y clarificado; y estan- ciado en el platón, mas azúcar y ca-
do frío, se echan en él doce peras ber- nelo molidas.
gamotas cocidas y peladas, y se ponen COMPOTA DE PERAS BORRACHAS. S¿ e8-
á fuego manso hasta que se penetren cogen las peras bergamotas mas gran-
bien: se sacan entonces, y en el almí- des, se lavan y con una navaja se les
bar se echa un cuartillo de natillas, saca el corazón y las pepitas por el
batiéndose uno con otro: se vuelven á asiento: este hueco se rellena con ca-
poner allí las peras para que den un nela y azúcar molidas, y después con
hervor, y en seguida se vacian en el una cuchara chica se les echa vino
platón, añadiéndose canela por en- blanco, volviéndose á cubrircon el bo-
cima. cado del asiento que se lesquitó para
COMPOTA DE PERAS ENCANTJLLADAS vaciarlas. Se van acomodando en una
Y rellenas. So escogen maduras y olla que no haya tenido graaa, con los

,
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 COM
rabos para abajo, procurándose que la nea con la espumadera dentro dé* mis-
pera quede derecha para que no ee rá- mo almíbar, hasta que adquiera un co-
ete; se tapa la oüa coa una tortera y pone un plato sobre la
lor dorado} se

un poquito de engrudo en las juntu- compota, se vuelve

el perol boca aba-

ras para jo, y se vacía en el plato, del cual se

que no se evaporen, y se po-
ne en una hornilla sobre rescoldo y pasa con limpieza á la compotera, sii

nrnbft ua comal con poca lumbre: no es que se sirvo en el mismo plata

cuando prudentemente se juzgue que fria ó caliente; pero son mejores las

estarán las peras bien caladas, se des- compotas calientes.

tapa la olla; pero si no lo estuvieren, compota de membrillo. Se meten en
se añade canela, azúcar y vino, y se . agua hirviendo tres membrillos gran-
raelren 4 tapar hasta que queden bien des, ó mas si son pequeños, y se cue-

penetradas. No se sacan inmediata- cen hasta que se manifiesten blandos

mente de la oüa para que no se paa- al tacto; se sacan con la espumadera,,

y se echan allí los gajos de membri-

DX PERAS BORRACHAS CON llo para que acaben de cocerse. Se
tiso tinto. Se escogen las peras no colocan después con su almíbar en, el
noy maduras, se ponen enteras en platón, y se sirven frios.

«na olla con un vaso de agua, uon ra- compota de castadas. Se cuecen
jita de canela, dos clavos de especia, las castañas en lejía de ceniza, meti-

y dos onzas de azúcar: se cuecen bien das en un saquito de lienzo: luego se

upadas sobre rescoldo, y estando á pelan, y se ponen en un perol con,
medio cocer, se les echa un vado de una cuarta de azúcar y medio cuarti-
tíoo tinto. Después de bien cocidas, llo de agua, dejándolas cocer á fuego
se almíbar, y éste se espesa
sacan del lento por espacio de un cúatto de ho-
mucho, porque esta compota así lo re- ra; ántes de servirlas, se exprime en
quiere, y &e sirve caliente* su almíbar un poco de zumo de limón*
COMPOTA DK PERONES ENCANTUSA- y se Ies añade azúcar molida y tami-
DOS. Se procede lo mismo que para zada.
la de peras enc a ntillad as (véase); COMPOTA DE ALBARICOQUES Ó CHABA*
pero no se rellenan,
y cuando ya es- canos maduros. No se mondan, si son.
tén acomodados en el platón, se po- recientemente cortados del árbol; al-
nen á cada uno dos clavos de especia gún tiempo después se cortan y se leal
y tres rajitas de canela quita el hueso; se echan en agua al
compota de agraz. Se quitan los fuego, y cuando se sientan blandos al
granillos del agraz,
y se echa éste en tentarse con el dedo, se refrescarán en
ancazo con una cuarta de azúcar
y agua fria; se escurren y enjugan, y se
medio cuartillo de agua; se pone á co- ponen en almíbar clarificado de punto
cer todo á fuego lento, y luego que el bajo, dejándoles dar tres 6 cuatro her-
agraz esté muy verde y el almíbar es- vores: se espuman, y si el jarabeno
peso, se coloca en la compotera ó pla- está bien cocido, se le dá el punto
tón, y se sirve frió. aparte, echándolo después sobre los
COMPOTA TOSTADA DE TODA ESPECIE albáricoqties.En este segundo coci-
de frotas. Se deja espesar el almi- miento del almíbar se le echan las al-
for con la fruta hasta que ésta comien» mendras de los chavacanos, que esta-
« á pegarse al perol; entonces se me- rán ya mondadas. Cuando todb esté

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 CON CON
frío, se adereza en una compotera, y conchas de ostras. (Véanse OS-
se sirve. TIONES, OSTRAS.)
<

COMPOTA DB ALGARICOQÜES Ó CHABA- CONCHAS DE GARGANTAS DE CORDERO.

:

CANOS maduros y enteros. Se abren Se ponen a desangrar en agua las gar-

lo necesario paru poderles sacar el gantas de cordero; se aperdigan y se
hueso: se pican con un alfiler, y se cuecen en mantequilla con Rumo de
echan en agua sobre el fuego para que Se cortan y preparan en blan-
limón.
se ablanden; se ponen después en cordero en blanquillo),
quillo (véase

agua fria, se dejan escurrir y se echan y sé echa este guisado en las conchas,
en almíbar clarificado, que sé haya co- polvoreándose por encima con miga
cido án tes y que esté hirviendo; des- de pan mezclada con un poco de que-
pués de algunos otros hervores, se ha- so dé Parma: se rocían con manteqtii-
cen enfriar, se escurren y se ponen én lia derretida, y se les hace tomar co-
las compoteras. lor b,ajo un horno de campaña.

conchas de sesqs de BUEY. Se pre-

COMPOTA DE ALBARICOQUES Ó CHABA-
paran como las de paladares de buey
CANOS verdes. Se hierve un instante
del artículo siguiente.
agua en un cazó con dos puñados de
sosa; se echan allí los albaricoques CONCHAS DE PALADARES DE BUEY. Se
y
se apartan después del primer hervor; echan en una cacerola con un
trozo

se lavan bien, se pican con un alfiler de mantequilla, un poco de

pimienta
gorda y una onza de queso de Parma
y se echan en agua fria; se vuelven á
meter en agua hirviendo para perdi- rallado, dos paladares de buey bien
garlos y se apartan del fuego: se, en- cocidos y cortados en tiras en forma
vuelven con un lienzo, se echan en de macarrones; se frien bien y se re-
agua fria, se dejan escurrir sobre un parten por igual en seis conchas, des-
tamiz y se les deja dar, así cubiertos, pués de espolvorearse con pan y con
un hervor en almíbar clarificado. Se queso rallados: se rocían con un poco
apartan del fuego, se dejan una ó dos de mantequilla derretida, y haciéndo-
horas en el almíbar, se escurren des se que tomen buen color bajo el horno

pues, y se da al almíbar un punto al-

de campaña, se disponen sobre un pla-

go mas alto, añadiéndole la cascara to y se sirven.

descarnada y el zumo de una narania. CONCHAS DE PALADARES DE BüEV A
!?eda un segundo hervor cubierto á la alemana. Se echan en salsa ale-
los albaricoques; se dejan enfriar en mana muy espesa los paladares corta-
una vasija proporcionaba y se echan dos en forma de dados, con otro tanto
en las compoteras, pasando encima de de hongos, un poco de mantequilla,
ellos al través de un lienzo limpio el de peregil y de limón; se reparte todo
almíbar. en las concha3, se polvorean con pan

CONCHAS. Del uso de llevarse á la y queso rallados, se rocían con mante-

mesa Jas ostras en sus conchas, ha re- quilla derretida, y dejándolas que to-

sultado servirse en conchas también men color ó se doren bajo el horno de

otras preparacionos de viandas ó pes- campaña, se aderezan y se sirven.

cados ¡de un gusto relevante y exqui- CONCHAS DE CUAJARES DE VACA. Se

sito, que se explicar en los artículos preparan lo mismo que las de palada-
siguientes. res de buey.

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 CON CON
CONCUAS DE SOLLO. (Véase SOLLO EN LLO), y se echa en las conchas con
bechamell. ) Se siguen los mismos su pan rallado por encima, y dorándo-
procedimientos. se como queda dicho. . i

CONCHAS DE LECHECILLAS DE CAR" CONCHAS DE BLANQUILLO DE VACA

fas. (Véase lechecillas de cahpa en con hongos. Se prepara el blanqui-
caja, pág. 160.) llo de vaca como se dice en su lugar

conchas de gazapos. Pesnervadas (véase yaca en blanquillo), sin po-

con cuidado las carnes de gazapos a- nerse las criadillas de tierra: !se vacia
sados, se cortan en meditas pequeñas en las conchas, que se espolvorean coa

y delgadas; se corta del mismo modo pan y queso, como se ha explicado, so

un volumen de tongos igual á la mi- rocian con mantequilla y se doran.
tad del de carnes, y se pone todo en conchas de volatería. Se prepa-
una cacerola; se echa encima salsa es- ran los restos de aves, como para Jas
pañola, que se habrá dejado consumir costras de aves en Bechamell (véase
con humillo de caza (véase humillo volatería). Se llenan las conchas,
de caza), y se amasa con un poco de se polvorean con pan y se hace que
mantequilla. Se llenan con esto las tomen color ó se doren en el horno.
conchas, se polvorean con pau ralla- CONDUMIO. Aunque con este
do, se les unta mantequilla derretida nombre pudieran muy bien llamarse
con una pluma ó un pedazo de papel, una multitud de dulces cuya prepara-
y se ponen á la parrilla, haciendo que ción es igual como la de los bocruln
tomen color con un horno de cam- líos, pastas, jamoncillos, &c, solo se
paña. aplica á los siguientes, quo son los
CONCHAS DE SESOS DE GAZAPO. So únicos que se conocen generalmente
echa en agua una cantidad de sesos, por condumios.
proporcionada al número de conchas condumios de cacahuate. Se echa
que se han de preparar; se aperdigan en almíbar clarificado de punto de
después en agua hirviendo con sal y juntar en el agua, hecbp con libra y
vinagre, se limpian y echan en salsa media de azúcar, una libra de caca-
alemana, añadiéndose hongos, que se huate mondado y molido. Para evi- :

habrán cocido antes con mantequilla tar que despida mucho aceite, lo que,
y zumo de limón; se echa este guiso hace corromper muy pronto; el condu-
en las conchas y se polvorean con pan mio, no se remuele mucho, sino que
y queso rallados, se rocían con mante- solo se martaja el cacahuate, y aun
-

quilla derretida, y se doran bajo el hor- seria mejor molerlo después de testan
no de campaña. do un poco,
.
Hecha la mez$}a, se. po«j

conchas de salmón* Se. ne al fuego y se le da el punto de: ca-

prepara la
carne del salmón como para las rué- jeta; se aparta entonces y se bate, va-
ditas de salmón (véase), y echan ciándose antes deque cuaje ten un ca-t
se
en las conchas: se les esparce por en- jon, y cortándose Jos condumios del
cima pan rallado, se rocían con man- tañíalo y figura que se quieran. Quen '
.

tequilla tibia y se doran en el horno da el dulce mas activo, .si en vez de

de campaña. ¡,
azúcar se usa de la panocha ó pilo»-!
•',

conchas de rombo ó rodaballo, Se c^llo para hacer el almíbar. •

prepara el pescado como el rodaballo CONDUMIOS DE REQUESON., So hac©

en costra (véase ROMJH) ó RODABA almíbar clartfcado con dos libras, do,

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 CON — 204 CON
azúcar, y luego que haya adquirido el y nuez, de leche, &c, aunque estos
ponto de juntar en el agua, se apar- dulces son conocidos generalmente
ta de la lumbre y se íe mezclan diez con el nombre de BOCADILLOS.
y seis yemas de huevo cocidas, y mo- CONEJO. Es preferible el silves-
lidascon veinte y una onzas de re- tre al doméstico, por ser su carne mas
quesón y dos onzas de almendras re- delicada, mas agradable y mas sana,
mojadas , bien mezclado todoSe . aunque éste último tiene la ventaja de
vuelve el cazo á la lumbre y se da á multiplicarse mas, pues todos los me-
V& mezcla el punto de cajeta bien mar- sesparen sus hembras, si se exceptúa
cado; se aparta entonces y se bate, algunas veces el de Febrero, cuando
mezclándose tres dracmas de canela las otras no lo verifican sino tres ó cua-
en polvo: se vacía en un cajón con pa- tro veces al año.
pel y oblea, y se cortan de la figura Se debe escoger el conejo gordo,
que se quiera. Puede también vaciar- bien nutrido y de media edad; porque
se la pasta en cajitas de papel de co- el muy chico no tiene la carne bien
lores. formada y la del muy viejo es seca,
condumios de güayaba. Se mon- dura y de difícil digestión. En el in-
da, se le quitan las pepitas y se mue- vierno es su carne mas tierna y deli-
le. Se echa una libra de ésta en al- cada. La cria del conejo ó el de po-
míbar clarificado, hecho con libra y ca edad, se llama gazapo, y aus guisos
media de azúcar, y de punto de jun- se verán en esta voz (véase GAZAPO).
tar en el agua. Esto se hace fuera de Los cocineros franceses, tan limpios
la lumbre, y k) mismo se practica pa- como delicados y cuidadosos en todo
ra todos los condumios. Se vuelve el lo que puede contribuir, no solo al
cazo al fuego y se deja tomar á la pas- mejor sazón de las piezas que condi-
ta el punto de despegar del cazo ó de mentan, sino al aspecto mas agradable
cajeta bien marcado: se aparta, sé ba- de sus platos, no toman con el conejo
te, y ántes que se cuaje, se vacía en las siguientes precauciones,
y esta con-
el cajón para que se córtenlos con- ducta debería poner en duda su utili-
dumios del tamaño y forma que se dad é importancia; pero siendo reco-
quieran. mendadas por personas inteligentes y
CONDUMIOS DE NUEZ CHIQUITA Ó EN- dedicadas á la cocina del país, no pue-
CANCERADA. Se muele la nuez y se den omitirse en este Diccionario, de-
mezcla una libra de ella con almíbar, jándose á la experiencia, que es el juez
dispuesto como se ha dicho en los ar- competente, la decisión del asunto.
tículos anteriores, hecho eon libra y Para obtenerse (se dice) una carne
media de azúcar. Se pone el cazo á de conejo tan blanca como la pechu-
la lumbre, y dándose al dulce el pun- ga de la gallina, se despelleja sola-
to de cajeta, se aparta, se bate y se mente la cabeza, y cortados los pies,
vacía. Para este condumio, como pa» se deja con lo restante de la piel, y
ra el de cacahuate, se emplea con me- con ella se le hace dar un hervor fuer-
jor éxito la panocha ó piloncillo en te, con el que cocida dicha piel, se
lugar del azúcar. puede quitar después fácilmente con
Siguiéndose los mismos procedimien.. las manos; hecha esta operación.- se
tos, pueden hacerse condumios de pi- lava el conejo con agua limpia ípnra
na, de piñones, de coco, de almendra cocerlo en seguida. Si no se q uiere

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 CON

practicar esto, será necesario aperdi ; se agregarán los huesos desquebrajados

garlo en agua hirviendo, al momento de los conejos, y se cubrirá con taja-

de acabarlo de desollar, ó lavarlo con das de jamón por encima. Se pondrá

vinagre bueno. á dos fuegos suaves, y cuando ya esté

CONEJO EN CALDO- COLADO DE LENTE-

1
cocido, se apea el caldillo, se deja en-

jas. Se dividen sus miembros, y se friar y se cuela desengrasándolo bien:

ponen á cocer en un buen caldo con se clarifica con una clara de huevo, se
jamón magro, un manojito surtido y deja espesar y se echa en platos para
un poco de pimienta. Se ponen á co- que cuaje bien. Con esta jaletina se
cei también las lentejas con caldo sin
cubre el conejo, que irá con las taja-
dos de jamón por encima.
sal y con algunas cebollas doradas en

en mantequilla; cuando estén cocidas,

conejo en mayo. Después de que
el conejo dé un hervor sin quitar,
ge pasan por un tamiz con su caldo;
le la piel, se vacía la olla, se des-
se sacan en seguida del suyo el cone
pelleja el conejo y se lava muy bienj
jo y el jamón, y se desengrasa incor-
porándolo después con la sustancia de se divide en buenas raciones, se pica
lentejas, que se hará hervir en una cebolla en grueso y uno y otro se frie
hornilla dejándose que tome un her-
mucho en bastante aceite; así que to-
moso color sobre rescoldo: un instante
me color, se apea. En otra cazuela se

ántes de servirse, se de desengrasa y se

ponen á freir mucha cebolla rebana-

deja consumir lo suficiente, y se le

da, y peregil picado muy menudo; se

añade un terrón de azúcar, si estuvie- agrega una poca de manteca, agua y

se muy áspera; se dispone el conejo, la competente sal; se echan las racio-

que se habrá mantenido caliente, en

nes del conejo y la cebolla con
frito

una cacerola sobre el plato en que se que se frió, se deja hervir hasta que se

ha de servir, y se le echa encima la cueza, y cuando el caldo haya espesa-

sustancia, poniendo al rededor el ja- do, se apea, se le echa aceite crudo y

món que se coció juntamente con él. se deja reposar.

Esta entrada se sirve ordinariamente conejo en otro guisado. Se des-

en una cacerola de plata, ó en una ca- pelleja y corta el conejo como en el

zuela de loza ó de porcelana. artículo anterior; se pone una cazuela

conejo en jaletina. Deshuesados á ia lumbre con aceite; se dora allí
bien dos conejos, el uno se mecha con una huena rebanada de pan, se saca y
pica con un tro- se echan las raciones de conejo á freir.
jamón y el otro se
zo igual de jamón groseramente; se Cuando ya quiera dorar, se frie allí
sazona el picadillo con sal y papas mucha cebolla y ajo picado; ya que
picadas. El conejo entero se rellena está frito, se muele la tostada de pan

con este picadillo, interpolando tiras con bastante peregil y cuatro ó seis
de jamón entreverado, y estando ya chiles anchos desvenados y remoja-

lleno, se cierra y se envuelve en un dos; se echa esto con el agua suficien-

lienzo limpio delgado; se pone en una te y sal, dejándolo hervir hasta que
sartén fondeada con jamón, y al rede- esté bien tierno el conejo y espeso el
dor se acomodan trozos de zanahoria, caldillo. Al ir á la mesa se le agrega

cebollas en cuartos, laurel, peregil, to- aceite crudo.

millo, pimienta gorda, sal y partes conejo asado. Después de pelado

iguales de vino y de caldo ó de agua: el conejo, como hemos dicho, se troza

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 CON — 206 —
en buenas raciones, y se fríen éstas COKEJO GUISADO CON TAJADAS DE JA-
en iguales partes de manteca y a- MÓN. Limpio cl conejo como hemos di-
ceite con bastante cebolla rebanada. cho, se deja por unahoia en vinagre,
Cuando éste ya bien frito, se le echa se troza en raciones regulares y se pone
agua y la sal necesaria, un poco de á dorar en mateca con xitomate y ajo
xinagre bticno, y se deja hervir hasta picado: así que esté de medio color, se
que esté muy tierno el conejo. Coci- íe hecha un xitomate asado y despelle-
do, se apea, se vuelve á freir con acei- jado, bien molido, un pocode aceite bue-
te y cebolla picadn, se muelen porción no, tres ó cuatro terrones de azúcar mo-
de hojas de peregil con tres ó cuatro lidos, unas tajadas de jamón
y agua
xitomates bien asados y una rebanada caliente, bastante para que cubra bien
de pan dorado en manteca; se fríe es- la carne; se pone á fuego manso á her-
to j tintamente con el conejo, se agre- vir, poniéndole un comal con mayor
ga caldo del mismo en que se coció y fuego por arriba. Asi que se cueza, se
la Cebolla: se re muele después clavo deja espesar el caldillo y se sirve.

y pimienta no muy poquito, se le echa conejo en blanquillo. Después de

y se deja espesar, echándole otra po- limpio el conejo como hemos dicho, se
quita de sal; se le pica también un comparte en buenas raciones y se po-
poco de orégano fresco, y cuando esté ne á hervir en agua con mucha sal;
éspeso, se le echa aceite crudo, deján- deépues de un par de hervores, se saca
dolo reposar al calor. Este caldillo t deja éscurrinenseguidase espolvorea
debe quedar muy espeso. con harina y se tria én mantequilla ó
conejo en buen guisado. Limpiado manteca sin dejarlo' tostar; se le echa
el conejo cbmo hemos dicho, se troza una mitad de caldo y otra de vino blan-
en buenas raciones, y se fríen éstas en co; se le agrega \m manojo de yerbas
iguales partes de manteca y aceite finas, un buen puñado de hongos, sal
con bastante cebolla rebanada. Cuan- y pimienta. Así que haya hervido bas-
do esté ya bien frito, se le echa agua tante se ápea,sedejaenfriar el caldo,se
y la sal necesaria, un poco de vinagre cuela desengrásandolo bien y se vuel-
bueno, y se deja hervir hasta que esté ve á poner al fuego hasta que se cueza:
muy tierna la carne. Cocida, se a- cocido ya, se le echa una liga de ye-
pca, se vuelve á freir con aceite y ce- mas de huevo batidas con limón ó vi-
bolla: picada, se muelen porción de nagre bueno, meneándolo mucho para
toojns do perégil con tres ó cuatro x¡- que no enáje. Así que no despida es-
wmrttés bien asados y una rebanada puma, se apea y se sirve.
dé pan dórado ert manteca: se frie es- conejo en guisado de pasas. Se do-
to ¿juntamente con el conejo, se agre- ran en manteca gran porción de pasas;
ga' caldo del mismo en¡que se coció" y y después se muelen con bastante xito-
la cebolla; se le muclé después clavo mate asado y despellejado: se vuelve á

y pirmentá no muy poquito; se le echa freirclcaldilloen aceite, se leechaagua

y se deja espesar, echándole otra po- y sal suficiente y las raciones del co
quita de sal; se le pica también un po nejo cocido ó asado; cuando ya esté es-
co de orégano fresco, y cuando esté peso el caldo, se le echa bastante vi.
espeso, se le echa aceite crudo, deján- nagre, y después de un buen hervor se
dolo reposar al calor. Este caldillo de- apea. ,

be «quedar muy espeso. CONEJO EN GUISADO DE HARINA. Se

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 CON-

dora una poca de harina en mantequi- cortos pednzosyse frió con a jos limpios
también xitornate, ajo y inachácados: se agrega un xitornate y
lla: allí se fríe

cebolla picada, se echa agua y sal su- cebolla picados, pimienta y azafrán mo-
ficiente y el conejoen trozos; así que se lidos: ya frito bien esto, se lengregapan
haya cocido, se le agrega un caldo for- tostado y n) olido, ó arroz: después un
mado de un puñado de perejil, otro de poco de aceite, otro tanto de vinagre y
alcaparras y pan remojado, tqdo muy unas hojas de yerbabuena: se deja
molido. Cuando ee haya espesado, se hervir un pocoá fuego fuerte y se apea.
apea y deja reposar hasta servirse. conejo (Gigote de). Después de lim-
CONEJO EN PEBRE DE TOMATE. Lim- pios los conejos como se ha dicho, se
pio el conejo como se ha dicho, se po- untan de sal
y pimienta, se bañan con
ne á cocer con agua, y sal. Se fríen. en aceite ó manteca, y envueltos en un
una cazuela con manteca unos dientes papel cnmantechdo, 3e ponen á la par-
de ajo, se sacan, y allí mismo se fríe rilla y se están v6lteando hasta que se

tomate crudo bien molido; con la ,sal medio cuezan; se les quita el papel,
y
correspondiente: después se echa sufi* untados con aceite y vinágrense vuel-
cíente caldo del en que se coció el co- ven á la parrilla hasta que se asen bien.
nejo, y éste en raciones, con claro, ca» Después de asados, se pican las piernas
y
nela y pimienta, molidos con migajon lomos, reservando uno solo y las espal-
de pan, agregando é mas de esto algu- dillas. Se acomodan rebanadas de pan

nos cuartos de cebolla, tajadas de ja- en una cazuela, se echa encima.de

món, chorizos, alcaparras, bastante oré- ellas el picadillo, se colocan al rédedof
gano y un poco de vinagre. Estando de ellas las cabezas y espaldillas- y el
sazonado, se le echan aceitunas, tor- lomo rebanado eil tajadas desafias sé
nachiles, calabacitas en vinagre, y a| acomoda encima: se -echa una' poca de
-

apearse,' bastante aceite bueno. nguay sal competente; se le espolvorea

CONEJO EN PEBRE DE PAN QUEMADO. una poca (Je pimienta y se agrega acei-
Se ponen á freir en dos tantos de man- te y vinagre; so pone á dos fuegos sua-
teca y uno de aceite, cebolla, ajo lim- ves, hasta que elcaldillohaya casi con-
pio y bastante perejil y orégano, todo sumido* » I-

picado, y después se echa un poco de conejo en chixe v culantro. Se

vinagre; se aumenta con caldo del en fríen en manteca chiles verdes rebana-
que se coció el conejo, y éste'en ra- dos, culantro y cominos tostados, clavo
ciones Tegnlares: se muele des pues pan y pimienta, todo molido, y se humede-
quemado á la lumbre, suficiente cla- ce con nh poco decaído, en que se ha-
vo, canela y un poquito de pimienta. ya cocido la carne Cel conejo: se po-
Después de unos hervores, se echan nen lds raciones de éste ya cocidas, se
rebanadas de jamón cocido y chorizos, lé agrega aceite y vinagre y se deja sa-
••
calabacitas chicas y tornachiles en zonar, i
'i
1

cuartos; cuando ya; acabando de

esté CONEJO EN MOLE DE GUAJOLOTE. De¿
espesar el caldillo, se echa aceite bas< pues de limpio el conejo y de partido
tante, y sazonado se apea. en raciones! del tamaño regular, se
Este caldillo puede variarse echán* echan crudas en el mole, diépuesto
dolé azafrán* "•»'»- del mis ni o modo que para guajolote
CONEJO EN PEBBE DE XITOMAT¿£. DeS- (véase GUAJOLOTE)..
pues de cocido, el- oónejoj se divide en CONEJO EN PICADILLO ó SALPICON, A

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 CON — 206 — CON
la francesa. se bien; después de esto se le echa le-
A dos conejos asados y
fríos se Iesquitan las carnes y las ca-che en suficiente cantidad para que se
llosidades, y ae pican en extremo me- forme un caldillo aguado, que ae deja-
nudas, ligando el picadillo al momen- rá hervir por tina hora con toda* las
to de servirse con salsa espnñola, que cosas dichas, sin haberse dejado de
se habrá dejado consumir para espe« menear todo ese tiempo: al cubo de
sarse,mezclándole un poco de mante- ella se pasa todo por un tamiz, y se
quilla, y cuidándose entonces de que deja consumir hasta la consistencia de
no hierva. Se sirve caliente con huevos salsa, en cuyo caso se mezcla can
moles al rededor ó coscorrones fritos. el picadillo, teniéndose caliente sin
conejo (Albóndigas de). Cocido el hervir.
conejo y picadas sus carnes, ya lim- En este estado puede servirse el pi-
pias de pellejos y tendones, se les cadillo; mas para hacerse en albóndi-
echa sal y se mezclan con ajo y pere- ga!, se forman éstas, dividiéndolo, así
gil picados, azafrán, clavo, pimienta, dispuesto, en porciones del tamaño do

canela, y cominos molidos, y yemas una nuez, las que estando frías se cu-
de huevo cocidas y desmoronadas; se bro n con pan rallado, se rebozan con
añade un poco de aceite y de vinagre huevo batido, se les pone mas pan
y se forman las albóndigas, poniéndo- con huevo, y se echan á freír en man-
les por dentro pasas, jamón ó huevo teca. Se sirven así con peregil frito,
cocido, y se fríen en manteca revuel- ó con el caldillo del artículo anterior,

ca con aceite. Estando fritas, se sacan, ú otro de los que se han explicado pa-
y en la manteca en que se frieron, ra guisar los conejos.
te echarán cebolla picada, xitomatéa conejo en marinesca. Se fríe una
asados y molidos, con pasas, especias poca de harina en mantequilla hasta
de las mismas con que se sazonaron que se dore, y se echa en ella el co-
las albóndigas, alcaparras y el caldo nejo partido en raciones, con su híga-
en que se coció do, dejándose rendir un poco, hume-
el conejo, añadiéndo-

se un poco de Estando hir- deciéndose después con un cuartillo

aceite.
viendo este caldillo, se echan en él de vino tinto y dos de caldo, y aña-
las albóndigas pata que acaben de co- diéndose un manojito bien Burtido, sai
cerse y el caldillo tome la consisten-
y pimienta; se deja cocer el conejo á
cia regular. Si el picadillo se hiciere fuego manso, y á la media hora de es-
sobre crudo y no se hubiere cocido tar sobre la lumbre, se le agrega una
otro conejo, se echará para el caldillo docena de ce bol litas pequeñas cabezo-
de las albóndigas caldo común ó agua. nas, después de aperdigadas; si se
conejo (Albóndigas de) con leche. quisiere mezclar con una anguila, cor-
Se deshuesa un conejo cocido, se le tada en trozos, se tendrá cuidado de no
quitan las membranas, y se pica muy echarla, sino cuando esté el conejo á
menudamente la carne: en seguida se punto de quedar perfectamente coci-
rehogan en manteca los huesos ma : do. Antes de servirse se le quita el
chacayos del conejo con los restos que manojito de yerbas, se desengrasa el

haya de vaca, cotí jamón magro, sal, caldillo, se le echa un buen puño de •

pimienta, y una cucharada de harina, alcaparras enteras, una anchoa picada

espolvoreada para que no haga gru- si la hubiere, y se sirve con coscorro-
mos, meneándose todo y revolviéndo nes fritos y el caldillo por encima. /

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 CON — 209 — CON
conejo con chícharos. Se corta en la advertencia de: es bueno también pa-
raciones y se pone á cocer lo mismo ra conejo-
que á los pollos con chícharos (véase CONFITE. Aunque esta voz com-
POLLOS CON CHÍCHAROS). prende todos los dulces cubiertos con
COS ¡U O EN GUISO DE CAZADORES. Se azúcar dura, como canelones, chochi-
.

pone en una cacerola un cuarterón de tos, anices &c, aunque de diversas for-
mantequilla y dos cucharadas de las mas y figuras, solo se aplica entre no-
comunes, pero llenas, de harina, de- sotros al culantro cubierto de este mo-
jándose ésta dorar y echándose des- do en forma de bola engranujada. Pa-
pués el conejo limpio, destripado, y ra fabricarse tienen los dulceros un a-
cortado en raciones regulares, para que parato particular, con el que se logra
se macere ó rinda en la fritura: se hu- el objeto muy fácilmente; pero tanto
medece con botella y media de vino éste como los otros dulces de su clase,
blanco, y se añaden hongos y jamón solamente se usan para los niños, y ja*
magro, que se habrán sancochado en más se presentan en la mesa, si no es
otro trasto, y un manojito surtido; se en la colación de la Noche-Buena en
deja sazonar el guisado á fuego yivo, el último servicio. Por esto y por que
hasta que se haya consumido algo, y se necesita para su fabricación de un
se le añaden sal y pimienta, cuidándo- aparato particular, como se ha diqho,
se después de desengrasar el caldillo que seria estorboso en las cocinas de ca-

y de que éste no quede ni muy espe- sas particulares, se omite el método de

so, ni muy aguado; probándolo para hacerlo, como mas propio del arte del
ver si tiene la sal suficiente, se le qui- confitero que de un libro de cocina,
ta el manojito de yerbas y se sirve. pudiéndose comprar para la única vez
conejo (Quenelles de). (Véase que- en el año que se pone en la mesa, pues
NELLE8 DE CONEJO.) lo hay en todas parles.
CONEJOS MECHADOS AL ASADOR. Lim- CONFLONFIOS. Con este nombre
pios y vaciados; pero dejándoseles el bárbaro llaman algunos á una prepa-
hígado, se sancochan en una cacerola; ración de la leche cuajada, que se sir-

se mechan después con mechones del- ve con almíbar; pero teniendo mas
gado*», y se ponen á asar en el asador, analogía con las conservas, puede ver-

sirviéndose después de bien cocidos se el artículo conserva de cuajada.

y
dorados. CONGELAR ó coagular. Térmi-
conejo en otros Guisos. No siendo no de cocina, que significa reducir á ja-
de mucha edad el conejo, admite la lea el caldillo guisado á fuerza de de-
Tariedad de guisados con que se con- jarlo consumir, y mezclando en él
dimentan los gazapos (véase GAZA- otras sustancias gelatinosas, como hue-
PO). sos &c. para cubrir las viandas como «

conejo (Civet de). (Véase civet de salsa, ó sirviéndose vaciado en moldes

LIEBRE.) (Véanse JALETINA, GELATINA).
conejos en guisados de liebre. Hay CONGELAR. Término de nevería.
alpinas preparaciones ó condimentos, Lo mismo que helar ó cuajar con la

comunes al conejo y á la liebre; mas nieve algún líquido (Véanse HELA-

para no repetirse los mismos artículos, DOS, SORBETES).
pueden consultarse los explicados pa- CONGRIO ó anguila de mar. Se
rala liebre (véase liebre), que llevan pone á cocer en agua con sal, raiz de
14

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 CON — 210 — CON

peregil, ó peregil, y tres ó cuatro hoja» Precauciones indispensables que

deben tomarse en la fabricación
de laurel: para servirse se cubre con
de las conservas y de las couser-
salea á la crema, ó con salsa morena villas.
añadiéndosele un pedazo, como medio Primera y principal. Jamas deben
huevo, de mantequilla de anchoas, ó dejarse enfriar de un dia á otro, ni por
con salsa de xítomate (Véanse). mucho tiempo en un mismo dia, las
CONSERVA, Se dá entre nosotros conservas ni otra clase de confituras,
este nombre al almíbar en que se cue- en cazos ó en vasijas de cobre, porqne
cen varias raices, flores y casi todas las atacado éste por los ácidos de las fru-
frutas, dándole un punto alto, para que tas y del mismo almíbar, se forma ct
se conserven por algún tiempo; pero cardenillo, que mezclado con las con-
este siempre es corto, principalmente servas, las haría dañosas siempre á la
estando al contacto del aire, y con mas salud ymuchas veces venenosas, de
particularidad en tiempo de aguas. Si modo que puedan causar la muerte.
* 1 nlmíbnr quedó algo bajode punto, se Por esto es que cuando se dice que se
agria; y si muy subido, se azucara; pe- dejen reposar hasta el dia siguiente, se
ro en ambos casos pueden componer- entiende que deberá hacerse, vacián-
se las conserfas, para que duren uno ó dose en una vasija de loza.
dos dias mas, poniéndoles en el prime- Segunda. De tiempo en tiempo
ro mas azúcar, y en clsegundo mas azú- deben examinarse los papeles que cu-
bren las confituras, para quitarlos si
cary agua y dándoles al fuego nueva-
estuvieren alterados, y sustituirlos con
mente el punto necesario, aunque siem-
otros.
pre pierden algo de su bondad y delica- Tercera. Es necesario tener esta
deza. Con mas razón deberia darse el clase de confituras en un sitio fresco,

nombre de conserva á la pasta de caje- pero al abrigo de la humedad, porque

el calor excita en ellas un movimiento
ta, que dura sin alterarse por un año,
de fermentación, que las hace pasar
ó mas tiempo, si se tuvo el cuidado de
prontamente, y la humedad las agria
darle el punto conveniente. También
y enmohece.
logran mayor duración las conservi- Cuarta. Cuando por estos motivos,

llas francesas, de que se hablará des- ó porque no se dió al almíbar el pun-

to conveniente, comienzan á alterar»
pués en su lugar, de modo, que llama-
se las conservas ó conservillas, es ne-
mos conserva, al dulce preparado del
echen á perder,
cesario ántes que so
modo con que se conserva ménos, sin
hacerlas hervir de nuevo por algu-
que haya habido el intento irónico, por nos minutos ó algún tiempo inas ;
• el que se dice pelón al pelado. pero en este caso siempre pierden mu-
A mas de las conservas que se ex- cho de su sabor y toda su bondad.

plican en los artículos siguientes, hay

otras muchas de raices, flores, frutas,
CONSERVA DE ZAPOTE BLANCO. Se CS-
y
cogen los zapotes que no estén muy
aun legumbres, que se omiten, por que
maduros, se mondan, se les quitan los
siguiéndose los mismos procedimientos
huesos y se tienen un poco de tiempo
de las análogas, se podrán hacer cuan- en agua asentada de cal, mientras se
tas se quieran. clarifica el almíbar: se echan en él, y

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 CON — 211 — CON
se deja á fuego manso hasta que tome quede siempre cubierta del almibar, y
el ponto conveniente. se dejan allí reposar un rato: pasado
CONSERVA DE GUINDAS CON" HUESO. éste, se echan en nn cedazo para co*
Se hace almíbar clarificado de punto y darle sep;uradamen-
lar el almíbar,
de flor con seis libras de azúcar, y se to una docena de hervores: luego se
echan en él otras seis libras de guin- echan los albericoques ya fríos y el al-
das, cortados los palitos por mitad, de- míbar en el lebrillo, repitiéndose la
jándose así, enteras con sus huesos, dar misma operación por dos 6 tres dia?, y
diez ó doce hervores, tapado el perol. aumentando almíbar de punto de flor
Se apartan del faego, 6e dejan reposar fuerte, en proporción de la que se hu-
por espacio de media hora, y se vuel- biere embebido en la fruta, á la cunt
ven después á la lumbre hasta que el debe cubrir el almíbar. En este esta-
almíbar haya tomado el punto de ñor do se guarda la conserva en las vasijas
fuerte, pues entonces se retiran y guar- correspondientes.
dan en vasos de vidrio ó en ollas de conserva de moras. En tres libras
barro vidriado. de almíbar preparado en punto de flor
CONSERVA DE GUINDAS DESHUESADAS. fuerte, se echan cuatro de moras ma-
Se echan las guindas después de ha- duras, pero bien enteras. Se les dú un
berlas deshuesado en una vasija, cui- solo hervor lento á fin de que no se
dándose de maltratarlas lo menos po- deshagan, y se apartan del fuego, de-
sible y de que no se pierda su jugo; se jándose reposar en un lebrillo con su
les añaden unas libras mas del zumo almíbar hasta el dia siguiente. Entón*
de otras guindas exprimidas, ó mejor ees se cuela el almíbar por un cedazo»
de grosellas, si las hubiere, para cada se pone á cocer solo, para subirlo de
veinte libras de las preparadas para la punto, y estándolo, se le vuelven ae-
conserva, y media libra de azúcar ó pa- char las moras. Si el almíbar no fuese
nocha para cada libra de la mezcla; se bastante, se añade un poco mas, pre-
cuecen á fuego vivo, meneándose sua- parado en el mismo punto, se deja en-
vemente, y cuando estén cocidas y de friar y se guarda.
punto, se apartan, se enfrian y se e- otra. Se lavan bien las moras, se
chan en las conserveras. echan en el almíbar, y estando cala-
CONSERVA DE ALBERICOQDES VERDES. das, se les dá el punto de espejo y se
Se escogen los nlbericoques verdes que apartan.
no estén dañados, y se pican en su pe- conserva de zarzamora. Lo mis-
zón con nna aguja: se ponen en me- mo que las de moras de los dos artícu-
dio de una servilleta limpia con pol- los anteriores.
vo de sal, mas ó ménos según la can- CONBEHVA DE BERENGENAS. Se Ies
tidad de alhericoques, y se menean corlarán las puntas de los capullos de

zarandeándolos de un lado á otro, y arriba, y sin espinas se cortan en cruz

rodándolos con vinagre, hasta que se por la coronilla y se pican con una
les caiga la pelusilla que tienen: luego aguja de bastear: se lavan bien con
«ponen en agua fria, y después en un agua de sal, y luego se echan en una
con suficiente almíbar clarifica-
perol olla de agua hirviendo, tapándose la
do,donde ee les dá un hervor: se es- boca con zacate para que así den un
puman, se pasan con el almíbar ú un hervor, sin que se deshagan: luego
lebrillo vidriado, de modo que la fruta que se hayan cocido, so pondrán á es-

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 CON -212- cox
currir en na canasto, y para coda bc- bar se hace con dos y inedia libras de
rengeaa ee echará un cuartillo de al- azúcar para una libra de rebanadas de
míbar frío, ántes que tenga punto, de- membrillo bien escurridas.
jándose así acabar de cocer á fuego otra. Concluida la operación co-
manso, y añadiéndole clavo y canela mo se dijo en el artículo anterior, sin
molidos, y si se quiere, almendra y quitar el cazo de la lumbre, se aüaden
ajonjolí. cinco cuartillos de jalea de durazno, y
CONSERVA DE MEMBRILLO. Al mismo uno de jalea de manzana para cada
tiempo que se están cociendo los mem- seis libras de membrillo: se le deja que
brillos con cascara eq agua, se está vuelva á tornar el punto de hacer te-
haciendo el almíbar de un punto regu- lita en un plato con agua, se aparta
lar. Después de cocidos aquellos, se entonces de la lumbre, y echándole un
mondan, se cortan en rebanadas y se poquito de agua de azahar, se vacia en
echan en el almíbar, dejándose hervir vidrios u otra cosa para guardarse.
hasta que esté de punto. otra. Mondados los membrillos, se
CONSERVA DE TRILLA DE MEMBRILLO. cortan tintas muy delgadas, que se e-
Se escoge el membrillo que uo esté charán en agua hirviendo, y así que
verde, se monda, se descorazona y se estén cocidas, se ponen en agua fria

divide en pedazos, que se van echando con salde la mar, mudándose una y
en agua de sal fria, y se ponen á cocer. otra tres veces; después se meten en
Después de cocidos, se ponen al sol almíbar clarificado, dejándose ai fue-
en agua fria hasta que blanqueen; se go basta que tome punto, y habiéndo-
escurren entonces, y se pesan, para se hecho con una libra de azúcar para
hacer el almíbar con dos libras de azú- cada libra de membrillo.
car para cada libra de membrillo, e- CONSERVA DE CHIRIMOYA. Se eSCO-
chándose éste cuando aquel esté de gen las chirimoyas que estén algo du-
medio punto. Se deja hervir todo has- ritas; pero maduras y de ningnna ma-
ta que haga el almíbar arrugas en la nera pasadas: se parten por la mitad
cuchara, y se enfria en un trasto de y se mondan, quitándoles también algo
barro para echarse en vidrios, donde de la carne amarga que está inmedia-
se asoleará para guardarse. ta á la cáscara; después se separan con
CONSERVA DE ESPEJUELOS DE MEM- cuidado los trocitos que cubren los hue-
BRILLO. Se mondan membrillos ama- sos; seles sacan éatos de modo que
rillos y agrios, sin que les quede man- queden los mismos trocitos enteros; se
cha ninguna negra, y se hacen reba- chan entonces en agua de legía de ce-
nadas que no lleguen al corazón, por- niza, floja y colada, dejándose hervirá
que lo granoso descompondría este dul- fuego manso, hasta que suba de punto,
ce; se echan en agua de sal de la mar, quedando algo mas alto que el de las
y estando doce ó quince horas, se
allí conservas comunes. La proporción del
sacan para ponerse en un cazo con azúcar para hacer el almíbar es de una
agua hirviendo, hasta que estén bien libra para cada chirimoya grande.
cocidos, pues entonces se echan en conserva de chiles. Se descoronan
agua fria, donde se mantendrán hasta los chiles poblanos ó tornachiles con
el dia siguiente,en que se pondrán en suavidad, 6e desvenan y se les quitan
almíbar muy clarificado con punto de las pepitas, se enjuagan y echan en
alfeñique para que hiervan. El almí- aguu de sal, la que se les muda al dia

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 CON — 213 — CON
siguiente con otra que tenga menos vacia en vasos de vidrio ó en tazas, y
saly asentada: se dejan en éáta, cosa se asolea tres ó cuatro días.
de media hora, y luego se pasan á la CONSERVA DE DURAZNOS A LA CREMA.
otra agua de sal, lo Mondados los duraznos y deshuesados,
q«e se repetirá
diariamente hasta que no piquen los si se quiere, se les dá un hervor en
chiles; entonces se les dá un hervor, y agua, y se echan en almíbar clarifica-

si aun conservan algo picante, se po- do, hecho con libra y media de azú.
nen en agua clara hasta que lo pier- car para cada docena de duraznos, y
dan enteramente. Se dejan después cuando el almíbar les haya penetrado
conservar á fuego manso en almíbar bien, se apartan y dejan en la misma
clarificado , y después se les añade miel hasta el siguiente dia, en que .se

agua de azahar y ajonjolí. sacan, y se reservan en una vasija pro-

Se pueden rajar por un lado sin qui- porcionada. Se pone el almíbar solo
tarles el rafeito, lo que se practica siem- á la lumbre, para que tome el punto
pre para hacer los rellenos fingidos. de conserva alto; se aparta entonces y
conserva de ddrazno. Se mondan se deja enfriar, revolviéndosele des-

y echan en agua caliente los duraznos

pués cuatro onzas de almendra pela-
para que den un hervor; se ponen des- da y molida, medio cuartillo de natas
pués en agua fria, y de allí se sacan de leche y doce yemas de huevo bati-
para ponerse en almíbar clarificado das. Se vuelve al fuego para que to-
con limón, hasta que se penetren bien me el punto de cajeta, y se echan los
y estén de buen punto. duraznos en la pasta para que den un
otra. Después de bien cocidas tres hervor, sacándose entonces y dejándo-
libras de durazno blanco, se cortan re- se á la pasta que recobre el punto de
banadas que se dejan escurrir. Se ha- cajeta que tenia. Se ponen los duraz-
ce almíbar con cuatro libras de azúcar, nos en un platón, se les vacia encima
se clarifica, y en estando de medio la pasta, y se doran con un comal con
punto, se aparta y se bate hasta que lumbre por encima.
se enfrie; se echan entonces las reba- Si luego que esté formada la pasta,

nades de durazno, y se vuelve al fue- sin que hiervan en ella los duraznos,
50 hasta que tome punto. se vacia sobre éstos en el platón ó

CONSERVA DR TRILLA DE DURAZNO PA- compotera, puede muy bien figurar es-
SA todo el aSo. Se monda el duraz- te dulce entre las compotas.
no de hueso blanco, y se va echando conserva de higos. Se les quita
en agua fria de sal: se corta en peda- bien el pellejito, y se echan en un ca-

ritos ó se hace trilla, y se pone a co- zo con agua hirviendo; luego que vuel-
cer, se pone después en canastos para van á soltar el hervor, se sacan, se en-
que escurra, bañándolo con unos vasos jugan bien, y se ponen en almíbar,

de agua fria, y así que esté bien escur que después de haber calado los higos,
rido, se pesa: se hace almíbar clarifi- se le deja tomar puuto y se aparta.
cado de mas de medio punto con una» CONSERVA DE BREVAS MONDADAS Ó
iftra de azúcar para cada libra de du- higos mondados también. Para esto
azao, y «e echa éste, dándole fuego deben escogerse las unas y los otros
fao hasta que tome punto, loque se en un estado en que no estén muy

conoce haciendo arrugas el almíbar en verdea ni muy maduros. Se pone á

Una cuchara. Kntónces se aparta, se calentar agua, y cuando vaya á soltar

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 CON -214 — CON

el primer hervor, se echan las brevas dolo por un lado, se pueda con facili-

ó higos, disminuyéndose el fuego para dad sacársele por allí los huesitos con

que se mantengan en el mismo grado una aguja: conforme se va haciendo

de calor sin hervir, y cuando estén en la operación de deshuesarlo, se va e-
disposición de poderse pelar, se apar- chando en agua fría; en seguida se po-
tan de la lumbre, se pelan y se en- ne en un cazo en agua hirviendo, cui-
juagan en agua quebrantada. Se echan dándose de que no sea muy fuerte el
entonces en almíbar clarificado, bajo le ha de dar, para que
hervor que se
de punto, y á fuego manso se no se reduzca á mermelada, y apar-
le deja
tomar el de conserva. tándose del fuego en el momento en
conserva de melón. Se escoge el que sube á la superficie del agua, se
melón maduro, pero durito; se divide deja enfriar en esta misma agua, y es-
en tajadas, que se mondan y parlen tándolo, se vuelve á poner á un fuego
por la mitad, se lavan con agua y se muy suave para hacerlo reverdecer,
echan en el almíbar; luego que estén tornándose después á echar en agua
caladas y tiernas, se deja espesar el fría. Se previene almíbar clarificado
almíbar y se aparta. en cantidad proporcionada á la que se
otra. No ha de estar el melón ni quiera hacer de conserva, y de punto
maduro ni verde; pero sí grande, y se de pequeño lizo (véase almíbar de
rebana; se echan las tajadas en agua punto lizado bajo): se deja escurrir e)
de muy poca cal, y se ponen en almí- agraz sobre un tamiz y se echa en se*
bar clarificado, hecho con tres libras guida en el almíbar, dejándolo reposar
de azúcar; se deja hervir á fuego len- allí hasta el dia siguichte, en que sa-

to hasta que espese. cándolo del almíbar se dejará escurrir

CONSERVA DE CALABAZA-MELON. Se segunda vez, volviéndose á dar al al-

hacen rebanadas redondas de esta fru- míbai el punto que tenia ántes, echán-
ta, cruda, y se le quitan la cascara dose el agraz en él como el dia ante-
y
las pepitas; se echan en agua de cal rior, y repitiéndose estas operaciones
bien asentada, y se tienen allí tres ó cuatro días consecutivos; en el quinto
cuatro minutos, sacándose en seguida se deja tomar al almíbar el punto de

y enjugándose; se ponen después en aperlado alto para echarle el agraz, y

almíbar clarificado, aguado y frió, he- se le hace dar con él un solo hervor;
cho con tres libras de azúcar, y se de- se espuma y se echa en botes ó en
ja espesar á fuego manso. ollas, que se tapan con una cazuela

CONSERVA DE UVAS, Ó UVATE. Se del tamaño y á la medida de la boca,

les quitan los palitos y se echan de engrudando y empapelando las jun-
golpe en agua hirviendo para que suel- turas.
ten el hueso; se sacan con una cucha- CONSERVA DE AGRAZ MONDADO. Se
ra y se ponen inmediatamente en al escoge el agraz un poco mas maduró
míbar clarificado, dejándolo hervir des que el de que se habló en el artículo
pues para que tome el punto conve- #nterior; pero que conserve muy ver-
niente. de su color; se le quita la cáscara ó
CONSERVA DE AGRAZ, Ó UVATE DE pellejo y los huesos con un pincho
tierra—caliente. Se escoge el agraz muy puntiagudo. Se hace almíbar cla-
que no esté muy verde ni muy madu- rificado y de pnnto de bolita, con tan
ro, ó lo que es lo mismo, que abrién- tantas libras de azúcar cuantas sean

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 CON -215- •CON

las libras del agraz, preparado como vor, y se vuelven al agua fria," lo que
queda dicho: se echa en él el agraz y se repite por tres dias consecutivos,
se le deja dar una docena de hervores; hasta que pierdan el tinte y se pongan ,

en seguida se aparta del fuego, se es- dulces; entonces se les mete una rajita
puma y se guarda en las ollas ó botes. de canela fina en cada agujerito, y se
CONSERVA DE NUECES. Se COgCn Us les da un hervor en agua, para que se
nueces al fin del mes de Mayo, se les ponga tierna la carne, sacándose
mondan de las cá se aras de encima, después poco á poco del agua con li-

quedando muy delgadas; se agujera- na espumadera y poniéndose en una

rán pendrándolas de parte á parte olla. Se pone al fuego la cantidad
con una aguja de bastear y dando cin- necesaria de almíbar clarificado y co-
co punzadas á cada nuez; se tienen en lado para que cubra todas las nue-
agua nueve días, mudándoselas diaria* ces, hasta que casi esté de punto en-
mente, y al cabo de ellos se echaráu tero, que quiera formar telita; se apar-
en agua hirviendo hasta que se pon- ta,y mas caliente que tibio, se echa
gan tiernas, loque se conseguirá á los sobre las nueces. Al otro dia se quita
dos ó tres hervores: se apartan, escur- el almíbar de las nueces, y se vuelve
ren y dejan enfriar, poniéndose des al fuego para que tome punto mas al-
pues á fuego manso con cinco cuarti- to, que haga pelo, ó mejor tela, y se
llos de miel para cada cien nueces, y vuelvo á echar, añadiéndose mas, si

dejándose tomar el punto conveniente. faltase por haberse consumido en las

otra. Se traspasan las nueces con diferentes operaciones dichas; pero el
una aguja de arria para ver si están nuevo se ha de hacer con los mismos
blandas, y estándolo, como suele su- requisitos explicados para el otro. Fi-
ceder á fines de Mayo y principios de nalmente, se añade á todo un poco de
Junio, se ponen á cocer con una poca agua rosada ó de azahar, y se guarda
de paja por encima, se mondan suave- la conserva en ollas.

mente y se echan en agua, que se les conserva de azahar. Se deshoja

muda todos los dias, hasta que no a- elazahar, se pesa y se deja una no-
marguen ó hayan largado lo astringen- che en agua: al dia siguiente se hier-
que se prueba por los agujeritos. ve en un cazo con agua hasta que se
te, lo

Entonces se ponen en almíbar clarifi- ponga tierno; se saca y vuelve al agua

cado de ménos de medio punto, y se fria, se lava en tres ó cuatro aguas, se
hacen hervir á fuego muy vivo; al dia exprime bien entre las manos para
siguiente se vuelven á poner al fuego, que suelte lo amargo, y se maja en un
y al tercero sobre fuego también, se mortero con arte, para que no se quie- »

les añade una nuez moscada, clavo, pi- echando en agua, y

bre la hojn; se va
mienta y poca canela, y no se dejaran estando mujado todo, se lava en la
hervir: se ponen á enfriar, y se guar- misma, se exprime con las manos, y
dan en ollas para que no se agrien. se separa cada hoja de por sí. Se ha-
otra. Se cogen las nueces, como ce almíbar con media libra de azúcar
se ha dicho, á fines de Mayo, se Ies para cada libra de azahar; se clarifica,
quita el hollejito, se les dan diez ó y antes que pone á
esté de punto, se
doce piquetes con una aguja de bas- enfriar, mezclándolo en seguida con el
tear y se echan en agua. Al dia si- agua de dicho azahar, y la misma flor
guiente se les muda, se les da un her- preparada como se ha explicado: se

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 CON CON _
vuelve al fuego para que hierva todo, Hay métodos para quitar lo
otros
hasta que el azúcar se embeba en el amargo y ácido á los limones; pero to-
azahar, y entonces se añaden para ca- dos se reducen á raspar un poco la
da libra de éste dos cuartillos de miel cascara del limón, á exprimirle me-
virgen bien espumada y fría, y se de jor el zumo y á tenerlos mas ó menos
ja hervir todo, hasta que tome el pun- dias en agua de legía ó agua común,
to con veniente /para vaciarlo en los vi- llevándose tan al cabo este empeño,
drios ó trastos en que se ha de guardar. que se Ies suele quitar todo sabor, y en-

conserva de limón. Se cuecen los tonces es lo mismo que hacerse con-

limones con ceniza, ó si se quieren mas serva de cartón ó de madera.
ligeros, con tequesquite, tapándose la conserva de limas. Se escogen las
olla con zacate de aparejo:. se les mu- y se mondan sin quitarles el
amarillas,
da el agua, siempre caliente y repeti- pezón ni vaciarlas, sino cortando las
das veces, destripándose y teniéndose cascarillas y dejándolas en su figura;
en ella hasta que pierdan lo amargo. se ponen á cocer con tantita sal, y es-
Entonces se echan en almíbar clarifi- tándolo, se sacan y echan en otra a-
cado, y se les deja tomar el punto con- gua caliente sin sal. Deben estar en
veniente. agua dos dias, y en cada uno se les
De este modo se hace también la mudan dos aguas, cuidando de que és-
conserva de azahar, con ménos dila- tas no sean frias, sino hasta que se
ciones y requisitos que la del artículo hayan enfriado las limas. Se hace al-
anterior; pero ad virtiéndose,quesiem míbar con una libra de azúcar para ca-
pre se ha de cocer en agua de ceniza, 'da seis limas, y después de bien clari-
y nunca de tequesquite. ficado y frió, se echan en él las limas
otra de limones* Se pone agua en también frias, y se le deja tomar pun-
un cazo con lo que se puede tomar de to á fuego lento. El almíbar debe te-
cal con las dos manos juntas, y otro ner bastante agua, para que no se con-
tanto de ceniza; se echan allí los limo- suma mas de lo necesario, y tenga que
nes verdes, y cuando se les forma gra- añadirse después.
no, se refriegan un poco y se pasan á conserva de manzanas. Se ponen
otro cazo con agua de jabón muy ca- á cocer las manzanas dulces sin mon-
liente, dejándose en ella hasta que se darlas, cuidándose de que no se des-
ponga verde: se lavanentónces y se en- hagan, y después de cocidas se les sa-
juagan en agua natural, también ca- cará el corazón con una navaja ó con
liente j se abren un poquito con el cu- un vaciador de hoja de lata, que los
chillo y se les dá un hervor en agua: hay al propósito; se clavetean por la
se dejan enfriar y se exprimen fuerte- parte exterior con rajitas de canela
y
mente para extraerles el zumo,, repi- clavos de especia, y se echan al almí-
tiéndose esta operación varios dias has- bar, que se tendrá preparado, para que
ta que no les quede nada de ácido. En den un hervor, cuidándose de que no
ese caso se ponen á hervir nuevamente se deshagan, ni al coceise ni al me-
para que se ablanden, primero en agua charse, ni al hervirse con el almíbar,
de tequesquite, y después en agua na- ni al acomodarse en el platón ó con-
tural. Se echan entonces en almíbar servera.
clarificado y se les deja tomar el pun CONSERVA DE PERAS, Ó PERADA PARA
to propio de las conservas. todo el aSo. Se monda la pera berga-

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 CON — 217 — CON
mota cruda, se rallaen seco y se pesa; Ies sacan con un cuchillo las coroni-
se hace almíbar clarificado de punto de llas y por ese lugar se vacian; se ponen

alfeñique, que es cuando se echa un á cocer con una poca de sal, y están-

poco en agua fría, y se pone muy duro, dolo, se echan en agua fría, que se les
coa \einticuatro libras de azúcar, pa- mudará de tiempo en tiempo, hasta
ra cada arroba de pera; se mezcla ésta que hayan perdido absolutamente to-
y se pone á fuego vivo sin dejarse de do su agrio: entonces se ponen á fue-
menear hasta que adquiera el punto de go lento con el almíbar clarificado,
arruga, que es cuando tomando un po- que se tendrá prevenido, y se le deja
co con una cuchara hace arrugas por tomar punto.
encima. Se aparta entonces de la lum- conserva de piSa. Se monda ésta
bre, se deja enfriar en alguna cosa ex- sin que le quede nada negro, se reba-
tendida de barro, y se echa después na y se pone á cocer hasta que esté
en vidrios ó cajetas. blanda, se echa en agua fría mientras
otra. Lo mismo que la anterior; se hace el almibar, clarificado de pun-
pero cortando la pera en pedazos des- to bajo; y hecho, se pone allí la pina
pués de mondarla cruda, en lugar de para que poco á poco se vaya calando,
rallarla. hasta tomar el punto debido.
Esta preparación pudiera mas bien CONSERVA DE ZANAHORIAS ENCANTA-
llamarse cajeta ó conservilla. DAS. Se raspan las zanahorias con un
conserva de calabaza. La de tier- cuchillo y se cortan del tamaño que se
ra-caliente es la mejor. Se parte, se quiera, sacándoles muy bien todo el
le quitan las tripas y mon- corazón sin que se quiebren ó abran
pepitas, se
da, se tiene algunas horas en agua de los canutos: se pesan, se tienen hir-
cal, y se echa en almíbar clarificado, viendo en agua una hora, se sacan de
dejándose hervir á fuego lento hasta ellapoco á poco con una espumadera,
que tenga el punto conveniente. se ponen en un chiquihuite y se tapan
otra, con panocha. Se parte la ca- con un paño para que se bajen: se
labaza en pedazos, se les quitan las pe- hierven tres cuartillos de miel para
pitas, se lavan en agua, se enjugan y cada tres libras de zanahorias, y luego
se echan en la miel hecha con pano- que aquella esté espumada, colada y
cha; se dejan hervir, y así que están fria, seechará dentro do las zanaho-
biencalados y tiernos, se da á la miel rias,que se habrán ya colado en un
punto de espejo y se aparta. cazo, poniéndose éste á un fuego mo-
CONSERVA DE CACALOXOCHIL. Se e- derado de leña y no de carbón. Así
cban las flores en agua y se tendrán que estén bien caladas las zanahorias,
en ella una noche; se les dan tres her- y la miel de punto, se aparta el cazo

vores en otra agua y se vuelven des- y se le quita una poca de miel, á la

pués al «igua fría; se sacan de allí, y se que se dará otro hervor aparte en una
echan en almíbar clarificado de mas de cazuela, y se le echarán almendras

medio punto con el agua en que se peladas y tostadas cortadas en peda-

cocieron, dejándolas hervir en él hasta citos, y otros pedacitos de nueces y pi-

que adquiera el de conserva. ñones, todo tostado con anticipación,
co5Serva de xoconoxcles. Se ras- dejándose dar otro hervor en seguida,
pan con un tezoncle hasta quitarles cuidando de que no se queme la miel

ta hollejos, y estando bien limpios, se

y que todo esté bien revuelto y mullí-

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 CON CON

do como si fuese alfajor: se rocia esto CONSERVA DE GRANIZO. Se lince éí-

con agua de azahar y se espolvorea ta de cidra, nabo ó jicama; pero la de
con canela, ajengibre, y clavo, todo ésta última es la mas breve, y hay ne-
molido. Si faltase miel, se hace mas cesidad de mandar hacer un instru-
y se cue la ántes de echarse á las za- mento propio de hoja de lata á modo
nahorias. de saca-bocado, para que haga el cor-

CONSERVA DE ZANAHORIAS SIN EN- te de una bolita. Para esto se quita í

CANTOS. Se escogen las zanahorias la cidra la cáscara y la parte interior,
mas largas y derechas, se raspan con y de lo restante se saca el granizo; se
un cuchillo y se dividen en dos á lo le da un hervor en agua salada, deján-
largo, quitándoles los corazones y des- dolo desflemar nueve días y mudándo-
puntándolas, para que todas queden le agua fria en cada uno. Si es de na-
iguales y con cuatro esquinas cada bo, se monda, se saca el granizo y se
una; se pesan y se echan en un cazo le da un hervor sin que se deshaga; y
con agua hirviendo, no poniendo mu- si es de jicama, no se hace otra ope-
cha cantidad para que no se quiebren ración que mondarla y sacar dicho gra-
unas con otras; luego que estén tier- nizo. Estando así dispuesta cualquie-
nas, se vacia el cazo en un canasto, ra de estas tres cosas, se echa en almí-
que se tapará con un paño y se dejan bar, que se tendrá preparado, de azú-
allí escurrir. Se ponen en un perol car muy blanca, clarificado con clara?
tantos cuartillos de miel cuantas libras de huevo batidas en agua, y de medio
pesaron las zanahorias, se espuma, se punto. Se deja Jxervir todo hasta que
cuela, y estando algo fria, se echan en el almíbar tenga la consistencia debi-
ella las zanahorias, poniéndose al fue- da y se vacía en el platón ó conser-
go con leña y meneándose con cuida- vera.
do para que no se deshaga, y deján- CONSERVA DE CASTAÑAS. Se eKO-

dose tomar el punto conveniente. Se gen las mas aplastadas y se les qu:U

aparta entonces la conserva y se es- la primera cáscara: se previenen doi

polvorea con ajengibre, canela, clavo cazos con agua hirviendo sobre el fue

y pimienta, todo molido y cernido, go; en uno se ponen las castañas parí
meneándose con una duchara de pa- que den cinco ó seis hervores, sacón
lo, con la cual se vaciarán también en dose en seguida con la espumadera)
el platón ó conservera, que se adorna- echándose en el otro cazo paraqi»

rá por encima con pasas, tiritas de al- acaben de perdigarse; se pican conui

mendra mondada y tostada, pedacitos alfiler; yno oponen resistencia, e

si

de nuez y ajonjolí tostado. señal de que están como se ha de m

CONSERVA DE PlSA, CAMOTE Y JICA- nester,y se apartan de ln lumbre, s
HA» Se pela la pina, se corta en pe van sacando de una en una para qu
dazos y se cuece con tequesquite; se tarles la piel ó cáscara interii/que l«

deja después en agua fria una noche, habia quedado, y se van echando e
y al día siguiente se pone á hervir con almíbar clarificado de medio pnnli
almíbar clarificado. Lo mismo se ha- dejándolas hervir en él, hasta que ¿si

ce con el camote y la jicama separa- tenga el punto de conserva y se apa

damente, y después se reúnen las tres tan en seguida.

cosas, áñadiéndoseun poco de agua de C0N8ERVA DE CIRUELA 8 DE ESPA*
azahar para que dén juntas un hervor. Conforme se van mondando, se ech;

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 CON — 219 — CON
en agua fria; se pasan en seguida por que tiene el color, dejándose la carne
agua hirviendo, y se modera el fuego, blanquizca sin las celdillas de la esen-
dejándolas cocer suavemente hasta echando en agua frin, se-
cia, y se irán
que comiencen á ponerse verdes; se gún
vayan mondando: se dividen
se
apartan entonces de la lumbre y se en dos mitades iguales de modo que
dejan enfriar en su agua: estándolo, se los gajos queden también partidos por
vuelven á echar en agua friu. Se ha- la mitad y se exprimen para que no
ce almíbar de punto soplado, se ponen reste nada de zumo: se echan en agua
allí las ciruelas bien escurridas de su de sal, que se tendrá hirviendo, deján-
agua, se hacen hervir á fuego vivo y dose cocer en ella, y cuando lo estén,
se espuman. Se apartan de la lumbre se apartan, y se dejan enfriar en la

y se dejan enfriar en el almíbar: se misma agua en que se cocieron; se les

vuelven al fuego, manteniéndose en muda entonces otra agua con menos
él hasta que el almíbar tome el punto sal, y se dejan al sol y al sereno, te-

aperlado y se vacian en las ollas ó bo- niéndose cuidado de remudarles aguas

tes, que no se cubrirán sino cuando se poco saladas hasta que pierdan lo a-
haya enfriado bien la conserva. margo, faerte y desagradable; pero de-
Es necesario coger las ciruelas cuan jándoles alguno muy suave que con-
do comiencen á madurarse, para que tribuya á darles mejor gusto. Se per-
no se deshagan al cocerse. Algunos digan en ese caso en agua hirviendo y
para prevenir este inconveniente, se después de un hervor en ella, se apar-
contentan con picarlas con un alfiler tan, se dejan enfriar y se les estarán
para que les penetre el almíbar sin mudando aguas limpias para desalar-
en él.
dejarlas hervir las perfectamente. Logrado esto, se
conserva de texocotes. Se cuecen echan en almíbar elariñeado de punto
éstos en agua hasta que se ablandan, bajo, haciéndose que hiervan en él

y se van echundo entonces en otra hasta que esté á punto de tomar el de

agua caliente conforme se van deshue- conserva, y se apartan entonces, de-
sando: 6e vuelven á echar en agua ca- jándose para otro dia en que se com-
liente para quitarles las cascaras, y en pletará el cocimiento del almíbar en

seguida se ponen en poca agua para el grado de conserva.

que acaben de cocerse y que queden CONSERVA DE NARANJAS AGRIAS EN-
blanditos, echándose después en agua TERAS. Se procede en todo como pa-
tibia tres ó cuatro veces para que se ra las del artículo anterior, con la di-

laven bien. Estándolo, se ponen á ferencia, de que en lugar de partirse

que hiervan mucho en almíbar, que ya las naranjas en dos mitades, se les sa-
estará chira ficado, y se dejan reposar ca una ruedita por la coronilla, se pi-

hasta el día siguiente, en que se vol- can los gajos con una navaja delgada
verán al fuego para que tome la con- sin lastimar la cáscara carnosa, y se

ier?a el punto conveniente, que de- les exprime todo el zumo ántes de po-
be ser alto. nerse á cocer.
CONSERVA DE NARANJAS AGRIAS PAR- CONSERVA DE NARANJAS AGRIAS RE-
TIDAS. Se escogen las naranjas entre LLENAS. En todo exactamente como
verdes y amarillas, ó lo que es lo mis- las del artículo anterior, teniéndose la
mo, ni muy verdes ni muy maduras: precaución de cocer juntamente con
se lea quita la cascarita muy delgada las naranjas la ruedita que se les qui*

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 CON

tó para vaciarlas, pues con ella debe- lando las junturas para que no pueda
rán taparse después de haberse relle- penetrar el aire.

nado. La única diferencia que hay en CONSERVA DE NARANJAS DULCES LA-

su preparación es, que en vez de pi- BRADAS y rellenas. Se escogen las

carse los gajos para exprimirse el zu- naranjas de cáscara mas gruesa, y con

mo, se le sacan éstos enteros, cuidán- una navaja se les forman las figuras
dose siempre de no lastimar la na- que se quieran, ó se tornean, hacién-
ranja. doles al rededor con la navaja unas
rayas paralelas, ó que conserven la
Cuando vayan á servirse, se sacan
misma distancia unag de otras hasta
con limpieza del almíbar, se rellenan
el fin, para que sacándose unas tiras,
con pasta de coco ó de almendra (véan-
queden las otras adheridas á la naran-
se PASTA DE COCO, PASTA DE ALMENDRA)
ja, rodeándolas enteramente. Para sa-
ú otra conveniente, y se cubren afian-
carse estas tiras ó lo que pidan los di-
zando la tapa con unas rajitas de ca-
bujos, se tendrá cuidado de no intro-
nela, se ponen en un platón ó conser-
ducir mucho la navaja, sino solo has-
vera, y se les echa el almíbar por en-
ta la mitad del grueso de la cáscara,
cima.
para no romper ó agujerar las naran-
CONSERVA DE NARANJAS DULCES. Se jas, concluyéndose la operación con
escogen las naranjas de China mas sacarles una ruedita de la coronilla,
grandes, y se mondan de la superficie jpara poder por allí sacar después de
colorada de la cascara con las celdi- cocidas las pepitas. Se ponen á co-
llas del aceite esencial, dejándoles la cer con bastante agua, para que no ha-
parte blanquizca y oarnosa; se les ha- ya necesidad de aumentarla al tiem-
ce una cisura en la coronilla y por e- po de cocer las naranjas, que estando-
11a se picarán los gajos con una naba- lo, se apartan y se dejan enfriar: se
ja delgada, dejándoles el zumo, que les sacan con el dedo las pepitas, sin
no se ha de exprimir; se ponen á co- dejar ni una, porque ésta bastaría pa-
cer en agua, y catándolo, se apartan, ra dar mal sabor á la conserva, comu-
se dejan enfriar y se exprimen suave- nicándole su amargura: se van echan-
mente sin lastimarlas echándose en se- do en agua limpia, que se tendrá cui-
guida en agua limpia, que se les remu- dado de remudar dos veces al dia en
dará dos veces al dia, hasta que hayan tres consecutivos, dejándolas al sol y
perdido toda la amargura que pudieren al sereno; al cabo de ellos se echan
tener. Se echan entonces en el almí- en almíbar clarificado de punto bajo,
bar clarificado de punto bajo, que con poniéndose á hervir suavemente á fue-
ellas se hará subir hasta el grado de ga manso por dos 6 tres horas diarias
conserva á fuego manso, repitiéndose otros tres dias, cuidándose de conser-
esta operación tres dias consecutivos; var también las ruedas y tiras que se
en el tercero se añade al almíbar un les quitaren: pasando éstos y estando
poco de agua y se hace hervir con las las naranjas bien penetradas del al-

naranjas á fuego regular ha3taqne to- míbar, se sacan con limpieza, se les

me finalmente el punto de conserva escurre el que tengan por adentro, y

alto, y se vacia en ollas, que se tapan se rellenan con pasta de coco, de al-
con una cazuelita del tamaño conve- mendra ú otra (véanse pastas), y ta-

niente, engrudando bien y empape- padas con la ruedita, se sirven con su

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 CON — 221 — CON

almíbar y las tiritas sueltas ó entren- hervir un poco desques de sacados los

zadas; pero si han de servirse secas, perones.

como suele hacerse también,- se dejan conserva de guayabas. Aunque
y orear en vergueras ó en ta- se puede hacer la conserva con las
escurrir

mices. guayabas de todos colores, son mejo-

CONSERVA DE LIMONE8 REALES. En res las blancas, que se escogerán de
todo lo mismo que la conserva de li- las mas grandes, en buen sazón, du-

mas (véase). rasy sin clavos. Inmediatamente des-

conserva de peras. Se hace con pués de mondadas se ponen á cocer,
las de San Juan, con las blancas, las y catándolo, se Ies hace en la coroni-
lecheras, las pardas y las bergamotasj lla una cisura de poca profundidad, ó

escogiéndose en buen sazón, de cual- se taladran de arriba abajo con un a-

quiera clase que sean, pero que no es- lambre de hierro, sin usarse para esto,
tén maduras, porque se desharían al como es frecuente, fistoles ó alfileres
conservarse. Se mondan y se van e de cobre. Se echan en almíbar clari-
chando en agua fria: se ponen á me- ficado de punto bajo, y se les dan al-
dio cocer y se apartan; así que estén gunos hervores: se apartan y dejan re-

frias, se pican por varias partes con posar, volviéndose á la lumbre el dia

un Llfiler ó aguja, que es mejor por siguiente y dejándose hervir hasta ,

no ser de cobre, y si fueren bergamo- que tome el almíbar la consistencia de

tas se les raspa con un cuchillo la su- conserva.

perficie colorada que les queda, deján- conserva de cidra. Se monda y

dose blancas y enjuagándose; al irse se pone á cocer en agua en trozos ó
picando, se van echando en almíbar en figuritas, labradas con un cuchillo
de punto bajo, y se dejan hervir en él, ú otro instrumento á propósito: están-
hasta que adquieran el grado propio ¡
do cocida, se aparta y se deja enfriar,
de las conservas, en cuyocasose apar- mudándosele entonces el agua, loque
tan, y después de frias, se ponen en se repetirá tres díasen la mañana y
las conserveras. en la tarde, para que pierda toda su
conserva de peras gamboas. En amargura desagradable, dejándose pa-
todo, lo mismo que la de zapotes blan- ra ello expuesta al sol y al sereno. AV
cos (véase conserva de zapotes blan- cabo de este tiempo se pone á escur-

cos). rir, se enjuga y se echa en almíbar

conserva de perones. Lo mismo clarificado de medio punto, para que

que la de manzanas. dé algunos hervores: al dia siguiente
CONSERVA DE PERONES JALEADOS Y se vuelve á poner al fuego para que
-rellenos. Se procede lo mismo, con el almíbar suba al punto de conserva.
la diferencia de que se les quitan los CONSERVA DE PAPAYA. Se 8l'gUen los
corazones, dejándose los perones en mismos procedimientos que para la
teros, y se hace el almíbar con la mis- del artículo anterior.

ma agua en que se cocieron. Des- CONSERVA DE PANCOLOLOTE. Lo mís-

pués de que está la conserva de pun mo que las dos de los artículos ante-
to, se sacan los perones con limpieza, riores.

,se rellenan de pasta de coco, se aco- CONSERVA DE GRANADILLAS. Se qui-

modan en un platón, y les vacia enci- ta á las granad¡tas que llaman de Chi- ;

ma el almíbar al que se habrá dejado na, la cascara dura exterior, sin lasti-

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 CON — 222 — CON

mar la blanca, y dejándoles el cabi- doles un hervor ligero en el ultimo,

llo: se ponen en agua de cal, y se de que se echarán en agua cuando ya
jan en ella dos ó tres horas, para que esté hirviendo: se sacan, se mondan
adquieran consistencia: se enjuagan j
y se ponen en agua fria por tres dias;

después perfectamente y se aperdigan ai cabo de este tiempo y bien es-

en agua hirviendo: al sacarlas se pi- curridos se echan en almíbar de pun-

can con una aguja gorda, para que les to alto, dejándolos reposar en él para

penetre el almíbar, cu el que se echa- que se penetren, y al dia siguiente se

rán inmediatamente, haciéndoles dar ponen á fuego manso, para que se
algunos hervores juntamente con una complete el condimento. Si se han
ó dos hojas de higuera: á otro dia se de rellenar no se mondan.
ponen á hervir mas, hasta que el al- conserva de camote. Bien sean
míbar tome el punto de conserva, y blancos, morados ó amarillos, aunque

sacándose entonces las hojas de higue- los primeros son los mejores para con-

ra, se deja enfriar y se vacia en las serva, se escogerán los que no sean
conserveras. ebrudos y de un tamaño regular, para

COK SERVA DE GRANADILLAS RELLE- dárseles la forma que se quiera. Se

NAS.Inmediatamente después de mon- aperdigan en agua hirviendo , para
que pueda quitárseles la piel ó casca-
dadas se vacian por una abertura que
se les hará, en la coronilla, y se pro-
ra y ya limpios, se cor-
que los cubre,
mas, e-
cede en lo demás como se explicó en tarán del modo que agrade
el artículo anterior: estando ya con-
chándnse los trozos, ruedas, estrellas,
cargada de cal, pe-
servadas se rellenan con pasta de co- &c. en agua bien
co, se concluye lo mismo que en las ro asentada:
luego que tomen consis-
y
naranjas rellenas. tencia, se sacan y se lavan bien en

CONSERVA DE CLALAYOTES. Se ha- muchas aguas, se pican con una aguja

ce lo mismo que la de berengenas gorda y se echan en almíbar de medio
(véase). punto, dejándose hervir á fuego man-
CONSERVA DE XITOMATES. So eSCO- so por tres ó cuatro horas diarias: á
gen en buen sazón, pero no maduros, los tres dias, en que el almíbar les ha-
bien, se dejan hervir
y se echan en agua de ceniza asentada, brá penetrado
dejándolos en ella dos 6 tres dias, pero hasta que tomen el punto de conserva.
mudándola diariamente: en el último conserva de tunas mansas. Lo
se les dará un hervor en agua con sal, mismo que la de xoconoxclcs (véase),
se mondan, se vacian, se ponen en agua con la diferencia
de que no se echan

fria natural, y mudándoles después va- las tunas en agua

de ceniza.

rias aguas para que pierdan todo lo conserva de cuajada. Se echan

que les puede restar de agrio, se echan con una cuchara en almíbar clarifica-
en almíbar clarificado, y se concluye do de medio punto trozos de leche cua-
la operación como en las otras conser- jada, se dejan hervir á fuego manso,

vas. hasta que el almíbar adquiera un pun-

Conserva de tomates. Se escogen to mas alto que el de las conservas or-
los mas grandes y carnudos, se pican dinarias: se ponen con mucho cuidado

con una aguja y se ponen á desflemar los trozos de cuajada en el platón, se

en agua de ceniza por dos ó tres dias, les echa encima el almíbar y se polvo-
mudándoles dos aguas cada dia y dán- rean con canela molida.

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 CON — 223 — CON
i

Se hace también, echándose en ün de punto en el tercero, para vaciarse

cazo azúcar en polvo y poniéndose en las conserveras.
encima de ella con una cuchara las CONSERVA DE CALABACITA DE CASTI-
porciones de cuajada: se sube el cazo LLA rellena. Los procedimientos son
á la hornilla, para que se haga el al- los mismos; pero debiéndose dejar en-
míbar con el mismo suero que despi- tera la calabacita para rellenarse, no
de la cuajada y otro poco mas que se se le cortará mas que una rueda por
le añadirá del mismo que tenia, donde \fi parte del tronco para vaciarse por
se habia cuajado, dejándosele tomar allí: hecho esto y mondada toda, sin
el punto dicho. lastimarse la carne, se sigue haciendo
todo lo explicado en el artículo ante-
Si el almíbar hecho con agua, cuan-
rior, hasta que la conserva quede con-
do haya tomado el punto requerido,
cluida: se saca entónces con limpieza
se espesa con almendra molida, para
la calabacita, se rellena con conservi-
echarlo encima de la cuajada, se hace
11 a de coco ú otra, se tapa con la ruc-
un postre excelente.
dita que se le quitó y estará también
A estas preparaciones llaman algu-
cocida, se le sugeta con unas rajitas
nos confionjios.
de canela, y se le da otro hervor en el
CONSERVA DE PLATAKOS LARGOS. Se almíbar.
escogerán de los bien redondos, que CONSERVA DE CIIILAC AYOTE 6 DE CA-
no tienen corazón, y que estén ma- bellitos de oro. Se monda el chila-
duros , pero nada pasados : se po- cayote á punta de cuchillo, y se ras-
nen á cocer con cascara, y cuando pa hasta que queda blanco: se parte
esta comience á rebentar, se sacan y en trozos pequeños, para que no que-
se mondan: se cortan en trozos del la- den muy largas las hebras cuando hier-
maño que se quiera y se echan así, ó va en el almíbar, y se tienen media
enteros si son chicos, en almíbar cla- hora en agua de ceniza asentada: se
rificado de poco punto, dejándose que enjuagan después en agua limpia y se
se penetren de él por tres dias á fue- ponen á cocer, de modo que queden
go manso, al cabo de los cuales se les perfectamente blandos, echándose en
da el punto de conserva. seguida en almíbar clarificado de pun-
CONSERVA DE CALABACITA DE CASTI- to muy bajo para que solo den algu-
LLA. Se corta la calabacita, formándo- nos hervores juntamente con sus pe-
se ruedas, que se mondan con cuidado, pitas mondadas. Esta operación se
para no lastimar la carne, y se destri- repite varios dias, hasta que las ebras
pan y van echando en agua de cal asen- queden separadas y el almíbar de pun-
tada para que tomen consistencia: se to de conserva. Queda mas sabroso
sacan en seguida y en dos ó
se lavan panocha ó piloncillo en
si se usa de la
tres aguas limpias, cuidando de no vez del azúcar; pero en ámbos casos
romper/as: se aperdigan en agua hir- se le pone ajonjolí tostado por enci-
viendo, de la que se sacarán, dejándo- ma.
?s escurrir: se echan después en almí- conserva de sandia. Como se han
bar clarificado de medio punto, y se de escoger en buen sazón, la parte en-
hervirán algún tiempo en tres dias carnada se aprovecha para la mesa,
consentiros ,
para que le3 penetre dejando las tajadas limpias de la par-
Htaci almíbar, que se dejará subir te blanca, que es la que se ha de con-

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 CON — 224 — CON
servar, quitándose la cascara verde: se rodándose por todas partes con agua
cortan los tro/.os del tamaño y forma en proporción de tres cuartillos porca-
que se quieran, ó se hacen con ellos da cuatro libras de azúcar. Se tiene
flores, estrellas ó cualesquiera otras fi- cuidado de espumar el almíbar, y á

guras, y según se va o corl ando se e- fin de que la espuma despedida por

chan en agua asentada de cal ó de ce- el hervor, se pueda quitar mas fácil-
niza: á las dos ó tres horas se sacan, mente, se le da mas fuego al cazo por
se lavan bien en agua natural y se delante que por detras, y se pone en
ponen á cocer, picándolas después de elmedio cuando se haya acabado de
cocidas por varias partes con una agu- espumar el almíbar, que es necesario
ja, para que les penetre el almíbar, en menearlo con frecuencia para que se
el que se dejarán hervir algún tiempo cueza con igualdad. Se conoce que
por algunos dias, poniéndose al sol está de punto, cuando comienza á es-

para que se emblanquezcan, y dándo- pesarse y el hervor que brotaba en

se al fin el punto de conserva al al- medio, se reparte mas lentamente á
míbar. todos Se aparta entonces el
lados.
conserva de nabos. Se escogen almíbar del fuego, y después de ha-
de los compactos y no ebrudos, se berle dejado pasar su mas grande
ca-
mondan y se echan en agua de cal lor, se va echando en él poco á po-
asentada, en la que se tendrán una ó co la pasta por un lado,
y en seguida
dos horas: se lavan después en dos ó se mezcla en todo el cazo, volteándo-
tres aguas naturales, y se echan en el la y revolviéndola con prontitud, has-
almíbar clarificado de punto bajo, de- ta que se haya apagado el calor. Es-
jándose hervir hasta que adquiera la tando hecha la conservilla, se vacia
consistencia de conserva. en los moldes; y para que nada quede
CONSERVILLAS FRANCESAS. en el cazo, se humedecen los bordes
Se preparan con casi todas las frutas, de la conservilla con dos ó tres golas
con ciertas flores, algunas raices y otras de agua, se acerca el cazo é la lumbre
sustancias reducidas á pulpa y mezcla- por todos lados y al paso que se ca-
das con suficiente cantidad de almíbar lienta, se despegará la conservilla.
ó de azúcar en polvo. Se hacen, por
Es necesario que las mesas sobre
ejemplo, conservillas de café, de cho-
que se vacia la conscrvilla en los mol-
colate, de cacahuates, de canela, de
des de papel, no tengan ninguna gra-
violetas, de jasmin, de cacaloxochiJ,
sa, porque el calor la atraería al tra-
de guindas, de capulines, de cha vaca-
vez del papel c impediría que la coo-
nos, de coco, &c, &c. Se reducen
servilla se adhiriese á él: es necesario
las frutas á pulpa, mojándolas ó co-
también que la pieza en que se hace
ciéndolas como para mermelada, co-
esta operación, sea caliente y esté
mo los chavacanos, y las otras seme-
bien cerrada, pues en un lugar frió no
jantes: otras rallándose, como el coco;
daría éste lugar á vaciar la conservi-
las cascaras descarnadas de las naran-
jas, limas, &c, y otras moliéndose co-
lla y á moldarla.
mo el café, la canela, &c. Mientras Cuando se tome del cazo con la cu-
que se preparan las sustancias que se chara para echarla en el papel, es in-

han de conservar, se pone á cocer el dispensable ir tomando de un lado so-

azúcar para que se disuelva mejor, lamente, y no de todas partes, para

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 COP -225 — COR
raque no se enfrie, lo restante y se ta que despegue del cazo: al tiempo de
desperdicie mucha cantidad. batirse las yemas con el almíbar, se irá
Si las conservillas están muy frias echando vino de madera á razón de un
cuando se quieren sacar de los pape- pozuelo por cada doce yemas. Se va-
les, se ponen éstos sobre una pala ca- cia en copitas, que se polvorean por en-
liente para que el calor las haga sudar. cima con canela molida para servirse.
Es necesario cortarlas como bizco- CORDERO. El cordero no es bueno,
chos antes que se enfrien, porque de sino del 24 de Diciembre á los princi-
lo contrario, se espondrian á romperse pios de Abril: su carne es blanca, tier-
muchas. na, gelatinosa; pero indigesta si se ha
Las frutas de pepitas ó huesos co- matado el animalito muy pequeño. Pa-
mo las guindas, &c. se pasan por ta- ra que sea bueno es necesario que ha-
miz para separarlas de la pulpa, y es ya mamado el cordero cuatro ó cinco
necesario reducirlas á un tercio, po meses por lo ménos. Los mejores son,
niéodolas á la lumbre. los que no han sido nutridos sino con

El café, el chocolate, la canela, &c. la leche de la madre, aunque son mas

se ponen en polvo: los cacahuates, gordos los que han mamado de mu-
piñones, avellanas, &c. .molidos: el chas ovejas á la vez. La carne blanca
coco, rallado ó molido: los limones, yde gordu-
los ríñones bien cubiertos

naranjas agrias dulces, cuando se compran muertos; y el

&c, aunque ra,
y
dan su nombre á las conservillas, no pecho macizo, que se reconoce al tocar-
se pone de ellas mas que la raspadura los, cuando se compran vivos, son las

de sus cascaras. señales que dan á conocer cuando el

CON SERVILLA ASADA DE COCO. Se cordero es bueno. Los mestizos y los

hace almíbar muy clarificado con li- merinos, que se conocen por su lana
bra y media de azúcar, y ántes de que mas fina y mas rizada, son poco estima-
tenga punto, se le echa un coco bien dos para la cocina.

remolido: entonces se le deja tomar cordero (Higadillas ó chanfaina de).

el punto de conserva, se vacia en un Se fríe en mantequilla, derretida á fue-
platón para que se enfrie, y se le re- go manso, la asadura cortada en trozos
vuelven dos cuartillos de leche y do- grandes i tos y cuadrados: se corta en
ce yemas de huevo. Se vuelve á po- tiras el hígado y se fríe también en la

ner á la lumbre para que coja el pun- misma: se les escurre la mitad de ésta
to que tenia ántes, se vuelve á vaciar mantequilla: se añaden peregil picado,
en un platón y se guarda para el dia hongos, sal, pimienta y zumo de limón,
siguiente. En él se pone el platón so- y se sirven.

bre rescoldo, y tapado con un comal con cordero asado. Después de haber
lumbré encima,, para que se dore. mechado un cuarto de cordero por el
COPITAS DE TURRON DE LA REINA. lado del pellejo con tajaditas de jamón,
Hecho almíbar y cocido al grado de se unta por el lado opuesto con mante-
el

turrón (véase turrón), se baja el cazo quilla ó manteca derretida, espolvoreán-

de la lumbre y se dej.i enfriar: estándo- dolo con miga de pan, yerbas finas pica-
loj se echan yemas de huevo en pro- das, saly pimienta. Se envuelve en
porción de doce para cada media libra un papel enmantecado, y cuando está
de azúcar, y se bate, mezclado todo, lo casi cocido sobre la parrilla, se le quita
mismo que para hacerse el turrón, has- el papel y se le vuelve á echar pan ra-
15

f •

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 COR — 226 — COR
liado por el lado que lo tenia, se le deja to, de modo que después de cocido se
tomar color en la misma pagrilla, y se le pueda quitar el lienzo sin descono-
sirve rociado con zumo de limón ó con ponerlo: se ata y pone á cocer sobre el
vinagre carbón que resta en el horno después
CORDERO ALA PERIGORD. Después de cocido el pan, ó sobre rescoldo bien
de haberlo preparado y frito con man- caliente, añadiéndole un pié de vaca.
teca, 6 mejor con aceite, peregil, cebolla, Después de bien cocido, se desata, se
sal y pimienta, y algunos hongos cor- deja enfriar y se cortan rebanadas mas
tados menudos, que se pueden supri- ' ó niénos gruesas, que se adornan con
mir cuando no gusten, se fondea la ca- jaletina.
cerola con tajadas de jamón y algunas cordero (Menudencias de). La ca-
rebanadas de vaca sazonadas, se pone beza, el corazón, la asadura, el híga-
allí el cordero entero ó una mitad 6 un do y los pies del cordero, desangrados
cuarto, se vuelve á cubrir con jamón, y lavados, se hacen cocer en caldo,
poniéndole encima limón en rebanadas, añadiéndose trozos de jamón, un ma-
y se deja cocer á fuego muy suave, sir- nojito de yerbas, zanahoria y cebollas.
viéndose con su mismo caldillo, des- La salsa se hace con dos vasos de cal-
pués de haberse desengrasado y clarifi- do, peregil, cebolla, tomillo, laurel,
cado ajo, algunos* clavos .y una cucharada
cordero (Epigrama de). Se toma de aceite. Después de haberse deja-
entero un cuarto delantero, del que se do maniiar todo por algún tiempo á
quita la espalda para asarla en el asa- fuego muy suave, se cuela para servir-
dor: se separan las seis costillas, se po- se muy caliente en una salsera 6 sobre
ne á cocer el pecho á la brasa, y están- las menudencias, acomodadas en un
dolo se corta en seis trozos de la forma platón de este modo; la cabeza en el
de rebanadas de pan, se revuelcan en ¡
centro con los sesos de fuera y rodea-
pan rallado y se ponen en la parrilla. Se j
da de todo lo demás,
cuecen las costillas en una cacerola de cordero (Pasculina de) Se cuecen
[

freiry se aderezan poniéndose con una j

y aderezan Ja cabeza y los pies del
tostada frita un trocito de pecho, y asi •
cordero como los de vaca (véase VA-
sucesivamente. Se le echa encima sal- CA), añadiéndose el hígado y la asa-
sa rizada (véase entre las salsas), á la dura. Los pies se cortan en pequeños
que se habrá mezclado la espalda cor- trozos, y el hígado y la asadura se dis-
tada en tajaditas delgadas, añadiéndose ponen én una fritura de hongos ú otra,
hongos si se quiere. se añade una liga de yemas de huevo
cordero (Chuletas de). Se quitan á y se echa todo sobre la cabeza.
las espaldillas de cordero hasta donde cordero (Pecho de) a la santa me-
llegan las carnes, el pellejo que las cu- neuould. Se fondea una cacerola con
bre, se deshuesan, se añade igual can-tajadas de jamón y algunas rebanadas
tidad de jamón, se picany muelen en de pulpa de vaca; se pone el pecho y
un metate ó mortero con sal y pimien- se añaden dos chirivtas, dos cebollas,
ta. Se extiende el pellejo quitado so- clavo, laurel, tomillo y un cucharon
bre un lienzo limpio, encima se pone de caldo: se deja cocer dos horas á fue-
el picadillo, después lonjas de jamón y go lento, se escurre después, se polvo-
pepinillos encurtidos picados; se enre- rea con sal y pimienta gorda, y se de-
da con el lienzo haciendo un envuel- ja enfriar entre dos tapas de cacerola

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 COR COR
apretadas; se deshuesa, se compone, se cubren con el pan sobre crudo y se
seempapa en mantequilla tibia, se re- ponen a la parrilla.

vuelca en pan rallado, se le escurre cordero (Sesos de). Como los de

por encima otro poco de mantequilla vaca (véase SESOS).
con una brocha de plumas, se le es- cordero (Lengua de), Como la de
polvoiea mas pan rallado y se deja so- carnero (véase LENGUA).
bre la parrilla á un fuego suave un cordero (Cabeza de) de mochos mo-
cuarto de hora, cubriéndolo con un hor- dos. Se le quitan las quijadas y* el ho?
no de campana. Se adereza para ser- y se cuece cou agua y
cico; se perdiga
virse, sobre un caldillo ligero. sal, ó en blanco, y estando cocida se

cordero (Pecho de) a la marisca- le descubren los sesos y se disponen,

la. Se cuecen á la brasa con un buen sobre un plato, echándoles encima la

fondo dos pechos de cordero; se escur- salsa ó caldillo que 6C quiera.

ren después; se aprensan entre dos ta- cordero (Caberas de) a la italia-
pas de cacerola y Fe dejan enfriar allí: na. Se deshuesan las quijadas y Be.
se disponen en forma de corazón, de- quitan; se despellejan los hocicos y se
jándoles el cabo de un hueso como á cortan hasta cerca del ojo; se echan á
las costillas; se empapan en salsa ale- desangrar en agua las cabezas así dis-,

mana, y se revuelcan en pan rallado; puestas y se emperdigan; se chamus-

se vuelven á mojar en cuatro yemas can á la llama, se frotan con limón y
de huevo, batidas con dos onzas de se dejan cocer dos horas, en caldillo
mantequilla, y se cubren con pan ra- blanco; se escurren, se lavan los crá-
llado tres veces; se ponen un instante neos, se limptnn los sesos, se les qui-
á la parrilla y se sirven con una gela- tan las venas, pe despellejan las len-
tina aguada, ó* de medio punto. guas y se dividen en dos partes; se
cordero (Costillitas de) en anteojo. echa encima de todo una salsa italia«
Se fríen las costillitas y se quita
y ce sirve.la !
na, '

mantequilla de la sartén para echar en cordero ( Cabezas de ) a la ho-

ella dos cucharadas grandes de becha- landesa. Después de perdigarse se
mel, en la que se revolverán las eos- ponen á cocer juntamente en cal-
[

lillas; se acomodan linas ruedas de len- dillo blanco las asaduras ó livianos del
gua á la escarlata entre los círculos de cordero con las cabezas. Estando to-
cebollas, aperdigadas en el fondo do un do cocido, se echa en una buena salsa
caldo concentrado; se ponen sobre las á la pollita, se corta todo en ruedas y
y se colocan éstas al rededor se añaden los pies del cordero para
costillitas, a-
denn plato, en que se habrá embutido dornar las cabezas, y hongos, si se
ana tostada frita redonda, sobre la que quiere, y se cubro todo con salsa ver-
se diapone el hueso de la costilla, e- de holandesa.
chándose por encima la bechamel que cordero (Cabezas de) A la mexica-
quedó en la sartén. Con diez costi- na. Como las de carnero (véase ca-
llitas para una entrada.
basta beza DE CARNERO A LA MEXICANA).
cordero (Costillitas de) a la marís- cordero (Rosbif de). Se toman los

cala. Como el pecho de cordero á la dos cuartos traseros del cordero sin di-
maríscala (véase este artículo), con la vidirse, dejándose unidas las dos pier-
diferencia de que no hay necesidad de nas, que tanto ellas como el banquillo
cocer la3 costillas á la brasa, sino que se mecharán con mechones delgados

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 COR — 228 — COR
de jamón. Se tienen ni asador doe ho- partes; se liará uso de tenedores ó bro-
ras, y se sirven. Si no se quiere me- quetas para afianzarlos al asador ein
char el rosbif, se cubre con lonjas del- agujerarlo: se cubre con lonjas de ja-
gadas de jamón. Se pueden cubrir las món y un papel enmantecado
encima,
partes mechadas con gelatina y servir- que se quitará poco ántes de que aca-
se con un caldillo ligero. be de cocerse para que se dore, de-
cordero (Cuarto delantero de) al biendo estar cociéndose dos horas.
asador. Se enalbarda con jamón gor-
cordero (Galantina de). Se emplea
do el cuarto de cordero desde el lugar
entero el corderillo para esto, y se se-
de la espaldilla hasta la extremidad
para con cuidado la piel ó pellejo
del pecho, y se atraviesa un pincho n cubre,
v que ilo
/.
'
\, n
entre las costillas
. . ,

y la espalda, atún
I evitando hacerle aguie-
,

ros: se u
oa deshuesa
•
.
,! enteiamente, y en lo
. . . i
dose los cabos al asador: se cubre el
,
. ,

¡
j„ m . a debe
demás AnUn estudiarse
„ D#lwj;
el modo de a-
, / .

cuarto con 4panel enmantecado y se n i:- nw -

„ ¡„ é
a aotn
. -
,
, .
'
/ .. P'icnr esta galantina, loque se prac-
deja cocer; se adereza, levantando li-
,

¡
an i . .

nca en la de volatería y en la de va-

, . .
/
gemínente la espaldilla del lado del
ca (véanse galantina de vaca, ga-
pecho, se pone debajo mantequilla ero-
lantina de volatería). Son estos u-
da amasada con peregil picado y un
(
nos platos que exigen cuidado y aten-
poquito de zumo de lirnon ó agraz, y
ción para quedar bien ejecutados.
se sirve con algún caldillo ligero.
cordero (Orejas de) rellenas. Se cordero (Cuarto de) empanado y
desangran en agua y se emperdigan asado. Se mecha en la parte exterior
con mechones delgados, y en la inte-
las orejas, se enjugan después y se
chamuscan á la llama: se cuecen en
rior se frota con aceite ó con mante-
quilla fresca, cubriéndose enteramente
caldillo blanco: se escurren y se relle-
nan con algún y con bastante pau rallado por la par-
picadillo cocido (véase
envuelve en papel a- te aceitada: se
relleno), ce empapan en buen caldo
de sustancia espeso, y se revuelcan en ceitado y se pone al asador. Antes
pan rallado; se rebozan por todas par- de que se acabe de cocer, se aparta
tes con huevos batidos con sal del fuego, se le pone de nuevo pan
y pi- ra-
mienta gorda, y se vuelven á revolcar llado con peregil picado y sal, en la
en pan: se ponen á freir hasta que se parte que antes se habia empanado, y
doren, y entóneos se sacan y se escur- se le hace tomar color á fuego muy vi-
ren sobre un lienzo limpio; se sirven con un poco de vinagre vo; se rocia
y
con peregil picado y frito. pone sobre un relleno de acedera, se

cordero (Orejas de) en mostaza, ó que se suele llamar vulgarmente len-

a la italiana Se preparan lo mis- gua de vaca. Puede usarse de mante-
é

mo que las del artículo anterior, y se ca en vez de aceite, ó de mantequilla.

sirven con salsa de mostaza, compues-
CORNETAS. Con este nombre,
ta con cebolla y vinagre, ó con uua mejor que con los de BARQUILLOS
italiana.
y SUPLICACIONES, que es como so
cordero pascual. Se pone á asar Ies llama comunmente,
se designa u-
entero. Se deshuesa después el pes- na pasta delgada ú oblea mas bien,
cuezo hasta las espaldillas, y se ata hecha con harina sin levadura, azúcar
con un hilo, lo mismo que las piernas, desleída
ó miel; porque dándoseles la
que se encubrirán liándose por todas figura de una
corneta ó de un canuto

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 COR — 339 — COR

es mas propio llamarles cornetas que te, muy nutritiva y de fácil digestión*

barquillos, cuando nunca se Ies dá ni El corzo de pelo obscuro, es mas esti-

fe les puede dar la figura de barcos, mado que ét qne lo tiene bermejo, y
(véase obleas para barquillos, cor- la carne dé la hembra es mas tierna
NETAS O CANUTOS). que la del macho*
CORTEZA. Ave del tamaüo de la Se come el corzo cocido al asador y
ganga, y de su figura y color con poca mechado; con su sangre se hacen mor-
diferencia. Se prepara y condimenta cillas ó budines, y salchichas con su
como ella (véase GANGA). carne. Esta, que tiene un gusto, ás-
CORVINA. Pescado de mar de me- pero, rudo ó selvático, no se emplea
dia rara de largo, con escamas denta- para nada sino marinada, como se di-
das y de color pardo obscuro con man- ce adelante (véase Cuarto de corzo), f
chas negras. Su carne no es delicada, no se sirve sino con salsas muy es-
aunque buena; pero necesita guisarse peciadas.
con ácidos para que no sea indigesta. corzo (Modo de preparar un). Es
coaraA cocida en horno. Después fácil desollarun corzo sin necesidad
de limpia se pone entera, ó dividida en de cuchillo, pues desde el momento
raciones del tamaño regular, en una en qne puede penetrarse entre la car-
cazuela con rebanadas do limón y pe- ne y la piel, se introduce el puno cer-
regil deshojado, que se interpolarán rado en la abertura y así se va despe-
enuv Ia3 raciones, ó si fuese entera la gando perfectamente, teniéndose solo
corvina, se pondrá ésta entre las reba- cuidado de quitar los pelos que ha-
nadas y el peregil; se le echa aceite yan podido desprenderse, y que se in-
en proporción y un poco de vinagre, y troducirían en la carne: se divide en
se mete al horno, ó se cuece. dos partes, y para esto se. cuelga de
CORZO, ó CABRA MONTES- una pierna trasera; se abre el hue-
Cuadrúpedo rumiante del género de so de la cadera en medio del tuétano
los ciervos,aunque es mucho mas pe- prolongado, introduciendo en su na-
queño, pues apenas llega al tamaño I cimiento un alambre de hierro que sir-

de una cabra común. Ninffun, animal va de guia, teniéndose la precaución

hay, ni mas ligero, ni mas vivo, ni mas i de irlo metiendo según se va parlien-
tírnido que él. Su edad se conoce en do la pieza, hasta el pescuezo. Des*
la cabeza, lo mismo que la del cier- pues de haberse separado éste del cuer-
vo,
y para esto se examina si los a- po, se cortan los cuartos traseros hasta
oilíos de las astas están muy cerca laprimera costilla, haciéndose de suer-
del nacimiento de éstas, si son muy teque todo el solomo menudo quede
anchos, si los piedrezuelas de la raiz pegado al cuarto; se le quitan en se-
son muy gruesas, si tienen las canales guida los espaldillas como á los carne*
hondas y son sus granillos multipli-
si ros, y ¿e separa el pecho de la al"
cados y despegados; si su madera qs mohadilla ó cuadrado.
débil ó no, si tiene muchos mogotes, corzo (Cuarto de). Después de ha-
y finalmente, si la cornamenta con ber preparado el solomo y el pemil
tres cercetas es ancha y volteada. La del corzo, se mecha con mechones fi*

carne de este animal, cuando es viejo, nos de jamón, y se echa en una ca-
es dura é indigesta; pero si ^ene me- zuela honda ó en una olla proporcio-
nos de dos años, es su carne excelen- nada, con tres ó cuatro botellas de vi-

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 -230- COS?

Bagre bueno, Bal; pimienta, tres ó cua- pués de cortadas y cubiertas con pan
tro hojas de laurel, seis clavos de es- rallado, como las de carnero, se ponen
pecia, seis ó siete Tamitas de tomillo, en una sartén con un poco de buen a-
cinco cebollas rebanadas, un puñito dé ceite, de sal, pimienta, ajo y laurel.
peregil y otro de ceboilitds enteras: Poco ántes de servirse so fríen, y es-

«e deja el corzo marinar allí por cua- tando cocidas, se les escurre el acehe
renta y ocho horas, y cuando se quie- y sé quita el laurel y el ajo; se añade
ra hacer uso de él, se saca de la ma- un trozo de gelatina de caza, se hacen
rinada ó adobo y se pone al asador, saltar adentro las costillas
y se adere-
en el que bastan cinco cuartos de ho- zan sobre un plato. Se hace hervir una
ra para que quede cocido. Ai m ornen buena salsa de pimienta en la sartén,
lo de servirse se adereza y se lleva á de modo que quede algo espesa, con-
la mesa con salsa de pimienta. cluyéndose la operación con un poco
corzo (Solomos de) fritos al ins- de aceite, y Be sirven en seguida.
tante. Después de haberlos prepa- COSCORRONES FRITOS No se
rado, mechado y marinado, como se distinguen de las tostadas sino en que
«dijo en el artículo anterior, 4e írien eii el pan no se dividéen rebanadas del-
mantequilla á fuego muy vivo; se dis- gadas, pues solo se corta con el cuchi-
ponen en forma de corona, se cuajan llo la parte superior de la torta de pan

y se echa en el medio una buena sal- francés ó de mol lele, dejándole la corte-
sa de pimienta. za, según el tamaño de lo que se hade
corzo (Picadillo de). Se desborran colocar encima de ella, ó de lo que ne-
las carnes de corzo asadas y se pi- cesite el plato, en que se colocan al re-
can bien, juntamente con yerbas coci- dedor de alguna vianda. Cortado el pan
das: Se pone todo en una salsa ó cal de esta manera, se fríe en manteo,
dillo de pimienta muy espeso, con im mantequilla, 6 aceite sazonado con sal
poco de mantequilla, dejándose calen fina, según pidiere el guisado que han
tar sinque hierva para servirse así, con de guarnecer los coscorrones y se ad-
coscorrones fritos de pan al rededor. vierte en sus respectivos lugares; pero
corzo (Chiqueadores Después siempre se ha de cu'dar de que queden
de).
de levantar las carnes de dos eepaldi bien dorados, sin que se quemen por
lias de corzo, se desnerván y se redon- ninguna parte.
dean, hacíéndólas de im mismo tama- COSTILLITAS de sorpresa, ó fin-
ño; se disponen sobre una sartén con gidas. Se corta en forma de corazón,
sal, pimienta gorda, ajo y laurel, y se del grueso de una peseta ó poco mas,

ponen en uua hornilla á fuego algo una masa de fondo, hecha con recortes
fuerte un poco ántes de servirse; cuan- de hojaldrado (véase HOJALDRA-
do los chiqueadores resistan'al tocarse DO); se dispone este fondo como si se
con el dedo, se voltean y se les echa fuesen á poner costillitas empapela
mantequilla, tres cucharadas de saba das, y se le echa encima mermelada
de pimienta, espesa ó consumida, y de alba rícoqnes (véase), después de ha-
un poco de gelatina de caza; se mez- ber humedecido los bordes y de haber-
cla y liga todo meneándolo con fuerza, le dado la forma de costilla, se pone
y se sirve con coscorrones fritos al re- sobre un platillo- de horno y se cuece:
dedor. se ponen á cocer también, pero á fue
corzo (Costillas de) fritas. Des- go manso y sin darles color, unas tiri

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 COY — 231— CRE
t\s de pasta de repostería (véase pasta Se prepara en demás y se guisa
lo
de repostería), semejantes á huesos como JAVALÍ).
la del javalí (véase
de carnero; cocidas las costillitas, se CREMA. Con este nombre se dis-
cubren con clara de huevo batida y se tinguen muchas preparaciones dulces
frien en rríantequilla con macarrones cu que entra en composición la leche
de dulce desquebrajados; las señales de ó su nata; se llaman lo mismo otros li-
la parrilla se imitan pasando sobre las cores de sobremesa y ciertos helados.

costillitas un alambre de hierro grue- De la primera tratan los artículos si-

so, enrojecido al fuego y hecho ascua; guientes, y de los licores se hablará

se te unen los huesos de pasta, se ade- después, reservándose la crema hela-
rezan en forma de corona y se sirven. da para el lugar propio de los helados
costillitas de varios animales. Pa- y sorbetes (véanse para esto HELA-
ra prepararlas y condimentarlas según DOS, SORBETES).
requieren las diferentes especies de
ellos, véanse las voces CARNERO, CRE3IAS DULCES»
VACA, <fcc. crema X la italiana.
Se hacen
COSTRADA. 'Suele llamarse así el una cacerela tres cuartillos
hervir en
pastel cubierto con una costra fot rua- de leche, y se echa entonces una po-
da con azúcar, huevos batidos y pan ca de cáscara de limón verde, lo que
(véase pastel con costra). puede tomarse con tres dedos de cu-
COSTRAS de puchero. Se hacen li- lantro, un pedazo pequeño de canela
nos coscorrones de pan frió, mas delga- y cinco onzas de azúcar con ños gra-
dos que los comunes, y se frien en man* nos de sal: se hace continuar el hervor
teca hasta que estén bien dorados; se hasta que la leche se reduzca á la mi-
dejan escurrir y se colocan en una es- tad y se deja enfriar un poco. En otra
cudilla de plata ó de porcelana que re- cacerola se deslié una poquita de ha-
sista al fuego, y se humedecen con rina, cosa de una cucharada escasa de
caldo sin desengrasar; se dejan hervir las de café, en seis yemas de hite-
á fuego suave hasta que se haya ago- vo, y se echa allí la crema poco á
tado el caldo y comiencen á pegarse poco, meneándola al mismo tiempo:
las tostadas; se les echa entonces un se pa3a por tamiz sobre el plato en
poco de caldo caliente bien desengra- que debe servirse, haciendo que tome
sado, y se sirven. su punto en baño de María, y antes
COYAMETL. Así se llama el cua- de llevarla á la mesa, se le pasa por
drúpedo mexicano, al que nombraron encima una pala hecha ascua, para
javalí los españoles, por su semejanza que tome color.
con este animal, y en otras partes de CREMA DE ALMENDRAS DULCES. Se
la América se conoce con los nombres tienen algunos minutos en agua hir-

de pecar, saino y tayassu. viendo seis almendras dulces y se Ies

Su carne es buena de comer; pero quita la cáscara, moliéndose en segui-

es necesario quitarle, inmediatamente da con una poca de agua para que no
que se mata, una glándula que tiene despidan el aceite. Se baten dos cla-
en la cavidad de la espalda y destila ras de huevo en dos cuartillos de le-

tío líquido fétido y espeso, lavándose che con cuatro onzas de azúcar en
el que haya salido,
pues de lo contra, polvo, y se pone á hervir á fuego sua-
rio infestaría
toda la carne. ve, hasta que consuma una cuarta par-

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 -
CRE.-: .
— 232 — CRE
te: se le echan entonces las almen- vo bien desleídas y cuatro onzas de a
dras molidas, se deja hervir todavía zúcar en polvo. Se deja cot _ \ 111

algunos minutos, y al apartarse de la na mitad, se cuela, se pone á ^nfriar y

lumbre, se le añade una cucharada de se sirve.
agua de azahar. Estando fria, se a- La crema blanca de café se hace,
dorna con almendras encarameladas tostando el café en grano, para echara
y se sirve. lo caliente en leche hirviendo, prece-

crema asada. Se muelen dos on- diéndose en lo demás, como queda di-,
zas de almendras dulces y tres de al- cho ; pero es mejor el método si-
mendras amargas, unas y otras gara- guiente.
piñadas, con un poco de azahar gara- CREMA DE CAFE EN BLANCO. Se do-:
piñado también, y se echa todo en ran en un satten cuatro onzas de café,
y cuando tenga el color subido, se echa
cuatro cuartillos de nata hirviendo: se
pasa esto en seguida por tamiz, se leen dos cuartillos de natas ó de leche
añaden ocho onzas de azúcar, cuatro hirviendo, y se cubre la mezcla, para
yemas de huevo y dos huevos enteros: que se haga la infusión* Si ha de
se revuelve todo muy bien, se vuelve hacerse la crema en lautas ó po-
á tamizar, se echa en tazas peque- zuelos, se debe poner para cada taza
ñas ó en pocilios y se hace cuajar en una yema de huevo, azúcar y un gra-
baño de María. no de sal, según el gusto de las perso-
crema soplada. Se prepara una nas; si se ha de hacer en una cacerola
composición igual de la indicada en de intermedio, ó en un plato cóncavo,
el nrtículojanterior y se deja enfriar es- se guardan las mismas proporciones,
I

ta crema; se baten seis claras de hue- y ^ dispone de manera, que no que-

]

vo y se mezclan ligeramente con ella, de en ellos nada de infusión restante,

haciéndose que tome el punto en un para que el gusto del café ó de otro
molde enmantecado, como se explica cualquiera aroma no sea demasiado
en el artículo crema de vainilla va- fuerte. Se deja á la crema tomar su
ciada (véase adelante). punto en baño de María con fuego por
crema de blois. Se bate la nata encima; pero cuidándose, sobre lodo,
con azúcar en polvo y pedacitos de de que no hierva. Todas las compo-
cascara de limón, hasta que tenga la siciones de cierna deben generalmen-
consistencia debida. te ser coladas por una estameña ó ce-

crema quemada. Se ponen á her- dazo de cerda.

vir dos cuartillos de leche con otro tan- crema de apio. Se ponen á cocer
to de natillas, cuatro onzas de azúcar en una cazuela con dos cuartillos de
en polvo, tres yemas de huevo y una agua, dos piés de apio lavados y cor-
cucharada de almíbar de punto de ca- tados en pedazos: se cuela el coci-
ramelo. Se deja que se consuma una miento por un tamiz y se le añaden
mitad, se pasa por tamiz, se adereza cuatro cuartillos de natas, cuatro on-
y se deja enfriar. zas de azúcar, un poco de culantro y
crema de café". Se ponen á her- de canela, la cascara de un limón, li-

vir dos onzas de café en polvo en cua- na cucharada de les de café de agua
tro cuartillos de leche con dos de nati- de azahar, dejándose hervir hasta que
llas. Después de algunos minutos se consma la mitad. Se aparta entón
cuela, se le añaden tres yemas de hue- J
ees, y estando aun tibia la crema, se

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 CRE — 233 — CRE
añude n mollejas de ave, picadas muy lias y cuatro onzas de azúcar molida:
ien3»r*'t se revuelve todo, se pasa se junta todo
y se deja cocer á fuego
or tamiz, se pone sobre rescoldo, ta- lento K meneándose con una espátula
ándose con un comal con lumbre, y ó cuchara de madera. Cuando está la
alando de buen punto, se deja en- crema de buen punto, se cuela y se
riar sobre nieve. sirve.
crema de chocolate. Se ponen á crema de cacahuate. Se macha-
íervir juntamente dos cuartillos de can ó muelen en un metate seis onzas

eche, otros dos de natillas, tres ye. de cacahuates tostados y limpios, se Ies
nas de huevo y echan poco á poco dos cucharadas de
cuatro onzas de azú-
car en polvo: se deslié bien todo, me* agua de azahar, cuatro yemas de hue-
neándose continuamente y cuando vo, tres onzas de cáscara de limón y
,

haya consumido una mitad, se añaden de naranja, y cuatro onzas de azúcar

dos onzas de chocolate raspado. Se en polvo: se mezcla todo exactamente
deja hervir algunos minutos, se cuela y se deslié en cuatro cuartillos de le-

y se sirve cuando esté perfectamente che; se deja hervir á fuego lento, se

fria. menea con una cuchara ó espátula, y
crema batida. Se echa un poqui- estando cocida crema, se vacia en
la

to de goma tragacanto, en polvo, en botes ó lazas, ó en un plato hondo.

¿os cuartillos de natillas, añadiéndose otra de cacahuates. Se. muelen
una poca de agua de azahar y la sufi- dos onzas de cacahuates tostados y
ciente azúcar molida: se bate esta limpios y un poco de cáscara de limón,
mezcla con varitas de álamo blanco añadiéndose una poquita de agua: se
quitada lacáscara, y cuando se haya echan en lecho, preparada como se ha
elevado la crema, se deja reposar pa- dicho en los artículos anteriores, y se
ra aderezarla con una espumadera, concluye la operación de la misma
dándole la forma de pirámide en el suerte. Esta crema se guarnece con
medio de un plato de porcelana, y los mismos cacahuates tostados.
adornándose en seguida con pedacilos crema ligera. A dos cuartillos de
de íimon ó de naranja cubiertos (véa- leche buena se juntan otros dos de
se adelante crema azotada). natillas y cuatro ó cinco cucharadas
crema de licores. Antes de batir de azúcar en polvo. Se deja hervir
la crema, como se ha dicho en el ar- hasta que haya consumido una terce-
ticulo anterior, se le añade medio va- ra parte y se echa en claras batidas de
so de cualquiera licor. huevo fresco cuando estén crecidas.
crema de vainilla 6 café*. Se de- Se menea continuamente sobre la lum-
ja hervir algunos minutos un poco de bre, y después que haya dado algunos
vainilla en leche, se cuela ésta y se hervores, se añade una cucharada de
añade á la crema ántes de batirla. Pa agua de azahar. Se adereza y se sir-
ra la otra se añade una cucharada de ve fría.
.....
,
< .f

café de siesta. CREMA DE MACARRONES. Se milC

crema holandesa. Se corta en po- lcn seis macarrones de pasta (véanse),
dadlos pequeños una cuarta de onza escogiendo entre ellos dos que sean de
de vainilla, se deslien tresyemas de almendras amargas, y se deslíen en
huevo en dos cuartillos de buena le- cuatro cuartillos de leche: se añade una
che, añadiéndose otro tanto de nátir cucharada de azahares garapiñados, dos

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 CRE — 234 — CRE
onzas de azúcar y cuatro yemas de Se puede variar el color de esta cre-
huevo: se hace cocer la crema meneán- ma con azafian para que lo tenga de
dola continuamente, se pasa por ta- junquillo, con carmin para que sea de
miz y se deja enfriar en el trasto en rosa, y con un poco de añil líquido pa-
que debe servirse. ra que quede azul. Su gusto se varia
crema de castadas. Se echnn en también, echándole la esencia aromá-
una cacerola dos onzas de harina de tica que agrade en lugar del agua de
I

castañas ó si no veinticinco castañas a- azahar.

sadas, y molidas con una pequeña can- crema de té". Se hace hervir una
tidad de leche, añadiéndose dos ye- cuarta de onza de té verde (seco, de
mas de huevo, dos cuartillos de leche, color verde) con cuatro cuartillos de
un pedazo de mantequilla del tamaño leche, y se puede echar media onza
de un huevo y cuatro onzas de azúcar y aun toda la onza entera, según la
en polvo. Después que haya hervi- bondad y fuerza del té, siguiéndose los
do algunos minutos, se pasa por tamiz, demás procedimientos que se esplica-
se adereza y se deja enfriar. ron para la cierna de café (véase),
•

cremá de servicio. Se hacen her- crema aterciopelada. Se hacen

vir juntamente y se dejan reducir á hervir suavemente , volteándolas de
dos terceras partes cuatro cuartillos de continuo, dos cuartillos de natillas, o-

buena leche, dos de natillas y onza tro tantode leche y cinco onzas de a-
y
media de azúcar: se deja enfriar y se zúcar molida: se aparta esto del fuego
le añade un poco.de cuajo desleído en y añade un poco de cuajo des-
se le
una cuchara con una poquita de agua, leídoen tres cucharadas de leche con
mezclando todo exactamente pasan- una cucharada de agua de azahar: se
y
do la crema por tamiz: se pone en se- mezcla exactamente, se pasa por ta-
guida sobre rescoldo, y se tapa con u miz y se echa la crema en un tazón
na cubierta ó comal con lumbre. Cuan de porcelana puesto sobre rescoldo,
y
do esté de punto, se pone á enfriar para aterciopelada, se cubre con una
y
se deja en un lugar fresco. tapa 6 comal con lumbre por encima.
crema Á lo natural. Se echan Se deja enfriar y se sirve.
natillas bien dulces y frescas en un crema de vino. Después de haber
tazón metido en nieve, se le añade a- deshecho ocho yemas de huevo en su-
llí mismo azúcar molida y se sirve in- ficiente cantidad de azúcar en polvo,
mediatamente. se añade poco poco y meneándose
á

crema nevada. Se mezclan con sin cesar, una botella de vino de Fi en-

cuatro cuartillos de natillas frescas o tinan ó cualquiera otro azucarado ó a-

cho cucharadas de azúcar muy blanca romático. Se hace cocer en baño de
molida, dos claras de huevos frescos, María ó en un cazo con agua hirvien-
y una cucharada de las de café de a- do, como se ha explicado varias veces,

gua de azahar: se bate todo con mu- sin dejar de menearse, hasta que la
cha ligereza, y á medida que se va e- crema esté de punto y bien cocida.
lcvando, se va apartando lo elevado crema frita. Se deslié harina,
y
se echa en una canasta pequeña, con la que baste, en dos huevos; se le aña-
un lienzo fino por dentro para que es den en seguida otros cuatro huevos
y
curra,, y para servirla tan luego como un cuartillo de leche, que se habrá
sea posible. hervido ántes con un poco de cáscara

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 o
CRfe CRfe

descarnada de limón, habiéndose sa- onza de cola de pescado, disuelta y

cado esta cascara después de hervida; clarificada. Se echa esta composición
se le ifñaden también un poco de sal
}
en un molde de intermedios, y estan-
cuatro onzas de azúcar y una poca de do frin, se enterrará en nieve, en la
mantequilla; se pone, á cocer esla cre- que se tendrá una hora, vaciándose
ma, y estando cocida, se 1c agregan después sobre el plato en que debe
un poco de azahar, cuatro yemas de servirse. Si no puede la crema des-
huevo y algunos macarrones ¡y maza- pegarse del molde, se pone éste á re-
panes machacados. Se vacia esta com- mojar en agua caliente dos ó tres se-
posición sobre un molde plano en gundos.
mameqwliado, y se deja enfriar para CREMA BLANCA SENCILLA. Se Cndlll-
en forma de ruedas, corouas,
cortarse zan cuatro cuartillos de leche, ó dos
rombos ó cocolitos, que rebozados con de natas, y se dejan hervir hasta que
huevo batido y con pan rallado, se queden reducidos á un tercio, ponién-
fríen; se polvorean después con azú- dose á enfriar hasta que el dedo la pue-
car molida, y se sirven. da sufrir sin quemarse. Se deslié con
chema de caramelo. Se pOne en agua un poco de cuajo en una cucha-
un cazo sin agua una onza de azúcar, ra común y se mezcla bien con lácre-
finamente molida, y se hace derretir nla, pasándose todo por un tamiz. Se
sobre una hornilla; estando disuelta y pone sobre rescoldo el plato en que se
de punto de qiíebrar, se observa aten- ha de servir la crema, y se vacia ésta
tamente el momento en que
se pone en él, poniéndosele una tapa también
de un color bermejo ó amarillo algo con rescoldo por encima; se deja en
subido, y entonces se le echa un po- tal estado hasta que haya cuajado, y se

quito de azahar garapillado, que hu- lleva después al fresco para servirse
medecido, se habrá hecho disolver en fria.

una cucharada de agua; se incorpora crema eaSada. Se ponen en una

todo con natas ó leche,
y se concluye cacerola un puño corto de harina, li-

la operación como en la crema de ca- món verde picado muy fino, un po-
fé blanco. quito de azahar garapiñado y majado
crema mínima. Se estrellan unos en almirez, y un pedazo de azúcar; se
huevos*en leche hirviendo ya endul- deslié todo con ocho yemas de huevo,
zada; se escurren los huevos estrella- cuyas claras se pondrán nparte'en una
dos y se añaden á la leche yemas de cazuela limpia y á propósito, disol-
buevo, azahar, un poco de harina y viéndose las yemas en un cuartillo de
un poco de aceite de olivas: se pone á natas ó dos de leche. Se cuece esta
calentar esta, mezcla, y estando los crema dejándola media hora sobre el
huevos estrellados dispuestos en un fuego. Se baten entonces las claras,
plato, se íes vacia encima y se sirve.
f cuando estén bien levantadas,
" ...... se
crema a la inglesa. Se hace to mezclarán con la crema, y se echa és-
mar punto en baño de María á cual- ta en el plato en que se ha de servir,
quiera de las cremas explicadas, por- polvoreándola por encima con azúcar
que todas son buenas para el caso,
y á fin de que quede bien cubierta. Se
cuan lose haya enfriado, se pasa por mete á cocer en el horno, que no de-
la estameña ó el cedazo con una cu- berá estar muy caliente, ó bajo una
chara de palo, y se le incorpora una cubierta de tortera con lumbre arriba,

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 CRE — 236 — CRE

y cuando esté bien levantada y baña- ae echa en el molde ó moldes, que vt

da, se sirve. habrán enmantequillado con anticipa-

crema azotada. Se ponen las na- ción, dejándose tomar el punta en ba-

tas en una cacerola con la cantidad ño de María; pero con la precaución, de

proporcionada de azúcar en polvo y que el fuego de Ja tapa no sea muy
un poco de azahar; se azota todo con fuerte. Cuando esté hecha la crema, se
una mimbre sin vacía
escobilla de varitas de el molde ó losmoldes en uno ó
cascara ó peladas, y cuando la mezcla varios platos, y después de haberse
se haya hinchado bien, se dejará re- vuelto al fuego la crema que haya que-
posar un momento, levantándola en dado, se está meneando y volteando
seguida con una espumadera y dispo- como si fuese una salsa blanca, hasta
niéndola en el plato en forma de pi- que se pegue á la cuchara de palo con
rámide. Se tendrá cuidado de guar- que se hace la operación, y entonces se
necerla con tiritas pequeñas de casca- aparta de la lumbre, se revuelve y se

ra de limón ó de naranja confitadas,

y echa sobre la crema vaciada. De este
se sirve. modo se hacen todas las cremas va-
crema a la monja. Se echa en una ciadas.
cacerola una cucharada de harina bien crema de azahar (Tacitas de). Se
seca y muy blanca, con media libra echan en dos cuartillos de ñutas tres
de azúcar, un poco de sal y otro poco onzas de azúcar y una cucharada de
de infusión de azahar, de vainilla ó de azahar garapiñado. Se pone á hervir
otra sustancia aromática, según el gus- esta mezcla, y después se deja enfriar.
to de cada uno: se echan en seguida Se le añaden seis yemas de huevo, se
dos cuartillos de leche con natas, hir- revuelve todo, y se echa en tacitas ó
viendo, y se deja tomar al fuego el en los botecitos que hay destinados
punto, vaciándose en un plato cónca- para esto. Se pone á hervir agua
vo luego que comience á hervir; cuan- en una cacerola y se meten en ella
do esté fria se le hace una orla ú otra los botecitos ó tazas, de modo que no

guarnición con la composición siguien- Ies llegue el agua sino hasta las tres

te: semezcla con el mismo aroma que cuartas partes de su altura; se tapa
se habrá empleado para la crema, un la cacerola, se pone fuego encima, y
poco de azúcar y cuatro yemas de hue- se hace que hierva el agua muy sua-
vo cocidas, pasándose esta mezcla por vemente hasta que la crema de los bo-
un cedazo, y con ella se dispone el tes haya tomado su punto.
fleco ó adorno con que se ha de orlar crema de café" virgen (Tacitas de).
el plato para servirse. Se tuestan dos onzas de café y se e-
CREMA DE VAWÍILLA VACIADA. Des- chan todavía calientes en dos cuarti-
pues de haber llenado de natas uno ó líos de leche, que ya se habrá hervido,

muchos moldes, se les dan algunos ,

con cuatro onzas de azúcar; se cubre
hervores; se añade azúcar y vainilla y la vasija y se deja enfriar la crema,
se ponen á hervir otra vez algunos ins- colándose en seguida para quitar loa
tantes, dejándose enfriar en seguida: granos del café: se echan seis yemas
se deslien en la crema doce yemas y de huevo en una cacerola, se disuel-
tres huevos enteros para cada cuatro ven con la crema, y colándolo cua-
cuartillos de natas, v se cuela esto cin- tro veces en el cedazo ó estameña, se
co veces por la estameña ó cedazo y echa en las tazas ó botecitos, que se

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 CRE -237- CRE
ponen en agua hirviendo, y se les de- crema de cacahuate. Se procede
ja tomar punto en baño de María. como para la anterior, poniéndose ca-
CREMA DE CARAMELO (TaCl'ta8 de). cahuate tostado, limpio y desquebraja-
Se echa un terrón de azúcar del ta- do, en lugar del cacao.
maño de medio huevo, en una cace- crema de ajenjos. Se ponen en
rola con una poquita de agua sobre li- infusión por diez horas al color de la
na cascara de limón, y se deja hervir atmósfera y en diez y seis cuartillos de
hasta que esté formado el caramelo, aguardiente común, media libra de
que deberá tener el color algo subido; puntos de ajenjo grande y chico,
y
se medirán ocho tacitas ó botecitos lle- las cascaras de dos limones, ó mejor
nos de leche y se pondrán á hervir con las de dos naranjas, cortadas muy me-
cuatro onzas de azúcar y un poco de nudas. Se destila después para sacar
ciscara de limón, dejándose enfriar la mitad del licor solamente, que
se
después: se deslíen allí seis yemas de endulza con cuatro libras de buen azú-
hnevo, y se pasa todo cuatro veces por car disuelta en ocho cuartillos de agua,
laestameña; se pone á hervir agua, y en la consistencia de jarabe, y cuando
metidas en ella las tacitas, se llenan haya enfriado, se clarificaen la man-
con la composición dicha y se dejan ga y se guarda en botellas bien ta-
tomar el punto en baño de María. padas.
crema de la barbada. Se dejan
CREMAS. Con este nombre en infusión por cinco ó seis dias al ca-
se de-
signan también otros licores de sobre lor de la atmósfera y en doce cuarti-
mesa, que después de destilarse, se en- llos de aguardiente, una cuarta de on.
dulzan con almíbar de menos pun- za de canela y otro tanto de macías
to que para tos que suelen Humarse con la cascara de tres cidras; se destila
ACEITES, y aunque pueden disponer- después hasta que se haya obtenido la
se de esta manera una infinidad de e- mitad del licor, que se endulza con
Hos, vanándose los aromas y sustancias tres libras de azúcar, disueltas al fue-
que constituyen el licor y le dan su go en cuatro cuartillos de agua, des-
nombre, solo se explican aquí las si- pués que se haya enfriado. Se añade
guientes preparaciones, pues siguién- media libra de agua de azahar, se fil-
dose el mismo método, se podrán fa- tra en la manga y se guarda en bote-
bricar cuantas se quieran. llas bien tapadas.

crema de cacao. Se deja en infu- crema de cinco frutas. Se cortan

siou por ocho días en veinte y cuatro muy delgadas las cascara, de dos li-
cuartillos de aguardiente una libra de mas bergamotas, de dos naranjas a-
cacao Caracas, ó Soconusco» tostado grias, de dos cidras, de dos li.nones
y
de buen punto, bien mondado, muy de tres naranjas de China: se dejan en
escogido, y bien majado en un morte- infusión por ocho dias al caior de ta

ro, añadiéndole media onza de trochos atmósfera en diez y seis cuartillos de

de al cabo de ese tiempo se aguardiente de veinte á veinte y cua-
vainilla;

destila, y se endulza después con tres tro grados, y se procede en seguida á.

libras y media de azúcar, disuelta al la destilación hasta que se haya obte-

fuego en doce cuartillos de agua y fil- nido un poco mas de la mitad del li-
trada después por la montera ó manga. cor. En ocho cuartillos de agua pues-

Se decanta y embotella. tos al fuego, se disuelven cuatro libras

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 CRE - 233- CRE
de nzúcar blanca, y dejándose enfriar, suelven al fuego cuatro libras de nzú-
se mezcla exnctamente con el licor car blanca en ocho cuartillos de agua,
destilado, se filtra todo en la manga, y luego que se enfrie, se mezcla con
y seguarda en botellas bien tapadas. el licor y se filtra.

CREMA DE AZAHAR CON Í.ECHE Y VI- Este licor, cuando se ha hecho con
NO de champaba. Se ponen á la lum- las hojas del mirto y está reciente, tie-

bre en una olla seis cuartillos de le

4
ne comunmente una amargura intole-
che acabada de ordeñar, añadiéndole rable y por eso es necesario dejarlo en-
cuatro onzas do azahar limpio, y des- vejecer, pues con el trascurso del tiem-
pués que haya dado uno ó dos hervo- po se pone excelente y se encuentra
res; se vacia en un lebrillo de barro vi- cargado de un aroma muy agradable
driado ó porcelana; así que esté fria se al paladar.
le añaden cuatro cuartillos de aguar- crema virginal. Se mezclan muy
diente rectificado, se menea todo bien bien cuatro onzas de rosa deshojada y
y se filtra por la manga para separar otro tanto de azahar, dejándolas en in-
el azahar y las natas que se hayan for- fusión por algunas horas en ocho cuar-
mado. Se disuelven al fuego cuatro tillos de aguardiente; se destila en se-

libras de azúcar blanca machacada en guida hasta obtener un poco mas de

ocho cuartillos de agua común: se de- la mitad del licor, que se eudulza en
ja enfriar y se mezcla con diez y seis proporción, lo mismo que las cremas
cuartillos de vino de Champaña, blan- anteriores, y añadiéndole una onza de
co y muy limpio, y se revuelve todo espíritu de reseda, se revuelve bien,
con la leche aromatizada, para volver- se filtra y se guarda.
se á filtrar juntamente. crema de toronjas. Se rebajan
Este procedimiento es preferible al veinte y cuatro cuartillos de aguar-
que consiste en hacer una simple in- diente refino con cuatro de agua, y se
fusión por mas ó menos tiempo en el echan en un botellón con las cascaras
aguardiente con el azahar, pues su descarnadas de cuatro toronjas, deján-
producto es siempre de una acrimonia dose allí en infusión algunos dias, bien
y amargura insoportables. También tapado el botellón ó dama-juana. Pa-
debe preferirse á la destilación conque sado algún tiempo, se destila en baño
se obtiene lo que vulgarmente se lla- de María y se mezcla el espíritu que
ma espíritu, porque en ella pierde es- se obtenga con doce cuartillos de agua

ta crema mayor parte de su sabor, y tres libras de almíbar clarificado; se

la

y sobre todo, el aroma que es uno de filtra la crema y se embotella.

sus constitutivos esenciales. De la misma suerte se hace el acei-

crema de mirto. Se mezclan seis te de toronjas, que no se distingue de
onzas de flor de mirlo, y en su defecto, la crema, sino en que para endulzarse
de hojas del mismo arbusto, con una se disuelven cinco libras de azúcar en
onza do hojas de durazno y la cuarta diez y seis cuartillos de agua, que se

parte de una nuez moscada, en polvo mezclan con igual cantidad de espíri-
grueso: se pone todo en infusión al ca- tu, que se habrá obtenido por la desti-
lor de la atmósfera en diez y seis cuar- lación, y se filtra.

tillos de aguardiente por muy poco CRESTAS. La excrecencia ó pe-

tiempo, y se destila en baño de María nacho rojo que tienen los gallos, ga-
para sacar una mitad de licor. Be di- llinas, pollos y otras aves sobre la ca-

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 CRI — 239 - CRI

bezo. Los gastrónomos gustan muchozan en un plato, y desengrasado su

de las detallo, y las mas caldillo y mezclado con caldo-colado,
mas grandes,
¡rruesas y mas blancas, son las mas es- se les echa encima y se sirven como
timadas. Entran en varios guisos y se intermedio.
hacen coa ellas varios platos de inter- CRIADILLAS de tierra. Especie
medio (véase GALLO). de hongos sin raices que nacen deba-
CRIADILLAS. Se llaman así los jo de la tierra. Son de figura redon-
testículos delanimal que no está cas- da y algunas veces ovalada, que les da
trado, pues en e6te caso se les llama una forma algo tosca de riñon. Su co-
capadura. lor exterior es blanquizco cuando son

CRIADILLAS DE CARNERO, FRITAS. Se recientes; pero habiendo llegado á su

quitan los pellejos á seis pares de cria madurez se vuelven negruzcas; el in-

dJIas y se dividen cada una en seis terior es igualmente blanquizco con

trozos: se marinan con limón, sal, pi- manchas que tiran entre azul y rojo á
mienta y peregü en rama; se dejan es- morado. Están atravesadas en todos
currir un cuarto de hora antes de ser- sentidos por venas del grueso de una
virse,se revuelcan en harina y se fricu cerda y que forman una especie de
dos veces á fin de que queden bien a- red, y las celdillas que quedan entre
buhadas. Se sirven así con unas reha- estas venas, están llenas de materia
lladas de limón al lado, poniéndose viscosa y de granitos mas compactos,
cerca la sal-pimienta, ó con una gran de color mas obscuro, creyéndose anti-
salsa (véase salsa grande) de punto guamente que estas glándulas casi im-
de inedia gelatina. perceptibles eran el receptáculo de
criadillas de toro fritas. Se cue- la semilla y del pequefio germen de
cen con sus cubiertas naturales en a- las nuevas criadillas. Su carne es tan-
gmi con bastante sal: se les quitan des- to mas tierna y perfumada, cuanto que
pués I03 primeros tegumentos, se re- lo interior de la criadilla está ménos
bañan formándose ruedas de media, cargado de color á causa de las venas
pulgada de grueso, y si han de servir obscuras. Su piel exterior es áspera,
para adorno ó guarnición de otros gui está surcada de arrugasy llena de pe-
so?, se dividen las ruedas haciendo que queños botones ó excrecencias.
Hieden los trozos de dos pulgadas du Mientras mas nueva es la criadilla,
largo poco mas ó menos; en tal esta- tiene un sabor mas marcado de plan-
do se revuelcan en harina y se frien taspodridas ó terrosas, y solo al apro-
;*¡ 6 rebozadas con huevo batido. Se ximarse á su madurez, y habiendo ad-
jven con zumo de limón, sal-pimien- quirido todo su crecimiento, es cuando
ta de cebolla aperdigada.
y rebanadas despide el olor balsámico que le es pro-

criadillas guisadas. Se pelan y pio; pero éste no le dura sino algunos

ortan en lonjas nías ó ménos gruesas, dias,y á medida que se acerca á su
[se ponen en una cazuela con man- muerte y disolución, se hace su olor
ioca, cebolla y peregil picados, clavo mas fuerte y desagradable, algo pare-
y un puño de harina, humedeciéndole cido al de los orines, hasta que se pu-
ido con caldo y vino en partes igua- dre y se vuelve entonces absolutamen-
les y Ja salcorrespondiente: después te insoportable al gusto. Así es como
iie haberse estado cociendo media ho- se extingue su perfume. Cuando nue-
ra 6obre el fuego, se apartan, se adere- va, su carie es acuoaa y fea: ésta es

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 CRI — 240— CRI

en su madurez firme y parecida á la miz, y se ponen á cocer en ella las

nuez ó á la almendra, y su sabor ex- criadillas, para lo que bastará media
tremadamente relevante y apreciado; hora. Se dejan escurrir, se enjugan
mas cuando comienza á ir en deca- bien y se sirven en una servilleta.
dencia, y que los gusanos empiezan CRIADILLAS DE TIERRA A LA ESPADO-
á hacer de ella su pasto, se vuelve LA. Se cortan en rebanadas ó en for-
agria, amarga y cuteramente mala. ma de dados y se echan en una cace-
Este tubérculo precioso, que noso- rola sobre fuego manso con un trozo de
tros llamamos criadilla de tierra, los mantequilla: así que despidan su jugo,
franceses truje y los botánicos lycoper- se les echa medio cuartillo de vino de
don tuber, y lince las delicias de una Jerez y dos cucharadas de salsa espa-
buena mesa, es hasta ahora un fenó- ñola espesada, y se dejan cocer á fue-
meno ó arcano, cuya naturaleza, espe- go suave; cuando lo estén, se desen-
cie y medios de multiplicarse se igno- grasa el caldillo, que se les echa enci-
ran; y el hombre, que se gloría con ma con un pedacito pequeño de man-
ta ritos descubrimientos, tiene que con- tequilla.

fiar un animal inmundo la investí

á CRIADILLAS DE TIERRA A LA ITALIA-
gacion del lugar donde se encuentran NA. Es necesario levantar y quitará
debajo de la tierra las criadillas, siendo las criadillas, lo mas delgado que sea
el instinto gastronómico del Cochino posible, su piel; se cortau después en
al que se debe él descubrimiento del rebanadas, que se fríen en una cacero-
sitio que lleva las criadillas, sin que la con un trozo de mantequilla; se les

secoma una sola que no haya sido echa salsa italiana ó española, y un
husmeada por su trompa. vaso de vino blanco bueno; se desen-
El alemán M. Alejandro de Bron- grasa después el caldillo y se deja con-
holz ha creído haber encontrado ya la sumir, hasta que se ponga de buen pun-
nueva piedra filosofal, y ha dado una to, y se sirven las criadillas adorna-
teoría completa sobre el arte de hacer das con tostadas fritas.
nacer las criadillas negras y blancas CRIADILLAS DE TIERRA A LA PIAMOX-
en toda clase de terrenos; y el francés tesa. Se hace lo mismo que en el ar-
M. Michel O'Egger se ha encargado tículo anterior, con la única diferencia
de darla á conocer en Francia. de usarse del aceite en lugar de man-
criadillas de tierra (Modo de pre- tequilla.
parar las). Se echan en agua tibia y CRIADILLAS DE TIERRA A LA PERI-
con üna brocha se les va quitando to- gueux. Se preparan lo mismo que las
da la tierra y arena al sacarse, y se criadillas á la española; pero es nece-
van echando en agua fría; se vuelven sario cortarlas en forma de dados y no
á limpiar con la brocha hasta que no en rebanadas.
les queda nada, y lavadas por tercera CRIADILLAS DE TIERRA (FrítUIU de).
vez, se dejan escurrir. (Véase FRITURA DE CRIADILLAS DE TIER-
CRIADILLAS DE TIERRA EN VINO DE RA).
champaba. Se hace una marinada co- CRIADILLAS DE TIERRA EN ROCA. DeS-
cida (ve ase marinada), que sé hume- pues de lavadas,
se ponen á escurrir
decerá con vino Champaña y el fondo las criadillas en una coladera;
se sazo-
de cualquiera cocimiento» Estando co- nan en seguida y se amasan con unto
cida y de beim gusto, se pasa por ta nuevo, picado y majado, que se divi-

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 CRI -241 — CRO
dirá en tres porciones ó partes, em- sobie una corteza de pan, untada con
pleándose la uua en el uso indicado mantequilla y secada al horno ó sobre
ya, la otra en engrasar y cubrir la su- la parrilla, y cuidándose de quitar ef
perficie de un fondo de hojaldrado, so- ajo. Se puede orlar el plato con tos-
bre el cual se colocan las criadillas en tadas de pan fritas en mantequilla.
forma de pirámkle, y destinándose la Si se humedecen las criadillas con
tercera á cubrir la cumbre; esta última sustancia ó caldo, es necesario ántes
porción debe encubrirse bajo de otra echar una poquita de harina para es-
hoja ó lonja de unto, y todas las pie- pesar la salsa.
zas de la misma masa del fondo, que CRIADILLAS DE TIERRA A LO NATURAL.
aplicándose perfectamente á las cria- Se lavan y limpian las mejores cria-
dillas, colocadas unas encima de otras, dillas; se envuelve cada una en cinco

imite las sinuosidades de un peñasco: ó seis pedazos de papel, y mojados és-

es necesario en seguida dorar la pie- tos, se dejan cocer aquellas entre res-
f( véase DORADURA délas piezas coldo algo mas d- una hora; se les qui-
asa

de pastelería), abrir un agujero pe- tan después los papeles, se enjugan y

queño en la cubierta y meterla en un se sirven calientes en una servilleta,
horno caliente, donde se mantendrá como platillo supernumerario.
uua hora; pasado este tiempo, se saca CROQUETAS. Se llaman asi cier-

la pieza del horno y se traza la cu- tas preparaciones delicadas, que por
bierta con la punta de un cuchillo pa- muy suenan ó crujen al mascar-
fritas

ra quitar la albardade unto; concluida se, lo que significa la voz

y esto es
eela operación, se vuelve á poner en francesa croquet tes, que les ha dado
su lugar la cubierta, y se sirve la pie- nombre, y que en castellano pudieran
za bien caliente, como intermedio. tal vez llamarse crugidoras ó tronado'
CRIADILLAS DE TIERRA EN ENSALADA ras; pero en este Diccionario no se pue-
(véase ensalada de criadillas de den adoptar otras voces que aquellas,
tierra). por las que vulgarmente se conocen
criadillas de tierra guisadas. Se las preparaciones y condimentos de

ponen en una cacerola con buen acei- que tratan sus artículos.
te, un ajo, una hoja de laurel y un cla- CROQUETAS DE CORDERO. Se COrta
vo de especia enteros; nna ó dos an- en forma de pequeños dados la carne
choas, un chalote y un poco de pere- del cordero asada y fria y se le quitan
gil, todo bien picado; se echan las cria los pellejos y nervios: se cortan del

diilas peladas, lavadas y cortadas en mismo modo una ubre de vaca y al-
rebanadas, macerándolas ó rindiéndo- gunos hongos: se dejan consumir una
las sobre el fuego dos minutos; des- cantidad de salsa rizada ó aterciopela-
pués se sazonan con sal, un poco de pi- da y otra igual de jaletina, mezcladas
mienta en polvo y un vaso de vino las dos, y se liga esta salsa con yemas

blanco seco, ó de vino tinto, dejándo- de huevo; se echa sobre la vianda y

las cocer hasta que el vino se haya ca- los hongos y se deja enfriar en este es-

siconsumido enteramente; se hume- tado. Ya se deja entender que los

decen entonces con un poco de salsa hongos se habrán cocido ántes de cor-
española, de sustancia, ó de caldo, y tarse, y que la salsa consumida y li-
se dejan hervir dos minutos á fuego gada dede estar muy espesa. Cuando
suave, echándose en seguida el guiso se haya enfriado la preparación dicha,

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 CRO — 242 — CRO

se toman porciones de ella con una lo mismo que las de volatería (véase
cuchara y se amolda é compone cada adelante).
cucharada con pan rallado para darle croquetas de guajolote. Después
consistencia. Dispuestas así las ero. de cocido al asador el guajolote y frió,
que Las, se rebozan con huevo batido, se le quitan las pechugas y se procede

ge cubren después con pan rallado y como para las croquetas de gazapo
se ponen á en manteca ó mante- (véanse adelante).
freir

quilla muy caliente. Cuando se han croquetas de faisán. Se preparan

dorado perfectamente, se sirven con también como las de gazapo (véanse).
peregil frito por encima. croquetas de volatería. Se po-
La salsa rizada ó aterciopelada no ne á derretir un buen trozo de mante-
es absolutamente indispensable, pues quilla, y se echan peregil y hongos
se puede reemplazar por un caldillo picados, con dos cucharadas de harina,
que se hace, echando un poco de hari- sal, pimienta y nuez moscada; se de-
na en la mantequilla en que se hicie- ja esto rendir un poco, y se le añade
ron macerar los hongos, y caldo, de- otro poco de natas, y dos cucharadas
jándose consumir esta conmposicion grandes de caldo, ó de sustancia de vo-
hasta que esté de la consistencia con- latería, haciéndose que esta salsa es-
veniente; se liga con yemas de huevo pese lo conveniente. Se cortan las
demás procede como queda carnes de aves, asadas el dia anterior,
y en lo se
dicho. en cuadritos y se mezclan con la sal-
CROQUETAS DE PALADARES DE BUEY. sa. Se deja enfriar el guisado y se
Cocidos los paladares de buey, como hacen unas bolitas, que se cubren con.
se dijo en el artículo paladares de pan rallado, y ya empanados, se re-
buey a la casera, se cortan en cua- bozan en huevos balidos (claras y ye-
dritos pequeños, y se echan en salsa mas), y se vuelven á empanar. Se
rizada espesa (véase salsa rizada), frien y se sirven guarnecidas con pe-
que se habrá ligado con yemas de hue- regil frito.

vo y un poco de mantequilla fina. Es- croquetas de vaca. Se hacen lo

tando todo bien mezclado, se hacen mismo que las anteriores, echándose
con ella unos montoncitos sobre un para humedecer la salsa, sustancia de
fondo plano ú hoja delata, y después landrecilla de vaca en lugar de la de
de frios, se les da la
forma que con- aves,y las mismas landrecillas corta-
venga; se cubren con pan rallado, re- das en cuadritos, en vez de las otras
bozándolos muchas veces con huevo carnes, y añadiéndose la gordura de
batido y pan, y sazonándolos con un la landrecilla.

poco de mantequilla, sal y pimienta croquetas de gazapo. Se hacen

gorda; se fricn en seguida las croque- con gazapos cocidos al asador, y para
tas y se sirven con peregil frito. esto se les quitan las tiras y lo macizo
croquetas de sollo. Se procede lo de las ancas; se cortan las carnes en
mismo que para el sollo en becha- forma de dados, separando los pelle-
mel (véase). jos y echan en una
los nervios, y se
croquetas de lechecillas de car- pone ú consumir hasta la
cacerola; se
pas. Véase en la palabra CARPA, mitad un cucharon mediano de hecha*
cómo se prepara el guiso de sus leche- niel, y se le añade un trozo de man-
cillas, y con él se hacen las croquetas, tequilla del tamaño de un hue vo, que

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 CRO — 243 — CRO

se hace disolver en la salsa, sin poner- una fritura bien caliente: luego que es-
la sobre el fuego; se pasa por la esta- tas croquetas hayan tomado un bello
meña para que caiga sobre la carne color, se escurrenen un lienzo limpio
cortada del gazapo, y se sazona todo ó en una coladera, y se aderezan en
con un poco de pimienta gorda, de sal un plato para servirse de intermedio.
y de raspadura de nuez moscada, mez- CROQUETAS DE BACALAO. Cocido el
clándose bien la vianda con la salsa, pescado, como se dijo en el artículo
que debe quedar algo espesa; cuando bacalao, se corta en cuadritos: y se
esté fria,se hacen con una cuchara se echa en una cacerola Un trozo de
común uiontoncitos del tamaño de un mantequilla, un poco de harina, de sal,
huevo de paloma, se polvorean con de pimienta y de raspadura de nuez
pan rallado y se les da la forma que moscada, y se pone todo sobre el fuego
se quiera: se empanan después remo- sin dejarse de estar meneando y vol-

jándolos en huevo batido y sazonándo- teando: se echa después esta salsa so-
los con sal y pimienta; se vuelven á bre el bacalao, mezclándose todo per-
empanar y se fríen, sirviéndose con fectamente y procediéndosc en lo de-
peregil frito. mas, como para las croquetas de vola-
CROQUETAS DE QÜENELLES DE CONE- tería.

JO. Estrellados los quenelles de co- CROQUETAS DE PERONES Ó MANZANAS.

nejo (véase quenelles de conejo), se Preparados los perones y cocidos como
dejan escurrir y se les echa encima para gato (véase gato de perones), se
salsa rizada, algo consumida, mezcla- amoldan y frien con huevo, como las
da con esencia de caza y ligada con croquetas de arroz (véase adelante):
yemas de huevo: así que e3té fria la después de fritas, se polvorean con
mezcla, en porciones, se les
se divide azúcar y se sirven.
echa pan rallado, se rebozan con hue- CROQUETAS DE POLLONAS CEBADAS Y
vo batido y sazonado con sal y pimien de pollos Se hacen como las de ga-
ta, se vuelven á empanar y se frien, zapo (véase en los artículos anteriores).
sirviéndose con peregil frito. croquetas de arroz. Se limpian,
CROQUETAS DE HUEVOS. Se COltan lavan y aperdigan cuatro onzas de ar-
en trozito3 cuadrados la clara y la roz y se ponen á cocer en un cuartillo
yema de quince huevos cocidos y se do leche, cebándose ésta á medida que
echan en una cacerola; se hace una se vaya consumiendo, hasta que re-
salsa á la crema con la que se mezcla viente el arroz, y habiéndose sazonado
rán peregil y cebolla, picados muy me con cinco ó seis macarrones y mazapa-
nudos y lavados; se vacia la salsa so- nes desquebrajados, con cáscaras de
bre I03 huevos, de modo que estos que- cidra ó de limón, picadas muy menu-
den algo ligados, revolviéndose bien un poquito
das, cuatro onzas de azúcar,
con la salsa, y así que se hayan enfria- y azahar garapiñado; y habién-
de sal,

do, se sacarán porciones con una cú- dose añadido un trozo de mantequilla
chala común, bien llena, y se pondrán del tamaño de un huevo, se liga des-
en una hoja de lata, donde se les dará pués todo con cuatro yemas sin dejar*
la forma de croquetas revoleándolos se hervir y se cstieude entonces la
en pan rallado: se rebozan con huevo mezcla sobre un plato, donde se deja
batido y empanados por segunda vez, enfriar; y estándolo, se corta en peque-
al momento de servirlos se echan en ños trozos iguales, de los que se hacen

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 CRO — 244 — CUA
unas bolas, que se cubren desde luego todo perfectamente, se hacen bolitas
con huevos batidos y se revuelcan des- con la pasta, se empanan y se fríen.
pués en pan rallado: poco antes »de CRUJIÑUELAS de servicio. Se
servirse, se ponen á freir en una fritura mezclan en un lebrillo con claras de
medianamente caliente, y cuando las huevo, media libra de harina, una de
croquetas hayan adquirido un hermoso azúcar en polvo, un buen puño de
color, se escurren, se polvorean con azahar garapiñado, reducido también
azúcar, se acomodan y se sirven. á polvo, un trozo de mantequilla del
croquetas de salmón. Se prepa- tamaño de una nuez, y un poco de sal:
ran lo mismo que las de bacalao (véan- se hace con todo esto una masa consis-
se entre los artículos anteriores). tente, que se pasa por un embudo y se
CROQUETAS DE ROMBO Ó RODABALLO. va echando en platillos de horno, un-
Se cortan en cuadros pequeños las car- tados con mantequilla, y conforme va
nes de este pescado y se ponen á co- saliendo la masa del embudo, se va
cer en caldillo ligero (véase salsa li- corlando en botoues con un cuchillo
gera): se dejan enfriar y se echan des- mojado en clara de huevo: se ponen á
pués en una cacerola con salsa becha- cocer en el horno á fuego manso, ba-
mel, en la que se pondrán al fuego ñadas con yema de huevo.
para que se calienten y sazonen bien; cruji^uelas de almendra. Se ma-
se vuelven á enfriar y en lo demás se jan ó se muelen juntamente media li-
hace como para las croquetas de vola- bra de almendras dulces y media on-
tería. za de almendras amargas: se echan
CROQUETAS DE SESOS DE VACA. Se po- en un lebrillo con claras de huevo y se
nen en una cacerola hongos, criadillas revuelven: se añaden media libra de
de tierra, y un poco de vino blanco, harina una de azúcar en polvo, un
y
dejándose todo consumir hasta la con- poco de mantequilla, de sal y de ras-
sistencia de jaletina: se añaden enton- padura de cascara de limón ó cidra:se
ces algunas cucharadas de salsa ale- echan unos huevos en cantidad pro-
mana, un poco de la rizada, otro poco
porcionada para que la masa quede
de mantequilla, peregil y zumo de li-
consistente, y se amasa todo hasta que
món: cuando éste caldillo esté hirvién- endurezca: se rueda entonces sobre
dole echan allí los sesos, que se habrán polvo de harina y se cortan trocitos del
dividido en diez porciones cada uno
tamaño de una avellana, se redondean
de ellos. Estando todo bien mezclado, rodándose y se ponen en platillos de
se llenan con ello unas conchas, que se horno, untados con mantequilla: se do-
espolvorean con pan y queso rallados, ran y se meten á cocer en un horno
se rocian ligeramente con mantequilla poco caliente.
derretida y se ponen bajo un horno de crujiSuelas comunes. Se hacen co-
campaña, donde se dejan hasta que se mo las anteriores; pero se aumenta la
hayan dorado perfectamente. cantidad de la harina y del azúcar en
croquetas de papas. Se ponen las proporción.
papas á cocer en agua, ó mejor entre COZCÜCHO (véase CUZCUZ).
rescoldo, se muelen y se tamizan; se CUAJADA (véase LECHE CUA-
les añade la mitad de su peso de man- JADA).
tequilla con sal, especias, peregil pica- CUAJAR (véanse CONGELAR,
do y cuatro yemas de huevo; se maja HELAR).

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 CÜB — 245 - CUB
CUBILETES sencillos. Se baten en tazas, sin llenarlas, untadas con
yemas de huevo en una ollita y se les mantequilla; se meterán en agua hir-
echa polvo de harina, solo para que to- viendo, que no llegue sino á las tres
rneo algún cuerpo, y una poca de sal. cuartas partes de la altura de los mol-
Estando esto muy batido, se vacia en des ó tazas, y tapándose por encima
los moldes, y éstos se ponen en otra con una cubierta de cacerola ó con li-
olla con manteca bien caliente que na tortera con lumbre. Se reconoce
los cubra. Ciando estén fritos, se sa- si están cocidos, usándose como se ha

can de los moldes y se les unta con dicho de un popote, y estándolo, se o-

plumas almíbar subido de punto. partan y se dejan enfriar: si se hicie-
cubiletes de requesón. Se baten ron en moldes, se vacian y se sirven
separadamente las claras y las yemas con almíbar y polvo de canela; peio
de dos huevos, hasta que endurez- si se hicieron en tazas, se sirven en las

can, y se revuelven con lo que, baste mismas, polvoreadas con canela.

de requesón para llenar una taza cal- CUBILETES DE ALMENDRA COCIDOS EN
dera, y mamón tostado y molido en agua. Se baten primero las claras y
la cantidad necesaria para formar la después las yemas de diez huevo?,
masa de la consistencia conveniente. ha3ta que endurezca el batido, y se
Se líenan con ella los moldes que se mezclan con cuatro onzas de almen-
nielen al horno, y cuando estén co- dra limpia, remojada y molida, é igual
cidos (lo que se conoce en que pe- cantidad de azúcar en polvo cernidor
ndrándolos con un popote, no sale Todo bien mezclado, se vacia en mol-
éste untado con la masa sino limpio), des ó en tazas ha6ta la mitad de su al-
se sacan del horno, se vacian de los tura, y se meterán en agua hirviendo,
moldes, se les hacen unas picaduras siguiéndose en todo lo demás los mis-
para que les penetre el almíbar, y se mos procedimientos del artículo an-
echa» en el que se habrá prevenido terior.
de medio punto, y hervido con ca- CUBILETES DE ALMENDRA COCIDOS EN
nela, dejándose en él hasta que se horno. Se baten catorce yemas de
consuma. Cuando quedeu secos, se a- huevo, como para huevos reales, y a-

dornan con almendras, nueces, pasas, parte seis claras, revolviéndose unas
piñones y avellanas, todo en pedaci- y otras cuando ya estén bien batidas,
tos, ó solamente con algunas de estas y añadiéndose una libra de almendra'
cosas, según fuere necesario variar los y un puno de azúcar, molido uno y o-
adornos. tro. Se untan los cubiletes con man-
CUBILETES DE MANTEQUILLA COCIDOS teca, y se llenan del caldo ó masa di-
es agua.Se hace una masa de la cha, metiéndose en seguida al horno
consistencia conveniente, mezclando* para que se doren. Cuando se hayan
se yemas de huevo batidas con ma- sacado y estén fríos, se les da un her-
món tostado y molido, azúcar cernida, vorciioen almíbar, que se tendrá pre-
canela en polvo y mantequilla derreti- venido para esto, y después se ponen
da y fria, probándose la masa para que en un platón, claveteados con pasas y
quede bien sazonada,
y proporcionan- almendras y con canela molida por
do la canela y el azúcar, según el gus- encima.
to de cada uno. Estando bien hecha CUBILETES DE ALMENDRA MaRTAJA-
la mezcla, se echa en los moldes ó da. Se muele almendra, de modo que

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 CUB CUÑ
no despida aceite, aunque quede con se conoce, echándose en él un poco
grano: se le mezcla azúcar cernida al de salvado, si éste se dora inmediata-
gusto y se llenan con esto los cubi- mente: estando cocidos los cubiletes,
letes untados con mantequilla, que se pican con un popote para que les
se meterán inmediatamente al horno. penetre el almíbar, que se habrá he-
Después de fríos, se hierven en al cho con anticipación, de medio punto
mí bar. y hervido con canela, y se echan en
CUBILETES (Otros) DE ALMENDRA. Se él dejándose que lo emj^ban á fuego

baten siete yemas y doce claras de manso, hasta que se consuma todo el
huevo separadamente, hasta que endu almíbar, aderezándose entonces sobre
rezcan; se juntan después y se mez- un plato y adornándose con grajea y
clan con media libra de almendra, dis- piñones, almendras, nueces, pasas ó
puesta lo mismo que la del artículo an- avellanas.
teriory un puño de azúcar cernida. CUBILETES DE ARROZ Y QUESO FRES-
Bien revuelta la masa, se vacia en los CO. Se baten aparte las yemas y las
moldes untados con mantequilla, que claras de diez y seis huevos, y se van
se pondrán á cocer al horno, y cuando incorporando con ellas arroz molido en
lo estén, se vaciarán en almíbar hervi- seco, azúcar, queso fresco de cualquie-
do con clavo y cauela, ó con alguna y un pedazo de mantequilla
ra clase
de estas dos cosas y casi de punto, de- tamaño de un huevo, quedando to-
del
jándose este consumir á fuego lento. do del punto de mamón. Se llenan
Para servirse se adornan como los an- los cubiletes, ya untados con mante-

teriores. quilla, y se ponen á cocer en el horno.

CUBILETES (Otros) DE ALMENDRA CON CUBILETES DE VINO RELLENOS. Se
mas huevo. Se hacen como los ante- baten quince yemas de huevo como
riores, sin mas diferencia que ser quin- para marquesote; se le echan dos on-
ce los huevos, puño y medio de azfi- zas de azúcar molida, dos dichas de
car cernida, y no hervirse en el al- manteca derretida, t?al, tantito teques-
míbar. y mas de medio pozuelo
qnite molido,
CUBILETES DE ALMENDRA Y ALMI- mucho con la
de vino blanco: se amasa
DON. Después de batidas separada- harinaque mojare, y estando yade pun-
mente catorce yemas y siete claras de to que haga ojos, se palotea muy del-
huevo hasta queendurczcan, se reúnen gado, y con una taza de chocolate se
y se mezclau con media libra de al- van partiendo; se rellenan con turrón ó
mendra limpia remojada y no muy re- cualquiera otra pasta. De esta misma
molida, cuatro onzas de almidón cer- masa se hacen los bizcochos de canela,
nido y un puño de azúcar tamizada. friéndolosen manteca, no muy calien-
Si la masa no tuviese la consistencia te, y revoleándolos en azúcar molida
debida, lo que se conoce probándose con canela. Son muy sabrosos.
en el horno, si no esponja 6¡no que CUINO. Especie de cerdo que no
se apaga, se le añade á la masa un po- tiene la pesuña hendida. Se prepara
co mas de almidón. Cuando esté de y condimenta lo mismo que el cerdo
buen punto se vacia en los moldes, (véase CERDO).
y se meten al horno, que no deberá CULANTRADO. Lo mismo que
estar muy caliente, sino.del temple que eclindrate (véase).
se necesita para cocer los mamones, y CUÑETE. Para trasportarse los

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 CUÑ — 247 — CUÑ
—— 1
"=

pescados de un punto á otro sin que se CCStETE DE PÁMPANO. )

descompongan, se sancochan y se c- cuSetr de huachinango. ) (Véase

'

chan con aceite, preparado tie diver- ESCABECHE DE VERACRUZ).

sas maneras, en barrilitos pequeños ó cuSete de bagre. Dispuesto y des-
cuñetes, que suelen ser del peso de flemado el bagre, como se dijo en los
«na arroba, incluso el pescado con su artículos que tratan de este pescado

guiso, aunque varían algunas veces de (véate BAGRE), se lava, se divide en

peso y en esto no hay una regla fija. raciones de cuatro pulgadas de largo,
£1 aceite preparado en que se ma- ó poco mas, se frien en aceite y se de-

rinan los pescados para esto, se llama jan enfriar. El escabeche en que se ha
escabeche, y en esta voz (véase MARI- do marinar, se dispone echándose en
NADA y ESCABECHE para pesca- un trasto proporcionado la cantidad
do) se explican los distintos modos que se calcule suficiente para llenar ei
de prepararse, á mas de las compo- cuñete después de ponerse el bagre:
siciones que comprenden los artículos se frien en él limones rebanados, has-
siguientes, que también son marinadas tanque larguen todo el zumo, metién-
ó escabeches, que pueden aplicarse á dose en la fritura dientes de ajo mon-
diversas clases de pescado. dados, ensartados en un popote, echán-
cuSete de mojarras. Después de dose tomillo, mejorana y laurel, pi-
limpias y sin escamas se enjugan. Se mienta, clavo y ajengibre molidos, con
fríen en aceite porción de ajos monda la sal suficiente, todo en proporción á

dos hasta que se hayan 'dorado, se re- la cantidad de pescado; se añade vina-
vuelcan las mojonas eu harina, se es- gre rebajado con agua, según sea de
polvorean con sal y pimienta, se frien fuerte, dejándose hervir hasta que se
en el aceite, sacados Jos ajos, hasta que incorpore bien con el escabeche; se
se hayan dorado, se escurren bien del aparta entonces y se deja enfriar per-
aceite y se dejan enfriar. Se muelen fectamente; cuando lo esté, se pone el
los ajos dorados y se desbaratan en pescado en los cuñetes, que se tapa-
bastante vinagre bueno, se agrega un rán con el segundo fondo, apretándo-
poco de pimienta molida y clavo, se les los aros, y por el agujero del ta-
pone á "hervir el vinagre con hojas pón se echa del aceite compuesto
le

de laurel, bastante tomillo, orégano de la cantidad que baste á llenarlo exac-

China, unas dos hojas de naranjo, rue- tamente. Si el pescado se guarda en

das de limas y cascaras de limón. Así ollas ú otras vasijas, se cuidará de que

que haya dado uno 6 dos hervores, se el escabeche lo cubra enteramente.

pone á la lumbre aceite, y allí se fríe De este modo pueden escabecharse
el vinagre con todo lo que se le ha e- cualesquiera otros pescados frescos y
chado; y en cuanto se fría un poco, se embarrilarse.
aparta. Se pone en el cuñete una ca-
clSete de vaca, ó de ternera. Se
pa de mojarras, otra encima de oréga- rebana al través la pulpa de ternera
no, tomillo crudo, y unas hojas de muy manida, de modo que las tajadas
laurel; se les agrega encima parte del queden bastante delgadas. Se muelen
recaudo cocido en el vinagre, y un po- con proporción á la carne bastantes
co del caldo, y así se van poniendo
especias de todas, menos azafrán, y
capashasía henchirelcuñete,llenándo
lo bien con aceite crudo, y tnpándalo los cominos y culantro en ménos can-
para que sirva después de ocho dias. tidad que las otras, hasta que se forme

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 CUR CUR
lina masa, ai se les hubiese echado una Nada parece mas difícil que esto;
poca de agua, ó queden en polvo bien pero es sin embargo, necesario que do
remolido: se van poniendo en el cuñe- sea así, puesto que no.es muy común
te camas de rebanadas de ternera y de el buen curazao.
especias, siendo la primera de éstas y La primera dificultad que se presen-
así sucesivamente hasta llenarse el cu- ta para fabricarlo bueno, consiste en
ñete, ad virtiéndose, que sobre lasespe- que son muy raras las cáscaras de e6e
cias se añadirán sal, hojas dé laurel en fru t 0 , cuyo perfume y suave amargu-
corta cantidad, tomillo, orégano, y ca- ra constituyen el mérito principal de
bezas de ajo machacadas. Puesta la este licor. Y aunque muchos destila-
tapa del cuñete y apretados los aros, dores creen suplirlo perfectamente em-
se llena por el agujero del tapón con pleando cáscaras de naranja dulce, de
vinagre, cuya operación se hace, si el lima, de cidra, de toronja y de naran-
cuñete ha de caminar para otro punto; ja agria, bien sea mezcladas ó separa-
pero si solo ha de servir para el uso, damente, siempre es muy diferente su
no hay para qué taparlo, sino que pues- gusto; con el las podrán formar un buen
ta la última cama de especias con lo licor, pero nunca será curazao.
demás que se ha dicho, se echará enci-
Después del fabricado en Holanda,
ma el vinagre hasta que se llene, que-
es el mejor el que viene de Tournay,
dando las carnes bien bañadas y cu-
de Bruxelas, de Douay y de otros lu-
biertas con una tapa sobrepuesta, ha-
gares de Francia, donde su proximi-
biéndose cuidado de añadir algunas ca-
dad á la misma Holanda permite que
bezas de ajo cocidas.
se adquieran las cáscaras de primera
A los cinco ó seis dias ya se puede
mano, y donde el gran consumo hace
hacer uso de la carne, que para esto
que se dediquen con todo esmero á la
se pone al fuego con agua para que se
fabricación de este licor, que á estas
cueza, y estándolo, se aparta.Se pi-
causas debe su manifiesta superiori-
can bastantes ajos y se ponen á fre ir
dad.
en aceite; se deja enfriar la fritura, y
Por infusión es como ordinariamen-
estándolo, mezcla con vinagre, que
se*
te se prepara, y para esto se lava en
se echa en en que se habrá
el plato
muchas aguas tibias una libra de cu-
aderezado la carne, adornándose con
razao; se ponen á escurrir después en
orégano, aceitunas, tornachiles y ce-
bollas picadas ó rebanadas.
un tamiz y se echa en un bolellon
CURAZAO. Se hace este licor con con ocho cuartillos de agua y treinta
las cáscaras descarnadas de un fruto a- y
dos de aguardiente: se dejan en in-
fusión por quince dias, y se destilan
romático muy parecido á la naran-
ja, que crece en la isla de Curazao, en
después, endulzándose el licor cen al-

míbar, hecho con cinco libras y me-

esta parte septentrional de la Améri-
ca. Estas cáscaras desecadas llegan
dia de azúcar, disuelta en doce cuar-
tillos de agua, colado por un tamiz;
á Europa por la vía de Holanda, y
puestas en infusión en excelente a-
se hace la mezcla, se filtra el licor y
se embotella.
guardicnte, se destilan después con él,

mezclándose el espíritu q.ié resulta, Durante los quince dias que dura ía

con un jarabe algo espeso, con lo que infusión , es necesario mancarla de

el licor queda concluido. tiempo en tiempo en el botellón, á fin

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 CHA -249 CHA

Je que se haga la misma infusión con que se haya de enfriado, se mezcla to-

mas facilidad. do, se filtia por la manga y se guarda

Este es el verdadero curazao; pero en botellas bien tapadas.

para que nada falte en este Dicciona- CUZCUZ. Es lo mismo que alcuz-
rio, se pone en el artículo siguiente la cuz,cuya voz ha corrompido el vulgo;
receta para falsificarlo con cascaras de pero ya es la usada generalmente, y
naranja agria, siendo la mejor entre por ella se designa la harina gruesa
las muchas que se han tenido á la del maiz cacahuatzincle, martajado y
vista. cernido, que se vende ya preparado
ccbazao falsificado. Se ponen en de este modo, y se hace en dulce, po-
infusión por seis ú ocho dias en seis niéndolo á hervir en miel de panocha
cuartillosde aguardiente las cascaras con unos granos de anis, hasta que to-
de cuatronaranjas agrias, cortadas del- me consistencia; pero no tanta, que se
gadas y menudas, con un adarme de le deshaga el grano y quede reducido
canela y otro de cascarilla interior de á atole.
nuez moscada (mactas). Después de misma
Se hace también de la suerte
haber obtenido por la destilación las
con azúcar, mezclando leche en lugar
dos terceras partes del licor, se disuel-
en cua- de agua, y unas rajitas de canela en
ve al fuego una libra de azúcar

tro cuartillos de agua común, y así vez del anis.

CHA. Como el té nos vino directa- CHABACANO. Entre nosotros se

mente de China en la nao que perió- confunde bajo este nombre el chaba-
dicamente salia de los puertos de las cano común con el albaricoque ó al-
islas Filipinas para Acapulco, le lla- bericoque; pero no siendo dado á este
mábamos cha del mismo modo que los Diccionario el evitar esta confusión ge-
chinos; pero con el trato de los espa- neral, por otra parte, haciéndose de
y
ñoles y de otras naciones europeas, ar- la misma suerte las preparaciones y
rastrados por el torrente general, ya dulces de ámbas frutas, siguiéndose el
hoy le nombramos comunmente como uso común, comprendemos también al
ellos, TÉ (Véase TÉ). albaricoque bajo el nombre de chalm"

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 CHA — 250 — CHA
cano. El modo de prepararlo se ex- se suelen cocer sobre un comal, como
plica en sus artículos respectivos, que las tortillas; pero entonces no 9e frien,

pueden verse bajo los rubros sino que se añade manteca cruda ó co-
CAJETAS DE CHABACANOS. cida á lá salsa y se ponen al fuego so-
CONSERVA DE CHABACANOS VERDES Y bre una hoja de lata, para que así se
MADUROS. les embeba.

CONSERVILLA. DE CHABACANOS, chalupas con tripitas. Limpias,

MERMELADA DE CHABACANOS. cocidas y fritas las tripas de las aves,

CHACINA. Suele llamarse así la y en especial las del pato, se añaden

carne adobada y preparada para ha- á la salsa de los artículos siguientes.
cer las salchichas, embuchados, chori- CHALUPAS DE QUESO ASEJO Ó FRESCO*
zos, &c (véanse estas voces). Se añade también el queso á las de los

CHALOTE. Especie de ajo, cuya artículos siguientes.

raiz es bulbosa y tiene el mismo olor CHALUPAS DE MANTEQUILLA. Cocido
y gusto que el ajo; pero ménos fuerte, el mniz en agua, y bien seco, se mué-
porque sus sales son ménos acres. El le, se le agrega manteca y un poco de

chalote pequeño, rojo y uupoco duro agua de lequesquite asentada, y ha-

es el ménos acre y el mejor para el li- biendo formado una masa gruesa, se
so de la cocina; contiene poco aceite y hacen unas tortillas largas y ovaladas
mucha sal esencial. Los tenemos en y se pónen al comal: cuando ya ha-
abundancia; pero no los distinguimos yan criado tez, se señalan con un cu-
del ajo común y así es que se emplean chillo dejando una orillita; se levanta
los dos indistintamente en los guisados, la costra del centro, y quitada alguna
cuando algunos requieren el sabor fuer- masa, se mantequilla y peda-
les echa*

te del ajo ordinario, y otros perderían cilios de chile tostado (también podrá
su delicadeza y se echarían á perder agregársele un poco de queso espolvo-
enteramente si en vez de chalote se reado),}* sepondrán al comal hasta que
usase del ajo en su condimento. Por se cuezan bien. Estas mismas, si no
esto es que en este Diccionario se ha- se quiere cocerlas al comal, se podrán
ce la debida distinción de uno y otro, freír en mantequilla cuidando de que
para que ambos se usen conveniente- no se doren, para que no se endu-
mente y dándose huen sabor y delica- rezcan.
deza á los guisados: cese ya la poca CHALUPAS DE CHILE COLORADO. Hc-
atención con que se confunden vul- chas las chalupas del mismo modo
garmente las dos plantas y sus raices. que en el artículo anterior, se les po-
CHALUPAS. Con la masa de que drá echar en el centro un poco de chi-
se hacen las tortillas comunes, se dis- le formado de iguales tantos de ancho
ponen otras á las que se dá la forma y pasilla, tostado y molido, sazonado
de chalupas y de esto les viene su con la correspondiente sal; después se
nombre. Estando así formadas, según echan á freír en manteca, y untes de
se explica en el artículo chalupas que se tuesten, se sacan y adornan
de mantequilla (véase adelante), se con hebras de carne frita, cebolla pi-
frien en manteca caliente, y en el hue- cada ú otra sustancia.
<

co que se les deja enmedio, se pone al- CHALUPAS DE CHILE VERDE. AsadoSU-
guna salsa dispuesta como se explica nos xitomates, mondados y exprimida
en los artículos siguientes. También la pepita, se agregan unos tomates bien

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 CHA — 251 — CHA
cocidos, y uno y otro se muele con después de freirse también, se añaden
chile verde y se echa en el centro de el caldo en que se coció, que se colará
la chalupa con queso y cebolla pica- para esto, vinagre y abundante aceite,
da; en lo demás se signe el mismo mé dejándose hervir hasta que el caldillo
todo que para las anteriores. tome la debida consistencia.
chalupas de morcón. Bien cocidos CHANFAINA DE MARÍA MARCELA. Bien
los morcones, se fríen y se les agre- cocida la asadura con los hígados de

ga bastante cebolla picada y chiles carnero,' se pican estos á golpe de ma-

verdes rebanados, y hecha la chalupa, chete, y aquella se corta con uncu-
se rellena con esta mezcla, añadién- chillo en pequeñas partes. Se ponen
dose la correspondiente sal. á freir en manteca bastante cebolla,
Se pueden hacer también por el peregil, orégano, tomillo
y dientes de
mismo método, de huevos revueltos, y seechana llí la asa-
ajo, todo picado,

picadillo ó cualquieia otra fritura. dura é hígados con carne de puerco

CHANFAINA. Guisado hecho de cocida, jamón, chorizos y alcaparras,
bofes ó livianos, que vulgarmente lia- espesándose el caldillo con una reba-
man asadura, picados en cuad ritos pe- nada de pan frito, dorada y molida con
queños. No será inútil advertir que clavo, canela y pimienta. Se añade á
debe comprarse la asadura en las ca la chanfaina un poco de azúcar y vi-
sas de matanza, porque las que se ven- nagre bueno, haciéndose que el caldi-
den en las plazas, suelen estar pasa- llo quede espeso.
das, oliscadas, y cuando no, sopladas chanfaina común. Se desengrasa,
por lo menos. se parte y se pone á cocer en agua con
chanfaina verde. Se pone á cocer sai la asadura; cuando esté ya cocida,
la asadura con los hígados en una poca se saca del agua y se pica en trozos
de agua con manteca y sal. Se frie menudos. Se muele un pedazo regu-
una cebolla en rebanadas, cuidando lar de hígado juntamente con un chile
que no se tuesten, y sacadas de la man ancho desvenado y remojado, y un po-
teca, se echarán en ésta la asadura é co de clavo y de pimienta fina. Se po-
hígados, cortados en pedazos menu- ne una cazuela á la lumbre con una
dos. Se añaden bastante peregil mo- poca de manteca, y se fríen en ella
lido, unos dientes de ajo asados y tam- bastante cebolla rebanada, algunos a-
bién molidos, pimienta, clavo, canela, jos picados y-el hígado que 6e molió
las rebanadas de cebolla fritas que se con especias: se humedece con caldo

sacaron y dos ó tres chilchotes asa- del en que se coció la asadura, se echa
dos; así que se haya sazonado bien se ésta y se deja hervir, agregándose oré-
sirve. gano, tomillo, unos chiles verdes y vi-
chanfaina verde (Otra). Se cuece nagre; cuando el caldo quede sazona-
laasadura en agua con sal y ajos ma- do y bien espeso, se le echa un poco
chacados (uno por cada asadura), y se de aceite, se apea y se sirve adornada
pica después: se fríen ajos y cebolla con- rebanadas de cebolla desflemada
picados, en manteca quemada y ense- en agua, chilitos y aceitunas.
guida se echa bastante peregil molido CHANFAINA CON JAMON, CHORICITOS Y
con pan dorado en manteca, ajos y pi- longaniza. Se frien en manteca ce-
mienta: cuando esto se haya frito un bollas, ajos y peregil, todo picado, con
poco, se añade la asadura picada y xitomate8 molidos en crudo; se echa

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 CHA - 252 - CHA
entonces la asadura ya picada, que se esté frito, se le añade vinagre y el cal-
habrá cocido en agua con un po-
sal, do en que se coció la asadura, colán-
quito de vinagre, lonjas pequeñas de dose antes, dejándose sazonar á dos
janon y pedazos de choricitos y de fuegos, hasta que se consuma el caldi-

longaniza, dejándose macerar ó rendir llo. Se sirve caliente, añadiéndose acei-

estas viandas con el recado en la man- te al apearse de la lumbre, y ador-
teca: se le añado en seguida el caldo nándose con chilitos, aceitunas y cuar-

en que se coció la asadura, odiándose tos de tornachiles curados.

ántes, con azafrán, clavo, pimienta, CHANFAINA EN ADOBO DE JITOMATE.
cominos é hígado cocido, molido todo; Se hace en todo como la del artículo
alcaparras enteras, tomillo, una hoja anterior,con la diferencia de añadirse
de laurel y aceite, dejándose hervir to- al adobo xitomates asados y molidos,
do junto, hasta que espese el caldillo orégano, tomillo, mejorana y dos hojas

y adquiera una consistencia regular. de laurel.

chanfaina frita. Muy bien lava- CHANFAINA ADOBADA EN CRUDO. Se
das las asaduras, se ponen á cocer en rebana la asadura cruda y se pone á
agua con vinagre, sal, una cabeza de freir en manteca con sal; y estándo-
ajo machacada, una cebolla abierta en lo, se añaden chiles anchos desvena-
cruz, dos hojas de laurel, tomillo y me dos y remojados, ajos y cominos, todo
jorana. Se frien en bastante manteca molido, para que se frian también: en
cebollas picadas y dos dientes de ajo: seguida se echa vinagre, el zumo de
estándolo, se saca el ajo y se muele un limón para cada una, orégano y el
con un xi tomate grande para cada asa- agua suficiente, para que hirviendo
dura, echándose ambas cosas molidas pueda cocerse perfectamente la asadu-
en la manteca para que se frían tam- ra, ántes que se consuma el caldillo,

bién: en seguida se pican las asaduras pues se ha de dejar secar á dos fuegos
y se Van echando eu la fritura, y cuan- la chanfaina.
do queden bien refritas, se añade un CHAPANDONGOS. Se forman li-

pocilio de aceite, canela, pimienta cla- nas chicas y muy delgadas;

tortillas
vo y cominos, molidas estas especias, ya hechas, se toma chicharrón gordo
y vinagreal gusto, dejándose que todo bien tostado, se muele bien con dos ó
se fria mas, y entúnces se añaden dos tres pimientas gordas y dos ó tres cla-
huevos cortad os en vinagre. Para ser- vos de comer, sazonándose con la sal fi-

virse, se adorna con aceitunas, chilitos na necesaria: habiéndose frito en una

curados y algunas alcaparras. cazuela hebras de jamón magro y mez-
chanfaina adobada. Se cuece la clado todo lo molido con huevos re-
asadura como se dijo en el artículo vueltos, ó con picadillo, como el de chi-
chanfaina con jamón (véase), y con las les rellenos, se echa en las tortillas,
mismas cosas, picándose después de co- las que con el relleno se doblan y se
cidas. Se desvenan y remojan unos bañan en huevo batido: se frien, y des-
chiles anchos y se muelen con ajo, p¡. pués de escurridas, se echan á cocer en
mienta, clavo, cominos y pan remoja- mole de chile colorado, preparado de
do en vinagre: se fríe todo en mante- cualquiera de los modos que se expli-
ca y se sazona con sal, echándose en can en la palabra MOLE (véase), ó
seguida la asadura picada, el jamón, mejor que todos ellos, en el de pipían.
los chorizos y longaniza: cuando lodo CHAPANDONGOS EN ESPECIA. Molido

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 CRE
—;— '
'

— :-3

un poco de xitomate bien cocido, se sa- en agua con tequesquite; pero es ne-
zona con la sal necesaria, y se pone á cesario observar en su cantidad el jus-

freir en una poca de manteca: se e- to medio, porque si no se echa la nece-

chan unas cebollas en cuarterones, saria, queda el chayóte duro y no sa-

unos ajos picados y peregil; y luego broso: y si se pone mus, se vuelve
que ya no salte mucho, se echa el cal amarillosa la carne, tan blanda como
dillo bien sazonado con sal, y unos masa, y de un dulce desagradable. Se
chilitos enteros; y cuando ya haya her- comen también ambas cosas, guisadas
vido bien, se molerán un poco de cla- del modo que se indica en los artí-
vo, pimienta y azafrán en vinagre bue- culos siguientes, advirtiéndose que lo
no, y se les echará sazonándolo con mismo que se dice en ellos de la fru-

un terrón de azúcar; se pondrán los ta, debe entenderse igualmente de la

chapandongos, hechos como antes se raiz, pues ambas cosas se condimentan

ha dicho, y así que haya espesado un lomismo.

poco el caldo, seapeaián. chayóte (Ensalada de). (Véase en-
Estos chapandongos se hacen relle- salada de chayóte).
nos de queso, de sesos y aun de pica- chayóte (Torta de). (Véase torta
dillo de pescado. DE CHAYOTE.)
CHAYOTE. Voz que trae su ori- ch ayotes fritos. Cocidos los cha-
gen de la mexicana chayutlU con cuyo yotes, como se ha dicho, se coi tan en
nombre se designa la planta que pro- rebanadas, poniéndose entre dos de
ellas un poco de queso rallado, si es
duce esta fruta y la fruta misma, que
por ser demasiado común y conocida añejo, ó desmoronado si fuese fi ssco;

de todos los habitantes de estos 'paí- se rebozan con huevo batido y se frien
ses, no hay para qué describirla; pero en manteca, sirviéndose de este modo
será oportuno advertir de paso lus dos ó cpn caldillo de xitomate.

equivocaciones, en que incurrió al ha- chayotes en pifian. Se pican des-

blar de ella, el insigne mexicano y puesde cocidos, en cuadritos pequeños
sa-

bio jesuíta Clavigero; equivocaciones y se

echan en una cazuela para que
poco importantes, y muy disculpables se frían juntamente con lo demás de
ciertamente, si se considera que escri- que se ha de hacer el pipián (véase
bia á mas de tres mil leguas de distan
PIPIAN), dejándose hervir con él, has-
ta que tomen la consistencia debida.
cia de este pais, y por lo mismo, sin
el auxilio que podían prestarle en sus
CHIA. De esta semilla no se ha-
dudas los inteligentes, de lo ciml se ce otro uso en la mesa, sino como be-
queja él mismo en el prefacio de su bida refrigerante, y para esto, se echa

obra. en agua, teniéndose el cuidado de ba-

Asienta este ilustre autor, que el tiila mucho, para que al cuagularse no
chayóle es fruta de hueso y que es re- se formen de ella grumos, que después
donda, y no es así: su forma es pare- no es fácil deshacer: se deja en el a-
cida á lade un corazón, y su pepita gua hasta que cada grano crie una es-
no tiene cubierta dura, ni de ninguna pecie de atmósfera de agua cuagulá-
clase, siendo tan blanda, ó mas que la da, ó como suele decirse vulgarmente,
pulpa de la misma fruta. hasta que engorde; se endulza enton-

Esta se come, como también su raiz, ces y se echan á cada vaso unas gotas
que es bulbosa, y pnra esto se cuece de zumo de Jimon, si en la infusión

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 CHI —254 —
no se pusieron, según su cantidad, uno tibles, véanse sus preparaciones en la
ó dos limones partidos por la mitad. vozESCAROLA.
chía nevada. (Véase entre los he- CHICHA. Bebida fermentada he-
lados). , cha con elmaíz, la pina y otras sus-
CHIVATO. Esta voz y la otra chi- tancias. Para prepararla, se usa de
vo, son sinónimas de cabrito; pero co- ¡
distintos métodos, entre los que se han
munmente se usan para designar al escogido los mejores y se explican en
macho de la cabra, que en castellano los artículos siguientes.

se llama cabrón, cuya voz es muy po- chicha con cebada y maíz. Se mue-
co usada, por las alusiones indecentes len en crudo dos pinas grandes con
que hace con ella la gentualla, de mo- sus cascaras, una onza de cebada, otra
do, que ya se ha convertido en un in- de maiz prieto cacahuatzincle, y se
sulto. echa todo con nuez moscada, un poco
Su carne se come raras veces á cau- de canela y otro de clavo en un cánta-
sa da su mal olor y de su gusto desa- ro lleno de agua, que tapado ligera-

gradable. Sin embargo, en los luga- mente con hojas secas de maiz, se de-
res en que es considerable el comercio ja al sol y al sereno por nueve dias,
de cabras, los chivatos que no son des- teniéndose cuidado de menearlo dia-
tinados á ellas, se castran para la en- riamente. AI cabo de este tiempo, se
gorda; mientras mas crecen engordan cuela, se compone con clavo, pimien-
mas; su carne es de mejor gusto y se ta, nuez moscada y canela, todo moli-
prepara y se guisa lo mismo que la del do, y se endulza según el gusto de ca-
camero. La que sale de las frituras da uno.
en las matanzas para sacar
el sebo, se chicha de limón. Para tres pinas
llama y se come así frita con mondadas y molidas, se echa el zumo
chito,

salsa de chile ó en elemole (véase de veinte y cuatro limones, media on-

CHITO). za de canela, dos libras de azúcar y un
chivato en barbacoa. Matado el poquito de clavo. Se deja reposar un
animal, se desuella y se vacia: se lim- dia, y al siguiente se cuela y se añade
pian perfectamente la panza y las tri- azúcar hasta que endulce al paladar,
pas,que después de limpias se vuelven y un poquito de panecillo para darle
á echar en ella, y ésta se coloca en su color.

mismo lugar, después de bien frotado chicha con mas azúcar. Para una
todo,el cuerpo por adentro y por afuera, pina dos libras de azúcar, nueve cuar-
con un adobo de chile ancho molido, de agua, seis limones grandes ú
tillos

cargado de ajo molido también, de ocho chicos, y poquitos de pimientn,

sal,

pimienta y ajengibre. Asi dispuesta clavo, canela y panecillo fino.

la pieza, se cuece en barbacoa, según Se monda la pina y se muele con
los distintos modos explicados en su
todo lo demás, echándose agua de los
lugar (véase BARBACOA). nueve cuartillos para lavar el metate,
CHICORIA. Se llama también a-y machacar después las cascaras de la
chicoria, y la hay de muchas especies, pina, mezclándose todo en una olla,
una de las cuales es la escarola; pero donde también se pondrán las casca-
como entre nosotros se llaman con es- ras de dos limones, después de que se
te nombre todas las chicorias comes- hayan exprimido allí mismo. Se de-

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 CHI - 255 — CHI

jan en la noche al sereno, y puede be- chícharos (Cocimiento de los). Se

berse al dia siguiente. procuran los mas tiernos y pequeños
chicha con cebada cocida. Se mue- que llaman de cambray, y se cuecen
len dos pinas con cascara; se pone á con un poco de tequesquite para que
herviren doce cuartillos de agua lo las cásea ras ú hollejos no queden du.

que cabe en un plato sopero colmado ros, y después se guisan de los modos

de cebada; y cuando ésta haya reven- siguientes.

lado á fuerza de hervir, se apea y se chícharos secos. Se harán unos tor-
echa en un cántaro. Se echa allí la reznos, mezclándose ajo picado, y
pifia, una torta de pan tostada, un pla- cuando se dore éste, se saca y se mue-

to de maiz, también tostado, dos cuar- le con xitomates asados: en la cazuela

tillos de atole ocho pimientas, de los torreznos se añade manteca pa-

agrio,
machacados, y dos ra que siga friéndose el jamón con ce-
otros tantos clavos

hojas de maiz. Se cubre la boca con bolla picada, que se echaiá cuando se
una servilleta y se pone al sol por hayan sacado los ajos; después de fri-
quince días, cuidando de menearlo con ta la cebolla, se echa allí mismo el a-
un palo cada tercer dia; al cabo de jo y xitomates molidos, que se freirán
este tiempo, se cuela, se endulza, si también, añadiéndose por último los
se quiere, con jarabe de limón, se le chícharos ya cocidos, con azafrán, cla-

agrega un poco de clavo y de canela, vo y pimienta, molidas estas especias,

y embotellada y tapada fuertemente, harina dorada en manteca y un poco
al tercero dia se hará uso de ella. de caldo ó agua; se liga todo esto con
CHICHA COK CEBADA Y MAIZ TOSTA- yemas de huevo
cortadas con vinagre,
DO. Se tuesta maiz prieto, cuanto cabe
y se deja hervir todo hasta que bis chí-
en un plato, y cebada lo que cabe en charos queden algo secos. Al apartar-
ocho: tostadas ámbas cosas, se marta- se se les echa aceite.
jan con un poco de azúcar. Se echa CHÍCHAROS EN CHILE VERDE. Des-
todo en una olla con veinte cuarti- pues de cocidos como se ha dicho, se
llos agua hirviendo, y se agregan
de cuecen tomates y chiles verdes, se
dos panochas blancas; se muele una muele esto con unos pocos de los chí-
cuarta de onza de canela, una nuez charos y se frie todo en manteca; se
moscada y veinte clavos de comer; se le echa un poco de caldo de carne de
ata este polvo en un lieneccito nuevo puerco y una rama de culantro verde;
y se echa en la olla; se le cubre la boca luego que ha dado un hervor, se echan
con una servilleta, se pone al sol y al los chícharos enteros, costillas de puer-
sereno, y á los ocho dias se saca, pro- co cocidas y rebanadas de morcón; se
curando no menearla para que no se sazona con la sal ñna necesaria y se
rebote; se cuela y se endulza,. echando deja hervir hasta que espese.
le especias de nuevo, si las necesita. CHICHAROS A LA INGLESA. Se pODe
CHÍCHARA. > á hervir una poca de agua con sal
CHÍCHARO. S Así se llama en An- de la tierra, y cuando esté hirviendo,
dalucía al guisante, y de ahí provino se echany se cuecen
los chícharos

nue nosotros lellamásemos del segun- á fuego fuerte. Así que estén co-
do modo, á distinción del seco que co- cidos se escurren, se derrite un poco
nocemos con el nombre de alvcrjon de mantequilla, se le revuelve peregil
ó arvejon. picado muy menudo y se sazona al

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 CHI -256 — CHI

paladar con sal fina; se echan los chí- gular cantidad y se echan los chícha-
charos en un platón, se les baña con ros entero?, con clavo, pimienta y la
la mantequilla y se sirven. sal fina necesaria en polvo, y se deja
CHÍCHAROS A LA BL'RGESA. PliestOS hervir todo hasta que espesa bien, y
los chícharos tiernos en una poca de cuando ya esté para apearse, se baten
agua, se Ies echan dos onzas de man- dos ó tres yemas de huevo, y apeados
tequilla por cada cuartillo (medida de los chícharos, y no calientes, se les
équidos) de chícharos, y se revuelven echa el huevo revolviéndolos bien, y
mucho: después se les escurre el agua, después se pone la cazuela sobre ceni-
se les agrega sal y un manojiio de zas calientes para que se cueza el
yervas finas , y se les echa huevo.
se frien
agua hirviendo; se cuecen en ella y
CHÍCHAROS EN ALMENDRA. Cocidos
se les añade un trozo de mantequilla
los chícharos, se fríen unas almendras
del tamaño de una nuez, mezclada con
con cascara hasta dorarse en la man-
harina, se revuelven hien y se sirven.
teca. Después se doran también unas
Se les pueden añadir yemas de hue-
rebanadas de pan eu la misma mante-
vo con un poco de natillas; pero enton-
ca, se saca uno y otro y se muele bien;
ces se les echa ménos sal y se les agre-
se frien unas cebollas pequeñas, y
ga azúcar.
cuando ya esljen fritas, se vuelven á
chícharos en harina. Se cuecen
freir allí las almendras y el pan moli-
los chícharos con un poco de teques-
do; se les echa una poca de agua, se
quite; se pone una cazuela á la lumbre
pica muy menudo un puñado de pere-
con manteca, y se frien allí unos dien-
gil y se pone en la cazuela con los
tes de ajo picados: cuando se hayan
chícharos; se sazona con la sal fina
dorado se sacan y se se frie allí una
necesaria, y se dejan hervir hasta que
poca de harina, meneándose hasta que
espese el caldillo; después se dejan so-
se dore bien: después se echa un poco
bre ceniza caliente.
de caldo de la olla y dos ó tres cabe-
zas de cebolla en cuarterones; se mue- CHÍCHAROS CON LECHE Y VINO. Des-
le un poco de clavo, pimienta y cane- pues de cocidos los chícharos con una
la, y se agrega al caldo: después se poca de sal de la tierra, se pican me-
echan los chícharos cocidos y unos nudamente unos xitomates maduro?,
chilitos enteros, añadiéndose costillas dos cabezas de ajos limpias, un puña-
de puerco cocidas y rebanadas de lo- do de tomates y otro de peregil; se re-
mo; se sazona todo con sal fina, y vuelve este picadillo y se frie bien en
cuando haya espesado bien, se apea- manteca;despues se echa allí una poca
chícharos con caldillo de los mis- de harina, y ya que se haya frito, se
mos y huevo batido. Después de co- añade cuartillo y medio de leche y o-
cidos los chícharos tiernos como en elcho ó diez "huevos duros picados me-
artículo anterior, se saca una porciónnudamente, y un poco de pimienta de
de ellos y se muele con un pedazo de Tabusco en polvo; ya que todo haya
pan frito en manteca: se pica cebolla espesado un poco, se echarán los chí- ,

menudamente y se frie en bastante charos cocidos y un vaso de vino blan-

manteca: después se echa allí el pan co; se hará que todo hierva basta que
molido con chícharos y se frié también: haya espesado, se quitará de allí la ca-
se añade entonces agua en una ré- zuela y se tapará para que repose.

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 GHI — 267 —
CHICHAROS DE CAMBRA Y A LA CREMA. se acaben de cocer por igual. Se sir-
Se echan en agua con on buen trozo ven como intermedio. '
¡j

<]e mantequilla, cosa de dos cuartillos chícharos, cok mabitas de puerco

(medida de líquidos) de chícharos pe- en jitomate. Se ponen á epeer ma-
queños muy fióos; se oprimen y aprie nilas de puerco, y estándolp perfecta-
tan juntamente con las manos y se po- mente, se deshuesan y se dividen en
nen sobre una coladera para que se es- pedacitos; se cuecen aparte los chí-
curran perfectamente; estándolp, se charos, y estándo ambas cosas preve-
echan en una cacerola, y en una hor- nidas, se fríen en¡ una cajuela con
nilla bien encendida se ponen á freir, manteca, cebollas, y ajo picados; se
teniéndose cuidado de saltarlos con fríen después allí mismo sin sacarse la
frecuencia: se les añade un poco de sal, cebolla niel ajo, xitomfctes asados y
y otro poco de azúcar si se quiere, un molidos, peregil picado y yemas coci-
manojito de peregil y cebollitas, y e- das desmoronada*; estando todo frito,
chándoles agua hirviendo, se hacen se echan loe trooitosde pies de puer-
cocer á fuego vivo: cuando se les haya co y el caldillo en que se cocieron
casi consumido el caldo, se deslien éstos, sazonándose con sai, y anadió Q-
cuatro yemas de huevos frescos en dosé azafrán, comí hcw, pimienta y cla-
buena crema, se ligan con esto los -chí- vo, tddo molido, un poco de vinagre
charos y se sirven. y cebollas cocidas y desbaratadas; ce
CHÍCHAROS DE CAMBRAY EN MANTE- dejan hervir todas estas cocas, basta
QUILLA. Las cantidades son tres cuar- oue se consuma la ¡mayor paite del
tillos (medida de líquidos) de chícha- caldo
y quede el guisado espeto.
ros de cambra v y cuatro onzas de man- CHÍCHAROS CON EX OTES EN XITOMATE.
tequilla. Se procede en todo como en Se cuecen juntamente los chícharos
el artículo anterior, sin omitir la azú- con exotós enteros^ rebanadas de cho-
car, hasta el punto de quedar casi con rizony pedazos de: longaniza; y están-
sumido el caldo; entonces, que será dolo, se frien en manteca cebollas, a-
el
momento de y jos y xitomaAe, todo picado; se pican
servirse los chícharos,
estando éstos hirviendo, se apartan y los exotes y se echan en la fritura con
se hacen saltar con nueva mantequi- los chícharos, el chort'zon, la longani-
lla fuera del fuego, hasta que queden
za y el caldo en que se cocieron, ana-
bien 'ligados: se disponenen montón,, diándose azafrán, pimienta, clavo, li-
asegurándose Antee de que están bien rios pedazos do pan fritos en. mante-
sazonados y qué tienen la sal nece- ca, todo nwltdo, y un poco de aceife,
sana. dejándose hervir hasta que se haya
chícharos (Sopa de sustancia de). consumido la mayor parte del caldillo.
(Véase sopa de sustancia de chícha- CHÍORAROS CON EXOTES Y CHILE VER-
ros). DE. Se cuecen los chícharos junta-
chíciiar03 de cambray con huevo. mente oon. los oxotes enteros, y des-
Se ponen á cocer los chícharos en cal pués se pican éstos y se frien ambas
do, y cuando estén bien cocidos y sua- cosas en manteca, después de haberse
ves, se les añaden tostadas fritas, que- fritoen ella ajos, cebollas* xitpmates
brándose sobre ellos algunos huevos y y chiles verdes, todo picado; seecjia
sazonándose con sal y pimienta; se un poco de caldo con clavo y pimien-
ponen á dos fuegos mansos pac» que ta molida, y añadiéndose algunas al-
17

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 CHI —T268 — _»
cin
. ..

caparras enteras, se deja hervir lodo que se cocieron: st. dejan hervir hoata
hasta que se haya casi consumido el que espese el mole.
caldillo, ligándose esto con huero ba- CIlfClíAROS CON PAPAS EN CLEMOLE
tido y dejándose en la lumbre hasta adobado. Se cuecen aparte chícharos,
que cuaje. ccbollitas cabezonas y papas, pelando-
CHÍCHAROS CON PAPAS Y CHILE VER- se después y picándose éstas últimas:
DE. Lo mismo que los del artículo an- se muelen chiles anchos, desvenados
terior, poniéndose papas cocidas, mon-
y remojados, con tomates cocidos y se
dadas y picadas en lugar de los exotes, Trien en manteca: se sazonan con sal
6 añadiéndose simplemente )ás papas y se añaden los chícharos, papas y ce-
sin quitar los exotes, y quedando he- •bollitas con orégano, tomillo, vinagre
cha mezcla con las tres cosas.
la
y él agirá eri que se cocieron las cebo-
chícharos: en adobo cok lomo de Hitas: se deja hervir todo, hasta que
se
puerco. Desvenados y remojados los consuma un
poco el caldillo, que no
chiles anchos, se muelen con pan frito debe quedar
muy espeso.
en manteca, ajos- y cominos: se fríe to-
CHÍCHAROS CON PAPADA DE PUERCO
do, sazonándose con sal: se añade lne
en chile. Se cuecen los chícharos
go vinagre y el caldo en que se habrá
juntamente con papada de puerco cor-
cocido el lomo de puerco; se echa éste
tada en forma de dados, y pedazos de
lomo, los chícharos y chericitos, todo
longaniza, en agua con sal y ce bol litas
cocido anticipadamente, y se deja her-
cabezonas: se tuestan chiles anchos y
vir hasta que el adobo qnede de una
pasillas en igual cantidad, se desvenan
consistencia regular.
y se muelen con ajos, xitomates asa-
CHÍCHAROS CON RIZONES Y EXOTES EN
dos, cominos y clavo: se echan des-
ajo. comino. Se cuecen los ríñones en
pués los chícharos, la papada, longa-
agua juntamente con ios chícharos y niza cebolli
y tas con el caldo en que se
exotes enteros, sal, ajos y cominos mo- cocieron,
y se deja hervir todo hnsia
lidos: estándolo, se sacan del cocimien- que el caldillo quede algo espeso.
to, ae rebanan los ríñones y se pican
los exotes: se fríen en manteca con sal,
CHÍCHAR08 FRITOS PARA VITUALLA
chiles anchos pasillas, desvenados,
(véase VITUALLA).
y
remojados y molidos con roas" ajos y CHICHARRON. Se llama así el pe-
cominos y unos pedazos de pan frito: llejo del puerco después que limpio de
se echan después la cerda y de echado en la fritura pa-
lps ríñones, chícha-
ros, exotes y,el caldo en que se cocie- ra extraerle la manteca, se saca y se ie
ron: se añade un ¡poco de orégano y se escurre la grasa. Lo hay de dos cki-
dejan hervir hasta que tenga el caldi- ses: de carne, y esponjado. El pri-
llo la consistencia conveniente. mero es al que se dejó el grueso de üna
CHÍCHAROS CON EXOTES EN MOLE DE pulgada de gordura, y el segundo el
almendra. Desvenados, (remojados y que se frie solo sin ninguna carne ó
molidos unos chiles anchos con al- gordo. Ambos se comen en tal estado;
mendra y pan tostado, se fríen en pero en la cocina se usan preparados
manteca: se echan después los chícha- de diversas maneras.
ros, exOtés picados, pedazos de longa- • chicharrón (Salchichones de Cerdo
niza y choricitos, que se habrán cocido en). (Véase Salchichones de
juntos en agua con sal, y el caldo en página 171.)

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 CHl CHI

(Quesadillas de.) (Véa- una rasada, y sin apresarse, de harina

y
se QUESADILLAS DE CHICHARRON.) amasa ó bate todo
«:uatro huevos, y se
CHICHARRON RELLENO. Se pODe á con la mono, hasta que no le queden
remojaren agua caliente el chicharrón granos: se echa esta masa en una sar-
esponjado, que en algunas partes se tén, untada con manteca, que se pon*
llama de espuma, y estendiéndose, se drá sobre rescoldo y con un comal enci-
corta en pedazos de una sesma: se les ma: cocida la masarse paite en cuadros
pone eu medio algún picadillo; pero y se le señalan otros mas pequeños con
es mejor el relleno de chorizon (Véase el cuchillo,para imitar los cortes de la
a elle no de chorizon), y envolvién- carne del chicharrón, dejándose la ma-
dose entonces, se ata con un< hilo, y se sa del fondo como de un dedo de grue-
pone á* hervir en una salsa dispuesta so:en esta disposición, se echan en
de este modo: se fríen unos dientes de manteca bien caliente, en suficiente
ajo en manteca, que se sacarán de ella cantidad para estar bañando con vio -

luego que estén dorados, y se echan léncia los chicharrones, á fin de que
ea ia misma tortillas tostadas, molidas se esponjen: seponen entonces en al-
coa canela, pimienta y clavo: se añade míbar caliente sin dejarlos hervir, y
peregil picado y estando todo frito, se sacándolos en cuanto les penetre, pro-
sal, se echa un poco de cal- curando que por encima quede mas
lonjas pequeñas peso el almíbar, del que se sacan
de jamón cocido también, aceite y, vi- servirse, adornándose con pasas, piño-
nagre, y se deja hervir el guisado has- nes y almendras.
ta que el caldillo quede en la consis- CHICHARRONES FINGIDOS CON YEMAS
tencia regular» de huevo. Se mezclan cuatro yemas
chicharrón (Torta de). (Véase tor- de huevo con una taza de harina y un
ta DE CHICHA RJLON). poco de sal, y se baten y se incorporan
chicharrón (Clemole de) con lon- con dos tazas de leche: después que
ganiza. Se fríen en manteen con sal, todo esté bien revuelto y sin grumo»,
pedazos de longaniza: se sacan estos se echa en una sartén untada con man-
después de fritos, y se fríen unos dien* teca, y en lo demás se procede hasta
tes de ajo picados, que se sacan tam- concluir, como se explica en el artícu"
bién luego que se doren, y se echa en lo siguiente.

la manteca misma chile ancho y pasi-

CHICHARRONES FINGIDOS CON HUEVOS
llo, desvenados y rnolidos con batidos. Se baten cuatro huevos y se
tostados,
tomates cocidos, y una ó dos tortillas revuelven con una taza de leche t
tostadas en manteca: luego que esto se otra de harina, y estando todo bien in-
baya frito, se añade un poco de agua, corporado, se echa en una sartén unta-
con las raciones de un tamaño regular da con manteca poniéndose á dos fue-
de chicharrón de carne, la longaniza gos hasta que cuaje. Para saber si es-
frita y una rama de epazote. Se deja tá bien cocido, se mete un popote, y
todo hervir bosta que se haya cocido saliendo limpio, es señal qne lo está,
eJ chicharrón, y el clemole quede en la y Luego que
se aparta de la lumbre.
debida consistencia. en forma de chi-
esté ¿Vio, se rebana
CHJCHARRONXS FINGIDOS CON HUEVO charrones de carne, que se fríen hasta
sis batir. Se incorporan en una ca- que se doren, y al servirse se les echa
zuela con dos tazas calderas de leche, almíbar, azúcar y canela.

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 CHI -260- CHI

CHICHARRONES FINGIDOS DE CANELA y cebollas picadas, echándose allí ha-

y aguardiente. Se baten cuatro cla- rina ó pa^p'seco molido, lo que se de-
ras de huevo con un polvito de harina jará dorar hasta el grado que se nece-
hasta que suben bien: se Ies revuelve site según el color que quiera darse al
una taza de agua de levadura, seis ye- caldillo. Se ponen allí las aves parti-
mas de huevo, una poquita de harina das por la mitad, de modo que una
y medio pozuelo de aguardiente de parte conserve el pescuezo y la otra
caña resacado: se revuelve bien la ma- la rabadilla. Se añade el agua sufi-
sa y se echa en una cazuela untada ciente, que se sazonará con sal, pi-
con manteca, que se pondrá á dos fue- mienta, canela y un poquito de vino.
gos hasta que cuaje la masa, lo que se CHICHICÜILOTES EN XITOMATE. Se
conocerá metiendo un popote en ella embarra una cazuela con manteca, y
y saliendo limpio. Entonces se sepa- se le echa ajo, cebolla, xitomate pica-
rará y dejará enfriar, y fria se abrirá do, clavo, pimienta, y peregil; se san-
con un cuchillo, rayándola con él por cochan los chiciiicüilotes enteros, 6
la parte que se cOrtó, al modo que se partidos en dos mitades, y se les po-
señalan los chichai roñes de carhe ó de ne encima la fritura dicha con mas
barriga. Se freirán, y después se les manteca, mantequilla, clavo y pimien»
echará un poco de vino tinto, almíbar ta. Se cuecen á dos fuegos- y se sir-
de punto alto y un polvo grueso de ca- ven con caldo, que se les añade , 6
nela molida en donde hace la raja- con rebanadas fritas de pan.
dura. chichicüilotes al asador. Se lim-
CHICHTCUILOTE. Ave pequeña pia una docena de chichicüilotes, y se
del lago de México, cenceña, ligera y ensartan en broquetas, que se acomo-
de patas muy delgadas, de donde le dan al asador, y se ponen debajo unas
vino en mexicano el nombre de Tzit- tostadas de pan para que reciban la
zícuiltotoll. Se conocen varias especies^ grasa que se desprende de las aves,
<juc varían en el color, tamaño y figu- que después de cocidas y polvoreán-
ra^pero su instinto y sus costumbres dose con sal y pimienta, se sirven so-
son 1as mismas. Su carne es buena y bre las tostadas con su grasa.
no deja de ser sabrosa. CHILAQUILES. Especie de sopa,
chiciiicüilotes asados. Después de que se hace con la tortilla destrozada en
bien limpios estas aves, se ponen á pipián, en xitomate, en chile verde ó
cocer con agua, y dos ó tres cebo-
sal en clemole, con los adornos que se ex-
llas. Cocidas, se fríen en manteca. plican en los artículos siguientes.
«

Allí mismo se echan unos xitomates cniLAQUiLES blancos. Se cuecen

mofidos, ajos picados, un poco de pi- xitomates y chiles verdes, echándoles,
mienta, culantro en polvo, y un poco si se quiere, un poquito de agua de ce-

de sal-, se humedece un poquito con niza cuando estuvieren muy agrios: así
caldo del en que se cocieron las aves, que se hayan cocido se lavarán en agua
se dejan dorar á dos fuegos mansos, y fresca, y despellejado el xitomate se
se sirven solas 6 con alguna de lus muele todo, sazonado con la sal fina
salsas -para ellas (véase AVES en sus necesaria; se fiie muy bien, y cuando
varios guisos). lo esté, se le echa el agua suficiente.
chichicüilotes en caldillo. Se ca- Cuando haya hervido hasta quedar en
lienta bien la manteca y se fríen ajos un regular estado el caldillo, se des-

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 CHÍ — 261 — CHI

pedazan y se echan tortillas hechas el los artículos peculiares de cada guisa,

que hayan hervido
di a anterior: así particularmente aquellos en que el chi-
de modo que quieran secar, se les agre- le hace el fondo principal, como oi-

ga un poco de queso añejo espolvorea pian y mole, &c. (Véanse estas voces).
do, que se les revuelve y se apean, sir CHILE. Véanse salsas de chile
viéndose con fritura de longaniza, mor- en que las ex-
los diferentes artículos

cón, chorizos, costillitas de puerco y plican.

rebanadas de queso fresco. chiles (Conserva de). (Véase con-
CH1LAQUILES TAPATIOS. Hecho chile serva de chiles, página 212
verds ó colorado, se cuece carne de chiles verdes capones. Se escogen
puerco y chorizos, y se fríen: se pone los chiles verdes grandes, se asan
y
una capa de esta carne y se cubre con se pelan: después se les corta un poco
tortillas delgadas, se baña con chile mas abajo como á la mitad
del palito,
que tenga bastante manteca y se es del chile, de modo que no se arranque
polvorea ajonjolí tostado; así se van la cabeza,y se desvenan por arriba: se
multiplicando las capas hasta llenar el desmorona queso fresco, se pican unas
platón, procurando echarle bastante hojas de epazote y se revuelven con
manteca. el queso triturándolas bien; se rellenan,
CBILAQUILES COLORA DOS. EstOS Se los chiles por la cabeza con el ,queso y
guisan lo mismo que los blancos; pero, se ponen á freír en manteca; cuando
se hace uso del chile colorado, ancho ya se conozca que están bien cocidos
ó pasilla, ó mezclados de los dos, con en ella, se sacan y se escurren; se ba-
tomates ó sin ellos, ó en pipián (Véan- ñan en manteca ó mantequilla hir-
se MOLE, PIPIAN), advirtiéndose que viendo y sazonada con sal, unas torti-
en todas estas clases de guisos debe ser llas muy delgadas y después se en-
abundante la manteca y la sal, á can vuelve en cada toi tilla un chile de los
sa de que no teniéndola las tortilla?, ífttos
y se van colocando en un platón.
quedarían insípidos los chilaquiles, s¡ (
CHILE8 CAPONES COCIDOS. Hechos 1©8
no se les echa la suficiente: en cuanto chiles como se ha dicho antes, se re-
á los adornos, se varían las frituras al banarán unas cebollas y después de
según las viandas que hayan
gusto, ó fritos los chiles se freirá la cebolla: des-
quedado en la cocina, como carnes a- pues se echará agua sazonada con sal
sadas, &c. .
y los chiles para que se cuezan bien
5

CHILCHOTE. Viene de la voz me- en aquel caldo con unas ramas de epa-
xicana Chilchotl, que quiere deci* chi- zote; cuando estén bien cocidos se
le verde, de los que hay varios espe- apearán y se servirán con el caldillo,

cies, que se distinguen en México con echándoles un poco de aceite de co>

los nombres de poblanos, cuaresme- mer.
ños, tornachiles, y otros; pero que dis- chiles colorados capones. Se fríen
poniéndose y guisándose lo mismo, se en manteca xitomate picado, ajo y ce-
comprenden en este Diccionario bajo bolla también picados, y cuando ya es-
la voz genérica Chile en los artículos té bien frito el xitomate se echa el

«¡guíenles, en los que se trata del mo- agua y la sal fina correspondiente: ya
do de condimentarlos como alimento, que baya hervido un poco, se echan
pues Jos guisos en que entran como aa- unos chiles anchos enteros, trooitos de
zon amiento ó especia, se explican en queso añejo ó rebanadas de fresco, y

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 CHI — 262- CHI

estando hirviendo fuertemente se es- ñejo, y dejándose hervir hasta consu-

trellarán en el caldillo unos huevos, mirse el agua; y cuando el chile se

agregando unas yemas duras y hojas de haya frito, se quitará de la lumbre, y
epazote; hervirán otro poco y se apea puesto eit el platoncillo, se le rebana-
rán, adornándolos con rebanadas de rá queso fresco bueno, se le echarán
queso fresco. otras rebanadas de aguacate mondado,
CHILES ANCH08 CAPONES, GUISADOS y si se quiere, un poco de aceite.
de otro modo Se ponen á calentar CHILES RELLENOS Hay tal va-
un poco los chiles anchos para que riedad de gustos sobre la clase de chi-
puedan desvenarse sin romperse, lo les qne deben emplearse para rellenar
qne se verificará por un lado sin qui- y sobre lo picante que han de conser-
tarles el cabillo: se echan á remojar var después de hechos, que no se puede
después, se escurren en seguida y es- en esto dar una regla fija. Unos gustan
tando oreados se rellenan con queso mas de los que llaman poblanos, ó de
añejo molido, ó rallado si fuese frese al, los cuaresmónos, por ser mas carnosos,
teniéndose cuidado de que no que- y otros apetecen mejor los tornachi-
den abultados sino planos: se fríen en les por ser mas suave?, de color mas
manteca, procurándose que no se va- agradable, y de gusto menos acre y
cien m sé quemen, y sacándose de la mas delicado por lo mismo: así es que
fritura, se echarán en la misma unas en esta parte se atenderá al gusto ó al

cebollitas cabezonas, cocidas en agua capricho de los que han de comerlos.

con sal, En cuanto á lo picante bastará adver-
para que se frían también; es"
tándolo se añade el agua en que se co- tir, que desvenados y desflemados en
cieron, y al soltar esta el primer her- agua de ceniza, no conservan nada pi-
vor, se ponen en este caldillo con cui- cante; pero de este modo hay el riesgo
dado los chiles fritos, para que no se de que perdiendo hasta su sabor, que-
vacien, dejándose ablandar en el mis- den lo mismo que si se hubiera relle-
mo caldillo que se hará que nado y condimentado Zacate. El JUS-
hervir, al j

en caso necesario se añadirá otra poca TO MEDIO que es hoy el platillo de

de agua, si los chiles no se ablandan moda, debe también tenerlugaren es-
luego, porque es indispensable qne al ta materia; y así como es un exceso de-
:

comerse se les pueda quitar la cáscara jar los chiles con sus venas y hasta con
'
con facilidad. £1 caldillo no debe es- las pepitas ó semillas, según apetecen
pesarse mucho, ni tampoco dejarse algunos, lo sería por el extremo contra-
muy agnado. rio dejarlos sin sabor, por quitarles el
. Asados chí- picante, desnaturalizándolos de modo,
CHILES DESHERRADOS.
•les verdes poblanos, torftacliles, 6 chi- que Sería mejor y menos laborioso em-
litos de los que se curan y llaman chi plear otras sustancias en su lugar, y
laca, y pelados, se deshebran, y pues- servirse unas cebollas rellenas, por
una cazuela á la lumbre con man- ejemplo, y no chiles que lo han deja-
ta
echan en ella á freír bien; do de ser, cuando se les ha despojado
teca, se
cuando estén fritos se les rebana una de una de sus cualidades esenciales ó
cebolla, se humedecen con poca agua distintivas. Los que gusten de chiles
caliente, agregándoles unas ramas de de esta clase, pueden ver adelante" los
epazote; se sazona todo con sal fina, artículos relativos á chiles rellenos
desmoronándole un poco de queso a- fingidos, en que encontrarán una pasX

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 GHI — 263 —
ta dulce de pepita de calabaza ó de ni-
y se echa azafrán, comjnOR, c} lavo, pi-
mendra, que hace en mienta y pan tostado en manteca, to~
ellbs las veces de
chiles. Parece pues, por todo lo dicho, do bien molidoí se pfiade el agua en

qitees prudente aconsejar que después que se coció la carne para hacer el pi-
de asados los chiles que se elijan, de- cadillo, un poco de aceite y de vina-
berán quitárseles las pepitas y las ve- gre y se deja hervirel caldillo, echán-
nas, y sin desflemarlos en agua de ce- dose en- él después los chiles, ya re-

niza, ya despellejados y limpios, pro* llenos, y haciéndose que espese lo con-

cederen seguida á rellenarlos; pero 1© veniente. Al llevarse á la mesa, se
mas seguro es atenerse al gusto de las añaden aceitunas y chilitos curados,
perdonas que los han de comer. pues, si se hacen hervir con el caldillo,
Se rellenan con picadillo de carne lecomunican mal 'sabor,
de pnerco, de pescado, de camarones SELLENOS CON HUEVOS RE-
CHILES'
(véase PICADILLO PARA RELLE- vueltos. Dispuestos los chiles como,
NAR, RELLENO),con huevos revuel- se ha dicho, y rellenados con huevos/
tos ó con queso; se revuelcan en hari revueltos (véase huevos¡ revueltos),
na, se rebozan con huevo batido y se en, lugar del; picadillo de carne, se cu-

fríen; pero como para cada relleno bren con harina: se rebozan con hue-
suele variarse el caldillo de diferentes vo batido y se fríen; se dispone el cak;
modos, se consultarán para esto los ar dillocomo en los artículos anteriores ó\
líenlo* siguientes. del modo siguiente; se frien en man-
CHILES RELLENOS CON PICADILLO DE teca ajo y peregil picados, y x ¡tomates
carne de puerco. Dispuestos, relie- bien madoro$, asados y molidos; se e-
nos y fritos como acaba da explicarse, cha agua y se deja hervir hasta que el
se frien en manteca ajo y peregil pica- xitomate quede blén cocido, agregán-
dos, y xitoraates asados y molidos: se dose cuarterones de cebollas limpias,
echa el agua suficientey se deja her- especias molidas y la sal necesaria} se'
virel caldillo, añadiéndole después es- ponen en el caldillo los chiles ya re-
pecios molidas de todas, y la sal ne- llenos, y se deja consumir de modo
cesaria: se ponen en él y se que tenga la consistencia regular.
los chiles
deja espesar, sazonándolo con vina- CHILES RELLENOS DE QUESO. En tO-
gre bueno, y un poquito de azúcar pa- do lo mismo que Jos del artículo ante-
ra suavizar el ácido del xitomate, y a- rior, con la única diferencia de relle-
ñadiéndose, si gustaren, rebanadas de narse, en vez de huevos revueltos, con,
plátano, de manzana, de camote ú queso, qñejp molido, fiescal ral|ado, ó
otras frutas. Al llevarse á la mesa se fresco desmoronado.
adorna el platón por encima con gra- CHILES RELLENOS DE CAMARONES.
nada desgranada. Dispuestos los chiles como se ha dicho
chiles rellenos (Otro caldillo pa- antes, se rellenan con los preparacio-

ra). Se frien en manteca unos dientes nes explicadas en los artículos cama-
de ajo, partidos por la mitad > y cuando rones EN ESPECIA, CAMARONES CUAJA-
se hayan dorado, se sacan: se muelen DOS y ALBÓNDIGAS DE CAMARONES
juntamente con xitomate? asados y con (véanse en las páginas 133 y 134), ó
alcaparras, y se vuelven á echaren la mezclado el camarón molido con biz-
fritara, en la cual se dejan macerar un cocho, como se dispone para torta
poco, ó medio fVeir: se sazonan con sal (véase torta de camarón); pero cui-

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 ciir

dándose de no dejar enteros los cama- chiles rellenos en nogada. Re-

rones, sino partidos y secos, si sé eli- llenados los chiles con picadillo de
gen para e<ato los guisados en especia carne de puerco, como ántes sé ha di-
ó cuajados; se revuelcan en harina) y cho, y fritos, se aderezan en un plato,
rebozádOs con huevo batido se fríen. y se cnbren con la nogada explicada
Se fríen también en manteca cebollas, para las calabacitas (véase en las pftgs-
ajos, xitomntes y peregtl, todo picado; 122 y 124), 6 con cualquiera otra (véa-
se añade aceite, vinagre y sal para se NOGADA), y se adornan con groó-
que quede bien sazonada, y
ra fritura nos de granada.
se echa agua caliente con azafrán, cu- chiles rellenos en salmónico. Se
lantro tostado, pimienta, clavo y pan cuecen unos xitomates maduros, se
frito en manteca, todo molido; se deja les exprimen las pepitas y se macha-
dar unos hervores al caldillo y se po- can bien; se toman unos chiles anchos
nen en él, dejándo- remojados y bien desvenados, y des-
los chiles rellenos
los á la lumbre hasta que tengan la pués de molidos, se fiien en manteca:
consistencia regular ; poco antes de cuando esté el chile bien frito, se le
1

llevarse á la mesa, se les añaden chili- écha un poco de xitomate, la sal com-
tos y aceitunas; pero sinqué entonces petente y un poco de la carne del pi-
hierva el caldillo, para que no le co- cadillo, y habiendo espesado algo, se
mimiquen mal sabor. le echarán clavo y canela molidos, vi-
CHILES RELLENOS DE BACALAO. En no y un poco de vinagre; cuando ha-
todo lo mismo que los anteriores, re- ya espesado el caldo regularmente, se
llenándose con el picadillo de bacalao apartan, adornándolos con aceitunas,
de que se hacen las albóndigas (véase chilitos en vinagre, alcaparras, alco-
ALBÓNDIGAS DE BACALAO, pág. 16). parrones y un poquito de orégano»
CHILES RELLENOS DE CHÍCHAROS. seco.
Dispuestos los chícharos con exotes 6 chiles secos rellenos. Se dispo-
papas r como 8e dijo en sus artículos res- nen los chilesanchos lo mismo que
pectivos (véanse laspágs. 257 y 258), para los capones (véanse chiles capo-
se deja consumir el caldillo mas de lo nes), y se rellenan lo mismo que loa
regular, y se liga con huevos á medio de los artículos anteriores, menos con
batir; cuaridó éstos hayan cuajado, se el picadillo de carne de puerco; se ha-
rellenan con ellos los chiles, que hari- rinan, se rebozan con huevo batido y
nidos y rebozados con huevo batido, se frien, poniéndoseen el caldillo res-
se trien. El caldillo se hace lo mis- pectivo de cada clase de relleno, se-
mo que el de los artículos anteriores, gún queda explicado.
con la diferencia de echarse harina chiles rellenos fingido?. Se sa-
dorada en manteca en lugar del pan can del almíbar los chiles en conser-
frito, y de añadirse rebanadas de cala- va (véase la pág. 212), se escurren y
bacitas, ó enteras de las muy peque- dejan orear un poco; se rellenan con
nítas. pasta ó conservilla de coco, de almen-
CHILES RELLENOS DE PAPAS. Lo miS- dra ú otra conveniente (véanse entre
mo que los anteriores, rellenándose las PASTAS ó CONSERVILLAS), se
con papas fritas (véase papas fritas) rebozan con huevo batido, algo corta-
revueltas con pan rallado, sal y pi- do para que no abulten mucho, y se
mienta molida. frien en manteca: concluida esta ope-

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 CHI - 265 — CHI
ración, se escurren los chiles, se quila Preparados para esto los barriles,
la manteca de la cazuela, y se echa quitándoles un fondo y aflojando un
en ella almíbar de medio punto, con poco los aros, se llenan de chilitos,
canela y almendras ó yemas cocidas, que se ponen muy apretados, para lo
molido todo para espesar el almíbar é cual se sube un hombre encima de u-
imitar el caldillo: se echan allí los chi- na tabla redonda puesta sobre ellos:
les y se les deja dar un hervor, ponién- bien relleno el barril, se tapa con, su
dose en seguida en el platón ó conser- fondo, se aprietan los aros, y por el
vera, adornándose por encima con ca- agujero del tapón se les echa con un
nela en polvo, cebolla picada, aceitu- embudo
hasta enchirse bien, un caldo
nas, chilítos y huevo compuesto de dos terceras partes de
cocido, fingido
todo con pasta de loa colores conve- agua del pozo, una de vinagre bueno
nientes (véase pasta de colores para y una cuarta de arroba de sal de la
FRUTILLA8, JUGUETES, &.) tierra para cada barril; pero cqmo és-
CHILES RELLENOS, FINGIDOS DE OTRO tos son de distintos tamaños y capaci-
modo. Se extiende sobro una mesa la dades, el vinagre mas ó ménos flojo y
pasta de pepita ó de almendra que se la sal de varias clases, no puede dar-
necesite, y cortándose los pedazos de se una regla fija y exacta, y es lo me-
ella del tamaño conveniente para imi- jor para esto, cuidarse de que el caldi-
tar los chiles, se les pone una masa llo quede gustoso al pajadar. Al cabo

consistente á modo de alfajor, hecha de dos ó tres dias, después de curados

fuera de la lumbre con almíbar de los chilitos, sevuelven á reenchir los
punto dé juntar, en el agua y bizcocho barriles con caldo del mismo con que
tostado y molido, sazonándose con cla- se curaron, cuya operación debe repe-

vo, pimienta y canela, todo en polvo, tirse de tiempo en tiempo; pues de lo

y añadiéndose pasas, piñones, almen- contrario, se consumiiá el caldo, y pti-.

dras y nueces limpias en pedacitos y ¿riéndose los chilitos que restarían, se
ajonjolí tostado; puesto el relleno en eos, éstos echarían á perder todo e\
los trozosde pasta, se envuelven dán- barril.

doseles la forma de chiles, se rebozan Del mismo modo se encurten los

con huevo batido y se frien, siguién- tornachiles. Unos y otros se emplean

dose en lo demás los mismos procedi- como adornos de los guisados y ensa-
mientos del artículo anterior. ladas.

CHILITOS ENCURTIDOS, Ó CURADOS EN CHILPOCLE* Esia voz trae su o-

vinagre. Para esto se emplean los rigen de la mexicana chilpoctli* y se
chilitos, que los traficantes en este gé- llaman así unos chiles secados al hu<

nero y los naturales que los siembran, mo para ponerse en venta en el co-
llaman chilaca, de la voz mexicana mercio. Se encurten en corta cantil
ehilacatl, que significa chile-caíiq, cu- dad, por ser de poco consumo, en o-
yo nombre parece que se le puso por Has: el caldillo se hace con mitad de,
ser largo
y delgado, parecido á las ca- agua y mitad de vinagre bueno, y la
nas en esto. Solo se siembra y se. co- sal en proporción para que quede :de
secha en las chinampas de los pue- buen gusto, añadiéndose unos ajos en?
blos situados sobre el lago de México, teros, otros machacados, unas remitas

que vulgarmente llamamos las lagu-> de tomillo y algunas hojas de laurel»

nos de C baleo y de Texcoco. En la cocjna solo se hace uso de ellos

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 CHI — 266 — CHI
en la salsa de chilpocle (véase balsa CAJETAS CON CílIRÍMOYA. (pág. 120.)
DE CHILPOCLE Ó CHILOTE). CON8ERVA DE CHIRIMOYA (pág. 212).
CHILTIPIQUIN. Porece derivada LECHE DE CHIRIMOYA.
esta voz de la mexicana chütepilon PULQUE DE CHIRIMOYA.
(chile pequeño), porque, en efecto, lo TURRON DE CHIRIMOYA.
es demasiado y extremadamente pi- CHI RI VI A PROPIAMENTE DICHA.
cante; pero en otros lugares se le lia- planta hortense Con las hojns algo pa-
j

ma con otros nombres. Se cura en bo- j

recidas A las del apio. Su raiz, que
con vinagre ó salmuera, y solo
tellas es lo único que se come de ella, tiene
se hace uso de él en corta cantidad la figura de huso, como los nabos, es
.

para sazonar algunos guisos, que se blanca por adentro, rojiza por nfue-
desean muy picantes. En Europa se ra y algo olorosa. Se come en el in
guardan en polvo, y se sazonan con víerno particularmente en la coa- y
él las preparaciones que llaman a la resma: es tierna y tan azucarada, que
criolla. I
su mucha dulzura desagrada á muchas
CHIMOLE. Tanto esta voz como personas. El modo de servirse es, fri-

la otra demole, traen su origen de la ta con pasta como las alcachofas (véa-
j

mexicana chilmulli, que significa gui- se alcachofas fritas). No es esta raiz

sado de chile, ó hecho con chile; pero la de uso tan común en la cocina,
como ya es común llamarle simple- que son muy pocos los guisos en que
mente mole, auuque no da á entender '

no entre en composición; sino la de

esta voz lo que se quiere, los guisos de los artículos siguientes que impropia-
chile ancho ó pasílla se explican en mente se llama también chirivia, pa*
Lt palabra mole (véase MOLE). ra distinguirla de la zanahoria.
'
CHIPOLATA. Se aperdigan dos CHIRIVÍA azanahohiada. Plan-
docenas de zanahorias y otros tantos ta, especie de zanahoria, cuya raiz
nabos, cortado uno y otro y torneado es de un uso general en la cocina,
y
en forma de aceitunas, igual cantidad de la que se habla en todos los artícu-
de castañas y lo mismo de cebollas, los de este Diccionario cuando se dice
y se ponen a cocer en seguida con un chirivia, aunque no se exprese que es
poco de azúcar en caldo concentrado. la azanahoriada. La hay de cuatro
Se cuecen también, pero aparte, doce clases, á saber: la blanca larga, la
salchichas pequeñas y otros tantos pe- blanca redonda, la amarilla larga y la
dazos de jamón, y se echa todo en una amarilla redonda, siendo estas las for-
cacerola con dos docenas de hongos y mas y que distinguen á es-
los colores
algunas cucharadas de salsa españo- La primera es de
tas cuatro raices.
la; se humedece con caldo consuma-
una tercia de largo, disminuyendo in-
do ó con fondos de cooimiento, y Be sensiblemente desde la cabeza hasta
deja consumir hasta el punto con ve- la punta; la segunda es compacta y
mente, teniéndose cuidado de espu- muy gruesa, y como la chirivja verda-.
marlo bien y de clarificarlo después. de ra, tiene la forma de una peonza ó
CHIRIMOYA. Con esta excelente trompo. La amarilla larga es entera-
y sabrosísima fruta se hacen los dulces mente parecida á la zanahoria: es pro-
y composiciones de que tratan los ar- longada y de un amarillo claro tanto
tículos, respectivos bajo lo* rubros por afuera como por adentro, gruesa y
buñuelos de chirimoya (pág. Í02). bien compacta. La amarilla redonda

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 CHÍ — 267 — CIÍÓ

es del mismo color; pero mas seme- de emplearse otro cualquiera de los
jaote á ta blanca redonda en su con que se habla bajo el título MOLE
formación. La larga de las dos espe- (véase también).
cies se cultiva con preferencia á las CHIVA >

redondas, porque se mecha con ella CHIVO. $ (Véanse CHIVATO f

mas fácilmente, y porque mientras es CABRITO.)
mas larga, puede aprovecharse mejor. CHOCOLATE. Está es la bebida
Cuando las chirivías son recientes propia del país, y con la que de ^>refe-
y
tiernas, se acompañan á las sopas y j
rencia al té y al café, se desayunan ge-
entran en varios guisos de carnero en neralmente todos los mexicanos, tan-
lugar de nabos: también se rellenan to los ricos, como Tos' de mediana for-

con ellas las aves. tuna y los pobres, tomándolo cada uno
Cocidas en agua, caldo, ó sustancia mas ó ménOs bueno, según- su güBto ó
de carnes, hacen un alimento suave, con proporción ó sus facultades. Hay
nutritivo, de fácil digestión que no tanta variedad en las sustancias que
y
causa ventosidades. suelen mezclarse al cácíio y en sns cafr¿
chirivías (Gató de). (Véaso citó tidades, que si se tratuse de reunir <o¿

DE CHIRIVIAS.) das las recetás y métodos de fabricar é|

CHIRIVÍAS EN MANTEQUILLA Se CON chocolate, formarían ellas solas un vo-
tan las chirivías del grueso de un tos. lumen demasiado abultado, é inútil por
ton, se emperdigan cinco minutos,
y otra parte, puesto que
con las siguien-
se mezclan con mantequilla en una tes advertencias basta pora fabricarlo
cacerolay con un cuartillo de caldo, excelente, y cada uno podrá aumentar
sazonándolas con sal y una migaja de ó disminuir á su paladar los tantos, y
azúcar. Cuando se advierta que están añadir las sustancias ó aromas que lé
casi cocidas, se deja consumir el caldo agraden mas.
*

á punto de gelatina y se añaden otro La bondad del chocolate depende de

poco de mantequilla, yerbas finas y u- tres cosas, á saber: de que elcacao que
na cucharada de salsa rizada: se les se emplea esté sano y no averiado: de
deja dar un hervor para que se amal que se mezclpn las di«*tintns clases de
gaine todo, y se sirven adornadas con cacao, y por último, de su grado dé
tostadas fritas. tueste. En cuanto á la primera, sin
CHIRLA ALMÍEJA).
(véase necesidad de razones, está al alcance
CIUTO. Así se llaman comunmen- de todos que no puede Hacerse una.
te las carnes y demás partes de los mezcla buena si los ingredientes son
chivos y cabras, que se han echado á malos, y si él cacao está picado, moho-
freir en las grandes matanzas para ex- so, ó salado con el agua del mar, que

traerles la grasa ó sebo, después de sa- es lo que se entiende por averiado, el

cadas de la fritura. Se come así, ca- chocolate que se fabrica con él, no poe.
lentado á la parrilla ó sobre las brasas, de ménos que ser dañoso á la salud y
cou salsa de chile macho ú otra de las desagradable no debiendo em-
al gnsto,
de chile. Las ubres, fritas asi y gui- plearse el averiado de ningún modo,
sadas en clemole con epazote , son porque á la calidad purgante del cacao,
mny sabrosas, y se dispone lo mismo que se corrige en parle con el ozúoar,
que el explicado en el artículo chi- le añfcde nuevos grados la sal marina,

charrón en clemole (véase), ó pue- y podrá llegar a ser, si está muy ira*

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 CHO — 268 — CHO
pregnado de ella, no solo de mal gus- bién según la irritabilidad de los estó-
to por su acrimonia, sino verdadera- magos, ó el gusto de cada persona.
mente nocivo y aun venenoso. Puede también mezclarse el tabasco en
Ya la e8periencia de muchos anos lugar del maracaybo, pero tiene ménos
ha hecho Ver, que ni el cacao de me- cuerpo el chocolate fabricado con él.
jor calidad, tal como el soconusco, Algunos le añaden bizcochos du-
y
aún el magdalena, no producen por sí ros, almendra molida, yemas de hue-
solos tan huen chocolate, como cuan- vo y vainilla, ó alguna sola de estas
do se ponen de distintas clases, aunque cosas; pero estas materias harán una
no sean de las superiores: y así es que combinación sabrosa, si se quiere, y aun
resulta mejor el compuesto de caracas saludable; mas ella dejará de ser choco-
y maracaybo.que el que solo se fabrica-
late, y lo será tanto ménos, cuanto sea
se con soconusco;
y por esto es que no menor la cantidad de cacao que entre
debe desatenderse el consejo de que se en la composición.
mezclen las clases para su fabricación, chocolate. (Modo de fabricar el).
exceptuándose el guayaqnil, que es de Para fabricarlo en grande, hay molinos
mal sabor, y solo su bnjo precio hace á propósito que las casas que comer-
que lo consuman las gentes pobres. cian en este ramp tienen arreglados
. Tanto para evitar estos inconve- con todo demás que se ha menester
lo
nientes, como otros muchos que depen- para ello.Aquí solo se trata de como
den de las materias^que la codicia de debe elaborarse el chocolate en las ca-
los comerciantes ha inventado mezclar sas particulares, para evitarse el com-
al cacao, para falsificar el chocolate, prarlo en las chocolaterías ó en las
como para dar al cacao el grado de tiendas, donde por lo regular se ven-
tueste que necesita, será muy pnesto de falsificado.
en razón que cada uno lo haga fabricar La primera operación es tostar el
en su casa, pues solo de este modo es- cacao, y para esto será oportuno susti-
tará cierto de la bondad del cacao, sea tuir la hoja de lata ú otra plancha del-
cual fuere la clase que elija, y de que
gada de hierro, como una charola, ála
por el pasagero gusto, ó la costumbre que se haya quitado toda la pintura y
de tomar una taza de chocolate, no barniz, al comal poroso que general
queda expuesto á quebrantar su salud, mente se emplea en esto, pues que el
ni á sufrir las incomodidades de una cacao pierde en él toda la parte acei-
enfermedad. tosa que embebe. £1 grado de tueste
Después de muchas experiencias
y debe ser como para el café, el momen-
consultas, y atendiendo al gusto mas to de tiempo en que el grano comien-
general en esta partease ha podido za á despedir su aceite, porque si se
combinar la siguiente receta, que se aparta ántes, quedará crudo y desco-
podrá variar según el gusto particular lorido, dando mal aspecto al chocolate
de cada individuo. y haciéndolo indigesto; pero si por mas
Soconusco 2 Ib. tiempo se deja sobre el fuego, seque-
Maracaybo 2 Ib. mará en parte el grano y comunicará
Caracas.... . .... 2 Ib. al chocolate su aspereza ó acrimonia,
Azúcar, de 4 á 6 libras según que aunque de los dos extremos es peor el
unos lo quieran mas dulce que otros, é primero, pues que la amargura de lo
igual número de onzas de canela, tam- subido de tueste puede disimularse con

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 CHO CHO

el azúcar, y no se tendrá por ella que tantos trozos, cuantas son las tablillas
sufrirse una indigestión. Hay algunos, que se han de sacar de cada una, y se
aunque pocos, para quienes esta amar- van formando éstas, redondas ó largas,
gura es agradable y gustan del choco- según la forma que se les quiera dar.
late que modo, debiendo convenirse con Si se ha de mezclar al chocolate

ellos en que esto es útil, cuando el ca bizcocho, almendra, vainilla ó canela,

cao es de mala clase; pero si este gus- se muelen éstas cosas después de ha¿
to se ha de llevar al cobo, y se ha de ber pasado las yemas con el chocolate,
quemar el cacao de modo que pierda to- haciéndose que todo quede bien mt?zl
do su aceite, sería mas sencillo y mé- ciado, siendo lo último la canela, pa-
nos costoso que tomasen carbón co- ra que no se disipe su aroma ántes
mún, bien pulverizado, seguros de que de mezclase con el chocolate.
éste debe surtir los mismos efectos. De un Belemita se cuenta; que sien-
Tostado, pues, el cacao en el pun- do aficionado á esta bebjda y económi-
to que se ha dicho, se acriba ó har- co por otro lado, tenia á prevención
nea para separar el grano de la cásca- un bote de canela molida bien tapado,
ra. Se pone debajo del metate en que y al hacer su taza de chocolajte, le

se ha de moler, un cajete con buena mezclaba la cantidad que ya le habia

lumbre, y cuando esté ya caliente el designado su gusto, alampo de batir-
metate se comienza á moler el grano, lo, y con este método, no evaporándo-
dando una pasada igual á toda la can- se el aroma, lo bebía siempre bueno y
tidad de éf: se mezcla entonces con el á poca costa, mezclándole mas ó mé-
azúcar, machacada con un mazo, y se nos cantidad, según las clases de los
muelen las dos cosas juntas: en este sugetos que lo iban á visitar, con lo
estado, si se le ha de mezclar huevo, que logró hacer famoso su chocolate;
como lo usan muchos, y puede hacer- perO cesahdo cntónces la razón de eco-
so sin inconveniente, pues que' dando nomía, porque muchos lo buscaban'
buen sabpr al chocolate, no lo altera, fingiendo mil pretextos, solo con el ob-
se ponen sobre el metate las yemas jeto de tomar tan deliciosa bebida, cü-
solas, separadas de las claras, varian- yo secreto ignoraban, comenzó á gozar
do la cantidad según el gusto de cada otra nueva clase de satisfacciones que
uno; pero siendo lo mas común poner ántes le eran desconocidas. ¡

tres ó cuatro para cada libra de cacao: chocolate ^ Modo- de hacer una bue-
se mezcla con ellas un poco de lo na taza de). La impericia de las re-
molido y se sigue remoliendo todo has camareras, 6 de los encargados de ha-
ta pasar toda la cantidad, con lo que cer el chocolate, suele ocasionar que
el cacao quedará en su punto y per- beba detestable, aunque el en sí sea
ge
fectamente mezclado con el huevo. bueno y aun superior, y ésto depende
lleva á la mesa falto de co-
Se divide la masa en libras, pesándo- de que se
se para esto, y se echa cada libra en los
cimiento, ó pasado de punto, muy es-

moldes de hoja de lata que hay á propó- peso y

aun quemado. Todo se evita,
arreglándose á este sencillo método: se
sico, dejándose orear un poco para seña-

lar con la tapa de divisiones, las tabli-

pone la tablilla con agua á la lumbre
llas en que debe dividirse la libra, según
en cantidad un poco mayor, que la que
pero no se necesite para llenar el pocilio en
el corte que se le quiera dar; si

se ha de servir; y cuando dá el
hay moldes, se divide cada libra en que

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 CHO — 270— MUI

primer hervor, se aparta, se deshace co, y de otros insectil los que encuen-
perfectamente la tablilla, se bate con tran debajo de las hojas.
el molinillo para que se incorpore con Se comen guisadas, ó en salmorejo
el agua, y se vuelve á la hornilla: y también asadas sin vaciarse ó destri-
cuando dé dos hervores mas y se quiera parse. Su carne es negra y se resien-
subir, se aparta segunda vez, y se ba- te un poco del olor de los pantanos en

te; se celia medio pozuelo, se vuelve ú que habita; es muy nutritiva, pero no
paür y se llena entonces el pozuelo, se digiere f.kifmente.
haciendo que la superficie quede cu- chochas {Salmis ó salmorejo de).
Lie r ta de espuma. Se limpian y vacian tres ó cuatro cho-
Se hace también con lecheen lugar chos y se ponen al asador; se pican
de agua; pero entonces solo se le da bien los intestinos con sal y pimienta
un hervor la segunda vez que se po gorda, y se acomoda el picadillo so-

ne al fuego, para que no quede muy bre flos tostadas de pan, que se ponen
espesó. debajo de las chochas mientras se es-

El chocolate hecho con agua es de tán cociendo, para que reciban la gra-

mejor digestión que el de leche, sa que despiden. Después de coci-

das, y cuando se hayan enfriado, se
CHOCOLATE EN ATOLE (Véase AtO-
dividen sepaiándose Jas alas, la pe-
le Champurrado, página 50).
chuga y los ancas, que se ponen en
chocolate (Bizcochos de). (Véase
una cacerola con raspadura de pan;
bizcochos de chocolate, página 79.)
4 , • t

j
*
Wm se majan bien los restos, y formándose
i

chocolate (Crema de). (Véase cre- con ellos una pasta, se echa ésta en o-
ma de chocolate, página 233.) tra cacerola reducida, con medio cuar-
chocolate (Conservilla de). Se des- tillo de vino blanco, phnienta gorda,
hace en almíbar clarificado tanto cho- nuez moscada y dos buenas, cuchara-
colate, como se necesite para que la das de salsa española; se deja hervir
mezcla quede bien líquida, y se echa todo juntamente y se pasa por la es-
todo en almíbar de punto bajo de que- tameña, ó se cuela por un cedazo ralo,
brar: se menea y bate bien, y cuando sobre los miembros que se dejaron en
el almíbar comience á echar borboto- la otra cacerola con la raspadura de
nes, se aparta para vaciar la conservi- pan; se calienta todo sin que hierva,
lla en los moldes. se le añade zumo de limón, y se sirve.

CHOCHA. )
Al aderezarse sobre el plato, se ponen
CHOCHAPERDIZ j Ave de paso, las tostadas que recibieron la grasa,
algo menor que la perdiz, parda con cortadas en forma de corazón.
pintas leonadas, negras y blancas, ro- chochas en 8 almorejo a la mesa
jizas por encima y mas claras por de- con espíritu de vino. Se descuarti-
bajo. Su pico es de tres pulgadas de zan las chochas y se dejan en un pla-
largo, y tiene los ojos mas altos y e- to, que se pone sobre una estufilla ó
chados pnra atrás que. las otras aves. brascrillo con espíritu de vino; se aña-
Sus piernas, patas y dedos son negros. de un trocito de mautequilla como la
Tienen hs chochas el olfato muy fino, mitad de un huevo, el zumo de trestí-
vuelan con dificultad, pero corren de* mones, una cucharada de las comu-
masiado aprisa; se alimentan de lom- nes de chalotes picados, como tres
brices que sacan de la tierra con el pi- cuartas partes de un cuartillo de vino

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 CHO — SU- CHO
blanco, pimienta y sal, se polvorea to- dejándolas cocerse en él cosa de me-
do con panrallado y se deja cocer dia hora, y rodándolas bien, para que
diez minutos, cuidándose de voltearlo. tanto su grasa como todo lo que escur-
Pasado este t empo, se baja el' plato re de ellas, se reciba sobre tostadas de
de la estufilla, y se reparte el salmo- pan, que se pondrán debajo. Al mo-
rejo entre los convidados. mento de servirse, se quitan las tosta-

chochas de entrada. Se desplu- das, se aderezan, se ponen en un pla-

ñían, se chamuscan á la llama y se to y acsirven con una salsa ó caldillo
ubre u las chochas por arriba para va ligero. ,
r
*
, ,

ciarlas; se pica todo lo que se les saca chochas (Pastel de). Lo mismo que
de adentro, exceptuándosela molleja elde cogujadas (véase tastel de co-
que se y se mezcla con jamón ras-
lira, gujada* pág. 191).
pado ó con un pedazo de mantequilla chochas a la mexicana con xito-
con peregil y cebolla picados y un po mate. Lo mismo que los chichicuilo-
co de sal; se rellenan con esto las cho- tes (véanse).

chas y se cose la abertura; se les en- CHOCHITA Ó POLLO DE CHOCHAS-

cogen las patas y se ponen á cocer en perdIces, Se dispone en pastel de la
el asador, cubiertas con lonjas de ja- misma suerte que las cogujadas (véa-
món y empapeladas: cuando estén co- se la página citada en el penúltimo
cidas, se sirven con salsa ó caldillo co- artículo de chochas). ,

mo las perdices. CHOCHITO. \

Los chorlitos, las agachonas y las CHOCHO. \
Pepitas de calabaza

gangas, se preparan también de esta mondadas ó almendras, cubiertas con

mane raj. pero en lugar de rellenarlas azúcar dura, bañándose para esto con

con el picadillo, se pone éste en el almíbar en su último grado de coci-

fondo de una torta,encima las aveá miento, y dejándose de la forma de
que sean, y se concluye lo mismo que un huevito. Suelen llamarse también
para una torta á la francesa (véase así los canelones, confites y otros dul-

TORTA A LA FRANCESA). Cecilios que se dan á los niños.

chochas al asador. Se raechap y CHONGOS. Especie de sopa dul-

se enalbardan estas aves con hojas de ce de pan ó bizcocho con queso. Se
parra, si las hubiere, sin vaciarlas; se hacen los chongos de una infinidad de
ponen debajo tostadas de pan para re- maneras, variándose las cantidades de
cibir lo que de ellas escurra, y se sir- los ingredientes,y la clase de los ador-
ven sobre estas mismas tostadas con nos, según el gusto de cada uno; pero

zumo de limón. no debiéndose multiplicar los artícu-

CHOCHAS ASADAS A LA INGLESA. Se los de este Diccionario inútilmente,
aparta la molleja de las chochas, va bastarán los que siguen para que en
ciadas por la espalda,y se pican los caso de que se quiera, ó hava necesi-
otros intestinos; se mezcla raspa» dad de variarse, pueda cualquiera ha-
les
dura de jamón, en cantidad poco mas cerlo por sí mismo, instruido ya en la
ú menos, como la mitad de su volu- materia con lo que adelante se dice.
men» un poco de peregil y de cbaloté chongos comunes. Se hace miel a-
picados, sal y pimienta gorda; se lefc guada con tres libras de azúcar, se de-

atraviesa una broqueta por las piernas ja enfriar y se le echan diez y seisye-
ysc fijan por ámbos lados al asador*, . mas de huevo batidas y cuatro onzas

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 CHO — 272 — CHO

de mantequilla, habiendo separado li- con un comal para que cuajen lo

na puca para embarrar la cazuela, vol- chongos á fuego lento.
viéndose aponer al fuego para que CHONGOS CON ^UESO FRESCAL. Coi
hieiva y tome punto. Se embarra li- dos libras de azúcar se hace almíbri
na cazuela con la mantequilla separa- de medio punto, y ya colado y fiio, s«
da, se rebanan cuatro tortas grandes mezcla con tres yemas de huevo bu ti
de bizcocho, y sin freirías ni hacer- das. Se unta bien una cazuela d<
les otra operación, se colocan en ca- mantequilla, se le ponen capas de biac
pas, con otras capas intermedias de cocho fino y frió, intermediándolas con
queso majado y canela. Cuando esté otras de queso frescal y echando so-
puesto todo el bizcocho, se le echa el bre cada una, las correspondientes cu-
almíbar, y se deja que á dos fuegos charadas de almíbar para que todo
den los chongos tres ó cuatro hervores. quede bien cubierto, pon/endo sobre
chongos de huevos moles. Se par-
]
la última unas rebanaditas delgadas

ten por la mitad unos bizcochos blan- de mantequilla. Se pone la cazuela

dos y frios, se mojan en almíbar bien al calor de la hornilla con un poco de
y en un platón, untado con
clarificado, rescoldo, y se tapa con un comal con
mantequilla, se ponen capas de esos poca lumbre. Así que están bien em-
bizcochos y dé queso fresco déemoro- observa
bebidos los chongos, lo que se
nado. La última capa será de hue- volteando un poco la cazuela para ver
vos moles (véase huevos moles), y se si ha consumido el almíbar, se apar-
dejan cuajar los chohgoá'á fuego man- tan, y estando tibios se espolvorean
-

so, poniéndose después el platón al con canela molida y se adornan con

vaho de una olla. piñones, almendras tostadas y rebana-
CHONGOS DE PAN DE HUEVO. Se l»a- ditas de queso frescal.
ce almíbar de punto subido con una cuoNGóá poblanos. Lo mismo que
libra de azúcar,y se deja enfriar: se los anteriores, con la diferencia de po-

baten nueve yemas de huevo con una ner el adorno sobre cada capa y no en
poca de mantequilla fresca, y se mez- la última solamente.

clan con almíbar frió, que se pone á la CHONGOS DE COLEGIALES. Lo mismo;

lumbre para qiie dé un hervor, y se a pero con rebanadas de pan sencillas,
parta. En una cazuela nueva se po- ó tostadas sobre un comal y fritas, ó
ne una capa de rebanadas de pan de no, y en lugar de almíbar, miel de pa-
huevo frió, ó de bizcocho, otra de almí- nocha blanca.
bar, y se sigue de este modo hasta He- chongos de cuajada. Suelen lla-
nar la cazuela; ee pone ésta á dos fue- marse también así las preparaciones
gos hasta que estén cocidos los chon que otros conocen con el nombre de
y se explican en el artícu-
conjtonfios,

chongos tapados. Se embarra la lo conserva de cuajada (véase en las

cazuela con bastante mantequilla, y págs. 222 y 223), sin tenerse que aña-
se van poniendo ana capa de bizco- dir otra cosa, sino que las proporcio-
cho rebanado, y otra de queso fres-
frió nes serán para diez y nueve cuar-
así:

co, echándoles almíbar como si se hi- tillos de loche, que se deberán cuajar
ciera capirotada. La última capa se cerca de una hornilla, ó al sol, con el
embarra con unas plumas, de yemas cuajo suficiente, se pondrán cinco li-
de huevo batidas, y se tapa la cazuela \ bras de azúcar en doce cuartillos de

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 CHO -273— CHO

"agua, con lo que se hará el almíbar. Pueden hacerse también con queso
CHONGOS DE LECHE Y REQUESON. Se en lugar de requesón.
fresco

hace almíbar, de ménos de medio pun- CHORCHA. (Véase CHOCHA.

to, con leche en lugar de agua, y unta- PERDIZ.)
da una cazuela con mantequilla, se CHORICITOS. Se disponen lo mis-
irán poniendo en ella camas, la una mo que los chorizos; pero como con
de bizcocho rebanado y frito en man- este nombre suelen llamarse también
tequilla, y la otra, de requesón desmo los chorizones, para distinguirlos se u-

roñado, con pasas, piñones, almen- sa del diminutivo, por ser pequeñitos.
dras y nueces limpias y partidas, ajon- Los que se venden en las tocinerías se
jolí tostado y un poco de almíbar y hacen con ménos esmero y poco reca-
mantequilla derretida, siguiéndose de do, para que proporcionen mas uti-
esta suerte' hasta la última, que será lidad.

de requesón: se ponen á cocer al fue- CHORIZOS AL ESTILO DE EXTREMA-

go hasta que estén de punto, de modo DURA. Picadn bien toda la carne del
que no queden muy secos sino muy cerdo, de que no se separa otra cosa
suaves, y después que hayan reposa- que los lomos, tocino y jamón, se po-
do, se les pondrá un comal con lum- ne en una artesa ó baño, echándole el
bre para que se doren, adornándose ajo, pimienta y sal necesario; remo-
por encima, para servitse, lo mismo viéndolo muy bien todo; se deja repo-
que se hizo interiormente sobre lasca- sar este picadillo por veinte y cuatro
mas de requesón. horas, al cabo de las cuales se hacen
chorizos del tamaño que se quiera, cui-
Pueden hacerse también con queso
dando de apretarlos bien, lo mas que
fresco de la misma manera, ó con el
se pueda, y de picarlos con una aguja
almíbar en agua, siguiéndose en lo de
después de hechos, con bastantes pi-
más los mismos procedimientos.
caduras para que salga el aire, que es
CHONGOS DE LECHE Y REQUESON, TA- lo que les perjudica; rematados, so
PADOS. Se procede como para los an- cuelgan
y ahuman en los mismos tér-
teriores, con la diferencia de que án-
minos que las morcillas.
tes que esté el almíbar de medio pun-
Advertencia. Se cuidará mucho de
to, y fuera de la lumbre, se le mezclan
que los chorizos, lo mismo que las
tres yemas de huevo para cada libra morcillas, no crien moho, teniendo la
de azúcar, y de que el bizcocho se ha
precaución de limpiarlos bien siempre
de tostar al horno ó en un comal; des-
que lo tengan, con un paño hume-
pués que estén cocidos (pero siempre decido con aceite común; se tienen
suaves y no aguados), y cuando se ha- colgados hasta el mes de Abril, en que
ya aplacado el hervor fuera de la lum- se descuelgan, se cortan los ataderos
bre, se cubren bien con yemas de hue-
y limpian muy bien, poniéndolos en
vo batidas, mezcladas con canela en
una tinaja, que se tapa, cuidando en
polvo y azúcar tamizada; y untándose algunos dias de repasarlos por si crian
con mantequilla, se cubren con un co moho, que se quitará como va preve-
mal con lumbre por encima para que nido, volviéndolos á la tinaja en don-
se dore el batido.Cuando estén fríos, de deben permanecer hasta que ni
ae adornan con canela en polvo y lo consuman.
demás del artículo anterior. chorizos tanteados. Se pican cuatro
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 CHO CHO
piernas regulares de marrano, de modo carne en infusión por treinta horas, y
qüé quede un picadillo grueso; se le e- de cuando en cuando se voltea ponién-
chan seis libras de gordo y tres de man- dose lo de arriba abajo. Pasado este
teca sin freir, picadas del mismo modo: tiempo se muele una nuez moscada,
se muele una libra de chile colorado media onza de canela, veinte pimien-
desvenado y remojado, juntamente tas de Tabusco, y se va revolviendo eD
ton los dientes limpios de tres cabezas la carne poco á poco, para que toda
de ajo grandes, tres onzas de culantro participe de las especias, y ya al relle-
tostado, medía de pimienta y media narse, se le mezcla bien una cuchara-
de claro; se mezcla todo con la carne y da de polvo de clavo: se revuelve mu-
se echan tres ó cuatro cuartillos de vi- cho la carne y con ella se rehinchen
no blanco bueno, se le echa la sal cor- tripas de toro bien limpias y se ata a
respondiente y se deja en infusión por formando los chorizos de ocho á diez
tres días, cuidando de voltear la carne dedos, cuidando de echar dos amar-
dos ó tres veces al dia. Pasado este raduras dejando un dedo de tripa en-
tiempo, se toman las tripas, no muy tre chorizon y chorizon, para que al
gruesas, rellenándolas con esta carne, cocerlos separados no se desvirtúen y
atándolas bien á distancias de cuatro pierdan el gusto. Después se cuelgan
dedos y picándolas con una aguja para al airey no se hace uso de ellos hasta
que salga el aire de las partes donde que no se secan bien.
no hubieren llenado bien. ciiorizones de otro modo. Se pone
CHORIZOS, QUE SUELEN TAMBIEN LLA- en remojo por tres días un jamón fres-
MARSE butifarras. Se escoge la car- co, se le quita el pellejo, y en unión
ne de puerco que tenga gordo, se pica de dos lomos de puerco enteros se pi-
con peregil, cebolla y ajo suficiente; ca.' Se mezcla una botella de vino,
se sazona con especias finas en queso medio cuartillo de vinagre, los dientes
bresnlga la pimienta, se le echa la sal de una ó dos cabezas de ajo molidos,
conveniente, y con este picadillo se una 'onza de canela, clavo, pimienta
rellenan las tripas limpias y se atan á y ajengibre al paladar, y un poco de
trechos de cuatro ó seis dedos, colgán- orégano. Mezclado todo, se deja en-
dolos después á una chimenea para curtir por tres dia3, y al cabo de ellos,
que se ahumen. Estos necesitan cua- se rellenan con este picadillo tripas de
tro horas de buen cocimiento. toro y se ponen á secar á humo de

CHORIZONES. Se cortan en pe- paja.

dacitos muy chiquitos, no picando la CHORIZONES í LA MEXICANA. Qllí-
carne porque salen duros los chorizo- tados los nervios y pellejos de los lo-

nes, doce libras de lomo de puerco con mos de puerco, se pican éstos y se sa-
desvenan bien dos li- zonan con
su gordura. Se
sal, clavo, pimienta, comi-
bras de chile ancho, y
después de muy y chile ancho re-
nos, ajengibre, ajos

lavado, se deja en
remojo para que no mojado y desvenado, todo molido, de
pique nada: se mondan modo que resalten los aromas: se re-
dos cabezas

grandes de ajo, se muelen bien con el moja todo con vinagre fuerte y se re-
vinagre bueno de
chile y se dejan con vuelve para que se incorporen bien
Castilla; se sazona todo
esto con la sal las especias y se deja reposar el pica-

fina necesaria, y se
leecha una bote- ditlo en tal estado un dia entero. Pa-
lla de vinagre bueno: se echa allí la sado este tiempo, se pone un poco en

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 CHO — 275 — CHO
una sartén sin manteca, para que co- das, y habiéndose atado las divisiones,
ciéndose, se pruebe si está bien sazo- y picado ios chorizones con una aguja
nado, ó le falta algo de las especias para que les salga el aire, se cuelgan
que se le echaron, lo que se le añadirá de modo que puedan recibir el humo
desde luego. Estando de buen gusto, de leña verde, encendida, que se pon-
se rellenan con él, por medio del em- drá á la distancia conveniente, siendo
budo, las tripas curadas de res; se atan, mejor emplear para esto la de alguna
haciéndose ¡as divisiones á la distancia madera olorosa, como la de enebro,
de una ochava, ó de una sesma, según por ejemplo.
pareciere conveniente, se pican con CHORIZONES EXTREMELOS CON CAR-
una aguja gorda y se ponen á orear en NES DE PUERCO -Y DE TERNERA. Se
un lugar bien ventilado; pero donde no cortan en pedacitos muy menudos diez
dé el sol, dejándose secar para el uso, y siete libras de lomo de puerco j
aunque pueden emplerse desde luego. ocho de ternera; poniéndose en un le -
Con este mismo picadillo se relle- brillo pioporcionado: se tuestan al sol
nan también las tripas de cerdo cu- dos libras de chile ancho, ó colorado
radas, y se atan de modo que cada cho- como se llama en otras partes, y se
ricito quede de una y media á dos pul muelen en seco: se echa éste polvo en
fadas de largó, pudiéndose hacer uso el picadillo, y en el mismo metate en
de ellos inmediatamente. que se molió el chile, se muélen tam-
chorizones con jamón. Desncrva- bién dientes de ajo mondados, medi-
dos los lomos de puerco, se pican y dos en una taza caldera, que deberá
revuelven con jamón, también picado, llenarse con ellos, y después de mo-
poniéndose una libra de éste para ca- lidos, se añaden al picadillo con otras
da lomo y medio cuartillo de vinagre dos tazas calderas de sal: se incorpo-
fuerte, sazonándose con sal, y con ajos, ra todo muy bien, se tapa el lebrillo
cominos, azafrán, njengibre, clavo, pú con una servilleta y se dejan adobar
mienta y un poco de chile ancho, des- las carnes por tres días: al teicero se
venado y remojado, todo molido: hecha les echan dos tazas calderas de vino
la prueba para ver si está de buen gus- jerez, y se rellenan las tripas de vaca
to, y cuatro que deberán estar muy limpias: al re-
y dejándose reposar veinte
horas, se procede endemás como llenarse se tendrá cuidado de picarlas
lo

pam los del artículo anterior. con un fistol ó aguja de acero para que
CHORIZONES DE VINO TINTO AHUMA- salga el aire, atándose en seguida, y
DOS. Picada la carne de cerdo como dejándose el chorizon de una cuarta
fe ha dicho, se sazona con ajos
y sal, de largo. Se cuelgan en la cocina á
añadiéndosele chiles anchos, desvena- las tres" varas de distancia del fogón,
dos,remojados y molidos, y vino tinto zahumándolos nueve noches con paja:
cubierto, en suficiente cantidad para pasado éste tiempo, se descuelgan y se
que el picadillo quede bien humedeci- guardan entre salvado.
do. Se deja en este estado, 'hasta el CHORIZONES NO ESPECIADOS CON VI-
dia siguiente, la lumbre
probándose á NAGRE de castilla. Para cuatro lo-
para en buen snzon, aña- mos de puerco bien picados, se mue-
ver si está
diéndose de lo que le faltare, y vino len doce onzas de ehile ancho crin tos»

«ik hubiese resecado mucho. Se lle- tar, y cuatro ó cinco cabezas de ajo; se
nan con él las tripas de puerco cura- incorpora todo, sazonándose con la sal

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 CHO CHO
'

I
'

T- '
1

necesaria y vinagre de Castilla a! gus- rizones, y es de nececidad referirse á

to: se le añade un poco de agua y se ellos.
Tuelve á mezclar, repitiéndole la re- CHORLITO. Ave de paso, de co-
vuelta por tres diaa consecutivos: al con pintas doradas por en-
lor verdoso,

tercero se rellenan las tripas de vaca cima y blancas por debajo, t ene el pi-
curadas ó secas, que es lo mismo; se co largo y recto, como la chocha, es
pican para que les 3alga el aire, y se mas pequeño que ésta y son sus patas
atan á las distancias convenientes, se- largas. Hay tres ó cuatro especies de
gún el tamaño de que se quieran los chorlitos que no se diferencian sino en
chorizones. los colores, que son en la mayor parte
chorizones ds prisa. Se pica la parecidos á los de las chochas, y ea
carne y se sancocha; se muele con que unos son mas grandes que otros.

clavo, pimienta, cominos y ajos, y se Se disponen y condimentan coruo

amasa con vinagre: si se quiere se le las chochas- perdices, sirviéndose en-
-
echan pasas; almendras y piñones. Se teros ó divididos en dos mitades, de
envuelve el picadillo en cartuchos de las que á una se conservará el pescue-
papel, ó se rellenan tripas como cho- zo, y á la otra la rabadilla.

rizos, y se frien solas ó con huevo. Se chorlitos del momento. Se Ies re-

sirven con la salsa que se quiera. cogen las ancas, se chamuscan á la

CHORIZONES GUISADOS A LA GENOVE- llama y se limpian los chorlitos; se e-

sa. Se pican separada y muy me- chan en una cacerola á fuego vivo con
nudamente cebollas, una ó dos ramitas un buen trozo de mantequilla, chalo-
de yerbabuena, según la cantidad del tes picados, un poco de raspadura de

guisado, mucho peregil, jamón magro nuez moscada, y pimienta gorda;

sal

y los chorizones: se fríe primero la ce- se frien saltándose siete ú ocho minu-
bolla, en seguida el ajo y las demás tos, y se añade á la fritura el zumo de
yerbas, mezclándose entonces el ja- dos limones, medio cuartillo de vino
món y los chorizones: cuando todo es- blanco y un poco de pan rallado; se
té bien frito, se le echa caldo de galli- deja al caldillo que dé un hervor,' se
na ó de carne de puerco, añadiéndose apaitan los chorlitos y se sirven.
pan tostado, clavo, canela y pimienta, chorlitos guisados. Después de
todo molido y un poco de vinagre: bien limpios, se ponen á cocer con dos
cuando se van á servir, se echa vino cabezas de ajo enteras, dos chiles mu-
. blanco. latos ó anchos, muy desflemados, la

chorizones fritos. Se ponen ú freír correspondiente sal y un tanto de agua

los chorizones en manteca, y cuando y otro de vinagre; cuando estén coci-
estén bien cocidos y medio tostados, dos, se apea el caldo y se deja en-
se sirven con coscorrones de pan, fritos friar. Ya cuela para recoger
frió, se

en la misma manteca. Algunos aña- la grasa que haya largado; se pone

den á ésta para que huelan bien los ésta en una cazuela con un poquito de
chorizones, un poco de vinagre al co- aceite, se frien allí los chorlitos, y ya
cerse, y un poquito de sai. que estén casi dorándose, se les au-
CHORIZONES COCIDOS 6* FRITOS, PARA menta el aceite y se fríe con ellos una
adornarse otros guisos. En los ar- buena porción de alcaparras desaladas,
tículos peculiares de éstos, se explica molidas con un puñado de hojas de pe-
el modo con que deben usarse los cho- regil, un poco de hígado de cabrito ó

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 CHU
ternera rallado, aumentándolo con cal De este modo se hacen también con
do del en que 9e cocieron los chorlitos carne de puerco.
y tan tilo clavo y canela molidos: cuan- CHULETAS ADOBADAS Y EMPANADAS.
do ya esté acabando de espesar, se sa- Se hacen unas rebanadas medianas de
zonan con la sal correspondiente y se pulpa de carnero y se dejan de un dia
s irire n. para otro en un adobo hecho con una

CHORLITOS EN PERF.GIL. Dc8pilCS de taza de zumo de naranja, otra de acei-

bien lavados los chorlitos, se ponen á te y dos de vinagre con pimienta y sal
freír con un poco de aceite y de mante- molidas; al dia siguiente se sacan del

ca, y cuando empiecen á tomar color, adobo y se cuecen á la parrilla; se re-

se les echa agua hasta que los cubra con vuelcan después en pan rallado con
exceso; se les agrega la sal competen sal molida y pimienta, y se vuelven á

la parrilla para que se asen. Se sirven

te y se dejan cocer hasta que se consu-
ma toda el agua. Se Ies echa después en salsa de cebolla con aceite, vinagre
bastante cebolla rebanada, y así que es- y orégano. t i

té frita, se añade
un poco de agua hir- Se hacen lo mismo de carne de vaca.
viendo, y se muele bastante peregil CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS
y
otra igual cantidad de alcaparras, con sin adobar. Se deja manir el trozo
clavo, canela, y pimienta; se Ies echa de carnero de donde se han de sacar
un poquito de vinagre fuerte, un trozo las chuletas, se le quita el hueso, el

de azúcar, y se dejan hervir hasta que pellejo, los tendones y la gordura; se

espese el caldo bien. En él se sirven
cortan las tajadas, se aplanan con. un

rodándolos, al llevarlos á la mesa, conmachete mojado, y se redondean con

un poquito de vinagre. mojan después en acei-
el cuchillo; se

CHOTO. El cabritillo de leche te ó en manteca derretida, se empa-

(véase CABRITO). nan y se cuecen á la parrilla.
CHULETAS. Tajadas delgadas de CHULETAS DE CARNERO PICADAS Y
vaca, ternera, carnero, cerdo, &c, sa- heladas. Se cortan trozos grandes y
zonadas con especias y yerbas picadas, después de mechados con jamón, se
y guisadas de distintos modos. Estos pasan por manteca para que se afir-
guisos se llaman también chuletas. men; se dejan escurrir y se preparan
CHULETAS DE VACA. )
nuevamente con manteca al fuego; se
chuletas ije ternera ) (Véanse en dejan enfriar, se recortan redondean,
y
la? voces VACA, TERNERA.) y se vuelven á la cazuela con un tro-
chuletas de carnero (véanse en la zo de gelatina y un poco de caldo, en-
página 148). volviéndolas en papel enmantecado:
CHULETAS DE CARNE MOLIDA DE CAR cuando estén de buen color y bien he-
xero. muele la carne con toda cía ladas, se aderezan con coscorrones fri-

se de especias y se hacen unas largui- tos y se sirven con cualquiera salsa.

tas ponen á
que se cocer en una sar- CHULETAS DE CARNERO CON 8ALSA DE
tén agua y sal, dejándose sanco- xitomate. Se asan á la parrilla y se
con
char consumida el agua: se frien des aderezan en un platón, en forma de
pites con huevo cortado y bc echan corona, interpolándose con tostadas
por último en un caldillo hecho con fritas, y añadiéndose la salsa de xito-

harina frita, vino blanco, vinagie, un mate llamada de ángeles.

poquito de azúcar y otro de pimienta. CHULETAS DE CARNE DE PUERCO. Se

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 DAM — 278 — DAM
cortan loa lomos anchos del puerco en sai suficiente; se ponen allí las chule-

tiras de un dedo de grueso: se golpean tas para que se cuezan, y estándolo,

con el lomo del machete ó con el ma- se les quita el hilo y se sazona el cal-

chete de plano, para que se adelgacen, dillo con especias de todas, ménos aza-

y se pica la carne restante de los lo- frán. Se ponen en otra cazuela unas
mos; se sazona el picadillo con espe- yemas de huevo, que se baten con uu
cias de todas ménos azafrán, y se les poco de zumo de limón y peregil pi-
pone el picadillo á las chuletas por un cado muy menudo; á la hora de ser-
lado, valiéndose para esto de la punta virse las chuletas y estando hirviendo

del cuchillo; se envuelve cada tira y en su cazuela, se apartan, se les echa

se atapor el medio con un hilo. Se el huevo batido, se menean con la

un caldillo ligero ó suelto, fríén- misma cazuela, y se vacian en un pla-

en manteca cebolla picada muy tón, sin meter la cuchara para que no
inda, y añadiéndose agua con muy se corten.
poca harina, para que no espese, y la

DADOS (Cortar en forma de). Cor- harina, y se hace de todo una masa
tar las viandas ó legumbres en trozos sólida, de la que se formará un bastón
cúbicos ó cuadrados por todas sus fa- ó rodillo prolongado: se corta entún-
ces, bien sean grandes ó pequeños, y ces en rebanadas del grueso de dos de-

dándoles la figura de los dados con acomodan en una tortera y se

dos, se

que se juega. Las tostadas que acom- deja la masa revenir durante un cuar-
pañan á toda clase de sustancias, con- to de hora á un calor suave. Cuando
sideradas como sopa, deben siempre los dampfnudeln comiencen á levan-
cortarse en esta forma. tar, se pone la tortera debajo de la^s-
DAMPFNUDELN alemán. Se des- tufilla encendida, se mete al horno de
lien juntamente cuatro yemas de hue- campaña y 8e dejan cocer. Luego
vo, cuatro cucharadas de buena leva- que tomen un hermoso color, ó se do-
dura, una onza de azúcar en polvo, un ren, y se conozca que están cocidos,
poco de raspadura de nuez moscada, se les echa encima un cuartillo de le-
y cuatro onzas de mantequilla tibia en che azucarada é hirviendo, que muy
un cuartillo de buena leche. Se va breve quedará absorvida; se dejan in-
añadiendo poco á poco una libra de flar bien, se apartan todavía calientes,

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 DAT — 279 — DES
y se sirven polvoreados con azúcar ta- miel virgen, doce bizcochos duros, me-
mizada y con canela, 6 con salsa de dia onza de clavo y media dé canela,
vainilla (véase salsa de vainilla). todo molido. Se le dá el punto de des-
DARIOLES {Pastelería). Se echan pegar del cazo, y se deja enfriar; so
en una vasija dos cucharadas de hari- guarda para el dia siguiente en que se
na, tres cucharadas de azúcar en pol. hacen los bastoncitos en forma de dá-
vo, un trozo de buena mantequilla, tiles,y se revuelcan en canela.
como del tamaño de la mitad de un DATILES FINGIDOS DE OTEO MODO. S©
huevo, que se hará derretir, y la mi- hace almíbar clarificado con cuatro li-
tad de una cáscara de limón picada, ó bras de azúcar, y echándole tantita pi-
su equivalente de azahar; se mezcla- mienta, clavo, canela y bizcocho bien
rá todo juntamente, añadiéndose cua- molido, se deja hervir hasta que tenga
tro yemas de huevo, que se van echan- cuerpo; se aparta de la lumbre, se ha-
do de una en una, incorporándolas ce enfriar un poco, y se le echan trein-
bien con las demás cosas, con una ta yemas de huevo: se vuelve á la lum-
friolera de sal; se añade en seguida co- bre, y sé menea hasta que tenga el
sa de cuartillo y medio de buena cre- punto de despegar del cazo; se vacia-
ma, y se echa esta mistura en peque- rá en un platón ú otro trasto extendi-
ños timbales, que se habrán prepara- do, donde se dejarán hasta el dia si-
do como para pastel ¡tos de sustancias guiente, en que se harán los dátiles,
PASTELITOS).
(véase envolviéndose en canela; colocándo-
DATILES. Frutos de la palma, que los en una tabla, se estarán voltean-

los produce; junto al nacimiento de las do para que no se peguen ni se aplas-

ramas aparecen unos racimos de ñores ten. Si se quiere, puede añadírseles
blancas y tras de éstas, en los árboles almendra muy remolida.
hembras, los dátiles, que son tan grue- DECANTAR. No es otra cosa que
sos como pulgar y como un dedo de
el vaciar suavemente y por inclinación
largos. Los nuestros son algo mas pe- de una vasija en otra, cualquier licor
queños y se comen aquí cuando están que se ha clarificado, por haberse se-
maduros, como se comen también en parado y asentado las materias con
|

Asia y en Africa, principalmente en que estaba mezclado, habiéndose pre-

la Arabia, en la India, en Siria y en cipitado al fondo de la vasija.

Egipto, haciendo de ellos l >s Para facilitar ceta operación, en la

á abes y
africanos la base de su mantenimien- que es necesario procurar que no se re-
to. En Europa no se emplean sino bote el licor con el movimiento, no se
por medicina en las tisanas pectorales. pone en pie la vasija ó botellón, don-
En Africa se hace con ellos y con de se deposita el licor que se ha de
agua un licor fermentado, que llaman clarificar; sino que sobre un rodete del
vino de dátiles, el que ya preparado tamaño proporcionado, se acuesta el
tiene alguna analogía con el vino de botellón, tanto como lo permita el li-

Madera. cor, ó lo sufra sin derramarse ó gotear

dátiles cubiertos (véase DULCES por el tapón.

CUBIERTOS). DESAYUNO. (Véase SERVICIO
dátiles fingidos. A tres libras de DE MESA.)
azúcar, treinta yemas de huevo, una li- DESECACION. Se llama así la o-

bra de almendra, medio cuartillo de peracion que se hace sufrir á los dife-

,
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 CHI CHI

rentes cuerpos, para despojarlos del a- lo CHEMA DE VAINILLA VACIADA, p£g.

gua que contienen; de consiguiente, 236. Se hará un pan ó torta de vai-
hay muchos grados en la desecación, nilla como allí se indica, haciéndose
desde el primero en que una planta cocer bien esa crema; después de va-
(por ejemplo) se marchita, hasta el úl- ciarse se deja enfriar,
y estándolo, se
timo en que se tuesta. En este Dic- corta en forma de dados grandes, que
cionario no se trata sino de la que con- se pondrán á escurrir poco ántes de
viene á las sustancias alimenticias pa- servirse se enharinan estos trozos, y

ra su conservación. se meten en una fritura, que se ha-

La disipación del agua puede obte- brá hecho enrojecer, hasta que se pon-
nerse de tres modos; primero, por el gan los diablillos un poco negros: ae
calor que la evapora y la disipa; se- escurren entonces, se polvorean eon
gundo, por medio del aire que se im- azúcar y se sirven como intermedio.
pregna de ella y se la lleva; y tercero, DIENTE DE LEON. Planta que
con la ayuda de los cuerpos hygromé- ha tomado este nombre del recorte de
trieos (ó lo que es lo mismo), que tie sus hojas, que se dice tener alguna se-
ríen cierta tendencia, atracción ó afi- mejanza con la disposición y orden de
nidad con el agua, y que se ponen en los dientes del león. El vulgo la lla-
contacto con las sustancias que se quie- ma la meono, acaso porque provoca á
ren desecar (véanse las palabras FRU- la orina y es aperitiva. Crece en los
TAS, PESCADO, RAICES, VIAN- prados á lo largo de los caminos y flo-
DAS). rece en Junio. Estando cocida, estri-
DESENGRASAR. Quitar al cal- ñe el vientre; y lo suelta estando cru-
do, caldillos, sustancias ó salsas la gra- da. Sus hojas tiernas y retoños se po-
sa ó gordura. El modo fúcil de ha- nen en las ensaladas.
cerlo es como se explica para el caldo DIENTES DE LOBO. Se pliega»
(véase en la página 129: "Modo fácil en forma de abanico dos hojas de pa-
de desengrasar el caldo"). pel, cortadas á lo largo; se doblan y
DESHUESAR. En la cocina es acomodan sobre un fondo de masa co-
quitar los huesos á las carnes de toda mún de hojaldre, y después de haber
clase, y las espinas á los pescados, .ya enmanteqnillado el papel, se abren un
para picarse, como requieren algunos poco
los pliegues y se aderezan con
guisos, óya para rellenar otras aves, una cucharada de pasta (véase su coith
pescados, piezas de caza y aun le- posición en la palabra PASTA), con-
gumbres. Se hacen también pasteles duciéndola y disponiéndola con el de-
de liebres, de capones, de pollonas ce- do al través de las hojas de papel, de-
badas, de guajolotes deshuesados, &c; jando entre ellos bastante intervalo,
pero para esto no hay reglas, y es ne para que no se toquen los dientes al
cesarío mucha versación y práctica, pa- cocerse; después de haberlos espolvo-
ra deshuesar con destreza una ave, ú reado con anisitos en azúcar, se les
otra pieza de carne, cualquiera que e- deja tomar un hermoso color en el hor-
11a sea. no, que estará un poco caliente, y se
DESTILACION. (Véase LICO- sacan en ese caso; tomándose después
RES.) por los cabos las hojas de pnpel, se
DIABLILLOS. Véase ante todas desvian y separan de los dientes, sin
cosas en la palabra CREMA el artícu quebrarlos.

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 DOR — 281 — DRE
DISCRETO (El) de puerco 6 de resca dorado, y de aquí tomó su nom-
CUALESQUIERA OTRAS CARNES. Se frien bre. Se parece algo al sargo y por

unos dientes de ajo limpios y bastante esto le llaman algunos sargo de mar.
peregil con jamón, todo picado, se Su carne es blanca, firme y de buen
añade caldo del mismo en que se co- gusto. Se come generalmente asada;
ció la carne que se ha de servir en es- pero también se sirve en caldillo lige-

te guiso y se sazona con sal y especias ro, acompañada con salsa blanca y con

de todas molidas, menos azafrán: se alcaparras, ó en cualquiera otro de los

ponen en e9te caldillo las raciones pe- guisos propios de pescado (véase PES-
queñas de carne, y al servirse., se le CADO). También se hace frita y en
echa aceite, y sal si le faltare. lonjas, ó se dispone con caldo de car-

DOLPETAS a la italiana. Se ne, como otros pescados.

pica tan fino como
el pan rallado, el DORADO. >

solomillo de buey, después de haberle

DORADURA. $ de l zas de
pastelería. Se baten juntamente las
quitado el sebo y la gordura: se echa
yemas y las claras, como ai se quisiese
el picadillo en salsa española, algo con-
hacer una tortilla de huevos. Para un
sumida é hirviendo, añadiéndose pi-
dorado de consistencia y bueno, se
mienta gorda, dos huevos, pan y queso
deslié una clara de huevo con dos ó
rallados, y mezclándose todo perfecta-
tres yemas; mas para uu dorado páli-
mente: se deja enfriar y se forman con
do ó apagado, no se toma sino la ye-
esu\ masa unas pelotas grandes,que re-
huevo pan
ma de los huevos, que es necesario
bozándose con y rallado,
desleír en agua.
mezclado con queso, se frien en man-
Para poner el dorado sobre las pastas
teca caliente, ó en mantequilla clarifi-
ó pasteles, se hace uso de una pluma, de
cada: se escurren después y se dejan
una brocha suave, de un pincel de plu-
cocer á fuego manso en caldillo espe-
mas, ó de sedas de puerco. Si no se
so de xitoinate, aderezándose sobre un
puede emplear el huevo para la dora-
plato con salsa de la misma por abajo.
dura, se remoja en leche un poco de
DONOSO. Se llama así al platillo
Iazafrán, ó de flor de maravilla, que se
de fiambre cacero, si se adorna al rede-
llama también caléndula ó flor de
dor con tamales cernidos de manteca
muerto; y en la cuaresma, en los luga-
sin rellenar (véase fiambre casero pá-
res donde no deban comerse huevos,
gina 174), aunque también se ponen de
aves ni lacticinios, se pueden emplear
chile ó de especia, pero nunca de dulce.
para esto los huevos de sollo, que
DORADA. )
siendo de pescado, no ofrecen ningún
DORADILLA. >
DORADO. ) Con estos tres nom- inconveniente.
bres se conoce éste pescado de mar Los pasteleros para ahorrar los hue-
que frecuenta las costas y algunas ve- 1
vos, usan de la miel ó el azúcar para

ees entra á los rios. Su cuerpo es an- el dorado.

cho y aplastado por los lados, que son DRAGON MARINO (Véase ARA-
plateados: tiene una mancha dorada ÑA).
entre los ojos y otra negra en la cola, DREIFUTZ {Tres pus) ALEMAN.
el lomo azulado y todo el cuerpo ba- Se vacía en una cacerola una bote-
del Rhin, con dos dráemas
ñado ligeramente del color de la man- lla de vino
cha de la cabeza, lo que hace que pa- de vainilla y
media libra de azúcar, y

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 DUL — 282 — DUL
se pone todo sobre un fuego vivo. Se se son los chochos, los canelones, con-
deslien aparte en vino frió ocho yemas fites,&c. &c., y se hacen de tantas es-
de huevo, y se echan en la cacerola pecies, que no seria fácil expresarlos
cuando esté hirviendo el vino: se de- todos. Se bañan las pepitas de calaba-
jan cocer algunos minutos, teniéndose za y de melón, los cacahuales, las ave-
cuidado de estar meneando la mezcla, llanas, las almendras de varias frutas,
que se sirve muy caliente en pocilios las almendras dulces propiamente di-
de los de chocolate. chas, peladas y sin pelar, tostadas y
DULCE. Esta voz comprende todas sin tostar, el anis, el culantro, las cas-
las preparaciones y composiciones, en caras de limón, &c. &c.
que entra la miel ó el azúcar, sean El modo de bañar con almíbar cual-
de la clase que fueren, á no ser que so- quiera de estas sustancias, es uno mis-
lo se ponga una cantidad muy corta, mo para tod y explicando aquí el
s;

como sucede en algunos guisos, para método de baüar las almendras, se

suavisar los ácidos del vinagre, del x¡- tendrá la competente instrucción para
tomate, de la acedera, &c. ó como sa~ hacer los demás que se quieran.
zonamiento; pero estando clasificados Se hierve en un perol grande almí-
ya todos los dulces, bien sean líquidos, bar clarificado, hasta que tenga punto
pastosos ó secos, se ti ata de ellos en los de flor bastante subido. Se tendrá un
artículos separados, correspondientes barril ó cubeto abierto por sus dos fon-
á la inicial de su nombre, donde pue- dos, y en su parte superior, ó sea la
den verse, bajo los rubros: cajetas, boca de arriba; se colocará una vasija
ANTES, POSTRES, JARABES, BOCADILLOS, de cobre de un tamaño proporcionado,
&c., &c. &c. no debiendo buscarse en que llene exactamente, y tape todo
este lugar, sino aquellos que en su cla- el círculo de la boca del bañil: en di-
sificación han conservado el nombre de cha vasija se echa la cantidad de al-
dulces, como dulces abrillantados, dul- mendras que pueda contener, y se po-
ces cubiertos, &.C. de los cuales se trata ne después debajo de ésta vasija den-
en los siguientes artículos. tro del barril un brasero con lumbre,

DULCES ABRILLANTADOS. capaz de comunicar á las almendras

DULCES NEVADOS. \ Des un calor suave.
pues de preparadas las materias, sus- Entonces se echa el almíbar con una
tancias, frutas ó dulces cubiertos (véa- cuchara en cantidad suficiente sobre
se adelante dulces cubiertos), que se las almendras, teniéndose cuidado de

quieran abrillantar, se procede en to- menearlas continuamente con una es-

do como se explica en el artículo pátula ó cucharon de palo, para que

BAÑO ABRILLANTADO de azCcar no se peguen unas con otras. De és-
(véase). Como su preparación es la te modo se les dan repetidos baños de
misma que se indica para las otras Cla- almíbar, siguiendo el mismo método,
ses de dulces, seria inútil y fastidioso hasta que hayan adquirido el grueso
volverse á repetir, pudiéndose consul- que se quiera.
tar para ésto los artículos camotitos, Algunos confiteros mezclan almidón
CONSER VILLAS, yemitas acarame- en los primeros baños; pero esto no es
ladas, HUEVITOS DE FALTRIQUERA &.C. paja personas de gusto delicado.
&c. Esta operación es común para los
DULCES BAÑADOS. De ésta cía- dulces lisos, como chochos &c, y á los

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 DUL — 283 — DUL
perlados, ó que quedan erizados de Se preparan para cubrirse las frutas
punías, escabrosos y desiguales, como enteras, ó cortadas en pedazos y cier-
los confites,canelones &c. En los li- tas raices y cortezas ó cascaras. Es-
eos, después de poner las sustancias tas sustancias deben quedar tan pene-
que se han de bañar en un perol, se tradas de almíbar, que estando secas
agitan y menean mucho en todos sen- queden casi quebradizas. No se obser-
tidos, añadiendo algunas gotas de al- va ninguna proporción determinada

míbar frió, que los confiteros llaman entre las dosis del azúcar y demás in-
almíbar de bañar. Estas confituras, es- gredientes: basta privarlas de toda hu-
lando con su baño no tienen ne-
liso, medad por medio del almíbar cocido
cesidad de mas operación que ia de en punto de flor, para que el azúcar
secarse, para lo que se llevan á la es- que penetre las sustancias, quede se-
tufa, ó se guardan, si no la hay, en una ca y privada ella misma de toda hu-
pieza sin ninguna humedad y calien medad.
te, lo que se puede conseguir con bra Se toman, por ejemplo, los tallos de
seros de lumb angélica, y se corlan como conviene:
Para los confites &c., se procede ge ponen á cocer en suficiente canti-
hasta la mitad de la operación, como dad de agua, para quitarles parte de
queda dicho para hacer los baños lisos; su sabor: se sacan los tallos con una
pero cuando han adquirido en la vasi- espumadera, y se ponen á escurrir en
ja la mitad del grueso que se lea quie- un tamiz ó cedazo de cerda. Separa-
ra dar, se ponen en otra, colgada del te- damente se hace el almíbar de punto
cho con un cordel, atado á sus dos asas, de flor fuerte, dicho arriba: se echan en
que estarán diametralmenle opuestas; de la angélica, y se hace
él los tallos

y por medio de otra asa colocada en la cocer todo junto, hasta que los tallos
paite anterior, se hacen saltar los dul- han perdido enteramente toda su hu-
ces en la vasija, con un considerable medad, lo cual se conoce por la con»
balance que se les da: se añade almíbar sistencia que adquieren cociéndose en
de cuando en cuando, teniéndose deba- el almíbar. Se sacan entonces con una
jo de la vasija un con lum- espumadera, y se dejan enfriar y es-
braserillo
bre. Los diferentes movimientos que currir sobre platos ó fuentes de loza, ó
reciben con esta manipulación, les la- sobre vergueras que se ponen al sol:
bran las puntitas con que resultan eri- cuando se han enfriado y secado bas-
zados. Después de esta operación, se echan en botes ó tarros, pa.
tante, se
llevan á la estufa, y el azúcar que en un lugar caliente y
ra conservarlos
queda en las vasijas ó peroles, se em seco, á fin de que no se pongan reve-
pica en hacer los dulces cubiertos co- nidos con la humedad del aire.
munes. Del mismo modo se hacen lodos los
DULCES CUBIERTOS. Se hacen dulces cubiertos, con la sola diferencia
de tantas frutas, que sería imposible de que no se han de cocer antes las
expresarlos todos, y esto mas bien sustancias que no tengan sabor áspero
pertenece al arte del confitero; pero in- ó muy fuerte. También debe adver-
dicaremos algunos de los mas princi- tirse que las frutas blandas ó suculen-
pales y usados, pues casi de la misma
tas sehan de pasar muchas veces por
manera se preparan todos, y sabiéndo-
el almíbar, por que son mas difíciles
se hacer unos, se harán también los
demás cuando se ofrezca. de penetrar, ésto es, se cocerán en el

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 DüL — 284 — DUL
almíbar un poco cada veinticuatro ho- que cierre el heivor, ó hierva por pa-
ras por tres dios seguidos. rejo, que es lo mismo: se aparta en-

Por regla general debe saberse que tonces el cazo, y en su borde se dá

la misma preparación que se dá á las lustre á los pedazos de chilacayole,
frutas para las conservas, se les dá pa- que se colocan luego en vergueras pa-
ra cubrirlas, y después de hechas en raque escurran y se sequen.
conserva con el almíbar de punto mas plátanos cubiertos. Se escogen
alto, se escurren en vergueras al 6ol, plátanos zapalotes que no tengan co-
volviéndose al almíbar, si no les queda, razón, y se ponen á cocer: se tendrá
la cubierta muy tersa. prevenido almíbar clarificado sobre la

higos cubiertos. Se mondan y se lumbre, para que esté hirviendo cuan-

ouecen los higos negros, que aun no do los plátanos al cocerse revienten,
están maduros: se tapan al sacarlos pues entónces se mondan lo mas bre-
del agua para que no les dé el aire, ve que sea posible, y se van echando
pues se pasmarían: se dejan escurrir en el almíbar, al que se le dará punto
tapados, y se echan luego en almíbar muy alto, luego que se reconozca que
clarificado demedio punto, pa/a dar- los plátanos están bien calados, y des-
les un hervor cada dia á fuego lento, pués se colocan éstos en las vergueras
hasta que se hayan penetrado bien. ó bastidor con varitas delgadas para
Para guardarse se revuelcan en azúcar que escurran. Se hace otro almíbar
molida y cernida. clarificado y de punto alto, y se meten
chilac ayotes cudiertos. Se mon- allí los plátanos, sacándose después y
da á punta de cuchillo el chilacayole, colocándose otra vez en las vergueras
y se raspa hasta que quede blanco: se para que se sequen. Así que estén bien
parte dejando los pedazos de poco mas secos, se revuelcan en canela molida,
de un dedo de altos, y se tienen media y se envuelven en papeles para guar-
hora en agua de cal asentada: se en darse,cada uno por separado.
juagan después en agua limpia, y se Los dulceros suelen cubrirlos sin
ponen á cocer, de modo que no que- mondarlos, lo que les impide penetrar-
den ni muy duros ni muy blandos, se bien del almíbar, y desperdiciarse
echándose en seguida en almíbar cla- el azúcar, pues no se han de comer las
rificado, sin punto,y poniéndose á la cáscaras.
lumbre para que solo dé algunos her- Otro tanto hacen con los chayotes
vores. Esta operación se repite todos enteros y sin mondar; pero esto no
los dias,pnra que se cale bien el chila- puede imitarse, ni semejantes dulces
cayote, hasta que el almíbar, á virtud pueden figurar decorosamente en una
de ponerse tantas veces al fuego, ad- mesa decente y fina.
quiere un punto mas alto que el de castadas cubiertas. Deppnes de
conserva. Se saca entónces el chila quitadas las cáscaras exterior é interior
cayote y se deja escurrir: entre tan y cocidas las castañas, se hace conser-
to se pone otro almíbar nuevo bien va como se explica en su lugar (véase
que ten- conserva de castadas), y se cubren
clarificado á la lumbre, hasta
ga punto de hacer hebras tan grue- después con almíbar de punto mas al-
el
'
sas como un dedo, tomado dentro del to, procediendose en lo demás como
agua. Se. echa allí el chilacayole, y para los otros dulces cubiertos.
se mantiene dentro del almíbar hasta calabacita de castilla rellena y

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 DUL — 286 — DUL
cubierta. Se le quita la cascara de cubrir entera, se echa así en almíbar
modo que no se lastime la carne, des- ya clarificado y caliente, haciéndose
pués de haberle cortado una rueda por que hierva en él por algún tiempo dia-
la parte del pezón, para sacarle por riamente, durante cuatro ó cinco dias,
allí las tripas pepitas, dejándola por fuego manso, hasta que haya pe-
y y á le
la parte interior perfectamente limpia: netrado perfectamente el almíbar; pa-
como U rueda que sado ese tiempo, se dá al almíbar el
tanto la calabacita
se le echan en agua de cal punto alto conveniente, dejándose a-
sacó, se
asentada para que tomen cuerpo, lo llí la pina otros tantos dias, al cabo de
que conseguido, se sacan de allí y se los cuales se saca y se pone á secaren
ponen en agua natural, lavándose en la verguera.
varias aguas, sin lastimarlas, para que
membrillos cubiertos. Se dividen
no les quede sabor alguno de la lejía
membrillos en cuartos, se les saca
los
ó de la cal: se aperdiga después en
el corazón y se mondan; se perdigan
agua hirviendo, de la que se saca para
en agua hirviendo algunos instantes,
que se escurra, y se pone en almíbar
se sacan y dejan enfriar: se ponen en
que se tendrá prevenido, ya clarifica-
un cazo con un cuartillo de almíbar
do y caliente, dejándose hervir en él
clarificado para cada libra de membri-
un poco cada dia de dos consecutivos:
llo, y se añade parte del agua en que
al tercero, que ya la calabacita estará
se cocieron, dejándose hervir un poco
en sazón y el almíbar del punto con-
en dos dias distintos, hasta que estén
veniente, ya no se pone á la lumbre,
bien penetrados del almíbar, que al
sino que se dejará reposar otros dos ó
cabo de ese tiempo deberá tomar el
tres días, al cabo de los cuales se saca-
punto de cubrir, dejándose en él los
rá la calabacita del almíbar, haciéndo-
cuartos de membrillo otros dos dias,
se en seguida que se escurra, y se se-
para que pasados éstos se saquen y se
que: se rellena entonces de conservi-
sequen en la verguera.
lla, almendra ú
ó pasta de coco, de
otra, poniéndole por tapa la rueda que ADVERTENCIA. Excusado seria
se le cortó, afianzándose con unas ra- repetir aquí, si esto no fuera tan im-
jitas de canela: se cubre en seguida portante, lo que se dijo al hablarse de
con almíbar de punto alto, lo mismo las conservas;porque es claro, que ge-
que los otros dulces cubiertos y se po- neralmente para todos los dulces que
ne á secar en la verguera al sol, hasta se hacen en cazos ó vasijas de cobre sin
qne crie una costra consistente. estañar, hay que tomarse la precaución
piSa cubierta, entera ó en reba- indispensable de que nunca se de-
nadas. Se escogen para esto las pi- jen en la misma vasija las frutas con
nas en buen sazón, grandes, y con el almíbar, de un dia para otro, por te-
cogollo sano y frondoso; se mondan mor del cardenillo, que es veneno-
sin quitárselo, y se les sacan todos los so. Por esto es que cuando en los ar-
clavos negros hasta dejarlas entera- tículos anteriores se dice: que "her-
mente limpias, poniéndose á cocer en virán un poco cada dia por espacio
seguida en agua hirviendo: si han de de tantos," se entiende que después
cubiirsc en rebanadas, se cortan éstas de haber hervido, se vacia el almí-
después de cocida la pina, y entonces bar y la fruta en vasijas de barro bar-
es inútil el cogollo; pero si se ha de nizado ó vidriado, muy secas, volvién-

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 DUL
dose al cazo cuando se pongan á her- jigas ó ampollas sin romperse; se soca
vir el día siguiente. entonces el acitrónpone á escur-
y se
Esta precaución, que euelen omitir rir sobre unos espartos, ó en canastos

malamente los confiteros por ahorrar de mimbres pnestos boca abajo, ó en

el trabajo, jamas debe olvidarse; pero la verguera. El almíbar que se va
es de mucha mas importancia, cuando echando á la cidra cuando está en el
se trata de frutas como el membrillo, lebrillo ó en las ollas, ha de ser siem-
cuyo ácido es notable, porque mien- pre frió.
tras mas activo es éste, mas breve ata- I

BIZNAGA CUBIERTA ó ACITRON. Se

ca al cobre, y con mas prontitud se hace lo mismo que
la cidra del artícu-
forma el cardenillo.
lo anterior.
De intento se dejó para este lugnr
común no CALABAZA CUBIERTA Ó CALABAZA-
la advertencia, poique es
leerse en estos libros sino el artículo TE. Se quitan á la calabaza la cor-
teza, las tripas y pepitas, y dividida
de la fruta que se busca, sin cuidarse
de las observaciones preliminares que en trozos del tamaño que se quiera el
suelen ponerse en el primero, destina- calabazate, se echan éstos en agua de
sal, ó de cal asentada, según la clase
do á la voz genérica, que no pueden '

estarse repitiendo en todos los otros en de la calabaza que se elija, pues si

que se trata de cada fruta, sustancia ó fuese bastante compacta y oonsistente
preparación en particular. por sí misma, se pondrá en agua de
sal; pero si fuere suave y algo fofa,
cidra cubierta ó ACITRON. Mon-
necesita del agua de cal para que to-
dada la cidra y limpia de sus agrios
se echa en agua de sal; se pone des
me consistencia: después de esta ope-
ración se pone en agua natural, la-
pues en agua natural, lavándose en
vándose después con muchas aguas
seguida en muchas aguas para que le
para que pieria lo salado ó el sabor de
quiten lo salado, repitiéndose esta o-
la lejía; se aperdiga en agua hirvien-
peracion dos dias consecutivos: se ha-
do, se vuelve al agua fria, y se echa
ce después en conserva con almíbar
clarificado, y se vacía en lebrillos ó en
en almíbar clarificado para que dé u-
sacando de á- nos hervores; se vacia en lebrillos ó
ollas: diariamente se irá

almíbar para cocerlo, y volverlo

el
en ollas, y en lo demás se siguen los
11í

mismos procedimientos explicados ya,

¿ echar después de frió sobre la cidra,
cuidándose de añadir azúcar conforme
tanto para el acitrón, como para los

demás dulces cubiertos.

vaya faltando por lo que va embebien-
do la cidra. Cuando le haya penetra- NOTA. Siguiéndose los procedi-
do perfectamente el almíbar, y estan- mientos de los artículos anteriores, y
do ya éste de punto alto, se saca la ci lo que se dice en los relativos á con-
dra y se pone á escurrir en el horno: servas, se pueden cubrir perfectamen-
Be lava después con agua tibia y se te todas las frutas propias para ello,
vuelve á poner en almíbar de punto sin necesidad de que para cada una se
mas alto que para huevos mejidos forme un artículo, que no diciendo na-
(véanse), dejándose hervir hasta el gra- da nuevo, solo aumentaría el volumen
jo en que mojada en él una espuma- de este Diccionario, sin provecho.
dera, y soplándose al través de ella, Cuando en otros artículos se ha cita-

íbrme el almíbar por el otro lado ve- do para este lugar (por ejemplo) cuan-

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 DUR — 287 — DUR
do se dijo:
*
'camote cubierto (véase que muy bien pudieran reducirse á
entre los DULCES CUBIERTOS)," no dos, á saber: durazno blanco de hueso
se quiso decir que precisamente ha- blanco, durazno blanco de hueso colo-
bría una receta para cubrir camotes, rado, durazno amarillo, que suelen
sino que viéndose en este lugar las re- también llamar melocotón, y prisco, que
glas generales para fabricar esta clase es aquel cuya carne ó pulpa se des-

de dulces, y los ejemplos de algunas pega con facilidad del hueso, y tam-
frutas, sin necesidad de un artículo bién lo hay blanco y amarillo. Esta
particular, si; tendrían losconocimien última clase no se emplea nunca en
tos necesarios para poderse cubrir la los dulces, y aunque para ellos se ha-
citada, ó cualquiera otra. ce uso de las tres primeras, son mas
DULCES EMPAPELADOS. En buscados los duraznos blancos de hue-
los refrescos suelen ponerse en caji- so colorado, porque con ellos salen mas
tas, canastillas ú otros juguetes de pa. sabrosas y reelevantes sus combinacio-
peí, mas ó menos adornados, algunos nes con el almíbar, de las que algunas
dulces, de los mismos que se conocen se explican en sus respectivos lugares,
también con el nombre de bocadillos,
y pueden verse bajo los rubros
panochitas, &c, fitc. (véanse estas vo- ANTE DE DURAZNO (pág. 33).
ces), sin mas diferencia, que en vez CAJETAS ESCANTILLADAS (pág. 1 16).
de vaciarse en oblea, se hace en las CAJETAS DE DURAZNO (p. 118 y 121).
referidas cajitas. COMPOTAS DE DURAZNOS COCIDOS Ó
DULCES DE PASTA. Véanse CRUDOS (pág. 199).
PASTA DE ALMENDRA. CONSERVAS DE DURAZNO (pág. 213).
PASTA DE PEPITA. JARABE DE DURAZNO.
PASTA PARA HACER FRUTILLAS Ó JU MERMELADA DE DURAZNO.
POSTRE DE DURAZNO.
DULCESITOS de leche v huevo. RATAFIA DE DURAZNO.
Se cuece la leche, hasta que se hace SORBETE DE DURAZNO.
trapos,y en almíbar de punto ménos duraznos a la burgesa.
Se divi-
que de melcocha, bien meneado hasta den en dos mitades los duraznos casi
que se enfrie, se echa la leche con ye- maduros, y se ponen á cocer en un

rnas de huevo, y se revuelve al fuego poco de agua con azúcar y á fuego

hasta que toma punto; se ponen en u- manso para que no se deshagan; cuan-
nos papeles con gragea por encima, do estén blandos y cedan al tocarse
para que frios se corten como se quiera. con el dedo, se sacan, y dejándose co-

DURAZNO. Bajo este nombre se cer un poco mas su almíbar, se les e-

comprenden entre nosotros las frutas, cha por encima.
que en castellano se llaman albarico- duraznos en campana. Se ponen
<pies ó albericoques, albérekigos
y duraz- á cocer enteros sobre un plato, con a-
nos, aunque algunos españoles, y no- zúcar fina, bajo la tapa de una tortera
sotros á su ejemplo, llamamos albari- con lumbre encima; se bañan bien y
coque á una aunque mejor, de se sirven calientes.
fruta,
los han tenido
artículos respectivos se duraznos en aguardiente. Se per-
como sinónimas estas dos voces. Del digan en agua hirviendo los duraznos

y por eso en enteros y se pelan; se hacen en con-

la clase del chavacano,

durazno tenemos cuatro especies, aun- serva (véase conserva de duraznos,

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 DUR DUR
pág. 2! 3), y se les echa unta cantidad zúcar para cuatro onzas de merme-
de almíbar como de aguardiente refi- lada.

no, haciéndose que ámbas cosas se durazno (Huesos de) fingidos. Se

mezclen bien sin hervir. De azúcar pone una almendra en medio de un
será media libra para cada libra de poco de pasta (véase pasta para fru-
fruta.
tillas), y se hace una bola, que loma-
rá la forma de hueso de durazno en
DURAZNOS ACARAMELADOS. Se hílCC
1190 para esto de duraznos crudos, ó de moldes á propósito, tiñéndose la pasta
de los confitados en aguardiente, po- con grana ó panecillo para imitar el

niéndolos á escurrir; se vuelven á e- color del hueso. A falta de pasta, se

char en seguida en almíbar de punto pone á secar la mermelada de guin-

de caramelo, y se ensartan en broque- das, y con ellas, mezclándose azúcar

tas pequeñas, que se acomodan en las en polvo, se hace una pasta que con
junturas de la verguera, ó en las nía- su almendra se amolda; se ponen los
yas de una cohulera para secarlos en huesos á secar en la estufa, y se guar-
la estufa. Para servirse pueden ade- dan en un lugar seco.
rezarse en forma de pirámide, ó del
durazno quemado. Se mondan du-
modo que parezca conveniente; pero raznos y manzanas, se quita el hueso
á los primeros, se ponen á cocer, se
que sea agradable ú la vista.
muelen y se ciernen por un ayate: de
DURAZNOS CUBIERTOS. L03 hechos
durazno dos libras, de manzana una
en conserva, se dejan una noche en el
libra, cuatro de azúcar hecha almíbar
lebrillo á la estufa para que se les qui-
de punto alto; de almendra molida,
te la humedad; se ponen á escurrir al
media libra, y se desbaratan ocho ye-
dia siguiente, se espolvorean con a-
zúcar fina y se vuelven á meter en
mas de huevo en tanlita agua; se re-
vuelve todo y se pone á hervir, se le
la eetufa hasta que se sequen comple.
lamente.
da punto de cajeta, se vacia en el pla-
tón, se le echa por encima azúcar mo-
duraznos (Conservilla de). Se ha
lida y canela en polvo, se clavetea con
ce con ellos una mermelada (véase
almendras partidas, y se pone un co-
MERMELADA DE DURARNOS), y 8C pasa
mal con lumbre encima para que es
ésta por tamiz; se pone á ecar, y sse
dore.
pluma. Es necesaria una libra de a- DURCELLE. (Véase salsa dlrce-
deslie en almíbar de punto alto de LLE.)

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 EMBARRADILLAS de nas, lo que importa poco: se les quita
También se llaman voladores, y se ha- la extremidad gruesa para ponerlas á

cen lo misino que los bocadillos (véa- remojar una ó dos horas en agua ca-
se bocadillos de leche), mezclándose liente, á fin de que se limpien bien y
un con medio cuar- pierdan el gusto de tripa, pudiéndose
cuartillo de leche
tillo de natas, y poniéndose para esta echaren esta agua algunos trozos de

cantidad dos panochas de á libra en cebolla con vino blanco. Luego que
lugar de azúcar. Se vacian en obleas se hayan remojado suficientemente,
blancas, doblándose como quesadillas. se echan en agua fria, con la que se
EMBUCHADOS. Especie de sal- lavan bien, dejándose después escur-
chichas de puerco. Se escogen los rir; se enjugan con un lienzo limpio,
intestinos gniesos ó tripas mas gordas y se espolvorean con sal-pimienta,
<iel puerco, y después de haberlas la- yerbas finas picadas y especias; deján-
vado y limpiado bien, se echan en re- dose así por dos dias. En seguida se
mojo por veinte y cuatro horas en a- cortan del tamaño que se quiere ten-
gua fria. Dejándolas luego escurrir y gan los embuchados, y estándolo, se
enjugar, se dividen en bastoncitos ó toman intestinos ó barriga de puerco,
hilos con la carne cortada de la mis- de la que se quita la grasa y se hacen
ma suerte y papada picada en troci- tajadas del largo del embuchado. Fi-
tos pequeños; se les añade sal, pimien- nalmente, se forman éstos sazonándo-
ta y plantas aromáticas machacadas, los con toda clase de especias, y se
y se rellenan con esta mezcla otras meten en las oIxls tripas, que se ten-
tripas. Se hacen del tamaño conve- drán ya preparadas.
niente, se atan por los dos cabos y se
Concluidos de este modo, se hacen
ponen en el saladero. secar á la chimenea, ó en cualquiera
embuchados ahumados. Se hacen, otro lugar en que estén expuestas al
tomando las tripas grandes ó media- humo, y se guardan en un bote ú olla
19

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 EMB
bien tapada, que se pone sobre un fue- mediada con agua, con sal, tomillo,
go muy suave. En este estado se de- laurel, albahaca y un poco de unto.

jan arrojar su jugo, y después se les Cuando estén cocidos los embuchados,
añade un poco de agua con cebolla pi- en su mismo caldo,
se dejan enfriar
cada y clavo, dos vasos de vino blan- se asanen seguida á la parrilla y se
y pimienta, dejándose así co-
co, sal sirven como platillos supernumera-
cer,y cuando estén casi cocidos, será rios.

bueno que se enfrien en su propio cal- EMBUCHADOS A LA BECHAMELL. Se

do, del que se sacan finalmente para hacen sudar un cuarto de hora en una
asarse en la parrilla y comerse calien- cacerola, un trozo de mantequilla, una
tes. Es necesario que la sal domine tajada de jamón, tres chalotes, una
en el caldo en que se cuecen. Pue- cabeza de ajo, peregil, tomillo, lau-
den ponerse en la parrilla enteros ó rel y albahaca; se añaden dos cuarti-
en rebanadas, pues son igualmente llos de crema, dejándose consumir una
buenos de un modo que de otro. En mitad, y pasándose en seguida por ta-
lugar de asarlos pueden dividirse en miz: se pone á hervir la leche con un
dos partes y acabarse de cocer en una puño de miga ó pan rallado hasta que
sustancia de garbanzos, á los que dan seembeba, y se mezcla con tiras de
los embuchados buen gusto, al mis- pecho, de unto, de carne gorda de
mo tiempo que ellos se vuelven mas puerco y de injundia de vaca, con seis
euaves. Deben comerse calientes. Des- yemas crudas de huevo, sal, pimienta,
pués de asados se acompañan frecuen- especias y nuez moscada; se llenan
teniente con salsa de pimienta, y de con esta mezcla las tripas, se forman
ahí vino el dicho de Enrique V.de In- los embuchados y se dejan cocer en
glaterra: "Que una guerra sin incen- partes iguales de leche y de caldo, con
dio era lo mismo que una salchicha un manojito surtido ó sazonado, pro-
ó embuchado sin pimienta." cediéndose en lo demás como se ha
EMBUCHADOS DE PUERCO, COCIDOS EN dicho para los embuchados de puerco.
leche. Después de bien lavadas las embuchados de buey. Se limpian
tripas gordas del puerco, se cortan del
y preparan las tripas como
para los

tamaño que quieran hacerse los em- embuchados de puerco; se cortan eu

buchados, y se echan ú remojar en tiras los cuajares y paladares de buey,
tres cuartas partes de agua y una de casi cocidos enteramente enagua, y se
vinagre con tomillo, laurel y albaha- les echa cebolla, cortada lo mismo, y
ca para que pierdan el gusto de cur- rendida en mantequilla, añadiéndose
separada una parte de estas
tiduría; seis yemas de huevo crudas, sal, pi-
tripas, se en tiras, ha- mienta, especias y nuez moscada; se
corta la otra
ciéndose lo mismo con unos trozos de mete con un embudo esto relleno en
4

unto y otros de jamón magro; se reú- las tripas, y se ponen á cocer los em-
ne todo y se sazona juntamente con buchados en caldo gordo (véase), mez-
sal, especias finas y un poco de anís; clado con media botella de vino blan-
se rellenan con esta mezcla las tripas co, añadiéndose un manojito sazona-
separadas, á dos tercios de su tamaño, do, clavo, pimienta, sal, zanahorias y
para que no se revienten al cocerse si cebollas. Para servirse se hace lo
están muy llenas; se atan por los dos mismo que con los embuchados de

cabos y se ponen á cocer con leche puerco.

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 EMP 291 - EMP
embuchados de caza. Se .leshuesa de manteca y un poco de vino blan-
enteramente un conejo de buen olor, y co: se amasa bien todo y se deja por un
se corta en tiras con un cuajar de cor- cuarto de hora cubierta la masa con un
dero ó de vaca, con unto ó con ubre lienzo, procurando si e¿tuviere muy se-
también de vaca; se añaden cebollas ca, aumentarle líquido ó manteca, has-
cortadas lo mismo, y se deja todo al ta que la masa no quede ni muy sua-
fuego hasta que esté medio cocido, sa- ve, ni muy dura, y se forman las em-
zonándose entonces con sal, especias panadas, fiiéndose después en mante-
finas, chalotes picados, raspadura de ca ó mantequilla.
nuez moscada y albahacaen polvo. Se empanadas (Otra masa para). A u-

echa esta composición en las tripas, na arroba de harina se echan dos li-
bien limpias, y se forman los embucha- ;
bras y media de azúcar en polvo, cin-

dos, como se ha dicho en los artículos co libras de manteca, treinta y cinco

anteriores; se ponen á cocer en caldo ¡
yemas de huevo, cuatro ó cinco cía*
gordo con dos cuartillos de vino blan- !
ras, dos onzas de levadura y el agua
co y un manojito de yerbas finas; caliente necesaria para que la masa
cuando lo estén, se dejan enfriar en su ¡
quede algo dura.
mismo guiso; se untan con la grasa empanadas (Masa de aceite para).

de éste, se cubren con pan rallado, se En seis libras de flor de harina se em-
asan á la parrilla y se sirven como beben doa libras de manteca, media
pbto supernumerario. ! de azúcar molida, ocho yemas de hue»
EMPANADAS. No se distinguen '
vo, un pocilio de aceite de comer y la
de los pasteles, sino en que suelen do- sal suficiente: desleída en una poca de
blarse como quesadillas, y esta forma agua caliente, se amaso, y al irla a*
permite que sea la masa mas suave, |
masando, se le aumenta ajonjolí ciu-
puesto que no se necesita hacer las I do y azafrán molido para que tome
hojas tan delgadas. De aquí depende buen color.
que por lo regular las masas para em- empanadas (Masa común de harina
panadas estén mas cargadas de mante- j
para). Se le quita solo el salvado á
ca y de huevo. la harina, se toman de ella tres libras,

Dispuestas éstas del modo que se y la mitad de esta cantidad se revuel-

explica en los artículos siguientes, se ve con media taza caldera de levadu-
cortan de ellas unas ruedas ú óbalos, ra, cosa de la cuarta parte de un po-
poniéndose de un lado el de aceite de comer, una onza de
relleno, y cilio

echándose encima la otra media hoja azúcar en polvo y una poca de sal y
de la masa. Se pegan ó repulgan las dos huevos. Se revuelve todo batién-
orillas para que no se salga el relleno, dose sin cesar, agregándosele mante-

y se doran con huevo, salpicándolas ca derretida, que no esté caliente, y el

con ajonjolí, y poniéndose en seguida resto de la harina, suavizándola con
á cocer en el horno. Otras te frien en manteca hasta que la masa quede muy
manteca, y ee polvorean por encima suave. Se forman con ella las empa-
con canela y azúcar molidas, pastilla nadas, y se meten al horno, que debe
ó gragea, y se procura darles un aspec- tener un temple como para cocer biz-
to agradable. cocho. También pueden freirse en
empanadas (Masa para). Media li- manteca y espolvorearse después con
bra de harina, seis huevos, media taza azúcar y

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 EMP EMP
empanadas (Otra masa para). Se a- ocho ó diez yemas de huevo y media
masa una libra de harina con cinco libra de azúcar: se humedece con el vr*
huevos crudos, la sal necesaria, dos no necesario para poderse untar la ma-
onzas de azúcar en polvo y una poca sa,y se revuelve todo muy bien. Se to-
de agua caliente; se pone á hervir en ma un pichón ú otra ave igual, se le
agua, y después de cocida, se vuelve quita muy á raiz el pezenezo y los alo-
á amasar, y extendiendo planchas con nes, se unta de sal y especias finas bien
el palote, seformarán las empanadas, molidas, se envuelve en un papel un-
que se freirán en manteca. tado con manteca, y ensartado en el
empanadas (Masa para) hojaldra- asador se pone al fuego A cocer: cuan-
das. A libra y media de harina, dos do esté ya cocido, se le quita el papel
yemas de huevo y una clara, un peda- y se deja dorar; se le unta después
cilio corto de manteca
y se revuelve del batido de harina y huevo, se pone
todo cou aguó, fría: se amasa híen, á la lumbre, y conforme se vaya secan-
y
cuando esté de un temple regular la do. se le van dando baños alternados
j

masa, se forman las hojaldres, y se de manteca y otros del batido, untado

meten al horno ó se cuecen á dos un0 y otracon plumas hasta que qiie-
fuegos. I de el ave bten cubierta, dándole el u>-

empanadas (Masa de torta para). |

l,m0 Da "° de nianteca; y cuando ésta
A una libra de harina se agregan qnin i
haya secado, se le espolvorea azúcar
ce yemas de huevo crudas, una poca ', tamizada, con canela, y se sirve.
de manteca y la sal suficiente, desleí- empanadas de cala bacftas. Se mon-
da en una poca de agua caliente; se dan las calabacitas y se pican: se pi-
amasa y se golpea, procurando que can también cebollas, xitomates, ajos
quede dura la pasta, y se le va agre- y chile verde, y todo 3e pone á cocer
gando azúcar tamizada hasta que al con suficiente sal y mucha manteca.
paladar quede con suficiente dulce, i
Cuando ya estén cocidas,
se les agrega
Así que ya esté correosa, se extiende, un poco de canela, clavo, pimienta,
y se forman de ella las empanadas, que azafrán y culantro seco, todo molido y
se meten al horno sin untarles man- deshecho en un poquito de vinagre
teca. fuerte, con pasas deshuesadas, almen-
empanadas de almendra. Se mue- dras limpias tostadas, aceitunas y tor-
le una libra de almendra con otra de nachiles en rajas. Después de que ha

azúcar, echándose al tiempo de moler- ya dado un hervor todo esto, se forma

las agua de azahar, sin dejarlas hasta la masadeojaldre deque se habló an-
que la pasta quede muy suave. La tes en el articulo: empanadab (Masa
harina se amasa con huevos, mante para) hojaldradas, que puede verse;
ca y un poco de vino blanco, y con dándole dos ó tres vueltas para que
¡

esta masa se forman empanadas, quede con pocas hojas, se forman las
las
que se rellenarán con la pasta de al- empanadas, rellenándolas con el pica-
mendra. Se frien después en una sar- dillo de calabacitas, ya estando éste
tén con manteca muy caliente, y se frió. Después se frien en manteca, ó
sirven secas ó en almíbar con un po- se meten al horno envueltas en pa-
co de canela. peles.
empanadas de asador. Se bate ha- empanadas sin batirse la masa.
rina de arroz, como media libra,
con Se echan en una cazuela una libra de

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 KMP — 293 — EMP
manteca, media libra de azúcar eo generoso, se batirá, hasta que todo se
polvo, cinco yemas de huevo, y la sal haya incorporadobien: entonces se le
correspondiente: se bate todo con la va añadiendo poco á poco harina, en
cuchara en redondo, hasta que se for- la cantidad que sea necesaria para que
ma una especie de espuma, y enton- masa quede suave y se pueda exten-
la
ces se le mezcla la harina, cuanta su- der, amasándose al mismo tiempo: se
fra, pero sin amasarla, juntándose bien pone esta masa en una cazuela unta-

con las manos: con esta mezcla se for- da con manteca y se tapa, para dejar-
man las -tortillas, también en las ma- se reposar de ocho á diez horas, al ca-
nos sin palotearse, y se rellenan con bo de extiende coa el pa-
las cuales se
picadillo de recado, ó con manjar blan- una tabla polvoreada con
lote sobre
co, ú otro dulce de leche, doblándose harina, cortándose las empanadas del
del modo común: se doran con clara tamaño que se necesite para que cubra
de huevo y azúcar, y se ponen á cocer bien el pescado, ó la pieza que se ha
en el horno, ó en una cazuela sobre dq poner en ella, ó recortando porcio-
rescoldo, tapada con un comal con nes pequeñas para empanadas chicas
lumbre. Se aderezan en el plato con que se rellenan con picadillo de car-
azúcar molida por encima y se sirven. ne, de pescado, ó de recado solo (véan-
empanadas de agua. Se ponen dos se picadillos PARA EMPANADAS, SALSA
libras de harina sobre la mesa, hacién- 6 CALDILLO DE EMPANADA). PlieStO en
dose en medio un hoyp y se echarán en el centro lo que han de contener las
él media onza de sal disuelta en agua, empanadas, se doblan y repulgan las

media de manteca de vaca y diez hue- orillas, cuidándose, tanto en estas, co-
vos. Se amasa, y si la pasta no queda- mo en todas las empanadas de cunl-
se bastante blanda, se le añaden hue- quiera masa que se hagan, de darles
vos y se vuelve á amasar cinco ó seis una forma graciosa y variada, imitán-
veces: se pone después la masa en dose con la masa el pescado ó pieza
una tabla espolvoreada con harina y que contienen adentro, ú otros anima-
se deja en tal estado cosa de doce ho- les ó ñores &c. pues que la cultura ac*

ras. Pasado este tiempo se forman las tual y la finura con que deben servir-

empanadas y ponen á hervir en

se se las mesas, exigen este esmero para
agua revuelta con crema, meneándose hacer agradables á la vista los alimen-
el cazo para hacer que suban á la su- tos, que deben serlo también al gusto.

perficie del agua, volviéndose á meter empanadas (Masa con aceite para).
en ella con la espumadera. Cuando Se mezcla una libra de flor de harina
tengan consistencia, se sacan de allí y con tres yemas de huevo, una onza de
se echan en agua fría, dejándolas en manteca, un pocilio chico de aceite y
ponen á escurrir des-
ella dos horas: se agua en suficiente cantidad. Se amasa
pués y se cuecen en el horno de cam- todo bien y cuando se haya puesto sua-
paña. ve y consistente al mismo tiempo, se
empanadas para piezas grandes. extiende con el palote, y en lo demáa
Se disuelve una poca de levadura con se procede como para las anteriores.
un pozuelo de agua de y mezclán-
sal, empanadas (Masa dulce para). Se
dose con una libra de manteca derre ponen sobre la masa dos montones de
tiday fria, y tres raciones de vino le haiina con una libra cada uno, se ha-
güimo de Málaga, ó cualesquiera otro cen en medio de ellos los huecos ó

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 EMP -294 — EMP
concavidades correspondientes para e- en papeles sobre hojas de lata, se me-
charse, en uno tres huevos, un poco de terán á cocer al homo, polvoreándolas
azúcar tamizada, de sal y de teques al sacarse de él, con azúcar tamizada.
quite con el agua suficiente para que EMPANADILLAS DE SESOS. Después
todo se incorpore; y en el otro, solo de bien cocidos los sesos quitadas las
y
manteca derretida y fría: después de fibras
y pellejos, se Ies echa suficiente
bien mezcladas las mateiias de cada saly pimienta molidas: se van ponien-
montón, se reúnen los dos y se ama do entre rebanadas de pan frió apre-
san, añadiéndose manteca hasta que tándolas para que se peguen bien, y
la masa se ponga suave: se extiende después se frien en manteca que esté
con el palote, y se corlan las empana- muy caliente. Así que se doren, se
das con un cuchillo, haciéndose en lo sacan y se sirven.
demás como se dice en los artículos EMPANADILLAS DE CARNE. Se meZ-
anteriores. clan tres libras de flor de harina con
empanadas (Masa dulce con aceite una libra de manteca derretida y fría,
para). Como con la dife-
la anterior, añadiéndose una poca de agua de sal,
rencia de que en el primer montón se y otra de tequesquite asentado para
suprimen los huevos y la sal, aumen suavizar la masa: después de que todo
tándose un poco el azúcar, y disol- esté bien incorporado y la masa mane-
viéndose en el agua con que se ha de jable, se extienden con el palote sepa-
juntar nn poco de levadura: en el se- radamente las porciones de cada em-
gundo montón se ponen manteca
y panadita, se rellenan con picadillo, se
aceite. Puede juntarse todo en un so- doblan repulgándose la orilla
y se frien
lo montón, poniéndose la nymtcca sin en manteca: se sacan de la fritura
y se
derretirse. polvorean con azúcar tamizada.
EMPANADAS HOJALDRADAS COK AZtf- EMPANADILLAS DE MA8A DE LECHE
car t vino. Puesta una libra de ha- v mantequilla. Se mezclan dos li-
rina sobre una mesa, se le echan cin bras de flor de harina con una taza de
co yemas de huevo, vino, sal, una po- mantequilla y manteca derretidas
y
ca de manteca, poca azúcar para que fríasen partes ¡guales, seis yemas de
no quede muy dulce, y el aeua sufi- huevo, medio pozuelo de agua de anis
ciente para que pueda juntarse y ama- y otro medio de agua de tequesquite
sarse:después de bien amasado todo, asentado, una poca de sal y la leche
se extiende con un palote, se le unta suficiente para que todo quede bien
manteca y se vuelve á doblar, repitién- mezclado: se amasa hasta que se le-
dose esta operación seis veces: exten- vanten ampollas en la masa, añadién-
dida por fin la masa, se cortan las em- dose leche si aquella se resecare al
panadas de distintas formas, se les po- amasarse: se extiende con el palote, se
ne leche endulzada y espesa, se cu- cortan las empanadillas, se rellenan
bren con la lápade masa, y Be pegan, estas con pasta de almendra, ó conser-
no en la orilla como en empanadas villas, se doblan, se repulgan y se frien
las
corrientes, sino media pulgada mas en mantequilla, espolvoreándose al sa-
adentro, para que en la orilla se des- carlas de la fritura, con azúcar y cane-
pegue la hojaldre. Pueden adornarse la molidas.
por encima con algunas figuritas ó ju- EMPANADILLAS DE VINO. CoiDO las
guetillos de la misma masa, y puestas anteriores, poniéndose vino en la masa

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 EMP EMP
en vez de leche, y á la pasta de al- tándole todos los hollejos y despun-
mendra del relleno se le añade agua tándolo muy bien, se remuele en el
de azahar. metate como para tortillas, y se for-

EMPANADILLAS HOJALDRADAS Se . man unas gorditas, que se echan en a-

mezcla una libra de harina con cuatro gua hirviendo con sal; así que se ha-
yemas de huevo, una poca de agua de yan cocido, se vuelven á moler muy
sal, un poco de polvo de teqnesquite yemas de hue-
bien, agregándoles sal,

y la manteca que fuere menester para vo crudas, manteca y un poco de aza-

rizar la masa:despues de bien ama- frán. Remolido y bien mezclado to-
todo, se tapa
y deja reposar, y se do, ee forman las empanaditas, se re-
extenderá después con el palote: se llenan de picadillo sin sal, ó de otro
cortan las porciones de cada empana- cualquiera relleno, ya de dulce ó de
dilla, se untan con manteca, se vuel- sal, y pegándolas bien por las orillas,
ven á amasar separadamente (esto es), se van friendo conforme se rellenan,
se amasa aparte cada porción y se ex- hasta que están doradas. Así que es-
tiende por segunda vez, haciéndose en curren la manteca, se espolvorean con
lo demás como para las anteriores. azúcar y canela.
empana ditas de cüajada. Se pro- EMPANAR. No quiere decir otra
cede en todo como para las empana- cosa que cubrir, con miga de pan, ó con
das HOJALDRADAS CON AZtJCAR Y VINO pan rallado ó molido, las piezas que
(véanse); pero el relleno se hará cua- se cuecen á la parrilla, ó que reboza»
jando cuatro ciihrtillos de leche, expri- das con huevo batido se frien.
miendo bien la cuajada que de ellos EMPERADO. Guisado de pollos
resulte, y mezclándola con dos claras con peras (Véase POLLOS EN EM-

y cuatro yemas de huevo, cuatro onzas PERADO).

de azúcar y un poco de mantequilla, EMPEREGILADO. Guisado he-
batiéndose para que todo quede bien cho con peregil molido y otras espe-
incorporado: si el batido quedase ralo cias. En los artículos de las carnes
y poco consistente, se le añade un po- que se guisan con este caldillo, se ex-
quito de harina y se forman las empa- plica el modo particular que cada una
naditas pequeñas, que no se cuecen en requiere, y pueden verse, como tam-
el horno, sino que se frien en manteca. bién CARNERO VERDE y CHANFAINA VER-
EMPAKADITAS DE HOJALDRE. Con la DE en las páginas 158 y 251.
masa de hojaldre, extendida como se EMPERDIGAR (Véase PERDI-
ha dicho en los artículos anteriores, GAR)-
con tres ó cinco vueltas, se forma un EMPINADO. Aunque este caldi-
fondo, que se corta en figuras redon- llo puede aplicarse á varias carnes, lo
das ú ovaladas, poniendo en el cen- común es disponerlo para la de gallina
tro de ellas trozos del relleno que se ó la de puerco, y para ésto se muelen

quiera, cubriéndolas con otras ruedas xitomates asados, tomates cocidos.muy

ú óvalos del mismo tamaño, procu pocos chiles verdes también cocidos,
rando pegarlas por la orilla. Se doran ajos asadosy pina: se frie todo lo moli-
con huevo y se cuecen á dos fuegos, ó do, añadiéndose trocitos de jamón y
en el horno. pina picada y se pone allí el lomo de
EMPANADITAS DE MAIZ. Cocido el puerco cocido con el agua en que se
maiz como para tortillas, se lava, qui- coció: se sazona con la sal suficiente y

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 ENC ENC
cuando haya dado algunos hervores, se estará á la lumbre, con mantequilla
le añaden choiicitos cocidos, pasas, al- bien espumada, cuidándose de que na
mendras, piñones y un pedacito de se deshagan quemen. Se sirven,
ni se

azúcar, espesándose el caldillo con después en un platón con canela mo-

mas pitia molida. Al servirse se ador- lida por encima.
na con chilitos y aceitunas. ENCEBOLLADO. Se ponen en
Se hace también poniéndose en cru- una que se
olla las tajadas de la carne

do el lomo de puerco con una poca de quiera, ya cocida, con cebollas gran-
agua para que se cueza en este caldi des, cabezonas, limpias: se sazonan
lio, lo que hace que tome un gusto ex- con sal, pimienta, clavo, canela, una
quisito. ramita de tomillo y una ó dos hojas de
EMPINADO PARA POLLOS ü OTRAS AVES. laurel, y se rehoga todo con aceite?
Se muelen pina, xitomate, ajos dora- se tapa la olla muy bien y se deja á
dos, pan tostado en manteca, canela y fuego lento hasta que la carne se pe-
clavo; se pone todo á freir, y en se- netre bien del aceite especiado, y pa-
guida se le echa el agua necesaria pa- ra servirse se le afwiden aceite crudo,,

ra hacer el caldillo, en el que sazona- cebolla picada, orégano en polvo, chi-

do ya con sal, se ponen a cocer los litos y aceitunas. Puede añadírsele
cuartos de gallina ó de pollos. si gusta, un poquito de vinagre.
empinado con vinagre. Se divide ENCRESPADOS franceses. Se
una pina, después de mondada, en una libra de harina con seis hue-
deslié

dos mitades; la una se vos, una cucharada do aguardiente, ti-

pone á cocer, y
la otra se muele con xitomates asados, na buena toma de sal, una cucharada
poniéndose á freir lo molido con ajo de aceite y dos de azahar: se mezcla
picado, clavo, canela pimienta, culan- leche con agua en igual cantidad, y
tro y azafrán, todo molido: se echa con ella se hace liquidar la masa, hns-
entonces en pedazos la pina cocida, ta darle una consistencia de papilla ó
un poco de vinagre y azúcar, y el a- atole. Se enciende un fuego claro con
gua en que se habrán cocido las aves, carbón menudo y se pone en la hor-
que se han de guisar en este caldillo: nilla una sartén, en la que se hace
se ponen éstas en cuartos, se sazona derretir, tanto como una nuez chica y
con sal, y se espesa con pan tostado. de mauteca, ó si no, de mantequilla 6
ENCARBONADOS de leche. Se aceite, pero es mejor la manteca: se
echa un puno de nixtamal bien moli- echa un cucharon de la masa, que se
lido en cuatro cuartillos de leche y en- extiende de modo que se cubra todo
dulzándose, se cuela por un cedazo: se el fondo de la sartén, quedándola ma-
pone después á cocer con una poca de sa ó tortilla muy delgada; estando co-
nuez 6 almendra picada y unas rajitas cida por un lado, se voltea por el otro
de canela, dándole punto mas alto que y se come muy caliente.
el de manjar blanco. Así que lo ten- encrespa dos ingleses [Pancakes),
ga, se enfria bien en un platón, y se Se baten seis ú ocho yemas de huevo
cortarán unos cocolitos con el cuchillo, en la cuarta parte de un cuartillo de
sacándolos con cuidado para que no se leche, mezclándose hasta que quede
rompan: se ponen en otro platón es- bien espeso el balido. Se va echan-
polvoreado con harina muy fina, y do por grados, meneándose al mi*uio
después se echan en una sartén que tiempo y revolviéndose harina desleí-

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 ENCH - 297 — ENCH
da en leche, que se habrá tenido cui- manteca en una cazuela. Se mojan
dado de preparar desde un principio; las tortillas, que serán pequeñitas
y
se le añaden dos cucharadas de ajen suaves, en el chile y se frien en la
gibre en polvo, un cuartillo de aguar manteca, echando, cuando mucho,
diente catalán refino y un poco de cuatro á la vez. Se sacan y van co-
, meneándose todo y rcvolviéndo- locando en un plato unas sobre otras,
bien. Estando bien lavada y lim- y encima de todas se pone queso, he-
pia la sartén, se pone un trocito de bras de carne frita, cebolla rebanada,
mantequilla del tamaño de una nuez, chorizos fritos, longaniza 6 morcón fri-

y echa encima la masa, de modo to, cuartos de aguacate, trozos de pe-

se
que se cubra con ella el fondo, dejan, chuga de gallina y aun huevos duros
dose tres veces mas gruesa que para rebanados. Si el adorno está sobre
los del artículo anterior. Se rocian en cada una de las tortillas, son mejores.
los platos con rom y azúcar estos en- Se hacen también del modo siguien-
crespados, que son secos y encostrados. te; se frien las tortillas en blanco, y al
%
ENCRESPADOS POLACOS (J\ alesni/cis). irse colocando sobre el plato, se echa
Se mezclan y baten ocho huevos con á cada una, una ó dos cucharadas del
tres cuartas partes de un cuartillo de chile, preparado del modo dicho.
leche ó de crema, dos onzas de man- También pueden hacerse friendo el
tequilla fresca derretida, raspadura de chile en la manteca, y después echán.
nuez moscada, cascara de limón ras- dolo sobre las tortillas.
pada con azúcar, un poco de sal y Se puede mezclar también con el
diez onzas de harina. Se pone en la chile ancho solo, xitomate asado ó to-
sartén mantequilla ó manteca en la mate cocido. Asimismo se echan en
misma cantidad, que para los anterio- caldillo de pipián de ajonjolí (véase
res, y se vacia la masa lo mismo; pe- PIPIAN DE AJONJOLÍ).
ro tan luego como se echa la masa, se enchiladas verdes. Se untan con
le siembran pasas de Corinlo, ó de chile verde, que se dispone con xito-
uba moscatel si no hay de la otra: se mate ó tomate, del mismo modo que
voltea el encrespado, se deja cocer, se para los envueltos (véase mas adelan-
pone en un plato, se polvorea con a- te ENVUELTOS), procediéndose en
zúcar, se envuelve ó enrolla con un lo demás como en el artículo anterior.
trinchador de dos dientes largos y se enchiladas (Tortillas de metate).
sirve muy caliente. Se hacen con la masa muy remolida,
ENCHILADAS. Se llaman así, ó dejándoles como escaloncifos, que se
Tortillas con chile, unas tortillitas pe- forman con el meclnpil ó mano del.

queñas y suaves que, fritas con chile, metate. Estas, fritas hasta tostarse,

ó dispuestas como se explica adelan- son muy sabrosas y se ponen sobre las

y enchiladas y sobre los envueltos.

•
te, sirven para los almuerzos ligeros
pora tomar pulque, que es la única be- ENCHILADAS DE PATO COCIDO. Se
bida provechosa encima de ellas, pues tuestan las pepitas de chile, y unos
el agua las baria indigestas y los lico- chiles anchos; semuele todo y se fríe
res fermentados las volverían dañosas. en manteca, de modo que quede el cal-

ENCHILADAS COLORADAS. Se mue- dillo espeso. En él se empapan unas

len partes iguales de chile ancho y de memelitas ó tortillitas gordas ovala-
pasilla tostados, y se pone á calentar das, y conforme se ponen en el plato,

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se Ies echa pimienta molida y ce-
sal, Por esto no
que entrege extrañara,
bollitas picadas con sus rabos. Encima encuentren
los artículos siguientes se
se ponen cuartos de pato, cocido como algunos destinados á esta clase de en-
se dice en su lugar (véase pato cocido). saladas, que se echarían menos en es-
ENDIBIA. (Véase ESCAROLA ) te Diccionario, si mudándoles el nom-
ENSALADAS Se hacen las ensa- bre, se colocacen en otro lugar mas
ladas con diversas plantas hortenses, propio.
crudas ó cocidas, legumbres, raices, En cuanto á los adornos de las en-
frutas y aun viandas, sazonándolas con saladas es mas conveniente que se sir-
aceite, vinagre, tal vez pimienta, y al- van
aparte para que cada uno la com-
gunas ocasiones mostaza. Para que ponga como
le parezca mejor.
salgan de gusto mas reelevante, se les
añaden por lo común yerbas aromáti- ENSALADAS FLORIDAS.
cas, tales como el estragón, la pimpi-
Como en todas las cosas, también
nela, el apio, principalmente lostron-
en las mesas, se advierte el progreso'
quitos limpios y rizados en agua, oré-
de y á mas de sazonarse
la cultura,
gano, &c.
los alimentos esmeradamente para que
Cada uno sazona esta clase de en-
saladas á su gusto, y nada importa que
sean de un gusto exquisito, se procura
disponerlos en los píalos con finura
se eche primero la sal, el vinogre ó el y
aceite, aunque algunos tienen en esto delicadeza, para que siendo también

{fu prurito: lo único á que debe aten-

agradables á la vista y aun al olfato,

derse es á que la sal, ya se ponga pri- se proporcionen mas goces y satisfac-

mero, ó ya después, quede bien disuel- ciones á los convidados, que con estos
ta, para que pueda sazonar la ensala- preliminares predisponen su apetito
da. En cuanto á las cantidades que para hacer honor á los guisados, com-
deben entrar de cada cosa, se dice que placiendo de este modo al que los dis-
esto debería encargarse á distintas per- tinguió llevándolos á su mesa. Este
sonas de diversas inclinaciones, sien- ha sido el principio por que se adornan
do un avaro el que echase el vinagre, hoy algunas ensaladas con flores; pe-
un pródigo el aceite y un prudente la ro con flores que se. comen, pues de
sal, dejándose á un tonto la tarea de otra suerte harían un adorno postizo é

revolverlo todo; los italianos introdu- incómodo, puesto que debían separar-
cen un quinto personage, y equivale se de los platos y dejarse & un lado
en castellano á un burro, para que co como basura inservible.
ma la ensalada. Las ensaladas de romanitas y de es-
Se llaman también ensaladas, aun- carola son las que con mas frecuencia
que impropiamente, varias frutas coci- se adornan con flores, porque como
das^ sazonadas con azúcar, canela varían de color, se prestan mas para
y
aun vino, quizá porque suelen acom- esto. Para la de romanitas se procu-
pañar á los asados como las otras ensa- ran emplear las Ires clases, á saber: la
ladas de aceite y vinagre; pero estas blanca, la orlada de color de rosa, y la
necesitan tener cierta consistencia de de color oscuro, cortándose los corazo-
pasta, ó estar espesas, porque que- nes á lo largo y acomodándose
si como
dan muy líquidas solo tienen lugar rayos en el plato, alternando los colo-
entre los postres, como el de zapote res; pero con gusto, no poniéndose un
prieto. corazón de cada color, sino dos ó tres

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reunidos", y se colocan las flores como tano pasado, chilitos, aceitunas y al-
se indica en la litografía del frontispi- caparrones lavados.
cio. La de escarola blanca se adereza, ENSALADA CORRIENTE DE LECHUGA.
haciendo que la parte rizada esté á la Esta se hace con solo la lechuga pica-
vista en cuanto sea posible, formándo- da muy menuda,
poca cebolla también
se en el medio un asiento ó lugar pa- picada, espolvoreada con pimienta y
ra las flores, como puede advertirse humedecida con vinagre y aceite, agre-
cd la misma estampa. gándole la sal suficiente. Se adorna
No todas las llores pueden emplear- como la anterior, con cogollos de le-

riesgo de la salud, y por esto

se sin chuga y rábanos desflemados, cortados
coavendrá no hacer uso sino de aque- en cuartos. Puede también' cubrirse
llas, cuyas cualidades y virtudes sean con yemas cocidas, desmoronadas y
perfectamente conocidas y saludables, sazonadas con sal, aceite, un poquito
como la rosa que llaman de Castilla, de vinagre y mostaza mondada ingle-
en corta cantidad; la borraja, la capu- sa. Se adorna también con rabanilos y
china ó mastuerzo mexicano, la mal betabel cocido y labrado en figuritas.
va, el malvavisco, la chicoria silvestre, ENSALADA DE LECHUGA PICADA, DE
la buglosa hortense ó lengua de buey, sabor exquisito. Picada la lechuga
el azahar, el cacaloxochil, la flor de como es corriente, se le pican también
duraznoen corta cantidad, &c, &c- unas hojas de mastuerzo (se habla de
Hay muchas que son venenosas como la planta y no de la flor), y con su cor-
los acónitos, la rosa-laurel, &c. Las respondiente aceite y vinagre adquie-
que pueden usarse, se mezclarán de re un gusto particular y es muy salu-
modo que alternen con gusto y dicer- dable.
nimiento los colores, para que no cho- ENSALADA DE LECHUGA COCIDA. Se
quen á la vista en lugar de agradarla. deshojan lechugas y lavan muy
las
ENSALADA DE NOCHE-BUENA. Pica- bien: después se recogen y se atan,
da bastante lechuga muy menuda, se formando de ellas manojitos de un
echa á remojar y allí mismo se remo- grueso regular; se ponen á cocer con
jan cogollos de lechuga blanca. Se sal blanca, y ya que estén bien coci-
cortan rábanos abriéndolos en cuartos; das, se sacan y echan á refrescar en
se pican zanahorias y betabeles coci- agua fria, lavándolas sin que se destro-
dos, y uno ó dos rábanos crudos; se cen. Después de refrescadas, se es-
mondan nueces y piñones; se pica aci- curren bien, se oprimen para que lar-
trón
y plátano pasado; se limpian caca- guen toda el agua sin machacarlas;
huates tostad os; se rebanan algunos se desatan y van poniendo en un pla-
plátanos guineos; y sacada la lechuga tón los manojos de lechuga y se hu-
del agua, se revuelve todo muy bien medecen con vinagre bueno, endul-
y
se forma una salsa de vinagre, aceite, zado con un poco de azúcar y miti-
ajos asados, molidos con gado con agua.
sal y pimien-
ta,
y no se echa á la ensalada este cal ENSALADA DE LECHUGAS ENTERAS Ó
dillo sino hasta que se vaya á servir, romanitas. Después de quitadas to-
y
echada en el platón, se adorna con los das las hojas recias y muy verdes á
cogollos de lechuga, rábanos, rebana- las lechugas 6 romanitas, se les monda
das de jicama, de lima, de naranja, de bien la raiz, se ponen en cuartos en
P?ron, y trozos mas grandes de plá- agua fria, y al servillas se les sacude

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bien el agua; se espolvorean con sal y des y otros tantos colorados: después
pimienta y se bañan, ó con aceite so de fritos, se pasarán en agua tibia y
lo, ó con aceite y vinagre sazonado se pelarán; se freirán en el aceite en
con sal. que se frieron las coles, que se echa-
ENSALADA REVUELTA. Se muelen rán al platón, se revolverán con los a-
chiles remojados y ajos; se cuecen ca- jos fritos y con el aceiteen que se
labacitas, coliflor, betabeles, zanaho- frieron los chilitos. Encima se les e-
rias y cebolla; con el
se revuelve todo chará vinagre sazonado con sal y pi-
chile molido, y se echa canela, pi- mienta, y se adornará el platón con
mienta y unas manzanas en cuartos, las cebollas, calabacitas y ajos coci-
pasas, almendias, orégano, aceite y vi- dos, espolvoreándole orégano, y a-
nagre. gregando encima unos chiles pasillaa
ENSALADA DE COL BLANCA. Se picará tostados en manteca, y unas rositas
la col un dia antes de hacerse la en- formadas de cebollas desflemadas.
salada y se pondrá á remojar después ENSALADA DE COLES CON CEBOLLAS.
de haberla lavado en dos ó tres aguas. Después de bien limpias las coles de
El dia siguiente se volverá á lavar, todas las hojas verdes ó recias, se po-
y pondrá á cocer con muy poca
se nen á cocer con cebollas cortadas en
sal y una cabeza de ajo machacada: cuartos, agua y sal blanca. Se fríen
cocido esto, se lavará mucho otra vez en una cazuela con aceite y manteca
para que no le quede ningún hedor, en iguales tantos, tomate, xilomate,
ni al ajo. Se picará cebolla menu- ajo y peregil, todo picado, y espe-
da para freiría en manteca, y ya fri- cias de todas, molidas, ménes azafrán.
ta, se se le echará peregil; se expri Cuando todo esté bien frito, se echan
mirá bien la col, de modo que no le allí las coles y cebollas que se cocie-
quede agua, y se pondrá á freir con la ron para que se frían también, y es-
cebolla y el peregil. Frito esto, se le tándolo, se sirven calientes con aceite
echará sal, vinagre, aceite, tornachi- y vinagre, sazonadas con sal y oréga-
les cortados,aceitunas y orégano en no en polvo.
rama, y luego se sirve. ENSALADA DE COL EN CHILE. Coci-
ENSALADA, DE COL CON CALABACITAS das las coles con Sal blanca, se trozan
Se escogen las coles que estén bien a- picándolas no muy menudas, se lavan,
pretadas y macisas, se limpian de las y puestas en el platón, se forma li-
hojas grandes, y se ponen á cocer en na salsa del modo siguiente. Se mue-
agua con sal blanca y un trozo de len chiles anchos desvenados y muy
gordura de vaca ó de carnero; cuando lavados, con dientes de ajo asados y
estén bien cocidas, se ponen á escur- algunos cominos, se desata la masa
rir y se pican en pedazos grandes. Se en vinagre bueno, y se sazona con la
pone una cazuela á la lumbre con a sal correspondiente; se le pica cebolla

ceite, y se fríen allí bastantes dientes muy menuda, y con esta salsa se re-
de pjo hasta que estén bien dorados; vuelve bien la col, después de bien
entonces se echa la col en trozos, ha- polvoreada con pimienta y clavo mo-
biendo sacado los ajos, y se frie hasta lidos. Al servirse se adorna con oré-
que se dore., Se tendrán cocidas ce- gano, chiles en vinagre y aceitunas.
bollas, calabacitas y ajos: se freirán Algunos us%n de esta salsa para for-
en manteca ocho ó diez chilitos ver- mar de ella la ensalada con la col,

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,. . ,
— .

cruda, después de muy desflemada en llas cocidas, y se le revuelve compe-

agua. tente aceite; se baña con esta salsa la
EXSALADA DE COLIFLOR EN REBANA- coliflor y se adorna con rebanadas de
DAS. Se le quitará la flor ántes de co- aguacate mondado, cuartos de cebolla
cería y se dejará el tronco limpio, al cocida, tornachiles picados, cuartos de
que se quitará la cascara y se cortará calabacitas chiquitas y aceitunas.
en rebanadas. Estas se pondrán á co ENSALADA DE COLIFLOR EMPANADA.
cer con dos ó tres dientes de ajo ma- Después de bien cocida la coliflor, se
chacados; así que estén bien cocidas, divide por sus vastagos,
y puesta una
selavan hasta que no tengan mal olor, cazuela á la lumbre con aceite, se
para freirse con ajo y peregil picados. frien en él ajos limpios; cuando ya
Se pueden agregar, si se quiere, pa- estén muy dorados, se espolvorean los
sas y calabacitas cocidas aparte; pero tallos de la coliflor con sal y pimien-
siempre se adereza con vinagre y acei- ta, se revuelcan en nn poco de pan mo-
te sazonado con sal, aceitunas, chili- lido, y sacando el ajo frito, se doran en
tos y orégano. aquel aceite, echándoles unas gotitas
ENSALADA DE COLIFLOR PICADA. Se de vinagre, ó se sirvenasí, volviendo á

pondtá á cocer entera la coliflor con espolvorearse con sal y pimienta, ó se

poca sal; después se picará y enju- muelen los ajos dorados que se saca-
gará de modo que se perciba la "flor, y ron del aceite, se deslíen en él, y re-
se le echará el vinagre y aceite nece vuelto con un poco de vinagre, se ba-
sarios. Se adornará después con acei- ña la coliflor.

tunas, tornachiles, cuartos de aguaca- ENSALADA DE ALCACHOFAS. Se COr-

te, alcaparras y un poco de pimienta tan á las alcachofas las puntas de
y de sal. las hojas con unas tijeras, se ponen á

ENSALADA DE COLIFLOR EN TROZOS. hervir en agua, y después de nn par

Se cuece la coliflor con sal blanca y de hervores se separan de la lumbre.
cabezas de ajo machacadas; después Se pone á hervir agua con sal blanca,
se fríen en una cazuela con .aceite u- y cuando haya rompido el hervor, se
nos dientes de ajo rebanados, se sacan echan las alcachofas después de refres-
éstos cuando se hayan dorado, y se cadas en agua fría. Cuando estén co-
frie allí la coliflor dividida en sus vás cidas, se sacan, se les separan las ho-

lagos. Así que esté dorada, se espol- jas del centro hasta descubrirles la pe-

vorea con pimienta, sal y orégano, y lliza, que se quita enteramente, se les

se adorna con chilitos, aceitunas y ce echa pan rallado con sal y pimienta,
bolla picada. se bañan con aceite de comer con sal,

ENSALADA DE COLIFLOR CON SALSA DE y reunidas ponen en la

las hojas, se

jitomate. Después de bien cocida la que se doren; y adere-

parrilla hasta

coliflor, se divide por sus vástagos, re- zadas en un platón, al tiempo de lle-
banando á lo largo los que estuvieren varlas á la mesa, se bañan con aceite y
muy grandes; se ponen en el platón y vinagre sazonado con sal.

se bañan con una salsa formadadel mo- ENSALADA DE ALCACH0FA8 CON XITO-
do siguiente. Se muele xitomate asado, MATE. Se cuecen las alcachofas con
se deshace en vinagre, se le, echa la ajos y se cuecen también bas-
y sal,

sal suficiente y se le espolvorea oréga- tantes xitomates, que se molerán. En

no; se pican groseramente unas cebo- una azuela se echa un cuartillo de
<

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aceite para cada docena de alcacho- chándose sal y pimienta; ya que esté
fas, y se frien en él dientes enteros de bien frito esto, se echan los fondos de
ajo. Estando éstos fritos, se echa el la alcachofa á que se frían sin que se
xitomntej que se dejará freir mucho desbaraten; ee apartan de la lumbre y
cou pimienta y clavo. Se echan lue- se sirven calientes con sal, vinagre y
go las alcachofas, un poco de vinagre aceite.

y pan rallado y la sal correspondien- ENSALADA CORRIENTE DE ALCACHO-

te. Cuando se lleven á la mesa, ha FAS. Cocidas las alcachofas como he-
de haberse consumido todo el caldillo mos dicho, se escurren bien y se sirven
que dá el xitomate, de modo, que so- con aceite, vinagre, sal y pimienta.
lo estén húmedas. Se sirven calientes. ENSALADA DE COL Y CHILE. Se pO-
ENSALADA DE ALCACHOFAS CON CHÍ- ne á cocer entera la col con ajos y sal,

CHAROS. Después de cocidas como he- y estándolo, se rebana. Se pone en

mos dicho, se les quitan las hojas del una cazuela el aceite suficiente, en
centro que forman toda la parte espi- que se doran rebanadas de ajo, y se
nosa. Después se pone una cazuela frien en él las de col. Se prevendrá
ú la lumbre con aceite, y se fríe allí « hilo ancho remojado en vinagre. Se
gran porción de ajos mondados hasta colocan en el platón una capa de re-
que se doren; se sacan y 6e muelen banadas de col, encima ajos fritos, o-
con pimienta, y una porción igual
sal, tra capa de chiles remojados, otra de

de chícharos tiernos bien cocidos. Se col, ajos fritos, &,c«, hasta llenar, ad.

rellenan con esta masa, y volviéndo- capa ha de

virtiéndose, que la última
meles á poner las hojas que se les qui- ser de col. Hecho con
esto, se rocia

taron, se bañan con el aceite en que vinagre y con polvo de pimienta y

se frieron los ajos, y revolcadas en orégano.
pan rallado se ponen á la lumbre has ENSALADA DE CEBOLLAS. Se quitan
ta que se doren. Al servirlas se les á las cebollas los rabos y coronas, y se
echa aceite y vinagre con sal. cuecen con sal. Después se acomo-
ensalada de alcachofas con chiles. dan en el platón enteras ó deshojadas,
Se ponen chiles verdes poblanos á ma- echándoles aceite, vinagre, orégano,
durar entre paja y al sol por uno ó dos granada desmoronada aguacate en ,

días, y cuando ya estén colorados, se cuarterones, con cascara ó mondado en

asan, y después de pelados, se desve- trozos revueltos con la cebolla, ador-

nan ó se echan en agua de sal á des- nándose con romanitas encima de todo.
-

flemar, mudándoles dos ó tres aguas. ENSALADA DE CEBOLLAS CON XITOMA-

Después de cocidas las alcachofas, se te. Después de cocidas las cebollas
desbaratan, procurando sacar las man- con sal, si son grandes se desbaratan,
zanas sin destrozarlas; se les quitan á
y si chiquitas, se dejan enteras Se
las hojas con un cuchillo todo lo blan- asan unos xitomates, y despellejados
do; se pica una poca de cebolla me- se muelen bien con un poco de vina-
nuda; se pican también los chiles, y gre; se les agrega cebolla picada muy
puesta una cazuela á la lumbre con fina, sal y pimienta; se les echa bas-
aceite, s* queman en él unos dientes tante aceite con sal y orégano estre-
de y se cacan fiiéndose allí el
ajo, gado entre los dedos; se revuelve bien
chile con la cebolla, y todo lo que se todo con las cebollas, añadiéndose re-

quitó de las hojas de la alcachofa, e banadas de aguacate y chilitos en vi-

i
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 — 303 ENS

oagre picados menudos. Se sirve espol- muy limpio con ajos y pimienta, de
voreándole mas orégano por encima. suerte que sobresalga el sabor de ésta,

ensalada de exotes. Se les quitan un migajon de pan remojado y queso

las hebras sin partirlos, y cuecen
se fresco chico (ha de estar todo muy re-

con ajos y sal. En una cazuela con molido y con la sal necesaria). Se e-

aceite se doran dientes de ajo rebana- cha bastante aceite,y se acomodan

mismo se fríen los exotes; las calabacitas, que de antemano se
dos, y allí

se acomodan después en el platón, habrán cocido con sal. Encima se a-

donde se les añadirá cebolla picada y dorna la ensalada con granada desmo-

polvo de pimienta, chilitos, aceitunas ronada y romanitas, y se sirve fría. .

y romanitas ó lechugas partidas por la ENSALADA DE BETABEL. Se COCeiá

mitad. el betabel con un terrón de azúcar, y

EXSALADA DE CALABACITAS. Se CUC- mondudo, se cortará en dados chicos.

cen las calabacitas chicas con sal de Se dividen unas pasas y se deshuesan;
la y se parten en cuartos; se les
tierra, se pican almendras limpias y tostadas;
agregan una ó dos cebollitas cocidas se pican también unos higos, y se es-
desbaratadas, chícharos cocidos y ha- polvorea encima de todo ajonjolí tos-
bas verdes cocidas y peladas, rebana- tado. A un poco de vinagre bueno se
das de aguacate mondado y orégano le echa laazúcar que pueda matarle
en polvo; se les echa la mezcla de el ácido, y se. revuelve allí todo lo pi

aceite, vinagre y sal, y después de re- cado, precuvando que no quede mucho
vuelto todo, se adorna con cuartero- caldillo; se deja así por dos ó tres llo-

nes de aguacate, chiles en vinagre y rasen infusión, y después de puesta en

aceitunas. baña con vino
el platón, al servirse, se

ENSALADA DE CALABACITAS EN ADO- moscatel ú otro generoso, y se le es-

billo. Se desvenan y lavan bien u- polvorea por encima mas ajonjolí tos-
nos chiles anchos, sé muelen con ajos tado.

asados, lantitos cominos y se desatan ENSALADA DE BETABEL ASADO, Ó RE-

en vinagre bueno; se pica cebolla muy MOLACHA. En un horno ó parrilla se
menuda, y revuelta en la salsa se le asan betabeles muy colorados y que
echa la sal competente. Se acomo- no estén hebrudos; se corlan en reba-
dan las calabacitas chiquitas, cocidas nadas, sazonándose con sal, polvo de
enteras, se bañan con la salsa dicha, pimienta, aceite, vinagic y cebolla
echándoles por encima queso rallado, cruda rebanada.
orégano en polvo, rebanadas de a-
en vinagre pica- ENSALADA DE BETA DEL EN NOGADA.
guacate, tornachiles
alcaparrones desa Se muelen iguales tantos de almen-
dos, aceitunas y
dra y nuez grande y ó chica, con unos
lados.
ajos asados y un migajon de pan; se
ENSALADA DE CALABACITAS EN NOfíA-
revuelve bien todo para que no quede
pa. Se remoja en agua tibia la can ti
granoso, y se deshace con un poco de
dad que se necesite, según la ensala-
a<nia fria hasta que esté como atole,
da que se haga, de nueces grandes, y
Se remojan añadiéndosele bastante aceite, pimien-
se les quitará el pellejo.
ta y la sal correspondiente. Se mue-
tambiénalmendras, pero en ménos
que las nueces, y se pelan. le también betabel cocido, muy encar-
cantidad
nado y 8¡n hebras, asándose uno ó dos
Ambas cosas se muelen en un metate

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 ENS — 304 — ENS

en horno ó parrilla, que se harán re- TA. Se cuecen, pican y lavan las ca-
banadas y se mezclarán con la nogada. labacitas tiernas; se les pone después
ENSALADA DE ESCAROLA. Se ponen sal, durazno sin cascara y en tajaditas,
á desflemar las escarolas en agua, y se plátano guineo, aceite, vinagre, acei-
les muda ésta hasta que ya no amar- tunas, tornachiles rajados, alcaparras,
guen: se dividen en cuatro partes ó se aguacate y un poco de pimienta al ser-
pican groseramente. Después se for- virse.
ma un adobo de chiles remojados, ENSALADA DE ZANAHORIAS. Se CUe-
dientes de ajo asados y cominos, todo cen y descorazonan las zanahorias, y
molido y disuelto en vinagre; se echa se pican en trozos chicos; se frien en
sobre las escarolas, agregándose queso aceite ajos rebanados, y cuando ya es-
rallado, cebolla picada menuda, oréga- tén dorados, se sacan: se frien allí las
no, sazonado todo con la sal suficien- zanahorias, se echan en un platón, se
te, y echándole por encima aceite les revuelve cebolla cruda picada me-
crudo. nuda, y se Ies echa aceite y vinagre
ENSALADA DE ESCAROLA CON FLORES con sal.
(Véase ENSALADAS FLORIDAS). ENSALADA DE ZANAHORIAS CON PAN Y
ENSALADA DE ESCAROLAS (Otra). Es queso rallado. Después de picadas
tas se dividen en cuartos, y se les e- las zanahorias como en el artículo an-
cha encima vinagre y aceite, sazonán- terior, se revuelcan en pan y queso ra-
dose con sal. llados y revueltos; se frien en aceite, y
ENSALADA DE CALABACITAS EN ADO cuando se hayan dorado un poquito, se
BO, QUE DURA TRES Ó CUATRO MESES. Se apean y se revuelven con papas pica-
majarán ajos, pimienta fina, clavo, das y cebollas cocidas desbaratadas.
canela, ajengibre, orégano, tomillo y Se espolvorean competente sal , pi-
sal; esto junto se deslié en iguales por- mienta y orégano; se revuelve todo
ciones de vinagre y agua, y dando dos con aceite y vinagre, y se adorna la
cortadas á cada calabacita cruda sin ensalada con aguacate en cuartos.
echan en una olla vidria-
dividirla, se ENSALADA DE PAPAS. Después de CO-
da por adentro, añadiéndose á lo dicho cidas las papas, se rebanan, se revuel-
el caldo de adobo preparado para la can en pan rallado, y se frien en aceite
escarola, (véase poco ántes ensalada ó manteca donde se hayan dorado re-
de escarola), bien cargado de vinagre, banadas de ajo, que se sacarán. Des- v

y unas cuantas cabezas de ajo enteras. pues de puestas en el platón, se les e-

Bien tapada la olla, no se le tocará en cha sal, aceite, vinagre, cebolla cruda
ocho días; pero si al cabo de ellos aun rebanada, orégano, polvo de pimienta,
no estuvieren bien cocidas y blandas qneso añejo desmoronado, y huevos
las calabacitas, se dejarán otros cuatro duros rebanados también.
ó cinco mas. Al cabo de ellos puede ENSALADA DE PAPAS CON XITOMATE.
usarse la ensalada, echándola en un
Se pican las papas cocidas y se les re-,
platón y adornándose por encima con vuelve cebolla picada muy menuda:
queso añejo desmoronado, orégano, se espolvorean con sal, pimienta y o-
chilitosy aceitunas. Se tendrá cuida- régano; se muelen unos xitomates a-
do de sacarla de la olla con una cu-
sados y despellejados, y se desatan
chara de palo que solo sirva para esto.
con vinagre: se deshojan unas cebo-
ENSALADA DE CALABACITAS CON FRU-
llas cocidas y bastante ajo picado, re-

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 ENS — 305 — ENS
bailadas de aguacate en bastante can- cedazo, y puestas en el trasto en que
tidad y mondadas, revolviéndose todo se han de servir, se les pica cebolla
con el vinagre y xitomate, y después cruda, echándoseles aceite, vinagre,
de revuelto, se le agrega aceite con la aceitunas, tornachiles picados y oré-
sal suficiente: por encima se adorna gano.
con ctiarteiones de aguacate y oréga- ENSALADA DULCE DE COGOLLOS DE COL
no espolvoreado. blanca. Se picará y lavará en dos
ENSALADA DE HIGOS. Se COrtan los ó tres aguas un cogollo de col grande,
higos verdes en cuatro partes y se po- poniéndose después á hervir con un
nen á cocer con un puñado de paja pedazo de azúcar, cuidándose que no
por encima: luego que estén cocidos, se deshaga el cogollo, que cocido se
se lavarán con agua caliente para que pondrá en un plato, adornándose con
do se pasmen, y con ceniza asentada nueces limpias, piñones, pasas, almen-
para quitarles lo pegajoso. Se agre dras, aceitunas lavadas,granada des-
gara á los higos canela y pimienta mo- moronada, vino y polvillo de azúcar.
'
, - • » •

lida, y con almíbar de medio punto se ENSALADA DE RABANOS. PicadoSCrU-

pondrán al fuego para que den un dos, se tendrán en vinagre aguado un
hervor. Después de apartados se ten- dia entero con un poco de sal. Des-
drán dos dias en quietud sin tocarlos, pués 3e sacarán y expiimirán sin que
escurrirá el almíbar, echán-
y luego se se machuquen, y se acomodarán en un
dose á los higos sobre un platón vino platón, adornándose con alcaparras re-
blanco, pasas, almendras, azúcar, aci- mojadas, cebolla picada y desflema-
trón, nueces limpias y canela molida, da, pásas, almendras, piñones,
granada
ajonjolí en grano y plátano largo. Se desmoronada y bastante aceite. En-
sirve fria. cima de todo se pondrán alcaparras y
ENSALADA DE NABOS. Se picarán los
tornachiles en rajas.
nabos después de mondados, en troci-
ENSALADA DE NABOS DESFLEMADOS.
tos pequeños, que se pondrán á remo-
En todo lo mismo que la anterior, po-
jar, remudándoles dos ó tres aguas an-
niéndose nabos en lugar de rábanos.
tes de ponerlos á cocer, lo que se ha-

con sal, de modo que no queden ensalada de moras. Luego que se

rá
muy cocidos. Se lavarán des-
hayan enfriado después de cocerse, se
duros ni
pondrán en un plato, con vino, aci-
pués lo suficiente para quitarles el he-
trón, pasas, almendras en cuartos,
dor, y se echan en almíbar de medio y
polvo de azúcar y canela.
punto con clavo, canela y pimienta
molida. Allí darán un medio hervor, ensalada de la bella unión. Se
y se apañan del fuego tapándose bien. pican y cuecen rábanos, que se ten-
Al cabo de dos dias se escurre el al- drán una hora en agua; se sacan de e-
míbar, y en el platón en que se han Ila, y seexprimen, poniéndose en un
de servir, se aderezan con vino blan- plato, donde se echarán también pe-
co, azúcar y canela molidas, pasas, al- dazos de pera bergamota cocida, uvas
mendras, nueces y piñones, todo lim- crudas y granada desmoronada, cor-
pio, ajonjolí tostado y acitrón. respondiente vinagre y aceite. Se le
ENSALADA DE NABOS CON ZANAHO- suelen añadir también, segnn la esta-
RIAS. Se pican ámbas cosas y se cue- ción, calabacitas cocidas, rebanadas
cen en agua de sal; se escurren en un de durazno y de manzana, cocidas o
20

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 E NS ENS
crudas. Se adorna con acitrón, pasas, puesta una cazuela á la lumbre cor*
aceitunas y tornachiles rajados. aceite, se fríen en él ajos limpios re-
ensalada be bretones. Se cor- banados, y cuando estén dorados se sa-
tan á loa bretones las hojas gruesas, y can: se echa allí el apio cocido y un
se les quita lá cascarilla icón todas las poquito de vinagre: y cuando se haya
hebras, procurando dejar los tallos frito bien, se aparta; se muelen
ajos los

.
limpios; así se ponen á cocer en unión que se y se deshacen con el
frieron,
de las florecitas que tienen en la pun- aceite en que se frió el apio; se espol-
ta, con sal de la tierra. Cuando ya es- vorea este con sal y pimienta, se le
tén cocidos, se sacan y lavan en agua echa encima el aceite con el ajo, y
fria y se escurren bien hasta que no les después se baña con aceite crudo y
quede agua ninguna; se espolvorean vinagre sazonado con sal; se adorna
con sal y pimienta, se revuelven con con cebollitas chicas cocidas.
cebolla picada menuda, y se sazonan ENSALADA DE ESPARRAGOS FRITOS.
con aceite y vinagre, cargaditos de sal. Formados manojos con los espárra-
ENSALADA DE BRETONES FRITOS. DeS- gos, se ponen á cocer en agua con sal
pues de limpios y cocidos los bre- de la tierra. Después de bien cocidos,,
tones como los del artículo anterior, se les separa todo lo recio de las varas
se pone una cazuela á la lumbre con y se les revuelve cebolla picada muy
aceite y se frien en ella dientes de ajo menuda; puesta una cazuela á¿la lum-
picados: se sacan así que se hayan do- bre con aceite, se fiien en él ajos pi-
rado y se frien allí los bretones. Des- cados menudamente hasta que se do
pués de fritos se apartan, se les espol- ren; se echan los espárragos con el a-
vorea sal y pimienta, y se les echa ceite á freir allí, con un chorrito muy
aceite y vinagre. corto de vinagre; ya fritos, se sirven ca-
También en vez de vinagre se les lientes, humedecidos con aceite y vi-
suele echar zumo de naranja de China. nagre.
ensalada de BRócuLi. Esta plan- ENSALADA DE ESPARRAGOS COCIDOS.
ta tiene las mismas circunstancias que Cocidos como los del artículo anterior
los bretones y se puede preparar del los manojos de espárragos, se sacan del
mismo modo para ensalada. agua y se exprimen sin oprimirlos
ensalada de apio. Quitadas las ho- mucho: se desatan y van poniendo en
jas al apio, se monda como á el platón con igualdad y se bañan con
el tronco
los bretones; se divide en dos 6 cua- aceite y vinagre, sazonado con sal v
tro partes á lo largo y se parte en pimienta, espolvoreándoles por enci-
trozos de dos dedos: se echan á desfle- ma cebolla cruda picada muy me-
mar en agua fria, y pasadas cuatro ó nuda.
seis horas, se escurren bien; se espol- ENSALADA DE ESPARRAGOS Y ALCA-
vorean con sal y pimienta y se les e- CHOFAS. Después de cocidos los es-
cha aceite y vinagre sazonándose con párragos como se dice en los artícu-
cebolla rebanada. los anteriores, se toman alcachofas
ensalada de apio cocido. Monda- bien cocidas en agua con sal blanca,
dos los tallos del apio como en el ar-
y se les quita á éstas y á los espárra-
tículo anterior, se ponen á cocer con gos toda la sustancia blanda,
procuran-
sal de la tierra;
y antes de que estén do sacar lo mas enteros que se puedan
muy cocidos, se }

apartan y se escurren; los fondos de las alcachofas. Se pone

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 ENS — 307 — ENS
* ma
cazuela & la lumbre con aceite, se se hasta que secuezan y frían. Des-
doranallí dientes de ajo enteros y se pués se echarán en un platón con to-
sacan. Se asan y mondan unos chi- da la fritura, añadiéndoseles aceite y
les poblanos desvenados y muy Jaba- vinagre, otra poca de sal si la necesi-

dos, se despedazan y fríen en el acei- y una poca de pimienta molida.

tasen,
te en donde se frieron los ajos, que se ENSALADA DE PERON O MANZANA A-
sacan también, y en aquel aceite se frie gria. Después de cocidos los perones
la sustancia que se sacó de los espár- se ciernen por un ayate, y puestos en

ragos y alcachofas, echándole un chor- un platón se sazonan con azúcar y un

lito de vinagre. Ya frito esto, se apar polvillo de canela molida, adornándo-
ta, se espolvorean con sal y pimienta se con granada desmoronada.
los fondos ó manzanas de las alcacho- ENSALADA DE PERONES DESFLEMA-
fas, y se en manteca con ce- DOS. Se pican después de «mondados
frien
bollitas chicas cocidas. Cuando ya los perones, y se echan á desflemar en
estén doradas se apartan, se echa en agua de sal, donde estarán doce ho-
un platón la sustancia de espárragos ras. Se sacan después y se escurren,
fritos y encima los chiles y ajos que se y puestos en un platón se les añade
frieron, las cebollas y las manzanas de zumo de naranja de China, ó agria, li-

alcachofa. Se sirven calientes ó ba- nos pedacitos picados de pina, azúcar

ñados así con aceite, vinagre y sal. y canela molidas, vino blanco, pasas,
ensalada de berros. Se les qui- almendras, acitrón y granada desmo-
tan las hojas verdes y el pellejito: se ronada.
cuecen con sal, y después de enjuga- ENSALADA DE MEMBRILLO. Después
dos, se componen con aceite, vinagre, de mondados los membrillos se parten
y algunos les echan chilitos y aceitu- en cuartos, se les quitan los corazones
nas. Es buena para aliviar el escor y la dureza, y se forman ensaladas co-
bulo. mo las del perón.

ENSALADA DE BERROS CON CHILES. ENSALADA DE PERA BERGAMOTA. Co-

Después de limpios los berros como se cidas las peras y mondadas, se hace
dice en el artículo anterior, se pican en ensalada como la de manzanas.
crudo y se revuelven con clavo, canela ensalada revüelta. Mondadas pe •

y pimienta, molidas en seco: se bañan ras bergamotas, membrillos y perones,

con aceite y vinagre sazonado con sal, se descorazonan, se pican en cuadros
se revuelven con tornachiles picados menudos y se ponen á cocer en agua
menudos, y se adornan por encima con con un poco de azúcar y unas rajas do
cebolla rebanada, cogollos de lechuga canela. Medio cocidos, se apartan del

y rebanadas de betabel cocido. fuego y se escurren; se las agregan pa-

ENSALADA DE BORRAJA. DespiieS de sas deshuesadas y picadas, almendras
cocida, se frie en aceite y se compone y piñones limpios y tostados, y se es-
Algunos Je a- polvorean con polvo de canela, hume-
con aceite y vinagre.
gregan chilitosy aceitunas. deciéndose con vinagre endulzado con
ensalada de pepinos. Se frie ajo azúcar, ó con vino moscatel.
con aceite en una cazuela, donde se e- ENSALADA DE XITOMATE QUE LLAMAN
epará xitomate picado con la sal cor- aguacabiole. Se cuecen xitomates
v- pondiente, y se echarán allí reba- maduros y chiles verdes, se monda
o las de pepinos mondados, dejándo- uno y otro y se muele; se suelta en vi-
 ENS — 308 — ENS
nagre bueno, se le echan chilitos en cas y se lavan, pero dejándoles las rai-

vinagre picados y cebollas cocidas des- ces: se echan á freir en aceite con unos
baratadas: se le pica aguacate en tro- dientes de ajo limpios y picados,
y
cilios, se le echa la salcompetente y
cuando se hayan frito, se les echa uu
bastante aceite; se pone en el platón y
poco de vinagre mediado con agua hir-
se adorna por encima con tornachiles viendo. Se le agregan piñones tosta-
en vinagre divididos en cuartos, acei- dos y pasas deshuesadas, se deja sazo-
tunas, bastantes rebanadas de aguaca- nar y se sirve caliente.
te mondado, y orégano en polvo. ensalada de cardos. Después de
ENSALADA DE VERDOLAGAS. Se CUe- quitadas á los cardos las hojas y i
cen en agua de sal y se enjugan des- los tallos todas las hebras, se cor-
pués, echándose en seguida en una tan en trozos de cuatro dedos y se
cazuela dando se haya frito ajo con ponen á cocer en agua con sal de la
manteca, ó mejor con aceite. Se ponen tierra: cocidos, se apartan y dejan en-
en el platón, y se sazonan con aceite friar. Después se pone una cazuela,
y vinagre, añadiéndoles cebolla cruda con poca manteca á la lumbre, se fríe
picada. allí cebolla picada menuda, sin dejarla

ENSALADA DE ESP1NACA8 COCIDAS. Es dorar, y se echa el cardo bien escurri-

necesario limpiar bien y lavar todas las do, agregándose suficiente mantequi-
hojas, echando después las espinacas lla y un polvo de pimienta: se le

en agua hirviendo, donde se tendrán añade una poca de agua, se deja sa-

por medio cuarto de hora, poco mas ó zonar, y cuando lo esté se sirve ca-

menos, cabo del cual se sacarán y

al liente.

dejarán escurrir. Algunos las pican en ensalada de chícharos y habas

seguida, pero el uso actual de las bue- Se cuecen chícharos tiernos
verdes.'
nas mesas es que se dispongan enteras y habas verdes con sal de la tierra: se
para que conserven todo su jugo y mondan estas, se unen con los chícha-
gusto. ros cocidos, se Ies echa cebolla cruda,

Después de cocidas escurridas, se picada menuda, aguacate picado y una

y
frien en manteca ó mantequilla, con pa- poca de lechuga también picada: se les

pas cocidas y rebanadas, revolcadas en espolvorea sal y pimienta y se revuel-

pan rallado ó sin ellas: pero siempre con ven bien, humedeciéndose con aceite y
vinagre y poniéndose por encima trozos
la correspondiente sal y una poca de pi-

mienta. Se les echa para servirse aceite de aguacate.

y vinagre. ensalada de chícharos conxito-

ENSALADA DE ESPINACAS CRUDAS. mate. Cocidos chícharos, habas ver-
Para formar ensalada de las espinacas des y calabacitas muy chiquitas, y mon-
en crudo, se necesita que estén tiernas y dadas Las habas, se cuecen xi tomates, y
.desflemadas en agua por mucho tiempo: después de quitado el pellejo se nw-
después se pican como las lechugas, se len con unos chilitos verdes; sedeshae
lesecha aceite y vinagre con sal y se esto en vinagre, se le echa la sal su!
adornan con rebanadas de cebolla des- cíente y con este caldo se revuelve to
flemada, aguacate y demás que se acos- lo cocido, agregándole cebollitaschiq
tumbra en las de lechuga. tas cocidas y trozos de aguacate.
ENSALADA DE ESPINACAS CON SUS RAI- ensalada de habas verdes.
CES. Se limpian muy bien las espina- mondan las habas sobre crudo, se nj

G
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 — 309-" ENV
, , , . ^ I LADAS) 7
envueltas, poniéndoseles
r a-
yerbabuena y una o
.

len
¡eu unas hojas
J
de . »

./ xl dentro cat ja frita, morcón, &c. con

,
dos cabezas de cebolla; se echan ft
las . * r .
que se ha^ DE *
c
odornar por encima;
habas, y todo se pone á cocer en agua
jarías P aI>a¿ ecesnr j 0 pjidad se hacen lajr,
con una poca de sal fina. Se cuecen
,¿olicac, on vino blancttículos sigmVen
parte chícharos tiernos con un poco do
un platón ó ensaladera con sn> .lien-
tequezquite, se muelen, se cuelan,' y

cuando las habas hayan espesado un

ta, zumo de limón y buen aceitan cha-
lote" picado, y una anchoa, si^la hubie-
poco, se revuelve en ellas la sustancia
echándoles clavo, canela re, también picada.
de chícharos,
Se dejan hervir me- ensalada de chayoteb. Se reba-
y pimienta molida.
neándolas para que no se quemen, has-
nan los cnayotes, cocidos y mondados,
ta que hayan espesado bien y desbara y se sazonan con sal, pimienta moli-
tádose las habas; entonces se apartan
da y orégano seco en polvo: de este
del fuego, se vacian en platones, y se modo se ponen en los platos, y se les
dejan por diez ó doce horas hasta que echa el aceite y vinagre correspon-
Ya cuajadas, se corta dientes.
hayan cuajado.
la masa en tiras, de medio dedo de an ENSALADA DE TALLOS DE ACELGAS. Se
escogen las acelgas de hojas grandes,
chas y como de dos ó tres dedos de lar-

gas: se les espolvorea sal y pimienta, y

que tienen mejores los tallos, y solo
se pondrán á cocer éstos en agua
con
se dejan secar; cuando lo estén regu-
sal, cortados en trozos de una
pulgada
larmente, se pican chiles asados, pela-
ó pooo mas; se frien después en acei-
dos y desvenados, ó cocidos en agua y
te con ajo, y se sazonan con sal, acei-
sal: se revuelve todo con aceite y vi-

nagre con sal, echando por encima ce- te y vinagre.

ENSALADA DE ACELGAS PICADAS. DeS-
bolla picada y orégano en polvo.
pues de cocidas las acelgas, se escür
ENSALADA DE HABAS SECAS. Se for- ren y se pican; se rinden en aceite ó
ma caldo en habas con los mismos in- manteca con njos molidos, y anadien
zreditntes y siguiendo los mismos pro- doseles cebollas cocidas y polvo de o-

cedimientos indicados para el caldo de régano, se Bazonan como las demás

de habas (véase caldo de habas, pági- ensaladas.
na 129), con la sola diferencia de que ENSALADA DE ALCAHCCILES. Se CUe-
debe dejarse espesar mucho; entonces cen en agua con sal y se les quitan
y se forma ensalada lo mis-
todas las hojas, dejándose solamente
se vacia la

rao que la anterior.

los fondos, que enteros ó picados
se
ensaladera: se
exsalada OE damas. Se ponen á ponen en el platón o
picada y
cocer en agua con sal de la tierra, be- aderezan con cebolla cruda
tabel, chícharos, habas verdes, papas, orégano en polvo, y se les echa sal,
coliflor y calabacita de Castilla, todo jun- aceite y vinagre.

to menos el betabel. Ya que está co- ENSALADA DE NOPALITOS. Cocidos éS-

se dejan enteros ó se dividen se-

cido, se lava y moncha todo muy bien, y tos,

se pica menudito: sf (e echan rebanadas gún su tamaño: se les deja un poco de

de camote y de plátano largo, pina, man- su caldo, se les echa cebolla picada y
menudos orégano, se sazonan con sal. aceite y
zana y aguacate en trocitos

chilitos enteros y aceitunas. Se espol- vinagre y se adornan con chilitos, a-

vorea con orégano por encima y se le a- ceitunas y tornachiles rajados.

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 '
310— • ENT
nagre bueno, se le echan chilitos e* ,

almíbar clarificado, que se deja hervir

vinagre picados y cebollas cocidas des-- |

8 ^ta que esté de medio punto; se le e-

baratadas: se le pica atríllate en tro- ¡

SC e ^ P JS entonces una libra de almen-

cilios se le echa U »petente |

63 de cada n" dra8 ' media de pasas deshuesada!, pe-

'atante aceite^* -l
P* aton
adorna
j e betabel,
y ^paDA |

;
dacitos de acitrón y rajitas de naranja
DE íioria). cubierta, y se deja hervir todo junta-
I

i
EN ^da de mastuerzo mexicano mente hasta que el almíbar esté de
:

ó capu¿* ina. Tanto ésta, como la de todo punto. Puede servirse como Ante.
mastuerzo europeo, aparece muy po- ENTOM ATADO. Se hace con to-
cas veces en las grandes mesas, don- mates cocidos, molidos después, pica-
de no es admitida, sino sobre una po- dos ó machacados, según se explica en
llona cebada, asada. Esta por lo con- los artículos respectivos á cada carne,
trario, de las otras ensaladas, debe sa- de las que se guisan de este modo, á

zonarse con mucho vinagre y poco mas de . los siguientes.

aceite. ENTOMATADO DE CARNE DE PUERCO.
ensalada regia. Esta se dispone Se fríen en manteca cebollas y ajos
con cebollitas cabezonas, cocidas y picados, y en la misma fritura se ma-
enteras, pepinillos, tiras de anchoas, chacan con la cuchara los tomates ya
algunas yerbas aromáticas picadas y cocidos en agua, para que no se des-
unos trocitos de atún marinado. Se hagan enteramente: se añaden espe-
sazona como es de costumbre, y se a- cias molidas, cebollas cocidas aparte,
adorna con yemas de huevos duros, un poquito de vinagre y la carne de
alcaparras y aceitunas rellenas (véase puerco con el agua en que se co-
cada cosa en su letra respectiva). ció, sazonándose con la sal correspon-

ensalada de aves ó de caza. Se diente.

disponen las aves ó la caza, de que se ENTOMATADO PARA AVES Y OTRAS CAR-
ha de hacer la ensalada, sea lo que NES, INCLUSA LA DE PUERCO. DespUCS
fuere, aunque siempre debe darse la de cocidos los tomates, se muelen con
preferencia á los pollos gordos, á los ajonjolí tostado, un poco de xitomate
faisanes, ó á las perdices, cociéndose asado, clavo, pimienta, canela y aza-
al asador; cuando estén frías se cortan frán: se frie todo en manteca y se e-

en tiras, teniéndose cuidado de des- cha allí la carne que se ha de guisar

huesarlas exactamente. Se extienden con el caldo en que se coció, tantilo
sobre lechuga picada, que se pondrá vinagre y ajonjolí tostado entero, de-
en el fondo del plato, haciéndose com- jándose espesar lo conveniente.
partimientos ó divisiones, que señala- entomatado de carueno. Se mue-
rán unos cogollitos de lechuga y otros len los tomates con un poco de xito-
adornos, como rabanitos, &c. Se sa- mate, con cebollas crudas, tomillo, a-
zona ésta como las otras ensaladas, y jengibre, clavo, pimienta, unos chiles
se adorna con algunas tiritas de an- verdes, dientes de ajo asados y un po-
choas, y rebanadas muy delgadas de co de orégano: se frie todo lo molido,
pepinillos, que aumentan mucho su y echándole raspadura de nuez mos-
excelencia, haciendo mas reelevantc cada, se hace caldillo, añadiendo vi-
su gusto. no, vinagre bueno, Ja carne de carne-
ENSALADILLA de sXrten. Se ro y un poco del caldo en que se co-
hace con dos libras y media de azúcar ció; se deja espesar lo conveniente,

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 ENV — 311 — ENV
poniéndose poco ántes de que acabe LADAS) envueltas, poniéndoseles a-
de sazonarse, algunas cebollitas cabe- frita, morcón, &c. con
dentro carne
zonas, cocidas aparte. Para servirse que se habían de adornar por encima;
se polvorea por encima con canela mas para mayor claridad se hacen las
molida, y se adorna con chilitos y a- explicaciones de los artículos siguien-
cerninas. tes.

ENTRIPADO. Especie de embu- envueltos colorados. Molidas par-

chado que se hace con la carne del tes iguales de chile ancho y pasilla,
cerdo, sazonada y mezclada con otras tostados, con un poquito de agua para
cosas, rellenándose con ella las tripas que quede espeso el caldillo, se pone
del mismo animal (véase entripado en cualquiera trasto, cerca delahorrii-
de cerdo con leche, pág. 172). 11a, donde se habrá calentado man-

ENTRIPADO CON CARNE DE PUERCO EN teca en una cazuela. En ella se fríen

vez de tripa. Se cuece y pica la car- delgadas y suaves, después
tortil litas

ne de lomo de puerco, y se le añaden de haberse mojado en el chile, que

saly huevos batidos; se extiende esta se habrá sazonado con la correspon-
masa y se le ponen chorizos fritos, ja- diente sal. Conforme se van frien-
món picado, pasas y almendras en pe- do, se sacan y se envuelve con ellas
envuel- el relleno que se tenga dispuesto, que
y especias molidas: se
dacitos
ve formándose con ella una será de queso, ó de picadillo, ó de mor-
la carne,

almohadilla, que se ata para que no cón, ó de cualquiera carne y mejor de

se descomponga al cocerse, y se cue- ave frita y deshebrada, 6 de la fritura
ce en agua con una poquita de sal. que acomode mejor, ó finalmente, de
Para servirse se corta en rebanadas, sesos.

que se fríen, ó se guisan en caldillo de Colocados los envueltos en el pla-

xitoinate. tón en que se han de llevar á la me-
ENVINADO. Se hace de diversas sa, se les echa encima el chile y man-
maneras, y al tratarse de las carnes teca que hayan quedado, adornándo-
caldillo, se ex- se con queso si están rellenos de él, ó
que se guisan con este
plican los diferentes modos de prepa- con hebras de carne frita, y todos con
rarse: mas para que se forme una idea cebolla rebanada ó picada.
general de este condimento, basta leer- envueltos verdes. En vez del chi-
se el artículo siguiente. leancho y pasilla, se hacen también
envinado común. Se ponen á freir con chile verde y xitomate ó tomate,
en manteca unos ajos picados, y es- como ne dice para las chalupas (véase
CHALUPAS pág. 250\ ó con salsa de
tándolo, se echan para que se frían
también, xitomates asados y molidos, xitomate frita.

con pan tostado, clavo, pimienta y ca- envueltos de nana rosa. Se pone
ponen allí las aves ó carnes á calentar mantequilla en una cazue-
nela: se
que se han de guisar, añadiéndose en la, y en ella se frien las tortillas que

cantidades iguales, caldo del en que se tendrán bien delgadas, sin mojarse

se cocieron vinagre, un poquito de

y en chile. Se rellenan de huevos re-
azú- vueltos (véase huevos revueltos), ó
azafrán molido, otro poquito de
car, vino dulce y ajonjolí
tostado. de picadillo, y por encima se adornan

ENVUELTOS. No son otra cosa que con cebolla rebanada, chilitos y acei-
con chile (véase ENCHI- tunas, almendras mondadas en cuar-
Jas tortillas
 Esc
-

— 312 —
- .

ESC

tos, pasas, piñones, pedacitos de aci- dos y otros manjares (véase ^IARI-
trón y hebras de carne frita ó de jamón NADA).
magro, también frito. Guiso con vinagre, aceite, rebana-
das de íima agria ó de limón, hojas de
ENVUELTOS DE TORTILLAS DE META-
laurel y otros ingredientes con que se
TE. Hechas éstas del modo que se di-
condimentan algunas carnes y manja-
ce en el artículo enchiladas (Tortillas
res, que se explica en los artículos res-
de metate) pág 297, se envuelve con c-
pectivos de las cosas que se disponen
Uas cualquiera de los rellenos dichos,
echándoles encima caldillo de mole de
de este modo y se comen calientes,

guajolote ó de pipián (véanse estas vo- ! como la torta de hueva en escabeche,

el pescado, el pato, &x. Véanse los
ces),y adornándose como los anterio-
artículos
res. Se cubre todo con tortillas de las
PESCADO EN ESCABECHE.
mismas, fritas y doradas en manteca.
PATO EN ESCACECHE.
ENVUELTOS, EN PIPIAN. Dispuesto
TORTA DE HUEVA, &C.
el pipián de pepitas de calabaza, 6 de
Aceite compuesto y preparado para
ajonjolí como en su lugar,
se explica
conservar el pescado y trasportarlo á
(véase PIPIAN), se echan en él las
largas distancias en cuñetes (véase CU-
tortillas grandes, y antes, que se des
NETE pág. 216).
hagan, se sacan y se envuelven e-
Estas dos últimas clases de escabe-
chándoles encima mas pipiau. Estos
che se preparan de diversos modos,
se sirven con cuartos de pato cocido
que se explican en los artículos que
por encima. t

siguen:
EPAZOTE. Voz derivada de la ESCABECHE CALIENTE DE PESCADO A
mexicana Epazotl* por la que se de- la española. Se frien unos ajos en
signa una planta aromática y agrada- manteca, y se machacan en la misma,
blemente amarga, parecida, mas en después de fritos, con una cuchara;
sus calidades que en su figura, aun- allí mismo se frien rebanadas de ce-
que no deja de tener alguna semejan- bolla con orégano, añadiéndose des-
za, á la yerbabuena, y por esto la lla-
pués clavo, pimienta molida y vina-
maron los españoles yerbabuena de la gre. Esto se echa sobre el pescado
jYtieva- España. En la cocina no se después de haberlo frito también en
usa sino para dar sabor y olor á algu- manteca.
nos guisados, como al clemole y á los
ESCABECHE CALIENTE CON LIMON Ó
frijoles, en los que se mezclan algu-
lima. Después de frito el pescado, se
nas ramas. Algunos suelen echar las
le forma el caldillo con agua, sal y vi-
hojas sin tallo en la olla, ó cocido; pe-
nagre, clavo, canela, pimienta y co-
ro esto no es muy común.
minos molidos. En él se echa el pes-
ERAL. Lo mismo que novillo (véa- cado con rebanadas de lima agria ó li-
se NOVILLO). món sin cascara, y se deja hervir. Se
ESCABECHE. Salsa ó adobo con le añaden después alcaparras, chilitos
vino ó con vinagre, ramitas de lomillo,
y aceitunas.
de albahaca y de mejorana, hojas de ESCABECHE DE ESPASA. Se SailCOclia
laurel y otros ingredienres para quitar
el pescado en parrillas; luego se frie
el mal sabor á algunas carnes, ó para en buen aceite, y se coloca en cube-
conservar y hacer sabrosos los pesca- tos ó barrilitos con una salsa compues-

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 ESC ESC
ta de aceite crudo, una regular canti- cha Vinagre, que si estuviere muy faer-
dad de vinagTc, la sal correspondiente te se tiempln con agua; se agrega pi-
para que quede sazonado, pimienta, mienta de Tábasco entera, y cuando
clavo, hojas de laurel y yerbas finas, ya todo esté bien sazonado, se aparta
de Diodo que el pescado quede cubier- de la lumbre: ya frió, se pone en él
to con la salsa, y los barriles bien tapa- cuñete una capa de pescado, se le es-
dos; advirtiéndose, que si pasa mucho polvorea un poco de orégano y tomi-

tiempo antes de comerlo, se añadirá llo, y unas hojas de laurel, algunas

saha á cada barril, equivalente ü la de las rebanadas fritas de limón, y se
que se haya consumido. baña con la salsa y las yerbas fritas;
ESCABECHE DE VERACRÜZ. Se lim- así se van multiplicando las capas
pia el pescado, y hecho lonjas en cru- hasta llenar el cuñete, que después se
do, se fríe en manteca hasta que se reenchirá completamente con aceite
cueza bien y se dore. Se hierven a- crudo, se tapará bien, y á los ocho

trna y vinagre en partes iguales con comer el pescado.

dias se podrá

sal, y se le echa culantro tostado, ca- ESCABECHE DE VINAGRE. Después de

nela y pimienta, todo molido en can- bien limpio el pescado, se frie en man-
tidades proporcionadas á la de! caldi- teca hasta que se dora, y entóneos se a
llo, y añadidas unas hojas de laurel, se parta y se deja enfriar. Se cuecen en a-
pone todo al fuego en una cazuela pa- gua rebanadas de lima y de limón; se
ra que hierva. Estando frió el pescado, pone en un cuñete una capa de pesca-
se acomodan sus lonjas en un cuñete ú do frito, se le echa una poca de la agua

olla, y se espolvorean bien con espe- Va fria del limón cocido, se le añaden
cias molidas, de las mismas que se e- un poco de clavo, canela y pimienta,
charon al caldillo, con el cual, estan- algunas rebanadas de lima y de limón,
do aun tibio, se rociarán. A cada ca- y hojas de laurel; se van multiplican-
pa de pescado se añade caldillo, lati- do así estas capas, echando en cada
ré/, especias y un pocilio de aceite. Al una de ellas una poca del agua de las
servirlo se le pueden poner aceitunas limas,y después se cubre bien el pes-
sevillanas y cebolla picada, y aunque cado con vinagre tapándose muy bien»
es bueno para todo pescado fresco, los Este pescado no queda bueno sino
que suelen preferirse son el bobo y el hasta que esté de punto, lo cual tar-
pámpano. Se varia el escabeche aña- da mucho; cuando se comienza á co-
diéndole antes de taparse la olla, unas mer destapándose el cuñete, es nece-
meditas de limón. sario gastarlo inmediatamente hasta

escabeche de aceite. Después de concluir, porque se echa á perder en

limpio el pescado y desalado, si fuere poco tiempo.
salpreso, se parte en trozos capaces ESCABECHE DE PESCADO FRITO, PARA
de caber en un cuñete: se pone á freir COMERSE DESDE LUEGO. Después d©
en aceite, y después de bien frito se lavado y cortado en raciones el pesca-
aparta y se deja enfriar. En nuevo do, se baña con huevo batido, y se frie
aceite se frien bastantes cabezas de a- en iguales tantos de manteca y
acei-

jo machacadas, tomillo, laurel, oréga- te; se saca de allí y se frien en la mis-

no de China, limón en rcbana'das, y si ma manteca bastantes dientes de ajo,

no estuviere salado el pescado, sal. limpios y machacados; se sacan y se

Cuando lodo se haya frito bien, se e- muelen bien pimienta fina, pimienta

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 ESC — 314 — ESC

gorda, clavo, nuez moscada, una po- los trozos de besugo, guardándolos
quita de canela y una porción regular bien tapados. Se sirve frió ó caliente
de piñones limpios. Se deshace esta sin agregarle otra cosa que ajos asa-
masa en buen modo que no dos en manteca.
vinagre, de
quede ni muy espesa ni aguada; se e- ESCABECHE PARA PE8CADO APREN-
cha allí el pescado, agregándole pi- SADO. Se corta el pescado fresco, sea
mientas enteras, hojas de laurel y de de la clase que fuere, en tajadas de
orégano de China y rebanadas de li- un tamaño regular, y se pone á desfle-
món fritas, añadiéndose los ajos fritos: mar con naranja
agria ó con limón:
puede servirse luego ó pasados dosun poco antea de que se fria, se echa
dias, adornándolo con dientes de ajo en agua para que se limpie y remoje.
fritos en aceite, chiles en vinagre, a- Se pone con aceite una cazuela a la
ceitunas y aceite crudo por encima, ó lumbre, y estando bien caliente, se
sin él. echan en ella ajos con su cascara, ma-
ESCABECHE FRIO Ó* CALIENTE PARA chacados, en suficiente cantidad para
el mismo día. Después de limpio ponerse en camas entre las tajadas
el pescado y cortado en raciones, se del pescado en el cuñete: cuando se
revolcará en harina y se freirá con hue- hayan frito se apartan, y en el mismo
vo. Después se tomará un tanto de aceite se fríe el pescado sin que se do-
vinagre y otro de agua, y se sazonará re ni se tueste, para que no se endu-
con azúcar. Se molerán azafráu, pi- rezca, dejándose enfriar en seguida.
mienta, ajengibre tostado y una poca Al cabo de doce horas, poco mas ó me-
de sal fina y se deshará todo en el vi-
nos, se embarrila el pescado, ponién-
nagre aguado, procurándose que no sea dose primero una cama de hojas de
mucho el caldillo. Se echará allí el laurel, tomillo y orégano crudos, al-
pescado y se pondrá al fuego para que guuos de los ajos fritos, con pimienta,
dé un hervor, agregándole tornachiles sal, aceite del de la fritura y vinagre
cortados en cuarterones. Se apartará fuerte: encima se pone otia de pesca-
del fuego y se le echará bastante vi- do, y así sucesivamente hasta llenar
nagre, con ruedas de lima cocidas, y la última capa de
el cuñete, siendo
unos chiles verdes desvenados. Se acomoda encima una
pescado: se le
sirve frió ó caliente, y es para el mis- rueda de madera con alguna pieza
mo dia. bien pesada por encima, para que se
ESCABECHE PARA BESUGO Después
. aprense el pescado, que al cabo de dos
de cortada la cabeza del besugo y diaspuede comerse.
escamado, se troza en raciones y se ESCABECHE CON XITOMATE. Se a-
fríe en aceite con unos cuantos ajos: san en manteca unos xitomates hasta
cuando ya esté dorado, se apartará y que se pongan amarillos, y se muelen
se dejará enfriar. Se tomará el jugo con dientes de ajo limpios, un peda-
de doce naranjas agrias y se le agrega- zo de pan, pimienta, clavo y canela;
rá un cuartillo de vinagre y dos de a- se frie todo junto, se sazona con sal y
gua; se molerán clavo, azafrán, pimien- se le añade viuagre con un poquito de
ta y sal, se formará con esto el caldi- azúcar al gusto: esta salsa se echa so-
diiloy se pondiá al fuego procurando bre las raciones de, pescado, revozadas
que no hierva. Cuando esté sazona- con huevo batido y fricas, con revana-
do se apea, y en enfriándose se echan das de limón y hojas de laurel coci-

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 ESC
das aparte, por encima, y tornachiles ESCOMBRO. Pescado de mar que
encurtidos y aceitunas. no tiene escamas, es redondo, grueso
y
ESCABECHE DE BAGRE (véase CUSE- carnudo, rematando casi en punta por
TE DE BAGRE pág. 247). las dos extremidades. Su tamaño es
ESCABECHE DE BAGRE CON VINO. ordinariamente de una tercia; pero en
Desflemado el bagre como se dice en algunas partes se pesca algo menor que
su lugar, (véase BAGRE pág. 64), se la sardina, y en este caso tiene la hue-
divide en raciones del tamaño que se va roja. Su boca es parecida á la del
quiero, se perdigan en agua hirviendo atum, y sus ojos grandes son de color
con sal, se Ies quita después el pellejo, se dorado. En el agua parece amarillo
revuelcan en harina, de modo que que- azufrado; mas fuera de ella y muerto,
den bien cubiertas y se frien en man- tiene el vientre de un blanco plateado
teca, dejándose en tal estado hasta el dia y el resto del cuerpo plateado también,
siguiente: se acomodan entonces en el está atravesado por rasgos de un verde
cuñete ó en una olla, y se les echan dos azulado, claro y hermoso, que mientras
tantos de vino y uno de vinagre fuerte, mas se acercan á la espalda son d& co-
hasta que el pescado quede cubierto lor mas subido.
con el caldo, añadiéndole ajengibre, pi- Este pescado que debe escogerse
mienta, clavo y canela molidos, hojas fresco, grueso y de buen olor, es muy
de naranjo y rebanadas de lima. A los nutritivo; pero algo indigesto por su

ocho puede comer; pero hasta

dias se mucho aceite. Se sala para guardarse;

los quince no queda superior en los tem- pero de este modo suele hacerse, mas
peramentos frios ó templados. dañoso y de sabor ménos agradable.
ESCARCHO. Pescado de mar, es- escombro asado. Después de en-
pecie de salmonete. Tiene la cebeza jugado bien, y envuelto en un papel a-
grande y parecida á la del gato, aun- ceitado, se asa por los dos lados: se a-
que mas larga: su cuerpo y cola son bre en seguida por el lomo, se rellena
mas delgados, y su carne es colorada é con mantequilla, amasada con yerbas
insípida. Se prepara y condimenta como finas, y se sirve sobre la marcha, rocia-
el salmonete (véase SALMONETE). do con zumo de limón.
ESCAROLA. Con este nombre se ESCOMBRO A8ADO EN MANTEQUILLA
conoce una de las especies de la Chico- negra. Preparado como se acaba de
ria, y de ella se trata en el artículo de decir, se le echa mantequilla quemada
las ensaladas floridas cuando se habla (véase mantequilla negra) por en-
de escarola (véase pág. 298), y se guisa cima, despnes de puesto en una pesca-
también como las espinacas (véase ES- dera ó plato sobre una orla de peregil
PINACAS pág. 320). Así también se frito.

llama otra especie de lechuga, cuyas ho- ESCOMBROS EN AGUA DE SAL. Se

jas son rizadas y algo picadas en las o- vacian por la cabeza sin quitarles el hí-
rillas. Esta se come tanto en ensnlada, gado: se enjugan y abren por la espalda
que sedispone lo mismo que la de le- y se echan en agua hirviendo con sal,
chuga común (véase ensalada de le- do la que se sacan á los veinte minutos;
chuga, pág. 299), y se guisa lo mismo se aderezan para servirlos, echándoles
lúe e/ía, usándose indistintamente aun encima salsa del mayordomo ligada
para los adornos de los otros guisados (véaSO SALSA LIGADA DEL MAYORDO-
y de los asados. MO).
 i

ESC

ESCOMBROS R"E LLENOS DE CANGRE- cer los pescados á fuego Iqnto, y se sir
JOS. Se hacen las preparaciones nece- ven en la misma caja con zumo de
saria^ á dos 6 tres escombros^ que se ha- limón.
brán escogido muy frescos: se aperdi- escombros a la italiana. Se cor-
gan en agua hirviendo los cangrejos, se tan las cabezas y las colas á cuatro es-
limpian, se majan 6 muéten las costras combros que se habrán vaciado,
:

y se
y se pican las colas, mezcladas con hon- ponen á cocér en nna cacerola con me-
gos, peregil y cebollas, revolviéndose y dia botella de vino blanco, algunas re-
amasándose todo con DGena mantequi- banadas de cebolla, cascaras de zanaho-
lla, sal y pimienta: se rellenan con esto ria, algunas ramas de peregil, una hoja
los escombros, se envuelven en un pa- de laurel
y bastante sal. Estando co-
pel engrasado y se ponen a* cocer en la cidos, se escurren, se aderezan en un
parrilla á fuego martso, sirviéndose des- plato y se sirven con salsa blanca ita-

pués con sustancia de cangrejos (véa- liana.

se SUSTANCIA DE CANGREJOS). ESCOMBROS A LA FLAMENCA. Se Va-
escombros empapelados. Se vacian cian y limpian los escombros, se atan
y lavan los escombro?, habiéndoseles por la cabeza y se les corta la extremi-
quitado las lechecillas; se ponen éstas dad de la cola sin abrirse por el lomo;

á cocer en nna cacerola con mantequi- se les rellena el vientre con un trozo de
lla, sal, pimienta y zumo de limón: se mantequilla, amasada con peregil, cebo-
amasan después sobré frío con mante- lias y chalotes picados, sal, pimienta
con yerbas finas picadas, gorda y zumo de limón; se envuelve
quilla, revuelta

y sazonada con sal, pimienta, unas gotas cada uno de lo¿ pescados en una hoja
de zumo de limón, ó un chorrito de vi- de papel enmantequillado, que se ata
nágrense les rellena el vientre con esta con un hilo por los dos cabos, aceitán-
preparación, y se envuelve cada uno en los bien se ponen en la parrilla, donde
.

una hoja de papel aceitado; se asan á la se dejarán tres cuartos de hora sobre
parrilla y se sirven con el papel. fuego manso é igual y cuando estén co-
escombros (Lechecillas de). Se dis- cidos, se les quita el papel, se aderezan
ponen lo mismo que las de carpa (véan- en un plato, se les escurre por encima
se en esta palabra, lechecillas de car- la mantequilla con que está mojado el
pas), i».
papel, y se sirven con zumo de limón.
ESCOMBROS EN CAJA A LA PERIGORD. ESCORZONERA. Tanto esta planta
Se pican algunas criadillas de tierra con como la Barba-cabruna que es de sn es-
peregil y cebolla; se amasa este picadi- pecie, tienen la raiz carnosa, negra por
llo con un buen trozo de mantequilla, defuera y blanca por dentro, que á mas

sal y pimienta, y se rellenan con él dos de ser medicinal, es también comestible.

escombros escogidos, gruesos y fres- Una
y otra se preparan en la cocina y
cos, que se envuelven en seguida en ho- y se condimentan lo mismo; y asi es que
jas de parra con tajadas de jamón. Se todo lo que se dice en los artículos si-
hace una caja de papel doble; se unta guientes de lo escorzonera, debe enten-
por afuera con aceite, y se colocan en e- derse también de la Barba-cabruna.
11a los escombros con un poco de mante- escorzoneras (Modo de preparar
quilla en el fondo; se pone sobre la par- las). Se raspan para quitarles la cásca-

rillauna hoja de papel enmantecado, y ra negra, sin dejarles mancha ninguna,

se acomoda encima la caja; se dejan co- y conforme se limpian, se van echando

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 - ESC

en una vasija 6 lebrillo donde se habrá ven &\ fuego cuatro libras de azúcar en
puesto agua con vinagre blanco: se echa doce cuartillos de agua, clarificándose
bastante agua en una cacerola, se añaden perfectamente el almíbar y se endulza
sa\, tanto como un huevo de raantequi- con él lo producido por. la destilación,

l\a y cuatro cucharadas comuues de vi- que se mezcla con la tintura de azafrán
nagre blanco. Cuando quiera hervir el y se filtra por la manga.
agua, semeten las escorzoneras y sede : escvbac mas ligero- Después de
jan hervir una hora, y después de que haber puesto en infusión por ocho dias,
haya una certeza de que están bien co- al calor de la, atmósfera, tres cuartas de
cidas, se escurren, se aderezan con salsa ouzadeazafrau, veinte y cuatro granos
blanca ó roja y se sirven, como colino* de macis 6 cortecita interior de la nuez
res, de intermedio. moscada, la cascara de una naranja y
escorzoneras fritas. Preparadas dos de limón, en diez y seis cuartillos de
y cocidas como se dice en el artículo aguardiente común, se destila todo en
anterior, se dejan escurrir: se hace una baño de María para sacar un poco mas
salsa blanca, bien especiada y se frien en de la mitad de licor: se disuelven cuatro
ella, poniéndolas á enfriaren seguida libras de azúcar en ocho cuartillos de a-
en un plato: al momento de servirlas se gua, y se mezcla todo muy bien para fil-

cubren con una pasta de freir y se frien. trarse y pasarse por la manga, y guar-
Antes de ponerse la pasta, se puede, si darse en botellas bien tapadas.
se quiere, nnrinarlas un instante en un ESENCIA. Se da este nombre en
lebrillo con
pimienta y vinagre.
sal, la cocina á una salsa, caldillo 6 sazona-
Se pueden también rebozar con hue- namiento de alto gusto, que se tiene á
vo batido después de enharinarse, y prevención para dar con el á los guisa-
servirse fritas asi en seco, con sal-pi- dos un sabor mas reelevante, agradable,
mienta y unas rebanadas de limón al sabroso y exquisito, según la esencia

lado, ó en caldillo de xi tomate. que se haya de menester.

escvbac. {Licor.) Se rebaja una ESENCIA. DE SURTIMIEMTO. En Una
jarra de aguardiente reñno con cuatro cazuela puesta sobre el fuego se echa
cuartillos de agua, y en otros seis cuar- media botella de vino blanco, medio
tillos de refino se pone en infusión una cuartillo de vinagre, el jugo de dos li-

onza de azafrán para sacar la tintura. mones, tres media onze

onzas de sal,

El aguardiente rebajado se echa en un de pimienta gruesa, un poco de nuez

botellón con las cascaras descarnadas moscada y macis, cuatro clavos de es-
de cuatro limones, dos onzas de culan- pecia, cuatro hojas de laurel, un poco

tro, dos dracmas de canela, una de ma- de tomillo, un manojito algo grueso de
cis,doce clavos de especia y una onza perejil, una cabeza de ajo, diez dien-

de almendras amargas, todo majado, de- tes muy tiernos de otra machacados,
jándose en infusión por ocho dias. Al y una onza de hongos tiernos. Cuan-
tiempo se le añade el aza- do e6té ya inmediato á soltar el hervor,
cabo de este
frán, que habrá quedado de la tintura, se disminuye el fuego y se deja sobre
pasada por tamiz, guardándose esta pa- cenizas calientes por seis ó siete ho-
ra colorar el licor y se hace la destila- ras. Se pasa después por tamiz y se
ción del modo ordinario en baño de Ma- filtra para conservarlo en frascos bien

ría. Como el Escubac debe ser mas tapados, y se emplea cuando se ne-

unctuosoque los otros licores, se disuel- cesite.

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 ESE -318- ESP

esencia de caza. Se echan en li- sis las muchas veces que se ha de me-
na olla 6 marmita una libra de carne nester.

de buey, dos perdices, dos conejos y ESENCIA DE SARTEN, Ó SARTENADA.

un pedazo de pierna de carnero ó va- Es esta una especie de salsa, guiso ó
ca, se añaden dos cuartillos de vino preparación suplementaria, que se em-
blanco y se deja hervir todo hasta que plea en la cocina para reelevar el gus-
se haya consumido el vino: entonces to de diversos alimentos que deben ser

se llena la olla de buen caldo, aña- el honor de una mesa, y se compone

diéndose cebollas, zanahorias, tomillo, de la manera siguiente.
albahaca, serpol y clavos de especia; Se cortan en forma de gruesos dados
se espuma minuciosamente y se deja dos libras de vaca, otro tanto de ja-
hervir todo hasta que las carnes estén món, dos zanahorias grandes y tres ce-
cocidas: se pasa entonces por tamiz la bollas: se pone todo en una grande ca-
esencia y se guarda para el uso. cerola sobre el fuego y se le añaden

esencia de caza menor. Se dispo- una libra de mantequilla, el zumo de

mismo que la del artículo antece- tres ó cuatro limones, tres ó cuatro
ne lo cla-

dente con todos losrestos de aves meno- vos de especia, un poco de albahaca,

res de todo especie, y entre la caza de dos hojas de laurel machacadas, un

pelo, con la liebre, conejo y cabritillo. poco de tomillo, pimienta y la sal cor-
respondiente. Cuando esto se haya
esencia de legumbres. En una o-
consumido se le echa un cucharon lle-
lia proporcionada se echan tres ó cua-
no de caldo del fondo de la olla, y
tro libras de carne de buey, una galli-
cuando á fuerza de hervir se haya re-
na vieja y un jarrete de vaca: se aña-
ducido á la mitad, se aparta del fuego
den dos ó tres docenas de zanahorias,
otras tantas cebollas é igual
y se echa en una vasija de barro vi-
número
driado, para usarse cuando se haya de
de nabos, dos ó tres lechugas, perifo-
llo, algunos pies de ápio y clavos de
menester (véase SARTENADA).
especia: se llena la olla de caldo y se
ESPAÑOLA (véase salsa española).
deja hervir, procediéndose como para
ESPARCETA (véase pipirigallo):
hacer caldo concentrado. Estando co-
ESPÁRRAGO. Casi no hay planta
hortense que reúna tantas bueñas cua-
cidas las carnes, se pasa la esencia por
lidades como el espárrago, que no exi-
un tamiz y se deja consumir un poco,
giendo grandes \cuidados para su cul-
si no tuviere bastante consistencia.
tura, es sano, muy nutritivo, de buen
esencia de ajo. Se echa en una ca- gusto, y de fácil digestión: el olor fétido
cerola sobre el fuego una botella de vi- que comunica á los orines, puede cam-
no blanco y la cuarta parte de un cuar- biarse muy fácilmente en olor de vio-
tillo de vinagre, con seis cabezas de ojo, leta muy marcado, tan solo con echar
otros tantos clavos de especia, uno cuar- en ellos algunas gotas de esencia de
ta de onza de nuez moscada y dos hojas trementina.
de laurel: cuando todo esté próximo á Los espárragos mas gruesos son es-
hervir, se aparta del fuego y se deja so- timados como los mejores y se comen
bre rescoldo por espacio de seis ó siete de muchos modos: se guisan para guar-
horas: se pasa entonces la esencia por necer las entradas de carne y de pez-
tamiz y se conserva en botellas bien ta" cado, y para adornar las sopas, y se sir-
padas para emplearse en pequeñas do- ven frecuentemente con salsa como

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 ESP -319 — ESP

intermedios. Para esto después de ha- ros á la burguesa, no omitiendo sino

berles cortado una parte del pié y de las lechugas (véase CHfciiARos a la
haberlos lavado, se ponen á cocer en burguesa).
agua con sal, bastando un cuarto de ESPARRAGOS A LA CREMA. Se COrtan
hora para estar como se ha de menes- en trozos pequeños
que se perdigan en
ter, pues han de quedar un poco cru-
agua hirviendo, y después de escurri-
gidores al quebrarse: se aderezan des-
dos se frien en una cacerola con bue-
pués en el plato en que se deben ser-
na mantequilla: se les echa en segui-
vir, y se Ies echa encima alguna salsa,
da un buen cucharon de salsa becha-
que si fuere de carne, se hará al fuego
mel en magro (véase), y se sirven ca-
con caldo-colado, un poco de buena
lientes.
1 . i.
mantequilla, sal y pimienta gorda; pe-
espárragos guisados. Se frien en
ro si ha de ser en magro, se les echará
manteca unos dientes de ajo picados
salsablanca por encima.
ESPARRAGOS EN ACEITE Y VINAGRE. y en dorándose, se apartan: en la mis-
Después de lavados los espárragos, se
ma fritura se echan los espárragos co-
cidos en agua con sal, ya escurridos
atarán en manojos y se emparejarán y
picados: estando á medio freir, se les
cortándoles del pié, para que queden
añade pan dorado y molido con los a-
iguales. Se pondrá una olla con agua
jos que se sacaron de la
manteca y con
á la lumbre y cuando suelte el hervor,
se echará la sal de la tierra necesaria
un poco de pimienta y clavo, una po-
ca de agua de la misma en que se co-
y los manojos de espárragos": á los
cieron, cebollitas cabezonas, cocidas
quince ó veinte minutos estarán bien y
enteras, vinagre y orégano. Cuando
cocidos, seapearán, y cuando se hayan
se haya consumido la mayor parte del
enfriado se sacarán de la olla, se ex-
caldo, se les echa aceite y se sirven.
primirán los manojos con una serville-
ta limpia sin machacarlos, y cuando espárragos con huevo. Se procede
hayan escurrido bien, se irán acomo- como en el artículo anterior hasta me-
dando en un platoncillo sin alborotar- dio freir los espárragos, con la sola di-

los. Después se aderezarán con solo ferencia de no sacarse de la manteca

buen vinagre, aceite, sal fina y pi- los ajos fritos: se les añade una poca
mienta, haciéndose una buena ensa- de agua de la en que se cocieron, y se
lada. sazona con que esté hirviendo*
sal: asi

Dispuestos del mismo modo los es- el caldillo, se le echan unos huevos pa-
párragos, pueden servirse con otras la que se cuajen.
muchas salsas, y también quitadas las espárragos (Medio de conservar
varillasy escogidos los tallos, se for- los). Cuando hay muchos y no se pue-
marán tortas con solo agregarles que- den gastar de pronto, es necesario pa-
so rallado y rebozándolas con huevo ra conservarlos ponerlos en arena fina

batido. un poco húmeda y taparlos con ella,

ESPARRAGOS EN FORMA DE CH1CHA- pudiendo durar asi hasta ocho dias, pe-
aos. Se corlan los espárragos en tro- ro si solo se trata de guardarlos dos o
citos pequeños del grueso de los chí- tres dias, basta hacer con ellos mano-
charos,
y después de bien lavados se jos y envolverlos en un trapo mojado,
cuecen un momento en agua: se dejan ó rociarlos de tiempo en tiempo, ó se-
escurrir y se guisan como los chícha- ponen en un lebrillo con una poca de

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 ESP — 320 — ESP

agua para que la extremidad del tallo disponen en ensalada y para esto se
se esté mojando un poco. cuecen (véase ensalada de espina-
ESPECIA. Guisado sin chile, hecho cas).

con xitomate ó sin él y sazonado con espinacas cocidas. Se limpian bien

especias. las espinacas, se ponen á cocer en a-

ESPECIAS. Secomprendenbajoes- gua con sal de la tierra, y cuando ya

te nombre muchas drogas aromáticas, estén cocidas, se dejan enfriar y se es-
que por lo común nos Vienen de Eu- curren; se pican después, y al servir-
ropa, dé donde son algunas y á donde las se les echa ó zumo de limón, ó acei-
dtras se trasportan del Oriente, como te y vinagre, y se sirven.
el azafrán, la pimienta, el clavo, la ESPINACAS A LA INGLESA. Se lim-

nuez moscada y la macis, la cane- pian, lavan y pican gruesas las espina-

la elajengibre, &c. Otras son de nues- cas: después se echan á freir en man-
tro suelo como la pimienta de Tabas- tequilla sazonándolas con sal, pimien-
co, la vainilla &c, que se compren- ta y nuez moscada rallada: se dejan

den también con varias yerbas aromá- cocer á fuego manso, y cuando ya lo
ticas, arbustos y semillas, como el lau- estén, se les añade otro poco de man-
iel, el tomillo, la albahaca, el culan- tequilla y tantita agua caliente, se a-
tro, la mejorana &c. pean y se sirven con tostadas fritas eu
ESPERA Y CALLA. Se hace almí- manteca.
bar de medio punto con treslibras de a- ESPINACAS CON NATILLAS. Estas eS-
zúcar, y estando frió, se le echan trein- pinacas se hacen en todo como las an-
tayemas de huevo batidas: se vuelve á teriores, con sola la diferencia de que
poner á fuego manso, para que se cue- echando un poco menos de mantequi-
za bien, sin dejarlo de menear hasta lla, se humedec en alcocerse con nati-
que esté tan espeso como atole: se po- llas, al apearlas se echa otro poco de
ne entonces en un platón una capa de estas y se les añade azúcar espolvo-
mamón, otra de natas, matizándolas reada.
con y mamón, y sobre la úl-
la pasta espinacas guisadas. Bien limpias
tima capa que será de natillas, se echa, echan en agua hir-
las espinacas, se
cuarto de hora
rá almíbar y pastilla colorada (gragea). viendo y después de un
Se llama también Ante de Ifticvo con se sacan, se escurren y se pican me-

natillas. nudamente. Después se ponen á freír

ESPINACAS. Planta demasiado co- con buena cantidad de mantequilla o
fritas,
nocida de todos. Las espinacas se co- de manteca, y cuando ya estén
sus-
men en todo tiempo principalmente se les agrega un poco de caldo de
pimien-
en la primavera: son refrigeran tes y diu- tancia sazonándolo con sal y
ó en lugar del caldo se quiere, se
y la mas sana de todas las le-
réticas, ta; si

gumbres, pues apenas se dará enfermo ponen natillas endulzadas, dejando*

que no las pueda comer: son buenas las hervir hasta que estén muy bien
en y propias para las per-
las fiebres cocidas, y sirviéndolas muy calientes
sonas de edad avanzada, sugetas á con tostadas de pan por encima.
fritas
las
constipaciones. Se deben escoger las espinacas (potage de). Se echan
tcU "
mas tiernas, suaves y suculentas. Los espinacas limpias en una olla que
un
ingleses las comen en ensalada cru- *ra la a «rúa suficiente: se les agrega
la sal nece
das y cocidas; pero aqui raras veces se trozo de mantequilla y

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saria, un mnnojito de mejorana, un teriores, con sola la diferencia de que se

poco de tomillo y yerbabuena, una les suprime el xitomate.se frien en acei-
cebolla bien picada y unos cuantos te y al cocerse se les agregan unos ca-
clavos; se pone todo á hervir, y cuan- marones limpios.
do están las espinacas á medio cocer, espinacas en seco. Bien cocidas
se Ies añade azúcar al paladar, un pu- las espinacas con sal de la tierra, se sa-
ñado de pasas y una buena cantidad can y se lavan en agua fria: después se
de rebanadas de pan tostadas al fuego: exprimen en un lienzo, se pone una ca-
|e dejan hervir hasta que estén bien zuela al fuego con manteca, y se doran
cocidas, y se apean; se sirven muy ca- en ella unos dientes de ajo bien limpios:

lientes sobre rebanadas de pan, acomo- en seguida se echa bastante xitomate pi-
dadas en un platoncillo. cado y cebolla en cuarterones. Cuando
ESPINACAS ENCURTIDAS Ó ADOBADAS. ya todo esté bien frito, se ponen allí las
Bien lavadas las espinacas, se echan espinacas bien picadas, y se frien tam-
por un rato en agua hirviendo, y des- bién: se muele un poco de pimienta,
pués de sacadas, se refrescan bien en clavo, azafrán y pan remojado en vina-
agua fria; de ahí se pasan á un barril gre y se les echa con la sal fina necesa-
ó á un trasto lleno de salmuera gruesa? ria: se les agregan garbanzos cocidos y
procurando que estén bien tapadas; mondados, papas picadas, pasas, almen-
pasado tiempo, se podrá tomar de ellas dras y piñones, y después se sazonan
para todos los guisos de que hemos con buen vinagre y un poco de azúcar;
hablado y otros muchos. se dejan cocer y consumirse hasta que-

ESPINACAS DE SUSTANCIA. Después dar secas y con mucha manteca.

de lavadas y echadas por un rato en Aunque ha dicho que las espina-
se

agua caliente, se escurrirán y freirán cas se cuezan con sal, es preciso adver-

en mantequilla, espolvoreadas con una tir que cocidas con agua asentada de

poca de harina; cuando estén bien fri- tequesquite quedan mejores y con un

tas, se les echará caldo de sustancia, verde claro.

y
sazonadas con la sal necesaria, se de- espinacas (Torta de). (Véase tor-
jarán cocer, y se servirán con tostadas ta de espinacas).
de pan frito. espinacas con garbanzos en tosta-
ESPINACAS Á LA MEXICANA. Se OS0I1 das de pan. Después de limpias las
bien unos xitomates maduros, después espinacas, se cuecen en agua con un po-
se muelen bien, se les echan suficiente co de sal de y cuando hayan
la tierra,

ajo y cebolla bien picados, y se frie todo largado lo verde, se cuecen en la misma
en' manteca: cuando se haya frito esto, agua los garbanzos que se habrán re-
seechan las espinacas cocidas y picadas, mojado desde el dia anterior: se frie en
unos crarbanzoa cocidos con un poquito manteca una poca de cebolla picada y
de tequesquite y quitados los hollejos, se echan alií las espinacas ya cocidas y
rebanadas; después se los garbanzos con su caldo: se les aña-
y papas cocidas
humedecen con vinagre y se sazonan den ajos mondados y molidos con pan
coa la sal fina necesaria y un poquito de remojado y yemas de huevo, según la
azúcar: también se sirven con tostadas cantidad que fuere de espinacas: se deja

de pan frito. todo hervir hasta que esté bien espeso

ESPINACAS Á LA ESPADOLA. Estas y se dispone sobre rebanadas de pan

en todo se hacen como las an-
espinacas tostadas en uu comal, ó fritas en man
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 ESP — 322 — ESP

teca, cuidándose en árabos casos de que estropajo 6 dentro de un cotence para

no se quemen por ninguna parte. extraerles el jugo, se echa éste en u-
espinacas. (Tostadas de). Se lim- na tortera que se pondrá al fuego, para
pian, se lavan en muchas aguas y se que las espinacas den íillí algunos her-
ponen á cocer las espinacas en una ca- vores: se ponen después á escurrir en
cerola con un poco de agua, se escurren un tamiz, y se emplean, tanto estas co-
después y se dejan enfriar: se exprimen mo el jugo, en lo que se hubiere me-
y aprietan bien y se majan en un mor- nester.
tero 6 se muelen en un metate: se ESPINAZO 6 LOMO DE CERDO ENCIS-
•les añade un poco de mantequilla fres- MOLE. Se desvenan y tuestan unos chi-
ca, raspadura de cáscara de limón ver- les pasillas y se muelen con ajos y pan,

de y dos bizcochos de almendras a- fritos, cacaguates tostados, clavo, pi-

margas, azúcar y azahar, moliéndose ó mienta y cominos: se frie todo junto en
majándose las dos cosas juntas por se- una olla con manteca, y se echa el agua
gunda vez: se hace un suelo ó fondo de competente para que se cueza el lomo 6
masa de hojaldre, que esté bien delgada espinazo que se echará también en ra-
y se divide en trozos pequeños: se po- ciones regulares, con la sal necesaria. Se
ne en una esquina de cada trozo, tan- deja hervir el clemole hasta que esté
to como media nuez, del relleno de cocida la carne y quede el caldillo con-
espinacas, y se mojan y cubren con venientemente espeso.
masa las tostadas, preparadas de este ESPÍRITU de a ni 8 (Licor). Se ma-
modo: se redondean con un cuchillo y jan media libra de anis y otra media de
en seguida se ponen á freir en la fritura granos de angélico, y se dejan macerar
en magro (véase FLAON p. 336): cuan- algunas boras en cuatro libras de espí-
do se hayan dorado bien, se dejan escur- ritu de vino común: se añaddi dos li-

rir, se aderezan con limpieza en un plato; bras de agua de rio y se echa todo en
se polvorean con azücar, se les pasa por el alambique para procederse á la des-
encima la pala, hecha ascua, para que se tilación, contentándose con socar de e-

bañen, y Se sirven calientes como in- 11a cuatro libras de licor.

termedio. Este es un alimento muy li- ESPUMILLAS de huevo. Se incor-

gero. pora azúcar cernida con yemas de huevo
espinacas Se perdiga hasta que se forme una maso, que se
(Verde de).

en agua hirviendo un manojo de espi- despegue de los dedos al manejarse:

na* a? en el que se habrá puesto un po- se forman las figuritas que se quieran
co de peregil y algunos rabos de cebo- sobre papeles, y se ponen á cocer en ti-
lla: se refresca después en agua fria y na cazuela al rescoldo, tapnda con un
se aprieta bien con lus manos, se maja un comal con lumbre encima.
ó se muele y se pasa por la estameña. Estas espumillas quedan amarillas
En el caso que este verdo quede muy por la yema del huevo; pero se pueden
espeso, se le mezcla caldo frío, y se ha- hacer de diversos colores empleando pa-
ce uso de él como ingrediente en las sal- ra esto la canela eri polvo, la grajea mo-

sas y guisados.
lida, y en ese caso no se mezcla la ye-
espinacas (Verde oficinal de). Des- ma con el azúcar, sino solamente la cla-
pués de haber lavado una cantidad su- ra: para las blancas basta mezclar la cla-
ficiente de hojas de espinacas, se majan ra del huevo, sin darle otro color al a-
en un mortero, y aprensándose con un zucar.

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 EST — 323 — ÉST
ESTAMEÑA. Tejido tosco y ordina- engrudan las junturas, 6 se tapan ésta»
rio de lana por el que se filtran los lico- con masa y se deja cocer asi la carne:
res,los caldos concentrados y colados, el cuando lo esté se aparta, y si fuese ne-
almíbar, las sustancias y los demás caldi- cesario espesar el caldillo, se le echará

llos que lo necesitan. Indistintamente pan tostado en manteca y molido, de-

se usa de ella 6 del fieltro (véase fiel- jándosele dar uno 6 dos hervores mas,
tro) y ámbas cosas se suplen con tami- para que todo quede bien sazonado.
ces, cedazos, estropajos, ó con un coten-
estofado de carnero con chorizo»
ce tupido y mojado. nes. Lavadas y cortadas las pulpas como
ESTAQUERO. Se da este nombre-
se dijo en el artículo anterior, se ponen á
ai gamo ó gama cuando son de un año freir en una olla con rebanadas de cho-
(véase GAMO.) rizon, manteca y sal: se echan después
ESTARNA. Ave, especie de per-
jitomates asados, molidos con ajo
mas pequeña que las regulares y de y pe-
diz,
regil, vino blanco, un poco de vinagre,
color mas pardo. Se prepara y condi-
poquita azúcar y agua, con clavo, pi-
menta lo mismo que las perdices y per- mienta y canela molidas: se tápala olla
digones (véanse estas voces).
y cuando esté cocida la carne, se espesa
ESTOFADO. Guisado de vaco, ter- el caldillo, si lo hubiere menester, con
nera ó carnero que se hace á fuego len- harina frita y dorada en manteca.
to con vino aguado, ó agua con un
estofado de carnero con chori-
poco de vinagre, tapándose la olla ó pu-
citos. Se ponen á freir en la olla con
chero de modo que no exhale el vapor.
manteca y sal, las raciones de pulpa de
Este caldillo sirve también como in-
carnero y los choricitos: después se e-
grediente de otros guisados y para dar
chan ccbollitas cabezonas, 6 cuartos de
un gusto reelevante álas sopas, princi-
cebollas grandes para que se frian tam-
palmente á las caldosas que son hoy de
moda. bién: se añaden entonces vino y pocaa-
última
Se hacen también aves en estofado, gua con clavo, pimienta y canela, moli-
das. Si el vino fuere dulce, corno
como las gallinas y los pollos, y el mo- el

do se explica en sus lugares respectivos

de Málaga, no se pone azúcar; pero si

(véailSC GALLINAS ESTOFADAS y POLLOS fuese de otra clase, se le añadirá en muy

ESTOFADOS.) corta cantidad. Se tapa la olla para

ESTOFADO DE TERNERA. ^ que se cueza la carne, y se espesa eF

( Véanse TER- caldillo, si fuese
ESTOFADO DE VACA. )
necesario, con harina

NERA EN XSTOFADO; VACA EN ESTO- dorada en manteca.

FADO). estofado de caballeros. Mecha-
estofado de carnero* Se cortan las das con jamón y dientes de ajo las pul-
pulpas de carnero en raciones de un ta- pas de carnero, se echan en una olla con
maño regular, y se ponen en una olla manteca para que se frian, añadiéndose
con manteca, ajos molidos y sal, para cabezas de ajo, peregil y yerbabuena,
que se frian: estándolo, se echa vino picadas ámbas cosas, pimienta, canela

blanco, un poco de vinagre, otro poco y clavo molidos, pedacitos de jamón,

de agua, azocar en muy pequeña canti- la sal suficiente y vino solo sin gota de

dad, orégano, pimienta y clavo, molidos: agua: se tapa la olla como se ha dicho

se tapa la olla con una cazuela del mis- en los otros artículos, ó con una servi-
mo tamaño de la boca de la olla, se le lleta, poniéndose encima ur.a cazuela
 EST
con agua, y se deja cocer de este modo hervir con almendras molidas, disueltas
la carne. en vino, y se sirve.
Se hace también sin mecharse las
ESTOFADO DE CARNERO CON AGUAR-
pulpas de carnero.
DIENTE. Mechadas las pulpas, se echan
ESTOFADO DE CARNERO CLAVETEADO.
en una olla con agua, sal, un poco de vi-
Se clavetean las raciones de pulpa de
nagre, manteca, tomillo, mejorana, cla-
carnero con rajitas de canela, dientes de
vo, canela, azúcar y aguardiente, ya sea
ajo, clavo, pimienta y jamón, y se echan
de caña, mescal ó catalán: se tapa la o-
en una olla con manteca, vinagre fuer-
lia y cuando esté cocida la carne y con-
te, especias molidas de todas, menos co-
sumido el caldo, se vacia en una cazue-
minos, y la sal necesaria: se tapa la olla
la y se le echará una hecha con
salsa,
y cuando lo es-
se deja cocer la carne:
xitomates asados é hígado de carnero
té, se voltea la olla en una cazuela v se
cocido, molidas ámbas cosas y fritas, de-
espesa el caldillo con pan tostado: se le
jándose hervir la carne con ella, hasta
añade un poco de vino blanco con el
que consumida la salsa quede seca.
que se le deja dar un hervor, y se sirve.
ESTOFADO NEGRO DE CARNERO ADOBA- ESTOFADO DE CARNERO CON CHILE. Se
DO. Claveteadas las pulpas como las del clavetean las pulpas con pasas, almen-
articulo anterior, se ponen en una ca- dras, dientesde ajo, clavo, pimienta y
zuela con ajos molidos, vino blanco, un de canela, y se ponen en una olla
rajitas
poquito de vinagre y la suficiente sal, con vino de Málaga ú otro generoso, un
dejándose marinar de un dia para otro: !
po C0 ¿ e vinagre, un poquito de azúcar,
al siguiente se saca la carne del adobo xitomate picado, manteca, sal y una po-
y se frie en una olla con manteca: se le a- ca de agua: se tapa la olla y se deja co-
ñade entónces su mismo adobo, con
cer la carne. Se desvenan, se remojan,
clavos de especia, pimienta entera, ras-
se muelen y se frien unos chiles anchos
padura de nuez moscada, pasas, peda-
en una cazuela con manteca, y en ella
citos de almendra, alcaparras, azúcar y se vacia el estofado con la carne ya co-
el agua necesaria para que se cueza la
cida, haciéndose que á dos fuegos se
carne en la olla tapada, como se ha di- j

complete su sazón y se ligue la salsa de

cho en los otros artículos. Asi que lo i

chile.
esté* se vacia la olla en una cazuela, se
espesa el caldillo con tostadas fritas, ca- ESTOFADO DE CARNE DE PUERCO CLA-
si quemadus y molidas, y se sirve aña- veteada. Se divide el lomo de per-
diéndosele á ese tiempo chilitos, torna- co en raciones de un tamaño regular, y
chiles y aceitunas. se clavetea con dientes de ajo, trocitos

estofado de xitomate y almendra, de jamón, clavo y pimienta, tapándose

Se frien en manteca unas pulpas me- los agujeros por encima con hojitas de

chadas de carnero sazonándose con sal: peregil bien apretadas: se ponen en una
se les echa vino generoso, como el de olla con vino, poco vinagre y agua, xi-
Málaga y un poquito de vinagTe, xito- tomate asado y molido, pasas, almendras
mate asado y molido con clavo, canela partidas, alcaparras, especias enteras, de

y pimienta, un poquito de azúcar, pasas (as mismas con que se claveteó la carne,
y almendras partidas: se tapa la olla y y un poco de manteca, sazonándose to-
cuando esté cocida la carne, se vacia en do con la correspondiente sal y un poco
una cazuela: se espesa el caldillo sin de azúcar se tapa la olla y se deja co-
i

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 EST
cer la carne, debiendo quedar espeso el Se debe escoger el estornino gordo,
caldillo. de poca edad y nutrido con buenos ali-
ESTOFADO DE CARNE DE PUERCO CON mentos, pues al paso que se envejece,
longaniza. Se ponen en una olla con se vuelve su carne dura, de mala diges-
poco manteca las raciones de lomo de tión y aun adquiere un olor fuerte y des-
puerco: se les echa bastante vino, peda- agradable.
citosde jamón, rebanadas de butifarra, Se prepara y condimenta lo mismo
trozos de longaniza, tornachiles ó chiles que el tordo y que el zorzal (véapse

poblanos enteros, pero desvenados, ojo TORDO y ZORZAL).

y xi tomate asados y molidos, ajonjolí ESTUFA. Es un lujar pequeño
tostado, clavo, pimienta y canela, un bien abrigado, y cuya puerta tiene bue-
poco de vinagre y otro de azúcar: se ta- nos ajustes, habilitada por dentro con
pa la olla y se deja cocer la carne, cui- diferentes órdenes de anaqueles 6 pisos
dándose de echarle vino,si antes de aca- de alambre, donde se acomodan las pi-
barse de cocerse consumiere el caldillo. zarras, ¡as planchas, las hojas de lata,
ESTOFADO DE VARIAS CARNES A LA los tamices y cedazos, sobre que se po-
francesa. Se hace con pecho de vaca nen todas las confituras que necesitan
6 con cualquiera otra carne, que bien a- secarse. Para que todo lo que se meta
plastadacon el machete, se echa en una en la estufa se seque bien, se pone en el

cazuela ú olla con buen caldo ó con a- suelo una hornilla ó estufilla bien en-
gua, que suba tres dedos mas arriba de cendida, y hasta dos si fueren muchas
la carne cubriéndola: se le añaden dos las frutas que tienen que secarse, y se
onzas de tuétano de vaca ó de mante- cierra en seguida la estufo, cuidándose
quilla, sal, tres 6 cuatro clavos "de espe- de visitarlo, para ver si las confituras se
cia, un poco de pimienta, una hoja de han secado bastante por un lado y vol-
laurel, una ramita de tomillo, una cebo- tearlas del otro. En las fábricas de a-
lla y dos onzas de carne gorda de puerto: zúcar hay estufas de más capacidad pa-
*
se deja cocer todo juntamente, volteán- ra secar los panes ya formados.
dose la carne de cuando en cuando, y ESlTRION. Pezcado que toma su
luego que esté medio cocida, se le pue- nombre del lago Esturión en lo interior
den añadir espárragos despedazados, dos del norte del Canadá, donde abunda
ó tres fondos de alcachofas y hongos. mucho, aunque lo hay en otras partes.
Asi que todo esté perfectamente cocido Es cartilaginoso, tiene el hocico puntia-
y el caldillo de buen gusto, ni muy a- gudo y el vientre aplanado; sube á la
guadoni muy espeso, se sirve. agua dulce por !a embocadura de los
ESTORNINO. Ave, especie de tor- rios, donde engorda mucho, y se dice
do, del tamaño del mirlo, ordinariamen- que se vuelve mas delicado que si per-
te negro, manchado con pintas blancas maneciera en la mar: todas sus partes
y algunas veces rojas ó amarillas: su co- contienen mucho aceite y su carne es
la es corta y negra, los pies casi de co- de cxelente gusto, muy nutritiva y tan
lor de azafrán y el pico parecido al de la fuerte, que el esturión es con respecto A
urraca. Se mantiene con bayas de san- los otros pescados, lo que el cerdo entre
co, con uvas, aceitunas, mijo, panizo, a- los cuadrúpedos. Es por lo mismo su
vena ycon otras muchas semillas. Se carne de difícil digestión y no conviene
amansa fácilmente y se le enseña á ha- sino á jóvenes fuertes y robustos, de
blar. buen estómago y que hacen mucho e-
 EST , — 326 — EST

jercicio. Se tiene el vientre por lo par- dejan cocer á fuego manso, y conforme
te mas delicada de este pezcado y el ma- lo están de un lado, se voltean del otro,
cho es mejor que la hembra: pero en el bastando un cuartode hora para su com-
tiempo de la preñez se prefiere no
esta, pleto cocimiento: sesacan entónces deia
solo por la hueva, sino por la bondad pezcadera y se echa en ella un poco de
de su carne. harina, que se revolverá con la mante-
Se come el esturión asado á la parrilla, quilla, y después chalote, peregil y ce-

ó guisado en caldillo ligero, con el que bolla, todo picado, humedeciéndose con
queda ménos grasiento y viscoso y por un cuartillo de vino tinto: se deja her-
lo mismo de nías fácil digestión y mas vir este caldillo otro cuarto de hora y se
sano, porqueta grasaes muy pesada pa- pone entónces el esturión en él, para que
ra el Se come también asado se caliente sin hervir: se le echan algu-
estómago.
•en el asador, mechado con anguila y ro- nas alcaparras picadas y se adornan
ciado con caldo de sustancia, mediado las orillas de la pezcadera con las tosta-
con vinagre, compuesto con sal, pimien- das fritas, rociándolas encima con un
ta,cebolla y un poco de mantequilla. poco de la misma salsa 6 caldillo.
Mechado con anguila ó con jamón, se
ESTURION EN CALDILLO LIGERO. Se
dispone en pasteles, que son cxclentes
escoge un esturión pequeño que se va-
tanto calientes como fríos. Tiene el
ciará por la gorja y por el ano, quitán-
asturión en lugar de espinazo, un cartí-
dole las agallas: se levantan unas taja-
lago tierno y bastante grueso, que se ex-
das ó planchas por sus dos lados, intro-
tiende desde la cabeza hasta la cola, el
duciendo para esto el cuchillo entre la
cual se lava y se pone á secar al sol pa-
carne; después de haberlo lavado bien y
sa comerse, siendo este un platillo muy
escurrido, se dispone en una pescadera
bueno, asi como lo es también la hueva
con un buen caldillo ligero (véase en la
espolvoreada con sal,
y expuesta al sol,
vqz PESCADO, caldillo ó salsa ligera
•donde se deja varios dias, teniéndose
para idem), ya sea con jamón rallado ó
el cuidado de voltearla muchas veces.
con mantequilla: se sazona con abun-
También se hace con la hueva la espe-
dantes aromas y sal, y se pone á cocer á
cie de embuchado que llaman Cabial
dos fuegos rociAndolo con frecuencia.
(véase HUEVA), que se encurte con
Habiéndose puesto á escurrir después
aceite y vinagre y se embarrila para
de cocido, se sirve con salsa italiana
transportarse á lugares distantes de li
(véase salsa italiana), mezclada con
mar ó de los puertos, ó del lajjo Estu-
su mismo caldillo, dejándose éste con-
rión donde lo pezcan los canadenses.
sumir en ella, y añadiéndole un trozo
ESTURION A LA MARINESCA. Se lltt-
de mantequilla. Esta salsa se pone a-
oen unas ruedecitas de migajon de pan
parte en una salsera.
Crio, del tamaño de un peso ó mas chi-

cas y se frien en mantequilla, hasta que esturión al asador. Vaciado y

estén bien doradas, y se dejan escurrir limpio del modo explicado en el articu-
después. Se toma un pedazo de estu- lo antecedente, se mecha con jamón del-

rión que se corta en rebanadas algo del- gado y se pone á marinar por veinte y
gadas y se ponen sobre una pescadera, cuatro horas (véase marinada). Pasado
acomodándolas de modo que no queden ese tiempo se acomoda el esturión en el
unas encima de otras, con un trozo de asador, se rocia frecuentemente con su
mantequilla, sal y pimienta gorda: se marinada, que debe estar algo cargada

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 EST — 327 — EXO
de grasa, y se sirve coa una salsa pican- esturión (Hueva de). Los tártaros
te (véase salsa picante). preparan con las huevas de varios pes-
esturión al horno. y entre ellas las del esturión, un
Vaciado y lim-
cados,

pio el esturión como se ha dicho

ántes,
que suele llamarse Cabial 6
platillo

se abre por el vientre sin separar las dos

Kabia, lo mismo que una especie de

mitades, y se pone en un plato con sal,

embuchados de la misma hueva, que se
pimienta, aromas molidos, un poco de
hacen en algunos puertos de España.

aceite, una botella de vino blanco, y él

Tanto su preparación como el modo de
zumo de un limón: se mete á cocer en servirse se explica en Ja palabra HUE-
el horno: se deja cuajar, se adereza so-
VA (véase).
bre su mismo fondo de cocimiento, algo
EXOTE. Voz que trae su origen de
la mexicana exotl, y por olla conocemos
consumido, y se sirve acompañado de
generalmente la vaina que contiene los
una salsera con salsa de aceite (véase
SALSA DE ACEITE).
frijoles, verdes todavía, y que no han
llegado á su completo sazón para secar-
esturión (costil litas de). Prepara- se y guardarsecomo las demás semillas.
do el esturión como
ha dicho en los
se Tanto los exotes como los frijoles tic*
artículos anteriores, se divide en trozos nen en castellano una multitud de nom-
con la forma de costillas, y se procede solo la voz que usamos nosotros
bres, y
en lo demás como para las costillas de para designar la semilla es la única que
vaca empapeladas (véase en la voz VA-
no se encuentra en el Diccionario del
CA COSTILLAS EMPAPELADAS). idioma. Al hablarse de ella en la voz
esturión en Se levanta
fricando*. FRIJOL (véase), se mencionan esos
el pellejo y las lonjas huesosas de un nombres diversos, porque como este

buen pedazo de esturión, que se golpea- Diccionario no se escribe precisamente

rá ligeramente con lo plano del mache- para un lugar determinado, es indispen-
te: si el fricando ha de ser de carne, se sable, para que sea útil en todas parte?,

mecha el esturión con jamón delgado; que se indiquen todos los nombres por
pero si ha de guisarse en magro, se me- los que se conocen lascosas deque en él
chará con anguila y con anchoas: para se tratan, bastando por ahora decir que
el primer caso se fondea una cacerola los exotes se llaman también, judías ó
con tajadas de vaca, lonjas de jamón, habichuelas verdes.
algunas zanahorias, cebollas EXOTES A LO NATURAL. Se pone a-
y yerbas a-
romáticas: se pone encima gua con sal en una caldera á la lumbre,
el pescado
humedeciéndose con vino blanco y cu- y cuando esté hirviendo, se echan los
briéndose con un papel enmantecado, exotes limpios de sus extremidades y d
dejándose hacer el fricandó (véase FRI- sus hebras y lavados, hasta que se po-
CANDO). Después de concluida esta gan suaves y cedan al tocarse cor> os
*
operación y bien cuajado, ó nevado el dedos: se sacan entonces, se dejan eC" 1
esturión, se pasa el fondo del cocimien- riren una coladera y se refrescan -u se-
to por un tamiz de seda, desdes en
y ya desengra- guida en agua fria: se pone
sado, se deja consumir con tres cuchara- una cacerola un trozo de mantequilla y
das de salsa española (véase), y se echa se echan allí los exotes con so, pimien-
sobre el fricandó, estando este ya dis- gorda, peregil picado y apedigado en
ta

puesto en el plato en que se ha de ser- agua hirviendo y zumo de limón: se li-

la
vir. ga todo, meneando en tocb sentido

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 EXO - 328 — EXO
cacerola, sin meter cuchara, y se sirven un poco de mantequilla»; sazonada con
calientes. sal,pimienta y yerbas finas, picadas: se
EXOTES EN MANTEQUILLA NEGRA. Se perdigan los exotes en agua hirvien-

perdigan los exotes en agua hirviendo, do; se sacan de allí al cabo de un Ta-

y se sacan para ponerse á escurrir en u- to, y enjugados en un lienzo, se trien en

na coladera: se aderezan en un plato sa- la mantequilla, saltándolos con la mis-
zonándolos con sal y pimienta gordo, y ma cacerola: luego que estén bien fri-
se les echa encima mantequilla negra tos, se Ies echará otra poca de mante-
(véase mantequilla negra). Se pue- quilla con harina y se les exprimirá nn
de también dorar un poco de mantequi- limón: cuando estén cocidos se sirven.
lla en la cacerola, echándose tos exotes exotes a la burguesa. Se derrite
después de bien escurridos, y hacerlos l
en una cacerola un poco de mantequi-
saltar á fuego vivo: se sazonan antes de |
Ha con perejil picado, se echan allí á
aderezarlos en el plato y se les rocia con freir los exotes, y ya cocidos se menean,
un poquito de vinagre. Preparados de dejándose consumirá fuego manso la sal-
este último modo son buenos, pero tie- sa, y al apearlos se les echa una liga de

nen mal aspecto. yemas de huevo batidas con zumo de li-

exotes comunes. Seescojen los muy món ó con vinagre bueno.

tiernos; se lavan bien, se les cortan las exotes con cebolla. Se corta la ce-
dos puntas y se les quitan las hebras bolla en cuadros pequeños, se fríe en
que tienen donde une la vaina. Hecho mantequilla, y cuando ya esté bien fri-
esto, se pondrá á hervir en una olla agua ta, se le espolvorea harina, se le echa un

con de la tierra, ó un poco deteques- poco de caldo gordo, se deja hervir, y

sal
haya consumido en parte, se e-
quite y se echarán á cocer allí los exo- cuando
tes: cuando estén bien cocidos, se apea chan los exotes; se dejan hervir un po-

la olla, se sacan, se refrescan y lavan co, se apean y se sirven.

en agua fria. Cocidos de este modo, EXOTES DE FONDA. Cocidos IOS eXO-
sirven para la vitualla, ó las menes- tes, se dejan escurrir bien, y después se
tras, ó para formar con ellos diversos ponen á freir en mantequilla con sal-pi-
guisados, como los corrientes de domó- mienta y yerbas finas picadas; así que
le y especia, (véanse MOLE y salsa de se hayan frito, se sirven así ó se les a-

xitomate). grega el zumo de un limón.

exotes guisados. Se muelen unas ca- exotes a la provenzala. Se cor-
bezas de cebolla con un trozo de pan do- lan cebollas en trozos, se frien bien en
tado en manteca: se fric lo molido, y se le aceite, y en seguida se echan los exo-
nha.
agua suficiente, con un poco de oré- tes ya cocidos, mezclados con perejil pi-
&*io fresco y unos chilitos; después se cado, sal y pimienta; y cuando e$tén
P°hn los exotes ya cocidos, se muele un bien fritos, se ponen en el platón: se e-
pócelo clavo y pimienta, que se añade cha después un poco de vinagre en la
al guiado,
y se sazona con la sai fina ne- cazuela en que se frieron, y se les rocia
cesaria, cuando haya tomado alguna la mezcla por encima.
consisteicia el caldillo, se apea se
yexotes a la bretona. Se ponen en
MI Ve.
una cacerola con un trozo de mante-
exotes t la inglesa. Después de quilla una ó dos cabezas de ajo, corta-
limpios los íxotes, se pondrá á derretir das en forma de pequeños dados,
j y se

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i
 EXO — 329 — EXO
r —
mete la cacerola al horno; cuando las se frienen manteca ajos picados, y al
cebollas comiencen á hume-
dorarse, se dorarse se añaden cebollas rebanadas,
decen con salsa española, y si no la hu- chiles verdes en rajas y xi toma te moli-
biere, se les echará un puño de harina, do en crudo; cuando todo quede frito,
dejándose freir hasta que ella y las ce- se echan en la fritura los exotes con el
bollas queden bien doradas; la longaniza y el caldo en que
se les echa jamón,
entónces un cucharon de caldo de sus- se cocieron, con especias molidas, de to-
tancia, que se sazona con sal y pimien- das ménos canela, tostadas fritas de

ta gorda, y se hace cocer esta salsa á pan también molidas, peregil picado, a-
fuego lento, mezclándola con los exo- ceite y vinagre; se deja hervir todo has-
les, ya aperdigados
y cocidos; luego que ta que estén bien sazonados los exotes
estén de buen gusto, se aderezan en el y el caldillo espeso.
plato y se sirven.
Se Ies pueden añadir papas cocidas y
exotes a la leonesa.Se cortan dos
picadas, y rebanadas de morcón frito,
ó tres cebollas, que se echan en una
para adornarse por encima, como tam-
sartén sobre el fuego con un poco de
bién costillitas de puerco también fri-
aceite, y cuando comiencen á dorarse,
tas, rebanadas de huevo duro, aceitu-
se añaden los exotes ya perdigados
y nas y chilitos.
cocidos, dejándose freir con la cebolla:
se les pican encima peregil y unas ce- exotes (Modo de conservar los) todo
bollas, y se sazonan con sal el año. Es necesario escoger los me-
y pimien-
ta: á dos vueltas de la sartén quedan jores y limpiarlos minuciosamente, a-

buenos, perdigarlos en abundante agua hirvien-

y entónces se vacian y adere-
zan en nn plato: se echa un chorrito de do con sal, dejarlos hervir diez minu-
tos, y refrescarlos en igual cantidad de
vinagre en la misma sartén, y se rocian
.con él en caliente los exotes. agua muy fría; estando ellos frios, se es-

exotes frttos. Limpios los exotcs; curren con mucho cuidado y con el

se dejan casi cocer completamente, se mismo ponen en redomas ó botes,

se

ponen después á secar entre dos lienzos, echándoles salmuera por encima; se der-
se dividen en dos á lo largo, y so cu- rite mantequilla, se pone del grueso de

bren con masa de buñuelo (véase Mnsa una pulgada sobre la salmuera, y cuan-'
de buñuelos para cubrir frutas, pág. do se haya enfriado, se tapan los botes
106 ; después de fritos y bien dorados, con pergamino.
se sirven como intermedio, con peregil Se pueden también acomodar los exo-
frito, debiendo estar éste para freirse tes después de limpios, en un cuñete, ó
muy rerde y bien seco. en los botes, cuidándose de poner alter-
exotes (Ensalada de). (Véase en- nativamente una cama de exotes y otra
salada DE EXOTES r pág. 303.) de sal, hasta llenarse: se cubrén en se-
EXOTES CON CHÍCHAROS. (Véase CHÍ- guida con una rueda de madera que ta-
CHAROS con exotes, págs. 257 y 258.) pe herméticamente el cuñete ó el bote,
EXOTES CON PAPAS. (Véase PAPAS poniéndose encima una* piedra gruesa ,

CON EXOTES.) para que queden bien acomodados.

EXOTES CON LONGANIZA, A LA MEXI- Cuando se quieren comer, es necesario
CANA. Limpios los exotes y picados, echarlos á remojar en agua dos horas
se ponen á cocer en agua con sal, tro- por lo ménos, y ponerlos á cocer en
citos de jamón y pedazos de longaniza; agua fria.

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J l
 FAISAN. Ave, casi de la figura y faisanes mas tiernos y gordos, de poca
del tamaño del gallo, cuyo pico es lar- edad y bien nutridos.
go, grueso y encorbado en la punta. Es Se guisa el faisán de innumerábles
de un gusto exquisito y se sirve en las maneras, admitiendo perfectamente to-
mesas mas delicadas. El macho es mas dos los condimentos con que se dispo-
grande, mas hermoso y de un gusto nen las gallinas pollos, y siendo siem-
y
mas agradable que la hembra: se man- pre una excelente comida; solo en pas-
tiene en los bosques con frutas, simien- tel es menos
bueno, porque el jamón,
tes y bayas de avena, lo que contribu- las grasas y otras sustancias semejantes
ye á que su carne sea muy jugosa, y en hacen su carne algo indigesta.
otoño está mas gorda que en cualquie-
faisán asado en asador. Se des-
ra otro tiempo; es fortificante, repara
pluman, se vacian, se chamuscan y lim-
las fuerzas perdidas por la fatiga y el
pian perfectamente los faisanes, se me-
ejercicio, restablece á los convalecien-
chan con jamón delgado, y se ponen al
tes y se digiere con mucha facilidad.
asador, donde se dejan cocer á fuego
Se cogen los faisanes con redes, con manso, cubiertos con una rueda de pa-
las trampas llamadas lazo de conejo cuando estén
y pel; casi cocidos, se les
con perros, echados en tierra, enseñados separa papel y se les deja tomar un
el

y adiestrados en este género de caza, hermoso color dorado, quitándose en-

con lazos y collares hechos de cerdas tonces del asador, y sirviéndose ca-
de caballo. Los que se dedican ú la lientes con salsa de agraz ó de naranja
cria de faisanes, suelen echar sus hue- con sal y pimienta.
vos á para que los tapen y
las gallinas
faisán en estofado. Desplumado,
los saquen, y crian á los pollitos con
vaciado y chamuscado á la llama el fai-
huevos de hormiga.
sán, se le recogen las piernas y se atan,
Deben escogerse, para guisarse, los jI mechándolo por todas partes con me-

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 FAI -331 — FAI

ehcnes medianos de jamón, sazonados echándole vino de Málaga, Jerez ó car-

con sal, pimienta gorda, clavo, canela y Ion, y agregándole una poca de agua y
nuez moscada, cubriéndose todo con li- sal, se vuelve al fuego hasta que se cue-
na lonja de jamón, y atándose con un za. Entonces se desengrasará el caldo y
hilo; se fondea una brisera 6 una olla se espesará sobre el fuego con castañas
con toda clase de legumbres y un mano- asadas y molidas, y papas cocidas y pi-
jo de yerbas bien surtido, con algunas cadas; cuando haya espesado, se echa-
tajadas de vaca; se pone encima el fai- rá sobre el faisán para servirse.
sán, se cubre con otras tajadas de vaca FAISAN RELLENO CON MENUDO DE
para que asi quede bien estofado, y se carnero. Después de limpio el faisán
le echa media botella de vino de Made- se forma el relleno del modo siguiente:
ra seco; cuando esté cocido, lo que se se cocerá un menudo de carnero des-
conocerá apoyando eldedo por encima, pués de bien limpio y se picará en grue-
se saca el faisán, se pone en un plato, se so; se cortará jamón en trozos chicos
y
compone bien y se le echa encima, como ríñones de carnero bien cocidos; se es-
salsa, el mismo caldillo en que se coció, polvorea todo con sal y pimienta,
y
después de haberlo dejado consumir un se fríe en aceite hasta que se dore. Des-
poco, y de haberlo coIndo para clarifi- pués se frie en una cazuela con mante-
carlo. ca, mucha cebolla rebanada, otro tanto

FAISAN ASADO EN LA PARRILLA. DeS- de xitomate, ajo, peregil y yerbabuena,

pues de bien limpio el íaisan, se mecha todo picado menudo. Se echará después
ra en todas sus carnes macisas con ja- de bien frito el xitomate, un tanto de a-
món, dientes de ajo, canela, hojas de na- gua y otro de vinagre, revolviéndose
ranjo y de aguacate; se untará bien de la fritura, y agregándole huevos du-
sal,pimienta y manteca, cubriéndose ros picados, tornachiles en cuarterones,
con papel enmantecado ú hojas de plá- alcaparras y aceitunas. Se rellena el fai-

tano. Se pondrá después á la parri- sán con este picadillo, se cose, y des-
ilaá fuego suave, se le acomodará en- pués en una cazuela se sancocha con
cima un comal, y se volteará de cuan- nn tanto de aceite y otro de manteca;
do en cuando paia que se cueza por se cubre con aguo, agregándole la sal
igual. Cuando ya esté tierno, se le qui necesaria, y se pone á hervir á fuego
tará el papel ú hojas, y untado con a- fuerte hasta que se cueza bien. Cuan-

ceile y zumo de limón, se dejará en la do se vaya consumiendo el caldo, se

parrilla á dos fuegos hasta que so tueste. le agregará un poco de peregil molido

faisán relleno. Mechado el fai- con vinagre y dos ó tres chiles colora-
sán con jamón y ajo, se sancocha en dos, desvenados y molidos con un mi-
mantequilla ó manteca con papas pica- gojon de pan remojado en vinagre. Se
das, cocidas y suficiente sal. Se aparta deja dorar, y después se sirve con ciñió-

y deja enfriar, y quitado de la manteca, te, 6 con alguna de las salsas conve-
se frien en ella treinta ó cuarenta casta- nientes.

lias asadas, con las que, solas ó revuel- FAISAN A LA SARTEN. DeSpUCS de
tas con picadillo corriente, se rellena- haberlo mechado, se pone en una cace-
rá; después de cosido el agujero, se en- rola ó sartén con zanahorias, cebollas,

volverá en rebanadas delgadas de pul- y un manojito de yerbas finas, cubrién-

pa de vaca ó de carnero, y puesto en u- dolo con tajaditas de jamón; se le echa
na cazuela sobre lonjas de jamón gordo, una mitad de vino blanco y otra de cai-

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 FAI — 332 FAI

do, se sazona y deja cocer é íue<ro sua- sustancia de' lentejas 6 de chícharos
ve, y para servirlo se añade algún* sal- (véanse).
sa (fue no sea de chile. faisán (Picadillode). Se haco lo

FAISAN" EN SALMIS Ó SALMOREJO. "Es- mismo que de perdigones (véase

el pi-

tando ya casi á punto de cocerse, se cadillo de perdigones).

a-
parta del fuego el faisán y se le quitan faisax a la pericceun. Se vacia
los alones y las piernas, que se dividen y sechamusca á la llama el faisán, se
en dos partes cada piezn; se le quitan le quiebran los dos huesos de la pechu-
todas las carnes restantes, y se echa to- ga, y para no maltratar la rabadilla, se
do en una cazuela con mantequilla ó anidara de vaciarlo por el buche: se pi»
manteca, ajo picado muy menudo, la ca muy menudamente libra y mediado
cáscara de una naranja agria, sal, pi- criadillas de que se habrán lava-
tierra,

mienta y nuez moscada; se le echa vi- do, quitándoles muy

delgado lo de
no blanco y otro tanto de buen caldo, encima, que se pondrá aparte: se po-
en el que se habrá puesto con anticipa- nen á calentar en una cacerola cuatro
ción el caparazón y todos onzas de mantequilla, media libra de
los huesos
molidos. Se deja jamón rallado y cuatro onzas de aceite:
y al momen-
espesar,
to de servirlo se le echa una se maceran ó rinden alfí las partes sepa-
buena cu-
charada de aceite y su hígado macha- radas de las criadillas de tierra, cortadas
cado, adornándose por encima en trozos del tamaño de una nuez, e-
con tos-
tadas fritas de pan. chándoles sal, pimienta gorda, canela,
clavo, pimienta fina y nuez moscada, y
.
faisán cox coles. Después de pre-
se dejan hervir cinco minutos en el ja-
parado el faisán como se dijo poco an-
tes para el estofado, se
món , añadiéndose después las otras
fondea la brase-
criadillas picadas, y dejándose enfriar.
ra ú olla con lonjas de jamón,
gordura
de pecho ó sesos crudos, restos de Con este picadillo, cuando ya esté frió,
vian-
das, algunas zanahorias, se rellena el faisán por la parte del bu-
cebollas un y
manojito surtido. Por otra parte che, tapándose la abertura con una lon-
,
se per-
digan las coles, se atan, ja muydelgada de jamón, que se cu-
y se ponen con
el faisán en la brasera
brirá con el pellejo del faisán; y des-
ú olla con caldo,
un poco de pimienta gorda pués de haberle recocido las patas, co-
y nada de mo
sal, por estar ya sazonado se Iiace con las pollonas cebadas de
el caldo y
te-
sartén, se atan y se sujeta bien el pelle-
nerla el jamón; se deja todo á cocer á
jo del buche, para impedir que se salgan
fuego manso dos horas,
y al momento
de servirse, se escurren las coles, se po- las criadillas; se pone en seguida el fai-

sán en una cacerola entre dos camas de

ne el faisán en medio del plato, dispo-
lonjas de jamón, y se le echa encima
niéndose al rededor la gordura, las co-
les los sesos,
salsa de sartén sin limón (véase SAR-
y y se les echa encima y
en contorno salsa al husmo de caza TENADA), cubriéndose todo con uua
(véase salsa al husmo de caza). rueda de papel enmantecado, y deján-
dose cocer á fuego manso por una hora.
Se podría cocer aparte el faisán, pero
Al cabo de este tiempo, y al momento
eutánces las coles no sacarían su gusto.
de servirse, se escurre el faisán y se
FAISAN CON SUSTANCIA. Dispuesto
desata sin maltratarlo, se acomoda en
el faisán como el del artículo anterior, un plato y se le echa encima una saleo
se desata y se adereza en el plato con
compuesta del modo siguiente: se frien

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 FAI — 333 - FAR
en mantequilla dos. criadillas de tierra tina, se desembaraza de la grasa que la
picadas, añadiéndoles después tres cu- envuelve y se adereza y adorna con la
charadas de salsa española y tres de sal- gelatina.
sa al husmo de caza, ó el caldillo en que faisán (Salchichas de). (Véase SAL-
se coció el faisán, dejándose consumir CHICHAS).
hasta quedar en una mitad y desengra-
faisán (Quenelles de). (Véase quk-
sándose después.
NELLES DE VOLATERÍA).
faisán (Piernas de) empapeladas.
faisán (Croquetas de). (Véase cro-
Después de asadas y frias, se preparan
quetas DE FAISAN pág. 242.)
lo mismo que las costillas de vaca em-
faisjin (Mayonesa de). (Véase Ma-
papeladas (véanse en la palabra VACA).
yonesa de GAZAPO.) Se hace lo
faisán (Galantina de). Por lo co-
mismo.
mún no se hacen en galantina sino los
FAJARDO. Se llama así el pastel
faisanes viejos, y para esto se abren por
cubierto con masa de hojaldre y relleno
la espalda, se deshuesan, se extienden
de picadillo (véase pastel hojaldra-
las carnes, y se rellenan con picadillo
do.)
de caza (véase relleno de caza); se
FÁLARIS. (Véase FOJA).
ponen sobre este picadillo tiras gruesas
de jamón de mechar, bien sazonadas FANCHONETAS {Pastelería

con pimienta y aromas, otras tiras francesa). Se majan dos onzas de al-
sal,

de lengua en escarlata, de ubre de va- mendras y se echan en una cacerola

igual cantidad de harina, tres onzas
ca, de criadillas de tierra y de perdigo- con

nes; se pone encima otra cama de re

de azúcar, dos yemas y un huevo ente-
ro, cáscara descarnada de limón verde,
lleno y otra de los ingredientes dichos,
siguiéndose de este modo hasta que ha-
una onza de mantequilla y un poco de
después de haberse desleído todo
ya lo suficiente para llenar los faisanes, sal;
que se vuelven á cubrir con su pellejo; esto en un cuartillo de leche, se pone al
fuego para que tome la consistencia de
«e cosen y se les procura dar en lo po-
crema, y se vacia entonces en moldes
sible su primera forma; se enalbardan
artaletes, que se habrán fondeado
con lonjas de jamón, que se cosen con de
un pedazo de estambre nuevo, y se po- con masa de hojaldre: se meten al hor-
sobre una plancha, y cuando estén
nen los faisanes, preparados deteste mo- no
casi cocidas las fanchonstas, se sacan,
do, en una brasero, ó lo que es lo mis-
se les unta el batido de merengues, se
mo, en una vasija propia para cocer á
polvorean con azúcar gruesa y se vuel-
brasa (véase cocer á la BRASA pág. 87),
con jamón, jarretes de vaca, desperdicios
ven a meter al horno para hacerles to-
ó restos de la caza, algunas zanahorias y
mar un hermoso color dorado.
cebollas, ajo y un manojito
surtido
FARINETAS. (Véase GACHAS.)
para
cada faisán, si fuesen varios: se hume- FARRA. Pez de mar que también
dece todo con caldo y una botella do FERRA, y se pesca en otoño,
se llama

vino blanco, se espuma, se desengrasa, guardándose en salmuera para todo el

y se clarifica con huevo bati año. Es una especie de salmón, que

claras de

das en agua; se deja consumir en parte, tiene la cabeza pequeña y nguda, la bo-
la lengua corta, el
se cuela por una servilleta y se hace ca también pequeña,
vientre plateado. Su
congelar poniendo sobre nieve la vasija lomo verdoso, y el
qne Id contiene; se desenfarda ia galan- carne es muy
|
sabrosa, y se prepara y

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 FAU — 334 — FEC

condimenta lo mismo que la del sal- freirse en mantequilla, humedeciéndose

mon (véase SALMON). después con el caldo.

FARRO. Cebada martajada 6 á me- FÉCULA. Cierta goma particular

d\o moler, después de remojada y qui- que se extrae de una infinidad de ve-

tada la cascarilla, con la que se hace u- getales, sumamente blanca, tenue, insí-

na especie de sopa, que se llama lo mis- pida y alimenticia.

mo. Se hace también con escanda ó Este principio inmediato de los ve-
avena. Para esto, después de medio getales es tanto mas precioso, cuanto
moler cualesquiera de esos granos y que, á mas de la ventaja de proporcio-
quitadas las cascarillas, se lavan tres ve- nar un alimento sano y agradable para
ces en agua tibia; se ponen á cocer con los niños, para los viejos y para los va-

caldo de carne ó en magro, según se letudinarios, es muy poco alterable y

quiera, y cuando estén á medio cocer, conserva por muchísimo tiempo sos

se les añaden algunas almeudras dul- propiedades. Se pueden sacar féeolas

ces,mondadas y molidas, para blanquear alimenticias aun de sustancias que se-

que se endulza y se le dejan

el farro,
rian dañosas comiéndose en su integri-

dar uno ó dos hervores. Eu vez de dad. Así es que de la yuca 6 manioc,

caldo puede hacerse el farro con leche cuyo suco es mortal, se sacan el cazabe
de almendras, que no es otra cosa que y la tapioca; y de la raíz del -pié de va-

Jas almendras limpias y molidas, des-

ca, conocida también con los nombres

leídas con agua.

de aro, yaro ó colocaría, de la castaña

En ambos casos se pone el farro so- de Indias y de la bellota de encina, se

extraen féculas nutritivas. Para los a-

bre tostadas fritas en mantequilla, y se
sirve.
ños estériles ó de hambre, como suele

Se hace también en líquido como be- decirse, es de mucha importancia sa-

bida, que suele darse á los

enfermos, y berse los recursos con que se puede

para esto, después de limpios y lavados contar.

los granos tres veces

en agua tibia, se Para obtenerse la fécula de un vege-

ponen á cocer en el caldo 6 en la leche tal, basta reducirlo á pulpa, por medio

de almendras, hasta que revienten;

se de un rallador, de un molino ó de uu
majan entonces con metate, desleír esta pulpa en agua y e-

y molido por una serville- charlo todo en un tamiz. La fécula y

se cuela lo
ta, volviéndose á
echar en una cacerola el ngua pasan al través del tamiz, y la
caldo: se endulza y parenquima 6 sustancia blanda yespon-
y añadiéndole mas
hervores mas josa de las plantas, quedará encima de
se le dejan dar algunos
para servirse en seguida. él. Se deja reposar la fécula, se de-

FASOLES Judihuelos ó frijoles

. canta el agua (véase DECANTAR,
(véase FRIJOLES). pág- 279), y se lava con agua nueva
Sopa, que se hace con hasta que esté perfectamente blanca é
FAUBONA.
que la Juliana insipida. Se escurre bien la fécula des-
las mismas legumbres
pués de lavada, se hace secar y se re-
(véase sopa juliana); rero con
la dife-

deben duce entonces á polvo, que se guarda

rencia de que estas legumbres
ser cortadas en forma de
dados, que la en sacos de papel 6 en botes de madera.
acedera ó lengua de vaca y la lechuga En Europa, y principalmente en
deben machacarse ó majarse, y que las Franciíf, donde la fabricación de la fé-
raices, los puerros, y las yerbas deben cula es en la actualidad un ramo consi-

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 FID FID

derable de industria, seria poco ven- teñirlos, de modo que es indispensa-

tajoso practicarla en las casas; pero en- no es que

ble abstenerse de comerlos; si

tre nosotros que no haya una certeza de que los que se

se cultiva este ra-
mo, y en todas partes en las épocas de compran han sido fabricados con bue-
escasez y penuria, principalmente en na harina y con limpieza, y que sien-

los lugares distantes dé las gTandes ciu- do de los blancos no se han empleado
dades, es útil sobremanera el saber sa- materias dañosas para darles color. Se

car partido de los recursos que se pue- hacen blancos amasándose la flor de la

den tener á disposición. harina de trigo, sola ó mezclada con la de

FERRA. (Véase FARRA.) arroz, ó con esta solamente, añadiéndose

FIAMBRE. Con este nombre se lla- un poquito de levadura: se hacen tam-

man las preparaciones todas de viandas bién amarillos, tíñendo la masa con ye-

6 cualesquiera otras sustáncias, que des- mas de huevo y azafrán, ó con este sola
pués de asadas 6 cocidas se dejan en- Con la misma pasta de los blancos,
friar para comerse. En sus artículos pero con otros moldes é instrumentos,
particulares se advierte el modo con que como saca-bocados &c.
se les dan di-

ha de disponer para esto. versos figuras, que tienen vários nom-

cada cosa se
FIAMBRE CASERO. (Véase MENUDEN- bres como puntetas, lengua de pájaro,
CIAS DE CERDO EN FIAMBRE CASERO, petirines,estrellitas, sémola, gusanillos,

pág. 174.)
<fcc. &c. siendo la figura de los úl-

FICE. Pez de mar como de una ter timos, la razón porque los italianos, á
-

cia de largo, oblongo, verdoso, mancha-

quienes se debe esta composición, que

do por encima y plateado con líneas ro- vino á Italia de la Arabia, llaman á los
jas por debajo. No tiene una prepara- fideos vermkelli, y los franceses vermi-
cel 6 vermicelle.
ción particular, y después de escamado,
Se hacen los fideos en sopa (véase so-
vacio, y limpio, se guisa en cualquiera
.

de los caldillos de pescado (véase PES- pa de fideos), que va dejando de ser

CADO). muy usada, á causa de la innumerable
variedad de sopas que se han introdu-
FIDEOS. Pasta de harina con una
poca de levadura, que aprensándose en
do últimamente, Ó tal vez por el conoci-
miento que se tiene de la poca limpieza
moldes cóncavos de metal, con tanta
multitud de agujerillos como una cri- y de la mala calidad de las harinas con
que por lo regular se fabrican. Se ha-
ba, mas ó ménos grandes, salen por el

otro lado los hilos de la pasta ñ modo cen también guisados de diversos mo-
de cuerdas de violin ó violoncelo, mas dos, que se explican en los artículos si-
guientes.
ó ménos gruesas. Como en las fábri-

cas se procura hacerlos á poca costa, pa- fideos (Masa de). A una libra de
ra poderlos vender á precio cómodo, no harina flor, ya sea de trigo solo, de ar-
gastan de la mejor harina, y aun para roz, ó ya mezclada de una y otra, aun-
fabricar los fideos gordos y los tallari- que lo común es que sea solamente, de
nes anchos y gruesos, emplean la que- echan cuatro yemas de lluevo,
trigo, se

brazón que media taza caldera de manteca derreti-

resta invendible en las tien-
das, sucia con inmundicias de ratas y da, y un pedazo de levadura del taca-

otras porquerías, y usan del azafrán- ño de un huevo, desleida en una taza de t

cilio, ó de otras cosas peores en vez del agua tibia: se sazona con un pocodeyal
azafrán y de las yemas de huevo para y todo junto se amasa mucho, hasta q ue

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 FIE FLA
adquiera la consistencia conveniente: se boca, se cuelga con cuatro hilos y sirve
pone entónceseu los moldes por la par- para filtrar toda clase de líquidos ó lico-
te cóncava, apretándose, ó aprensándo- res. Se.le suele llamar también man-
se por allí mismo, para que vayan sa- ga ó estameña, aunque por este último
liendo los fideos por los agugeritos del nombre se entiende también un tejido
lado opuesto: conforme van quedando tosco, á modo de sayal, que se emplea
de una cuarta ó tamaño que se quie- del mismo modo para filtrar ó colar to-
del
que no da clase de líquidos.
ran, se enrollan suavemente para
se peguen unos con otros y se ponen á FINANCIERA. Sise mezclan las
secar al sol, sobre servilletas limpias por crestas y mollejuelas de gallo, dispuestas
tres dias, guardándose, cuando estén como se explica en su articulo particular
bien secos, para el uso. Es necesario (véase en la palabra GALLO), con que-
no acopiar una grande cantidad, porque nelles, hongos, criadillas de tierra en re-
después de cierto tiempo, se pasan y banadas, fondos de alcachofes picados,
corrompen, echándose á perder entera- landrecillas de vaca,
é hígados de aves,
mente. todo bien cocido,
y sirviéndose todo es-
fideos a la jardinera. Se cortan to bajo de una buena salsa hecha con
en tiras pequeñas algunos nabos, zana- sustancia y caldo colado bien espesa y
horias, colinabos, y rábanos y se ponen ligada, 6 en fiieasé de pollo, se tendrá

á cocer en agua con sal: cuando estén lo que se llama una financiera, que se
cocidas estas raices, se echan con o puede adornar con tostadas fritas al re-
lias en el mismo caldo los fideos, es- dedor 6 servirse como relleno de tim-
pumándolos y meneándolos de vez en bales ó de bola de viento, é como ador-
cuando, para que no se formen bolas ó
no de una pollona cebada (véanse estas
tolondrones. Se sirven sazonados con voces), ó de otras entradas por esté estilo,
se suelen poner
sal y pimienta gorda, y siendo ella por sí sola uua entrada muy
también en las mesas como sopa. decente.
fideos en leche. Se pone á calen- FLAMENCO. Ave acuátil y de pa-
tar la leche y en el momento en que so, que gusta de meter el pico 6 la ca-
se suelta el hervor, se echan los fideos, beza en el agua
y sacudirse, como los
cuidándose de que no se hagan pelo- patos y los cisnes: su plumage en el dor-
tas y de menearlos de modo que no so y encima de las alas es de color de
se deshagan y queden reducidos á pas- fuego muy hermoso y blanco en las de.
ta,y se endulzan con azúcar al gusto. mas partes, y su voz tan fuerte como el
Basta media hora para que rebienten los sonido de una trompeta. Los romanos
fideos y queden bien cocidos. apreciaban mucho su lengua y la po-
FIDEOS EN LECHE DE ALMENDRA. Lo nían en el los platos mas deli-
rango de
.mismo que los del artículo anterior y al cados. Su carne es como la del cisne,
tpnomento de servirse se les echa un po- si es él de poca edad, es tierna y agra-
c¡> de leche de almendra. Deberá cui- dable y se prepara y guisa lo mismo
dare de que estén de buen dulce y de que la del pato.

añadirles un poco de sal, sirviéndose FLAON. Especie de manjar, fritu-

*
mp.y calientes. ra ó pastelería, hecho con leche cocida,
FIELTRO. Lana no tejida, en for- harina, huevos y azúcar, todo cuajado y
róla cónica, como se dispone para hacer- tostado por todas partes. También se

se los sombreros, que con un haro en la je suele llamar fritura en magro.

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 FLA FLA
flaon ingles. Se baten ocho yemas un huevo de mantequilla derretida, se
de huevo y se echan volteándolas y toma la mitad de las claras, cuyas ye-
mezclándolas en un cuartillo de crema mas se emplearon ántes, se baten lige-
sazonada con azúcar, raspadura de nuez ramente y se incorporan con las otras
moscada y agua de azahar: se pone á cosas; se echa después la sémola en el
cocer en baño de María sobre un plato, flaon tres cuartos de hora ántes de ser-

dándole la consistencia de crema (véa- virse, y se mete á cocer al horno suave-

se CREMA) y procediéndose lo mismo. mente caliente: se deja que se esponje 6
flaon ingles en PüDiNG. Se ponen que se levante bien, y se baten enton-

á hervir cuatro cuartillos de crema con ces las claras restantes,

que se mezcla-
un pedazo de canela y cuatro onzas de rán con azúcar pulverizada y un poco
azúcar después de tria, se le mezclan de azahar garapiñado; se amasa ligera-
cinco yemas de huevo bien batidas y se mente y se cubre el flaon oon este bali-

vuelve al fuego, meneándose hasta que do, se baña cou azúcar en grano,
y
se ponga un poco espesa y cuidándose cuando esté de buen color se sirve.
de no dejarla hervir: se aparta y cuan- Se fabrican en Alemania unas pastas
do se haya vuelto á enfriar, se embarra que llaman allá nvfdels, y se traspor.
con mantequilla un pedazo de lienzo tan á Francia y á otras naciones de Eu-
limpio, que se polvorea por encima de ropa cou el nombre de- nouiües. Son
]a mantequilla con harina y se echa el una especie dé fideos extremadamente
flaon en el, atándose por las cuatro pun- finos y delgados, que se emplean en so-

tas, de modo que no se pueda salir el pas y otros guisados exquisitos

que se
flaon y se mete en una olla con agua, acostumbran en las buenas mesas, y con
donde se dejará hervir tres cuartos de ellos se hace también un flaon que se
hora: se aparta entonces el flaon del fue- llama de nouilles amerengados, y se
go con mucha precaución para que no dispone lo mismo que el que se acaba
se quiebre, dejándolo enfriar en una va- de explicar de sémola, sustituyéndola
sija proporcionada, desatándose después con los nouilles. Como no es difícil
el lienzo y aderezándose el flaon sobre que de un dia á otro aparezcan en el
un plato: se polvorea con azúcar y se comercio, se hace esta adrerteucia pa-
sirve frío con una 6alsa compuesta de ra ese caso, o para poner en su lugar fi-

mantequilla derretida y vino de Made- deos finos bien hechos y disponer con
ra en partes iguales. ellos un flaon, igualmente bueno.
FLAON DE SÉMOLA AMERENGADA. Se flaon suizo. Se adereza la costra
dispone una masa lo mismo que la que como la del artículo anterior, y se po-
se emplea para hacer la costra del pas- nen á hervir dos cuartillos de crema con
tel caliente (véase en la palabra PAS- cuatro onzas de mantequilla fina: -se
TEL come se hace esta masa); se es- hace una pasta de coles poniéndose ha-
trella sémola en leche hirviendo co- rina de fécula de papas en lugar de la
la

mo se hace con los huevos estrellados, harina común; se amasa esta pasta en
y se deja escurrir después; se le añaden un lebrillo, con sal y pimienta gorda,
yemas de huevo, azúcar, azahar ó una media libra de mantequilla derretida y
cascaradescarnada de limón picado, queso de Gruyere rallado, otro tanto
macarrones de almendras amargas y del de Parma y del de Neufchatel (estos
mazapanes bien machucados; se mezcla pueden sustituirse muy bien con nues-
todo cou un poco de sal y tanto como tros quesos frescales 6 añejos, entre Jos
22

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 FLO _<338— FLO

que será conveniente no olvidar los del y útiles porque curan y alivian núes
Astillero, del Jovo y de la Barca, que tras dolencias. También se sacan de
son superiores); se deslié todo con ye- las flores jarabes, conservas, confituras,
mas de huevo crudas; pero de modo que esencias, aguas destiladas, polvos; en
la masa quede mas consistente que la una pálabro, son el origen de las sen-
de bizcocho; se bate la mitad de las cla- saciones mas deliciosas."

ras de los huevos, cuyas yemas se to- FLORES ARTIFICIALES DE PASTA. 'No
maron ántes, y se incorporan ligera- basta al confitero el haber sabido sacar
mente con la masa, que incontinenti todo el partido que se ha dicho ántes,
se echa en la costra de pastel, prepa- de las flores, sino que semejante á un
rada desde un principio; se guarnece diestro pintor que nos trasmite las fac-
con papel grueso enmantequillado, que ciones de las personas que estimamos,
se atará con un hilo, y se mete á cocer ha querido perpetuar nuestros goces re-
ei flaon en un horno medianamente ca- produciendo siu cesar á nuestra vista
liente; cuando esté cocido, se adereza en las formas, colores y aroma de las mas

un plato, se le quita el papel

y se sirve. hermosas flores, aun pasado el término
flaon de frutas. Se guarnece con que la naturaleza les fijó para que nos
pasta de armar (véase masa de armar) recreasen» £1 azúcar es el agente prin-
un molde que no tenga mas de dos pul- cipal de esta ingeniosa invención. Hé
gadas de alto, haciéndose que la masa aquí cómo:
tome bien la forma del molde; se ponen Se harán construir por un hojalate-
en una vasija albaricoques, duraznos ó ro diferentes sacabocados, adecuados á
chavacanos deshuesados, y se hacen la figura y tamaño de las flores que
saltar con azúcar en polvo; se acomo- quieran imitarse. Para hacer una rosa,

dan en la costra amoldada, y se pone el por ejemplo, se compondrá una pasta,

flaon á cocer en un horno caliente; se según el método indicado en los artícu-

rompen los huesos y se limpian las al- losde pastas, añadiendo un poco de e-
mendras, que se pondrán sobre las fru- sencia de la respectiva flor, para comu-
tas,echándoles un poco de almíbar por nicarla su olor correspondiente. Se di-
encima. vide la masa en varias porciones, á ca-
FLORES. "Son las flores una de da una de las cuales se dá el color y
las>bras mas hermosas de la naturale- matices propios por el medio indicado
za, pues recrean la vista y el olfato de en los referidos artículos,
y adelgazando
todos los hombres con la belleza de sus cada porción hasta el grueso de papel
formas, sus colores vivos, frescosy bri- delgado sobre un mármol bien bruñido,
llantes y su aroma exquisito; cualida- pasándola por encima un rodiliito 6 ci-
des que las hacen el adorno mas her- lindro de hierro igualmente terso. He-
moso de nuestras haI>:::xlo:ir.s. Su ex- cho esto, se cortan las hojas de rosa con
tractivo es tau grande, que la mayor el sacabocado que tenga su forma, y se
parte de las artes no confian poder a- pone en la puuta de un hilo de alambre

gradar mas seguramente que valiéndo- un botoncito muy redondo de algodón,

se de ellas." sobre el que se echan algunas gotas de
"Las flores nos suministran también esencia análoga, y se le itapregna en una
variedades para nuestros postres, pasti- disolución de goma arátignj polvoreán-
llas y bizcochos, admirables unos por dolo después con una c api ta de azafrán
su perfuma y sabor, y oíros estimables para imitar el pistilo. Al rededor de la
 FLO —339 — FRA
parte inferior del algodón, sujeta al alam- de, y después se limpian conveniente-
bre, se coloca un cerco ó anillo de pas- mente para representar los respectivos

ta pegado á él, que sirve para sostener objetos."

jas hojas de *osa, que se pegan pasando "En cuanto á los postres y otros ador-
por su extremidad un pincelito mojado nos que puedan hermosear una mesa,
en la misma disolución. Debe cuidar- como templos, columnatas, pirámides,
se de apretar las primeras hojas y dar á castillos y otros objetos, sea en alam-
todassu encorvadura para remedar con bre, sea en cartón, el artista dibujante
perfección una rosa, y así se hace la ro- solo puede darles la figura y buen gus-
sa abierta y la rosa en botón." to que el caso exige, y debe usar de una
"Para imitar los botones cerrados, se cola compuesta de harina y goma ará-
pone en extremo del alambre un pe-
el biga para pegar los talcos y otros ador-
dacito redondo de pasta de rosa; cuando nos. Debe tener moldes de varetas de
está seco, se le cubre con otro de pasta varios gruesos y dibujos, y después de
?erde, dándole una figura oblonga; se extender su pasta y aplanarla, ponién-
abre por la parte superior con unas ti- dola en el molde y apretándola, corta lo
jeras,y se forman cinco lengüetas se- que sobra á nivel del molde; toma des-
paradas, de modo que no se vea sino lo pués un pedacito de pasta, que humede-
último de la pasta de rosa, y se dente- ce ligeramente, para levantar lo forma-
la cada una de las lengüetas para imi- do en el molde, que irá colocando en

tar las hojas recientes." un plato."

"En cuanto á las hojas del tallo, se "También hay moldes de trofeos y
cortan con el sacabocado, se pegan al guirnaldas paralas fuentes y ramilletes;
alambre, mojándolas ligeramente, y se pero nadie será buen adornista sin po-
cubre el alambre con seda verde para seer el dibujo y tener gusto."
imitar el tallo." (Manual dol Cocinero.)

"Lo mismo se ejecuta respecto á las FOJA. Ave que también se llama
otras floses, no olvidándose de remedar fdiaria y es una especie de ánade ó pa-
bien el color de pistilo, estambre y co- to negro, con las sienes blancas, los la-

rola que forman el interior, como en la dos del cuello castaños, y una faja ó co-
rosa abierta. Lo principal es matizar y llar blanco desde la cabeza hasta la mi-

colorar bien las hojas y ñores, imitando tad del cuello. Se prepara y se guisa
en cuanto sea posible el natural." mismo que
lo los otros patos (véase
"Se imitan también las frutas, eomo PATO).

peras, manzanas, nueces, uvas, molo- FOLLADA. Pastelillo hueco, ó re-

nes y toda especie do legumbres por lleno con manjar blanco, picadillo 6 con-

medio de moldes respectivos de made- servillas, y hojaldradft (véase pasteli-

ra. Del mismo modo se pueden hacer tos hojaldrados).
üguras de animales y retratos de perso- FRAILAS Y MONJAS. Se hace
nages, colorándolos después como con- miel con tres panochas de á libra y me-
venga, pues solo debe cuidarse princi- dia libra de mantequilla: mientras suel-
palmente de reunir exactamente les dos ta el hervor, se batirán ocho huevos,
trozos de la figura, bañándolos con un primero las claras y después las yemas t
poco de agua de goma, ó mejor con una que se mezclarán con diez ó doce biz-

dilución líquida de la misma pasta, cochos duros martojados y un poco de

al tiempo de sacar los trozos del mol- clavo molido. Estando ya hirviendo la

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 FRA — 340 — FRE
miel con la mantequilla, se aparta de la nes de dulce, añadiéndose un poco de
lumbre y se pone al rescoldo para que azahar garapiñado, en polvo, mezclándo-
uno la esté meneando sin cesar, mien- se todo con la masa, que se endulza con
tra otro ra echando los huevos. Des- azúcar molida y tamizada: se menea y
pués 6e deja acabar de cocer á dos revuelve bien la mezcla con la cuchara
fuegos. de palo, y se forman los frangí panes 6
FRANCA-BARBOTA. ) bartolillos, mas ó ménos gruesos, según
FRANCA-LOTA. Pescado la cantidad de huevos que se quieran
de mar que se conoce por estos dos añadir.
nombre?, y es muy parecido al gobio
Cuando se quieren hacer de cacahua-
ordinario, tanto por su forma como por
tes, se ponen éstos, tostados, limpios y
su color, aunque tiene el cuerpo mas
partidos en lugar de las almendras y se
pequeño. Se suele encontrar también
suprime el azahar.
en y aguas dulces, y se tiene,
los rios
principalmente cuando es de poca edad, Pueden hacerse también de piñones,
avellanas ó nueces chicas.
por uu platillo muy delicado. Se a-
presta y se sirve lo mismo que el gobio FREIR. Dorar, formando una es-
(véase GOBIO). pecie de costra ligero, de hermoso color,

FRANCOLIN. Ave del tamaño del á las carnes 6 á cualquiera otra cosa en
faisán, al que se parece mucho por la la sartén, cacerola ó cazuela con mante-
forma del cuerpo. Los italianos le pu- quilla, manteca ó aceite, muy caliente,
sieron el nombre de francolín, porque sea de estas cosas la qne fuere, á dis-
era libre en su pais, donde estaba prohi- tinción de revenir, macerar, rendir ó
bido al pueblo que lo matase, reserván- pasar, que todo significa lo mismo, de-
dose esta prerrogativa solamente á los notándose por estas voces que lo que se
príncipes. pone en cualquiera de las grasas referi-
Su carne es de buen sabor, y según das, no debe dorarse ni tostarse sino so-
Galeno, es de igual bondad á la de la lo medio freirse, dándole dos 6 tres
perdiz, produce buenos jugos y se digie- vueltas en la grasa caliente, para que
re con facilidad. solo se sancoche, si es vianda, ó se a-
Se prepara y dispone el francolín lo plaquen disminuyendo su volumen, si
mismo que el faisán (véase FAISAN), son legumbres, yerbas ó raices. Para
FRANGIPAN 6 BARTOLILLO. Se que las cosas fritas
queden bien hechas,
pone media libra de harina en una ca- es necesario que tengan un color ama-
cerola y se deslié con los huevos que rillo dorado, que estén firmes y no
fueren necesarios, añadiéndose después blandnzcas, defecto que proviene de
cuatro cuartillos cíe de que el aceite, manteca ó mantequilla no
leche, dos onzas
mantequilla y un poco de pone estaban bien calientes, 6 se han aparta-
sal; se
esta mezcla al fuego, dando vueltas á do las cosas que debian freirse ántes de
]a pasta sin cesar con una cuchara de estarlo, dejándolas solo maceradas, re-

palo, hasta qne haya hervido cosa de venidas 6 rendidas. La mayor parte
un cuarto de hora, cuidándose de que de las viandas, que se sirven guisadas,
no se pegue; cuando se conozca que es- deben estar fritas en la cacerola y de
tá cocida la masa, se aparta y deja en- buen color ántes de sazonarlas y de ha-
friar; se parten diez almendras dulces, cerse la salsa.
dos amargas y tres ó cuatro macarro- FREJOL (Véase FRIJOL).

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 FRI — 341 — FRI

FRESCAL. ) se rebanan xitomates crudos y se echan

FRESCO. \ Dos términos por juntamente con ajos enteios; se fríen tro-
los

que se distiuguen las diversas calidades cilios de jamón, y se muelen alcaparras

ó clases de queso (véase QUESO), bas- con un poco de harina y vino, de modo
tando advertir aquí, que por fresco se que el caldillo no quede muy blanco;
entiende el queso poco aprensado, con se le agrega clavo, canela y pimienta
sal 6 sin ella,qne se hace para comer- molidas, alcaparras enteras, aceitunas
se de pronto, pues no es de mucha du- y hojas de naranjo ó de limón. Hecho
ración, y es por lo común de poco tama- ya este caldillo, se pican bastantes to-

ño; y porfrescal, el de adoberas grandes, mates y se echan en la cazuela de la

que se hace bien aprensado para con- carne con un poco de vino; se pone á
y
servarse largo tiempo; pero que aun es- cocer ésta á dos fuegos, y cuando es-

tá recien hecho y blando todavía á dis- té cocida, se le agrega el caldo de ha-

tinción del añejo, que por haberse fa- rina y alcaparras y se pone á hervir sin
bricado mucho tiempo antes de usarse, añadirle manteca alguna. Cuando ha-
se ha puesto duro. ya espesado bien, se sirve.
FRICANDÓ. Guisado de la cocina fricando de entrada. Se emplea
francesa, que regularmente es de terne- una landrecilla de vaca, que se mecha
ra mechada. con lardones finos, y se pone en una ca-
-
fricando de ternera. Se parten cerola con agua hasta cubrirla, añadién-
las pulpas de ternera en pedazos de dos dose un pedazo de mantequilla, desper-
dedos de grueso; se mechan con troci- dicios de jamón, sal, zanahorias, cebo-
tos de jamón gordo, pimientas desque- llas grandes cabezonas, enteras, y una
brajadas y clavos en pedacitos; se po- hoja de laurel, y dejándose cocer á fue-
nen á cocer en agua con sal, manteca, go manso tres horas consecutivas. Se
unos trozos de zanahoria y cebollas en- echa entónces el caldillo en una cacero-
teras limpias. Cuando estén cocidas lapepueña con una cebolla chamusca-
éstas y las zanahorias, se doran en da ó asada, y se deja consumir hasta el
manteca, se pica cebolla muy menuda, grado de jaletina, ligándose con esta fé-
se le espolvorea harina, se frie la cebo* cula y dorándose en ella el fricandó,
lia en una poca de mauteca, y así que es- poniéndose las demás cosas por enci-
té dorada echa un poco del caldo ma, si se ha de servir solo; pero si se ha
se le
en qne se coció la carne, y se sazona con de servir como sazonamiento 6 salsa
todas especias, menos azafrán y comi- del guisado de chicoria, de acedera ó
nos; se frie entónces la carne cocida, se lengua de vaca, todo el fricandó se
echa en el caldo sazonado, y cuando ha- echará sobre las yerbas guisadas. Se
ya espesado mucho, se apea y se sirve sirve también el fricandó sin estas yer-
poniéndose encima las zanahorias y ce- bas con salsa de xitomate.
pudiéndosele agregar otros
bollas fritas, fricando de salmón. Se corta el
adornos de yerbas y legumbres fritas. salmón en rebanadas, que se mechan y
FRICANDO DE TERNERA CON CALDILLO se ponen á cocer, lo mismo que la lan-
DE HARINA Y ALCAPARRAS. Se ponen drecilla de vaca del artículo anterior,
eu fondo de una cazuela rebanadas siguiéndose los mismos procedimientos
el

de jamón entreverado; sobre ellas se a- hasta concluir. Se sirve con salsa de

comodan rebanadas de ternera mecha- xitomate, de pimienta, ó italiana.
das con ajos, pimienta, clavo y canela: FRICANDO DE PULPA DE TERNERA CON
 FRI — 342 — FRI

espinacas. Se prepara una pulpa muy fricasé común. Se hace pedazos

manida, recortándose como bola ó rue- la carne cruda de carnero, de puerco, ó
da en la parte mas gruesa: se divide por gallina, y se echa en la cazuela ó sar-
el medio en dos mitades, y se maja con tén con manteca, mantequilla ó jamón,
lo' plano del machete: se corta en me- hasta que se dore. Se añaden en se-
chas gruesas una libra de jamón gordo co y yerbabnena,
ajos, cebollas, peregil

y con ellas se mecha la carne, de modo tomillo,mejorana y una poca de harina.

que las puntas queden por los lados, Se dora todo, y cuando lo esté, se le
poniéndose á desflemar en agua fria: se echa caldo, canela, nuez moscada, clavo
cuecen después con rebanadas de cebo- y pimienta, y después de cocido se es-
lla, una cabeza de ajo machucada, re- pesa con yemas de huevo.
banadas de zanahoria y un poco de vi fricase italiano. Se ponen en una
nagre; cuando esté cocida la carne, se cazuela manteca ó mantequilla, harina,
pone en una cazuela sin descomponer- clavo y unos dados de jamón. Dorada
se lo mechado, sobre gordura de puerco la harina, se frien ajos y cebollas, y des-
ó con manteca para que no se pegue, pués se echa caldo. Se le añade carne de
dejándose acabar de cocer á dos fuegos carnero ó ave, que se echa cruda aden-
suaves 6 en un horno, habiéndose án- troy se deja cocer á fuego manso, sazo-
tes sazonado con un poco de pimienta, nándose con canela, clavo, nuez mos-
de clavo y de vinagre. Se frien en man- cada y sal. Cocido todo, se espesa del
teca unas espinacas cocidas y molidas, modo siguiente. Se pone .en una sar-
friéndose también en la misma, cebolla tén peregil picado y nuez moscada, zu«
picada muy fina y ajo también picado; I mo de limón ó de naranja agria, y se
se sazona con sal, se le echa vino tinto van echando las yemas de huevo que
cubierto, y sobre esta salsa se sirve el sean necesarias, que irán batiéndose á
fricandó, adornándose en contorno con una mano, añadiéndoseles caldo tibio;

figuritasde migajon de pan, doradas estando desleídas se echa esto en la ca-

en manteca. zuela del fricasé, y se pone con poco

FRICASÉ. Carnes cocidas de pron- fuego; se menea, y cuando esté de pun-
to en una sartén con mantequilla, jamón to, se tapa bien la lumbre y se echa la

ú otra grasa, mezclándose por lo común carne cocida. A cada libra de carne
huevos para ligar la salsa ó caldillo. corresponden yemas y dos limones.
seis

Hay diferentes viandas y diversas a- fricasé de gazapo sin huevo. Se

ves que se comen en fricasé, como se divide el gazapo en trozos, que se po-
explica bajo la inicial de su nombre; nen á cocer en caldo que los bañe per-

pero es de importancia advertirse aquí, fectamente, y se sazona con sal, pimien-

que el jamón ó tocino que se hace en- ta, nuez moscada y especias, añadién-
trar en estos guisados, no puede ménos dose dos zanahorias, cuatro cebollas,
que volver las carnes de mala calidad, dos navos, tres pies de apio y un roano-
pues que todas las grasas las hacen in- jito surtido;cuando estén cocidas las
digestas. Para corregirse esto mal, se legumbres, se sacan y se hacen reducir
cargan de especias estos guisados, que á sustancia, y si el gazapo estuviere ya
eR efecto los hacen de fácil digestión; cocido, se pasa el caldillo por tamiz, de-
pero prodigadas aquellas hasta el exce- jándose cocer mas la carne en el caso

so y comiéndose con frecuencia,

estos contrario: después de colado el caldillo,
dañan considerablemente á la salud. se hace con él y con la sustancia de le«

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 FRI 3 13 — FRI

gnmbres una salía algo espesa, que se Despedazado el pollo, se frien las racio-

echa encima del gazapo para servirse. nes en mantequilla, en la que muy bre-
fricasé* de pollo. Desplumado, cha- ve quedarán cocidos; se sacan entóneos
muscado a llama y vaciado el pollo, y se echan en la mantequilla que resta
la i

se descuartizay se tiene en agua fría uj en la cacerola, hongos, peregil y chalo-

I

na é dos horas para que la carne se pon- tes picados, sal y especias molidás; ^se
{ja blanca, dejándose escurrir los trozos: fríe todo esto un instante y se añade un
se echan en una cacerola un poco de vaso de vino blanco, dejándose espesar
mantequilla y una cucharada de harina, I la salsa á fuego vivo; se echan entónces
y se está meneando todo, hasta que In
I
las raciones de pollo, para que se ca-
mantepuilla se derrita, añadiéndose en- lienten, sin dejar hervir ya la salsa y se
tonces un vaso de agua, con sal, pi- aderezan en un plato para servirse.
mienta blanca, raspadura de nuez mos- FRICASÉ DE POLLO CON ARROZ. He-
cada y un manojito de peregil con ce- cho el fricasé como se ha dicho en los
bollilas: se ponen en este caldillo los pe- artículos anteriores, se acompaña para
dazos de pollo y se dejan cocer tres llevarse á la mesa con un plato ó pesca-
cuartos de hora: se hace aparte salsa con dera con arroz cocido sin sal, y que ha-
tres yemas de huevo y zumo de limón, ya quedado espeso.

6 agTáz, 6 un chorrito de vinagre. FRIJOL. Esta legumbre, poco usa-

Si se quisieren añadir hongos, se ha da en Europa á causa de que allá es de
rá cuando el pollo esté mas que medio mal sabor, es entre nosotros la comida
cocido; pero si han de mezclarse cebo- ordinaria de los pobres, y un platillo

llas y fondos de alcachofas, se ponen es- sabroso y nutritivo, que no falta en el

tas cosas en el caldillo al mismo tiempo almuerzo ni en la cena de las casas mas
que se echa el pollo. decentes, y en muchas partes tampoco
Los cangrejos son muy
buenos sobre deja d«? presenterse jamas en (acomida.
este fricasé, así como lo son también Se conocen los frijoles en castellano con
|

las tostadas fritas y las crestas de gallo muchos nombres, como alubias, habi-

al rededor del plato. chuelas, judías, judihuelos, fásoles,

Para mantener blanca la carne del fréjoles, frisóles y frisuelos; y solo el
pollo se frota con limón y se cubre de frijoles, con el que llamamos noso-

mientras se está cociendo con una rue- tros generalmente á esta legumbre, no
•
da de papel enmantccado, que se pone se encuentra en el Diccionario de nues-
sobre el fricasé en lo interior de la ca- tro idioma.
cerola. Siendo tan comunes y conocidos los
Se suelen también hacer los pollos á mas de inútil, fastidioso
frijoles, seria

enteros en fricasé, y su carne permane- describirlos en este lugar, bastando ad-

cerá blanca, si se perdiga tres minutos vertir, que encerrados en su vaina, ver-
en agua hirviendo. y sin haber llegado á su completo
des
Los restos de un fricasé de pollo, pue- sazón y madurez, se llaman exotes, qué
den servirse fritos, después de haberse se comen condimentados de las diver-

cubierto dos veces con pan rallado. sas maneras, explicadas en los artículos
fricasé? de pollo siN hübvo. Se ha- respectivos.
ce lo mismo que el de gazapo (véate Hay vanas especies de frijoles mas ó
poco ántes). ménos buenas; pero todas comestibles,
FRICASÉ* DE POLLO EN DIEZ MINUTOS. á excepción de la producida por el co-

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 FRI — 344 — FRI

lorin, cuyas semillas, que le dieron este mas prudente es, guisarlos según la di-

nombre, nacen también en vainas y tie- ferencia de sus calidades; porque los de
nen exactamente la misma forma del hollejo grueso jamás quedan buenos sin
frijol, son de un color rojo hermosísi- tequesquite, y los de hollejo tierno, se
mo y brillante, hay con una 6 dos guisan excelentemente sin él.
y las

pintas negras muy graciosas. Las flo- frijoles corrientes. Escogidos y

res donde nacen estas vainas, se comen limpios los frijoles, se ponen á cocer
en torta con el nombre de gasparitos con una taza caldera de agua asentada
(véase torta de gasparitos), y aun- de tequesquite en fuego fuerte. Cuan-
que parece natural que las flores debie- do estén bien cocidos, se apean, y de-
ran tener las mismas calidades 6 pro- jándolos reposar un rato, se vacian en
piedades que el fruto, lo cierto es que a- una cazuela; estando fríos, se toman pu-
quellas se cuentan entre los varios ali- ñados de ellos sin caldo, y se pasan á
mentos hombre, y el fruto 6 las se-
del una olla en que se habrá derretido una
millas le son dañosas, no sirviendo mas poca de manteca, dejándose un rato
que para divertir á los niños, que jue- á la lumbre; después se les echará me-
gan con ellas, 6 para matarlas chinches dia taza del caldo en que se cocieron,
quemándose á la lumbre en un aposen- y se leB aumentará agua natural; se
to cerrado, bien tapadas todas las raja- Ies echarán los rabos de dos cebollas,
duras 6 conductos por donde pueda en- un trozo de manteca fría, una rama de
trar el aire; ó para llevar en México los epazote, y si se quisiere darles buen sa-

aguadores sus cuentas de los viages de bor, se les echará, ó un chilpocle ente-

agua que echan en las casas. ro, ó un pedacillo de la punta; se sazo-

I^as diferentes especies de frijoles, to-

narán con la sal fina necesaria, se pon-

man su nombre del color de la semilla drán á hervir á fuego regular, y cuan-

6 del lugar que los produce; y así es do Davan espesado un poco, se pondrá
que se snelen llamar frijoles bayos, ne- a olla en un fuego manso hasta que se

gros 6 prietos, blancos, amarillos, mo- hayan espesado.

rados, garrapatas, fyc. ó parraleños, Se hacen también sin tequesquite, co-

serranos, de tierra-caliente, $*c., siendo ciéndose en la misma agua en que se

todos con pocas diferencias de igual ta- han de guisar, y en lo demás se proce-
maño, á no que llamamos frijo
ser los de lo mismo.
les gordos ó ayacotes de la voz mexica- frijoles fritos. Se pondrá una ca-
no ayecotli, que son mayores que los zuela á la lumbre con suficiente mante-
comunes, ó ignales á las habas. ca; en ella, si se quisiere, se podrán do-
Los cuecen y guisan de di-
frijoles se rar unos trocitos de pan frió, y ya do-
ferentes maneras y de todas son sabro- rados, se sacan de ella. Se fríe en la

sos, debiendo admirar, que comiéndose misma suficiente cebolla picada; cuan-
diariamente no lleguen á hacerse fasti- do ésta quiera tomar color, se extrae-
diosos, cuando otros guisados, por bue- rá de la olla una porción de los frijo-
nos y apetitosos que sean, no pueden re- les sin caldillo y se freirán con la ce-
petirse cuatro dias consecutivos. bolla; en seguida se les echará caldo

A unos gustan los frijoles con teques- que componga lo ménos las dos terce-
quite y á otros sin él; pero lo cierto es ras partes del guisado de frijoles que se
que estando bien guisados unos y otros, va á hacer, y se dejan hervir, cuidan-
ambos se comen con apetito. La regla do de menearlos para que no se que-

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 FRI —345 — FRI

men, hasta que el caldo haya espesado allí mismo una poca de cebolla picada,
un algo mas; después se pasarán á un que no se aparta, y encima se echan los
fuego muy manso y se dejarán allí á frijolee con el agua en que se cocieron,

medio hervor por un par de horas; separándose un puño de ellos para mo-
cuando se hayan espesado no se necesi- lerse; se les añade manteca, el puño de

ta menearlos, y ántes conviene dejarles frijoles molidos, cuartos de cebolla, si

criar nata. gustare ésta, y la sal correspondiente,

Cuantas veces convenga humedecer no olvidándose de que si se pasa la ma-
los frijoles por muy espesos, necesitan no, quedarán salados los frijoles al es-
dar dos ó que se in- pesarse: se deja consumir el caldo en su
tres hervores, para
corpore agua y no queden desabridos. mayor parte* y quedando los frijoles
el

FBUOLE8 VERACRUZAXOS. LOS frijo- bien fritos, se sirven, poniéndose apar-

iesx2e Veracruz han llegado á seriárno- te cebol litas picadas, queso rallado y la
sos; pero mas que al modo de guisarlos aceitera, para que cada uno los compon-
deben su bondad y su crédito á la ex- ga á su gusto.
celente semilla que se introduce en aque- FRIJOLES A LA YUCATECA. Se eSCO-
lla plaza y se lleva de Santiago Tuxtla. gen los fríjolitos negros de hollejo sua-
•Son unos frijol itos negros, pequeños y ve, y se cuecen con sal de la tierra 0 fi-
bien llenos, que después de cocidos que- na; pero es mejor la primera. Ya co-
dan como aceitosos y suavísimos al pa- cidos, se lavan; se pone una cazuela
ladar, iguales en todo á los que se ven- con manteca 6 aceite á la lumbre, se
den en México con el nombre de cerro, frien allí cebolla y ajos rebanados, y
nos, por venir de la Sierra, sin que por cuando haya fritóse un poco esto, se
esto tengan un precio excesivo en el echan á freir los frijoles; bien sanco-
mercado, con respecto á los comunes. chados en la manteca, se les agrega cal-
Ásf es que aquí se pueden comer tan do de carne de puerco, y aun ésta en
buenos como en Veracruz, sin necesi- trozos medianos, se les rebana una ce
dad de que se traiga de allá la semilla, bolla, se sazonan al paladar con la sal

como se hace en algunas casas, donde fina que necesiten, y si se quiere, se les
se ignora la perfecta igualdad que hay echan unas pepitas de chile ancho, mo-
entre aquella y la serrana. Esta adver- ndas, y hayan
se dejan hervir hasta que
tencia servirá en lo de adelante, para espesado bien. Después se sirven ador-
que las personas que no pueden pasar nándolos, si se quiere, con cebolla cru-
sin frijoles veracruzanos, los coman en da y queso añejo desmoronado, rociía-
México sin el excesivo costo de treinta dolos por encima con un poco de aceite
'
á cuarenta pesos por carga, que les de- de comer.
be importar la satisfacción de este gusto. FRIJOLES EN ESPECIA. Cocidos IOS
Después de lavados los frijoles serra- que no sean negros ni blancos,
frijoles

nos para quitarles el polvo, se ponen á enagua con tequesquite ó sin él, se pone
cocer en agua con una poca de mante- una cazuela con manteca á la lumbre; se
ca, y si se quiere, aunque no es necesa- pican bastantes xitomates maduro?, ajos
rio, con medio pocilio de agua de te- se frien en la manteca,
y cebollas; y des-
qnesquite asentado; cuando estén coci pués se echan los frijoles á freir con el
dos, se frien en aceile unos dientes de xitomate. Ya fritos, se les agrega car-
ajo rebanados y en cnanto se doren, se ne de puerco en trozos, y caldo del

sacan del aceite, friéndose en seguida mismo en que se coció la carne; se sa-

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 FRI FRI

zonan con clavo y pimienta molidos, y un poco de agua de tequesquite, y en

con la sal fina necesaria, dejándose her- una cazuela con manteca á la lumbre,
vir hasta que espesen, y al servirse se les sefrien bastante ajo y cebolla picada.
agregan en vinagre y aceitunas. Después se echan los ayecotes sin cal-
chilitos
FRIJOLES BLANCOS EN ADOBO. &G CU6- do á sancochar allí; en seguida seles
cen los frijoles blancos con la sal de echa la agua correspondiente y sal fina,
la tierra necesaria, y puesta una ca- moliéndose un puño de los mismos fri-

zuela con manteca á la lumbre, se frie jolescon pimienta, clavo y canela, agre-
en ella un hecho con compe-
caldillo gándoles un bizcocho duro; se echa te-
tentes chiles anchos desvenados y la- do lo molido en los frijoles, y mientras
vados, unas cabezas de ajo limpias y dan un hervor, se frie bien la carne de
asadas, unos poquitos de frijoles, y tan- puerco, dividida en pequeños trozos, con
titos cominos, todo molido longaniza, morcón y chicharrones, to-
y desata-
do con un poquito de vinagre bueno: do bien cocido; se deja hervir á fuego
después se echan los frijoles, mezclán- manso, y cuando hayan espesado lo ne-
dose con el chile y se Ies aumenta el cal- cesario, se apartan, y echados en el pla-

do con el de la carne de puerco; se sa- toncillo, se adorna éste por encima con

zonan con un poquito de clavo, ^pimien- aceite de comer, orégano en polvo y re-
ta y sal fina, y se dejan hervir hasta que banadas de cebolla, aguacate, chilitos

espesan bien. La carne de puerco, con en vinagre y aceitunas, rábanos y co-

longaniza, choricitos y morcones, se po- gollos de lechuga partidos en cuartos.
ne á freir aparte con un poquito de sal; FRIJOLES A LA BRASILENSE. Se fríen
así que se haya dorado, ó se echa á her- en manteca xitomates y cebollas; se

vir en los frijoles cuando se añade el muele clavp, canela, cominos, chiles pa-
caldo, ó se reserva para adornar el pla- sillas desvenados y tostados, y unos fri-
tón por encima, agregándole cebolla pi- joles cocidos con una poquita de agoa.
cada ó rebanada, chilitos en vinagre y Frito este caldo, se le añaden vinagre,
aceitunas. costillas di puerco, longanizas y chori-

FRIJOLES VERDES EN CHILE VERDE. Se zos fritos. Todo mezcla con los
esto se
toman frijoles cuando aun no han em- frijoles gordos que se habrán frito apar-
;

pezado á endurecer; se cuecen en agua te con aceite, aceitunas, cebolla cruda

con sal de y unas ramas ver- picada, un poco de queso rallado 6 añe-
la tierra
des de peregil. Cuando ya estén coci- jo molido.
dos, se pone una cazuela ú la lumbre, FRIJOLES GORDOS SIN XITOMATE* Se
se muelen tomates, chiles verdes coci- tuesta un pedazo de pan en manteca,
y
dos y ramitas de culantro verde (des- se muele con unos pocos de frijoles, pi-
venados los chiles si se quiere): se frie mienta y clavo; se frie todo, se echan
el tomate molido en una cazuela con después los con agua y vinagre
frijoles

manteca, se echan los frijoles cocidos, en porciones iguales y con proporción á

se humedecen con caldo de la carne de la cantidad de los frijoles, y se dejarán
puerco, se añade ésta, cocida bien, y
y hervir añadiéndoles orégano y sal. Al
dividida en trozos; se sazona todo con llevarse á la mesa, se les pone por enci-
sal fina y se deja hervir hasta que el ma queso añejo martajado, aceite, chi-
caldo haya consumido un poco. litos y aceitunas.
FRIJOLES GORDOS 6 AYECOTES. Lim- frijoles carmelitas. Se ponen i
pios los ayecotes, se ponen á cocer con cocer frijoles de los gordos blancos con
•

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¿
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FRI

un poco de tequesquite, y cuando estén mondadas, rabanitos picados, chilitos,

¿ocidos, se laran; se fríen en bastante tornachiles y aceitunas.

manteea unos dientes de ajo picados, FRIJOLES GORDOS BORRACHOS. Se CUe-
hasta que se doren, y sin sacarlos se cen sin tequesquite después de lavados
frien allí mismo chilchotes y xi tomates en agua natural, y cuando estén coci-
picados también, echándose una poca dos y espesos, se frie en manteca cebo-
de agua y sazonándose con la sal sufi- lla picada y encima se echan los frijo-
ciente; seponen en este caldillo los fri les con su caldo, chile ancho tostado y
joles lavados,y cuando se hayan sazo- molido y la sal competente, dejándose
nado hirviendo en él, se añaden aza- que queden bien refritos; se les añade
frán, clavo, pimienta y canela, todo entonces pulque en lugar de agua y
molido, cebollas cocidas aparte, huevos queso añejo molido, haciéndose que
baüdos, aceite, un poquito de vinagre, vuelvan á hervir hasta quedar bien sa-
7 tontito peregil, dejándose espesar lo zonados.
conveniente. Algunos mezclan aceite con la man-
teca para freirlos; pero es necesario ad-
FRIJOLES A LA PORTUGUESA. Se pica
vertir por punto general, que no se lle-
bastante xi tomatey cebolla y se frien
van bien el pulque y el aceite; de mo-
en manteca, echándose después un po-
do, que bebido aquel sobre guisados
co de caldo de frijoles con clavo, pi-
mienta, canela y azafrán, todo molido;
muy cargados del segundo, á cosa de
dos horas resultan bascas que hacen de-
se ponen allí los frijoles ya cocidos, con
poner el estómago, sintiéndose ló mis-
carne de puerco, cocida también, un po-
mo que cuando se come con exceso el
co del caldo en que ésta se cocié, un
zapote borracho.
pono de frijoles molidos para espesar, la
FRIJOLES GORDOS RELLENOS. DeSpUe8
sal correspondiente y manteca y aceite
de cocidos, y no tan blandos que se des-
en abundancia; se dejan espesar lo con-
hagan, se abren por lo mitad con un cu-
veniente y se sirven con queso, chilitos
chillo; se pone entre fas dos mitades un
y aceitunas por encima.
poquito de queso rallado y rebozándose
FRIJOLES GORDOS CON CHILE A LA TEZ- con huevo batido se frien. Se guisan
cucana. Se les da un cocimiento con después como los portugueses (véase
tequesquite, y después de lavados se poco ántes frijoles a la portuguesa),

vuelven á cocer con pedacitos de carne ó en caldillo dexitomate.

de puerco y chicharrón que llaman de FRIJOLES BLANCOS GUI8AD08. Después
carne, que se puede omitir si no gus- de lavados, se ponen á cocer en agua
ta; se pone á freir cebolla picada en con ajos limpios, cebolla rebanada y cu-
manteca, y en dorándose, se frie allí lantro verde; cuando lo estén, se frie
mismo chile ancho desvenado, remoja- en manteca mas cebolla picada y un po-
do y molido, que se sazona con sal; se co de chile ancho tostado y molido pa-
echan en seguida los frijoles con la car- ra que le dé color; en seguida se echan
ne y el chicharrón, dejándose que todo los frijoles cocidos, de los que se habrá
se refría, y añadiéndose después queso separado un puño para molerse, y des-
rallado, ó fresco molido y el caldo en pués de molidos se echan también con
que se cocieron los frijoles y la carne. el caldo en que se cocieron todos, la sal
Para ¿ervirse se adornan con hojas tier- necesaria y queso fresco rallado, 6 añe-
nas de lechuga, rebanadas de aguacate jo molido, dejándose hervir hasta que
 FRI FRI

se sazonen. Para, servirse se adornan una cabeza de ajo, sal, pimienta y un

con rebanadas de queso, chilitos y acei- puño de harina; se humedece con caldo
tunas. ó vino blanco, y al cabo de media hora
Pueden hacerse también con longa- de cocimiento, se desengrasa y se sirve.
niza,que se pone á cocer juntamente Si en lugar de caldo se le añade una li-
con ellos, echándose orégano fresco en ga de yema de huevo y crema, queda
lugar del culantro verde para sazonar, la fritura muy sabrosa.
fie, y omitiéndose el chile, aunque tam- fritada de pollos. Después de lim-
bién puede quedar éste. pios los pollos, se descuartizan y se fríen
FRIJOLES BLANCOS EN LECHE. Se CU6- sobre crudo en aceite con zumo de li-

Cen los frijolitos blancos sin tequesqui- món, peregil picado y cebollas en cuar-
te, y se echan después en leche con ra- tos; y polvoreados con suficiente sal y

jitasde canela, una poca de almendra pimienta, se dejan cocer, añadiéndose-

molida y el azúcar suficiente para en- les un poquito de agua; cuando estén
dulzarlos. Se dejan hervir de este mo- cocidos, se vuelven á freír en aceite so-
do hasta que estén espesos, y se vacian lo: se aderezan en la fuente en que se
entonces en un platón, que se adorna han de servir, y sé Ies echan sal y pi-
por encima con polvo de canela, ó con mienta en polvo, y peregil y taragontia
gragea. picados.
FRISOL. I
fritada de armadillo. Véase ar-
FRISUELO. \ (Véase FRIJOL.) madillo (Fritada de), pag. 43.
FRITADA. Conjunto de cosas fri- fritada de ranas. Véase ranas
tas. En castellano significan una misma (Fritada de).

cosa fritada, frito y fritura; pero co- FRIT1LLA (Véanse adelante fru-
mo en el uso común unas preparacio- tas DE SARTEN).
nes se llaman fritadas, y otras fritu- FRITO. Lo mismo que fritada y
ras, siguiendo esta distinción, hay ade- fritura (véanse).
lante unos artículos destinados á lo que FRITURA. Aunque esta voz signi-
vulgarmente se llamafrituras (véanse). fica lo mismo que fritada, como se ha
fritada de hongos. Después de ha- dicho, el uso es decir fritada de hon-
ber echado en una sartén ó cazuela sal, gos
y fritura rejmblicana, y así de
pimienta, una poca de nuez moscada, otras cosas; de modo, que si todas se
peregil, cebolla picada menudamente y pusiesen aquí bajo de un rubro solo,
una 6 dos cucharadas de vinagre, se creerían algunos poco inteligentes que
añaden los hongos cocidos ántes. Se faltaba algo, y por eso es que en este ar-
pone todo á un fuego suave, y se deja tículo se explican aquellos guisados ó
hervir un cuarto de hora; al momento comunmente se co-
preparaciones, que
de servirse se les añade uua liga de nocen con nombre de frituras» aun-
el

huevos. que pudieran muy bien haberse com-

FRITADA DE MEZCLILLA. Con asien- prendido entre las fritadas.
tos de alcachofas á medio cocer, hongos FRITÜRA DE CRIADILLAS DE TIERRA.
cortados en trozos y algunos hígados Después de bien limpias las criadillas,
cortados también en pedazos, se hace se pelan, se redondean y se cortan en
esta mezcla. Se pone todo en una ca- rebanadas del grueso de dos líneas; se
zuela, añadiéndole un trozo de mante- derrite mantequilla en una sartén y se
quilla, un manojito de peregil, cebolla, ponen encima las criadillas con un po-

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co de sal y de pimienta gorda; la sartén proporcionada á las cajitas que se han

se pone sobre fuego un poco vivo, y de llenar, con rebanadas de zanahoria,
después de haber dado en la mantequi- que se sacan de la leche tan luego co-
lla algunos hervores las criadillas, se mo le hayan comunicado su sabor» apar-

voltean, bastando tres minutos para que tándose aquella de la lumbre. Se po-
se cuezan perfectamente. Estando co- ne una cacerola al fuego con manteca ó
cidas, seescurren y ponen en salsa es- mantequilla, y se echa allí harina, tam-
pañola esmerada (véase), y se aderezan bién en cantidad proporcionada, y ántea
en el plato para servirse de intermedio. de que se dore, se le va incorporando la
FRITURA DE CRESTAS DE GALLO. Yéa- leche, y pechugas picadas muy finas de
se gallo (Crestas de). que se habrán prevenido
gallina cocida,
TRITURA DE CRIADILLAS DE CARNE- de antemano, cuidándose de que que-
RO ó* novillo. (Véanse criadillas fri- den bien blancas; se añade un poco de
tas DE CARNERO, Y DE TORO, pág. 239.) tomillo desmoronado, con la sal nece-
fritura de sesos (Véase SESOS). saria, y se deja cocer todo juntamen-
fritura de besuoo. Despuesde bien te. Cuando esta bechamela esté de buen
limpio y destripado el besugo, se frota sazón, se llenan con ella las cajitas fri-
con sal menuda, dejándose de este mo- ta»,que cubiertas con su tapa se lle-
do colgado á la sombra el espacio de van á la mesa en un platón.
veinte y cuatro horas; se le quitan al fritura espaSola. Se procede en
día siguiente las espinas, se corta en pe- todo como en el fricasé francés; con la
dacitos, que se revuelcan en harina; se diferencia, que estando ya hecho y pa-
rebozan con huevo batido y se frien en ra quitarse de la lumbre, se añade á és-
manteca 6 aceite. Se puede también ta un poco de vino jerez, según la can-

hacer la fritura, si se quiere, en pebre tidad que sea, rebanadas de chorizon ó

ligero, compuesto en que se salchichas, pasas y almendras.
del aceite
frie el pescado y una poca de harina fritura republicana. Se compo-
que se le incorpora. ne de sesos, alcachofas, menudillos de
fritura de pechugas de gallina a gallinas, criadillas de carnero y lengua
LA BECHAMEL.A, EN CAJITAS DE PAN FRI- ó manilas. Se cuece todo por separado
TAS también. Se manda hacer una ga- y se parteen pedneitos medianos que
lleta de pan, que no sea de manteca, y se ponen á freír en una cazuela con
de cuatro dedos de alto, que se tiene mantequilla ó manteca y la sal corres-

guardada tres dias, envuelta en una ser- pondiente. Se deslié después en medio
villeta; al cabo de ellos, se corta en ti- vaso de agua una poca de harina, sufi-
ras de cuatro dedos de ancho, y so le ciente para que no quede el agua clara,
quitan las costras de arriba y de abajo
y
sinocomo caldo, y se echa en la fritu-
enhuecándose de modo, que el migajon ra;cuando haya hervido bien y consu-
que se le saca, pueda servir después de mido lo necesario, se aparta del fuego
upa de las cajitas, para lo que se dis- y se deslien dos ó tres ye-
bien caliente
pondrá convenientemente: tanto las ca- mas de huevo, que se revuelven con lo
jitas como las tapas, según se van ha- demás, y echándole clavo y pimienta,
ciendo, se van dorando en manteca por se sirve inmediatamente.
todos lados, dejándose escurrir en se- fritura de coliflor y alcachofas
guida. para adorno de otros guisados. co-
Se pone a* hervir leche, en cantidad cidas las coliflores y alcachofas, se sa-

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 FRU — 350 — FRU

can de éstas y los grupos den aquí aquellos frutos comestibles de

los asientos,

de Se echa en una cazuela los árboles y plantas, que comiéndose

la coliflor.

un trocillo de manteca y dos tantos de en su estado natural y en su perfecto

aceite bueno de comer, se limpian dos sazón, sirven mas bien al hombre de re-
6 tres ajos medio machacados, se frien galo que de alimento, porque los frutos
hasta que se estén dorando, y se echa- de esta clase, que se someten á las pre-
rán allí los trozos de coliflor y asientos paraciones y condimentos de la cocina
de alcachofa; y procurando que no se para llevarse & la mesa, tienen sus artí-
deshagan, se frien hasta que se doren culos peculiares en la inicial de su nom-
un poco, se saca uno y otro de la cazue- bre, y de ellos se trata largamente en el

la, y espolvoreándoles pimienta y sal, curso de toda la obra. Las frutas, pues,
se colocan sobre la sopa 6 guisados que consideradas en aquel sentido, no dan
deben adornar. de dis-
otra ocupación al cocineto que la

FRITURA DE ZANAHORIA PARA ADOR* ponerlas simétricamente y con gusto

no. Se ponen á cocer unas zanahorias; en los fruteros ó en las fuentes, ya sean
ya cocidas, se muelen; la masa que de enteras ó partidas, 6 bien con cáscara 6
ellas resulte so humedece con agua de mondadas, para hacer vistosos los pos-
lamisma en que se cocieron; se les re- tres 6 último servicio, que en las bue-
vuelve un poco de pan rallado y queso nas mesas es
el roas esmerado y dis-

del mismo modo, y que se haya puesto con mas arte y delicadeza. Al
así
mezclado todo bien, se les echa el hue- tratarse del servicio de la mesa se ha-
vo batido que sea necesario, y de esta cen sobre las frutas las advertencias
mezcla se toman cucharadas que se po- oportunas y convenicntes( véase SER-
nen á freír en manteca y á escurrirse VICIO DE MESA), pudiéndose ocur-
después: se polvorean con sal y pi- rir CAJETAS, CONSER-
á las voces
mienta. VAS, DULCES CUBIERTOS, <fca,
FRITURA DE GALLINA EN LECHE. Se para verse otras preparaciones dulces
asa en crudo una gallina matada el de las mismas frutas.
dia anterior, y después de fria, se le
FRUTAS DE SARTEN. ;
quitan todos los huesos y se pica la FRUTILLAS DE SARTEN. Se
\
carne muy menuda; se fríen en mante- da este nombre, no solo á las masas fri-
ca una poca de cebolla picada, dos dien- tas, y á otra muchedumbre de frutas
y
tes de ajo y tantita harina, echándose aun de viandas en pequeños trozos, cu-
después un cuartillo de leche y deján- biertas con masa de buñuelo y fritas
dose hervir todo hasta que espese; se I también, sino que se comprenden con
pone entónces la gallina picada, y se sa- él toda clase de fritadas ó frituras, con
zona con sal, clavo y canela, añadién- talque estén dispuestos en pedacillos
dose un poco de peregil picado; se deja pequeños y fritos, ya sea cubiertos de
enfriar la fritura y se le mezclan, revol- masa, ó rebozados con huevo batido, 6
viéndose, dos huevos, tomándose por- solo revolcados en pan rallado ó bizco-
ciones con una cuchara, ó dándose á la cho molido; de modo, que por lo gene-
pasta la forma de pelotas, de peras i't
ral se confunden las frituras con las fru-
otros juguetes, que revolcándose en pan tas de sartén, y so llaman indistinta-
rallado ó bizcocho molido y rebozándo- mente con cualquiera de estos nombres
se con huevo batido, se frien y se sirven. Ins segundas.
FRUTA. Por esta voz se entien- Hay una inmensa variedad de frutas

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de sartén, pero todas se hacen lo mfs- como adornos de otros platos (véase
raocon difereucias mny cortas, y el BUÑUELOS, pág. 100 y siguientes).
buen gusto del que dispone la mesa FRUTAS DE SARTEN CON MASA DE BU-
le
hará elegir las mas propias para ador- ÑUELO. (Véase Masa de buñuelo para
nar los otros guisados, qrie se han de CUBRIR FRUTAS, pág. 106.)
presentar en ella, 6 si han de servirse FRUTAS DE SARTEN DE TUÉTANO DE
solas, y no como adornos, las mas con- vaca. Se deja el tuétano de una res en
venientes al gusto de los convidados, agua veinte y cuatro horas, y al cabo de

y las que den mas variedad á los platos ellas se saca,' se escurre y se muele, mo-
del servicio y mejor aspecto á la mesa. liéndose también en el mismo metate
Las butifarras se cortan en rebana- dos onzas de almendra limpia y cuatro
das, que rebozándose con huevo batido ó cinco acitrones del tamaño común en
y cortado, se frien. Las criadillas de el comercio; se mezcla todo
y se remue-
camero 6 de novillo, después de coci- lejuntamente formándose con la masa
das, se rebanan, se frien en aceite, se bolitas ó peras, 6 dándosele cualquieaa
revuelcan en pan rallado 6 harina, se otra forma graciosa en lo posible: se ba-
polvorean con sal y pimienta y se vuel- ñan con huevos medio batidos, juntas
ven & freír. Los ríñones cocidos con las claras con las yemas: se revuelcan

vino, rebanados y rebozados con huevo, en bizcocho molido y se frien en man-

se frien. Las lenguas se disponen de teca.

la misma manera. Los pies de puerco, Los franceses llaman & esta fritura
ya cocidos y deshuesados, cortados en dispuesta á su estilo, amorcillos (véase
trocitos, en la voz VACA, amorcillos de tué-
revolcados en harina y reboza-
dos, se frien. Todas
menudencias tano).
las
de aves, cubiertas con pan rallado, re FRUTAS DE SARTEN, REVUELTAS. Pa-
hozadas ó sin rebozar, se frien. Las pa- ra éstas se necesitan de unas broquetas
pas, rebanadas, revolcadas en harina, ó de plata, porque las de otro metal en
sin ella, rebosadas ó sin rebozar se frien. cuya composición entra el cobre 6 el
El chayóte cocido se dispone de la mis- plomo, las haria venenosas por el car-
ma suerte, y tanto &1 como las papas se denillo ó albayalde, y las de hierro les

disponen con queso, poniéndose rallado comunicarían mal sabor; pero pueden
entre dos rebanadas, que rebozadas, se suplirse con popotes gordos, ya que no
frien. Las hojas de borraja, limpias, se tengan las de plata. En van
ellos se
rebozadas con huevo y polvoreadas con ensartando trozos de sesos cocidos, pe-
sal, se fríen también, y de este modo se dacitos de hígado y de jamón en crudo,
procede para hacer cualesquiera otras de modo que el popote ó la broqueta
frutas de sartén. De las tajadas de plá- queden perfectamente cubiertos; se re-
no, que en algunas partes se conocen vuelve un hueve, clara y yerno, cen
con el nombre de gollorías, aunque es- cáscara rallada de limón, clavo, sal y
ta voz tiene un significado muy general, pimienta molidas: se bañan con esta
se habla cuando se trata de éstas (véa mezcla los popotes, y se cubren después
se GOLLORÍAS). con pan rallado ó molido, friéndose á
FRUTAS DE SARTEN DE MASA DE BU- continuación en manteca; estando bien
APELOS. Con cualquiera de las masas doradas las frutillas, se echan en un
de buñuelo, se hacen figuritas con mol- platón y se sirven.
des ó sin ellos, y fritas se sirven solas ó FRUTAS DE SARTEN DE PASTA DE PA-

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 — 362 — FUS
pa. Se muelen las papas, cocidas y mon- crudo; se le quitan después todos los

dadas, con mantequilla, de modo que no huesos, y se pica la carne muy menu-
quede muy aguadala pasta, sino duri- do; se frien en manteca una poca de ce-

ta, y añaden yemas de huevo para bolla y dos dientes de ajp picados, aña-
se le
darle un color subido, sazonándose con diéndose cuando se doren, una poquita
la sal correspondiente; con esta pasta se de harina para que también se fria; se

hacen las pelotillas, bigotes ó figuri- echa entonces un cuartillo de leche, y

tas que se quieran, y se bañan con hue se deja hervir todo hasta que espese, y
vo cortado, ó lo que quiere decir lo en seguida se le mezcla el picadillo de

mismo, medio batido y revuelta la cla- gallina, con clavo, canela, sal y peregü

ra con la yema; se revuelcan en pan ra- picado, y revolviéndose todo muy bien

llado, se frien y se sirven. con dos huevos, se deja enfriar; se for-

FRUTAS DE SARTEN DE LECHE Y MAN- man en ese caso las frutas, que revolca-
TEQUILLA. Se mezclan cuatro cuarti- das en pan rallado y rebozadas, se írien
llos de leche, un poco endulzada, con y
se sirven.

dos cuartillos de harina, se cuelan por FRUTAS] DE SARTEN A LA FRANCESA-

un cedazo y se ponen á la lumbre hasta (Véase buñuelos a la francesa, pág.

que tomen el punto de cajeta, 6 que ai 107.) .

menearse la pasta despegue del cazo; FULICA. Ave, especie de gallina de

se aparta entonces del fuego y se le agua, que tiene el pico íuerte, grueso, y
añade media cucharada de mantequilla, oblicuo hácia la punta. Su color es ver-
vaciándose en un platón tendido ó en doso, fusco por encima y ceniciento por

una mesa limpia, dándole el grueso' de debajo. Tiene los dedos guarnecidos
que se quieran las frutas, que se cortan con membranas largas y hendidas. Se
después que se haya enfriado prepara y guisa como las cercetas (véa-
la pasta;

se bañan con huevo cortado, se revuel- se CERCETA, pág. 168).

can en bizcocho 6 pnn tostado y moli- FUSCA. Ave, especie de anadeó
do, y se frien. Pueden servirse desde pnto, que tiene el pico ancho, negro por
luego; pero son mejores dejadas de un
arriba y verdinegro por enmedio; la ca-
día para otro. beza y la mayor parte del cuello casta-
FRUTAS DE SARTEN DE GALLINA Y ño, el pecho, alas y lomo negro. Se pre-
leche. Matada la gallina se deja de para y dispone lo mismo que los patos
un dia para otro, en el que se asa sobre (véase PATO).
 el lugar correspondiente á cada una en
GACEL. )

GACELA. Gamo Y £ ama - (

Véa las voces Cordero, Cabrito, Gnaxolotey
\

se GAMO.) Pollos, Pollonas cebadas, (J*c, aunque

GACHAS. también se da el mismo nombre á otros
¡
GACHUELA. \ Entre nosotros se intermedios, compuestos coa diversas
Wama generalmente esta preparación a- sustancias.

tole de harina y se suele usar para va- GALANTINA DE HONGOS BLANCOS. Se

riar alimento á los enfermos. Se ha-
el tornea 6 redondea (véase TORNEAR)
ce hirviendo la harina en agua hasta una cantidad suficiente de hongos, que
que toma la consistencia de atole, en se van echando eu agua, que se habrá
cuyo estado se endulza con azúcar y se mezclado con zumo de limón; prepara-
sir?e caliente. Se hace también con la dos de este modo, se ponen en una ca-
harina tostada ó dorada en un comal cerola sobre el fuego con un buen trozo
pero es mas saludable del primer modo. de mantequilla y el zumo de un limón;
Si á estas gachas se mezclan yemas de cuando hayan hervido cinco minutos,
huevo, se llaman entonces poleadas se guardan en una vasija de barro para
{féase POLEADAS): mas si en vez de emplearlos en las galantinas de inter-
huevo se hace con leche, se le da el medio, según se indica en sus lugares
nombre de papilla (véase PAPILLA), respectivos.

que sirve para alimentar á los niños de galantina p a ra un jos£. Se ponen

cierta edad, que carecen de nodriza, y un poco siete cuartillos de le-
á hervir

suelen criarse con ella sanos y robustos. che con un poquito de arroz molido;
GALANTINA. Se da este nombre cuando se enfrie, se le mezclan cuatro
á un intermedio dispuesto con diversas onzas de almendra molida y se vuelve
carnes deshuesadas y compuestas de un alfuego para quo hierva otro poco; se

modo particular, como puede verse en deja enfriar segunda vez y se le mezclan
23
 GALL — 35 —i GALL
seis camotes de un tamaño regular, ido Ave doméstica, conocida generalmente.
lidos y sin hebras, poniéndose en se- Su carne, bien cocida, es nutritiva, sa
guida sobre el fuego,donde se deja co- bro^a y de ftcil digestión. Se guisa de
cer hasta que vaya tomando punto, en innumerab'cs maneras, de las que sou
cuyo caso se le mezclan dos mameyes una muestra Uis de los artículos siguien-
grandes molidos, continuando sobre el tes, debiéndose advertir, que admiten

fuego hasta que tome el gndo de caje las gallinas todas las preparaciones y
ta 6 que despegue del cazo, y se vacia condimentos con que se disponen los

en el platón para servirse. pollos.

Se le paede mezclar chirimoya en lu- GALLINA CLAVETEADA Y ASADA. Lim-
gar de mamey ó guayaba cocida y mo- pia la gallina, se divideen cuartos, que
lida. se clavetean con canela, clavo, pimien-
GALÁPAGO (Véase TORTUGA). ta, jamón, pasas y almendras: se remue-
GALLARETA. Ave, especie de pa- len bien con ajos y cominos unos chi-
to, que se prepara y guisa lo mismo que lesanchos remojados y desflemados, y
éste (véase PATO). molido con vinagre y vino,
se deslié lo
GALLARON. Ave, especie de avu- dejándose marinar en este adobo de un
que se guisa y dispone como el
tarda, dia para otro los cuartos claveteados de
ánsar 6 ganso (véase ANSAR pág. 2S). gallina: al siguiente se añade una po-
GALLETA. Especie de bizcocho, quita de agua al caldillo, y se pone á
cocido en el horno, que se hace amasan- cocer en manteca y
él la gallina con
do dos libras de harina cotí cosa de una poca sal, para que consumido el adobo
libra de mantequilla fresca y agua, que no quede salada, cuando esté bien co-
se va mezclando poco á poco hasta que cida y consumido el caldo, se pone á
la masa quede suficientemente suave; dorar y se sirve con salsa frita de xito-

se hacen con ella unas bolas que se mate con ajo, peregil y especias.
aplanan en seguida con el palote, polvo-
gallina (Fritura de) a la crema,
reando mesa con harina para que no Después de cocida, asada y fría la galli-
la

se peguen; se les da una pulgada de na, se deshuesa, picándose las carnes:

grueso y dorándose con huevo (véase se pone una cazuela al fuego con man-
DORADO DE LAS PIEZAS DE PASTELE* teca, y estando ésta caliente.se echa un
ría, pág. 2S1), se meten á cocer al hor- poco del caldo de la gallina, con clavo,
no. Cuando mas gustosa y
se quiera canela y culantro tostado, todo molido:
añaden cuatro ó cinco
delicada, se le en seguida se echa el picadillo con na-
huevos y leche en lugar de agua, ó á tas de leche cocida, de modo que se ha-
mas del agua para hacerse la masa. ga como Una masa, á la que se añaden
galleta hojaldrada. Hecha la ma- pasas, almendras, piñones, ajonjolí tos-
sa lo misino que la 4e\ artículo ante- tado, tmtito vino blanco y un terrón
rior, no necesita otra cosa que plegarse pequeño dé azúcar. Se unta una cazue-
en cuatro dobleces y aplanarse en se- la con mantequilla, y se pone en ella
guida con el palote, lo que debe repetir- una cama de rebanadas de marquesote,
se muchas veces. Dispuesta de este sobre la que se acomoda el picadillo,
modo la masa, se forman las galletas preparado como se ha dicho, cubrién-
como queda dicho, se dorau y se meten dose por encima con otra capa de reba-
á cocer al horno. nadas de marquesote: se deja cocer á
G ALLINA. La hembra del gallo. dos fuegos, y oslándolo, se le ecban ye-

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 GALl -356- GALL
mas de huevo batidas, vol viéndose á cu do haya hervido se echa la gallina, co-
l>rir la cazuela con un comal con lum cida ya y dorada en manteca. Se apar-
bre para que se cuaje el huevo. ta de la lumbre y se le añade un poco
Esta fritura, adornada por encima con de aceite, rebanadas de jamón, huevos
canela y gragea, puede servirse como cocidos, tornachiles, aceitunas y alca-
postre. parras.

GALLINA EN CALDILLO ENVINADO, Se GALLINAS EN COLORADO. Se CllCCen

doran en manteca unos dientes de ajo betabeles y se n.uelen en un metate; se
picados, y en la misma se frie después remojan chiles anchos y se muelen a«
xitomale molido con un pedazo de pan parte sin el pellejo; se tuestan unos ajos
tostado, clavo, canela y pimienta; se po- en manteca y se sacan de ella, echán-
ne en esta fritura -la gallina, después de dose allí el betabel y chile, molidos,
asada en crudo y añadiéndose a¿ua y añadiéndose clavo, canela, pimienta,
vinagre en igual cantidad, un poquito poco ajengibre, zanahorias cocidas y pi-
de azafrán molido, un terrón de azúcar, cadas muy menudas, y la gallina cocida.
vino de Parras ó de Málaga y ajonjolí GALLINAS EN ANGARIPOLA. Se CU6 r
tostado. Se deja cocer bien la gallina, cen pies de puerco, lengua, jamón, cno-,
y cuando el envinado tenga una consis- rizos y gallinas. En una cazuela em-
tencia regular, se aparta y se sirve. barrada de manteca pondrá una
fria, se
gallina frita. Uespues de limpia cama de rebanadas redondas de xito-
la gallina y recogidos los pies como es ma te, otra de pies de .puerco cocidos,
corriente, se freirá cruda en una poqui- con clavo, canela, pimienta y culantro
ta de manteca. Ya bien sancochada, se tostado, todo molido; chilitos, aceitu-
echará agua en la cazuela hasta cubrir nas, pasas, almendras, piñones y otra
perfectamente la gallina; se le echará capa de ruedas de cebolla: encima se
una poca de sal, un chile ancho, un par P 0,)e ,a gallina con otra capa de xito-
de cebollas enteras limpias, y un ajo mate, otra de chorizos y jamón, con jas
con cascara; se dejará hervirá fuego re- mismas especias, piñones, pasas y al-
guiar, cuidándose, en caso que se con- mendras, haciéndose que la capa últi-

suma mucho, de echarle una poca de ma se componga de cebolla, x i torna te y

agua caliente hasta que e?té cocida; peregil. Así se pone á la lumbre, de la

cuando lo esté, se dejará consumir toda que se apartará cuando se haya puesto
elagua y se dorará en la grasa que ha- blanda la cebolla: entonces se le echa
ya que lado en la cazuela, no olvidando bastante aceite y vinagre, odvirtiéndo-
se, que ni ántes ni después se le ha de
el quitarse, cuando ya esté acabando de
consumir, el ajo, la cebolla y el chile.
añadir agua 6 caldo.

Si se quiere, cuando ya esté consu- gallinas en viudo. Después de bien

miendo, se le podra agregar un poco de cocidas las gallinas, se frien en mante-
finare suave y especias finas molidas, ca cebollas en cuartos: después so so-
métiosazafrán y cominos. y en la misma manteca se frie pe-
can,

en mostaza. Para una ga- regil picado muy menudo; se echa en

gallina
llina se muele una taza de mostaza muy seguida el caldo en que se cocieron las
bien lavada hasta que esté negra, ba- gallinas; se ponen las cebollas que se

jándose de4 metate con vinagre y echán- sacaron, y se muele clavo, canela, pi-
dole clavo y canela; se pone al fuego mienta, nuez moscada y culantro tosta-
con manteca, azúcar y azafrán, y cuan- do; se echa esto en el caldo con aceite

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>
 galL -356 — GALL

de comer; se agrega ajonjolí tostado, un ^oco y entonces se opea, se le echan

tornachiles, pasas y almendras, todo pi aceitunas y tornachiles, y se acompaña
cado, jamón despedazado, un poco án esta salsa á las gallinas, qne irán ador-
vinagre y un trozo de azúcar; se pone nadas con rebanadus del chorizon y del
a hervir, y cuando se haya espesado, lomo de puerco qne se frieron con ellas
si estuviere el caldillo blanco, se le a- y con peregil picado, cogollos de lechu-
grégará culantro tostado y molido para '

ga enteros y huevos duros rebanados,

que tome color. Después se le echara j
gallinas en clemole. Se matan las
un vaso de vino blanco, y probándolo, gallinas de un dia para otro, desplu-
se le podrá aumentar el azúcar ó el vi niándose en seco y destripAndolas frías,
nagre, procurando que le sobresalga el cuidándose de que no les caiga ni una
vino, el vinagre y el azúcar. gota de agua, porque no se vaya á cor-
j

galltnas asadas. Se pelan en seco romper la carne y estén manidas al

y se
las gallinas limpian; fe mechan las día siguiente.
pechugas con lonjas de jamón, clavos, Se desvenan tres docenas de chiles
J

pimienta y canela, todo entero, y

ajos, anchos y se tuestan al rescoldo; otros
después de uno ó dos dias de matadas, j
seis chiles se echan en remojo; las pe-
se pondrán á cocer en el siguiente cal- pitas, sin ninguna vena, se tuestan; se
dillo. remuelen doce onzas de ajonjolí, cuatro
Se desvenarán y lavarán muy bien onzas de almendra con cascara y poco
seis chiles anchos para cada gallina; se mas de medio cáscaron de huevo de cu-
limpiarán ajos, y uno y otro se molerá lantro, todo bien tostado. Se muelen
muy bien con olavo y pimienta; se frei- dos jícaros de tomates cocidos y dos de
rá en una poca de manteca lo molido, xitomates, echándoles canela, clavo, pi-
con dos trozos de lomo de puerco, y mienta poca y dos dientes de ajo asados
unos chorizones. En seguida se le agre- y molidos en seco. Para ver si estas co-
gará caldo de gallina ó agua, con la sal sas están bien molidas, se pondrá nn
suficiente, so echarán allí las gallinas, poquito en nn plato volteado, donde se
'

y se pondrán á cocer en aquel caldo, pnede observar hien si aun hay algún
t

aumentándolo si se consumiere mucho; hollejo, pnes entonces es necesario mo>

1

cuando ya so sienta la carne bien tier- lerlas otra vez, porque de lo contrario,
,

na, se añadirá una botella de vino jerez se cortaría el clemole. El óiden de roo-
!

y un poco de orégano, y se dejara con- lerlo todo es el siguiente: primero, los

sumir el caldillo para que puedan las chiles tostados y los remojados, des-
.

gallinas dorarse en la grasa que quede, pues los tomates, en seguida los xito-
Mientras tanto se frión las gallinas mates y últimamente las especias.
se muelen doce xitomates muy madu- En una olla con una poquita de agua,
ros; se pican ajos, chiles verdes pere- no mas la que baste para espumar las
y
gil, se fríetodo y se baten cinco huevos gallinas, se echarán éstas con un lomo
con un limón exprimido, se echa la de puerco; luego que se acaben de espu-
agua correspondiente y los huevos ba mar, se vaciará el chile y todo lo moli-
tidos; así que haya el caldo largado to- do, y revolviéndose muy bien, se deja
da espuma, y haya tomado buen co- hervir una ó dos horas ¿ fuego manso,
la
lor el huevo, se sazonacon la sal cor- cuidándose de menearlo y de no dejar la
respondiente y especias de todas, moli- cuchara encima para que no se corte.
ólas. Se deja sazonar hasta que espese Se deja al sereno toda la noche para

<

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 GALL -357 — GALL
que no se acede, y á la mañana siguien- gallinas (Tapado de). Cocidas las
te se pone á cocer á fuego manso, y en gallinas en agua con sal, se dividen en

hirviendo, se nñ idirá media onza do trozos: se rebanan mucha cebolla, ajos y

azúcar, cuidándose f'e saccr las gallinas xitomates muy maduros, un poco de pe-
cuando estén tiernas, guardándolas pa> regil y orégano; se rebana plátano, ca-
ra después que se sazone el clemolepor mote, pina y manzana; se parten torna-
evitar que se deshagan. chiles en cuartos, se limpian y pican al-
Se muele, por último, en seco una tor- mendras y pasas. Se frie parte del xi-
tilla bien tostada, con una poquita de ca- tomate, de los ajos, de la cebolla y pe-
nela, un clavo y tres granos de pimien- regil en manteca, y se unta otra cazue-
ta, lo que se echará en el clemole, lina la también con ella. Se pone una ca-
hora ántes de servirse. Se vuelven A ma de xitomate, cebolla rebanada, pere-
poner en él las gallinas para que den gil y ajo picado; se echan algunas pa-
un hervor, y si los lomos están gor- sas, almendras y alcaparras y los cuar-
añadirá solo media libra de man-
dos, se tosde tornachiles: después se alterna
teca. Esta gordura se aparta para dis- una capa de las frutas rebanadas con
tribuirla sobre los platos cuando se lle- otra de los trozos de gallina, siguiéndo-
ven á la mesa. se en este órden la colocación de las ca-.

Esta es una de las maneras con que ¡

mas, hasta concluir en una de gallinas,
se hace el mole de guaxolote, y también sobre '
la que se echará el xitomate y
sirve para capones; todos los moles ver- todo lo demás que se frió. Se echará
des, colorados y pipianes, sirven perfec- caldo de las gallinas encima, y vinagre,
tamente para las gallinas. con canela, pimienta y clavo, todo mo-
gallinas en uuEvo. Se cuecen las lido; después se añadirá azúcar disuel-
gallinas yechón en pedazos en una ca- ta en agua, y se pondrá el tapado á dos
zuela, con un poco del caldo en que se fuegos, cuidándose de probar el caldillo
cocieron, manteca, clavo, canela, tanti- para mitigarle el ácido 6 el dulce, para
ta pimienta, alcaparras, tornachiles, un que ninguna de las dos cosas sobresalga
poquito de agua y otro de vinagre. Se con exceso. Cuando ya el caldo esté
dejau hervir para que se incorpore to- casi consumido, se sirve el tapado, a-
do, y después su añaden seis yemas de dornando el platón con aceitunas, chi-
huevo batidas pora cada gallina, que se les en vinagre y alcaparrones.
estarán meneando hasta que el huevo gallinas olorosas. Se echan las
esté cocido, sin añadir la clara. gallinas en agua, con vinagre, cebollas

gallinas en chichimeco. Se mue- enteras y especias de todas, la noche án-

len los higaditos de las gallinas con ojos tes que hayan de servir. Al día siguien-

y bizcochos tostados en manteca, se des

te se ponen A cocer, tapándose muy bien
iodo con agua, se echa la olla: se frien ajos en manteca, y sa-
lie frie y se le

clavo, canela y pimienta, molidos, un cándose después de fritos, se echa en lar

cuartillode vinagre fuerte y otro de vi- misma un puño de orégano, pan tosta-

no. Se muelen unas avellanas, y se a- do y xitomates asados, todo molido, pa-

gre^in a! caldo con pasas y almendras ra que se fria también, y sobre todo es-

limpias; y cuando ya esté razonado, se to se vacia la olla, cuidándose de echar

añnde cebolla, cocida aparte, y las ga- aceite al llevarse á la mesa.

llinas cocidas, paru servirse adornadas gallinas agridulces. Se pone agua

coa tostadas de pan fritas en manteca. en una olla con un poco de vinagre,

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 gaLl 358 — GALL
azúcar, pimienta, canela y clavo, todo gallina un puño de alcaparras: éstas se
molido, rebanadas de jamón, chorizos y ponen a remojar, y despnes se muelen
las gallinas crudas, tapándose la olla y con ajos y un poquito de pan friu: se
dejAndose todo en infusión de un dia pa- pone una cazuela a la lumbre, se fríe en
ra otro. En el una poca de cebolla, picada menu-
siguiente se cuecen las ella

gallinas y se espesa el y después se frien allí las alcaparras

caldillo con pan da,

tostado en manteca, y al servirse se es- molidas con el ojo y el pan frió, se echa
parce por encima ajonjolí tostado. un poco del caldo de la gallina, pimien-
GALLINA PARA ENFERMO. Eli UtlA pO- ta y canela molidas, y un poquitode vi-
ca de manteca se frien dos dientes de nagre; se deja sazonar, y cuando el cal-
ajo, y allí se frien también unasalmen* do haya espesado un poco, se echa acei-
|

dráscon cascara y un pedacito de pan: te crudo por encima.

se muele todo esto con unas yemas de gallina en consumido. Se rellenan
haevo duras, se echa caldo del en que las gallinas después de limpias con xi-
se coció la gallina, se sazona con la sul tomatcs enteros, ajos limpios, peregil pi-
necesaria, y sé echa la gallina entera ó cado y especias de todas: se ponen á co-
en trozos, dejándose hervir hasta que el cer en agua con sal, y se mantienen á
caído haya espesado. dos fuegos hasta que haya consumído-
gallinas en chile. un ajo se el caldo y rocídose la gallina. Des-
Se firie

én manteca, se saca y en la misma se pués se saca todo lo que se habia nieti

frien también unas almendras y una do, se muele, se humedece con vino, se
yema de huevo bien molidas con dos a le añade un trocito de azúcar, se ocha
tres chiles ancho*: se echan allí las ga- la gallina y se deja sazonar en este cal-
llinas, y el caldo en que se cocieron, adornándose con aceitunas, pasas y
do,
que se sazona con la sal correspondiente. alcaparras para servirse.
gallinas fritas. Se cuecen las pi- GALLINA EN ESTATE POR AHÍ. Se pO-
llinos con yerbas aromáticas, ajos y ce- nen á freir unas cebollas enteras, y
bollas y la sal conveniente: se tapa bien cuando estén ya doradas, sé echa allí
la olla y cuando estén cocidas las galli- un poco de mamón molido para
frió

nas, se revuelcan en pan rallado, se les que se dore también: añade cntónces
se
espolvorea un poquito de sal y pimien- un poco del caldo en que se haya cocido
ta y se doran en la manteca. y se sazona con sal, clavo, pi-
la gallina
gallina rn nogada. Después de mienta y canela, molidas; se echan los
mondadas cuarenta nueces grandes, se cuartos de gallina, y cuando haya espe-
tuestan al comal, se muelen con xito- sado algo el caldillo, se liquida con un
mates bien asados, y puesta uua cazne. poco de vino tinto y con una pumita
IR á la lümbre con manteca, se frien li- de azúcar: cuando vuelva á espesar lo
nos dientes de ajo; después se sacan, y conveniente, se apea y se sirve.
en la misma manteca se frie la nuez y gallina en monacillo. Se ponen
el xitomate molidos: se echa el caldo en y cocidos, se mon-
á cocir betabeles,
d^ue se haya cocido la gallina, con espe- dan y rebanan; se muelen con unos
cias finas moíidas y la gallina hecha xitomates asados y se frien; después
trozos. Se deja hervir hasta que espe- se echa el caldo de la gallina y se sa-
tee, y al apearlo se le añade un vaso de zona con sal; se agregan rebanadas
vino blanco y peregil picado por encima. de plátano, manzana, camote y piña
gallina en alcaparrado. Para una y se echa- la gallina en trozos; se mué

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 GALL — 369 — GALL
lea especias de tocias, ménos cominos también cocidos, chiles en vinagre, a-
y azafrán, con un poquito de vinagre ceitunas, pasas, almendras, alcaparros,
y azúcar, y se añaden al guisado, que rebanadas del betabel y de frutas, co-
ee deja hervir ha6ta que espese lo re- mo pina, camote, manzana ó perón.
gular, y con ajonjolí tostado por enci Se deja hervir hasta que espesa bien,
ma, se sirve. y á la hora de comerlo se le echa un
gallinas cuajadas. Se ponen á co- poco de vinagre suave.
•

cer gallinas, sesos, criadillas y coliflor, gallina a la ge noves a. Se mue-

todo aparte con su correspondiente sal;
len dos tantos de hojas de peregil
se fríenxifomates y ajos picados; des
y
uno de hojas de rábano, igual can-
pues se echa el caldo de lus gallinas,
tidad de xitomates maduros, y dos
se rebanan los sesos y las criadillas, y dientes de ajo; se fríe bien, y con la
la coliflor se corla en troaos; se despe-
sal necesaria, ee écborái el caldo en
dazan las gallinas y todo se ecfca en
que se coció la gallina. Se pone ésta,
el con especias molidas, mé-
caldillo
con especias de todas, molidas, menos
nos azafrán y cominos. Cuando ya
azafrán, suficiente vinagre, chiles, a-
esté bien sazonado el caldillo, se baten
ceitunas, alcaparras y pasas, tajad i tas
cuatro huevos, se les exprime después
de jamón, y cuando haya hervido y
de batidos un limón y se echan en el
espesado regularmente, se apea y se
caldillo revolviéndolo bien; se tapo
echa aceite crudo por encima.
después la cazuela con un comal con
poca lumbre hasta que cuaje el huevo, GALLINAS EN GARNACHA. Se pone &
herviren poca agua media onza de ca-
y entonces se sirven.
gallina morisca. Se asa una galli nela fina, y se muele con xitomate,
ajoy especias de todas ménos azafrán
na, y después se hace cuartos: se pone
á freír un poco de jamón gordo en pe y cominos; se le echa un poco de vi-
dazos chicos con cebolla picad* me- no tinto, el agua en que hirvió la ca-
nela y un trozo de azúcar; se fe agregan'
nudita: se echan unas papas y cogo- :

ajonjolí tostado, pasas, almendras, p¡.

llosde lechuga, y se sazonan con es-
ñones y pedacillos de acitrón; se deja
pecias de todas: se pone eu la cazuela
hervir bien, y cuando esté sazonado,
una cama de gallina y otra de recado:
se echa por un rato la gallina en tro-'
del caldo en que se coció la gallina
zos y 6e sirve.
se echa hasta que cubra, con un poco
de vinagre y manteca. Ha de
viao, gallinas en loco. Trozadas las ga-
dar dos hervores y quedar un poco llinas crudas, se frien en una cazuela
agria. con manteca, y se pone una cama de
GALLINA EN HONRADO. Se CUCCen gallina y otra de rebanadas de cebolla,
cnatro ó 3eis betabeles, y mondados, manza-
ajo, betabel, chile verde, pera,

se muele la mitad con un xitomate na, camote, y durazno, con chícharos,

grande y maduro, unos granitos de pi- y habas verdes, y cuando ya esté acó*
mienta, y clavos de especia, dos dien modada toda la gallina, se echa un
tes de ajo y dos chiles anchos desvena tanto de caldo ó agua, y otro de vina*

dos y bien remojados: todo esto mo- gre; se sazona con la sal correspon-
lido, se fríe en manteca; después se diente y especias finas molidas y se pc w

echan el caldo de la gallina con la sal nen á dos fuegos suaves hasta que se
suficiente, la gallina y unos chorizos cuezan. Si después el caldo estuvie.

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 GALL GAIiL

re muy ácido, se le echará un poquito cebolla desflemada, picada muy

de azúcar ó de almíbar. nuda.
gallinas en busto. Puesta una ca-
gallinas nevadas. Bien cocidas las
zuela con manteca á la lumbre, se frie
gallinas, se hacen cuartos, y se reba-
allí un pozuelo de culamro tostado y
na cebolla menuda, tomates, ajos y
molido para cada gallina; se muelen
pera bergamota; se frie un poco de ja-
unos dientes de ajo asados, y se desha-
món cocido rebanado, y se muele una cen en un poco del caldo en que se co-
poca de canela, pimienta, los dientes
cieron las gallinas; se echa el caldo so-
de una cabeza de ajo y pocos cominos.
bre el culantro frito, y se pouen allí
Después se unta una cazuela con man»
las gallinas en cuartos bien cocidas.
teca, sepone en ella una cama del re-
Se müelen'clavo, pimienta, canela y
caudo rebanado y del jnmon; se pone
azufran, y se sazonan con ellas y la sal
otra cama de las gallinas, se les echa
correspondiente: se fiien aparte unas
un poquito de las especias disueltas en
cebollas cocidas, y se echan en la ca-
agua, y se les espolvorea uoa poca de
zuela con un poco de ajonjolí tostado
harina por encima: así se van alter-
entero; así que haya dado unos cuantos
nando las capas de recado, de gallina
hervores, se echa un poco de vinagre
polvoreada con harina* repartiéndose
bueno, y sazonado todo, se aparta y se
las especias molidas con igualdad, con-
deja reposar.
cluyendo con la última capa de recau-
gallinas coloradas. Después de
do y jamón. Se pone todo á cocer á
cocidas las gallinas, se frien en mante-
dos fuegos suaves, echándole un poco
ca unos dientes de ajo, se sacan de la
de caldo ó agua. Así que haya consu-
manteca y se echan allí los cuartos
mido y esté cocido el recado, se apar-
de gallina: fritos éstos, se echan chiles
ta del fuego, se baten cuatro claras de
verdes, betabel y xitomate, lodo moli-
huevo con una toma de tres dedos de
do: se pica una zanahoria y se echa,
harina, y bien batido el huevo, se echa
y en seguida, caldo del en que se co-
sobre el guisado; se pone encima un
cieron las gallinas, con especias finas
comal con una poca de lumbre para
molidas, un poco de aceite y de vina-
que cn j'* y después po le espolvorea
f,
>
gre, rebanadas de jamón y la sal cor-
azúcar molida y se sirven las gallinas
respondiente; cuando ya esté sazona-
en el mismo trasto sin descomponerlo,
do, se agrega una pumita de azúcar, y
y adornado del modo siguiente.
espesado regularmente, se apea y se
Se ponen á cocer rebanadas de len sirve.
gua de carnero ó de toro, en tantos GALLINA COCIDA Y ASADA A UN TIEM-
iguales de agua y vinagre con su sal PO. Después de limpia la gallina, se
correspondiente, y se le agregan bas- pone á cocer, y cuando esté casi coci-
tantes ajos, cebolla y pimienta en gra da, se saca y se mechala mitad de

no; se tapa la olla, y se pone á fuego ella. Se forma una sopa de pan con
manso á cocer toda la nocho anterioi. caldo del en que se coció la gallina,
Se cuecen sesos con sal, y rebanados sazonado con especias finas, menos cu-
ae revuelcan en pan rallado y se frien lantro; se echa este caldo en una poca
con un poquito de sal y pimienta: se de manteca en que se hayan frito unos
ponen sobre la cazuela unas y otras ojos, y con él y con rebanadas de
rebanados, y se esparce por encima pan se forma la sopa, asentando la ga-

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 ^361-^ GALL
Ilina por la parte no mechada sobre gro y algunas pasas, y se echa todo en
ella, y la parte mechada se unta con la fritura sazonándose con la sal nece*
una pluma con aceite y con limón al- saria,añadiéndose clavo y pimienta,
ternativamente, y se pone á cocer á aceitey vinagre. Luego que todo que.
dos fuegos suaves hasta que la parte de bien ligado, se aparta y se sirve.
de arriba quede asada, y la de abajo GALLINAS EN SALSA DE HARINA A LA
cocida. francesa. Después de limpia la ga-
GALLINAS MECHADAS Y ESTOFADAS. llina, se divide en raciones chicas, que
Limpias las gallinas, se mechan, por se ponen á cocer en agua con una po-
todas partes con jamón, dientes de ajo ca de sal y un chorlito de vinagre; se.
y clavo de especia, friéndesj después dora en mauteca una poca de harina,
con manteca y sal en una olio; en se- y allí mismo se fiien también ajos, xi-

guida se les echa xitomate asado y tomate y peregil, todo picado, pimien-
molido, cebollitas cabezonas enteras, ta, clavo y cominos, molidos; se echa

ó cuartos de cebollas grandes, dejándo- la gallinacon su caldo, y sazonándo-

se freir también; se añade entonces ca- se con y una poquita de azúcar, se
sal

nela, pimienta y clavo molido, almen- deja tomar al caldillo la consistencia

dras, pasas y pina picada; se cubren conveniente.
las gallinascon partes iguales de vino GALLINAS RELLENAS EN CALDILLO. Se
de Málago, ú otro generoso, y de agiut, ponen á cocer enteras las gallinas des-
y tapándose la olla con una servilleta y pués de limpias, y se rellenan con un
una cazuela encima con agua, se de- caldillo dispuesto de este modo; se
jan hervir las gallinas hasta que 6e fríen en manteca ajo, cebolla, xitoma-
cuezan perfectamente y quede el cal te y chile verde, todo picado; pedaci-
dillo espeso. .
tos de jamón, de longauiza, de chori-
GALLINAS MECHADAS EN CALDILLO DE citos, de lomo de puerco, de los higa,
tino y canela. Se mechan lo mismo dos y las mollejas de las gallinas, y de
que las del artículo anterior, y se fríen huevo, todo cocido; se añaden aceitu-
en manteca con sal, rebanadas de cho> nas, chilitos cmados, almendras, pa-
rizones y de salchichas, y pedaoitos de sas y alcaparras, picado todo también,
Lomo de puerco; se les echa despucsj y azafrán, clavo y pimienta molidos,-
para que se fria también, xitomate a- sazonándose con la correspondiente
sado y molido, añadiéndoles en segui- sal, y dejándose cocer suficientemen-
da un poco de clavo y bastante cane- te. Ya rellenas las gallinas, se fríen
la molida, pasas y almendras, partes en manteca, do la que se apartarán
iguales de vino de Jerez y de agua, y cuando se hayan dorado, echándose
un poquito de azúcar. Si estando ya entonces en ella ajo y xitomate, asa-
cocidas, el caldillo no quedase de bue- dos y molidos, para que se frían tam-
na consistencia, se espesará con tosta- bién: se añaden después pasas, almen-
das fritasy molidas. dras y piñones, clavo, pimienta y abun-
GALLINAS EN CALDO DE JAMON MAGRO dante canela molida, poniéndose allí
Y yemas de huevo. Se fríen en man las gallinas, que se cubrirán con vino

teca ajo, xitomate y peregil picado, de Malaga y caldo del mismo en que
y seponen allí los cuartos de las ga- se cocieron, dejáudose hervir hasta
llinas ya cocidas: se muelen juntamen- que el caldillo quede bien sazonado y
te yemas de huevo cocido, jamón ma- de buena consistencia.

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 GALL -3G2- GALL
GALLINAS EN CALDILLO DE PERON. Co- na cocida y un poco de su caldo. Se
cida3 las gallinas, se dividen en cuar deja hervir el caldillo hasta que tome
tos, que sé fiicn en manteen, y se sa- la consistencia regular.
can después dé fritos; se frien allí mis gallinas tapadas con betabel t za-
mo algunos dientes de ajo, que se mué nahoria. Se cuecen betabeles, za-
len en seguida con xitomates asados nahorias y cebollas grandes cabezo-
y
mayor cantidad de perones, ó de man- nas, picándose después los primeros,
zanas agrias cocidas, poniéndose á froir rebanándose las segundas y deshoján-
todo lo molido: se echan allí los cuar- dose las terceras: las gallinas se cue-
tos de gallina con paites' iguales del cen con chorizones y jamón, y después
caldo en que se cocieron y de vino de se despedazan las primeras, quitándo-
Málaga, cebollitas cabezonas cocidas les todos los huesos grandes, se reba-

y pedacitos de j amon. Se deja que á nan segundos y se cortan tiras del

los
dos fuegos se sazone el caldillo y se tercero; se unta una cazuela con man-
consuma lo conveniente para servirse. teca y se van poniendo camas de ca-
GALLINAS EN CALDILLO DE PICONES. da cosa, comenzándose por las raices
Se muelen piñbnes limpios y se frien y cebollas, siguiéndose los chorizones
en manteca, echándose en seguida vi- y jamón, y añadiéndose sobre ésta al-
ho de Jerez, un pdco del caldo en que caparras, aceitunas, cuartos de torna-
se cocieron fas gallinas, canela molida, chiles curados, rebanadas de huevo co*
harina dorada en manteca, pasas, al- cido, azafrán, clavoy pimienta moli-
mendras y ajonjolí tostado; se ponen dos; encima se ponen los pedazos de
también los cuartos de gallina cocidos gallina, que se cubren Con capas de
y un pcdacillo de azúcar, dejándose las mismas cosas que ántes; pero co-
hervir todo de manera que no quede menzando por un orden inverso, de
el caldillo muy espeso. modo que las cebollas y las raices que-
gallinas verdes. Se fríen en man- den encima de todo; por los lados de
teca bastante peregil y xitomates asa la cazuela se introducirá vino, mezcla,
dos, molidos ámbos, de modo que so- do con el caldo de las gallinas, en
bresalga el col. r verde: se añaden des- cantidad moderada, echándose sobre
pués clavo, pimienta y culantro' tosta- la última capa manteca quemada; se
do, todo molido, raspadura de nuez deja sazonar todo á dos fuegos, me-
moscada, alcaparras y vino; en este neándose de cuando en cuando con la
caldillo seechan los cuartos de cralli misma cazuela para tío descomponer
na cocida y un poco de su caldo, de- el tapado, que estando algo seco se
jándose hervir hasta su completó sa- aparta y se vacia con mucho cuidado
zón, espesándose con harina dorada en el trasto en que se ha de servir.
en manteca, si el caldillo quedase muy gallinas mechadas en caldillo de
aguado. t
•
•

xitomate. Destripadas y limpias las

1

gallinas negras. Se frien en man- gallinas, se les hacen con la punta del
teca con diente* de ajo partidos, reba- cuchillo muchas incisiones or tod;<s j

nadas de morcón, y se muelen ambas' partes, metiéndose en unas treeitos de

cosas juntamente con clavo, pimienta jamón, dientes partidos de ajo en otras
y canela: se deslié lo molido con vino y en algunas polvo de clavo y de pi-
málaga, y se vuelve á la manteca, c- mienta, tapándose todas con hojitas de
chándose también los cuartos de galli- peregil; asi dispuestas las gallinas, se

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 GATX — 363 GALL
j —=
•

ponen á cocer en una olla con agua y ció, dejándose hervir ba*ta qne el caldi-

vinagre, sazonándose con sal y azufran llo consumido lo necesario, para

se haya

molido, y después* de cocidas, se sacan que esté de uno consistencia regular^

del caldillo, st? fríen en manteca con ajo echándole aceitunas y clriütos al apar*

molido; cuando estén bien dorad*?, se tarse para llevarse á la mesa.

«partan, echándose en la manteca xito- GALLINAS EN CALDILLO DE HÍGADOS Y

mates asados y molidos para qne se almendra. Se frien en manteca ajos
frian también, mezclándose en seguida picados, y cuando se doren, se frie tam-
el caldo en que se cocieron las gallinas, bién cebolla picada: se añade en segui-
harina dorada en manteca, alcaparros da hígado dé camero, cocido y molido
nes, alcaparras, y cuando esté sazona con igual volumen de almendra, con
do y de una consistencia recular, acei- clavo, pimienta y cominos; se echa a-

tunas, tornachiles curados y aceite. céite y vinagre, los cuartos de la galli-

GALLINAS EN CALDILLO DE YEMAS- Se na cocida y el caldo en que se coció^

dividen las gallinas crudas en cuartosj luego que haya hervido todo lo necesa-
que se frien en manteca con una poca rio para que el caWillo «o quede muy
de sal: así que lo estén, se les echa xi- espeso, se aparta añadiéndosele mas a-
tomate asado y molido, y ajo y perejil ceite, alcaparras y alcaparrones, aceitu-
picados, dejándose macerar un pocó es- nas y chilitos.

te recado-, se le añu'le en seguida el a gallinas en caldillo de CHORIZO-

gua con clavo, pimienta y
suficiente, nes. Se frien los cuartos de la gallina
bastante azafrán, molido todo, ponién- cocida, en manteca con una poca do sat^

dose al mismo tiempo algunos chiles y habiéndose dorado, se sacan, echán-

poblanos ó cua resínenos enteros, para dose en la misma manteca rebanadas de
que se cuezin en el mismo caldo, los chorizones, y se apnrlan luego qne se
que se sacarán luego que estén cocidos hayan frito; se echan entonces en la

ántes qne revienten; cuando se haya co manteca xífomntes asados "y molidos
cido también la gallina, se mezclan con
con ajo, y después los cuartos fritos de
el yemas de huevo, cortadas con gallina, el caldo en que ésta se coció,
caldo
vinagre, meneándose mucho con la cu- pedacitos de jamón cocido, harina dora-
chara para que no se formen grumos, y da en manteca, las rebanadas fritas de
en hirviendo un poco, se añaden los chorizon ya molidas, con clavo y pi-
chiles cocidos, aceite y pedazos de coli- mienta y un poco de vinagre; se deja

flor también cocida, dejándose todavía qne hierva todo juntamente, y cuando
que dé un hervor mas para apartarse. se vaya á servir se le añaden aceitunas,

GALLINAS EN CALDILLO DE HÍGADO Y chilitos y mas aceite.

yemas. Para este guisado se dividen gallinas en mole de guaxolote.
las gallinas en cuartos, después de co Las gallinas admiten guisarse en todas
cidas en agua con sal; se frien las ra- las preparaciones de chile en que se

ciones, y luego qne estén doradas, se sa- guisan los guaxolotes y las otras carnes
can, echándose en la manteca ajos mo (véase MOLE), sin mas diferencia que
lidos y en seguida hígados y yemas de ponerse en Iníiar de ú>1as las gallinas,
huero, cocidos y molidos con clavo, pi y tenerlas ménos tiempo sobre lo lum-
mienta, cominos y azafrán; se sazona* lo bre, pues se cuecen mas breve, y es ne-

frito con sal, se añaden aceite, vinagre, cesario impedir el que se deshagan, y
la gallina frita y el caldo en que se co- aunque a'gunos las echan en el mo'e

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 GALL — 364 — GALL
ya cocida?, es mejor que se cuezan en salsa para echarse encima de las galli-

él, para que le comuniquen su sabor y nas, que se sirven calientes.

ellas queden mejor sazonadas (véanse gallinas en pebre. Se refríen en
también GUAXOLOTE, y poco ántes manteca tomates y xitomates molidos
GALLINAS EN CLEMOLE). en crudo, con unos dientes de ajo, y se
GALLINAS ASADAS, MECHADAS Y R BA- añade caldo del en que se cocieron las
LLENAS. Se disponen lo mismo que los gallinas, que se espesará con pan moli-

guajolotes (véase guaxolote mecha- do, sazonándose con sal; se echan cebo-
do Y RELLENO). llas cocidas y deshojadas, chilitos, acei-

GALLINAS RELLENAS EN EMPANADA. tunas, los cuartos de gallina; chorizos

Después de cocidas las gallinas, se re cocidos, clavo, canela, pimienta, culan-
llenan con cualquiera de los picadi- tro tostado, azafrán y orégano, molidas
llos explicados en su lugar (véase PI- estas especias, dejándose todo hervir
CADILLO), ó como se rellenan los gua- hasta que tome el caldillo la debida con-
jolotes (véase guajolotes rellenos); sistencia. Al llevarse á la mesa se le
se untan con manteca y se cubren per- echa aceite.
fectamente por todas partes con pan ra- gallinas en caldillo ligado. Se
llado; en seguida se envuelven en la pican jamón, cuya mayor parte sea de
masa, dispuesta como se dirá adelante, gordo, y las mollejas de las gallinas, po-
y sobre hojas de lata se meten á cocer niéndose á freir ámbas cosas en mante-
al horno, de manera, que dorándose bien ca; se les añade después xitomate mo-
la masa, quede cocida sin quemarse. lido y bastante cebolla picada muy me-
La masa mezclando media
se hace nuda, y estando todo frito, se echa agua
libra de harina con un huevo, dos on- suficiente con las gallinas crudas, dividi-
zas de mantequilla, medio pozuelo de das en cuartos, sus hígados enteros, sal,

agua de tequesquite asentado, una po- clavo, pimienta y nuez moscada, moli-
quita de levadura disuelta en un pozue- dos estas especias; luego que estén co-
lo de vino, el zumo de una lima agria, cidos los hígados, que será en breve, se
una cucharada de manteca y el agua sacan, se muelen con peregil y sedes-
necesaria para desleír la harina; se ama- lie lo molido con vmagre y agua, aña-
sa tocto hasta que se ponga suave, aña- diéndose al caldillo, que se dejará hervir
diéndose manteca, si la hubiere menes- hasta que haya espesado lo suficiente y
ter; se extiende con el palote dejándola estén cocidas las gallinas. Al llevarse

de un grueso regular, y colocadas enci A lamesa se les echa aceite por encima.
ma las gallinas, ya cubiertas con el pan GALLINA8 EN CALDILLO DE PEREGIL Y
rallado y con suficiente manteca, se en culantro verde. Después de cocida
volverán en la masa cortándose los pe las galliuas se frien en manteca, y así
dazos sobrantes. que esién doradas, se les echa jamón,

gallinas a la gachupín 4. Se pican cebolla, culantro verde, bastante peregil

juntamente xitomatos, ajo, perrgil y ja-
y yerbabuena, todo picado muy raeuu-

món gordo, que estando menudos se do; estando fritas las yerbas, st añade
frien en aceite; se echan después las ga- el caldo en que se cocieron las gdlina?,
ya cocidas, y luego que estén bien
llinas con clavo, pimienta y nuez moscaca, vi-
doradas se sacan, se añade á la fritura nagre y después de haber hervido »su
un poco del caldo en que se cocieron y ficiente, poco ántes de llevarse á lafl*-

azafrán molido, dejándose espesar la sa, se les echa una taza de vino,..? »

uiyiiizea d
 GALL — 365 GALL
lw Jeja todavía que den algunos her- de la lumbre, se rocían con aceite y vi-
vores. Si el caldillo no quedase sufi- nagre y se adornan con chilifos y acei-
cientemente espeso, se le añade pan fri- tunas.
to, tostado manteca y molido, sa
en la gallinas enojadas: Se frien en li-
zonándose todo con sal. na cazuela con manteca nueces chiqui-
GALLINAS EN GUARACHO. CoddaslaS
y cominos, todo molido, y se
tas, ajos
gallinas se dividen en cuartos, se pican ponen después los cuartos de los galli-
rinos dientes de ajo, que se frien en nas cocidas, con aceité en abundancia,
manteca, se les echa caldo en que se
el
y un poco de vinagre. Cuando haya
cocieron las gallinas y ajonjolí entero y hervido todo y queden bien sazonadas
tostado; se ponen alli en seguida los las gallinas, se apartan y se sirven.
cuartos de gallina con pedazos de cala- gallinas en salsa ligada; Se frien
baza grande, amarilla y cruda, de pina en mmtecaxito nates y ojos molidos,
cocida y bastante peregil, canela, clavo, añadiéndose clavo, pimienta, canela y
pimienta, culantro y cominos, molidas culantro, todo también molido, vinagre,
las especias con el peregil; se sazona to- un poquito de azúcar y vino de Parras;
do con la sal correspondiente, y se pone se ponen los cuartos de gallina en este
á cocer á dos fuegos hasta que el caldi- caldillo, y se baten yemas de huevo con
llo tenga la consistencia regular, y en zumo de limón, que se añaden al guisa-
tónces se le añade azúcar con pasas y do, con pedacitos de jamón, dejándose
almendras. rocer todo junto á fuego manso.
gallinas (Pechugas de) en guaracho gallinas en salsa de nuez. Se frien
con vino. Se embarra una cazuela con en manteca xitomates y ajos, asados y
basuiute manteca y se pone una cama picados, y rebanadas de cebolla: se sa-
dexitomate, ajos y cebolla, picado todo zona con sal y raspadura de nuez mos-
rebanadas de pin i, clavo, canela y pi- cada; se ponen alli tos cuartos de galli-
mienta molidas, tajadas de jamón, chori na, cocidos, y se les echan nneces chi-
zos, rebanadas de camote, de pera y de quitas y culantro, ámbas cosas tostadas
manzana, alcaparras, pasas, almendras y y molidas, un poco de vinagre y su pun-
azafrán molido: encima se ponen las pe- tita de azúcar. Estando todo en buen
chugas de las gal linas, que se cubren con sazón, se apartan las gallinas, se les e-
el mismo recado que se puso debajo, e- -cha encima la salsa y se sirven.
chftndose vino hastaque con él se cu- GALLINA DE AGUA. ?

bra todo loque contiene la cazuela, que GALLINA DE RIO. \ ( Véase

se pone á dos fuegos hasta que las pe- FULICA, pág. 352).
chugas queden bien cocidas y el caldi- GALLINA SORDA. (Véase CHO-
llo sazonado, apartándose entonces para CHA, pág. 270.)
servirse inmediatamente. GALLINETA. Lo mismo que ga-
gallinas blancas. Se ponen áco llina de agua, 6 fúlica (véanse).
cer las gallinas con agna, sal y mante- GALLtPABO. (Véase GUAXOLO-
ca, y así que lo estén, se les añade xito- TE).
maíe picado y cebol litas cabezonas ente- GALLO. Ave doméstica, conocida
ras, dejándose dorar á dos fuegos; cuan- perfectamente en todas partes. Guan-
do hayan tomado buen color, se les e- do es de poca edad, su carne es tierna,
cha calan tro tostado y molido con pi-
i
gelatinosa, muy delicada y de fácil di-

mienta y clavo, y después de apartadas [gestión (véase POLLO). Cocida en

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 GALL -366 - GAN
agua, hace un caldo muy Ti frigerante, GALLOFA Verdura, hortaliza (véan-
muy nutritivo y conveniente A ios estó- se MENESTRA y VITUALLA).
magos débiles é irritables (véase caldo GAMA. I

de j»ollo, pág. 130). Cuando el gallo GAMEZNO. \ La hembra y la cria

ha crecido y os grande ó viejo, se vuel- del

ve su carne dura y correosa y no sirve GAMO.

Cuadrúpedo salvaje de los
sino paia hacer caldos, mucho nías sus- que los naturalistas colo-
paises cálidos,

tanciales que los de gallina; pero la del can entre. lus cabras. Es un poco mas
capón se conserva tierna y delicada grande que el corzo, y tiene los cuernos
aunque tenga mucha edad y es fácil de pequeños, puntiagudos y encorvados
diferirse, haciéndose con ella guisados con los mogotes anchos y planos. Trae
excelentes (véase CAi'UN, pág. 138 y la cabeza levantada sobre el cuerpo, y

siguientes). tiiene, como la liebre, hendido el labio

superior. El color de su piel es leona-
gallo (Crestas y riñoncillos de) en do, con las ancas, cuello y vientre blan-
salsa rizada. Se ponen A cocer en a- cos, siendo algunas veces la hembra to-
gua con sal las crestas y riñoncillos de da blanca, y pudiéndosele distinguir li-

gallo, y se echan después en una cace- na raya sobre el lomo.

rola con salsa ríz;>da ó atesciopelnda
E*tos animales son tímidos y medro-
(véase) y un poco de jaletina de aves,
sos, muy ágiles ligeros en la carrera,
y
dejándose que todo hierva suavemente
y andan ordinariamente en manadas.
cosa de diez minutos; se espesa la salsa,
Su carne es nutritiva y produce bue-
se le añade un poco de zumo de limón, nos jugos, siendo igualmente buenas las
y se disponen las crestas para llevarse á de la hembra y del gamezno. Es muy
la mesa. semejante á la del corzo y se prepara lo

gallo (Fritura de crestas y riñonci- mismo (véase CORZO, pAgs. 229 y

líos de). Cortadas las crestas al naci- 230).

miento de la cabeza, se echaran un mo- GAMUZA. Lo mismo que cabra

mento en agua tibia para que so desan- montés ó corzo.
gren, y después de bien lavida*, se les GANGA. Ave de paso, que viene á
dará un hervor en agua, dejándolas en estos climas en Septiembre y permane-
ella hirviendo hasta que se pueda le- ce en ellos hasta Noviembre, en que

vantar fácilmente el pellejito, lo que se aparece la agachona, A la que se parece

hará con un cotcnce, de. modo que no mucho en la forma del cuerpo y en el
se rompan; después se enjugarán y pon color de las plumas. Es mas grande
drnn A cocer en caldo gordo, y ya que que agachona, y tiene el pico mas
la

están al cocerse, se exprimirá en el cal- largo. Es ceniza en el fondo de la espal-

do un poco de zumo de limón; cuando da con pintas negras, blancas y pardas, y

vayan á completar su cocimieuto, se a- blanca por el vientre. Esta ave ( s dis-
gregarán los riñoncillos, que ya estarán de la que et: España se llama gan-
tinta

bien limpios y remojados, y estando co- y cuya carne es de inferior calidad,

ga,

cidos, se apartarán cortando las piezas pues la de nuestros gangas es mas ju-
en trocillos de una pulgada, y revolca- gosa y de mejor sabor.
dos en la harina, se freirán en aceite, y gangas en salsa, hecha con sus
se espolvorea con un poquito de sal y mismas menudencias. Desplumadas,
pimienta, para servirse de adorna destripadas y bien limpias las gaugas,

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 GAN — 367 — GAR
se ponen é cocer en agua con sal se , uu poco de aceite y manteca, y cuando
muelen todas las menudencias junta- empiecen a tomar color, se les echa agua,
mente con las cobechas y un pedazo de á que los cubra con exceso; se les agre-
pan tostado en ia manteca, y se fríe todo ga la sal competente y se dejan cocer
lo molido, poniéndose allí mismo las hasta que consuma toda el agua. Se
,

gangas, y echándose el caldo en que se lesecha después bástanle cebolla reba-

cocieron con clavo, pimienta y canela nada, y así que esté frita, se les.tfftade
molidas; se dtja hervir todo hasta que un poco de agua hirviendo, y se muele
|

la quede regularmente espesa, y porción de peregil y otra igual de alca-

salsa

entónces se apartan y se sirven. parras, todo molido con clavo, canela

y
gangas (Fritada de). Se unta una pimienta; se les echa un poquito de vi-
caznela con manteca, se ponen las gan- nagre fuerte, un trozo de azúcar y se de-
áis y se cubren con agua; se echa la sal jan hervir hasta que espese bien el Cal-
correspondiente, una 6 dos cebollas cru- do. En él se sirven, rodándolas al
das divididas, un chile ancho y dos 6 llevarlas á la mesa, con un poquito de
tres ajos limpios machacados; se dejan vinagre. .. :
*
:

hervir hasta que se cuezan, y se añade gangas en xitomate. Se disponen

entónces un poquito de vinagre, con y guisan lo mismo que los chichicuilo-
canela y pimienta. Se po-
tantito clavo, tes (véase chIchicuilotes en xitoma-
ne un comal encima con unas crasas, y te,&c, pág. 200).
-ft dos fuegos se deja consflmir Podo el GALUAS EN OTROS GUISADOS. Se dis-
caldo* se doran en la grasa que resin en poneu también las gangas con cualquie-
la cazuela y se sirven solas 6 con algu- ra de los caldillos ó salsas propias de la
na de las salsas 6 caldillos para aves caza de pluma (véanse los diversos ar-

(véase AVES, píg. 52 y siguiente^). tículos de AVES, pág. 52 y siguientes).

gákgas guisadas. Daspües de bien GANSARON. }

limpias las gangas, se ponen A cocer con GANSO. .,

$ (Véase ANSAR*
dos cabezas de ajo enteras, dos chiles pág. 28).

mulatos 6 anchos muy desflemados, GARAPACHO. (Véase GAZPA-

y
correspondiente sal, uu tanto de agua CHO)
y otro de vinagre: cuando estén cocidas^ GARAPIÑA. El estado de un It-
je apea el caldo y se deja enfriar. Ya quido que se congela formando grumos.
frío, secuela para recoger la: grasa que GARAPIÑAR. Poner un liquido en
haya largado; se pone ésta en una ca- este estado. Por la analogía que tienen

zuela con un poquito de aceite, se frie los grumos de* las bebidas garapiñadas,

allí una porción de alcaparras, deso- con los que foroah el azúcar cocida y ca-
ladas y molidas; con un puñado de- ho- si quemada con que se cubren las al-

jas de peregil, un poco dé hígado de mendras, el azahar y otras" sustancias,

cabrito ó ternera rallado, aumentando almendras garapiñadas,

se les llama
lo con caldo del en que se cocieron las azahar garapiñado, §'C. éfc.
gangas y tantito clavo y canela moli- GARBANZA.Se distingue con es-
dos; cuando ya esté acabando de espe- te nombre el garbanzo de mejor enti-
sar, se sazona con la sol correspondien- dad, mas grande ó mas reciente, que es
te, y se sirve. por lo mismo de mas fácil cocimiento
gangas e* peiregil. Después de bien (véase GARBANZO mas adelante).
lavadas las gangas, se ponen á freír con GARBANZATE. Guisado óprepa-

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 GAR — 368 — GAR
ración alimenticia, hecha y dispuesta lavan y ponen á cocer con sal y ajos
con garbanzos molidos. limpios en bastante agua, para que no
GARBANZATE CON CARNE DE PUERCO. haya necesidad de aumentarla en con-
Se pone á lumbre la carne de puerco
ta sumiendo; cuando estén bien cocidos y
en raciones de un tamaño regular, en blandos, se frien en manteca ajos, cebo-
agua limpia con garbanzos, pedazos de lias, xi tomates y algunos chiles verdes,

cecina y unos chiles verdes enteros; todo picado, añadiéndose después coles
cuando se hayan cocido las carnes y cocidas, también picadas, los garbanzos
garbanzos, se sacan unos pocos de éstos con el caldo en que se cocieron, sal, a-

para molerse; y se vuelven á echar des- zafran, cominos, clavo, pimienta, moli-
pnes de molidos con jamón, longaniza, das estas especias, camarones cocidos y
chorizos y nabos en trozos, xitomnte, ! limpios, ó tostados y molidos, un poco
cebo' la, ajo y chile verde, picados, y to- de aceite y otro de vinagre; se deja her-
do frito aparte con un poco de chile an- vir todo, y si después de bien sazonado
cho y azafrán molidos; se le añade el quedase aguado el caldillo, se espesará
zumo de un limón, una tostada friu y con garlanzos de los mismos, que se
molida, y se sazona con la sal corres- sacarán pora molerse, y se echarán des-
pondiente. Para llevarse á la mesa se pués de molidos en el guisado.
ponen en el medio del platón las racio- garbanzos en adobo. Remojados
nes de carne de puerco, colocándose en desde el dia ántes los garbanzos, se po-
contorno las otras carnes y los nabos, y nen á cocer con un poquito de teques-
echándose encima los garbanzos y el quite blanco; después se muelen unos
caldo espeso, que habrá quedado como chiles anchos remojados y desvenados,
salsa. Se adorna con tostadas fritas al unos dientes de ajo limpios, un pedazo
rededor. de pan remojado en vinagre, y unos po-
GARBANZATE DULCE A LA ITALIANA. quitos de cominos, y se frie todo esto en
Se mezclan diez cuartillos de leche con manteca; d espite i se agrega un poco de
tres libras de azúcar: se cnela esta mez caldo de carne de puerco, y se sazona
cía, y sé muelen una taza de piñones, con la sal fina necesaria; se le echa ua

cuatro onzas de almendras, media taza poco de orégano seco, y cuando ha-
de garbanzos bien deshollejados y la- yan hervido bien, se agrega un poco de
vados: se revuelve con la leche todo lo vinagre y se dejan espesar á fuego fuer-

molido, bien desbaratado y se pone á la te; de ahí se pondrán al vaho de uní

lumbre á que tome punto de cajeta: se olla hirviendo.
vacia en los platones, y á otro dia se le garbanzos en ESPECIA, Se mueles .

pone, un comal con lumbre para que unos xitomates maduros, se pican unos
crie costra; ' » •»
ajos limpios, se rebanan unas cebolla?,
GARBANZO. Legumbre bastante y se frie todo en manteca: se echan gei.
conocida, y que es uno de los alimentos banzos cocidos como se dice en losar,
generales, pues que siempre se echa en ticuíos anteriores, y después se añade
Ja qUa y acompaña al cocitlo en todas el agua necesaria, sazonada con su cor-
las mesas, tanto de los ricos como de los respondiente sal finarse le echa an pr-
pobres. co de vinagre y un trozo de
garbanzos guisados con coles. Se unos chilitos verdes enteros' y
echan á remojar en agua los garbanzos dos de plátano, manzioa, pina y
de tm dia para otro, y en. el siguiente se te; si se. quiere se lesVaj&ade carne de

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 GAT — 369 — GAT
puerco, y sí no, se sirven solos, deján- ma, en gordo, 6 con carne y en magro,
dolos sazonar bien. y de otros muchos modos.
garbanzos (Potage de) en caldo de gato común. Se toma la harina que
bacalao. Después de remojados los baste, según el tamaño que se le quiera

garbanzos desde el dia anterior, se po- dar, y se mezcla con igual cantidad de
nen á cocer en agua con ojos, sal y un requesón y tanta mantequilla cuanto
poco de bacalao; cuando ya estén co- pesen las otras dos cosas, sal y agua: se
cidos, se las echa bastante aceite, se pone la harina en una mesa y se le ha-
dejan hervir mas, y poco ántes de co- ce un hueco ó agujero enmedio, ponién-
merse se guisan con cebolla frita, ajos dose allí el agua y la mantequilla: se
asados, peregil y unas yemas de huevo; amasa bien apretadamente y se extien-
todo lo que se les echará apeados de la de después con un palote ó rodillo; se
lumbre, y moviéndolos mucho para ser- le pone el requesón desmoronado por

virlos á la mesa muy calientes con tos- encima y fe dobla en cuatro dobleces;
tadas. se vuelve á extender y doblar, lo que
garbanzos fbitos. Se sacan los co- se repite varias veces, se forma el gató,
cidos en la olla,
y después de haberse se dora con huevo y se mete á cocer al

dorado unos dientes de ajo en manteca horno.

se fríen allí mismo los garbanzos, que GATO* DE MIGAJON DE PAN. Se deS-
de este modo se sirven, ó sol 05, ó con menuza mignjon de pan mollete y se 1

la vitualla. echa en crema hirviendo; se menea y

GARBANZOS CON ESPINACAS 6 ACEL- revuelve, y se hace continuar el hervor;
GAS- Se trien en manteca ajos, cebollas» se ñade entonces un pedazo de mante-
r

xitomates y algunos chiles verdes todo quilla, cascara de limón y azúcar, y si

picado; en seguida se frien allí mismo se quiere también pasas, terminándose

las acelgas ó espinacas ya cocidas, pica- la operación como para el gaió de arroz.
das y exprimidas, y se echan después gato de papas. Se hacen cocer las

los garbanzos, cocidos deshollejados, papas vapor (véase papas cocidas), y

al
y
con el caldo en que se cocieron, sal habiéndolas pelado, se muelen en un
metate, eohándoles mantequilla
clavo, pimienta, azafrán y cominos, mo y leche
lidas las especias, pan remojado y mo en la que se habrá disuelto azúcar. Se
lido, cebollitas cocidas, aceite y vina- pone á hervir todo, y se vacia en un
gre; se deja hervir todo hasta su comple- trasto de barro, donde se deja enfriar.
to sazón,
y se sirven con tostadas fritas. Se concluye todo como en el gató de
Pnede añadírseles, si no son para dia arroz (véase gato de arroz),
de vigilia, rebanadas de jamón crudo. gato* de calabaza. Se monda la ca-

GARRACHA. (Véase CARRAS PA- labaza y se corta en pequeños trozos,

PA ESPAÑOLA, pág. 160.) qué se ponen á cocer en una cacerola
GASPAR1TOS. Se suelen llamar con un poco de leche, y estando cocida
asi las flores
comen en se oprime con un lienzo para extraerle
del colorín, y se
torta (léase torta de ga sjp a ritos) el líquido que volvería al gató muy a-
.

GATÓ. Pieza de pastelería de pas- guado. Se cuece mas con mantequilla,

ta firme a hojaldrada, hecha con
leche, añadiéndole féculade papas, desleida en
harina, huevos, sal y mantequilla. A leche con azúcar, y se deja hervir sua-
mas & Jos comunes se hacen ptros tam- vemente. Cuando tiene la consistencia
bién con almendras, con queso, á la cre- debida, se aparta y deja enfriar, conti-
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 GAT — 370 — GAT
nuándose la operación como en el artí dos onzas de mantequilla, un poco de
culo siguiente. raspadura muy fina de cáscara de li-
gato de arroz. Se hace engordar món una poquita de sal; se
verde, y
en leche media libra de arroz, echa en que baste de harina para
y se le ella lo
añade un trozo de mantequilla; así que hacer una masa bien ligada, y se está
está muy espeso, se vacia en una meneando sobre el fuego hasta que des-
vasija
de barro para que se enfrie; se le echan pegue de la cacerola; se aparta entonces
entonces ocho yemas de huevo de la lumbre y se le echa miéntras que
y nzíi-
car en suficiente cantidad, cuatro claras está caliente,un huevo, juntas la clara
muy bien batidas, y una ó dos cuchara- y la yema, siguiendo meneándose para
das de agua de azahar; se embarra con que se incorpore bien con la masa,
y
mantequilla una cazuela ó cacerola, se entonces se van añadiendo huevos, uno
espolvorea por todas partes con miga de por uno, hasta que la masa se corra en-
pan, y ya acomodada en la hornilla tre los dedos; se
ú vuelve un momento ai
horno de campaña, se vacia en ella el fuego, del que se vuelve á apartar, y se
arroz, se rodea de lumbre, poniéndose- le siguen echando huevos, uno
á uno,
la también sobre la tapa, cuantos pueda absorver la masa, con
y habiendo to-
mado buen color, macarrones de dulce desmoronados 6
vuelve á vaciarse en
un platón. majados, azahar garapiñado
y molido,
gato hojaldrado. Se moja cosa de y raspadura de cáscara de limón:
se for-
una libra de harina con agua, se le echa man los gatós del tamaño que se
quie-
sal, y no se le pone
mantequilla, ha- ran y se ponen á cocer aparte: se les po-
ciéndose que la masa quede blanda; se nen por encima unos cacahuates
tosta-
deja reposar media hora
y se extiende dos y limpios, mezclados con azúcar fi-
después con el palote, de modo que na y una clara de huevo,
metiéndose á
tenga un dedo de gruesa; se le unta en- secar en el horno por un
momento.
-
tonces con igualdad la mantequilla fres- gato de saboya. Se vacian en mol.
ca, se dobla en dos y se aprieta con el des con la misma masa de los bizco-
palote: se le incorpora la mantequilla chos de Saboya (véase bizcochos de
y sa-
se repite la misma operación cuatro boya, píg. 80), vanándose
ó el aroma ai
cinco veces: se hace entonces el gato, gusto y bañándose por encima con
azú-
se dora y se pone á cocer. car mezclada con harina; se
cuecen en
gato de jamón. Se cortan rebana- eh horno moderadamente caliente,
das delgadas de jamón gordo, que se po- aunque se tuesten por
y
encima, no hay
nen á desalar en agua; se hace una ma- que temer con respecto á
la parte in-
sa de hojaldre, en la que se echa ménos terior.
sal que la que se acostumbra ordinaria, gato* a la crema. Se pone sobre
mente (véase masa de hojaldre),
y se una mesa cosa de una libra de harina,
forma con ella el gató, jaquelando los se le hace un hueco en
medio y se echa
bordes; se pone sobre una hoja de lata, allí un cuartillo
de crema doble, ó lo
se dora, se cubre con las rebanadas de que es lo
mismo de la nata mas espesa
jamón ya escurridas, recortadas sepa- que se forma en la superficie
y de la le-
radas de la corteza ó pellejo. che, y una poca de sal; se aprieta lige-
gato del serrallo. Se pone á her- ramente lamasa, se deja reposar media
vir un momento un cuartillo de
agua hora, y en seguida se le añade poco
con una poquita de azúcar en polvo, mas de media libra de mantequilla: se

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 GAT
amasa cinco veces como para hojaldre, che, que se reforzará con una poca de.
y en seguida se forman un gato grande harina, y cuando esté cocida, se le in-
|

6 muchos pequeños, que se doran con corpora la sustancia ó masa de chin-

huevo batido y se meten á cocer en el vías con un poco de azahar, garapiñado
horno. En proporción á las cantidades y molido, y doce onzas de azúcar en pol-
dichas, se hará el arreglo de los ingre. vo; se le van echando de uno en uno,
según lo qne'se quiera de gatos.
dientes, cuatro huevos completos y seis yemas
a la portuguesa. Se mondan
gato" de otros, cuyas claras se reservarán,
y
se mezcla todo perfectamente con coa
y muelen almendras que pesen media
libra, y se revuelve lo molido con el zu- tro onzas de mantequilla derretida; si

mo de tres naranjas de China, y sus incorporan entonces las siis claras qu(
cascaras descarnadas y picadas, echan se apartaron, habiéndose batido ántet

doseen seguida en un lebrillo; se le de mezclarse, y tres cuartos de hora án

mezclan allí dos onzas de fécula (véase tes de servirse, se echa todo en una ca

FÉCULA), seis yemas do huevo y me- erróla ó en un molde, que se mete al

de azúcar en polvo; se incor-

dia libra horno, y después de cocido el gato, se
poran después las claras, bien batidas voltea sobre un plato y se sirve.

y se echa la masa en una caja de papel gato de zanahorias. Exactamente

larga y en mantecada, que se mete a co- lo mismo que el de! artículo anterior,
cer al horno: cuando esté cocido el ga- poniéndose zanahorias en lugar de chi-
to, se divide en pequeños trozos cua- rivías.

drados, que se cubren con el baño real gato" de liebre. Véase liebre (Ga-
de azúcar, y se dejan secar en la estufa. to de).

GATO DE ALMENDRAS. Se pOlie Sobre gato de anís. Se hace almíbar cla-

una mesa cosa de un cuartillo (medida rificado con dos libras de azúcar, y
de líquidos) de harina, y se le hace un cuando tenga el punto bnjo de quebrar,

agujero enmedio, para ponerse allí un se le echan dos onzas de anis en polvo

pedazo de mantequilla como la mitad y otro tanto de badiana (anis estrella-

de un huevo, cuatro huevos con claras do ó anis de China), también en pol-
un poco de cuatro onzas vo: se aparta después de la lumbre, y
y yemas, sal,

de azúcar fina y seis onzas de almen- se le mezcla una clara de huevo batida
dras bien molidas; se amasa todo junta- con crema; se menea hasta que el almí-
mente y se forma el gato del modo cor- bar se suba otra vez, y se vacia en mol-
riente, que se mete á cocerhorno, y al des ó en cajas.
se baña con azúcar, pasándose por enci- gato de angélica. Con dos libras
ma la pala hecha ascua. de azúcar "y cuatro onzas de angélica
gato de chiriví as. Se ponen á co- en polvo, se hace el gató lo mismo que
cer en una olla con agua y una poca el anterior.

de sal, doce chirivías, habiéndose esco- GATÓ'S DE FIDEOS, DE TALLARINES Y

gido las mas y que se habrán
amarillas, de sémola. Se preparan lo mismo que
raspado cuidadosamente. Cuando ins- el de arroz (véase poco ántes).
ten cocidas, se ponen á secar en una GAZAPO. Con este nombre se de-
cacerola sobre el fuego: después de ha- signa el conejo de poca edod ó su crio,
berlas escurrido, se pasan por tamiz y y con él se hacen guisados excelentes
se suprimen los corazones; se hace una que no deben confundirse con los ex-
pastelera con un cuartillo de le- plicados en los artículos relativos al co-

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 GAZ — 372 — GAZ
nejo, porque en consideración á lo tier- tajadas de jamón por encima. Se pon-
no de la carne del gazapo, se condimen- drá á dos fuegos suaves,
y cuando ya
ta de distinto modo, como se adverti- esté cocido, se apea, se deja enfriar
y se
rá en los artículos siguientes. cuela el caldillo, desengrasándolo bien:
gazapo a la PARRILLA. Después de se clarifica con una clara de huevo, se
limpio el gazapo, se parte á lo largo por deja espesar y se echa en platos para
ta mitad y se aplasta bien con el ma- que cuaje bien. Con e.vta jaletina se cu-
chete; se envuelve en un papel enman- bre el gazapo, que irá con Jas tajadas de
tecado, después de untado con un poco jamón por encima.
de vinagre con sal y pimienta; se pone gazapos en madriguera. Se relle-
á fuego no muy fuerte, y cuando ya es- nan dos gazapos con sus mismos híga-
té cocido, se sirve con mantequilla de dos, peregil, cebolla
y hongos, todo pi-
anchoas. amasado con un pedazo de man-
cado,
gazapo (Piernas de) empapeladas. tequilla y sazonado con sal
y pimienta
Se deshuesan las piernas del gazapo, y gorda: se cosen y se les encogen las pa-
|

se fríen en mantequilla hasta que es- tas debajo del vientre y las manos de-
tén casi cocidas; después se espolvorean bajo del cuello, afianzándolas con bro-
con un poquito de canela, clavo y sal* quetas, para que se mantengan en esa
se envuelven en un papel untado de posición: se ponen á cocer con caldo
mantequilla, y se ponen á la parrilla concentrado, vino blanco, un monojito
hasta que estén perfectamente cocidas. surtido, sal
y pimienta gorda; cuando
Después se pican xitomates, njos pere estén cocidos, se cuela el caldillo por
}

gil y hongos, muy menudo, se ponen á tamiz, se desengrasa, se le echa un po-

freír en la mantequilla sobrante, en que co de caldo-colado ó de sustancia,
se y
se frieron las piernas del gazapo, y deja consumir hasta la consistencia de
cuando se hayan frito mucho, se desha- Se aderezan
salsa. los gazapos como si
ce una cucharada de harina en un poco estuviesen en su madriguera.
de caldo 6 agua, con sal suficiente, y GAZAPO DEL MOMENTO. Limpio y VR-
así que se haya sazonado bien, se ba- cio el gazapo, se divide en raciones, cui-
ñan las piernas del gazapo con este cal- dándose de quitar la asadura, enjugán-
y se sirven.
dillo, dolas bien para que no les quede nada
GAZAPO RELLENO DE GAZAPO. DeS- de sangre: se echa un trozo de mante-
huesados bien dos gazapos, el uno se quilla en una sartén, y cuando esté un
mecha con jamón y el otro se pica con poco caliente, se echa el gazapo con es-
un trozo igual de jamón groseramente; pecias molidas, raspadura de nuez mos-
se sazona el picadillo con sal y papas cada, sal y pimienta gorda; se pone la
picadas. El gazapo entero se rellena sartén sobre fuego ardiente, y cuando
con este picadillo, se cierra y se envuel- estén asadas las raciones, se añaden pe-
ve en un lienzo limpio y delgado; se po regil y chalotes picados mny menudos,
ne en una sartén fondeada con jamón, dejándose la sartén otros tres 6 cuatro
y al rededor se acomodan trozos de za- minutos sobre el fuego, y sacándose de
nahoria, cebol litas cabezonas enteras, allí el gazapo, se sirve inmediatamente:
peregil, tomillo, pimienta gorda, sal GAZAPO FRITO, CON VINO DE CHAMPA-
y
partes iguales de vino y de caldo ú a- ÑA. Se prepara y pone á cocer el ga-
gua: se agregarán los huesos desquebra- zapo lo mismo que el del
artículo ante-
jados de los gazapos, y se cubrirá con rior, echándole las mismas cosas
para

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 GAZ -373 - GAZ
sazonarloy una pequeña cucharada de gura de una tortuga; se uta en esta po-
harina,que se mezclará con el gazapo sición con un hilo y se pone á cocer con
fuera de la hornilla, añadiéndole un un vaso devino blanco, un poco de cal.
buen yaso de vino de champaña; se po- do, y otro poco de peregil y de cebolla,
ne en seguida la cacerola sobre el fue- una cabeza de ajo, dos clavos de espe-
go, se menea bien para que el caldillo cia, tomilllo, laurel, albahaca, sal y pi-
se ligue sin hervir, y cuando esté de mienta; concluido el cocimiento, se cue
buena consistencia, se sirve el guisado. la el caldillo por un tamiz, se desengra-
gazapos en caja. Se dividen en ra sa, se le mezcla un poco de caldo-cola-
ciones que se ponen á cocer, y se dispo- do para ligarlo, y se deja consumir has-
nen lo mismo que los pichones (véase ta la consistencia de salsn, que se echa
PICHONES EN CAJA). sobre el gazapo para servirse.
gazapos enyerbas finas. Se divi- GAZAPO EN PAPELILLOS. Se eSiJOgC
den en raciones y echan en una cacero- un gnzapo tierno, que se divide en ra-
la con peregil, cebollas, hongos y ajo? ciones, quitándoles los huesos mas gran-
todo picado, un trozo de mantequilla' des: se ponen á marinar coi) peregil,
tomillo, laurel y albahaca en polvo; se chalotes, hongos y una punta de ajo,
pone todo juntamente sobre el fuego, se todo picado, pimienta gorda y man-
sal,
le añade un poquito de harina, se hu- tequilla; se envuelve cnda pedazo, con
medece con un vaso do vino blanco y su recado y una tnjadita de jamón, en
un poco de caldo de sustancia, y se sa- papel blanco aceitado; se pone á cocer
zona con y pimienta gorda: se dejan
sal A fuego muy suave sobre la parrilla, po-
cocer los gazapos y reducir el caldillo niéndose debajo de los pedazos empape-
á la consistencia de salsa, y cuando ya lados otra hoja de papel engrasado. Se
se vayan á servir, se cogen los hígados? sirve, sin quitarle sus papeles.
que se habrán cocido en el fricasé, se
gazapos asados. Se limpian y va-
machucan y se echan en la salsa.
cian los gazapo^, dejándoles, sin embar-
gazapos (Galantina de). Es necesa-
go, los hígados: se aperdigan un mo-
rio deshuesarlos completamente, como
mento y se mechan con jamón delgado;
al guaxolote para galantina, y cuando
se ponen al asador, y se siiven estando
estén cocidos, si se quiere servirlos co-
bien dorados.
mo entrada, se sacan para enjugarlos
bien, quitándoles toda la grasa, y lle- gazapo (Piernas de) con chicorias:
vándose á la mesa con salsa española: Se deshuesan las piernas del gazapo, y
pero si han de servirse, como es lo co- se reemplazan los huesos con jamón; se

mún, por intermedio frió, se dejan en- cosen las carnes y se ponen á cocer en
friar entonces en su mismo caldillo, lo una cacerola con lonjas de jamón, restos
mismo que la galantina de guaxolote de viandas asadas, cebollas, zanahorias
(véase GUAXOLOTE). y un manojito surtido; se humedece to
GAZAPO EN FORMA DE TORTUGA- Al do con caldo, se cubre con una rueda de
vaciar ó destripar el gazapo, se le deja papel enmantecada, y se deja hervir so-
el hígado quitándole la hiél: se deshue bre un fuego algo vivo durante dos ho-
sa solamente en el medio del lomo y ha ras; se escurren después las piernas, se

riéndole un agujero al pellejo, para pa- cubren con gelatina y se sirven sobre

sarse por él la mitad delantera del ga- sustancia de chicoria.

zapo, quedará éste volteado y con la fi- j

Estando las piernas cocidas de este

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 GAZ — 374 — GAZ

modo, pueden servirse sobre pepinos, gre y salsa reforzada (véase salsa re-
hongos, &c. forzada): se colocan en un plato y se
gazapo (Piernas de) empanadas, a la cubren con mayonesa (véase MAYO-
parrilla. Se deshuesan las piernas, se NESA), adornada con alcaparras, an-
cubren con pan rallado, y bañándolas choas, pepinos, &c, y se rodea todo
con mantequilla derretida, se vuelven á con un cordón ü orla de jaletina de
revolcar en miga de pan, poniéndolas vianda.

en seguida á cocer en la parrilla. Sí gazapo (Ensalada de). Estando el

sirven sobre la salsa á la diabla (véase). gazapo cocido y preparado como se ha
gazapo (Tajadas dt) a la perigueüx. dicho en el artículo anterior, se rodea
Se cortan las tajadas de gazapo en pe- con huevos duros y cogollos de lechu-
dazos de dos pulgadas de largo: se ha- ga, adornándose la ensalada con los mis-
cen á cada trozo cinco ó seis incisiones, mos ingredientes que se dijo para la
en las que se meten criadillas de tierra, mayonesa, exceptuándose la jaletina.
cortadas en semicírculo (medias ruedas), gazapo en caja. Se prepara lo mis-
y se ponen á freir en mantequilla con mo que el lebrato (véase lebrato es
pimienta, sal y nuez moscada; después caja).

se dejan escurrir y se ponen en una sal- gazapo (Costillitas de). Lo mismo

sa, compuesta con la rizada ó aterciope- que las de lebrato (véase costillitas
lada, reducida ó espesada, y con esencia DE LEBRATO).
de caza (véanse), ligándose las dos con gazapo (Tostadas de). Se preparan lo
yemas de huevo y mantequilla. Se mismo que las croquetas (véase cao-
aderezan para servirse, con tostadas fri- qüetas de gazapo, pág. 242), con la di-
tas en mantequilla al rededor del plato. ferencia, de que en lugar de empanar-
gazapo a la borgoSona. Se divideu las, se envuelven en ubre de vaca, coci-
en trozos los gazapos tiernos: sepone un da y cortada en rebanadas muy delga-
poco de mantequilla en una cacerola, y das, se cubren con pasta de freir, y se
luego que se haya derretido, se echan frien.
las raciones de gazapo, habiéndose cui- gazapo (Sustancia de). Se pica y
dado de limpiarles la sangre con una es- muele la carne del gazapo asado, des-
ponja, ó enjugándolas bien con un lien- pués de haberle quitado los pellejos y
zo seco, se sazonan con sal, pimienta y los nervios, se humedece con salsa es-
nuez moscada, ajo y laurel, y se pone la pañola y un poco de esencia de caza, y
cacerola sobre fuego fuerte, cubriéndo se pone á calentar esta preparación. Se

la con la tapa y mucha lumbre encima; en la estame-

pasa por tamiz ó se filtra

un cuarto de hora basta para que el ga- ña, se le añade un poco de jaletina de
zapo quede bien cocido, y se humedece vianda y se dispone en un plato, ro-
con una cucharada de salsa rizada y un deándose de croquetas de gazapo (véan-
vaso de vino blanco: se deja consumir se, pág. 242).
algo la salsa y se le añaden hongos tor- gazapo a la marengo. Después de
neados (véase TORNEAR): se liga con la victoria de Marengo, el cocinero de

yemas de huevo, un poco de mantequi- Napoleón, que no pudo encontrar man-

lla, peregily zumo de limón. tequilla á ningún precio por aquellos
gazapo (Mayonesa de). Se divide contornos, le dispuso la comida con
en trozos un gazapo asado, y en frió se aceite en lugar de mantequilla, y 6 los
revuelven y menean con aceite, vina- guisados, preparados de este modo, 11a-

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 GAZ — 375 — GAZ
man los franceses á la Marengo. Pa- forma que se les dá, parecida á la del
ra guisar así los gaznpos, se dividen en gañote ó gargüero, á unos canutos de
trozos, que se ponen á dos fuegos en masa frita, rellenos 6 sin rellenar, cuya
aceite con sal, pimienta, nuez moscada, composición se varia de innumerables
ajo y laurel; estando cocidos, se quitan maneras.
de la cacerola un póco de aceite, el ajo gaznates (Masa para). Se baten bien
y el laurel, y se echan en ella criadillas yemas de huevo con un poco de
siete

de tierra, hongos, un poco de esencia polvo de tequesquite, otro de azúcar y

de caza y de salsa de xitomate, se deja otro poco de aguardiente: se mezcla todo
hervir todo, se le echa zumo de limón, con la harina que se pueda mojar con
se adereza y se sirve. ello, y se forman los gaznates.

gazapo (Timbales de). Véase tim- gaznates de anís. Se amasa, hasta .

bales DE GAZAPO. que no se pegue en las manos, un pu-

GAZAPOS EN BROQUETAS. DÍVÍd¡doS ño de harina con tres yemas de huevo,
los miembros del gazapo, se ponen á co- un poco de agua de anis y otra de te-
cer con medio cuartillo de vino blanco, quesquite: se palotea después y se cor-
caldo, un manojito surtido, sal y pi- tan los gaznates con carretilla, pegán-
mieuta gorda; se deja consumir la salsa dose las orillas con clara de huevo; se
para que se adhiera á las carnes y se dejan reposar un poco y se frien en-
ponen éstas á enfriar, ensartando en se- tónces, poniéndose parados en la sartén
guida los trozos de gazapo en- broquetas ó cazuela, donde debe bañarlos bien la
chicas de madera, y bañándose con hue- manteca caliente: así que estén fritos
vo batido; se empanan y se mojan en la de un lado, se voltean del otro, para
grasa para empanarlos segunda vez y que Ambos extremos queden buenos.
ponerlos á la parrilla, donde se les deja gaznates de vino. Se amasan cua-
tomar un hermoso color dorado. Se sir- tro puños de harina con nueve yemas
ven entónces en las mismas broquetas. de huevo, una poca de agua tibia de
gazapo (Escabeche de). Después de sal, otra de teqnesquite también tibia y
s
haber deshuesado una docena de gaza un pozuelo chico de vino jerez; así que
pos, y después de mechados con jamón la masa forme ampolla, se deja reposar»
gordo y magro y con lengua en escar- y se extiende después con el bolillo has-
lata (véase), se sazonan con sal, pimien- ta dejarla muy delgada, cortándose en
ta y especias finas; se enrollan como un seguida, pegándose los gaznates yfrién-
salchichón y se atan lo mismo con un dose en una olla. Se puede poner mes-
hilo; se dejan una hora á dos fuegos en cal en lugar de vino.
una cacerola con sal, pimienta, ajo, lau- GAZNATES DE MANTEQUILLA. Se ama-
rel, tomillo y buen aceite de olivas; en sa media libra de flor de harina con do-
seguida se escurren se dejan enfriar y ce yemas de huevo, la sal necesaria y
f

se dividen en trozos lo mismo que el una poca de mantequilla, sin echarle

atún, ó el pámpano, y se echan en ollas agua alguna, y extendida la masa en
6 botes de barro con aceite, para servir- hojas con un palote, se forman los gaz-
se, cuando se quiera, como platillos su- nates enredando la hoja en un molde 6
pernumerarios. carrizo, á modo de un canuto, que qui-

gazapo (Salchichas de). (Véase sal- tado el molde, se frie en manteca hasta
chichas de gazapo.) que se dora, y ya frió, se rellena con at
GAZNATES. Se llaman asi por la guna pasta dulce.

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 GAZ — 376 — OIG
i

GAZNATES DE NARANJA Y LIMON. DeS- que no quede, la mezcla dura, y después

hecho un grano de tequesquite blanco de bien incorporado todo, se pone sobre
y una poca de sal en tantita agua, se una mesa en donde se le dará una lige-
exprime allí media naranja agria y nue- ra sobada, echándosele mas harina si la

ve limas, y se le va agregaudo toda la masa aun estuviere pegajosa; pero si hu-

harina que necesite, para que quedé la biere quedado suave, se extiende sobre

masa capaz de extenderse con el palote. polvo de harina con el palote, y se cor-
Hechas las hojas, se forman y rellenan tan los gaznates con carretilla del tama-
los gaznates como los anteriores. ño que se quieran, labrándose con las
GAZNATES SIN RELLENAR. Se meZ- pinzas que hay á propósito de hierro, ó
clan cuatro yemas de huevo con lo que de hoja de lata: se mojan después con
embebieren de hariua, con sal y manie- clara de huevo en las orillas que se han
ca bien cebada, se ponen á freirunos de pegar, haciéndose de modo que al-
carrizos, y se limpian bien; se hace la gunos queden de la forma común de
tortilla gordita, con el bol lito moderado) canutos, y otros como pañuelos, unidos

se amolda y corta en el carrizo, y se en dos puntas encontradas, ó de otro

pegan las dos puntas con las claras de modo gracioso: se dejan orear un poco
huevo: se echan los canutos á freir en y se frien en seguida, rellenándose des-

manteca, y ya que están, se van sacan- pués con cualquiera de las conservillas

do para comerse sin necesidad de relle- explicadas en su lugar (véase CONSER-

narlos. VILLAS FRANCESAS, pág. 224 y
gaznates rellenos. Se amasan tres 225), ó con alguna de las pastas de re-
libras de harina con ocho yemas de hue- llenar (véase PASTAS).
vo, medio pocilio de vino blunco, dos GAZPACHO ANDALUZ. Se pi-
onzas de manteca derretida, un poquito can dos cebollas, algunos xitomates, un
de zumo de naranja agria y otro de agua puño de chiles verdes, un pepino, una
de tequesquite asentado. Si estas cosas cabeza de ajo, perejil y apio, de modo
no fuesen bastantes á humedecer bien que todo quede muy menudo, y se echa
la harina, se le añadirá una poca de en un lebrillo; se añade á todo esto una
agua, y así que haga ojos ja masa, se cantidad de pan despedazado, que forme
extiende con el palote, se cortan y for- el doble del volumen de las demás co-
man los gaznates, se frien en manteca, sas, y se sazona todo con salpimienta
se dejan enfriar y se rellenan dsspues aceite y vinagre, como si fuese una en»
con pasta de camote, ó de coco, ó de al- salada, completándose el gazpacho con
mendra. mas ó ménos agua para formar el caldo.
GAZNATES RELLENOS EN FORMA DK Este guisado es una especie de sopa
p asuelo. Se baten trece yemas de hue- cruda, que comen los andaluces con cu-
vo hasta que se endurezca y ponga b)nn~ chara, como muy refrigerante y saluda-
\

co el batido, que con una palita se in- ble en su ardiente clima, donde se usa
corpora con onza y media de azúcar mucho, si no poi gusto, á lo ménos por
molida y pasada por tamiz, otro tanto fantasía.
de manteca derretida, medio pozuelo de GENGIBRE (Véase JENGIBRE).
aguardiente refino de España, y tanta GIGOTE. Guisado de carne pica-
harina, cuanta pueda mojarse con el da, que se rehoga en manteca, y cual-
huevo, echándole una poquita de sal, y quiera otra comida picada eu pedazos
tantito tequesquite en polvo; se procura muy menudos. En la voz correspon-

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 -377- GOB
diente á cada carne, se explica el modo vo de pimienta con pedacitos do piño o,,
de guisarla en gigote (véase CARNE- de acitrón, de pasas y de almendra: so-
RO, TERNERA, &c). bre esto se ponen natas de leche, y por
NATAS CON AVELLANAS. Se
GIGOTE DE último, otra capa de mamón, que se cui-
pica una pechuga de gallina asada, y da de tostar, llenándose los huecos con
se revuelve con media libra de avellanas leche del gigote, que se su, ve frió.

tostadas y molidas: se pone una cama GIROFINA. Guisado español, ó cal-

de raarquesotes, otra de la pechuga y dillo para otros guisados, que se hace
avellanas y otra de natillas; se rocia to- con el vaso del carnero, cocido y moli-

do con leche, y se le echa azúcar moli- do con pan tostado y yemas de huevos
da, volviendo á poner camas en el or- se mezcla esto con la salsa españolo.
den dicho, para hacer el gigote del alto (
véase), y se tiene una girofina, sobre la.

que se quiera. Se hace cuajar á dos que se sirven alguaos asados, ó con la:

fuegos y se le pone grajea por encima. que se condimentan otras carnes.

GIGOTE DE NATAS CON HUEVO. Se a* GLAUCO (Véase OSTRA).
san en crudo dos pechugas enteras de GLORIA. Género de pastel abar-
gallina; se revuelven dos cuartillos de quillado, hecho con masa de hojaldre»
leche con ocho yemas de huevo; se pi que en vez de rellenarse de carne, se lo
can tnenuditas las pechugas, y se echan echan yemas de huevo batidas, manjar
en la leche. Se unta un
platón con man- blanco y otras cosas (véase pabtel ho-
tequilla, pone una capa de mamón, jaldrado).
se ,

otra de pechugas y leche, otra de nati- GOBIO. Lo hay de dos especies,,

llas, compuestas con azúcar y canela, y uno de mar que es blanco y negro, y el
la última de pechugas también; se po- otro de rio.Tanto upo como otro, de-
ne sobre rescoldo y se tapa con un co- ben escogerse largos y delgados, porque
mal con mas rescoldo, hasta que cuaje los mas grandes y gordos tienen hueva
el gigote y entónces, si se quiere, se la- por lo común, y su carne no es de un
bra con yemas de huevo, batidas con sabor tan agradable cpmo la de los chi-
azúcar, canela molida y panecillo. eos, que por otra puf te se compran á
GIGOTE DE NATAS SOBRE SOLETAS O méuos precio. A mas de las prepara-
mamón. Cocidas sin sal unas pechugas ciones de los artículos siguientes, pite-
de gallina, se pican groseramente y se den guisarse con cualquiera de los cal-
ponen á hervir en leche con azúcar y dillos para pescado, explicados en su lu-
canela. Así que haya espesado algo, gar (véase PESCADO); pero los que
se echa en un plato sobre soletas ó ma- admiten mejor, son las de pescado blan-
món, y se cubre con una capa de nati- co (véase PESCADO BLANCO).
llas compuestas. En este mismo orden Después do eeoA-
gobios f hitos.
se llena el plato, siendo la última capa mados, vacíos y enjugados siu lavarse,
de natillas, que para que cuaje, se cu- se echan en una buena fritura hirvien-
brirá con un comal con lumbre. Se do, sacándose de ella para servirse des-
sirve con canela por encima. pués que se han estado cociendo cosa
GIGOTE DE NATAS COMPUESTO. Se Un- de siete ú ocho minutos.
ta una cazuela ó tortera con mantequi- GOBIOS HA RIFADOS Y FRITOS. DeSpUOS
lla, y se ponen en ella mamones rebana- de escamados, vaciados y limpios, se
dos con trochos de mantequilla por en- polvorean por adentro con harina, y se-

cima; se hace gigote echándole un pol- revuelcan por afuera en la misma, frién-

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 -378-
dosé en seguida él mismo tiempo que modo que no quede muy dulce, y con
los anteriores. Se sirven con salsa fri- tantas yemas de huevo, cuantas nece-
ta de xitomate. site para darle á la masa buen color;

gobios (Estofado de) a la francesa. se le añade una poca de sal, agua de

Después de haberlos escamado, vaciado tequesqnire blanco, asentado, de aza-
y enjugado sin lavarlos, se pone en el har y de la natural, toda la que necesi-
fondo del plato en que se han de servir, te para juntarse la harina, qué se ama-

mantequilla con peregil, cebol litas, hon- sa entonces con el palote, poniéndole
gos, uno 6 dos chalotes, tomillo, laurel poco á poco mantequilla derretida y
y albahaca, todo picado muy menudo, fria, hasta que se ponga suave la ma-
sal y pimienta gorda; se colocan enci- sa; pero no tanto que se suelte; en ese
ma los gobios, y se sazonan con las mis- caso se van echando sobre papeles
mas cosas que se pusieron debajo, hu- porcioncitas del tamaño que se quiera,
medeciéndose con un vaso do vino tin- separadas las unas de las otras, y en
to; se cubre el plato, y sejsonen á her- seguida se meten al horno en hojas de
vir los pescados á buen fuego, hasta que lata, para que se cuezan, estando éste
no quede sino muy poca salsa, bastan- de buen temple y no muy caliente.
do un cuarto de hora para su completo Estas gorditas suelen también Ha*
cocimiento. marse en algunas partes, tortitas, tor-
GOCHO (Véase CERDO). ó chambergas.
tillitas,

GOLLERÍA. ) gorditas de cuajada con harina

GOLLORÍA. ) Con estas voces y la de maíz. Dispuesta la harina de maiz
otra gullorla, se designa en castellano como la del artículo anterior, se miden
cualquiera manjar exquisito y delicado; dos tazas calderas de ella y otras dos
pero aquf, y principalmente en Mo relia de leche cuajada, bien apretada, es-
se aplica la segunda, que es la general- currida y molida; se mezclan ámbas
mente usada, al plátano frito, que suele cosas, y se les añaden al gusto, azúcar
acompañar á la vitualla, 6 se sirve solo cernida, canela, clavo y anis, molido
como fritura, 6 fruta de sartén, para
lo todo, y las yemas de huevo que se ne-
que no se hace otra cosa
que rebanar el cesiten para mojar la masa, que se for-
plátano á lo largo y freirlo en manteca mará incorporándose las cosas dichas
ó aceite. Después de rebanado, se re- sin palmearla; se echan porcioncitas
boza también con huevo batido y se fríe; sobre hojas de naranjo, ó en papeles,
pero las gollorías por antonomasia son que colocándose en hojas de lata, se
las que se hacen lo mismo con el pláta- meten al horno para que se cuezan las
no pasado. gorditas.
GORDITAS DE HORNO. Prepa- GORDITAS DE CUAJADA CON MAIZ Y
rado el maiz de la misma suerte que mantequilla. Se mezclan cuatro ta-
para hacer atole ó tamales (véanse zas de leche cuajada, apretada, escur-
ATOLE, TAMALES), y en el esta rida y molida, con dos tazas de harina
do en que se llama nixtamal^ siendo de maiz, disphesta como la de los ar-
mejor el cacahuatzincle, sejefriega y tículos anteriores: se añaden doce ye-
despunta, y se pone á secar al sol: se mas de huevo, ó las que fueren nece-
muele después y se cierne en un ta- sarias para mojar la masa, azúcar cer.
miz, mezclándose la harina limpia que nida y un pozuelo de mantequilla der-
resulte con azúcar también cernida, de retida tibia, en la que se habrán di-
y

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 GOR — 379 — GRA

suelto un poco de sal y otro poco de

procede como queda dicho, debiendo
estar el horno algo mas caliente que
tequesquite, que se va echando poco
para cocer los marquesotes.
á poco, según la vaya embebiendo la
gorditas de cuajada (Otra masa
masa: polvoreada ésta con canela y
bate hasta que esté para). Para dos tazas de nixtamal des-
clavo, molidos, s<?
puntando y refregado, seis de cuajada»
de punto, que se conoce en que echán-
ni muy exprimida ni muy apretada»
se una poquita en agua, sube inmedia-
seis venias v una clara de hnevo, cua-
tamente á la superficie; pero si no es
tro onzas de manteca derretida y azú-
tuviere de la consistencia necesaria,
car cernida al gusto. Se siguen los
para poderse formar con ella las lor-
mismos procedimientos de los artículos
tillitas, se le aüade harina y se vuelve
anteriores.
á batir hasta que puedan hacerse, en
cuyo caso se formarán las gorditas so- GORRIN. \
GORRINO. \ Puerco que no ha lle-
bre hojas de maiz, y en otras de lata
gado á cuatro meses (véase COCHINI*
se meterán al horno, que debe estar
TO, pág. 184 y siguieutes).
templado, de modo, que poniéndose en
GORRON. Así también se llama
él un poco de salvado, se dore inme-
el chicharrón en algunas partes.
diataaiente.
CORDITAS DE CUAJADA CON CLARAS DE
GRAFIOLES. Especie de melin-
dres, que se hacen de figura de SS,
de
huevo r manteca. Se exprime la cua
masa de bizcocho y mantequilla, ó
jada en una servilleta hasta que esté
manteca de vacas.
seca, y se miden cuatro tazas de ella»
GRAJEA. Confites muy menudos
y una razada de nixtamal, ya descabe-
de varios colores. El modo de fabri-
zado y refregado; se muelen ambas co-
carlos se explica en el artículo DUL-
sas juntamente, mezclándoles de sal
lo que se puede tomar con tres dedos,
CES BAÑADOS, en la pág. 283 (véa-
se). Se da el mismo nombre á otra
y después de bien remolido todo, se preparación del azúcar, que en polvi-
amasa, añadiéndose tres yemas y dos
llo colorado sirve para adornar los
pía-
claras de huevo y tres cucharadas de
tos de dulce, haciéndose labores y di-
manteca derretida, que al tiempo de
bujos, ó molido, se emplea en dar
co-
amasarse y conforme se vaya embe-
lor á otros dulces.
biendo, se irá echando poco á poco con
azúcar molida al gusto. El punto de
gragea ó engranujo. Se mue-
la masa es el mismo que el del artícu- le un
poco de carmín con tantita agua,
lo anterior, y se concluye la operación de
modo que quede espeso; se muele
de la misma suerte. después azúcar y se revuelve con el
refregándose con la mano, has-
gorditas de cuajada (Masa batida carmín,
para). Se baten muy bien, como para ta que
se mezcle bien, y luego se

marquesote, doce yemas y dos claras cierne.

GRANADA. Fruto demasiado co-
de huevo con un polvito de tequesqui
nocido, del arbusto que se
llama gra-
te; se mezclan éstas con cuatro tazas
de cuajada, exprimida y molida, dos nado. mas de comerse cruda esta
A
conservillas,
de maíz, dispuesta como la fruta,se hacen con ella
de harina
media libra jaleas y jarabes.
délos artículos anteriores,
granada (Conservilla de). Se expri-
de azúcar en polvo, y un pocilio de
me zumo de los granos, y se mezcla
manteca derretida. En lo demás se el

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 GR A — 380 — GRA
con azú¿ar. en polvo, que se pone á. ca- come cruda, en conserva y cubierta
lentar hasta que. se disuelva perfecta- (véase conserva de granaditas, ppg.
mente; con otro pedazo de azúcar se 221 y 222, y DULCES CUBIERTOS,
hace almíbar de punto soplado, y se pág. 282). .
1

«,

aparta; se echa en ella la disuelta con

GRANOS (Agua de siete). (Licor).
el zumo de granada, y cuando comien- Se trituran ó majan en un mortero una
ce á formarse la jalea, se adereza en onza de semillas ó granos de zanahoria,
un plato la! conservilla. otro tanto de hinojo, otro tanto de anis
granada (Jalea de). (Véase jalea verde, otro tanto de alcarabea, onza
y
DE GRANADA.) media de culantro, media onza de se-
granada (Jarabe de). (Véase jarabe milla de angélica, una onza de anis es-
DE GRANADA.) trellado, si lo hubiere, ó si no, de anis
GRANADILLA. (Véase adelante seco del común, y una dracma de raa-
GRANA DITA DE CHINA.) cías; se pone todo en infusión por ocho
GRANADINO. Plato que se dispo- días en una jarra de aguardiente refino,
ne con pollonas cebadas, pollos, perdi- cabo de ellos se destila en baño
y al
ces y otras aves, rellenas de un picudi- tres libras y me-
de María. Se disuelven
11o de vaca (véase picadillo de vaca), en catorce cuartillos de
dia de azúcar
fino y bien sazonado, y que se ponen
agua, y con ella se endulza el licor,
en seguida á cocer aja brasa, en una que se filtra después se embotella.
y
marmita ú olla, fondeada con lonjas de
GR A NON. Especie de sémola, he-
jamón y picadillo del mismo del relle-
cha de trigo cocido en grano, ó el mis-
no. Cuando la salsa se ha consumido
mo grano de trigo, cocido. Se sazona
un poco, se dispone el granadino en li-
como la sémola para disponerse en so-
na tortera, se empana y se le da color
pa (véase SÉMOLA).
en el horno. Sé sirve con zumo de li-
món, 6 con caldo-colado de hongos. GRASONES. Guisado para comida
También se da el nombre de granadi- de cuaresma ó de vigilia, que se hace
no á otro plato dispuesto con la carne poniendo á cocer en a^ua con un po-
de puerco do la manera siguiente. co de sal, harina ú trigo machacado;
GRANADINO DE CARNE DE PUERCO. Se- así que está cocido, se le echa leche
gun sea la cantidad de carne se mue- de almendras ó de cabras, grafioncs ó

len mas ó ménos xitomates, sin pepi- granos de U'igo cocidos, azúcar para

tas ó semillas, y se fríen después, de- endulzarlo al gusto y una poca de ca-

jándose el caldillo esposo; se echa en nela en rajitas.

él la carne, ya cocida, con pasas, al- Se hace también con avena en lu-
mendras, clavo, canela pimienta y aza- gar de trigo, para lo cual se prepara
frán, todo molido ménos la carne, y al mondándose el grano, quitándole las
i

servirse se le echa granada y ajon-

sal, dos extremidades y machacándolo des-
jolí tostado ;pbr encima. pués, en cuyo estado 1« llaman los
GRANADITA DE CHINA. Así es ftanceses gruau, lo mismóVque al gui-
como se llama comunmente á la gra- sado, que disponen. hirviéndolo con le-
nadilla que esél fruto de la planta lla- che de vaca en lugar de. la de cabra ó
mada de la misma suerte, y produce de almendras, dándole la consistencia
la flor del mismo nombre que es cono- de crema, y añadiendo clavo de espe-
cida también por flor de lapqsion. Se cia para darle mejor gusto.

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 GUA — 381 — GUA
GUACAMOLE. (Véase A GUACA* GUARRO. (Véase CERDO.)
MOLE, pág. 12 y 307). GUATZMOLE. (Véase poco antes
GUAGES. Voz que parece traer GUAGES).
su origen de ia mexicana huaequi que GUAUZONCLE. Se deriva esta
significan cosa seca y enjuta, flaca Ó ma- voz de la mexicana quaUhtzontetl, y se
gra, ó de huautUli. que el padre Moli- designa con ella una planta hortense,
na en su diccionario interpreta bledos, que produce en la extremidad un ra-
cosa muy distinta de lo que se cono- millete de florécitas blancas, bajo las
ce con el nombre de guages. Se apli- qne nacen las semillas en forma de es-
ca, tanto en singular como en plu piga, que es lo que se come. Se pue-
ral. á la calabaza vinatera ó calabaci- den guardar hasta un año, dejándose
no, de mayor ó menor capacidad, en secar y colgándose; y cuando se quie-
que suelen conducir agua, pulque ú ra hacer uso de estos gnauzoncles se-
otro licor cualquiera los viandantes, co*, no hay mas qne echarlos á remo-
En plural, solamente (guages) es el jar de un dia para otro y guisarse en
nombre que se da á una especie de le- el siguiente.
gumbre, fruto de un árbol de Tierra- guauzoncles fritos. Desprendidos
caliente, algo aromática, parecida en los vastagos del guauzoncle, se Ies qui-
el olor y en el gusto á la frutilla del mas grueso de
tan todas las hojas y lo
árbol del Perú, y encerrada en vainas ponen á cocer en agua
los troncos, y se
recias y correosas, moradas por afuera con sal d¿? la tierra: cuando estén coci-

y verdes por adentro. Nace de un pal dos, se apean y se refrescan en una po-
mito ó grupo de hojitas tiernas, que al- ca de agua limpia: se sacan de allí y se
gunos comen también y llaman íruau* exprimen. Se muele queso fresco ó año*
quelite (huauhquiiiil). Se dice gene- jo y se revuelve con un poco de pan
ralmente que los guages, comidos, cau- rallado; de esta masa se pone una po*
san en el estómago ñatos y ventosida- ca entre dos capas de guauzoncle, se
des, y acaso á esta circunstancia se de- les polvorea sal y pimienta, y bañán-
be el poco uso que de ellos se hace en dolos en huevo batido, se
ponen á freír;
la empleándose solamente en y fritos, se sirven con sal y pimienta.
cocina,
el guisado que llaman guatzmote ó mo- GUAUZONCLES EN ESPECIA. Después
le de guages, que se explica en los ar- de fritos como se dijo en el articulo
tículos peculiares de las carnes que se anterior, se fríen en manteca ajos y

condimentan con él (véase, por ejem- cebollas picadas y x toma te asado y i

plo, COSTILLAS DE CERDO EN GUATZMO- molido: se echa en la fritura caldo ú*

LE, pág. 173), 6 mezclado con la torti- agna, y se sazona todo con sal y espe-
lla de huevos, que dispuesta con ellos cias de todas, siendo tos cominos en
se le dice torta de guages, sin otra pre- muy corta cantidad, se espesa el cal-
paración qt*e echarlos crudos en el dillo con pan remojado y molido, y se
huevo batido. echan en él los guauzoncles fritos, de-

GUARAPO. Bebida que se hace jándose hervir todo hasta que el caldi-

en los trapiches de azúcar con el caldo llo quede bien sazonado y de una re-
de las cañas, sin mas que dejarlo fér gular consistencia.
mentar. Es sn gusto agridulce, y tó- GUAUZOUCLES EN CLEWOLE. DéSpUes
mado moderadamente, és saludable; de fritos como queda dicho, se ponen

pero embriaga éi Be bebe con exceso. ¿ cocer en cualquiera dé los caldillos

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 GUA GÜA
de chile, explicados en tantos artícu- guisados particulares, siguen á conti-
los, principalmente en la palabra mo- nuación de los artículos relativos al

le (véase MOLE). guaxolote; pero de las pipilas se trata

GUAXOLOTE {Uuexolotll Esta ave, aparte en el lugar que corresponde á
á la que llamaron los españoles galli- la inicial de su nombre (véase PÍPI-
pato, es el gallo de estas regiones; y LA).
su hembra, conocida con el nombre de GUAXOLOTE EN MOLE CORRIENTE. DeS-
pipila, es la gallina mexicana. Sus pues de dos dias de matado el guaxolo-

carnes son sabrosas y aun exquisitas, te,

y limpio, se pone á cocer en agua
cuando se han cebado cuidadosamen- con la sal competente: se desvena me-
te, loque se hace teniéndolas en cor- dia libra de chile ancho, otro tanto de

rales limpios con grano y agua en pasilla, y se tuestan en manteca-sin que

abundancia: quince dias ántes de ma- se quemen; se cuece una gran porción

tar á los guaxolotes, se les echan por de tomates menudos, que se muelen
el pico nueces chiquitas, comenzándo- juntamente con los chiles fritos, procu-
se el primer dia por una, al siguiente rándose que quede el chile muy remoli-
se le echan dos y así sucesivamente do. Se frie todo en manteca, se le echa
hasta la víspera de matarse, sin per- caldo del en que se ha cocido el guaxo-
juicio del'maiz que coman voluntaria- lote y se pono éste en trozos regulares;
mente en este tiempo. después se añade una onza de canela,
Se guisan de innumerables mane- media de pimienta y veinte clavos de
ras, tanto á la extrangera como á la comer, todo molido; se agrega media li-

mexicaua, y en todas son sabrosos y bra mas de manteca, se sazona al pala-

de fácil digestión. dar con sal, y se deja hervir hasta que

Su guisado propio, aprendido de los espese regularmente el caldillo. Al ser-

originarios del pais, es el mole; pero virse se echaencima de los platos una
se hace éste de tantas maneras, que poca de manteca, que se separa, y ajon-
no seria exageración decir que en ca- jolí tostado.
da casa se dispone de diverso modo guaxolote (Mole de) con almendra
que en las otras, aunque en todas es y ajonjolí. Se tuestan en manteca me-
la base el chile, mezclándose en mayor dia libra de chiles anchos desvenados,
ó menor cantidad el ancho con el pa y aparte se tuesta también un puño de
silla, y poniéndose mas ó menos pepi-
almendras y otro igual de ajonjolí, se
tas de ésta y de la otra clase, para es- muele todo y se frie: después se echa
pesar el caldillo, las.espocias en dife- caldo del en que se coció el guaxolote
y
rentes proporciones, añadiéndose, ó no, y la sal competente; se muele clavo, ca-

xiloniatea y tomates. Por esto es que nela,pimienta y bizcocho, se deshace lo

á mas de los procedimientos que se ex- molido en iguales tantos de vino y de

plican en los artículos siguientes, pue- vinagre, se echan los trozos del guaxo-
den consultarse los relativos al mole y lote cocido en agua, las especias molí"
al pipían, donde se indican todas sus
das y un pedazo de azücax: se deja es-

variaciones (véanse MOLE, PIPIAN). pesar y se sirve.

El clemole de gallina, es también pro- GUAXOLOTE EN MOLE DE PEPITAS DE
pio para guaxolote (véase gallina en calabaza. Se rocían las pepitas de ca-
olbmole, pág. 356). labaza con agua de sal, se tuestan al co-

Los pollos de los guaxolotes en sus mal, y se muelen; se doran en manteca

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 GUA GUA
Tiuec-s, cacahuates y pepitas de chile lote frito en crudo, y se dejan hervir
ancho, y se muelen también, y junta hasta que se cueza. Cuando lo esté,
mente con la masa de las pepitas se irte se agrega clavo, canela y pimienta, mo-
todo en bastante manteca. Se echa en lido todo con un poquito de bizcocho
y
seguida el caldo en que se ha cocido el su puntita de dulce, dejándose hervir
guaxolote, y éste en pedazos; se sazona hasta que espese bien como adobo.
con la sal correspondiente y suficiente GUAXOLOTE EN CLEMOLE CASTELLANO.
canela, clavo y pimienta, todo molido. Se tuestan piñones, avellanas, nueces
GUAXOLOTE EN MOLE OAXAQUESO. Se encarceladas y unas hojas de aguacate;
mata el gunxolote la víspera de cuando se frie chile ancho, desvenado, hasta
se haya de comer, y se desvenan y tues- que esté en un tueste alto, y se muele
tan bin quemarse cien chiles anchos, todo con un poco do bizcocho tostado:
que molerán con una cuarta de onza
se se frie bien en manteca, y en seguida
de canela, diez y ocho clavos de espe- se echa caldo del en que se cocieron los
cia, doce granos de pimienta
y lo qne se guaxolotes, con la sal competente, y se
pueda coger con tres dedos de culantro deja hervir hasta que se sazone
y en-
tostado. Se parte el guaxolote en peda- gruese el caldo.
zos, que se lavan y ponen en una cazue- GUAXOLOTE EN CLEMOLE DE CULAN-
la proporcionada, con una libra de man- TRO. Después de desvenado el chile
teca, sal y una poca de agua para que se ancho, se tuesta juntamente con gran
sancochen. porción de culantro seco; se muele uno
Estándolo, se añade el chile molido y otro y se frie en bastante manteca y
y cocer un poquito con él; se
se deja después se echa caldo del en que se co-
echan después las especias y una poca ció el guaxolote, cou sal, clavo y pi-
de a^ua, y habiendo dado con ellas tres mienta molida, y se pone el guaxolote
hervores se aparta de la lumbre, y se en trozos regulares.
deja al sereno hasta el dia siguiente. Si se quisiese cocer el guaxolote en
En cuecen dos canastas chicas de
él se este caldillo, se freirá ántcs en mante-
tomate remojado, se muele y revuelve ca, y se echará en lugar del caldo, agua.
muy bien con el mole, que volverán GUAXOLOTE EN MOLE GALLEGO. Se
ponerse en la lumbre, hasta que e^té frie el chile ancho desvenado,
y se mue-
bien cocido el guaxolote, y si se quiere, lecon unas pocas de almendras tosta-
se le añade carne ó papada de puerco, das, ajonjolí también tostado
y nuez
cuidándose de echarle agua conforme se moscada, todas Jos tres cosas en igual
vaya consumiendo, de modo que al fin cantidad: se frie todo en manteca, se
quede el mole espeso. le echa la sal necesaria, una poca
de
GÜAXOLOTE EN MOLE PRIETO. Se tiles- agua caliente y un pedacito de azúcar;
tan unos chilohatles, ó en su lugar mu- se pone el guaxolote crudo en trozos,
y
latos desvenados, y se tuesta también se deja cocer hasta que espese bien el
una tortilla; se queman unas cabezas de caldillo.

chile, y se agrega una tablilla de cho- GUAXOLOTE EN" MOLE POBLANO. Se tUeS-
colate, tres ó cuatro ajos asados, un xi- tan iguales tantos de chile pasilla
y de
tomate asado y dos puños de tomates mulato, desvenados; se cuece una buena
cocidos: se muele todo bien, se frie en porción de tomates de milpa, se remoja
manteca, se echa el agua correspondien- un poco el chile tostado, y se muele
te
y sal, se ponen los trozos del guaxo- juntamente con los tomates, procuxéa-

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 GÜA —391 — OUA

dose que todo quede mu y molido. Se do y en trozos regulares, y aparte se

fríe esto en manteca; se muele clavo, ca- frie también el tomate con chile y cu-

nela y un poquito de culantro con un lantro. Después se echa el guaxolote,

puñado de ajonjolí tostado; se echa to- y se le agrega agua, 6 caldo en que se
do en la fritura del chile y se agrega el haya cocido carne de puerco, poniéndose
guaxolote; se deja hervir hasta que es- á hervir con la sal necesaria hasta que ae
pese lo regular, y se sirve con ajonjolí cueza, y entonces se muele un poquito
tostado por encima. de clavo, se le agrega, y también chili-

guaxolote (Otro mole poblano de). tos verdes y calabacitas chiquitas coci-
Pasados d >s dias de matado el guaxolo- das, y unas ramas de culantro.

te, se troza en pedazos regulares; se des- GUAXOLOTE EN PIPIAN COLORADO. Se

venan una libra de chile pasilla, y otra desvena libra y media de chile ancho y
de mulato, y si no hay de éste, libra media de pasilla, y se tuestan en man-
y media de ancho y media de pasilla y teca, de modo que no se quemen; se
se tuestan al comal, procurando con cui- tuestau al comal tres 6 cuatro puñados
dado que no se quemen. Se tuesta tam- de pepitas de calabaza con cáscara, y se
bién una taza caldera de pepitas de chi- muelen éstas bien; se forma un bollo co-
le y otro tanto de ajonjolí, y se muelen mo de chocolate, y se pone á cocer en

bien: se fríen las raciones del guaxolo- agua hirviendo: en el entretanto semue-
teen crudo y con él, pedazos de codillo le el chile frito, se frie en manteca des-
y de papada de puerco; así que estén pués de molido, se deshace en un po-
bien fritos, se echa todo lo molido, des- quito de caldo ó agua caliente el bollo
hecho en competente agua, con la sal de la pepita, y se frie con el chile; des-
conveniente y se deja hervir. Así que pués se le echa el agua competente ó
ya ha hervido algun tiempo, se muele caldo del guaxolote y éste cocido, en
un chiquihuitillo de tomates cocidos y se raciones, y si se quiere, se agregan cos-
echan en la cazuela, cubriendo con agua de puerco cocidas; después se
tillitas

caliente la carne para que se cueza; ya muele un poquito de clavo, de culantro

que lo esté, se muele media onza de ca- tostado y de canela, se le echa y se deja
nela, una cuarta de clavo, diez pimien- sazonar; cuando haya espesado bien, se
tas finas, un puñado de culantro tos- sazona con sal, porque si ésta se echa
tado y un poco de anis, y si estuviere ántes se corta.
escasa la manteca, se quema la que GUAXOLOTE EN PIPIAN VERDE. Se
se necesite y se añade, dejándose hervir muele chile verde con un poco de toma-
hasta que el mole haya espesado bien; te, y se frie mucho; se deshace en un po-
entdnces se sirve con ajonjolí tostado co de caldo la pepita, dispuesta lo mis-
por encima. mo que la del artículo anterior y se frie
no se quiere hacer con la papada y
Si también; después se echa el caldo nece-
codillo de puerco, se le echa mas man- sario, el guaxolote cocido y despedaza-
teca. do, y si se quiere, se agrega carne de
GUAXOLOTE EN MOLE VERDE. Se mue- puerco, y poco ántes de apearse, se sa-
le uña buena porción de tomates con zona con la sal conveniente y unas ra-

algunos chiles verdes, y se desvenan és- mas de culantro verde. Cuando espe-
tos, si se quiere que no pique el mole: sa lo bastante, se apea.
se muelen también una ó dos ramas de guaxolote (Otro mole verde de). Se
cnlantro verde; se fríe el guaxolote cru- remojan chiles verdes crudos y se müe-

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 GUA — 385 — GUA
Jen con nueces mondadas, piñones, ca- puerco gorda, pedazos de rodilla y pies
cahuates y ajonjol í, todo tostado; se re- de vaca, zanahoria, cebolla y yerbas fi-
vuelve bien todo y se fríe, echando allí nas; se cubre con agua 6 caldo, se le

e\ guajolote sinagua ni caldo. Las echa la sal competente y se pone á co-

nueces deben freirse aparte con pimien- cer á fuego manso. Cuando ya esté
ta, clavo y canela, todo molido. cocido; se le echa una botella devino
güaxolote (Otro mole verde de). Se blanco, y así que hierve un poco, se
pelan las pepitas de calabaza y se tues- aparta, se cuela el caldillo y se deja en-
tan, moliéndose después juntamente con friar para quitarle la grasa: con esta

las cascaras: se muelen en seguida to- jalea se cubre toda la carne y se sirve.

mates crudos, chiles verdes remojados Si se pusiese el güaxolote deshuesa-

y unos pocos de cominos, proporcionan- do, saldrá mejor.
do los tantos para que apenas pique el GÜAXOLOTE DE8HUESAD0 Y RELLENO.
mole. Se frie todo en manteca y se echa Después de desplumado y pasado por
el güaxolote cocido, pudiéndose aña- las llamas, se le cortan la cabeza, las pa-

dir gallina, también cocida, y papada tas y el orificio, y por aquí se le sacan
de puerco. las tripas, dejándole la molleja para que
güaxolote (Otro mole verde de). no se le estire el buche. Se hace esto
Después de mondadas las pepitas de ca- con un palo y se le quiebran los hue-
labaza, estrujándolas con las manos, se sos que se sacarán con la mano por la
echan en agua de sal, y sacadas de allí misma abertura, dejándole su forma en
se doran un poco y se remuelen en se- cuanto sea posible. Por el mismo agu-
co con chiles verdes y cominos. Re- jero se rellena con un picadillo com-
vuelto todo, se frie en manteca, aña- puesto de lomo de puerco picado, toma-
diéndose un poco del caldo de güaxo- tes, ojos y pedacitos de jamón crudo,
lote y poco después de frito, po-
otro j
clavo, canelo, pimienta, azafrán y comi-
niéndose allí en seguida los cuartos 6 nos, todo molido, posas, almendras, acei-

raciones del güaxolote cocido y papada tunas, un poco de peregil picado, vino

de puerco, si se quiere. y vinagre cuando esté bien revuelto.

Algunos le añaden para que espese, Acabándose de rellenar, se cose el agu-
una poquita de masa de maiz, de la que jero con pito, y se pone á cocer el güa-
xolote así dispuesto, con agua espe-
se hacen las tortillas. y
cias molidas de las que entraron en el
Siendo este guiso muy delicado es
necesario tener la precaución de probar- picadillo. Después de cocido, se mue-
le una porción de ajos con vinagre fuer-
lo con una cuchara distinta de la que
te, un poco de sal
se usa para menearlo, porque no se cor- y pimienta y se unta
te, y se menea metiendo la cuchara el güaxolote: se unta también una ca-
zuela con manteca, se pone en ella el
basta el fondo
y pasándola de un lado
á otro sin sacarla, de la misma suerte güaxolote untado con esa salsa, se ro-
que se menea el dulce de cajetas. cía con manteca derretida por encima,
GÜAXOLOTE EN ADOBO A LA france- y se mete al horno, ó se pone á dos
ía. Después de bien limpio el güaxo- fuegos.
lote,
y pasado por una llama para que Se sirve con la salsa que mejor pa-
se le queme el plumón, se pone sobre rezca (véase SALSA).

una sartén fondeada de rebanadas de GÜAXOLOTE EN ADOBO 6 FIAMBRE.

jamón; se rodea con trozos de carne de Después de limpio el güaxolote, se es-
25

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 GUA — 380 CHJA

polvorea bien con sal, pimienta, clavo, chorizones, choricitos, longaniza y mor-
canela y nuez, molidas, se le que también se doren en
acomodan cón, haciendo

ajo picado, cebolla y peregil por todas la manteca. Se apartan, se vacian los
partes, y encima tajadas de jamón gor- chorizones (que han de ser mas que el
do, se envuelve bien en una servilleta resto de la carne) y se rebanará la lon-
limpia y se echa á hervir en agua. A ganiza en rebanaditas delgadas, los cho-
la hora y media se saca y se le hacen ricitos se partirán por mitad, se revolve-
aberturas con un cuchillo; se mecha rá todo con la fritura de criadillas y se
con jamón, ajos crudos, clavos, canela, pondrá una cazuela limpia á la lumbre
pimienta, sal y con tantos iguales de manteca y aceite.
hojas de aguacate; se
pone después en una olla de barro, se Se freirá en ella mucha cebolla rebana-
le echa un proporcionado tanto de vino, da, y en seguida se molerá un hígado
naranjas ó limas agrias rebanadas, dien- de carnero con un puñado bueno de al-
tes de ajo y cebollas partidas en cuarte- caparras y peregil, friéndose todo en la
rones: se echa un poco de laurel y to- manteca. Se le agregará sal, clavo, ca-
millo, se tapa la olla y se pone al fuego. nela, un poco de vinagre y otro de acei-

Ya cocido, se saca y se sirve en trozos te, con un manojo de yerbabuena pica-

regulares, ó solo con rebanadas de ce- da; se dejará hervir hasta que espese, y
bolla desflemada y cogollos de lechuga, poco ántes de apearse, se leecharán pa-
ó con salsa de adobillo y queso rallado sas deshuesadas y se apartará; cuando
por encima, ó con poco vinagre y mu- haya enfriado un poco, se revolverá en
cho aceite con suficiente sal y pimien- aquel caldo toda la carne frita, picada,
ta, ó últimamente compuesto con el y si quedare un poco reseco el caldillo,

fiambre de pies de puerco. se aumentará con aceite; pero de modo

guaxolote de bodas. Se toma un que no quede aguado. Se coserá al

guaxolote, lo mas grande y gordo que guaxolote el pellejo del pescuezo, y vol-
se pueda, se vacia por la parte de abajo, teado sobre él, se irá rellenando acomo-

y después de bien limpio se le cortan dándole bien la carne en los huecos y

los pies y el pescuezo, bajándole el pe. echándole del caldo por igual: ya que
Uejo hacia abajo, para que le quede so- esté á la mitad relleno, se le pondrán

brante y pueda cocerse, cubriendo tres dentro algunas yemas de huevo duro,
dedos de pescuezo, que será lo mas que y cuando ya esté lleno, se coserá el agu-
le quede. A los dos dias de matado se jero, procurándose con empeño que no
formará el relleno siguiente. quede por donde salga el aceite. Des-
Cocidas unas criadillas de carnero 6 pués se pondrá el guaxolote en un ca-
novillo, unas lenguas y ríñones de car-
zuelon que lo cubra con exceso, y se le
nero, y también las menudencias del echará competente sal, media docena
mismo guaxolote y de algunas aves, se de cebollas enteras, ocho chiles anchos
cortarán en dados lo mas igual que se desvenados y tres cabezas de ajo tam-
pueda, se agregarán unos trocillos de bién enteras, y se dejará hervir cuidán-
papa 6 de castaña iguales, se polvorean dose de voltearlo de cuando en cuando,
bien con sal y pimienta y y agregándole agua hirviendo, si se con-
se revuelcan
en pan rallado muj
Se pondrán sumiere mucho, hasta que esté cocido.
fino. ,

Á freir en manteca hasta que se doren Se deja consumir, y se dora en la grasa

perfectamente; se apearán, y puesta otra que se deja, aumentándola si fiiere muy
cazuela con manteca, se freirán en ella poca, con aceite de comer, hasta que es*

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 GUA — 387 — GUA
é dorado, lo que se conseguirá mas CADILLO y RELLENO); en seguida
)ronto, poniéndole encima un comal se enrolla 6 envuelve cada mitad, se

:on una poca de lumbre. Dorado el atan y se ponen á cocer, cubiertas de

ruaxolote, se servirá con la salsa si- lonjas de jamón, con un vaso de vino
ruiente. blanco, otro tanto de buen caldo, un
Se temará una poca de grasa de la manojito de peregil, cebolla entera, una
íiique se frió él guaxolote, y en una cabeza de ajo, dos Clavos de especia, un
cazuela con ella se pondrá á freir todo poco de tomillo, de laurel y de albaha-
ú caldillo y demás sobrantes del relie- ca, sal, pimienta, dos cebollas rebána-
lo, molido, con diez 6 doce yemas de das, una zanahoria y un nabo grande ó
huevo, una taza caldera de piñones tos- pastinaca; concluido el cocimiento, se
tados, peregil picado menudo y la sal desengrasa el caldillo y se pasa por ta-
competente; cuando todo esté bien fri- miz, se le añade un poco de caldo-cola-
to, se le agregará un poco de vinagre, "jí do para que se ligue, y se echa sobre el
así que haya espesado lo bastante, se guajolote para servirse. En lugar de
soltará el caldo con vino de Parras 6 de esta salsa se puede poner cualquiera
Malaga y se echará en la salsera. otra, 6 el caldillo que parezca mejor,
GUAXOLOTE EN PELOTA, 6 QUESO DE según las circunstancias.
guaxolote* Se deshuesa perfectamen- guaxolote (Galantina de). Después
te sin romperle el pellejo, y se le quita de chamuscado á la llama el guaxolote,

toda la carne, que se corta en tiras an- se deshuesa comenzándose por el lomo,
gostas, procediéndose en lo demás, lo y cuando lo esté completamente y se le

mismo que para el queso de puerco hayan quitado los nervios de las pier-
(véase queso de cerdo, pág. 170 y 171). nas, se levantará una parte de las mis-
guaxolote a la bubgesa. Se des- mismas piernas y de la pechuga, unién-
pluma, se chamusca á la llama y se lim- dose con otras carnes de dos pollas, 6
pia el guaxolote; se aplasta un poco so- de vaco, las que se pesarán para poner
bre el vientre y se le recogen las patas; otro tanto de jamón puramente gordo;
se sancocha en una cacerola con man- se pica todo juntamente y se le echan

tequilla ó con jamón derretido, con pe- sal, pimienta y yerbas finas, y estando
regil, cebolla, hongos y una punto de este relleno bien y menudamente pica-

ajo, todo picado muy fino; se pasa á otra do, se sazonan unas mechas medianas
cacerola con su sazonamiento, salde jamón con especias molidas, sal y
y pi-

mienta gorda; se le cubre el vientre con mienta, y se lardea con ellas la carne
lonjas de jamón, se humedece con tan del guaxolote; se pone en seguida una
tos iguales de vino blanco y de caldo, y cama del relleno del grueso de una pul-
se deja cocerá fuego lento; en seguida gada, que se aplana por todas partes con
se desengrasa y se añade á la salsa un igualdad, colocándose encima de ella
poco de caldo-colado para ligarla. criadillas de tierra cortadas á lo largo,
Los pollos y pollonas cebadas pue- mechas de jamón, tiritas de carne del
den también disponerse lo mismo. mismo guaxolote y de otras aves, y al-
guaxolote enrollado. Es necesa- mendras limpias en rajitas: se cubre es-
rio chamuscar á la llama al guaxolote y to con otra cama de relleno, se pone en-

dividirlo en dos mitades; deshuesarlo cima otra capa de las cosas dichas án-

completamente y poner sobre cada mi- tes, y se van alternando asi las camas,
tad un buen relleno de carne (véanse PI- hasta que ya do qnede picadillo ningu-

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 GÜA GUA
no; se enrolla entónces el guaxolote, de le separan las carnes del vientre, y se
modo que contenga todo el relleno sin hace el blanquete lo mismo que el de

que se le salga por ningún lado, y con vaca (Véase blanquete de vaca).
una aguja se le cosen las carnes como guaxolote (Picadillo de). Se toman
estaban en su primitiva forma, dándose las carnes blancas de un guaxolote co-
á la galantina una figura larga ó pro- cido al asador, después de frió, y se

longada, y cubriéndose con tajadas de le quitan cuidadosamente los pellejos

y
jamón, que se polvorean con una poca los nervios, picándolas en seguida y
de sal; se envuelve en seguida en una mezclándose el picadillo con salsa be-
servilleta con cuatro ó cinco hojas de chamela (véase salsa a la bechamel),
laurel, y se ata la servilleta por los ca- que se pondrá á calentar. En defecto
bos, liándose la galantina por encima de esta salsa, se hace un caldilllo rojo,

para que conserve su forma: se acomo- que se humedecerá con caldo concen-
da esta galantina en una brasera ó va- trado, en el que se habrá puesto á her-
sija propia para cocer á la brasa (véase vir el caparazón del guaxolote; se liga
cocee a la brasa, pág. 87), fondeada esta salsa con yemas de huevo y se

con tajadas de jamón, echándose en echa sobre oí picadillo.

ella dos jarretes de vuca, un manojito guaxolote (Capirotada de). Estan-

de peregil y cebolla, los desperdicios ó do el guaxolote cocido al asador y frió,

restos del mismo guaxolote, cuatro ho- se destroza y se prepara una salsa á la

jas de laurel,un poco de tomillo, tres italiana con un pedazo de mantequilla,

clavos de especia y tres cucharones de una cucharada de harina, hongo?, pere-
caldo, y se deja cocer ¿ fuego lento por gil y un poco de chalote, picados: se
cinco horas. Cuando se haya cocido humedece con vino blanco y caldo en
la galantina, se aparta sacándose de la partes iguales, y estando desengrasada
brasera y apretándose suavemente para y de buen gusto, se echan en ella las
extraerle el caldo, y se conserva en la raciones del guaxolote, dejándose cocer
misma servilleta hasta que se enfrie pa- á fuego lento cosa de media hora; se
ra servirse. vuelvo á desengaasar la salsa, y se aña-
El caldillo se cuela por una serville- den algunos tostadas fritas y cuajadas.
ta fina, y se le quiebran uno ó dos hue- guaxolote (Salmorejo de). Se pone
vos, según fuere su cantidad, batiéndo- á medio cocer un guaxolote bien gordo
se en é iy probándose para ver si está en el asador; se divide 6 continuación
de buen gusto; se pone sobre el fuego, en raciones ó piezas proporcionadas, T

meneándose la galantina sin intermi- se echan en una cacerola con vino, cria-
sión hasta que hierva; entónces se apar- dillas de tierra y hongos picados, algu-
ta y se deja en el bordo de la hornilla, nas anchoas, sal y pimienta. Cocido
cubriéndose con la tapa, en la que se todo oportunamente, se liga la salsa con
mantendrá un fuego ardiente por espa- caldo de sustancia de vaca (véase cal-
cio de media hora, que necesita la ga- do-colado, pág. 132). Después de ha-
lantina para que se ponga de buen pun- berla desengrasado, se «Tve el guaxolo-
to: se cuela entónces por una servilleta te con zumo de naranja, ó con la sa^sa

fina y se deja enfriar para darle el uso de jamón (véase).

conveniente. guaxolote asado y kelleno. &
guaxolote (Blanquete de)* Cocido el enalbarday se pone en el asador e

guaxolote al asador y estando frió, se guaxolote , siendo indispensable uw

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 GUA — 389 — GUA
hora y media para que pueda quedar ésta, se quitan las lonjas de jamón y el
perfectamente asado. Se puede relle- manojito, y se le añaden dos cuchara-
nar con picadillo de toda clase de vian-
das de caldo—colado, y un pedacito del
das, mezcladas con salchichas, ytamaño de una nuez de mantequilla,
si se
quiere, con castañas asadas. Se hace amasada con un polvito de harina y
también un relleno para esfe^ con bas- tantito peregil perdigado
y picado: se
tantes hongos, hígado, pcregil y cebo- deja ligar la salsa sobre el fuego y se
llas, todo picado: y se sirve sobre mas- echa sobre las piernas del guaxolote, pa-
tuerzo, sazonado con sal y vinagre. ra servirse con un poco de zumo de li-
güíxolote (Despojos y menudillos món 6 un chorrito de vinagre.
de) o fricasé'. Se siguen los mismos guaxolote (Quenelles de). (Véase
procedimientos que para de
quenelles de gazapo).
el fricasé

pollo (réase, pág. 343). guaxolotillos en mantequilla de

crixoLOTE (Despojos de) en hoche- cangrejos. Se vacian, se chamuscan
pot. Se dividen en trozos y se medio á la llama, recogiéndose con un hilo
frien ó sancochan en manteca; se pol- las ancas y dejándose las patas para
vorea» con harina y se humedecen con afuera, se ponen á cocer en una buena
caldo ó agua, echándoles pimienta, sal sartenada (véase SARTENADA), se

y tin
y aderezan y desatan, y se les echa encima
manojito surtido; se dejan cocer
se les añaden nabos dorados en mante- salsa de mantequilla de cangrejos (véa-
quilla,
y para servirse se desengrasa el se también).
caldillo. Se les pueden añadir papas 6 GÜAXOLOTJLLOS A LA REGENCIA. Es-
tando vacíos, chamuscados y recogidos
guaxolote (Piernas de) acompana- como se dijo en el artículo anterior, se
dís. Se ponen á desangrar en agua frien en mantequilla á fin de que sus
fría y se perdiga después en agua hir- carnes queden un poco firmes; se les
viendo una landrecilla de vaca, que se mecha en seguida el vientre con jamón
cortará en forma de dados, como tam- delgado, y se ponen á cocer en una ca-
bién una buena porción de hongos, se cerola con tajadas de jamón, una cebo-

amasará todo en seguida con jamón lla, una zanahoria, sal, pimienta y un
rallado, peregil, cebolla, albahaca y cha- manojito surtido, humedeciéndose todo
lotes, picado todo, sal, pimienta y dos con caldo concentrado; pero de modo
yemas de huevo; se dispondrán dos que la parte mechada no se moje
piernas crudas y bien limpias de gua- Guando estén cocidos, se desatan, se
xolote, que se deshuesan completamen- cubren con la gelatina y se sirven so-
te, dejándoles únicamente la extremi- bre una financiera (véase FINANCIE-
dad del hueso, que
une con las pa- RA, pág. 336).
las
tas, y se rellenarán con el picadillo ó la GUAXOLOTILLO EN PIEL DE GORRINO»
pasta formada con la vaca, cosiéndolas Recogido el guaxolotillo, como se dice
para que no se salga el relleno: se po- en los artículos anteriores, se pone á

nen á cocer á fuego manso, enalbarda- asar en el asador, rodándolo frecuente-

das con jamón, en un caldillo hecho menta con aceite y polvoreándolo con
con un vaso de vino blanco, otro tanto sal. Cuando esté cocido, se adereza y
de caldo, un manojito de peregil y ce- se le echa salsa ¿ la diabla (véase).

bolla
y poca sal; cuando estén cocidas GUAXOLOTILLO EN MAYONESA. Se prO-
)' la salsa bien reducida, se desengrasa cede lo mismo que para el faisán ó ga-

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 GUA — 390 — GUI

zapo (véase gazapo en mayonesa, pág. se tendrá prevenido y clarificado el al-

374). míbar de punto regular, ni muy agna-
güaxolotillo en ensalada. Se pre- do ni muy espeso, midiéndose para
para lo mismo que para la mayonesa, mezclarse después, tanto almibar coma
se rodea con cogollos de lechuga, y se guayava. Las guayavas partidas se
adorna la ensalada con anchoas, alca- echan en el almíbar frió, que en
parras, aceitunas, pepinillos, &c. Se du se pone á la lumbre con ellas, y
sirve con una aceitera. deja hervir hasta que esté muy espeso,
GÜAXOLOTILLO RELLENO DE CRIADI- en cuyo caso se mezcla lo que se pasó
LLAS de tierra* Se escoge uno que por el ayate y se comienza á batir A lo
ésté bien gordo* se chamusca á la lla- largo, se sigue batiendo hasta que esté
ma y se vacia; se hace un rellerío con el guayavate de punto, que se conoce
hígado, criadillas de tierra, peregil, ce- tomando en poco con una palita y en-
'
bollas, sal, pimienta y jamón, todo pi- friándose: el que lo hace se dará un
cado, que se liga con yemas de huevo; golpecito en el brazo, y si despega el
se rellena con este picadillo el ave, co- dulce, es señal que está de buen punto;
siéndose para que no se le salga el re- pero si queda pegado, será necesario
lleno, y se pone, enalbardado con ja- batirlo mas hasta que despegue, y en-
món, á cocer en el asador. tonces se vacia en cajoncitos, forrados
GUAYA VA. Fruta bien conocida, con papel, ó en cajetas, según se quiera.
que se come cruda, sola 6 rebanada en GUINDA. Esta fruta es todavía
el pulque de tuna, 6 colorado, que sue- poco común en es,tos países por haber-

le llamarse sangre de conejo. En dul- se descuidado el cultivo del árbol que

ce se prepara de diversas maneras, y la produce, y por eso es que se presen-
pueden verse los artículos ta en las mesas, tanto cruda como en
cajetas de guayava (páginas 118, otras preparaciones, como una cosa ex-
121 y 122). quisita. Es muy parecida al capulín
condumios de guayava (pág. 204). en el hueso, color y tamaño; pero es
conserva de guayavas, (pág. 221). diferente su sabor, y tiene un agrio muy
pasta de guayava. agradable. No está perfectamente ma-
pasta de bocadillos de guayava. dura sino cuando se ha puesto de un
helados De guayava. color morado muy oscuro ó casi negro.
GUAYA VATE DE LA HABANA CON MEM- GUINDAS CON HUESO. )

BRILLO. Se dispone lo mismo que las guindas deshuesadas. \ (Conserva

CAJETAS DE GUAYAVATE HABANERO de de). (Véase conserva de guindas, pág.
la pág. 118 (véase). 211).
GUAYAVATE DE LA HABANA SIN MEM- GUINDAS EN T08TADAS DE PAN. Se
BRILLO. Se escogen las guayavas ma- vacia en una cacerola de plata un bote
duras y nada podridas; se mondan y de conservilla de guindas y se deja ca-
parten crudas, por el medio; se les qui- lentar; Be frien en mantequilla unas tos-
tan los corazones y se lavan inmedia- pequeñas de pan, y en seguida
taditas
tamente, para que no les quede ningu- se meten en polvo de azúcar, adornán-
na semilla 6 huesito; se pasan los cora- dose al sacarse empolvadas, con las con-
zones por un ayate muy tupido, para fituras que se les echarán encima. Se
que solo pase la pasta sin ningún hue- sirven¡
calientes.
Cuando se haga esta operación, ya |
De este mismo modo se hacen tam-

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 GUI - 391 - GUI

bien tostadas con mermelada de chavá- millas, yerbas, raices, frutas, &c. que
ronos, ó albaricoques. se sirven á la mesa que
cocidas, con tal
GUINDA8 BLANCAS 6 EN CAMISA. Se se haya usado, para disponerlas y ade-
bate una clara de huevo hasta que alze rezarlas de alguna otra cosa á mas del
bien, y se rebozan con ella las guindas, agua y de la sal. En los artículos res-
escogiéndose para esto las mas gruesas pectivos á cada sustancia alimenticia
7 bien maduras, y quitándoles la mitad se explican innumerables guisados, con
del cabillo 6 rabo. Después de estar que el arte las vuelve saludables, si no
mojadas con el huevo, se revuelcan en lo y mas dige-
son en su estado natural,
azúcar pasada por tamiz de seda, cui- ribles y gustosas, si ellas por sí mismas
dándose de que queden cubiertas por son sanas é inocentes; mas para dejar
igual, y de soplar las que hayan cogido completa esta materia, servirán como
mucho polvo; se ponen en seguida so- de muestra ó ejemplo de lo que se en-
bre hojas de papel, separadas unas de tieude por guisado, las preparaciones
las otras, sin tocarse, y se meten sobre de los artículos siguientes.

un tamiz á la estufa, donde se tendrán GUISADO DE CARNERO CON SALSA DE

hasta que se vayan á servir. aceitunas. Se mechan unas pulpas de
guindas (Confitura ó conservilla de). camero con tiras de jamón, y se frien
Se echan las guindas en una cazuela en manteca con sal y ajos molidos,
que no haya tenido grasa, después de echándose, cuando estén fritas, bastan-
haberle quitado los huesos, cuidándose te vinagre y el agua suficiente para que
de maltratarlas lo ménos posible, y de puedan cocerse. Así que estén cocidas,
no desperdiciar el zumo; se pone media se deshuesan y muelen con tostadas fri-
libra de azúcar en polvo para cada libra tas de pan, las aceitunas que basten pa-
de fruta,y se le añade muy poco zumo de necesi-
ra formar el caldillo; pero es
de limón; se ponen á cocer á fuego vi- dad que todas estén buenas, porque de
vo, meneándose suavemente las guin- no ser así, el guisado quedaría detesta-
das, que estando cocida3 y de punto, se ble,en vez de que estando bien acondi-
apartan, siguiéndose los mismos proce- cionadas, le comuniquen el buen sabor
dimientos que para las otras conservi- que le es propio: se muelen también
llas (véase CONSERVILLAS FRAN- con ellas clavo y pimienta, poniéndo-
CESAS, pág. 224). se á freir todo lo molido; en esta fritu-
guindas (Agua de). (Véase helados ra se echa el carnero con su caldo y se
DE GUINDAS.) deja hervir hasta que haya espesado el
GUISADO. La vianda compuesta caldillo, y al apartarse de la lumbre
y aderezada* con caldo, especias y ver- se le añade aceite.
duras; ó condimentada con otras sus- GUISADO EXCELENTE DE CARNERO.
tancias alimenticias, para hacerla de CociSo el carnero como es corriente, se
mas fácil digestión 6 mas sabrosa y muelen xitomates asados, tomates coci-
agradable al paladar. Se llama también dos, cebollas crudas, ajos asados, oréga-
guisado, aunque con ménos propiedad, no, tomillo, y chiles verdes cocidos, y
cualquiera preparación con que se dis- se echa todo á freir en manteca: se po-
ponen en la cocina para comerse, no ne allí el carnero y para hacerse el cal-
solo las viandas ó carnes de los anima- dillo, se añade aceite, vino y vinagre

les domésticos y de la caza, de pelo y bueno, sazonándose con la correspon-

pluma, sino cualesquiera legumbres, se- diente sal, clavo y pimienta. Cuando

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 GÜI GUS
esté de buen temple, se ponen en el ; se pone allí el pescado crudo, ya
guisado cebollitas cabezonas cocidas, y limpio y dividido en trozos, añadiéndo-
se sirve con canela en polvo por enci- se peregil picado, aceite y pimienta,
ma, chilitos Pueden tam- bastante zumo de naranja y la sal cor-
y aceitunas.
bién añadirse pedacitos de jamón co- respondiente con un poco de agua; se
cido. pone á dos fuegos y se deja hasta que
guisado de besugo. Después de bien esté el pescado perfectamente cocido.
limpio y escamado el besugo, se divide GUISO. Lo mismo que salsa ó caldi-
á lo ancho en cuatro ó cinco trozos, ó se llo con que se cuecen y condimentan las
deja entero, si se quiere. Se frie en una carnes y las demás sustancias alimenti-
cazuela á fuego lento cebolla bien pica- cias, para hacerlas mas digeribles ó sa-

da, y en ella se pone el besugo, ya sea brosas al paladar.

entero 6 en pedazos, y cuando esté re- guisos para aves (véase AYES, pág.
hogado por ambos lados, se saca el pes- 52 y siguientes).
cado y la cebolla y se echa bastante pan guisos para pescado. (Véase PES-
tostado y molido en polvo fino para CADO).
que forme una pasta, que se sazona GüLLORÍA. (Véase GOLLORÍA,
con sal y pimienta, ó en vez de la pi- pág. 378).
mienta, peregil picado y machacado. GUSANO. Algunos comen el del
Se deslié esta mezcla frita con un poco maguey sin mas diligencia que tostarlo
de caldo, y se echa sobre el besugo pa- en un comal; pero se dispone también
ra servirse. después de tostado, mezclándose con
GUISADO EXQUISITO »E PESCADO. Se huevos batidos, cebolla y peregil pica-

pican muy menudos ajos y cebollas, y se do, haciéndose con todo una tortilla

frien en una cazuela con aceite ó man- (véase tortilla dk huevos).

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 HABA. Fruto de la planta de este anchos, también enteres, una ó dos ra-
nombre, que nace encerrado en vainas, netas de yerbabuena, cominos y azafrán
y es comestible, tantocuando ha llega- molidos en pequeña cantidad. Al ser-
do á su completa madurez y se ha de- virse, se les echan unas gotas de aceite
jado secar, como cuando está verde, por encima.
qoe es de uso mas frecuente en las me- HADAS SECAS EN ESPECIA CON CARNE
sas,condimentado de varias maneras. de puerco. Se frien ajos, cebollas y
La harina do la haba seca se emplea en xitomates, todo picado; y estándolo, se
la composición de algunos dulces, co- echan en esta fritura les habas ya coci-
mo cajetas de leche, arequipa, y otros, das y deshechas, como las del artículo
que se explican en los lugares respec- anterior, con la carne de puerco ya co-
tóos. cida y el caldo en que se coció; se aña-
HABAS 8ECA.S (Caldo de) PARA DIA DE den unos pocos de cominos y azafrán
VIGILIA. (Véase CALDO DE HABAS, pág. molidos, una raraita de yerbabuena, dos
129). de culantro verde, y si se quiere, otra
habas secas (Ensalada de). (Véase cabeza de ajo entera. Se deja hervir
WSALADA DE HABAS SECAS, pág. 309.) todo hasta su completo sazón, y que el
habas secas guisadas. Se echan á guisado adquiera la consistencia debida.
remojar en agua fría para que no se habas secas (Fritura de) para ador-
pongan negras, se les quitan las cásea- no de otros guisados. Se cuecen ha-
ras,
y se ponen á cocer también en agua bas y se sazonan como queda dicho en
fifia
y iin sal. Así que se hayan des- los artículos anteriores, procurando que
hecho, se les añade manteca cruda, ca- espesen bien; se vacian extrayéndoles
bezas de ajo enteras, dos ó tres chiles todas las habas que hayan quedado en-

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 HAB -394 — HAB
teras y las sustancias extrañas, y al ca- pan dorado en manteca; y estando bien
bo de doce 6 catorce horas que habrán agua suficiente: cuando esté hir-
frito, el

cuajado ya, se cortan Jas figuras que se viendo bien, se le exprimirá un limón,
quieran y bañadas con pasta de freir ó y sazonándose con la sal fina necesaria,
con huevo batido, se frien polvoreadas se deja hervir hasta que se cueza todo,
con sal y pimienta. Se ponen sobre la á fuego manso.
sopa, ó los .guisados que se quieran HABAS VERDES A LA FRANCESA. Se
adornar. ponen á cocer las habas verdes en un po-
HABAS VERDES DISPUESTAS PARA VI- quito de agua de tequesquite asentado y
TUALLA. (Véase VITUALLA.) agua común; después de
otra poca de
habas verdes (Ensalda de) sola 6 cocidas se refrescan en agua fria, se po-
con chícharos. (Véanse en la pág. ne á la lumbre una cazuela con mante-
308). quilla, sazonada con suficiente sal y pi-
HABAS VERDES FRITAS CON XITOMA- mienta, se echan las habas cocidas y un
te. Después de sacarse las habas de poco de caldo de carne ú agua, se le a-
sus vainas, se ponen á cocer en agua grega un manojito de peregil y otro de
con un poquito de teqtiesquite asentado: ngedrea, y se sazonan con sal fina; se
en seguida se les quita la cabecita y se dejan hervir, y cuando hayan espesado
ponen á freir en manteca con xitomates lo suficiente, se ligan con yemas de
maduros-, bien molidos, y ajos picados; huevo batidas.
cuando ya estén fritas, se humedecen HABAS VERDES GUISADAS EN CRUDO.
con caldo de carne de puerco, agregán- Se frien en manteca las habas verdes,
doleun poco de pan frito, molido con co? crudas, y se les echa estando fritas, pa-
minos y algunos chilitos verdes ente- ra que se fria también, xitomate asado
ros: luego que haya espesado el caldo,
y molido con cebolla, ajo y chile verde
se apean y se sirven. picados; se añade entónces el agua su-
habas verdes en vino. Después de ficiente para que se cuezan, tantita pi-
-cocidas las habas, como se dijo en el ar- mienta y unas ramitas de culantro ver-
una poca
tículo anterior, se pone á freir de; así que estén cocidas las habas, se
de harina en manteca, y cuando se haya les agregan yemas de huevo, cortadas

dorado, se le echa agua; en dando un con vinagre.

hervor, se le exprime naranja agria, y HABAS VERDES CON CHORIZOS, LONGA-
asi que hierva un poco, se echan las ha- NIZA, JAMON Y CARNE DE PUERCO. Se
bas con un vaso de vino blanco, se de- escogen las chiquitas y tiernas, y se
jan sazonar, y cuando hayan espesado ponen á cocer en agua con sal, pedaci-
lo necesario, se apean
y se sirven. tos de jamón, chorizos enteros, pedazos

habas verdes (Tapado de). Se era- de longaniza y raciones pequeñas de

barra una cazuela con manteca, se po- carne de puerco, todo junto; en una ca-
ne una cama de rebanadas de xitomate zuela aparte se frien ajos, cebollas, xi-
crudo, y otra de cebollas en cuartos bien tomates y algunos chiles verdes, todo
desflemadas en agua*, después se echan picado menudo; se echa después esta
allí las habas verdes crudas y sin cás- fritura en la olla de las habas, añadién-
cara: se pondrá encima otra cama de dose azafrán, cominos, clavo, pimienta
xitomate, otra de cebolla, y otra de ha- y tostadas fritas de pan, todo molido,
bas, agregándose un poco de orégano. alcaparras, aceite y vinagre, dejándose
Se le echa después xitomate molido con espesar el caldillo; y cuando se lleven

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 HAB —395— HEL
— i

á la mesa, se echan aceitunas, que da- les pondrá agua caliente para hacerse
rían mal sabor al guisado, si hirviese el caldillo.

con ellas. Se les pueden añadir en vez de hue-

HABAS VERDES EX CALDILLO DE HUE- vos escalfados, raciones de trucha ó de
VO. Después de cocidas las habas gran- róbalo harinadas, rebozadas con huevo
des y verde?, se les quita la cáscara; se y fritas en manteca.
fríen en manteca ojos, cebollas, tomates HABAS VERDES, LIGADAS CON HUEVO.
y xitomates, todo picado, y estando to- Como estos habas se sirven secas, es
do bien frito, se añaden las habas pora necesario cocerlas can poca sal, para que

que se medio frían con peregil picado; no queden saladas después de consumi-
se les echa entonces caldo, que se sa- do el caldillo; se escogen bien tiernas,
zona y espesa con yemas de huevo co- y al cocerse se les añade aceite; cuando
cidas, tostadas fritas de pan, azafrán, lo estén y se haya casi consumido el

cominos, culantro tostado, clavo y pi caldillo, de modo que solo reste el acei-
mienta, todo molido, aceite y vinagre, te, se les añaden huevos crudos medio
y se dejan hervir hasta su completo sa- batidos, y luego que estén ligadas, se
zón, no debiendo quedar muy espesas. sirven.

BABAS VERDES COK LECHUGA Y JA- HABICHUELAS. (Véase EXO-

MON. Se escogen las habas pequeñitas TES, pfig. 327, y FRIJOLES, pég.
y tiernas y se cuecen en agua con sal, 343.)
cociéndose también lechugas picadas; HALECHE. (Véase ESCOMBRO,
se fríen en una cazuela con bastante páof. 315.)
manteca unas lonjas de jamón, hasta HARINA (Atole de). (Véase GA-
que queden hechas chicharrones, que CHAS, pág. 353.)
en este caso se sacan de la manteca, HARINADO. Caldillo hecho con
echándose á freír en ella ajos y cebollas, y frita en man-
harina, cruda 6 tostada,
picadas ambas cosas muy menudas; Los diversos modos de prepararlo
se teca.
añaden entónces las habas y lechugas, se explican en los artículos relativos á
cocidas y bien escurridas, con una po- las viandas 6 cosas que se condimentan
ca de sal, y habiéndose frito también, con él.
se cubren con caldo, se echa el jamón HELADOS. Se llaman indistinta-
frito, y clavo y pimienta molidos; se mente helados 6 sorbetes los zumos de
deja hervir todo hasta que haya consu- las frutas, compuestos de la manera que
mido la mayor parte del caldillo. Pue- so explica en los artículos que siguen, y
den servirse, si se quiere, con huevos otras muchas preparaciones de otras
escalfados, y para esto, cuando está hir sustancias, congelado todo con hielo 6
viendo el caldillo^ se quiebran los hue- con nieve, mezclada con sal, ó en su de-
vos y se echan por un lado, para que se
.
fecto con la sosa y el nitro, que se sir-
cuajen y se cuezan 6Ín revolverse ni ve en vasos, copas, 6 en platos, después
mezclarse cen las habas. de haberse vaciado de los moldes, cu-
HABAS VERDES CON LECHUGA PARA yos pormenores se refieren adelante.
su de vigilia. Se siguen tos mismos Los helados son el complemento y ador-
procedimientos del articulo anterior, no mas espléndido del último servicio
coa la diferencia de que no Devarán ja- de la mesa, pues que hoy el café, que
món, se les echara mucho aceite, y es con lo que se concluye enteramente
en lugar de humedecerse con caldo, se Tm banquete 6 convite, debe servirse

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 HEL — 396 — HEL
según mas rigorosas de la éstas también, cuando hoy temor de
las reglas
etiqueta, en otra pieza distinta del co- que atacado el estaño por los ácidos, se
medor, si hay proporción para ello. De forme el albayalde, que mezclado con
esto se trata en su lugar correspondien- el sorbete, seria perjudicial á la salud,
te (véase SERVICIO DE MESA), pues ocasionando célicos violentos y peli-
aqui solo se dan las explicaciones con- grosos.
venientes, para preparar y disponer las Después de haber llenado las garra-
diversas clases de helados que están en fas con el jugo de las frutas 6 prepara-
uso, con lo que se tendrán los cono- ciones que se explican adelante, se co-
cimientos suficientes para hacer otros locan en medio de las vasijas destina-
nuevos 6 variar ios explicados aquí, de das para contenerlas, que se construyen
innumerables maneras, tanto en los in- á manera de cubos ó tinitas de madera
gredientes, como en la forma de los de encino úotra, mas altas que las garra-
moldes. fas, de seis á ocho pulgadas cuando mé-

helados (Modo de hacer los). Por nos, con un agujero en el fondo, tapado
medio del hielo ordinario 6 déla nieve, con un tapón 6 bitoque, para abrirse
á la cual se añade una tercera parte de cuando se haya menester; se ponen algo
su peso de sal común, molida, para au- separadas las unas de las otras, y se lle-
mentar la intensidad del frío momentá- machacado con un mazo
nan con hielo,
neo, de que hay necesidad para confec- y mezclado con sal, cuya cantidad se au-
cionar lo que se designa con el nombre menta 6 dobla según la temperatura, y
de kel&dos, fe obtiene la congelación para acelerar la confección de los hela-
de diversas sustancias; de los jugos de dos; se agitan fuertemente y se dan
muchos vegetales, del de las frutas y de vueltas á las garrafas, meneando y des-
las cremas ó mantecados que se apete- pegando con una espátula de hoja de
cen en todo tiempo, y mas particular- lata lo que contienen, y no sacándose
mente en las tardes calurosas del estío. sino para servirse inmediatamente en
Para este objeto se emplean las sorbe- vasos 6 copas de cristal. Se les da tam-
teras, garrafas ó garrafones de hoja de bién una forma piramidal, 6 se hacen

lata 6 de estaño; pero deben preferirse de la figura de toda especie de frutas, j

las de este metal, porque los jugos de para esto se emplean moldes de estaño
las frutas que contienen, no siendo tan compuestos de dos piezas, que se llenan
breve penetrados del frío, dejan tiempo con el licor análogo á su figura, 6 con
para agitar y menear lo que debe helar- el que se quiera, tapándoles bien todas
se, dándole por consiguiente cierta un- las junturas con un lacre compuesto de

tuosidad ó cualidad mantecosa que lo cuatro onzas de mantees, dos onzas de

hace mucho mas agradable al gusto; cera amarilla 6 de Campeche y otras
mientras que en los de hoja de lata, dos onzas de pez resina. Hay también
formándose mas breve y mas gruesos otra pasta para esto que se compone
los témpanos de hielo, hay necesidad de ocho onzas de cera amarilla, cinco
de deshacerlos continuamente y de au- de pella y cuatro de pez resina. Con
mentar la cantidad del azúcar, perdien- estas precauciones se echan los moldes
do así mucho de su delicadeza el hela- en la vasija del hielo, estando llena de
do. Para las frutas 6 flores, cuyo color como se dijo ántes, y se
éste, dispuesto
descompone el estaño, es necesario usar menea con una espátula de madera por
garrafas de plata, debiéndose preferir media hora ó por tres cuartos, hasta

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 IIEL — 397 HEL
que se hayan helado bien los líquidos. ducir un grado mas considerable de
Se sacan los helados de los moldes, me- frió, como se ha notado. La operación
riéndolos algunos minutos en agua ca- es muy poco costosa, y es de creerse
liente para que aflojen y servirse en que los neveros económicos no dejarán
platos; si se les quieren dar algunos de practicarla, pues de este modo serán
pero
grados mas de suavidad ó una untuo- mayores sus utilidades.
sidad mas notable, se echa en la garra- HELADO DE AGUA DE GUINDAS. Se CS-
fa la materia deque se ha de hacer cogen dos libras de guindas muy ma-
uso,y cuando está medio helada, se lle- duras, so les quitan los huesos y rabos,
nan con ella los moldes, que se meten se estrujan en un mortero y se echan
dentro de la nieve, y se mantienen allí en una cazuela con tres cuartillos de
hasta la hora de ser?irse. agua, ocho onzas de azúcar y el zumo
Cuando la nieve ó hielo se haya casi de un limón; se mezcla todo con una
totalmente derretido, ántes de concluir- cuchara, se cuela por un cedazo y se
se la operación, se alza la garrafa, se echa en la garrafa, sin llenarla, ó en los
revuelve fuertemente el agua salada moldes.
con una espátula larga de madera, dis- helado de agraz. Se escobe media
tinta de la que sirve para menear el lí- libra de agraces desgranados, se expri-
quido que se ha de helar, para despren- me su zumo en una cazuela, y se cuela
der é incorporar con las moléculas del por la manga; se le añdaeu tres cuarti-
hielo la sal, precipitada en el fondo del llosde agua y media libra de azúcar, se
cubo ó tina, lo que sirve para aumentar vuelve á colar después de haber repo-
el grado de frió y hacerlo durar un sado media hora, y se hiela por el mé-
cuarto de hora mas. Se sigue después todo común.
la operación, y por último se saca toda HELADO DE NARANJAS 6 LIMAS. Se
el agua salada por el agujero de abajo. machacan las céscaras de dos naranjas,
quitando el tapón ó bitoque, y se vuel- en dos cuartillos de agua, se exprime el

ve á llenar el cubo con las mismas can- zumo y se mezcla todo con seis onzas

tidades de sal y de hielo. de azúcar; se deja reposar por media

Para trasportar estos helados á tres ó hora y se cuela por la manga 6 por una

cuatro leguas de distancia, se llenan de servilleta. Lo mismo se hace la de

ellos las garrafas ó moldes, y tapados limas.

con el lacre dicho, se ponen en cubos HELADO DE NARANJA CON LIMA. Se

destinados á este uso, llenándolos de disuelven veinte y dos onzas de azúcar
hielo machacado y sal, de suerte que blanca en dos cuartillos de agua clara;
exceda éste del borde del cubo dos ó se eligen ocho ó nueve naranjas y dos
tres pulgadas, tapándolo con un lienzo limones, se limpian con una servilleta,
gordo mojado y atado. se raspan las cortezas de las naranjas
Como no hay neeesidad de perder la mas olorosas y ménos amargas, se par-
sal que se emplea en estas operaciones, ten por enmedio, y puestas entre el pul-
deberá recogerse en una tina 6 barreño gar y el índice, se exprimen una des-
toda el agua salada qne se saca del cu- pués de otra con la otra mano, para
bo, la que se colará y se hará evaporar romper las vejiguillas donde se encier-
hasta la sequedad, con cuya operación rra el jugo, y se ponen entre las dos

se volverá á encontrar toda la que se palmas de las manos, exprimiendo las

empleó y coa la nnevi calidad de pro- cortezas en sentido contrarío, y coa

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 HEL — 398 — HEL
fuerza para romper las celdillas que helado de horchata.
Se mondan
cierran los glóbulos del aceite esencial, cuatro onzas de pepitas de
melón y dos
que reside en la corteza amarilla: se onzas de almendras dulces y se muelen
cuela el líquido por un tamiz de cerda juntamente en uh mortero, rodándolas
tupido, y se guarda en un lugar fresco. de cuando en cuando con un poco
de
HELADO DE LIMON SOLO. Se disuel- agua, para que no se haga aceite; se
ve libra y media de azúcar blanca en mezclan después con tres cuartillos de
dos cuartillos de agua bien clara: se eli- agua y se cuela todo con expresión
por
gen cuatro ó seis limones buenos, se una servilleta; se le echan seis onzas de
limpian con una servilleta y se parten azúcar
y un poco de cáscara rallada de
por el medio; se exprimen lo mismo limón, dejándose en infusión
por media
que se acaba de decir para las naranjas, hora
y procurándose que se deshaga
se cuela el líquido por un tamiz de cer- bien el azúcar; se vuelve
á colar como
da muy fino, y se pone aparte en un lu- antes y se pone á helar en la
garapi-
gar fresco. ñera.
helado de rosas. Se machaca una
HELADO de las cuatro simientes
dracma de cochinilla, y se pone en in-
Se mondan cuatro onzas de al-
frías.
fusión por veinte y cuatro horas en me-
mendras dulces, y unidas con igual
dio cuartillo de zumo de agraz; se tiene
cantidad de pepitas de melón, calabaza,
la vasija bien tapada, y se agita el lí-
pepinos y sandía oon sus cascaras, se
quido de tres en tres horas;%e prepara
un escrúpulo de goma tragacanto de la muelen en un mortero, rociándolas con
mas blanca, machacándola en un mor- agua, que se irá aumentando hasta cosa
de dos cuartillos; se cuela después por
tero de mármol y humedeciéndola de
una servilleta, exprimiéndose bien,
tiempo en tiempo con un poco de agua y
se añaden cinco onzas de azúcar y una
común, hasta que se haya disuelto y
rajita de cáscara de limón ó de naranja
forme una especie de mucílago; se echan
agria, volviéndose á colar por la servi-
veinte y dos onzas de azocar blanca en
cuartillo y medio de agua, y cuando se
lleta, y helándose como las demás be-
bidas.
haya disuelto bien, se le añade el agua
de goma y la tintura de cochinilla, mez- helados en canütos. Se deshace
clándose todo y dejándose así por dos el azúcar correspondiente en tres cuar-

horas; se cuela el líquido poruna man- tillos de lecho, y se cuela; se le anadea

ga de paño, se le añade una poca de siete yemas do huevo, batidas con dos
agua rosada, se agita fuertemente la onzas de canela molida, deshaciéndose
mezcla y se pone en un lugar fresco has- bien, y se pone á cocer todo hasta que
ta que se quiera helar.
esté como atole: entonces se aparta, se
helado de leche. Se mezclan dos deja enfriar y se echa en los canutos,
cuartillos de leche fresca con seis onzas
tapando las junturas con el lacre ya ex*

de azúcar, un poco de cáscara de limón piicado, ó con cera sola de Campeche.

y otro poco de canela; se deja en infu- helados (Otros canutos). Se des-
sión por media hora, se cuela después baratan bien trece yemas de
huevo,
por una servilleta y se hiela del modo medio puñado de arroz molido
y cerni-
ordinario. do y unas pocas de almendras molidas
También se puede cocer antes de en leche; se cuela todo, se endulza y se
echarle los ingredientes. pone á cocer hasta que esté tan espeso

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 HEL — 399 — HEL
.. . i

como natillas; se deja enfriar y se lle- maduras, se muelen y se

tro pinas bien

nan los canutos. echan en almíbar clarificado, del punto

helados (Otros canutos). Se des- en que tomando un poco con dos dedos,
hacen veinte yemas de huevo en una se revienta el hilitoque forma, y hecho
poca de leche; se cuelan por un cedazo, con una libra de azúcar, dejándose en
y se revuelven con la demás leche, en infusión tres horas para que se impreg-

la que se habrá echado media libra de ne bien del aroma de la fruta; se le añade
almendra martajada, componiendo en- después el zumo de dos limones, se cue-
tre una y* otra cuatro cuartillos, y en- la todo por la estameña ó tamiz, apre-
dulzándose de modo que sobresalga el tándolo con la espátula de madera á fin
azúcar, para que después de nevada de extraer toda la pulpa de las pinas,
y
quede regular. Se cuece esta mezcla se añade un vaso de agua;
en un cazo muy limpio, y se está me- Se hiela en moldes de la misma figu-
neando sin cesar hasta que haya hervi- ra de la piño, del mismo modo que se
do muy bien; se vacia entónces en un ha explicado.
lebrillo, se deja enfriar y se llenan los helados de avellanas. Se garapi-
canutos. ña una libra de avellanas con media li-
helados de almendra. Se echan bra de azúcar, se tuestan, y después de
en agua fria y no en caliente como se haberlas dejado enfriar, se muelen para
acostumbra, cinco onzas de almendras reducirlas á polvo; se deslien en segui-
amargas y diez de almendras dulces, da en una sartén con nueve yemas de
dejándolas remojar por seis ú ocho ho- huevos muy frescos y cuatro cuartillos
ras, para quitarles las cáscaras con faci- de natillas, dejándose cocer á fuego
lidad; se muelen en seguida en un mor- muy suave, y.estándolo, se pasa por la
tero mármol, añadiéndoles algunas estameña la mezcla para helarla
de
cucharadas de agua de azahar, y forma- HELADO DE NARANJA AGRIA. Se haC6
da la pasta, se deslié en ocho onzas de almíbar clarificado, de medio punto,
leche con otro tanto de natillas en una con libra y media de azúcar; se echan
cazuela, y se agitan continuamente con en infusión las cáscaras de dos naranjas
una espátula de madera, para deshacer agrias, y se añaden otras seis con cua-
allí onzas de azúcar; se mezcla la
doce tro limones para colarlo todo con expre-
leche de almendras, y cuando todo ten- sión; después de haberlo dejado en la
ga la consistencia conveniente, se deja infusiónuna hora, se pasa por un ta-
enfriary se hiela como se ha dicho. miz de seda para helarlo en la garrafa.
HELADOS DE ALMENDRAS GARAPIÑA- helados de café". Se tuestan siete

DAS. Se disuelven ocho onzas de azú onzas de buen café, hasta que adquiera
car en cuartillo y medio de agua, y se un hermoso muele y
color de canela, se
echa la misma cantidad de almendras se conserva en una Se ponen
cazuela.
del artículo anterior, preparadas lo mis- á hervir diez onzas de natillas con trein-
mo; después de haberlas dejado garapi- ta onzas de leche y quince onzas de
ñar, se y estando frías, se mue- azúcar; cuando todo empiece á espesar-
apartan,
len rodándolas con agua de azahar y se, se echa sobre el café, que se menea

continuando la operación, como se dijo y agita con una cuchara; se tapa, se

en el anterior artículo, añadiéndose el deja enfriar y Se cuela por un tamiz 6
azücar restante á la leche y las natillas. por un lienzo ralo, y se hiela del modo
helados de pina. Se mondan cua- común.

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 HEL UFA.

helados a la italiana. Se hierven y trece de azúcar; adquiriendo la con-

cuatro cuartillos de crema doble, se sistencia conveniente, se cuela por la
apartan del fuego y se guardan en un estameña, se deja enfriar, y se hiela.
rincón del horno en una cacerola, aña- HELADOS DE GRANADA. Se eSCOgeO
diéndose una cuarta de café, cubrién- seis granadas cuyos granos estén muy
dose y dejándose en infusión dos ho- y se machacan en un mortero de
rojos,

ras. Se apartan las claras y las yemas mármol con dos onzas de jalea de gro-
de diez huevos frescos y se baten solo sella, y en su defecto de manzanas, y
cinco claras; se cuelan por un tamiz las ocho onzas de azúcar en polvo, hacién-
natillas, se mezclan con los huevos y dose la mezcla con la mayor exactitud

se añade media libra de azúcar; se deja posible: se le añaden dos cuartillos de

todo cocer á fuego suave, hasta que se agua común, ó mas si fuere necesaria;
espese: se aparta entonces, se pasa por se cuela por un lienzo muy poco tupi-
tamiz, se enfria y se hiela. do, ó por unfamiz, exprimiéndola fuer-
helados de canela. Se muelen en temente, y se hiela del modo indicado
un mortero de mármol con un poco de para las otras sustancias mucilaginosas
azúcar, tres cuartas de onza de canela poco fluidas.
escogida; se ponen á hervir en seguida Algunos, en vez de exprimir el lien-
con treinta onzas de leche común, diez zo, lo ponen en una prensa para extraer
de natillas y quince de azúcar, y cuan- todo el jugo.
do comience esto á espesarse, se cuela helados de jazmín. Se disuelven
por un tamiz ó una manga, se deja en- á un fuego manso diez onzas de azúcar
friar y se hiela. blanca en dos cuartillos de agua común,
helados de chocolate. Se mezclan y se echa estando tibia sobre cuatro on-
y se ponen á hervir, hasta que tengan la zas de flores de jazmin, recientemente
consistencia conveniente, ocho onzas de cogidas y puestas en el fondo de un ta-
buen chocolate raspado, treinta de le- zón de porcelana ó de una vasija de
che, diez de natillas y otras diez de azú- barro: después de cuatro horas de infu-
car, meneándose todo y agitándose con sión en la vasija, que se habrá tapado

una espátula; se vacia en un lebrillo, exactamente, se saca para colarse por

se deja enfriar y se hiela en la garrafa. un lienzo ó tamiz y helarse en la gar-
helados de azahar. Se hacen di- rafa.

solver á fuego suave diez onzas de azú- HELADOS DE MANZANAS. Se eSCOgeil

car blanca en cuartillo y medio de agua, veinte manzanas agridulces, se pelan,
y al momento de soltar el hervor, se mas ó ménos gran-
se cortan en cuartos
echa esto sobre media libra de azahar, des; se les quita el corazón
y las pepi-
bueno y recientemente cogido; so añade tas, se ponen á un fuego suave con una
el zumo de dos limones, se tapa, se de- poca de agua, y se dejan cocer hasta
ja en infusión dos, cuatro 6 seis horas; que se reduzcan á una pasta fina; se
se cuela por la estameña, se deja enfriar echan en un tamiz de cerda, acomoda-
y se hiela. do sobre una cazuela para que se cuele
helados de clavo. Se machacan allí, y se mezcla con doce onzas de
toscamente en un mortero de mármol azúcar en polvo 6 en almíbar; hecha la
tres cuartas de onza de clavo, y dos on- mezcla con exactitud, se deja enfriar,
zas de azúcar; se ponen á hervir con se leexprimen dos limones y se hiela.
reinta onzas de leche, diez de natillas Al tiempo de ponerla en los moldes,

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 HEL HEL
que tendrán la forma de las manzanas, vino blanco de Champaña, y se pone en

se le añade un poco de amarillo de aza- la sorbetera para helarse.

frán y cocimiento de espinacas, hacién- Se procede de la misma suerte para
dole en seguida con un pincel fino y disponer los helados de vino moscatel,
carmín líquido las manchas rojas mas de Málaga, de Madera y en general de
6 ménos subidas, en los mismos lupa- todos los vinos blancos.
res en que las suelen tener las man- hel Anee de marasquino de zara
zanas. Se ponen á la lumbré seis
con LECjp.
helados de sangría. Secortan muy cuartillos de leche revuelta con nata
¿ñas las cáscaras de seis limones muy muy. dulce, con una libra de azúcar re-
maduros, y se ponen en infusión al ca- finada y molida, y se menea la mezcla
lor de la atmósfera por dos horas, en con una espátula hasta que haya hervi-
cuatro cuartillos de agua común; se do dos veces; se pasa entonces por un
mezcla con esta agua una libra de azú- tamiz de cerda y se echa sobre seis cla-
car martojada, se menea hasta que esté ras de huevo, batidas hasta el punto de
bien disuelta y se cuela por tamiz; se nieve, siguiéndose meneando hasta que
baten cuatro claras de huevo y se echan todo quede incorporado; se añade en
sobre la mezcla, é incorporándolo todo seguida un cuartillo de marasquino de
exactamente, se añaden cuatro cuarti- Zara, y se pone la mezcla en la sorbete-
llos de buen vino tinto 6 blanco, y se ra para helarse.
hiela Se hace lo mismo el helado de rom-
Sea cual fuere el vino que se escoja, pope ú hopelpope, poniéndose aguar-
siendo buenos todos los de España, el diente resecado de caña en lugar del
de Champaña, el de Madera y aun el merasqnino.
moscatel; se siguen los mismos proce- HELADOS DE MARASQUINO SIN LECHE.
dimientos que se acaban de explicar, óSe raspan ocho limones, lo mas menu-
los de los artículos siguientes. damente que se pueda; se echan las ras-
HELADOS DE VINO DE CHAMPAÑA. Se pad tiras en cinco cuartillos de agua de
i

raspan seis limones, lo mas menuda- la fuente por dos horas, para darle gus-
mente que sea posible, y se echan las to; se corta después la pulpa de los li-
raspaduras en un cuartillo de agua, mones por la mitad y se exprime el zu-
donde se tendrán dos horas para que se mo en la misma aguo, y matándose la

lecomunique sn sabor; se dividen des- raspadura del limón con ocho onzas de
pués las pulpas de los limones en dos azúcar, se mezcla todo con el agua, y
mitades y se exprime el zumo en el se menea con la espátula ó cuchara so-
agua de la cáscara, revolviéndose to- bre el fuego: cuando esté la azúcar bien
do con ocho onzas de azúcar en polvo, derretida, se pasa la mezcla por un lien-

meneándose con una espátula ó cucha- zo muy limpio, y se procede en lo de-

ra,
y dejándose derretir perfectamente más como para los helados del artículo
'
el azúcar; se pasa entonces por un ce- anterior.

dazo, se baten cuatro claras de huevo De este modo se hacen también los

hasta reducirse á nieve, mezclándose helados de cualquiera otro licor.

con jarabe 6 conservilla de limón y

el helados de anís. Se pone en infu-
continuándose en menear la mezcla, sión con doce onzas de azúcar medio
hasta que todo quede bien incorporado; puño de anis majado, en cuatro cuarti
se añade en este caso un cuartillo de líos de agua tibia; no se le deja tomar
26

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 GUI — 402 — GÜI

mucho sabor, porque el helado queda cuartillo y medio de. leche, ocho onzas
ria acre ó picante, y cuando se conozca de natas y doce onzas de -azúcar, me-
estar de buen gusto, se pasa por tamiz, neándose todo hasta que empiece á her-
se deja cuajar en la sorbetera, dándole vir. Se pasa entóneos por un cedazo
vueltas como para los otros helados. limpio, y dejándose enfriar, se pone des-
helados de crema. Se pouen ¿ her- pués en la sorbetera y se hiela.
vir cuartillo y medio de leche y ocho
A todas estas composiciones se da en
onzas de natas con doce onüs de azú- moldesque se quiera y el co-
la figura
car y la raspadura de una cascara de
lor que mas convenga, bañándolos li-
limón, meneándose continuamente has-
geramente y de antemano con un pin-
ta que empiece á engruesarse; se aparta
cel, como se ha dicho ántes.
entonces inmediatamente del fuego, y
HELADOS DE ALBARICOQUES Ó CHABA-
se pasa por un lienzo sobre un vaso,
Se escogen de los mejores y
CANOS.
.donde se deja enfriar y se echa luego
bien maduros; se les quita el hueso, y
en la sorbetera para que se hiele.
después de haberlos cortado en tiras,
Tanto para estos helados como para
se ponen al fuego con un cuartillo de
cualesquiera otros en que intervenga la
agua; así que hayan dado un hervor, se
leche ó la crema, es necesario que la le-
pasan por un tamiz, se endulzan con
che sea del mismo dia y la nata forma-
azúcar disuelta en rgua, y bien incorpo-
da de la noche á la mañana, pues sin
rado todo, se echo en la sorbetera para
esta precaución, se pasaría la leche,
helarse.
echándose á perder los helados.
Si se quieren figurar con perfección
HELADOS DE CREMA DE VAINILLA. Se
en el me-
los albaricoques, se introduce
abre y corta en pedacitos media onza
masa un hueso de
dio de la pulpa ó
de vainilla, majándola en seguida en
la misma fruta, pasándose suavemente
un mortero de mármol con. un poco de
por encima del helado un pincel con
azúcar, hasta quedar pulverizada; se po-
amarillo líquido, hecho con azafrán, y
ne entóneos en una vasija al fuego con
valiéndose del carmin para figurar los
cuartilloy medio de leche, ocho onzas
matices naturales.
de natas y doce onzas de azúcar, de-
jándose hervir todo, hasta que tenga la HELADOS DE MELOCOTONES. Se ha*
consistencia regular. Se pasa al través cen lo mismo que los del artículo ante-
de un lienzo esta composición, y estan- rior, poniéndose el azúcar en mayor
do fria, se echa en la sorbetera para he- cantidad para que estén suaves al gusto,
larse. y cuando se quiera imitar la fruta hasta
helados de céfiro. Se mezclan las con su peluza, se ponen en un vaso cu-
raspaduras de una toronja y una na- bierto, que se rodea por todas partes
ranja, con la cáscara rallada de mi i i- con hielo.
mon, helados de peras. Para esto se u-
se corteen pedacitos una vainilla,
y se ponen á hervir con cuartillo y me- gamboas ú otras man-
sará de las peras
dio de leche, ocho onzas de crema y do- tecosas, que estén casi maduras. Se
ce de azúcar, meneándose hasta que la despedazan treinta y se les sacan las
mezcla quede bastante espesarse apar- pepitas yel pellejo, poniéndolas en agua
ta entóneos y después de fría, se hiela. sobre el fuego, hasta que se hagan una
HELADOS DE TORONJA. Se ponen las pasta; se endulza ésta con ocho onzas
raspaduras de tres toronjas al fuego con de azúcar, se hace pasar |>or un tamiz

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 HEL 403 — HEL
tupido, y añadiéndole el zumo de tres ta darle color mas 6 ménos subido, se-
limones, se pone á helar en la sorbetera. gún se quiera, y se endulza bien para
Para imitarse las peras gamboas, se que esté agradable al gusto; se cuela y
les da color con verde de espinacas se pone á hervir, añadiéndose un poco
(véase verde oficinal de espinacas, de mantequilla fresca y apartándose lue-
pá>. 322) muy subido,' usándose de los go que tenga la consistencia de atole ó
colores mas convenientes para imitar de papilla; se deja enfriar y se echa en
las otras clases de pera. la sorbetera para que se hiele.

helados de tuberosas. Se pone en HELADOS DE MANTECADO DE CANELA.

un vaso una onza de flores de tuberosa, Se endulzan dos cuartillos de leche con
bien limpias de las hojas de la planta, y una libra de azúcar blanca, y sí ponen á
se echan sobre ellas seis cuartillos de hervir con media onza de canela en pol-
agua, en la que se habrán disuelto sobre vo; se aparta después de haber hervido
el fuego doce onzas de azúcar; pero de un poco, se deja enfriar y se le mezclan
modo que solo se entibie, sin dejarla entonces ocho yemas de huevo, me-
hervir ni calentar mucho. Se tienen las neándose bien para que se incorporen;
flores en infusión por cuatro horas, me- se vuelve la mezcla á la lumbre y se

neando el vnso de tiempo en tiempo; se deja hervir hasta que tome ia consis-
pasa después la mezcla por un lienzo tencia de atole: se pone enfriar de nue- a"

bien tupido, y se pone en la sorbetera vo, se 1c quita la nata y se hiela.

para helarse. HELADOS DE MANTECADO DE NARANJA.
helados de violeta. Se majan ocho Como los del artículo anterior, ponién-
onzas de flores de violeta en un morte- dose raspadura de cáscara de naranja
ro de mármol, y se ponen en una vasi- en lugar de la canela.
ja con una onza de lirio cárdeno en pol- HELADOS DE ZAPOTE PRIETO. Se qui-
vo; se disuelven doce onzas de azúcar tan á los zapotes las cáscaras y huesos
en seis cuariilos de agua, y se echa so- y se pasa la pulpa por un ayate tupido:
bre las flores, teniéndose cuidado de se deslié en muy poca agua, se endul-
cerrar herméticamente la vasija. De za con azúcar en polvo, se le mezcla vi-
este modo no de MáKga ú otro generoso, y se po-
§e dejan en infusión por cua-
tro horas, al cabo de las cuales se pa-
ne á helar en la sorbetera.
sa la mezcla por un tamiz y se hiela. helados de guayava. Se cuece la
helados de té*. Se procede lo mis- guayava después de mondada, se pasa
mo que para los del artículo anterior, por un tamiz para que no le quedefc
poniéndose media onza de té, en lugar huesos, se deslié con agua, se endulza
de las flores de violeta y de lirio. y echa en la sorbetera para herlarse.
helados de junquillo. Lo mismo HELADOS DE DURAZNO. CoiHO los del
que los anteriores, con la diferencia de artículo anterior, poniéndose durazno
ponerse ocho onzas de junquillo, en vez en lugar de guayava.
de la violeta 6 del té. helados de chía. Hecha el agua
helados de clavel. Se hacen lo de chia, como se dice en esta voz (pág.
mismo, poniéndose una libra de hojas 253), se pone en la sorbetera para he-
de clavel color de rosa, sin majarse, en larse.

lugarde las otras flores. NOTA, Las garrafas y garrafones

HELADOS, 6 SORBETES MANTECADOS. que se llaman de estaño, no son de es-
Se baten yemas de huevo en leche, has- taño puro, sino de peltre en que el plo-

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 HID -404- HIG

rao en mas ó ménos cantidad, está mez- mas ántes de que haya comenzado á
clado con el estaño. En estas es en las fermentar. Otros, para darle diferen-
que hay riesgo, como se dijo al expli- tes gustos y diversos colores, le echan
carse el modo de helar los sorbetes, de zumo de moras, de tuna y de otras fru-
que con el ácido se forme el nlhayalde, tas. Puede guardarse diez ó doce años.
que no se puede formar en las garrafas El hidromiel que no es vinoso, se pre-
de estaño puro. para lo mismo, con la diferencia de que

HIDROMIEL. Aunque en castella- no se deja fermentar.

no se llama esle licor aguamiel, como HIGADILLAS. (Véase á continua-
con este nombre se designa generalmen- ción HÍGADO.)
te entre nosotros el licor dulce que pro- HÍGADO. Esta parte de los anima-
duce el maguey, después de raspado, les es ordinariamente de una sustancia
compacta y apretada y difícil de dige-
y que fermentado á continuación, es
el pulque, para distinguirlos, se de* rirse; sin embargo, hay muchas di-

signa en este Diccionario con el nom- ferencias en el hígado según la espe-

bre de hidromiel, el licorhecho con cie del animal, su edad, los alimentos
agua y miel virgen. Lo hay de dos de que se ha nutrido y la calidad de es-
clases, el uno vinoso, y el otro común. tosmismos alimentos. Los animales que
En los paises fríos en donde la uba no están en una edad floreciente, nutridos
puede adquirir madurez necesaria pa- y cebados con buenos alimentos, minis-
la

ra producir vino, y donde trados en abundancia, tienen un hígado

un buen
abunda la miel, se hace un licor espiri tierno, suculento y de buen gusto: se
tuoso con jarra y media de agua de la comen con delicia los hígados gordos
fuente ó del rio y cuatro cuartillos de de las gallinas, pollos, capones, gansos,
miel blanca, la mas pura, que se llama guaxolotes cebados y cochinitos tier-
de hidromiel vinoso, y se pone á her- nos bien nutridos, á los que por algún
vir, hasta que pueda un huevo sobre- tiempo ántes de matarse, se les ha dado
nadar en la superficie del licor, que por harina, leche, higos secos, habas y otros
esta señal se conoce que ha adquirido alimentos buenos; yse hace mucho apre-
ya la suficiente consistencia, para poder- cio de los hígados de vaca; pero los de o-
se conservar largo tiempo, y se le afiade tros cuadrúpedos de edad avanzada, son
entonces una onza de aguardiente refi- malos siempre. Los hígados, cubierto
ijo. No se llena el tonel ó barril, siní cada uno con una pequeña lonja de ja-
ríasta los dos tercios de su capacidad, á món, picados, bien sazonados y empa-
fin de que el licor, enrareciéndose du- nados, metidos al horno, para que ad-
rante la fermentación, tenga bastante quieran buen color después de cocidos,
espacio para extenderse. Solo se tapa alineados en un plato, habiéndolos án-
el barril con un lienzo y con papel, por tes escurrido, echándoseles encima u-

temor de que no reviente por la fermen- na buena sustancia y exprimido zu-

tación; se expone al sol ó se mete en mo de naranja, se sirven calientes co-
estufas para que el licor contenido fer- mo intermedio. Se ponen á cocer ensar-
mente mas breve y que sus elementos tados en una broqueta, con una tajada
estén mejor dispuestos para entrar en de jamón cada uno de ellos, y se sirven
las nuevas combinaciones que forman con salsa. El hígado de vaca se dispo-
las partes espirituosas. Algunos, para ne mechándose con jamón, y se cuece
hacerlo mas agradable, le mezclan aro- en una cacerola bien tapada, sazonado

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 HIG — 405 — HIG
con sal, pimienta, clavo, tomillo, laurel den hervir con crestas hechas de pan,
y cebollita. Mechado con jamón delga- mojadas en mantequilla y cubiertas de
do, se cuece en el asador á fuego man- pan rallado, con una hermosa criadilla
so y se sirve con salsa de pimienta 6 de tierra en medio del plato.
con alguna sustancia (véase el nombre HIGADOS GORD08 EN BROQUETAS. Se
de cada animal). procede lo mismo que para las broque-
|

hígados gordos para adorno de j

tas de landrecillas de* vaca (véase en esta

otros guisados. Se quitan á seis híga- voz, broquetas de landrecillas de

dos el corazón y la hieL, disponiendo vaca).
bien la parte donde está ésta, y cuidan hígados gordos a la espaSola (Pan
do de no reventarla; se ponen á desan- de). Se ponen seis hígados gordos en
graren agua, y se perdigan ligeramente; .
una cacerola con hongos picados, cha-
se ponen a cocer entre dos lonjas deja- lotes, peregil y recortaduras de criadi-
j

mon. se humedecen con salsa d la mi Has de tierra; so sazonan con sal, pi-
repoir (véase), bien cebada, y concluí- mienta, nuez moscada, dos clavos de es-
do su cocimiento, se guardan para ador !
pecia, un poco de especias molidas, lati-

narse los guisados que lo requieran. reí y tomillo; se rinden ó maceran en

hígados gordos a la PERiGUEUX. Se j
esta disposición los hígados con un
escogen los hígados de pollonas ceba- buen trozo de mantequilla, y cuando es-
¡

das, bien gordas y se les quita la hiél tén un poco fritos se dejan enfriar; se

y la parte del hígado que está en con- les pone adentro una libra de ubre de
tacto con ella, se ponen á desangrar
y vaca, cocida, se maja todo juntamente
se echan después en agua hirviendo: en un mortero, añadiéndose un pedazo
se sacan en seguida y se ponen á re de pan remojado: se pasa todo por un
írescar en agua fria; se escurren y fc harnero ó tamiz de quenelles, y se echa
mechan con clavo? ó tiritas de cria lo pasado en una vasija; se le añaden

dillas de tierra; se enmanteca un molde

acomodan en una cinco huevos, se

cacerola fondeada con tajadas de jamón le pone en redondo como de queso, se

y se humedecen con salsa, a la Mirejtoix el fondo una rueda de papel enmante-

;
véase), y á falta de esta se les echa un cado, exactamente del tamaño del mol-

vaso de vino blanco y de caldo concen- de, y se echa encima el relleno que se

trado, un poco de sal, una zanaho- pasó por el tamiz; se aprieta bien dejan-
con
ria, y un manojito de yer do caer á plomo el molde sobre una
una cebolla
bas aromáticas. Se cubren entonces los mesa y se cubro con otra muda de pa-
hígados, así dispuestos, con lonjas de pel, enmantecado también. Hora y me-

jamón y unn rueda de papel enmante- dia antes de servirse, se pone á cocer

cada, y se dejan cocer á dos fuegos. Un

en baño de María con mucho fuego por
cuarto de hora basta para su completo encima, y para llevarse á la mesa se
cocimiento, y para servirse se les echa vacia el molde sobre un plato, se cuaja
por encima salsa á la Perigueux (véase y se le echa por encima salsa de criadi-
también). llas de tierra (véase).

HÍGADOS GORDOS EN MARINESCA. Pre- HÍGADOS GORDOS EN JALEA (Pan de).

parados y cocidos los hígados como se Se prepara lo mismo que el del artículo
dijo en el artículo anterior, se aderezan i anterior, reemplazando la ubre de vaca
en un plato y se les echa por encima con jamón rallado. Majado A relleno
i

salsa á la financiera (véase). Se pue- y pasado por el tamiz de quenellcs, se

1

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 • w

HIG - 40G -
cortan en forma de dados unas criadi- servirse sobre un plato, guarnecido con
llas de tierra, hongos, lengua en escar- coscorrones 6 tostadas fritas.

lata y ubre de vaca; se mezclan todos HIGO. Fruta bien conocida, que se
estos ingredientes con e! relleno, y se come cruda, seca ó confitada con azúcar.

echa todo en el molde, dt-jándose cocer higos secos. Estos vienen en cajas
como queda dicho, y poniéndose á en- de Espoña, de Provenza ó de Marsella,
friar en seguida. Cuando ya se quiera y se 'venden en el comercio á mas ó
disponer pan ó queso de hígados pa-
el ménos precio, según su abundancia ó
ra llevarse á la mesn, se remoja el mol- escaséz.

de en agua tihin, se enjuga después, se higos secos (Queso de). Son los

cubre con un plato y se vacia volteán- mismos que se aprensan

higos, pasados,

dose; se adorna el pan con la jalea y se en cojas redondas que les dan la forma
sirve. de un queso; pero que no son ordinaria-
hígados gordos (Conchas de). Se mente de buen gusto, á causa de que
aperdiga una cantidad de hígado gordo, no se emplean los higos en su conve-
proporcionada ai número de conchas niente razón, y por esto en el mercado

que se hayan de servir, y se cortan en es este artículo de poco aprecio.

rebanadas ó láminas delgadas, hacién- higos (Conserva de). (Véase con-

dose otro tanto qon algunas criadillas serva de higos, pág. 213.)
de tierra y de hongos; se les echa pere- higos cubiertos. (Véanse en la pág.
gil picado, sal, pimienta gorda, un poco 284.)
de especias molidas, nuez moscada y higos (Ensalada de). (Véase ensa-
un trozo de mantequilla: se pone todo á lada de higos, pág. 305.)
medio freíren una cacerola sobre el HIGOS CHUMBOS. )

fuego, se humedece con un poco de sal- higos de pala. \ Así llaman en Es-

sa española, espesada ó consumida, y paña á nuestra tuna, y al nopal que la

se le deja tomar al guisado la consisten- produce higuera de pala, 6 higuera de
cia conveniente; se echa en las conchas, TUNA).
Indias (véase
se cubren con pau rallado, se untan con HINOJILLO. Se llama as! un licor
mantequilla, se vuelven á empanar y se compuesto de aguardiente y de semilla
les hace tomar un hermoso color en el de hinojo; el mejor y mas agradable se
horno de campaña para servirse. hace con tres cuartillos de esencia de
hígados gordos (Chiqueadorcs de). hinojo y tres cuartillos de buen espíritu
Se perdigan ocho hígados gordos y se de vino, que se echan en una vasija con
cortan en chiqueadorcs muy redondos; una jarra ó diez y ocho cuartillos del
se derrite mantequilla en una sartén, se mejor aguardiente refino de España,
acomodan allí los chiqueadores, reba- cuatro cuartillos de ngua hervida y cua-
nadas de criadillas de tierra y hongos tro cuartillos de almíbar clarificado. Si
torneados; se polvorea todo con sal y esta mezcla queda muy fuerte, es nece-
pimienta gorda; se deja reducir una po- sario añadirle agua hervida y almíbar
ca de salsa española,, mezclándose con en proporción; se clarifica con cuatro
medio vaso de vino de Madera, y un onzas de almendras dulces martajadas,
pedazo de hielo del tamaño de una nuez. ó desquebrajadas, y medio cuartillo de
Al momento de servirse se fríen saltán- leche, y se filtra todo por la manga ó
dose los chiqueadorcs, se escurren, se fieltro, hasta que el hinojillo quede per-
echan en la salsa y se aderezan para fectamente claro y trasparente. Para

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 HtP> IIOJ

liacer la esencia de hinojo, se mezclan, una vasija de barro una botella de buen
una jaira del mejor aguardiente y otra vino tinto ó blanco con doce onzas de
de vino blanco bueno, libra y medía de azúcar machacada, un poco de cénela,
buena semilla de hinojo' y dos onzas de de pimienta goTda, de jengibre en rejas*,

regaliza cortada y bien majada, doce clavos de especia, dos ciscaras de

y po-
niéndose todo en el alambique, se tapa maclas y mía manzana agria ó perón
con pergamino, se mete en una estufa, rebanado: se deja reposar hasta que el
ó se pone sobre rescoldo, dejándose de azúcar se haya disuelto, y se filtra mu-
este modo en infusión por dos diasj se chas veces por el fieltro 6 manga, en la
destila en seguida licor como espíri- que se habrán puesto doce almendras
(

tu de vino, á fuego moderado, para que dulce» machacadas sin mondarse.

hierva continuamente v con igualdad.
HOJALDRE. Torta de masa, he-
Lo que reata de la destilación, y se lla-
cha con harina y manteca, bien sobada
ma gota blanca no sirve sino para la-
y doblada repetidas veces al amasarse,
varse las manos.
con lo que después de cocida, queda en
HINOJO. Planta hortense muy co- forma de hojas delgadas, unidas entre
nocida. Tanto sus hojas como las se-
sí; pero de modo que pueden distinguir-
millas fortifican el estómago; las segun-
se y separarse.
das arrojan los vientos, ayudan á !a di-
gestión y se hacen compo-
entrar en la HOJALDRE DE MANTEQUILLA. Se DO-
sición de varios licores; los retoños del nen sobre una mesa en montón dos li-
hinojo, todavía recientes tiernos, se bras de flor de harina, se les hace en
y
ponen en las ensaladas. Los del hino- medio un hueco, y se echan allí cosa
jo marino, que llaman los franceses ba- de media onza de sal fina, una clara de
cille 6 pas9€-pierre y se encurten en vi- huevo, un buen vaso de agua y tanto
nagre, solos 6 con pepinos, 6 ya con como un huevo de mantequilla; se re-
pequeños cohombros. El hinojo silves- vuelve todo juntamente, apretándolo
tre casi no tiene uso alguno. con los manos, amasándolo ligeramen-
HIPOCRÁS. Licor excelente, he- te y cuidándose de que no se formen
cho con media libra de azúcar martaja* grumos; es necesario que
. la masa no
da y tres cuartillos y medio de vino tin- quede ni muy dura ni muy suave, ama-
to aáejo. Cuando se ha disuelto el azú- sándose con la prontitud posible para
car, se pasa el vino cinco que no se queme con el calor de las
seis veces por
la manga 6 fieltro, y estando clarifica- manos. Al cabo de un cuarto de hora
do, se le añade un chorrito de esencia se aplana un poco la masa con el palote
de hipocrás (esencia de los aromas de 6 bolillo, poniéndose encima y aplanán-
que se habla en el articulo siguiente), y dose también media libra de mantequi-
se revuelve y menea con la cuchara; se lla; se pliegan los dos extremos de la

prueba pam ver si: está bastante fuerte, masa, doblándose uno encuna de otro
y si no lo estuviere, se le añade mas
para que la mantequilla quede encerra-
esencia eeha en la botella, que se da en la parte interior, y se deja reposar
y se
tara inmediatamente para que no se va- media hora, dándole en seguida dos
vueltas; se dejan pasar otros veinte mi-

Este hipocrás es mejor que el que se ñutos y al cabo de ellos se le dan toda-
hace por infusión. vía otras dos vueltas y se forman las
mpocRÁs por mvuáiON. Se echa en |
tortas, que se meten á cocer al horno, 6

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 HOJ — 408 —
se emplea la masa en pasteles, ó en lo de manteca fria y $b pone al sol sobre
que se haya de menester. papeles enmantecados. Cuando hayan
HOJALDRE DE ACEITE. Puestas las levantado las tortas, se les echa por en-
dos libras de harina en la mesa con su cima á la boca del horno azúcar, canela
hueco 6 agujero en medio, se le echan y gragea, todo molido, y pedazos de aci-
media onza de sal, un huevo (clara y trón y almendras, si se quiere.
yema), un buen vaso de agua y cuatro hojaldre con azúcar. Ocho hue-
onzas de aceite; después de haber remo- vos, media libra de azúcar en polvo,
jado la masa, se deja reposar dos horas cuatro tazas calderas de levadura, dos
y se aplana después poniéndola muy de manteca, y formadas las hojaldres,
delgada, empleándose el resto del acei- se meten al horno.
te, hasta completar un cuartillo, en aña- hojaldre (Otra masa para). Una li-
dirse á la masa conforme vaya em- bra de harina, siete yemas de huevo,
so
bebiendo en ella, siendo necesario que media onza de manteca cruda, azúcar
se consuma todo. Esta masa es propia ó sal suficiente y el agua tibia que bas-
para hojaldres de vigilia sin carne, ó te para ablandar la masa-
para pescado. hojaldre (Otra masa para). For-
HOJALDRE DE GRASA DE BUEY. DeS- mado un montón sobre una mesa con
pucs de haberse limpiado" bien media dos libras de harina, se le hace en el
libra de grasa 6 gordura de riñon de centro un hueco competente para echar
buey y otro tanto de grasa de vaca, se allí media cuarta demantequilla ó man-
majan en un mortero, se pasan por un teca, dos claras de huevo y media onza
tamiz ó harnero de quenelles, se amasan de sal disuelta en dos cuartillos de agua;
en agua fria y se enjugan con un lienzo se mezcla todo bien, y recogida la ma-
limpio; se hace uso de esta grasa, po- sa, se deja reposar media hora, y des-
niéndose en lugar de la mantequilla del pués se labran las hojaldres.
primer hojaldre, siguiéndose en lo de- HOJUELA, Fruta de sartén, muy
más mismos procedimientos (véase
los extendida y delgada.
pocp ántes hojalpre de mantequilla). hojuelas comunes. Con dos libras

hojaldre de manteca. Para una yemas de

ü> harina se mezclan (Jos

libra de harina se echa una cuarta de huevo, una clara, un poquito de agua
onza de sal, un huevo (clara y yema), de tequesquite asentado, otro de leva-
cuatro onzas de manteca, y el resto has- dura deshecha, y otro de agua de anis,
ta una libra, medio derretida, para do- con el zumo de uaa naranja agria: se

rar la masa, según se vaya embebiendo amasa todo hasta que hace ojos; se deja
como se dijo para la hojaldre de aceite, reposar, se extiende después con el pa-
siguiéndose los mismos procedimientos lote, se recortan en seguida las hojuelas
(véase poco ántes hojaldre de aceite). con la carretilla y se fríen.
hojaldre de manteca con levadu- hojuelas dulces para tomar cho-
ra. Se amasan seis libras de flor de colate. Tres libras de harina, una de
harina con libra y cuarta de manteca, azúcar, seis yemas y tres claras cocidas
una libra de azúcar molida, una y me- sobre un comal, cuatro poznelos de vi-
dia de levadura, diez y ocho yemas y no blanco, cerca de media libra de man-
diez claras de huevo, y el agua necesa- teca derretida, y un pedazo de levadura
ria. Estando la masa ni muy suave, del tamaño de un huevo, deshecho e»
ni muy dura, se le llenan los agujeros una taza caldera de agua de anis; se re-

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 HOJ — 409 HOJ

vuelve todo esto, y se apuña, hasta que los gaznates su rellenan con la posta
partiendo la masa con un cuchillo, ha- de dulce que mas agrade.
ga ojitos; en este caso se extiende y se hojuelas (Otra masa para). Se ama-
van cortando las hojuelas, que se fríen san cuatro libras de harina con taza y
en manteca. media de manteca derretida, media de
vino blanco, un poco de almíbar, otro
hojuelas hojaldradas. Se hacen
de aceite, cuatro huevos y una poca de
con la masa de hojaldre, y no se distin-
levadura deshecha en agua mas fría que
guen de los buñuelos hojaldrados sino
caliente. Al hacer las hojuelas se pol-
en su figura; aquellos son redondos y
vorean con harina para que no se pe-
éstas cuadrilongas y cortadas con car-
guen, y se frieu en manteca. Con esta
retilla. Se fríen y se sirven con almí-
masa se hacen gaznates que se rellenan
bar de punto alto.
con cualquiera pasta de dulce, y Con la
hojuelas de almidón. Seamasauna
misma se forman también empanad itas
]ibrade flor de harina con huevo bati-
de manjar blanco, que se sirven con a-
do como para freir, dos onzas de man- encima.
zúcar molida por
teca fría, dos de almidón molido en se-
hojuelas de mantequilla. Se re-
co, y una poca de agua de salaria tam- vuelve una libra de harina con mante-
bién; cuando la masa pueda partirse
quilla hasta que junte; después se le
con un cuchillo, se hacen tres 6 cuatro
agregan otras cuatro onzas de mante-
bolas, que se untan con manteca, y se
quilla derretida, se bate todo bien y se
dejan reposar modia hora.
golpea. Así que haya levantado, se en-
Después se extienden hojas de la ma vuelve en una servilleta y se tiene cu-
sa con un palote, se cortan cuadradas ó
bierta; pasadas dos horas, se saca la ma-
cuadrilongas con la carretilla, ó de la
las hojuelas con la ma-
sa y se estiran
forma que se quiera, y se fríen en man- no untada con manteca, se cortan con
teca no muy caliente, para que no pier- la carretilla, se doran en manteca y se
dan la figura; se sirven con gragea y sirven con almíbar.
azúcar por encima, y rociadas con al-
Dos
hojuelas, con vino t aceite.
niibar de punto alto.
libras de harina, cuatro huevos, cuatro
hojuelas de vino. Se amasan bien onzas de manteca, el zumo de una li-

dos libras de harina con un pocilio de ma, agua de tequesquite asenta-

tantita
vino blanco, cuatro onzas de manteca, do, un trozo de levadura del tamaño de
cuatro de azúcar, agua de sal y ocho un huevo, medio pozuelo de vino blan-
yemas de huevo; se palotea la masa y co^ otro Unto de aceite: se amasa todo
cortan las hojuelas, que se doran por apuña bien. Se extienden las ho-
y se
ámbos lados en un comal caliente, y
con el palote* se cortan, se fríen,
se juelas .

sirven con almíbar, y se sirven con almíbar.

HOJUELAS Y GAZNATES. Se tORia por HOJUELAS DE AGUARDIENTE. Se meZ-
dos veces la harina que cabe en ámbos cía con cuatro onzas de harina bien
manos juntas; se revuelve con seis ye- floreada, una taza de agua de tequesqui-
mas de huero y una poca de sal, hasta te asentado; se baten cuatro claras de
que suavice la maso, y se palotean los huevo hasta que levanten, se le añaden

gaznates ú hojuelas del tamaño que se seis yemas, se revuelve todo con la ma-
quiera; se frien en manteca bien calien- sa, y se le agrega un pozuelo de aguar-
te, y se sirven rociados de almíbar, y diente; se amasa y apuña bien, basta

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 HOJ — 410 — noN
que tomé punto, se extiende con el pa* cesaria para juntarla; se- amasa todo
lote, se cortan lá# hojuelas y se írien y se golpea hasta que la masa quede
como todas. suave y pegajosa, y se extiende enton-
HOJUELAS DE VINO Y AZÚCAR. A tTOS ces sobre la mesa, polvoreada do hari-
libras de harina una de azúcar blanca na, cortándose las hojuelas con la car-
1

remolida, un cuartillo de vino blanco, retilla; se ponen éstas á orear sobre ser-
siete yemas y cuatro claras de huevo, villetas, y ántes que se sequen, se frien
un trozo de levadura del tamaño de una en manteca caliente^ enredadas 6 en-
yema, una libra de manteca derretida,
vueltas en carrizos, que se les pondrán
y el agua que necesitare masa para estando en la manteca, usándose para
la

no quedar muy dura; después de bien esto de una palita de madera: al sacar-
revuelta, se pone á cocer en un comal, se de la fritura, se les quitan los car-
«stando cocida se aparta, se vuelve á rizos.

amasar y se extienden las hojuelas, que hojuelas de queso. Se mezcla una

se recortan con la carretilla y se fríen. libra de harina con dos huevos (claras
Se sirven con dulce ó sin él. y yemas), dos cucharadas de manteca,
hojuelas buenas. Se mezclan dos dos de mantequilla, un pozuelo de a-
libras de harina floreada con una poca guardiente refino de España, el zumo
de manteca, dos huevos, un terrón de de una naranja agria, nn poco de te-
azúcar, una naranja exprimida y algu- quesquite en polvo, media onza de que-
nos granos de sal; todo esto se revuelve so de adobera, frescal y molido, poquita
y se amasa hasta que esté suave, y en- sal, azúcar cernida, al gusto, y él agua
tonces se pueden hacer las hojuelas, necesaria para juntar la harina, que se

que saldrán buenas. amasa bien, de modo que esté suave,

HOJUELAS DE MANTEQUILLA V MAN- añadiéndose para esto manteca si fuere
TECA. Una Hbra de harina, una yema necesario; se extiende la masa sobre la
de huevo, y seis onzas de mantequilla mesa, polvoreada con harina, y se cor-
derretida. Se amasa la harina con agua tan y frien las hojuelas, como las del
tibia, y asf que se junte, so le echa man artículo anterior.
teca derretida y la mantequilla; se soba HONGOS. Con este nombre se com-
como ropa que se lava, se envuelve en prenden muchas clases de esta especie
una y se sacu para estirarla de planta esponjosa, que crece en muy
servilleta
con manteca, no caliento, sino de buen poco tiempo y se produce en los lugares
temple, y se escurren bien las hojuelas. húmedos, en las partes enfermas de los

hojuelas (Otra masa para). Se ponen árboles y aun en las maderas cortadas
en la mesa dos libras de flor de harina» y sin vegetación, cnasndo están podridas

y en el hueco 6 agujero que se le hace á causa de su contacto cotí el agua. An-

en el medio, se echan media taza de teriormente no se hacia entre nosotros
mantequilla y otra media de manteca, ningún u*o de los hongos en las buenas
ámbas derretidas y frias, Ires onzas de mesas, y solamente los comían las gen-
azúcar cernida, dos de levadura disuel tes pobres* principalmente las del cam-

ta en agua, una taza caldera de leche> po; pero de algún tiempo á esta parte

una poquita de sal y ménos tequesquite, los han introducido los extrangeros, y
deshecho en agua, colado todo por una el ejemplo y la moda han logrado que
servilleta; se añaden á la harina tres ye- se pierda el temor saludable que gene-
mas y una clara de huevo y el agua ne- ralmente se les tenia á cansa de las es
 HON — 41 1
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HOtí
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pecies venenosas, y de los funestos re- sas.El emético, el agua caliente y des-
sultadosde los mismos hongos buenos pués el agua endulzada con azúcar, so-
cuando se guisan sin las la ó acidulada con vinagre, limón ó
y comestibles,
precauciones y preparaciones con venien- agraz, aguardiente en corta cantidad, y
tes, ó fuera de sazón; pues entonces to- éter extendido en una ó dos yemas de
dos son malos y peligrosos, á pesar de huevo, desleídas en ajjua azucarada, son
ser ciertoy fuera de toda duda, que el los remedios que deben emplearse en

uso general que se hace de esta especie estas circunstancias. Se ha notado que
los ácidos, tales como el vinagre, el zu-
de planta en todas las partes conocidas
del mundo, prueba que ella, á mas de mo de limón y de agráz, debilitau con-
lo que pueda ser agradable al gusto, con- siderablemente el mal efecto de los hon-
tiene un suco saludable y capaz de gos, sean éstos de la clase que fueren,
las mas veces
nutrir. y que el hervor les quita
De ningún modo se debe hacer uso sus malas calidades.

de los hongos, aunque sean de las espe- La observación mas general y á la

prestarse toda atención, para
cies buenas, cuando empiezan á perder que debe
descom- distinguir los hongos buenos de los ma-
su lustre, y que se quiebran ó
de buena calidad son
ponen, pues entónces se vuelven feos y los, es: que los
asquerosos ó nauseabundos, purgantes consistentes, redondos, blancos por en-
rojizos por adentro; siendo todo
y perniciosos. Se deben quitar á los cima y los malos.
que están en buen estado toda la parte lo contrario en
fructífera, las hojitas y los tubos, cuya o-
Krascheminickow dice, que los kamts-
peracion se llama limpiar los hongos^ ó chadales preparan
con las dos especies
deben de hongos venenosos, que llaman los
quitarles la basura. Se desechar
los que están llenos de un suco lechoso, franceses fausse
oronge y épilebe, una
las mas veces
ordinariamente acre; los que tienen los bebida embriagante que
carne pesada, 6 cor produce delirios mortales, y la orina de
colores tristes y la

reosa y filamentosa; los que crecen en los individuos que

son sus victimas,

las cavernas, en la oscuridad, 6 sobre conserva las

mismas propiedades perni-
de los árboles; y vale
los troncos viejos ciosas.
hongos a la pabrilla. Se escogen
mas desperdiciar alguna especie buena,
los gruesos frescos, se limpian, se la-
que arriesgar una equivocación, de la y
que pueden ser resultado van y se les quitan los rabos; se les ha-
los accidentes

mas funestos. cen unas cisuras por, la parte inferior,,

sal y pimienta gorda,
Los hongos venenosos no tienen ca- se polvoroan con
ractéres comunes, y por esto es que no y se
echan á marinar en aceite; se no-
después á cocer en la parrilla por
se debe tener confianza sino de aque- nen
bien ámbos lados, y cuando apretándolos con
llos cuyas calidades inocentes están
conozca que están cocidos,
reconocidas y que se han preparado del el dedo se
peregil y
conveniente. Su veneno produ- se sirven con buen aceite con
modo
vómitos, desfa- chalotes picados* sal y pimienta gonto.
ce desde luego vascas,
llecimientos ó desmayos, ansias, un es- HONGOS CW YERBAS FINAS. Se e*SO-
los hongos gruesos y recientes, y
tado de estupor, aniquilamiento y com- gen
presión en la garganta, que conduce después de haberles cortado la parte su-
perior, se lavan y dejan escurrir, se les
muchas veces á una muerte pronta, en
hacen unas cisuras por abajo y se po-
medio de las convulsiones mas horroro-

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 RON -412- HON
Den á marinar dos horas en buen acei- lados; cuando ya estén asados, se echan
te, con sal, pimienta gorda y ajo. Se en un poco de aceite en que se hayan
pican sus rabos y se rinden en mante- frito ajos y peregil picados, y puestos

quilla con cebolla, peregil y un poco de en un platón con ese caldillo, se les es-
ajo, todo picado; se aderezan los hongos polvorea sal y pimienta gorda, y así se
sobre un plato que pueda resistir al fue- sirven.
go, y se echa en coda hongo un poco hongos en fritura. Se frien los
de la preparación ántes dicha: se polvo- hongos en mantequilla, y después se
rean con raspadura de corteza de pan, echan allí criadillas de tierra, peregil y
se rocían con un poco do aceite y se po- ajos picados y otros hongos picados
ne el plato sobre un fuego suave, cu- muy finos. Después se espolvorea to-
briéndose con el horno de campaña. do con harina, se Ies echa un poco de
Al momento de servirse, se echa sobre caldo, y se dejan cocer, y cuando ya es-
los hongos zumo de limón. tén casi cocidos, se ponen á dos fuegos
HONGOS BLANCOS PARA GALANTINA. mansos hasta que consume el caldo;
Se exprime un limón en agua, y se van después se apean, se les echa un poca
echando en ella los hongos confórmese de pan rallado y se recalientan á dos
vart torneando (véase TORNEAR); se fuegos muy suaves.
ponen después en una cacerola con zu- hongos en aceite y ajo. Después
mo de limón y mantequilla al fuego, y de bien limpios los hongos, se cortan
se dejan hervir cinco minutos; sé guar- en trozos pequeños, y se ponen á freir
dan después en uno vasija de barro vi- en un poco de aceite con sal, polvo de
driado 6 de loza, y se hace uso de ellos pimienta gruesa ajo picado; cuando
y
cuando se haya dé menester. hayan tomado color, se les echarán dos
hongos (Sustancia de). Se lavan los puñados de peregil picado, tostadas de
hongos después de haberles quitado Ja pan de mollete y el zumo de un limón.
extremidad del rabo, se hacen saltar en hongos (Tostadas de). Después de
un poco dé agua con zumo de limón, limpios los hongos se rebanan por lo
se piéan en seguida, se aprietan para en-
grueso y se frien en mantequilla con
jugarlos con un lienzo limp'io'y se frien
un poco de peregil; después se hume-
después en mantequilla con zumo de li-
decen con buen caldo y se les agrega
món, hasta que aquella como mantequilla con una poca d* harina
se vuelva
aceité; se les añaden entonces doá cu-
deslcida, se dejan sazonar á un fuego
charadas de salsa rizada ó aterciopela- manso echándoles la sal fina necesaria,
da (véase), y otro tanto de caldo con- estén bien cocidos, se ligan
y cuando
centrado; se deja reducir el caldillo 'y
con uuas yemas de huevo, y acomoda-
sé les echa un poco de pimienta gorda. das en un platón tostadas delgadas de

A falta de la salsa dicha, se les puede pan frito, se irán poniendo sobre cada
echar una poca de harija, humedecida tostada los hongos, para servirlos.
con caldo concentrado. hongos comunes. Después de lim-
.hongos en escabeche. Se toman pios y bien lavados los hongos, se po-

hongos de los mas grandes, se lavan nen á cocer en agua con cabezas de ajo
bien y se echan á adobar en aceite con machacadas y sal de la tierra.
sai y pimienta; se mantienen allí por ei Después de muy cocidos los hongos,
tiempo necesario, después se sacan, y se podrán guisar eu clemole, agregán-
puesto» 6 la parrilla se asan por ámbos dole costillas de cerdo, y asimismo en

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 HOR —413 — HOR

pipían, enajo-comino ó en blanco, frien- HORNADA. Se llama así á la can-

do cebolla rebanada, después los hon- tidad de bizcochos, pasteles ú otras co-

gos, y cuando estén fritos, se les agre- sas, que se cuece de una vez en el horno.
ga uno ó dos chiles anchos que hiervan HORTALIZA! Yerbas, plantas y

con ellos. legumbres comestibles, que se crian en

hongos fingidos. Se hace almíbar las huertas. En la cocina se llama así

clarificado y de medio punto, con una el conjunto de provisiones verdes para

libra de azúcar; se aparta del fuego, y
guisar (véase VERDURA).
estando echan cuatro yemas
frió, se le HORTELANO. Ave de paso, mas
de huevo y cuatro onzas de mantequi- pepueña que la cogujada ó alondra, mas
lla, volviéndose á la lumbre para que gorda, cuyo plumnge es de diferentes

se cueza el huevo. Se hacen rebanadas colores, y su pico y sus patas son ama-
delgadas de bizcocho de huevo, y se rillas, que tiran á rujo. Se nutre de mu-
forma con ellas una cama, poniéndose chos granos y principalmente de mijo,
encima otra de queso añejo rallado, so- que la engorda mucho. Su carne es
bre la que se echará el almíbar; se cu- tierna, delicada, suculenta y de un gus-
bre todo con un comal con lumbre para to exquisito.
que se dore y caliente, y para servirse Los hortelanos llegan al mismo tiem-
se polvorea con canela molida. po que las codornices en los países en
HORCHATA. Bebida hecha con pe- que se fijan éstas, y se van por el mes
pitasde melón, lavadas, molidas, cola- de Septiembre. Se cogen al tiempo de
das y desleidas en agua, que se endul- pasar con vareta dé liga ó con las mis-

za con azúcar. mas redes con que se cazan las codorni-

HORCHATA DE LAS CUATRO SIMIENTES ces; tienen entónces muy poca gordura;
trias. Se muelen juntamente las pe- mas con el mijo que se les da para que
pitas de melón, de sandia, de calabaza se
nutran en un lugar cubierto y oscu-

y de pepino; se cuelan, se deslien con ro, engordan mucho y en muy poco

agua y se endulzan con azúcar. tiempo.

HORCHATA NEVADA. (VéanSC HELA- HORTELANOS EN CASCARONES DE HUE-

DOS DE HORCHATA y HELADOS DE LAS VO. Se meten estos pajaritos en casca-
CUATRO SIMIENTES FRIAS, pág. 398.) rones de huevo, que se engrudan en se-

horchata (Jarabe de). (Véase ja- guida y así encerrados, se ponen á co-

rabe DE HORCHATA.) cer en agua ó debajo del rescoldo; pero

HORDIATE. Bebida que se hace son preferibles cocidos al asador.

con la harina de cebada, mezclad* y di- hortelanos al asador. Se enal-

suelta con agua, ó hervida y eufiiada, bardan con lonjas de jamón, se ensartan
endulzada con azúcar. en broquetas, que se enganchan en el
asador y al cocerse se rocían con un po-
HORMIGOS. )

HORMIGUILLO. \ Guisado que se co de jamón derretido, bastando siete ú

hace con pan rallado 6 bizcocho moli- ocho minutos para que estén cocidos*
do, hervido uno ú otro con agua ó con
perfectamente. Se sirven calientes con

leche, una poca de mantequilla y en- zumo de naranja.

dulzado con azúcar. HORTELANOS EN OTROS GUISOS. Se

Se les puede mezclar leche de almen- disponen lo mismo que las cogujadas,
dras, y se hace también con avellanas y se sirven como ellas (véase COGU-
molidas en lugar de leche. JADAS, páginas 190 y 191).

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 HUE HUE
HUAGES. (Véase GUAGES, pág. comestible tanto en crudo, como sazo-
381.) nada con especias y en tripas, que sue-
HUAUTZONCLE. (Véase GUAU- len llamarse cabial, ó molida y revuel-
ZONCLES, pág. 381.) ta con huevo de gallina, cocida en tor-
HUERTO. Guisado con frutas pa- ta, que se guisa en escabeche.

en huerto, pág. 53.)

ra aves (véase aves hueva (Torta de). (Véase torta de
HUERTO DE CARNE DE PUERCO. Se hueva.)
deshojan y limpian unas lechugas, y se huevas de juiles. Estas se fríen en
cuecen en agua con sal de la tierra; se crudo en aceite con ajo; ya fritas, se
limpian y quitan los corazones á unas apartan y se muele porción de peregil,
zanahorias, que se pican menudas y se y otro tanto de alcaparras desflemadas;
ponen á cocer con una buena porción se frien en aceite, se agrega cebolla re-

de papas; se pican xitomates maduros, banada, se echa un poco de agua,

y ya
ajos y cebollas, todo menudo, y se po- que haya espesado, se echan las huevas,
ne á en manteca; se y cuando esté bien sazonado el caldillo
freír este xi tomate

sacan las lechugas y se lavan; se mon- se sirven.

dan los tronquitos y se pican con las Algunos las comen crudas, revueltas
papas y la zanahoria y se pone todo á con aceite, vinagre, pimienta, sal y pe-
freír. Después se humedece con caldo regil.
de carne de puerco, y se sazona con la HUEVAS Y LECHECILLAS DE CARPAS.
sal fina necesaria; se muele un poco de (Véase en la palabra CARPA, lecheci-

clavo, de azafrán, pimienta y cominos, llas, pág. 160.)

y se echan al guisado, agregándose vina- huevas de esturión. Estas hueras,

gre y aceite; en seguida se pone la car- puestas en forma de pequeñas galletas,
ne de puerco cocida en tajadas de lomo, del grueso de un dedo y del tamaño de
y costillitas separadas; se deja sazonar, la palma de la mano, se conocen con
y cuando ya esté casi consumido el cal- el nombre de cabial 6 Labia, que se sa-
do, se apea y se sirve: la y se pone á secar al sol. Se coge una
HUESITOS (Que suelen llamarse cantidad increíble de este pescado en ¡a
también dátiles fingidos). Se hace al- embocadura del Volga y de los otros
míbar con una libra de azúcar y un rios que desaguan en el mar Caspio, y
cuartillode miel virgen; asi que hier- también se pesca en el lago Esturión
van y estén de punto alto, se añaden del norte del Canadá. Por el Volga se
media libra de avellana, media de pi- hace remontar el cabial hasta Moscou,
fión, unas pocas almendras tostadas, de donde se distribuye para toda la Mos-

nuez chica, bizcocho duro cuanto baste covia, en que es un socorro importante
para espesar, un poco de clavo, de nuez para los moscovitas, á causa de las tres
moscada y do canela, todo molido, y cuaresmas que tienen en el año. Se
ocho yemas de huevo. Asi que tenga consume también mucho cabial en Ita-
punto de despegar del cazo, se aparta, lia, sacándose del puerto de Arcángel,
y luego que se enfrie, se hacen los hue- y haciendo con él un buen comercio
sitosen forma de dátiles, y se envuel- los holandeses. El de mejor clase es
ven en pastilla encarnada cernida. oscuro, rojizo y bien seco, y se come
HUEVA. Huevecillos de los pesca- con aceite y zumo de limón.
dos, que reunidos y adheridos unos á Para preparar el cabial se toman fos
los otros, forman una especie de masa, huevas de muchos esturiones, siendo

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 — 415 — HUE
necesario van en seguida y se ahuman, ó bien
que estén en buen sazón, lo
que se coooce en que puede distinguir- se exponen al sol, hasta que estén per-
se en los huevéenlos un pequeño pun- fectamente secas. Se comen con acei-
to blanco; se echan en una cubeta de te y zumo de limón.

agua y se les quitan las fibras, empleán- huevas de lisa. A idm de la torta
dose para esto las escobillas de mimbre que se hace con ellas, tales como
se

conque se baten las claras de huevo; se venden en el comercio, se comen tam-

baten las huevas en el agua, y confor- bién como las de sargo con aceite y zu-
me se vayan pecando á la escobilla di- mo de limón.
chasfibras, se sacude para quitarlas ca- HUEVO. Entre la multitud de hue-
da vez que las tenga; se muda agua á vos que ponen todas las aves, los j)eces }

las huevas y se continúa batiéndolas y y en una palabra, todos los

los insectos,
mudándoles agua, hasta que no le que- animales ovíparos, solo son en la coci-
de ni una fibra ni lodo alguno, de mo- na de un uso general los de las gallinas
do que se distingan bien los huevos; comunes, á los que suelen mezclarse al-
entonces se ponen á escurrir en tami- i
gimas veces, solamente para batirse, los
ces y se sazonan con sal fina y con pi- de pipila; muy pocas veces se guisan
mienta; se mezcla bien todo y se depo en torta los de una especie de mosqui-
i

sita estameña, cuyas cuatro es- tos de 'nuestros lagos, que se venden
en una I

quinas se atan con un hilo, dándole la enteros ó molidos con el nombre mexi-
forma de una bola. cano de aguauhtle^ y en las costas,
Las huevas así dispuestas, se pueden donde pueden tenerse frescos lo» de la
servir con tostadas de pan, fritas 6 em- tortuga, se comen también dispuestos
bebidas en la parrilla, y con chalotes pi- de varios modos; los de algunos pesca-
cados. dos tienen poquísimo uso, y de ellos se
Guando se quiere conservarlas algún habla en los artículos anteriores relati-

tiempo, se salan mas. vos á la hueva. •

Se hace también el cabial dejándose

Los de las gallinas; que se condimen-
fermentar las huevas con sol, pimienta
y disponen de innumerables mane-
tan
y cebollas, y aunque estealimento pasa ras, son nutritivos y muy buen alimen-
como bien saludable, no es de gusto. to, siendo mejores y mas sanos los mas
Tanto con las huevas del esturión frescos. Estos se conocen poniéndolos
como de otros pescados, se hacen una delante de una vela encendido, si vistos
especie de embuchados, para lo cual se
al través se advierten los humores cla-
salan, se echan en tripas curadas y se
ros, tenues y trasparentes, debiéndose
ponen á secar al humo de madera ver-
tener por viejos aquellos que se obser-
de, encendida. ven de otro modo. Hay otro medio de
hueva de sargo.. Se llama comun- conocer si son frescos 6 no, y es, el de
mente botarga á esta hueva, dispuesta acercarlos al fuego; si entóneos se pre-
del modo con la que se pre- senta alguna humedad sobre la cáscara,
siguiente,
paran platos que están muy en uso en es señal de que son frescos; y si no, de-
Italia y en Provenza, aunque no sean berán desecharse como viejos, porque
de un gusto agradable para todos. Se éstos tienen ménos humedad que los
polvorean con sal las huevas del sargo, frescos, cuyos humores son mas tenues
y cuando se han penetrado bien, se y por lo mismo pueden penetrar mas
I

entxe dos planchas. Se la* } fácilmente por la cascara.

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 HÜE —416 — HUE
Los huevos producen muy buenos acreditada por la experiencia, es, echar-
efectos si están suficientemente cocidos los enteros agua que ya esté hir-
en el

y en su punto, porque si no lo están, viendo á borbotones, y mantenerlos al

quedan glutinosos y de mala digestión, fuego por dos ó tres minutos, y después

asi como son duros y pesados al estó- apear la olla y mantenerlos en el agua
mago, cuando están demasiado cocidos. calieute otro tanto tiempo ó poco mas,
Mezclados con legumbres, tanto és- y ser-
y después ponerlos en las overas
tas como ellos mismos son ménos pesa- virlos con una palilla corta que quepa
dos al estómago. El pescado, con ellos en el huevo sin quebrarlo todo, y te-
es ménos flemático y mas nutritivo, y niendo á prevención sal fina y polvo de
finalmente se pueden mezclar con los culantro tostado.
caldos y potages, supliéndose con ellos huevos estrellados. Puesta una
perfectamente las vianda». cazuela al fuego, se echará un poco de
En las Indias orientales, entre los aguo, á la que se agregará otro tanto de
Malayos, hay el secreto de salar los hue- vinagre y se sazonará con sal fina, y
vos sin romper y cocién- cuando ya esté hirviendo, se quebrarán
las cascaras,

dolos hasta que queden duros, son muy allí los huevos y se echarán con mucho
sabrosos y delicados, se conservan lar- cuidado, solamente los que quepan
y
go tiempo, y pueden ser trasportados cuidándose deque no se unan, é inme-
con comodidad en los viages; pero este diatamente con una palilla limpia se les
medio ton útil, es desconocido todavía recogerá la clara para que no se extien-
fuera de la ludia, donde se conserva co- dan mucho echándola encima de la ye-
mo un secreto. ma; luego que esté cuajada la clara»
Como los huevos, ya solos, ya uni- de encima de la yema, se sacarán sin
dos á otras sustancias, son tan nece* que se revienten, y se servirán para sa-
sanos en la cocina, parece mny conve- zonarlos el que los coma con aceite, vi-
niente dar las reglas fijas que hay para nagre, polvo de sal y culantro tostado,
conservarlos sin corrupción, lo que se ó con cualquiera otra salsa ó sustancia
hace de varios modos. dispuesta para el caso.
Primero. Cubriéndolos por afuera HUEVOS ESTRELLADOS EN MANTECA.
con un barniz pegajoso como la cola ú Puesta una cazuela ó tortera á la lum-
otro y poniéndolos en donde reciban bre, se echa en ella manteca
ó aceite, y
mas fresco y ménos humedad. cuando se haya quemado bien, se apea
Segando. Echándolos en una vasija y se parten los huevos echándolos en
de aceite común, procurando mudar el la manteca uno fi uno; después se bañan
aceite de cuando en cuando. con una paletilla limpia, y cuando ya
Tercero. Echándolos en agua de cal- estén cuajados, se sacan,
y volviéndose
do modo que les bañe bien. á poner la tortera á la lumbre, cuando
Cuarto. Teniéndolos en agua común esté bien caliente la manteca ó aceite,
y mudándose ésta todos los días; pero se volverá á bajar, y así se estrellarán
en todas circunstancias se necesita pre- todos los huevos que se necesiten. Des-
servarlos del color. pués se les echa por encima sal y pimien-
HUEVOS PASADOS POR AGUA. EstOS to, 6 sal y culantro secos y molidos, y
huevos son, difíciles de hacer, porque se pondrán para adornar sopas, ó con la
suelen ó cocerse mucho ó quedarse cru- sal y sustancia que se haya preparado,
dos; por tanto, la regla mas segura y o* erreaso de no haber ésta, se podrán

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 HUE — 417 — HUE
tostarunos chiles anchos 6 pasillas en- correspondiente, mitigándose el ácido
terosen la manteca, los que se reparti- con un poco de azúcar: con esta salsa
rán en el platón en que se sirvan los se bañan los huevos cocido3
y partidos
huevos. por la mitad.
HUEV08 ESTRELLADOS EN CHILE co- huevos duros en natillas. Se der-
lorado. Desvenados unos chiles pa- rite en una cazuela un poco de mante-
sillas, se les quilla y en ella se echa peregil picado
agregará la tercera parte
de y también desvenados muy menudo y el polvo de sal y pi-
chiles anchos,
se tostarán todos; después en una poca mienta necesarios, añadiéndose un vaso
de agua se desharán con los dedos 6 se de natillas, en las que se habrá desleído
molerán con unos pocos de tomates asa- una cucharada de harina; estando de
dos; se les echará la sal fina necesaria, buen punto esta salsa, se bañarán con
y en seguida, puesta una cazuela con ella las rebanadas de huevo duro.
manteca, se freirá bien el caldillo del huevos revueltos. Se quema un
chile y se estrellan en él los huevos; al poco de manteca y en ella se frien chi-

apearse se espolvorean con un poco de les secos enteros hasta que estén bien
queso añejo rallado. tostados; en seguida se apea la cazuela

HUEVOS ESTRELLADOS EN CHILE VER- y allí se echan los huevos que se nece-
DE. En una poca de a?ua de sal se po- siten,habiéndose ántcs reventado y re-
nen á cocer chiles verdes y tomates, y vuelto, mezclándoles la sal fina necesa-
cuando estén cocidos, se lavan en agua ria y revolviéndose continuamente has-
fria, y uno y otro se muele bien; se frie ta que cuajen, sirviéndose con los chi-
todo y se sazona con sal fina; después les enteros que se tostaron.

se le echa la agua necesaria, y allí se HUEVOS REVUELTOS CON XITOMATE.

estrellan los huevos. En una cazuela con manteca puesta ¿
HUEVOS E8TRELLAD08 EN XITOMATE. la lumbre, se frien ajo, cebolla, peregil

Estos huevos se hacen lo mismo que y xitomate crudo, todo picado menudo,
los anteriores, con la sola diferencia de y se echan allí los huevos ya reventa-
que en lugar de tomates se cuecen y dos y sazonados con sal fina, meneán-
muelen xi tomates, y si se quiere, se les dose mucho para que no se unan: se les
echan unas rojas de chile verde asado y pueden agregar, si se quiere, rebanadas
pelado, y al servirse, se espolvorean con de chorizon, longaniza y jamón fritos,
un poco de queso añejo. y también pedacillos de gordo de chi-
HUEVOS ESTRELLADOS EN LECHE. Se charrón: al apearse se polvorean con
pondrá á hervir en una cazuela suficien- sal y pimienta. Estos huevos forman
te cantidad de leche con un poquito de muy buen relleno para aves asadas, pes-
sal fina y unas rojitas de canela; des- cados, pasteles 6 empanadas.

pués se le echará un buen trozo de azú- HUEVOS REVUELTOS CON QUESO. Se

car, y en aquella leche se estrellarán los pesa la cantidad de huevos que se nece-
huevos, echándoles al servirlos un pol- sita, y se baten en una cazuela: se les
vito de canela. añade una tercera parte del peso de di-
HUEVOS DUROS EN PEREGIL. Molido chos huevos de queso rallado de Flan-
un puñado de peregil con un poco de des, -ú otro bueno, y una sexta parte del

migajon remojado en vinagre, se le echa peso de dichos huevos de mantequilla;

el vinagre necesario para que no quede se pone todo á fuego fuerte, y se revuel-
ni muy espesa ni muy aguada y la sal j
ve continuamente con una cuchara de
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 HÜE — 41S — HÜE
palo, hasta que la mezcla haya espesado se podrán servir adornados con tostadas
bien; se separan entonces del fuego, se de pan, doradas en manteca.
les mezcla pimienta
fina, molida en se-
huevos enormes. Se parten doce
co, y se sirven. ó mas huevos separándose las claras
HUEVOS REVUELTOS CON NATILLAS. de las yemas; quitándose á éstas los pe-
Después de haber derretido mantequi- llejitos, y reuniéndolas todas en una
llaen una sartén, se echan los huevos vejiga bien limpia, se amarrará ésta con
sazonados con sal fina, se revuelven mu- un hilo de modo que forme una bola
cho, y cuando ya lo estén, se les añade redonda. Se pone á hervir agua en una
un vaso de natillas, que también se re- olla y allí se echa la vejiga, colgándola
vuelve, polvoreándose con un poco de del hilo para que no se pegue al fondo;
canela fina, y si se quiere,, al servirlos
y cuando se considere que las yemas han
se les podrá echar un poquito de zumo cuajado bien, se sacan, y asíque es-
de limón. tén frias, se quita el pellejo de la vejiga
HUEVOS REVUELTOS CON JAMON Y LE- y quedará una gran yema que se aco-
GUMBRES. Se echa en una cazuela un modará en otra vejiga, echando allí Jas
tanto de manteca y otro de aceite, y claras, procurándose que la yema que-
cuando uno y otro esté caliente, se do- de en medio y la vejiga ovalada; se vol-
ran unos dientes de ajo; después se e- verá á cocer en agua caliente, sacándo-
chan algunos trozos de chicharrón gor- la cuando hubiere cuajado, y ya fria, se

do, y las puntas de un manojo de espár- le quita la vejiga, y quedará un huevo

ragos bien cocidos, trozos de asientos de enorme, que podrá servirse entero ó en
alcachofa y hongos picados, todo coci- mitades, ó en rebanadas que participen
do; en seguida se echan los huevos re- de la clara y de la yema, presentándolo
ventadas las yemas y sazonados con con una salsa correspondiente á los hue-
sal, y apeándose la cazuela, se revuel- vos duros, ó en aceite y vinagre, ador-
ve todo hasta que cuaje bien el hue- nado con cebolla rebanada, orégano y
vo; puestos en el platón se les espolvo- peregil picado.
rea sal y pimienta.
huevos hipócritas. Después de ha-
HUEVOS EN RABO DE MESTIZA. DeS-
ber cortado unas rebanadas delgadas de
pues de bien asados unos xitomates y
jamón, se frien en mantequilla, y cuan-
chiles verdes poblanos, se pelan unos y
do estén cocidas, se acomodan en el
otros haciendo rojas los chiles, quitán-
fondo de un plato y sobre ellas se echa
doles las venas, y picando muy menú- la mantequilla en que se cocieron; se
dos los xitomates, suprimiendo lo duro
del corazón. Se pone una cazuela á la y ponen encima los huevos, se
parten
espolvorean con sal fina, pimienta y
lumbre con bastante m anteca, se frien
nuez moscada, so ponen sobre fuego
allí los xitomates y los chiles, y cuan-
do todo esté bien
muy manso á cuajar, y cuando lo es-
frito, se le echa el
tén, se llevan á la mesa.
agua competente, dejándose hervir á
fuego fuerte hasta que espese un poco; huevos de tripa. Se cortan en tro-
en seguida se echan los huevos uno á zos unas cebollas, y cuando ya estén
uno para que se cuajen y encima unas fritas se les echa un vaso de natillas;
rebanadas de queso fresco bueno y al- cuando e6tén bien cocidas, se ponen
gunas yemas de huevo duro; se deja allí rebanadas de huevo duro, y se de-
hervir hasta que espese bien el caldo,
y jan hasta que estén bien calientes, evi-

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 HUB — 419 — IIUE

tándose qnp hiervan, y entonces se po- duros y partidos los huevos como en el

drán servir. artículo anterior, se amasarán las yemas

huevos guisados. Se endurecen los duras con otras tuntas crudas, se les e-
huevos en agua, y ya frios, se hacen re- chará peregil picado muy menudo, sa-
banadas; después se pone una cazuela zonado con sal fina, y con esto se relle-
con mantequilla y se frien en ella reba- narán los huecos de las vemas cocidas;

nadas de cebolla; cuando estén bienfri- puestas las dos capas de las claras co-
ce
tas, se echa allí un poco de en se-
vino, cidos se revolcarán en harina y ba-

ncida se ponen las rebanadas de huevo, ñarán en huevo batido con miga de pan,
y se dejan hervir; cuando hayan hervi- se freirán en manteca hasta que to-

do un poco, se les echarán tres ó cuatro men buen color, y se podrán echar en
yemas' de huevo duro desleídas en un el caldillo de xitomate ú otra de las sal-
poquitode vino, y se dejan hervir, y sas que mas agrade.
habiendo espesado un poco, se sazona- huevos (Tortilla de). Se baten los

rán con sal y nuez moscada. huevos, haciéndolo primero con las cla-
huevos de agraz. Se deslien los hue- ras, y cuando éstas hayan espesado bien,

vos, sazonándolos en zumo de agraz se mixturan con las yemas, que se

con sal y nuez moscada; después se cue- echan en manteca caliente, dejándose
cen en un poco de mantequilla y se sir- freir en ésta: se puede hacer la tortilla

ven luego. con esta sustancia, sola y sazonada con

HUEVOS DE SUSTANCIA. EstOS Se CS sal, ó revuelta con cebolla, rajas de chi-
trellan en el caldo de la olla, sazonado le verde, trocitos de jamón frito, de lon-
con sal, nuez moscada y zumo de limón; ganiza, chorizos ó cualquiera otra sus-

y cuando ya estén cocidos, se sirven ca- tancia que acomode, y se sirve con sal-

lientes. sa de chile macho ó de xitomate frito.

huevos rellenos. Se harán endu- huevos (Otra tortilla de). Quebra-

recer los huevos en agua: después de dos los huevos y echados en un jarro,
limpios, se descoronarán hasta tomar se sazonan con la sal fina necesaria, y
parte yema; se les quitarán las ye solo se baten hasta revolverlos bien; se
de la
mas, que se molerán en unión de otras echan en la manteca caliente á freir ba-
dos ó tres crudas con un migajon de jando la tortera 6 sartén de la lumbre

pan, remojado en natillas. Hecho esto, para que cuajo, y después volteándose
se les añadirá otro tanto de mantequi- al aire y volviéndola á poner á la lum-
lla y se sazonarán con sal y pimienta, y bre hasta que so cueza.

bien mezclado todo, se echará en los Esta se sirve con polvo de chile an-
huecos que dejaron las yemas en las cho, el que se hace con chiles deseca-

claras cocidas, cubriéndolas con sus res- dos al calor sin que se tuesten, cuidán-

dose de desvenarlos ántes y de quitar-

pectivas tapas;
y poniéndose en un plato
la parte del relleno que quede, se acomo- les todos los hollejos.
darán encima los huevos y se cubrirán huevos (Tortilla de) con atún ó ro-
con miga de pan, rociada con mantequi- balo. Se toman para seis personas dos
lla,
y después se pasarán á un horno ó huevas de carpo, y si no las hay, ocho
s& pondrán en una hornilla con un co- de juil bien lavada?, que se cuecen lige-
mal de lumbre encima, hasta que se cue- ramente, echándolas en agua ya hirvien-
zan bien á fuego manso. do, un poco salada, durante cinco mi-

huevos alborotados. Después de nutos. £e toma también un trozo dé

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 HUE 420 — HUE
atún fresco, y en su defecto de róbalo con jamón gordo, almendras 6 avella-
bien desalado, y unos dientes de ajo pi- nas mondadas, piñones ó castañas, ó
cados muy menudamente; se pican tam- con algunas cortezas de pan, sazonándo-
bién las huevas y el pescado dicho, de se con sal fina, especias y unas pocas
modo que se mezcle bien con lo demás, de yerbas finas.
y se echa todo en una cacerola con un Si la carne está cruda, se cocerá en
poco de mantequilla, que se hará saltar mantequilla ó manteca; y si estuviere
hasta que esté bien derretida. Se toma ya cocida, entónces solo se formará la
otro poco de mantequilla & discreción y tortilla de huevos como las corrientes, y
se revuelve con peregil y cebolla, se el picadillo se remojará con algún cal-
echa en una pescadera rociándose con do de carnero ú otra carne, y se echará
elzumo do un limón, poniéndose en se- todo el picadillo sobre la tortilla antes
guida sobre cenizas calientes. Se baten que se cueza; y cuando ya haya cuaja-
doce huevos frescos con el friio saltado do bien, se trasladará al platón sin que-
de pescado y huevo; se menea hasta brarla, y procurando que la salsa quede
que y se hace por encima.
esté perfecta la mezcla,
la tortilla demanera acostumbrada;
la HUEVOS EN MANTEQUILLA NEGRA. Se
pero para que quede bien hecha, es ne- rompen los huevos sobre un plato, y se
cesario atender con cuidado á estas tres :>azonan con un poco de sal, pimienta y
cosas; primera, es necesario saltar las nuez moscada; se pone á quemar la
huevas y el pescado al freirías, evitando mantequilla hasta que esté casi negra,
el que hiervan, á fin de que no se en- y se echa una parte de ella bien calien-
durezcan; secunda, la pescadeia debe te sobro la superficie de los huevos, que
ser honda, á fin de que se pueda servir en seguida se hacen deslizar ó resbalar
la salsa con la cuchara; tercera y últi- del plato en la sartén de la mantequilla
ma, hacer ca'eniar la pescadera que re- caliente, y se vuelve á poner ésta sobre
cibe el guiso y ponerla sobre la mesa el fuego; se hace la misma operación
para que pueda conservar bastante tiem para pasarlos después de la sartén al
po su temperatura, sin que por fria se plato, echándoles por encima un poco
cuaje la mantequilla. de vinagre, que antes se habrá puesto á
huevos (Tortilla de) a la oriental. calentar: si ¡wr la parte de arriba aun
Se quiebran y echan los huevos en una no estuviesen los huevos bien cocidos,
cazuela ó cualquiera otra vasija, y se sa- será necesario pasarles para que lo es-
zonan con sal molida, pimienta y nuez tén, la pala hecha ascua por encima.
moscada; se añade un poco de agua, y HUEVOS DE LA POBRE MUGER. Se pO-
si se quiere, un poco de peregil y cebo- ne á entibiar una poca de mantequilla
lla, picados menudamente: se hace der- sobre un plato y se quiebran encima
retir excelente mantequilla en una sar- seis huevos, poniéndose el plato sobre
tén á fuego vivo, se echan allí los hue- Se cortan unos dados peque-
rescoldo.
vos, y se voltea la tortilla de un lado á ños de migajon de pan frió, y se frien
otro hasta que esté cocida, procurándo- en mantequilla; cuando ésta se haya
se que no se pegue, lo que se consigue I puesto roja, se escurren los dados tosta-
meneando la sartén de nn lado á otro. dos de pan, se siembran ó reparten co-
huevos (Tortilla de) a la turca. Se bre los huevos y se cubren con el hor-
hace con carne de cazu, ya sea de pelo no caliente de campaña; así que estén
ó de pluma, y se pica menudamente los huevos cocidos, se le echa salsa es-

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 HUB -421- HüB
pañola, reducida ó algo consumida, y enteras y no vayan á reventarse; se sa-
se sirven. zonan con sal y pimienta gorda, se cue-
huevos de sorpresa. Se hace un cen por encima con una pala hecha as-
agujerito en las dos extremidades de cua y se sirven medio blandos.
doce huevos, por donde se introduce un huevos en timbales. Se derrite un
popote para reventar la yema. Se so- poco de mantequilla para untar por den-
plan entónces por una extremidad para tro seis cubiletes ó timbales de cobre;
que se vacien los cascarones, qneen se- se deslien seis huevos (claras y yemas)
guida se echan en agua y se enjuagan en tres ó cuatro cucharadas de caldo-
con ella hasta que estén bien limpios; colado (véase): se sazonan con sal y pi-
se ponen á escurrir y se dejan secar al mienta, se cuelan por la estameña y se
aire, tapándoles uno de los dos agnjeri- echan en los moldes, que es necesario
tos con harina desleída en una yema de no llenar; se ponen á cocer en baño de
huevo; cuando queden secos, se relle- Marín, haciéndose que el agua hierva
nan seis cascarones con crema de cho suavemente; cuando tengan consisten-
colate (véase crema de chocolate, pág. cia, se pasa con ligereza el cuchillo al

233), medio de un embudito propor- rededor de los cubiletes para despegar

por
cionado, y los otros seis con crema de los huevos, que se vacian sobre un pla-

naranja ó de café (páginas 232 y 236): to y se sirven con alguna sustancia a-

se tapan en seguida todos los agujeros guada ó poco espesa.

y se ponen á cocer los huevos en agua huevos (Pastel de). (Véase pastel
caliente, pero sin dejarlos hervir. Se DE HUEV08.)
les quita entónces la pasta de las dos HUEVOS EN CAJITAS A LA PARRILLA.
extremidades con qiu» se taparon los Se corta una hoja grande de papel blan-
agujeros», se enjugan los huevos, y se co en cuadrados pequeños é iguales,
sirven como intermedio sobre una ser- que se ponen dobles para formarse las
villeta doblada. cajitas; se les unta mantequilla derreti-
huevos a la burgesa. Se extiende da por adentro y por afuera; se mezcla
mantequilla dejándola del grueso de una otro buen trozo de mantequilla con me-
hoja de cuchillo, sobre el fondo del mis- dio puño de miga de pan, peregil, cebo-
mo platón en que se han de servir los lla, una punta do ajo, sal y pimienta
huevos: se ponen por todas partes unas gorda; se reparte todo en el fondo de las
rebanadiias muy delgadas de migajon cajitas, se quiebra un huevo en cada
de pan írio y otras mas pequeñas y tam- una; se sazona por encima con con un
bién mny delgadas de queso de Gruye poco de sal y pimienta fina, y se ponen
re, ú otro bueno frescal; en seguida se las cojitas a* fuego manso en la parrilla,
echan ocho ó diez huevos, se sazonan pasándoles por encima la pala, hecha

con un poco de sal, nuez moscada y pi- ascua,

y procurándose que las yemas
mienta gorda, y se ponen á cocer á fue- queden medio blandas. Se sirven en
go manso en una hornilla. las mismas cajas.

huevos a la hugonota. Se pone en huevos a la aurora. Se dividen

el plato en que se han de servir los hue- en dos mitades diez ó doce huevos du-
vos, un poco de sustancia, y so coloca ros y se los sacan las yernas; se cortan
sobrefuego suave en la hornilla; se las claras en tiritas y se echan en salsa
rompen encima y con mucho cuidado bechamela magra (véase salsa A la
los huevos, para que las yemas queden bechamela en magro), aderezándolas

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 UVE — 422 IIUE

en el fondo de un plato; se mojnn las caldo concentrado, dejándose consurrm

yemas con un un poco.
trozo de mantequilla,
mezclándoles sal HUEVOS AL HUSMO DE CAZA. Lo miS-
y un poco de raspadu-
ra de nuez moscada; se pasan por tamiz mo que los del artículo anterior, sir-
;

ó por una coladera muy fina, echándo- viéndose con salsa al husmo de caza
se encima de las claras, ya dispuestas (véase), en lugar del caldo concentrado.
en el plato; se limpian lus orillas, que huevos hundidos. Se echa en un va-
se adornan con tostadas, y se pono el so queso rallado con un poco de mante-
plato sobre el fuego bajo el horno de quilla derretida y de pimienta gorda: se
campaña. Al momento de servirse se añaden yemas de huevo y se mezclan
quitan las tostadas y se ponen en su lu- bien, batiéndose las claras hasta que en-
gar algunas de las frituras para adorno durezcan, y se vacian en la preparación
(véanse en las páginas 349 y 350). dicha; se menea todo suavemente con
una cuchara de madera, se añade el res-
HUEVOS RELEENOS Y EMPANADOS. Se !

to de las claras batidas, se incorpóralo-

cortan á lo largo doce huevos un poco
do meneándose siempre con suavidad,
mas arriba de la medianía; se les quitan
y se aderezan los hundidos en cajas pre-
las yemas y se majan, mezclándose en
I
venidas de antemano, que no se llenan
seguida con pan, dispuesto como para
sino ú medias, metiéndose á cocer ai
quenelles (véanse QUENELLES) y horno como bizcochos. Se sirven tan
mantequilla en porciones iguales de ca-
luego como hayan acabado de cocerse.
da una de las tres cosas; se añaden dos
6 tres yemas crudas, sal y unas pocas de HUEVOS EN DULCE.
especias y con esta pasta se rellenan las huevos moles. Se hace al mí bar con
claras de los huevos, uniéndose las dos una de azúcar y se mezcla coa
libra
partes de cada uno para darles la forma quince yemas de huevo cocidas, hasta
de huevos enteros: estando bien unidas hacer una pasta que se acomodará en
sus partes, so polvorean con miga de
capas sobre mamón. Luego que estén
pan y se rocían con un poco de mante- cubiertas tres, se les echa almíbar por
quilla derretida; se pone después el res-
encima hasta que se empapen, y se po-
to del relleno en el fondo de un plato,
nen á dos fuegos, ó se meten á cuajar
sobre el que se acomodan los huevos y
al horno. Se polvorean por encuna con
se meten al horno, ó se ponen bajo el
gragea.
de campaña para que tomen color. Pa- huevos moles con ajonjolí Des-
ra servirse se les echan unas gotas de
pués de clariñcado almíbar de medio
salsa rizada.
punto, hecho con una libra de azúcar,

huevos en caldo. Se mezclan bien se le echan doce yemas de huevo bien

en una cacerola seis yemas y dos claras batidas y ajonjolí tostado. Se acomo-
de huevo con cinco cucharadas grandes da en capas con otras de mamón, sien-
de buen caldo concentrado; se pasa la do la última de huevos. Se le 'pone en-
mezcla por tamiz ó por la estameña y cima un comal con rescoldo.
se untan ligeramente con mantequilla huevos moles de coco. Dos libras
losmoldes en lugar de helarlos; se lle- de azúcar, hechas almíbar de medio pun-
nan con la preparación explicada, y se to, se cuelan por una servilleta, y se de-
dejan tomar punto; se sirven lo mismo, jan enfriar; se sacan de los huevos diez
echándoles en vez de salsa un buen y seis yemas, limpiándolas muy bien

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 HUE — 423 — HUE
de la clara, se echan en un jarro, y con costra. Se pone á dos fuegos, se corta
un tenedor se quitan y sacan todas
les después en rebanados, se frien con hue-
las telitas; se echa en el jarro un poco vos batidos, y se hierven en almíbar.
Ae almíbar frió, y se baten las yemas HUEVOS MOLES CON VINO Y ALMENDRA.
con un molinillo hasta que estén muy Clarificado el almíbar hecho con dos
desleídas, echándose entónces en el al- libras de azúcar, se ie añade agua de
míbar del cazo, que ya debe estar frió. azahar,
y se deja poner de medio pun-
Se ponen á la lumbre sin dejarlas de me- to, que haga hebrita entre los dedos;
se
near para que no se engrasen, y se de-
le echa entónces un pozuelo de vino
jan hervir hasta que el almíbar tome el
blanco, y dando unos hervores se apar-
punto de espesar; se le añade entónces ta para que se cueza.
Se baten muy
media taza caldera de coco rallado, v bien treinta huevos,
y se van echando
dando unos hervores y estando de pun- al almíbar, habiéndose apartado
un po-
to, se aparta
y deja enfriar. Se pone co mientras otro está meneando muy
sobre capas de mamón, y la última, que aprisa; se pone el cazo
á fuego manso
será de almíbar con huevo, se adorna hasta
que tenga el punto de despegarse
con almendras, piñones, una poquita de Leí almíbar; entónces se añaden cuatro
canela y otra de gragea. onzas de almendras martajadas, desleí-
HUtVOS MOLES DE CREMA. Se haCCD das en el almíbar que se apartó.
como los anteriores, no echándoles co- Se ponen en un platón marquesotes
co, sino una capa de natillas, compues- rebanados, que se rociarán con almíbar

tas con azúcar y poca canela, ya que es- clarificado, para lo que se habrá mez-

tén en el platón. clado un cuartillo de éste con agua de

huevos moles con vino. Se hace azahar y otro cuartillo de vino blanco.
ümíbar de medio punto con dos libras Con esto se rocian los marquesotes, que
¿e azúcar, y estando clarificado
y frió, se empaparán bien; se les echa canela
íe mezcla con diez y seis yemas de hue- molida, ajonjolí tostado, pasas, almen-
lo é medio batir: se pone á la lumbre, dras y piñones, Eucima de todo se e-
y se está batiendo hasta que despegue chan los huevos moles, que se adorna-
del cazo; se aparta entónces
y se pone rán también con pasas y almendras, flo-
¡*bre capas de mamón rociado con vi-' reándolos con poca canela molida, para

n* blanco y con un poco de almíbar, que se distinga lo amarillo de los hue-

que se habrá separado ántes de echar- vos,

y gragea.
telas yemas. La huevos reales. Para hacer una ta-
última capa será de
éstas con el almíbar,y se espolvoreará za conservera, se necesitan veinte ye-
con canela molida. mas, que se echan en una cazuela nue-
HüEVOS MOLES CON VINO Y MAS CAN* va, y se batea con una cuchara hasta
tidad de yemas* Se hace el almíbar que estén muy espesas; entónces se un-
con una libra de azúcar; las yemas se. ta con ipantequilla la taza conservera,
rán «torce y bien batidas: el mamón y se vacian en ella las yemas batidas.
se roca con vino
y la última capa se Se pone á la lumbre un cazo con agua,
adorna con pasas, almendras
y piñones. y cuando esté hirviendo ésta, se mete la
H\3t\os moles fritos. Para una li- taza, que se tapará con un comal ito con
bra de azúcar, trece yemas de huevo rescoldo cuando vayan cuajando los

batidas; el punto de despegar del cazo, huevos. De tiempo en tiempo se mete

7 encima yemas batidas para formar un popote para saberse si están cocidos,
 HUE
¡ .
HUE
lo que se conoce en que sale limpio. Se mas, ajonjolí y agua de azahar á mas
saca después la taza del agua, y se va- de lo dicho en el artículo anterior.

cia; se cortan los huevos en rebanadas, huevos crecidos. Después de coci-

que se echan en almíbar, y se aderezan dos los huevos, se sacan las yemas, que
con pasas, almendras, piñones y canela se untan con huevo batido, y se frien
molida. en manteca, poniéndoles mas capas de
huevos reales con vino: En una huevoy friéndolos en seguida,
batido
bandeja ú otro trasto extendido, se ba- hasta que queden grandes. Se echan
ten las yemas con otates ovaras de mim- después en almíbar ó en leche endulza-
bre, hasta que estén muy espesas y for- da y bien hervida.

men arruguitas por encima; se echan en huevos hilados. Se separan las ye-
un cacito untado con manteca, y se pone mas de las claras, y limpiándose bien
las primeras hasta de la miaja, se expri-
al fuego otro cazo mas grande con agua

y con una cama de tejamaniles para que men en un paño, y por un cascaron 6
asiente el cazo chico, que se colocará allí
cuchara agujerada ó coladera, se van
tapado con un comal con rescoldo por echando en almíbar de medio punto
encima. Así que por el popote se conoz- cuando tenga buen hervor. Se sacan
ca que están cocidos los huevos, se va- de allí y se van acomodando sobre ma-

cia con prontitud el cacito sobre unos

mones ó marquesote mojado con al-
manteles, y con la misma brevedad se míbar.
taparán los huevos para que no les dé huevos hilados con vino. Después
Se dejan así has- de apartadaslas yemas y limpias, se re-
el aire y se apagen.
ta el día siguiente, en que se cortarán vuelven y mezclan con un poco de vi-

en cuartos 6 rebanadas, que rociadas no blanco; se baten y siguen los proce-

con vino blanco, se echarán en almíbar dimientos del artículo anterior, cuidán-

de punto alto, también con vino, ador- dose de que cuajen bien las hebras den-

nándose por último con canela, pasas y tro del almíbar.

almendras. huevos megidos. Se hace almíbar

Si se quieren los huevos reales con con seis libras de azúcar, mezclándose
costra, se dejan enfriar; si no,
después una libra de coco rallado, otra de camo-
de rebanados se echan en almíbar de y otra de almendra, todo molido; t
te

medio punto, y así que estén bien em- cuando esto tenga medio punto, se apar-
bebidos se ponen en el platón con el al- ta de la lumbre y se le añaden pases
míbar de punto alto, &c. molidas, desleídas en el almíbar. Se
HUEVOS REYES. Cocidos loS hllCVOS vuelve al fuego, y cuaudo la pasta vafa
en la cantidad que se quiera, se sacan subiendo de punto, se le echa un cuar-

las yemas y se muelen; se mezclan con tillo de natas,y habiendo hervido «on
pasas y almendras, cortadas en pedaci- ellas, se aparta del fuego y se deja en-
tos, bastante vino y azúcar molida en Se le añaden después diez y seis
friar.

cuanto endulcen. Se forman yemas de huevo bien batidas, y se rael-

trocitos

largos á modo de mamones, y untados ve á poner á la lumbre para que tome

con huevo batido, se frien en manteca, el punto conveniente, que será el de
y se echan después en almíbar. cajeta; pero queriéndose que si rvt como

HUEVOS REYES CON AJONJOLÍ Y AGUA ante, se le dará mas bajo, y se echará
de azahar. Como los anteriores, aña sobre rebanadas de mamón, mojadas en
diéndoles después de molidas las ye- vino blanco.

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 HUE — 425 — HUE
HUEVOS MECIDOS CON LECHE. Se des- do que se puedan hacer figuritas 6 tor-
lien doce yemas de huevo con media li- titas con )a mano. Se dejan reposar
bra de azúcar en un cazo, se echan des- seis ú ocho horas, y al cabo de ellas se
pnes dos cuartillos de leche, y se pone meten al horno templado, donde se co-
entonces en la lumbre, donde se menea- cerán y reventarán muy breve.
rán las yemas incesantemente huevos portugueses. Se mezclan
para que
no se quemen, hasta que todo tome un cuartillo de almíbar de buen punto,
cuerpo; entonces se vacia en un platón otro de vino, y treinta yemas de huevo;
sobre rebanadas de mamón, con pastilla se bate todo muy bien, se pone á cocer,
colorada, bien molida y desleída. y se echa sobre capas de mamón, espol-
HUEVOS MEGIDOS DE COCO Y ALMEN- voreando la última con gragea.
DRA. Se hace almíbar con dos libras y hueyos AGRIDULCES. Se cuecen los
media de azúcar, y estando de medio huevos hasta que se endurezcan; se
punto, se enfria un poco y se le mezclan parten por la mitad y se sacan las ye-
un coco rallado, una libra de almendra mas, que se amasan con un poquito de
7 cuatro ó cinco camotes blancos moli- vinagre, con azúcar, canela, pimienta,
dos, un y las yemas clavo, todo molido, ajonjolí, pasas y al-
cuartillo de natillas
de diez y ocho huevos con un poco de mendras. Con esto se llenan los hue-
agua de azahnr. cos de los huevos que dejaron las ye-
huevos (Tortilla dulce de). Se mue- mas; se frien después, y se echan en
len yemas de huevo, cocidas, con canela caldillo de vinagre y agua con un gra-

y almendras limpias; se forman con es- nito de sal, pimienta, clavo, ajonjolí tos-
ta masa unas tortillas que se envuelven tado, pasas, almendras y azúcar.
conhuevos batidos para freirías con cui- huevos espirituales. Se baten ye-
dado en manteca. Se echan después en mas de huevo en agua tibia endulzada,
almíbar compuesto con vino, almen- 6 en almíbar, ó en vino, ó en aguar-
dras, piñones, ajonjolí tostado y canela diente 6 en leche, ó en atole, y éstos
molida. son los huevos espirituales.
huevos (Yemas de) en leche. Se huevos (Yemitas de) acaramela-
hace almíbar con seis libras de azúcar, das. Se amasan ó muelen las yemas
se clarifica y se le da el punto de empa- cocidas de huevo con azúcar y canela
nizado; se baten aparte doce yemas de molidas, se hacen unas bolitas, y se ba-
huevo con seis cuartillos do leche, que ñan en almíbar de punto de caramelo;
después de colada por un cedazo se se dejan secar, y se guardan ó se comen.
echa en el almíbar. Cuando esté hir- HUEVOS EN LECHE A LA FRANCESA.
viendo, se añade media libra de almen- Se hierve un vaso de leche con dos on-
dras limpias, martajadas con una poca zas de azúcar, se espuma, se baten jun-
de agua. Se deja hervir todo, y vol- tamente seis yemas y tres claras de
Tiendo á tomar punto de empaniza-
el huevo con una cucharada de agua de
do, se aparta de la lumbre para batirse azahar, y un poco de azúcar en polvo.
de nuevo; pero estando muy correoso, Cuando ya no hierva la leche, se echa
se vuelve á poner á la lumbre para que con suavidad sobre los huevos que es-
tome punto alto. tarán en una taza 6 en un plato hondo^
hübvos (Suspiros de yemas de). Se sin dejarlos de menear. Se pone este
mezclan yemas de huevo con azúcar plato 6 taza en un cazo con agua hir-

molida y cernida, revolviéndolas de mo- viendo, y se tapa con un comal coa

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 Til JE — 426- HUE
lumbre; luego que los huevos tengan de cada cosa lo necesario á discrecioD,

consistencia, se quitan de allí, se dejan un poco de vino, almendras, pasas, pi-

enfriar, se polvorean con azúcar y se ñones, ajonjolí tostado y agua de aza-

cuajan con una paleta hecha ascua. har. Así que está de punto alto, se a-

HUEVOS NEVADOS, TAMBIEN A LA parta y se tapa hasta que se sirva; en

francesa. Se baten doce claras de hue- siendo hora, se echan los huevos y se
vo hasta que endurezcan y se pongan ponen á calentar.
blancas, añadiéndoles azúcar en polvo huevos hilados (Ante de). Dispues-

y agua de azahar. to el almíbar, si es de dos libras de a.

Se deslien las yemas en leche con zúcar, le corresponden diez y seis ye-

azahar garapiñado 6 macarrones y azú- mas de huevos, que se baten muy bien;
car en polvo. Concluido esto, se po- así que esté el almíbar de medio punto
nen á hervir cuatro cuartillos de leche hirviendo á borbotones, se irán echan-
con azúcar, y al momento en que están do las yemas con una jicarita que ten-
hirviendo, se les echan cucharadas del ga un agujero, y el chorrito que fuere
huevo batido, dejándose allí un minu- saliendo, se irá circulando por todas
to, lo que so repite hasta que se acabe partes en el almíbar para que las ye-

el huevo.Se aparta entonces la leche, mas queden hiladas; se harán unas re-

y cuando ya no hiervo, se mezcla con banadnos de mamón, se pondrán en

las yemas, meneándose todo continua- la fuente, y sobre ellas se echarán los

mente para echarse sobre los huevos. huevos en esta forma.

huevos mecidos. Para dos cuarti- Una capa de marquesote y otra de
llos de leche ha de prevenirse ántes de huevos. Si se quieren exquisitos y sua-

subirla al fuego, un cazo donde se des- ves, entre capa

y capa de mamones, se
leirá media libra de azúcar bien molida, echan los huevos y unos pedazos de na-

doce yemas de huevos, y se echan los ta de leche, dándole el colmo que se

dos cuartillos de leche; se sube al fue- quiera. Se bañan con bastante almí-
go, y se está meneando incesantemente bar y agua de azahar.
porque no se queme; y así que tome huevos a la nieve. Se ponen á
cuerpo, se aparta y se echa en las fuen- hervir tres cuartillas de natas con azú-
tes; se le pone pastilla colorada olorosa. car
y almendras garapiñadas, Umon
Antes de echar esta leche, se rellenan confitado,
y mazapán, picado todo muy
unos mamones, y sobre ellos ha de e- fino; se baten aparte las claras y las ye-
charse la leche. mas de ocho huevos, y se van tomando
huevos cocidos. Se ponen á cocer con una cuchara porciones de las claras
los huevos que se necesiten hasta que batidas, metiéndose tres cucharadas á
estén bien duros, y se les sacan las ye- la vez en la crema, lo que formará hue-
mas, que se baten con pan frió rallado, vos embolsados sin yema; se dejan es-
y después se van friendo, dándose á ca- currir y se ponen unos sobre otros has-
da una el tamaño que se quiera; acaba- ta que esto forme ocho huevos sobre el
das de se ponen sobre unos man- plato en que se deben servir; se pone la
freir,

teles para que se escurra la manteca crema al fuego, para dejarla consumir
que tuvieren y se enfrien mientras se hasta la consistencia de salsa, y cuando
dispone el almíbar, que se hará con azú- ya vayan á servirse los huevos, se Ies
car blanca; así que esté de punto, se echan las ocho yemas batidas, dejándo-
le echa azafrán, pimienta, clavo, canela, se ligar sobre el fuego; pero sin hervir,

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 HÜB —427 HUE
para que no se derramen las yemas, y llenado completamente: se mete la tor-
se tilla al horno moderadamente caliente,
vacia la salsa sobre las claras, dis-
puestas como se dijo ántes. y estando cocida, se voltea sobre un pla-
huevos a la vestal. Se ponen á to y se sirve. Debe quedar de un her-
hervir y se dejan consumir hasta que-
moso color y movible ó temblorosa.
dar en la mitad,dos cuartillos de natas huevos (Tortilla de) a la celesti-
na. Se hacen cuatro tortillas con tres
y dos cuartillos de leche, añadiéndose
el menor
una cascara de limón, un poco de cu- huevos enda una, dándoles
azúcar necesaria para en- grueso posible; se adornan con frangi-
lantro, y el

dulzar la crema; se aparta después del

pan (véase masa de frangipan), se en-
fuego, dejándose entibiar y entónces se redan en forma de envueltos, se recor-

le deslien unas pocas de almendras dul- tan las extremidades, y se ponen sobre
ces, y dos almendras amargas, majadas
un plato: se polvorean con polvo fino
azúcar, se bañan y se sirven.
ó molidas ámbas cosas; se le añaden de
seis ú ocho yemas de huevo, se pasa to-
HUEVITOS DE FALTRIQUERA. Después
do por la estameña se pone á cocer de clarificado, y estando de
medio pun-
y
en baño do María. Se sirven estos hue- to el almíbar, hecho con una libra de
azúcar, se pone» á enfriar; se le echan
vos como intermedio.
huevos (Tortilla soplada de).
yemas de huevo batidas, y
Se diez y seis
meneándose con-
se vuelve á la lumbre,
quiebran doce huevos, separándose las
hasta que tome el punto de
yemas de las claras, y se echan á las tinuamente,
primeras doce onzas de azúcar en polvo
despegar del cazo. Se aparta entónces

y un poco de azahar, batiéndose todo y se forman con la pasta unos hneveci-

juntamente; se echa á freir en una sar-
tosque se revolcarán ó cubriftn con
azúcar molida, y se envolverán en su
tén con un trozo de mantequilla, vacián-
papel cada uno.
dose después la tortilla en un plato de
plata, que se pone sobre rescoldo, cu- Se hacen también mezclándose leche
briéndose con el horno de campaña; se al azúcar en lugar de agua, para hacer
baña Ja tortilla con azúcar en polvo, y el almíbar, ó añadiéndose á éste des-

se sirve prontamente cuando esté bien pués de echadas las yemas, unas pocas
inflada y de buen color. de almendras bien molidas.

huevos (Tortilla de) soplada en HUEVITOS (Otros) DE FALTIQUERA. Se

molde. Se cascan seis huevos, sepa- hace almíbar clarificado y de punto de
rándose las claras de las yemas, y se turrón con dos libras de azúcar y se

echan en éstas tres cucharadas de azu-

mezcla con veinte y seis yemas de hue-
zar en polvo fino, una cucharada de fé- vo batidas con anticipación, volviéndo-
cula de papas, cuatro macarrones ma- se é batir mucho al fuego, para que se
chacados, un poco de sal y un poco de cuezan, hasta que puedan
hacerse las

azahar garapiñado, en polvo; se menea bolitas, que no se peguen en los papeles

se han de envolver.
y revuelve todo juntamente, se engra- en que
sa y empana el molde como para el ga- HUEVITOS (Otros) DE FALTRIQUERA.
-
to de arroz (véase gato de arroz, pág. Hecho el almíbar como e! del artículo

370), y se baten las claras de los hue- anterior; pero de punto de juntar en el a-

vos cuando ya se vayan á servir las en- gua, se le mezclan diez y seis yemas de
tradas. Se mezclan entónces con las huevo á medio batir, cincuenta clavos
yemas y se echa todo en el molde, sin de especia molidos, y canela en polvo

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 HUS -428- HUS
al gusto; se pone la mezcla á fuego» man- así un guiso ó caldillo, con el que se da
so, para que se cueza el huevo sin de- á la vianda
gusto y el olor de las pie-
el

jarse de batir, y entonces, y continuán- zas de caza, y se hace echando en una

dose moviendo, se aparta, se bate hasta cacerola con una botella de vino blanco
que haga bola, y se vacia en ui> plato cuatro ó cinco perdices ó gazapos, ó la
polvoreado con azúcar; se van entonces mitad de unas y la otra mitad de los o-
haciendo las bolitas, que se revolcarán tros; se sazonan con zanahorias, cebollas,

en azúcar cernida y se envolverán en tomillo, clavo y laurel, y se deja todo

papeles picados y rizados por las puntas. consumir hasta que se reduzca á gelati-
Se hacen también sin canela, ponién- na. Se humedece entonces con caldo
dose diez yemas para cada libra de a- concentrado, ó mejor con esencia de ca-
zúcar. za (véanse en las páginas 131 318): se
y
huevitos de almendra. Se hacen lo deja todo hervir hasta que esté cocida la
mismo que los del artículo anterior, a- cazo, se desengrasa en seguida, y se cue-
ñadiéndose cuatro onzas de almendra la esta esencia por un lienzo limpio; se le
molida al tiempo de echarse las yemas añaden algunas cucharadas de salsa es-
en el almíbar, una cuarta de onza de ca- pañola, y se emplea en lo que se necesite.
nela en polvo y poco clavo. Algunas veces también se deja consu-
HUMILDES. Así se llaman los bu- mir este caldillo hasta reducirse á se-
ñuelos, cuando despedazados se echan mi-gelatina, después de haberle echado
en almíbar (véase buñuelos humildes, un vaso de agua para espumarla de nue-
pág. 105). vo , y se sirve para las entradas de caza
HUMILLO DE CAZA, i empanadas y á la parrilla, &c.
HUSMO DE CAZA. \ Se llama

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 1
ÍBICE. Especie de cabra montés, tanto de vinagre, y se cubre la cazuela
herméticamente, tapando junturas
con grandes cuernos, que aumentan ca-
las

da año hasta que llegan á tener veinte con engrudo ó con pasta de harina de
nudos. Se llama también Rupicabra. arroz, 6 con masa de maiz; se deja cocer

fuego suave y se sirve de entrada en

Se prepara su carne y se guisa lo mis- á

mo que la del corzo (véase CORZO, la misma cazuela.

páginas 229 y 230). IGUANA. Especie de lagarto, pro-

ICHUSS ET-K ARPFEN. Entrada pio de nuestros países calientes, cuya

de las mesas alemanas, que equivale a carne y huevos son buenos de comer.
cazuela de carpas. Estando éstas es- Se prepara y se guisa lo mismo que el
camadas, vaciadas y divididas en tro- cazón (véase CAZON, pág. 162). Tam-
zos, se polvorean con sal y se dejan así bién suele comerse en caldillo de xito-
una 6 dos horas para que adquieran mate ó tomate con chile verde (véase
consistencia. Se echan entónces en el ENTOMATADO, pág. 310).
fondo de una cazuela cuatro onzas de IGUARACU. Especie de cocodrilo,
mantequilla fresca, cuatro anchoas pi- propio de nuestro pais y del Brasil, tam-

cadas y encima los trozos de carpa; se bién comestible, que se prepara y con-
añade media onza de polvo fino de azú- dimenta lo mismo que la iguana (véase
car, una onza de alcaparras, pimienta el
artículo anterior).

en grano, clavo y maclas; se cubre to- I

INGLESA (Salsa). Se pican dos ye*
todo con rebanadas de limón, y se echa mas de huevos duros, y se echa la mi-

encima un cuartillo de vino tinto, y otro tad en una cacerola con anchoas y al-

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 ISL — 430 — ITA

un cuartillo de buen baten cuatro ó cinco claras de huevo

caparras picadas,
caldo, un poco de sal, pimienta gorda, con una cucharada de agua de rosa ó de
y tanto como la mitad de un huevo de azahar, y se van mezclando poco á po-
mantequilla, amasada con una poquita co con los perones, continuándose ba-
de harina; se deja ligar la salsa sobre ei tiendo hasta que todo quede muy lige-

fuego y se vacia sobre lo que se quiera, ro; se adereza después este musgo ó es-
echando sobre la vianda el resto de las puma sobre una hermosa jaletina, grue-
yemas picadas. sa y alta, que se pone en el fondo del
INFUSION. Con este nombre se plato, ó sobre alguna crema vaciada
llama en las neverías á los líquidos dis- (véase crema de vainilla vaciada,
puestos para helarse, antes de que los pág. 236).
haya condensado la nieve; pero habien- ITALIANA (Gran salsa). Se echa
do ya adquirido cierto grado de frió, en una cacerola una cucharada llena de
que los hace agradables al tomarse (véa peregü picado, la mitad de una cucha-
se HELADOS). rada de chalotes, otro tanto de hongos,
infusión de cerveza. Llaman así picados muy menudos, media botella
comunmente los neveros á una mezcla de vino blanco y tanto como un huevo
que hacen de los líquidos sobrantes de de mantequilla; se deja hervir todo,
limón, tamarindo, naranja, piña, &c, hasta que se haya consumido mucho, y
dándole color con grana; pero sobre no cuando se vaya quedando seca la cace-
ser muy saludable, tampoco tiene un rola, se echan dos cucharones de salsa
gusto delicado, y mas bien se bebe por rizada (véase), y uno de caldo concen-
capricho ó preocupación, creyéndose trado, haciéndose que hierva la salsa
útil en las enfermedades de garganta. sobre un fuego algo fu?rte; se tendrá
ISLA FLOTANTE. (Intermedio a- cuidado de espumarla y desengrasarla,
zucarado). Se ponen á cocer en agua y cuando se haya consumido á bueu
hirviendo ocho ó nueve perones escogi- punto, esto es, cuando esté tan espesa
dos, y después que se hayan enfriado, como un caldillo, se aparta del fuego, y
se pasan por un tamiz, mezclándose en se vacia en otra cacerola, mantenién-
seguida con buena azúcar en polvo; se dola caliente en baño de María.

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 JABALÍ. Cuadrúpedo, que domes- haberlos marinado convenientemente.
ticado ha producido al marrano ó cer- Se sirve también en pastel frió y en el
do, que es de su misma especie. Habi- guisado que llaman buey á la moda.
ta en Jos bosques, y cuando es de poca El coyamcll mexicano, al que pusie-
edad se llama cochastro 6 jabato. La : ron por nombre los españoles j.tbalí,

hembra se parece mucho al macho, co- I

por la semejanza que guarda con éste,
mo la puerca al marrano doméstico. i
después de quitarle en cuanto se mata,
Los machos son siempre mas estimados j
la glándula que tiene en una cavidad
que las hembras. ¡
de la espalda, y después de haberle la-

La cabeza del jabalí es lo mas apre- vado el líquido que haya de ella salido,

ndo de él y se sirve como intermedio se prepara y se guisa lo mismo que el

grande siendo uno de los mas jabalí.

y frió,

decorosos on una mesa decente. Sola- jabalí (Cabeza de). Se prepara lo

mente el husmo es lo qne distingue al
mismo que puerco (véanse: que-
la del

jabalí del cerdo, ya guisado, así es so de cerdo, páginas 170 y 171, y ca-
y
que la cabeza de ámbos se presenta de beza de cerdo, páginas 171, 177 y
la misma manera; sus pies se sirven in- 178).

distintamente á la Santa-Menehould, y jabalí (Costillas saltadas de). Es-

sus tajadas, mechadas, se cuecen lo mis- tando cortadas y preparadas las costillas,
mo al asador; pero aquí acaban sus re- se frien haciéndolas saltar en mante-

laciones mutuas, y si el jabalí se resiste quilla, con sal y pimienta, sobre un fue-
i confección de budines, salchichas,
la go muy vivo; cuando estén cocidas por
horizoaes, <fcc, se presta para cocerse ámbos lados, se disponen en el plato en
ti asador y servirse como un asado de forma de corona; se echa en la sartén

os mas distinguidos, siendo indistinta- en que se frieron, un vaso de vino blan-

mente útiles para esto sus cuartos, tan co, otro tanto de salsa española, y de-
> traseros como delanteros, después de jándose consumir lo necesario, se echa

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 JAR JAB

Puede su- fuego; pero si no estuviere bien cocida,

esta salsa sobre las costillas.
no la hubie- se dejará hervir otra media hora mas.
plirse la salsa española, si
re, con un caldillo hecho con harina do- Se deja con su costra, 6 si se quiere, se

rada en manteca y caldo concentrado. cubre con pan rallado, ó si la pierna

jabalí (Solomo de) mechado. Se está gorda, puede quitarse la costra de-
prepara el solomo y se deja á marinar jándola en blanco; se cubre con gelati-
dos dias por lo ménos en la marinada na, procurándose que tenga una bella

del artículo siguiente; al cabo de este forma.

tiempo se pone á escurrir y se echa en JABALÍ A LA BRA8A. Se SÍgUeU IOS
una cacerola con tajadas de jamón, res- mismos procedimientos que para las
tos de viandas, zanahorias, cebollas, sal, 'costillas de buey á la brasa (véanse en

pimienta y un manojito surtido; se hu- la pág. 95).

medece todo con igual cantidad de vino jabalí en adobo. Se enalbarda una
blanco y de caldo concentrado, y se de- pierna de jabalí por todas partes con ja-
ja cocer dos horas consecutivas. Se es- món gordo y sazonándola con sal, es-
curre después el solomo, se cubre con pecias finas, ajo, chalotes, peregil, cebo
gelatina y se adereza sobre una salsa Hitas, tomillo, laurel y albahaca, todo
picante. picado muy menudo, se echa en una
jabalí (Pierna de). Estando la pier- olla de su mismo tamaño, con algunas
na del jabalí bien chamuscada á la tajadas de jamón, cebollas rebanadas,

llama y escaldada, se deshuesa hasta cáscaras de zanahorias, nabos grandes,

el codillo y se mecha con tiras grue- un buen manojo de peregil y cebollitas,
sas de jamón, sazonadas con especias dos cabezas de ajo, cuatro clavos de es-

y aromas molidos. Se echa en segui- pecia, dos hojas de laurel, tomillo, al-

da en un lebrillo con bastante sal, pi- bahaca, sal y pimienta gorda; se deja
mienta, njengibre, tomillo, laurel, al- sudar media hora á fuego manso y se
bahaca, cebollas grandes, peregil y ce humedece con medio cuartillo de aguar-
bollitas cabezonas, y se deja marinar diente refino de España, dos cuartillos
así la pierna cuatro ó cinco dias. Cuan- de vino blanco y caldo; se vuelve á ha-
do se quiera hacerla cocer, se le quitan cer que sude mas á fuego manso seis ó
los aromas que tenga en la parte inte- siete horas, y en seguida se deja enfriar
rior y se envolverá en un lienzo limpio, la pierna en su mismo cocimiento. Se
atándose como una pieza de buey; se sirve como gran intermedio frío, con su
pondrá en una vasija propia para cocer salsa, que debe ser ligera y de buen
á la brasa (véase BRASA), con la sal- gusto.
muera en que se marinó, seis botellas jabalí (Cuarto trasero de). Se me-
de vino blanco, igual cantidad de agua, cha con tiras gruesas de jamón, se
seis zanahorias, seis cebollas grandes, pone á marinar y se cuece al asador, 6
cintro clavos de especia, un manojo de en adobo, ó como buey á ia moda (véa-
peregil con cebollitas, y sal, si se cre- seBUEY A LA MODA, pág. 92).
yere que la salmuera no basta para dar- jabalí (Cuarto delantero de). Se po-
le buen sazón; se dejará cocer á fuego ne á marinar con sal, pimienta, vina-
manso durante seis horas, y tentándose gre, ajo y toda suerte de yerbas finas;
por varias partes para asegurarse que se hace cocer al asador y se sirve con
ya está bien cocida, se dejará media ho- una salsa picante (véase salsa pic :ante).
ra en &u cocimiento apartándose del jabalí ev barbacoa. (Véase* BAR-

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 JAM — 439 — JAM

tanto de agua como de heces de vino. jamón (Otro modo de preparar el).

Se dejan todas estas yerbas en infusión Salados los jamones y guardados cinco
en salmuera veinte y cuatro horas, se I

ó seis dias en su sal, se pondrán entre

cuela ésta después, y se echan t remo- limaduras de hierro por espacio de diez
jar en ella los jamones, dejándolos
allí dias; después se lavan con vino tinto
y
quince días, alcabo de los cuales so sa- se ahuman como queda dicho.
can para ponerlos á escurrir. Después jamones comunes. Después de des-
de haberse enjugado, se ahuman en la huesada la pierna del cerdo y recor-
chimenea, y cuando están bien secos, tada la parte carnosa para que quede
para conservarlos, redonda 6 en cuadro, se cuelgan por
se frotan con heces de
vino y de vinagre, echándoles ceniza medio día; en seguida se salan con sal
por encima. En el campo, los labrado- fina, bien molida y se les pone enci-
res y paisanos no emplean tanto esme-
ma un peso regular. Al dia siguiente
se vuelven á salar y aprensar con ma-
ro y aprestos, y se contentan para obte-
ner jamones buenos con ahumarlos bien yor peso; al tercero se vuelve á repetir

jr dejarlos secar.
la misma operación, metiéndolos des-

jamón(Modo de preparar el) al es- pués en la prensa 6 echándoles cuanto

tilo de maguncia. Se deben salar con peso puedan aguantar, procurando que
salitre solo los pemiles de puerco y en- las humedades no se resbalen sino que

vueltos en un lienzo, aprensarlos entro corran. Después de diez dias, se sacan

dos tablas por ocho días. Luego se em- de la prensa y se cuelgan al aire, untán-
papan en espíritu de vino ó aguardien- dolos con agua de almagre, y si se quie-
te con semillas de nebrina, 6 lo que es re, ahumándolos por uno 6 dos dias,

lo mismo, bayas de enebro, machacadas, procurando tenerlos en parte seca.

poniéndose después á curar al humo, JAMON 6* TOCINO SALADO. Echada
de madera de enebro.
siendo mejor el agua en un barril! se sala ésta con sal
jamón (Otro método de preparar el). fina hasta que quede muy gorda el agua,
Luego que se separan los jamones del de modo que sobrenade un huevo; se
animal, se dejan en el suelo, se les po- procura ponerla en parte ít ia y seca y se
ne una tabla encima con bastantes pie- echan los pemiles del puerco, 6 si se

dras y ge dejan así por veinte y cuatro quiere solamente las magras, divididas
horas; después se salan bien, se envuel- en trozos. Pasados ocho ó diez dias, se

ven en heno y una puede empezaf á hacer uso de él, to-

se van metiendo en
barrica; poniendo una capa de sal de la mando el que se necesite y dejíndolo
tierra y otra de jamones, y á los dos por todo el tiempo que se quiera, solo
días se sacan, se lavan y se ponen en teniéndose cuidado de quitarle el moho

otra barrica; Hecho esto, se pone á her- si lo cria.

vir hez de vino, 6 vino con salvia, ro- jamón en vino. Se lava muy bien
mero, hisopo, mejorana y laurel; este el jamón y se redondea; se pone á cocer

cocimiento se echa tibio sobre los ja- en agua con un poco de tomillo, laurel,
mones, se tapa bien la barrica y se deja mejorana, romero fresco, yeibabuena y
así per dos dias. Pasado este tiempo, Estando ya cocido, se saca y
peregil.
se sacarán los jamones, so colgarán en se vuelve á poner á la lumbre con vino

la chimenea,
y por espacio de cinco 6 blanco, vinagre de Castilla y un terrón
seis dias se ahumarán dos veces diarias de azúcar; así que haya consumido el

con nebrina 6 bayas de enebro. caldo, se deja enfriar, se raspa por uno

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 JAM — 440 — JAM

y otro lado, se pone por la porte magra ta dejarlo limpio. Se pone á cocer en
en un comal, y por encima se le espol- una olla con agua, mejorana, romero
vorea azúcar cernida, se pone otro co- verde, salvia, toroogil, laurel, tomillo,
mal con lumbre y se mantiene hasta canela tn rajas, nuez moscada, clavo y
que crie costra. rebanadas de limón, una libra de azul-
JAMON EN VINO A LA FRANCESA. Des- ear y un cuartillo de vino tinto; se tapa
pues de remojado el jamón por tres días la olla hasta que se cueza el jamón, pro-
en agua fria, se deja escurrir, y envuel- curando que se consuma el caldo. Se
to en un lienzo blanco y limpio, se po saca de allí y se vuelve á poner á dos
ne á cocer en partes iguales de vino y fuegos con otra libra de azúcar y un
agua con zanahorias, cebollas, tomillo, cuartillo de vino sin mezclarle agua
laurel, clavo y un manojito de yerbas dejándose hasta que se consuma el vi-
finas. no. Después se le hace la costra con
Se conoce que está bien cocido, si se yemas de huevo y el betún con azúcar
puede atravesar fácilmente con una a- y canela, molidas, y claras de huevo.
guja de mechar. Después de cocido se Ya puesto en el platón, se adorna, si se
le quita el hueso de enmedio, y estando quiere, con torrejas, cubiletes y huevos
enteramente frío, se levanta la tapa, que hilados.
se vuelve á cubrir con grasa, raspadu- JAMON A LA MEXICANA. Se haCO lo
ra de pan y yerbas finas. mismo que los de los artículos anterio-
JAMON EN VINO, MECHADO. Se lim- res; pero se le echa pulque en lugar de
pia el jamón y se mecha con canela, vino para cocerse.
clavo y pimienta entera, poniéndose en jamón agridulce* Después de im- 1

una olla á cocer con una poca de agua pío el jamón, se rebana del grueso de
y otro tanto de vino. Se tapa la olla, y un dedo ó poco mas, y se fríe en una
estando cocido el jamón, se saca y se poca de manteca hasta que se quiera do-
echa por encima polvo
despelleja; se le rar; se echa después xitomate asado bien
grueso de azúcar, que se quema con molido, y cuando esté éste bien frito,
planchas bien calientes, y se espolvorea se añade vinagre fino aguado, ó del crio-
después con mas azúcar, clavo y cane- llo sin agua, un trozo de azúcar, y se
la,todo molido. deja consumir á fuego fuerte, friéndose
JAMON EN VINO A LA ESPADOLA. En bien el jamón, que se sirve frío ó ca-
una olla se echa agua con romero fres- liente.
co, tomillo
y yerbabuena, peregil
y lgu- jamón en leche. Bien lavado el ja-
rel. Se»pone allí á cocer el jamón, que món en agua caliente, se pone á hervir
se limpia después, se raspa con un cu- en competente leche, con seis libras de
chillo y se le enjuga el agua. En se- azúcar y una muñequilla con romero
guida se vuelve & poner al fuego con fresco; cuando se haya cocido puésto-
y
vino blanco y vinagre .de Castilla, has sele el pellejo blanco, se saca, y con un
ta que se consuma el líquido y crie cos- comal con lumbre se le forma costra, 6
tra el jamón, que es la señal de estar de con polvos de pastilla 6 gragea, 6 de a~
punto. Se le echa por encima azúcar zúcar y canela.
y canela, molidas. jamón (Puches de) a la española.
jamón en vino tinto. Se pone en Se rebana el jamón y se cuece en agua:
remojo un jamón de pierna, y con el así que está blando, se saca de ella y se
cuchillo y una escobeta se refriega has- 1 frie en manteca hasta que se dore; se

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 JAL — 437 — JA*
.

la hornilla;
roun llamarlas jaletinas 6 gelatinas, por de cuando en cu«ndo sobre
hasta que.se
tener ménosconsistencia y ser mas sua- en seguida semeja hervir
el hervor á salir-
ves y delicadas que las de texocote 6 suba, estn*<* 0 próximo
filtra entónces en la
perón; pero se ha preferido en este Dic- se de l' s bordos; se
cionario el clasificarlas entre las jaleas, marga ó fieltro hasta que esté muycla-
y se pone en un lugar frió para que
por dejar solo á las hechas con hue-
se cuaje. Se tifien las jaletinas de to-
sos ó viandas el nombre de jaletinas

que á mas de servirse por gusto en ías da suerte de colores, empleándose para
el rojizo la cochinilla ó grana; para el
mesas, se emplean como alim* 1 * 0 ''« e
*

carmesí el zumo del betabel; para el vio-

ro y de fácil digestión pa-*^ l° s enfer-
persona* ue or ejerci- leta, la tintura de tornasol; para el ama-
mos, y para las °i P
rillo, las yemas de huevo; para el ver-
cios demasiado fuertes, 6 tal vez por ex-
de, las acelgas 6 espinacas cocidas, y fi-
cesos de otra cl.^e, necesitan reparar
tos fuerzas extentiadas 6 nalmente para el blanco, la leche de al-
con prontitud
enteramente perdidas. Compuestas las mendras.

jaletina de los principios esencialmen- JALETINA SUPERIOR DE ALMENDRAS

amargas. Después de quitado el pelo
te nutritivos de las viandas, son mas
nutritivos que las viandas mismas con y de bien limpias las patas de carnero,
que se preparan. No deben quedar ni de ternera 6 de vaca, se ponen á cocer
muy espesas ni muy concentradas, por- sin sal, espumándose con mucho cuida-
que casi se
que de lo contrario serian indigestas pa- do y minuciosamente, hasta
ra los que tienen el estómago muy débil. deshagan, que es
cuando la jaletina es-
para poder-
jaletina a la francesa. Se pre- tá en el punto conveniente
se cuela entónces y se mez-
vienen tantos pies de vaca cuanta sea se cuajar;
cla con una poca de almendra amarga,
la cantidad de jaletina que se quiera ha-
cer, lavándose y limpiándóse, con un molida y desleida en agua como leche
buen gallo, desplumado, chamuscado á de almendras, y una poca de azúcar,
la llama y vaciado; se echan ámbas co- ámbas cosas al gusto; se echa la jaleti-
sas en una marmita a olla con la canti- na en sus moldes y se pone á enfriar
dad suficiente de agua, se ponen á co- hasta que esté cuajada, en cuyo caso se
vacian los moldes, metiéndose para esto
cery se espuman con minuciosidad.
la punta de un cuchillo en agua calien-
Cuando las viandas estén deshechas, la
y desprendiéndose con
ella la jaleti-
jaletina está en su punto, no siendo ne- te,

que quede demasiado fuerte; se Si se advierte que ésta por el fon-

na.
cesario
cuela entonces por la estameña 6 por do está
muy adherida, se pasa el molde
só por agua caliente, con mucha prontitud
nn lienzo, se desengrasa bien, le
para no dar lugar á que se
echan azücar en proporción, canela en y ligereza
la jaletina.
rajas, dos 6 tres clavos de especia, y suelte

dos 6 tres cásea ras descarnadas de li- En vez de la leche de almendras, se

món, y se deja cocer la jaletina por al- le pnede mezclar vino, aguardiente 6
gún tiempo con estos ingredientes. En cualquiera otro licor.

JALETINAS DE FRUTAS. (Véase pOCO

elentretanto, se baten hasta que endu-
rexcan cuatro 6 cinco claras de
huevó- antes JALEA.)
se Ies el zumo de los limones,
mezcla jaletina rusa. Se echa un bar- m
cáscaras se emplearon y se echa reño la misma mixtura del artículo si-
cuyas
sobre'nieve mezcla-
estamixtura en la jaletina, meneándola guiente, y se pone

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 JAL — 438 — JAM
da con salitre: se
^ aden a j a i mfbar
molde sobre la nieve con el grueso de
cuatro vasitos de
kinWser un dedo de la primera infusión, y cuan-
(véase
KIRCHWASER), y dos ^
zumo de do se haya cuajado, se echará la segun-
hmon; se golpea ó se bate con
cobilla de box,
Mna ^
da en la misma cantidad, siguiéndose
y luego que se \» ava de esta suerte hasta llenar el molde: se
puesto firme
y blanca la mezcla, coilo echa sal sobre la nieve, y al momento
I

clara de huevo batida, se echa

en los '.de servirse la jaletina, se vacia de los
moldes y se procede como para las otras mo<jes.
jaletinas.
JALEujta DE LAS TRES GARANTÍAS.
JALETINA DE MARAZQUINO. Se ponen So procede %Q todo como en el
artículo
á cocer dos onzas de cola de pescado, anterior, reparándose la
como se indicó para la jalea de naranja entres partes, quj se teñirán,
la
(véase jalea de naranja compuesta con zumo de betabei,j a otra, con
pág. 435) con almíbar clarificado, hecho de espinacas, y la última,
que tendrá
con doce onzas de azúcar; estando el al- manjar
blanco, con leche á« almendras.
míbar y ln cola casi frios, se les echan JAMON. Piernas ó espaldillas de
cinco vasos de marasquino de Zara, cerdo ó de jabalí, cortadas expresan-
y
un vasito de kirchwaser; se pasa todo te para salarse, ahumarse prepararse
y
por un tamiz de seda, añadiéndose un de modo que puedan conservar sin
se
vaso de agua filtrada; se llenan con es- corromperse, y para que sean mas deli-
ta composición los moldes cadas y agradables.
y se pone á
cuajar la jaletina sobre nieve majada. Cada pais tiene su modo peculiar de
Se preparan de la misma suerte las preparar los jamones, y los mejores
JALETINA DE RHOM; métodos serán el objeto de los artículos
JALETINA DE VINO DE MADERA; siguientes.
JALETINA DE VINO DE MALAGA,* jamón al estilo de wesfalia. Se-
JALETINA DE CAFÉ. parados los jamones del cuerpo del cer-
jaletina listada. Se ponen á co- do, se salan suficientemente con salitre
cer dos cuartillos de natas; se echan en puro: se ponen en seguida bajo una
una cacerola y se deslíen en ella nueve prensa, y se dejan allí ocno di as, des- y
yemas de huevo, añadiendo un poco de pués dn haberlos remojado con espíritu
saly media libra de azúcar; se pone la de vino, donde se hayan puesto en in«
cacerola sobre uu fuego muy suave evi- fusión bayas de enebro (nebrina) moli-
tándose que hierva, y ge menea hasta das 6 majadas; después de esta opera-
que se espese: se pasa entonces por la ción se ponen á ahumar y secar al hu-
estameña, ó por un tamiz de seda,
y se mo de madera de enebro, que se hace
le añade onza y media de cola de pes- quemar para esto en un lugar propor-
cado disuelta; se reparte esta composi- cionado. Esto es lo que pone á la car-
ción en cuatro partes iguales, echúndo- ne bermeja y da esa delicadeza y gus-
le
se cada una en un vaso aparte; á launa to superior, que no se encuentran en
se echará azahar, á la otra, verde de es- los otros jamones que vienen de otros
pinacas (véase verde oficinal de es- países.
pinacas, pag. 322), con algunos macar- JAMON AL ESTILO DE FRANCIA. Se
rones amargos, desquebrajados; en la hace salmuera con sal y salitre, tomillo,
tercera, manjar blanco; y en la última, laurel, albahcci, yerbabuena balsámi-
una infusión de chocolate; se pone el ca, mejorana y ajengibre, echándose

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 JAL — 435 — JAL

con almíbar clarificado de punto de es- bra de azúcar, y de punto de espejo sin
pejo,hecho con una arroba de azúcar cortarse; hecha la mezcla con la mayor
para cada jarra de agua de texocotes, ó prontitud posible, se vuelve al fuego
lo que es lo mismo para cada diez y para que recobre el punto de espejo que
ocho cuartillos de ésta; se vuelvo el ca- se parte con la cuchara; se apea de la
zo á la lumbre, y sin menear la mezcla, lumbre, se deja reposar un poco, qui-
se espuma bien, dejándola hervir hasta tándose toda la espuma, y se vacia en
que pueda dividirse con una cuchara, los cascos, tazas 6 platos en que se ha
que es que tiene el punto con- de servir.
la señal

veniente. Se vuelve á espumar fuera jalea de guaya va. Se quitan á las

de la lumbre y se deja reposar un rato, guayavas las tripas y corazones, y solo
vaciándose con un jarro en los cascos, con esto, sin entrar la pulpa, se hace la
moldes, ó platos, y al día siguiente se jalea, mezclándose dos cuartillos del zu-
comenzarán á poner al sol para que mo de la guayavacon una libra de azú-
la jalea crie por encima una costra azu. car, hecha almíbar clarificado, prece-

carada, 6 se dejarán orear á la sombra, diéndose en lo demás como para las ja-

para que se seque sin costra la superfi- leas de los artículos anteriores.

cie. Con los texocotes, rellenos de pas- jalea de durazno. Se cuece el du-
ta de coco, ó sin rellenar, se puede ha- razno lo mismo que para hacerse en
cer conserva para no desperdiciarlos. conserva (véase conserva de durazno,
r

JALEA (Otra) DE TEXOCOTES AGRIOS. pág. 213): se deshace después con la

Se siguen los mismos procedimientos mano en su mesma agua, y se procede
del artículo anterior, con la diferencia como para las jaleas de los artículos an-
de que al almíbar se ha de dar el punto teriores. Tanto ésta como -a de gua-
de quebTar, y se ha de mezclar en la yava suelen quedar muy débiles 6 tier-
proporción de una arroba de azúcar pa- nas; pero sí se quisieren de mayor con-
ra cada veinte y tres cuartillos de agua sistencia, se les mezclará jalea de texo-
de t exocote. cote dulce, 6 mejor, cola de pescado, se-
Para hacer la jalea mas suave y mé- gún se explica ántes en la jalea de na-
nos dulce, se varian las cantidades en ranja (véase).
las proporciones siguientes: para cuar jalea de piSa. Después de hecha
tillo y medio ó dos cuartillos de agua la conserva de piña del modo que se di-

de texocote, una libra de azúcar; ó para ce en su lugar (Véase conserva de pi-

un cuartillo de jalea una libra de azú- 51 a, pág. 217), se saca la pifia que se de-
car, siguiéndose en lo demás los pro- jará cubrir, y de la miel se mezcla cuar-
cedimientos explicados. tillo y medio con uno de jalea de texo-

Se lavan los pero- cote dulce, ó con cola de pescado, para

jalea de perón.
ponen á cocer en agua; cuando darle la consistencia de jalea; se deja
nes y se
dejan enfriar y se les muda hervir, y esí que haya subido el punto
lo estén, se
agua en poca cantidad, se deshacen con
de modo que pueda la jalea dividirse

la mano y se dejan reposar un

dio; al con una cuchara, se aparta, se espuma,
se deja reposar un rato y se vacia en los
siguiente se echan sobre un cedazo pa-
tomándose un cuar- trastos en que se haya de servir ó en
rí que se escurran,
los moldes.
%del licor escurrido para mezclarse
Alera dé Irt lumbre con almíbar,
perfec- JALEA DE NARANJA Y DE LIMON COM-
PUESTA. Se quitan con un cuchillo en
ámente clarificado, hecho con una li-

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 JAL — 436- JAL

pequeñas porciones y muy superficial- líquido, si tuviere alguno, con un po-

mente, las cáscaras de tres naranjas y pote hueco 6 canutillo. Todas las jaleas
se echan en una cacerola; se exprimen vaciadas se preparan lo mismo.
encima do ellas las tres naranjas mon- JALEA DE AZAHAR CON VINO DE CHAM-
dadas y otras siete mas con tres limo- PABA» Se limpia un puño de azahar, y
nes; se clarifica media libra de azúcar, se echan los pétalos en agua fria, des-

y se ponen sobre el zumo de la naranja pués de haberlos separado del pistilo: se

las cáscaras y el almíbar clarificado de sacan de allí para ponerse en otra agua

punto de quebrar; se deja calentar con sobre el fuego hasta que echen un her-
el almíbar el zumo de naranja y secue- vor, y se apartan en seguida: se escur-
la por un lienzo fino, mezclándose con ren y se echan en almíbar y se deja é&>
el cocimiento de tres rajitas de cola de te hervir hasta que adquiera el punto

pescado paulatinamente, esto es, des- de aperlado bajo: cuando esté cocido el
pués de haber batido una raja ó baston- azahar, se deja enfriar el almíbar, se le
cito de cola, se echará poco á poco en añade entonces una botella de vino de
una cacerola con cuartillo y medio de Champaña y otro tanto de cola de pes-
agua; se deja desleír á fuego lento por cado,y se siguen hasta concluir los
dos horas y se filtra ó cuela por la esta- mismos procedimientos del artículo an-
meña, sin estrujarla ni apretarla; se mez- terior.

cla entúnces con la preparación tibia jalea de agraz. Se dispone y pre-

del almíbar, haciéndose que se incorpo- para el agráz lo mismo que para la con-
re bien la cola con el zumo de la naran- serva (véase conserva de agraz, pág.
ja, y se vacia la jalea en pequeños botes 214), y estando así, se pasa por tamiz,
6 tazas, que se colocan sobre nieve ó al se échala mermelada en almíbar clari-
fresco; cuando se haya cuajado bien la ficado, de punto aperlado, y se deja her-
jalea, se aparta de la nieve, bastando vir hasta que el almíbar vuelva á tener
siete botecitos ó lazas para un interme- el mismo grado de cocimiento ó reco-
dio. Se puede hacer esta jalea con cuer- bre el punto que tenia, echando el agráz
no de ciervo ó con pies de vaca; pero en unos manteles con la espumadera,
seria necesario que la jalea de estas dos que se mojará en él. Las proporciones
cosas se pusiese en muy corta cantidad son de un cuartillo de almíbar para otro

y muy consistente ó firme. Precedién- de agráz.

dose de esta manera, se hacen como se Se exprimen al
jalea de granada.
dijo ántes, todas suertes de jaleas, tales
través de un lienzo las granadas, y se
como de vino de Málaga, de Made-
las
mide jugo que resulte para mezclar
el
ra, de Chipre y de marasquino de Za- tres cuartillos de él con doce onzas de
ra, &c. conoce que
azúcar; se pone á cocer y se
JALEA VACIADA DE NARANJAS. Se en su punto, cuando echan-
está la jalea
prepara como la del artículo anterior; do una poca sobre un plato, se pueda
pero en mayor cantidad, y necesita mas levantar sin que se pegue.
cola que manjar blanco; se pone en
el
JALETINA. Esta voz significa lo
la nieve para que se congele bien, y al mismo que jalea, y muchas, ó mas bien
momento de servirse se vacia de los todas las de los artículos anteriores, ex-
moldes sobre platos, frotándose con un ceptuándose solamente las de texocotes
lienzo bien caliente para que se des- y de perón, se llaman indistintamente
pegue y sorbiéndose ó chupándose el de uno y otro modo, siendo lo co- m

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 JAL — 433 JAL

BACOA, pág. 67 y siguientes); pero se

una onza alcanza para ocho platos ó ta-
comunmente en la serrana. zas de jalea.
dispone
jabalí (Jamón de). Se prepara y dis- Exprimiendo el zumo de toda especie
jaleas de toda especie
pone lo mismo que el de cerdo (véase de frutas, se hacen
JAMON). de sabores, procediéndose lo mismoque
JALEA. Especie de confitura tras- para la de naranja que se explica ade-

que no es otra cosa que el ju- lante, y mezclando mas 6

ménos azúcar,
parente,
go 6 zumo de la fruta, cocida con el a- según la
mayor 6 menor actividad del
zucar y congelada al enfriarse. Todas sabor
de las frutas. Así se confeccionan

las jaleas deben cocerse á fuego

manso, las de albérchigo, chavacano, albarico-
cubiertas si se hacen de frutas rojas 6 que, pina, fresas, &c; pero atendiendo
y
verdes; pero las de frutas blancas de- á su clase, pues la del albérchigo nece-
sita que pelada la fruta, se tenga
dos
ben disponerse á fuego vivo y descu-
ésta se
biertas. Se hacen también otras jaleas horas en agua caliente, y con
de viandas, que sirven para los inter- hace
la jalea.

medios; mas el uso común las designa jalea de naranja. Con una naran-
poquito de azúcar basta para un
con los nombres de gelatinas ó jaleti ja y un
pequeño. Se exprime el jugo
nos, y de ellas se tratará mas adelante botecito
las naranjas sobre un tamiz de
seda;
en la voz JALETINA. Las que son de
materia de los artículos siguientes, se deja reposar, se cuela, clarifica y pa-
por un tamiz el almíbar después de
hacen de diferentes maneras, según el
gusto particular de cada individuo, pues haberle mezclado cascaras de las mis-

á unos gustan mas 6 ménos coloradas,

mas naranjas; se le añade la cola de pes-
dulces, y finalmente, mas cado y el zumo colado
de la naranja, y
mas 6 ménos
se echa la jalea en pequeños botes, ó si
6 ménos consistentes, 6 sueltas, y por
pareciere mejor, en las cáscaras limpias
esto es que se ponen aquí varios méto-
dos para que puedan hacerse al gusto y cortadas por la mitad al través, ro-
deándolas de azúcar molida.
de cada uno, siendo en todas calidad
indispensable la mayor trasparencia, así No se echa de un golpe toda la cola
mejores las que no tengan de pescado, sino que poniendo una po-
como serán
ca en una cuchara sobre azúcar, se co-
tanto dulce, que las vuelva empalagosas.
nocerá si tiene bástente consistencia; y
Las frutas que no tienen un zumo
congelarse, se coagulan con si no, se añade mas.
capaz de
JALEA DE VINO DE MADERA, DE ROM,
cuerno de ciervo ó pie de vaca; pero es
Para ocho botes 6 tazas de jalea,
preferible la cola de pescado por mas
<fcc.

las se necesitan cinco

de licor, una onza de
limpia, y porque no da mal sabor á
se debe esco- cola de pescado y el azúcar en propor-
cosas con que se mezcla;
ción. Se siguen los mismos
procedi-
ger la mas blanca y en forma de lira.
mientos del artículo antecedente.
Después de haberla golpeado con un
martillo, se disuelve fácilmente en agua, JALEA DE VINOS DE LICORES, Ó DE LI-
y basta ponerla sobre un fuego
muy CORES. Son necesarias cuatro tazas de
suave, para que no se extienda muy a- licores ó de
vino para ocho tazas de ja-

prisa; se espuma y cuela por tamiz, lea, el azúcar proporcionada, y una on-
siendo necesarios tres vasos de agua pa- za de cola de pescado. Lo demás como
dejan con- en los artículos anteriores.
ra una onza de cola; pero se
Se pueden hacer de manera ja-
sumir hasta que queden en uno, y con
esta
28

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 —434 — JAL

de toda especie de fru- cajetas. Esto puede ser en una maña-

leas ó jaletinas
tas, licores se pueden hacer na ó tarde entera, porque si se deja mas
y flores;

también en moldes de hoja de lata para tiempo, se cuajará la jalea en la olla;

vaciarlos después en platos, y entónces Se le puede sacar mas jalea al texocote
es necesario aumentar la dosis de cola que ya sirvió, echándole agua nueva, y
de pescado; pero no en tanta cantidad haciéndose como la primera vez.
que vuelva muy compacta ó consisten- JALEA SUFERIOE (Otra) DE TEXOCOTE*
te la jalea, pues perdería así su delica- Se pone á cocer la cantidad que se quie-

deza. ra de texocotes sin mondarse, y después

JALEA DE TEXOCOTE. Se eSCOgB el de cocidos se mondan, se enjugan y se
texocote que esté blanco y agrio, se la- lesda uu hervor en agua limpia, deján-
va muy bien y se pone ¿ cocer; estan- dose después en la misma agua por
do cocido, se pasa á un chiquihuite, y se veinte y cuatro horas para que suelten
le echa una poca de agua para que despi- la flema. Se hace almíbar clarificado
da lo sucio que tuviere, y luego se va en la proporción de una libra de azúcar
machacando de modo que quede abier- para cada cuartillo y medio del agua fle-
to, y se va echando en una ojia hasta la mosa de los texocotes, y estando de
mitad; se llena de agua, se tapa, y se punto el almíbar, se mezclan ámbas co-
deja dos días, y con una cuchara se me- sas y se ponen á hervir hasta que ten-
nea, y se vuelve á dejar otro día; se re- gan el grado necesario de cocimiento,
gistra y prueba para ver si se agría, y si que se conoce tomando con la cuchara
se quiere abreviar algo la operación, se un poco del almíbar y echándolo en a-
pone donde le dé el sol. Para que pue- gua fría, de donde se sacará cogiéndo-

da estar de punto, ha de tener cinco 6 se con los dedos, entre las que debe ha-
seis dias, y aunque esté ocho no le ha- cer hebritas. En este caso se aparta el
ce; se prueba aquel caldo que debe es- almíbar de lumbre, y se le va qui-
la

tar agrio; pero si está muy fuerte, se le tando cuidadosamente toda la espuma
echará una poca de agua; y de espeso que forman al subir á la superficie del

ha de estar como el almíbar de medio cazo las burbujitas. Luego que esté
punto: en teniendo estas condiciones, bien espumada la jalea, se vacia en los
se cuela por un paño,
pone la miel platos ó cajetas, que se pondrán desta-
se
clariñcada á tomar punto, que se prueba padas al sol para que formen costra. Se
con la cuchara dando vuelta hasta que pueden mezclar con la* jalea para darle
haga espejo. Se mezclan diez cuarti- novedad, algunos granos de nba, pu-
llos de caldo de texooóte, con media ar- diéndose hacer lo mismo con las de-

roba de azúcar hecha almíbar en un ca- más frutas.

zo capaz, porque sube mucho; luego se JALEA DE TEXOCOTES AGRIOS. Se leS
le vuelve á dar punto, que se examina quitan la coronilla y los rabos, se lavan
con la cuchara, y estando espeso y cor- y se ponen á cocer en agua; así que es-

tándose solo con el filo de la cuchara, tán cocidos, se mondan y se les quitan
se aparta de la lumbre, y se deja repo- los huesos, echándose después en agua
sar un poco, de modo que aquella espu- que se tendrán cuatro dias,
limpia, en la
ma que, tiene por encima con cuidándose de menearlos con una cu-
se llame
la cuchara; y trayéndola toda junta pa- chara de palo diariamente; al cabo de
ra un lado, se le quita y se echa en una este tiempo
y estando espesa la jalea,
olla que esté tria, para vaciarla en las se cuela por una servilleta; se mezcla

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 JAR -447- JAZ

muy bien y se exprime, se muele en un rosada muy olorosa, ocho onzas de buen
metate y se saca el zumo en un coton- vino blanco y una libra de azúcar Man»
es lavado. Se hace almíbar clarificado ca. Se ponen en infusión las sustan-
con libra y media de azúcar, se le echa cias aromáticas en un recipiente coa
un enanillo de miel virgen, se vuelve el agua rosada y el vino blanco, por el

á clarificar con unas gotas de limón, seespacio de treinta á treinta y seis horasj
cuela, se leañade un cuartillo de zumo se filtra el licor en seguida y se disuel-
de rosa y se pone al fuego para que to- ve allí el azúcar al calor del baño de
me punto alto, cuidándose de quitar la María.
espuma y de emplear el zumo el mismo jarabe aorio de cidra. Primera-
día que se saca, porque se echa á perder mente á una libra de gajo, se le echan
de on día pora otro. cuatro de azúcar en la propia agua que
jaba be rosado (Otro método para se desgajaron las cidras, y después áe
hacer el). A veinte y cinco cuartillos clarificado el almíbar* se machacan los
de zumo de rosa, diez y seis libras de gajos y se echan dentro; en teniendo el
azúcar y diez cuartillos de miel virgen; gusto agrio, se vuelve á colar y se le da
se clarifica todo junto, se cuela y se le el puuto de jarabe, subido.
deja tomar el punto de espejo. JARABE COMUN DE CIDRAL Se hace
jarabe de AGRÁz. Antes de hacer lo mismo que el de limón 6 naranja
el jarabe, es necesario preparar
y purifi- (véase poco ántes).
car el agráz, y JARABE DE CORTEZA DE CIDRA. JaO
para estose machacan
eo un mortero de mármol cuatro onzas mismo en todo que el de cáscaras de
de almendras dulces con algunos gra- naranja ó de limón (véanse).
nos de agraz; cuando las almendras se JAZMIN. Arbusto, cuyas ñores en-
hayan reducido á una pasta muy fina, tran en varios platos como perfume, y
se pone ésta en un cuenco ó cazuela de con las que se hacen las preparaciones
piedra arenisca, y se deslien allí con siguientes. ¡

cuatro cuartillos de agraz, recientemen- jazmín (Conserva de). Se escogen

te exprimido 6 sacado, y se pasa por un las flores frescas, recientes, y bien abier-
coteoce lavado hasta que salga el licor tas de jazmin, y se echan fuera de la

limpio y sin color alguno. Así purifi- lumbre en almíbar de punto izado aU 1

cado, se echa el agráz en botellas de vi- to, y se dejan ailS veinte y cuatro horas;
drio, bienengrudadas y tapadas aun por se les dan después algunos hervores en
encima del engrudo, pudiendo asi con- el mismo almíbar, hasta que este ad-
servarse sin alteración por muchos años. quiera el punto bajo de pluma, y de-

Se mezclan, pues, diez y seis onzas jándose antónces enfriar la conserva, se

de agraz purificado con libra y doce on- guarda después en botes ó en ollas nue-
zas de azúcar blanca, poniéndose on se- vas, tapadas herméticamente.
guida al fuego, hasta que tome consis- jazmín (Gató de). Se deslié un poco
tencia de jarabe. Así éste como todos de polvo fino de azúcar en clara de hue-
los.jarabes ácidos, deben prepararse en vo, de modo que no quede muy líqui-
una vasija de plata, porcelana ó barro. da, y se deja en el mismo plato en que
jarabe vinoso de canela compues- se deslizó el azúcar. Se hace un molde
ta. Tres cuartas de onza de canela de de papel del tamaño que se quiera dar
Ceilan, cuarenta granos de clavo, vein- al gató* Se hace almíbar de punto al-
te de ajengibre, onza y media de agua to de pluma, con doce onzas de azúcar

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 JEN -448 - JER
para cada cuatro onzas de flores lim- pero es pernicioso á los jóvenes de un
pias de jazmín: se echan las flores en el temperamento caliente y bilioso.
almíbar, meneándose continuamente so- JERICALLA. Este nombre, como
bre el fuego, y cuando quiera subirse, el de Arequipa, parece recordar el de

se echa la clara azucarada: se vacia en Jérica, lugar de donde acaso vina esta
el molde y se mantiene encima; pero á composición, si no es que aluda al ape-

cierta distancia, el asiento del cazo ó de llido delque la trajo. Sea lo que fuere
la sartén, todavía caliente. de su nombre, lo cierto es que esta pre-
jazmín (Sorbete de). Se maja un pu- paración de la leche con las yemas de
ño de flores y se echa en tres cuartillos huevo y el azúcar, es sabrosa y saluda-
de agua con media libra de azúcar, ble, y á no ser porque entre nosotros es
mezolándose bien. Estando bien di- conocida generalmente por este nom-
siíelta el azúcar, se cuela por un lienzo bre, se hubiera clasificado en este Dic-
tupido y se echa á helar en la sorbetera. cionario entre las cremas, que es adon-
jazmín (Mermelada de). (Véase mer- de debe corresponder naturalmente. 8e
melada DE JAZMIN.) hace de muchos modos; pero solo serán
JENABE. ) objeto de los artículos siguientes los
JENABLE. \ Lo mismo que mosta- mejores.
za (véase MOSTAZA). jericalla común. Se endulza leche
JENGIBRE. Se llama también ajen- gusto y se pone á hervir con unas ra-
al

gibre, y es una de las especias con que jas de canela; cuando haya tomado al-
se disponen varios guisados. Es la raiz guna y mientras
consistencia, se aparta,

de una planta que no se eleva mucho meneando mucho para

se enfria, se está

de la tierra, cuyas hojas verdes y largas que no crie nata alguna; se le echan ye-
son parecidas á las del carrizo, y el tallo mas de huevo en proporción de una pa-
le es algo semejante. Su flor es rojiza, ra cada medio cuartillo de leche, y cuan-

mezclada con un poco de verde. Esta do estén bien incorporadas, se vacia la

raiz que es muy nudosa cuandq ha He* mezcla en un tazón, ó en las tazas en
gado á su madurez, se pone á secar so- que se ha de servir, colocándolas en un
bre tejidos de mimbre ó vergueras, bien cazo con agua hirviendo; pero de modo
sea al sol ó al horno y se guarda en lu- que el agua no llegue sino hasta la mi-
gares secos. El jengibre para ser bue- tad de la altura de las tazas, que se ta-
no, ha de ser nuevo, seco, bien nutrido, pan con un comal con lumbre. Se co-
de romperse, de un gris rojito por
difícil noce que ya la jericalla está cocida, me-
encima, resinoso en lo interior, y de un tiéndose un popote en ella, si éste sale
gusto caliente picante. Los pueblos limpio; pero si no, es preciso dejarla co-
y
del Norte hacen confituras de jengibre, cer mas. En el primer caso r se saca el

que se dice ser excelentes. tazón ó las tazas, y se dejan enfriar. Sí

En la India se come en ensalada, se le quiere añadir mamón, se hace

mezclado con algunas yerbas, y sazona- cuando vaya cuajando, y en todo caso
do con aceite, vinagre y sal. Tiene la se le echa canela molida por encima.

virtud de fortificar el estómago, abrir el jericalla de almendra. Después

apetito y ayudar á la digestión. Es de mondadas las almendras, se echan
conveniente en los temperamentos frios en agua fria, se muelen muy bien, se
los viejos á los flemáticos, yá los que deshacen en agua, de modo que el cal-
*n sujetos á flatos 6 ventosidades; do quede espeso, se cuelan por un ceda

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 JAR -445- JAR
ler; en seguida se hace disolver el azú- vasija de plata, de vidrio grueso, de por-
car metiendo el matraz en agua calien- celana 6 de barro, con dos libras de azú-
te da setenta y cinco grados, y estando car blanca machacada; se pone la vasi-
bien disuelta, se deja enfriar, se pasa ja sobre un fuego muy suave, meneán-
por la estameña y se guarda en botellas dose continuamente hasta que el azúcar
bien tapadas. esté disuelta; se aparta entónces, se de-
jarabe de azahar. enfriar, se pasa por la estameña y se
Para tener este ja
jarabe bien claro, sin color y muy sua- aromatiza con suficiente cantidad de es-
re, se deslié una clara de huevo en ocho píritu de limón, para conservarlo en
onzas de agua de azahar la mas olorosa: botellas secas bien tapadas, guardándo-
se echa en seguida con quince onzas de lo del calor y de la luz.

azúcar molida en un matraz de largo El zumo de lirnon se prepara así; se

cuello, que 6e tapa con un pergamino ó escogen los limones mas hermosos, a-

papel lleno de agnjeritos de alfiler; se marillos y maduros; se pelan, se parten

hace en seguida disolver el azúcar, me- por la mitad y se les quitan las pepitas,
tiendo el recipiente en agua caliente de para majarlos en un trasto de barro 6
de porcelana; se dejan fermentar duran-
setenta grado*, y luego que se haya di-

suelto y se haya enfriado el jarabe, se te veinte y cuatro horas, se cuelan con

pasa por la estameña y se guarda en u expresión, se filtra lo colado y se guar-
fia botella bien tapada. da en botellas bien tapadas. Entre el

jarabe de granada. Se escogen las tapón y el zumo se pone un poco de

granadas maduras y se separa el grano, aceite de olivas, que se quita con algo-
que se machaca en un mortero de már- don ó papel de estraza, siempre que se
mol; se le añade la cantidad suficiente quiere hacer uso del zumo de limón, y
de agua común y se deja hervir algu- teniendo cuidado de bajarlo á la bode-
nos minutos en una vasija de porcela- ga Ó sótano, puede conservarse mucho
na ó de plata; se cuela luego por un tiempo.
lienzo ó en un tamiz, se deja reposar jarabe de moras. Se exprimen las
y
se decanta el licor.Se disuelven al moras muy negras, un poco, antes de
fuego dos libras de azúcar blanca ma- llegar á su perfecta madurez, y se echan
chacada en diez y siete onzas del zumo veintey cuatro onzas del zumo en al-
de granada, preparado como se ha di- míbar de punto de jarabe, hecho con
cho, se le deja tomar la consistencia de dos libras de azúcar; se deja hervir to-

jarabe, espumándolo continuamente, y do algunos minutos, se aparta del fue-

después de frió, se guarda en botellas go, se deja enfriar y se guarda en bote-

para el uso. llas secas, bien tapadas.

JARABE DE ZUMO DE LIMON.

Se háce jarabe de clavel. Se quitan los
almíbar clarificado con tres libras de botoncitos á doce onzas de claveles ro-
azúcar, y cuando tenga el punto alto de jos, y se ponen los pétalos en un baño
cubrir, se añade un cuartillo de zumo de María con una dracma de clavo de
de limón bien maduro. Luego que cier- especia machacado, se echan encima do-
re el hervor, se aparta y deja enfriar pa ce onzas de agua hirviendo, y se dejan

ra echarlo en el frasco. macerar durante el espacio de quince

JARABE SUPERIOR DE LIMON. Se echa horas á una temperatura un poco eleva-
de zumo exprimido de .li- da; se cuela el licor, exprimiendo el oru-
ün cuartillo
món, filtrado y muy depurado en una jo en una prensa y se filtra todo. Se ha-

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 JAR — 446 — JAR

ce almíbar con do» libras de azúcar, se ponen en el baño de María de un alam-

le da la consistencia de jarabe, se echa bique, expuesto por algunas horas al

en él el licor colado de claveles, se deja calor del agua hirviendo; se deja enfriar
hervir por algunos minutos, y estando en el suelo y se le añade el zumo de un
frió, se guarda en botellas secas y bien limón y una cucharada de las comunes
tapadas. de agua de azahar, ú otra de las de ca-
Lo mismo se hace el de clavel blan- fé de espíritu de canela.
co que es muy pectoral. JARABE DE PONCHE, 6 DE RACK, Ó DE
jarabe de horchata. Se echan en té*. (Se llama con estos tres nombres.)
agua tria y no en caliente como es eos- Se hace almíbar, clarificado con clara

tumbre, una libra de almendras dulces de huevo y de punto de quebrar, con

y cuatro onzas de almendras amargas, una
cuatro libras de azúcar; se le añade
teniéndose allí el tiempo necesario para copa de zumo depurado de limón (véa-
que se pueda quitar fácilmente la
les se ántes JARABE SUPERIOR DB LIMON),
cascara; semuelen echándoles de tiem- se menea y agita la mezcla, hasta que

po en tiempo una poca de agua y cas- adquiera un hervor cerrado, se aparta

caras de limón, y estando concluida la entóneos y se vacia en un lebrillo; se de-
pasta y desleída con una mitad de su ja en friar y se le mezclan de nuevo seis
peso de agua, se exprimen fuertemente cuartillos de rac)c ó de té.

entre dos, al través de un lienzo bien Preparado con rom 6 cualquiera

el

tupido: se vuelve á echar la pasta en el otro licor espirituoso y agradable, de la

mortero con sü agua y se exprime de manera dicha, se puede conservar largo
nuevo. Se hace almíbar de punto de tiempo,y para hacer el ponche no hay
quebrar con dos libras de azúcar, en un ,
mas que añadir la cantidad necesaria de
trasto de borro; se aparta, se le echa i a caliente, ó infusión de té mas 6 agua
leche de almendras y ménos concentrada.
se vuelve al fue- ;
;

go, meneándose hasta que haya hervido jarabe de rosa. Se ponen en una
,
,

algunos minutos: se vuelve á separar cucúrbita dos onzas de rosos deshojadas

de la lumbre, se deja enfriar, se le aña- y despuntadas, escogiendo las de color
de agua de azahar y se cuela todo por ,
,
mas encendido, y se les echa por enci-
un lienzo 6 por el filtro. ma un cuartillo de agua hirviendo, de-
Llenas las botellas y guardadas, de- jándose asi en infusión por doce horas
ben registrarse de tiempo en tiempo, y colándose después con expresión; se
porque el aceite de las almendras, como filtra lo colado, y se hace disolver allí
i

mas ligero, sobrenada, y parece que lo á un calor suave el doble de su peso de

divide en dos partes, y se podría agriar azúcar muy blanca.

si no se tomase la precaución de me- Algunos aconsejan que en lugar del

nearlo para conservar exacta la mezcla. agua común, se use para la infusión del
jarabe de MANZANAS. Se pelan las agua rosada destilada, dejando en ella
manzanas agrias en suficiente cantidad por doce horas la rosa, á una tempera-
para obtener dos cuartillos de zumo, se tura de cuarenta ó cincuenta grados.

les quitan las pepitas, se cortan en pe- jarabe de amapola. Se hace ente-
dazos mas ó ménos grandes, y se echan ramente lo mismo que el anterior.
en un matraz con dos libras de azocar jarabe ó miel rosada. Se escoge
y el agua que sea necesaria para que es- la rosa de color mas subido, se deshoja,
tén suficientemente humedecidas, y se se despunta con unas tijeras; se lava ¡

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 JAR —443 — JAR

paes que así no es de mal gusto, y se agradable; pero que no se conserva mu-
pone algo amarilla. cho tiempo.
Con respecto á los jarabes hechos en
JARABE. Se da el nombre de jara-
caliente, es necesario mucho cuidado al
bes & las preparaciones líquidas, á las
hervirse, porque si no están bien coci-
que se da consistencia por la adición
dos, se agrian y no se conservan bien,
del azúcar, en cantidad considerable pa-
y si lo están mucho, &e azucaran. Para
ra que el aerómetro ó pesa-licores mar-
que el grado 35. El agua y el azúcar prepararlos de este modo, se mezcla una

son la base de los jarabes, y la variedad libra de azúcar para tres cuartillos de lí-

El coeimien»
de los aromas determina su cualidad; su quido, y se deja evaporar.
objeto la concentración de
objeto es el conservar sin que se alte- to tiene por

ren las calidades de muchas sustancias. los jagos.

Otros prácticos hacen eva-
porar el suco ántes de echar el azúcar,
Cuando se quiere examinar sin el ae-
y por este medio se obtiene un
jarabe
rómetro si un jarabe está suficiente-
mas agradable; pero que es mas diáoil
mente cocido, el medio mas sencillo es,
de guardar.
tomar un poco con la espumadera al
en todas las preparocio*
En general,
tiempo que está hirviendo, suspenderla
debe ser ai doble del lí-
nes, el azúcar
perpendicularmente y dejar caer las go
quido; eh frió, inTnediátamente, y en
tas sobre un plato; mientras mayor y
caliente, por medio de la evaporación.
mas considerable es el volumen de las
Cuando l&s sustancias son viscosas y
gotas, tanto mas cocido 6 concentrado jarabe se hace por cocimiento, se ciar
el
está el jarabe. Si la porción del líqui-
rifica el almíbar ántes de mezclarse; la
do al caer deja muchas goütas, es nece-
clara de huevo, cuando se extiende en
sario que el jarabe siga cociéndose; pe-
el agua, hace una especie do Tanda 6 re-
ro si fuere única la gota, tiene el punto
decilla que cubre al líquido, y en su co-
conveniente y se ha completado su co-
cimiento atrae todas las materias ex-
cimiento.
trañas.
Se preparan los jarabes Conocidos estos principios, no resta
en frió y en
caliente.Para hacerlos en frío, se echa masque dar & conocer los diferentes
á disolver en agua el doble de su peso procedimientos que requieren algunos
de azocar, cosa de dos libras para diez preparaciones, debiendo siempre tenerse
y ocho onzas de agua 6 de líquido, tal presente, que de cualquiera modo que
como el zumo de limón, de naranja, de se obtenga un jarabe, es necesario para
rosa, de violeta, ote; se pasa la mez- conservarlo, fc*nerlo en un lugar muy
cla por tamiz y se guarda fría en bote- como la bodega, por ejemplo,
fresco,
llas bien tapadas. porque sin esta precaución, fermenta y
Se puede también poner en una vasi- se echa a*

ja de barro una cama de azúcar, otra de JARABE DE MALVAVISCO. Be TOSpa J

fratás suculentas, tales como muy bien media libra de raiz do
las naran- lava
jas, albaricoques, chavacanos, &c, otra malvavisco, que después se corta en tro-
de azocar, y así alternativamente, cui- chos pequeños y se pone al fuego en
dándose de que la primera y la última tres cuartillos de agua; cuando haya
sean de azúcar; ésta se disuelve en el hervido bien y esté el agua pegajosa,
zumo de las frutas, y al cabo de dos dias se pasa por un tamiz para separar el co-
se ha convertido en jarabe, que es muy cimiento. Se pone éste con azúcar

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 JAR JAR
— '
-' ' - —
al fuego, y clarificada la mezcla, se de* vidrio con dos cuartillos de agua ca-

ja hervir hasta qne tenga el punto de líente de sesenta grados; se dejan allí

lizado, en cuyo caso se filtra por la man- en infusión por doce horas á un calor
ga, 6 se cuela por un cotcnce mojado, suave; se cuelan después con expresión,
puesto en un bastidor, y después de frío se filtra lo colado y se le añade luego el
se embotella, doble de su peso de azúcar blanca, que

jarabe de café*. Se tuesta una li- que se disuelve en un recipiente tapa-

bra de café hasta que tenga el color do* do al calor del baño de María, meneán-
rado, se muele y se pone en una vasija dolo de tiempo en tiempo. Finalmen-

de barro ó porcelana, echándole enci- te, cuando está hecho el jarabe y caá

ma dos cuartillos de agua hirviendo; se frió, se aromatiza añadiéndole terrones

menea bien con una cuchara 6 espátula de azúcar, con los que se habrá frotado
de palo, se tapa la vasija y se guarda la parte exterior de la cáscaradelimoo,
hasta la mañana siguiente, en que se á fin de que se impregne de ra aceto
decanta exprimen los asien- esencial aromático.
el licor; se

tos ó el orujo en una prensa, y se añade JARABE DE CASCARA DE NARANJA. El

el liquido que resulta al otro licor cla- todo lo mismo que el anterior, ponién-

rificado, que se mezcla con el almíbar dose cáscara de naranja en lugar del)

clarificado también,
y del punto en que de limón.
dándose una vuelta á la espumadera al JARABE DE HOJAS DE NARARJO, Ll

rededor de la mano, se extiende el al- primera operación es destilar las hojas

míbar á lo largo, en doble cantidad de de naranjo, lo que se hace del modo s

la que tiene la tintura de café; esto guien te:
es, para un cuartillo del agua de café, Se escogen las hojas de naranjo, s

dos de almíbar. Se pone á la lumbre les hacen unas cortaduras, se despedí

hasta que tenga el punto de quebrar en zan y se echan con nueve cuartillos d
el agua; se aparta entonces, se deja en- agua común en la cucúrbita de un i

tibiar y así se vacia en las botellas. Es- 1 ambique, que se cubre con su nwnfer
te jarabe es de mucha utilidad á los después de veinte y cuatro horas de j;

viajeros, pues basta echar dos cuchara- fusión á la temperatura delaatmósfer

das en un vaso de agua hirviendo, para se procede á la destilación, contenta!

tomarse un buen café. dose con sacar solamente doscnartill

JARARg DE MEMBRILLO. Se SaCOJl O- de agua. Se cuela con expresión

cho onzas de zumo de membrillo, des- que queda en el alambique, yseañad

pués de haberlo rallado, envuelto en un otras dos libras de hojas de naranjo, (

lienzo y exprimido en. la prensa; se bre lasque se echa lo colado, como tal
hierve el orujo con suficiente cantidad bien la primera agua destilada, y»pl
de agua y se cuela exprimiéndolo; se cede á una nueva destilación, delaqj

reúne todo y se añade una libra de azú- solo se aprovecharán dos cuartillos]

car blanca, poniéndose al fuego hasta tres cuando mas, de agua, que se

que tenga la consistencia de jarabe, se serva en frascos.

que quede
deja enfriar, se filtra para Para hacerse el jarabe, se echan od
muy claro y se guarda para el uso. onzas de esta agua destilada, con qffl

JARABE DE CASCARA DE LIMON. Se ce onzas de azúcar machacada, en j

echan seis onzas de cascaras amarillas matraz de cuello largo, que se top»
de limón frescas, en una cucúrbita de pergamino ó papel agujerado con al

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 JAM JAM
machacan ajos limpios en vino y se le jamón (Pan de). Se cortan rebana,
echa todo con un poco de azúcar: das de jamón cocido,
y con respecto al
jamón alemán. Se cortan rebanadas gordo y á los restos que quedan después
muy delgadas de jamón crudo, y se frien de hechas las rebanadas, se pican con
en mantequilla otras rebanadas de mi- yerbes finas y se hace con ellas un pi-
gajonde pan bl anco. Se fondea una cadillo 6 relleno. Se echa masa de pan
cacerola con las de jamón, y se ponen mollete en una hortera y se pone una
después las tostadas de pan, yerbas fi- cama de esta masa, otra de rebanadas
nas de jamón y otra de picadillo, siguién-
y hongos, mezclándolo alternativa-
mente hasta llenar la cacerola, termi- dose por este órden hasta concluir con

nándose por el jamón. Se espolvorea una capa de masa de mollete, sin que
por encima con pan rallado, se pone al se deje ver el jamón. Cuando el horno
horno por dos 6 tres horas, y se sirve está caliente, se voltea la hortera sobre

caliente. una hoja de lata, y se deja cocer el pan

JAMON COCIDO PARA INTERMEDIO FRIO. una 6 dos horas según su grueso, y se
Se recorre el jamón para quitarle lo ma- sirve frió.

lo que tenga, sin separar el pellejo 6 la Este pan de jamón reemplaza perfec-
costra; se deja tres dias en agua para tamente á los pasteles de jamón.
que se desale, aumentándose 6 dismi- JAMON CON ESPINACAS. Estando CO-
nuyéndote el tiempo, según fuere de cido el jamón, como se ha dicho poco
nuevo 6 viejo y según se conozca si es- ántes, se rebana; se rinden en mante-
tá poco ó mucho salado; se envuelve en quilla zanahorias, cebollas, peregil, ajo,

jo cotence limpio y se mete en una olía tomillo y laurel; se humedece todo con
>marmita de su tamaño; se echan alH vino blanco y caldo concentrado, y
eis cuartillos de agua y otro tanto de cuando las raices estén casi cocidas, se

mo tinto con zanahorias, nabos, cebo- pasa el caldillo por tamiz, se echa el ja-

las, un buen manojo surtido de toda món en él y se deja cocer á dos fuegos;
lase de yerbas finas, y se deja cocer el pero suaves, durante dos horas. Se pre-
unan cinco 6 seis horas ¿ fuego man- paran aparte las espinacas, haciéndolas
i. Cuando está cocido, se hace enfriar perdigar, friéndolas en mantequilla y
su mismo caldillo, se saca en seguí- humedeciéndolas con un poco del cal-
a y se le quita suavemente la cubierta dillo del jamón y otro poco de salsa es-
n separar el gordo: se pone encima de de
pañola; se añade alguna raspadura
5te,peieg¡l un poco de pi- nuez moscada, sal y pimienta gorda, y
picado, con
üeota, se cubre con miga de pan, y se so aderezan en seguida estas espinacas

pasa por encima la pola hecha ascua, sobre el plato en que se han de servir,
ra que la miga se embeba un poco en poniéndose el jamón encima y dorán-
?rasa y tome un hermoso color. Se dose en seguida.
rve frió sobre una servilleta como ii- jamón marinado a media sal. Pre-
i

medio grueso. parado el jamón como se dijo en el ar-

JAMON AL ASADOR. Cuando IOS ja- tículo JAMON EN VINO A LA FRANCESA
ines son nuevos y pequeños se pue- (véase en la pág. 440), se echa on una

n cocer al asador, y servirse calien- cazuela con dos botellas de vino blan-
ió fríos como intermedio. Para es- co, dos libras de sal, un poco dé salitre,
es necesario que estén mas desalados tomillo, laurel y clavo, y se deja marU
e si se cociesen á la brasa. nar ocho horas, teniéndose cuidado de
/

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 JAM — 442 JAM
volteado de tiempo en tiempo. Se le el jamoncillo de pepita, empleándose
quita en seguida la costra, se envuelve para esto la pasta dicha en los artículos
en un papel aceitado y se pone á cocer precedentes, 6 la explicada para imitar
al asador. Se sirve con una buena salsa. frutas (véase pasta para imitar
fru-
JAMONCILLO. Dulce á imitación tas).
del jamón. Se hace comunmente de pe-
jamoncillo de coco. Se hace almí-
pita 6 de almendra. bar clarificado y del punto en que for-
jamoncillo de pepita. Se mezclan ma hebra entre los dedos, con dos libras
tantos iguales de pepitas verdes de ca- de azúcar,
y se aparta; se mezcla fuera
labaza, peladas y molidas, y de almíbar de la lumbre con un coco
de tamaño
de punto de hebra, cuando se haya apar- regular, molido,
y se vuelve el cazo á
tado del fuego; se bate bien y se vuelve la lumbre hasta que el almíbar
recobre
á la lumbre, meneándolo sin cesar has- el punto que tenia; se vuelve á apartar
taque tome el punto dé cajeta; se apar- entóneos y se bate solamente por un la-
ta entonces, sin dejarlo de menear por do para que no se empanice, echándose
eso, y se vacia en un cajoncito que se ántes de que se cuaje en obleas blancas
tendrá, prevenido, sin llenarlo, sino solosobre una mesa, y tiñéndose una parte
poniendo pasta blanca hasta la mitad,
y de la pasta con carmín, para que mez-
tiñendo prontamente la pasta restante clados los dos
colores, se imite el jamón,
én el cazo con grana c" panecillo, se lle- cortándose después corno se quiera.
na el cajón con ellas. jamoncillo de leche. Se haoe al-
JAMONCILLO BE ALMENDRA. Se ha- míbar con eeis libras de azúcar,
y se
ce de la misma suerte, con la diferencia clarifica con dos
yemas de huevo, bati-
de hacer la pasta con almendra molida das en agua; se cuela por
una servftfeta
en vez de la pepita. se le da el mismo punto del articulo
y
JAMONCILLO DE ALMENDRA, DE TRES anterior, en cuyo estado se le añaden
colores. Se mezclan doce onzas de al- de leche
tres cuartillos y se le deja re-
mendra remojada, y muy remolida, con cobrar al fuego el punto que tenia. Se
dos libras de azúcar cernida, de modo concluye la operación lo mismo que la
que la almendra quede perfectamente del artículo antecedente.
incorporada; se divide esta pasta en tres
jamoncillo de leche (Otro). Se en-
porciones iguales, dejándose una en su
dulzan sobre frío dos cuartillos de leche
color natural, tiñéndose la segunda
con con dos libras de azúcar; se cuela la le-
carmín desleído coa un poco de zumo
che, y puesta al fuego, se deja hervir
de limón, y la tercera, con canela moli- hasta que tenga un punto mas alto que
da, añadiéndosele muy poco clavo, tam- el de juntar en el agua; se aparta enton-
ban molido para activarte el gusto; se una porte de la
se bate, tiñéndose
ces y
extiende cada pasta por separado con
el pasta para figurar el jamón,
y óntes que
palote sobre una mesa polvoreada
con se cuaje, se echa sobre obleas: se pone
azúcar, y después se colocan las pastas
una pasta encima de la otra, y se cor-
unas encima de otras, de modo que la
tan los jamoncillos como se quieran.
de carmín quede en el medio. Así dis-
Mientras la pasta esté sobre la lumbre,
puestas, se figura con ellas el jamón
en- no se dejará de mover, si se quiere que
tero, redondo, 6 en
trozos de la forma quede muy blanca que no se queme; y
que se quieran.
pero si quieren imitarse los jamones de
Se hace también de la misma suerte Wesfalia, se dejará quemar un poquito

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 JER — 449 — JÜL

20, se y añade leche de almendras. Se pone á

endulzan, se vuelven á colar,
se les añaden canela y cuajar lo mismo que las otras.
cinco yemas de
huevo para cada taza caldera de leche. jericalla de caldo de la olla. A
Se vacian en. wn tazón y se pone á cua- una taza de caldo bien líquido y sin sal,
jar la jericalla en el baño de María, co- se echan cuatro yemas de huevo y dul-

mo se dijo en el anterior, con fuego por ce al gusto. Se cuaja como las otros.
encima, ó al vaho de una olla, siempre JUILES. Pescaditos muy sabrosos
tapada con un comal con lumbre. Al de los lagos de México, que vulgarmen-
echa la canela por encima. te llaman lagunas de Chalco y de Tex-
servirse se le

jericalla de nuez. Se endulzan coco, que se comen asados ó cocidos

dos tazas calderas de leche; se se les en agua. Sus huevas son también de
echan ocho yemas de huevo y cin- buen sabor y se comen sin necesidad
cuenta nueces grandes molidas: se cue- de otro condimento que una poca de
la todo y se cuece como la jericalla sal.

común. jtriLEs (Huevas de). (Véase huevas

JERICALLA CON MAS YEMAS. Se pO- de juiles, pág. 414.)
neá cocer leche buena con rajas de ca- juiles asados. Después de lavados,

nela el azúcar suficiente.

y Así que es- se untan con mantequilla ó manteca,
muy se ponen a la parrilla, y cuando estén
té recocida, se aparta y se deja en-
friar, mezclándose tres yemas de huevo cocidos, se sirven con una salsa de xi-
para cada taza caldera de leche; pero si tomate picado y frito, con rajas do chi-
puede añadir- le verde y cebollas cocidas.
son descoloridas ó chicas,
se otra yema mas, para cada taza, 6 tres
También se les pueden aplicar casi

para cuatro tazas. Se cuela y se siguen todos los caldillos para pescado (véase

los procedimientos de los artículos an- PESCADO).

teriores. juiles asados al rescoldo. Des-
pués de limpios los juiles y vaciados,
jericalla (Otra). Para una taza cal-
dejándoles las huevas, se forma una sal-
dera de leche, ocho yemas de huevo, y
sa de ajos asados, molidos unos chiles
lo demás como en las anteriores.
anchos desvenados y remojados, man-
JERICALLA CON YEMAS BATIDA8. Se
teca derretida y bastante sal; se rellenan
pone á lumbre la leche sola, y se en- con epazote, queso pan rallado, se un-
la
y
dulza después que está hirviendo, aña-
tan con la salsa hecha, se cubren con
diéndole unas rajitas de canela; así que hojas de maiz remojadas, se meten al
haya espesado un poco, se aparta y de- rescoldo 6 á un fuego suave se dejan
y
ja enfriar. Se miden las tazas calderas asar. Cuando están cocidos, se sirven
de leche que se han de hacer, y se re-
solos 6 con vinagre, aceite y cebolla pi-
galan cinco yemas sin miaja para cada cada.
taza, que se echan en un jarro con tanti-
JULIANA. Sopa 6 polage que se
ta leche de la ya medida, donde se ba-
hace con pierna de carnero á medio a-
tirán con un molinillo para mezclarse
sar, desengrasada y quitado el pellejo,
después con la demás leche; se conclu-
puesta en una olla con tajada de buey,
yo la operación como se ha dicho en los
pulpa de vaca, un capón, dos zanaho-
otros artículos.
rias, dos nabos, dos colinabos ó pastina-
jericalla blanca. Se baten claras cas, raiz de peregi!, de apio, y algunas
de huevo en leche endulzada, y se le cebollas picadas. Se deja que se cueza
29

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 JUL -450-
todo por largo tiempo, para que el caldo curren y se echan en sustancia de chí-
quede bien nutrido, y en otra olla pe- charos, en agua ó en caldo; se dejan co-
queña se ponen á cocer tres ó cuatro cer dos horas y se echan después sobre
atados de espárragos, un poco de acede- rebanadas delgadas de pan, cortadas en
cera y otro de perifollo, cortados, con tiras. Si se puso agua para cocer las
caldo de la olla grande; se echan á re- raices y legumbres, en vez de sustan-
mojar las cortezas ó tostadas de pan, so- cia ó caldo, se echa sobre el potage, al
bre las que se disponen los espárragos tiempo de remojar el pan, otro medio
y acedera, sirviéndose calientes. Se cuartillo de aceite crudo. ,

hacen también potages á la juliana con JUNCADA. Cierta especie de fruta

vaca, capón, pollas, pichones ü otras de sartén, hecha con masa de buñuelo
viandas. y vaciada en moldes que tienen la figu-

juliana sin pan. Se cortan en tiri- ra de juncos, frita en manteca, como to-
tas pequeñas y delgadas, zanahorias, na- das las de su clase (Véase frutas de
bos, colinabos ó pastinacas, puerros, SARTEN DE MASA DE BUÑUELO, pág. 351).
pies de espárragos y cebollas; se pican JUNQUILLO. Esta flor, como to-
algo lechugas, acederas, perifollo y a- j
das las otras, se puede conservar en
celgas y se mezcla todo con chícharos azúcar, ya sea majada ó entera, proce-
y habas verdes, poniéndose á medio co- 1 diéndose lo mismo que para la conser-
cer en mantequilla; se humedece con va de cacaloxochil (véase en la pág.
caldo gordo ó magro y se deja acabar 217), ó para las conservillas francesas
j

de cocer: se le añade cualquiera sustan- (pág. 224).

j

cia 6 caldillo, se le echa sal

y pimienta j
JUSELLO. Potage, que se hace con
y se sirve sin pan, ó con él, habiéndo- ¡ ca id 0 de carne, peregil picado, queso ra-
se echado ántes para
que se remoje. ¡ llacio y huevos. Se medio frie ó rinde
juliana de arroz. Se hace lo mis- el peregil picado en aceite 6 manteca,
mo echándose en ella para que se re-
1

y
1 allí mismo se estrellan unos huevos,
viente, el arroz en lugar de pan. que ántes de que cu-
se cuajen bien, se
JULI.ana languedociana. Se prepa- bren con queso rallado, echándose in-
ran las raices y legumbres como se di- mediatamente caldo de la olla, ó de otra
ce en los artículos anteriores, y se po- carne,y dejándose hervir todo hasta su
nen á rendir ó medio freír en una sar completo cocimiento.
ten con medio cuartillo de aceite; se es-

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 • f
4 /I

KAKI. Sueleen Enropa llamarse ka- I cnrrido y se deja cocer á dos fuegos, á
ri ó pimiento al chile (véase CHILE, |
fin de que tome buen color por todas
pág. 261). j
partes. Se desengrasa el guisado y se
KAR1. Se da este nombre en la co- ¡
«¡ha sobre un plato hondo; se adereza
ciña & ciertas preparaciones muy car- sobre otro el pan de arroz, y se sirven

iradas de especias 6 de chile, como las |

l« dos cosas al mismo tiempo. A im-

plicadas en los artículos siguientes, i

ta de caldo, puede humedecerse el kari
con an-ua: pero en este caso es necesa-
KARI DE TENDONES DE VACA A LA IX- , ,
a " a ^ ,r e sa 'j pimienta gorda y nuez
r '° '

diana. Preparados y perdigados los i

moscada, para subirlo de gusto.

tendones, como para guisarlos en caldi.
!

KARI A LA FRANCESA. NO Se dife-

lio blanco (véase VACA), se echarán 1

rencía del de el artículo anterior, sino

en una cacerola con una buena porción
en que se liga. Para esto se sacan la
de mantequilla, un poco de azafrán, lau.
vianda y los hongos de la salsa, y se
reí, muchos chilitos bien picantes, y un
echan á ésta yemas do huevo sin dejar-
buen trozo de carne gorda de puerco,
las hervir; se pasa por la estameña y se
cortada en pedacitos pequeños, cuadra-
echa sobre el guisado para servirse.
dos y planos: estando todo bien rendi
Siguiéndose estos procedimientos, se
do en la mantequilla, se añaden unos
cucharadas de harina y se lo echa caldo
hace el kari de gazapos y de toda espe-
cie de legumbres, tanto á la indiana co-
con hongos, fondos de alcachofas, corta-
dos y torneados y cebollitas cabezonas,
mo á la francesa.

siendo necesario que estos ingredientes KAVIA. Lo mismo que Caviar 6

se pongan sucesivamente y en el órden Cabial (véase hueva de esturión, pág.

indicado, á fin de que á un mismo tiem- 414).
po queden cocidos todos. Se aperdiga KIRCirWASSER. Se quitan á las
aparte una libra de arroz, mas ó ménos guindas bien negras y maduras, los ca-
según la cantidad y la fuerza del kari; billos, y se llena con ellas una cuba me-
se untan bien con mantequilla el fondo diano, cubriéndose con ceniza mojada

y los costados de una cacerola, se echa ó argamasa muy gruesa; de esta mane-
en ella el arroz después de haberse es- ra se forma una costra que mantiene lo

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 KLO —452 — KLU
espirituoso de la fruta en estado de fer- harina en cantidad suficiente para que
mentación, y le con ella se haga una masa, de la que se
impide que se exbale
en vapores, lo que sucedería precisa- toman porciones con una cuchara, mo-
mente sin esta precaución. AI cabo de jada en agua tibia, para formar unas bo-
un mes ó de seis semanas, se quita la litas medianas, porque se inflan mucho
cubierta de encima de las guindas, y se en agua hirviendo, en la que se echan
el

ponen á destilar las restantes. conforme se van formando, dejándose

Para esto se pone la reja en la cucúr- en ella cosa de ocho ó diez minutos. Se

bita, se llena ésta hasta dos tercios de sacan con una espumadera, se aderezan
su altura con el zumo y la pulpa de las sobre un plato, se guarnecen con papas
guindas, y se arma el alambique, con- fritas y se sirven con salsa, ó con tosta-

duciendo el fuego con precaución y gra- das fritas de migajon de pan.

dualmente, hasta lograr solamente que Se hacen también kloes de carne, de
destjle un chorrito delgedo: se obten- ave, de landrecilla de vaca y de riño-
drá un licor muy claro, cesando la ope- nes, cociéndose en caldo de carne, y
ración en el instante que se perciba que |
entonces sirven para adornar los pota-

comienzan á pasar las colas, esta es, la ges ú otros guisados y aun los platos

flema, y el producto obtenido por la des- de legumbres.

tilación, que no tiene ni sabor ni fuer- KLUSKIS POLACOS. Son una ma-

za, se va echando en un tonel. Se tira sa de la misma clase que los kloes de

el orujo del primer producto y se pone Berlín del artículo anterior, dispuesta

de nuevo en la cucúrbita la misma can- al estilo de Polonia.

tidad de guindas que la primera vez, KLUSKIS DE VIANDA FBITA. Se pica
continuándose lo mismo hasta que todo menuda una libra de jamón magro,
quede destilado. mezclándose con pan remojado en vino
Se rectifica en seguida este kirchwas- y escurrido, cascara de limón, sal y pi-
seren baño de María, debiendo quedar, mienta, se hacen con esta pasta unas
después de esta segunda destilación, de bolitas aplastadas, que se revuelcan en
veinte y dos á veinte y tres grados, me- pan rallado y se frien.
jorándose mucho al paso que se va en- KLUSKIS 6 BOLITAS DE PASTA. Se 04-
vejeciendo. Este licor es muy favora- ce una masa algo espesa con harina1
ble á la digestión. agua tibia y huevos algo escalfados, se-
KLOES DE BERLIN. Se llaman puma de cerveza, sal y azúcar; se po-
kloes una especie de buñuelos compues ne á reposar en un lugar caliente para
tos de harina ó de miga de pan remoja- que se hinche en fermentando, y se co-
da en leche, de arroz ó de sémola, y co- gen con los dedos unos trozos para ha-
cidos en agua, caldo, ó leche, según que cer con ellos las bolitas, que se dejan
se quiera hacer con ellaun plato sóli- reposar otra vez sobre la mesa para que
do, ó un intermedio azucarado. Siem- se inflen mas. Se echan en agua hir-
pre se acompañan con alguna salsa. viendo salada, en la que se inflarán mu-
Se derriten cuatro onzas de mante- cho mas, y estando todas cocidas, se do-
quilla hasta que se suba y se deslien en ran en manteca hirviendo y se sirven.
ella poco á poco seis yemas y cuatro KLUSKIS DE QUESO A LA CREMA. Se
claras de huevo, con sal, pimienta, un mezclan á un tiempo media libra de
poco de raspadura de nuez moscada y mantequilla, seis huevos, seis cuchara-
cuartilloy medio de leche; se echa la das grandes de queso ¿ la crema,

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 LAM —453- LAM
- • • : - - e

dura de nuez moscada, snl, azücar, mi- bolitas bien redondas, se ponen á cocer
ga de pan y crema si hubiese necesidad en agua salada, se dejan escurrir, se do-
de suavizar la masa; se frotan las manos ran después en mantequilla bien calien-
con harina y se hacen con la masa unas te y se sirven.

LACHA. Lo mismo que sábalo (véa- j

la hace de difícil digestión y no convie-
se SÁBALO). ne sino a los buenos estómagos, debién-
LAMPREA. Pez de la figura de una dose siempre abstener de comerla los
gruesa anguila, cuyo vientre es blanco que padecen de gota ó de piedra en la
y el lomo salpicado de manchas azules orina.
y blancas. Hay una lamprea de rio y Se dispone de diferentes maneras, y
otra de
mar. Esta gusta de subir á los se come cocida, asada ó frita; se prepa-
como el sílbalo ó saboga y otros ra también en pastel; se sala, se ahuma
rios,

muchos pescados de la mar. Viene al para conservarla mucho tiempo y tras-

agua dulce al principio de la primave- portarla mas fácilmente de un lugar á
ra y la hembra pone allí su cria y des- otro. El vino y los aromas convienen
pués se vuelve con ella al mar. Es me- mucho para sazonar este pescado, que
jor cuando está cargada que después de se vuelve con ellos de mas fácil diges-
haber puesto. La de río habita siempre tión. Otros sangran, y después de
la
en el lugar de su nacimiento y se en- haberla cocido en trozos con vino blan-
cuentra con frecuencia en los arroyos co, mantequilla, sal, pimienta, yerbas
y
en las fuentes donde no penetra agua
y una hoja de laurel, le echan la
el finas
de la mar. Se parece por su figura y sangre por encima con un poco de ha-
por su gusto á la marina, de la que no rina frita y alcaparras, siendo delicada
se diferencia sino en el tamaño.En la la lamprea guisada de este modo. Se
primavera son las lampreas tiernas, de- come también en salsa dulce, de donde
licadas y de buen gusto; pero en las tomó origen el nombre de lampreado,
otras estaciones son duras, correosas
y qué se explica á continuación de los ar-
de poco gusto, y son las que se cono-
tículos relativos á la lamprea, y para
cen con el nombre de lampreas encor- ello se cuece con vino, mantequilla, ca-
dadas. La carne de este pescado es nu- nela y azúcar. La lampreílla ó lam-
tritiva y tiene muchas partículas acei- prehuela, que es una especie de lam-
tosas; pero contiene un suco viscoso que prea, nunca crece mucho, pues es siem-

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 LAM — 454- líAM

pre muy pequeña, tiene muy buen gus-

"
miga de pan 6 pan ra.
se revuelca en
*.

to y su carne es mas delicada que la de Hado, se reboza con huevo

sazonade
los grandes; mas no yor eso deja de ser
y batido y se empana por segunda vez
difícil de digerirse. Se apresta lo mismo. Un cuarto de hora ó cosa de media ho
lamprea (Marinesca de). Se pone ra ántes de servirse, se pone la lampre;
á calentar ngun, y cuando vaya á soltar sobre la parrilla á un fuego suave,
cu
el hervor, se meten enella dos lam- bierta con el horno de campaña bien
ca
preas, que se sacan poco después para lien te. Se echa salsa á la tártara (véa
quitarles el cieno ó lama de que están Se SALSA A LA TARTARA) en Un plato,
)

cubiertas; se vacian, se pone la sangre se pone encima la lamprea,

i

aparte, se dividen en trozos, separando De este medo se apresta la anguila

¡

la cabeza y la extremidad de la cola, co- también á la tártara, siu calentarse an

mo á las anguilas; se hace una poca de :

tes de echarse en el agua casi hirvien-

sustancia ó caldillo rojo con harina de- '
do pora quitarle el cieno,
rada en mantequilla en una cacerola, lamprea con hongos. Se pone
y j en
se ponen en ella los trozos de lamprea, la cacerola una lamprea dividida en tro
j

humedeciéndose con vino tinto: se aña- ZO s, con hongos, buena mantequilla, \n

den cebolliUs cabezonas, rendidas en manojito surtido, peregil, cebolla, mí
mantequilla, hongos, un manojito surti- cabeza de ajo, clavo de
especia, tomillo
do y mechado con clavo de especia, un laurel, albahaca, un poquito de
harina
poco de sal y otro de pimienta, y se de- dos vasos de vino tinto, sal
y pimienta
jan cocer en este guiso las lampreas; se sc d ej a consumir algo el caldillo, y s<
desengrasa después el caldillo, y al mo- liga con la sangre de la lamprea, qm
mentó de servirse se liga la marinesca se deberá haber sangrado
con la sangre de las lampreas que se ha- mente. Se sirve con zumo de limón
bía tenido aparte. Probándose el guiso adornada con coscorrones fritos en man
para cerciorarse de que está bien sazo- tequilla.
nado, se adereza y se sirve con tostadas LAMPREA FRITA. f
fritasy cangrejos ó camarones. LAMPREA A LA PARRILLA. \ Despueí
LAMPREA A LA TARTARA. Después de frita ó asada la lamprea á la parrilla
de metida la lamprea en el agua que va se sirve con salsa de aceite, 6 mejor coi
á hervir, como se dijo en el artículo an- la salsa dulce que se llama lampreado
terior, para quitarle el cieno ó lama, se y se explica en los artículos siguientes
vacia por las agayas, teniendo cuidado LAMPREADO. Guiso dulce, con el
de quitarle la cabeza junto al nudo, á que se condimentan algunas viandas,
fin de que se pueda introducir allí la que se llama así por emplearse princi'
cola. pálmente para disponer la lamprea. Con
Se pondrá un trozo de mantequilla ménos propiedad se ha extendido la
en una cacerola con zanahorias y cebo- significación de esta voz hasta otras pre
llas rebanadas, peregil y laurel, friéndo- paraciones dulces, en que no solo nc
se estas cosas hasta que estén bien ren- entra la lamprea; pero ni se sustituya
didas, y en seguida se echa vino blan- ésta con otra vianda.
co, saly pimienta gorda; cuando esté LAMPREADO PE CARME DE VACA. S(¡
sazonado este caldillo, se pasará por la tasajean tres libros de carne de vaca, s^
estameña sobre la lampreo, que se pon- sala con sal de nevar y limones,
drá ú cocer. Después de cocida y fria, prensa por una noche, se pone al sol e

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 LAM — 455 — ÍíAM

^la siguiente y se tiene en él, otro día poco de vinagre, vino, pasas, almen-
mas; se deja después dos días en aguo, dras, acitrón, ajonjolí y avellanas, si
y al cabo de ellos se pica al través. Se gustasen.
pone á conservar en almíbar hecho con
LAMPREADO DE ESPALDILLA DE PUER-
una libra de azúcar prieta, echándole
Se cuecen y pican menuditos, un
CO.
una cuarta de onza de canela molida, lomo y una espaldilla de puerco; se les
un vasito de vino tinto, vinagre bueno
mezclan bizcochos duros bien molidos,
para qne sobresalga su sabor respecto y huevos batidos, de-
especias al gusto
del vino, unas pocas.de especiasen pol- jándolo de un temple regular, ni agua-
vo, pasas, almendras limpias, pedacitos do ni espeso; se hacen unos bastonci-
de acitrón, piñones, nueces, ajonjolí, ja-
tos y se fríen en manteca, echándoseles
món magro y gordo y un poco de pan después almíbar y canela molida por
tostado, que llaman de alfajor, martaja- encima.
do. Después de haberlo apartado del lampreado de tocino. Se escogen
fuego, se le echan otras pocas de espe- los pemiles de tocino muy magro, se
cias en polvo y bizcocho martajado. echan á desalar un poco, y se ponen á
lampreado de jamón. Se pican bien cocer con lomos de puerco; así que es-
sobre frió jamón magro y lomo de puer- tén bien cocidos, se sacan, se dejan en-
co cocido; se sazonan con azafrán, pi- friar y se pican. Se muelen azafrán,
mienta, clavo y canela, todo molido; se pimienta, canela, de cada cosa lo com-
le añaden pasas, almendras, piñones
y petente, y un poco de clavo tostado; se
huevos como para bocadillo, en bastan- incorpora todo con la pasta, se le echan
te cantidad. Se fríen con dos ó tres ca- pasas, almendras, piñones, y se bate la
pas de éstos en un cazo con manteca, pasta con huevos en cantidad propor-
que se tendrá prevenido al fuego, y sa- cionada. Se hacen unos bocadillos y
cándose de allí, se echan en almíbar se van friendo con huevos, que se ten-
con mucha canela, clavo y pimienta, to- drán bien batidos, dándoles dos ó tres
do molido, un poco de vinagre, ajonjo- capas; se echan en el almíbar, el que
pasas y almendras.
lí tostado, llevará canela, pimienta, poco clavo y
LAMPREADO DE HUEVOS Y MIEL VÍR- vino. Si se quiere puede añadirse un
gen. Se baten cuarenta huevos con poco de vinagre, ajonjolí tostado, pasas
cuatro libras de azúcar] molida, hasta y almendras.
que corten la baba, y entonces se aña- lampreado de bizcocho. Se muelen
dirán pimienta, clavo y una onza de ca- bizcochos 6 pan abizcochado, con queso
nela, todo molido, una tnza caldera de duro, y á dos tantos de bizcocho, se echa
miel virgen, ajonjolí, pastilla de olor y otro de pasas, almendras, piñones y aza-
nn cuartillo de agua para que la masa fran; revuelto todo, se bate con huevos,
quede blandita, y revolviéndose todo de modo que no quede la masa muy ra-
bien, se echa en un cazo con una cu- la. Se van haciendo los bocadillos y
charada de manteca y bizcocho ordina- se fríen, procurando hacerlos ahitos; se

rio 6 de la plaza, molido, que se tendrá tendrán aporte batidos otros huevos, pa-
prevenido á la lumbre. Cuando esto ra darles otra capa, 6 las que se quie-

«une y adquiera elpunto de despegar- ran, y acabándose -de freír, se les echa el
se del cazo, se aparta y deja enfriar, y caldillo que á los del artículo anterior.
se hacen unas tortitas ó bollitos que se lamreado de mamón. Se parten u-
echarán en almíbar, compuesto con un nosmamones altos en cuartos, y se les

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 LAN -456 — LEOH
echan pasas, almendras y piñones; se sirven adornadas
con patas de langos-
cubren dos ótres veces con huevo bati- tas marinadas
y con peregil frito.
da, se< frien y se echan en el caldillo
LANGOSTIN. Langosta pequeña,
de los artículos anteriores, con bastante que viene revuelta
entre los camarones,
canela. se come con ellos y se dispone lo mis-
LAMPREHUELA. ) mo (véase CAMARON, págs. 133 y
LAMPREILLA. \ Especie de 134).
lamprea, mas pequeña, que jamas crece LANTEJA. (Véase adelante LEN-
al tamaño de la lamprea común. Su, TEJA).
carne es de mejor gusto y mas delicada
LARDEAR- Propiamente, es un
que la de la lamprea; pero no por eso de- tar con lardo
ó grasa lo que se está
ja de ser indigesta como aquella.
Se pre- asando; pero en términos de cocina sig-
para y condimenta lo mismo que
la lam- nifica atravesar una vianda con mechas
prea (véase poco ántes). de jamón, por medio de una mechera, á
LAMPUGA. Pescado, que vana de distinción de mechar, que solo es pasar
tamaño según mares en que se en-
los entre las carnes, como si se cosieran, las
cuentra. Dentro del agua aparece de jamón ó lardo (véase ME-
todo tiras
dorado, á pesar de que por el Iqmo,
que CHAR).
es casi rectp, es verde con manchas LARDO. Grasa ó gordura firme,
anaranjadas; por el vientre es plateado. que se encuentra entre el pellejo y la
La aleta del lomo,
que corre desde e) carne de algunos animales; pero se lla-
medio de cabeza hasta la cola, es
la
ma particularmente así la del puerco,
amarilla con una raya azul en la
base; la de la ballena y la de la marsopa. Tara-
Ja de la cola es verde,
y las restantes, bien suele llamarse con el mismo nom-
enteramente pajizas. Su carne es sa- bre^ jamón gqrdo ya curado.
ludable y de un gusto regular; pero no LASAÑA, Fruta de sartén (véase
es delicada. Se come frita, rebozada OREJA DE ABAD).
con huevo 6 sin él, y se guisa con cual
LEBRATO. Lo mismo que Hebras,
quiera de los caldillos para
pescado ton ó liebratón (véase LIEBRATON).
(véase PESCADO). LECHE. Licor que se extrae de la
LANGOSTA. Especie de cangrejo Mbre de la yaca ó de la hembra ñe lo»
de mar, que tiene las mismas calidades otros amamales. La que cria mas nata
y propiedades que los otros cangrejos.
es la mejor y laque produce mas man-
Se come en caldillo ligero, en sa^a tequilla; pero no se hacen con ella los
blanca y dispuesta como los demás
can- La leche debe tener-
mejores quesos,.
grejos (véase CANGREJO,
pág. 13G). mucha limpieza en el estío, sin
se con.
LANGOSTAS EN SALSA BLANCA. Se po- guardarse
mas de un dia después de ha-
nen á cocer y se frien en mantequilla
berse extraído, porque el mucho calor
blanca, estoes, sin que se deje quemar,
la hace cuajar; en
el otoño puede dejar-
con peregil picado, caldo de pescado,
se de emplear uú poco mas de tiempo;
sustancia de garbanzos, sal
y pimienta; y en invierno, el frío, lo mismo que el
se dejan sazonar á fuego manso,
y se li- calor la cuaja, si no es en una lechería
ga el caldillo
con yemas.de huevo des. bien resguardada de los hielos y neva-
leídas en agraz; se
añade un caldo-co- das. No deja de tener alguna utilidad
lado de hongos y se sirven.
el saber escoger la leche, y la buena te
LANGOSTAS EN CALDILLO LIGERO. Se conoce en su blancura y en su olqr* 1»

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 LECH —457— LECH
azulada es delgada; la muy clara está bra y la de burra. Se prepara de mu-
mezclada con agua, y esto se conoce fá- chas maneras para refinar su gusto,
cilmente á la vista y al gusto. Para siendo la mas sencilla dejarla reposar
examinar la leche, se echa una gota so- un poco, y en seguida se forma la nata
bre la uña, y si ésta permanece en ella que sube á la superficie, se aparta y se
sin correrse como el agua, y en forma azota ó se bate, con lo que se vuelve
de una perla, es de buena calidad y sus- delgada, tenue y de fácil digestión, 11a-

tancia. Con la nata de la leche se hacen •

mándosele en
crema azota-
este estado

la mantequilla y el queso, empleándose da 6 batida. Se cuaja también de mu-

también para éste, la de las ovejas y de chos modos, siendo el mas común mez-
¡as cabras. clarle un poco de cuajo, alguna otra

La leche varia segúnanimal que la materia ácida, ó flor de alcahucil (véa-

el ¡

produce y con que se sus- se ALCAHÜCIL, pág. 21): sobrenada

el alimento
tenta. La de la muger, de que se hace entonces la parte serosa, que en este es-
.

un uso frecuente en la medicina, contie- tado se llama suero y es refrigerante.

ne una corta cantidad de partículas La leche cuajada de este modo, es algo
!

mantecosas y muchas serosas, y como difícil de digerirse.

está destinada para nuestro primer ali-

La leche por sí misma es refrigeran-
mento, debe juzgarse que es la que tie-
te á causa de su parte serosa; mas co-
ne mas relación ó analogía con nuestra
mo por su cocimiento pierde algo de és-
constitución natural, que ninguna otra.
ta, al emplearse como sazonamiento, de-
La leche de burro, por su consistencia
ja también de ser refrigerante á propor-
y sus propiedades, tiene mucha seme-
ción. La de vaca puede considerarse
janza con la de la muger, y se emplea
como un alimento nutritivo, emoliente
con frecuencia en las enfermedades del
y refrigerante, y cuando se digiere con
pulmón. La de cabra tiene ménos se-
facilidad, es tan sencillo como saluda-
rosidad que la de burra; se cuaja con
ble; pero su uso continuado por largo
rancha facilidad y es un poco astringen*
tiempo, acabaría por debilitar y'enner-
te, á causa de que la cabra ramonea co-
varal individuo, porque el estómago
munmente los botones del encino, del
perdería su actividad, y toda su organi-
lentisco, y <Je otras muchas zación sufriría de un alimento muy po-
del terebinto
plantas astringentes, que dan ¿su leche
co reparador y estimulante. La leche
la misma calidad, La de oveja contie-
conviene á las mugeres y ú las jóvenes
ne aún ménos serosidad que la de ca-
dé una constitución fuerte y sanguínea,
bra; pero abunda de partículas caseo-
que llevan una vida activa, y sobre to-
sas ó mantecosas que la hacen mas es-
do, que viven en el campo; pero las que
pesa,
y por esto no se usa sino raras ve- tienen flores blancas, que pasan una vi-
ces y en los lugares donde no hay otra.
da sedentaria en la molicie é indolen-
Se ha observado que su uso frecuente
cia, y que digieren con dificultad, deben
engendra 6 hace aparecer manchas so-
abstenerse de ella; también se prohibe
bre la piel del que la toma-
generalmente su uso á los niños escro-
La leche de vaca es la que se usa mas
fulosos.
entre los alimentos, abunda de materia

mantecosa que la hace espesa, gorda y La nata ó crema, y la mantequilla,

muy propia para nutrir, y es mas agra- §on alimentos indigestos; la primera,
dable al gusto que la de oveja, la de ca endulzada con azúcar, pasa mas fácil-

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 LECH LECH
mente, lo mismo que la segunda mez- modos explicados en su lugar (véase
clada con otras sustancias. CREMA, págs. 231 y siguientes), se ha-
•
La leche, aunque muy fresca, es li- cen también la mantequilla, el queso y
geramente ácida, siendo una prueba el suero (véanse estas tres voces) y se
convincente de esto, el que echándose fabrican innumerables dulces, que pue-
en ella un papel de tornasol, se pone ro- den versé en sus artículos peculiares,
jo, y su ácido es análogo al acético ó como Antes, Postres, Cajetas, $*c

vinagre. leche (Atole de). Aunque en la pa-

Abandonada á sí misma por algún labra ATOLE (pág. 49) se dijo el mo-
tiempo, se descompone y divide en tres do de hacer el que llaman de leche, de
queso y el suero; des-
partes; la nata, el intento se dejó para este lugar que le
pués de mas tiempo, se agria; esto es, es mas que se hace con leche
propio, el
se desarrolla en ella una bien grande"! pura, sin mezcla de agua, porque este
cantidad de ácido acético, que se puede mas bien que atole no es mas que una
sacar por destilación; siendo éste el úni- leche espesada ai fuego, con la sustan-
co vinagre que se usa en algunas par- cia del maiz. Se hace lo mismo que el
tes. Cuando comienza á agriarse la le- otro, con la diferencia, de que después
che, la parte que se adhiere á los costa- de molido el nixtamal, para nada se em-
dos de una vasija de barro, separada plea el agua en las siguientes operacio-
del suero, llaman las gentes del campo nes, sino que en su lugar se pone leche,
jocoque ó jocoqui, y lo comen con chi- y se concluye de la misma suerte que
le, ó solo, con azúcar ó con sal, lo que allí mismo se explica (véase).
no es de un gusto general, aunque no leche quemada.
Se mezcla una ta-
falta quien lo coma con aun en za caldera de almidón molido y cerni-
apetito,
las mismas ciudades. El método para do con ocho cuartillos de leche; se divi-
preparar el jocoqui es demasiado senci- de toda en dos mitades
y en una de e-
llo,pues no hay mas que echar la leche Has se revuelven bien doce yemas de
en una ó muchas ollas de barro, y cuan- huevo, luego se añade la otra mitad
y
do se ha separado el suero, se escurre de la leche y vuelve á revolverse todo,
éste, dejándose en la olla lo que se le colándose y añadiendo entónces una ra-
ha pegado; se repone el suero que se jita de canela y una cásea ra de limón
quitó, con nueva leche, y se repite esta bien lavada. Se endulza según el gus-
operación hasta que las ollas queden to de cada uno,
y lo mismo se le da el
llenas de la leche agria, separada del punto,
agradando á unos que tome tal
suero, que en ese estado se come con consistencia
que pueda partirse con cu-
sal 6 con azúcar, como se ha dicho, ó chillo,
y á otros que quede mas suelta,
mezclándose con chile verde 6 colora- después de vaciarse en el platón. Cuan-
do, llamándose una de estas preparacio- do se haya hecho esto
y esté bien fria,
nes minguiclii en Morelia y en todo el se le echa azúcar desquebrajada por en-
Departamento de Michoacan. cima y se va quemando con una plan-
Todo el mundo
sabe que puede la cha caliente ó con una pala de hierro'
leche conservarse muchos dias, hacién- hecha ascua.
dola hervir ligeramente una vez en las También se divide el platón en cua-
veinte y cuatro horas, y teniéndola en tro partes, quemando una como
se ha
un lugar fresco. Con ella se hace la dicho cubriendo dos de las otras, una
y
crema, que se prepara
y dispone de los con canela molida y la otra con gragea,

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 LECH — 459 — LECU
y dejando la última en su color natural. una rajita de canela. Después que ha-
LECHE. QUEMADA, CON HARINA. Lo ya hervido bien, se le añade un pedazo
mismo que la anterior, con la diferen- de calabaza cocida y molida, meneán-
cia, de que en vez de almidón se le dose hasta que tome el punto de man-
echa una poca de harina. jar blanco; entonces se le echa una po-
LECHE QUEMADA, CON ARROZ Y AL- ca de agua de azahar y se vacia en el
MENDRA. Se mezclan con cuatro cuar- platón, adornándose por encima con al-
tillos de leche un plato de arroz en pol- mendras y canela molida.
vo, muy remolido, y azúcar también LECHE FRANCESA CON CHOCOLATE. Se
molida, la necesaria para endulzarlo to- endulza una poca de leche, se espesa
do; se menea hasta que se deshaga el con harina, se cuela por un cedazo y se
azúcar, y se deslien allí mismo tantas pone á cocer con unas rajitas de canela.
yemas, cuantas se necesiten para que Cuando esté cerca de tomar el punto de
tome color, añadiéndose un puño de al- manjar blanco bajo, so le echa una ta-
midón molido y cernido; se cuela todo blilla de chocolate, se deja tomar dicho
y echan después unas almendras re» punto y se vacia en los platones.
se
molidas, canela en raja y una puntita LECHE A LA INGLESA CON MOLLEJA
de sal. Se pone á la lumbre, y si cuan- de gallina. Se cuecen tres cuartillos
do comienza á hervir espesa mucho, se de leche, y asi que está fria se endulza;
le añade leche sola, dejándose así cocer se le echan tres 6 cuatro pellejos de mo-

y poniéndole una 6 dos cascaritas de li lleja de gallina, limpios y bien molidos

mon lavadas, después que haya hervi- en seco; se cuela por una servilleta tu-
do. Antes de que tome el punto, se pida, se vacia en un platón puesto sobre
prueba para ver si sobresale el gusto rescoldo, que se tapará con mas rescol-
del limón y si falta dulce, para añadir do para que se cuaje, impidiendo que
6 no cáscara y azúcar. Se le deja tomar hierva. Se guarnece por último con
punto mas subido que el de manjar huevos hilados.
b/anco, vaciándose en seguida en plato* LECHE A LA INGLESA CON CULANTRO.
nes, donde se hace enfriar para cubrirla Se ponen á hervir cuatro cuartillos de
después con azúcar molida, y quemarla leche con un puño de culantro entero,
con una plancha caliente ó con una pa- una raja de canela y una cáscara de li-
litade hierro, hecha ascua. món. Así que esté un poco espesa se
LECHE QUEMADA, CON ARROZ. A Ocho aparta y deja entibiar, endulzándose en-
cuartillos de leche una libra de arroz tónces snfícientemente con azúcar. Se
molido, tres libras de azúcar y veinte le añaden cuatro mollejas de gallina en
yemas de huevo, todo desleído en la le- polvo; revolviéndose bien, se cuela por
che, á la qne se añaden media onza 6 una servilleta, y se pone al vaho de una
uua cuarta de canela desquebrajada y olla para que se cuaje.
una cáscara de limón cocida, en peda- leche de almendra. Se revuelven
citos menudos. En lo demás como las con leche, arroz molido y cernido, al-
anteriores. mendras molidas, yemas de huevo y a-
LECHE A LA FRANCESA CON CALABA- zúcar al gusto. Se pone esto á cocer,
ZA. Se mezclan con dos cuartillos de y ántes que tome el punto conveniente,
leche un poco de arroz molido, yemas se le añade un poco de agua de azahar.
de huevo y azúcar al gusto; se cuela leche de limón. *Se endulza laie¿
por un cedazo y se pone á "cocer con che con azúcar martajada, en propoT-

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 LECH — 460 — LECH
ción de ana libra para cada cuartillo; do sale limpio el popote con que se ha*
se deshace bien el azúcar, se cuela por ce la prueba, se tapa para que no se
una servilleta y se pone á cocer hasta ponga amarilla, y después se le echa
que tenga el punto de bolita, que es canela por encima.
cuando echando un poquito en agua leche nevada. Se desbarata en
frin, se hace bola. Se aparta entónces un cuartillo de leche otro tanto de nati-
de la lumbre y se bate mucho, echán- llas, se endulza al gusto, se bate con un
dole algunas gotas de limón. molinillo hasta que haga mucha espu-
LECHE DE LIMON (Otra) CON ALMIDON. ma, y se va echando ésta en un platón
Se deslíe en una poca de leche una ta- sobre una capa de rebanadas de ma-
za de almidón y se añade una cáscara món, del alto que se quiera, y por últi-
de limón amarilla, bien lavada y pica- mo se le salpica gragea por encima.
da menudamente; se endulza según el leche de calabacita. Se endulza
gusto de cada uno, y se pone á cocer leche con una libra de azúcar para cada
dándole el punto moderado, de modo cuartillo; se cuela por un cedazo, se le

que no quede ni muy suelta ni muy es- añade calabacita do Castilla cocida y
pesa. Después de vaciada en el platón molida sin cascara ni tripas, en propor-
se adorna con huevos hilados. ción de una libra de ella para cada cuar-
leche asada. Se revuelven dos cuar- tillo de leche. Se pone á la lumbre pa-

tillos de leche con seis onzas de mante- ra que hierva y quede espesa.
quilla,un poco de migojon de pon y leche de la reina. Se mezclan con
una raja de canela; se nñoden después leche almendras limpias molidas, ye-
y
como para jericalla unas yemas de hue- mas de huevo y azúcar al gusto, y se
vo y el azúcar suficiente. Unido todo deja hervir hasta que tome el punto de
se revuelve bien, se cuela y se le echan jalea.
pasas,, acitrpny almendras, todo pica- leche nevada. Tres dias ántes de :

do, y un platón untado con servirse, se cuece bastante leche, muy

se vacia en
mantequilla, qne se pondrá sobre res- cocida para que crie mucha nata, y se
caldo, y tapado con un comal con lnm deja que se agrie un poquito. A los tres
bre encima, hasta que cuaje bien. dias se dan unos hervores á otra leche
leche imperial. Se deslíen veinte fresca, que entónces se aparta para que
yemas, de huevo y dos cucharadas de se enfrie; así que lo esté, se echa en una
almidón en cuatro cuartillos de leche, olla con toda la nata que se hizo ántes,
y se endulza al guato; se cuela y se le la nueva y azúcar blanca, deshaciéndo-
echa media libra de almendra remolida, se todocon una cuchara ó molinillo- Se
poniéndose á la lumbre hasta que ten- sigue batiendo esta leche y conforme
ga el punto de leche quemada. haga espuma se irá echando con una
leche cuajada. Se dan dos ó tres cuchara en los platos, polvoreándole
hervores á la leche, y se aparto; se le pastilla colorada por encima.
añaden yemas de huevo en razón de leche de obispo. Se ponen á cocer
cuatro para cada taza caldera de leche, tres cuartillos de leche hasta que se re-
que se endulza al gusto; y duzcan á dos; se aparta entónces de la
desleído to-
do, se cuela por un cedazo, se vacia en lumbre y estando fría, se mezcla con
un tazón, y se pone á cocer en baño de diez yemas de huevo y el azúcar cor-
María, tapándose con un comal sin lum- respondiente. Se vuelve á poner al fue-
bre para que no salga el vaho. Cuan- go, y en espesando, se echa sobre rcba<

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 LECH — 461 — LECH
nadas de mamón en un platón propor- clan siete onzas de arroz, molido y co-
cionado, y habiéndose llenado con ca- lado oon leche, y se pone al fuego para
pas alternadas de mamón y que hierva, echándose algunas rajitas
leche, se
mete á cuajar al horno. de canela y cuidándose de que no se
leche de coco. Se monda el coco pegue; después de haber hervido un po-
de la cáscara interior y se muele rocián- co, se añade media libra de almendras,
dose con leche, para que pueda la masa remojadas y molidas con una onza de
colarse como atole, lo que se verificará almidón, deshecho éste y la masa de
inmediatamente; se remuelen las cola- las almendras en una poquita de leche;
duras hasta que no quede ningún gra- se deja hervir todo hasta que tenga el
no y se endulza lo colado, cargándose punto en que echándose un poco en un
la mano de azúcar; se vuelve ú colar plato y soplándose para que se enfrie
por un lienzo y se va echando en el prontamente, se corre al ladearse el pla-
cazo, que se pone al fuego paca que to, quedando éste limpio; se aparta en-
hierva la leche, cuidándose de menear- tonces, y quitadas las rajas de canela,
la para que no se pegue; cuando esté se echa en los platos en que se ha de

del punto, en que al menearse se vea el servir, adornándose la leche después de

fondo del cazo, como para cajetas, se fria, con figuritas 6 dibujos de oro vola-
aparta de la lumbre, y dejándose repo- dor, que hacen muy buena vista deba-
sarunos instantes, se le mezclan con jo del caramelo; pero si quieren omitir-
prontitud, para que no se hagan bolas, se estos adornos dorados, se pone el ca-
las yemas de huevo quesean necesarias ramelo sin ellos, haciéndose el dibujo
para darle color, que deberá quedar al- con él mismo caramelo, y echándose
go encendido: se vuelve al fuego para pastilla ó canela molidas en los espa-
que suba un poco mas de punto, y des- cios que dejen Idb adornos.
pués de fria, se echa en el platón en que El caramelo se hace del modo ordi-
se ha de servir, adornándose con polvo nario con almíbar clarificado de punto
de canela. de quebrar, qúe se conoce, metiéndose
leche de coco sin leche. Se ralla un popote en el almíbar, y al sacarse, se
elcoco, se muele después y se echa en sumerje inmediatamente en agua; si en-
agua hirviendo, que se tendrá preveni- tónces truena y se parte entre los dien-
da de antemano: se cuela por una servi- tes sin pegarse á ellos: en este caso se
lleta,tirándose el orujo, y bo mezcla con aparta el almíbar, y echándose en un
almíbar clarificado, de mas de medio embudito, se van formando las labores,
pnnto y frió, en proporción de una libra si la leche no tiene adornos dorados;
de azúcar para cada coco, revolviéndose pero si los tuviere, se echa el caramelo
bien y añadiéndose seis yemas de hue- con una cuchara para cubrirse toda la
vo para cada libra de azúcar y batiéndo- superficie del plato, procurándose que
se mucho hasta que todo quede bien in- quede igual y bien repartido, sin que
corporado; se pone ¿ la lumbre la mez- forme eminencias 6 puntos salientes por
cla y se deja hervir hasta que tome el ninguna parte.
punto de despegar del cazo y la consis- leche con almendba. Se endulzan
tencia de leche. cuatro cuartillos de leche yse mezclan
leche acaramelada. Se endulzan con ocho yemas de huevo, colándose
ocho cuartillos de leche con una cuarta después de bien desleídas éstas; se po-
de arroba de azúcar blanca, y se le mez ne al fuego y se le echan unas hojas de

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 LECH
naranjo, solo para darle sabor, sin que neroso, y cuándo vuelva la leche á to-
sean tantas que pongan verde la leche, mar su punto, se vacia en los platos en
y unas de canela; cuando haya
rajitas que se ha de servir.
espesado á fuerza de hervir, se sacan leche de camote morado y almen-
las hojas de naranjo y se añade media dra. Se endulzan ocho cuartillos de
libra de almendras remojadas y moli- leche, cargándose la mano de azúcar,
y
das, se deja hervir un poco de nuevo la se añade camote morado cocido y cer-
leche y volviendo á quedar de buen nido, cuanto se necesite para dar color
punto, se quitan las rajas de canela, se á la leche; se deja hervir hasta que es.
vacia en los platos y se adorna con ca- pese y entonces se añade media libra
nela en polvo por encima. de almendra, remojada y molida, au-
LECHE DE ALMENDRA Y COCO. Se en- mentándose el azúcar, si le faltase dul-
dulzan doce cuartillos y medio de le- ce; cuando esté de punto, se vacia en
che con nueve libras de azúcar y se los platos*
cuela; se le mezclan entonces un coco LECHE DE CAMOTE BLANCO CON HUE-
grande rallado y molido, rajas de cane- VO- Se endulzan cinco cuartillos de
la y hojas de naranjo con la precaución leche, y se deslien en ella tres yemas
del articulo anterior; se pone al fuego, de huevo, añadiéndose una onza de al-
se deja hervir, y cuando esté bien espe- midón deshecho en otra poca de leche;
sa, se sacan las hojasde naranjo y se se cuela la leche así dispuesta, y se
echan cuatro onzas de almendra, remo- mezcla con cuatro onzas de camote blan-
jada, molida y desleida con una poqui- co, cocido cernido; cuando esté hir-
y
ta de leche; se hace que vuelva á her- viendo se echan dos onzas de almen-
le

vir, y cuando esté de punto, se aparta, dras remojadas y molidas, y se le deja

se quitan las rajas de canela,
y se echa tomar el punto; se vacia entónces en
en platos que se adornan con canela en los platos, y así que esté fria, se polvo-
polvo. rea con canela.
leche de canela. Endulzados cua- LECHE DE CAMOTE Y PEPITA. Se 6H-
de leche y puestos al fue-
tro cuartillos dulzan bien ocho cuartillos de leche, se
go, se añaden cuatro onzas de almendra cuela y se pone al fuego; se le echan
y cuatro de arroz, molidas ámbas cosas;, cuatro onzas de camote blanco, cocido
estando de punto, se aparta, y antes que y cernido, y se deja hervir hasta que
se enfrie, se le^mezcla polvo de canela, espese; se añaden entónces cuatro on-
cuanto se necesite para darle color, y se zas de pepita de calabaza, molida y des-
vacia en los platos. leida en una poca de leche, se le deja
leche de huevo y canela. Des- tomar el punto; y al bajarse de la lum-
pués de endulzada mez-
la leche, se le bre se rocia con agua de azahar, que se
clan yemas de huevo en razón de dos incorpora con prontitud, dejándose un
para cada cuartillo; se cuela, se pone al instante sobre el fuego, y se vacia en
fuego y se le echan hojas de naranjo, los platos, que se adornan con canela en
dejándose hervir hasta que espese; en polvo.

ese caso se añaden clavo y canela en leche de nuez. Se endulzan seis

polvo; el primero, solo para darle gusto; cuartillos de leche y se cuelan por un
y el segundo para que tome buen color: lienzo limpio; se ponen al fuego, y así
se sacan las hojas de naranjo, se añade que espese, se añade media libra de
un poco de vino de Málaga ú otro ge- nueces limpias, molidas y desleídas en

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 LECH — 463 — LECH
imapoca de leche; se incorpora bien, la debida consistencia; se vacia entón-
aumentándole dulce si le faltare, y se un platón, se ponen en-
ces la mitad en
le deja tomar el punto de cajeta; se a- cima rebanadas de pina en conserva,
parta entonces, se vacia en los platos y escurridas y corladas en cuartos, y se
se adorna con canela molida. cubre todo con la otra mitad de la leche.

LECHE AMARILLA DE ARROZ. Endul- Cuando esté fria, se polvorea con cane-
zados seis cuartillos de leche, se mez- la molida.
clan coa cuatro onzas de arroz molido leche de chirimoya.
Se mezclan
y yemas de huevo; se incorpora to- seis cuartillos de leche muy endulzada
seis

do y se cuela; se pone al fuego y se le con tres onzas de arroz molido y doce

echan rajas de canela y unas hojas de yemas de huevo, y estando todo bien

naranjo, dejándose hervir y cuidándose incorporado, se cuela es un cedazo, v

de menearlo para que no se pegue; así se pone á la lumbre, cuidándose de me-

que esté de punto, se aparta, se vacia

nearlo para que no se asiente el arroz;

en los platos y se adorna con polvo de

así que esté de punto, se le añade pul-

canela.
pa de chirimoya, molido, sin incluir la
LECHE BLANCA PE ARROZ. Lo mis- parte inmediata, á la cáscara, sino solo

mo que la del articulo anterior; pero no la interior y mas blanca, para evitarse

se le echan yemas de huevo ni hojas de

que se comunique al dulce su amargu-

naranjo.
ra, poniéndose tanta cantidad, cuanta
leche de almidón. Se mezclan con se necesite paraque sepa bien la leche
cinco cuartillos de leche endulzada, dos á chirimoya, y añadiéndose azúcar si le
onzas de almidón desleído en una poca faltare; se deja hervir mas para que re-
de lamisma leche y cinco yemas de cobre su punto, y se vacia en Jos platos,
huevo: después que todo esté bien in-
que en enfriándose, se adornan con ca-
corporado, se cuela, se pone al fuego, se
nela en polvo. .
h , .

le echan unas rajas de canela, LECHE BLANCA PE CHIRIMOYA. 3©,

y se le . ,

deja tomar el punto. hace lo mismo que la del artículo ante-

leche de harina. Se mezclan con rior, sin mezclarse huevo y añadiéndo-
ocho cuartillos de leche endulzada, diez se en su lugar dos onzas de almidón,
desleído en una poca de leche. '
y seis yemas de huevo y una taza cal-
dera de harina, diauelta con una poca LECHE DE NARANJA DULCE. Se ha-
de la misma leche; se cuela, se pone al ce como la de chirimoya con huevo,
fuego, se le echan rajas de canela, cui- cuidándose de no echar el zumo de la

dándose de menearla para que no se naranja, sino hasta que esté la mezcla
pegue, y se le deja tomar
el punto con- de punto, para que no se corte.
veniente. leche de guaya va. Lo mismo que
leche de ptSa. Se mezclan ocho la de los artículos anteriores, poniéndo-
cuartillos de leche muy endulzada con se guayava cocida, mondada y sin hue-
ocho yemas de huevo y media libra de sitos en lugar de la chirimoya ó de Ja
almendra remojada, molida y desleída naranja, pudiéndose teñirsi no se quie-
en una poca de la misma leche; se cue- re amarilla,con zumo colado de tuna
la la y cuan
mezcla, se pone al fuego, morada, ó colorada, segnn el gusto.
do esté próxima á tomar el punto, se leche frita. Se echan diez y seis
le añade una pina grande cocida yemas de huevo en cuatro cuartillos de
y mo-
lida, dejándose hervir hasta que tenga leche muy endulzada, que se cuela en

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 LECH — 464 LECH
-

seguida y se pone al fuego; luego que LECHUGA. Planta llamada así, por-

suelte el hervor, se le añaden unas ho- que entre todas las hortenses es la que
jas de naranjo, y cuando esté espeso, produce mas leche. Hay de ella dos
cuatro onzas de almendra, remojada, especies generales, la cultivada y la sil-
molida y desleída en una poca de leche; vestre. La primera comprende muchas
so le deja tomar un punto mas alto que especies, de las que en general son co-
el de cajeta, y se vacia entonces en pla- nocidas: las abotonadas ó acogolladas,

tos hondos sobre bizcocho molido; se 6 arrepolladas, cuyas hojas están encor-
deja oTear hasta el dia siguiente, en que badas, crecen en redondo muy apreta-
estando fría, se dividirá con un cuchi- das, pareciéndose en la figura á los re-

lloen pedacitos del tamaño y de la for- pollos; las encrespadas ó rizadas, cuyas
ma que se quietan; éstos se cubren con hojas rizadas y crespas son mayores
azúcar en polvo, 6 se rebozan con hue- que las de la grande endivia 6 escarola,
vo batido y cortado, revolcándose en y están picadas ó cortadas al rededor;

seguida sobre bizcocho molido, y tanto las romanitas, cuyas hojas grandes y
unos como otros, se fr iett en mantequi- rectas son mas tiernas y mas blancas

lla quemada; conformo se vayan sacan- por la parte interior que las otras; y las
do de In mantequilla, se revolcarán en verdes 6 comunes, cuyas hojas son muy
polvo de canela y azúcar los rebozados grandes y contorneadas, de un color
con huevo, y en canela sola los que se verde muy vivo, que les ha dado su
frieron cubiertos con azúcar, y se van nombre.
colocando en el platón 6 platos en que Se cuentan entre las abotonadas ó ar-
se han de servir. repolladas, las de muchas cabezas sobre
Todas las preparaciones anteriores, el mismo pié; las de conchas, las de
cuando por algún descuido se han equi- Génova y la romanita rizada & modo
vocado los tantos, ó se han pasado do de chicoria ó escarola. En cuanto á las
punto, pueden remediarse friéndose de que no son abotonadas y que es necesa-
este modo. rio atarlas para aperdigarse, basta saber
LECHECILLAS. Las mollejuelas que son las comunes verdes, las de ho-
de los cabritos, corderos, terneras, <fcc jas de encina 6 reales y las de oreja de
También se llama así la parte de los mulo 6 burro.
peces machos en que se contiene su se- La lechuga silvestre es semejante á
men. Las lechecillas de las carpas son la hortense; pero es su tallo mas gran-
un manjar dedicado, y se preparan y de, sus hojas mas blancas, mas ábperas,
disponen como se explica al hablarse mas delgadas, mas amargas al gusto y
de la carpa (véase lechecillas de car- mas espinosas. Tienen las hojas re-
pa, pág. 160). cortadas, y sus flores y semillas son di-
LECHON ) ferentes de las que se cultivan. Crece
LECHONCILLO. [ El cochinillo esta planta en los campos y en los lu-
que todavía mama (véase COCHINI- gares incultos, y florece de Julio á
TO, pág. 184 y siguientes). El uso ha Agosto.
extendido la significiou de la primera Entre todas las especies de lechugas,
voz á todos los puercos machos, indis- de que muchas son mas bien busca-
las
tintamente de cualquiera edad que sean, das por su rareza que por su bondad,
y en este sentido véase CERDO, pági- los ingleses prefieren como las mejores,
nas 169 y siguientes). las romanitas, las imperiales de
y las

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 LECH
Silesia; todas estas se
abotonan perfec- á muchos pueblos que la viesen con
tamente bien y tienen buen gusto. Los una especie de horror.
hortelanos ingleses siembran estas es- Antiguamente se conservaban las le-
pecies de lechugas en plena tierra en- chugas con vinagre y miel; pero hoy
tre otras yerbas, y para pro verse todo se hace con sal, pimienta, vinagre
y
el año, tienen cuidado de sembrarlas laurel, y cuando se quieren comer, se
cada mes desde Marzo hasta la cosecha ponen á desalar en agua, y se cuecen
de invierno, y las trasplantan en cua- en seguida. Esta preparación no deja
dros ó camellones, á cosa de cinco pul- de corregir algo la crudeza de la lechu-
gadas de distancia entre unas y otras, mas sana de todas las es-
ga, siendo la
tres semanas ántes de que se eleven, pecies la romana ó de ro maní tas, cuyo
porque la acción de trasplantarlas con- suco es menos narcótico que el de las
tribuye mucho á que se abotonen ó otras. A mas de las ensaladas que sur-
crescan cerradas. Es necesario reno- ten las lechugas todo el año, se sirven
var lá semilla de la lechuga trayén- fritas, en gordo ó en magro, guisadas y
dola de otra parte, porque degenera rellenas.
si se vuelve á sembrar en la misma lechugas (Ensalada de). (Véanse
huerta. las páginas 298, 299 y 304).
Todas las lechugas no son buenas si- lechugas en gordo. Se escogen las
no recientes y ántes de brotar el tallo: lechugas pequeñas, y después de lim-
deben ser tiernas, llenas de jugo, y ha- pias se atan con un hilo. Se ponen á
ber crecido en tierra grasa en las huer- cocer con sal, tajadas de jamón, zana-
tas. Son sanas; pero como su jugo es horia y cebollas rebanadas y un mano-
algo narcótico, es necesario no usarlas jito de yerbas finas; cuando se hayan
sino con precaución, esto es, comerse cocido, se sacan y exprimidas bien y
en corta cantidad, pocas veces solas y bañadas con huevo batido ú otra masa
nunca con pescado ni otros alimentos de freir. ó con sola harina, se vuelven
fríos. En los grandes calores convienen á poner en una poca del agua en que
á los jóvenes biliosos y á las personas se cocieron, agregando el jamón, zana-
que tienen el estómago muy ordiente. horias, cebollas y demás sustancias que
Se han de comer solas raras veces, por- haya en el caldo; se sazonan con clavo,
que la mezcla de otros alimentos, con tal pimienta y nuez moscada, y estando el
que no sean frios ó húmedos, sirve pa- caldo espeso y con anos cjiilitos verdes
ra corregir sus calidades. Es necesario enteros, se echa sobre las lechugas y se
no extraerles el jugo jamas pora beberlo, sirven.
pues en cierta cantidad envenenada al LECHUGAS EN MAGRO. Después de
que lo bebiese, lo mismo que si hubiera limpios las lechugas y atadas con un
temado cicuta, y esto lo ha confirmado hilo, se dejan escurrir bien, y puesta u-
ya la experiencia. na cazuela al fuego con mantequilla
La lechuga se come cocida ó cruda; en que se haya desleído una bue-
fresca,
pero conviene mejor corida á los que na cucharada de harina, se dejarán her-
tienen el estómago débil. Como es muy vir un rato y después se sazonarán con
fria, se creyó largo tiempo que volvi^ sal, pimienta y nuez moscada, agregán-
estériles n los hombres y á las muge- dose jugo de limón y vinagre; cuando

res,
y por esto la llaman los antiguos hayan hervido un cuarto de hora, se po-
comida de la muerte, nombre que hizo drán comer. También pueden sazonar-
30

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 LECH — 466 — LECH
se con leche ó con natillas, ligándose corta el tronco cerca del nacimiento de
con un poco de azúcar y una yema de las hojas chicas, pues las
de encima y
huevo; pero entonces es necesario su- mas grandes deben quitarse: se ponen
primirel limón y el vinagre. al sol para que pierdan la frescura
y se
lechugas rellenas. Se perdigan marchiten, y lavadas en seguida, se
un momento las lechugas; se escurren, pondrán a cocer en agua con sal, man-
se abren las hojas sin quitarles el tronco teca y ajos molidos; así que estén cocí-
hasta que se haya llegado al corazón; das, se sacan del agua y se ponen á es-
se le quita entónces y en su lugar se currircon los troncos para arriba, vol-
pone un trozo de relleno fino de ave teándose algunas hojas con cuidado pa-
(véase RELLENO) y se atan las lechu- ra que no se desprendan del tronco: en
gas. Se rebanan dos libras de pulpa el hueco que forman las hojas voltea-
de vaca y se fondea una cacerola con das se rellenan con el mismo picadillo-
ellas y con lonjas de jamón y cebollas de los chiles (véanse PICADILLO y
rebanadas; se dejan sudar al fuego y se RELLENO), y se entretejerán las ho-
echa una poca de harina. Cuando és- jas de modo que formen una bola, has-
ta comience á pegarse, se menea con ta llegarse á las mas pequeñitas que ya
una cuchara sobro la hornilla, para que no se pueden voltear: estando todas re-
se dore un poco, se humedece con sus» llenas en esta forma, se sirven en el
tancia y caldo en partes iguales, y se mjsmo caldillo de los chiles rellenos
sazona con sal, pimienta, clavos de espe- (véase CHILES RELLENOS, página
cia, laurel, albahaca, peregil y cebollas 262 y siguientes) y con los mismos
enteras. Se colocan las lechugas rellenas adornos.
en una marmita; se pone encima el co- LECHUGAS RELLENAS DE QUESO. Se
cido de la cacerola, se echa el caldo y se hacen en todo como las del artículo an-
dejan cocer lns lechugas. Si se quieren terior; pero el relleno se forma conque-
servir en blanco» se sacan de la marmita, so y pan rallados, sal, pimienta, mante-
se desatan y se escurren; se ponen en quilla fria, yemas de huevo cocidas y
una cacerola con caldo-colado blanco y molidas y peregil picado.
se dejan sazonar á fuego lento. Se a> lechugas picadas. Se perdigan en
derezan con^l impieza en un plato y se agua de sal las lechugas bien lavadas,,
sirven calientes. y de las qrfe no se habrán conservado
LECHUGAS RELLENAS Y FRITAS! Se sino las partes mas tiernas; se sacan
procede como para el artículo anterior; del agua caliente y se echan en otra na-
se escurren en seguida las lechugas; se tural, y cuando se hayan enfriado, se
baten algunos huevos como para torti- pican y echan en una cacerola con cua-
lla y se rebozan con ellos las lechugas; tro onzas de mantequilla, sal y pimien-
se revuelcan enseguida en pan rallado ta en corta cantidad; cuando se hayan
y en manteca, hasta que
se echan á freir algo frito las lechugas, se añade una
estén de buen color. Se sirven sobre poca de harina, proporcionada á la le
una servilletaguarnecida con peregil chuga; se mezcla todo bien, se añade
frito. Fritas de este modo, sirven tam- caldo y se deja hervir un cuarto de
bién las lechugas para adornos de las h¿>ra; se aderezan sobre un plato con
gruesas entradas. tostadas al rededor y se sirven.
LECHUGAS RELLENAS A La'meXICANA. lechugas a la espaSola. Se per-
Se escogen las lechugas blancas y se les digan las lechugas, sacadas de mucha

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 — 467 — LEN

agua, en otra salada, habiéndoles con- los habitantes de Terranova salan las
servado únicamente las partes mas tier- del bacalao, que comunmente se consu-
nas y habiéndolas lavado bien; se po- men en Borgoña y en Champaña, á don-?
nen á hervir veinte minutos y al cabo de se llevan en barriles, como los intes-
de este tiempo se echan a refrescar en testinos y tripas del mismo pescado.
agua fria; se les exprime el agua apre- Lo que vulearmente se llama lengua
tándolas y se les echa en el corazón un de carpn, no es propiamente sino su pa-
poco de sal y de que es un bocado muy exquisito.
pimienta gorda; des- ladar,
pués de atarlas se ponen en una enceró- lenguas de cordeho. Estas lan-
ía con lonjas de jamón, algunas tajodas guns, mas delicadas que las de carnero,
de vaca, dos zanahorias rebanadas, dos se preparan sin embargo tomismo que
cebollas, dos clavos de especia y una ellas (véanse adelante).
hoja de laurel; se cubren las lechugas lenguas de cordero (Envueltos de).
con otras lonjas de jamón, se les echa Se pone á cocer en una sartén una do-
caldo con un poco del fondo de la olla cena de lenguas de cordero, de las que
y se dejan cocer á fuego lento por una se habrá separado el gañote y que se

hora. Cuando estén cocidas, se enju- habrán puesto á remojar en una vasija
gan aprietan con un lienzo limpio pa- llena de ogua, ántes de perdigarlas; es-
y
ra extraerles el caldo y se aderezan en tando cocidas, se Ies quitan los pellejos,

el plato cuajándose ponen todas de un lado sobre un pla-

y poniéndose en se

forma de corona con tostadas heladas to para que se escurran y á fin de dar-
también, y del tamaño, poco mas 6 mé- les la misma forma, se cubren con la
nos, de las lechugas, echándose por de- tapa de una cacerola sobre la
que se ha-
bajo salsa española (véase). brá puesto un plato; cuando estén frias

LENGUA. Müsculo compuesto de se disponen en forma de costil titas, di-

una infinidad de fibras, entrelazadas las vidiéndolas en dos partes, y cuidándose
unas con las otras. La lengua es la par- de tener unidas las dos mitades; se po-
te del cuerpo de los animales que exce- ne sobre ellas el picadillo que se dirá

de á todas las demás por su gusto exce- adelante y se dejan enfriar: se acomoda
lente- Las de cordero, de puerco, de entonces cada una de las lenguas con su
vaca y de carnero son de muy fácil di- picadillo ó relleno en tajadas delgadas,
gestión; y las de buey aunque producen cocidas y bien aplastadas, de
lomo de
un alimento mas grosero, son sin em- puerco, que se habrán expendido sobre
bargo, de un sabor muy agradable y una servilleta, habiéndolas ántes remo-
muy nutritivas. Estas lenguas frescas, jado en agua tibin; se envuelven en e-
saladas ó ahumadas, son un considera- llns las y diez minutos ántes
lenguas,
ble objeto de comercio en otros países de ponen empanadas á la
servirse, se

como en París y en otras provincias y parrilla para que tomen buen color; se

ciudades de Francia. Las de buey y aderezan en un plato en forma de coro-

de carnero se venden frescas en el mer- na y se sirven con salsa de xitomnte 6
cado, y en las tocinerías suelen encen- de pimienta. •

trarse las de puerco, saladas y prepara- El relleno hace picando muy me-
se

das. Suelen también venderse estas úl- nudos veinte y cuatro hongos escogi-
timas unidas al gañote del animal y son dos, bien limpios y lavados, con pere-

así mas estimadas. El mar también gil, chalotes, sal, pimienta gorda y nuez
nos abastece de lenguas de pescado, y moscada; se pone á cocer este picadillo

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 LEN — 468 — LEN
en una cacerola con cuatro onzas de t
zanahorias y hongos, todo cortado en
mantequilla y un vaso de vino blanco, trozos pequeños, peregil
y laurel, pi-
hasta que no quede casi nada de caldo, mienta y sal. Se humedece con un va-
y se le añade un poco de migajon de so de caldo y otro de vino blanco, y se
pan rallado. cubre todo con otras tajadas de jamón
LENGUAS DE CORDERO A LA PARME- gordo, poniéndose la cacerola á fuego
saka. Se ponen á cocer doce lenguas, suave, y brasas encendidas sobre la ta-
como se dijo en el artículo anterior; se padera 6 en un comal; al cabo de seis
dividen en dos mitades cuando estén horas se saca la lengua ya cocida, y di-
frías y se aderezan los trozos sobre un vidiéndose á lo largo en dos partes, se
plato en que se habrá puesto queso ra- sirve con una salsa picante.
llado, y salsa española espesa: se rocían lengua de ternera en escarlata.
con la misma salsa y se polvorean con Después de haberla preparado y aper-
mas queso untan ó embetu- digado en agua hirviendo, se enjuga y
rallado; se
nan con huevo medio batida y frota con salitre pulverizado, hasta que
clara de
se polvorean segunda vez con queso y esté bien impregnada. Se pone en una
pan rallados en partes iguales; se ro- vasija de barro con clavo, pimienta en-
cían con una poca de mantequilla der- tera, albahaca, laurel y tomillo; se echa
retida, y se meten para que tomen co- encima en seguida agua hirviendo muy
lor al horno, ó se ponen bajo el de cam- cargada de sal, y se deja remojar allí
paña. por seis dias. Al cabo de este tiempo,
LENGUAS DE CORDERO EN MARINES- se saca y se pone á cocer en ocho cuar-

CA. Se ponen á cocer las lenguas de tillos de agua con zanahorias, cebollas,

cordero á la brasa (véase BRASA), se tomillo, albahaca, laurel, pimienta gor-

humedecen con vino blanco, se escurren da, clavoy un poco de salmuera: estan-
cuando estén cocidas, se les quitan los do de punto, se vacia en otra olla de
pellejos y se aderezan sobre un plato, barro con el caldo, y se deja enfriar to-
cubriéndose con marinesca (véase sal- do juntamente.
sa A LA MARINESCA). lengua de ternera mechada. Se
lenguas de buey. (Véanse bajo la maja la lengua cruda con un palo para
voz BUEY, en las páginas 98 y 99.) que quede bien manida, se pone á co-
LENGUAS DE CARPA GUISADAS. Se cer en agua con sal, se saca cuando
ya
procuran cien lenguas de carpa, que se esté medio cocida
y se le quita el pelle-
¡

perdigan lo mismo que sus lechecillas. jo. Después se mecha con

jamón gor-
La salsa ó caldillo de éstas lenguas, es do, dientes de ojo, clavo, canela pi-
y
el mismo indicado para las lechecillas mienta, y en seguida pone en una
se
(véase: Lechecillas y lenguas de car- cazuela donde se le echan un tanto de
pa, pág. 160). vino tinto y otro de vinagre bueno, cla-
lenguas de vaca. Se disponen lo vo, canela, pimienta
y ajengibre moli-
mismo que la de ternera de los artícu- do, unas ramas de salvia real, su cor-
los siguientes: é respondiente
sal, y se pone a cocer á
lenguas de ternera a dos fuegos. dos fuegos. Cuando ya esté cocida,
se a-
Despellejada la lengua, se mecha con pca; se pone otra cazuela á la
lumbre y
pedacitos de jnmon magro, y se acomo- se le echa manteca ó aceite;
se frien a-
da en una cacerola fondeada con tuja- llí una buena porción de ojos
picados y
das de jamón gordo; se echan cebollas, jamón magro crudo, también
muy pica-

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 I/EN — 469 — LEN
do: estando ya todo esto bien moljdo todo en seco; se rocían con vi-
frito, se le
agregan un poco del caldo en que se co- no y vinagre, y se cubren con lechuga,
ció la lengua, una taza caldera de vino picada muy menuda, rueditas delgadas
tinto, un poco de orégano y cebolla muy de cebolla, echándose encima aceite. Se

picada, alcaparras, aceitunas y la sal fi- sirve esta lengua fria, y si se quiere, se

na competente; cuando todo esté sazo- adorna con chilitos y aceitunas, sazo-
nado, se rebana la lengua, se baña con nándose en todo caso con la correspon-
este caldo y se sirve. diente sal.

LENGUA DE TERNERA GUISADA CON LENGUA DE TERNERA MECHADA. Se

harina. Se muelen ajos asados, cebo* golpea la lengua contra una piedra ó
lias, alcaparras y peregil; todo se frie con un palo, y después de bien lavada,

en aceite, y cuando se haya frito, se a- se pone á cocer en agua con sal; cuan-
pea. Se pone otra cazuela con aceite, do lo esté, se le quita el pellejo y se di-
se dora en él una poca de harina y se vide en raciones proporcionadas á ser-
le agTega un vaso de vino blanco con virse una ó dos cuando mas en cada

clavo, canela y azafrán molidos; se des- plato; se mechan con jamón cocido y
hace en este caldo la primera fritura, y se ponen en una cazuela con cebollitas

se echa en él la lengua cocida, en re- cocidas, rebanadas de jamón cocido y

banadas; cuando el caldo haya espesado de salchicha, chorizos también cocidos
lo bastante, se apea y se sirve con reba- y peregil deshojado; se polvorea con
nadas delgadas de pan y de plátano, clavo, pimienta y canela molidos y oré-
fritas en manteca. gano, y se echan encima harina dorada
alcaparras, pasas, almen-
LENGUA DE TERNERA, GUISADA CON en manteca,
del caldo
jitomate. Se golpea la lengua con un dras, vino generoso y un poco
la lengua, hasta que és-
palo, y se pone á cocer con sal; á medio en que se coció
cubierta, se pone
coceT se saca y se despelleja, se vuelve ta quede enteramente
espesar el cal-
á poner á cocer con un trozo de jamón, á dos fuegos y se deja
y cuando esté cocida, se saca y se reba- dillo.
na uno y otro; se bate huevo para freir, LENGUA MECHADA EN ALCAPARRADO.
la lengua
y bañadas en él las rebanadas, se fríen Dispuesta, cocida y mechada
manteca. Después se pone otra ca- como la del artículo anterior, se rendi-
en
zuela á la lumbre con manteca, y se rá en manteca y se le echan después
frien en ella xitomates, ajos, cebollas y alcaparras molidas con pan
frito y ajos,

peregil, todo picado; se echa una poca dejándose que todo se fria
juntamente;
vino y se
de agua, se muele clavo, canela, pimien- entóneos se humedece con
molida; se
ta, azafrán, tanti tos cominos y unmiga- sazona con clavo y pimienta
jon de pan remojado en vinagre; se sa- le ponen cebollitas cocidas y se deja es-

zona el caldillo sal suficiente y pesar el caldillo á dos fuegos.

con la
se echan en rebanadas de lengua
él las LENGUA DE TERNERA MECHADA EN
jamón frito; cuando haya espesado el xitomate. Se frien en manteca unas
y
lo bastante, se apea
caldillo y se sirve. tajadas de jamón, y se sacan en cuanto

LENGUA DE TERNERA EN FRIO. Se lo estén, y allí mismo se frien también

asados y molidos juntamente
cuece la lengua en vino y vinagre con xitomates
muy poca agua; se corta en rebanadas con echan en seguida el jamón
ajos; se

delgadas,que colocadas en el platón se frito y rebanadas de chorizon, polvo de

clavo, pimienta y canela, pasa*, almen-
polvorean con clavo, canela y pimienta,

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 LEN -470- LEÍS'

dras, vino y la correspondiente sal; se chau azafrán, culantro tostado, comi-

pone encima la lengua, dispuesta como nos, pimienta y clavo, todo molido, pe-
la del artículo anterior y se deja espe- regil picado y orégano; se pone en esta
sar á dos fuegos el caldillo. fritura la lengua, ya cocida, despelleja-
LENGUA DE TERNERA TAPADA. Se da y rebanada, con el caldo en que se
rinden en manteca deretida rebanadas coció y el jamón, la longaniza y la pa-
delgadas de cebolla, ajos yxitomates pada; se le añade vinagre, aceite, parí
picados y tiras y molido, y se deja hervir hasta
de chile verde; se tinta frito

otra cazuela con manteca y se que

quede en buena consis-
pone una el caldillo

cama del recado revenido ó rendido y tencia. Al servirse se adorna con chi-
otra de rebanadas delgadas de lengua, litos y aceitunas.
cocida y sin pellejo, polvoreándose con lenguas de ternera asadas. La-
pimienta, clavo, y canela; se ponen en- vadas y cocidas las lenguas, se despe-
cima pasas, almendra8 alcaparras y a-
>
llejan y ponen en una cazuela con man-

ceitunas, y otra cama de xitomate y teca, ajos molidos, su caldo, laurel y to-
cebolla, siguiéndose asi alternativaraen millo; se dejaconsumir todo el caldo á
te hasta llenarse la cazuela,
y echándo- dos fuegos, cuidándose de voltear las
se con precaución para que no se des- lenguas, hasta que queden asadas en su
componga el tapado, ignales cantidades misma manteca. Al servirse se quitan
de caldo y de vino de Málaga 6 de Par- el laurel y el tomillo y se aderezan so-
ras; se mete al horno 6 se pone á dos bre hojas de lechuga, adornándose coa
fuegos hasta que se consuma el caldi- aceitunas, chilitos
y tornachiles curados.
no dejándose sino el preciso para
llo, LEKGUAS EN ALCAPARRADO SECO. Se
que no se queme el tapado. frien en manteca alcaparras molidas con
LENGUA DE TERNERA EN LOCO. DeS- ajo, clavo, cominos y pimienta, echán-
pues de golpeada la lengua se cuece en dose después la lengua ya cocida, des-
agua con sal; se despelleja después, se pellejada y rebanada; se sazona con sal,
rebana y se en manteca; se fríen
frie y se añaden tiras de jdmon, cebollitas
allí mismo alcaparras molidas con ajos cocidas, un poco de vinagre y caldo del
dorados en manteca; y se añaden clavo, en que se coció la lengua: se deja con-
pimienta y azafrán molido, cebollitas sumir bien á dos fuegos, y estando se-
cabezonas cocidas, rebanadas de «man- ca, se sirve como la del articulo anterior.
zana, de camote y de plátano largo, el LENGUAS DE TERNERA RELLENAS Y
caldo en que se coció la lengua, harina fritas. Cocidas y despellejadas las
dorada, vinagre y aceite, dejándose to-
lenguas, se hacen de ellas rebanadas
do sazonar hasta que el caldillo quede anchas y delgadas, y se les pone pica-
en buena consistencia, y al apartarse dillo de carne do puerco o de chonzon
del fuego se adorna con chilitos
y acei- (véase RELLENO), y se enrollan bien
tunas.
para que no se les salga el relleno; se
LENGUA DE TERNERA EN ESPECIA bañan con huevo batido y cortado, se
Después de golpeada ia lengua, se pone revuelcan en harina y se trien en man-
á cocer en agua con sal, jamón en tiras, teca. Sirven para adornos de asados;
pedacitos de longaniza y de papada de pueden servirse calientes, solas ó con
puerco; se fríen en manteca, cebolla alguna salsa, y se comen también frías
y
ajos picados, chiles verdes deshebrados en fiambre (véase FIAMBRE, páginas
y xitomates asados 174 y 335).
y molidos; se le e-

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 LEN -471 - LEX
LENGUA FRIA DE TERNERA. Después lo que se habrá dejado lo mas espesa
de majada la lengua y bien lavada, se que se pueda, y añadiéndose mas sal,
abre á lo largo, se le echa limón y sal, se envuelve en un cotence y se pone á

7 se pone al sol, aumentándose el li- cocer con suficiente vinagre; cuando lo

món si se resecare mucho; después de esté y se haya enfriado, se desenvuel-
cuatro ó cinco dias se lava bien y se po- ve y se guarda para el uso.
ne á cocer en agua con sal y tomillo; LENGUA DE TERNERA, QUE TAMBIEN
estándolo, se deja enfriar y se sirve pol- se come fría. Después de lavada, se
voreada con pimienta, ó sin ella. Esta pone á cocer con bastante vinagre, y
lengua es buena también para echarse aunque no quede muy blanda, se des-
en la olla y servirse con el cocido. pelleja, se frota con vino, aceite y polvo
LENGUAS DE TERNERA APRENSADAS. de pimienta; se envuelve en un papel
Se lavan y raspan muy bien seis len- para que no pierda el olor, y al día si-
guas y se tienen al sol dos horas; se guiente se sirve fria, acompañada con
mezclan seis libras de sal con media li- alguna salsa.

bra de salitre, y con esto se frotan mu- LENGUA DE TERNERA (Otra) QUE SE
cho las lenguas, que en seguida se po- come fría. Después de bien salada,
nen en un trasto proporcionado, echán- se tiene doce horas en vinagre y se cue-
doles la sal restante; se cubre con un ce después en agua, precisamente en la
eotence y encima se pone un peso de cantidad que necesite para cocerse, con
consideración para que se aprensen las laurel, pimienta de Tabasco, pimienta
lenguas, manteniéndose ocho dias en fina y vinagre; se deja reposar doce ho-

este estado; el noveno se repite la ope- ras después de cocida, al cabo de las

ración del primer dia, omitiéndose tan cuales se despelleja, se enjuga, se unta
solo el lavar las lenguas y asolearlas, con aceite y se frota con polvo de las
echándoles toda que haya queda- dos pimientas; se envuelve en un papel
la sal

do y aprensándolas de nuevo otros ocho y se sirve fria con alguna salsa.

dia$ pasado este tiempo, se sacan de la LENGUA (Otra) DE TERNERA EN FRIO.
prensa, se enjugan y se ponen al fresco, Se golpea con un palo 6 contra una pie-
conservándose así mucho tiempo sin dra y se abre por en medio, se quitan
echarse á perder. los nervios al gañote, y apaleándose
LENGUA DE TERNERA EMPANADA. Se bien las ternillas, se echarán á la len-
pone la lengua á desangrar en agua, y gua en el medio, con sal, bastante pi-
se cuece después en agua con sal y vi- mienta de las dos clases, y orégano, to-
nagre; se despelleja en seguida, se le do en polvo; se rocia después la lengua
echa un poco de laurel molido, se re- con vinagre 6 con zumo de limón, se
vuelca en pan rallado y se fríe. Se envuelve muy apretada y se echa en
«compaña con alguna salsa y se sirve una vejiga de toro, que también se a-
fría. prieta y se ata con un hilo fuerte; se po-

LENGUA FRIA DE TERNERA PARA CA- ne bajo de una losa con bastante peso
MINAR. Lavada y bien raspada la len- por encima, dejándose aprensar por cin-
gua, se le echa suficiente sal y se rocia co dias y teniéndose cuidado de vol-
con vino y con vinagre; se frien cuatro tearla diariamente; se pone después á
hojas de laurel y se muelen con vina- cocer envuelta en un cotence limpio, con
gre, pimienta fina y de Tabasco, un- agua, vinagre, laurel, tomillo y mejora-
tándose con esta masa la lengua, para na; se vuelve á poner en la prensa, te-

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 LBN —472- LEN
niéndose en ella un dia, y al otro se re- dose qtw se fria y después se le añade
bana, poniéndose sobre alguna ensala agua de la primerá en que se cocieron
da; se cubre con ramitas de peregil, y las lenguas, dejándose consumir el caU
se le echa para servirse aceite, vinagre dilio á dos fuegos. Para servirse se a-
y polvo de pimienta, adornándose con dornancon hojas de peregil, chilitos,
chilitos
y aceitunas. aceitunas y rebanadas de huevo cocido
LENGUA DE TERNERA MECHADA Y FRI- y duro.
TA con xitomate. Después de cocida LENGUAS DE PUERCO APRENSADAS. Lo
en agua con sal, se despelleja y se me- mismo que las de ternera do los artícu-
cha con jamón, pimienta, clavo y cane- los anteriores.
la;se pone en una cazuela con mante- LENGUAS DE CARNERO A LA BRASA.
ca,xitomate, tomate, cebolla Después de bien lavadas las lenguas y
y ajo, todo
picado, y en cuanto esté rendido el re- desangradas en agua, se perdigan en
cado, se añade una poca de agua, deján- agua hirviendo, se refrescan en otra fría
dose cocerla lengua hasta que se con- y se dejan escurrir; se preparan quitán-
suma el caldo y quede frita allí mismo. doles el gañote, y se mechan con tiras
lengua de ternera embutida. Co- medianas de jamón, poniéndose á cocer
mo las de puerco del artículo siguiente. con lonjas del mismo, zanahorias, cebo-

LENGUAS DE PUERCO EMBUTI DA8. (Véa- llas y un manojito surtido, humede-

se LENGUAS EMBUTIDAS DE CERDO, Dá«\ ciéndose todo con caldo. Este coci-
171.) miento debe hacerse á fuego*raanso por
LENGUAS DE PUERCO MECHADAS. Lim- cuatro ó cinco horas.
pias las lenguas, se mechan con liras LENGUAS DE CARNERO CON NAV08. Co-
de jamón, ajo, clavo
y pimienta entera; cidas las lenguas como en el artículo
se ponen en una cazuela con aceite, sal anterior, se aderezan en un plato, echán-
y
vinagre, clavo, pimienta y cominos mo- doles encima un guisado de navos.
lidos, tomillo, laurel
y mejorana, deján- LENGUAS DE CARNERO EN COSTRA. Se
dose marinar así veinte y cuatro horas;
ponen á cocer las lenguas con un poco
al dia siguiente se ponen á cocer en
el de caldo, un vaso de vino blanco, un
mismo caldo, añadiéndose agua, man- manojitode
peregil, cebolla, una hoja
teca, xitomate y ajo, asados
y molidos, de laurel, un poco de tomillo y de al-
y cebollitas enteras;cuando estén coci- bahaca, media cabeza de ajo, dos cla-
das las lenguas, se espesa el
caldillo con vos de especia, sal y pimienta gorda; se
harina dorada en manteca,
y para ser- dejan hervir media hora a fuego man-
virse se rocian con aceite se adornan
y so y se les echa salsa española (véase).
con chilitos
y aceitunas. Para la costra, se toma un plato que
LENGUAS DE PUERCO ADOBADAS. Des- pueda
resistir al fuego, y se le echa en el
pues de cocidas
y despellejadas, se di- fondo un relleno del grueso de un dedo,
viden en pedazos de un tamaño regu-
hecho con pan rallado, un poco de man-
lar y se echan en una olla con
agua, tequilla ó de jamón, rallado también,
sal, vinagre, reboñadas de chorizon, pe-
dos yemas de huevo crudas, peregil
dazos de longaniza y
y lonjas de jamón, cebolla picados, un poco de caldo de
chile ancho remojado
y molido con ajo, sustancia ó colado, una cucharada de
clavo y cominos; se dejan cocer en este
caldo de la olla, sal
adobo, y estándolo, se vacia todo
y pimienta gorda;
en una se revuelve todo y se echa en el plato,
cazuela con manteca quemada hacién-
que se pondrá sobre rescoldo, hasta que

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 LEN — 473 — LEN
el relleno se pegue; en seguida se le es LENGUA DE BUEY, ó BUGLO-
curre la mantequilla y se sirven enci- SA HORTENSE. Planta que se cria
ma de esta costra las lenguas con su en los jardines, en las huertas y en las
caldillo. tierras buenas. Tiene casi ios mismos
LENGUA DE CARNERO A LA GASCONA. usos que la borraja, á la que es tan
Se cortan en tiras las lenguas cocidas á parecida, que no es fácil distinguirlas:
la brasa (véanse poco ántes), y en un sus flores son del número de las cor-

plato que pueda resistir al fuego, se diales. Las propiedades medicinales

echa en el fondo un poco de salsa espa- de esta planta son las mismas que las
ñola con peregil, cebolla, media cabeza de la borraja, y frecuentemente se sus-
de ajo, hongos, picado todo muy menu- tituye una con otra. En la cocina se
do, sal y pimienta gorda; se colocan en- emplea para guarnecer las ensaladas y
cima las tiritas de lengua, sazonándolas en los caldos refrigerantes. Hay mu-
por debajo, cubriéndose todo con miga chas clases de buglosas, que se diferen-
de pan, poniéndose encima de ella por cian de esta por sus flores y por sus
todas partes trocitos de mantequilla del hojas.

tamaño de un garbanzo, que nutrirá

lo LENGUA DE VACA. Especie de
al guisado é impedirá que el pan se acedera, que se emplea en algunos gui-

tueste y ponga negro por el fuego; se sados para hacerlos agradables con su
pone el plato á fuego manso, sé cubre ácido, dando un sabor gustoso al ele-
con la tapa de una tortera, poniéndose- mole, al que se echan algunas hojas,
le fuego por encima, y cuando el guisa- solas ó con xoconoxcles. Admite los
do esté de buen color, se sirve con sal- guisados de la acedera (véase ACEDE-
sa ligera. . * RA, páginas 5 y 6).

LENGUAS DE CARNERO EN PAPELILLOS. LENGUADO, 6 SUELA. Pez de una

Preparadas y cocidas á la brasa, se di- tercia á tres sesmas de largo, sumamen-
viden en dos mitades á lo largo; se po- te chato, que tiene los dos ojos en uno de
nen en un plato, se les echan por enci- los lados de la cabeza, el lomo en uno de
ma yerbas finas picadas y los planos y el vientre en el opuesto: por
y fritas, es-
tando todo frío, de color blanco, y por el lomo
se envuelven las medias éste es

lenguas con su sazonara i^Frt o en hojas Este es uno de los peces de mar
pardo.
de papel aceitado, cuidándose dé poner mas buscados, á causa de la bondad de
debajo de la lengua y en cada lado, una su carne, que es firme y de un sabor
pequeña lonja de jamón. Bstando los muy agradable. Es preferible el que
papeles doblados de modo qué no se solo tiene de nueve á diez pulgadas de
pueda salir el sazonamiento, se ponen largo, pues los que son mas grandes,
sobre el fuego para que tomen color, tienen la carne dura al salir del agua y
y
se aderezan para servirse en forma de es necesario guardarlos algunos dias
corona. pora que se ablanden, teniendo después
LENGUAS DE CARNERO EN CARTUCHOS. .
la misma delicadeza que los chicos. Su
?ío se diferencian de las anteriores sino carne es delicada, ligero, nutritiva y de
por su forma; en lugar de envolverlas fácil digestión.

en papeles aceitados, se enredan en for- LENGUADOS AL ASADOR. Se eSCOgen

ma de cartuelios, y se envuelven des- los mas y después de haberlos
gruesos,
pués muy apretadas para que conser raspado por ámbos lados, se destripan
ven esta forma. por una pequeña abertura que se les

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 LEN — 474 — LEN
hace bajo la hueva; se les cortan las y dignos de una mesa dispues-
barbas, se remojan, se lavan y se enju- ta con finura.
gan bien entre dos lienzos. Se ponen LENGUADOS FRITOS A LA ALEMANA.
á en aceite con cebollas y peregil,
freir Estando vaciados y limpios, se envuel-
y pasando un asador á lo largo del es- ven en un lienzo para enjugarles el a-
pinazo, se fijan sus extremidades; sede- gua; se cortan en rebanadas de dos de-
jan asar así rochándolos con aceite, y dos de anchas, y se sazonan con sal, pi-

cuando casi están al acabarse de cocer, mienta y nuez moscada; se empanan en

se derrite mantequilla á fuego suave, una tortilla de huevos en que se habrá
mezclándole una yema de huevo y sal;
un poco de mantequilla derreti-
puesto
se cubre con esto y se ponen á cocer en Una buena
el lenguado, y en se- da,
guida con migajon desmoronado de pan fritura, que no esté muy caliente pa-
frío; se frie en mantequilla hasta que ra que no se ponga negro el pescado

se dore y se sirve con la salsa que se ántes de cocerse; se sirven sobre una
quiera. con dos mitades de limón.
servilleta
lenguados fritos. Prepara dos co- Este modo de preparar el lenguado se
mo los anteriores, se abren por el lomo
comunmente, porque asi que-
prefiere
á lo largo de todo da mejor y es más fácil de distribuirse
el espinazo, se espol-

vorean bien con harina y se fríen en en una mesa como plato de asado.
mantequilla 6 manteca. Se sirven con LENGUADOS SOBRE EL PLATO. Des-
sal blanca muy bien molida, echada pues de haberlos vaciado y lavado bien,

con prudencia por encima, y sobre una se les hace una incisión en el lomo á
servilleta ó plato, acompañados de un todo su largo; se pone á derretir man-
limón partido. tequilla buena y se echa en el plato en
lenguados rizados. En un platón que se han de servir los pescados, con
que pueda resistir al fuego, y fondeado peregil, cebolla y hongos, picado todo,
con mantequilia y perejil, cebolla y ajo, sal y pimienta; se coloca encima el len-
y si se quiere, hongos, todo picado muy guado y se tapa con las mismas cosas
menudo, se pone el lenguado, que se que se pusieron abajo; se cubre bien el
cubrirá con las mismas cosas, añadién- plato y se pone en una hornilla á fuego
dole un vaso de vino blanco; se espol- manso para que se cueza; cuando lo es-

vorea con pan rallado ó migajon des- ténse sirve con salsa ligera y un chorli-
marañado de pan frió, rociándolo con to de agraz por. encimarse le puede e-
mantequilla derretida para que tome un char un poco de pan vallado, poniéndo-
hermoso color dorado, y se deja cocer á se el plato á fuego suave bajo el horno
dos fuegos, mas suave el de abajo que
el de arriba. lenguados en costra. Se extiende
LENGUADOS CON LECHE, FRITOS» Se un trozo de mantequilla Sobre un plato
escogen dos buenos, y después de ha- de plata; se rinden aparte en mantequi-
y enjugado bien,
berlos vaciado, lavado lla yerbas chalotes y hongos, pi-
finas,
se abren por el lomo; se remojan en le- cado todo muy menudo, y se Ocha des-
che, se revuelcan en harina y se fríen; pués en el plato do plata; se acomodan
estando en su punto, se escurren y se encima los lenguados, se cubren ligera-
sirven con peregil Antes de freir-
frito. mente con raspadura muy fina de pan
se, se puede, 6 mas bien, se debe quitar- y se rocían con algunas gotas de man-
les el pellejo, lo que los vuelve mas de- tequilla; se humedecen con vino blan-

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 á

LEN — 475 — LEN

- . —
co y se dejan cocer ¿ fuego suave, bajo Se sacan los solomos, quitándoles el pe-

el horno de campaña, á fin de que se y se preparan de modo que que-

llejo,

forme la costra suavemente. Se reco- den bien cuadrados; después de haber-

noce si están bien sazonados, se les los sazonado con sal y pimienta, se ex-
echa zumo de limón y se sirven muy tienden á lo largo, se les echan encima
calientes. quenelles de pescadilla (véase QUE-
Se pueden disponer de la misma ma- NELLES) y comenzándo- se enredan
nera las acedías ó platijas. se por la cola, envolviéndolos en segui-
lenguados (Tajados de) en mayo- da en papeles bien untados con mante-
nesa. Después de fritos los lenguados, quilla, que se cuidará de atar con hilos;

se dejan enfriar; se calientan después se ponen á cocer en caldillo ligero de

ligeramente sobre la parrilla a fin de pescado (véase PESCADO), y estáudo-
poderles quitar el pellejo; se sacan las lo, se escurren, se aderezan sobre un
tajadas, se aderezan y se procede lo mis- plato y se les echa encima salsa italia-

mo que para los rombos 6 rodaballos en ua (véase, pág. 430).

mayonesa (véase ROMBO). LENTEJA. Planta y legumbre, de
LENGUADO EN AGUA DE Se echa la que hay dos especies, la pequeña y
SAL.
qq paño de sal en agua, se pone ésta común y otra grande; pero frecuente-
a! fuego, y cuando hierva, se pone en mente no se hace uso en la cocina sino
ella el pescado; se aparta cuando esté
de la primera: Ambas florecen y se
cocido y se sirve con peregil al rededor. maduran en Julio y Agosto. Hay al-
LENGUADOS SALTADOS A LA VIENET. gunas de mal cocimiento, y tan duras,
Se les cortan las cabezas yi las colas, y que casi están petrificadas después de
después de vaciados y limpios, se po- secas, y es necesario desecharlas.
nen en la sartén ó cacerola de saltar;
Esta legumbre no conviene sino á los
te salpican con un poco de peregil pi-
buenos estómagos. Se lava, se limpia
cado y lavado, otro poco de cebolla pi-
y se cuece en agua ó se guisa y se trie
cada, sai, pimienta gorda y raspadura
como los frijoles. Se usa de las lente-
de nuez moscada; se entibia 6 derrite
jas mas pequeñas 6 lentejas de la reina
un trozo de mantequilla y se le echa
hacer sustancia 6 caldo-colado,
para
encima; al momento de servirse se po
porque su color es mas hermoso.
ne sobre fuego vivo, se menean para
lentejas (Modo de disponer las).
que no se peguen y cuando estén coci-
dos de un lado, se voltean del otro; en
Se escogen las mas llenas, anchas, de
hermoso color y buen cocimiento, y des-
seguida se aderezan sobre un plato y se
pués de haberlas limpiado y lavado, se
rocían con salsa italiana (véase ITA-

LIANA, pág. 430).

ponen á cocer enagua, guisándose des-
pués como los frijoles blancos (véase
LENGUADOS (SolomOS de) A LA INGLE-
FRIJOLES BLANCOS, pág. 347).
SA. Sacados ocho solomos de lengua-
dos, se empanan la primera vez con LENTEJAS A LA BURGESA» Se hace
mantequilla, la segunda con mantequi- un rojo ligero con harina dorada en
lla y se manteca, y se echan en él yerbas finas
y huevo, batidos juntamente,
un momento ántes picadas, 6 cebollas cortadas en cuadri-
ponen á la parrilla
deservirse con salsa del mayordomo tos pequeños; se fríen con la harina, se
(véase). humedecen con caldo 6 con agua, y
LENGUADOS EN PAPELES (SolomOS de). cuando todo se haya desleído, se echan

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 LEN — 476 — LIC

las lentejas, ya coeidas, con sal tarán bien, se molerán y freirán

y pi- t

mienta gorda. Se sirven calientes. una poca de manteca, se les agrega]

LENTEJAS DEL MAYORDOMO. Están- una poca de agua y se sazonarán ce
do cocidas las lentejas, se escurren y se la sal necesaria. En seguida se echi
echan en una «acerola con un trozo de rán las lentejas y se molerá un poco d

mantequilla, peregil picado, sal y pi- clavo, de pimienta, decominos y un pt

mienta. Se frie todo á la vez y se sir- dazo de pan remojado en vinagre; s
ven bien calientes. echará todo lo molido en la cazuela pt
lentejas verdes. Se cuecen las ra que hierva hasta sazonarse y entór
lentejas en una poca de agua con la sal ees se agrega otro poco de vinagn
necesaria; se Ies agrega un manojito de cuando haya espesado, se echarán do
peregil, dos cabezas de cebolla cortadas ó tres cebollas en cuartos y se les dej
en cuartos y un poco de pimienta gor- dar unos hervores.
da; todo esto se deja hervir á fuego muy LICOR. Bajo este nombre se con
manso y en poca agua; cuando ya estén prende generalmente toda clase de be
cocidas, se lespuede agregar un poco bidas; es decir, todo cuerpo fluido y 1]
de vinagre mezclado con yemas de hue- quitío de que se hace Uso para apaga
vo, ó" pueden sacarse las lentejas del a- la sed, ayudar á la digestión de los ali
gua en que se cocieron, y freirías en mentos sólidos, finalmente, para
y re
una poca de mantequilla con la sal ¿na parar la pérdida que á cada instante su
necesaria. fre nuestro cuerpo de sus partes. De;
lentejas en escabeche. Echadas licores hay de los que usamos diaria
á remojar las lentejas desde la víspera, mente, de los cuales el uno es simple ]
el diaque deban guisarse se pondrán á puramente acuoso, de que la naturale
cocer con sal de la tierra. Cuando es- za nos provee liberalmente; y el otro
tén cocidas se apean, se pone una ca- como
facticio y compuesto, tal el vino
zuela con manteca á la lumbre y en e- la sidra, la cerveza, &c, que se han in
11a se frien ajos limpios
y picados hasta ventado para satisfacer la delicadez»
que se doren; se echan dos 6 tres cabe- del gusto, que comenzaba á cansarse d<
zas de cebolla cortadas en cuartos un que le parecía insípido y desa
y re licor
volcadas en la manteca, se agregará allí brido. A ciertas vinos- dulces se les át
un poco de agua y otro poco de vinagre el nombre de vinos de licores, para dis
bueno; se sazonarán con tinguirlos de los secos, ásperos
la sal fina ne-
y pican
cesaria y se molerán en un poco de que son
vi- tes, la bebida ordinaria; y en
nagre clavos, pimienta y canela con un tre ellos se cuentan los Malvasías, los
bizcocho y se echará á las lentejas todo de España, los de Canarias, de Tokay,
eso; después se les añadirán chilitos, de Frontiñan, de la.Cioutá, de Parras,
^rebanadillas de plátano
y manzana, y <fcc.que son los mas nombrados, siendo
se dejará hervir con un trozo de azocar; de advertirse, que esa misma cualidad
cuando hayan sazonado, se batirá un que los hace reelevantes, seria malísi-
poco un huevo, se les echará por enci- ma para los otros vinos, tales como los
ma y se revolverá bien, se apearán en de Champaña, de Borgoña, &c.
seguiday podrán servirse. Pero que entendemos comunmen-
lo
lentejas en adobo. Cocidas las len- te por LICORES,es un gran número
tejas como en el articulo anterior, se
de preparaciones, á las que se dan dis-
desvenarán unos chiles anchos y se tos- tintos nombres, confeccionadas con e)

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 LIC — 477 — LIC

icohol ó espíritu de vino, ó con el a- MAS, pág. 237 y siguientes, y ACEI-

¡uardiente; pero siempre añadiéndose TE, pág. 6 y siguientes); haciéndose de
¿gtma sustancia aromática y endulzán- ménos punto dicho almíbar para las
lose con azúcar. Mas se puede obser- primeras, y de punto mas alto para los
tar en general, que aunque estos lico- segundos. Pero explicándose el modo
es tengan mejor gusto que el aguar- de disponerlos en sus artículos respec-
líente ó espíritu de vino, no son por tivos, aquí solo se ponen las reglas ge-
sto ménos perniciosos á la salud cuan- nerales para su fabricación.
lo se beben con exceso. licores (Reglas generales para fabri-
Se dividen los en simples y car los). Para componer y obtener li-
licores ¡

víu puestos, designándose con el nom- cores dulces, agradables, ligeros, tras-
j

»e de simples, los que son producto de parentes, y en fin, tales que puedan 11a-

i primera destilación de una materia marse licores finos, es necesario era-

aiucosa y azucarada, después de haber- 1
plear materias escogidas, disueltas en
a sometido á un movimiento de fer- agua destilada ó á lo ménos filtrada,

aentacion, prolongada por mas ó ménos i

siendo preferible la del rio ú la de los
tiempo-, tales son el aguardiente, el ron |
pozos y fuentes; se debe hacer uso del
kl aguardiente de caña, llamado vul- 1 azúcar mejor y mas blanca, principal-
mezcal y otros
ganuente chinguirito, el mente para las ratafias, porque entón-
muchosenya fabricación hecha en gran- no puede ser clarificada durante la
ees
de, es empresa productiva, agena de una operación; y para que los licores de to-
case particular, y por lo mismo fuera da especie ménos las aguas espirituo-
de la órbita de este Diccionario, no pu- 8a s, sean limpios, claros y trasparentes,
diéndose exigir mas de un cocinero, es necesario dar al almíbar
el punto, en

que tomando por base esos licores sim- que volteando la espumadera al rededor
ples ya fabricados, los componga con de la mano, se extiende á lo largo de
sustancias aromáticas y azúcar ó almí- ella. El alcohol ó espíritu de vino no
bar, en mas ó ménos cantidad, sujetán- debe llevar ningún olor empireumáti-
dolos á una nueva destilación, ó solo á co, para lo cual se rectifica antes, te-
una infusión, y estos son los que se lla- niendo la precaución de destilarlo en
man licores compuestos. alambique de baño de María y echan-
Estos se subdi viden en ratafias, aguas do con él un poco de carbón fofo moli-
espirituosas, cremas y Los que do y una poquita de cal viva, para dis-
aceites.
se hacen por la sola infusión de
las fru- minuir el hedor que contrae por el hu-

tas, ñores, &c. en el aguardiente se lla- mo de la leña que se introduce entre las
man ratafias (véase RATAFIAS): los duelas de los alambiques mal construi-
que se obtienen, ya por infusión, ya por dos de nuestras fábricas,
y por los desjL
destilación, ó ya por una
y otra, pero aseados corambres en que se fermentan*
sin endulzarse ó endulzándose con el las mieles, en vez de tinas de madera co-

azúcar solo, disuelta en agua y no coci- mo seria mas oportuno. Finalmente, de-
da en forma de jarabe ó almíbar, se de- be escogerse el aguardiente lo mas añe-
signan con el nombre de aguas espiri- jo que sea posible,
y es preferible el le-
tuosas (véase AGUAS ESPIRITUO- gítimo chalan, y en su defecto, el de
SAS, páginas 10
y siguientes); y final- Coñac ó Mompeller.
mente, los que se endulzan con almíbar licorrs (Filtración do los). Para
son las cremas y aceites (véase CR fi- clarificar los licores son de primera nc-

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 LIC —478 — Iü€

cesidad filtros 6 mangas que no sean de ra conseguirlo perfectamente claro

j

estofas de lana como se ha acostumbra* trasparente; se vuelve á llenar la man-

do hasta aquí, sino emborradas de cas- ga á medida que se vacia, y se recibe el

tor y acomododas á un embudo de ho- licor en botellas.

ja
»
de lata, cubierto con una tapa, para
'
j
— w medio pfira
Este es el mejor
I
t
obten?)

que no se escape ó evapore nada de un producto claro y limpio hasta con

laj sustancias aromáticas. Finalmente) cluir la operación, sin que por la era
cuando hay necesidad de poner los li- poraciori, se pierda nada de la partean
cores muy diáfanos, es preciso untar la mática.
superficie interna de la manga con la licores (Modo de colorar ios). Pe

cola,cuya composición se explicará des- poco oscuro ó débilmente colorado qa

pués; y cuando ha pasado una tercera sea un licor, se puede aumentar su ir

par^e del licor por el filtro, se vuelve á tensidad por la adición de otras siistai

echar, en la manga sobre lo restante, cias; pero es necesario tener mucho cu

porque nunca el primero sale tan lim- dado en no emplear ninguna que sí
pio como el que queda al fin de la ope- dañosa, ó que pueda descomponer 1<

ración. Algunos usan papel de estraza, licores, ó les haga perder alguna de a

ó blanco sin encolar, para la filtración;

El color amarillo es el re
cualidades.
pero tienen el inconveniente de formar de hacerse, pues toda
simple y fácil

una pasta que da un gusto desagrada- operación consiste en quemar alraib

ble á los licores, habiendo necesidad de en una sartén de hierro ó cazuela c

repovarlo frecuentemente, con lo que barro, hasta que tenga el punto át c

se sufre pérdida de tiempo y de produc- ramelo, y se le añade un poco de
tos, por lo que embebe el filtro y por la ritu de vino para guardarse; la cantid

evaporación continua del aroma, no pu- mayor ó menor que se hace entrar i

diendo por esto emplearse este medio los licores, basta para darles un color
sino para muy pequeñas cantidades. morillo mas 6 raénos subido. Seobt
licores (Modo de preparar la cola ne el mismo resultado con la tintura
para los). Después de haber escogido azafrán; pero no puede servir sinopa

la cola, <depescado bien seca, clara y los licores en que el mismo azafrán eo1
trasparente^ y cortándola tan menuda como sustancia aromática, y aun a\j

como sea posible, se hace disolver en nos usan para lo mismo la tintura dej

vino blanco* kag|tándola con varas de lo de Brasil en pequeñas cantidades \

mimbre hasta flue se na Ya liquidado luego que se echa en espíritu de ría

perfectamente, y se echa en botellas, que dá un color amarillo hermoso, r
se guardan para cuando se haya me- vuelve rojo en el momento que » ú
«ter. Para hacer uso de ella se vol- den dos ó tres gotas de potasa tiasá
|il revez la manga, y con un pincel ó legía de tequesquite; pero es o#"
ó una. esponja se cubre de una ligera usar de esta tinturo, por la fad&d<|
tapa de esta solución; en seguida se po- hoy de que el licor adquiera n «I
na dentro, (¿el embudo, que se acomoda astringente y desagradable. Ei
en un cirial de hierro fijo en la pared ta se hace con la solncion del
á tres ó cuátrxrpjes de altura; se le echa en agua hirviendo: pero también
el licor y sé tapa, teniendo cuidado de plea raras veces, á causa déla
volver á eojjiar el primero que pase so- que puede causar en la cualidad
bre el restante dentro de la manga, pa- licores. El rojo ne obtiene por «1
 LIE — 479 —
— .
LIE

dio de grana ó cochinilla, echando ocho ó nueve meses, son las mas esti-
la

para diez y seis cuartillos de licor, me- madas, haciéndose ménos aprecio de
dio vaso de agua hirriendo sobre una las de año. Son mejores en el invier-
cuarta de onza de grana en polvo, mez- no que en el estío, porque el frió morti-
clada con diez granos de alumbre (sul- fica y vuelve tierna su carne, que natu-
fato de alumbre) también pulverizado; ralmente es un poco dura y compacta.
se deja enfriar y se clarifica 6 cuela pa- La liebre muy grande es por lo regu-
ra emplearse en mas ó ménos cantidad, lar vieja, y por esto el que no quiera
según la intensidad de color que quie- encontrarse con una carne muy recia,

ra darse á los licores. paluda y sin sabor, deberá preferir en

£1 verde se logra con el cocimiento el mercado la liebre mediano, pues tam-
de espinacas ó con la infusión de las poco la muy chica tiene muy buen
extremidades de los berros en espíritu gusto.
de vino; pero ninguno de los dos es per- A la liebre convienen perfectamente
manente, y pueden dar mal sabor á los todos los guisos y preparaciones dis-
licores si no se emplean con prudencia puestas para el conejo, como también
y economía. las propias para las aves de cazo, pu-
LIEBRATON. Se llama asi á la diéndose, por tanto, variar sus condi-
cria mentos de innumerables maneras; ad-
de la liebre, y los mejores liebrato-
nes son los que nacen en Enero. Para virtiéndose, que salen muy bien en a- .

asegurarse de su juventud ó edad de dobo seco y estofado, preparándose pa-

nueve meses, en que han llegado á su ra esto lo mismo que la ternera (véase
tamaño natural, se les cogen las orejas TERNERA EN ADOBO SECO y TERNERA EN
y se aparta la una de la otra; si lo piel ESTOFADO).
se ablanda y recoge, es señal que son liebre (Gigote de). Puesta la liebre
de poca edad; pero si queda firme y du- á hervir con su piel, después de un her-
ra, es señal de que ya no es liebratón, vor se le quito, se deshuesa, y en gran
sino liebre el animal que se examina. porción de manteca se frie con cebollas
En cuanto á sus propiedades y aprestos, y ajos picados. En cuanto esté ya de
véanse los artículos siguientes, relati- medio color, se saca, y envuelta en pa-
vos á la liebre. peles untados de manteca, después de
LIEBRE. Cuadrúpedo muy cono- haberla polvoreado con sal, un poco de
cido, tímido y de un oído muy fino, canela y clavo, se pone á cocer á la
que percibe el menor ruido que se ha- parrilla; cuando ya lo esté, se desen-

ce al rededor. Hay liebres que habitan vuelve, y untada de aceite, se vuelve á

en los montes, y otras que frecuentan la parrilla hasta que esté bien asada, en-
tonces se quita y después de fria scA
los lugares húmedos y pantanosos. Las

primeras son las mejores, porque suelen ca menudamente. En seguida se

™
ser mas gordas y mas grandes, según en un poquito de aceite, dándole solo
encuentran mejores alimentos y en ma- una vuelta; encima se le echan un po-
quito de vinagre aguado, una raja de
¿
yor abundancia.
Se debe escoger la liebre de poca e- canela y tres ó cuatro clavos de espe-
dad, tierna, gorda, bien nutrida y que cia; se le agregan unas rebanados de li-

haya corrido mucho en la cazo, porque ma agria, hojas de naranjo cocidas en

su carne es mas húmedo, mas tierna y agua y tin trozo de azúcar; se deja her-
de mejor gusto. Las liebres de seis á vir á fuego muy manso, y cuando ha-

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 LIE —480— LIE

ya sazonado, se apea y se deja reposar. do pan, y sacada, se fríe bastante cebo-

Al servirse se calienta bien, se colocan lla, ajo y un poco de peregil, todo pica-
en. un platón rebanadas de pan doradas do; se apaga con agua, se le agregan
en manteca, y se echa al gigote un va- clavo, pimienta y canela, molidas con
so de vino de Málaga ó blanco, y se po- el pan tostado, deshecho todo en un po-
ne sobre las rebanadas del pan, quitán- cilio de vinagre bueno; se sazona con
dole las rajas de canela, los clavos y las la sal suficiente y se echa la liebre cor-
hojas y ruedas de lima; se adorna con tada en raciones; se agregan alcaparras,
huevos duros picados, echando un pol- aceitunas, tornachiles y cuando el cal-
villo delgadode canela sobre el platón. dillo esté bien espeso, se le echa el a-
LIEBRE EN GIGOTE FRIO. Asada la en que se
ceite frió la liebre y se pone
liebre como la del artículo anterior, se á reposar al calor.
pica, se le echa un vaso de vino, un po- liebre en adobo. Después de ha-
co de cénela en polvo, y se pone á la berla deshuesado enteramente, sepone
lumbre meneándola para que no se pe- en una cazuela 6 sartén echándole sal,
gue; luego que dé un par de hervores, pimienta, zanahorias, cebollas, un ma-
se apea y se deja reposar. Se frieu re- nojito surtido, caldo y vino blanco en
banadas de calabacita chica en aceite, partes iguales. Se deja así cocer a fue-
con un polvo de sal; se sacan sin que go suave por hora y media, habiéndole
se desbaraten, se frien allí unas rebana- añadido ántes todos los huesos desque-
das de papas cocidas y después unos brajados, media rodilla de vaca
y taja,
vastagos de coliflor cocidos. Se pone das de jamón por abajo y por arriba.
una cama en un platón de calabacitas, Estando cocida la liebre, se aparta del
se le escurre al gigote el vino, y se re- fuego y se cuela el caldillo, que se deja
vuelve en él cebolla picada muy me- espesar y se sirve caliente.
nuda, alcaparras y tornachiles bien pi-
LIEBRE CON ARROZ DE UN MINUTO.
cados; se polvorea con un poquito de
Después de limpia se pone una cazuela
sal y pimienta, y se pone sobre la cama con manteca ó aceite, sal, ajos, un poco
de calabacitas otra del gigote; encima de cebolla, granos de pimienta negra,
se forma otra cama de las papas fritas,
clavos y pimienta picante machacados;
otra de gigote, luego otra de la coliflor se echa allí el arroz después de bien re-
rociada con sal y pimienta, y encima gado con agua y volviendo á regarse
todo el resto del gigote; se le pol vorea otra vez. Estando frito se añade el a-
orégano seco y se baña con un caldillo gua, pero de modo que el arroz quede
de aceite, vinagre y sal, echándose por entero.
encima pasas y almendras picadas, acei-
liebres (Gigote grueso de). Des-
tunas y rajas de tornachiles. pués de despellejada la liebre, se echa
Webre en alcaparrado. Despelle- en vinagre con una poca de sal, se lava
jada la liebre, se lava con agua hirvien- en él muy bien, y después se pasa al
, do, después con vinagre fuerte, y se po- agua hirviendo para que acabe de blan-
ne á cocer con s.'l y cebolla. Cuando quear. Bien limpia y enjugada, se po-
ya esté bien cocida, se saca y enjuga ne á cocer en aceite con ajos, y se man-
bien, se pone á freir en aceite con sal, tiene allí hasta que tome un color do-
y cuando empiece á tomar color, se a- rado. Se saca y espolvorea con sal,
parta; puesta á la lumbre una cazuela clavo y canela, y se pone á la parrilla y
con manteca, se dora allíuna rebanada se está volteando hasta que se tueste.

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 LIE — 481 — LIE

Se separa, y cuando haya enfriado, se con otras tajadas de jamón. Se cuece

le quita toda la carne y se corta en pe- en horno 6 en baño de María, esto es,
dazos Se corta igualmente sh pone el molde dentro de otra vasija
menudos.
magro de jamón, en suficiente canti- con agua hirviendo, y estando bien co-
dad, y se pone á cocer en poca agua cido, se aparta y deja enfriar. Para sa-
con el picadillo de la liebre. Cuando car el gató del molde, se mete éste en
se conozca que se ha cocido bien, se agua hirviendo, y habiéndolo sacado,
le agua y se pone á hervir en se le quitan las tajadas de jamón y se
vacia el
un tanto de vinagre y otro de aguo; se cubre con raspadura de pan.
le agrega toda clase de especias menos liebre asada: Se pone a* cocer la
azafrán, y se deja consumir el caldo; liebre con su pellejo, y cuando haya

cuando esté casi seco, se echa un cuar- aflojado éste, se le quita. Se forma u-
tillo 6 mas de vino blanco, y se aparta, na salsa de pan tostado, cominos, ajos
dejándolo reposar un poco, y sirviéndo- y pimienta, molido todo y disuelto en
se con rebanadas de pan doradas en aceite con un poquito de vinagre; se le

manteca. echa sal bastante, se revuelve todo, pro-

LIEBRE EN ENVINADO. DespUBS de curándose que quede el caldillo bien

den-
lavada, como se ha dicho, la liebre y espeso, se unta con él la liebre por
fuera, se pone a la parrilla envuel-
cocida, deshuesa sin hacerla peda
se tro y
zos menudos; después se asan xUoma- 1 taen un papel enmantecado, y á fuego
tes, se muelen con canela, pimienta, I manso se mantiene hasta que se cueza;
clavoy azafrán. Se frie todo esto bien, se quitan los papeles y vuelta á untar,

se le un poco de caldo y la sal

echa se mete al horno hasta que se dore.

competente; se ponen también la carne liebre enchilada. Se pone á co-

peregil picado, vinagre, pasas deshue- cer la liebre con su pellejo, y luego que
sadas, tornachiles rebanados, aceitunas, ha dado dos ó tres hervores se le quita;

rebanadas de plátano pina, dejándo- se pone después á freir en aceite hasta

y
se cocer á dos fuegos mansos hasta que que tome color, se le agrega agua hir-
hasta que se cue-
se consuma, y entonces se le echa vino viendo y sal, y se deja
de Parras ó de Málaga, se deja reposar za, dividiéndose después en raciones

y se sirve. regulares. Se pone una cazuela con

aceite y se frie allí una buena rebanada
liebre (Gat6 de): Se deshuesa y
prepara, quitándole todas las membra- de pan: dorada, se saca y se echa á freir

allí mucha cebolla y ajo rebanado; lue-

nas y tendones, una liebre, asada con
go que se haya dorado un poco la cebo-
anticipación; se pica toscamente y se
lla, se agrega al pan frito, molido con
muelen en seguida todas sus carnes
mucho peregil y cuatro 6 seis chiles an-
mezcladas, añadiéndose al tiempo de
molerse una ubre cocida de vaca. Se a- chos remojados y desvenados; se eefia
la sal suficiente y la liebre
en trozos; se
raasa todo con mígajon de pan remoja-
deja hervir este caldo hasta que esté
do en caldo, agregándole sal, pimienta,
platos con
tomillo laurel, picado bien espeso, y se sirven los
peregil, ajo, y
todo muy menudo. Se liga con ye- aceite crudo por encima.
mas de huevo y se vuelve á moler jun- liebre (Civet de). Al guisado que
se explica en este artículo y
que es co-
tamente. Se fondea con tajadas de ja-
món un molde de hoja de lata, ponien- mún para el conejo y cabrito llaman los
do encima el picadillo, que se cubrirá franceses civet t y es muy apreciado.
31

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 LIE — 482 — LIE

Después de haberse dividido en trozos sobre este recado, se le echa un cucha-

echan en una
la liebre ó el conejo, se ron lleno de caldo, concentrado 6 co-
cacerola conun pedazo de mantequilla, mun, se tapa con una rueda de papel
un manojito guarnecido con jamón, el untado con mantequilla y se deja cocer
hígado, fondos de alcachofas y hongos, á dos fuegos.

todo pasado al fuego; se añade un po- LIEBRE DEL BUEN CAZADORA. DeStri-
quito de harina desleída en caldo, sal, pada la liebre sin quitarle la piel, se re-
pimienta y un vaso de vino blanco de llena con su hígado y otros hígados, si
Champaña; cuando todo esté cocido y los hubiere, con peregil y cebolla, todo
ántes de servirse, se le echa encima una picado muy menudo y majado en un
liga, hecha con el hígado del animal, mortero con un buen trozo de mante-
que se puso á cocer en el mismo gui- quilla fresca, sal y pimienta. Se cose
sado. el vientre á la liebre para que nada se
liebre (Civet de) a la alemana. Se salga del relleno, se pone al asador y
hace lo mismo que el del artículo ante- se deja cocer á fuego manso, hasta que
rior, con la diferencia de que á éste se lo esté perfectamente, lo que se conoce
añade un buen trozo de azúcar, 6 algu- en que la piel se despega del cuerpo. Se
nas cucharadas de almíbar muy espeso quita entónces del asador, se le separa

y un poco de vinagre, echándosele mé- el resto de la piel de modo que quede

nos sal. Al servirse se le ponen al re- bien limpia y se sirve con salsa de pi-
dedor coscorrones fritos en mantequilla. mienta.
liebre (Solomillos de) mechados. liebre (Pan de). Se hace un relle-
Estando vaciada y limpia la liebre, se no como el del artículo anterior y se le
mete el cuchillo á lo largo del espina- añade el hígado de la liebre, que se ha-
zo, desde la espaldilla hasta la pierna, brá majado aparte y pasado por tamiz;
despegándose con él el solomillo; se se pone este relleno en un molde guar-
meterán los .dedos entre el hueso y el necido con lonjas de jamón, y se deja
solomillo, despegándose éste de mane- cocer en baño de María; esto es, den-
ra que su extremidad gruesa quede pen- tro de otra vasija con agua, teniéndose
diente de la pierna; se mete después el cuidado de cubrir el molde y de poner
cuchillo por el filo del lado del solomi- fuego sobre la tapa. Cuando el pan de
llo á ñn de que venga á juntarse con el liebre esté cocido, se aderezaré, ponién-
dedo pulgar sin cortarle el pellejo; en- un plato sobre el mol-
dose para sacarlo,
tdnees se hace como que se estira el so- de y volteándolo después; se cuaja en
lomillo hácia quien lo está cortando, y la parte anterior y se sirve sobre esen-
restando el pellejo nervioso, se encuen* cia de caza (véase esencia de caza,
tra el solomillodespegado y preparado pág, 318).
á la vez, quitándose ligeramente el pe- liebre en adobo francés. Vacia-
llejo si le hubiere quedado alguno. En da y limpia la liebre, se mecha con ti-

tal estado se mecha con jamón delgado ras medianas de jamón, sazonadas con
6 fino, dándosele la forma que se quie- aromas molidos, sal y pimienta. Cuan-
ra, bien sea larga, redonda ú otra cual- do las piernas y los lomos estén mecha-
quiera; seponen unas tajadas de jamón dos, se pondrán en una cacerola algu-
en una cacerola, algunas rebanadas de nas tajadas de jamón con un manojito
jamón y de cebolla, y un poco de tomi- de peregil y cebollitas, dos hojas de lau-
llo y de laurel; se acomoda el solomillo rel, otro manojito de tomillo, dos ó tres

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 LIE — 483 — LIE

zanahorias y dos clavos de especia; se driguera; se lardea con jamón, se en-

humedece todo con caldo, se pone á co- vuelve en papel aceitado y se pone al
cer, y estándolo, se adereza en un plato asador; cuando esté cocida; se le quita
y se sirve caliente. el papel y el jamón, sirviéndose aparte
LIEBRE ASADA A LA FRANCESA. Por al mismo tiempo jalea de guindas ú o-
lo cornun lomo con la parte trasera
el tra análoga.

de la liebre es lo que se asa, porque la liebre fría (Pastel de). Se deshue-

parte delantera es preferible en civet. Es sa enteramente una* liebre y se mecha
necesario mechar y cqn tiras de jamón bien sazonadas; se
las partes carnosas

dejar la pieza cuando mas una hora en hace una jaletina con sus huesos, dos

el asador. Para la salsa se maja el hí- buenos jarretes de vaca y una buena
gado, que se rinde ó medio frie un ins- tajada de buey, todo bien sazonado. Se
tante solamente en mantequilla con cha- pone á rendir la liebre en una libra de
lotes picados muy menudos; se hume- mantequilla, y se hace con ámbas cosas
dece con vino blanco y caldo, añadién- el relleno de un pastel frió (véase PAS-
dose sal, pimienta, un chorrito de vina- TEL).
gre la sangre de la liebre, que se ha-
y liebre (Pasta fria de) a la burgesa.
brácuidado de poner aparte. Se sirve Se vacia la liebre y se guarda la san-
también con una salsa clara y picante, gre; se le separan después sus miem-
compuesta de jugo ó sustancia de asado bros y se lardean por todos partes con
con vinagre y chalotes fritos. tiras gruesas de jamón, revolcadas en
LIEBRE ASADA A LA ALEMANA. Asa- sal, pimienta, peregil, cebolla y ajo pi-
da la liebre lo mismo que la del artícu- cados; se echa en seguida en una olla
lo anterior, se mezclan partes iguales pequeña con un vasito de aguardiente
de harina azúcar en polvo, se ro- y un trozo de mantequilla; se pone á
y de
con mantequilla derretida, cocer á fuego manso, y cuando se haya
cía la liebre

y se salpica por encima con la mezcla consumido toda la salsa, se echa la san-
de harina y azücar; sirviéndose inme- gre,* que se dejará calentar sin hervir;
diatamente después de haberle dado al- se adereza la liebre en el trasto en que
crunas vueltas al asador. Se puede tam- se quiera llevar á lamesa, y se sirve to-

bién echar sobre la liebre, así prepara- do juntamente para que no parezca si-
da, una salsa compuesta de jalea de no una sola pieza fria de intermedio.
guindas y salsa española*, haciéndose liebre (Q,u3nelles de). Se hacen lo
hervir las dos cosas juntamente. mismo que los de conejo (véase, que-
liebre a la inglesa. Se vacia !a NELLES DE CONEJO).
liebre y se le dejan las patas, las liebre estofada. Después de va-
uñas y
las orejas, que agua ciada y desollada la liebre, se divide en
se escaldarán con
hirviendo; se hace un relleno compues- cuartos y se pone á desangrar en agua
to del hígado de la liebre, de migajon con vinagre, añadiéndose la
sangre, que

de pan remojado en crema, de mante- se habrá guardado, y toda la asadura;

la asadura y
quilla, de yemas de huevo y un poco se sacan de allí la liebre y

de cebolla y de salvia, bien majado to- se rinden ó medio frien en una olla con
do; se rellena con esto el cuerpo de la manteca, echándose después ajos moli-
liebre, y cosiéndole el vientre, se le dos, rebanadas de chorizon y de cebo*
atan las patas con un hilo, de modo que lia; cuando todo esté frito, se humedece
se le dé la actitud de echada» en su ma- con vino jerez y el agua con vinagre y

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 LIE

eangre en que se puso á desangrar la consistencia, y al apearse se le añaden

3, colándose ántes: se agregan pa- chilitos y aceitunas.
almendras, un terrón de azúcar y LIEBRES CON JAMON Y TOMATES» Se
clavo, molido con pimienta y canela; se frien en aceite rebanadas" de chorizon y
tapa la olla y se deja cocer la liebre á tajadas de jamón, que se sacarán cuan-
fuego manso; cuando lo esté, se espesa do estén fritas; en el mismo aceite se
el caldillo con harina dorada en man- frien después unos dientes de ajo parti-
teca. dos, que dorados, se muelen con toma-
LIEBRES EN PEBRE DE ALCAPARRAS. tes cocidos, clavo y pan tostado, ponién-
Limpias y cocidas las liebres en agua dose todo á freir de nuevo y echándose
con sal, se dividen y se frien los cuar- j
en seguida sal, orégano, cebollitas coci-
tos en manteca, también con sal; se sa- das y el agua en que se cocieron, la lie-
can después de fritos y se echan en la ¡ bre cocida, chorizon y jamón fritos;
y el

misma manteca alcaparras molidas con > se deja hervir todo juntamente hasta
pan tostado, clavo, pimienta, azafrán y que el caldillo quede de buena consis-
cominos, para que todo se fria también; teucia, y al apearse se le añadirán acei-
se echa cntónces aceite, vinagre, cebo- tunas y cuartos de tornachiles curados.
lias cocidas, peregil picado, los cuartos liebre En xitomate. Cocida la lie-
fritos de la liebre y caldo de la olla, de- bre y dividida en raciones regulares, so
jándose sazonar y espesar el caldillo. fríe en manteca con sal, rebanadas de
Al servirse se le ponen chilitos y acei- jamón y ajos molidos; se añade en se-
tunas. guida xitomate crudo molido con cebo-
LIEBRES EN CALDILLO DE HÍGADO V lia, y estando todo rendido, se sazona
jitomate. Fritos los cuartos de liebre con sal y se le echa caldo, vinagre, cla-
oomo los del artículo anterior, se frien vo, pimienta y alcaparras; se deja her-
en la misma manteca xitomatcs asados, vir hasta su completo sazón, y al apar-
almendras tostadas, hígados cocidos, cu- tarse de la lumbre se le añaden aceite,

lantro, cominos, clavo y pimienta, mo- chilitos y aceitunas.

lido todo; se ponen en esta fritura los liebre en pebre seco. Se cuecen
cuartos ya fritos de liebre, con sal, cal- las liebres en agua con sal, y divididas

do de la olla, peregil picado, aceite y un en raciones, se frien en aceite; se apar-

poquito de vinagre, dejándose hervir tan,y en el mismo aceite se frien tam-
hasta que esté sazonado el caldillo, a- bién rebanadas delgadas de cebolla, e-
ñadiéndose al apartarse el guisado de la chándoSe en seguida sobre ella alcapar-
lumbre, chilitos y aceitunas. ras cocidas y molidas, que después de

LIEBRES EN CALDILLO DE YEMAS. Se fritas se sazonan con sal y pimienta, a-

fríen los cuartos de la liebre cocida, en ñadiéndose vinagre, harina dorada eu

y sacándose después, se echan manteca y caldo de la olla; se ponen en
aceite,

allímismo ajos y jitomates asados y este caldillo las liebres y se deja hervir
1

molidos y peregil picado; estando todo hasta que consuma enteramente, que-
frito,se sazona con sal y pimienta; se dando casi secas las raciones de liebre,
ponen allí los cuartos de liebre con ye- que dispuestas en un platón, se cubren
mas de huevo cocidas y molidas, se hu- con lo que resta en la cazuela del caldi-
medecen con caldo 6 agua caliente y Mo, liquidándose con un poco de aceite.
un poco de vinagre, dejándose hervir Se adorna el plato con aceitunas y cuar*
'
para que el caldillo se ponga de buena tos de tornachiles curados.

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 LÍE — 485 — lie

Se hace también otro pebre seco po- las precedentes (véase CONEJO, pági-
niéndose aceitunas deshuesadas en lu- nas 204 y siguientes).
gar de alcaparras, y añadiéndose pan LIEBRATON EN SANGRE. Al Vaciar
frito y molido con ajengibre y raspadu- y limpiar un liebratón, se tiene mucho
ra de nuez moscada; estando secas las cuidado de no perder la sanare, que se
raciones de la liebre, se sirven sobre ho- guarda aparte; se divide el liebratón en
jas de lechuga. cuartos, que se lardean, si se quiere, con
liebre en mezclilla. Se frien en jamón; se echan en una cacerola con el
manteca cebollas rebanadas, y luego hígado, un pedazo, del tamaño de un
que se doren, se echan allí mismo xi- huevo, de mantequilla, rln manojito
tomates asados, ajos, chiles anchos re- surtido de peregil, cebollitns, chalotes,
mojados, cominos, clavo pimienta, ajos, clavos de especia, laurel, tomillo y
y
molido todo; estando esto frito y sazo- a Iba haca; se pasa todo sobre el fuego y
nado, se ponen las raciones cocidas de se le añade una poquita de harina; se
la liebre y un poco de caldo, dejándose humedece con tres cuartillos de caldo,
hervir hasta que el caldillo quede de uno de vino tinto y una cucharada de
buena consistencia. Se sirve con reba- vinagre, y sazonándose con sal, se deja

nadas fritas de plátano largo, chilitos y hervir hasta que el liebratón esté bien

aceitunas. coqido y no quede sino muy poca salsa;

se aparta entonces el hígado, se muele
liebre asada con salsa de alca-
bien y se mezcla con la sangre que se
parras. Se doran en aceite cebollas
tenia apartada; al momento de servirse
picadas y se Ies echan después alca-
se echa la sangre en el guisado* hacién-
parras molidas con pimienta y tosta
dolo espesar sin que hierva, como se li-
das fritas de pan, sazonándose con la
ga con yemas de huevo; se añade en se-
sal necesaria; en esta salsa se pone la
liebre, ya asada en crudo, con un poco guida un medio puño de alcaparras fi-

nas y enteras, y se adereza el liebratón

de vinagre, j secándose lo suficiente, se
sirve la liebre con esta misma salsa por en el plato.
liebratón (Costillitas de). Se cor-
encima.
tan los solomillos de liebratón en forma
LIEBRE ASADA CON SALSA DE ALMEN-
de y se pone después á her-
costillitas,
DRAS. En todo lo mismo que la del ar-
vir la osamenta 6 armazón delantero
tículo anterior,con la única diferencia,
del mismo animal para sacarle las cos-
de ponerse almendras en lugar de alca-
tillas; se mete cada una de éstas, bien
parras y de añadirse un poco de oré-
limpia, en cada uno de los trozos prepa-
gano.
i
"
.
* • * rados de solomillo, de modo que éstos
LIEBRES EN ENSALADA. Asadas las figura de costi-
tengan exactamente lo
liebres sobre crudo, se frien en aceite
llitas; se polvorean con sal y pimienta,
y se sazonan con sal, añadiéndose un se mojan en mantequilla derretida y se
poco de vinagre. Para servirse se les
revuelcan en pan rállanos se cuecen á
añade aceite y vinagre y se adornan con la parrilla y se sirven con salsa de xi-
chilitos, aceitunas, alcaparrones y oré- tomate por debajo.
gano en polvo. liebratón a la tártara» Separa-
liebre en otros cuisADOs. La lie- das las espaldillas con las manos, la ca-
bre admite los guisos del conejo, y con beza y el pezcuezo de un liebratón, la

ellos pueden variarse los de los articu- parte trasera, unida á los lomos,

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 LIM -486- LIM

cocha con mantequilla, sal, pimienta, nima la masa de la sangre; pero produ-
laurel y un poco de y despuos se
ajo, ce usada con exceso, otros malos efec-
deja enfriar; se revuelca en pan rallado tos. Si el zumo de los limones agrios
y se pone á cocer en la parrilla. Se a refresca, apaga la sed, excita el apetito
dereza sobre salsa de mostaza á la fran- y fortifica el corazón, algunas veces
cesa (véase salsa francesa de mos- también incomoda al estómago, causa
taza). cólicos y pica las partes en que se en-
LIGAR. En la cocina se entiende cuentra, siendo para esto necesario mez-
por ligar, espesar las salsas por medio clarlo con azúcar. La cáscara de limón
de la harinafrita, de las yemas de hue en conserva ó cubierta, conviene en to-
vo 6 del caldo-colado ó de sustancia: y do tiempo, á todas las edades y á cua-
en e&te sentido se dice salsa ligada, se lesquiera temperamentos, principalmen-
liga el caldillo, fyc. te no tomándose en cantidades excesi-

LIMA. Fruto del árbol que también vas, supuesto que solo se usa para to-
se llama limo, aunque mas comunmen- mar el agua, ayudando á la digestión y

te se llama limero. En la cocina tiene fortificando el estómago. El zumo con-

poco ó ningún uso esta frutn, que secó- tiene poco aceite y conviene en los gran-
me cruda, si no es que alguna vez, á des calores á los jóvenes biliosos; pero
falta de limón, se sustituye su cáscara de ninguna manera á los viejos.

en los guisados. En los escabeches limón (Jarabe de). (Véase jarabe

frios para pescado, ó en los calientes de limón, páginas 444 y 445).
para torta de huqva, suelen también limón (Jarabe de) aromático. Se
echan cu una vasija de barro una libra
echarse algunas rebanadas de lima, a-
ES- de zumo de limón y otra libra y cator-
gria ó dulce, cocida ó cruda (véase
CABECHE, paginas 312 y siguientes). ce onzas de azúcar muy blanca, y se
Se hace también en conserva (véase pone á un fuego muy suave; se meoea
conseíva de limas, pág. 216). Con la mezcla hasta que esté disuelta el a-
eljmismo nombre de LIMA se designa zúcar y entóneos se aparta del fuego;
algunas veces el limoncillo dulce, ó li- se deja enfriar y se pasa por la estame-
món real, como lo llaman otros, que se ña. Este jarabe es mejor, y el método
clasifica en.el artículo siguiente. de hacerlo mas que los explica-
sencillo,
LIMON. Fruto del limonero. Hay dos en la pág. 445, y aunque puede u-
dos clases de limones, dulce y el a-
el sarse sin otra operación, está en uso
grio; pero el primero tiene poco uso en aromatizarlo.
la cocina, y solo se emplea raras veces, Para esto hay dos procedimientos; el
haciéndose en conserva (véase conser- primero que es el ménos bueno, consis-

va DE LIMONES REALES, página 221), te en frotar la cáscara amarilla de una

6 cubriéndose su cáscara, para loque cidra ó limón bien maduro, con un pe-
se siguen los mismos procedimientos dazo de azúcar, para hacerse lo que sue-
que para los otros dulces de esta clase len llamar oleo-saccharum y se disuelve
(véase DULCES CUBIERTOS, pág. en seguida esta especie de conservilla
283). Del limón agrio se usa con mas en el jarabe; pero esta manera de aro-
frecuencia, y es necesario escoger los cuando se
matizarlo no es buena, sino
mas maduros, de mejor color y de un ha de emplear inmediatamente el jara-
olor agradable. Su cáscara ayuda ¿ la be, porque esta mezcla se tuerce y lo
digestión, d¿ buen olor á la boca y rea- hace fermentar muy breve. El segun-

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 LIZ -487- LOM
do procedimiento, que es el mejor, con- liza (Hueva de). (Véase hueva de
siste en echar de espíritu, 6
seis gotas liza, pág. 415.)
aceite esencial de limón para cada cuar- liza (Hueva de) en torta. (Véase
tillo de jarabe. TORTA DE HUEVA.)
limón (Conserva de). (Véase con- LIVIANOS. Propiamente quiere de-
serva de limón, pág. 216). cir esta voz tanto como asadura; pero

limón cubierto. (Véase DULCES siendo lo común entenderse aquí por

CUBIERTOS, pág. 283). asadura únicamente los bofes, la voz li-
limón (Helado de). (Véase helado vianos comprende esos mismos bofes
de limón solo, pág. 398). con el hígado, el corazón y el bazo.
LIMONADA. Se hace con azúcar, livianos de vaca. Se ponen á de-
agua y zumo de limón, siendo las can- sangrar en agua fria y se perdigan un
tidades discrecionales y según el gusto momento en otra hirviendo; se dividen
de cada uno. El licor que resulta de en trozos y se echan en una cacerola
esta mezcla, es una bebida agradable y con un pedazo de mantequilla y un pu-
rauy refrigerante, que se llama limona- no de harina, humedeciéndose todo con
da. Si se le mezcla aguardiente, se lla- caldo. Cuando el guisado esté cocido
ma ponche y se bebe frió o calionte, se- y sazonado de buen gusto, se le echan
gún el gusto y las circunstancias. tres yemas de huevo desleídas en un
LINAZA. La simiente del lino. No poco de leche, que se dejan mezclar so-
tiene otro uso en la cocina, sino hervi bre el fuego, y espesándose el caldillo,
da en agua, y es muy útil en las irrita- se sirve.
ciones é inflamaciones del estómago. livianos de puerco. Pueden dispo-
linaza (Agua de). Se echa la si- nerse lo mismo que los de vaca del ar-
miente en agua, y en cuanto ésta suel tículo anterior. . ,

te el primer hervor, se tira, y la semilla LOBINA. Pez, especie de perca. Es

hervida se echa en otra agua, qne se mas grande que el bacalao,- y se cuece
deja hervir mas ó ménos, según se quie y sirve lo mismo (véase BACALAO,
ra de flemosa; se aparta y deja enfriar pág. 60 y siguientes).
para el uso, mezclándose á cada canti- LOBO. Pez, especie de locha. Se
dad que se toma la cuarta parte de agua apresta y se guisa lo mismo que ésta
(véase el artículo siguiente).

LINUESO. Lo mismo que linaza. LOCHA. Es un pez pequeño de la

LIZA. En España se da este nom- talla de mena, que se encuentra en
la

bre al mujol, pero entre nosotros se co- los riachuelos y en los arroyos. Se re-

noce por liza un pez de rio, que viene gocija entre las yerbas y la lama. Es
en mucha abundancia ya salado á Mé- la locha muy
viva y muy delicada, y el
xico, donde su bajo precio lo pone al mejor tiempo para qomerla es en los
alcance de la gente pobre. Es inferior meses de Abril y Mayo. Se dispone y .

en tamaño y en su gusto al róbalo, y £uisa lo mismo que la mena (véase

su carne es colorada. Lo hay de dos MENA).
clases y la que llaman liza
mejor es la LOMBARDA. Nombre que se da á la
pedreguera por pescarse en los lugares col morada por traer su origen de Lom-
pedregosos de los rios. Se apresta y bardía (véanse coles moradas, pég^
condimenta lo mismo que el róbalo 192; coles lombardas, pág. 194 v
^ías, cu-
(véase RÓBALO). LES AL ESTILO DE BABIERA, pá°"

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 LON -
LON
LONGANIZA. Pedazo largo de tri- cías y se vuelve á amasar. De ella se

pa angosta, relleno de carne de cerdo aparta una poquita, que se frie en una
picada y adobada. Se llama también cazuela para conocer su sazón, y en fal-

butifarra; pero comunmente se da es- tándole sal, ó queriéndose mas picante,

te nombre á la longaniza adobada sin se añade de aquella la necesario, y de

chile. pimienta lo bastante para satisfacer el

longaniza CORRIENTE. Se toma car- gusto, á la masa toda de la longaniza.

ne de puerco que tenga bastante gordo, Después de rellenas las tripas, se po-
y se corta en trozos medianos; se des- nen á cocer en un perol con dos ó tres
venan y lavan en varias aguas chiles chiles anchos molidos y sal, probándo-
anchos, se muelen una porción de ojos se el agua para qut esté bien sazonada.
limpios y unos pocos de cominos, se Si la longaniza es de tripa delgada, es-

deshacen en vinagre bueno y se sazona tará media hora en el agua; pero si las

esto con la sal suficiente. En este ado- tripas son gruesas, estarán una hora.
bo se echa la carne» y después de estar LONGANIZAS 6 BUTIFARRAS PARA CA-
en infusión por ocho ó diez horas, se MINO. Se pican dos tantos de carne y
rellenan las tripas mas delgadas del uno de témpano 6 lonja de puerco, y
marrano, después de bien limpias y se se sazona con sal y pimienta molida,
cuelgan al aire. de modo que sobresalga el olor y el sa-
longaniza sin chile. Se corta la bor de la última; después de bien in-
carne de lomo de puerco como en las corporado todo, se deja reposar una ó
anteriores, y se muele pimienta, clavo, dos horas, rellenándose con este picadi-
ajengibre y bastantes cominos; se des- llo las tripas limpias de vaca, picándo-
hacen estas especias en vinagre agna- se de trecho en trecho para que salga
do, se les echa suficiente sal y se pone el aire y atándose con hilos á la distan-
allí lacarne en infusión por veinte y cia de una tercia, ó dejándole del ta-
cuatro horas; después se rehinchen las maño que se qnieran los butifarras, y
tripas delgadas del puerco bien limpias con el hilo pendiente de las dos extre-
y se cuelga la longaniza S secar. midades; estando todas rellenas, se pa-
longanizas catalanas. Para una sará un palo ó mecate por sus hilos y
arroba de carne de puerco, de la que la se colocará sobre un cazo con agua hir-
octava parte será de gordura, se necesi- viendo, para que estando colgadas den-
tan las especias siguientes: cuatro on- tro de ella las longanizas 6 butifarras,
zas de pimienta, media onza de clavo, se cuezan sin asentarse en el fondo del
otro tanto de canela, dos onzas de anís, cazo; cuando estén cocidas se sacan en
y media onza de culantro. el mismo palo ó mecate en que estaban
Después de bien picada la carne y colocadas, se deja<h orear y se cuelgan
molidas las especias aparte (ménos el al aire donde no les dé a\ sol. Se co-
anís,que después de tostado y limpio men frias, asados, 6 fritas en manteca.
se echa entero en el picadillo), y pues- El agua en -que se cocieron, se deja
ta cada una en su popel, se revuelve con enfriar para quitarle la graso, que sirve
la carne la mitad de cada una de ellas perfectamente para sopa de pastas de
con la sal correspondiente, para que la harina, como fideos, &c, y para guisar
mezcla quede bien sazonada. Se ama* las legumbres, como garbanzos y fri-
«"» carne, se le echa después la otra joles.
°l° r a c que habia quedado de LONGANIZAS 6 BUTIFARRAS DB ANIS.
las espe-
^
digestioi

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 LLA 489 — LLA
Se pican tres tantos de carne y uno de salsa. Se sirve también guisada á la
témpano 6 gordura de cerdo; se sazona mariscóla, marinada, en caldillo ligero,
el picadillo con sal, clavo, pimienta y á la crema, <fcc. (véase VACA).
culantro tostado, todo en polvo, y anis LOTA. Pescado muy bueno y de
entero y tostado; bien incorporado to- nn sabor delicado, muy parecido á la
do, se concluye la operación como en la lamprea. Tiene la cola hecha á ma-
el .artículo precedente. nera de espada, y el cuerpo es redondo
LONJA. En la cocina se entiende y de color oscuro, y aunque muchos lo
por lonja de buey toda la parte conteni- confunden con las barbotas, la Iota es
da entre los lomos hasta las inmedia- diferente. Se prepara y dispone como
ciones del anca, que se divide en trozos, la anguila (véase ANGUILA, pág. 27);

entre los que están el solomo y la pie- pero la Iota no se raspa para limpiarla
za preparada. sino después de haberla puesto en ogua
La lonja de vaca es la parte contení hirviendo. Es necesario hacerle unas
da desde las costillas hasta la cola, don- cortaduras á lo largo antes de ponerla á

de queda pegado el riñon. Esta pieza freir, cociendo aparte el hígado, que es
es susceptible de muchas preparacio- muy apetecido por su delicadeza, y ha-
nes. Se cuece al asador empapelada, biendo muchos, se disponen en cajitas
y caando está bien cocida, se sirve con para ponerlos sobre la parrilla. Las le-

salsa de pimienta por debajo, 6 si se checillas ó huevas no se comen, porque

quiere, se mecha la parte de encima con son purgantes.
jamón delgado, y se sirve con la misma

s i

LLAMA (Chamuscar a la). Se en- con el puerco y el cochinito, 6 las a-

tiende por esta expresión en la cocina, ves para que después de haberse des-
el acto de pasar sobre las llamas
el ani- plumado se les queme todo el plumón,
mal muerto para que so le quemen to- que no se les puede quitar con la ma-
das las cerdas menudas, como se hace no, dejándolas enteramente limpias, cu-

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 — 490-
I

LLAM LLET
1 «

ya operación seria muy difícil y larga laAmérica meridional. Tiene vara 3

si se hiciese de otro modo. media de altura, el cuerpo cubierto «3«
Se tiene á la llama el ave hasta que una especie de lana, mas larga por el
no le quede ningún plumón, y después pecho y por las ancas; el cuello largo y
se le pasa la mano por encima del cuer- erguido, la cabeza chica y los pies con
po para quitar lo chamuscado, debién- pezuña, que solo cubre la mitad de los
dose tener mucho cuidado de que no se dedos. Es animal de carga, muy man-
ponga negra con el humo, pasándola so, y su carne es comestible, sana y de-
léjos de la llama, ó de que no se tues- licada. Se prepara y dispone lo mismo
te el pellejo pasándola muy cerca. que la de ternera y de carnero.
Se dice también pasar por la llama LLAJSTA. Variedad de col, que se
una vianda, cuando sobre ella se gotea diferencia de las demás en que es mas
lardo ó jamón caliente. Para esto se tierna que la berza, en que sus hojas

toma un pedazo de jamón gordo, me- verdes son mas largas, y en que viene
chado con granos de avena; se envuel- ántes que ella. Se condimenta lo mis-
ve en un papel, se encaja en la punta mo que la col común (véase COL, pág.
de un palo puntiagudo y se enciende 191 y siguientes).
hasta que levante llama; prende el fuego, LLETES 6 sopas espirituales. Se
y luego que se encienden el papel y la pone 6 hervir una poca de agua con u-
avena, se lleva sobre la pieza que da na cebolla entera y cinco hojas de yer-
vueltas al asador, bien sea de volatería babuena, y estando cocida la cebolla,
6 de caza, y se deja gotear hasta que la se saca y también la yerbabuena. En
sustancia se haya derretido, y entonces el agua que queda, se echa culantro tos-
se tira. Las gotas de jamón que caen tado, poca pimienta, clavo y canela, to-
sobre la vianda que se está asando, y do molido y un poquito de sal. Se a-
que son como fuego, la penetran y le ñaden una torta de pan desmigajado,
hacen tomar un bello color. No se pa- una libra de azúcar, ajonjolí, nueces, pi-
san así á la llama, sino las viandas que ñones y pedacitos de acitrón. Se deja
están mechadas con jamón, y esto es lo á la lumbre hasta que esté espesa la so-
que apresura su cocimiento. pa, y se sirve con gragea y canela mo-
LLAMA. Cuadrúpedo originario de lida por encima.

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 MACARRONES. Pasta italiana, he- fioncillos de gallo, y lenguas en escar-
cha con harina y queso en forma de ca- lata, amasado todo con mantequilla muy
nutos largos. Para hacerlos es nece- fresca; se guarnece de pasta el fondo
sario no escatimar la mantequilla ni el I del timbal, se pone el adorno,
que se
queso; pero atendiéndose á la econo- vuelve á cubrir con la misma pasta, que
mía, puede mezclarse la una mitad de deberá estar algo aguada, y se pone el
queso del mejor con otra mitad de otro timbal bajo el horno de campaña para
de ménos clase. Los macarrones se sir- hacerle que tome color.
ven en sopa, ya sea en magro ó en gor- macarrones a la crema. Se echa
do; mas esta pasta figura mejor como una libra de macarrones en agua hir-

intermedio. viendo con un trozo de mantequilla, sal,

MACARRONES A LA NAPOLITANA. Se y una cebolla mechada con clavos de
ponen á cocer los macarrones en agua especia; se deja hervir todo tres cuartos
solamente con sal; se aderezan en una de hora y en seguida se ponen á escur-
sopera, poniéndose sucesivamente una rir los macarrones, y se echan en una
cama de macarrones y otra de queso de cacerola con un poco de mantequilla,
Parma, 6 del mejor que hubiere, y se ocho onzas de queso rallado, un poco
rocian en seguida con caldo estofado de nuez moscada y de pimienta gorda y
(véase caldo estofado, pág. 132), y se algunas cucharadas de crema; se deja
echa sobre la última cama mantequilla freírtodo juntamente; en cuanto los
derretida, en la proporción de una libra macarrones se deshebren, se aderezan y
para cada dos libras de macarrones. se sirven.
Los timbales de tallarines, de fideos macarrones en costra. Preparados
finos alemanes ó nouüles y de macarro- macarrones como los del artículo
los
nes, se preparan como los macarrones á anterior; se ponen sobre un plato, se

la napolitana, y solamente se Ies añade polvorean con pan y queso rallados, y

un adorno ó guarnición, compuesta de se les deja tomar color bajo un horno
criadillas do tierra, hongos, crestas y ri- de campaña.

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 MAC — 492 — MAC
macarrones (Timbales de). Se cor- cochos de Saboya (véase bizcochos de
la en pequeñas bandas un fondo algo saboya, pág. 80), ó en cajas de papel
delgado, que se habrá hecho con masa como los bizcochos comunes, y se me-
plegada (véase masa plegada para ten al horno para cocerse lo mismo.
pastel), y se envuelven las bandas 6 macarrones garapiñados. Se cor-
tiras de modo que se hagan con ellas tan las almendras mondadas en peque-

unas cuerdas pequeñas; se disponen so ñas tiras, se hacen garapiñar un instan-

bre un molde, enmantecándolas de una te como el azahar (véase azahares ga-
en una y de rnodo que formen un cara- rapiñados, pág. 56), y se echan en un
col hasta dejar el molde cubierto de lebrillo con claras de huevo.^ Tenien-
masa; se rellena con los macarrones, do esta composición bastante consisten-
que se polvorean por encima con miga cia para poderse manejar, se asientan
de pan y queso rallado en partes igua- los macarrones sobre papel y se meten
les, y se mete el timbal al horno algo á cocer al horno.

caliente; con tres cuartos de hora basta MACARRONES DE ALMENDRAS AMAR-

para que se cueza bien, y teniendo buen GAS. Se pone en un lienzo limpio una
color, se voltea sobre un plato y se sir- libra de almendras amargas, estregán-
ve en seguida. dolas para quitarles el polvo y se mue-
len en un mortero de mármol con cua-
MACARRONES DULCES.
tro claras de huevo; es necesario tener
(Repostería.)
cuidado de no molerlas mucho y de ha-
macarrones comunes. Se maja li- cer de modo que no se vuelvan aceite;
bra y media de almendras y se pone á estando molidas se echan en un lebri-
secar; al dia siguiente se muelen de llo y se les incorporan tres libras de a-
nuevo en un mortero, añadiéndoles de zúcar en polvo; si queda la pasta muy
cuando en cuando un poco de clara de seca, se le añaden claras de huevo,
huevo; luego que formen una pasta sua- siendo necesario que no esté ni muy lí-
ve, se bate ésta con claras de huevo, li- quida ni muy espesa; se dispone sobre
bra y media de azúcar en polvo y la hojas de papel en pequeñas porciones
raspadura de una cascara de limón; se del grueso de una nuez, y se meten á
extiende la pasta sobre una espátula cocer al horno los macarrones á un fue-
ancha y plana y se forman con ella los go muy suave y cerrado.
macarrones del grueso de una nuez pe- MACARRONES DE ALMENDRAS DULCES.
queña; se, ponen á cocer en el horno ú Se procede lo mismo que para los de
un calor mediano como los bizcochos, almendras amargas, con la diferencia,
y se bailan de la misma manera. de que no hay necesidad de poner si-
MACARRONES A LA PORTUGUESA. Se no dos libras de azúcar para cada libra
machaca en un mortero una libra de al- de almendra.
mendras dulces ya mondadas y se ba- MACRDOMA DE LEGUMBRES.
ten separadamente doce claras de hue- Se aperdigan legumbres de toda clase,
vo hasta que se eleven y endurezcan en tales como chícharos, habas verdes,
forma de nieve; se ponen con las almen- exotes cortados en tiras, frijoles secos,
dras,añadiéndose veinte onzas de azú- coliflores, fondos de alcachofa, hongos
car en polvo y cinco onzas de harina
torneados, cohombros ó pepinos, pun-
de papas; se bate todo muy bien, se e- tas de espárragos y cebollas pequeñas;
cha la mezcla en moldes como ¡os biz- se tornean y se perdigan aparte nabos

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 MAC — 493 — MAD
en igual cantidad. Un cuarto de hora laurel; se deja espesar un poco la salsa

ántes de servirse la macedonia, se es- y se hace una liga de tres yemas de

caldan todas las legumbres y se dejan huevo; se hacen saltar las legumbres
escurrir sobre un lienzo limpio; se pre- en la salsa á fin de que la macedonia
para en una cacerola una buena sal- quede bien bañado, y se mantiene ca-
sa alemana (véase salsa alemana), liente sin hacerla hervir.

bien espesa, á la que se añade estando

MACERAR. En términos de coci-
hirviendo la jaletina de las legun.bres y
na es quebrantar las viandas, legum-
raices con un poco de azúcar y otro po-
bres y toda clase de verduras en cual-
co de mantequilla fina; se mezcla todo
quiera de las grasas con que se frie, co-
juntamente hasta que las legumbres se
mo la manteca, mantequilla ó aceite,
peguen y queden envueltas en su salsa.
con cuya operación se logra unos veces
Se hace uso de este adorno ó guarni-
marchitar, apagar ó suavizar las cosas,
ción para los relevos de sopas, entradas,

A falta de sal- como

es frecuente en las verduras, 6
pasteles é intermedios.
afirmar las carnes delicadas,
como las
sa alemana se puede emplear una sus-
de aves tiernas, para que no se desha.
tanciade chícharos bien espesa.
gan después al cocerse 6 en las distin.
macedonia a la BECHAMEL. Se pre-
tas manipulaciones que tienen de sufrir:
paran como en el artículo anterior, za-
de suerte que, si es permitido decirlo
nahorias, nabos, cebollitas cabezonas,
así,macerar es aperdigar en la grasa
chícharos, espárragos, frijoles, exotes,
ó disponer las sustancias comestibles
fondos de alcachofa, berengenas, coliflo-
con la mantequilla ú otra graso, como
res, pepinos, habas verdes, y finalmen-
perdigándose se disponen con el agua
te, toda especie de raices y de legum
hirviendo. Para explicar esta opera-
bres, poniéndose en iguales proporcio-
ción de modo que la entiendan todos,
nes. Cuando esté todo cocido con su
seha usado en este Diccionario indis*
sazón conveniente, se deja escurrir has-
tintamente de las voces macerar, ren-
ta que esté bien seco, y se pone en una
dir, sancochar, quebrantar, medio freir,
cacerola echándose encima una salsa de
&c., porque al principio pareció la de
bechamei (véase salsa a la becha-
macerar demasiado oscura para los que
mul), algo consumida y un poco espe-
suelen manejar estos libros.
sa, haciéndola saltar con la macedonia,
á fin de que se mezclen bien las legum- macias.;
bres con la salsa. A falta de hecha- MACIS.
\ Se dan indistintamente

niela, se dejará consumir la

nombres á la cubierta ó pri-
cantidad su- estos dos

ficiente de salsa rizada ó aterciopelada

mera corteza de la nuez moscada, que
le separa á proporción que ésta se
(véase), añadiéndosele una liga de tres se
yemas de huevo, y pasándose la salsa seca. Es tierna, olorosa, de color de
por la estameña; se echa sobre las le-
canela ó parda, y se le atribuyen las

gumbres tanto como un huevo de mismas propiedades que á la nuez, em-

man
no ha de usar de pleándose como especia 6 como aroma
tequilla, y si se la sal
sa rizada, se clarifica el caldillo del co-
en muchos guisados y dulces. Los ho-
cimiento de las raices y se hace con él landeses hacen con ella un gran co-

nna sustancia blanca; se humedece la mercio, y la medicina huce uso de un

macedonia con el cocimiento aceite que se saca de ella.

cbirifica-
do, y se añaden hongos y una hoja de ¡
MADRECILLA. Osario de las a-

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 MAI

ves, que en las grandes se aprovecha para bizcochos, <fcc., que salen muy sa-
frito, como adorno de otros guisados. brosos y delicados.
MADRILLA. Pez de rio, que tam- Con el maiz se hacen innumerables
bién se llama boga 6 saboga (véase SA- preparaciones con distintos nombres,
BOGA). que se explican en sus artículos respec-
MAGRA. La longa del pemil del tivos, y con su harina, ya sola ó bien

puerco. mezclada con la de trigo, se puede fa-

MAIZ. Planta bien conocida en to- bricar el pan común, de lo que se han

das partes, indígena del suelo america- hecho ya útiles experiencias, y por cier-
no, de donde pasó á España y de allí á to que el misturado con las dos harinas

todos los países civilizados de la Euro- es muy sabroso; pero este ramo de in-
pa, en que se ha cultivado con sumo dustria se ha descuidado enteramente
provecho de la gente pobre, que en su con notable perjuicio de los pobres, que
fruto ha encontrado un alimento sano, tendrían pan á ménos precio, por ser
sabroso al paladar y barato, aunque des- siempre mas barato el maiz que el trigo.

conociendo su origen y llamándole por MALAGUETA. Con este nombre

un trastorno extraño de ideas trigo de se conoce en el comercio europeo y díun
Turquía. entre los espeñoles, la pimienta llama-
El mismo nombre de maiz tiene el da de Tabasco, por ser este departa-
grano que es fruto de esta planta, que mento y el de Chiapas, los que la pro-
en mexicano se llama tlaolli, siendo la ducen en grande abundancia (véase pi-

voz maiz del idioma que se hablaba an- MIENTA DE TABASCO).

tiguamente en la isla de Santo Domin- MALCOCINADO. Se llama así el
go, donde lo conocieron los españoles, menudo de las reses (véase MENUDO).
que se establecieron en ella ántes de la MAMEY. Fruta demasiado cono-
conquista de México, llamándolo des cida y sabrosa, que se come cruda y
pues con el mismo nombre, hasta haber con ella se disponen varios dulces, cu-
llegado éste á ser el general aun entre yas preparaciones se explican en sus ar-
los mismos mexicanos. tículos respectivos. Véanse al efecto

Hay muchas especies de maiz, dife- ANTE DE MAMEY, pág. 30.

rentes en tamaño, color y peso; lo hay ANTE DE VARIAS FRUTAS, pág. 33.
grande, pequeño, blanco, amarillo, azul, ANTE DE TORTA DE MAMEY, pág. 37.
morado, rojo y negro; pero como los di- CAJETAS DE MAMEY, págS. 120 y 122.
ferentes coloresno están mas que en la PASTA DE MAMEY.
cáscara y todo maiz es blanco en la par- POSTRE DE MAMEY.
te interior, su harina siempre es blanca, TORTA DULCE DE MAMEY.
y en su sabor no se nota diferencia. mameyes fingidos. Con una libra
La división mas exacta que se puede de azúcar se revuelve otra de mamey
hacer en las especies de, maiz, es, en molido, quitadas las hebras, se mué-
y
compacto y fofo, siendo mas blando y le también el corazón con bizcocho du-
ménos consistente que el de las tierras que se añade ¿ lo demás para que
ro, lo
templadas ó frias, el producido en las
tome cuerpo. Se pone todo á la lum-
calientes. El mas suave de todos es el bre, se le da punto de cajeta y se le e-
conocido con el nombre de cacahuatzenr cha una poca de canela molida; así que
tlij cuyo grano es mas abultado
y re- haya enfriado esta pasta, se van for-
dondo, y se emplea en muchas masas mando los mameyes, procurando dar-

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 MAM — 495 — MAM
les su figura, remedando el hueso con vino blanco, y dejándose en la lumbre,
pasta de almendra, ó almendra cubier- se van metiendo allí los mamones que,

ta y se revuelcan én canela bien molida. al sacarse, se pondrán en azúcar con

MAMONES. Especie de bizcochos canela molida, separados unos de otros.
ó bizcotelas, hechos con poca 6 ningu- Si mientras la operación sube el almí-
na harina y mucho huevo, muy blan- bar de punto, se le añade miel aguada

dos y suaves al paladar. y vino. Las soletas se espolvorean con

MAMONES FINOS Ó* ENCANE LADOS. A azúcar por encima ántes de entrar al
cuatro huevos bien batidos, se echa una horno. En algunas partes se usa ya
libra de azúcar molida, y estando !.a hacerlas redondas y no polvorearlas con
pasta muy espesa, se añade una libra azúcar.

de almidón molido y un polvo de hari- MAMONCITOS 6 MARQÜESOTITOS. En

na. Se revuelve todo y so va echando un trasto que no tenga grasa, se baten
en cajas de papel, salpicándole ajonjolí ocho huevos con media libra de azúcar
por encima, y se mete al horno, que ha muy remolida, y cuando ya esté á fuer-
de estar bien caliente. za de batirse duro el huevo, se le agre-,
Con el mismo batido 6 masa se ha- ga media libra de almidón bien molido;
cen las soletas, que se espolvorean por mezclado bien, se toman los moldes de
encima con azúcar molida, después de hierro ú hoja de lata, untados con un
colocadas sobre papel ú hoja de lata las poquito de manteca, y se vacia allí el
porcioncitas que deben formarlas. huevo, procurando no llenar los moldes
Se hacen cubiertos los mamones di- para que no rebose mucho cuando es-
chos, si sa echan en almíbar espeso y ponje; se meten al horno, que debe es-
sacándolos con brevedad y
caliente, re- tar en buen temple, y si no lo hay, en
voleándolos en canela molida. un cazo puesto á la lumbre con un co-
Se pueden hacer también tostados en mal encima.
rebanadas.
mamoncitos (Otros). Se echan tre-
M AMOS ES SUPERIORES, Ó* MAMON EN
ce huevos en una olla y se baten con
tino. Se baten primero las claras de
molinillo hasta que estén espesos; en-
los huevos como pora freir, y en segui-
tonces se echa una libra de azúcar mo-
da las yemas en igual número. Así
lida, y otra de almidón también moli.
que están revueltas unas y otras, se do cernido; se echa
y esto en las caja»
mezclan con azúcar molida y almidón de papel, se salpican
con ajonjolí y se
bien molido y cernido, en razón de una
meten al horno, que debe estar muy ca-
onza de cada cosa para cada huevo. Al
liente.
ir á meterse al horno, se echa todo bien
revuelto en una sartén untada con man- MAMONES DE HARINA DE TRICO. Se
teca,y cuando empiece á alzarse se le baten doce claras y diez y seis yemas,
pone un papel. Después de cocido el de huevo hajla que el batido esté blan-
mamón, se deja enfriar y se parte en co y espesó; entónces se le echa una li-
pedazos del tamaño que se quiera. Los bra de flor de harina poco á poco, para
que han de ser tostados, se vuelven á que no se agrume 6 atolondre. Se ha-
meter al horno, cuando éste se haya cen los mamones larguitos como bizco-

enfriado algo. telas, o redondos.

Para cubrirlos se da al almíbar bien Para hacerles costra, se baten diez

y
clarificado punto de espejo, se le echa ocho huevos, que se les echan por enci-

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 MAM 496 MAM
ma con azúcar molida, y se meten al se deja cocer á la hornilla, tapando la

horno hasta que se tuesten un poco. un cornal con lumbre. Pi-

sartén con
mamones (Otros). Se baten veinte cándolo con un popote se conoce cuan-
claras de huevo con libra y media de do está cocido el mamón.
almidón cernido por tamiz, y así que MAMONES DE ALMENDRA DULCE. Se
estén bien batidas, se añaden las veinte muele con clara de huevo para que do
yemas con una libra de azúcar molida. se aceite, una libra de almendras pela<
Se sigue batiendo con una mano junto das; se baten veinte y cuatro yemas de
al horno, que ya debe estar caliente, y huevo con una libra de azúcar molida
con la otra se va espolvoreando el almi- hasta que haga ojos el batido, y después
dón, se echa en cajas de papel y se me- se baten también las claras como para
te ¿ cocer al horno. freir; en seguida se reúne todo y sea-

Para probar si está éste bien templa- ñade una cucharada de almidón cerni-
do, se hace la experiencia con una caji- do. Esto se bate con prontitud á ia bo-
ta pequeña de masa metida en el; si ca del horno, y se va echando en caji-
la

se quema, es necesario que enfrie un tas de papel, que se meterán al homo

poco, y si no esponja, calentarlo. Es- de buen temple para que solo se doren,
tando en temperatura conveniente, se MAMONES DE ALMENDRA AMARGA. Se
meten los mamones ó soletas, espolvo- pone á remojar de un dia para otro ec
reándose éstas antes con azúcar molida agua
fria una libra de almendra dulce,

por encima. y después de bien molida, se mezcla

mamones (Otros). Se muelen sepa- con un puño de almendra amarga, mo-
radamente una libra de azúcar y otra liiia también, y se revuelve todo con
de almidón que se cernirá después. Se yemas de huevo, mas batidas que
veinte
baten con almidón diez y seis claras para huevos reales, añadiéndose azúcar
el

de huevo, y con el azúcar las diez y seis en polvo de modo que la mezcla quede
yemas. Se bate y revuelve todo á la cargada de dulce; se echan entonces
boca del horno, que estará ya caliente, diez y seis claras de huevo batidas y dos
y con una jicara 6 tecomate se irá e- cucharadas de almidón cernido. Se re-
chando en las cajitas de papel, qué se vuelve todo con bizcocho molido y se
meterán á cocer al horno salpicadas de echa en una cazuela untada con mante-
ajonjolí crudo por encima. quilla, dejándose cocer á dos fuegos,
MAMONES DE ALMENDRA DULCE V hasta que metiéndose un popote salga
amarga. A una libra de almendra re- limpio.

mojada en agua fria de un dia para otro, MAVONES DE ALMENDRA T LIMON. Se

bien remolida, se le echa un puño de muele una libra de almendras áalces
almendra amarga también, mol ida; se después de mondadas, con diez claras de
revuelve bien con veinte yemas dehue huevo para que no se aceiten, y un puño
vo batidas á rites, mas que si fueran pa- de almendra amarga, y se mezclan con
ra huevos reales; se les mezcla azúcar la cáscara rallada de diez limones; se
molida de suerte que queden cargadas baten veinte y cuatro yemas de huevo
de dulce; se baten diez y seis claras de y doce claras como para turrón, y *
huevo, y se les añaden dos, cucharadas mezclan con lo molido y una libra de
de almidón cernido. Todo revuelto, azúcar en polvo; se echa eo cajiia* tfe
se echa con bizcocho molido en una papel, untadas con mantequilla, f-we
sartén untada con mantequilla fresca, meten á cocer al horno, bastando un.
y
 MAM — 497 — MAM
cuarto de hora para su completo coci- conoce en quo metiendo en él una po-
miento. quita de lana, se dora ésta prontamente.
mamones con mas huevo y menos
MAMONES DE ALMENDRA CON MENOS
almidón. Se hacen lo mismo que los
dulce- Se remoja una libra de almen-
del artículo anterior; pero 'las cantida-
dra esperanza y cinco docenas de al-
des de los ingredientes son como si-
mendras amargas; se muelen con una j

guen: veinte y seis huevos, una libja

poca de agua para que no se aceiten y
de almidón y diez onzas de azúcar.
se mezclan con tres cucharadas de al-
mamones con aguardiente y mas
midón tamizado, media libra de azúcar
dulce. Se hacen también como los de
tamizada también, y doce huevos bati-
los artículos anteriores, con la diferen-
dos, laclaras como para turrón y las
cia, de que se pondrán catorce onzas de
yemas como para huevos reales; después
azúcar, veinte onzas de almidón,
de bien incorporado todo, se echa en y que
estando las claras subidas, se les mez-
moldecitos ó enjitas de papel untados
cla una copita de aguardiente refino de
con mantequilla y se meten á cocer al
España.
homo.
mamones blancos. Como los de los
MAMONES DE ALMIDON Y HARINA. Se artículos anteriores; pero las cantidades
balen bien cuatro huevos (claras y ye- son: veinte claras y ocho yemas de hue-
mas) con nna libra de azúcar en polvo, vo, dos pozuelos de azúcar y una libra
y en estando muy espesa la mezcla, se de almidón.
le echa una libra de almidón molido MAMONES DE ALMIDON Y HARINA. Co-
también y un polvo de harina; se re- rao los de los artículos anteriores; pero
vuelve todo y se vncia en cajas de pa- A cada libra de almidón se añaden cua-
pel untadas coa mantequilla, y se mo- tro onzas de harina. Se vacian en mol-
ten á cocer al horno, polvoreándose por des untados con manteca.
encima con azúcar tamizada. MAMONES DE HARINA SOLA. Se ha-
cen lo mismo que los del artículo ante-
mamones de almidón. Se baten vein-
te y cuatro huevos, separadas las claras
rior, y los ingredientes se ponen en es-
le las yemas, hasta que se pongan dú- ta proporción; quince huevos, seis on-
zas de azúcar, y inedia libra de flor de
os, y se mezclan con las claras dos po-
harina.
melos de azúcar cernida; estando bien
ncorporada, se añaden las yemas, re- MAMONES DE MANTEQUILLA Y HARI-
viviéndose toda cerca del horno, don- NA. Como estos mamones se conocen
le se echarán al batido diez y ocho on- con el nombre de panqué, en esta voz
as de almidón cernido, siguiéndose ba- se explica el modo de prepararlos (véa-

endocon una mano mientras con la se PANQUÉ).

tra se echa el almidón, para que no for- MAMONES DE CLAVO Y CANELA. So
ie grumos; luego que se ha incorpora- hace almíbar clarificado de punto de
5 todo, se vacia prontamente en las juntar en el agua, con libra y media de
ijas, que no se llenarán sino solo á azúcar y fuera de la lumbre >e le mez-

edias. Se meten á* cocer al horno, cu- cía media libra de almendra molida,
iboca se tapa, cuidándose de que no clavo y canela en polvo, según el gus-
qnemen los mamones. El temple? to, pues A unos gustan mas aromatiza-
1 horno, después de quitadas las bra- dos los mamones y a otros ménos; se
?
y barrido, deberá ser mediano, y se vuelve la mezcla ni fuego y en cuanto
32

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 MAM — 498 — MAM
se seque se «pnrtr», dejándose enfriar en y se baten con suavidad por la orilla,

seguida; entretanto, se baten veinte ye- por donde se han de mojar los mamones.
mas de huevo hasta que se pongan du mamones reales. Se parten los ma-
rá?, y en un poco de este batido se des- mones por la mitad, se les pone enme-
!

hace la conservilln de almendra, mez- dio pasta de almendra ó de coco, se un-

!

ciéndose después todo el huevo restan- tan con yemas de huevo reventadas
'

y
te, espesándose todo *i quedase muy 1 i-
1

no batidas, y se echan en almíbar de

1

quido, con un poco de almidón cernido; medio punto, estando hirviendo recio.
se vacia en una sartén untada con man- Cuando estén cocidos, se sacan y se a
;

teco, de modo que nose llene, sino que comodau en un platón, donde se rocian
'

la masa quede hasta la mitnd de sn al- con vino, se clavetean con pasas, al-
tura, y se deja cuajar á dos fuegos, cui- mendras
y piñones, se salpican con a-
dándose de que no se quemo; e:i seguí- jonjoli tostado y se espolvorean con
da se vacia en un plato, se corta en re- gragea y canela por encimo,
bañadas que so echan en almíbar de mamones de mazapán en cajas. Se
;

medio punto, poniéndose al fuego pre-

mezclan media libra de almendra molí-
;

cisamente eltiempo que necesite para do, otra media de queso de adobera,
'

ponerse el almíbar de punto; se adere- frescal y amante piUIado, también moli-

;

zan entonces en un plato proporciona- do, cuatro huevos batidos (claras

y ye-
do, claveteándose con piñones y polvo- mas), y azúcar cernida en mas ó ae-
'

reándose con canela. nos cantidad según el gusto de cada

mamones de almendra un °; estando todo incorporado, se irán
y ajonjolí :

en conserva. Sobatenseparadamen-I anad,endo mas vcmas de hutí con ™

mantequilla, l"»sta que la masa quede
te las claras y las yemas de doce hne- !

vos y después se juntan; se les mezclan blando, y entonces se echa en cajas un-
dos cucharadas de harina, media libia tadas con manteca, sin llenarse, y«
de almendra desquebrajada y no muy melen nl horno cuando el mamón esté ;

molida y un poco do ajonjolí tostado; de medio cocimiento, se sacan los caja?,

se vacia todo en una sartén, untada con se unla con >rontítlld mantequilla al
|
I

manteca y se deja cu .jar á dos fuegos; mamon se polvorea con azúcar molida,
,
>

se reb ina después el mamón y se ponen

v se Vuelven a meler I™ cajas al hor-
,

en almíbar clarificado, no P nra l ue acnben de cocerse los ma- í

hecho con dosli- ,

bras de azúcar, diñándose mones.

al fuego has
ta que toin? el punto de conserva. Se
mamones de anís. Se baten separa-
.

sirven con su almíbar damente las claras y las yemas de on-

y se adornan con
piñones y canela. ce huevos hasta que endurezcan, y des-
pués se juntan; se les mezcla una libra
Se hacen también sin ajonjolí; pero
de azúcar cernida y se vuelven ¿batir
en ese caso se hierve el almíbar con ho- hasta que quede el batido blanco y es-
jas de higuera.
peso; se le añaden entónces diez onzas
mamonss en vino cubiertos. Se ha- de almidón cernido un poco deanis,
y
cen reba íadas de mamón frió y se ro- volviéndose á batir solo
para que se i*
cian cm vino generoso; se meten en corpore el almidón; se vacia la mezclJ
almíbar, que se tendrá prevenido de en cajas, cuidándose de que no se 11*
punto da grande p uma (véase almíbar nen,
1

y se meten al horno para

D2 PUNTO DE ORANDI? PLUMA, pág. cuezan los mamones, que se pu<

Digitized hw ( ittüfí^
 MAN — 499 — MAN
vir así; pero son mejores si rebanados ó la del cazón, y se apresta y condimenta
cortados del tamaño que se quieran, se lo mismo que C^tu última (véase CA-
cubren con el betún de las puchas (véa- ZON, pág. 162).
sepuchas embetunadas), y se vuelven MANCH AMANTELES. Guisado
un corto rato al horno para que se se- que se hace con chile y xitomatc, un
que la costra. poquito de azúcar y frutas rebanabas.
MANÁ. Para nueve cuartillos de MANCH AMANTELES DE CARNE DE PUER-
leche,media taza de garbanzos pelados CO (Véase cerdo en manchamante-
y molidos, media taza de piñones y me- les, pág. 174). Se varia ese guisado,
dia de nueces chicas; éstas y los piño- añadiéndose chícharos cocidos.
nes se echan en a^ua tibia y se les qui- MANCII AMANTELES DE GALLINA. Se
ta el pellejo; una taza de arroz crudo, hace lo mismo que el del artículo ante-
cuatro onzas de almendra (todo esto mo- rior, poniéndose cuartos de gallina en
lido y la almendra mortajada), unas ra- lugar de la carne de puerco.
jas de canela y clavos enteros, una cás- MANCH A MANTELES DE POLLOS. Lo
cara de limón y hojas de naranjo, nue- mismo (véase POLLOS).
ve yemas de huevo, unos granitos de MANGA. Pedazo de bayeta, esta-
sal: se hace almíbar que se pone á la meña, &c. á modo de cucurucho, que
lumbre y se está meneando, y ya que colgado del techo, ó fijado á la pared
está medio punto, se le echan la al-
de por medio de un círculo de hierro con
mendra, nuez y piñones; nsí que despe- un clavo, sirve para colar los licores.
ga del cazo, se vacia en un platón, se MANIR. Guardar la carne de un
deja de un dia para otro; se le echa a- dia para otro, ó el tiempo conveniente,
zúcar en polvo y canela por encima en para que se ponga tierna y sazonada.
en abundancia, y se tapa con un comal En este sentido se dicu carne manida,
on lumbre para que crie costra. vianda manida, &c, no debiendo lia.
MANATÍ. El manatí ó lamentino mar se así la que se empieza á corrom-
como le llaman otros, aunque se pare- per, con la que algunos la confunden
ce en la figura al tiburón, es de índole malamente.
muy diversa y do mayor tamaño, pues MANJAR. Aunque este es el nom-
hay autor que dice que en nuestros ma- bre de todo lo que se puede comer, so-
res se han pescado manatíes tan gran- lo se aplica en la cocina al plato mas
des, que para trasportar uno de ellos ha sabroso ó de mejor y mas reelevante
sido necesario emplear un carro con dos gusto.
yuntas de bueyes. Es vivíparo como MANJAR-BLANCO. Plato com-
el libnron; perohembra no pare mas puesto de pechugas de gallina cocidas,
la

que uno á la vez, aunque de enorme deshechas y mezcladas al fuego, con le-
volumen. Algunos autores lo colocan che, azúcar y harina de arroz. Suele
en la clase de los anñbios, lo que es un también emplearse en lugar de esta ha-
error, porque no vive en tierra
y solo rina la de trigo, tal vez el almidón y
saca fuera del agua la cabeza y una par- aun la almendra. Cuando se omiten
te del cuerpo para alcanzar las yerbas las pechugas de gallina y la harina, le
de las orillas de los rios, en donde sue- llaman manjar de ángeles: cuando se
le encontrarse, aunque propiamente es le añaden yemas do huevo, de suerte
marítimo. Su carne es sabrosa y deli- que quede amarillo, se le nombra man-
cada y semejante á la de ternera, como jar imperial: si se le añaden queso y

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 i

MAN — 500 — MAN

pan rallado, se le dice manjar princi- estando todo cocido, se echa azúcar se-
pal, y manjar suave cuando solo se com- gún el gusto, se le deja tomar su punto
pone con leche, yemas batidas y azo- y se vacia en el platón donde se hará
car. También
se denomina manjar enfriar.
real y del perú, según lo que se le MANJAR-BLANCO SIN MANTECA. Se
mezcla y el método de prepararlo, co- pone ú remojar una libra de arroz, y se
mo se advertirá en los artículos si- cuece sin sal una pechuga de gallina.
guientes. Al dia siguiente se muele muy bien el

MANJAR— BLANCO ORDINARIO. Para arroz hasta que no deje granza, se echa
diez y ocho cuartillos de leche, se pesa en doce cuartillos de leche, se desbara-
libra y media de ta y se cuela; se endulza en seguida y
arroz limpio, que lue-
go se lava muy bien en un metate, y se pone á cocer á la lumbre. Se mue-
se muele de suerte que no quede gra- le la pechuga, se deshace en una poqui-
noso, y cuatro libras y media de azocar to de leche, que se habrá separado, y
blanca; todo esto se desbarata en la le- se mezcla con la leche y arroz asi que
che, puesta en un cazo, y se cuela en vaya tomando punto, que es cuando se
otro por una manta de telar, y la segun- despega del cazo al estarlo meneando.
da vez por rúan florete, cuidando de Entonces se vacia en los platones en
que todos los trostos que hubieren de qne se ha de llevar á la mesa. i

servir para esto se laven bien para que MANJAR— BLANCO DE ALMENDRA SI5
no se corte la leche. Al cazo donde se leche. Se hace almíbar con tres li-
ha de cocer se le unta por afuera una bras de azúcar muy blanca, se clarifica
cabeza de ajo muy bien molida, y lo de modo qne quede tan claro como el
mismo por todo el asiento para que no agua, y se le echan después dos pechu-
se queme. Se pone á la lumbre, y se gas de gallina remolidas, habiéndose
está meneando sin cesar por todos la- ántes sancochado sin sal. Asi que es-
dos con fuerza, para que no se pegue el té hirviendo y ya no despida una espu-
manjar, con pala que tenoa hilo; se tie mita blanca, se le añade una libra de
ne prevenida una pechuga de gallina, almendras limpios martnjadas (no muy
cocida y molida, desbaratada en una molidas) y se le da el punto que se quie-
poca de la misma leche, y se le eoha ra, alto ó bajo según los gustos.
poco ántes de que tome el punto: si se MANJAR— BLANCO DE ARROZ, MAIZ Y
quiere, podrá usarse en lugar de la pe- acua de azahar. Se muelen tres li-
chuga, de una libra de almendra, que bras de arroz, dos onzas de maiz, que
se monda, se muele y se echa en la se muele ántes de mezclarse, y ciuco y
misma forma de la pechuga, y queda media libras de azúcar, todo lo cual se
mas gustoso con la almendra. Echan- echa en ocho cuartillos de leche, que se
do una gola en un plato, si estando fria cuela. Se pone al fuego meneándolo
se despega dejándolo limpio, el manjar sin cesar, y ántes que tomo punto se íe
tieneun buen punto. añade una pechuga de gallina molida,
MANJAR— BLANCO DE MAS PECHUGA Y un poco de almendra, si se quiere, y
manteca. Bien lavado un poco de ar- unas gotas de agua de azahar. El pun-
i

roz, se muele, se cuela con leche to que debe dársele se conoce si echan-
y se ;

pone á cocer con la misma; se añaden do en agua fria un poquito, se va á fon-

¡

unas pechugas de gallina molidas, una do haciendo una bolita.

puntita de sal y un poco de manteca, y MANJAR-BLANCO DE ARROZ Y ALMEN-

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 MAN — 501 — MAN
Se limpian tres libras de arroz, cuatro libras del arroz cernido en pol-
se lavan y dejan en agua hasta el dia vo, pues se muelen ocho libras por la
siguiente; en él se pone á escurrir di- merma. Se coge un poco del maiz pre-
cho arroz, se muele muy bien en un parado, que se llama nixtamal, y asi
metate, se cuela por un cedazo y se ha- que se empieza á desollar, se echa en
ce que caiga en un lebrillo nuevo; se un chiquihuite y se lava muy bien; se
echa después en un cazo y se le añaden pone al sol como el arroz, y así que es-
treinta cuartillos de leche colada por tá seco, se muele y cierne de la propia
una servilleta, habiéndola ántes endul- suerte que el citado arroz, haciéndo-
zado con siete libras de azúcar muy ámbas cosas separadamente: de este
se
blanca, martajada. Se deja asf por una maiz se ha de echar en el cazo una li-
hora, teniéndose cuidado de quitar la bra y seis onzas junto con el arroz, y
gordura que se cria en la leche. Se le media arroba de azúcar. Si la leche es-
añaden después dos tazas calderas poco I tá muy gorda, se le quita la nata y no
mas ó menos de agua y unos gra-
fria
I
se vuelve á colar; pero se puede apartar
nos de sal bien lavados; se pone á fue- un cubo para deshacer el azúcar y co-
go vivo para que hierva con violencia, larla, por la basura que pueda tener, y

y se le echa entonces una poca de al- luego juntarlo todo; cuando empieza á
mendra martajada; se menea sin quitar- espesar, se le echan cuatro onzas de
lo de la lumbre para que no se queme, manteca, una pechuga entera de galli-

y no se toca á lo que se va pegando al na, que se cuece sin sal, y se deshebra

rededor del cazo, sino cuando ya se va para que esté menuda; se echa en el
á vaciar en los platos, lo que se hace manjar cuando empieza á hervir, de-
luego que echándose un poco en el re- biéndose matar un dia ántes la gallina
ves de un plato de loza bien barnizada, envolverse en una servilleta húmeda
se despega. para deshebrar la pechuga. El punto,
MANJAR— BLANCO DE HUEVO Y AGUA ya que haya hervido muy bien, se co-
de azahar. Se echan en doce cuarti- noce metiendo un cuchillo y dejando
llos de leche media libra de arroz mo- que se enfrie: si no se pega en la mano
lido y pasado por tamiz, una libra de es porque ya está bueno, se aparta en-
azúcar y cuatro yemas de huevo; se po- tonces y no se echa muy caliente por-
ne todo junto ¿ cocer, y cuando esté de que se sube y se derraman las torteras.
medio punto, se le echa una taza calde- Estas no se queman, sino que se ponen
ra de agua de azahar y un poquito de dos 6 tres dias al sol después de fre-
almizcle, dejándose hervir hasta que es- gadas.
té tan espeso, que echándose una gota MANJAR-BLANCO SEVILLANO. Para
en el plato se despegue. treinta cuartillosde leche media pechu-
MANJAR— BLANCO EN TORTERAS PARA ga de gallina, dos libras y media de ar-
casas de comunidad. Para un cazo de roz molido y cernido y ciento ochenta
cuatro cubos de leche, se muelen ocho yemas de huevo. Cuando está de me-
libras de arroz; éste se lava muy bien, dio punto, se le añade una libra de man-
se pone en un cajón sobre manteles al tequilla bien lavada y se deja hervir to-
sol,
y ya que está muy seco, se cierne do hasta que tenga la consistencia de-
por un cedazo muy tupido para que bida.
quede como polvo. Puestos en el cazo MANJAR-BLANCO PERUANO SIN LECHE.
cuatro cubos de leche, se le mezclan Se hace una pasta con una libra de al-

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 MAN — 502 — MAN
mendra molida y una pechuga de ga- y se pasa todo por una estameña bien
llina, y con dos libros de azúcar se ha- tupida, apretándola para esto; un cuar-

ce almíbar de punto algo mas bajo que to de hora ántes de servirse el manjar,
el de mermelada; se aparta entonces de se pone al fuego, meneándolo con una

la lumbre y se le revuelve la pasto; se cuchara de palo y se deja espesar hasta

vuelve á ella y se le deja tomar el pun- que se pegue en la cuchara; se vacia
to de cajeta no muy alto. entonces en una cacerola de plata y so
MANJAR— BLANCO PERUANO CON LECHE. | sirve caliente.
En dos cuartillos de leche se echan cua- MANJAR— BLANCO FRIO A LA FRANCE-
tro y media libras de azúcar machaca- SA. En la cantidad de crema ó natas,
da, se cuela y se le añaden seis onzas bastante para llenar doce tacitas, que se
de almidón molido y cernido, y una pe habrá puesto á hervir con seis onzas de
chuga de gallina molida. Se pone al azúcar, se deslíen una libra de almen-
fuego y se menea con mucho cuidado dras dulces, y ocho almendras amar-
para que no se corte; así que despegue gas, muy bien molidas, y se cuela todo
del cazo, se le echa agua de azahar, de- por una servilleta fina, retorciéndola;
jándolo hervir con ella. Después de se bate en un cuartillo de agua un bas-
frió, se polvorea por encima con canela toncito y medio de cola de pescado, re-

molida. ducido á pedacitos y disuelto, dejándo-

MANJAR-BLANCO PERUANO CON AL- lo cocer dos horas á fuego lento; se pasa

MENDRA. Se deshacen en cuarenta y por la estameña y se echa en el manjar,

dos cuartillos de leche, ocho libras de que estará tibio, llenándose con esta
azúcar y dos onzas de almidón; se cue- mezcla las tacitas, que se pondrán en
lo, se pone a* hervir, y estando de me- nieve 6 al fresco, y se sirven cuando se
dio punto, se le revuelve media libra de hayan cnagulado.
almendra martajada. Se le da el pun- MANJAR-BLANCO, VACIADO A LA FRAN-
to de cajeta y el color que se quiera. CESA. Se prepara como el del aríteulo
manjar-blanco portugués. Se tie- anterior y se llenan con él los moldes
ne remojando veinte y cuatro horas que se quieran, añadiéndole cola de
media libra de arroz, se cuece sin sal, pescado á proporción, debiéndose ad*
se lava, se muele y se, deshace en una vertir, que se necesitan por lo ménos
poca de leche; se cuela y se remuelen dos bastoncitos de cola si fuese el mol-
las coladuras hasta que no quede grano. de de un mediano tamoño; se mete en
Se echa después en ocho cuartillos de la nieve y se deja congelar. Se puede
leche endulzada al gusto, con una pe- hacer con cuerno de ciervo 6 con jale-
chuga de gallina molida y desbaratada tina de pies de vaca.
con otra poca de leche. Se pone á la manjar-blanco (Buñuelos franceses
lumbre y se le deja tomar el punto de de). Se deslien en dos cuartillos de
despegarse del cazo. natas, cuatro onzas de harina de
MANJAR-BLANCO CALIENTE A LA FRAN- un poco de sal y otro poco de
CESA. Se pone en una cacerola una li- picada de limón; se deja cocer la mez-
bra de almendras dulces con ocho al- cla cosa de tres horas* meneándola de
mendras amargas, muy molidas; se ha- tiempo en tiempo y después de haber
cen hervir en otra cacerola con azúcar tapado la hornilla; cuando el manjar
veinte onzas de crema; se deslien en la esté á punto de cocerse se le añade aé-
crema hirviendo las almendras molidas, car con cuatro mazapanes y dos

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 MAN — 503 — MAN
roñes dulces (véanse, pág. 49S) macha- MANJAR-REAL DE AGUA DE AZAHAR
cados, y se deja completar su cocimien- y avellan as. Hecho almíbar concmv
to; incorporan tres huevos de uno
se le tro libras de azúcar de punto de lame-
en uno y se hace que se ligue la pasta, dor, se leañaden dos pechugas bien co-
que se extiende en la topa de una cace- cidas y desbaratadas en agua de aza-
ro/a; se polvorea con harina y se deja har dos horas antes de echarlas, y una
enfriar; se divide en pedacitos cuadra- libra de almendras ó de avellanas moli-

dos y se hacen con ellos unas bolitas das; se deja hervir hasta que despegue
del tamaño de ubas; al momento deser- del cazo y se vacia en el platón; pero
virse, sepone á calentar mantequilla en siha de servir para cajetas, luego que
una sartén, se meto en ella la coladera, haya dado el almíbar un hervor con
en la que se habrán colocado los bu- ¡a pechuga y la almendra, se aparta
ñuelos, y so menea la coladera con fre- de lumbre, y en enfriándose, se e-
la

cuencia; luego que los buñuelos se ha- cha bizcocho molido, batiéndolo hasta
yan puesto que se reconozca de bastante consisten-
negros, se sacan, se dejan
escurrir, se polvorean con azúcar y se cia para vaciarse en las cajetas, que se
sirven. Si se quiere, se pueden picar aJornarán por encima con almendras y
muy menudas pechugas de gallina é piñones.
incorporarse en el manjar-blanco. MANJAR-REAL DE ARROZ Y ALMEN-
MANJAR- REAL. Variación del DRA. Se echa una libra de arroz re-
manjar-blanco. mojado y bien molido en ocho cuarti-
MANJAR-REAL DE CAMOTE Y ALMEN- llos de leche con el azúcar necesaria;

DRA. Se hace almíbar clarificado con se cuela todo por un cedazo, y añadién-
tres libras de azúcar, y se le echa una dose veinte y cuatro yemas de huevo,
pechuga de gallina, molida, dejándose unas rajitas de canela y dos clavos, se
que el Mmibar hierva un poco con ella; pone á la lumbre sin dejar de menearlo
se le añado entónces media 'ibra de ca- y á poco rato se echan cuatro onzas de
mote molido y vuelve á dejarse hervir; almendras limpias martajadas. Cuando
después se le añade una libra de almen al menearlo despegue del cazo, ¿e apar-

drn molida, haciéndose hervir otra vez ta de la lumbre, se le echa un poco de

hasta que tome el punto de huevos mo- vino blanco y se vacia en un platón.
les, y se vacia en los platos sobre ma- MANJAR-REAL DE ALMENDRA Y MIEL
mones ó soletas. virgen. Con tres libras de azúcar y
MANJAR-REAL DE ALMENDRA. Se ha- una taza caldera de miel virgen, se ha-
ce almíbar clarificado con dos libras de ce almíbar, que se clarifica, y añadién-
azúcar, y se le echa una pechuga de ga- dole media libra de almendras limpias
llina cocida sin sal y molida; así que martajadas, se deja hervir hasta que
haya dado unos hervores, se añade una echando un poquito en agua fria se
libra de almendras peladas y molidas, cuaje: se aparta entónces y se le mez-
se está meneando hasta que tenga el clan seis bizcochos duros martajados y
punto de despegar del cazo; se vacia en se vacia en el platón.
un platón y se clavetea con almendras MANJAR— REAL DEL PERU. Se hace
tostadas. almíbar clarificado de medio punto con
Se varia mezclándole ajonjolí, y po- dos libras de azúcar, y fuera de la lum-
niéndoselo también por encima con pi- bre se le mezcla una libra de almendras
y una pechuga de gallina molidas; se

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 MAN — 504- MAN
vuelve al fuego y se tiene allí hastn que mas blanco y debe preferirse el nías

tome el punto de cajeta. grueso; se le quitan los pellejos, se gol-

MANOJITO ó RAMILLETE. Se pea bien con un palo, se echa en una
llama así en la cocina á un paquetito marmita 6 cacerola con un poco de agua
|

de yerbas finas atadas juntamente, que y se deja ir á fuego suave y que hierva
se echa en las salsas y en los caldos pa- mucho tiempo, para que la manteca
ra darles un alto gusto. quede bien cocida y se pueda conser-
manojito surtido. Se compone de var; asegurándose de que esté bien co-
tomillo, peregil, ojo, cebollitas y laurel. cida, porque se rompen con facilidad
MANTECA. Aunque este nombre los cordones, se deja enfriar, y cuando
conviene á la gordura de todos los ani- solo esté tibia, se pasa al través de un
males, y aun á la de la leche, ya dis- tamiz, poniéndose en un lugar fresco
puesta para preparar en la cocina todos si se quiere guardar.

los guisados, entre nosotros se conoce manteca para zócalos. Se quitan

generalmente la última con el nombre los pellejos á tres libras de sebo de rí-

de mantequilla, y como no se usa para ñones de carnero muy blancos, se pica

disponer nuestras comidas sino de la esta grasa muy menuda, y se poneá
del puerco, de ahí es que comunmente derretir como el sain del artículo ante-
solo ésta es laqne se designa con este rior: cuando esté derretida y casi coci-
nombre. Por el alto precio á que se da, se le añaden seis libras de manteca,
vende la mantequilla es ésta poco usa que se dejan derretir juntamente, y se
da entre nosotros, á pesor de ser mas pasa la mezcla por un lienzo nuevo so-
sana y de mejor gusto que la manteca bre un lebrillo y se hace enfriar azo-
del puerco; pero el uso y la costumbre tándola con una escobilla de mimbres,
nos han reconciliado con la última de lo mismo que se azotan ó baten las cla-
modo, que podemos sustituirla en todos ras de huevo; cuando haya tomado un
los casos en que se habla en este Dic- poco de cuerpo, se deja la escobilla y
cionario de mantequilla, aunque siem- se bate con dos espátulas, añadiéndole
pre que se pueda será mejor usar de és- un poco de azul de Prusia pulverizado
ta para dejar las preparaciones zumo de dos lioiones.
de mas y el

gusto y mayor delicadeza. No sucede Se hace uso de esta manteca para

así con el aceite, que es preciso usar- modelar un zócalo, á fin de que sirva
lo en las composiciones que lo piden, debajo de una galantina, de un jamón,
porque no siempre lo reemplaza bien la &c. Para hacerse de otros colores, se
manteca. Para sacarse ésta, se frien to- pueden emplear el verde de espinacas,
das las partes gordas del puerco con el carmin 6 la grana, el azafrán, écc.
sal y una poca de agua sin quitar los MANTECADOS d ENMANTECA-
pellejos, que después de fritos se escur- DCS. Se da este nombre á los sorbetes ó

ren y llaman ckicJiarrones. Dejándo- helados, cuando se hacen mas suaves,

se enfriar la grasa que unctuosos ó mantecosos al paladar, lo
soltaron, al freir-
se con las otras carnes del puerco que que no consiste en la composición ó pre-
se echaron en la fritura, se purifica, y paración que se mete en la nieve para
se guarda para er uso, 6 se pone de helarse, sino únicamente en las garrafas
venta en el comercio. ó garrafones, que deben ser de estaño en
MANTECA AL ESTILO PARISIENSE (Mé- lugar de los comunes de hoja de lata,
todo para hacer la). Se escoge el sain aunque por lo común no se da el nom-

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 MAN — 505 — MAN
bre de mantecados sino á las prepara- tículas aceitosas. En
segundo caso,
el

cionesen que entra la crema (véase el se tiene cerca un de agua clara

lebrillo

modo de hacer los helados, pág. 396). y fria y en ella so moja de tiempo en
MANTEQUERA. Se llama asi una tiempo el molinete con que se bate la
vasija formada de duelas roas anchas mantequilla, para refrescar y ligar las
por abajo que por arriba, en la que se partes de la nata que el grande calor ha
para hacer la mantequilla. dividido y separado. Poro
cuando la
bate la nata
de la
Los hay también de barro cocido, y unas dificultad de espesarse proviene
se tapan con una hortera de ma- mala calidad de la leche, que
tiene po-
y otras
dera atravesada por un agujero, en el cas partículas mantecosas y
mucha se-
que se coloca el mango del molinete rosidad, entonces no hay mas
que la
(véase MOLINETE). paciencia y U leche ordeñada en el ac-

MANTEQUILLA. Sustancia gra- to y todavía caliente, que puedan unir

sa yunctuosa que se separa de la le- y ligar las pocas partículas de nata que
contiene, y en tal caso, es mejor desha-
che batiéndola. Propiamente no esotra
cerse de la vaca que la produce. For-
cosa que la nata de la leche, que á fuer-
batirla se despoja de su mada queda una espe-
la mantequilla,
za de agitarla y
cie de serosidad 6 de suero, que en al-
serosidad y toma mayor consistencia.
La lecheda mas 6 ménos mantequilla, gunas partes le llaman colas.
á proporción de las partes aceitosas y Hecha la mantequilla como se ha ex-
grasas contiene, siendo necesarias plicado y
que después de bien lavada, es ne-

diez librasde leche, poco mas 6 ménos, cesario envolverla en

un lienzo limpio
llevarla á un lugar fresco de la leche-
para sacar dos y media ó tres libras de y
se quiere comer
mantequilla. Esta operación demanda ría. Se separa la que
mucha limpieza y exactitud, y así es ó vender fresca, y se sala ó
se derrite

como se practica en el campo. sobre la marcha la que se quiere con-

aguardar á que se haya en-
Se toma una cautidad de nata, que servar, sin
siendo así como se
se ha conservado en botes y que ha su- friado 6 endurecido;
bido ¿ la superficie de la leche, enfria* hacen las
mantequillas tan exquisitas

da y algo reposada; se echa en una man- de Bretaña, de

Normandía y de Flan-
tequera bien lavada (véase des que tanto se aprecian en Paris y en
MANTE-
todas partes.
QUERA en el artículo anterior) y se
bate con el molinete hasta que se espe- Se puede hacer mantequilla, no solo
se. La mantequilla algunas veces tar- con la leche de vaca, sino con la de o-

da mucho tiempo para tomar en la man- veja y la de cabra, y aun con la de ye-
tequera toda su consistencia; pero se le gua y de burra; pero la de vaca es la
puede dar prontamente, mezclándose que produce mas. La mantequilla del
con ella leche de vaca acabada de orde- mes de Mayo es la mas estimada y la

ñar y todavía caliente. mejor, teniendo el segundo lugar la que

Hay circunstancias en que el mucho se hace en el estío, á la que es mas in-
frió ó el calor excesivo son las solas cau- ferior la del principio del otoño. Pero
sas que impiden* á la nata espesarse, no es solamente la estación á lo que de-
siendo preciso en el primer caso acer- be atenderse pnra juzgar de la bondad
car un poco la mantequera al fuego de la mantequilla, sino que es necesa-
mientras dura la operación,' para calen- rio también tener en cuenta su olor, co-

tar y animar con un calor suave las par- lor y gusto. El olor y sabor deben ser

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 MAN — 506 — MAN
en ella suaves y agradables y su color y se deja reposar un momento; se es-
naturalmente amarillo; pero amarillo puma y se echa, sin revolver el fondo
muy claro, bebiéndose escoger además ó los asientos, en botes areniscos bim
lo mas reciente que se pueda, porque lavados, aguardándose para taparlos á
así es mas gustosa y saludable. que se haya eufriado la mantequilla.
En meses de Mayo y de Septiem-
los La que resta en el fondo de la caldera
bre es cuando se sala y disuelve la man- ó cazo, so guarda aparte para emplear-
tequilla para hacerse la provisión de se en los guisados comunes
ella, y como en esas dos épocas baja su La mantequilla así disuelta, se con-
precio, es necesario guardarla para ven- serva bien dos años enteros) aunque no
derse en invierno ó en la cuaresma, es- se le eche sal, y sirve para la frituras,
tando mas cara desde el mes de No- para los intermedios y para la pastele-
viembre hasta el de Marzo. ría. Hay lugares en que siendo muy
mantequilla salada. Para salar la caro el aceite, se usa de esta mantequi-
mantequilla, se toma de una vez cierta lla para las ensaladas.
cantidad, por ejemplo, dos libras, y se Para que esta mantequilla sea de bue-
extiende con el palote de amasar sobre na calidad, debe tener las propiedades
una mesa muy igual y limpia; después ó condiciones siguientes: Primera. Ha
de haberla polvoreado con sal martaja- de ser suave y agradable al gusto; su
da en el mortero de palo, se dobla en olor, el propio de la mantequilla fresca,

tres ó cuatro dobleces, se amasa en se- que se conoce fácilmente por poco que
guida, se vuelve á extender, se sola y se huela; y su color, amarillo, masó
se amasa por segunda vez, y cuando ménos pálido. Segunda. Debe ser mas
está bien salada al gusto, se pone en un ligera que el agua. Tercera. Debe di-

bote de piedra arenisca entre dos ca- solverse ó derretirse A 36 grados del
pas de sal, ó bien salmuera que se tie- termómetro centígrado. Debe formar
ne cuidado de renovar de tiempo en una masa homogénea, que se puede em-
tiempo. Se cubre la capa do sal ó la plear mucho tiempo en los diferentes
salmuera con hojas dobles de papel, y usos de la mantequilla fresca, cuando
se coloca el bote en un lugar fresco. se ha enfriado súbitamente, después de
Se pone por lo común una libra de sal haberla derretido en baño de María á
gruesa para doce libras de mantequilla; la temperatura de 66° cent. Esta con-
pero es mejor poner mas que ménos, gelación repentina ó brusca, puede obte-
porque así se conserva la mantequilla nerse metiendo la vasija en que se hi-
mas largo tiempo, y no se engrasa cuan- zo derretir ó disolver, en una mezcla
do se trasporta lejos. de nieve y sal, ó bien colocándola en
mantequilla disuelta. Es necesa- un lugar muy frío.
rio escoger la mantequilla fresca y de La buena mantequilla no debe con-
buen gusto, tanto para disolverla como tener ni suero, ni queso, porque la que
para salarla. Se pone en una caldera tenga cualquiera de estos elementos de
6 en un cazo sobre un fuego claro y la leche, y con mas razón la que reúne
moderado y cuando comience á echar los dos á la vez, se agria ó arrancia con
borbotones, es necesario menearla con facilidad, y el olor y sabor desagrada-
la espumadera para que no se suba, y bles que presenta en este caso, dan
haciéndola hervir hasta que esté coci- á conocer desde luego esta alteración.
da; se aparta en seguida de la lumbre Cuando comienza á sufrirla, se puede

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 MAN — 507 — MAN
contener lavando la mantequilla en a- taragontia y cebollitas, picado todo muy
gua fresca, que so renueva á medida menudo.
que aquella se amasa, haciéndose de es- mantequilla de nueces chicas. Lo
te modo que pierda su gusto rancio y mismo que la del artículo anterior, po-
su mal olor. niéndose nueces chicas, limpias, en lu-
MANTEQUILLA DE ANCHOAS. Se laVal! gar de las avellanas.
bien cinco ó seis anchoas, se les quita mantequilla de cabrajo. Se ma-
la carne, se maja bien ésta, se pasa, sin ja tanto como un huevo de mantequilla
mojarse ni echarle ningún líquido, al
fina y loa huevos que se encuentran en
través de un tamiz dn cerda, 6 cedazo, la parte interior y bajo la cola de un ca-
y se amasa ó amalgama con otro tanto brajo; se pasa ul través de un tamiz de
de mantequilla; se emplea entonces en seda y amasar sobre un pla-
se vuelve á

los guisados que requieren mantequilla to la mantequilla,que se pondrá de un

de anchoas. rojo hermoso, y se emplea en lo que se
haya de menester.
MANTEQUILLA DE MONTPELLER. Se
mantequilla de cangrejos. Se po-
majan en un mortero hasta formar una
nen á cocer los cangrejos y separada
pasta, doce anchoas, otros tantos pepi-
carne de las costras, se muelen éstas
nillos, dos cucharadas de salsa reforza-
da (véase salsa reforzada), dos pu-
hasta quedar reducidas á polvo muy
fino; después do haberlos secado, se po-
ños de alcaparras, veinte y cuatro ye-
ne libra y media de mantequilla para
mas de huevos duros, sal y pimienta;
se añaden seis yemas crudas, y se con- y se maja todo; se deja
cien cangrejos,
cocer á fuego manso y se pasa por la
tinúa majando la masa, echándole un
estameña sobre un vaso lleno de agua
poco de vinagre y dos cuartillos de buen
aceite, que no se mezclan de un golpe,
muy fria. Por este medio la mantequi-
lla de cangrejos se lijará en la superfi-
sino poco á poco y sin dejarse de ma-
cie del agua, y se podrá formar con
jar, hasta que todo tome la consisten-
ella un trozo compacto, que se guarda-
cia de mantequilla; se pasa entónces es-
rá para el uso.
ta composición por
la estameña y se le
mantequilla negra. Se echa en
aviva el color con un poco de verde de
una cacerola medio vaso de vinagre con
espinacas (véase verde de espinacas,
sal y pimienta, y se le deja dar algunos
pág. 322). Se usa de esta mantequilla
hervores; se pone al mismo tiempo en
principalmente para las entradas frías.
otra cacerola media libra de mantequi-
mantequilla de ajo. Se majan li- lla, que se deja quemar hasta que esté
nas cabezas de ajo, y cuando están bien casi negra, se hace entonces que repo-
machacadas, se van humedeciendo po- se y se echa en la otra sobre el vinagre:
co á poco con aceite de olivas, y no se se mantiene caliente y se hace uso de
dejan de majar hasta que se haya obteni- ella páralos guisados que la pidan.
do una masa consistente. Esta mante-
MANTEQUILLA BATIDA CON ALMÍBAR.
quilla que sirve para los guisados pro-
Se escoge la mantequilla fresca y dura
vénzales, se llama también ayoli.
y limpiándola de todas las materias ex-
mantequilla de avellanas. Se trañas que pueda contener, se echa en
hace como la de ajo del artículo ante- un cazo con almíbar de punto alto y
rior, poniéndose avellanas en vez de frío; se baten juntamente ámbas cosas

ajo, y añadiéndose peregil, estragón ó con la mano, echándose el almíbar po-

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 MAN -508- MAN
— — . . - — i —

«o á poco y no de un golpe, y en la y se hace con ella la sidra. Hay por lo

cantidad que fuese necesaria para que común en las manzanas quince fibras
la mantequilla quede agradablemente gruesas, de las que diez están distribui-
dulce; en este caso se sigue batiendo ya das en toda la extensión de la pulpa y
no con la mano sino con la cuchara se agrupan y reúnen hacia el ombligo,
hasta que se endurezca bien; se vacia el ojo 6 el corazón de la manzana, y
-entóneos sobre una servilleta mojada, las otras cinco pasan en lineas rectas
que se tendrá prevenida en una mesa, del cabillo ó rabo hasta el corazón, don-
se irán poniendo con cuchara bolitas de se reúnen y confunden con las diez
de la mantequilla compuesta, que se primeras, estando todas destinadas á
aplanarán un poco y redondearán con nutrir las pepitas 6 granos. Hablando
lamisma cuchara. Se pueden también con propiedad, no hay mas que uua so-
sacar con la jeringa de pastas, hacién- la especie de manzanas, pues las varie-
dose letras 6 roscas al sacar la mante- dades que constituyen las distintas es-

quilla, que se dejará en la misma mesa pecies, son solo accidentales, tales como
al fresco, sacándose en la noche al sere- el grueso,el color, la figura, el gusto y

no, mojándose con frecuencia la servi- el tiempo ds su madurez, y no bastan

lleta; pero de modo que no caiga agua para establecer distintas especies. Lo
sobre la mantequilla, pues que no se mismo se puede decir de otras frutas,
podría quitar sin descomponerla. Para como las peras, los albaricoques, los al-
colocarse en el platón en que se han de bérchigos, &c.
servir estas mantequillas, se levantan Las propiedades de las manzanas va-
de mojada con un cuchillo
la servilleta rían según la diferencia de su gusto; las

y se irán colocando en camas, que se que son acidas, agrias 6 ásperas, son
adornan con canela en polvo y grajea. astringentes, y por consiguiente estri-
Son buenas para acompañar al chocola- ñen el vientre. Las dulces son de na-
te; pero se sueltan con facilidad y du- turaleza mas caliente y laxante y las
ran poco tiempo, si no se tienen en pa- azucarados 6 vinosas tienen el medio
rage fresco. entre las agrias y las dulces y son agra-
MANTEQUILLA COMPUESTA CON AZU- dables al estómago. Las manzanas de
CAR. Se hace lo mismo que la del ar- que se hace mas caso son las que se
tículo anterior, poniéndose azúcar cer- pueden guardar durante el invierno,
nida en lugar del almíbar. porque llegan en este tiempo á su justa
MANTEQUILLA HILADA. Dispuesta CO- madurez y son por lo mismo mas sa-
mo las de los artículos anteriores, y nas; pero conociéndose entre nosotros
acabada de batir, se pone en un lienzo con el nombre de perones, se trata de
-con un aguje rito pequeño, ó en la ge- ellas en sus artículos peculiares (véase
ringa, y exprimiéndose aquel ó apre- PERON), debiéndose advertir, que las

tándose ésta, saldrá el hilo de mante- preparaciones que se explican en ellos

quilla, que se irá poniendo sobre la ser- para los perones, son adaptables á las
villeta mojada, concluyéndose opera
manzanas todas, principalmente para
la

cion lo mismo que en las que tienen mas analogía con ellos
los artículos pre-
cedentes. como son las llamadas chatas y las
MANZANA. Fruto del manzano, agr i-dulces. Por lo demás todas las
redondo, de pepita, que se madura en manzanas son ventosas y se digieren
el estío y en el otoño. Se come cruda con alguna dificultad; pero pierden mu-

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 MAN — 509 — MAR

cho de estas malas cualidades cociéndo- MARASQUINO DE ZARA. Se po-

ménos ventosos y nen en infusión en tres jarras y media
se y siendo siempre
Con respecto á de aguardiente refino, dos arrobas y
mas sanos los perones.
manzanas, véanse los artículos cuarta de cerezas agrias, bien maduras,
las oíros

iSTE DE MANZANA, pág. 35. en una vasija tapada herméticamente, y

DE MERMELADA DE manza- se dejan allí dos ó tres días, precedién-
CAJETAS
U8. dose en seguida á la destilación en baño
sa, pág-
de María, para sacar de cuarenta á cua-
Ci JETAS DE MANZANA V PERA, pá-
renta y cinco cuartillos de licor espiri-
gina 122.
MANZANAS, pág. 144. tuoso, según la fuerza del aguardiente
CARLOTA DE
COMPOTA DE MANZANAS, pág. 199.
que se haya empleado.

CONSERVA DE MANZANAS, pág. 21G.

Se destilan en seguida cinco libras

ENSALADA DE MANZANAS AGRIAS, pá-

de hojas de cerezo, que se habrán teni-
do en suficiente cantidad de agua, para
gina 307.
sacar después de la destilación de cua-
JARABE DE MANZANAS, pág. 446.
MANZANAS EN LECHE. Se deSCOraZO- y cinco á cincuenta cuartillos; en
renta
agua destilada se disuelven diez y
esta
nan y pelan las manzanas, y se echan
en agua de cal hasta que crien costra;
ocho libras de azúcar refinada y ma-
con canela chacada, y se mezcla con el licor espi-
se lavan y clavetean y cla-

vo, y se hierven en miel de medio pun-

rituoso sacado de las cerezas, con una

to bien clarificada, hasta que tome pun-

jarra de kirchwasser, seis onzas de es-

to; se echan en un platón bien escurri-

píritu de rosa, otro tanto de espíritu de

das, y en la miel en que se cocieron se

azahar y onza y media de espíritu de

echa Ta leche, recocida con almendra

jazmin.

martajada, pocas yemas de huevo, y ca- Este licor debe tener un sabor y un

nela en polvo; se hace una pasta con

perfume de los mas agradables, y es ne-
cesario advertir que el espíritu de jaz-
todo esto, y se vacia sobre las man-
zanas.
mín que debe emplearse, debe ser hecho
manzanas fingidas. Se baten vein- con aceite reciente, porque cuando se
ha guardado mucho tiempo, suele estar
te yemas como para huevos reales, y

se añade una cuchara- rancio, y

en ese caso comunica al licor
estándolo bien,
gusto muy acre y desagradable.
ja de almidón cernido y se vuelven á un
wtir; seechan dos cucharadas de esto Algunos destiladores, principalmen-
•n cada molde, untado con manteca, y te en los lugares donde no hay cerezas,

>e meten al horno, caliente y templado

como en nuestros pnises, hacen el ma-
orno para mnrquesote. Así que estén rasquino con solo kirchwasser que po-
iea cocidas, se sacan y se les figura la nen en lugar del aguardiente con cere-
oronilla metiéndoles un clavo de espe- zas; pero no es tan suave y tiene mas

ia: advirtiéndose, que si han de servir-

bien el gusto de créma de kirchwasser

e en seco, se añade azúcar en polvo á perfumada, que el de marasquino. Sa-

«yemas cuando se están batiendo; pe- le acaso mas agradable si en lugar de
) si no, se procede como se ha dicho, las cerezas se ponen capulines agrios
después de haberlas sacado cocidas bien maduros, guardándose las mismas
?l horno, se echan en
almíbar de me- proporciones.
o punto para que hiervan con vino So puede también perfumar el ma-
anco 6 agua de azahar. rasquino con flor de durazno, ponién-

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 MAR
dose una libra de ésta para las cantida- añaden entóuces unas ra mi tas de pere-
des de ingredientes dichas ántes, y des- gil y algunas cebol litas cabezonas, que

tilándose con aguardiente; se suprimen también se medio fríen 6 maceran; en

en tal caso los espíritus de rosa y de seguida se echan de harina dos cucha-
azahar y se echa solo el de jazmín; pero radas de las de café y se revuelven con
este marasquino es raénos agradable la mantequilla, agregándose después un
que el primero. vaso de vinagre y dos de caldo con la
marasquino rosa. Este licor, que sal y pimienta correspondientes; se de-

es de los mas agradables, es de la in- ja hervir todo á fuego manso cosa de

vención de Madama Adansoti, y se una hora, y cabo de ese tiempo se pa-
al

hace, poniendo en infusión por un mes sa la marinada por tamiz, para servirse
treinta huesos de guindas garrafales ne- de ella según se haya menester.
gras, á los que se habrá quitado la pul- MARINESCA. Manera de disponer
pa; poro sin lavarlos, en cuatro cuarti- el pescado, sancochado con harina
y
llos do espíritu de vino. Pasado el cocido con un poco de agua, vino, sal,

tiempo de la infusión, se filtra el licor pimienta y harina frita. Para esto se

por papel de estraza, endulzándolo con corta el pescado en raciones, bien sea
almíbar clarificado, hecho con dos li- barbo, carpa ó anguila, ote. y se ponen
brasy media de la mejor azúcar; se le con ocho ó diez cangrejos sin aperdi-
añaden cuatro cuartillos de agua y dos gar y habiéndoles quitado las patas; se
de rom, se agita bien la mezcla y cuan- añaden cebollitas cabezonas aperdiga-

do Osla se hoya hecho perfectamente, se das y medio cocidas y hongos cortados

embotella. en forma de dados pequeños; se hace
MARICA (véase URRACA). un caldillo ligero con harina frita en

MARINADA. Especie de prepara mantequilla que se humedece con caldo;

cion que se da á las viandas dejándolas se pone encima el pescado, del que de-
remojar algún tiempo en una salsa, cal- berán haberse tenido alineadas las racio-

dillo ó adobo de vinagre con sal, pi- nes en una cacerola, cou cebollitas, hon-
mienta, clavo y demás especias, limón, gos y ramitos de yerbas finas; se aña-
naranja, cebollas, romero y salvia, para den vino tinto, sal, pimienta y un trozo
hacer reelevante su sabor y volverlas de mantequilla; se hace cocer á fuego
así mas agradables al gusto. Hay mu- fuerte y se sirve después de haberle
chas cosas que se ponen á marinar pa- echado los asientos fritos de la cacerola.

ra disponer con ellas algunos platos ó En los artículos respectivos á las

para adornar otros con ellas. La ma- viandas que se guisan de este modo, se

rinada de vaca sirve para guarnecer los explican las diferencias y variaciones
pechos de vaca rellenos, ó las lonjas de que exigen algunas de ellas.
vaca asadas; así como los pollos en fri- MARION ó MARON (véase ES-
casé se guarnecen ó adornan con pollos TURION).
marinados. MARQUES OTE. Con este nom-
marinada cocida. Se pone un tro- bre suelen también llamarse los mamo-
zo de mantequilla en una cacerola so- nes (véase MAMONES, pág. 495 y si-
bre el fuego, con tres zanahorias y cua- guientes) y los panales de azúcar (véa-
tro cebollas rebanada^, dos hojas de se PANAL).
laurel, un poco de tomillo y dos clavos MARRANO (véase CERDO, pág.
de especia; se rinden las raices
f y se 169 y siguientes).

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 MAS — 511 MAS

MARTINA. Especie de anguila de palote se forman hojas delgadas, con

ANGUILA, pág. 27).
mar (véase las que cortando círculos, se forman los

MASA Se llama así la harina de cubiletes.

diferentes granos, mojada y amasada masa para escaldados. Formada

con 1511a ú otros licores, y compuesta la masa como la de los artículos anterio-
con diferentes sustancias, para con ella res, se hacen unas figurillas redondas,

formar los bizcochos, pasteles, empana- cuadradas ó como mejor parezca; se e-

da', y en tina palabra, toda clase de chan en agua hirviendo con sal, y con
pin; pero aquí solo se trata de las dis- una espumadera se mueve el fondo para
tintas que suban y no se peguen, procurando
preparaciones con que se dispo-
nen los pastelesy otras piezas, que sue- que anden separadas para que no se
len también llamarse masas, y son in- destruyan unas con otras. Cuando ya
dispensables en las buenas mesas, sien- se suban por sí solas, se sacan con la
do en ellas üe un uso inmemorial. A espumadera y se echan en agua muy
mas de las masas explicadas en los ar- fría,y así que hayan refrescado se po-
tículos siguientes, pueden verse otras nen sobre un tamiz ó cedazo á escurrir:
con el método para formar los pasteles se colocan en una hoja de lata ó en un

en esta voz (véase PASTEL). papel untado con manteen, puestos so-

Pura las masas de bizcocho y de ma- bre ella separados unos de otros, y se

món véanse estas voces en las páginas meterán ¿ un horno»que no esté muy
75, 495 y en las siguientes á éstas. caliente, cuidando de cerrarle la boca, y
Con respecto á las de empanada, véa- á los veinte minutos estarán ya cocidos.
se esta voz en la pág. 291 y siguientes. MASA (Otra) PARA ESCALDADOS. En
MASA DE BüSüELO PARA CUBRIR FRU- dos libras de harina se hace un hoyo,
TAS, &c.( Véase BUÑUELOS, pág. 100mndiaonzade sal, di-
en el que so echa

y siguientes, principalmente la 106). una poquita de agua, media

suelta en
masa para cubiletes. Se baten ye- libra de mantequilla y diez huevos (cla-

m.isde huevo en una ollita, y se echa ras y yemas); si la masa no fuese muy
polvo de harina solo para que tome al- blanda, se le añaden huevos. Se reúne
gún cuerpo, y una poca de sal. Estan- la harina con lo demás y se amasa con
do esto mas Latido, so echará en los los puños; se vuelve á recoger y a* ama-
moldes, y éstos se ponen en una olla sar cuatro veces diferentes, y ponién-
con manteca bien caliente que los cu- dola sobre una plancha ó cazuela es-
bra. Cuando estén bien fritos, se sn. polvoreada con harina, se deja así por
can de los moldes y se untan con plu- doce horas y luego se labran los escal-
mas de almíbar subido de punto. dados.

masa (Otra) para cubiletes. Se ba- MASA PARA FRANGIPANES. Se echón

ten mucho quince yemas de huevo, co- en una cazuela dos 6 tres huevos con la
mo para mamón; se les agregan dos on- harina que puedan absorver, y así que
zas de azúcar en potvo, y otras tantas está bien desleída, se acaba de hume-
de manteca derretida, poco ménos de decer con leche; se deja cocer un cuar-
un pozuelo de vino blanco, la sal nece. to de hora, meneándola continuamente,
íaria y lo que se toma con tres dedos y se le añade un poco de sal, azúcar,
d-í tequesquite molido; se le agrega ta azahar garapiñado y pasta de almendra
harina que pueda absorver hasta formar molida.
u 1a masa, que se apuña bien, y con el masa de armar. Sobre una mesa

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 MAS — 512
bien lisa y limpia, se ponen en un mon- huevos y dos vasos de agua; se va mez-
tón 6 apiladas dos libras de harina; se clando todo poco á poco con la harina

hace un hueco en el medio y se echa y se recoge sin amasarla; se deja repo-

allí media onza de sal, tres cuartas de

sar, y después se forman las hojaldres

mantequilla ó manteca, seis yemas de (véase HOJALDRE).

huevo y un voso de agua; se mezclan MASA PARA TIMBALES. Se pone S0-
desde luego las yemas con la mantequi- mesa una libra de harina, y se le
bre la

lla ó manteca, el agua con la

sal, y se hace un hoyo en el medio, donde se
incorpora todo poco á poco con la hari- echará una poca de agua y cuatro cu-

na; en seguida se amasa con los puños, charadas de aceite de comer, uua cuar-
añadiéndole un poco de agua, y cuidan- ta de mantequilla ó manteca, dos ye-

do de no estrujar la masa sino dos ve- mas de huevo y sal; se amasa todo jun-
se le añade harina para que
ces si está un poco consistente, porque tamente, y
de lo contrario se quebraría al armarla. la masa quede muy consistente.
Si se prepara para hacer tortas, se
ha- MASA DE PAN PARA PASTELES. Esta
ce un poco mas suave ó blanda. masa se forma moliendo tuétano de va-
masa para hojaldres. (Véase HO- ca, pan y manteca; después de bien re-

JALDRES, pág. 408). molida, se amasa, agregándole dos 6

masa real. Se echan en una cazue- tres huevos, la sal competente y algu-

la 6 sartén dos visos de

agua, cuatro nas pasas deshuesadas; se vuelve á re-

onzas de mantequilla fresca, otro tanto moler todo bien y se forma el pastel co-
de azúcar,la cáscara de un limón pica- mo se dice en su lugar (véase PAS-
da menudamente y la sal que pueda to- TEL).
marse con tres dedos. Se pone al fue- MASA DE MAIZ CACAHUATZENTLI PA-

go, y cuando comience á hervir, se re- RA pasteles. A una libra de harina

tira la sartén á la orilla de la hornilla; de maíz se echan seis yemas de huevo,
se sacan las cascaras de limón, se le va media libra de manteca, azúcar y sal al
echando harina poco á poco, cuanta gusto, y se forman como se dice en su
pueda absorver el agua, meneándola lugar.
continuamente y sin cesar; se pone al MASA COMUN PARA PASTELES. Para
fuego por cinco minutos, y se retira una libra de harina se revuelven
tres

cuando esté de punto, lo que se cono- huevos, la sal competente y una poca de
cerá cuando la masa despegue de la agua tibia que solo se echa
para hacer

sartén; entónces se vacia en un trasto la masa mas ó ménos

suave, para poder

frió de barro, añadiéndole uno ó dos labras las hojas.

huevos hasta que la masa se pegue en- masa, de polenta. Echada la can-

tre los dedos. tidad de harina de maíz en una cacero-

masa de crema. Esta masa en to- la, se le echa la leche necesaria á qne
do se forma como la anterior, con la di- quede tan fquida como atole y muy del-
1

ferencia, de que en lugar de agua se gada; se pone al fuego y se está me-

le echan natillas. neando continuamente con un palo, has-
MASA PLEGADA PARA HOJALDRES ta que se cuece, lo que se conoce cuando
.

Puestas dos libras de harina sobre una ya no se percibe el olor del maiz crudo,
mesa, se forma un hoyo en el centro, y y entónces se continua moviendo has-
se le echa libra y media de mantequilla ta que forma una bola de masa macis*,
6 manteca, media onza de sal, cuatro de la que se hacen bollos, que se cortan

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 MAS — 513 — MAS
con ana hebra delgada formando de de manteca para que no se peguen, po-
ella telas. niendo ocho ó diez hojas ó las que se
MASA PARA PASTELON. POCO méllOS quieran; se enrollarán después, y al dia
delibra y media de harina, una cuarta siguiente extendidas, se cortarán uni-
de libra como están para formar el pastel.
poco ménos de mantequilla, das
media libra de almendras peladas masa real para pastel. Con una li-
y bien
molidas, dos pechugas de gallina muy bra de harina se revuelven dos yemas
remolidas, unas cuantas gotas de acei- de huevo crudas, una poca de manteca
te de comer y una poca de agua tibia ó mantequilla, sal suficiente, la cásca-
de tequesquite asentado; todo se amasa ra rallada de dos 6 tres limones, polvo
bien agregándole líquido si estuviere de azúcar y canela al gusto, y vino ge-
mny duro, y se forma de esta masa el neroso cuanto sea necesario para que la
pastelón. masa quede blanda; se amasa muy bien
MA8A DE PERA BERGAMOTA PARA PAS- y extendida con el palote en hojas, se
TEL. Se mondan bien peras bergamo- forma el pastel.
tas, se remuelen con bizcocho; se baten MASA DE MAIZ PARA PASTELES. D¡8-
huevos como para freir, se revuelve bien puesto el maiz como para tortillas, se
en ellos la masa de la pera, y se alter- lavará mny bien, se despuntará, se pon-
I

nan capas de ella y del relleno en una drá á secar, se desquebrajará seco y se
cazuela untada de manteca. echará en una poca de agua de sal; se
MASA TIERNA PARA PASTELON. Se le agregará suficiente azúcar, clavo
y
humedece la harina con manteca, man- canela, unas cuantas yemas de huevo
tequilla ó aceite frió, se deshace la sal duro y una poquita de manteca; se mo-
competente en muy poquita agua, se lerá todo muy bien hasta hacer una
amasa bien y de ella se forman los pas masa, y se formarán las hojas con el
teles. mismo metlapil bajándolas al modoqUe
masa (Otra) para pastel. Para una se forman las tortillitas de metate. Con
libra de harina seis yemas crudas cíe estas hojas untadas de manteca, se for-
huevo, media taza caldera de agua ca- ma el pastel.
»

liente deshecha en ella la sal competen- MASA DE MAIZ Y HARINA DE TRIGO.

te, media libra de manteca derretida, un Formada la masa como la anterior, se
trozo del tamaño de un huevo de leva- mezcla con otro tonto igual de harina
dora deshecho en una poquita de agua flor,y con un palote, después de bien
caliente,
y polvo de azúcar tamizado, amasada, se forman las hojas.
cuanto se necesite para que endulce ía MASA DE MAIZ PARA PASTEL. CoC¡-
masa si se quiere que lo est6; si no, no do el maiz como para tortillas, lavado
lleva azúcar. y despuntado, se seca al sol; se muele
MASA PARA PASTEL HOJALDRADO. Se en un mortero hasta hacerlo polvo, y
humedecerá la harina con qgua calien se tamiza; se le mezclan huevos crudos,
te, se le echará un poco de zumo de na- azúcar, unos poquitos de todas especias;
ranja agria, dos claras de huevo crudas se muele todo formando una masa co-
y una poquita de manteca ó gotas de mo para tortillas, y como en las ante-
aceite de comei; se amasará bien para riores, se forman con el mismo metlapil
que la masa quede muy suave, se exten- las hojas bajándolas por el metate, y
derá con el palote en hojas muy delga- con ella* se forma el pastel.
das, se pondrán una sobre otra, untadas MASA (Otra) DE MAJZ PARA PASTEL.
33

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 MAS — 514 — MAS
Lava jo y despuntado el nixtamal, se huevos, la sal y el agua, y se le va mez-
muele coa porción de pan blanco; so le clando poco á poco la harina, hasta que
agrega clavo, canela y azafrán, azúcar, se haya reunido toda; se amasa la pasta
algunas yemas de huevo crudas y una de modo que se endurezca bien, y se le
poquita de manteca, de modo que no añade agua si estuviese muy seca. Bas-
quítela elasticidad á la masa, y con las ta bajarla ó majarla dos veces, porque
telas bajadas del metate, como se ha si se amasa mas, habria el peligro de
dicho, se forman los pasteles. quemarla; principalmente en el eslío, ó

MASA AGRIDULCE PARA PASTELES. Se en los meses de mucho calor, y enton-

amasa una libra de harina con dos on- ces no quedaria ligada y se romperia al
zas de mantequilla, sal competente, pol- armarse. Si se quiere hacer mucha can-
vo de azúcar tamizado y jugo de na- el tidad, son necesarias tres libras de man*
ranja agria suficiente para ablandar la tequilla, dos onzas de sal y diez yemas

masq, que amasada á puños, se extien- de huevo para seis libras de harina, te-
de con el palote y se forma el pastel. niéndose cuidado en todo caso de que
masa de arroz para pastel. Re- la masa quede muy firme a fin de evi-
mojado el arroz diez ó doce horas en tar todo inconveniente. Si se destina
agua de sa!, se pone á hervir, y ántes para tortas se hace rnas blanda.
que se cuezo, se separa, se exprime en masa plegada. Se pone sobre la me-
una servilleta, se le mezclan algunos sa un cuartillo de harina ó algo mas, y
huevos, especias de todas, raénos comi- se le hace un agujero en medio; se echan
nos, y se amasa bien; se forman de ella alií cosa de una onza de sal fina, doce
hojas, y se hace pastel untando todas onzas de mantequilla, tres huevos (cla-
las hojas con manteca ó mantequilla, 6 ras y yemas) y un vaso de agua; se des-
habiéndole echado esta grasa al hacer lié todo juntamente y se une Ja masa
la masa. sin amasarla mucho ni aprisa, no de
masa para empanadas (véase EM- hiendo quedar ni muy apretada, ni muy
PACADAS, pág. 291 y siguientes). blanda; se deja reposar y se le dan tres
MASA O PASTA PARA FREIR. Seechail vueltas y media, ó se pliega en tres do-
en una cacerola al fuego un poco de bleces y medio como p;ira hojaldre; si
mantequilla y de sal fina con leche,
y está muy dura, se le echa una poca de
cuando vaya á hervir se le añade agua; y si muy blanda, se le añade ha-
ésta
la harina, que se deja secar á la lumbre, nnn.
como en la masa de coles (véase ade- masa francesa para timbales. Pa-
lante). Se extiende en seguida con el ra toda clase de timbales se hace la ma-
palote lo mas delgada que se pueda, se sa, poniendo sobre una mrsa un cuarti-
corta en cuadritos pequeños, y se pone llo de harina con su agujero ó hueco en
á freir en aceite, se baña con azúcar y el medio, donde se echan una prca de
se sirve como asado ó colación. agua, doce onzas de mantequilla, dos
masa de armar superior. Se yemas de huevo y un puño de sal; se
po-
nen dos cuartillos (medida de sólidos) amasa hasta que se endurezca, pero sin
de harina sobre una mesa y se les hace quedar muy firme, plegandose ó rizán-
un hueco en medio; se echan allí doce dose tres veces.
onzas de mantequilla, media onza de masa de la duquesa. Se echan en
i» 1, seis yemas de huevo y un vaso de una cacerola dos cuartillos de crema, y
Jgua: se amasa la mantequilla con Jos cuando comiencen á hervir, se añaden

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 MAS — 515- MAS
una cucharada de las comunes de aza» hace almíbar clarificado con libra y me-
har, dos onzas de azúcar, cuatro onzas dia de azúcar en polvo y se deja hervir
de mantequilla y un poco de sal; se hasta que tome el punto bajo de bolita
mezcla la harina como se dice adelante (véase ALMÍBAR de este grado de co-
en el artículo masa cocida para mar- cimiento, pág. 26); se aparta entonces
q cesóte a la francesa. Se procede el cazo de la lumbre y se le echa la pas-
lo mismo; esto es, se van echando los ta de almendra, mezclándola bien, y se
huevos poco á poco, 6 en pequeñas can- vuelve á poner el cazo al fuego; pero

tidades, amasando la pasta con una cu- muy manso, teniéndose cuidado de me-
chara de madera, dejándola tan consis- near la masa hasta que se despegue del
tente como lade coles (véase adelante), cazo; se vacia entonces en un plato pol-
se le da la forma que se quiera, echan- voreado con azúcar, y cuando se enfrie,
do harina sobre el grueso de la masa y se formarán con ella los bollos 6 fondos,
rodándola para hacer los panecillos de de que se hará la tortilla, ó gató, de la

la duquesa; se pueden asentar sobre una forma que se quiera, que en seguida se
plataforma con una cuchara; se meten ú mete á cocer al horno.
cocer al horno después de la hojaldre y MASA FROTADA Ó" A LA CENOVESA,
Se
se bañan con azúcar. pone sobre mesa un cuartillo de ha-
la

MASA TRONADORA Ó* CRUJI DORA, SÍ rina, y haciéndole un hueco en medio,

no so quiere hacer mas que una peque- se echan allí una poca de sal, ocho ye-

ña lorta, bastan dos puños de nlmen* mas y cuatro claras de huevo, con unos

dras, que se calientan para pelarse y al trozos de azúcar de las doce onzas que
pelarlas van echando en agua fría; se
se se han de emplear; se frotan y raspan
enjugan en seguida y se majan en un las cascarasde dos ó tres limones, se
mortero, rodándolas de vez en cuando moja todo el azúcar con el bolillo y se
con un poco de clara de huevo y de reduce después á polvo, que se mezcla
ngna de azahar, batidas juntamente á con la masa, añadiéndose media libra
fin de que las almendras no se aceiten,
de mantequilla; se amasa bien todo jun-
tamente y se palmea 6 frota con la pal-
siendo importante molerlas bien, y aun
se podrían pasar por tamiz, para que no ma de la mano dos 6 fres veces; se vuel-
quede la masa granujienta ni grumosa. ve á amasar, se junta y se deja reposar;
Estando preparadas así las almendras, se corta enforma de una faja, se rueda
se echa esta masa en una sartén, secán- para que quede redonda y del grueso
dola con azúcar en polvo, como se hace del dedo chiquito, y se divide en trozos
con la pasta común, hasta que se pon- de igual tamaño; se forman con ellos
ga manejable, y se forma entonces con unas SS, ú otras figuras por este estilo,
ella un bolillo para dejarla reposar por repulgándolas por un extremo y abrién-
algún tiempo, sacándose después un dolas ó dividiéndolas por el otro, y se
fondo ó tortilla que se mete á secar al colocan en las plataformas ó palas, un-
homo en una tortera. tadas con mantequilla; se doran y se

TRONADORA 6 CRUJIDORA A LA meten á cocer al horno, que debe estar

MASA
Se mezcla una libra de al- mas caliente que
italiana.
para bizcochos, y se

mendras peladas con dos onzas de aza- sirven como intermedios menudos.
har y la cascara de un limón, molién- masa alemana. Se aparta la cuar-
dose juntrunen te y rociándose de cuan- ta parte de la harina que se ha de em-
do cu cuando con clara de huevo; se plear para que sirva de levadura á las

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 MAS — 516 — MAS
otras tres cuartas; se pone la harina en en hojas de papel y se meten á cocer á
un lebrillo con una tercera parte de su un horno suave.
peso de mantequilla y la sexta parte de MASA COCIDA PARA MARQUESOTE A LA
azúcar, otro tanto de pasa de Corinto, francesa. Se echan en -una cacerola
6 moscatel, si no hubiese de la primero, un cuartillo de agua, dos onzas
de man-
y otro tanto de almendras, cortadas á lo tequilla, una cáscara de limón y un po-
largo en rajitas; se sala esta masa como co de sal; se pone la cacerola sobre el

la de bollos y se deslié con un poco de fuego y cuando esté para hervir la mez-
crema y de huevo; cuando esté suave, cla, se pasa un cuartillo de harina por

se le echa la levaduray se mezcla bien un tamiz de seda sobre la cacerola, e-

todo: se pone en un molde untado con chándose cuanta pueda embeber; cuan-
mantequilla, se deja revenir ó fermen- do quede la masa muy espesa, se deja-
tar por muchas hora?, y se mete á co- rá cocer, meneándola sin interrupción
cer al horno como los bollos. con una cuchara de palo; se pone des-
pués á enfriar; luego se le quiebra un
MASA A LA MAGDALENA. Se ponen
huevo adentro, que se mezclará con la
en un una libra de harina, otro
lebrillo
maso, echándole mas hasta que se pon-
tanto de azúcar, media libra de mante-
ga suave; se unta entonces con mante-
quilla, un poco de¿ azahar y seis hue-
quilla otra cacerola grande, que pueda
vos; se deslié todo y se echa en un mol-
contener toda la masa, de modo que so-
de untado con mantequilla, metiéndo-
lo suba hasta la cuarta parte de su altu-
se á cocer al horno, que debe estar sua-
ra,pues se llenará completamente cuan-
ve de temple.
do se haya cocido la masa, que para es-
masa a la turquesa. Juntamente to se mete al horno, mas caliente que
se majan una libra de almendras dul- para bizcochos. Es de advertir, que el
ces mondadas, otro tanto de harina, me- marquesote debe estar un poco seco, y
dia libra de mantequilla, doce onzas de cuando esté cocido, se saca de la cace-
azúcar y un poco de azafrán, y al paso rola y se embarra por la parte interior
que se va majando todo, se van echan* con confituras desleídas ó conservilla.
do huevos hasta que la masa quede masa de coles. Para dos cuartillos
blanda y suave; se unta con mantequi- de agua, se echan en una cacerola
cua-
lla una pala 6 plataforma, se coloca y
tro onzas corridas de mantequilla, una
extiende encima la masa y se mete á
cáscara de limón, dos onzas de azúcar
cocer á un horno suave.
y un poco de sal; cuando el agua esté
MASA PARA BIZCOCHOS A LA FRANCE- próxima á hervir, se le echa la harina
SA- Se quiebran doce huevos, separán- y se hace la masa lo mismo que la del
dose las yemas de las claras, y so baten artículo anterior, dejándola con alguna
bien las primeras con una libra de azú- mas consistencia, á fin de que se pueda
car en polvo y un poco de azahar; en manejar mejor; se le da la forma qne
seguida se baten las claras hasta que se se quiera, siendo frecuente darle la de
endurezcan y levanten como nieve, y se una col 6 la de sus hojas, de lo que to-

mezclan entonces con las yemas, aña- mó su nombre, y se cuece lo mismo que
diéndose y revolviéndose con todo una la de marquesote del artículo preceden-
libra de harina; se echa esta masa en te, bañándola con azúcar ó echándole
moldes untados con mantequilla, ó en confituras por adentro.
cajitas, ó se extiende con una cuchara masa oficinal. Se mezcla un cuar-

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 MAS MAY
tillo de harina con media libra de azú- de huevo, una poca de agua y una taza

car en polvo, muy

poca mantequilla y caldera de mantequilla; se revuelve to-

sal, un poco de azahar y dos huevos; do suavemente sin apretar la masa* y

se remoja todo juntamente de modo que quedando bien incorporado, se forma el

la masa quede muy consistente, se jun- pastel ó se cortan los bizcochos, hacién-

ta/se ha te con el bolillo 6 palote. Es- doles por encima unas rayas con el cu-
ta masa se emplea en hacer las casitas, chillo como al pan de manteca, y se

las rocas, <fcc. y se cuece en el horno, meterá á cocer al horno.

que debe estar suave, ó poco caliente. MASTUERZO. Aquí no se trata
MASA DE QUESO PARA RAMAJES, &C. del mastuerzo mexicano, que tiene su
Se echa en una cacerola un cuartillo articulo peculiar bajo el nombre de ca-
de agua (mas ó ménos, según la can- puchina (véase CAPUCHINA, página
tidad que se quiera hacer) con tres on- 141), sino del mastuerzo europeo, del
zas de queso, otro tanto de mantequi que hay dos especies principales; á sa-

Ha y un poco de sal y de pimienta gor- ber: el hortense, y de agua ó de la

el

da; se pasa todo sobre el fuego, y cuan- fuente. El primero no tiene otro uso
do hierva el agua, se aparta; se incor- como alimento, que acompañar y au-
pora con esta agua harina pasada por mentar las ensaladas; y el segundo, se
tamiz,come se explica poco antes en el emplea como remedio antiescorbútico ó
artículode masa de coles, procedién para purificar la sangre, y se hace uso '

dose hasta la conclusión lo mismo, con de toda la planta; pero en estos casos se
los huevos enteros; se colocan los rama- dispone según previene el facultativo.
jes, ásc. en plataformas mojadas, se do- MATA JUDIO (véase MUJOL).
ran, se pone una rebanad ita de queso á MAYONESA. Salsa íjsí llamada del
cada pieza, y se meten á cocer al hor- nombre de Mayoni que la dió á cono-
no, que debe estar suave. cer en Francia. Como es sabrosa, de-
masa de queso (Otra) para lo mis- y se usa en las mejores mesas,
licada,
mo. Se hace una masa de coles (véa- apenas habrá una casa donde no se ten-
se este artículo), y cuando se haya se- ga su método particular de hacerla; pe-
cado, se le echan huevos cuantos fue- ro todos dan el mismo resultado, y si se
ren necesarios, para que no queden las ocupan los cuatro artículos siguientes

piezas muy blandas; se añade un puño de ella, es mas bien, porque la diferen- .

de queso rallado, ó si fuere frescal, cor- cia de palabras podrá contribuir á que
tado en pedacitos cuadrados, mezclán- todos la comprendan y la hagan bien
dose bien todo, y se colocan las piezas hecha, que no porque tengan variacio-

sobre una plataforma del grueso que se nes importantes de modo que le den
crea conveniente; se doran, y un cuar- dintinto gusto 6 la vuelvan mas reele-
to de hora ántes de servirse, se meten á
vante.
cocer al horno, que debe estar suave. MAYONESA A LA BURNET. El modo
Si se ha de figurar con la masa un bre- mas común de hacer esta salsa, consis-
ñal ó matorral, se adereza sobre una te, en poner una yema de huevo cruda

servilleta. en una caznelita ó pequeño lebrillo con

MASA PARA PASTEL, BIZCOCHOS Ó POS- un poco de sal y el zumo de un limón;
the de dulce. Se echan á dos libras se menea y revuelve continuamente con
de harina una libra de azúcar blanca una cuchara de palo, mientras que se
bien molida, dos claras y siete yemas echa un chorrito de aceite; se añade ua

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 MAY — 518 — MAY
poco de vinagre al paso que se va espe- MAYONESA CON LECHUGA PICADA. Se
sando ó cuajando la salsa, y se le va pica una poca de lechuga como para en-
echando en esta forma mas aceite hasta salada y sé pone á escurrir; se baten do-
que se embeba un cuartillo, teniéndose ce yernas de huevo y al batirlas se les
cuidado de echarle la sal suficiente. va incorporando medio cuartillo de acei-
Se sirve blanca ó verde; en el primer te de olivas de color dorado y no verde,
caso se deja como queda naturalmente y de cuando en cuando se rocian con
después de hecho lo que se acaba de de* un poco de vinagre, siguiéndose batien-
cir; y en el segundo se le añade verde de do hasta que se cuajen como para hue-
espinacas (véase verde de espinacas, vos reales; se sazona entónces la salsa
pág. 322). Se hace uso de esta salsa con la sal correspondiente, y se dispone

en las entradas frias de pescado, 6 para en en esta forma; se pone en

los platos

las ensaladas de legumbres, cocidas en un platón una cama de mayonesa, otra

agua con sal. Se puede también ha- de lechuga picada y encima se colocan
cerla cuajar 6 congelar con nieve 6 con las aves 6 pescados ya dispuestos. Si

sesos de vaca en lugar de la yema fuesen blancos los pescados, les basta

cruda. dar un hervor en agua, y sacándolos

mayonesa a la baüvilliers y peri- sin que se rompan, se enjugan bien con
gord. Dos yemas de huevo crudas y una servilleta y se colocan sobre la ca-
una cocida, una cucharada de vinagre, ma de lechuga picada; se cubren con
pimienta: se echa encima de estos mayonesa, y se ponen en este órden las
sal y
ingredientes buen aceite de olivas, me- camas que se quieran, siendo siempre
neándose y volteándose sin cesar, y la última de huevo.
añadiéndose mas aceite mientras mas MAYORANA (véase MEJORANA).
espesa se quiera. Debe estarse voltean-
MAYORDOMO (Salsa del). Los
do veinte minutos. franceses la llaman á la Mailrc W ho-
MAYONESA BLANCA A LA L. E. A. Se — tel, y se hace de dos modos, esto es, li-
echan en un pequeño lebrillo una ye- gada ó fria.
ma de huevo, pimienta, sal y algunas
gotas de vinagre; se menea, revuelve y mayordomo (Salsa del) ligada. Se
mezcla bien todo, añadiéndose gota á echa en una cacerola un vaso de agua

una cu- con una

cucharada de harina, media li-
gota y sin dejar de menearse,
bra de mantequilla, peregil y cebollitas
charada de aceite. Estando la salsa cua-
jada y en cantidad suficiente, se le y pimienta gorda; se pone
aña-
picadas, sal

de vinagre, echándolo con suavidad y todo á calentar, meneándose incesante-

sin dejarse de voltear la salsa. Esta es
mente y añadiéndose el zumo de un li-
muy delicada; pero es necesario tener món. Esta debe tener la apariencia de
una salsa blanca y no quedar ni muy
paciencia, porque necesita un cuarto de
espesa ni muy clara. En vez del limón
hora 6 mas para que esté bien hecha y
se le puede poner un poquito de zumo
bien volteada. Sirve para cubrir toda
de agraz 6 de vinagre.
especie de aves frias, y se puede volver-
la verde, añadiéndole peregil ó taragon- mayordomo (Salsa del) fría. Est
. tia al tiempo de poner los huevos. Si se prepara como la del artículo ante-
se hace colocando el lebrillo ó cazuela rior pero sin agua, y se amasan todos
sobre nieve majada, toma una consis- los ingredientes sin calentarlos. Al mo-
tencia mas conveniente. mento de servirse, se pone debajo y

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 MAZ — 519 — &1AZ

encima de las viandas» pescados ó le- después de mondadas en agua caliente,

gumbres. de enjugadas y secadas en un cedazo,
1

MAZAMORRA. Así llaman en el con un poco de cáscara de limón, na-

Pertial atole de maiz endulzado con ranja ó cidra rallada. Se vacian en un
%

miel, aunque muchas veces no le qui- plato y se mezclan bien con dos libras de
tan las coladuras, sino que deslien la azúcar muy remolida, procediéndose en
masa con agua y se pone a hervir has- lo demás como en el artículo anterior.
ta que se cuece, endulzándose ántes de Si la masa estuviere dura, se ayade cla-

quitarse de la lumbre. ra de huevo en cantidad suficiente; y si

MAZAPANES. Pastas hechas con le faltare dulce, se añadirá azúcar.

almendras molidas, amasadas con man- MAZAPANES £>E AGUA DE AZAHAR.

tequilla. Se hacen de mil formas y de Mondadas y molitías las almendras co-
según las frutas y
diferentes especies, mo se ha dichp, en cantidad de una li-
lasmermeladas que se emplean en ellos. bra, se les añade, á mas de la clara de

mazapanes de almendra dulce. Se huevo, una poca de agua de azahar, y se

mondan en agua caliente tres libras de echa la pasta en una libra de almíbar
almendras dulces, se ponen á orear en de punto de flor, incorporándola bien

un cedazo después de haberlas enjuga- con un cucharon; se pone en un perol

do bien entre un paño, y se muelen en al fuego y se menea bien á fuerza de
nn metatp, echándose de cuando en brazo hasta que se vuelva la masa ma-
cuando clara de huevo para que no suel- nejable, cuidándose de que no se pe-
ten aceite. Estando bien molidas, se gue; luego se pone sobre una tabla pol-
echa esta pasta en libra y media de voreada de azúcar, y polvoreándose e-
almíbar clarificado, en punto de flor, lla misma también, se enrolla, se deja
y
se revuelve bien con un cucharon, cui- reposar un poco y se forman las figuras
dando de que no se pegue al fondo del que se quieran, 6 se pasa la masa por
cazo; se conoce que la masa está de la jeringa.
punto, si tocándola de golpe con el re- mazapanes a la francesa. Se ha-
ves de la mano y levantando ésta con cen como los a la española (véanse pa-

prontitud, se advierte que no se pega co Antes) con la sola diferencia de aña-

cosa alguna; entonces se pone la pasta dir á la libra de almendras dulces, cin-
sobre una plancha de cobre estañada, y co onzas de almendras amargas.

se espolvoreacon azúcar por todas par- mazapanes de chocolate. Se aña-

tes, dejándola reposar hasta que se en- den á la pasta del número anterior dos

frie; se echa sobre una tabla limpia, se ! onzas de chocolate pasado por tamiz, y
cortacon moldes de la figura y forma !
se concluyen lo mismo.
que se quieran, se pasan los pedazos cor- MAZAPANES BAGADOS, DE ALMENORAS
tados un papel, colocándolos con cui- dulces y amargas. Se remojan tres
a
dado, se ponen á cocer á un fuego mo- libros de almendras dulces y una de

derado, y estándolo por un lado, se amargas, se pelan y se ponen á secar;

¡

vuelven del otro para que queden igual- se majan en un mortero, remoliéndola»
t

mente cocidos. Así quedan hechos los bien, de modo que se forme con ellas
(

mazapanes, que suelen tomar distintos una pasta muy fina, y echándoles de
'

nombres según la forma que se les da. tiempo en tiempo un poco de clara da
mazapanes a la espaSola. Se mue- huevo. Concluida esta operación se ha-
le en un metate una libra de almendras, ce almíbar con tres libras de la mejor

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 MAZ—
— .
— —

azúcar, se clarifica y se deja hervir has- se pega nada, se aparta del fuego y se
ta que tenga el punto bajo de bola (véa- deja enfriar sobre un plato polvoreado
se ALMIBAR DE PUNTO BAJO DE BOLA, con azúcar; estando fria, se corta en pe-
pág. 26); se aparta entonces el cazo del queños trozos, que se ruedan y se re-
fuego y se echa en el almíbar la pasta dondean, dejándolos del grueso del de-
de almendras; se pone el cazo sobre res- do chiquito, dando á todos si es posible
coldo, y se menea sin cesar para que no el mismo volumen; en seguida se cor-
se queme ni se pegue la pasta, que se tan para formar con ellos un anillo de
conocerá que está bien hecha, si echán- la forma de un rosquete; se alinean so-

dose sobre el revés de la mano una po- bre una parrilla de hierro, que se habrá
ca, sepuede quitar sin que so pegue. colocado en un lebrillo; se hace un fon-

En una mesa
este caso se vacia sobre do ó rodete con la misma pasta; se le
polvoreada con azúcar, so deja enfriar extiende encima una ligera capa de
y se extiende del grueso que se apetez- mermelada de albaricoques ó de otras
ca, cortándola en seguida de diferentes confituras, y se cubre el fondo ó rodete
labores, que se hacen con moldes ó sa- con la misma pasta de los mazapanes,
cabocados de hoja de lata; se colocan en que se corta en la forma que se quiera;
seguida sobre hojas de papel y se ponen se pone sobre la parrilla, se baña con a-

á cocer á un calor moderado después de zúcar bien blanca, y se deja escurrir; se

haberse bañado con azúcar como biz- enfilan los mazapanes sobre hojas de
cochos. papel y se meten al horno, algo vivo pa-
mazapanes de azahar. Se previe- ra que tomen color.
nen seis onzas de mermelada de aza- mazapanes de jeringa. Se ponen
har, dos libras de almendras dulces, una á secar en la estufa una libra de almen-
de amargas y libra y media de azúcar; dras dulces mondadas, y se muelen,
S) pelan las almendras y se muelen humedeciéndose al mismo tiempo que
hasta que formen una pasta fina; se cla- se van moliendo con cuatro ó cinco cla-
azúcar y se deja cocer hasta el
rifica el ras de huevo, para
impedir que se acei-
punto bajo de bola (véase) y se mezcla cuando estén bien molidas, se les
ten;
fuera del fuego con la pasta y la mer- añade libra y media de azúcar en polvo
melada: se monea la mezcla sobre ceni- y raspadura de cascara de limón; se
zas calientes hasta que tome la consis- maja bien todo, haciéndose una pasta
tencia necesaria, y se deja enfriar para manejable que se mete por partes en
formar los mazapanes. una jeringa de estrella; se alinean estos
mazapanes reales. Se monda una fracmentos sobre hojas de papel polvo-
libra de almendras dulces y se van e- readas con azúcar, á fin de poderlos ob-
chando éstas conforme se mondan, en tener bastante largos para formar con
agua fria; después de haberlas escurri- que se colocan en hojas de
ellos anillos,
do, se muelen en un mortero de már- con papel blanco; se de-
lata cubiertas
mol, rodándolas oco á orco con agua jan secar, y se meten después á cocer
j

común y con un poco de agua de aza- en un horno bien caliente.

har; cuando estén bien molidas se e- MAZAPANES DE ALMENDRAS AMAR-
chan en un cazo con libra y media de GAS. Se hacen lo mismo que los de al-
azúcar en polvo, y se ponen á secar so- mendras dulces del primer artículo de
bre una hornilla á fuego manso; cuan- mazapanes, con la diferencia que para
do aplicando el dedo sobre la pasta no seis onzas de almendras dulces, se po-

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 MAZ . -521 — MECH
ne otro tanto de almendras amargas, y verde interior, y moliéndose en tanta
una libra de azúcar. cantidad que resulten diez onzas des-
MAZAPANES DE ALMENDRA Y CANELA. pués de molidas; se hace almíbar cla-
Se hace almíbar clarificado con cinco rificado con una libra de azúcar, y se
libras de azúcar y se deja hervir hasta deja hervir hasta que toma el punto de

que tenga el punto de conserva; se le juntar en el agua; se aparta entónces

echan entónces tres libras de almendras, y fuera de la lumbre se le echa la
mondadas en agua pepita molida con cuatro onzas de co-
caliente, secas, tos.
tadas y mar tajadas ó poco remolidas; se co también molido; se incorpora todo

vuelve a dejar hervir el almíbar hasta y sé vuelve al fuego para que dé algu-
que espese y se añaden dos onzas de pan nos hervores; se aparta segunda vez y
tostado y molido, haciéndole tomar el se bate hasta que esté para cuajarse, y

punto de cajeta, que consiste eu que al en seguida se vacia en cajitas con o-

menearse se vea el fondo del cazo; en- bleas, ó en obleas colocadas sobre una
tóuces se aparta y se le mezcla una onza mesa para que se puedan cortarlos ma-
de canela molida, batiéndose hasta que zapanes de la forma que se quieran. Si
esté próximo ú cuajar, en cuyo caso se quedase la pasta dura, se rocía con agua
vacia en cajones de hoja de lata con y se vuelve á la lumbre para que suelte.
oblea, 6 en cajitas de papel, que pue- MECHA. La lonjilla de tocino gor-
den ser de colores y picadas los orillas. do, 6 tira de jamón mas ó ménos grue-
MAZAPANES RELLENOS. Se haCC U!ia sa, con que se mechan las viandas, aves
pasta con una libra de azúcar cernida, y otras cosas.
otra de almendras mondadas y marta- MECHAR. Introducir mechas ó ti-
jadasy un poco de agua de azahar; se ras de tocino ó jamón gordo en la car-
forman con ella piezas pequeñas huecas, ne de las aves ú otras viandas que se
como platitos, tacitas, cubos, &c. que han de asar, empapar ó guisar de otro
puedan contener el relleno, dejándose modo.
de un grueso regular, para que no semechar (Modo de cortar el lardo ó
deshagan ó rompan cuando hume- jamón para). Se cortará atravesado; es-
se
dezcan con lo qu3 se les ha de echar to es, ¿ lo ancho, el lardo ó jamón en
por dentro, poniéndose á orear hasta tiras 6 lonjas de doce, catorce ó diez y
que se sequen; se llenan con cualquie- seis líneas, según el uso que se quiere
ra de las pastas que imitan frutas, &c. ellas,, cuidándose de que la ti-
hacer de
(véase PASTA), siendo muy buena pa-
quede por todos partes del mismo
ra
ra esto la de almendra, añadiéndole ye- ancho. Hay dos clases de lardo 6 ja-
mas de huevo batidas con vino, 6 mez- món; el uno que es mas gordo y sin
clada con natillas y canela; llenas las consistencia,
y el otro que es el inme-
piecesitas de mazapán con las referidas diato al pellejo
y está separado por una
pastas, se polvorean con azúcar cerni- pequeña vena; éste es mas firme y mé-
da ó canela, ó con gragea, según sea nos expuesto á derretirse al tiempo de
la pasta del relleno, y se meten al hor-
cocerse la pieza mechada, y se revienta
no, poco caliente, teniéndose allí solo ó rompe ménos también. Cuando se
un rato. ha cortado ya la superficie del lardo y
MAZAPANES DE PEPITA DE CALABAZA no queda nada del mas firme, se cortan
Y coco. Se mondan las pepitrs de la las pequeñas mechas con un cuchillo
calabaza quitándoles también la le'ita muy delgado, ó con una navaja propia
II

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 1

MECH — 522 — MEL

para esto, siendo necesario que el cu- el segundo órden, deben quedar las
chillo entre hasta cerca de la piel, per- mechas correctamente cruzadas, conti-
pendlcularmente y siempre á la misma nuándose de este modo los otros órde-
distancia. Luego que el trozo de lardo nes hasta acabar.
esté cortado todo como se ha dicho, se MECHERA. La aguja que sirve pa-

igualarán las pequeñas y se mete-

tiras, ra mechar.
rá la navaja sesgada sobre el ángulo de MEDIANA. La carne del brazuelo
una de ellas, pisándola con la virola ó que está inmediata á las agujas y pes-
regatón de la navaja y retirándola siem- cuezo de la res; pero el común de las
pre hácia el que corta, con igualdad, de cocineras, que no son gentes muy hon-
modo que al cortarse la mecha quede radas, creyendo que esta medianía es
bien cuadrada é igual por todas partes; de calidad y no de lugar, piden en las
se pone la primera sobre una tripa de carnicerías carne mediana, suponiendo
cacerola, y al cortarse las demás se cui- que no siendo de la superior, se les da-
da de que todas queden del mismo ta- rá á ménos precio, y de este modo, lle-
maño y del mismo grueso, y en una vando á las casas una cantidad regular,
palabra, de que estén perfectamente compran ménos que la que seles encar-
uniformadas. ga, tomándose parte del dinero. Los
mechar (Manera de). Debe estar la carniceros no les hacen ningunas expli-
vianda bien preparada, sin pellejo ni caciones y les dan á ménos precio car-
nervios, y si las piezas preparadas son nes malas de oveja, de borregos sin cas-

enteras, como aves ó caza, es necesario trar, de carneros flacos, y de chivo, de

despellejarlas ó desplumarla*», perdigán- donde resultan unos guisados detesta-

dolas ligeramente á fin de que la carne bles, almizclados y hediondos, que á

no se parta. Si es una landrecilla de mas de ser desagradables al gusto, son

vaca, ya esté sola 6 ya cubierta con su perjudiciales á la salud.

ubre, se prepara el lado de la carne á MÉDULA (véase TUÉTANO).

fin de que esté bien unida, y se hace MEJILLON. Marisco compuesto de
entrar la mechera de modo que se le dos piezas de figura de cuña, muy con-
vean las dos extremidades de las me* vexas, cubiertas exteriormente de una

chas, y que la parte de estas que queda telilla negra, y por dentro de un hermo-
cubierta entre la carne no se señale ó so color blanco. El animal que fabrica

se distinga por afuera. Luego que ha estas conchas se adhiere fuertemente á

pasado la primera mecha, se hace con las peña?, mediante una especie de bor-

las otras lo mismo, guardándose entre ra; es comestible aunque indigesto. Se

ellas la misma distancia, y siguiéndose prepara y condimenta lo mismo que las

el mismo método al mechar el segundo ostras (véase OSTRAS).

orden, ó la segunda línea, á fin de que MEJORANA. Planta aromática, de
las mechas no se atraviesen al encon- la que se distinguen muchas especies,

trarse; se coloca una entre las dos, de la grande, la pequeña, la almizclada y

modo que crucen el primer órden, y pa- la de olor de torongil. Se emplea en

ra que no se reúnan i parte interior, la cocina en los guisados de habas, de

se haceuna raya derecha sobre la car- chícharos, de garbanzos, de pescado, y
ne apoyando en ella la mechera, que para hacer mas reelevanle el gusto de
servirá de guia siguiéndola, sin des- algunos platos.
viarse á un lado ni á otro; concluido MELINDRE. Pasta hecha con azü-

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 MEL — 523 — MEL
car, harina y huevos, de que se forman guientes. El color es la primera cosa
unos bocaditos en figura de rosquillas, y no debe ser ni
á que debe atenderse,
corazones, &c. Hay otros que se hacen muy verde ni muy amarillo, aunque en
sin harina. También suele darse el caso de duda vale mas atenerse al que
mismo nombre á unos buñuelos peque- esté un poco mas verde de lo regular,
ños y delicados, hechos con alguna de porque el muy amarillo rarísima vez
las masas explicadas en su lugar (véa- suele salir sabroso y dulce. El bne-
j

se BUÑUELOS, pág. 100 y siguientes, no tiene la cascara granujosa, 6 como

y FRUTAS DE SARTEN, pág. 350). se dice vulgarmente, sarnosa, principal-
MELINDRES SIN HARINA. Se baten mente en las partes inmediatas á la co-
tres claras de huevo y se mezclan con ronilla; los que la tienen demasiado li-
una libra de azúcar cernida, revolvién- sa y suave no sirven. Su peso indica
dose lo suficiente para que quede bien también su calidad. Si suena al me-
embebida, añadiéndose si se quiere, un nearse, es porque está hueco y debe
poquito de auis molido. Se forman con deshecharse. Dándole un golpecito so-
esta pasta las rosquillas ó las figuritas bre el vientre con el dedo, si no resue-

que parezcan mejor, salpicándolas con na, es ya esta una buena seña!, porque
ajonjolí; se ponen sobre papeles
y se está lleno y jugoso. Tomando uno con
meten á cocer al horno, que deberá es- las dos manos, se aparta un poco de la
tar de punto ménos que para pan. canasta en que están los demás y se va
MELINDRES CON HARINA. EstOS no aproximando lentamente el melón á la
se distinguen de los mamones
sino en nariz; se huele suavemente, y si no de-
su tamaño y figura; destinándose siem- ja percibirse nada, es necesario dejarlo
pre para hacerlos, las masas mas delica- y tomar otro; pero si deja el olfato em-
dasdemamon (véase MAMONES, pág. balsamado, ese es buen melón. Es raa-(
495 y siguientes). que tengan adherido el rabito
la señal
MELOCOTON. Es lo que entre de donde pendían de la planta, así co-
nosotros se llama durazno, aunque
apli- mo también lo es que sean
muy gran-
camos comunmente el nombre de melo- des y aplastados, ó delgados y largos,
cotón al que tiene tanto la pulpa como porque los buenos tienen una forma 1

la cascara amarilla (véase DURAZNO, ovalada, y bien marcadas y salientes las

pág. 287). También suelen llamar con tajadas.
este nombre á los membrillos, cuya Despues de escogido un buen melón,
cascara es de verde mas oscuro,
la pul- debe cuidarse de refrescarlo, teniéndo-
pa raénos ácida
y jugoso, mas dulce y lo en agua de rio 6 del pozo una hora
de color amarillo mas subido (véase por lo ménos.

MEMBRILLO). melón (Sopa de) con mantequilla.

MELON. Fruta demasiado conocí- Se corta el melón en tajadas, después
da, aunque no es muy común saberse de mondado y vacio, por las mismas se-
escoger los
buenos, porque en esto no ñales que naturalmente tiene, y se par-
hay que fiarse de los meloneros, que ten por la mitad; se ponen á hervir con
procuran vender los que tienen, sean agua en una cacerola y con buena man-
buenos ó malos, y muchas veces los de tequilla, y se sazonan con sal, pimienta
mejor aspecto en la parte exterior, son pasan por estame-
y yerbas finas; se la
los peores. Las reglas mas seguras pa- ña con su caldo y en éste se ponen á
ra escoger un buen melón son las si- cocer á fuego lento los tostadas de pan:

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 MEL — 524 — MEM
se adereza en la sopera
y se sirve con y dos cucharadas de leche cuajada y un
rebanadas fritas de melón por encima poco de nuez moscada. Se extiende la
y
granos de granada. masa muy delgada y ancha, se aderezan
melón (Sopa de) en leche. Se po- en ella los pequeños noontoncitos de
ne á cocer el melón en leche después col, se dobla la masa
y cubriéndose el
de mondado, endulzándose al gusto, relleno con ella; se corta la masa
y al re-
mezclándose unas rajitas de canela; se dedor de cada montoncito de picadillo
pasa todo por la estameña y se echa so- de col, de modo que queden unas pie-
bre rebanadas de pan fritas en mante- cesitas como saquitos 6 tostad i tas fran-
quilla, adornándose con macarrones dul- cesas (véase tostaditas a la fran-
ces (véanse, pág. 492), almendras flo- cesa).
y
res garapiñadas y mamones de almen- MEMBRILLO. Fruta muy conocí-
dras amargas (véanse, pág. 496). Se da en todas partes. La variedad que
sjrve sin que hierva con el pan. suelen llamar melocotón (véase ME-
melón confitado. Se confita en al- LOCOTON)) no es la que se emplea
gunos paises la carne ó pulpa del me- en las diferentes clases de dulces que
lón con azúcar vinagre, después de se hacen con el membrillo,
y que para es-
haberle quitado la cáacara, y de haber- to se escoge el mas ácido y jugoso, ó
lo mechado con canela y clavo de es- en una palabra, de
el la clase común.
pecia, haciéndose de este modo una Con respecto á esta fruta, pueden con-
compota muy apreciada, muy
sana y sultarse los artículos
muy apetitosa, que se come con su cal- CAJETAS DE MEMBRILLO, págS. 117,
dillo y que se puede conservar muchos 118 y 122.
años. COMPOTA DE MEMBRILLO, pág. £01.
En las tierras mas calientes hay una CONSERVA DE MEMBEILLO, pág. 212.
especie de melón de tanta consistencia, MEMBRILLOS CUBIERTOS, pág. 285-
que sufren sus tajadas, después de ha- ENSALADA DE MEMBRILLO, pág. 307.
berse hecho en conserva, las operacio- JARABE DE MEMBRILLO, pág. 444.
nes necesarias á los dulces cubiertos;
MERMELADA DE MEMBRILLO.
pero esto no se puede hacer con los
me- RATAFIA DE MEMBRILLO.
lones comunes.
membrillo (Jalea de). Se escogen
melón (Cajetas de). (Véase cajeta
veinte membrillos maduros y de buen
DE MELON, pág. 116.)
tamaño, y después de limpios y dividi-
melón (Conserva de). (Véase con-
dos en trozos, se ponen á cocer en diei
serva DE MELON, páff. 214.)
y ocho cuartillos de agua, que se deja-
MELON DE AGUA (véase SAN- rá consumir hasta que quede reducida
DÍA).
á seis cuartillos; se echan este jugo y
MELSZPEIZ DE COL A LA POLACA. losmembrillos sobre un tamiz, debajo
Se hace una masa espesa con dos puños
del cual se habrá cuidado de poner un
de harina, agua, dos huevos, un poco
lebrillo; se dejan escurrir allí los mem-
de mantequilla derretida sal, y se de-
y brillos, se pasa el jugo por la manga y
ja reposar. Se perdigan en agua hir-
se pesa. Se pesa igual cantidad de al-
viendo dos cogollos de col blanca, se míbar clarificado
y se deja cocer hasta
pican muy delgados y se ponen á co-
el punto de quebrar (véase almíbar de
• . _ .
cer con pimienta
y sal; se dejan enfriar PUNT o quebrado, pág. 26); se echa allí
y se mezclan después con cinco huevos el jugo del membrillo
| y se deja hervir

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 MEN — 525 — MEN
la mezcla hasta el mismo grado que pa- no como la otra especie, y las mas gran-
ra las jaleas de texocote ó de perón des no pasan del largo de la mano. Se
(Téanse en las páginas 434 y 435). Si sala como los otros arenques á los cua-
se quiere roja la jalea, so tiñe conuna lesno cede nada en gusto, y se prepara
poca de grana preparada, se espuma y y condimenta como éstos últimos (véa-
seyaciaen los botes. se ARENQUE, pág. 41).
membrillo (Vino de). Se vende por MENESTRA. Esta voz es poco u-
lo común en las vinaterías con el nom- sada entre nosotros, y en castellano sig-
bre de vino de membrillo, un brebaje ó nifica la provisión de legumbres secas,
licor detestable, hecho con panocha 6 y un guisado ó potage hecho con le-
azúcar de polvo del tapanco, que dejan gumbres y diferentes yerbas. De esta
agriar, aunque algunas veces le añaden última acepción ha venido que algunos
zumo de membrillo y un poco de aguar- denominen con el nombre de menestras
diente de caña, que solo el vicio de be- á los potages ó sopas á la francesa, que
ber y la preocupación de que es bueno hoy están en uso; pero como entre no-
para calmar las irritaciones del estóma- sotros es mas común llamarles sopa, en
go, hacen que
pueda pasar la gente
lo esta voz es donde se explican esos po-
mas infeliz, persuadida de que asi se tages (véase SOPA). Otros entienden
cura de los males producidos por la em- por menestra el conjunto de legumbres,
briaguez del aguardiente, cuando es in- yerbas raices, cocidasque sue-
y y fritas
dispensable que en lugar de aliviarse len acompañar al cocido,
y nosotros lla-
Debiéndolo, contraiga por él nuevas en- mamos verdura ó vitualla (véase VI-
fermedades. TUALLA).
El método para hacer un buen vino MENTA (véase YERBABUENA).
de membrillo, es el siguiente. Des- MENUDENCIAS. )
pués de haber mondado y dividido en MENUDILLOS. \ Con este nom-
trozos los membrillos, se pesan diez ó bre se denominan comunmente los hí-
doce libras da y se echan en gados, mollejas, sangre, madrecillas, ye-
esta fruta
nueve ó diez jarras de buen mosto cla- mas y todas las partes menudas de las
rete; se dejan fermentar en un tonel aves, las crestas y riñoncillos de los ga.
por treinta dias, y al cabo de este tiem- líos, dcc. á distinción de la panza y tri-
po se cuela el licor y se echa en un bar- pas con las cabezas y los pies de los
ril ü otra vasija, que se tapa exacta cuadrúpedos comestibles, que corriente-
mente. mente se les llama menudo, y se trata
La mezcla que se suele hacer, tam- de ellas en su lugar correspondiente.
bién con el nombre de vino de membri- Hay un guisado particular de Ins me-
llo, del zumo de esta fruta con aguar- nudencias de ave, que se llama ropa-
dientey almíbar, puede con mns razón vieja, y el mismo
éste se explica bajo
llamarse ratafia, que se prepara d*i\ mo- título (véase ROPA-VIEJA). Las cres-
do que se explica en su lugar (véase tas de gallo se hacen en fritura (véase
BATA FIA DE MEMBRILLO). CRTSTAS Y RlSONCILLOS DE GALLO EN
MENA. Pequeña especie de aren- SALSA RIZADA CCC, pág. 366).
que que tiene á coda lado una mancha MENUDILLOS FRITOS EN SU PROPIO
negra, azulada ó amarilla
y algunas vo- caldo. Después de limpios se ponen
ces variada por todo el cuerpo do mu-
á cocer Jos menudillos en una sartén
chos colores diferentes. Nace en el océa- con agua fria,
manteca, ojos y poca sal;

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 MEN — 526 — MEN
á pesar de qué estén ya cocidos, se de- menudo (Modo de limpiar el). Va-
jan hervir hasta que se consuma el a- ciado el menudo de la suciedad, se echa

gua, 3^ quedando solamente la manteca á remojar en una poca de agua, y ya

y friéndose con ella, se aderezan en un bien lavado, se voltea la panza y todas

plato y se sirven 6 se adornan con ellos las tripas; la primera se echa en agua
otros guisados. • hirviendo, y después de un rato se saca

MENUDILLOS DE GALLO Y DE GALLI- y se limpia raspándola con uu cuchillo.

NA. Estos no deben ser cocidos y gui- Así que ya está bien raspada, se desha-
sados juntos, pues tienen que sufrir di- ce en una poca de agua un trozo de cal,
versas preparaciones. Las crestas en se eeha en ella la panza, y se mantiene
suficiente cantidad se ponen á desan- allí por media hora; después se enjua-
grar en agua tibia; estando desangra- ga bien y se pasa á un perol en unión
das, se echan en agua bien caliente; pe de las tripas, también enjuagadas; se
ro sin hervir, de modo que se pueda te- exprime en estas menudencias compe-
ner el dedo metido en ella; se menean, tente naranja agria, se machacan unos

y cuando se les despegue el pellejito ó rabos de cebolla, y con las cascaras de

agua y se ponen
película, so sacan del la naranja que se exprimió y ese caldo,
en uncotence con un puño de sal; se se limpian todas las tripas y la panza,
frotan bien hasta que con certeza se co- y cuando hayan blanqueado ya bien, se
nozca que se le han despegado los pe- van pasando á agua limpia, dejándolas
y se ponen segunda vez á remo-
llejitos, allí para formar de las tripas unas tren-
jar enagua fria. Una hora después se citas, y si fuere necesario, despedazar el

cuecen y guisan en caldillo blanco. resto de las menudencias.

Los riñoncillos, después de haberse MENUDO DE TERNERA 6 PANZA DE
desangrado, deben solo estrellarse en pastores en barbacoa. Se abre la
caldillo blanco; esto es, deben hacerse panza de ternera lo muy necesario pa-
hervir en él media hora. ra poderse lavar bien, se lava con todas
Los hígados deben desangrarse en sus menudencias, como se dice en el
agua fria, perdigarse en airua que es- artículo anterior, y se rellena de lo si-

tando próxima á hervir, no hierva toda- guiente: trozos de gallina y de lomo de

vía para que no se endurezcan. Cuan- puerco cotí su gordo, de jamón, de to-
do hayan adquirido alguna con ¿ i.s ten do el resto del menudo, pies de puerco,
cía, se refrescan en agua fria, se prepa- chorizos, chorizones, longaniza, cabezas
ran y dejan escurrir. de ajo y de cebolla, chiles anchos, sal
Estos menudillos así dispuestos, sir- fina competente, bastante manteca, tro-
ven pura adornar sopas ú otros gui- zos de cecina de puerco, y bien reruei-
sados. to todo, se ocha hasta llenar la panzs;

MENUDO. Aunque
esta voz com- después se coso bien con pito fuerte el
preude el vientre, mano?, sangre y ca- agujero, y se le echa pespunte paraqee
beza delas no se salga nada de la manteca qae ha
reses que se matan, en la
cocina comunmente solo se entiende de llevar como caldo. Ya bien asesora-
por menudo el vientre ó pancha y las da, se pondrá la panza en un tompiate
tripas, exceptuándose el de cordero, mojado; después se íe cocerá bien la ha-
que contiene ademas el hígado y todas en, se formará un hoyo suficientemente
las extremidades, como se dice adelan hondo, y se hará en él una ¡timbrad*.
te (véase menudo de cordero). buena de leña seca, que arderá feaOa

Digit
 MEN —627— MEN
oe /atierra tenga color do lumbre; en- ma manteca xitomates asados y moli-
luces se vaciará," se echará en el hoyo dos, ajos picados, rebanadas de cebolla
!
tompiate, se cubrirá con una poca de y chiles verdes divididos á lo largo; así

erra, encima el rescoldo y se comple- que se haya macerado un poco este re-
irá cubriéndose con la tierra que se cado, se añade mucho peregil picado y
icó; la lumbre se echará encima, y á se sazona con sal, clavo, pimienta, co-
s trece horas se sacará el tompiate, y minos, azafrán y culantro tostado, todo
¡iTta la panza, se sirve con sal-pi- molido, espesándose con pan frito, moli-
ienta, agregándole competentes tor do también; se añaden alcaparras y un
ichiles curados y aceitunas. poquito de vinagre, y se echa allí el me-
MENUDO DE TERNERA EN ADOBO. DeS- nudo con el caldo en que se coció, de-
ucs de lavado el menudo, se pone á co- jándose hervir mucho para que se sa-
f con sal, juntamente con las patas de zone bien, y al apartarse se le echa bas-
ternera muy limpias también; cuan- tante aceite y se adorna con chilitos y
> esté cocido, se deshuesan las patas aceitunas.
se trozan con el menudo en pedazos Del mismo modo se dispone también
guiares. Se ponen á cocer garbanzos el menudo de ternera 6 vaca.
mojados con un poquito de teques- MENUDO 6 PANZA DE CARNERO RE-
liie asentado; después se tuestan unos LLENA. Guisado el menudo lo mismo
liles anchos desvenados, y se muelen que el del artículo anterior y dejándo-
ii pan dorado en manteca, dientes de le consumir el caldillo, se le añaden

5, pimienta y sal, y se frie todo en u- chorizos cocidos, pedneitos de jamón,

con manteca; después se a-
cazuela de lengua y de manilas de puerco y al-
un poco del caldo en que se co- caparras, mezclándole todo y cuidán-
el menudo, se parten cebollas y xi- dose de que esté bien sazonado.
>
Con
antes cu cuartos, se echan con taja- este guisado se rellena otra pancita de
s de jamón
y chorizones y los gar- carnero bien limpia,, untada con mante-
nzos cocidos; después se pone el rae- ca por la parte interior, con ajos moli-
fio y las patas en el caldo, se añade modo
dos, sal y pimienta; se enrolla de
íso y cuan- que no se le nalga el relleno, y que for-
rallado, se deja sazonar,
hayo hervido, se le echa la sal que me una especie de almohadilla ó boli-
re necesaria. llo, otándose con un hilo, y se pone A

MENUDO DE CARNERO EN AGRIDULCE cocer en una olla proporcionada con

nse en lo púg. 149 en la voz CAR agua, sal, manteen, ajos, tomillo y alba-
:uo). hnca; cuando esté bien cocida, se apar-
•ÍCXUDO DE CARNERO RELLENO (véa ta, se desata y se rebana, sirviéndose
n la misma pág. pancita de carne- calientes las rebanadas, pol vorendas con
rellena), pimienta.
uenudo de carnero en especia. MENUDO DE CARNERO EN CLEMOLE. *

pues de bien lavado y limpio el me Se frien en manteca chiles anchos re-

lo, se pone á cocer en agua con sal
mojados y molidos con tomates cocidos,
i'»s machacados, dividiéndose luego cominos
y pan frito en manteca, aña-
cité cocido en pedazos de un ta- diéndose, si se quiere, algunos xoconox-
io regular, que se sancochan en bas cles mondados, ó algunas hojas de len-
le manteca; estAndolo, so sacan de
gua-de-vaca; se vacian encima el me
azuela y se echan en ella con la mis- nudo que se tendrá cocido en pedazos

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 MER — 528 — MER
regulares en agua con sal, y su caldo, ees que se hacen con claras de huevos
dejándose todo que se acabe de sazonar frescos y azúcar.
á dos fuegos, debiendo quedar caldoso, MERENGUES DE ALMENDRA A LA FRAN-
pero no aguado. Se sirve con ajonjolí CESA. Se baten seis claras de huevo
tostado por encima. con cuatro onzas de polvo de azúcar, y
se hacen evaporar sobre rescoldo, me-
Del mismo modo se guisa también el
menudo de ternera ó de vaca, que se neándolas continuamente; se añaden

pone á recocer en agua con sal, aña- cuatro onzas de almendras dulces, re-

diéndose la tripa gorda y las patas, to- ducidas á pasta; y mezclado todo, se

do muy bien lavado limpio. forma el merengue redondo ú ovalado,

y
del tamaño de una cuchara, dejándolo
MENUDO DE CORDERO A LA FRANCESA.
vacio por dentro. Se espolvorean de
Se entiende por menudo de cordero la
azúcar fina y se meten al horno: cuan-
cabeza, el hígado, el corazón, la panci-
do hayan levantado, se sacan, se parten
ta y los pies. La manera mas común
por la mitad, se rellenan con crema ba-
de prepararlo, es, quitar á la cabeza las
tida (véase crema batida, pag.233). ó
quijadas y el hocico, y dividir lo res-
con algunas confituras y se vuelven á
tante del menudo en trozos, perdigán-
cubrir.
dose todo un momento y poniéndose
MERENGUES DOBLES A LA ESPADOLA.
después á cocer á fuego manso con cal •

Se baten bien seis claras de huevos

do, un poco de mantequilla buena, un
frescos; se echan poco á poco en media
manojito surtido, sal y pimienta. Se
libra de almíbar clarificado en punto de
deja espesar el caldillo al fuego y se le
flor y algo tibio, con raspadura de li-
añade en seguida un chorrito de agraz.
ráon ó naranja; se menea todo sin cesar
Se adereza la cabeza en medio del plato hasta que la masa esté de punto, loque
en que se ha de servir, descubriendo los
se conoce si echada con una cuchara u-
sesos, poniéndose al rededor lo restante
na poca de esta masa sobre ella misma,
del menudo y echándose encima su cal-
se queda encima sin incorporarse. Dis-
dillo.
tribuidos después los merengues, de la
Se dispone también con el menudo forma que se quieran,
en papeles, y es-
del cordero un potage ó sopa lo mismo
polvoreados con azúcar tamizada, se
que los potages á la doncella (véase pondrán á cocer con la
cobertera del
sopa a la doncella), con la diferencia horno de campaña
con fuego abajo y
de que el menudo se pone á cocer apar- arriba, que ni sea
muy tuerte ni muy
te con caldo, y cuando esté cocido, se
lento. Después de cocidos, lo que se
guarnece con él la orilla del plato y la
conoce en que se ponen dorados, se de-
sopa, poniéndose en medio la cabeza.
jan reposar y luego se juntan cada dos
Si no hubiese pechuga de gallina coci-
merengues, llenándolos con turrón de
da al asador, para echarse en el caldo
espuma (véase).
de sustancia, se pone en su lugar un
merengues comünes. Se baten mu-
poco de masa de almendras dulces.
cho cuatro claras de huevo, hasta que
Se hace también otro potage de me- hagan bastante espuma; se añaden unas
nudo de cordero con sustancia verde de raeduras de limón, y tres 6 cuatro cu-
chícharos, guarnecido con tajaditas de charadas de azúcar en polvo fino; se

jamón. vuelve á batir la mezcla hasta que se

MERENGUES. (Repostería) Dul- incorpore bien, y se va colocando en p-

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 MKR — 529 — M ER
peles, siguiéndose en lo restante el mé- MERLA (véase MIRLO).
todo explicado en los artículos ante- MERLO ó ZORZAL' MARINO.
riores. Pez de mar que sube frecuentemente á
merengues RELLENOS. Se baten seis los rios.Se mantiene de otros pesca-
claras de huevo hnsta que endurezcan dos y de todo lo que encuentra en la
y se les añaden tres onzas de azúcar mar; aunque muy común, es apreciad*
pulverizada y la raspadura de la casca- por su buen gusto: su carne es saluda,
ra de un limón: se menea muy bien ble porque no está cargada de sucos
hasta mezcla quede enteramente
que la viscosos, es blanda, ligera y de fácil di-
líquida y se echan cucharadas de ella, gestión. De todos los pescados cono-
á distancia de media pulgada entre una cidos es el inénos dañoso, si se excep-

y otra, sobre hojas de papel, acomoda, túa el blanco de nuestros lagos

y lagu-
das en hojas de lata, formándose los nas. Se han visto personas que lo han
merengues de la forma que se quieran, comido con exceso sin haber tenido ma-
dejándoles un hueco 6 vacio en el me- los resultados, y de aquí es que se per-,
dio; se polvorean con azúcar fina y se mita su usó hasta á los enfermos y con-
ponen á cocer á un calor suave. Cuan- valecientes. El merlo nutre poco, yes-
do estén bien levantados y hayan to- te poco es de corta duración, porque se

mado buen color, se apartan del fuego, digiere con tanta prontitud, que hizo
se Ies pone enmedio alguna fruta cu-
el decir á un antiguo, que la naturaleza
bierta ó confitada, y aun pasas solas y casi no ha tenido tiempo para disponer-
se cubre un merengue con otio. lo para alimentar nuestro cuerpo.
MERENGUES A LA ITALIANA. Se ha-
Se condimenta de innumerables ma-
ce almíbar con media libra de azúcar,
neras, siendo las mas usadas ó mejores
de punto soplado (véase en la pág. 25), las de los artículos siguientes.
y se echan en él seis claras de huevo
bien batidas, mezclándolas con una cu- MERLOS EN BUENA AGUA. Vaciado»
da los merlos, raspados limpios, se les
chara de palo; se le el olor y el gus y
to si se hacen de ma-
qne se quiera, 6 corto la cabeza y la cola; se ponen á co-

rasquino, se añade medio vaso á la com- cer dejándose hervir á fuego lento un
posición, y se procede en lo demás co-
cuarto de hora, en una cacerola con ho-

mo para los merengues ordinarios, con jas ó raiz de peregil, dos ó tres cebo-
la sola diferencia de hacerlos mas pe- llitas enteras, una hoja de laurel,
sal y
queños, metiéndose horno sobre una
al agua; después de aderezarlos en un pla-
hoja de lata cubierta con papel. to, se echa una poca do su buena
a<*ua
Se varían poniéndose para el almí- en una cacerola, se le despedazan mu-
bar que debe estar de punto de turrón, chos hojas de peregil y se deja dar al-

y que se empaniza, una libra de azú- gunos hervores. Para servirse los mer-
car y cuatro claras de huevo batidas. los se les echa esta agua encima.
También se hacen dejando subir el MERLOS A LA PARRILLA. DespilCS do
almíbar, hecho con una libra de azúcar, haberlos vaciado y limpiado, se les ha-
hasta un punto mas alto que el de tur- cen por ámbos lados unos cisuras se y
ron; se aparta de la lumbre y se empa- les echa encima aceite, sal
y pimienta
!

niza, echándose ocho claras de huevo

gorda; media hora Antes de servirse, se
batidas,
y procediéndose en lo demás \
ponen en la parrilla á un fuego algo vi-
como para los otros merengues. vo^y cuando estén bien
I
asados, se cu-
'
34

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 MKR — 530 — MER
bren con salsa de mantequilla, 6 mejor miento, se vacia su caldillo en una ca-
deAxitomate. cerola, pero sin quitarlos de su plato; se
MERLOS A LA BURGESA. Se pone á añade al caldillo una poca de mante-
derretiruna poca de mantequilla fresca quilla amasada con harina, se deja co-
en un plato, añadiéndose peregil, cebo- cer y espesar, expiimiéndoleel jugo de
lla y hongos, todo picado, sal y^pimien- un limón, y se echa esta salsa sobre los
ta; se ponen allí los merlos con las pre merlos para servirse.
paraciones necesarias y se sazonan con merlos en. costra. Se preparan tres
lasmismas cosas que se pusieron deba merlos como los de los artículos ante-

jo: se cubre bien el plato, se dejan cocer ponen sobre un plato de plata
riores, se

á fueero suave v se sirven con su caldi- con yerbas finas y mautequüla, se sa-
Uo, que no se deja espesar, añadiéndo- zonan con sal, pimienta y nuez mosca-
se llu chorrito de agraz. • da, se polvorean con pan rallado ó mo-
merlos fritos. Se escogen tres ó lido, se rocían con mantequilla, se hu-
cuatro merlos de los mejores, se esca- medecen con vino blanco y se ponen á
man, se les corta la extremidad de la cocer en la hornilla cubiertos con el
cola y las agallas y se vacian; se lavan horno de campaña. Se sirven con sal-

y se les vuelve á meter el hígado en el sa ó caldillo ligero.

cuerpo; se les liacen unas cisuras por merlos (Q,ucnelles de). Se procede
ámbos lados, y después de haberlos cu- lomismo que para los quenelles de ave
bierto con harina, se ponen á freir en (véase quenelles de ave), con la di-
mantequilla hasta que tomen buen co- j
ferencia de mezclarse dos ó tres an-

lor, se escurren en seguida y se polv choas con las carnes de los merlos, sien-

rean con un poco de sal fina; sobre el do las proporciones iguales.

plato en que se han de servir se pone merlos empapelados. Se les levan-
una servilleta y encima se aderezan los tan las carnes y se preparan como para
pescados. fritura; por la parte interior se les ex-

merlos a la holandesa. So dispo- tiende con igualdad un poco de relle-

nen cuatro merlos lo mismo que para no de pescado (véase picadillo de pes-
freirse corno se dice en el artículo pre- cado para rellenar) y se enredan ó
cedente, y se ponen á cocer en agua envuelven las tiras de merlo en forma
con sal; se escurren, sh componen y se de un barrilito; se pone del mismo re-

sirven con mantequilla disuelta, aparte lleno sobre y se acomodan las

un plato

(véase mantequilla disuelta, pági- tiras rellenas en el medio y al rededor;

na 506). se cubren con lonjas de jamón, ó con

MERLOS CON YERBAS FINAS. Después papel doble untado con mantequilla y

de haberlos preparado coino se explica se meten al horno, o se ponen sobre una

en los artículos anteriores, se ponen a- hornilla cubiertos con el horno de cam-

lineados en un plato hondo, en el que paña. Media hora basta para que se
se habrá extendido mantequilla con pe- cuezan, y al servirse se cubren con sal-

regil y cebolla picada, un poco de sal, sa italiana (véase ITALIANA, página

nuez moscada y pimienta gorda; se ro- 430).

cían con mantequilla disueita, se hume- merlos en otros guisados. Admi-
decen con vino blanco y se voltean del ten todas las preparaciones explicadas
otro lado cuando estén medio cocidos; para el lenguado (véase LENGUADO,
luego que se haya concluido eu coci- pág. 473 siguientes)
1 y

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 MER — 531 — MER
MERLUZA. Sos franceses llaman se queme la miel, y que el membrillo
vi erluche ó merlu
bacalao seco, y es-
al se agrume ó haga bolas; aun después
to ha dado Ingar á equivocaciones en de haberse echado todo el membrillo,
los libros de cocina traducidos del fran- se sigue batiendo largo rato, hasta que
cés, donde se ponen corno guisos pro- se sienta pesado el dulce, en cuyo caso
pios de la merluza, los que correspon- se vacia en los cascos.
den al bacalao. En castellano se llama Es necesario cuidar de que el batido
merluza un pez de cosa de dos pies de se haga constantemente á un lado solo,
largo, cilindrico, de color oscuro por el porque si se varia el rumbo, se corta la
lomo y blanquisco por el vientre. So- mermelada y no llega á cuajarse.
bre el lomo tiene dos aletas y todo el Se hace también para que quede muy
cuerpo cubierto de pequeñas escamas. blanca con el membrillo crudo, rallado
Su carne que es blanca, se estima co- dentro del agua para que no tome co-
mo nn manjar sano y delicado. Se a- lor, y luego que se haya escurrido, se
presta y condimenta lo mismo que el echa en el almíbar, que se deja hervir
Tóbalo, y admite los caldillos y salsas hasta que esté de punto, mezclándole
comunes para pescado (véase PESCA- al apartarse una poca de agua de a-
DO). zahar.
MERMELADA. Pasta confitada v mermelada de agraz. Se hace re-
blanda, ó medio líquida, hecha con la como para la conser-
verdecer la fruta
carne ó pulpa de las frutas que tiene al- va (véase conserva de agraz, página
guna consistencia, como las ciruelas lla- 214); se pasa por tamiz apretándola
madas de España, los membrillos, los fuertemente, se deja secar, se echa en
albericoques, las manzanas, perones, <fcc. almíbar de punto de quebrar en el agua,
MERMELADA DE MEMBRILLO (véaSC y se hace calentar solamente sin que
CAJETAS DE MERMELADA DE MEMBRI- hierva, poniéndose tanta azúcar cuanta

LLO, pág. 118). fue la fruta desecada.

MERMELADA SUPERIOR DE MEMBRI- MERMELADA DE GUAYABA. (Véase
LLO. Divididos los membrillos en cuar- GUAYABATE, pág. 390.)
tos y quitados los corazones, se ponen MERMELADA DE DURAZNO. Después
con su cáscara á cocer en agua; estando de mondados los duraznos, se cortan en
bien cocidos, se pasan por un cedazo 6 rebanadas delgadas y se ponen á cocer
midreñaque y se pesa la cantidad pasa- en un cazo con doce onzas de azúcar
da. Se ponen á cocer aparte los cora- para cada librado fruta; cuando esté la
zones en una poca de agun, y de la ja- mermelada próxima á tomar su punto,
lea que resulte se mezcla una parte con se le mezclan majadas las almendras
el membrillo. Se hace almíbar con a- que tienen dentro de los huesos.
zúcar en proporción de libra y media MERMELADA DE AZAHAR. Se deja que
para cada libra del membrillo que para dé algunos hervores el azahar para per-
eslo se pesó, se clarifica y se deja cocer digarse y se echa en otra agua caliente
hasta que tenga el punto de quebrar con zumo de limón, haciéndose que
perfecto, separándose entónces con pres- vuelva á hervir hasta que se rompa fá-
teza de la lumbre á fin de que no pase cilmente entre los dedos; se aparta en-
el hervor; en seguida, mientras uno es- tónces y se echa en agua fria, también
tá echando el membrillo en el almíbar, con zumo de limón; se deja después es-
otro lo está batiendo para impedir que currir, se exprime eu una servilleta
y

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 MER — 532 — MER
^=^=~- - ^ j
se maja; se pone sobre el fuego sin que sin que hierva y se vacia después en
hierva, deshaciéndose en almíbar de los botes ó cascos.

punto soplado. Son necesarias dos li- MERMELADA DE PERAS BERGAMOTAS.

bras y media de azúcar para cada libra Se escogen las peras maduras, se pelan
de azahar limpio. y se ponen a cocer hasta que estén muy
MERMELADA DE NARANJAS. blandas; se pasan por tamiz apretándo-
Se Cor-
tan en trozos las naranjas dulces las fuertemente y se deja secar al fuego
y se
les quitan los gajos, poniéndose á cocer esta mermelada. Cuando etté bien es-
en agua hirviendo con un poco de zu- pesa, se deslié en almíbar de punto alto

mo de limón, hasta que estén tiernas; de pluma, que se pone á calentar sin
se sacan entonces de y se echan en que hierva, siendo necesaria una libra
allí

agua de azúcar para cada libra de fruta.

fría; y se exprimen en
se escurren
una servilleta; se majan y se pasan por Todas las otras peras que son sus-
Ja estamcñn; se echa esta mermelada en ceptibles de esta preparación, se hacen
almfbar de punto alto de pluma (véase en mermelada lo mismo que las berga-
en la página 26), y se le deja dar algu- motas.
nos hervores. Para cada media libra MERMELADA DE PERON Ó MANZANA.
de fruta se pone una libra de azúcar. Se pelan los perones, se ponen á cocer
en agua, se pasan por tamiz, se hace se-
MERMELADA DE LIMAS, LIMONES REA-
car al fuego lo que se haya colado, has-
LES 6 limoncillos. Se hace lo mismo ta que adquiere alguna consistencia,
que la de naranjas del artículo anterior. y
se deslié en seguida enalmíbar de pun-
mermelada de jazmín. Se hace al- to alto de pluma, que se pone á calen-
míbar de punto alto de pluma con libra tar sin que hierva. Para cada libra de
y media de azúcar para cada libra de fruta ya espesada, se necesitan veinte
flores de jazmín; se aparta, y estando ti-
onzas de azúcar.
bio, se deslié en él la flor de jazmín,
MERMELADA DE CIRUELAS CARNUDA8
majada y pasada por tamiz.
6 de espaSa. Se escogen las mejores y
MERMELADA DE ALBERICOQUES VER- se ponen á cocer enuna poca de agua;
DES 6 chavacanos. Se estregan con seexprimen después, se deja espesar la
un cotence los albericoques verdes pa mermelada al fuego y se deslié en al-
ra quitarles la peluza, y se ponen á co- míbar de punto de quebrar, hecho con
cer en agua hasta que estén bien tier- tanta azúcar, cuanto fuese el peso de la
nos; se sacan de allí y se echan en agua mermelada ya espesa ó seca; se calienta
fria, poniéndose á escurrir en seguida; después dejándose crugir el almíbar;
semachucan y se pasan por tamiz, po- pero sin que hierva, y en enfriándose,
niéndose esta masa sobr.e el fuego para se vacia en los botes, tazas ó cascos.
que se seque, sin dejarla de voltear NOTA. Guardándose las debidas
hasta que esté para pegarse en el cazo; proporciones y las analogías, se pueden
se pesa después esta mermelada, para hacer mermeladas de todas las frutas,
poner otro tanto de azúcar sobre el fue- cuya pulpa tiene la debida consisten-
go con un cuartillo de agua; se hace I tencia, como el mamey, la chirimoya,
hervir y se espuma, dejándose que hier- el camote, &c. poniéndose ménos íizú-
va mns, hasta que tenga el punto per- car mientras mas activo fuere su dulce,
fecto de quebrar en el ngua; se deslié
y de las flores comestibles como el ca-
entónces en el almíbar la mermelada caloxochil, &c.

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 MER — 533 — MEZ
MERO. Especie de carpa de núes- mero en mole de almendra. Se
tras costas, que en nada cede á la co- tuestan almendras
y chiles anchos y se
mun, siendo igual la delicadeza de su muelen con pimienta, clavo y canela,
carne. Se prepara y dispone lo mismo friéndose después en manteca con sal;
qne la carpa (véase CARPA, páginas se echan allí en seguida las raciones de
159 y 160). mero, ya cocidas, y un poco del caldo
mero en xitomate. Como al inte- en que se coció, dejándose hervir hasta
rior no llega el mero sino salado ó en que el mole quede en buena consisten-
salmuera, es necesario, si no se guisa en cia, esto es, ni muy aguado ni muy es-
las costas, desalarlo primero, limpiarlo, peso.

y cocerlo con agua; en seguida se divi- mero en escabeche 6 cuSete. Des-

de en trozos, que se revuelcan en hari- pues de sancochado y frito en aceite,
na; se ponen en una cazuela cantidades se dispone lo mismo que el bagre (véa-
iguales de aceite y de manteca y se fríen se cüSets de bagre, pág. 247).
allí dientes de ajo partidos hasta que se mero en adobo. Se remojan los chi-
doren; se sacan entonces de la fritura y les anchos y se muelen con ajos, comi-
se echan á freir en ella las raciones de nos, clavo, culantro tostado y pan frito
mero enharinadas, sacándose de la fri- en manteca; se frie lo molido en aceite
tura cuando estén fritas; se echan en- con sal, echándose en seguida el agua
tonces en ella cebollas picadas, xitoma- que sea necesaria para que se cueza el

tes asados y molidos con el ajo frito, pescado, añadiéndose las raciones de
con clavo, pimienta y cominos; se sazo- mero, bien desalado si no fuere fresco;
na con la sal necesaria, si la hubiere se dejan cocer en el adobo, que deberá
menester, y en seguida se ponen las ra- quedar de buen temple; y al apartarse
ciones fritasde mero con el agua en de la lumbre, se le agregan chilitos y
que se coció y un poco de vinagre, de- aceitunas.
jándose hervir hasta que el caldillo to- MEYA. Cangrejo marino, cuyo ca-
me la consistencia regular y quede sa- rapacho y bocas están armados de agui-
zonado; al apartarse se le añaden chili- jones. Es casi redondo y tiene la cola
tos y aceitunas. muy corta. Se prepara y guisa como
mero en caldillo ligero. Prepa- los demás cangrejos (véase CANGRE-
rado el mero como el del artículo ante- JO, página 136).
rior y enharinado, se fríe en M EZCL APIQUES. Voz de origen
manteca
sola; estándolo, se saca de y mexicano que se aplica á los pescaditos
la fritura
se echa en ella cebolla picada menuda, menudos, que cocidos con sal de la tier-
que se deja dorar, venden envueltos en hojas de
añadiéndose después ra, se
peregil picado, clavo y pinjentaen Como son tan pequeños no se
pol- maiz.
vo, sal, vinagre, orégano, tomillo
y les pueden quitar las espinas, y aun
caldo del en que se coció el mero; ha- después de molidos, no dejan de mo-

biendo esto hervido un lestar algo al paladar; por esto es que

poco, se espesa
con harina aun de este modo y revueltos con hue«
dorada en manteca; se pone
el pescado, se le dejan dar algunos her- vo batido, y en torta, solamente los co-
vores, y se aparta ántes de que espese me la gente pobre
y jamas figuran en
mucho el caldillo, que debe quedar li- una buena mesa. Con ellos y el hue-
gero, añadiéndosele entonces tornachi- vo batido se forma como todas una tor-
les
y chilitos curados y aceitunas. ta, que se guisa después en clemole ó

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 MJE — 534 — MIE
especia. Estando muy remolidos, desiempre se le mezcla alguna cera, esta
suerte que nada se perciban las espinas segunda miel aunque blanca, no es ni
y revueltos siempre con huevos batidos, con mucho tan buena como la virgen,
se forma un relleno para otros pescados,
y huele á cera. Se saca por medio de
que no deja de ser sabroso, y aun se la prensa sin fuego, y es mas espesa que
hacen también albóndigas, siguiéndose la Para esto se ponen los pa-
primera.
el método que para las comunes. nales calientesy bien limpios en pe-
MEZCLILLA (véanse fritada de queños sacos de tela rala, redondos
y
MEZCLILLA y FRITADA REPUBLICANA, puntiagudos como las mangas para hi-
páginas 348 y 349). pocrás, haciéndose que se llenen, se
MIEL. Se da este nombre al zumo colocan en la prensa y se les exprime
extraído de la caña dulce, en sus distin- la miel, que cae en una vasija puesta
tas preparaciones para la fabricación para esto por debajo. Se vacia después
del azúcar. Se llama también así al al- en botas u ollas, que se dejan descu-
míbar hecho con azúcardisuelta, en to- biertas algún tiempo para que fermente
|

dos sus grados de cocimiento (véase la miel, que se purifica aclara, arro-
y
ALMÍBAR, página 25); pero rigorosa- jando para afuera una espuma que se
mente y con propiedad la voz miel sig- le quita con una cuchara á propósito,
y
nifica el licor espeso, trasparente, dulce cuando la ha despedido toda, se cubren

y agradable que forman las abejas de la los botes con papel solamente. La ter-
sustancia de las flores que chupan, ménos estimada, y para
y cera miel es la
encierran para sustentarse durante el sacarla se reúnen todos los panales vie-
invierno en las celdillas de cera que jos y nuevos, sun aquellos de que se
con este objeto fabrican anticipadamen- ha sacado la miel virgen y los otros en
te. Tres clases diferentes de miel se que depositan las abejas sus huevitos;
sacan de los panales. La primera es la se echan todos en una caldera ó cazo
miel virgen, que sale por sí misma sin con un jarro de agua que se deja enti-
expresión y sin fuego, de los panales biar, y se menean sin interrupción;
recientemente sacados, que se ponen to- cuando están tibios los panales, se lle-
davía calientes, después de haberlos ro- nan con ellos los pequeños sacos y se
to ó cortado, sobre un pequeño zarzo de aprensan del mismo modo que para sa-
mimbre, ó sobre una red suspendida car la segunda miel. Es necesario no
por sus cuatro puntas, debajo de la cual calentar mucho ésta, porque se pondría
se coloca una vasija muy limpia para negra y de mal gusto y se le mezclaría
recibir la miel. Hay algunos que sin la cera; así como también lo es el poner
hacer uso del zarzo ni de la red para poca agua para calentarlos, porque de
sacar la miel virgen, colocan en un pa- lo contrario, seria la miel ménos buena.
pel unos sobre otros los panales sin Entre las mieles blancas es mejor y
romperlos, sobre una sartén ó cazo en mas deliciosa la de los países templa-
un lugar muy caliente, arañándolos dos en que abunda romero; y cuan-
el
un poco para que corra la miel mas do es pura, se endurece tanto como la
prontamente. Después que ha salido azúcar cande. Hay otras mieles blan-
esta miel virgen, que es incomparable- cas que se sacan sin fuego de ios en-
mente la mejor y la mas delicada, se sa- jambres nuevos del mismo año. Entre
ca todavía otra miel de los panales, ellas debe escogerse la espesa, granu-
aprensándolos ligeramente; pero como jienta, clara, reciente, trasparente, pesa-

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 MIE — 535- MIE

da, que haga hebras, que tenga un olor fondo del perol, se menea cuidadosa-
suave, agradable y un poco aromático, mente con una espumadera: algún tiem-
y un gusto dulce y activo. La que so- po después se echan dos libras y media
brenada es de ménos clase. de carbón de clarificar y se sigue me-
Como la miel amarilla ha pasado por neando; cuando la miel está á punto de
el fuego, mezclándosele siempre algu- hervir, 3e rocia con una mezcla de seis
na cera, y no es tan reciente como la huevos batidos y diez y ocho cuartillos
blanca, que casi siempre es virgen, es de agua hasta que quede como una es-
mas acre y mas laxante que la blanca. ponja, y se pasa en seguida por la man-
De las mieles amarillas es la mejor, la ca tantas veces, cuantas sean necesarias
que han fabricado las abejas en terrenos para darle la limpieza conveniente.
secos y provistos de yerbas finas y aro- Se debe lavar y desangrar la manga
máticas. uro ó dos dias ántes de clarificar otra
La miel hecha en la primavera es miel, sirviéndose para esto de una mez-
mas estimada que la del estío, y ésta cla de huevos y de agua hasta que
tres
mas que la del otoño, d causa de la fuer- esté ésta de diez grados; esta agua azu-
za de las flores. Se pretiere la blanca carada se emplea en clarificar otra y en
ó pálida y pajiza á la mas oscura; la
la ese caso no hay necesidad de echar si-
que despide poca espuma al hervir á la no seis huevos en dos cuartillos de agua
que suelta mucha; la agridulce á la pu- común, para hacer la misma operación
ramente dulce; y en fin, la de un olor que se acaba de explicar.
moderado á la que huele mucho, estan- miel (Clarificación de la) es corta
do esta última comunmente falsificada castidad. Para clarificar una libra
con el tomillo ú otras yerbas que se le de miel es necesario mezclarla con un
suelen mezclar. cuartillo de agua; se hace hervir á fue-
Muchas cosas contribuyen á que la go manso y se le va quitando la espu-
miel sea buena, como el calor y la pu- ma á proporción que la suelte; si hierre
reza del aire, la bondad de las abeja», mucho, se aplaca el hervor con una cu-
Ja naturaleza de las flores que chupan charada de agua, procurando echar la
y la habilidad de los obreros que se em- ménos posible; cuando no arroja ya
plean en esto. ninguna espuma, se le echará un car-
La miel se usa hoy en algunos ali- bón bien encendido 6 hecho ascua y un
mentos; pero antes de la invención del migajon de pan muy tostado á la parri-

azücar se usaba mucho mas, sirviéndo- lla, debiendo estas dos cosas permane-
se de ella los antiguos para sus guisa- cer solo cinco minutos dentro de la
dos, para sus confituras miel, sacándose después con una espu-
y para sus be-
madera y cuidándose de no dejar de e-
miel (Clarificación de la). Para cla- lla ninguna partícula. Se deja entón-
rificar una arroba de miel, se pone ésta ces hervir la miel hasta que se pegue

con diez y ocho cuartillos de agua en en los dedos.

un perol que pueda contener dos arro- Se hace esta clarificación mas perfec-
bas:se hace disolver la miel al fuego y ta filtrando la miel i>or un papel de es-
se le añaden cuando esté
disuelta cinco traza en el momento en que se ha saca-

librasde greda blanca de España, mol do el carbón, volviéndola después al

i

da muy menuda, con las cáscarasde tres fuego para que adquiera su último gra-
limones, y para que no se pegue en el do de cocimiento.

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 M1N — 536 — MOO
E?ta miel contiene mas ó ménos ma- y queso, usada en Morelia y otros lu-

teria azucarada según su calidad; pero gares del departamento de Michoacan;

por un término medio se puede tomar pero que no es apreciado generalmente
de ella libra y media para reemplazará y mas bien lo suele comer la gente del
una libra de azúcar. campo.
MIGAS. Guisado que se hace frién- MIRLO. Ave muy conocida en to-

dose unos dientes de ojo en man'teca ó das partes por domesticarse con poco
aceite, y echándose después pan des- trabajo, y por la facilidad que tiene pa-
menuzado y remojado, con una poca de ra imitarsonidos y aun la voz humana.
agua, que se sazona con sal y unos gra- So prepara y guisa lo mismo que el tor-
nos de anis. Se hacen también con biz- do y el zorzal (véanse TCRDO y
cocho desmoronado en lugar de pan, ZORZAL).
endulzándose al guMo y añadiéndose MOCK-TÜRTLE. Este potage ó
los granos de anis. sopa inglesa es hoy muy
de moda, y se
Suele también llamarse así la papilla hace poniéndose á medio cocer en agua
que se hoce paja los niños (véase PA- con sal un trozo de la parte superior de
PILLA). Ja cabeza de vaco, ya perdigada y pre-
migas de odispo. Se remojo con una parada; en seguida se corta en forma
noche de anticipación, una torta de pan de dados peqn¿ñitos
y juntándose con
frió,
y después de haber frito unos ojos peregil, tomillo, mejorana, al bohaco, ce-
en manteca, se sacan y se echa allí el bollas, laurel, bougos, jamón magTO,
migojon exprimido del pan, para que se clavos de especia, pimienta y raspadu:
fria bien hasta que despegue del cazo; ra de nuez moscada, se pone á macerar
se revuelve esto con cuatro bizcoches ó rendir todo en mantequilla; se sacan
duros, bastintc rancio, un poco de cla- entóneos éstas cosas de la cacerola y se
vo y el azúcar necesaria, todo molido, hace en ella un caldillo rojo con harina
un poco de vitiOiblanco, y otro poco de que se dora allí mismo, y se vuelve á
agua de azahar; mezclado bien todo, se echar todo lo que se habia sacado y pre-
echa en una cazuela con ajonjolí tosta- parado, añadiéndose la cantidad de a-
do por encima, y se tapa con unaservi gua necesaria para el potage, que debe
lleta. Así se deja hasta el dio siguien- tener la consistencia de un caldo de
te, en que se revolverá con huevos ba- sustancia ó colado. Se deja hervir y
tidos, piñones y nueces limpia*; incor- se espuma dos horas, pasándose luego
porándose todo, so pone á dos fuegos por tamiz; se le añade, si se quiere, vi-
y se sirve con azúcar y canela en polvo no de Madera y caldo de sustancia, ma
por encima. sa de pnstel de ternera con sesos y alca-

MIJO. Semilla de la planta de este chofas en bolitas pequeñas, yemas en-

mismo nombre. Es ovalada ó casi re- teros de huevos duros, zumo de limón,
donda, de media línea do diámetro, pimienta de Tabasco y sal, si el jamón
lustrosa, amarillenta ó blanca yharino- no estuviese muy solado. En este cal-
sa. En algunas portes se emplea en dillo se sirven los pedacitos de cabeza

hacer pan, que caliente, es de muy de vaca, los hongos con Jas bolitas y las
buen gusto; pero es soco, fácil de des- yemas, sin nada de pan, pudiendo omi-
moronarse y de poco sustento. tirse alguna parte de los ingredientes,

MINGUICHI. Composición que se según el gusto particular de cada uno.

hace con el jocoqui mezclado con chile Esta sopa es restaurante, y la pimien-

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 MOJ — 537 — MOJ
ta de Tabasco que se emplea en ella lla picada por encima. Puede muy bien
le comunica un picante sabroso, que la ponerse xitomate en lugar de tomate, 6
hace muy solicitada en Inglaterra. Es hacerse una mezcla de las dos cosas.
necesario servirla hirviendo, y á cada MOJARRAS EN ESCABECHE. Después
persona en su taza, porque en ella se de bien limpias las mojarras, se enjugan
enfria menos que en el plato. y se revuelcan en harina; se tuestan
MOJAMA. Cecina de atún (véase chiles anchos desvenados sin quemarse,
ATUN SALADO, pág. 50). de modo que queden muy secos y pue-
MOJARRA. Pez que por su forma dan hacerse polvo. Se forma una ma-
exterior, parecida á la moharra de una sa de aceite, ajos asados y cominos tos-
lanza, es llamado mojarra ó rejoncillo, tados, se desata con un poquito de vi-

armas que tienen la misma figura. Se nagre, se untan con ella las mojarras
guisa de varios modos, pues admite por dentro y por fuera, y después se les
cualquiera de los caldillos ó salsas para echa por todas partes el polvo de chile.
pescado explicadas en su lugar (véase Se forma una masa con una poca de ha-
PESCADO). rina, dos 6 tres yemas de huevo, sufi-
mojarras fritas. Después de va ciente sal y un poquito de aceite; se re-
ciadas, escamadas y bien limpias, se en- vuelve bien todo meneándolo, hasta que
jugan ya lavadas, se impregnan bien tomado con una cuchara forma un hilo
por adentro de harina, y se revuelcan al vaciarla; sebañan en este caldo las
por afuera en la misma; se frien en se- mojarras y se frien en manteca hasta
guida en aceite y manteca ó en mante- que se doran bien. Se ponen á escur-
ca sola y se sirven. rir y en la misma manteca se frien ajos

MOJARRAS CON PEREGIL Y TOMATE. limpios y picados, hasta que se queman;

Después de limpias y escamadas las se sacan de la manteca y se echa en
mojarras se muelen ajos crudos, ella una poca de agua, se muelen los
y se
deshacen en aceite; se muele perejil ajos con una rebanada de pan dorado

fresco y se le exprimeun limón; se le en manteca y un poco de clavo, de ca-

todo en el
echa saly una poca de pimienta, molí nela y de azafrán: se echa
do todo de manera que forme una salsa agua y se deja hervir. Así que haya
espesa: se untan los mojarras con ella dado dos ó tres hervores se le echa un
por dentro envuelven en trozo de panocha, rebanadas de lima,
y por fuera, se
papeles untados de aceite; se ponen á hojas de naranjo cocidas en agua, y una
poquita de ésta; se echan las mojarras
la parrilla
y á fuego manso se dejan
cocer; cuando lo estén, se les quita el en el caldillo y se deja hervir hasta

papel. Se pone una cazuela á la lum- que se sazona y espesa un poco.

bre; se echa aceite y se frie tomate co mojarras (Cuñete de). (Véase cuSe-
cido bien molido, bastante cebolla reba- te de mojarras, pág. 247.)
nado, chile verde sin pellejo muy pica- mojarras en xitomate. Después
do, y cuando esté todo bien frito, se de limpias las mojarras, se pone una
echan las mojarras y se ponen ¿ un fue- cazuela á la lumbre con iguales tantos
go muy suave; se agrega un poco de de aceite y de manteca: se asan unos xi-

vinagre aguado, y cuando se haya con- tomates muy maduros, se rebanan tas-
sumido el caldillo, se les echa aceite tantes cebollas chicas, y se pica compe-
y se dejan reposar al calor por largo tente ajo y peregil; se pone á freír pri-
tiempo, sirviéndose con peregil y cebo- mero la cebolla sola, se le agrega des-

•
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 f

MOL 538 —
pues el xitomate asado y bien molido, el tofado, y se asan á la parrilla como la

peregil y el ajo; cuando ya todo esté carpa (véase carpa en estofado, pág.
frito, se le echa caldo del pescado ó agua, 159 y CARPAS A LA PARRILLA, página
se le agrega competente sal y pimienta 160), y se come también en caldillo
molidas, y se pone á un fuego suave. blanco (véase entre los guisos de PES-
Se echan las mojarras, y cuando ya el CADO).
caldo haya consumido algo, se le echa MOLINETE. Es un cilindro de
bastante aceite y orégano; se les pone madera, de dos pulgadas de grueso,
encima un comal con poco fuego, y atravesado por muchos agujeros y en-
cuando se consideren cocidas, se apar- cajado de plano al extremo de un bas-
tan y se dejan sazonar al calor hasta tón 6 palo largo; los agujeros del cilin-
servirse. dro sirven para dar salida á la leche de
MOLINERO. Pez de rio, que tiene la mantequilla al paso que ésta se va
diferentes nombres en los diversos lu- formando. Este instrumento, que se a-
gares donde se pesca: se le llama moli- dapta á la mantequera para batir la le-
nero, porque se coge en las inmediacio- che cuando se hace ¡a mantequilla, sue-
nes de los molinos y en estos lugares le llamarse con distintos nombres, co-

tiene la carne blanca; cabezón ó cabe- mo ingenio, molinillo en diversos

zudo, porque tiene la cabeza grande; lugares, y los toneleros son quienes los

villano, porque se regocija en el cieno. fabrican y los venden solos, ó junta-

Este pescado es todo blanco, aunque lo mente con las mantequeras.
es ménos lomo que en el vien-
sobre el MOLLETE. Por supuesto que aquí
tre. Sus escamas son lustrosas. Se no se habla del pan común, que con
pesen con caña y se le ponen por cebo nombre de mollete por su forma parti-
en el anzuelo los grillos que se cogen cular, se fabrica en las panaderías para
en el campo, ubas, 6 una especie de surtir á los cafés; ese abunda en todas
moscas que se encuentran ocultas en partes y se puede comprar á la hora
invierno á lo largo de los rios, y no fal- que se quiera. En este y los dos artí-

ta quien cebe sus anzuelos con sesos de culos que siguen se trata del mollete fi-

buey. Como nadan en

estos pescados no, que es un bodigo de pan redondo y
compañía, siempre se cogen muchos, pequeño, blanco ú amarillo, según los
bien sea con la caña ó con Ja red. ingredientes que se mezclau á la masa,
Hay otra especie de molinero, cuyas sabroso y de regalo, digno por lo mis-
escamas son mas trasparentes y un po- mo de presentarse en una mesa decente.
co mas largas y delgadas, siendo su co- MOLLETES DE MANTEQUILLA Y HUEVO.
lor muyaproximado al de la plata; es Se baten separadamente las claras y las
astuto y oye cuando los pescadores tien- yemas de doce huevos, que se juntan
den sus redes, á ménos que el ruido después y se mezclan con una libra de
del viento se lo impida, y por esto es ñor de harina y tres libras y media de
difícil el pescarlo; se queda frecuente- azúcar cernida; se sigue batiendo todo y
mente entre los bancos de arena que estando bien incorporado, se añade una
seforman en los rios y es por lo mismo libra de mantequilla derretida, quitando
muy raro el poder atraparlo con la red. toda materia extraña y espumada; se

En el mes de Mayo es cuando por lo vuelve todo á y estándolo bien, se

batir,

común comienza á ser buena esta pesca. le echa una cucharada de aguardiente,
Las dos especies se disponen en es- batiéndose por última vez perfectamen-

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 MOR — 539 — MOR
te, y echándose en seguida en cazuelitas moras grandes son siempre de color
pequeñas, untadas con mantequilla; se morado muy oscuro que tira á negro, y
meten éstas al horno, que no debe estar buenas de comer; las pequeñas tienen
muy caliente, y se les echan por enci- un suco viscoso y un dulce desagrada-

ma, azúcar y canela en polvo. ble. Se hace jarabe de moras para las
MOLLETES DE LECHE Y HUEVO- Se enfermedades de la garganta, y la fruta
amasan cuatro libras de flor de harina conviene en los grandes calores á los
coa doce yemas de huevo, seis claras, jóvenes biliosos y sanguíneos.
doce onzas de azúcar molida, media li- Hay una mora silvestre que crece so-

bra de manteca, una libra de levadura, bre zarzas, que se llama zarzamora y
ia un cuartillo de vino en algunas partes mora de zorra (véa-
cuarta parte de

y la que sea necesaria para ama- se ZARZAMORA), Con respecto á las

leche
sarla. Se hacen los molletes y se me- moras véanse los artículos
ten á cocer al horno. CONSERVA DE MORAS, pfig. 211.
MONDEJO. Relleno de panza de JARABE DE MORAS, pág. 445.
carnero 6 de puerco, haciéndose este RATAFIA DE MORAS.
último lo mismo que el primero (véase MORAS CONFITADAS EN SECO. Es ne-
MENUDO 6 PANZA DE CARNERO RELLE- cesario tomarlas para estoun poco ver-
NA, pág. 529). des y dejarles dar un hervor cerrado y
MONDONGO (véase MENUDO, fuerte en almíbar de punto soplado
pig. 526). (véase en la página 26): se apartan del
MONJIVELO DE PIES DE PUERCO fuego, se espuman y se tienen veinte
(véase pies de cerdo en monjivelo, y cuatro horas dentro del almíbar para
pá<r. 173). que lo absorvan en la estufa; pasado es-

MONT-FRIGOUL ó SÉMOLA te tiempo se sacan, poniéndose á escur-

ITALIANA. (Sopa) Sobre una mesa rir sobre un tamiz; se aderezan después

bien limpia se mezclan cuatro huevos sobre pizarras y se polvorean con azú-
muy frescos con media libra de flor de car fina, volteándolas del otro lado y
harina de trigo y otro tanto de harina haciéndoles la misma operación cuan-
de maiz, cuatro onzas de queso superior do queden secas del uno. Se guardan
ralladoy un trozo de lecho cocida; se entonces para cuando se hayan menes-
hace con todo esto una masa muy con- ter, advirtiéndose que para confitarlas
sistentey se corta en pedazos, que se de este modo» es necesaria una libra de
polvorean con un poco de harina; se di- azúcar para cada libra da fruta.
vide con el cuchillo de picar hasta que- MORCILLA. [
dar tan fina como la sémola, y después MORCON. \ Son las tripas del
de haberla pasado al través de una co- puerco, carnero ú otro animal, rellenas
ladero, se pone á secar sobre hojas de de sangre, condimentada con especias
papel. Al momento de servirse so echa y otras sustancias, que hacen mas 6
en caldo hirviendo,
y para impedir que ménos reelevante su gusto. No se dis-
se pegue, se menea con una cuchara: tinguen entre sí sino en que para las x
con dos minutos de cocimiento le basta, morcillas se empican las tripas delga-
y se vacia en la sopera, llevándose á la das del animal, y para el morcón la
mesa con queso rallado aparte. gruesa, que es el remate del orden de
MORA. Fruto del moral. Hay dos las tripas, y se llama intestino ciego.
especies, la grande y la pequeña. Las Aunque se hacen unas y otros, como se

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 MOR — 540 - MOR
ha dicho, con las tripas de varios ani- nan las tripas del cerdo, se atan por los
males, es lo mas común no emplear pa- cabos para que no se vacien y se ponen
ra esto sino las del puerco, con las que én agua hirviendo á cocer, hasta que
son mas sabrosas estas preparaciones, picadas, solo salga agua clara.
que por otra parte no dejan de ser indi- morcones buenos. Se meterán las
gestas. tripas gordas del marrano con que se
MORCILLAS DE EXTREMADURA. Se han de formar los morcones, en agua
empieza la operación por recoger la san- caliente. Se picará bastante cebolla
gre, la que no se dejará de mover con muy menuda, se molerá la sal fina ne-
un palo ínterin esté saliendo del cer- cesaria y uno y otro se le revolverá é la
do, para que no se cuagule; se le quita sangre de puerco; se harán trochos de
todo lo fibroso que se encuentre, de- la gordura del mismo puerco en sufi-
jando solo loque se mantenga líquido. ciente cantidad y se revolverá con la

En este estado se le añaden las mante- sangre; se molerá una nuez moscada, pi-

cas del cerdo que se deshacen dentro mienta fina y clavo, y se cuidará de
de misma sangre todo cuanto sea po-
la mezclarlo poco á poco en la sangre, pa-
sible; se le echan como treinta cabezas ra que todo quede bien revuelto; se lle-
de ajo bien mondadas y machacadas narán entonces las tripas que se echa-

con un poco de sal, onza y media de ron en agua caliente, atándose los .ca-

anis, una de cominos, la sal y pimienta bos para que no se vacien, y puestas en
que necesite, ó según el gusto de cada un palo se echarán en agua hirviendo
uno, y una onza de culantro; todo esto hasta que se cuezan, lo que se conoce
revuelto bien, forma la masa de las mor- picándolos con un alfiler, si por las

cillas, las que se deben llenar inmedia- picaduras no sale mas que agua.
tamente, prefiriendo para ellas la tripa morcones (Otros) mejores. Después
del mismo cerdo; advirtiendo, que si es de lavadas las tripas gordas del marra-
para gastarla de fresco, podrá añadirse no, se echan en agua caliente; se tues-
un poco de cebolla picada, que les daña tan unos chiles mulatos ó pasillas, des-
si han de guardarse por algún tiempo, venados, sin que se quemen; ya fríos,
porque este género dura bien un par de se desquebrajan bien con los dedos, se
años. Luego que estén hechas las mor- revuelven en la sangre del marrano, se
cillas, se tiene una caldera con agua pica gordura cruda del mismo, y con la
hirviendo, en la que se meten sin sol- suficiente Sal se revuelve todo con la
tarlas de los ataderos, ni dejarlas de sangre: se muele una poca de azúcar, y
mover de cuando en cuando; se sacan se revuelve de modo que sobresalga un
y pican con un alfiler, y se conoce que poquito; se pican bastantes cebollas,
están buenas, cuando por la picadura nueces, almendras y acitrón; se limpian
sale clara la pringue: dqspnes se cuel- piñones y pasas, y se revuelven también
gan al aire y en sitio en que se puedan en la sangre; se muele un poco de ajen-

ahumar por espacio de un mes, pero gibre, y todo bien revuelto se echa en
cuidando de que el fuego no sea tan las tripas, atándoles los cabos y echán-
fuerte que las derrita. dolas á hervir hasta que se cuezan.
morcillas comunes. Se pica cebo- morcones de leche. Preparada una
lla menuda, yerbabuena y peregil; se le cazuela con una poca de agua con sal
*
agregan clavo, pimienta, canela, comi- de la tierra, se recibe^en ella la sangre
nos y un poco de sal; con esto se relle- del cerdo; se bate para que no se cuaje,

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 MOR — 641 — MOR
y se le echa la tercera parte de leche con la mano hasta que se enfrie, para
mezclo bien y se le añaden
cocida; se que
y limpia sin colarse.
reste líquida

bacante cebolla, ajo, orégano, tomillo, Se lavan cuatro onzas de arroz, que se
mejorana y peregil, picado todo muy atan en una servilleta, colgándose den-
menudo; se le mezclan las gorduras del tro de una olla con agua, de modo que
puerco también picadas, un trocillo de la muñequilla del arroz no toque al fon-
azúcar, almendras y pasas picadas, pi- do, y se deja hervir hasta que el arroz

ñones y clavo, pimienta, canela, ajengi- quede medio cocido, en cuyo caso se
bre y tantitos cominos, molidas las espe- saca y se pone á escurrir. Se desve-
cias. Se revuelve todo muy bien, se cor- nan y tuestan seis chiles anchos, mo-
tan las tripas gordas del puerco del ta- liéndose en seguida hasta dejarlos en
maño que se quieran formar los morco- polvofino, y haciéndose otro tanto con

nes, y se rellenan dejándoles tres ó cua- un poco de ajengibre, de clavo de pi-

tro dedos de vacio para que no revien- mienta y de alcaravea. Se pica muy
ten atadas por uno y otro lado, se ponen menuda bastante cebolla en crudo, des-
á cocer en agua con salj hasta que cua- flemándose en seguida en un canastillo
jen bien, lo que se conoce picándolas y ó cednzo, en el que se echará agua hir-
que no rindan sino agua. viendo, para que pase del otro lado de-
MORCONES Ó MORCILLAS DULCES. Al jando desflemada la cebolla. Se pican
degollar elmarrano, se recibe la sangre también el redaño y los entrecijos del
en un cedazo 6 cosa en que se cuele; se puerco, y estando todo dispuesto con la
procura no moverla y se deja enfriar anticipación necesaria, se mezclará con
hasta que se cuaje; entonces se echa en la sangre ya frió, sazonándose con la sal

agua hirviendo á que se cueza y quede correspondiente. Con esta mezcla se

dura. Se saca del agua, se envuelve en rellenan las tripas gruesas del puerco,
nna servilleta y se le carga encima un que se habrán limpiado bien, sin qui-
peso regular para que escurra bien; ya tarles la gordura; se atan para dejar los
que haya escurrido y enfriado, se ralla, morcones del tamaño que se quieran
se revuelve con porción de pan rallado y se ponen á cocer en agua hirviendo.
y azúcar molida y tamizada. Después Se comen fritos ó asados á la parrilla

se despelleja un poco de unto del puer- con una buena salsa de 6 con
chile,
co, y bien limpio de venas y partes ex- otra propia si ha de beberse vino enci-
trañas, se muele en un almirez, y cuan- ma de ellos.

do esté muy suave, se amasa con él la MORCONES 6 MORCILLAS DE RECALO.

sangre rallada; se le mezclan en polvo Se dispondrá una cazuela con cebolla,
pimienta, clavo, canela, anis, ajengibre ajo, xitomate, peregil, clavo, pimienta,
y unos poquitos de cominos, y bien re- canela y chiles anchos desvenados y
vuelto todo, se rellenan con ello las tri tostados, todo molido; tomillo, en polvo
pos y atadas se ponen á cocer. si fuere seco, ó picado siendo fresco, re-
Estas morcillas se corrompen en po- daño de puerco en pedacitos menudos,
co tiempo,
y por esto es necesario co- pasas, almendras partidas y piñones, sa-
merlas desde luego. zonándose todo con la *-al necesaria.
MORCON E8 CON ARROZ MUY BUENOS. Sobre este recado se recibe la sangre
Se recibirá en una cazuela proporciona- del puerco, que se revolverá bien con
da con una poca de sal, la sangre del él ántes de que se enfrie, para que todo
puerco, meneándose al mismo tiempo quede bien incorporado; se le echa mas

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 MOR — 542 —— —
... - _, .
MOR
sal si le faltare, y con esta mezcla se re- bien incorporado; cuando ya no salga

llenan las tripas del puerco después de sangre, se desplumará todo el pellejo

bien lavadas, preparadas con sal y reba- del pescuezo, y separado del cuerpo, se
nadas de limón y enjuagadas después; rellenará con la sangre compuesta, atán-
se atan á la distancia conveniente se- dose por los cabos y cociéndose en agua
gún tamaño de que se quieran los hirviendo.
el

morcones ó morcilla?, que en seguida MORENA. Pez comestible, que se lla-

se ponen á cocer en agua hirviendo. ma también murena, con cuyo nombre
MORCONES SENCILLOS CON ANIS, COMI- es mas conocido en nuestras costas. Es
NOS y culantro. Se prepara la cazue- cilindrico, de dos tercias á siete sesmas
la con sal, ajos, anis, cominos y culan- de largo, de color rojo oscuro, con man-

tro tostado, molido todo: se recibe en e- chas vistosas de un color amarillo. Des-
lla la sangre del puerco y en lo demás
de la mitad del lomo le nace una aleta
se procedecomo en el artículo anterior. estrecha que rodea la cola y se extiende
MORCONES CON XITOMATE, YERBABUE- hasta el ano, y al arranque de la cabe-
na y cascara de lima. Se previene la za tiene á un lado y otro dos agujeros
cazuela con ajos, cebollas, xitomates, redondos por donde arroja el agua para

tomates, peregil, yerbabuena, tomillo, respirar.Tiene como la anguila el cuer-

orégano fresco y cascara de lima, pica- po cubierto de escamas invisibles y lle-
do todo muy menudo; se sazona con no de una sustancia viscosa.
sal y encima se reciba la sangre del Se prepara, limpia y condimenta lo
puerco, para procederse en lo demás mismo que el bagre (véase BAGRE,
como en los artículos anteriores. pág. 64 y siguientes) y admite los cal-
MORCONES Y MORCILLAS A LA FRAN- dillos y salsas de pescado (véase PES-
CESA (véase budín negro, página 88 y CADO).
budín de jabalí, página 89). MORONES. Se toma una libra de

morcones de guaxolote. Se prepa- unto fresco, se amasa con otra de azú-

ra una cazuela con el mismo recado car molida y otro tanto de flor de harina,
que se dijo para los morcones de regalo y se le agrega una poca de sal; esto se
(véanse poco ántcs); pero en ménos can- amasa con las manos hasta no dejar
tidad, que debe ser proporcionada á la á la masa trocillo ni pellejo ninguno y
sangre de un guaxolote. A éste se ar- cuando esté ya bien suave, se divide en
ranca la cabeza del pescuezo de un ti- iguales cantidades, de las que á una se
rón, para lo que se cuelga, si no hay le agrega una cuarta de canela molida,
bastante fuerza ó habilidad en el que y bien revuelta se extiende sobre un pa-
hace la operación para verificarla, te- pel, procurándose que quede del grue-
niéndolo de los pies con la mano iz- so de un dedo; se le espolvorea ajonjo-
quierda: si no estaba colgado el guaxolo- lí por encima, y sobre ella se pondrá la

te, se cuelga inmediatamente que se le otra cantidad de la masa, á la que se le

separa la cabeza, se despluma y pela echará mas ajonjolí. Se pondrá entre

un poco la parte inmediata á la misma dos comales á cocer, y cuando esté me-
cabeza,y se le quita ésta para que corra dio cocida, se le hacen unas partiduras
la sangre sobre la cazuela del recado, con el cuchillo para que le penetre el

que se habrá tenido cuidado de colocar calor y se cueza bien; estándolo, se par-
la en el punto conveniente, mezclándo- te en trocitos, que se envuelven en pa-

se con ella de manera que todo quede pel, y se sirven.

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 MOS —543— MOS
MORONÍA (véase ALMORONÍA). ó tres horas, y se cortarán de ella tres
En algunas casas se llama morón ía á ó cuatro mostachones para probar en el
|a sopa de arroz en seco y sin guisarse horno si está en su debida consistencia,
ni teñirse con azafrán (véase sopa de lo cual se conoce cuando se vé que se
arroz). esponjan un poco con el calor; pero si

MORRILLO. en lugar de esponjarse, se viere que se

Parte redonda y gor-
da del cogote del carnero, dura, fuerte extienden, se añadirá á la masa un po*

y muy sabrosa. co mas de harina, y se amasará otra

MORTERO. Instrumento redondo vez. Estando ya como se requiere, se
y hueco de piedra ó madera que sirve cortarán los mostachones en forma ova-
para machacar en él especias, semillas, lada, rematando en punta por los extre-

ú otras cosas. Cuando es de cobre ú mos, y dándoles cuatro ó cinco dedos

otro metal se llama almirez y tiene los de largo y tres de ancho. En esta for-
mismos usos. ma se meten en el horno, y después de
MORÜÉCO. El carnero padre que cocidos se sacarán, y se les dará el ba-
ha servido para la propagación. Como ño hecho del modo siguiente.
en nuestras carnicerías se vende cuan- Se mezclan tres libras de azúcar tri-
ta carne se encuentra á poco precio, sin gueña, con onza y media de canela, se
(Mirarse en que sea buena ó mala, es in- pasan por el tamiz ó cedazo, se añade
dispensable que se cuide en las casas un poco de agua olorosa, y se procede
de no admitir la de morueco, que sobre de modo que no quede el baño claro, si-
ser hedionda y de mal sabor, descom- no que al dejarlo caer con una cucha-
pone todos los guisados en que se hace ra, haga hilo; se irá tomando con un
pincel este baño,y se bañarán los mos-
entrar y perjudica á la salud.

MOSCADA (véase NUEZ MOS- tachones. Después se pondrán en un

CADA). papel sobre una mesa, y se cubrirán
MOSTACHONES. Variación de los con la tapadera caliente del horno para
mazapanes cuya pasta se hace por lo que se asienten; y estándolo, se guardan
común de almendra, azúcar y especias, en parage húmedo y fresco, porque na-
dándosele diferentes formas. turalmente son duros.
MOSTACHONES A LA ITALIANA. Se También se pueden bañar con cho-
mnelen tres libras de azúcar trigueña, colate desleído en agua y muy espeso.
dos de almendra con cáscnra, onza y MOSTACHONES A LA ESPAÑOLA. Se
media de canela, con nuez moscada, pi muelen dos libras de almendras con su
mienta y clavo
al gusto, según se quie- pellejo, rociando la masa de cuando" en
ran los mostachones mas ó ménos es- cuando con un poco de agua para evi-
peciados; después de bien molidos estos tar que se convierta en aceite; so pondrá
ingredientes se mezclan con cuatro li- después es un perol ú fuego manso para
bras de harina, se cierne por un cedazo, que se seque, y se le añadirán media
se amasan con agua friaen un perol onza de canela pasada por el cedazo de
proporcionado, y al tiempo de amasar- tambor, un poco de agua olorosa y al-
los se añadirá un poco de cascara de li- gunos pedazos de cidra ó limón confi-
món confitada. Después de bien tra- tado. Estando todo bien seco, se le irá
bajada la masa, de modo que quede ma- echando y mezclando con una cuchara
nejable, se pondrá en un plato espolvo- poco á poco, una libra de almíbar clari-
reado de harina, y se dejará reposar dos ficado y cocido en punto de flor, me-

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 MOS ~5d4— MOS
neando la pasta incesantemente para con nn carrizo ó paleta, hasta que la
que no se pegue al perol. Cuando ya masa esté algo suelta y manejable; en-
esté la masa manuable, esto es, que no tónces se toman con una cuchara de
se pegue á la mano, se aparta del fue- plata ó de palo pequeñas cantidades,
go y se vacia en un plato para que se para formar unas pastillas como nueces
enfrie, y entónces se formarán los mos aplastadas sobre un papel, echándoles
tachones, como se dijo en el artículo ajonjolí por encima, y metiéndose á co-
anterior. cer en el horno tibio.

Estos mostachones se pueden bañar, mostachones de avellanas. A dos

aunque muchos ni los hañan ni los cue- libras de almíbar de medio punto, vein-
cen, pues de cualquiera modo son muy te bizcochos duros muy remolidos, cua-
buenos; pero si se quieren bañados, se tro onzas de avellana tostada, dos ye-
mezcla un poco de canela con almíbar, mas de huevo, cuatro onzas de almen-
y se deja cocer hasta que tenga el pun- dra y una libra de mantequilla.
to de flor; después se van bañando los mostachones basados. Se hace al-
mostachones uno por uno, se colocan míbar Jbieti clarificado con dos libras y
en un papel, y se les sienta el baño cuarta de azúcar, que se aparta de la
con la tapadera del horno, é la cual se lumbre cuando esté de punto de hebra;
pondrá encima un poco de fuego. se le echa después una libra de almen-
MOSTACHONES A LA MEXICANA. A dra limpia martajado y se le dan tres
un cuartillo de almíbar se mezcla otro hervores, voiviéndose á quitar del fue-
de miel virgen, dejándose hervir hasta go; se le mezclan entónces doce onzas
que estén de punto de. melcocha, y se de bizcocho molido, añadiéndose poco
añaden entónces una libra de almendra á poco diez claras y cuatro yemas de
cruda y con cásea ra, veinte bizcochos huevo y meneándose la pasta á una
duros, media onza de clavo y una de ca- mano para que no se formen grumos ó
nela, todo molido, treinta yemas de hue- bolas; se pone otra vez á la lumbre,
vo, cuaatro onzas de mantequilla y un echándole canela, clavo y una poquita
poco de vino. Se pone á la lumbre, y de pimienta, todo molido, agua de aza-
se menea hasta que despegue del cazo; har y una onza de mantequilla fresca;
se deja enfriar y se van haciendo las fi- cocida la pasta de modo que no quede
guritas que se quieran, que se han de ni correosa ni seca, se polvorea con ha-
encanelar. Si se quieren bañados, se rina un tablero y se vacia encima la
hace un betún blanco con claras de hue- pasta para que te enfrie,
y en este caso
vo batidas, bastante azúcar molida, y se cortan los mostachones al modo de
unas gotas de limón. Se untan con él jamoncillos; se polvorean con otra poca
las figti litas por un lado, y cuando haya de harina para que no se peguen y se
cuajado, se voltean del otro y se untan dejan en el tablero hasta el dia siguien-
también, poniéndose en seguida en el te, en que batidas cinco claras de hue-
comal ó en el horno tibio. vo y muy bien mezcladas con una libra
mostachones de huevo. Se baten de azúcar remolida, se pone este batido
de huevo hasta que levanten un rato á la lumbre, se le echan unas
seis claras
cuanto sea posible, y se les añaden sus gotas de limón y se vuelve á baiir per-
yemas, una libra de flor de harina, cua- fectamente; con unas plumas se unta
renta clavos molidos y una libra de este betún á los mostachones por tres
azúcar blanca martojada; se bale todo lados, y puestos sobre una pala se me-

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 MOS — 545 — MOS
ten al horno, que debe estar suave, sa- ñadiéndose media libra de limones en
cándose luego que se sequen; se untan conserva (véase conserva de limón,
entonces por los otros tres lados que pág. 216), sacados de su miel, escurri-
restan sin bañarse y se vuelven al hor- dos y molidos, y una onza de canela en
no para que acaben de secarse y se pue- polvo; se vuelve la mezcla á la lumbre
dan guardar en seguida. Si no hubie y estando de tal consistencia que no se

se horno se pondrán á secar á dos pegue en las manos, se vuelve á apar-

fuegos. tar, vaciándose en un plato para que se
mostachones de HARINA. Se tami- enfrie; se forman con ella los mostacho-
za una libra do azúcar muy blanco, mo- nes de la figura que se quieran y se van
lida, sobre una cazuela y se mezcla en colocando en papeles, bañándose con
ella con otra libra de flor de harina; se azúcar cernida, canela en polvo y agua
echan allí ocho claras y nueve yemas de azahar, que se baten hasta que la pa-
de huevo, media onza de cnnela y doce tita al levantarse haga hilo, y untándo-
clavos de especia, molidas ámbas cosas; se con una brocha los mostachones; se
se revuelve todo y se bate hasta que la cubren con un comal con poca lumbre
pasta quede muy suave, poniéndose para que se sequen, y estando frios, se
con una cuchara porcioncitas en pape- guardan en para ge húmedo para que no
les que se meten al horno. se endurezcan, si no han de servir en
MOSTACHONES DE ALMENDRA Y YE- seguida.
MAS DE HUEVO. Se hace almíbar cla- M0STACH0NE8 DE ALMENDRA Y NA-
rificado con tres libras de azúcar y Se mezclan con dos libras de
RANJA.
cuando esté de punto de juntar en el azúcar cernida una de ñor de harina
agua, se aparta; se le mezcla una libray otra de almendras remojadas y bien
de almendra molida y tantas yemas de molidas, media libra de naranja en con-
huevo, cuantas fuesen necesarias para serva (véase conserva de naranjas
que la masa quede amarilla; después de dulces, pág. 220), sacada de su almí-
vuelve al fue- bar, escurrida y molida, tres cuartas de
bien incorporado todo, se
go, paraque dando unos hervores que- onza de canela en polvo y una poca de
de el huevo cocido, volviéndose á apar- raspadura de nuez moscada; se amasa
tar y batiéndose hasta qué la pasta todo rodándose con agua hasta que se
quede manejable; se vacia entonces en ponga la pasta manejable, y se echa en
un pinto, juntándose y tapándose con un plato polvoreado con harina, deján-
una servilleta para que no se reseque,
y dose reposar dos horas; al cabo de ellas
se van formando los mostachones á mo- se hace la prueba con un mostachón
do de tablillas redondas de chocolate, para ver si está la pasta de punto, me-
que se revuelcan en canela molida y se tiéndolo al horno de buen temple; si se
graban con molde de la labor que se esponja, está buena la masa, y en ese
quieran. caso, se hacen los demás mostachones
MOSTACHONES DE ALMENDRA Y LI- de la forma que se quieran; pero si se
MON. Se pela en agua caliente una li- extiende el de la prueba, es señal que
bra de almendra y se muele rodándola le falta harina á la masa y se le añade.;

con agua para que no se aceite; se mez- hechos los mostachones, se bañan como
cla fuera de la lumbre con almíbar cla- los del artículo anterior.
rificado y de punto de juntar en el a- MOSTACHOS ó BIGOTES DUL-
gua, hecho con una libra de azúcar, a- CES. Se muelen en un metate dos pu-
35

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 MOS — 546 — MUJ
ños de pasas deshuesadas y limpias, Como se usa entre nosotros, se hace mo-
dos bizcochos, un poco de tuétano de liendo la mostaza y lavándola después
vaca, unas yemas de huevo cocido tantas veces, cuantas sea
y mayor ó me-
medio acitrón: se revuelve bien la pas-
nor la intensidad de picante que se ape-
tay se forman unos puritos, y con otras tezca, se mezcla con un
migajon de p?n
yemas de huevo mezcladas con bizco- remojado
en vinagre y molido, endul-
cho, se hacen unas bolitas. Se revuel- zándose en seguida con
azúcar; se le
ca todo en bizcocho molido y se frie en
aumenta vinagre y azúcar á proporción
manteca ó mantequilla. Se sirven con de lo desleida ó espesa que se quiera,
almíbar y vino.
escogiéndose siempre la mostaza de me-
MOSTAJO. )
jor clase.
MOSTAZA. \ Planta de tallo liso
y De Inglaterra y de Francia nos vie-
ramoso, que crece hasta la altura de tres
nen frasquitos de vidrio ó cajitas de
pies y está poblado de hojas grandes,
madera tapadas, con mostaza ya prepa-
recortadas por sus bordes y algo áspe-
mdu, sin cascara y molida, que no ne-
ras. Sus llores son pequeñas y amari-
cesita mas que mezclarle vinagre y azá-
Has y nacen en la extremidad de los ra- „„„
_
mos.
o s
Su fruto es una vaina pequeña,
car P ai*a servirse en su vasija Dronin
que se llama mostacera, bien sea de
que contiene la semilla, que también se
oro, de de estaño, de loza ó de
plata,
llama mostaza, y es redonda, de media
que debe acompañar á la vian-
cristal,
línea de diámetro, de color prieto y de
da que se ha de comer con esta salsa.
gusto picante.
MOSTAZON DE CARN E DE
Con el mismo nombre de mostaza y PUERCO.
Se muele la mostaza y se
el de mostacilla se designa también la
pasa por un tamiz, poniéndose á freir
simiente del nabo cimarrón ó silvestre,
en seguida con especias de todas y me-
que nace espontáneamente en los cam- neándose hasta que salte; se echa en-
pos, y prospera tanto en las buenas tier-
tonces la carne de puerco ya cocida, que
ras sembradas de maíz, que perjudica á se frie también, y se le añade pan tos-
éste mucho y es necesario arrancarlo
tado y molido, vino blanco y una pun-
con tiempo de raiz, si no se quiere per- tita de azúcar. Al apearse de la lumbre
der la cosecha; pero ni la semilla ni la
se le ponen aceitunas.
planta que la produce tienen uso algu-
MUFTI (véase cabeza de cerdo,
no en la cocina; la planta, estando tier-
pág. 171).
na, es buen alimento para los guaxolo-
MÚG1L. ;
tes, que la comen con apetito, y la se-
MÚJOL. \ Pez de mar, escamoso,
milla molida produce el aceite de nabo, que crece hasta media vara ó poco mas
que solo se emplea en el alumbrado. de largo. Su cuerpo es casi redondo;
Con la mostaza fina, cultivada ú hor- el lomo, donde tiene dos aletas, es par-
tense, se hace una salsa, que á mas de duzco, la mitad
superior de los costados
ser grata al paladar, aunque picante, es del mismo color, con
cinco ó seis rayas
sana, exita el apetito, fortifica el estó- longitudinales mas oscuras,
y lo restan-
mago, y ayuda á la digestión. Para es- te del cuerpo es plateado. Se le
en-
to se muele perfectamente la semilla
y cuentra también en los estanques for-
se mezcla con vinagre. En Italia se usa mados por la mar,
y suele subir á los
del vino en lugar del vinagre, y en Es- rios. No se mantiene con otros pesca-
paño se le mezcla miel virgen ó azúcar. dos, y encuentra su alimento en el cié-

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 NAB — 547 — NAB
no, de cuyo olor suele resentirse su car- car en la estufo. Esta pastillería se Da-
ne, principalmente en el estío. El de ma muselina blanca.
mar es mejor y su come es blanca,
el La amarilla se hace lo mismo tiñén«
suave y muy estimada, y aunque los de dose con infusión de azafrán ó con go»
estanque son mas gordos, son de me- ma-gutn; la roj;i se tiñe con grana; U
nos gusto. azul con añil; la verde con jugo de es
pi nacas (véase verde oficinal de es
El modo ordinariamente de servirlo,
pinacas, pág. 322), y la violeta con tir>
es cocido en agua de sal, 6 asado á la
tura de tornasol.
parrilla; pero admite todos los otros gui-
muselina (Bastión ó Baluarte de). Se
sos propios de pescado (véase PES-
da este nombre A unos rollos de las mu-
CADO).
selinas de diferentes colores, explicndas
MUSELINA. Obra de pastillería, en el artículo anterior, que se unen y
hecha con goma adrábante, tragacanta, juntan con azúcar en punto de cara-
ó alquitira, que todo es lo mismo, di- melo eti forma de baluarte. Estas di-
suelta y mezclada con zumo de limón, versas preparaciones se sirven con lo
que se dispone en forma de rocas ó pe- que se llama platillos de horno, como
ñasco, de campanario, de cúpula ó cim rosquillas, mamones, merengues, bizco-
borrio, ó de otro modo, haciéndose se- chitos, turrones, &c.

.1

4 »

NABINA. Se llama asf también la bres ó raices comestibles, se llama tam-

semilla delnabo cimarrón, qtví mas co- bién nabo; es blanca por adentro, con
munmente se conoce con los nombres la cáscara blanca también, y tiene la
de semilla de nabo, mostaza 6 mosta- forma de un uso mas ó ménos prolon-

cilla (véase MOSTAZA), por ser pi- gado, habiendo algunos casi redondos.
cante al gusto. Hay unas especies de nabos amarillos
NABO. Planto de dos tercias de al- ó parduzcos; pero aquí no son comun-
ta, con las hojas inferiores en forma de mente conocidos, no distinguiéndose
hierro de lanza y cortadas por su mar- entre nosotros mas que los de chinam-
gen, y las superiores en forma de cora- pa y las de huerta, de las que es mejor
ion. Sus flores son pequeñas y amari- la segunda.
llas, y la raiz, contada entre las legum- La carne ó pulpa del nabo, tanto la

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 NAB — 548 — NAB
del largo como la del redbndo, es dulce, des, que después de haberse limpiado
tiernay de buen gusto, se digiere con se tornean á todo su grueso, dándoles
alguna dificultad, es flatosa y comida la forma de una pera ó cualquiera otra
con exceso, podría causar cólicos; pero agradable á la vista; se pone al fuego
cocido el nabo, pierde mucho de estas una cacerola con una poca de mante-
calidades y es nutritivo y emoliente. quilla y se acomodan allí los nabos pa-
Se comen los nabos fritos; pero son ra darles color; se escurren y ponen en
mas saludables cocidos simplemente en otra cacerola, añadiéndoseles cuatro cu-
la olla ó en agua, y acompañados con charadas, de cucharas de desengrasar,
mantequilla fresca, siendo muy sanos de salsa rizada (véase), otro tanto de
en sopa, á pesar de que no dejan de ser caldo, pimienta gorda, un pedazo del
j

flatosos. Se disponen también de otras ]

tamaño de un huevo de azúcar y una
maneras ,y pueden verse los artículos cucharada de caldo de sustancia; se ha-
CONSERVA DE GRANIZO, pág. 218. cen cocer los nabos á fuego manso en
CONSERVA DE NABOS, pág. 224. este caldillo, y cnando lo estén, se deja
ENSALADA DE NABOS SOLOS, 6 CON ZA- consumir la salsa lo necesario; se ade-
NAHORIAS, pág. 305. rezan en el plato en quo se han de ser-
SOPA DE NABOS. y se les echa la salsa por encima.
vir
SUSTANCIA DE NABOS. Se puede también nevarlos de otro
NABOS GUISADOS A LA FRANCESA. DeS- modo, añadiéndoles, cuando se hayan
pues de haber mondado con exactitud dorado en la mantequilla, una cuchara
y cortado los nabos, se les deja dar un da, de cuchara común, de harina, azú-
hervor en agua y se ponen después á car y caldo, dejándose cocer como los

cocer con caldo común y de sustancia otros. Se sirven con su salsa.

y un manojito de yerbas finas. Cuan- nabos vírgenes (Guiso de). Se tor-

do estén cocidos, sazonados y de buen nean treinta ó cuarenta nabos en forma

gusto, se desengrasa el guisado. de bolas del mismo tamaño y se perdi-
Se sirven frecuentementelos nabos gan en agua hirviendo con un poco de
con viandas cocidas á la brasa; pero sal; después de haberlos refrescado en

pueden prepararse de este modo que es agua fria, se ponen á cocer en buen cal-
mas sencillo; cuando está la vianda á do concentrado (véase caldo concen-
medio cocer, seponen con ella los na- trado, pág. 131) con un poco de azú-
bos, para que ambas cosas acaben de car. Cuando estén cocidos, se les echa
cocerse juntamente, y estando bien sa-encima una buena cucharada de salsa
zonado y de buen gusto el guisado, se alemana, concluyéndose su sazón en
desengrasa antes de servirse. baño de María con ua poco de mante-
NABOS EN SALSA BLANCA. Cocidos quilla fina.
losnabos y aderezados en un plato,; se NABOS HELADOS CON CREMA. DeS-
cubren con salsa blanca (véase saxsa pues de haberse cortado los nabos en
blanca) y se sirven. En muchas ca- pedazos mas ó ménos gruesos, se per-
sas se usa mezclar mostaza á esta salsa, i
digan, se refrescan y se escurren, po-
cuya práctica hace mas apetitosos los niéndolos en seguida á freír en manto-
nabos, y los vuelve méno3 flatosos de |
ca; se les echan natas, un poco de azú-
lo¡que son naturalmente. car y una cucharada de caldo y se deja
nabos nevados. Se escogen diez y reducir esta salsa; se sacan los nabos
seis ó diez y ocho nabos buenos y gran- de la fritura al poso que se van dorando

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 NAR — 549 — NAil

y se disponen en un plato, echándoles dable al gusto y llaman los franceses

por encima la gelatina qué se haya des- bigarrade; pero aquí no tiene estima-
pegado y cuatro 6 cineo cucharadas de ción alguna y se reputa como agria.
caldo pasado por tamiz. D. José Zanone, italiano, fabricante de
nabos en marinado. Se frien en sombreros, que residió en México hasta
mantequilla unos dientes de ajo parti- su muerte, ingertó en su huerta de San
dos, y luego que estén dorados se sa- Angel naranjo con guindo, y resultó
el

can, poniéndose en la mantequilla para del ingerto una naranja, que en la parte,
que también se frian unas lonjitas de exterior en nada se distinguía de las de-
jamón y papada de puerco ya cocida y más; pero en lo interior, tanto el jugo
cortada en forma de dados, añadiéndo- como las vejiguitas que lo contenían,

se en seguida sal, pimienta molida, to- eran de color rojo, que la hacia apare-
millo, mejorana, caldo y harina dorada cer hermosísima á la vista, aunque era
en manteca; luego que esté hirviendo demasiado agria, áspera, y por esto po-
este caldillo, se echan los nabos rebana- co agradable al gusto; después de su
eos paraque se cuezan, y cuando lo es- muerte no se ha seguido cultivando es-
tén y haya espesado el caldillo, se ta especie,que pudiera haberse mejora-
sirven. do. Con mas suceso emprendió á prin-
kabos en pipían. Hecho el pipián cipios de este siglo Don Mariano Bo-

con ajonjolí ó de cualquiera de los otros driguez en Ozumba hacer producir en

modos explicados en su lugar (véase las tierra* frias la naranja de China,
PIPIAN), se ponen á cocer en él los pues habiendo mezclado, después de
nabos, cortados en forma de dados, cui- varias experiencias, tres cuartas partes

dándose de que no se corte el pipián, de estiércol de cabra con una de tierra

qus estando de buena consistencia y para sembrar la semilla y cultivar el
cocidos los nabos, se sirven en seguida. naranjo, logró en su pueblo, que es de
NALESNIKIS (véase encrespados los mas trios de la provincia de Chalco
polacos, pág. 207). en el Departamento de México, unas
NARANJA. Fruta redonda, amari- naranjas dulces y agradables, que aun-
que inferiores á las de tierra caliente,
y olorosa, que produce el árbol
lla lla-
tienen bastante consumo, pues de pocos
mado naranjo y es conocida ya en to-
años á esta parte se introducen á esta
das partes. Hay dos especies de na-
capital de varios puntos de la tierra fria,
ranjas, las agrias que nacen en las tier-

dulces que
donde se han cultivado posteriormente;
ras frías y templadas y los

son producto de las tierras calientes.

tienen estas naranjas la cáscara mas del-
A los portugueses debe la Europa esta gada que y son de un amari-
las otras,

llo sin mezcla de rojo, que es lo que

excelente fruta y por eso es que en mu-
chas partes se le llama naranja de Por-
constituye el color, que por ser pare-
de naranja se llama anaran-
tugal; pero ellos no tienen mas que una cido al la

jado, aunque sube su coior según pasa

especie, habiendo muchas en la China,
de donde nos vinieron á nosotros por tiempo de haberse cortado.
las islas Filipinas, conociéndose aquí la •
Tanto las naranjas dulces como las
dulce generalmente con el nombre de agrias sou muy usadas entre los alimen-
naranja de China para distinguirla de tos, y de la cáscara de tsta última saca
la agria. Se da en las tierras templa- mucho provecho la medicina; se confi-
das otra naranja agridnlce, que es agrá- ta lo mismo que la de la dulce; es esto*

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 NAIl — 550 — NAR
macal y abre el apetito; pero no debe HELADOS DE MANTECADO DE NARAN-
usarse con exceso porque es muy ca- JA, pág. 403.

liente. Las cascaras de ámbas naran- jalea de naranja, páginas 433,435

jas convienen en todo tiempo y en to- y 436.
das las edades á los que tienen el estó- JARABE DE CASCARA DE NARANJA, pá-
muge débil y á los de temperamento gina 445.
melancólico. Los jugos de estas frutas JARABE DE HOJAS DE NARANJO, pági-
son excelentes en el tiempo de calor na 445.
para las personas biliosas y con ellos se LECHE DE NARANJA DULCE, pág. 463.
hace una bebida muy agradable que se MERMELADA DE NARANJAS, pág. 532.
llama naionjate (véase adelante NA- PASTILLAS DE NARANJA.
RANJATE). RATAFIA DE NARANJAS.
La flor del naranjo, que llamamos naranja (Buñuelos franceses de) Se
azahar, emplea tanto en los alimen-
se quita á varias naranjas la parte colora-
tos como en la medicina. Se confita da de su cáscara y se les deja la parte
entera, se lineen con ella conservas y blanca; se dividen en cuartos y se per-

conservillas pastillas muy agradables digan en agua hirviendo cosa de un

,
y
Por destilación se saca de ella
al gusto. cuarto de hora; se escurren, se les qui-
una agua de muy buen olor y muy tan las pepitas y se ponen á cocer los

usada, que se cenoce con el nombre de cuartos así dispuestos, en almíbar de

agua de azahar, debiéndose escoger punto bajo, ó solo clarificado, dejáudo-
para esto la mas blanca, bella, de fuego manso hasta que el
un se hervir á

olor agradable y recientemente cogida. almíbar suba casi al punto de carame-

El uso inmoderado de esta flor puede lo; se apartan entonces del fuego, y
causar diferentes enfermedades por ser cuando estén frios se empanan en al-
ella muy caliente. guna pasta de freir (véase pasta para
Con respecto á Ir. fruta de las dos cla- freír), ó masa de buñuelo para cubrir
ses pueden consultarse los artículos frutas (pú£. 106), y se frien en mante-
ANTE DE NARANJA, pág. 35. quilla hasta que ee doren y queden de
ANTE DE ZUMO DE NARANJAS, un hermoso color; se sacan entonces,
pAg. 3S.
se polvorean con azúcar
y se sirven.
BIRCOCÜOS DE NARAMJ A, pág. 80.
naranjo (Flor del). Es lo mismo
COMPOTA DE TAJADITAS DE NARANJA,
que llamamos azahar, y con relación á
página 199.
ella pueden verse los artículos
CONSERVA DE NARANJAS, pág. 216.
AZÚCAR CANDE DE AZAHAR, pág. 56.
CONSERVA DE NARANJAS AGRIAS PAR-
CONSERVA DE AZAHAR, pág. 215.
TIDAS, pág. 219.
HELADOS DE AZAHAR, pág. 400.
CONSERVA DE NARANJAS AGRIAS RE- JARABE DE AZAHAR, pág. 445.
LLENAS, pág. 219. MERMELADA DE AZAHAR, pág. 531.
CONSERVA DE NARANJAS DULCES, pá- PASTILLAS DE AZAHAR.
gina 220. N ARAN JATE. No es otra cosa que
DULCES CUBIERTOS, pAg. 2S?. el zumo de la naranja agria ó de la dul-
GAZNATES DE NARANJA, pág. 376. ce, mezclado con azúcar y agua, de cu-

HELADOS DE NARANJA, pág. 397. ya mezcla resulta una bebida muy agra-
HELADOS DE NARANJA AGRIA, pági- dable, principalmente si se hace con la

na 399. naranja agria, que á roas de su buen

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 NAT -551 — NAT
gasto, prueba perfectamente en las fie- de arroz remojado y molido, y azúcar
bres estacionales. según el gusto de cada uno. Cuando
Si se añade al naranjate hecho con está cerca de tomar el punto de manjar
la naranja agria, vino tinto, resulta una blanco, se les añadan natillas que se in-

bebida excelente que se llama sangría, corporarán bien, se pone todo en un

siendo también muy sabrosa la que en platón y se cubre por encima con ma-
vez de vino tinto lleva vino blanco. món molido.

NARANJ1TAS FINGIDAS. Se ba- natas (Espuma de) a la francesa.

ten unas yemas de huevo sin nada de Se echan en una vasija de piedra arenis-
miaja y se vacia el batido en tacitas ca- ca cuatro cuartillos de nata doble y
feteras untadas con manteca. Se ponen muy fresca con media libra de azúcar
á cocer en baño de María con fuego ar- en polvo y lo que se pueda tomar con
riba, esto es, se ponen en un cazo gran- tres dedos de goma ad rogante 6 alqui-

de con agua hirviendo, y se tapan con tira en polvo también, é igual cantidad
un comal con lumbre. Se prueba suco- de azahar garapiñado y molido, con tres
cimiento con el popote, y estando coci- gotas de esencia de bergamota; cuando
das, se echan en almíbar de punto de se haya disuelto el azúcar, se majan seis
conserva con una poca de agua de aza- libras de nieve, que se echarán en un
har y polvoreadas con gragea. Si se lebrillo con salitre; es necesario que el
han de servir secas, se añade azúcar asiento de la vasija en que están las
molida á las yemas cuando se baten. natas se ponga sobre la nieve para re-
NATA. La parte mas delicada y frescarlas; y para volverlas espuma mas
gorda de la leche que sobrenada luego prontamente, se baten con el instrumen-
que ha reposado por algún tiempo des- to que sirve para batir las claras de hue-
pués de baberse ordeñado. Con ella se vo; al paso que la nata se vaya volvien-
hace la mantequilla y se disponen va- do espuma, se apartará con una espu-
rios dulces sabrosos y saludables (véa- madera, peine ó rastrillo, y se pondrá
se CREMA, pág. 231 y siguientes). en un tamiz colocado sobre un lebrillo;
natas sueltas de leche. Se des- si la nata no se hace espuma como se
lien y 3eis yemas de huevo en ocho necesita, será preciso añadirle dos cía»
diez
cuartillosde leche con una libra de azú- ras de huevo para ayudarla, y cuando
car y dos onzas do almidón; se cuela se haya puesto en el tamiz toda la que
todo y se pone al fuego hasta que tome se ha balido, si ésta no es suficiente, se

el punto conveniente. recoge la que haya pasado al través del

natas reales. Se ponen á hervir tamiz, se vuelvo á batir y se pone con
cuatro cuartillos de leche con diez y la otra. Por lo común estas espumas
seis yemas de huevo, dos puñados de se ponen en tazas doradas ó de plata
arrozmolido y el azúcar necesaria. Así hechas al intento; pero no habiéndolas,
que vaya á tomar punto, se añaden las se hace uso de las de cristal ó de vidrio,
natillas cocidas de un lebrillo de leche, que se colocan en una especie de cueva
y se sirven con canela molida por en- de hoja de lata, hecha también á propó-
cima. que hay necesidad de poner
to, en la
natas reales con mamón. Se mez- de la forma de las tazas pa-
una parrilla
clan y se ponen á la lumbre dos cuarti- ra colocarlas en ella; se pone por deba-

llos de leche con cuatro onzas de man- jo nieve majada con salitre y también
tequilla, ocho yemas de huevo, un puño encima de la tapa de la cueva, que de-
|

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 NIE — 662 —
be estar al modo de la cubierta de un mente del agua, convertido artificial-
horno de campaña, con una e3pecie de mente en un cuerpo sólido y algunas
canal ó gotera para que escurra el agua. veces cristalino, por la intensidad de
Esta precaución es indispensable para frió que se le comunica con la nieve

mantener frescas las espumas, que pue- mojada y mezclada con salitre ó sal co-
den aguantar dos 6 tres horas ántes de mún. En este sentido se dice nieve de
servirse. limón, nieva de piña, 4*c, aunque es
De este modo se preparan otras es- mas propio llamar hielos ó helados á
pumas, de café, chocolate, «fcc. que pue- estos licores endurecidos por el frió. El
den verse en los artículos de PON- uso del hielo ó de la nieve en esta sig-
CHES DE ESPUMA FRIOS. nificación es común en todas partes y
NATILLAS COMPUESTAS. Des- útil en los lugares en que el calor exce-
pués de cocida la leche se deja enfriar sivo y sofocante hace indispensable y
en y se recogen después las
lebrillos apetitoso este refrigerio; pero es necesa.
natas con una cuchara, echándose en mucha precaución para no usarlo de
ria

un mamón;
plato sobre se cubren con modo que en vez de ser saludable cause
azúcar en polvo y se sirven. Puede enfermedades terribles, como espasmos
añadírseles una poca de canela molida y dolores de costado, seguidos frecuen-
por encima. temente de la muerte.
NEGRILLA. Especie de congrio MOTO (véase CAZON, pág. 162).
(véase CONGRIO). NOCHEBUENO. En España se usa
NEVADO. Suele llamarse así al lí- para hacer colación la Noche Buena ó
quido helado y dispuesto para refrescar vigilia de la Natividad del Señor, una
y en este sentido se dice limón nevado, torta grande, amasándose la harina con
piña nevada, $'c. (véase HELADOS, aceite, almendras, piñones y pasas, que
pág. 395 y siguientes). llaman por esto nochebueno. En algu-
NEVADO ó BAÑO REAL. Se lla- nas partes se hace con solo aceite, hari-
man nevados los dulces que se cubren na, huevo y miel. Entre nosotros, en
ó se bañan con azúcar gruesa y traspa- lugar de esta torta, se comen ese dia
rente y los hace parecer cubiertos de buñuelos de diferentes masas; pero no
nieve. El almíbar dispuesto en el pun- para hacer colación, pues lo común es
to conveniente para ello se llama baño aguardar á
noche para las doce de la

real, y se prepara lo mismo que para el poderse cenar con abundancia y de to-
:

baño abrillantado (véase BAÑO ABRI- da clase de manjares, cubriéndose las

LLANTADO DE AZÜCAR, pagina mesas con profusión (véanse BUÑUE-
67), con la diferencia de que no se le LOS, págs. 100 y siguientes).
dan los cortes con el cuchillo que imi- NOGADA. Salsa hecha de nueces,
ten las facetas del brillante, sino que se i de almendras, ó de .ámbos cosas, con es-
dejan de modo que formen copos des- pecias y aceite. Con ella se suelen gui-
iguales y al acaso, para que parezca á ]
sar algunas aves, pescados y otras vian-
la vista nieve natural. das, las calabacitas tiernas y otras le-
NIEVE. Cuando se habla de nieve gumbres. Como se varían las cantida-
j

jwra la mesa no se trata de los vapores des de los ingredientes, se explican los
:

condensados en la atmósfera por el frió, distintos procedimientos en los diver-

que es que propiamente se llama nie- sos artículos que siguen, pudiéndose
lo

ve, sino de cualquier licor principal- además ver los de aves ek nogada.

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 NOCx

pág. 53, y CALABACITAS EN NOGADA de NOGADA PARA CARNE Ó PESCADO. Se

las págs. 122 y 124 muele un puñado de ajonjolí tostado,
NOGADA PARA CHILES RELLENOS. TV almendras limpias y nueces chiquitas
dos los chiles rellenos pueden después y un poco de migajon mojado y expri-
de fritosponerse en el platón, cubrién- mido; se le echan á esto el agua muy
dolos con nogada, con la que salen muy necesaria para que se hagn el caldillo,
buenos. La salsa se hace, moliendo y manteca hirviendo; se bate mucho
nueces frescas bien limpias y despelle- y después se pone á freir en una po-
jadas, agregándoles un poquito de pi- ca de manteca; asi que haya hervido

mienta se le echa aceite de comer, un poco de

y un poco de pan remojado en
Tinagre; después de bien molido todo, vinagre y, si se quiere, un poco de mos-
se sazona con vinagre bueno, echándo- taza muy lavada y molida y orégano

le después sal fina y aceite de comer, en polvo; casi al apearse se le echa la

dejándose el caldillo bien espeso. sal y se revuelve bien para que no se

Se advierte que nogada se pone corte. Con esta solsa se fondea el pla-
la

negra echándole con mucha anti- tón, se pone el ave asada ó el pescado,
la sal
cipación á servirse, por lo que será y se baña con la misma, agregándole
bueno sazonarla casi al llevarse & la aceite crudo y vinagre, aceitunas y de-
mesa, 6 dejarse sin sal para que cada más adornos.
uno la sazone á su gusto. NOGADA PARA PULPAS DE CARNERO.
Hecha la salsa, se Se ponen á cocer las pulpas en caldo
calentarán los chi-
les, y calientes se extenderán en un pla- de la olla con vinagre, una poca de
tón y se bañarán con la nogada ya sa- agua, azafrán molido, pimienta entera,
zonada, echándoles, si se quiere, por sal y manteca: estando cocidas, se reba-
encima unos granos de granada para nan, se rebozan con huevo batido y se
adornarla. frien; se colocan en el platón y se cu-
La nogada se hace de todas las sus- bren con una salsa hecha con nueces
tancias aceitosas, como la pepita, la al- limpias, molidas con njos, friéndose en
mendra y otras; pero ninguna es tan aceite lo molido y añadiéndosele des-
sabrosa como la de nuez. pués el caldillo en que se coció la carne.
XOGADA SIN NUEZ PARA CHILES RE- NOGADA DE NUECES Y CACAHUATES.
LLENOS. Se muelen unas pocas de al- Se frien en manteca con aceite unos
mendras sin cáscara, cominos y (a cor- dientes de ajo partidos por la mitad y
respondiente tal; se baja del uno ó dos chiles anchos desvenados,
metale lo
molido con poca agua y se le añade un que solo han de servir para dar color á
poco de aceite; se revuelve todo, y se la nogada; se muelen después unos
y
cubren con esta salsa los chiles, echán- otros con nueces y cacahuates limpios
dole un poco de aceite por encima. en partes iguales, friéndose en seguida
NOGADA CON CHILE COLORADO PARA todo en el mismo aceite con manteca en
chiles rellenos. Se molerán algunas que se frieron el ajo y el chile. En es-
nueces limpias con un poco de chile an- ta fritura se ponen las carnes, aves ó
cho desvenado pescados y caldo en que se cocieron,
y remojado, cominos y el
pan frió; se freirá todo, y cuando haya dejándose espesar lo conveniente hasta
espesado bien, se podrán bañar los chi- que tenga la consistencia de nogada.
les con esta salsa, echándoles aceite por Con esta misma nogada se sirven las
papas cocidas y rebanadas, siendo me-

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 NOG NOP
jores si están fritas después de revolca- nueces; las almendras se dividen en cin-
das en harina ó pan rallado. tiritas cada una y las nueces en pe-
co
NOGADA DE ALMENDRA Y NUEZ PARA dacitos; unas ú otras se meten á dorar
viandas adobadas. Se hace el adobo en un horno muy suave; se ponen á
con ajos, cominos, pimienta, clavo y ca- fundir en un cazo sobre la hornilla do-
nela todo molido, desleído con vinagre ce onzas de azúcar pulverizado, y cuan-
yagua y sazonado con sal; en él se po- do lo esté, se echan las almendras ó
nen las carnes," 6 aves que se han de nueces calientes, mezclándose perfecta-
servir en nogada, dejándose encurtir ó mente con el azúcar disuelte después de
adobar de un dia para otro; al siguiente haberse apartado el cazo de la lumbre;
se ponen á cocer en el mismo adobo, se pone la pasta sobre moldes enjuga-
añadiéndose manteca, y cuando estén dos y aceitados, levantándola al rede-
cocidas las viandas, se apartan sin sa- dor del molde con la ayuda de un li-
carlas de su adobo. Se muelen canti- món, con el que se irán apretando las
dades iguales de nueces y almendras almendras ó nueces; se dispone la pas-
remojadas y limpias con pan remojado ta lo mas delgada que sea posible, y des-
en vinagre; y se frie en manteca lo mo- pués se quitan los moldes, se adereza
lido; en esta fritura se ponen las aves ó la pieza y se sirve. Se le puedo dar la

carnes adobadas con su caldo, dejándo- forma de muchos edificios reunidos, ta-
se hervir todo hasta que espese la no- les como templos, palacios, casitas, &c.
gada, á la que se añadirá, al apartarse NOPAL. Voz derivada de la mexi-
del fuego, aceite crudo: cana nopalli, aunque también, se llamó
NOGADA DE NUEZ SOLA PARA TODO. el mismo arbusto por los antiguos me-
Después de limpias las nueces, se mue- xicanos nochtliy de donde vino llamar
len con pan frito y un poco de chile an- xoconochili al fruto que produce, como
cho desvenado y tostado en manteca, si dijéramos fruta del nochtli ó del no-
solo para dar color; se frie en aceite lo pal,que nosotros conocemos general-
molido y se sazona con sal, añadiéndo- mente con el nombre de /una, y en Es-
se pimienta y clavo, molidas ámbas co- paña con el de higo chumbo. Del h He-
sas, caldo y vinagre; se pone en esta sito de la fruta, fecundado las mas ve-
salsa lo que se ha de servir y se deja ces en el cuerpo de los pájaros que la
hervir todo hasta que espese. comen y depositado en lugares pedre-
NOGADA DULCE DE NUEZ Y AJONJOLI. gosos nace uua penca redonda y espi-
Se muelen las nueces limpias con ajon- nosa y sobre ella otra, agrupándose unas
molido en mante- con otras después y formando la espe-
jolí tostado; se frie lo

ca y se añaden agua, vinagre, un poco cie de arbusto que llamamos nopal. No

de azúcar y canela molida. solo se come su fruto, sino también las
NOGADA DULCE PARA AGUACATES RE- pencas pequeñitas y tiernas que son
LLENOS (véase aguacates rellenos muy saludables, habiéndoseles perdido
EN NOGADA DULCE, pág. 12). ya el miedo que antiguamente se les
NOGADO o ALMENDRADO a la tenia por los españoles creyéndolas in-
francesa. (Repostería) Bien se haga es- sultivas, siendo raras las personas que
ta pasta con almendra ó con nuez, siem- las usaban coma alimento, si no eran

pre los fraceses la llaman nougaU Pa- los indígenas del pais. Ya hoy se lle-

ra esto se monda, lava y deja escurrir van á la mesa sin escrúpulo y se comen
una libra de almendras dulces ó de los nopalitos guisados de diferentes ma-

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 NOP
ñeras, pues la experiencia ha enseñarlo agua suficiente, sal, un poco de vinagre,
que son de buena digestión y no dejan trocitosde queso añejo, y cebollas coci-
por otra parte de ser sabrosos. das partidas en cuartos. Allí se ponen
nopalitos (Ensalada de). (Véase EN- á hervir los nopalitos limpios, cocidos
SALADA DE NOPALITOS, pág. 309.) con carbón y picados como se ha dicho
N0PALITO8 EN ACEITE Y VINAGRE. en los artículos anteriores.

Después de quitadas ni nopal todas las Si se quiere, pueden polvorearse por

espinas, y dos 6 tres dedos de su naci- encima con orégano seco, deshecho en-
miento, se cortan á lo largo ó se dejan tre las manos.

así para ciertos guisos, 6 se trozan en NOPALITOS NAVEGANTES. Limpios IOf

cuadritos chicos y se ponen á cocer en nopalitos y cortados á lo largo en tiras,
agua con la sal de la tierra necesaria, se cuecen con sal de la tierra y en un
en un cacito 6 cosa de cobre, porque trasto de cobre; puesta después una ca-
así largan bien la baha, ó con un car- zuela a la lumbre, se frien en manteca
bón fofo. Cuando ya estén bien coci- con un poco de ojo picado, y en dorán-
dos, se dora en una poca de manteca dose, se echau cabezas de cebolla partn
ajo picado das en cuarterones, el agua competente,
y después se agrega cebolla
también picada; se les echa el agua ne- los nopales y una rama de epazote,
ó tres chiles pasillos
cesaria, sal finay unos chiles anchos agregándose dos
enteros; cuando el caldo se haya con- enteros, y un poco de aceite de comer;
sumido y tomado un color regular, se se dejan hervir hasta que el caldillo
apean y se les echa vinagre y aceite se haya sazonado, y al apearse se les
al paladar. echa la sal necesaria y bastante aceite.

NOPALITOS EN CHILE. Cocidos los nopalitos portugueses. Después de

nopales como se dice en el artículo an- bien limpios los nopalitos se cortarán á

pone una cazuela ú la lumbre

terior, se lo lurgo del ancho de un dedo, y se
con manteca, se desvena la cantidad ne- pondrán á cocer en un trasto de cobre

cesaria de chiles, de la que las tres con Bal de Ja tierra en suficiente canti-
cuartas partes será de ancho y una de dad; que lo estén, se ponen á co-
así

pasillo, se frien en la manteca hasta que cer unos tomates que se muelen en

se tuesten sin quemarse, se remuelen seguida, con dientes de ojo limpios y

y
bien en un metate; se vuelven á freir asados y un poquito de culantro tosta-

en una poca de manteca, y después se do. Se pone una tortera con manteca
agregan los nopalitos cortados en cua- á la lumbre, se frien allí los nopalitos y
dros pequeños; se les añaden popas co- se les echa el tomate molido con el ojo

cidas rebanadas, romeritos también co- y el culantro; así que todo esté bien
frito, se aparta, se le echa aceite crudo
cidos y unas ramitas de culantro verde;
se sazonan con la sal necesaria y se de-* y se sirven los nopales.
NOPALITOS EN XI TOMATE. Se fríen
jan hervir hasta que quede el caldillo
en manteca ajos y chiles verdes picados
muy espeso.
nopalitos en adobo. Remojados los y xitomales molidos en crudo; se echan
chiles anchos, se muelen con dientes en esta fritura los nopalitos ya cocidos,
de ajo asados ó crudos, unos poquitos haciéndose que se empapen bien, y se
Ies ponen después cebollas cocidas y
de cominos y un migojon de pan remo-
jado en vinagra. Esto se pone á freir deshojadas, clavo, pimienta, cominos y
con manteca, estándolr, se echa el azafrán, molido todo, con pan frito en
y

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 NOU — 556— NUE
manteca, orégano en polvo, ó picado si dolos ligeramente con la punta del cu»
íhere fresco; se humedece todo con vi- chillo; se extienden sobre una mesa y
nagre y aceite, se sazona con sal y se se dejan secar en ella hasta el momen-
deja hervir para que tome el cuerpo to de usarlos. Para servirse se ponen
conveniente. á hervir en el mismo caldo concentra-
Este guisado se varia de diferentes do de la sopa de tortuga (véase sopa de
maneras, añadiéndosele huevos batidos tortuga entre las sopas, ó MOCK-
ó cortados, camarones cocidos, ó papas TUftTLE, en él
pég. 636), dejándose
cocidas y rebanadas. diez minutos; asf que suban á la super-
NOSQUEADO. Se muelen nueces ficie, es una prueba esta de que están
limpias y tostadas y xitomates asados; cocidos y se echan entonces en la sope-
se frien ámbas cosas y se les añade cal- ra, sirviéndose con queso rallado aparte.
do de la carne, ave ó pescado que se ha NOVILLA >
de guisar con el nosqueado, sazonándo- NOVILLO \ (Véase TERNERA).
novillo (Criadillas de). Se prepa-
se cbn sal, y demás especias; se
azafrán
pone en seguida la carne y se deja her- ran y disponen lo mismo que las de
vir hasta su completo sazón. carnero (véase CRIADILLAS, pági-

NOUILLES. Estas pastas, conoci- na 239).

das en Alemania con el nombre de nvf NUEZ. Fruto del nogal, árbol que
deis, y en el comercio con el de noui- todo el mundo ha visto y conoce. Hay
lU*y son una especie de fideos extrema- varias especies de nueces, y la chiquita,
damente delgados, sobre los que se sir- que llaman encarcelada^ es propia de
ve una ave cocida con salsa á la pollita, nuestro suelo; es mas sabrosa que la
sin otra guarnición. grande; pero comida con exceso es mas
nouilles (Muñera de servir los). Des- dañosa que aquella, que después de se-

pués de haberlos cocido en gran caldo, ca es de difícil digestión, daña al estó-

echa en una sope- mago, engendra bilis, causa dolores de

se dejan escurrir; se
ra un cucharon de caldo de sustancia cabeza y es perjudicial para la toz-
6 mejor de caldo estofado (véase caldo Se dice que las nueces, tomadas
estofado, pág. 132); se pone encima después del pescado, apresuran su di-
una cama de los nouilles cocidos y otra gestión.
del mejor queso rallado. Las nueces frescas son mas agrada-
Del mismo modo se pueden servir bles al gusto y ménos dañosas, aunque
para relevo; pero entonces se colocan tambieu deben comerse con sobriedad.
en un plato, poniéndose encima de ellos Son muy
cuando se digieren
nutritivas
una landrecilla de vaca bien cubierta mu-
bien; pero su sustancia se resiste
con gelatina. cho á la digestión. Como son peores
NOUILLES A LA ITALIANA. Se hacen para la salud cuando están secas, no se-
eon la misma pasta de los rabióles (véa- rá inútil todo el cuidado que pueda em-
se RABIOLES), que estando bien apla plearse para conservarles su frescura y
nada y delgada, se deja secar un poco, se logra fácilmente este objeto, cogién-
puesta sobre una servilleta 6 un lienzo dolas ántes de que lleguen á su com-
limpio hasta que se pueda plegar sin pleta raaduróz y guardándolas cubier-
correrse: estando un poco seca, se en- tas con arena en un lugar fresco. Cuan-
vuelve con la mayor finura que sea po do se ha omitido esta precaución y se
sible y se cortan los nouilles, levantán- han secado, os necesario echarlas ente*

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 NUE — 557 — NUE
ras á remojar en agua, en la qne se de- aperlado bajo y se echa sobre las nue-

jan algunos dias, volviéndose por este ces, y el cuarto, que será el último de
medio casi semejantes á las frescas, estas operaciones, se deja cocer hasta

aunque nunca tienen tan buen gusto. que tenga el grado de aperlado alto, y
Con las nueces verdes cogidas en se echa sobre las nueces, mezclándose

Mayo y Junio, ántes de que se endu- entónces con aguardiente refino de Es-
hace una conserva excelente,
rezcan, se paña en cantidades iguales; se pone á
que es muy provechosa para el estóma- calentar todo para que cruja sin hervir,
go (véase conserva de nueces, pági- y después de haberse enfriado un poco,
na 215). se embotella, cuidándose de que la nuez
Con las nueces molidas se disponen quede bien bañada.
las salsas que se explican en los artícu- NUEZ MOSCADA. Fruto de un
los relativos á NOGADA y NOS- árbol que crece particularmente en Ban-
dUEADO (véanse). da, isla de las Indias orientales. Es ,

También entran en la composición del grueso y de la figura de un duraz-

de varios dulces muy sabrosos, y con nito pequeño, cuya cáscara exterior es
respecto á ellos pueden verse los artí« blanda y llena de un suco semejante al
culos de la nuez. Bajo esta cubierta es donde
ANTE DE NUECES, pág. 36. está la macis ó macias, fuertemente ad-
BOCADILLOS DE NUEZ, pág. 86. herida á la cáscara ó corteza dura ó le-
CONDUMIOS DE NUEZ, pág. 204. ñosa que contiene el fruto que llama-
LECHE DE NUEZ, pág. 462. mos nuez moscada. Este fruto es ova-
PASTA DE NUEZ. lado, pardo oscuro, por poco arrugado
P08TRES DE NUEZ. que sea en el exterior, áspero y sembra-
nueces en aguardiente.
Se pre- do de venas rojas, de un olor y de un
paran las nueces tiernas pelándolas, y gusto aromático y muy agradable. La
se van echando conforme se les quita la mejor moscada es firme, pesada,
y pro-
cáscara, en agua fria; después se ponen duce una sustancia aceitosa cuando se

en agua que esté próxima á hervir, en pica con un alfiler ó una aguja.
la un poco, y final-
que se dejan crngir Este es el mas templado de todos los
mente en agua hirviendo, en la que se aromas y uno de los mas estomacales,
habrá hecho disolver un poquito de que conviene particularmente en el pes-
alumbre en polvo, dejándolas hervir en cado, cuya crudeza corrige raspándo-
ella hasta que sufran fácilmente picarse sele por encima. Es buena esta nuez
con alfiler; se sacan entónces y se echan para las debilidades de estómago y en-
en agua fria de limón; se pono á cocer ardece cuando se toma con exceso. En
almíbar clarificadoi hecho con dos donde nace se confita como
li- los lugares
bras de azúcar para cada tres libras de entre nosotros la nuez común. Tiene
nuez, al punto de lizodo bajo, y se echa mucho uso entre los navegantes,
y paw
sobre las nueces, ya escurridas, en un ra el servicio deben escogerse las mas

lebrillo, dejándose así de un día para gruesas y reciéntes.

otro. Al siguiente se vuelve á cocer el nuez moscada (AgUa espirituosa de).
almíbar al punto izado
1 alto, y se vuel- Se puede hacer común, doble v fina,
ve á echar sobre las nueces en el lebri- debiéndose proporcionar las cantidades
llo, dejándolas en él un dia entero. El ó dosis á estas calidades; para la común
tercer dia se da al almíbar el punto basta la moscada del tamaño corriente;

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 OBL OBL
para la doble «e necesita una muy her- para la común; con ocho cuartillos de

mosa y para la fina y seca nuez y me- agua y dos libras de azúcar para la do-

dia. En lugar de molerla es mejor ras- ble; el almíbar para la fina y seca se ha-

parla. Se pone á destilar en catorce ce con doce ó diez y seis cuartillos de

cuartillos de aguardiente refino de Es- aguardiente y ocho cuartillos de agua
paña con una poca de agua, á fuego cou libra y media de azúcar. Mezcla-
moderado, dejándose destilar hasta que do el espíritu con el almíbar, se filtra en
comience á caer la flema, ó las colas, co- la manirá como es costumbre y en que-

mo dicen nuestros destiladores. Se ha- dando clara, se ha concluido la ope-

ce entonces el almíbar con libra y me- ración.

dia de azúcar y diez cuartillos de agua
1

OBLEAS PARA BARQUILLOS, de hierro, grabadas y dispuestas de

CORNETAS, SUPLICACIONES, <fcc. do que, encerrando la masa entre las
(Repostería) Según la forma que se da dos, se pone el instrumento al fueg-o, y
á estas obleas para servirse, tienen dife- se abre luego que están cocidas,
rentes nombres, como cornetas, canu- instrumento, que es de hierro, se
tos, barquillero y es semejante al que se
suplicaciones, pañuelos, barquillos, i

y otros, siendo el mas común plea en hacer las hostias.

último el

y general, aunque es mny raro ya que OBLEAS COMUNES PARA

se dispongan en forma de barcos por la barquillos, <fcc Se deslié en
dificultad que presentan al formarse, de punto bajo ó en miel virgen una can-
siendo lo corriente servirse como corne- al nfjm-r
tidad proporcionada de harina
tas ó trompetillas. Estas obleas son una ro de cornetillas que han de formarse,
pasta delgada, hecha con harina sin le- dejándose la masa líquida de modo que
vadura, con zácar y otras cosas, que echándose en el medio del molde, se
í

se cuece entre dos planchas calientes extienda al cerrarse las dos pl anchas
 OBL — 559 — OBL
quedando después de cocida tan delga- OBLEAS PARA BARQUILLOS A LA ALE*-
da como una oblea ordinaria, y graba- MANA. Se monda una libra de almen-
das en relieve las figuras que tenga el dras dulces y se corta en tiritas mucho

molde; estando cocida, so aparta el bar- mas delgadas que para el nogado (véa-
quillero del fuego; se abre, se saca la se NOGADO, pág. 554): así cortadas
oblea y se envuelve para darle la for- lasalmendras, se echan en una vasija
ma de corneta. con doce onzas de azúcar en polvo y un
OBLEAS DE CREMA PARA LO MISMO. poquito de azahar garapiñado, amasán-
Se baten catorce onzas de harina con dose todo con claras de huevo; se pre-
seis onzas de nata fresca, y cuando ya vienen las hojas de lata, frotándolas
no forme grumos, se le echa una libra con cera virgen y un poco de aceite, y
de azúcar en polvo; se mezcla todo se echa la pasta encima, lo mas delga-
y se
añade media onza de agua de azahar, da que sea posible y so meten las hojas
batiéndose de «modo que la mezcla que- al horno algo caliente; así que están las

de tan liquida como leche cocida; se obleas medio cocidas, se sacan del hor-
calienta entónces el barquillero y se no, se cortan en cuadros muy iguales,
engrasa con una brocha mojada en man- se vuelven á meter un instante al hor-
tequilla fresca, una cazuela no y al sacarse se les da la forma de bar-
derretida en
de barro; se echa en el molde cuchara- quillos ó canutos sobro un bastoncillo
da y media de la masa para formar la que se habrá dispuesto para esto; luego
oblea y se aprieta un poco el barquille- que estén frió?, se ponen sobre un ta-

ro para hacerla mas delgada. Se pone miz y se guardan en la estufa hasta la

el instrumento sobre lumbre de carbón hora de servirse.
2ti una hornilla, volteándose del otro la- OBLEAS PARA BARQUILLOS DE ALMEN-
io cuando la oblea quede cocida por el DRA. Se muele una libra de almendra
primero. Para saberse su grado de co- y se mezcla con doce onzas de azúcar
y
se entreabre y un poco de azahar ó jazmin garapiñado;
cimiento el barquillero,
n ía oblea ha tomado buen color, se se echa todo en una vasija, se humede-
ibre enteramente, se saca la oblea con ce con bastante clara de huevo, de ma-
i ayuda de un cuchillo que se le pasa nera que se pueda extender con la hoja
or debajo, enredándose 6 envolvién- d' cuchillo sobre las de lata, prepara-
l

ose sobre sí misma al paso que se va das lo mismo que las del artículo ante-

espegando; se extiende todavía cal icn- rior; se extiende la pasta lo mas delga-
• dándole las formas que deba tener, y da que se pueda, echándole por encima
í mete en seguida á la estufa para que otras almendras picadas muy finas
y
neda mantenerse bien seca. mezcladas con azúcar; se meten al hor-
OBLEAS MAS FINA8 PARA CORNETAS. no como se indicó para los barquillos á
í ponen á derretir tres onzas de man- la alemana del artículo precedente, pro-
guilla fresca, y se le echan doce on cediéndose lo mismo.
s de harina y otro tanto de azúcar en OBLEAS PARA BARQUILLOS, &C A LA
•Ivo, tres yemas de huevo y cuatro flamenca. Se pone en un lebrillo un
anillos de agua; se oparta del fuego cuartillo de harina y se separa la cuarta
íudo está bien caliente la mezcla; se parte para hacer una levadura suave
cen las obleas como se ha indicado con ella, con dos dracmas de espuma
artículo anterior y se les da con
el de cerveza y una poca de agua tibia; se
joiillo la forma de cornetas. deja fermentar la levadura en el fondo

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 OBL OLL
del lebrillo,y eatándolo bien, se le aña- parte interior con una brocha mojada
den dos d ra ciñas ó la cuarta parte de en aceite; se echa la masa con una ca-
una onza de sal, una onza de azúcar, chara de medida y se vuelve á calentar
cuatro onzas de mantequilla y seis hue- el barquillero dos minutos por cada la-
vos; se mezcla bien todo á la vez y se do. Los barquillos deben quedar ama-
concluye esta operación humedecién- rillos y de un color igual y despegarse
dose con crema caliente, siendo necesa- del molde por sí mismos, y al sacarse
rio que la masa quede tan liquida como se polvorean con azúcar molida. Aun-
la de freir; se cubre entonces el lebrillo, que se eche á perder el primero, un po
se deja fermentar dos horas en un lu- co de hábito enseñará el grado conve-
gar caliente, añadiéndose cuando haya niente de calor.
pasado hora y media dos vasitos de OBLEAS DE HUEVO BATIDO PARA BAR-
buen aguardiente; se amasa después Se baten separadamente
QUILLOS,
<fcc.

mucho para que se corte ó corrompa y y después juntas las claras y las yemas
se pone después á calentar el barquille-de tres huevos; se les mezclan seis on-
ro, para cocer los barquillos á la hora zas de azúcar cernida y cuatro de flor

de servirse, lo que se hace llevándolos de harina, y estando todo bien incorpo-

á la mesa con azúcar en polvo por en- rado, se le añaden medio cuartillo de
cima. leche con natas y cuatro onzas de man-
OBLEAS PARA BARQUILLOS, &C. A LA tequilla derretida y fria; se revuelve to-
italiana. Se baten bien ocho huevos do, y estando bien incorporado, se pro-
con catorce onzas de azúcar en polvo y cede en lo demás como para hacer las
una libra de harina; se añaden seis on- obleas de barquillos comunes de los ar-
zas de crema, otro tanto de leche, una tículos precedentes.
onza de azahar y la raspadura de la OCA (véase ANSAR, pág. 28).
cáscara de un limón; se mezcla bien to- OCA. Planta de origen americano,
do hasta que no forme ningún grumo cuya raiz, que en algunas partes llaman
absolutamente, se calienta el barquille- cari, se come cocida, y por esto se cul-
ro y se hacen los barquillos como los tiva mucho en el Perú.
comunes. OJO DE CIERVO. Especie de pas-
OBLEAS CON ACEITE PARA BARQUI- tinaca (véase PASTINACA).
LLOS, &c. Se pone en un lebrillo me- OLIVA (véase ACEITUNA).
dio cuartillo de harina y se le hace un OLLA* Indistintamente se llama olla,
agujero en medio, echándose en él dos puchero ó cocido, la carne con garban-
tomas de sal fino, una cucharada de zos y arroz, cocida en agua y sazonada
aguardiente, otra de aceite de olivas y con sal, azafrán y otras especias, á la
tres huevos; se deslié la harina echán- que suelen agregarse algunas raices y
dola hácia el medio sin desmantelarlas legumbres, jamón y otras cosas según
orillas, siendo necesario que toda no el gusto particular y las proporciones
farme sino solo un grumo. Se va hu- de cada casa (véase COCIDO, página
medeciendo poco á poco con buena le- 1S2). So le llama asi del nombre de
che hasta que la masa quede como una la vasija redonda de barro 6 metal que
papilla aguada, y se pone entonces á por lo común forma barriga y tiene la

calentar el barquillero sobre lumbre boca ancha, en que se pone á cocer y

que no haga humo; cuando se haya ca- se llama olla.
lentado sin enrojecerse, se engrasa su OLLA-PODRIDA. Es el mismo co-

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 OLL — 561 — OLL
cido col y demás verduras, repitiéndose en-
pero mezclado con muchas carnes,
legumbres y raices, especias y cima la de carnero, gallina y jamón; se
otras co
sas, que forman el plato mas variado y cubre ésta con hortaliza, y la última se
apetitoso de la cocina española. Para forma con todas las carnes del cerdo,
prepararla convenientemente se proce- como son las colas, tocino, cecina, cho-
de del modo que se explica en los artí- rizones salchichas y longaniza. Estan-
culos que siguen. do ya habilitada así la olla, se muelen
olla-iTjdrida en seco. Un dia ántes cominos, clavo, canela, ogengibre, aza-
de servirse la olla podrida, se lava muy frán, pimienta gorda y sal del mar en
temprano una porción de arroz mudán- cantidad proporcionada y se deshace en
dole varias aguas y dejáudolo después una taza de agua, que se echa en la
remojar como una hora; ya remojado, olla, sin agregarle mas ngua; se cubre
se escurre bien y se pone al sol á secar con una cazuela que ajuste bien á la
en una servilleta; también se pone en boca, y se tapan las junturas al rededor
a^ua fria el carnero y una con engrudo hecho de almidón.
á remojar
porción de garbanzos; en otra agua se A las oraciones de la noche, de la vís-
echan á remojar cecina gorda de vaca ó pera en que se haya de hacer uso de la
de cerdo, uxios trozos de jamón, una ó olla, se pone á un fuego muy manso cu-
|

dos colas de marrano, un trozo de toci- bierto con ceniza caliente, y so mantie-

no, tres ó cuatro chorizones, otras tan- ne en aquel fuego hasta él medio dia
tas salchichas y unos pedazos de Ion- siguiente, procurando conservarle igual
ganizi; al fin de la tarde se lava y se le el fuego.

quita el sebo al carnero, se divide en Para evitar el que se queme, convie-

raciones regulares, dividiéndose tam- ne echar en la cazuela~con que está ta-
bién en cuartos una 6 dos gallinas; se pada la olla, un poquito de agua, sin
limpia con agrua caliente el jamón ó to- que ésta pueda humedecer el engrudo

cino, y ya todo bien limpio, se previe- con que está tapada.

ne hortaliza ó verdura de toda clase, Algunos, después de acomodadas to-
que también so lava muy bien deján- das las capas en la olla podrida, des-
dose todo escurrir; se cubre el fondo de atan las especias en un cuartillo de vi-

una olla proporcionada con bastantes no blanco y otro tanto de vinagre de

hojas de col t iernas; sobre ellas pe pone Castilla, repartiendo el caldo que pro- ,

una cama de cecina gorda bien desala- duce en las capas de verdura, cubrien-
da, y sobre ella otra de rebanadas grue- do después la olla como se ha dicho.
sas de col, lechugas y acelgas bien lim- olla— roDRiDA en caldo. Se limpian
pias, cuatro ó seis cabezas de ajo ente- y dividen en raciones regulares las car-
ras, otras tantas de cebolla, cuatro ó seis nes de ternera, de carnero y de gallina,
chiles anchos, igual número de nabos y se ponen á cocer en una olla propor-
mondados y bien limpios y de zanaho- cionada con sal y bastante agua para
rias, con una buena porción de garban- no estarse cebando cuando se consumo,
zos y arroz de los que se han estado re- lo que desazona al cocido; se le añaden

mojando; sobre esta cama se pone otra garbanzos remojados y se pone al fu*
de raciones de carnero y cuartos de ga- go, espumándose cuando hien"
'
llina, trozos de tocino y de jamón; so- pues de espumado el cal' 1

bre ésta se forma otra que tenga todas jamón gordo yr ^

las sustancias que se pusieron con la vir todo hn<" .o, se .
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8 r °, Ajándose h
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r"
q«e las com.c
carnes estén
me-
36
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 OLL — 562- OLL
dio cocidas, en cuyo caso se echan en de acaba el pecho hasta la unión de la
la olla chorizones, longaniza en peda- pierna, una cantidad proporcionada de
y cebollas uno y otro asado y jamón desalado, una gallina, dos picho-
zos, ajos

limpio, arroz, yerbabuena, calabacitas nes, dos codornices, dos perdices viejas
pequeñas ó de Castilla, nabos, colinabo, cortadas A modo de pollo mechado, un
coles blancas, zanahorias, exotes tier- pato, una libra de gordura de puerco de
nos deshebrados y atados en manojitos la que está inmediata á la carne, un
y peras bergamotas, pardas ó lecheras; salchichón crudo y ocho salchichas con
en seguida se le añaden clavo, pimien- chile colorado por dentro; después de
ta, azafrán, cominos y culantro tostado,
haber preparado y atado todas estas co-
todo molido. Se cuidará de que no fal- sas se acomodan en
una brasero, ó vasi
te fuego para que las carnes queden
ja propia para cocer á la brasa, con dos
bien cocidas, y en tul caso, se aparta la libras de garbanzos,
que se habrán pues-
olla; se sacan de ella la vitualla y los
to á remojar desde la víspera en agua
garbanzos; se fríen en una cazuela con tibia; se
humedece todo con gran caldo
manteca unos dientes de ajo partidos, (véase gran caldo, pag. se hace 131) y
que se sacan cuando so hayan dorado, hervir, añadiéndose seis chililos muy
y en la misma fritura se frie toda la ; de especia, un
picantes, cuatro clavos
vitualla separada de la olla y la demás poco
de nuez moscada y una poca de
que se habrá cocido aparte, con sal y macías envuelta en
un liencesito lim-
manteca para no echar á perder el cal- pio. Se deja que siga hirviendo
todo
do, como los espárragos que lo ponen hasta su completo cocimiento, sacando
verde, y las frutas, que lo ponen excesi- se los garbanzos mas tiernos.
vamente dulce, entre las que no debe
Se preparan cuatro coles, diez lechu-
olvidarse el chayóte, si fuese propia la
gas, treinta zanahorias, torneadas con la
estación. Estando todo dispuesto y pre-
mayor igualdad posible, y otros tantos
parado, se acomoda separadamente en
nabos; después de haberlo perdigado to-
el platón, poniéndose el plátano largo
do, se acomodan en una cacerola, bien
rebanado y frito; el camote cocido, pela
cubierta de tajadas de jamón, y se hu-
do y rebanado, y los garbanzos sin ho-
medece con el desengrase de la brasera.
llejos, colocándose simétricamente las
carnes con el chorizon, jamón y longa- Se dispone también una docena de
niza en lugares proporcionados para fondos de alcachofas, bien torneados
y
que fácilmente puedan hacerse y sur- redondeados, que se ponen á cocer en
tirse los platos en la mesa. caldillo blanco con veinte y cuatro ce-
OLLA-PODRIDA A LA FRANCESA EN bollas nevadas 6 rizadas (véanse cebo-
IMITACION DE LA ESPAÑOLA. Ull platO llas heladas y cebollas rizadas, pá-
tan costoso no se sirve en Francia sino gina 165): se tornean en forma de acei-
en los mas suntuosos banquetes, y se tunas tantas zanahorias y tantos nabos,
prepara de este modo: se previenen diez cuantos basten para llenar un plato con
librasde trasero de buey, que es la par- cada una de estas raices,
y después de
te que comprende los dos lados entre haber aperdigado ámbas cosas, se ponen
los que nace la cola, que se tiene cuida- á cocer en caldo concentrado con un
do de preparar y atar con un hilo; un poco de azúcar; se toma igual cantidad
pecho de carnero, un tendón de vaca, de exotes cortados en tintas, de habas
que es la parte comprenda desde don- verdes, de cohombros 6 pepinillos, de

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 ORE — 5G3 — ORT
chícharos, todo perdigado y poniéndo- de largo, cuadrados, vellosos y nudosos;
se aparte cada artículo. las hojas, que son pequeñas y 'ovaladas,
Después de haber escurrido las vian- nacen opuestas en los nudos, y en la
das y las legumbres, se cuelo el' caldo cima de los tallos las flores, que son pe-
de la brasero, se desengrasa, se clarifi- queñas y de color rojo. A mas de esta
ca, se vuelve á colar por una servilleta especie, que es la común, se cultivan

y se mantiene hirviendo. en nuestros jardines otras dos' que lla-

Se exprimen las coles y las lechugas, man vulgarmente orégano de España

que se acomodan en un gran y orégano de China, que no se distin-
platón en
el órden siguiente: un guen de la otra sino cu que sus tal los son
pedazo de col,

una zanahoria, una lechuga y un nabo, mas chicos, lo mismo que sus hojas, y
hasta cubrir la circunferencia del pla- en que su aroma es mas fuerte, siendo

tón formando un círculo, y poniéndose blancas las flores del de China. Las
en los huecos los garbanzos. Se colo- tres especies se emplean indistintamen-
can lus viandas ordenadamente en el te en la cocina, ora sea echando las ra-
medio del platón y los doce fondos de mitas frescas en los guisados, enteras ó
alcachofas en el bordo de las legumbre* y pulverizadas.
molidas, ora secas
á igual distancia, poniéndose entre ellos También suele usarse el orégano her-
las cebollas nevadas. vido en agua ú la manera del té para

Las legumbres pequeñas bien calien- quitar los dolores ventosos ó los flatos.

tes se con gelatina y mantequilla

saltan OREJA DE ABAD. Se llama así
y se disponen como ramilletes en los cualquiera fruta de sartén ó buñuelo
fondos de las alcachofas y finalmente que se hace en forma de hojuela (véanse
se cubren con gelatina todas las viandas. estas voces).

Se sirve todo muy caliente, y aparte OREJON. Divididos los membrillos

su caldo concentrado, esto es, el mismo ó melocotones en mitades ó cuartos, se
caldo que produjo la olla, dispuesto co hacen unas rebanadas, que cubiertas
mo se ha dicho. con azúcar en polvo se dejan escurrir y
olla-podrida como plato de re curar al sol y al scrcuo. EMas rebana-
levo a la francesa. Estando cocidas das, que tienen la
forma de una orejo,

las viandas como se dice en el articulo

se llaman orejones, y se hacen tam-

anterior,se cuela su caldo concentrado bién con

perones ó manzanas, aunque

se pone á sazonar con cuatro cucha- tienen ménos gusto que los de mem-
y
brillo.
rones de gran salsa española (véase sal-
sa española). Se desengrasa y se de- ORTEGA. Ave, especio de gallina
ja consumir' la salsa, añadiéndole una silvestre, de un pié de largo, que tiene

botella de vino de Madera; se pasa de las piernas cubiertas por delante de

la estameña al baño de María y mo- plumas, el cuerpo manchado de color

al
las plumos
mento de servirse se le mezcla una po- ceniciento, rojo y pardo, y
amasada con chile de la cola, á excepción de las dos de
ca de mantequilla
colorado. Después de dispuesta la olla en medio, manchad, s en la extremidad
podrida lo mismo que la del artículo de negro. El macho se distingue de la
precedente, se echa encima la salsa y hembra en la garganta, que está en ésta
se sirve lo mas caliente que se pueda. manchada de blanco y en el macho de
ORÉGANO. Planta aromática, que negro. Es ave solitaria, que vive en
echa muchos tallos de dos 6 tres pies los bosques y especialmente las monta-

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 OKU — 564 — OST
ñas cubiertas do sabinos son las que le OSTION (véase OSTRON).
agrada preferir, porque sus botones y OSTRA. Marisco de dos piezas pla-
retoños son su principal alimento. Su nas, escabrosas, casi n dondas y con las
carne es un manjar delicado y tan esti- orillas ó lados desiguales; por fuera son
mada, ó mas, que la de la perdiz. Se de co!or ceniciento mas ó ménos oscu-
prepara como ésta y como el faisán ro, y por dentro de un hermoso color
-

(véase FAISAN, pág. 330 y PERDIZ). de trocar. Viven asidos á las peñas, y
Se conoce también otra ortega de el animal que las habita es de todos los
agua, que participa de la naturaleza de mariscos comestibles el mas estimado.
la gallina y del pato, y se dispone para ¡ Pocos alimentos existen tarr fáciles de
E

la mesa como el pato silvestre (véase digerir como este, que pojólo mismo es

PATO). conveniente por lo común aun á los es-

ORUGA. Planta cuyos tallos llegan tómagos mas débiles y se permite su

á aluna de cosa de dos pies y son
la uso á los convalecientes.Las ostras
algo vellosos. Sus hojas son semejan- son nutritivas y al mismo tiempo pro
tes á las de la mostaza blanca, aunque pias para excitar el apetito.

son mas pequen is, tiernas y sin pelo. Los aficionados distinguen dos clases
Sus flores tienen cuatro hojas dispues- de ostras; las blancas y las verdes, pre-
tas en cruz,de un color amarillo tan í fi riendo estas segundas por ser mas de-
claro que tira á blaneo, y rayadas de ¡ lie a das.

negro, sostenidas por cálices vellosos; El modo mas común de comerlas es

les succeden unas vainas largas, que se t crudas con un poquito de pimienta en
dividen en dos órdenes de casillas lle- !
polvo y algunas gotas de limón. Tara-
nas de simientes, que son casi redondas bien se preparan de otros modos que se
j

y amarillas. Su raiz es leñosa y blanca. explican en los artículos siguientes.

Se cultiva esta planta, que tiene un ostras guisadas. Se echan de un
sabor acre, en los jardines y en las huer- dia para otro las ostras en agua calien-
tas para mezclarse en las ensaladas. te,
y después de sacarlos de ella, se les
Hay varias especies de oruga y la quita aquella mucosidad á modo de
cimarrona crece sobre las paredes en masa parada que tienerr en el medio, y
los lugares incultos y arenosos, sien- las extremidades pequen tas del rede- i

do una especie de mastuerzo, aunque dor. Se fric ajo picado en aceite, y allí
tiene el gusto mas fuerte que éste. Los se echa un pujío de pan rallado bosta
jardineros ingleses distinguen dos cla- que se dore bien, coir un poco de clavo
ses de orugas de flores dobles, á saber- agua y unas
y pimienta; so r.ñaden go-
la de flores blancas y la de flores de co- titas de zumo de limón, y se von po-
lorde carne, y las dos florecen en el niendo allí las ostras para que se cue-
mes de Mayo sobre tallos de cosa de zan.
media vara de altura. La de flores ostkas en sus conchas. Después de
blancas es mas estimada que la otra y haberles hecho una abertura
y despe-
se encuentra mas comunmente en los gádolos de la concha, se ponen á cocer
jardines. Se multiplica y perpetúa tras- por algunos minutos en el agua que
plantando los retoños, que se arrancón ellas mismas contenían por dentro, de-
de su en un terreno limpio, porque jándolas escurrir después.
raiz,
le aprovecha eslar descubierta So frien en mantequilla peregil, hon-
y espues-
ta al aire libre. gos, ó papas cocidas
y ajos; se añade
 OST — 5G5 — OST
una cucharada de harina, caldo y vino, ostras al sol. Se preparan las os*

y se deja espesar. tras como las de broquetas, con la sola

Habiéndose escogido y limpiado las diferencia de que debe ser la salsa mas
conchas mas grandes, se acomodan so- consistente; se incorpora dentro de las
bre cada una de ellas cuatro ó seis de ostras, v cuando estén fruís v apreta-
las ostras cocidas, echándoles de la fri- das, se ponen de dos en dos; se empi-
tura que se ha dicho; se cubren con pan nan en la tortilla con un poco de man-
rallado, se rocían con manteqnilln, se j
tequilla derretida y da la for-
sal; se les
ponen sobre la parrilla a* un fuego sua- I
ma de una bola aplastada; se ponen á
ve, y se Ies_ hace tomar color en un como croquetas (véase CROQUE-
freir
horno de campaña, ó con un comal con TAS, pág. 211), y se adtivzan lo mis-
iumbre. mo con peregil frito en el medio.
OSTRAS EN SÜS CONCHAS CON YERBAS OSTRAS GUISADAS A LA FRANCESA. Se
finas. Abiertas y despegadas las os- aperdigan tres docenas de ostras y se
tras, se echan en una cacerola con su apartan al primer hervor; después de
misma agua y se dejan calentar sin qne haberlas escurrido, se ponen en una ca-
hiervan; se les añaden yerbas finas pi- uua poca de saUa de mante-
cerola con
cadas muy menudas, hongos, jamón quilla
y peregil picado y emperdigado.
rallado, mantequilla, un poco Tic aceile Ésta salsa se prepara lo mismo que la

y polvo de las dos pimientas, de clavo española espesa (véase salsa española
y de canela; se echa esta mistura en espesa), añadiéndose á las ostras al
las conchas, se polvorean con pan ralla- momento de servirse cuatro onzas de
do por encima y se ponen sobre la par- mantequilla.
rilla, cubiertas eon el horno de campa- OSTRAS SOBRE LA PARRILLA. Se SC-
ña. En estando de buen color se sirven. paran de conchas dos docenas de
las
ostras en broquetas. Se aperdigan ostras y se echan en una cacerola, don-
las ostras en su agua y se echan en una de se aperdigan en su misma agua; se
salsa propia mezcladas con hongos; se les quita después esta agua y se pone
ensartan en las broquetas, poniéndose un trozo de mantequilla con chalotes
alternativamente una ostra y un hongo; picados y un poco de pimienta gorda;
se cubren por dos veces con pan rallado, se hacen saltar sin que hiervan, se po-
primera con mantequilla y la
siendo la nen en sus mismas conchas, se les echa
segundaron huevos batidos y sazona- zumo de limón, se empanan juntamen-
dos. Se frien y se sirven. con la raspadura de la cacerola y so
te

OSTRAS DE LA BUENA MUGER. ponen sobre la parrilla; en el instante

Se
perdigan las ostras en su agua, se enju- /mi que las ostras hiervan en sus con*
gan y se pican muy menudas; se mez- chas, se apartan y se sirven.
Qla migajon de pan remojado en leche OSTR AS SALTADAS. Se pOUCn Cn SUS
con fuego aba-
con peregil, cebolla y anchoas, picado conchas sobre la parrilla
todo menudo, pimienta, sal y un poco jo y la pala hecha ascua por arriba. En

de mantequilla fresca y se maja todo cuanto se abran, se apartan porque ya

revuelto con las ostras, ligándole con están cocidas.
algunas ycmis de huevo; se echa e¿ta ostras en marinada. Se perdigan
salsa en las conchas, se polvorean con las ostras y se ponen cutre dos lienzos
pan rallado 6 se meten al horno; cuan- muy limpios y muy secos, teniéndose
do estén de un hermoso color, se sirven. allí media hora; se echan en seguida á

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 OST _ 566 — OTO
marinar con zumo de limón, sal, pi- echa manteca de vaca derretida y se
mienta y nuez moscada; se cubren ó ponen en la parrilla á fuego templado
mojan en masa ó pasta de freir y se dándoles color con la pala hecha ascua.
frien.
OSTRO. \
ostras a la española. Desaladas y OSTRON. I No se distinguen délas
cocidas las ostras, se pica bastante ce-
os» tras, sino en que son de mayor tama*
bolla,ajo y perejil, que se ponen en ño, aunque en latin tienen diferentes
una cazuela con manteca á la lumbre,
nombres.
dejándose solo macerar sin que se frían
ni se doren; se ceban entonces las ostras OTO ó AVUTARDA. Ave grande,
con un poco del caldo en que se cocie- que se parece mucho al ánsar. Su plu-
ron, que se espesa con pan tostado mage es variado de diferentes colores
y
molido en seco como para alfajor, y se como el blanco, el negro, el morado, el

sazona con pimienta gris y el de rosa. Su pico es de tres

y clavo, añadién-
dose un poco de aceite. pulgadas de largo; tiene las patas y la

OSTRAS GUISADAS A LA MEXICANA. S¡ mitad de las ancas cubiertas de escamas

son frescas, se cuecen con sa!; pero si pequeñas de figura exágona. Se en-

estuvieren en salmuera, se desalan an- cuentran otos ó avutardas que tienen

tes de cocerse; se una vara de altura desde el pico hasta

frien en manteca ajos
las uñas,"de suerte, que pueden consi-
y cebollas picados, xitomntes asados
y
molidos, y chiles verdes en rajasó tiras; derarse como las aves mas grandes des-
se sazona después con sal, clavo, pi-
pués del avestruz. No puedan sostener

mienta, azafrán y cominos, todo molido mucho su vuelo porque tienen las alas

alcaparras, aceite, vinagre, un poco

muy cortas á proporción de su cuerpo.
del
agua en que se cocieron las ostras,
Jamás se posan en los árboles sino en
qne
esté caliente, y harina dorada en man-
la tierra llana de los campos, que es lo

teca; se echan allí las ostras, que sede-

que les gusta ónican ente. Nunca se

jan hervir hasta que encuentran en el agua, ú no ser que es-

el caldillo quede

sazonado y algo espeso. tén inundados los campos en que viven.

OSTRAS CON RABANO Y VINO. Después Ponen y tapan sus huevos en los triga-
de haberlas abierto y desprendido de les, y si sucede por casualidad que lle-
sus conchas, se ponen a cocer algunos gue alguno á tocar sus huevos, los
minutos en mi misma agua, escurrién abandona al instante y va á poner otros
dolas en seguida y echándose en salsa de nuevo. Se man licué con granos y
picante (véase salsa picante a la fran- frutas.
cesa). Se pone á la lumbre una cazue- La carne del oto es tan nutritiva co-
la con manteca y se ceban en ella pe- mo la del ánsar, pero mas dura; no deja
regil, setasy rábanos picados; se eña- de tener buen gusto y aun es delicada
de una cucharada de harina y se hume- cuando tiene poca edad, siendo mejor
dece todo con partes iguales de caldo en el otoño y en el invierno. Como es
y
de vino, dejándose consumir lo necesa- de difícil digestión es necesario dejarla
rio el caldillo; se eligen después y se manir largo tiempo, debiendo hacer po-
limpian las conchas mas grandes, se co uso de ella los que tengan el estó-
ponen cu cada una de ellas cuatro ó seis mago débil.
ostras cocidas, añadiéndoles la salsa
y Los otos se aprestan lo mismo que el
cubriéndolas con pan rallado; se les ánsar 6 ansarón (véase ANSAR, pág.

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 PAG — 567 — PAG
28), y se hacen con sil carne muy bue- TEL) y se deja en el horno cuatro ho-
nos pasteles. ménos para que se cueza.
ras por lo

oto (Pastel de). Después de vaciado, se OVEJA. La hembra del carnero. Su

le golpea el vientre y se le quiebran los carne no es sabrosa, y aun se dice que
huesos de las ancas, se cubren con ja- es perjudicial á la salud; pero en nues-
món flojo, que está mas cercano á
del tras carnicerías, á pesar de estar prohi-
la carne quepellejo, sazonado con
al bida su venta, no dejan de venderse
sal y pimienta, añadiéndose clavo, ras- ovejas muertas de enfermedad, porque,
padura de nuez moscada y laurel. Se los carniceros de nada cuidan sino de
ponen en el pastel mucho jamón maja- sus ganancias, y por esto es necesario
do y otras lonjas enteras porque esta ave mucho cuidado en las casas con la car-
tiene la carne muy seca. Se forma el ne que se compra, siendo siempre sos-
pastel del modo común (véase PAS- pechosa la flaca y de mnl olor.

9 ARAÑA,
PAGEL ó BESUGUETE. Pez de (véase pág. 40), cuidándose
mar, ovalado, comprimido, de color de de mezclar sus hígados en
la que se le

carne que desde lomo se aclara, hasta echa por encima. Se come también co-
el

terminar en el vientre en plateado; las cido al horno en una tortera ó bien en

aletas del lomo y la de la cola son en- caldillo ligero.

carnadas, así como la cabeza, que tiene pageles acompasados. Se ponen á

demasiado gruesa. A causa de este co- hervir agua y vino en una cacerola con
lor le llaman en Paris rouget, aunque algunas rebanadas de cebollas, de za-
en otras partes de Francia le nombran nahorias y nabos, un manojito de yer-
grelot. Su carne es muy estimada por ¡
bas finas y un trozo de la mejor monte*
su buen gusto cuando es fresca y con- quilla; seechan en seguida los pageles,
sistente; pero se corrompe muy breve. que se habrán vaciado con anticipación
Este pescado no se escama sino que y se dejan cocer, para lo que basta un
se vacia y se lava guardándose los hí- cuarto de hora; se les quita después el
gados. Se come por lo común asado á pellejo y se sirven con cualquiera de las
la parrilla, como la araña 6 dragón ma- salsas de pescado (véase PESCADO).
rino, sirviéndose con las mismas salsas PAGELES A LA PARRILLA. Vaciados

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 PAJ — 668 — PAL

estos peces á reserva del hígado, se les mar pajarillas á las menudencias del
hacen unas cisuras y sé ponen á mari- cerdo qué se fríen conel chicharrón y

nar con mantequilla, sal, pimienta, pe- se comen con de chile ó se em-
salsa

regil y cebollas, picadas estas dos cosas plean en adornar las sopas ú otros gui-
muy menudas; se asan por los dos la- dos.

dos en PÁJARO. Nombre genérico que

la parrilla,y estándolo, seles
quitan los hígados, que se muelen concomprende toda especie de aves; pero
un poco de agua ó de caldillo ligero, comunmente y con especialidad en la
haciéndose con ellos una salsa, mezcla- cocina, se aplica solo á las pequeñas y
dos con buena mantequilla, sal, pimien- comestibles. Estas en lo general se
ta, nuez moscada
y alcaparras; para ser- cuecen al asador y
como las cogujadas
virse como entrado, se Ies echa esta sal- (véase COGUJADA, pág. 190), ó bien
sa bien caliente por encima. se comen fritas con mantequilla y yer-

PAGELES CON ALCAPARRAS. Se Vacian bas finas, ó con manteca, ajo y x to- i

y se les quitan las

y después
agallas, mate.
de haberlos lavado, se echan en nn cal PALANQUETAS. Dulces ordina-
dillo aguado ó ligero, hecho convino rios que hacen con panocha, dándo-
se
blanco, mantequilla, zanahorias, reba- se á la miel un punto alto y mezclán-

nadas de cebolla, un manojito surtido, dose con ella nueces cliiqnitas sin cas-
ajo y clavo de especia, dejándose todo cara ó cacahuates limpios y tostados,

hervir un poco. Cuando este caldillo echándose porcioncitas, que se sacan

esté en su punto, se ponen a cocer en con una cuchara, sobre obleas y deján-
él los pageles, estándolo, se aderezan dose secar en seguida. Se venden co-
y
en un plato echándoles salsa do alca- munmente entre las golosinas de los
parras (véase ALCAPARRADO, pá-
muchachos.
gina 20). PALETO. El gamo que tiene los
PAGELES EN CALDO DE SUSTANCIA CON ramos de las astas anchos y de hechura
colas de cangrejos. Preparados y de palas (véase GAMO).
cocidos como los del artículo anterior, PALOMA. Ave demasiado conoci-
se previene la sustancia de cangrejos da. Hay de ella dos especies; la silves-

(véase sustancia de cangrejos), y se

trey la doméstica. La primera es siem-
ponen á cocer las colas en caldo con pre de color morado ceniciento, como
sal. Se escurren los pngeles y se ade- el de algunas tórtolas, y suele tener co-
rezan en un plato, poniendo sobre ellos mo ellas una lista negra en el cuello.

las colas cocidas, y encima de todo la Su carne es sabrosa y aromática, aun-

sustancia de enngrejos. que algo dura, por lo que necesita co-
PAGURO. Cangrejo mas ancho que cerse mucho para poderse comer, dis-

largo, con la cola muy corta y el cara- poniéndose como la demás caza deplu*
pacho recortado en puntas por sus bor- ma, cuyas salsas 6 caldillos pueden
des. Tiene las bocas muy recias y la verse en la voz AVES, página 52 y si-
extremidad de ellas es negra. Se pre- guientes, y en los guisados propios de
para y dispone como los dem ís cangre- pichón; pero dejándose cocer mas tiem-
jos (véase CANGREJO, pág. 136). po hasta que sus carnes queden blandas
PAJARILLAS. Aunque por paja- (véase PICHON). La doméstica, que
rilla solo se entiende el bazo del cuer- proviene de la silvestre, es de innume-
po de cualquier animal, es común lla- rables colores; pero aunque pudiera, do

Dig1t¡ze£by Google ,
 PAM — 569 — PAM
te come, por-reservarse en los paloma PAMPANO RELLENO DE OTRO MODO.
res para la cria de pichones que son Después de desalado el rámpano, se pi-

mucho mas sabrosos, tiernos y deli- ca xitomate crudo quitadas las pepitas;
cados. se pica cebolla menuda y njo, se agre-
PALOMINO. Lo mismo que pichón gan papas y almendras picadas, peregil
(véase PICHON). y alcaparras; se frie todo mucho en
PÁMPANO. Pez de.mar„que tiene manteca, se echa uu poco de vinagre
de diez á quince pulgadas de aguado y un trozo de azúcar. Así que
largo,
aplanado por los costados y de
se ha sazonado formando una masa es-
color
por el lomo verdoso 6 negruzco y por peso, se rellena el pescado; se pone un

los costados y el vientre blanco. Los papel en el fondo de una cazuela, se

veracruzanos lo adoban y lo mandan al echa aceite, se unta el pescado también
ioterior en cuñetes, que son muy apre- con aceite, se pone á dos fuegos hasta
ciados (véase ESCABECHE DE VERAGRUZ, que está cocido, y quitándole el aceite
pág. 313). Se dispone también según en que se coció, se unta con limón y
se'explicaen los artículos siguientes. se vuelve á poner con el papel hasta
pAmpano asado. Se abre én lonjas, que se dore por uno y otro lado. Des-
y entre ellas se ponen peregil picado, pués se guisa en algún caldillo, 6 se
ajo molido y aceite untado con plumos. en
sirve con una de las salsas dichas el
Así preparado, se asa á la parrilla, y artículo anterior.
colocado después en una sartén ó ca- PAMPANOS RELLENOS DE CHICHAROS.
zuela, se fríen echando también zumo Se frien en manteca chícharos y exotes
de naranja, ajos y peregil picados. Allí cocidos, picados los segundos con cebo-
mismo se frie el rámpano, y se sirve crudos, todo muy
llas, ajos y xitomates
con un caldillo compuesto de agua, de menudo, sazonándose con sal, clavo y
zumo de naranja y polvo de pimienta, pimienta molida; estando rendido el re-
que es bueno para todo pescado asado. cado, se lo echan huevos á medio batir,
También se guisa como el bobo (véa y estando todo cuajado, se rellenan con
se BOBO, pág. 83 y siguientes). este picadillo los pámpanos después de
pámpano relleno. Después de la- limpios y desalados; se atan con un hi-
vado el pámpano y desalado si fuere lo y se envuelven en papeles bien en-
salpreso, se pica bastante peregil, ajo y mantecados, poniéndose en seguida á
cebolla; se mezclan tres 6 cuatro huevos asar en la parrilla y cuidándose de vol-
crudos y se agrega aceite, un trozo de tearlos de uno y otro lado; estando co-
requesón, y sal-pimiento, formándose cidos, se les quitan los papeles, se de-
una masa que no quede muy suelta; se satan y se sirven de este modo, ó revol-
le da un hervor al pescado para poder- cados en harina y vueltos á freir, ador-
le quitar las espinas. Bien desespinado, nándose con alcaparras, chililos y acei-
se rellena con la masa preparada, se le tunas.
echa sal-pimienta, se unta de aceite en- PAMPANOS RELLENOS CON ALCAPAR-
cima, se le echa un polvo de chile seco, RAS. En todo lo mismo que los del ar-
molido y tamizado, se envuelve en un tículo ar terior; pero rellenándose con
papel untado de aceite y se pone á freir un picadillo de cebolla y coliflor cocida,
en aceite con ajos; se sirve con alguna mezclándose con alcaparras, aceite, vi-
de las salsas para t ascado (véase PES nagre y sal.
GADO). PAMPANOS RELLENOS DE PAPAS, ACEL-

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 PAM — 570 — PAN
gas 6 espinacas. Dispuestas las papas con alcaparras y peregil picado, deján-
lo mismo que para torta (véase torta dose que suelte el hervor este caldillo,
de papas), ó guisadas las acelgas ó es- y entonces se pone el pámpano para
pinacas como se dice en sus artículos que hierva un poco hasta que esté co-
respectivos (véanse ACELGAS, pág. cido, espesándose en seguida el caldillo

8,y ESPINACAS, pág. 320), se relle- con pan dorado ffn manteca y molido.
nan con ellas los pámpanos después de Se sirven adornados con chilitos y acei-
se atan con hi- tunas.
limpios y desalados; no
los,porque se han de servir en sus pa-
PAMPANOS EN ENSALADA. LímpiOS JT
peles, y se envuelven después de unta-
cocidos los pámpanos, se revuelcan en
dos con aceite y revolcados en pan ra-
harina y se frien en manteca, ó aceite;
llado en papeles con mucho aceito; se
se aderezan en un platón sobre hojas
ponen á cocer en la parrilla, y estándo-
de lechuga, rodeándose de cogollos y
ío, se sirven envueltos en su papel.
adornándose por todas partes con acei-
PAMPANOS ADOBADOS Y RELLENOS DE
tunas, tornachiles curados y alcaparro-
habas verdes. Se muelen chiles an-
nes. Se sirven llevándose aparte á la
chos, desvenados y remojados, con ajo?,
mesa una salsa hecha con xitomates
pimienta y clavo; se deslié lo molido
asados y molidos, chiles verdes asados
con vinagre y se sazona con sal, ado-
pámpanos, y en pedacitos chicos, bastante aceite,
bándose en este caldillo los
y un poco de vinagre, sazonándose con
ya limpios y desalados si no fueren
sal y polvoreándose con orégano seco,
frescos; se rellenancon habas verdes
deshecho y sin palitos.
ligadas (véase habas verdes ligadas
con huevo, pág. 395), se envuelven en PAN. Nada parece tan sencillo á
papeles aceitados y se frien en manteca, primera vista como desgranar el trigo
6 se cuecen á la parrilla.
y molerlo, como separar la harina y ha-
pámpanos fritos. Después de lim- cer con ella y con el agua una masa,
pios, se frien los pámpanos en aceite que dividida en trozos se meta á cocer
con ajos y cebollas molidos y peregil al horno; y de consiguiente, nada hay
picado; estando secos, se apartan, se re- mas sencillo que hacer el pan, que es
vuelcan en harina y se vuelven á freir la base de nuestro alimento, si se echa
en manteca revuelta con aceite. una ojeada rápida y sin medi-
sobre él
pámpanos empanados. Se hace una tación. Los que están acostumbrados
pasta ó masa de freir, batiéndose hari- á gozar de las mas bellas invenciones
na con sal, vino y yemas de huevo, de sin haber pensado jamas loque ellas
manera que ésta quede un poco suelta; han costado para llegar á su último
se cubren con ella los pámpanos ya co- grado de perfección, nada encuentran
cidos y se frien en manteca. en esas operaciones que no sea muy co-
PAMPANOS EN CALDILLO DE XITOMATE. mún y tribial; y sin embargo, han sido
Después de remojado y bien limpio el necesarios el trascurso de muchos si-
pescado, se enjuga, se revuelca en hari- glos, la aplicación constante de hom-
na y se fríe en aceite ó manteca; están- bres experimentados y estudiosos y la

dolo, se sacan do la cazuela y se frien cooperación tal vez del acaso para lle-

en ella cebolla rebanada y xitomates garse á comer el pan que hoy se pré-
asados, molidos con ajo y con pimienta; senla en nuestras mesas bajo tan distin-

se le echa después una poca de agua, tas formas, y que ha llegado á ser, á

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 PAN -571- PAN
mas de nutrivo, tan sabroso como salu- pecie de tortera. Pero esto ya fué en
dable. siglos mas ilustrados, pues ántes se co-
Los primeros siglos eran muy sen- cía bajo rescoldo caliente ó en un apa-
cillos para que se hubiesen podido variar rato tan sencillo como en el que los na-

los alimentos de muchos modos, y el turales del pais cocían sus tortillas de
trigo se comía en grano como los otros maíz. Aun para esta especie de pan
frutos do la tierra; y después que los fué necesario que el trigo y los otros
hombres encontraron el secreto de re- granos fuesen convertidos en harina, y
ducirlo á harina, se contentaron toda- todas las naciones, como de común
vía mucho tiempo con comerla di-
por acuerdo, empleaban sus esclavos en tra-
suelta en agua y posteriormente hervi- bajo tan penoso, siendo este el castigo
da como papilla, á resulta sin duda de de las faltas ligeras que cometían.
las indigestiones que debió causar en Esta preparación ó trituración del tri-

los estómagos débiles la primera ope- go se hizo primero en morteros y des-

ración, y para evitarlas en lo sucesivo: pués en molinos á brazo. Los hornos
cuando esta mezcla los fué conducien- y el uso de cocer en ellos el pan co-
do poco a poco á conocer que el pan menzaron en el Oriente, siendo los he-
podia amasarse, no preparaban este al i
breos, los griegos y. los asiáticos los que
mentó sino como ios otros, en su casa primero conocieron estas construcciones
y á la hora de comerlo?, siendo uno de y tuvieron gentes dedicadas ni coci-
los cuidados principales de las madres miento del pan, sobresaliendo en este
de familia; y en unos tiempos en que el oficio loscapadocios y los lidios.
príncipe, gefe ó cabeza de ella mataba Pero no pasaron á Europa sino hasta
por su mano el cordero que hnbia de el año 583 de la fundación de Roma,

comer, las mugeres mas calificadasno siendo entonces empleados por los ro-
se desdeñaban de meter lasuya en la manos. Tenian sus hornos al lado d«
masa. Abraham, dice la Sagrada Escri- sus molinos de brazo, y aunque usaban
tura, prontamente á su tienda y
entra otras máquinas, se les conservó el nom-
dice á Sara: Amasad tres medidas de bre de pistores, que se les había puesto
harina, y poned á cocer los panes de- antiguamente con relación á su primer
bajo de la ceniza. Las matronas roma- ejercicio de machacar ó moler el trigo

nas hacían también el pan; y de Roma en los morteros, y de este nombre se

pasó este uso á España y á las Galias derivó el de pislorice, que dieron á los
y de éstas se extendió, si ha de creer- lugares donde trabajaban; en una pala-
se á Borrichio, hasta las extremidades bra, pistor continuó significando un pa-
del Norte. nadero y pistoria ópistrinum la pana-
El pan de los primeros tiempos casi dería.
nada tenia de común con el nuestro, ni Bajo el imperio de Augusto había en
en cnanto á la forma, ni en cuapto á la Roma hasta trescientas veinte y nueve
materia, y venia á ser poco mas ó mé- panaderías, distribuidas en diferentes
nos, loque nosotros llamamos una torti- cuarteles y casi todas estaban á cargo de
lla ó gaUeta, mezclándose comunmente griegos, que eran los únicos que sabían
con la harina mantequilla, huevos, gra- hacer buen pan, siendo después instrui-
sa, azafrán y otros ingredientes. No se dos por estos extrnngeros algunos liber-
tocia en horno sino en la hornilla ca tosque se dedicaron voluntariamente á
líente, sobre una parrilla y bajo una es una profesión tan útil, que de Roma pa-

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 PAN —572— PAN
só á España, á las Galiasy ni resto de la pan de la vida. Dos libras de raa-
Europa, y de España ¿ nuestro conti- sa del pan común se mezclan con ine-
nente por los conquistadores, ya perfec- dia libra de azúcar molido, siete yemas
cionado el arte del panadero en todas de huero, cuatro claras, cuatro onzas
sus partes y accesorios. de levadura y media libra de manteca.
Como en todos los lugares de la re- Se bate la masa hasta que haga ampo-
pública en que se come pan de trigo llas pone en cajas de papel, mas al-
y se
hay panaderías ó se lleva de las pobla- tas que las de mamón; se untan con

ciones inmediatas, y como la gente po- manteca, se asolean y se meten ai hor-

bre, principal mente la que trac su orí- no, cuidándose de que no se quemen.
gen de los antiguos pobladores del pais, PAN DE LA VIDA HECHO CON ARROZ.
so mantiene con la tortilla de maiz, pan Se mezclan cuatro onzas de harina de ar-
tan sencillo como el de los primitivos roz, cernida, con otras cuatro de almen-

tiempos, nutritivo, de fácil digestión, dras sin cáscara > bien molidas, otras
y
agradable al paladar, tanto, que por cuatro de azúcar en polvo y siete claras
gusto se come en algunas casas decen- de huevos muy batidas. Se revuelve
tes y con mas frecuencia en las de me- todo con una poca de agua, y so echa
dianas proporciones, seria inútil poner en cazuclitas vidriadas, untadas con
aquí la teoría del pan y explicar las di- manteca, sin llenarlas mucho, porque
ferentes manipulaciones, preparaciones la masa levanta al cocerse, y se meten
y mezclas que emplean en su fabri-
se alhorno hasta que se doren.
cación, bien sea empleándose solamen- pan del cielo. Se ¡»onen cuatro pu-
te la harina del trigo, ó misturándose ños de harina para hacer presa con las
con otra, ó haciéndose el pan con la de dos manos; se le echan doce huevos ba-

otros granos. tidoscon moüuillo, taza y media de

Ya en sus lugares corespondientes se manteca derretida, otro tanto de leche,
ha dicho como se fabrican los bizco- y el azúcar que fuere necesaria; se ex-
chos, los mamones, los molicies, «fcc, tiende lamasa sobre papeles y se mete
que son también especies diferentes del alhorno para su perfecto cocimiento.
pan, y en este lugar solo se trata de PANES Ó" BOLLITOS DE ALMIDON. Se
aquellas preparaciones, que conservan- baten bien cinco huevos con cinco on-
do nombre, son mas delicadas y
este zas de azúcar en polvo hasta que que-
sabrosas que el pan común, y suelen den hechos una pura espuma; entonces
hacerse en hs casas para variar los ali- se mezcla media libra de almidón moli-
mentos agradables y cubrir con profu- do y cernido, y se bate otro poco con la
sión las mesas servidas con finura
y mano. Se ponen moldes untados con
pertenecen mas ramo de repos- manteca, se echa de la masa lo necesa-
bien al

te! ía. rio y se ponen á dos fuegos ó se meten

PANES DE LA DUQUESA. Se formal) al horno.
con la masa real (véase MASA REAL, PANES Ó* BOLLITOS DE HARINA. Se
pág. 512), procurando que no quede revuelven con dos libras de flor de ha-
muy suave; se les da una forma larga rina cinco de levadura, dos de mante-
de seis á ocho pulgadas, se meten al ca, una de azúcar molida, y lo que cabe
horno, y estando cocidos se abren y se en tres dedos de sal fina, disuelta en
lespone en lo interior una cucharada agua caliente; se amasa todo muy bien
de confituras. y se deja la masa leudar por dos ó tres

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 = PAN — 573 — PAN
horas; después se forman de la masa los co caliente, y estando cocidos, se cortan
panes y se cuecen en el horno á fuego para servirse según se hayan menester.
regular para que no se quemen. PAN DE ESPECIA 6 DE AJENGIBRE. Con
estos dosnombres se conoce este pan,
pan de veneci v. Bien lavada una
que habiendo estado muy en boga en
libn de arroz, se quebranta en un me-
se Ic Tiñaden dos cuartillos de
Frauda hace dos siglos, se ha dejado
tate; le-
hoy pnra los niños, haciéndose con él
cho, una libra de azúcar muy blanca y
un comercio muy considerable, siendo
tres claras de huevo bien batidas. En
uno cazuela untada con manteca y sal-
común en París mezclar en estos panes
losremedios coutra las lombrices, que
picado e! fondo con un poco de bizco-
ocultándose en ellos surten eficazmente
cho molido, se echa la pasta, y batién-
sus efectos.
dose muy bien, se mete al horno ó se
Se hace miel de panocha ó panela y
pone á dos fuegos para que cuaje. Se
se espuma; se le mezclan almendras di-
sirve con azúcar y canela por encima.
vididas en cuartos, clavos de especia
panes dc TURiN. Se hace una masa machacados, nuez moscada, pimienta,
manuable pero firme con doce cuchara- jengibre y céscara de limón cubierta 6
das de harina, seis cucharadas de azú- confitada, cortada en tiritas, y so amasa
car en polvo, dos huevos, 6 tal vez tres,
todo con tanta harina cuanta sea nece-
si hubiere necesidad, la raspadura dr»
que
saria pnra la masa quede espesa; se
un limón y dos onzas de mantequilla hacen los panecillos en moldes ó sin
fina, batiéndose 6 amasándose con una ellosy se meten á cocer al horno, do-
cuchara dc palo en un lebrillo; se aña- rándose con miel aguada.
do, un poco de harina y de azúcar si PAN- PERDIDO (Intermedio azuca-
quedare la masa muy blanda, se vacia rado). Se echan en una cazuela de bar-
sobre una mesa y se amasa hasta que ro ó cu un plato hondo cinco ó seis hue-
se pueda rodar fácilmente con la mano; vos, que se baten bien; se añaden una
se forman de toda clase de dibujos pe- cucharada, ó una
y media, de agua de
queños los panecillos, que deberán que- azahar, aguardic-nte bueno
y raspadura
dar del largo de un dedo, y se doran mu- de limón seco en cantidades
suficientes
chas veces sobre las hojas de lata án- para aromatizar convenientemente la
tes de meterse al horno, que debe estar mezcla, y se continúa meneando
y ba-
roas caliente que para el bizcocho or- tiendo todo juntamente.
dinario.
Hecho esto, se cortan rebanadas de
pan üe manheim. Se amasan con pan cu forma de tostadas, de tres á cua-
dos huevos sobre una mesa muy limpia tro líneas do grueso, debiéndose des-
seis cucharadas de harina, tres cucha- pués, para aderezar los platos, cortarse
radas de azúcar, media onza de anis estas rebanadas en forma de estrellas,

verde y un poco de sal; así que la masa de flores, de discos, &c. Se pone en se-
quede firme, se divide en cuatro bandas guida el pan, así preparado, en la vasija
ó tiras de una de largo y del
tercia que contiene la mezcla, dejándose allí

grueso de un dedo; se doran sobre una eltiempo necesaro para que pueda im-
hoja de lata untada con mantequilla, pregnarse bien; se frie después el pan
y
haciéndose con el cuchillo una peque- se sirve caliente, acomodándose las re-
ña cortadura A lo largo dc los panes; se banadas como si fuesen buñuelos
y pol-
meten ni horno, que debe estar un po- voreándose con suficiente azúcar. Es-

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 PAN — 574 — PAN
te intermedio, á la vez que delicioso y hojas de rosa despuntadas; se bnte muy
fácil de ejecutar, es muy estimado en breve y se deja que vuelva á hervir, ha-
las partes donde se conoce. ciéndose que recobre el punto que te-
PANAL. El pan de azúcar rosado, nia. Se vacia en una tabla húmeda,
hecho en figura de panal, que también poniéndole papel abajo para que no se

llaman algunos marquesote de rosa ó pegue, dividiéndolo en libra?.

azúcar rosada. panales quemados. Se clarifica el

PANALES O MAMQUESOTES DE ROSA. almíbar del modo común, con la sola

El azúcar ha de ser muy blanca y se distinción dé que á una libra de azúcar

hace almíbar que se clarifica con una se echan cuatro claras de huevo, 6 mas
clara de huevo batida, y echadu en él si agua con
se quiere, batiéndolas en

mientras esté aguado, para que hierva unas Se pone á cocer á btíen
varitas.

bien y recoja la espuma prieta que irá fuego, meneándose hasta que haya ad-
soltando; se aparta, se cuela y se deja quirido el punto alto de flor, ó poco
hasta otro dia; después se echa la miel méno?, pero sin espumar. Se cuela
en otro cazo, separándose los asientos por un cedazo, se echa en un perol, y
y se pone en la lumbre; así que esté el sise quiere mas tostado, se dejará co-
hervor espeso, se toma el punto metien- cer hasta que en las paredes del cazo
do primero el dedo en agua
y sa- fria aparezca el azúcar rojiza ó amarillen-
cándolo del cazo, se vuelve á meter en ta. Después se apartará del fuego, y
agua fria y estando de quebrarse le puesto en un lugar firme, se añadirán
echan las hojas de rosa despuntadas de cuatro gotas de zumo de limón porca-
lo amarillo, y zumo de limón, poco 6 da libra de azúcar; se batirá fuerte-
mucho según el gusto, batiéndose todo mente y sin cesar, hasta que el azúcar
junto y breve; en primera vez se alza, haya esponjado y levantado en alto;
pero no se hace aprecio, y se continúa se vuelve á dejar reposar, y con una
batiendo y á la vez segunda se vuelve 8ierrita dentro del propio perol ae irá

á subir de punto, y se echa en un cajón dividiendo en trozos largos de media

que estará forrado con una servilleta
y cuarta y del grueso de una pulgada es
papel; luego en cuanto se enfrian un cuadro, poco mas ó menos; dividido
poquito, se apartan los panales, porque todo en esta forma, se volverá 6 poner
en estando bien frios se desmigajan. El al fuego para que se despegue
y para
betún se hace con una clara de huevo, que se pueda sacar sin quebrarse, cui-
para cada libra de azúcar, y sise quieren dando de no maltratarlo. Estando ca-
mas esponjados, se echan mas claras de liente por igual, se volverá la vasija
huevo. Este betún se hace con azúcar con cuidado sobre un papel, puesto
molida y cernida, y se blanquea con un encima de una mesa, donde se acaba-
poco de limón. rán de partir los panes.
panales de rosa (Método mas sen- Para este género de panal puede
cillo de hacer los). Esto suele llamar- usarse del azúcar trigueña.
se también marquesote 6 azúcar de ro El perol ó cazo en que se haga, ba
sa y se hace clarificando el almíbar pa- de ser ancho de boca, y que vaya en
ra darle punto, y en estando muy espe diminución.
so, se mete la cuchara y se cogé un po- PANALES BLANCOS Ó* DE COLOR DE
co, y en hirviendo mas en la propia cu- rosa. Se hacen lo mismo que los del
chara, tanto que se derrame, se le echan artículo anterior, con la diferencia de

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 PAN — 675 — PAN
qn« no se ha de dejar tostar el almí- ra, se le mezclarán dos claros de huevo
bar, que se hará de azúcar muy blan- batidas en agua para cada libra de azú-
ca, sino que cuando esté en el punto car y se seguirá moviendo hasta que
conveniente, se procederá á cortar los ésta quede enteramente deshecha; se
panales después de batido el almíbar, pone entónces el cazo á fueg vivo pa-
como queda dicho, concluyéndose del raque prontamente suelte el hervor y
inismc modo. en empezando á subirse, se le echa una
Se hacen de color de rosa, añadien- poca del agua separada para que se
do al almíbar cuando se empieza á co- aplaque, aprovechándose esta ocasión
cer un poco de panecillo, según la para quitar la espuma, lo que se hará

cantidad que sea. con mucha prontitud para no dar lugar

Es de advertir que en unos y otros á que suelte el segundo hervor y se sil-
panales se tendrá cuidado de revolver va de nuevo: cuando se vuelva á subir,
elalmíbar continuamente con una cu- se le echa lo restante del agua y se apar-
chara redonda, hasta que quede en el ta el cazo de la lumbre; fuera de ella

punto de medio caramelo, que es el se vuelve á espumar el almíbar hasta

que debe tener. que quede perfectamente limpio y se
A todos estos paítales se puede dar cuela en seguida por un lienzo tupido,
el gusto que se quiera, echando á la dejándose reposar lo colado hasta el dia
composición cuando empieza á cocer- siguiente, canteándose el cazo para que
se, algunas gotas de agua de azahar, pueda el almíbar decantarse ó separar-

ú otra olorosa, y aun canela y chocola- se de los asientos.

te muy molido y tamizado; pero lo co- Al otro dia ántcs de comenzarse la
mún es mezclarle rosa seca despun- operación, se previenen dos ó tres caci-
tada. tos ó sartenes pequeñas, del tamaño de
panales (Otros). A dos cuartillos un plato chico, otras tantas cucharas,
de água media arroba de azúcar y do- un braserillo ó anafe con lumbre, una
ce claras de huevo bien batidas. El mesita con servilleta limpia, hojas de
punto debido se conoce metiendo un popel, una cazuela 6 taza con agua frío,
popote y sacándolo embarrado, se limones partidos, canela en polvo
si
y po-
quiebra entre los dientes lo que saque. pólos limpios, porque como las opera-

El zumo de limón que se le eche será ciones deben ejecutarse con suma pres-

medio cascaron de huevo, y en todo teza, seria exponerse á perder la obra

lo demás lo mismo que los de los artí- sino se tienen á mano todas las cosas

culos anteriores. que se han de menester.

PANALES DE CANELA REBANADOS. So Prevenido todo, se echan en uno de
escoge azúcar blanca y fofa, ó poco
el los cacitos dos pozuelos de almíbar sin
compacta, y se hace con ella almíbar, batirlo, colocándose sobre el anafe con
regulándose un cuartillo de agua pa- fuego moderado, y según comience el
ra cada libra de azúcar; pero separán- almíbar á hervir, se espumará sin me-
dose alguna cantidad del agua, tan- ter la cuchara y se le echan sesenta go-

to para batir las claras de huevo con tas de limón; no teniendo ya espuma
que se ha de clarificar el almíbar, como por que suba el hervor y comenzando el
para aplacar el hervor dos veces; cuan- almíbar á tomar su punto, se irá proban-
do quede el azúcar disuelta sobre el fue- do con el popote, que metido en el al-
go, habiéndose meneado con la cucha- 1 míbar y después prontamente en agua

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 PAN — 576- PAN

fria, el azúcar adherida á él debe tronar queden adornados con ellas, para loque

entre los dientes y quebrarse como vi- se habrán colocado simétricamente.

drio; en este cnso se aparta de la lum- Se pueden también adornar estos pa-
bre, se bate y cuando vaya á subirse, nales con figuritas de alfeñique ó fruti-

se vacia con presteza sobre el papel, re- tas de pasta.

banándose conforme se aplaque el fue- PANCAKES (véase encrespados
go ántes de que se enfrie, pero sin se- ingleses, pág. 296).
parar las rebanadas, lo que se deja para PANECILLO. Pasta que se hace
cuando el panal se haya enfriado bien. con carmín y almidón, que sirve para
Concluida esta operación, se repite en dar color á los dulces y á otros líqui-
otro cacito y con otra cuchara, porque dos, aunque es mejor usar el carmin

no hay tiempo para fregar bien el pri- puro, ó la grana mezclada con limón.
mero y por esto se previenen varios, PANELA (véase PANOCHA).
disminuyéndose la cantidad de limón
*
PANETELA. Especie de sopa co-
si el panal tuviese mucho ó añadiéndo- mo papilla, que se hace con caldo,
sele si tuviere poco. Al tiempo do ba- pan rallado y azúcar, la cual mantiene
tirse los dos pozuelos de almíbar, mien- mucho y es muy útil para los que pa-
tras uno se emplea en ello, otro echará decen del pecho y para personas deli-
una cucharada de canela en polvo, cadas. Se hace también cor! otros in-
que es la cantidad proporcionada á ese gredientes; pero por lo común no deja
almíbar. de emplearse el pan rallado, toman-
Do este modo quedan muy tupidos do á veces distintos nombres (véanse
los ojos del panal y éste maciso y de HORMIGUILLO, póg. 413, MIGAS,
un gusto delicado. pág. 536 y PAPILLA).
PANALES DE ROSA, GRANADA Y BOR- PANETELA CON MIGAJON DE PAN. De8-
RAJA. Se hace almíbar con tres libras pues de remojado el migajon del pan,
de azúcar, que se clarifica con una cla- se muele, se cuela y se le deshacen
ra de huevo y se di ja asentar hasta el algunas yemas de huevo, endulzándo-
dia siguiente, en que decantándose y se con azúcar; se le echa una rajitade
colándose por un lienzo limpio, se pone canela y se pone á cocer, dejándose
al fuego para que tome el punto de que- hervir hasta que so ponga de la con-
brar; en este caso se aparta, se bate con sistencia de atole.
presteza y sin dejarse de batir, se le PANETELA A LA FRANCESA- Se Celia
mezclan dos claras de huevo, también en una cacerola migajon de pan mo-
muy batidas, que se habrán tenido á llete con agua, pimienta, sal y un poco

prevención, el zumo de medio limón, y de mantequilla y so deja hervir todo

nn puño de hojas de rosa despuntadas á fuego suave hasta que el pan quede
y. secas, vaciándose en seguida en las bien deslucho; se hace entonces una
piezas en que se quieran amoldar los liga de yemas de huevo, y de crema,
panales, sobre una servilleta, no sacán- que se mezcla con la panetela cuando
dose sino cuando se hayan enfriado ya no hierva y se sirve.
bien. Se adornan por la parte exterior PANIZO. Planta tan semejante al

pegándose en la servilleta con un poco mijo, que no se distingue sino en la

de clara de huevo, hojas frescas de ro- disposición de sus flores y granos, que
sa,do ílores de granada y de borraj i;. nacen en las espigas, en lugar que las
de modo, que secáudosc los panales, del mijo se producen en manojos y ra-
J

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 PAN

milletes. Hay muchas especies de pa entonces y se bate hasta que se empa-

nizo; pero el mas común echa muchos nice, formándose las panochitas como
tallos nudosos, con bojas semejantes las de) artículo anterior.

á las de Ins cañas, más ásperas r pun- Se hacen también con esta pasta
tiagudas que las del mijo, y mas lar- unas bolitas con una almendra aden-
ga? que las del trigo. Sus semillas sen tro, y se labran con pinzas.

mas pequeñas y redondas que las del PANOCHITAS DE LECHE Y ALMENDRA.

primero, relumbrosas, ora blancas, ora Se endulzan dos cuartillos de leche
rojas y á veces amarillas. Se emplean con dos libras de azúcar, y se añaden
»*n hacer un pan poco nutritivo y se seis onzas de almendra pelada y moli-
r ornen cocidas en leche como el ar- da; se deja hervir todo hasta que al
roz. Es buen alimento, "sin cocerse, menearse se vea el fondo del cazo, ó
para los pollos y los pichones/ lo que es lo mismo, hasta que tenga el

Hay otro panizo cimarrón que rio es punto de cajeta; se aparta entonces
bueno para comerse. de la lumbre, se bate y se vacia en
PXNOCííÁ. Azúcar no purificada moldes ó se forman las panochitas co-
<{iic se vacia, "n moldes en forma de mo las de los artículos anteriores.
cazuelas, donde se deja endurecer. Ca- PANOCHITAS DE CACAHUATE. Se ha-
da una pesa cuando mas una' libra y Ce almíbar clarificado con tres libras
se emplea en algunos guisados, y°en de azúcar y se le deja tomar el punto
las preparaciones que se quiere que de. juntar en el agua; se aparta, y fue-

saquen un dulce muy activo, como los ra de la lumbre se le mezclan dos li-
alfajores, los chongos, la conserva de bras.de cacahuates molidos ó enteros:
chilacayotes, y generalmente en todos estando todo bien incorporado, se vuel-
los dulces ordinarios. ve á la lumbre y se bate la mezcla, sa-
panochitas dk leche. Se disuelven cándose de ella con una cuchara las
cuatro libras de azúcar blanca en seis porcioncitas que, echadas sobre pape-
martillos de leche, que se cuela des- les, son Us panochitas, que se dejan
pues y se pone a hervir hasta que enfriar, para servirse. Las de cacahua-
lengáel punto de juntar en el agua te molido se salpican, si se quiere, por
y forme en eí dedo iüi perfecto dedal; encima con ajonjolí tostado.
¿e entonces y se bate hasta que
aparta panochitas de piSon. Se hacen en
hasra bola,fonnándose unas pastas co- todo lo mismo que las de cacahuate
mo tablillas, que se labran y graban del artículo anterior, poniéndose piño-
con moldes, dándoseles la forma que nes molidos ó enteros en lugar del ca-
?e quieray se ponen sobr^ servilletas cahuate. Las de piñón molido no líe-
i'
limpias para que se oreen. van
•

ajonjolí.
PANOCHITAS DE LECHE Y ALMIDON. Se PANQUE. Especie de mamones
deshacen seis libras de azúcar en cin* muy suaves y muy sabrosos, que los
co cuartillos de leche, qy.*i se cuela en franceses llaman pmiequets, y se pre-
seguida y se le mezclan cuatro onzas paran de distintos modos.
Je almidón desleído ei una poca de PANQUE DE LICOR DE ALMENDRA. Se
la misma leche; se pone mezcla á mezcla una libra de harina con otra de
la
1a lumbre
y se deja hervir hasta que mantequilla buena, se baten doce ye-
le»ga el punto de cajeta ó que despe- mas de huevo y se revuelven, batiéndo-
gue del cazo al manearse; se aparta se al mismo tiempo con una libra de
37
 PAN

iazacarmuy remolida cpi^o polvo. Del» voltea á todos lados 6 fin ae extender
,

misma suertese, batea después las .doce ej panqué, qiu? $ebe ser dqlgado é igual
claras, y sigu leudo el batido muy despa- por todas, partes^ cuando est£ cocido, se
cio, se van ep|iando los huevos, po^o á voltea elcacito, yapiándolo sobre el pla-
poco en la mezcla de harina y mante- ,
to en que se ha, dq servir, se extiende
quilla. Estando todo uuido, se continúa bien y se potvojea.con azúcar. Se con-
batiendo por dos horas, añadiéndose á tinúa del niisino m'odo páralos demás
lo último una taza de licor de almep- basta que se acabe la masa y entónces
dras amargas, y se bate con él otra me- se bañan todos y §e sirven.
dia hora. Concluida esta larga y penosa la masa lla-
Friéndose el panqué con
operación, se echa la masa batida en una mada baba, ó con la denominada á la
ó muchas cazuelitas, que se meten á co- Magdalena (véanse BABA, pág. 59 y
cer al horno, preparado y templado co- MASA A LA MAGDALENA, página 516),
mo para bizcochos; en las orillas de las se pueden formar buenos intermedios
cazuelitas se echa mantequilla para que fritos.

no se pegue el panqué. PANQUÉ Ó* MAMONES DE HARINA Y

panqué mas sf.ncillo. A una libra mantequilla. Se mezclan é incorpo-
de flor de harina otra de mantequilla ran bien diez onzas de mantequilla con
fresca, catorce onzas de azúcar eu pol- doce de harina y cosa de medio cuarti-
vo, doce yemas de huevo y doce claras llo escaso de aguardiente refino de Es-

batidas aparte. Todo esto se echa en paña, añadiéndose en seguida diez on-
mía olla que no tenga grasa, se bate zas de azúcar cernida, y cuando estén
por espacio de hora y cuarto con una bien mezcladas con la harina y la man-
cuchara grande de palo; se le echa un tequilla, se irán echando é incorporan-
poco de aguardiente refino, y se conti- do poco á poco trece huevos, batidos
núa batiendo otro cuarto de hora; se ha- como para los mamones comunes, y des-
cen unas cajas de papel, se untau de pués de haberse juntado las claras con
mantequilla y se ya echando en ellas las yemas, que deben batirse por sepa-
lo que se va batiendo, sin llenarlas; des- rado; cuando se .hayan acabado de re-

pués se meten al horno, que estará tem- volver los huevos, se bate toda la masa
plado como para bizcochos. cosa de una hora sin intermisión, y en-
panqué francés. Se echan en un tonces se vacia en moldes 6 en cazueli-
lebrillo dos cucharadas de las comunes tas, untadas con mantequilla y sin lle-
de harina, cinco yema* y dos claras de narse, que se meten á cocer al horno; el
huevo, un poco de azúcar, sal, algunas temple de éste debe ser el mismo que
gotas de agua de azahar y dos macar- para los mamones corrientes y se le tapa
rones dulces machacados; se deslié to- la boca, cuidándose de que no se queme
do y se acaba de disolver con leche, el panqué, que se conoce que está coci-
siendo necesario que esta masa quede do si se le mete un popote y sale limpio.
aguada; se pone á lumbre un cacito
la Suele el panqué reventarse de en me-
hondo, se calienta y se enjuga; se echa dio, y puede tenerse hasta una hora en
mantequilla en una cacerola pequeiía y Jas cazuelas sin meterse al horno, loque
se hace derretir; se engrasa ligeramente no puede hacerse con los mamones co-
con ella el cacito por todas parres; se munes, cuya manipulación debe ser
pine en el cacito una cucharada, de las muy pronta
d© desengrasar, llena de la masa, y se PAÍ>A(vé( S3 PAPÍLLA).
/ i

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 PAP -579- PAP
PAPA 6 PATATA. Planta origina- la sal fina necesaria, y en seguida se
ria de la América meridional, que hoy echan y unos camaro-
las papas picadus
se cultiva ya en toda la Europa, donde nes, ó retazos cocidos de carne de puer-
han aprendido de nosotros el uso de los co con el agua en que se cocieron; de-
bulbos de su raiz, comiéndolos prepara- berán hervir á fuego fuerte, y cuan-
dos de diferentes maneras. Nosotros do haya espesado un poco el caldo, se
los llamamos generalmente papas y los añaden clavo y pimienta con unos po-
españoles patatas, y aunque hay por lo quitos de cominos y azafrán, todo moli-
ménos once variedades de ellas, que se do; asf que se haya sazonado bien el
distinguen por el color del pellejito ó caldo y espesado, se podrán servir á la
cascara que por su forma y
las cubre, mesa.
por el color de la pulpa, que en unas es papas con queso. Se mondan las
mis amarillento que en otras, todas son papas crudas, se rebanan, y después se
comestibles y se preparan y condimen- muelen aparte xitomates maduros, ajos
tan de la misma suerte, aunque algu-
y un poco de todas especias; se pono
nas, como redonda y aplasta- en una tortera una cama de papos, otra
la blanca,

da, son mas sabrosas y delicadas que de queso rallado, otra de las especias
las otras. Con ellas se hace también un molidas, y se siguen alternando las ca*
pan agradable y sano, y se extrae de mas hasta llenar la cazuela; cuando ya
ellas la fécula alimenticia tan útil eu esté llena, se pondrá á dos fuegos sua-
innumerables casos (véase FÉCULA, ves hasta que se cuezan las papas, que
páfr. 334). se sirven con peregil picado por en-
Las papas se cu<jcen,
papas FRITAS- cima.
6 echándolas en agua y poniéndolas al PAPAS GUISADAS CON ACEITE. Se pí-
fuego hasta que hiervan bien, ó echán- can menudos xitomates, tomates, cebo-
dolas enuna olla con poca agua, tapan- llas y chiles verdes poblanos sin venas,

do la con un lienzo, y después con

boca y se ponen á freir en bastante mante-
una tapadera ó trasto bien ajustado; de ca; estándolo, se echa un poco de hari-
este modo no pierden nada de sustan- na, y se revuelve para que no quede ni
cia a) cocerse. Cocidas de cualquier espesa ni aguada la salsa; después se
modo, se mondan, se rebanan y se fríen echan las papas grandes rebanadas, bas-
en manteca ó mantequilla, echándoles tante aceite y un polvo de pimienta de
la correspondiente sal, y cuando estén Tabasco; as!que hayan hervido un po-
ya para dorarse, se sirven solas, ó con co, se les ogrega tantito vinagre bueno,
sal-pimienta, 6 acompañadas de algu- se dejan sazonar y después se ponen á
na salsa, como las de chile ó de xito- reposar al vaho de una olla.
mate. papas (Tostadas de). Se ponen á co-
papas en especia. Cocidas las pa- cer las papos en el rescoldo; ya cocidas,

pas, se rebanan; después se muele un se mondan y se muelen con unas pocas

poco de xitomate y pan remojado; se de natillas, se pasan por un cedazo y se
pone una cazuela con manteca a la lum- les añade mantequilla, peregil picado y
bre, se frien en ella unos pocos de ajos unos huevos batidos; se forman de ellas
molido.
picados y después el xitomate unas bolas sobre pan molido, se frien
Se leagregan dos ó tres cebollas dividi- después y se les echa azúcar y agua de
das eu cuartos, chilitos verdes enteros azahar.

y un poco de peregil picado, se le echa papas de fonda. Cocidas y monda-

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 PAP — 580 — PAP
das, se rebanan, se les echa sal, pimien- papas (Ensalada de). (Véase ensa-
ta y ponen á freir en
peregil picado, se lada de papas, pág. 304).
mantequilla y se les agrega un poco de papas (Croquetas de). (Véase cro-
caldo; cuando hayan espesado un poco
quetas de papas, pág. 244).
se les echa el zumo de un limón, y en
papas (Frutas de sartén con pasta de).
espesando bien, se apean.
(Véase frutas de sartén con pasta
PAPAS EN NATILLAS. Estas popas SO de papas, pág. 351).
hacen lo mismo que las anteriores, con
PAPAS FRITAS EN MANTEQUILLA PARA
la diferencio, de que en lugrar de cuido
ADORNO DE OTROS GUISADOS. DespUeS
se echan natillas y se suprime el limón.
de haber limpiado y lavado cierta can-
PAPAS RELLENAS. DeSpUOS de COCÍ- tidad de papas, se cortan unos ruedas á
das y mondadas las papas grandes, se
aunque es mejor dejarlas ente-
lo largo,
les corla un poco de la coronilla, se va-
ras. Se ponen en una sartén y se Jes
cia conun insirumento á propósito y
echa encima mantequilla fina, que se
se c« n queso bueno rallado,
rellenan
habrá derretido ántes. La proporción
mezclado con una tercera parte de pan
es de una de mantequilla para ca-
libra
también rallado y una poca de pimien-
da tres docenas de papas de tamaño me-
ta; se cubren con la coronilla que se les
diano. Se ponen sobre luego muy vi-
quitó, se les espolvorea harina y se ba- vo, con fuego también por arriba sobre
ñan en huevo batido; se frien y después la cubierta de
la sartén. Después de
de fritas se sirven secas ó se guisan en
algunos minutos, no hay necesidad si-
pipían, especia ú otro caldillo.
no de fuego suave, tanto abajo como
papas (Sustancia de). Puesta una encima, y se dejan así Ins papas has-
poca de agua en una olla, se le echa un ta que hayan tomado un hermoso ama-
poquito de /acate menudo y se hace un rillo, teniéndose cuidado de menear-
enrejadito de varitar. do tejamanil; se las de tiempo en tiempo. Cuando es-
echan las papas, se tapa la olla
con un tén bien tostadas, se ponen á escurrir
lienzo y encima un trasto que ajuste á y se saltan despnesen mantequilla fres-
la boca. 8o pono en el fuego, y cuan- ca, añadiéndoles un poco de gelatina
do ya estén cocidas, se mondan y se de vaca.
muelen en un metate echándoles caldo, < •
*

PAPAS COCIDAS PARA ENSALADA A LA

y se pasan por tamiz; se echa la sustan-
francesa. Después de haberlas lava-
cia en una cazuela con mantequilla,
do, se ponen á cocer debajo de ceniza
agregándole mas caldo, y sazonándola
en un horno, 6 se echan sin agua en
con sal necesaria; se pone al fuego,
la
una olla, que se tapa herméticamente;
y que haya espesado, so sirve con
así
se pone sobre fuego muy suave
la olla
tostadas de pan frito en manteca, pues-
tas al rededor del plato. y se menea con frdtncnciasin destapar-
la. Cuando las papas estén cocidas, se
Se prepara para «'¡gilia ochándole pelan todavía calientes y se cortan en
en lugar de caldo, natillas y azúcar, rebanadas delgadas. Se ponen y aco-
y
cuando han esposado bien, se le espol- modan en la ensaladera, calientes ó
vorea por encima azúcar molida; des- frías,y se sazonan como la ensalada co-
pués se cuaja con una paleta de fierro
mún, observando sin embargo, que ne-
hecha ascua, ó poniéndole un cornal
cesitan mucho mas aceite, vinagre y
con lumbre.
sal. Se Ies pueden añadir algunas reba-

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 PAP — 581 — PAP

nadas muy delgadns de betabeles blan- seguida vuelven á ponerse en la misma

cos ó pepinillos encurtidos. cacerola sobre el meneando fuer-

fuego,
PAPA8 EN CALDILLO BLANCO. Cocidas temente esta preparación con una cu-
y cortadas las papas como las del arti- chara de palo, añadiéndole' cuatro on-
culo anterior, se mantienen lo mas ca- zas de mantequilla, sal, pimienta, nuez
lientes que sea posible. Se desleirá la moscada y peregil picado; se les quie-
fécula de otras papas con un trozo de bran dentro tres huevos sin dejar de me-
mantequilla, caldo, sal y pimienta sobre near esta sustancia hasta que se vuelva
un fuego suave, y tan luego como esta sólida,y se deja entonces enfriar: se tie-
salsa se haya espesado suñeientemente, ne prevenida en una surten grande, man-
se le si se quiere, algunas an-
añadirán, tequilla derretida y se van poniendo en
choas picadas y alcaparras, y con ella ella las papas como si fuesen quenclles
se roción las papas cocidas. Se sirven gruesos, se les hace tomar color á fue-
lo mas calientes que se pueda. go ardiente y se voltean á fin de que se
papas blancas. Cocidas y cortadas doren con igualdad por todas partes.
las papas como las de los artículos an- PAPAS A LA HOLANDESA. Reducidas
teriores, se ponen en una cacerola con á pasta las papas como las del artículo

peregil y cebollas picadas; se dejan ma- anterior, se cuelan y se sazonan con sal,

cerary se humedecen con leche, tenién- pimienta y yerbas finas picadas; se hu-
dose cuidado de voltearlas bien, y se medecen con caldo de sustancia de buey
sirven antes de que hiervan. y se forman unas bolitas, que se remo-
papasen marinesca. Se rebanan jan de una en una en huevos bien bati-
las papas, ya cocidas como queda dicho dos y se fríen. Se sirven adornadas con
en los otros artículos, y se ponen en peregil frito.
una cacerola con mantequilla, sal, pi- papas a la sv barita. Se procede
mienta, peregil y cebolla bien picados; en todo como para Lis del articulo an-
se polvorea todo con- un poco de hari- terior, con la diferencia, de que en lu-

na, se humedece con caldo y suficiente gar de humedecer la pasta con el caldo
cantidad de vino bueno, y se deja her- do sustancia, se hará esto con crema ó
vir hasta que espese el caldillo. con leche, añadiéndose un poco de azú-
PAPAS A LA PROVENZALA. Se COrtUM car en polvo en vez de pimienta.
las papas, ya cocidas, en rebanadas ni papas a la barigoule. Se mondan
go gruesas y se ponen en una cacerola crudas las papas medianas y se ponen
con buen aceite, peregil, cebollas y un á cocer en caldo gordo ó magro y agua,
poco de ajo, todo picado muy menudo; con un poco de buen aceite y otro poco
se les echa sal, pimienta y zumo de li- de sal y pimienta, algunas zanahorias,
món 6 nn chorrito de vinagre. Se de- nabos y cebollas y un manojito de pe-
jan calentar y se sirven, pudiéndose cuando estén cocidas y
regil surtido;

preparar este plato con algunas anchoas haya consumido el caldillo, se de-
se les

desaladas. jan freir un momento en el aceite y en

PAPA 8 A LA ALEMANA. Se limpian tomando nn bello color, se sirven desde
doce papas grandes y se cortan en reba- luego con aceite crudo, vinagre, sal y
nadas muy delgadas; se ponen á cocer pimienta.
en agua á fuego fuerte, y cuando se papas con bacalao. Se mondan las
eche de ver que están buenas para des- papas crudas y se ponen á cocer en
hacerse en sustancia, se escurren; en agua con un poco de sal; cuando les

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 PAP — 582
falte solouna cuarta parte de su coci- pas cocidas en una olla tapada herméti-
miento, se les echa un trozo de bacalao, camente, como para ensalada á la fran-
que se deja cocer perfectamente; en se- cesa (véase poco ántes este artículo), y
guida se dejan escurrir ambas cosas se echan en una cacerola con un buen
y
se adereza el bacalao en un plato que
trozo de mantequilla, peregil y chalotes
pueda sufrir el fuego, poniéndose al picados muy menudos, pimienta y
sal,
rededor las papas zumo
y dividiéndose en de limón, amasado todo junta-
dos mitades si fuesen muy gruesas: se mente y ligado en una cacerola á fuego
les echa un trozo de
mantequilla con suave. Se sirven lo mas pronto que
peregil, cebollas
y chalotes picados, un sea posible.
poco de agraz 6 un chorrito de vinagre
papas con hongos. Se mondan y
y pimienta gorda; se pone el plato en cortan en rebanadas las papas cocidas
Ja hornilla á fuego suave y se menea en agua con sal, ó mejor como queda
con frecuencia, sirviéndose este
guisado indicado para las de ensalada á la fran-
bien caliente tan luego
como se haya echan en una cacerola con ce-
cesa; se
sazonado.
y hongos, todo picado, y un buen
bollas
papas (Albóndigas de). Reducidas trozo de mantequilla; se maceran al fue-
^

á pasta las papas, cocidas como las de go y se les añade una poca de harina,
los artículos precedentes
á la alemana, se voltean bien por todos lados y se hu-
&c, se mezclan bien con igual canti medecen con caldo, sazonándose con
dad de picadillo do restos ó
desperdi- sal y pimienta gorda; se dejan cocer en-
cios de vintidas,
sazonándose con man- tonces y luego que el caldillo se haya
tequilla, sal, pimienta, consumido suficientemente, se ligará
peregil, cebolli-
tas y chalotes picados; con yemas de huevo, añadiéndose
se liga todo con al

algunas yemas de huevo momento de servirlas, zumo de limón ó

y se forman
con esta pasta las albóndigas de agraz, y á de uno y otro, unas
de un falta
grueso regular; se rebozan gotas de vinagré.
con claras
de huevo batidas; se PAPAS FRITAS A LA FRANCESA. Se
revuelcan en ha-
rina y se fríen. Se mondan las papas crudas y se cortan
pueden servir ador-
nadas con peregil, ó con salsa en rebanadas delgadas ó en cuartos á
de chile
ó xitomate. lo largo; se empapan en una pasta de
papas con jamón. Se deja enrojecer freir, prefiriéndose paradla la harina de
mantequilla en una cacerola sobre papas, y se frien en mantequilla hasta
el
fuego y se deslié en ella harina, que adquieran un hermoso color; antes
yes-
tando esta mezcla muy subida de de llevarlas á la mesa se polvorean con
color,
se sazona con sal, pimienta un sal blanca.
mano-
y
jitode peregil surtido; se echa en segui- PAPAS EN MANTEQUILLA NEGRA. Se
da jamón gordo magro cortado en mondan y cortan en pedazos las papas
y for-
ma de dados gruesos, y se deja medio cocidas del modo ordinario; se ponen
cocer en el caldillo; se añaden entonces en un plato y se rodean de ra mi tas de
las papas crudas, mondadas peregil frito, rociándosecon mantequi-
y cortadas,
lla negra (véase mantequilla negra,
y cuando estén cocidas, se desengrasa
para servirse con él las pa- pág. 6U7), y sirviéndose prontamente.
el caldillo
pas y jamón.
el papas en agraz. Se echan en una
PAPAS CON MANTEQUILLA Y ZUMO DE cacerola dos cucharadas de zumo de
limón. Sü cortan en rebanadas las a ngraz
j y otro tanto de caldo de sustan-

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 PÁP — 583 — PAP

cía 6 colado, ron sal, J)imiénta,'cebollas que se haya consumido el caldillo sin

y chalotes picados muy menudos; se quedar muy espesó, sé apartan y se

1

...
hace de modo que él caldillo es'té mny sirven.
agnado y se deja calentar, echándose éii PAPAS EN REVOLTIJO. (VéOSO RO-
él laspapos cocidas y cortadas en reba- MERITOS).
nadas muy finas; después cíe haberlas papas con exotes. Se tuestan chi-
hecho impregnarse del caldillo por al- les pasillos muelen con pan frito,
y sé
gunos minutos, se npartanjy se sirven. ajos y cominos y se frié lo molido en
1

papas (Gato de). (Véase gató de manteca con sal; se ponen en esta fritu-
papas, pág. 369). ra los exotes cocidos, deshebrados y pi-

papas (Fécula de). Después de la- cados, pedazos de longaniza y de papa-

vadas las papas, se rallan sobre un ta- da cocidas también y el caldo en que
miz de cerda fina colocado sobre nu éfctas se cocieron; se añaden las papas

lebrillo; se echará -agua e,n bascante cocidas, peladas

y rebanadas, y se deja
cantidad sobre las papas ralladas; se de- hervir todo hasta que
él caldillo quede

ja reposar el agua y al cabo de upa fia- sazonado y de una consistencia' regular.

ra se tira, encontrándose la fécula en papas v calabacitas. Se remojan
el fondo del lebrillo, y se deja secar chiles anclios y se muelen con pan tos-
para guardarse, si no se ha de emplear tado y cominos; se frie lo molido en
1

desde luego. t
manteca con sal' y se añaden vinagre,
>

papas (Quenelles de). (Véase, <^ue-, el agua en que se habrán cocido cebo-
NELLES DE PAPAS). Hitas cabezonas, las mismas cebollitas,

PAPAS COCIDAS AL VAPOR., Se DOnOll orégano, calabacitas chiquitas enteras y

muypoca agua en el las papas peladaá y rebanadas, todo co-
;

en una olla con

fondo y sobre una cama que se forma cido; asfque se sazoné el caldillo y
con tejamanil ó varitas de mimbre; se hierva hasta quedar espeso, se aparta el
tapa la ollacon un lienzo tupido, po- guisado y se sirve.
niéndose encima una cazuela con agua, PAPAFIGO. >
que ajuste á la boca dé la olla de mo PAPAHIGO. ^ Esta ave pequéfiita
do que se impida la evaporación. De es muy delicada y muy común en loe
este modo se dejnn'cocer, con lo que se
países en que abundan los uvas y ios

qitederi mas higos, que son sn principal alimento,

1
logra que resten enteras y
•naves que cocidas de oiro modo.
siendo mas sabrosa en las estaciones en

papas (Torta de). (Véase TOáTA dé qué^éstas frutas tienen toda su madurez.

papas). " '

'
No tiene un carácter distintivo, porque

PAPAS CON CUfcrt AROS EN ADOBO. So no tiene

nada notable en sus colores, y
por' esto hay muchas claees de aves que
cuecen aparte chícharos, popas y cebo-'
Hitas cabezonas, mondándose picán- tien el mismo nombre.
y
dose las segundasj se frien en manteca Hay iín papafigo del tamaño efe la

chilesanchos remojados y molidos córi pardilla' éómuñ y tiene la cabeza, el lo-

tomates cocidos, y se sazonan con sal, mo, las alas y la cola de color de ceniza. .

añadiéndose orégano, tomillo y vina-

¡ Los tubos de las grandes plumas son
gre y el a^tia en que se cocieron las ce negros y los bordes exteriores verpluz- ,

bollos, que también se ¿chati en el ¿aü' eos. La parte superior del pico es negra
dillo con los chícharos y los papas pica- y la inferior azulada. Vive este papafi-
das; después de hervir todo junto y ya go de rruevé á diez años, y hay tan gran

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 -684- PAP
número de ellos en la isla de Chipre, tes y se vuelven á poner en el comal
que se marinan en vinagre y se embar- hasta que estén perfectamente cocidas.
rilan, consumiéndose muchos en Ve PAPILLA. Alimento ligero hecho
necia. con harima, azúcar 6 miel, que se da á
Hay otro papafigo de cinco pulgadas los niños para irlos enseñando á comer
de largo, que es por el lomo de color , antes Ó después de destetados.
pardo ligeramente verdoso y por el vien-
papilla comon. (Véase PANETE-
tre blanco. Tiene el pecho manchado LA, página 576)..
de blanco, las alas negras con manchas
PAPILLA DE CAMOTE Y ALMENDRAS.
blancas y enteramente negra, y
la cola

se alimenta también de insectos y de

En un poco de almíbar de medio pun-
to, se echa camote bien molido y se po-
varias frutas, entre las que prefiere las
ne al fuego hasta que vuelva á tomar et
uvas y los higos, de donde le viene su
medio punto; entónces se lecchcu v :
-
:

nombre.
Uno y otro se comen asados, cortán-
almendras ma Najadas, yemas de huevo
y canela monda, y se le deja tomar el
doles las cabezas y los pies sin vaciarlos,
punto de Se pone sobre mamón
cajeta.
y ensartándose en seguida en broque-
martajado, rociado con vino y algo de
tas con bardas de jamón; se polvorean
olor.
mientras se cuecen, de raspadura de
corteza de pan mezclada con sal y se papilla de Leche. Se pone una olla

comen con agráz en grano, ó con pi- á la lumbre con bastante manteca, un

mienta blanca. poco de anís, sal y un poco de leche á

Se preparan también como las cogu- medio cocer y casi fría; se deslié una

jadas (véase COGUJADA, poca de harina como para poleadas y se

pág. 100).
PAPAYA. Fruta de tierra caliente, añade á la leche, qU' después de bien
muy parecida melón por la parte ex- cocida y mezclada con una poca d«
al

terior y en la pulpa, que es amarilla;

agua de azahar, se sirve caliente.
pero en vez de pepitas tiene en lo inte- Se puede hacer endulzada con azú-
car, y en ese caso se suprime la sal, ó
rior sus semillas casi semejantes á la
pimienta negra. Es aromática y no se le echa un solo grano.
deja de ser agradable al gusto; pero qs papilla francesa. No es otra cosa
mas sabrosa en conserva, que es el úni- mas que la harina hervida en kebe y
co modo de prepararla en la copina endulzada con azúcar. Así preparada,
(véase conserva de papaya, pág. 221). es un alimento nutritivo y de fácil di-
PAPEUNAS. Se amasan ocho li- gestión cuando está bien «i.eiia y bien
bras de. harina con una de azúcar, me- cocida; pero lo es mas y mas ligera pa-
dia de manteca, un cuartillo de vino, ra el estómago, si se tiene la precaución
veinte y cuatro yemas, ocho claras y de someter la harina por algt.ii tiempo
tan ti ta agua. Cuando quede suave la al calor de un horno medianamente ca-
masa, se van extendiendo con el palote liente, de molerla en seguida y de pa-
las papelinas del tamaño que se quiera, sarla por tamiz.
sobre una tabla lisa. Se ponen á orear PAPIiN. )
sobre unos manteles, y se van acomo- PAPIJNO. J Con estos dos Liombres
dando sobre un comal, que se tendrá ya se designa una especie de pn/pflla
caliente á la lumbre. Estando á medio s&lida que la común, que | sede ser-
cocer, se envuelven en forma de gazna virse como ante, sobre reebanadas dt

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 PAR — 585 — PAR

mamón y se hoce con almidón, arroz Ó pulgadas de largo, que tiene el lomo ce-

almenara. niciento, la cabeza, las alas y la cola

papino de almendra. Pelada y mo- negras, con una mancha blanca en el

almendra, se revuelve con almí- arranque de ésta y otra en las remeras

lida la

bar de buen punto, y se pone en camas exteriores. El macho se distingue de

sobre otras de mamón, espolvoreando la hembra en tener el pecho encarnado.
la última con gragea. Se alimenta principalmente de las ye-

papinode arroz. Se lava una libra mas de los árboles; se domestica con
de arroz con agua frin, y otra vez con facilidad y aprende á imitar el cante*

agua caliente, se extiende sobre un tras- de los otros pájaros y aun la voz del
to ó servi'leta para que se seque y en hombre.
seguida se muele muy bien; se le echan Se prepara y condimenta lo mismo
seis cuartillos de leche y azúcar al gus- que el papafigo y la cogujada (véanse
to; se pone al fuego, se menea mucho, estas voces).
y en hirviendo, se le añadirán diez ye- PARGO. Pez que abunda en todos
mas de huevo, deshechas en leche cruda nuestros mares y aunque lo hay de tres
y coladas por un cedazo, una poca de
especies, todas son comestibles y salu>
agua de azahar y carmin ó panecillo dables.
para que le dé un color rosado. Cuan-
pargo asado.
Sé pone*este pescado
do despegue de la cuchara, está de pun-
y con una mone-
en una cazuela ancha
to y se echa en un platón para servir-
da de plata para que no se pegue; se va
Jo frió.
untando con aceite frito que se tendrá
PAPINO DE ARROZ Y ALMIDON. Selava
prevenido, con granos de pimienta ma-
una libra de arroz en agua fría y después
jados y dientes de ajo limpios y maja*
con caliente; se pone á secar y después
dos también. Se asa á dos fuegos len-
te muele; estando molido, se pesa y so
tos, y se sirve con el mismo caldo qué
completa una libra con almidón cerni-
haya despedido, mezclado con unas go-
do, reponiéndose lo que hubiere mer-
tas de zunao de limón ó de vinagre.
mado el arroz; se mezcla todo con seis
cuartillos de leche, que se endulza bien
pargo (Gigote de). Se asa el pargo
con azúcar, y deshecho todo en la leche, á las
brasas y se pone en remojo para

se cuela por un cedazo sin

cocerse después y picarse; se frien unos
dejar de me-
nearse por todas partes. Ya que esté ajos en aceite ó manteen, aunque es
mejor el primero, y se echa allí el par-
hirviendo, se baten diez yemas de hue-.
to y se echan en la leche con una poca
go ya picado, con canela, clavo y alca*
parras, todo molido, vino y vinagre.
de «guo da medio pun-
de azahar; se le

to de manjar blanco y se añade un po- Habiendo hervido el caldillo y estando

co de carmin, cuanto baste á ponerlo de sazonado, se le añaden especias, aceitu-

color rosado. Antes de endulzarse se le nas, tornachiles, cogollos de lechuga,

echan dos granitos de sal de la mar, y yemas de huevo fritas en manteca, pa-
puede servirse como ante, sobre camas sas y almendras.
de mamón. pargo asado en caldillo. Comun-
PARDAL (véase en seguida PAR- mente llaman pargo asado á este pesca-
DILLO). do desecado por el calor, que viene á
PARDILLA. La hembra del México y sus alrededores, asido entre
PARDILLO. Ave de cosa de seis dos palos para que no se desquebraje.

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 4

-586- PÁS ;

y por lo cómanse guisa en él caldillo Voces, principalmente "MASA, página

siguiente, que sale de buen gusto. 511 y siguientes).
Quitado el palo que atraviesa el par- PASTA DE FREIR. (Véanse MASA DE
go, se divide en trozos, lo mas grandes BUÑUELO PARA CUBRIR FRUTAS, &C,
que se pueda, y se le quitan las espinas página 106, y masa de freír, página
y el pellejo; se echa en agua hirviendo 514).

y se lava bien, separando todo el moho PASTA DULCE. Masa formada y

que suele e^ha en otra agua
traer; se nnida de una ó diversas cosas macha-
muy caliente y se tiene en remojo por cadas con azúcar, ó mezcladas con al-

veinte ó treinta horas. Se pone á co- míbar para preparar y trabajar

al fuego,

cer con sal y cebollas, y después de co- diferentes dulces, pertenecientes á la

cido se aparta; se pica mucho xitotnate repostería.
cocido, sin pepitas y se frie en mante- pasta de damas. A cuatro libras de

ca;después se echan cebolla y ajos re- azúcar molida se echan treinta y dos
banados, perejil picado; tornachiles en i
huevos, dría libra dé almendra molida,
vinagre en duaxjos, aceitunas, alcapar- una poca de agua con que se baja del
ras, un poquito de vinagre bueno y adú- mefaté y cuatro onzas de nuez; se pooe
car de modo quo quede dulcecito; se le á la tambre y se 1c da el punto de ca-
agrega agua de la misma en que, se co- jeta.
ció el pescado, y cuando haya espesa- PASTA DE ALMENDRA PARA IMITAi
do el caldillo lo, regular y cocídose ei frutas, <fec. Se monda en agua ca-
pescado, se deja reposar ú fuego muy liente una libra de almendras, que se po-
suave. , , , , ; :
, ,,
nen á secar y se, muelen, dejándoles
PARGO EN OTROS GUISADOS. Puedo grano menudo; se muelen también tres

guisarse con el caldillo que mas acomo- libras de azocar,' no remoliéndose

de de los explicados, para pescado (véa« cho y sin tocarse para nada con la
se PESCADO). no, sino despegándose de! metate con
un cuchillo; allí mismo se unen ámbas
PASA. .-La uva seca Ó enjuta al sol,
cosas y se vuelven á moler paragoese
6 cocida con lejía. Según las diferen-
tes clases de uva que se preparare «dte
incorporén, se añade un poco de agua
de azahar y se hacen las figuras que se
modo y según los parages de donde es,
quieran.
se le dan diversos nombres que la dis-
tinguen en calidad; como pasa! mosca-
'
pasta de pepita. Una libra de pe-

de Corinto, de Damasco, de Ciezar,

tel,
pitas verdes de calabaza, peladas y mo-
lidas se mezcla con dos libras de azocar
Málaga, Almería, Marsella, &c
con ella se hacen las figuras en bftnco
PASCUALINA. Se llama asinriá 6 dándole color con panecillo, ó gtoa*y
preparación del cordero asado, con re- limón, 6 canela molida.
lación al que comiah los heoreos en la
PASTA DE CALABACITAS DE CASTBXA
pascua (vase pascualina de ¿ordero, PARA HACERLAS FINGIDAS. Se mefdttiL
pág. 226, y cordero pascual, página tres libras de azúcar blanca con liBtiy
1

228). media de calabacita molida y sin hebra;

'

PASTA. Masa trabajada con man^ se pone á lalumbre y se menea, dán&

teca 6 aceite y otras Cosas, qué sirve pu- le punto de cajeta; se le añade tgift ¿¿
ra hacer pasteles, hojaldres, empana- azahar, se aparta, y enfriándose
das, bizcochos; &c. (Véanáe todas estas cen unas calabacitas, procurando iÉi«

Digitel,
 PAS — 667 —
tarlas bien dándoles su forma, y em- pincel, misturándose unos con otros si

pleando para esto azúcar cernida. En fuere necesario, para que la imitación

la cabeza se le pone un papelito de ca- sea tan perfecta cuanto sea posible.
nela. pasta de leche. Se deslié medio
PASTA DE CALABAZA GRANDE. (YéaSO pocilio de arroz molido en dos cuarti-
en (a página 126). de leche que
llos se endulza con libra y
PASTA DE CALABACITA8 DE NEGRO. media de azúcar; se cuela y se pone á
(Véase en la misma página). la lumbre, dejándose hervir hasta que
PASTA DE ALMENDRA DE COLORES PA- la pasta tenga la consistencia de la de
RA imitar frutas, <fcc. Se hace almí- almendra del artículo anterior; se apar-

bar clarificado y de punto de juntar en ta entonces y se bate, labrándose las fru-

el agua con dos libras de azúcar, y fue- tas ó figuritas, que se dejan orear para
ra dp la lumbre se le mezclan doce oozas darles el color conveniente.

deatmendra, remojada desde la víspe- PASTA DE ALMENDRA Y CANELA. Se

hace almíbar clarificado y de punto de
ra y molida; cuando se haya incorpora-
do perfectamente, se vuelve la mezcla conserva con libra y media de azúcar,
al que dé algunos hervores, y fuera de la lumbra se le me?ala me-
fuego para

sin dejarlade menear para que rio se dia libra de almendra remojada y mo-
pegue, y después se aparta y se bate lida; se vuelve al fuego y se está me-

hasta que se cuaje y enfrie; si después neando sin cesar hasta que se vea el

de esta operación quedase la pasta muy fondo del cazo y se aparta entonces,
Wanda, se vuelve al fuego para quo añadiéndosele media onza de canela en
hierva mas;y si muy dura, se rocía con polvo, y vaciándose en los vasitos cuan-
agua para que suelte, de modo que esté do esté bien incorporada y antes que se
en buena disposición para poderse ma- enfrie; si se ha de servir en papeles pi-
nejar y formarse con ella las frutas, flo- cados, se hace la bolita de pasta, se me-
res ó figuritas que se quieran, las que se te en los papeles y se pegan éstos con

irán poniendo sobre una servilleta en goma.

una mesa
PASTA DE LECHE V ALMENDRA. Se !

rp endulzan cuatro enanillos de leche con

Tanto esta pasta como la de pepita,
seiinen con los colores análogos á los cuatro libras de azúcar y se cuelan en
le las cosas que se quieren imitar; pero "seguida, añadiéndose déspues media li-

s necesario abstenerse de usar los mi* bra de almendra remojada y molida, in-

leralesde cualquiera clase que sean, corporándóse bien; se pone á la lumbre

)orque todos son mas 6 ménos venc- y sin dejarse de menear para que no se
ieses, y es preciso atenerse á otros que, pegue, se hace que suba su punto has-
in riesgo de la salud, surtan los mis- ta que se vea el fondo del cazo; se apar-
ios efectos; tales son la grana, sola ó ta entonces, se bate un poco y se vacia
lezclada con limón ó-vinagre fuerte, en los trastos en que se ha de servir.
'
carmín, la canela en polvo, la vaini- PASTA DE COCO. (VéaSe COS'SERVILLA
a, el asada de coco, página 225).
añil, el zacatlaxcale, el azafrán, la

Milla, sola ó mezclada con un poquito PASTA DE COCO SIN LECHE NI HUEVO.
etequesquite blanco 6 con el zacatlax- Se rallan dos cocos y déspues se mue-
lio, el verde de «espinacas y el de bcr- len, echándose en seguida en almíbar
« y el humo de ocote, dándose los co- clatiucado, hecho con tres libras de azd-
res que se hayan de menester con un car; se pone á hervir y se deja hasta

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 PAS — 588 — PAS
=
que tenga el punto de cajeta, 6 que al meten á secar en la estufa, polvoreán-
menearse sé vea el fondo del cazo. dose al tí con azúcar fina.
pasta de cdco con huevo. Se hace pasta de chicozapote. Se escogen
como arículo anterior; pero an-
la del
los chicoszapotes bienmaduros, se mue-
tes de que tome punto L pasta, se le len y se pasan por un tamiz de cerda
mezclan nueve yemas de huevo á me- bien tupido; se mezcla la mermelada
tilo batir, y se deja hervir hasta
que se con otro tanto de su peso de azúcar mo-
vea al menearse el fondo *?el
cazo. lida y se pone al fuego, meneándose
pasta de huevo. Con una libra de hasta que tenga el punto de despegar
azftcar se hace almíbar que se clarifica del cazo y entónces se vacia en los va-
y se le da el punto de juntar en el agua: sitos6 cajas de papel.
se aparta entonces
y se bate con suari pasta de mamey. Se hace almíbar
dad para que no se cuaje, danOcndo y de punto de juntar en el
y luego que
se haya enfriado un poco, se le
mezclan agua con una libra de azúcar, y*fuera
seis claras de hue\ o muy batidas,
ha- de la lumbre se mezcla con libra y me-
biéndosele dejado escurrir el aceite, dia de mamey molido
y y pasado por un
dos onzas de almendra muy remolida; cedazo muy tupido: se vuelve la mezcla
estando todo bien incorporado, se vuel- al fuego y así que despegue perfecta-
ve á la lumbre para que se cueza el mente «leí cazo, se vacia para que ya
huevo, sin dejarse de mover; se vuelve quede formada la pasta.
á apartar y se bate hasta que tenga la pasta de ca8taSab. Se echa eu un
consistencia debida. cazo almíbar clarificado, hecho con li-
pasta de agraz. Se escoge el agraz bra y media de azúcar, con cien casta-
casi maduro, se desgrana y se pone á ñas preparadas lo mismo que parala
reventar al fuego, meneándolo con una compota (véase compota de castadas,
espátula; sé añaden algunos perones
ó pág. 201), y se deja hervir todo mez-
manzanas mondadas y divididas en tro- clándose un poco de azahar,
hasta que
zos, y cuando todo esté bien
desliedlo, se despegue del cazo y meneándose
se pasa por un tamiz de cerda bien tu- continuamente.
pido, de modo que no quede otra cosa pasta de guayaba. Se hace almíbar
que las cáscaras y las pepitas 6 huesi clatificado
¡
y de punto de juntar en el
tos; se pone esta mermelada en una sar-
asrua con veinte onzas de azúcar y fue-
,

ten sobre el fuego para que se seque lo

ra de la lumbre se mezcla con una libia
;

necesario para que adquiera consisten- de guayaba molida,

1
sin cáscaras, y cua-
cia, y se pesará en seguida para h:.cer | tro onzas de pepita de calabaza, limpia
almíbar con otro tanto de azúcar cuan
y molida también; se pone la mezcla al
to fuere el de la fruta; así que el almíbar luego y se le da punto mas alto que el
•sté de punto soplado alto, se le echa ia de cajeta; se aparta entónces y se bate
mermelada, dejándose hervir hasta que |
un poco antes de vaciarse.
se ponga de puuto y meneándose siu ce PASTA DE CIRUELAS DE ESPAÜA. Eü-
sar con la espátula, que no de sacar-
-fc. tre nosotros se llaman indistintamente
se para nada; cuando la pasta se despe- Kspaña todas las clases que
ciruelas de
gue perfectamente del londo de la sar- no son la común, cuyo verdadero nom-
tén ó del cazo, es señal que ya está he- bre es ciruela de
dama ó cascabelillo:
cha y se vacia entónces en moldes de pero no -todas ellas son buenas para ha-
hoja de lata 6 en cajita* de papel, que se cer la pasta, sino que solo
se emplean

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 PAS — 589- PAS

para esto la ciruela verde que llaman de libray media de azúcar; se pone ai fue-
corazoncillo, la negra llamada de per- go y se le da punto inns alto que el de
nigon, la amarilla carnuda que en algu- cajeta; se aparta entonce., se bate y se
nas partes conocen por mirabel, y la vacia.
mirabolann, especies que son aquí muy PASTA TURRADA DE ALMENDRAS. Se
raras, porque de poco tiempo á esta mezcla una onza de al mendns dulces
ptrte es cuando se han comenzado á molidas con un poco de clara de
huevo
cultivar.
y agua de azahar; se pone sobre un fue-
Para hacer la pasta se pone a cocer go suave
y se le van mezclando poco á
cualquiera de estas cuatro clases, hasta poco doce onzas de
azúcar en polvo,
quedar en mermelada, y se pasa ésta meneándose continuamente
hasta qu«¡
per tamiz; se hace desecar y se deslié todo se haya
incorporado bien; se vacia
en almíbar, hecho con otro tanto de su sobre un cajoncito con
papel y se corta
peso de azocar, y de punto de quebrar. C on el cuchillo,
[
dándole las formas que
Se echa la pasta en los moldes á propó- se quieran.
sitoy se dejan secar
en la estufa. PASTEL. Composición general-
pasta de clavo. En almíbar clari- mente conocida, de la
masa de harina
ficado, hecho con libra y media de azú- preparada
de diferentes maneras, dentro,
car y de punto de juntar en el agua, se n cual se pone picadillo, pescado ú otra
\ \

echa fuera de la lumbre una libra de al- cosa, cubriéndola

j
dejpues con otra ma-,
raendra molida, perogmnosa, una poca sa mas delgada, |
que se cuece al horno,
de canela y veinte y seis 6 veinte y ó á dos fuegos, siendo
i

pieza chica. -

ocho clavos de especia en polvo; se] Las diferentes masas que se emplean
vuelve la mezcla al fuego, y se está en esto, se explican en
!
esta voz (véase
meneando sin cesar, hasta que se vea MASA, página 511
j y siguiente»), ha-
el fondo del cazo; se aparta entonces hiendo\, tras peculiares j cierto olas» de
|

y se vacia en los moldes 6 cajitas de pasteles, que son objeto de ios artículos-
j
"

I^f*51 - subsecuentes., (|

pasta de canela. Se meZcln fuera ,mstklks (Reglas generales para, la

de la lumbre canela er. polvo, con almí- fabricación de
los). Las ruedas de va-
bar de punto de juntar en el agua, en C a< las piernas d, ;

carnero, los cuartos

mayor ó menor cantidad, según se quie- de venado, las perdices,
j las becadas los
ra, de color mas 6 menos subido, .c solomillos de liebre,
laspollonas ceba-
ruelve al fuego y se deja hervir un po- das, los copones
ios guajolotes deshue*
co, se aparta, se bate y
se vacia. sados y guarnmdos de vaco,
y vario»
pasta de nuez. Se endulzan dos pescados, hacen ex-elentcs pasteles.
cuartillos de leche con libra y media de Cualquiera que sea la vianda que se
¡

azúcar, se cuelan y se Ies mezcla media e ir. plée en todos ^llos, si se quieren
j

libra de nueces molidas; se ponen al guarnecer con pulpa de vaco,

|
quedarán
mego y se les da punto mas alto que el mejores. i

de cajeta; se aparta la pasta, se bate y |

Cuando las aves estén vaciadas, s«
se vacia. el cuerpo
¡
les atraviesan las patas en
y
pasta de coco y piSa. Se cuece > se Ies quiebran un poco los huesos con
j

se muele una piña grande y se mezcla el lomo del machete; se

hacen medio
i

con cuatro onzas de coco rallado y mo- asar sobre las brasas después de
¡
haberse
lido en almíbar clarificado, hecho con enjugado y limpiado, y en seguida so
¡

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 PAS

lardean por todas partes con jamón gor- no, se echarán por la chimenea del pas-
do amasado con sai fina, especias finas tel dos cucharadas de aguardiente refi-

mezcladas, peregil y cebollas picadas. no de España, lo que le dará muy buen

Se hace lo mismo con la vaca y el car- gusto.
nero, con la diferencia, de que no se po- Es necesario dejar el pastel en el hor-
nen sobre las brasas, y estando la vian- no cuatro horas por lo ménos, lo que

da bien preparada, se cubre suficiente, por otra parte se calcula por su tamaño
mente con tajadas de jamón para y grueso; y estando cocido, se pone en
ocul-
tarla toda. un lugar fresco para que se enfrie y «e
Se divide la mitad de la masa nece- tapa el agujero con masa cruda mien-
saria para un
y se redondea con
pastel, tras se lleva á la mesa.
las manos enrollándola sobre una mesa La masa de puede variar
pasteles se

y esto es lo que se llama amoldar la de innumerables modos, agregándole

masa, que en seguida se aplana con el esencias de plantas aromáticas, ó polvos
palote ó bolillo hasta quedar del grueso de ellas muy finos, cuidando de achu-
de la mitad de un dedo: se pone esta les con prudencia unas cantidades que,
masa sobre un papel untado con man ni hagan el sabor fastioso, ni quiten á
teca ó mantequilla, y sobre ella la vian- la masa la correa que necesita para po-
da bien apretada, que se sazona con sal der formar de ella las hojas de que

y especias finas, y se cubre con tajadas se componen las partes exteriores dd

de jamón con mucha' mantequilla por pastel.

encima; se corona la vianda con una Los pasteles hojaldrados se forcan

hoja de masa tan gruesa como la de extendiendo la masa del grueso deme-
abajo; se humedecen con la escobilla dio dedo, doblándose una tercera paite
propia para esto que tienen los pastele- sobre el centro, en donde so habrán
ros, las partes masa que deben puesto pcdacillosde mantequilla 6 man-
de la

juntarse a fin de que se peguen á la

teen, endurecida de antemano en agua

vez; se apoyan por todas estas partes fria para que no se corra; después se re-
los dedos para unirlas, y se vuelve á partirán otros pedacillos de manteqwJIa
tomar después la escobilla, que se moja sobre la hoja que se dobló, se doblark
en agua para humedecer toda la parte sobre ella la otra tercera parte y se le
de encima del pastel; se levanta en se- correrá por encima el palote. Después
guida masa que sobresale para hacer- se doblará del mismo modo el largo de
la

la subir á lo alto del pastel, y se une la hoja, echándole los pedacillos dt

prontamente sin apretarla mucho para mantequilla de modo que se hagan otros
evitar el que se agnjere la masa. tres dobleces como los que se hicieron
Estando ésta bien labrada y dis- á lo ancho. Se volverá á extender ía
puesta, se le hace un agujero en
el me- masa con el palote, se volverán á dar
dio de la tamaño de u- los dobleces iguales á los que se hicie-
parte superior del
na pulgada y se forma una chimenea de ron, repartiendo siempre pedacitasde
masa 6 se mete en el agujero una bara- mantequilla, y así se podrá repetir esta
ja enrollada para evitar que se cierre al operación hasta cinco veces; pero lo cor-
cocerse el pastel; se dora en seguida riente es darle tres vueltas.
por todas partes la masa por dos ó tres Tapíense forman otrosí»
veces con huevo batido (clara y yema), masas que ni se pueden extender con
y un momento antes de meterse al hor- el palote, ni pueden solas contener los

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 -591- PAS

rellenos, como los de raaiz, garbanzos dulce ó guisado, que se cufye con, una
que no tienen lacorrea capa de la misrna masa, y se meten, al
y otras semillas
Je k harina de trigo. Estos pasteles horuo, polvoreándose por encima con,
deberían mas bien tortas, ó azúcar ó dorándose con huevo. Se pue-
llamarse
grandes cubiletes,porque necesitan de den formar de las mas de las masas de
un casco ó molde que las contenga. Se que se hacen los
bizcochos.

/orinan fondeando una cacerola con ho- PASTEL HUECO CALIENTE. Se forma,
jas de la masa, poniendo otras en las la costra con la masa plegada de que se
partes laterales y cubriéndolas del mis- habla en el artículo anterior para los
mo modo» con otras hojas, habiendo an- pasteles hojaldrados, se llena de hari-
tesuntado la tortera con algumvgrasa na seca, y se cuece al rescoldo ó á dos
para que no se pegue. fuegos; cocido, se le saca la harina y se
Como estas hojas no se pueden for- rellena.
mar con el palote, se hacen bajándo- PASTEL FRIO DE MASA DE ARMAR. He-
las poco á poco del metate como quien cho
el picadillo ó alguna salsa espesa,
hace totopos, y cuando han llegado á se deshuesan las carnes si fueren de
un ancho de cuatro dedos, se van qui. animales grandes, después de cocidas;
lando y acomodando en los lados del asimismo se cuece el jamón, y ya en,
trasto poniéndose encima del relleno. trozos ó ya mechadas las carnes, se pre-

Hay otras masas que ni aun esto su- paran sazonándolas antes de formar el
fren, como la de polenta, y á éstas se les pastel. Los peces medio cocidos se des-
sacan las hojas con una ó mas hebras espinan bien, y preparado ya el relle-
de hilo delgado ó alambre, sostenido no del pastel, se forma una bola, óva-
fuertemente y con igualdad por las pun- lo ú otra figura de la masa; se apla-
ías,
y pasándolo por la masa con igual- na hasta dejarla del grueso de un de-
Jad, lo que podrá mejor conseguirse do poco ménos 6 poco mas, se pone
con un instrumento igual al que sirve sobre un papel del tamaño del pastel
para cortar el jabón. que se va á hacer, y después de i^ar-
Las empanadas por lo regular son le la figura que se quiere que saque, se
ñas cargadas de manteca y de huevo, forma una tira de la masa de igual grue-
arque no necesitan hojas tan delgadas, so á la de) fondo y del ancho que se
r se forman cortando círculos ú óvalos quiera que el pastel saque de alto. Ya
le las hojas de la masa, poniéndoles el formado ese circulo ó relieve, se pega
slleno, doblándolas por la mitad y cui- bien enjas orillas, haciéndole unos plie-
ando de pegrar las orillas para que el guecitos ó repulgos. Después se echa
el leño se contenga. De éstas, unas se el relleno menudo, y se van acomodan-
jecen al horno poniéndoles un betún do las carnes 6 pescado, llenándose des-
3 huevo por encima y ajonjolí salpi- pués los huecos que haya dejado el re-
i jo; otras se frien en mar teca y se es- lleno grueso, con el mismo relleno me-
>lvorean con azúcar, canela, ó pastilla nudo que se puso abajo.
Después se
ocurando darles la mejor vista. aplana y asienta bien para que maci-
Los cubiletes ó timbales se forman se. En seguida se crece< si es nece-
i moldecítos hechos á modo de va sario, la tira que circunda el pastel,

os ó canastillas, que se untan degra faciendo que salga de la orilla por

por dentro, se les pone en el fondo y la parte de arriba un relieve hácia a-
erales -hojas de masa, se les rellena de fuera. Hecho esto, se forma la tapa de

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 PAS PAS

una plancha que cubra bien el pastel, ca; se le quita con cuidado la figura iy\

y se pega con la orilla del borde for- señaló el molde, echando en el hu *¡

mándole un pliegue ó cadenilla que lo que deja, el relleno y cubriéndola ó ni

haga de buena vista; se hace en el cen- con la tapa que se quitó.

tro un agujero en que se pone un car- pastel de manzanas. Mondadas

toncillo ó baraja enrollada, que se quita descorazonadas las manzanas, se les ñ

cuando ya el pastel esté medio cocido, un hervor en agua; después se sacan

cubriéndolo con alguna figurilla de ma- se escurren, )' clarificado un poco de al

sa que se pueda cocer en el poco tiem- mí bar, se ponen á hervir en él hasti

po que falta para cocerse todo. formar una pasta, á la que antes de es
A este pastel se le forman encima las pesar completamente se le agregará su

figuras que se quiera, y se espolvorea fie ¡en te clavo, canela y pimienta, d<

con azúcar y canela. modo que sobresalga su sabor y se apar

pastel de timbal. Se fondea una ta de la lumbre. Se lavan bien unos
tortera de la masa de timbales con plan- tuétanos de vaca y se ponen á dar doi
chas de ella del grueso de tres líneas, y ó tres hervores; se sacnn del agua y se
se echa en el centro el relleno, que se muelen con suficiente pan y manteca,
cubre con una hoja de la misma masa; agregándoles unos huevos crudos, pa-
se pegan bien las orillas y se acomoda sas deshuesadas y la sal competente; se

la cazuela en rescoldo con un comal con remuele entónces bien todo, y embar-
lumbre por encima; cuando la masa rando una tortera con manteca, se irán
haya tomado color, se descubre quitán- sacando hojas de masa, bajadas en «1
dole la tapa que quedó arriba y aña- metate como para pasteles de maíz, j

diéndole la salsa. fondeando con ellas toda la cazuela, se

p ASf el volado al aire. Se forma un echará en el centro el relleno de man-
suelo ó base de masa plegada de un re- zanas, que se cubrirá con otras hojas

gular' grueso y del tamaño que parezca de la misma masa; después de biVn cu-

conveniente; se formn otra plancha de la bierto, se le podrán formar figurillas de

masa de hojaldre, á que se le hayan da- misma masa, y puesto el pastel á dos
la

do cinco ó seis paloteadas ó vueltas, y fuegos, luego que se haya cocido, se es-
humedeciendo el suelo de la masa ple- polvorea con gragea.
gada, se pondrá encima la hoja de masa pastel nevado. Picada la carne en
de hojaldre; se pasará el palote para que crudo y después de cocida, se le echan
asiente bien; después se recortará para dulce, especias de todas ménos azafrán,

darle una forma vistosa, ya sea cuadrán- acitrón, pasas y almendras. Untada

dola, ó haciéndola redonda ü ovalada. una cazuela con manteca, se le pone

Después con un molde de una bonita fi- una cama de bizcocho molido, otra de
gura y de ocho ó diez líneas ménos que natas de leche, otra de picadillo y la úl-

la masa, se cortará ésta encajando el tima de bizcocho molido. Así dispues-

molde de modo que no se huerne ó cor- to el pastel, se pone á dos fuegos hasta

te mas que la masa de que se dore.

hojaldre que es-
tá arriba, quedando la plancha ó fondo pastel de mantequilla. Sedes-
de masa plegada entera, y la rueda que hace en un cuartillo de agua una libra
cortó el molde pegada en su lugar. Se de azúcar, se pone á la lumbre,y cuan-
mete al horno caliente, ó se pone á dos do el almíbar esté de punto, se le aña-
fuegos, y estando cocido el pastel, se sa- den media libra de mantequilla fresca,

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 PAS — 593 — PAS

- s mamones bien desmoronados, un pone al fuego; cuando, ya quiera to-

l :o
(

de vino y otro poco de canela. mar punto de cajeta, se agrega una ta-
Para la masa se echa á una libra de ha- za caldera de nntillas y se le hace to-

rina una toza de mantequilla derretida mar pnntp alto de cajeta.

y sal, revolviéndose bien y amasán- PASTELITOS DE MAZAPAN. Se muelen
dose hasta que esté muy suave. Con una libra de almendras y* libra y media
ella se cubre el fondo de un plato un- de azúcar; se revuelve esto con maza-
tado con mantequilla fresca, se le pone pan, yerbabuena, queso fresco y ye-
encima la pasta que se. dijo al principio mas de huevo. Después de bien ma-
y «c cubre con la masa. Se pone así a" chacado todo, se forman los* pastelitos
cocer á dos fíjelo'', y cstándolo, se apar- Ú modo de y se ponen ú
quesadillas,
ta y se sirve frió. cocer en una tabla sobre oblea á horno
pastelitos dealmendra. Se mue- manso. Se les da lustre untándolos
len tres una de al- con una pluma del betún siguiente.
libras de azúcar con
mendra, remoliéndose ambas cosas has- Se baten unas duras de huevo con
ta que formen una masa suave; con esta agua rosada, mezclando azúcar blanca
masa se forman las tapas y fondos de muy bien cernida y molida y un poco
los pastelitos, ya sea formados con la de canela.
mano, ó mejor con moldes, para que pastelitos fritos. Se baten yemas
hagan una bonita figura, y se dejan de huevo y se les echa un polvo de
secar por un dia; al siguiente se re- harina de almidón, se revuelve esto
llenan de alguna pasta de dulce, que bien y en ello se moja el molde, que
bien podrá ser la siguiente. Dos cuar- así untado se meterá en una ollita con
tillos y cuarta
de leche gruesa, libra bastante manteca para que se fria el
de azúcar y ocho yemas de huevo: se pastelito. Después de frió, se rellena
pone todo á la lumbre, y cuando al me- con la pasta que se quiera, y por en-
nearlo con la cuchara despegue del cima se le ponen huevos hilados, que
cazo, se apea. se hacen echando por una espumadera

I
PASTELITOS DE LECHE. Se hace la yemas de huevo en almíbar muy bien
masa con dos cuartillos de leche, dos clarificado que esté hirviendo. La es-
libras de azúcar molida, tres yemas de pumadera debe tener pequeños los a-
huevo, cuatro libras de almendras y gujeritos, y el almíbar no ha de estar
un puñado de pifiones, todo bien mo- de punto muy alto y ha de tener agua
pone á la lumbre hasta que to-
lido; se de azahar.
mándola masa una consistencia firme, pastelitos de jamón. Se m uele bien
se puedan formar los pastelillos; se una de jamón gordo crudo en el
libra
apea, y luego que se enfria un poco, metate; se muele también media libra
se forman como los anteriores, y se re- de almendra y uno y otro se echa en
llenan con cualquiera pasta y mejor almíbar de azúcar que esté de punto
con la siguiente. alto. Habiendo hervido un poco, se
Con seis libras de azúcar se forma añaden des yemas de huevo y un po-
almíbar muy bien clarificado, se mez- co d»í bizcocho molido. Estando de
clan dos de camote blanco que no ten punto mas bajo que el de cajeta, pero
ga hebra ninguna, se ralla un coco que despegue del cazo, se aparta, se
grande, se muele una libra de almen- le hace lomar color con canela, se for-

dra mondada, y bien revuelto todo, se man los pastelitos y se rellenan.

38

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 PAS — 594 — PAS
pastel de garbanzos. Se cuecen nes y aceitunas, clavo, canela, pimieflta
losgarbanzos en agua de teqiiesqtrte,
y pocos cominos, molido todo, huevos
en seguida se lavan con agua caliente duros rebanados y la sal correspondien-
y se muelen con un poco de pan frío, te. Todo esto después de echado en la
frito en manteca sin tostarlo, de modo tortera se cubre con los otros diez tro-
que queden en granos menudo?; se zos restantes de masa en los mismos
muelen unas yemas cocidas de huevo términos que los primeros, y se mete el
con mas pan frió, y de todo se hace pastel al horno para que se cueza.
una masa. Para el relleno se frienen
pastel de pámpano. De la masa de
manteca xitomates, tomates y cebollas,
hojaldre se separan dos pedazos, uno
todo picado con peregil, orégano, cla-
para cubrir el fondo de lá tortera unta-
vo, canela, pimienta, azafrán y comi-
da con mantequilla y otro para cubrir
nos (molidas las especias), pasas, al-
el relleno que se dispondrá así; se frie
mendras, alcaparras, pedazos chicos
el pámpano solo en manteca; en mante-
de pescado y aceitunas. Estando todo
quilla se frien ajos, cebollas, peregil y
bien frito y espeso, se unta una toitera
orégano, todo picado menudito y alca-
con manteca y se le extiende en el fon-
parras molidas con vino. Después de
do y por los lados pai te de la masa de
frito todo se añade vinagre, el pámpano
garbanzos, aplanada como tortilla; se
frito, alcaparras enteras, alcaparrones
y
tapa la tortera con un comal con lum-
aceitunas. Puesto este relleno en la
bre y se deja cocer la masa sola; dea
tortera fondeada con la masa, se unta
pues se pone la salsa ó picadillo y se
con unas plumas de huevo batido, se
cubre con otra capa de masa aplanada
cubre con el otro pedazo de masa y se
como se dijo antes, y se vuelve á tapar
mete á cocer al horno.
con el comal con lumbre. Kstando to
pastel de leche. Se muelen dos li-
do cocido, se adorna por encima el pas-
bras de tuétanos de vaca con bastantes
tel con figuritas de la misma masa, que
piñones, almendras y avellanas, hacién-
se hace de la misma suerte que lo de-
dose que se forme una pasta, añadiendo
más y se sirve espolvoreado por la tapa
cuatro docenas de huevos; se mezcla
con azúcar y canela molidas.
después con una cuarta .de arroba de
pastel de pescado. Mezcladala ha-
flor de harina, dos libras de manteca,
rina con sal, azafrán molido y huevos,
yemas de huevo y doce on-
otras diez
se anlasa fuertemente hasta ponerla de
zas de azücar molida y se amasará todo
punto; se divide en veinte partes, por
con una poca de agua. Con esta masa
ejemplo, de las que se van tendiendo
se forma el pastel, que se rellenará con
diez bien delgadas en una tortera unta-
una pasta de huevos hilados hecha de
da con manteca, hojaldrándolas con
este modo; se echan ocho libras de azú-
bastante manteca y harina; en seguida
car en ocho cuartillos de leche, y las
se pondrá el relleno, que se tendrá pre-

venido en esta forma. Después de bien yemas do cuatro docenas de huevos;

después de bien deshecho todo, se pa-
limpio el pescado róbalo ú otro, se es-

polvorea por encima con harina y se

sará por una hilera 6 espumadera, ha-
ciéndolo caer en el almíbar hirviendo,
fríe en aceite; se frien también xitoma-
bien clarificado.
cebollas y peregil, todo picado, aña-
tes,

diéndose un poco de harina y otro poco Se cubre el pastel con la masa dicha
de agua, vinagre, alcaparras, alcaparro- antes, se espolvorea por encima con pa

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 PAS — 595 PAS

almíbar frijoles cocidos y molidos

nccillo, azúcar y canela, todo molido y en el
se cuece en el horno; y espesando lo conveniente,, se les aña-
pastel de rejilla. Se revuelven de canela molida y se frien. Estando
con tres libras de ñor de harina una li- fritos, se apartan y se les echan pedaci-
bra y dos onzas de manteca, seis onzas tos de acitrón, pasas y almendras. Se
de azúcar molida, cinco yemas de hue- cubre y cuece este pastel como los otros,
vo, sal y un pozuelo de agua si se hu- y por encima ilevu azúcar y canela mo-
biese menester. Se amasa con los pu- lidas.
ños y se hace una tortilla de un grueso pasteles de asador. Se bate hari-
regular; se sacan de ella tiras con el cu- na de arroz, como media Irora, con o-

chillo, y se forma un enrejado que sirve

cho ó diez yemas de huevo y media li-
para cubrir el pastel. Se cubre en la bra de azúcar, se humedece con el vino
parte interior con la misma masa una necesario para poderse untar, y se re-

tortera, y se cuece antes de ponerse el

vuelve todo muy bien. Se toma un pi -

relleno.
chon ú otra ave igual, se le quita muy
Este se hace hirviendo cuatro cuarti- á miz el pescuezo y los alones, se unta

llos de leche con una rnjita de canela de sal y especias finas bien molidas, se
hasta que se cueza bien. Con dos libras envuelve en un papel untado con man-
de azúcar blanca se hace almíbar muy teca y ensartado en el asador se pone al
fuego á cocer; cuando esté ya cocido,
clari6cado, y cuando hierva se le pon-
drán doce yemas de huevo en una ser- se le quita el papel y se deja dorar; se
leunta después del batido de harina y
villeta limpia para que se hilen, y des-
con huevo, se pone á la lumbre, y confor-
pués se echan en la leche cocida, la

que se revolverán también, pero sin que me vaya secando, se le van dando ba-
ños alternados de manteca y otros del
se deshagan, los huevos tí i lados y un
batido,untando uno y otro con plumas
de piñones limpios y molidos
cuartillo
hasta que quede el ave bien cubierta,
con una poca de agua. Se lo mezclan
dándole el último baño de manteca, y
ademas di-iz huevos batidos como para
cuidándose siempre los hita-
cuando ésta haya secado se le espolvo-
freír pero
rea azúcar tarnizada, con canela, y se
dos,y se pone á cocer todo esto á dos fue-
sirve. 'v.
gos mansos en una sartén ó tortera para
..

que se cuaje. Mientras so está cocien- PASTBLiTbs de sesos. Después de

cocidos los sesos y quitadas to-
do, se levan echando poco á poob mas bien
huevos batidos, según vaya cuajando
das las piltrafas, se les echa suficiente

porloslado3 ó por el medio. Luego sal y

pimiento molidas; se van ponien-

que lo esté perfectamente, se volcará do entre rebanadas de pan frió apretán-

dolas para que peguen bien y después
en nn plato 6 cazuela, dejándolo repo-
se frien en manteca que esté muy ca-
sar hasta el dia siguiente, en que se re-

llenará pastel con esta torta

el se le liente. Así que se doren, se sacan y
y
enrejado que se dijo se sirven.
pondrá encima el

antes, que se hará cocer. PA8TELE8 DE CALABACITAS. Se mon-

pastel de frijoles dulces. Se mue- dan las calabacitas y se pican; se pican
len nixtamal limpio y pan frió, y se también cebollas, xitomates, ajos y chi-
amasan con manteca, sin agua, con sal le verde, y todo se pone á cocer con su-
y azúcar al gusto, y con esta masa se ficiente sal y mucha manteca. Cuando

forma el pastel. Para el relleno se echan ya estén cocidas se les agrega un po-

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 PAS — 596 — PAS

co de canela, clavo, pimiento, azafrán platón con una hoja hecha de la masa
y todo molido y des-
culantro seco, tierna explicada antes; después se for-
hacho en mi poquito de vinagre fuerte; man tiras delgadas de la misma masa,
se añaden pasas deshuesadas, almen- que se tienden en la orilla del platón
dras limpias tostadas, aceitunas y torna- hasta poner cuatro ó seis, una encima
chiles en rajas. Después que haya da- de otra, las que, puesto el dedo gordo,
do un hervor todo esto, se forma la se vun cortando á la orilla por todo el
masa de hojaldre (véase masa de ho derredor para que al cocerse levanten y
jaldre, página 513) y dándole dos tengan buena vista; en seguida se le
ó tres vueltas á* que quede con pocas pone fuego arriba hasta que se dore la
hojas, se forman los pasteles, rellenán- masa, y cuando ya lo esté, se le echa
dolos con el picadillo de calabacitas, ya polvo muy fino de hoja de naranjo ó de
estando este frió. Después se fríen en cascara,, y de azúcar ¿amizada; se le
manteca ó se meten al horno envuel- vuelve á poner el fuego arriba por dos
tos en papeles. . i ó tres minutos para que se derrita, y se
PASTEL DE MASA TIERNA. Se COrtan retira.

rebanadas delgadas de jamón que ten- Este mismo pastel, si se quiere, se

ga bastante magro, y se ponen á freir hace con fondo de masa, en trasto que
en manteca hasta que se cuezan: ya pueda resistir el fuego abajo ó en una
quo lo estén, se asan xitomates muy hoja de lata.
maduros, se muelen muy bien y se des- También se hace enrejado formando
hacen en medio cuartillo de vinagre tiras de la masa, ó hecha ésta calabro-
bueno, echándose en la cazuela en que taos depuritos extendidos con la mano
esté friéndosc el jamón; se agrega un y enredados, poniéndoles al rededor las
trozo de panocha del tamaño de un hue- tiras cortadas de que se habló antes.
vo y un pozuelo de agua con una poca PASTEL EN CUBILETES DE PESCADO.
de sal; se deja hervir todo hasta que se Se cuecen unos xitomates
y tomates, y
consuma el caldo sin quedar mas que la se pican menudamente; se pica también
grasa y entonces se saca el jamón y se cebolla menuda
y chiles verdes monda-
frien allí pechugas de pollo cocidas y dos; se rebanan ajos, pasas, alcaparro-
menudencias de ave picadas, las carnes nes y almendras limpias; se frie todo
de las piernas y alones de las pollas junto, y cuando se haya frito muy bien,
deshuesadas. Asi que todo se haya do- se le agregan trocitos de pescado cocido,
rado, se saca la carne
y se fríe allí una alcaparras, peregil picado y un poco de
hecha de alcaparras desaladas y
salsa vinagre aguado, de modo que la salsa
yemas de huevo molidas, agregándoles quede espesa; entóneos se baten claras
clavo, canela, pimienta y la sal necesa- de huevo muy bien hasta que espesen,
ria, todo molido. Asi que se haya frito con una poca de harina. Después se
la salsa, se pican la mitad de las tajadas revuelven las yemas, procurando que
de jamón que se frieron, todos los res- el huevo quede bien espeso, tanto con
tos de carnes y menudencias de ave el batido como con la harina. Se un-
también fritas, ménos las pechugas; se tan con manteca los moldes por aden-
revuelve el picadillo con la salsa, y se tro, se les echa parle de! huevo, y cui-
echa en un platón; después fe ocomo- da )do>o de hacer en el centro un hoyi-
dan las pechugas y demás tajadas de to, echando
se va el relleno do modo
jamón que no se picaron, y se cubre ei que no se peguen los laterales sino que

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 t

PAS — 597— PAS

queden éstos cubiertos con el huevo. pulgadas de masa sobre el borde, do-
Se podrá agregar entónces un trozo ma- blándola entre los dedos v evitando el

yor de pescado, echándole encima otro que queden pliegues 6 arrugas; se

le

poco de -relleno, cuidando siempre de levanta á la altura que se crea conve-

que lo circunde el huevo. Después se niente, y se dispone del tamaño de un
cubrirá bien todo con el huevo, y se plato de entradas, guarneciéndolo, si se
pondrán á cocer á dos fuegos muy man- quiere, de lo mismo quo se ha de poner
sos; cuando hayan cuajado bien, se es- por dentro, ya sea gazapo, cogujadas,
polvorean por encima con azúcar y &c; pero si no, se rellenará con solo
canela. harina lo interior del pastel y se cubri-
pastelón de fl andes. Para hacer rá y adornará, dorándolo con un huevo
un pastelón se revuelven doce yemas quebrado y batido, untado con un pin-
de huero, media libra de azúcar moli- cel de pluma, y se mete en esta disposi-
da, tres onzas de harina; se incorpora ción al horno ya caliente. Es necesa-
todo echándole poco á poco basta dos rio cuidar de que no se dore mucho, y
cuartillos de leche, revolviéndose bien en estando cocido,se vacia quitándole la

hasta que tome punto y agregándole masa que se encontrará en la parte in-

la sal competente. Se untará un pla- terior, y poniéndose en su lugar algún

tón con manteca, y se echará la ma- guisado. Si se le quiere hacer una cos-
yor parte del batido en él; en el centro tra realzada para taparlo, se usa de los
se colocará la pasta ó cualquiera otro mismos procedimientos y se pone al
relleno, se cubrirá con el resto de la pastel costrado su tapa de la misma
masa y se pondrá un fuego clase.
el platón á
muy suave, cubriéndolo con un comal pastel frío. Se dispone la masa lo
con lumbre y procurando que quede al mismo que la del artículo anterior, se
aire para que se dore. Cuando ya esté cubre el fondo con tajadas de jamón, se
dorado, se le echa azúcar por encima. extiende el relleno sobre las tajadas y
PASTELITOS DE ACELGAS. E$COg¡daS se coloca la vianda encima del relleno,
de los acelgas las mejores hojas, se po- echándole sal, pimienta, aromas maja-

nen á cocer en agua con sal de la tier- dos y un poco de especias molidas, cui-
ra. Cuando estén cocidas, se sacan y dándose de llenar los vncios que dejare
se exprimen; cu seguida se pican bien la vianda con un poco del mismo relle-

y se les revuelve pan rallado, azúcar y no ó salsa sobre que se puso aquella, y
canela bien molida y huevos batidos cubriéndose todo con tajadas de jamón,

como para freir; se revuelve todo bien, se levantará la masa dándole una for-
se forman tiritas ó huevos con ella, se ma agradable y adornándolo: se cubre
baten otros huevos como para freir,
y en seguida el pastel con la misma masa,
bañadas en ellos se frien en manteca 6 adornándose también y dorándose la
aceite, se espolvorean con azúcar y ca- tapa; se mete así el pastel al horno, que
nela, y se sirven. debe estar bien dispuesto y un poco ca-
pastel caliente Se
(Costra de). liente, cuidándose de que no se dore ó

amoldan ó se disponen, dándoles una tueste mucho. El relleno que se em-

forma bien redonda, dos libras de masa plea para este pastel, se prepara así: se
de armar (véase masa de armar, pági- medio frie la vianda en una cacerola, se
nas 511
y 514) y se aplana con mucha pica después y se maja con jamón, sal,

igualdad con el palote; se toman tres pimienta, especias y aromas machaca-

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 PAS — 598— PAS

dos. Para cada libra de vianda es ne- tequilla, tajadas de jamón y una hoja
cesaria libray media de jamón. de laurel, concluyéndose la operación
PASTEL DE MENUDILLOS DE PUERCO. como queda dicho para el pastel frió en
Se pone en una sartén un buen hígado los artículos anteriores.
de puerco, cortado en rebanadas, con PASTEL Ó* TORTA DE ENTRADA. Se
cuatro onzas de mantequilla y un puño extienden hojas de la masa plegada con
de peregil y de chalotes picados; cuan- el palote ó rodillo, se fondea con estas
do esté medio cocido el hígado, se deja hojas una tortera ó sartén, se echa en
enfriar un cuarto de hora; se corta en el centro el relleno, se cubre con una
forma de dados tanto jamón cuanto sea capa de la misma masa; que se procura
el hígado que haya, y se hace con ellos pegar bien pqr las orillas, se dora por

un buen relleno, mojándolos juntamen- encima con huevo y se cuece en horno

te, sazonándose con especias, nuez mos caliente ó á dos fuegos. Se acostum-
cada, pimienta y sal, y añadiéndose lo bra después de cocida abrirla ,
y echarle
que resta en la sartén en que se frió el una buena salsa para servirse.
hígado; se sazonan ligeramente los dos PASTELES INGLESES DE CONEJO Ó BUEY.
miñones, los sesos y solomillos, después
Se pone harina sobre una mesa y se le
de haberlos cortado en ruedas en forma hace un hoyo en medio; se quiebran
de chiqueadores; se dispone el pastel allí dos huevos, ó si se quiere, se omi-
como se dijo para el pastel frío del artí- te esta operación; se echa un vaso de
culo anterior; se embarra su parte inte- agua y un trozo de mantequilla y sera
rior con el relleno, y se ponen los sesos juntando la harina hasta formar la ma-
en el fondo, repartiéndose los chiquea-que se aplana por tres veces; con-
sa
dores; se añaden los ríñones y se cubre un pedazo de la
cluido esto, se corta
lo demás con el relleno; se ponen en el
masa que se aprieta y aplana hasta de-
centro del pastel tomillo y laurel en- jarla del grueso de tres líneas, y -se cor-
vueltos en una tajada de jamón, y se tan de ella una ó muchas bandas; se mo-
termina todo como en el pastel frió, jan los bordes de un plato hondo y se
dejándose cocer tres horas dentro del ajustan encima las bandas de masa,
horno. acomodándose en el plato un conejo,
PASTEL DE HÍGADOS GORDOS DE ES dividido en raciones, que se tendrá ya
traburgo. Se pican juntamente y se prevenido; se sazona con sal, pimienta,
majan una libra de jamón magro y otra tomillo, laurel, peregil y cebollas pica-
de gordo, y se sazona este relleno con das y añadiéndose un trozo de mante-
sal, pimienta, especias y aromas macha quilla ó de buena grasa, se forma una
cados; se adereza un con dos li-
pastel tapa con la masa restante; se mojan
bras de masa, y se le da una forma alta con una brocha los bordes que deben
y estrecha; se extiende el relleno en el recibir la tapa, que se acomoda encima,
fondo y se guarnece todo con tajadas apretando con los dedos las orillas para
de jamón; se sazonan los hígados gor-
que se peguen y se dora con la brocha
dos con sal, pimienta y mojada en huevo; en esta disposición
especias y se
guarnecen con el relleno y con criad i- se mete 6 se manda al horno, bastando
> Has de tierra; se ponen estos hígados una hora para que se cueza. En lugar
en el centro del pastel que se acaba de de conejo se pueden poner tajadas de
llenar con el relleno y criadillas de tier- buey, ó de vaca, &c.
ra, y se ponen encima un trozo de man- PASTELILLOS A LO NATURAL. Seapla-

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 PAS — 599 — PAS

na la masa de hojaldre de manera que en una hoja de lata, haciéndose intro-

no quede sino con dos líneas de grueso ducir hasta los dos tercios del grueso
cuando mas, y se cortan de ella unas de la maso, á fin de que cuando estén
ruedas con el corta-pasta ó instrumen cocidos los pastelillos, se Ies pueda qui-
to á propósito á modo de sacabocados, tar la parte interior señalada. Al mo-
redondo, y se pone en cada rueda tanto mento de servirse se pondrá en ellos un
como una avellana de picadillo ó relle- picadillo de ave (véase picadillo de
no, mezclado con percgil y cebolla, pi- AVE PARA RELLENO).
cados muy menudos; se cubren con
PASTELITOS DISPUESTOS EN BLANCO.
otras ruedas de masaf de igual tamaño Formados los pastelillos como los del
á las de abajo, se doran con un pincel artículo anterior, se rellenan con un pi-
de plumas mojado en huevo batido, se cadillo de ave cocida, grasa, ubre de
meten al horno y se sacan de él al cabo vaca, jumou perdigado, migajon de pan
de media hora. remojado en crema, cebollas, sal y pi-
paste utos de CANGREJOS. mienta, todo picado y mezclado, y liga-
Se per-
digan los cangrejos y se ponen aparte do con cinco yernos de huevo. Des-
las colas; se mojan los cuerpos en un pués de concluidos y dorados los paste-
mortero y se quebrantan al fuego con lillos, se meten al horno, y estando co-
doce onzas de mantequilla, dejándose cidos, se les quita el picadillo, que se
hervir después en ella cosa de media deslié en caldo-colado blanco, ponién-
hora. Se exprime la sustancia por una dose á calentar sin que hierva; se vuel»
servilleta y se echa en esta mantequilla ve entonces á poner en los pastelillos,
de cangrejos medio puño de miga do pudiéndose hacer esta operación con
pan, que se habrá desleído en crema, crema y yemas de huevo á falta de cal-
con azafrán y doce yemas de hue-
sal, do-colado.
vo. Se hacen un¿^ bajitas de baraja PASTELILLOS A LA ESPADOLA. Se pi-

redondas que se cosen ó se pegan con can jamón, vaca y una pechuga de ga-
huevo batido, y se untan con mante llina, todo perdigado, y se sazona y ma-

quilla; se fondean con esta masa ó gui- ja en un mortero con un poco de ajo.

sado, se tes echa un picadillo de cebo- Dispuestos los pasteles, se les echa es-
lla, ajo, x tomate y peregil, todo picado
i te relleno y se concluyen del modo
muy menudo y se cubre todo con la común.
masa de cangrejos que se ha dicho, me- pastelillos de ostras. Se toma tan-
tiéndose en seguida al horno, que debe to como un puño de masa plegada (véa-
estar suavemente caliente. Estando co- se MASA PLEGADA PARA HOJALDRES, pá-
cidos, se sacan de las cajitas y se sirven gina 512) y se aplana con el palote ó
en seco. bolillo hasta dejarla del grueso de una

PA8TELIT0S DE "LA REINA. Se dan línea, sacándose de ella ruedas con un

seisvueltas á la masa de hojaldre, y se corta-pasta un poco grande; se acomo-
hace con ella un fondo de dos líneas dan estos fondos lo mejor que se pueda
de grueso; se sacan de él doce ruedas en timbalitos 6 cubitetrs de cobre, y se
con corta-pasta unido 6 embreado, y
el les echa el relleno, dispuesto de esta

se doran; se moja en agua hirviendo manera: estando cocidas las ostras, se

otro corta-pasta redondo, mucho mas quitan fas bardas que tienen al rededor,
pequeño que el primero, y se pone so- y si aquellas son grandes, se dividen
bre los fondos, que se habrán colocado 1 en dos mitades, ó se dejan enteras si son

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 PAS — 600 — PAS

pequeñas; se echan en salsa bechnmcla cuatro almendras molidas, lo que se

(véase salsa a la bechamel); pero si puede tomar con tres dedos de almidón
110 la hubiere, se pone de mantequilla cernido, poco mas de harina, una rojita

tanto como dos huevos, en una encero* de canela, ocho yemas de huevo y me-
Ja, y se le echnn una cucharadita de dia libra de azúcar en polvo; se bate to-
harina y una poca de pimienta gorda, do muy bien en un cacito y se pone á
mezclándose todo juntamente; se pone cocer á fuego lento, para lo que basta
esta mezcla al fuego y se le añ;:de allí un cuarto de hora, cuidándose de echar-
el agua de las ostras, volteándose á con- le dos hojas de naranjo al soltar el pri-

tinuación y añadiéndose mas agua de mer hervor.

las mismas, si estuviese la salsa muy pasteles paloteados. Se mezclan
espesa; se echan en ella las ostras y se con libra y media de harina tres yemas
liga todo con dos ó tres huevos. Relle- de huevo, una libra de manteca, una
nos con esto los pasteles, se cubren con poquita de sal y el agua que se necesite
una tapa de masa, se doran y se meten para que la masa quede suave; después
al horno, sacándose de los timbales pa- de amasada se deja reposar y se extien-
ra servirse cuando estén cocidos. de después en la maso, que se polvorea
PASTELILLOS DE ANGUILA Y DE CARPA. con harina; se dobla en cuatro dobleces,
Se pican carne de anguila, lechecillas con harina también, y se vuelve á palo-
de carpa y hongos, medio cocido todo, tear, echándose el relleno y untándose

cebol litas
y yerbas finas, y se sazo- en las orillas manteca derretida con
na; semedio frie en tanta mantequilla unas plumas; después de cubiertos los

cuanto haya del picadillo, y hechos los pasteles, se polv.orean con azúcar moli-
masa de hojaldre, se meten da y se meten al horno. Para no des-
pasteles de
á cocer homo, ó en torteras, añadién- perdiciarse los recortes, se van echando
al

doles cuando estén cocidos, zumo de en una cazuela y se vuelven á amasar

limón ó agráz en granos. con agua, sal y manteca.
PASTELILLOS DE NARANJA. PASTELES DE MANTEQUILLA. Desde
Se hace
la víspera se lavan dos libras de mante-
la masa con una libra de fiordo harina,
quilla en agua y se dejan en otra lim-
siete yemas y una clara de huevo, me-
dio pocilio de aguardiente refino, otro pia toda la noche al sereno; al dia si-

medio pocilio de agua de anis, el zumo guiente, se saca la mantequilla del agua,
de naranja y media, tan lita a^ua de tc- se hacen pedacitos y se ponen sobre la
quesquite asentado, un pozuelo de man- masa plegada
(véase, página 512), pro-

teca derretida y una poca de levadura;

cediéndose en todo lo demás como para
los pasteles comunes, y para cocerse se
se amasa todo hasta que haga vejigas ó
ampollas y se deja reposar; se hacen polvorean con azúcar.

después los pasteles, se frien

pastel de besugo. IVmpio, destri-
y se relle-
pado y escamado el besugo, se cuece en
nan con dulce ó leche crema y se pol-
vorean con canela ó s^a^ea.
agua con la correspendiente sal; se le
PASTEL DE MASA PLEGADA CON LECHE quitan las espinas y el pellejo y se pica
crema El pastel se hace como los co- muy menuda la carne; se añaden al pi-
munes con la masa, plegada (véase ma- cadillo pasas deshuesadas, y si se quie-
sa plegada, pág. 512) y se rellena con re, un poco de ajo y de pimienta; se in-
la siguiente composición- se echan en corpora todo con seis huevos Latidos y
un cuartillo y medio de leche veinte y unas pocas de almendras mondadas y

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 PAS — 601 — PAS

machacadas. Con este picadillo se re- ó cuatro, unas encima de otras, para que
llena el pastel, que
forma y se cuece
se sirvan de fondo en el mismo plato des.
del modo común, ó en una toñera ó pues de haberse untado con manteca,
molde. debiendo estar untadas lo mismo las
pastel de huevos. El número de hojas de masa que se ponen de fondo;
h nevos que se emplea en este pastel ha se echa encima un relleno, compuesto
de ser proporcionado al de las personas fuera de la lumbre con almíbar de pun-

que lo han de comer; la tercera parte to alto, vino generoso, clavo y canela
de su peso será de queso y la sexta de en polvo, mamón molido, posas, almen-

manteca. Se rompen y baten los hue- dras, nueces, piñones y ajonjolí tostado;
vos en una cacerola, se añade la man- bien acomodado este relleno, se clave-
teca y el queso, rallado 6 cortado en tea con mas pasas, nueces, almendras,
menudos pedazos; se pone la mezcla al piñones y rnjit&s de acitrón, y se cubre
fuego, moviéndose con una cuchara todo con otras dos ó tres hojas muy
hasta que se espesey se le añade sal. delgadas de la misma masa; se mojan
Si el queso fuero fresco, se pondrá en las orillas para que se pegue la cubierta
cantidad suficiente para que sobresalga y se repulgan por todas partes los bor-
su sabor, formándose el pastel del modo des; se adorna por encima con figuritas
común. de la misma masa y se unta de mante-
Con este mismo relleno, pero endul- ca con unas plumas; se mete al horno,
zado con azúcar y poniéndose mante- y estando cocido y todavía caliente, se
quilla eu lugar de manteca, se hace un polvorea en la parte superior con azú-
pastel hojaldrado, que llaman GLO- car molida y con gragea las figuritas ó
RIA los españoles. labores con que se haya adornodo.
pastel de queso. Se dispone con Si al relleno se mezclan tuétanos de
la masa real (véase masa real, página vaca cocidos, queda muy ogradable y
512); pero sin echarle azúcar, y cuando varia enteramente su sabor.
estéhumedecida con los huevos se le PASTEL DE CREMA CON ALMENDRA T
mezcla el queso rallado, ó en pedazos, piSon. La masa se hace con una libra
procediéndose en lo demás como para de harina, dos yemas y tres claras de
los otros pasteles. huevo, una poquita de levadura deshe-
pastel de vino. masa cha en agua de tequesquite asentado,
Se hace la
con n¿edia libra de flor de harina, amon- un pozuelo de mantequilla y otro de
tonada en la mesa y con un hoyo en manteca, Ambas derretidas, medio po-
el medio, en el que se echan tres yemas zuelo de vino de Málaga, el zumo de
de huevo, azúcar cernida en cantidad dos limas agrias, azúcar en polvo cuan-
suficiente para que masa quede algo
la ta baste para que sobresalga y el agua
dulce, una poca de manteca derretida y que necesitare. Se procede como en el
fría y vino generoso cuanto fuese nece- artículo anterior y se rellena el pastel
sario para mojar la maso, que debe que- con lo siguiente: se mezcla media libra
dar tierna; se amasa todo, y estando de almendras, remojadas, peladas y mo-
suave, so extiende con el palote de mo- lidas con otra media de piñones, una
do que la masa quede muy delgada, en taza caldera de natas de leche, seis ye-
cuyo cnso se cortan unas tortillas ó rue- mas de huevo, una libra de azucaren
das del tamaño del platón en que se ha polvo y una cuarta de onza de canela,
de servir el pastel, y se acomodan tres todo bien incorporado. Se concluye lo

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 PAS — 602 — PAS
mismo que el del artículo anterior, y se unos y otras se dejan blancos ó se salpi-
le puede también sustituir su masa. can con gragea.
PASTEUTOS DE CREMA Y MANTEQUI- PASTELITOS Y EMPANADAS FINGIDOS
LLA. Se hace la masa con una libra de con pasta de pepita. Se hacen lo
flor de harina, dos yemas
y una clara mismo que los del artículo anterior,
de huevo y el agua necesaria para que empicándose para esto la pasta de pepi-
quede tierna; después de amasada, se ta (página 5S6), y se rellenan con alfa-
pone sobre la mesa polvoreada con ha- jor (véase ALFAJOR, págs. 21 y 22).
rina, y se extiende cpn el palote, se le
PASTILLAS. Se da el nombre de
unta mantequilla fría y se enrolla como
pastillas á una especie de pasta azu-
puro; se vuelve á extender y se repiten I
carada, en la que entran diferentes sus-
las demás operaciones tres ó cuatro ve-
tancias, de las que toman su nombre.
ces, dejándose en la última la masa Se hacen pastillas para comer y para
mas gruesa; se cortan los pastelitos
y perfumar; pero aquí solo se trata de las
?e les hace en el medio un hoyito con primeras.
el dedo, que se rellenará con alguna
Las pastillas se componen de azú-
de cremas ó leches cocidas (véase
las
car purificada ó de Holanda, en polvo,
CREMAS DULCES, página 231 y los
artículos de LECHE, páginas 458 y si-
y un poco de mucílago de goma traga-
una masa con ella,
canta, para hacer
guientes); se tapa este relleno con una
que se aromatiza con toda especie de
rueda pequeñita de masa y se meten á
olores. Se corta después esta masa con
cocer á horno.
unos sacabocados de hoja de lata, pa-
Se hacen también á la francesa sin
ra darle las diferentes formas que se
taparse el relleno.
quieran.
pastel de requesón. Se forma el Compuesta así la masa, se extiende
pastel con cualquiera de las masas que
con un cuchillo de madera sobre una
parezca mejor y se rellena con reque-
mesa firme, y cuando tenga el grueso
són de leohe de vaca, batido con yemas
de media línea, se cortan las pastillas
de huevo para darle color, y mezclado
con diferentes sacabocados. También
con azúcar y canela en polvo para que
se imprimen sobre cada una de ellas,
esté de buen gusto, con pasas, almen-
mientras están aun frescas y blandas,
dras, nueces
y piñones. diferentes figuras con moldes de made-
pastelitos y empanadas fingidos ra,y luego se llevan á la estufa. Igual-
de pasta de almendra. Se forman mente se Ies dan las figuras relath-as al
con la pasta de almendra (véase pasta gusto y al olorque tienen; por ejemplo,
DE ALMENDRA PARA IMITAR FRUTAS, las pastillas que saben y huelen á café,
<fcc, págs. 586 y 587) extendida con el deben tener el color y la figura de unos
palote sobre una mesa polvoreada con granos de café tostados.
azúcar cernida; se rellenan con otra Para dar á las pastillas el olor de las
pasta dulce (véanse en la misma pági- frutas de corteza, se toma uha de éstas,
na y en las siguientes), y se cubren con por ejemplo un limón; se raspa la pri-
otra hoja de la pasta de almendra, re- mera corteza ó cáscara, frotándola con
pulgándose las orillas. Los pasteles se fuerza con un terrón del azúcar que se
cortan con el fondo de una taza ó po- ha de emplear en las pastillas, después
zuelo y las empanadas con el cuchillo; de dejarse secar y de reducirse á polvo,

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 PAS — 603 — PAS

haciéndose lo mismo para las pastillas huelen á rancio ú á otra cosa distinta
de naranja, lima, bergamota, &c. de la esencia que debe serles propia.
Para las de olor con sustancias secas, pastillas de azahar. Se majan
como la canela, el clavo, la vainilla, el en mortero de mármol tres ó cuatro
caté &c., se muele muy ñna cada una libras de azúcar superfina blanca, se-
de estas tres cosas y se mezcla su pol- parando del modo que se ha dicho la
vo con suficiente cantidad del azúcar, parte mas fina para otras composiciones.
según se explica en los artículos res-
Se deslié luego el azúcar que ha que-
pectivos. dado sobro el tamiz en vasija de loza
limpia, con doble cantidad de agua de
PRINCIPIOS GENERALES.
azahar, usando para esta operación de
Estos consisten en seis condiciones
una espátula pequeña mientras se derra-
indispensables de que es preciso pene-
me suavemente y por intervalos el agua,
trarse bien, para obtener un buen resul-
hasta que la pasta se condense. Si se
tado.
ha echado demasiada agua y estuviese
Primero. Se escoge buen azúcar blan-
líquida, se espesa con un poco de azú-
ca, y después de haberla pulverizado y car en polvo que debe tenerse de reser-
pasado por tamiz de cerdn, se separará
va. Se conocerá que está en su punto
la paTte mas fina por medio de otro de
cuando, cogiendo una porción con la
seda, porque esta parte demasiado fina
espátula é inclinándola, se desprende
hace la pastilla compacta y le quita su
por sí misma.
brillo.

Segundo. Se desleirá con el espíri- Entonces se ponen cuatro onzas de

tu aromático que haya de emplearse y esta pastaen un cazo de pico prolonga-
suficiente cantidad de agua, usándose do que se acomoda en una hornilla ca-
con preferencia de un cazo pequeño de liente, y se calentará la pasta hasta que
plata,que además de ser mas limpio se liquide, meneándola con un palito
plano en forma de espátula. Cuando
y saludable, no comunica ningún mal
gasto. la pastavaya á hervir, se retirará el ca-
zo, y meneándola aun dos ó tres veces,
Tercero. Se tendrá mucho cuidado
con el al fuego, meneán-
almíbar puesto se derramará sobre planchas de hoja de

dolo por intervalos y cuando empiece á lata del modo siguiente:

levantarse. Se sostiene el cazo con la mano iz-

Cuarto. Se procurará que la pasta quierda, é inclinando suavemente su
no salga demasiado líquida; y si esto pico, se hará correr la pasta, que se
sucediese, se meneará con una espá- acerca al borde por medio de una aguja
tula fuera de lalumbre, hasta que haya de hacer calceta, unida á un cabito de
adquirido la consistencia necesaria. madera, por el que se tiene con la
Quinto. Se debe tener firmemente mano derecha, dirigiendo alternativa-
el cazo con la mano izquierda y dirigir- mente el cazo 6 la aguja de manera, que
lo con tino á fin de que no caiga demn caiga la pasta sobre las planchas en fi-

siada pasta y que las pastillas sean gura de botoncillos del tamaño de un
iguales. tostón poco mas ó ménos, á loe que
Se ha de observar si los aro-
Sexto. se da nombre de pastillas. Se debo
el

mas que han de emplearse, extraídos procurar alinearlas al correrlas, y que

de jugos vegetales, están frescos y no todas tengan la misma cantidad de pas-

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 PAS — 604 — PAS

ta, lo que solo se consigue teniendo fir- ner en el cazo sino lo que puede con.
me la mano izquierda. servarse caliente mientras se corre, por-

Pasada una hora se quitan de sobre que si se enfriase, perjudicarla á la ope-

las planchas y se ponen sobre papeles ración.
en la estufa, donde deberán estar un pastillas de jazmín. Majadas y pa-
dia, porque mas tiempo disminuiria el sadas por tamiz tres ó cuatro libras de

perfume. azúcar, según queda dicho, se ponen

De estas pastillas se pueden fabricar en una vasija de loza, con dos onzas de
veinte libras y mas al dia. buen espíritu de jazmín: que sirve para
En este artículo se han puesto cuantas desleirías y hacerlas pasta; añadiendo
operaciones deben ejecutarse para toda agua natural, se cuela y se hacen las
especie do pastillas de gota. En cuanto pastillas. Del mismo modo se hacen
á las demás, se indicarán solamente la las'de tuberosa, junquillo, &a, empleán-
cantidad y cualidad de los perfumes; dose igual cantidad de espíritu de cada

pero siempre será la pastilla de gota mas planta para cada libra de azúcar.
deseada y preferida por su gusto, perfu- pastillas de violeta. Se preparan
me y variedad de colores que se le da. cuatro libras de azúcar del modo dicho,

Merece también esta estimación, porque y se pone en un alambique una libra

no se presta ai fraude, y no puede ela- de flores de violetas sin cálices ni cabos
borarse sino por- este método, ú otro Se echa un cuartillo de agua hirviendo
conforme á los mismos principios. y se cierra herméticamente el alambi-
Hay quien hace la pastilla con mol- que. Después se ponen á la estufa, r
des de hoja do lata; pero es preferible habiendo permanecido así por doce ho-

el modo indicado, si se considera que ras, se pasa á la infusión por un lienzo

debiéndose calentar mas la pasta para que se estruja bien para extraer todo el
echarla en moldes, se altera el aroma jugo, con el cual se deslié el azúcar, v
déla pastilla. se hace la pasta, prosiguiendo lo restan-
pastillas de rosa. Se majarán tres te de la elaboración como va dicho.
ó cuatro libras de azúcar en un morte- Estas pastillas tienen la misma vir-
ro de mármol; se pasarán por un ceda- tud que el jarabe de violeta; son pecto-

zo de cerda, se desleirán en una vasija ralesy buenas para los constipados; se

de loza con doble cantidad de agua de pueden también desleír en agua y to-

rosa, hasta que obtenga cierta consis- 1

i
marse como jarabe.
tencia, y se procederá como se ha dicho PASTILLAS FRIAS DE LICOR.
con el cazo y la aguja. Estas pastillas son exquisitas y aprecia-
PASTILLAS de café". Después de ha- das, así por la suavidad de su peí fu o.
berse preparado tres libras de azúcar su- que no lo altera el fuego, como pora
perfina como se ha dicho, se darán delicioso sabor. Es necesario ante todo
unos hervores á tres onzas de buen ca- elegir la goma arábiga mas trasparente,
fé en polvo en un cuartillo de agua. Se y el azúcar mas fino. Pueden también
colará el cocimiento por una manga, en servirse estas pastillas empapeladas, y
la que se pondrá un pedacito de cola dicen muy bien en los postres.
de pescado para hacer caer la casca. PASTILLAS DE MARASQUIKO DE ZAEi.
Cuando el licor esté frió y claro, se Azúcar superfina 1 libra.
mezcla con el azúcar para formar las Goma arábiga muy blan-
pastillas. Se ha de observar el no po- ca, en polvo 4 ochan?.

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 PAS PAS

Se maja el azúcar, se pasa por tamiz Se procede con las mismas opei acio-
de seda, y se pone en una vasija de por- nes indicadas, y después de ellas se
celana. Se deslié aparte la goma con echa el azúcar, un poco de azafrán en
agua caliente, y luego que esté fria, se polvo, y se deslié con escubac.
echa sobre el azúcar que se acabará de Estas pastillas son cordiales y esto-
desleír con buen espíritu de marasqui- macales.
no de zara. Se polvorean con azúcar PASTILLAS CON ESPÍRITU DE VENUS.
pasado por un tamiz de sedaunns pizar-
Azúcar real 1 libra.
ras, sobre las cuales se echará la pasta
Goma arábiga 4 ochavas.
en figura de palitos, que se cortarán en
Se pasa el azúcar por un tamiz de se-
pedacitos redondos. Cuando estén lle-
da, y se deslié con buen espíritu de
nas las pizarras, se sacuden dándoles
Venus.
contra la mesa para que se extiendan
PASTILLAS DE OBISPO.
los pedacitos y darles la figura de pas-
Azúcar real , 1 libra.
tillas. Después se ponen en la estufa
Gomá arábiga 4 ochavas.
con un fuego moderado, y á la mañana
El azúcar y la goma se preparan co-
siguiente se voltean con un cuchillo
mo queda dicho. Se toma luego espí-
muy delgado para acabar de secarlas, y ritu episcopal, (véase agua arzobis-
después se guardan en cajas bien cer-
pal, pág. 10) para desleír el azúcar, á la
radas.
cual se añade un poco de carmin y añil
Estas pastillas son muy agradables y para darle un color de violeta.
digestivas.
PASTILLAS DE ESPIRITU DE CANELA.
PASTILLAS DE ROSOLI.
Azúcar superfina 1 libra.
Azúcar superfina 1 libra.

Goma arábiga en polvo. 4 ochavas.

Goma arábiga. . - 4 ochava».
Iguales operaciones que para las an-
Se siguen en todo las preparaciones
indicadas, desliendo luego el azúcar
teriores. Luego se deslié el azúcar en
polvo con buen espíritu de rosoli con buen espíritu de canela.
y se
añade un poco de carmín en polvo, para Con las mismas proporciones de azú-

dar á las pastillas un color de rosa.

car y de goma se componen las pasti-
llas de cinamomo, mirto, nuez mosca-
PASTILLAS CORDIALES.
da, melocotón, clavo, rosa, menta, na-
Azúcar superfina 1 libra.
ranja, jazmín, junquillo, tuberosa, &c.
Goma arábiga en polvo. 4 ochavas.
Estas pastillas, llamadas también
Se preparan el azúcar y la goma del
bombones, se venden en cajitas vistosas
modo dicho, y se deslien en buen espíri-
tu cordial.
y de gusto, poniendo en la cubierta el

letrero correspondiente, 6 un dibujo

PASTILLAS DE AGUA DE LAS BARDADAS. análogo á las cualidades de las pastillas
Azúcar superfina L libra. que contienen.
Goma arábiga 4 onzas. PASTILLAS FUNDIBLES EN FORMA DE
La misma operación, con la diferen- botellas. Se clarifican tres 6 cuatro
cia, de que se emplea buen espíritu de librasde buen azúcar, á quo se añade
agua de las ttardadas.
buena jalea de manzanas á fin de comu-
PASTILLAS DE ESCUBAC. nicarle pastosidad, ó impedir que se
Azúcar real 1 libra. desmigaje. No se ha de poii' r á la vez
Goma arábiga. 4 ochavas. mas que media libra, poco mas ó rnt-
I

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 PAS — 606 — PAS

nos, como para hacer pastillas, que mesa por la diversidad y trasparencia

debe cocerse hasta acaramelarse; y des- de los licores; y tanto mas agradables,
pués se va echando en pequeñas canti- cuanto pueden contener licores para fa-
dades sobre una losa de mármol unta- cilitar la digestión. Sobre cada una se

da con buen aceite de olivas, forman- pega su correspondiente rótulo 6 em-

do con elja pedacitos como avellanas. blema.
Cuando está todavía caliente la masa, PASTILLAS FUKDIBLE8 (OtrO modo pa
se forma una bola que se prolonga, y ra hacer las) en forma de botellas.
tomando luego un tubo de vidrio de Se preparan los moldes hechos con pe-
I

medio pié de largo y del grueso de una dazos de papel, que se enrollan en ud
|

pluma de ganso, untado en su extremi- cilindro de madera para que tomen su

dad con dicho aceite, se aplica á él la figura. £1 cilindro deberá ser de una
bola prolongada. Se sopla así poco á pulgada de diámetro, sobre cuatro ó
poco presentando el azúcar al fuego y cined líneas de largo; la extremidad in-
formando con el pulgar y el índice el ferior del papel debe sobresalir del mol-
cuello de la botella. Cuando se juz- de lo bastante, para que doblando sus
gue del grueso conveniente, se hace el bordes uno sobre otro, cierren la aber-
fondo con un pedacito de madera que tura por aquella parte. Se colocan es-

tenga su figura. Conforme se van ha tos moldes y se clarifica el almíbar, he-

ciendo las botellas, se van poniendo cho con dos libras de azúcar, y se deja
sobre papel blanco en tamices, y cuan- cocer hasta el punto de caramelo, aña-
do hay ya bastantes, 'se llenan con un diéndose la cantidad suficiente de cual-
embudito de plata en forma de bomba, quiera ratafia, de elixir de Garus ú otro,
de marasquino de Zara, ó de otro cual- para desleír el almíbar y ponerlo al so-
quier licor, preparado como se dirá. Se plillo. Se echa después caliente en los
cuidará de que al echarlo no caiga so moldes y se pone á la estufa por seis
bre la botella para no mancharla y qui- horas, endureciéndose de este modo el
tarle su trasparencia. Cuando todas se azúcar, que envolverá al licor que que-
han llenado, se enciende una vela, y da en medio. Se quita el papel hume-
presentando á su llama el cuello de la deciéndolo ligeramente con agua y re-
botella, se dilata éste, en cuyo instante tirándolo prontamente. Puede dejar-
se le aprieta suavemente con la punta se solamente el papel cuando es muy
de un cuchillo, y queda cerrada la bo- blanco.
tella. PASTILLERÍ A (Obras de). Se la-
Para que las botellas salgan iguales, van bien dos onzas de goma trngacan
setoma al soplar él azúcar un molde ta, adragante ó alquitira, que todo sig-

de hoja de lata, de la forma y tamaño nifica lo mismo, y se dejan remojar

de solo el cuerpo de la botella; se le un- veinte y cuatro horas en un lebrillo

ta con buen aceite de olivas y se aplica con agua muy clara, cubriéndose con
contra el azúcar que toma su forma. un papel para que no caiga ningún pol-
Se prepara el licor, echando en él una vo; estando bien remojada la goma, se
tercera parte de azúcar, á medio almí- pasa sobre un mármol limpio al través
bar, cuando ya no embebe; se menea de un estropajo nuevo ó cotence á fuer-
después esta mezcla, y cuando está no za de brazo; todo bien pasado, se hace
mas tibia, se llenan las botellas. embeber la goma en polvo de almidón
Estas botellas son primorosas en una y azúcar real; se maja y pasa por tamiz

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 PAS — 607 — PAT
de seda la goma así dispuesta, á fin de bido. Se coge cuando está madura y
que no quede ningún grano ni cuer-
le se deja secar un poco al sol. Se siem-
po extraño; se echa en un lebrillo cu- bra en la primavera en buena tierra,
bierto con un cotence húmedo y que no bien abonada, grasa y húmeda.
toque á la pasta, de la que se hace uso La cimarrona ó silvestre, que crece
para hacer ó formar templos, castillos, en los lugares incultos, se distingue de
baluartes, caseríos y todas las obras que la cultivada en que sus hojas son mas
se hayan de menester ó se quisiere. Es pequeñas y su raiz mas dura, mas le-
necesario ten^r para esto planchos gra- ñosa, ménos gruesa y ménos buena pa-
badas, y en cuanto á los colores, se pue ra comerse.

den emplear el azafrán, el zacatlaxcale, La pastinaca es ménos ventosa que

la grana, el carmin, el añil, el azul de el nabo y se come en sopa, ó dispuesta
Prusia en muy pequeñas cantidades, la aparte con mantequilla; pero es necesa-
rosilla, el rojo vejetal y la goma guta. rio cuidarde no sazonarla mucho para
PASTINACA. Planta hortense, espe- no volverla perjudicial á la salud, y no
cie de nabo, ómas bien de chirivía. La conviene sino á los temperamentos frios.
hay cultivada y cimarrona, y la primera PATA. La hembra del pato.
se divide en tres clases, la larga, la re- PATATA (véase PAPA).
donda y la de Siam. La pastinaca larga PATO. En castellano, pato, ganso,
echa una raíz muy larga, casi de igual ánsar, ansarón y oca, son sinónimos, y
grueso en toda su extensión; es blanca así es que, impropiamente, nosotros lla-

por dentro y por afuera, desigual, áspe- mamos pato á lo que no es sino ánade,
ra y llena de filamentos, que son unas de que hay varias especies, como
las

pequeñas raices, y con un nervio duro cercetas, gallaretas,&c. &c, que se dis-
en el medio. Su tallo se eleva á la al- tinguen por sus tamaños, en los colores
tura de tres 6 cuatro pies; es grueso, de sus plumas y en los de sus patas y
acanalado, vacio y ramoso. Sus hojas picos, los cuales tienen también en ellas

san anchas y parecidas á las del fresno, distinta conformación; pero como todas
largas, colocadas de dos en dos, de un se preparan en la cocina del mismo mb-
gusto agradable y de color verde oscu- do, y siguiendo también el uso general,
ro. Esta pastinaca es de buen gusto y se comprenden aquí bajo la denomina-
su olor no es desagradable. La redon- ción de palo.
da tiene las hojas, el tallo, \ a flor y el Pero es indispensable hacer distin-

fruto como la anterior, pero su raiz es ción entre el pato silvestre y el do-
mas gruesa y mas pequeña y casi no se méstico, pueB si bjen el primero es
distingue del nabo redondo. La de Siam mas estimado por ser mas sano y de
se diferencia también de mejor gusto, es mas fácil obtenerlo
las otras por
su raiz, que ni es tan larga como la pri- gordo y á la hora en que se ha de me-
mera, ni tan corta como la segunda, nester cuando se tiene domesticado en
siendo mas ancha por la cabeza que en el corral, principalmente en algunos
lo demás de su extensión, siendo su car- lugares en que lejos de los rios, lagos

ne algo amarillenta. y lagunas no hay la facilidad que tie-

La pastinaca no se multiplica sino nen México y 8 us contornos de prover-
por su semilla, que es aplastada, redon- se en abundancia de patos, no solo en
da, algo ovalada y como bordada, raya- el invierno, que es su tiempo, sino to-
da á lo largo, de color de paja algo su- do el año.

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 PAT PAT
Para domesticarlos basta quemarles patos asados. Después de pelado*
la punta de las alas, ponerlos con otros y vaciados los patos se les quila coa
patos mansos y darles abundante co elcuchillo el orificio y 1 a puntjta que
mida y cebo, teniéndolos en lugares tienen entre la rabadilla y el espiua-
bien provistos de agua, en laque viven zo; se pasan por la llama para quitar-
la mayor parte del tiempo y en la que les todo el plumón y echan en agua
se
les gusta comer. Se pueden también tibia de tequesquite asentado, con por-
recoger sus huevos, que se encuentran ción de rabos de cebolla machacados,
en los islotes formados en los rios, la- se dejan en esta infusión por diez ó
gos ó lagunas, para que los tapen las doce horas, y después se ponen á co-
patas domésticas y aun las gallinas, cer con bastantes ajos, pimienta
y sal.
que los suelen sacar entre sus pollos. muelen ajos con pimienta,
Cocidos, se
•
La carne del pato doméstico es nu- en manteca, se echa un poco
se frien

tritiva y generalmente de difícil diges- del caldo en que se cocieron los patos,

tión; la del pato silvestre es mas ne- que se acomodan allí dejándolos al
gra, mas sabrosa y mas buscada y es- fuego hasta que consumido el caldo se
timada porque se cree mas fácil de di- doren en la grasa. Se sirven con un
gerirse. Ambas se preparan de mu caldo formado de chiles anchos remo-
chas maneras, de las que se expli- jados, ajos y cominos, vinagre, aceite
can las principales en los artículos si- y cebolla picada cruda.
guien tes. patos al asador. Después de lim-
pato de sartén. Desplumado, va pios los patos como se dice en el artí-
cío y pasado por la llama para cha- culo anterior, se ponen al asador espol-
muscarle el plumón, se le esconden voreados con una poca de sal y pimien-
las patas entre las ancas, atándose con ta; luego que estén cocidos, se forma
un hilo; se le mete la rabadilla dentro una salsa compuesta de aceite, zumo
del cuerpo, sujetándose con la aguja y de limón, sal, pimienta y agua; se bañan
otro hilo, dándosele una forma redon- los patos por dentro y fuera, y se sirven.
da y encogida; después de haberle fro- patos con nabos. Después de dis-
tado la pechuga con zumo de limón, puestos los patos como se ha dicho, se
se fondea una cacerola con tajadas de frien en mantequilla ó en manteca y se
jamón y se pone el pato encima, cu- les agrega caldo de carne ó ave, sal y
briéndolo con otras tajadas, y se echa pimienta, un vaso de vino blanco y un
todo en una sartén para que se cueza: manojo de yerbas aromáticas; cuando
una hora antes de^ servirse se pone al estén ya casi cocidos, se les añaden na-

fuego y se deja cocer hasta el momen- bos dorados en manteca, y cuando se

to de llevarse á la mesa; se escurre en hayan cocido perfectamente, se sacsn

tonces, se desata, se adereza sobre un del caldo, se deja éste enfriar y se cue-
plato y se le echa encima la salsa si- la. Desengrasado el caldillo se pone á
guiente; se ponen en unacaznelita pe espesar, y bañados con él los patos, se

quena sobre ci fuego tres cucharadas sirven.

de salsa española, un poco de pimien- pato (Pechugas de) en aceitk y vi-

ta gorda y el zumo do una naranja nagre. Lavados los patos, se echa en
agria ó de un limón, con un poco de una cazuela un cuartillo de aceite jmra
su cáscala; al primer hervor se €cha cada cinco patos, se doran
en el aceite
sobre el pato. muchos dientes de ojo enteros, se aik-

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 — 609 — PAT

de bastante vinagre fuerte, tomillo, lau- mienta molidos. Así que estén cocidos,

y mejorana; cuando ya
rel
esté para se apartan y se sirven.

hervir este adobo, sc apea, porque hir- patos en pipían. Se tuesta una bue-
viendo se echa á perder, se vacia en na porción de "pepitas de calabaza en
una olla y sc echan las pechugas del un comal, que se mueleu bien y se ha-
pato, cocidas como se dice en los artí- ce un masa como de cho-
bollo con esta

culos anteriores. Se tapa muy bien la colate,poniéndose á cocer en agua hir-

tres dias, se sirven con viendo. Se desvenan dos terceras par-
olla, y pasados
cebolla picada muy menuda, pimienta, tes de chile anecio y una de mulato ó
aceitunas y tornachiles rebanados, ador- pasillo; se doran en manteca, y después
nándolas con cogollos de lechuga. se doran también pepitas del mismo

patos en caldillo. Después de lim- chile, se muelen con él y esta masa se

crudos en partes frie bien en manteca. Se deshace la pe-
pios los patos, se fríen

y de manteca. Ya fri-
pita en una poca del a^ua en que se
duales de aceite
cocieron los patos, se frie con el chi-
tos. se les agrega cebolla, ajo y xiloma-
tes bien picados, pimienta negra entera, ley se le agrega mas caldo de los patos;

cuando ya estén cuando haya hervido un poco, se echan

agua y sal suficientes;
los cuartos de pato cocidos, y poco an-
acabándose de cocer, se les agregan na-
tes de apearse, se sazonan con la sal
bos limpios rebanados; ya cocidos, se
conveniente.
muele pan muy dorado en manteca,
en un poco de patos en xitomate. Después de co-
con dos dientes de ajo,
cido el pato, se echa una taza de aceite
vinagre, se echa á los patos y se dejan á
de comer con suficiente vinagre en una
la lumbre hasta que espesa bien el cal-
olla: sc echa también xitomate, ajo, cía-
dillo.
vo, canela y pimienta, todo molido; se
patos envinados. Después de lim-
sazona con la sal correspondiente,
y se
rabadi-
pios los patos, se les cortan las echan los cuartos de pato cocidos con
llas. Se pone una cazuela á la lumbre un poco de su caldillo. Se deja sazo-
bastantes
con aceite, en que se freirán nar todo, y cuando hoya espesado lo
dientes de ajo enteros. Se frien allí
regular, se apartan.
después los patos; sc les agrega
una bo-
patos en pesadumbre. Se frie mu-
tella de vino y otra de vinagro bueno, cho xitomate molido, ajos y cebollas
clavo, canela y pimienta molidas, lau- muy picados. Se le echa agua, clavo,
menudencias del pato,
rely tomillo, las canela y pimienta molidos, con un tro-
ménos las tripas, corazón y la rabadi-
el zo de pan frito; se humedece bien
con
sal, se dejan con-
lla; se agrega agua y vinagre y se echa el pato en cuartos,
y
sumir se doran en la grasa que que-
y asíque haya hervido, se agrega un tro-
sirviéndolos con sal, pimienta, re-
da, zo de azúcar, zanahorias, betabel
.

y pa-
banadas de limón y tostadas de pan
pas, todo picado. Se deja sazonar bien,
fritas.
y apeados, se les echan aceite de comer
PATOS A LA ESPAÑOLA. DespUCS de aceitunas, alcaparras, chilitos en vina-

limpios los patos, se dividen

en cuartos, gre y ajonjolí.

frien manteca cabezas de ajo macha

en patos en ensaladilla. Se lavan
se echa á freir la carne: con agua asentada de tequesquite y se
cadas y después
se U agrega vinagre con un poco de están allí toda la noche. A otro dia se
agua, cebollas en cuartos, clavo y pi- ponen á cocer con agua limpia y sal;
30

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 PAT — CIO — PAT
así que están cocidos, se dejan en esle dura y se frie allí competente xitomate
caldo y se muelen unos xitomates cru- maduro, molido con pimienta, clavo,
dos, pimiento, clavo, canela, nuez mos- canela y nuez moscada; estando esto
cada y todo esto se ponaá freí r, no en bien frito, se agrega un poco de vina-
manteca, sino en tantito caldo del mis- gre con otro tanto del caldo de los pa-
mo pato; así que todo está bien frito, se tos, y se deja hervir bien, sazonándolo

leecha otro poco del mismo caldo y con sal, y se aparta. Después se sazo-
otro de vinagre; esto se queda así solo. na una ensalada compuesta de zanaho-
Aparte se sazona una ensalada de zana- ria, betabel, cebolla y tornachiles, todo
horia, betabel, cebolla, aceitunas, chiles, cocido aparte; se le echa aceite y vina-
aceite y vinagre; ya que va á la mesa, gre con la correspondiente sal y pimien-
se saca el pato de su caldo, se pone en ta. A
la hora de servirse se sacan los

el plato y se le echa encima la ensala- patos del caldo en que se cocieron, se

de xitomates, con les echa encima ensalada, se mueve
da, y después la salsa la

platón para que se extienda bien

lechugas y rábanos al rededor. el
y
patos en jardín. Después de pela- encima se agrega el caldillo formado de
dos y quitada la rabadilla á los patos, xitomates. Se adorna con aceitunas^
se ponen en infusión de agua de teques- tornachiles y alcaparras.
quite y rabos de cebolla por ocho 6 diez patos del p. dó*üillet. Despnes
horas; se hacen después cocer en agua de vaciado el pato, de pasado por la Da-

con sal y dos Coci- ma para quemarle el plumón y torci-

cebollas enteras.
dos, se apartan muele un poco del das por delante las patas como si estu-
y se
relleno de morcilla con pan tostado viera echado, se pone en una cacerola
y
lechugas cocidas. Se pone una ca- precisamente de su tamaño, con un tna-
zuela á la lumbre con tantos iguales de nojito de peregil. cebolla, una cabeza de
manteca y de aceite, se doran allí unos ajo, dos clavos de especia, tomillo, lau-
dientes de ajo limpios, se frie lo molido rel, alba haca y un poco de culantro ver-
y se le agrega caldo del en que se coció de; se le echan también rebanadas de
el pato. Se muele y echa después clavo y cebolla, una zanahoria, una pastinaca ó

canela, poquita pimienta y la sal necesa- chirivía, un trozo de mantequilla, dos

ria, y cuando haya hervido, se le agre- vasos ó tazas calderas grandes de caldo
ga vinagre bueno, y en espesando el y otra de vino blanco; se deja cocer 4
caldo se aparta. Se acomodan los pa- fuego lento, y cuando esté la carne del
tos en el platón y se les echa encima pato suave al tacto; se pasa el caldillo
esta salsa que se adorna con rebanadas por tamiz, se desengrasa y se deja con-
de zanahoria, de betabel, cebollas y pa- sumir hasta quedar en la consistencia
pas cocidas y fritas, pasas, alcaparras y de salsa y se echa encima del pato para
almendras. servirse. Sj se quiere, puede el pato di-
patos en tejestoria. Después de vidirse en cuartos antes de ponerlo a
limpios los patos y cortada la rabadilla, cocer.
se ponen en infusión de agua de teques- patos con coles. Se prepara e\ pa-
quite y rabos de cebolla por veinte y to como para el de sartén del primer
cuatro horas. Se ponen á cocer en agua artículo y se aperdigan las coles, po-
de cuidándose de no echarles mas
sal, niéndose á cocer en seguida juntamen-
agua que la necesaria. Ya cocidos, se te con con un pedazo
el pato, de jí
echa un poquito de su caldo con la gor- gordo, un salchichón y algui
 PAT — 611 — PAT
chas; cuando esté cocido, se escurre y san volteándose ó copinándose al paso
se adereza en un plato; se escurren tam- que se les van quitando todos los hue-
bién las coles y se exprimen con la ma- sos; se rellenaná medios con picadillo
no, haciéndose con ellas una especie de de ave y de carne de puerco (véase PI-
cordón, que se pone al rededor del pa- CADILLO), se atan y se ponen á co-
to, alineando sobre él las salchichas, el cer á la brasa; estando cocidos, se les
jamón y salchichón en rebanadas y rai- enjuga la grasa y se sirven con una
ces cocidas que se habrá tenido el cui- buena salsa, ó con caldillo de castañas,
dado de tornenr; se cuaja todo, se le cocidas con un vaso de vino blanco,
echa encima salsa española espesa y se una poca de salsa española y otro poco
sirre. de mantequilla fresca.
PATOS EN ADOBO A LA FRANCESA. Se patos en sustancia de lentejas.
disponen lo mismo que el ánsar (véase Se prepara el pato ío mismo que el de
•LV8AR EN ADOBO Y JALETINA y ANSAR sartén del primer artículo (página 608);
MECHADO Y ADOBADO, pág. 29). se ponen unas tajados de jamón en el
patos en sustancia verde. Se pre- fondo de una cacerola con el pato enci-
paran unos patos de buen tamaño, en- ma, otras tajadas de pulpa de vaca, dos
cogiéndoles las patas hacia adelante, y zanahoria", tres cebollas, dos clavos de
seponen á cocer á la brasa (véase especio, una hoja de laurel, unas rami-
BRASA, pág. 87); se cuecen aparte chí- tas de tomillo y un manojito de peregil
charos en caldo, se pasan por tamiz y y cebollitas cabezonas; se cubre el pato
se les añade esencia de sartén (véase en con las tajadas, se le echa un cucharon
la página 318). Si la sustancia no que- lleno de caldo, y se pone á cocer, bas-
dase bastante verde, se le mezclan unas tando tres cuartos de hora para su com-
pocas de espinacas cocidas y molidas. pleto cocimiento, si el poto fuese tierno.
Se sirve el pato sobre la sustancia. Al momento de servirse se escurre, se
patos con legumbres. Se perdigan desata, se adereza en un plato y se cu-
cosa de siete ú ocho minutos unos na* bre con sustancia de lentejas.
bos, unos cuartos de col, chirivías ó PATOS CON SUSTANCIA DE NABOS. Se
pastiuacas, zanahorias y cebollas, cor- preparan como los del artículo anterior,

tado todo y torneado con finura; se sustituyendo solamente la sustancia de

echan en seguida en una olla con un nabos á la de lentejas.
pato dividido en cuartos, buen caldo, un patos en macedonia. Se quitan á
pedazo de jamón cortado en lonjas, que cuatro patos las pechugas y las piernas

se dejan pendientes del pellejo y se atún con su deshuesan, se ponen

pellejo; se

con un hilo,un manojito surtido y un sobre un lienzo limpio y sé sazonan

poco de sal. Cuando todo esté cocido, con sal y pimienta gorda; se pone so.
se adereza el pato poniéndole el jamón bre las carnes un poco de relleno ó pi-

y las legumbres al rededor; se desengra cadillo fino (véanse estas voces) y se

sael caldillo, se liga con un poco de cal- cosen en forma de pelota 6 globo; se
do de sustancia y se echa sobre el pato cortan las patas abajo de la coyuntura
y las legumbres, cuidándose de que es- y se cuecen á la sartén las piernas, que
ta salsa no quede muy espesa y de que estando cocidas se dejan enfriar entre
esté de buen gusto. dos torteras 6 tapas de cacerola; se des-
patos rellenos. Después de vacia- atan, se aderezany se ponen á calentar
dos los patos por el buche, se deshue- en una media gelatina; se disponen en

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 PAT — 612 — PAT
el plato en forma de corona, se cubren do hasta que tenga el caldillo la consis-
con gelatina y se pone en medio una tencia debida.
macedonia (véase MACEDOMA, pá- PATOS EN CALDILLO DE HUEVO Y XI-
gina 492). tomate. Se frien en manteca ajos, ce
patos en naranja (Pechugas de). bollas y peregil, todo picado,
con xito-
Se separan las pechugas de cuatro pa- mates asados y molidos, sazonándose
tos, dejándoles el pellejo encima; se con sal, pimienta, clavo, molidas tam-
echan á marinar en aceite con sal, pi- bién estas especias con yemas de huevo
mienta gorda, una cebolla y ramitas de cocidas y tostadas de pan fritas; se

peregil; una hora antes de servirse se echan en esta fritura los patos cocidos
ensartan en broquetas que se acomodan como los del artículo anterior, y se les
al asador y se ponen á cocer, para lo que
añaden caldo de la olla, vinagre y taja-
basta media hora; y estándolo, se sacan das de jamón cocido; se deja hervir to-
de las broquetas, se cortan en tajadas, do hasta que el caldillo quede algo es-
dejándoles el pellejo y se van echando peso, y al apartarse se le echan aceite,
en gelatina, que so mantendrá caliente, aceitunas y chilitos.
sin dejarla hervir; al momento de ser- PATOS EN CALDILLO DE XITOMATE SIN
virse, se aderezan en un plato en forma huevo. Cocidos los patos como los de
de corona sobre salsa de naranja (véa- los artículos anteriores, se frien en man-
se SALSA DE NARANJA^. tequilla; se sacan en seguida de la fri-
tura y se echan en ella xitomates asa-
patos (Sal mis ó salmorejo de). Este
dos, ajo, culantro tostado, canela, pi-
salmorejo se prepara lo mismo que el
mienta, nuez moscada y tostadas de pan
de perdiz (véase perdices en salmis o
frito, molido todo; estando todo frito, se
salmorejo).
añaden cebollas cocidas y deshojadas,
patos en salmorejo del cazador. sal
y caldo de la olla, poniéndose en
Se quitan las pechugas y las piernas de seguida los patos, que se dejarán hervir
los patos cocidos al asador, y se dividen hasta que el caldillo quede de
buen sa-
en trozos los armazones ó esqueletos, zón y no muy espeso.
echándose todo en una cacerola con sa!, PATOS EN CALDILLO DE XITOMATE CON
pimienta y un poco de aceite, un vaso ALCAPARRAS, Cocidos los patOS
COITIO
de vino de Burdeos y el zumo de un li- queda dicho y fritos en manteca, se les
món; se frie todo haciéndose saltar jun- echan los xitomates asados, ajos, comi-
tamente y se sirve. nos, azafrán, clavo
y pimienta, todo mo-
PATOS EN SALSA DE HÍGADOS. Lava- lido; después que se haya todo frito, se

dos los patos con agua de tequesquitey añaden peregil picado, unas ramitas de
cocidos con ajos machacados, rabos de mejorana y de tomillo, alcaparras, vi-
cebolla, agua y sal, se fríen en mante- nagre y harina dorada en manteca, no
ca, sacándose en seguida y poniéndose debiendo quedar el caldillo muy espeso.
en la fritura xitomates, cebolla y ajo, to- PATOS ASADOS OLOR080S. Crudos loS
do picado; frito el recado se sazona con patos, se dividen en cuartos y se frien
sal y se le echan hígado cocido de car- en manteca; así que están dorados, se
nero, pimienta y clavo todo molido; les echa vinagre
y agua con unas rami-
después se ponen en esta salsa los patos tas de mejorana y de tomillo, sal, pi-

con bastante aceite, un poco de vinagre mienta, clavo y canela, molidas las es-
y caldo de la olla, dejándose hervir to- pecias; so dejan cocer hasta que se con-

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 PER — 613 — PEN
suma todo el caldo, y estando secos, se gre, dejándose hervir todo junto hasta
sirven sobre hojas de lechuga, adorna- que las legumbres estén cocidas; en se-
dos con aceitunas, chilitos guida se desengrasa y pasa por la esta-
y apio riza-

do en agua. meña.
PAVA. La hembra del PEBRE COMUN. Guiso ó caldillo
PAVO (véase GUAXOLOTE). con que se sazonan algunas viandas,
el

PAVO REAL. Ave hermosísima, I compuesto con pimienta, azafrán, clavo

cuyas plumas encantan la vista por su |
y otras especias. Los distintos modos
belleza, variedad y distribución de co- !
de condimentarlo se explican en la voz
lores. Su descripción puede verse en |
relativa á las viandas que se sazonan
cualquiera diccionario. Por lo tocante con él (véase, por ejemplo; carnero
á la cocina, es de advertirse que el buen en pebre prieto, pág. 149).
gusto ha excluido yade las buenas me PECHICOLORADO }
sas el pavo viejo, y solo se sirven en PECHIROJO i
(véase PAR-
ella los de poca edad ó pavi-pollos, dis-
DILLO).
puestos y condimentados lo mismo que PEJE (véase PESCADO).
el guaxolote (véase GUAXOLOTE, PEJE ARAÑA (véase ARAÑA ó
página 382 y siguientes).
DRAGON MARINO).
PAVON (véase PAVO REAL). PEJEREY. Pez de mar de unas
PAZOTE. Planta americana (véa- tres pulgadas de largo. Su lomo es en-
se EPAZOTE, página 312).
teramente recto, el vientre convexo, la

PEBRE. Lo mismo que pimienta mandíbula inferior algo mas larga que
(véase PIMIENTA). la superior. Tiene dos aletas pequeñas
PEBRE FRANCES sobre el lomo, la cola harpada, las esca-
(Sauce poivra-
de). Se echan en una cacerola un buen mas grandes, de color plateado, ligera-

puño de hojas de peregil, algunas cebo- mente salpicado de negro y el cuerpo

llas, dos hojas de laurel, un poco de to-
trasparente. Se estima su carne como
millo, una cantidad regular de pimien- muy delicada. Se apresta y condimen-
ta fina, un vaso lleno de vinagre y un
ta como el pescado blanco y la pesca-

poco de mantequilla; se deja consumir dillft (véanse PESCADO BLANCO y

el vinagre hasta que no quede sino po- PESCAD1LLA).
co en la cacerola, y entonces se le echan PELADILLA. Almendra confitada,
dos cucharones llenos de la gran salsa lisa y redonda (véase CHOCHITO, pá-
española (véase gran salsa española) gina 271).
y uno solo de caldo; se deja reducir ó PENEQUES. Se llaman así en la
;

consumir á su punto y se pasa por un cocina los claclaoyitos rellenos, reboza-

tamiz sin exprimirlo para que salga. dos con huevo ó sin él y fritos en roan-
¡

La española, si no la hubiese, puede teca, :

reemplazarse por el caldillo rojo (véase Para esto se escogen los claclaoyitos
caldo-colado o süstancia roja, pág. tiernos; se abren por un lado, se les sa-
132); en este caso es necesario cortar que tienen y se rellenan con
ca el frijol

rebanadas de cebollas y de zanahorias cualquiera picadillo ó con los rellenos

y añadirlas al caldillo rojo, echar todo ¡
de envueltos (véase ENVUELTOS,
el recado dicho para el pebre francés, i

pág. 311); y muy particularmente salen

dejándolo macerar ó quebrantar en él \
buenos, rellenándose con chicharrón
y humedecerlo con caldo y con vina- j
molido, ó con queso, ó morcón frito y

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 PEP — 614 — PEP
unas hojitas de epazote; después de re- en mitades ó en cuartos, porque habien-
llenos se bate huevo y bañados en él, do perdido así los pepinillos gran parte
se frien y se echan ó en caldillo ó» xi- do su humedad, debilitan ménos el vi-
t-omate bien frito, ó de chile verde, ó nagre y se conservan mejor. Después
mole, ó pipián. También se sirven de haber escurrido la salmuera, se echa
secos. sobre los pepinillos buen vinagre de
PEPIAN (véase PIPIAN). uba ó de vino, que solemos llamar vi-
PEPINILLOS. Pepinos pequeños, nagre de Castilla, y se dejan así nadar
que se cortan cuando están del tamaño en él por ocho dias, cuidándose de po-
poco mas ó ménos del dedo chiquito. ner con ellos entonces las plantas ó le-
Se encurten con sal y vinagre para ser- gumbres que se les quieran añadir, co-
virse como plato supernumerario, en en- mo saxífraga, exotes, &c. Al cabo de
salada añadiéndoles algunas hojas de los ocho dias se quita el primer vinagre
estragón, y se emplean también en algu- y se sustituye con otro nuevo, y des-
nos guisos, pero sobre todo en las sal- pués de otra semana se quita el segun-
sas picantes. do vinagre, que se guarda con el pri-
Se limpian los pepinillos cortándoles mero que se quitó para los usos de la
el caliillo cocina, añadiéndosele aromas
y quitándoles las partes de y espe-
las flores que suelen quedarles adherí ¡
cias, tales como estragón, yerbabuena,
das, y cuando se ha preparado una cor laurel, pimienta, &c; se echa nuevo vi-
ta cantidad de ellos, se frotan ó acepi- nagre á los pepinillos y se guardan
y
llan uno por uno con una varita al- se conservan en botes de vidrio ó bote-
go áspera. Si se preparan muchos á la llas de cuello ancho, que se hacen á
vez, como esta operación seria muy lar- propósito de éste y semejantes encur-
ga, seechan en un saco de lienzo, y se tidos.

sacuden, agitándolos vivamente duran- Muchas personas tienen la costumbre

te algunos minutos. Se ponen enton- de poner á hervir elvinagre que se qui-
ces en lebrillos, se polvorean con sal
y
la á los pepinillos, y de volver á echár-
se sacuden fuertemente para que la mis- selo cuando ha hervido, siendo frecuen-
ma sal se reparta sobre todos; se cubren te hacer esta operación en vasijas de co-
en seguida los lebrillos con lienzos y bre, del que siempre se disuelve alguna
se menean y abitan varias veces para parte, mayor ó menor, y bastante siem-
que los pepinillos se penetren bien de pre para volver venenosos los pepini-
la sal, formándose con é»ta y el agua llos. El procedimiento que antes se ha
que despiden ellos una salmuera. A la explicado para encurtirlos, es el mas
mañana siguiente se tira esta salmue- cómodo, sale siempre bien y presenta
ra, so dejan escurrir bien los popini una completa seguridad.
líos y se polvorean otra vez con nueva PEPINO. Fruto de la planta dei
sal, con la que se dejan otras veinte mismo nombre, indígena de
y Egipto, de
cuatro horas, sacudiendo los lebrillos donde se trajo á Europa, debiéndola
muchas veces en el resto del dia. Es- nosotros á los españoles. Es cilindri-
ta sal hace despedir nueva agua,
les co ú ovalado según las distintas castas,
dándoles un color verde y firmeza al de una sesma de largo, verde mas ó mé-
mismo tiempo. Cuando las frutas son nos claro por la parte exterior y lleno
un poco crecidas, es necesario la segun- de pequeños
tubérculos. Interiormen-
da vez que se les echa la sal, dividirlas
te es blanco y contiene multitud de se-

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 — 615 —
millas ovaladas y puntiagudas por uno también; se dejan encurtir así dos horas,
se les quita parte de su caldillo y se sir-
de sus extremos, chatasy pequeñas.
Se comen los pepinos crudos y coci- ven con buey asado.
óos; se adornan con ellos las sopas, se pepinos en natillas. Después de
rellenan y se ponen sobre los asados mondados los pepinos, se dividen y se
después de cocidos y escurridos; se fríen Ies quita todo lo de adentro, se pican
á la sartény se hacen con ellos guisos en cuadros y se echan á hervir en
agua
en gordo y en mogro. Para comerlos con sal de la cuando estén casi
tierra;

crudos en ensalada, es necesario antes cocidos, se sacan y escurren, se echan

hacerles soltar el agua, ya sea polvo- en agua fría y después se enjugan con
reándolos con sal gruesa entre dos pla- un lienzo; se echan en natas sazonadas
tos y meneándolos de tiempo en tiem- con sal fina, y cuando éstas estén de
po, habiéndolos, por supuesto pelado y buen gusto, se ponen á acabar de co-
cortado en rebanadas; ó bien dejándo- cer á fuego manso, cuidándose de que
los una noche entre dos platos
y apre- no hiervan.
tándolos al dia siguiente entre las má- pepinos rellenos. Limpies los pe-
manos para que suelten su jugo. pinos se les corta la coronilla, y se va-
Crudos, son fríos é indigestos; coci- cian para rellenarse con picadillo cor-
dos se digieren mejor. Cuando han lle- riente ú otro cualquiera, tapando des-
gado á su madurez, se cortan de la ra- pués la obertura con un nabo cortado
ma y se depositan en una bodega fres á la medida. Se cubre una cazuela con
ca. Se pueden encurtir en vinagre co- tojadns de jamón, se ponen encima los

mo los pepinillos; pero es necesario cor- pepinos, se les echa ó caldo de la olla ó
tarlos en rebanadas, y nunca ponerlos algún otro formado de xitomate, y sa-
enteros; se pueden también someter al zonados con la sal fina necesaria, se po-
baño calórico, limpiándolos para esto nen á cocer á fuego lento; cuando ya
de su cáscara y de sus semillas, y divi- estén cocidos, si fuere muého el caldo,

diéndolos en trozos que se revuelcan en se les quitará porte, procurando que á

sal; se dejan desflemar así veinte y cua- fuego muy manso espese el que quede
tro horas y se echan en un matraz 6 para que al servirlos á la mesa se bañen
bocal, que se tapa bien y se mete en el con él.

baño. pepino8 harinados. Üespues de lim-

pepinos (Ensalada de). (Véase en- pios y cortados en forma de dados los

salada de pepinos, pág. 307). Para pepinos, se ponen á cocer con sal de la
ésta no debe olvidarse la precaución de tierra; cuando hayan dado algunos her-
que se acaba de hablar. vores, se dejan escurrir, y enjugados en
pepinos (Ensalada de) a la inglesa. un lienzo se frien ligéramente en man-
Se limpian dos pepinos que no estén tequilla. Se sacan después de ella y se
perfectamente maduros; si tienen la polvorean con harina, se les echa caldo,
punta amarga, no valen nada y deben que se sazona con un poco de culantro
ser reemplazados con otros; pero si no seco, tostado y molido, y se dejan co-
está amarga, lo que se puedo saber pro- cer á fuego lento hasta que estén de
bándolos, se cortan ruedas ú lo largo, punto; cuando se haya consumido el
lomas delgadas que sea posible y se caldo lo regular, se cuela y se echan
echan en una compotera con sal, pi- encima los pepinos al servirse.
mienta, vinagre y una cebolla rebanada pepinos a la española. Se dividen

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 PER — 616 — PER

á lo largo en cuatro partes, se limpian ir del centro de la Calabria, con la espe-

se les da una forma agradable á la ranza de recobrar su salud por la inter-

y
vista; se perdigan y se dejan después cesión de este santo, al que se titulaba

escurrir sobre un lienzo; se acomodan en la corte el buen cristiano., dándole

en una cacerola y se les echan encima este nombre á las peras de que la Fran-

cinco cucharadas llenas de salsa espa- cia le es deudora.

ñola y dos de caldo concentrado, po- Hay mucha variedad de peras, y' co-

niéndose al fuego los pepinos; media mo se ingertan con facilidad, van re-
hora antes de servirse se hacen hervir sultando otras clases, cuyos nombres
seria largo de Todas son bue-
y cocer; se aderezan en seguida echán-
referir.

doles encima el caldillo, que si estuvie- nas de comer, y las que tienen mas con-
se muy suelto se deja consumir un añaden á Jos guisados y se
sistencia se
poco. ponen cocidas entre la verdura que
pepinos fritos. Se hacen saltar en acompaña al cocido. ,

una cacerola con mantequilla, especias, También se hacen con ella varios
cebollas y peregil picados. dulces y pueden verse para esto los ar-
pepinos a la pollita. Se frien en tículos.

una cacerola con mantequilla y se les CAJETAS DE PERA, página 122.

echa una poca de harina, humedecién- CAJETAS DE PERA Y OTRAS FRUTAS,
dose con crema y caldo; se liga el cal- página 122.
dillo fuera de la lumbre con yemas de COMPOTAS DE PERAS, págS. 199, 200
huevo y se les echan unas gotas de vi- y 201.
nagre para servirse. conserva de peras, páginas 216 y
PEPITORIA. Guisado que se ha- 221).
ce con los despojos de las aves, como dulces cubiertos, página 283.
son alones, pescuezos, pies, mollejas é helados de peras, página 402.
higadillos (véase ROPA VIEJA). MERMELADA DE PERAS BERGAMOTAS,
PEPITORIA (Dulce). Especie de página 532.
gato que se hace con las pepitas de la peras aprensadas. Se escogen las
calabaza tostadas limpias, que se peras bergamotas maduras y se mon-
y
echan en miel de panocha de punto alto dan; se pesan después y se hace almí-

de melcocha; después de bien revueltas, bar clarificado con nueve libras de azú-

se sacan del cazo porcioncitas con car para cada cuatro libras de peras,
una
cuchara, que se echan sobre obleas y añadiéndole una cuarta de onza de cla-

se ponen á secar al sol, ó en la estufa. vo entero y otro tanto de canela en ra-

Comunmente se venden entre las golo-

ja. Se echan las peras en este almíbar
sinas de los niños. y se ponen á fuego lento, hasta que se
PEPON (véase SANDIA). hayan penetrado bien de dulce y hasta
PERAS. Fueron llevadas á Italia que el almíbar haya espesado tanto que
por Pyrro, y su nombre también se atri- tenga el punto de cubrir; entonces se
buye á su forma piramidal. Las que sacan las peras y se acomodan en ver-
llaman en Francia del Buen Cristiano, gueras para que se asoleen y se escur-
fueron nombradas de este modo porque ran hasta que nada goteen. Se muelen
las llevó de la Calabria S. Francisco de después juntamente azúcar y canela, y
Paula, fundador de los Mínimos, á en este polvo se echan las peras, que se
quien Luis XI llamó á Paris y lo hizo irán apretando con la mano al tiempo

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 PER — 617 — PER

de revolcarse, hasta que estén bien dose para que salga, y se echa en almí-
aprensadas y cubiertas de
canela y la bar de punto de quebrar; se pone á que

azúcar. Entonces se envuelve cada una hierva mucho y se espuma; y cuando

en un papel y se guardan en un tibor la jalea caiga en copo de la espumadera,

ó tazón de loza barnizada, para que no se echa en los botes. Para esta confi-
les humedad, pues pueden tura se necesita un cuartillo de almí
haga daño la
-

cjnservarse hasta un año 6 mas, siendo bar para otro do sustancia de peras.
entonces tan sabrosas y agradables, co- PERAS ASADAS Y ENCANELADAS. Se
mo cuando se acaban de hacer. escogen las peras bergamotas mas gran-
Para hacerse en cantidad, se gradúa des y en buen sazón y se asan en el
una arroba de azúcar, una onza de ca- horno; se pelan después y se echan en
nela y otra de clavo para cada tercio ó almíbar clarificado, dejándose hervir
huacal de peros. ocho ó diez horas á fuego lento y repi-
PERAS SECAS, TAN EXQUISITAS COMO tiéndose esta operación cuatro dias con-
las anteriores. Se pelan de arriba secutivos; al quinto din, que ya estarán
abajo las peras bergamotas, cortando bien penetradas del almíbar, se sacan
la extremidad de los rabos, y se van de él y se ponen en zarzos ó vergueras
echando en agua fresca; después se po- al sol para que se sequen; estándolo
rien á cocer hasta que se manifiesten perfectamente, se revuelcan en polvo
blandas al tacto, y se van sacando en de canela, se envuelve cada una en un
esta sazón con una espumadera, ponién- papel y se guardan.
dolas de nuevo en agua fresco; se dejan PERAS RELLENAS Y JALEADAS. Se
después escurrir bien, y para cada cin- sacan del almíbar las peras hechas en
cuenta peras se echa una libra de azú- conserva (véase conserva de peras,
car en cuatro cuartillos de agua; cuan- página 221) y se escurren bien; se les
do el azúcar se haya disuelto, se pon- saca el corazón y se rellenan con pasta
drán las peras en ella y se dejarán asf de almendra (véase, página 587) ó con
por espacio de dos horas; se sacan lue- natillas ó requesón batido'con azúcar y
go, se acomodan sobre unos zarzos ó canela; se ponen en el platón y se cu-
vergueras con los cabillos para arriba y bren con jalea.
se meten por espacio de una noche den- De la misma suerte se disponen los
tro un horno á un calor moderado,
de membrillos, las manzanas y los perones.
como el que queda después de sacado PERAS CÜBIERTA8 DE PASTA DE AL-
el pan. Al dia siguiente se vuelven á MENDRA. Se sacan las peras, bien sean
bañar las peras en el agua de azúcar y bergamotas, rectoras, pardas ó lecheras,
se repite la operación de meterlas en el del almíbar en que se conservaron, y se
horno en la propia forma, continuando dejan escurrir; en un poco del propio
esta manipulación por cuatro dias, ad- almíbar se echan almendras y bizcocho
virtiéndose que la última vez no se han molido y canela en polvo, poniéndose
de sacar del horno, sino hasta que estén al fuego y haciéndose con estas cosas
bien secas. Así se conservan en para- moviéndose continuamente
una pasta,
ges secos todo el tiempo que se quiera. queme y haciéndose que
para que no se
peras (Jalea de). Se mondan las pe- tome el punto de cajeta; puestas Jas pe-
ras, se cortan en cuartos
y se ponen á ras en un platón se cubren con esta pas-
cocer como mermelada en agua; se pa- ta y se polvorea con canela molida. Con

sa esta mermelada por tamiz, apretán- media libra de almendra y dos onzas

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 PER — 618— PER
• • • •
" •
- - -

de bizcocho hay lo suficiente para una I pués de haberse cocido en caldillo li-

docena de peras. gero.

pera (Vino de). Con la pera macha- Es necesario preferir las percas de

cada se hace una bebida que en nada se rio por el mal olor de las de ciénegas ó

parece á la sidra, y se acerca mucho, estanques, escogiéndose las mas gran-

tanto en el color como en el gusto al vi- des y mas gordas, cuya carne aunque
no blanco. Se emplean para hacer esta firme es de fácil digestión y por eso es
bebida las peras amargas ó Asperas á la tun estimada.

boca, y después de machacadas en un

En general, el mejor modo de guisar

molino ó en la prensa de la sidra, se de- la perca, es haciéndola cocer á la Wat-

ja fermentar en toneles el zumo que se terJUch, comiéndose con una salsa de

extrajo. Algunos para excitar la fer- la mejor mantequilla, lo que se hace de

mentación le añaden azúcar y aguar- la manera siguiente.

diente; pero es mejor sin duda cuando percas a la watterfitch. Se va-
fermenta sin estoa ingredientes, propor- cian tres buenas percas por las agallas,
cionándole el calor conveniente. Esta y en lugar de las huevas, que se le

bebida estómago, y los que

fortifica el quitarán, se les ponen lechecillas de

digieren con dificultad, se encuentran carpa; se les atan las cabezas y se pe-

mejor con el uso de este vino que con nen en una cacerola con agua de sal li-

la sidra. El vino que se hace con pe- gera y raiz de peregil, tiras de cásea-
ras silvestres, se guarda algunas veces ra de zanahoria, hojas de peregil y

dos ó una de laurel; se dejan cocer, y están-

tres años, y aunque es mas sabro-
so que el otro, no es tan sano. dolo, se les quitan el pellejo y las esca.
mas; se les separan las aletas y se cok-
PERADA (véase conserva de pe-
can de distancia en distancia sobre el
ra, ó perada, pág. 216).
cuerpo de las percas, que hecho esto se
PERCA. Pescado de agua dulce, de
depositan en otra cacerola, echándoles
colores diferentes bajo del vientre y ce-
encima su colado y suprimido
caldillo,
niciento por lo restante del cuerpo,
el laurel; seechan en la otra cacerola
exceptuándose algunas fajas negruzcas
tres cucharadas de salsa rizada (véase)
que le bajan del lomo. Está cubierto
con cuatro onzas de mantequilla, cuar-
de pequeñas escamas muy agudas y se
tos de limón sin cáscara, sal y pimienta
mantiene en los rios. La perca de las
gorda; se añaden las tiras de zanahoria
ciénegas y de los estanques suele oler
y el peregil y se deja todo calentar, cui-
á cieno ó lama, y es fácil de conocerse
dándose de que la salsa quede bien li-
por su color mas renegrido que la de
gada. A la hora de servirse se escur-
rio, siendo la carne de esta última blan-
ren las percas, se aderezan y se les echa
ca y tan delicada que comunmente la
encima su caldillo.
llaman perdiz de rio.
Si no hubiere salsa rizada, se suplirá
Las percas se comen ordinariamente con la de mantequilla, ó simplemente
en salsa blanca ó en aceite, después de
con el agua de su cocimiento.
haberse cocido en caldillo ligero, y se percas (Modo común de preparar
aprestan y disponen también de otras las). Escogidas las percas que se bo-
maneras. yan de menester, se cogen con un lien-
Su hueva es muy buena y se come zo en la mano izquierda y teniéndose
por lo común asada á la panilla, des- un rallador de queso en la derecha, se

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 PER — 619 — PER
pone en acción contra el hilo de las es- nerlas á su tiempo sobre los pescados;
camas, quedando por este medio y con se hacen hervir éstos cosa de seis ú
facilidad limpia la superficie de los pes- ocho minutos y se sirven en un plato
cados; cuando estén limpios, se les ha- hondo, con su caldillo por encima, aña-
cen unas cisuras de trecho en trecho y diéndose las raices de peregil y una sal-

se ponen á cocer en agua con sal; se sir- sa de mantequilla tibia; se sirven apar-
ven con alguno de los caldillos de pes- te papas para acompañar á las percas.
cado (véase PESCADO), adornándose PERCAS EN SUSTANCIA DE CANGREJOS.
el pinto al rededor con papas cocidas y Después de cocidaá las percas en caldi-
encima con peregil. llo ligero (página 132). se dejan enfriar,
percas (Asado de). Escogidas las preparándose en seguida y aderezándo-
mejores, se les quitan las agallas par se en un plato con la precaución de
y
te de la hueva; se ponen al fuego á co- mantenerlas calientes. Se hace una sal-

cer con vino blanco, mantequilla, caldo una anchoa picado, mantequilla
sa con

magro (véase caldo magro, pág. 130), fresca, sal, pimienta, nuez moscado, un
raices, cebollas mechadas con clavo de poco de harina de agua y de vinagre; ;

especia, un manojito surtido, la cascara se liga esta salsa con sustancia de can-
descarnada de una naranja, ajo, sal y grejos (véase sustancia de cangre-
pimienta. Se sirven con las escamas jos) y echándose sobre las percas, se
sobre una servilleta con peregil frito. sirven.

Se sirven también como asado, coci- percas en vino. Después de haber

das en caldillo ligero (véase caldo li- escaldado las percas, con agua hirvien-
gero, página 132). do, se Ies quitan las agallas y se ponen
PERCAS EN MANTEQUILLA. Después en unu cacerola con vino blanco y cal-
de haber vaciado la3 percasy de haber- do en partes iguales, una hoja de lau-
les quitado las agallas, se lavan
y se rel, una cabeza de ojo, un manojito de
les atan las cabezas con un hilo; se peregil,dos clavos de especia y sal; se
echan en una cacerola con una cebolla dejan cocer, y estándolo, se pasa el cal-
rebrinada, una zanahoria, una hoja de dillo por tamiz; se amasa en seguida en
laurel, algunas ramitas de peregil, sal y una cacerola un poco de mantequilla
el agua suficiente; se dejan cocer, y es- con otro de harina y se humedece con
tándolo, se escurren; se les quitan el el caldillo de las percas, volteándose la

pellejo, las escamas y las aletas, claván- salsa hastaque esté ligada y cocida; se
doles estas medio del cuer-
ultimasen el le añaden pimienta gorda, un poco de
po de trecho en trecho; se mantienen raspadura de nuez moscada, y tanto co-
calientes en su caldillo, y al momento mo un huevo de paloma de mantequilla
de servirse, se escurren y se cubren de anchoas; se escurren las percas, se
con salsa de mantequilla (véase entre echan en esta salsa y se sirven.
las salsas). percas fritas. Escaldadas las per-

PERCAS EN AGUA DE PEREGIL. Se cas, se vacian, se les quitan las agallas,

raspan como las chirivías unas gruesas se lavan, se les hacen unas cisuras en
raicesde peregil y se pone ú cocer un los costados y se ponen en seguida á
buen puño de ellas en cuatro cuartillos marinar con sal,un poco de aceite, ce-
de agua poco salada. Preparadas las bollas, peregil y zumo de limón; se es-
percas, se echan en esta agua, separan- curren después, se revuelcan en harina
dose las raices, que se guardan para po- y se ponen á freir hasta que se doren.

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 PER — 620 — PER
percas en marinesca. Preparadas perdigones mechados. Después de
convenientemente las percas, se dividen limpios se mechan los perdigones con
en trozos y se procede en todo como se jamón delgado, se asan á un fuego muy
explica en la voz MARINESCA (véase suave, y cuando ya estén cocidos se
en la página 510). sirven con limón.
PERCHA (véase PERCA). Si fueren muy tiernos, se podrán
PERDIGAR. En castellano son si- asar cubiertos con unas tajadas de ja-
nónimos aperdigar, emperdigar y per- món y envueltos en hojas de parra.
digar, y significan en la cocina, dispo perdigones a la inglesa. Después
ner las viandas y cualquiera otra cosa de limpios los perdigones y pasados por
á estilo de las perdices, de donde tomó las llamas, se destripan, se dividen á lo
origen esta voz. Hay dos modos de largo y se recogen sus pies, se aplastan
perdigar: cuando se trata de guisar las bien con el machete, y untados con
diversas sustancias que se perdigan, se aceite y sal-pimienta, se ponen á Ta
echan en agua caliente ó hirviendo, se- parrilla á fuego vivo hasta que se asan:
gún se ha menester para que se mace- después se sirven con salsa picante, ó
ren ó quebranten y después de medio después de asados, en mantequilla.
fritos

cuarto de hora se sacan y se echan en perdigones empapelados. Se divi-

agua fria. Este modo, de perdigar, se den completamente por la mitad, se es-
llama también rehogar porque las vian- polvorean con sal y se frien en mante-
das se ahogan dos veces, una en agua quilla;cuando ya se consideren cocidos
hirviendo y la otra en agua fria, aun- se sacan. Se echan á freir en la mante-
que ya esta voz se ha hecho extensiva quilla restante ajos, papas, peregil y
comunmente aplicándose hasta á las hongos, todo picado y espolvoreado con
viandas que se sancochan ó medio frien harina, agregándole un poquito de cal-
en cualquiera grasa. Cuando se trata do y otro tanto de vino blanco; cuando
de asados, se entiende por perdigar, po- este caldo haya espesado, se echa sobre
ner sobre las brasas la perdiz, ú otra los perdigones y cada mitad se cubre
ave ó vianda antes de asarla para que con una tajada de jamón, se envuelve
se conserve por algún tiempo sin dañar- en un papel aceitado y se pone á la par-
se, ó para que adquiera alguna con- rilla á un fuego manso.
sistencia y pueda sufrir después otras perdigones ó perdices al rescol-
manipulaciones, como el mecharse, por do. Estando los perdigones bien Jira-
ejemplo. pios y vacíos, se les retuercen las pastas
También se llama perdigar en senti- como á los pollos; esto es, se meten los

do ménos rigoroso, preparar la vianda extremos de las piernas en el cuerpo,

en una cazuela con grasa, para que es- por una pequeña cortada que se Ies da

té mas sabrosa, lo que nosotros llama- con punta del cuchillo por cada lado;
la
mos sancochar. se sancochan sobre el fuego en una ca
PERDIGON. El pollo de la perdiz cerola con un poco de mantequilla, con
ó la misma perdiz cuando es nueva. ajo, peregil, cebolla y hongos, todo pi-

Como la carne de ésta es mas delicada, cado muy menudo y sazonado con sal

se prepara en otros guisos diferentes de y pimienta gorda; cuando hayan toma-

losde la perdiz de mas edad, aunque do las aves el gusto de la marinada, se
algunos son generales para ámbas (véa- envuelve cada una en una lonja de ja-

se PERDIZ). món y después en un papel que se mo-

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 PER — 621 — PER
jará un poco para que no se queme. Se mantequilla, el zumo de un limón y pi-

entierran en rescoldo encendido, y cuan- mienta gorda; luego que se hayan san-
do estén cocidos los perdigones, se sir- cochado en la mantequilla, se les echa
ven con caldo de sustancia (vense cal- media botella de vino blanco
y otro tan-
do-colado, pág. 132) y zumo de limón, to de salsa española, añadiéndose un
ó bien con la salsa que se apetezca manojito surtido y dejándose cocer to-
mejor- do cosa de una hora. Se sacan después
PERDIGONES ^ON TRUFAS O CRIADI- los perdigones y se desatan; se deja es-
LLAS de tierra. Se vacian tres perdi- pesar el caldillo, se desengrasa, se cue-

gones por el buche y se pasan por la la y se ponen encima los perdigones.

llama para chamuscarles el plumón; se los mismos a la burgesa. Si no hu-
lavan las criadillas de tierra que pesen biere salsa española, se dejan los perdi-
med.'a libra; se limpian y se cortan en gones en su mantequilla; se hará una
pedacitos del tamaño de una avellana y sustancia ligeramente roja con caldo y
se maceran en una cacerola con un po- media botella de vino blanco, que se
co de mantequilla, de sal y de especias, |
echa sobre los perdigónos juntamente
apartándose al cabo de cinco minutos. con su caldillo. Cuando éste se haya
Se pican y majan cosa de cuatro onzas espesado, se desengrasa lo mejor posi-
de jamón y de restos de aves, y los re- ble, dejándose que tome la consisten-
cortes que habrán quedado de las cria- cia de salsa, que se cuidará de que
dillas de tierra; se mezcla todo junta- tenga la sal necesaria para que esté
mente con las criadillas, y se rellenan de buen gusto.
con esto los perdigones; se disponen de perdigones (Salmis 6 salmorejo de).
modo que no se les pueda salir el relle- Después de cocidos los perdigones al
no, se adornan con cebollas, zanahorias, asador y estando fríos, se destrozan, se
un manojito surtido, sal y restos de ponen sus miembros en una cacerola;
aves; se cubren con jamón y una rueda se quiebran los huesos del armazón y
de papel y se humedecen con dos cuar- se echan en otra cacerola con un vaso
tillos de caldo. Cuando estén cocidos, de vino blanco, un poco de salsa espa-
se desatan, se aderezan y se sirven con ñola, chalotes y peregil picados, sal y
salsa de criadillas de tierra (véase entre pimienta; se hace espesar esta salsa á
las salsas). un fuego muy vivo, se pasa por la esta-
los mismos a la burgesa. Si no hu- meña y se echa sobre los miembros de
biere de esta salsa, se frien las criadillas los perdigones, que se ponen á calentar
de tierra picadas, mezclándoles media en ella sinque hiervan. Se adereza es-
cucharada de las comunes de harina; te salmorejo mezclándole tostadas de
se pasa por un tamiz de seda el caldo pan, fritas en mantequilla
y majadas.
en que se cocieron los perdigones, y se Puede reemplazarse la salsa española,
deja consumir hasta quedar en la mi- si no la hubiere, con sustancia roja

tad; en seguida se desengrasa y se sirve (véase caldo-colado, página 132), en

sobre los perdigones, que se pueden la que se frien los restos de los perdi-
también cocer al asador. gones, sazonándose como se dijo y hu-
perdigones A la española. Vacia- medeciéndose con caldo y vino blanco
dos los perdigones y dispuestos como en iguales cantidades; se deja espesar
se ha dicho en los artíctrlbs anteriores, el caldillo y se pasa por la estameña.
se ponen en una cacerola con jamón, perdigones (Salmorejo de) hecho

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 pí:r — 622— PER
SOBRE LA MESA CON ESPÍRITU DE VINO. paila; se dejan acabar de cocer y se aco-
Cuando se han servido á la mesa perdi- modan losperdigones y las criadillas
gones asados, se pueden hacer en sal- enteras en el mismo pinto en que fce han
morejo sobre la misma mesa á la vista de servir, manteniéndose calientes; se
de los convidados, para lo que se des- añade sustancia roja (véase caldo-co-
trozan y se aderezan sus miembros so- lado) á su caldillo y se hace hervir pa.
bre un plato, que se pone sobre el hor- ra desangrarlo y consumir has-
dejarlo
nillo ó aparato de espíritu de vino; se ta la consisteucia de que se pasa
salsa,
sazonan con sal, pimienta, chalotes y por tamiz, se le exprime el jugo de un
perejil picados, cascara rallada y zumo limón y se rocian con ella los perdigo-
de limón; se humedece todo con un va nes y las criadillas de tierra, que des-
so de vino blanco y se deja hervir el pués se sirven calientes.
salmorejo algunos minutos. perdigones (Picadillo de). Se hace
perdigones (Salmorejo de) frío. Es-
y sirve lo mismo que el de conejo (véa-
tando despedazados los perdigones y se CONEJO EN PICADILLO A LA FRANCE-
dispuesto el caldillo como se dijo antes
SA, pág. 207).
en el primer artículo de salmorejo de
perdigones (Sustancia de). Se dis-
perdigones, se deja enfriar la salsa; se
pone como la de gazapo (véase en la
echan en ella los miembros de las aves
página 374).
y se aderezan mezclados en un plato,
PERDIGONES A LA SAN LORENZO. Se
cuyos bordes se guarnecen con gelatina.
recogen hácia dentro las piernas del ga-
perdigones (Salmorejo de) del ca-
zapo y se aplasta golpeándolo por el
zador. Cocidos al asador los perdigo-
vientre; se polvorea por encima con sal
nes y despedazados como se ha dicho
antes, se echan sus miembros en una y pimienta y se sancocha en una cace-
rola con un poco de aceite; se pone en
cacerola con un poco de aceite y otro
seguida sobre la parrilla á un fuego muy
tanto de vino, con sal, pimienta y zumo
vivo; se aparta y se adereza en un plato
de limón; se hacen saltar en esta salsa
echándosele por encima salsa española,
y se sirven.
á la que se habrá añadido zumo de
PERDIGONE8 A LA PERIGORDINA. DeS-
limón y raspadura de la cáscara del
pues de haber quitado la paletilla á los
mismo.
perdigones, se aplastan un poco sin que-
brarles los huesos; se rellenan con sus PERDIGONES A LA TÁRTARA. Se V8-

hígados picados, criadillas de tierra cian y se pasan por las llamas para que-
también picadas, raspadura de jamón, marles el plumón; se les encogen las

sal, pimienta, peregil y cebollas; se po- piernas, se golpean como los anteriores
nen á sancochar con dos panes de man- y se echan en una cacerola con mante-
tequilla, seis trufas ó"
criadillas de tier- quilla tibia, de modo que ésu los cubra
ra enterasy mondadas, un manojito de por todas partes; se sacan y se polvo-
media cabeza de ajo, rean con sal y pimienta; se revuelcan
peregil, cebollas,
dos clavos de especia, sal y pimienta en pan rallado de manera que estén
gorda; se ponen con todo el recado so- bien cubiertos,
y poco mas de media
bre tajadas de ternera y se cubren con hora antes de servirse, se ponen sobre la
lonjas de jamón; se dejan sudar un cuar- parrilla á fuego muy suave; y para lle-

to de hora y se humedecen con un po- varse á la mesa se echa salsa de mosta-

co de caldo y un vaso de vino de.Cham- za eu un pluto (véase salsa de mosta-

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 PER — 623— PER
za a la francesa), y se acomodan en- según el gusto. Decorado así el fondo
cima los perdigones. se colocan alternativamente á los lados
PERDIGONES EMPAPELADOS. DespiieS del molde zanahorias y nabos; después
de vaciado perdigón y pasado por las
el se pone una cama ligera de coles coci-
llamas se divide en dos mitades del cue- das y escurridas, por todo el molde y se
llo á la rabadilla, separándose los trozos; acomodan en medio íos perdigones so-
se sancochan en una cacerola con man- bre la pechuga, rodeándose de chorizo-
tequilla y se dejan en ella cosa de siete nes y salchichas de trecho en trecho
ú ocho minutos, lo que bastará para que y poniéndose mas coles encima hasta
queden casi cocidos, se ponen á enfriar llenar el molde. Dos horas, ó mas, an-
en un plato y se Ies echan por encima tes de servirse se pone á calentar la
yerbas finas dispuestas para empapelar cartuja en baño de María con rescoldo
(véase yerbas finas): cuando estén encendido
Al llevarse á la
al rededor.
írios los trozos, se cortan unos papeles mesa se aprieta con suavidad para
que
cuadrados del tamaño conveniente para se escurra, oprimiéndola con una tapa
que cada uno pueda contener una mi- y cuidándose de que no se descompon-
tad del perdigón; se extiende aceite so- ga, y se voltea con precaución sobre

bre el papel y se pone una lonja de ja- el plato en que se ha de servir, echán-

món muy delgada, y encima la mitad dole muy poca salsa. Si se hubiese
del perdigón con sus yerbas y otra lon- descompuesto algo del dibujo, se re-
ja de jamón para cubrirla; se dobla el para lo mejor posible, pudiéndose mez-
papel, se pliega en forma de alcartaces, clarcon las coles algunas lechugas
y media hora antes de servirlos, se po también cocidas.
nen sobre la parrilla á fuego muy sua-
perdigones (Pan de). Se mezclan á
ve, y para llevarse á la mesa se adere- la sustancia de perdigones (véase poco
zan en un plato en forma de corona con
ántes) algunas yemas de huevo y se
alguna sustancia aguada ó suelta por
pasa todo por la estameña; se echa en
debajo.
un molde untado con mantequilla y
perdicone8 (Cartuja de). Se tornean
se pone éste en baño de María, bastan-
zanahorias y nabos del tamaño del mol-
do una hora para que se cueza. Se
de en que se ha de hacer la cartuja, cui-
vacia sobre un plato y se le echa salsa
dándose de que todos queden del mis-
española mezclada eon esencia de ca-
mo grueso; se perdigan en agua y se
za (véase esencia de caza, pág. 318).
cuecen después en caldo concentrado;
se acomodan en segnida de modo que perdigones encarbonados. Se di-
permanezcan rectos y se ponen á cocer viden los perdigones en dos mitades y
cebollas de la misma suerte. Cocidos se les doblan las patas por la parte in-

los perdigones terior, haciendo salir la extremidad

como se explica en el ar-
tículo perdices con coles (véase ade- por un agujero que se les abre cerca
lante), se dispone el molde 6 cazuela de los riñoncillos, de modo que cada
que ha de servir, untándose con mante- mitad de perdigón tenga la apariencia
quilla y se forma en el fondo un dibujo de una costillita, figurándose el hueso

con los nabos y zanahorias que se cor- con la pata; se mojan estas mitades en
tan en tiras para que puedan acordo- mantequilla derretida y se revuelcan
narse, así como también con cebollitas y cubren con criadillas de tierra pica-
y chícharos aperdigados, y con exotes, das á modo de pan rallado, sazonán-

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 PER — 624 — PER

dosc con sal y con pimienta. Se po- la que hay varias especies, siendo la

nen á la parrilla y se sirven sobre ge- principal la llamada perdiz real que es

latina medio cuajada. la común y tiene cosa de diez pulga-

perdigones en mayonesa. Se dis- das de largo. Su pico piernas y pies

i

ponen lo mismo que los gazapos (véa- son encarnados y todo el cuerpo man-
se MAYONESA DE GAZAPOS, pág. 374). chado de rojo, negro y blanco, menos
i
. .

perdigones al asador. Se encajan I

el pecho, que es ceniciento, con una
en broquetas, se cubren con rebanadas ',

faja circular de color negro. Es ave

de limón, quitadas las pepitas y las ¡
que vuela poco y sin elevarse mucho;
cáscaras. para que no les comuniquen se mantiene de semillas y su carne es

su amargura, y se les ponen lonjitas muy sustanciosa, sana y agradable.

de jamón por encima; se envuelven La perdiz blanca se diferencia de la
en un papel unlado con mantequilla ó común principalmente en tener las
con aceite y se ponen al asador dán- piernas y los pies cenicientos y cubier-
doles una hora de cocimiento. tos de plumas muy pequeñas, y en ser
Se desenvuelven después los perdi de color ceniciento claro, con la cola

gones y se sirven sobre una sustancia blanca y las alas negras, manchadas
suelta con zumo de limón. en su extremidad de blanco. Es algo
PERDIGON E8 EMPANADOS A LA PARRI- mayor que la perdiz común. Su car-

LLA. Se preparan lo mismo que los ne es excelente, restaurante y forti-

perdigones encarbonados (véanse poco ficante.

antes), reemplazándose las criadillas La perdiz blancal es de la misma
de tierra con pan rallado. especie que la pati-blanca, sino que
perdigones a la inglesa. Se re- en los paises frios toma en el invierno
llenan con un picadillo hecho con sus el color blanco, distinguiéndose enton-
hígados, mantequilla, 6al y pimienta; ces de la blanca solamente en I03 pies

se ponen al asador sin albardas de ja- que no tienen pluma.

món; pero sí, envueltos en papel y se La pati-blanca se diferencia de Ja
dejan allí hasta que estén casi cocidos; común principalmente en tener las
se apartan entonces, se desenvuelven, alas mas manchadas de negro, y el pi-
y alzando cada una de sus partes sin co, las piernas y los pies de color blan-
cortarlas, se les pone bajo de cada co que tira á verde.
miembro un poco de mantequilla ama- La que se llama pandilla, no es sino
sada con pan rallado, chalotes, cebo- variedad de la perdiz común, mas pe-
lla y peregil, todo picado, sal, pimien- queña que ella, de color mas oscuro y
ta gorda y un poco de nuez moscada; ménos manchada. Habita mas comun-
se les echa un buen vaso de vino de mente en los paises montañosos y vue-
Champaña y dos cucharadas de caldo la mas y apeona ménos.
concentrado, y se dejan hervir suave- La carne de todas las especies es
mente hasta su perfecto cocimiento, igualmente buena, aunque se hace

sin cubrirlos para que pueda espesarse mas aprecio de la real, quizá porque
su caldillo; concluyéndoles la opera- abunda ménos; es fortificante, restau-

ción cen añadirles el zumo de dos na- ra las fuerzas perdidas, nutre mucho y
ranjas agrias y un poco de raspadura conviene á los convalecientes. Es ne-
de su cascara. cesario escoger las perdices nueva?,
PERDIZ. Ave muy conocida, de tiernas, bien nutridas y de un husmo

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 PER -.625 - ;PER

agradable, porque eiemdo iViejoa, se se echa sobra las cojes ó perdices

y
vuelve su carne dura y correosa, de así se sirven.

difícil digestión y poco agradable al perdiz (Quiso de). Para una perdiz
gusto. No
deben comer las perdi-
se tres tantos iguales de agua, vinagre y
ces luego que se matan, sino que es aceite, una cebolla grande, dos ó tres
necesario dejarlas reposar uno, dos ó hojas de laurel y seis granos de pimien-
mas dias al aire, pues entonces su car* ta negra; se tapa la olla con una cazue-

ne es mas tierna y mas blanda, á cau- la con agua, y se deja hervir á fuego
sa de la ligera fermentación que se lento hasta que esté cocida.
excita en ella. perdiz en xrroMATE. Después de
limpias las perdices, se ponen á freír
Las perdices eran muy estimadas
en una olla embarrada con manteca y
entre los atenienses, y Rene, rey de
aceite. Ya fritas, se les añaden cebollas
Nápoles,que vivia por los años de 1470,
en cuartos, dientes de ajo con cásqara,
las llevó de la isla de Chío á la Proven-
rebanados de x tomate, clavo, canela y
i

za. Eran tan comunes én aquella isla y

pimienta enteros, sal y agua suficientes.
tan mansas, que sus habitantes tenían
Se tapa la olla, se mantiene puesta á
muchas y las conducían en bandadas
fuego manso hastr\ que se cuezan, y 6e
al campo, como en Francia se conduce
sazona bien el caldo.
fi los ánsares y aquí á los gtiaxololcs.
perdices asadas. Se cuecen las per-
perdices en coles. Se parte medio dices enteras después de limpias, y se
á medio una col mediana, se. rt perdiga fríen en manteca', después se les echa

en agua hirviendo, y después; de haber- xítomate molido, ajos picados, culantro

la sacado y escurrido, se refresca en tostado y -molido, pimienta lo mismo y
agua frin; se le< un poco de vinagre; se ponen ¡ádos fue-
exprime toda el agua
que tenga y se ata cada mitad, con una gos mansos y se dejan consumir hasta
perdiz desplumada, destripada y pasada que pe doran eu.,su grasa.
1

,j .

por la llama con las patas rmgftfc* y perdices bn vino. Sq cuecen ente-
atadas con -un hilo. Se fondea upa ca- ra?,, habiéndolas destripado
y limpiado,
cerolaó cazuela con, rebanadus; do ja- con jamón, sal y cebollas, añadiéndoles
món, y se pone aljf,la col, con, las per vinoj vinagre, alcaparras, alcaparrones,
dices, dos chorizories, sois salegas,, 9lavo,, canela^ pimienta y peregilyjiodo
dos zanahorias y dos fl9poJl;np,, $P sa-. molido, de modo (jue^el caldo quede es-
zona todo, con pimierW, y^a^se cubre peso. Se tapa la pllo-y se dejan. cocer,
coa mas jampn y semeja cp^á, fuego sirviéndose con orégano ,por encima.'
lento. ^tanfa^olwiW^rM.Vl; PERDICES ESTOFADAS AXATfRAfcCÍElU.
ne á escurrir, la col^obre un lienzo,, Por, lo común no*e guisan e» estofado
apretándola.algo para que Je salga to^o
,
sino las perdices
viejas,; y.despues de

el caldo. -
Se disponen los perdicesdesplumado, vaciado y cha-
ro-_ ^haberlas

deándolas con rebanados de col» popien-, muscado á las llamas, se mechan con -

do sobre cada uua la mitad do una sal- í isas ó mecha* medianaa de jamón, bien
chicha, un trocito de janion y otro de sazonadas con sal, pimienta y aromas
chorizpn; se cortan ruedas de zanaho- majados; se recogen sus patas en segui-
rias y se acomodan lo mismo; se cuela da y se atan de manera que conserven
el calctfllo, se le añade un poco de sus- una forma bonita, poniéndose á cocer
tancia ó caldo-colado, se deja espesar y en una cacerola con lonjas de jamón,
40

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 PER — 626 — PER
tajadas de vaca, restos de viandas,
al- aunque hay también otras dos el
gunas cebollas y zanahorias un ma de pantanos ó ciénegas y el
y el
ci
nojito surtido, humedecido
todo con ron, éstas no se admiten en los hu<
caldo y vino blanco y bien cubierto con
ó jardines de plantas comestibles,
una rueda de papel untada con mante- no tienen uso alguno en la cocian.
quilla. • Luego que estén cocidas Entre
las el peregil común y el de h
perdices, se sacan del estofado, se
de- grandes, solo hay la diferencia de
jan escurrir, se desatan, se aderezan
y las hojas del último son mas
grar
se les echa salsa española
espesa, mez- que ambos tienen las
las del otro;
i

ciada con un poco de esencia

de caza mas virtudes
y propiedades y se ci
(véase esencia de caza,
pág. 318). van lo mismo; pero como el segu
LAS MISMAS A LA BURGESA. Si HO
hll- aborta el corazón luego que ha ech,
biere salsa española, se hará
una sus- sus primeras hojas, no se hace apre
tancia roja ligera que se sazonará
con de él en las huertas.
el mismo caldillo estofado en que se El de raiz gruesa tampoco se difea
guisaron las perdices; se pasa por
un cia del común sino porque sus hojas j
tamiz de seda, se deja consumir hasta '

mas gruesas por un lado y porque

que se reduzca á la mitad para que to- raiz es siempre tan gruesa como u
me buen gusto, se desengrasa, se pasa zanahoria. De esta raiz se hace mud
por la estameña y se echa sobre las per- aprecio porque da un gusto, perfecto
dices.
caldo y tiene lugar en muchos guii
perdices a la mexicana. Se frien dos. Los alemanes cultivan de preí
en manteca ajos
y p?regil picados, re- rencia de raices gruesas ¿
el peregil
banadas delgadas de cebolla verde oscuro, con respecto á una cía
y xitoma-
tes asados
y molidos; estándolo, se aña- que hay de verde claro, porque resia
den pimienta, clavo, cominos y tosta- mejor á las heladas.
das de pan fritas en manteca, todo mo- El de Macedonia se parece tambia
lido, orégano, sal, vinagre, caldo del al común; pero sus hojas son mas ac
mismo en que se cocieron las perdices
chas y mas recortadas. Su semilla «
y alcaparras; en este caldillo se ponen mucho mas menuda, mas prolongada
las perdices ya cocidas y fritas en man- puntiaguda y mas aromática. Crecí
teca con ajo molido,
y se dejan hervir en Macedonia, de donde se lleva la *
hasta que el guiso quede sazonado
y en milla 6Europa y de ésta se trae á Mé-
buena consistencia. Al apartarse
se le xico; se cultiva lo
echan aceitunas, tornachiles mismo que el peri-
curados y follo;pero es necesario observar que no
aoeüe crudo.
tarda tanto tiempo en nacer,
perdices asadas a la que no y
parrilla. se come sino estofado 6 cocido bajo
Después de limpias se de
ponen crudas á
la parrilla, rodándose
estiércol 6 cajetes, como la chicoria. Es-
con aceite; se re- te peregil sirve para las ensaladas de
vuelcan en pan rallado
y se vuelven ¿ invierno capándolo como á la chicoria
la parrilla para que se doren; se sirven
silvestre, esto es, cortándole
con ensalada de lechuga todas las
sin picar. hojas y cubriendo en seguida con un
.
PEREGIL. Hay seis especies
de pe- petate y estiércol, 6 con paja,
regil,á saber; el lugar en
el común, de hojas que está para que no
el
grandes, pueda penetrar la
el de raices gruesas, el de M«- helada, quedando por este medio blan-
codonia el rizado y jaspeado;
y pue co, amarillento tierno. y

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 PER — 627 — PER
El peregil rizado, como lo indica su Su olor y su gusto son aromáticos. En
vimbre, se distiugue del común en que la extremidad de las ramas nacen las
June rizadas sus hojas, y el veteado ó flores en forma de parasol, compuestas
aspeado, en que sus hojas lo están con de cinco petalos blancos, desiguales y
'enas blancas que tiran á amarillo. Es- de cinco peque-ños estambres del mis-
a última es una planta muy delirada mo color de los pétalos. E! cáliz se
|iie produce poco, siendo esta la razón vuelve un fruto compuesto de dos era-
Dr qué apenas se cultiva, y eso, mas nos largos, un poco convexos, lisos, ne-
ien por curiosidad. gros y de un sabor aromático, lo mis-
común entra en todos los
El peregil mo que las otras partes de la planta.

uisos y en todas las salsas, y deben El perifollo almizclado tiene las ho-
scogerse las extremidades de los plan- jasmas grandes, mas velludas y de un
is. antes que hayan comenzado á flore
verde mus subido; pero con la misma
?r ó tengan semilla, porque entonces forma y recortes que el común; el olor
«i mas tiernas, mas olorosas y menos aromático que exhala tira algo al del al-
Como sus raices se emplean tain
:res.
mizcle. El pie es grueso y brota muchas
en en las sopas y en algunos guisados, hojas que tienen mucho brillo; si echa
necesario escogerlas gruesas, largas, que no sucede siempre, es grue-
tallo, lo
anquizcas y de buen gusto. so y acanalado. Las extremidades de
peregil picado. Después de bien las ramns de que está guarnecido, re-
mpio, lavado y escurrido, se pica muy matan con flores en forma de parasol.
10, cuidando de que no se pele; pero El grano es grueso, largo, de color de
>tes de concluir la operación, se mete café, convexo por un lado y acanalado
la esquina de un lienzo, se le echa por el otro.
na encima, se lava y se exprimo á
El perifollo común se siembra todo
que no le quede nada de jugo; se
de
el que
año; pero es necesario advertirse,
eive 6 poner entonces sobre la mesa
desde la mes de
primavera hasta el
«acaba de picar. De este mismo Agosto se levanta en tres semanas. Es
>ced i miento se usa para picar los cha- necesario sembrar poco á la vez y ha-
es y los hongos. cerlo cada quince dias para que no fal-
PERFECTO AMOR (Licor acei-
te en ningún tiempo. Durante los gran-
0). (Véase ACEITE DE PERFECTO AMOR, des calores debe sembrarse á la sombra
?ina 7).
de una pared y regarlo todos los dias,
PERIFOLLO. Planta hortense, do
pues por falta del agua suficiente se
que hay dos especies, la común, y la
vuelve amarillo y correoso.
íizclada. La primera es anual, ó lie-
Desde fines de Agosto hasta princi-
que sembrarse cada nño; la otra es
pios de Octubre se siembra para el oto-
?nne ó vivaz.
ño y el invierno. El últimamente sem-
*a rail del perifollo común es ünica,
brado es el que dura mas tiempo pues
ico, y un poco acre; el tallo
fibrosa
que tarda mas en crecer.
ilíndrico, acanalado y hueco; tiene
os de trecho en trecho y echa mu- Toda tierra es buena para el perifollo

5ramas; las hojas so parecen á las de con tal que se prepare convenientemen-
icuta; pero son mas te; y aunque algunos lo siembran junta-

teñidas do algunas sombras coló- mente con el peregil, no debe imitarse

is, .y sostenidas por rali iis rojizos. esta práctica, porque en !o general la

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 PER — 628 — PER
mezcla de plantas diferentes desustan- enfermedades. Las dos especies entran
cia mucho y desmejora los tierras. en todos los caldos refrigerantes y coci-
Se come el perifollo en ensalada ven mientos aperitivos. Se exprime su-ju-
sopa; pero es necesario cuidar de no po- go, que es bueno para la ictericia y los
nerlo á cocer, sino un cuarto de hora colores pálidos, en la dosis de tres ó

antes de comerse, porque de lo contra- cuatro onzas con igual cantidad de cal-

rio, perdería su gusto y sus cualidades; do de vaca. La hoja hervida en leche

y aunque conviene á toda clase de per- alivia las almorranas externas, recibién-
sonas, no debe usarse con exceso, pues dose sus vapores lo mas cal ¡entes que s?
entonces podría volverse ardiente é ir- pueda, y lavándose cuando ha pasado
ritante. sticalor mas fuerte; se sienten los bue-

Los que van á recogerlo en los jardi- nos efectos de este remedio cuando se

nes deben tener mucho cuidado de no ha repelido tres ó cuatro veces la cura-
tomar cicuta por perifollo, y para dis- no es tan eficaz para las al-
ción; pero

tinguir las dos plantas, no deben olvi- morranas internas, aunque siempre se
darse de lns pequeñas manchas rojas recibe con él algún alivio, y si se hi-

que tiene la cicuta en la parte inferior ciesen jeringatorios con este cocimien-

del tallo, así como do que es de un ver- to, acaso resultaría la completa cura-
de mas subido que el perifollo. Donde ción y la salud, de lo que no faltan

se usa mucho esta planta, á cada paso ejemplares. Con el cocimiento de esta

se encuentran personas envenenadas ó planta se hacen fomentos sobre las par-

muy indispuestas por este fatal descui- tes amenazadas de una inflamación, y

do, que se evita con seguridad, sise sobre el vientre para el cólico. Su orujo
atiende á las señales que tan minuciosa- disuelve la sangre coagulada; se aplicn
mente se indican en este artículo del también en las contusiones, é impide
perifollo y eu el de peregil, para distin- al mismo tiempo el derrame de la san-

guirlos de la cicuta, que es un veneno, gre. Chupándose ó fumándose sus ho-

debiendo advertirse también que otro jas como tabaco, alivian á los asmáti-
de los signos por los que no pueden cos: puestas en infusión por algunas ho-
confundirse estas plantas es, quo tanto ras y bebidas, son diuréticas y ayudan
el peregil comd el perifollo sou aromá- a la digestión^ siendo preferible él -peri-

ticos, al paso que las hojas de la cicuta follo almizclado para los asmáticos. Fi-
tienen un olor desagradable. nalmente, su jugo es un remedio eficaz

Pero si por desgracia se presentare contra la hidropesía, tómandose solo ó

algún caso, de envenenamiento ó enfer- con nitro purificado y jarabe de cinco
medad por haberse comido cicuta en raices, siendo preois© gastar un vasúo

vez de perifollo ó de peregil, será preci- pequeño de cnatro en cuatro hopas, en

so recurrir al vinagre como vomitivo, corta dosis cada vez.

que es su mejor antídoto, tomándolo en El perifollo almizclado nó se siembra

ojimiel übio (que no es otra cosa, que el sino en la primavera ó á pelo de tiena.
mismo vinagre blanco, mezclado eu una no levantándose por lo común sino al
tercera parte con dos de miel y cocido cabo do un mes; y para que no corra
á punto de jarabe), en cantidad sufi- riesgo de perderse, es necesario regarlo
ciente para que facilite la deposición. en caso de necesidad y escardar las ma-
El perifollo tiene muchas virtudes, y las yerbas.
se emplea como remedio en diferentes Se come en ensalada y en sopa, dán-

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 PER —629— PER
dolé su raíz muy
buen gusto; pero co- bueno y la saí suficiente; se suelta la
mo éste es de que no agrada á masa con una poquita de agua y se ba-
almizcle,
innumerables personas, el perifollo al- te hasta que tomada una cucharada, al.
mizclado casi no tiene uso en la cocina. vaciarla desde lo alto forma un hilo su*,
PERNIL. El anca y musió del puer cortarse. • -

co (véanse pernil de cerdo cocido, Del mismo modo „ se forman rosqui-

página 179 y JAMON, página 438). llas pira adorno, de plátano, camote,
PERO. ) papas, raiz de chayóte y otras sustan-
PERON, y Fruta bien conocida, que ¡
cias, como criadillas, hongos, &c.
no es sino variedad de la manzana
PERONES MECHADOS YfrJALlíADOS. En
co-
mún. Se come el perón crudo, ó coci-
una sarteu ó cazo que tensa el fondo,
do en ensalada, y se disponen con él casi plano, se van acomodando los pe-
diferentes dulces, para lo que pueden rones mondados,
y mechados con rnji-
verse los artículos tas de canela y con clavo; se les echa
CAJETAS DE PERON Y COCO, pág. 121. almíbar clarificado y se dejan hervir ó*
CAJETAS DE PERON Y DURAZNO, pá- fuego suave al punto de conserva, oui-
gina 121. dándose de que no se deshagan al vol-
CAJETAS DE PERON ) tearlos;cnando estén cocidos y el a»,
CAJETAS DE PERON Y PERA, pági-
) míbar de punto de jalea, se colocan en
na 122.
un plato y se cubren con su jalea, que
COMPOTA DE PERONES, página 199. se habrá espumado bien para que que*
COMPOTA DE PERONES ENCANALLA-
de limpia y tersa sobre los perones.
DOS, página 201.
PERONES EN NATILLAS. Mondados
CARLOTA DE MANZANAS O PERONES, los perones, se dividen en mitades, se
página 144.
4
les quitan los corazones y se mechan
CONSERVA DE PERONES JALEADOS Y con clavo y rajitas de canela; se ponen
rellenos, página 221. á hervir en almíbar clarificado hasta
ENSALADA DE PERON, página 307. que tenga el punto de conserva, volteán-
ENSALADA DE PERONES DESFLEMADOS, dolos con cuidado para qnc no se des-
pág. 307. hagan; así que están cocidos y la jalea
jalea de perón, página 435. de punto bajo, se sacan y van colocan-
MERMELADA DE PERON, página 532. do en platos para formar con ellos una
TORTA DE PERON. cama, que se cubre con su jalea mez-
PERONES FRITOS PARA APORNO DE A- clada con almendra molida, natillas y
sados y otros guisos. Se quita el co- yemas de huevo batidas, de modo que
razón á los perones por medio de un se haga una pasta suelta; se ponen
deshuesador, procurando pasarlos con cuantas camas quepan en los platos que
un agujero redondo sin que se abran; deberán ser hondos, siendo la última de
en seguida se descoronan de uno y otro pasta. So polvorea por encima cou ca-
lado y se cortan en rebanadas delgadas; nela molida, formándose con ella flores
se bañan con la y se po-
pasta siguiente ú otros dibujos.
nen á freír en manteca hasta que que-perones en leche. Después de mon-
den de un color dorado. los perones, se mechan con clavo
dados
Se forma la pasta de un buen puñado y rajitas de canela y se hacen en con-
de harina, dos 6 tres yemas crudas de serva, sacándose del almíbar cuando
huevos, un poquito de aceite de comer esté de punto y dejándose escurrir. Se

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 PER — 630 — PES

endulzan cuntro cuartillos de leche con |

dan en «n platón con la coronilla para

tres libras de azúcar, y se cuelan y ponen arriba, y se adornan con canela en pol.

al una libra d<- al-

fuego, mezclándose vo, con piñones ó oon pasta de almen-
mendra bien molida, una taza caldera (
dra.
de natas y tres onzas de mantequilla; así PERONATE. Se hace almíbar con í

que la mezcla esté de medio punto, se media libra de azúcar, se clarifica, se

quitan á los perones el clavo y la cañe cuela y se le da el punto de juntar en
la yechan en la leche, de la que se el agua; se echan en él ocho libras de
se ¡

vuelven á sacar cuando esté próxima á perones cocidos, bien escurridos y cer-
tomar el punto éc
cajeta; se ponen en- nidos, y se deja que la mezcla tome un

tónces en un platón hondo ó compote- punto mas alto que el de cajeta; se a-

ra, y cuando la leche al menearse deje parta entónces, se deja enfriar y se va-
|

ver el fondo del enzo, se vacia sobre los >

cia en cajones forrados de papel, jgua-
perones, que se adornan como mejor lándose la superficie con la mano
'

hú
parezcan. meda y dejándose reposar hasta el día
Demisma
la suerte se disponen las siguiente, en que se sacan los papeles
manzanas y las peras. del cajón y se ponen al sol para que
perones fingidos. Se baten hasta crié el peronate costra: si se le quisieren
que se pongan duras con un poquito de quitar los papeles después, se humede-
almidón cernido, tantas yemas de hue- cerán por fuera para facilitar la opera-
Vb, cuantas fueren necesarias para ia cion; si se quiere el peronate en trozos
cantidad de perones que se quieran fin
pequeños, so dividirá con el cuchillo

gir; se echa el bntido en pocilios hasta mojado, poniéndose al sol un dia y des-

la mitad de su altura, y se ponen á co- pués en un lugar bien ventilado.

cer en bnño de Mario, esto es, en una !

PERSICOT (véase aceite de al

sartén con agua hirviendo, de modo que mendra \

ó persicot, pa>. 8).

el agua quede mas baja que los pozue-

1
PERUETANO. Pera silvestre, que

P ara huccr vin0 de Pera <I ue

so, ° sírve
1

los, para que no les entre adentro, v ta >

es oprndable al gusto; pero poco sano,

pandóse con un comal con lumbre;
cuando esté cocido el huevo, lo que se
'
PESCADA (véase MERLUZA),
conoce metiendo un popote, si éste sale !
PESCADILLA. La merluza cuan-
seco. se apartan los pocilios de la lum- !
do cs todavía j ™"-
6 La del Océano,
bre y se dejan enfriar; se redondean en- !
H»* es mas pequeña que la del Medi

tónces con una navaja para figurar los*

ten aneo, es mucho mas delicada.

perones, y se les pone como coronilla pf.scadtlla frita. Se le quitan las

un^clavo de especia sin la semilla ó jjlo- escamas, se lava y se vacia, dejándole

bito que tienen en la parte superior el hígado; se enjuga, se polvorea con

cuando están enteros; se echan en se- harina y se echa en aceite, mantequilla

I

guida en almíbar clarificado, dándosele ó manteca muy caliente, dejándose tfrn

el punto de conserva subido; entonces la fritura hasta que tenga un hermiist

se sacan los perones fingidos, se acornó- color ó quede bien dorada.

1 I

ir!

sopf
 ESCADO. Solo se da este nom-tenca de cuatro libras, 297.200; la hem-
bre al pez comestible y con respecto á bra de un escombro, 546.681; una car-
que lo es, pues los demás se llaman pe- pa de nueve libras, 621.600 y la hem-
ces ó pejes. bra de un bacalao ú abadejo, 9.344.000.
Los antigruos conservaban seis mes«>s
En el siglo XII se reunieron en com-
el pescado fresco, metiéndolo en la nie- pañía los pescaderos de Francia para
ve en el fondo de una nevera ó vasija abastecer á Paris, y entónces se estable-
propia. Los egipcios no cominn ningún ció la diferencia entre las arenqueras
pescado que no tuviese escamas. Los encargadas de la venta del pescado de
romanos tenían una ley que prohibía á mar, y las pescaderas que hacían el
los pescaderos el sentarse mientras no comercio del pescado de agua dulce,

hubiesen vendido todas sus provisiones, hasta ese siglo y bajo el reinado de Luis
con el objeto de que la incomodidad de | e l jóvert, no se conoció en Francia el
estar en pie, los hiciese mas dóciles y |
arte de salar el pescado, y desde entón-
dispuestos á vender su pescado á un ees diversas especies de pescados fres-
precio razonable. cos surtian las mesas de los parisienses;
Montesquieu atribuye la grande po- pero los deliciosos pescados del Medi-
blación de la China al uso frecuente que no podían soportar el tras-
terráneo,

del pescado; y parece que la naturales» que fuese, parecia

porte, por acelerado

ha indicado esta propiedad, poniendo que nunca podrían servirse en los ban-
en cada uno de ellos tan grande canti- quetes de la capital de la Francia, á pe-
dad de gérmen reproductor. Muchos sar de que Luis XV por un ordena-
sabios naturalistas se han divertido en miento real concedió, 6 título de estí-

contarlos huevos de ciertas especies. mulo, una recompensa ó gratificación

Petit, Bloch, y LuwenhoBk han publica- de 9.000 francos al que pudiese hacer
do cálculos muy curiosos con respec- llegar fresca á Püris una dorada, pues
to no hubo quien la ganase, con grande
á esto, que seria largo reproducir
aquí, bastando saber para formar una desesperación de tos Lucillos del siglo
j
idea y juzgar en la materia, que una
. hembra de salmón de veinte libras de La química había hecho ya muchos
,
3eso, contenia 27.850 huevos: la hera- descubrimientos para la conservación
. >ra de un sollo mediano, 148.000; upa de las sustancias aliraenlicias, sin que.
I

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 :
— 632 — ,
-
PES
, '
—
el pescado fuese de su número. El cé- siendo de ménos clase el que se pes-

lebre Mr. Appert comenzó por meter en ca en los que corren lentamente, pues
botellas los vegetales, y á poco la vian- aunque en estos se suelen coger pesca-
da y el pescado llegaron en sus bode- dos que se aprecian por su gordura, que
gas á hacer compañía al vino de Cham- los hace de buen gusto, es necesario ad-

paña, y el arte de cocina no distinguió vertir que por esa cualidad son ménos
ya la alternativa de las estaciones. Es- sanos, porque todas las grasas son indi-
tos ensayos estimularon a'ixiscar algu- gestasy entre ellas la mas contraria ai
nos medios análogos para obtener gran- estomago es la del pescado. Es ménos
des resultados, y últimamente la com- bueno el de los ríos inmediatos á las

pañía Rondy ha obtenido una patente grandes ciudades, a causa de que se nu-
de invención para trasportar fresco el tre con las inmundicias que desaguan

pescado de mar, por cuyo medio el en ellos. El pescado de mar es el me-

Océano y el Mediterráneo surten los jor de todos, porque la sal marina cor-
mercados de Francia de sus productos, rige su humedad; es preferible el pedre-
palpitantes todavía, y dentro de breve guero, ó que se mantiene en los luga-
tiempo nos alcanzarán también á noso- res llenos de rocas; tiene el segundo
tros los beneficios que se deben á la rango el que habita en el fondo del

ciencia, al espíritu de errfpresa y al co- mar, y los de última clase son con ra-
mercio. zón los que viven en las orillas ó ribe-
Sacado en los mas fuertes calores dé
ras. Hay mar que suben
pescados de
los puertos de Dunquerque, de Marse-
á los y se nota que cuando han
rios,
lla y del lago de Génova el pescado,
habitado en agua dulce por algún tiem-
fué reconocido á su arribo en Paria en
po, son mas agradables al gusto; pe-
un estado de frescura perfecta, y seria
ro no está decidido que sean mas sa-
de desear que el gobierno francés, á nos.
imitación de Luis XV, animase y esti- Se dice como mácsima; carne joven
mulase unos establecimientos tan emi- viejé; pero esto no es verdad,
y pescado
nentemente útiles, y que el nuestro á pues el pescado viejo es mas flecsible y
su ejemplo, cuando esté libre demás Se conoce que es viejo, en la
correoso.
altas atenciones, haga otro tanto, creun- dureza
y mayor tamaño de sus esca-
do de este modo nuevos ramos de in- mas. El macho es ordinariamente pre-
dustria y do comercio, con que nos con- ferido á causa de sus lechecillas, prin-
vidan los ricos mares que nos rodean, cipalmente entre las carpas: pero en
dando así ocupación á muchos brazos, cuanto á delicadeza de la carne, las
que al mismo tiempo de proveer a la hembras son mucho mejores, en espe-
subsistencia de sus familias, contribui- cial éntre las anguilas.
rían al bienestar de toda la sociedad, Algunos pescados se salan para con-
Hay pescado de mar y de agua dul- servarse, ó se hacen secar ai Humo; mas
ce, y este último se «ubdivide en pesca-
esta preparación los vuelve de digestión
do de lago, de ciénega 6 de estanque, y muy difícil; el ahumado, sobre todo, es
en pescado de rio. El de estanque ó dañoso, y en general todo alimento que
lago es por lo común dañoso, porque ha estado espuésto largo tiempo al hu-
vive en agna cenagosa 6 que no tiene mo, contrae una cualidad acre, poco
corriente. El de rio es mny sano, cor* conveniente al estómago.
tal que el rio tenga un corso rápido, El pescado se come de innumerables

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 PES -633 PES
maneras, y además de los guisos pecu- vir por algunos minutos todo lo que
liares de cada especie, que se indican sirve á componer el caldillo, para darle
en sus lugares respectivos, hay otros mas gusto y remojar allí el pescado pa-
que convienen á todos 6 á muchos de ra que debe servir, sobre todo, si es tier-
ellos, y de eso tratan los artículos pues- no y fácil de cocerse en poco tiempo.
tos á continuación, debiéndose advertir pescado en agua de sal. Se pre-
por punto general, que el pescado frito, para, haciendo hervir sal de la mar or-
ya sea con mantequilla, ó ya con man- dinaria en agua, espumándose al sepa-
teca ó aceite, es de difícil digestión; el rarla de la lumbre; se cuela y clarifica
asado A la parrilla ó al asador, conviene para servirse dé ella cuando se necesi-
mejor al estómago, y el hervido, es mas te. El asrua se satura suficientemente
propio para las personas de salud deli- sin necesidad de cuidar de la cantidad
cada, con tal que no esté muy cargado de sal que se emplea, pues solo se man -

de especias. Es mas sano hervido en tiene suspensa la que puede disolver el

vino que en agua, pues el primero cor- agua, quedando asentada la sobrante en
rige sus humedades. el fondo de la vasija.
ó* en adobo co-
PESCADO EN CALDILLO BLANCO. Se pescado marinado
usa este siempre que se guisan pesca- cido. Se hace de carne 6 en gordo, co-
dos chicos y aplastados, y se compone mo dicen los franceses, cuando con los
de agua, sal y suficiente cantidad de mismos aromas espresados para los cal-
yerbas aromáticas, hervidas juntamen- dillos, se mezcla caldo preparado con
te; secuela y clarifica, y se le añade un vianda, añadiéndose vino blanco ó je-
tercio ó una mitad de leche, para po- rez. Al cabo de una hora de cocimien-
to, se aparta y cuela.
nerse en él á cocer el pescado por mas
Se hace sin carne ó en magro, cuan-
ó ménos tiempo, y siempre á fuego muy
suave. do en lugar del caldo, solo se echa agua,
PESCADO EN OALDILLO MORENO. Al y se puede hacer también con agraz ó
pescado cortado en trocitos se añaden vinagre en lugar de vino.
rebanadas de zanahorias y cebollas, ajo, pescado (Caldo de). Se pone al fue-
peregil, tomillo, albahaca, sal y partes go una cacerola con un poco de mante-
iguales de agua y vino tinto. El cal- quilla, zanahorias, cebollas, apio, nabos
dillo ordinario no se diferencia de éste,
y cualquiera otra clase de legumbres,
sino en que se le ocha vino blanco ó vi- cortado todo en pedacitos muy delga-
nagre en lugar de vino tinto. dos; se añaden restos de pescados, ó si
PESCADO EN CALDILLO SIMPLE. Se ha- no los hubiese, pescado cortado en pe-
ce con vino blanco ó tinto, y mas fre- dacitos, con agua en pequeña cantidad.
cuentemente cou vinagre, añadiéndose Cuando ya quiere cuajarse, se vuelve á
mantequilla^ sal, clavo, canela, pimien- echar agua, pero hirviendo: se le pone
ta gorda
y fina, romero, tomillo, laurel sal y un ramito de yerbas. Llegando
y yerbas finas. En él se cuecen los al punto conveniente de cocimiento, so
pescados un poco voluminosos, y des- pasa por un tamiz de seda y se sirve de
pués de dejarlos enfriar, se acuestan so, él para la salsa blanca, <fcc.

bre una servil Iota plegada en muchos Dejándolo consumir mas, se obtiene
dobleces para comerlos en seguida con una sustancia que sirve para los pesca-
aceitey vinagre ó con otro* salsas. dos en seco al uso español.
Algunos aconsejan que se haga her- pescado (Fricasé de). Se pone man*

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 PES — 634- PES
tequilla en una sartén 6 cazuela al fue- pescado en adobo fino. Se compo-
go, se echa un poco de peregil picado ne este adobo de sal, vinagre,
y hisopillo

una poca de harina, meneándose sin menudo, mejorana, ajo, vino especias
y
cesar, y al mismo tiempo se añaden cla- de todas ni é nos azafrán.
vo y canela molidos y vino. Estando pescado en ajo y harina, cok le-
ya cocido el pescado y cortado en peda- che. Se deja quemar la manteca, y es-
echa encima la fritura, ador-
zos, se le tán dolo, se frien en ella ajo y cebolla,
nándola con rebanadas 6 mitades de picados muy
menudos, mezclando acei-
huevos duros. te al tiempo de freirse; después se échala
pescado en agu acá mole. Se asan hn'rina, y ántes de que tome color se!e
unos xitomates y se machacan con la añade leche y se pone allí el pescado.
mano; se les mezcla cebolla cocida apar- pescado guisado con pan y víreo. Se
te, rajas de aguacate mondado pimien- pica de todo recado y bastante peregiJ.
y
ta molida. Se revuelve todo y se echa todo muy menudo, y después de bien

en el platón que ha de llevarse á la me- frito, se le echa pan tostado en mante-

sa; encima se ponen raciones del pes- ca, pimienta y clavo molidos, hojas de
cado, que se habrá cocido en lonjas,
y laurel, bastante vino y poco aceite. D
se cubre con tornachiles rajados, aceitu- muy bueno este guiso para el bagre.
nas, pimienta en polvo orégano, aña-
y pescado en xitomate y aceite. Ur.

diendo aceite y vinagre. Se sirve frió. dia antes de comerse el pescado, se po-

pescado en chile. Se frien cuartos lie á remojar para que esponje bien. E¡
de cebolla y se echa agua, sal y un chi- dia siguiente se lava y se sancocha
le ancho desvenado, remojado
y molido aceite con mucho ojo picado; se frie ce

en crudo; en seguida se ponen las ra- polla también picada, en partes iguala
ciones del pescado con clavo, canela, de aceite y manteca, se echa después
pimienta y ajos, todo molido. Se deja xitomate oocido y molido júntameos
hervir y se añaden después chiles an- con ajos y pimienta. Estando fritóte-
chos tostados, desvenados y bien moli- do,'se añade agua, sal y e
dos, pedazos de zanahoria, alcaparras Se deja
y cochado. hervir, y al
orégano por encima. Cuando se apar- se le#agregan chilitos, aceitunas y cebo-
ta del fuego, se le agregan aceitunas Ila'cocida.
y
aceite.
& PESCADO EN PEREGIL Y ACEITE,
pescado estofado. Se pone en una pado. Se embarra una cazuella «a
cazuela grande una cama de rebanadas manteca, y pe pone una cama de jo>
delgadas de xitomate y cebolla; encima mate, ajo, cebolla peregil, todo
y
se colocan las raciones de bobo ú otro do, chilitos, aceitunas y alcaparra*.]
pescado, que se cubrirá con chiles an- mienta, clavo y canela molidas eos
chos desveuados, medio tostados y des- co, y todo esto feito aparte; encima
pedazados, echándose sobre el chile ca- pone el que
pescado, cualquiera
nela, clavoy pimienta, todo molido, oré- sancochado, y se cubre con otra
gano, una taza de aceite y otra de vino del recado dicho,
cargando la
bueno. (Algunos usan vinagre fuerte el peregil. A la última capa
se
en vez de vino). Después de sazonado, aceite
y pan rallado, habiéndolo
se entierra la cazuela en rescoldo calien-
nado con la sal correspondiente,
te y se tapa con un comal con lumbre, deja cocer á dos fuegos.
dejándose así cocer. PESCADO CON XÍTOMATEfl Y

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 PES - 635 - PES

verdes. Después de cocido el pesca- llevarse el pescado á la mesa, se le echa

do, se fríe en manteca con ajos, comi- el caldillo por encima.

nos y pimienta molidos, bastante xito- PESCADO EN CALDILLO DE HARINA T

mate, chile verde y cebolla en pedazos chile verde. Se pican cebollas, xito-
grandes, machacando el xitomate y chi- mates, ajos, chiles verdes, peregil y yer-
¡econ el revés de la cuchara. Después tyibuena, y se frien en manteca; se fríe

de bien frito todo, y cuando el pescado y dora también una poca de ha riña
ra á la mesa, se le echa por encima la se revuelve con el recado frito. Se aña-

sal. cebolla cocida, orégano, aceite y vi- de á todo un poco del caldo en que se
lijare.
coció el pescado, si ha de servirse coci-

PESCADO EN PEREGIL MOLIDO. Se do, y alcaparras picadas; pero si dicho

ojos, pimienta y cominos y se
pescado se ha de servir asado 6 frito,
muelen
manteca; se muele perejil con no se echa agua, y en uno y otro ca-
le
rien en
so se le van echando poquitos de vina-
in pedazo de pan remojado, y colándo-
gre. Esta salsa 6 caldillo se echa en-
e, se echa en lo frito, donde se pondrá
cima del pescado para llevarse á la
hervir el pescado cocido 6 sancocha
mesa.
0 con la sal necesaria. Al apartarlo de
pescados fritos (Salsa para). Se
lumbre se le añade aceite y vinagre.
pone á dorar harina en manteca con po-
PESCADO ES CALDILLO DE EMPANADA.
co ajo y bastante cebolla muy menuda;
2 frienxitomates y cebollas picadas
se exprimen allí unos xitomates cru-
>n un poco de azafrán molido; se echa
dos, y cuando todo está bien frito, se
lo sobre el pescado crudo, añadiendo
echa aceite y bastante agua, dejándola
peregil picado, pimienta molida, acei-
hervir hasta que el caldillo quede regu-
sal y una poca de agua; se tapa y
larmente espeso. Entónces se aparta de
neal fuego hasta que esté bien coci-
la lumbre y se ponen en el caldillo los
el pescado. Se varia este caldillo
pescudos ya fritos con harina en man-
¿adose también con el xitomate ajo
teca, peregil picado y cebolla cocida.
ado, y añadiéndose después un poco
PESCADOS EN CALDILLO DE XITOMATES
clavo y de pimienta.
"con tomates. Se frie xitomate con ajos
ESCADO MARINADO. Se frjen UIIOS
picados: aparte se fríe cebolla con toma-
ates de ajo en
manteca, se apartan y tes; se junta todo y se le echan especias
•chan dos tantos de vinagre y uno sin olvidar el azafrán, alcaparras, pasas
riño,añadiéndose pimienta fina y de deshuesadas, almendras, chilitos, caldo
>asco,clavo y cominos, todo moli- de pescado, aceite, vinagre, orégano y
hojas de laurel y orégano seco. Se ajonjolí tostado.
1allí el pescado en infusión porpo- pescado en ajo-comino. Se mue-
empo, y estando frío, se le echa el len con cominos unos dientes de ajos
lio y se sirve. tostados, se deslien en una poca de

SCADO EN CALDILLO DE HARINA agua con sal, y se les echa aceite, vina-

da. Después de asado ó cocido el gre, orégano y pimienta molida. Se

¡do, sé frien en manteca cebollas y pone allí el pescado fresco, y se deja co-
Tiuy mfcnuditos y pimienta; se do- cer á dos fuegos, teniéndose cuidado de
larte harina, y deshecha con una voltearlo de tiempo en tiempo para que
de ao-ua, se añade á la cebolla y se cueza por igual. Cuando se haya
ritos con un poco de vinagre. Al consumido toda el agua, se aparta y se
'

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 PES -636 — PES
le añaden aceitunas, tornachiles y , al- pescado con xitom ate. Se asan xi-
caparras, y se revuelve todo para ser- tomates maduros y también dientes de
virse. ajo; se muele uno y otro y se frie con
pescado frito. Se en mante-
fríen un poco de orégano y la sal necesaria.
ca cebollas y ajos, picados menudos, Después de bien frito, se le echa un po-
con clavo, pimienta fina y de Tabasco; co de vinagre y el pescado eu trozos; se
aparte se frieun pedazo de pan blanco le añade un poco del caldo en que se
y remojado en vinagre, se muele y se coció, procurándose que quede el caldi-
deslié después en agua con bastante vi- llo espeso.
nagre; se junta todo y se echa el pesca- PESCADO FRIO CON SALSA DE PEREGIL*
do partido en pedazos; luego que haya Después de cocido el pescado con epa-
hervido, se aparta, y si no es el pescado zote, se muele peregil
crudo con unos
salado, se sazona con la sal necesaria. dientes de ajo asados,
un pedazo de pan
PESCADO FRITO EN 8ALSA DE VINA-
y vinagre bueno, se baña con este caldi-
GRE. Después de limpio
y cortado el llo el pescado y se sirve frió.
pescado, se enjuga y revolcado en hari- PESCADO EN NOGADA SIN NUEZ. DeS-
na, se frie en manteca hasta que se do- el pescado con sal, epa-
pues de cocido
re. Se pone á hervir laurel, clavo, pi- zote un poco
cebolla, se tuesta de
y
mienta y tomillo en iguales tantos de muele con un pedazo
se de
ajonjolí y
agua y de vinagre con la sal correspon- pan blanco remojado y una porción de
diente; cuando haya hervido bien, se le almendra limpia; se bate esto con una
echa otro poco de vinagre fuerte, endul- poquita de agua y manteca hirviendo,
zado con un poco de azúcar, luego que
y en espesando bien, se frie en mante-
dé un hervor, se aparta se pone al ca; así que esté bien frito se le echa
y
rescoldo hasta servirlo con un poco de sal competente, aceite, vinagre oréga.
y
orégano por encima. no; se apea, y puesto en el platón un
PESCADO DE LA BUENA MDGER. Des- poco de este caldo, se pone el pescado
pues de limpio y cortado el pescado, se
encima y se baña con la misma salsa,
cuece en manteca con cebollas partidas, echándole mas aceite, vinagre y oréga-
y cuando ya esté cocido, se le echa sal '

no, y se adorna con alcaparras desfle-

y pimienta molidas, orégano y un poco madas, aceitunas y tornachiles.
de vinagre.
PESCADO CON SALSA DE PAN. DeSplteS
PESCADO EN NOGADA. Después de de frito el pescado en manteca, se frie
quitada á la nuez la cascara dura, se aparte cebolla peregil picado menu-
y
pone á dar un hervor y en seguida se do, con un polvo de sal, pimienta y pan
le quita el pellejo delgado;
se tuesta un rallado; así que se <fóre, se echa bastan-
poco y se muele con un pedazo de pan; te aceite y vinagre, y las raciones de
se suelta un tanto con agua y se sazona pescado. Se apea y se sirve con cebo-
con la sal necesaria. Se le echa aceite llas rebanadas, chilitos en vinagre, acei-
de comer, vinagre
y orégano espolvo- tunas y alcaparras.
reado, y se cuece el pescado en agua PESDADO EN PIPIAN DE ALMENDRA.
con sal, dos Ó tres cebollas en cuartos Después de limpias las almendras, se
y
una ó dos ramas de epazote buenas; se tuestan y muelen con un trozo de pan
baíia el pescado con la salsa dorado en manteca y chiles colorados
y se ador-
na con aceitunas y tornachiles destro- tostados en ella; se le agregan unas se-
zados y aceite. crudo. millas de melón, y después de bien re-

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 PES -637 — PES

molido todo, se cuela, soltándolo con dazo de pan dorado en manteca, se des-
caldo delmismo en que se coció el pes- lié con caldo del en que se haya cocido

cado; se sazona con la sal competente, el pescado, se le añaden clavo y canela,

se vuelve á freir un
todo, agregándole y se echa el pescado en el caldillo des-
poco de clavo y de pimienta, y se echa pués de frito en aceite.

allí el pencado cocido, adornándolo con PESCADO EN XITOMATE BATIDO CON

rebanadas de cebolla cruda. aceite. Se muelen xitomates cocidos
PESCADO ASADO, AHUMADO CON LAU- con pimienta, clavo y cominos, se les
REL. Después de limpio el pescado, se echa la sal competente y todo se bate
enjuga bien; se unta con sal, pimienta, con aceite de comer; se le agrega bas-
limon y aceite; se pone á la parrilla, y tante orégano en polvo y cebollas chi-
debajo de ella se echa á la lumbre lau- cas cocidas. Puesto el pescado cocido
rel de cuando en cuando para que reci- en un platón, sa baña con este caldillo
ba el humo; se voltea con frecuencia y y se pone al vaho de una olla. Al ser-
se le unta aceite, limón y un poco de virlo se adorna con chilitos y aceitunas,
pimienta hasta que ya esta dorado. Se rebanadas de aguacate, aceite y peregil
sirvecon cebolla y peregil picado. muy menudo.
PESCADO EN GUISO DE HÍGADOS DE GA- pescado (Otro guiso para). Se fríen
LLINA. Se pican cebolla, chile verde en manteca rebanads de pan delgadas,
asado y mondado, xitomate muy ma- y ya doradas, se muelen con pimienta
duro, tomate y ajo, todo molido; se po- y clavo; se deshacen en caldo del en
ne á freir en aceite y manteca en tantos que so coció el pescado; se le ¡agrega
iguales. Se muelen hígados de galli- aceite y suficiente sa); seré vuelve bien,
na con un pedazo de pan remojado en de modo que quede el caldo espeso, y
vinagre, y ya que, está bien frito el re- se echa sobre el pescado cooido,< ponién-
J

cado, se le mezcla, se suelta todo don dose el pintón al vaho de una olla. Al
caldo del miaaio en que se coció el pes- servirlo se le echa aceite, y orégano en
cado, se le añaden pimienta, clavo y ca- polvo, adornándose con chiles en vina-
nela molidos, y estando bien espeso, se gre y aceitunas. .»»/:••

le echa la sal competente y las- racio- pescado (Albóñdigas q*e). Oooido el

nes de pescado. Al apearlo se le echan pescado en agua con sal, se dejas 'escur-

un poco de vinagre y aceite, aceitunas rir muy

quúanéás espinas
y
bien, se le

y tornachiles. .cin Se amasa con huevos crudos,

se, pica, l

PESCADO CON PEREftIL. Y. CHILE- VER- un; poco de pan y queso raUados, un
DE. Se pica bastante peregil (menudo, poco de clavo, crinóla y pimienta en
chilejverde, tomatey ajo; se ppneá freir polvo, peregil y yerbabuen* meados
4

muy bien, se le- agrega polvo de espe- muy menudos; so amasa bien esto, se
cias, ménos azafrán, se le échala sal fornnan bolas de un regular tamaño, se

competente, bastante aceite y un poco frien en aceito y de ahí se echan 6 co-

de vinagre; se baña el pescado y se cer en agua hirviendo con mi Se frei-

sirve. rán unos ajos en aceite, y se formará

PESCADO FRITO EN CALDILLO DE AJON- Una salsa de avellanas molidas con un

JOLÍ v culantro. Se pica chile verde, pedazo de pan remojado en vinagre; se

tomate, xitomate y ajo, todo muy me- deshacen en un poco del caldillo en
nudo, y se frie todo bien; se muele un que se cocieron las albóndigas, se echa-

poco de ajonjolí y culantro con un pe- rá en el aceite juntamente con ellas,

y

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 PES 633 — PES

así que hayan dado unos cuantos her- y canela molida; ya sazonado, selecta
vores, se sirven. aceite bastante y vinagre, con la sal ne-

pescado en adobo. Después de lim- cesaria al paladar.

pio el pescado y cortado en raciones, se pescado en salsa de peregil t al-
enjuga, y revolcado en harina se frie en mendra. Se picaii menucios bastante
aceite. Se machacan ajos enteros y se peregil, chile verde y ajo; se mueki

echan con hojas de laurel, tomillo, hi- unas almenaras con un trozo de pan

nojo, orégano y trocillos de naranja

.
tostado en manteca; se frie primero e!

agria en suficiente vinagre fuerte, con que esté dorado, se echa c! de-
ajo; asf

el que se hará un cocimiento, y cuando más* recado, y ya frito, se le agrega e!

todo esté frió, se echará el pescado, y pan con las almendras, y se le echa w
cubierto se podrá usar pasados ocho poco de caldo de pescado que no sea sa
dias. lado; se muele clavo, pimienta y cañe
pescado en escabeche. (Véase ES- la, que se echan en el caldillo y sa-

CABECHE, páginas 312 y siguientes). zona con sal; cuando se haya espesado

pescado (Salsa de) y en especial •se le añaden aceite, vinagre, alcapasra

para bacalao. Se asan unos xitoma aceitunas y tornachiles yconestecai
tes maduros y se les quita el pellejo; se do se baña el pescado.

les agrega una cabeza de ajo limpia, se pescado en salsa de hígados s

muele todo bien, se frie este xi tomate GALLINA Y ALCAPARRAS. Se p'lC&Céb

en una poca de manteca y se le echa Ha muy menuda, tomate, xitomate
una poca del agua en que se haya coci- chiles verdes asados y mondad»,
do el bacalao ó cualquiera otro pescado; muele porción de ajos limpios y seái
cuando la salsa haya hervido bien, se todo. Después se muelen hígada
asan unos chiles poblanos, se deshe- gallina cocidos y se deshacen en aU
bran, se acaba de sazonar la salsa y se de pescado fresco; se le agregan especi
apea dela lumbre. finas molidas con alcaparras, se leí
pescado en salsa de apio, peregil, aceite, vinagre y aceitones, y se
v vino. Se pican apio y peregil me- con él el pescado.
nudos y se ponen á freir en aceite; se PESCADO EN SALSA DE TOMATES.
lesagregan pimienta y sal, alcaparras y asan bastantes tomates y
un poco de vino jerez; se echa el pesca- de ajo, se muelen con un poco de
do cocido cuándo la salsa haya espe- gano, se frie bien todo y se aptg&d
sado algo y entonces se pasa á fuego un poco de vinagre y sal. Esta al

manso; cuando se haya sazonado bien, debe quedar espesa.

se apea y se sirve. PESCADO EN NOGADA DE AJ03A|
pescado en salsa de hígados de a almendra Y nuez. Se muele un !3
ve 6 db cabrito. Se pican cebollas, do de ajonjolí tostado, almendra?
chiles verdes,, ajos,un poco de xitoma piasy nueces de Castilla, y nn
te, todo menudo, y se echan á freír en migajon mojado y exprimido;
aceite ó mantees; se remoja un pedazo echan á esto el agua muy
de* pan en vinagre y se muele con 'hl raque se haga el caldillo y
gados de aves ó cabrito cocidos; se frie hirviendo; se bate mucho, y
este picadillo y se: mezcla el recado ya pone una poca de
á freir en
dicho; se le echa un peco do caldo de
1

así que haya hervido se le

pescado, y se le añaden pimienta, clavo de comer, un poco de vinagre tfl

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 PES — 639 PES

quiere, un poco de mostaza muy lava- puede echar, si se

Al comerlo se le

da y molida y orégano en polvo: casi comer crudo, con sal.

quiere, aceite de

al apearse se le echa la sal y se revuel- PESCADO EN ALCAPARRADO. Se mU6-

ve bien para que no se corte. Con esta len alcaparras con algunas almendras,
salsa se fondea el platón, se pone enci- pan frito en manteca, culantro tosta-
ma el ptscado y se baña con la misma, do, clavo y canela y se frie en mante-
agregándole aceite crudo y vinagre, ca todo lo molido; después se le echa
aceitunas y demás adornos. vino y se deja hervir, para ponerse en-

PESCADO FRITO EN SALSA DE X1TO- tonces en este caldillo las raciones de

pescado, ya cocido; se deja hervir otro
mate- Se asan unos x tomates y se i

poco y se aparta para que no quede el

j

muelen con unos dientes de ajo asados; ¡

se frie humedece con una alcaparrado muy espeso.

esto bien, se i

poca del agua en qu^e se haya cocido el PESCADO A LA LIGERA. Cocido el peS-
I

agregan rajas de chile cado, se frie en manteca espolvoreado

pescado, y se le

rerde,asado y mondado; luego que se con harina; se saca y se frie en la man-

íaya cocido el chile, se apea y se baña teca cebolla y peregil picado muy me-

:on esta salsa el pescado frito. nudo; después se echa un polvo de pi-

mienta, se polvorea pan rallado y se de-

PESCADO EN CALDILLO LIGERO. (Véa-
ja hasta que se dore; en seguida se vuel-
e CALDO LIGERO, pág. 132).
ve á poner el pescado e n un poco de
pescado (Cubiletes de). (Véase pas-
vinagre y aceite, y en cuanto dé un
EL EN CUBILETES DE PESCADO, página
hervor, se apea y se sirve.
96).
pescado (Picadillo de). [Quitadas las
PESCADO EN SALSA DE AJO— COMINO. espinas al pescado de cualquiera espe-
desvenan y ponen á remojar cuatro cie, ya sea de mar 6 de agua dulce, se
i

izas de chiles pasillas; después de

hacó con su carne un picadillo que se
uy bien lavados, se muelen con un amasa con peregil, cebolla, hongos si se
oiimpio, on puño de cominos y un quiere, mantequilla, yema3 de huevo
y
dazo de pan remojado en vinogie; se migojon de pan remojado en leche. Bien
e en una poca de manteca y des- sazonado, se hace cocer conveniente-
esto
es echa caldo del mismo en que mente para comerse asf, 6 en albóndi-
se le
haya cocido pescado fresco y compe- gas, 6 en torta, ó en relleno de otro pes-
le aceite; así que haya hervido bien, cado, de coles Ó de pichones.
apea y se deja reposar, bañándose^! pescados (Método para conservar
cadococido ó asado con este caldillo. los) vivos. Para conservar vivos los
'ESCADO EN ADOBO DE PIÑONES. Una pescados grandes y hacerlos viajar, lue-
ide piñones limpios, doce clavos, do- go que salen de la red, sé les introdu-
/todos de pimienta fina, otros tantos ce en la boca una porción de pan tier-
úmienta de Tabasco y un trozo de no, remojado en aguardiente refino, ca-
izibre: se remuele todo bien y se paz de llenar toda la capacidad de la
lace en vinagre; se cuela, se le echa boca, y además, luego que esté intro-
I necesaria,
se le agrega un poquito ducido el pan, se echa por ella medio
agua en que se hayan cocido reba- vaso del mismo licor. El pez queda in-
s de lima dulce, y en este caldillo móvil y adormecido, y en este estado
ha pescado frito con ojo?, y se con- se pone entre paja fresca, fque se sujeta
i por imichos dias. á su cuerpo con unos cordones 6 un hi-

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 PES

lo de bramante, y todo ello se envuel- Los pescados blancos que llegan á

ve en un paño. El adormecimiento les México, curados con salmuera, de los

dura algunas veces hasta doce dias; pe- lagos de Pátzcuaro y Chápala, no son

ro sí, es seguro que sufran un viaje de tan sabrosos como los de Chalco y de

ocho ó diez sin morirse. Luego que lle- Texcoco, que se comen aquí frescos en-
ga el pescado á su destino, es preciso teramente, y tal vez será causa de esta
sin perder tiempo, quitarle el paño, la variación el modo que
tienen de salar-

paja y el migajou, y echarlo en una va- los, pues los habitantes de Guadalaxara

sija proporcionada llena de agua; en un y de Morelia aprecian tanto y hallan

cuarto de hora ó mas no da señal algu- tan buenos á los de aquellos lagos, co-

na de vida; pero al fin se reanima y co- mo los mexicanos á los de estos.

mienza á menearse. Todos se guisan lo mismo; pero es
Este medio proporciona á los que necesario desalar primero á los que es-
puedan hacer el gasto, comer los pesca- tuviesen conservados con salmuera.
dos tan frescos como en las costas, pues PESCADOS BLANCOS FRITOS CON ALCA-
pocas ha de haber de las que no se pue- PARRAS. Se escaman, se vacian y se

da llegar en diez 6 doce dias á cual- lavan muy bien los pescados; se baíiau

quiera de los puntos bien poblados de con una salsa espesa hecha con alcapar-
la república. ras, clavo, canela, pimienta y sal; es-

pescados (Método para conservar los) tando bien embarrados, se cubren con
FRESCOS POE MUCHO TIEMPO. EstO Se harina y se frión en manteca; se sirven

consigue si después de sacarles las tri con aceite, vinagre, aceitunas y ch i litos
pas y limpiarlos, se ponen en una va- PESCADOS BLANCOS FRITOS CON SAL Y
sija de barro llena de aceite de olivas y
harina. Después de limpios y lava-

tapada exactamente. Así se conservan dos, se les unta sal gruesa* se revuel-

los pescados hasta un año entero. can en harina y se fríen en aceite 6

PESCADO BLANCO. A los que manteca hasta quedar bien ¡dorados. Se
están en nuestras costas acostumbrados sirven con salsa de xi tomates asados y

á comer los pescados de mar, parecen molidos, sazonada con sal, aceite, vina-

insípidos los pescados de nuestros la- gre, orégano, chiles verdes asados, pe

gos, •
que ó la verdad son sabrosos, de lados yon rojos y cebolla picada. Pue-
.carne muy blanca que les ha 4ado nom- de también sustituirse 4 esta salsa otra

se permite comer- ¿U* cebolla sola picada,, saponada con

bre, y tan sanos, oue , ;

•sal, acejte y, vinagre. ..

, , los * los valetudinarios, y cpnyalecien- .
, :

muy fácil digestión. En PESCADOS BLANCOS FRITOS, CON Hl/£-

, tes, .siendo de

de Chajco Josjiay de tres ó cua- vo. Después de limpios se untan con

, el lago
sal, se rebozan con huevo batido, se
mayor y mas
,
tro especies, siendo el
llama en mexicano frien en manteca y se sirven sobre co-
apreciado que se
el

amiloili que tiene mas de una tercia

de gollos blancos de lechuda.
.

PESCADOS BLANCOS EN ESCABECHE. Se

largo y cinco aletas, dos sobre el lomo,
dos á los lados y una debajo del vien-
ponen á hervir en una poca de agua con
tre. Todos son escamosos ménos los sal mejorana, tomillo, orégano y laureL
de la especie conocida con el nombre y dejándose enfriar, se mezcla después
mexicano de xalmiclún de Quauhna- esta agua con un poco de vinagre fuer

kuac que no tiene escamas y está cu- te; se frien en aceite unos ajos partidos y
y

bierto de una piel blanca y tierna. en el mismo se frien los pescados blan-

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 PES —641— PES

cas, ya limpios; después de fritos, se se agregan aceitunos, chilitos picados y

echan en una olla con el agua en que pedacitos de huevo duro, y con esta
hirvieron las yerbas aromáticas, las mis- mezcla se rellenarán los pescados, que
mas yerbas los ajos fritos y unas cas- y dispuestos.
se tendrán muy limpios
caras de lima; se tapa la olla y se deja Se cierran, y cubiertos de huevo batido,
reposar por tres ó cuatro dios, en que se frien. Se sirven así, 6 en caldillo,
los pescados blancos estarán ya en bue- que se hace friendo ajos, cebolla y xi-
na disposición para comerse. Se sir- tomate, todo picado; se espesa con pan
ven con aceite, vinagre, cebolla picada frito en manteca y se le echan especias
y orégano en polvo, adornándose con de todas.
aceitunas, tornachiles curados y alca- PESCADOS BLANCOS RELLENOS Y EM-
parras. Se pueden servir también des- PAPELADOS. Sé cuecen huevos y se les
pués de escurridos, sobre ensalada de quitan las yemas, que se revuelven con
lechuga ó escarola, compuesta con acei- peregil picado y pimienta molido, pi-
te, vinagre, sal, xitomates asadoíy mo- cándose las claras; con esto se rellenan
lidos y cebolla picada, adornándose con los pescados, que se tendrán ya destri-

y aceitunas.
chilitos pados y muy lavados con agua fria. Se
PESCADOS BLANCOS, GUISADOS CON XI- extienden sobre una mesa pliegos de
TOMATE, ALCAPARRAS Y HARINA. Se papel, y en ellos se ecba pan rallado,
frienen aceite unos xitomates asados y revuelto con peregil picado y pimienta
molidos con ajo, añadiéndose después molida; allí se colocan en hilera los
de fritos, peregil picado, alcaparras, ce- pescados, cuantos quepan en cada píie*-

bollas cocidas, pimienta molido, sal y go; se les echa encima del mismo pan
harina dorada, desleídas en agua de la se rocían
rallado, peregil y pimienta;
misma en que se cocieron las cebollas; con bastante aceite, y se doblan loa plie-
estando el caldillo bien sazonado y an- gos por los cuatro lados para que no
tes de que espese, se ponen en él los escurran. De este modo se colocan en
pescados blancos ya limpios para que una parrilla a fuetfo mediano para que
se cuezan* Para servirse se les echa se cuezan^cuidaodo de que no se que-
aceite y se adornan con alcaparrones, men. Se sirven asi ó con sal-pimien-
chilitos y aceitunas. to y limones rebanados, 6 con aceite y
PESCADOS BLANCOS EN CALDILLO DE vinagre por encima, ó con una salsera
xitomate. Se machacan ajos y xito- aparte con salsa de xitomate ú otra.
mates, y revolviéndose con pan remo- PESCADOS BLANCOS, RELLENOS CON
jado, bien remolido, se ponen á cocer HUEVOS REVUELTOS DE QUESO, Y EMPA-
allí los pescados con vinagre, pimienta, PELADOS. Puesta una cazuela á la lum-
culantro, orégano, pedazos de cebolla bre, se pica en ella mucha cebolla, ajo y
y de chiles cocidos. A la hora de ser- peregil y se revuelven con huevos re-
virse se les añade aceite. ventados: se muelen dos ó tres chiles
PESCADOS BLANCOS RELLENOS DE HUE- anchos secos y tostados sin quemarse, y
VO. Se frien en manteca cebolla y xi- se espolvorean sobre el huevo con lo sal
tomate picados; se echo una poquita de competente; se revuelve bien todo y se
agua, especias molidas de todas y sol; pone á freir meneándolo para que se for-
se añade después huevo batido y so me men huevos revueltos. Casi al apearlos
nea todo para que quede al modo de se les espolvorea un porjuito de queso a-

huevos revueltos, y se fríe juntamente; ñejo rallado, y cuando ya empiecen á

41

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 PES — 642- PIC

dorarse en la manteca los huevos, se a. gina 514), se frien después en manteca

partan, y con ellos se rellenan los pesca- y se sirven.
dos blancos ya limpios y dispuestos. Se PESCADOS BLANCOS, RELLENOS COX
muelen unos ajos asados en manteca, DISTINTAS SUSTANCIAS. DispUestOS C0-
se deslien en recite para que formen mo los de los artículos anteriores, pue-
una masa sueltecita, se les espolvorea den rellenarse con pan rallado, mezcla-
un poco del chile tostado que se molió do con aceite y sazonado con sal y pi-
y se sazonan con sal y pimienta; se un- mienta: pueden rellenarse también con
tan con este caldillo los pescados, se en- alcaparras desaladas, mezcladas con a-

vuelven uno á uno en popeles enman- ceito cebolla picada, ó con acelgas
y y
tecados y se atan con un Irlo para que espinacas guisadas, 6 con chícharos, en-
no se desbaraten; se ponen en aceite á volviéndose en papeles aceitados ó en-
fuego manso y se dejan cocer bien. De mantecados, con pan rallado y piraien
la salsa con que se untaron se forma un ta, ó rociados con vinagre.

caldillo con bastante peregil, yemas de PÉSOL (véanse EXOTE y JUDÍA).

huevo duras y un poquito de vinagre PESTIÑO. Fruta de sartén, que se

aguado; se frie esto y se sirven tos pes- hace con de harina amasada con
flor

cados, ó bañados con esta salsa, ó lo huevos; se corta la masa en pedacitos.

que es mejor, se llevan á la mesa empa- que se frien en aceite dejándose tostar,
pelados y la salsa en una salsera. y después se bañan con almíbar clarín,
cado y subido de punto.
PESCADOS BLANCOS, RELLENOS DE A~
VELLANAS Y ALMENDRAS. Se tuestan PETS DE NONNE (véase SUSPI-
los avellanas y las almendras y se mue- ROS DE MONJA).
len; se frien después en mantequilla, PICADILLO. Guisado que se ha-
polvoreándose con canela molida y con ce picando las carnes crudas ó cocidas,

estose rellenan los pescados blancos, mezclándose con jamón, verduras, ajo

ya limpios, vacíos y sin escamas ni es- y otraa sustancias y sazonándose con

pinas; se envuelven en papeles onman-
sal, vinagre y especias:
y aunque suele
tecados con pan rallado, pimienta y sal comerse de este modo, es lo mas co-

y se ponen á la parrilla ó se frien en mún rellenar con él aves, pescados a

manteca, cuidándose de voltearlos para otras cosas.

que se asen por á nabos lados, sirvién- PICADILLO DE CARNERO. (Véase CAR*
dose en seguida. ÑERO EN PICADILLO, página 153).
PICADILLO DE YACA 6" GODIBEAU FRAN-
PESCADOS BLANCOS, RELLENOS CON A- Se quitan á una libra tle landre-
CÉS.
JONJOLÍ, HUEVO Y VI NO, Y EMPANADOS. de vaca todos los nervios y pelle-
cilla
So muelen yemas cocidas y se sazonan jos se pica muy menuda, majándose
y
con clavo, canela, pimienta, ajonjolí tos- en seguida en un mortero, ó moliéndo-
tado y vino, dejándose de una consis- se en un metate;
se despellejan dos li-
tencia proporcionada para que se pue-
bras de gordura, también de vaca, se
dan con ello rellenar los pescados, que pican
perfectamente, y después se les
para esto se habrán lavado y untado
echa adentro la vaca majada; se pican
con sal; ya rellenos, se cubren con la de
nuevo juntamente ámbas cosas, has-
masa de cubrir frutas (véanse masa de ta que todo quede
bien mezclado y sa-
BUÑUELOS PARA CUBRIR FRUTAS, pági-
zonado con sal y pimienta gorda, aña-
na 106 y masa 6 pasta para freír, pá-
diéndose de tiempo en tiempo un huevo

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 PIC PIO

hasta qne se completen tres; se poneen- dos, y todo se hace hervir un poco, sa-
tónces todo en el mortero y se moja zonándose al paladar con vinagre bue-

mucho el picadillo, añadiéndose otros no y azúcar; cuando ya esté queriendo

dos huevos sin dejarse de mojar; así secar se aparta del fuego, y con este pi-

que no se distinga ya la carne de la cadillo se rellena todo clase de aves,

grasa, se le echa un poco de aguo, mo- frutos y legumbres, bañadas con huevo
jándose sin intermisión hasta quo todo batido y friéndose en manteca.
«sté medio blando, y se toma entonces PICADILLO DE CARNE DE PUERCO CON
la cantidad necesaria para hacer una chorizon. Después de lavada la car-
bolita, que se pone á cocer en agua ne de lomo de puerco, se pica, y hecha
para probar si tiene la sal suficiente y bolas, se pone á cocer en agua con sal
está el picadillo bien sazonado. En es- y chorizon; estándolo, se aporta y en
te coso puede emplearse ya como relle- uno cazuela con manteca se frien ajos,
no 6 servirse con las viandas que se cebollas, xitomotes y chiles verdes, to-

disponga, añadiéndosele, si se quiere, do picado mny menudo; se echa des-

algunos yerbas finas, como pereg-il y pués en la mismo fritura el lomo pica-
cebollitas; la gordura ó grasa do vaca do y el chorizon cocido, quitándole la
esmejor mientras mas seca y harinoso; tripa y deshaciéndolo poro que se mez-
y en el estío se le puede añadir un cle con el picadillo, que se sazona con
si

pedazo de hielo ó agua congelada en pimiento, clavo, ozofron y cominos, mo-

lugar de agua común, queda mucho lido todo, añadiéndose peregil picado,
mejor el picadillo. un poco del caldo en que se coció la
PICADILLO DE CARNE DE PUERCO PA- carne de puerco, almendras picadas, pa-
RA rellenos. Se toma come de lomos sas, piñones y alcaparras; cuando todo
ó de pulpa de puerco, y se pica cruda esté cocido y se haya consumido el cal-
de modo que no quede muy menudn; do, se le echan aceitunas partidas y des-
después se pone á cocer con sal fina, y huesadas, pedacitos cuadrados de ja-
cuando lo esté, se vuelve á picar mny món y de huevos cocidos y un poco de
bien; entonces se pone una cazuela á la vinagre y de aceite, probándose par»
lumbre con manteca y en ella se fríen que haya una certeza de qne está bien
unos dientes de ajo limpios y picados, y sazonado. En este caso se rellenan con
cuando se hayan frito un poco, se echa él las piezas destinadas á ello.
. ,
i • • •

en xitomate crudo y peregil

la fritura PICADILLO A LA FRANCESA. Se hace
picados menudos, dejándose que todo según se haya menester con toda clase
quede bien frito; después pe echa un de carnes, bien sean de las de carnice-
poco del agua en que se coció la carne,' ría, de aves de corral ó de caza de plu-

y se deja hervir el recado hasta que se ma y pelo; después de cocidas las pie-
cueza bien, sazonándolo con sal fina; se zas al asador, se cortan en tiras muy
«cha entónces la carne picada y un j>o- delgadas y se ponen en una cacerola
co de vinagre de Castilla, con clavo, pi- con peregil, cebolla, chalote
y hongos,
mienta, canela, azafrán, unos poquitos todo picado, con un poco de caldo, sal
de cominos y un cuarto de nuez mos- y pimienta gorda; se deja hervir todo á
cada, todo molido; almendras monda- fuego suave cosa de un cuarto de hora,
das, pasas, alcaparrones, acitrón, acei- y en eguida se pone en un plato una
tunas y un trozo dejamón gordo, todo cama de este picadillo con pan rallado
picado, alcaparras y piñones monda- y sobre el pan se coloca la vianda que

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 PICH

se ha de servir con él, cubriéndose con vuelve bien con el caldillo de orégano,
otra copa del mismo picadillo por enci- y se deja hervir hasta que espese mu-
ma; se deja pegar á fuego suave hasta cho. So untan con esta fritura los pi-
que se forme una costra delgada en el chones crudos, y bien cubiertos, se re-
fondo del plato, y se echa el picadillo vuelcan después en pan rallado 6 tosta-
restante con un chorrito 6 algunas go- do y molido, y se van poniendo en pa-
tas de zumo de agraz. peles untados con manteca, con la sal
picadillo de pescado (véase en la suficiente; se envuelven bien sin dejar-
página 639). les mas que las patas de fuera. Después
PICAFiGO (véase PAPAFIGO, pá. se ponen en una cazuela con su salsa á
gina 583). dos fuegos, siendo mas fuerte el de ar-
PICATOSTE. Rebanada de pan fri- riba, y así se van cociendo suavemente,
ta y tostada con torreznos, manteen, teniéndose cuidado de voltearlos; en
aceite o mantequilla. caso de que seque mucho el caldo, se
PICAZA (véase URRACA). aumenta un poco de manteca y un po-
PICAZA. Especie de bebida heoha quito muy escaso del caldo de orégano.
con sidra y agua. Se machucan ó mue- Cuando estén ya cocidos, se les quita el
len las manzanas ó perones, antes ó en papel, y con solo el fuego de arriba se
el tiempo de su madurez y se echan doran. Se sirven con alguna salsa de
desde luego eu un tonel por su agujero, ave, 6 con la siguiente.
llenándose en seguida con agua hasta la Se tuestan unos cáscaras de almen-
distancia de dos dedos del mismo aguje- dra y se muelen con hígados de ave; se
ro para que tenga lugar de hervir al fer- pica cebolla menudísima y so fríe todo,
mentarse. A medida que se va be bien Agregándole un poquito de canda
y
do de esta picaza, se va reemplazando de clavo molidos, la sal necesaria y una
con agua, hasta que se debilita el licor poquita de agua.
de manera que ya no queda bueno para pichones rellenos. Después de lim-
beberse. pios los pichones sin romperles para
PICHON. El pollo de la paloma. Su nada el pellejo ni cortarles nada, se va-
carne es de un gusto delicado, sucu- cian por el lado de abajo, haciéndoles
lenta, nutritivo, de fácil digestión y se un agujero corto; se lavan
por allí y con
apresta y condimenta do innumerables los dedos 6 un palito redondo se les
maneras, de las que son los principa- despega el pellejo y se untan por fuera
les las que comprenden los artículos
y dentro con un poquito de sal y pi-
siguientes.
mienta molidas. Después se forma un
PICHONES EMPAPELADOS A LA MEXI- relleno de lomo de puerco con su gor-
CANA. Se pone á hervir orégano en dura, muy bien picado y mezclado con
una poca de agua y al primer hervor se ajo, peregil, yerbabueoa, migajon de
aparta. Se echa á freír en una cazuela pan remojado en vinagre, clavo, pi-
bastante xitomate con cebollas
y pere- mienta, canela y azafrán molidos; todo
gil, picado todo muy menudo, rebana
esto muy bien picado, se revuelve con
das de jamón y una rama de tomillo;
peregil, ajos dorados en manteca y al-
estando bien frito, se le echa el agua de
caparras, todo molido. Cuando la masa
orégano, un poco de pan rallado, polvo-
esté bien revuelta, se le añaden cuatro
reado, culantro tostado, azafrán, clavo,
huevos crudos, y se divide en dos par-
canela y pimienta, todo molido; se re- tes mezclándose la una con chorizones,

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 PICH -6 - 15 PICH
choricitos, longaniza
y jamón, picados tas de melón, se cuelan bien y después
en trozos menudos; con este picadillo se pone á freir el chile en manteca;
se rellenan en la parte interior, ponién- bien frito, se echa la almendra
y el cal-
dose lo restante entre cuero y carne; se do de pepitas de melón á freir también;
cosen bien los agujeros para que no se se añaden agua ó Caldo y los pichones
vacien los pichones, y asi se ponen á cocidos en agua de sal, dejándose her-
cocer en una olla con agua, dos 6 tres vir hasta que haya espesado el pipián;
cabezas de ajo enteras y otras tantas de se polvorea entonces con canela moli-
cebolla, un poco de vinagre y la sal ne- da, y poco antes de apearse, se le echa
cesaria. Se tapa la olla bien y cuando la sal, porque antes se cortaría el pipián.
estén cocidos, se untan de ajo molido PICHONES EN SALSA DE ALMENDRA,
,

con vinagre y aceite, poniéndolos á do- peregil y orégano» Después de bien

rar á dos fuegos y repitiéndose la un- cocidos los pichones en agua con sal,
tura de cuando en cuando, hasta que ya se doran en manteca unas cuantas al-
estén dorados. Se sirven con alguna mendras y unas rebanadas de pan, un
de las salsas de ave ó con la siguiente. puñado de peregil y otro de orégano
Se freirá en aceite una cebolla pica- fresco; se muele todo bien, se frie, se
da muy menuda y ya dorada, se echa- echan alli los pichones con cebol litas
rá una poca de harina á freir hasta que chiquitas cocidas aparte , se muelen
empiece á tomar color; se frien también unas poquitas de especias finas en que
allí mismo un puñado de peregil y otro sobresalga el clavo, y se sazona todo
tnnto de alcaparras, molidas ámbas co- con la sal competente; se agregan reba-
sas, y se les echa el agua y la sal nece- nad tas de jamón cocidas aparte, y cuan*
i

sarias, un poquito de vinagre y bastan- do haya espesado el caldillo se sirven

te aceite: cuando haya espesado bien los pichones. •

la salsa, se apea. PICHONES EN CALDILLO DULCE. Ya

PICHONES CON XITOMATE y vtno. Se cocidos los pichones, se frien en mante-
cortará jamón en dados pequeños, que ca ajos, cebollas, bastante peregil y ja-
i

se frien hasta que se doren; se añade món bien picados; se echan alli después
mas manteca y se frien allí xitomates, defrito esto, una poca de harina para

cebollas, peregil y ajos, picados muy que se dore, sal y caldo del mismo en
finos,y después de bien frito todo esto, que se cocieron los pichones. Se les
se echa agua caliente, sal y los picho- añade clavo, canela y pimienta molida,
nes crudos; se dejan hervir hasta que un vaso de vino blanco, un chorrito de
se cuezan, y entonces se sazonan con vinagre y un pedazo de azúcar, pasas,
clavo, canela y pimienta, todo molido; almendras picadas y alcaparras, deján-
se dejan consumir hasta que haya espe- dose espesar el caldillo para servirse.
sado el caldo y se sirven echándoles un PICHONES EN CALDILLO DE XlTOMATE,
poco de vino de Málaga. Después de limpios los pichones, se po-
PICHONES EN PIPIAN DE ALMENDRA V nen á freir con tajadas de jamón y con
pepita de melón. Después de mon- bastante manteca; cuando ya estén do-
dadas almendras, se tuestan y se do- rados, se rebanan bastante cebolla y ajo,
las
ra en manteca un pedazo de pan; se se les echa agua caliente y sal con un
frien unos chiles anchos desvenados poquito de vinagre, dejándose hervir
hasta que se tuesten sin quemarse, y hasta que se cuezan: se dividen entón-
se muelen bien; se muelen aparte pepi- eos unos tornachiles crudos y se echan

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 PICH — 046 — PICH

con un pedacito de azúcar, dejándose envuelven en un papel aceitado y se

consumir el caldillo para que se doren dejan cocer sobre la parrilla.
los pichones; entonces se les echa xito- pichones asados. Después de va-
matc asado y molido, frito aparte con ciados y pasados por las llamas, no solo
alcaparras y peregil picado, se refrié el para quemar el plumón, sino también
xitomate con los pichones, se le agre- para que la carne quede un poco firme,
ga ya que esté casi seco, un vaso de vi- se limpian y se atan; se les pone una
no de Málaga, y se polvorea con una hoja de parra, si la hubiere, sin tajada
poquita de canela molida. de jamón, y se meten al horno, bastan-
pichones tapados. Se unta una ca- do media hora para- su completo coci-
zuela con manteca y se echa peregil, miento.
poleo y yerbabuena; se ponen encima pichones rellenos al asador. Pre-
los pichonea en cuartos con trozos de parados los pichones como los del artí-

jamón y lomo de puerco; se añaden pi- culo precedente, se les cubre el vientre
na, manzana, cebollas, xitomates con un relleno fino (véase RELLENO);
y chi-
les verdes, todo rebanado, especias se envuelven en tajadas de vaca, en lon-
mo-
lidas, chilitos se cuecen á
j¿\s de jamón muy delgadas y en hojas
y aceitunas;
dos fuegos y se sirven. de papel, y estando cocidos, se sirvea
con caldo suelto de sustancia de vaca
pichones borrachos. Se asan unos
ó de jamón.
xitomates bien colorados y se ponen á
pichones a la san— lorenzo. Des-
freir con un puño de almendras con cas-
pués de haberlos pasado ligeramente
caras y un pedazo de pan. Se pelan
por las llamas, se les encogen las patas
los xitomates y se muele todo junto en
bajo del vientre, se abren por el lomo
un metate. Se frien aparte unos dien-
desde el cuello hasta la rabadilla, se
tes de ajo chiquitos con un poco de pe-
vacian y se golpean por la pechuga.
regil molido, y se añaden vino tinto,
Estando aplastados, se sazonan con pi-
todo el caldo en que se cocieron los pi-
mienta gorda y sal; se pone á entibiar
chones, pasa», pedacitos de acitrón, al-
un trozo de mantequilla en una cacero-
mendras, aceitunas, un poquito do azú-
la; se mojan con ella los pichones, se
car, canela, poca pimienta y claro. En
revuelcan después en pan rallado, y
este caldillo se ponen á hervir los picho-
cuando estén bien empanados, media
nes y se sirven.
hora antes de servirse se ponen por el

pichones empapelados con hongos lado de la pechuga sobre la parrillaáun

ó papas. Después de haberles quitado fuego suave; se voltean conveniente-
los alones y divididos á lo largo en dos mente y se aderezan en un plato sobre
\

partes, se polvorean con sal molida, se caldo suejto de sustancia ó sobre salsa
|

frien en mantequilla, y se sacan cuando de chalote; se Jes añaden medio vaso

hayan tomado alguna consistencia. En de caldo ó agua, sal, pimienta fina, dos
la mantequilla sobrante en la cazuela cucharadas comunes de chalotes muy
<

se echan hongos ó papas cocidas, ajos bien picados, tres cucharadas de buen

y peregil todo picado; luego que haya vinagre y una cucharada de pan ralla-
consumido la salsa y tomado buen gus do; se lesdan dos ó tres hervores y se
to, se echa sobre los pichones, dividién- echa la salsa sobre los pichones, pro-

dola para cada mitad, y poniéndoles |

bandola para cerciorarse de que está do
una tajada de jamón por los lados; se buen gusto.
j

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 PICH 647 PICH

pichones al sol- Se preparan los PICHONES EN CALDILLO DE PECHUGA.

pichones recien nacidos, escaldándolos, Se muelen después de cocidas unas
pechugas de gallina con tostadas fritas
y después de haberles vaciado, deján-
doles los alones, la cabeza y las patas, en manteca, clavo, canela y yemas de
se atraviesa cada uno con una broqueta huevo cocidas; se frie todo lo molido,

al través de las piernas, para impedir se sazona con sal, se le echtt caldo del
que se aparten mucho al aperdigarlos mismo en que se cocieron los pichones
un instante en agua hirviendo. Así que y vino en suficiente cantidad, ponién-
están bien limpios, se ponen 4 cocer en dose en seguida en este caldillo los pi-
una cacerola con un vaso de vino blan- chones.
co, un manojito de peregil, cebolla, una PICHONES EN CALDILLO DE XITOMATE
cabeza de ojo, dos clavos de especia, y vino. Se frien en manteca nnos xi-
sal,pimienta gorda y un trocito peque- tomates asados y molidos con ajo y pe-
ño de mantequilla. Concluido su co- rejil y se sazonan con sal; se les añaden
cimiento, se escurren los pichones y se clavo, canela y pimienta, molido todo
dejan enfriar para cubrirlos 6 empapar con pan frito, pasas, almendras, ajonjo-

los en seguida con pasta ó masa y ha- lí tostado, vino de Málaga ó de Parras,
cerlos freir hasta que se pongan de y un poco del caldo en que se cocieron
buen color. Se sirven calientes con pe- los pichones; se ponen éstos en el cal-
regil frito como plato de entrada. dillo y se dejan hervir hasta que estén
La masa 6 pasta se hace echando en bien sazonados.

una cacerola dos puños de harina, sal PICHONES EN CALDILLO DE ALMEN-

fina y un poco de aceito, añadiéndose DRA. Se frien en manteca los pichones
poco á poco vino blanco para desleír la crudos y se Ies echan sal, vino blanco,

pasta, hastaque se ponga de consisten- un pedacito de azúcar, clavo, pimienta

cia regular, ni muy aguada ni muy es- y canela y se dejan hervir hasta que se
pesa; es decir, que necesita hacer hilo cuezan; se frien en una cazuela con

al vaciarla de la cuchara. manteca unos dientes de ajo partidos,

PICHONES EN CALDILLO DE PASAS. que se sacan en cuanto se doren, y se
Después de cocidos los pichones, se re-ponen en la fritura almendras molidas,
vuelcan en pan rallado y se fríen en vaciándose encima la
olla de los picho-

manteca; estando dorados, se sacan de nes con su caldo, al que

se le añaden
pasas y se deja espesar algo para ser-
la fritura y se echan en ella para que
virse.
se frían también, pasas molidas con un
poco de bizcocho duro y una puntita PICHONES CRUDOS EN EMPICADO. Se
de sal; se añaden entónces clavo y ca- frien en crudo los pichones en manteca
nela en polvo, un pedazo de azúcar se- con chorizos, tiras de jamón y sal; se

gún la cantidad del caldillo y el núme- les echan después pina, ajo, xitomate,
ro de los pichones, rebanadas de pláta- clavo y canela, todo molido, un terrón
no largo y de chorizon y tiras de jamón de azúcar, vino blanco y un poco de
cocido; estando este caldillo bien sazo- agua, y se dejan cocer en este caldillo,
nado y espeso, se ponen en él los picho- que se ha de consumir casi enteramente.
nes fritos, separándose del fuego la ca- PICHONES COCIDOS EN EMPICADO. Se
zuela, que se colocará al vaho de una frien en manteca quemada unos dientes
olla para que los pichones se manten- de ajo partidos, que se sacan de la fri-
gan calientes sin hervir. tura luego que se hayan dorado; se po-

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 PICH PICH
r-r— - -
- --- ~- '

tien en ella xitomates asados y molidos cocer así en agua con sal; después de
cotí pina, pan frito, canela y clavo,
y cocidos se frien en manteca, sacándose
estando todo frito, se añaden vino, c.M- de ella y echándose á continuación xi-

do de los pichones, los pichones mis- tomates asados y molidos y peregil pi-
mos y un pedacitode azúcar; luego que cado; después de frito este recado, se le
tenga el caldillo la debida consistencia, añaden sal, clavo, canela y pimienta,
se apartan y se sirven. molido todo, alcaparras, los pichones ya
PICHONES ENHARINADO. PeSpUesde fritos, el caldo en que se cocieron y un
cocidos los pichones, se fríen en man poco de vinagre; se dejan hervir hasta
teca y se sacan; se echan en la fritura que el caldillo quede algo espeso, y al

rebanadas delgadas de cebolla, ajos y apartarlo se le echan aceitunas y aceite.

peregil picados, una ramita de mejora- PICHONES MARINADOS Y ADOBADOS.
na y la correspondiente sal; estando el Limpios y divididos en dos mitades 6
recado frito, se añaden harina dorada en cuartos, se ponen á marinar los pi-
en manteca, clavo y canela en polvo, chones en vinagre con ajos molidos, sal.
los pichones y el caldo en que se cocie laurel y orégano de un dia para otro;

ron; se dejan hervir hasta que estén al- al siguiente se ponen á cocer en su mis-
go secos y entonces se les echan vino ma marinada, añadiéndole un poco de
de Parras ó de Málaga, pasas y alcnpnr- agua; se sacan de ella después de coci-

ras, apartándose del fuego luego que dos, y se revuelca en harina cada pie-

den tres ó cuatro hervores. * za para freirse en manteca, de la que «e

PICHONES EN SALSA DE NARANJA. Des sacarán estando fritas, echándose en la

pues de cocidos los pichones, se revuel- fritura xitomates asados, ajos, un chile

can en polvo de bizcocho y se fríen en ancho desvenado y remojado, clavo, pi-

manteca, se sacan de la fritura y se echa mienta y pan tostado, todo molido; des-
en ella mas bizcocho, molido con clavo pués se añaden los pichones y su mari-
y canela, y después, zumo de naranja nada, separándose el laurel, y se dejan
de China, vino blanco, un poquito de hervir hasta que el adobo quede en buen
azúcar, pasas piñones; se deja hervir sazón, adornándose para servirse, con
y
el caldillo hasta que se sazone bien y chilitos, aceitunas y rebanadas muy del-

quede algo espeso, poniéndose en él los gadas de cebolla.

pichones para servirse. pichones en pebre. Se fríen en man-
PICHONES EN CALniLLO DE PIÑONES. teca con sal, chiles verdes crudos y des-
Los pichones cocidos se fríen en mante venados, tomates cocidos, ajos, comi-
ca, que se sacan después, echán-
de la nos y pimienta, molido todo; se echón
dose en ella, para que también se frían, en seguida los pichones con el caldo en
piñones limpios y molidos con canela que se cocieron, alcaparras y un poco
y un poco de vinagre; en seguida se po- de vinagre, añadiéndose al apartarlos
nen los pichones y el caldo en que se aceite y aceitunas.
cocieron, un poco de pan dorado en pichones con chícharos. Divididos

manteca y molido, y vino dulce, deján- los pichones en dos mitades, se frien
dose hervir el caldillo para que no que- en manteca con sal, chorizos y tiras de
de aguado. jamón; se echan después cebollas en
pichones mechados. Se mechan los cuartos, ajos y xitomates asados y moli-
pichones con mechas delgadas de papa- dos, y estando todo frito, se añade el a-
da, dientes de ajo y clavo, y se ponen 6 gua necesaria, chícharos, Mofran, cía-

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 PICH — 649 — PICH

vo, pimienta y cominos molidos, un po- de haberse frito en ella ajos y cebollas,
co de vinagre y j>an frito y molido para picadas las dos cosas; se sazona la fritu-
espesar; cuando estén los pichones co- ra con, sal, y se le echan clavo y pimien-
cidos y el caldillo de buen sazón, se ta en polvo, peregil picado, aceite y vi-
apartan, añadiéndose entonces aceite, nagre; en este guiso se ponen los picho-
aceitunas, alcaparrones y alcaparras. nes con el caldo en que se cocieron y
pichones en hortaliza. Se ponen se dejan hervir para que se sazone el

á cocer los pichones en agua con sal caldillo, al que se añaden al apartarse,

pedacitos de jamón, de longaniza y de chilitos y aceitunas.

salchicha; se fríen después en manteca, pichones tapados. Después de co-
y sacados de ella, se ponen fi freir en cidos los pichones, se revuelcan en ha-
la misma ajos, cebollas y poco peregil, rina y se frien; se sacan de la manteca
picado todo, tomates cocidos y molidos, y en ella se echan ajos, cebollas, xito-
coliflor, zanahoria, betabel, calabacitas mates y chiles verdes, picado todo, cla-

pequeñas y alcachofas, cocido todo y vo, pimienta y cominos molidos; cuan-

picado; se ponen en este recado los pi- do se haya frito este recado, se añaden
chones con su caldo, clavo, pimienta y lechugas cocidas, escurridas y picadas,
pan frito molido; al apartarse se les alcaparras, sal, aceite, vinagre y un po-
echa aceite y se adornan con alcaparras, co del caldo en que se cocieron los pi-
alcaparrones, chilitos y aceitunas. chones, dejándose hervir hasta que to-
PICHONES EN SALSA DE HÍGADOS. Se do quede sazonado y casi seco: se divi-
frien en manteca con sal ajos picados y de entonces el recado en dos mitades,
chiles verdes en rajas; se echan después haciéndose con una de ellas una cama
xitomates asados y molidos con higadi- sobre la que se ponen los pichones con
tos de ave cocidos, azafrán, clavo y pi- aceitunas y chilitos curados, y cubrién-
mienta; se ponen después en la misma dose con la otra mitad restante, á la que
fritura aceite, vinngre, cebollitas coci- después de aplanarse un poco para que
das, Jos pichones y el caldo en que se se iguale, se le unta aceite; se ponen
cocieron, dejándose todo hervir hasta así los pichones á dos fuegos suaves pa-
que el caldillo quede de buena consis- raque acabe de secar el recado y se
tencia, ni muy espeso, ni muy suelto. medio dore por encima.
PICHONES EN CALDILLO DE HÍGADO pichones en caldillo de xitoma-
cox peregil. Se muelen los hígados te con manzanas. Se cuecen los pi-
cocidos, con pan frito, y se ponen A freir chonos con jamón cortado en forma de
en manteca después de haberse frito en dados, pedazos de longaniza, rebanadas
ella cebolla picada; se sazona todo con de chorizon y de manzana y cebollitas
sal y se añaden peregil picado, oréga- cabezonas enteras; se frien en manteca
no, azafrán, pimienta y clavo, molidas unas tiras ó rajas de chiles ó tornachi-
ponen en esta fritura los
las especias; se les con ajos, xitomates asados, clavo y
pichones con el caldo en que se cocie- pimienta, molido todo; pc añade en se-
ron y después de hervir y sazonarse, al guida peregil picado y se vacia encima
apartarlos se les echa aceite crudo. la olla de los pichones con su caldo y
PICHONES EN SALSA DE HIGADOS V YE- las demás cosas que se cocieron junta-
MAS de huevo. Se muelen los hígados mente, dejándose hervir un poco y es-
con las yemas de huevo, cocidas ámbas pesándose el caldillo si quedase muy
cosas, y se frien en manteca, después aguado, con pan frito y molido, y en

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ámbos casos se añade aceite para que tiempo en tiempo con mantequilla has-
hiervan los pichones. ta que estén bien dorados.
PICHONES EN CALDILLO DE XITOMATE Del mismo modo se disponen para
CON ALMENDRAS TOSTADAS. DesplieS asarlos á la parrilla, sin otra diferencia,
de cocidos los pichones, se fríen en man-
que envolverlos en papeles después de
y se untados con mantequilla y revolcados
teca con sal; so sacan de la fritura
echan en ella xitomates asados, almen- en pan rallado, estando también ea-
dras tostadas, pan frito en manteca, pi- mantecados los papeles.
mienta y clavo, todo molido; se añaden PICHONES ADOBADOS Y FRITOS. DeS-
después alcaparras, cebollas cocidas y pues de limpios los pichones, se dividen
deshojadas, aceite, vinagre y orégano; en cuartos, que se echan en un adobo
encima se ponen los pichones, y echán- compuesto con chile ancho remojado y
doles el caldo en que se cocieron, se de- molido con ajos y cominos, con sal, ri-
jan hervir hasta que el caldillo quede nagre y orégano; se dejan marinar has-
en buen sazón y de una consistencia ta el dia siguiente, en que añadiéndose

regular. á su adobo muy poca manteca, se po-

PICHONES EN SALSA NEGRA. Se pa- nen á cocer en él. sacándose cuando

san los pichones por la llama para que estén cocidos; se dejan escurrir, se re-
marles plumón; se limpian y vacian,
el vuelcan en harina, se rebozan con hue-
cuidándose de no desperdiciar la san- vo batido y se frien en manteca: se de-
gre, pues con ella, la espuma de la olla ja consumir aparte su adobo, y cuando
del caldo y el agua necesaria, se ponen ya estéu los pichones fritos y dispues-
é cocer, añadiéndoles ojo, peregil y xi- tos en su plato, se les echa encima.
tomates, picado todo, rebanadas de man- PICHONES ALCAPARRADOS EN PAPE-
zana y de morcón, sal, clavo y pimien- LES. Cocidos los pichones, se frien en
ta en polvo, pasas y alcaparras; así que aceite con sal; se
untan bien y se cu-
estén cocidos los pichones, se sacan de bren con una salsa espesa, hecha con
su caldo, se revuelcan en harina y se alcaparras y almendras molidas, pan ra-
frien en manteca, echándoles después llado y pimienta en polvo; se envuelven
su caldo y las cosas que se cocieron jun- así en papeles aceitados y se ponen á
tamente con ellos y espesándose el cal- la parrilla para qne se doren.
dillo con pan en manteca y subido
frito pichones estofados. Bien limpios
de añade aceite y se dejan
color; se les los pichones, se echan en una olla con
hervir hasta que todo quede perfecta- el agua puramente necesaria para que
mente sazonado. se cuezan, con xitomates picados muy
PICHOJiES RELLENOS DE ACELGAS Y menudos, y pimienta,
sal, clavo, canela
queso. Cocidas las acelgas en agua con bastante manteca cruda
y uu poco de
sal, se escurren, se pican y se expri- vino blanco; se tapa la olla y se dejan
men; se les mezcla queso rallado, cla- cocer los pichones hasta que se haya
vo, canela, pimienta y nuez moscada en consumido todo el caldo, sirviéndose
polvo, bizcocho duro molido, y una po- en seguida.
ca de mantequilla, incorporándose to- PICHONES A LO CARDENAL. Se ffOtan
do; con esto se rellenan los pichones con zumo de limón para que se blan-
después de cocidos y se ponen en una queen, y se les hace colorear en monte*
cazuela untada con mantequilla ca sin que se doren; se ponen después
y sal,
á dos fuegos, cuidándose de untarlos de en una cazuela preparada con jamón

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sc les echa encima la manteca en que vo, meneándolos continuamente duran-

se colorearon, se cubren con otras lon- te medio cuarto de hora; se echan en
jas de jamón y una rueda de popel y seguida tajadas de jamón y se dejan
se dejan cocer á dos fuegos suaves. Se hervir á fuego manso como si se cocie-
sirven mezclados con cangrejos y con sen á la brasa y se sirven con la salsa
salsa de cangrejos por encima (véase que parezca conveniente. •

SUSTANCIA DE CANGREJOS). pichones en sangre. Se echa en un

pichones a la marinesca. Se fríen platito un poco de zumo de limón ó un

en manteca con pedacitos de jamón, se chorrito de vinagre, y al matarse los

les echa caldo y vino blanco en partes pichones se hace que caiga la sangre en
iguales, se les añaden setas y se dejan él; se disponen éstos como para los en

cocer para servirse cuando estén de compota del artículo siguiente, y se usa

buen sazón. como liga la sangre, añadiéndole dos ó

pichones a la crapaudina. Se es- tres yemas de huevo y dos ó tres cu-

cogen los pichones mas gordos y se les charadas de leche, pasado todo por ta-
recogen las patas por debajo; si son miz.
grandes, se dividen en dos mitades, y pichones (Compota de). Se escaldan
si chicos, se dejan enteros y se abren los pichoncitos tiernos, se Ies recogen
por la espalda, aplastándolos sin que- las patas bajo del cuerpo, se perdigan,
brarles mucho los huesos; se ponen á se les quitan el pescuezo y las alas, y
marinar en buen aceite con pimienta después de bien limpios se echan en una
gorda, peregil, cebollas y hongos, todo cacerola con dos ó tres criadillas de tier-
picado; se procura que se embeban lo ra, si las hubiere, hongos, algunos hí-

mas posible de su adobo y S8 revuelcan gados de ave, una landrecilla de vaca

en pan rallado; se ponen sobre la parri- aperdigada y dividida en cuatro parles,
lla y se emplea el resto de su marina- un manojito de peregil, cebolla, una ca-
da en rociarlos, hasta que se doren per- beza de ajo, dos clavos de especia, al-
fectamente, en cuyo caso se apartan y bahaca y un trozo de buena mantequi-
se sirven con una salsa hecha de esta lla; se pasa todo al fuego, se le echa un

manera. Se pone una cebolla cortada poquito de harina y se humedece con

en un mortero con agráz; se majan ám- partes iguales de caldo común y de sus-
bas cosas, procurando sacar de ellas el tancia y un vaso de vino blanco, sazo-
mas jugo que sea posible, que se mez- nándose con sal y pimienta gorda; se
clacon caldo, sal y pimienta gorda; se dejan cocer los pichones y consumir el
pone á calentar y se echa en el plato caldillo á la consistencia de salsa, cui-
debajo de los pichones. dándose de desengrasarlo y de añadirle
pichones improvisados. Se frien los para servirse, zumo do limón ó un chor-
pichones tiernos en jamón derretido al rito de vinagre blanco, y de que todo

fuego, mantequilla, medio voso de acei- esté bien cocido y con la suficiente sal.

te, dos rebanadas de limón, un vaso de pichones en aguardiente. Se dis-

vino de Champaña, tres ó cuatro cabe- pone una cacerola como para cocerse ú
zas de ajo, un man ojito surtido y una la brasa (véase BRASA, pagina 87); se

lonjade jamón, del que se habrán se- le da al principio un fuego suave para

parado unos pedacitos, para cortarse en hacerla sudar, y se agita después para
forma de dados y aperdigarse en agua que crie costra. Habiéndosele quitado
hirviendo; se hacen cocer á fuego vi- el jamón, se desengrasa; se ponen los

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pichones con las pechugas pnra abajo, se los del artículo anterior; se aderezan y
les echa medio cuartillo de aguardiente se pone en
medio del plato un guisa-
el

refino y tanto como una nuez de azú- do de trufas ó criadillas de tierra que
car; se deja hervir al punto de carame es lo mismo, mezclado con hígados gor-
lo y se añade caldo-colado de vaca; se dos, crestas y riñoncillos de gallo.
echa un poco de esencia de surtimiento pichones a la aurora. Preparados
en un plato y de los picho- los pichones como los del artículo pre-
el caldillo

nes, aderezándose éstos encima y sir- cedente, se sancochan en mantequilla

viéndose calientes.
4
con sal, pimienta y raspadura de nuez
PICHONES EN TIMBALES. DespU6S de moscada, una hoja de laurel y el zumo
cocidos muchos pichones en agua con de un limón. Cuando estén bien san-
sal, se sancochan hongos y landrecillas cochados, se echa un poco de harina

de vaca, cortado todo en forma de da- en la mantequilla y se añaden una ce-

dos; se hace el guiso como el de la com- bolla, un clavo de especia y hongos pi-
pota de uno de los artículos anteriores, cados, dejándose que todo hierva algu-
y se deja después enfriar; se dispone nos minutos; se sacan entonces los pi-

una pasta con un poco de aceite, de chones y se deja reducir la salsa; se le

manteca y cuatro yemas de huevo, ha- quita la cebolla y el laurel, y se echa

ciéndose tantos fondos cuantos sean los sobre los pichones, dejándose enfriar
pichones; se ponen estos fondos en los todo. Untados con su salsa y frios los

timbales, un poco del guiso, un pichón pichones, se revuelcan en pan rallado,

y encima otro poco del mismo guiso pa se rebozan con huevo batido y sazona-
ra cubrirlo todo con la pasta; se pegan do con sal y pimienta, se cubren segun-
y se meten á cocer al horno.
las orillas da vez con pan rallado y se frien hasta
Se sirven con alguna esencia suelta ó que se pongan de un hermoso color pa-
aguada. ra servirse entonces con peregil frito.

PICHONES A LA CUCHARA. Después pichones de sorpresa. Después de

de haberlos pasado por las llamas y lim- haber hecho á los pichones las prepara-
piado, se ponen en una cacerola con un ciones necesarias, se ponen a cocerá la

trozo de mantequilla, el zumo de un li brasa (véase BRASA, pág, 87); se pre-

mon, un poco de sal y otro de pimienta vienen tantas lechugas arrepolladas ó

gorda; se hacen crugir en este sazona- abotanodas cuantos sean los pichones, y
miento y se ponen en una cacerola en- se aperdigan, se escurren y se les quita
tre bardas de jamón con la mantequilla elcorazón; se pone en su lugar un pi-
en que se frieron, añadiéndose una sar- chón cubierto con picadillo de vaca
tenada (véase SARTENADA ó esen- (véase picadillo de vaca, pág. 642),
cia de sartén, página 318). Poco mas con caldo-colado
t
frió, y se atan con un

de un cuarto de hora antes de ser- hilo las lechugas, poniéndose á cocer

virse se ponen al fuego, momento en la misma brasa en que se cocieron

y al

de llevarse á la mesa se escurren y se los pichones. Después de cocidas y es-

aderezan en el plato; se acomoda un curridas las lechugas, se empapan en
cangrejo entre cada pichón y se echa esencia de sartén (véanse esencia de
bajo de ellos salsa holandesa (véase sartén, pág. 318, ó SARTENADA) y
SALSA HOLANDESA). se sirven con zumo de naranja ó de
pichones a la financiera. Se pre- limón.
paran los pichones y se cuecen como pichones como hortelanos. Se cha-

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 PICH —653— PIL

muscan á la llama y se enalbardan con món y el recado, y se echa encima de

jamón los pichones; se ponen al asador los pichones caldo-colado suelto de va-
y se sirven medio cocidos. ca y de jamón, y se sirve caliente.
PICHONES A LO MONARCA. Se eSCO- pichones (Pastel de). Se hace un
gen los pichones tiernos que no tengan fondo de masa fina (véase masa para
mas de ocho dias de nacidos, se pasan pasteles, página 511 y siguientes) y
á la llama, se preparan y se sancochan se ponen encima los pichones, guarne-
en mantequilla con el zumo de un li- cidos con landrecilla de vaca, hongos,
món; se ponen después en una cacerola tuétano de buey y jamón majado ó mo-
fondeada con bardas de jamón, echán- lido; se sazona todo convenientemente,
doles encima la mantequilla en que se se cubre, y se concluye del modo co-
sancocharon, y se humedecen con vino mitn; se deja cocer en el horno por ho-
blaneo y caldo concentrado, añadién- ra y media y se sirve el pastel caliente

dose un manojito surtido; se cubren con como entrada, con sustancia de vaca y
un papel untado con mantequilla y se limón.
ponen á cocer á dos fuegos. Se dispo- pichones (Pastel de) a la inglesa.
ne una salsa á la tolosana (véase), y se Se despluman bien tres pichones, se
aderezan sobre ella los pichones con vacian y se pasan por la llama; se les
crestas de galloy con cangrejos. cortan los pescuezos, las patas y las
PICHONES EN MACEDONIA. Se ponCU alasy se ponen en una cacerola con sus
á cocer los pichones como se ha dicho menudencias, tales como los hígados,
antes en el artículo pichones con chí- las mollejas, las cabezas y las alas; pero
charos, y después se dividen en dos no las patas; se les añaden un manojito
mitades, aderezándose en un plato en surtido, un poquito de albahaca, jamón
forma de corona y poniéndose en me- flojo cortado en láminas pequeñas y un
dio una macedonia de legumbres, pre- trozo de mantequilla, sazonándose todo
parada como se explica en el artículo con sal y pimienta gorda; se les echa
MACEDONIA DE LEGUMBRES caldo y se dejan hervir hasta que casi
pág- 492). estén cocidos y entónces se apartan de
pichones en cajas. Se disponen lo la lumbre, se hace que se enfrien y se
mismo que las cogujadas (véase cogu- ponen en una vasija honda con su gui-
jadas en caja, pág. 190). so y seis yemas de huevo batidas hasta
pichones (Empanada de). Se hace endurecerse; se cubre todo con una ta-
un fondo de masa fina (véase masa de pa de masa, que se pega por las orillas
TORTA PARA EMPANADAS, pág. 292), Se con el íbndo, se dora y se mecha con
fondea con él una tortera y jse acomo- las patas de los pichones. Se acaba de
dan encima los pichones, apretándose hacer el pastel y se sirve tal como está.
lo mismo que las perdices en torta; se PIJOTA (véase MERLUZA).
cubren con tajadas de vaca, lonjas de PILO. La mayor parte de los orien-
jamón y mantequilla fresca; se pone en- tales, y principalmente los turcos, usan
cima otra hoja de la misma masa ó de mucho el arroz, siendo de todos modos
la de hojaldre (pág. 407), concluyéndo- la base y el fundamento de todas sus
se la operación como para las empana- comidas, y acomodándolo de mil mane-
das comunes, dorándose y metiéndose ras difetentps; pero la mas usaáa y cier-
á cocer al horno. Estando cocido, se tamente la mejor es el pil6 que se ha- }

desengrasa se le quitan la vaco, el ja- ce con carne ó sin ella.

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 PIM PIM

TURCO CON CALDO DE CARNE. Se

PILÓ* para sazonar con él algunos guisados,
lava muybien en agua tibia una medi- usándolo como pimienta molida.
da de arroz y se echa con tres medidas PIMIENTA. El fruto del pimente-
de buen caldo en una vasija, que se ro. Es una baya redonda, de cosa de
cierra herméticamente y se pone sobre tres líneas de diámetro, de color rojizo,

un fuego muy vivo. Cuando comien- y cuando seca, pardo-oscuro ó negro, y

ce á hervir, se deslié en una taza un rugosa. Es aromática, acre, ardiente y
poco de azafrán con caldo y se echa en de gusto picante, y se emplea princi-
la olla ó vasija del arroz. Se hace en- palmente en sazonar y condimentar los
tonces hervir á borbotones, cuidándose alimentos.
de tener siempre la olla tapada exacta- La pimienta es originaria de la isla
mente, para que reviente el arroz, se de Java. Fué llevada de la Conchin-
ponga compacto y tome todo consisten- china á laisla de Francia en 1731, por

cia. En este caso, se vacia y se sirve Mr. Poivre, natural de León, al que se
sobre un plato en forma de pirámide. deben también muchas otras especias.
Esta operación bien ejecutada dura una Antes de esta conquista, la Francia
hora, ó cuando mas hora y media. compraba muy caro este género en las

piló* turco en magro. Se echa una Indias. Su alto precio le había hecho

medida de arroz en tres medidas de atribuir mas virtudes que si hubiera si-

agua en que se habrá disuelto un poco do mas común, y por esto era que se
de sal; se hace hervir á borbotones en hacia entrar en todos los alimentos, y
una olla ó vasija bien tapada, sobre un hasta el dia se conserva entre los fran-

fuego muy
vivo y cuando el arroz ha- ceses el proverbio de caro como pimien-
ya reventado y esté cocido, se le hacen ta, que tuvo origen de su valor antes

unos agujeros con el mango de una cu- tan subido, y por lo mismo no sorpren-
chara de madera, y se le introduce por derá afirmar que ésto era un presente
tfllos mantequilla fresca ó dorada en la de importancia y uno de los tributos
sartén: ésta lo penetra y le sirve de sa- que los señores tanto eclesiásticos como
zonaroiento, sirviéndose en seguida el seculares, exigían muchas veces de sus

piló después de desengrasado. vasallos ó de sus siervos. Geoffroy,

piló* árabe con carne. Se hace lo prior de Vigeois, queriendo exaltar la

;inismo que el del primer artículo, sinmagnificencia de Guillermo, conde de

mas que al ponerse á cocer Limoges, dice, que tenia en su casa
diferencia,
' elarroz. se pone en la misma olla en moutones enormes de pimienta acumu-
que se habrá ya cocido carne de carne- lados sin tasa, como si fuesen de bello-
ro, dividiéndose ésta en pequeñas ra- tas para Jos puercos; y que habiendo

ciones; se tapa la olla y se procede co- ocurrido un dia el escanciador ó c o pero

mo en los artículos precedentes. á pedir para las salsas del conde, el de-
PILONCILLO. Lo mismo que pa- pendiente que guardaba este depósito
nocha ó panela; pero se le da este nom- tan precioso, tomó una pala, dice el
bre porque tiene en pequeño la forma historiador, y ledió una palada entera.
de un pilón de azúcar. Se fabrica por Cuando
Clotario m
fundó el monas-
lo común en los trapiches del departa- teriode Corbie, entre los diferentes
mento de Michoacan. géneros que hizo que sus dominios pa-
PIMENTON. El chile colorado, mo- gasen anualmente álos religiosos, ha-
lido con sal, que se guarda en Europa bía treinta libras de pimienta. Ha-

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 PIM — 655 — PIM

hiendo sido asesinado Rogerio, viscon- Sumatra y en todo el Malabar. Los

de de Beziers, en una sedición, por los granos de pimienta negra crecen sin ra-
habitantes de aquella ciudad en 1107, bito ni cabillo y están inmediatamente
uno de los castigos que su hijo les im- adheridos á un largo nervio y hacina-
puso, después que los sometió á su obe- dos en forma de racimo. Se cosechan
diencia con las armas, fué un tributo cuando están maduros y se hacen secar
anual de tres libras de pimienta por ca- después, con cuya operación disminu-
da familia. Finalmente, en Aix esta- yen en tamaño y se arrugan del modo
ban obligados los judíos á pagar tam- que los vemos. Para usarse esta pi-
bién cada año arzobispo dos libras; y
al mienta es necesario escogerla bien nu-
según dicen los Anales de la Iglesia trida, pesada, compacta, igual
y muy
de Aix, los arzobispos de acuella dióce- picante al gusto. La planta que la pro-
sis Bsrtrand y Rostang de Noves, el duce es, como se ha dicho; tan débil,
primero, en 1143, y el segundo, en 1283, que es necesario para cultivarla, plan-
fueron los que impusieron a* los judíos tarla al pie de un árbol grande que la
esta servidumbre. sostenga, tal como el areque. Aunque
En esos tiempos, y posteriormente, sus hojas se parecen á la yedra por su
hubo en Francia gastrónomos refinados figura, son ménos verdes y mas amari-
que, no contentos con ser buenos cono- llentas, teniendo por otra parte un olor
cedores de los guisados, se picaban de fuerte y un gusto picante. La pimien-
saber disponerlos y frecuentemente los ta nace en pequeños racimos al modo
sazonaban ellos mismos en la mesa du- do las grosellas ó las moras. Los gra-
rante la comida. En el siglo XVII lie- nos de que se componen estos racimos,
garon estos doctores de comedor, según parecen verdes al principio y se van en-

la expresión de Regnard, á apurar el ze- rojeciendo, al paso que se maduran, po-

lo de su talento, hasta llevar siempre niéndose negros después que se han
consigo en pimenteros las especias ne- dejado secar por algún tiempo al sol,

cesarias para sazonar los guisados. Pero y quedando finalmente tales como se
después que M. Poivre enriqueció las conocen general mente.
colonias francesas con la pimienta, fué La pimienta blanca es igualmente un
bajando diariamente su valor, volvién- pequeño fruto ktrgx>, algo mas grueso
dose comunes las otras especias que fue- que la pimienta negra;, es compacto, do
ron igualmente naturalizadas, y desde color de,ceniza,
y tiene el gusto algo
entónces cesó la moda de disponerse el minos picante que la pimienta negra.
sazón de los guisados por los gastróno- Debe escogerse la mas gruesa, pesada,
mos de buen tono, dejando los pimen- bien nutrida y que tenga la figura ex-
teros y especieros el campo libre á las terior de un grano de culantro; pero
tabaqueras ó cajas de polvos. mucho mas duro qno él.
Entre las muchas especies que hay La pimienta larga es un frnto tan lar-
de pimienta, son tres las principales, go y grueso como el dedo de un niño,
que se designan con los nombres de ne- redondo, compuesto de muchos granos
gra, blanca y larga. La pimienta ne- pequeños, colocados y unidos tan estre-
gra es de una planta rastrera y chamente, que no forman sino un solo
el fruto

sarmentosa como la yedra, cuyas hojas cuerpo de color gris, que tira á rojo por
son grandes, anchas y fibrosas, y se da afuera y á negro por adentro. Cada
en los Indias, en Java, en Malaca, en grano contiene una almendrita peque-

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ñísima, que regularmente se reduce á después casi negros. Esta pimienta,

polvo blanco a) tiempo de secarse y tie- de que hacían uso los mexicanos, aun
ne un gusto acre y picante. La planta antes de la conquista, puede reempla-
que produce este fruto es mas baja que la zar con ventajas á la común, por ser
de la pimienta negra; sus hojas son mas ménos picante y acre, mas aromática y
delgadas y mas verdes, y crece abun de un gusto parecido al del clavo. Los
dantemente en Bengala y en las Indias. ingleses hacen mucho uso de ella y la
La pimienta que se consume en Eu- reputan como uno de los mejores aro-
ropa y en esta república, se distingue mas. Se llama de Tabasco, no porque
en el comercio en tres clases, que lla- aquel departamento sea el único en la

man, pimienta de Malabar, pimienta de república que la produce, sino porque

Jambi y pimienta de Bilipatan, siendo allí se da con mucha abundancia.
esta última la menos estimada, á causa Li pimienta de Mascaren es seme-
de su pequenez. jante á la pimienta negra, con la dife-

Hay todavía otros muchos frutos á rencia, de que es mas gruesa y tiene un
los que se da el nombre de pimienta, rabito, por lo que suele llamarse tam-
como la de Ethiopia, la de Tabasco, bién coluda 6 de rabo. Se da en la is-

que llaman en Europa de Jamaica 6 la de Java.

Malagueta, la de Mndagascar, la de La de Madagascar es la pimienta
Mascaren y la de China. blanca de que habla Flacour.
La de Ethiopia, que suele también El padre Lecomte atribuye á la pi-
llamarse grano de Zelim, es un fruto mienta de la China las mismas propie-
que crece en cabezas de tres á cuatro dades que á la de las Indias, á excep-
pulgadas de largo, del grueso de una ción de que no se hace uso sino de su
pluma de ánsar» negruzcas, divididas cascara, en atención á que el huesito ó
en celdillas arrugadas y de una sustan- almendra que contiene es en extremo
cia roja cenicienta; los granos son ova- duro.
lados, del tamaño de wna haba pequeña Se da también en Europa el nombre
y cuyo gusto es parecido al de la pi- de pimienta de Guinea, y entre los es-
mienta negra. Este fruto crece en E- pañoles el de pimiento, al chile ameri-
thiopia y sus habitantes lo usan para el cano, porque parece que hay un empe-
dolor de dientes. ño en desfigurar y confundir el origen
La pimienta de Tabasco, que, como de los frutos de este país, que se reputan
se ha dicho, conocen en Europa con los como propios de otros suelos mas dig-
nombres de pimienta de la Jamaica, nos, pues el nuestro que hace degene-
Malagueta, y también con el de pimien- rar á la natutaleza, no es capáz de pro-
ta de Thevet y se llama en mexicano ducir sino abrojos entre los vegetales y
xocoxochitl, es un grano mayor que la séres despreciables y monstruosos en
pimienta de Malabar. El árbol que lo los otros reinos.

produce es corpulento; las hojas tienen PIMIENTA DE CAYENA. )

el color y el lustre como las del naran- PIMIENTA DE KABI. \ Chile SeCO,
jo; las flores son rojas, algo parecidas molido y mezclado con sal (véase PI-
en la forma á granado, y exha-
las del MENTON). Para la segunda se mue-
lan un olor suavísimo, del que partici- len también y se pasan por tamiz dos
pan las ramas. El fruto es redondo y onzas de azafrán en raiz y dos onzas de
nace en racimos, verdes al principio y raices de ruibarbo nuevo y pesado, y

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se hace la mezcla con el polvo que ha- munmente en ensalada y su cultivo es

yan producido cuatro onzas de chilte- muy sencillo. Se siembra en surcos 6 •

piquin, ó como le llaman los franceses, á granel en el mes de Marzo; se escar-

de pimiento rabioso, media onza del pol- da y se riega en los calores. Mientras
vo de las raices dichas. mas se corta, mas retoño, y sus hojas
PIMIENTO. Este es el nombre que son mas amarillas, mas tiernas y mas
dan los ef pañoles al chile (véase CHI- buenas.
LE). Hay dos clases de pimpinela, la gran-
PIMIENTO RABIOSO ó PIMIEN- de y la pequeña; las hojas de la prime-
TA DE GUINEA. Así llaman los ra son grandes, y las de la segunda mas
franceses al mismo chile, con especiali- prolongadas. Las hojitas pequeñas del
dad al chiltepiquin, y !o emplean en centro son siempTc las que entran en
polvo en diferentes guisados, principal- las ensaladas.
mente en los que llaman á la Criolla. PINOLE. Esta voz trae su origen
pimiento (Mantequilla de). Se ama- de la mexicana pinolli^ que significa
sa el chile en polvo con un pedacito de harina de maíz, y se aplica á un pol-
mantequilla del tamaño de una nuez, y villo sabroso, que se hace, tostando el
se emplea en diferentes guisos al tiem- maiz cacahuatzentli y moliéndose des-
po de servirse. pués hasta dejarlo muy fino; se cierne
PIMPIDO. Pescado, especie de miel- en seguida y so mezcla con azúcar en
ga y muy parecido á ella en la aspereza polvo, añadiéndose un poco de canela

de su piel, aunque es de mejor gusto y molida.

de mas regalo. Después de limpio, se PINTADA. Ave, originaria de la

apresta y condimenta con cualquiera de América y que hoy es muy común en

los caldillos ó salsas para pescado (véa- Francia, donde se cria con las otras

se PESCADO, p4g. 631 y siguientes). Es una especie de ga-

aves do corral.
PIMPINELA. Planta que echa los llina, cuyo nombre le viene de la exac-

tallos á la altura de una tercia ó de titud de las manchas ó figuras que pa-
media vara, rojos y ramosos. Sus ho- rece haber sido pintadas sobre su plu-
jas son pequeñas casi redondas, denta* mage. Es del tamaño de la gallina co-

das en sus bordes, verdes por encima, mún y se parece á la perdiz en la cola,
azuladas p¿r debajo y apareadas sobre que lleva siempre caída; mas por los
un palito hoyoso, rojizo y velludo. En colgajos entre cartilaginosos y carnu-
Ja extremidad de los tallos nacen unas dos que le penden bajo del pico porám-
cabezas redondas cubiertas de peque- bos lados, sin estar adheridos sino por
ñas flores, que sou unas rositas da cua- la parte superior, tiene mas semejanza
tro divisiones, purpureas por afuera y con la gallina. Todo su plumage es
verdes por adentro, del medio de las de dos colores, blanco y negro: sus hue-
cuales se eleba un copo de estambres, vos son también pintos ó manchados
ya purpúreos ó ya amarillos. Su fruto do los mismos colores y en el pescuezo
es cuadrado, puntiagudo y de color de tiene un collar negro de cosa de dos lí-

ceniza, que contiene una ó dos semillas. neas, que parece mas bien de pelo que
Su raiz es larga, delgada y dividida en de plumas, volteado para arriba contra
muebos ramales, entre los que se en- lo común. Su cabeza está cubierta de
cuentran algunos granos rojos, que lia una piel esponjosa que le forma una
man cochinilla silvestre. Se come co- cresta á manera de casco, y sus pies es-
42

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 PIN — &68 PIN

tán provistos de membranas, como los molida, como se indica en sus respecti.

délas aves acuáticas. En In raíz ó naci vos lugares.

miento del pico suele tener á veces un Por lo demás, pueden verse los artí-

ramillete y debajo las barbas ó riñon» culos

cilios pendientes, que son rojos en las ANTE DE PISA. )

hembras y azules en los machos. Se ANTE DE PISA Y CANELA. V pág. 34.

mantiene lo mismo que las otras aves ANTE DE CAMOTE Y PINA. )
CAJETA 8 DE LECHE Y PINA, pág. 116.
de corral.
La pintada es susceptible de engor- CAJETAS DE LECHE APIÑADA, pág. 121.

darmucho y de cargarse de grasa. Su CAJETAS DE AREQUIPA APILADA,

carne es blanca, delicada y de un fino CAJETAS DE CAMOTE BATIDO CON PI$A,
gusto, pasando ios pollos domésticos véanse en la pág. 1 16.

por un buen manjar, aunque los cono- CAJETAS DE CAMOTE Y PISA, pág. 122.
cedores inteligentes prefieren los silves- CONSERVA DE PlKA, pág. 217.
tres, que dicen ser un bocado verdade-
CONSERVA DE PlSA, CAMOTE Y JICA-
ramente exquisito; sin embargo, otros MA, pág. 218.

creen que son muy inferiores é las po- CHICHA, página 254.
llonas cebadas. PINA CUBIERTA, pág. 285»
Los pollos de las pintadas se sirven EMPINADO, págs. 295 y 296.
cocidos al asador, mechados 6 al barda-
HELADOS DE PIÑA, pág. 399.
dos. Las pintadas ruando son de poca JALEA DE VINA, pág. 436.
edad y tiernos, pueden también comer- LECHE DE PlftA, pág. 463»
se asadas. Una pintada en adobo es un , POSTRE DE PINA.
plato muy distinguido. 1 PULQUE DE PI$A.
En general, se les pueden aplicar las TORTA DE PINA.
mismas preparaciones y guisos dé tiSa (Agua de). Se muele la pina y
las

pollonas cebadas (véase POLLONA un cedazo, se mezcla con

se cierne por
CEBADA). agua y se endulza, pasándose por un
PIÑA. Esta fruta, á la que se da tamiz de seda. Para beberse se polvo-
también el nombre de anana ó ana» rea la superficie del agua con canela
nos, y á la que pusieron pifia los es- molida.
pañoles por su semejanza con la pina, piff a asada. Se mezclan una libra
se llama en mexicano Malzatli, y es de pina cocida y media de coco rallado
demasiado conocida en todas partos pa- con almíbar clarificado y de medio pun-
ra que se baga en este lugar su des. to, hecho con tres libras de azúcar: se

cripcion. deja todo hervir hasta que espese, y en-

Aun a Europa se lleva á mucho eos* tonces se aparta de la lumbre para que
to y solo sé presenta en las mesas de se dore la piña; estándolo, se adorna
los ricos,que no reparan en su alto pre- con canela molida por encima.
cio coa tal de gustar una fruta tan sa- piSa asada sin coco. Se procede
brosa y excelente. como en el artículo anterior, suprimién-
Se come cruda haciéndola rebana- dose el coco y haciéndose el almíbar
das, que se polvorean con azúcar y ca- con solo dos libras de azúcar.
nela; se disponen con ella muchos dul- Se pueden variar las cantidades de
ce», y entra también en diferentes gui- los ingredientes, haciéndose el almíbar
sados, ya en pedacitos pequeños, 6 ya con siete libras de azúcar y poniéndose

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 PIÑ —659 — PIÑ

tres libras de pian y veinte yemas de ero que espese, se le echan cuatro onzas

huevo, con lo que queda excelente. de almendras remojadas y otras cuatro

piña asada sin huevo. Como la del de piñones, molidas Ambas cosas; se
artículo anterior, suprimiéndose las ye prueba la mezcla para verse si tiene el
mas de huevo. dulce suficiente y endulzarla mas si le
PIÑON. La simiente del pino, ó ca faltase azúcar, y se dtja hervir hasta
da uuo de los huesos que contiene la que tenga el punto de cajeta, en cuyo
piña. Es de cm»tro á seis líneas de caso se vacia en los platos, ponién-
largo, ovalado y esquinado, y consta dole encima bizcocho molido con nzu-
exteriormeote de una cubierto leñoso, car y canela, ele modo que se cubra bien
sumamente dura, é interiormente de la superficie, que
baña con mantequi-
se
una pulpa de color de carne, mas ó lla derretida y se le pone un comal 6

méuos subido, cubierta de una pieleci- una hoja de lata con lumbre para que
lia blanquizca, de gusto agradable. se dore. Puede también dorarse con
Hay en el departamento de Chihua- mantequilla sola sin bizcocho.
hua y en otros puntos de la república Del mismo modo se hace la leche de
unos piñones que llaman de cambray almendra y nueces.
y no se distinguen del común, sino en pisones (Bocadillos de). Se hace al-

ser algo mas pequeños y en que su cás- míbar clarificado y de punto de junlar
cara es muy blanda, y se quiebra fácil en el agua, con dos libras de azúcar, y
mente con los dientes. fuera de la lumbre se le mezclan cuatro
Se comen crudos, y de la misma onzas do almendra remojada y una li-
suerte se emplean mucho en adornar bra de piñones, molido uno y otro, ajon-
por encima Las cajetas, alfajores, tortas jolí tostado y canela en polvo, hacién-
dulces, antes y postres: entran en dife- dose que todo se incorpore bien, y se le
rentes guisados, tanto de pescado como dá el punto de cajeta, que se conoce en
de ave y en la composición do varios que se ve el fondo del cazo al menear-
dulces. Pueden verse los artículos se; se aparta entonces, se bate un poco,

ANTE DE PISON, pág. 36. y se vacia en cajitas de papel blanco ó

GALLINAS EN CALDILLO DE PICONES, de colores, cubiertas de oblea.
página 362. PIÑON ADA Á LA ITALIANA. Se
PANOCH1TA3 DE PISON, pág. 517. mezclan una cuarta de piñones frescos
PESCADO EN ADOBO DE PIÑONES, pá- mondados y otra de cacahuates tostados
gina, 639. y limpios, con una libra de almíbar pre-
PICHONES EN CALDILLO DE PIÑONES, parado en punto de flor, y se separa del
página 648. fuego, dejándolo todo reposar hasta que
POSTEES DE PIÑON. quede tibio; á medida que se advierta
POLLOS EN SAL8A DE PIÑONES. que se va blandeando la piñonada, se
TORTAS DULCES DE PIÑON. espolvorea con canela molida y tami-
pl^ones (Leche de) con almendra. zada; en seguida se va sacando con un
Seendulzan al gusto ocho cuartillos de tenedor y extendiéndose en un pliego
Iecie, se cuela. ésta después de endul- de papel limpio, dondo se espolvorea
zada y se le mezclan veinte y cuatro segunda vez con canela de la misma
yemas de huevo; estando bien desleí- clase, y últimamente, después de me-
das, se pone Iq leche $ la lumbre, aña- dia hora poco mas ó ménos, en enyo
diéndole unas rnjitas de canelo, y luc- tiempo se habrá congelado el azúcar so-

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 PIP - GGO PIP

bre In piñonada, se cortará en pedazos trelanto se habrán desvenado en secólos

de la figura que se quiera y se colocará chiles anchos necesarios, y «e freirán

del modo mas conveniente. bien estos chiles en manteca; también se

PIÑONATA. Se da este nombre agregará una porción de

i
las |>epitas del

en castellano, como en francés el de chile, que se freirán y se molerán bien

j

nougat ó nogado, á una pasta en que ¡juntamente con él; cuando se haya co-
no suelen entrar ni los piñones ni las cido el bollo de la pepita, se sacará del
|

nueces, pues ordinariamente se hace i

agua, se deshará en el chile, y pues-

con almendras solas, aunque pueden ta una cazuela al fuego con manteca,
mezclarse las tres cosas, ó ponerse sola se volverá á freir el chile molido y la

cualquiera de ellas Para todas se pro- pepita deshecha en él, se le agregará

cede lo mismo (véase NOGADO 6 AL
agua y se le echarán las sustancias ó
MEN ORADO, página 554).
frutas y legumbres de que se quiera ha-
PIÑON ATK. Pasta de piñón y azú- cer el pipián, cuidándose de no iazo-
car (véase poco antes PIÑONADA A narlo con la sal hasta que esté ya para
LA ITALIANA). quitarse del fuego, porque se corta. Es-
PIPIAN. Guiso propio del pais, he- te pipián puede formarse de todas las
cho con chile colorado 6 verde y pepi- pepitas que tengan una sustancia acei-
tas, almendras, ó semillas aceitosas, co- toso, tostándolas siempre y refriéndo-

mo las de calabaza, la almendra dulce, las, cuidando de no echarles la sal has-

el ajonjolí, el cacahuate y aun la si ta lo último. También se guisan con

miente del algodón. Como en cada ca- este caldillo todas las carnes, y espe-

sa varían las cantidades de los ingre cialmente de cerdo, y las frutas fri
la

dientes de innumerables maneras, es in- tas después de rebozadas con huevo ba-
dispensable poner aqu! como de mues- tido, ó sin este requisito. Así se dispo-

tra los mejores métodos, que son el ob- nen los chayotes, rábanos, papos, chila-

jeto de los artículos que siguen, á mas cayotitos, romeritos, nopales y toda cla-
de los que se han explicado ert los lu- se de legumbres, añadiéndoles carnes,

gares correspondientes á las viandas, pescado ó camarones.

aves, caza y pescados, que suelen gui- PIPIAN DE ALMENDRA. Una DOche
sarse en pipían, para lo que pueden antes de comerse, se desvenan doce ó

verse los artículos catorce chites anchos grandes, se po-

AVES EN PIPIAN DE AJONJOLÍ, pftg. 54. nen éstos á desflemad en aguafria to-

AVES EN PIPIAN DE PEPITAS DE ME- da noche, y las pepitas se guardan.

la

LON v almendra, página 55. Al dia siguiente se tuesta media libra

GUAXOLOTE EN PIPIAN COLORADO O de almendras sin mondarlas y las pepi

VERDE, pág. 384. tas de los chiles, y se muele uno y otro

patos en pipían, página 609. como chocolate hasta que no quede ho-
PESCADO EN PIPIAN DE ALMENDRA, llejo alguno. Después se molerán bien
I

página 636. los chiles que estaban remojándose, y

PIPIAN DE PEPITAS DE CALABAZA. Se ámbas cosas se fríen en manteca; alan-
tostará la porción necesaria de pepitas do ya esté todo frito, se le echará »gua
de calabaza, que después se molerá mu- y se dejará hervir hasta que espesi un
cho para que quede como chocolate, y poco; entónces se le añaden especias,

se formará de ella un bollo, que se pon- como pimienta, clavo, &c, excepto co-

drá á hervir fuertemente en agua. En- minos, echándose las sustancias que se

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 PIP — 661 — PIP

quieran guisar en el pipián, cocidas an- en manteca con sal; cuando haya her-
tes con la sal necesario, y cuando ya se vido, se ponen en este pipián las carnes
quiera quitar de la lumbre, se le echa- que se han de guisar en él, ya cocidas,
rá ia sal para sazonarlo. y se concluye la operación como en los
PIPIAN DE PEPITAS DE MELON. Se otros artículos.
tuestan en un comal las pepitas de me- PIPIAN DE PEPITAS DE CALABAZA CON
lón, se muelen y se cuelan por un ceda- maíz prieto. Se tuestnn Ins pepitas
zo, se les añaden almendras
y pechugas y el maíz y se muelen juntamente con
de gallina cocidas, remolidas ámbas co el chile ancho suficiente para dar color;
sas, y se frie totlo en aceite mezclado se cuela todo y se frie en manteca con

con manteca; se sazona cou sal y clavo sal, echándose en seguida el caldo de
molido y se echan en este pipián las las carnes ó de las aves que se han de
aves ó carnes que se ban de guisar en guisar en este pipián, ó los camarones,
él, con un poco del caldo en que se co- raices 6 frutas que se quietan, picadas
cieron, y se dejan hervir hasta que el ó rebanadas, dejándose después espesar
caldillo quede espeso. el caldillo.

pipían de ajonjolí. Después de lim- PIPIAN LLAMADO COMUNMENTE MO-

pio, se tuesta el ajonjolí, se muele con LE VERDE. Bien secas las pepitas
tostadas fritas y se frie en manteca con de calabaza, se estregan con un ayate ó
sal; se leincorporan las frutas, raices, cotence áspero para que se les quite la
yerbas ó carnes que se han de guisar pelucilla exterior; se remojan en agua
en él, y se procede en lo demás hasta de sal un rato y se asolean después pa-
concluir, como en los artículos ante- ra que vuelvan á secarse; en ese caso se
riores. muelen con un cajete de lumbre bajo
PIPIAN DE NUECES Y PEPITAS DE CA- del metate, como el cacao, hasta que
LABAZA. Se tuestan las pepitas y el la masa quede muy suave; se frien en-
chile ancho que solo sea necesario para tonces en manteca hasta que se formen
dar color, y se muelen ámbas cosas con unas como bolitas, y en seguida se a-
las nueces; se frie todo en manteca con ñaden cominos, ajo, chilitos y tomates,
sal y se concluye la operación como en todo crudo y molido; después de frito
los artículos precedentes. esto y sazonado con sal, se echa el

PIPIAN DE CACAHUATES Y PEPITAS DE gnaxolote, pollo <fcc. dividido en racio-

calabaza. Como el del artículo ante- nes regulares, con el caldo en que se
rior, con la diferencia, de ponerse caca- coció, dejándose hervir hasta que el pi-
huates limpios y tostados en lugar de pián ó mole quede espeso. La canti-
las nueces. dad de chilitos varia según el gusto,
PIPIAN ACEITOSO DE PEPITAS DE CA- pues que unos quieren los guisos mas
LABAZA. Se en manteca las pepi-
frien picantes que otros.
tas con el PIPIAN VERDE CON HUESITOS DE ALGO-
chile ancho que sea necesario
para dar color y pan, sin dejar que se DON. Lo mismo que el del artículo an-
pase el tueste, para que no quede amar- terior, poniéndose algunas semillas de
go el pipián; se muele todo en un me- algodón, después de limpios y despelu-
tate con un cajete de lumbre por deba- zadas como las pepitas de calabaza, coo

jo, como se hace con el cacao para cho« las que deben mezclarse.

colate, ó estando suave la masa, se ba- PÍPILA. Esto voz viene de la me-
ja y se deslié en agua caliente y se frie xicana pipilpipil) que signiñea reunios

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 PIS — 662 PLA
de muchachos, de niños, de pollos ó centrado; mas para administrarse á lo*
animales de poca edad; pero hoy se en- enfermos es necesario consultar al mé-
tienda generalmente entre nosotros por dico las sustancias que deben entrar en
pipila la hembra aunque composición, precediéndose en lo de-
del guaxolote,
ya sea grande ó ponedera. Cuando se más como para el caldo concentrado
ha cebado bien antes que la haya pisa- (véase caldo consumado ó" concentra-
do el macho, es su carne muy delicada do DE VOLATERÍA, pág. 131).
y mas sabrosa que la del gunxolote, pre- PITORRA (véase CHOCHA-PER-
parándose lo mismo que las pollonas DIZ).
cebadas (véase POLLONA CEBADA); PLÁTANO.
Fruta generalmente co-
se guisa también do la misma suerte
que hay bosques enteros
nocida, de la
que el guaxolote (véase GUAXOLO- en nuestras tierras calientes. El plá-
TE, página 382 y siguientes) y en to- tano largo es sabroso, sano y del que se
dos los caldillos y salsas de ave (véase hace uso en la cocina; el guineo es mas
AVES, página 52 y siguientes). pequeño, carnudo y mas delicioso, aun-
pipilas K3í chile. Se tuestan unos que ménos saludable, porque las fibras
chiles anchos y se remojan otros, mo- que cubren
la pulpa son flatulentas, y
liéndose todos con xitomaies asados y aun sin ellas tarda mucho en digerirse;
nueces; se frie todo y se sazona con es- mez-
solo se come crudo y algunos lo
pecias, añadiéndose pasas, almendras,
clan rebanado con el caldo, echándose
y nuez moscada y ajonjolí por encima. también del mismo modo en el pulque
pípilas en especia. Se frien en
de tuna, mezclado con rebanadas de
manteca unos dientes de ajo y se dora guayaba.
mismo una poca de harina, ponién-
allí

dose á también xitomates asados y

freir
El plátano largo se come frito en
manteca, rebanado á lo largo, solo ó
molidos; se ponen en esta salsa las pí-
acompañando á la verdura ó vitualla
pilas divididas en raciones regulares y
el caldo en que se cocieron, sazonándo-
con el cocido. También se reboza con
huevo batido para freirse, haciéndose
se todo con azafrán, clavo, canela, sal,

orégano, chilitos, aceitunas y cuartos

otro tanto con el pasado ó seco, al que
de cebolla.
preparado así se da el nombre de gollo-

PIQUETA. Esta es una bebida he-

ría ó gulloría (véanle GOLLORÍA,
cha con el orujo del lagar, sobre el que pág. 37S y FRUTAS DE SARTEN,
página 350).
se echa agua y se deja fermentar con el
poco espíritu de vino que ha quedado En el departamento de Michoacan se

allí. Solo en el invierno se puede be- hace un buen comercio con el plátano

her este licor, porque si se guardase seco 6 pasado, que es mny sabroso, y el
hasta el estío, se torcería precisamente. modo de prepararlo es, ponerlo monda-
PISTO. El jugo ó sustancia que se do, cuando está maduro, sobre zarzos ó

saca de las viandas cociéndolas; espe- tapestles, dejándolo escurrir y secar al

cialmente de la gallina ó de la perdiz, sol y al cuando ya lo está, se le

sereno;
el cual se ministra caliente al enfermo echa la miel que ha escurrido y se re-
que no puede tragar cosa que no sea lí- cibe en trastos colocados bajo de los ta-
quida, para que se alimento y cobre pestles, se aprensa y se empaqueta en

fuerzas. Es lo mismo que por otro nom pan ti es cubiertos con hojas secas del

bre se llama caldo consumado ó con- mismo plátano, que suelen tener por lo

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 POLL — 663 — POLL
regular el peso de una arroba, aunque manera, y asi es que en los artículos
también los hay de dos. siguientes se comprenden unas y otros.
PLATANOS EN CONSERVA. (Véase CON- Deben escogerse los pollos muy tier-

SERVA DE PLATANOS LARGOS, pág. 223). nos ó de poca edad, porque al paso 'que
plátanos cubiertos. (Véanse en la van creciendo se vuelve su carne mas
página 284). y ménos fácil de digerir. Son los
seca
platanitos fingidos. A doce yemas pollos un alimento muy saludable, de
de huevo se echa la harina que aguan- que se hace uso en buena salud y en
ten y tan tita manteca derretida; se re- estado de enfermedad, pues siendo tier-

vuelve todo muy bien y se azota bas- nos son de muy fácil digestión.

tante echándole mas harina hasta poner pollo (Caldos de). (Véanse en la
la masa de modo que no se pegue en la página 130.)
tabla. Se extiende después con un pa- pollo de sartén. Se despluma y
lote y se cortan cocol i tos delgados, que se pasa por la llama el pollo; se vacia
se pegarán por la mitad con clara de por buche y se le quita el hueso de
el

huevo, y se fríen en manteca no muy la pechuga. Se amasa un pedazo de

caliente. Cuando se sacan, se les echa mantequilla con sal, pimienta gorda y
bastante azúcar cernida por encima pa- zumo de limón y se rellenad pollo con
ra que queden azucarados. esta masa; se le corta el pescuezo y se
PLATIJA. ) ata atravesándole el hilo con una aguja
PLATUJÁ. \
(Véase ACEDIA, pá- de pierna a pierna, llenando el buche
gina 6). con el pellejo para que no se le salga !a
POLEADAS. Lo mismo que ga- mantequilla; se pone después el pollo
chas ó puchen, aunque por lo regular en una cacerola entre bardas de jamón,
se mezclan con la harina cocida en agua, y se le echa encima una sartenada (véa-
yemas de huevo y azúcar, de modo que se esencia de sartén, pág. 318), bas-
su sabor sea agradable al paladar, por- tando una hora para su completo coci-
que si se cargan de dulce, se vuelven miento. Para servirse se escurre, se des-
empalagosas (véase GACHAS, pági- ata y se le pone salsa de xitomate.
na^). POLLO RELLENO EN ARROZ. Se Vacia
POLENTA. Poleadas mas espesas y se recoge el pollo como el del articu-
que las comunes, y ligadas lo anterior y se rellena con fritura de
ú trabadas

con yemas de huevo. crestas y riñoncillos de gallo (véase en

POLLO. La cria ó producción que la página 366), ligada con huevo; se
sacan las aves de sus huevos; pero re- cubren las extremidades con bardas de
gularmente se entiende de la de las ga- jamón para que no se salga el relleno, y
llinas y en este sentido es como se ha- así preparado, se pone en una cacerola
bla en este y en los artículos, siguien- con zumo de limón, lonjas de jamón
tes de los pollos. La carne de las po- por debajo y por encima, algunas taja-
llas es mas delicada, principalmente si das de pulpa de vaca, tres cebollas, dos
se han cebado en el tiempo oportuno, zanahorias rebanadas, dos clavos de es-
pues entonces son mejores que los ca- pecia, una hoja de laurel, un poco de
pones mismos. De éstas se trata mas tomillo y dos cucharadas grandes de
adelante bajo el nombre de POLLO- caldo concentrado; se pone la cacerola
ÑAS CEBADAS. Las comunes
pollas al fuego, bastando tres cuartos de hora
y los pollos se guisan de una misma para que se cueza si es chico; se pasa

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 — 664 POLL
en seguida por un tamiz de seda el cal- dia libra de espaldilla de puerco, nna
dillo en que se coció el pollo, y se le cuarta de almendras, un pedacito de
añade una libra de arroz muy limpio y pan, cuatro xitomates bien colorados y
bien lavado, añadiéndole caldo bueno se muele todo. Se frien cebollas pica-
en caso de que le falte; se deja hervir el das menudas, dos ó tres dientes de ajo
arroz un cuarto de hora y se pone á es- y un poco de peregil. Allí mismo se
currir después sobre un cedazo de cer- echa todo lo molido y se fríe también;
da; se unta con mantequilla una cace- se añaden los pollos con el caldo en
rola donde quepa bien, se pone en el que se cocieron, pimienta, clavo y cane-
medio una rueda de masa con el arroz la molidas, y luego que hayan hervido,
encima y se acomoda el pollo de mane- vino jerez.
ra que no se vea, llenando la cacerola pollos borrachos. Después de co-
con arroz. Una hora antes de servirse, cidos, se frien los pollos con huevo, y
se le hace tomar color como al gató de se echa en la misma cazuela vino, ca-
arroz (véase gato de arroz, pág. 370), nela y azúcar. Por encima se adornan
poniéndole fuego sobre la tapa. Al mo- con almendras, posas,- acitrón, piñones,
mento de servirse, se volteará el pan ajonjolí tostado y pan. Para que estén
de arroz, se le quita Ja rueda de masa calientes á la hora de comer, se tiene la

y se vacia el interior del pan sin des- cazuela vaho de una olla hirviendo.
al

componer los bordes ni el fondo, echán- pollos en guaracho. Se frien en

dose dentro una cucharada llena de sal- manteca unos d rentes de ajo, y se echa
sa rizada, hongos, el resto del guiso del allí el caldo en que se hayan cocido

pollo, pimienta gorda y la liga de tres los pollos, agregándole ajonjolí tostado,

nuevos y tanto como otro huevo de trocitosde calabaza de Castilla cruda,

mantequilla fina. pasas mondadas, peregil picado menu-
POLLOS ASADOS A LA FRANCESA. Se do, clavo, canela y pimienta molida?,
hace un con vino y vinagre
caldillo la sal suficiente y los cuartos del pollo
bueno, una poca de azúcar, sal, azufran cocidos; se pondrá á dos fuegos, y cuan-
y demás y manteca: do el caldo esté bien sazonado, se le
especias molidas
en él se ponen los pollos enteros y ma- agregarán un pedazo de azúcar, un va-
nidos, y se dejan cocer y asará dos fue- so de vino blanco, pasas y almendras
gos. Al servirse se adornan con acei- limpias y picadas.
tunas, tornachiles y cogollos de lechu- pollos en verde. Se ponen á freir
ga, divididos en mitades 6 cuartos. en una cazuela con manteca cebollas,
pollos rellenos. Se ponen éstos, ajos, peregil y yerbobuena; se echan

después de bien limpios, en una cazue- después tomates molidos, especias de

la honda con rebanadas de jamón, pi- todas y una lechuga cortada como para
mienta, clavo, canela, ajo y poca agua, ensalada. Se echan allí los pollos con
y allí se dejan cocer á dos fuegos. Se su caldo, rebanadas de betabel, zanaho-
sacan y se escurren en una servilleta, rias muy picadas, aceite y vinagre. Los
y se rellenan con picadillo de carne de platos ó platones se adornarán con al-

puerco (véase, pág. 643); se echan en cachofas y coliflor cocidos, polvoreadas

una cazuela con manteca y ajo rebana- con pimienta, con chilitos, aceitunas y
do, y se que se doren.
frien hasta alcaparras.
POLLOS DE LA BELLA MULATA. Para pollos en envinado. Se pica ja-
cuatro pollos se doran en manteca me- món en trozos menudos y se trien bien

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 POLL — 665 — POLL

en manteca: se sancochan allí los pollos muy bien, se untan por dentro y fuera
en cuartos, y se echa un tanto de vino con zumo de limón, sal-pimienta y
y otro de vinagre y la sal correspon- manteca fria; se les mete dentro un tro-

diente; cuando ya estén cocidos, se les zo grande de jamón crudo y bien lim-
echa agua, canela, clavo, pimienta, aza- pio, una cabeza de ajo mondada y me-
frán molidos, y un poco de azúcar: se dio cocida y un poco de vinagre bueno:
agregan pasas, almendras y ajonjolí tos- se ponen en una cazuela y se meten al
tado entero; cuando hayan hervido, se ¡ horno á fuego suave, volteándolos de
prueba para ver si sobresale el dulce, ¡
cuando en cuando para que no se que-
para echarle vinagre; y si el vinagre, men, yuntándolos alternativamente con
para echarle dulce. manteca y zumo de limón, sal y pi-
POLLOS EN EM PEREGIL A DO. DeSpUeS mienta, lo que se repite hasta que es-
de limpios los pollos se dejan secar has- tén cocidos, dándoles la última untada
ta que no tengan humedad; se frien en con aceite, limón, sal y pimienta.

manteca, y después de haber hervido Se forma una salsa con almendras

un poco, se les echa agua con sal para molidas y yemas de huevo duro; que
que se cuezan. En el entretanto se pf- se baten con un poco de vinugre, pi-
can ajos y cebollas muy menudamente; mienta y sal; se les echa á los pollos, y
después se pican bastantes xitomates y por encima bastante aceite y peregil pi-
peregil muy menudo, y ya frito el ajo cado.
y la cebolla, se echa xitomate y el
el pollos (Platillo de). Se ponen á co-
peregil á freir por mucho tiempo; des- cer tres pollos descuartizados en cuar-
pués se ponen los pollos con su caldo y tillo y medio de vino, otro tanto do vi-
se agregan cebolla, chícharos, calabaci- nagre y dos de agua; se echan unas re-
tas chiquitas y chilitos, todo cocido; se banadas de jamón, clavo y canela moli-
muele clavo, canela y pimienta y se sa- dos con almendras tostadas y un po-
zonan con estas especias y la sal sufi- quito de pimienta y ajengibre; se sazo-
ciente. na con la sal suficiente y se añade una
pollos granadinos. Se escogen xi- cucharada de manteca; se tapa la olla
tomates bien maduros, se les quitan las como para estofado, y se pone á cocer
pepitas, se muelen bien y se frien; se á fuego manso; cuando se considere que
echa el caldo en que se cocieron los po- ya están muy tiernos los pollos, se des-
llos y un poquito de clavo, pimienta, tapa la olla y se echan tornachiles, acei-
canela y azafrán molidos; se le agregan tunas, alcaparras y alcaparrones.
pasas y almendras; se echan entonces pollos ex salsa de hígados. Des-
los pollos trozados, se sazona todo con pués de cocidoslos pollos, se untan con

la sal necesaria, y se deja hervir por aceite, pimienta y zumo de limón, se

largo tiempo á fuego manso hasta que ponen á asar á la parrilla y antes de que
espese bien. Al llevarse á la mesa se se doren se apartan. Se pica chile ver-
echan por encima ajonjolí tostado, gra de y xitomate maduro; se fríe un híga-
nos de granada y un vaso de vino de do de carnero, y después de bien frito
Málaga. se muele, se une el recado picado, y se
pollos jl la francesa. Se pelan frie todo muy bien; se le echa el caldo

en seco los pollos y se golpean bien en que se cocieron los pollos y pan tos-

con un palo, especialmente por la pe- tado en manteca y molido con un poco
chuga; después se destripan y lavan de clavo y canela y la sal suficiente;

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 POLL —666- POLL
»

después se ponen también los pollos, y molidas y la sal necesaria y se ponen

cuando hayan dado unos hervores, se á hervir en este caldillo has-
los pollos

echan jamón cocido eu trozos, vinagre, ta que espese.

tornachiles y aceitunas. Así que todo pollos secos. Se cortan cebollas en
se haya sazonado y espesado el caldillo, tajaditas largas; se pican tomates, ajos,
se aparta. pasas,almendras y jamón; se agrega á
POLLOS EN GUISADO DE CULANTRO. Se esto clavo, canelay pimienta molidas,
tuestan dos tantos de culantro seco un poco de sal y orégano 6eco; se unta
y
uno de muele todo y se cue- una cazuela con manteca, se pone una
ajonjolí, se
la; molido en manteca cama de este recado y otra de cuartos
se frie bien lo
hasta que ésta salga por encima y se de pollo, y así se van alternando las ca-
apea; se frien aparte chile verde, xito- mas hasta concluir con una del recado.
mate, tomate y ajo, picudo todo muy Se pone la cazuela á dos fuegos muy
menudo, y cuando esté muy frito, se mansos, y conforme vaya secando, se
unen las dos frituras, se les echa el cal. le va echando caldo de carne, agregan-
do de los pollos, la sal competente, cla- do algunas veces manteca si se ve que
vo, canela, pimienta hay poca, añadiéndose caldo hasta que
y pan tostado en
manteca, todo molido. Se ponen en- se cuecen los pollos; ya cocidos, se de-
tónces los pollos y después de un her- jan secar, y al llevarlos á la mesa seles
vor se les echa aceite
y vinagre, alca- echa bastante aceite y vinagre, y se
parras, alcaparrones, tajadas de jamón adornan con aceitunas, tornachiles, al-

y cebollas cocidas aparte; cuando haya caparras y alcaparrones.

espesado el caldillo, se apean y se de- pollos cuajados. Se limpian los
jan reposar. pollos sin mojarse,y al dia siguiente se
pollos en embarrado. Se desve- ponen á cocer con las mollejas é híga-
nan y lavan bien unos chiles anchos, dos, con clavo, canela, pimienta, comi-
y
se muelen con xitomates maduros; apar- nos, sal y unos dientes de ajo, todo mo-
te se muelen cuatro tablillas de choco- lido. Aparte se freirán xitomates mo-
late, y un poco de canela y clavo; se lidoscon chiles verdes y peregil pica-
une esto al xitomate
molido y se le agre- do; después se añaden especias de todas
gan pasas, almendras y piñones, ajon- molidas y la sal competente. Se baten
jolí tostado y la sal doce yemas de huevo con el zumo de
suficiente; se au-
menta agua necesaria cuatro limones, se van echando me-
este caldo con el

y se echa todo en una cazuela untada neándose y aplacándose la espuma con

con manteen. Se frien los pollos cru- un poco de caldo; se dejará hervir todo
dos en manteca, se echan en el caldo hasta que ya no despida espuma y en-
y
se ponen ó dos fuegos mansos hasta que tónces se ponen los pollos en cuartos 6
se cuezan, cuidándose de menearlos con enteros; se pican las mollejas y los hí-

la misma cazuela de cuando en cuando. gados y se dejan cocer á fuego manso

pollos mulatos. Después de coci- hasta que cuaje el caldillo, que se ador-
dos los pollos, se mechan con almen- na con pasas, almendras, alcaparrones
dras tostadas y se frien en aceite; se y peregil y se aparta.
muelen avellanas, higaditos y un poco pollos republicanos.
f »
Se muele un
* S. M

de bizcocho; se deslié esto en un tanto poco de mamón con bastantes pasas y

del caldo de los pollos y otro de vino, almendras; se baja del metate con un
se sazona con clavo, canela poquito de agua, y se frie esto hasta
y pimiento

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 POLL — 667 — POLL
que esté bien dorado; se echa entonces competente; se pican tomates crudos y
mas agua y la correspondiente sal. Se sepone á freír todo esto en manteca,
sancochan los pollos en manteca, se po- agregándole el lomo picado. Se deja
nen en el caldillo y se dejan hervir has- sazonar bien, y con esto se rellenan los
ta que estén blandos y haya espesado pollos crudos, que se cosen ton un hi-
el caldillo. lo; se embarran con manteca, se en-
pollos entomatados. Se sancochan vuelven en un papel aceitado, y se me-
los pollos en manteca, se pasan á una ten al horno, voltéandolos de un lado á
olla con sn agua y la sal suficiente, y otro hasta que estén muy cocidos; en-
se agregan un poco de vinagre, especias tónces, quitado el papel, se les espolvo-
de todas molidas, cebolla, ajo y peregil reauna poca de sal -pimienta, y se po-
picado, bastantes tomates cocidos y mo- nen á dorar.
lidos y una poca de manteca; se tapa pollos blancos. Se fricn los pollos

la olla y se engruda por las orillas; se en manteca con ajos y cebollas picados
ponen á hervir á fuego manso los po- menudísimos; con toda brevedad se les
llos,meneándolos de cuando en cuan* espolvorea harina, meneándolos al mis*
do con la misma olla, y luego que se mo tiempo sin cesar, procurando que
consideren cocidos, se destapan, y es* no se dore la harina; se les echa caldo
tándolo, se apean luego que el caldillo del en que se cocieron y sal; se les agre-
esté algo espeso. gan especias molidas de todas, ménos
pollos (Fritada de). (Véase frita- azafrán y cominos, y se dejan sazonar
da de pollos, pág. 348). hasta que espese el caldilo.

pollos venecianos. Se abren los po- pollos sustanciales. Se ponen á

llos por la espalda, del pescuezo á la cocer los pollos en agua con clavo, pi-
rabadilla, se aplastan bien con el ma- mienta, canela, alcaravea, nuez mosca-
chete y se frien luego en mantequilla; da, culantro seco, doce yemas de hue-
bien fritos, se les echan dos tantos de vo cocido y la sal necesaria, todo moli-
caldo y uno de vino blanco, un mano- do; ya cocidos, se frie bien este caldillo
jito de peregil, sal y pimienta molida; y se echan los pollos, y cuando quede
se dejan cocer á fuego manso, y ya co- la salsa muy espesa, se sirven, echándo-

cidos, se cuela el caldillo, se le agrega les por encima zumo de limón, raspa-
una poca de mantequilla amasada con dura de nuez moscada y peregil picado,
harina y se deja que espese bien. Se pollos adobados. La víspera de
colocan los pollos en un platón que echan los pollos en un cal-
guisarse, se
pueda resistir al fuego, se bañan con el dillo compuesto de partes iguales de
caldillo y se les echa encima queso añe- vino y vinagre y especias enteras. Al
ponen á dos fuegos sua-
jo rallado; se dia siguiente se cuecen en el mismo
ves, y cuando haya consumido el caldo caldo, y cuando ya estén muy cocidos,
y tomado color, se apartan y se sirven, se frien con huevo batido y se sirven
pollos oaxaqueSos. Se asa lomo de con raspadura de nuez moscada, queso
puerco y se corta en pedazos muy me- rallado y aceite.
nudos; se muelen anchos des-
chiles pollos cardenales. Se muelen be-
venados y tostados, con unos cuantos tabeles con un pedacito de pan y se cue-
dientes de ajo y unos poquitos de comi- lan; se frie medio diente de ajo, y mo-
nos; se muelen también canela, clavo lido, se añade el betabel colado, en el

y pimienta y se añade todo con la sal cual se pondrá el pollo cocido con tor-

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 POLL POLI,

nachiles, chorizos, jamón, rebanadas de puerco, se descuartizan los pollos y se

plátano largo y de camote, alcaparras, echan en el caldo con las lechugas, za-
pasas, almendras y aceituna!», dejándo- nahorias y betabeles picados, y frutas
se todo hervir al fuego. Al apartarse rebanadas. Se deja todo hervir, y cer-

se le echa vino tinto y un poquito de ca de apearse, se añaden especias finas,

azúcar. molidas con un migajon de pan y una

pollos amostazados. Se lava bien poca de sal. Al servirse se le echan
una taza de mostaza y se muele con al- bastante aceite y vinagre.
mendras y pan tostado; se frie en man- pollos en ve mate. Se fríen en una
teca bastante cebolla y peregil picados cazuela con manteca unas cebollas pi-

y cuando se haya empezado á dorar la cados, y tres dientes de ajo picados tam-
cebolla, se echa la mostaza molida con bién. Se ponen allí los pollos con el

la almendra; todo frito, se le echa bas- caldo en que se cocieron, y se muelen

tante vino blanco y un chorrito de vi- unas yemas cocidas con pedacitos de
nagre; se le añaden clavo, canela y pi- pan fritos y un poco de jamón cocido;

mienta molidos y la sol conveniente; se se deslié en molido y se añade

agua lo

rebana lomo de puerco cocido, y sé po- á los pollos con rebanados de jamen y
ne con los pollos en trozos, también co lomo de puerco, chorizos, las claras co-
cidos, en el caldillo, dejándose hervir cidos de los huevos, picadas menuda-
hasta que haya espesado lo convenien- mente, un poco de peregil picado, cla-

te, y al servirse se Ies echa aceite por vo, canela, pimienta y un poco de aza-

encima. frán, todo molido.

POLLOS MORENOS. Cocidos loS pollos. pollos en fricasé*. Se frie cebolla

se fondea una cazuela con jamón; sobre picada menuda, y aparte se frie también
él se pone la mitad de los pollos, y en peregil, dejándose subir de color; se
cima otra cnpa de jamón; después los mezcla uno y otro y se echan allí los
pollos restantes y después jamón. Se pollos en cuartos y el caldo en que se
echa para cuatro pollos una ochava de cocieron, con rebanadas de jamón coci-
canela monda, clavo, nnez moscada y do, chorizones, canela, clavo y azafrán
tantita pimienta, todo molido con biz- molidos y yemas de huevo batidas con
cocho; se agrega el caldo en que se co- vinagre 6 zumo de limón; se deja her-
cieron y la sal suficiente. Cuando todo vir todo, y se sirve con aceitunas y tor-

haya hervido bastante y que estén para nachiles.

cocerse las carnes, se agrega un cuarti- POLLOS SIN HUESO. Cocidos IOS DO-

llo de vino con pasas y almendros lim- 1 deshuesan y parten en trozos

los, se

pias picadas; se pone todo á dos fuegos de buen tamaño; se frien xitomates, to-
y se deja hasta que casi se haya consu- mates, ajos y chiles verdes, todo pica-
mido el caldillo. do; se sazonan con sal, pimiento, clavo,

pollos en ensalada. Se cuecen los canela y azafrán, todo molido. Se un-

pollos con lomo de puerco, sal y espe- ta una cazuela con manteca, se pone

cias enteras. Se picnn lechugas no muy una cama del recado frito con pasas, al-

menudas, también betabeles y zanaho- mendras, aceitunas y tornachiles; enci-

rias, todo cocido aparte; se pican xito- ma se pone otra cama de la carne de
mates, ajos, cebollas, chiles verdes los pollos, y así se van alternando és-
y
peregil; se echa el caldo en que se co- tas hasta concluir con una de recado;

cieron tos pollos, se rebana el lomo de se ponen á cocer á dos fuegos mansos

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 POLL — 669 — POLL

hasta que consuma gran parte del cal- ma los pollos divididos en cuartos y
dillo, y poco ántes de apearse, se les fritos sobre crudo, echándoles un cuar-
echa un cuartillo de vino tinto. tillo de vino, otro de vinngre, medio
pollos (Sefirichi de). Se cuecen los cuartillo de aceite, pasas, almendras en
pollos con unas tajadas de jamón y
sal, cuartos, alcaparras, aceitunas, tornachi-
porción de huevos; se rebana pan frió, les curados y la correspondiente sal; se

se tuesta y se acomoda en una tortera tapa exactamente la olla y se deja her-

ó platón que resista el fuego. Se frie chi- vir á fuego manso hasta que se cuezan
le verde y x tomate bien picado, sazo- los pollos.
i
|

nándose con clavo, canela, pimienta y pollos en escabeche. Después de

culantro tostado, molido todo; ya frito, cocidos los pollos, se dividen en racio.
se echa el caldo en que se cocieron ios nes regulares, se polvorean con harina
pollos y el jamón, sin olvidarse de la ó se revuelcan en ella; se frien tam-
sal correspondiente, y se pone una ca- bién en manteca unos dientes de ojo pi-
ma de pan tostado, otra de trozos de po- cados y se echa un tanto de agua y otro
llo cocido, otra do rebanadas de hue- de vinagre con la sal necesaria; se aña-
vo duro, alcaparras, tornachiles y acei- den al caldillo un poco de azafrán y el
tunas, y otra de rebanadas de pan; así culantro seco molidos, un pedacito de
sevan alternando y humedeciendo las panocha, unas hojas de naranjo y reba-
camas con el caldo dispuesto como se nadas de lima agria cocidas aparte; se
ha dicho, hasta quedar el necesario, y ponen en este escabeche los cuartos de
se pone la sopera al vaho de una olla pollo fritos
y se deja hervir todo hasta
hirviendo, hasta que se cueza lo con- que espese un poco el caldillo.
veniente. POLLOS ESTOFADOS PARA SERVIRSE
POLLOS EN SALSA DE MOSTAZA. Se PO- bécos. Después de desplumados, lim-
nen á cocer los pollos con una cabeza pios y enjugados, se frien sobre crudo
de ajo mondada, unos chiles verdes y un en manteca mezclada con aceite y la
manojo de perejil- Se desquebraja una conveniente sal, en una olla, en la que
taza de mostaza, se lava bien para que se les echa vinagre en lugar de agua y
no pique macho, y se muele con xito- pimienta, orégano y ajo, molido todo;
mates maduros y una rebanada de pan después que se haya esto bien refrito,
dorada en manteca. Se pica cebolla se añade el agua puramente necesaria
menuda; se frie bien, y después se echa para que se cuezan los pollos y se tapa
todo lo molido con la sal conveniente; la olla, dejándose hervir á fuego manso
ya frito, se añaden caldo del en que se hasta que consumido todo el caldo, que-
cocieron los pollos^ y los pollos mismos, den los pollos con sola la manteca, en
poniéndose á fuego manso para que es- la que se dejarán secar. Ál servirse, se
pese bien el caldillo, y entónces se le lleva juntamente á la mesa en salseras
echa un poco de clavo y pimienta mo- salsa fina de xitomates.
lidos, dejándose otro rato sobre el fuego. pollos ebrios. Se asan unos xito-
pollos estofados. Se embarra una mates bien colorados, se Ies quita el pe-
olla don manteca y se pone en ella una llejo, se muelen y so frien en manteca;
cama de peregil picado, cebolla rebana- se les echa el caldo en que se cocieron
da, ajonjolí tostado, culantro seco, pi- los pollos y se sazona con clavo, cane-
mienta, canela, cluvo y ajengibre, moli- la, azafrán, pasas y almendras, todo mo-
das todas las especias; se colocan enci- lido; se le añaden tornachiles y pina en

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 POLL -670 — POLL
pedaoitos, un terrón de azúcar, vino POLLOS EN 8AL8A DE YEMA8 CORTA-
blanco y un poquito de vinagre; en es- DAS. Se frien en manteca cebolla y pe-
te caldillo se ponen á hervir los pollos regil picados, que se sazonan con sal,
cocidos, y estando bien sazonados, se friéndose en segnidn allí mismo chori-
les echa ajonjolí tostado por encima. zos cocidos y echándose pimienta, cla-

POLLOS MECHADOS Y BORRACHOS. Se vo y canela en polvo, pa*as, almendras,

mechan los pollos con mechas delgadas un poco del caldo en que se cocieron
los pollos, vino, harina
de jamón, y se frien en ciudo en una frita,
y yemas
olla con manteca y sal, juntamente con de huevo cortadas con zumo de limón;
pedazos de longaniza y de salchicha; en este caldillo se ponen los pollos y se
se cubren después todas las carnes con dejan hervir en él hasta que tome la
vino y muy poca agua y se les echan consistencia de salsa y quede bien sa-
pasas, almendras, clavo y canela; se ta- zonado.
pa la olla y se pone al fuego para que POLLOS EN SALSA DE TEMAS COCIDAS.
se cuezan los pollos, cuidándose de vol- Se fríen en manteca quemada, ajos, ce-

tearlos; y en estando cocidos, si les que- bollas y xitomates, picado todo muy
da mucho caldo, se espesará éste con menudo, y se sazona con sal, echándose
harina dorada en manteca. en seguida peregil, también picado, cla-
POLLOS EN CALDILLO DE PASAS. Se vo, culantro tostado, pimienta
y yemas
fríen en manteca unos dientes de ajo re- de huevo cocidas, molido todo; vino
y
banados, y luego que se doren, se sa- caldo del mismo en que se cocieron los
can, echándose en la fritura xitomates pollos: éstos se ponen después en esta
asados y molidos; así que estén fritos salsa, dejándose hervir en el la hasta que
éstos, se añaden pasas también mol i- espese lo regular y quede en buen
das, y se sazona todo con sal; después sazón.
de un corto rato, se añade clavo, canela POLLOS EN CALDILLO DE PINA. Se
y pimienta, molido todo, un vaso devi- frien en manteca con sal xitomates, pi-
no, un terroncito de azúcar y almendras na y ajonjolí tostado; se echan después
partidas; en este guiso se ponen los po- un poco de vino jerez, el caldo de loa
llos cocidos y divididos en cuartos, con pollos, harina dorada en manteca, clavp
el caldo en que se cocieron y lonjitas y pimienta en polvo y mas pina pica-
de jamón cocido, dejándose todo hervir da; se ponen allí los pollos, divididos
hasta que tenga el caldillo la consisten- en cuartos, con un terroncito de azúcar
cia regular. y se dejan hervir hasta que espese el
POLLOS EN CALDILLO DE ALMENDRA. caldillo.
Se frien en manteca unos dientes de POLLOS EN SALSA DE BETABEL- Se
ajo partidos, y luego que estén dorados, frien en manteca con sal, betabeles co-
se sacan, echándose en la misma fritu- cidos y molidos, y se ponen en esta fri-
ra almendras tostadas y molidas con tura los pollos con pedacitos de jamón
pan tostado también; se sazona todo y chorizon rebanado, cocido todo, pa-
con pimienta y canela, todo
sal, clavo, sas», ajonjolí tostado, piñones, nueces,
molido, y se añaden pasas, piñones y alcaparras, un terrón de azúcar, un po-
vino; en este caldillo se ponen los po- co de vino y el caldo de los pollos, sa-
llos cocidos ya, con un poco del caldo zonándose todo con clavo, canela y pi-
en que se cocieron, dejándose hervir mienta, molido todo con un poco 4e pa-
hasta que se espese el caldillo. necillo para que suba el color. Se deja

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 POLL — 671 — POLL

hervir el caldillo hasta que tome la con- dos y molidos con clavo, pimienta y ca-
sistencia de salsa y quede bien sazo- nela; se ponen en esta fritura los pollos

nado. con su caldo, chorizon rebanado, pasas,

POLLOS EN SALSA DE BETABEL Y MAN- almendras, betabel cocido y picado con
ZANA. Se fríen en manteca unas lon- peregil, pan frito y molido y vino blan-

jitas de jamón con chorizon rebanado y co; se dejan hervir cuidándose do

que
sesacan de ella para freirse en la mis- no quede muy claro el caldillo.
ma, dientes de ajo picados, betabel y pollos mechados. Se mechan con ti-
manzana, cocidas ámbas cosas y moli- ras de jamón, ajos partidos, clavos
de
das, con la sal correspondiente; estando especia y rajitas de canela, y se fríen
todo frito, se sazona con ckivo, pimien- en una olla con bastante manteca
y la
tay canela molidas, y se añaden alca- sal necesaria; se fríen después en
la
parras y cebol litas cocidas; se ponen misma xitomates asados y molidos con
allí con el caldo en que se clavo, culantro tostado y azafrán, se
los pollos
cocieron, jamón y chorizon fritos, un echan bastante (¡eregil picado, agua, vi-
el

poco de vino, y al apartarse, después de nagre, almendras y alcaparras y se po-

bien hervido y sazonado el caldillo, tor- nen á cocer en este caldo los pollos, aña-
nachiles curados y aceitunas. diéndoles cuando lo^estén, aceitunas
y
POLLOS EN CALDILLO DE BETABEL Y chilitos curados.
lechuga. Como los del artículo ante-
4
POLLOS EN ENSALADA COCIDA Y RE-
rior, con la diferencia, de que el betabel VUELTA- Se frien en manteca ajos
y
no estará molido sino picado y de que cebollas picados muy menudos, xito-
en lugar de manzana se pondrá lechu- mates asados y molidos y tiras ó rajas
ga, picada también como para ensalada. de chile verde asado
y pelado; estando
Para servirse se le echa por encima este recado medio frito ó rendido, se
ajonjolí tostado. snzona con sal,clavo, pimienta, azafrán,
POLLOS EN CALDILLO DE PIÑONES. Se cominos y peregil, todo molido, se ley
muelen juntamente piñones y xitoma- añaden lechugas, coliflor, alcachofas,
y
tes asados, y se frien en manteca con todo cocido y picado, aceitunas
y alca-
sal; se les echan después clavos, canela parras; se ponen allí los pollos cocidos,
y pimienta, molido todo, vino, el caldo divididos en cuartos
y fritos, y se les
de los pollos y un poco de vinagre; en echa vinagre y un poco de su caldo
pa-
este caldilo se ponen los pollos cocidos ra que puedan hervir; se les
deja con-
y se dejan hervir hasta que todo quede sumir el caldillo, se apartan
y
se dejíuj
en buen sazón. reposar para servirse.
POLLOS EN CALDILLO DE VINO Y DE pollos con legumbres. Se echan
naranja. Se fríen crudos los pollos en en manteca caliente ajos molidos y se
manteca y se les echa después vino y ponen allí los pollos cocidos y dividi-
zumo de naranja, un terrón de azúcar, dos en cuartos, con coles, zanahorias,
pasas, almendras y piñones, clavo y ca- lechugas y exotes picados, chícharos,
nela molidos; se dejan cocer en este cebol litas, chorizos y tiras de jamón,
caldillo, que se espesa después con tos- cocido todo, alcaparras
y aceitunas; se
tadas fritas y molidas. echa un poco del caldo de los pollos,
y
POLLOS EN SALSA DE TOMATES. Se se s;rzoim con clavo,' pimienta
y sal, de-
frien en manteca quemada unos dientes jándose hervir todo hasta
que se haya
de ajo picados y después tomates coci- consumido la mayor parte del caldijio

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 POLL -672 — POLL
pollos en loco. Se frien en mante- NA. Se frien en manteca xitomates,
ca cebolla rebanada y xitomates asndos ajos y cebollas, todo picado fino, y se
y molidos; se ponen allí los pollos co- le ponen después lonjitas de jamón co-
cidos y en cuartos con sal, longaniza, cido, sal, peregil picado, chícharos y
chorizon rebanado, tiras de jamón y pe- alcachofas cocidas, pimienta, clavo
y
dacitos de salchicha, cocido todo, troci- azafrán molidos y harina muy dorada
tos de acitrón, pasas, almendras, alca- en mantequilla y renegrida sin quemar-
parras y aceitunas; clavo, pimienta y se, seponen allí los pollos con su cal-
canela molidas; rebanadas de plátano, do y se dejan hervir hasta que el caldi-
de camote, de manzana ó perón y de llo quede algo espeso; al servirse se les

pera y cuartos de durazno, piña, zanaho- echa aceite y se adornan con chilitos
y
ria y betabel, cocidas y picadas; se aña- aceitunas.
de finalmente caldo de los pollos y
el pollos en alcaparrado. Se cuecen
se deja hervir todo hasta que casi que- los pollos juntamente con chorizos, ta-
de consumido el caldillo. jadas de lomo de puerco
y lonjitas de
pollos en caldillo prieto. Se cue- jamón; estándolo, se dividen los pollos
cen los pollos, se dividen en cuartos y en cuartos y se frien en manteca, sa-
se frien en manteca; después se les cándose de ella para que en la misma
echan ajos molidos y cebolla picada se frian después ajo
y cebolla, picados
muy menuda; estando todo frito, se aña- muy menudos, alcaparras y xitomates
den vinagre, un poco del caldo de los asados, molidas ámbas cosas; se sazona
pollos, otro poco de sangre de puerco, la fritura con clavo, pimienta y sal y se
fresca, si la hubiese; y si no, un peda- ponen en ella los chorizos, jamón y lo-

zo de morcón molido con sal, nuez mos- mo cocidos, los cuartos fritos de pollo

cada, clavo, canela, pimienta y jengi. con su caldo y un poco de vinagre: se

bre, pasas y almendras; se deja hervir dejan hervir hasta que el caldillo esté
todo hasta que esté sazonado el caldi- algo espeso y al apartarse se les echa
llo, que no debe quedar ni muy espe- aceite y se adornan con aceitunas, chi-
so ni muy suelto. litos ó tornachiles curados.
pollos en caldillo moreno de su POLLOS EN CALDILLO DE ALCAPARRAS
misma sangre. Se matan los pollos de É ii gados. Se muelen juntamente las
modo que solo la cabeza se les despren- alcaparras con hígados cocidos y ajos
da del pescuezo y doblándoles éste pa- dorados en manteca, friéndose después
ra atrás, se cuelgan para que se les jun- en la misma todo lo molido, que se sa-

te toda la sangre; se les saca ésta y en zonará con sal, clavo, pimienta, oréga-
un lienzo nuevo atado por las esquinas, no y vinagre; se ponen allí los pollos
6 en^u mismo pellejo se pone á cocer, con su caldo, alcaparrones y aceite y se
moliéndose después con pan Se dejan hervir hasta que el caldillo esté
frito.

pone á freir en manteca con de buen sazón; para servirse se adornan

sal cebolla

menudamente picada, y se echa des- con chilitos y aceitunas.

pués la sangre cocida y molida; se po- POLLOS EN CALDILLO DE ALCAPARRAS
nen allí los pollos cocidos aparte, con y chorizon. Se muelen las alcaparras
un poco de su caldo, aceitunas y alca- juntamente con chorizon cocido y se
parras, y se dejan hervir hasta que el frien en seguida; se les echan después
t caldillo esté de buen sazón. orégano, vinagre, aceite, peregil picado,
h POLLOS EN CALDILLO NECRO DE HARI- clavo, pimienta y cominos molidos; se

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 POLL —673 — POLI.

ponett allí los pollos con su caldo y se tes de ajo, que en dorándose se sacan,
dejan hervir hasta que esté sazonado y se añaden después á la fritura pstegit
algo espeso el caldillo, adornándose pa- picado, clavo y pimienta en polvo, acei^
ra servirse con aceitunas y chilitos. y un poquito de vinagre; se ponen aüf
te

POLLOS E ^CALDILLO DB ALCAPARRAS con un poco del caldo en que

los pollos

y pan frito. Se echan en manteca ca- se cocieron y unás<lonjitas de jamón co*

liente unos ajos molidos y se fríen en cido, y se dejan hervir hasta qqe el cal*
ellas las alcaparras, molidas también, dillo quede un poco espeso, >
•

con clavo y pimienta; se sazona todo con POLLOS cota calabacitas y frutas.
sal, y se añade vinagre, poniéndose allí Se firien en manteca unas rebanadas da

los pollos con su caldo y Ionj tas de ja- pan

i
y ajos hasta que sé doren; so sacan
món cocido; habiendo todo hervido bien, ambaá cosas, y se muelen aátornaCes asa-
de modo que no quede suelto el caldillo, dos con las tostadas de pan, sazonando*
se le echa aceite al apartarse de la lum- se con sal, azafrán,, clavo y pimienta*
bre, y se adorna con aceitunas y chilitos molido todd; se echan después peregil
ó tornachiles curados. picado, aceite, vinagre, rebanadas de ca-
POLLOS EN CALDILLO DO ALCAPARRAS labacita pequeña y cruda, de pera y de
y peregil. Se muelen juntamente ajos durazno, cebol lites cocidas y tiras dé
fritos, alcaparras y peregil, y se fríe lo membrillo; se ponen allí los pollos bien

molido en manteca con sal; se ponen los sanconchados y el caldo eo que se co*
pollos con su caldo en esta fritura y se cieron, dejándose hervir hasta que estén
les añaden vinagre, harina clavo y bien cocidás las cosas que se pusieron
frita,

pimienta molidos; se dejan hervir hasta cmdas y quede todo sazonado.

su completo sazón, y al apartarse de la POLLOS EN XITOMATB CON'fiUBVoy
lumbre, se les echan aceite, chilitos y sin fruta. Se hacen como los'delaM
aceitunas. tí culo anterior, omitiéndoselas frota* y
POLLOS EN CALDILLO DB ACEITUNAS el pan frito, poniéndose cocido* los po^

y almendras. Cocidos los pollos y y espesándose el caldillo con yemas

des- 1 los,

cuartizados, se fríen en aceite con sal, y de huevo cocidas y molidas.

sacándose de allí, se fríen en el mismo POLLOS EN CALDILLO DE ZANAHO-
aceite aceitunas deshuesadas y molidas RIAS. Se fríe on manteca cebolla, pica-
con almendras tostadas; se vuelven á po- da muy menuda, y después se fríen tam-
ner los pollos en la fritura, y seles echa bién en la misma, zanahorias cocidás y»
el caldo en que se cocieron, añadiéndo- molidas, con almendras tostadas, pan
se lonjitas de jamón y chorizon rebana" frito, ajonjolí tostado, ajo, clavo, pimieny
do, cocido uno y otro, y un poco do vi- ta y canela; se echan allí mismo para
nagre; se dejan hervir, y estando el cal- que se frían también, tomates cocidos 'y 1

dillo algo espeso, se apartan y adornan molidos, y so ponen los pollos -con uiv

rxiti cuartos de tornachiles curados* poco de su caldo, hasta que hierva» y ¡

POLLOS BN CALDILLO DB ACEITUNAS haya espesado el caldillo lo conveniente.

y alcaparrones. Se fríen en mante- POLLOS BN CALDILLO DE M0ANBANAÍ,
ca aceitupas deshuesadas y molidas con Después do cocidas las mtwbiiatym les
alcaparrones y poco xitomate asado, des- quitan los córazonesiy las cásearasy'y se>

pués de haberse frito en ella unos dien- muelen con biacooho tostador oUm> ca' ;

43

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 POLL -
—674— POLL
nela y pimienta; se frien después en enteros, jamón cortado en forma de da-
manteca con sal, y se les echa en segui- dos, un terrón de azúcar, clavo, canela
da un poquito de vinagre y un terrón de y pimienta en polvo, y mantequilla en
azúcar; se ponen allí los pollos con su vez de manteca; se tapa la olla engru-
caldo, se añaden pasas y almendras, y se dando las junturas, y se pojae al fuego,
esposa el caldillo con yemas de huevo dejándose hervir hasta que los pollos
cocidas y molidas, dejándose hervir has- estén cocidos, y cuidándose de sacar los
ta que esté bien sazonado. chiles antes que se revienten, y de espe-
. pollos en tapado. Se sancochan sar el caldillo con harina dorada en man-
eñ manteca con sal, rebanadas de xito- tequilla.
mate y de cebolla, ajos picados y tiras POLLOS EN ESTOPADO X DOS PDEGOS.
de chile verde; se unta una cazuela con Se muelen los xitomates crudos y se
manteca, y se pone en ella una cama del frien en manteca con ajos picados, cebo-
recado dicho, otra de rebanadas de ca- llas rebanadas y rajas do chile verde; se
labacitas tiernas, sancochadas también, sazonan en seguida con sal, clavo, aza-
otra de pollosya cocidos, deshuesados frán y pimieuta, molido todo, azúcar y

y despedazados, mezclados con lonjitas vinagre; se ponen en este caldillo los po-
de jamón, salchicha, salchichón, chori- llos ya cocidos, con lonjitas de jamón,
zon, mollejas, hígados todo co- pedazos de salchicha y de longaniza, y
y huevo,
cido y en pedacitos; se acomodan bien el caldo en que se cocieron; se cubre la
todas estas cosas, se les echa sal, pi- cazuela con una tortera, comal ú hoja
mienta, clavo y canela en polvo, pasas, de lata con lumbre, y se deja sazonar el
almendras, aceitunas, cuartos de torna- estofado á dos fuegos; cuando lo esté,

chiles curados, peregil deshojado y bas- se le añaden aceitunas y chilitos ó tor-

tante aceite; se cubre todo con otra ca- nachiles curados.

ma de recado medio frito, otra de cala- POLL08 VERDES CON PEREGIL Y XI-
bacitas, y se van alternando las demás tomate. Se fríen en manteca xitoma-
hasta llenar la cazuela, siendo la última tes asados y molidos con ajo, bastante
de encima de recado; se echa con cuida- peregil, pan remojado en vinagre, clavo
do para que no se descompongan las ca- y cominos; se sazonan con sal, y se les
mas, el caldo en que se cocieron los po- echan alcaparras y lonjitas de jamón co-
cqsuellos, e deja tajar y que se introduz- cido, poniéndose allí los pollos con su
ca dejando soca la superficie, troe enton- caldo, dejándose hervir hasta que el cal-
as se baña con aceite; se pone la cazue- dillo quede bien sazonado, y añadiéndo-
laá dos fuegos, meneándose de tiempo se al apartarse, aceitunas y chilitos.
en tiempo con ambas manos, para que POLLOS verdes con pereoil é hi-
np se queme el tapado, y dejándose her- gaditos. Se frien en aceite unos dien-
vir hasta que el caldillo quede entera- tes de ajo rebanados, que se sacan de la

mente consumido. fritura cuando se hayan dorado; se mue-

POLLOS EN ESTOFADO CON JAMON Y len en seguida con bastante peregil, con
mantequilla. Se dividen os pollos 1 higaditos cocidos, clavo, pimienta y co-

en cuartos después de limpios, y se echan minos; se frie todo lo molido en el mis-

en una olla con agua, poco vinagre, sal, mo aceite en que se frieron los ajos, y se
ajos y.xitomate picados,. chiles verdes ponen allí los pollos con su caldo, lon-

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 POLL — 675— POLL

jas de jamón y rebanadas de chorizon, zonádose el caldillo, se apartan, aña-

cocidos; se deja hervir todo, hasta que diéndose entónces aceitunas y chilitos.
el caldillo se consuma lo regular y que- POLLOS MECHADOS Y ADOBADOS CON
de en buena consistencia. chile ancho. Se mezclan los pollos
POLLOS VERDES CON PERBGIL Y TO- despues.de limpios, con mechas delga-
MATES. Después de cocidos los pollos, das de janton, y se ponen en una cazue-
se frieti en manteca, de la que se sacan, la; se Ies-echan chiles anchos tostados,
para que también se frian en ella ajos, desvenados, remojados y molidos con
cebollas y xito mates, picado todo muy ajo, clavo, pimienta y canela; se echan
menudo; con sal, y estan- también sal y vinagre, y se dejan repo-
se sazona esto
do frito, añaden tomates cocidos y sar encerrados de un día para otro; al
se
molidos con bastante peregil, con clavo, siguiente se les añaden manteca, agu.a^ y
pimienta, cominos, culantro tostado y imas ramitas de .mejorana, y se ponen &
pan frito; se echa un poco de vinagre y cocer á dos fuegos, cuidándose de no to-
se ponen allí los pollos con su caldo, de- carlos, hasta que estando bien cocidos
jándose hervir hasta su completo sazón, queden fritos y como asados en su mis-

y al apartarse de la lumbre, se añaden adobo; se aderezan en un plato sobre ho-

aceite, aceitunas y chilitos. jas de lechuga, rodándolos con aceite, y

POLLOS VERDES CON PEREJIL Y YE- se sirven adornados con aceitunas, alca-
MAS de huevo. Se fríen en manteca parrones y chilitos curados.
cebollas picadas, y en seguida el peregil POLLOS MECHADOS Y ADOBADOS CON
molido con tostadas fritas de pan, yemas chile pasilla. Se disponen como los
cocidas de huevo y ajo; se sazona con del artículo anterior, con la diferencia de
sal,pimienta y clavo, y so echa aceite, que en vez de chiles anchos* se pondrán
vinagre y un poquito de orégano, po- pasillas, que se molerán con sus pepitas .

niéndose allí los pollos con su caldo, después de tostadas; en lugar de culan-
que se deja hervir hasta su completo sa- tro tostado, se echarán cominos entre las
zón; al apartarse, se les echan aceitunas. especias molidas, y orégano en vez de
POLI.OS VERDES CON PEREGIL Y mejorana.
pan tostado. Se frie en manteca ce- POLLOS k LA PARRILLA. DeSpllCS

bolla picada y después el peregil moli- de limpios, se frotan los poltoscon sal
do con tostadas de pan doradas en ün por adentro y por afuera, j se untan con
comal ó á la parrilla, con clavo, pimien- manteca y ajos molidos; se "ponen & la
ta, cominos y sal; después que todo es- parrilla á fuego moderado, cuidando de
té bien frito, se con voltearlos y de untarles manteca fre-
ponen los pollos

su caldo, vinagre, alcaparras, aceite y cuentemente, y luego que estén cocidos

aceitunas. y dorados, se sirven.
POLLOS VERDES CON PEREQIL Y AL-
* *
POLLOS MECHADOS Y EMPAPELADOS.
' * " •

mendra. Se muelen unas almendras Se mechan los pollos con mechas delga-
con bastante peregil, con clavo y pimien^ das, y se revuelcan en pan rallado, pol-
ta,y se fríe lo molido en manteca con voreándose con sal y pimienta molida;
sal; se ponen después los pollos con su se envuel ven en papeles aceitados, y se
caldo, chorizos y jamón cocidos, aceite poneu á la parrilla cuidándose de que
y alcaparras;, así, que haya hervido, y sa- no .se quemen los papeles, porque en

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 POLL — 676 — POLL
ellos se han de llevar los pollos á la con agua, vino, sal, lonjitas de jamón,
chorizon, salchichas y manteca; cuando
La operación es mas fácil haciéndola lo estén, se cubre la cazuela con un co-
con pollos cocidos de antemano; pero mal, tortera, ú hoja de lata con lumbre,
quedan mejores asados en crudo. dejándose consumir el caldillo para que
POLLOS EMPASTADOS. Asados los DO- se frían en su grasa, y se sirven como
líos como los de los dos artículos prece- los anteriores, con la fritura restante por
dentes, se cubren con la masa de freir encima.
)yéanse masas de buñuelos para cu- POLLOS GORDOS EN VINO DE CHAM-
brir FRUÍAS, pág. 106, y MASA 6 PAS- PABA. Se lardean dos pollos con jamón
TA de freír, pág. 514), 6 con otra que y gordura de puerco; (se entiende, des-
se hará batiendo unas yemas de huevo pués de haberse pasado por la llama, va-
hasta que se endurezcan, y mezclándose ciado y recogido sus patas sobre el cuer-
con unos poquitos de azafrán, pimienta Se sancochan en una cacerola con
po).

y clavo en polvo, y con la harina que aceite puro, y se pasan después á otra,
fuese necesaria para hacer una masa es- fondeada con tajadas de vaca, echándo-
pesa, pero que pueda untarse con plu- seles el aceite con que se sancocharon,
mas á los pollos, que en esta disposición un man ojito de peregil, cebol litas, dos
se ponen á cocer en el asador á fuego cabezas de ajo, dos clavos de especia,
manso; cuando se seque la masa, que se- tomillo, laurel, albahaca, sal y pimienta
rá breve, se cuidará de volteárlos y de entera; se cubren con bardas de jamón
bañarlos con manteca, untándoles en se- y medio limón en rebanadas, y se dejan
guida de la masa de huevo, cuyas ope- sudar por media hora, humedeciéndose
raciones se repiten hasta que los pollos en segu ida con un vaso de vino de Cham-
queden bien cocidos, cubiertos y dorados. parla; concluido su cocimiento, se pasa
POLLOS FRITOS EN SU MISMO CALDO. el caldillo por tamiz, se desengrosa, se
Se dividen los pollos en cuartos y se po- mezcla con un trozo de mantequilla a-
nen al fuego en una cazuela con agua, masado con harina, y se deja espesar ai
manteca, poca sal y ajos molidos; se cui- fuego para servirse encima de los pollos.

da de vol tearlos, y cuando estén cocidos, pollos X la monglAsj Se ponen á

se les deja consumir todo el caldo para cocer dos pollos como los de sartén,
que se trian en su misma grasa. So ade- 1 (véase pollo de sartén, pág. 663),
rezan en un plato y se les echa encima y se dejan enfriar después; se les quitan
16 que quede pegadb en la cazuela, para las pechugas, haciendo un agujero a- m
llevarse á la rnesa. tado á lo largo del pollo, y sé cortan en
POLLOS CON JAMON, FRITOS EN SU forma de dados., mezclándoles hongos
mismo caldo. Se hacen como los an- cortados lo mismo, y tanto como un hue-
teriores, añadiéndoles vinagre, cominos vo de ubre de vaca, cocida y preparada
molidos y lonjitas de jamón. de la misma suerte; se echa todo en una
POLLOS RELLENOS Y FRITOS EN SU cacerola, con cuatro cucharadas llenas
mismo caldo. Limpios los pollos, se de salsa bechamela (véase salsa a* la
rellenan con picadillo, (véase picadi- bechamel) en que se habrá deshecho
llo Dfe CARNE DE PUERCO PARA RE- un poco de pimienta gorda, y se man-
LLENOS, pag. 643), y se ponen á cocer tiene el guiso caliente en baño de María;

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 POLL — 677— POLL
en seguida se ponen á calentar los po- después & cocer en una cacerola con
llos en una cacerola, con un poco de su mantequilla, peregü y cebojlas picadas
caldo, y al momento de servirse se es- sal y pimienta. Un cuarto de hora an-
enrren, se aderezan en un plato y se po- tes do servirse, se revuelca en pan ralla-
ne en la parte interior de los pollos el do y se pone en la parrilla ádos fue-
guiso de sus pechugas, cuidando de que gos; se voltea para que se dore por am-
ésteno quede muy aguado; se echa en- bos lados, y se sirve con salsa á la tárta-
cima de los pollos una poca de salsa be- ra (véase) 6 de pimienta, ó solamente
chamela algo suelta, y se sirven. En con zumo de limón. IXArchambaut di-
caso de que no haya de esta salsa, se ce que se puede también servir con sal-
podrá usar do la rizada espesa (véase). sa fria del mayordomo.
POLLOSEN ASADOR k LA PRANCE8A. POLLO CON TRUFAS. ) ; , .
•

Se escogen dos pollos gordos y de buen pollo A la inglesa. ) (Véanse PO-

tamaño, se despluman, limpian y vacian; LLONA-CEBADA CON CRIADILLAS DE-
•se rellenan con sus hfgados picados TIBRRA y POLLONA—CEBADA k LA IN-
y
amasados con jamón rallado, sal, pimien- GLESA, págs. 680 y 681).
picadas ambas pollos k la paisana. Se despeda-
ta, peregil y cebollas, co-
sas; se les atraviesan las patas y se san- za un pollo como y se po-
para fricasé,
cochan en mantequilla, poniéndose en ne á sancochar en una mezcla de man-
seguida el asador después de tequilla y aceite
á cocer en de olivas sobre un fue-
unas rebanadas de limón 6 de go muy vivo, a fin de que todos los
ponerles

ima ágria en 1 a pechuga para que se miembros del pollo se doren perfecta-
conservo blanca, y de haberlos envuelto mente; en seguida se les añaden pimien-
1 en jamón y en papel; estando cocidos, ta, sal, ajo, laurel, peregil, zanahorias y

se sirvencon algún guisado de legum- cebollas rebanadas, y algunas cuchara-

bres, como espinacas, setas, chícharos? das de salsa española (véase). Están
cardos, cebol litas, raices, pepinos ó acei- do el pollo medio cocido, se cubre el fue*

tunas, lo que absolutamente depende del go con rescoldo caliente, y se deja her-

gusto del dueño de la casa 6 de los con- vir con suavidad media hora.
vidados. POLLONA-CEBADA. Polla jóven
POLL08 EN ASADOR A LA RUSA. Des- que se ceba y engorda lomismo que un
pucs de haber mechado los pollos con capón, y es uno do los bocados mas fi-
jamón delgado y anchoas bien sazona- nos y suculentos que pueden honrar] al
das, se rellenan con un picadillo fino de asador.
trufas 6 criadillas de tierra y se ponen á La pollona de siete á ocho meses es
cocer en el asador. Estando casi mejor y lo que se debe preferir, ce*-
coci- la
dos, se derrite sobre ellos jamón pren- bándose antes que la hayo pisado el ga-
dido, cuidando de que no se pongan ne- llo, siendo su carne muy suculenta y
gros, y se sirven con salsa francesa de sabrosa. Las de mas de un año, que
mostaza (véase), caliente, por lo común han puesto ya 6 se les es-
folló A* la tártara. Se le quita- tá formando la huevera, se conocen en
ra a un pollo el pescuezo y las patas, se que tienen el trasero rojo y muy abier-
abre por el vientre, se aplasta con el ma- to, no siendo'entoricés propia «su cátale;
chete y se pone primero á sancochar y ¡sino.pam queneUes 6 para caldo, • i

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 POLL * —678— POLL
POLLONA—CEBADA EN SAL ORUE8A. emplea para esto una pollona cruda -

Después de pasada por y que haya servido ya

la llama, vacia- asada al asador,

da y recogida, se perdiga un instante, se en la mesa, esté 6 no comenzada; se di-

le pone una barda de jamón sobre el vide en raciones, y se pone á cocer en

vientre para que se le conserve blanco, una cacerola con caldo común y de sus-
se ata con un hilo y se pone á cocer en tancia, sal, y un poco de pimienta gor-

una olla; cuando cede al dedo, tocándo- da; cuando esté cocida y bien reducida
la en una pierna, se sirve con un poco la salsa, se leecha un buen puño de pe-
de caldo y sal gruesa por encima. regil picado muy fino, que se habrá, he-
>

POLLONA—CEBADA X LA BURGE8A. Se cho cocer un momento en agua, y antes

ponen en el fondo de una cacerola, un de picarlo es necesario apretarlo y enju-
poco de buena mantequilla, dos cebollas garlo bion. Al momento de servirse la
rebanadas y la pollona, pasada por la pollona, se le echa un chorrito de zumo
llama, vacia y recogida, con el vientre de agraz.
para abajo; se cubre con otras dos cebo- POLLONA-CEBADA CON CEBOLLAS. Se.
llas rebanadas, dos zanahorias 6 nabos escoge la pollona muy tierna y se cue-
cortados en tiritas, un manojito surtido ce al asador ó á la brasa como la de en-
de toda clase de yervas finas y un po- tre dos platos, y se echa su salsa en un
co de sal, y se deja cocer asf bajo de res- guisado de cebollas para darle, cuerpo.
coldo caliente; estando medio cocida, se El guisado de cebollas se dispone así:

le echa medio cuartillo de vino blanco, se cortan las cabezas y los rabos á unas
y cuando se haya completado su coci- C€ bol litas cabezonas blancas, y so dejan
miento, se desengrasa su caldillo, se pa- un cuarto de hora en agua hirviendo}
sa por tamiz, se le mezcla un poco de después de haberse refrescado, se les qui-
caldo-colado 6 de sustancia, y se sirve ta la primera piel y se ponen en seguida
sobre la pollona. á cocer en caldo; se escurren después y
POLLONA— CEBADA ENTRE DOS PLA se echan en caldo de sustancia bien sa*
tos. Pasada por la llama, vaciada y zonado para que tomen buen gusto, de-
recogida la pollona, se sancocha en una jándoles dar en él algunos hervores so-
cacerola con un trozo de mantequilla, bre una hornilla.

sal, pimienta, peregil, cebollas, hongos Si se quiere, se puede rellenar la po-

y un poco de ajo, todo picado; se fondea llona cuando se Cuece al asador, con su
otra cacerola con tajadas de vaca, se po hígado, peregil, cebollay y hongos, todo
ne encima la pollona con su sazonamien- picado, sazonado con sal y pimienta,
y
to, y se cubre con bardas de jamón, de- mezclado con jamón rallado; se cose pa-
jándose cocer sobre rescoldo caliente; es- ra que no se le salga el relleno, y se po-

tando cocida, se desengrasa la salsa, se ne á cocer envuelta en jamón y en un

pasa por tamiz, se mezcla con una cu papel.

charada de caldo-colado y un chorrito POLLONA-CEBADA k LA COCINERA. Re-

de zumo do agraz, y asegurándose de llena la pollona como la del artículo
estar de buen gusto esta mezcla, se echa anterior, pero poniéndose mantequilla
sobre la pollona, que se cubre con otro en lugar de jamón rallado, y añadién-
plato para llevarse á la mesa. dose Una punta de ajo picado, se pon-
rOLLONA-CBBADá . Se drá al asador; cuando esté cocida, se

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 POLL —679— POLt
rocia par encima con un poco de man- ces y se le muelen una cuarta de unto
tequilla, en laque se habrá desleído una cortado en pedacitos pequeños, una do-
yema de huevo; se cubre con pan ra- cena de almendras dulces muy remoli-
llado y se hace dorar al fuego, sirvién- das, sal, raspadura de nuez moscada y
dose con la salsa siguiente: se echa en cinco yemas de huevo crudas; se echa
una cacerola medio cuartillo de caldo, todo dentro del cuerpo de la pollona,
i

un poco de vinagre, tanto como la mi- pasada por la llama, vaciada y perfec-
tad de un huevo de mantequilla amasa- tamente limpia, cosiéndose para que no
da con una buena toma de harina, sal, se le salga nada, y se pone á cocer en-
pimienta gorda y raspadura de nuez tre bardas de jamón, humedecida con
moscada, dejándose espesar al fuego. leche y sancochada con sal y un poco
POLLONA-CEBADA. X LA REINA. DeS- de culantro; estando cocida y bien en-
pues de cocida la pollona en una sartén jugada de su grasa, se sirve con salsa á
se deja enfriar; se le quitan las pechu- la reina (véase).
gas y se hace con ellas un picadillo co- pollona-cebada (Galantina de). Se
cido, con el que se rellena la pollona, procede lo mismo absolutamente que
dándole su forma primitiva; se cubre para la galantina de guaxolote (véase
por todas partes con bardas de jamón Galantina de guaxolote, pag. 387).
que se sujetan con astillitas pequeñas pollonas-cebadas (Croquetas de).
de palo, y se mete en una tortera
al hor- (Véase croquetas de pollonas-ce-

no, 6 se pone esta á un fuego suave con badas, pág. 243).

el horno de campaña un poco caliente pollona-cebada (Picadillo' de) X la
por encima, durante una hora. Al mo- turca. Estando la pollona cocida al
mento de servirse, se quitan las bardas asador y después se fríe, se le quitan las
que cubren á la pollona, y se adereza carnes y se pican muy menudas; se
en el plato, poniéndose por salsa un po- echan en una cacerola algunas cucha-
co de la rizada (véase salsa rizada) radas de salsa bechamela (véase salsa
clarificada y sazonada de buen gusto. A la becmamel) y un poco de crema
FOLLONA—CEBADA A LA MONTMORENCV. y de mantequilla con sal, pimienta y
Después de haberla pasado por la lla- raspadura de nuez moscada, se deja her-
ma y vaciado, se mecha por encima y vir esta salsa y se mezcla después con
se rellena con hígados cortados en for- el picadillo, poniéndose todo á calentar
ma de dados, con gordura de puerco y sin hervir; se adereza en un plato y se le
huevo; se cose y se cuece como frican- ponen huevos estrellados por encima,
do, cuajándose lo mismo. interpolados con tostadas fritas en man-
POLLONA-CEBADA EN MANJAR BLANCO. tequilla y nevadas.
Se ponen & hervir en una cacerola dos POLLONA-CEBADA AL ASADOR Y ACOM-
cuartillos de leche buena con tomillo, PASADA. Después de haberse prepara-
laurel, albahaca y culantro, hasta que do y dispuesto la pollona, se abre por el

se hayan reducido á la mitad; se pasa lomo sin quitarle otro hueso que los de

lo restante de la leche por tamiz, se le la pechuga. Se hace un relleno con pe-

echa un poco de miga de pan, se pone chugas de ave, jamón cocido, gordura
al fuego y se deja hasta que el pan ha- de puerco, ubre de vaca, hongos, yer-
ya embebido la leche; se aparta enton- bas finas, especias, yemas de huevo y

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 POLL 6S0- POLL
.inigajon do pan roruojadp en crema ó hora; estando cocida, se cuela su caldi-
leche, ipicadotodo y majado, y se ex- llo por una servilleta, se desengrasa y
tiende esto relleno sobre la pollona, Se se deja reducir con tres cucharadas de
fraco. un guiso de hortelanos, cogujadas salsa española espesa (véase salsa es-
$ pichones, coM los ingredientes necesa- pasóla); se escurre la pollona, se desa-
rios y cajdo, y se deja hervir á fuego ta sobre el plato y se cubre con su salsa.
jnanso, desengrasándose en seguida POLLONA CEBADA k LA KA RENCO. Se
y
ligándose con caldo de sustancia de va- vacia y pasa por la llama una pollona,
ca ó de jamón (véaso caldo-colado ó y se divide en raciones como para fri-
Iíwawia roja, pág. 132). Después casé; se echa aceite en una cacerola, y
do haberse enfriado este guiso, se echa se ponen allí las raciones sancochándo-
sobre el relleno extendido en la pollona, se con sal, pimienta gorda, nuez mos-
cubriénfdose ligeramente con el mismo cada, un poco de ajo y quince hongos
relleno; se cierra la pollona y se cose; se crudos; se frie la pollona hasta que ca-
envuelve en tajadas de vaca, de jamón da ración se ponga amarilla y bien do-
y bardas de gordura de puerco con yer- rada, y estando todas bien cocidas, se

bas pimienta y sal; concluida es Les escurre el aceite y se echa en él un

finas,

ta .operación, se. envuelve la pollona en poco de peregil picado, una cucharada

hojas de papel, se afci, se pone cu el asa- de salsa de xitomate, dos de española
dor y se deja eocer á fuego manso; en espesa y un pedazo como mía nuez do
seguida se sirve, desatándola para esto, jaletina; se deja hervir todo á fuego
con esencia de jatnou ó guiso de pepi lento, juntamente con unas tajaditas de
nos si fuese su ílerapo. criadillas de tierra, y se adereza la po-
POLLONA-CEBADA EN ESTOFADO k LA llona en su plato, se le echa zumo de li-
francesa. Después de pasada por la món y la salsa por encima,
llama y vaciada la pollona, se media POLLON A-QEBADA k LA INGLESA* fie
con gruesas do jamón; se sazona recoge la pollona colocándolo las patas
tiras

con pimienta y especias, se le reco- para afuera y sujetándole las alas con
sal,

gen las patas paos, adelante, se ata y se tui hilo atravesado, y se pone á cocer
le mete la rabadilla dentro del cuerpo, en agua con una pecado sal sin otro

dándole una forma graciosa; se pone en sazouamiento; cuando esté cocida, se

seguida una cacerola con bardas de gor* adereza en un plato echándolo encima
dura de puerco, recortes ó restos de va- saísa á la inglesa (véase salsa INGLE-
ca,, dos lonjas de jamón, algunas zana- SA, pág, 420).

horias rebanadas, dos cebollas, dos cla- POLLONA-CEBADA k FUEGO DE INFIER-

vos de especia y un manojito de pere- NO. Se divide en raciones una pollona
gilsaz^iiado; se frota la pollona con zu- asada, y se echan á marinar en aceite
mo de. limón, se cubre con bardas de con sal, pimienta y zumo de limón, se
larjdo; y se pono sobre el recado en la ponen en seguida en la parrilla sobre
cacerola con papel; se hu- un fuego muy ardiente, y se sirve cou
una rueda de
medece con uu vaso de vino de Madera oaldo espeso do sustancia por encima.
^4os¡Quc^ara4as grandes, de caldo con-i POLL0NArrC(EBA DA EMPANADA, k LA
cendrado ( v4 a ?e)> y se pone al fuego, parrilla. Se abre la pollona por el
^Udvk 1m?k suavemente por una lomo y se le pasan las palas para adeo-
;

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 ,

POjN

tro atándolas con un ntyoj se diteitentes«spocies, y asi es que notselo

se unta con aceite y se cubre ce» pon tenemos el ponche estn-un* siop varios
aliado, poniéndose en seguida á. la par- de espuma, entre los, que se cuentan
rilla, donde necesita una hora; para co- también los huevos espirituales, y aun
jerse. Se sirve con salsa de aceite. llamamos con el mismo?nombre á ;un

pollona—cebada (Piernas de) COK manjar dulce, hecho eon maiz; pero .lg
CRIADILLAS DE T1BBKA. &C deshuesan que general inenre se entiende por pour
is piernas de la pollona, cuidándose de che,, es una bebida compuesta con a>
o romper el pellejo; se extienden las guardiente, rom, kirch
. ó vino, azúcar,
ames sobre un lienzo limpio, y se re* rebanadas 6 zumo de Hmou, nuez .«¿os-
enaa ios huecos con picadillo de car- eada ó canela. Hecha la Composición
e de puerco. 6 con eaipican (véanse), se pone al fuego, y de este modo>queda
revenidos desde antea; se extiende el preparada una excelente bebida. jLos:

;llejo y se cose de manera que cada : ingleses tienen un gusto particular por
«na forme una bola ó pelota,. metién- los ponches y se formara una, idea de
we las patas para adentro cosa de dos él, por cVque dáósir Eduardo -Russel,
reíos de su tamaño. So ponen á co-- coniandante ext gefe de las fttessas ÍUri*

aren seguida en une; cacerola entre tánicas, el .2 de Octubre de 1694; ese

ujas de jamón y rebanadas dé limón ponche, el mas extraordinario de que
lima ágria, hiunedeciéndoso todo con haya memoria, fué ^renaraib eaola
encia de sartén» ó sartenada (véase grande fuente de marmol del, jardín de
<

encía db sartén, pag. 318); basta su casa, echándose en ella cuan**, bofr
a hora para que queden bien eeeidas ricas de aguardiente, echo de agua dar
il cabo de este tienrpo sq apartan, se rificada, veinticinco mil unu>nes^i4res*

an enfriar, se les quita -eí hilo con cientos y veinte, cuartillo* de zUino del
:jse cosieronJ y sq adornan cOn pedo> mismo, ciricflr 1 ibsss der nuez mo scad 4t i

>s de criadillas' de tíerra, eottádos en trescientos bizcochos, y nrialniente^Una

na de clavos 6 intreduéiáos en* la phpa. do vinade ¿Málaga; Beelsiíóiun

ne; después se penen á calentar en pabellón sobre talmente, par* defender,
plato de freír eon un poce- de sustsan- al pendhe déla itafrla, y cfwgabanéh ral
, y se aderezan en forma de corona, mismo ponche un gnimete. portrnecien?
ándese en medio un guisado de te áj taftetat «eieganfeniente rjesti^íen
el

fas 6 criadillas de tierra. (Véase un batt)uichueU) de palo -dé ''rosa qvte se

A I> ILLAS DE TIERRA, pág. 239 y 8Í- había 'construid* con anticipación,! para
mtes). *
servirá la conourreneía ;ipis sa*compo- i

:>m*>w acceda, da (Piernas de) en bo- nia de mas ¡do sois mü personas. '
¡

a. En todo lo inismo que las de) 'Po¿ la<MWiunssibebeosl^olMthéjcaH

•xdo anterior, con la tonca Aferen- Itenie; es un licor muy fortificante muy

te servirse con salsa á la financiera agradable, y nuty «erivémente dpsrmsi

se FINANOIBHA) pág, 386), 4»n de grandes" íatigae, natafeilítsir la tias-
exlio del plato, en lugar del guisado pfraeíon -que pttdSéríi haberse errtorpeei-
ladillas de tierra* r x m ^<>u de á éoñsa de la'iinrrKHtad/idtírrto,' £
• «

r>rvOHE. Entre nosotros- se da es- do* la lluvia. Se puedén beber -mucho*

1

uiitrt-e a> muchas preparacionosi dej vas*s^«iie4éto^ue

(
&ig* dftfio.^< •

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 PON PON
ponchb dk te. Se escogen tres limo- te de onza, después de haberlo mezclado
nea de los mejores y se les quitan las con un poco de az úcar.
cáscaras muy ligeramente, dejándolas El ácido en el ponche, necesita ma-
lo mas delgadas que sea posible; se les yor cantidad de azúcar, que cuando no
separa en seguida todo el pellejo blan- se emplea el zumo agrio en esta compo-
co, que es inútil, y se tira, y se corta la sición, i '

parte jugosa en rebanadas, quitándose ponche (Jarabe de). Con estejara-

las pepitos; seechan estas rebanadas y be que puede tenerse guardado para
1as cáscaras de los limones, en dos cuar- cuando se haya menester, se dispone
tillos de agua hirviendo con una buena con facilidad y enel momento, un pon-

de té, y se dejan cinco minutos che agradable (véase jarabe de pon-

en che, Ó DE RACK, 6 DE TÉ, pág. 446).
infusión; se cuela esto después por
un*, servilleta, y añaden dos cuar-
se le ponche de huevo. Lo mismo que
tillos de aguardiente y doce onzas de huevos espirituales, que para tomarse se

azúcar, poniéndose al fuego, del que se aromatizan con canela en polvo 6 ras-
aparta cuando vaya á hervir y se echa padura de nuez moscada (véase hue-
en la ponchera para llevarse á la mesa. vos espirituales, pág. 425).

PONCHE DE TÉ MAS FÁCIL Y ECONÓMI- ponche nevado. Cuando los hela-

CO. Se hacen dos cuartillos de infu- dos se hacen con- vino tinto, se llaman
sión de té, y se le añaden ocho 6 diez de sangría; pero se les suele también
onzas de azúcar; se cuela y se mezcla dar el nombre de ponches, helados ó ne-
con dos cuartillos de aguardiente 6 de vados cuando se preparan con vino
rom, ó con uno de cada cosa, y se le blanco. Para prepararse, se siguen los
echan de doce á quince gotas de aceite procedimientos explicados en su lugar
esencial de limón, que se tendrá cuida- (véanse helados de sangría, de vi-
do de incorporar en una cucharada de no DE CHAMPARA, Y D£ MARABQUI- .

las de café, de azúcar en polvo; se ha- NO DE ZARA, pág. 401).

ce filtrar por un papel colocado en un ponche db leche. Se hierve bien
embudo, no siendo demasiado tiempo la leche con unas rajitas de canela y se
un día 6 dos para filtrar alguna botella, endulza mas de lo regular; se cuela, y
porque esta operación se verifica muy se vuelve á poner al fuego, apartándose

paulatinamente. Se echa este ponche luego que suelte el hervor, y pronta-

en dos botellas que se conservan bien mente se le echa el aguardiente refino,
tapadas, para ponerlo á calentar en ba- que la cortaria si se mezclase cuando
ño de María cuando se quiera beber. todavía la leche está sobre la lumbre.
Este ponche tiene la ventaja ponche de cerveza.. Se hace co-
de evi-
embarazo de hacer uso de los li- mo el común; pero poniéndose cerveza
tar el
mones, la de necesitar menos azúcar, y colorada ó blanca en lugar de aguar-
la de poderse hacer con anticipación. diente, aunque en menos cantidad, pues
Si se quiere disponer en mayor can- esta solo debe ser proporcionada á que
'

tidad, por ejemplo para seis botellas, se la bebida quede de buen gusto. <

pesa para que haya mas exactitud, el PONCHE DE TAMARINDO. Se hace kt

aceite esencial de limón; se ponen en mismo que el común, con la diferencia
este caso do* dracmas ó una cuarta par- de, que en vez de agua<te limón se pon*

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 PON -683- PON
drá de tamarindo, bien sea por coci- campaña, con una canal cano para
miento 6 por infusión. que escurra
Esta precaución
el agua.
PONCHE m? RSPÜMA NEVADA DE CRE- es indispensable para mantener frescas
MA. Se echan en una vasija de piedra las espumas, que pueden conservarse
arenisca 6 de greda, cuatro cuartillos dos ó tres horas antes de servirse.
de nata doble de leche, media libia de PONCHE DE ESPUMA NBVADA DE CAFÉ.
azúcar en polvo, y una toma de goma Se hace café con cuatro onzas, de mo-
adragante 6 tragacanta, en polvo tam- do que quedelo mas cargado qtte sea

bién,añadiéndose un poco de azahar posible, y se filtra por la montera ó en

garapiñado y tres gotas de esencia de un embudo; se deslíen' seis yemas de
bergamota; cuando se haya disuélto el huevos muy frescos en cuatro cuartillos
azúcar, se majan seis libras de nieve de nata-doble de leche, con doce onzas
que se echarán en otra vasija de la mis- de azúcar en polvo, y se echa en esta
ma materia con salpiedra; es necesario composición el café, del que bastan tres
poner el fondo be la vasija que contie- tazas, que hacen poeó mas 6 menos un
ne la nata sobre la nieve para que se cuartillo, con ta) que esté bien cargado;
refresque;y para hacerla espumar con si le faltase dulce, se le añade azúcar y
mas prontitud, se azota ó bate con el se procede en lo demás como se expli-
mismo instrumento con que se baten có en el artículo anterior.
las claras de huevo, y al paso que la PONCHE DE ESPUMA NEVADA DR CHO-
crema sevaya volviendo espuma, se COLATE. Se disuelve media libra' de
apartará ésta con una espumadera, ras- chocolate en un vaso de agua á fuego
trillo 6 peine, y se irá echando en un manso; y se bate con un molinillo has-

tamiz colocado sobre un lebrillo; si la ta que se haya deshecho bien y consu-

crema no espuma tanto como se ha de mido un poco; se aparta de la lumbre y
menester, será preciso ayudarle con dos so le mezclan seis yemas de huevo que
claras de huevo, y cuando esté sobre el se le incorporan juntamente con cuatro
tamiz toda la que se haya batido, si de crema doble y doce onzas
es- cuartillos
ta no fuere suficiente* se tomará la que de azúcar en polvo; se echa todo en un
ha pasado al traveB del tamiz, jarro, y cuando se haya enfriado,' se con-
que se
volverá á batir ó azotar, mezclándola cluye la operación como en los artícu-
después Con la otra. Por lo común es- los anteriores, w u ¿ .

tas espumas se ponen en grandes cubi- PONCHB DE ESPUMA NEVADA DE MA-

letes de estaño 6 de plata, hechos ex- RAS&uiNo. Se echan en cuaítro cuar-
presamente para esto; pero cuando no tillos de crema doble doce onzas de azú-
los hay, se suplen con unos de vidrio car en polvo, y se añade un buen vaso

que se ponen en cantinas de hoja de la- de jnarasquino; estando todo bien di¿>

ta hechas á propósito, con una parrilla suelto y mezclado, se bate para que se
déla forma délos cubiletes para que forme la espuma, y se hace lo demás
puedan colocarse en ella; se pone deba- como en los artículos precedentes.

jo majada con salitre y de la

nieve bien PONCHE DB MAIZ CACAHUATZENTLI.
misma se echa también sobre la tapa (Dulce) Algunos suelen llamar á este
de las cantinas, que debe ser hecha co- manjar ponche de muertos, porque en
mo la parte superior de jan horno de el dia'de frConmemoracion de los fie-

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 "POS 684— POS
les difuntos es cuando suele hacerse pa- revuelven natas puras de leche con ye-
ra' las ofrenda*. Su manipulación es mas de huevo, y el azúcar molida que
«muy pnce se reduce á disponer y mese- necesaria, paraque quede de buen
fiácü,

maiz cacahuatzentli negro, dulce; se bate juntamente todo, hasta

prppftrax el
aunque también se hace con blanco, del que se ponga ralo el batido, y se echa
mismo modo que se prepara en nixta- en una tortera untada con manteca, pa-
mal e] niaiz común para "hacer el atole ra que no se pegue, dejándose de un de*
(véase ATOLE, pég. 40), moliéndose do de alto; se pone en la hornilla cou
y pojándose, Jo r^
poniéndose á poca lumbre y se deja cuajar, cortándo-
.

Jiervir con azúcar: ai gusto hasta que se después deírio con un cuchillo y for-
Je^ga tanta consistencia, que después que se
de frió se puede cortar con un, cuchillo; cuidará que no se quiebren; se rebozan
antes de vaciarse eu los platos ó cazue- con huevo batido y se fríen; se echan
las cuya forma se, quiere que conserve, después en almíbar y se polvorea con
se mezcla una .poca de tintura, hecha canela molida.
le

con 0 grana, de mo-

panecillo, cariniu porras de tokta pe nuez. So re-
^k> que no tifia todo, el ponche, sino que mojan las nueces clúquitas, se mondan

Jfojk-mc vetas,! paraque después de corta- y. se muelen con otro tanto desu peso,

do con el cuchillo, ;hag*:iuw. especie de de bizcocho, tostado; se baten huevos,

; j <w,V;i* / l. i ;t-: . . i primero las claras y después las yemas
, po&due o* *Ecn* r haiz cacaiiuatt como para íreir, y en este batido se
#«jrr%i> Se baee.comoel anterior con echan la nuez y el bizcocho molido, a-
la difezeuciq^e.que la masa deapues de áadiéndose qanela en polvo, pasas al-
y
molida no, se. aesuecon agua, sino con mendras, de modo que se haga una pas-
leche* de qUenose le mezcla panecill ta espesa, que se echa en una cazuela
mgraiuv y de que no se hace uso de untada con manteca y se pone á cuajar
otro, maíz que del o azul oscuro á dos megos; se sirve /con almíbar y ca-
negro, ,

dejáudosefque tome un pumo mas alto^ nela por encima.

para que no se pegue, y pueda sacarse POSTBE DE AXVBNDRÁ. Y VBXAS DB
de los. platos ea que.se amolda. huevo. Se hace almíbar clarificado
y. POSTRES. Con este nombro se oV con una hbm do azúcar, y fuera de la
signa entre nosotros una innumerable lumbre so revuelve con otra libra de al-
y/yrie<Jadde dulces* guo; sejo se distin- mendxa muy remolida, hasta que todo
guen dfijlos arUts, en que U
pasta no quede biert mezclado; en seguida se o-
se echa sobre mamón y en ,que llevan chan diea
y seis yemas de huevo, bati-
menos cantidad de azñcar, decorando das como para huevos reales, que se ha-
las mesas eni ei úUimo searpiicio, ó á la brán tenido prevenidas con anticipación
posue,, de donde lea vino el nombre- y se revuelven, también , poniéndose
A mas de los contenidos en
después el cazo á la lumbre, y hacién-
les artí-
culos siguientes, pueden, variarse de dose que el postre tome el punto de des-
otras inucjias manera* y hacerse otros pegarse de la ovilla del cazo. ,

wsM08 s^^Wlose los mismos

» proce* POSTEE DB LnCBfi^ ALMENDRA, HUEVO
. )

fUmientes, ,>.,.. Y mantequilla, Después de echar-

rosTnji, M ToaJUJAfl pí^b^a» ,3e se en la leehe dn poco de arroz molido

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 POS — 685 — — POS

y algunas yemas de huevo, se endulza azúcar tnotóday un poco' de pan ralla-

con azúcar en polvo, se cuela y se pone do: todo se bate frío, y vuelto torta sé
á la lumbre; cuatido esté de medió pun- echa en almíbar.
to, se le mezcla una poca de almendra POSTRE DE ALMENDRA A MANERA DB
molida, y ya torta. Se disuélve al fuego en el agua-
se deja hervir hasta que
esté próxima fa leche á tomar su pun- proporcionada una arroba de azúcar,

to, añadiéndose entonces una poea dé se clatifiéa el almíbar con huevo y li-

mantequilla; sé untan con la misma los món y después se te quita la espuma;

platos en que se ha de servir el postre, se echan en ella ocho libras de almen-
que se vacía en pone en- dra tnartajada, ñb muy molida Di muy
eltoé y se les
cima un poco de bizcocho, 6 de mamón entera, y se estarán meneártelo para'
desmoronado, con mantequilla derretida que nO se quertien; sé toma el pírnto én
y irnos comales 'fl hojas dé lata con po- la cuchara, que se pone éspéso*
1

y asi 4

ca lumbre para que se dore. el almíbar ya está. Se guarda para

POSTRE DE LECHE Y DE FRÍJOL CON VI- otro din, y cuahdo está para echarse civ
1

NO. Se endulzan dos cuartillos de le. lás torteras, se té me¿ch* tt tí poco <Éé biz-
che con dos libras de azúcar, y se mez- cocho molido, una poda dé mfiél blanca,
clan conuna taza de frijoles cocidos so- y unas yernos dé huevos, las qué sé quie-
lamente con agua y molidos, y una po- ran; se queman las torteras dos 6 tres*
quita de harina; estando bien incor- dias antes, y vaciado en ellas el postro
porado todo se cuela, y añadiéndose se enciende el homo; cuartdo esut h(H
una rajita de canela, se pone al fuego; cho brasa, se extieñdé y van poniendo
cuando esté de punto, se le echa medio encima las torteras con bastante man-
cuartillo de vino jerez, y se deja hervir teca tria. Se éxtiende la masa de mo-
otra vez hasta que vuelva & tomar el do que no esté el fondo muy gordo
punto, para vaciarse err los platos en que ni 1
muy delgado, y asi que está un
se ha de servir. poco fHo, sé pone el borde de mane-
POSTRE DÉ CHtCOZAPOTEj ALMEJTDRA raque se una el fontavcoh él porque
y htjevo. Se hace almíbar clarifica- no se desfonden las tortas. El homo
do y de punto de quebrar, con dos li- ha de arder dos 6 tres horas; y ha da
bras do azúcar, y estando fuera de ra reposar otras tantas; ha de estar bieii»

lumbre y frío, se le echan seis chieozá- caliente y muy reposaído. ¡3fa que «g->
potes grandes} pelados y homo, se echa- la pasta eh¿
rriolidos, una té en brasa el

libra de almendra mólida también, y las torteras, que no deben quedar lte-J
doce yemas de huevo batidas, añadién- uas sino de bderta niaitera para que no>
dose una raja dé canela; se porte á la sé dovramén: désfmes se cortan den la
¡

lumbre y se deja hervir hasta que tome carretilla unas' tiras de ma^ oomo. para
el punto conveniente. Al siguiente dia los suelos, un poco ma» dedada, de po-
se dora la superficie con un comal, ó lco menos dél ancho do un dedo, y lúe*
con hojas de lata con lumbre por en- ¡

go se moja el borde y se pone como en^

"
cimé. ' ••*»: ;
¡rollado, echándote por encima ajonjolí.

POSTRE DE DAMAS. A UU platO dé Se van metiendo en él horno barrido

natillas se le efchári'tlna docena; de ye- ¡sin agna, haciendo cotí una la pmeba,i
mas de huervo Crudas, media libra Uéjjy si hierve 1
muy breve, aun no deben

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 POS — 686 — POS

meterse las demás porque no se derra- cazuela con mantequilla, se pone una
men, sino hasta que el horno esté de cama de dicha cuajada y otra de bizco-

buen temperamento. tela mojada en leche, cocida con azú

POSTRE DE MANTEQUILLA. A CUatTO car y canela, y se siguen poniendo ca-

cuartillos de leche, se echan tres onzas mas hasta llenar el platón.

de almidón y tres libras de azúcar. Es- postre de cuajada» A la leche pu-
tando cocida pero no muy espesar se ba- ra sin agua se le echa competente dul-
ten cuatro claras de huevo, se deja que ce, culantro y una raja de canela; se po-
se cueza todo bien, se echa encima del ne, á hervir hasta
que esté bien cocida
infurtan eso te rcbciníwiOj y se tLclorn & con y espesa; se añaden entonces mollejas

canela arriba. de gallina molidas, en razón de ocho

para dos cuartillos de leche, y se cuelan,
cían unos huevos frescos haciéndoles vaciándose en el mismo platón en que

un agujero del tamaño de una avellana se han de servir; se menea todo, y para
y con yemas cocidas, caldo del puche- que cuaje bien, se pone al vaho de uua
ro, un poco de rescol-
azúcar, canela y almendras picadas, olla, tapándose con
se hace una masa ó pasta con que se do por encima.
rellenarán los cascarones con un embu- POSTRE DE HABAS BLANCAS. Se tUeS-
do pequeño, sin ensuciarlos; se tapan ta bien en un comal un puño de habas
los agujeros con cascaras de huevo, y y se echan después á remojar en agua

cocidos en un cazo, se sirven como co- caliente; se mondan y se muelen en un

samuy fina y regalada. metate y se cuelan con cuatro cuartillos
POSTRE DE TEMAS DE HUEVO, BIZCO- de leche; se remuelen las granzas, y se
CHO y mantequilla. En la leche co- cuelan también endulzándose en segui-
cida con azúcar, se baten yemas de hue- da, de modo que la leche quede un po-

vo, se coge una torta firia del mejor biz- co cargada de azocar, se le deslien ocho
cocho que hubiere, y se hace rebanadas yemas de huevo, y se pone á la lumbre
se pone hasta que tenga el punto couveuiente;
una cama de rebanadas, y encima de pues á unos gusta bajo y á otros alto,
cada rebanada se van poniendo otras entonces se vacia en un platón, espol-
demantequilla, echándole ¿.cada una voreándose con canela molida por en-
canela y ajonjolí tostado, hasta, com- cima.
pletar el platón. Estando bien alto de postee de arroz molido. Se lava
,

las camas, se le echa por encima la le- primero con agua fria, y después con ca-
che con las yemas hasta que quede bien liente, una libra de arroz; se cuece, se
mojado, y poniéndosele ruego arriba y muele y se echa en seis cuartillos de lo-
abajo, ambos no muy violentos, se deja che, endulzándose convenientemente;
hasta que cuaje como torta, que se ador- se pone á la lumbre, y sin dejarse de

na con aioniolí tostado v canela moli- menear, se le añaden diez yemas de

da por encima. huevo batidas, teniéndose allí hasta que
postre su torta. Se aprieta la caar tome el punto mas bajo que el de man-
jada como para hacer queso; luego se jar blanco. > -
,

pasa en un metate, y se le echa tautita POSTRE DE LECHE Y ARROZ. A CUa-

sal, azúcar, canela y clavo; se unta una tro cuartillos de leche se echará un po-

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 POS -687 — POS

co de arroz limpio, bien molido, y azúcar y canela, y se pone á la lumbre

el al-

míbar correspondiente; un para que hierva mucho; cuando esté de

se cuela por
cedazo, y añadiéndole diez y ocho ye- punto muy subido, se unta un platón
mas y seis claras de huevo con una po- con mantequilla fresca y se le pone una
ca de almendra limpia y martajada, se cama de bizcocho molido encima, se va-
menea mucho para que torio sé incor- cia la leche, que se espolvorea con mas
pore bien, poniéndose en seguida al rue- bizcocho y canela, y se deja cocer y
go hasta que tome punto de pasta. Se cuajar á dos fuegos.
vacia en un platón sencillamente 6 so- POSTRE DE MANTEQUILLA COM-
bre rebanadas de mamón mojado en PUESTO. Se hace almíbar clarificado
almíbar:
'
•
con dos libras de azúcar, y estando de
POSTRE DE LECHE, ALMENDRA Y Pl- punto, se aparta y se le echan dos Kbras
*ON.;Se cuece bien una poca de leche y de mantequilla, componiéndose con un
se deja enfriar; se le mezclan almendras, poquito de clavo, canela, ajonjolí, pasas,

pifiones molidosy yemas de huevo has- almendras y piñones. Se ponen en un

ta que quede amarilla. Se unta una ca- platón rebanadas de marquesote, y se

zuela con manteca y se pone una capa les va echando el almíbar compuesto;
de marquesote rebanado, quitándole lo encima se ponen claras de huevo bati-

negro: encima se echa el batido, y es- das con azúcar muy blanca, remolida y
polvoreándose con pastilla 6 canela mo- cernida, y cuando hayan engruesado de
cuajar á de* fuegos mansos. manera que esta capa cubra bien todo
1
lida, se deja

POSTRE DE CREMA CON HUEVO. A el mamón y llene el plato, se guarnece

cuatro cuartillos de leche se echan diez (ion ajonjolí, pasas, almendras y piño-
y seis yemas de huevo, dos puños de nes, y se cubre con un comal con res-
arroz molido, y dulce al gusto. Se po- coldo para que se dore.
ne á hervir todo juntó, y estando cerca postre de bizcocho. Se mezclan
del punto debido, se le añaden dos cuar- tántos iguales de harina y de bizcocho
tillos de natas, se le deja tomar consis- molido, se revuelven bien, y se les aña-
tencia y se sirve con canela por encima. •

den ajonjolí tostado y molido, pasas y

POSTRE DE LECHE Y ALMIDON. Se almendras en pedacitos, mantequilla
desbaratan dos cucharadas de almidón fresca derretida y huevos batidos. Se '

en cinco cuartillos de leche, y se endul- unta una sartén 6 cazuela con mante-
zan con azúcar de modo que quede car- ca, se écha la mezcla y se deja cocer y
gada; se le echan, unas hoja» de naran- cuajar á dos fttegos, pasándose después
jo y algunas rajas de canela, poniéndo- por almíbar de punto alto y muy clari-
seen segnida á la lumbre hasta que ten- ficado.
ga punto mas alto que el de la leche postre de mamey. Se hace una
crema. Después de quitado el postre masa 6 pasta con mamey bien desecho
de la lumbre, se lo echan y revuelven con las manos, bizcocho molido, cane-
ocho claras de huevo, poniéndose por la y huevos batidos; se echa esto en al-
encima un comal con lumbre. míbar y se deja cocer á dos fuegos, a-
POSTRE DE LECHE Y MANTEQUILLA. dornándose después como el de calaba-
A cuatro cuartillos de leche se echan za (véase adelante).
1

cuatró yemas de huevo, una poca de P08TRE DE MAMEY Y 'REQUESON- So

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 POS — (588 — POS

Imce^lmítor depmHo alto oon dos ; li- dos ¡onzasdoi almendras, y cuarenta 6
bras ida azúcar, se lo echau tres mame- cincuenta nueces grandes; bien remoli-

yes .sacados., por cedazo, y asi que está do todo; se revuelve con cuatro cuarti-
hirviendo se le añade la mitad de su pe- llos de leche y el almíbar necesario, po-
60 de requesón molido, dejándose en la niéndose á la lumbre hasta que tome el
lumbre hasta que tetina punto de «s pe- punto de manjar blanco} se vacia en uu
sar, Se aparta entonces, y estando ti- platón y se le ecua canela mohda por
,

bio, se pone en un platón en camas al- encinta. »

ternadas con otras, de mamón.

mnr- ..rosTiutjm.im»- vacian los li-
qnesote, rociófldola* con almíbar» y ca* mones, se cuecen como para conserva,
nela molida, y adornándose la última se desfleman el tiempo necesario y se
con ¡mas canela, piñones y almendras rallan, rallándose también una jicama.
'

tostadas,
1

,y« .-i':.,;.-
.; Se echan en- almíbar hecho con dos li-
,S08TK* PE CAMOTE BLANCO Y NA- bras de azúcar, añadiéndose dos onzas
TILLAS.. Con seis, libras de/ azúcar se de aln>ena>a molida, y cuando haya to-
hace almíbar clarificado; y se echan en rnado el puflto de pasta, un poco de agua
01 media libra de camote blanco «moli- de azahar.. Se pone sobre capas de ma-
do iy otra, media de almendras, también món, y después de adornado y clave- ,

molidas; .cuando vaya, tomando punto teado .

como es costumbre, se rocia con

de na- almíbar-y agua de azahar.

la pasta, se le añade; lui cuartillo .

tillas y EOffHtB DB CALABACITA BB CASTILLA

seJe; deja adquirir la debida con- . ,

sistencia. Se rwne'la pasta en un ¡pd a- y nubs. Se cuece una, calabacita me-

ton con «amo** desmoronado y canela diana y ;se muela, con ocimnta nueces
molida por encima. > A grandes u ropas, 6 doble cantidad de las
• ¡

postre de huevo. Se. echan á.la pequefias;, se echan en d afcoibar que

leche yemas dq huevo* maBipiaes (nos hayan producido Urea libras de azocar,
desmigajados y el azücar necesaria^de y: se pone todoá la lumbre hasta darle
(

moda que quede aguada, Se poete es- el punto, do pasta. Se echa esta sobre
to á dos fuegos para que cuaje, en una. camas de mamón rociado con vino blan-

tortera ó cazuela untada con manteca, co-, y .se clavetea la óHkma como en los
y -después* se leechatcncimaalmíb^y demás postres.

grageaj molida. , , . m í . .. POSTRE DB CALABAZA GBANDE Ó DB

•/ postre (Dís CA^Nfí nB PXJBRCO.," Se pi- CALABACITA DE CASTILLA ¡Y ¡LECHE. S<*
ca una. libra de lomo de puerco,, poc;kW> agujera una calabaza por el medio y se
1

y se n^zcla-con liacocho duro» mnlido, le sacan por allí las tripas y pepitas, se
y un poco de canela y ajonjolí tostado;} rellena de azúcar raartajoda, y tapándo-

se echa todo en huevos batidos, y revol- T se bien,, so meto á cocer al horno; al día

viéndose bien*, se sacan poraones^ow. siguie/ite) se ie quita la cascara y se.

,

mia^uohttrajquefSe van friendo en man- mudle; se echa en una poca de leche, y

tequilla ó nwJBteea, y después sc rpone» se pone á la lumbre pata que tome el
en almíbar de panto alto, epn pa^ as, al- punto de paSta^ So dispone sobre ca- i

mendras, piñones y ajonjalí éostado. mas» de roatBPUv re* iadfl coa vino Man-
POSTRE DE PlSONw Sfi muele U» ©Uai>. co,, ialtewátfk^ con otras capas de
uüa de pwpn«e,/uu» fea* de avellanas, í manjar blanco, do almendra ( véase

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 — 689 — POS
MANJAR BLANCO DE ALMENDRA, págS. 5U<) ne todo á la lumbre hasta que tome el

y 502), y echando entre ellas canela punto de manjar blanco; si se quiere de

molida. color amarillo, se le añaden yemas de
rosT insuavísimo. Se muele media huevo, ó un pedacito de panecillo si ha
libra de arroz de la costa, y se deslié en de tener color de rosa, y se vacia en un

ocho cuartillos de leche; se cüela, se en- platón.

dulza al gusto, se leañaden diez y seis postre de clérigo. Se mezclan cou
yemas de huevo bien batidas y unas ra- cuatro cuartillos de lecho, seis camotes
jitas de canela, y se deja hervir hasta morados, tres onzas de almendras
y
que tenga el punto común á los postres. azúcar al gusto, molido todo; estando
postre de perones. á la lumbre pa-
Clarificado el bien deshecho, se pone
almíbar hecho con ocho libras de azú- ra que tome el punto de manjar blanco,
car, se apartado él un poco, y en el res- y en ese caso se le añade agua de aza-

tante, cuando haya subido de punto, se har. Se pone solo en el plato ó sobro
echan doce perones mondados, que se mamón.
sacaran luego que estén calados ó pe- postrk t)K KRAU.K. Se hace almí-
netrados del dulce, y se dejan escurrir. bar con una cuarta de arroba de azúcar
Eu el almíbar que dejaron, se pone un y un cuartillo de miel virgen; se clari-
cuartillo de natillas, medio cuartillo de fica, se cuela, se hierve y se aparta de
leche y media libra de almendras lim- la lumbre, cuando echada una gota en
pias y molidas, con lo que se hace la agua fría Se cuaje* Al mismo tiempo
pasta, dejándosele tomar el punto con- que se le va mezclando media libra do

veniente. Ya escurridos los perones se arroz molido y tamizado, se esta baliem

acomodan en un platón con el almíbar do sin cesar, y concluido el arroz, si-
apartado, se cubren con la pasta y se gnen cuatro onzas de almendras lim-
dejan enfriar. Se les echa después pol- pias en pedacitos y ajonjolí tostado. Eii
vo de azúcar por encima, y se tapan una cazuela ó tortera se pone una ca-
con un comal con lumbre hasta que ma de rebanadas de jamón cocido, otra
crien costra. de mamón, la pasta en seguida, y enci-
postre de todo. Hecho el almíbar ma pechugas de gallina cocidas, ni en-
con ocho libras de azúcar, se le echan teras ti i muy molidas; sobre cada cama
una libra de almendra, otra de camo- se pone una cubierta de claras de hue-
te, molido todo, y otra de coco rallado: vo batidas en una olla con leche, con
se deja hervir bien, y se le añaden des- azúcar, bastante pastilla de olor y un
pués un cuartillo de natillas y doce ye- pedacito de queso añejo molido.
mas de huevo, meneándose la pasta postre i>k albóndigas, So amasa
mientras so echan, para que no se cua- una libra de ílor de harina con media
jen. Asi que tiene punto de cajeta se libra de manteca y ocho yemas de hue-
vacia en un platón solo, ó sobre reba- vo; de esta masa se hacen unas bolitas
nadas de mamón del tamaño de nueces glandes, con una
Se mezclan un co- alxírtura en el medio para rellenarlas do
postre os coco.
co bien molido y un puño de almendras pasta de almendra, que se tendrá preve-

también molidas, con mas ó menos azú- nida de antemano; después de cerrad***
car tegua el gusto de cada uno* Se po- se envueWc cada una en un pajícl, y
41

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 POS — 690 — POS

de este modo se fríen en manteca bien postre frito. Se hace el postre co-
caliente, no quitándoles el papel sino mún de leche, pero muy subido de pun-
hasta después de Crias. Se sirven así, to, y se vacia en un trasto tendido,

ó en almíbar de punto alto, bien clari- guardándose para otro dia. &n él se
ficado, y con gragea ó ajonjolí tostado cortan rebanadas del postre, se revuel-
por encima. can en harina, se fríen en manteca ó

postre de pisa. Se hace cajeta de mantequilla, se acomodan en el platón

leche subida de punto, y se le echa una y se espolvorean con azúcar y canela.
pifia molida: se le da una ó dos menea- postre de barquillos. Se ama-
das sobre la lumbre y se vacia en un sa muy bien un poco de reqneson con
platón, adornándose con canela. azúcar, bastante pastilla encarnada ó
POSTRE DE REQUESON. Se mezcla panecillo, canela, almendras y avella-
el requesón con azúcar y canela moli- nas tostadas, todo molido; se le añaden
da, y se hacen de él con la mano unas pasas, pedacitos de acitrón y agua do
tortillitas que se envuelven con pasta de azahar, y bien revuelto todo, se relle-
coco subida de punto, por dentro: se re- nan con ello los barquillos, que cubier-

vuelcan en huevo cortado, se frien y se tos con huevo batido se frien en man-
echan en almíbar clarificado y que ten- teca. Se revuelcan después en caucla
ga agua de azahar, adornándose con y se echan en almíbar con pasas, al-
pasas, almendras y canela. mendras, piñones, pedacitos de acitrón
POSTRE DE COCO Y LECHE. Se ha- y ajonjolí tostado.

ce conserva subida de punto con dos POSTRE DE JÍCAMA Y ZANAHORIA.

cocos: se baten diezyemas hasta que Se descorazonan las zanahorias, y pi-
estén como para colación, y se cuecen cadas, muy menudas se revuelven con
dos cuartillos de leche corno para ato- otro tanto de jicama rallada: se echa
le, sin dulce ó con muy poco, hasta todo en almíbar con bizcocho molido,

que haya consumido una tercera parte y se le deja tomar el punto convenien-
ó poco mas. Se guardan por separado te; se vacia en un platón y se adorna
estas tres cosas hasta el dia siguiente, con canela y ajonjolí tostado por en-
en que se revuelven las yemas con la cima.
conserva, y después esta con la leche, POSTRE DE CHICHARRON Y DE MO-
vaciándose todo en seguida en un pla- LLETES rellenos. (Véanse los artí-
tón de plata que se pondrá á dos fue- culos CHICHARRONES FINGIDOS, págS.
, gos, y se adornará con gragea y canela. 259 y 200, y bizcochos rellenos,
postre de queso. Se pone á remo- pág. 82.)
jar el queso fresco, se muele después postre de coco, almendra, camo-
muy repasado, se pone sobre una mesa, te, natillas y huevo. Se hace al-
se le echan tres yemas de huevo y un míbar con tres libras de azúcar, que se
puño de harina. Se revuelve, se ama- clarifica y se cuela; se le echan en se-
sa y se hacen algunas figuritas curio- guida, fuera de lá lumbre, inedia libra
sas 6 rosquetitos que se frien en man- de almendras remojadas en agua fria y
teca, se rocían después con miel y se molidas, media libra de coco rallado, y

acomodan en un platón, adornándose otra media de camote cocido y cernido;

eon gragea y canela. se pone al fuego; y cuando vaya á lo-

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 POS — 691 — POS

mar punto, se añaden dos tazas calde- azúcar, y fuera de la lumbre se le mea-
ras de natillas y ocho yemas de hue- clan una libra de nueces y media de al-
vo; se hace que se incorpore todo y se mendras, limpias y molidas unas y
le da el punto de 6 de despegar otras; se pone al fuego, y antes de que
cajeta,

del cazo que esmismo, y se vacia en tome punto se le añaden ocho yemas
lo

un platón untado con mantequilla, do- de huevo, que se incorporan bien, y se

rándose con un comal con lumbre sua- le deja tomar después el punto de caje-
ve, 6 se le hace criar costra con bi ta; vaciado en el platón se dora y ador-
cho molido, azficar y canela. na con canela, lo mismo que los de los

POSTRE DE COCO, ALMENDRA, HUE- artículos anteriores.

VO, REQUESON T MIEL VÍRGEN. Se POSTRE DE NUEZ Y HUEVO. Se ha"
hace almíbar clarificado y de medio ce almíbar clarificado y de medio punr
punto con tres libras de azúcar, y fue- to con dos libras de azocar, y fuera de
ra de la lumbre se le mezclan media li- la lumbre se le mezcla una libra (Je nue-
bra do almendra y un y molidas; se vuelve al fue-
coco, molidas las ces limpias
dos cosas; se pone al fuego, y en cuan- go, y antes de que tome su punto se
to espese un poco se le añaden doce ye- vuelve á separar de la lumbre y se le

mas de huevo, dejándose hervir hasta echan diez yemas de huevo, que se re-
que tenga el punto de verse el fondo volverán para que se incorporen bien;
del cazo; entonces se aparta y se le se sube otra vez á la homilía y se le dc¿
ochan tres cucharadas regulares de miel ja tomar el punto de cajeta, dorándose
virgen y dos tazas calderas de reque- después de vaciado en el platón, con-

són, batiéndose mucho en seguida; se fuego por encima, y adornándose des-

vacia en los platos, que untados con pués de frió con canela molida.
mantequilla se doran con una hoja de POSTRE DE NUEZ Y HUEVO, COM-
lata 6 comal con lumbTC encima, y se PUESTO. Hecho el almíbar con una li-
adornan con gragea y canela. bra de azúcar, se le mezcla fuera de la
POSTRE DE HUEVO, ALMENDRA, CO- lumbre otra libra de nueces molidas, y
CO y nuez. Se hace almíbar clarifica- así que vuelto al fuego se forme la pas-
do y de medio punto con tres libras de ta bastante espesa, pero sin dejarle to-
azúcar, y fuera de la lumbre se le mez- mar el punto, se aparta y se baten diez

clan seis onzas de almendras, cuatro de yemas de huevo hasta que se endurez-
nueces y tres de coco, todo molido: se can, mezclándoles azúcar cernida al

pone al fuego, y cuando haya espesado gusto; en un platón bien untado con
un poco, se aparta; se le añaden cua- mantequilla se pone una cama con la
renta yemas de huevo, y después de mitad de las yemas batidas; se le pone
bien incoqwradas, se vuelve al fuego encima otra de la pasta de nuez, que se
dejándole tomar el punto de cajeta; se adorna con pasas, almendras, piñones,
vacia en el platón, sedora con lumbre pedacitos de acitrón, ajonjolí tostado y
arriba y después de frió se adorna con canela en polvo; se cubre esta cama con
canela molida. lo restante de la pasta de nuez, y enci-

POSTRE DE HUEVO, ALMENDRA Y ma de todo se echa la mitad de las ye-

nuez. Se hace el almíbar clarificado mas batidas que sobró de la primera
)' de tnedín punto con dos libras de cama, salpicándole por encima ajonjó-

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 pos — 1)92 — POS

II crudo, después de bien aplanado to- lumbre so le echan veinte yemas de

do; se pone á dos fuegos suaves para huevo y una libra de almendras remo-
4ue se dore, y así que se enfrie, se pol- jadas y martajadas, de modo que que-
vorea con canela* den como arroz quebrado; se vuelve al
POSTRE COMPUESTO DE NUEZ V BIZ- fuego sin dejarse de menear hasta que
COCHO. So hace el almíbar clarificado tenga el punto d© cajeta, y se aparta
con dos libras do azúcar y se mezcla entonces echándole medio cuartillo de
con una libra de nuez molida, hacién- vino y media onza de canela en polvo:
dose al fuego lina pasta como la de los así que todo esté bien incorporado, se

artículos anteriores; antes que esté de vacia en los platos cubriéndose con co-

punto se aparta y se le echan diez ye- males ú hojas de lata con lumbre para
mas de huevo, pasas, almendras, piño- que se dore.
nes, claro y canela en polvo, y bizco- POSTRE DÉ ALMENDRA CON MENOS
cho tostado y molido, cuanto necesite dulce y mas huevo. Se hace en to-
para espesarse, lo mismo que si se le hu- do lo mismo que el del artículo ante-
biese dado punto sobre el fuego; se echa rior, con la única diferencia de ponerse
en un platón bien untado con mante- quince yemas de huevo y media libra
quilla,que se menea en todos sentidos de almendra para cada libra de azúcar;
para que se aplaneel dulce, se baña con la canela y el vino en las mismas can-

mas mantequilla por encima y se pone tidaces del artículo precedente.

á dos megos para que se dore; en en- POSTRE DE ALMENDRA Y HUEVO*
friándose se polvorea con canela molida.
con soletas ó MAMONES. Se hace al-
POSLHE ENCOSTRADO DE ALMEN- míbar clarificado y de medio punto con
DRA, huevo t canela. Se hace al- tres libras de azúcar, y fuera de la lum-
míbar clarificado y de medio-punto con bre se le mezclan una libra de almen-
cuatro libras de azúcar, y fuera de la dra remojada y molida y un poquito de
lumbre se le echa una libra de almen- clavo y < ! i canela en polvo solo para
dras remojadas, limpias y y cuando
molidas; se darle gusto; se pone al fuego,
pone y luego que haya espe- ya esté espesando se añaden doce ye-
al fnego,

sado un poco, se aparta y se le mezclan mas de huevo, que se menean para que
cuarenta yemas de huevo; se vuelve á so incorporen bien, dejándose hervir
la lumbre, y así que esté de punto de hasta que esté próximo á tomar el pun-
despegar del cazo, se aparta otra vez y to, y echándose entonces media libra

se lo revuelve media onza de canela de soletas frias ó de mamón; se aparta

molida; se vacia en un platón untado de la lumbre, y todo bien incorporado
ron mantequilla, se. cubre con bizcocho, se vacia en los platos que se cubren con
azúcar y canela, todo molido, se baña comales ú hojas de lata con lumbre en-
con mantequilla derretida, y se le pone cima para que se dore el postre, que des-
fuego suave por encima para que se for- pués de frió so polvorea con canela.
me la costra. POSTRE DE REQUESON COMPUB8T0»
POSTRE DE ALMENDRA Y HUEVO Se bate el requesón con azúcar cernida
ro.\ vixo y canela. Se hace almí- al gusto y se le mezclan pasas, almen-
bar clarificado y de punto alto con tres|(] raS) pedacitos de nuez, piñones y ajon-
y media libras de azúcar, y fuera de la
j
0 l¡ tostado, pesándose la pasta que re-

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 POS — 093 — POS

gulte para añadirle nueve yemas de sas, almendras, pedacitos de nuez, pi-
huevo bien batidas para cada libra de fiones y ajonjolí tostado; se pone al fue-
requesón compuesto; se le añaden tam- go y se deja hervir hasta que tenga el
bién soletas molidas en la cantidad ne- punto de cajeta, vaciándose en segunta
cesaria para que tome cuerpo, y se va- en el platón, que se cubre con comal ú
cia enun platón untado con mantequi- noja de lata con lumbre encimo, para
lla; se menea en todos sentidos para que se dore; después de frío se polvorea
que se aplane é iguale el postre, se un- con canela.
ta con mantequilla por encima y se po- Puede mezclarse para variarlo, antes
ne á cuajar y dorar á dos fuegos sua- de que tome punto, un pozuelo de miel
ves, polvoreándose después de frió con virgen, quedando así muy sabroso.
canela molida. POSTRE DE MAMEY COMPUESTO. Se
P08TRE DE REQ.UESON CON ALMÍ- escogen dos mameyes bien maduros
y
BAR Y YEMAS DE HUEVO COCIDA8. Se colorados y so les quitan las cáscaras r
hace almíbar clarificado y de punto de los huesos y toda la parte fibrosa inme-
juntar en el agua con libra y media de diata á ellos; se muelen y se mezclan
azúcar, y fuera de la lumbre se le mez- con cinco huevos batidos, azúcar cerni-
clan una libra de requesón molido, sie- da al gusto, ajonjolí tostado, piñones
y
te yemas de huevo cocidas y molidas bizcocho molido, en la cantidad nece-
también, una taza de piñones limpios y saria para que la pasta no quede muy
canela y clavo al gusto; se bate para dura y pueda cuajarse; se echa en un
que espese un poco y se vacia en un platón untado con mantequilla y se
platón, untándose en seguida con man- pone á dos fuegos suaves; cuando esté
tequillay poniéndose á cu-* fuegos pa- cuajado se aparta y se adorna con pa-
ra que se cuaje y dore: -or.es de frió, sas y canela molida.
t •

se polvorea con canela me ¡ida. POSTRE DE CALABACITA DE CASTI-

POSTRE DE NATAS CON HUEVO. S$> LLA y leche. Se hace almíbar clari-
hace almíbar clarificado y do punto de ficado y de punto de juntar en el agua,
juntar en el agua, con veinte onzas de y fuera de la Jaimbre se le mezcla cala-
aiücar, y fuera de la lumbre se le mez- bacita de castilla cocida y molida, en
clan diez yemas de huevo, volviéndose proporción de veinte onzas de calabaza
á la hornilla con fuego suave para que para cada libra de azúcar; se pone al
se cueza el h»evo; estándolo, se aparta fuego y se le deja tomar el punto de ca-
y se le añade una taza llena de en este estado se vacia en tazas y
natillas, jeta;

batiéndose todo paja que se incorporen se guarda para cuando quiera hacerse
bien; se vaoia en los platos, se unta con el postre; se suelta entonces este duker
mantequilla y se dora con mego enci- proporcionando dos cuartillos de leche
ma, polvoreándose después con canela. para cada taza caldera de dulce de ca-
POSTRE DJB HUEVO COMPUESTO* Se labacita y se deja hervir hasta que vue 1-
hace almíbar clarificado y de punto de va á recobrar su punto, vaciándose en*
couserva con dos libras de azúcar, y seguida en un platón untado con man-
fuera de la lumbre se le mezclan vein- tequilla y con bizcocho, azúcar y cano-
ticuatro yemas de huevo batidas, un ra, todo molido; se le pone encima nías
poco de clavo y de canela en polvo, pa- bizcocho, se baña con mantequilla *

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 POS —694 — POS
retiday se pone sobre rescoldo caliente P08TRE ENSOLETADO DE HUEVO V
con fuego por arriba para que se dore; de natillas. Se hace almíbar clari-
estando frió, se polvorea con canela ficado
y de punto de juntar en el agua,
molida. con libra y media de azúcar, y fuera de
POSTRE
ENSOLETADO DE LECHE, la lumbre se le mezclan diez y ocho ye-
huevo y almendra. Se endulzan, mas de huevo, que estando bien desleí-
cargándolos de azúcar, cuatro cuarti- das, se ponen con el almíbar al fuego,
llos de leche y se echan las yemas de dándole punto algo mas bajo que el de

huevo que sean necesarias para que cajeta: se aparta entonces y so van po-
quede muy amarilla; estando bien des- niendo en los platos una cama de este
leídas Jas yemas, se cuela la leche, se huevo, otra de soletas ó de rebanadas
pone á la lumbre, y cuando mamón, y otra de natillas batidas
esté hir- de
viendo se mezclan dos onzas de al- con azúcar cernida y polvo de canela,
le

mendras remojadas y limpias, y otras siguiéndose por este orden hasta llenar-
dos de piñones, molidas ambas cosas; se los platos, y cuidándose de que la úl-
so cuidará de estarse meneando para tima cama sea de huevo, que se adorna
que no se pegue, y cuando esté próxi- con canela molida, almendras partidas
ma á tomar el punto, se pone en los y piñones.
platos una cama de POSTRE ENSOLETADO DE HUEVO Y
esta leche cocida,
otra de soletas 6 rebanadas de mamón Se hace almíbar clarificado y
vino.
y -encima otra de la misma leche, que de punto alto con unn libra de azúcar,
después de fria se adorna con canela en y fuera de la lumbre se le echan doce
polvo. yernas de huevo batidas y un pozuelo
POSTRE ENSOLETADO DE LECHE, de vino bueno de Málaga ú otro gene-
huevo y natillas. Se endulzan cua- roso; se vuelve la mezcla al fuego y
de lecho y se le mezclan cuando tenga el punto de despegar del
tro cuartillos

doce yemas de huevo; después de que cazo, se aparta y vacía fina mitad en el
.estas queden bien desleídas, se cuela la platón; se pone encima una cama dé
leche y se pone á la lumbre añadién- soletas que se rocían con vino y almí-
dole unas rajitas de canela
y algunas bar, y sobre ellas se ocha la mitad res-
hojas do naranjo, dejándose hervir has» tante del huevo, adornándose con gra-

itaque vaya á tomar punto, en cuyo ca- gea, pasas y canela.

so) se pone en los platos una cama de POSTRE DB LECHÉ COMPUESTO. Se
>c sta leche cocido, otra de soletas, otra hierve la lecho con azúcar y unas ra-

'de natillas bien batidas con azúcar cer- jitas de canela, se cuela y se le mez-
nida y canela en polvo, siguiéndose en clan yemas de huevo en razón de tres

este orden hasta llenar los platos y cui- para cada cuartillo; se vuelve al fuego,
dándose de que la última capa sea de cuidándose de estarse meneando hasta
leche, que después de fria se polvorea que se ponga tan espesa como atole trio
con canela. y entonces se aparta; en un platón bien
POSTRE ENSOLETADO DE NATILLAS. untado con mantequilla, se pone una
Se baten las natillas con leche, azúcar cama de huevos batidos con azúcar cer-
cernida y canela en polvo, y se pone en nida, hasta endurecerse; encima se po-
camas alternadas con otras de soletas. ne otra de mamón frió, otra de pasas,

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 POS — 695 — POZ
piñones y pedacitos de almendra y de bajo; se pone en un platón una cama
nuez, y sobre esta una de leche cocida, de yemas de huevo batidas con azúcar
alternándose en este orden hasta llenar cernida hasta endurecerse, y otra de la
el platón; pero sin ponerse en el medio pasta de nuez; encima se pone otra de

ninguna de huevos batidos, que solo se soletas rociadas con viuo y otra de pas-
echarán por las orillas para que se unan una y otra
ta de nuez, alternándose
con la primera cama y con la última hasta llenarse el plato y cubriéndose la
que será también de huevo batido, pa- última con una capa de yemas batidas
ra que después de cocido el postre que- de las que se pusieron en el fondo; se
de como rebozado con huevo y frito; pone á dos fuegos suaves, y cuando es-
cubierto esto, como acaba de explicarse, té cuajuado el postre, se aparta y ador-
con el huevo batido, se pone el platón á na oon pasas, pifiones, almendras ente-
dos fuegos suaves para que se cuaje; ras y canela.
cuando lo esté, se le echan por encima POTAJE. Aunque por esta voz se
azúcar cernida y canela en polvo. han entendido toda clase de, guisados,
POSTRE ENSOLETADO DE ALMENDRA. en cuyo sentido suele decirst: en tal
Se hace almíbar clarificado y de punto mesa se sirven tantos potajes, en su ri-
de conserva con una libra de azúcar, y gorosa significación, como deribada de
fuera de la lumbre se le echan media la palabra latina potus, no puede apli-

de mantequilla fresca y seis ye- carse sino al caldo de la olla ú otros

libra
mas de huevo batidas: se vuelve al fue- guisados líquidos, como las sopas fran-
go, y poco á poco se irán mezclando cesas que son hoy de última moda, y
cuatro onzas de almendras remojadas y asilas llaman los franceses; pero como
molidas; cuando tenga el punto de ca- entre nosotros son conocidas general-
jeta, ó que al menearse se vea el fondo mente con el nombre de sopa, en esta

del cazo, se aparta y se echa un poco voz deberán buscarse los potajes fran-
en un plato hondo, untado con mante- ceses en sus artículos respectivos; y
quilla, poniéndose encima una cama de cuantas veces en esta obra se dice: Véa-
soletas y otra de la pasta dicha hasta se potaje de tal cosa, por ejemplo, de
llenarse el plato, y siendo la última ca- espinacas, recúrrase al artículo sopa
pa de pasta, que se unta con manteqni- DE ESPINACAS, &C. ifcc.
lia; se pone el plato á dos fuegos suaves POZOS DE AMOR. (Pastelería).
para que cuaje el postre, que después Cuando á la masa de hojaldre se han
de frío se polvorea con canela. dado todas sus vueltas y dobleces, se
POSTRE ENSOLETADO DE REQUESON. hace con ella un fondo del grueso de
Se procede en todo como en el artículo dos líneas y se corta con un molde em-
anterior,oon la única diferencia de po- breado (esto es) con el corta-pasta de
nerse requesón de leche de vaca, en lu- festón; se pone esta primera parte sobre
gar de la almendra. la hoja de lata ó plata-forma, después y
f
POSTRE NUECES se corta con otro corta-pasta de la mis-
ENSOLETADO DE
con leche y vino. Se previene una ma clase pero mas pequeño, otro fondi-
pasta de nuez con leche (véase pasta to que se coloca sobre el primero; con
de NUEZ, pág. 580), pero sin dejarla otro corta-pasta mas chico todavía y re-
mucho para que esté de punto
hervir dondo, remojado eu agua hirviendo, se

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 PUCH
corta otra hoja que se pone encima, su- tándolo, se vuelven á sacar y se van e-

miéndola 6 hundiéndola un poco; se chando en un canasto que se tendrá pre-

doran después los pozos y se meten al venido con un mantel "ou el que sea-
horno; y cuando estén casi cocidos, se brigarán hasta que se .jugan perfecta-
polvorean con azúcar fina y se ponen mente frias, para guardarse eutonces
a nevar,esto es, se hace que el azúcar para el uso.
se funda ó derrita y los bañe; so sacan Si se quieren bañar, se hacen para
entonces, se vacian y se les echan las esto diferentes betunes, siendo los si-

confituras ó pastas que agradaren mas. guientes los mas usados: se <- '
en uu
PUCHAS. Bizcochos en forma de cazo una libra de azúcar cená'! . y se
de poco peso y poco dulce le mezclan cinco clarar-
rosquillas, '
; \.
f

propios para tomar con ellos vino ó batidas hasta que se k .

chocolate. Hay puchas bañadas de azú- una poquita de agua; se pone sobre res-
car y sin bañar. coldo y se menea mucho para que el
puchas comunes. Se baten sesenta azúcar quede bien desleída; se vacia
y cnatro yemas de huevo lo mismo que después en una cazuela ó lebrillo, y se
para mamón y se echan en un lebrillo bate mucho mezclándole algunas gotas
polvoreado con flor muy fina de hari- de limón, mas ó menos, según el gusto
na; se les añaden cinco onzas de azú- de cada uno; en poniéndose el betún ó
car cernida, otras cinco de manteca der- baño muy blanco; se untan las puchas
retida y fria, un cuartillo de aguardien- con unas plumas limpias por un lado
de España, ó medio cuartillo y se meten al horno tibio para que se
te refino

del de caña y otro medio de mescal, sequen, y después se bañan por el otro
uno y otro retino y no rebajado, y una lado y se vuelven á meter al horno.
cuarta de onza corrida de tequesquite Este betún se varia, mezclándole cane-
muy blanco de costra, en polvo, revol- la en polvo al tiempo de batirse con el

viéndose todo con mucha presteza pa- zumo de limón. Otro baño se hace ba-
ra que no se cueza la masa, y echán- tiendo seis claras de huevo hasta que
dose la harina que sea necesaria, para se pongan duras y mezclándolas con
que la misma masa quede suave y no se doce onzas de azúcar cernido; se vuel-
pegue en las manos; estando todo bien ven á batir hasta que se ponga blanco
incorporado, se golpea un poco y se deja y lustroso el betún, que se unta con
extendida sobre una mesa para que se plumas como los anteriores.
oré« lo suficiente, para poderse, formar puchas de uiAMANTLA. Se baten
Lis puchas del tamaño que se quiera, treinta claras de huevo dejándolas re-

cortándose los pedazos de masa propor- posar hasta que les quede asiento espe-

cionados; se van colocando en hojas de so. Por separado y s-in mezclarlas con
separadas unas de las otras, y se ellas, se baten bien las treinta yemas
lata,

meten á cocer al horno, que debe estar con siete onzas de azúcar remolida, y
algo mas caliento que para mamones, un vasito de vino blanco, y después se
tapándose en seguida la boca; cuando rc- añaden siete onzas de manteca y ur$

bienten las puchas se sacan, se voltean poca de sal molida. Esto, y no las cla-

con presteza y se vuelven á meter al hor- ras, se echa en cuatro libras de flor do
no para que se cuezan del otro lado; ca- haiina, batiéndose todo de modo que

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 PUCII —697— PUCH
la masa quede suelta; pero si lo estú dose para lo restante los procedimien-
mucho, se añadirá otra poca de harina tos de los artículos precedentes.

y se soba hasta que haga ojos. Con PUCHAS DE MASA SOBADA. Se pOUC CI1
ella seforman las puchas que se echa- una artesa un montón de. flor de harina
rán inmediatamente en un cazo preve- con un agujero en medio, y se echan en
nido con agua hirviendo, y se dejan allí 61 veinticinco yemas de huevo, batidas
hasta que suban y sobrenaden en el hasta endurecerse, dos onzas de azúcar
agua: entonces se sacan y se acomodan cernida, lo que se puede tomar con tres
entre dos manteles para que se sequen dedos de sal, otro tanto de tequesquite
y se meten después al horno, donde se blanco en polvo, un pozuelo de aguar-
mantienen hasta que se perciba su olor, diente refino de España y otro de man-
que es la señal de que están cocidas. teca derretida y fria; se mezcla todo
Al sacarlas se untan con los asientos de bien con la harina del derredor, tan-
las claras batidas, mezclados con tres teando solamente la que pueda embe-
libras de azúcar molida. ber el huevo, para que la masa quede
PUCHAS CON SOLO YEMAS DE HUEVO suave, y separándose la restante si so-
sin manteca. Se baten cincuenta ye- brare; se meteu para esto las manos en
mas de huevo hasta que se pongan du- harina y u: >ba con las palmas la ma-
i

ras y se les mezclan cuatro onzas de sa hasta que no se pegue en ellas; so

azúcar cernida, una cuarta de onza de cortan y foiman entonces las puchas,
toquesquiste blanco en polvo y medio que se cuecen y bañan como las de los
cuartillo de mescal de Tequila ó de otros artículos.
aguardiente de España, incorporándose PUCHAS ENCANELADAS. Se mezclan
todo con la mayor ligereza; en seguida con una libra de flor de harina treinta
se va echando la harina que puedan y cuatro yemas y tres claras de huevo,
embeber los huevos para que la masa batidas separadamente hasta ponerse
quede suave, pero no pegajosa, y en lo duras, y juntándose después; en segui-
demás se siguen los mismos procedi- da se echa una onza de azúcar cernida,
mientos de los artículos anteriores. otra de manteca derretida y fria y un
PUCHAS DE CLARAS V YEMAS DE pozuelo de vino bueno de Málaga; se
HDBVO CON MANTECA. Se batOtl COUIO incorpora todo y se le añade harina en
para mamón, primero las claras y des- caso de que falte, sobándose la masa de
pués las yemas de treinta y dos huevos, modo que no quede muy dura ni muy
se juntan después y se echan en una blanda; se cortan y forman las puchas,
artesa ó batea sobre cuatro onzas de se dejan orear un poco y se van echan-
manteca derrerida y fria, con unas gotas do en seguida en agua hirviendo, sa-
de zumo de limón; se añaden cuatro cándose de ella luego que se suban á la
onzas de azúcar cernida, un cuartillo superficie; conforme se sacan del agua,
de mescal refino y un poco de teques- se irán abrigando con servilletas ó man-
quite blanco en polvo; se bate todo jun- teles, cuidándose de que no se peguen,
ta mentehasta que se haga como betún y así que se les haya secado el agua,
y se le va mezclando ilor de harina se enjugan, se colocan en hojas de lata
cuanta necesite para juntarse y para y se meten á cocer al horno; sacadas
que la masa quede muy tierna, siguién- del horno después de cocidas, se vliel-

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 i

PUD — 698— PUD

ven á tapar con servilletas, y en estan- sea necesaria para solo humedecerlo:
do frias, se les unta almíbar de punto añade canela en polvo, clavo y dem
muy y uu poco de mantequilla.
subido, mezclado con bastante ca- especias, !

nela en polvo; así betunadas las puchas, echa en un vaso ó tazón y se deja c
se vuelven á meter al horno tibio para cer bajo el horno de campaña.
que se sequen. meal-püduijyg. Se deslié la harir
PUCHERO. Lo mismo que olla ó con leche y huevos, añadiéndose can.
cocido (véanse COCIDO, páe. 182, y la. Se echa en un saco de lienzo y i

OLLA PODRIDA, pág. 560). hace cocer por tres ó cuatro horas c

PUCHES. Lo mismo que gachas agua hirviendo.

(véase GACHAS, pág. 353). PLUMBS-PUDDINGS Ó ALI» OTHM
PUCHES DE JAMON (véase pu- kinds of puddings. Se hacen coro
ches de JAMON X. LA ESPAROLA, pág. el anterior, pero añadiendo frutas de io

440). da especie en rebanadas. Se come coi

PUDIN. Esta voz cuya verdadera azúcar deshecha en mantequilla y m
ortografía es pudding, es inglesa, y los lado, al que se añaden especias de todas.
franceses acomodándola á la suya es- SPOON MILK Ó BA8T—PUDDING. St
criben poudding. Entre nosotros vul- hace con la harina de maiz desleída «
garmente se eqiiivoca con budín, como agua, puesta en un saco para hacerla
se dijo en esta voz; pero son distintas y hervir y comerse después con leche.
significan diferentes cosas. En las pre- eggs— pudding. Se deslien yema*
paraciones á la inglesa se ha conserva- de huevo con azúcar, se mezclan las
do su ortografía propia en cou harina y leche, se revuelve
este diccio- claras
nario; pero se usa de la voz pudín en todo en seguida y se deja cocer en el
las composiciones dispuestas al estilo horno de campaña ó á dos fuegos.

nuestra PUDIN DB MAMON AL ESTILÓ MEXICA-

indi an— puddings. 8e echa en un NO. Según la cantidad que se ha de ha-
saco 6 bolsa de lienzo harina de maiz, cer de pudin, se pone á cocer la leche
manteca, sal y pimienta, desleído todo; necesaria con bastante canela y el azú-
se pone el saco enuna caldera de agua car correspondiente. Se deja enfriar y
hirviendo y se deja allf cuátrb horas en un plato íi se pone una cama de reba-
consecutivas. nadas de mamón y con una cuchara
rici-puddino. Se hace con arroz bañan con la leche cocida. Se clavetea

desquebrajado la misma mezcla que pa- cada cama con bastantes pasas, almen-
ra la anterior, y se cuece de la misma dras piñones y nuez. Se siguen ponien-

manera. Este se come con mantequi- do las camas por el mismo órden hasta

lla derretida y melado ó almíbar. llenar el platón, que se mete al homo

APPLE8-PDDDINQ. Se mezclan con para que se cueza el pudin perfecta-

harina común rebanadas muy delgadas mente y se sirve frió.

de manzana, y se cuece como los ante- pudín de je ric allá* Según el ta-

riores. También se come con mante- maño del platón es la cantidad de le-

quilla derretida y almíbar. che que se ha de revolver con yemas

bread-pudding. Se mezcla pan des- de huevo y azúcar, hasta que quede tan
moronado con huevos y la leche que espesa como para jericalla; Se unta tin

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 t
PUD —m— PUD
-i

platón con mantequilla y se pone una batidas altas, y después se vacia en un

:tama de marquesotc con pasas, almcn- platón untado con manteca, metiéndo-
i.
iras, piñones y canela; encima otra ca- le una libra de tuétanos de vaca, coci-

ma de leche; y de este modo y en pedazos chicos. Se de-

se llenará dos apatte

el platón que pondrá a fuego manso, ja cuajar á dos fuegos, y se sirve con
se

hasta que se reconozca que la leche ha azúcar y canela por encima.

penetrado bien al marquesote. Se es- pudín de naranja. Se hierven seis
polvorea por encima con azúcar y ca- cuartillos de leche con una libra de azú-
nela molidas. car y un poco de canela, y estando fria,

pudín de almendra. Se hace almí- onzas de mantequi-

se revuelve con seis

bar con seis libras de azúcar, que se cla- lla, doce yemas de huevo, pasas, almen-

rificará con una paja, el zumo de un dras, piñoues y una torta de bizcocho

limón y una clara de huevo: estando de de á real raspada y desmoronada. So

medio punto, se bajen sesenta y cuatro echa todo esto con una cáscara de na-
yemas de huevo como para huevos rea- ranja de China rallada, en un platón
les, y se revuelven con cuatro cuartillos embarrado con otras seis onzas de man-
de leche, echándose en seguida en el tequilla. Se deja cuajar á dos fuegos,
almíbar. Si no se quiere hacer este y después se clavetea.
aparte, se pone el azúcar en la leche y pudín de pan y bizcocho. Se mez-
se deja hervir al fuego; luego que se en- clan con cuatro cuartillos de leche bien
fria, se le añaden las yemas y se mez- endulzada, seis tortas de pan de sopa
clauna libra de almendras peladas y frió, doce bizcochos duros, un pozuelo
molidas con dos libras de mantequilla. de requesón, media libra de mantequi-
Se ponen en el platón una capa do ma- lla, tres yemas de huevo y una clara;

món rebanado, otra de leche y otra de remojado todo en la leche y bien deshe-
tí almendra con mantequilla, que se pol- cho con una cuchara, se echa en los
vorea bien con canela molida; después moldes embarrados con mantequilla
de lleno el platónen esta forma, se cu- fresca, y en ellos se cuece y se enfria
bre yemas de huevo batidas, y se después para servirse el pudin.
con
pone á cocer á dos fuegos lentos, pro- PUDIN DK ARROZ CON LECHE. Ho-
bándose con un popote si está bien co- cho el arroz do leche como es costum-
cido el pudin, que para que no se pe- bre (véase arroz db lbche, pág. 46),

gue se estará untando de mantequilla pero espeso, antes que deje el último
con una pluma. Si se quiere, so cla- hervor se le echará media libra de man-
vetea con almendras peladas, secadas tequilla, meneándolo bien hasta quc.se
al sol. y se le mez-
incorpore; se deja enfriar
PUDIN DE TUÉTANOS DE VACA. En yemas de huevo para que se pon-
clan
dos cuartillos de leche cruda se desba- ga muy amarillo, y entro las yemas se
ratan dos cajas grandes de marquesote echarán dos 6 tres claras, según la can-
6 mamón frió, doce onzas demantequi- tidad que sea: se le añade una poca de
lia, azúcar al gusto, pasas, almendras, [almendra picada muy menuda y se va*
pifiones, y canela. Se pone to- cia en
acitrón un platón, no muy hondo, unta-
do á cocer, y estando frió, se le echan do con mantequilla y con un papel tam-
veinte yemas y diez claras de huevo/ bien «nmantequillado: encima se le po-

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 PUD — 71)0 — PUD
nen otros trocitos de mantequilla, y se tidad necesaria para que se forme una
deja cuajar á dos fuegos para servirlo pasta que no quede dura; se incorpora
caliente. todo y se bate con una patita, y se echa
pudín (Otro) de arroz con leciih. en el molde untado con manteca, solo
El arroz de leche común es la base de hasta la mitad de su altura; se mete al
este, echándole cuaudfo esté á medio horno, y so pone á cocer á dos fuegos,
cocer, clavo, canela y azafrán, todo mo- cuidándose de que no le de el aire: cuan-
lido; y liabiendo separado un poco sin do esté cuajado, lo que se reconoce con
las especias, se dejará enfriar y se re- un popote si sale limpio, se aparta y de-
volverá después con yemas do huevo, ja enfriar para vaciarse del molde y ser-
rcuniéndolo en seguidaa con el otro, virse.
para que hiervan juntamente con una PUDIN DE BIZCOCHO EN MOLDE. So
poca de mantequilla lavada, hasta que endulzan dos cuartillos de leche con ine-
esté cocido todo; pero cuidando que no dia libra de azúcar y se cuela después,
se deshaga. Se aparta entonces de la mezclándosele en seguida pasas, piño-
lumbre, y se le añaden almendras lim- nes, pedacitos de almendra y de nuez,
pias despedazadas, pasas, piñones y nue- canela molida, ocho huevos batidos y el
ces. Se untará con mantequilla una bizcocho que fuere necesario para hacer
C '-ii' \i ó tortera, y se pondrá una ca- la pasta; bien incorporado todo, se echa
ma uel arroz, otra encima de bizcocho en el molde untado con manteca y se
duro molido, y otra de natillas sin com- cuece como el del artículo anterior.
poner que se cubrirá con polvo de azú- PUDIN DE ALMENDRA Y MANTEQUILLA.
car y canela, siguiéndose por esto or- Se endulzan tres cuartillos de leche con
den hasta llenar el trasto, y cuidándose una libra de azúcar y después de cola-
de que la última capa sea de arroz, á da, se le mezclan seis onzas de mantequi-
la que se pondrá una poca de mante- lla, media libra de almendras peladas y
quilla lavada también. Se deja dorar molidas, media onza de canela en polvo,
á dos fuegos mansos, y si se quiere que diez y ocho huevos batidos, posas, pinc-
elpudín sea cubierto, se batirán bien ues,. pedacitos de nuez y el bizcocho mo-
unas yemas do huevo, y se mezclarán lido que fuere necesario para formar la
con una poca de leche, almendras mo- pasta; bien mezclado todo, se echa en el
lidas y azúcar, y se le pondrá encima molde untado con mantequilla, sin lie-
esta pasta que se hará cuajar con un narse, y se cuece como los de ios artícu-
comal con rescoldo. Se adorna por úl- los anteriores.
timo con ajonjolí tostado, pasas, almen- pudín de requesón. Se baten vein-
dras y piñones. ticinco yemas de huevo hasta que se
PUDIN DE LECHE Y ALMENDRA EN pongan duras, y se mezclan con libra y
moldes. Se mezclan, cinco cuartillos de media de azúcar cernida, igual cantidad
leche con cuatro onzas de almendras de requesón molido, pasas, piñones, pe-
limpias y molidas, azúcar, canela y clavo dacitos de almendra y de nuez, y el biz-

en polv\ según el cocho tostado y molido que fuere nece-

gusto de cada u'^o
pasas, piñones, pedacitos de nuez, diez sario para formar la pasta; se echa sin
huevos Ixitidos hasta que se pongau du- que se llene en el molde untado con
ros, y mamón tostado y molido en la can- mantequilla, y se cuece en el horno co-

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 prt) — 701 FUE
rao los anteriores, cuidándose de que no pudín de frutas á la inglesa. Se
se ventée dándole el aira pone sobre una mesa una libra de hari-
pudin de natillas y requesón. Se na con un poco de
I sal^ otro poco de a-
endulza la leche ni fuego con bastante gua, cuatro huevos y media libra de
azúcar, se le echan unas rajitas decano- manteca; se moja la masa de modo que
la y se deja hervir hasta que espese; se quedo un poco firme 6 apretada y se a-

aparta, se cuela y pone á enfriar, mez- masa y extiende con el palote, acomo-
clándose en seguida cada tres tazas do dándola sobre una servilleta untada con

leche con diez y seis yemas de huevo mantequilla; se ponen en el medio de la

batidas, dos tazas calderas bien llenas de masa cincuenta ciruelas de las llama-
natillas, diez le- das de España, con media libra de pano-
onzas de requesón de
che de vaca, doce bizcochos duros y cua- cha bien majada, un poco de canela y
tro onzas de almendras limpias, todo una cascara descamada de limón; se en-

molido; se le echan también pasas, pi- vuelve la masa en forma de bola ó pelo-
fiones, pedacitos de almendra, de nuez y ta y se ata con hilos lo mas apretado

de acitrón, y mas azácar si la necesita- que sea posible, para impedir que le pe-
1

se; se revuelve todo con una cuchara, y Inetre el agua; se pone á hervir el pudin

si estuviese muy suelto se le añade biz- en una caldera 6 marmita con agua hir-

cocho, asícomo si quedase muy duro se viendo, dejándose en este estado cosa
leecharán unas yemas batidas: se tiene de hora y media ó poco mas-, al mo-
prevenida una hornilla con mucha lum- mento de servirse se escurre, se cortan
bre y bien encendida con un comal en- los hilos, se despega la servilleta de la
cima, que deberá estar ya caliente cuan- pasta, y se vacia sobre un plato hondo,
do se haya hecho la pasta, y dándole á cuidándose mucho de no destrozarlo 6
fcsta una vuelta, se vacia en una sartén descomponerlo al quitarse la servilleta.
bien untada con mantequilla, de modo De la misma suerte se hacen los pu-

que no y que solo quédela pas- dines de albaricoque 6 chavacanos, de

se llene

ta hasta la mitad de su altura; con mu- duraznos, de manzanas, de perones, de

cha prontitud se quitarán las brasas á peras &c.
la hornilla, se acomoda la sartén, que PUERCO (Véase Cerdo, pág. 169 y
se cubre con el comal caliente y sufi- siguientes).

ciente lumbre, y se deja cocer el pudin. PUERRO. Planta hortense de la que

cuidándose de que no se queme; así que hay dos especies, la grande y la peque-
con un popote, que sale limpio, se reco- ña, que no se diferencian sino en su ta-

noce que está cocido, se aparta y se de- maño. Sus hojas son anchas y largas
ja hasta el dia siguiente, en que arri- aplastadas 6 acanaladas, de un verde pá-
mándose al calor dc#una hornilla, se le lidoydeun gusto semejante al de la
hará derretir la grasa cuajada para que cebolla; entre ellas se eleva un tallo á
despegue el pudin de la sartén, y se po- cuatro 6 cinco piés de altura, tan grue-
ne en un plato para llevarse á la mesa. so como un dedo, consistente y sólido,
Si no tuviere grasa cuajada no necesi- que produce en su extremidad un grue-
ta de arrimarse al fuego para que se so ramillete de flores blancas que tiran
despegue, sino que se vacia la sartén purpurinas, compuesta cada una de seis
ttmcillamcntc. hojas. * AI secarse estas florcs'les succe-

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 pul — 702 — PUL

den los frutos casi redondos, provistosde ahora ni la casualidad, á la que se de-

tres rincones redondos, divididos en tres ben los descubrimientos mas importan-
celditas llenas de semillas algo largas. tes, ni la química hayan proporcionado
Su raiz es larga, cilindrica, compuesta un medio para poderlo conservar largo

de tánicas blancas, embutidas unas en tiempo en su primer estado, é impedir

otras y guarnecidas por fuera con mu- que se avinagre al cabo de tres ó cuatro
chas fibras. Se emplea esta planta en dios.

las sopas, en las sustancias de chícharos, En mexicano se llama este vino dei
y de garbanzos y en los estofados. Se maguey ocili, y la voz pulque es toma-
digiere con alguna dificultad y es algu- da de la lemgua araucana, en la que se

nas veces flatosa, por lo que no se come aplica generalmente á toda bebida em-
sino es que esté bien cocida. briagante.
PULPETAS. Lo mismo que chule- Es el pulque una bebida sana y apre*
tas. (Véase CHULETAS pág. 277.) ciabilísima, pues á mas del gusto que
PULPO. Pescado de mar que tiene proporciona al beberse á los que se acos-
ocho brazos ó piernas gruesas que acá* tumbran á ella, es menos embriagante
han en punta, con una especie de bocas que el vino de uba, estomacal, facilita la
repartidas por ellas con que se agarran digestión, es buena contra el histérico,
á las peñas, y con ellas anda y nada y es un excelente diurético, y remedio efi-
lleva á la boca loque ha de comer. Tie- caz para la diarrea; es ademas el único li-
ae en el lomo una especie de canal por cor que sienta perfectamente sobre los
donde arroja el agua. Su carne es es guisados de chile, principalmente si'es-
ponjosa y dura de digerir, por lo cual ha táu cargados de grasa y de cebolla cruda,
menester estar muy manida y golpeada como es costumbre, y parece que la na-

para poderse comer. En este estado, se turaleza siempre próvida lo proporcionó

limpia, se lava y se guisa con cualquie- á los mexicanos que usan el chile en tan-
ra de los caldillos 6 salsas para pescado. tas y tan sabrosas preparaciones, sobro
(Véase PESCADO, págs. 631 y si- las cuales serian dañosísimos el vino de
guientes). uba yel aguardiente, y aun el agua sobre
PULQUE. Jugo ó licor que se ex- la que se eleva la grasa mezclada con el
trae de la planta llamada generalmente chile, y causa acedías, indigestiones é
entre nosotros maguey que los mexi- incomodidades que se evitan enteramen-
canos conocían con nombre de metí te con el pulque.
el

y llaman Los extran-

los españoles pita. pulque (Modo de hacer el). Cuan
jeros la suelen nombrar aloe america- do el maguey llega á cierto tamaño y
no, por la grande semejanza que tiene madurez, se le corta el tallo, ó por mejor
con verdadero aloe, y los botánicos la decir las hojas tiernas de que sale el tallo,
el

designan bajo el nombre de Agabe ame- que están en el centro de la planta, y so

ricana. El pulque es la bebida regio- deja allí una cavidad proporcionada. Se
nal de estos países y un excelente vino raspa después la superficie interior de
que no tiene mas defecto que el de no las pencas gruesas que circundan aque-
poderse conservar largo tiempo, por la lla cavidad, y de ella se saca un jugo
brevedad con que pasa de su fermenta- dulce, que generalmente se conoce por
éion vinosa á la asetosa, sin que hasta aguamiel en tanta cantidad* que una

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 703- PUL
sola planta suelo dar en seis meses mas detestable que hacen de agua, panocha
de sebientas libras, y en todo eltiempo y otros ingredientes, que es un purgante
de la cosecha mas de dos mil. Se saca tan activo para los que van de tierra
el aguamiel con una caña ó con una fria y lo beben, que sin ponderación pro-
calabaza seca, larga y estrecha, que se duce todos sus efectos al instante mismo
llama acocote de la. palabra mexicana que se acaba de tomar.
acocotli, que quiere decir avenencia de PULQUES CURADOS Ó COM-
aguamiel 6 de pulque, y después se PUESTOS. Como para cada paladar
echa en barriles 6 tinas hasta que fer- son distintas las cantidades de los in-

menta, lo cual sucede antes de las vein- gredientes que se mezclan, únicamen-
ticuatro horas. Para facilitar la fermen- te se indicarán las materias de
que se
tación y dar mas fuerza al pulque, le componen los pulques curados, para,
suelen poner una yerba que se llama en que cada uno lo haga á su gusto.

mexicano oepatli, 6 remedio del pulque. PULQUE DE GUAYADA. Se toman SO-

El color del agua miel es algo amarillen- lo las cáscalas de las guayabas, se mue-
to; pero al paso que se fermenta, se va len masa en el
bien, se deshace esta
poniendo blanco, que es el color del pul- pulque y se endulza; se le agrega una
que ya en estado de beberse. poca de canela hecha polvo muy fino, y
Hay pulque fino y ordinario, llamado se deja fermentar por tres 6 cuatro ho-

comunmente claehique, y es mas espe- Después se cuela y se sirve.

ras.

se, flemoso y de mas ó menos mal sabor; pulque db huevo. Se baten con el
pero esta diferencia no depende en ma- pulque yemas de huevo, mas ó menos

nera alguna 3el modo de hacerlo, sino según el gusto, y se endulza lo mismo.

de jas diversas clases dé magueyes, de Sobre el pulque en los vasos se echa

no haberlos capado con anticipación, ó canela molida.
de rasparlos antes de su sazón y madu- pulque de pisa. Se mondan y
rez,
y principalmente de la clase de la muelen las pifias, y después se muelen
tierra en que están plantados y del cli- también con las cáscaras; se cuelan con

made aquel lugar. Así es que de los pul- el pulque en un cedazo, y se endulza, a-
ques que llegan á esta capital, el me ñadiéndose unos poquitos de canela, pi-

jor y mas fino es que se cosecha en mienta y clavo. Mientras mayor es la

el

los Llanos de Apam, y entre los ordina- cantidad de pifia, sale mejor el pulque.

rios el que mas se acerca al fino, es el de PULQUE DE TUNA Ó SANGRE DE CO-

Tomacocoen las inmediaciones de A- NEJO. Se deshacen las tunas moradas
mecamecan, y generalmente el de los lu- que llaman de teñir, en un poco de pul-
gares frios y de mas altura sobre el ni- que, después de mondadas; se cuelan
vel del mar; así como el peor de todos es ¡>or un cedazo y se endulza todo. Se le

el Totolapan y el de los lugares mas echan rebanadas de guayaba y de plá-

de

inmediatos á la tierra caliente, donde es tano guineo y los poquitos de clavo y

muy espeso, demasiado flemoso y áspe- de canela.
ro, que ni puede ser grato al paladar ni pulque db almendra. Se muele la
conveniente á la salud. almendra despellejada, y se mezcla con
En la tierra caliente donde no hay el pulque, que se endulza en seguida.
magueyes, llaman pulque á un brebage Este solo lleva canela molida.

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 PUL PUL

pulque de atole. El mismo sabor pulque de naranja. Se exprimen

misma vista que el pulque de al- las naranjas que se quieran dentro del
y la
mendra, tiene que se hace mezclando pulque, que se colará en seguida, en-
el

una taza caldera de atole frió con ocho dulzándose con el azúcar con que se
cuartillos de pulque, endulzándose en habrán raspado las cascaras para
apio

seguida. vechar su aroma; se polvorea con ca-

PULQUE DE ARROZ Y MAIZ CACA- nela.

huatzentli. Otro tanto sucede con pulque de cacahuate. Se remo-

elque en vez de almendra se mezcla ja el cacahuate crudo, se pela, se mue-
con arroz ó maiz caeahuatzcntli, moli- le y se mezcla con el pulque que se en-
dos en seco; pero el del último es nece- dulza al gusto de cada uno.
sario colarlo para quitar los hollejos del Suele también hacerse con el caca-

maiz. huate tostado; j>ero es mas sabroso al

pulque de au.ua de azahar. Se paladar el primero, y dura mas tiempo

mezcla esta con el pulque en la canti- sin descomponerse.
dad que sea grata al paladar de cada pulque embotellado. El modo
uno, y se endulza. mas seguro de curar el pulque, hacerlo

pulque de chirimoya. Mondada gustoso al paladar y útil á la salud, es

y deshuesada la chirimoya, se muele y embotellarlo fresco como viene echán-
se mezcla con el pulque que se endul- dole medio pozuelo de aguamiel, ta-

za en seguida, y se polvorea con canela. pándolo con un tapón bien ajustado, y

pulque de limón. Con uno de los cubriendo la boca de la botella con un
terrones que han de servir para endul- pedazo de badana bien atado; á las

zar el pulque, se raspan una 6 dos un pulque

cas- veinticuatro horas se logra

caras de Limón, según la cantidad que tan fuerte y sabroso como un vino.
sea, exprimiéndose el zumo en propor- Cuando no hay aguamiel, se suple
ción de un limón para dos cuartillos de bien con un pedacito de azúcar, que se
pulque, y se endulza en seguida. echa dentro de la botella, para que fer-
Algunos echan menos cantidad de mente, y lo mismo puede haceise con
limón. todos los pulquee pasados.

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 UUANTAL. So suelo algunas ve- que es colorado, y conocemos Con el

ces hallar escrito de esta manera el nom- nombre do quelite. De la misma pala-
bre de un queso grande, al que igual- bra se deriva la otra compuesto quilmn-
mente se llama también cabeza de frai- lli, que significa guisado de yerbas,
y
le que tomó su nombre do una monta- viene la otra elemole que usamos mala-
ña de la alta Auvcrnia, donde so hacen mente para designar los guisados con
estas clases do quesos. (Véase QU RS( >). chile colorado. Los quelites admiten
ClUAS. Klquasesnn licor usado todos los guisos de las espinacas óaceb
generalmente en Rusia y particularmen- gas( véanse en las págs. 8, 320ysiguien-
te es útil á las ilotas y armadas de a- tes), y salen mas sabrosos si después de

quel imperio; es un medio entre la cer- cocidos y fritos los quelites, se les aíía-
veza \small-bcrr y el wonder in- den pedazos de chile ancho.
floja |
Sirven
gles,y monos agradable. Se obtiene también los quelites para rellenar pesca-
según dice el Dr. M. (i. haciendo di- dos, aves, quesadillas, peneques, envuel-
solver en agua unas galletas, forma- tos, &c.
das con partes ¡guales del orujo ó lu z quelites fritos. Después de qui-
de la rebada, que ha servido para hacer tadas las raices y lavados los quelites,
la cerlvrza, y de harina de arroz ó de se ponen á cocer con un poquito de agua

centeno; con una parto de galleta y seis de tcquesquitc asentado; en seguida se

de agua se obtiene en veinticuatro ho- pone una cazuela á la lumbre con mante-
ras un brevaje ligero, picante y acidula- ca y se frión en ella xitomates maduros,
do, que es al mismo tiempo nutritivo, y picados groseramente, cebolla y ajos: se
un excelente preservativo y remedio |>a-echan allí los quelites después de lava-
ra el escorbuto. dos en una poca de agua, y unas ra jas
QUELITE. Esta voz viene de la do chile ancho; se sazonan con un po-
mexicana qtiilill que significa yerba co- quito de sal fina, y cuando estén bien
mestible en general; pero ya es eonitin fritos se sirven con rebanadas de pan fri-

designar con ella la yerba «pie llaman to en manteca.

los mexicanos qnilkuaqui ó yerba enju- Ql'EMTF.S BLANCOS. DeSpUCS do CO*
ta ó seca, á causa de un polvillo seco oídos los quelites como se dijo en el af*

que tiene en el nacimiento do las hojas, líenlo anterior. ?c lavan cu una poca de
45

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 UUE — 706 — auE
agua frío. Se pone una cazuela en la remojando para quo se seque, meneán-
lumbre con manteca y en ella se fric bas- dolo con una cuchara de palo; es nece-
tante cebolla picada y ajo; cuando haya sario que tenga mucha consistencia, por-
frito bien, se echa agua, se ponen allí que de lo contrario, no daría l>astante
•
los quelites cocidos y después se mue- cuerpo á los quenelles. Se vacia en un
len unos clavos, pimienta y comino?, y plato, y frío, se emplea según las indica-

se les afmden papas cocidas y rebanadas, ciones de los artículos siguientes.

garbanzos deshollejados bien cocidos, y quenelles (Modo de estrellar los).

unos camarones ó alguri otro pescado, y Teniéndose el relleno de quenelles en
se deja todo sazonar, para servirse con un lebrillo ó en una cazuela, se to-

rebanadas de pan tostadas en manteca- man dos cucharas de las comunes ó

QUELOMECALO. Guiso muy u- de las de café, según el grueso que se
sadoen algunos lugares del Departa- les quiera dar; se llena una olla, y con
mento 6 Estado de Michoacan, y se re- un cuchillo, cuya hoja se moja en agua
duce á freirse en manteca unas lonjitas tibia, se une y se le hace tomar por en-
de jamón y en seguida ajo, cebolla y xi- cima la forma que pueda tener por aba-
tomate, picado todo; se añade harina do- jo; se coje la otra cuchara, que también
rada con manteca, y el caldo en que se se remoja en agua tibia y sirve para
haya cocido la carne de puerco, 6 cual- quitar los quenelles de la primera en que
quiera otra que se haya do guisar de es- se formaron. Cuando quedan todos he-
te modo; se sazona todo con clavo, pi- chos ó así formados, se echa agua ó cal
pimienta y azafrán molido; se le echa do en una cacerola grande y se tienen

perejil y yerbabuena, picada ó molida á mano los quenelles para cqjerlos con
también, se ponen las carnes que se han oportunidad y sin demora; si es agua la
de guisar,' y se deja hervir todo hasta quo se puso en la cacerola, es preciso e-
que el caldillo tenga la debida consis- charle sal y un pedacito de mantequilla;
tencia. y si es caldo, so entiende que debe estar

QUENEFES. Pasta italiana del gé- sazonado; en hirviendo uno ú otro so

nero de los macarrones que sirve para hace resbalar ó introducir suavemente
sopa (véase sopa de quenefes). en la cacerola el papel con los quenelles,
QUENELLES. Especie de relleno, sacándose luego que estos se hayan des-
salsa, adorno ó guarnición, echa con las pegado. Es necesario dejarlos cocer diez

carnes 6 tajadas de viandas de carnice- minutos sobre el bordo de la hornilla

ría, do volatería, de caza de pelo, de pes-
para que se conserven enteros, y estan-

cado y aun de otras sustancias como pa- do cocidos se echan en una cazuela para
pas «fcc., y son im recurso importante
emplearse en lo que se hayan de me-
cu la alta cocina. Se hacen en gordo y nester.
en magro. quenelles comunbs. Se hacen de
quenelles (Preparación del pan aves domésticas} de pescado ó de vaca.
páralos). (Rellenos finos) Se saca el Se pica menudamente media íibra, á lo

inigajnn de un mollete, teniéndose cui- menos, de cualquiera de estas carnes, se

dado quo no le quede nada de corteza y pasa por un tamiz de quenelles, añadién-
se le echa caldo en corta cantidad; se dole migajon de pan dispuesto como
pone al fuego la cacerola cu que se está queda dicho; se muele todo junto en un

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 aun -707— QÜB
metate con mantequilla, sal y pimienta, cuela por una servilleta; se echa este cal-

y cuando esté perfectamente hecha la do hirviendo en una cacerola de plata

mezcla, se parten dos 6 tres huevos, de en que se ponen los quenelles, sacándo-

los que no se tomarán mas que las ye- los del caldo en que se estrellaron.
mas, y después se revuelven é incorpo- quenelles. (Fritura de) Con los
ran allí las claras, pero batidas con un quenelles que se han servido á mesa la

cuchillo de palo. y no se hayan tocado, y con los que ha-

Concluido esto, se pone á calentar yan quedado en la cocina sin emplearse,
caldo ó agua, á la que se añade mante- se puede disponer una entrada, hacién-
quilla y sal, y cuando hierva se ponen dose para esto consumir un poco la can-

dentro los quenelles precediéndose de la tidad de salsa torneada (véase), á laque

manera siguiente. Se toma una cucha- se echan dos huevos;se mojan los quene-
rada llena del relleno preparado, unién-
en esta salsa y se revuelcan en pan
lles

dola con un cuchillo remojado en agua rallado, se rebozan después con huevos

caliente. Se acomoda la cuchara sobre batidos, se vuelven á cubrir con pan ra-

el agua tibia y se vacia sobre un papel llado y se frien en mantequilla, sirvién-

blanco: cuando éste se haya llenado ,se. dose con perejil también frito.
hace hervir el caldo y se acomoda en él QUENELLES GUISADOS. DeSpUOS de
con toda suaviadd y tiento el papel car- estrellados se pueden servir con una sal-

gado, quitándose los quenelles que. se sa de criadillas de tierra, á la finan-

despeguen. Se retira la cacerola 6 ca- ciera en blanco 6 en rojo, 6 de otro mo-

zuela al borde de la hornilla, y diez mi- do; y de todas maneras, ya sea como ba-
J

ñutos después se sacan los quenelles. ses, 6 bien como accesorios, son los que-

Su proporción consiste en partes igua- nelles en lo general de uiía grande uti-

les de pan y vianda, y un poco mas de lidad en la cocina.

mantequilla. Cada uno de ellos del>c QUENELLES DE GAZAPO 6 DE CONEJO.
estar molido aparte, y en seguida todos Se levantan las tajadas do los conejos y
juntos. Se hace la prueba con una can- se cojen las piernas, separándose las car -
tidad pequeña de la mezcla, y si están nes de los nérvios con la punta del cu-
nmy duros, se les añade mantequilla; y chillo; se majan bien las primeras, se
si ligeros ó aguados, migajon de pan, pasan por un tamiz de quenelles y se jun-
porque exijen los mayores cuidados pa- tan haciéndose con ellos un montón; se
ra estar bien hechos. remoja migajon de pan en leche, caldo
QUENELLES EN CALDO C0N8ENTRAD0 y agua caliente, y cuando está bien re-
ni caza. Se forman los quenelles en mojado se echa en un lienzo limpio y
cucharas como los de ave (véanse á de- nuevo con el que se aprieta lo mas quo
lante quenelles db ave), y no se de- sea posible, para que'no le quede nada
jan estrellar sino al momento de servir- de los líquidos con que se remojó; so
le: se clarifica con un huevo el caldo con- maja después perfectamente
y se pasa
centrado de caza, que se hace lo mismo por el mismo tamiz de quenelles como
que el de volatería (véanse caldo con. la vianda, haciéndose con él otro mon-
BUHADO DB VOLATEBÍA, pág. 13l y E- tón aparte; si la mantequilla que hubie-
srncia de caza, pag. 318), y despue se estubieso muy dura, se majará tam-
de clarificado el quo lucre necesario, <c bién, haciéndose con ella un tercer m*B-

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 QUE 708 QUE
ton, tres porciones se limpian y se majan 6 mezclan con un
procurándose que las
queden que haya tanto pedazo de mantequilla, sal, pimienta ce
iguales, esto es,

pan como carne y mantequilla; se míen bol lita picada y yemas de huevo en pro-
después los tres montones y so majan porción á la cantidad «Jo papas. Seba
juntamente, echándose en seguida sal, ten claras de huevo n que se endu- i

pimienta gorda, un poco de raspadura de rezcan, se mezclan con lo iVmás y para

nuez moscada y una cucharada de sal- el resto se siguen los a isiuos ;^ocedi-
sa rizada (véase); se vuelve á majar la mientos que para los quenelles de vola-

mezcla, añadiéndole de tiempo en tiem- tería (véase quenelles de aves, pág.

po una yema de huevo hasta que se com- 54).
y entonces se ponen dos hue-
pleten tres, QUESADILLAS. Aunque este nom-
vos enteros (claras y yemas); cuando la bre indica una preparación dispuesta
masa ó posta esté de punto, se hará, de con queso, se llaman quesadillas á mu-
ella una bolita que se echara en la olla chas en que para nada entra el queso, y

ó caldera cou agua hirviendo, para ver si solo en la forma ó en los dobleces se
está muy consistente, y en este caso se parecen á las que se hacen con tortilla

añadirá á la masa un pedacito pequeño de maiz. Hay quesadillas de vianda y

de mantequilla; poro si estuviese muy de dulce, y la manipulación de todas se
Wanda ó muy delicada, se le añadirá indica en los artículos siguientes. En
una yema de huevo. Si se quisiereu Fispaña llaman quesadillas & una espe-

los quenelles de mas cuerpo y mejores, sie de pastel que se hace por carnestolen-
se pondrá ubre de vacaen lugar de man- das, y está comprendido entre los paste-

tequilla, cociéndose para estoen la mar- les explicados en su lugar (véanse PAS-
mita y pasándola por ct tamiz de que- TELES y EMPANADAS).
nelles después de fruí; se pone á la QUESADILLAS DE PRISA. En torti-

masa mas cantidad de ubre que la que chicas y delgadas se desmorona que
llas

se hubiera puesto de mantequilla. Des- so añejo ó fresco, y doblándose, "se les

pués de mezclado todo, se concluye la pasan ]*>r las orillas, ó j>opotcs linos y
operación como en los quenelles co- limpios, ó alguna hebra para que el que-
munes. so no se salga; se ponen á la lumbre has

QUERELLES DB FAISAN. Se sigUCU ta que éste se derrita, y cuando lo esté,

los mismos procedimientos que para los se comen calientes, por que frins pier-

quenelles de volatería (véase quenelles den todo el gusto.

de aves, pág. 54). QUESADILLAS CERNIDAS. Se pOfle
QUENELLES DB MBULO Ó PE8CADILLA á cocer maiz con poca agua, y
(véase quoneHos de merlos, pág. 530). esté cocido se saca y se pone á
quenelles VE carpa (véanse pág. después muelo y se cierne, y el pol-
se
irtO). vo cernido se mezcla con una poca de
, üubnelles de sollo. Se hacen lo manteca derretida; se le echa sal y una
mismo que loa de carpa. poca de agua de tequesquite asentado, y
QUENELLES DB VOLATERÍA (véOSC se bate de modo que quede la masa de
quenelles de aves pág. 54). buena consistencia. Se forman con ella
¡

QUENELLES DE PAPAS. Se pOUCn á unas tortillas pequeñas, se les polvo-

cocer papas en rescoldo bien encendido. rea una poca nV harina, y se les pone en

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 auB — 709 — QUE
el centro queso fresco ó añejo desmoro- cada una se pone una pasta hecha con
nado y un polvito de epazote seco, ó se queso fresco molido, azúcar en polvo,
rellenan con cualquiera otra sustancia, clavo y canela lo mismo, y ajonjolí tos-
como gordo del chicharrón, molido con tado; se cubre la rueda con otra de ma-
chile, sesos, &c. y se dobla después sa, se aplanan las orillas, que se doblan
la tortilla oprimiéndole las brillas pa- ó se Tepulgan y se les pone encima al-

ra que pegue; y polvoreándolas con guna figurita de la propia masa; se me-

otra poquita de harina, se echan á freír ten á cocer al horno, que estará de un
en manteca muy caliente bañándolas temple regular y al sacarse se polvorean

por encima para que esponjen; cuando con azúcar.

estén doradas se sacan, y bien escurri- quesadillas de reoalo. Se ama-
das de la manteca, se comen calientes. san cuatro libras de harina con taza y
QUESADILLAS DE CHICHARRON, SESOS inedia de manteca derretida, un trozo
¥ OTRAS VARIAS SUSTANCIAS. Con tor- de levadura del tamaño de un huevo,
tillas delgadas 6 con la masa de ellas se deshecha en una poca de agua tibia, una

forman y se rellenan con el gordo del taza de almíbar, un pozuelo de vino

chicharrón molido, un poco de chile pa- blanco, cuatro huevos y tantito aceite;
a illa tostado, otro poco de epazote pica- después de bien amasada se polvorea con

do y la sal necesaria: dobladas, y bien una poca de harina, se extiende con el

pegadas cuando son de masa, se frien palote, y cortadas las hojas con un mol-
en manteca ó se ponen al comal procu- de redondo se forman unas empanadi-
rando que se coman recien hechas. Es- llas que se rellenan con una pasta com-
tas quesadillas se rellenan de varias sus- puesta de queso añejo, canela, azúcar,
tancias, como sesos, ahuautle, flor de ca- azafrán, clavo, pimienta y un poco de
labaza bien picada, y pueden servir de culantro tostado, todo muy bien remoli-
almuerzo ligero. do y revuelto con dos 6 tros huevos
QUESADILLAS DE MAIZ CACAHUAT- bien batidos como para freir; hechas las
zbktli. Se prepara el maiz lo mismo quesadillas se meten al homo hasta qne
que para hacer tamules (véase TAMA se cuezan.
LES), se refriega y después de bien lim- QUESADILLAS DE GUATEMALA. Se
pio se pone a- muele mezclarán una libra de arroz cernido
escurrir al sol; se

en seco y se cierne, se le mezclan yemas por tamiz como para hacer tamales, otra
de huevo y manteca con proporción ú de azúcar en polvo, otra desmantequilla,
ta cantidad do masa, y batiéndose bien ocho huevos batidos, uno sin batir, una
se forman las quesadillas, á las que se poquita de sal y una cucharada de man-
pone queso en el medio, y se frien des- teca; se bate la masa lo mismo que la

pués en manteca. que se prepara para los tamales cerni-

QUESADILLAS CON MASA DE HOJUELA dos (véase tamales cernidos), deján-
y queso dulce. (Véase otra masa pa- dola de punto que sobrenade en eU agua;
ra hojuelas, pág; 410). Se extiende so vacia en cajitas do papel untadas con
lamasa explicada en este artículo con mantequilla ó manteca, y se meten á co-
un palote, de modo que no quede muy cer al homo, que debe estar del mismo
delgada ni muy gorda y con una taza temple que para los mamones. -

mediana se cortan unas ruedas; sobre QUESO. Es la leche cuajada, sepa

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 QUE —710 —
*
rada de su parte serosa ó de) suero; es Parma y los del Del finado son servidos
un alimento sólido, pero difícil de dige- en las mesas mas delicadas, así como
rir. Se hace el queso 6 con la leche de son también muy estimados el de Flan-
la que antes se ha separado la parte man. des, el de Livaro en Normandia, los de
tecosa ó mantequilla, ó con la leche car- Maroles, de Brie, de Holanda y de Gru-
gada todavía con esta parte. El de esta yeres.
«lose que suele llamarse amantequillado Sucede algunas veces que para au-
es de mucho mejor gusto á causa de la mentar el peso y volumen del queso
el

crema que contiene. Se hace queso con común, se le mezcla harina de papas co-
la leche de muchos animales y se dice cidas y machacadas, harina de garban-
que el de Flandes, debe sn gusto reele- zo ó alberjon ó féculas. En él caso de
vante á la mezcla de varias leches; pe- que contenga una ó muchas de estas
ro el que se saca de la de vaca es del sustancias, el medio mas fácil de descu-
que se hace un uso mas general, aun- brir el fraude, seria triturar un pedazo
que se coma con gusto el de cabra, cuan- del queso con una poca de agua y de io-
do está fresco y sin habérsele mezclado do que daria á la mezcla un hermoso co-
sal, ó que se le haya echado ésta en muy lor azul; y en el caso de que el queso

pequeña cantidad. El queso mas salu- fuese puro y sin mezcla, el color que le

dable no debe ser ni muy nuevo ni muy daria el iodo seria muy parecido al del

añejo, porque el primero se digiere difí- tabaco.

cilmente, pesa sobre el estómago y cau- En Italia se usan diversas clases de
sa flatos y ventosidades, así como el quesos; pero en la cocina no se emplea
muy viejo es muy ardiente, tiene un sino el sólido, debiéndose advertir que
olor desagradable y pone al estómago para esto á mas de los nuestros que se
tardo ó pesado para hacer ía digestión conocen con los nombres de frescal y
El queso blando es preferible al duro de añejo, pueden emplearse muy bien
y aquel cuya sustancia es floja y suelta' del extrangero los de Suiza ó de Savo-
al que está mas apretado y mas compac- ya, que vienen con diferentes nombres.

to. No debe ser ni muy viscoso, ni muy El que se dice de Parma [partnesan]

quebradizo, ni muy salado, ni causar e aunque se fabrica en todo el norte de

nietos ó regüeldos. Es conveniente á los Italia y particularmente en la Loinbar-

jóvenes que hacen mucho ejercicio y dia,en Lodi, y el de Gruyeres, son los
cuyo estómago es bueno; pero los viejos, mas á propósito para los distintos usos
las personas delicadas y las que padecen en que los emplea la cocina, aunque el

piedra en la orina, deben abstenerse de de Parma, que es el mejor, es aquí muy

él 6 usarlo con mucha moderación. No caro; pero por fortuna no debe usarse

son todos los quesos igualmente agrada- nunca solo, porque daria mucho sabor á
bles al gusto y entre los nuestros son pre- los guisados, y mezclándolo con alguno
feribles el de la Barca, cuando no es muy de los nuestros ó con el de Gruyeres, sa
añejo, el del Jobo, y sobre todo en las tisfará mejor todos los gustos.

inmediaciones de México, el del Astille- Con

mayor parte de las sopas se
la'

ro por ser amantequillado y tener la sirve en Italia tm plato de queso ralla-

-competente sal. De los que nos vienen do, del que cada uno toma según sn
del extranjero, el de Roqncfort, el de susto, y lo mezcla en su mismo plato.

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 QUE — 711 — QUE
queso de puerco (véase Queso de coldo. Estándolo, se deja escurrir y se
¡cerdo, págs. 170 y 171). sirve con crema y azúcar fina, como el

QUBSO DB QUAXOLOTB (vOoSC GUAXO- de Conti, del artículo inmediato al si^

LOTE BU PBLQTA, pág. 387). guíente.

QUESO LLAMADO DB ITALIA. Se pi- queso k la BURGB8A. Se echa me-
can juntamente tres libros de hígado de dia libra do azúcar molida en cuatro
vaca ó de puerco, dos libras de lardo y cuartillos de nata con raspadura de cás-
media libra de unto, que .se sazonan con cara de limón y agua de azahar; se pone
sal, pimienta, especias, y se mezcla todo á hervir y se consuma una mi-
deja que
con perejil, cebolla, tomillo, laurel, sal- tad; se liga después con unas yemas de
via y ajo, picado esto aparte; se cubre el huevo sin que hierva, se hace cuajar so-
fondo de una cacerola ó el moldo, con bre rescoldo, y se pone á escurrir en un
unas tajadas delgadas de jamen y se po. tanate ó esportilla con un lienzo delga:
nen encima una cama de Se sirvo con azúcar.
tres dedos de do.
altura del picadillo, que se cubre con qubso k la conti. Se pone á her-
ta-

jadas de jamón y se siguen poniendo en vir y se deja consumir la misma canti-

este orden camas de relleno ó picadillo dad de nata del articulo anterior, con
hasta que el molde quedé lleno; se cu- los mismos ingredientes y azúcar en pol-
bre últimamente con tajadas do jamón, vo; se liga en seguida con algunas ye-
y se mete al horno donde se dejará tres mas de huevo y se hace cuajar sobre res-
horas para que se cueza; se pone des- coldo; después se pone á escurrir en una
pués á enfriar, y un coladera de queso y se sirve con crema
se vuelve á calentar
poco para que so pueda sacar al rededor y azúcar.
el queso
entero. Se adereza y se adorna, si se queso k la delpina. Se pone á her-
quiere, con manteca, jaletina, yerbas fi- vir la nata con azúcar y agua de azahar,
nas, yemas de huevo piendas, &c. sir- se deja enfriar en seguida y se bate has-

viéndose como plato de relevo. ta que se haya elevado muy bien, se po-

queso nevado. Se prevendrán cua- no á escurrir en una coladera con un lien,

tro clases de helados, dos de crema y dos zo, ó en una esportilla de varas de mim-

de frutas; se llena un molde de los de bre, ó tanate de la forma que se le quie-

.

quesos nevados poniéndose una cuarta ra dar al queso, y cuando esté bien es-
parte de cada uno de los helados prevé currido, se echa en la compotera en que
nidos, y se mete el molde en un garra se ha de servir.

fon con nieve majada y salitre. Cuan queso k la duquesa. Se majan en

do se quiera aderezar este queso, se re. un mortero algunos albaricoques secos,
moja el molde en agua tibia, se enjuga cascaras de limón verde, pulpa y mer-
se. le quita la tapa, se le pono un plato melada de naranjas en partes iguales; se

por encima y después se voltea con el pasa esta mezcla por tamiz y se deslíe
molde, que sacándose en seguida, queda en nata mediada con leche; se hace en-
colocado el queso sobre el plato. tibiar y se le echa el cuajo; estando cua-

queso k la crema. Se entibian tres jado el queso, se pone á escurrir como

cuartillos de nata en un cuartillo do le- es común, y se sirve con crema al rede-
che, se echa un poco de cuajo, se pasa dor y azúcar fina.
todo por tamiz y se deja cuajar sobre res- QUESO Á LA SAN-CLOUD. S« haCC

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 qüi —712 — qui
primero uu queso ú la crema) véase en como do las frutas de cascara; de ciertas
los artículos anteriores), y después se flores, particularmente del azahar; de
maja un limón confitado ó cubierto, que ciertas plantas como el romero, la lavan
se deslio en crema doble; se echa esta
da y el espliego ó aluzema; de los gra-
mezcla con el primor queso y se deja nos olorosos como el anis <fcc.;
y de las
escurrir otra vez en un tanate ó esporti- especias como la canela, el clavo
y la
lla para servirse con la crema y azúcar nuez moscada. Las quintasesencias de
fina.
las frutas de cascara, de granos olorosos
QUILTONILES. Voz que parece y de especias, sirven para hacer licores
traer su origen do la mexicana quíltic- sin recurrir Las
á la destilación. qoin-
ÜUlic, que significa verdinegro,
á cau- tasesencias de las flores como el junqui-
sa de que la planta comestible que se llo, el jazmín, el azahar, las tuberosas y-
designa con este nombre y es bastante otras, pueden emplearse en el mismo uso
conocida aquí, tiene las hojas verdes y ó en la composición de ciertos perfumes,
negras, siendo la mitad de un color y la lo mismo que las de las plantas olorosas
mitad del otro. Los quiltoniles se pre- como el romero, el toronjil y la lavan-
paran y guisan lo mismo que los queli- da; se componen también con ellas aguas
tes (véase QUELITE," jwg. 705). de olor que sirven para el recreo del ol-

QUINA (Licor de). Después de mo- fato para la limpieza del cuerpo.
y
lidaen polvo sutil la quina superior, se QtUNTAKflENClA DE VIANDA8. Se
poue en infusión en aguardiente rcfmo ponen en una cacerola tros ó cuatro li-
}

j separándose una poca de tintura para bras de vaca, según la cantidad de cal-
dar después color al licor, se destila en do que se quiera sacar, cuatro
onzas de
baño de María. So le mezclan al pro. jamón en tajadas, rebanadas de cebolla,
duelo dos gotas de esencia de naranja de zanahorias
y de chirivia, otra cebo-
para cada cuartillo
y después de nn dia lla mechada con clavo, un pollo dividi-
do reposo, se endulza con almíbar clari- do en cuartos, algunas hongos, una ca-
ficado, mas ó menos subido de plinto, beza de ajo
y la demás verdura que se
según se quiera el licor de aceitoso quiera. Se echa allí un poco de caldo,
y
dulce; lo eoumn es poner un cuartillo de se cubre bien la cacerola, se hace resu-
almíbar para cada cuartillo fie aguar- dar á un luego al principio muy vivo, y
diente resacado. Se decanta después en después sobre rescoldo, aumentándose
botellones tapados, y se embotella en se- en seguida el fuego poco
á poco. Cuan-
guida para el uso.
do ya todo se quiera pegar, se humede-
QUINTAESENCI A. Es el extrac ce con caldo muy bueno y se deja cocer
to mas y mas depurado, que se sa- suavemente, cuidándose de que todo
sutil
ca por medio del luego, de las sustan-
quede blando y tenga cuerpo siu
cias tanto minerales como vegetales; así salado.

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 RÁBANO. Planta y raiz demasia- ce y de pocas hojas; es la mas estimada
do conocidas. Hay dos especies de rá- porque es la primera que se presenta^
bano, la común y otra cuyas raices son como gloriosa por haber vencido todos
blancas, parecidas al nabo, y llaman los los obstáculos é injurias de la mala es-
franceses raifort, y rapo en algunas tación; pero se saca menos provecho de
provincias de España: esta se divide en ella. La segunda clase que se llama la
cultivada y silvestre. La cultivada es común, es colorada como la primera, de
un planta que nace en las hortalizas y doble grueso y menos tierna; antes de
se saca de la tierra en la primavera, producir su raiz echa muchas hojas. La
mientras que está tierna, suculenta, fá- tercera que suele llamarse la gruesa, es
cil de romperse y buena para comer. La en parte roja y en parte blanca, del grueso
silvestre, que según Toumefort, debe de una pulgada y hasta de dos; su gus-

colocarse entre las especies de Cochlea- to es roas picante que el del rábano de
ria, tiene la raiz gruesa, larga, blanca y las y no tiene su de-
dos primeras clases,
de un gusto muy acre y picante, por lo licadeza, ni su dulzura. Las tres se pa-
que y por el uso que se hace de ella en recen en el follage, en el tallo, en la flor
Alemania, la llaman algunos mostaza y en el grano, y no se diferencian sino por
de los alemanes. Crece sin cultivo en la forma del nabo, el gusto y el color, y
los lugares húmedos de las huertas, y por que tiene cada una su estación pro-
se raspa ó ralla su raiz para sazonar las pia. La primera se come en Febrero y
viandas. en Marzo; la segunda en la primavera y
Con de rábano se hace un en el otoño y la tercera en el estío, aun-
esta especie
adorno 6 guarnición para las viandas co- que con poco cultivo y esmero, por la
cidas 6 asadas, que se explica adelante feracidad de nuestras tierras, solemos te-
en el artículo rábano blanco, para dis- ner de las tres clases en todas las esta-
tinguirlo del colorado que es el conoci- ciones.
do generalmente. Los rábanos se comen con sal, en en-
De este se distinguen tres clases: la salada y guisados en pipián.

primera que es la mas pequeña y se sue- rábanos (Ensalada de). (Véase en-
le llamar precoz ó temprana y rábano salada de rábanos, pég. 305.)
de cuatro hojas, es menuda, de un her- RÁBANOS SOLOS Ó CON CHILACAYOTI-
moso encarnado, muy tierna, muy dul- tos en pipían. Se cortan los rábanos en

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 RAB — 714 RAB

ruedos ó en forma de dados y se ponen ca, clavo y canela, todo en polvo, y que-
á cocer en agua con sal, cociéndose a- so de Flandes rallado, y cuando todo

parte los chílacayotitos si son algo re- esté bien revuelto, se hará una masa con
cios, pues siendo muy tiernos, que son flor de harina, dos ó tres huevos y sal

los mas sabrosos, se cuecen en el mismo fina; se extenderá esta sobre una mesa
pipián en el que se echan crudos y pi- untada con un poco de manteca derreti-

cados. Cocidos los rábanos se echan en da, hasta que forme hojas muy delgadas;
el mismo pipián, que se guisa y sazona sobre estas hojas se irán poniendo tan-
del modo común (véase PIPIAN, págs. titos muy cortos de relleno de espinacas
660 y 661). Así también se guisan los separadamente hasta llenar la hoja; des-

rábanos solos y los chilacayotitos, 6in pués con otra hoja formada de la masa
acompañarse unos con otros. de harina, se cubrirán suavemente los

rábano blanco (Adorno de) para trocillosde relleno, y se cortarán al der.

LAS VIANDA8 COCIDAS Ó ABADAS. Se redor con una rodela ó cuchillo, de mo-
quita á estos rábanos la primera piel y do que formen unas empanaditas peque-
después de haberlos lavado en muchas ñas; se polvorean después con una po*
aguas, se raspan en forma de fideos y se quita de harina para que no se peguen,

ponen al rededor de las viandas cocidas y se guardarán para otro dia.

6 asadas. Al siguiente, se pondrán & cocer las

Puede hacerse lo mismo con los rába- empanadillas á fuego suave, para que no
nos comunes, lavándolos en menos a- se desbaraten, en una poca de agua con
guas, según la menor cantidad que ten- manteca y competente sal fina; cuando
gan de picante. estén cocidas se sacarán, y bien escurri-

RABIOLES. Según los distintos gus das se echarán en el caldo siguiente.

tos, se hacen entrar diversos ingredien- Puesto en una cazuela un poco de
tes tanto en la masa de las empanadi- caldo de vaca, se le echará pan tostado
llas como en el relleno, y aun en el cal- bien molido, se pondrá á hervir bien con
dillo en que deben servirse los rabióles: la sal necesaria, y cuando se haya sazo-
por esto ha sido necesario poner distin- nado, se le echará canela, clavo y bas-
tos artículos de esta misma preparación, tantita pimienta para que sobresalga,
habiendo escogido los mejores métodos bien molido todo; se le añadirá también

entre una multitud de recetas que se han una cuarta de mantequilla fresca, y asi
tenido á la vista, y de este modo se po- que haya dado un buen hervor, se echan
drá variar esta sopa en las mesas, y ha- las empanaditas y se ponen á fuego man-
cerse en cada casa según el paladar y so hasta que engruese un poco el caldo;
gusto de los que la han de tomar. entonces se aparta y se sirve con un po-

rabióles con sesos. Cocida una co de perejil picado por encima.

porción de espinacas con un poquito de RABIOLES CON CARNE DE PUERCO Y
agua de tequesquite asentado, se forma- requesón. Se pica en crudo lomo de
rá con ellos un relleno revolviéndolas puerco de cabeza, y después se muele
con un poco de jamón gordo, otro tanto con tuétanos de vaca, un trozo de re-
de tuétanos de vnca y otro de sesos, to- quesón y unas pocas de espinacas me-

do cocido aparte y echándole la sal fi- dio cocidas. Se quitan ¿i la carne todos
na necesaria; se le añaden pimienta chi- los pellejos y tendones, y se mezcla con

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 RAB — 715 RAB
tres ó cuatro huevos crudos, queso bue- cuando haya dado un hervor la olla, se
no rallado, sal y pimienta suficiente, le aumentará el caldo echándole agua 6
molidas, y un poquito de aceite de co- caldo de carne; se tapará con una cazue-
mer bueno; ya bien revuelto y formada la ajustada y engrudo por las orillas, y
la pasta para el relleno, se humedece su- se pondrá á un fuego manso hasta que
ficiente harina con agua y se re-
tibia el caldo se condimente bien, meneándo-
vuelven en la masa dos ó tres huevos lo con la misma olla para que no se

según la cantidad, y se le echa un po- queme.

quito de sal. Se mezcla todo bien, pro- Después se pondrán en un platón una
curando que la masa quede suave, y di- cama de las empanadillas de la sopa, se
vidida en tres ó cuatro porciones; se cu- cubrirán bien con otro de queso rallado,
bren con una servilletahúmeda, y es- ,y se bañarán con un poco del caldo
polvoreando sobre la mesa una poca de estofado; así se irán multiplicando las
harina en seco, se van extendiendo una camas de rabióles y queso, remojándo-
á una con un palote las porciones de la las con el caldo estofado y poniendo la
masa, y cuando ya se haya formado una sopa al vaho de una olla hasta que se
hoja tan delgada como papel, se van vaya á servir.
poniendo en iguales y competentes dis- RABIOLES DE PECHUGA CON BORRA-
tancias unas bolitas del relleno sobre la JA y requesón. Se hará un estofa-
hoja de masa; se dobla un tanto de ellas do de pierna de vaca mechada con ja-
para cubrirlas, y con los tres dedos se món go<do, dientes de ajo y clavos de
van apretando las circunferencias de las especia; se echará en una cazuela con
bolitas de masa cubiertas, y después con seis cebollas grandes, otros tantos chi-

la carretilla se van cortando en forma les pasillas y im poco de nuez moscada

de empanaditas 6 cuadros; así se van rallada, una botella de vino de Madera
formando los rabióles hasta concluir con ó de Jerez, y suficiente caldo de la olla

la masa y el relleno. sazonándolo todo con sal fina. Se herí

Hechas las empanaditas, se pondrá á viíá á fuego fuerte hasta que espese
hervir agua con sal en un cazo, y cnan- bien; de ahí se pondrá á dos fuegos muy
do esté hirviendo fuertemente, se irán mansos hasta que ennegrezca sin que-
echando en porciones las empanadillas, marse; después se le echará otro poco
y luego que den la vuelta, en lo que se de caldo, y dando un par de hervores se
conoce que están cocidas, se irán sacan- aparta del fuego; cuando haya enfriado
do con una espumadera y poniéndose a se pasará por una servilleta para desen-
escurrir sin que se peguen. grasarlo.
El caldo para esta sopa se hará del Se formará un relleno de pechugas
modo siguiente: se cortará pulpa efe ter- de ave picadas, queso de Flandes ó de.
nera ó de vaca en trozos regulares, se la Barca rallado, unos manojos de bor-
echará á freír con manteca en una olla raja cocida y bien picada, otro poco de
hasta que se doren; entonces se echará requesón ó leche cocida muy espesa,
un par de cabezas de ajo y cebollas ente- nuez moscada rallada y canela molida,
ras, pimienta molida y sal suficiente; se dos 6 tres yemas de huevo y un poqui-

humedecerá con un cuartillo de vino je- to de pimienta quebrantada, reuniendo

rez y unas pocas de hojas de laurel, y bien todas estas sustancias hasta que

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 RAB — 716 — RAB
i.

quede formada una masa que se sazona- los mismos procedimientos de los ante-

rá con sal fina. riores artículos, y se echan después en

A una libra de harina se echaran tres el caldillo, que se hace de la manera si-

huevos frescos, y se revolverá hasta for- guiente: se asan unos xitomatesy se ex-
mar una masa que se sazona con sal fi- primen para quitarles toda la pepita; se

na; después se formará de ella con un pelan y se muelen juntamente con me-
palote una hoja tan delgada como un dio chile ancho, tostado y desvenado; se
papel, espolvoreándole una poca de ha- fríe lo moiido, añadiéndole un pedacito
rina seca; se pondrán sobre la mitad de de azúcar molido también, con dos gra-
la hoja partes cortas y en igual distan- nos de pimienta fina y dos clavos, agua

cia del relleno ya dispuesto; se remoja- ó caldo de la olla, tantito aceite, vinagre
rá la otra hoja de la harina rociándola y una poquita de mantequilla.
con vino, y se cubrirá apretándola para rabióles fritos. La masa se ha-
que pegue por las orillas del relleno; ce con catorce onzas de flor de harina,
después se cortarán cuadros iguales y un huevo, una cucharada de las comu-
pequeños, los que se pondrán un po- nes, de manteca derretida y fria, y el a-
co de tiempo á fuego no muy fuerte gna que se necesite para que se embeba
hasta que se cuezan, lo que se cono- la harina. El relleno se hace de acel-
cerá cuando sobrenaden, pues enton- gas cocidas, picadas solo en la parte ver-

ces se separarán del fuego y se pondrán, de, exprimidas y sazonadas con sal y
escurrid* el caldo, en otro trasto; se to- pimienta en polvo y mezcladas con que-
mará la sopera, y echando un poco del so rallado. Se forman los rabióles lo

caldo del estofado, se pondrá una cama mismo que los de los artículos prece-
3e los rabióles; encima se le echará su- dentes, y se dejan en una tabla ó batea
ficiente queso de Flandes 6 de la Barca para que se oréen hasta el dia siguien-
rallado; después una poca de mantequi- te, en que se fríen en manteca 6 mante-
] la derretida, echando encima mas esto- quilla, de modo que no queden muy do-
fado, que deberá estar hirviendo; y así rados, yso cuecen en caldo de gallina ó
se multiplicarán las camas de rabióles, de la olla, sazonado ya; después de co-
queso, mantequilla y estofado hasta He- cidos se apartan, y en la sopera 6 platón
nar el platón que se servirá luego. en que se han de servir, se pone una ca-
RABIOLES CON SESOS, XITOMATE Y ma de queso rallado con polvo de pi-
chile verde. Se mezcla una libra de mienta por encima y otra cama de ra-
flor de harina con dos yemas y con una bióles, echándoles un poco del mismo

clara de huevo, manteca derretida y a- caldo en que se cocieron, y en este or-

gua de sal, y se amasa bien hasta que den se irán poniendo camas hasta lle-
haga vejiguitas. El relleno se hace con narse la sopera; sobre la última á mas
xitomate, cebolla y chile verde desvena- del queso y la pimienta se pondrán unos
do,'picado todo muy fino; se pone á freir trocitos de tuétano de vaca que se ha-

con acelgas cocidas y sesos cocidos tam- brá cocido en el mismo caldo de los ra-
bién, añadiéndose dos granos de pimien- bióles, y otros trocitos pequeños de man-
ta y dos clavos de especia molidos, un tequilla; se colocará el platón al vaho de
poquito de aceite y otro de vinagre. Pa- una olla ó la sopera sobre rescoldo, pa-
ra formar y cocer los rabióles, se siguen ra que se mantengan calientes sin her-

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 RAB — 717
vir, y sin que se consuma el caldo mien- sa de mármol 6 de madera bien unida
tras se llevan á la mesa, para lo que se y limpia, mía libra de harina que se re-

les pondrán algunas hojitas de perejil. moja con tres huevos frescos, puestos en
RABIOLES CON NABOS Y JAMON. Se el medio de la harina, amasándola se-

hace la masa con una libra de harina, guido hasta que se obtenga una masa
tres onzas de mantequilla, una de man- consistente y ligada; se extiendo enton-

teca, dos huevos, sal agua necesa- ces con el palote dejándola lo mas an-
y el

ria. El relleno se hace con nabos y ja- cha que sea posible y formándose
una
món cocidos, picados muy menudos, sa- hoja 6 tortilla tan delgada cemo.papel,
zonados con sal y pimienta y mezcla- que se polvorea cpn harina en la menor
dos con queso rallado, todo al gusto. cantidad que se pueda; se distribuirá so-
Para el caldillo se írie en mantequilla bre ella el relleno en porcioncitas pe-
una poca de cebolla picada menuda y queñas é iguales, se humedecerá la ma-
se le echa agua, sal, azafrán para darle sa y se doblará para que una parte sir-

color, clavo y pimienta, molido todo, y va de cubierta á la otra en que se puso

harina dorada en mantequilla dejando- el relleno, apretándose la masa al re«

i

jse hervir hasta que esté bien sazonado. dedor para que se pegue, y recortándo-
En lo demás se siguen los mismos pro- se después de tapado el relleno en cua-
cedimientos de los artículos anteriores. dritos de uua pulgatjaj conforme se yan
rabióles (Diversos rellenos para); cortando se irán colocando en platos 6
A mas de los indicados en los artículos en tapas de cacerolas, donde se tendrá»,
que preceden, se pueden variar los re- hasta Ja hora de servirse la sopa; enton-
llenos de rabióles de innumerables ma- ces se perdigan los rabióles en bastan-
neras, según el y cuando suban á la superfi-
gusto de cada uno; pe- te caldo,
ro entre ellos mas adecuados cie y que hayan hervido cinco minutos,
parecen
los de sesos de carnero cocidos y sazo- se escurren y se echa en la sopera un

nados con sal y pimienta y mezclados cucharon de caldo estofado (véase cal-
con queso rallado; los de chorízon y ja- do estofado, pfcg. 132); se pone enci-
món cocidos, mezclados con perejil, to- ma una cama de. rabióles y otra de
do picado, y sazonado con sal y pimien- queso de Parraa, ú otro bueno rallado
se vuel-
ta en polvo; y finalmente, los de pechu-. con mantequilla fina derretida;
ga de gallina, que se disponen friéndo- ve á echar caldo estofado á fin de que
se en manteca quemada ajo y cebolla, los rabióles queden algo bañados y so t

picados muy finos, y xitomate molido; sirven lo mas calientes que sea posible.
en esta fritura se echa la pechuga de El relleno se hace con quenelles de»
gallina,
y picada, para que se fria ave (véase quenelles de ave», pág.
cocida
también, sazonándose con sal y aña- 54), a los que se añaden un pocp del

diéndose azafrán, clavo y pimienta, mismo queso rallado, otro poco de ty>r-
molido todo, y un poco de caldo de la raja aperdigada y picada, y un poco de
queso á la crema
olla; así que éste se ha consumido
y leche cocida o de
quede la fritura seca, se le echa un po- (véase VJB80 a la crema, pág. 711);
co de aceite y se deja enfriar. se revuelvo todo con, un poco de nuez f

RABIOLES DE QUBNELLES DB AVE moscada y de canelai dos yemas «te

i la francesa. Se pone en una me- huevo y pimienta gpnáa 6 miflpneta.

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 RAN — 718 — RAN
Se pueden también perdigar los ra- ponen á freír en aceite, mantequilla ó
\

bióles y cocerse en el mismo concentra- manteca, dejándolas dorar bien. Se sir-

do de la sopa de tortuga (véase sopa ven muy calientes y rociadas con zu-

de tortuga), y se sirven con el mis- mo de limón.

mo caldo y queso rallado aparte. ranas (Torta de). A la tortilla de
RABO DE MESTIZA. (Véase huevos común (véase Tortilla de hue-
HUEVOS EN RABO DE MESTIZA, pág. vos, pág. 419), se mezclan las piernas
418.) de las ranas, preparadas como se ha di-

RABOS DE CEBOLLA (Caldillo cho antes, y se sirve la torta con salsa

de). (Véase aves en caldillo de ra- de chile ó de xitomate aparte.
ijos DE CEBOLLA, pág. 53.) ranas en fricasé de pollos. Pre-
RAICES. Se llama así á las plan- paradas como se ha dicho, se ponen en
tas cuya raiz ó parte oculta bajo de la una cacerola con hongos, un manojito
tierra, es buena para comer, tales son de perejil, cebolla, una cabeza de ajo,

las zanahorias, los nabos, las chirivias, dos clavos de especia y un trozo de

los Iwtabeles, los rábanos &c, y de ellas mantequilla; se les dan sobre el ruego

se habla en sus respectivos artículos. dos 6 tres vueltas y se les echa una po-
RAMILLETE. Se suele llamar así ca de harina; se humedecen con un va-
también el manojito de yerbas de una so de vino blanco y un poco de caldo y
misma especie ó surtidas, que se echa se sazonan con sal y pimienta gorda;
en los guisados para darles sabor y aro- se dejan cocer por nn cuarto de hora y
matizarlos (véase MANOJITO 6 RA- que se consuma el caldo hasta que esté
MILLETE, pág. 504). reducido á salsa, que se liga con tres

RANAS. Estos reptiles cuya carne yemas de huevo que se le echan con un
sé reputa un manjar sano y delicado, pedazo de mantequilla y perejil picado.
nó tienen otra cosa que se fnieda comer ranas fritas. Se echan á mari-
mas fcme las piernas, de suerte qué es ne- nar por una hora las ranas crudas en
cesario cortarlas absolutamente y sepa- partes iguales de vinagre y agua, con
rarlas del cuerpo. Se preparan pasán- I perejil, rebanadas de cebolla, dos cabe-
dolas por agua hirviendo y echándolas zas de ajo, dos cebollas enteras, dos cla-
después en agua fría. vos de especia, una hoja de laurel, tomi-
ranas (Fritada de). Después de llo y albahaca: después se ponen á es-

preparadas como se dljó en el artículo currir, se revuelcan en harina y se fríen,

anterior, se enjugan, se revuelcan en sirviéndose adornadas con perejil frito.

haTiha y se frién. Se pueden también Algunas veces on vez de enharinar-

freir dé un moo*o tan delicado, que se- las, se empapan en una masa- hecha con
riata buscadísimos estos animales del harina desleida con una cucharada de
cieno, si no fuera por el horror y disgus- aceite y un vaso de vino blanco, sazo-

to con qué duelen verse. Se hace la nándose con sal, y procurándose que
fritura dé esté modo: se toman solo las no (\uede la masa muy aguada; se co-

patas traseras, y después de haberlas noce que está de punto, si forma un hilo
limpiado bien y ténidó en agua friá, se grueso al echarla de lo alto con la cu-

remojan eh claras dé* huevo, se espolvo- chara.

rean cotí harina buena 6 de flor, y se kan as 1
(Caldo de) para sopa. Se

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 RAS — 719 —
lavan las piernas y espinazos de cin- higos ó estanques. Su carne es mucho
cuenta ranas, y se echan en una olla menos estimada que la del rascón de
con el agua suficiente para hacer la so- retama.
pa, añadiéndose zanahorias, puerros, Las dos especies se aprestan y so sir-
nabos, chirivias, un poco de apio, una ven como los patos (véase pato, págs.
cebolla tostada y un buen trozo de man- 607 y siguientes); mas aunque por con-
tequilla; se dejan cocer á fuego lento siguiente so pueden hacer con ellas dis-
cosa de cuatro 6 cinco horas, y con este tintas entradas y diferentes guisados-
caldo, que se diferencia muy poco del el rascou de retama so sirve con mas
caldo gordo, se hace la sopa. frecuencia asado al asador, que de otro
RANAS EN OTROS OUISADOS. Se gUÍ- cualquiera modo.
san las ranas al estilo del país en ele- RATAFIA. Licor compuesto de
mole con epazote, en adobo y en caldi- aguardiente y zumo de frutas, princi-
llo de xitomate, ó de tomate con chile- palmente de las rojas,y de diferentes
verde, preparándose aquellas como se flores olorosas, que se endulza con azú-
diceen su primer artículo, y los guisos car y se aromatiza con especias ú otros
como se explica en sus respectivos lu- ingredientes.
gares (véanse entre los guisos de avesLas ratafias son de un uso tanto nías
y pescado, caldillo de xitomate, y común, cuanto que en la mayor parte
CALDILLO DE TOMATE CON CHILE VER- no exigen operaciones complicadas co-
DE, págs. 53 y G34. chícharos en a- mo los licores que se hacen por destila*
TLEMOLE).
dobo, pág. 258, y cion. Casi todo el mundo las hace y
RASCON. Ave de paco del tama- por lo común casi todo el mundo cree
ño de una paloma; los hay de dos cla- que sabe hacerlas, sobre todo las , de
ses: el rascón de hiniesta ó retara», y el 6 encarnadas; pero verdar
frutas rojas
de agua. deramente son pocos los que^aben h&|
£1 rascón de retama llega con las co- cerlas de gusto, y para lograrlo es pre-
dornices en el mes de Mayo y se va con ciso seguirse los procedimientos que
ellasen Septiembre, y por esto se ha aquí se indican en los diferentes artícu-

creído que era su conductor, lo que ha los que siguen.

hecho que se le llame rey de las codor- ratafia blanca. Se macliacan gro-
nices. Se alimenta de diferentes gra- seramente cien huesos de albaricoques
nos y principalmente de las semillas de 6 chavacanos (almendras y huesos) en
la retama, de donde le viene su nombre, un mortero, y se echan en un botellón

se considera como una excelente caza, de ratafias con ocho cuartillos do aguar-
y ha de darse crédito á muchos gas-
si diente refino, dos cuartillos de agua, Ti-

trónomos, hay en su gusto alguna cosa na libra de azúcar, diez granos de pi-

mas delicada y agradable que en el de mienta blanca, ocho 6 diez clavos de

las perdices. Sin duda es por esto por especia y dos rollitos de canela del ta-
lo que muchos naturalistas han consi- maño de un dedo; se tapa bien el bote-
derado al rascón como una especie de llón y se está poniendo por quince 6
perdiz campestre, perdis rustictUa. veinte dias al sol ,para que el calor de-
El rascón de agua es generalmente sarrolle el perfume de los ingredientes;

ave viajera, pero no habita sino- en los pasado QSte tiempo se clarifica eL licor

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 RAT RAT
filtrándose por la manga, y se echa en cuatro onzas de las de durazno, después
botellas, que se cuidara de tapar bien. de haberlas remojado pot algún tiempo
RTAFIA DE CORTEZAS DE NUBZ. en agua fria (y no caliente como se a-
Cuando las nueces han llegado á los costumbre) para pelarlas, y se echan
dos tercios de su tamaño, se cortan, es- en infusión en diez y seis cuartillos de
cogiendo ciento de las mas bellas: se en- aguardiente refino, resguardándolas de
jugan, se atraviesan con alfiler bastan- la luz y dándoles una temperatura sua-
te grueso, pues no hay necesidad de co- >ve. Se pone dentro una muñequilla
ger los meollos enteros; se aplastan, se con tres clavos, diez granos de pimien-
machacan en un mortero de mármol y y dos mjitas de canela del ta-
ta blanca
se dejan en infusión por dos meses en maño de un dedo, advirtiéndose que la
veinte y cuatro cuartillos de buen a- infusión se ha de hacer en un gran ho-
guardicnte, que se aromatiza con media tel Ion de cuello* angosto, 6 en Hn cánta-
dragma de nuez moscada y otra media ro de piedra arenisca sin barnizar. Al
de clavo. Después de haber colado por- cabo de catorce 6 veinte dias cuando
uña manga ó tamiz todo el aguardien- mas, se cuela el aguardiente y se mez-
te cargado de la substancia amarga
y cla con dos libras de azúcar disuelta en
aromática, sin exprimir el orujo, se di- un cuartillo de agua á uu fuego suave,
suelve el azúcar necesaria para endul- después de haberla dejado enfriar, y te

zarlo y se deja continuar la infusión o- guarda en botellas bien tapadas.

tros dos meses; al cabo de este tiempo ratafia de azabar. Se hace al-

se vuelve á filtrar el licor y se guarda míbar de la consistencia del jarabe con

en botellas bien tapadas. dos libras de azücar, y antes de quitar-
La corteza de nuez preparada de es- se del fuego, se le echan doce onzas de
te modo, se considera como un licor azahar recientemente cogido; se deja

propio para acelerar la digestión, para enfriar añaden diez y seis cuar-
y se le
impedir los flatos y eructos, y finalmen- tillos de aguardiente; se pone en un cán-
te, es tenida como un cordial tónico
y taro de piedra arenisca sin barnizar pa-
estimulante. ra dejarlo por veinte dias en infusión al
ratafia de anís Se ponen en in- calor de la atmósfera y en un lugar
fusión por treinta dias en diez y seis templado. Después de este tiempo se
cuartillosde aguardiente, cuatro onzas filtra y se guarda.
de anís verde y una cuarta de onza de ratafia de nebrina. Se dejan en
anis seco machacado; se decanta el li* infusión por treinta ó cuarenta dias en
disuelven dos libras de diez y seis cuartillos de aguardiente, o-
cor, se cuela, se

azúcar en suficiente cantidad de agua, cho onzas de nebrina (bayas de ene-

y se este jarabe bro), con una dragma de canela, otra
mécela exactamente
con aguardiente cargado de anís; se de culantro, otra de angélica y otra de
el

deja reposar de nuevo algunos 'dias, se clavo, después de haberse desquebraja-

cuela ó se filtra por la mauga y se guar- do todo; se pasa el licor por un tamiz,

da en botellas bien tapadas. se le añaden dos libras de azücar, se fil-

RATAFIA DE ALMENDRAS AMARGAS. tra de nuevo y se guarda en botellas

Se martajan en un mortero de mármol bien tapadas.
una libra de almendras de chabacano ratafia de grenoble. Se macha-
y

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 RAT RAT
can en un cedazo comprimiéndolas con gélica y se dividen en trozos mas 6 me-
la espumadera, unas guindas escogidas nos grandes. Para cuatro onzas de an-

en cantidad suficiente, habiéndoles qui- gélica se le ponen cuatro cuartillos de

tado los palitos, de manera que se sepa- aguardiente, una íibra de azúcar y un
ren enteramente la pulpa y los huesos: cuartillo de agua, un poco de canela y
sequiebran estos en seguida, y reunido otro de clavo; se deja en infusión por
todo se pone en una vasija de barro á dos meses en un cántaro, y al cabo de
un fuego suave y continuado, meneán- este tiempo se clarifica y se embotella.
dolo con una espátula de madera. Des- ratafia de hi fericon.- Se tiene
pués de algunos instantes de hervor, se en infusión por espacio de treinta ó cua-
vacia en uíi lebrillo, se deja enfriar, se renta dias al calor de la atmósfera y en
mete en la prensa y se exprimen 6 ex- diez y seis cuartillos de aguardiente co-
traen veinte cuartillos de zumo, en el mún, una libra de flor de hipericon; pa-
que se disolverán dos libras de azúcar. sado este tiempo se pasa todo por un
Se rectifican en seguida veinte cuarti- tamiz de seda, añadiéndole dos libras

llos de aguardiente común con una drag- de azúcar muy blanca, que se harán
ma de canela, veinticuatro clavos ma- disolver, se filtra el licor por la manga
chacados, ocho onzas de hojas de du- y se guarda eri botellas bien tapadas.

razno y media libra de almendritas de ratafia de café. Se mantiene en

hueso de capulín machacadas y lim- infusión por ocho dias una libra de ca-
pias de sus cáscaras; se mezcla todo fé de Moka ó del mejor nuestro, tosta-

exactamente, se filtra' por la manga y do y sin moler, en ocho ó diez cuarti-

se guarda en botellas bien tapadas. llos de aguardiente refinado; se cuela,
RATAFIA DE DURAZNOS. Después se le añaden veinte onzas de azúcar
de haber escogido una cantidad sufi- blanca molida, y estando bien disuelta,
ciente de buenos duraznos bien llenos se filtra el licor y se embotella.

y maduros, y después de haberles qui- ratafia de violeta. Se pone en

tado los huesos se machacan, y envol- infusión por doce horas, media onza de
viéndose en un lienzo se meten en la raíz de lirio de Florencia en cuatro
prensa y se extraen cuatro cuartillos de cuartillos de espíritu de vino; se añaden
zumo, al cual se añaden las almendras después dos onzas de tornasol en pan,
desquebrajadas y limpias de sus cásca- y se vuelve á dejar el licor en reposo
ras. Se deja esto en infusión por cua- hasta que haya adquirido un hermoso
renta ó sesenta dias al calor de la at- color de púrpura; se cuela, se mezcla
mósfera, en un cántaro de piedra are- con igual cantidad de almíbar bien cla-
nisca, ó en un balón ó botellón de cue- rificado y se filtra.
llo angosto, habiéndose mezclado con ratafia de clavel. Se llena un ba-
doce cuartillos de aguardiente común, lón de cristal ó una jarra de loza con
y disuelto dos libras dp azúcar. Al ca- claveles encarnados, quitados sus cáli-
bo de este tiempo se decanta y ces ó todo lo que tienen verde, añadién-
el licor,

estando bien disuelta el azúcar, se filtra dose media dragma de clavo y otra me-
de nuevo y se embotella. dia de canela para cada dos cuartillos
RATAFIA DE ANGÉLICA 6 DE APIO. de aguardiente, y ochándose de este
Se quitan las hojas á unas ramas de an* tanto cuanto pueda contener la vasija;

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 RAT RAT
infusión por ocho ó quince vo y otros tantos clavos de comer
he-
se deja en
días después se curia con expresión, chos polvo. Batido bien esto, se añade
y
echándose tres onzas de azúcar blanca medio cuartillo de aguardiente catalán
para cada tres cuartillos de aguardien- refino, batiéndolo hasta que esté hecha
te. Se filtra y se guarda. bien la mezcla. Entonces se echa en

RATAFIA UK cXsCARAH DH N VF.WJA. un frasco bien tapado, y a los tres chas

Se ponen en infusión en o~ho enanillos se endulza ron ;araV dr? corteza de d-

.<le aguardiente re filiado, seis onzas de dra y se cuela para embotellarse,

cutículas de cascara de naranja, 6 lo 11 ata fia im ai:MUKiLLo. Quitada la

que es lo mismo, la costra amarilla de cascara y el corazón á ¡os membrillos

la naranja, separada de la pulpa blan- bien maduros. se ¿achacarán en v.n '

ca de la cascara. La infusión no dek- mortero, y después : , meterán en ¡a

pasar de á ocho horas, y al cabo de prensa para extraerles el jugo.

seis A dos
j

ellas se cuela el licor por un lienzo y se cuartillos de este se agregarán cuatro

le añaden tres onzas de azúcar blanca de aguardiente catalán refino,

cuatro

para cada dos cuartillos de licor. Se clavos de comer y cuatro adarmes de

ha notado que mientras mas tiempo du canela hecha polvo. Se pondrá esto en

ra la infusión, contrae el espíritu de vi- 1"" frasco bien tapado por un mes; pa-

ño un sabor mas amargo y dcsagra- sado 1

£' st< \ se endulzará al gusto con ja-

dable. rabe común bien clarificado, y se pon-

ratafia de ciDRA. { í?e preparan lo drá á filtrar en la manga para embote-

RATAFIA DE LIMOS. ^ I mÍSOIO (JUC la de llarlo.

naranja del artículo precedente. RATAFIA DE GI'A YABA. Se les quita-

RATAFIA DE LOS DIOSF.S. Se mezcla rá el corazón á las guayabas maduras
un de aguardiente catalán re- y se molerán las cascaras: se meterán á
cuartillo
finocon otro de agua común y la cuarta la prensa en una bolsa de género cerra-
parte de un cuartillo de zumo de limón; da, y se extraerá el jugo. A dos cuar-
en esta mezcla se ponen en infusión tillos de éste se agregarán cuatro de
cuarenta clavos de comer v dos adar- aguardiente refino, quince ó veinte ho-
mes de canela echa todo en un jas de guayabo, y seis clavos de comer
fina; so

frasco bien tapado y se mantiene ¡>or hechos polvo; se cebará este licor en un
nueve dias: pasados estos, se clarifica frasco, y á los quince dias se colará por
una libra de azúcar muy .blanca for- ¡a nutngi, y se endulzará al gusto con
mando jarabe de punto alto, y se mez- jarabe de corteza de cidra esjurituso:

cla con el licor teniéndose bien tapado entonces se embotellará.

el frasco. Despues de cuatro ó seis dias RATAFIA TH; AMIARIl" QUF.S Ó CffAUA-

se cuela },or la manga y se embotella. casos. Se cortan cr. pedacitos peque-

UATAF! \ uLinrrvrivA. En una olla mos una cuarta de .ti roba de albarieo-

vidriada y usada, que no haya tenido ques, y se parten los me sos para sacar-
i

manteca, se echan seis onzas de agua les sus almendras, que se pelan y &
de canela/ espirituosa, se bate el agua desquebrajan; se . r!u todo en un Imt"-

con un molinillo limpio, y al mismo llou propoicion.vio, ^ o ho cuartilla c

tiempo se van echando poco á poco y de aguardiente, media libra de azúcar,

sin cesar de batir, cuatro yemas de hué- un poco de canela, ocho clavos de espe-

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 RAT — 723 RA Y
cia y muy poca macis; se tapa bien el nelu, y se deja reposar por doce ó quin-

botellón y se deja hacer la infusión en ce dias, al calx) de los cuales se filtra

quince ó veinte dias, teniéndose euido- por la manga, para que se clarifique.
ílo de menearlo con frecuencia, y d ;
s- HATAFIA DE JA7ML\. Se haCC lo H1ÍS,

pucs de ese tiempo se filtra por la man- mo que la de rosa del artículo anterior
ga y se embotella, guardándose en la poniéndose jazmín en lugar de rosa.
bodega ó en otro lugar fresco. RAYA. Pescado de mar, aplastado,
ratafia de mmkas. Se machacan de una figura horrible, viscoso, de difí-
cuatro libras y media de moras y se po- cil digestión, y sin embargo do un gus-
ne eti infusión d zumo con media drag- to bastante bueno para ser solicitado.

ma de maci e:i uiez y seis cuartillos Es casi el solo pescado que en los gran-

de aguardiente, por quince ó diez y o- des calores sufre la elevación del termo-
cho dias; cnto.v.v; r.?, relian á disolver metro. Se distinguen diferentes clases,
tresy inedia liL^s de azúcar en dos de rayas mas ó menos estimadas, pero
cuartillos y medio de agua de rio, se de- hay dos especies (pío se prefieren á las

canta esta miel y se mezcla con el a- demás porque son igualmente buenas
¡juardicnte, filtrándose el licor después la rizada y la gruesa, ó raya de rombo]
para embotellarse. Verdaderamente no hay mas que dos
RATAFIA HEL'VA MOSCATEL. Se CSCO- maneras muy usadas de. presentarlas á
uva buena y sana, se exprime, se la mes¿,; conv iene á saber, en salsa blan-
la

machaca y se aprieta ó aprensa el jugo ca cuando son frescas, y en mantequilla

en un lienzo tupido y muy limpio; se negra rodeada de perejil, cuando son
filtra este zumo por la manga y se di- sospechosas.

suelve en él la azúcar á razón de cuatro La raya no se podría comer acabada

onzas para cada dos cuartillos de licor; se de pescar,
y por eso se dice vulgarmen-
mezcla con tanto aguardiente cuanto sea te que tiene necesidad de viajar, pues
el zumo de la uva, y para aromatizarlo entonces es muy nutritiva y de fácil di-

se le echaun poco de espíritu de macias gestión.

y de nuez moscada destilada con otro RAYA EN SAI ?A BLANCA. DcspUCS de
poco de canela. Se deja la mezcla re- haberle quitado la hiél y de muy bien
posar por mucho tiempo antes de clari- lavada, se pone á cocer en caldillo lige-
ficarla, y si se la quiere dar mas perfu- to (véase caldillo ligero, pág. 132),
me, se le añade un grano de moscada. al que se añade un vaso de vinagre-
RATAFIA UE ROSA. Se pOUCU Qll illfll- Despues de cocida se le quita el limo,
sion veintiséis rosas blancas ó colora- lama ó pellejo de los dos lados, y bien
ó cuatro onzas de sus hojas en dos dispuesto se pone en un
das,

cuartillos
ni '
i • i-
de agua caliente, y se dejan con salsa blanca (véase salsa blanca)
111 r '
m
plato, se cubre
\

dos dias en este estado; después se pa- y se adorna por encima con alcaparras
sará la infusión por un lienzo apretándo- y pepinillos curados, cortados en forma
se, y se mezclará con tanto aguardiente de dados. . ,

cuanto fuere el cocimiento, añadiéndose baya frita. Se le quita el pcllejo-

media libra de almíbar clarificado para se corta en lonjas sin separar las aga,
cada cuatro cuartillos de licor; se le ceba lias, y se ponen á marinar con sal,
mu poco de culantro, de macis y de ca- pimienta, clavo de especia, ajo, reba»
« - • , .i . . i '
•
i , .

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 724— REG
nadas de cebolla grande, perejil, cebo- tir en una cacerola dos panes de exce-
Hitas, mantequilla amasada con una po- lente mantequilla: se echan etí ella los

ca de harina, vinagre y yerbas finas; se hígados de las rayas, algunas tiras de

calienta esta marinada para que se der- anchoas bien desaladas, un poco de acei-
rita la mantequilla y se dejan en ella te, perejil, cebolla, una cabeza chica de
las lonjas de raya cosa de cuatro horas; ajo,
ymuy me-
alcaparras, picado todo
se enjugan después y se fríen hasta que nudo, sal, pimienta y un poquito de es-
se pongan de un hermoso color, y se sir- pecias finas; se menea y revuelve todo
ven con perejil frito. muy bien y se forman los canapés. Para
RAYA EN MANTEQUILLA NEGRA. Se conseguirlo, se pone desde luego una
prepara y cuece la raya como la de sal- cama de estas yerbas finas cuando se
sa blanca y se limpia y dispone de la hayan enfriado, y enseguida otra de hí-
misma suerte; se frieu hojas de perejil, gados de raya, cortados de la misma
que se ponen al rededor de la raya y se suerte y de las tiras de anchoa; se hacen

baña esta en seguida con mantequilla todos lo mismo y se concluye con otra
negra (véase mantequilla negra, pág. cania de las yerbas finas.Se echa encima
507). un poco de miga de pan muy fina, y se

RAYA EN SALSA ÜE ALCAPARRAS. Se les hace tomar color bajo de una tapa de
le quita la hiél, se lava y se pone á co. cacerola, comal ú hoja de lata con lum-
cer la raya con pimienta y cebollas; bre y rescoldo encima. Se sirven comoin-
sal,

se limpia después y se pone á calentar termedio exprimiéndoles zumode limón.

en seguida con un poco del caldo en que RECADO. Entre nosotros es gene-

se coció y se sirve con salsa de alcapar- ralusar de la voz anticuada recaudo, y

ras (véase salsa de alcaparras). de su derivada recaudera, como lo com-
HAYA X LA 8ANTA-MENEHOULD. Se prueba el adagio común recaudo hace
echan en una cacerola un cuartillo de le- cocina y no Catalina, que diariamente
che, sal y pimienta, mantequilla amasa- se oye al reclamar las cocineras la a-
da con harina, dos cebollas rebanadas, bundancia de provisiones, para aprove-
una raiz de perejil, un manojito del mis- charse de ellas con mas facilidad y me-
mo, algunos clavos de especia, una ca- nos riesgo de ser descubiertas, ó del di-

beza de ajo y una hoja de laurel; se me- nero que se les da para comprarlas,
nea todo hasta que hierva y se ponen con perjuicio de sus amos y grava-
allí las lonjas de raya, que se dejan co- men de su conciencia; y aunqnc por

cer á fuego lento; se sacan en seguida, recado ó recaudo se entiende en la co-

se revuelcan en pan rallado, se bañan cina toda clase de provisiones, principal-

con mantequilla derretida, se vuelven a mente se aplica á la verdura en que se

empanar y se asan á la parrilla, sirvién- comprenden legumbres, raices, yerbas,

dose con salsa de mostaza á la francesa &c. y por esto se llama indistintamente
(véase entre las salsas). recauderas ó verduleras á las que ven-
rayas (Canapés de hígados de). Se den las verduras y hortaliza.
cortan en forma de tostadas unos peda- REFORZADA (Salsa). (Véase salsa
zos de pan raspados de mía pulgada de REFORZADA.)
ancho y de largo, 6 un poco mas; se pa- REGALITOS. Suelen llamarse asi

san en buen aceite, y se popen á derre- algunas preparaciones de distintas cla-

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 REG — 725 — REG
«es, pequeñas y sabrosas, con las que KEGALITOS EN TIMBALES. A estOS
algunas personas ó familias obsequian les llaman los franceses darioles. Se
en ciertífs épocas ó festividades del año, echan en una vasija proporcionada dos
á otras con quienes tienen relaciones de cucharadas de harina, tres cucharadas
parentesco ó amistad. de azúcar en polvo,, tanto como la mitad
REOALITOS DK CARINO. LOS frailCe- de un huevo de buena mantequilla, que
sés les llaman couques y se hacen par- se hará derretir, y la mitad de una cas-
tiendo en una cacerola diez y seis ye- cara descarnada de limón, picada, ó igual
mas de huevo, dos cascaras descama- cantidad de azahar; se revuelve todo
das de limón, media onza de sal y dos juntamente, añadiéndole cuatro yemas

onzas de azúcar; se ponen á hervir dos de huevo, que se irán echando de una
cuartillos de nata de leche, é hirviendo en una, mezclándose bien é incorporán-
se echan sobre las yemas, meneándose dose todo; se echa una poquita de sal y
todo con fuerza; se le hace tomar punto un buen vaso lleno de nata, vaciándose
sobre el fuego sin dejarse henar y se todo en pequeños timbales, que se ha-
pasa por la estameña ó tamiz, dejándo- brán preparado con anticipación, lo mis-
se enfriar en seguida; se hace levadura mo que para los pastelitos de masa de
con cuatro onzas de harina, inedia onza hojaldre en timbales (véase masa ple-
de espuma de cerveza y un poco de a- gada PARA HOJALDRE, pág. 512).
gua tibia, mojándola de modo que que- REGALITO HOJALDRADO PARA DAR
de un poco blanda; se mete á fermentar días. A esta especie de pastel llaman
en un lugar caliente; se remojan otras los franceses feuillantine. Para hacer-
doce onzas de harina con la crema re- lo se ponen en una escudilla ú hortera,
vuelta con las yemas, añadiéndole cua- tanto como dos huevos de leche cocida

tro onzas de mantequilla; se arruga ó de pasteleros, cuatro onzas de azucaren

a-

lechuga la masa cuatro 6 cinco veces, se polvo, una yema de huevo cruda, unas
le pone la levadura y se vuelve a rizar cuantas pasas de Cormto, otro tanto de
ó arrugar otras dos veces mas; se envuel- piñones y de cascara de limón confitada
ve después la masa en un lienzo enha- ó cubierta, en pedaciros muy menudos,
rinado, se ata fuertemente y se deja ve- un poco de canela en polvo, y agua ro-
nir ó fermentar en un lugar caliente, sada doble; desleído todo, se añaden
siendo necesarias cuatro horas poco mas unas gotas de agua de azahar 6 de zu-
ó menos, para que se ponga en buen es- mo de limón, poco de uno 6 de otro; so
tado; entonces, y después de haber cor- hacen dos fondos de masa hojaldrada
tado las piezas 6 regalitos del tamaño (Véase MASA PLEGADA DB HOJALDRE,
de un huevo, se les dá amoldándolos, la pág. 612), del grueso y del tamaño de

forma que se quiera; se dejan orear 6 un plato, y sobre uno de ellos se pone
fermentar mas, cosa de media hora, so- la mezcla dicha, que se cubre con el otro
bre una hoja de lata, y después de dora- fondo, haciéndose que los bordes que-
dos se meten al horno; cuando estén co- den bien pegados. Se mete en segnida
cidos, se abrirán por un lado, se lés sa- al horno, donde sé deja cosa de media

ca un poco de migajon, se les pone en [hora; y estando á medio cocer, se polvo-

su lugar mantequilla amasada con sal, rea con azúcar y se rocia con algu-
ese sirven, jnas gotas de agua natural, 6 mejor de

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 REO REO
azahar; se vuelve á meter al horno un jen lugar de echarles crema; se pone*

poco de tiempo para que lo bañe e!!tro poco de chocolate en el plato a

azúcar, y cuando se saque se polvorea que se han xle servir y se colocan

otra vez con azú*ar y se sirve. él los regalitos del lado en que se re-

REO ALITOS ÜE MASA DE ULE8U. Se llenaron; se ponen al fuego despula

amasa con las manos sobre una niesa polvoreados con azúcar fina y se fe
hasta que quede reducido á masa sin gru- cocer suavemente cosa de media íkr
mos, cosa de libra y media de queso a- cuando estén bañados con el azúc.u *
mantcquillado, un poco salado y que apartan y se sirven.
tenga de diez á doce dias de hecho: se REGALIZ. > Esta planta que te
le añaden entonces y mediado bue
libra REGALIZA. ] bien es conoció, \
na mantequilla y ocho ó nue-;cl nombre do orezús, se da sin
fresca, sal ci¡.

ve huevos; se extiende esto sobre uua.« M Italia, en Langucdec, y en E^:>;

mesa y se le echa un vaso de agua ó de raiz roJ iza P or lil
I
)arle ex'^rio:;, u

leche; estando mojado y tan liquido co- 1 un amarillo limón por adentro, esca-

mo huevo batido, se le incorporan pri- laginosa y de un sabor dulce, & :

mero dos libras y doce onzas de hariua plea esta planta en uu extracto qi;s h

y después y cuatro onzas,

otra libra se- llama jugo de regaliza, y en una \^
parándose de ésta dos puños que se re- y pastillas del mismo nombre.
klgaliza (Jugo de). Se pone á
r

servan para su tiempo; estando la masa 1 .

bien ligada, se polvorea con una poca vir la cantidad que se quiera de
de la harina separada, y se amasa dos 6 de regaliza de España y se exprii'
tres veces, pero suavemente y en el es- cocimiento; se hacen disolver enOi

pacio de media hora; después se extien- gomas de ciruelo, de chavaeauo y -

de y se deja reposar en este estado cuan- cerezo, ó de texocote, para darle v.^
do mas un cuarto de hora; en seguida consistencia mas mucilaginosa, y sep-
se enrollará á lo largo y se van cortando ile al fuego para que se consuma h¿>a
los regalitos del tamaño que se quieran quedar reducida á la consistencia ded
y del grueso de dos dedos; se ponen so- tracto; se forman con él unos bastos
bre papel untado con mantequilla fres- que se envuelven en hojas de lauH y

ca, se les componen y levantan los bor- se guardan para el uso.

des, y se meten a cocer al horno, que es- klgaliza (Pastillas de). Sepotfi

tando bien tapado, basta media hora disolver c\ estrácto de regaliza del

para que se cuezan; es necesario cuidar culo anterior, y se le añade un poo/'

y ver de tiempo en tiempo, para que no de esencia de anis, solamente

se quemen, estos regalitos que llaman los matizar Ja pasta con la que se

franceses jlammiches. las pastillas.

REGALITOS DB CHOCOLATE. LOS fnm- regaliza (Pasta de). Se so,

ceses les llaman prosUtroles au choco- se pica muy menuda, media libr
lat y para hacerse «e previenen quince paliza verde; se pone á hervir
coles amerengadas que so hacen con la vasija con dos manzanas ó pero

masa explicada en su lugar (véase na dos. en cuartos y un puño de,

«a he coles, pag. 510); se les echa, Re- cuando el cocimiento se liayi
día libra de chocolate disuelvo en nguajá un cuartillo, se cuela por

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 RELL — 727— RE IX
apretando fuertemente las sustancias, y ves, pescridos ú otras viandas, algunas
se una onza de go- legumbres. &c, tanto en magro como
hace disolver en él
ma bien liupia, añadiéndole media li- en gordo. Se hacen los rellenos de mu-
bra de azúcar clarificada; se pone á con- chos modos que se explican en los artí-

sninir al tin go sin dejar de menear la culos respectivos á las cosas que se han
j

pasta, hasta que no se pegue ni en los de rellenar; otros son comunes para mu-

lcdos ni en el cazo, y entonces se ade- ehas cosas, y de estos se trata en la pn-

J

•eza sobre pizarras, ligeramente untadas» labra picadillo ( véase

i PICADILLO,
•mí) aceite de avellana, cortándose las oágs. 642 y G43), á mas de los que se

f-íilas de un dedo de largo, y se po- indican en los artículos que siguen.

li á secar en la estufa. Se llaman también rellenos unas tri-
kfoaliza (Tablillas de). Se ha- pas llenas de picadillo á modo de cho-
e un cocimiento algo fuerte de la raiz rizos ó salchichones (véase adelante re-
e esta planta, y se endulza con bastan. lleno DE EXTREMADURA).
? nzúcar, toda cuanta pueda disolver; RELLENO COCIDO DE AVE. Se COr-
pone á cocer el almíbarque resulta tan sobre nudo y en forma de dados, las
|

I punto de pluma, haciéndose disolver pech ngas de ave, y se ponen en una ca-
ti él al clarificarse, goma muy limpia, cerola con un poco de mantequilla, sal,

echándose regaliza en polvo para fer- pimienta gorda y nuez moscada. Se san-
iar la pasta de que se hacen las tabli- cocha todo A fuego muy suave diez mi-
us. que entonces so hacen poner á se- nutos, y se sacan después las pechugas,
¡r en la estufa. que se escurren y se dejan enfriar; se e-
REHOGAR. A mas de la significa- cha en la misma cacerola un pedazo de
)ii propia de este verbo, que es sazo- migajon de pan con caldo, y un poco de
r alguna vianda á fuego lento sin a- perejil picado, muy fino; se menea todo
a y muy tapado, para que se penetre con una cuchara de palo, apretándolo y
la manteca &c,
también suele usar- reduciéndolo á papilla, y cuando se ha-
en la cocina como sinónimo de aper- ya consumido el caldo y esté bien coci-
ar, esta operación, como da la miga, se aparta y deja enfriar; se
porque en
c ahogan las viandas dos veces, te drá prevenida una ubre de vaca, co-
se

mero en agua hirviendo y. después cida y fria, y en su defecto se usará de

agua fria para refrescarlas. mantequilla; se majan las pechugas de
RELEVO. Se llaman así las piezas ave, y. cuando estén bien molidas se pa-
^ ponen en lugar de las que ya san por un tamiz de quenclles, y se a-
se

j servido como el buey cocido ú otra partan á un lado; se maja, lo mismo la

iide que reemplaza á la sopa, tan lue- miera de pan y se pasa por el tamiz, po-

:<jiuo esta se ha puesto en los platos. niéndose también aparte: se maja en se-
>e ser el relevo una pieza tan uota- guida la ubre, se pasa por el tamiz y se
por su importancia en medio de las tiene separada; entonces se hacen tres
adas, como en un congreso su pre- porciones iguales de pechuga, de pan y
nto. ubre, y se majan en el mortero junta-
KLLENO. Así se llama en la co- mente. Cuando se hayan estado mo-
: á las viandas y otras cosas que se liendo ttes cuartas de hora, se les aña-
ji para rellenar con ellas algtifias a- den ci'tKío 6 seis yernas de huevOj segtih

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 RELL — 228 — RELL
la cantidad del relleno, y se majarán las agua con sal, echándose allí mismo cho-
yemas juntamente con todo lo demás al rizones para que también se cuezan, y
paso que se van echando. Este relleno después se sacan del agua; en una ca-
puede emplearse igualmente en costras zuela con manteca se frien ajos, cebollas,

con toda ciase de viandas. xitomates y chile verde; todo picado

relleno de pescado. Se habilitan, muy menudo; y después de frito este re-

y deshuesan sollos, carpas, anguilas, cado se le echa el lomo picado y los cho-
barbos y otros pescados que juntamen- que se quitaran las tripas
rizones, á los
te se pican bien y muy menudos. Se desmoronándose la carne; se sazona to-
mezcla á este picadillo una tortilla de do con pimienta, clavo, azafrán y comi-
huevos no muy cocida, hongos, trufas ó nos molidos, y se añaden perejil picado,
criadillas de tierra, perejil, cebollas, un un poco de caldo, almendras cortadas
migajon á¿ pan remojado en leche, un en cuartos, pasas, piñones y alcaparras;
poco de mantequilla y yemas de huevo, cuando se haya consumido el caldo y.
picarlo todo antes do mezclarse con el quode el relleno seco, se le echan acei-

pescado picado ya; después de revueltos tunos partidas y deshuesadas, pedacitos

ambos picadillos, se hace con ellos un de jamón y de huevo, cocidas ambas
relleno, que se sazona con sal, pimien- cosas, y un poco de vinagre y de aceite,

ta y especias, y se pone á cocer para faciéndose que tenga la sal suficiente y

servirse solo, 6 para rellenar con él otros qw do bien sazonado y de buen gusto.

pescados, como lenguados y carpas, so- Sirve este relleno para las tortas cuaja-
bre el espinazo, ó se hacen con él sal- das y para -ellenar lomo de puerco, eos-

chicas pequeñas, 6 se rellenan coles, pi-j tillares de ternera y otras viandas, le-

chones. croquetas y todas las cosas que gumbres, <fcc.

son susceptibles de ello. RELLENO DULCE PARA AVES. Se mU6-

RELLENO COCIDO PE VACA. Se COT- le bizcoche con un poco de queso y se le
ta jamón gordo y carne de vaca sin fi- echa bastante canela y pimienta, poco
bras ni tendones, en trozos cortos, y ro- culantro tostado, azafrán y azúcar, todo
ciados con sal y pimienta se pasan por molido; se bate rcvnelto con huevos,
manteca ó mantequilla; cuando ya es- se pone en la lumbre un cazo con roau-
tén eocidas ambas cosas se dejan en- teca, y así que esté bien caliente se e-
se pican, y muy menudas se les a- cha allí la pasta para que se cueza: lue-
friar,

ñade un poco de mjgajon mo- go que cria grano se baja y se echa en

al picarse,

jado en caldo; se
les agregan hongos pi- un lebrillo para que se enfrie; se le aña-

cados menudamente y fritos en mante- den pasas, piñones, y se rellenan con es-
ca, y se amasan con yemas de huevo, to las aves; en un perol con agua hir-

de lo que podrán formarse albondigui- viendo, se meten estas después de relle-

llas ó cuadros pequeños, que revolcados nas para que se sancochen, y cstándolo
er harina se freirán y se: irán para a- bien, se sacan y se asan en un horno, ó
-.

doii.. . Con este relleno podrán relle- á dos fuegos.

nara 'as aves de caza ó pescados. RELLENO DE EXTREMADURA. Se par-
EKi-'.BNO DE CARNE DE PUERCO V tirá un cuajar en trozos para que cada
ciiORiz.ix. Se lava y se pica lomo de a.o se rellene con un peda cito de ja-
puerco, y echo bolas» se pone h cocer en *
jon¿ chorizo, perejil, cebo las verde» v

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 — 729 — REa
ajos, todo bien picado. Se ata el relle- partes mantecosas y caseosas de la le-

no con las tripas de puerco mas delga- che, que se hace cociéndola con un po-
das, para que no se deshaga al cocerlo, co de cuajo, y separando después el sue-
lo que se ejecutará en una olla con tro- ro por un colador. También se llama
zos de jamón, chorizos, agua, vinagre requesón la segunda cuajada que se sa-
suficiente y chile colorado, teniéndose ca del residuo de la leche, después de
tapada la olla y á fuego lento, hasta hecho el queso. A ,
mas de comerse el

que se ponga tierno el relleno. requesón solo ó mezclado con azúcar ó

REMOLACHA. Lo mismo que beta- miel, entra en la composición de mu-
bel (véase BETABEL, pág. 71). chos dulces que con él quedan muy sa-
REO. Pescado de agua dulce, es- Véanse los artículos
brosos.

de trucha salmonada que en al- ANTE DE REQUE-

SON.
gunas partes crece hasta la longitud de
ANTE DE REQUE-
cinco piés; pero en Iqs mares de Espa- SON YEMAS PISO-
y
ña y en otros apenas llega hasta la mi- NES. págs. 31, 38 y 39.
tad. Tiene el cuerpo comprimido, la ANTE DE REQUE- •

SON Y AGUA DE A-
mándibula superior mas larga que la
ZAHAR.
inferior, y entrambas as! como la len-
ANTE DE PASTE-
gua y el paladar, armadas de dientes LES DE REQUESON.
menudos; el lomo obscuro con manchas CAJETAS DE REQUESON, págS. 119 y
redondas y negras; los costados tintu- 121.
rados de rojo; el vientre blanco; ocho CONDUMIOS DE REQUESON, pág. 2Q3
aletas amarillas, y de ellas la del lomo CUBILETES DB REQUESON, pág. 245.
mas inmediata á la cola membranosa y CHONGOS DE LECHE Y REQUESON,
y la de
sin espinas, la cola arpada. Su pág. 273.
carne es comestibley en algunas par- PASTEL DE REQUESON, pág. 602.
tes tan estimada como la de) Salmón. POSTRE DE MAMEY Y REQUESON)
Se prepara y dispone como ésta (véase pág. 687.
SALMON), y puede guisarse con las POSTRE DE COCO, REQUESON Y AL*
salsas y de pescado (véase MENDRA, pág. 6$1.
caldillos

PESCADO, pag. 631 y siguientes). POSTRE DE REQUESON, pág. 690.

REPOLLO. Se llama así á la col POSTRE DE REQUESON COMPUESTO,
cuando sus hojas están apretadas y api- pág. 692.

ñadas de modo que forman como una POSTEE! DE REQUESON COH ALMÍBAR
cabeza; pero esto que mas se debe al Y YEMAS DB HUEVO, pág. 693.
arte que á la naturaleza, no constituye POSTRE BNSQLETADO DE RBQUESON,
una especie distinta de col (véase COL, pág. 696. . ¡

pág. 191
y siguientes). PUDIN DB RBQUESON pág» 700.
También se suelen llamar repollos PUDIN DB NATILLAS Y REQUESON,
las lechugas abotonadas ó' acogolladas pág. 701.
cuya hojas están apretadas y dispues- TORRIJAS.DE REQUESON.
tas lo mismo que las del repollo (véase TORRIJAS DE REQUESON Y ALMEN-
LECHUGA, pág. 464). DRA.
IVEaUESON. Coagulación de las TORTA.DE REQUESON.
46—*

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 REO, REO,

TORTA DE REQUESON, ALMENDRA Y ton una cama de mamón mojado en le-

CANELA. che cocida con azúcar y canela, y algo

TORTA DE REQUESON Y FRUTAS CON- exprimido con las manos, otra de pasta
SERVADAS. de requeson,otra de mamón, otra de pas-
requesón y coco (Dulce de). Se ta de almendra, otra de pasta de ye-
hace conservilla de coco (véase con- mas, otra de piñones y de este modo
SERVILLA ASADA DR COCO, pág. 225), y hasta llenarse el plato, siendo la últi-
# siguiéndose los mismos procedimientos, ma cama de requesón, y concluyéndose
se hace una pasta de requesón, regulán- todo como se dice en el artículo
prece-

dose veinte onzas de este para cada libra dente. Se sirve este dulce como ante.
de azúcar; se dejan reposar ambas co- requesón (Dulce de), cuajado X
sas, y al dia siguiente se mezclan en dos fuegos. Con una libra de almí-
el postre en bar clarificado y de punto se mezclan
cantidades iguales, se echa
un platón untado con mantequilla, sal- otra libra de requesón molido, ocho
picándose por encima con ajonjolí cru- huevos batidos con separación de las'
do, se mete al horno muy suave para claras y las yemas, pasas, pifiones y
y
que se dore un poquito; se adorna des pedacitos de almendra y de nuez; se po-

puescon pasas, almendras yjuguetillos nen en el platón untado con mantequi-

lla, una cama de mamón mojado en le-
de alfeñique.
Si se quiere servir este dulce como che cocida con azúcar y canela, otra de

ante, se pondrá en platón untado con la mezcla, otra de mamón, y en este ór-
el

mantequilla, una cama de rebanadas den hasta llenarse el

plato, siendo la

f
áe mamón de harina frió, mojadas en última cama de pasta; se pone á cuajar
leche hervida con azúcar canela, como los ante-
á dos fuegos, se adorna
y y
algo exprimidas entre las dos manos, riores y se sirve también como ante.
encima otra de las conservillas mezcla- REQUESON Y MANTEQUILLA (Dul-
das y luego otra de mamón mojado en ce de). Se hace almíbar clarificado y
mantequilla; se pone otra encima de de punto alto con libra y media de azú-
conservillas, y en este Arden se irán po- car, y se le mezclan media librado man-

niendo las que se necesiten para llenar tequilla y otra media de natillas, sede-

el pláton, siendo la última de conservi- ja hervir todo juntamente y estando de

lo demás lo mis- punto, se aparta de la lumbre, y se
le
llas, y haciéndose en
mo que antes se dijo. añade tanto requesón molido, cuanto
REQUESON Y ALMENDRA (Dulce de). sea necesario para que se forme una

Se hace ía pasta de requesón como la pasta que pueda untarse sobre el ma-

del artículo anterior, con ta diferencia món, éste se moja en leche hervida con
de ponerse solo una libra de requesón, y azúcar y canela, y en todo lo demás se
añadirse' cúatro oftzas de yemas de hue- procede como en los artículos anterio-
vo cocidas y una onza de piñones, todo res, pero sin ruego; se adorna el dulce
1

molido aparte; se hará otra pasta de al* con grajea ó canela y se sirve como
mendra que debe quedar algo suelta, re- ante.

gulándose para cada libra de almendra requesón (Dulce sencillo de). Se

dos de almíbar clarificada y de punto hace la pasta con una libra de almíbar
de juntar en el agua; se pono en un pía- y veinte onzas de requesón molido;

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 s

RE<¿ — 731 — REV

pone sobre camas de mamón, mojado fria la pasta se saca del cajón, se quita
en almíbar hervido con canela y clavo, el papel y se cortan los bocadillos de
y mezclado con vino blanco, se ador- la forma y tamaño que se quieran.
na por encima y se sirve como ante. requesón batido. Se lava el reque-
requesón de tres són en una poca de agua de azahar, y
(Bocadillos de)
colores. Se baten por separadolas cla- se le echa azúcar molida y miel virgen,
rasy las yemas de ocho huevos y cuan- alternando una y otra al tiempo de ba-
do queden duras se juntan y se les va tirse, lo que se hará continuamente. De-
mezclando requesón y leche de vaca, jándolo dulce al gusto de cada uno, se
cuanto sea necesario para que se forme vacia en un platón y se le ponen por
la pasta, que se endulza con azúcar mo- encima pastilla y canela molidas.

lida; se divide la pasta en tres partes de- RBQ.UB80N batido (Otro). Se pone
jándose una en su color natural, y ti- el requesón en un lebrillo con almíbar,
fié ndose las otras dos, una con paneci- y se soba y menea para que se incor-

11o y la otra con canela molida; se un- pore bien: se le echa después miel vfr-

ta de manteca una cazuela extendida, gen en cantidad igual á la del almíbar

se pone en ella la pasta blanca, sobre y se continua batiendo hasta que se
ella la colorada y encima la de canela, ponga muy blanco.
que se salpica con ajanjolí crudo; se po- Para servirse como ante este y el del
ne á dos ruegos mansos, y cuando ha- articulo anterior, no hay mas que ha-
ya cuajado todo, lo que se reconoce con cer que ponerlo en camas sobré otras de
un popote si este sale limpio, se aparta mamón.
y se guarda para el dia siguiente, en el requesón ingles. Se mezclan con
que se pone la cazuela á la lumbre pa- seis cuartillos de leche seis yemas de

ra que despegue la torta sin que se ca- huevo, se endulza y se pone á la lum-
liente; se saca esta y se corta en peda- bre;cuando esté hirviendo se le expri-
citos de la forma que se quieran, colo- me un limón y luego que se corte la le-
cándose en el platón, bañándose con al- che se aparta, se echa en una servilleta
míbar de punto y adornándose con pi- que se ata, dejándose colar todo el sue-

y reservándose el requesón en la
ro,

rbqubson (Bocadillos de), yemas misma servilleta hasta el dia siguiente;

de huevo y almendra. Se hace al- entonces se desata la servilleta, se reba-
míbar clarificado y de punto de juntar na el requesón, y se echarán al suero co-
en el agua con libra y media de azúcar, lado nueve yemas de huevo; se pone

y fuera de la lumbre se le mezclan do- este á la lumbre y se deja espesar; se

ce yemas de huevo cocidas, molidas é acomodan las rebanadas de requesón en

incorporadas con una libra de requesón un plato y se les echa encima el suero
y dos onzas de almendras remojadas: se espesado y un poco de vino blanco.
pone la mezcla al niego hasta que to- REVENIR (Hacer). En términos
me el punto de verse el fondo del cazo, de cocina es pasar la vianda por mante-
y entonces se aparta y se bate mezclán- ca, mantequilla* 6 aceite, muy caliente
dose una cuarta de onza de canela en cualquiera de estas cosos.
polvo; se vacia en cajitas, ó en un cajón REVOLTILLO Ó REVOLTIJO ,

forrado con papel yobleas, y así que esté (véase ROMERITOS),

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 RIÑ — 732 — RIÑ

RIÑONADA. Quiso de ríñones. RI AON ES DE BUEY SALTADOS. Se

RIÑONES. Partes de los animales preparan los ríñones limpiándolos y cor-

tajadas; se pone un trozo de

en que se filtran y pasan continuamen- tándolos en
te las serosidades de la sanare. Son por mantequilla en la sartén con los ríñones
lo común de una sustancia sólida y com- ya cortados, perejil picado, chalotes,

pacta que ios hace indigestos; hay sin hongos, sal, pimienta y un poco de nuez
embargo algunos animales de corta edad, moscada; se harán saltar los ríñones á
cuyos ríñones son tiernos y de buen gus- fuego fuerte, á fin de que no despidan
to, por ejemplo los del cordero, de la ter- su jugo, y se ligan con un
poco de

nera y del lechon 6 cochinito. harina, humedeciéndolos con un vasiio

Rl SON ES DE BUEY EN VINO BLANCO de vino blanco y dos cucharadas de sal-
(Véanse bajo la palabra huey, pág. 100). sa española (véase); se apartan del fue-
RlKONES DE BÜEV k LA BURO ESA. go sin haberlos dejado hervir; se ligan
Se cortan los ríñones en tiras delgadas, con un pedazo de mantequilla fina y zu.
se revienen al fuego con un pedazo de mo de limón, y se sirven calientes con
mantequilla, sal, un ¡tostadas fritas de panal rededor.
pimienta, cebolla y
poco de ajo, todo picado muy menudo; RI SONES DR CARNERO A LA PARRI-
estando cocidos, se les añade un chorri- LLA en broquetas. Se previenen do-
,to de vinagre ó de agráz, y un poco de ce ríñones de carnero, que después de

caldo-colado (véase caldo-colado, haberlos mojado se abren ligeramente

pág. 132), teniéndose cuidado de no de- por la parte opuesta al nervio; se quitan
jarlos hervir, para que no se encojan y los pellejos que los cubren y se acabau
de abrir que sus partes queden sepa-
sin
Pueden también servirse los ríñones radas; se ensartan al través de cuatro en
á la brasa con salsa picante de chalote. cuatro en una broqueta de madera, ó á
RlKONBS DE BUEY Á LA CHAPSAL. falta de ella en un popote gordo, de mo-
Se unta con mantequilla una sartén y do que no puedan juntarse ó agruparse:
se ponen en ella los ríñones cortados en se mojan en mantequilla derretida, se
ruedas, de modo que lodos queden de cubren con pan rallado y se ponen ¿ la
un mismo grueso, 6 iguales por todas parrilla, cuidándose de voltearlos con-
partes; se sazonan con sal, pimienta y ven ien temen te. Estando cocidos se sa-
nuez moscada, y se dejan que se comieu* can de las broquetas y se aderezan en
zen á freír á fuego moderado; se voltean un plato; se pone sobre cada uno tanto
las ruedas á fin de que se calienten por como
la mitad de una nuez de salsa del

ambos lados y una cu- mayordomo fría (véase pág. 518): se ¡to-
se les incorpora
charada de harina de igual volumen á ne á calentar el plato y se exprime por
la mantequilla con que se untó la sar- encima el zumo de un limón.

tén; dividiéndose esta salsa ó guiso en BISOÑES DE CARNERO EN VINO DE

muchas partes, se ponen sobre él riñon, champara. Se quitan los pellejos á
agitándose todo juntamente; se echa un doce ríñones y se cortan én tajadas. Se
vasito de vino blanco yotro de. ag tiar pone en una cacerola un trozo de man-
diente; se añade un poco de perejil pica- tequilla del tamaño de un huevo, con
do, se vacia la cacerola y se sirven los los ríñones sazonados con sal, pimienta.

ríñones. St |nuez moscada, picado

:
perejil y hongos;

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 RIX — 733 —
se fríen á gran fuego, y cuan- y guisan lo mismo que los de carnero
saltándolos

do estén fritos, se lesecha una cucha- de los artículos anteriores.

rada, de las de boca, de harina^ y un va- ríñones de pukbco. (Véase Ríño-
so de vino de Champaña, qiíe se habrá nes de cerdo, pag. 171).

hervido coh dos cucharadas de salsa es- RIÑONES DE' VACA Ó TERRERA FRITOS.
pañola espesa (véase); se menean sobre Se rebanan los ríñones de vaca después

el luego sin dejarlos hervir, y al tiempo de haberles quitado los pellejos y la gra-
de servirse se les añaden tanto como sa, y se ponen en una sartén con man-
una nuez de mantequilla fina y zumo tequilla, sal, pimienta, nuez moscada,
deümonise sirven entonces rodeadas chalotes y perejil picados,
y hongos co-
de coscorrones fritos. cidos; se fríen haciéndolos saltar sobre

BISOÑES DE CARNERO; SALTADOS. un fuego muy ardiente, y se les añaden

Se'disponen doce ríñones quitándoles el un. poco de harina, vino blanco y algu-
pellejo, y se dividen en des partes; se nos cucharadas de salsa española espe-
ponen en una sartén con mantequilla sa (véase); al momento deservirse se
lerretida, sal
y pimienta, y se fcien á i les echa una poca de mantequilla muy
negó fuerte; estando de un lado, fresca y zumo de limón.
fritos

« voltean y se dejan freir por el otro, Lós ríñones de ternera 6 de vaca se

íderezándose en seguida sobre un plato hacen también cocer al asador 6 en el
on igual número de tostadas fritas en homo y entónces es necesario dejarles la
nantequilla; se echa en la sartén un po- gordura. Por lo común no se emplean
3 de grasa y dos cucharadas de espa- estos ríñones sino como guarnición ó
sla espesa (véase), y se deja hervir es- adorno de tortas, de tortillas de hue-
salsa; añadí éndole tanto como un vos, <fec.

nevo de mantequilla fina y el zumo de RIBOTTO ITALIANO X LA MI LAÑES A.

i Vimon, se bañan con ella los ríñones Se pica media cebolla grande y se fríe
se sirven. ' suavemente en una cacerola con man-
RIÑONES f>E C AUN ERO OON CHICHA- tequilla hasta que se dore; se echan allí
•s t exotbs. Se ponen á cocer los una libra de arroz y el caldo que vaya
ones en agua con sal, ajos y cominos habiendo menester, para hacerlo reben-
>lidos; al í mismo se ponen á cocer tar y servirlo de cierta consistencia, mas
t

itamente con ellos exotes picados y fuerte que para la sopa ordinaria y se le
¡charos; asf que estén cocidos- los añade un poco de azafrán, cuidándose
ri-

íes se rebanan; se fríen en manteca de que no se pegue. Cuando haya re-

( saliguales cantidades de chiles an- bentado el arroz según el gusto parti-
s y pasillas, remojados y> molido* con cular de cada uno (los milaneses lo co-

, cominos y pan frito, y desjtoeV sé me» á medio cocer), se le mezcla que-

m las rebanadas de riñon; los chí- so fle Farma ú otro bueno rallado, y un

•os, exotes y caldo; así -que se hayan poco de mantequilla; se aparta del fue-
nado sin quedar muy espesos, se pol- go; se revuelve bien y se sirve, estando
an con orégano. de buen gusto, con pimienta blanca y
ípueden hacer también con solos un poco de nuez moscada.
lucharos sin extftes. ROAST-BEFF. (Véase ROSBIF).
Noif»« de cíoRiteRc^ Se píépélitm ROBALIZA. Pez de un pié de la¿

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 ROB — 734 — ROB
go: tiene el cuerpo comprimido, el lomo do en manteca ajos y bastante xltomate,
azulado, los costados y el vientre blan- todo picado; se le añaden clavo, canela
quinosos, sobre el lomo dos aletas casi y azafrán molidos, alcaparras, pasas, al-

juntas y la cola redonda. Es pez que mendras, bastante vino tinto, una taza

se estima poco y entre nosotros se llama de vinagre, sal y azúcar. Después de

general mente que por su bajo pre- sazonado se
liza, le agregan aceitunas y tor-

cio, la suelen comer los pobres (Véase nachiles.

LIZA, pág. 487). robalo frito. Se cuece en agua con
RÓBALO. Entre nosotros se pro- sal si es fresco, ó sin sal si no lo fuere,
nuncia generalmente robálo haciendo después de bien lavado y limpio; se cor-
,
larga la penúltima silaba, y el pescado ta en raciones proporcionadas, y revol-
que conocemos con este nombre, es dis- cado en harina se reboza con huevo bati-
tinto del que llaman los españoles róba- do y se fríe en manteca; se sirve con la

lo; este tiene manchas negras en el lomo sopa de vigilia, ó como es mas general

y el nuestro carece de ellas, teniendo sobre ensalada de lechuga.

por los dos costados una lista negra muy robalo bn especia. Después de fri-
obscura de tres á cuatro lineas de an- to como el del articulo anterior, se pone
cho, que le nace bajo las agallas y le lle- á hervir en un caldillo de x tomate que i

ga hasta la cola; aquel nunca pasa de se hace lo mismo que el de los chiles re-
dos piés de largo y el nuestro pasa mu- Henos (véase chiles rellenos, pá?
chas veces de tres, subiendo á los rios, 2A3).
donde se hace por lo común la pesca, y ROBALO Blf ACE1TB Y VINAGRE. Se
su carne es mas sabrosa y delicada, aun- pone á cocer entero, y acomodándose en
que la del róbalo de España no es tam- una pescadera de su mismo tamaño so-
poco despreciable. Ambos se preparan bre hojas de lechuga, se baña con acei-

y condimentan de la misma manera. cuando está caliente todavía, y al lle-

te

robalo prbsco. El robalo fresco es varse á la mesa, para que no se endu-

susceptible de todos los guisos del bobo rezca; se le echan encima, cebolla y pe-

y aun del bagre, y el que gustare pue rejil, picados menudos, la sal convenien-
de acomodárselos. (Véanse BAGRE y te, un poivito de orégano, mas aceite y
BOBO, pág*. G4 y 83). unos chorritos de vinagre, adornándose
robalo salpreso. Este es el pes- con chilitos y aceitunas.
cado mas abundante en México y en to- robalo bn nogada. Después de co-
dos sus contornos; lo usan en las vigi- cido el pescado se extiende en una pes-
lias pobres y ricos, ó frito en aceite pa- cadera proporcionada, se rocía con acei-
ra adorno de ensaladas y guisos de yer- te y se cubre con nogada (véase BO-
bas, ó con aceite y vinagre, ó en espe- GADA, pág. 552 y siguientes), ador-
cia, mole, ó caldillo de empanada. Para nándose con cogollitos de lechugas en
pone á remojar y se lava en
cocerlo, se cuartos ,
aceitunas, y alcaparras si se
muchas aguas hasta que enteramente quiere.
quede sin sal. ROBALO EN SALSA DB HARINA V VINO.
ROBALO EN CALDILLO DB VINO. DeS- Después de cocido el pescado se divide
pnes de limpio y desalado, se echa en en trozos de un tamaño regular, que re-
raciones en el caldillo qme.ss hace fríen- volcándose en harina, se (ríen en inan-

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 ROB — 735 — ROB
teca, sacándose de ella y escurriéndose ros, con alcaparras y coliflor cocida y
en seguida; en la misma manteca des- picada, que se sazonan con aceite, vina-
pués de sacarse el pescado, se frie cebo- y cebolla picada.
gre, sal
lla, picada muy menuda, y en dorándo-ROBALO RELLENO DE PAPAS. DÍS-
se se le echan vino, clavo, pimienta y puesto como el del artículo anterior, se
canela, molido todo, y harina dorada en rellena con papos cocidas, peladas y pi-
manteca; luego que suelte el hervor es- cadas, sazonadas con sal y pimienta en
ta salsa, se pondrán en ella las raciones polvo y mezclabas con queso rallado,
de robalo, dejándose hervir un poco pa- pan tostado en un comal y molido, y
ra que la salsa quede algo suelta. huevo batido; se aceitan bien unos pa-
hobalo en caldillo de empanada, peles y se cubren con pan rallado, ro-
Se ponen á freír en aceite, ajos, cebo- ciado con aceite; se baña el pescado de
Has, xitomates, tomates, y chiles verdes, mas aceite y se revuelca en pan rallado,
picado todo muy menudo; se sazona la envolviéndose en seguida en los papeles
fritura con sal, clavo, pimienta y azafrán y atándose con un hilo; se asa á la parri-
molidos, y en una cazuela se pone una lla y después se desata y sirve en su
cama de este recado, otra de raciones de papel. Si los pescados fuesen muy gran-
robalo cocido, que se cubre con otra de des, podrán dividirse en trozos propor-
recado frito, y en este orden se llena la cionados para rellenarse.
cazuela, siendo de pescado la última ca- ROBALO RELLENO DE ESPINACAS. Se
ma; se le echan una poca del agua en hace lo mismo que el del artículo ante-
que se coció, vinagre, aceite y oréga- rior; pero en lugar de ponérsele papos,
no, haciéndose que á dos fuegos se a- se rellena con espinacas cocidas, expri-
cabe de sazonar. Para servirse se ador- midas y picadas, revueltas con pan tos-
na con aceitunas v
chilitos. tado molido y huevos batidos, sazonáu-
robalo relleno con chícharos v dose con sal y pimienta en polvo. Pue-
exoteFj A la parrilla. Después de de también añadirse á este relleno que-
limpio y desalado el robalo, se rellena so rallado
y papas cocidas y picadas.
con el revoltillo ROBALO ADOBADO Y RELLENO DB HA-
de chícharos que se ex-
plica para rellenar chiles (véase chiles BAS verdes. Se hace un adobo con chi-

RELLENOS DB CHÍCHAROS, pág. 264); les anchos* lemojados y molidos con a-

se ata con un hilo, se envuelve en pape! jo, pimienta, clavo, sai y un poco de vi-

bien untado con manteca y se pone á la nagre; se untan con este adobo los pes-
cuidándose de voltearlo, cuan- cados después de cocidos, y se rellenan
parrilla,

do ya esté bien asado por un lado; es- con habas verdes ligadas con huevo
tándolo por los dos, se desata y se sirve (véase habas verdes ligadas con
así, ó se revuelca en harina y se frie en huevo, pag. 396); se envuelven en pa-
manteen, adornándose después con acei- peles aceitados y se frien en manteca.
tunas, chilitos y alcaparrones. robalo refrito sin huevo. Des-
ROBALO RELLENO CON ALCAPARRAS pués de coeido el robalo, se divide en
y coliflor, k la parrilla. Se pro- raciones regulares y se frien en aceite
cede en todo como en el artículo prece- con ajo y cebolla, molidas ambas cosas,
dente, con la diferencia de rellenarse el y perejil picado; consumido el aceite y
pescado en vez del revoltillo de chicha- quedando secas las raciones de pescado*

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 ROD 736- ROD
se revuelcan en harina y se vuelven á amasa todo y se palotea, y con moldes
freír en aceite ó manteca. de hoja de lata se sacan los rodeos, que
ROBALO BM PANADO Y FRITO. Se ha- puestos en papeles y con azúcar, pane-
ce una masa algo suelta con harina, vi- cillo 6 canela, todo molido, por encima,
no, yemas de huevo y sal, y con ella se meten á cocer al horno.
se

cubre el robalo, entero si es chico, 6 en RODEOS DE COLOR CON LEVADURA.

raciones si fuese grande, y *e fríe en Cinco libras de flor de harina, una de le-
manteca. vadura, una y media de azúcar, tres de
RODABALLO (Véase ROMBO). manteca, ocho yemas y cuatro claras de

RODEOS. Bizcochitos de harina de huevo, elagua y la sal necesarias. Es-

trigo 6 de maiz cacahuatzentli; de dis- to no se amasa mucho, y en lo demás,
tintas formas, con que solían rodearse los mismos procedimientos del articulo

antiguamente las tazas de chocolate, 6 anterior.

los vasitos de vino, y de ahí provino el RODEOS DE MAIZ CACAHUATZENTLI.
nombre de rodeos con que generalmen- Aseis libras y cuatro onzas de este maiz

te son conocidos entre nosotros. hecho harina y pasado por tamiz, se

RODEOS DE HARINA SIN LEVADURA. eclmn veinte yemas y cuatro claras de
Se pone un montón de harina sobre una huevo, dos libras de azúcar y dos y me-
mesa limpia, se le hace en el centro un dia de manteca.
Se amasa todo, y lo
hoyo, y meneándose continuamente con demás como en los artículos anteriores.
la mano, se van echando ocho yemas y RODEOS DE MAIZ A LA FRANCESA.
una clara de huevo, una libra de azúcar Los franceces llaman á estos bizcochi-
bien remolida y tamizada, y otra de tos Croqvetes de mais y se hacen mez-
manteca, tomando poco á poco de la ha- clando cuatro onzas de azúcar molida,
rina del rededor la que embebiere la con dos onzas de harina de maiz, otras

masa, y humedeciéndola con una taza dos de harina común, cuatro onzas de
de agua tibia hasta que queda suave. mantequilla muy fresca y un poco de
Entonces se labran los rodeos, que pnes- cascara de limón rallada, ó de a^ua de

tos en papeles se meten á cocer at horno. azahar; se maja todo en un mortero has-
,

rodeos de harina con levadura, ta darle la consistencia de masa, y se

Se echa una libra de levadura á cinco aplana esta con un palote sobre la:
y cuarta libras de flor de harina, libra y hasta dejarla muy delgada; se corta en
media de azúcar bien molida, poco mas pedacitos de la forma y tamaño que se
de dos de manteca, veintidós yemas de quieran, y se ponen en seco en una tor-
huevo, la sal suficiente bien molida, y tera; se hacen cocer á dos fuegos sua-
una poca de agua; se amasa bien todo ves y se sirven con azúcar en polvo por
esto, se palotea y se van sacando con encima.
un molde los rodeos, rodeos fingí dos. Se hacen unos
que puestos en
pa-
peles se cuecen en elhomo. con pasta de almendra (véase pasta de
RODEOS DE COLOR SIN LEVADURA, ALMENDRA PARA IMITA R FRUTAS '

A una libra de harina se echan libra y págs. 5fi6 y 687), imitándose los Todeos
dos onzas de manteca, seis onzas de azú- comunes con moldes ó cortándose con li-

car molida, cinco yemas de huevo, una na navaja; conforme se van haciendo, se
poca de sal y tres pocilios de agua. Se coloran unos con
|
grajea, otros con cañe-

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 ROL — 737 — ROÍt

la y otros con azúcar, tocio molido. Pa- sel dejan los restantes en el vinagre
ra imitar los que se venden sin colory se solo después de aquel tiempo seit i enan-
hacen otros de pasta de huevo (Véase do se puedan tener ¡una hora en agua'
pasta, de huevo, pág. 588), dejándose tibia para que el vinagre sea absorbido;
una parte del mismo color de la pasta, y rol pinc* (Cocimiento de los). Se* '

goteándoso otros con el betún de las pu- toman los rollos que se hayan de me-
chas (véase puchas, comunes pág. nester y se rebanan como los biftecks;
-

i96), quedando muy graciosos si se fi- se ponen las rebanadas en una sartien
guruncon ellosflores de muchas hojas. con manteqailia, y se les dan cinco mi-,
RODOMIEL. El zumo de ks ro- ñutos de cocimiento & íuogo vivo, te-
sas mezclado con miel virgen ó con &l K niéndose cuidado de voltearlos de cuan-
'

míbar. , »
do en cuando; se habrán preparado corí
ROL PINCE. plato holandés. Se anticipación rebanadas de buenos pe-
toman seis libras de vianda de buey, rones 6 manzanas, que se frien lo mismo
siendo mejor la de las costillas desdi- que los Tollos y se adereza este plato su-
biertas y cuidándose de que esté bien pexnumerario én forma dé corona, po-<
I

jazpeada y procurando que tenga tanto niendo alternativamente una rebanada

de gordo como de magro; se pica todo de cada cosa. So sirve lo mas caliente
juntamente como para relleno de pas- que sea posible.
teles, y se sazona con sal, pimienta, es- ROMANITA. Especie do lechuga
pecias y nuez moscada. (véase LEGHUUA).
Se prevendrá con anticipación una ROMBO Ó RODABALLO Pez de
panza de buey muy limpia qne so cor- mar casi de unos dos pies'
redondo,
ta en pedazos cuadrados de ocho pul^ de largby sumamonte chato. Por la¡
gadas, poco mas ó menos, y se rellenan parte inferior es de color blanco, y por
en :1a parte interior con el- picadillo; se la superior manchado de azul y amari-
juntan las extremidades de los envuel- llo, y lleno de tubérculos 6 pequeñas'
tos y se cosen con una aguja gorda. púas duras y semejantes á huesos: en
Preparados así los rollos, se pone á este lado tiene los dos ojos, que son
hervir agua con un buen puño de sal grandes; ia cabeza pe(fncHtt ; el labio su->
;

y un cuartillo de vinagre en una cal- perior mas largo que el inferior: lá$ alo-i

caldera muy bien estañada, ó mejoren tas del lomo y del viefítre tan largas
una olla grande donde quepan con hol- como todo el cuerpo y la ' de la cola re-

gura todos los rollos, que se echan en deuda. Se encuenda en todo tiempo y
el agua hirviendo y se dejan herví* en todas partes, principalmente en la:
también por espacio de una embocadura de
1

hora; se ios ríos. Eltoombcetíei'

ponen á escurrir después en un lienzo este ^scado recuerda oí de Domiciauo,
limpio, y se echan en un bote de piedra que convocó ft tos senadores' de Roma
arenisca ó en una: olla sin vidriar, con para deliberar sobre la salsa en que
el vinagre necesario para cufarlrlosj no convendría guisarse 1
un magnífico ro-

se cabré el bote sino hasta que todo es- daballo qué'le habian Tegalado. Este-
té perfectamente frió, y podrá hacerse hecho contado por Jnvenal, pusaria por
uso de estos rollos al oabp tio qúinee apócrifo, si no hubiéramos visto elí'

üiaé} si vpttaceai no emplean 1

<todbs¡' (rdesfros flfa& d ldk<llé*hbres>' de? oslado

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 ROM — 738
deliberar seriamente sobre el color de cogen los mas grandes, que deben 2
una En tiempo de Catón se ven- gruesos en proporción y de una can]
cinta.

dió en Roma un rombo en doscientos muy blanca. Antes de cocerlos se le

cincuenta escudos. Algunos autores quitan las huevas y las tripas haciende

han llamado tambicu á este pez Pha- una abertnra cerca de la cabeza; s
les

sianus aquátictis (faisán de agua), á lavan muchas veces mudando las aguas
causa de la delicadeza de su oaroe que se les quitan dos ó tres vértebras (no
se parece á la del faisán. Es uno de dos del espinazo,) abriéndolos un poc<
los mejores pescados los mas por el lado negro, y se ata la quijada a
de mar, de
nutritivos y mas sanos, siendo su car- hueso de la abertura. Se Ies frota todi

ne propensa á desmoronarse y de fácil la superficie con zumo de limón, y si

digestión, y conviniendo por lo mismo ponen á cocer en agua de sal, á la qu<
á toda clase de temperamentos y e- se pueden añadir tres ó cuatro cuarti-

dades. Se pone fuego fuerte en

llos de leche.
Este pescado era muy estimado en la hornilla, y cuando vayan á hervir, se
París en el siglo XIV, y los monges de disminuye la lumbre para que se acaben
aquel tiempo lo creían un plato indis- de cocer sin hervir. Se mantienen ca-
pensable cuando se trataba de celebrar lientes y diez minutos antes de servirse:
una gran festividad. Se lee en la vida se escurren; se sirven en pescaderas so"
de san Amoldo, Obispo de Soisons en bre servilletas adornadas de perejil ver-
el siglo XI, un milagro obrado en favor de y acompañados de una salsera con

de este santo con semejante motivo, salsa de mantequilla, ó con una aceitera-
cuando no era todavía sino Abad del rombo Á la crema. Se ponen cua-
monasterio de san Medardo en la mis- tro onzas de mantequilla en una cacero-
ma ciudad. la, una cucharada de las comunes lle-

bombo (Preparación del). El rom- na de harina, sal, pimienta gorda y me-

bo se sirve ordinariamente en caldillo dio cuartillo de buena leche,* se está me-
corto, y este es el modo mas noble de neando esta salsa sobre el fuego, y si es-
comerlo sin que pierda nada de su gus- tá muy espesa, se le añade leche hasta

to y sustancia. Un cordón de perejil dejarla en buen estado; se dividirá e)

al rededor y una rombo cocido, en pedazos que se ponen

salsa de mantequilla
servida aparte, he aquí todo su acom- en una cacerola y se les echa la salsa
pañamiento; sin embargo, los que quie- encima; se freirán todos haciéndolos sal-
ren variar los servicios, lo preparan á tar, y se mantendrán calientes hasta la
la holandesa,en costra, en croquetas, a hora de servirse.
la Santa-Menehould, en sustancia de ROMBO BN AGUA DE SAL. Después
cangrejos, &c. Se puede también gui- de haberse preparado el rombo como se
sar poniéndolo en bechamela la maña- indicó en el primer artículo, se echa en
na misma en que se encuentra. el fondo de una caldera cosa de una li-

Este pescado de mar, no debe comer- bra de sal, y se llena de agua haciéndo-
se sino muy fresco, debiendo ser un le dar dos 6 tres hervores; se aparta eo
buen rombo, grueso» blanco y sin man- seguida de la lumbre, se deja reposar, y
cha. cuando se haya entibiado, soecha sobre
BOMBO Efí CALDILLO LIGERO, fie es- el rombo, teniéndose l& indispensable

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 ROM 730— ROM
v^caueion de no revolver ni echar los rombito sobre las cebollas, se polvorea
cientos. Se acomoda en seguida la pes- con sal, se le añaden limón y mantequi-
(

¡adera sobre una hornilla, y se deja co- lla derretida, y se humedece con media
*r el rombo á fuego lento durante una botella de vino blanco; se pone el plato

íora,sin que hierva; se sirve después en uná homilía pequeña, y se cubre con
aliente por si acaso se quisiere comer el horno de campaña, dejándose cocer A
ísí con aceite, ó con salsa de mantequi- fuego muy suave; mientras se cuece, se
lla y frío. estará rociando con frecuencia.
Se sirve al mismo tiempo con una lla- ROMBO EN SUSTANCIA DB CANGREJOS.
na de plata sobredorada, 6 sin dorar, Se ponen á cocer en una cacerola dos 6
porque el hierro no debe tocar jamas al tres libras de tajadas de vaca, enalbar-
rombo. dadas de jamón con sal y pimienta, un
ROMBO EN ENSALADA. Estando el manojito de perejil, yerbas finas, cebo-
rombo cocido y frió, se corta en rebana- llas claveteadas con clavos de especia,
das pequeñas, que se acomodan una so y dos hojas de laurel; se hacen sudar al
bre otra en uu plato, de modo que for- fuego, y estando todo pegado, se le echa

men un pequeño montecillo, poniéndo- mantequilla fresca con una poca de ha-
les después cogollos de lechuga al rede- rina.Hecha asf la sustancia roja, se
dor,y huevos cocidos en cuartos 6 pi- humedecen con caldo y se despega el
cados,aparte las yemas de las claras; se fondo con la cuchara; se envuelve el
adorna la ensalada con alcaparras, an- rombo en tajadas de jamón y se pone á
choas, pepinillos, 6 elote, si fuese esto cocer Cham-
con una botella de vino de
conveniente al gusto; al echarse el acei- paña, ú otro, y con la sustancia de va-
te compuesto con vinagre y sal, se cui- ca, poniéndose la misma vaca por enci-
dará de no descomponer el plato, per- ma; estando cocido el rombo, se deja sa-

diéndose la simetría. zonar sobre el rescoldo* se adereza des-

ROMBO CON 8AL8A HOLANDESA. Se pués en la pescadera y se sirve con gui-
cuece el rombo en caldillo ligero •( véase so de cangrejos por encima, ligado con
este articulo entre los anteriores), se di- sustancia de los mismos cangre jos (véan-
vide en trozos y se le echa encima una se cangrejos guisados de distintos mo-
salsa holandesa (véase entre kts salsas). dos, pág. 136, y 8USTANCIA DE CAN-
rombo en marinesca. Se escoge un GREJOS.)
rombo pequeño, se vacia, se lava, se de- rombos en mayonesa. Se toman las
ja escurrir, se abre por el lomo, se le se- tajadas de rombos que hayan sobrado en

paran las carnes del espinazo, y se pone la mesa y se les quitan los pellejos; se

entre éste y la carne una buena salsa componen, se cortan en ruedas 6 en for-
del Mayordomo, cruda (véase salsa del ma de corazones, y se ponen en una ca-
mayordomo, pág. 518); se pican dos ce- zuela; se sazonan con sal, pimienta gor-
bollas grandes, y se ponen en un plato de da, salsa reforzada de yerbas (véase), a-

plata del tamaño del rorabito, con un ceitey vinagre de estragón; se disponen
trozo de mantequilla; se sazonan con sa). las tajadas de rombo en forma de coronas
pimienta gorda, tomillo, laurel en pol i sobre el plato con un cordón de huevos
o, perejil de raspa- duros, decorándose con tiras de anchoas,
picado y una poca
dura de nuez moscada; ise> acomoda el con pepinillos, hojas de estragón, criad

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 ROM ROM
Has de tierra, beial >eles
:
y alcaparras; se un poco de ajo; al momento de smme.
ponen unas tostaditaS bonitas churrea y enjugan en un lienzo lim-
dé jaleti- se

na al rededor del pltfo, y mol centro de pio, se euharinan y se Crien hasta qoe
loa, fajadas rombo, tina mayonesa 6 se pongan de buen color; se adercsm
,proven»ala blanca ó verde (véanse MA- entonces en un plato y se sirven sota

,Y(XNESA, peg: 51? y salsa **ovfcN- salsa de xitomate.

55ALA,)* •
,., '
;
;.!. bombo (Tajadas de) A la wgleü
ROMBO A LA BECHAMBL. Sfi pOUB á Se levantan las tajadas de un rorahiilo
cocer el rombo en ag*uvoansnl,!y están- quitándoles el pellejo y se cortan en í>r

do cocido se escurre;, después de haber- »na de coraaon; se sazonan con sal \ ^

.fe quitado lasoarneá y de haberles dado mienta gordo, se bañan en mantequlk

/Una formo, agradable, se aderezan en tin derretida, se cubren con pan raltóo )

plato y se cubren con salsa bóchamela, se vbelven á empanar con

Este platillo se dispone muy frecuente de huero batidas con mameqnill;

mente con los restos de rombo que han derretida. Al momento de servnw. u
quedado en la mesa (véase salsa oe asan a la parrilla de modo que «pon
^cjaAME^ijJw gan de nn color touy igual, y se strw
rowjo 1 la sauta-íJIbnkhodiíD. |
sóbre la gran salsa, llamada «pie. i¡

¡Después de haberse preparado el rombo muy espesa (véase tiran salsí;.

como 8e/eKplic6 -en él artículo rombo
rombito á la parrilla cm nu
Tíí caldillo, lio ero (véaseipocó an- nares. Se dispone en todo I

-tes), se pone á cocer en vino bJanco- me- mo que él barbo (véase babbo

diado con leche, añadiéndose sal, yer- NO A LA PARRILLA CON SALSA BE

bas ñnasy mantequilla y culantro; se a- ti . pás:. 70). ;;v no-'OJ

doctia en seguida el rombo, se le echa bombo (Conchas de). (Y

pan rallado cubriéndolo

1

biesú, «e; hace chas dk rombo ó

i -rodaballo^ fl

que tome color en el horno y se sirve vi k.U

con safen de anchoas (véase). rombo (Croquetas de). (V

.aombq rct costra. Cocido el .rombo QVETAB DE ROMBO Ó ROD
en caldillo ligero ^dejándose enfriar, se
te/quiton los pellejos y las agalla?, y se NOTA. Criando el

echan sus carnes en salsa bechannBÍa>eai que se sirve á la mesa el

magro (véase salva bbckamtíla ha- come entero, se puede

ora). Se pone á calentar todo sin que tos una mayonesa, tm guisad**^
hierva, se adereza en un plato que pueda chamela, á la crema, d&c.
de
sufrir el fuego,; se polvorea c<a> miga ROMEKITOS. Se llama**
pan revuelta con queso rallado^ se roma planta! que se produce sin ninjn^ 11

oon «lanteqnilla derretida, y se pone a vo, par ik semejara» que tie*"* 1

luego suave, ihaciendo que teme color mrtóre.ynose^mesr^eni^

bajo un horno de campaña. de pipían con papas,
rombo {Tajadas de). Se levantan las hes y torta de
tajadas de im rambillo, se cortan -en' Ib rome ritos ( Revoltijo de)»
.ritas delgadas, y —
' so ponen 4
— marinar con r "ian" los romeritosde todas sois**;
S> j 7 I
y
zumo de limón, éal, griffnietttáigpflfa y jde iaiiBTWcori qno-8\ie\eniei>jí*
 ROM —741— ROP
lavan y se ponen á cocer en agua con culo anterior, se procede para helarse
un poquito de tequesquite blanco; des- lo mismo que para los helados de ma-
pués de cocidos so exprimen apretándo- rasquino (véase, pág. 401).
los entre los manos, y se ponen en una RONCADOR. Pez de mar que tie-
tortera mientras se dispone el pipián de ne pié y medio, ó media vara de largo,
ajonjolí en que se han de guisar (véase el cuerpo comprimido, el color negms-
pipían de ajonjolí, pág. 6G1); hecho co, lleno de veinte ó mas líneas ama-
<?ste, se ponen en él los romeritos con rillas, que corren desde las agallas á la
papas cocidas y rebanadas, nopalitos co- cola, el labio inferior mas corto que el
cidos y picados, camarones enteros con superior, y entrambos armados de dien-
un poco del caldo en que se cocieron y tes agudos; una aleta sobre el lomo, y
pedazos de torta de agüahmle {vflase la de la cola arpada.
RONCADOR CON SALSA DiE JITOMA-
torta de aguahirtle), dejándose hervjr to-
do junto hasta que el pipián quede en TE y perejil. Después de limpio y
la debida consistencia, cuidándose de cocido se pone en una pescadera, y se
no echarle nuevo caldo para que no se le echa encima una salsa compuesta de
corte. dos puñados de perejil, una rebanada
Algmias veces, aunque no es lo co-
' de pan remojado, molido con medio xi-

mún, se hace este revoltijo én clemole, tomate grande, dos clavos, diez granos

y para esto se muele chile anchó remo- de pimienta, una poca de nuez mosca-
jado, con tomates cocidos y paii tostado; da y sai Se frie todo esto y se afloja
se fríe lo molido en manteca tron sal,
y un poce con caldo de gallina ó de carner
se echan allí los romeritos con los de-í ro sin azafrán, ó una poca de agua muy
mas ingredientes y el caldo que fuere caliente. ,

necesario del mismo en que se cocieron ROPA VIEJA. Guisado de la car-

los camarones» dejándose hervir hasta ne que ha sobrado de la olla,ó que fué
su perfecto sazón. • ,: antes cocida para llevarse á la mesa en
ROMPOPE. Con este nombre y el otia formo* También se llama así á
de Iwpelpope venden en las vinaterías otro guiso de las mollejas, hígados, en-
una composición, especie de ponche trañas, cabezas y otras partes de las
compuesto con leche, yemas de huevo, aves que sin ellas fueron dispuestas de
azúcar y aguardiente, y aromatizado otra manera (víase MENUDENCIAS
con canela ó nuez moscada* Se hace ó MENUDILLOS, pags. 535 y 526).
lo mismo que la composición de raa- En los artículos respectivos & cada
rasquino pata nevarse (véanse hela- vianda de las que pueden aprobecaa»
dos DE MAR AQUI NO DE ZARA CON LE- se Ids restos, se dice como se deben dis-
CHE, pág. 4QI), con la diferencia de po- poner para volverse á llevar decorosa-
nerse yemas en vez de las claras de hue- mente á la mesa, ya en mayonesa, 6 6 la
vo, y aguardiente en lugar de niaras- bechamel, <fcc. (véase por ejemplo, ropa
quino. Se le echa una gota de como el
esencia vieja de buey, pág, 92); pero
de canela para cada cuartillo, 6 k> equi- capricho hombre son in*
y fantasía del
valente de raspadura de nuez moscada. saciables, sucede muchas veces que se
rompope (Halados de)» Dispuesta apeteáca ropa vieja cuando no hay re-
Ja composición como se dice en el edí- liquias de vianda* de que pueda echar?

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 ^ ROS — 742 — —
ROS
—
se mano, y entonces se recurre á la fic- enfilar un poco; se echan en él las rosas
J

ción. Para estos casos, serán útiles las y se menean dándose algunas vueltas
indicaciones del artículo siguiente. ai cazo, y concluyéndose la operación

ropa vieja fingida. Se previene" como es común en todas las conservillas

de un dia para otro un lomo 6 pulpadle se CONSBRVILLAS FRANCESAS,
ternera, que se pone á cocer con agua (véa- pag4#24).

y sal. Se echan en una cazuela acei- rosa (Jalea de). No es otra cosa
te y abundante manteca, y mas que la jalea de perón, teñida con
se frien en
ella bastantes ajos picados, un poco de tintura de grana, hecha con
que se sa-

can cuando se hayan dorado; se ponen agua doble de rosas, que se añade al
á freír allí mismo muchas cebollas del- cocimiento de perón (véase jaxea de
gadas, cortadas en rueditas menudas, perón, págw 435); se hacen pues, las
que se dejan dorar también y entonces dos jaleas de la misma manera, pero
se echa xitomate bien picado y en a- el almíbar esté de
cuando la de rosa, 6
bundancia; antes de que este se acabe punto, se añade medio vaso de aguale

dé freír, se sazona con sal, pimienta, doble de rosas, y después de haberle

canela y clavo en cantidades proporcicU dejado dar un hervor se aparta del fue-
nadas, y cuando se haya consumido el go y se vacia en Los botecillos, tazas ó
jugo del xitomate, se le añade una po, trastosen que se ha de servir.
ca de agua caliente, 6 caldo de la olta rosa (Helados de). Entre los he_
poniéndose en seguida la carne en re- lados se pone uno /le rosas (pag. 398)
banadas grandes, 6 los lomos enteros* en cuya composición no entra sino una'
dejándose hervir un poco á fuego lento. poca de agua rosada; pero si se le quie-
ROQ.UEFORT. Queso que viene de re dar mejor sabor al helado, se proce-
Francia y se fabrica en Langiiedoc. Es derá de la manera siguiente: se majan
muy solicitado por su bondad. ks hbja&de rosa ümpias y sedeslieu en
ROSA. Esta flor tan común, es agua; se vacian muchas veces de uua
por su color, su forma y su perfume vasija en otra, para que el agua se im-

el ornamento y las delicias de los jar- pregne mejor del perfume, y después se
,
diñes, por lo que algunos la enzalsan pasa por un tamízase le echa azúcar en
con el nombre de teína de las flores, proporción, por lo menos, de media libra
A mas de su belleza y del olor agrada- para cada cuatro .cuartillos de agua, por-
ble que exhala, tiene la ventaja de que que el frío concentra los sabores; se e-

su perfume por delicado que sea, se coir cha la mezcla en la garrafa y se proce-
seiva en el agua que se destila con ella de en lo demás como para ios otros he-

y en las composiciones en que se hace lados. • ,:

•
. ,. >.
,•

entrar. > . >

>ü Mezclándose este con teche en par-

rosas (Conservilla de). Se escogen tes iguales, por su color se suele Ha-
las rosas blancas muy frescas, se des- mar Aurora á la mezcla do los dos he-
hojan y se pican muy menudas, po- lados.
niéndose media onza de estas para ca- rosas (Ratafia de). (Véase ratafia
da libra de azocar. Se hace almíbar de rosas,
724) pág.
clarificado que estando de punto de plu- rosas garapiñadas. Se pican las
ma, se aparta de la lumbre y se deja] rosas deshojadas, y se echan atol- W

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 ROS 743 — ROS

bar de punto soplado. Se aparta el al- gua, y cuando sé hayan sacado sei3 se

mlbar de lumbre y para cada cuatro hará cesar la destilación; se podrían sin
la

onzas de rosa se añade media libra de embargo sacar otros dos cuartillos, pa<-
almendra garapiñada; se revuelve todo, ra aprovecharlos en una segunda des-
se pone en vergueras y se mete á se- tilación, echándolos con flores nuevas.
car en la estufa. rosa (Agua doble de). Para hacer el

rosas (Aceite de). Licor. (Véase a- agua doble de rosas, se echa en el alam-
CEITE DE ROSAS, pág. 7.) bique la misma cantidad de hojas lim-
rosas (Agua simple de) ó agua ro- pias que para la precedente; pero en ver
sada comdn. la rosa sencilla es la de de agua común se pone para mojarlas,

mejor calidad que se puede emplear, agua rosada simple, y se destilará la

tanto para él licor como para el agna mismo, teniéndose cuidado de refrescar

rosada, pues tiene mucho mas perfume con frecuencia la montera del alambi-

y de mejor clase que la doble, y princi- que; si el agua rosada simple que se em-

pálmente que la- que se llama rosa de cha no es suficiente para mojar bien las*

cien hojas; se tomará la cantidad con- rosas, se podrán añadir dos 6 cuatro
veniente de rosas, segUn laque se quie- cuartillos de agua natural, porque es in-
re hacer de agua rosada, no guardándo- dispensadle que la flor se encuentre
se sino las hojas y teniéndose la pre- siempre con bastante humedad en el

caución de queno estén mojadas fondo para que no se pueda pegar, y se-
estas

y de cogerse las rosas en tiempo seco, ria también prudente, si tiene el alamT
porque de lo contrario perderían mucho bique baño de María, hacer uso de este
de su perfúmeles necesario poner una y conducir la destilación á fuego vivo,

libra de hojas limpias para cada cuar- sin temor de accidente alguno; en esta
tillo de agua, y echarlas en un cántaro caso seria inútil guarnecer el fondo cor*
6 cualquiera otra vasija que se pueda paja, como se dice en el articulo ante*
tapar; se les añadirán allí algunos pu- rior, pues nada puede pegarse ni que-
ñados de sal común, se remueven bien marse en el baño de Marra; es indispen-
en la vasija y se dejan en ella tres dias, sable tanto para esta destilación, coma
meneándolas diariamente con Una cu- para la del agua simple, enlodar, 6 en-
chara de palo; después de ese tiempo se grudar bien las junturas del 'alambique'
hará la destilación á fnego desnudo, para que no se- escape nada del vapor de
guarneciendo el fondo del alambique la destilación, de la que se sacará igual
con paja nueva y muy limpia, para evi- cantidad de agua doble que la que se¡

tar que se queme mismo hubiere puesto de agua simple, tenién-

la rosa en el

fondo, pues en ese caso quedaría perdi- dose por este medio una agua de rosas

da la destilación; es necesario cuidar de bien cargada de aroma y de primera ca-

que no se llene el alambique, sino á dos lidad.

tercios de su altura, para dejar espacio rosa (Agua ardiente, 6 quintaesencia
ála rosa, que el hervor hará subir de). Se cortan las rosas antes de salir

muy alto, y esto perjudicaría mucho á el sol, «e deshojan y se majan tTeíntá li-

la calidad de lo que se hubieso destila- bras de hojas limpias, que se echarán en

para doce libras de hojas de rosa
:

do; un cántaro con cuatro libras de sal co-

limpia, se echarán doce cuartillos de a- rrrdn, acomodándolas éU ctínfnasyponienV

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 ROS — 744 — ROS
do entre cama y cama la sal; se apreta- niefrte; se redondean los flancos, fiján-

rán ó aprensarán bien y se tapan pani dolos con una broqueta y se acomoda el
que do pierdau nada de su perfume; se rosbif sobre el asador, fijándolo también
dejan macerar por doce días y se desti- cou otras broquetas; se envuelve en un
lan á fuego muy vivo en baño de María papel untado con mantequilla, y se de-
como las otras, poniéndose alkool ó es- ja cocer dos horas y media. .
Algunos
píritu de vino en lugar de agua, pero en momentos antes que esté concluido ,su

menos cantidad. No hay que aguardar cocimiento, se )e quita el papel á fin de

que se saque mucho espíritu ardiente que tome un hernioso color, y se sirve
de rosas; pero el poco que produzca la con alguna sustancia clara.
destilación, valdrá al menos por su for- KOSQLL .Bata .voz, viene, de -la italia-
taleza y su perfume, tanto ó mas que lo na RossogltQ) y sollama con ella á la
que produjese la destilación llevándose siguiente compesipion, aunque vulgar-
hasta el fin; ocho ó die*. gotas en un va- mente se da el mismo uombre á otra
so de agua, le. darán tanto perfume co- multitud de liporos muy agradables de
mo pudiera darle un vaso de . la otra a- sobre-mesa, quese beben ordinariamen-
gua rosada destilada en agita. te después de la comida. Se hacen de
- rosa (Jarabe de), miel rosada y. ja- muchas clases, y adelante se indican las
rabe rosado. (Véanse estos artículo» principales.
pá^Si 446 y 447.) rosoli vKR.pA.DERO, Se, dejan ma-
ROSBIF. Esta palabra* ó mas bien, cerar por veintjcuatao hoijas en diez y
estas dos palabras inglesas cuya orto- seis cuartillos de agua común al calor

grafía es ttpast-Beef, significan buey de la atruósfera, cinco onzas de hojas de

asado; p iro tanto al cordero como al rosa de Castilla, cuatro de flores de jaz-
carnero, asados del modo que se asa el mín, y ciuitro de azahar, media onza de
buey á la inglesa, se les llama también canela machacada y media dragma de
rosbif. ;
ií t"; •
'

.•<., clavo machacado también. Se pone to-

.
•

ROSBIF k LA 1KOLK8A. Este K>sbtf do junULneu^ á destilar para sacarse o-

no es lo que muchos quieren que sea. cho cuartillos de licor,, en el que se di-
Parahacerio, se desoarna la extieuiidttd suelven ppatro libras de azúcar, aña-
del hueso á cuatro 6 seis costillas en- diendo en seguida ocho cizartiliosde es-

biertas, y después de haberse puesto, la píri,tu de, vino; se le da color carmesí,,

pieza al asador, se le hade dar vueltas se pasa ppr la ¡manga;
:
,
y se, embotella,
tres hpras á buen ruego é igual, cuidán- rosoli sabroso. Se mezclan dos
dose de que la vianda no se seque. Se cuartillos de espíritu de vino ó de aguar-
sirve con papas enteras cocidas en nsyna diente muy resacado, con un cuartillo
Ó;ffÍtaS. •; , ,;.v.\ ,j. |j /, de, agua tibia, y libra y inedia de almí-
ROSBIF DE CORDERO. Véase CO&D&- bar de punto bajo de pluma;
clarificado,
r¿>, (rosbif de)> pag. 227). se le añaden medio limón, anis, canela,
rosbif db carnero. Se prepara la culantro y, macias, y se deja todo en in-
,

parte trasera de un carnero; quebrándo- fusión ¡bolamente cuatro dias;al cabo de

le los huesos de» las piernap y de las cos- ellos se filtra por la manga, y estando
tillas y se golpean las primecas de modo eterificado queda cu disposición de
, be>
qpe ,*» les pu^daruna íowwm^ berse, .
i; ;;f r v- i til

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 ROS — 745 — ROS
rosoli de turin. Se mezclan junta-
en ellos como nublados. El pópnTo de
mente vino bueno de color subido ó cu-
Marsella es propenso á corromperse, por
bierto, canela, macis,
clavo y azúcar que lo hacen allá con agua fria.
disuelta en agua destilada de
azahar, ROSQUETES. Bizcochitos finos,
de junquillo, de rosa ó de jazmín, la
que delicados y sabrosos, que se hacen con
se apetezca mejor; se echa la mezcla
en ingredientes diversos, pero siempre con
un alambique, se engrudan bien las jun- la forma de una
rosca pequeña. Se Ha.
turas, y se hace la destilación á fuego man indistintamente con los nombres
suave. Si se le quiere dar al rosoli
gus- de rosquetes, rosquetitos
to de ámbar, se pueden
y rosquillas;
desleír en él al- pero los dos primeros se aplican
con
gunos granos según la cantidad que
ha- mas generalidad á los de masa,
y el de
ya de licor; pero no se echan sino
des- rosquitas á los de dulce.
pués de la destilación.
rosquetes de canela. Se baten
ROSOLI 6 LICOR PERFUMADO. Se pO- como para huevos reales las yemas que
nen á hervir dos libras de
azúcar en seis se quieran, y se mezclan con la harina
cuartillos de agua hasta
que todo que- qtte puedan mojar; se amasa todo,
de reducido á tres cuartas partes, y
y se le conforme se van formando los rosquetes,
mezclan dos cucharadas de agua de
aza- se van echando en manteca bren calien-
har, dejándose hervir un
solo instante; te para que se frinn; se sacan
se quiebra un huevo fresco,
y dejan es-
al que se currir; se mojan
en el almíbar y se cu-
quita la yema, y se echan la clara
y el bren con azúcar y canela en polvo.
cáscaron; luego que comience á
hervir ROSQUETES DE CANELA SIN BATIR-
el almíbar, se aparta
de la lumbre se SE las
y yemas. Se mezclan con una
filtra varias veces por la manga; cuan- libra de harina doce yemas de huevo,
do este bien clarificado se le mezcla de Uintita sal, una poca de manteca, y el
buen aguardiente la cantidad proporcio- agua fria que se necesite para juntar la
nada á la fortaleza que se le quiera dar harina; se amasa todo y se hacen los
con algunas gotas de ámbar ó de la rosquetes, que se fríen en manteca, se
esencia de hipocrás. (Véase HIPO- mojan en almíbar hirviendo y se revuel-
CRÁS, pág. 407). can en azúcar cernida, mezclada con ca.
ROSOLI MUY LIGERO LLAMADO PÓ-
nela en polvo.
PULO. Es esta especie de licor muy
rosquetes de vino. Se mezcla una
delicado, dulce
y agradable al beberse. libra de manteca derretida con la hari-
Para hacerlo se ponen á hervir
nueve na que pueda mojar, añadiéndose la ter-
cuartillos de agua
y cuando se haya en- cera parte de un cuartillo de vino blan-
friado, se le echan tres
cuartillos de es- co, tantita miel de
panocha, sal disueltn
píritu de vino, tres cuartillos
de almí- en agua tibia, azúcar en polvo al gusto,
bar clarificado, medio vaso
de esencia y cuatro yemas de huevo: se
amasa to-
destilada de anís, otro tanto de
esencia do
y se forman los rosquetes, que se cue-
de canela, muy poquito almiscJe y ám- cen
en
bar en polvo, preparado.
el horno que no estará muy ca-
Se observa pa- liente.
ra este como para los demás rosolis, no
rosquetes* de masa de naranja.
cocer el almíbar para clarificarlo, por- Se mezclan contreinta huevos el zumo
que se endurece en los rosolis
y forma de tres naranjas agrias, dos tazas calde-
47—*

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 ROS — 746 — ROS
ras de manteca derretida, una libra de Se hacen en lo demás como los ante-
aúcar remolida, un pozuelo de agua de riores.

tequesquite asentado, tres tazas de leva- rosquetes de AGUA. Seis libras de

dura, y la harina que embebiere para ñor de harina, seis onzas de manteca,
que la masa quede suave. Hechos con cinco de azúcar y los huevos que sufrie-
ella los rosqnetes, se Ies unta con una re la masa, apartando seis claras para el

pluma muy poca clara de huevo, tan betún. Se amasa todo y se forman los
solo para que pegue el ajonjolí que se rosquetes que se van echando en un ca-

lesha de echar por encima; se ponen en zo de agua hirviendo, y se dejan allí

papeles y se meten á cocer al horno. hasta que suban del fondo y sobrena-
ROSQUETES DE HUEVO, MANTEQUI- den. Entónces se sacan y se ponen á
LLA y vino. En medio cuartillo de enfriar mientras se enciende el horno, y
vino se echan tres onzas de mantequilla en estando templado, se meten los rc*?-

y se ponen á calentar; se baten cuarenta quetes, que se sacan luego que se cue-

y dos yemas de huevo, se les agrega una zan; se les unta el betún, compuesto de
poquita de sal y la octava parte de un las seis claras de huevo, el azúcar que
cuartillo de aguardiente; se mezcla todo media lima 6 naranja agria y
resistan,

y se le va echando harina hasta tres li- un poco de agua de azahar, se espolvo-

bras; seapuña mucho esta masa, hasta rean con gragea y se vuelven á meter
que partiéndola con el cuchillo sé le en- al horno para que se sequen.
cuentren ojitos en el centro. Entonces Quedan también buenos sin betún.
se formarán los rosquetes que se mete- ROSQUETE8 DE VINO BN AGUA. Se
rán á cocer horno acabados de hacer, baten treinta huevos con una libra de
al

y cocidos se cubrirán con almíbar de azúcar blanca, y se revuelven con seis

punto de cubierto, espolvoreándoles por libras de harina sin levadura ni sal, me-
encima canela. dio cuartillo de vino blanco y una libra
rosquetes de aguardiente. Tres de manteca derretida. De cada libra de
libras de flor de harina, tres claras de masa se sacan cinco rosquetes, que des-
huevo batidas y bien espesas, treinta ye- p lles de formados se van colando en un
mas, cuatro onzas de manteca, otras tablero, tapándose con manteles. Se
cuatro de azúcar molida y un vasito de echan todos juntos en un cazo de agua
aguardiente de España; se amasa todo hirviendo á borbollones y cuando suban
hasta que truene; se hacen los rosque- del fondo se sacan con un cedazo para
tes chicos, y acomodados sobre el papel que escurran el agua. Templando el

en mantecado ú hojas de lata, se cuecen horno como para los anteriores se me-
en el horno. ten en él, destapándose el respiradero
y
ROSQUETES (OtTOS) DE AuUARDIEN y después de cocidos se sacan,
la boca;

te. Libra y media de harina, veinte y se dejan reposar cosa de un cuarto de

cuatro yemas de huevo y dos claras, que hora y se vuelven á meter, pero tapados
se batirán primero hasta que levanten entonces el respiradero y la boca. Cuan-
bien y y media do estén duros se sacan, y después de
espesen; cuatro onzas
de azúcar molida, cuatro de manteca, la untados con betún, se vuelven á meter
cuarta parte de un cuartillo de aguar- al horno, estando este casi frió.

diente de España y una poquita de sal. ROSQUETES DE M ESC AL ENCANELA-

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 ROS — 747 — ROS
dos. A cada taza de harina-flor se e- blanco y tantita sal, blanca también, de
chan seis yemas de huevo, y se revuel- jándose asentar; este mescal así dispues-
ve esto mezclando poco & poco un po- to se agrega al batido, sin mezclar los
zuelo de mescal 6 aguardiente refino y asientos, y después de bien revueltas
]o que se toma con tres dedos de polvo todas las cosas referidas, se va añadien-
de amasa todo do flor de harina, cuanta se necesite pa-
tequesquite blanco; se
muy bien, y masa á que to- ra que la masa quede bastante blanda;
se golpea la
rne un punto que no quede ni muy du- se pasa ésta de la cazuela á una mesa 6
ra ni demasiado suave; se forman en- tabla limpia para amasarla un poco,
y
tonces los rosquetes, y dejándose orear en seguida se cortan los rosquetes ó pu-
un poco, se frien en manteca ó mante- chas del tamaño qúe se quieran, pero
quilla hasta que se doran; entonces se cuidándose de no manosearlos mucho,
escurren y se revuelcan en azúcar y ca- y de poner para abajo el lado por donde
nela. se hacen; en esta disposición se meten á
ROSQUETES DE LA GOLETA. Se ba- cocer al horno.
ten diez y ocho huevos, separadas las rosquetes de mantequilla y vi-
claras de las yemas, y después se jun- no pasados por agua. Se mezclan
tan y una libra de azú- tres libras de flor de harina con cuaren-
se mezclan con
car, otrade manteca derretida y tibia, ta yemas de huevo, libra y media de
tres puños de levadura blanca, una po mantequilla derretida
y la cuarta parte
ca de agua tibia de tequesquite asenta- de un cuartillo de vino blanco; se bate
do y que se pueda mojar con la mezcla y se apuña bien, formándose
la harina

esto; se amasa todo y se forman los ros- los rosquetes, que se irán echando en
quetes, que se ponen por un rato al sol un cazo con agua hirviendo; se sacan
para que se oréen; se Ies unta clara de de allí y se meten al horno bien ca-
huevo por encima, salpicándose con azú- liente para que se cuezan. Al salir
car no remolida, sitio pasada por un har- del horno se untan con almíbar clarifi-
nero de agújenlos menudos; en esta dis- cado y de punto, hecho con cinco libras
posición se meten al horno del que se de azúcar, ó se doran con huevo por en-
sacan luego que estén cocidos. cima.
rosquetes y puchas. Se echan en rosquetes de queso. Se escoge el
una cazuela cuarenta yemas de huevo queso fresco y no amanteqnillado, que
y cuatro onzas de azúcar molida, y se se conoce en que no hace hebras al co-
baten con la mano tanto, que poniéndose cerlo, se desmorona y se echa en agua
á escurrir de la misma mano que se le- para que se le quite la sal; se cuela des-
vantará para esto un poco, forme el ba- pués en un cedazo y se deja escurrir
lido al caer una especie de pezón; en es- hasta que esté seco para molerse; ya
te estado se le añaden cuatro onzas de molido, se mezclan siete yemas de hue-

manteca derretida bien vo á cada libra de queso y una poca de

caliente, revol-

viéndose pronto con la mano también, harina, jie modo que no quede dura la
para que no se cueza el huevo. Desde a masa. Para probarse si esta tiene la
i

víspera se habrá prevenido una cuarta consistencia debida, se unta la palma de

parte de cuartillo de mescal refino, e-í la mano con una poca de manteca, se
chándole media onza de tequesquite toma I una poquita de masa y se le hace

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 ROS

con el dedo un agujero en medio; se po- plato, adornándose con grajea y canela
• ne á freir y si no se extiende, ni se alza, molida.
ni revienta, está en buena disposición; ROSQUETES HOJALDRADOS DE QUESO.
y Se hace un montón sobre una mesa
de lo contrario, necesita mas harina, con
se le añadirá hasta que se ponga buena. una libra de flor de harina y se le hace
En tal caso, se hacen los rosquetes co- un hueco en el medio, donde se echan
mo el de la prueba, ó se sacan por je- dos huevos, una cucharada de manteca
ringa y se frien; se ponen después á derretida y fria, media libra de queso
hervir en almíbar clarificado, hecho con fresco desalado
y molido, una poca de
dos liaras de azúcar, hervido con cane- agua de tequesquite blanco asentado, y
la y de medio punto; cuando quedeu los el agua necesaria para juntar la harina,
rosquetes bien penetrados del dulce
y que debe quedar suave; se polvorea con
secos, se aderezan en platos
y se ador- harina la mesa y encima se extiende Ja
nan con grajea, canela en polvo y anisi- masa con el palote y cuanto sea posible.
tos. Pueden dejarse cubiertos con el Se unta con mantequilla, se dobla y se
almíbar, haciendo que hiervan mas en vuelve á untar, se extiende segunda vez
él, y entonces solo se adornan con con el palote, y se repite esta operación
canela. dos ó tres veces, dejándose en la última
ROSQUETES DE REQUESON. Se ha- del grueso del canto de nn peso; enton-
cen lo mismo que los del artículo pre- ces se cortan ó sacan los rosquetes del
cedente, con la sola diferencia de poner- mismo modo que los del artículo ante-
se mas cantidad de harina. rior. Cortados solamente con un po-
ROSQUETES HOJALDRADOS. (Véase zuelo ó con el fondo de una taza, se for-

otramasa para hojuelas, pág. 410). man unas bolas al freirse, pudiéndose
Se toma la cantidad que se quiera de con ellos servir otro plato que podria
esta masa, se extiende una llamarse de pelotillas hojaldradas.
bien sobre
mesa y se unta con mantequilla; se do- rosquetitos de yema. A una li-

bla en varios dobleces, untados todos bra de harina se agregan cuarenta ye-
con mantequilla, y se hacen con ella u- mas de huevo bien batidas, con la cuar-
nos bastoncitos, que se dividen en peda- ta parte de un cuartillo de aguardiente,
zos pequeños, y se extienden con el pa- echándose después cuatro claras tam-
lote de modo que no queden muy del bién batidas, y cuatro onzas de azúcar
gados; con una taza chica se sacan unas molida; cuando estén bien batidos los

ruedas, y con su fondo se les saca el bo huevos, se les va mezclando una libra

cado de en medio, con lo que resultan de harina-flor, y sobada la masa hasta

formados los rosquetes; así dispuestos que quede durita, se forman los rosque-
se frien cu manteca, que no debe estar tes y se meten al horno caliente, tenién-
excesivamente caliente, porqne enton- dose allí hasta que se doren.
ces se tostarian por encima quedando rosquetitos fríos. Se baten trein-
crudos por dentro, ni tan fria que no es- ta y dos yemas de huevo con cuatro on-
ponjasen ni reventasen; después se e- zas de azúcar muy molida y un tro-

chan en almíbar caliente, hervido con zo de levadura del tamaño de un hue-

canela, y luego que los penetre se sa- vo, deshecho en tantita agua tibia.

can, se escurren y se aderezan en un Después de bien batidas las yemas con

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 ROS — 749 — ROS
elazúcar y la levadura, se les agregan las rosquillas del tamaño que se apetez-
una poquita de sal, un pozuelo de vino ca uniéndose las dos puntas; después de
blanco y cuatro onzas de manteca bien formadas las rosquillas, se pondrán en
caliente, cuidándose de mezclar lodo papeles que se meterán al horno á fue-
esto y añadiéndose hasta em- go manso, procurando que no se doren
bien,
beberse, que sufra la masa mucho, y sacándolas del horno luego
la harina
para quedar ni suelta ni dura. Des que despeguen del papel.
pues se extiende la masa con un pa- Si se quiere darles algún otro sabor,
lote procurando que la hoja no que- se podrá agregar á la masa de almen-
de ni muy delgada ni gruesa; se cortan dra, antes de mezclarla con la harina,
tiras de dos dedos de ancho, y se trozan zumo 6 corteza de naranja, de limón 6
del tamaño que se quiera dar á los ros- de cidra.
quetes; se les pegan las puntas, rosquillas revolcadas. Se baten
y for-

madas las rosquitas, se frien en mante- mucho diez yemas de huevo con moli-
ca -ó mantequilla hasta que se doren; nillo, y al mismo* tiempo se les van
se sacan, y se revuelcan en azúcar
y revolviendo una cucharada de mante-
canela. ca y otra de azúcar cernida; después
-ROSQUILLAS DE ALMENDRA. Se e- se les agrega libra y media de harina,
charan á remojar las almendras en a- aumentándola si fuere necesario, hasta
gua caliente para poderlas mondar bien; que la masa quede del temple conve-
después de mondadas se pasarán al a- niente para formar con ella las rosqui-
guafria, lavándolas en varias aguas: llas, que hechas, se freirán en mante-
después se enjugarán bien en un lien- ca muy caliente, y se revolcarán en
zo y se molerán, bajándolas del metate azúcar y canela molidas.
con claras de huevo batidas para evi- ROSQUILLAS DE MANTEQUILLA. Se
tar que formen aceite; ya molidas, se amasa media libra de harina con una
tendrá prevenido almíbar bien clarifi- de mantequilla, con sal, ocho yemas de
cado que esté de punto de hoja. A ca- huevo, y azúcar cernida cuanta sea ne-
da libra de azúcar de las que se hayan cesaria para que la masa quede de un re-
clarificado se le echaráuua libra de al- gular dulce: después de amasada, se for-
mendra molida, se revolverá muy bien, man las rosquillas que se aplastan sobre
y cnando esté bien incorporada, se pon- papel, y se ponen entre dos comales á
drá á la lumbre meneándola sin cesar dos fuegos mansos; luego que se cono-
para que no se pegue^ cuando sacu- cen cocidas, se apartan del fuego,
diendo la cuchara con prontitud no se ROSQUITAS DE ALMENDRA DULCE.
pegue la masa, estará de punto, se Se muele una libra de almendra con
a-

partará de la lumbre y se vaciará en un un poco de agua de azahar, añadiéndo-

platón rociado de azúcar tamizada has- se diez y seis yemas de huevo, y seis

ta que se haya enfriado bien. Entonces de azúcar molida y cernida; se

libras
se formarán de ella trozos que se echa- hacen las rosquitas, y se cuecen en el
rán en un tubo ó jeringa que tenga en horno sobre hojas de lata.
el fondo un agujero en forma de estre- R08QUITAB DE ALMENDRA CON A-
lla, 6 como se quiera, para que oprimi- oua de azahar y canela. Remoja-
da la masa ¿alga por allí y se corten da una libra de almendras en agua Cria,

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 ROS — 750 ROS

se muelen, y se remuele una libra de va; se aparta entonces de la lumbre, se

azúcar; se incorporan ambas, mezclán- echan en el platón las rosquitas y se
doles un poco de agua de azahar y ca- sirven polvoreadas con canela.
nela molida, hasta que se haga una ma- rosquitas de leche. Se endulzan
sita suave, de la que se formarán las once cuartillos de lecjie con dos libras
rosquitas que sobre papeles se cocerán y media de azúcar, se cuela y se pone
en el horno templado, no muy calien- á la lumbre hasta que tome el punto de
te, hasta que se doren y pongan pardas. bocadillo; se aparta entonces r se saca
ROSQUITAS DK ALMENDRAS AMAR- por jeringa, formándose en seguida las
GAS. Se mezcla un puño de almendra rosquitas.
amarga molida con dos claras de hue- rosquitas de cacahuate. Se
vo y azúcar, haciéndose una masita de cía una libra de azúcar cernida con o-
la que se forman las rosquitas 6 bolas, tra de cacahuate crudo ó tostado según
que puestas en un papel, se cuecen en los gustos y molido; se dá á las dos co-
el horno de campaña ó á dos fuegos. sas juntas una pasada por el metate y
ROSQUITAS DE PASTA DE ALMEN- sacándose por jeringa se forman las ros-
DRA. Se dejan remojar las almendras quitas.
de un dia para otro, y después se re R0SQITA8 DE CANELA FRITAS. Se
muelen, echándose en almíbar clarifi- mezclan tres libras de flor de harina
cado y de punto de espejo, en razón de con cuarenta yemas de huevo, la cuar-
libra y media de azúcar para cada libra ta parte de un cuartillo de mescal y una
de almendra; se revuelven ambas cosas j>oquita de manteca fria; se revuelve to-
sobre el fuego, hasta que no se pegue do, se hacen las rosquitas y se fríen en
la pasta en la mano, y se aparta enton- manteca bien caliente; al sacarse de la
ces y se tapa con una servilleta, deján- fritura se revuelcan en azúcar cernida,
dola así reposar un rato; en seguida se mezclada con clavo y canela en polvo.
forman con ella las rosquitas, que si se ROSQUITAS DE MANTEQUILLA. Se
quiere se pueden dorar con oro volador. lava muy bien la mantequilla con agua
ROSQUITAS DE QUESO, PASADAS POR fria, y mezclándose después con canela
agua, en almíbar. Se desmorona co- en polvo, se amasa con azúcar, moján-
sa de media libra de queso fresco, que dose la mano en agua fría si se calien-
se echa en agua para que se desale, y ta; así que esté buena la masa se saca
después de escurrido se muele; se le por jeringa y se vá echando en agua
mezclan dos puños de flor de harina y fria, de la que se saca después para for-

dos huevos, y con esta masa se forman marse las rosquitas, que se ponen en
las rosquitas, que en seguida se fríen en papeles 6 en hojas, con azúcar molida
manteca haciéndose que to- por encima.
caliente,

men que se quiera, subido 6 ba-

el color ROSQUITAS DE MANTEQUILLA Y HA-
jo; se escurren y se echan en agua ca- RINA. Se incorporan con dos libras de

liente, enjugándose con la mano al sa- harina media libra de manteca, media

carse de ella, para ponerse en almíbar de mantequilla, otro tanto de azúcar re-
clarificado que se tendrá prevenido, y molida, ocho yemas de huevo y un po-
se deja hervir con ellas hasta que ten -zuelo de agua tibia. Estando todo bien
ga la consistencia ó el punto de conser- mezclado y amasado, se forman las ros-

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 RUB — 751 — RUI

quitas, se les echa azúcar desquebraja- ser todo él trasparente. Se apresta y

da por encima, y puestas en papóles, se guisa como los pescados blancos, car-
se meten al homo para que se tuesten. dándolo un poco mas de especias (véa-
ROSQUILLAS DB ALMENDRA DE JE- se PESCADO BLANCO, pág: 640 y
RINGA. Se remojan las almendras, se siguientes).

pelan, se abren y se ponen á secar al RUBIO. Pez de mar que tiene el

sol; al din siguiente se remuelen bien en cuerpo de un pié de largo en forma de
un metate rodándolas con claras de cuña, muy delgado por la parte poste-
huevo á medio batir; en seguida se rior, lo que hace que parezca de cabe-
muele azúcar y se le echan dos claras za desproporcionadamente grande. Le
de huevo sin batir, y se va esto mez- viene el nombre de su color que es por
clando con la almendra al tiempo de a- lomo encarnado con manchas negras,
el

masarla, lo que se hace hasta que la y es muy buscado por su buen gusto
pasta quede en disposición de salir por cuando está muy fresco, y tiene la car-
la jeringa; se divide á lo largo el pro-ne firme, porque es muy propenso á
ducto y se forman las rosquitas, que se corromperse.
ponen sobre papel, se polvorean con a- Este pescado se prepara y se dispo-
zúcar y se meten al horno, donde se ne enteramente lo mismo que el pagel
mantendrán hasta quedar doradas. (veáse PAGEL Ó DESLIGUETE, pág.
ROSQUITAS DE ALMENDRA Y COCO. 567).

Se hace almíbar con libra y media de RUIPONCE. Planta conocida tam

azúcar, y después de colado, clarifica- bien con los nombres de rapónchigo y
do y de punto bajo, se le mezcla un co- rttipóntico, y es una especie de campá-
co grande rallado y bien molido, se de- nula que se come en ensalada por la

y cuandohaya espesado, se le primavera. Hay cuatro especies, de las

ja hervir,
añaden un cuartillo de leche, cuatro ye- que tres no entran absolutamente en
mas de huevo y cuatro onzas de al- los alimentos. Las hojas y las raices
mendra molida: se revuelve todo sin de- de la que se come van mezclados con
jar de moverse para que no se pegue, y valcrianilla. Es sana y de un gusto que
cuando se vea el fondo del caso y que medio se parece al de la nuez chiquita.
la pasta no salte ni suene, se aparta de Es refrigerante y su cocimiento se em-

la lumbre, se bate un poco, y en cuan- plea con buen éxito en los principios de

to cuaje antes de que se reseque, se sa- las enfermedades de garganta. Se dá

ca por jeringa sobre una servilleta y se naturalmente en el campo; pero cuan-
hacen las rosquillas. do se cultiva en los jardines ó huertas

RUBIA. Pescado que apenas llega es mucho mas tierna. Para esto se le

á la longitud de tres pulgadas, y tieoc destina un terreno fresco, suave y al-

las escamas tan pequeñas que son im- go sombrío y se siembra en el mes de

perceptibles. Varia infinito en su co- Junio. Su grano es tan menudo que ne-
lor, que es en algunos enteramente en- cesita mezclarse con aserrín de madera
carnado, y en otros rayado de verde ó y sembrarse muy ralo, bastando un de-
de amarillo; pero se distingue de todos dal lleno para una grande tabla de
losde su género en una mancha negra sembradura. Necesita estar estercolada
que tiene ai arranque de la cola, y en mientras no se lia elevado mucho, re-

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 I

—752— RUQ,
-
RUO,
— »

garse frecuentemente, y cardarla en se- pero que es mas tierna cultivada: echa
guida. desde la raíz hojas aovadas parecidas á
RUPICABRA. GAMUZA),
(Véase las de la mostaza blanca, pero mas pe-
RUQUETA ó JARAMAGO. Plan- quenas, lernas y sin vello. Es de un
ta que crece de suyo en varias partes; ¡gusto aere y se mezcla cnlas ensaladas.

SÁBALO. Pescado de mar que su- sobre una servilleta guarnecida con pe-

be por la primavera y el estío á los rios, rejil verde.

donde desova, se interna algunas leguas Si ha de servir de entrada, se escama

y engorda; en Burdeos y en Bayona es y se sirve con diferentes salsas, como de

conocido con el nombre de coalac. No alcaparras, de aceite ó italiana (véanse).
se diferencia de la sardina sino en que sXbalo A la parrflla. Después
es mucho mas grande, pues en algunas de vaciado y lavado el sábalo, se esca-
partes crece hasta una vara; pero en lo ma, se enjuga y se deja escurrir entre dos
demás se le parece en la forma de la ca- lienzos; se pone en un plato con sal, pi-

beza, en la abertura de la boca, las es- mimienta y un vaso de aceite; se voltea

camas y el número y situación de las varias veces en esta salsa durante una
aletas. hora antes de servirse, se coloca en se-

Es necesario que el sábalo esté muy guida sobre la panillaá fuego suave, y
flordo para que sea bueno, y los que se al momento de llevarse á la mesa se
cogen en la mar tienen siempre la car- cubre con salsa de mantequilla, sembra-
ne seca, salada y poco jugosa; hasta des- do de alcaparras por encima, ó con sus-

pués de algún tiempo que han vivido tancia de acedera (véase).

estos pescados enel agua dulce de los sXn\LO Á la acedera. Se escoge
cuando se ponen excelentes para no sábalo gordo y muy fresco, se vacia
rios, es

comerse, siendo entonces su carne de por las agallas, se escama y se pone á

muy buen gusto y de fácil digestión. marinar en un poco de aceite con sal
sábalo (Modo ordinario de servir el). fina, una hoja de laurel divida en cua-
Se sirve entero 6 en mitades; si se ha tro partes, unas ramitas de perejil y al-
de asar, se vacia y no se escama. Se gunas cebollas partidas por la mitad;
pone á cocer en caldillo ligero como el se voltea en su marinada, y tres cuar-
Salmón, y en estando cocido se sirve tos de hora, ó una hora antes de servir

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 SÁB — 753 — SAL
se según su tamaño, se pone sobre la dispone lo mismo que el sábalo de los
parrilla; se Tocia con su marinada, se artículos anteriores.
toltea por ambos lados, y se sirve sobre SAGOU. El sagou es una pasta pre-
una buena sustancia de acedera (véa- parada con la fécula de cierta especie de
se SUSTANCIA DE ACEDERA). palmeros, 6 una especie deponía que se
sXbalo X lomarinp.ro. Se prepa- recoce en Asia, y viene de las Indias o-
ra y se pone á cocer el sábalo en caldi- rientales en granos del tamaño del mijo,

llo libero (véase caldillo ligero. por su alto precio está sugeto á muchas

pá^r. 132). y se pasa este caldillo por un falsificaciones y con dificultad se obtie-

tamiz de seda; se amasan cuatro onzas ne legitimo en el comercio (véase s t as

de mantequilla con un poquito de hari- DE SAG'tü Y Di: SALEP).
na, y se humedecen con el caldillo; se SAC.OtT KX VINO A LA ALEMANA. DeS-
pone á cocer esta salsa, teniéndose cui- pues d * ¡avado el saoou, se pone á co-
dado de menearla, y se le añade una po- cer en a<:¡M con la cás ara de un liinon
ca de mantequilla de anchoas (véase y canela; cuando el agua quede rcduci-
MANTEO.UILT.A DE anchoas, pág. 507); da á la mitad, se reemplaza la que falta
'

se aparta de la lumbre el sábalo, se es- con igual cantidad de l.uen vino tinto,
curre y se sirve con esta salsa aparte en añadiéndose algunas rebanadas de li-

una salsera. món

y azúcar, y dejándose acabar su ce-
sábalo (Lonjas de) saltadas. Se cimiento. Se sino este potaje polvo-
levantan las lonjas y se cortan en forma reado cotí azúcar y canela.

de corazones pequeños y SAIN. La gordura de cualquier ani-

delgados; se
echan en una sartén con mantequilla mal; pero se aplica comunmente á la
disuelta (véase pág. 500), se polvorean del puerco.
con sal y se hace crujir le mantequilla SAINETE. Se llama asi en la co-

á fuego de ciña cualquier bocadito delicado y gus-

fuerte; se voltean los trozos

sábaío, no dejándolos sino un instante toso al paladar, ó el condimento con

sobre la lumbre, se escurren, se adere- que se vuelve mas reelcvante el gusto

zan sobre un plato en forma de corona, de cualquiera vianda 6 guisado.
y se sirven con salsa italiana (véase saínete dulce. Se mezcla una li-

ITALIANA, pág. 430), 6 con cualquie- bra de camote con libra y doce on/as
ra otra que guste mas. de azúcar y una libra de almendra, todo
sXbalo A la holandesa. Se vacia molido; se pone á la lumbre y luego que
el sábalo por las agallas sin escamarlo, adquiere la consistencia de mermelada,
se pone en una pescadera con agua sa- se aparta, se deja enfriar y se sirve.

lada y se le dejan dos ó tres hervores; SAL. La sal marina cuyo uso ha
se parte y se tiene media hora sobre llegado á ser indispensable para el sa-
fuego manso, manteniéndolo bien ca- zón de los alimentos y la conservación
liente sin dejarlo hervir, y se sirve so- de muchas viandas, puede estar mezcla-

bre una servilleta con papas al rededor, da, particularmente cuando está en el
poniéndose aparte en una salsera la sal- estado de sal blanca con sulfato de sosa
sa holandesa (véase). (sal de Glauber). En este caso si se ex-

S A BOCA. ) Pez, especie de sábalo pone esta sal á un aire muy seco, se vé
SABOGA. (
pequeño. Se prepara y desde luego su eflorescencia parcial. Si
48

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 SAL 754— SAL

se pone á disolver en agua, consumién- echan en una vasija que se pueda tapar
dose la disolución por una fuerte eva- herméticamente. Bastan siete ú ocho
poración al fuego, se forman cristales dias para que la carne quede bien pene-
de marina y de sulfato de sosa, que trada de la sal; pero si se quiere guar-
sal

son diferentes unos de otros tanto en su dar mas tiempo, es necesario salarla
aspecto como en su sabor, teniendo la mas. Mientras es mas reciente el sala-
sal de Glauber un gusto amargo bastan- dillo es mejor, y si hubiese tomado mu-

te pronunciado, que ha hecho darle el cha sal, sera preciso ponerlo á remojar
nombre de sal catártica amarga. en agua caliente hasta que esté en el

Se debe siempre emplear la sal vieja grado de saladura que se apetezca.

con preferencia á la nueva, porque la SALADILLO DE PECHO DE PUERCO.
extraída recientemente de las salinas es Se divideel pecho de puerco en tro-

amarga y propensa á la licuación, sien- zos medianos que se frotan con sal fi-
do muy raro que no contenga algunas na; se añade un poeo de salitre y se có-
sales extrañas predispuestas á licuarse locan los pedazos unos sobre otros en
por su misma naturaleza. La sal que un bote ú olla, cuidándose de apretar-
se ha cogido en camellones ó montones, los bien para evitar que el aire que pue-
tiene un sabor vivo y picante, una con- da quedar entre ellos les haga contraer
sistencia sóliday no se humedece sino un gusto arranciado. Para prevenir
por el aire húmedo. La sal reciente no este inconveniente, se llenan los huecos
debe emplearse en las salazones, porque con sal, se cubre la vasija con un lien-

podrh dar mal gusto á las viandas, al- zo doble y limpio, y se tapa lo mas her-
terar su color y no les dejaria tomar la méticamente que sea posible. Al cabo
consistencia necesaria para su conserva- de ocho ó diez dias se puede comer el

ción. Sin embargo, sepin Chaptal, la saladillo, bien seco, con sustancia de
sal nueva es mas conveniente que la garbanzos, chícharos ó lentejas, ó con
vieja y purificada, para darse al ganado nabos, ó bien con algún guisado de co-
mayor y al lanar. les otras legumbres. ti

La sal que aquí llaman de la tierra, SALAZON. No se debe emplear

mal purificada y que contiene mucho te- para la salazón sino la sal mas pura y
quesquite, no debe emplearse en la co- la mas pesada, porque la ligera es ter-
cina, si no es para cocer algunas plantas rosa. La dosis es de una sexta parte
y legumbres, que necesitan suavizarse ó de sal, del peso de la vianda que se ha
que se quiere que mantengan su color.de salar, y solo frotándola con mucha
SALADILLO, Tocino fresco á me- fuerza, es como se insinúa la sal, de-
dia sal, aunque se llama también as! to- biéndose arrancar en cuanto sea posible
da carne de puerco que ha sido salada. los vasos sanguíneos que la atraviesan.
Se salan todas las partes del puerco me- Estando salado»» los pedazos de vianda,
nos los piés; pero el solomo, que los se acomodan en mi tonel ó vasija, doa-
franceses llaman jilet, es Ja mejor. Se de se dejan de ocho á diez dias que se
divide el puerco en pedazos y para quin- perfetren de la sal en este tiempo, cou-
cc libro* oV can ¿( se errp'*»a una libra ¡virtiéndole la .obrante en salmuera;
de sai majada, co.* la que se frotan io¿ se ¿ebe tener la. precaución ae .~- c «'-
trozos de puerco por todas partes, sejrarse de que la vasija queda perfecta-
y

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 SAL —755— SAL
mente llena, y si se encuentra algún proporcione el tamaño que se quiera.
vacio, de llenarlo con sal. Antes de ponerlas sobre la parrilla, pa-
Este modo de salar es propio para to- ra comerse, se pican con un alfiler y
das las viandas, y solo deberá aumen- pueden freirse en sartén. Se hacen
tarse un poco la sal, cuando sea lardo también aplastadas con las mismas car-
ó jamón lo que se sala. nes envueltas en redaño.
Igualmente se aplica este mismo pro- SALCHICHAS LIGERAS CON HUEVO.
cedimiento para salar toda clase de pes- Se pican tres lomos de puerco con su
cados. yemas y ui.a
gordura, añadiéndose tres
SALCOCHAR. vianda de- clara de huevo y esleías de tud.t?; (\ a
Cocer la
jándola medio cruda y sin sazonar. esta mezcla se rellenan las tn¡>a¿>, y es
SALCHICHA. Pedazo de tripa del necesario comerlas luego, por que estas
gada y angosta, rellena por lo común no pueden guardarse.
de carne de puerco, magra y gorda, 6 SALCHICHAS CON VINO TORCIDO. Se
de otras viandas picadas muy bien, y pica muy bien la carne de puerco y se
sazonadas con sal, especias y yerbas a- le mezclan ajo molido según la canti-
romáticas. Las de Bolonia son las mas dad de carne, pimienta molida, algunos
estimadas de todas y se hace de ellas granos enteros de la misma y vino, que
un consumo considerable en Italia, y si fuere torcido será mejor; se revuelve
sobre todo en Venecia, de donde se tras- todo y se deja en infusión hasta el dia
portan á otros muchos lugares. siguiente en que se rellenan las tripas,
salchichas 6 embüchados. (Véa- atándose á cortas distancias, ó dejándo-
se EMBUCHADOS, pág. 289 y si- se del tamaño que se quieran las sal-
guientes). chichas.
salchichas comunes. Se pican en SALCHICHAS CON VINO BUENO. Se
iguales cantidades carne de puerco ma- cortan en pedacitos muy menudos lo-
gra y gotda, que quede muy bien pica- mos de cerdo, jamón gordo y magro en
da, y se echa en vinagre que, si estu- iguales cantidades; se echa todo en una
viere muy fuerte, podrá templarse con olla y se sazona con sal, humedecién-
un poquito de agua; se le agregan pi. dose con vino de Málaga ú otro cual-
mienta, ajengibre, hinojo molido y sal quiera generoso, de modo que la carne
suficiente; se rellenan las tripas delga- quede bien empapada y cubierta, incor-

das del cerdo y se atan á distancias de porándose todo; se tapa la olla y se

una cuarta. Se pone á hervir agua con mantiene en esta disposición uno 6 dos
una poca de sal, y cuando haya solta- dias, según fuere la temperatura del lu-
do el hervor se echan las salchichas; gar donde se hacen y la estación; se re-
estando la tripa cocida, se sacan y se llenan después las tripas delgadas del
cuelgan al aire. cerdo, se atan á la distancia que se quie-

8ALCHICHAS DE CARNE V DE JA- ra y se pican con un alfiler para que se

MON. Se pican partes iguales de car- les salga el aire que puedan tener y no
ne de puerco y de jamón gordo, y se les se corrompan tan pronto, colgándose
añaden sal y especias, rellenándose des- para que se oréen en un lugar donde
pués con esto unas tripas de camero, no dé el sol.
que se van que SALCHICHAS DE PUERCO A LA PRAN*

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 SAL — 756 — SAL

cesa. Se previene la carne de puerco salchichas de perdiz. Se hacen

de los mejores lugares como el solomo, con la carne de perdices asadas, que se

y gordura ó papada del mismo, en can- pica muy menuda con papada de puer-

tidades iguales; para volver y se sazonan como el budin (véase

ma$ deli- co,

cado el picadillo, se pueden mezclar pe- nuDiN blanco, pág. 89).

chugas de capones ó de pollos grandes, salchichas con queso. Se aper-
y aun carne de vaca. Se pica todo a- digan unas salchichas pequeñas en a-
ñadi endose chalotes, sal, pimienta, es- gua hirviendo y se tira la grasa que
pecias y yerbas y un poco de mi-
finas, suelten. Se ponen á cocer á fuego len-

ga de pan muy menuda; se rellenan en esencia de jamón, y se hace des-

to

con este picadillo las tripas delgadas de pués con esta esencia, consumida en el
puerco ó de camero, que se habrán pre- plato en que se han de servir las sal-

venido, limpiado y lavado bien, y se chichas, una pequeña costra sobre la

pican de trecho en trecho con un alfi- pue se acomodan, polvoreándose con

ler para hacer salir el aire que se pue- queso rallado y humedeciéndose con su
da haber introducido al hacerlas; cuan- salsa; se les hace tomar color en el hor-
do estén llenas, se uuen las carnes con no y se sirven en seco.

la mano y se anudan según el tamaño salchichas sobre coles. Se di-

que se les quiera dar. Para comerse se vide una col en cuatro partes, y des-
ponen con papel ó sin .él á la parrilla pués de haberse lavado y perdigado, se

para que se cuezan, y se sirven fritas echan enagua £ria,se escurren después y
en la sartén con jamón y vino, como se cortan en tiras; se hace sudar y que
plato supernumerario ó como guarni- se pegue en una cacerola una tajada de

ción de otras piezas grandes. jamón, y se echan allí las coles y lardo
salchichas de vaca. Se hacen lo derretido, humedeciéndose con caldo de
mismo que poniéndose sustancia y del común; se sazonan con
las precedentes,
pulpa de vaca en lugar de carne de sal y pimienta y se dejan cocer; se de-
puerco. Se sirven lo mismo ó si se quie- sengrasa el caldillo, se deja consumir
re, con salsa de mostaza. algo, se le quita el jamón, y se adereza
salchichas trufadas. Se pican con las coles en un plato, poniéndose
juntamente y muy menudas pulpa de enciaia las salchichas asadas á la par-

vaca y carne fresca de puerco, según el rilla.

número de salchichas que se quieran salchichas de corzo ó cabra mon-

hacer; se corta en forma de dados otro tes. Se quitan los pellejos y los ner-
tanto de tuétano de buey, y se pican lo vios á dos libras de carne de corzo, se

mismo cinco criadillas de tierra cocidas añade una libra de jamón gordo, y se
en vino de Champaña; se mezcla todo pica todo juntamente y muy menudo;
y se sazona con sal fina y especias de se sazona con sal, pimienta, especias,

la misma clase. Se forman estas sal- nuez moscada y un poco de aromas ma-
chichas de pedazos de encrespados jados y se envuelve este picadillo en
(véase ENCRESPADOS FRANCE- encrespados (véase ENCRESPADOS,
SES, pág. 290), ó en tripas, y se ponen pág. 296), haciéndose quedar del grue-

á la parrilla á fuego manso, sirviéndose so y del tamaño de un huevo; se aplas-

£p\\ zumo de limón. tan, se hacen cocer ji la parrilla, y al

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 SAL — 757 — SAI i

momento de servirse, se aderezan en un otro tanto de su peso de pierna de buey,

plato con una salsa picante. y se pican. Se toma otro tanto de ja-
SALCHICHAS DE GAZAPOS. Se haCCH món que se cortará en pedacitos cuadra-
lo mismo que las de corzo del artículo dos, y se mezclará con el picadillo, sazo-
anterior. nándose en esta proporción; para seis li-
SALCHICHON. Salchicha grande bras de carne preparada, se echan cin-
que se hace en muchas partes, y parti- co onzas de sal, una dragma ú ochava
cularmente en Italia, con la carne cru- de onza de pimienta en polvo, otro tan-
da del puerco, bien golpeada y molida to de la misma quebrantada y en gra-
en un mortero, donde se le mezcla bas- no, y tres ochavas ó dragmas de salitre,

tante ajo, pimienta entera y otras espe- y se revuelve todo exactamente. Al o-

cias. Los mejores salchichones son los tro dia se rellenan con esta mezcla unas
de Bolonia. Se hacen también con las tripas de buey ú otros intestinos grue-
carnes mezcladas de puerco y buey, 6 sos que se tengan á mano, se aprieta
de vaca picadas. bien la carne con un palo liso y se ata
SALCHICHONES COMUNES. Se pica al modo de un manojo de tabaco. Es-
muy bien la carne de lomo de puerco tando las tripas bien rellenas, se echan
quitándole todos los tendones y nervios, en el saladero y se dejan por ocho dias
se le echa una poca de sal y se deja encurtirse bien en la sal, mezclada con
hasta otro dia en parte donde corra la igual cantidad de salitre. Se hacen se-
sanguaza; se le mezcla abundante ca- car después en la chimenea ó al humo,
nela, pimienta, clavo y nuez moscada embarrándolas con heces de vino, en las
molida, ajonjolí sin tostar, anis tostado que se habrán puesto á hervir salvia, to-

y un poco de ajengibre; se humedece millo, laurel y albahaca. Cuando estén

con vino generoso, se revuelve muy bien secas se envuelven en un papel para
y se llenan las tripas atándolas á tre- conservarlas en ceniza.
chos cortos, y después se ponen colga- SALCHICHON DKL MOMENTO. Se pí-
das á la chimenea, ca la carne de puerco y se cuece: se
SALCHICHONES CON JAMON. Se pi- vuelvo á picar y se le echa clavo, cane-
cairtantos iguales de carne de pierna y la, azafrán, cominos, vino, vinagre y
de carne gorda de puerco, se les echa manteca; se pone á sazonará la lumbre,
la tercera parte de jamón y todo, bien pi- se envuelve en papeles enmantecados y
cado; se mezcla con toda clase de es- con una poca de manteca por fuera se
pecias molidas y zumo de limón, echán- asan á dos fuegos.
dole la sal suficiente y vino blanco; re- SALCHICHONES DE CHICHARRON.
vuelto bien todo, so rellenan las tripas, (Véase Salchichones de cerdo en chi-
dividiéndolas á trechos cortos con hilos charrón, pág. 171).
que se atan fuertemente. Después se salchichones de bolonia. Se sepa-
ponen á cocer en agua con una poca de ra de dos jamones la parte magra, y jun-
sal, y cocidos, se cuelgan al aire para ta esta con dos espaldillas de puerco, se
la parrilla ó fritos.
comerse asados á raspan con un cuchillo y se quitan con
salchichones de carnes de mucho cuidado todos los nervios. Des-
plerco y de buey. Se coge la carne pues de haber preparado estas carnes
magra y corta del cochino, y se une con con sal, pimienta entera, culantro, cla-
J

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 SAL — 758 — SAL

vo, canela, nuez moscada y ha de servirse como plato de intermedio,

laurel, se

escoge el lardo gordo, fresco y se sazona mas la brasa y se pone en la

y sano,
se corta en forma de gruesos dados; se mesa la mortadella fria.
mezcla todo juntamente, y con ello se salchichones reales. Se pican
rellenan unas tripas de buey, que se a- muy menudas las carnes crudas de per-
tan por los dos cabos; se ponen en segui- diz, pollona cebada y de capón, un po-
da en una vasija con salitre, cubriéndo- co de jamón crudo también, pierna de
se bien y dejándose asi por ocho dias; vaca y lardo, perejil, cebollas, hongos
pasado este tiempo se sacan, se ponen a y criadillas de tierra, sazonándose todo
escurrir y atándose entre dos palos co- con sal, y una
pimienta, especias finas

mo manojo de tabaco, se ponen á secar punta de y añadiéndose dos claras

ajo,

y ahumar; estando secos se desatan, se y cinco 6 seis yemas de huevo y un po-

y ceniza de sarmientos, co de nata; picado todo menudo y bien
frotan con aceite
mezcladas ambas cosas, y se cuelgan en incorporado, se enrolla este picadillo
un lugar proporcionado para servirse en trozos grandes según la cantidad
cuando se apetezcan. que sea, y para cocerlo sin que se des-
SALCHICHON 6 MORTADELLA DE PO- componga, se envuelve en tajadas muy
LLOS Á la boloSesa. También se ha- delgadas de pulpa de vaca, después de
ce en Bolonia otra especie de salchichón haberlas aplastado sobre la mesa y ha-
que corre en el nom- ciéndose que cada uno quede tan grueso
comercio con el

bre de mortadella, y es de nlto gusto como un brazo por lo menos, y de un ta-

predominando en él la pimienta. Por maño proporcionado. Se fondea una ca-
este estilo se hace el de pollos, para lo cerola con tajadas de jamón, se ponen a-
cual se quita el pellejo á un par de ellos llí los salchichones bien envueltos y se
que estén bien gordos, sin romperlo, ó cubren con tajadas de buey y otras lon-
como se dice vulgarmente copinándolo, jas de jamón, dejándose cocer á la brasa
cuya voz trae su origen del verbo me- á fuego lento de ocho á diez horas. Es-
xicano copina-nitla, que significa sa- tando cocidos, se dejan enfriaren la mis-
car una cosa de otra ¿ce. 8e pican las ma cacerola; se desengrasan, se les qui-
carnes de los pollos con otro tanto de so- ta la vianda en que estaban envueltos
lomo de carnero, criadillas de tierra, ja- sin romperlos, y se cortan en rebana-
món y lardo; se incorpora todo, se le e- das para servirse fríos.
chan un poco de nati* de leche, cuatro SALCHICHONES DE AJO. Se picSD
yemas de huevo crudas, yerbas finas, es- juntamente dos libras de carne de puer-
pecias, sal y pimienta. Si el pellejo de co fresca y una libra de jamón gordo;
los poilos se sacó entero, se rellena con se sazona el picadillo con sal, pimien-
la composición referida; pero si estu- ta, especias, nuez moscada y un poco
viere dividido, se envuelve con él la de ajo; se rellenan con él las tripas muy
composición, atándose convenientemen- limpias y se atan para dejarlos del ta-
te y poniéndose á cocer á la brasa blan- maño que se quieran; se ponen & ahu-
ca (véase BRASA, pág. 87). Si es- mar de seis á siete dias, y al cabo de es-
te salchichón 6 mortadella se ha de te tiempo se cuecen en una marmita
servir como entrada, ee pone en el coci- con agua, sazonada con sal, zanaho-
miento una buena esencia ligada; y si rias, cebollas, tomillo, laurel, albahaca

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 SAL —759— SAL

y culantro verde, bastando dos horas mente, se dejan desecar veinte y cuatro
para su cocimiento; se dejan enfriar en horas y en seguida se cuecen teniéndo-
su caldo y se sirven. se al fuego seis horas; se sirven de re-

SALCHICHONES DE JAVALÍ. SegUD levo sobre una servilleta.

la cantidad que se quiera hacer de sal- salchichones PF.au c Sos ó CER-
chichones, se pica la carne de javalí VELAS. Se rellenan las tripas con
juntamente con media libra de unto pa- carne de puerco dividida en trozos y
ra cada libra de vianda; se sazona con sazonada con especias. Es necesario
una onza de sal para la misma canti- tener un buen estómago para poderse
dad de vianda y especias en proporción; comer estos salchichones, y solamente
se añade un poco de salitre majado pa- las personas acostumbradas á ejercicios
ra que la carne se ponga colorada, y to- violentos como la gente del campo, pue-
do ya bien sazonado se echa en un le- den digerirlos y la pasan mejor con c-

brillo con un poco de vino moscatel, que nuestros pobres estómagos de

de- llos
jándose marinar veinte y cuatro horas. ciudad. Los mejores son los de Milán.
Se previenen las tripas del grueso que SALCHICHONES PEQ.UESOS Ó CERVE-
se quieran hacer los salchichones y se* las de milan. Se pican juntamente
ponen á remojar, para que pierdan el carne de puerco fresca y lardo, sazonán-
gusto de pancita, en vino blanco con dose con sal y con pimienta. Se rocía es-
tomillo, laurel, albahaca, ajo, chalotes te picadillo con vino blanco y con sangre

y sal; después de haberlas escurrido de puerco, y se le añade media onza do

bien, se echa en ellas con un embudo canela y de clavo molidos juntamente.
la carne del javalí, se atan los cabos y Se sacan del puerco unas tiras gruesas
se ponen en chimenea para que se que se polvorean bien con especias, y
la

ahumen hasta que estén bien secos los se reparten entre el picadillo, echándo-
salchichones; entonces se ponen á cocer se todo en la tripa de puerco, que estan-
á la brasa durante una hora, aunque do llena se ata por los dos cabos, y se
hay personas que los comen crudos. pone á cocer tres horas con caldo, poca
salchichón ó COU-DE-GIN DE sal, un manojito de perejil, cebollas, una
MÓDENA. Al cogerse el jamón para cabeza de ajo, tomillo, laurel y albaha-
hacer otras salchichas, se tiene cuida- ca. Estando cocido el salchichón, se

do de no romper 6 lastimar el pellejo 6 ahuma en la chimenea, dejándose colga-

cubierta; se deshuesan los piesy se lle- do hasta que esté apretado y duro en
na hueco con todos los otros pellejos extremo.
el

y nérvios, que se han separado para ha- SALCHICHON PEQUERO Ó CERVBLA

cerse los otros salchichones, cortándo- de angutla8. Se limpinn las angui-
losen forma de gruesos dados, y sazo- las, se destrozan y se pica bien menuda
nándose como estos mismos salchicho- la carne con una poca de carne de car-
nes (véase mas arriba salchichón de pa; se les añade mantequilla fresca, un
bolonia); se envuelve todo en el pelle- poco de perejil y cebollas, picadas am-
jo de jamón que se cose por los cabos y bas cosas, algunos chalotes y una cabe-
se tienen en sal por ocho dias; se hacen za de ajo: se sazona todo con sal y espe-
después ahumar y secar, y cuando se cias finas, se revuelve con algunos hue-

quiera hacer uso de ellos inmediata- vos, y se rellenan con él

I las tripas de

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 SAL — 760 — SAL
puerco 6 de buey, at ándose á la dis- carne de color encarnado y es sumamen-
tancia proporcionada según el tamaño te delicada, aunque muy hartona.
de que se quieran los salchichones; se En el comercio se distinguen tres cla-

ponen á ahumar en la chimenea por tres ses de salmones á saber los propiamente

dias y se cuecen después en vino blan- tales 6 que han llegado á todo su tama-
co y una poca de agua, con cebollas, ño que suele pisar de una vara has-

raices y un buen sazón. Se sirven co- ta cuatro piés: los mas chicos, nuevos ó
mo intermedio. salmonados que son los mas jóvenes, n
SALCHICHONES PEQITKSOR ó CERVR- á lo menos que tienen un volumen po-
las de muchos Monos. Se procede co considerable, y finalmente los media-
para su composición como en los artí- nos ó hembras que tienen la mandíbu-
culos anteriores, y so añaden ademas la inferior de una forma particular.
criadillas de tierra, chalotes picados. <fec. 121 salmón nace en lámar, y al prin-
sesrun lo que se quiera de que sean los cipio de la primavera sube á los rios re-

salchichones. Si han de ser de cebollas, montándose hasta sus manantiales; pe-

se pican estas y se sancochan á fuego ro si vive en ellos mas de un año, se

,

ardiente en una cacerola, con un poco ¡enflaquece y pierde su sabor.

de mantequilla que se habrá hecho der- Su carne es nutritiva, pero de tina
retir antes de echar las cebollas; cuando digestión mny penosa, sobre todo el

estas estén casi cocidas, se incorporan vientre y la cabeza, que son las partes

en y se procede por
el picadillo lo res- que tiene el salmón mas gordas. Cumi-
tante como se ha indicado para las cór- es joven su carne es tierna, nutritiva y
velas ó salchichones de esta clase. mas fácil de digerirse.
SALEP. El salepes una raiz dése SALMON* EN DIVERSOS CALDILLOS.
cada y pulverizada, que por lo común Después de vaciarlo por las agallas, se le
corre falsificada y contrahecha en el co- quita la hueva, se lava en muchas a-
mercio. Con la legitima se prepara una guas, se le ata la cabeza con un hilo, y

sopa muy buena (véase sopas de sa- se pone á cocer en una cazuela 6 pesca-
GOU Y DE SALEP). dera con uno de los caldillos propios pa-
SALMON. Pez de mar que sube á ra pescado (véase pescado, pág. 631 y
los rios. Está cubierto de pequeñas es- siguientes). Se puede cocer también en
camas: tiene cuerpo casi cilindrico y caldillo ligero (véase caldillo lige-
el

adelgazado por la cabeza y por la cola; ro, pág 132), y estándolo, se saca, se
el lomo parduzco con manchas negras; hace escurrir y se acomoda en un pla-

el vientre y los costados rojizos; la ca- tón ó pescadera eubierta con una ser-

beza pequeña; la mandíbula inferior villeta, rodeándose de perejil.

mas corta que la superior; sobre el lo- SALMON CON HONGOS. Se CHCCe el
mo dos aletas, de las cuales la mas im- salmón en partes iguales de vino tinto
mediata á la cabeza es parduzca, man- y caldo, y se le añaden hongos, ajos y
chada de negro y la otra negra; las de perejil picados, sal, especias y nuez raos-
los costados amarillas ribeteadas de azul; cada raspada.
I
Estando bien cocido se

las del vientre y del ano enteramente saca de salmón, y se echa la cazuela el

> amarillas, y la de la cola, que es de he- á lo que quedó en ella un poco de man
chura de media luna, azul. Tiene lajtequilla amasada con harina: se deja cs-

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 SAL 761 — SAL

ir después de haberlo colado, y sa- SALMON Á LA GENOVESA. Se pone

zonándose de buen gusto, se sirve enci- el salmón como el del artículo
á cocer
ma del salmón. anterior, se humedece con vino tinto
SALMON Á LA PARRILLA. DeSpUeS cubierto, y se le añade el mismo sazón
de haberlo hecho freir una hora en acei- que al anterior sin salarlo mucho; se
te con pedazos de cebolla y perejil, se pondrá en una cacerola un buen tro-

asa en la parrilla rociándolo con el acei- zo de mantequilla con dos cucharadas,

te que quedó. Se sirve con alguna de de las cucharas de desengrasar, llenas de
las salsas ya dichas (véase PES- harina que se mezclan bien, se pasará el
CADO). caldillo del salmón por tamiz de seda, y
salmón amoratado. Se vacia el se echará en la cacerola de la mantequi-
salmón sin cortar el vientre, y después lla revolviéndose; se pondrá al fuego y
de haberlo lavado y enjugado bien, se se estará volteando la salsa hasta que
pone en una pescadera ó vasija propor- hierva, y se dejará reducir á una mitad;
cionada con ocho botellas de vino, siete se espuma y desengrasa, se pasa en se-
ú ocho zanahorias, cebollas rebanadas, guida por la estameña, se mantiene ca-
cuatro clavos de especia, seis hojas de liente sin que hierva, y al momento de
laurel,un poco de tomillo, sal y un pu- servirse el pescado, escurrido este, y a-
ño de ramitas de perejil; es necesario derezado en una pescadera, se cubre con
que el salmón se bañe en su caldillo y la salsa.

se deje cocer á fuego lento por dos ho- salmón marinado. Se cortan las

ras; cuando sevaya á servir, se escurre, salmón en tiras y se ponen en

lonjas del
se pone una servilleta sobre la pescade- una marinada, hecha con sal, pimienta,
ra con el salmón encima rodeado de pe- laurel, albahaca, rebanadas de cebolla,
rejil. Si se ha de llevar á la mesa co- cebol litas enteras, perejil en rama, cinco
mo relevo, se echará en una cacerola ó seis clavos de especia y el zumo de
un buen trozo de mantequilla y se mez- dos limones 6 un poco de vinagre. Se
clarán tres cucharadas llenas de harina revuelve todo y se deja marinar el pes-

y una grande de sustancia rubia de pes- cado por dos horas, pudiéndose también
cado ó de vaca (véase sustancia ru- calentar la marinada, á la que en ese ca-
bia); se pone en seguida la salsa al fue- so se añaden una poca de mantequilla
go, volteándola hasta que hierva, y en amasada con harina, vinagre y agua.
ese momento se le echa pimienta gorda Estando bien marinadas las tiras de sal-

y se deja consumir hasta quedar reduci- món, se enjugan entre dos lienzos, se re-

da á una mitad; se pasa por la estame- vuelcan en harina y se frien en mante-

ña-sobre una cacerola; se cortan en for- quilla fina ó en aceite, sirviéndose guar-
ma de dados unos pepinillos y se echan necidas con perejil frito.
en la salsa con ocho ó diez anchoas, SALMON Á LA GINEBRINA. Se CSCO-
alcaparras y mastuerzos mexicanos en- ge una buena lonja de salmón, de cosa

curtidos; se mantiene caliente sin que de dos ó tres libras, y se pone en una
hierva y se cubre con salmón, cacerola después de haberla limpiado y
ella el

pudiéndose poner en lugar de pepinillos escamado; se moja con vino tinto y se^
mantequilla de anchoas (véase mante- le echan dos zanahorias, tres cebollas
aUÍLLA DE A¿íe)H0A8> pág, 607). rebanadas, dos clavos de especia, tina

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 SAL — 762 SAL

hoja de laurel,sal, pimienta, perejil en limpio, y después de cinco minutos se

rama y alguuas cebollitas cabezonas en- escurre y se sirve con ensalada.

teras; se deja cocer el salmón hora y
De este modo puede servirse también
el robalo.
media á fuego lento, y diez minutos an-
tes de servirse, se pasa el caldillo por ta- SALMON EN MANTEQUILLA DE MOM-
miz, y una cacerola con un pellee. Se pone á cocer el salmón en
se echa en
buen trozo de mantequilla amasada con caldillo ligero (véase pág. 132), se deja
harina; se pone al fuego y se menea enfriar allí mismo¿ se saca después, se
fuertemente hasta que hierva, dejándo- escurre, se le quita el pellejo, se cubre
se consumir hasta que no quede sino la con gelatina y se adorna con mantequi-
salsa necesaria para cubrir la lonja de lla de Mompeller, y coscorrones con ge-
salmón, y cuidándose al consumirla, de latina también (véase mantequilla
espumarla y desen arrasarla; se escurre DE MOMPELLER, pág. 507).
el pescado, se pone en la pescadera y se
salmón (Pastel grande de). Se qui-
cubre con la salsa, que se habrá pasado ta á una lonja de salmón el pellejo y la
por la estameña, y concluido con dos pe- agalla, se mezcla con tiras de anguilas
queños panes de mantequilla. y de anchoas, se fríe en mantequilla
yerbas finas, como se indica para
salmón en mayonesa. Se dispone con
las costillitas de esturión (véase costi-
lo mismo que el rodaballo 6 rombo (véa-
Uitas de esturión, pág. 327), y se sa-
se ROMBO EN MAYOMESA, pág. 739).
zona con sal, pimienta gorda y especias:
SALMON EN ENSALADA. Lo mismo
se deja enfriar, se mezclan esas mismas
quo el rombo (véase rombo en ensa-
yerbas con quenelles de pescado (véa-
lada, pág. 739).
se QUENELLES DE PESCADO, pág. 308),
SALMON Á LA HOLANDESA. Se CUe-
se echa todo en una costra de pastel y
ce el salmón en agua de sal, se pone á
concluye como es común, sirviéndo-
se
escurrir, se guarnece con papas cocidas
se el pastel con salsa italiana (véase
en agua, y se le echa encima salsa ho-
ITALIANA, pág. 430).
landesa (véase entre las salsas), 6 se sir-
salmón (Pa6tel frió de). Se prepara
ve sin salsa con mantequilla disuelta lo mismo que el caliente, con la düeren-
(véase mantequilla disuelta, pág. cia de que no se le pone salsa.
50C), en una salsera aparte.
salmón (Chiquiadores de). Se lava
salmón ahumado. Se corta en lon- una libra de salmón crudo, se le quita

jas el salmón ahumado, se frie hacién- el pellejo y se corta en ruedas del tama-
dose saltar en aceite á un fuego muy ar ño de un peso ó de un tostón; se ponen
diente, se le escurre después el aceite, se estos chiqueadores en una sartén con
adereza en un plato ó pescadera, y se le mantequilla derretida, se sazonan con
exprime encima un limón. sal y pimienta gorda, y se les echan pe-
salmón salado. Se pone á remojar rejil picado y medio vaso de vino: al

y desalar en ajrjia fria el salmón salado, momento de servirse se hacen cocer á

se pone después á cocer en una cacero- gran fuego. Se les escurre después la
la con agua limpia, y cuando vaya á mantequilla, se les echa una cucharada

hervir se espuma; se aparta la cacerola de salsa alemana (véase entre las sal-
de la lumbre, se cubre con un HeMolsas) con un trozo de mantequilla fre*

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 SAL — 763 — SAL
ca, y el zumo de un limón; se aderezan cabeza y se ponen en una cacerola con
en un plato guarnecido con tostadas fri- algunas rebanadas de cebolla, perejil,
tasy se sirven. dos hojas de laurel, dos clavos de espe-
salmón (Conchas de). (Véase con- cia, sal, pimienta gorda y una ó dos bo-
chas DE SALMON, póg. 203.) tellas de vino blanco, porque es necesa-
salmón (Croquetas' de). (Véase cro- rio que queden bien bañados, se dejarán
quetas DE SALMON, pág. 244.) cocer á fuego lento poco mas de un
salmón (Galantina de). Se escoge cuarto de hora, se escurren después y
un salmón de los mas grandes 6 que se aderezan en un plato sobre salsa
tenga á lo menos de pié y medio á italiana (véase ITALIANA, pág. 430).
dos piés de largo; se abre por el vien- SALMOREJO. Los franceses lla-

tre, se le quita el espinazo, se extiende man salmis á esta especie de guisado

sobre un lienzo limpio y se mecha con que se hace con viandas cocidas al asa-
tirasgruesas de anchoas y de atún ma- dor, para las que se hace esta salsa des-
rinado, con pepinillos encurtidos y cria- pués de haberlas despedazado.
dillas de tierra; se le extienden sobre salmorejo (Modo de hacer el) de
toda la superficie de las carnes, quene- todas clases. Se pone una tajada de
lles de cualquiera pescado y se cierra el jamón en una cacerola y se hace re-
salmón para darle su figura natural; se sudar y que se pegue; se humedece
envuelve en una servilleta, se pone á con un cuartillo de vino blanco y un
cocer en caldillo ligero (véase en la pág. poco de caldo de sustancia, echándo-
132), y se deja enfriar; se desenvuelve, se un manojito surtido y unas remi-
se cubre con jaletina, se guarnece con tas de clavo; se deja hervir una ho-
mantequilla y tostadas fritas de jaleti- ra, se pasa esta salsa por tamiz, y se
na y se sirve. destrozan los gazapos, lebratos, perdigo-
SALMONADO. Se dice de algunos nes, becadas 6 cualesquiera otras vian-
pescados cuya carne se parece á la del das cocidas al asador; se echan estas en
salmón, y principalmente de las truchas. la salsa dicha con chalote 6 ajo picado,
SALMONETE. Pez de diez á do- sal y pimienta gorda; se pone todo a

ce pulgadas de largo. Tiene el cuerpo calentar sin dejarlo hervir, y se sirve

recto por el vientre y ligeramente ar- con tostadas fritas. Por lo comnn se
queado por el lomo; la cabeza media- cortan los lebratos en tiras: en cuanto á
na; el hocico redondeado; y debajo de las becadas, se deshace todo lo que tie-

la mandíbula inferior dos barbillas ci- nen en el cuerpo y se deslié con la sal-

lindricas y carnosas. El color do su sa; y se pueden también majar los hí-

cuerpo es encarnado, y las aletas tienen gados de los gazapos.
ademas algunas manchas ó visos ama- En los artículos respectivos & cada
rillos. Se tiene su carne como una de una de las viandas que suelen guisarse
las mas delicadas, y se prepara y se gui- de este modo, se indican los procedi-
sa como el salmón, menos en aquellas mientos especiales para cada una de
preparaciones que suponen un pescado ellas.

grande. SALMUERA. Se llena de agua una

SALMONETES Á LA ITALIANA. DeS- marmita de bronce ú olla de cualquie-
pues de haberlos limpiado, se les ata la ra clase y del tamaño proporcionado ¿

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 SAL — 764— SAL

la vianda que se quiera salar; se pone das y las legumbres, y se pican en for-
al fuego y cuando hierva se ya echan-
le ma de pequeños dados, y para servirse
do poco á poco sal blanca, que se deja se echa todo en salsa española á medio
disolver. Para saberse la cantidad nece- consumir (véase SALSA ESPAÑO-
saria, se pone antes un huevo en el a- LA).
gua hirviendo; cuando este sube á la salpicón X la mexicana (véase sal-

superficie y se sostiene en ella por sí picon de VACA Ó TERNERA).

solo, es señal de que el agua está bien SALPICON DE BUEY (véase BUEY EX
salada y hecha la salmuera, que se a- salpicón, pág. 91).
parta entonces de la lumbre y se deja SALPICON DE CONEJO (véase CONEIO
enfriar en la olla, ó en la marmita si EN SALPICON X LA FRANCESA pág. 207).

fuese de estaño ó bronce, y se vacia en SALSA. No solo se entiende por

lebrillos si es la marmita de cobre, por- salsa la preparación ligera y sabrosa que
que el cardenillo que se formaría en suele acompañarse al cocido, sino una
ella es muy dañoso. No debe echarse multitud de caldillos, que dispuestos
en el saladero sino cuando esté y guisados separadamente de las vian-
fría,

porque de lo contrario daria mal gusto das y legumbres, se cubren con ellos ó
á las viandas que se han de salar. se les ponen debajo para llevarse á la
Si no se ha de usar desde luego la mesa, 6 tal vez se sirven aparte en una
salmuera sino que ha de guardarse pa- salsera, según se indica en los lugares
ra cuando se haya menester, se espuma, respectivos, de suerte que solo se distin-
se aparta de la lumbre, se deja enfriar
y guen de muchos guisos, en que no se

asentar, se cuela, sin remover los asien- cuecen en ellas las sustancias que se

tos, y se guarda para el uso. han de sazonar.

SALPA (véase PÁMPANO, pág. Ellas forman el sazón de la mayor
569). parte de los platos que figuran en una
SALPICON. Se dá este nombre á mesa, porque si se exceptúan los asa-
diferentes guisados compuestos de una dos de aves de corral, algunos de car-

6 muchas carnes picadas, sazonadas nicería, y los conocidos con el nombre

con pimienta, sal, cebollas y vinagre. de pitipiés, que son los de caza menor
salpicón X la española. Se cuece de pluma, se encuentran en casi todas

la carne, que por lo común es de vaca, las preparaciones alimenticias, pues sil-

se pica y se sazona con pimienta, sal, ven para ligar las diversas partes y pa
vinagre y cebollas rebanadas; se revuel- ra variar sus sabores.
ve todo y se come frió. Se usa mucho Hay salsas grandes y ligeras, siendo
este fiambre en el campo.de la primera clase las de que se trata
SALPICON X LA FRANCESA. LOS fran- en los ocho artículos inmediatos.
ceses llaman con este nombre a un gui- salsa romana. Se cortan en pedaci-
sado compuesto de muchas especies de tos pequeños en forma de dados, jamón,
viandas y legumbres. Para esto se dis- carne de vaca y piernas de gallina, en
ponen iguales cantidades de jamón, de la proporción de una libra de vaca y
landrecilla de vaca, hígados gordos, media de jamón para dos piernas; se
criadillas dehongos y fondos de añaden zanahorias, cebollas, laurel, cla-
tierra,

alcachofas; se cuecen aparte las vian- vo, albahaca, sai

y pimienta, y tanta

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 SAL -765— SAL
mantequilla cuanto se puso de jamón. centrado, pág. 131), se deja todo su-
Se hace todo revenir á un fuego suave, dar un poco al fuego, y cuando la sal-
se aparta en seguida y se le echan en- sa vaya quedando en gelatina ponién-
y
tonces doce yemas de huevo cocidas
y dose amarilla, se humedece con caldo
majadas 6 molidas para cada libra de ó con agua y se deja consumir mas que
vaca; se revuelve todo bien para que se antes, espumándose al soltar el hervor
incorpore lo mejor posible, se humede- y echándose la sal necesaria; se deja
ce con tres cuartillos de leche, que se cocer tres horas consecutivas y enton-
van echando poco ¿ poco á fin de que ces se desengrasa, se cuela por una ser-
se deshagan bien las yemas de huevo, villeta mojada retorcida
y y se deja en-
y se vuelve á poner la cacerola á la friar; se quiebran dos huevos con cla-
lumbre, haciéndose hervir la salsa
y ras, yemas y cascarones; se baten, se
meneándose sin cesar; finalmente, se humedecen con un poco del caldillo
y
pasa por la estameña y queda ya en dis- se les echa una cucharada, de las de bo- >

posición de servirse. de vinagre de estragón con un buen

ca,
salsa morena. Se ponen con dos vaso de vino blanco; se mezcla todo esto
libras de buey, otro tanto de vaca, una á la gran salsa, que se pone á la lumbre,
gallina vieja, algunas cebollas y zana- se agita con una escobilla de box ó bo-
horias, y se humedece todo con dos cuar- je, y cuando quiera soltar el hervor^
tillosde agua; se deja consumir á gran se aparta sobre el borde de la hornilla,
fuego hasta que se comience á formar á fin de que solo cruja sin hervir; se
la gelatina, y se pone en seguida la ca- cubre la cacerola poniéndose fuego so-
cerola á fuego moderado; cuando em- bre su tapa, y cuando se vea que está
pieza la gelatina á ponerse negra, se le liquido el aspic, se cuela por una servi-
echa un poco de caldo y se le añaden lleta mojada y retorcida, que se ata-
hongos, ceboHitas, un manojito de pe- rá 6 prenderá á los cuatro piés de un
rejil, clavo de especia y laurel; se espu- bastidor 6 de un en
taburete; se vacia
ma, se sazona con sa] y se deja hervir que se cubre de nuevo con
la cacerola
todo tres horas consecutivas; se euela su tapa, poniéndose encima una poca
esta sustancia y se le añade otra roja de lumbre, y acabándose ésta, queda la
que se habrá hecho por separado (véa- gran salsa concluida, pudiéndose ya
se sustancia roja); se deja hervir de hacer uso de ella.

nuevo por una hora, y no queda enton- salsa italiana (véase ITALIANA
ces otra cosa que hacer sino desengra- pág. 430).
sar la salsa y pasarla por la estameña. salsa española. Se ponen en una ca-
salsa (Gran) 6 ASPIC. Se ponen cerola dos landrecillas de vaca, un fai-
en una marmita uno 6 dos jarretes de sán ó cuatro perdices, tanto como la mi-
vaca, una perdiz vieja, una gallina, las tad de una landrecilla, de jamón, cuatro
patas de ave que haya en la cocina y 6 cinco zanahorias grandes y cinco ce-
dos ó tres tajadas de jamón; se atato- bollas, de las que una irá mechada con

do y se añaden dos zanahorias, dos ce- cinco clavos de especia; se humedecen

bollas grandes y un manojito bien nsa- las viandas con una botella vino
zonado; se humedece con un poco de de Madera seco, y un cucharon lleno
caldo consumado (véase caldo coN-jde gejatina; se pone la cacerola á gran

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 SAL

fuego, y cuando se haya casi consumi- echan los desperdicios que haya de car-
do el caldo se deja á fuego manso; lue- nes, humedeciéndose con iguales can-
go que la gelatina esté de un amarillo tidades de caldo y de vino blanco, ha-
subido, se aparta la cacerola de la lum- ciéndose consumir lo suficiente y pa-
bre y se deja fuera de ella diez minutos, sándose por la estameña.
para que pueda la gelatina despegarse SALSA RIZADA, ATERCIOPELADA 6 A*
bien; se ponen á sudar pedazos de pelpada. Con todos estos nombres
los

carne de la parte inferior de las landre- se conoce esta gran salsa, que üene
cillas, lo mismo que se hizo con estas tanto uso en las
buenas cocinas y cuya
para y con su caldo falta se consideraría como una verda-
la salsa principal,

se humedece aquella, que estando bien dera calamidad, porque es uno de sus
espumada, se desleirá con ella un poco agentes principales empleados eu dar
de sustancia roja (véase) y se echará sabor á los platos que son menos sus-
sobre la vianda. Se le afíaden hongos, ceptibles de ello*

un manojito de perejil y cebolla, algu- Se ponen en una cacerola sobre tres

nos chalotes, tomillo y laurel; en hir- landrecillas de piernajde vaca, dos galli-
viendo la salsa, se pondrá en una esqui- nas, cuatro zanahorias, otras tantas ce-
na de la hornilla, para que solo hierva bollas, de las que una irá mechada con
suavemente hasta que las viandas es- dos clavos de especia, y un manojo
tén cocidas. grueso de perejil y cebollitas; se añade
Esta salsa debe tener un hermoso tina cucharada de caldo concentrado
color, esto es, ni muy bajo ni muy su- (véase en la pág. 131), se coloca la ca-
bido; debe estar bien ligada, pero no cerola sobre fuego vivo teniéndose cui-
muy espesa. dadode espumar las viandas, y cuando
SALSA ESPADOLA ESPESA Ó ESMERADA. se haya disminuido el caldo, lo que se

Se ponen en una cacerola iguales can- co noce en las grandes ampollas al tiem-
tidades de caldo concentrado (véase en po de hervir, se le añade caldo concen-
la pág. 131) y de la salsa española del trado, haciéndose de modo que quede
articulo anterior; se procede como allí bien liquido y no se ponga de color su
se ha dicho y se anadea doce hongos pa- bido;se llena pues la cacerola con el cal-
ra cada cuartillo de salsa, dejándose doconcentrado cuidándose de espumar-
hervir juntamente; se espuma y se de- lo bien, y cuando hierva se pasa á un
sengrasa con cuidado y se deja consu- rincón ó ángulo de la hornilla. Se hace
mir hasta quedar muy espesa; se pasa una sustancia blanca (véase sustancia,
entonces por tamiz y cuando se haya blanca), en la que se echan veinte bon-
menester, se calienta en baño de Ma- gos saltados en frío en agua con limón,
ría. que se mezclan bien con la sustancia
Se le puede también añadir vino blan- blanca caliente; se deslié después dicha
co, y en tal caso se le echa la misma sustancia blanca con el caldillo de la

cantidad de vino que se puso de caldo salsa, que en seguida se echa sobre las

concentrado. viandas; se deja hervir la salsa en la es-

Estas salsas españolas pueden suplir- quina de la hornilla cuidándose de es-

se cuando no se han prevenido oportu- pumarla bien, cabo de hora y me.

y al
namente, con sustancia roja, á laque se día se desengrasa; luego que las vian-

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 SAL —767 — SAL

das estén cocidas, se pasa la salsa por esquina de la hornilla para que siga
la estameña; se hace de manera que es- hirviendo suavemente hora y media; se
ta salsa quede lo mas blanca qne sea desengrasa y se pasa por la estameña,
posible, y se usa de ella conforme se procurando que no saque color, porque
necesite. Puede esta salsa reemplazar- es mejor mientras mas blanca.
se en todas ocasiones con sustancia SALSA RIZAI1A ESPESA. ESMERADA 6
blanca (véase). Se hace lo mismo que la española, de-
salsa rizada EcójroMicA. Se toman jándose espesar, desengrasándose y es-
todos los desperdicios 6 sobrantes de pumándose. Es necesario cuidar mu-
viandas que haya en la cocina, como cho de que esta se conserve muy blan-
recortes de vaca, bien sean de pescue- ca; se le echan también los hongos, se
zo, de pecho, lomos, pierna, jarretes ó pasa por la estameña y se mantiene ca-
costillas, como reliquias de aves, <fcc. y liente en baño de María.
se echan tres libras de estos despojos en NOTA»
A mas de las grandes
una cacerola con algunas zanahorias y salsas de que tratan los precedentes ar-
cebollas, un manojito de perejil y cebo- tículos, hay una multitud de otras, co-
llitas, tres hojasde laurel y tres clavos mo la esencia de caza, de legumbres,
de especia; se le echa un cucharon de a de surtimiento «fcc. (Véanse en las págs.
gua á falta de caldo, y se pone la cacero- 317 y 318; las jaletinas de vaca, de rai-
laá un fuego algo fuerte; se espuma bien ces &c. (Véanse en las págs. 433 y 436
el caldillo, evitándose que se pegue la JALEAS y JALETINAS); las sustan-
vianda cuando se le haya consumido cias (véanse en esta voz); el caldo con-
aquel, y entonces se llena casi entera- sumado 6 concentrado, el caldo-colado
mente la cacerola de agua, si no hubie- ccc. (Véanse en las págs. 130 y si

se caldo, echándose la conveniente sal, guientes).

y se hará hervir la salsa espumándo- Las salsas mas ó menos ligeras se

se en seguida; se pone después la ca- explican en los artículos que siguen.
cerola en el borde de la hornilla para balsas para ave (véase AVES, pág.
que hierva poco á poco la salsa cosa 52 y siguientes).
de dos horas, y cuando la vianda esté salsas para pescado (véase PES-
cocida, se cuela el caldillo por un tamiz CADO, págs. 631
y signientes).
de seda. Se hace una sustancia blanca sa lsa de aceite. Se cortan rebana-
derritiendo mantequilla en una cacero- das de limones de los que se habrá se-
la y echándole harina de trigo cuanta parado la pasta blanca y se echan en
pueda embeber; se está meneando al rue- una vasija con aceite, vinagre, sal y pi-
go sin cesar, hasta que esté bien calien- mienta, ajo, perejil y estragón picados, y
te sin dejarla tomar color; se añaden á un poco de chile en polvo. Se mezcla
esta sustancia blanca hongos que se es- Lien todo y puede servir esta salsa pa-
tarán meneando diez minutos, echán- ra pescado á la parrilla.
dose el caldillo en qne se coció la vian- salsa de mostaza. Se martaja hi
da, y cuidándose deque la sustancia se mostaza después de limpia de toda sus-
deslié poco á poco para que no forme tancia extraña, se echa en agua, y des-
grumos; así dispuesta la salsa se pone á pués de lavada se muele con un poqui-
hervir, se éspuma f se" poné en tina to de agüaj cuando esté bien molida se

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 SAL —768— SAL
leagregará un pedacillo de migajon de con esta quitar la fuerza al vinagre, y
pan remojado y unos granitos de sal fi- también con una poca de agua fria,
na; se vuelve á mojar bajándola con vi- SALSA DE CHILE PA8ILLA CON VINA-
nagre, y echándole todo el que necesite GRE. Se desvenan unos chiles negros,
para que no quede ni espesa ni aguada; se tuestan y se muelen con unos dien-
después se le añade un trocito de azú- tes de ajo; se baja con buen vinagre y
car hasta que al paladar se conozca se sazona con sal. Se muelen cuatro pi-
que ha mitigado la acritud del vinagre. mientas y un poquito de cauela, y bien

Si se quisiere minorar el picante de revuelto todo se pica cebolla menuda

la mostaza, se martaja segunda vez y y mezclándose con la salsa, se pone esta

se lava en dos ó mas aguas. Esta sal- en la sal sé ra.

sa se pone en una salsera para que lie salsa de xitomate crudo. Saca-
ella tomen la necesaria los que hayan das las pepitos á cuatro ó seis xitomates
de comer el cocido. crudos, se pican muy menudamente, se

de tomillo. Puesta la cazue- echan en vinagre fino, y se sazonan con

salsa,
la ¿ la lumbre con un trozo de mante- sal de la mar: se le suaviza el. ácido con
ca, se echa en ella un poco de pan ra- un trozo de azúcar y con alguna agua;
llado y unos pedazos de jamón gordo; después se le echa perejil fresco bien pi-
cuando ya esté dorado, se echan en la cado, polvoreándose con poco orégano
misma manteca ajos y cebolla picados y cebolla picada, y echándose competen-
finamente; después se añade caldo y se te aceite de comer.
le echa un poco de pechugas picadas, BALSA DE XITOMATES CON CHILES
dejándose hervir á fuego manso con la poblanos. Se asan cuatro ó seis xito-
sal necesaria, y agregándole al separar- mates, se les quitan las pepitas y se
la de la lumbre perejil y tomillo picado muelen. Se pone á la lumbre una ca-

grueso, pimienta clavo molidos en zuela con manteca y se frien; aparte se

y
corta cantidad; pero antes se deja espe- frien tres ó cuatro chiles poblanos asa-
sar lo necesario, y estando en buena dos y mondados, y cuando ya estén co-

disposición se echará en la salsera. cidos se apea la cazuela; se echa caldo

de la olla desengrasado en él xitomate
salsa de tomate. Se cuecen los to-
frito, y se le añaden los chiles rajados
mates y se muelen; se les echa sal, pi-
mienta, cebolla picada, vinagre, aceite
sin las pepitas y dos yemas de huevos
duros deshechas también en caldo; se
y orégano en polvo.
deja todo sazonar con la sal necesaria,
Se le pueden añadir chiles verdes mo-
y cuando haya espesado lo regular se
lidos para los que gusten de picante.
apea.
salsa de perejil. Se juntan un pu- salsa de higadillas. Se majan
ñado de hojas de perejil, tres ó cuatro los hígados de puerco ó de ave con unos
dientes de ajo mondados y un trozo de ajos limpios perejil
y y se muelen con un
migajon de pan frío, remojado en vina- migajon de pan remojado en vinagre.
gre y se muele todo; se baja del metate
Se pone á freir cebolla picada en una
con vinagre, y se le echa el necesario
cazuela, y en dorándose se echa la ma-
para que no quede muy espesa; después
sa de higadillas deshecha en vinagre
se sazona con sal
y azúcar, procurando bueno"» aunlentáfidole Un poco de caldo,

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 SAL — 769 — SAL

y hervirá todo á fuego suave hasta que llado, cebolla picada y trozos de nabo
adquiera una regular consistedeia. cocido; se añade en seguida caldo de la

SALSA DE TUGADOS FRITOS. DcspUCS olla,que se sazona con clavo y pimien-

de bien cocidos los hígados, se frien con ta,y cuando haya espesado, se le podrán
un pedazo de pan, ajos y cebolla pica- agregar unos trocitos de jamón gordo
da; sacándose lo frito de la cazuela, se dorados en manteca.

molerá bien con las yemas de dos hue- salsa de canela. Bien dorado en
vos cocidos, unos clavos de especia, pi- la lumbre un pedazo de pan, se le aña-
mienta y perejil; esta masa bien molida dirán unas rajas de canela, y molido
se deslié en caldo de la olla, sazonándo- uno y otro se sazonará con una poqui-
se con sal y echándole un poco de vi- ta de sal, se le echará agua para que no
nagre, y si se quiere, algún aceite; en quede muy
espesa, y después se endul-

espesando lo regular, queda hecha la zará con azúcar.

salsa. salsa de yemas de huevo. Se po-

salsa dorada. pan en nen en una cazuela perejil picado, la
Dorado el

manteca, se molerá con dos 6 tres ye- mitad de una nuez moscada molida, zu-
mas de huevos cocidos, con perejil fres- mo de limón 6 naranja agria, y se van
co, con pimienta, clavo y alcaparras; se ochando allí yemas de huevo una á u-
leecharán un poco de aceite y de vina- na, meneándose inmediatamente para
gre, y desleída bien esta masa en caldo que no se corten; cuando se hayan
de la olla, y sazonada con sal, se pondrá puesto á razón de tres yemas por ra-
á hervir Insta que espese. ción, se pondrá la salsa á un fuego sua"
salsa de chiles poblanos. Se asan, ve, echándole inmediatamente caldo sa-
se pelan y se dwvman los chiles pobla- zonado, sin dejarse de mov^r hasírr qno
nos; se machacan denpu.es sin remolerse haya espesado; entonces se a pai la y ¿>e

y se les añaden aceite, sal y cebolla pi- echa en la salsera.

cada. SALSA DE XlTOMATE, CHILE VERDE Y

salSí* r*r í iitlpocle. Se hace lo mis- agüai \tf,. S<! asan los x tomates, y des-
i

mo que la anterior. pellejados se les quitan las pepitas, su

salsa de alcaparrones. Puesta al machacan bieu con la mano, y se les

fuego una tortera con manteca y aceite, mezcla chile verde y celwllas bien pi-
se frien en ella rebanadas de pan frió, cadas: se sazonan con sal y pimienta,
dientes de ajo y dos ó tres yernas crurlas y después se agrega el vi r agre necesa-
de huevo; se muele todo y se deslié en rio, echándole aguacate moldado bien
caldo de la olla; se frien después ajos y picado, un poco de aceite por encima y
cebolla picados, y se echa allí el caldo orégano en polvo.
sazonado con la sal necesaria y pimien- salsa de ajo—tomín Des ven a-
ta, un poco do vinasrre anchos, se remojan y
y alcaparrones! dos unos chiles
rebanados: se deja espesar á fuego sua- después se muelen con unos pocos de
ve, y estándolo, se pasa á la salsera. cominos y un migajou de pan; se des-
8AL9A de NAnos. Después de asa- lié esta masa en vinagre bueno, y se le
dos algunos ajos, se limpian bien todos ai"nde cebolla picada muy menuda.
los dientes de ellos, y machacados se salsa de almendra. Se frie la al-
freiién en manteca; se les echará pan fa- mendra con cascara hasta que se dore;
49

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 I

SAL 770— SAL

se rau ele después y se deslié en tina guiar consistencia. Si se quiere qu? el

poca de agua , echándose la sal ne- ave ó cualquiera carne que se haya pues
cesaria. to quede frita y aun dorada, podrá d<

SALSA DE cAsCARASDE A LMEN DBA. Se jarse consumir la salsa meneándola pa-

rebanan unos dientes de ajo y se doran ra que no se pegue.
en manteca con un pedazo de j an frió salsa de la reina. Se majan en
y las cáscaras de la almendra; se mue- un mortero de marmol pechugas de r
le todo con un poco de xitomate osado ves caseras, asadas, con una cantidad

y pelado, se suelta en una poca de a- suficiente de arroz, cocido en agua hir-

gua sazonándola con sal y pimienta, y viendo y bien escurrido; se hace con
cuando haya espesado se apartan; al las dos cosas una sustancia clara, aña-
servirse a la mesa se le echa un poco diéndoles caldo, y se pasa por un ta-
do vino blanco. miz de cerda; lo que no cuele por él, se
SALSA DE CHILE MACHO. Se tuesta reúne con loceos lo.s huesos, que se ma-
una parte de chile ancho después de des- chacarán también en el mortero, y esta
venado y dos terceras partes de pasilla; segunda mezcla se pone á un fuego
se deshacen con la mano en un poco de templado, dejándose sobre él una hora;
pulque y se le añaden unas pepitas del se aparta después de la lumbre, se cue-
mismo chile doradas en manteca, ajo y la y se maja con pan d otras pastas, no
cebolla cruda, picadas muy menudas las añadiéndose la primera sustaucia de
dos cosas; echándose todo el pulque ne- pechugas, sino almomento de servirse.
cesario, se pol vorea con queso añejo ra- salsa de la buena mugfr. Se pi-
lladoj y si se quiere, se rocia con un po- can en {rrueso hongos, zanahorias, cebo-
co de aceite de comer. llas grandes, nabos, perejil, y todo se
salsa r£gia. En una cazuela se a- trie en un poco de mantequilla fresca»

cornodan repartidas en todo su fondo, añadiéndole después de frito, caldo des-

rebanadas delgadas de jamón gordo pol- engrasado suficiente; se sazona con sal

voreadas con salpimienta; después se ha- y cuando haya hervido una hora, se a-
cen rebanadas de zamhoria y de cebo- parta de la lumbre, se pasa por un ta-
lla, se acomodan también encim? del j v miz, y al servirla se le añade rnldc he-

mon, y en seguida se e han tomillo, lau- cho con miga de pan que haya hn vi-
rel y algunos clavas .le tspocia; so pore do en leche, moliéndose y ¡pasándose
aHí carne que "sté parí cocerse, se añ.i- también por tamiz.
ÓV un buen v;u -»
do vino h'1¿.roo, y .«
? KALSA O (ÍAI.OTLL07AIÍV TODO,
bañan las carnes con caldo hasta que ¿>o una cazuela se echa un trozo dcr¿ü». te-

cubran en pondrá á quilla fresca 6 manteca, y puesta á

la cazuela; esta se ia

un fuego suave por largo tiempo, y se lumbre, luego que haya derretido la

tapará lo posible para impe lir la evapo- manteca, se le echará una cucharada de
ración. Si tal vez cuando ya esté con- harina; después de meneada bien por un
sumiéndose el caldillo aun do se ha co- rato,se añadirá
1
un cuartillo de crema hir-
cido bien la vianda, se le podrá echar 'viendo y se dejará con-umir, tcniéndo-
caldo ó agua hirviendo, y para hacerse se cuidado de voltearla y menearla muy
j

uso de esta salsa, se quitará dsl fuego la seguido para que no se pegue; después
¡

cazuela cuando el caldillo teng* una re- so le irán agregando poco á poco otras

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 — 771 — SAL

porciones de crema hasta dos cuartillos, nuamente procurando agitarla mucho

y cuando esté de punto, se apeará y se para que no se cuaje el huevo, y cuando
izonará coa sal ó azúcar, sirviendo des- haya espesado mucho, se le añadirá un
^uex para toda clase de pescados y le- poco de agua caliente.
gumbres. SALSA DE PEREJIL Y ALMENDRA
salsa de adobo. Sa desvenan unos para piezas frías. Se hierve un ma-
chiles pasillas, se echan á remojar, se
la- nojo de perejil,
y después se saca y se "
van en distintas aguas y se muelen con muele con unas pocas de almendras, a-
una cabeza de ajo mondada, un pufiito jos limpios, xitomates y dos ó tres ye-
de cominos y un trozo de pan remojado mas de huevo duro; se deshace esta
en vinagre; se frie todo en una poca de masa en aceite vinagre, se sazona con
y
manteca, se le echa después agua, un sal y se le agregan alcaparras, aceitunas
poco de aceite de comer, y se deja que y chiles en vinagre.
hierva todo hasta sazonarse bien.
SALSA DE HÍGADOS DE GALLINA. Se
En este caldillo se puede guisar el
mezcla un porción de hígados de galli-
bacalao, echándose en lugar de agua na
na con cebollas y ajos mondados, xito-
tura!, la misma en que se coció el pes.
mates cocidos sin el pellejo, apio y pi-
cáelo.
mienta; se muele todo y se le echa cal-
SALSA DE VINAGRE, LLAMADA DE
do de c*>rne, se deshace la masa bien, se
un pobre hombre. Se echan en una pasa por un tamiz y se le echa la sal ne-
cazuela caldo y vinagre en suficiente
cesaria. Se frie todo, y con mas caldo
cantidad, se agregan un puñado de pe-
puede servir esta salsa para guisarse con
rejil picado con ocho 6 diez dientes de
ella aves de corral, dejándose sazonar á
ajo, sal y pimienta, y se pone al fuego
fuego manso.
hasta que el ajo esté perfectamente co.
SALSA DE 8ALMEN. Mondados UIIOS
cido; en esta salsa ó caldillo se podran
piñones, se tuestan y áe muelen con un
hervir los restos de cualquiera carne ó
diente de ajo, pimienta, salvia real y me-
pescado.
nudencias de ave; se deshace la masa
salsa de vino y ajo. Se mezcla un
con aceite y se le agrega vino jerez; des-
cuartillo de caldo con otro de vino blan-
pués se le echa el caldo suficiente de
co, se ponen al fuego hasta que se consu-
aves 6 agua, y se pueden guisar <-on es-
ma la mitad, y después se sazonará con
ta salsa aves de corral, después de coci-
sal y se le agregan perejil y ajo bien pi-
das y fritas en manteca.
cados; así que haya hervido por algún
tiempo, se aparta y se le exprime un li- SALSA DE XITOMATE FRITO. Se a-
món al momento de servirla, echándole san unos xitomates y unos cuantos dien-
un poco de aceite de comer. tes de ajo, se muele uno y otro, y se

salsa portuguesa. Sobre una hor- frien en raauteca, se le echa un poco de

nilla con poco fuego se pone una cazue- vinagre y se sirve.
la con cuatro ó seis onzas de mantequi- SALSA DE HÍGADOS DE AVE. Se mue-
lla fresca, dos yemas de huevo crudas, len hígados de ave cocidos, con
unos
una cucharada de jugo de limón, seis u chiles mulatos desvenados y un escrú-
ocho pimientas gordas desquebrajadas lo de cominos; se deshace esto en vina-

y un poco de sal fina; se menea conti- gre y se fríe biea en manteca; después

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 —772—
se le echa aceite crudo y orégano en bre de su autor, y se hace
polvo. una cacerola ocho cucharadas de salsa
SAL8A DE TOMATE Y VINO. Se pican rizada (véase al principio de las salsas),
muy menudos los tomates y se fríen en añadiéndose tres cucharadas de caldo
manteca; se les echan después clavo y consumado (véase en la pág. 131); se
pimienta molidos con tomillo y vino deja reducir todo á gran fuego á cinco
blanco, dejándose sazonar para que es- cucharadas, meneándose y volteándose
pese lo conveniente y quede de buen la salsa sin cesar; se ponen á hervir en
gusto. otra hornilla ocho cuartillos de crema
Esta salsa es buena para lomo de dejándose reducir á una mitad, raspán-
puerco y para pichones. dose el fondo con la cuchara al menear-
SALSA INGLESA DE PEREJIL Y HCB- se para que no se pegue, sacando el
vo para piezas prias. Se muele bas- gusto de costra; se juntan las dos salsas
tantc perejil con un poco de vinagre, de ya consumidas, y se ponen á hervir á
azúcar y de pimienta; se frie lo molido gran fuego, meneándose siempre para
y se le mezclan después cuatro yemas que no se pegue; después de haberla es-
de huevo, cocidas y molidas, y cebolla tado volteando cosa de una hora y es-
picada muy menuda; se sazona con la tando bien ligada, se pasa por la esta-
sal puramente necesaria y se le añade meña.

aceite. Se sirve con los fiambres bien SALSA BECHAMELA MAGRA. Con do-

sean en tajados ó en pieza grande. ce cuartillos de crema que se pondrán

salsa »b haba. Se pone a la lum- á hervir, se d¿ slien cuatro cucharadas
bre una cacerola con mantequilla y un (de las comunes) de harina de trigo; se
diente de ajo machacado; se le echa un pone la cacerola ¿ un fuego ardiente á
cuartillo de leche y se vá añadiendo po- fin de que no tome color la salsa, y se
co á poco harina de haba cuanta se ne- está meneando sin cesar hasta quedar
cesite para espesarse; se sazona con sal bien espesa para el uso que se quiera

y pimienta, sirviéndose blanca, ó dán- hacer de Se hará por separado o-

ella.

dole color con dosyemas de huevo. tra preparación que deberá incorporar-
salsa alemana. Se echa en una se después con la nata, poniéndose en
cacerola un poco de caldo-colado (véa- una cacerola dos ó tres chalotes, una za-
se, pág. 132) con otro tanto de caldo de nahoria cortada en tiritas, raspadura de
la olla, un poco de aperdigado y nuez moscada, una buena toma de pi-
perejil

picado, dos hígados de ave cocidos, una mienta gorda, sal, un manojito surtido
anchoa y alcaparras, picado todo muy y hongos, ó rescortes de ellos si los hu-
menudo, tanto como la mitad de un hue- biere; se hace hervir todo con dos vasos
vo de buena mantequilla, sal y pimien- de agua, mientras se está consumiendo
ta; se deja ligar la salsa al fuego y se la leche. Estando esta reducida á su
hace uso de ello en lo que se hubiere punto, se le vá incorporando poco á po-
menester. co la otra preparación, pues si se echara

salsa inglesa. (Véase INGLESA, de un golpe la cortaría; se añade un pe-

pág. 429). dacito de azúcar pero muy pequeño, por-

SALSA BECHAMELA 6 DE BECHA- que es necesario que no se perciba su

mell. Sq liama así esta salsa del nom- gusto, y se pasa la salsa por tamiz; se

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 SAL — 773 — S AL

maa tiene caliente en baño de María un ta que se reduzca á gelatina; entonces

poco de mantequilla que se ha de mez- se le echan cuatro cr.chamdas de salsa
clar á la salsa al tiempo de servirse, y alemana espesa (véase poco antes), y se
si estubiere esta muy espesa, se le aña- vacia en una cazuela para servirse con
de un poco de crema. las piezas pequeñas empapeladas.
salsa rubia. Se hace SALSA TUR(iUE8A (véase AVE8 EN
lo mismo que
la sustancia magra (véase), con la dife- SALSA TURQUESA, pág. 54).

rencia de que la salsa no debe tener mu- SALSA LIGERA, (véase CALDO LIGE-
cho color. RO, pág. 1 32).
salsa bretona. Se quitan SALSA PARA DAR AL PESCADO UN SA-
las bar-

bas y los rabos á algunas cebollas gran- BOR re elevante (véase SOYAC Ó
des cabezonas, y se rebanan delgadas; KET-CHOP).
se echan en una cacerola con un buen salsa de macedonia (véase MA-
trozo de mantequilla, sal, pimienta, ajo, CE DONÍ A DE LEGUMBRES
y ma-
tomillo y laurel, y se frie todo á fuego cedonia k LA BECHAMEL, pagS. 492 y
al^o fuerte hasta qne se haya dorado la 493).
cebolla. Se pasa entonces la cacerola salsa mayonesa (véase MAYONE-
á un fuego manso, se cubre y se le po- SA, pág. 517).
ne en la tapa una poca de lumbre ó de salsa del mayordomo (véase MA-
rescoldo. Estando cocida la cebolla, se YORDOMO, pág. 518).
vuelve á poner sobre fuego mas ardien- salsa nivernesa. Se tornean unas
te, y se le añade un poco de azúcar
y zanahorias en forma de aceitunas, se
de vinagre, dejándose todo consumir perdigan, se refrescan y se escurren; se
hasta que se vaya cuajando la cebolla; echan en seguida en caldo concentrado
se le añaden entonces un poco de salsa y se dejan hervir hasta que el caldo se
de xitomate y una taza de frijoles blan ponga tan espeso como un jarabe.
eos bien cocidos y deshechos; se pasa SALSA PROVENZALA CALIENTE. Se
todo por la estameña y se deja hervir á ponen en una cacerola pequeña dos ye-
fuego lento con un buen trozo de man- mas de huevo crudas con una cuchara-
tequilla muy fresca.
Esta salsa se sir- da (de las de café) de salsa alemana, un
ve por lo común con los frijoles ó exotes. poco de ajo majado, chiltepiquin en pol-
SAL8A DURCELA ó DURCELLE. Se vo y el zumo de dos limones; se deja
estregan con una servillleta algunos tomar punto á esta salsa en baño de Ma-
hongos que se habrán lavado y picado; ría sobre rescoldo, teniéndose cuidado
se lavan también y se estregan chalo- de menearla hasta que tome algún cuer-
tes, perejil y criadillas de tierra si las po; se aparta de la lumbre y se le aña-
hubiere; se ponen en una cacerola al de aceite de olivas meneándolo suave-
fuego, cuatro onzas de mantequilla y mente para que no se corte. Se puede
otro tanto de lardo raspado; se echan entonces servir esta salsa así dispuesta,
después las cosas estregadas y picadas, ó añadiéndole salsa de yerbas, ó verde
se fríencon una botella de vino blanco, de estas ó de espinacas, ó perejil aperdi-
y añadiéndose sal, pimienta, un poco de gado. Por lo común se hace uso de esta
ajo, una hoja de laurel, nuez moscada
y salsa para las entradas de ave, 6 de pes-
I

especias, se está meneando la salsa has- I cado,

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 SAL — 774- SAL
SALSA REFORZADA Ó DE YERBAS PI- echan en la cantidad que se quiera de
CADA. Los franceses llaman á la sal- mostaza, un poco de chalote ó de laa

sa reforzada ravigote y se prepara de yerbas de la salsa reforzada de los artí-

varios modos. Para la picada, se pican culos anteriores, sal y pimienta; se des-
en cantidades iguales perifollo, pimpi- lié todo con aceite y vinagre que se irán
nela y cebollino, y algo mas de estra- echando poco á poco, y se añaden en
gón. Se pone á calentar salsa rizada seguida algunas yemas de huevo cru-
(véase en la pág. 7GG), añadiéndole vi- das, meneándose todo hasta que la mez-
nagre y pimienta gorda, y al momento cla sea perfecta y quede la salsa bien
de servirse se le echan las yerbas pica ligada.
das con un pequeño trozo de mantequi- salsa de mostaza verde. Se reú-
meneándose para que todo nen un pequeño puño de perifollo, la mi-
lla fresca,

quede mezclado. tad de pimpinela, de estragón y de ce-

Para esta como para casi todas las bollino chico; se perdigan todas estas
preparaciones puede suplirse la salsa yerbas y exprimiéndolas bien se majan;
rizada con sustancia blanca. enseguida se les echan sal, pimienta
SALSA REFORZADA DE ACEITE. Sé gorda, y un vaso lleno de mostaza, y se
echan picadas en salsa rizada fria las vuelve á moler todo junto; después se
mismas yerbas del artículo anterior con añade medio vaso de aceite que se mez-
sal,pimieuta gorda, algunas cuchara- clará exactamente con lo demás, y es-
das de vinagre y otro tanto de buen tando todo bien desleído, se le echan dos
meneándose mucho tiempo para ó tres yemas de huevos crudos y cuatro
aceite,

que quede bien ligada.

la salsa ó cinco cucharadas de vinagre; se re-
salsa reforzada verde. Se per- vuelve todo y se pasa por la estameña.
digan en mucha agua, á fuego muy vi- Si no quedase bien pronuuciado el co-
vo, y en cantidades iguales, perifollo, lor verde, se puede hacer subir con ver-
pimpinela y estragón, un poco de cebo- de de espinacas (véase verde de espi-

llino, de perejil, de mastuerzo de Espa- nacas, pág. 322).

ña y del mexicano ó capuchina (se en- SALSA DE MOSTAZA INDIANA Á LA

tiende de la planta y no de la flor); se francesa. Después de haber molido
ponen después estas yerbas ¿ refrescar una docena de yemas de huevo duras,
en mucha agua y se exprimen después se humedecen con buen aceite, echándo-
y se majan eu un mortero, añadiéndo- se poco á poco tanta cantidad, cuanta
se un poco de salsa alemana fria (véa- fuese la de las yemas, para que se vaya
se en la pág. 772). Cuando se forme mezclando con estas, sin cesar de ma-
con todo una especie de pasta, se pasa jarse; se añade, sin dejar de molerse una
por un tamiz, apretándola con una cu- cucharada de azafrán, tantos chiiitos pe-
chara de palo. queños cuantas fueron las cucharadas
Esta salsa solo sirve para dar color de aceite, un vaso de vinagre, pimienta
á otras y á diferentes guisados. gorda y sal. Estando todo bien maja-
salsa reforzada (Yerbas do ó molido y mezclado, se pasa por la
en).
(Véase YERBAS EN SALSA REFORZADA.) estameña esta salsa, que debe tener la
SALSA DE MOSTAZA Á LA FRANCESA. apariencia de una sustancia y estar muy
Los franceses la llaman remolad*. Se espesa.

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 SAL — 775 — SAL

SALSA TRIGUESA. está la salsa cocida y al irse á usar, se

(Véanse sustan-
BALSA BLANCA. le echa la mostaza.

CIAS RUBIA Y BLANCA.) salsa de cebollas con crema. Se

SALSA AL HUSMO DE CAZA (véase preparan y se frien las cebollas en man-

HUSMO DE CAZA, pág, 428). tequilla como en el artículo precedente,

SALSA CLARA AL HUSMO PE CAZA. Se pero sin dejarla tomar color, y en es-
procede lo mismo que para hacer la e- tando bien deshechas se añaden algu-
sencia de caza (véase esencia de caza, nas cucharadas de salsa rizada (véase
pág. 319), pudiéndose hacer la salsa con en la pág. 766), crema en la proporción
los desperdicios ó sobrantes de gazapos de tres cuartillos para treinta cebollas

y perdigones; cuando se haya colado grandes, y un poco de azúcar; se deja

la esencia, se echa en una cacerola y todo reducir á un fuego muy ardiente,
se pone á hervir; se coloca en una es meneándose sin cesar, y se pasa por la
quina de añadiéndole medio estameña cuando está bien espesa.
la hornilla

vaso de agua fria para espumarla

y de- La salsa rizada puede suplirse con una
sengrasarla, lo que se ejecuta quitando poca de harina que se echa sobre las ce-
cuidadosamente todos los granos y es- bollas antes de humedecerlas con la cre-
pumándola con una cuchara; se deja ma; pero en ese caso es necesario aña-

consumir la esencia hasta reducirla á dir pimienta gorda y sal.

semigelatina, es decir, hasta que tenga salsa llamada quema salsa. Se mo-
la consistencia de jarabe. Se hace uso ja en la leche el mijajon de un pan mo-
de esta salsa para todas las entradas de llete de media libra, ó el de un pan Man-
caza, empanadas y á la parrilla, y para có de igual peso y se deja secar con la

las entradas de asador. leche; se pone después á cocer hasta que

salsa robert. Se cortan ocho 6 diez tenga la consistencia de una papilla es-

cebollas grandes cabezonas en forma de pesa y se le echan veinte granos de pi-

gruesos dados, y se ponen en una cace- mienta ne<rra v sal en suficiente canti-
rola sobre cuatro onzas de mantequilla, dad, añadiéndose para concluir la opera-
v á buen fuesro. \ fin de que no desma- ción, tanto como un huevo de mante-
ye; cuando scha/an dorado las cebollas quilla fina. Se sirve en una salsera al
se echarán tres cucharadas, de las de ¡lado de las viandas ó de las perdices,
desengrasar, llenas de salsa española salsa llamada A falta de salsa.
(véase en la pág. 765), y dos de caldr»;Se hará una sustancia obscura ó blanca
se deja redreir y se desengrasa la saín, que se humedece con caldo de pescado;
se pasa por la <?st.«. íe-
y en estando un poco espesa, se apara se deja reducir y
caldillo del pescado no está
de la lumbre; cuando se vaya á hacer na; si el
uso de ella, se le añade una cucharada muy salado, ni es de alto
gusto, se hará

de mostaza y no se deja hervir. por este medio una salsa ligada, ó ver-

En esto como en todas las cosas en de, 6 de mantequilla de cangrejos, ó re-

que se pide salsa española, puede esta forzada de yerbas, &c.
suplirse con una poca de harina que se salsa genovesa. Se echan en un
echa sobre la cebolla cuando está bien cuartillo de vinagre, perejil, chalotes y
deshecha, añadiéndose un vaso de cal- pepinillos picados, alcaparras, uvas 6
pasus-d* Curinto, ekil&en pol-
do 6 de agua, sal y pímierrtn; luegd que pírtiiéatn,

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 SAL —776
vo, nuez moscada y un poco de gelati- ca); se deja todo reducir juntamente
na de vianda; se deja hervir todo hasta hasta la consistencia de semijaletina, se
que se reduzca á gelatiua, y se humede humedece con un poco de sustancia y
ce entonces con dos cucharadas de sal- se concluye echándose mantequilla de
sa de mantequilla (véase), otro tanto de chile y una cucharada de aceite de co-

caldo concentrado (pág. 131) y una po mer (véase mantequilla de pimiento,

ca de mantequilla de anchoas (pág. pág. 657).
507). SALSA JALEADA ó GELATINA DE VA-
Se puede reemplazar la salsa de man- CA. Se corta una pierna de vaca en cua-
tequilla con la espaiiola (pág. 765); pe- tro pedazos, que seponen á cocer con
ro en este caso no se le man- tres gallinas y una cantidad regular de
mezcla la

tequilla de anchoas, y se le echa un po- legumbres enteras en una cacerola, que

co de azúcar. Esta salsa es muy bue- se llena de caldo consumado (véase en
na con las aves asadas. la pág. 131), espumándose en seguida.

SALSA BLANCA DE MANTEQUILLA. Hecho esto se pone la cacerola á fuego

Se echan en una cacerola cuatro onzas manso para que hierva lentamente la
de mantequilla, media cucharada, de vianda por tres 6 cuatro horas, hasta

las comunes, de harina, y pimienta que, esté cocida; entonces se cuela el

sal
gorda; se amasa todo juntamente con caldo por una servilleta fina para que
una cuchara de palo y un poco de agua, quede claro.
y se pone la cacerola á la lumbre me- Se puede también hacer esta jaletina
neándose la salsa hasta que esté ligada, con los desperdicios y sobras de vianda,
no dejándola hervir para que no sepa quo se ponen en una cacerola con bas-
á engrudo ó á cola. tantes legunbres y caldo ú agua, y
SALSA BLANCA SIN MANTEQUILLA. se espume con la vianda. Se deja todo
Se echa sal á una yema de huevo y se hervir lentamente hasta que las vian-

deslié con una cuchara de palo; al e- das estén cocidas, y colándose el caldo
charla en chorrito y meneándola, se le se echa la gelatina ca una cacerola

mezclan cuatro ó cinco onzas de acei- sobre una hornilla con buen fuet.0, has-

te, y se rocian con esta salsa los pesca- ta que se consuma quedando tan espe-

dos ó legumbres, añadiéndose otra ye- sa como uua salsa. . No se le echa na-

ma de huevo, vinagre, y nuez moscada da de sal porque la misma reducción

ó pimienta al gusto. Esta salsa no s° ia sazona perfectamente, y es necesa-

hac*> (joeer á la lumbre, pms le basta rio no emplear viandas negras, como
que el plato en quo se hace esté un po- caza, carnero 6 buey, para que no se

co caliente. ponga prieta la gelatina.

salsa Á la diabla. Se pican muy Tauto esta como la de los artículos

menú Jos seis chalotes grandes, se la- siguientes, sirve para formar sobre los

van y se exprimen en la esquina de u- guisados una especie de costra ó cuhier-

na servilleta; se ponen en una cacerola ta transparente.
con un buen vaso de vinagre, una ca- BALSA JALEADA Ó GELATINA DE RAI-
beza de ajo, una hoja de laurel y unos CES. Se ponen legumbres como zana-
trozos de gelatina de vaca (véase ade- horias, nabos, y cebollas, en una cacero-
lante 9M** JALBAOA Ó GflliATflt A »B VA- la sin ltenarla sino á las tres cuartas

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 SAL — 777 SAL

artes de su altura; se añaden cinco 6 te crestas y riñoncillos de gallo, otros

•jas clavos de especia según la canti- tantos queneiles humedecidos en la cu-

ad que se quiera hacer de jaletina, te- chara, y doce lecliecillas ó mollejas de

iéndose cuidado de emplear mas na- ternera ó de cordero, enteras 6 rebana-
os y cebollas que zanahorias; se pone das, según parecieren mejor.
iciraa la vaca y se humedece todo con salsa k la providencia ó de las de-
ildo ó agua; se dejan cocer las le- licias. Se ponen en una cacerola vein-
jmbres á fuego -manso, usándose de te pedacitos de gordura floja de puerco,
s mismos procedimientos del artículo igual número de salchichas á la chipo-
jíerior. lata (véase CH1POLATA, pág. 266)

JALEADA Ó GELATINA DE GUI- que se cuecen como, se dice adelante

SALSA

DOS.El fondo de cocimiento, esto y veinte hongos, torneándose otras tan-

,el caldillo que hayan producido las tas castañas y queneiles que se cortan

mdas al cocerse, se cuela por una del grueso de las salchichas, y doce
rvilleta fina ó por un tamiz de seda, criadillas de tierra redondeadas; se po-

idándose de que quede muy claro; se ne todo á cocer con un vaso de vino de
ja reducir en seguida en una grande Madera y un poco de gelatina, de cres-
aeróla á gran fuego, y cuando quede tas y riñoncillos de gallo. Se echa so-
i espeso como una salsa, ó que la je- bre estas cosas una sustancia estofada
ina se adhiera á la cuchara, se va- (véase caldo estofado, pág. 132); cla-
en otra cacerola mas chica, que se rificado y reducido ó semigelatina, ó
ocará en baño de María 6 sobre res- el caldillo de la entrada 6 de las piezas
io, que se mantenga caliente grandes, bien desengrasado y clarifica-
para
ta el momento de servirse, en que se do. Se pone á calentar esta salsa para
añadirá un trocito de mantequilla servirse con las cosas que la piden, se-
ca para corregir lo salado. gún se indica en los lugares respec-
ilsa Á la financiera. Se echa en tivos, pudiéndose añadir treinta aceitu-
cacerola media botella de vino de nas torneadas y aperdigadas.
lera seco con veinte gruesos hongos, salsa X la tolos a na. Se emplean
s tantas criadillas de tierra redon- los mismos ingredientes de los dos ar-

lasy dos chiltepiquines, un poco de tículos anteriores y se ponen en una ca-

mate y una onza de gelatina de va- cerola con una semigelatina de aves, de-

déase poco antes); se deja todo re- jándose hervir juntamente á excepción
cir á la consistencia de jaletina y de los queneiles que se pondrán aparte.

íiuedece en seguida con cuatro cu- Después de haberse echado encima de

ines de salsa española (véase en la- todo un cucharon de salsa alemana, se
María sin
705); después de haberse dejado pone la tolosana en baño de
ar dos cucharadas de sustancia hacerla hervir. Si estuviese la salsa
a de vaca, se hace hervir la salsa, muy espesa, se le añadirá para liquidar-
edesengrasa y se deja consumir la, un poco de consumado de ave (véa-
de de la hornilla; se ponen en se- se caldo consumado ó concentrado
hongos y las criadillas de
los de volateria, pág. 131).
v se echa la salsa por encima
les t
salsa holandesa. Se amasan jun-
le pueden añadir á esta salsa vein- tamente media Ubra de mantequilla, dos
49*

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 SAL — 778 — SAL
cucharadas de harina y cinco 6 seis ye- can y se escurren; se ponen á
mas de huevo, y se pone esta especie de unas cucharadas de salsa de mantequi-
pasta en una cacerola con sal, pimienta lla (véase adelante) y otro tanto de sal-

gorda, el zumo de tres limones y medio sa rizada (véase en la pág. 766) mexc In-
vaso de agua; se deja todo calentar me- das las dos; se les echa sal, pimienta
neándose sin interrupción) hasta que ha- gorda y nuez moscada, -y se pone en es-

ya adquirido bastante consistencia, pa- ta salsa el hinojo picado, que se habrá

ra cubrir las legumbres 6 pescado, so- amasado con un poco de mantequilla:
bre los que debe echarse para servirse. se revuelve todo bien y se sirve.
holandesa (otra). Se echan á la salsa supruma. Se junta un poco
salsa rizada espesa (véase salsa riza- de salsa rizada con cierta cantidad de
d i, pág. 706) un poco de vinagre de es- esencia de aves, en la proporción <le cua-

tragón, y pimienta gorda, y al momen- tro cucharadas de esencia para una de

to de servirse, estando esta salsa bien salsa (véase salsa rizada, pág. 7t>6y

caliente, se le añade una poca de man- CALDO CONSUMADO DE VOLATERIA, DO*.

tequilla fresca y se le da color con verde 131); se pone la mezcla á un fuego vi-

de espinacas (véase verde do espina- vo, y cuando se haya reducido á la mi-

cas, pág. 322). tad y al hacerse uso de ella, se le echa
salsa holandesa de vinagre. Se una cucharada, de las de café, de pere-
echan en una cacerola con un vaso de jil picado muy menudo, que se habrá

buen vinagre doce yemas de huevo cru- perdigado antes, un poco de mantequi-
das, cuatro onzas de mantequilla, pi- lla bieu fresca, otro poco de pimienta
mienta gorda, sal, chile en polvo y nuez gorda y medio limón: se bate espuman-
moscada; se pone todo á calentar eu ba- do con una cuchara, y se deja
la salsa

ño de María sin dejarse de menear, y caer otro vez en la cacerola sin permi-
cuando comience a espesarse, sé le aña- tirse que hierva, echándose en seguida
de libra y media de mantequilla muy sobre la cosa en que se ha de servir.
fresca, continuándose á menear hasta 8AL«A DE NARANJA 6 DE LIMON. Se

que la mantequilla quede bien disuelta corta en pequeñas y delgadas, la

tiras

y todo bien ligado; se pasa por últi- cáscara bien descarnada de una ñama-
mo la salsa por la estameña. ja 6 de un limón; se aperdiga y refres-
salsa de bigarrada. Se echan en ca después en a^ua fria, y se hace uso
agua hirviendo las cáscaras descarna- de ella mezclándola con husmo de caza

das de dos naranjas agrias, es decir, sa- como la de bigarrada.

cando la parte verde ó amarilla de la SALSA DE XITOMATEX LA FRANCESA.
cáscara, y separándola de la parte blan- Se ponen á cocer los x i tomates en una
ca que se deja pegada á la naranja; se cacerola con un poco de caldo, sai y pi-
sacan en seguida del agua, se ponen á mienta gorda y se dejan consumir has-
escurrir y se echan en husmo de caza ta que el caldillo quede espesó; se pa-

(véase salsa al husmo de caza, págs. san por la estameña como una sustan-

775 y 428). cia y si después de esto quedase la sal-

salsa de hinojo. Se pican lo mas sa muy aguada, se echará en la cacero-

menudo que sea posible algunas ramas la y se dejará consumir otro poco; se le
de hinojo verde, se aperdigan, se refres- mezclan cuatro 6 cinco cucharadas, de

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 SAL — 779 — SAL

las comunes, de salsa rizada, y al mo- del artículo anterior, añadiéndole aza-
mento de servirse, se le añade tanto co- frán, nuez moscada y chiltepiquin en
mo n n huevo de mantequilla, que se ha- polvo.
rá derretir en la misma salsa. 8AL8A DE TOMATE A LA BURGESA.
Se hace también de uua manera mas Se ponen en una cacerola diez ó doce
sencilla, bastando dividir en trozos al- tomates cortados en cuartos, cinco cebo-
gunos xitomates y ponerlos á cocer con llas rebanadas, un poco de perejil y o-
un poco de mantequilla, dos cebollas re- trode tomillo, uu clavo de especia y
banadas, perejil, clavo, tomillo, sal y pi- cuatro onzas de mantequilla; se deja her-
mienta; estando todo cocido, se cuela vir todo junto, cuidándose de que no se
por un cedazo de cerda. pegue, y habiendo hervido tres cuartos
salsa Á la chema. Después de ha- de hora, se pasa por un cedazo de cerda
berse picado un poco de perejil y de ha- y se prueba para ver si tiene suficiente
berse picado y lavado en seguida igual sal. Esta salsa sirve igualmente para
cantidad de cebollitas, se ponen estas vianda, legumbres y pescado.
dos cosas en una cacerola con dos cu- SALSA DE XI TOMATE CON CHILE A
charadas de harina, media libra de man- la italiana. Se rebanan cinco ó .seis
tequilla, sal, pimienta y nuez moscada; cebollas en uua cacerola, en la que so

se humedece todo con dos vasos de le- ponen también un poco de tomillo y do
che y se deja hervir cosa de quince 6 laurel con doce xitomates, rodándose
veinte minutos, meneándose sin descan- todo con caldo del fondo de la olla, ó
sar. Esta salsa se pone sobre ciertos con una cantidad regular de mantequi-
pescados, tales como el y sazonándose con sal, cinco chilte-
bacalao, el rom- lla,

bo, &c. y un poco de azafrán

piquines molidos
salsa A la portuguesa. Se ponen en polvo. Se pone todo á calentar, cui-
en una cacerola cuatro onzas de mante- dándose de menearlo de cuando en cuan-
quilla, dos yemas de huevo crudas, una do, porque esta salsa es propensa á pe-

cucharada, de comunes, de zumo de garse; y cuando esté un poco espesa, se

las

limón, pimienta gorda y sal. Se colo- pasa como sustancia por la estameña.
ca la cacerola sobre fuego moderado, te- No debe quedar muy aguada.

niéndose cuidado de voltear la salsa SALSA DE MANTEQUILLA DE AN-

sin suspender esta operación, porque de CHOAS. Se deja consumir un poco la
lo contrario, se cuajaria; y en estando salsa española, y al momento de servir-
un poco caliente se echa, esto es, se añade tanto como medio huevo
to- se se le

ma de la salsa con una cuchara y se de mantequilla de anchoas, y zumo de

deja caer desde cierta altura en la mis. limón para quitar lo salado que podrá

roa cacerola. Se revuelve y menea con producir la mantequilla (véase salsa

fuerza á fin de que lspakola, pág. 765), y mantequilla
la mantequilla se li-

gue con las yemas, teniéndose cuidado de anchoas, pág. 507; se tendrá cuida-
de no haceise esta salsa, sino á la hora do al echarse esta mantequilla en la sal_
de servirse. En caso de quedar muy sa, que debe estar mas caliente, de re-

ligada, se le echa una poca de agua. moverla bien con una cuchara, á fin de
salsa k la grimod. No es otra co- que se liguen bien ambas cosas.
sa que la misma salsa á la portuguesa Puede hacerse en magro esta salsa,

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 SAL — 780 — SAL

y entonces se reemplaza la española con rena esmerada (véase salsa morena

morena (véanse). pág. 765). Al momento de servirse, se
sustancia roja, ó Jsalsa
SALSA DE MANTEQUILLA DB AJO. ponen en la salsa cuatro 6 cinco pepi-
Se echan en salsa rizada espesa (véase nillos cortados en forma de dados, tres
en la pág. 766) tanto como un huevo claras de huevo cocidas y cortadas lo
de paloma de mantequilla de ajo (pág- mismo, cuatro 6 cinco anchoas, dividi-
507); se menea bien momento de das en mitades para quitarles el espina-
y al

servirse, se hace la salsa un zo, recortadas después en pedacitos cua-

derretir en
trozo de mantequilla fresca. drados, una zanahoria cocida, cortada
Para esta salsa puede sustituirse la ri- lo mismo y del mismo tamaño que los
zada con la sustancia explicada para la pepinillos, y una cucharada 'de alcapar-
alemána (véase salsa albmana, pág. ras enteras, poniéndose un instante al
772 ), y puede también hacerse en fuego, sin que haya necesidad de que
magro. hierva.
SALSA DE MANTEQUILLA DC CAN- Se puede también hacer esta salsa
GREJOS. Se hace absolutamente lo mis- cou una sustancia ligera roja, que se

mo que la del artículo anterior, ponién- humedece con algún caldillo, en que se
dose en lugar de la mantequilla de ajo, haya cocido vianda, ó con caldo de la
mantequilla de cangrejos (véase en la olla; se sazona como queda dicho y se
pág. 507). le echan las mismas cosas.

SALSA DE PIMIENTA Ó PEBRE PRAN« salsa k la aurora. En una cace-

cés (véase PEBRE FRANCÉS, pág. rola con salsa rizada espesa, se echan
613). dos cucharadas de las comunes, llenas

salsa picante. Se echan en la ca- de zumo de limón, pimienta gorda y un

cerola medio cuartillo de vinagre, dos poco de raspadura de nuez moscada;
chiltepiquine8 molidos, un poquito de marcando así la salsa, se pasan por una
pimienta fina, una hoja de laurel y un coladera 6 espumadera cuatro yemas de
poco de tomillo; se deja consumir una huevo cocidas, que formaran una espe-
mitad y se le mezclan entonces tres cu- cie de fideos, y y al momento de servir-
charadas, de las de desengrasar, llenas se la salsa que estará muy caliente, se

de salsa española y otras dos de caldo, echan en ella estas yemas, cuidándose
dejándose consumir mucho, hasta que entences de que no hierva y de que ten-
se ponga como una papilla aguada. ga la sal necesaria.
Debe ser de un gusto relevante, y pue- SALSA DE VINO DB MADERA. Esta

de suplirse la española con sustancia salsa que no se emplea sino en el plum-

roja. -pudding, se hace desliendo una cucha-
s*xsa A la orleanesa. Se echan en rada de harina en un vaso de vino de
una cacerola tres ó cuatro cucharadas Madera seco, y añadiéndose algunas cu-
pequeñas de vinagre, un poco de pi- charadas de caldo concentrado (pá^
mienta fina, otro poco de chalote y tan- 131), un poco de mantequilla, sal, nuez
to como la mitad de un huevo de man- moscada y limón verde confitado ó cu-
consumir un po- bierto, dividido en trocitos; se hace her-
tequilla; se deja todo
co y se añaden cuatro ó cinco cuchara- vir todo á fuego vivo cosa de veinte mi-
das, de las de desengrasar, de salsa mo- nutos, y después se le añade un buen

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 SAL 7S1 — SAL

trozo de mantequilla fina, cuidándose gue de la cacerola, que se llena de agua;

de menear la salsa para que esta man- se añade un manojo grueso de perejil y
tequilla no se vuelva aceite. de cebollas y tres puñados de hongos.
SALSA. DE ACEITUNAS RELLENAS. Se Se deja hervir todo lo que contiene la
echa en agua hirviendo media libra de cacerola por hora y media y se pasa des-
aceitunas rellenas (véase aceitunas pués el caldillo por tamiz. Concluido
rellenas, pág. 8 ) y hace una sustancia rubia 6 ber-
se sacan inmedia- esto, se
tamente; después de haberlas escurrido, meja y en estando de punto se le echa
se echan en salsa española espesa y se encima la de los pescados, cuidándose
ponen en baño de María. Al momento de liquidar bien la de abajo para evitar
de servirse sobre los guisados que la pi- los grumos; se deja hervir una hora la

den se le añaden dos cucharadas de a- salsa, qne se espuma, se desengrasa y se

ceite. pasa por tamiz.
salsa de almejas. Se raspan y se SALSA DE MANTEQUILLA. Se SaZO-
laban bien las almejas y se echan en li- na con sal, pimienta gorda, dos clavos
na cacerola con una cabeza de ajo y un de especia y nuez moscada, una cucha-
poco de perejil; se ponen sobre fuego rada de harina,
que se deslié con agua
fuerte, haciéndolas saltar de cuando en y un pedazo de mantequilla del tamaño
cuando hasta que estén abiertas, y se de una nuez; se deja formar la salsa al
les quitan entonces las conchas; después fuego, cuidándose de voltearla y de

de haberse reservado y clarificado el a- mantenerla mas aguada que espesa; y

gua
ua qno habrán
naoran aespeaiao, hace con después de haberla dejado hervir poco
despedido, se nace
ella una salsa de mantequilla (véase a- mas de un cuatto de hora, se aparta de

delante salsa de mantequilla); se la lumbre y se le mezcla una libra de

echarán en seguida las almejas en esta mantequilla, desl izándola poco á poco y
salsa, y se mantiene bien caliente hasta volteándola siempre para que no se con-
la hora de servirse. vierta en aceite; después de haberle e-
salsa morena magra. Se ponen en chado un poco de vinagre, se pasa por
el fondo de una cacerola con un trozo de la estameña al baño de María.
mantequilla, cinco zanahorias grandes, Esta salsa sirve para dar un sabor
rebanadas á lo largo, seis cebollas cabe- reelevante al pescado, yá las legumbres
zonas rebanadas también, tres raices de que se han cocido en agua.
perejil, dos ojas de laurel, una ramitade salsa a* la tártara. Se ponen en
tomillo, tres clavos de especia, dos car- una cazuela dos ó tres chalotes, perifollo
pas medianas, divididas en trozos, dos y estragón, todo picado muy menudo,
sollos también medianos y en pedazos con mostaza, sal, pimienta, y un chorri-
sal y pimienta; se humedece todo oon to de vinagre; se añade aceite y se está

media botella de vino blanco y un poco meneando sin descansar. Si la salsa se

de caldo magro, y se deja hervir y pegar, liga muy breve, se le echa otro poco de
después de consumirse, al fondo de la vinagre, y si está muy salada, se le a-

cacerola, hasta que tome un color rene- ñaden mas mostaza y aceite.
grido; se humedece en seguida con cal- Esta salsa se hace en frió y puede ha-
:

do magro, y en su defecto con media bo" cerse mas suave que la común, incorpo-
teJla de vino blanco, para que se despe". rándose mostaza á la mayonesa.

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 SAL —782— — SAN
—

salsa de agrás. Se echan en una que contiene con un molillino, hasta

cacerola dos 6 tres cucharadas de agráz, que la espuma haya llenado la cacero-
otro tanto de caldo-colado (véase cal. la. Se sirve sin perderse instante en

do-colado pág. 132), 6 de la olla, sal, los botecillos para crema 6 en tacitas

pimienta y chalote picado, debiendo de café.

quedar clara; se pone á calentar y sirve SANCOCHAR. Lo mismo que sal-

para los asados á la parrilla. cochar (véase SALCOCHAR).

salsa del cazador. Se pone á co- SANDIA. Esta fruta se llama tam-
cer en leche un buen puño do miga de bién en algunas partes melón de agua
pan y cuando tenga la consistencia de á causa de la mucha que contiene, y
papilla, se le añade tanto como medio en la que se convierte la pulpa que se

huevo de paloma, de mantequilla, quin- come, por poco que se haya dejado pa-
ce granos de pimienta fina y sal. Se sar de sazón la fruta, que es muy co-

pone en una salsera con las piezas a- mún en las tierras calientes y muy re-
sadas de caza. frigerante. Se come cruda, y en la co-
SALTAR. Se llama saltar en la cina no se prepara de otro modo que en
cocina, menear de modo la cacerola, conserva, para la que se aprovechan
sartén, 6 la vasija que hay propia solamente las cáscaras. Con sus pepi-

para esto, que las piezas que se están tas se hace horchata muy refrigerante;

friendo en ella sahen por el movimien- pero no es común usarlas solas, sino

to del brazo, para que queden bien li- mezcladas con las del melón y alguuas
gadas; y en este sentido se dice, por e- veces con estas y las de calabaza y pe-

jemplo, pollos saltados, costillitas de pino. Véanse los artículos

cordero saltadas, &c. CONSERVA DE SANDIA, pág. 223.

SALVIA. Planta olorosa de un gus- HORCHATA DE LAS CUATRO SI» I ES-
to fuerte y aromático. Las dos especies TES FRIAS, pág. 413.
pincipales de que se hace uso en la co- Se puede hacer también la sandia
cina, son la grande que suele también cubierta, como las otras frutas que se

llamarse salvia real, y la pequeña, sien- hacen en conserva, y para ello se si-

do esta última mas estimada que la guen los mismos procedimientos que
primera. Se hace uso de esta planta para los otros dulces cubiertos (véase

en las sopas y en las salsas, y suele DULCES CUBIERTOS, pág. 283).

también tomarse & modo de té, su coci- SANDWICH& Este juguetillo de
miento con azúcar, por ser muy esto- la coeina inglesa en imitación de los

macal y bueno para prevenir la enfer- usos de las islas de Sandwich. Se sir-

medad llamada vulgarmente insulto. ve como colación 6 merienda en las reu-

SAMBAIONA ITALIANA. Para niones nocturnas, donde hay convida-
este ponche 6 huevos espirituales a la dos á quienes puede convenir esta

echan en una cacerola do- vianda.

italiana, se

ce yemas de huevos frescos, cuatro va- Se hacen unas pequeñas y muy del-

sos de vino de Madera 6 de excelente gadas rebanadas de pan frió, y se un-

Tino blanco, seis onzas do azocar y li- tan ligeramente con mantequilla. So-

na poca de Se pone bre unas se acomoda una tajada muy

canela en polvo.
la cacerola á fuego vivo y se bate lo delgada de solomo de buey, jamón co-

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 SAR —783 — SAR

cido, lengua, ave, ó caza, y aun relleno en verde, sin que obste esta operación

fino, sustancia de volatería y queso ex- á su venta, pues que se comen asi co-
celente de Italia; se cubren estas reba- mo frescas. Pero cuando se quiere con-
nadas con las otras, se aprietan para servarlas para el comercio, se enfilan
disminuir su volumen y se sirven. por camas en barriles, interponiéndose
SANGRIA. Se mezclan en partes capas de sal, y á esto llaman apriscar.
iguales naranjatede naranja agria y vi- Así dispuestas y embarriladas pueden
no tinto cubierto, 6 Carlon, (véase N A- conservarse buenas de siete á ocho me-
RANJATE, pág. 550), y al mezclarse ses y nada mas, principalmente en los

se levanta la mano lo mas alto que se países calientes.

pueda, para que al caer el licor forme Se prepara también una cantidad in-

espuma con la que se bebe la sangría. mensa de sardinas á manera de an-

Puede echársele menos canuda de vi- choas y se les suele llamar sardinas
no, según el gusto particular de los que anchovadas; pero los aficionados sa-
la beben. Puede también suplirse el na- ben distinguirlas muy bien, siendo la
ranjate con limonada (véase LIMO- sardina fresca tan superior á la anchoa,
NADA, pág. 487), y si fuere nevada, como le es inferior la salada ó en sal-
será mejor la sangría. muera.
sangría (Helados de). (Véase he- Sin embargo, se ha llegado á lograr
lados DE SANGRIA, pág. 401.) que se conserve á las sardinas una par-
SARDA (Véase CABALLA).
de su delicadeza y de su sabor con-
te

SARDINA. Pez de mar mas peque- fitándolas, pues en la Bretaña se da el

ño que el arenque, y mas grande que nombre de confitttra á las diversas pre-

la anchoa, y es un bocado muy delica- paraciones inventadas para mantener

do cuando se come fresca. á las sardinas en toda su frescura por
Las sardinas son peces de paso como un espacia considerable de tiempo.
los arenques con los que tienen, por la Estas confituras son de tres clases, á
forma solamente, rnur ha afinidad. Na- saber: en mantequilla, en vinagre y en
dan en grandes bandadas tanto en alta aceite, pudiendo las sardinas, prepara-
mar como en las costas y entre las ro- das así, viajar sin riesgo y llegar á paí-
cas. Se pescan en el Mediterráneo, en ses remotos casi tan buenas como cuan-
e] en las costas de la do salieron del mar. Las confitadas en
golfo Adriático,

Provenza, de Langüidoc y de España, mantequilla deben consumirse pronta-

y en las nuestras del Sur en el Pacífi- mente; las en vinagre pueden guardar-
co, siendo excelentes las de las aguas se un arlo sin alteración; y finalmente,

de Sonora; pero principalmente en las las de aceite que son las mejores, pue-
del Occeano, y sobre todo, desde la Bre- den conservarse mas tiempo y hacer un
taña hasta Portugal, es donde se cogen platillo supernumerario muy distingui-
con mas abundancia. do, tanto en un desayuno á la extran-
La sardina se corrompe con mucha gera, como en un almuerzo.
facilidad, y por esto los pescadores cuan- Las mejores sardinas confitadas son
do están lejos del puerto, tienen la pre- las que se confeccionan en Nantes.
caución de espolvorearlas con una po- sardinas fritas. Se toman las sar-
ca de sal, que es lo que (laman 'salar dinas adobadas e¿i aceite» y untadas de

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 SAR — 784— SAS

limón y con perejil picado, se envuelven SARDINAS EE CALDILLO. DespUeS

una á una en papeles enmantecados; de limpias y sin espinas, se reveulcan
se ponen á freír en aceite, y después de en harina y se frien en aceite, del que
bien fritas, se les quitan los papeles, y se sacan después de fritas; en el mismo
puestas en un platón, se bañan con la aceite se frien después ajo y cebolla pi-
siguiente salsa. Se cuecen un manojo cados muy menudos, y xitomates asa-
de perejil y dos huevos, se tuesta un dos y molidos, sazonándose todo des-
buen puñado de piñones mondados, y pués de frito con sal; se añaden perejil
todo se muele unido; sefrien dientes de deshojado, harina dorada en manteca,
ajo en manteca hasta que se doren, se clavo, pimienta molida, una poquita de
sacan y se frie allí el perejil con todo
agua y vinagre, y se deja hervir,
lo po-

demás; se le echa después una poca de niéndose en seguida las sardinas.

agua, y el ajo frito picado muy menu- SARDINAS FRITAS CON SALSA DE JI-

do; luego que haya espesado bien y TOMATE. Fritas las sardinas como las
poco antes de apearse, se le exprime un del artículo anterior, se cubren en el
limón, se echa la salsa sobre las sardi- plato en que se han de servir con salsa
nas y se adornan con alcaparras, alca- de xitomates asados y molidos, y com-
parrones en cuartos huevos duros y chi- puestos con sal, aceite, vinagre, oréga-
litos en vinagTe, picados unos y otros no en polvo, chiles poblanos asados y
muy menudos. deshebrados, tiras de aguacate, alcapar-
sardinas frescas. Se enjugan bien ras, aceitunas y chilitos curados.

dos docenas de sardinas frescas y bien SARGO. Pez llano por los costados,
enharinabas se frien en mantequilla de figura oval, dientes obtusos é igua-

clarificada, se escurren y se sirven. les, color plateado, rayado de amarillo

sardinas saladas. Se lavan bien á lo largo, y albardado trasversalmente
seis 6 doce sardinas, se dividin en dos*¡de negro. Se parece mucho á la car-
tiras y estas se subdividen en cuatro, pa en la forma del cuerpo, pero se dis-

que se adornan en un plato con salsa tingue en ser mas aplastado y mas lar-
de yerbas picadas (véase salsa de go, y su carne es mucho menos agra-
yerbas, pág. 774), y con claras y ye- dable y se digiere mal.
mas de huevos duros picadas también; Después de haberlo vaciado y lim-
se rocían con aceite y se sirven. le hacen unas
piado perfectamente, se
sardinas de caja. Se quitan á las incisiones por cada lado y se pone á

sardinas frescas las cabezas y extremi- marinar en aceite con sal y pimienta
dades de la cola; se pone en el fondo gorda, una hora antes de ponerse á la
de una caja relleno de pescado (véase parrilla; se pone en ella y se rocía de
relleno de pescado, pág. 728) y en- tiempo en tiempo con su marinada has-
cima las sardinas, cubriéndose con el ta que esté perfectamente cocido, y se
mismo relleno; se unen con huevo ba- sirve con salsa picada (véase salsa re-
tido, se polvorean con pan rallado, se forzada picada, pág. 774).

cubren con un papel y se meten á co- SARTENADA (véase esencia de

cer al horno. Terminado su cocimien- SARTEN,
to, se les escurre la grasa
pág. 318).
y se les echa
encima caldo-colado magro (véase cal- SASENAGE. Así se llama un ex
do-colad^ pág; 132j¿ célente queso, que toma su nombre del

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 SEC 785 — SÉC
lugar en que se fabrica en el Del- nen en un tamiz y se meten á secar en
finado. la estufa, donde se tienen hasta la hora
SOHATTO. Esta bebida caliente de servirse.

alemana, es una especie de ponche de SECADILLOS DE PRIMAVERA X LA

huevo, 6 huevos espirituales. Se des- prance8a. Se cortan las almendras
lien poco á poco en una botella de vino dulces como las del artículo anterior,
viejo, cuatro huevos enteros, claras y y frotándolas con verde de espinacas
yemas, y otras yemas mas; se a- (véase verde oficinal de espi-
cuatro
ñade media libra de azúcar y una po- nacas, pag. 322) y azúcar, se ponen
ca de canela en polvo, y se echa todo á secar. Se preparan los secadillos co-
en una cazuela honda ó eii un jarro- de mo se dice en el artículo siguiente, y
barro y se pone á la lumbre; se bate con se van mojando de uno en uno en al-

un molinillo, y en cuanto se suba, se míbar de punto de quebrar, y en segui-

echa la mezcla en tacitas de café ó cho- da en las almendras para que se les
colate muy caliente.
y se sirve adhieran; se componen después y se
SECADILLO. Con almendras mon- sirven.
dadas y machacadas, cascara descarna- secadillos ó zamp abocas france-
da de limón y almíbar de puuto de ses. Se pone menos mantequilla y se
juntar en el agua, ó azúcar en polvo, refuerza con harina la masa de coles

se hace una masa que se recia con cla- (véase masa de coles, pág. 516), y

ra de huevo; se pone todo á secar á fue- cuando se haya secado bien, se hume-
go lento, y se divide esta pasta en dos dece con huevo y se ponen sobre la pla-
partes, haciéndose con la mayor una taforma unos pedacitos de ella, del ta-
torta, y con la otra unas figurillas co- maño de la mitad de un huevo; se do-
mo corazones, palmitas, flores &c, con ran, y mojándose la punta del dedo en
que se adorna la torta, y se llaman la doradura (véase DORADO, pág.
secadillos. 281), se les hace un agujerito en medio
secadillos Á la alemana. Se mon- para poner en él lafigurilla; se ponen á

da una libra de almendras dulces y después de cocidos se bañan

y se cocer
cortan estas en tiritas mas delgadas que uno por uno con almíbar de punto de
para el nogado; se echan en una vasi- quebrar, se aprietan y se sirven.
ja con doce onzas de azúcar en polvo sejadillos de azahar garapiña-
y un poco de azahar garapiñado, y se do. Se hacen lo mismo que los del ar-
amasan con claras de huevo; se frotan tículo anterior y después de bañados
con cera virgen y un poco de aceite las con el almíbar, se pasan sobre azahar
hojas de lata, se pone encima la pas- garapiñado que se habrá extendido so-
ta lo mas delgado que sea posible, y se bre un papel con anticipación.
meten al horno un poco caliente; cuan- secadillos de la reina. Dispues-
do estén medio cocidos los secadillos, ta la masa de coles como para los zam-
se sacan del horno y se cortan en peda- pabocas, poco antes explicados, se divi-
zos cuadrados muy iguales, que se vuel-
den en tres hojas perfectamente iguales,
ven á meter al horno un y al y en tanto que se va habiendo menes-
instante,
sacarse se les dá la forma graciosa que ter para guarnecer los moldes, se vá do-
se quiera; luego que estén írios, se po- rando,
y se meten 6 qpetir al horno lo*

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 786" SEL
secadillos que deben quedar de buen por la reacción de las dos sa1es y lo ha-
color y muy secos; se aceita el molde ría saltar.
que se quiere emplear, se cogen los se- Cuando se quiere prevenir para va-

cadillos de uno en uno con la punta de ciarse una botella de agua de Seltz, es
la broqueta, se enfilan por abajo, se necesario cuidar de tapaila bien y de po-

mojan en almíbar de punto de quebrar, nerla con el cuello para abajo en una
que se habrá prevenido, y se comienza vasija llena de agua. De este modo el
por meter uno en el medio del molde; gas que subirá al asiento de la botella,
se continúan colocando los demás al no tiene por donde escaparse.
rededor hasta llegar al borde, hacién- SELVIAS DE PORTUGAL. Son
dose que toquen los unos á los otros, y una especie de secadillos, para hacerse
y
concluida esta operación se voltea el se pelan avellanas y almendras en igual
molde de arriba á bajor quedando asi cantidad, se tuestan con harina y se es-
al derecho los soplillos, que se adornan tregan con un paño para que desechen
sobre una servilleta y se sirven. la cascarilla: se muelen con una poca de

SEFIRICHI (véase sefirichi de po- azúcar, se echan en un cacito con un

llos, pág. 669). poco de almíbar subido de punto, y se

SELTZ (Agua de). El agua de dejan cocer hasta que adquieran consis-
Seltz es una agua romeral que debe á tencia; se les añaden entonces doce ye-
cierta cantidad de áccido carbónico, mas de huevo batidas, poca pimienta,
que tiene en disolución, la doble pro- clavo
y canela, dejando que se cueza to-
piedad de dar á las bebidas con que se do otro poco, pero sin que quede duro.
mezcla un gusto picante y muy agra- Con esto se hace una masa mas «tunta
dable, y de favorecer á la digestión. que para hojuelas; se extiende y corta
Las personas que digieren con dificul- en forma de guión, y se van poniendo
tad, no pueden hacer uso de un medio unos encima de otros, de dos en dos,

mejor para dar á su estómago la acti- juntándose con los dedos; se cortan con
vidad que le falta. Pero como para te- carretilla,
y se echan después
se frien
ner el agua legitima de Seltz, venida en almíbar subido de punto; se ponen
de su mismo manantial, se erogarían un poco al fuego, y se sacan de uno en
gastos cuantiosos, seria esta bebida tan uno con cuchara agujerada ó con una
cara, que solamente los ricos podrían espumadera, y antes que se enfríen se
gozar de mas el dia de hoy que se espolvorean con azúcar y canela molida.
ella;

ha encontrado el modo de hacerla, to- SELVIAS DE PORTUGAL DE ALMENDRA

do el mundo puede aprovecharse de Y DURAZNO EN MASA DE HOJUELA. Se
sus buenas calidades. mezcla una poca de pasta de almendra
seltz (Método para hacer elagua con cajeta de durazno, y se le agrega un
de). Para hacerla artificial, se echa en poco de canela, clavo pimienta moli-
y
una agua natural, y primero me- dos. Se extiende con el palote cualquie-
botella
dia dracina de bi-carbonato de sosa, y ra de las masas de hojuela (véase HO-
después media dracma de áccido tartá- JUELAS,
pág. 408), haciendo la hoja
rico. Es necesario que el tapón se ate no muy delgada; se corta en triángulos
muy bien, porque sin esta precaución 6 en figura de banderita, se le pone en-
el gas que se desprende en el instante ¡cima una poca de la pasta, se cabré
 SEM 787 seo.

ta con otra hoja de masa y

se pega ¡que sean agradables á la vista y al gus-
la

por las orillas. en manteca) se to á un mismo tiempo.

Se fríen
echan después en almíbar de punto al- SÉMOLA. Nombre que se dá á una
ta, se sacan con una espumadera, se re-
pasta 6 masa hecha con harina de arroz,
vuelcan en polvo de azúcar y de canela, 6 con la flor de la de trigo y agua, que
y se comen frías las selvias. se hace pasar en hilitos delgados por
SEMILLAS (Cocimiento de las). unos moldes cóncavos de cobre « otro
Por mas tiempo que se tengan hirvien- metal, llenos como una criba de multi-
do muchas de las semillas, quedan du- tud de agujeritos. Estando secos es-
ras y sin el gusto que algunas veces les tos hilos, se cortan en trocitos peque-

advertimos, por falta de preparación

y ños que se parecen al mijo mondado.
por el modo de cocerlas; que no Si se hacen solamente con las hari-
así es
serán inútiles algunas advertencias ge- nas de arroz y de trigo, salen blan-
nerales sobre el modo de prepararlas y
cos; pero si se quieren amarillos, se po-

de cocerlas después. ne en la masa un poco de azafrán y al-

El arroz necesita antes de cocerse, gunas yemas de huevo. Algunas veces

la-

varse en varias aguas y remojarse para se les añade un poquito de azúcar para
disponerlo á rebc-ntar con facilidad, y pa-
hacerlos mas agradables y sabrosos.
Esta composición se debe á los italia-
ra que después de cocido quede crecido
nos, entre quienes se usan mucho estas
y entero; después de lavado se debe se-
clases de masas.
car bien al sol, luego cocerse.
y
La mejor sémola se trac de Arabia,
El garbanzo necesita echarse diez ó
á la que la debe la Italia, como nosotros
doce horas en agua fria para que quede
la debemos á esta. Es necesario esco-
blando.
gerla de un amarillo claro, bien seca y
Las habas secas necesitan echarse en que no sea muy vieja; después de los fi-
remojo de agua fria por diez 6 doce ho- deos es la mas usada de las sopas
hari-
ras,
y remojadas mondarse sin echarlas nosas, y se sazona lo mismo.
en agua caliente porque se ponen ne- sémola (Sopa de). (Véase entre las
gras. También pueden mondarse en SOPAS.)
seco y ponerse después á cocer. sémola en leche. Se pone la leche
Las lentejas secas necesitan otro tan- sobre el fuego,
y cuando hierva, se es-
to tiempo de remojo en agua fria.
parce adentro la sémola meneándose de
Todas las semillas, y muy particular- vez en cuando para que no se pegue, ni
mente las de hollejo grueso, necesitan ó se haga pelotas, no debiendo quedar es-
la sal de la tierra, ó una poca de agua ta sopa muy espesa, ni falta de azú-
de tequesquite asentado;
y aunque para car, pues se le debe echar la convenien-
algunos pueda ser fastidioso el sabor te con muy poca sal.
del tequesquite, este se evita lavando en sémola italiana véase MONT-
una ó dos aguas las semillas cocidas con -FRIGOUL, pág. 539).
61, echándoles sal fina al sazonarlas. SEQUILLOS. Se llaman asi los biz-
En los artículos peculiares de cada cochitos y dulces hechos con masa y
una de ellas, se dice como deben dispo- azQcar, como rosquetes, rosquillas, &c.
nerse para llevaise á la mesa de modo y suele también darse
I
el mismo nombre

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 3ES —788 SES

á los secadillos poco antes cados. con gelatina de vianda, tallada en trozos

SERVICIO DE MESA. Aunoue de una figura agradable.

en algunas obras de la ciase de este Dic- SESOS DE BUEY EN MANTEQUILLA

cionario, se encuentre este artículo in- negra. Se les quitan la sangre cuaja-
serto en el cuerpo de ellas, ha parecido da, el pellejitoy las fibras que los cu-
mas conveniente tratar este asunto por bren, se ponen & remojar dos horas en
separado en un apéndice al fin de la o- agua tibia, y se cuecen en seguida en-

bra, para no interrumpir el órden de las tre dos tajadas de lardo 6 4e jamón, con
preparaciones que se disponen en la co- hojas de laurel, rebanadas de cebolla y
cina, y para que las explicaciones rela- de zanahoria, un manojito de perejil y
tivas al servicio estén inmediatas á las cebollitas, un vaso do vino blanco y
estampas que deben acompañarlas, sin caldo de la olla. Se dejan hervir me
tenerse que hojear mucho para ver las dia hora á fuego lento y se escurren

que allí se citan. después; se les echa mantequilla negra

SESADA. Se llama así á la frita-

por abajo y se sirven (véase mantequi-
cantidad de
lla negra, pág. 507).
da ó fritura de sesos, yá la
SESOS DE BUEY EN MARINESCA. Se
estos que se encuentra en la cabeza de
preparan y se cuecen los sesos lo mis-
una res.
mo que los del articulo anterior, pu-
SESOS. Son en lo general una sus-
diéndose, si se quiere reemplazar el vi-
tancia blanda, fea é insípida, y con todo no blanco con tinto. Después de coci-
son un alimento suave y delicado. Hay
dos se pasa el caldillo por un tamiz; se
sin embargo personas, principalmente
limpian unas cebollas, se hacen saltar
aquellas á quienes repugnan los cuer-
en mantequilla caliente hasta que se
pos grasosos, que digieren mal los sesos;
con hari-
doren; se polvorean entonces
pero sazonándolos con sustancias acti-
na, se mojan con vino de la misma cla-
vas y picantes, que reelevan su gusto,
que sirvió para cocer los sesos,
se del
se convierten en un alimento que no
se añaden unos hongos y se pone á co-
tiene carácter alguno dañoso. Los con-
cer todo junto; en estándalo, se adere,
valecientes deben de co-
zan los sesos en uu plato después de
merlos.
haberlos escurrido, se prueba el guisa-
sesos de cordero. Por lo común do para ver si está de buena sal, y se
se preparan y sirven los sesos de corde- echa sobre los sesos.
ro como los de ternera ó vaca, y tam- SESOS DE BUEY A LA MAYONESA. Se
bién se sirven frios en mayonesa. Pa- aperdigan en agua hirviendo con vina-
ra esto se ponen á cocer romo los de ter- gre y
sal, cuatro sesadas que se habrán
nera (véanse adelante), se dejan enfriar limpiado
y remojado en agua fria; se
y se aderezan poniéndose entre cada u- ponen á refrescar y á cocer en una ma-
no de ellos un pedazo de lengua en es- rinada con vino blanco (véase MARI-
carlata (véase lengua de ternera en NADA, pág. 510) en la que se echan
escarlata, pág. 468); se echa en me- los sesos; cuando estén estos cocidos,
dio una mayonesa (véase MAYONE- se dejan enfriar, se cortan en mitades,
SA, pág. 517), que se adorna con pepi- dándose á todos la misma forma, y des-
nillos, alcaparras, &c, y se rodea tojio pués de haberlos dispuesto en corona

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 SES — 789— SES

sobre el plato, se bañan con mayonesa pian cuatro sesadas, se perdigan y se

verde ó blauca (véase mayonesa, póg. ponen á cocer en una marinada de vi-
517), y se ponen sobre el borde del pla- no blanco. Se dividen entonces en diez
to dos buenas tostadas de jaletina. y seis partes, sacándose dos de cada
sesos de buey Se mitad, y se aderezan en forma de coro-
(Amorcillos de).
pone á reducir la cantidad necesaria de na sobre un plato. Al momento de ser-
salsa alemana (véase pág. 772) y se le virse se ponen á hervir unos hongos en
mezclan después hongos y criadillas de salsa alemana (véase pág. 772) ya es-
tierra, cortado uno y otro en forma de pesada, y se añaden un manojito de pe-
dados; se vuelve á poner á que se con- rejil, cuatro onzas de mantequilla fina,
suma hasta quedar reducida á una es- que se meneará bien en la alemana pa-
pecie de pasta, y se echan entonces en ra que no se vuelva aceite, una buena
esta salsa los sesos y mollejas de vaca cantidad de zumo de limón y pimienta
cortadas lo mismo que los hongos y las gorda. Se sirven muy calientes.
criadillas de tierra; se añade nuez mos- SESOS DE BUEY EN SALSA A LA AU-
moscada y un poco de mantequilla fres- RORA. Se cuecen y se aderezan como
ca y se amasa todo juntamente deján- los del artículo anterior, sirviéndose
dose enfriar, y amoldándose en baston- con salsa á la aurora (véase en la pág.

eaos pequeños de dos pulgadas de lar- 780).

go. Se cortan unas pequeñas y muy sesos de buey al sol. Se ponen
delgadas rebanadas de ubre de vaca co- los sesos sobre una plataforma, ya coci-
cida y fria, y se envuelven en ella los dos como en los artículos anteriores, y
bastoncitos de los sesos compuestos; se divididos en mitades; se afialden á una
bañan 6 cubren con alguna de las pas- salsa alemana espesa que se^endrá pre-
tas de freir (véase masa de buñuelos venida, un poco de la marinada de los

PARA CUBRIR FRUTAS, pág. 106, y MA- sesos y algunas yerbas finas, dispuestas
SA Ó PASTA PARA FREIR, pág. 514), y como para empapelados, y se bañan y
se fiien, aderezándose para servirse con cubren los sesos con esta salsa. Así
perejil frito. que se hayan enfriado, se rebozan dos
SESOS DE BUEY MARINADOS Y FRI- veces con huevo batido y se frien, ade-
TOS. Se limpian los sesos como para rezándose al momento de servirse en
los de mantequilla negra de los artícu- forma de corona y se les echa encima la

los anteriores, se aperdigan, poniéndose gran salsa, no muy espesa (véase Gran
después á cocer en una marinada (véa- salsa, pág. 765).
se MARINADA, pág. 510),y cuando SESOS DE BUEY EN SALSA PICANTE.
estén cocidos se dividen en trozos, se Después de cocidos los sesos lo mismo
sazonan con sal y pimienta, y se echan que los de mantequilla negra de los ar-
en bastante vinagre para que se bañen; tículos anteriores, se escurren, se ponen
se escurren y en seguida se envuelven sobre un plato y se rocian con salsa pi-

en una pasta de 106 y 514). cante (véase salsa picante, pég.780).

freir (págs.

y se trien cuidándose de que no esté SESOS DE RES FRITOS Y EN CALDI-

muy caliente la fritura. Para servirse LLO X LA MEXICANA. Se echan los se-

se rodean de perejil frito. sos en agua tibia para limpiarlos de

SESOS DE BUEY k LA POLLA. Se Um las venas y el pellejito que los cubre;

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 SES — 790- SES

después se ponen en agua hirviendo, y rada escasa, de las comunes, de harina,

al cabo de algunos minutos se sacan y y una cantidad regular de las yerbas

se echan en agua fria, añadiéndose el que se añaden á las ensaladas (véase

zumo de un limón grande 6 de dos chi- yerbas en salsa), se amasa todo jun-
cos, un par de cebollas en cuartos, un to con una cuchara de palo, mezclán-
meiojito de perejil, un poco de laurel y dosele
|
sal, pimienta, un chorrito de vi-

la sal fina competente; se ponen al fue- nagre de estragón y un poco de agua;

go, y cuando estén cocidos se sacan, y se pone la cacerola al fuego, se menea
rebanan; se rebozan las rebana- la salsa volteándola para ligarla bien, y
fríos se

das con huevos batidos, se frien y se se cubren con ella ios sesos.
sirven asi con sal-pimienta y rebana- SESOS DE VACA EN SARTENADA. Se
das de limón, 6 se guisan con el caldi- ponen á cocer los sesos como los del ar-
llode xitomate de los chiles rellenos, tículo anterior, y estando cocidos se les
aumentándose un poco la cantidad de echa encima una sartenada (véase e-
cominos y del perejil frito y picado sencia de sartén, pág. 318), se de-

(véase chiles rellenos, pág. 262). jan hervir suavemente en ella cosa de
SESOS DE CORZO Ó DE CABRA MON- diez minutos y se sirven.
TES. Lo mismo que los de vaca (véan- SB80S DE VACA EN MANTEQUILLA
se adelante). negra. Se quitan los pellejos y fibras

SESOS DE PUERCO EN ENCRESPADOS. á cuatro sesadas, se limpian bien y se

Después de limpios los sesos, se pican tienen remojando muchas horas. En

revueltos con gordura de puerco, y se una cacerola con agua hiñiendo se e-

sazonan con sal, pimienta, especias y chan un puño de sal y medio vaso de
aromas en polvo; se envuelve este pica- vinagre, y en esta agua se aj»erdigan
dillo en encrespadillos de puerco, y a- ios sesos cosa de cinco miuutos; se a-
p Listándose, se ponen á cocer á un rue- partan de la lumbre y se dejan en la
go moderado. misma agua para que queden firmes ó
sesos de CARNERO.^Coniolosde va- apretados y se dejan cocer tres cuartos
ca de los artículos siguientes. de hora en una buena marinada (véase
SESOS DE VACA X LA MAYORDOMA. MARINADA, pág. 510); al momento
Se preparan las dos partes de la sesada, de servirse, se les echa mantequilla ne-
quitando la tercera que se llama nudo; gra por encima y se rodean de perejil
se echan en agua caliente, se les quita frito.
el pellejo con dos dedos sin romper los SESOS DE VACA FRITOS EN CRUDO.
sesos y se ponen á remojar en agua; Se ponen á remojar cuatro sesadas, se
cuando no tengan nada de sangre, se divide cada una en dos mitades, y sin
echan en agua hirviendo donde se ten- aperdigarlas se sazonan con sal, pi-
drán cinco minutos; después se refres- mienta y nuez moscada; se remojan en
can y se ponen á cocer en blanco por mantequilla derretida, se cubren con
tres cuartos de hora; estando cocidos se miga de pan, se rebozan con huevos ba.

escurren y se aderezan sobre el plato tidos sazonados, y se vuelven á empa-

en que se han de servir. Entonces se nar; se frien en una sartén á fuego mo-
echan cuatro onzas de mantequilla fina derado, de manera que tengan los se-
en una cacerola y se añaden una cucha- [sos el tiempo necesario para cocerse, y

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 SES — 791 — SES

cuando lo estén y hayan adquirido mismo que los de sesos de buey (véan-
buen color, se escurren sobre nn coten- se antes).
ce limpio y se aderezan en un plato con BESOS DE VACA EN MANTEQUILLA DE
un puño de perejil frito por encima. cangrejos. Cocidos los sesos como los
SESOS DE VACA COCIDOS Y FRITOS. del mayordomo, se escurren y se ade-
Se preparan romo los del mayordomo rezan en un plato al instante de servir-
de los artículos anteriores, se cuecen, se se; se echa tanto como un huevo de pa-

dividen en dos mitades y se echan en loma, de mantequilla de cangrejos (véa-

una cazuela con sal fina, un poco de pi- se en la pág. 507) en cuatro cuchara-
mienta y vinagre; al momento de ser- das (de las de desengrasar) de salsa ri-

virse, se escurren, se cubren con una zada espesa (véase en la pág. 760), cui-
masa de freir (véanse en las págs. 106 dándose de que la mantequilla se der-

y 514), y se frien en manteca 6 mante- rita bien y se

ligue con la salsa; para
quilla que no esté muy caliente; des- esto se menea y revuelve bien sin ha-

pués de fritos se escurren sobre un lien- cerla hervir, se le añade un poco de pi-
zo limpio, y un plato mienta gorda y se echa sobre los sesos.
se aderezan en
con un ramillete de perejil frito, dispo- SESOS DE VACA Á LA HOLANDESA.
niéndose en forma de pirámide. Estando cocidos los sesos como los del
SESOS 1>E VACA EN MARINESCA. Se mayordomo, se aderezan poniéndose
ponen á remojar en agua dos sesadas un cangrejo entre cada uno de ellos. Se

y después de haberlas cocido con caldo, echa una poca de salsa rizada sobre o-
vino blanco, sal, pimienta, y un mano- tia de yerbas picadas (véanse en las
jito surtido, y 774) y se hace subir el co-
se sirven, poniéndoles al re- págs. 766
dedor una salsa ó adorno echo con con verde de espinacas (véase ver-
rai- lor

ces, cebollitas cabezonas cocidas y un de de espinacas, pág. 322); con esta

manojito surtido; se sazona convenien- salsa se cubren los sesos y puede reem-
temente este adorno y se liga con salsa plazarse la rizada cou sustancia blan-
española (véase salsa española, pág. ca (véase*).
765). Se puede sustituir otro guiso ó besos nevados en aspic. Se ponen
salsa cualquiera al que se acaba de in- á cocer como los á la mayordoana; se
dicar. echan en el fondo de un molde sieto ü
8 ESOS DR VACA EN SALSA DE TOMA- ocho líneas de gruesa salsa (véase
TE 6 xitomate. Se cuecen los sesos Gran salsa, pág. 765) que se deja con-
como se dijo para los con sartenada, se gelar allí, y sobre la jaletina se dispo-

escurren al momento de servirse, y se nen en seguida los sesos cortados en pe-

les echa encima salsa de tomate 6 xito- dazos, de manera que queden traspa-
mate (véanse en las págs. rentes y fojmen bien el dibujo; se echa
768 y si-

guientes). encima de los sesos una poca de la mis-

SESOS DE VACA X LA PROVBNZALA. ma gran salsa casi fría, y se mete el mol-
Se preparan como los de buey en ma- de en la nieve para que todo se congele;
yonesa (véanse poco antes), añadién- al momento de servirse, se frota el molde
dose solamente unas aceitunas deshue- con un estropajo 6 cotonee caliente, pa*
sadas y un poco de ajo. ra que»se despegne 1 jaletina, y se vol- 1

usos db vaca (Amorcillos deji Lo tea sobre un plato, sacándose con sur-

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 SNI — 792 — SOL

viciad, teniéndose cuidado de no des- trata, solo se distinguen de aquellas en

componer la jaletina, y poniéndose al que sobre la vianda puesta encima de
instante el plato sobre nieve. ellas no se pone queso rallado, sino que

Sucede algunas veces que en el pla- se polvorean con sal blanca, antes de
to queda alguna gelatina disuelta, y en cubrirse con las otras rebanadas, de-
ese caso se chupa con un popote hueco biendo ser todas tan pequeñas, que ca-
6 con un cañoncito de paja, de plu- da una sea un bocado regular.
ma, &c. SOL DORADO. Se echan ocho ye-
SESOS DE VACAENCRESPADOS. Se mas de huevo en cuatro cuartillos de
BIf

limpian los sesos y se ponen á cocer en leche, con el azúcar necesaria y un pu-
caldillo ligero (véase caldo ligero, ñado de almidón. Se pone á cocer to-
pág. 132); para cada sesada se cortan do hasta que tenga la consistencia de
en pequeños dados seis cebollas gran- atole, y se echa en un platón sobre ca-
des cabezonas, se aperdigan y se cue- pas de mamón, alternándolas hasta lle-

cen en mantequilla con un poco de ajo, narlo, y por encima se salpica con ajon-
sal, pimienta, nuez moscada y laurel, jolí tostado. Se sirve como ante.
sin dejarse que tomen color 6 se doren: SOL DORADO DE ALMENDRA. A dos
se echa salsa rizada sobre ellas (véase cuartillos de leche se echan doce yemas
pág. 776) y se deja todo consumir has- de huevo, azúcar al gusto, un poco de
ta que forme una especie de pasta, que agua de azahar y un puño de almen-
se liga entonces con yemas de huevo; dras molidas. Después de revuelto, se

se divide en dos mitades cada sesada, pone á cocer hasta que esté como atole,
y se envuelve cada una en la pasta di- y se vacia entonces en un platón sobre
cha, cubriéndose después con encres- capas de mamón humedecido con le-
padillos de puerco; se ponen á la par- che. Por encima se adorna con pasas,
rilla y se sirven con gran salsa clara almendras, piñones y canela entera ó
por abajo. molida. Se sirve como el anterior.

SETAS. Se llaman asf todas las SOLETAS. Suelen también llamar-

especies de hongos comestibles (véase se bizcotelas, y son unos mamoncitos

HONGOS). muy delgados, ligeros y sabrosos que
SIDRA. Así es como se escribe en se sirven con los helados y sorbetes, y

castellano el nombre del licor fermenta- también con copas de licor ó vasitos de

do hecho con el zumo de manzanas 6 vino. Entre los artículos relativos á

perones, que también suele llamarse vi- mamones pueden escogerse algunas
no de perón; pero hallándose algunas masas para hacer soletas que salen muy
veces escrito cidra, quizá por que en buenas, á mas de las que se explican
francés se escribe cidre, se habló de es- en los siguientes. Véanse para esto los
te licor en aquella letra (véase CIDRA). artículos
SNIT-MICH, 6 rebanadas de MAMONES FINOS Ó 1
pan A* la inglesa. Son
riación de los Sandwichs, 6 por mejor
estas una va- ENCANELADOS,
MAMONES DE HA- [
1 ° ^
RIÑA DE TRIGO, J
decir, una misma cosa con distintos Otros mamones, pág. 496.
nombres (véase SANDWICHS, pág. soletas muy buenas. Se baten
788). Las rebanadas de que aquí se veintidós claras de huevo, y así que ha-

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 — 793— SOLL
yan alzado bien, se les agregan otras escobeta ümpia y apretada para que no
tantas yemas; después de bien batidas suelte hebras ni basura de cualquiera
se les revuelve una libra de azúcar mo- clase, mientras uno está batiendo, otro
lida y tamizada, y cuando se bajea in- va polvoreando almidón seco y cernido
corporado perfectamente, se añade una raspándolo con la escobeta hasta com-
libra de almidón también molido y cer- pletar dos libras; cuando todo quede

nido,echándolo poco á poco para que bien incorporado, se van poniendo las
no haga bodoques; asi que está bien porcioncitas con una cuchara en papel,
mezclado todo, se van echando sobre separadas las unas de las otras, hacién-
un papel porciones iguales con una ou« dose del tamaño y de la forma que se
chara chica, y puestos los papeles so- quieran, y aun figuráudose con ellas al-
bre hojas delata, se meten al horno que gunas letras para obsequiar á alguna

debe estar de un mediano temple; se persona con su nombre: después se pol-

tienen allí un corto rato, se vuelven á vorean con azúcar cernida, ó si los pa-
sacar, se polvorean con gragea molida peles son medianos, se voltean con pron-
muy fina y se vuelven á meter al hor- titud sobre una vasija proporcionada
no para que cuajen bien. con azúcar molida, y se colocan sobre
soletas excelentes. Se baten hojas de lata, que se meten al horno pa-
diez y ocho huevos, aparte las claras ra que se cuezan las soletas.

de las yemas, y al batirse estas últimas SOLETAS DE ALMIDON Y HARINA. Se

se les van mezclando doce onzas de a- hacen de 1a misma manera ojue las de
zúcar molida y cernida; así que están los artículos anteriores, poniéndose pa-
espesas se revuelven con las claras y al ra treinta huevos, una libra de azúcar,
batirse juntas se van polvoreando con cuatro onzas de almidón y doce de flor
una libra de almidón molido y cernido, de harina*
por medio de una escobeta, hasta que SOLETAS MAS CONSISTENTES DE HA-
quede embebido todo, y estando bien RINA sola* Para veinte huevos doce
incorporadas todas las cosas, se van po- onzas de azúcax y una libra de flor de
niendo sobre papeles ü hojas de lata harina. Se, hocen siguiéndose en todo
unas porcioncitas que se sacan con una los.jprDcedipuentos de los artículos an-
cuchara; se emplean cuatro onzas de a- reriores. .

zúcar cernida para polvorearlas por en- SOLLO. Lo mismo que esturión
cima, lo que se hace con mucha pronti- (véase ESTURION). También suele
tud, y ge meten al horno, que no debe llamarse: sollo otro pescado de agua dul-
estar muy caliente. ce que es muy común en los riosj los la-

soletas superiores. Se baten do- gos y Jos estanques.

ce claras de huevo hasta que levanten SOLLOS EN CALDILLO. El de TÍO OS

bien, y se les mezclan veintiocho onzas de estanque 6 laguna, y se

preferible al,

de azúcar cernida después treinta distinguen en que, el primero tiene las

y y
dos yemas batidas también, de modo escamas blancas y plateadas, y el se-
que se hayan puesto espesas y duras. gundo es de un color moreno mas ó ,

Se incorpora todo á las inmediaciones menos oscuro. „

del horno que debq estar menos calien- Se le quita la hueva con el mango
te que para njamanes, y allí, con una

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 SOM —794— SOf*

ne en una abertura suficiente para co mas; se cortan unas ruedas con un

ciarlo ó destriparlo por allí mismo; se corta-pasta de tres pulgadas y media, y
le cortan también, lo mejor posible, las se pone sobre estos fondos la masa pre-

aletas y la cola, y se ata con un hilo la parada con huevo, formándose con to-
cabeza, porque si no, se separaría. do unos sombreros de tres picos, que li-

Se cuece en caldillo blanco, moreno geramente dorados por encima se me-

6 simple (véanse en la pég. 633), y se ten al horno; estando cocidos, se com-

sirve sobre una servilleta guarnecido ponen y se sirven.

de perejil. SOMBREROS DE TRES PICOS CON QUE-
sollos chicos hmpafblados. Se la- SO. Se amasan con las manos libra y
van, se les quitan las escamas, se va- doce onzas de queso fresco, bien limpio
cian y una hoja de pa- y desalado si lo estuviere mucho, ó con
se envuelven en
pel en mantecada: se asan en la panilla, una poca de sal si el queso no fuere sa-
y estando cocidos se abren para sacar lado; se le añade un puno de buena ha-
les las lechecillas y huevas que puedan! riña -pasada por un tamiz, y se amasan

tener y que harían darlo si se comiesen, de nuevo las dos cosas juntas; se aña-
reemplazándolas con un poco de man- den cuatro onzas de mantequilla derre-
tequilla amasada con perejil,- pimienta tida y se amasa todo por tercera vez con

y sal. Se sirven así, 6 espolvoreados huevos; entonces se acuesta la masa y

después con harina y fritos. se disponen los sombreros de tres picos,

SOMBRA. Especie de trucha lla- poniéndolos á cocer en el horno algo

mada en latin thymallus, por que hue- vivo.
le á tomillo. Su carne
es deliciosa y SOPA. Esta voz en su primitivo y
de de buen suco y tan rigoroso significado, no es otra cosa que
fócil digestión,

apreciadle, que se permite su uso aun la rebanada de pan mojado en algún

a los enfermos. Se parece mucho por licor, y por antonomasia se llamó asi

su figura á las truchas comunes,, habi- al pan rebanado ó desmoronado, hume-

ta como ellas en las aguas puras y lim- decido con caldo de la olla y sazonado
pias, y se mantiene con los mismos ali- con grasa y especias, con que se dá
mentos; pero se estima mucho mas que principio 6 las comidas. Después se
á las otras por su buen gusto. hizo extensivo este nombre á todas las

Se prepara y condimenta como las preparaciones de sustancias harinosas,

demás (véase TRUCHA). que sustituyen si pan para variar este

SOMBREROS DE TRES PIOOS ó primer platillo, y ya se aplica á todos

TALMÜSES. Pastelería. los potages aun de legumbres y de vian-

SOMBREROS DE TRES PICOS SIN QUESO. das, con que se obsequia primeramente
Se hace una masa de coles del modo á los convidados en una mesa. La
común (véase masa de coles, pág. mayor 6 menor consistencia de las so-
616), semoja con huevos de modo que pas varia según el gusto particular de
no quede muy liquida, y se le afíade un cada casa; pero á imitación de los usos
poco de franpipan estofado ó sazonado; franceses están hoy en boga entre noso-
ya se abrán extendido ó bajado con el tros unas sopas tan caldosas, que con
palote algunos recortes de hojaldra has- dificultad se encuentran en ellas las o-

fe dejarlas del grueso de un peso ó p&. Uros sustancias que les don sai nombre»

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 SOP SOP
£1 caldo en que nadan estas materias ta sopa, se pone como engrudo, lo que
es muy especiado y de alto gusto, que debe evitarse cuidadosamente,
se explica en sus lugares respectivos y SOPA DE PAN CON CALDO DE CULAN-
al tratarse de las sopas, en cada una de TRO. Se doran en un comal las reba-
ellas se cita el que deberá nadas de pan frió y se acomodan en una
lugar y la página en que se ha de en- cazuela untada con manteca; se le e-
contrar. cha encima caldo de la olla ya sazona-
En los dias de abstinencia de carnes do y hervido después con culantro tos-
se estilan unas sopas en magro, con pes- tado y molido, en la cantidad que sea
cado ó sin de las que unas se llaman necesaria para que sobresalga su sabor
el,

capirotadas que se explican bajo esta y se pone la, cazuela sobre rescoldo y
tos (véase CAPIROTADA), y las o- con fuego arriba; habiendo hervido
lo

tras se encuentran indistintamente en-

suficiente para que el pan no quede ni

tre los artículos que siguen, explicán- crudo ni deshecho, se aparta del
fuego
y se adorna con sesos cocidos, sazona-
dose en ellos el modo con que
deben con"
feccionarse.
dos con sal y pimienta en polvo, revol-

cados en pon rallado, rebozados con

SOPA DE PAN X LO NATURAL. DeS-
huevo batido y fritos; 6 con rebanadas
pues de haber puesto en una sopera la
de ríñones cocidos, revolcados en pa,u
cantidad suficiente de tostadas de pan,
rallado,sazonadas con sal y pimienta
bien recortadas y de buen color, se les
en polvo y fritas en manteca.
echa encima un poco de caldo hirvien-
SOPA DE PAN CON AJO \ CEBOLLA. Se
do y se dejan remojar hasta que llegue
finenen manteca unos dientes de aio
el momento de bañar la sopa; entonces
hasta que se doren, se sacan y se mue-
se añade el caldo necesario para que na-
len juntamente conjpimiej^^ mis-
de pan con facilidad. Se usa para esta
el
ma manteca se fríe cebolla nicada. e-
sopa con ventaja de las cortezas de pan
chándose cuando esta se haya frito, e¿
de café, secadas al horno, 6 de peque-
ajo molido cou la pimienta, caldo de la
ñas rebanadas que hayan sufrido doble
ollasazonado ya, y hojas de perejil y
cocimiento, que suelen llamarse tos-
mejorana; luego que haya hervido este
tadas.
caldillo, se unta una cazuela con man-
sopa común db pan. Rebanado el
teca, se ponen en ella camas de rebana-
pan y tostado sin que se queme, se irá das de pan doradas en un comal, se les
colocando en una tortera, y después de echa el caldillo se pone la sopa fue- y 6
puesto el suficiente, se echará caldo de go SUave~"hasta que esté cocida se ;

la olla poniendo la tortera á dos fuegos aparta de la lumbre, se le echa encima

mansos; luego que haya hervido lo con-
manteca quemada y se dora con un co-
veniente se aparta de la lumbre, se le e-
mal cqn lumbre; se adorna con hojitas
cha un poco de culantro seco, tostado y de perejil y sesos fritos como los del ar-
molido, y se adorna con algunas hojitas tículo anterior.
de perejil, menudencias picadas de ave,
sopa db epazote. Se trien en man-
tFocitos de jamón gordo, 6 hebras de teca unos dientes de ajo,
y se echa
magro y garbanzos. después caldo de la
J olla, pan despeda*
Se advierte?,qu9 hirviendo mucho es- zade, no rebanado, y unas ramas de e-

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 gol» SOP

pazotc; cuando se haya cocido, se sirve, sopa tos pan r arroz; Se . lava muy
en la inteligencia que ha de quedar cal- bien el arroz en dos 6 tres aguas, y se

dosa. J lí| deja Remojar por un par de horas; se sa-

sopa de ajo. Puesta á la lumbre u- ca y bien escurrido, se pone al sol; al

na sartén con manteca, ó 'mejor con a- dia siguiente se ata enuna servilleta,
ceite, se pican los dientes de ajo de una dejándose ñojo para que pueda espon-

cabeza grande, y así qué se han dorado jar, y en uua olla con una poca de agua
se echa agua 6 c*aldo suficiente, acomo- á la lumbre, se pone el arroz en la ser-
dándose las tostadas de pan gruesas villeta^ pendiente de la boca de la olla
que sean necesarias; habiendo hervido con las puntas, pora que no le llegue el
un poco, se añade aceité de comer si el
ajó se trie en manteca, y luego que tamaño de la boca, se tiene el tiempo
ha consumido «algo, se aparta y se necesario hasta que se cueza el arroz
'

y
'

'sirve.
:
'
:
se aparta; se desata la servilleta se sa-

sopa ur polenta. Sé muele maiz ca el arroz, y en una cazuela untada

cacahuatzentl? hasta quedar en harina con manteca, se pone una cama de tos-

muy fina, -que se pasa por un tamiz; se tadas de paUf. otra, de arroz, otra jls que-
echa en una oirá con una poca de agna so añejo molido, y así alternativamente
ó leche, con suficiente y se poneá hasta llenarla: se bañan bien con caldo
sal,

la lumbre, meneándose con un palo re- de la olla solo, 6 si se quiere mezclado

dondo continuamente, hasta que se» ha- con ealdo estofado; se pone la sopa á r

ya consumido^ toda humedad pierda 4ps fuegos, y

y después se adorna por en-
el gusto de harina; entonces la bolaque cima con polvo de culantro seco, hebras
resulta de masa sé pone sobre una ser- de jamón magrp, rebanadas de chorí-
villeta limpia, y formándose con ella zon, de jnorcon y trozos de longaniza,
Tina torta, luego míe haya enfriado, se] todo
cortará en rebanadas, pasándose un hi- sopa de tortilla. Envueltas las
lo para cortarse. Con estas rebanadas tortillas se rebanarán en ruedas muy
se hará la sopa/ disponiéndose en el delgadas, y se guardan para el dia si-
platón una cama de queso dé Flándes guiente, en que se pondrá al fuego una
u otro bueno rallado y una poca de man- tortera con manteca, se trien en ella tres

tequilla derretida, encima otra cama de ó cuatro dientes de ajo picados, y en se-

las rebanadas de polenta, después otra guida las tiritas de tortilla; estando bien
de queso y mantequilla, y así alterna- fritas, se echará caldo suficiente con
tivamente hasta colocar toda la canti- unas hojas de epazote, y cuaudo haya
dad que se necesito; se baña la sopa con consuniido de modo que no quede seca,

caldo estofado (véase caldo estofado, se servirá adornándola lo mismo que la

pág. 132), ó con el de los rabióle», (véa de pan.

se RABIOLES, pag. 714), echándolo sopa de arroz. Lavado el arroz,
muy caliente y poniendo después la so- escurrido, y extendido, se pondrá á se-
pera al vaho de una olla.' También se car al sol; en una tortéra con mante-
le pondrá un comal con poco fuego en- ca sobre la lumbre, se frien los dientes
cima, procurando 'que no quede ni es- de un ajo picados, y á¿í que se hayan
pesa ni aguada. dorado bien, se echará el arroz para qu«

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 SOP — 797 — SOP

se ftia también y se dore} después se le lé pondrá un comal para que se consu-

echará ei caldo necesario hasta que es- ma el agua, adornándose con frituras de
té y entonces se dejará se- yerbas para servirse.
bien cocido,
car poniéndole encima un comal con sopa de fideos. Picada una poca
lumbre suave. de cebolla, se frie en manteca y se echa
SOPA DE ARROZ A* LA VALENCIANA. caldo del puchero, un poco de perejil
Se cuecen los pollos según el nümero picado, clavo y pimienta molida; ya que
de convidados en agua, poca sal y el re- todo esté hirviendo se echan los fideos,
cado conveniente como para y y luego que se conozca que están coci-
la olla,

después de cocido se dividen en racio- dos, se apearán y pondrán al vaho do u-

nes de un tamaño «regular. Limpio y na olla, cuidando de que no se espesen
lavado el arroz, se echa en un poco de demasiado. Esta sopa se puede adornar
agua de azafrán á que tome color, y en como las demás, agregándole al tiempo
una tortera al fuego con manteca, se de servirla tm poco de queso molido 6
frien tres ó cuatro xitomates maduros y rallado, polvoreado por encima.

bien picados, otras tantas cebollas reba- SOPA DE FIDEOS CON CHILE. DeSVe-
nadas y los dientes de un ajo picados; nado un poco de chile ancho y echado
frito todo'testo, se echa el arroz bien es- á remojar para disminuirle el picante,
currido para que se fría tambieñ,añadiéh- se muele con los dientes de un ajo, pi-

dose después el caldo en que se cocie mienta, clavo que quepa en dos de-
y lo

ron los pollos y dejándose hervir en él; dos de cominos; molido todo, se freirán:
cuándo haya consumido algo el caldo, los dientes de un ajo picado, y las de-

se echan unos chiles poblanos 6 toma- más cosas molidas, el caldo suficiente,
chiles asados y pelados que estén ente- y cuando se hayan cocido los fideos se
ros y que queden encima; luego que es- pondrán al vaho de una olla adornán-
té cocido el arroz se le mezclan racio- dolos y echándoles el queso en polvo.

nes de pollo, y se dejará á fuego man- sopa de pan y vino. Se freirán en

so que acabe de consumir, hasta que manteca, perejil y cebollas picadas, y
apenas le quede caldillo, y para servir- allí so echará el caldo de puchero nece-
se se adorna con rebanadas de chorizon sario; empezando á hervir, se irán aco-

y de huevos duros. modando tostadas de pan frió francés,

80PA DE ARROZ CON BAGRE. Se pO- ufiadiéndose caldo conforme se acomo-

ne una cazuela álumbre con mante- den las tostadas, y después un poco de
la

ca, y en quemándose esta, se frien en tomillo y vino blanco suficiente. Esta

ella cebolla, xitomate picado
y rajas de sopa se sirve suelta.
chile verde mondado; asi que todo esté sopa prancesa de pan. Picados
bien frito se echa el arroz, después de unos dientes de ajo y dorados en man-
muy lavado y seco al sol; se deja dorar teca, se molerán con una poca de pi-
en la manteca, y en seguida se le echan mienta,
y agregándose cebolla picada
agua y muchos pedacitos chicos de ba- se freirá todo; se echa el caldo suficien-
gre; sazonándose con sal; cuando esté' te y estando hirviendo se le añaden u-
medio cocido al arroz, se le agregará un nas ojas de orégano, mejorana y tomi-
pótvó de pimienta fina, de modo que so- o, y poniéndose las rebanadas de pan
bresalga,
y después de bien cocido, se | bien tostadas, se dejará hervir un poco

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 SOP SOP

debiendo quedar esta sopa muy caldosa; picados hasta que se doren y se les echa-
fuera de la lumbra se le echará un poco rá después agua y unos pocos de comi-
de perejil picado, tomillo y mejorana y nos, clavos, canela, y pimienta, molido
un poco de aceite y manteca quemada. todo, orégano y perejil picado, alcapar-
Para servirse so adorna con rebanadas ras y mas manteca, dejándose hervir; se
de huevos duros, de limón y hojas de acomodarán las tostadas de pan en una
román ta. i tortera, y se les irá echando este caldo

SOPA DE PAN CON XITOMATB Y ACEI- haciéndose que se cueza la sopa á dos
TE. Se frien en manteca revuelta con fuegos; se adereza con huevos estrella-

aceite xitomates asados mondados y mo- dos por encima, tajadas de queso, y mas
lidos y cebolla picada; se sazona todo aceite. Puede servir en los días de vi-
eon y se le echa el agua necesaria; gilia.
sal,

asi que esté hirviendo este caldillo se sopa de apio. Se tuestan las reba-
le agregará tomillo, orégano y perejil nadas de pan de un dia para otro y al

picado, dos yemas de huevo duro deshe- siguiente se ponen entre cada dos tosta-
chasy un poco mas de aceite; se irán das, apio y perejil picados y revueltos;
acomodando las tostadas de pan en una se acomodan en mi plato hondo, se pol-
tortera y se bañarán con el caldillo; y vorean con poca pimienta, nuez mosca-
habiendo consumido de modo que que- da, clavo y canela y se les echa encima
de suelta la 6opa, se adornará con alca- el caldo, sazonado con sal; se pone la

parras y rebanadas de huevo duro,e- sopa á dos fuegos, y luego que esté con-
chándole al servirla otro poco de aceite. sumido el caldo de modo que no quede
aoPA de FJ&uoMis gordos. Se mue- muy espesa, se aparta y se adorna como
como pa-
len los frijoles gordos, cocidos la sopa común.
ra el uso común, y deshechos en agua sopa estofada. Se pone á freír man-
se cuelan después: se pone una tortera teca según la cantidad de sopa, y se le

al fuego con manteca y aceite, friéndo- echan cebollas rebanadas, ajos enteros,

se allí tres ó cuatro cebollas picadas me- carnero 6 vaca en pedazos menudos, al-
nudas, y estando doradas se^ echa el gunos huevos y jamón picado; cuando

caldo sazonado, dejándolo hervir hasta haya tomado color de asado se le echan
que espese algo; entonces se echan las caldo de la olla, chícharos tiernos bien
rebanadas de pan doradas en manteca, cocidos y algunos trozos de ave, sa-
otro poco de aceite y orégano en polvo; zonándose con sal; se deja cocer todo

y cuan- á fuego manso, y se le añadirá poco

se deja cocer á dos fuegos la sopa
do ya esté para separarse de lumbre, antes de apearse uu poco de canela y
la
se le polvorea queso rallado, volvién- elavo molidos, pasándose en seguida
dole á poner el comal hasta que deba por la estameña. Se ponen las rebana-
servirse; para llevarse á le mesa, se le das de pan bien tostado en mía tortera,
echa otro poco de aceite por encima y y ecliándole el caldo colado, luego que
se adorna con huevos estrellados en hierva un poco, se podrá servir la sopa
manteca. Esta sopa servirá para las con pedacitos de jamón ma-
vigilias, w no fuere caldo de la olla en gro, de pechuga, menudencias de aves

el que se echó para hacerse. y de longaniza, chorizos enteros y cu*

sopa blanca, Se (ríen cebolla y ajo lantco seco eu polvo,

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 SOP — 799 — SOP
íX
sopa de pescado. Rebanado el pan y se deja espesar bien. Esta sopa po-
manteca y
francés, se tostará en aceite; drá servir los dias áe4 abstinencia de
dos rebanadas del pan frito se mue- carnes.

len con dos dientes de ajo, irnos pocos sopa de salud. Se pican una cebo-
de cominos tostados y un pedacito de lla, una cabeza de ajo limpia, un poco de
pescado salado, lo que se desleirá en un perejil y una lechuga, y todo se frie en
poco de caldo de pescado fresco, cocido manteca 6 mantequilla; después de fri-
con cebolla y sal; puestas en una tor- to, se echa allí caldo de la olla y un po-
tera las rebanadas, se bañarán con ese co de pimienta molida; se colocan en
caldo, y dando unos hervores á fuego una tortera rebanadas de pan francés
fuerte, en mantequilla ó manteca^ y cuan-
se pondrá la sopa á secar á dos frito

fuegos mansos, aderezándose con hue- do el caldo esté sazonado, se bañan con
vos estrellados, un poco de pimienta y él las tostadas puestas en la tortera, que
aceite. se tapa con un comal con lumbre enci-
sopa de avellanas. Se rebana el ma, y poniendo la tortera á la lumbre
pan muy
delgado y se dora al comal: se adorna la sopa después de sazonada,
se hacen tajadas de jamón, hígados
y con sesos fritos &c. y polvo de culantro
mollejas de gallina, cocido todo: se tues- s eco y tostado.
ta un puñado de avellanas que se lim- sopa de arroz en canuto. Des-
pian, se muelen yechan en una ca- pués de bien remojado y desflemado el
se
zuela con caldo de gallina que se hará arroz, se pone una cazuela á la lumbre
hervir. En otra cazuela se van ponien- con tuétano de vaca, se frie allí cebo-

do una cama de pan, otra de hígados, lla y ajo bien picados, y cuando ya se
otra de pan, otra de jamón, otra de pan, haya dorado se echa el arroz, suficien-

y otra de mollejas, y de este modo se te mantequilla y sal; se está moviendo

llena la cazuela: habiéndose echado el el arroz, y en dorando se le echa un po-
caldo suficientede avellanas á cada co de caldo 6 agua; cuando haya consu-
cama de pan, se tapa la cazuela y se mido, se le aflade ot ro poc o de líquido,
deja hervir; para llevarse á la mesa, se y así que lo consuma se le echará otro,
adorna por encima con huevos duros hasta que se cueza bien; entonces se le
rebanados, sesos fritos, chorizon, polvo añaden dos yemas de huevo batidas, y
de culantro tostado y unas ramitas de se pone á dos fuegos mansos, meneán-
perejil. dose bien para que no se cuaje el hue-
SOPA DE ARROZ CON SALSA DE XtTO- vo, y se mantiene así hasta la hora de
m ate. Lavado en dos ó tres aguas el servirse.
arroz, se escurre y pone á secar; se for- SOPA DE PAN PARA VIGILIA. PritO
ma una salsa en una poca de manteca un poco de ajo en manteca, se saca y
con xitomate, clavo y canela bien mo- se echan en ella después de quemada,
lidos y se cuece echándose el agua ca- cebolla picada, y xitomntes buenos asa-
liente. Ya seco el arroz se revuelve con dos y molidos con el ajo; se aparta la ca-
uno 6 dos huevos, se echa en una tor- zuela 6 tortera de
y en otra„ la lumbre,
tera
embarrada de manteca, y se le a- se ponen rebanadas de pan francés del-
pega la salsa ya hecha; se pone á her- gadas, y bien tostadas, se bañan con
vir hasta cocorsc, con fuego por encima el caldo del xitomate y de poné al fue-

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 SOP — 800 — SOP

50 hasta que espese la sopa lo necesario; seguida, se exprimen, se atan con un

sin menarla para nada, se podrá servir hilo para que no se deshojen, y se ponen
á lamesa. á cocer con unos trozos de jamón, algu-
80PA DE PASAS Y ALMENDRAS. Se nas cebollas enteras y otras tantas za-
frien en manteca veinticinco 6 treinta nahorias; se vuelven á sacar y á expri-

almendras, y otras tantas pasas gran- mir, cuidando siempre de que no se des-
des, se sacan y se muelen con tres xito- hojen; se pone un poco de manteca y de
mates crudos; después se frie una poca aceite de comer en una cazuela doude
de cebolla picada muy menuda, y se e- sefreirá un ajo limpio y picado, y lue-
cha para que se fria también lo molido; go se echan á lreir las lechugas hume-
después se añade le agua suficiente,y deciéndolas con un poco de caldo gor-
acomodadas en una tortera las tostadas do (véase caldo gordo fara sopa, pág.
de pan delgadas, se bañan con el caldo 129) al que se echará un poquito de vi-

de almendra, y se ponen á hervir hasta nagre bueno; apartadas del fuego antes
que espese lo conveniente la sopa, cui- que se deshagan, se acomodan en mano-
dando de no menearla. jitos sobre el plato de la sopa, adornán-

SOPA DE PAN CON QUESO Y CHILE. dola con las cebollas cocidas, las corte-
Medio chile seco remojado y molido con zas de las zanahorias y la parte magra
ajo, colado por cedazo, y no muy agua- del jamón.

do, se pone á freir. Cuando lo esté, se sopa juliana (véase JULIANA,pág.

añade bastante agua, las rebanadas de 449).
pan como en las anteriores, y cuando sopa faubona (véase FAUBON A,
la sopa haya espesado lo necesario, se pág. 334).
polvorea con queso rallado de Flándes SOPA DB 8U8TANCIA DE ZANAHORIA.
ó de la Barca, apartándola del fuego y Se pican treinta ó cuarenta zanahorias,
poniéndole un comal con rescoldo por se frien en una cuarta de manteca, y se
un rato; se aparta después y se sirve. humedecen con caldo de la olla, echán-

sopa de chile. Se pone al fuego dose un trocho de azúcar como la mi-

una cazuela con manteca, que se deja tad de un huevo: se dejan cocer á fuego
quemar, y se frien en ella rebanadas de lento por dos horas lo ménos, cuidán-
cebolla tierna; se echan en seguida tro. dose de echarles caldo, y separadas de
zos de pan casi duro, despedazados á la la lumbre, se emplea esta sustancia en
mano, y se humedecen con un caldillo hacer la sopa, y si no fuere suficiente
hecho de tres 6 cuatro chiles anchos se aumentará con caldo del puchero; se
desvenados, lavados y molidos que se colocan las tostadas de pan en una tor-
deslien en suficiente agua; se sazona tera, y echando alií el caldo de las za-

cou sal y luego quedé un hervor la so- nahorias, se pondrá á hervir cuidándo-
pa se apea, se deja reposar cubierta la se de quitar á la sopa la espuma que
cazuela, y se sirve caliente. despida y de que no quede espesa.
SOPA DE PAN CON LECHUGAS. Hecha sopa de frijoles bayos. Se ponen
la sopa común de pan, se limpian bien á cocer estos frijoles en caldo, cou dos
'
las lechugas y sin descoronarlas se a zanahorias, dos cebollas, dos clavos de
perdigan en agua hirviendo y se refres- especia y un poco de gordo de la olla;
can después en agna fria; se sacan en cuando esté todo bien cocido, so di*

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 SOP — 80f— SOP
ponen en otra tortera las rebanadas' de una sustanciado caldo de la olla sin es-
pan doradas en manteca, se cuela so- pecias y desengrasado, se humedecerá
bre ellas el caldo de los frijoles, y se de- un poco y encima se les pone una poca

ja basta que hien a un poco, echándole, de buena mantequilla; después se ba-

cuando quiera secarse un poco de queso ñan las tostadas con una sustancia de
de Flandes ü otro bueno rallado, y un chícharos, cocidos con un puñado pe-
poco de aceito de comer, separándola de queño de
y los rabos de tres 6
perejil,

la lumbre y poniéndole un comal por cuatro cebollas; cuando hayan hervido

un rato con poco fuego. á fuego manso, se machacan en un mor-

SOPA DE SUSTANCIA DE LENTEJAS. tero, colándose la sustancia sobre las
Puesto á cocer un cuartillo de lentejas tostadas, mezclándole bien caliente un
od caldo, se le agregarán dos zauaho» poco de mantequilla, y haciendo que
rías, dos cebollas y dos clavos de espe- dé un suave hervor; se sazona la sopa

cia; cuando estén bien cocidas se des- con la sal necesaria y se sirve,
harán y colarán: con el caldo que de
sopa de sustancia db castas as. Se
ellas resultare, se bañarán las rebana- pondrán á cocer cinco ó seis docenas

das de pan tostado, puestas en una tor- de castañas con un poco de sal y cua-
tera que se pondrá á la lumbre, quitán- tro onzas de azúcar, y estando bien co-
dose luego que quiera hervir. cidas se separan dos docenas, y el resto
SOPADE SUSTANCIA DE FRIJOLES quitadas las cáscaras y bien limpias, se
blancos. Esta se hace lo mismo que molerán con un trozo de migajon de
la de lentejas, con la diferencia de que pan que tenga cosa de cuatro onzas,

después de sazonada con sal, se le echa- deshecho bien en el caldo; se colará por
rá una poca de mantequilla, meneándo- una servilleta, sé volverá á poner al
la mucho; ya sazonada, se pondrá so- fuego este caldo, sazonándolo al gusto
bre las tostadas de pan. con sal fina; y habiendo hervido de mo-
SOPA k LA ARAGONESA. Se CtlOCC do que no quede muy espeso, se echa-
bien un hígado de ternera, se deja en- rá sobre las tostadas de pan, fritas en
friar y se ralla de modo que quede muy mantequilla; habiendo dado la sopa un
menudo; se le echa otro tanto de queso corto hervor, se apartará del fuego po-
de Flandes, ú otro bueno también ralla, niendo encima las veinticuatro castañas
do, se le espolvorea de cuando en cuan- apartadas, después de bien limpias.
do una_gocade pimienta ál revolverlo» SOPA DB TALLARINES. Se hace lo
mismo queí & de fideos (véase).
y todo se deslicen caldo de la oluvoel*
3
gado; se pone á cocer, y cuando haya Se pueden también perdigar en agua
dado algunos hervores, se disponen en con sal, y después de haber hervido un
i dé pan tos pocoi de tiempo en ella, se echan en el
todas en manteca, se bañarán bien las caldo. Al momento de servirse, se les
tostadas empapándolas con aquel caldo, echa en la sopera -un poco de pimienta
y se pone la sopa á dos fuegos hasta que gorda. '.w '
*
'

se dore; después se adorna como las* de- SOPA DE YEMAS DE «BETO, Ó A LA

más sopas, y se sirve. de8cliKac. Se deslien quince yemas de
sopa Á la artesiana. Hechas las huevo en cuatro cuartillos de caldo de
tostadas, se doran en mantequilla, y con ¡la olla, que so cuelan por una serville-
51

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 SOP

ta; se echa todo en una vasija y se po- se van pouieudo en camas alternadas
ne á cocer metiendo el trasto en agua con otras de queso fresco, polvoreándo-
caliente, y cuando haya cuajado bien, se todas con azúcar y canela; cuando
se toma con nna cuchara chica de a~ se hayan puesto las camas suficientes,

quella sustancia, y se acomodan los bo- se baten cuatro huevos, se deshacen

cados en la sopera, echándose después después en un cuartillo de leche, y bien
caldo bueno, y polvoreándose por euci mezcladas ambas cosas, se baña la so-
ma con un poco de culantro seco y de pa con este caldillo; se le echa una po-
pimienta. ca de mantequilla fresca derretida, y se
sopa de camote. Se asan entre res- pone á dos fuegos mansos hasta que se
coldo doce camotes morados, y cuando consuma el caldo, pero que no quede
estén bien cocidos, se pelan quitándo- muy seca: después se apea y se espol-
les todas las durezas; después se mue- vorea con azúcar y canela por encima.
len y se les quitan todas las hebras, y SOPA DE LECHE LIGADA. Después
se remuelen con cuatro pechugas de ga- de hervida la leche, se endulza y se le

llina; se mezclan á lo molido un trozo echa un popuito de

,
sal; y ya para ser-

de manteca del tamaño de dos huevos, virse la sopa, se añade un huevo ba- :

ocho yemas de estos crudas, un poco tido para cada cuartillo de leche, y se
de nuez moscada y seis pimientas grue- vuelve esta á poner al fuego, meneán-
sas, sazonándose la masa con sal; se dola mucho con una cuchara de palo;

esta en planas no muy delga- cuando ya.se pejrue en la cuchara, se

das que se cortarán en tiras anchas, en- aparta echándola sobre rebanadas de
rollándolas después y cociéndolas en a- mollete 6 de migajon de pan frió.

gua hirviendo por media hora; se sacan SOPA DE SUSTANCIA DE BAÑAS, Se

y se^scurren, y puestas en la sopera se quitan los pellejos y las cabezas á cin-

le echa suficiente caldo* de la olla que cuenta ranas, y se poiien á cocer en a-

esté bien sazonado, y. se sirve la sopa gua con un poco de sal, una cucharada
polvoreada con pimienta y culantro mo- de manteca, ocho 6 diez pimientas gor-
lidos. das, y lo que cabe en tres dedos ele nuez
SOPA DE 8USTANCIA DE CALABAZA. moscada rallada; cuando estén bien co-
Cortada la calabaza en cuadros des- cidas se echan en un mortero con el

pués de mondada, se pone á cocer en migajon de una torta de pan corriente,

agua y en seguida se deja escurrir bien y se muelen hasta formarse una masa
y se muele; se deslié lo molido en leche, que se deslié en caldo colado del mis-
y con esta sustaucia se bañan las tosta- mo en que se cocieron, y en mayor can-
das de pan doradas en manteca; se po- tidad del de la olla; se cuela todo por
ne la sopa á la lumbre, y así que hier- una servilleta, poniéndose después á
va un poco, se sirve cuidándose de que fuego manso sin que hierva; se ponen
no quede muy espesa. las tostadas de pan en la sopera, se re-

sopa db calabaza. Cortada la ca- mojarán con un poco de caldo de la o-

labaza en trozos, se pone á cocer en a- lia, y sopa se baña bien con

al servirse la

gua con sal de la tierra;, á medio cocer la sustancia de ranas, procurando que
se saca, se deja escurrir y se corta en no esté el caldo ni aguado ni espeso.
rebanadas; se frien en mantequilla, sota db coliflor. Se corta el pan
yJ

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 SOP -^803 SOP

francés firio en rebanadas muy delgadas fríos y rebozados con huevo batido, se

y se pone después á la lumbre una tor- fríen, procurando que no se mezclen

tera con manteca, cuanta se necesite unos con otros; se disponen las re-
con arreglo á la cantidad de la sopa,y banadas de pan tostado necesarias en
estando caliente, se fríen en ella los manteca, y se bañan con partes igua-
de una cabeza de ajo limpiós y les de caldo de lá olla, y del otro en que
picados; cuando estén dorados, se sacan se .coció la lengua, mezclado con las de-
de la manteca y se fríen en ella xitoma- más sustancias que se cocieron también,
tes y perejil picados muy finos; y lúe- molidas y coladas por un cedazo; cuan-
do que todo esté muy frito se echa cal* do haya consumido casi todo el caldo
do sazonado de la olla, y se le deja dar de la sopa, se aparta y adorna con los

un hervor; se acomodan en la tortera ca- pedacitos dé lengua fritos*

mas alternadas de las tostadas de pan, SOPA DE CHÍCHAROS CON CALDILLO
y rebanadas de coliflor coeida con sal, de almendra. Se pican tres cebollas
bañándolas después con el caldo prepa- y tres dientes de ajo, y mientras so fríen
rado de xitomate,
y poniéndose la torte- en manteca se asa un xitomate grande;
ra á dos ruegos mansos hasta que consu- b molerá con especias de todas,
miendo el caldo, no quedé la sopa muy nos azafrán, y se echa junto con un
aguada ni demasiado espesa. Se pasa puñado de almendras peladas y otro de
a la sopera para servirse, polvoreándo- chícharos verdes, en la manteca, donde
la por encima con pimienta, y adornán- se fri6 el ajo,
y se que se sacará de ella,

dola jamón y frituras.

con molerá con las almendras; se echa lo
sopa de lengua. Bien limpia la molido en la cazuela de la fritura y
lengua de camero 6 de vaca, se pone á so deja hervir todo hasta que se cue-
cocer con lá sal necesaria, y cuando «si- zan los chícharos. Rebanado el pan
té ya para acabarse dé cocer,; so echa de sopa y puesto en la cazuelero le e-

en cantidades iguales de aguar hirvien- cha el caldo con los chícharos para que
do y de vinagre de Castilla, después de hierva, y se deja á fuego manso hasta
haberse despellejado la lengua y corta- la bora de servirla; se adorna para' esto
do en trocitos de una pulgada, y agre- con un poco de perejil picado, tomillo,
gándose cuatro ó seis cabezas de ajo y mejorana, rodándose por encima con
mondadas, Otras tanta» cefollas lim- manteca quemada y aceite, y se ponen
pias en cuarterones, un chile anche des- rebanadas de huevós duros, de limón y
venado, una toma con ¿res dedos de pi- ronlanitas deshojadas, no debiendo que-
mienta molida otra de canela, unas dar espesa esta sopa. '<<-'
y¡

hojas de laurel y una poca dé sal, y afín* sopa ros lechugas picadas. Se pi-

diéndose un trozo! de manteca del ta- carán las hojas de lechuga hasta don-
maño de un- huevo; se tapa la olla y- sé de comienza lo blanco, y se freirán des-
deja hervir todo basta que' esté casi pués en manteca ; cuando se hayan
<

eonsumido f
el liquido, y entonces se le révenide, se les echa caldo de ia olla
echa un cuartillo de aceite de comer, con todas sus especias, y se dejan hervir
apartándose de la lurribre cuando haya hasta cocerse completamente las lechu-
hervido) fuertemente.; se sacan de su cal- gas; con ese mismo caldo se remojaran
do los' trozos de lengua, y. deapueade las tostadas de pan intercalándose la

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 SOP — 804— SOP
lechuga, y se pone lu sopa á ruego man- do, y añadiéndose después mas y poco
so hasta que el caldo espese un poco; á poco, hasta que el sagou, quedando
se aparta para que repose, y so sirve. ilisuelto, tenga la apariencia de una ja-
sopa dk coles. Se pondrán á her- letina; se le echan entonces algunas
vir dos 6 ties coles que estén- apretadas, yemas de huevo y se sirve.

y cuando estén á medio cocer se soca- Para la de salep, se echa una peque-
rán del agua y se colgarán á escurrir ña cantidad de este polvo (véase SA-
bien; después se rebanan al través, se LEP, pág. 760) en moy pequeña canti-
espolvorean con sal y pimienta, y pues- dad o>c caldo hirviendo, no siendo ne-
ta en una cazuela una cama do rebana- cesaria para una persona, sino una cu-
das de pan, tostado en, comal, encima oltara<b de las dé café, de dicho polvo.
,

se pone otra de tajadas de jamón, gordo «opa db ctVENEFE8. Se hará la min-

muy delgadas^ otra de rebanadas*; muy ina pasta que para la sopa á la Xavier
delgadas de zanahorias y de cebollas, del articulo siguiente, exceptuándose el
y sobre esta, otra gruesa de las rebana-! perejil, en la cantidad que soa necesaria
das de la col; se repiten las mismas cai- según la dé klsopa que se ha de preve-
mas por este orden hasta «fcmcl uir con
t nir, cuidándose deque esté muy espesa,
la última que será de jaman, que se cu- para que llenándose casi una cuchara
bro con tostadas fritas, humedeciéudosc de las comunes, se pueda escurrir la
con caldo de la olla, sazonado con toda pasta con el dedo, y que al caer en el
clase de especias. Se pone la sopa A dos etddP hirviendo, forme una bola redon-
fuegos lentos hasta que acaba de cocerse da, larga ú ovalda; se deja cocer media
la col, y por encima se le echa polvo de hora la.sopa y se cuida de desengrasar-
culantro tostado; poco antes dé apeárse, la y de que esté en buena sal. Puede
se cubre con el magro del jamón deshe- hacerse en magro para los dias de abs-
brado y perejil picado muy menudo, tinencia, haciéndose con caldo de esta
SOPAS DE SAOOV y DE «ALEPi Oofl'd clase (Tóase caldo magro, pág. 130).
sagou y el salep se confeccionan tam- sopa A la xavíéb. Se deslien tres
bién buenas sopas para los enfermos; cuartas partes de un cuartillo de hari-
pero como en el comercio todas estas na (medida de sólidos) con seis yemas
sustancias están adulteradas de modo de huevo y dos huevos completos, una
que sea imposible reconocerlas, se pré- poca dé sal y caldo en suficiente canti-
ñele, y oon razón, la fécula de la papa dad para qufc la masa quede muy liqui-
-que es casi la misma cosa. Seria bue- da y se pueda hacer pasar al través de
no quo tuvieran esto presente nuestros una cuchara agujerada ó de una cola-

médicos, que suelen recetarla harina dera de agujeros menudos; se le añade

de sagou, sin que produzca loa efectos una cucharada de perejil picado muy
que desean, y ocasionando gastos inso- fino, que «e mezcla bien con la masa, y
portables a los pobres, por venderse muy después la cuarta parte de una auez
cara en las boticas (véase SAGOU, moscada raspada, y un poquito de pi-
pág, 753). :ur. mienta gorda; cuando todo quede bien

La sopa de sagou se hace lavándose incorporado, se .llena una cacerola, has-

este en agua hirviendo, y poniéndose ta las tres cuartas partes de su altura,
al fuego en wna corta cantidad dt> esdv con buen Icaldo^y cuando estéihúvien-

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 SOP — 805— SOP

do se hará pasar sobre él por la cucha- poco de sal y de pimienta gorda, se po-
ra agujerada la masa ya explicada, cui- nen rectos los coscorrones sobre el en-

dándose de que el caldo siga hirviendo costrado; al momeuto de servirse la so

pora que se cuaje la masa, y de espu- pa, se le escurre la grasa porque debe
marlo para que la sopa quede limpia. estar seca, y entonces se echa caldo en
Esta se puede hacer en magro, usán- un trasto aparte para que cada convi-
dose en lugar de caldo de carne, del ma- dado eche á su gusto en el plato eu que
gro (véase caldo magro, pág. 130), y habrá puesto el pan y la costra.
entonces no tiene necesidad de hervir SOPA DE ZANAHORIAS NUEVAS. I)CS-

mas que un cuarto de hora. pues de haber cortado y torneado las

sopa db melón (véase eu la pa- zanahorias reciontes, de manera que
labra melón, págs. 523 y 524). formen unos bastoncitos pequeños do
-

sopa de espinacas (véase Potage una pulgada de largo y del mismo ta-
de espinacas, pág. 320). maño todos, se perdigan en agua hir-
SOPA DE CARBANS50S EN CALDO DE viendo, se escurren después y se ponen
bacalao. (Véase Potage de garban- á cocer en caldo; estando preparadas
zos EN CALDO DK BACALAO» pág, 369). las tostadas de pan, se les ponen enci-
SOPA Ó MENESTRA DE LA VIRGEN. ma las zanahorias.
Se hacen hervir por algunos minutos SOPA DE NABOS Á LA FRANCESA. Se
dos onzas de, migajon de pan en caldo procede lo mismo que piara la de zana-
de carne, y se machacan en un morte- horias del artículo anterior, con la sola *
a

ro dos 6 tres pechugas de aves asadas, diferencia do que después de torneados

seis almendras dulces mondadas y o- los nabos, es necesario freírlos en man-
lras tantas yemas de huevo cocidas; se tequilla para que se doren y queden de
mezcla todo y se cuela por un cedazo buen color.

6 por una servilleta limpia; se le SOPA DE CEBOLLITAB CABEZONAS. Se

añade
uo vaso de crema, se sazona conve- limpian cuidádosamente las cebollitas
nientemente y se mantiene caliente en pequeñas cabezonas en la cantidad que
bailo de María; se empapan unas cor- se haya de menester, se perdigan y se

tezas de pan en caldo de carne y poco cuecen en seguida en caldo, añadiéndo-

antes servirse la sopa, se eolia sobre se un poco de azúcar; cuando estén su-
de
ellas la sustancia de las pechugas y se ficientemente cocidas, se pondrán sobre
dejan hervir un poco. una sopa de pan que se tendrá preve-
SOPA DE CORTEZAS DE PAN O0N GOR- nida.
DO DE LA OLLA X LA FRANCESA. Se sopa de puerros. Se cortan los

sacan las cortezas del pan poco carga- puerros en tiras del largo de una pul-

das de migajon, y se ponen en un pla- gada, se hacen revenir en mantequilla

to hondo, echándoles encima caldo v hasta que se doren, y se ponen á cocer
grasa de la olla; se ponen al fuego y se á fuego manso en una corta cantidad
tienen en él hasta que se encostren; se de caldo; se echán sobre la sopa de pan.

previenen tres camas de pan, quitado sopa de pepinos. Se cortan los pe-

el migajon dejándose solamente la pinos en óvalos pequeños y se perdi-

y
corteza, que se mojan en la grasa del gan diez minutos; se dejan enfriar y

caldo y después de sazonarlas con un escurrir, y en el fondo de una cacerola

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 SOP SO*
-
-
1- _
*

se ponen tajadas de jamón, echándose bien, sin que por esto quede como pa-
encima los pepinos, que' se cubren con pillas, conociéndose que ha engordado
mas jamón j añadiéndose zanahorias, suficientemente, si los granos se desha-
cebollas*, pimienta gorda y dos clavos cen entre los dedos sin hacerse mayor
de especia; se dejan cocer media ho- esfuerzo. Entonces se añade tal canti-

ra y se dispone una sopa de pan, sobre dad de caldo, que la sopa no quede ni
la que se ponen los pepinos; se pasa por muy aguada ni muy espesa, calculán-
un tamiz* de seda el caldillo en que se dose el arroz necesario en razón de una
cocieron, se desengrasa y- se '«cha tam- onza para cada persona.
bién sobre la sopa. 80PA DE PIDEOS QUEBRADOS A LA
Se hace también mas sencillamente francesa. Es indispensable <rue los
esta sopa cociéndose los pepinos en cal- fideos sean recientemente fabricados y
do después de aperdigarse por tres cuar- que no tengan mal olor ó gusto de ran-
tos de hora; y se ponen en seguida so- cios. Se quiebran entre los dedos y se
bre el pan de la sopa* echan en caldo hirviendo, meneándose
m
sopa sÁ A. Se asa una perdiz vie- con una 'cuchara de palo á fin de que
1

ja recientemente matada, y se ponen a no se reúnan unos «con -otros; se dejan

cocer en buen caldillo cincuenta casta- hervir media hora y se sirven en se-
'-
fias superiores, (Jile se tendrán preveni- guida.
1
<
i

das bien asadas y limpias. Se quita el sopa A la coNDfc Se ponen á co-

pellejo á la perdiz yse deshuesa, mo- cer frijoles morados en caldo, echándo-

liéndose perfectamente su carne en uri se juntamente dos zanahorias, dos ce-

mortero; se escurren en seguida las cas^ bollas, un poco de grasa 6 gordo de la

tañas y se echan en mortero con la olla y dos clavos de especia; cuando es-
el

carne ya molida de la perdiz; se mue- tén cocidos los frijoles hasta deshacer-
len y mezclan juntamente las dos cosas se, se pasan per tamiz y se hace una
y se pasan por un tamiz apretándose sustancia clara que se echa sobre corte-
para que se cuelen; se hace hervir el zas de pan, tiritas en mantequilla.
pan de la sopa á fuego manso y se mez- SOPA DE SUSTANCIA DB LENTEJAS.
l

cla con el residuo, procedíéndose en lo Un cuartillo de lentejas buenas basta

demás como para la de sustancia de len- para hacerse una sopa; pero si fuesen
tejas. ;
•
de mal cocimiento 6 duras, es necesaria
SOPA DE ARROZ PASTOSA A LA FRAN- mayor cantidad. Se ponen á cocer en
CESA. Después de haberse limpiado c*tfo<t<*n<dos zanahorias, dos cebollas
peTfectamenté el arroz que suele tener y dos clávds-de eápecia/y están** co-
algunos hollejos pequeños y otros cuer- cidas, se pasan por el tamiz; se hace
pos extraños, se lavtt primero muchas con ellás tana sustancia clara que se po-
Veces en agua caliente frotándolo con ne á hervit- pata desengrasarla, y se e-
las manos; después se lava por la ulti- cha sobre cortezas fritas de pan antes ;

ma vez en agua tVia, yse poneá her- de servirse la sopa, para que tengan
vir eri seguida en una corta cantidad tiempo de remojarse.
dé en 1 do, cstátidblo rrumedeeíendo a Tanto esta snpá domo la del articu-
proporción que 1

vaya engowkindo 6 re- lo precedente, y en'general tódas las de

tentando, y es necesario que rebient* pastas 6 sustancias estando ordinaria-

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 — 907—
mente muy descoloridas, es indispensa- tetas, petirines, est reí litas y otros inA
ble para que seau agradables á nombres que se dán á la misma
la vista pasta,
colorarlas con un poco de caldo de sus* según las distintas formas que so le <Já

tancia, 6 con un cocimiento de cebolla coa el cuchillo ó con moldes.

quemada, ó un poco de caramelo, esto Todas estas sopas se hacen de la
es, azúcar quemada en cazo, ó cacero- misma
manera quo los fideos, echándo-
la sin estañar. se en caldo hirviendo y meneándose con
sopa de la reina. Se quitán las úna cuchara de palo, á fin de que no se
carnes á tres ó cuatro pollos cocidos al coagule la pasta de la sémola ó se pe-
{

asador y fríos, y se machacan con dos guen y se hagan masa las otras. Un
grandes cucharadas de arroz, que no se cuarto de hora basta para el cocimien-
habré cocido sino un cuarto de hora an- to de todas, menos las lazañas que ne-
tes en agua hirviendo. Estando las pe- cesitan media hora de cocimiento.
T p

chugas de los pollos y- el arroz bien ma- sopa de nouilles. En la palabra

chacados juntamente, se deslíe la sus-
tancia en buen caldo concentrado (véase
NOUILLES (pág. 550) se explicó la
manera de servirse tanto las pastas que
en la pág. 131), y se pasa por la estame-
con este nombre corren en el comercio
ña; se humedece la sustancia grasada
vienen de Alemania, donde se lla-
con caldo concentrado también, de mo- y,
man nufdeLs, como las italianas que se
do que no quede ni muy espesa ni muy
liacen con la misma masa de los rabio-
aguada; se preparan las cortezas de pan
Ies. Pero hay otra á la que se le dá el
como para la sopa común y un cuarto
mismo nombre, y se prepara en el mo-,
de horaantes deservirse, se humedecen
mentó de servirse la sopa. Para esto
con caldo concentrado hirviendo; se po-
nen en el mismo los restos de los pollos
se quiebran cinco ó seis . huevos muy
frescos en medio cuartillo
harina, y de
y se dejan hervir á fuegomanso por ,

se añaden un poco de agua, de sal y de

dos horas; se cuela el caldo por una ser-
pimienta gorda, haciéndose de todo una
villeta fina 6 por un tamiz de seda, y
masa muy consistente, que se extiende
se echa la sustancia al momeuto de ser-
con el palote,hasta que quede reducida
virse la sopa, que debe estar muy ca-
al grueso de una línea; se cortan enton-
liente y de buena* saU
ces de
ella, meditas, tiras, festones &c,
Se hace también esta sopa con arroz
que sé polvorean con harina para que
que se deja reventar en caldillo ligero,
no se peguen unos con otros, y se echan
¿ fin de poderse mezclar con la sustan-
en caldo hirviendo para que se cuezan
cia (véase caldo l i obro,» pág. 132).
en él.
SOPA DE SEMOLA, DE PÜNTBTA, PE-
t ib ines, lazaras, <fcc. La sémola es Se hace también esta sopa de otra ma-
una pasta que se parece á los fideos nera, que se llama á la alenwna, ó ala
quebrados, y debe como éstos estar re- xavier, y para esto ha de estarla masa
cientemente hecha y sin sabor de rancia» muy liquida, pues debe pasar al través
Se llama lazan as á otra especie de fideos de los agujeritos de una coladera que
que no se diferencia de ellos sino en la se tiene suspendida sobre el caldo hir-
forma, pues que están dispuestos cqmo viendo á fuego muy vivo, para que no
cintas, lo mismo que sucede con las pun- se interrumpa el hprvor por la adiciou

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 SOP — 808 — sor

de la pasta. Le basta á .esta sopa un huevos que se mezclan con las yerbas,
cuarto de hora de cocimiento. se pone todo á calentar sin que hierva,
SOPA DE COLES CON QUESO. Se COT- y se moja con ello la sopa de pan.
ta en trozos una col y se perdigau me- SOPA DE SUSTANCIA DE CHÍCHAROS,
dia hora en agua hirviendo; se echan en LENTEJAS, FRIJOLES, EXOTES, BABAS
seguida en agua y se dejan escurrir, verdes, <fcc. Después de haberse he-
fría

cuando no tengau nada de agua se po- cho cocer los chícharos en buen caldo
nen en una cacerola, guarnecida en el con algunas zanahorias y cebollas, es
fondo y los lados con rebanadas de ja-
món 6 mejor de lardo, añadiéndose una pasarlos por laestameña. Se hace enton-
cebolla y algunas zanahorias; se pone ces con ellos una sustancia que se echa
á un fuego suave y se humedece de sobre coscorrones, esto es, sobre trozos
tiempo en tiempo con caldo. Estando de migajon de pau frío, cortados en for-
cocida la col, se echa un trozo de man- ma de dados que se habrán frito en
tequilla en otra cacerola y se pone en- mantequilla para ponerlos amarillos.
cima una cama de rebanadas de pan Será conveniente, para conservar á la
que se polvorea con queso bueno ralla- sustancia de chícharos el color verde,
do, colocándose después alternativamen- añadirle el jugo que se habrá sacado
te otras camas de pan y de coles, y cui- exprimiendo un punode espinacas aper-
dándose de polvorearlas todas con que* digadas y picadas.
so: se rocían en seguida todas con cal- Lo mismo absolutamente se hacen
do, y se pone la cacerola sobre fuego las sopas de sustancia de lentejas, de
manso, á fin de que pueda la sopa cru- exotes, frijoles, habas verdes &c. ex-
gir sin hervir cosa de media hora. Se ceptuándose el jugo de espinacas que
vacia entonces en la sopera y se le aña- no se les mezcla.
de el caldo necesario, porque debe que- Las sopas llamadas á la de Artois, ó
dar caldosa. artesiana, y día Viennet, no son otra
sopa k la polacra. Se cueceu pa- cosa que las mismas de sustancia de
pas en agua, y después de cocidas se chícharos, lentejas, &c. explicadas en
cortan en rebanadas redondas é iguales; este articulo.
se pone á hervir en caldo un cuarto de SOPA DE SUSTANCIA DE CANGREJOS.
hora, un pufío de hinojo picado y se e- Después de haber lavado bien cincuen-
cha este caldo sobre las papas que se ta cangrejos, se quitan á cada uno de
habrán puesto en la sopera, haciendo ellos las dos uñas del medio de la cola,
de modo que sean bastantes las papas a fin de extraerles un intestino que se
para que suplan el pan. prolonga hasta allí; después se ponen á
SOPA DB VERBAS A LA ITALIANA. Se cocerá gran fuego con sal, pinuenta
echan en una cacerola acedera, espina- gorda y vinagre, y se abren en seguida
cas, lechuga, acelgas, perifollo, mante- para extraerles la parte interior del
quilla, lonja de jamón 6 papada, sal pi- vientre; se maja migajon de pan frito

mienta y especias-, se deja todo cocer en mantequilla; se echa luego á calen-

suavemente, añadiéndose una poquita tar esta sustancia á fuego manso, cui-
de harina y bañándose con agua 6 cal- dándose de que no hierva, para echarse
do de legumbres; se baten seis ú ocho J sobre coscorrones fritos en mantequilla,

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 SOP — 809 SOP

que se habrán preparado con anticipa- jot método es poner en una caeerola
ción. honda un zarzo de mimbres, 6 en una
SOPA DE tUST&KCIA DB OSTRAS ti 08- olla unas varitas 6 tiras de tejamanil á

Trorras. Después de haber majado en cortas distancias y atravesadas, con un

un mortero dos docenas de ostras, ó poco de zacate encima, lo mismo que
mas, según su tamaño, y la cantidad de se practica para cocer los tamales; so-
sopa que se ha dS hacer, se echan én bre este aparato, 6 sobre el zarzo se po-
caldo, y se pone todo á fuego manso nen las papas, habiéndose echado en el
por treinta 6 cuarenta minutos, remo- fondo de la cacerola 6 de la olla muy
jándose después con este caldo los cos- poca agua, y tapándose una u otra
corrones fritos en mantequilla. con un lienzo limpio en cuatro doble-
sopa X la boroosona. Después de ces, y encima la cubierta de la cacero-
haberse limpiado y cortado seis zana- la 6 una cazuelita del mismo tamaño
horias grandes, otras tantas cebollas ca- de la boca de la olla, para que no se es-
bezonas, cuatro nabos gruesos y un nú- cape el vapor por ninguna parte.
mero igual de puerros con tres piés de sopa de macarrones.
Los macar-
apio, se ponen en una cacerola con 4a rones corannes que no están fabricados
mantequilla suficiente, y tanto como la con queso y mantequilla, son de la mis-
mitad de un huevo de azúcar; se fríen ma pasta que los fideos, de los que no
las legumbres en blanco, esto es, no sé se diferencian sríío en la forma. La so-
dejan dorar, ni que tomen ningún color pa se hace lo mismo que la de fideos,
al freirse, y al observarse que se quie- con la sola diferencia de servirse apar-

ren colorar, se humedecen con caldo y te y al mismo tiempo que ella, queso
se dejan hervir ft fuego lento; se pasa bueno rallado, para que cada uno pue-

en seguida la sustancia por la estame- da poner en su plato la cantidad que le

ña y se clarifica después, no dejándose parezca bien.
muy espesa; se remoja el pan de la so- sopa laííguedociana. Esta sopa no
pa en buen caldo, y se le echa encima de la Juliana con pan, sino
se distingue

la sustancia. . --, ..«:*«: en qué se hace uso pora ella de aceite

SOPA PJB QUBNSUuES DB APAS* Go- en lugar de mantequilla (véase JU-
cidas al vapor Las papas, se pelan, ma- LIANA, pág. 449).
jan en un mortero, y en seguida se sopa de tortuga.
Se corta en pe~
majan también unas ¡lechugas de ares dacitos del tamaño de una nuez la can-
cocidas al asador. Se pone junto Jo mo- tidad suficiente de carne de tortuga, y
lido y añaden un trozo de mante- después de haberlos hecho remojar, se
se le
quilla, yemas de huevo, y un poco de echan en buen caldo consumado (véase
pimienta, de sal y de nuez ¡moscada, en la pág. 131), con pimienta, clavo, ce-
haciéndose de todo, majándose do nue- bollas, zanahorias, tomillo y laurel? se
vo,una pasta bastante firme para que deja todo cocer 6 fuego manso por tres
puedan formaraé con ella unas bolitas-, ó cuatro horas, y entretanto se cuecen
se ochan en seguida estas bolitas 6 que- se preparan quenelles de ave (véase
nelles en suficiente cantidad de caldo quenelles de aves, pég. 54), que se sa-
lúrviondo, y se dejan rcocer» uná>hora. zonan con perejil y anchoas gnisadas
Para cocer las papas al vapor, el me* en aceite y
I vinagra' (Véanse pág. 27), se
51*

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 SOP — 810 — SOP

estrellan estos quenelles en caldo con- cucharada (de las de boca también) de
sumado, se escurren y se echan encima queso rallado y un poco de pimienta
de la sopa de tortuga,, á la que se ha- gorda; se mezcla todo y se le añade un
brán mezclado, algunos momentos an- huevo y un poco de crema 6 nata do-
6 cuatro vasos de vino de Ma- ble. Debe dejarse esta preparación sufi-
tes, tres

dera seco. cientemente liquida, para que pueda

So hace una sopa casi semejante sus- pasar al través de ana espumadera, lo

tituyendo la cabeza de vaca á la carne que se verifica con prontitud, haciéndo-

de tortuga, precediéndose en lo demás la pasar rápidamente sobre el caldo hir-
y
como ántes se ha explicado, con la sola viendo, bastando cinco minutos para
diferencia de añadirse hongos, landre- que se cueza en él; se echa la sopa en
cilla de vaca, cebollas y crestas de ga- la sopera y se sirve aparte al mismo
llo, dos ó tres huevos fritos y criadillas tiempo que ella queso rallado. ,

de tierra; pero este último accesorio no sopa de rabióles (véase RABIO-

es indispensable. < LES, págs. 714 y siguientes).

SOPA DR TORTUGA X I>A SOPA DE QUENELLES DE AVB.

INGLESA, ha-

(véase MOCK TÜRTLE, pág. 536). ce una papilla con pan mollete, mante-
sopa Á la rusa. Se cortan en pe- quilla muy fresca y yemas de huevo, y
queños trocitos cuadrados, iguales can- se deja secar y después enfriar; se mue-
tidades de jamón, de gorduray de solo- le en seguida con pechugas de ave, man-
mo de buey y de landrecilla de vaca; tequilla fresca, queso bueno, dos huevos,
se echa todo en una olla con vino de sal, pimienta y nuez moscada. Se ha-
Madera, mantequilla muy fresca, nuez ce en seguida hervir en buen caldo con- .

moscada, sal y pimienta, y se deja cocer centrado (véase en la pag. 131), y se

hasta que habiéndose agotado el vino, echan en él los quenelles que se habrán
la vianda se vaya reduciendo á gelatina; amoldado en una cuchara pequeña. Se
entonces se humedece esta preparación sirve esta sopa, poniéndose aparte que-
con caldo de- la olla, ó mejor con caldo so bueno rallado.
consumado ó concentrado, y se deja co- SOPA DE FÉCULA DE PAPAS, O.UB PUE-
cer por cuatro horas cuando menos. Se DE SUSTITUIR AL «AGOÚ Y SALEP. Se
preparan aparte, zanahorias pequeñas y deslié en caldo frió la cantidad suficien-
cebol litas cabezonas en igual cantidad, te de fécula de papas (véase en la pég,
friéndose en mantequilla; se dejan aca- 583),en razón de dos cucharadas para
bar de cocer en caldo de sustancia (véa« cada persona; se echa en seguida en
se en la pág. 132), y se aderezan sobre caldo hirviendo,
y meneándose con una
la sopa cuando esté cocida, habiéndo- cachara, se deja cocer cinco minutos.
le puesto entonces un poco de perejil SOPA DE CEBADA ALJOFARADA Ó
picado. mondada. Después de habérse remo-
sopa alemana. Se pone á hervir un jado la cebada veinte y cuatro horas, se
cuartillo, ó poco mas, de caldo en una deja escurrir bien y se hace reventaren
cacerola y se preparan en una cazuela una pequeña cantidad de caldo; se le
tres yemas de huevo, con cucharada y añade mas caldo cuando haya reventa-
media, de las de boca, de fécula de papas do y se deja hervir otra media hora to-

(*éaqa fécula de papas* pág. 583), una I r l

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 \
SOP —811— SOP
Pnra los enfermos se hace con caldo que hayan despedido Tas ostras ó las al-
de vaca y de pollo; pero estos no pueden mejas. Hecho este caldo, se echan en
considerarse como medicamentos. él las ostras 6 las almejas y tostadas fri-

«opa íjel cazador. Se echan en tas en mantequilla, añadiéndose una li-

ana con agua un conejo dividido ga de yemas de huevo.

olla
en pedazos, un trozo de lardo, una col, De la misma suerte se procede para
algunas zanahorias, eebollas, perejil, to- las sopas de cualquiera clase de ma-
millo, sal y pimienta; se deja hervir has- riscos.
ta que todo esté y se mojan cün-
cocido sopa de té para desayuno. Se un-
este -caldo las cortezas de pan, dispues- tan con mantequilla las rebanadas de
tas como para la sopa al natural. pan con las que se fondea una sopera,
sopa de leche. Después de haber se polvorean con azocar y se les echa
hecho hervir la leche, se endulza, ó se encima un vaso de infusión muy carga-
sazona con sal, y se echa sobre el pan da de té, y doble cantidad de leche.
preparado para la sopa. sopa k la flamenca. Se echan en
Puede también ponerse en la leche agua iguales cantidades de rebanadas
una liga de yemas de huevo, y en este de nabos y de papas, las cortezas dedos
caso se vuelve á poner la leche á la tortas de pan, pimienta y sal; se dejan
lumbre; cuando se le echan las yemas hérvir y cocerse, se pasan por la colade-
se menea suavemente, y se aparta cuan- ra, se les hace un caldillo al que se aña-
do se haya puesto tan espesa que pue- de un buen puño de perifollo picado, y
da cubrir el envés de la cuchara. se aparta la sopa de la lumbre, echán-
sopa X la mónaco. Se cortan los dole por encima para servirse, mantequi-
migajones de pan frió en pequeños cua- lla quemada de color muy subido.
drados muy delgados, se les echa enci- SOPA ALEMANA DE HARINA. Se dO-
ma azúcar en polvo y se ponen á la par- ra en una sartén la harina en seco y sin
rilla, ó lo que. es mejor, bajo, de un hor- mantequilla, y todavía caliente se des-
no de campaña hasta que se hayan do- lié en leche suficiente para una sopa; se
rado un, poco. Se hierve la leche y se echan azúcar y canela en polvo y se
liga con yemas de huevo, como se dice pone a cocer la mezcla sin dejarse de
en el artículo anterior, y se echa sobre menear. Al momento de servirse, se es-
el pan. pesa con algunas yemas de huevo y se

sopa L la dkti ller- Esta sopa es echa todo sobre coscorrones fritos, reba-
lo mismo de leche ligada, con la nadas de pan tostadas á la parrilla, ó
que la

diferencia de que en lugar de cortezas galleta de mar machacada

de pan, se ponen tostadas muy delga- SOPA ALEMANA DE ALBERICOQUES,
das, cuadradas y fritas en mantequilla. Para seis personas se abren treinta al-

sopa de
ostras, almejas, <&c. Des- bericoques, se quiebran los huesos y se
pués de haberse hecho hervir en su mis- echa todo en una cazuela de barro so-
ma agua ó las almejas, dos ó bre el fuego, hasta que la fruta quede
Jas ostras

tres minutos, se ponen á cocer cebollas reducida á mermelada. Se acomoda un

limpias y picadas en mantequilla muy colador sobre la sopera y se { hacen pa-
fresca;, en seguida se añade un poco de sar los albericoques con la ayuda de

harina y se humedece todo con el agua una cuchara, hasta que no quede otra

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 SOP — 812— sop

cosa que los huesos quebrados y las cas- cuanto se doren, se

caras 6 pellejitos, y se echa tanto vino voreadas con sal.
tinto cuanto pueda contener la sopera sopas de «sus-marta. En una olli-
añadiéndose entonces azúcar eanela ta con agua, se echa para que le dé sa-
y
en cantidad suficiente. Si la mezcla bor una cebolla cortada por la coronilla
quedase un poco aguada, se espesa con en cruz y se le dejan dar dos hervores;
algunas cucharadas de fécula (véase se saca la cebolla y se añaden al agua
FÉCULA DE PAPAS, pág. 583), y hirviendo media onza de manteca y biz-
se echan en la sopa coscorrones frito* cocho tostado mortajado, echándose
y
en mantequilla. poco á poco; así que [esté disuelto, se
SOPA ALEMANA DE CERVEZA. Se po- agregan un poquito de azafrán y otro
i)eá dorar en mantequilla fresca media de culantro seco y tostado, molidas am
libra de pan blanco desmigajado, se le bns cosas separadamente y azúcar. Pa*
añaden uu cuartillo de cerveza fuerte, ra tomarse se polvorea por encima con
otro tanto de vino tinto) cascara de li- canela molida.
món picada, canela, clavo y azúcar; se SOPA DÉ GUSANILLOS A LA MEXICA-
le dejadar un ligero hervor y se echa NA. Se moja la harina con un huevo, se
todo sobre rebanadas de pan fritas en
le echa sal y se amasa conleché, moján
-

mantequilla-
dose la mano con manteca para soavi
SOPA POLACA DE ALMENDRAS EN zar la masa; se entiende esta con un-
montaras. Se pelan y se majan en bolillo formándose tiras de dos ó tres
I

un mortero dos puños de almendras, dedos de ancho, y con nriá cafretilfa 6

añadiéndoles leche poco á poco hasta con él cuchillo se cortan muy menudos
completar cuartillo y medio; se dejan los gusanillos. Se frien en mánf eca a-
hervir en esta leche y se pasan por ta- celgas, cebollas y xitomatés, picado to-
miz. Se vuelve á hervir todo con azú- do rrtuy menudo, y se sazona después
car sobre la que se habré raspado la cás- de frito, con sal, azafrán, pimienta y
cara de un limón, y se echa la mitad de clavo; se le echan caldo de la olla, que-
este caldo sobre rebanadas de pan un poquito de vinagre y una
tos- so rallado,

tadas á la parrilla; se baten ocho yemas poca de mantequilla, y se deja heTvir

de huevo y se les mezcla polvo de cho- el caldillo para que se ligue; se ponen
colate, siguiéndose batiendo hasta que en él los gusanillos, se tapa la cazuela
levanten bien y se endurezcan, para for- y te acomoda en la boca de una olla
mar con ellas una pirámide 6 montana á que reciba el vaho para que espon-
sobre la sopa. jen los gusanillos. Se sirve esta sopa
sqpa dorada. Se baten unos hue- con Rebanadas de huevos cocidos, chilf-
«

vos sazonados lo mismo que para una tos y aceitunas.

tortilla común, y se echan en ellos re- SOPA DE ARROZ 81N REMOJAR, CON
banadas de pan con corteza, del grueso xitomate. Sé queman en manteca dos
de la mitad de un dedo; sb dejan estas ó tres dientes de ajo y se trien después
remojar en huevo poco mas de un en ella xitomatés y baaUmte cebolla ton
el

cuarto de hora, y se ponen á freir en proporción al arroz, picadas ambas co-

CMalquiem fritura como ojunuetos: en sas) sazonándose con sal; se echa en se-

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 — 813 — SOP

guida el arroz crudo y sin mojar, se de- picados muy menudos, y ajos y xi toma-
ja que se dore y entonces se le añade tes asados y molidos; se echan allí des-
caldo de la olla, 6 si fuere la sopa para pués el menudo cortado en pedacitos
día de vigilia, el agua eu que se haya pequeños, azufran, cominos, culantro
remojado algún pescado, dejándose es- tostado, clavo y pimienta, molido todo,
pesar eu ambos casos sin menearse. y un poco del caldo en que se coció el

SOPA DE ARR02 DORADO, CON JITO- menudo; se deja hervir, y estando un

MATE. Se lava el arroz en dos ó tres poco seco, se aparta, y en otra cazuela
aguas con prontitud para que no se re- untada con manteca, se pone una cama
moje, y en una cazuela con manteca se de rebanadas de pan fritas y doradas, y
írien los dientes de una ó dos cabezas otra de pedacitos de menudo ya dispues-
de ajo, según la cantidad del arroz, sa- to como queda dicho, polvoreándose con
cándose después de fritos, y echándose queso rallado y un poco de pimienta,
en seguida el arroz, que se deja y alternándose así las camas hjfsta con-
freír

hasta que se haya medio dorado; se ha- cluir con una de pan; se echa entonces
ce á un lado entonces en la misma el caldo restante del menudo, 6 la can-
cazuela, y por el otro se echa un poco tidad que se necesite para hacerse la so-
de xitomate y una cabeza completa de pa, que en estando cocida se aparta, se
cebolla, picadas ambas cosas; frito el re- cuj>re con pan rallado, se baña con* man*
cado, se revuelve conel arroz y se me- teca quemada, cubriéndose con un co-

nea hasta que quede bien dorado, aña- mal con lumbre para que se dore, y sir-
diéndose después caldo ya sazonado viéndose con perejil deshojado por en
de la olla y dejándose cocer á fuego cima. '

manso sin volverse á tocar. En caso sopa con caldo de chllb y cama-
rones. Se muelen en seco los cama-
zuela con las dos manos y un lienzo, rones y después Unos chiles anchos des-
se menea asi, y puesta la sopa al fuego venados y remojados; se fríen en aceite
deja consumir el caldo y se aparta. ajos molidos, y después se añaden el ca-
se,

SOPA CUAJADA DE PAN PARA AL- marón y el chile, y cuando estos se ha-
MUERZO. Se ponen en una cazuela re- yan frito, agua y la sal correspondiente}
banadas de pan fritas en manteca, se al soltar el hervor, se echa lechuga co-
polvorean con canela y se les echa cal- cida y picada con ajos y sazonada con
do ya sazonado de la ojia, cuanto sea sal, dejándose todo hervir un poco; so
necesario, para que el pau quede bien ponen en otra cazuela rebanadas de pan
esponjado; se cubren desp'ucs con ye- fritas en manteca, humedeciéndose con
mas batidas de huevo, seles echa enci- el caldo de los camarones, y encima u>
ma azúcar en polvo y se pone la cazue- na cama de lechuga, alternándose las
la al vaho de una olla, tapándose con camas; se dejara cocer la sopa á dos
un comal con rescoldo por encima* fuegos, no debiendo quedar muy j

sopa de menudo. Se limpia prime-

ramente muy bien el menudo, ya sea de CHILE COLORADO.
camero 6 dé vaca, y se cuece perfecta- ca quemada ajos, cebollas, xitomate y
mente en agua con sal; se írien enman- chiles poblanos ó tornachiles, picado to-
teca quemada cebollas y chiles verdes do menudanaenie, y después se echan

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 SOP SOP

en la fritura camarones cocidos y lim- trozo do papada de puerco qtie lleguen

pios, parto omeros y parte picados, con hasta el pellejo, pero sin cortarlo, y se
«1 agua en que se cocieron, azafrán, co- poue con las coles y las lechugas en u-
minos, pimienta y clavo, molidos, pere- na vasija de las en que se cuecen vian-
jilpicado y «alcaparras; en una cazuela das Ala brasa (véase BRASA), aña-
untada con manteca se pone unai cama diéndose un salchichón sin ajo, dos pier-
de rebanadas dé pan fritas y doradas; y ñas de •anzar marinadas, y un pedazo
otrade los camarones guisados, hume- de jamón bien desalado. Se pone & co-
deciéndose cada cama con' caldo, y si- cer todo junta menté y se humedece con
guiéndose de esté modo hasta la última buen caldo sin sal, poniéndose después
que será de paU, mojado con caldo sin, en la misttná vasija
;
dos cebollas mecha-
camarones; se pone sopa á dosfuegos, das Con- dos clavos de especia, algunas
la

cuidándose de que no se queme ni que- raicesy un manojito de perejil. Con-

de muy seta. .¿.*> cluido su cocimiento, se escurren las le-
SOPA DE GARBANZOS CON XIT9MATE gumbres y las viandas separadamente,
jkqlldo. Se frien en manteca unos dien y después de haber pasado el caldillo
tes de ajo y se muelen después
con xi- por tamiz, se desengrasa y se clarifica;
y se cortan rebanadas muy delgadas de
tomates asados, garbanzos cocidos
deshollejados, clavo, pimimenta',
y co- migajon de pan (el de centeno ó de a-
minos; en la manteca en que se Criaron vena ea el mejor para esto); se aderezan
los ajos, se frie cebolla picada»
y en se- en forma de corona las coles, las lechu-
guida ge échalo molido, que se freirá gas, la papada y las rebanadas de pan
también; se le añaden agua caliente, sal que se habrán mojado en la grasa que
y aceite,y habiendo hervido esté caldi- se quitó al caldillo, en un plato hondo
llo, se remojan con él las tostadas fritas que pueda soportar el mego; se echa en
qué se habrán colocado en una cazuela los huecos restantes del plato, sustancia
untada con manteca, dejándose cocer la verde de chícharos, y en los bordes se
sopa á dos fuegosj suaves -i -
a<íemoek el salchichón cortado en re-
SOFA DE GARBANZOS CON RECADO PI¿ banadas, poniéndose en el medio _el ja-
cado. Remojados los garbanzos en af món con las- piernas de anzár; se le ha-
gua de oeniza> se pelan después de ce criar costra sobre uiia hornilla con
y
bien lavados se cuecen en agua con sal: fuego manso
y se sirve, poniéndose a-
en estando cocidos: se deshacen' con a- parte el caldillo hirviendo ya clarificado
:

gua suticiente, y se ínen en manteca a- 80PA 6 i

MENESTRA DE CALABAZA
josy cebollas, xitomates, chile» poblanos grande. La calabaza de tierra calien-
6 /tornachiles y perejily todó riieado; se te es la mejor, tatito por su gusto
como
echan en seguida el caldillo de los gar- por 'su consistencia.
t)espUes de haber
banzos, azafrán molido para da* color, mondado
y limpiado por dentro una
cominos, piraientaj y clavó. Con este calabaza bien madura ai sol, se corta
caldillo se hace la sopa do mismoque la eri láminas
iguales;- se hace hervir agua
del artículo anterior. .
ligeramente salada y se perdigan en
" SOPA, ó MENS38TRA X LA BBAHNESA.
ella las rebanadas de calabaza cosa de
Se aperdigan otiatio Coles y doce leorm- un
cuarto de hora; se escurren en uii
;Se. haceri unas pisuns^un buen
colddóro" VergUertf'y'sé recortan* piara

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 SGP
qué todas queden de un mismo tama- legumbres y se les deja criar costra. Se
fíó,echándose los recortes en una cace- sirve en seguida la sopa con calda a~
rola con mantequilla, sá!, nuez mosca- parte. •
. , .

da y un peco dé miga de pan; se hu-J SOf A ó MENESTRA. DÉ dUESO. Des-

medtece esto con un poco de crema ó de pues de haber hecho aperdigar, refres-

leche, y se pone echan en una

la cacerola^ al fuego, car y escurrir las coles, se
meneándose continuameirte para ^110 otfá.ceit un pedazo -de carne de buey
no' se pegué; se echa ta mitad "de esta |raas 6 menos grande eu proporción, o~

composición en un plato hondo, y se t»a de jamón, una perdiz 6 dos picho*

colocan eni forma de corona las láminas nes, zanahorias, cebolla, perejil, sal, pi-

6 rebanadas de calabaza y otras de pan mienta, nuez moscada y clavo, dején-

en ias que se abrá empleado una libra dose hervir todo dos horas por lo me-
de migojon, f se cubre la corona con el nos. Se sacan entonces las coles y
resto de la composición de la cacerola, se aderezan por camas, en un plato, hon-

y poniéndose el plato sobre rescoldo; se do, poniéndose sucesivamente uua de

le deja criar costra, serociaeon leche rebanadas de queso, otra de coles y otra
hirviendo y mantequilla fresca, y se sir- de rebanadas de pan, rociátidose todas,
m

ve con leche caliente aparte. después de haberse llenado el plato por,

SOPA Ó MENESTRA DB CHILAC AYOTE. este orden, bon caldo; se pone la sopa
Se hace lo mismo que la de calabaza sobre rescoldo para qué crie costra, y se
del artículo anterior. sirve con caldo en una sopera aparte.
SOPA Ó MENESTRA k LA VILLARBAL, SOPAS
DUJLiCES.
Se cortan en forma de dado*, iguales sopa ew vino dorada. Después de
cantidades de nabos y de zanahorias, clarinado un almíbar de medio punto,,
algo menos de cebollas, de apio y de se le echa clavo, canela, y culantro tos-
puerros, y se pican toscamente algunas tado; molido todo,, y un poco de vúwya-
lechugas y un poco de perifollo. He- partándose de la lumbre. Se ponen en
cho esto, se ponen á freir en*nantequi- un traste rebanadas muy delgadas de
11a primero las zanahorias, á las que es- pan frió, doradas en mantequilla 6*
,

tando medio fritas, se añaden los nabos, manteoa,< añadiéndose almíbar, pasas,
y algunos instantes después, las cebo- almenólas y tajadas, fritas de jamón poxr
Das, puerros y apio; cuando todo esté encima. Se deja sazonará dos fuegos,
bien revenido y de buen color, se echan y se sirve con mas almíbar*
las yerbas, que se fríen también des- sopa dorada sin viNó. Se embar-
pués de haberse revuelto con las legum- ra una cazuela ói tortera con mantequi-
bres, se humedece todo con c8ldo con lla, y se ponen camas de rebanadas
un poquito de azúcar, y se deja cocerá delgadas de pan frip tostadas, y de pa-
fuego manso. Guando estén bien coci- almendras, pedacitos de acitrón y
sas,

das las legumbresj se aderezan» por ca- de naranja cubierta, hasta llenar el tras*
.

mas, poniéndose tina de legumbres- y to¿ humedeciéndose todo con caldo en-
otra de rebanadas de pan nmy delga- dulzado con azúcar blanca, y compues-
das, con un poco de pimienta, gorda so- to con matitequrlia, azafrán, canela, pi-
-

bre cada una de ellas; se humedecen tó- mienta,- culantro lostado, sal y dos ye-
das con el caldeen que se eocieuoiiilasJmas de huevo «ocidas?

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 SOP 80P

tando bien empapadas las tostadas do ohe: se unta un platón con mantequilla-
pan, se pone la sopa á cuajar entre dos y se acomodan en él rebanadas tosta-
fuegos. Pueden también añadirse en- das de pan eon azocar molida por en-
tre las camas, chorizos, pechugas y pe- cima: en seguida se echan ]#s natillas
dazos de jainon, todo cocido, y li so con mas azúcar por encima, y se mete
quiere frito. el platón al horno, que no esté muy ca*
SOPA DORADA COtf CALDO Y VINO, S© liante, hasta que se cuajen las natas.
varia la anterior, mezclando con el cal SOPA DE MAMON CON NATAS. Se ba-
do bastante vino, y salpicando las ca- ttn las natas con mas de un cuartillo
mas con ajonjolí tostada de leche, ocho yemas de huevo, y el
SOFA DE LECHE ü LA FRANCESA. Se azúcar necesaria. Se tiene ya una ca-
dejan dar á la leche dos hervores de mo- zuela untada de manteca y se va po-
do qne no quede espesa, con el azúcar niendo en ella mamón rebanado, has-
suficiente para que se endulce. Se echa
ta que se llene; luego se echa el batidos
después de en un plato 6 cazuela y por encima bastantes natas de leche
firia

sobre rebanadas muy delgadas de pan solas; se pone á dos fuegos mansos la
firio, de suerte que quede bastante cal- sopa,
1
y estando cocida se le hecha por
dosa la sopa, que se pone al vaho de encima canela.
una olla para que repose. En otra po- SOPA DE MANLECtVILLA Y HUEVO.
ca de leche con dulce se estrellan hue- Se hace almíbar con una libra de azú-
vos, que se pouen encima de la sopa, car en un cacito y allí se echan seis ú
espolvoreándose con azúcar, gragea y ocho yemas de huevo bien cocidas con
canela, todo molido, y se pone un poco olores. Ya que está de punto, se va
á la lumbre solo para que esponje el ochando el marquesote rebanado, con
pan, sin dejarla hervir. pasas y almendras.
SOFA DE GARBANZOS í LA MEXICANA. sopas espirituales (véase LLE-
Se cuecen unos garbanzos, se muelen TBS, pag. 490).
bien, se cuelan por un cedazo, se mez- SOPA DORADA DE POLLO CON VISO.
clan y se deshacen en leche que quede Después de asados unos pollos tiernos,
como atole, pone á cocer esta has- se descuartizan, se deshuesan las pe-
y se
ta que tome cuerpo. Se ponen en un chugas y cuadriles y se rebanan las
platón rebanadas de pan trio muy del- primeras; se ponen en una cazuela una
gadas y tostadas, y apartando una poca cama de rebanadas de pan y otra de
de la leche, se les echa la restante, aña- pedazos ds pollo con tiras de jamen, re-
diéndose pasas, acitrón, almendra* y banadas de chorixon, pasas, almendras,
pifiones, tostadas las dos últimas cosas pifiones
y ajonjolí tostado, siendo de
y partidas las tres primeras, azúcar y pan la última cama; se humedecen todas
canela molidas. Se pone sobre rescol- con almíbar de menos de medio punto >
do y con fuego por encima, añadiéndo- hervido con clavo, canela y suficiente
le de la leche apartada conforme Be va- vino, y se deja cocer la sopa á dos fue-

ya cociendo. gos, debiendo quedar tierna.

SOPA DE PAN CON NATAS. Se TeVUel- 80PA DE LECHE V ALMENDRA. Se
ve y bate una libra de natillas con ocho hierve la leche con azúcar, canela y una
yemas de huero y tma poquita de le-jrxxjiina de harina; se cuela y se vuelve

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 SOP — 817 — SOP
á poner á la lumbre para que hierva un reada con canela y adornada con los
poco mas
con almendras molidas; se e- huevos estrellados.
cha después sobre rebanadas tostadas SOPA DE PIDEOS EN LECHE. Después
de pan 6 de bizcocho, y se pone á cocer de hervirse la leche con azúcar cane-
y
la sopa, dejándose hervir de modo que la, se cuela
y vuelve £ ponerse á la
quede algo suelta. Se sirve polvorea- lumbre, echándose en ella los fideos,
da con canela. que antes se habrán frito en mantequi-
Pueden omitirse, si se quiere, la hari- lla; se dejan hervir hasta que estén bien
na y la almendra. cocidos, y se cuida de que no se espese
SOPA DE LECHE Y ALMENDRA (Otra). la sopa.
Se echa á remojar la almendra y al dia SOPAIPA. Con cualquiera de las
siguiente se muele, se deslié en leche, masas de hojuelas (véase HOJUELAS,
se cuela, y se vuelve á remoler hasta págs. 408 y siguientes) se hacen unas
que no le quede grano; se mezcla con tortillas mas gruesas que las hojuek.s,
leche endulzada con azúcar y colada, y se frien eu manteca y se sirven cea M-
se pone á hervir con una poca de cane- mfbar de punto muy alto por encima.
la hasta que comience á espesarse; se SOPLILLO. Composición ligera, de-
echa sobre rebananadas tostadas de biz- licada
y dulce, que se hace de varias
cocho y se pone á cocer la sopa, qne maneras.
no se deja hervir mucho porque no se SOPLILLOS HE ALMENDRA (véase AL-
deshaga el bizcocho. Se sirve con ca- MENDRAS sopladas, pág. 25).
nela por encima. SOPLILLO DE PAN CON VAINILLA. Se
SOPA DE NATILLAS SIN HUEVO. Se ponen & hervir dos cuartillos de crema,
unta bien con mantequilla una cazue- ó mas si el soplillo fuese crecido, y se
la y ponen en ella una cama de re- echan en ella un bastoncito de vainilla
se
banadas de mamón frió, que se rocia con
y seis onzas de azúcar; después de tres
leche hervida con azúcar
y canela, y o- ó cuatro hervores, se aparta, se quita el
tra de natillas, siguiéndose en este 6r-
migajon á una libra de pan mollete y
den hasta la ultima que debe ser de na-
se echa á mojar en la crema mientras
tillas; echa mas leche endulzada está bien caliente todavía; se deja en
se les

y sopa sobre rescoldo, ella hasta que todo se haya enfriado,

se deja cocer la
y
sirviéndose polvoreada con canela.
echándose entonces el pan en un lien-
'
80PA DE LECHE CON HUEVOS ESTRE- zo limpio, se apretará y exprimirá para
LLADOS en la misma. Se endulza la
extraerle la crema, echándose en un
leche, secuela y se pone á hervir con
mortero con la vainilla; se maja bien y
unas rajitas de canela; estando hirvien-
se añaden tanto como dos huevos de
do se quiebran en ella los huevos, que
mantpqu I- dos huevos completos
a, y
se estrellan echáüdoles de la misma le-
además cuatro yemas; cuando todo es-
che con una cuchara, para que se cua- té bien amalgamado, se pasa por la es-
je la clara sobre la yema y quede ésta tameña, ó si se quiere por el tamiz de
cubierta; se sacan los huevos y se echa quenelles, apretándose por la parte su-
la leche sobre el pan dispuesto para la perior con una cuchara de palo; s? pon-
sopa, que se pone á hervir hasta que se drá esta sustancia de pan en una cace-
ponga 4& buen templ$ Su sirve polvo- rola, y batiéndose cuatro claras de hue-
í

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 SOP — 818 — SOP

vo como para bizcochos, se mezclan con do iguales los procedimientos explica-

el migajon de pan; se pone el soplillo dos para toda clase de soplillos.

en una cacerola de plata y se mete al soplillo de papas. Se ponen á her-

horno que debe estar suave; puede tam- vir dos cuartillos de crema con seis on-

bién ponerse sobre rescoldo encendido zas de azúcar, seis cucharadas, de las
con el horno de campaña por encima; de boca, de fécula de papas (véase fé-
cocido el soplillo, se sirve inmediata- cula db papas, pág. 5S3), cuatro ye-
mente. mas de huevo, desliéndose la fécula con

SOPLILLO DE PAN CON CAFÉ VÍ RGEN. ellas y la crema, tanto como un huevo
Se ponen á hervir tres cuartillos de le- de mantequilla y un poco do cáscara .

che con seis onzas de azúcar, se tues- picada de limón; se pone esta mezcla al
y
tan cuatro onzas do café algo desquebra- fuego, volteándola hasta que haya sol-
jado; al sacarse de la sartén en que se tado algunos hervores y se deja enfriar;
tostó se echa inmediatamente en la le-
se añaden en seguida seis yemas de
che, poniéndose encima tapa de la huevo que se mezclarán con todo k> de-
la
cacerola; se cuela en seguida por una más, y en caso que el soplillo haya que-
coladera sobre miga de pan, se deja en- dado muy espeso se le echan uno ó dos
friar yse procede en lo demás como se huevos completos; se baten cuatro cla-
explica en el artículo anterior. ras como para bizcocho, y se mezclan
suavemente con el soplillo, que se ade-
soplillo de prangipan. Se echan
reza enuna pequeña cacerola de plata
en una cacerola seis cucharadas, de las
f

poniéndose á cocer como los otros.

de l»ca, llenas de agua, con la que se
soplillo de casta» a a. Se mondan
desliéun huevo completo y otras cua-
simplemente las castañas en agua, v
troyemas; se añaden dos cuartillos de
en seguida se ponen á cocer en agua
crema 6 de leche y tanto como un hue-
también, añadiéndoles el aroma que se
vo de mantequilla; se pone todo al rue-
quiera; así que están cocidas, ae escur-
go, meneándose y volteándose sin cesar
ren sobre un lienzo limpio, se enjogan
y cuando esté cocida esta composición,
bien y se echan en un mortero, donde
se deja que se enfrie, echándole seis cu-
se majan mucho y se pasan después
charadas, de las comunes, de azúcar en
por un tamiz de quenellee; se vuelven
polvo, dos macarrones amargos y tres |

á poner en el mortero con la mitad de

I

dulces, y un bizcocho tostado, que se

su volúmende mantequilla, añadiéndo-
habrán machacado, dejándose muy me-
se azúcar en polvo: después de haberse
nudos; se añade una cucharada de la
majado bien todo juntamente, se le e-
misma clase, de azahar garapiñado y
chan seis yemas de huevo ó mas. según
se mezcla todo, agregándose después
la cantidad de castañas, con las cuales
cuatro yemas de huevo, 6 mas si estu-
se muelen también. Si estuviese la ma-
biere muy espesa la mezcla; se baten
sa muy líquida, se vaciará del mortero
cinco claras de huevo como para biz
en una cacerola; poco mas de media ho-
cochos, y se añaden á la composición;
ra antes de servirse se baten seis claras
se pone después el soplillo en una cace"
de huevo, y cuando se alcen como pa-
rola de plata, y se concluye la operación
ra bizcochos, se mezclarán suavemen-
como en los artículos precedentes, sien- te con todo k> molidd, que en seguí-

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 sos S19 — STO
da se echará en una cacerola de plata, dulzándose para beberse con algún ja-

y se pone á cocer el soplillo como los rabe

y principalmente con el de limón.
otros. SOYAC Ó KET-CHOP. Salsa
SOPLILLO DE CHOCOLATE. Se ponen con que suele acompañarse el pescado
en una cacerola dos onzas de chocolate para darle sabor y un gusto reelevante,
que se deshace con una poca de agua, y y se hace del modo siguiente.
se añaden media cucharada de fécula de Se limpian y lavan bastantes hongos
papas (véase en la pág. 583), cuatro on- y se cortan en tiritas, lo mas delgadas
zas de azúcar en polvo y cuatro yemas que sea posible, en una cazuela nueva
de huevo; se baten seis claras y se mez- en la que se acomoda por camas del
clan con la composición, vaciándose el grueso de un dedo, polvoreándose cada
una cacerola de plata, y se una ligeramente con sal, y empleados
soplillo en
mete á cocer al horno, 6 bajo uno de todos, se les añade un puño de cortezas
campaña; se baña con azúcar y se sirve. verdes de nuez. Hecho esto, se cubre la
.

soplillo de arroz. Se toman dos cazuela con un lienzo limpio que se a-

onzas de arroz reventado y cocido co- ta con un hilo y se pone encima un pla-
mo para gató (véase gató de arroz, to. Se dejan así los hongos cuatro ó
pág*. 370), y se echa en una cacerola cinco dias para que se deshagan, y des-
con azúcar, azahar, dos macarrones a- pués de haber colado Ó elariñeado su
margos, cuatro yemas de huevo y seis jugo, se exprime el orujo ¿ fuerza de
claras batidas, siguiéndose para cocer- brazos al través de un cotence nuevo;
se los mismos procedimientos indica- se echa esto jugo en una cacerola, se de-
dos para los otros soplillos. ja reducir y se le añaden dos hojas de
La fécula de papas es la que debe laurel; se le echan una libra de jaletina
preferirse para los soplillos de cualquie- de vaca, cuatro 6 cinco anchoas ma-
ra olor 6 aroma que sean. chacadas, y una cucharada, de las de
SORA. Bebida que se usa en Pe- café, de pimienta de Tabascc, después
el

rú. Se hace remojándose el maiz hasta de haberse dejado todo consumir has-
que brota, y molido después se pone á ta el punto de semijaletina, se quitan
cocer en agua y se deja en infusión. las hojas de laurel y Se deja enfriar,

SORBETE. Confección de algún echándose en seguida en una botella

zumo de fruta sabrosa ú otras composi- nueva de barro bien tapada, para ser-
ciones, mas suave al paladar que los virse con esta salsa el pescado.
helados comunes, helándose en sorbe- STOKC-FISH. Nombre alemán del
teras de estaño y no en garrafas co- bacalao seco; pero ya se ha hecho co-
munes de hoja de lata (véase HELA- mún llamar asi también á ciertos pla-
DOS, pág. 395
y siguientes). tillos dispuestos con este bacalao de la

SOSA (Agua de). Es lo mismo que manera que se indica en las artículos
el agua de Seltz, aunque para excitar siguientes.

mayor efervescencia suele ponerse el De cualquiera modo que se piense

bicarbonato de sosa y el accido tartá- guisar el stoke-fish, es necesario tenerse
rico en mas cantidad (véase agua de cuidado de golpearlo la víspera del dia

SELTZ, pág. 786), También suele sus- en que se ha de servir, cortándose lon-
tituirse al accido tartárico el cítrico, en jas de seis pulgadas de largo y cuatro

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 STO — 8! 0 - STO
de ancho, que se atan y se ponen á re- pequeños dados, que se ligarán con
mojar por veinte y cuatro horas, mu- cucharadas de flor de harina; se ecl
dándoles en este tiempo ol agua tres ó encima dos cuartillos corridos de ere
cuatro veces; una hora antes de servir- doble, y se' hace que la salsa adqui
se se pone el stokc-fish en una cacerola una consistencia capaz de dejar cubi
con agua fría, en la que se deja soltar ta la*cuchara; se incorpora en ella

el hervor á buen fuego; al primer her- stock-fish y se guarnece con este gn

vor se retira la cacerola sobre la esqui- la bola al viento (véase BOLA |

na de la hornilla para que no siga hir- vxbkto, pág. 86).

viendo, y ai momento de servirse se ro- STOKC-FISH EN COSTRA. S« prOO^
dea con perejilponen papa* aparte. como se indica en el articulo ante^
y se
#e puede llevar á la mesa con una con la diferencia de darse á la salsa
délas dos salsas siguientes: 1.* Se consistencia; se incorpora lo
doran en mantequilla dos cebollas pica- pescado sazonado con sal, pi
das con una cucharada de harina y se nuez moscada* y se pone esta com
humedece ¿on crema 6 leche buena. cion en el plato, igualándose bien
a Se pone á derretir la mantequilla todos lados con el cuchillo,
%. y
sin dejarla volverse aceite. En Alema- la forma de una media naranja; se ii

nia se cuecen seis buenas zanahorias corporan tres yemas de huevo crudi
en agua, se pican ocho yemas de hue- con igual volumen 6 cantidad de maa
vo cocidas, y se muelen dos ouzas de teqiulla derretida, batiéndose con O
jengibre hasta quedar en polvo fino, sir- tenedor, y con una brocha se unta esa
viéndose con el stokc-fish, estas tres betún en toda la superficie del pescado

cosas separadamente. que se polvorea después con miga di

STOKC-FISH X LA MEXICANA (véan- pan, quitándose los sobrantes que lu-
se todos los artículos de bacalao guisa- yan caido sobre la orilla del plato; se h*
do con chile 6 xitomate, de la pég. 60 cen unos coscorrones con nabos 6 zana
á la 64). horias crudas, y se ponen al rededor á
8TOKC-FJSH k LA PROVENZALA. fin de sostener la media naranja que h
(Véase bacalao A la provenzala, mete al horno, bastando media hora pa-
pág. 60.) ra que la costra quede hecha; se quitan
STOKC-FI8H EN MANTEQUILLA NE- entonces las raices y se reemplazan con
GRA. Preparado como para la bola al tostadas muy bien doradas en inania
viento del articulo siguiente, y bien es- quilla; antes de haberse puesto á cocer

currido sobre un lienzo, se pone en un se le habrá escurrido un poco de la man-

plato y se le echa encima mantequilla tequilla derretida, para que la costra ad-

negra ¿véase manteqwlla negra, quiera buen color.

pág. 507). STOKC-FISH 1 LA LEONKSA. C0CÍd« el
stokc-fish (Bola al viento de). Se pescado como el de los artículos ante-
limpian como el bacalao los desperdi ares, se escurre sobre un lienzo lim-

cios, recortes ó sobrantes que hayan po- pio; se ponen á freír en aceite los ar»

dido ¿quedar de stock-fish, y se frien en líos de seis cebollas medianas, qut *

mantequilla sin dejarse dorar mucho, habrán preparado con anticipación cor-

cuatro cebollas .cortadas en forma de lándose al través en rebanadas, para po

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 SUE — 821- SUL
ese sacar los anillos; cuando se ha- Podría suceder qüe en lugar de ven-
n estos afirmado en el aceite, se sa- derse un suero preparado de este modo,
q y se escurren; se pone á calentar li- se vendiese un liquido dispuesto con a-
lamente medio cuartillo de buen acei- gua, y cierta cautidad de azúcar de le-

se le* añaden sal, pimienta, ajo, nuez che que se haria disolver en ella, aña-
)scada y el zumo de dos limóme, y diéndose alguna de las sales que con-
mezcla todo; con esta salsa se cubre tiene el suero puro; pero este suero arti-

pescado, y al momento de servirse se ficial seria siempre menos agradable ai

orna con los anillos
I Ib»
fritos de las ce- gusto y menos ventajoso que el natural»

lias que se habrá cuidado de mante- SULTANAS. Se toman las yemas

r calientes. y claras do cuatro huevos frescos, otro
SUAVE (véase aceite suave, tanto de su peso de azúcar molida y ta-
mizada^ y la mitad del peso de los cua-
SUELA (véase LENGÜAPO, pég. tro huevos de harina; se deslíe todo bicu
3). , r
y se le añade un poco de agua olorosa;
SUERO. £1 suero es la parte acuo- estando todo bien incorporado, se distri-
de la loche, separada de lo que se 11a- buirá sobre {apeles en varias figuras,
\ parto6 materia caseosa, y de la ere- espolvoreándolas con azúcar molida y
i ó nata propiamente dicha. El sue- tamizada. Es de advertir que se ex-
mantiene en disolución una materia tienden demasiado á lo largo, y por lo
ucarada (azúcar de leche) mismo conviene que entre una y ptra
y diferen-
sales con la base de potusa, y cuan- haya una distancia suficiente, para que

está bien preparado, debe ser claro no se toquen ni se peguen. Hecho esto,

trasparente. Para obtenerlo es nece- se ponen á cocer en una hornilla con

io desleír en un poco de agua una fuego encima, y estando ya cocidas se

juena cantidad de cuajo, que es la le- apartan del fuego, humedeciendo pri-
9 cuagulada y alterada por un prin- mero el papel y pasándolo prontamen-
iio de digestión, ó por la digestiou co- te por el fuego para quitarla

rnada, que se saca del estomago de sultana £ la chantilly. -(Repos-

vacas, del cabrito, <fcc.; se echa este tería) Se pone media libra de azúcar
yo as! desleído en la leche, y se de- real en un cacito pequeño! con un poco

la mezcla á un calor suave por dos ó de agua clara y tanto como una nuez
s enseguida se le da calor de miel virgen; se hace hervir el almí-
horas;
is que hierva y estando bar, se espuma y se le deja tomar él
fuerte sin
mada la cuajada, se cuela todo por punto de quebra/; en el momento que
lienzo, se recoge el suejo en un jar» llegue á este grado de cocimiento, se Je

6 vasija proporcionada, y se vuelve echa un poco de zumo de limón y se

oner á la lumbre; luego que hierva menea bien el almíbar; se habrá prevé*
í quicio, se le echa adentro Una clara uido un jBQ¡lde y la aceitera, como tam-
huevo batida en la cuarta parte de bién dos tenedores de plata unidos, y
cuartillo 4e agua, con dos ó tres go- se moja el cabo de estos tenedores en
de vinagre, 6 algo mas, de zumo de el almíbar y se hace hebra este almí-

on, y se cuela el suero por un lienzo bar en el molde; se pone el asiento del

* ó mejor poj un nitro do papeL \

cacit» sobje rescoldo y se vá formando

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 sus — 822 — SUS'
•

con la hebra la sultana, hasta que ten- reado de harina, donde se iiKiitcmnit
ga bastante consistencia para que pus- hasta que se haya enfriado» después se
da despegarse del molde; cuando se ha- irán formando los sUsamicles de figura
ya despegado, se le ponen mas hebras ovalada Como los mostachones, pero sin
de almíbar para darle mas fuerza, y ha- punta. Estos susamieles no se bañan.
biéndose prevenido sobro un fondo de Débe advertirse que para darles un
pasta oficinal (véase masa oficinal, gusto mas exquisito, se' ha de mezclar

pág. 616) un sócalo calado con peque- á la miel y azúcar, cuando se une con
ños gatós, de diferentes maneras; en el la masa de almendra, algún poco de i-
medio se pone un queso a ht Chantilly, gua olorosa, de limón confitado y pica,
sazonado con azúcar de avahar en pol- do, Ú otra sustancia semejante.
vo (véase azúcar cande dk azahar, SU8PIROS. Sé dá este nombre i
pág. 56); se pone la sultana sobre el varias composiciones dulces, contal que
borde de los gatós pequeños, y se sirve. ellas sean delicadas
y sabrosas, y de
SUPLICACIONES. Según mo- que su tamaño después de cocidas, no
el

do con que se doblan las obleas de re- pase de una á dos pulgadas.
postería, se llaman barquillos, suplica- USTTROS DE TEMAS DE HUEVO
ciones, pañuelos &c. sin que haya va- (véanse bajo la voz huevos, pág. 425).

riedad alguna ni al SUSPIROS DE MONJA A LA. FRANCESA.

prepararse la masa,
ni al háfcerse las obleas ( véase CA- En Francia se lee llama pets de non-
BLEAS PARA BARQUILLOS &c, ne; pero este nombre no es muy decoro-
pág. 658). so, ni adecuado para cosas que se han

Las suplicaciones tienen la forma de de comer.

canutos delgados y estrechos. Se extiende sobre una tapa de cace-
SUSAMIELSS A LA ITALIANA. rola lá masa de la duqnesa (véase ma-
Después de haber molido dos libras de sa DB LA DUQUESA, pág. 514), SO COltS
almendras con su pellejo, rodándolas y se hacen con ella unas bolitas, que se
con agua para que no suelten el aceite, trien hasta quedar bien doradas, en
se pondrá á secar la masa en un cazo á manteca, mantequilla 6 aceite; se dejan
fuego lento} de modo que no le quede escurrir, se polvorean con azúcar y te
humedad alguna; después se tomará sirven. « 1

una libra de azocar y otra de miel vir- suspiros de temas BATIDA*. Se ba-
gen buena, que incorporadas, se clarifi- ten las yemas* de huevo hasta que se

carán y cocerán en punto 'de

pongan duras, y al batirse se les vá
'flor;' se
mezclará este almíbar con la masa de mezclando azúcar cernida, en la canti-
almendras, añadiendo una onza de ca- dad que se necesite, para que se ponga
nda molida, un poco de nuez moscada la masa consistente, da rtíoój> que se
-
y de clavo, también molido y pasado pueda ectiar con cuchara empapeles so-
te mo-
por él tambor; se pone todb á fuego len- bre azocar cernida, sin correne;
to, y se revuelve blandamente con una ten al horno suave los suspiros, y se de-
cuchara 6 cucharon, para que no se pe- jan cocer y dorar. -•>••

gue. Se conoce que está en su punto, SUSTANCIA. Con este nombre se

si tocándola con el dedo no se pega,
y designan diversas preparaciones inclín
entonces se sacará á un pialo eepulvo- pensafctoe, en ras buenas cocinas, fue»
.

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 sus sus

«on ellas se sazonan la mayor parte de corola una libra de mantequilla; se echa,
los guisados de alto y exquisito gusto, en ella un cuartillo (medida de líquidos)
y casi todas las salsas, sirviendo ade- de harina, y aun mas si la mantequilla
más para cocer las viandas que deben puede embeber mas, esto es, que por la
disponerse de ciertas maneras. De esta mezcla, la harria ligada con la mante-
clase son loa caldos de. sustancia,' con- quilla quede mas espesa que si fuese, li-

centrados 6 consumados, colados &c, na papilla bien pastosa; en caso que la

que pueden verse en sus lugares respec- sustancia quede muy clara ó líquida, se
tivos; lo son también, las esencias añade harina; se pope la cacerola á
de le,

surtimiento, de sartén, de ca2a, de le- un fuego algo vivía, y. se está. meneando

gumbres «fea, y las quintas esencias de hasta que se ponga la sustancia un po-
vianda, que también se explican en su co amarilla ó trigueña, y entonces se po-
lugar, y lo son por ultimólas de que se ne la caoerola á un fuego suave, cubier-

trata en los, artícelos siguientes, llamán- to con una poca de ceniza, y se deja

dose por algunos con el nombre de su- que lentamente adquiera la sustancia un
cos las de legumbres, que se compren- hermoso color rubio ó bermejo.
den aquí bajo el genérico de sustancias. , Solamente debe hacerse uso de la ha*
Estas sirven para untar y dar mas riña de. trigo, porque las demᣠno son
cuerpo á las sopas, y sirven también susceptibles de ligar bien.
de cama á una multitud de platillos, sustancia blanca. §e preparan la
pudiendo asimilarse á las salsas, de las mantequilla y la harina
, como se dice
que no se distinguen sino en ser menos cu al artículo anterior, y se pone Ja ca-
liquidas 6 mas espesas que ellas. cerola en una hornilla con fuego no
sustancia roja. ' Estas sustancias muy ardiente; se menea sin quitarla
que llamari los franceses roux, á pesar hasta que se haya calentado bien, y no
de que las dividen en rubia, Dermeja y se le deja tomar color, porque esta susr
blanca, son de un uso demasiado exten- tancia mientras mas blanca es
i
mas her-
so
y aunque los elementos mosa. Sirve para ligar la salsa rizada
en la cocina,
de que se componen se reetnzean á man- y Otras. .
- -
,
:
. t *

tequilla y harina, demandan sin ernbar- SUSTANCIA DB ACEDERA EN GORDO.

go tal aptitud y tacto para hacerse, que L^a cantidad de acedera será proporcio-
no están al alcance de los artistas vul- nada á la que se quiere hacer de sus-
gares, festinadas á ligar un gráti nu- tancia, y juntándose con tres ó cuatro
rnéro de salsas, süs dérectos' ocasiona- cogollos de .lechuga y un puño de peri-
rían gravísimos inconvenientes, que se- follo muy limpio, se pica todo y se ex*
ria muy difícil
y que no po- prime para extraerle el jugo; se echa un
remediar,
dría advertir sin refunfuñar un hábil co- buen trozo de mantequilla en una car
cmero. cerola con hongos picados, chalotes y
Cambien se llama sustancia roja al perejil que so frien en ella y se pone en-
caloVcoládo (véasfc pág. 132). tonces la acedera encima de las yerbas
SUSTANCIA "RUBIA, BERMEJA 6 TRI- Anas, dejándose «cocer. Estándolo á
'

GUEÑA. Con estos tres nombres es ci- punta los ingredientes todos, se echan
tada indistintamente esta sustancia, rJa cuatro cucharadas,, de las^e desengra-
ra la <ru* sfcpóné á'déitetJaf Oh tíríá ca sar, de- salsa, rjwa4a^(v^es^ sai^a- *J-

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 —824—
SUS
.... —— . #
,

,» . ..' .— _.
SUS
.
,

zada, pág. 766), mas 6 menos, según la extremidad del cabo, y se hacen sal-
la cantidad que ha de ser de sustancia, tar en un poco de agua con zumo de li-
A falta de salsa rizada, y sobre todo men; se pican en seguida, se exprimen
por economía, se echa una cucharada, en un lienzo limpio y se frien después
de las de boca, de harina', y se hume- en mantequilla con zumo de limón,
dece la sustancia con caldo de la olla, hasta que la mantequilla se convierta
añadiéndose pimienta y sal; cuando ha- oa aceite, se echan entonces algunas
ya consumido lo conveniente, se fortifi- cucharadas de salsa rizada y otro tan-
ca con cinco 6 seis yemas de huevo, se to do caldo consumado (véanse en las

pasa por estameñt, y se dispone en pegs. 766 y 131), dejándose consumir

la

una cacerola para emplearla en lo que y añadiéndose no poco de pimienta

se ha de menester. gorda.
»UST\NCIA DE ACEDERA BW M A«RO. En lugar de salsa rizada, se puede
So prepara y sazona ia acedera como la poner una poca de harina, humedecién-
del articulo precedente, y se pone á co- dose con caldo consumado ó concen-
cer lo mismo; después de haberse frito trado.
bien en la mantequilla, se echan sobre
sustancia de nabos. Se echan en
seis yemas de huevo dos cucharadas,
una cacerola cuatro onzas de mante-
de las de boca, llenas de harina, que se
quilla y una docena de nabos grandes
mezclan con crema 6 tres vasos de le-
rebanados; se pone la cacerola sobre un
che, y se echa esta Composición sobre
fuego algo fuerte, cuidándose de vol-
la acedera: deshecha esta, se deja con-
tear los nabos con una cuchaxa de palo r
sumir en una homilía un poco ardien-
y cuando se hayan dorado, se añade un
te, meneándola sin cesar con una cu-
cucharon de salsa rizada (pág. 766) y
chara de palo; estando de punto, se
otro lleno de sustancia rubia de vaca
pasa por la estameña y se mantiene ca-
(véase); se deja todo consumir hasta
liente para servirse de ella con oportu-
que quede bien ligado, cuidándose de
nidad.
desengrasarlo, se pasa por la estameña
SUSTANCIA DE CEBOLLA8. DespUeS
y se guarda la sustancia en una cacero-
de haber partido en dos mitades la can-
la esperando el instante en que se ha
tidad de cebollas, proporcionado á la
de hacer uso de ella.
que se ha de hacer de sustancia, y des-
Cuando so quiera hacer esta sustan-
pués de quitadas las barbas y los rabos,
cia de una manera menos costosa, des-
se rebanan y se frien en mantequilla
pués de haberse dorado los nabos en la
hasta que se hayan dorado bien sin
mantequilla, se les ocha una buena cu-
quemarse. Se añaden entonces algunas
charada, de las de boca, de harina que
cucharadas de salsa española (véase en
se revuelve con ellos, y dos cucharones
la pág. 765), y un poco de caldo, y se
ue caldo de la olla; so deja hervir todo
deja reducir todo á la mitad, pasándose
juntameute hasta que se ponga espeso,
entonces por h* estárhéna. Cuando se
quiera hacer uso de esta sustancia, es
se añade un terrón de azúcar, y en se-

necesario calentarla en baño de Marta. guida se pasa la sustancia por la esta-

sustancia de itONoos.' meña ó por un tamiz; se vuelve al fue-
Se lavan
tos hongos dx*pue* de haberle* coñudo go en uua cacerola, se ¡
. de> hervirf *

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 sus — 825 — SUS
espuma y se aparta para el uso á que na la olla casi enteramente de cal-
se destina, do, y se dejan cocer los garbanzos; es-
sustancia de chícraros. Se ba- tándolo, se echan en una estameña de-
ña en agua un cuartillo ó cuartillo y jándolos escurrir y secar
y quitándose
medio de chícharos, y se añaden cuatro el jamón, el buey y las legumbres. Se
onzas de mantequilla con la que se ma- pasan los garbanzos por la dicha esta-
nosean y amasan los mismos chícharos; meña, humedeciéndolos poco á poco
después de haberles tirado el agua, se es- con caldo del
mismo en que se cocieron,
curren en una coladera y se echan en se- y haciéndose de modo que la sustan-
guida en la cacerola que se pone en la cia quede espesa, porque después es
hornilla que no tenga un fuego muy ar- mas fácil liquidarla que espesarla; se

diente, con un puño de hojas de perejil

y echa en una cacerola con cuatro cucha-
un poco de verde de rabos de cebolla; se radas, de las de desengrasar, de salsa
fríe todo juntamente con los chícharos, rizada (véase en la
pág. 766), y des-
haciéndolos saltar un cuarto de horaj pués
de' haberla hervido
y espumado,
en seguida se les echan sal y
medio cu- se desengrasa; cuando está bastante es-
charon de caldo concentrado (véase pesa, se vacia en otra cacerola,
y al
caldo consumado, pág. 131), ó de la momento de servirse,' se le mezcla verde
olla á falta del oiro, y se dejan hervir de espinacas (véase en la pág. 322).
á menos fuego, cuidándose de cubrir la SUSTANCIA DE LENTEJAS. DesptlCS
cacerola con su tapa. Pasados tres cuar-
de haber lavado cuartillo y medio de
tos de hora, se apartan de la lumbre
y lentejas, se echan estas en una olla con
se echan en un mortero para machacar-
una libra de gordura de puerro aperdi-
los; estandolo, se pasan por la estame-
gada, Kbra y media de pulpa de buey,
ña, sirviéndose para esto de caldo de la
dos zanahorias y tres cebollas, de las
olla, ó concentrado frió si k> hubiere,
y que una se mecha con dos clavos de es-
guardándose la sustancia en una cace-
pecia; se llena la olla de caldo y se de-
rola. Si no estuviese de color subido, jan cocer las lentejas;
estáfndolcy se les
se leañade verde de espinacas (véase quitan las
legumbres, la gordura y el
verde de espinacas, pág. 322) y se po-
buey, y se pasan por la estameña
ne & calentar á la hora de servirse para
cuando se les haya exprimido el caldo,
que no se ponga amarilíav
se echa la sustancia en una cacerola
sustancias di garbanzos 6 AL- con cuatro cucharadas,
de las de desen-
verjonbs. Estas dos sustancias se ha- grasar, de salsa española (véase en la
cen absolutamente^ lomismo, y así es
pág. 7§5), poniéndose en esta sustancia
que lo que* se dice en este articulo
mas caldo que en la de garbanzos, por-
de los garbanzos, se practicará para
que es necesario que hierva mucho
la de alverjones. Se lava un cuartillo tiempo para que tome color, teni éndose
de garbanzos, que se ponen en una olla cuidado de espumarla desengrasarla.
y
mediana con una libra de jamón 6 gor-
Es indispensable sobre todo cuidar de
dura de puerco, libra y media de pulpa
de buey, dos ó tres zanahorias
que no esté muy salada, pues al consu-
y otras
tantas cebollas, de las que una irá me- mirse quedaria amarga y acre. Des-
chada con dos ola vos de especia; se 11 e- pués de consumida suficientemente, se
52*

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 SUS — 826 — SÜS

reserva en otra cacerola para los usos tres 6 cuatro piés de apio, tres clavos de
á que se destine. especia y un manojito pequeño de hino-

SU8TANCIA DE FRIJOLES. Se haC6 lo jo, dejándose cocer todo juntamente. Se

mismo que la de garbanzos. hacen cocer tres perdigones al asador y

SUSTANCIA DE HABAS VERDES. Se después de fríos, se majan en un morte-

mondan las habas grandes, y se po- ro con migajon de pan tres veces mas
ne á hervir agua con suficiente sal en grandes que un huevo, remojado en el
i

mía cacerola; se echan en ella las habas caldo; se humedece lo molido con ei
y se tienen allí un cuarto de hora; se mismo caldo, y remoliéndose bien, se

escurren después echan en agua pasa por la estameña. Se mezcla con

y se
fria para que permanezcan verdes; se esta sustancia el caldo del buey y las

escurren otra vez y se pone un trozo de perdices, de modo que no quede ni muy
mantequilla en una cacerola, con sal, pi- espesa ni muy liquida, y se pone á file-

mienta y una cucharada de harina; se no manso, no dejándola hervir.

echan allí las habas y se humedecen sustancia roja ó rubia de vaca.
con caldo ó agua, se añade un manojito Lo mismo que caldo-colado (véase cal-
de perejil y cebol litas, y se dejan acabur do-colado 6 sustancia roja, pág.
de cocer las habas; se pasa la sustancia 132).
por la estameña y se le añade un peda- sustancia rubia en magro (véase
zo de mantequilla para servirse. CALDO MAGRO Ó SIN CARNE, pág. 130).
sustancia k la gastaldi. Se pre- sustancia de camarones. Se pro-
para la cebolla como para curan muy frescos los camarones, y des-
la sustancia

de cebollas y se pasa sobre el fuego en pués de haberlos partido se apartan las

mantequilla para que no tome color. carnes blancas de la cola y de las patas,
Cuando esté bien disuelta, se añaden se pican estas y se ponen en plato apar-

cuatro cucharadas, de las de desengra- te. Hecho esto, se majan las demás par-
sar, llenas de salsa rizada (véase en la tes que no fueron reservadas, compren-
pág. 766), tres cuartillos de crema con diéndose en estas los recortes, carnes 7
leche, y un pedazo de azúcar del tama- huevos que suelen encontrarse en sus
ño de una nuez; se deja reducir la sus- costras, con un trozo de mantequilla fi-

tancia á gran fuego, meneándola pasan por un tamiz y se ponen á

conti- na; se
nuamente, y cuando haya espesado se calentar en una cacerola en baño de Ma-
pasa por la estameña. ría, añaniéndose las carnes picadas que

A falta de salsa rizada, se echan una se habían apartado. Esta sustancia sir-

cucharada de harina, la crema, sal

y ve para bolas al viento, pastel ios, cajue-
pimienta, se concluye la operación co- las de arroz y conchas.
mo se ha dicho, y se pone á fuego sua- sustancia de cangrejo» Después
ve ó en baño de María para evitarse de haberse lavado en muchas aguas
que hierva. treinta cangrejos, se cuecen enagua so-
sustancia de caza. Se ponen en la y se limpian de sus costras, que se
una olla ó en una marmita mediana tres ponen por separado para machacarlas y
libras de pulpa de buey, tres ó cuatro mezclarlas con doce almendras y la car-

perdices viejas, dos libras de jarrete de ne de los mismos cangrejos. Se rebana

vaca» un faisán, zanahorias, cebollas, en seguida media libra de pulpa de taca

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 I

sus — 827 — SUS

y un pedazo de jamón, ¡haciéndose lo mente entre los dedos, y entonces se

mismo con una cebolla, algunas zanaho- aparta la sustancia de la lumbre para
rias y nabos grandes. Se pone esto al fue- echarla en la estamenña por la que se

go en una x>lla, y cuando esté espeso, se pasará, habiéndose quitado el caldillo

y
afiade un poco de harina y de mante- majado las raices; para colarla fácilmen-
ca; se le da algunas vueltas meneándo- te, humedece de cuando en cuando
se
se continuamente y se le echa caldo, sal, con mismo caldo en que se cocieron
el

pimienta, clavo, albahaca, perejil, cebo- las zanahorias, siendo necesario que
llas y cortezas de pan, pudéndose aña- quede bien líquida y que no hierva mu-
dir también hongos y criadillas de tier- cho tiempo, si se quiere que no resulte
ra. Se deja cocer lentamente la sustan- amarga. Estando ya la sustancia en la
cia, y se saca la vaca, que se deshará cacerola, se le echan cuatro cuharadas,

con lo que estaba molido de los cangre- de las de desengrasar, de salsa rizada
jos, y se colará, ó pasará por un eeda- (pág. 766), y en caso de que reste al-

zo ó estameña. gún caldillo de las zanahorias, se aña-

Para hacerse sin carne, se sustituye de á la sustancia, dejándola en seguida
mantequilla á la vaca y al jamón, y se consumir lo suficiente, espumándola y
humedece con caldo de pescado. desengrasándola, hasta quedar tan es-
Mezclándose esta sustancia con que pueda cubrir las entradas pa-
las pesa

sopas de pan, arroz ü otras, se vuelven ra que se ha prevenido.

estas deliciosas. Otro tanto sucede con SUSTANCIA DE RAICES PARA ENTRA-
varios guisos de semillas, como garban- DAS. Es la misma que la de zanaho-
zos, lentejas, frijoles, arroz ócc. y con rias del artículo anterior, que también

muchas salsas y ensaladas, como la de suele llamarse con este nombre.

cardo, coliflor «kc sustancia de castaSta8. Se quita
Lo esencial de estas sustancias es á treinta ó cuarenta casta-
que la cáscara
tengan la consistencia debida ñas y se echan en una sartén con un
y que es-

tén bien desengrasadas. poco de mantequilla, haciéndose freir y

SUSTANCIA DE ZANAHORIAS. Se COT- saltar sobre el fuego, hasta que la segun-
tan á lo largo en rebanadas treinta za- da cáscara ó pielecita que las cubre se

nahorias bien limpias,y se pone en una caiga por sí misma. Después de haber-
cacerola con media libra de mantequi- las limpiado, se cubren con caldo consu-
lla y siete n ocho cebollas partidas en mado (véase en la pág. 131) en una o-

cuartos, después de habérseles quita- lla, y se dejan cocer hora y media; es-

do los rabos y las barbas. Cuando se tando bien cocidas, se pasan por una es-
haya derretido la mantequilla, se he- tameña cuidándose de que la sustancia
dían las zanahorias que se tendrá cui- quede un poco espesa, y en caso de es-
dado de menear para que no se peguen; tarlo mucho, se liquida con un poco de
y estando algo fritas, se humedecen con crema. Al momento de servirse, se le

caldo, añadiéndose un pedacito de azú- añade una poca de mantequilla.

car del tamaño de una nuez; después sustancia de papas. Se pelan do-
de haberse dejado cocer crudas, y después de
á fuego lento el ce 6 quince papas
espacio de tres horas, se verá si se des- y rebanado, se echan
haberlas lavado
hacen con facilidad al apretarlas suave- e n una cacerola con un vsaso de aguai

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 sus — 828— SUS

una poca de mantequilla, sal, y nuez agua y se pasa por la coladera; se po-
moscada; se dejan hervir y cocer sobre nen en una cacerola un pedazo de man-
una hornilla á dos fuegos por media ho- tequilla y una cucharada de harina,
ra, y estando cocidas se amasan con que no se deja dorar; se echa allí la sus-
una cuchara de palo fuera de la lumbre; tancia, añadiéndose pimienta blanca y
volviéndose después al fuego, se dejan un poco de azúcar, y se deja cocer cin-
reducir lo conveniente y se añaden por co minutos; se liga con dos yemas de
conclusión un buen trozo de mantequi- huevo y una cucharada de crema si la
lla y otro mas pequeño de azúcai. hubiere, y se sirve en un plato rodeado
SUSTANCIA DE PAPAS CON LECHE. Se de tostadas fritas.
ponen & cocer las papas debajo de res- SUSTANCIA DE PERDIGONES X LA DK-
coldo, se pelan y se pasan por el cola- chamela. Se toma la carne de dos
dor; se echan en una caceerola con dos perdigones asados, quitándose el pelle-
onzas de mantequilla muy fresca, pi- jo y los nérvios^ se pica y maja aña-
mienta y sal; se menean y humedecen diéndole uno. cucharada, de las de bo-
cpn leche hasta que esté en el grado ca, de salsa bechamela (véase en la pág.
conveniente la sustancia, que se pone á 772). Estando molida se deslié con

hervir un instante sin dejarla pegar. Se la misma salsa, se pasa por la estameña
le puede añadir azúcar, suprimiéndose y no se pone á calentar sino un mo-
la pimienta. Se sirve como intermedio. mento. Se sirve con huevos estrella-
sustancia de apio. Se pelan y la- dos por encima y rodeada de tostadas
van las raices gruesas del'ápio, se cue- fritas.

cen y pasan por la coladera. * Se pone SUSTANCIA DE OTRAS AVES, Sehfi-

mantequilla fresca en una cacerola y ce lo mismo que la de perdigones del
se echa en ella la sustancia con sal, u- articulo anterior, sustituyendo á su car-
na cucharada de harina, crema, 6 bien ne la de otras aves asadas. Si después
caldo de sustancia, 6 de la olla y un ter- der pasarse por la estameña quedase
roncito de azúcar. muy
espesa, se le puede añadir una po-
sustancia de achicoria. Se hace ca de crema hervida. Se sirve también
lo mismo que la de ápio del articulo con huevos estrellados por encima y
anterior. tostadas fritas al rededor. Puede ha-

8USTANCIA DE AALABAZA GRANDE. cerse con caldo eu lugar de crema; pero

Se divide en trozos la calabaza, se cue- entonces queda menos blanca.

ce en agua con sal, se le tira después el

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 TABLILLA. Se llama asi una de las gua fría, poniéndose á escurrir en un
porciones 6 partes en una tamiz. Estando bien escurridos los ta-
que se divide
libra de chocolate, sea de cualquiera llarines, se guisan como los macarrones
peso, tamaño y forma; pero cuando pa- (véase macarrones k la napolitana,
ra algunos guisados 6 dulces se dice a- pág. 491), ydel modo siguiente.
quí que se pondrá una tablilla de cho- Se ponen en el fondo de un plato
colate, se entiende que debe ser de una mantequilla rallado, y encima
y queso
onza 6 lo que es lo mismo, de las de á- una cama de tallarines sazonada con pi-
diez y seis en libra. mienta; se pone otra de mantequilla y
TALMUSES (véanse SOMBRE- queso, y se siguen alternando las ca-
ROS DE TRES PICOS, pág. 794). mas hasta emplearlos todos, y entonces
TALLARINES. Son unas mas se echa en cima un vaso de crema; se
tiras

ó menos anchas, hechas con la misma concluye con otra cama de queso, y se
pastaque los fideos, de los que no se dis- ponen á cocer á dos fuegos.
tinguen sino en su forma: esto se entien- TALLARINES k LA MEXICANA. Se
de de los tallarines comunes, pues se
amasan con la harina que puedan em-
hacen también mas finos y de mejor beber, cuatro yemas de huevo
y una
gusto, siendo estos los que se sirven en taza de agua tibia, revolviéndose bien
las buenas mesas.
y sazonándose con sal fina al tiem-
todo
TALLARINES k LA ITALIANA. No SOn po de amasarse, y añadiéndose un pe-
m
otra cosa que los nouilles(véase nouil-
dacito de levadura; estando la masa
les i la italiana, pág. 556).
correosa, se extiende con el bolillo en
TALLARINES 6 TAGLIATELLI k LA hojas muy delgadas, que se polvorean
napolitana. Se hace una masa con con harina para que no se peguen, y se
harina, sal
y agua, que se extiende lo cortan en tiras delgadas; se ponen estas
mas delgado que sea posible y del ta- sobre una servilleta al sol, y cuando se
maño de una servilleta doblada en cua- hayan secado, se echan en caldo de la
tro dobleces-, se corta en tiras de medio olla que haya hervido bien; después
dedo de anchas y se echan en agua de media hora de cocimiento, se vacian
hirviendo, dejándoles dar algunos her- en la sopera con queso bueno rallado
rares: se sacan de allí y se echan en a- por encima.

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 TAM — 830 — TAM
TAMAL. Voz que trae su origen hacer atole (véase ATOLE,' pág. 49)
de la mexicana Tamalli, y significa u- Bien remolida la masa se pasa por una
naespecie de pan sabroso y delicado, he- servilleta 6 ayate, y después de cernida
cho con la masa de maiz, que usaban los se mezclan nueve onzas y media de a-
antiguos pobladores de este continente zúcar blanca y una libra de manteca
á mas de las tortillas que eran su pan con la sal fina correspondiente y un po-
común, como lo son hasta el dia no so- quito de anis, humedeciéndose la masa
lo de sus descendientes, sino de muchos lo necesario con agua tibia: se bate de§-
otros que descienden de los esjxiñoles, pues bien, y en hojas de maiz -lavada*
que las comen por gusto. Otro tanto remojadas, escurridas y enjugadas se

sucede con los tamales, que no se toman van echando las cantidades que puedan
en lugar de pan, sino mas bien con él contener de la masa, envolviéndose
y
y por apetito, pues son muy, gratos al cubriéndose con ellas, y doblándose por
paladar, al mismo tiempo que nutriti- la mitad, se han formado los tamales
vos y de buena digestión. Después se pondrá una olla de suficien-

El modo de hacerlos todos no se di- te capacidad á la lumbre, echándole

ferencia de muchas maneras, aunque se muy poca agua, pudiéndote poner den-
rellenan y sazonan de innumerables tro de esta agua un poco de zacate pa.
modos, pues se hacen de dulce con a- ra que mate el hervor; mas arriba s*
nis ó siu él, rellenos de arroz con leche, formará un tapestle ó enrejadito de va-
de mole, de especia, de aves, de carne ritas de tejamanil, y se acomodarán en-

de puerco y aun de picadillo y de pes- cima los tamales de modo que no Ies

cado. Otros se mezclan con capulines, llegue el agua, y solo se cuezan al va-
y otros con frijoles que suelen comer por,tapándose la boca de la olla con una
los naturales en sus fiestas con el mole cazuela de su tamaño y un lieuzo que

de guaxolote; pero estas dos clases no se ata bien; cuando la masa se despe-
son del mejor gusto, ni suelen servirse gue de la hoja, es señal de que está coci-
en Las mesas decentes, si no es muy ra da, y entonces quedan hechos los tama-

ra vez, por capricho, y de los mismos les, que se apartan de la lumbre y se

que hacen los indígenas, sin que nues- sirven calientes, solos ó con atole de le-
tras señoritas los dispongan por sí mis- che.
mas, como acostumbran hacerlo con los De estemodo se hacen los de chile, de
'
'
de las otras clases. especia y de otras cosas, rellenándolos
Sobre el relleno bastará advertir que con los guisos que se quieran, bien sa-
de cualquiera guisado que se disponga, zonados y de la consistencia regular,
es necesario que estén bien cocidas las con la sola diferencia de que no relle-
carnes y sazonadas con buena sal, por- nándose de cosa de dulce, no se echa
que de lo contrario sabrían mal los ta- azúcar sino sal á la masa antes dt co-

males, por mas que estuviesen bien he- cerse.

chos. TAMALES CERNIDOS DE MAIZ CACA- I

TAMALES COMUNES, 6 CERNIDOS DE huatzentli. Se hace el nixtamal 6 ss

-

maíz comün. Se prepara el maiz en cuecen tres libras de maiz cacahuatzen-

nixtamal, se desholleja, se lava y se tli lo mismo que para los corrientes:,
muele enterjmepte lo mismo que para después se lava bien, se enjuga y#e po.

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 TAM — 831 — TAM
n« á secar al sol; cuando esté bien se- huatzentli ha de ser negro, y de que se
co se muele, y después te cíeme por un rellenan con arroz con leche, dispuesto
ayate delgado; á lo cernido sé agregan del modo ordinario, aunque algo mas
1

tres libras, ó poco mas de manteca y cargado de dulce (véase arroz con le-
un poco de agua tibia, se bate esta ma- che, pág. 46).
sa con la sal necesaria, ó si se quisiere TAMALES SIN CERNIR ó chuchulu-
hacer de dulce, con azúcar, batién- cos. La palabra chuchulucos viene de
dose hasta que haga mexicana chocholoqui, y esta de cho-
ojos y esté de la

punto, lo que se conocerá formando de chol que significa hombre bozal, monta-
ella una bolita, que echada en la agua ras, 6 salvage, ó chocholoqui, hombre

sobrenade: en seguida se formarán los tonto, atolondrado, 6 cosa tosca, grose-

tamales en las hojas de maiz, cuidán- ra y ordinaria; pero aunque los tama-
dose que estas hayan escurrido bien el les chuchulucos no son tan delicados
agua en que se remojaron, y ya hechos como los cernidos, no por eso dejan de
se ponen á cocer lo mismo que los del ser sabrosos y buen alimento.

articulo anterior. Se hacen lo mismo que los de los ar-

Si no se quieren hacer de dulce, no tículos anteriores, con la sola diferen-

se echa azúcar á la masa, sino que se cia de no cernirse la masa.
sazona bien con sal, y se rellenan los TAMALES EN HOJAS DE PLATANO.
tamales con los guisados que se quie- Bien remolida la masa, dispuesta como
ran de carne ó de pescado, de chile 6 la de los demás tamales, se pone á cocer
de especia. Si fueren de dulce se pue- con mucha manteca y después se apar-
den rellenar con yemas de huevo coci- te para que se enfrie; si se quieren los
das, azúcar molida, pifiones, acitrón, tamales de cuchara, se deja la masa mas
canelay ajonjolí. snelta que para el caso contrario, en
TAMALES CERNIDOS DE MAIZ CACA- que debe estar mas espesa, y al formar-
huazentli t huevo. Se mezclan pa- se, se les pone el mole bien frito y sua-
ra hacerse la masa, tres libras de maiz ve, con carne y papada de puerco; las
cacahuatzentli, cocido y cernido como hojas se pasan por agua corriente á la
se indica en los artículos anteriores, me- que se habrá echado un poco de acuyo,
dia libra de manteca derretida, ocho hechos los tamales, se ponen á cocer

yemas de huevo, el azúcar necesaria, con poca agua caliente con sal, tapán-
según se quieran mas 6 menos dulces, dose bien la olla.
y una poca de agua tibia: no debe que- tamales de arroz. Se lava el ar-
dar esta masa aguada ni espesa, y roz en dos 6 tres aguas, y después se
ni
se bate hasta que haga espuma; se po- deja escurrir y se pone á secar al sol;
nen adentro á los tamales bastante ca- cuando esté bien seco, se remolerá muy
nela, pasas, almendras, pifiones, pedaci- bien, se pesará media li- y se le echará
tos de nuez
y ajonjolí; se forman y cue- bra de mantequilla derretida pará cada
cen lo mismo que los demás. libra de arroz; se batirá bastante, hume-
TAMALES CERNIDOS DE LUTO CON AR- deciendo la masa si fuere necesario, con
ROZ de leche. Se disponen lo mis- agua tibia, y no cesará de batirse hasta
mo que los de los artículos precedentes, que esté de punto, lo que se conoce en
oon la diferencia de que el maiz caca- que una bolita formada de la mato so-

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 TAM TAP
brenada en el agua; entonces se e- sin cocerse. Embebida agradable y re-

cha media libra de azúcar en polvo á frigerante.

cada libra de arroz, y se revuelve bien, tamarindo (Helados de). Dispues-

formando con ella los tamales, que po- ta el agua'como la del articulo anterior,

drán rellenarse con bienmesabe,manjar- se endulza mas de lo regular, y se pro-

-blanco ó cualquiera pasta (véanse los cede en lo demás como para los otros

artículos respectivos), y se cuecen al helados (véase HELADOS, pág. 395).

vapor como los otros. tamarindo (Ponche de). (Véase pon-
TAMALES DE ARROZ Y HUEVO. DcS- che de tamarindo, pág. 682).
pues de muy lavado el arroz se pone TAPABOCA. Bizcocho ordinario,
al sol en una y cuando ha- hecho por lo común con mala harina,
servilleta,

ya secado bien,* sé remuele, y á cada li- muy poca manteca y mas azúcar, de cu-
bra de ese polvo se agregan cuatro ye- ya masa se forman unas rosquillas mas
mas de huevos crudos, y seis onzas de ó menos grandes que se meten á cocer
mantequilla derretida y fría; se bate hu- al horno sobre hojas de lata. Su bajo
medeciéndose la masa con leche cocida, precio hace que se consuman muchas
y echándose la sal ñna necesaria moli- cantidades en esta forma ó en la de co-

da; se continua batiendo, y cuando quie- chinitos por los muchachos.

ra tomar punto, se le añade el azúcar en TAPADO. Guisado hecho con re-

polvo, tanteándola al paladar; se bate banadas de x i tomate, y con otras verdu-

mas todavía hasta que esté de punto, lo ras y legumbres, con las que se tapan
que se conoce cuando sobrenade un pe- las carnes de toda clase y se ponen á
dacillo de la masa sobre el agua: coton- cocer á dos fuegos. En los artículos

ees se formarán los tamales en las ho- respectivos á cada una de las carnes 6
jas de maiz bien escurridas, y se podran legumbres, se explica el modo de dispo-
rellenar con cualquier postre de leche ó ner el tapado, pudiendo por ejemplo
fruta; se pondrán á cocer con la abertu- verse los siguientes.

ra hácia ariba para que no se escurran, Tapado de carne de cerdo pág. 175.
y cuidándose de que el agua al hervir Tapado de gallina, pág. 357.
no les alcance, sino qne se cuezan solo GALLINAS TAPADAS CON BETABEL Y
al vapor. ZANAHORIA, pág. 362.
tamal de bobos chicos (véase en Tapado de rabas verdes, pag. 394.

la pág. 65). POLLOS EN TAPADO, pág. 674.

TAMARINDO Fruto del árbol de TAPAR HERMETICAMENTE.
este nombre, una vaina bastante Se entiende en la cocina por esta expre-
y es
corta que contiene una pulpa negruzca, sión, tapar una olla 6 vasija cualquiera
ágria y agradable al gusto. Solo se hu- con un lienzo y un plato 6 cazuela en-
sa en las mesas en las siguientes prepa- cima, ó con sola una cazuela, engru-
dando las junturas, de modo que al
tamarindo. (Agua de). Se pone á hervir lo que contiene, no pueda esca
cocer la pulpa en agua y después se de- parse el vapor.
ja enfriar, se cuela y se endulza con TAPE SOLE. En varios artícnlos

azúcar. Se hace esta agua mas suave se usa de esta voz, que viene de la me-

en infusión el tamarindo, xicana tíapechlli y significa tablado

9

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 TÉ -833- TE
andamio, cama de tablas, &c. para de- do sobre si mismo, se ha repartido en
signar del modo conocido en este pais el comercio. Aunque se distinguen va-

y que lo entienden todos, el aparato de rias especies y diversas calidades de té,

tahlitas ó tejamanil que se usa poner que las unas tengan mas precio que las

dentro de la olla, para cocer aj vapor otras, y que unas sean buscadas con pre-
las DaDas, los tamales, &c. ferencia á las demás, todas son produ-
TARAGONTIA. Aljamas veces cidas por la misma especie vegetal thea
aunque pocas, se usa de esta voz como chinemsis. Algunos autores sin em-
sinónimo de estragón, según la versión bargo admiten dos, thea virtáis (té ver-

que se ha encontrado en los dicciona- de), y thea bohea

*
(té obscuro ó negro);
*

ríos franceses-españoles de la palabra y otros botánicos encuentran cuatro es-

estragón; pero es necesario advertir que pecies del género thea u bien distintas
si en castellano se llama taragontia al las unas de las otras. Pero sea de es-
estragon, no es la taragoutia ó dragón- to lo que fuere, lo que parece mas cier-

tea que describe el Diccionario de la A- to es, que todas las ciases de té del co-
cademia española; sino otra planta aro- mercio vienen de una sola especie.
mática que echa un gran número de ta- Bste se divide en dos clases princi-
llos redondos, llenos de ramas guarne- pales; tés verdes y tés negros. Se dis-

cidas de hojas largas, unidas, lustrosas tinguen hasta siete ú ocho especies de

y muy semejantes á las del hisopo, pe- tés verdes, de las que no llegan á Eu-
ro mas puntiagudas en la extremidad. ropa ni aquí sino las que desprecian

Es el estragón de un gusto acre, y aro- los chinos, y por esto las llaman ellos
mático, acompañado de una dulzura a- con un nombre que equivale á té dese-

gradable, y el mejor y mas saludable es chado. Sus hojas son, de color des-
el cultivado en los jardines, y que se ha- igual, mal enredadas y de un sabor fuer-
dado de tierra gruesa y pantanosa., Se te sin ser agradable. Dos clases de té
hacen entrar en las ensaladas las extre- verde son las que principalmente se
midades de esta planta, con tal que sean consumen; el té perla, cuyas hojas es-

tiernas, recientes y de buen gusto; pero tán perfectamente enrolladas, al /

que se
como ella es muy ardiente, las personas dá este nombre á causa de su forma que
de temperamento caliente redonda y de su color que debe
y bilioso de- es casi
ben abstenerse de comerla, ó usarla con ser de un verde plateado ó que tira al
mucha moderación. Una toma regu- de la perla. La otra especie {thé hys
lar de estragón puesta en infusión en wen Ó his so»)mas generalizada que
1
la

medio cuartillo de agua, tomada como precedente, tiene sus hojas de un verde
té, es muy buena para las debilidades sombrío ü obscuro, uu poco negrus co
de estómago, las indigestiones y las bien enredadas y enteras: su olor es a-»
gradable, herbáceo y aromático á un
TASAJO(véa8e CEQtNA, pág.166). mismo tiempo; y si es viejo, tiene un
TÉ. £1 té, cuyo uso se ha genera- olor fuerte y gradable y un sabor acre
y astringente. Es de mucha importan-
lizado tanto en todas partes, es la hoja

de un arbusto que crece en la China

y cia conservarlo, de la misma suerte que
en el Japón, que después de haber su- Cualquiera otra de las clases de té, en cá-
nido niego tueste,? M habar» enroUa-ijas de jpadera* gtoroewdaa^e fcoja* de

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 TÉ — 834-
estaño, 6 mejor todavía en botes de por- para hacerlas enfriar con prontitud, por-
celana, y no en botellas de vidrio ó de que solo enfriándose rápidamente es co-

cristal, para que estén al abrigo déla luz. mo pueden conservarse enrolladas mas
Se distinguen también siete u ocho tiempo. Estos procedimientos se repi-

especies de té negro, entre las cuales el ten dos 6 tres veces y aun mas, hasta
Bou ó Boui es el mas común y mas que han perdido toda su humedad las

usado, aunque no es el mejor, pues sus hojas.

hojas están mal enrolladas, quebradas El té verde tiene un ligero olor á heno,
por lo común, llenas de polvo, y algu- y una calidad embriagante que se ma-
nas de ellas amarillentas. Hay otra es- nifiesta frecuentemente por su acción
pecie de té negro llamado camphou, es- sobre los nervios, cuando se toma muy
to es,de hojas enteras, y está compuesto cargado ó en muy grande cantidad. El

de las mejores hojas del té bou, enteras, negro adquiere este color, á causa de

tiernas y de mediano tamaño, que aun- que en su primera preparación se deja

que es por mucho mas tiempo en el agua

mucho mas preferible que el otro, hir-

es muy raro. y es por éste motivo menos

viendo,
El mejor té es el que se cosecha á fi- acre y menos aromático que el verde.
nes de Febrero ó á principios de Marzo, El uso del té se propagó en Europa
que en China se reserva casi exclusiva- el alo de 1666, y de algún tiempo á es-
mente para los ricos del país, y no lle- ta parte han llegado á ser las hojas de
ga á Europa sino en pequeñas cantida- este arbusto de un uso tan habitual, y

y aun tan necesario en algunos

des y casi siempre revuelto con otro, países

de consiguiente es aquí sumamente ra- húmedos como la Holanda y la Ingla-

ro: se le llama té imperial. El que se terra, que solo en Europa se consumen

vende en el comercio se cocecha mas al hfo mas de veiute millones de libras

tarde cuando las hojas ella. En

Francia se toma por lo ge-
han tenido todo ó de
casi todo su desaiTollo. Y finalmente neral mas bien por tono y por moda
el que se coge á lo último, esto es en el que por necesidad, mientras que en los

mes de Junio, es el menos estimado y países húmedos el uso habitual del té

solamente lo usan los pobres y el popu- se explica por las condiciones atmosfé-
lacho. ricas en que se encuentran sus habitan-
Cuando se han recogido las hojas se tes. Entre nosotros no deja de tener
remojan en agua hirviendo por medio algún consumo, aunque generalmente
minuto 6 mas, para quitarles una parte mas bien se toma como medicina en
de su amargura, y después se echan en las descomposiciones del estómago por
grandes cazos ya algo calientes, y se el uso inmoderado del agua, principal-
menean con la mano, dejándose calen- mente en el tiempo de calor, que por
tar mas el cazo hasta que el calor se co- gusto ó por moda, & pesar de que no
munique á las hojas en tanto grado, que faltan imitadores de los usos extrange-
ya no pueda la mano soportarlas; en- ros, que sin otro motivo han abandona*
tonces se vacian en esteras ó petates, y do el uso del chocolate, al que prefieren

los obreros las enredan frotándolas con el té.

las manos siempre á ta misma direc- Se han propuesto para reemplazara!
tion, mientraé» q;tié 'otros
1
htó fcrlémóhjtié en los países WmpHuto* <ArEt»pa,

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 TÉ — 835 —
las hojas de un pequeño arbusto, ori- por esto mojadas, y en parte descalentá-
ginario del Canadá, llamado Gaultiera das ó podridas, habían perdido ya mu-
procumbetis, de la familia de los bre- cho de su buena calidad, y como para
zos: se dá en los terrenos áridos y are- enrollarlas fué necesario mojarlas otra
nosos sin que le perjudique el frió del vez, sufrieron otra nueva alteración. Co-
invierno, y se aclimata fácilmente. Cels, mo era muy costoso fabricar las cajitas
uno de los botánicos mas distinguidos del mismo metal que las de China, se hi-
del último siglo, ensayó su uso en lugar cieron de hoja de lata, y proporciona-

del té, según él, la infusión prepara- das á contener cada una dos libras de
y
da con las hojas de este arbusto, tiene las hojas mal enrolladas, y aunque en
enteramente el gusto de té, sin las cua- la parte exterior se forraron con pape-
lidades excitantes' y embriagantes de les blanco y pintado de China, y se

este último, y en especial del verde. imitó la cubierta calada, con sus carac-
ha preocu-
Hallé repetido los mismos ensayos y teres y marcas, para vencer la

reconocido que dichas hojas ofrecen un pación, pues nadie lo hubiera comprado
sabor agradable, sin tener los inconve- ni usado si corriese como cosa del pais,

nientes del té. Ue podría por lo mismo así era necesario ser muy lerdos para

propagar tatito en Europa como en nues- no conocer que aquel efecto no habia
otro continente el cultivo de este arbus- venido de China. Sin embargo de to-

to y ensayarse U30 de sus hojas, do, estas hojas así dispuestas, corrieron
mas el

que podrían también mezclarse en el en el comercio y se consumieron con el

servicio con el té. nombre que le pusieron los comercian-
Nosotros tenemos varios arbustos aro- tes de té de los Estados- Unidos, ha-
máticos que si no son el mismo té, sus biendo sacado el empresario la mayor

hojas le son muy parecidas, y su infu- parte de los crecidos gastos que erogó
sión tiene elmismo gusto, aunque es- en la empresa. Todo esto indica que
támas pronunciado el ¿abor herbáceo, debían repetirse los ensayos y cultivar-
quizá por la falta de cultivo, pues cre- se la planta ó arbusto de que se trata,
se lo-
cen naturalmente en todas partes, has- pues no seria perdido el trabajo y
ta en las macetas y azoteas, y son cono- graría quizás, reemplazar este renglón
otro nacional, disminuyéndose en
cidas con el nombre de U criollo. En con
esta parte de este modo la extracción de nu-
1820, un sugeto empreendedor de
capital, y en merario para el extrangero.
sabiendo c^ue en la sierra
otros puntos, principalmente en pue- El té puede alterarse, 1. ° por su
el
2. ° porque ha sido
blo de Xacala y en sus inmediaciones, mala preparación;

crecía este arbusto, siendo allí notable mal conservado, y en estos dos casos se
por su aroma, hizo traer á México una encuentran en las cajas
algunas hojas
los tés
buena cantidad, que entre mil obstácu- manchadas de moho, y entre .

verdes otras amarillas por haberse dese-

los
y tropiezos que tuvo en su conduc-
ción, no fué el menos que se atascasen cado en el mismo
arbusto; 3. ° por el

agua del mar por el aire, y entonces

las muías en medio de la calzada de y
pierde todas
Guadalupe, inundada entonces, habién- se calienta, se corrompe y
dose por fin sacado las cargas del agua sus calidades. La vejez, la acción
de la

con mucho trabajo costo. Las hojas luz, y la exposición al aire son otras
y

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 TÉ — 836 — TEN
causas mas que alteran el té y lo dete- TELLINA (véase ALMEJAS,
rioran mas 6 menos completamente. pág. 23).
Se falsifica de ^numerables maneras, TENCA. Pez que tiene la figura de

y los Chinos cuyo talento para el frau- la carpa, pero sus escamas son mas pe-
de es demasiado conocido, se valen de queñas y mas amarillas. Hay dos es-
varios procedimientos para falsificar las pecies de tencas; una de mar, de la que
diversas clases de té que venden tan no se hace ningún uso entre los alimen-
caro á las demás naciones; pero aunque tos,y la otra de agua dulce muy conoci-
se saben los arbitrios que para esto se daen las pescaderías, donde se encuen-
toman, es inútil referirlos eu este lugar, tra de diferentes tamaños, habiendo u-
pues no está en mano de los lectores nas tan gruesas como las carpas. Este
remediar estos abusos. muy viscoso y tiene por lo
pescado es

Algunos creen que el té que venden

mismo necesidad de un buen sazón, y
los de temperamento pi-
los chinos, ya les ha servido á ellos pa- no conviene á
tuitoso, porque produce sucos groseros,
ra sus usos; pero este es un error, á lo
menos en la mayor parte de los casos, debiendo siempre escogerse tierna y

que se ha propagado por personas que bien nutrida la tenca. E?s de sabor mas

habiendo visto echar en agua las hojas 6 menos agradable, según son mas cla-

ras y limpias las aguas en que habita,

de té en el Japón y en la China, no han
resintiéndose su carne del fango 6 la-
comprendido sin duda el objeto de esta
preparación, que es quitarle parte de su
ma de los estanques; es poco nutritiva y

acrimonia ó amargura,aunque nq deja

se digiere con dificultad. Se come asa-

da á la parrilla, frita, en fricasé de po-

de ser cierto que los vendedores mez-
llos, rellena &c.
clan algunas veces el té que les ha ser-
vido con el bueno. Este fraude no
tenca k la polla. Se mete un ins-
puede conocerse sino en la debilidad de tante la tenca en una caldera llena de
la infusión con cierta cantidad determi-
agua casi hirviendo, y se saca; se le
nada, pues á pesar de que estas hojas quitan con un cuchillo el limo y las es-
se pongan mas descoloridas, los que las
camas, se divide en trozos y se ponen

mezclan tienen buen cuidado de colo- a remojar y desengrasar en agua; en se-

guida se echan en una cacerola con
carlas entre las buenas del mismo color.
mantequilla, que haciéndose calentar se
tí (Infusión de). El mejor modo de
freirán y saltarán en ella las racio-
prepararlo no es, como se acostumbra
nes de tenca, añadiéndose una cucha-
en algunas partes, hirviendo las .hojas
rada (de las de boca) llena de harina,
en agua, sino dejando herví* el agua
que se mezclará con lo demás; se hu-
sola y echar el té cuando esté hirvien-
medece todo con una botella de vino
• do aquella. Sobre la cantidad, nada pue-
blanco y se le echan sal, pimienta gor-
de decirse, porque á unos gusta mas
da, una hoja de laurel, un manojito de
cargado que á otros, y suelen algunos
perejil y cetol litas, ot ras oerx>llitas ca-
mezclarlo con aguardiente 6 vino, pu-
bezonas sueltas, y hongos; se dejará el
diendo también mezclarse con leche.
guisado sazonarse á fuego algo vivo, y
té (Ponche de). (Véase ponche de cuando todo esté cocido^ se le añadirá
te, pag. 682).
una liga de tres yemas de huevo; se le

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 TEN —837— TEa
quita para servirse la hoja de laurel y da, se cubren con pan rallado, y se me-
se prueba para ver si' está de buena sal. ten á cocer al horno, hasta qne se pon-
tenca (Marinesca de). (Véase MA- gan* de buen color. Se sirven secas, ó
RINESCA, pág. 510.) con algún guiso de legumbres, ó con
tenca frita. Lo mismo que la car- sustancia de cangrejos.
pa (véase carpa prita, pág. 160). TENCAS EN FRICASÉ DE SUSTANCIA
tencas k la provenzala. Se echan roja. Se dora harina en mantequilla
en agua puesta á hervir, se sacan al ins- caliente y se fríen allí los trozos de ten-
tante y se^impian; se sazonan con sal y ca con hongos, sal, pimienta y un ma-'
pimienta, nuez moscada; y perejil pica- nojito de cebollas mechadas con clavos

do; seponen en un plato con buen acei- de especia; se humedece todo con partes
te de olivas y medio cuartil lo de vino iguales de caldo y de vino blanco her-

blanco, y se meten á cocer en el horno; vido, ligándose con un poco de sustan-

se cortan en anillos seis cebollas gran- tancia roja (véase caldo-colado, pág.

des y se fríen en aceite; asf que estén 132). Pueden mezclarse en el sazón
cocidas y bien doradas, se escurren y espárragos y alcachofas, habiéndose an-
se forma con ellas un cordón al rededor tes perdigado.

de las tencas, que se sirven con zumo TENCAS EN FRICASÉ DE POLLO. Se

de Umon. les quitan las cabezas, se cortan en pe-
De este modo se disponen también dazos y se frien en mantequilla con un
los lenguados enteros 6 en lonjas, des- manojito surtido; se humedecen con
pués de haberse limpiado y abierto por caldo y vino blanco, y se sazonan con
el lomo, sin necesidad de echarlos en sal y pimienta, se hacen cocer á fuego
agua caliente para quitarles el limo ó vivo y se liga el caldillo con crema y
cieno que no tienen. yemas de huevo.
TENCAS EN 8ALSA ROBERT. Se lim- tencas fritas. Después de prepa-
pian como se ha dicho y se vacian; se radas como se dice en los artículos an-
les hacen unas incisiones, se asan á la teriores, se abren por el lomo, se polvo-

parrilla y se sirven con salsa Robert rean con sal y harina, se les echa el zu-
(véase en la pág. 775). Se pueden ser- mo de algunos limones, y se frien en
vir también con aálsa de alcaparras mantequilla hasta que se pongan de'
(véase ALCAPARRADO, pág. 21). buen eolor. Se sirven en seco.
TENCAS rellenas EN CACEROLA. tencas X la parrilla. Se echan
Se ponen á remojar en agua, se lim- en agua hirviendo, se sacan de ella des-

pian, se abren por el lomo, se deshue- pués de un minuto, se escaman y se les

san y se rellenan con un buen picadi- rellena el cuerpo de mantequilla ama-
llo de pescado (véase picadillo de sada con yerbas finas; se asan á la par-

pescado, pág. 639). Se unta un plato rilla y se sirven con alguna salsa de
con mantequilla, se le ponen yerbas fi- sabor picante y agradable.
nas, cebollas, «al
y pimienta gorda, y TEQUESQUITE. Voz cuyo ori-
se acomodan enfiladas encima
, las ten- gen es la mexicana tequixquitl, que
caá; se sazonan con el mismo recado y significa el salitre sin purificar 6 la po-
las misma» especias que se pusieron a- tasa impura que se coge á pelo de tier-
no, se rocian con mantequilla derreli-Jra en forma de costra mas 6 menos

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 TBR TER
blanca. La usan los naturales pobres que el aire sea el que la deseque, y li

en lugar de sal, para cocer las yerbas se quisiere darle un gusto exquisito, se

y legumbres con que se alimentan. En ahumará, con ramas de guayabo y de

algunas casas se usa para cocer los fri- aguacate secas.
joles, que por medio se suavizan y
este Se come asada con salsa de chile ma-
se -cuecen con mas
facilidad, aunque cho, 6 en clemole, que se hace lo mismo
.

después de cocidos se lavan para quitar^ que el dele cecina común (véase mo-
les elmal sabor que pudiera comuni- le de cecina, pag> 167).
carles el tequesquHe. También se em- TERNERA MECHADA EN ESTOFADO.
plea en cocer los vegetales que se quie- Después de bien desangrada la carne
re no pierdan su color y las frutas y de lomo 6 pulpa dt ternera, se mecha
raices como la calabaza grande, el be- con tiras de jamón, pimienta, gorda y
.

tabel, oca, con cuya operación se real- clavos; se muelen clavo, pimienta, los
za mas su dulce después de cocidas. En dientas de una cabeza de ajo, canela
las masas para bizcochps, pasteles, ho- y agengibre, y se deslien estas especias
jaldres &c. se pone una poca de agua en vinagre bueno con una poca de a-
7
de tequesquite asentado, con lo que se gua; se echa allí la carne y se deja en
logra que se alce 6 esponje bienal tiem- afusión hasta el dia siguiente, cuidán-
i

po de cocerse. dose de que la olla quede bien tapada.

TERNERA. La carne de la cría de Al otro 4ia temprano se le echan agua
la vaca sea macho ó hembra. Como suficiente y sal, dos ó tres ceboLlas en
es tierna y sabrosa, se guisa de innu- cuartos y los dientes de una cabezA de
merables maneras; pero es necesario ajo picados; se cubre la olla con. una ca-
mucho cuidado al comprarle en las car- zuela, tapándele las orillas con engrudo
nicerías, pues rara vez se veude en e- y papel gordo, y se pone á un fuego re-
llas ternera legitima sino que dan pul- gular meneando toda la olla de .cuando ;

pa de buey, toro 6 vaca por ternera, lla- en criando para que no se queme. Des-
mando indistintamente de vaca ó res á pués de seis horas de cocimiento se des-
la carne que despachan con hueso. tapa la olla, se voltea en una cazuela
ternera (Cecina de). La carne sa- y se le echa mas vinagre bueno, agre-
lada de la ternera que generalmente se gándole canela, clavo y pimienta en
llama cecina, es una de las mas gusto- granos enteros; se espesa con pan tos-
sas cuando se ha hecho bien. tado y molido, y se añaden chorici-
Al hacerse tasajo la carne, se cuidará tos y trochos de jamón, todo cocido,
de que en lo posible vayan mezcladas aceitunas, tornachites curados, almen-
con igualdad y la gordura, y dras mondadas y pasas; se mitigará
la carne
como la sal fina es una de las cosas que el vinagra con. un trozo de azúcar al pa-
mas gusto dan 6 la cecina, deberá salar- ladar, y cuando haya espesado el cal-
se con ella, y nunca con la que llaman dillo, se soltará un doco echándole un
de la tierra; después de salada conven- vaso de vino blanco y apartando» en
drá oprimirla en parte que no se rebal- seguida de la lumbre.
se la sanguaza en la misma carne, sino TERNERA EN E8T0FADO DE XITO-
que corra fuera de ella; se pondrá al sol Mate. Se unta con manteca una olla;

un día entero y nada mas», procurando se wbanan lomos de ternera y se clave.

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 -

-839- TER
'

T2R
tean coa trozos de jamón gordo y reba- mejorana, de raspadura de nuez
nadas de rebanan ajos limpios, da y de orégano y la sal necesaria. Se
ajo; se

bastantes jitomates, tomates y cebollas, tapa Ja olla y se pone á cocer á fuego

y se muelen en seco clavo, canela, pi- regular, meneándose con ella misma pa-
mienta y unos pocos de cominos. Se ra que no se queme, y solo destapándo-
pone en la olla untada con bastante la alcabo de seis ú ocho horas para ver
manteca, una cama de xitomate y de- si se han cocido las carnes; cuando lo
máa recado, polvoreándose con un poco ¡estén, se pone la olla tapada al vaho de
de lai especias molidas, y después se otra olla bástala hora de servirse, y en-
pone etra cama de rebanadas en la car- tonces se adema el platón con aceitu-
ne, y se le echa un poco de sal; sobre es- nas, tornachiles, perejil picado y reba-

ta cama se pone otra del recado, que se nadas a> papas fritas en mantequilla.

polvorea con las especias, agregándole TBRNEnA KN ESTOPADO, DISPUESTO

tomillo, laurel y una poquita de sal, y »b otro modo. Se cortan las pulpas
de este modo se van alternando las ca- «de temiera de un tamaño proporcionado,
mas hasta concluir en una de* recado; y separadamente se mechan con tiras
encima se echa aceite de comer y como de jamón, dientes de ajo y clavos de es-
la mitad menos de manteca, y se tapa pecia, debiendo quedar todo muy tupi-

la olla con una cazuela nueva, cubrién- do; se echan en una olla con manteca,

dole las junturas con engrudo y papel. sal, vino en suficiente cantidad, poco
Se entierra la olla en rescoldo hasta el vinagre, agua, un terrón de azúcar se-
cuello, y se le echa tamban dentro de gún la cantidad del caldillo, pedazos de
la cazuela, metiéndole de cuando en salchicha, tajaditas de jamón, chorizon

cuando brasas para mantener el fuego; rebanado, bastante canela molida, xito-
se deja allí la Olla hasta la noche, en mates asados
y exprimidos, almendras
que se pone al vapOrde otra olla que es- en cuartos y pasas; se tapa la olla con
té hirviendo, y así se mantiene hasta una cazuelita proporcionada, cubrién-

el dia siguiente euque se sirve. dose con masa tas junturas, y se pono
ternera Eif OTRO estofado coN al fuego, meneándose de cuando en
otras carnes sinmrohar. Se ponen cuando con las manos en el aire, para
en una olla tres libras de ter-que no se pegue la carne; cuando se re-
Dora en trozos gr and ©ritos, otras tres do conozca que ésta se ha cocido, se apar-
carnero, media libra de costillas de-puer- ta;- -pero* si no se hubiese cocido toda-
co y otra media de papada, tres cabezas vía y le fritase, calda, se le añade vino
de "ajo enteras, cuatro cebol las, cuatro y se vuelve a poner á la lumbre hasta
Jitomates buenos rebanados, una libra que se cueza. . »

de jamón, (que la mayor parte sea ma- TERNERA MECHADA CON PAPADA DE
gro) en rebanadas gruesas-, tres chorizo- puerco en otro estofado. Se desan-
nes, una docena de choricitos, dos bote- gran las pulpas de ternera, se dividen
llas de vino Jerez, una de agua, medio en trozos proporcionados y se medran
cuartillo de aceite, una cucharada de con papada de puerco; se echan en una
manteca) megio pocilio de vinagre, olla con manteca* sal, ceboüitas cabe-
pecias de todas, menos cominos y y ajos picados,
frnnj w^^^e lttifri, d«l Millo*
4p clavu^mkoáa y vanelo moüda* ras-

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 TER —840 — TER
paduia de nuez moscada, laurel, tomi- 6e echa en una olla con suficiente vi-
llo, vino y agua en suficiente cantidad; nagre bueno, dos ó tres cabezas de ajo

se pone la olla bien tapada á la lumbre machacadas, un poco de orégano, mas

y se deja cocer la ternera, espesándose pimienta que clavo, un poco de laurel

el caldillo con tostadas fritas y molidas, y hojas de aguacate; al dia siguiente se
si quedase mucho después de cocida la le echa agua y la sal necesaria, y se po-
carne. ne á cocer, tapada bien la olla; estando

TERNERA MECHADA Y APRENSADA. cocida se aparta de la lumbre: se la es-

¿Se despelleja la pulpa de ternera, y des- curre bien el caldo,, se revuelca en ha-
pués de bien golpeada se mecha con ja rina y se frie en aceite con una poca de

mon, pimienta de Tabasco, pimienta fi- manteca hasta que se dore; se acomo-
na y clavo; se aprieta en la prensa y dan las tajadas en el platóny se bañan
se deja en ella veinticuatro horas. Al con la siguiente salsa. Se pican bien
siguiente dia se pone á coceren vina- unos tomates y se fríen en aceite, cui-
gre mediado con agua, añadiéndose a- dándose de no deshacerlos con la cu-

geugibrej orégano eu rama y un poco de chara, con chiles anchos desvenados,

tomillo, de mejorana, de laurel, de pi- muy remojados y picados también; se

mienta y clavo molido todo junto; pues- humedecen con un poco del caldo en

ta la olla á la lumbre, se tapa herméti- que se coció la ternera, y caliente la

camente para que no se escape el vapor, salsa se echa sobre las rebanadas fritas,

y así que se considere cocida la carne polvoreándose con orégano seco y ro-

se destapa, se saca la ternera y se vuel- Se adorna

dándose con aceite crudo.
ve á prensar, "haciéndose después de por encima con rebanadas de huevo co-
fría el uso que se quiera de ella. cido, chilitos y aceitunas.
TERNERA APRKN8ADA, SAZONADA DE TERNERA BN FRICANDO (véase FRI-
otro modo. Estando la pulpa de ter- CANDO, DE TERNERA, pág. 341).
nera despellejada y golpeadacomo la TERNERA EN CUSETE (véase CüSETE
mecha con DE VACA O TERNERA, pág. 247).
del articulo precedente, se
lonjitas de jamón, acompañándolo en ternera adobada* Se desvenan
algunos agujeros con un grano de pi- ocho ó diez chiles anchos, se lavan mu-
mienta, en otro con clavo, con canela dándoles distintas aguas, y se muelen
en otros, y en los demás con dientes de con dos o tres
comer y culan- clavos de
ajo partidos por la mitad; quedando masa en
tro seco tostado: se deslié esta

bien surtida de estas mechas acompa- vinagre bueno y «e echa allí la carne
ñadas, se pone en un barrilitoó cuñete de ternera, agregando rebanadas de li-

con vinagre y una cosa pesada encima món y ;do lima .agria, un puño de oré-
para que se aprense; al cabo dedos dias gano y bastante sal: al dia siguiente
se poneá hervir ese mismo vinagre en se sacan tas pulpas de este adobo y se
una cazuela con una poca de manteca, ponen á cocer después de mechadas con
y se echa allí la ternera, que después jamón, ajes «lavo y canela, «n vinagre
de cocida se tapa para rebanarse fria. bueno y con todas especias, molidas,
TERNERA MARINADA Y FRITA CON menos azafrán; Cuando ya esté para co-
sáis a db tomates; Desde la víspera cerse la carne, se ligará el caldillo con
« rebana la pulpa * lomo de Arnera, JtoMb^io» duro tañido md jkx» de fi-
-y

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 TER — 841 — TER
no, apartándose luego que esté cocida. También se adorna con aceitunas y chi-
TERNERA. EN ADOBO FRIO. Después litos curados.
de bien desangrada la pulpa de terne- ternera en adobo seco. Desangra-
ra, se pone á cocer en agua con sal, u- da y limpia la ternera, se cuece en agua

nas ramas de tomillo y unas hojas de con sal; después se desvenan y remojan
laurel; cuando esté muy cocida se apar- dos terceras partes de chiles anchos y
ta, y envuelta en un lienzo limpio se a- una de pasilla, y se muelen con dos ca-
prensa para que se escurra bien. Se bezas da ajo limpias, pocos cominos y
muelen bastantes chiles anchos bien orégano; se frie man-
esta salsa en poca
desvenados y lavados, con ajos limpios, teca, se deslié con vinagre bueno y se
un poco de orégano, de cominos y agen- le echa la sal necesaria; se pone allí la

gibre, y se suelta todo con buen vinagre, carne y se deja hervir hasta consumir-
sazonándose con la sal necesaria; se el caldo, de modo que quede hecho
unos barril itos 6 cuñetes se pone una una masa, y se adorna con aceitunas,
ma de rebanadas de la carne cocida, y chiles en vinagre y rebanadas de cebo-
otra de la salsa del adobo algo espesa,
1

lia cruda, separados los anillos.

con unas hojas de laurel y un poco de TERNERA (Costillas de) k LA MILANE-
tomillo en polvo, y encima rebanadas de 8A. Tomados los lomos de ternera chi-
lima agria y hojas de naranjo y agua- ca se cortan tajadas delgadas de la carne
cate: sobre ella sepone otra cama de que está al través de la costilla hasta lle-
carne, después otra de adobo con los a- gar á ella, procurando que saquen las re-
gregados que la anterior, y así se- van banadas t3dOv el tamaño posible: ya cor-
alternando, hasta dejar encurtida la tadas, se desencajan del hueso del espi-
carne que se quiera. A los ocho dias nazo, de modo que no queden mas que
estará bueno el adobo, que se adorna las costillas que después se ponen sobre
en los platos con cebolla cruda reba- una mesa y se aplastan con una paleta
nada, aceitunas, chilitos y tornachiles de hierro, machacando la carne sin rom-
en vinagre, rebanadas de huevo duro perla; en seguida se les unta sal y bas-
y orégano en polvo. tante pimienta, exprimiéndoles limón
TERNERA EN ADOBO CALIENTE. DeS-< por todas partes
y dejándolas en infu-
sangrada y limpia la ternera, se dividi- sión de aceite de comer crudo hasta el
rá en raciones regulares, se pondrá á dia siguiente, en que puesta la sartén á la
cocer en agua con sal, y después de co- lumbre se fríen en un poco de aceiteras!
cida se apartará del fuego. Se muelen que se hayan frito un poco, se sacan, se
entonces chiles anchos lavados y des- les exprime un poco de limón, se les es-

venados, con dos cabezas de ajo limpias, polvorea pimienta, y revolcadas en biz-
un poco de orégano, cominos y un pe- cocho molido, se ponen á la parrilla has-
dazo de pan remojado en vinagre; se ta que crien costra. Se sirven calientes.
frietodo esto y después se deslié con un TERNERA (Costillas de) Á LA FRAN-
poco de vinagre, sazonándose con la sal CESA. Se ponen las costillas de ternera á
necesaria: se puede mitigar la acritud freir una 6 dos horas en aceite, con toda
del vinagre con agua, y se echan allí clase de yerbas finas picadas y el jugo
los trozos de carne, dejándose hasta que un limón Ó un poco de vinagre, sal
haya espesado el caldillo lo regular. pimienta; después se sacan mojándo-
y
63*

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 TER — 842 TER
las bien en el aceite, se revuelcan en trozos de zanahoria, cabezas de cebo-
pan rallado y se pasan a la parrilla ¿ lla, y ramitas de yerbas finas, y se echa
cocerse á fuego muy suave, y cuando suficiente caldo do carne, agregándole
estén bien cocidas se^sirven con salsa. un poco da vinagre bueno; se pone á
TERNERA (Costillas de) KMPA PELA- cocer & dos fuegos suaves, y cuando es-
DAS. Se fríen las costillas de ternera co- té cocida se aparta, se cuela el caldillo,

mo las sacan mojadas del y frió se desengrasa: se vuelve á poner

anteriores, se
aceite y se cubren con un picadillo he- la carne sola á dos fuegos echándole el
cho de yerbas finas y jamón, mezclado caldillo, y cuidándose de voltearla de
con pan rallado; después se rocían con un lado á otro; cuando se liaya consu-
en que se frieron, se envuelven mido el caldo, se quita de la lumbre y
el aceite

en un papel aceitado y se cuecen á la se sirve.

parrilla á fuego suave. ternera (Lenguas de) en diversos
ternera (Costillas de) bnSe guisados. (Yéase lenguas de tereb-
vino.
ponen á cocer las costillas en un tanto ra, págs. 468 y siguientes.)
de caldo de carne y otro de vino de Má- ternera (Salpicón de). Se cuece
laga con sal; cuando estén cocidas se bien la pulpa de ternera con jamón en-

apean del fuego, se vuelve ¿ poner el treverado en trozos grandes, y sal; des-

caldo á la lumbre, y cuando haya es- pués de bien cocidas ambas cosas, se
< pesado se echa un poco de vino de deshebran misturándolas; se ponen en
le

Madera ó de Málaga: se apea, y desen- el plato, se les echan cebolla picada,

grasado se vuelve á poner á la lumbre, sal, pimienta, alcaparras, perejil picado,

y luego que dé un hervor echa sobre cebolla y aguacate en rebanadas, aceite

se
las costillas cocidas que se sirven ca- y vinagre como para ensalada, y se a-
lientes. dorna por encima con aceitunas y chili-
ternera (Cuajar de). Después de ha- tos en vinagre.
berlo limpiado bien, se pone á cocer con ternera (Salpicón de) en salsa db
cebollas, zanahorias, perejil, tomillo, lau- xitomatb. Bien cocida la pulpa de
rel, clavo, sal, pimienta gorda y la su- ternera, se deshebra y se sazona con la

ficiente cantidad de agua. Ya cocido siguiente salsa: se muelen xitomates a-

y se corta en pedazos de sados en suficiente cantidad, y se les a-

se deja escurrir
cuatro dedos de largo: se cubren en se- fíaden cebollas picadas muy menudas,
guida con mantequilla amasada con pe- orégano, vinagre, bastante aceite, acei-
rejil, cebolla, un poco de ajo menuda- tunas'deshuesadas en mitades, chilitos

mente picado, sal y pimienta, y se sir- en vinagre picados, rajas de chiles po-
ven con una salsa picante. blanos 6 cuaresmeños asados, y alca-

ternera (Espaldilla de) estopada. parras; se incorpora todo con la carne

Se cubre el fondo de una cazuela 6 sartén deshebrada y se pone en un plato, ador-

con rebanadas de jamón gordo, se des- nándose por encima con otras aceitu-

huesa la espaldilla de temerá y se po- nas enteras, tornachiles curados y al-

ne sobre las tajadas de jamón; después caparras.

se echa saly pimienta competente, y ternera (Hígado de) frito. Se
encima se ponen rebanadas de limón derrite mantequilla 6 manteca en una
moadado y em pepita^ m cubre con sartén, y m frie allí el hígado cortado

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 TER — 843- TER
en pedazos, polvoreados cou harina; ya de). Desde la víspera se pone á desa-
fritos se humedecen con un tanto de cal- lar la carne, y el dia en que se ha do
do de carnero y otro de vino blanco, se guisar se cuece a fuego violento: cuando
les agregan sal, pimienta gorda
y yer- se haya cocido bien, se apea; se desvena
bas finas picadas, y se dejan cocer; un tanto de chile pasilla y otro de mu-
cuando lo estén se sirven. lato, se tuestan muy bien sin quemarse,
ternera (Asadura de). Se pone á y se muelen después con unos pocos de
desangrar la asadura en agua tomates cocidos y unos cuantos clavos
tibia, se

pasa después á agua hirviendo, y cuan- de comer, se frie en manteca lo molido

do ya esté fría se corta en trozos pe- y se humedece con caldo de la cecina; se
queños y se deja escurrir bien: depues le echa sal, se troza en pedazos regula-
se pone á cocer con unas cuantas cebo- res la carne, se pone en el clemole agre-
llas divididas en cuartos y la sal nece- gándose unas ramitas de epazote, y se de-
saria; cuando esté cocida, se aparta de ja hervir hasta que haya espesado lo re-
la lumbre, se^deja escurrir bien, se le gular el caldillo. Lo mismo se dispone
espolvorea harina se revuelve todo
y y guisa la cecina, que queda muy gus-
poniéndose á en manteca ó man- tosa en este clemole,
freir
y particularmente
tequilla, volteándose y meneadose con la ubre
y el pecho de ternera 6 vaca.
frecuencia; después se humedece con ternera (Colas de). Se disponen
caldo ó agua y bc sazona con especias, mismo que las de vaca (vaénse en
lo
saly yerbas finas picadas; cuando ya VACA.)
haya espesado el caldo un poco, se apea, ternera (Sesos de). Se disponen
se deja enfriar y se liga con unas ye-
mismo que los de vaca, (véanse se-
lo
mas de huevo batidas y un poco de vi- sos de vaca págs. 790,
y siguientes).
nagre bueno; se vuelve á poner á fuego ternera (Menudo de). (Véase me-
muy. manso sin que hierva, sino solo nudo de ternera pág. 520.)
para que se cueza d huevo un poco, ternero (Criadillas de). Cocidas
meneadolo continuamente para que no las criadillas con sus cubiertas natura-
se cuaje.
les y bastante sal, se les quitan los pri-

ternera (Piés de vaca 6). Des- meros tegumentos, y las pomas reba-
pués de muy limpios los piés de terne- nadas y fritas con huevo batido ó sin él,

ra, se ponen á cocer con y cuando se sirven con zumo de limón, sál, pi-
sal,

estén bien cocidos, se deshuesan y se mienta y rebanadas de cebolla cruda.

trozan en pedazos regulares. Se pone También cortadas en tiras de una
una cazuela á la lumbre con manteca, pulgada, revolcadas en pan rallado y
se machacan bastantes tomates enel me- fritas en aceite 6 manteca, sirven para

tate, echan en agua y se lavan bien; adorno de otros guisados.

se
después se muelen chiles verdes, unas ternera (Pulpetas de). Se tasejea
ramas de culantro y unos poquitos de la carne de lomo 6 pulpa de ternera,
cominos; se frie todo esto en la manteca se frota con clavo, pimienta, canela y
y se humedece cou agua: se le echa sal- sal, tode molido, y se rocia con vino
se deja sazonar y que se espese el caldi- y con vinagre. Con anticipación se pre-
llo y se sirven. vienen chorizones cocidos y destripa-
ternera (Mole de cecina 6 costillar dos, jamón cocido también, huevos du-

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 TER 844—

ros rebanados y bastante perejil picado, se polvorean

rocian con vinagre, se

y revueltas estas cosas, se rellenan con pimienta y y se untan

sal molidas,

ellas las pulpetas, que al tiempo de aco- ajo molido y polvo de hojas de lac
modarse se rocían otra vez con el vino se extienden sobre las pulpetas, si

y vinagre, y se polvorean con las espe- nadas como se ha dicho, unas tirai

cias dichas; se atan muy bien con un gordura de puerco, Ó si no la hubiere

hilo las pulpetas, de modo que queden ñas tajaditas muy delgadas de jar
apretadas, y al dia siguiente se ponen á gordo, se les echa otra poquita de -

cocer en agua de sal con vino, vinagre se envuelven las pulpetas y se atan <

y una cucharada de manteca. Después un hilo fuerte; se tiene prevenida al I

de cocidas se sacan de su caldo si les go una cazuela de agua hirviendo c

hubiere quedado, se escurren un poco de ajo, una hoja de laurel y

y se co-
men calientes 6 se guardan para comer- poquito de tomillo y de manteca; se
se frías, pudiendo durar una semana en chan allí á cocer las pulpetas, tapónc
buen estado. se la cazuela; cuando est^n cocidas,

TERNERA (Pulpetas de) A LA ITALIA- haya consumido el caldillo y queden

NA. Se corta la carne en peda cito s y sadas, se apartan de la lumbre y se s.

se golpean mucho hasta que se adel- ven untadas con una salsa hecha a

gacen; se pican otras pulpas de terne- harina medio frita en mantequilla

ra con jamón gordo y magro, y se re- manteca.
vuelve este picadillo con perejil picado, ternera (Chuletas de pulpa de) mi
sal molida, pan remojado y,muy ezpri. chada y adobada. Estando bien di
mido, hasta no quedarle nada de agua, sangradas, lavadas y enjugadas la
dos ó tres huevos, según la cantidad de pulpas, se mechan con tiras de jama
picadillo y queso rallado; en cada una revolcadas en polvo de sal y de pimien
de las pulpetas se extiende \in poco de ta, con dientes de ajos, clavos de espe

este relleno, y 6 enrollan cia y rajas de canela; se adoban en uní

se envuelven
en seguida; se pone á la lumbre una ca- cazuela con chiles anchos tostados, des
zuela untada pon manteca y se fondea venados, y molidos con ajo, clavo, pi
con rebanadas muy delgadas de cebo- mienta, canela, cominos y culantro tos

lla y de zanahoria, y poniéndose enci- tado, desleído y liquidado todo lo molí

ma las pulpetas ya envueltas, se dejan do con vino y con vinagre, y sazonad»

cocer á fuego lento, tapándose la cace- con echa orégano y rebana

sal; se le

rola ó cazuela, y poniéndose arriba mas das de lima, y se deja la carne marina:
lumbre que abajo; cuando se quieran en este adobo de un dia para otro: es
pegar se les echa un poquito de caldo* el siguiente 6e dividen en trozos regu-

pues deben irse cociendo poco á poco; lares, se ponen á cocer en una olla con
y así que estén cocidas se les echan u- el poco caldillo que les haya quedada
nas yemas de huevo con zumo de na- y consumiéndose éste, se fríen en su

ranja agria, dejándose cocer otro poco mismo adobo, cuidándose de que no se

y meneándose sin cesar para que no se quemen; después de fritas se echan en

corte el huevo. un caldo hecho con huesos de vaca, ja-

ternera (Pulpetas d© lomo de). Se món, choricitos, una ó dos hojas de lau-
portan las pulpetas de carne de Jomo, rel, nabos, cebollas enteras, sal, y el &•

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 TER — 845 TER
a correspondiente; estando perfecta- polvo; después de cocidas se dejan en-
mte cocidas las chuletas, se quema- friar y se sirven polvoreadas con pi-

manteca en una cazuela, se vaciará mienta sobre hojas de lechuga.

ella la olla y se añaden pedazos del ternera. (Pulpas de) mechadas,
non del caldo, los choricitos, las cebo- sobre espinacas. Se mechan las pul-
s, deshojándose para esto , los tué- pas con tiras de jamón, ajos y clavos de
tos ya cocidos, y un poco de pan frito especia, y se ponen á cocer en agua cou
molido; se ponen á secar a dos fuegos sal, ajos machacados, tomillo y mante-
le sirven calientes. ca, hasta que consumido el caldo se frían
en esta misma; se fríen aparte acelgas
ternera (Chuletas de) sin mechar.
y cocidas, espri midas picadas, en man-
ivadas y cortadas las pulpas de téme-
teca en que primero se hayan frito ajos,
echan en una olla con agua, vina-
se
xitomates molidos y cebollas rebanadas,
j, sa!, rebanadas de chorizon, pedazos-
mezclándose todo y añadiéndose des-
longaniza, tiras de jamón, chiles an-
pués de frito, sal, pimienta y clavo mo-
os desvenados y molidos con ajo, cla-
lido y un poco de vinagre; estando las
y cominos; se ponen á cocer y esten-
acelgas sazonadas, se ponen en un pla-
io, se concluye la operación como en
tón y encima las pulpas con anillos sa-
artículo precedente, adornándose las
cados de cebolla rebanada.
uletas para servirse con el jamón, cho-
on y longaniza que se cocieron con
ternera (Lomo de) mechado. Se
mecha el lomo con tiras de jamón, pa-
as y con rebanadas de cebolla.
sas, almendras, granos de pimienta
y
TERNERA (Chuletas de) adobadas. clavo rajas de canela; se acomoda en
y
ponen á adobar en una olla las chu- una cazuela honda y recogida, y se le
as cortadas de la pulpa de ternera, con echa sal, vinagre, agua, orégano, sufi-
ilesanchos remojados y molidos con ciente manteca y un poco de chile an-
¡gano, ajo, clavo y pimienta; se aña- cho desvenado, remojado
y molido; se
i zumo de naranja agria y sal, y se pone á la lumbre
y cuando esté cocido,
an marinar de un dia para otro; en el se dejará freir en su misma manteca
uiente se echa agua, vinagre y consumido el caldo, cuidándose de vol-
les

nteca, y se ponen á
la lumbre; cuan- tearlo; se pone en el platón, se le unta

estén cocidas se vacia la olla en es- su adobo y se adorna con rebanadas de

cazuela que se pone al fuego para cebolla, aceitunas y chilitos.
; se acabe de consumir el caldo, e- Del mismo modo se disponen tam-
indolcs encima al llevarse á la mesa, bién las pulpas de carnero con la dife-
o el adobo que reste, con chilitos, a- rencia de añadirse antes que se consu-
:unas, y si se quiere rebanadas de ma el caldillo, xitomates asados y mo-
olla- lidos .

"ernsra (Lenguas de) en fiam- ternera (Lomo de) estopado. Se ha-

b. Medio cocidas las lenguas en rán unas cisuras al lomo á trechos cor*
nto sea necesario para poderles qui- tos, pero de modo que no lo traspasen ó
el pellejo, se les quita, se rebanan y dividan; se adoban estas cortadas ó cisu-
ponen á que se acaben de cocer con ras por todos lados con sal, cominos,
1 cla-

o, ¿al, pimienta, clavo y canela en'vo, pimienta y ajo, todo molido, y un

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 TER —846 — TER
poco de vinagre, y se deja reposar el lo- cocer un poco mas á dos fuegos.
mo hasta el dia siguiente, en que po- TERNERA (Lomo de) CON MECH&f
niéndose en unn cazuela con manteca, EMBUTIDAS y TAPADAS. Limpio el fo-

se frie sin abrirse sino quedando reco- mo, se le hacen unas aberturas con la

gido, para loque se hará uso de una punta del cuchillo y se mechan con pe-
cazuela honda y recogida también; jun- dacitos de jamón, dientes de ajo y cla-
tamente con el lomo se freirán lonjitas vos de especia, tapándose después las
de jamón, un chorizon rebanado y sal- mechas y apretándose con perejil pica-
chicha despedazada; después de frito se do, sazonado con sal y polvo de pimien-
le echan ajes picados, xitomates asados ta; asi dispuesto, se cuece en agua con
y molidos, rebanadas de cebolla y chi- sal, suficiente vinagre, cebollitas cabe-
les poblanos 6 cuaresmeños rajados; se zonas enteras, una rama da apio y man-
le añaden el agua suficiente, zumo de teca; después de cocido y con poco cal-

naranja agria, tomillo, dos 6 tres hojas do, se vacia la olla en una cazuela capaz
de laurel, especias de las mismas con de contenerlo todo, con manteca quema-
que se adobaron las cortaduras, y hari- da, quitándose entonces la rama de apio;

na dorada en manteca; pone á cocer se añade harina dorada en manteca y se

se
á dos fuegos cuidándose de menearlo, y pone la cazuela á dos fuegos, cuidándo-
cuando esté cocido y haya quedado el se de voltear el lomo para que no se
caldillo espeso, se adereza el platón queme, y se deja consumir el caldillo
en
y y tornachi- hasta quedar tan espeso, que se pueda
se adorna con aceitunas
les encurtidos. untar al lomo con una pluma al llevar-
TERNERA (LomoS de) SEPARADOS EN se á la mesa.
SALSA DE XI TOMATE Y ALCAPARRAS. ternera (Lomo de) con mechas sa-
Cortados los lomos, se ponen en una zonadas. Se hace una raasita con sai,
olla con manteca, sal, chiles verdes en- ajos, clavo, y pimienta molidos y vina-

teros, cebollas rebanadas, ajos picados, gre, y se cubren con ella las tiras de ja-
xitomates molidos juntamente con al- món con que se mecha el lomo, que se

caparras, y un ancho desvenado, pone á marinar do un dia para otro en

chile
. que solo se muele para dar color, clavo, una olla con agua, vinagre, sal, ajos,
pimienta y canela; se echan el agua ne- pimienta, clavo, canela, culantro tosta-
cesaria y vinagre, y se pone la ollaá la do, un poco de chile pasilla tostado tam-
lumbre; cuando estén cocidos los lo- bién y molido todo, orégano, tomillo,

mos, se espesará el caldillo con tostadas laurel, y manteca; el dia siguiente se po-
fritas en manteca y molidas. ne á cocer el lomo en este mismo ado-

TERNERA (Lomode)EN CALDILLO DE bo, y estándolo, se vacia en una cazue-

xitom ate. Después de cocido el lomo, la, para que consumiéndose el caldillo
en manteca con ajoá molidos á dos fuegos, quede el lomo asada
se frie y
sal; en seguida se le echan xitomates ternera (Lomo de) frito ex su
mismo caldillo. Se harán al lomo
asados y molidos que se freirán junta-

mente con el lomo, y cuando esté casi con el cuchillo unas cortaduras que pa-
seco, se añade caldo de la olla con cla- sen al lado opuesto, y se pone á cocer

molidos, tomi- en una olla con agua, sal, suficientes

vo, pimienta y cominos
azúcar, dejándose ajos molidos, manteca, tomillo y
laurel;
llo, laurel, vinagre y

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 TER —847— , TER
se quema manteca en una cazuela, y pues se pone á cocer con vinagre, tomi-
estando cocido el lomo, se vacia en ella llo, laurel, y mejorana, y ya cocido se
la y el laurel, enjuga, se le unta aceite, se polvorea
olla, quitándose el tomillo

y se' deja consumir el á dos coi> pimienta molida y se deja enfriar.

caldillo

fuegos, hasta que quede enteramente se- Se come frió con salsa de xitomate ó
co y frito. Se sirve asf 6 sobre hojas de de perejil, y puede disponerse de la mis-
lechuga. ma manera el lomo de buey 6 de vaca.
TERNERA (LoiT)0 de) FRITO EN SU TERNERA (LomOS de) Á LA NAVAR-
MISMO ALCAPARRADO. DlSpUeStO el lo- RA. Se apalea media orroba de carne
mo como el del artículo anterior, se po- de ternera y se clavetea con canela, pi-

ne & cocer añadiéndose cebolla rebana- mienta, clavo, ajos y jamón, y se echa
da, orégano y poca cáscara de naranja en una olla proporcionada con una ta-
de China; al vaciarse de la olla en la za caldera de zumo de naranja agria, o-
cazuela, y separados el tomillo, el lau- tra de vinagre de castilla y otra de vi-
Tel y la cáscara de naranja, se añaden no carlon; se remojan en vinagre cua-
alcaparras molidas con pan frito y un tro chiles anchos, que se mezclan des-

poco de aceite y de vinagre, dejándose pués con una cabeza de ajo, un puño
secar y freir á dos fuegos en su misma de culantro tostado, y especias de todas
salsa. en cantidad moderada, y se añade al
TERNERA (LomO de) FRITO EN CAL- ti orno todo lo molido con la sal y agua
dillo de aceitunas. Lo mismo que I suficientes, de modo que la carne quede
el del articulo precedente, poniéndose cubierta con el caldillo; se tiene asi en
aceitunas en lugar de las alcaparras. infusion de un dia para otro, y á la no-
ternera Lomos de) mechados, che siguiente se pone á cocer á fuego
(

que se comen fríos. Se mechan muy lento, dejándose sobre la lumbre toda la-
tupidos los lomos con tiras de jamón noche; por la mañana se vacia la olla
dientes de ajo partidos á lo largo, rajas de sobre una cazuela, haciéndose que el
canela y granos de pimieuta y clavo; se lomo se acabe be cocer á dos fuegos, y
ponen en una cazuela y se cubren con cuando se vaya consumiendo el caldi-
vinagre, añadiéndose sal, tomillo y oré. llo, se le echa un poco de xitomate y
gano, y dejándose en esta marinada perejil picado por encima sin menearse.
hasta el día siguiente; en este se les e_ Al llevarse á la mesa se adorna con le-
cha agua y se ponen á cocer hasta que chugas y tostadas fritas.
consumido el caldillo queden secos en. ternera (Lomo de) embarrado
teramente, cuidándose de voltearlos pa- con xitomate frito. Dos dias des-
ra que no se peguen ni se quemen. pués de matada la ternera, se corta el
ternera (Lomo de) frío. En la lomo y se golpea para que esté bien
mañana se prepara el lomo después de manido; se unta por todas partes con
limpio, echándose sal, pimienta y vina- una masilla formada de cominos, ajo y
gre, y se tiene así todo el resto del dia; un chile ancho tostado, todo molido, y
en la noche se saca y se pone en pren- se pone en una olla con vinagre y sal, •

sa dejándolo en ella hasta el dia siguien- dejándose un dia en esta infusión; al

te, en que se echa ea uua sartén con a- siguiente se pone á cocer, y en estando

«©¿te si fuego para sancocharlo allí; des- blanda la carne, se aparta de la lumbre-,

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 TER - 848 — TER
se pican unos x tomates gordos
i y se aceitunas y huevos cocidos en pedaci-
fríen sazonándose con sal; en esta fritu- tos menudos. Pueden disponerse de la
ra se pone el lomo, y embarrándose bien misma suerte con carne de puerco, de

con el xitomate, se sirve polvoreado con buey ó de vaca.

pimienta y clavo. De la misma suer- ternera (Lomos de) rellenos de
te se preparan también los lomos de carne. Se rebanan los lomos chicos
buey 6 vaca. de adentro, que llaman de asar, de la

TERNERA (LomO de) CLAVETEADO ternera, y extendidos se frotan con li-

en salsa de jamón. Se golpea el lomo, món y sal, dejándose asi el resto del
se le dan unos piquetes con la punta dia; á la noche se ponen en agua, y á la
del cuchillo y se le echan sal y pimien- mañana siguiente, se sacan de ella, se
ta fina y de Tabasco molidas; se rocía escurren, se enjugan y se untan de

con vinagre ó zumo de naranja agria, manteca; para el relleno se frien en

Ta- manteca con sal, ajos, cebollas, ¿to-
se clavetea con pimienta entera de
basco, pasas, almendras, ajosy jamón, mates y chilitos verdes, todo picado, y
y se deja marinar dos dias de esta ma- se sazona con clavo, pimienta, canela y
nera; se envuelve después en un coton- ajengibre, molido todo; se le echan pere-
ee, se ata y se pone á cocer en agua jil picado, un poco de caldo, rebanadas

con sal, vinagre y laurel; al dia siguien- de chorizon, longaniza, salchicha, ja-
te se desata y desenvuelve, y se sirve món, huevo cocido picado, alcaparras,
coi una salsa hecha con jamón magro alcaparrones, aceitunas, tornachiles en-
molido, xitomate asado y molido tam- curtidos picados, pasas y almendras; des-
bién, medas fritas de cebolla, de xito- pués de fritas todas estas cosas, bien sa-

mate y de ajo; se frie todo junto y se le zonadas y secas, se extienden y acomo-

echan vino tinto, vinagre y poco aceite. dan sobre los lomos que se envolverán,
ternera (Lomos de) rellenos de procurando les quede su primitiva for-

yerbas. Se hacen unas postas de car- ma y se atan con pita 6 hilo, se acomo-

ne de lomo de rebanar y se rellenan dan en una cazuela, y si fuere todo en

con acelgas 6 lechugas cocidas y muy una sola pieza, que es lo mejor, deberá
fritas, sazonadas con especias y mez- ser la cazuela honda
y recogida para
cladas con pasas, almendras, pifiones, conservarle su forma;' se les añaden allf

huevos duros picados, y si se quiere sal, agua, vino, vinagre y manteca, y

pedacitos de acitrón; después de relle- se ponen á cocer á dos fuegos, cuidán-
nos los lomos, se aseguran con hilos dose de voltearlos y de que no les falte

muy limpiosponen á cocer en una el agua para que queden bien cocidos;
y se
olla hasta que se pongan muy suaves; después de consumido el caldo, se de-

entonces se ponen en una salsa hecha jan freir en su misma grasa, apartándo-
con xitomate asado, molido y refrito en se de la lumbre cuando lo estén; se de-
manteca, con pan dorado en la misma jan enfriar, bien sea que se coman el
para que se ponga de color de canela, mismo dia 6 al siguiente, y desatándo-

cebolla picada muy menuda y peregil; se y quitándose los hilos, se rebanan

al llevarse á la mesa, se añade á la sal- echándoles para servirse la
sa una cucharada de y
aceite, se ador- salsa: se fríen en manteca ajos y cebo-

na el plato de los lomos con chilitos, Has picados muy menudos y se

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 -

TER — 849— TER

en seguida xitomates cocidos y moli- Á LA MODA, pág. IOS.)
dos juntamente con almendras; so sazo- TERNERA (Postas de) EN SALSA DE
na todo con sal, clavo, harina. Se corta en rebanadas el lomo
pimienta y ca-
nela en polvo, y se añaden un poco de de ternera y se ponen á cocer en una
caldo, vinagre, pasas y aceita, y al u- cazuela honda con agua, sal, pimienta,
partarse de la lumbre aceitunas y tor- clavo» canela, xitomate y cebolla cruda,
nachiles curados. molido todo, rebanadas de chorizon, lon-
TERNERA. (Lomo de) B.N ROLLA DO Y jitas de jamón, tomillo, laurel, mejora-
asado. Hecha la cecina del lomo, se na y manteca; estando cocidas y con-
frota con sal, ajos, clavo y pimienta, mo- sumido el caldillo, se añade harina
lido todo, poniéndosele en una orilla frita y dorada en manteca, y se deja
bastante jamónmagro cocido y del ta- todo sazonar á dos fuegos, de modo que
maño que tenga la cecina á lo largo; se las postas queden con una salsa frita y
enrolla muy apretado, y se ata con hilo espesa.
mismo que
ó pita, poniéndose á cocer lo ternera (Postas de)co.\ muchos a-
el LOMO CON MECHAS EMBUTIDAS (véa- romas. Hechas las postas ó rebana-
se poco antes), y concluyéndose la ope- das del lomo, se fríen crudas en mante-
ración de la misma suerte; estando asa- ca con sal y ajos molidos; después de
do, se sirve entero ó en rebanadas com- echa xitomate asado y mo-
fritas se les
puestas con cuartos de aguacate, acei- lidocon clavo y pimienta, y cuando se
tunas y chilitos curados. vaya encostrando) se añade el agua ne-
TERNERA (LoniQ de) ADOBADO Y EN- cesaria para que se cuezan, dejándo-
ROLLADO. Extendida la cecina cor- se después consumir el caldillo á dos
tada del lomo de ternera, se untará con fuegos.
adobo que se hace coa chiles anchos re- terneua (Postas de) fritas. Sa-
mojados y molidos con ajos, pimienta, cadas las postas del lomo, se ponen á
clavoy canela, sazonado lo molido con cocer en agua con vinagre, cominos y
y desleíd? con vinagre; se le ponen ajos molidos, manteca, y una ramita de
sal, ,

encima bastantes pasas, almendras pe- tomillo; estando cocidas y consumido

ladas y picadas, alcaparras, perejil pica- el caldo, se sacan de la cuzuela, se re-
do y orégano, y se enrolla apretado vuelcan en pan rallado, mezclado con
atándolo con un hilo; se pone á cocer sal
y pimienta molidasy se fríen en man-
en una cazuela honda y recogida, con teca; se adornan para servirse, con re-
vino, agua, sal, manteca, tomillo y lau- banadas de papas cocidas y fritas, y ho-
rel, cuidándose de que no lefalte agua jas de perejil.

para que no se queme; así que se haya ternera (Postasde) mechadas. He-
cocido se aparta de la lumbre, sedesata chas las postas, se mechan con jamón,
y se deja á dos fuegos hasta que se le y se van echando en unacazuela deagua
acabe de consumir elcaldo. Se sirve en- hirviendo con ajo, pimienta y manteca;
tero ó en rebanadas, echándose encima cuando estén cocidas y tiernas se adere-
el adobo que haya quedado en la ca- zan en un plato y se cubren con almen-
zuela, y adornándose con chilitos, acei- dras y pan, molidas ambas cosas y pa-
tunas y alcaparrones. sadas por la manteca.
ternura (Buté de), (Véase BUTÉ TEJUVftA (Postasdfi) ASADAS BN SD

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 TER — 850 — TER
mismo caldo. Se pone á remojar al rueda del tamaño que se quiera, y bien
carne de ternera desde la víspera en vi- lavado se pone á cocer en una cazuela
nagre, y al dia sitúente se pone á co- honda de modo que quede bien exten-
cer cotí hojas de aguacate y la sal nece- dido, con manteca, sal, vino, tomillo,
saria, dejándose consumir su caldo y a- laurel, mejorana, lonjitas de jamón, cho*
sarsc, cuando lo esté sa rebana y se sir- ricitos, papada de puerco cortada en
ve con cebolla picada muy menuda, a- forma de dados, ajos, clavo, canela y pi-

ceite aceitunas por encima.

y mienta, molido todo; así que esté el cos-
rnera (Poitas de) marinadas y tillar cocido, se saca de la cazuela, se
Ti
fritas. Se hacen Jas rebanadas del pone en una mesa, se le quitan los hue-
lomo, se machacan un poco en el mol- sos con cuidado, y se rellena con el
cajete, y se ponen á marinar en vina- mismo picadillo de los rabióles (véase

gre con pocos cominos, ajos molidos y diversos rellenos para rabióles, pág.
sal; el siguiento dia se cuecen en sufi- 717), añadiéndose alcaparras, -aceitu-

ciente agua con xiiomate molido, cebo- nas, pedacitos de jamoq, choricitos, pa-
llay hojas de laurel; estando cocidas se pada, longaniza, huevo cocido y chili-
sacan y se frien en otra cozuela con tos en vinagre, picado todo; se vuelve á
manteca. Se hacen lo mismo de lomos poner en la cazuela y al fuego, cuidán-

de buey ó vaca. dose de voltearlo para que no se que-

ter.vkra (Asado de). Después de me, no debiendo quedar enteramente se-

golpeada la pulpa de ternera, se pone á co, y con todas

se adorna para servirse
cocer de un dia para otro con vinagre, las cosas que se cocieron coa él, menos
unos dientes" de ajo machacados, el agua las yerbas, añadiéndose pasas y almen-
y la sal suficientes; á otro dia se frien en dras. Mientras se lleva a la mesa se
manteca unos dientes de ajo picados, y mantendrá caliente al vaho de una olla.
cuando se hayan dorado, se les añaden ternera (Babillas de). (Véase BA-
xitomates y mayor cantidad de tomates BILLAS, pág. 59.)
cocidos y molidos, dejándose hasta que- ternera (Asadura dé) mechada.
dar muy refritos; entonces se sazonan Después de bien limpia la asadura y
con canela, clavo, pimienta y pocos quitado el cañón 6 garguero, se unta por
sal,

cominos, molido todo, y se añaden u- todas partes con ajos molidos, mezclados
nas hojitas de laurel, tomillo, mejorana con vinagre y sal, y se mecha toda coa
y un poco do caldo. Se rebana la ter- tiras de jamón cocido, revolcadas en sal,
nera ya 'Via y se echa en la salsa dicha, pimienta, clavo, tomillo y orégano, todo
dejándose casi secar á fuego demasia- en polvo; en uua cazuela untada con
do lento, y para servirse se adorna el a- manteca, se extiende un redaño de puer-
sado con rebanadas de pan doradas en co, mantecado también, y polvoreado
manteca, huevos cocidos, y si se quiere, con las mismas especias y aromas en
aceitunas y hojas blancas de lechugas, que se revolcaron las mechas de jamón;
ó tallos delgados de apio rizados en se acomoda encima la asadura separa-
agua. dos los bofes, los ríñones, el hígado y el
tiírnera (Costillar de) relleno corazón, de modo que quedeu bien en-
Quebrándose simétricamente los hue' vueltas todas sus nartcs en el redaño y
de un costillar, se balé de él una que no se salgan aunque se vohéej se le
'
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 TEX —851— TIM
echan poco vino, manteca, sal, especias cocida en agua 6 en infusión, se dice ser
de las mismas que se lo pusieron aden- medicamento contra la hidropesía, ase-
tro, y se mete á cocer al horno, cuidán- gurándose haber sanado con ella mu-
dose de voltearla para que se cueza por chos hidrópicos; el cocimiento de la fru-

igual; y consumido el caldo, se deja freír ta es pectoral.

en su misma grasa. Hay dos clases de texocotes, dulces
ternera (Asadura de) picada, pre- y agrios: los primeros solo se comen
parada como la del artículo anterior, se crudos y con los segundos ee hacen ja-
divide en trocitos pequeños, que mezcla- leas y conservas muy buenas.
dos con lonjitas de jamón y rebanadas texocotes (Conserva de). (Véase
de chorizon, cocidas ambas cosas, y con conserva de texocotes, pág. 219.)
pasas, almendras en cuartos, sal y las i exocotes cubiertos (véase DUL-
mismas especias de la asadura mecha- CES CUBIERTOS, pág. 283).
da, se envolverán en de puer- texocote (Jalea de). (Véase jalea
el redarlo

co ya untado con mucho aceite, y pol- de texocotes, pág. 434 y 435.)

voreado con pan rallado; se pone en la texocotes rellenos y jaleados.
cazuela con ajos molidos y suficien- Se escojen los texocotes mas grandes,
temanteca, y se mete á cocer al horno, y quitándoles la coronilla se echan en
concluyéndose la operación como en el agua hirviendo y se dejan cocer en ella;
articulo precedente. así -que lo estén se apartan, se dejan

ternera (Asadura de) picada v enfriar, se mondan, se les quitan los

frita. Después de cocida la asadu- huesos con una cucharita á propósito^
ra se pica y se fríe en aceite con ajos que se hace de hoja de lata ó de hierro,
molidos, clavo, pimienta y la sal pura- se enjugan y se echan en almíbar cla-
mente necesaria; se le mezcla después rificado, que se tendrá prevenido: se de-

pan rallado incorporándose bien, y se jan allí hervir hasta que se forme la ja-

sirve enteramente seca. lea, y antes que ésta se enfrie y se

Toda claso de asaduras comestibles, cuaje, se sacan sin manosearlos, con

se disponen de los tres modos explica- mucho cuidado y con unos palitos pun-
dos para la de ternera. tiagudos en forma de tenedor; conforme
TERRON de azúcar. Se llama así se vayan escurriendo, se irán rellenando
el pedacito cuadrado, en que se divide con una palita 6 cucharita, de conservi-
el azúcar, y suelen entrar de dos á tres lla de coco (véase pág. 225), ó de pasta
en onza, aunque se pueden hacer mas de almendra u otra (véase PAST/V
chicos ó mas grandes; pero cuando en DULCE, pág. 580); después de relle-
diferentes guisados se dice que se mez- nos se adornan en un platón, y se les
cle un terrón, se entiende de los co- echa encima su alnybar 6 jalea, ha-
munes. biéndose dejado mas de punto.
TEXOCOTE. Fruta bastante cono- Se hacen también sin rellenar.
cida del árbol de este nombre, propio de TIMBAL. Nombre que se da á to-

nuestras tierras friasy templadas, que da clase de guiso cubierto con masa y
en mexicano se llama texocotl de donde cocido al horno. Se hacen muchas cla-
trae su origen la voz texocote con que ses de timbales, ya de manitas de car-

la conocemos. La raiz de este árbol nero, y ya de otros guisos en que van

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 TIM — 852 — TIM
mezcladas cogujadas ú otras aves de ca- sal, pimienta, especias, criadillas de tier-
za menor, anchoas u otros pescados, hongos, chalotes y perejil picados y
ra,

tuétanos de vaca, <fcc. &c. pudiéndose unos pocos de aromas molidos 6 maja-
en una palabra, hacer é imaginar tantas dos, dejándose enfriar después este gui-

variedades de timbales, cuantos guisos unta con mantequilla un molde ó

so; se

hay capaces de ponerse en un una cacerola cubriéndose en la parte in-

pastel
(véase en la palabra MASA, el modo de terior con masa de armar (véase masa
hacer la propia para timbalcs,"pág, 512). de armar págs. 511 y 514), y se ex-
timbales de bizcocho. Para hacer tiende con el palote otra poca de la mis-
seis timbales del tamaño de un vaso ma masa; se humedece la puesta en el
grande cada uno, con los que hay para molde y se fondea éste con la que se
un buen plato de intermedio, se necesi- extendió; se toman unos que n el les ú o-
tan seis huevos, otro tanto de su peso tra preparación de gazapo, y se hacen

de azúcar fina y la mitad de su peso con ellos unas bolitas pequeñas, revol-
de harina; se echa el azúcar en un le- cándose en harina, y con ellas se cubre
brillo con yemas de huevo y se po- el fondodel timbal, poniéndose encima y
las

nen aparte las claras en un cacito; se llenándose los huecos con los miembros
baten las yemas y el azúcar con dos es- cocidos del gazapo, mezclándose con
pátulas, incorporándose al mismo tiem- carne de pichón y algunas criadillas de
po el aroma que se quiera, y se les jun- tierra enteras; se mojan las orillas de la

ta después la harina con las claras bati- masa, se cubre el timbal con otra hoja
meneándose todo ligeramente y de- de
dlas, la masa extendida y se mete á cocer

hiendo quedar la masa no muy amasa- en el horno, donde se dejará hora y me-
da, pero sí, lo suficiente. Se previene dia; estando cocido y de buen color, se
un molde muy limpio, untado con man- saca, se voltea sobre un plato, se cubre
tequilla clarificada, y bailado al fuego con una tapa del tamaño conveniente y
con harina mezclada con azúcar, y se seje echa salsa española espesa (véase
llena con la masa dicha; se pone á co- pág- 765.)
cer al horno poco menos que moderada- TIMBALES DE AVES PEQESAS COMO
mente caliente, y aunque se ponga mo- cogujadas, &c. (véase pastel de cogu-
reno por encima, no debe haber cuidado jadas, pag. 191). Los timbales se ha-

por lo que resta m la parte interipr, y cen de la misma suerte, con la diferen-

en estando cocido se saca. cia de prepararse en molde, 6 en una

'
Con esta masa, pero en distintas pro- cacerola como los del artículo anterior.

porciones, á saber: una timbales dr macarroxes [véanse

libra de azúcar,
seis onzas de fécula de papas (véase en en la palabra macarrones, pag. 492.]

la pág. 583), dos onzas de harina de tri- timbales [Pichones en], pag. 652.
go y dos huevos, se hacen bizcochos en timbalita de pollos 6 PICHONES 1
moldes de diferentes tamaños. La fér la mexicana. Se unta una cazuela
cula se muele juntamente con la harina de manteca y se le ponen encima bien
y las claras de huevo. acomodadas unas hojas de masa de tim-
TIMBALES DE GAZAPO. Se pOBCn á bales (véase masa para timbales pag.
medio cocer dos gazapos, divididos en 512) bien extendida, y dejándose muy
trozos, en una cazuela con mantequilla, delgada; se le echa un relleno que se

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 TLE — 853 — TLE
hace poniéndose á freír juntamente en suele escribirse, en el lugar que le cor-

manteca, cebollas picadas muy menu-

responde por el órden alfabético, y aquí
das, dientes de ajos rebanados, xitoma- es á donde debe ocurrirse las veces

tes picados y cuartos de pichones 6 po- que en otros artículos se dice: Véaso
llos; Haya tomado color, 6 MOLE.
asi que todo
se vaya dorando como suele decirse, se Es pues, el tlemole un guiso que se
le echan pimienta y clavo molidos, unas hace ccn chile seco, ancho ó pasilla, re-

hojas de laurel y la sal correspondiente; mojado, molido y mezclado con tomates,

estando ya bien dorado, se aparta de ó con xitomates, y especias, ó con algu-
la lumbre, se le añade un buen puúo de nas semillas aceitosas como ajonjolí, pe-

harina que se mezcla muy bien, con pitas de calabaza, almendra, cacahuate
una poca de agua para que se cueza el «fcc. aunque en este caso, se llama mas
guisado, y se vuelve al fuego, dejándose propiamente pipián. En los artículos

consumir el caldillo hasta que solo que- respectivos á las viandas de todas cla-
de la grasa; en este estado, se pone el ses que se guisan de este modo, se in-
relleno en la cazuela preparada, que se dican muchos procedimientos para ha-
cubre después con otra hoja de la mis cer un buen tlemole, pudiendo para es-
ma masa; se deja cocer en seguida á dos to verse los siguientes:
fuegos suaves y luego que lo esté y AVES EN PIPIAN DE AJONJOLÍ, pág.
quede bien dorada, se aparta y se sirve. 54.
TITO. Legumbre de la especie y AVE» ASADAS EN PIPIAN DE PEPI-
naturaleza del chícharo, casi cuadrada. TAS DE MELON Y ALMENDRA, pág. 55.
TLALAYOTE (véase CLALAYO- babillas (Clemole de).
TE). BABiLLAs(Moletapatíode).
) n. nn
ü0 jW -

TLATLAOYO. Suele escribirse a- cecina (Clemole de), pag. 167.

sí esta voz, por conservarse mas la or-

CERDO (Costillas de) en ouatsmo-
tografía de su origen mexicano en las lb, pág 173.
'

voces tlallaelolli, tlatlailolli, 6 tlatlali- CHÍCHAROS CON EX0TE8

üi, de las que las dos primeras signifi-
EN MOLE DE ALMENDRAS.
CHÍCHAROS CON PAPAS
can cosa estregada, y la tercera relle- >
pág. 258.
EN CLEMOLE ADOBADO.
CLACLAOYO, pág. 180 y CHÍCHAROS CON PAPADA
no (véanse
PENEQUES, pág. 613). EN CHILE.
TLEMOLE. Sin razón suele escri- CHÍCHAROS EN CLEMOLE CON LON-
birse así esta voz, mexicanas GANIZA, pág. 269.
pues las

qne han podido darle origen no se escri- ESPINAZO 6 LOMOS DE CERDO EN CLE-
ben así: tales son etlmulli 6 yetlmulli, MOLE, pág. 322.
y quilmulli, de las que las primeras sig- GALLINAS EN CLEMOLE, pág. 357.
nifican guisado de frijoles, y la otra GUAXOLOTE EN DIFERENTES MOLES,
guisado de yérbas. La qne rigorosa déla pág. 382 á la 385.
mente significa lo que nosotros enten- MENUDO DE CARNERO EN CLEMOLE,
demos con el nombre de clemole es pág. 527.
chilmulli 6 guisado de chile; pero si- NOPALITOS EN CHILE, pág. 555.
guiéndose aquí el uso común en esta PAPAS CON EXOTB8.
583.
parte, se ha colocado esta voz tal como PAPAS T CALABACITAS.

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 TLE — 854 TLE
PATOS EN PIPIAN, pág. 609. muele todo con bizcocho du-
cate, y se
PESCADO EN PIPIAN DE ALMENDRA, molido en bastante mante-
ro; se frie lo

pág. 636. ca y se suelta con el caldo de la carne

PICHONES EN PIPIAN DE ALMENDRA que se ha de guisar en este mole; se po-
Y PEPITAS DE MELON, pág. 645. ne en él la carne cocida y dividida en
pipían, págs. 660 raciones regulares con pedacitos de car-
*
y 661.
PÍPILAS EN CHILE, pág. 062. ne He puerco, también cocida, y se deja
MOLE DE CECINA Ó COSTILLAR DE hervir hasta que todo quede bien sazo-

TERNERA, pág. 843. nado. Para servirse, se le echa por en-

* TLEMOLK, C* MOLE POBLANO. SegUn
V
cima ajonjolí tostado ó crudo, según a-
la cantidad de carne que se ha de gui- grade mas.
sar, será mayor 6 menor la de chile y TLEMOLE 6 MOLE OAXA<*ÜE*0. Se
demás ingredientes, pero pueden gra- muelen separadamente un plato de to-
duarse en esta proporción: se tuestan en mates crudos, otro de cascara tostada de
manteca media libra de chiles anchos cacao, una tortilla tostada también, cua-
y
otra media de cuidándose de tro ó seis clavos de especia y una raja de
pasillas,

que no se quemen, y se tuesta también canela; se frie primero el tomate molido

en la manteca cosa de un pouzelp ó po- y en seguida se van colocando las de-
co menos de culantro; se muelen am- más cosas para que se frian también;
bas cosas con medio cuartillo de toma- después se añaden treinta y dos chiles
tes cocidos, media cabeza de ajo asada anchos, tostados en manteca y molidos,

y un poco de pimienta, de clavo y de con el caldo del guaxolote 6 de la carne

ajonjolí tostado. La carne que se ha que se ha de guisar en este mole y la

de guisar se fríe sobre crudo echa misma carne dividida en trozos

y se regula-

después en el clemole, que se sazona res; se deja al fuego sazonar y espesar

con sal y se deja hervir á fuego regular el caldillo, echándose la sal conveniente.

hasta que estén las carnes cocidas. TLEMOLE CON PEPITAS DEL MISMO
mole verde. Se calientan en man- chile. Se desvenan chiles anchos y
teca 6 se tuestan en un comal las pepi- pasillas en cantidades iguales, según el
tas de calabaza, que se muelen en segui- gusto particular de cada uno, se tuestan

da y se frien solaspara que no se cor- y se echan á remojar; se tuestan y se

te el mole; se frien aparte tomates, chi-, muelen unas poquitas de pepitas del chi-
les verdes cocidos y molidos con un po- le de ambas clases, y en seguida se mue-
co de epazote, clavo, pimienta y canela; len los chiles con ajos, poco clavo y a-

estando todo frito se mezclan estas co- jonjolí tostado; sazonándose con sal, se

sas con la pepita y se vuelve & freir to- echan en este adobo las raciones del

do junto, sin echarse agua fría para na- guaxolote, gallina, 6 carne que se ha de
da. La cantidad de tomates será la sufi- guisar en el clemole, y se dejan en una

ciente para que se ponga verde el mole, olla hasta el dia siguiente, en que aña-

y la pepita de calabaza debe ser de la diéndose el agua y la manteca necesa-

peluda. rias, se pone al fuego hasta que estén las

TLEMOLE Ó MOLE CASTELLANO. Se carnes cocidas; entonces se espesa el cle-

tuestan piñones, avellanas, nueces, a- mole con tortillas tostadas á la lumbre
jonjolf, chiles anchos y hojas de agua- y muy remolidas, y estando bien sazo-

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 TLE — 855 TOD
nado, se sirve con ajonjolí, también tos- hie en manteca lo molido y se sazona
tado, por encima. con sal, echándose en seguida las car-

TLE MOLE CON ALMENDRA, AJONJOLÍ Y nes que se han de guisar con el caldo
vinagre. Se tuestan los chiles anchos, en que se cocieron, y dejándose hervir
las almendras y el ajonjolí, y se mue- hasta quedar de buena consistencia.
len juntamente con canela y clavo; se Las gallinas quedan muy buenas
fríe lo molido en manteca, sazonán- en este clemole.
dose con sal, y se echan después las TLEMOLE DE EPAZOTE PARA CECINA,
carnes con el caldo en que se cocieron y chicharrón ó chito. Remojada y
un poco de vinagre y azocar; se deja' bien labnda la cecina, se pone á medio
todo hervir hasta quedar en buena con- cocer en agua con sal, manteca y epa-

sistencia y se sirve con ajonjolí tostado zote; estándolo, se frien en manteca chi-
por encima. anchos y pasillas y ajonjolí, todo
les

TL EMOLE CON CACAHUATE. DeS- tostado y molido juntamente con toma-

pues de haberse desvenado y tostado tes cocidos; luego que todo esté bien fri-
chiles anchos y pasillos, se muelen jun- to, se vacia allí la olla de la cecina, que
tamente con cacahuates limpios, clavo se deja acabar de cocer al mismo tiem-
y canela; se frie lo molido en manteca y po que se espesa el caldillo.
se sazona con sal, se le echan las car- El chicharrón y el chito se echan en
nes que se han de guisar con el caldo este clemole sin ponerse á cocer aparte.
en que se cocieron, y se deja hervir has- Se puede también hacer con carne de
ta que esté de buena consistencia, de puerco, siguiéndose los mismos proce-
modo que no quede ni muy aguado ni dimientos que para la cocina, y se pue-
muy espeso. de finalmente omitir el ajonjolí, y aña-
TLEMOLE BDENO PARA GALLINAS 6 dirse calabacitas pequeñas.
pollos. Se desvenan, se tuestan y remo- TOCINO. La carne salada del puer-
jan los chiles anchos y se muelen jun- co, que se guarda para echar en la olla

tamente con tortilla tostada y ajos fritos y otros guisados. Se aplica especial-
en manteca, ajonji y culantro tostados, mente á la crasa, ó gorda (véanse cer-
tomates cocidos, clavo, pimienta y ajen- do SALADO, pág. 169, JAMON 6 TOCINO
gibre; se frie lo molido y se sazona con salado, pág. 439, y SALADILLO,
sal,añadiéndose después las gallinas 6 pág. 754).
pollos en cuartos con el caldo en que se TODO DE PRISA. Se mezclan
cocieron, y papada y costil litas dn puer- huevos con harina, de modo que se for-
co, también cocidas, y dejándose hervir me una masa espesa que se deslié con
hasta su debida consistencia. leche, hasta dejarla en la consistencia de
Pueden guisarse en este clemole papilla, añadiéndose azúcar, agua de
lascarnes que se quieran, y se varia po- azahar, vainilla, cascara descarnada de
niendo cacahuates en lugar de tomates^ limón, íi otro perfume cualquiera que se
TLEMOLE DE CHILE NEGRO Ó MU- tenga á mano. Se unta con mantequi-
LATO. Se desvenan los chiles negros, lla una tortera y se echa en ella la pa-
se tuestan en manteca y se muelen con pilla, que so hará cocer prontamente so-

sus pepitas tostadas en comal, tortillas bre fuego vivo y con lumbre encima de
tostadas á las. brasasj clavó y etonelaj m üft tapai Se elevará esta masa como U-

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 TOM TOR
na tortilla de huevos soplada, y se sir- TOMILLO. Mata olorosa demasia-
ve caliente al acabarse de hacer. do conocida, de la que se echan algu-
TOMATE. Quelosotios europeos nas ramitaa en muchos guisados, y
confundan al el xitomate, en las marinadas de la» viandas que se
tomate con
no tiene nada de extraño, si se atiende á han de asar. Hay una especie de to-
la escaces de relaciones ó noticias antes millo que se le llama salsero, porque
de que frecuentaran estos paises, y al suele emplearse en adobar las aceitunas,
desden con que afectan ver nuestras co- y no se distingue del común sino en
sas; pero que los españoles que domina- que sus hojas son mucho mas estre-

ron trescientos años en estas regiones, chas y pestañosas por la base.

donde vivieron con sus familias y se tomillo (Salsa de). (Véase salsa
acostumbraron á los usos de la tier- de tomillo, pág. 708.)
ra, alimentándose con sus frutos, los des- TONINA 5 Atún fresco (véase A-
conozcan y confundan, es tosa que no TOÑINA \ TUN).
tiene disculpa. Pues lo cierto es que así TORDELLA. Especie de tordo mas
sucede, y á fé que no tienen razón, pues grande que el ordinario (véase Urraca).
aunque el tomate el xitomate, que e-
y TORDO. El tordo no es bueno si-
Uos llaman tomatera, sean plantas del no desde los principios del Otoño hasta
mismo género y muy parecidas, sus fru- el fin del Invierno, en que ha podido
tos se distinguen en su forma, tamaño, engordar con grano. Es del tamaño del
mirlo, y cuando crece mas, si no es otra
color y y no se emplean indis-
gusto,
especie distinto, se llama tordella ó ur-
tintamente en los mismos guisados, si-
no que los unos se usan de un modo, y raca. El modo mas común de comer-
los otros de otro, siendo mas general en
lo es asado, aunque también se pueden
disponer con él algunas entradas y otros
la cocina el uso del xitomate, que el del
guisos que se indican en los artículos
tomate.
cuyo nombre viene de la voz
Este, siguientes.

mexicana tomatl, es mas pequeño que tordos fritos. Después de limpios

el primero, de color verde, morado obs- echan á cocer en una ca-
los tordos, se

curo, ó amarillo, y mas agrio. Se em- zuela con suficiente sal y agua, una ce-
plea comunmente cocido ó asado, y bolla ó dos hechas cuartos, dos 6 tres
molido, en los guisos de chile que se dientes de ajo y dos chiles enteros;
llaman mole ó clemole, se hacen muy cuando estén cocidos se rocian con un
buenas salsas con él, y el caldillo que poco de aceite y de vinagre, y se dejan
se llama entomatado, con el que se gui- consumir para dorarse en la grasa que
san la carne de puerco, las aves de cor- quede.
ral y como puede verse
otras viandas, TORDOS EN CALDILLO DE CASTa5aS.
en sus artículos respectivos, principal- Después de limpios los tordos se cue-
mente en las voces TLEMQLE, pág. cen con sal, agua y rabos de cebolla;
853, ENTOMATADO, estando cocidos se pone una cazuela
310, pág. y
salsa de tomate, pág. 768 y 772. con manteca á la lumbre, se frie en ella
Se hacen también los tomates en con- bastante cebolla picada y se le agrega
serva (véase cokserva de tomates, una poca de harina hasta que se dore;
pág. 222). .
se le muelen unas castañas tostadas y
(

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 TOR —857 — TOR
con un poco del caldo
tur «que TORDOS ADOBADOS PARA COMERSE
un piulado de cu. fríos. Después de habérseles quitado
se cocieron los tordos,
lantro tostado y molido, un poco de ca- las cabezas y las patas, se ponen á la
nela y de clavo en polvo, y la sal sufi- parrilla ó al asador, dejándolos á medio
ciente. Cuando el caldo haya espesa- cocer, y se echan después en vinagre sa-
do, seapea y se sirven en 61 los tordos. zonado con hojas de laurel y especias
TORDOS EN CAL- Se disponen lo en suficiente cantidad. Se colocan en se-
MEXICANO.
XlILLtt mismo que las co- guida
en una vasija ó barril, echándoles
TORDOS FRITOS dornices( véase co-
CON SALSA DE XI- encima salmuera caliente y cubriéndo-
dornices en estos
TOMATE. j
guieos, p&g. 189). los con una capa de grasa, y se tapa
tordos X la flamenca. Se desplu- herméticamente la vasija con una vegi-
man pasan por las llamas para cha- ga 6 pergamino, guardándose en un lu-
y
muscarles el phimon, y so echan on u- gar fresco y a la sombra. Preparados
na cacerola sin vaciarlos con mantequi- de esta manera los tordos, se pueden co-
lla, sal, pimienta y nebrina 6 bayas de mer todo el año, sin que se echen á per-

énébro; se hacen cocer á dos fuegos, se der, pues duran muy bien ese tiempo-
aderezan después en un plato, y se les 6 mas. /

echa encima e! mismo caldo 6 salsa en TORNACHILE. Esta voz trae su

que se cocieron. origen de la mexicana tonalchilli que
TORDOS X LA INGLESA. Estando IOS significa chile de estío 6 de -riego, por-
tordos desplumados y con las patas re- que se cultiva regándose antes del tiem-
cogidas, se ensartan en una broqueta, y po de aguas y se cosecha en el estío.
«e fijan en el asador envolviéndose, en Son los tornachiles muy sabrosos y se
un papel; se pone un trozo de lardo 6 hacen con ellos varios guisados que
de jamón á la extremidad de otra bro- suelen comerse en el almuerzoj «siendo
queta envuelto en un pedazo de papel, superiores los rellenos, y todos se expli-
y se le prende fuego, haciéndolo escur- can en la palabra CHILE (pág. 261 y
rir sobre los tordos, á los que para esto siguientes). Entran como sazón 6 a-
se quita su papel; se polvorean con sal dorno en otros guisos, lo que se indica

y miga de pon, se les deja tomar buen en sus artículos respectivos, se hacen
color, se aderezan y se sirven con salsa jen conserva y se curan 6 encurten co»
á la diabla (véase salsa L la diabla, mo los chilitos ó chilaca.

pág. 776). TORNACHILRS EN CONSERVA (véase

TOBDOS ASADOS AL ASADOR. Se des- CONSERVA DE CHILES, pág. 212).
plumán, se pasan por las llamas, sa les TORNACHILES CURADOS Ó ENCURTI.
quita la molleja, se enalbardan con lar- dos. Se hacen lo mismo que los chi-
do ó cotí jamón, se atraviesan en una litos (véase chilitos encurtidos pág
broqueta por el costado, y se ponen al 265), debiéndose advertir para proce-
asador. derse con mas seguridad, y para evitar
TOR DOS EN OT ROS GUISADOS. Se en- las dudas que pueden suscitarse con
vuel ven en hojas de vid 6 parra, y se respecto al tamaño del barril y a la can-
disponen lo mismo que las becadas (véa- tidad' de la sal, que el caldillo se hace
se BECACADA, ó CHOCHA PER- con partes iguales de vinagTe, agua lim-
WBr-'jlH^fWÍi' '<
ipia del pozo y salmuera heoha sobre frió
54*

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 TOR TOR
(véase SALMUERA, pág. 763). Para su nombre. De sus flores que son
saber si el agua está bien impregnada de también aromáticas se extrae un
sal, se echa en ella un huevo, que en te esencial, que en gotas se mezcla con
ese caso debe sobrenadar en la super- otros ingredientes en los licores de so-
ficie. bremesa, haciéndose uno, que lleva el

TORNEAR. En términos de cocina nombre de toronjil, con este aceite solé.

y de ícposterfa, con esta voz se espre- toronjil [Licor de]. Se echan seis

san diferentes procedimientos; se tor- ú ocho gotas de esencia de toronjil para

nean los fondos de las alcachofas, los cada cuartillo de alcohol 6 espíritu de
nabos, las zanahorias, &c. y esto quiere vino rectificado, dejándose en seguida
decir que se redondean de diferentes reposar uno 6 dos dias; pasados estos, se
maneras para darles una forma elegan- endulza con almíbar muy clarificado y
te. Tornear las frutas olorosas, tales de punto mas 6 menos alto según se
como las limas, los limones, las na- quiere de aceitoso, y se colora con gra-
ranjas, &c. es quitarles ligeramente con na para imitar el coloide la flor del to-

el cuchillo lacáscara con color de la ronjil, hay también enterar

aunque las
superficie. Tornear las aceitunas, no mente blancas. Se filtia después el li-
es otra cosa que despegar con la punta cor y se enbotella, dándosele el nombre
del cuchillo la carne 6 pulpa del hueso, de beso de Melism.
después de lo cual se echan en airua fria TORREJAS. Generalmente se lla-
para que así recobren su forma primi- ma asi entre nosotros á las torrijas, y
tiva. en este Diccionario se hubiera en esta

TORO. Según sus edades se condi- pnrte seguido el uso común como se ha
menta como se explica en las voces, hecho con otras voces, si torreja no tu-

BUEY, TERNERA 6 VACA, que viese un significado muy diverso como

pueden verse en sus lugares respec- diminutivo que es de torre, porque no
tivos. debe contribuirse á que se formen con-
TORO MEXICANO. Asi llaman ceptos errados de las cosas (véase
en Europa al bisonte ó cíbolo [véase TORRIJA).
CÍBOLO, pág. 180]. TORREZNADA. Fritada grande
TORONJA. Casta de naranja ó li- y abundante de torreznos.
ma, mas grande que la común y que TORREZNO. Pedazo de tocino cor-
tiene la cáscara mas gruesa y llena de tado, frito ó para freír.Pocos guisados
tubérculos. Se hacen con ella helados, hay tan sencillos como este, que por o-
se conserva en almíbar, y se cubre con tra parte es muy sabroso y nutritivo,

azúcar. Para astas dos últimas prepa- principalmente si se acompaña con un

raciones se procede lo mismo que con buen vaso de vino. Toda la operación
la naranja [véase NARANJA]. consiste en cortar lonj tas de jamón gor- i

toronja [Helados de]. [Véase he- do, de dos á tres pulgadas de largo, y t-
lados DE TOKO¿\JA, pág. 402.] charse en una cazuela puesta al fuego,
TORONJIL. > Yerba fina y olo- para que se frian con la misma mante-
TORONJ1NA. S rosa, que también ca que despiden; cuando quedan como
suele llamarse Melisa. Su olor es se- chicharrones blandos, se ponen en U
mejante al de la toronja, de la que ter

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 I

- TOR — 8*0 — TOR

trio, para que se frían también en ella, que queden larguitas. Se sacan, se ro-
dejándose tostar para servirse encima cían con agua de azahar y se echan en
de ellas los torreznos. almíbar.
Pueden estos mezclarse torrijas reales. Se baten diez
con hueros
batidos ó sin batir, yemas de huevo hasta que estén creci-
formándose en el

primer caso una tortilla de huevos con das, y se echan en una taza grande un-
jamón, 6 unos huevos revueltos en el tada con manteca: se tapa esta con un
segundo (véanse huevos revueltos, comal con lumbre y se coloca al vaho
pág. 417, J TORTILLA DE HUEVOS, pAg. de una olla hirviendo. Si metiendo un
419). popote sale seco, es señal que las yemas
TORRIJA. Rebanada de pan 6 de están cocidas, y entonces se voltea la

bizcocho, empapada en vino a otro li- taza sobre una servilleta cortándose re-
cor, rebozada con huevos batidos, y fri- banadas que se echarán en almíbar
ta en manteca ó aceite. Se hace tam- puesto á la lumbre, para que den allí
bién con otros ingredientes, tomando un hervor. Se rocían con agua de a-
nombre del principal, y entre nosotros es zahar y se adornan con pasas, almen-
lo común echarse después de frita y ser- dras, pifiones, ajonjolí tostado y canela
virse en almíbar. molida.
ro erijas comunes. Se hacen reba- Se hacen también mezclando á las
nadas de pan frió 6 da bizcocho, y un- yemas almidón cernido.
tadas con una poca de mantequilla 6 TORRIJAS RELLENAS DE REQUESON.
manteca, ó remojadas en vino, se rebo- Entre dos rebanadas de pan 6 bizco-
zan con huevo batido, sefrien en man- cho, se pone un poco de requesón com-
tequilla Ó manteca, echan en almí- puesto con azúcar 6 gragea y canela
y se

bar clarificado. molida: se rebozan con huevo batido, .

torrijas de almidón, Se baten cua- se frien en mantequilla y se ponen en

tro huevos y se les echa medio pocilio almíbar. Si se quiere, se les pone el a-
de almidón, dos clavos y una poca de dorno común de pasas &c.
canela, todo molido; se ponen á freir TORRIJAS RELLENAS DE PASTA DE
como torta en mantequilla ó manteca, CAMOTE, ALMENDRA, LECHE ¥ HUEVO.
de donde se sacan cuando estén cocidas: Se muele camote y se revuelve con azú-

se cortan las torrijas y se echan en al- car á razón de libra de esta por libra
míbar con agua de azahar y ajonjolí de camote, y dos jicaras de leche, que
tostado por encima. no tenga agua, para cada libra de azú-
torrijas de frijoles. Se cuece car. Se pone esto á cocer, y estando
media taza de frijoles con agua de te- hirviendo antes que llegue á medio
quesquite, se lavan bien y se muelen: punto, se añadirán seis yemas de hue-
«e les echan tres clavas, cinco gra vo bien batidas para cada libra de azú-
nos de pimienta y un bizcocho duro, car, echándolas uno, mientras otro me-
molido también, y se mezcla todo con nea la pasta muy aprisa para que no-
cinco huevos batidos. Se van cogien- se pegue en el cazo; se añadirán tam-
do con una cuchara de esta pasta las bién cuatro onzas de almendra mo-
torrijas, que se echarán á freir en man- lida para cada libra de camote, des-

teca, haciendo con la misma «uchara hecha en una poca $ Q agua de az a ^

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 TOR -860— TOR
har, y se deja que todo tome un punto con pan y leche. Se hecha á remo-
algo mas bajo que el de cajeta, apartán- jar en leche una torta de pan la no»
dose entonces el cazo de la lumbre y che antes de hacerse las torrijas, y al

vaciándose en un plato, donde se deja- dia siguiente se escurre en una serville-

rá reposar la pasta hasta el dia siguien- ta, se mezcla con bastantes huevos ba-
te, en que se rellenan las torrijas. tidos, y añadiéndose una poca de man-
Luego que se acaba de hacer la pas- tequilla se hace una torta; estando esta
tarse ponen á hervir con agua dos 6 fria, se -corta en rebanadas ,que se frien
tres librasde azücar, según la cantidad rebozadas con huevo batido, y se
que fuere de torrijas: se clarifica, y así en almíbar.
que esté el almíbar de medio punto, se TORRIJAS DE ALMENDRA '

aparta y se echan canela, un poqui- huevo. Después dé remojadas las al-

le

to de clavo, un cuartillo 6 menos de Vi- mendras, se muelen con igual volumen

no blanco, pasas, almendras, piñones, a- de yemas de huevo cocidas, y se les
jonjolí tostadoy agua de azahar, guar- mezcla azúcar, canela y clavo, todo en
dándose también para el ¿ia siguiente. polvo y ai gusto; se forman de esta pai-
En él se hacen las rebanadas de ma- ta las torrijas que rebozadas con huevo
món cuidando de que no se desorillen, batido se frien, y se echan en almíbar
para que no se descompongan al tiem- de buen punto, adornándose con piño-
po de freirse: se revuelven con la pasta nes y polvoreándose con canela.
hecha el dia anterior, pasas, almendras, TORRIJAS DE TORTA DR ALMENDRA.
piñones y ajonjolí; así compuesta, se Se corta en rebanadas Ir torta de al-

irá poniendo una poca sobre cada re- mendra (víase TORTA DE

banada, tapándose en seguida con su ya en conserva, se reboza

compañera. Luego pue estén todas las yemas de huevo batidas y
torrijas rellenas y cubiertas, se cojerán lantequilla; puestas después en los

de una en una con ligereza en la mano, platos, se bañan con almíbar de ponto
y rebozándose violentamente con hue- y se adornan como las del articulo an-

vo que se tendrá preparado de

batido, terior. ;

antemano, con el requisito de haberse TORRIJAS DR BU EVOS MOLES. Se mOO

batido aparte las yemas y las claras, se len unas yemas de huevo cocidas y se
irán echando para que se frían en man- mezclan con azúcar, canela, y clavo en
teca de un temple regular, porque estan- polvo, y con bizcocho tostado y moli-
do fria se engrasan las torrijas, y muy do, haciéndose con todo una pasta qae
caliente se sollaman; Sacadas de la se pueda rebanar; se rebozan las reba-

manteca, se ponen en parte donde se nadas con huevo batido, se frien en

escurran, y al llevarlas á la mesa, se manteca y se ponen á hervir en almí-
les echa almíbar con grajea y canela bar de medio punto, hasta que este al-
molida. to ó de conserva; después de puestas en
Pueden también los platos se polvorean coa canela.
gua caliente, se echan después en al- TORRIJAS DE HUEVOS MOLES (OtT«).
míbar pan* que ¿en unos hervores, y Se mezclan fuera de la lumbre con al-
luego se dejan enfriar. míbar clarificado y de punto de con-
•

TORRIJAS DE TORTILLA DR HUEVOS serva) hecho con libra y media de azó-

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 TOR — 861 — TOR
car, diezyemas de huevo á medio batir to lo estuviese; eatando todo bien in-
y un poco -de claro molido; se vuelve corporada, se envuelve en una serville-
todo al fuego para que tome la consis- ta untada con mantequilla, y se procede
tencia de cajeta, y se vuelve á apartar lo mismo que para las torrijas del artf-
entonces para mezclarse con bizcocho culo anterior en todo lo demás.
molido, lo que se hace batiéndose con TORRIJaS DE REO.UBSON, ALMENDRA
frecuencia, á fin de que todo quede y huevo. Se mezclan juntamente cua-
bien incorporado, y de tal consistencia, tro onzas de almendras molidas, media
que pueden formarse con la pasta unas libra de requesón batido, azúcar cerni-
gorditas del grueso de un cigarro 6 po- da clavo en polvo al gusto, siete ye-
y
co mas; con .huevos mas de huevo batidas, y el mamón mo-
estas s« rebozan
batidos, se frien en mantequilla y se lido que fuere necesario para que la
hierven en almíbar clarificado hasta pasta adquiera la consistencia que ne-
que éste adquiera el punto de conser- cesita para poderse formar las torrijas;
va; después de puestas en los platos pa- éstas se frien en manteca, se ponen A
sa «servirse, se adornan con pasas y se hervir en almíbar, y se adornan para
polvorean eon canela. servirse con rajitas de almendra.
torrijas db pudín. Mezclados to-
torrijas de coco. Entre dos reba-
dos los ingredientes del pudin (véase
nadas de mamori frió se pone una poca
pudín d* Lie» jr almendra xn mol-
de conservilla espesa de coco (véase
de, pag. 700), se envuelven en una ser-
COlfSBRVILLA ASADA DE COCO, pág. 225),
villeta que- se ata muy apretada,' y se
se rebozan con huevo batido, se fríen
cuelga en una olla con poca agua, para
en manteca y se hiervén en almíbar
que sin tocarla se cuezan al vapon luego
mezclado con aguardienté de España
que esté cuajado el pudin, lo que se co-
y canela; se sirven adornadas con al-
noce en que suena al tocarse, se aparta
mendras y pasas.
y se deja enfriar; se le quita después la
costra de la superficie con un cuchillo,
TORRIJAS EN ALMÍBAR CON LECHE.
hace el almíbar con leche en lugar
y se rebana 6 corta en pedacitos propor- Se
cionados, que se rebozan con huevo ba-
de agua, y en él se hierven las torrijas
hechas con rebanadas de bizcocho frió,
tido y se fríen en mateca.; se les dá un
rebozadas con huevo batido, y fritas en
hervoren almíbar clarificado y cuando
manteca; se sirven salpicadas con ajon
-

éste tenga punto de conserva, se ponen

jolí tostado y polvoreadas con canela.
las torrijas con almíbar en platos, sea-

doman con piñones y se polvorean con eíO.RHIJAS DE" MAMEY Y ALMENDRA.

canela. «... Se muelen tres mameyes grandes qui-
TOfeMiAS na peom db pan coa pa- tándoles todas las hebras, y se mezclan

sas y íL«ndra8. Se remojan en con cuatro onzas de almendras tostadas

leche seis onzas de pan frío, que se es- y molidas también, azúcar cernida al
curre después y se mezcla con tres hue- gusto y el mamón tostado y molido que
polvo, se necesite para que la pasta.
tenga la
vos batidos, azúcar y canela en
pasas y almendras divididas en mita- debida consistencia; se forman Jas tor-

des, haciéndose con todo una pasta es- rijas, se

rebozan con huevo batidoi, se

pesa, y añadiéndose bizcocho Ó pan, serien en manteca

yse hieryen e» almf-

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 TOR — 862— TOR
barcón canela y clavo; para servirse curre bien y se revuelve con una poca
se adornan con ajonjolí tostado. de hume-
sal, ó si se quiere sin ella; se
TORRIJAS DE CALABACITA DE CAS* dece con caldo ó se le mezclan unos po-
tilla. Después de cocida la calaba- quitos de azafrán, clavo y pimienta mo-
cita, se muele, se pasa por un cedazo ó
lidos y desleídos en agua; se batan bien

servilleta y huevo bien unas claras de huevo, y cuando hayan

se mezcla con
batido, en proporción de dos huevos pa- espesado se añaden las yemas; después
ra cada taza caldera de calabaza; se a- se echa si arroz humedecido con caldo'
fiaden bizcocho molido, cuanto fuere ó con las especias ya dichas, y untada
necesario para dar consistencia á la una tortera con manteca, se pone una
pasta, azúcar cernida y un poco de pi- cama de arroz y otra de picadillo, ya
mienta en polvo para activar su gusto; sí se van alternando hasta llenar la

se forman las torrijas y se fríen en man- tortera, concluyendo con echar los

teca, hirviéndose después en albímar, tos del huevo batido; cuando >

y adornándose con ajonjolí tostado. cuajado por abajo, se pone ut

torrijas dw gollorías. Se reba- con poca lumbre por encima, para que
nan á lo largo los plátanos maduros, y cuaje por una y otra parte la torta, que
se reboza cada rebanada con huevo después de cuajada se puede polvorear
muy batido; se fríen en manteca, se con un poco de azúcar.
hierven en almíbar, se adornan con a- TORTA DB ARROZ CON XtTOMATS T
jonjolí tostado, y se polvorean con ca- recado. Después de lavado y remoja-
nela. do el arroz, se pondrá á secar y á cocer
TORTA. Esta toz es de un amplí- con muy poca agua y la sal necesaria;
simo significado; pero contrayéndose a poco antes de que se acabe de cocer,
las preparaciones que con su uombre se se le echará una poca ds manteca, con
disponen en la cocina, pueden éstas di- pimienta, clavo, canela y cominos, todo

vidirse en tres clases, qneen corta cantidad y molido; cuando

se distinguen

en este Diccionario con los nombres de se haya cocido, se le añade un poquito

tortas guisadas, tortas dulces con ma- de azafrán molido, se deja hervir pera
sa 6 sin ella, y tortas de masa sin dul- que no le quede caldo alguno, 6e apea
ce, que mas propiamente se llaman en y se guarda para el dia siguiente en

castellano tortadas, cuya voz no es u- parte fresca. Se pican muy menudos

sada entre nosotros. xitomates crudos, ajos, cebollas, perejil,

yerbabuena, tornachiles y aceitunas, y

TORTAS GUISADAS* se pone á freir en bastante mantee*}
bien frito el recado, se le agregan i

'
torta de arroz con picadillo. fran y cominos, molidos coa ui
Lavado y remojado el arroz en dos ó jon de pan remojado en vinagre; se te
tres aguas, se después de cha en la tritura, y se aparta; se corlan
a

seco se humedece con agua y se pone en pedacillos cortos jamón magro y un

á cocer, 6 al vapor atado en una servi- poquito de gordo, y se mezclan con tro-
lleta,6 en poca agua, sazonado con la zos chicos de longaniza y el relleno de
sal correspondiente; así que se ha co- algunos chorizones
y salchichas; se
cido se guarda, y al dia siguiente se es- volverá la cazuela .á la lumbre, y se a*

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 TOR TOR
i jamón con las salchichas modo que forme una cama gruesecita;
«Uf el

y los ehorizones, conun poco de vina- en seguida se pone otra cama de pica-
gra bueno. Guando todo quede frito y dillo, hecho como para rellenar chiles
bien revuelto, se quita de la lumbre, se (véase picadillo os carne de puer-
unta con manteca todo el fondo de una co para rellenos, pág. 648), ador-
tortera y se echan en ella huevos bien nándose con rebanadas de huevo du-
batidos, separadas para batirse las cla- ro, aceitunas, tornachiles, alcaparro-
ras de las yemas, y reunidas después; nes y la cabeza de una cebolla en re-
se echa también el arroz y se revuelve banadas delgadas; se pone encima otra
de modo que no lleve mucho huevo; se cama muy delgada del arroz con hue-
pone una cama de este arroz en la ca- vo, y otra gruesa de picadillo, acaban-
zuela, otra del picadillo, y a«l se alter- do de llenar la tortera con uua gruesa
nan las camas hasta concluir en una cama de los restos del arroz y huevo;
de arroz; se pone la torta á cocer á se pondrá la torta á cuajar ádos fuegos
un fuego manso, y encima se cubre suaves, echándole de cuando en cuan-
con un comal que tenga un poco de do manteca por los lados, y untándole
mas fuego. De cuando en cuando se tantita por encima con una pluma;
le unta por encima manteca con una cuando se haya cuajado bien, se polvo-
pluma y se deja á la lumbre, hasta que rea con grajea ó azúcar.
ae cuaje la torta, que se retira después TORTA DK ARROZ CON LECHE Y NA-
dejándolo fuego suave en el comal; TILLAS. Guisado el arroz con leche,
con la pluma se, le unta yema de hue- como el que
del articulo anrerior, hasta
vo, y cuando esta se haya secado, se haya espesado bien, se revuelve con
polvorea con azúcar por encima. una docena de huevos batidos como
TORTA DE ARROZ CON LECHE. Se para freír, se le echa bastante azúcar
procura arroz entero, y después de muy molida de modo que sobresalga el dul-
lavado y remojado, so seca bien al sol; ce, y se le agrega un cuartillo de nati-
después de seco se echa á cocer en su- llas bien espesas, revolviéndolo todo
ficiente leche coa la sal necesaria: si al bien. Se unta una tortera con mante-
cocerse se censumiere ó espesare mu- ca, se polvorea con bizcocho duro, mo-
cho humedece con otra po- lido,
la leche, se de suerte que coja por todos los la-
ca, y hasU que se vea dos de la cazuela, se echa en seguida el
se deja hervir
que el arroz está cocido; asf que lo es- arroz con el huevo y se pone á dos fue-
té, se le añade azocar on polvo y se re- gos mansos; después de un rato, se le

vuelve echando la bastante para que echa por encima una capita de un par
sobresalga el dulce; se apea, se guarda, de huevos batidos con bastante bizco-

y unas claras cho rallado, y se le vuelve á poner el

el dia siguiente se baten
de huevo, hasta que hayan espesado comal para que forme costra, procuran-
bien, y entonces se les agregan las ye- do que tanto el fuego de arriba como el
mas revolviéndose después con el ar- de abajo sean suaves, para que no se
roz de leche, que se polvorea con un queme; cuando haya cuajado bien la
poco de canela; se unta una tortera con torta, se adorna con piñones, pasas y
bastanyte manteca, y se echa una por- almendras tostadas, y se polvorea con
<fton del arrttetfm ñuovo en ella* do azocar y c*nel*

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 TOR 864 - *
TGR
TORTA DB ARROZ COK CAMARONES. oueden cuajados, v un ooco de azafrán.
Puesto á cocer el arroz en agua des- Al caldo en que se coció la gallina que
pués de lavado y asoleado, cuando es- estará bien sazonado con todas espe-
té cocido se le afiaden clavo,- canela, cias, se le añadirá un poquito de vina-
pimienta, azafrán y dos ó tres dientes gre, y se baten diez 6 doce huevos, ha-
de ajo asados, todo molido; se le eeha ciéndolo aparte con las claras, á las

una poca de manteca, so sazona con que después se unirán las yemas.
sal, y habiendo consumido todo eí Puesto el picadillo en una cazuela á
caldo, se guarda para el dia siguiente; la lumbre, se le irán añadiendo reha-

en él se muelen camarones crudos y nadas de lengua, pedacitofr.de piés de

se frien en una cazuela con manteca, puerco sin huesos, de gallina, de chori-
xitomates, cebollas, ajos, perejil y chí- zos, rebanadas de huevo cocido, pasas,
itos curados, todo bien picado ,y abun- almendras, aceitunas y alcaparras; se
dante; se le agrega un pooo de vina- echa esto sobre una mitad d>l huevo
gre, se saca la mitad de este recado en una cazuela con manteca bien ca-
y pone a hervir con los camarones liente para que se cuaje, haciéndolo
se

y el arroz; cuando esté casi seco, se con mucho tiento, porque las piezas
mezcla con hüevo batido como para del picadillo no se revuelvan con el
freir, una cazuela con manteca, huevo; acabado de echar dicho picadi-
se unta
se echa allí arroz á cuajará dos fue- llo, se le pone por encima, de suerte
el

gos mansos, cuando haya cuajado la que lo cubra bien, la otra mitad del
torta se aparta, y después de fría se cor- huevo batido; luego que con un cuchi-

ta en trozos; se muelen unos xitomates llo se reconozca que la torta está cua-

cocidos, con un poco de pimienta, cla- jada, se baja al suelo poniéndole un co-
vo y cominos; se echan a acabar de mal encima para que se cueza sin man-
freir con la mitad del recado que que- teca, y cuando esté bien dorada, si no

dé, y sazonándolo conla sal competen- estuviere llena dicha cazuela, se añadi-

te, echan agua, cebollas rebana- rán mas huevos batidos muy esponja-
se le
das, chilitos verdes, un poco de perejil dos, y se volverá á poner el comal en-
picado y los trozos de torta; cuando se cima; pero en caso de sospecharse que
haya sazonado bien, se le añade una la torta no está bien cocida, se volverá

puntita de vinagre. á poner á fuego manso hasta que lo

TORTA DE PIE8 DE PUERCO. Luego esté.

que estén á medio cocer unos piés de Para la salsa, se fríen desde por la

puerco, se añade una gallina para que mañana doce xitomates molidos con a-

todo junto se acabe de cocer; se espu- jos, chiles y perejil, echándoles después
ma el caldo y se le echa sal con espe- un poco de caldo, ocho yemas de hue-
cias de todas, un y chorizos. vo y el jugo de des limones, meneán-
ajo molido
Esto se hace la víspera de comerse la dose con mucha prisa para que se des-
torta, y el dia en que se ha de servir, hagan las yemas, dejándose hervir por

se hará un picadillo con todos sus re- un

y echándole después de todas
rato
quisitos, (véase PICADILLO, y mas alcaparras bien lavadas,
pág. especias
642), añadiéndole cuatro 6 seis huevos é en su lugar molleja 6 higaditos, o
batidos, que se revolverán para que unos ffcdmitos de loa** chonte», j*

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 TOR — 865 TOR
y azafrán. Al llevarse á tos, rebanadas de huevo, y algunas pa-
inoii, perejil

lamesa, se añadirán aceitunas y los sas y almendras limpias; se les echa un

demás adornos que se quieran. poquito de vinagre, y se vuelve á poner
TORTA DB PITOS Ó GASPARITOS. A8Í otra cama de tostadas y otra de picadi.
suelen llamarse las flores del frijol colo- lio con sus agregados, alternándose de
rado (véase COLORIN, pág. 198), y este modo hasta concluir en una de pan
constan de una base y un pétalo en- poniéndose lo tostado hácia arriba. En-
carnado, doblado hácia fuera con una tonces se pondrá la cazuela en la boca
membranita en el centro. Se les quita de una olla que esté hirviendo, y se
esta y se cuecen con sal, procurando mantendrá allí hasta el medio dia en

que las cuando se que se batirán unas claras de huevo, y

flores estén tiernas;

han cocido agua en cuando hayan alzado bien, se agregan

bien, se sacan del
que se cocieron y se enjuagan en agua las yemas: se echa el huevo batido so-
fresca; se sacan del agua, y escurridas bre la torta y se le pone un comal con

se pican lo mismo que la carne. Se lumbre encima: en cuanto haya secado

muele un poco de queso añejo y se re- un poquito el huevo se unta la torta con
vuelve con el picadillo de los pitos: manteca, se Je pone otro rato el co-
después uno y otro se revuelve con mal, y vuelto á quitar se polvorea con
huevos batidos como para freir; se po- azúcar y canela; se le vuelve a poner

ne a quemar una poca de manteca en el comal hasta que se cuaje la torta y

una sartén, se echa allí el huevo y se se le forme una costra por encima.

pone á dos fuegos hasta que se cuaja TORTA DE CARNE Y PIES DE PUI R-
bien; se lumbre, se pone o- CO CON JAMON Y LEGUMBRE». Se pica
apea de la

tra cazuela con manteca, y en ella se una pulpa ó lomo de puerco, y se pone

frien ajo picado cebolla en cuartero- á cocer hecha bola esta carne con piés
y
nes; en seguida se fríe xitomate molido le puerco, chorizos, jamón gord«- é hí-

crudo y se afiade una poca de agua, se gados de gallina; cuando esté cociuo se
le echa la sal necesaria, pimienta, cla- pia» todo y se sazona con cUvo, ca-ela,

vos, cominos y azafrán, todo bien mo- pimienta y sal revolviéndose bien. Des-
lido, y se ponen en este caldillo los tro- pués se mezcla con camote, lechuga,

zos de la torta, agregándole unos chili- betabeles, zanahorias, huevos duros, to-
tos verdes enteros y rebanadas de ca- do picado, y bastantes huevos batidos
mote, manzanas y plátano; cuando to- como p?ra freir, añadiéndose por último
do quede sazonado, se aparta de la un poco de bizcocho molido; se unta
lumbre y se sirve. la tortera de manteca y se echa allí

torta de pan. pan en todo el picadillo preparado, poniéndo-

Se corta el :

rebanadas un poco gorditas, según ¡a se á dos fuegos hasta que cuaje la

que quiera hacerse de torta, se torta. Esta se sirve adornada con a-

frien en manteca por un lado solo, y se ceitunas y chiles en vinagre.

colocan después en una tortera, ponien- TORTA DE CARKES DE CARNERO T

do lo tostado del pan hácia abajo: enci- de puerco. Se cuecen juntamente
ma de esta capa de rebanadas de pan, pulpa de carnero con lomo de puerco
se pondrá otra de añadiéndole de cabeza, y un trozo de jamón, y se
picadillo,

por encima bhorieones rebanados y fri- pican con bastantes ajo# y cel ollas; se

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 TOR — 866 — TOR
sazona todo con sal, pimienta y comi- TORTA DE LONGANIZA. Se S8CS la
nos molidos, se rocia bien con vinagre, carne de la longaniza de la tripa en
y se fríe en una poca de manteca; se que está, y se frie en manteca; se quita
le añade huevo batido como para freir, de la manteca, y se frien en ella cebo-
y se revuelve todo deshaciéndose el pi- bollas y xitomates picados, y trozos de
cadillo en el huevo; se le echa un po- jamón magro
y gordo; cuando ya es-
co de pan rallado, y se pone á cuajar á té dorado el jamón, se le añaden pi-
dos fuegos mansos, sirviéndose la torta pimienta, clavo, sal y un poco de vi-
entera y seca, 6 en trozos medíanos, no blanco; en seguida se vuelve á
guisados en especia 6 caldillo de chile. poner la longaniza en la cazuela, se re-

torta de sesos.Se ponen á cocer vuelve todo junto, se aparta de la lum-

los sesos con suficiente sal, y quitándo- bre y se mezcla con huevos batidos
les el pellejo y las venas, se pican con como para freir; untada una tortera

ajo, cebolla, xitomate

y perejil; se les e- con manteca, se echa todo, y se pone
oha pimienta molida y sal, se revuelve la torta á cuajar á fnego manso; cuan-
todo y se mezcla con huevo batido; se do haya cuajado por abajo un poco, se
echa en una cazuela untada con man- le pone fuego en un comal por encima;
teca y se pone á cuajar, sirviéndose la estando la torta bien cuajada, se sir-

torta seca y polvoreada con sal y pi- ve poniéndose en el plato chile en pol-
mienta, 6 guisada en algún caldillo. vo, que se dispone del modo siguiente.

TORTA DE SE80S CON LECHE, ARROZ Se desvenan tantos chiles anchos

y yemas de huevo. Se cuecen los se- como pasillas, después se lavan en
sos de carnero en agua con sal, y des- dos 6 tres aguas, y escurridos se ponen
pués de cocidos se limpian bien. Para á secar bien al sol, se tuestan después
cada sesada ponen & cocer tres cuar- sin que se quemen nada, y cuando es-
se
tillos de leche con azúcar blanca,
y tén ya tan secos que se quiebren al
mezclada con un puñado de arroz en- tentarlos, se muelen en un metate mny
tero bien lavado y asoleado, con dos seco con un poquito de sal; formado el

yemas de huevo desleídas en la misma polvo, se guarda en parte muy seca, y

leche, mía raja de canela y unos cuan- se sirve con todas las tortillas de hue-
tos clavos de especia; así que se haya vos y tortas que no llevaren dulce al-
cocido el arroz, se deslien en él los se guno, y no se quieran servir con cal-
sos; se baten doce huevos para cada se- dillo.

sada, primero las claras TORTA DE PIES DB PÜERCO COR ÍB-

y después las
yemas, y habiéndose revuelto, se des- sos y criadillas. Después de bien
hace en ellos la masa formada de los limpios se ponen á cocer los piés de
sesos, el arroz y la leche. Se unta de puerco con sal; se cuecen aparte criadi-
manteca una tortera, se echa en ella la llas y sesos de camero, y se les quitan
composición dicha, y se pone á dos los pellejos. Después se pican ajos

ruegos mansos, cuidando de añadirse muy finos, xitomates y cebollas, qu§

manteca de cuando en cuando por las se frien en manteca y se apartan de Is
orillas; así que se haya cuajado la tor- lumbre; se deshuesan ros piés de puer-

ta, se sirve polvoreada con canela mo- co, se pican gruesos, se polvorean cc-n

lida! sal y pmnénífr,- y sé pone» á íréir apW6

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 TOR — 867— TOR
le; después se les echa ei xitomate frito, de puerco bien limpios; cocido uno y
se sazonan con un poquito de clavo, pi- otro, se deshuesan los piés y se cortan
mienta y canela molidos, y se hume- en trozos gruesos; se vuelve á picar la
decen con un poquito del caldo en que carne cocida, y se revuelve con los pe-
se cocieron las manitas, añadiéndose dazos de las manitas; se pican ajos, ce-
un poco de vinagre; cuando todo se ha- bollas y un poco de xitomate, se ponen
ya sazonado y secado el caldillo, se á freir y se echa all la carne picada, í

quitan del fuego, se baten claras de con un poco de vinagre y sal; se áña-
huevo, y cuando hayan espesado bien, den clavo y pimienta molidos, ajonjolí
se revuelven las yemas con un poqui- y perejil picado muy menudo, y se de-
to de harina; se echa en el huevo el ja todo sazonar ¿ la lumbre hasta que
picadillo de los piés de puerco y se re- casi quede seco, y entonces se revuel-
vuelue; se pone todo en una tortera un- ve el picadillo sazonado ya, con huevos
tada con manteca en el Órden siguien- batidos; se echa en una tortera untada
te:primero se pone una cama de reba- con manteca, y se pone á dos fuegos
nadas de sesos, y encima un poquito hasta que cuaje la torta, que se sirve
del huevo que forme otra cama muy con la salsa del artículo anterior.
delgada; después otra de criadillas re- TORTA DB CAMARONES BOTEROS. Se
banadas, y sobre ella otra cama grue- pican ajos y xitomates se frien en ,

sa del picadillo de' los piés de puer- manteca, y se les echan clavo, azafrán-
co; se alternan de este modo las ca- canela y pimienta, molido todo; están,
mas, cubriéndose por último con uno do sazonada esta salsa, se le añaden
d dos huevos batidos^ y se pone la después alcaparras, pasas, almendras,
torta á dos fuegos mansos para que se sal, vinagre, un terrón de azúcar, pere-
cuaje; cuando lo esté, se sirve con una jil deshojado y los camarones limpios
salsa que se hace del modo siguiente. y cocidos; cuando esté de buen pun-
Se pica grueso un poco de xitoma- to, se aparta del fuego y se revuelve la
te, se rebanan ajos limpios y cabezas pasta con huevos batidos, echándose

de cebollas, y se pone todo a freir todo en una cazuela con manteca; en-
en una poca de manteca; cuando esté cima se ponen meditas de betabeles
bien frito, se sazona con clavo, pimien- cocidos, y en seguida xitomates y cebo-
ta y canela molidas en buen vinagre; llas rebanadas, cubriéndose todo con el

s* añade un poco de orégano seco, otro resto de los huevos y pasta, y dejándo-
poquito de agua y un terrón de azúcar se cocer á dos fuegos. Se puede ser-

blanca, para que quede agridulce; se le vir con salsa de chile.

echan aceitunas, trozos de tornachile y TORTA DE CAMARONES MOLIDOS. Es-
chilitos en vinagre, se deja hervir has- ta se hace moliendo los camarones en
ta que quede espesa, y se sirve con seco después de bien limpios, revolvién-
esta salsa la torta. dolos con bizcocho molido, y ligándo-
TORTA DB LOMO Y Pl£s DE PUERCO. los con huevo batido como para freir;

Se pican dos trozos de carne de puerco, después se echa en una cazuela untada
uno de lomo común y el otro del que con manteca, y se deja cuajar la torta,
llaman de cabeza, y juntos se ponen á que dividida en trozos, se guisa en ele-
cocer, como también seis á ocho piés mole (véase TLEMOLE, pég. 853).

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 TOR — 868 — TOR
Lo mas común es hacer tortitas chi- en trozos chicos con el revoltillo de ro-
cas de la misma pasta, friéndose cadn. méritos.
una por separado, para echarse después TORTA DE AI'AUHTLE CON CAMARO-
en el cleuiole. Después de tostarse mucho una
NES.
torta de papas. Después cocidas corta cantidad de auauhtle, se muele
y mondadas las papas, se pican unas, con camarones limpios y culantro se-
y otras se muelen enel metate con biz- co tostado, pepitas de chile sin las ve-

cocho y queso añejo; todo se revuelve nas, pan tostado, unos dientes de ajo
con huevo batido como para freír, y se- asados, y un poco de clavo, de canela
pone á cuajar en una tortera untada y de pimienta, todo hecho polvo; se
con manteca. mezcla con huevo batido dispuesto co-
También se hacen tortitas pequeñas mo para freir, y bien revuelto, se echa
con la misma pasta y se guisan en es- enuna tortera untada con manteca, po-

pecia 6 en clemole. niéndose & cocer á dos fuegos mansos;

torta de coliplor. En todo se cuando se haya cuajado la torta, se di-
siguen los procedimientos del articulo vide dentro de la misma tortera en tro-
precedente, con la sola diferencia de zos, y agregándole otra poca de mante-
que en lugar de papas, se ponen coli- ca, se fríe bien y se guisa en clemole
flores cocidas. corriente bien frito (véase tlemole,
Estas tortas por lo regular se sirven pág. 853).
ó en caldillo de especia, aunque tam- torta db hoesitos. Se pica car-

bién suelen guisarse en chile. ne de puerco de lomo común y de ca-

torta de hueva. Se tuesta la hue- beza, y después de bien cocida con sal,
va á la lumbre, se muele con bizcocho se volverá á picar; se pican también xi-

6 pan tostado y un poquito de queso tomates maduros, ajos y cebollas, que se

añejo, se revuelve con huevo batido, frien en manteca, y se echa allí la carne

como para freir, y se hace cuajar la tor- para que se fría juntamente con el xi-
ta en la tortera untada de manteca. tomate, añadiéndose de todas especias
Esta torta se sirve seca ó en caldillo molidas, un poco de vinagre y un terrón
de especia, de chile, 6 de escabeche de azúcar; cuando se haya sazonado el
formado con pan molido, vinagre, cla- picadillo, se parten en pedazos cortos
vo, pimienta, y cominos, echándole u- seis 6 ocho piés de puerco bien coci-
nas rebanadas de lima, hojas de naran- dos, se revuelven con él, y después to-
jo y un poquito de azúcar. do se desata en huevos batidos como
torta de auauhtle. Se tuesta y para freir; se echa toda la masa en una
se muele el auauhtle según la canti- tortera untada con manteca y se pone
dad de torta que quiera hacerse, y se á dos fuegos; asi que esté «cuajada la
revuelve con cosa de una cuarta parte torta, se sirve con salsa de chilote (véa-
de bizcocho molido; se sazona con la se salsa de chile Macho pág. 770).
sal conveniente y se mezcla bien con torta de pescado en escabeche.
huevos batidos como para freir; se gui- Se frien en una cazuela con aceite ti-
sa en mole corriente, 6 se sirve en seco nos dientes limpios de ajo, que en es-
con rebanadas de cebolla y un poco de tando dorados, se sacan y se echan en
zumo de limón. Se mezcla etambse el aceite pedazos chicos de pescado es»

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 TOR — 869 — TOR
eabechado; asi que se haya frito se es- chuga. Se le da el nombre de ya car.
curre bien, se echa en un poquito de ne que se le haya echado.
aceite crudo con otros poquitos de clavo, TORTA DE CARME DE PUERCO CON
canela, y pimienta en polvo, alcaparro- arroz. Se pica la carne de puerco
y
nes y alcaparras picadas muy menudas, se cuece lo necesario como para relle-
un poco de tomillo también en polvo, la nar; se ata flojo un poco de arroz en
correspondiente sal y un chorrito de vi- una servilleta, de modo que éste quede
nagre; se vuelve á la lumbre, se medio holgado, y se pone á cocer hasta que
sancocha y se aparta después; se baten haya hinchado y llenado el vacío de
unas claras de huevo, y así que hayan dicha servilleta: se saca entonces, se
espesado bien, se les agregarán dobles exprime y se deja enfriar. Se muelen
yemas que se revuelven y se baten con azúcar, clavo, canela y azafrán, y se
un poco de harina: en seguida se mezclan con huevos batidos en la can-
mezcla el escabeche con el huevo y se tidad necesaria, revolviéndose con el
pone á dos fuegos mansos, echándose arroz; se echa todo en seguida en una
todo en una tortera untada con mante- tortera untada con manteca sobre ca-
ca. Esta torta se sirve seca con la salsa mas de carne, separándose de ante-
de chilote, 6 cortada en pedazos en cal- mauo un poco al revoltijo para po- ,

do de escabeche. nerlo encima de todo con ajonjolí tos-

TORTA DEL DOCTOR TORNELO. Se tado. Se cuece la torta á dos fuegos y
hace con cualquiera carne cortándose se sirve con una salsa compuesta do
en pedazos chicos, que se pondrán á xitomates, cebollas, chorizos, jamón fri-
cocer en una olla con un poco de vino to, aceitunas y tornachiles en rajas.
blanco, otro poco de vinagre y como la TORTA DE ARROZ CON PICADILLO Y
mitad de uno de estos de agua, y espe- verdura. Se pica y cuece la carne, y
cias el arroz y sazonado
molidas de todas, pasas, almen- después de cocido
dras, alcaparrones, alcaparras, aceitu- cominos y azafrán, y que sal-
con sal,

nas y jamón, todo en pedacitos, agre- ga bien seco, se embarra de manteca

gándose si se quiere, todo lo que sue- con la mano una cazuela, poniéndose
le llevar el picadillo, sin olvidar la en ella una cama de arroz, otra do
sal sobre todo; se hace hervir, y luego ajos, cebollas, tomillo, perejil, yerba-
se deja acabar de cocer á fuego manso, buena, ajengibre. cominos, tornachi-
tapada la que se meneará con ella
olla, les y aceitunas, todo frito, y otra enci-
misma para que no se queme; estando ma de picadillo de carne, cubriéndose
bien cocido todo se aparta del fuego, e- todo con arroz. Se cuece con poco
chándole un poco de perejil deshojado fuego por abajo y mucho por encima-
medio molido, y un polvito de azúcar; torta cuajada. Se previenen se-
en una cazuela con manteca se voltea sos, manitas, chorizos, tajadas de lo-

la olla del guisado, y se revuelve con mos de puerco, gallina, chíhcaros, beta-

los huevos batidos que sean suficien- bel y espinacas finas, lo que se revol-
tes, dejándose cuajar á dos fuegos igua- verá muy bien con huevos batidos, y
les. Al servirla, se espolvorea por enci- se cuece á dos fuegos la torta como las
ma con canela y azQcar molida, ador- anteriores.
n&ndose al rededor con cogollos de le-[ Para la salsa se mezclarán unos xi-

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 TOR 870 TOR
tomates con ajos y especias finas, todo con ajonjolí por encima, y la
molido, y se freirán con cebollas; se a- guste en una salsera.
fiaden piñones, pasas, almendras, cebo- TORTA FRITA DB CAMAROSBS. Dí
llas cocidas, chilitoe, aceitunas, la sal pues de limpios los camaronease muí

correspondiente 7 una pumita de dulce, len en seco con bizcocho duro, quei

TORTA DB CARNE DB PUERCO CON les mezclará en poca cantidad para qg

cRORisos t JAMON. Se sancochan sobresalga bien el sabor de los cama:
chorizos y carne de puerco, y echán- nes; se hacen de esta masa ur
doles después un poquito de caldo del tamaño que se quiera, y
se dejan en la lumbre hasta que estén con huevo batido se frien en
cocidos, Se escurren después y se sirven
yse fríen separadamente ajos,
cebollas, xitomatea, pedaciios de jamón, sobre la sopa de vigilia, ó se guisan
sal, clavo, canela, pimienta
caldo de especias con xitomatea, 6 fl

y nuez; se
pone todo con la carne en la tortera en clemole con chile y tomates cocido*.
que se ha de cuajar la torta, y allí se a- torta db nada. Se desvena yi
ñaden alcaparras, pasas, alcaparrones y remoja un poco de chile ancho, se
almendras; se tienen prontos los hue- le con ajos y cominos y ae fríe <

ros bien batidos y se echan dentro; manteca; luego se muele un pocoi

y
poniéndose encima de todo azúcar, ca- pan frío remojado, al que
nela y pan rallado, se cuece la torta á chile y se pone á hervir, estando
dos fuegos con mas lumbre por arriba espeso, se mezcla con huevos balii.
que por abajo. en una sartén ó cazuela con mantea
dejándose cuajar á dos fuegos. Se a
torta media. Se baten seis hue-
ve seca esta torta ó con salsa de Út
ros y se resuelven con una libra de
tomates 6 de chile (véanse).
flor de harina, media libra de azúcar

molida, c tía tro onzas de tuétano de

TORTA DE BERENGEKAS Y
ros. Se cuecen ambas cosas y;
vaca cocido y una mantequilla; se un-
trozos de pescado: se hace coa
ta una sartén ó cazuela con mantequi- 4

picadillo, añadiéndose huevos

lla, y en ella se pone & cocer la torta,
rebanados y xitomates fritos, todo 1*
que se adornará por encima con pifio-
cual se revuelve con huevos balido* es
nes, pasas y almendras, tostadas des-
poco de queso añejo rallado ó digüíc,
pués de limpias.
y pan de la misma clase. Sel
torta db damas. Se cuecen y pi- mo la anterior, seca ó con >

can no muy menudos, piés y lomo de

TORTA DB GARBANZOS
puerco, lenguas de carnero picho-
y Se ponen los garbanzos desde la
nes; esto se sazona con todas espe- ra en agua tibia con una poca fas*
cias molidas, sal, xítomate
y ajos fri- za; al otro dia se cuecen en ag
tos; se revuelve con huevos batidos
y quesquite, se lavan, se deshollejanJ *
manteca en trocitos por adentro; se unta
muelen con un poco de bfeioch^n^
tambiemeon manteca una tortera ó ca-
tostado y queso anejo, y re
zuela, se echa todo en ella se pone á
y huevos batidos, se echnn
cocer la torta á dos fuegos. Para lie
la con
varia ¿ la mesa se j>one en up platón que se
 TOR — 871 — TOR
ORTA DE OSTIONES , NABAS VER- gima; luego que esté cocida la torta
>ts y papas. Se cuecen los ostiones y por arriba, se acaba de cocer sobre res-
l parte se cuecen también habas verdes, coldo.
amotes y papas, picándose todo y rc- Para la salsa se muelen doce xito-
'ol riéndose con hnevos batidos; se po- mates que se fríen con ajos rebanados,
le 4 dos fuegos con una poca de sal, y chile verde, perejil y sal, y se echan allí
m cuajando la torta, se sirve seca 6 tres 6 cuatro yemas de huevo batidas,
:on alguna salsa. un poco de limón y otro poco de agua
TORTA SUPERIOR DE OSTIONES.
Se para formar el caldillo; comenzando &
ponen desde la víspera los ostiones en hervir se menea con una cuchara muy
igua muy caliente, en la que se con- aprisa, no dejándose de batir hasta que
servarán hasta el siguiente dia, en que se hayan deshecho las yemas: se le a
se limpian de todo lo que tienen en el naden alcaparras, clavo, canela, y pi-
medio, que es una masa negruzca con mienta, dejándose después hervir hasta
una orla al rededor, y se pican muy que haya perdido la espuma y tome un
menudos con xitomates, ajos, chiles color naranjado; cuando esté de sazón,
verdes y perejil; frito el recado, se e- se le echa azafrán, perejil, pasas, almen-
chan los ostiones en forma de picadillo, dras y uno 6 dos tornachiles rebana-
en una cazuela con alcaparras, clavo, dos, sin vinagre, y al llevarla á la me-
pimienta y un poco de vinagre; y es- sa se adorna con aceitunas y yemas de
tando á medio sazonar, se revuelven huevos cocidas y rebanadas.
con tres 6 cuatro huevos, según la can- torta de manzanas, nueces y
tidad de ostiones, añadiéndose un poco garbanzos. Se cuecen y muelen man-
de azafrán, y cuidándose de que no zanas y nueces: se cuecen aparte gar-
quede caldo para rajar la torta; se a- banzos y se remuelen también, mez-
bren los huevos suficientes, según
clándose después todo y añadiéndose
el

tanto del picadillo, separándose las cla- azúcar y tantita sal ; se revuelve des-
ras de las yemas, y se pone á calentar pués con huevos batidos y se pone á
la manteca que baste para cuajar la tor- dos fuegos en una cazuela untada con
ta por abajo; mientras se calienta, se manteca, echándole por último grajea
echa el picadillo en la mitad de los por encima.
huevos, cuidando de que no se revuel- torta de la uhion. Se hace pica-

va; luego se echan pasas, almendras, dillo de pulpa de carnero 6 de lomo de

perejil y un poco de huevo para que puerco, echándole todas especias, pa-
quede la torta cubierta por encima; sas picadas, chorizos rebanados, pollos
eitando ya bien caliente la manteca, se divididos en pedazos, papas partidas,
echa la torta, observando con un cuchi- betabeles picados menudamente, alca-
llo si se cuaja por abajo; así que lo esté, parras, aceitunas, tornachiles, almen-
se aparta de la lumbre sin voltearla, dras enteras y bastante perejil; se re-
pues no ha de llevar grasa por arriba; vuelve todo con huevos batidos en
entonces se le pone un comal con lum- suficiente cantidad, y se echa en una
bre, y al momento en que empiece á cazuela con manteca caliente, ponién-
levantar el huevo, se le echa el otro dose sobre rescoldo y tapada con un
^16 hubiere qneUadó úú mahtcfcá tíirt- 'comal coa iünibró encima. Bstaadd

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 TOR — 872 — TOR
cocida latorU, se levanta con uncu- pimienta en polvo; se baten seis 6
chillo, poniéndole pimienta por encima huevos de modo que alcen bien, echán-
para llevarse á la mesa. dose estos y las calabacitas en una sar-
LOBTA DB HARINA DE GARBANZOS. tén con manteca caliente, y dejándose
Se muele el garbanzo y se tamiza, y á cocer y cuajar la torta con cuidado pa-
cada libra de polvo se echan dos cuarti- ra que no se queme,
líos de agua iría y se sazona con la sal torta de papas con lechb. Se
correspondiente: se deshace bicu de mo- pican las papas cocidas y se pican
1

do que no quede ningún globito, aña- bien cebolla, x tomate y perejil; se po-i

diéndose agua ó polvo según se nece- ue el recado á freir y se baten ocho

site para que no quede ni muy espesa, huevos, revueltas las claras con las

ni aguada; se deja en infusión toda la yemas, añadiéndose un pozuelo de le-

noche, y al día siguiente se pone una ca- che y un poco de salpimienta bien
zuela al fuego con medio cuartillo de molida; se mezclan después las papas
aceite; se mueve bien el garbanzo, con los huevos, y se echa todo en la

se echa á freír, y se poue la torta á cua- sartén del recado frito, dejándose cua-
jar á fuego violento; cuando se haya i
jar la torta que debe quedar bien do-

cuajado se apea y se sirve con pimien- ra da.

ta molida por encima. torta de calabaza. Se exprime

TORTA DE ARROZ C>N GALLINA. DeS- un poco la calabaza cocida, y se mue-
pucs que se haya cocido y secado una le con un pedazo de panocha, canela
libra de arroz, se pone este á enfriar en y un poquito de clavo; se le añade al-

una cazuela; se polvorea con azúcar gún pan rallado, una poquita de sal y
de modo que no quede muy dulce, y se queso desmoronado, y mezclándose to-
guisa la gallina, que también estará do con huevos bien batidos y crecidos,
cocida y seca, con ajos, cebollas, xi- se echa en una cazuela untada con
tomates y perejil todo picado, poca manteca, y se deja cocer y cuajar la
,

pimienta y cominos molidos, y uu torta á dos fuegos. Se sirve con azú-

terroncito de azúcar, humedeciéndo- car en polvo por encima
se un poco con vinagre y añadiéndo- TORTA DE CALABAZA CON NATILLAS.
y aceitunas; se deja se- Se cuece la calabaza con tequesquite,
se sal, chilitos
car este guiso, y estando frío, en una [y se muele una mitad de ella con un
sartén que se tendrá prevenida con plato de natas de leche cocida; se mue-
manteca y seis huevos bien batidos, se len aparte diez ó doce bizcochos duros
echa el arroz y se revuelve con ellos; y una poca de azúcar, y se mezcla todo
se pone una cama de esto y otra del con cinco huevos batidos; se unta una
guisado do gallina, cubriéndose con o- cazuela con manteca, se le echa bastan-
tra de arroz y el huevo que haya so- te pan rallado y se baten otros cinco

brado, y se deja cuajar la torta á dos huevos, de los que se echa la mitad en
fuegos. la cazuela; se pone encima la calabaza
TORTA DE CALABACITAS. Cocidas mezclada con los otros huevos y el biz-

las calabacitas, se sacan de,l agua, se cocho, echándose sobre todo esto el

pican bien y se mezclan con un poco huevo batido «restaute; se mete la ca-
to queife aiitífa pan molido/ a*úc*r yLautla al horno; do un templs refalar,

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 TOR — 873 — TOR
y después de cocida la torta, se sirve batidos, que se polvorean con azúcar y
polvoreada con azúcar. canela, y se pone á cuajar la torta á
torta loca. Se cuecen piés de dos fuegos. Se sirve con azúcar y ca-
puerco y lengua con dientes de ajo, y nela en polvo por encima.
aparte cada cosa se cuecen también za- TORTA DE CAPON RELLENO. Cocido
nahorias, betabeles, lechugas, coles el capón en agua con sal, se rellena con
blancas, habas verdes y papas. Se ha- un revoltijo hecho de la manera si-
ce un picadillo de lomo de puerco, y guiente: se despedaza 6 rebana longani-
carne de carnero, sazonándolo como el za 6 salchicha después de cocida, y se
que se hace para rellenar (véase pica- frie en manteca con sal, ajos, cebollas
dillo DE LOMO DE PUERCO PARA RE- y xitomates picados, y chiles poblanos
llenos, pág. 643), y en seguida se pi- ó tornachiles en rajas, echándose la
can también todas las cosas cocidas longaniza ó la salchicha después de ha-
que se dijeron antes; se unta de man- berse revenido el recado en la manteca,
teca una cazuela, se echa en ella un y añadiéndole huevos, batidos para que
poco de huevo batido, y se pone una cuajándose y secándose se forme et
cama de picadillo y otra de las legum- revoltijo, al que se añaden pasas, al-
bres picadas con las manitas y la len- mendras, aceitunas, alcaparras
y peda-
gua, cubriéndose con piñones, pasas y citos de jamón. Se componen al ca
almendras; se vuelve & empezar con o- pon las piernas para que no se le sal-
tro de picadillo, y se alternan en el ór- gan, y se le enderezan los. alones que
den indicado hasta colmar la cazuela, deberán quedar á lo natural; así dis-
que mas huevo batido, y puesto, se frie en manteca con ajos mo-
se cubre con
se pone á cocer la torta á dos fuegos lidos, sacándose de la fritura cuandoise
suaves. Se sirve con la salsa de xito- haya dorado; en una sartén, ó cazuela
mate frito, que llaman de Ángeles, e- proporcionada, bien untada con mante-
chándole chilitos, aceitunas y huevos ca, se echan unos pocos de huevos ba-
duros rebanados. tidos, poniéndose en seguida una cama

torta de peras. Se pican las pe- de tostadas fritas sobre las que se aco-
ras 6 se rebanan; se fríen un poco en moda el capón cubriéndose los huevos
manteca y se apartan; untada una ca- con picadillo compuesto (véase picadi-
zuela de manteca, se echa en ella un llo DE OAtRNE DE PUERCO CON CHORI^
poco de huevo batido, y se pone una zon, pág. 643), sin tocar á la cazuela-
cama de la pera medio frita, otra de xi- pues entre ella y el picadillo se irán e-
tomates y cebollas en rebanadas delga- chando con una cuchara hnevos bati-
das y otra de cuartos de pollo cocidos, dos, para que cuajando, quede todo cu-
con chorizones cocidos también, cu- bierto con el huevo. Estando todo así
briéndose los huecos con pasas, almen- dispuesto, se pone la torta á cuajar con
dras, pedacitos de jamón, tornachiles fuego suave por arriba, y cuando esté

curados y aceitunas; se vuelve á co- dorado se aparta y se sirve con azúcar

menzar con otra cama de pera, y se al- molida por encima.
ternan las otras en el órden indicado, torta de gallina. Después de
hasta dar á la torta la altura que se cocida la gallina con lomo de puerro-
quiera; so cubre todo oon mas huevos [longaniza y ¿horizos, se divide en pe

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 TOR — 874 TOR
dazos chicos lo mismo que lás otras batidos, se echa en una cazuela untada
carnes que se cocieron con ella; se frien con manteca, se cubre con mas huevo
en manteca, ajos, cebollas, xitomates y y se deja cuajar á dos fuegos la torta. t

chiles verdes picados, sazonándose des- que se sirve con azúcar molida por en-
pués de revenido el recado, con sal, a- cima.
zafran, clavo y pimienta en polvo y TORTA DE HUEVOS REVUELTOS. Se
pe-
rejil y cuecen loa huevos (véase
picado; se pone entonces la gallina revuelven
«con las otras carnes, añadiéndose un HUEVOS REVUELTOS CON XITOMATE
poco de vino de Parras ó de Málaga y pág. 417), añadiéndoles un poco de
•del caldo en que se cocieron, y se deja chile verde picado, y nntada una cazue-
hervir todo hasta que se consuma el lí- la con manteca, se le echan unos pocos
quido, cuidándose de que no se queme de huevos batidos, se pone encima una
el guiso; se aparta entonces y se pone cama de tostadas fritas y otra de los

á enfriar, para incorporarse esta carne huevos revueltos, añadiéndose, si no los

con huevos batidos; en una cazuela tuvieren ya, trocitos de jamón y de lon-
untada con manteca se echa un poco ganiza, chorizos y huevos, todo cocido,
de huevo batido, y se pone una cama perejil picado, pasas, almendras, alca-
de rebanadas de pan doradas en el co- parras y aceitunas; se pone otra cama
mal y rociadas con vino, y encima otra de pan frito y otra de huevos revueltos
de gallina dispuesta como se ha dicho, con sus adoraos, alternándose de este
añadiéndose pasas, almendras, alcapar. modo hasta llenar la, cazuela
y ponién-
ras, rebanadas de huevo cocido, aceitu- dose entre ellas un poco de huevo bati-
nas y tornachiles curados; se cubre esta do y un polvito'de pimienta; se cubre
cama con otra de pan y huevo al rede- todo con huevo batido y se dejara cua-
dor y siguen alternándose en esta dispo- jar á dos fuegos suaves la torta, que se
sición hasta llenarse la cazuela, siendo sirve con azúcar en polvo por encima.
la última cama de pan, que se rocia torta de pichones. Se hace ab-
con vino y se cubre con huevo batido. solutamente lo mismo que la del artí-
Se deja cuajar y dorar la torta á dos culoanterior, añadiéndose sobre los
fuegos suaves, y re sirve polvoreada huevos revueltos, pichones cocidos, en
con azúcar. cuartos.
torta de ropa vieja. Se prepara TORTA DE ARROZ CON POLLO, PES-
un lomo de puerco con cho. CADO, Ó TORTITAS DE CAMARON Ó DE
picadillo de
rizon (véase en la pág. 643), y se le a- uueva. Se cuece el arroz con sal, de
ñiídon lenguas de carnero, mollejas, ma- modo que quede entero, y después de
drecillas é hígados de gallina, todo pi- seco
y frío, se mezcla con huevos bati-
cado, trocitos de longaniza y de ja- dos; en una cazuela untada con bas-

món, huc vitos enteros de huevera, todo tante manteca, se echa la mitad del
cocido y un poco de orégano; estando arroz asi preparado,
y encima una ca-
todo incorporado, se le echa un poco de ma de ajos, cebollas, xitomates
y chi-
caldo para que hierva por algún tiempo, les verdes, todo picado muy menudo,
y se sazona agregándose pasas, almen- frito y sazonado con sal, azafrán, pi-
aras,y aceitunas; así que haya secado mienta y clavo, todo molido; sobre ella
se üeaj nefriarj st mezcla ebu
huevos jeo pbne tóxa de fcuafUfc &j polios; cotí

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 — 875 — TOR
dos siendo grandes, 6 crudos si fueren queso rallado, ó fresco molido; se deja
pequeños y tiernos, 6 de raciones de todo enfriar y se le mezclan huevos ba-
pescado cocido, ó de tortitas de cama- tidos, incorporándose bien; después se
ron 6 hueva, dispuestas como queda echa en una cazuela untada con man-
dicho en los artículos anteriores (págs. teca, se cubre con mas huevos batidos
867 y 808); encima del pollo, pescado y se pone á cuajar la torta á dos fue-
ó tortitas, se ponen pasas, almendras, gos. Se sirve con azüdar molida por
alcaparras, alcaparrones, aceitunas
y encima.
cuartos de tornachiles curados, acomo-
TORTA DE COLIFLOR CON MANTE-
dándose todo perfectamente de modo QUILLA. Se cuece la coliflor con sal,
que no queden huecos, y se echa en- se pica y se mezcla con queso rallado
tonces el arroz preparado restante, cu- y huevos batidos; se echa en una ca-
briéndose con huevos batidos; se unta zuela untada con mantequilla, se cubre
de manteca y se pone á cuajar la torta con mas huevo, se vuelve á untar con
á dos fuegos suaves, sirviéndose cuan- mantequilla y se deja cuajar la torta á
do esté dorada, con aznear molida por dos fuegos, sirviéndose con azúcar
y
encima. canela en polvo por encima.
Se hace también mezclando el arroz TOHTA DE CHAYOTES. Se pican los
con azúcar y canela, antes de preparar- chayotes cocidos, se revuelven con pan
se la torta. y queso rallados, y huevos batidos, de-
torta de legumbres. Se cuecen modo que tenga bastante consistencia
en agua con sal y chorizon, exotes, za- para separarse con cuchara unas po r
nahorias picadas, habas verdes y chí- ciones, que rebozadas con mas huevo
charos; se escurren después, y en seco ^batido se frien en manteca, y se sirven
se les mezcla la carne del chorizon co- secas 6 guisadas en pipián (véase PI-
cido, con chayotes y papas cocidas se- PIAN, pág, 600),
paradamente, y picadas ambas cosas TORTA DE LENGUA DE TERNERA. Se
muy menudas, y calabacitas guisadas cuece la lengua con agua, sal y chori-
con manteca, xitomate, cebolla, ajo y zon, y después se despelleja y se pica;
]>erejü picado, debiendo componer es- se mezcla con la carne del chorizon, se
tasuna tercera parte de todos jos de- sazona como el picadillo (véase pica-
más ingredientes; se revuelve todo con dillo para rellenos, pág. 643), se
suficientes huevos batidos, y se proce- mezcla con pan rallado y huevos bati-
de en lo demás como para las otras dos, y se toman con cuchara unas por-

tortas. ¿ ciones que se frien en manteca y se

Se puede hacer esta para vigilia, su- sirven secas 6 guisadas en el caldillo
primiendo el chorizon y añadiendo un siguiente: se frien en manteca unos
poco de queso á las calabacitas. dientes de ajo partidos, y en dorándose
torta de coles. en man- se sacan de ella y se muelen con xito-
Se frien

teca ajos, cebollas y xitomates picados, mates asados, clavo y pimienta; se e>

y estándolo, se echa la col blanea ya cha después lo molido en la manteca

cocida, para que se revenga, añadiéndo- en que se frió el ajo, y después de frito

se azocar molida en la cantidad sufi- se sazona con sal y se añaden vinagre,

ciente para que sobresalga el dulce, y aceite, alcaparras, cebollitas cocidas

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 TOR — 876 TOR
harina dorada en manteca y caldo de tortitas pueden servirse en
la olla; cuando haya hervido bien, se clemole ó en adobo.
echan las tortitrs que se dejan hervir
otro poco en apartarse de
el caldillo; al TORTAS DULCES.
la lumbre se .añaden cfrilitos y acei-
tunas. TORTA DE POSTRE (véase POSTRE
Este caldillo sirve para todas las tor- EN TORTA, pág. 686).
tas guisadas en especia, las que tam- TORTA DE BIZCOCHO Y MANTEQUI-
bién pueden guisarse con chile. LLA. Derretida la mantequilla, se a-

TORTA DE CHICHARRON ESPONJADO- parta de la lumbre y se le mezcla tan-

Se muele éste, se mezcla con pan ra- to bizcocho tostado y molido, cuanto
para formar una pasta,
llado y huevos y se frien las fuere necesario
batidos,
porciones sacadas con una cuchara. Se que si ha de
ponerse tan espesa que se
juntar, no por eso quede tan da-
sirve por lo común en clemole (véase pueda
TLEMOLE, pág. 863). ra y compacta que no se pueda comer;
se le mezclan huevos, batidas se paja-
TORTA DE BACALAO 6 ROBALO. Co-
da mente las claras de las yemas y des-
cido cualquiera de estos pescados, se
pués reunidas ambas, en proporción dé
pica y se mezcla con ajos, cebollas y doce huevos para cada libra de pasta;
xitomates, picados también y fritos en
estando todo bien incorporado, se e-
manteca; se añade perejil picado, clavo
cha en un cazo untado con mante-
y pimienta en polvo, y se revuelve to- quilla puesto & fuego manso, tarjándo-
do con huevos batidos, incorporándose
se inmediatamente con un comal ú
bien; se hacen las tortitas como las an-
hoja de lata bien avenida, para que no
teriores y se sirven secas 6 en adobo.
se ventée la torta, con brasas encen-
TORTA DE ZANAHORIAS. Cocidas laS didas por encima,
y cuidándose de
zanahorias, se muelen, se exprimen y
que no se queme aquella, sino que
se mezclan con queso añejo molido, solo se dore. Se conoce que está de
en la cantidad suficiente para darles
buen punto, en que comience á oler,
gusto, y con huevos batidos; se frien
mas para no equivocarse, es lo roas
las porciones sacadas con una cuchara
seguro atenerse á la prueba del popo-
y se sirven secas ó en especia. te, que se mete en la torta, y si sa-

También se hacen estas tortas afía- le untado es señal que aun no ha cua-
diéudoles un poco de harina, que las jado bien; pero si sale seco, la torta es-
hace variar de gusto y de aspecto. tá de punto, haciéndose esta operación
torta de chícharos. Se emplean con curiosidad, porque es muy fácil
para esto los chícharos menudos y tier- que se ventée la torta, lo que debe evi-
nos, que suelen llamarse de Cambray, tarse en el último caso; se aparta del

y se cuecen con sal; se escurren y se fuego, se le escurre la grasa que le ha-

mezclan con pan duro molido, queso ca-

rallado y huevos batidos, de modo que nela que la atraviesen hasta el fondo,
no quede aguada la pasta y ^e des- y con clavo de especia. Se tendrá pie-
grane al freirse las porciones, que se to- venido almíbar clarificado de punto ba-
,Wn para esto con una cuchara. Estas lo, en la cantidad necesaria, seirun el

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 TOR — 877 TOR
tamaño de la torta; pero por regla ge- de azúcar que se clarifica con huevo y
neral se hará con dos libras y media limón, y después espuma; se echa
se

de azúcar, que es lo bastante para las en él la almendra martajada y no muy

tortas comunes de un tamaño regular. entera, y dejándose hervir hasta que
Se echa la torta en este almíbar, que tenga punto de espejo, se estará me-
se vuelve al fuego para que hierva un neando para que no se queme; se
rato con la torta, y ésta se penetre del guarda para otro dia, y ya que esté pa-

dulce; se aparta en seguida y se deja ra vaciarse en las torteras se le echan

reposar hasta el dia siguiente, en que un poco de bizcocho molido, una poca
se vuelve á poner al fuego, dejándose de miel blanca, y las yemas de huevo
consumir y bañándose con él la torta; que se quisieren; antes de hacerse las
cuando esté de punto muy alto, que ca- tortas, se queman Lis torteras con dos
si se quiera secar, se aparta, se quitan ó tres dias de anticipación, se enciende
á la torta las rajas de canela y los cla- el horno, y así que está hecho brasa,
vos, se le pone un plato encima y se se extienden y van poniendo encima
voltea para que el fondo quede para ar- las torteras con manteca bastante y
arriba; se repite esta operación con el tria; se les pone un fondo de masa co-
plato ó tortera en que se ha de servir mo las del artículo siguiente, de modo
la torta, y de este modo queda ya la que no quede muy gordo ni muy delga-

parte superior en su lugar; se hierve do, y así que está el suelo un poco frió,
un poco mas el almíbar que haya que- se pone el borde que se pegará con el
dado y con él se baña la torta, que así fondo para que no se desunan. El hor-
quedará como cubierta, sirviéndose pa- no ha de arder dos 6 tres horas, y ha
ra esto de una pluma; antes de que se de reposar otras tantas; ha de estar
enfrie el almíbar del baño, se adorna la bien caliente,y muy reposado; cuando
torta con pnsas 6 piñones, 6 con las dos esté en brasa, se echa la pasta en las
cosas, porque después de^frio se quie- torteras, sin llenarlas para que no se
bra al clavetearse. Si la parte superior derramen; después se extiende la masa

de la torta se hubiese quemado un po- de la misma de ios fondos, aunque mas

co y tuviese el fondo mejor vista, se delgada, y con la carretilla se cortan

dejará este para arriba, aunque esto no tiras de menos del ancho de un dedo;
deja de conocerse. luego se moja el borde, y se pone en
JNOTA. Después de echada la tor- unas rejitas como enrolladas, echándo-
ta en el caso untado con mantequilla, le por encima ajonjolí; se van metien-
para que se cueza, se siguen los mismos do en el hornof barrido sin agua, las
procedimientos explicados aquí, sea la torteras, haciéndose con una la prue-
torta de la clase que se quiera, lo que ba; y si hierve muy breve, aun no de-
se advierte para no repetirse en cada ben meterse las otras para que no se
artículo las mismas indicaciones, pues derramen, y se deja reposar otro poco
en todos los casos se procede lo mismo. hasta que esté de buen temperamento.
¿TORTA DB ALMENDRA EN GRANDE 6 TORTA MONJERA DE ALMENDRA V
PARA CA3A8 DB COMUNIDAD. Para O- yemas db huevo. Con dos libras de
cho libras de almendra mondada y mo- azúcar blanca se hace almíbar clarifi-
lida, se hace almíbar con una arroba cado y de medio punto, y se le mezcla

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 TOR — 878 — TOR
una libra de almendra bien molida que mas de huevo, que se revuelven con la

se habrá prevenido desde antes; así leche, y en una cazuela untada con
qne esté de punto alto, se baja y deja mantequilla, se va poniendo marqueso-
enfriar; se baten doce claras de huevo te en rellanadas, mojáudose cada cama
hasta que levanten mucho, y se les e- con la leche dispuesta y llenándose de
cha la pasta que se revuelve muy bien, este modo la cazuela; después de bien
dejándolas reposar mientras se dispone mojada la última cama, se pone el cazo
la masa, que se hace del modo si- de la leche á la lumbre para que cuaje
guiente. mas y quede con tez, como la jericalla,

A una libra de azúcar se echan tres y se vacia sobre el marquesote en la

tazas de agua y tres de manteca tibias, cazuela, poniéndose á cocer á dos fue-
una de vino blanco, doce huevos bien gos ó en el horno; se prueba con el cu-
batidos, una poca de sal y un poco de chillo ó con un popote si la torta esiá
levadura deshecha en el agua tibia; se cocida, y oslándolo se deja para otro t

le añade harina en proporción, de mo- dia, en que se clarifica almíbar que se

do que la masa ni quedo espesa ni du- hace poner de medio punto, se cuela
ra ni muy blanda. Después de amasa- por una servilleta y se pone otra vez á
da se fondean las torteras, se embarran la lumbre; se divide la torta en rebana-

de manteca, y se les echa la pasta; se das del tamaño que se quieran, se pi-

lespone por encima enrejad! los de can con un popote y se echan en la

la

propia masa, se meten en el horno, y miel á que hiervan á fuego manso; ya

así que están doradas se sacan. que esté de punto el almíbar, se aparta
TORTA DE ALMENDRA, BIZCOCHO Y de la lumbre, se echa la torta en ios
yemas de huevo. Se baten veinte platos y se adorna con pasas, almen-
yemas de huevo hasta que estén du- dras, piñones, y canela en polvo.
ras, y so mezclan con cuatro claras, torta dorada de arroz con le-
también batidas como para turrón; se che Y MANTEQUILLA, ALMENDRA Y
revuelven con una libra de almendra nuez. Se toma un poco de arroz coci-
muy remolida, y añadiéndose un poco do en leche, bien dulce y tan espeso
de bizcocho é incorporándose bien, se que liaga grumo ó bola; se muelen i-
echa en una sartén enmantecada, que guales tantos de almendras y de nue-
se pondrá sobre rescoldo, cubriéndose ces, y según la cantidad que se quiera-
con un comal y mas rescoldo por enci- de torta, se baten separadamente las
ma. Se corta la torta en pedacitos, á claras y yemas de los huevos necesa-
los que so deja dar un hervor en almí- rios. Ya que está todo prevenido, se

echa vino blanco y se ador- mezcla al arroz una libra de mantequi-

bar; se les

nan con canela, pasas y piñones por lla ó menos según fuere la cantidad de
encima. torta, la almendra y la nuez con la mi-

Con esta misma pasta se hacen tam- tad del huevo batido, dejándose la otra
bién cubiletes. mitad para echar un poco en la sartén

torta de jericalla. Se hierve la que ya estará bien untada con mante-

leche hasta que esté muy recocida y quilla; se echa en ella el arroz y el
bien dulce, y después se mide en tazas: huevo restante encima, se cuece la tor-
para cada taza se medio baten tres ye- ta á dos fuegos ó en el horno, ya
y

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 TOR — 879 — TOR
fría, se hierve en el almíbar y se com- cida la loche se deja enfriar y se bate
pone con pasas y piñones. con las natillas, con yemas y c!aras de
torta mestiza. Se baten unos huevo, y una poca de azúcar; en segui-
huevos según la cantidad que se quie- ida se le echa inarquesotc hasta que to-
ra de torta, poniéndose mas yemas- me consistencia, y entonces se añaden
que claras y se muelen con separación pasas, almendras y canela se pone ;

almendras, piñones, nueces, y avella- todo en un platón untado con mante-

nas, con una poquita de leche para que quilla, que se hará cuajar á dos fuegos,
se puedan moler; cada una de estas co- y cstándolo, se divide la torta en cuar-
sas se mezcla por separado con un poco tos y se echan en almíbar bien clarifi-
de huevo batido. Se unta una sartén cado y de buen punto.
con mantequilla y se le echa otro poco TORTA DE N \TAS Y DE YEMAS DE
de huevo batido, y después se va po- iivo. m
Se unta un platón con man-
niendo una cama de cada compuesto, tequilla y se le pone una cama de ma-
y encima el otro huevo en corta can- món, que se humedece con dos cuar-
tidad; se mete la torta en el horno, y tilios de leche bien cocida y endulzada
ya cocida, se echa en almíbar clarifi-kon azúcar; se revuelven tres tazas lle-

cado partida en trocitos, dejándose her- "as de natillas con ocho venias do
vir hasta que esté de punto. huevo, y compuestas con azúcar y ca-
torta de arroz y coco. Se clari- nela, se echa un poco sobre el mamón;

fican dos libras de azúcar, y cuando se pone otra cama de mamón encima y
esté de punto el almíbar, se quita de otra de natillas, siendo siempre de es-

la lumbre, y se pone á hervir media li- tas la última cama, que se espolvorea
bra de arroz bien lavado; se le quita con azúcar y canela molidas; se colo-
después aquella ajrua y se le están ca el platón sobre rescoldo, y tapado
mudando hasta que ya no tenga almi- con un comal ú hoja de lata, se le
dón; luego se cuela por un cedazo, y se pone mas rescoldo y se deja cuajar la
echa en tres cuartillos de leche con su- torta.

ficiente azúcar, dejándose cocer hasta TORTA DE NUECES. Se paitCU las

que esté muy espeso, y reservándose nueces, se echan á remojar, se mon-
para otro dia; en el siguiente se baten dan y se tuestan sin quemarlas; se
doce huevos como para freír, se les re- muelen, y se echan en almíbar de pun-
vuelve el arroz con canela y muy po- to que se tendrá prevenido, deshacién-
co clavo; se unta una cazuela 6 sartén dose en él, de modo que se forme una
con mantequilla, se pone en rila una pasta; en un plato ó cazuela untado de
cama con la mitad del arroz con el manteca, se pone una cama de nuez
huevo y encima otra de coco; se le aña- con almíbar sobre una hoja de papel;
den pasas, almendras, piñones, nueces, encima se pone otra cama de piñones,
pedacitos de cubierto, y luego se echa pasas, almendras, acitrón y ajonjolí
otramitad del arroz: se mete al horno tostado, canela y clavo, y se cubren
cuando salga el pan, y después de co-¡con yemas de huevo batidas, y un po-
cida la torta se ahoga en el almíbar, co de bizcocho en polvo; en este ór-
adornándose como las otras. den se alternan las camas que se quie-
tan * A DÉ iUtas;
1
Después de co- fian siendo la última. de yemas de hue*

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 TOR — 880 — TOR
vo, y se cuece la torta en el homo ó y se echa todo en una sartén untada
entre dos fuegos. con mantequilla que se mete al homo;
Se pueden hacer de esta torta cubier- después de cocida, se hierve en almí-
tos, metiendo los y bar clarificado, y se adorna con pasas
trozos en almíbar
revoleándolos en canela. y piñones para servirse.
TORTA DE MANTEQUILLA COMPUES- TORTA DE JERICALLA, CUAJADA SE-
TA. Se baten seis claras de huevo co- PARADAMENTE. Se hace la jericalla
mo para marquesote, y doce yemas a- poniéndose para cada taza de leche
parte; después de bien batido todo, se tres yemas de huevo en cada cazuela;
junta uno y otro, y se vuelve á batir; se pone á dos fuegos, y ya que está de
se tuestan cuatro bizcochos finos gran- mas de medio punto se aparta; se re-
des y se muelen, moliéndose también bana marquesote gruesecito, y se pone
media libra de azúcar; así que todo en un platón en camas interpoladas
está molido se revuelve con el huevo, con otras de jericalla hasta llenarse; se
añadiéndose libra y media de mante mete á cocer al horno, y después se
quilla que se tendrá lavada, separándo. divide en trozos y se les echa miel de
se una parte con la que se unta una punto en un platón, adonándose con

cazuela ó sartén; se pone en ella una canela, pasas y almendras.

cama de la pasta dicha y encima otra TORTA DE PINA, ALMENDRA Y NUEZ.
de ajonjolí tostado, pasas, almendras Se hace en todo lo mismo que la del
avellanas y canela en pedacitos, cu- artículo siguiente, poniéndose piña en
briéndose con otra de la pasta,sal pi- lugar de coco.

cada con ajonjolí tostado; se pone en el TORTA DE COCO, ALMENDRA Y NUEZ.

horno á dos fuegos, y cuando esté co- A un coco se le echan dos libras de a-
cida la torta, se van haciendo trochos, zúcar, doce yemas de huevo, dos doce-
que se echan en miel clarificada, con nas de nueces, y cuatro onzas de al-
pasas, almendras y canela. mendras; el modo de hacerse esta torta
TORTA DE LECHE PARA POSTRE. y la de piña del artículo anterior, es este.
Cuajada la leche como para queso, se Se limpia un coco y se muele; se
aprieta, se pasa por el metate, y se le deslié en almíbar clarificado y de pun-
echan las yemas de huevo que bas- to, juntamente con cuatro onzas de al-

ten para mojar la masa, con la corres- mendra, que ya estará también molida;
pondiente azúcar y una poca de canela, se pone á hervir hasta que está un po-
se tiene untada una sartén con mante! co espeso y entonces se aparta, se deja
quilla, en la que se echa dicha masa, y enfriar, y se revuelven con la pasta
se cuece la torta á dos fuegos. dos docenas de nueces limpias y moli-
torta de requesón y coco. Para das, y doce yemas de huevo batidas;
doce huevos batidos, libra y media de después de bien incorporado todo, se

requesón, otro tanto de pasta de coco pone á la lumbre hasta que espese un
dos bizcochos finos desmoronados
y poco mas; se quita r se deja enfriar, se
media libra de mantequilla;
mezcla vacia en un platón, y se le pone fuego
se
todo con claras y yemas de huevos, ba- arriba hasta que se dore bien la torta.
tidas separadamente y mezcladas des- TORTA DB LBCHE r MANTBQftJILLA Y
pués, añadiéndose, pasas So ponen É hstfv
y almendras» yemas de huevo.

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 TOR TOR
s#fc* cuartillos de leche con suficiente |
tas redondas, que puestas en papeles,
azúcar y rajas de canela, y después se se meten á cocer en el horno muy tem-

deja enfriar; se unta bien una caznela plado.

que no sea nueva, con mantequilla, y torta de damas. Se incorporan en
en ella se desmorona poco mas de me- una taza caldera de natas de leche, mo-

dio bizcocho grande que sea frío; se lidas después de frias, una libra de al-
vacia la leche en la caznela, se miga mendras y media onza de canela tam-
coinujuel bizcocho y se le van echan- bién molida, una puntita de clavo, una
do trozos de mantequilla hasta com- poquita de agua de azahar, seis huevos
pletar una libra, metiendo en cuenta bien batidos, y bastante azúcar en pol-
la que se untó á la cazuela; antes de vo; se hace unamasita de gaznate (véa-
vaciarse la leche en ella, se le desha- se GAZNATES, pág. 375) y con ella
cen veinte y cinco yemas de hitevo; se se forra el plato 6 cazuela; se echa la
cuela por uu cedazo y entonces «endul- mezcla dicha y se mete al horno tena-
zada un poco mas de lo regular, so echa piado; luego que enoje la torta, se un-
en la cazuela; en seguida se mete la tor- ta con un betún que se compone de

ta al horno para que se dore, 6 se pone una poca de azúcar con canela molida
á cocer sobre rescoldo, y después que y cernida, y un poquito de atole.
haya cuajado, so cubre con un comal torta de pirones. Se pelan piñones
con lumbre encima. Si se quiere con de buen color y pesada una libra des-
miel, se clarifica el almíbar, se parte la pués de molidos, se mezclan con seis on-
torta en trocitos y se ponen en el pla- zas de azúcar; se pone á cocer una poca
tón, echándoles el almíbar cuando es- de leche hasta que quede algo espesa
ta bien espeso, adornándose con pasas, después de hervida, y se deshace el pi-
almendras y canela. ñón en ella de modo que no quede agua-
DB CANELA , ALMENDRA Y da, mezclándose después con seis hue-
Para una libra de al- vos batidos; se unta una cazuela con
mendra, otra de azúcar y otra de man- manteca, y se pone una hoja de masa
tequilla, catorce huevos, tres onzas de abajo; se echa allí la pasta, y se afíaden

canela y un poco de pastilla; todo se dentro de la cazuela repartidos, unos pe-

bate bien, habiéndose molido la al- dacitos de tuétano de vaca, muy bien
mendra y la una masa lavados y desangrados, debiendo que-
azúcar; se hace
muy fina de rosquetes y con
ella se dar sumidos dentro de la pasta; se le
fondea la. tortera, se pone encima la pone otra hoja de masa encima, se ro-
torta, y se adorna con tiritas de la ma- cía con manteca derretida y se pone

sa; se mete á cocor al horno, y cuando entre dos fuegos; reconociéndose con

queden dorados los adornos se saca. un popote que está cocida la torta, se
Tortitas <> frutas de sartén. hace pedazos y se le echa almíbar por
Se mezclan una taza caldera de agua encima. Para adornarla, se le ponen
una dé azúcar, otra de manteca huevos tillados, pasas, almendras y ca-
libra
tres yemas de huevo, lo que cabe en nela molida.
tres dedos de sal, y la harina suficien- TORTA DÉ MANTEQUILLA COMPUES-
te para hacer una masa como la de biz- TA. Se baten separadamente doce cla-
se forman con ella unas tortilli- ras j doce yemas de huevo como para

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 TOR TOR
niarquesote, y reunidas después, se bien extendida en el fondo una 7 cama
vuelven á batir, revolviéndose cuatro delgada de calabaza, rodándola con
bizcochos tostados y molidos con media vino blanco, echándole polvo de canela,
libra de azúcar; se unta una cazuela y cubriéndola con huevo batido; sobre
con bastante mantequilla lavada, reser- esta cama se coloca otra de rebanadas
vándose un pedacito para mezclarse con delgadas de mamón, que se rociará con
el huevo, y añadiéndose ajonjolí tosta- vino
y almíbar de medio pnnto, echán-
do, pasas, almendras, avellanas
y rajitas dose polvo de canela y poniendo una
de canela. Se echa ajonjolí por encima telita de mantequilla; así se alternan las
de la torta y se poue ¿ cocer entre dos camas hasta concluir con una de cala-
fuegos mansos; así que está cocida se baza: Se tapa la tortera con un comal,
parte en pedacitos y se Ies echa miel y se cuece la torta á dos fuegos mode-
clarificada, con pasas, almendras, nue- rados. Se sirve caliente con polvo de
ces, avellanas,
canela y ajonjolí. canela* almendras y ajonjolí tostado
TORTA DE ALMENDRA SOBRE MASA por encima.
de hojuelas. Se pesa una libra de al- TORTA DE CALABAZA CON LECHE.
mendra y se muele de modo que le Se pone á cocer una calabaza dispues-
quede grano; se echa en agua de aza- ta como la del articulo anterior, con a-
har, y se mezcla con once claras de zúcar, canela
y leche, dejándola hervir
huevo muy batidas, á las que se añade á fuego suave hasta que se deshaga é
una libra de azúcar molida, revolvién- incorpore con la leche, para lo que no
dose todo muy bien así que es tiemjK) cesará de menearse; cuando se haya
de echarlo en las cazuelas. Se dispo- cocido, se pasa por un ayatito,
y apar-
ne y se bate una poca de masa como te se cuecen dos cuartillos de leche coa
para hojuelas, (véase masa para hojue- azúcar, rajas de canela, azahar y un
las, pág. 409), se pone una hoja de es- puñado de almendras bien molidas; se
ta masa en la cazuela ya untada con aparta, se cuela y en una
manteca, y se echa la pasta encima; se tada con mantequilla, se pone
cubre con otra hoja de masa delgada,
y ma delgada de calabaza,
se rocia con manteca; se pone á cocer la con leche y huevo batido; luego otra
torta entre dos fuegos, y estándolo, se de rebanadas de mamón, mojándolas
añaden pasas, almendras, canela moli- también con leche, y cubriéndola con
da, gragea, piñones, nueces y avellanas. una telita de mantequilla, alternándose
TORTA DE CALABAZA DE CASTILLA. asi las camas hasta rematar con una
Se corta en pedazos una calabaza me- de calabaza. Se cuece á dos fuegos,
y
diana de Castilla en sazón, pelada y se sirve caliente con almendras
y cane-
sin tripas ni pepitas, y se cuece en muy la por encima;

poca agua, con azúcar á discreción, u- TORTA DE CUAJADA. Se pOlttÜ dos

nos clavos de especia y algunas rajitas ó tres libras de cuajada en un cedazo
de canela, meneándola mucho para que
se deshaga; cuando esté cocida, se apar- cho con un molinillo hasta que se des-
ta, se cuela por un ayate fino y se bate haga,
y se endulza con polvo de azú-
con seis yemas de huevo; se unta una
tortera con quilla, se le pona una cania. de cuajada,

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 TOR — 883 TOR
y se rocía con almíbar de punto de con- sas y almendras despedazadas, y la últi-
serva y polvo de canela; luego se aco- ma de natas; se cuece la torta, y están-
moda otra delgada de mamón hecho dolo, se aparta del fuego para echarle
con almidón molido, rociada con almí- unas yemas de huevo, en las que se
bar y canela, cubriéndose con una teli- moja el mamón y en seguida se mete ú
ta de' mantequilla y alternándose as!, cuajar al horno, ó se pone á dos fuegos.
hasta concluir con una de cuajada;TORTA DE NATILLAS COMPUESTAS
se
cuecé á dos fuegos, y se sirve caliente con yemas de huevo. Después de
con polvo de canela y pastilla de olor. bien molido sobre frió el mamón, se re-
TORTA DE TODA8 CONSERVAS. Se vuelve con natillas bien endulzadas,
mojan revanadas de marquesote en miel doce yemas de huevo, pastilla de olor
aguada, con un poquito de vino y hervi- y agua de azahar; se pone en un
platón

da con dos 6 de especia, y se untado con manteca ó mantequilla y se

tres clavos

va poniendo en camas alternándose con deja cocer á fuego lento, untándole man-
conservas, especialmente de almendra, teca con unas plumas, y echando á la
cid» y camote, todo molido, siendo cada torta después de cocida, azúcar y cane-
cama de distinto dulce; después de lie- la molidas por encima.
na la sartén 6 cazuela se echan encima TORTA DB LECHE CON HUEVO. Se
yemas de huevo batidas y se mete al hierven dos cuartillos de leche con unas
horno; en cuanto cuaje la torta se le rajitas de canela y el azúcar necesaria,
pondrá betrm de puchas (véase puchas y revuelta con cuatro huevos batidos,
comunes, 696), para cubrirla con se echan sobre camas de
pág.
mamón, que
labores pastilla, y se vuelve á tener se habrán puesto en un platón 6 torte-
de
en elhorno un pocotáe tiempo. ra untado con manteca; Se deja cocer
TORTA DB NATILLAS COMPUESTAS. á dos fuegos, y cuando después de me-
Se unta un platón con mantequilla, se terle un popote salga éste limpio, está

le pone una cama de mamón, y se hu- bien cocida la torta, que entonces se a-

medece oon dos cuartillos de leche bien partará de la lumbre. Se sirve seca con
cocida j endulzada con azúcar; se re- azúcar y canela molidas, por encima, ó
vuelven cuatro tazas calderas de nati- en almíbar.
llas con ocho yemas de huevo, y com- TORTA DE LECHE CON MAS HUEVO.
puestas con azúcar y canela, se echa un Se hace lo mismo que la del artículo
poco de ella sobre el mamón; se pone anterior, con la diferencia de echar o-
mas mamón encima y otra cama de na- cho huevos en lugar de cuatro.
tillas, siendo siempre de éstas la últi- TORTA DE LECHE Y YEMAS DE HUE-
ma cama, que Se echa un cuartillo de leche con
se polvorea con azúcar VO.

y canela molidas? se pone el platón so- doce yemas de huevo y el azúcar ne-
bre rescoldo, y tapado con un comal ú cesaria, á una caja de mamón
rebana-

otra cosa semejante, se le echa mas res- do, puesta en una

tortera untada con

coldo encima manteca, y se cuece á dos fuegos.

TORTA DE NATILLAS, COMPUESTAS TORTA DB LECHE CON YEMAS COCI-
OON PANAS Y ALMENDRAS. Se pone DAS DE huevo. Se remuelen con dos
una cama nV mamón mojado en leche, cuartillos de leche doce yemas de hue-
otra ae natillas endulzadas, otra de pa- vo, azúcar y canel* al gusto; se cuela

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 TOR •884— TOR
1r
todo, y se pone á hervir hasta que ten- o^rá á cocer con. libra y mediad de azú-
ga la consistencia de pasta; entonces se car; así que espese, se aparta di la lum-
apartado la lumbqe y ae eclia sobre bre, y mientras se enfria, se batyín bien
camas de mamón rebanado, para que ocho claras de huevo, que se n^ezclan
se cuaje al vaho qe una olla, y se dore después con veiute y cuatro yemas; se
con un comal con lumbre por encima. vuelven á batir, y desmoronados dos
TORTA DE LECHE CON YEMAS CRÜ- marquesotes, se revuelve todo y se ba-
das de huevo. Se ponen á cocer en I te con la mano; se echa en una sarteu
una olla doce cuartillos de Leche, con li- ó cazuela untada con manteca, y se de-
bra y media de azúcar, hasta que ten- j
a cocer ñ dos fuegos; cuando esté co-
ga la consistencia de atole; se deja en- cida la torta, lo que se conoce ai sale
friar, y se le mezclan después veinte limpio un popoto que se le mete para

yemas de huevo, una poquita de cañe- esto, se quita de la lumbre, y partida

la molida, dos clavos de especia, un en trochos, se echan estos en almíbar

marquesote de huevo desmigajado y de medio puuto, haciéndose que dén

frió, y tantito ajonjolí tostado, revol- allí algunos hervores; puestos después

viéndose todo; se echa en una cazuela en un ulaton, se clavetean cou nasas,

untada con manteca, y se pone sobre almendras y piñones, y se espolvorean
rescoldo, tapándosecon un comal, con con grajea y canela molida.
mas rescoldo
y brasas por encima, has- TORTA DE HVEVO CON ALMENOB A
ta que se dore; en caliente se divide So baten veinte yemas de huevo hasta
en trochos que se echan en almíbar, que estén duras, y se mezclan con cua-
polvoreándose con canela molida y tro claras también batidas como para
grajea, y adornándose con ajonjolí tos- turrón; se revuelvan con una libra de
tado, pasas y almendras, almendra muy y añadiéndo-
remolida,
TORTA DE LECHE Y YEMAS (Otra). se un poco de bizcocho ó incorporán-
Se dán tres hervores á cuatro cuartillos dose bien, se echa la pasta en una sar-
de leche, quitada la gordura; se apar- tén
eumantecada, que se pondrá sobre
ta medio y se deja hervir la rescoldo, cubriéndose con un comal y
cuartillo
demás á fuego manso con una raja de mas rescoldo por encima. Se córtala
canela hasta que espese; cuando esté torta en psdacitos, á los que se
deja dar
fria, se revuelve con diez
y ocho ye- un hervor en almíbar, y se les echan
mas de huevo y el azúcar necesaria, vino blanco, canela, pasas
y piñones
habiéndose colado las yemas con la le- por encima.
che antes de endulzarse, y se revuelve Con esta misma pasta se hacen tam-
todo con mamón desmigajado, al que se bién cubiletes,
habrán quitado las cortezas de arriba y! TORTA DE HUEVO V ALMENDRA (0-
de abajo; se echa todo en una sartén tra). Se hace almíbar con libra me-
y
untada con manteca, y se deja cocer á dia de azúcar, y estando clarificado
y
dos fuegos. de punto de espejo, se le incorpora una
TORTA DE LECHE, HUEVO V ARROZ libra de almendra molida, y sin quitar-
molido. Se lava y se muele un pozue- la de la lumbre, se aetá meneando has-
lo de arroz, y se mezcla deshaciéndose ta que se vea el fon4o del cazo; enton-
en tres puartillos de leche, que se pon- ces
se aparta y se le echan diez hi*

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 ÑOR — 88$ — TOR
vos, un poco de cabala molida y cinco] azúcar, y se mezclan con seis huevos
bizcochos tostados; se revuelve todo batidos. Se unta una cazuela con man* ¡

bien, y se vacía en una sartén untada teca, se le pone una hoja gordita de
con mantequilla, poniéndose á cocer á masa, y encima se echa la pasta de al-
dos fuego», i v mendra que se polvorea por arriba con
TORTA HUEVO CON ALMENDRA Y uzúoor molida; se le unta manteca y se
B*R

natillas. Se muele una cuarta do al- deja cuajar á dos fuegos.

mendra buena y limpia dejándosele TORTA DE MANZANAS. Las ágriaS
,

grano, y roci&ndda con una poquita de son las mejores, que se muelen después
agua do azahar; se mezcla con seis de quitadas loa cascaras y corazones, y
huevos, balidos como para- guisar, in- se mezclan oon un poco de bizcocho,
corpora ndo.se al mismo tiempo una ta- alineudra, azúcar, sal, pimienta y cla-
za caldera-do natillas, un poco de biz- vo, todo molido; se baten unas yemas
cocho fin» molido, y azúcar molida al de huevo y el duplo de su número do
gusto de cada uno; se unta con poca claras, las que se echan á la pasta has-

manteca una cazuela/ y espolvoreándo- ta que que quede rala, y entonces so

la eon uu poquito de bizcocho molido, vacia en cazudas untadaaicoii manto
se echa allí.- la pasto, quo se deja cocer] quilla ó manteca, las que se pondrán
a dos fuegosi mansos; después de apar- a dos fuegos para que cuaje la torta. :

tarta y estando tibia, se espolvorea con Cuando se aparta de la lumbre, so

azíicAT y canela molidas, adornándose clavetea con almendras tostadas, y so
con piñones,, almendras y pasas. Se pica toda con Ja punta de un cuchillo,.

hace su salsa con almíbar, canela mo- echándose en estas cortaduras almíbar
lida, y dos hesitas de azahar, cuidándo- muy espeso, y polvoreándola con azú-
se de que esté espesa. y canela. ,t . . / car molida
En lugar de las hojitas de azahar, TORTA DE MANZANAS DULCES Y
puedén echarse al almíbar don clavos garbanzos. Se mondan y cuecen las
de especia» y/jntonces se sirve la torta manzanas*, y se hace lo mismo con
tu rebanadas. * ¡ • >
¿ igual porción de garbanzos; se reúnen
TORTA DE YEMAS DB HUEVO CON después las dos casas, y se les echa al-»
almendra» Se martajan cuatro^nzas
s
mí bar, canela, una poca de pimienta,
de almendra y se echan en un poco de sal y azafrán, todo molido; se revuelve
almíbar con veinte yemas y diez claras todo con huevos bien batidos, y se po-
de huevo batidas, un poco de canela ne en una cazuela 6 untada con
tortera
y
los olores que gusten; se pone á cocer, manteca; se deja cocer, la torta A dos
meneándose en el entretanto con una fuegos, y se sirve con azúcar y canela
cuehara, yasi que vaya cuajando la molidas por encima.
torta, misma cuchara
so aprieta con la TORTA DE MANZAJTAB DULCES V GAR-
para que tome su forma, adornándose BANZOS {Otra). Se mondan las man-
por encima con grajea
y ajonjolí tos- zanas y se muelen crudas con unos
tado. *
1
j-j i«| í / , garbanzos cocidos; se les añade sai y
, .
i
•• * i . .
•

TORTA DE ALMENDRA V HUEVO SO- una jAinfita de azúcar y canela, ae re-

BES Hoja* db masa* Se muelen doce vuelve la- pasta con huevos batidos cre-
.

onzas de almendra con media libra de cidos, «y. se, echa en, la cazuela untada

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 TOR — 886 — TOR
coirmanteca, qae se pone & dos fuegos ca caliente, tapándose con un
hasta que se cueza la torta. Cuando con lumbre, para que se cuaje lacerta
se sirve en seco, se polvorea con azú- que se cubrirá por encima con otro
car molida por encima. huevo, batido con olores.
TORTA DE COCO, ALMENDRA, 'NUEZ, torta ue pisa t almerdsa. Se
PK PITAS DE CALABAZA Y TEMAS DE mezcla ana libra de piña cocida y rao
huevo. Se disponen dos cocos como lida con otra de azocar molida, tam-
para cajeta (véase cocada sin leche bién', se hace otra pasta moliendo dos
ni huevo, pág. 182), y estando de onzas de almendra can dos yemas de
punto, se revuelve con cuatro onzas de huevo, que sC mezclarán con dos libias
almendra, cuatro de pepitas de calaba- de azúcar, se pone una cama de bizco-
za y cuatro de nuez, todo molido; se telas, otra de piña, otra de almendra, y
pone esto á la lumbre, y estando subi- la última de huevos, como se ha dicho,
do de punto, se mezcla con veinte ye- y sale mejor si fuere también de hue-
mas de huevo bien batidas, y se vacia vos la primera cama.
en una sartén untada con mantequilla, torta de pasas, almendras, pi-
y polvoreada con bizcocho tostado y sones y nueces. Clarificadas dos li-
molido, echándole del mismo bizcocho bras de azúcar, se les dá punto y se e-
por encima) se pone á dos fuegos, y es* chan en el almíbar ajonjolí tostado, pa-

tan do medio cocida la torta, se almendras, piñones, nueces y ma-

adorna sas,

con piñones, tiritas de almendra, gra- món molido; todo lo cual se vacia en
jea y ajonjolí, j se vuelve á Upar para una cazuela untada con manteca, que
que acabe de cocerse. se pondrá á dos fuegos.
torta de pisa. Se rebana la pina torta de leche, mantequilla y

y se pone á desflemar en agua de sal; natas. Se cuece leche con rajas de

se lava después, se muele y se revuel- Canela y azúcar que le sobresalga; se

ve con mamón desmigajado, azúcar, aparta de la lumbre y se le añade un

pastilla de olor y canela, molido todo; pedazo de mantequilla fresca y tres ye-

se echa en los huevos batidos que bas- mas de huevo para cada tas
taren, y todo bien incorporado, se va- las que se desharán bien y se
cia en una tortera Ó cazuela untada en rftia sartén 6 tortera untada coa
con manteca, para cocer la torta a dos manteca, se pone una cama de rebana
fuegos, y después de todo se polvorea das de mamón, que se empapará bien
con azúcar y canela molidas. con la leche dispuesta como se ha di-
torta de pisa (Otra). Mondadas cho, y otra cama de natillas; se pone
las pinas, se dejan enteras desflemar á cocer á dos fuegos mansos, y por en-
una noche en agua de se lavan cima se cubrirá la torta con huevos ba-
sal,

bien y se cuecen, habiéndoles quitado tidos, que so dorarán coa un comal

muelen y se mezclan con lumbre.
los corazones; se >

con una una poca de

libra de azocar, TORTA DE MAMON COW MASA DE HO-
canela, molidas una y otra, y los olo- JALDRE. Después de haber vuelto al-
res que gusten; se revuelve la pasta míbar una libra de azúcar, se pone al
con once huevos batidos, y se echa to- fuego y se le van echando polvos que
do en una sartén ó cazuela con mante- se habrán hecho de mamón duro

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 TOR — 88T — TOR
quepa en un pozuelo, y dos TORTA BE NUECES COMPUESTA. Se
dedales de carmín, hasta que se haga mondan las nueces, se ponen á remo-
pasta, lo que se conseguirá á los dos 6 {jar, se tuestan sin que se quemen, se
tres hervores; se deja luego enfriar, muelen y se echan en almíbar de pun-
se hace la hojaldre en un platón, y to alto; en un platón untado con man-
s=e vá entreverando con la pasta me- teca se pone un papel y encima una

tiéndose después al homo 6 cociéndo- cama de las nueces con almíbar, otra
se a dos fuegos. de pifiones, pasas, almendras, ajonjolí
TORTA DE YBHAS DE HUEVO Y AL- tostado, canela y los demás olores que
mrndha. Se hace almíbar clarificado agraden, y la última de yemas de hue-
y suelto con dos libras de azúcar, y vo batidas, pudiéndose repetir por el
cuando haya enfriado, se desbaratan mismo drden, con tal que la última sea
en él treinta yemas de huevo y una li- siempre de yemas batidas; se cuece eu
bra de almendras martajadas, mezclán- el horno ó á dos fuegos, y si se quieren
dose bien todo para ponerlo á la lum- los cuarterones de la torta cubiertos, se
bre, donde se mantendrá hasta quei meten en almíbar muy espeso y se re-
tenga el punto de despegarse del cazo; vuelcan después en canela molida,
se aparta entonces, se deja enfriar y se torta de polvo de nueces. Se
echa .después en una tortera d cazuela muelen bien las nueces en seco y se
untada con manteca, polvoreando lo forma la torta de este modo: se pone
torta por encima con canela molida; se una cama de mamón con bastante ca-
pone la tortera en la homilía y se cu- nela, otra gruesa del polvo de la nuez
bre con nu comal con lumbre, hasta con canela se echa entonces

que cuaje la torta y crie costra, cui- almíbar hasta que se empape bien el
dando de que no se queme. mamón, y se cubre todo con claras de
torta db almendra, natas V PE- huevo batidas con azúcar, echándose'
CHUGAS de calvin a. Se mezcla una encima unas gotas de limón y ajonjolí;
libra de almendras limpias y martaja- después que se haya cocido la torta A
das con una v inedia de azúcar molida, dos fuegos, ss adorna con mas ajonjolí*
dos pechugas de gallina asadas, tres tostado, pasas, almendras y pedacitos
tazas calderas de natillas, una poca de de acitrón.
canela molida, una mantequilla, un pe- torta de nueces y pan. Después*
dazo de mamón desmigajado, y los de limpias las nueces y molidas, se
huevos necesarios para que esponje to- mezclan con azúcar, pimienta, clavo
do; se echa en una sartén 6 cazuela pan frío rallado, sal, pedacitos de aci-
con manteca, y se deja cuajar á dos trón, pasas y almendras; se incorpora
todo con huevos batidos y se echa en
torta de mamón. Se van echando una sartén ó cazuela untada con man-
cuatro cajas de mamón frío y molido teca, dejándose cuajar á dos fuegos, y
en tma libra de almíbar de punto subi- espolvoreando la torta por encima con
do, y se le deja dar dos Ó tres hervores azúcar
y canela molidas.
hasta que se haga pasta, <rue se echa TORTA DB ARROZ CON LECHE. Se
en la tortera y sehace cuajar á dos fue- echa en una cazuela con agua h vien- i

gos- 6 en. el horno. do, con un dedo de mantecas y un po-

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 TOR TOR
quito de sal, una libra do arroz bien hervir hasta que 1a torta quede tees:
limpio y lavado en agua cuando se adornará para servirse con posas, al-
fria:

esté próximo á cocerse, so le añade cer- mendras y piñones por encima.

ca de media onza do canela y dos cuar- TORTA W» AREOS COXPeCBTA COM NA.
de loche cou el azúcar necesaria; tillas. Se lava muy bien el arroz y
tillos

luego que consuma, se cuelan otros dos se asolea, se cuece con leche, tina poca
cuartillos de leche y se le echan; estan- de mantequilla fresca y el azúcar ne-
do la pasta de punto, lo que se conoce cesaria; estando bien cocido y espeso,
en que no se cae al voltear la cazuela, se aparta de ia lumbre y se deja en el

se aparta lumbre y so vacia en un mismo trasto hasta el dia siguiente, en

de la

platón para que so enfrie, cuidando de que, si se quiere, se revolverá con nati-
menearla para que no crie nata, y des- llas, lo que es muy bueno, aunque no
pues se le echan seis huvos batidos necesario, y con huevos batidos, con

cuando estén bien crecidos; se pone ia mas yemas que claras, con pasas, piño-
torta en una sartén ó tortera para que nes, almendras, pedacitos de acitrón y
se cuaje a dos fuegos, y se sirve con al- ajonjolí; se echa todo en la tortera 6
míbar hecho de azúcar, con canela por sartén untada con manteca, y se deja
encima. 4 cocer á dos fuegos.
TORTA DE ARROZ COX CAR.KJS DE torta de REQ.UESON. Se revuelve
puerco v chorizos. Se revuelve me- un requesón pequeño con doce yemas
dia libra de arroz cocido con otra me- de huevo, tres claras y una caja de
j

dia de lomo de puerco, cocido cou dul- mamón con un poco mas, desleído: se
ce y picado como para pastel, con diez pone todo á freír en manteca ó mante-
huevos batidos, primero las claras y quilla, y estando cocido se saca, se ex-
después las yemas, con azúcar, clavo, prime y se echa en el almíbar con pa-

canela y azafrán, todo molido, y final- sas, almendras y pifiones.

monte, con jamón y chorizos cocidos; TORTA DEHEaUBSOW DE UW COLOR,
Se echa en una cazuela untada con 6 listada. Se baten doce huevos co-
manteca y se deja cocer á dos fuegos, mo para írcir, y se mezclan con un re-
echándole después por encima una po- quesón mediano desmoronado, media
ca de clara de huevo batida. Se sirve caja de mamón, pasas, almendras, ca-

seca. . , t . nela, y agua de azahar; se echa todo

TORTA DE ARROZ CON JAMONCILLO en una tortera bien untada con mante-
DE PEPITA, PASAS, ALMENDRAS, PIRO- ca, y se deja cocer á dos fuegos; para
NES Y ACITRON. Se baten doce hue- servirse se le espolvorea canela molida.
vos, primero las claras y después las Se llama listada esta torta r cuando an-

yemas, y se les mezcla una taza caldera tes de echarse en la tortera se tiñe naa
de arroz cernido, unos jamoncillos bien parte de la pasta con canela, otra con
desmoronados, almendras, pasas, aci- grajea ó panecillo, y se deja la otra
trón,y piñones; todo junto se frie en blanca; con cuidado se van poniendo
una cou bastante manteca, y es- las camas #parte r para qué cortada for-
tortera

tando cocida la torta, se le echa almí- me listas de diversos colores.

bar do medio panto, hecho con tres li- TORTA DIS MANTEQUILLA. Bb UDS
bras <}e azáear muy blanca* y, se deja

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 TOR — 889 TOR
servido con grasa, se ponen rebanadas zonado el picadillo con especias de to-

de mamón, y en otro trasto se derrite das, se pone una cama de él y bizco-

mantequilla con azúcar molida, que se cho martajado sobre otra de huevos ba-
echará sobre el mamón de (a tortera, tidos, en una cazuela untada con man-
procurando que se empape bien; se po- teca; se acomodan las otras que necesi-
ne á dos fuegos suaves para que cuaje, te la cazuela para llenarse, y se guar-

y estando algo dura la torta, se aparta necen con pasas, almendras, pedacitos
de la lumbre porque está ya cocida; se dé acitrón, nueces, avellanas, jamón y
baten unas claras de huevo con azúcar chorizos cocidos se rocia con vino ;

molida y cernida, hasta que se pongan blanco y se pone á cocer á dos fuegos,
bien blancas y espesas, y se echan en- espolvoreándose cuando est$ oreada f

tonces sobre la torta, de modo que la con azúcar y canela molidas. Se le pue-
cubran; se espolvorea con grajea y se de hacer un caldillo, friendo un diente
le pone un comal con lumbre para que de ajo en manteca y después xitomates
;uaje el huevo. molidos, añadiéndosele pasas, almen-
TORTA |>E ARROZ CON LECHE T PI- dras, aceitunas, chilitos, jamón, chori-
CADILLO. Se muele una libra de arroz zos, clavo, canela, pimienta y dulce.
impio y remojado, y se cuece con seis TORTA DE DAMAS DESCONSOLADAS. Se
martillos de leche, colada por un ceda- clarifican dos libras y media de azúcar
0 con el azúcar necesaria, hasta el blanca sin limón, y colada la miel por

•unto de manjar blanco; se cuece libra cotence, se pone á la lumbre hasta que
media de lomo de puerco picado, y esté de medio puntoj entonces se baja
espues se vuelve á picar, echándose al suelo y cuando entibie, se le echa
1 seguida en manteca en que se ha- una libra de almendra martajada, des-
an frito unos dientes de ajo, con una pués de haber molido una poca de azú-

Dea de agua, canela y clavo molidos, car, para que no se pegue dicha almen-
too tinto cubierto, piñones, pasas des- dra en el métate al molerse, teniéndose
jesadas, almeudras y el bizcocho du- cuidado de rociarla con agua de aza-
rnoüdo que se necesite para formar har; en seguida se echan veinticuatro
pasta; se unta una tortera con inan- yemas de huevo batidas, sin dejarse de
ia, se espolvorea con bizcocho moli- menear el almíbar, que se pondrá en-

se pone una cama de la leche con tonces en la lumbre hasta que tenga el
¡ que se dijo al principio, se espol- punto de despegar del cazo, sin de-
oz
también con bizcocho molido, se jarlo de la mano; se espolvorea un pla-
rea
e otra cama de picadillo, que se es- tón con grajea molida y encima se echa
!vorea lo mismo; y enceste órden se la pasta, que se cubre con la misma
i poniendo mas hasta que haya tres grajea, claveteándola con tiritas de al-

picadillo y cuatro de leche, siendo mendra.

estas la última, eme se cubrirá con TORTA DB DAMAS ALEGRES. De»-
s bizcocho; se pone la torta á cocer pues de haberse puesto en agua calien-
os fuegos mansos ó en el horno, y te una libra de almendra, se limpia y
50que haya cuajado, se le echan por se muele con otra libra de azúcar, ro-
ima azúcar y canela molidas. dándola con agua de ázahar; se 'mez-

oexa *A chawberttí Bien sa-

Js.- cla con siete huevos, batidos y se echa
56*

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 TOR -890— TOR
en una sartén 6 cazuela untada con bana la torta y se echa en almíbar.

mantequilla ó manteca; se deja cuajar torta de queso (Otra). Se muele

á dos fuegos ó en el horno, y se sirve queso y se revuelve con pan rallado; se
adornada con pasas y piñones. endulza y se le añaden almen-
TORTA GACHUPINA. A Veinticuatro dras y piñones; se bate con huevos y se
yemas de huevo bien batidas se echa echa en una cazuela untada con man-
una libra de almendra muy
remolida y teca, que se pondrá á dos fuegos; cuan-
otra de azúcar blanca; se vuelve á ba- do está cuajada la torta, se espolvorea
tir todo y se echa en una cazuela con con azúcar y canela molidas por en-

manteca, espolvoreándose por encima

con azúcar molida, y dejándose cocer á v TORTA DE QUESO AL HORNO. Se
dos fuegos. muelen dos libras de queso añejo, que
TORTA TRIGUEÑA. A CHICO CUaiti- se envolverán en una servilleta limpia
llos do leche se echan y se pondráu en agua hasta que se les
tres onzas de al-

midón, que se revuelven bien hasta quite lo salado; se revuelven después

que se deshaga; entonces se le añade con quince claras de huevo batidas y
un puño de trigo y otro de almendra, una libra de azúcar blanca; se echa la
molidas ambas cosas, y una onza de mezcla en cajas de papel, se les pone
canela, y se cuela todo; se pone des- encima grajea y se meten ¿ cocer al
pués á hervir hasta que tome punto de horno.
manjar blanco, y se aparta, procedién- TORTA DE PIÑONES, ALMENDRAS, NA-
dose en lo demás como para las otras TAS y yemas de huevo. Se muele
de leche.
tortas una libra de piñones limpios y otra de
torta de mamey. Se muelen cuatro almendras sin cáscara que se hayan re-
mameyes grandes, se amasan con un mojado seis horas por lo menos, y se
poco de pan frió, y se revuelven con mezclan con dos libras de azúcar, me-
doce huevos bien batidos; se vuelve á dia libra de natillas, seis yemas de hue-
amasar todo junto, y añadiéndose azú- vo cocidas, media onza de canela, un
car, pasas almendras y pifiones, se e- poco de clavo y otro de nuez moscada,

cha en una sartén untada con mante- todo molido; se echa en una sartén 6
ca. Se deja cuajar á dos fuegos, y se cazuela con manteca y una poca de ha-
divide después en pedazos, que se irán rina, y se le forma encima un enrejado
echando en almíbar. de cualquiera masa, ( véase MASA),
torta de queso. Se pone pan frío en metiéndose en seguida al horno para
un comal á la lumbre para que se abiz- que se cueza.
coche, y se remuele hasta dejarlo muy TORTA DE ZAPOTE BLANCO. Se niOU-
menudo; entonces se vá echando en dan unos zapotes blancos maduros y se
seis huevos batidos, primero las claras muelen; se revuelven con bizcochos
y después las yemas como para fireir, duros molidos, piñones, canela, ajonjo-

mezclándose también queso desmigaja- y huevos batidos, y todo se

lí tostado
do y canela, de modo que no quede echa en una sartén untada con mante-
muy espesa la mezcla; se echa todo en quilla, y haciéndose cuajar la torta á

una sartén con manteca para que se dos fuegos, se divide en cuartos ó re-

cueza á dos fuegos,

y después se re- banada^ que se echarán en almíbar

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 TOR TOR
se adornan con pasas, almendras y ca- Se forma la torta, poniendo en el fondo
nela molida. de una cazuela con manteca tres hojas
torta de camote. Se muele el ca- de masa de hojaldre, (véase HOJAL-
mote con bizcochos duros, se le echa DRE, pág. 407), sobre las que se aco-
agua de azahar, el azúcar necesaria y moda la conserva y se cubre con otra
huevos batidos. Se revuelve todo y se cama de masa, cociéndose en el horno.
pone en la cazuela 6 tortera con mante- torta de coco en viwo. Se ba-
ca, haciéndose cuajar la torta á dos ten por separado diez y ocho yemas
fuegos. y ocho claras de huevo, que se juntan
torta rkal. Se pasa en el metate después de bien batidas, y se mezclan
la cantidad que se quiera de requesón con un coco rallado y dos onzas de biz.
y se mezcla con el azúcar necesaria y cocho molido; se echa todo en una ca-
huevos batidos; se amasa con canela zuela untada con manteca, que se po-
molida hasta que todo tenga el color de ne dentro de otra con agua hirviendo,
la canela, y untada una tortera ó ca- y se tapa con un comal ú hoja de la-

zuela con manteca, se le pone un fon- ta con lumbre encima; después que por
do de masa de rosquetes, (véase ROS- medio del pópete que sale limpio, se co-
QUETES, pág. 745), y sobre ella se noce que la torta está cocida, se saca
pone la pasta que se adornará por en- de la cazuela y se envuelve en una
cima con un enrejado de la misma ma- servilleta; cuande está fria se echa en
sa que se puso en el fondo; se cuece en almíbar clarificado de punto bajo, he-
el homo, que no debe estar muy ca- cho con cuatro libras de azúcar, se de-
liente. ja hervir en él, y al apartarse se le a-

torta de torrijas. Se me- ñade la cuarta parte de un cuartillo de

derrite
dia libra de tuétano de vaca con media vino de Jerez.
mantequilla, y se revuelve con una li- tortas de leche en moldes. Se
bra de flor de harina: se baten diez hue- endulzan diez y ocho cuartillos de le-
vos con una de azúcar molida, y che con dos libras de azúcar, se cuela,
libra
se juntan con la masa dicha; se echa y echándole una raja de canela, se po-
todo en una tortera untada con mante- ne á hervir hasta que esté tan espesa,

quilla y se deja cocer bien á dos fuegos. que al menearla se descubra el fondo

Cortándose esta torta en pedazos pro- del cazo; entonces se aparta, y después
porcionados, se echan estos en almíbar de fria, se le mezclan veinticuatro hue-

y son unas torrijas muy sabrosas, que vos, batidos como para freír, se desha-
pueden hacerse mas exquisitas, friendo cen estos en ella y se añade un poco
las rebanadas en mantequilla, después de mamón frió desmoronado; se echa
de haberlas rebozado con huevo batido, esta composición en los moldes ya un-
y poniéndolas en seguida en almíbar. tados con mantequilla y polvoreados
tobta de guindas. Se ponen en un con mamón, y se meten al horno que
cazo con una libra de azúcar y un po- no debe estar muy caliente; estando co-
quito de vino, cuatro libras de guindas cidas las tortas sesacan del horno y
deshuesadas, hasta que produzcan mu- se vacian los moldes en los platos en
cho zumo y estén bien conservadas, pa- que se han de servir.

ra lo qne se dejan hervir á fuego lento* torta de leche y coco. Se hace

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 TOR TOR
almíbar clarificado y de punto de espe- revueltas con huevos batidos; se pone
jo con dos libras de aztcar, se le mez- á cuajar la torta á dos fuegos mansos,
cla un coco rallado y se deja herró v estando cocida se rebana: se echan
hasta que al menearse se descubra rebanadas en almíbar clarificado y
el las

fondo del cazo; se pendran cocidos por de medio punto,, y se deja hervir con
separado, solo con unas rajitas de ca- ellas á fuego lento, hasta que se ponga
nela, ocho cuartillos- de leche, que de- de punto de conserva; entonces se a-
berá quedar tan espesa como para jeri- parta y se clavetean las rebanadas de
calla, y se mezcla ésta leche con la la torta con pasas, almendras y acitrón.
conservilla de coco, poniéndose todo á TORTA DE ALMENDRA, REQUESON Y
la lumbre hasta que adquiera el punto
canela. Se mezclan bien cuatro onzas
de cajeta; se aparta entonces y se le
de almendras remojadas y no muy re-
echan diez y seis yemas y seis claras
molidas, cuatro de azúcar cernida, me-
de huevo, batidas separadamente y bien
dia libra de mantequilla derretida y fría,
crecidas, y dos mamones desmorona-
otra media de requesón molido, doce
dos; se mete la torta á cocer al horno
huevos batidos y bien crecidos, separa-
y después de cocida, se baria con almí- das las claras de las yemas, y tanta ca-
bar de punto alto y se clavetea con pa-
nela en polvo, cuanta sea necesaria, pa-
sas, almendras y piñones.
ra dar á la torta el color que se apetez-
torta amarilla. Se mezclan ye- ca; después de bien incorporado todo
y
mas de huevo batidas con almendra
no quedando ninguna bola 6 grumo de
muy remolida y otras almendras pica- echa la pasta sobre uno
la almendra, se
das, con pasas, nueces y pifiones; des-
6 dos pliegos de papel untados con man-
pués de cuajada la torta como es co-
tequilla que se tendrán preparados, en
mún, se adereza en unbaña un cazo untado también,
plato y se
y se pone á
con almíbar de punto y agua de a- dos fuegos suaves á cuajar la torta;
zahar.
cuando lo esté se saca del cazo con los
TORTA PE CHIRIMOYA CON AVELLA- mismos papeles, se escurre la mante-
NAS, nueces v pirones. Se escogen quilla que haya quedado en el cazo, y
dos chirimoyas grandes y macisas, y se vuelve á colocar con mucho cuida-
se mondan de manara, que no les do la torta quitándole los papeles; se
quede nada de lo amargo de la cás- pica con un popote traspasándola has*
cala; se muelen en un metate muy ta el fondo; y se le echa almíbar clan-
limpio y separadamente se muelen ¡ ficado y de med¡0 punt0j hecho con Ir*

también ochenta nueces bien pela- bra

y media de azúcar; se deja
das, otro tanto de su peso de avella- suavemente hasta que se consuma
y
nas, igual de pifiones y quede seca la torta, que se sirve así, cla-
cantidad
veinte bizcochos duros 6 de cambray,
veteada con pasas, almendras, pifiones
poniéndose aparte cada una de estas
y acitrón.
cosas; se unta una cazuela nueva y vi-
Se hace también sin almíbar, po-
driada con mantequilla, y en derritién-
dose ésta, se acomoda un papel en la niéndose en su lugar
azúcar cernida y

cazuela, y sobre él se reparten en ca- dos onzas de mamón tostado y molido.

mas separadas todas las cosas molidas, Una y otra pueden llevar costra fiar*

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 TOR — 893 — TOR
con bizcocho, azúcar, canela y martajado, y el azúcar cernida necesa-
mantequilla. ria para que la pasta quede sabrosa;
TORTA DE REQUESON Y FRUTAS EN se regulan seis huevos para cada libra
conserva. Se mezcla libra y media de de esta pasta, y batiéndose aparte las
requesón con cualquiera finita en con- claras y las yemas hasta ponerse du-
serva, menos membrillo, escurrida y ras, se incorporan con la pasta, que e-
molida, y si después de revolverse no chada en una sartén untada con man-
quedase la pasta con el dulce suficien- teca 6 mantequilla, se deja cuajar a dos
te, añade azúcar cernida hasta que fuegos. En lo demás se procede como
se le
se ponga grata al paladar; se le mez- en los artícnlos anteriores.

clan también cuatro onzas de mamón tortas de manzanas Agrias y de

tostado, canela y clavo, molidas las tres peras. Se hacen lo mismo en todo
cosas; se revuelve todo con huevos bien que la de perón del artículo precedente.
batidosy crecidos, separadas las claras torta de calabaza de castilla
de lasyemas y reunidas después, y se con queso y ajonjolí. Después de
echa en un cacito 6 sartén untada con cocida la calabaza, mondada
y destripa-
Manteca, dejándose cuajar la torta á da se muele, y estando bier*i escurrida,
dos fuegos suaves; se pone después en se miden dos tazas calderas de ella,
almíbar y se adorna como las otras que se mezclan con un poco de ajonjo-
tortas. lí tostado, clavo, canela, y pimienta en
TORTA HE NATILLAS COCIDAS V BIZ- polvo, queso rallado y azúcar cernida,
COCHO. Se mezclan cuatro onzas de poniéndose de estas cosas la cantidad
natas cocidas y frías, con todo el ma- suficiente según el gusto de cada uno;
món tostado y martajado que se nece- se añade el bizcocho tostado y molido
site para formar una pasta muy espe- que fuese necesario, para que la pasta

sa; se le añaden doce yemas

y seis cla- quede muy espesa, y se revuelve des-
ras de huevo, batidas separadamente pués con doce huevos, batidas separa-
hasta ponerse duras,y se echa todo en damente las claras de las yemas y de-
una sartén untada con mantequilla, de- jándose bien crecidas; incorporado to-
jándose cuajar á dos fuegos; estándolo, do, se echa en la salten ó cazuela un-
se pica hasta el fondo con un popote y tada con manteca, y se deja cuajar &
se le echa almíbar clarificado, hervid o dos fuegos, cuidando de que no se que-
con canela
y hojas de naranja, hech me; después de fria, se adereza en un
con libra y media de azúcar; cuando plato con azúcar y canela molidas.
se haya consumido éste y quede la tor- TORTA DE NUEZ (véase POSTRE DE
ta seca y bien penetrada, se adereza en TORTA DE NUEZ, pág. 684).
Un plato, se polvorea con canela y
adorna con pifiones.
se
TORTAS DE MASA GUISA-
DAS, 6 NO DULCES.
torta de perón. Se cuecen los
perones, se les quitan los corazones
y TORTA DE YERBAS ó DE CEBOLLAS
las cascaras,
y se muelen; se ponen á cocidas y requesón. Se cortan me-
escurrir y cuando no les quede nada nudamente acelgas 6 se rebanan cebo-
de agua, se les mezcla otro tanto de su llas cocidas, se fríen con bastante acei-
volumen de mamón medio tostado yjtey sal-pimienta.

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 TOR 804 TOR
Se forma una masa con un puñado da la torta, se polvorea con azúcar mo-
de harina, dos huevos, sal suficiente y lida.

agua; después de amasada, con nn pa- TORTA DE POLLOS EMBUTIDOS. Un-

lote se extiende y se forma una tela; se tada una cazuela con manteca, se le

unta una tortera con manteca, se fon- pone una hoja no muy delgada de ma-
dea la cazuela con la tela de masa sa hecha como la de los rabióles, (véa-
hasta cubrirla, se unta de manteca y se rabióles fritos, pág. 716), em-
sobre ella se pone una capa bien ten- pleándose otras dos onzas mas de hari-
dida de requesón; sobre ésta otra del na en polvorear la mesa, y en añadir á
picadillo de acelgas ó cebollas, y sobre la masa para que se ponga cerosa, y a-
este picadillo se echan catorce 6 diez v ñadiéndole vino y azúcar; sobre esta
sois huevos reventados: después se po- hoja se pone una cama gruesa de pica-

ne otra capa de la tela de masa que dillo compuesto (véase picadillo de

se untará bien con manteca, y se mul- CARNE DE PURRCO COR CHORIZON, pág.
tiplicarán las camas hasta concluir, cu- 643), y encima se acomodan los pollos,
briéndose todo con una 6 dos capas de cocidos en cuartos si son gTandes, 6 en-
la misma masa bien untadas de acei- teros siendo chicos, revolcados en hari-
tc 6 manteca, y se meterá la torta al na y fritos, interpolándose entre ellos

horno 6 se pondrá á dos fuegos hasta fondos de alcachofas y coliflores coci-

que se cuaje. das; se cubren con otra cama gruesa del

TORTA DE VERDOLAGAS. Guisadas mismo picadillo y otra hoja de la masa,
las verdolagas como las que se hacen que juntándose con la que sobresale de
con jocoqui (véase verdolagas con la cazuela, se pegan y repulgan, que-
joco<*ui), pero sin él,' algo secas y mez- dando el repulgo para arriba; se ador-
clándose con chorizon, jamón y longa- na la parte superior con figuritas 6 flo-
niza, todo cocido y en pedacitos, se ha- res de la misma masa, y se mete la ca-
ce una masa con garbanzos cocidos y zuela al horno para que se cueza la tor-
pelados, y yemas de huevo cocidas tam- ta, cuidando de que no se queme; coci-
bién, moliéndose ambas cosas é incor-j das las hojos de la masa, se saca la ca-

porándose con azúcar, canela y horno y antes que se enfrie,

clavo, zuela del
todo molido y al gusto; en un t cazue- se polvorea por encima con azúcar mez-
la untada con mantequilla se pone una clada con canela.
cama de esta masa, otra de verdolagas Se hace también esta torta sin masa,
y la última de masa, la que se untará poniéndose huevos batidos en lugar de
bien con mantequilla; se pone la torta las hojas de masa.
á cuajar k dos fuegos, y después de do- TORTA DE CIRUELAS DE ESPA5A. Se
rada se le echa azúcar y canela en pol- mondan las ciruelas y se les quitan los
vo por encima. huesos; se fondea una cacerola con ma-
Se hace también poniéndose la pri- sa de hojaldre (véanse masa de hojal-
mera cama de huevo batido, la segun- dre, pág. 408, y MASA PLEGADA, pág.
da de masa, la tercera de verdolagas, la 512), y se ponen encima las ciruelas,
cuarta de masa y la última de huevo, mezcladas con rebanadas de limón cu-
que junte con la primera para que toda bierto; se cubren con otra hoja de la

la torta quede rebozada; estando cuaja- [masa, que se dora con huevo batido, y

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^
TOR — 895 — TOR
"

i
se mete la torta á cocer al horno; cuan- toda clase, bien sean de viandas de car-
do lo esté, se baña del modo ordinario nicería, de caza, de aves, 6 de pescado.
con azúcar, se adorna y se sirve ca- TORTAS DE AVES PARA ENTRADA. Ks-
liente. tas se hacen con pollonas cebadas en
torta de Después de cuartos, con pichones enteros, 6 en mi-
espinacas.
limpias las espinacas y lavadas en mu- tades si son grandes, y con alones de
chas aguas, se ponen á perdigar en una guaxolote. Cualquiera de estas cosas
cacerola con agua en la hornilla; se que se elija, se perdiga y se sancocha en
a-

partan en seguida, se dejan mantequilla con yerbas finas que se za-

escurrir, se
esprimen y aprietan entre las manos y zonan de buen gusto, añadiéndose un
se majan en un mortero con cáscara manojito surtido. Se pone sobre la tor-
verde de limón cubierto, el azúcar que tera un trozo de masa del grueso de un
fuere necesaria, un trozo de mantequi- peso que se habrá golpeado con el pa-
lla fresca y una poca de sal; cuando to- lote, y se acomoda encima de la masa
do este bien majado, se fondea una tor- la vianda que se haya preparado y ya

teracon masa de hojaldre (véase masa esté fría, llenándose los huecos Con bo-
'

de hojaldre, pág. 512), y se extienden litas de picadillo de vaca (véase pica-

encima las espinacas con la mayor dillo DE VACA ó GODIVEAU FRANCÉS,
igualdad que sea posible, haciéndose al pág. 642); se cubre la vianda con lon-
rededor un
cordón de la misma masa; jas de jamón y se pone encima otra ho-
se mete a cocer al homo, y estando co- ja de masa que se moja con agua con
cida, se polvorea con azúcar raspada, la brocha 6 escobilla de dorar, en las

se le pasa una pala hecha ascua por en- orillas ó lugares en que deben unirse
cima para que se bañe, y en seguida se las dos hojas, repulgándose al rededor
sirve. para que queden juntas y pegadas; se
tortas DE entrada (Masa propia pone en seguida un borde en redondo
para las). Para una cuarta de harina, asentándose con el dedo, y se frota ó
se emplean veinte onzas de buena man- unta toda la parte superior de la torta
tequilla y cosa de una onza de sal. Se con huevo batido, juntamente la clara
pone la harina sobre una mesa muy con la yema, valiéndose para esto de la

limpia y se le hace un hoyo en medio brocha ó escobilla de dorar, 6 de una

para echarse allí la sal, la mantequilla pluma. Se mete la torta á cocer al hor-

en trochos pequeños y agua que fue- no, y después de haber estado en él un

el

re necesaria; se amasa bien la mante- cuarto de hora, es preciso sacarla y ha-

quilla con el agua y poco á poco

y cerle un agujero en medio para dejar
en pequeñas cantidades con la harina; evaporar el humo que haría saltar la ta-
cuando esta haya absorvido toda el pa, volviéndola en seguida á meter al

agua, se amasa á fuerza de brazo no horno. Cuando esté cocida, se saca,

siendo necesario que la masa quede se le quita la parte superior 6 tapa de
muy dura con tal que esté bien ligada; masa, cortándola al rededor cerca del
se cuidará de hacerla por lo menos dos borde, se le sacan tanto la grasa que
horas antes de emplearse, para que ten- tenga adentro la torta, como las lonjas
ga tiempo de fermentar 6 venirse. Con de jamón, y se le echa en su lugar una
ella se hacen las tortas dá entrada de salsa de buen gusto que sb tiene prepa-

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 TOR — 896— TOR
rada para esto en una cacerola, y si hu- un manojito de yerbas finas, sal, espe-
biese un guisado de landrecilla de va- cias, tajadas de iamon v mantequilla
cay de hongos, bien sazonados, se pon" y se tapan non otra hoja de masa como
drá en la torta en vez de la salsa, lo queda explicado en el articulo anterku.
que será mucho mejor, en seguida se Cuando están cocidas y desangradas,
vuelve á cubrir con su tapa de masa se les echa una buena salsa, hecha cor.

cocida y se sirve. buena sustancia ó caldo-colado (véase

Este es el método que debe seguirse en la pág. 132); para servirse se expri-
para todas las tortas de entrada, ya sean me en la salsa el zumo de dos naran-
en gordo 6 magro, no habiendo entre jas, y si en lugar de salsa hay un buen
ellas otras diferencias, que las de las guisado, bien sea de landreilla de va-

viandas que llevan adentro, las de su ca y hongos, 6 de trufas cortadas en re-

sazón, el tiempo que debe emplearse banadas, tanto mejor para la torta que
en cocerlas y las diversas salsas con será así mas estimeda, añadiéndose
que se varían, sin variación de ninguna siempre al servirse el zumo de un li-
clase en cuanto á la masa, que es siem- món con respecto á la caza, que exige
pre la misma. un poco de picante ó activo.
tortas de caza. Como las diferen- TORTA DE TRUFAS k LA INGLESA.
tes piezas de caza necesitan diversas Se lavan y se acepillan dos libras de
preparaciones, será bueno advertir an- buenas criadillas de tierra, se limpian
te todas cosas, lo que con cada una de- y se echan en una cacerola con seis ta-

be hacerse. jadas de jamón, un poco de cáscarade

Conejo : es necesario dividir sus zanahoria, una cebolla grande en reba-

miembros y quebrarle un poco los hue- nadas, una hoja de laurel y un poco de
sos corcel lomo del machete. aromas en polvo, con la suficiente can-
Liebre: se le quitan todos los huesos tidad de sal; se humedece todo eon me-
que pueden reservarse para un cive¿, dia botella de vino de Champaña y se

como dicen los franceses, y en la torta cubren

con lonjas de ja-
las criadillas

^10 se echan mas que las carnes (véase món; se dejan cocer hssta que el caldi-
Civet de liebre, pégs. 481 y 482). llo quede en punto de gelatina, y <pie

Becada: para una torta se emplean se enfrien después para echarlas con su

dos que se dividen en cuartos; se pica guiso en la torta, que se hace lo mismo
la parte interior y se incorpora con el que la de picadillo francés (véase ade-
-picadillo ó relleno que se
le destine. lante), procediéndose lo mismo en to-

Cogujadas ó chochas perdices: es ne- do y sirviéndose sin abrirse.

cesario quitarles las patas y el pescuezo TORTAS DE TODAS CLASES DE RELLE-
y vaciarlas; con los intestinos se hace NO. Se hace de la carne que se quiere,

un relleno 6 se mezcla con el picadillo, como pulpa de vaca, y caza de palo 6

lo mismo que se hace con las becadas- pluma, no empleándose á la vez sino
Observadas estas prevenciones para de una misma clase, para lo que bas-

cada pieza de caza en lo particular, lo tan media libra ó doce onzas, cuando
que re$ta que hacer es igual para todas mas, de carne, que no debe llevar na-
las tortas de esta clase. Se ponen en da de huesos ni fibras; se pica bien 7
la tortera sobre el fondo de masa, con se muele cdh otro tanto de buena grasa

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 TOR — 897 — TOR
de buey, y hongos, todo buena sustancia roja (véase caldo-co-
perejil, cebolla

picado muy menudo, y se sazona con lado, pág. 132), á la que se habrá mez-
sal fina y un poco de especias revuel- clado un buen vaso de vino de Cham-
tas. Estando todo bien mezclado, se paña, y en su defecto de buen vino
le añaden dos huevos, y moja en blanco. se
un mortero echándole de cuando en Se pueden hacer otras tortas de cos-
cuando algunas gotas de agua; se fon- tillas de carnero sin acompañarlas con
dea una tortera con una hoja de masa trufas y entonces no se mezcla vino
y se guarnece con bolitas del relleno, blanco con la sustancia roja,
haciéndolas para esto rodar sobre una TORTAS DE TENDONES DE VACA. Se
mesa con una poca de harina; se cu- hacen lo mismo que las del artículo an-
bren con tajadas de jamón y con otra terior, con la sola diferencia de poner á
hoja de masa ^ncima, como se indica hervir un momento en agua los tendo-
en los artículos anteriores, y se le echa nes, sacarlos de ella en seguida y echar-
también una buena sustancia roja, ó los en agua cuando estén bien es-
fria;

algún guisado de crestas, de hongos, de curridos, se pondrán en la torta de la

landrecilla de vaca, &c. misma suerte que las costillas.
TORTA DE FRANGIPAN CON ESPINA- TORTA DE RIÑON DE VACA. Se pí-

CAS. Se hace una bola de espinacas ca una parte ó todo un riñon de vaca
aperdigadas y muy verdes, y se sanco- cocido al asador, con parte de la gordu-
cha en mantequilla con una poca de que lo cubre, según el tamaño de la
sal y nuez moscada; se mezclan con el torta que se ha ha de hacer; se incorpo-
frangipan y se termina la operación co- ra este picadillo con el frangipan y se
mo se explica en el articulo de torta de procede en todo como se indica adelan-
frangipan (véase adelante). teen el artículo de torta de frangipan.
TORTAS DE COSTILLAS DB CARNERO TORTA DE PICADILLO FRANCES (g<h
X la pbrigord. Se toma un costillar diveau). Se amolda un 'poco de masa,
de carnero, que se divide en costillas se extiende hasta dejarla del tamaño de
pequeñas, no dejando á cada una mas un plato de entrada, y se pone este fon-
que el hueso que la señala; después de do sobre una tortera del mismo tamaño;
haber fondeado con masa la tortera, co- se extiende un poco de picadillo (véase
mo se ha explicado en los artículos] PICADILLO DE VACA Ó GODIIEAV FRAN-
precedentes, se enfilan encima las cos- CES, pág. 642), en medio de la hoja de
tillas, interpolándolas con otras tantas masa, y se ponen encima unos pocos
criadillas de tierra medianas, ya lim- de hongos y escurridos; se echan
fritos

pias, y se sazona todo por encima con algunos fondos de alcachofas divididos
sal fina y un poco de especias mezcla- en cuatro ó seis partes, y se enrolla el
dos; se cubren ambas cosas con ta- demás picadillo á modo de salchicas,
jadas de jamón y se extiende sobre to- del grueso que parezca conveniente, po-
do una capa de mantequilla del grue- niéndose encima de las otras guarnicio-
so de un peso; en seguida se concluye nes y al rededor de ellas; de modo que
la torta como todas las demás y se de- todo forme una especie de cúpula ó sim-
ja cocer en el horno tres horas por lo borrio algo aplastado; se hace una hoja
meoosj cuando lo esté, se le echa una de masa, algo mas grande que la'prime-
57

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 TOR — 898 TOR
ra, y moja el bordo de ésta; se pone y pegando las dos extremidades junta-
se
encima la segunda para que forme la mente, de manera qne la dicha banda

tnpa y se pega en las orillas con la pri- se perciba lo menos posible; se le ponen
mera; se vacian los bordes y se hume- 'en el medio uno 6 muchos florones re-
cede la torta, se le pone una cubierta cortados de masa de hojaldre; se dora
falsa de masa de hojaldre recortada, se ligeramente el bordo de la torta y se
dora, y se mete á cocer al horno; cuan- mete á cocer al horno que debe estar
do lo esté, se le quita la cubierta, se a- un poco caliente; concluido sn coci-
dereza, se le echa una buena salsa espa- miento, se baña con azúcar y se sirve
ñola espesa, y se sirve (véase salsa es- caliente Ó fría.

pasóla espesa, pág. 766). TORTAS FINAS. Se hace una mt-

TORTA DE TODA CLASE DE PESCADOS masa duríta con diez y seis libras de
en gordo. Se prepara el pescado y se flor de harina, tres libras de manteca,
corta según su tamaño y su clase; se ex- treinta yemas y quince claras de hue-
tiende sobro lardo 6 jamón rallado, y vo, tres libras de azúcar, una taza cal-
se siguen los mismos procedimientos dera de agua de azahar, una poca de
que para las otras tortas; cuando estas levadura y el agua qne embebiere la
se han cocido, se les echa la salsa 6 harina. Se echa en cajas de papel he-
guisado que se quiera. [chas con anticipación y se meten á
TORTAS MAGRAS DE PESCADO. DeS- cocer al horno.
pues de haberse elegido el pescado, se TORTAS FINAS CON ALSI1DOK. Se
escama y se divide en trozos; se fondea amasan tres libras de harina con una
una tortera con la masa dicha en los de manteca, otra de azúcar molida,
artículos anteriores, y se pone el pesca- cuatro huevos bien batidos, tres onzas
do encima con un manojito de yerbas de almidón cernido y el agua fría nece-
finas, sal molida y especias en polvo; saria para el amasijo. Se hacen las tor-

se cubre todo el pescado con mantequi- titas y se meten á cocer al horno.

lla, se pone la otra hoja de masa que TORTADA Torta grande de ma- .

sirve de cubierta 6 tapa, y concluye sa delicada, rellena de carne, huevos,

se

como las otras tortas, bastando hora dulce, y algunas veces de aves. Esta
y
media para su completo cocimiento; es- voz es poco usada entre nosotros, que
tando cocidas éstas, se desengrasan co- comunte llamamos á la tortada, simple-

mo las demás y se les echa un gui- mente torta ó pastel.

sado de lechecillas de carpa 6 de hue- TORTILLAS. Con este nombre se

va de otros pescados. designa el pan de maiz conque se au-

TORTA DE FRANGIPAN. Se toma U- mentaban los antiguos pobladores de
na pequeña plataforma del tamaño que este continente, y usan hasta la fecha
se quiera y se fondea con recortes de sus descendientes todos y las gentes po-
hojaldre, ó masa de fondear; se dan bres del pais, comiéndose también en
cinco vueltas y media á un trozo de la algunas cosas mejor acomodadas por
misma masa, formándose con ella una gusto, principalmente en el campo y
banda prolongada, cortada de pulgada fuera de la capital. Es tan común, cono-
y media de largo, se moja el fondo y se cido y sencillo el modo de hacerse, que
pone la bbnda encima, apretándola bien si esto libro no pudiese circula* sinoen-

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 TOR -899- TOR
tre nosotros, debiera omitirse este artí- se con agua espesa de cal: sobre ella se
culo por inútil, como el del atole y otros, ponen las tortillas al acabarse de hacer
que tratan de cosas tan sabidas, que no entre las manos, y después de un rato
hay aquí casa donde se ignoren los mé- corto se voltean del otro lado, para que
todos de hacerlas; pero pudiéndo acaso por ambos queden bien cocidas sin que-
llegar a paises donde hoy se cultiva ya marse, y se van echando eu un cesto
el maíz con empeño, y es la base del con una servilleta para cubrirse y lle-
alimento de la gente pobre, será un ser- varse calientesá la mesa, que es como
vicio á la humanidad el dar á conocer el saben bien, pues enfriándose, se endure-
método tan sencillo y íacil de fabricar cen y ponen correosas. La gente mise-
un pan tan barato, como saludable y sa- rable en vez de hornilla, coloca tres pie-
broso, así como se han explicado en sus dras del mismo tamaño á distancias
respectivos artículos las otras prepara proporcionadas, y dejando en medio un
ciones del mismo grano. hueco para la leña ó carbón, á cuyo a-
Dispuesto el nixtamal lo mismo que parato se llama clecuil de la voz mexi-
para el atole (véase ATOLE, pág. 49), cana tlecuilli qu? significa hogar ó fo-
y sin lavarse, á no ser que haya que- gón.
dado el maíz muy cargado de cal, ó tortillas de metate. Para estas
muy nexo, como le llaman los indíge- se lava el nixtamal y se remuele mu-
nas, eu cuyo caso se lava en agua fria cho mas que para las tortillas comunes;
sin estregarlo, sino solo poniéndolo hol- se toman las porcioncitas de la masa, y
gado entre las manos dentro de ella
y en un metate limpio, se van formando
cacándolo en seguida, se muele en el con el meclapil ó mano del metate, de-
metate 6 molino de mano destinado á jándoles al caer unas arrugas ó escalon-
este fin; mientras mas remolida queda citos horizontales á iguales distancias,
la masa, las tortillas se hacen mas del- y conforme se orean un poco, se echan
gadas y suaves, y así es que debe remo- á freir y tostar en manteca caliente, en
lerse hasta dejarla sin grano alguno, re cuyo estado se llaman totoposcles de
cibiéndose la que va cayendo del me" la voz mexina íotopochtic.
late en una batea á propósito que lia. tortillas con chile (véase EN-
man tepextate; de la masa molida se CHILADAS y ENVUELTOS, págs.
van cogiendo porcioncitas del tamaño 297 y 311).
proporcionado, según el que se quiere TORTILLAS DE HUEVOS DE VARIAS
dar á la tortilla, y se azota con las pal- clases (véase tortilla de HUEVOS,
mas de ambas manos, redondeándola pág. 419).
al mismo tiempo y dejándose la tortilla TORTILLAS DULCES DE HUEVOS
del grueso que se apetezca. Se tiene (véanse las páginas 425 y 427).
prevenido sobre una hornilla ancha y TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO.
baja, con bastante lumbre, un cornal^ Se hace la masa con una libra de hari-

que es una vasija extendida casi plana na, cuatro onzas de manteca, tres ye-
y algo cóncava, de barro poroso y coci- mas y dos claras de huevo y tres on-
do, bruñida por la parte superior y ás- zas de azúcar, deshaciéndose con agua
pera por abajo, que íabrican los natu- tibia; se forman las tortillas y se cue-
rales á este intento, y se cura frotán do-|oen en un comal ó en el horno.

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 TOR 900 TOR
TORTiLLiTAS de rboalo. Se amasa car, se muele después, se cierne
una libra de harina de maiz bien cer- tamiz y se echa en una batea 6 cj
nida, con seis onzas y media de man- muy limpia; se mezcla con doce 01
teca, seis yemas de huevo cocidas, uno 6 de mantequilla derretida, una di

entero crudo, cinco onzas de azúear mo- r;lgo mas de canela, según el gusto
lida, medio pocilio de agua de azahar cada uno, cinco onzas de queso añi

y una poca de sal molida; después de y cuatro huevos, y se bate mucho :

bien revuelto todo, se hacen las tortilli- masa hasta que al amasarse ó batir
tas y al dia siguiente se les vuelven á quede la cazuela limpia; entonces se

dar dos ó tres pasadas por el metate; se ñaden dos libras ó mas de azúcar
forman segunda vez, y se meten al hor- polvo, y en estando bien ii
no luego que haya salido el pan blanco, se van haciendo las tortillitas que se ¡

loque es necesario para que saquen nen á cocer sobre un comal

buen gusto y buen cocimiento, cuidán- con piedritas muy limpias de hoi
dose de que no se quemen y de que to- ro encima, para que no se peguen la
das se doren igualmente. tortillitas, que se voltean y se levanta)

TORTILLITAS DE MAIZ COn Q.LE90 cuando están cocidas, con unas patita
fresco en cajas. Dispuesto el nixta para que no se despedacen.
mal como para las tortillas comunes tortilit/is de maíz cacahuatze*
I

(véase TORTILLAS), se refriega muy tli y manteca. Dispuesto un cuar-

bien, se descabeza y se pone a secar; se tillo y medio de maiz como el del artí-
muele después perfectamente, se cierne culo anterior, se muele y se mezcla car
por tamiz y se mezclan con una libra una libra de manteca, otra de azúcar
de esta masa doce huevos, media libra en polvo, ocho huevos y tantita agua
de mantequilla, un queso fresco media- de tequesquite asentado; se amasa todo,
no rallado, que no sea de los muy aman- se forman las tortillitas y se cuecen co-

tequillados, y una libra de azúcar bien mo las de los artículos precedentes.

remolida; se bate mucho como turrón tortillitas de cuajada (véase
hasta que haga ojos masa, y se echa corditas de cuajada pág. 378 y 379).
la

en unas cajitas de papel untadas con TORTILLITAS DE HORNO (véase<30R-

mantequilla sin llenarse, porque las tor- DITAS DE HORNO, pág. 378).
tillas se esponjan al cocerse, lo que se TORTITAS dulces v
batidas de
hace en un horno templado. A falta nARTNA de TRioo. Se mezclan en una
de horno se calienta una hornilla, se artesa 6 lebrillo veinticinco hueros,
coloca en ella una cazuela extendida media libra de manteca, otra media de
donde acomadan las cajitas, y se ta-
se azúcar cernida, un pedazo de levadura
pa con un comal con lumbre encima. como del tamaño de un huevo de pipila,
TORTILLITAS DE MAIZ CACAHUATZEN- un puño de ajonjolí tostado, y una poca
tli con queso aSejo. Se hace nix- de sal; al incorporarse con la mano, se

tamal con un cuartillo de maiz caca- va echando poco á |k>co flor de harina,

huatzcntli lo mismo que con el común sin sobarse, sino levantándose de la ar

para atole (véase ATOLE, y golpeándose; estando la masa

pág. 49), y tesa
después de cocido se lava bien hasta aguada que es como debe quedar, se
que se ponga muy blanco; se pone a se- va echando en sartenes pequeñas o en

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 TOR
*ar >Ldes á propósito sin llenarse, porque á cocer al homo y estando cuajadas se
'te esponjan estas tortitas al cocerse, y sacan, se acomodan eu platones, se ba-
les pone bastante ajonjolí crudo por ñan con almíbar de punto y se ador-
icima; se meten á cocer al horno de nan con piñones y almendras partidas,
rpen temple, cuidando de que no se polvoreándose con canela.
> fiemen ni queden eradas, para lo que TORTITAS C0AIPUESTA8 DE TIENDA.
e reconocen con un popote. Se hacen de muchos modos, y con di-
TORTITAS DULCES DE NATILLAS. versos ingredientes, como chilpocle 6
-le mezclan dos tazas calderas de nati- chile pasilla, cebolla picada, aguacate
jas con azúcar cernida al gusto, y ma- y queso; pero las mas comunes y sa-
ltón tostado y molido, y se baten has- brosas se disponen abriéndose por la
& formarse una pasta, a la que se en- mitad una torta de pan común y colo-
silan almendras partidas, pasas, piño- cándose en ellas chilitos encurtidos,

nes y ocho yemas de huevo batidas y quitados l«s rabos, y aceitunas; se cu-
endurecidas; cuando todo quede bien bre todo con queso añejo desmoronado,
incorporado y la pasta no muy reseco, se empapan con aceite y se polvorean
se echaen moldes pequeños, ó en ca- con sal, y orégano seco; se unen las
zuelitasuntadas con manteca y se me- dos mitades y se les da el apretón que
ten al homo.
á cocer llaman del tendero, con el que se ponen
TORTITAS DULCES DE PIÑA. Se mas sabrosas por quedar todo bien in-
cuece una pifia, se monda, se muele, y corporado.
semezcla con azúcar, clavo y canela en TORTITAS COMPUESTAS CON SARDI-
polvo al gusto, y bizcocho ó mamón NAS. Se abre una telera y se pro-
tostado y molido, en la cantidad que cede como se dice en el artículo ante-
fuere necesaria para formar la posta; se rior, con la diferencia de que no se e-
revuelve esta con cuatro huevos bien cha queso, que las aceitunas y chi-
batidos, de modo que no quede dura, litos y de que
se pican con curiosidad,

y vaciada en los moldes 6 cazuelitas se añaden sardinas deshechas con un

untadas con manteca, se meten á cocer trinchador, k tres ó cuatro aguacates en
al homo. pedacitos mondados, pedacitos de chi-

TORTITAS DULCES DE LECHE Y AL- le pasilla, cebolla picada, y un poqui-

MENDRA. Se endulzan ocho cuartillos to de vinagre si se quiere.
de leche mas de lo regular y se les TÓRTOLA. Especie de paloma aun-
mezcla media taza de arroz sancocha- que mas chica y delicada que ella. Las
do; se pone la leche al fuego, y al ir es- hay de dos colores, unas que tiran A

pesando sele añaden cuatro onzas de al- morado ,y otras cenicientas de blanco

mendras mortajadas y una poca de cás- mezclado con pardo; unas y otras tie-
cara raspada de limón; se le deja to- nen una lista negra al rededor del cue-
mar punto muy alto y estando fria llo: se encuentran también blancas en
después' de apartada, se le añaden los países Les gusta habitar
fríos.

seis yemas de huevo y se en lugares arenosos, solitarios y entre

bien batidas,
echa en los moldecitos 6 cazuelitas montañas, posándose en lo alto de los
Untadas con manteca sin llenarse, por- árboles donde suelen hacer sus nidos.
que estas tortitas se esponjan; se meten Su carne es menos seca que la del pi-

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 TOS TOS

chon común, es de mejor gusto y pro- cer al horno, se cubren con un poco se

duce buenos jugos; siendo gorda y de crema con tuétano muy delicada, ?

poca edad, es un manjar delicioso, y se untan con huevo batido, se bañan ot

prepara y guisa lo mismo que los pi- azúcar y se sirven calientes.

chones (véase PICHONES, pág. 644 y

TOSTADAS k LA PtOVENZALA. Sí
siguientes).
fríen en buen aceite las tostadas dem>
TORTUGA. Animal anfibio que na- gajon de pan y se acomodan en un pía
ce entre dos conchas. Hay tortugas de to; se abren
y se echa sobre cada un&ck
tierra y de mar y por lo común no se ellas
una anchoa desalada, con pimi^
hace uso de su carne en la cocina si no ta machacada por encima; se roou
es para guarnecer algunos guisados, con aceite fino se sirven de
y interme-

aunque también se disponen ¿ la polla dio con un poco de zumo de naranja.

y se hace sopa de ella. Bien sea que se

T0STADA8 X LA INGLESA. Se di
quiera comer la tortuga sola 6 acom-
viden en dos mitadee las lechecillas í

pañando algún guisado, es necesa-

mollejulas de ternera aperdigadas, coc
rio desde luego quitarle la cabeza y las
hongos y jamón; se fríen eu manteon-
patas, ponerla á cocer un momento en
lia con un manojito surtido, se humed?
agua con sal, cebollas, perejil, cebolli-
cen con sustancia y caldo, y cuando e*
tas pequeñas, raices y medio limón 6
tén medio cocidas, se ligan con su&:>
granos de agraz; después de esto se sa-
cia roja, (véase caldo-colado :

ca para quitarle la concha y lo amar-

132); se deja consumir el caldillo has
go, y se divide en trozos la carne para
que todo quede seco, y se revuelve e&
guisarse ó acompañar al guisado que se
tonces con tres yemas de huevo; «
quiera.
pone sobre cada tostada lo que pueü
TORTUGA (Sopa de). (Véase so-
contener del guiso, con huevitos pe-

pa DB TORTUGA pág. 800.)

queños por encima, y se rebozan «i
TOSTADA. Rebanada de pan que
huevos batidos; se frien y se arrea se
se tuesta para mojarla en vino ó prin-
cas, 6 con alguna esencia (rfase
garla en alguna gordura. Se llama lo
ESENCIA).
mismo después de pringada 6 frita, y
con este nombre se designan muchas y TOSTADAS DB JAMON. Se COrtilK-

guales rebanadas de jamón, se dgu

diversas preparaciones de sustancias
se pona
harinosas aun de viandas fritas do- desalar en agua dos horas, y
y y
en manteca, mante- á freir con la misma grasa
que des»
radas, ó tostadas
ú otra grasa cualquiera, den, como para hacer torreznos;
cas-
quilla aceite
do se peguen, se humedecen cons-
que se sirven sobre las tostadas de pan
6 solas. tancia de vaca y de jamón, se

TOSTADAS DE MAIZ 6 TOTOP08CLES hervir un poco esta salsa, se

grasa y se pasa por tamiz; se le
(Véase TORTILLAS DB M STATE, pág.
un chorrito de vinagre y un pef*
899).
cortando iu ¡*
tostadas db Se hacen de pimienta gorda, y
tuétano
tadas del tamaño de las rebanadas •
unos fondos de pasta de almendra en
forma de tostadas de pan, con un pe- jamón, se frien en
mantequilla

queño borde al rededor; se meten á co-

quedar bien doradas, y se

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 TOS — 903 — TOS
tonces con el jamón, rodándolas con la rebozan con huevos batidos y se fríen.

salsa por encima. Se sirven con la misma pulpa de terne-

TOSTADA8 DE BECADAS. Se pican ra ó vaca.

muy menudas la carne y las entrañas tostadas de papas (véanse en la

de las becadas, y se mezclan con sal, pág. 579).
pimienta, y lardo, incorporándose todo; tostadas ó coscorrones (véase
se hacen las tostadas del modo ordina- coscorrones fritos,
pág. 230).
rio y se ponen á cocer á fuego manso
tostadas góticas (véase TOUKI-
en la tortera. Se sirven con zumo de
FAS).
limón.
TOSTADAS DE CARNE tfE PUERCO Ó
tostadas de capón. Se hace un
relleno 6 picadillo con carne de capón,
CHICHARRONES DE TOURS. En-
tre nosotros se llama vulgarmente á
salsa y limón verde, se cuajan las tos-
estos chicharrones carnitas, y suelen
tadas y se ponen á freir como las de los
venderse en las carnicerías en que hay
artículos anteriores.
efectos de tocinería, 6 en las casas de
TOSTADAS DE HÍGADOS GORDOS. Se
matanza de los barrios, porque en ías
fríen los hígados en la sartén, se pican
tocinerías de primer órden no se ha-
en seguida con lardo, algunos hongos,
cen ni se venden.
yerbas finas, sal y pimienta, y se ade-
rezan las tostadas del modo común. Se divide en trozos la carne fresca de
tostadas de pescado. Se pica carne puerco cubierta de gordura, que llaman
de carpa con perejil y cáscara de limón los inteligentes llena de repelo f 6 con
verde; se maja todo con bizcocho de al- bastante repelo, y se echan todos es-
mendras amargas, ün poco de mante- tos trozos con una corta cantidad de a-
quilla y sal, algunas yemas de huevo gua en un cazo sobre fuego muy ardien-
te. Se derrite la grasa y se evapora el
y migajon de pan, remojado en crema;
se pone de este relleno sobre las tosta- agua; entonces se sala la fritura man-

das que se meten al horno 6 se ponen teniéndola al fuego, meneándola conti-

en una tortera para que tomen color; se nuamente y apretando cuanto sea po-
cubren con azúcar sible los trozos de carne con la espu-
bañan pasando
y se
por encima la pala Se madera, hasta la completa evaporación
hecha ascua.
sirven como intermedios 6 guarnicio- del agua y que los chicharrones ó car-
nes de otros guisados. nitas queden bien cocidas y de color

tostadas en canapé. Se hace un oscuro. En este caso se sacan, se es-

salpicón de landrecilla 6 mollejuela de curren y se sirven. La manteca res-

ternera, crestas de gallo fondos tante se purifica y se
de guarda para
y
alcachofas, cortados en forma de dados; el uso.

cortados unos hongos de la misma for- TOSTON. Se llama así al gar-

ma, se fríen y se humedecen con sus- banzo, alverjon, pepita de calabaza,
tancia; se les echa el salpicón y se pone &c. que se rocia con agua de sal y se

todo á cocer con una pulpa de vaca; se tuesta, y suele venderse á los mucha-
sazona, y después se liga con yemas de chos. También se llama tostón á una
huevo y poca salsa; se deja enfriar, se clase de pastelería, que los franceses
guarnecen en seguida las tostada^ se conocen con el nombre de riá^Ate, y se

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 TOS — 904 TOS
hace como se indica en los artículos si- ra esto los recortes de hojaldre, exten-
guientes. diéndose con el palote hasta dejar las

TOTSONKS DE ALBARICOQUES 6 CHA- hojas del grueso de una peseta, ó mas

VACA NOS. Se hace una especie de ma- delgadas si es posible; se remojan los
sa plegada con flor de harina, mante- bordes con la escobilla ó brocha de do-
quilla, agua de nzahar, raspadura de rar, mojada en agua, y se colocan en e-
cáscara de limón y un poco de sal y llas porcioncitas deltamaño de una u-
de agua; se forman con ella unas pe- va, de picadillo cocido de ave, (véas¿
queñas poniéndose entre dos de relleno cocido de ave, pág. 727); st
hojiti.s.

estas una poca de mermelada de albari- les da la forma de pequeños escarpines,

coques (véase en la como medias lu-
pág. 532); se dora cortándose para esto
el tostón, manteca y se ba- nas con un corta pasta 6 con el cuchi-
se fric en
ña con azúcar, pasándole por encima llo, y teniéndose cuidado de que las
la pala hecha ascua. orillas queden bien pegadas; se polvo-

tostones de HONGOS. Se hace un rea con harina una tapa de cacerola y

guisado de hongos, cortados en forma se colocan en ella los tostones, reser-
de dados, se desengrasa y se liga; se le vándose en este estado hasta que se se-

echa zumo de limón y se deja enfriar; pa con certeza la hora de servirse, en

se hacen unas pequeñas hojas de la cuyo momento se ponen á freir; en
masa plegada que se dijo en el articulo cuanto adquieran buen color ó estén
anterior ó de la común, (véase en la bien dorados, se aderezan con un ma-
pág. 512), y entre dos de ellas se pone, nojito de perejil frito y se sirven en se

el guisado; se pegan por las orillas y se guida.

ponen á freír los tostones en manteca, tostones A la italiana. Para UB
bañándose como los anteriores. cuartillo de harina (media de líquidos)
tostones de chocolate. Entre dos una poca de sal, cnatro yemas de hue-

hojitas de la masa dicha en los artícu- vo, cuatro onzas de mantequilla; y na

los anteriores, se pone un poco de cre- poco de agua; se hace con todo una

ma de pastelería, mezclada con raspa- masa que no quede muy apretada, y se

dura de chocolate, en la cantidad sufi- baja con el palote hasta hacer las ho-
ciente para que tome su gusto; se echa jas como se ha dicho en los otros artí.
á freír el tostón y se baña como los an- culos; se les echa adentro un poco de
teriores. relleno cocido y queso bueno rallada,

De este modo se hacen también lo8 otros pocos de pimienta gorda y nuez
tostones de café, de azafrán, de crema, moscada y dos yemas de huevo, prece-
de arroz, de almendras, de cacahuate, diéndose en lo demás como para los

de avellanas y de toda clase de frutas. de los artículos precedentes.

TOSTONES DE UBRES DE VACA. Se tostones DE esputacas* Se majan
perdigan las ubres, se dividen en troci- en un mortero las espinacas cocidas
tos y entre dos de ellos se pone un re- con mantequilla fresca, cáscara de li-
lleno fino; se pegan los trozos con hue- món, algunos bizcochos de almendras
vo mezclado con alguna masa ligera y amargas, azúcar y agua de azahar; se
se frien. rellenan con esto los tostones y se ha-
tostóme! de ave. Se emplean pa- cen cono los demás*

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 TOS 905 — TOU
TOSTONES EN GORDO. Se h&LC6 Un parado cuidadosamente todos los pelle-

picadillo de aves (véase en la pág. 727), jos y nervios; se cortan lo mismo cria-
frito, bien sazonado, espesado con mi- dillas de tierra y hongos, y se echa to-

gajonde pan remojado en crema, y dos do en un caldillo espeso de xitomate

yemas de huevo crudas, bien majado estando fria esta composición se divide
todo en un mortero; se pone en cada en pequeñas porciones, cada una del
tostón un pedacito del tamaño de una tamaño de una nuez y se envuelve ca-
núes de oste relleno, y se concluye la da una de ellas en masa de hojaldre; se
operación como en los otros artículos. pica un poco la masa con la punta del
tostones en maoro. No ponen á freir los tostones,
se dife- cuchillo y se

rencian de los anteriores sino en que que se sirven con perejil frito.
el picadillo ha de ser de pescado, y en TOSTONKS DB TUETANO, BAÑADOS.
que no han de freirse en manteca sino Con tanto como dos huevos de crema
en aceite fino. 'de pastelería, cuatro onzas de tuétano,
tostones nn coufituras. Se ex- algunas hojas de azahar, azúcar que-
tienden con el palote 6 bolillo hasta de- mada y bizcochos de almendras amar-
jarse muy delgadas las hojas, algunos gas, se hace una pasta majándose todo
recortes de hojaldre, humedeciéndose la en un mortero; con ella se rellenan
masa; se pone adentro y á ciertas los tostones, que en lo demás se hacen
les

distancias, pedacitos de las confituras como todos los otros, y queda dicho en
que se quieran, y se doblan las hojas, los artículos antefieres.
formándose con ellas una especie de es- TOTOVIA (véase COGUJADA).
carpín 6 montera; se aprietan bien los TOÜRIFAS, Ó TOSTADAS GÓTICAS.
bordesy se acomodan los tostones en Se pone á medio cocer en agua, gordu-
una tapa de cacerola hasta un momen- ra de puerco cortada en forma de dados
to antes de servirse, en que se frien de pequeños, y se dejan escurrir; se echa
modo que adquieran buen color 6 que- en una cacerola lardo derretido ó man-
den bien dorados; se escurren entonces, tequilla con un puño de pequeños da-
se colocan en una plataforma, se polvo- dos de jamón magro, dejándose que
rean cou azúcar y se dejan bañar bajo despidan su grasa a fuego suave; se a-
el horno de campaña. Se aderezan ñaden hongos, y si se quiere tnifas, pe-
después y se sirven. rejil y cebolla, todo picado, y una poca

TOSTONES DE FRAJVGIPAN. Se prO- de harina; se humedece todo con sus-

cede lo mismo que en el artículo ante- tancia (véase caldo-colado, pág. 182),
rior, guarneciéndose los tostones con se echan los pedacitos 6 dados de gor-
frangipan (véase FRANGIPAN).
dura y se sazonan con pimienta y de-
TOSTONES DE FRUTAS FRESCA8. Se más especias; se deja consumir á fuego
hacen con frutas en compota (véase lento hasta que la salsa quede espesa
COMPOTA), escurriéndose bien y pro- se aparta entonces de la lumbre, se le
cediéndose como queda explicado en echa zumo de limón y se deja enfriar.

los artículos anteriores. Se hacen unas tostadas muy delgadas

tostones de ('Ordero. Se corta en de migajon de pan de cuatro dedos de
forma de pequeños dados la carne de largo y tres de ancho, se cubren con el

cordero asada, de la que se habrán se- guisado dicho, so rebozan con huevo
i
07*

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 -
t

TRE 906- TRI

batido, se revuelcan en pan rallado y en una tortera; y estándolo, se echa la
se ponen a freir en mnateca hasta que masa y se deja cocer á dos fuegos sua-
se doren. So aderezan y se sirven ves; mientras se cuece este casquete, se

muy calientes. aceita ligeramente una vasija concava

TRAGACANTA. Sa llama así de. de forma redonda, y estando ya cocido
nombre de la mata 6 árbol que la pro- el casquete, se quita de la tortera con
duce, la goma que es también conoci- un lienzo para no quemarse, y se pone
da con los de adra gante ó alquitira. en la vasija aceitada para que tome su
Escurre por misma naturalmente ó forma; se deja enfriar, se saca entonces
si

por incisión, tanto del tronco como de de la vasija, y se hacen otros dos del
las ramas, y el comercio la trasporta de mismo peso y con la misma composi-

la isla de Creta, de toda la Grecia y de ción. Cuando el primero se ha quita-

otros puntos del Asia, á Europa de don- do de la tortera, se le echa nueva man-
de nos viene á nosotros. No tiene' tequilla y se hace el segundo proce-
siempre la misma figura ni el mismo dí endose así para los demás. Se dejan
color; pero la que está en hilitos del- todos enfriar en la misma vasija en
gados, largos y enrollados, y tan blanca que se amoldaron para que todos ten-

como la cola de pescado, es la mejor. gan la misma forma, sirviéndose los

No tiene olor ni frusto particular y unos al lado de los otros, y componién-
puesta en agua se disuelve, tomando la dose con tres cada plato. Se pueden
forma de un musí lago denso, espeso y co'orar con jalea de Grosellas ú otra co-
pegajoso. Se usa principalmente en la lorada (véase JAL -1A), y salpicarse
medicina , entrando en una multitud con grajea ó anisiUc, pudiéndose tam-
de preparaciones, y también se emplea bién bañar. Se pueden guardar un
en las artes. Los confileros componen mes 6 mas en lugares frescos y secos-
con ellas muchas de sus pastillas y TRES PICOS (véase SOMBRE-
pastas, no siendo de otra cosa la que e- ROS DE TRES PICOS, 6 TALMU-
llos y los droguistas venden con el
SES).
nombre de pasta de malvavisco. Final-
TRIGO, Planta bien conocida de la
mente, se hnce uso de ella en la imita-
clase de las gramíneas, que se cultiva
ción de templos, edificios &c. para el
con fruto en la mayor parte de las tier-
último servicio de las mesas (véase
ras de nuestro continente, después que
Obrns de PAST1LLERIA, pág. 606).
los españoles trajeron la primera semi-
TRES CASQUETES. Con el
y echa una espiga llena de granos,
lla,
nombre de trota enlodes, se usa en
que molidos y reducidos á harina, de
Francia disponer un plato para el últi-
que se hace el pan, sirve para alimento
mo servicio, y se hace de esta manera:
del hombre. También se llama trigo el
se deslien dos onzas de harina en un
mismo grano ya separado de la espiga.
poco de agua y se le echan otras dos
onzas de azúcar, añadiéndose trigo mondado (Sopa de). Se lava
un hue-
media libra de trigo mondado y se de-
vo y una poca de ciscara de limón pi-
ja remojar de un dia para otro; en el si-
cada muy fina; se deshace y revuelve
guiente se perdiga y se deja reventar
todo juntamente, poniéndose en segui-
da & calentar un poüü de mantequilla en un buen caldo concern ra do< durante

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 TRU — 907 TRU
una hora (véase caldo concentrado fíciles. Este movimiento extraordina-
pág. 131). rio contribuye en gran manera á que
TRIGO DE TURQUIA. \ Así 11a-la trucha sea tan delicada, de un sa-
TRIGO DE INDIAS. j man en bor tau agradable, y de un uso tan
Europa maíz (véase MAIZ).
al
sano.
TRINCHAR. El arte de trinchar trucha X la BüRGEBA. Se deja sa-
con que antes se completaba la educa- lar una hora y se pone después á cocer
ción de un joven bien nacido, es tan con una botella de vino blanco, tres ce-
importante en la buena sociedad, que á
bollas, un manojito surtido, clavo, dos
mas de que corren separa- cabezas de ajo, laurel, tomillo, albaha
los tratados
damente, no se publica hoy en los paí- ca mantequilla, amasada con harina;
y
ses cultosuna obra de la clase de este se hace hervir a fuego vivo, se le qui-
Diccionario, sin que en ella se prescri- tan las cebollas y el manojito surtido y
ban las reglas convenientes para des- -sesirve con su caldillo; un cuarto de
empeñar con aseo, limpieza y expedi- hora basta para su completo cocimien-
ción unas operaciones, que como dijo to, y al servirse, se le echa por encima
otro, si no es glorioso saberlas, es mu un poco de perejil aperdigado.
chas veces bochornoso ignorarlas. Y TRUCHAS k LA HUSA RIÑA. So les
aunque parecía mas obvio y natura] quita el pellejo y se les echa en el cuer-
que al tratarse de cada vianda se expli- po mantequilla amasada con yerbas fi-

case el modo de trincharla, considerán- nas; se sazonan de buen gusto, se de-

dose que no son las mismas personas jan marinar y se asan en seguida á la
las que deben desempeñar ambas ope- parrilla. Se sirven con salsa de mos-
raciones: que es por lo mismo mas con- taza á la francesa (véase en la pág.
veniente que todos los preceptos de es- 774).
te arte estén reunidos para que pue- TRUCHAS COMO LAGARTOS. Se eS-
dan separarse, si se quiere, de la obra cogen las mejores que se encuentren,
principal: y qu 3smejor y mas claro se escaman, se vacian y se les echa
que estén junta las estampas necesa en el cuerpo mantequilla amasada con
rias para eselarcjer la materia, se tra^ yerbas finas, sal y pimienta. Se ponen
tará este asunto en un apéndice po r en una pescadera con dos 6 tres bote-
separado al fin de este Diccionario llas de vino blanco, de modo que éste
después del otro en que se explican los' sobre nade cosa de un dedo después de
pormenores del servicio de una mesa. cubiertas; se les echa sal y pimienta,
TRISA (véase SÁBALO). cebollas, clavo, nuez moscada, un ma-
TRITURAR. Moler 6 reducir á nojito surtido y una corteza de pan; se
polvos gruesos una materia sólida. hacen cocer á fuego claro, de modo
TRUCHA. Pescado de agua dulce que se inflame el vino, y cuando la lla-

que gusta mucho de las aguas vivas ma comience á ^disminuirse, se añade

y sobre todo de las corrientes mas rá- mantequilla.
pidas. Es de una agilidad sorpren- truchas de anchoas. Se escaman-
dente pues no solo se remonta á los 8o vacian y una incisión en
se les hace
ríosmas impetuosos, sino que se lanza el costado. Se ponen á marina/ con
y eleva á las cascadas mas altas y di- sal y pimienta gorda, ajo, perejil, cebo-

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 TRU TRU
Hitas y hongos picados, tomillo, laurel món, pru t de las tra-

y albahaca en polvo, y aceite fino; se chas salmonadas.

ponen en una tortera con su marinada, TBUCHAS A LA GENOVESA. Después
se cubren con pan rallado y se meten á de vaciada
y limpia, se le ata la cave-
cocer al horno. Se sirven con salsa de za
y se acomoda en una cacerola ova-
anchoas, (véase salsa de mantequi- lada 6 en una pescadera; se le ponen
lla de anchoas pág. 779) encima dos zanahorias y cuatro cebo-
TRUCHAS X LA PARRILLA CON SALSA llas rebanadas, perejil y rebol litas ca-
blanca. Después de asadas á la par- bezonas, dos hojas de laurel, un poco
rilla como se ha dicho ee de tomillo, dos clavos de especia, sal y
los artículos

anteriores, se sirven con salsa blanca pimienta; se le echan tres o cuatro bo-
(véase en la pag. 776). tellas de vino tinto, y se deja hervir

TRUCHAS DE CANGREJOS k LA PAR- tres cuartos de hora; se pasa por tamiz

RILLA' Se asau á la parrilla como se su caldillo y después se mezclan en una
ha dicho y se les echa encima guisado cacerola cuatro onzas de mantequilla
de colas de cangrejos, 6 sustancia de con una cucharada (de las cucharas de
los mismos (véase sustancia de can- boca) de harina, echándose el caldillo

grejos, pág. 826). tamizado; se menea mucho para que se

liguen la mantequilla y la harina, se de-

De la misma suerte se sirven con to-
ja consumir la salsa á gran fuego, y
da clase de guisos en magro 6 sin
cuando se pegue á la cuchara, se apar
carne.
tará de la lumbre, y se escurrirá sobre
TRUCHA EN CALDILLO LIGERO. Se
la trucha, que debe cubrirse con esta
vacia la trucha sin abrirle el vientre, se
salsa, probándose antes para ver si esta
lava, se enjuga muy bien, se le ata ia
de buena sal.
cabeza con un hilo y se pone en una
pescadera; se le echan rebanadas de ce- TRUCHA A LA SAN— PLOREN TIN (A-

bolla, cuatro clavos de especia, cuatro gujetas de). Se levantan las lonjitas de

hojas de laurel, algunas ramitas de to- la trucha, cortándose un poco mas lar-

millo, un puño de perejil en ramas, saldedo y poco mas ó menos

gas que el

y seis botellas de vino blanco, dejándo- de su grueso; se ponen en una cazuela

se cocer á fuego lento una hora, ó algo con sal, pimienta gorda, ramitas de pe-
mas fuere grande rejil, cuatro cebollas medianas rebana-
si
y gorda. Cocida
la trucha se puede servir de yarios mo- das, dos hojas de laurel, un poco de to-
dos, como asada en una servilleta, do- millo y el zumo -de dos limones, cui-
blada sobre un plato; rodeada de pere- dándose de mci.ear las tiras 6 agujetas
jil á la genovesa; humedecida con vino en su guiso; dundo llegue el momen-

tinto; con una poca desal, en el mis- to de servirse, se escurren sobre un

mo en que se coció, que para lienzo limpio, se pone mantequilla es

caldillo
esto se pasa por un tamiz de seda; lo una cacerola, y estando bien caliente la
mismo que el salmón á la genovesa fritura, se echa la harina sobre las tiras
(véase en la pág. 761); y en una pala de trucha, se menean bien en el mismo
bra,puede servirse cocida de este modo, lienzo, se sacuden y se echan en la m>
4e las maneras con que se sirve el sal- de ella después de fji-

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 TRU — 909 — TRU
tas, se aderezan en un plato sobre al- medio y echándoles salsa italiana gor-
guna salsa picante. da 6 magra. (Véase ITALIANA, pág.
truchas (Pastel de). Se mechan es- 430).
tas con de anguilas y de anchoas.
tiras TROCHAS RELLENAS A LA FRANCE-
Se dispone con ellas el pastel y se un- SA. Se vacian y lavan cuatro truchas
ta con mantequilla fresca; se hace un pequeñas de igual tamaño, se dejan es-
guisado con carne de trucha, hongos, currir y se rellenan con un compuesto
criadillas de tierra, perejil, cebollitas, de quenelles de carpa, trufas cortadas
mantequilla fresca,yerbas {inas, espe- en forma de grandes dados, y hongos;
cias, sal y pimienta, se echa sobre* las se les atan las cabezas y se ponen á co-
truchas y se cubre con mas mantequi- cer en caldillo ligero, como se ha di-
lla, concluyéndose la operación del mo- cho en uno de los artículos anteriores;

do común; se pone á cocer el pastel, concluido su cocimiento, se dejan en-

que se desengrasa después de cocido, se friar, se escurren, se revuelcan dos ve-
le echa un guiso <le cangrejos y se sir- ces en pan rallado, rebozándose en ca-

ve caliente. da una con huevos batidos, y al mo-

trucha (Pastelitos de). Estando co- mento de servirlas se frien, haciéndose
cida la trucha, se prepara su carne lo que se pongan de un hermoso color; se
mismo que la de rodaballo para croque- aderezan en un plato sobre salsa de xi-
tas, (véase croquetas de rombo ó ro- tomate á la francesa. (Véase en la pég.

daballo, pág. 244), aumentando la 778.)

salsa para que esté un poco mas líqui- TRUCHA A LA CHAMBORD. Estando
da; se hacen los timbales de masa y se ya vacia, se calienta metiéndose en

echa en ellos el guiso. agua hirviendo; se le quitan perfecta-

trucha(Tiras saltadas de). Se sa- mente todos los pellejos, se lava muy
can las tiras de las truchas, se prepa- bien en muchas aguas, se deja escurrir
ran, se les quita en seguida el pellejo y se mecha con clavos gruesos de tru-
del lado de las escamas y so cortan las fas en forma de dominó; se pone á co-
tiras en pequeñas piezas, del tamaño de cer en una buena marinada de vino, y

una peseta ó mas chicas, disponiéndo- al momento de servirse, se escune y se

se modo que todas queden del mis-
de - adereza en un plato ovalado ó pescade-
mo y del mismo grueso; se aco-
largo ra, guarneciéndola con cuatro molle-
modan en una cacerola de saltar, y se juelas de ternera mechadas, cuatro pi-
siembran de perejil picado muy fino y chones cocidos, ocho quenelles con zu-
bien lavado, de sal, pimienta gorda
y mo de naranja ágria, y ocho buenos
raspadura de nuez moscada; se derrite cangrejos; se le echa finalmente en lu-
un trozo de mantequilla que se echa so- gar de salsa un buen guisado á la fi-
bre las tiras de trucha, y al momento nanciera (véase FINANCIERA).
de servirse, se fríen saltándose á fue- trucha frita. Se siguen los mis-
go ardiente; estando doradas ó crespas mos procedimientos indicados para la
deun lado, se voltean, no dejándolas carpa (véase carpa frita, pág. 160).
mas que un instante sobre el fuego; se trucha estopada. Escamada y lim-
ftderezan amontonadas al rededor de pia la trucha, se divide en trozos que
un plato, poniéndose las restantes en se ponen en una cazuela al fuego onc

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 TRÜ — 910- TRU
sal, vino tinto, pimienta, ajcngibre y asíque se hayan dorado se sacan y se
nuez moscada, molido todo, cebollitns muelen juntamente con clavo, pimien-
cocidas, pasas, una rama de tomillo, ta y cominos; se echa lo molido en el
otra de mejorana, manteca y una poca mismo aceite, añadiéndole sal y una
de agua de la misma en que se cocie- poca de agua; cuando esta salsa suelte
ron las cebollas, no echándose de ésta el hervor, se echan los trozos de la tro-
sino la muy necesaria; se deja cocer la cha limpia, con alcaparras, y se dejan
trucha en esta salsa, cuidándose de vol- cocer en ella, ligándose después el cal-

tearla,hasta que quede enteramente se- dillo con yemas de huevo batidas, y cor-
ca, y se sirve sobre rebanadas fritas de tadas con limón 6 vinagre.

pan, adornada con aceitunas TRUCHAS SOBRE ENSALADA COCIDA.

y alcapar-
Después de limpias las truchas y divi-
TRÜCHA8 GUISADAS CON YEBABUENA didas en raciones, se revuelcan en ha-
y culantro VERDE. Perfectamente rina y se frien en manteca con sal, frien-
limpias las truchas, se dividen en racio- dose también en ella rebanadas de pan
nes que se frien en manteca con sal, frió; sacadas de la fritura ambas cosas,

y estándolo, se sacan; se echan en la se ponen á freir en ella cogollos de le-

misma fritura cebolla picada muy me- chuga cocidos y picados, que se sacan
nuda y yerbabuena, culantro verde
y también después de fritos; entonces
se

perejil, todo molido; cuando este recado pone en el platón una cama de rebana-

y das de pan fritas, otra encima de lechu-

esté frito, se añaden pan remojado

molido con clavo, pimieuta

y canela, ga picada, y sobre ella otra de las ra-
vinagre y agua; cuando hierva el cal- ciones de trucha, cuidándose de que
dillo, se echan las raciones de trucha, á cada trozo quede sobre una rebanada,
las que se dejará dar un solo hervor, y para que no se descompongau al repar-
al apartarse, se les ponen chilitos, acei- tirse en la mesa, sazonándose cada una
tunas y aceite. con pimienta en polvo y zumo de na-
TRUCHAS GUISADAS CON LECHUGA. ranja, v adornándose con chilitos, acei-
Ya limpias se dividen las truchas en tunas y alcaparrones.
raciones, que sancochan en agua con
se TRUCHAS RELLENAS Y EMPAPELADAS
sal, se sacan, se revuelcan en harina k la mexicana. Después de limpias
y se frien en aceite; sacándose de la y escamadas las truchas, se rellenan
fritura, se echan en picada con almendras mondadas y partidas,
ella cebolla

muy menuda, perejil molido y lechuga aceitunas, tornachiles curados, cebolla

cocida y picada; asi que este recado es- y perejil, picado todo y sazonado con
té frito, se le añade pan tostado y moli- sal, pimienta, orégano, alcaparras, a-

do con clavo y pimienta, agua caliente ceite y vinagre; ya rellenas, se cubren

y un poco de vinagre, dejándose hervir con pan rallado, pimienta y sal, se ro-
y sazonar el caldillo; entonces se echan cían con aceite, y se envuelven eu pa-
las racionesde trucha para que den un peles untados con manteca; se ponen á
solo hervor en él. asar á la parrilla, cuidándose de vol-
truchas guisadas con alcapar- tearlas, 6 se frien en manteca, sirvién-
ras y yemas de nuEVO. Se frien dien- dose en ambos casos en sus mismo pa-
tes de ajo partidos, en buen aceite, y peles.

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 TRU — 911 — TRU
TRUCHA SALMONADA. Sella- truchuela k la holandesa. Se
ma asi por tener el mismo gusto que el limpia bien la truchuela, se corta en
Mihnon, y se encuentran de esta clase rebanadas del grueso de tres dedos y
t n ios rios de nuestras tierras calientes. se sancocha saltándose dos horas en u-
Kstas se preparan y condimentan lo ua cazuela con dos buenos puíiados de
mismo que el salmón (véase SAL- sal blanca y un vaso de agua; en una

MON). caldera bien estañada y prevenida con

TRUCHUELA. Especie de abade- agua, que se cuidará no hierva sino
jo mas delgado, que se dispone de u- hasta el momento de servirse la tru-
ni manera diferente, como se indica en chuela, se echan otros dos puños bue-
los artículos que siguen, aunque por lo nos de la misma sal, siendo indispen-
general se sirven preparadas, cocidas y sable que el agua quede muy salada.
ion las mismas salsas del rodaballo Se ponen á cocer los trozos sobre una
(véase ROMBO 6 RODABALLO). parrilla, de cinco á siete minutos, siem-
TRUCHUELA COMO DELFIN. Después pre á gran fuego, y después se hacen
de haberse escamado una truchuela de resbalar ó deslizarse en un plato de re-
buen tamaño, se vacia por las agallas, jilla; se rodean de perejil y se dejan co-
se le retuerce la cola, pasándole al tra- cer al vapor con sal y con papas chicas
vés un hilo que viene á atarse de una redondeadas, que se sirven aparte; al
broqueta que le atraviese los dos ojos; mismo tiempo se sirve en una salse-
so. pone á cocer en agua con sal, se es- ra mantequilla derretida y mezclada
curre, y se adereza sobre una servilleta con agua.
con papas cocidas al natural, al rede- truchuela k la crema. Después
dor,echándosele encima salsa holande- de vaciada y lavada la truchuela, se
sa (véase en las pág. 777 y 778). hace una agua bien salada que se echa
truchuela con ostras. Se pone á en una pescadera; después de haberse
cocer la truchuela como se explica ade- puesto el pescado se deja cocer á fuego
lante en el artículo de truchuela k lento, se adereza y se sirve con salsa á
la trema, j se adereza sobre una sal- la crema (véase en la pág. 779).
sa de ostras, que se hace lo mismo que truchuela rellena. Se vacia, se
la do almejas (véase salsa de alme- lava y se prepara una buena truchuela,
jas, pág. 781). que se rellena con carne de merlos y
truchuela con yerbas pinas. Se de anchoas, majada en un mortero;* se
vacia, se lavay se preprra; se pone so- adereza eu un plato hondo con perejil
bre un plato con yerbas finas cocidas y picado y mantequilla, y se humedece
mantequilla, y se le echan sal, pimien- todo con una botella de vino blanco; se
ta, nuez moscada
y aromas en polvo;! mete á cocer al horno, después se cu-
se humedece con una botella de vino bre con miga de pan mezclada con

la truchuela, después de polvoreada con queso bueno rallado, se rocia con man-
raspadura de pan, se rocia con mante- tequilla derretida, y se le hace tomar
quilla derretida y se mete á cocer al color bajo un horno de campaña. Se
horno; mientras se está cociendo, se sirve con salsa italiana (véase ITA-
cuid i de rociarla con su caldillo, y es- LIANA).
tanda cocida BbBirre con dos limoneajj TKUFAt Solo en algunos pueble*

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 TÜN •
—912— _
TU
de Castilla, se llamaba antes así á la se CONSERVA DE TURAS MANSAS, pág.
criadilla de tierra; pero hoy se vá ge- 222.)
neralizando mas este nombre por imi- TURCO. Especie de timbal de maiz
tación á los franceses, que en su idio- que se hace de diferentes maneras y
ma la conocen por trufe (véase CRIA- con distintos rellenos. Se^iace tam-
DILLA DE TIERRA). bien de otras masas.
TRULLO. Gamo chico (véase GA- TURCO DE LECHE Y ALMENDRA. Se
MO). un ayate el nixtamal lava-
cierne por
TUÉTANO. Sustancia delicada y do, se muele en seco, se tiñe con un po-
blanda, contenida dentro de los huesos. co de carmín, y se mezcla con tres ye-
A los tuétanos prolongados de los cua- mas de huevo y la manteca necesaria.
drúpedos, suele llamarse amorcillos, y Con esta masa se arma dentro de una
los de vaca son los mas sabrosos y es- cazuela untada con manteca, la caja,

timados. que se llenará de una pasta dispuesta

tuétano* de BUEY (Amorcillos de) del modo siguiente.
en marinada. Se preparan como los Se ponen á cocer cuatro cuartillos de
sesos, y se cuecen lo mismo (véase se- leche, y antes de que hierva se le echan
sos de buey, pág. 788); después de co- cuatro onzas de almidón, revolviéndo-
cidos se dejan escurrir, se cortan todos se bien y colándose en seguida; se ana-
del mismo tamaño, y cubiertos de ma- den entonces dos libras de camote mo-
sa, se fríen (véanse masa de buñuelos lido, y en hirviendo, una libra de azú-

PARA CCBRIR FRUTAS, pág. 108, J MA- car machacada; cuando falte poco para
SA DE FREIR, pág. 514). estar de medio punto, se echan cuatro

TUÉTANOS DE TERNERA Y DE CAR- onzas de almendra molida y un poco

NERO (Amorcillos de). Se sirven ma- de carmin molido también, y disuelto
rinados y fritos como intermedio (véa- en agua de azahar, cuanto baste para
se SESOS DE VACA, pág. 790). que la pasta quede nácar; asi que esté

TUNA. Fruta sabrosa y refrigeran- de medio punto, se aparta y rellena

te que produce el nopal. La hay de con ella la caja de masa, formada den-
diferentes clases, tamaños y colores; pe- tro de la cazuela, añadiéndose pasas,
ro la mejor es la blanca grande
que Ua- almendras, piñones y ajonjolí; se cubre
man'de Alfacayucan, aunque se produ- todo con capas de masa, procurando
ce en distintos puntos. Se come cruda que salaran delgadas, v untándose ron
y se hace con el zumo de una chiqui- manteca, se pondrá otra capa poi «ci-
ta, dulce y colorada un vino delicioso, ma para que crie costra; se adorna des-

mezclándose el zumo con nna tercera pués con los juguetes y figuritas de ma-
parte de aguardiente 6 espíritu de vino sa que se quieran, y se pone á cocer a!

y un poco de azúcar, y dejándose fer- horno 6 á dos fuegos; estando bien do-
mentar. Hay otra tunita agria que lia rado el turco, se unta por último de
man xoconoxtle, de la voz mexicana manteca y se espolvorea cor» azocar y
xoconoctli ,
que significa el finito dci canela.
nopal, que se mezcla en algunos gui- TURCO DE MAIZ CACAHUATZENTLI,
sados y se hace en conserva. RELLENO DE DIVERSAS FASTAS. Se
tunas mansas (Conserva de ). (Véa- bace nixtamal con maíz cacahuatzeo*

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 TUR 913 — TUR
tli, se lava y se despunta; se pone á se- sin revolver la harina asentada, que se
car, se muele, se ciérne y se echan echa en una servilleta, se ata y se cuel-
le

unas yemas de huevo cocidas, un poco ga para que salga toda el agua; cuan-
de azafrán molido, manteca derretida do deja de gotear, se pone á secar bien
azúcar y canela en polvo; se muele después y se cíeme en
amasa de al sol, se
modo que no quede muy un cedazo de florear; se amasa con
aguado, y se
sncan en el metate las tortillas, que manteca, yemas cocidas de huevo y a-
después de tostadas en manteca llaman zúcar al gusto, de modo que la masilla
totoposcles (véase tortillitas de quede suave y pueda molerse, sacán-
metate, pág. 899); con ellas, pero sin dose de ella en el metate las tortillitas,

tostarse, se cubrirá la tortera 6 cazue- con las que se cubre un platón untado
la ya untada con manteca; se pone con poca manteca, pudiéndose poner
allí una pasta de dulce como la del dos 6 tres camas de tortillitas, sobre las
articulo anterior, é de camote y pifia, que se extenderá otra de picadillo de
ó de coco, 6 de almendra <fec. (véa- carne de puerco con chorizon (véase
se PASTA DULCE, pág. 586), con en la pág. 643), poniéndose encima
pasas, almendras, piñones y acitrón; después de emparejarse esta cama, pe-
se tapa con las mismas tortillas 6 dacitos de chorizo, de longaniza, de
memelas de masa, haciéndole encima huevo y de jamón, todo cocido, pasas,
los adornos ó dibujos que se quieran almendras, aceitunas, alcaparras y
con la misma masa; se deja cocer á dos cuartos de tornachiles curados; se cu-
fuegos y se espolvorea después por en- bre todo con otras dos 6 tres capas de
cima con azúcar molida. las mismas tortillitas, untándose man-
TURCO DE MASA DE MAIZ COMUN teca por encima con unas plumas lim-
con dulce. Se refriega y despunta el pias; somete á cocer al horno suave,
nixtamal, se pone á secar al sol, se cuidándose de que no se queme hasta
muele después y se cierne por un ceda- que se esponje la masa, que es la señal
zo toreador, se mezclan dos platos me- de quedar cocido el turco, que se saca
dianos de esta harina con doce yemas entonces, y antes que se enfrie se pol-
crudas de huevo, una poquita de agua vorea con azúcar.
de anis, azúcar al gusto y la manteca turco de bizcocho. Se mnelen
necesaria, para que la masa quede en bizcochos fríos de huevo, y se mezclan
buena disposición; se bate esta de mo- con huevos batidos en la cantidad ne-
do que se pueda moler, y se ván sa- cesaria para formar una masa, que se
cando de ella en el metate unas torti- pueda moler, añadiéndole canela, y a-
llitas (véase tortillitas de meta- zúcar al gusto, y manteca para suavi-

te, pág. 899), con las que se forma el zarla; se amasa hasta que no se pegne
turco lo mismo que los anteriores, re- y se remuele, sacándose en el metate
llenándose con picadillo, como el del las tortillitas con que se forma el turco
artículo siguiente. lo mismo pue el de los artículos ante-

TURCO DE HARINA DE TRIGO. Se e- riores.

cha flor de harina en agua, se mezcla TORCO DE ARROZ. So lSVS el aXTOZ,
bien y se deja asentar; se decanta des- se pone á secar al sol, se muele y se

pués el agua, ó se quita con cuidado,] cierne por ; : se le mezcla manteca

08

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 TUR — 914 — TUR — *

y azúcar para hacerse una masa suave mendras, pifiones, avellanas, nueces j
que se pueda moler, haciéndose el tur- cacahuates, 6 con sola una de estas co-

co mismo que los anteriores.

lo sas, tostado todo y mezclado con almí-

turco de garbanzo. Se echan á bar y miel puesta en punto, de lo cual

remojar los garbanzos en agua de ceni- resulta una materia sólida y dura muy
za, se pelan, se lavan bien, y se ponen sabrosa. Suele también hacerse con
'
á cocer en agua con sal; después de co- terroncitos de azúcar en lugar de las

cidos se muelen con una tercera parte almendras, <kc. ó mezclados con ellas.

desu volúmen, de yemas de huevo co- También se hace blando el turrón

cidas,y clavo y pimienta al gusto; se con almendra 6 pepitas de calabaza,
mezcla á lo molido manteca para ha- molidas, y se dá el mismo nombre á
cerse una masa que se pueda moler, y varias especies de mazapanes, que se

se hacen en el metate las tortilhtas, pa- hacen de diversas maneras.

ra concluirse la operación como en los turrón de espuma. Una libra de
artículos anteriores. azúcar bien clarificada, se pone á her-
Tanto este turco como los de arroz y vir hasta que esté de punto de conser-
bizcocho, de los dos artículos preceden- va algo espesita; se quita de la lumbre,
tes, pueden rellenarse con pastas 6 le- se deja enfriar un poco, se le echan co-
che, como los de los primeros artículos, mo cinco ó seis cucharadas de miel
y en ese caso en lugar de manteca se virgen, se vuelve á poner el cazo á la
echa á la masa mantequilla, y se aña- lumbre y se deja de punto de quebrar;
de azúcar mezclada con canela, ador- entonces se le echan, estando tibio, nue-
nándose por encima con figuritas de ve claras de huevo bien batidas, que se
masa. habrán prevenido desde antes; se bate
TURCO DE MASA DE TAMALES CER- y se vuelve á la lumbre sin dejarlo de
NIDOS. Hechos los tamales cernidos menear; luego se baja, se le echa un
sin ningún relleno (véase tamales poco de limón exprimido, y se está me-
cbrnido8, pág. 830), se dejan repo- neando hasta que haga bolas; se vacia
sar un dia, y al siguiente se muelen en en el platón,
y por encima se ador-
con yemas cocidas de huevo, azúcar, na con gragea y ajonjolí tostado.
clavo y canela al gusto; se hacen en el TURRON BLANDO Ó DE ESPUMA C05
metate las tortillitas y se procede en almendra. Se hace el almíbar con
lo demás como en los artículos prece- dos libras de azúcar
.
y una de miel vir-
dentes. gen, que se clarifica, y estando de pun-
turco de pan. Se muele el pan de to de bolita, se deja entibiar y se le
agua ó francés frió, con yemas de hue- mezclan poco á poco cinco claras de

vo, sal, clavo y pimienta, y se le mez- huevo bien batidas, que se habrán pre-
cla la manteca necesaria para que se venido con una prudente anticipación;
haga la masa, con la que se hacen al mismo tiempo de mezclarse el hue-
las tortillitas, concluyéndose como los vo con el almíbar, se bate todo perfec-

demás. tamente hasta que blanquee; y se le

TURMA DE TIERRA (véase vuelve á dar el punto de bolita; se le

CRIADILLA DE TIERRA). echa entonces una libra de almendra

TURRON. Masa que se iuicc-d&Al- martajada, y se deja, otra vez subir &

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 TUR TUR
punto hasta que se puedan hacerTURRON DB AGUA DE AZAHAR. Se
las
bolitas. lo mismo que el blanco de cucha-
hace
TURRON BLANCO DE CUCHARA, CON ra ó de espuma de los artículos ante-
ALMENDRAS, PISONES, NUECES Y AJON- riores, suprimiéndose las almendras,
JOLÍ. Se hace almíbar con libra y me- nueces, piñones y ajonjolí, y añadién-
dia de azúcar, que se clarifica, se cuela dose una poca de agua de azahar al
y se le da el punto de juntar en agua batirse.
fría; se aparta entonces de la lumbre, TURRON DE PASA, ALMENDRA V CA-
se le echa cerca de un pozuelo de miel NELA. Se hace lo mismo, añadiéndo-
virgen, y se bate hasta que se empani- le pasas, almendras partidas y unas ra-
ce; se le añaden después de haberles jitas de canela.
escurrido el aceite, turrón de GUAYABA. Se hace al-
nueve claras de
huevo batidas hasta quedar y míbar clarificado y de punto de juntar
durns,
estando bien incorporanas, se pone el en el agua, con cinco libras de azúcar,
cazo sobre lumbre cubierta con rescol- y se le mezclan tres libras y media de
do para que hierva, y se sigue batiendo guayaba cocida y cernida, meneándo-
suavemente hasta que el huevo quede se y dejándosele tomar el punto de ca-
cocido, lo que se conoce si al probarlo jeta, que es cuando al batirse se vé el

no sabe á crudo; se aparta en este caso fondo del cazo; se aparta entonces, se
del fuego,y se le mezclan media libra vacia en cajones con obleas ó papel, se
de almendras peladas y martajadas, empareja con las manos mojadas, y se
nueces partidas, piñones limpios y a- deja orear hasta el día siguiente en que
jonjolf tostado; se vuelve á batir hasta se asolea, se deja enfriar y se envuelve
que adquiera tal consistencia, que e- en papeles.
chándose en un plato no se corra, pero TURRON DE ALMENDRA Y AJONJOLÍ
no tanta que se ponga doro; se vacia (Otro). Se echan seis libras de azúcar
en un platón y se adorna con unos bo- muy blanca y fofa en un perol con un
tonettos de lo mismo, colocándose una cuartillo de miel virgen; uno y otro se
pasa en el medio, y polvoreándose con clarifica juntamente, y después de co-
grajea. lado este almíbar, se vuelve á poner
Se hace también sin mezclarse las en la lumbre hasta que suba de punto,
almendras, nueces y piñones, con solo lo que se conoce sacando mi poquito, y
ajonjolí, y se hace también añadiendo echándolo en agua fria para ver si quie-
avellanas á las cosas dichas. bra, y examinar si el punto es el de las
TURRON DB CANELA. Se hace lo melcochas, que es el que debe tener; si
mismo que el del articulo anterior, con está así, se baja de la lumbre y se está
la diferencia de que no se le echa ajon- meneando hasta que se enfrie. Para
jolí, y de que al tiempo de mezclarse este caso estarán ya batidas y muy es-
las almendras, nueces y piñones, se a- ponjadas unas claras de huevo, á razón
ñade canela en polvo en la cantidad ne- de diez para cada libra de azúcar, y
cesaria para que tenga olor, color y sa- se le echan unas pocas; se baten con
bor de canela. No se bate tanto como fuerza en el almíbar, y estando estas
el otro, se le pueden añadir avellanas, consumidas se echan mas, aumentán-
y se adorna con pasas y almendras. dose de esta suerte hasta meterla tos-
-

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 TUR 916 TUR
das; luego se pone ¿ la lumbre siempre trozos de media libra, que se envuelven
meneándose el turrón para que no se en papeles. Pueden también añadirse
pegue en el cazo, y en el fondo se ha nueces ajonjolí tostado.
y
de ver al menearse, para apartarlo de
turrón de almendra. (Otro). Para
la lumbre y vaciarlo en las obleas ya
dos libras de azúcar blanca un cuarti-
dispuestas del tamaño que se quiera;
llo de miel virgen, y se clarifican juntas
con unas cucharas pequeñas se echa en
con claras de huevo: el punto será de
ellas, tapándolas con otra sin violencia
alfeñique, que es cuando quiebra el a-
para que no se bajen; se le echan las
zúcar dentro del agua: una clara de
almendras tostadas y el ajonjolí cuan-
huevo batida y dos libras de almendra
do ya está de punto.
pelada y medio tostada. Todo lo de-
turrón db alicante. Después de
más como en el artículo anterior.
clarificada una arroba de azúcar, se
TURRON MEJOR QUE EL DB ALICAN-
mezcla con otra arroba y dos cuartillos
mas de miel virgen, escogiéndose la TE. Después de clarificada media libra
mas clara; se cuela por un lienzo tupi- de azúcar y otra media de miel vir-
do y se.pone á la lumbre para que to- gen, se mezclan ambas y se incorporan
me el punto de bolita, cuidándose de con ellas cuando tengan el punto de

quitar con una escobeta la que se pega flor, cinco claras de huevo batidas con
al rededor del cazo; después que haya fuerza; se continúa batiendo y revol-
tomado el punto, se aparta y se enfria viendo todo hasta que tenga el pun-
con la pala, echándole seis claras de to de caramelo, echándose entonces
huevo bien batidas, y batiéndose todo una en
con á fuerza de brazos hasta pedacitos menudos, y bien seca en la
la pala

<me se ponga blanco, habiendo repeti- estufa, ó sobre un comal caliente, pero
do cuatro veces la operación de echar sin tostarse, y una cuarta de azúcar pu-
seis claras; así que está blanco rificada 6 de Holanda en terroncitos, los
y espe-
so, se saca con el dedo un dedal de tur- cuales se humedecerán con alguna a-

ion, que metiéndose inmediatamente gua olorosa, 6 bien se restregarán di-

en agua fria, debe quebrar. Si el fue- chos terrones uno por uno, en la cásea-
go estuviere muy vivo, so disminuye ra de alguua finita olorosa, como de ci-
algo tapándose con unos ladrillos ó te- dra, de lima, de naranja, de limón, ówx:
palcates, se incorpora todo cou el cucharon, me-
y
se afíade cuanta almendra
pueda sufrir.
neándolo fuertemente, y se apartará del

Unos echan ruego con prontitud, para que no se pa-

almendra pelado y
la
cruda: otros pelada se el punto de caramelo. Se echará de
y tostada: á unos
gusta sin pelar y tostada, y no falta .á pronto sobre unas obleas blancas, que
quien agrade cruda y sin pelar, y por se tendrán extendidas en una mesa so-
esto se hará lo que á cada uno parecie- bre papel, y se extenderá la pasta con
re bien. Se hace íambien con la al- el palote hasta dejarlo de dos ó tres de-
mendra pelada y molida, 6 con avella- dos de grueso, mas ó menos según se
nas 6 cacahuates enteros y tostados; quiera. Finalmente, se cortará, en pe-
y
se vacia en un cajón cubierto de obleas dazos, dejando caer á plomo sobre la
blancas y se deja entero o se parte en pasta así dispuesta, una cuchilla de

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buen filo, y se guardará en un lugar estándolo, se van añadiendo claras 'de

seco, 6 se servirá inmediatamente. huevo bien batidas, en razón de cinco

TURRON DE ALMENDRAS Y AVELLA- para cada libra de azúcar, y batiéndo-
NAS a la francesa. Se remojan en se todo con una cuchara, se vacia en
agua caliente para mondarse, cuatro on- un platón, que se adornará con grajea,
zas de almendras y otras cuatro de a- y ajonjolí tostado por encima, y almen-
vellanas; después se pondrán en agua dras tostadas en pedacitos y pifiones si

fria y se trasladarán bien escurridas á se quiere.

dos libras de almíbar, preparado en turrones (Otros). Siguiendo los
punto de flor fuerte: se echarán tam- mismos procedimientos se varían las
bién 6 cuatro pedazos de cáscara cantidades de los ingredientes del tur-
tres

de limón, y se revolverá todo con una ron en esta forma.

cuchara, añadiéndose una clara de hue-
A seis libras de azúcar un cuartillo
vo bien batida: se revuelve segunda vez,
de miel virgen y veintiuna cíalas de
y se echa en cajas de madera guarne- huevo batidas, no echadas de un golpe,
|

cidas de papel. Si el turrón no estuvie- Después de echado

sino poco á poco.
re bien esponjado, se pondrá al fuego
el huevo se vuelve el perol á la lumbre,
por un breve rato.
meneándolo sin cesar para que no se
TURRON DE ALMENDRA Y AVELLA-
queme, y se apartará cuando tomado
NAS cocido al horno. Se prepara una
un poco con el cuchillo, no pega en en-
cuarta de almendra y otra de avellana,
friando.
como se dijo en el artículo anterior, se
dividen en pequeñas partes, juntamen-
A una libra de azúcar una taza cal-

dera de miel virgen y dos huevos bien

tecon una corteza de limón verde, y se
batidos.
pone todo á secar bien en un perol al
ruego, con suficiente cantidad de azúcar libras de azúcar un cuarti-
A cuatro
en polvo, y dos 6 tres claras de huevo de miel virgen
llo y cuarenta claras de
las cantidades hasta
muy bien batidas: se hace con todos es- huevo, vanándose
lo infinito, según el gusto de cada uno.
tos ingredientes una pasta manejable,
se distribuye en hojas de papel, y últi- turrón de oaxaca. Se hace almí-
mamente se cuece en el horno hasta bar con dos libras de azúcar y menoá
que esté de sazón. . de medio cuartillo de miel virgen, que
TURRON DE CHIRIMOYA. Se hace lo se clarifica con limón y huevo; se cue-
mismo que el de guayaba (véase poco la, se pone á la lumbre, se le da el pun-
ántes), con la diferencia (Je que la chi- to agua y se aparta
de que cuaje en el

rimoya se echa cruda y molida, po- del fuego: se bate hasta que se vaya
niéndose cuatro libras para cada cinco empanizando, se le echan unas gotas
de azúcar. de limón, y después diez y seis claras

turrón dé espuma Se ha- de huevo bien batidas, batiéndose todo

(Otro).
ce almíbar clarificado con dos libras de hasta que espese ó suene á hueco: se
azúcar, y estando de medio punto, se le pone el cazo á fuego manso, meneán-
echa un cuartillo de miel virgen buena, dose ó batiéndose con cuidado, para
se le deja tomar el punto de melcocha, que no se pegue, hasta que tenga el
se aparta •entonces y se deja entibiar; punto conveniente, que se conoce 11*

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 UNT — 918 — UNT
gandose un poco á la lengua sin que de almendra. Este lo venden los
se pegue. fiteros con el nombre de al

Se varían las cantidades, echando un lida. •

cuartillode miel virgen y catorce cla- TURRONES DB DIFERENTES COLORE:

ras de huevo, para cada cuatro libras de Y olores k la franchsa. Se prepa-
azúcar, ó según el gusto, pues en esto ra un nevado ó baño real de cuatro
no hay regla fija; estando concluida la claras de huevo muy frescas, cuidándo-
operación, como se ha explicado, mantenga bastante firme,
se po- se de que se
nen almendras, piñones, avellanas, nue- y se divide en tantas partes, cuantos
ces y ajonjolí, todo tostado y en peda- sean los colores que se hayan prvenido,
citos pequeños, y rajitas de canela, va- haciéndose uso de los mismos, y de los

ciándose en seguida en cajitas 6 plato- olores que se quieran; si al

estos se ablanda el batido, t se le
TURRON DE ALMENDRA MOLIDA. Es un i»co de azúcar en polvo, & fin de
I

el mismo de Alicante (véase poco an- que se pueda la pasta rodar entre las

tes) con la diferencia de ponerse la al- manos, haciéndose unas bolitas.del ta-

mendra cruda, pelada y molida, en lu- maño de una avellana, que se colocan
gar de la tostada y entera. en hojas de lata cubiertas con papel
TURRON DE PEPITA DB CALABAZA. blanco, y se meten á cocer en el horno
Como el del artículo anterior, ponién- á un calor muy suave, para que no se
dose pepita pelada y molida en lugar alteren los colores.

UBRES de vaca (véase YACA): pues de golpeada y derretida, la que

UBRES DE LECHONA AJAMONADAS. produce la manteca. Se emplea el un-
Cortadas las ubres y redondeadas, se to cortado en pequeños trozos,
y prepa-
preparan y disponen lo mismo que los rado como se dice en sus lugares res-
jamones comunes; pero son de mucho pectivos, en las salchichas
y salchicho-
mejor gusto si se hace la operación al nes, en
el budin en los pasteles, y ge-
,

estilode Wesfalia (véase j\mom al es- neralmente en todos los guisados en

tilo de wesfalia, pag. 438). que se necesita grasa sin sal, y por lo
UNTO. Se llama así la gordura 6 mismo no puede usarse la manteca, si
grasa de los animales, particularmente
en ellos tampoco debe entrar la man-
la del puerco, siendo esta última, des-
tequilla ni el aceite.

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 UTB — 919 — UTE
UROGALLO. Ave semejante al bles siempre del uso de los utensilios
gallo, pero mayor, pues los hay del ta- de cobre, y en muchas partes se ha re-

maño de un guaxolote, y de doce á ca- suelto como indispensable abolirlos en-

torce libras; su cabeza es negra, el pico teramente.
corto, el cuello de pluma negra pintada Para reemplazarlos tenemos canti-
de manchas cenicientas, la cola muy hierro, que no solo es
dad suficiente de
larga de color negro con pintas blan- un metal igualmente propio para este
cas. Se encuentra en las altas monta- uso, sino que muchas naciones han co-
ñas en que hay bosques, y siendo una menzado ya á servirse de él con venta-
especie de faisán de muy buen gusto, jas. Y si por ahora no es dado á nues-
se dispone lo mismo, aunque su carne tras' fábricas el surtir de él á toda la
se reputa como indigesta (véase FAI-
República, ni el proporcionarlo á pre-
SAN). cios tan cómodos que esté al alcance
URRACA. Ave de la especie del
de la gente pobre, que solo se sirve de
tordo, aunque mas grande que él, de utensilios de barro, á lo menos, puede
color negro oscuro, y tan luciente como reemplazar al cobre, pues se vende la-
el del cuervo; el macho suele tener una brado al mismo precio, no solamente
mancha colorada en la cabeza. Es vo- el trabajado aquí, sino el que nos viene
cinglera y glotona, é imita los sflvos y de Alomanio, que se ha vendido á cin-
porgeos de otras aves, y aun voz hu- co reales libra, precio igual enteramen-
la

mana como el papagayo. Su carne es te al que constantemente ha tenido el

tan sabrosa como la del tordo, y se a- cobre elavorado.
precia lo mismo (véase TORDO).
El hierro tiene además las ventajas
UTENSILIOS DE COCINA. Ya de ser en gran manera saludable al
es una verdad reconocida hace mucho
cuerpo humano, de que su orín 6 her-
tiempo, y ampliamente demostrada por
rumbre no causa ningún mal, y de que
muchos módicos hábiles, que los utensi-
los utensilios fabricados con él pueden
lios tanto de cobre común 6 puro, co-
ser estañados tan fácilmente como los
mo los de latón, de bronce, 6 de cual-
de cobre; además de que en su uso no
quiera otro metal en cuya composición
hay necesidad de tanta cantidad de car-
entra el cobre, de que se hace uso en la
bón como es preciso para los de cobre,
cocina, son extremadamente insalubres
lo que es bastante importante y merece
y dañosos.
la consideración de los que procuran
El cardenillo que á pesar de las mas
la economía y ahorro de gastos en su
cuidadosas precauciones es imposible
casa, y de los que tienen á su cargo
evitar en ellos, es un veneno fuerte y hpspitales, hospicios, casas de comuni-
seguro, que si no dá la muerte en el
dad ú otros establecimientos pobres,
momento, la causa sin embargo poco
para los que este ahorro seria de mu-
a poco, yá consecuencia de las indis-
cha y conocida utilidad.
posiciones y enfermedades que abre-
vian la vida del hombre. M. Wex, secretario del duque de Sa-
Por esta razón se ha pensado madu- xe-Gotha, ha encontrado y
dado á co-

ramente sobre los medios de precaveruocer el medio de estañar los utensilios

loji^uieo-
consecuencias tan fatate* é insfepanr- de cocíbuj de hiarjpi sjfludo

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 ÜTE UTA
te la sustancia de lo que ha publicado tañar los utensilios de hierro colado.
sobre la materia. No se ha menester mas pue media on-
Comienza por probar, lo que no se za de ella para estañar una cacerola
ha contestado hasta ahora, que los u- muy grande con el estaño mas fino de
tensilios de cobre son dañosos á la sa- Inglaterra.
lud^ UVA. Fruto de la vid que nace api-
causa del cardenillo que ordina-
riamente se desprende de y nota ñado con otros, formando racimos, bue-
ellos;

al mismo tiempo, que el modo común no para comer y para hacer el vino. Las

de estañarlos no es menos dañoso que uvas varían por su color, su tamaño y

el cobre mismo, puesto que se mezcla su gusto, y de estas diferencias resulta
plomo con el estaño. Para remediar es- una multitud innumerable de especies ó
te inconveniente ha ideado una sal ál- castas, que se multiplican diariamente;
cali, con la que se puede fijar el estaño pero como entre nosotros se ha descui-
mas fino de Inglaterra sobre los utensi- dado su cultivo á pesar de la bondad
lios de hierro batido 6 martillado, sin de nuestras tierras, de sus diversas cla-
pez, sio colofonia, sin sal amoniaco y ses y distintos temperamentos, son aquí
aun que sea necesario pasarlos por poco conocidas.
sin
el fuego 6 rasparlos, de manera que to- Hay también uvas secas ó pasas, co-
das las veces que se quiera estañar di- mo les llamamos comunmente, de mu-
chos utensilios de hjerro, se puede ha- chas especies que nos vienen de dife-
cer con la misma sal álcali. El autor rentes países. La moscatel se saca prin-
insiste en que estos utensilios así como cipalmente de Frontiñan en Langue-
los de cobre, no pueden dejarse de esta- doc, debiéndose de ésta escoger los ra-
ñar, porque según dice, luego que se cimos mas gruesos y cuyos granos es-
ha cocido en ellos alguna cosa ácida, ten bien nutridos. De Langúidoc tam-
y aun el agua pura, se les pega un tár- bién y de Provenza nos vienen otras
taro que cambia un poco el color de los pasas mas pequeñas, pero bien llenas,
guisados. Prueba que las diversas ma- que llaman los franceses picar dans, en
neras de estañar que se han imaginado racimos y en cajas. Hay otras, pareci-
para impedir los inconvenientes del mé- das á estas, que suelen llamarse pasas
todo común, y del que usan los turcos, de caja, que también salen de Proven-
son muy dañosos. za, principalmente de Beaucaire, de Ou-
Añade que su no solo no daña
álcali riole y de sus inmediaciones: estas se
al estómago, sino pue es bueno contra cosechan en racimos, se remojan en le-

ciertas fiebres, y que el estañado que se jía, y después de haberse hecho secar al
hace con él, es menos costoso y mas sol, se meten en las cajas: son de un
durable que el común. Todos los calde- gusto azucarado y delicado á la vez: de-
reros pueden estañar con esta sal sin ben escogerse las mas recientes y los
tener que recurrir á sus herramientas mejores racimos. Las pasas nos
y al sol
sin raspar ni pasar por el fuego los u- vienen de España desgranadas; son de
no habiendo necesidad de o- un color como de violeta
y muy agra-
tensilios,

tra preparación, que lavar dichos uten- dables al gusto. Las verdaderamente
silios con arena
y agua. Se puede de España son pequeñas, un poco mas
también hacer uso de esta sal para es- gruesas y menos secas que las da O

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 UVA — 921 — UVA
rinto, con cuyo nombre se venden en el de fácil digestión cuando está bien ma-
comercio; pero es necesario no dejarse dura, y que se come en grande canti -

engañar. Las de Con rito tienen el gra- dad. Las pasas son siempre mas azu-
no pequeño, seco, de color blanco, ne- caradas, pero mas difíciles de digerirse
gro 6 á Europa de mu- que cuando están frescas, y son pecto-
rojo; se llevan

chas islas del Archipiélago, pero prin- rales. El agraz es una especie de uva,
cipalmente del Istmo de Corinto, y de llamada por Plinio labrusca ó lambrus-
Europa vienen aquí en cortas cantida- ca, qüe no madura sino con mucha di-
des: se venden desgranadas y es nece- ficultad, y produce un zumo ácido se-
sario escogerlas pequeñas, lomas fres- mejante al del limón; es refrigerante y
cas que pueda y revueltas de diver- sirve de condimento. Las personas cu-
se
sos colores 6 en montón; se conservan yo estómago repugna lo áspero y ácido,
muchos anos cuando han sido bien em- deben abstenerse de su uso.
pacadas y han estado á cubierto del con- uvas (Conserva de). (Véase conserva
tacto del aire, entran en muchos guisa- de uvas, pág. 214.)
dos, y en medicina sustituyen algunas UVAS EN CAMISA 6 EN BLANCO. Se
veces á las de Damasco. Estas últimas cortan las uvas en pequeños racimos y
van á Europa de las inmediaciones de se mojan en claras de huevo lwtidas; se
la capital de y tanto el grano revuelcan en azúcar fina y se les sopla
la Siria,

como los racimos sonextremadamente por encima para que no les quede sino
gruesos, cosechándose algunos ole estos la cantidad de azúcar que se habrá pe-
en aquel pais, según se asegura, que pe- gado al huevo. Se enfilan en un pape-
san hasta veinte libras ó una arroba. Se colocado sobre un tamiz, ó sobre un
conducen desgranadas y aplastadas en zarzo de mimbres, 6 sobre una vergue-
botes de sabino medio redondos, y tie- ra, y se hacen secar á un calor suave.
nen mucho uso en las tisanas pectora- UVATE. Conserva hecha de uvasl
les, en que se emplean como los dátiles, regularmente cocidas con el mosto has-

las yuyubas y otras frutas de esta natu- ta que tiene el punto de arrope 6 jara,
Las verdaderas ubas 6 pasas de
raleza. También se llama uvate á
be espeso.
Damasco tienen un gusto feo y desa- común de uvas, y en este
la conserva
gradable. Finalmente, las uvas pasas sentido, véanse conserva de uvas y
de Calabria son un poco gruesas, pero coNsenvA de agraz 6 uvate de a-
de muy buen gusto. CUAS CALIENTES 6 TIERRA CALIENTE,
Todas las diferentes especies de uba pág. 214.
contienen mas ó menos azúcar, sobre UVATE DE VINO CRUDO 6 MOSTO. Sue-
todo, las conocidas con el nombre de le hacerse este uvate en la vendimia;
Frontiñan, de Damasco, de Málaga, de pero habiendo uvas en sazón, se puede
Parras, &c. Las de viña contienen tam- preparar en cualquiera tiempo. Para ello
bién en grande cantidad tartrite ácido se exprime el zumo de las uvas desgra-
de potasa y de cal, que las vuelve la- nadas, se echa en una caldera y se de-
xantes. El hollejo que cubre á uva no ja hervir suavemente espumándolo y
la
se digiere, ó es de digestión muy
difícil, meneándolo con alguna frecuencia pa-

y por esto es necesario tirarlo; pero la ra que no se pegue al fondo, y saque el

uva en general es una fruta muy sana, "uvate el gusto de quemado. A medi-
58*

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 VAC — 922- VAG
da que el zumo se cuece y se espesa, se Para dar á esta confitera
va disminuyendo el fuego, y cuando a- tencia y un gusto particular, se

quel queda reducido á un tercio, se pa- las mejores peras de la

sa por la estameña, se deja acabarse de lan, y partidas en cuartos se

cocer, y en seguida se echa en botes el uvate, mezclándose con él.

muy limpios.

VACA. La hembra del toro. Su car- • vientre, del que se sacan los callos, tan
ne es menos est imada que la del buey sabrosos cuando esrán bien con di me n-
|

y se prepara lo mismo (véase buey); pe- tados.

ro sin disputa es inferior a la de ter- vaca (Cuajar 3p a la proveníala.
nera ó becerro, y aunque se hacen con Después de LiaL r .n piado, raspado, I

ambas los mismos guisados, son prefe- lavado en muchas aguas y perdigado
ribles como mas excelentes los que se las partes mas gruesas del cuajar, se
disponen con la ternera. ponen á cocer con lardo 6 con jamón
vaca (Ubres de). Se lava y se echa rallado, zanahorias, cebollas, laurel, to-

á remojar una ubre de vaca, se perdiga millo, perejil, ajo, clavo en rama, chile,

y después se pone á cocer en una bra- sal y pimienta gorda, humedeciéndose

sera ó vasija propia para cocer á la bra- todo con algunas cucharadas de caldo
sa (véase BRASA) con buen caldo, al- concentrado (véase en la pág. 131) sin
gunas zanahorias, cebollas, tomillo, lau- desengrasar, y una botella de vino blan-
rel, clavo en rama y pimieuta gorda. co, y dejándose hervir todo suavemen-

Cocida así la ubre, se prepara como el te siete a ocho horas consecutivas; en

cuajar de la misma vaca (véase ade- seguida se pone á enfriar el caldillo sin

lante). sacarse el cuajar; y entonces se cortan

vaca (Ubres de) cocidas al esti- en tiritas unas cebollas, que se frien en
lo dfl campo. Se lava la ubre, se aceite con ajo y perejil picados; se echa
deja remojar y desangrar dos horas, y después el cuajar con su caldillo y se
se aperdiga un cuarto de hora en agua adereza en seguida con cortezas de pan,
hirviendo, se deja enfriar, se sancocha, mojadas en aceite, polvoreadas con sal
se pone á cocer y se sazona como el y pimienta, y tostadas á la parrilla
cuajar. vaca (Cuajar de) X la leonesa. Se
vaca (Cuajar de). Se llama asi al pone á cocer como se dice en el artícu-

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 VAC —923 — VAC
* - i i . i
. . » _ . —

lo anterior, y se cortan las cebollas en

de cuajar, gordo y muy grueso; se e-
tiritas, que se En
seguida se e- chan en seguida á remojar en agua fria
fríen.

chan las cebollas en una cacerola con el y se ponen á cocer en agua con reba-
cuajar, dividido en pequeños trozos, se nadas de cebolla, ajo
y clayo de espe-
deja hervir ¿ fuego suave algunos ins- cia; se frie todo en mantequilla con un
tantes y se sirve. puño de harina, se humedece con poco
vaca (Cuajar de) A la polla. Co- caldo, se liga la salsa con yemas de
cido el cuajarcomo se lia dicho para el huevo, y se sirve.
de A la pro vénzala, se corta en rue- vaca (Cuajar de) relleno para
das pequeñas y se echa en una cacero- entrada. Se sancochan en mante-
la con mantequilla, hongos, perejil pi- quilla enrojecida al fuego, dos libras de
cado, sal, pimienta y nuez moscada; se cuajar, preparado como el del artículo
deja hervir todo y después se liga con anterior,
y se saca; se pican juntamen-
yemas de huevo; se le echa zumo de
mismo cuajar sin san- te un trozo del
limón y se adereza con coscorrones fri-
como el puño de la cochar, tan grueso
tos sobre el borde del plato.
mano, dos cabezas de ajo, perejil, man-
vaca (Cuajar de) A la milanesa. tequilla, pimienta sal gruesa, se re-
y y
Cocido el cuajar lo mismo que el del
llena con este picadillo la pieza princi-
artículo precedente, se corta en tiras y pal, cosiéndose toda al rededor. Se ha-
se dispone por camas en un plato hon-
ce una sustancia con una buena cucha-
do, poniéndose sucesivamente una de rada de harina, tres vasos de agua, tres
coscorrones de pan, otra de cuajar y cucharadas de vinagre
y una cabeza
otra de queso rallado; se deja encostrar de ajo, y habiendo hervido un cuarto
todo á fuego suave y se sirve. de hora, se pone á cocer en ella por
vaca (Cuajar de) bn caja. Se pone mucho tiempo y á fuego suave el cua-
á freír en aceite una caja de migajon jar relleno, cuidándose de que no se de-
de pan. cuyo fondo se guarneae con pi- sate.
cadillo y yertas is cocidas, y se lle-
íi vaca (Cabeza de) A la tortuga.
na con camas ai ton tías de cuajar y Cocida la cabeza á lo natural, como se
ib.

de yerbas finas; se cubre la última de indica en el artículo siguiente, se divi-

yerbas con miga ó pan rallado, y se le de en trozos que se guarnecen cou ta-
echa encima una poca de mantequilla jadas de lardo ó de jamón, y se envuel-
derretida; se pone la caja en un pla- ven todos después de guarnecidos, en
to de plata á fuego suave, y se cubre un lienzo limpio, echándose en la vasi-
con el horno de campaña. Cuando co- ja propia para cocer á la brasa con una
mience a formarse la costra, y que haya sartenada (véase esencia de sartén,
tomado la caja buen color, se le echa pug. 318) y una betella de vino de Ma-
encima un poco de salsa española y se dera; se pone á cocer á dos fuegos y se

sirve (véase salsa española, pág. deja hervir tres horas. A parte se po-

766). ne al fuego cosa de cuartillo y medio

vaca (Cuajar de) en peicasé de de salsa española (véase en la pág.
pollo para entrada. Se raspan, se 765) con una botella de vino de Made-
limpian con mucho cuidado y se lavan ra seco, y un poco de caldo consumado
en muebas aguas hirviendo, los trozos (véase en la pág. 131), y de pimienta

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 VAC — 924 — VAC
en polvo, y se deja consumir hasta que- vaca (Cabeza de) Á lo katurai» Se
dar reducido á una mitad; se echan en- pone al fuego una caldera llena de a-
tonces en esta salsa quenelles de vaca, gua, de tal tamaño, que pueda dentro
la lengua rebanada, crestas y riñonci. de ella voltearse la cabeza con facili-
líos de gallo, landrecillas pequeñas y dad; estando el agua caliente, se me-
pedazos de inollejuela de ternera, con nea y voltea la cabeza en todos sentí-
los demás agregados cocidos que se dos, y se observa si se le puede quitar

quieran, como ocho ocho 6 diez yemas el pelo; en este caso se aparta la calde-
de huevo cocidas y doce fondos de cla- ra del fuego, se saca de ella la cabeza
ras, esto es, las claras cocidas, quitada se frota con la mano, y al caerse el

la parte superior, de modo que las infe- pelo, se remoja en agua hasta que no
riores queden en forma de pequeñas le quede ninguno. Es necesario cui-
cubetas; bastoncitos torneados de pepi- dar de no calentar mucho el agua, pa-
nos,hongos torneados, cangrejos, y gra- ra que no se endurezca el pellejo, y ter-
nos de capuchina 6 mastuerzo mexica- minada esta operación, se echa á
no, encurtidos en vinagre; se cuidará jar la cabeza en agua fria
de que este guiso esté bien caliente, horas, se deshuesa después y se cuece
pero que no hierva, y de buena sal, y se del modo siguiente.
echaná sobre la cabeza, aderezándose Estando la cabeza bien escaldada y
en forma de pirámide. una
quitadas las quijadas, se deslié en
un puño de harina con
Si no hubiese salsa española, se hará marmita u olla,
I

nna sustancia algo fuerte, á fin de que agua, que se pone á hervir y se sazona
la salsa quede en buena disposición, con sal, pimienta, un manojito surtido,
con algún caldillo y vino de Madera; dos cebollas, zanahorias y chirivias;

para el caldillo podrá aprovecharse el después se echa allí la cabeza, y se de-

mismo en que se coció la cabeza, y á ja cocer tres horas 6 menos, según hu-
faltade otra cosa, se echará en ella lo biere menester; estando cocida se pone
que haya de pepinos, de huevos duros, á escurrir, se descubren los sesos y se
de quenelles y de chile. Si tampoco sirve con alguna salsa picante, ó sola-
hubiere la sartenada para freir la cabe- mente con aceite y vinagre.
za, seechará un trozo de mantequilla vaca (Cabeza de) frita. Cocida
en una cacerola con lardo rallado, re- una cabeza de vaca al natural ó de o-
banadas de limón sin cáscara, sin pul- tro modo, se corta en pedazos media-
pa y sin pepitas, tres zanahorias, cua- nos, que se ponen en una cazuela y se

tro cebollas, tres clavos de especia, echa una marinada encima (véase
tres les
hojas de laurel y tomillo; se fríe todo MARINADA), cuidando de que todos
en la mantequilla, y estando ya algo los trozos queden bien remojados en el
frito, se echa la botella de vino de Ma- caldillo. Hecha una masa de freir (véa-

dera seco con un poco de caldo; se de- se en las págs. 106 y 514), se cubren
ja hervir, se espuma y se le echa sal y con ella los trozos después de escurrí-
pimienta gorda. Se sacan entonces los dos, y se fríen, no siendo necesario que
trozos de cabeza de la vasija, se dejan esté la fritura muy caliente.
escurrir, se aderezan y se les echa en- vaca (Cabeza de) rellena a ka
cima el guisado. francesa. Se quita el pellejo de eo-

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 VAC — 925 — VAC
limpia y vino blanco, de sal y de pimienta, e-
dada, cuidando de no cortarla, y se des- chándose menos cantidad de caldo; se
huesa en seguida para separar los se- deja enfriar en su mismo caldillo y se
sos, la lengua, los ojos, y los carrillos. sirve sobre una servilleta.

Con estos sesos, pulpa de ternera y vaca (Cabeza de) mechada y ado-
gra-
sa de buey, se hace un en barbacoa. Ante todas co-
picadillo fino, bada,
<jue se sazona con sal, pimienta gorda, sas, se previene en la mañana tempra-
perejil, cebolla picada, media hoja de no, un hoyo en la tierra de dos tercias
laurel, tomillo y albahaca, tan picados cuadradas, 6 lo que es lo mismo, de dos
que queden como polvo; se añaden dos piés de ancho, de largo y de hondo,
cucharadas (de las de boca) de aguar- dejándose amontonada ai rededor la
diente, y se liga el relleno con tres ye- tierra que se saque al cavarlo, para que
mas de huevo sin batir y las tres cla- se caliente al mismo tiempo que la
ras batidas. Se limpian muy bien des- parte interior, en la que se acomodan
pués de perdigarse en agua hirviendo, unas piedras unidas que sirvan de ca-
la lengua, los carrillos y los ojos, á los ma 6 de fondo, y encima se enciende
que se quita todo lo negro,*y se cortan bastante leña que debe estar ardiendo
en tiritas 6 en forma de dados, mezclán- todo el dia, cebándose para esto con
dose con el relleno. Se pone el pellejo troncos nuevos, según se hayan de me-
sin perdigarse en una cacerola, dejan nester; al caer la tarde se apartan las
do las orejas encima, y se rellena con brasas, separándose la mayor parte con
el picadillo dicho; en seguida se cose algunas de las piedras, que se han de
doblándolo 6 plegándolo como una bol- volver á colocar después de acomoda-
sa y se ata por todas partes, dándole su da la cabeza. Esta se dispone quitán-
forma natural de cabeza de ternera; se dole el pellejo sin destrozarlo, abrién-
pone á cocer en una vasija ú olla de dola por la mitad, y limpiando bien y
su mismo tamaño, con uri cuartillo de sajando la lengua, que se mecha con
vino blanco, dos cuartillos de caldo, un jamón cocido, dientes de ajo y clavos
manojito de perejil, cebollitas, uua ca- de especia, untándose con sal, chiles
beza de ajo, tres clavos de especia, ce- anchos desvenados, remojados y moli-
bolla grande, sal y pimienta, dejándo- dos, pimienta en polvo, vinagTe, oréga-
se hervir á fuego manso por tres ho- no y tomillo; estando mechada y ado-
ras; cuando esté cocida, se le escurre bada la lengua, se une la cabeza para

su grasa y se enjuga bien con un lien- darle su forma natural, y se mecha por
zo, se le quita el hilo con£que 6e ató,
y fuera y se adoba de la misma manera
se pasa por tamiz una parte de su cal- que la lengua; se envuelve en papeles
dillo, añadiéndosele una poca de salsa, untados con manteca de modo que que-

española (véase en la pág. 765), y un de bien cubierta, se le pone el pellejo,

chorrito de vinagre; se deja consumir y se envuelve otra vez en un pedazo

al fuego hasta la consistencia de salsa de costal de mecate ó de malva, muy
y se sirve sobre la cabeza. empapado en agua, acomodándose en
Si se quiere servir esta como inter- seguida en el hoyo, caliente ya como
medio frío, será menester afiadir al cal- se
ha dicho al principio, y retirándose
dillo de su*cocimiento un poco mas dejá un lado para ponerse en el otro las.

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 YAC TAC
brasas separadas, con bastante rescoldo vino. Se golpea la lengua contra una
que también prevenido; se piedra, se lava muy bien y se pone á
se^ tendrá

colocan encima las piedras que se apar- cocer con sal; ya cocida se despelleja,
taron con las brasas y la tierra que se divide en raciones regulares, calcu-
debe haberse calentado á los bordes lándose una ó dos de estas para cada

del hoyo, llenándose este hasta el nivel plato, se mechan con jamón cocido ó
del suelo, ó lo que es mejor, un poco lardo crudo, y se acomodan en una ca-
menos para formar una especie de hor- zuela con cebollitas cabezonas, cocidas
nilla, en la que se mantendrá fuego de aparte, lonjitas de jamón, rebanadas de
leña toda la noche, dejándose enterra- salchicha, chorizos cocidos, clavo, pi-
da la cabeza hasta la hora de servirse. mienta y canela molidas, perejil desho-
Puede también rellenarse con pica- jado, un poco de orégano, harina dora-
dillo de carne de puerco (véase en la da en manteca, alcaparras, pasas, al-

pág. 643), sin mecharse ni adobarse; mendras, vino de Málaga ó de Parras

cocerse al horno solamente con los pa- legitimo, y poco del caldo en que se co-
peles sin el cuero, 6 freirse de este mo- ció la lengua; quedando esta cubierta
do en una cazuela con manteca, aun- con todo lo dicho, se deja consumir el
que de cada una de estas maneras sa- caldillo hasta quedar algo espeso, y se
ca un gusto distinto. sirve la lengua con él.

vaca (Cabeza de) mechada, adoba- vaca (Lengua de) mechada r fri-
da, ASADA Y RECOCIDA EN VINO GENE- ta, en vino. Mechada la lengua co-
ROSO. Asada 6 frita la cabeza como mo la del artículo anterior, se sancocha
se dice en el artículo anterior, se parte en manteca y se echan allí pan frito y

y divide en trozos, que se acomodan molido con ajos; estando el recado frito,
bien en una cazuela untada con man se añade vino, clavo y pimienta moli-
teca, poniéndóse entre cada cama de da y cebollitas cocidas, dejándose con-
la

carne y partes de la cabeza, ajos moli- sumir el caldillo hasta ponerse mas es-
dos, sal, pimienta, clavo y canela en peso que el del articulo precedente.
polvo; colocado todo, se cubre con vi- vaca (Lengua de) mechada, en xi-
no generoso, como el de Málaga, de Par- tomate. Se fríen en manteca tiras de
ras, &c., y se deja hervir á dos fuegos jamón, rebanadas de chorizon y dien-

hasta que esté frita y seca, sirviéndose tes de ajo mondados; estándolo, se sa-
entonces sobre hojas de lechuga, ador- can y se muelen los ajos fritos con ari-
nada con otros cogollitos de la misma tomates asados, echándose á freír lo
en cuartos, apio pelado y rizado en a- molido y añadiéndose el jamón y cho-
gua, aceitunas, chilitos, alcaparras y al- rizon fritos, con clavo, pimienta y cane-
caparrones. almendras, sal y vi-
la molidas, pasas,

vaca (Sesos de). (Véase sesos de no blanco; se pone en este caldillo la

vaca, pág. 790.) lengua, ya mechada y cocida como la

vaca (Lenguas de). Se disponen y de los artículos anteriores, y se deja es-

guisan lo mismo que las de buey, ó las pesar mucho el caldillo para servirse
de ternera (véanse en las págs. 98 y todo junto.
468). vaca (Lengua de) tapada. En una
vaca (Lenguas de) mechadas, en cazuela con manteca fcia a la lumbre

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 VAC — 927 — VAC
se echan rebanadas delgadas de cebo- jil, rociada con aceite, polvoreada con
lla, ajos y xi tomates picados y tiras de pimienta molida, y adornada con chili-

chiles verdes, con la sal correspondien- tos y aceitunas.

te, y se deja todo calentar y freir, sin vaca (Orejas de) k la italiana. Se
que el recado quede muy refrito; en otra
remojan y escaldan siete a ocho orejas
cazuela untada con manteca, se pone de vaca, se aperdigan, se refrescan, se
una cama del recado dicho, otra de re- pasan por las llamas, y después de ha-
banadas delgadas de la lengua ya coci- berles hecho algunas cisuras, se les cor-
da y despellejada, polvoreándose con ta la parte superior hasta la mitad; en
clavo, pimienta y canela, y adornándo- el fondo de una cacerola se ponen lon-
se con pasas, almendras, aceitunas y al- jas de jamón sobre las que se colocan
caparras; se sigue en este orden alter- las orejas, que se cubren con otras lon-
nándose las camas hasta llenarse la ca- jas de jamón; se les echa encfcna una
zuela,y entonces con cuidado para no sartenada (véase esencia de sartén»
descomponerla, se echa por encima vi- pág. 318), y se cubre todo dentro de la
no de Málaga ó de Parras, de modo que cacerola con una rueda de papel unta-
todas las camas queden bien empapa- da con mantequilla; se dejan cocer las
das,y se mete la cazuela al horno, 6 se orejas á fuego manso dos horas y me-
pone á dos fuegos hasta que.se consu- dia, se escurren después de cocidas y
ma el caldillo, cuidándose de que no ce se aderezan en un plato, echándoles
queme. por encima salsa italiana (véase ITA-
vaca (Lengua de) aprensada para LIANA).
comerse Después de bien gol-
fría. vaca ( Orejas de) rellenas. Se
peada en medio preparan ¡as orejas y se ponen á cocer
la lengua, se abre por

y se le echa el gargüero, también muy lo mismo que las de el artículo anterior,

apaleado, después de habérsele quitado y se les echa por dentro algún relleno
los nervios, con sal, bastante pimienta cocido, que se tendrá cuidado de unir y
fina y de Ta basco, y orégano en polvo; apretar bien; se revuelcan en pan ralla-
se rocía con vinagre ó zumo de limón, do, se rebozan con huevo batido y se
se envuelve muy apretada sobre sí mis- frien, sirviéndose con una sustancia
ma, se acomoda en una vejiga de toro, aguada por encima.
que también se aprieta, y se ata con un vaca (Orejas de) en marinada. Se
hilo fuerte; se pone bajo de unas lozas preparan las orejas como las de los ar*
pesadas y se deja allí cinco días, vol- tículos anteriores, se ponen á cocer en
teándose diariamente de un lado á otro; blanco, se escurren después de cocidas,
después de este tiempo se pone á cocer y se dividen á lo largo en dos, tres ó
envuelta en un cotence limpio, con vi- cuatro tiras, según pareciere mejor; un
nagre, laurel, tomillo y mejorana; des- cuarto de hora antes de servirse, se les
pués de cocida se vuelve á poner bajo echa encima una marinada (véase MA-
de las lozas, dejándose allí veinticuatro RINADA), se escurren, se cubren con
horas, y cortándose pasado ese tiempo, alguna masa de freir (véanse en las
en rebanadas gordas 6 delgadas, como págs. 106 y 614), y se echan en algu-
pareciere mejor. Se sirve sobre una en- na fritura que no esté muy caliente;
salada á la francesa, cubierta cou pete* así que tomen buen color, se sacan, se

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 VAC -928 VAC
dejan escurrir sobre un lienzo limpio, VACA APRENSADA PARA COMI
y se aderezan en el plato, poniéndoles fría. Lavada y escurrida la can
encima en forma de pirámide, un puño lomos ó de pulpa de vaca, se le h
de perejil, frito a ese mismo tiempo. unas sajadas contra el hilo sin qu
vaca (Orejas de) X la tArtara. traspasen al otro lado, y frotó m
Después de haberse perdigado en agua bien con sal, pimienta en polvo y
hirviendo cuatro orejas, se abren por molidos, se cubren las cisuras con
la partegruesa sin partirlas, sino solo tas mismas cosas y perejil picado,
para que se mantengan abiertas; se a- acomoda la carne en una cazuela
traviesa cada una con una broque- las sajadas para arriba; se cubre
ta, mojan en mantequilla y se cu- vinagre fuerte y se añaden tora
se
bren con pan rallado, se asan á la par- laurel y mejorana; se tapa bien la
rilla, rooiándolas ligeramente con el res- zuela, dejándose marinar la carne c

to de la mantequilla en que se remo- tro dias, y al cabo de ellos se pow

jaron, y cuando estén de buen color, se cocer echándole el agua necesaria;
sirven con una salsa bien ligada, carne y consumido el caldii
hecha cida la

con un poco de caldo, agráz, chalotes se aparta, se divide en raciones rega

picados, sal y pimienta gorda. res que se dejan escurrir, y entre -

vaca (Ríñones de ). (Véase riSones tences limpios y tablas, se aprens

DE VACA Ó TERNERA, pág. 733.) poniéndoles encima alguna losa ú a
vaca (Menudo dr). Se dispone lo cosa bien pesada y dejándose ast
mismo que el de ternera ó carnero un dia para otro; al siguiente se pin
(véanse en la pág. 526
y siguientes). comer ya la carne, compuesta con ac
vaca guisada X la bürgesa. Se te, vinagre, pimienta molida, cebol
pone un trozo de mantequilla en una rebanada, aceitunas, y cuartos de te
*

cacerola, se hace derretir al fuego, y se nachiles curados, 6 sobre ensalada <

le echan dos cucharadas de harina, lechuga.

que se deja freir y enrojecer en ella; vaca. (Cecina frita de). Se pone á d
después se pone allí el trozo de vaca salar en agua esta cecina y después c
que se ha de guisar y se está menean- enjuagarse bien, se vuelve á echar e
do y revolviendo con la sustancia roja, agua de sal con vinagre un corto rato,
hasta que ésta quede firme, y enton- se saca después, se enjuga con un liei
ces se echa agua caliente en el guisado zo limpio, se unta con aceite, se poto
meneándose hasta que hierva; en este rea con clavo, pimienta y cominos roo
caso se sazona con sal, pimienta, una lidos, y se adorna por un lado con uní
hoja de laurel y un poco de tomillo, y hilera de alcaparras, otra de tiras deja
después de haber hervido una hora, se mon cocido y otra de carne de chon-
añade lo que se quiera de las cosas si- zon, cocido también, y desmoronado;
guientes ya cocidas chícharos, cebo- enrolla muy apretada, se ata con hilo

hongos y zanahorias. Si el guiso y se pone á cocer en agua con sal, tí-

llas,

quedase blanco, se liga con yemas de nagre, cebollitas cabezonas, una rae-
huevo. de apio y manteca; después de cocida
VACA EN CUÑETE (véase CURETE DE se rebana, se revuelcan en harina estas
Vaga ó ternera pág. 'MTJ.,
^rebanadas y se trien en manteca» ?i f
 YAC — 931 — VAC
•i a*! el caldillo que dejaron se echa una jamón y con su salsa, que para esto se
tbim. de tres yemas de huevo, caldo, pe- habrá dejado espesar; se les añaden yer-
se !r jU, y un chalote picados, y se despega bas finas picadas, algún relleno (véa-
: su |o lo que haya podido pegarse á la ca- se RELLENO) y hongos, y se ponen
'
¿r*fola, dejándose espesar al fuego; se en seguida á la parrilla sobre fuego
Pelecha un chorlito de vinagre, un poco muy suave, para que no se queme el
pimienta gorda y sal, si el lardo no papel, ni quede de color muy subido*
atuviere salado suficientemente, 6 si vaca (Costillas de) a" la milanesa.
oz&i su lugar no se hubiere puesto jamón, Bien preparadas las costillas, se hacen
echa esta salas sobre las costillas, saltar con una poca de mantequilla,
ci&se

b vaca (Costillas de) en anteojos. Se una cabeza de ajo y algunos chalotes

feiechan las costillas con muchas media- hasta que estén bien fritas por ambos
cas bien especiadas y se ponen ¿ sanco- lados; se modera entonces el fuego, se
;*:har en mantequilla. Se cortan en rue- cubre el plato de saltar, se le pone fue-
wsoas unos trozos de lengua en escarlata go encima y se dejan hervir suavemen-
rjvéase lenguas de buey y dk ter- te las costillas un cuarto de hora; se sa-
KfERA EN ESCARLATA, págS. 98 y 468), can después las costillas y se echa en
f de la misma suerte se hacen unas el plato de saltar un poco de gelatina

^??uedas de cebolla grande cabezona, qui- de vianda y de salsa de xitomate, y se

nándoles la parte interior, que se reem- dejan espesar; se ponen las costillas en
* plaza con las de lengua. Se cubren en- esta jaletina, se hacen hervir suavemen-
tonces las costillas con estas ruedas de te por algunos minutos y se aderezan
lengua embutidas en las de cebolla, y sobre macarrones á la napolitana (véan-
se ponen á cocer como las costillas á la se en la pág. 491.)
drué de los artículos anteriores; se es- vaca (Cuadrado de) asada. En el
curren en seguida, se cubre con gela- articulo Blaquete de vaca a la bur-
tina todo lo visible de las costillas y la guesa, pág. 929, puede verse lo que se
rueda de lengua, sin tocar á la de cebo- entiende por cuadrado de vaca, y es-
lla, y se aderezan en un plato con el tando éste bien preparado, se atraviesa
1
caldillo en que se cocieron, que se de- con una broqueta gruesa y se acuesta
ja espesar añadiéndole un poco de sal- sobre el asador para no agujerar el so-
sa española (pág. 765), y en su defecto lomo.
una sustancia ligera de mantequilla y vaca (Cuadrado de) mechada y ja-
harina, humedecida con el caldillo de leada. Estando esta pieza convenien-
las costillas, y dejándose espesar. temente preparada, y desembarazado el
. vaca (Costillas de) empapeladas. solomo de los pellejos y nervios que lo
Estando bien aplanadas las costillas, se cubren, se mecha con lardo fino ó del-
cubren con pan que no pier-
rallado, se polvorean gado; después se ata para
con ponen con un trozo de da su forma, y se echa entonces en una
sal, y se
mantequilla en un plato de saltar, ha- brasera, 6 vasija propia para cocer á la
ciéndolas cocer poco á poco á fuego brasa (véase BRASA), con trozos de
lentd. Cuando estén casi cocidas, se lardo 6 de jamón, restos de viandas, za-
envuelven en hojas de papel cubiertas nahorias, cebollas y un manojito surti-

con lonjas muy delgadas de lardo 6 de do; se humedece con caldo concentra-

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 VAC VAC
do (pág. 131), y se deja hervir tres ho- no blanco, dejándose reducir esta mez-
ras á dos fuegos; entonces se escurre, se cla á gelatina; se le añaden á ésta dos
desata, se cubre con gelatina y se ade- cucharadas de salsa alemana (véase en
reza sobre salsa de xitomate ¿ la fran- la pág. 772)y una poca de mantequilla
cesa, 6 española (véanse en las págs. muy fresca, y se echa todo sobre el cua-
765 y 778), Ó sobre pepinos, achicoria drado de vaca, que entonces se deja en-
6 espinacas, (véanse). friar. Estando bien guarnecido de. yer-

vaca a la crema (Cuadrado de). bas finas y de lonjitas delgadas de ja-

Cortada la pieza y quitados los hue- món, se envuelve en hojas de papel a-
sos, pellejos y nervios que están sobre ceitado que so sostienen con un hilo,
y
el solomo, se echa á remojar en leche se pone á la parrilla sobre fuego ardien-
por veinticuatro horas; al momento de te. Cuando se ponga el papel de buen
ensartarla en la broqueta so saca de la color, se sirve en él la pieza de vaca,
leche, se enjuga, se polvorea
con sal fi- quitado el hilo. Se puede servir apar-
na que habrá mezclado con un poco te y al mismo tiempo salsa española
se es-

de raspadura de nuez moscada, y se en- pesa (véase en la pág. 766).

sarta en un grueso tonedor ó broqueta vaca (Pierna de). La pierna de vaca
que se acuesta sobre el asador. Dos ho- que comprende la rueda 6 pulpa y el
ras y media antes de servirse, se pone jarrete, es por decirlo así, el fundamento
aj fuego, y en lugar de rociarse con la de la cociua, pues que de ella se sacan
grasa que despide, se hace esto con sal- los caldos de sustancia, los restauran-
sa Bechamell (véase balsa a la be* tes, los colados y toda clase de salsas,
chamela, pág. 772). Al momento de sirviendo al mismo tiempo para dar
servirse se quita del asador,
y en la be- cuerpo á todos los guisados á la brasa,
chamela que haya quedado, se echa
y empleándose en rellenos ó picadillos
1

tanto como una nuez de gelatina, un en pasteles grandes y chicos, y en mu-

poco de pimienta gorda y otro de nuez chas entradas de diferentes clases.
moscada; se pone sobre ella el vaca (Pierna de) mechada, en cua-
cuadra-
do de vaca y se sirve, no siendo necesa- jada X la polaca. Se golpea y lim-
rio que la salsa quede muy espesa, pia la pierna de vaca, quitándole todos
vaca (Cuadrado de) empapelado. los pellejos y los nervios; se mecha con
Después de haberse preparado un cua- lardo 6 jamón gordo, se acomoda en
drado de vaca lo mismo que para po- una cazuela 6 lebrillo grande,
y se le
nerse al asador, se mecha con tiras me- echa encima un buen vaso de buen vi-
dianas de lengua en escarlata (véase en nagre, que se habrá hecho hervir un
las págs. 98
y 468), y se pone en una ca- cuarto de hora con sal, pimienta, clavo
cerola con un trozo grande de mantequi- en rama, laurel, rebanadas de limón y
lla, con hongos y cria- estragón, dejándose asf marinar una ho-
perejil, chalotes,

dillas de tierra picadas, ajo, tomillo, lau- ra. Se pone después en una marmita
rel, sal, pimienta y nuez moscada, de- en que se le hará
tomar color con man-
jándose cocer una hora. Se saca el cua- tequilla,
y después se le añade la mitad
drado y se echa sobre las yerbasla man- del jugo de la marinada, un poco de
tequilla restante
en la cacerola, un po- caldo, un cuartillo de leche cuajada, u-
co de aguardiente y una botella de yi- na sustancia blanca
hecha aparte (véa*

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 VAC —929 — VAC
viéndose polvoreadas con pimienta, so- de saltar con sal y pimienta, perejil y
bre hojas blancas de lechuga con acei- chalotes picados muy menudos; se ro-
tunas y chilitos. cía todo con mantequilla derretida
y
vaca (Salpicón de). (Véase salpi- se pone el plato 6 vasija sobre fuego
cón DE TERNERA, pág. 842.) muy ardiente; cuando estén las costi-
vaca. (Blanquete de) A la buróes a. llas cocidas por un lado, ser voltean de[
Se entiende por cuadrado de vaca toda otro, y quedándolo enteramente por
la parte que media desde la primera ambas partes, lo que se conoce al a-
costilla hasta la cadera, cortadas las pretarlas un poco con el dedo, se ade-
costillas y dejándose sin ellas los lomos; rezan. Se les quita entonces la man-
y por lonja se entiende toda la parte tequilla que sirvió para cocerlas, reem-
que está desde las costillas hasta la co- plazándola con algunas cucharadas de
la, dejándose el riñon pegado á ella. salsa española (véase en la pág. 765),
Se pone pues á cocer en el asador un y un poco de gelatina; se calienta esta
cuadrado 6 una lonja de vaca, y están- salsa y se echa sobre las costillas. Si
dolo y dejándose enfriar en seguida, se no hubiese salsa española, será indis-
levanta diestramente el solomo que pensable dejar la mantequilla, añadir-
ee pone en pequeños trozos del ta- le una poca do harina, y humedecién-
maño de una peseta, en una cacerola dola con caldo, dejarse hervir todo pa-
entre bardas de lardo, y se deja ca- ra echarse sobre las costillas.
lentar media hora en una estufa en vaca
(Costillas de) en campo ver-

hafio de María. Se Se ponen las costillas en una ca-

clarifican y dejan de.
consumir dos cucharones de sustancia cerola con un trozo de mantequilla y
blanca (véase en la pág. 823) con un un manojito surtido, y se sancochan ó
poco de caldo consumado (pág. 131), medio frien al fuego; se añade una po-
y se ligan con tres yemas dd hue- ca de harina, se humedecen con caldo
vo, añadiéndose cuatro onzas corridas y un vaso de vino blanco, y se sazonan
de mantequilla fresca, el zumo de un con sal y pimienta gorda; se hacen co-
limón, y un poco de perejil perdigado; cer á fuego lento, se desengrasan, y de-
se echa el blanquete de vaca en esta jándose reducir la salsa, se añaden
salsa y se sirve con coscorrones fritos tanto como una nuez de mantequilla

(pág. 230), al rededor. Se puede tam- buena, amasada con harina, y una bue-
bién, si se quiere, servirse en un pas- na toma de perifollo, perdigado y pica-
tel volado al aire (véase BOLA al do; se liga la salsa y se añade zumo de
VIENTO, pág- 86). limón, 6 un chorlito de vinagre.

vaca (Pulpas de) para muchos vaca (Costillas de) A la drue.

días. (Véase buey frío para mu- Preparadas las costillas como se ha di-
chos días, pág. 92). Se disponen lo cho en el artículo de costillas saltadas,

mismo las pulpas. se mechan con lardo fino, bien sazona-

vaca saltadas. Es- do de pimienta, sal y especias, y con

(Costillas de)
tando bien preparadas las cotillas, esto jamón; se ponen en seguida al fuego
es, redondeadas por la parte gruesa de sobre un plato de saltar con mantequi-

la carne y adelgazadas por la extremi- lla, y cuando estén algo sancochadas,

dad del hueso, se echan en una vasija se pasan á una cacerola, cuyo fondo só
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 VAC —930 — VAC
habrá guarnecido con bardas de lardo, y se sazonan con un poco de sal y de
algunas tajadas de ternera, raices re- pimienta gorda; se derrite después un
banadas á lo largo, dos claros de espe- poco de mantequilla y se van mojando
cia, una hoja de laurel,y un manoijito en ella una por una las costillas; al sa-
de y cebo! litas; se cubren con o. carlas de la mantequilla se van ponien,
perejil

tras bardas de lardo y una rueda de do en una cacerola en que habrá miea
papel untada con mantequilla, echán- de pan, se voltean allí mismo, y se sa-
doles una cucharada bien llena de cal- can para cubrirlas enteramente con mas
do concentrado (véase en la pág. 131), misa. Media hora antes de servirse se
y dejándolas cocer á fuego manso por ponen en la parrilla á fuego suave, á
hera y media. Al momento de servir- fin de que la miga no tome mucho co-
se, se escurren y se jalean con una bue- lor, y estando cocidas se aderezan con
na gelatina, bien aderezadas en un pla- una sustancia clara por abajo.
to, pudiéndose poner abajo salsa espa vaca (Costillas de) marinadas y
ñola (pág. 765), 6 pepinillos, sustancia -empanadas k la parrilla. Se corta
de cebollas blancas, salsa de xitomate, un cuadrado de vaca (en el articulo
&c. Se pueden también cocer estas Blanquete de vaca k la bu roes a,
costillas con dos ó tres zanahorias, tres pág. 929, se explica lo que se entiende
6 cuatro cebollas y una hoja de laurel, por cuadrado) dividiendo las costillas
untándose para esto con mantequilla sin dejarlas muy largas, y se ponen es-
el fondo de la cacerola, y poniéudose tas, á marinar una hora con sal, pi-

en ella el recado con las costillas; se mienta gorda, hongos, perejil, cebolle-

les echa un cucharon de gelatina, 6 de tas; una puntita de ajo y mantequilla

caldo consumado ó de la olla y se de- tibia; después se tiene lamarinada á
jan cocer á fuego manso. Un cuarto mano y cerca de las costillas, que se
de hora ántes que las costillas acaben cubren con miga de pan, y se ponen en
de cocerse, se aumenta el fuego po- la parrilla á fuego suave, rodándolas
niéndolo muy vivo, para reducirlas á con el resto de la marinada; cuando es-

gelatina, ó lo que es mismo, para tén cocidas y de buen color, se sirven

lo

que su caldillo se espese y se cuajen sobre una salsa compuesta de sustan-

por sí mismas; se ponen sobre rescoldo cia clara ó aguada, dos cucharadas de
y al momento de servirse, se sacan de agráz, sal y pimienta gorda. Se pue-
la cacerola para aderezarse en el plato. den también servir sin salsa.

A falta de salsa, se echa una poca vaca (Costillas de) k la cocinera.

de harina sobre humede- Bien dispuestas las costillas, se ponen
la gelatina, se

ce con caldo y se deja hervir todo diez en el fondo de una cacerola, cuatro on-
minutos. zas de carne gorda de puerco, que lla-

vaca (Costillas de) mechadas y man con repelo, divididas en tajadas,

jaleadas. Se preparan como las an- un poco de mantequilla y encima las
teriores, con la diferencia de que no costillas; se dejan cocer á fuego manso
se hacen saltar ántes de echarse en la en su misma sustancia, meneándose
cacerola. continuamente, y en estando cocida»,
vaca (Costillas de) empanadas X se aderezan en un plato poniéndoles
la parrilla. Se preparan las costillas

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 YAC — 935 — VAC
OESA. Después de haber lavado una paldilla de). Se preparan algunas de
landrecilla, te pone en un lienzo limpio estas landrecillas, y se les quitan los
y se golpea en seguida, y se mecha con nervios y pellejos; se atraviesan con
mechones gruesos bien sazonados con broquetas y se ponen á marinar en a-
especias, perejil, cebollitas, tomillo y ceite con una cebolla rebanada, perejil,
laurel, todo picado muy menudo; se a- sal y pimienta; se acuestan sobre el a-
ta la landrecilla y ce pone en una ca- sador y se hacen asar media hora á
cerola con algunas zanahorias, otras gran fuego; se jalean y se aderezan so-
tantas cebollas, dos hojas de laurel, y bre cualquiera sustancia.
dos cuartillos de caldo; se cubre con vaca (Landrecillas de) L laqkm-
una rueda de papel untado con mante- darma. Se mecha una landrecilla con
quilla, y cuando hierva se deja dos ho- mechas gruesas de jamón y de lengua
ras á fuego suave, poniéndole algunas en escarlata (págs. 98, 468) y se deja
brasas sobre la tapa de, la cacerola. doce horas en una marinada dispuesta
Al momento de servirse, se escurre, se como la del artículo anterior; se en-
desata, y se pone sobre su caldillo, que vuelve después de pasado ese tiempo
se habrá dejado reducir á la mitad, y en papel untado con mantequilla, que
sobre las legumbres que se cocieron se le un poco antes que esté
quitará
con ella, cubriéndola con gelatina. Se completamente cocida, á fin de que
puede también servir sobre salsa espa- pueda tomar colon se jalea en seguida
ñola (pág. 765), ó sobre alguna sustan- y se sirve con salsa de pimienta (véase
cia, acederas, 6 salsa de xitomate. en la pág. 613 y 780).
acá. (Landrecilla de) Á la con- vaca (Godiveau de). (Véase pica-
ti. Preparada como la del articulo dillo francés 6 oodivrau, pag. 642.)
precedente, se mecha por encima con vaca (Mollejnelas de) para adorno
jamón delgado y con grueso por abajo; de otros guisa dos. Se ponen á re-
se pone en seguida en una cacerola con mojar en agua tibia las mollejuelas, se
los mismos ingredientes que la del ar- perdigan en seguida, se refrescan, se es-
tículo anterior, y cuando esté casi co- curren, y se acomodan en una cacero-
cida se le quitan las legumbres, y se la entre tajadas de jamón: se derrite a-
deja hervir su caldillo con ella á fuego parte mantequilla y se echa sobre la
muy ardiente, hasta que se reduzca á mollejuela, añadiéndole cebollas, zana-
gelatina; se quita entonces la carne, se horias, sal, pimienla, y un manojito
despega la gelatina con algunas cucha- surtido, humedeciéndose con caldo. Co-
radas de salsa española, se desengrasa cidas de esta manera, se emplean en a-
y se echa debajo de la landrecilla, que dornar una multitud de guisados.
se habiá jaleado, poniéndose las legum- vaca (Mollejuelas de) en caja. Re-
bres al rededor. mojadas y perdigadas las mollejuelas,

vaca. (Landrecilla de)mechada se les quita el cañón, y cortadas en re-

v jaleada. Se prepara como la de banadas poco gruesas, se echan en una
el artículo anterior a la Couti, jaleán- marinada de aceite 6 lardo derretido,
dola con cuidado para servirse con toda con perejil, cebollitas, hongos y chalo-,
clase de salsas 6 adornos. tes picados, sal y pimienta gorda: se ha-
vaca - (Landrecillas pequeñas de es- cen siete ú ocho cajitas de papel de tres

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 VAC —936 — VAC
dedos de largo y se untan por abajo cebollitaa, perejil, laurel, tomillo, alva-
con aceite; se les echan las mollejuelas haca, sal y pimienta; se pone á entibiar

con su marinada, se ponen en la parrilla esta marinada, meneando la mantequi-

sobre un papel aceitado, y se cuecen á lla hasta que se derrita, y se echan en

fuego de rescoldo por media hora, cui- seguida las mollejuelas, apartándolas
dándose de /me no se prenda el papel, del fuego para dejarlas marinar hora y
lo que se logra esparciando la lumbie media ó dos horas; se escurren después
con la pala si estuviese el fuego mas se enjugan con un lienzo, se revuelcan
fuerte que lo que se ha menester; es- en harina y se fríen, dejándoles tomar
tando cocidas las mollejuelas, se les e- buen color ó dorarse. Se sirven con pe-

chan unas gotas de zumo de limón ó de rejil frito al rededor.

vinagre. vaca (Mollejuelas de) 1 la alema-
vaca (Mollejuelas de) jaleadas. na. Perdigadas las mollejuelas después
Perdigadas y refrescadas las mollejue- de haberse remojado, y refrescadas en
lascomo queda dicho en los artículos seguida en agua fria, se cortan en pe-
mechan con jamón delga- queños trozos redondos y delgados, y
anteriores, se
do, y ponen en una cacerola fondea- se ponen á cocer en una semigelatína
se

da con tajadas de jamón, otras de pul- de vianda con una poca de mantequi-
pa de ternera, algunas zanahorias, dos lla; cuando estén cocidas se echarán en

cebollas, dos clavos de y dos salsa alemana bien caliente (véase sal-
especia
hojas de laurel; se humedecen con me- sa alemana, pág, 772), con criadillas
dia cucharada de caldo, de modo que no de tierra y hongos cocidos, y fritos de
tengan mas líquido que una cantidad la misma manera. Al momento de ser-
igual á media mollejuela, y se cubren virse, se les añade una poca de mante-
con una rueda de papel untado con quilla fresca y zumo de limón.
mantequilla, dejándose cocer 6 dos fue- vaca (Mollejuelas de) a la bspaSo
gos, para lo que bastan tres cuartos de la. Se preparan lo mismo que las del
hora, y cuidándose deque no tomen artículo anterior, poniéndose en lugar
color.Se sirven sobre sustancia de achi- de la alemana salsa española (véase en
coria,de cardos ó de xitomate, &c. es- la pág. 765). Las mollejuelas dispues-
cogiéndose la que pareciere mejor. tas de este modo, se emplean por lo co-
vaca (Mollejuelas de) mechadas. mún en guarniciones de otros guisados.
Después de mechadas las mollejuelas vaca (Mollejuelas de) a la ingle-
del modo ordinario, se meten á cocer sa. Se echan á remojar, se perdigan
al horno, para lo que bastan tres cuar- y se ponen á cocer en una semigelatí-
tos de hora; se bailan dejándose de na; se dejan enfriar y se escurren. Se
buen color, y se sirven sobre acedera baten yemas de huevo con mantequi-
ó chicoria á la crema. lla derretida, y se rebozan con este hue-
vaca (Mollejuelas de) fritas. Se vo las mollejuelas dos veces, cubrién-
hace una marinada con tanto como la dose sucesivamente con pan rallado; se

mitad de un huevo de mantequilla a- asan á la parrilla y se aderezan sobre

masada con harina, medio vaso de vi- una semigelatina.
nagre, un vaso grande de agua, clavos vaca (Mollejuelas de) empapela-
de especia, una cabeza de ajo, chalotes, das. Cocidas lo mismo que las jalea-

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 VAC 933 VAC
86 SUSTANCIA BLANCA, pág. 823), cha- se esta salsa á la rueda que ya se ha-
lotes picados finos, y las rebanadas del brá jaleado.
limón y el laurel de la marinada; se
vaca (Rueda ó tapa de) Á la cor-
deja acabar de cocer, y se cuela el cal-
teza. Se divide en tajadas la rueda
dillo que le ha de servir de salsa, aña-
de vaca que se mechan con lardo 6 con
diéndose un poco de almíbar en punto jamón,
y se sazonan con sal, pimienta,
de caramelo. perejil, cebolla, chalote, y un poco de

ajo, todo picado; se divide también en

VACA MARINADA V MECHADA, AL A-
de tocino ó jamón
trozos la corteza
sadok. Se pone la pierna en una ca-
ponen en una cazuela una
fresco, y se
zuela ó lebrillo grande y se lo echan
cama de tajadas de vaca mechadas y
encima tres 6 cuatro cuartillos de buen
otra de pellejo ó corteza de tocino, al-
vinagre, sal, pimienta, tomillo, laurel
ternándose así hasta concluir, y hume-
y chalotes, dejándose marinar así tres
deciéndose todo con un vaso de agua y
6 cuatro días, y volteándola diariamen-
otro de aguardiente refino; se deja cocer
te. Se mecha en seguida toda la super-
cuatro 6 cinco horas sobre rescoldo en-
ficie opuesta á la mollejuela 6 landreci-
cendido, y se sirve como el buey 6 la
lla, y así preparada se pone sobre el a-
moda (véase en la pag. 92).
sador, dejándola cocer cuatro horas des-
vaca (Rueda ó tapa de) a la cre-
pués de haberla envuelto en papeles.
ma. Cortada la pulpa 6 rueda en tro-
Se adereza y so sirve asada de este mo-
zos del tamaño de.un huevo, se me-
do, sobre salsa española (véase en la
cha cada uno atravesándole una tira
pág. 7«5).
gruesa de jamón, sazonándose con sal
}

vaca (Rueda do pierna de) a la ho- especias, perejil, cebollitas y hongos pi-
landesa. Esta pieza que ha de tener cados; se ponen en una cacerola con
por lo menos seis pulgadas de altura, una poca de mantequilla y se sanco-
debe cortarse de la parte mas gruesa de chan al fuego; se echa entonces una
1a pierna; se le quita el hueso de en me- poca de harina humedecida con caldo

dio, y se mecha con lengua en y vino blanco, y se deja cocer la vaca:

escarla-
ta (véase en las págs. 98 y 468) corta- estándolo,y quedando el caldillo bien
da en tiras 6 mechas largas; se fija con espeso, se le añade una liga de tres ye-
tenedodres ó broquetas á fin de que con- mas de huevo desleídas en crema, y so
serve su forma, se ata con un hilo y se deja todo incorporarse al fuego.
pone á cocer cuatro horas en una vasi- vaca (Lonja de) al asador. Se lia.
ja propia para cocer á la brasa (véase ma en la cocina lonja de vaca ó de ter-

BRASA) con algunas zanahorias, cebo- nera, á toda la parte que se comprende
llas, un manojito surtido, nuez mosca- de las costillas á la cola, á la que está
da, sal
y pimienta, humedeciéndose to- pegado el riñon; pero para esta pieza se
do con caldo concentrado (página 131); cortará desde la segunda costilla hasta
después de cocida la pierna, se desen- el jarrete: se le quitan la landrecilla
y
grasa su caldillo, se le mezclan algu- la cadera 6 caja, para que por todas par-
nas cucharadas de salsa española, se tes tenga, á poco mas 6 menos, el mis-
deja espesar, se pasa por la estameña y cocimiento, y se sujeta con pequeños
se le mezcla zumo de limón, echándo- tenedores 6 broquetas que la traspa-
 VAC TAC
sen desde el y plana del machete sin moler la carne,
flanco hasta los solomos
se le atraviesa el asador por un lado que se liraDia sin agua, de modo que
hasta la extremidad gruesa, cerca del no le quede ningún pellejo; se ponen
jarrete. De este modo se deja asar del á sancochar en una cazuela con man-
modo ordinario, hasta que estén bien tequilla y aceite, con tres hojas de laurel,
cocidas todas las carnes. ajos machacados y granos enteros de
vaca (Lonja de) estofada. Se des- pimienta y clavo; después se añaden
huesa una lonja y se le echan por la mas aceite, unas hojas de naranjo, un
parte interior pimienta y sal; se ata de limón rebanado, un poco de vinagre de
modo que conserve una buena forma, y Castilla, otro de vino tinto y otro de a-
se pone en una brasera con mantequilla gua caliente, hasta que el liquido cubra
solamente; se deja cocer de este modo la & cocer & fuego
carne que se pone
por tres horas volteáudola de cuando manso, cuidándose de que no se desha-
on cuando, y después se jalea y se sir- ga, hasta qne se consuma el caldillo; se
ve sobre gelatina de vianda. Esta pie- sacan después las piezas cocidas de
za se sirve también fria vaca, y se deja acabar de consumir el
con gelatina.
vaca (Fricando Se mecha una fondo de su cocimiento, al que se echa
de).

tajada de pulpa ó rueda de vaca de* un poco de aceite y vin¿Ptinto para

,
grueso de dos dedos con gordura de freirse allí las piezas cocidas, una por
puerco, se perdiga un momento en a- una, y volteándose por ambos lados; se
gua hirviendo, y se pone después á co- colocan en un platón sobre hojas de
cer con caldo y un manojito surtido. naranjo y se les echan encima los a-
Estando cocida, se saca de la cacerola sientos de la cazuela con unas tiras de
para desengrasar el caldillo que se cue- jamón cocidas.
la por un tamiz sobre otra cacerola; se vaca ó ternera. (Arbitrio para
deja espesar al fuego hasta que se con- dar á la carne de) el gusto de atún.
suma tanto, que no quede casi nada, y Se cortan unas tajadas de rueda de
se echa carne cocida para que se pulpa de vaca ó ternera (esta última
allí la

alée;cuando lo esté por el lado de la es la mejor) y se echan en agua hir-

gordura con que se mechó, se adereza en viendo, en la que se habrán puesto ho-
el plato en que se ha de servir, se des- jas de laurel y sal de pescado. Cuan-
pega al fuego lo que quedé en la cace- do la vianda se haya remojado en ella

rola, echándole un poco de caldo cola- dos horas, se saca y se pone á escurrir,
do (pág. 132), y un poco de caldo de se polvorea otra vez con sal molida de
la olla, y estando de buen gusto, se sir- la misma, y se golpea con un palo re-
ve sobre sobre el fricandó. ,dondo hasta que- la carne se haya pe-
Este se sirve igualmente sobre achi- netrado bien de la sal; en el fondo de
coria, acederas ó espinacas, &c la vasija en que se ha de echar la car-
vaca (Venason de) para comer- ne, se ponen algunas anchoas saladas,
se y ría. Té ase en el articulo Vena- se coloca encima la vaca ó ternera pre-
son de buey, pág. 93, la advertencia parada, como se ha dicho, y se llena
sobre la palabra Venason. Se divide la vasija de buen aceite. Esta carne
en tres piezas la pulpa de una pierna se sirve como platillo supernumerario.
¿e vaca, y se magullan cpn la parte vaca (Landrecillas de) 4
a la bub-

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 VAC YAC
das (véanse poco antes), se Ies echa en- de especia, cuatro hojas de laurel, un po-
cima salsa durccla (pág. 773); se dejan co de tomillo, y un buen manojo de ¡Pe-

enfriar y se ponen rebanadas muy del- rejil y cebollitas; se humedece con cal-
gadas de jamón cocido sobre las yerbas do, y á falta de éste, con agua y sal,

finas que cubrirán las

y haciéndose hervir todo por tres horas,
moliejuefos,
así preparadas se envuelven en papel y examinándose si la espaldilla está co-
aceitado, y se ponen á la parrilla para cida para apartarse del fuego; se aprie-
que tomen color- ta entonces para que se le salga todo el

vaca (Espaldilla de). La espaldi- líquido 6 caldillo, y se deja enfriar; se

lla de vaca se sirve ordinariamente a- cuela la gelatina por una servilleta fi-
sada, con su misma sustancia ó jugo, na y tupida, y se ponen en una cace-
6 con salsa de pimienta (véase PE- rola huevos (claras y yemas), batiéndo-
BRE FRANCES pag. 613). se bien, echándose encima la gelatina,
vaca (Espaldilla de) bn galanti- y haciéndose que ambas cosas que-
na. Después- de haberse deshuesado den perfectamente mezcladas; se aña-
enteramente una espaldilla de vaea, se den una poca de pimienta gorda y
hace con parte de la carne tin picadillo? de las cuatro espesias, una hoja de lau-
añadiéndole para cada libra, otra de rel, un poco de tomillo, y un puno es-

lardo que se picará también; estando caso de perejil deshojado, incorporándo-

todo bien picado, se extenderá doján- se todo y dejándose hervir. Al soltar
dose del grueso de un dedo sobre la es- el hervor se coloca la cacerola al borde
paldiüa, poniéndose encima tiras de ja- de la hornilla, se cubre con su tapa y
món, de lengua en escarlota (véase en se le pone fuego encima, dejándose me-
las págs. 98 y 468), y de criadillas de dia hora en esta disposición, para qne
tierra, añadiéndose también si se quiere, todo hierva suavemente en ese tiem-

otras tiras de zanahoria. Para jaxpear la po; esta gelatina se cuela después por
galantina, se cubren todos estos ingre- una servilleta tupida sin apretarla, si
dientes con picadillo, y meneándose solamente adentro la
se vuelven á no
colocar encima las tiras de jamón, de jaletina para que pase al otro lado;
trufas, &c. cubriéndose otra vez con pi- se deja enfriar, y cuando se haya cua-

cadillo y empleándose as! todo el res- jado, se rodea con ella la galantina
tante. Se enrolla entonces la espaldilla después de aderezada en un plato. Es
á lo reuniéndose y apretándose necesario que no se olvide sazonar el
largo,

bien las carnes, se ata con un hilo picadillo con sal, pimienta gorda, un
fuerte y se cubre con lardo; se envuel-l poco de las cuatro especias y perejil pi-

ve muy apretada en canavá, aotence cado muy

menudo, y cuando ya se va-
lí otro lienjzo muy limpio, y se vuelve ya á emplear, se le mezclan yemas de

á liar para que al cocerse conserve su huevo amalgamándose bien.

forma; se pone en una brasera fondea- vaca (Gaita de espaldilla de). Se
da con algunas tajadas de lardo, otras deshuesa una espaldilla y se mecha
ide ternera, dos piés de vaca perdiga^ con repelo 6 lardo menudo, y con len-
dos, los huesos de la espaldilla, seis gua en escarlata; se le echa sal y pi-

zanahorias, ocho ó diez cebollas, de las mienta por la parte interior, y se dobla
en forma de bola aulndosecon. hilos
5ü*

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 VAC VAC
Así preparada, se coloca en una brase- frie la sustancia con el caldillo de los
ra (véase BRASA), con tajadas de ja- tendones para darle cuerpo,
mon, zanahorias,cebollas, un manoji- éstos y el jamón. Si queda
to surtido, yhumedece con caldo guada, se dejará espesar al fuego.
se
consumado (pág. 131). Estando co- vaca (pecho de) A* la brasa. Se
cida, se deja escurrir; se cuela
y cuece en una brasa bien sazonada (véa-
se desengrasa su caldillo, te hace re- se BRASA), y se sirve con la salsa ó
ducir á semigelatina, y se pone des- guisado que se quiera.
pués allí la espaldilla, rodándola con vaca (Pecho de) rellkno. Es ne-
él y haciéndola hervir suavemente con cesario quitarle el hueso saliente
y las
fuego arriba y abajo. Se sirve guar- extremidades de los'otros, hacerle una
necida á la flamenca, esto es, rodeán- incisión para separar la carne de los

dose con zanahorias y cebollas corta- huesos y echarle Qn relleno adentro; se

das en forma de bastoncitos y cocidas cose la abertura para que no se le pue-
en caldo concentrado con un poco de da salir el relleno, se ata y se pone á
azúcar, y lechugas y coles cocidas á la cocer en uua cacerola con dos cebollas,
brasa, interpolándose todo en forma de dos zanahorias, y un manojito surtido;
corona; encima se adorna la espaldilla se humedece con agua ó caldo, se le
con cebollas cabezonas fritas y doradas. añaden los recortes, los huesot y los
vaca (Pecho de) Á la alemana. desperdicios que haya de vianda, cui-
Después de haberse perdigado el pe- dándose de quitar las legumbres con-
cho, se pone á cocer entero con un po- forme se vayan cociendo; cuando esté
co de caldo, medio vaso de vino blan- á medio cocer, se saca de la cacerola,
co, un mauojito surtido, sal y pimien- se cuela el caldillo y se desengrasa; se
ta; cuando lo esté, se adereza en un deja consumir hasta el punto de jaleti-
plato, volteándose el pellejo sobre las na y se vuelve á poner en ella el pe
costillas para dejar descubiertos los cho, cuidándose de que se acomode por
tendones, y se le pone por encima salsa la parte ó lado que se ha de servir; se
alemana (véase en la pág. 772); se ha desata, se le extiende la gelatina con
ce hervir un instante mas, y se le echa una brocha por las partes que no la
una poca de pimienta gorda. tengan, y se sirve con salsa española
vaca. (Pecho de) con sustancia espesa (véase en la pág. 766).
DE LENTFJAS ó CHÍCAROS. Se COltael En cuanto al relleno, ai no hubiere
pe lío en peJazos del tamaño de un de ó no se quisiere que sea de picadillo i
co, que se perdigan y se ponen des ¿a francesa ó de quenelles (véanse en
pues á cocer en caldo con media libra las págs. 642 y 706), se hará otro de
de lardo ó jamón en rebanadas, un esta manera. Se pican juntamente
manojito surtido y poca sal; mientras una libra ó media de pulpa de vaca y
mas fino que sea
se cuece, se prepara la sustancia de len- otro tanto de lardo, lo
tejas,de chícharos, alberjones 6 gar-j posible, y se sazona con sai y unas po-
banzos (véase £ü3Tanci a de estas le- cas de especias, pudiéndose tanto en
gumbres, pág. 825), que se teñirá de éste como en cualquiera otro picadillo,
verde con im puño de espinacas ebei- añadirse hongos perejil picado, y
y si

das en agua y majadas 6 molidas; se] ta* hubiere, criad illas de tierra. Esne-

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 VAC — 939 — TAC
cerario que se fria un poco el picadillo I cima los tendones, y se cubren con o
en mantequilla, y estando todo bien in- tras bardas; se echa sobre «líos una
corporado se mete en el pecho que se sartenada (véase ecenciade sartén,
cuece como qneda dicho. pág. 318), y se dejan cocer cuatro ho-

yaca (Pecho de) jaleado. Se des- ras, observando si la aguja de mecha -

huesa, se ata y sin rellenarse, se cuece entra fácilmente en ellos, que es la se-

y se sirve lo mismo que el del artículo nal de que están bien cocidos.
anterior. vaca (Tendones de) X la jardi-
vaca (Pecho de) marinado. Se nera. Preparados y cocidos los ten-
divide en trozos del tamaño de un dedo dones como los del artículo precedente,
y se acomoda como las mollejuelas de se aderezan en forma de corona, se ja-
fritas (véanse entre los artículos lean, se les pone al rededor un cordón
de lechugas, y en el medio se colocan
vaca (Pecho en tlbmole (véa- unas raices torneadas en forma de bas-
de)
se TLJ3MOLE , y si- toncitos ó de aceitunas, que se disponen
páginas 864
guientes). ó amontonan haciéndose con ellas li-
vaca {Pecho de) X la inglesa. na pirámide.
Después de haberse preparado, se le vaca (Tendones de) con xitomate.
hace una incisión entre cada costilla; Se preparan como los del artículo an-
se pican entonces una libra de gordu- terior, con la diferencia de que después

ra de riñon de ternera, otro tanto de de colocados en corona, se les echa en

migajon de pan, un puño de perejil y medio salsa de xitomate. De este mo-

algunas hojas de salvia real; se le aña. do se preparan con diferentes salsas de

den sin dejarse de picar, yemas de las que toman su nombre los guisados
huevo, sal, pimienta y nuez moscada, como tendones de pmttas de espárra-
y se pone este relleno en las incisiones gos, de sustancia de lentejas, ote.
6 aberturas que se hicieron al pecho, vaca (Tendones de) marinados v
que se cose y se asa al asador. Es- fritos. Se cortan los tendones de mo-
tando cocido, se adereza sobn do que imiten unas ostras, se ponen en
cia de vianda, sirviéndose aparte una cacerola fondeada con tajadas de
melada de perón 6 manzana (véase en jamou ó de lardo, se cubren con otras
la pág. 682). tajadas, se humedecen con una marina-

vaca (Tendones de) X la sartén. da (véase en la página 510), y se dejan

Se levanta la carne de los tendones de cocer hora y media; al momento de

un pecho de vaca, y estando descubier- servirse, se escurren y se cubren con

tos, se cortan muy cerca de los huesos alguna masa de freir (véanse en las pá-
de las costillas; después se cortan los ginas 106 y 614), y se echan en algu-
huesos tiernos de que penden los ten- na fritura que no debe estar muy ca-
dones, y entonces se cortan éstos en liente; se sirven con un puño de pere-
pedacitos cuadrados; se echan á remo- jil, frito también, por encima.
jar, se perdigan, y en seguida se com- vaca (Tendones de) a la milane-
ponen para que todos queden iguales sa. Se cortan en pedazos peqnofios
y de buena forma; se fondea una cace- cuadrados ó redondos, y se cuecen en
blanco, ó lo que es Je mismo, en agua

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 VAC — 940— VAC
con sal; se escurren y se ponen en un na (véase en la pág. 777) y se
plato de saltar con jaletina de vianda, cubrir con su costra para servirse.
haciéndose calentar de modo que los vaca (Cadera de). La cadera no
tendones queden bien cubiertos con ella. se emplea en las grandes cocinas sino
Se preparan aparte macarrones á la para disponer los caldos concentrados,
napolitana (véanse en la pág. 491), y la sustancia roja ó iubia, ó para caldos
se colocan sobre ellos los tendones para de sopa; pero con respecto á las coci-
servirse. nas de ménos gerarquía, se puede po-

vaca (Tendones de) en mayonesa. ner mantequilla en una cacerola y co.

Preparados como los del artículo ante- cerse la cadera con zanahorias,
rior, se dejan enfriar en su gelatina, se lias, una hoja de laurel y dos

colocan después en forma de corona, y de caldo; se deja horvir á fuego

se cubren con mayonesa (véase en las hora y media 6 dos horas, y se

pág. 517 y siguientes), adornada con con las legumbres.

pepinillos cortados de diferentes mane- Se hace también jaleada, y para esto

ras, con anchoas, con alcaparras, ha- se mecha con lardo menudo 6 repelo, y
ciéndose con ellas unos cordones como se cuece lo mismo que el flicaudó de
hilos de perlas, con betabel, ó con jale- vaca (véase entre los artículos anie-

tina de vianda, <fcc. rioues).

vaca (Tendones de) a la provea- Se hace en adobo lo mismo que el

zalá. Se preparan lo mismo que á la guaxolote (véase guaxolote en adobo
milanos a y se ponen á cocer en aceite á la francesa, pág. 385).

cebollas cortadas en tiras con unos dien- Y se guisa en estofado lo mismo que
tes de ajo; después se escurren y se ha- la ternera (véase en las págs. 838 y si-

cen hervir á mego manso en un vaso guientes).

de vinagre con una poca de salsa espa- vaca (Jarretes de) jaleados. Des-
ñola (pág. 765) y un poquito de chile pués de haber redondeado las
seco en polvo; en seguid* se aderezan al rededor del hueso de los jarretes, j
los tendones en forma de corona, y se de

cubren con la cebolla asi dispuesta.

vaca (Tendones de) cOn arroz. Se bollas, otros tantos nabos, igual
pone a rebentar el arróz en agua con ro de zanahorias, sal, pimienta, clavo y
sal, mantequilla y un poco de caldo sin un manojito surtido, humedeciéndose

desengrasar, y cuando esté casi cocido, todo con caldo concentrado, (pag. 131);
ce machuca con una cuchara de palo estando cocidos, se aderezan rodeándo-
dejándolo entibiar; se pone entonces la los con las raices que se cocieron con
mitad de este arroz*en un plato, se co- ellos, y se cuela y se deja espesar el

locan encima los tendones cocidos & la caldillo hasta quedar reducido á sesu-
brasa (véase BRASA), y se cubren con jaletina, echándose sobre los jarretes

la otra mitad del arroz; se amolda to- que se dejan cuajar en seguida*
do en forma de pastel, y se mete a do- vaca (Broquetas de) 1 la italiana.
rar al horno. Se levanta la parte su- Se corta en trocitos pequeños el híga-
perior de esta especie de pastel, se le do de v«aca,y
eclja dentro un guisado ó salsa

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 VAJC -941 — VAC
jamón y otro de hígado; se polvorean manojito de perejil, cebol litas y huez
con pimienta y sal, se cubren con pan moscada, humedeciéndose todo con
rallado mojándolos en aceite, y se po- caldo y echándose sal y pimienta gor-
nen & cocer en la parrilla. Asi que da; se deja hervir & fuego manso hasta
estén de buen color, se sirven. que estén cocidas las colas, y entonces
yaca .(Amorcillos de tuétanos ¿de) se sacan éstas de la olla para escurrir-
Se preparan y sirven lo mismo que los las y enjugarles la grasa; se aderezan
eesos (véase sesos de vaca, pág. 790). interpoladas con las coles y con el re-
vaca (Piés de). Después de es- pelo por encima, rociándose bien con
caldados v limpios, se Drenaran absolu- salsa española espesa (pag. 766) y de
buen gusto.
vaca (Ciólas de) A la brasa. Coci-

nase cabeza de vaca en los primeros das á la brasa las colas (véase BRA-
artículos de esta voz). Se hacen tam- SA), se ponen sobre diferentes guisa-
dos y se sirven con ellos.
Ménehoiúd como los de buey ó carne- vaca (Hígado de) A la italiama.
ro (véanse). Se corta el hígado en tiras muy delga-
vaca LA camargo. Se das y se pone una oama de ellas en el
(Piés de) i. I

cuecen en agua cuatro piés de vaca, se fondo de una cacerola mediana, sazo-
escurren después y se ponen en una nandose con sal, pimienta gorda, buen
cacerola con dos cucharadas de agráz, aceite y nnas pocas de yerbas finas»
un trozo de mantequilla amasada con que se componen de perejil, cebollitas,

harina, sal, pimienta gorda, chalote pi- hongos, media cabeza de ajo y dos
cado y un cuartillo de caldo; se dejan chalotes, picado todo muy menudo, y
hervir á fuepo manso media hora, v añadiéndose media hoja de laurel, to-
ántes de servirse se les añade una an- millo y albahaca en polvo; «obre este
choa picada, desleída bien en su caldi- recado se pone otra cama de tiras de
llo, y un puño de perejil picado; si la hígado que se sazona lo mismo, y se

continua de este modo hasta ponerse

le echa un poco mas de agraz, dejando- todo, sierido la ultima capa de recado;
se deja cocer entonces una hora á fue-
vaca (Colas de) con coles k la go manso y se saca en seguida de la
burg esa. Se dividen en dos mitades cacerola con una espumadera; se des-
dos 6 tres colas, que se perdigan un engrasa el caldillo y sé le echa un tro*

instante con media libra de repelo de cito pequeño de mantequilla amasada

puerco, cortado en titas; después se con harina, con media cucharada (de
perdiga también la mitad de Una col lias de boca) de agráz, o" un chorlito de
grande partida en pedazos, dejándose vinagre; se liga la salsa sobre la lum-
en agua hirviendo un cuarto de bre meneándola con una cuchara, a*
el
hora; en seguida se saca, ee echa en íiadiéndole si quedase muy espesa, un
agua, fría, se exprime bien, se le qui- poco de caldo de sustancia, y se pone
tan los troncos y se atan los peda- á calentar en ella el hígado, para ser-
zos; se ponen las-colas en una olla virse después de aderezado en un plato,
enn el renelo atado v las ooles. un ACA j(Hígado 4e) jtficpADo al a»

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 VAC — 942 — VEN
sador. Se puede mechar en la parte se envuelven en encrespados d«
interior con lardo grueso, y en la exte- puerco. Se sirven asadas á la parrilla

rior con repelo, y se pone después á con alguna salsa picante.

marinar en aceite con sal, una 6 dos vaca (Asadura de). (Véase CHAN-
hojas de laurel, rebanadas de cebolla y FAINA).
perejil, dejándose en este adobo seis 6 VACA EN OTROS DIVERSOS GUISADOS.
mas horas. Al momento de ponerlo Se puede guisar lo mismo que el buey
en el asador, se registra por todas par- y la ternera (véanse estas voces),
tes á fin de que no le quede nada de VENADO.
Se aphea por los caza-
las diferentes cosas nombre así al ciervo como
con que se marinó, dores este
se le atraviesa por en medio y á lo lar- mas comunmente al gamo, y por esto
go una broqueta de hierro, 6 una' me- pueden verse estas: palabras para sus
diana de palo, y después se le ihtrodu guisados propios, siendo los que se ex-
ceu otras mas pequeñas para sujetarlo plican en los artículos siguientes los
á mas gruesa con un hilo* Estan- comunes para los dos, dispuestos a! es-
la

do asegurado de modo que no se jue- tilo del país. t

gue, se envuelve en un papel untado venado Bit VBNASOir. 8e- hace lo

con mantequilla, que se le quita ¿ntes mismo que la de vaca (véase en la pég
que acabe de cocerse, para que tome 934), con la sola diferencia de que por
buen color; se necesita para quedar mas reseca necesita antes de cocerse
bien cocido dos horas; pero puede reti- estar en infusión de vinagre, sal y ajos

rarse luegoque ya no escurra nada de hasta dos dias, mechándola después

sangre, lo que es buena señal de que- con jamón y especias enteras, hojas de
dar perfectamente cocido, y entonces se aguacate y perejil, y fnéndola antes de
le quitan las broquetasy se sirve con echarla al coeirrnentoc se siguen en to-

salsa italianaó pebre francés (véanse do lo demás los mism<

en las págs. 430 y 613). tos que para la venason de
vaca (Hígado de) frito l la ita- venado rn estofado. También es-

liana. 8e polvorean con sal y pi- te guiso acomoda al venado,

mienta las lebanadas muy delgadas de dolo y fnóndok) crudo en aceite ó
hígado, y se rebozan con huevos, bati- teca hasta que se dore; en lo
dos con un poco de aceite; se meten en siguen los mismos procedimientoa que
seguida en harina para que se cubran para el estofado de ternera (véase ter-
con ella y se fríen en aceite. Se colo- nera rn estopado, páginas. 838 y si-
can en forma de corona y se les pone guientes).
en medio salsa de xitomate (véase). VENADO EN ADOBO SBCO. Este gUl-

vaca (Salchichas de hígado Se sado dice perfectamente á los lomos del

de).

pican juntamente iguales cantidades de venado, y en todo se hace lo mismo

hígado, y de lardo y la mitad de una que el de ternera (véase en la pág. 841),
de estas cantidades de mi gajoin de -pan, con sola la diferencia de que la infu-
se mezclan al picadillo, revolviéndose sión preparatoria se hace por dos ó tres

bien, pimienta, sal, nuez moscada, unas días,;

pocas de las cuatro especias, y se ha- Venado «n barbacoa. Molido cbi-

cen eou él las salchichas, qae aplasta- la -ancho* desvenado y

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 VEN — 94$— VER
porción de ajos limpios, un puñado de añade una taza caldera de vino jerez, y
cominos, sal, y un poquito de vinagre se cubre la cazuela con un comal con
6 jugo de limón, se unta con este ado- lumbre eucima, para que acabe de co-
bo la carne del venado y después con cerse la carne á dos fuegos.

manteca fría ó tajadas de jamón gordo. venado (Pulpas de) mucha das bit

Asi preparada, se siguen los mismos adobo. Se ponen á desangrar en agua»

procedimientos que para las otras bar-y después de bien limpias, se mechan
bacoa* (véase BARBACOA). con >tiras de jamón sazonadas de pi-
vbÑado (Costillas de) RELLENAS. uiienta y sal, con dientes de ajo, con
Se cortan y con el lomo del machete ó clavos de especia y rajas de canela; se
la mano del almirez se majan por la echan en uua cazuela con chiles an-
parte gorda, echándose en seguida en chos tostados, desvenados, remojados,
vinagre con sal; se dejan después es- y molidos juntamente con ajos, pimien-
currir y se sancochan con cebolla, pi- ta, clavo, canela, cominos y culantro
mienta, agua y sal; se rellenan con un tostado; se deslié lo molido con yino y
picadillo compuesto de carnes de puer- vinagre y se sazona con sal, orégano y
co y carnero picadas, ajos, cebollas, xi- rebanadas de lima, haciéndose que se
íomate crudo, perejil, yerba buena, un bañen con este adobo las pulpas, que se

migajon de pan remojado en caldo, hue- dejau en él hasta el dia siguiente, en

vos crudos, clavo, pimienta, sal, alca- que se vacia la cazuela en uua olla y
parras, alcaparrones y acitrón; ya relle- so ponen á cocer las pulpas en su mis-
nas so van colocando en una tortera 6 mo adobo, añadiéndose el ,agua necesa-
cazuela prevenida de antemano, unta- y manteca; estando cocidas, se que-
ria

da con manteca y fondeada con ajos, ma mas

manteca en \ma cazuela, va-
pimienta, cebollas, perejil y hojas de ciándose en ella la olla del adobo con
laurel, poniéndose una cama de este re- las pulpas, que se dejan secar á dos

cado y otra de costillas basta llenar la fuegos. Se sirven adornadas con reba-
cazuela, que se pondrá á dos fuegos en nadas de cebolla, cliilitos y aceitunas.
seco mientras se doran lus costillas, y
VERDAULA (véase HORTELA-
estándolo, se añade vinagre NO).
y y caldo,
se dejan cocer con mas fuego arriba VERDE. Se da este nombre á las

que abajo. dos pequeñas salsas que se conocen en

venado (Pierna de) «techada. Se la cocina por

deshuesa venado, se reba- verde de espinacas. ) (Véame en la

la pierna del
na y se: mecha con perejil y jamón sa- VE «DE OFICINAL, i pag.

zonado con pimienta y clavo en polvo, VERDOLAGA. Planta de la que

echándose de estas mismas especias en hay dos clases, una silvestre y la otra
otras aberturasque ee harán al intento cultivada, y ambas son demasiado co-
coa la punta del cuchillo; se unta una nocidas, no diferenciándose una de otra
cazuda con manteca, se ponen las re- sino en que la silvestre tiene las hojas
banadas mechadas y se les echan euci- mas pequeñas y crece sin cultivo. La
ma algunas hojas de laurel, xitomates cultivada se subdivide en dorada y
rebanados, y una cabeza entera de ajo; en verde: esta es la que se siembra pri-
se mero; porqué le «s menos dañoso el frío

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 VER — 944— VER
que á la dorada, que se siembra en A- do en manteca, v cuando lo esté, se le e-

bril y Mayo. cha caldo de carue de puerco; se fríe

Tanto la cultivada como la silvestre, un pedacito de pan en manteca y se

tienen uu gusto viscoso que se acerca muele con clavo, pimienta y cominos,
mucho al ácido. Sus hojas se comen echándose todo en la cazuela y sazo-
en ensalada y son refrigerantes, siendo nándosecon sal ñna; se añade entonces
conveniente su uso en tiempo de calor la carne de puerco cocida y se dejan
á los jóvenes de temperamento caliente sazonar las verdolagas.

y bilioso. Es de difícil digestión y ven- VERDOLAGAS BN CHILE. Cocidas la«

tosa. Para que dure mas tiempo se en- verdolagas como se dice en loa artícu-
curte con vinagre y sal, como los chili- los anteriores y lavadas, se guisan tam-
tos, y secóme en diferentes guisados. bién en ch ílo-ajo ó en clemole comen-
VERDOLAGAS EN BLANCO. Después te con chiles anchoa y tomates (véase
de quitadas á las verdolagas sus hojas TLBMOLB). .

j separadas bien de eus troncos, se po- . VERDOLAGAS Á LA

nen á cocer con la tierra, y es- Se aperdigan y después se
sal de
tando bien cocidas, que se conocerá agua de sal, se escurren y
lo

cuando se deshagan frotándolas con los una cacerola, con aceite,

dedos, se apartan; se pone una cazuela manteca ó grasa, sal, pimienta, espe-

con manteca á la lumbre, se pican to- cias, una anchoa, perejil y un poquito
mate crudo muy fino y ajo, y se par- de ajo, picados; se les mezcla en setnu-
ten unas cabezas de cebolla en cuartos; da migajon de pan hervido en leche, ó
todo esto se pone á freír en lá manteca, caldo de carne, dejándose que se acá"
y cuando esté muy frito, de modo que ben de cocer, para añadirles queso ra-
se hayan enrollado las cascaras interio- llado; se ligan con yemas de huevo, se
res del tomate, se sacan las verdolagas aderezan en un plato ó tortera y se cu-

de la olla y se lavan bien en agua fría; bren con pan y queso rallados, revuel-
*

se escurren, se exprimen bien y se e- tas ambas cosas, dejándose encostrar á

chan á freir con el tomate; cuando dos fuegos.

estén bien fritas, se les echa caldo de VERDOLAGAS EN CALDILLO
carne de puerco, sazonado con Se hacen en todo como las lechugas
sal fina,!

y unos poquitos de cominos molidos (véase lechugas engordo, pág. 465>

con un migajon de pan remojado: se e- VERDOLAGAS CON «UKSO FRSCO V
cha todo en la cazuela, se agrega enton- JOCOQ.UI. Después de limpias se cue-
ces la carne de puerco cocida con unos cen las verdolagas en agua con sal; se

chilitos verdes enteros, y se leja todo ponen en seguida á escurrir en un ce-

sazonar, y que le quede el suficiente cal- dazo, y en el entretanto, se fríen en

dillo. . una cazuela con manteca, ajo, cebolla,

VERDOLAGAS EN XITOMATK. COCI xitomate y chile verde, todo picado;

das y lavadas en agua limpia las ver- cuando este recado esté medio frito, se
dolagas, como las del artículo, anterior, echan las verdolagas escurrida*, sazo-
se picanunos xitomates maduros, una nándose todo con sal y dejándose aca-
cabeza de ajo mondada, y dos ó ares bar de freír juntamente con ellas el re-
se cado? m les añaden clavo f

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 VES — 945 — VIA

en polvo, queso fresco desmoronado y carnadas de dos limones y de dos na-

una poca del agua en que se cocierorií ranjas, y se* procede, pasado el tiempo
estando sazonadas y al apartarse de la de lahrfusion, á destilarse el licor en
lumbre, se les echa un poco de jocó- baño de María para sacarse doce cuar-
qui ó mantequilla, advirtiéndose que tillos solamente de licor destilado. Se
con ninguna de estas dos cosasdeben disuelven cuatro libras de azúcar en
!l
"
hervir.
;
" ' ocho cuartillos de agua, y con ello se
1
VERDOLAGAS CON CARNE DE PUÉRCÍO endulza el' licor, que se J?asa después
y LoNhANtzA. Cocidas juntamente la por la manga para clarificarlo, guar-
:
carne de lomo de puorco y la longani- dándose en seguida en botellas bien ta-

za, se mezclan con el recado frito y las padas.

verdolagas como se dice en el articulo ves-fe tro. (Ratafia) Se loman par-
«interior, y se sazona todo con clavo tes iguales de anís, hinojo, augélica,
pimienta, azafrán y cominos molidos culantro, semilla de zanahoria, de enel-
humedeciéndose con un poco del caldo do y -alcarabea, y 'se ponen á macerar
en que se coció la carne de puerco y o- en aguardiente en una vasija muy lim-
tro poco del en que se cocieron las ver- pia y tapada lo mejor que sea posible;
dolagas. se dejan estos granes- en infusión seis
VERDOLAGAS BN TORTA. .(Véase TOR- semanas, meneándose la vasija todos
TA DE- VARDOLAOAB, .pág. 894). los días, y alcabo de ese tiempo, se de-

VERDURAS- Conteste nombre, 6 jan escurrir sobre un tamiz; se deshace

el de vitualla, suelen ¡designa rso las le- azucaren otro aguardiente, y cuando
gumbres, raices, yerbas y frutas coci- esté bien disuelta, se/mezcla este aguar-
das y fritas, 6 sin freir, con que de or- diente con el otro de la infusión, que se
dinario se acompaña al cocido en las habut guardado en botellas bien tapa-
mesas españolas, y se acostumbra ge- das para que no se evapore, y en segui-
neralmente entre nosotros (véase VI- da se mezcla por la manga, a-
filtra la

TÜALLA.) ñadiéndole si se le quiere dár color, tin-

VBRGÜBRA. Este es elnombre que tura de amapola, ó de grana.
dan los confiteros á los armazones de VIANDA. Aunque por vianda se
aros de madera 6 canastos desfundados entienda en castellano todo lo que es
con una red 6 barcina de hilo en su sustento y comida de los racionales, pa*

lugar, y les sirven para secar los dulces ra evitar circunloquios y hacer mas cla-
cubiertos ó frutas confitadas. Se usan ras las explicaciones, de modo que es-
también para el mismo efecto unos' zar- tén al alcance de todos los que puedan
zos ó tejidos de mimbres delgados. leor esta twra, se usa de esta voz en ella
VESPETRO. (Licor) Se ponen en contraída puramente á toda clase de
infusión por ocho dias al calor de la at- carnes crudas, cocidas 6 preparadas pa-
mósfera en Veinticuatro cuartillos de ra comerse, adoptándose en esto su sig-

aguardiente comim, granos de anís ver- nificación francesa

de, de hinojo, de angélica, de culantro Las Viandas, pues, en este sentido,
y de apio (granos ó no plan- se corrompen generalmente cou mas 6
semillas,
tas), en cantidad de cinco tiracmas de menos pfontitrid, según la mayor 6 me-

cada cesar t?e añaden las «asearas des- nor cáhttdád «é afctia mu* Contienen
60
 VIA — 946 — VIA

resultando de aquí que las de animales plo, acelera su corrupción, esta cir-

de poca edad se oliscan y pudren mas cunstancia se debe al fluido galvánico

breve que las de los viejos. Esto debe que desarrollan entonces: y como es e-
tenerse presente para modificar la si- sencial ponerlas á cubierto, en cuan-

guiente Tabla de la duración de las to sea posible, de esta perniciosa in-

diversas viandas, en la que se ha ensa- fluencia, se toman varías precauciones
yado fijar aproximativamente el tiem- cuando se empaquetan pero esto so- ;

po, que las carnes de diversos ani» lo tiene relación con las viandas sa-
males, expuestas al aire, se conservan ladas para las que se dan las instruc-
en buen estado, sin contraer mal olor ciones convenientes en su lugar respec-

D!at en estío. Din* en invierno.

tivo (véase SALAZON).
Urogallo ó gallo )
La experiencia ha ensenado que las
g -14 viandas frescas se conservan mas lar-
silvestre, . . .
)
Ja valí 6- -10 go tiempo, cuando se les quitan los hue*
Faisan /
¿ -10 sos que cubren.
Pollona cebada. \
Corzo )
SECRECION DEL AGUA.
^ 8
Venado. »..*.) .

Esta operación concierne principal-

Guaxolote mente á la desecación y fumigación de
4- • 8
; ; ; ; j
las viandas, de las que se habla en o-
Buey ó toro.
solo se indican
Puerco. ; ; ;
(
> 8 tros lugares, y aquí los

medios mas convenientes que para es-

Liebre. .

Capón \ 3- todeben emplearse con las frescas.

Gaílina )
Se puede hacer uso del vinagre, aun-
Perdiz 2- 8 que este no conserve la vianda sino

Carnero 2- 5 muy poco tiempo, sucediendo lo mis

Ternera mo con las especias y los aceites volá-
Cordero . tiles conque se frota; pero si se emplea
2-
Pollo . . .
el cilantro 6 culantro majado con el vi-
Pichón. .
nagre, se mantiene la carne en buen es-

Tal es la duración de e&tas viandas tado durante todo el estío, y no es ata-

en los climas templados, cuando se cuel- cada por los gusanos.
gan al aire libre Ó se empaquetan, evi- Se puede también lograr la secreción
tándose siempre el contacto de los me- del agua de la manera siguiente: se pi-

de las piedras y de las maderas,

taliís, maja y se polvorea la vianda con
ca, se
pues entonces se corrompen mas breve, sal calcinada, nitro, un poco de alum-

co no tambieu cuando se mezclan y se bre, y muríate de talco 6 de cal; se a-

amontonan las unas sobre las otras. bandona así misma el tiempo necesario
Pu ríen sin embargo conservarse mas á la secreción del agua, y se exprime
lan. tiempo cuando se ponen al abri- fuertemente de modo que no le quede
-

go r»e! calor, dei ngiu» y del aii*e, que nada de sal. H¿cho esto, se mezcla con
son !ns canas prncip-l 3 ue su conup- .lmidon muy seco, 6 con dor de hari-

cioa. na de trigo, y se forman cou esta espe-

Parece que si el contacto inmediato cie de masa unos gatos que se conscr-
de las viandas, de las saladas por ejem- van mucho tiempo Si se destinan á la

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 - 7

VIA —947 — VIA

J>z>ovision delo marina 6 de las plazas accesibles al aire, se conserva largo

fuertes, puede dárseles una mano 6 ca- tiempo.
p-a de yeso 6 de argamasa, que los pre- Rarefacción del aire. Si se lograse en-
servará del aire y prolongará por mu- rarecerloen las vasijas con una máqui-
cho tiempo su dnracion, pudiéndose em- na neumática, se conservarla la vianda
plear igualmente este procedimiento pa- mucho tiempo; pero este medio casi no
ra los pescados. es practicable i causa de las numera-
MODIFICACION DEL CALOR. bles dificultades que presenta, princi-
palmente
cuando se de ponerlo trata
Todo el mundo sabe que el frío es
siempre favorable á la vianda, y así es en práctica para la conservación de la
que muchos pueblos del Norte de Eu- vianda en grande ó en mucha canti-
dad.
ropa la conservan durante todo el in-
vierno en MEJORAMIENTO DEL AIRE. De dos
la nieve. En los países ca-
lientes se preserva mucho tiempo de
modos se puede neutralizar la acción
del aire.
la putrefacción, metiéndola en las ne-
veras, en bodegas muy frescas, ó en L° Después de haber frotado la
vianda con una cantidad de
sal y de
pozos profundos, con las precauciones
especias, igual á la que se emplearía
necesarias para que no pueda penetrar
en disponerla para la mesa, se polvo-
el agua en las vasijas donde se guarda,
rea con almidón seco ó con aserrín de
principalmente si se rodea al mismo
tiempo de cuerpos que la defiendan del madera secado al fuego, para que el
polvo de carbón que se le echa por en-
aire, ysi con anticipación se ha frota-
do con cima no la ponga negra, y después se
algunas especias.
Se puede también conservar mucho mete en una vasija con pequeños car-
boneaos encendidos, tapándose en se-
tiempo en algún lugar bien fresco y
guida de manera que no pueda penetrar
rodeado de cuerpos poco conductores,
como el salvado, el mijo, ice el aire. Los carbones se apagan des-
La vianda puesta en salvado inme- pués de haber absorbido todo el oxige-
no que contenia la vasija, y al mismo
diatamente después de matado el ani-
tiempo los miasmas pútridos que se
mal, se conserva ocho días, acomodán-
exhalan de la vianda.
dose para esto en un tonel ó barril,
x\° Habiéndose procedido como
donde se aprieta el salvado tan fuerte-
acaba de decirse hasta haberse cubier-
mente como sea posible, y se guarda
la vianda con ti carbón pulverizado,
en la bodega. Los tordos y zorzales to
se hace introducir en la vasija humo 6
se conservan mas de una semana tn
vapor dt azufre, y se tapa hermética-
buen estado, si se les rellena el vientre
mente.
sin desplumarlos con trigo, 6 metidos
El carbón por tf solo y sin la neu-
dentro de un montón del mismo trigo
tralización del aire, no es capaz de pre-
ó de mijo.
servar A la vianda de la putrfeaccian;
SEPARACION DEL AIRE» mas sin embargo, puede embonar la
Compresión, Polvoreada la vianda que ya ha contraído mal olor,
y puede
con un poco de sal y de aromas, y emplearse también como preservativo
omprimida fuertemente en vaeij as in- contra el calor, para la vianda que on

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 VÍA -.948 VIA'
se trata de wqwivw sjno algunos dias, absorbente de las notorias afi adidas,
Experiencias. Muchos experimen- lias .mismas experiencias hechas, cou
tos que se uau hecho con el agua fría agua hervid*, de la que por Jo mismo se
y adición de materias propias para im- ha expelido el oxígeno, 4eben dar re-
pedir la acción del oxígeno del aire ó sultados mas satisfactorios, y de ello es
absorverlo, han produjo Jos resulta- una prueba el hecho siguiente.
dos siguientes. .
EL inglés Mac Sweny ha echado, el
L Bl agua fifia seta* l* .que
¡ se agua hirviendo sobre limaduras de hier-
aceite, no impide que
vierte la vianda ro, y sumprgido en este- líquido, sobre
se corrompa al cabo de algunos* días; el que ha vertido una capa de aceite,
peco su descomposición ea mas lenta un trozo de vianda, que se encuentra
que si no se emplease el aceite. aun perfectamente buena al cabo de
Si al agua y,al aceiten afiade
2. siete semanas.
carbón nuevo, 6 que no ae. hay a en. Por consecuencia de los principios
cendido, majado toscamente, la vianda que se han expuesto, resulta: que el me-
se- conserva mucho tiempo,' lauriqifc jor método para conservar la vianda,
siempre, aeabe por corromperse.' !
por la expulsión del oxígeno, es el si-

3. Si se echan carbones encendidos guiente. Después de haberse hecho her-

enj agua en que sobrenade un póco vir el agita, so le echan azufre y lima-
d© dura
la- vianda dos tantos duras de hierro,
aceite,
y depositándose en ella
mas que tratada de la manera prece- la vianda, se vierte por encima de me-
dente. • - < , ,.•
dia á dos pulgadas de aceite, ó bien se
4. Echándose al agua limadura de tapa la vasija de manera que quede
hierro y aceite, se preserva la vianda inaccesible al aire, dejándose después
de la corrupción, tanto tiempo por lo en un lugar fresco.
menos, como en el último caso. Para impedir que el agua penetre en
-5. Si en lugar de limadura de hier- la vianda, se puede ésta frotar con su
ro se emplea manganesa metálica, se ,grasa, y la adición ¿le especias 6 de a-

vianda macho mas tiempo, romas contribuiría también á su con-

la
al pasoqueelexádode manganas* a* servacion. El agua qué en los expe-
celera.su corrupción* . rimentos referidos fué preparada con li-

FMmAmento el azufre Ir conséf- malla de hierro ó con azufre, comuni-

6.

va mucho más ^u*4a4imalU de*hierta» có\á la vianda un sabor particular, que

La ternera cocida en -agua fria con hará perder sin duda su cocimiento.
Hmadüradohiéito^ao^ey soccwrh^ FuTtiigacion. La vianda que sim-
pe á los veinte días, 1
tnierítras que con pleménte se quiere conservar fresca sin

la limadura y el azufre se conserva HBWuacesinarla enteramente, luego que se ha

de dos meses, menor señalóle deshuesado y depositado en seguida en
sin da? la
corrupción. '
ún lugar fresco, se conserva de siete á
Estos experimento^ se hán heehdton quince dias en buen estado, en especial,
agua cruda que favorece A fe corrup- si los pedszós* fuesen j^equeñoS.
ción en razón del oxígeno que contiene, •
Los ¡tordos, ilosTiorzáles, las chochns-

y ha empleado también con el objeto

sé :,
pueden» guardarse muchos

dé reconocer la mayor ó menor virtud uspendidas en unboúaly pertu-

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 VIA — 949— VIA'

ruados coa una pipa cargada de plantas de la vasija, que se deja en un homo
aromáücaa 3a dice también que las a* de seis a siete horas; se destapa en se-
ves pequeñas de pico' ñne se cdnser- guida, se comprimeó aprieta bien la
van bien, cuando se cuelgan sin que se pieza contra el fondo del bote, y se Uer» .

toquen entre sí^en un barril de los de na este con mautequila ó manteca*

Vino, que se tapa cuidadosamente, y se Preparada asi la pieza de caza se con-
deposita en Ain ¡lugar, fresco, serva seis meses.
Aceile^grasa. La vianda mas fres- Meas. Se puede reemplazar el ar

ca se mete en aceite en una vasija de con jaletina espesa^ y per lo co-

ceite
barro. barnizada, pudiéndose también, mún se conserva de este modo la car-
y es lo mejor, emplear para esto la man- ne de ganso, habiéndola remojado án-
tequilla derretida 6 la manteca. En tes en vinagre. De este modo pueden
cuanto al aceite, es necesario quesea meterse la vianda y otros objetos eu

de buena calidad; y se puede embonar jaletina hirviendo, que forma ai fijarse

en todo caso, apagándose en 61 carbo- en ellos; una especie de barniz, siendo
1

nes encendidos. Cuando se quiere ha- este método a la vez sencillo y útil.
uttó délas piezas conservadas de es-* Será bueno aJadir para espesar
cer la ja-

te modo, se aprietan para eíprimirlesel lea, una déoirna 6 quinta porte de su

aceite, contrlbuycndaá prolongar la du- peso de goma arábiga..
ración de la Vianda una ligera adición Heces. La vianda enteramente fres-
de sal y de especias 6 de aromas. ca, encima, de laque se echan. la heces

Kn el aceite se puede conservar la del vino hasta dos pulgadas sobre la su-
vianda años enteros, ya sea en la bode- perficie, no solo se conserva mucho
ga, ó ya en cualquiera otro lugar cons- tiempo en la bodega, sino que al mis-
tantemente fresco: la una conserva su mo tiempo contrae un gusto muy, a*
sabor, y el otro bu limpieza. Este me- gradable.
.

dio sencillo.puede emplearse ea Ja mar Leche. Se consérva la vianda <pc*

«

y en campo, donde no hoy, siempre lo méno» quince dios en la leche, ri

el
-

facilidad de encontrarse carne i&esca» se tiene enidade de renovarla' diaria

En Holanda del siguiente mente en eltíempo

"
de calor y ^ooda
procedimiento para los gansos, las ga- tres tf cilatro día* «riel de> ürioj pero'
i

llinasy otras aves. Se hacen casi arar este nredte es ran? costoso. Oow la

y<se echan en. botes xrue se 1 Leñan con leche agria se obtendría el átomos
mantees derretidá, envía ndose prepa- sultado, sí *! renovase dóe< vece* el*
radas dé esta manera al Cabo da Buena primes diof ¡y una
mariornente. ^ *
»

Esperanza) á donde llegan en muy Atma. Cétfaiü. Pnede también

buen estado; y cuando se trata dcco-i la viarida conservarse trincho (lea*
merlas, se calientan, se vacian en una po al fresco^ cuntido se mete entre' are*^
sartén, y se acaba de asarlas en ella. na muy fina, d&c., meacladacon poito
Bnc«iantOrá>lacaxa, después 'desba- de plantas aromáticas, pudiéndose, ttkr
Jrol^ con oalin^^
baría humedecerla no poco^eon
<* e espíritu de
j^iasj^trdw ere i» r^
ceaimá^uena dásiBde sal|fy»aeénco-lvintr, Conato se pone tjiarittaypero
'

la 6 se engruda -con masa,!**. la4apa|no olisc^

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 VI — 950 YIN

La vianda ahumada, se conserva habiéndose también dado este nombre

rancho trempo jugosa en un lugar seco al ácido acético, extraído de las mau>-
bien ventilado, y entre ceniza de haya ras. El color del vinagre es blanco 6
tamizada. Se enmónese un poco en rojo, según el color del vino de que se
pero no se altera su sa- ha hecho, y debe tener un ácido suave
la superficie,

bor, aunque se puede evitar el contac- sin aspereza ni Amargura, y además,

to de hi arena 6 de la ceniza, envol- un olor penetrante, ácido, y un poco

viendo vianda en papel de estraza. alcohólico. Su fuerza y acidez depen-

la

Los no per ni ten den de la calidad de los vinos empica-

límites de esta obra
explicarse aquí, como fuera de desear- dos en su fabricación, siendo los mejo-
se, el procedimiento de Appert para res los que producen el mejor vinagre-

conservar por muchos anos todas las Sé puede aumentar su acide- exponién-
-sustancias animales y vegetales; qui- dolo á un calor de sesenta grados,
zá mas adelante se hará otra edición aunque este calor que concentra su á-
de esta obra en caracteres mas peque- cido, tiene el inconveniente de privarlo
ños de letra, y entonces podra añadir- de sus partes alcohólicas. El
se este articulo importante, sin hacer medio para tener buen vinagre coticen-
extraordinariamente grande su ve- trado, es el de exponerlo un poco al

lamen. hielo 6 la helada, pues su parte acuo-

VINAGRATE. Bebida refrigeran sa se hiela, y el vinagre que resta iíqui,
te que hace mezclando con agua do, conserva todo su ácido y su alcohol.
se
un poco de vinagre y endulzándose
Falsificaciones. Los vinagres del
con azúcar; 6 bien endulzándose el
comercio están comunmente falsifica-
agua cen jarabe de vinagre (véase a-
dos, mezclándose con el vino que se
delante).
quiere convertir en vinagre, cerveza-
VINAGRE. El verdadero vinagre, sidra, perada hidromiel;
6 y para encu-
como lo medica su nombre, es el vino brir
su debilidad, se les ponen en infu-
que se agria y se vuelve ácido. En
sión chile, un poco de ajengibre, de pi-
muchas despensas, principalmente en
mienta Ú otras especias, mostaza, rá-
elcampo, se prepara el vinagre echan-
bano, <fcc., con algún aguardiente para
do en un barril vino y heces 4e vino,
poderse conservar. Estos vinagre «adul-
cuidando de no llenarlo nunca entera-
terados se reconocen en que
mente y de hacerle un pequeño aguje-
sabor acre,
re ó abertura para dar paso al aire.
todo,
Cuando una vez primer vino se ha haciéndolos evaporar al fuego. Final-
el

convertido en vfciagre, se va reempla-

mente, algunos fabricantes añaden á su
zando el que se saca con vino nuevo, vinagre un poco de ácido sulfúrico, re-
fisto vinagre es siompre puro. conociéndose este último fraude en que
• Desde un principio se ha dado el el vinagre adulterado así, causa una
nombre de vinagre, no solamente al vi- sensación muy desagradable en los
no agrio, sino también á todos los Jico- dientes, 6 una fuerte dentera,
y en ca-
res fermentados que se agrian,
y asf so de duda, cualquier químico podría
es que hay vinagres de vino, de sidra, probarlo fácilmente. Por
fortuna el vina
de perada, de cerveza, de pulque, <fcc|gre no so emplea sino en pequeñas can-

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 V1N -951- VI

en los guisados, y estos fraudes yéndolas con igual cantidad de raices

no son muy dañosos á la salud, si no es de col, que hacia recobrar al vino su
en los casos de anginas ú otras enfer- anterior calidad, sin que hubiese perdi-
medades de la garganta y de la boca, en do nada por esta manipulación.
que hay que hacer gárgaras ó enjuagato- VINAGRE DE ESTRAGON. Se 'echan
rios de vinagre aguado, pues si éste en un botellón doce cuartillos de buen
contuviese chile ú otras sustancias o- vinagre blanco de Castilla, y libra y
cres, aumentada el mal en vez de ali- media de hojas de estragón, que se ha-
viarlo ó de refrescar la parte enferma. brán dejado marchitar á la sombra, cui-
al vina- dándose mucho de extenderlas para que
Algunas veces se substituye
gre de vino sacado por destilación no se escalden, y cuando se hayan pues-
el

de la madera, aiíadiéndole para esto un to lacias, se echan en el botellón con

poco de aguardiente y de tártaro blan- el vinagre, añadiéndose una pequeña
co. Este vinagre no es daños*, se con- muñequilla de clavos de especia y las
serva muy bien, y bajo esta considera- cascaras descarnadas de dos limones;
ción es preferido para el uso de la ma- se tapa despueá muy bien el botellón
rina, pues que puede soportar los largos poniéndose diariamente al sol por quin-
viajes sin alterarse; y por otra purte su ce dios, 6 metiéndose dos 6 tres veces
uso no presenta ningún riesgo, pues en en el horno después de haberse sacado
él está casi puro el ácido acético. el pan. Pasado el tiempo dicho, se pue-
Hay varios métodos para obtener un de hacer uso del vinagre, siendo inutH
vinagre excelente de vino; pero como echarle sal como se acostumbra gene-
este nos viene de Europa y es aquí ralmente. Se decanta este vinagre, y el
muy caro, difícilmente haorá quien sedimento ó las hojas qne restan en el
quiera convertirlo en vinagre, y entre fondo de la vasija se exprimen, filtrán-
tanto permanezca entre nosotros des- dose el vinagre que puedan producir
cuidado de la viña, no hay por un papel de estraza, 6 por una
el cultivo

mas recurso que seguir pasando con los

manga de fustán ó bombasí, como se
brebajes que se venden en las tiendas hace con el agraz; ó bien se pone sobre
con el nombre de vinagre. Solo por cu- un cedazo grande de cerda una rueda
riosidad se indicará aquí un modo sen- de papel de estraza, formada de dos ho-
cillo para hacerlo en muy poco tiempo jas extendidas la una sobre la otra, de
y convertirlo después en vino, cuyo manera que se cubra todo el fondo del
procedimiento emplearon los vinagreros cedazo, sobresaliendo de los bordes co-
frecuentemente, para defraudar los de- sa de dos ó tres pulgadas, y se echa en-
rechos cuando en París pagaba menos cima suavemente el vinagre hasta ha-
elvinagre que el vino. berlo obtenido perfectamente clarifica-
T
Un dia 6 dos á rites de introducir e do; concluida esta operación, se embo-
vino á París, echaban en cada barril un tella tapándolo muy bien.
puño de raices de acelgas, con lo que vinagre db savco. Se hace lo mis-
muy breve se avinagraba, y después de mo qae el de estragón del artículo an-
haberlo introducido como vinagre y te- terior, poniénse una tercera parte menos
niéndolo ya 3eguro en sus bodegas, le de flor de saúco que de hojas de estrth
f
sacaban* las raicea dó ACélga, sustiut- gon» i'ii i

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 VIN — 952- V1N
VINAORB DE ROSA PAttA EL TOCADO* buen gusto, se
trasiega y se emboteHa.
6 para las bits al a das. Se procede lo porque de lo contrario
picana y ech*
se
mismo que para de estragón marcht riaé perder, poniéndose
la
de mal gusto
tado á la sombra, poniéndose en su lu lo que es
necesario evitaT. Si se em-
gar lá misma cantidad de rosas limpias please
para esto el vino de pera 6 pe-
y secas. En vez de la imiñeqüilla de rada, se obtendrá mejor vinagre, pues
clavo se pone una sarta de raices bien será mas
fuerte y mas agradable á la
secas de lirio de Florencia, que pue- vista.
den volver á servir, haciéndolas secar VINAGRE DE CERVEZA: Sé hace lo
después que se hayan sacado del vina- mismo que el do sidra 6 perada del ar-
gre, cuando se haya concluido la opera- tículo anterior.
ción.
vinagre (Jarabe de) moscado. Se
>

vinagre de verbas para ensala- hace almíbar

clarificado y de punto so-
das ó salsas. Se echan en un botellón plado (véase
almíbar de punto so-
hojas de estragón marchitado a la
som- plado, pág. 25), con cuatro libras de
rbra, hojas de ptmpinfela, cebollino
yazúcar, y
se echan en él dos cuartillos
chalotes limpios, dos onzas de cada
co- de vinagre blanco de Castilla; al
pri-
sa, de ajo fresco
y flor de sanco onza y mer hervor se aparta de la lumbre se
media, las cáscaras descarnadas
y
de dos vacia en un lebrillo, se deja enfriar
limones y doce clavos de especia y
ma- se embotella en seguida.
chacados, con doce cuartillos
de buen VINO. El vino, según algunos, es
vínag» blanco de Castilla, lo mas
fuer- ligeramente nutritivo,
te que se r
y el tinto debe
ser preferido para el uso ordinario
de
Ingredientes son muy viscosos
y dismi- las mesas al blanco, habiendo personas
nuyen mucho la fuerza del vinagre,
se que no pueden soportar sino este
últi-
añadirán dos onzas
y media de espíri- mo mezclado con agua. El blanco pu-
tu de vino, con lo que se obtendrá
un ro provoca la orina y vuelve tembloro-
vinagre excelente que se conserva
mu- sos á los que lo usan con exceso; en lo
cho tiempo. Se dejan los ingredientes general
no conviene á las personas ner-
en infusión un mes, y se decanta el
vi- viosas ó irritables. Un buen
vino riejo
nagre como el de estragón. es necesario á los que tienen el estóma-
vinagre de sidra. Para un barril go frió y perezoso
j
y á los que habitan
mediano lleno de sidra 6 de perada, se en países húmedos. En los
grandes ca-
prepara libra y media de levadora, he- lores es muy útil el uso moderado del
cha con harina de centeno. Si no se qui- vino, que en el invierno es m enes ne-
siese emplear
el vinagre para hacer la cesario.
Ninguno de los vinos que son
lavadura, se deja agriar por si misma,
conocidos con el nombre de vinos de
y estándolo, se deslié con agua tibia
y los postres, es necesario á las personas
se introduce así por el agujero del
bar- que gozan de buena salud,
y antes por
ril; se menea bien todo con nn
palo, y el contrario íes suelen ser
dañosos.
se pone el barril en un lugar 6
pieza Al tratarse del servicio de tnesa en
ton cállenle como una cocina,
pudién- el apéndice destinado á est« o!bjeto, se
dos« hacer uso del vinagro
al cabo de hará una ligera reseña de
todos los vi*
diez o docedias. Luego
que esté de •wconocklo% es^ifkAidosé de-cada

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 VIO — 953- VIO

uno para cuál -de los servicios es propio, violetas (Agua de). Se cogen las

y bastando por ahora el indicar que los madrugada ántes de

violetas en la sa-

nuestros ó los que produce nncstro ter- lir el sol, porque el fresco de la noche
ritorio, son de los mejores del mundo, habrá concentrado su perfúme, bas-

siendo excelente el de Parras, celebrado tando dos puños para cnatro cuartillos
con razón el del Paso del Norte, y des de agua, y no empleándose mas <Jue
conocido aquí enteramente el riquísimo las flores; se añado media libra de azú-
de Californias, de que tienen mejor no- car y se dejan en infusión seis horas;
ticia los altos personages de Inglaterra después de este tiempo, se cuela el a-

que saben apreciarlo como es debido, gua por un lienzo, y para bebería mas
no restándonos otra cosa que lamentar agradable se mete el vaso dentro de
eldescuido y abandono conque hasta nieve.
aquí hemos visto el cultivo de la vina, violetas (Mermelada de). Se ha-
que en los feraces terrenos de la Repú- hace almíbar en'punto de grande plu-
blica nos proporcionaría un ramo im- ma (véase en la pág. 26), y después
portante de exportación, después de sur- de apartado de la lumbre y estando
tirnos de un artículo que nos es tan cos- medio caliente, se deslien en él las vio-
toso y por el que va tanta plata al cx- letas majadas en un mortero y pasadas
trangero, disminuyéndose en propor- por tamiz, siendo necesaria libra y me-
ción la circulación de la moneda, que dia de azúcar para media libra de vio-
hace la riqueza de las naciones. letas.

En
cuanto á los vinos facticios, arti- viólelas (Jarabe de), Ó violado.
compuestos 6 de imitación, se Se limpian media libra de violetas (son
ficiales,

omiten aquí los métodos de obtenerlos mejores las de los bosques que las de
excelentes, porno aumentar el volu- los jardines)
y se ponen en un jarro &
men, ya demasiado grueso de la obra. de barro que se pueda ta-
otra vasija
VIOLETA. Planta rastrera y baja, par; se ponen á hervir tres cuartillos
que al principio de la primavera da de agua, que se apartan de la lumbre,
una flor de color morado pálido, y es y diez minutos después se echa sobre
de un olor dulce y suave. Se confita las violetas; porque debiendo ser la in-
esta de diversas maneras y se hacen fusión de un hermoso color violado, se
con ella aguas, helados, jarabes, &c. pondría verde si se echase sobre las
violeta (Helados de). (Véase riela- flores el agua hirviendo todavía; se
dos DE VIOLETA, pág. 403.) mete la infusión en la estufa para que
violeta (Conservilla de). Sema- se mantenga caliente hasta la siguiente
jan en un mortero las violetas muy mañana, en la que se sacará la flor, ex-
limpias y se cuela su jugo por un lien- primiéndola bien toda en una serville-
zo, exprimiéndose bien: se echa en al- ta para extraer la tintura, que se echa-
míbar de puuto soplado (véase en la rá en un lebrillo 6 cazuela con tres li*

pág. 25) después de haberlo apartado bras de azúcar en polvo, haciéndose

de la lumbre, y se mezcla todo perfec- disolver; se vuelve á meter el lebrillo
tamente; se añade un poco de zumo de en la estufa, dejándose allí veinticua-

limón y se echa en los moldes, cortán- tro horas y meneándose de cuando en

dose de la figura que se quiera. cuando; se mantiene caliente la estufa
60'

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 VIT — 954- XIC

todo este tiempo, como para el azúcar col, con todas las lechugas se pican
cande, y estas operaciones producirán groseramente, y unido lo picado á los
dos botellas de jarabe. Antes de en- exotcs, chícharos y habas, se frie en
botellarlo, se cuidará que tenga él pun- una cazuela que tenga iguales partes
to de cocimiento que se llama lizndo de manteca y de aceite en que se ha-
alto (véase almíbar de punto liza- yan dorado los dientes limpios de dos
do alto, pág. 25), para que se conser- cabezas de ajo, echándose un poco de
ve y no se fermente para nada, siendo vinagre y pimienta en polvo; cuando
éste el único jarabe que se hace s\p haya secado bien, se aparta esta ver-
hervir á la lumbre. dura del fuego, se pone otra cazue-
VITUALLA. Indistintamente con la á la lumbre con manteca , y en
este nombre 6 el de verduras, se lla- ella se frien chorizones, longaniza y
man las legumbres, raices, yerUs y salchichas, todo entero; cuando estén
fnuas cocidas y fritas, ó solo cocidas, bien fritas estas cosas, se sacan de la
que acompañan al cocido, cuyo uso a- manteca y se frien en ella unos plá-
prendimos de los españoles. No siem- tanos largos rebanados al hilo; estan-
pre se compone de las mismas cosas, do todo asi dispuesto, se pone en el
5ues que esto def>ende de la variedad fondo de un platón toda la verdura
e frutos en las diversas estaciones del picada, y encima toda la entera, mon-
año y del mejor surtimiento de los dando los camotes, papas y todo lo que
mercados de cada ciudad ó lugar; pero tenga una corteza que no agrade á la
es fácil omitir lo que no haya, ó aña- vista: también se colocan sobre la ver-
dir lo que se presente, al ponerse en e- dura frita los garbanzos, el, jamón, ¡os
jecucion los procedimeintos que siguen. chorizones, longaniza y salchichas fri-
Se pone á cocer una buena col, tres tas, la cecina y ol plátano, poniendo
6 cuatro papas grandes, una calabaci- en el de la carne solo el carnero, la
ta de castilla, dos zanahorias, dos le- ternera y la gallina.
chugas, un par de chirivías, cuatro ó VIZCACHA. Especie de liebre ma-
seis nabos, otros tantos colinabos y dos yor que las comunes. Se apresta y .

camotes, un puñado de chícharos muy guisa lo mismo que las otras (véase
tiernos, otro de habas verdes, y otro LIEBRE).
tanto de exotes despuntados y deshe- VOLADORES de leche (véase
brados, echáudose la sal necesaria; EMBARRADILLAS de leche).
cuando todo esté ya bien cocido, se re- VOTOALANTE! (véase calaba-
fresca en agua limpia; la mitad de las citas de votoalante! pág. 122).
papas y de las zanahorias, de los nabos VUELO al viento (véase BOLA
y colinabos, las hojas mayores de la DE VIENTO, pág. 86).

XÍCAMA. Raiz dulce, jugosa y re- la conocemos. Se pone en rebanadas

frigerante que se come cruda, y llaman sobre la ensalada de lechuga de la
los naturales xirnaca 6 xicamatl de Noche-buena, y se mezcla en algu-
donde le vino el nombre por el que nas conservas y dulces con el camote

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 XIT — 955 — XIT
y otras frutas. Véanse los artículos. también en Europa se cultiva, y los es-
ANTE DE XfCAMA Y ZANAHORIA, pá- pañoles y franceses lo aprecian en su-
gina 36. cooinas y en sus mesas. £>e hacen con
CAJETAS DB XÍCAMA él excelentes salsas y caldillos que cons
"V* ALMENDRA. vienen perícctaraente á toda clase de
. 119.
CAJETAS DE XÍCAMA Y aun á las asadas, se usa co-
viandas, y
COCO.
mo caldo-colado ó de sustancia en las
CONSERVA DB PIRA, CAMOTE Y XÍ- sopas do anóz, á las que comunica un
CAMA, pág. 218. sabor agradable extremadamente fino y
POSTRE DB XÍCAMA Y ZANAHORIA, apetitoso. Puede encurtirse como los
pág. 690. pepinillos en vinagre, con el que se
XICOTZAPOTL. Nombre mexi- acompaña muy bien y aun se corrige
cano de !a fruta que por una corrup- su acrimonia, cuando se emplea sin es
ción de la voz conocemos por chica tar en completo sazón, ó crudo.
xapoie. Es redonda, de color pardo,
X1TOMATES RELLENOS X. LA GEIMOl).
mas obturo en la cascara que en la •
Después haberles quitado las pepitas,

pulpa, coa hussos 88 rel,enan con *>P* sab¡a véase en ,a

qi:a producen eichi-j (

cl3 ví-aa. Ss sabrosa y aromática jP 4 * 806 )» 0 simplemente con carne de

a-anaa su mucha dulce la vuelve em- salchichas con la q ue se mezclan una »

pab-osa, de moda q-e no se puade co-¡ cabeza de aJ 0 P6 ceb"U¡tas, Y <** ' ^ 1

'

m-r ea graneo cantidad. Se come tra 8° n 10(10 P icado se Ponen á cocer á ;

» ¡

erada y se preparan coa ella varios,

la P arri la > '
0 lo °. ue meJ or en ima
>--'- - Tr.. i_. 'torera bajo el horno de campaña, con
<3ulc?s. Yán.re. los artículos.
.

pasta Da chicdzípoí piV*. 5S8. bastante raspadura de corteza de pan.

•,

POSTUTS Di3 CHIC ZAP0T3, ALMEN- Al momento de servirse en la misma

DRA Y ^u^vo, rág. 685. tortera en que se cocieron, se les expri-

XIT0:.ÍAT2, E:io fruto de la me zumo de limón, y hacen un inter-

planta dai misma íorajre, originaria medio excelente.
de aacsíro sna'.q, y c \¡ en España 'la
%
XI TOMATES RELLENOS DE PICADI-
rara tomzicm. a: e apleado por !os LL0 Después de cocidos ó asados los *

ai: a 03
i o aceres cbl pais en todos jitomates, se les quita el pellejito que
•
,

ó U rryor paria de ci¡s guisador, á los' los cubre, se les sacan las pepitas coa
qua comunica un ácido agradable y ¡una cucharita pequeña, y se rellenan
sabrosa, que no puaden reemplazar el ¡
con cualquiera picadillo, (véanse PI-
aj"^ el vinagre, ni el limón. Antes CADILLO y RELLENO), conclu-
sa sa completo sazón es verde, y des- yéndose la operación como para 1
los del

paes ila madurarse adquiere diversos artículo precedente, j

colores, como el blanco ó el xito;íat^8 rellenos de pepinos,

amarillo. |

mas por lo general se pone de un beVo ¡r.uavos y alcaparras. Se preparan

rojo. Hasta el dia ha continuarla sr los X' 'o natas como los de los artículos
1

uso en nuestras mesas y apenas anteriores, y vo exprimen suavemente

plato que se haya sazonado sin é!. lla- coa los (¡cd >o p?.ra que salga el agua
gando á ser el ingrediente característi- que suelen contener cuando están muy
co de los guisados del pais, aunque ya maduros; se rellenan con perejil, pepi-

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 YEM —956 — YER
nos, huevos cocidos duros, al caponas XOCO.\OXTLES CUBIERTOS. Después
y pepinillos, todo picado muy fino, pe- de hechos en conserva, se cubren lo
dacitos de anchoa, sal y aceite; se cu- mismo que
las otras frutas (véase
bren con raspadura de pan y se cuecen DULCES CUBIERTOS).
bajo el horno de campaña. XOCOXOCHITL. Nombre mexica-
xi tomates
(Conserva de). (Véase no, que tiene algún uso entre nosotros
y
CONSERVA DE XITOMATES, pag. 222.) en el extrangero, del fruto que llama-
XOCONOXCLES. Con esta voz rnos pimienta de Tabasco (véase ea
que trae su origen de la mexicana xo- la pág. 656).
conochtliy que significa fruta del nopal, XOCOYOLI.Voz
originada de la
se designan unas tunitas pequeñas, mexicana xocoyolli, xoxocoxjolli, ó xu-
agrias, y que no han llegado á su per- cot/ulli, por la qne conocemos laace-
fecto sazón, que se comen picadas y dera común (véase ACEDERA), á
guisadas juntamente con los nopalitos distinción de la mas grande, que so-
(véase nopalitos, pág. 555). lemos llamar lengua de vaca, v se
xoconoxcles (Couserva de). (V éase nombra eu mexicano xocoyolpapatU.
CONSERVA DE XOCONOXCLES, pAg. 217.)

YEMAS DE HÜE- ] pedazos cuadrados y envuelto en pape-

VO «N LECHE.
TEMAS DE HUEVO les,suele también llamarse este dulce
(Véanse en la
>
(Suspiros de). pág. 425). turrón de la Reina.
YEMAS ENCARA Se puede variar poniéndose reque-
zon en lugar de las natillas.
YEMATE habanero. Se hace
al- YERBABUENA. Planta aromáti-
míbar clarificado y de punto
con ca de un olor fuerte y agradable. Se
alto
dos libras y inedia de azúcar, y fuera emplea en sazonar varios guisados y el
de la lumbre se le echan media libra caldo de la olla,
y suele Acompañar á
de almendra molida, veinte yemas de las yerbas de provisión para las ensa-
huevo, ocho cucharadas de natillas
y ladas. Hervida en agua, que se endulza
una ochava ó dracma de canela moli- ligeramente, se bebe como té para cor-
da. Se incorpora todo, se pone al fue- regir las indigestiones del estómago.
goy se hace hervir sin dejarse de me- Se hace también con ella uu licor de la
near hasta que tenga el punto de des- manera siguiente.
pegar del cazo, vaciándose entonces en verbabuena (Licor de). Se ponen
un platón 6 en cajas. Cortándose en en infusión por algunos dias dos puña-

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 '

YER
dos de yorbabuena recientemente cogi- dable, dejándose sobre el fuego hasta
da y cultivada en los jardines, en doce que la mezcla esté tan espesa, que
cuartillos de aguardiente con dos de a- puesta á enfriar en corta cantidad en
gua; se destila del modo común, se un plato, é inclinándose este, no deje
endulza con tres libras y media de correr líquido alguno, y antes por el
azúcar, disueltas en siete cuartillos de contrario permanezca compacta y sin
agua, y se filtra por la manga. SI se dividirse; entonces se sazona con sal y
quiere aceitoso, se endulza con almíbar las especias necesarias, y se echa en bo-
cocido al fuego. tes de greda bien secos, dejándose sin

YERBAS COCIDAS. Este término llenar cosa de una pulgada, para que
podía aplicarse á toda clase de yerbas se pueda echar sobre las yerbas grasa
sometidas al •cocimiento; pero está es- ó mantequilla derretida, que enfrián-
pecialmente consegrado á designar la dose, intercepta todo acceso del aire.
acedera cocida, que ordinariamente se Se puede igualmente emplear en este
hace con otras plantas, de las que unas uso el aceite de olivas, y aun es prefe-
se destinan á correjir su acrimonia y rible á la manteca ó mantequilla.
acidéz, como la acelga y diferentes espe- YERBAS CRUDAS paba provi-
cies de armuelle, y otras para servirle de sión de ensaladas, &c. Se llaman
condimento, como el perejil, el perifollo, yerbas de provisión las menudas que

la cebollita, &c. pudiendo cada uno va- acompañan á las que hacen el cuerpo
riar tanto la mezcla como principal de la ensalada, como el peri-

proporciones de cada planta. Después follo, las cebollitas, el estragón, la saxí-

de haberse limpiado, lavado y escurri- fraga, algunas especies de yerbabuena

do bien en una canasta las yerbas, se pi- 6 menta como la pimentada, la balsa-
can y se llena una caldera con ellas; y mina jardinera cuando es reciente, el
aunque generalmente se hace uso para cuerno de ciervo, la pimpinela, el a-
esta preparación de cazos de cobre, i
pio, la capuchina ó mastuerzo mexica-
ría mas prudente no emplear sino cal- no, &c
deras estañadas, 6 mejor, de hierro co- Cuando se quieren conservar para el
lado. Cuando se advierte que las yer- invierno estas yerbas de provisión, se
bas se pegan un poco al fondo de la limpian y lavan todas las plantas que
caldera, es necesario menearlas con vi- se quieren hacer entrar , y después
veza; y si á pesar de esto se aumenta de haberlas escurrid* bien, se ponen
la costra 6 lo pegado, se hace Indispen- en un lienzo muy seco y se cubren
sable apartar la caldera de la lumbre, con, otro lienzo ralo; se aprietan lige-
vaciar las yerbas en un lebrillo, y la- ramente de modo que pueda absor-
var mucho y bien la caldera antes de berse un poco de su humedad y se de-
continuar la operación. Puestas otra jan reposar una hora; entonces se pi-
vez á la lumbre y apretándose, se tiene can muy menudas y se extienden sobre
cuidado de menearlas y revolverlas un zarzo de mimbres, se cubren con
con una cuchara de palo ó espátula de hojas de papel blanco, se ponen á
madera, inpidiéndo que la composición al sol, y estando todas bien
se pegue al fondo, para que no saque guardan en sacos 6 bolsas de papel.
un gusto & cochambre, acre y desagra- Cuanda se quiera hacer uso de estas
 ZAN
— *
958 — ZAN
provisiouc. oc colocan sobre un tamiz se exprimen bien entre las manos, y se
que se ,¿one algunos minutos a va- majan mucho ó se remuelen hasta que-
!

por del .i*ua caliente, pero sin hervir; dar muy filias antes de echarse en las
el VL t
>OY penetra en las p'nntas y les ligas, salsas ó guisados.

Viioive su color y su frescura. YÚYUBA Ó AZÜFAIFA. El ñu-

De esta manera se puede también I
to del azufaiíb, que es de figura de hue-
eccar el perejil para tenerlo siempre a'vo, de media pulgada de largo, encar
mano. '
nado por fuera y amarillo por dentro.
YERBAS FINAS. Por yerbas filias 'Se coa;© á #nes de Septiembre cuando
se entienoe una mezcla de perejil, ce-jeslá maduro y ce conserva en un lugar
bolillas, hongos, ajo y chalóles, pncién- «eco por algún tiempo.
¡

dose omitir los hongos y a." adirse otras Lrs y úy ubas nuevas, gordas, bien
yerbas aromáticas como el tomillo, la nutridas, carnudas y perfectamenie de-
^cjaJrs son las mejores y las que de-
albahaca, la yerbabuenc, <kc, según re-

quieren los* guisados en que se hacen' Jan escogerse. Es esta una mercan-
entrar.
cía cue 110 nusJe guardarse, porque
l

paHA salsa heforza- t-avclo mucho se conserva dos años

YERBAS I

da ó ravigote francés. So.i las estando b'en acondicionada; pero si es. ¡

mismas de provisión para las ensala-jtán me feecadas, ó se han mojado 1

das, como perifollo, estragón, pimpine-

después, ó se han guardado en un lugar
¡

la, mastuerzo,
1
capuchina, y las cebol'i- húmedo, ó finalmente, se han picado en
>

tas. Se pone de cada una según su los paquetes, lo mas coluro es desha-
fuerza, tomándose poco mas 6 menos cerse
de el'as cuento rutes.

medio puño, y se hacen hervir en agua Entran como los dátiles y las pasas
siete ú ocho minutos, sacándose en se- de Corinto en los caldos pectorales y

guida de ella para echarse en agua fria; en las tisanas*

ZAMBOA. Casta de membrillo in- Aunque hay diversas especies jardine-

gerto, mr«? -csido mas blando, jugoso ras de zanahorias, que* se distirguen en
y iji.;cn"f
1
^omunes, rué vulgar- el color amarillo mas 6 menos encendi-

izo ! ? melocotón. Con 51 se di\s- do, en su tamaño y en su grueso, todas

por*, ji mlsr.tos dulces que con el.se emplean indistintamente en la coci-
y de! na, donde sonde mucho uso
después
oidliv.-.o 7 calen mas delicados
gi :sto m?s e;:cJvl3Íio. que han venido á este pais los cocineros
•
Z \ eílH°rjUL Rii3 coaies:¡ble de franceses, porque ántes se usaban muy
j

la ye;t.. .-vacinal del mismo nombre. 1

poco.

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 ZAN — 959
*
ZAP
Se comen ahora en sopa, con el car- ZANAHORIAS CON BETABI'LRS EN A-
nero dispuesto con exotes, en lugar de dobo A* la mexica'na. Cocidas am-
nabos siendo recientes y tiernas, relle- bas cesas, se pican menudas y se ado-
nas, y guisadas de diferentes maneras, ban con chiles anchos desvenados, re-
disponiéndose también con ellas un mojados, y molidos con poco ajo,
relleno para aves. Se hacen en .con- pimienta, clavo y cominos, y bastante
serva y cubiertas, que se venden por canela; se sazonan con sal y orégano
camotes. en polvo, incorporándose bien lodo, y
Revueltas con chirivías, cortadas y se deja así hasta el día siguiente, en
medio cocidas en agua, se dejan aca- que se sacan del adobo las zanahorias
bar de cocer en vino de Champaña y betabeles sin exprimirse, y se ponen
con caldo-colado y consentrado (véan- en un plato componiéndose con aceite,
se en las págs 131 y 132) y un mano- vinagre, rebanadas mondadas de agua-
jito surtido, siendo este un platillo tan cate, cebollas cocidas y deshojadas,
decente como sabroso. aceitunas, chilitos, pasas, almendras y
Cocidas en agua, caldo, 6 sustancia de ajonjolí tostado.
vianda, son un alimento dulce, nutriti- zanahorias rellenas. Bien lim-
vo, de fácil digestión y nada flatoso. pias las zanahorias, se cuecen con sal
ZANAHORIAS EN MANTEQUILLA. Se de la tierra, y ya cocidas se parte^ por
cortan las zanahorias que tengan el la mitad y se les saca el corazón; se
grueso de un tostón ó moneda de á cua- muele un poco de queso añejo con un
tro, y se perdigan cinco minutos; se mez- tanto de la carne de las zanahorias co-
clan en una cacerola con un poco de cidas, y con esta mezcla se rellenan,
mantequilla, un cuartillo de caldo, sal y cubriéndose el relleno con la misma
úna puntita de azúcar, y se dejan hervir; pulpa de las Zanahorias, que se rebo-
cuando se observe que están casi coci- zan con huevo batido y se fríen; des-
das, se dejan reducir á gelatina, y se pués se sirven secas con sal y pimienta
añaden entonces otro poco de mante- en polvo por encima, 6 se guisan en
quilla, yerbas finas, y una cucharada especia 6 chile con tomate.
de salsa rizada (véase en la pág. 765); ZANAHORIA (Sopa de sustancia de).
se les deja dar un hervor para que to- (Véase
IT j»
en la pág. 800.)
do quede bien incorporado, y se sirven ZANAHORIAS FRESCAS (Sopa de).
adornadas con coscorrones fritos. (Véase en la pág. 805.) -
ZANAHORIAS CON NABOS PARA ADOR- zanahorias (Torta de), pág. 876.
NOS 6 GUARNICIONES A LA FLAMENCA. zanahoria (Ante de) y xícama
Se tornean en forma de bastones treinta pág. 36.
zanahorias gruesas y otros tantos na- zanahoria (Conservas de), págs-
bos, se perdigan, y se cuecen en caldo 217 y 218.
concentrado (pág. 131) con un poco
ZANAHORIAS cubiertas que se ven.
de azúcar; se tendrán á prevención
den por camotes, (véase DULCES
treita lechugas cocidas á la brasa con
coles (véase BRASA), que se escur- CUBIERTOS, páe. 283).
ren, se aprietan y se componen; se a- ZANAHORIA Y XÍCAMA (Postre de).
drreza todo en el plato en forma de co- pág. 690.
rona, interpolando una zanahoria y un ZANAHORIATE Ó AZANAHO-
nabo entre cada lechuga, y dejando li- RIATE. Se llama así á la zanahoria
bre el centro del plato para colocar confitada ó en conserva (véarccoNSER-
allí la vianda que se tenga preparada, vade zanahorias, pá?s. 217 y 218).
rodándose todo con treinta cebollas ca- ZANDÍA (véase ZANDÍA.)
bezonas fritas y nevadas. Estando así ZAPOTE. Nombre genérico, deri-
dispuesto este plato de relevo ó de en- vado de la voz mexicana Zapotl, de
trada, se baña todo con salsa nivornesa varias frutas de diverso color, figura y
(véase en la pág. 773) bien reducida á gusto, propias del suelo mexicano, que
gelatina y aumentada con un poco de ^on todas muy sabrosas y se 'comen
la esparlola espesa (pág. 760). »
crudas.

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 ZUM '—960— ZUM
ZAPOTE BLANCO (conserva de). conserven en buen estado, y se puede
(Véase en la pág. 210.) embonar echándose un poco de saL
ZAPOTE PRIETO (Helados de). La uva que se emplea en hacerlo
(Véase en lapág 403.) puede confitarse de diversas maneras
zapote prieto (Postre de). Se y sufrir otras manipulaciones.
qiuntan las cásea ras á estos zapotes zjjmo aB agraz (Manera de hacer
y se deshuesan; se mezclan y se baten el). Se coje el agraz antes de que co-
con vino blanco, azúcar y canela mo- mience á madurar, se separan los gra-
lidas, y vaciándose en un platón, se a- nos de los racimos, se les quitan los
dorna por encima Con mas canela en cabillos 6 rabos, y se echan los granos
polvo. en un mortero de mármol con un poco
ZARA (véase Maíz). de sal; se majan, se les exprime el ju-
ZARCETA (véase ZERCETA.) go al travez de un lienzo á fuerza do
ZARZAMORA. El fruto de la zar- brazo 6 en una prensa, y en una 6 do*
za, semejante á la mora. Es menos mangas de fustau 6 bombasí, según lo
dulce y tiene un ácido agradable cuan- exija la cantidad de zumo que se ha
do se confita 6 se hace en conserva de sacar, mojadas y untadas con hari-
(véase conserva de zarzamora, pág. na del lado felpudo del fustán, y colga-
%
211.) das de modo que queden abiertas, se
ZARZO. El tejido de varas, cañas echa el zumo de agraz repetidas veces,
Ó mimbres que forman una figura pla- para que filtrándose, quedo tan limpio
na, sobre aros de madera ó canastos, á y claro como el agua destilada ó filtra-
los que sirven de fondos. Se ponen á da por una piedra. Con anticipación se
secar en ellos al sol, al aire ó en la es- habrán fregado bien las botellas, 6 se
tufa los dulces que lo han menester. habrán prevenido nuevas, lo que es
En su lugar usan algunos confiteros la mejor, para que no huelan mal, 6 co-
verguear. muniquen mal gusto al zumo de agraz,
ZEE-COOL, zercool, 6 col ma- y se azufran de este modo: se escoge
rina (véase COL). un tapón que pueda entrar en todas
ZORZAL. Ave de paso que tam- ellas, se atraviesa con un alambre de
bién suele llamarse primavera, porque hierro, se afianza en lo alto del tapón
en esta estación del año es cuando se y se le hace un broche 6 garfio en la
presenta en nuestros campos. Tiene otra extremidad; es indispensable que
el pico y el lomo negros, y el pecho de este alambre no pase por el medio de
color de café claro, siendo por lo mis- la botella, y se pone en el broche ó
mo distinta de la que con este nombre garfio un pedazo de pajuela, como la
conocen los españoles, que se presenta que se emplea en azufrar los toneles ó
en España en el otoño y es de otros co- barriles; se enciende y se va metiendo
lores. Su carne es buena, aunque poco en las botellas una por una, y cuando
jugosa y se dispone lo misino que la de se hayan llenado de vapor 6 de humo,
las agachonas, gangas y tordos (vénase se les quita la pajuela, y se pouen para-
estas voces). das en la cantina 6 frasquera; después
ZORZAL MARINO (véase MER- de un instante se les echa el zumo de
LO). agráz y se tapan bien. Cuando se quie-
ZUMO DE AGRAZ. Es el jugo ra usar del zumo, se te quita la pelícu-
de una uva gruesa que crece sobre los la 6 tela que se habrá formado en el
emparrados y se saca por expresión. cuello de las botellas, pudiéndose em-
La uva qne se emplea en esto, se cono- plear este agráz en lugar de limón en
ce en Europa con distintos nombres, todas las composiciones en que se usa
y aquí se llama simplemante agraz. este último, y aun para las bebidas
Se saca también este zumo de la uva frescas y ponches, añadiéndole un po-
común cuando no está enteramente co de espíritu de vino, y es bueno pa-
madura. ra evitar los inconvenientes de las
El zumo de agraz se guarda en tone- caídas, tomando para esto un vaso,
les 6 barriles bien tapados, para que se cuando acabe de suceder el accidente

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 AL

DICCIONARIO DEL COCINERO MEXICANO,

SODHE i

EL SERVICIO DE LA
EN LAS DISTINTAS COMIDAS QUE SUELEN HACERSE AL DIA.
*-

opinión de médicos respetables, que en modelos de sobriedad, establecieron aquí sub*

los países calientes debe comerse en cortas
dividir de tal modo sus comidas, que puede
cantidades y repetidas veces, para que el es-
asegurarse que después de levantados de
tómago pueda hacer sus funciones con des- la cama, a cada intervalo de dos horas ó
dos y media, tomaban alguna refacción. De
embarazo y facilidad, empleando asi conve-
las seis u las sieto y media de la mañana se
nientemente sus fuerzas que debilita constan-
tomaba el desayuno; de las nueve á las diez
temente el clima: y esto parece fundado en
el almuerzo; de las doce á la una y media la
razón é indicado por la misma naturaleza,
sopa ó la comida; á las tres ó tres y media de
cuyas producciones animales y vegetales que
la tarde el chocolate; el refresco á la oración,
sirven para sustento del hombre en los luga-
la merienda a los ocho de la noche, y la cena
res de alta temperatura, son menos sólidas y
entre diez y once: de modo que tenían diatri-
consistentes que en los países fríos; lo que e*
buido y alternado su tiempo en que no dor-
muy fácil demostrarse á la simple vista del
mían, entre sus peculiares ocupaciones ó tra-
y del maíz, por ejemplo, comparando los
frijol
sociales, y la reparación de sus fuerzas
de la provincia de Chalco y los de Toluca, bajos
alimento, que siendo tan repetido no po-
con los de Chilapa, Tecpaltzingo y de todo con el
día menos que 6cr muy moderado. Ni es es-
lo que llaman tierra caliente; y si esto sucede

en lagares que apenas distan entre sí muy po- to tan antiguo, que muchos de los que ahora
cas leguas, ¿qué seria si la comparación se vivimos no hubiésemos visto ésta distribución
entablase entre los productos de nuestras cos- del tiempo y la comida; sino que positivamen-
tas de Veracruz Arapulco los de la Ru- te en nuestras mocedades estuvimos sujetos á
y y
sia y la Noruega? Esto parece tener cier- este método, bueno 6 malo.
ta analogía ó relación con las facultades Hoy, que el espíritu de imitación, a la que
di-
gestivas del homhrc, que á mas de ser mas somos naturalmente inclinados, ha reducido e\
robusto en las regiones frias, si se examina número de nuestras comidas, tal vez con per-
la séric de las enfermedades que padece en
juicio de la salud y del bien estar individual,

loa climas calientes, y en los templados en lu haciéndolas

mas» sólidas y sustanciosas, se co-

estación del calor, se hallará que muchas ó me por lo regular tres veces ó dos solamente al

las mas de ellas han provenido de indigestio- dia, y hay casas donde no se pone la mesa si

nes, 6 de que su estómago no ha podido so- no una vez cada veinticuatro horas, como en
portar en esos lugares y en aquellas épocas los paísesmas helados del Norte. Quizá es
la cantidad ó la calidad del alimento que so to sea mas económico; pero sin duda nos ale-
!e ha destinado. ja de nuestras primitivas costumbre», y per-
Si esto es una verdad, bien y sabiamente demos en nacionalidad lo que avanzamos en
nuestros padres, á quienes suele citarse por cultura, si por cultura se ha de entender 1*

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 2 —
ciega imitación de los usos extranjeros* dad de alimentos que
yéstos, prefieren lat
Se nos repite con frecuencia que los primc-
sustancias ligeras como vegetales, frutas y le-
meros hombres, mas sobrios que su posteri-
che á la carne, y por esta razón deben co-
dad, se contentaban con una sola comida
al mer muchas veces al dia, pues 6U alimento es
dia: y que la institución del ayuno & nombre
poco sustancial y ellas tienen pocas fuerzas.
de la Divinidad, nos recuerda aquella antigua
Los enfermos y convalecientes, principal-
frugalidad de nuestros antepasados, tan cele-
mente los últimos, se hallan en el mismo ca-
brada por loe filósofos y los médicos. Si el
so, y así es que no habrá casa en que no de-
hambre come y bebe poco, no por esto se enfer- ban
extenderse los manteles varias veces ca-
mará, dice Hipócrates. Según asegura Aris- da dia,
y en que pueda abolirse enteramente
tóles, es necesario comer poco
y trabajar mu- nuestra costumbre de hacer varias comidas.
cho para hallarse bien. Platón considera co.
Sobre su número la hora y & que deban ha-
mo muy dañoso a la salud y a la serenidad cerse, no se puede establacer
una regla fija.
del alma, el saciarse dos veces al dia. El gran
Hay médicos qtie opinan porque invariable-
Cyro que estaba habituado á no comer sino
mente se siga en esto un método constante;
solo una vez cada dia, estableció lo mismo
y otros defiende por el contrario, que no se
entre los persas, como refiere Xenofonte. Y
debe habituar ninguno á reglas fijas, de mo-
los griegos de las primeras edades, dice A-
do que no pueda quebrantarlas sin incomodi-
tenco, tenían también la costumbre de no ha-
dad. El hombre sano, bien acondicionado,
y
cer sino una sola comida cada veinticuatro
que es dueño de su libertad, no debe sujetarte
horas.
é ningunas reglas, dice Celso.
Pero son tantas las excepciones que iucon- Pero sobre todo es lo mejor en esta materia
cusamente tienen estos principios, que ellas dejar á cada uno que hágalo que
mas le aco-
podrían hacer la regla general; y como en ca- mode, ó como se dice comunmente, que el
ri-
da casa son mas los exceptuados que los que co coma cuando quiera, el pobre cuando
y
estftn en la edad del vigor y trc la robustez pueda,

que disfrutan completa salud y tienen las fuer- DESAYUNO. Esta es la comida mas li-
zas necesarias para pasarse con una sola co- gera en las casas,
y cuando no lo hace cada
mida al dia, es indispensable acudir 6 la me- uno separadamente en su recamara, re redu-
sa varias vece?, lo que confirma la utilidad, ce 6 ponerse en la mesa chocolate, cale, le-
conveniencia y aun necesidad de seguir nues- che, té, molletes, mantequilla, pastelitcs
de
tros unos patrios en esta parte. cuchara, bizcochos de distintas clases, algu-
Es necesario tener consideración á la e- nas frutas de sartén, huevos duros, vinos blan-
dad, al sexo, al género de vida de cada uno, cos generosos, y una que otra botella de a-
A la estación y a los hábitos, para fijar el nu- guardiente para los que quisieren mezclarlo

mero y la cantidad de las comidas, y contar con el cale, lo que por lo común no es bien
Bicmpre con las fuerzas y la constitución de visto entre las gentes del buen tono.
de cada individuo. Si se quisiere presentar un desayuno sun-
Loe niños tienen necesidad de reparar sus tuoso, lo que es muy raro, no hay que hacer
fuerzas con frecuencia á causa de su creci- otra cosa que disponer un ambigú, exceptuán-
miento y de la rn Mez de su movimiento vi - dore las ensaladas y los platillos de cosas en-
J

tal, y deben por lo mismo hacer varias comi- curtidas en vinagre, como los pepinillos, las
das ul dia. aceitunas, &c. (véase adelante, AMBIGÚ).
Los viejos en razón de su debilidad y de la Los franceses llaman desayuno déjeuner, ¿
pequeña cantidad de alimento que su estó- lo que nosotros almuerzo; pero no hay que
mago puedo digerir en cada comida, están confundirse nmbas cosas, pues esto podría o-
precisados & hacer igualmente muchas pe- casíonar equivocaciones vergonzosas al due-
queñas y de sustancias mas delicadas que los ño de la casa,
hombres robustos. ALMUERZO. Lo hay de dos clases: a-
Lu¿ mugeres, mas sedentarias y menos cstilo del paie para amigos de confianza,
y i
y
fuertes que los hombris, toman menos
can ti- de etiqueta 6 4 la extrangera. De los prime!

d by Google
 son ei
ros poco j$ene que hablarse; pues que los da preparatoria, de las que en París
chiles rellenos, el mole de guajolote, el pi- prefacio obligado las ostras de la
célebre ro-

pián verde, los huevos revueltos ó en tortilla, ca de Caucalc, durante casi todo el invierno.
una ó mas cabezas de carnero asadas al Confortados así nuestros ilustres y moder-
horno, según el nos Midas, vuelven á loa negocios y se entre-
número de concurrentes, los
pescados blancos, las enchiladitas, envuel- gan á la sed del oro con un ardor tanto mas
tos y los frijoles fritos ó compues- vehemente, cuanto que sienten y conocen la
ó tamales,
tos,con algunas botellas de vino y de cerve- necesidad que tienen de él, para sostener por
za y unos vasos de rico pulque de Apam, largo tiempo la suntuosa mesa á que están
bastan para aguardar 6Ín impaciencia la ho- acostumbrados.
ra de comer. En las casas donde no se a- Pero este régimen opulento no puede con-
costnmbra el chile, que son pocas, los guisa- venir al humilde censualista ni al modesto
dos en caldillo de xitomatey los asados, en- alumno de las musas; porque la renta de un
que suelen presentarse el bistec con año del primero, no seria bastante para el
tre los

papas ó unas costillas a la milanesa, reem- gasto de esta mesa en ocho dias, y la imagi-
plazan á los platos antes referidos, pero sin nación del otro se encontraría muy pronto a-
que son el signo caracte- prisíonada por un alimento grosero y dema-
omitir los frijoles,
rístico de la mesa mexicana. siado sólido. Estos y el común de nuestras
Los segundos a los que llamangentes la pasan bien con nuestros alimentos
los france-
ses déjeuner, son cosa de mayor consecuen- nacionales, coronados con un vaso de buen
cia y mas alta gerarquía; y como usados en pulque; pero en países donde no son conoci-
las casas en que jamas Be come antes de las dos nuestros envueltos, tamales y chiles re-
seis de la tarde 6 de la oración, han llegado llenos, como la hora de la comida es casi la
a ser una refacción importante, pues una taza misma para los sugetos de que se ha hecho
de tí», de agua de flor de tilia 6 de hojas de mención
y los ricos, ha sido necesario excogi-
naranjo, y aun de caíe con leche, tal como tar un medio para aguardarla sin sufrir, y
se hace comunmente, 6 de chocolate, no bas lograr un intermedio razonable entre la taza
•

tan para aguardar una comida tan tardía, de té y loe pasteles de jamón; encontrar al-
teniendo el estómago necesidad de alimentos gún alimento que sea á la vez ligero y sus-
mas sustanciales y de bebidas mas genero- tancioso, amigo del estómago y de la imagi-
sas para no murmurar durante una prueba nación, agradable al gusto y de poco precio,
tan larga. Así es que los almuerzos de fácil de preparar, y que en un pequeño volu-
tenedor, tan desdeñados otras veces por la men contenga principios bastante nutritivos,
gente bulliciosa y delicada de los salones do- para que se pueda esperar sin impaciencia
rados, y abandonados como usos groseros á una comida tardía,
y que al mismo tiempo no
los viajeros y al populacho, han logrado ha- sea tan sólido que impida hacer honor á la

ce mucho tiempo una extremada aceptación otra, era el problema que había que resolver;
aun entre los personages mas notables. Los y nuestro chocolate lo ha resuelto en opinión
negocios no suelen comenzar antes de las de los franceses, que lo han adoptado como
diez, y á las doce una mesa de caoba se cu- almuerzo entre el desaymno y la comida, pa-

bre con diez clases de viandas frías y frascos ra la» casa» que no siendo bastante opulen-
de diferentes vinos, dando en ella los afortu- tas, no pueden sostener los almuerzos de que
nados en los negocios del dia, un curso in- vamoB hablando.
moderado á su rechinante apetito. Si en es- El siguiente servicio ó lista pormenorizada
tos almuerzos se admiten como por favor al- de un almuerzo á la extrangera ó de etiqueta,
gunos platos calientes, son solo de miembros no es para los almuerzos comunes que se ha-
de ave empapelados, de pollos á la tártara y cen en toda» las casas cerca del medio día;
cuando mucho de pastelitos de sustancia, de sino para los de etiqueta ó para los almuer-
riñones y salsichas: las piezas de resistencia, zos-comidas, que suelen dar algunos suge-
las ensaladas de ave, y los pasteles de caza tos, que siendo solos y no teniendo casa for-

son las que gozan preferencia en esta comi- mada, gozan de buenas comodidades sey

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complacen en reunir de tiempo en tiempo á Rabanitos redondos y largos.
bus amigos para pasar con ellos una parle Ostras marinadas.
del dia. La misma lista podrá aplicarse Aceitunas rellenas con alcaparras y an-
también, aunque con algunas modificaciones, choas.
á los almuerzos de las ca¿=aa ricas del campo,
Á LAS DOS EXTREMIDADES DE LA
donde se hacen reuniones numerosas.
MESA.
SERVICIO DE MESA EN EL ALMUERZO.
Un melón superior de la costa.
Lista 6 ])ormenores de un almuerzo de vein- Otro redondo y mediano.
te cubiertos.
DOCE PLATILLOS DE ÚLTIMO SERVICIO
EN MEDIO DE LA MESA.
Ó POSTRE.
Una cabezu de ternera rellena. tamaño.
Un bollo ó torta de buen
Cuatro gruesas piezas frias.
Un plato Je peras.
Un jamón en vino.
Otro de uvas.
Un pastel de pollonas cebadas. Otro de tunas de Alfajayucan.
Una lengua de buey forrada.
Otro con bizcochos grandes.
Una galantina de caza.
Una compota de peras á la parrilla.

OCHO ENTUADAS. Otro de masa de queso á la borgoñonn.

Un banquillo de carnero con nabos. Otro de perones 0 buenas manzanas.

Piernas de pollona empapeladas. Otro de nueces verdes.
Un fricando de cardo* de España. Otro de fruta del tiempo.
Un pato con aceitunas. Oü*o de bizcochos de cuchara.
fc

Una landrecilla de ternera Una compota de manzanas 6 peroles á la

á la burgesa.
Pichones á la crapaudina. portuguesa.

Un pecho de cordero relíelo. VINOS.

Una marinada á la alemana. Doce botellas de vino de Mácoo.
Cuatro de Burdeos.
OCHO PLATILLOS SUPERNUMERARIOS.
Cuatro de Baune.
Budin de salchichas.
Cuatro de Chipre.
Pastclitos a lo natural.
Cuatro de Lunel.
Ríñones en vino de Champaña. Doce de Chablie.
Dos embuchados á la parrilla. Cuatro de Clos-Vougeot
Piés de puerco rellenos con criadillas de Cuatro de San-Pcray.
tierra, 0 á la Santa-Ménehould. Dos de Málaga.
Conchas encostradas.
Una de Rivasaho.
Ostras saltadas a la sartén.
Eeta lista puede con algunas variacione*,
Una anguila gruesa á la tártara. íaoiles de hacerse, servir para todas las esta-
OCHO PLATILLOS CORRIENTES. ciones del año, siendo este el motivo por que
Pepinillos en vinagre.
nos limitamos A este solo ejemplo. Ella co-
Mantequilla fresca pasada por gering», 6 mo se echa do ver desde luego, no presenta
amoldada (*) sino solo un servicio que debe* disponerse co-
Anchoas en canapés. mo ambigú, y por otra parte puede ampliar-
Atún marinado en aceite. se 0 disminuirse á volnn/ad y según el núme-
Cerezas gordales marinadas, ó un equiva- ro de los convidados.
lente.
Un almuerzo-comida, tal como el que se
ha descrito, comienza entre la una y las dos

(*) Lo* moldes para la mantequilla de- de la tarde y suele prolongarse hasta la no-
ben ser de una figura graciosa, y en la última che: se toma en él café con leche y no cá
estampa hay delineado uno en forma de pato raro que termine con helados.' El calé y los
t> cisne para que sirva de modelo. licores se ponen siempre á ia mesa.

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 —5—
Los platos del postre pueden variarse con gordo, rodeado solamente de un cord n ve-
las frutas de la estación, supuesto que la lista getal, interrumpido por pilastras de jomon, 6
ha de servir para todas, pudiéndose al mismo reporte en cada plato las raciones de carne-
tiempo servirse quesos de los mejores. ro con su correspondiente vitualla, 6urüéndo-
Las cabezas de ternera rellenas forman un se de todo lo que acompaña al cocido, sir-
centro tan vistoso como sólido, y convienen viendo de estimulante una Balsa de xitomatcs
perfectamente á un almuerzo nutritivo; pero ó de mostaza á este primer plato, que es el

en elcampo se puede reemplazar con una fundamento sólido de toda comida, y el solo
lonja de ternera fria y montada con jaletina que á nadie cansa, aunque se reproduzca
bien clarificada y trasparente, lo que hace un diariamente.
centro solido y que agrada generalmente. En Durante este tiempo, desaparecen los esti-
esc caso se aftaden dos abundantes ensala- mulantes supernumerarios, que llaman los
das, Ja una de ave en mayonesa y la otra de franceses hors-iV avvrey se comen las entra-
hortaliza,que le hacen muy buena compañía. das 6 principios guisados, dando tiempo para
COMIDA. La comida es la cosa impor- trinchar los relevos que han reemplazado &
tante de cada dia y la que se desempeña con las sopas. En Alemania, en Suiza y en casj
el mayor celo, placer y apetito; solamente los todo el Norte de Europa, esiá confiada esta

necios y los enfermos no le dan todo el inte- un oficial ad hoc, que la desenf-
disección á

rés que se merece. El momento en que el peña con una destreza nada común aso :

mayordomo se presenta con la servilleta al precioso que concede al dueño de la casa y

brazo, auunciando que la mesa queda ya dis- á los convidados un tiempo que -puede em-
puesta, vuelve con estas palabras mágicas á plearse de
mejores maneras, y que redunda

rada uno de los convidados la serenidad, el en provecho

de las gruesas piezas, que cor-

íspíritu buen humor que desfallecían entro ladas según las reglas del arte, se presenta-
y
su esplendor. Él corta sin cere-
conversaciones inútiles é insignificantes, se vé rían en todo
inútiles y se anticipa á la timidez,
tintado en todos los ojos el apetito, y recupe- monias
la redonda los platos ya
an su alegría todos los corazones; la tu- pues circulando á
dispuestos, cada uno se sirve á su gusto y
nultuosa impaciencia con que cada uno va a
conforme á 6u apetito. Hacemos votos por-
ornar posesión de su asiento, es una Beñal
que este método sea adoptado en México, co-
nanifiesta y cierta de la unanimidad de los
mo los franceses los hacen con respecto á
'otosy de las sensaciones; la naturaleza re
Francia, principalmente para ios banquetes
obra entonces sus derechos, y solo en este
suntuosos.
istante del dia, aun el mas disimulado dejo
ccr su pensamiento en todos los rasgos de su En seguida aparece el asado y su husmo
emblante. delicioso aguijona todos los apetitos prepa-

Después de algunas ceremonias que las rándolos h nuevos goces. Entonces comien-
se desatan las
•crsonas avisadas tienen la atención de abre- zan á presentarse los vinos,
sobre
iar, poniendo con anticipación sobre cada lengua», y ei Burdeos, el Borgofia^ y
todo el centellante de Champaña, hacen cir-
ubierto el nombre de cada convidado, se-
graciosos, las buenas
órden en que se presume su apetito, cular los temas
pala-
un el
bras y loa rasgos delicados; este es el me*
2 sientan todos, y el silencio general anun-

ía el poder y universalidad de las sen sació-

mentó de las declaraciones y de las confian-
Una sopa hirviendo (tal como debe es- zas á medias. En los banquetes 6
festines de
os.
etiqueta, y aun en los almuerzos suntuosos,
ir) no interrumpe ni disminuye la acción gc-
los intermedios en vez de hacer parte del se-
eral, v parece que los paladares están ento-
gundo servicio, forman por sí mismos un ser-
ldos con mosaico 6 que gozan de todos los
vicio aparte. Un enorme pastel ocupa gra-
rivilegios del hombre incombustible.
vemente el centro de la mesa, y los interme-
Entretanto el Anfitrión ó dueño de la casa,
dios, en que el genio del cocinero ha agotado
ue debe ocuparse menos de razonar sus tro-
todos sus recursos para hacer reelcvantc el
op que de guarnecer bien los platos, divide
sabor de los vegetales, le sirven de ministros
>n arte ei trasero tembloroso de un buey

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 —6—
inmediatos, quedando reservadas las extre- riamentc mal preparado aun en las
midades de la mesa á las pequeñas masas de mas opulentas (véase CAFÉ).
horno, á las cremas y a las golosinas que a-
iraen entonces la principal atención de los ni- SERVICIO DE MESA EN LA COMIDA.
ños y las damas. Los gastrónomos les aban-
Por servicio se entiende el número de pie-
donan gustosos estos agradables juguetes,
tos servidos á la vez.
por que el buen comedor ha concluido su re-
La mesa de un servicio comprende todo lo
facción con el asado,
y si toma algo después, que debe servirse desde la sopa si la hubiere,
es puramente por complacencia 6 por política.
hasta el Postre, á lo que se llama comida de
Mas precisamente porque en lo general es*
campo, porque en él no puede ser posible ka-
tá el apetito satisfecho en el momento que el
lian todas las cosas, que se necesitan para la
tercer servicio 60 presenta en la escena, «i
mesa de diferentes servicios. De esta dase
porque un hábil artista no debe perdonar na-
da para hacerlo renacer, este es su triunfo, también es el ambigú (véase AMBIGÚ).
pero triunfo raro y dificil, siendo ordinaria- El almuerzo es por lo común mesa de un
servicio.
mente los intermedios el escollo en que vie-
nen a naufragar mayores
En las comidas de dos servicios, se cubre ¡a
los talentos. El que
mesa juntamente con las entradas 6 interme-
lia brillado en las entradas, en los relevos y segundo servicio es quo
aun en el asado mismo, vé eclipsarse en
dios, y el el postre,
los
llaman los franceses dessert.
intermedios toda su gloría. Se pone pálido
ante un plato de cardos 6 un tazón de manjar
En las comidas de tres servicios, el prime-
ro de estos ue compone de la sopa, el relevo
blanco, y no es entonces mas que un hombre
de la eopa o cocido, de las entradas ó princi-
ordinario: los intermedios azucarados ofrecen
pios, y de loe platillos supernumerarios.
menor gloria sin duda, pero también menos
Sirven de relevo de las sopas, si no es el
dificultades; las masas y las cremas podrían
buey cocido 6 la ternera, una pieza grande
mejor que los intermedios sufrir la medianía.
de carnero 6 una fuente con raciones de esta
¿Q.ué ofrenda puede hacerse al apetito des-
carne & la española, con su correspondiente
pués de tres servicios tan variados? El pos-
vitualla.
tre es la parte brillante de una comida y la
Las entradas son platos mas ó menos soli-
que demanda la reunión de muchos talentos dos de viandas, caza, aves
y pescados con
á la vez. Un bnen oficial debe ser al mismo salsa ó caldillo.
tiempo confitero, decorador, pintor, arquitec-
Los supernumerarios, que llaman los fran-
to, escultor y y en un banquete de a- ceses hor8 d? oeitvrc son apetitosos y ligero*,
florero,

patato principalmente, es donde se ven desar- ta ie8 como Jas frituias, los sesos, los pasteli-
rollarec esto» talentos de una manera sor- \\ 0 rabanitos, mantequilla, anchoas &c. y ee
I
^
préndente. Se han visto festines en que el llaman asi, porque podría pasarse sin ellos,
costo del ultimo servicio ha montado a mas pues que su falta no descompleta un servicio.
de diei miel escudos. Pero como este servi- Según la importancia del banquete y de la
vicio habla mas bien a los ojos qos a los o- ceremonia, se puede dar mas 6 menos consi-
tros sentidos, el verdadero
y £cl gastrómono deración & la división de entradas y supernu-
se contenta con admirarlo, y un pedazo de merarios, pudiendo estos servir por entrada»
queso alterante 6 aperitivo, es para él de mas en una mesa pequeña ü ordinaria, eligiéndose
precio que todas estas brillantes y pomposas paro esto los bisteia, las costillas, los Tiflo-

decoraciones. Los helados son parte de este nes, &c.

servicio, y pertenecen 6 otro arte, siendo los El segundo servicio se compone de los asa-

neveros hábiles tan raros, casi como los bue- dos, las ensaladas y los intermedios, forman-
nos asadores. Una sabia y perfecta destila- do estos un servicio aparte en los banquetes
ción del café supone también un mérito emi- suntuosos, qnc son de cuatro servicios.
nente ¿pero quién es capaz de conservarle Se quitan los rellenos, las entradas y los
todo su aroma, y de no dejarle perder nada supernumerarios. Se quitan las estufillas tam-
el lugar de los platos de ia-
de su aceite esencial? Este licor está ordina- bién que están en

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termedios frios y las botellas de vinoordina de su clase, relevos, intermedios &c y pa-
.

rio, para reemplazarlas con las de vino que ra complemento h esta instrucción, las es-
11 aman de intermedio. tampas I, II, y III que están al fin de la
JSI servicio tercero, 6 postre, que llaman los obra, manifiestan claramente el órden y sime-
franceses dessert, se compone todo de go- tría con que han de colocarse todos los platos
losinas mas ó menos delicadas y de vinos su- en la mesa.
periores y generosos. Pormenores de una mesa de cuarenta cu-
Luego que se da la señal, se debe qiutar de biertos en la primera.
la.mesa todo lo que haya quedado en ella, Ramillete que permanece en todos lo* ser-
hasta los vasos ordinarios y los de vino de vicios.
Burdeos y aun los manteles; se ponen los pla-
Cuatro sopas,
tos de postres mas pequeños que los otros,
así como cuchillos chicos y cucharitas, con va- 1 de primavera.

eos para 1 de coles recientes.

vino3 de licores y de Champaña.
Este mesas de aparato se
servicio en las 1 de trigo verde.
adorna con decoraciones de templos, palacios, 1 de pastas ó masas de Italia.

cazerias, jardines, bosques &c. y aun con Cuatro relevos.

fuegos artificiales, inocentes y olorosos, que

1 de cabeza de ternera en tortuga,
dejan como encantados & los concurrentes,
1 de pieza de buey en escarlata.
que perfumados de aromas, gozan de un es-
1 de rosbif de cordero mechado.
pectáculo vistoso y sorprendente.
1 de rodaballo.
Debemos aconsejar aquí a los anfitriones ó
dueños del festin, que jamas den una comida Diez uséis entradas.

de doce cubiertos para arriba, si» hacer uso 1 de pollona cebada en salsa reforzada

del ramillete que llaman dormant los Trance, ó caldillo de yerbas. 3

ses, pues con él se encuentra adornada parte 1 de un pastel caliente de legumbres. 2
1 de dos cuadrados de carnero á la sir-
de la mesa, qne por lo mismo exige menor
número de platos, y aunque suelen componer- vienta. 6
1 de tiras de escombro á la mayordo-
se estos ramilletes de un fondo ó mirador ro-
deado de balaustres de cobre plateado, es ma. 4
1 de quenelles de aves en salsa rizada. 9
económico sin embargo. Se coloca en el cen-
1 de piés de cordero, rellenos á la villa-
tro desde el primer servicio y se cubre con
real. 4
figuras de porcelana, con adornos de cartón,
1 de guisos variados. 7
pastillería y juguetes de dulce, ó muñequitos
1 de id. de prisa á la borgoñona. 8
de palillera. Apesar del gasto que importan
1 de un fricasé de pollos con chícharos.
3
estas cosas, decimos que es económico, por-
1 de una landrecilla de ternera a la delfiua.
que es gasto que una vez, y porque
es hace
1 de pichones erizados. 8
puede emplearse la madera en lugar del co-
1 de pierna de ánsar con «ustancia de gar-
bre, haciéndose con tal arte, que pueda au-
banzos.
mentarse ó disminuirse según el tamaño de
1 un soplillo de caza. 5
la mesa, qne debe ser proporcionada al nú-
1 de pastelitos de salpicón, f
mero de convidados, y que guardando las de-
1 de pechuga de pato a la pro vénzala. 5
bidas proporciones agrada á las personas in-
1 de paladar de buey en costra. 6
teligentesy de buen gusto.
A de poner á nuestros lectores en esta-
fin SEGUNDO SERVICIO.
do de poder por sí mismos ordenar conve-
Cuatro intermedios gruesos.
^ nietemente una mesa ó banquete, damos las
siguientes listas pormenorizadas de una co- 1 de un pastel de perdices rojas. 1

mida, que sirviendo de ejemplo, pueden va- 1 de un jamón nevado. 1

riarse fácilmente, sustituyéndose entradas por •

1 de un bizcocho de Saboya. 1

entradas, platos supernumerarios por otros 1 de un montón de cangrejos. 1

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 Ocho platos de asado. . 1 de escombros & la inglesa. 3
1 de pollonas cebadas en cisne.
1 de polloa a la reina. 4
1 de trozo de salmón á la genovesa. 3
1 de un par de gazapos. 3
1 de de carnero con lechugas. 6
costillas
1 de una lengua de buey ahumada. 5
1 de tajadas de gazapos en gran saUn
1 de lenguados fritos. 2
(a^ic). 8
1 de lebratos. 3
1 de pollos de pato doméstico en limón. 7
1 de pichones ó palomas silvestre*. 5
1 de bacalao encostrado a la becbamela.
1 de codornices. 4
1 de tendones de ternera & la polla. 4
1 de broquetas de menas 6 esperinques. 2
1 de pastel caliente de codornices, 3
Diez y seis intermedios.
1 de pulpetas de ternera. 6
1 de pepinos rellenos. 5 1 de alones deguaxolotesen marinada. 7
1 de chícharos á la francesa. 6
SEGUNDO SERVICIO.
1 de lechugas a la espartóla. 11
Cuatro intermedios gruesos.
1 de exotes ó habas verdes a la ingie-
ra. 9 1 un gato de Compiegne. 1
1 de coliflores en mantequilla. 5 1 nna cabeza de javalí de Troves, 2
1 de artaletcs fajados. 7 1 una cazuela de Nérac 1
1 de espinacas en costrada. 9 1 un montón de masas con queso. 2
1 de buñuelos franceses de frutas. S Cuatro platos de asado
1 de habas á la ajedrea. 6 1 de capón al asador. 7
1 de huevos estrellados en sustancia. 1
1 de lenguados fritos. 8
1 de jaletina de naranjas en corteza. 10 de dos faisanes. 7
1
1 de manjar-blanco de chícharos. 10
1 de gobios fritos. 8
1 de eclocias. 12
Ocho intermedio*.
1 de espárragos en mantequilla. 11
1 de crema á la inglesa. 5
1 de hundidos en caja. 7
8 1 de tortas de frutas. 6
1 de buñuelos de arroz.
1 de nogado 6 almendrado a la france-
Cuatro ensaladas.
sa. 6
2 de yerbas. 1 de huevos en cafe. 5
1 de aceitunas. 1 de chícharos. 3
1 de limones. 1 de habas verdes. 3
1 de alcachofas & la francesa. 4
Pormenores de una mesa de 25 á 30 cu- de espárragos á la española. 4
biertos (con ramillete). Dos fiambres. 9
PRIMER SERVICIO. 1 Aceitera. 10
Cuatro sopas. Cuatro C7i$aladas«
1 de menestra 6 verduras. 1
2 de yerbas.
1 de lechugas. 2'
1 de limones.
1 de arroz con sustancia de garbanzos. 1
1 de aceitunas.
1 de bisqué do cangrejos. 2
Cuatro relevos.
1 de marinesca.
Pormenores de una mesa de 6 16 á 20 cu-
-

biertos.
1 de bacalao fresco en delfín a la Santa-
Mcnehould. PRIMER SERVICIO.
1 de un cuarto de corzo. Dos sopas.
1 de carnero ron exotes a la bretona.
1 de rebol litas.
Doro entrada*. 1 de sagou y de sustancia de nabos.
I de alones de pollonas cebadas a la ma- Dos relevo».
ríscala. 5 1 un rosbif de camera.

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 — 9-
1 guaxolote en adobo. 1 pollona cebada á la San-Cloud.
}

Ocho 6 diez entradas. Dos fíalos de asado.

1 <Ae costillas á la Soubisa. 1 un mechado de dos pollos.
1 de piernas de pollonas con pepinillos. 1 de tórtolas.
1 de mollcjuela de ternera mediada sobre
^
Seis intermedios.
¡ustancía de acedera.
1 de buñuelos 6 frutas de sartén de manjar
1 de landrecilla de ternera enbcdeL
blanco.
1 de dos pollos como lagartos.
1 de ¿ato á la italiana.
1 de un timbal de lazañas.
1 de jalea de limones.
1 de gibelote ó fricasé de gazapos y an-
1 de chícharos.
guila.
1 de espárragos en mantequilla.
1 de tiras de buey en serpenton.
1 de espinacas en caldo concentrado.
1 de id. de lenguados & la Horly.
1 Una cazuela de arroz y tendones de Ensalada.
De chicoria menuda verde.
SEGUNDO 8ERVICIO.
Dos grandes intermedios. MESA Á LA INGLESA DE 12 A 16 CU-
1 de un gató de mil hojas. BIERTOS.
1 carpa albina ó chica en caldillo amora
Lista pormenorizada.
ido.

Cuatro platos de asado. i

PRIMER SERVICIO.

1 de codornices. 1 sopa de tortuga (fingida).

1 un cuarto tracero de cordero mechado. A los dos extremos de la mesa.
1 de pichones.
1 un guaxolote cocido y su salsa de ostras
1 de capón con pan rallado & la inglesa.
ó de apio.
Dos ensaladas. 1 rosbif con papas.
Ocho 6 diez intermedios. Seis entradas.

I un bizcocho de Saboya ú otro. 1 un trozo de salmón cocido; salsa de alca-

un gato de fideos. parras, sustancia de nabos.
1 crema de cacahuates vaciada. 1 dos gazapos, salsa de cebollas, coliflo-

1 buñuelo de chabacanos. res sin 'salsa.

1 chícharos á la francesa. 1 cuatro chiqueadores de ternera.
1 lechugas a la española. 1 de sollos cocidos, salsa de hinojo, espina-
1 coliflores en mantequilla. cas guisadas & la inglesa.
i alcachofas á la italiana. 1 de dos pollos, salsa de perejil, sustancia
1
de papas.
Pormenores de una mesa de 8 á 12 ci$-
1 de perdigones, salsa ligera.
biertos. SEGUNDO §ERVICIO.
Dos sopas. En el centro de la mesa.
1 una de tortuga. 1 un cuarto trasero de gamo.al asador, sal-
1 un relevo de truchas a la genovesa. sa, jalea de frutas.

Seis entradas. 1 una pollona cebada asada.

1 de pollona cebada en salsa suprema. 1 un lebrato relleno á la inglesa.
1 de gazapos saltados con pepinos. Dos ensaladas.
1 un pastel caliente á la financiera. 1 de yerbas.
1 de costillas ó pichones. 1 de limones.
1 de costillas de cordero en sustancia de Seis intermedios.
>ngos. 1 de jaletina de vino Madera, de
1*

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 — 10 —
1 un plum-pudding, salsa de vino de Má- 1 de croquetas de costiilitas con criadilla
laga. de tierra.

1 torta de coufitura. 1 de lonjas de merlo a la Horly.

1 de conejos galcses [ Wekh rabbit]. (Pas- Doce entradas.
telería,)
1 de pollona cebada á la maríscala.
1 un pudín de arroz.
1 de manguito á la Gcrard.
1 de jaletina de vianda.
de solomillos de buey, salsa de vino de
1
De trece á quince platillos de ¡xrtre. Madera.
4 compotas.
1 de pollos h la reina, salsa de xitomrte.
4 platos de frutas crudas. 1 de perdigones a la Périgucux.
2 de diferentes bizcochos.
1 de manguito de bacalao fresco ala crema.
2 de frailes y castañas. 1 de cajitas de hígados gordos con criadi-
3 de quesos. llas de tierra.
1 un plato montado.
1 de costillas de ternera.
«

1 de codornices en costra.
Pormenores de una mesa de cuarenta cubier- 1 de lechecillas de carpa á la marinesca.
tos en invierno (un ramillete). 1 de alones de guaxolote con exotcs.
1 de tiras de gazapos en gran salsa [aspic\.
PRIMER SERVICIO.
SEGUNDO SERVICIO.
Cuatro sopas. Cuatro gratules intermedios.
*

1 de bisqué de cangrejos. de baba.

1 á la reina. de jamón en vino encostrado,
1 de coles á la aldeana. de lonja de ternera,
1 de arroz en salsa bermeja de ternera. de crujifiuelas*

Cuatro relevos.
Ocho platos de asado.

1 un rodaballo ó rombo, salsa de mante- pipila 6 guaxolote tierno,

quilla. de cercetas,
1 un saladillo sobre exotes la bretona. de merlos.
1 lomo & ra Godard. de carpa blanca ó chica, en salsa

I cazuela de arroz, adornada con barí de roña.

pollo. de lebratos.
de pichones a la hortalena.
Doce supernumerarios de cocina.
de lenguados fritos,
1 de tiras saltadas de alondras ó chochas- do cabeza de salmón.
perdices al husmo de caza, con criadillas de
Diez y seis intermedios.
tierra.

1 de lonjas fritas de salmón con salsa á la de cardos en esencia.

mayordoma. • de escorzonera en mantequilla
1 de pastclitOB de un bocado con picadillo a de espinacas en costrada.
la reina. de criadillas de tierra bajo la servilleta y
1 de pechugas de pollos de pato con na- en íno de Champaña.
ranja. de apio á la española.
1 de artaletes de landrecilla de ternera. de criadillas de tierra á 1 1 italiana.

1 de orejas de puerco en menudillo real. de colifrores con queso de Parma.

1 de fritura de aves con criadillas de tierra. de jaletina de vino de Málaga.
1 de lonjas de lengua en mayonesa. de regalillos de mazapán.
1 de hudin á la Rictelieu con salsa italia- de bufíuelos de arróz.
na blanca. de tortillitas a la Celestina.
1 jk costillas de camero de un minuto. de coBtras de hongtfi.

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 -11-
1 de manjnr blanco en botecitos pequeños. Odio entradas.
1 de arta leí es listados con confituras.
1 un vuelo al viento de chochas-perdices.
1 de builuelos francés es 6 frutas de sartén
* * *
1 un timbal de macarrones.
<le manzanas ó perones en cuartos.
1 una gallina a la Périgueux.
1 de huevos estrellados en esencia.
1 de dos polloB de pato á la cocinera.
Cuatro ensaladas. 1 de costillas de sorpresa.
. >
,

2 de yerbas. < 1 de tendones de ternera en cola de pavo

1 de aceitunas. a la jardinera.

1 de limones. 1 de perdigones, salsa de naranja.

;

1 de landrecilla de ternera a la dclfina.

/ orine ñores de una mesa de 25 6 30 cubierr

SEGUNDO SERVICIO.
tos (un ramillete).

Cuatro grandes intermedios.

PRIMER SPR VICIO.
I nn montón de cangrejos.
Doce supernumerarios de cocina.
1 una cabeza de puerco al uso de Troyes.
4 de mantequilla compuesta y amoldada. 1 un montón de masas hechas con queso.
2 de ensaladas de anchoas. (*) 1 un gató de mil-hojas.
2 do rabanitos redondos.
Seis platos de asado, de los que dos deben de
2 de pepinillos.
ser grandes.
2 de canapés.
Cuatro sopas. de tres pollos (uno mechado),

1 alaConti. de un par de gazapos abrazados,

*

1 de leche de almendra.
i
a
un cuarto de corzo mechado,
de dos faisanes (uno mecl.ado).
1 de fideos en salsa bermeja de ternera.
de oodornices de viña,
1 & la brunesa. •
*

« un sollo & la alemana.

Cuatro piezas grandes.
Diez y seis intermedios.
1 un ansarón á la Chipolata.

1 un bacalao fresco a la holandesa. de bizcochitos.

1 una carpa a la Chambord. de rosquillas bañadas,
1 un trasero de buey á la brasa con cebo- de crema vaciada,
llas nevadas. de crema de chocolate,
Diez y ocho supernumerarios de entrada. de frutas de sartén de manjnr blanco,
de apio frito y nevado,
1 de paítelitos encoBtradoá con un salpicón.
una cariota de manzanas con confituras
1 de aves en salsa suprema con criadillas
de amorcillos de tuétano fritos,
de tierra.
de coliflores & la española,
X de liras de perdigones & la portuguesa.
de exotes á la inglesa,
1 de solomillo de carnero en chiqueadores.
de criadillas de tierra encostradas,
1 de tiras de lebfatos como serpiente. !

de huevos revueltos con cardos,

1 de alones de pollo» á la Buenavista. de navos cortados como peras,
I de artaletes de merlos, salsa italiana. 1

una macedonia.
1 de quenelles de salmón A la española. de criadillas de tierra & la piamontesa.
de alcachofas a la italiana.

(*) Tja figura 31 de la estampa Vi, es uñ Cuatro ensaladas.

plato mpernuvxerario de anchoas, cortadas,
2 de yerbas.
en tiras, cruzándose unas con otras, rodeadas 1 de limones.
de adornadas con mitades de huevos
perejil,
de aceitunas.
1
duros, y sazonada con una ó dos cuchara-
das de acede.

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 — 12-
Pormenores de una mesa de 15 a 20 cubier- Dos ensaladas.
to» (un ramillete).
1 de yerbas.
PRIMEO SERVICIO. 1 de limones.

Dos sopas.
1 de rabióles.
Pormenores de una mesa de 8 á 12 cubierta.

1 de cortezas de pan. Una sopa— á la juliana.

Dos relevos. Un relevo.— Una pieza de buey de Ham-
1 una cabeza de ternera en tortuga. burgo, guarnecida con costrada.

1 una pipila con criadillas de tierra. Seis entradas.

Cuatro supernumerarios de entrada. 1 un capón de medio luto. 3

«1 de becadas en salmorejo (salmi). 2
de landrecillas de espaldilla de ternera
1
1 de costillas de carnero saltadas, con achi-
en sustancia de hongos.
coria en los huecos. 4
1 de lebratos en sangre,
1 un pastel caliente de Iazafias. 3
1 de chiqueadores de solomillo de buey con
1 de Dichones 4 la Gautier. en manicqui-
papas.
lia de cangrejos. 2
1 de orejas de ternera con salsa de yerbas.
1 de paladares de buey en costra. 4
Cuatro entradas.
Relevo.
i de dos grandes de marfil.
pollos, salsa 1 Torta de queso, 6 un pastel caliente de
1 de dos cuadrados de camero, uno
me- hígados gordos de Estraburgo.
chado con perejil y otro con jamón.
Dos platos de asado.
1 de pato
silvestre, salsa de naranjas.
1 de pollos.
de una cartuja de tendendos de ternera
1
1 de perdigones. *
en forma de ostras.
Cuatro intermedios.
Alosaos lados.
1 de cardos con tuétano. 3
1 un pastel caliente de carpas, de anguilas. 1 de exotes. 3
1 un solomillo, ó falda de buey al asador, 1 una ensalada, h
salsa picada. 1 de huevos en cale.

SEGUNDO SERVICIO. 1 de criadillas de tierra al rescoldo. 4

Dos grandes intermedios. Pormenores de una mesa de vigilia de cua-

1 uua roca. renta cubiertos (un ramillete.)
1 un cochinito en galantina.
PRIMER SERVICIO.
Cuatro platos de asados. Cuatro sopas.
1 de sustancia de chícharos y de tostad»
1 de perdices rojas;
fritas.
1de esperinques ó menas.
1de pollona cebada. 1 de qucnelles de merlos.

1 de lenguados fritos. 1 de sustancia de lentejas á la reina.

1 de pan a la brunesa.
Ocho intermedios.

1 de manzanas en arroz.
1 de bacalao fresco 4 la Santa-Ménebould.
1 de jaletina de marasquino.
I de rodaballo, salsa de camarones.
1 de frntas de* sartén de chocolate.
1 de trucha 4 la genovesa.
1 de artaktes de Chantilly.
1 de un manguito de esturión al asador.
1 de cardos con tuétano.
1 de coliflores en mantequilla. Diez y seis entradas.

1 de criadillas de tierra 4 la servilleta; 1 de una lonja de salmón R la española.

escorzonera frita. 1 de platijas al plato.

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 — 13 —
1 de percas & la volesfichc. 1 de coiecitas en mantequilla.
1 de arañas a la parrilla, salsa de alcapar 1 de criadillas de tierra en vino de Cham-
ras. paña.
1 de marinesca de hígados de lotos.
Cuatro ensaladas.
1 de pastelitos sin carne.
¿ de yernas.
1 de huevos a la polaca,-
1 de limones.
1 una cazuela de arroz con lenguas de ca-r
1 de acietunas.
pas.
1 una carpa relleno, salsa española.

L de olas de rayas chicas fritas, en pebre Lista pormenorizada para una mesa de 24 á
dances. 30 cubiertos en diade vigilia (un ramillete).
1 de lonjas de merlos en turbante.
riUMER SERVICIO.
1 de cajitas de lechecillas de arenque á la

italiana rosada. Cuatro sopas, dos grandes y dos medianas.

1 un pastel caliente de anguilas. 1 á la juliana.
1 de lonjas de sollo, salsa de xiioraate. 1 a la Crécy.
1 una tortilla de huevos con criadillas de 1 á la Conty.
tierra. 1 de leche de almendras.
1 de bacalao en costra.
Cuatro piezas, dos grandes y dos medianas.
SEGUNDO SERVICIO. 1 carpa blanquilla ó pequeña á la Cham-
Cuatro grandes intermedios. bord.
1 rombo á la holandeza.
1 gató de Compiegne.
1 doradilla.
1 montón de cangrejos.
1 robalo al sol.
1 cabeza de salmón, salsa morena.
1 sollo a la alemana.
Doce entradas.

Ocho platos de asado, I 1 de pastel caliente de legumbres.

1 de crestas de bacalao k la mayordoma.
\ de lenguados fritos.
1 de lonjas de merlos & la Horly.
1 de menas 6 esperinques.
1 de huevos & la tripa.
1 de pescados blancos rellenos
y fritos.
1 de tiras de lenguados en costra.
1 de aves acuáticas.
1 de salmonetes, salsa de alcaparras.
1 una carpa frito.
1 de manguito de esturión al asador.
1 de gallinas de agua.
1 de sargo, salsa de yerbas.
1 de barbadas 6 barbos de mar.
1 de caballa h la mayordoma.
2 de gobios.
1 de tortillas de huevo con acederas.
Diez y seis intermedios,
1 de pastclitos de tiras de sollo a la becha-
1 de jalea de piña. mela.
1 de pastelillos con crema [darioles]. 1 de tostones & la Choisy.
1 de huevos en té.
SEGUNDO SERVICIO.
1 de pones de la duquesa.
1 de nouilles sopludos y amerengados. Dos grandes y dos medianos intermedios.
1 de espinacas á la crema. I un bizcocho de Saboya,
1 de nabos en cuadrilla. 1 un montón de cangrejos.
X de escorzoneras fritas. 1 un montón de talmuses 6 sombreros de
I de jaletina de uva. tres picos.
1 de frituras. 1 de una barbada ó barbo ae mar.
1 de frutas de sartén de peras.
Cuatro platos de asado.
1 de costillas de sorpresa.
1 de flan 6 la suiza. I 1 de merlos fritos.

1 de cardos k ia española. 1 1 do acedías fritas.

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 — 14 —
1 de sollo en salsa morena. Ocho intermedios.
1 de somormujos al asador.
1 de coles & la parrilla.
Ocho intermedios. 1 de huevos revueltos con criadiallas de
1 de macarrones á la italiana. tierra.

1 de gatos á la paisana. 1 de coliflores con queso.

1 de huevos estrellados. 1 de recortes de criadillas de tierra en man-
1 de alcachofas en mantequilla. tequilla.

1 de jaletina de naranja. 1 de eclocías 6 rejillas de masa.

1 de cremas vaciadas. 1 de crema de chocolate.
1 de frijoles blancos a la mayordoma. 1 de nabos en conchas.
1 de coliflores con queso. 1 de espinacas ñ la inglesa.

Dos ensaladas.

1 de yerbas. Lista para una mesa de vigilia de 3 á 12

1 de limones. cubiertos.

\ sopa de cebollitas cabezonas á la mínima*

Pormenores de una mesa de vigilia de 16 6 1 relevo de un trozo de esturión al asador.
20 cubiertos (un ramillete). Seis entradas.
PRIMER SERVICIO. 1 de tiras de lenguados saltadas á la ma-
yordoma.
Dos sopas.
1 de anguilas á ki tártara.
1 de pastas i la italiana.
1 de huevos estrellados con pepinos.
1 de coles.
1 vuelo al viento de rombo en bechamela.
Dos relevos. 1 de bobo, salsa de alcaparras.
1 trucha á la italiana. 1 de tiras de platijas en anillos.

1 una flota chica á la flamenca. Dos platos de asado.

Diez entradas. 1 de gobios fritos.

1 de salmón empapelado. 1 una carpa en caldillo ligero.

1 de anguilas al asador. Seis intermedios.

1 de artalctes de esturión, pebre Irancós. 1 de huevos nevados.
1 un timbal de macarrones. 1 de betabeles blancos saltados en mante-
1 de ranas & la polla.
quilla.
1 dé carpas en marinesca. 1 de una jaletina de vino do Madera.
1 de fricandó de sollo en sustancia de hon- 1 de frutas de sartén de crema de azahar.
gos. 1 de lentejas & la reina & la mayordoma,
1 pastel caliente de qnentllcs de merlos en 1 de fondos de alcachofas en salsa de yer-
salsa rizado. bas.
1 de ensalada de tiras de rombo. 1 ensalada —de apto en salsa de
1 de huevos á la aurora. a la francesa.

SEGUNDO SÍRVICIO.
Dos grandes
LISTA ALFABÉTICA
1 nogado.
de los vinos que se pueden presentar
1 montón de bollitos 6 panecillos. mejor en una mesa, con expresión
Cuatro platos de asados. del servicio en que deben usarse.

1 de aves acuáticas. Ai, Champarla. El no espumoso, el espu-

1 de percas amoratadas. moso y el rosado, tercer servicio.

1 de Iotas fritas. Alicante, Espafia. Tercer sen-icio.

1 de lenguados fritos. Anjou.

D¡g¡tize<#by Google
 — 15 —
Arbois, Franco-Coadado. Guignc, Borgoña.
Auxerre, Francia. Primer servicio. Hautbrion, Burdeos. Segundo servicio.
Avallon, Borgoña. Campaña.
Hautvillers,
Baraar, Burdeos. Segundo servicio. Hermitage (!'), Dolfinado. Segundo ser-
Beaugeney, Orleans. vicio.
Beaune, Borgoña. Primer servicio. Iranci, Borgoña.
Bellay. Jerez, España. El seco y dulce, tercer
Bini-Cárlos, España. servicio.

Bogy, Champaña. Joigny Auxerre.

Brtie. Juina.
Bucella, Portugal. Juranzon, tinto y blanco, Bcarne. Segundo
Burdeos, Francia. servicio.

Cabello, Portugal. Lachainette, Auxerre. Primer servicio.

Cahors, Burdeos. Lacrima-Cristi, Tercer
Italia. servicio.
Calabria, Italia. Tercer servicio. La Ciotat, junto a Tolón.
Californias (de las), México. Tercer ser- Laffitc-Mouton, Burdeos. Segundo servi-
vicio. cio.

Calon-Segur. LaíRte-Ségur, idem. Idem.

Canarias (de las) Africa. Tercer servicio. Lagaude.
Cabo de Bucna-Espcranza (del). Tinto y Lamalgue, Tolón.
blanco, tercer servicio. La Ncithe. Segando servicio.
Latear, Burdeos. Idem.
Carboncux, Burdeos. Segundo servicio.
Carlon, España. Langon, idem.
Chablis,Champaña. Primer servicio. Luncl, Languedoc. Tercer servicio.

Chamberün, Borgoña. Segundo servicio. Macón, Borgoña. Primer servicio.

Chambolle. Segundo servicio. Madera (de), Africa. Tercer servicio.

Champaña rojo.
Málaga, España. Tercer servicio.

—Blanco-Tisana. Malvasia de Chipre, Grecia. Idem.

Chasafie, Borgoña. Primer servicio.
Malvasia de Madera. Africa. Tcrcor ser-
vicio.
Chaleau-Grillé. Segundo servicio.
Chateau-Margaux, Burdeos. Idem. Do Tenerife, idem. Idem.

Chateau-Ncuf du Pape, Aviflon. Segundo Médoc, Burdeos. Primer servicio.

servicio. Mercurey, Borgoña. Idem.

Chio, Grecia. Meursanlt, idem. Idem y segundo.
Chipre, ídem. • Miés, Provcnza.

Clos-Vougeot, Borgoña. Segundo Monte-Fiascone, Italia.

ser-
vicio. Monte-Pulciano, idem.
Constanza, Africa. Tercer servicio.
Montilla, España.
Corteña. Seg-nudo servicio. Montrachct, Borgofla. Scgnndo servicio.

Coteaux do Saumur. Molino de Viento. Primer servicio.

Cote-Uotie, tinto y blanco, Delfinado. Se- Nuits, Borgoña. Segundo servicio.

gundo servicio. O Eras, Portugal.

Cote Saint-Jacqucs. Primer servicio. Ojo de perdiz, Champaña.
Coulange, Auxerre. Idem. O Porto, Portugal. Segundo servicio.

Falerno, Italia. Orleans, Francia.

Fley, Borgoña. Pacarct El seco y dulce, tercer servicio.
Florencia, Italia. Paillc, Colmar. Tetcer servicio.

Frontiflan, Langucdoc. Tercer servicio. Paíoe, Grecia. Idem.

Grave du Lornon, Burdeos. Segundo ser- Paso del Norte (del) México. Idem.
vicio. Parras, idem. Idem.
Grenache, Roscllon. Tercer servicio. Pedro Jiménez, España.

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 Picol i, Italia. Tercer servicio. Voutgcot, idem. Idem.
Picrry, Champaña. Vouvray blanco, Turena,
Pomard, Borgoña. Segundo servicio.

Porto (del), Portugal. Idem. ANTES DE LAS SOPAS.

Pouilly-Fuis?é, Borgoña. Primero y se-
Agenjo8.

—
gundo servicio.
Sanccrre, idem.
Rancio, España. Tercer servicio.
Vermouth.

DESPUES DE LAS SOPAS.

Rcuilly, Champaña. Madera.
Richebourg, Borgoña. Segundo servicio. Jeréz seco.
Rhin. Segundo servicio.
PARA LAS OSTRAS.
Rivesaltcs, Rosollon. Tercer servicio.
Romanéc-Conti, Borgoña. Segundo serví- Arbois.

vicio. El espumoso para el tercero. Chablis.

Pouilly.
Rosees, 6 rosados.
España. Tercer ser- Meursault.
Rota (Tintilla de),
Montrachet
vicio.
Chateau-Grillé.
Rosellon, Francia. Segundo servicio.
r Barsac.
Samos, Grecia. Tercer servicio.
j
Sauternes.
Saint-Amour, Francia. Burdeos (blancos). •{ Carbonieux.
Saint-Emilion, Burdeos. Primer servicio.
Grave. I

{ Langon.
Saint Estephe, idem. Idem.
Saint-Georges, Borgoña. Segundo servicio Tisana de Champaña y generalmente to-

San-Jorge, Espafta. dos los vinos blancos secos.

Saint-Julien-du-Sauit, Champaña. Idem.
Saint-Martin, Francia. Vinos dulces 6 de licores, son los anotados
Saint-Perray, idem. Segundo servicio. para el tercer servicio, fuera de los espumosos,
Sauteroe, idem. sirviendo de regla general, que todos los de
Savigny, idem. esta clase, aunque no estén anotados en la
Schiras, Persia. Tercer servicio. lista, polo se presentan en ta mesa en el pos-

Segur, Léovilte y Laroze. Segundo ser- tre 6 ultimo servicio.

vicio.

Sercial. Tercer servicio. CENA. Si el almuerzo es la mesa de los

Setuval. Tercer servicio. amigos y la comida la de etiqueta, la cena

Sillery, Costa de Reims. Tercer servicio. es, 6 j>or lo menos era en otro tiempo, la del

Siracusa, Sicilia. Idem. amor. Su hora que es el tiempo del repoeo^

Stancho, Grecia. y de la cesación de los negocios y deberes,
Tavel, Languedoc. Segundo servicio. y la suave claridad que recibe de las luces,
Thorins, Borgoña. Primer servicio. son circunstancias que concurren á hacerla
Tintilla de Rota, España. Tercer servicio favorable á los amantes. Las mugeres soo
Tokai, Ungrta. Idem. mas amables en la cena que en cualquiera
Toncrre, Champaña. Primer servicio. otra época del día, y parece que mientras
Tormilla, España. mas se acerca el momento de ejercer su dul-
Vauvcrt, Languedoc. ce imperio, se vuelven mas tiernas y seducto-
Vermonth. ras: la noche es para ellas el tiempo de la
Verzi-Verzenay, Champaña. Segundo ser- soberanía y de la irresistible seducción, y lo
vicio. '
saben tan bien, que muchas se han divorcia-

Volnay, Borgoña. Idem. El espumoso pa- do del sol.

ra el tercer servicio. Pero no es la cena solamente la mesa del

Vosne, idem. Idem. amor, sino la reunión amistosa y agradable

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 — ir—
donde circulan las palabras comedidas, don- de loe que la rodean. Dos fuertes entradas
de abundan las sales, donde se presentan y ocupan respectivamente los dos lados de la
miccedén lae réplicas amables y las respues- mesa; ocho entradas comunes y seis supér*

tas agudas, y donde cada uno se esfuerza numerarios completan este primer servicio
por mostrar el talento propio, el que ha réco» El asado y los intermedios son abaolutamén •

gido de prestado en el resto del día, y aun el te lo mismo que en lá comida, coma también
que le falta. Los son entonces mas el último servicio ó postre; pero los helados
literato»

agudos, de agradar anima & ca- son aquí de estílela obligación. Lo mismo
la necesidad
da convidado, y mil rasgos ingeniosos que que en la comida se sirven en lá cena los li-
(
parten de cada punto de la mesa, hacen pa- cores y el cafe; pero éste debe estar mas car-
recerse esta comida á unos fuegosartificiales, gado con respecto á la hora, pues siendo el

brillantesy bien desempeñados. caso tener en vela á los convidados, es mas

En estas mesas deliciosas se encontraba fácil lograrlo con buen cafe que con una bue-
reunido todo lo que hay de mas amable en el na conversación.
mundo; en ellas reinaba esa igualdad sin la AMBIGÚ. Él ambigú es una mesa en
que todos los placeres son nulos, y elrango, qtle né presentándose nunca la sopa, están
el nacimiento, el talento y la fortuna no *e confundidos todos los servicios en uno solo,
manifestaban sino para competir en ameni- y ea la que no se releva ningún plato. En-
dad, en gusto y en gracia; en ellas ninguna tradas, centros, extremos de
la mesa, piezas

superioridad se dejaba sentir porque uso de grandes, intermedios calientes y fríos, asa-
el

mundo habia enseñado a deponer en home- dos, postre, todo está reunido y casi confun-
nage todo amor y en ellas finalmente dido en ella, necesitándose por esto una me-
propio;
la bella de turno, poeta del dia y el minis- sa inmensa, pues que es necesario que reúna
el

tro poderoso parecían confundidos bajo las de una sóla Vez, todo lo que ordinariamente
banderas de la verdadera libertad. so divide en tres servicios
y algunas veces en
Tales eran en otro tiempo las cenas; pero cuatro.
ya no existen sino en la memoria de los que De está confusión nacen muchos Inconve-
tuvieron la felicidad de encontrarse én ellas; nientes notables, siendo el mayor sin duda,
ni volverán á estar en uso mientras no tornea qué se coman los asados fríos y los interme-

otra dirección nuestras costumbres; (Cómo dios helados. Los medios Inventados para
ee ha de cenar donde se come á las seis de mantenerlos calientes y en su punto, no lo
hañ logrado; y el calor artificial que propor-
la tarde, y donde los espectáculos acaban des-
pués de media noche? A las dos de la má- cionan, pone «ecos los intermedios én lugar
flana no siente el hombre mas que la necesi- de mantenerlos, y hay algunos de ellos que
dad de dormir, y puntualmente se le dá prisa necesitan llevarse de la hornilla 6 del horno
con esos tristes ambigús, inventados para á la mesa para comerse inmediatamente, por
despertarlo. que solo así son buenos, y es evidente por lo
^
Pero como habrá ocasiones en que sea pre- mismo que estando sobre la mesa dos horas,
ciso ó conveniente disponer una ocna, dire- se desnaturalizan enteramente y se hace de
mos en dos palabras su composición, no en- un plato delicado un manjar detestable.
tendiéndose que se trata de las mesas fami- Otro inconveniente del ambigú es el ofre-
liares en que hace el papel principal el mole cer á la vista una confusión, una mezcla que
de guaxolote, eino de las de moda al uso cx- harta con anticipación y causa hastío en lu-
trangero. gar de excitar el apetito. Las emanaciones
Una cena de esta clase no se diferencia de de cada servicio, respiradas separadamente,
Ja comida sino en sopa y del co- estimulan agradablemente el órgano dol olfa-
la faltado la

cido. Este se reemplaza con una grande pie- to é introduciéndose por su canal hasta el del
za de carne, que por lo común es una lonja gusto, excitan sobre las membranas nervio-
de ternera de veinte á veinticinco libras, ó sas que entapizan el paladar, esas titilaciones
con un ramillete económico, que adorna el voluptuosas, tan dulces al sentirse y tan difí-

centro de la mesa con fcT-juiélo1 'de! apetito ciles de describir, tju^ son el mas suave pre-
2

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 -18-
Judio delmas inefable de Jos goce*, Cuando
todas estaa sensaciones están
ta de o*ta coQUisien un
«mqidaa, resul-
.olor equívoco,, uno
-

P
pone aquí
ara que nada. falte en este apéndice, so
la siguiente lista de los diversos
mezcla nauseabunda, mas propia para indtg-
platos, clasificados por el orden del servicio,
nar al corazón, que para recrear el cerebro:
pudiéndose por este medio variar los porme-
así como loscolpresde
ja paleta de un, pintor
nores de una mesa, reemplazando una entra-
hábil que distribuidos píamente «obrfe el
da por otra, 4c dec, según el .gusto dol due-
lienzo forman cuadros encantadores,
confun-
ño del banquete ó de los convidados, según
didos y mezclado* solo, ofrecen
laimágea del la
estación del año
cao?. - .> I
•. . . , - , s
y según también las di-
versas producciones de cada país.
La confusión que constituye los ambigua,
produce otros mil inconvenientes. RELEVOS DE SOPA.
Todo el
iAuado quiere que se le sirva & la ve*
y de fa
que desea. Mientras uno come, costilla*, BUEY. '

otro
sorbe una compota; so ven lado
,á Jado un
Los calzones ó trasero.
plato de landrecilla de ternera
y otro de, coi* La pieza de lomo.
Aturas; los rellenos y las mermeladas,
los pas- Las costillas cubiertas,
telitosylos macarrones, los picadillos
y las
la espaldilla. •

cremas, los cangrejos y los masapanes están La landrecilla.

al mismo tiempo entró los dientes, con fastidio La parle que está bajo la
landrecilla.
de la vista,
sufrimiento del olfato El pecho. '

y aflicción
de la limpieza. Buey á la moda.
Las ventajas que podian contrapesar Buey al estilo de Hnmburgo.
tan-
tos inconvenientes, son muy pocas y Rosbif á la inglesa.
se limi-
tan a cierta economía, porque
reuniéndose Lomo á la bretona.
#
cuatro servicios en uno solo, se Cola de buey á
pone meuor Ta flamenca.
•:
número de platos, simplificándose al
•
I '- •

mismo TERNERA ó VACA.

tiempo, pues que todo esta dispuesto
sobre Ja
mesa cuando La, cabeza* lo natural, en tortuga, rellena,
acude a ello. Se algorra
se
tiempo porque no hay intervalo á la Détiller> de Puitscerdan, en barbacoa.
entre los ser-
vicios, Pectyo reMeno. ..i-
y porque en la realidad se come me-
, .

nos como queda dicho, por, Pecho 6 la inglesa.

ja abundancia
y Cuadrado dé vaca 6 ternera,
la confusión de los platos. Él, sentido
del
gusto, que es el primero para el empapelada -. .

los hombres
sensatos, quiere ser estimulado por Pierna de temerá marinada.
el cambio
apetece las sorpresas, pudiéndose Rueda de pierna de ternera á la holandesa.
y. decir que
la capacidad del estómago se aumenta
á ca- CARNERO.
da nueva aparición.
De todo lo dicho se deduce que el anfitrión de carnero de
Silla relevo.
que quiere que se coma bien, largo tiempo Idem á la inglesa. t
y Pierna de siete horas.
con propiedad, jamas debe dar ambigú.
Si
esia especie de Pierna en agua á la inglesa.
comida es tolerable, lo es solo
para los bailes
Pierna á la borgina.
en que comer largo
y festines
tiempo y delicadamente no es el principal ne- Rosbif de carnero al asador.
gocio, y por esto es que los vordaderos Idem á la flamenca.
gas-
trónomos no asisten á ellos, sino cuando ab- Cuarto de carnero en corzo.

solutamente no pueden excusarse.

Cascos de carnero.
•i Pierna á la gascona.
i , .r

CORDERO.
f Rosbif Je cordero.
I .Cordero eauirowodo.

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 Sollo á la alemana.'
:
'

PUERCO.
Sollo en caldillo ligero.
La cabeza, . ,.
Sollo á la chambord.
1

Cuadrado de puerco fresco en corona. }

..j ... ,
{
Sollo con saleá de rábano.
Pieza gruesa. .-I" ,
•

Merlos.
Jamón. 1
Barbo;
Cochinito 6 lechon á la inglesa.
'
<
.••
¡ir
Eglefín.
Cou-de-gin 6 salchichón de Módeno. i

Robalo.
Cochinito en forma de Cochastro. 61 jabato.
Boboen :
a<eite. :

JAVALÍ. Sargo.

La cabeza. Barbuda 6 barbo marino.

Piernas. Bagre.
Jamón. Carpa en caldijlo ligero.

Carpa rellena. |«

CORZO Ó CABRA MONTÉ».

Carpa frita.
Cuadrado al asador.
ENTRADAS.
«AMO.
V . !
BUEY. í>r;- t /
Parte trasera en venazon.
Todas las variaciones de buey cocido. : ^
GÜAXOLOTB. '
•

háchamela, á alema-
El paladar a la la

Guaxolote en adobo. na, &c.

Guaxolote á la providencia. Los sesos en todas sus preparaciones, me-
Guaxolote k la flamenca. nos los hechos en marinada al sol.

Guaxolote de sorpresa, Las lenguas, exceptuándose la* en escarla-

Guaxolotillo en forma de tortuga; ta, en cartuchos, empapeladas, y en .broque-
t
Pipila a la godard. J./p ..*. • < Jií JJ tas, la forrada y la con. queso.

ANSAR. .w i./.'J
Las colas en todas sus preparaciones.
... i j;.ÍV
La carne de entre las costillas. .

Ansar á la alemana.
Las costillas.
Ansar en adobo.
El lomo.
Ansar á la inglesa. •T El solomo, exceptuando el asado al asador.
Ansar k la providencia.
Las diferentes clases de bistecs.
Ansar á la chipolata. -«»*'>
Picadillo de solomo de buey.
Anear á la flamenca.
Tiras de paladar de buey á la cebolla. M
PESCADOS. Tiras de paladares de buey con hongos.
Rombo 6 rodaballo en caldillo ligero. Plum-firik,

Rombo, salea holandesa. ..

Los ríñones.
o:.
''
,': - '. &
Rombo en marinesca normanda, Cuajar á la milanesa, , , i

Barbo k la* parrilla, salsa de aceite. -á la polla.

Rombito á la parrilla, idem. -a la leonesa.

i»** i* > '** >

Todas las preparaciones del bacalao fresco

ie llaman los franceses cabülaud. se eir- VACA 6 TERNERA, i

n como relevo. Landrecilla en tortuga.

Sábalo k la parrilla. Cabeza k la polla. > . . • .
:
• .
•

Salmón amoratado. Fresada en marinesca. <

Salrnan á la genovesa. Lengua, saíta picnnte.íi • .

Trucha en caldülnHigefo* Orejas, salsa.<de yerbas.- * n 1

— r
Trucha á la genovesa. • - & la italiana, >:> • - <

Trucha k la Chambord. ¡ r- „; .?J -guisada» con honsroe.

Sollo á la arleqyin*. .
! J Sesos en todas süs preparaciones; menos
Sollo, salsa & la portuguesa. los fritos.

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 Mollejucla de ternero jaleado. Rifiones en vino de Champaña.
Mollejuela saltada. Rifiones saltados.
Colas de ternera. >
Cuadrado de carnero mechado.
El pecho en todos sos preparaciones, me- Cuadrado de carnero en fricandó.
nos el relleno.
CORDERO.
Tendones en todos sus guisos, meaos en
marfhada y al sol. Cabeza de cordero.
Piés de cordero á la pollita.
Costillas, exceptuándose las empapeladas,
Piés rellenos.
las á la parrilla, las empanadas y las en en-
Las coetillitae, menos las con salsa en bro-
crespados.
quetas.
Cadera 6 caja.
Epigrama de cordero.
Fricandó.
Sesos en mayonesa.
Landrecilla en todas sus preparaciones.
Lenguas en marinesca.
El blanquete
Robert
Piés, salsa
El hígado en sus diversos guisados, menos
Piés en salsa ó caldillo de yerbas.
el frito á la italiana.
Orejas en idem.
La mollejuola, menos en cajas, en costra,
Vuelo al viento á la Perigueux.
y empapelada.
Blanquete.
El solomo mechado.
Hígado 6 asaduras.
Quenelles de landrecilla.
Pascualina.
Jarretes jaleados.
Tendones con puntas de espárragos.
Los rifiones.
Cuarto delantero al asador.
Gaitas de espaldilla^
Lomos pintarrajados. CERDO.
Chiqtieadores de ídem. Las orejas.
Hígado con queso.
CARNERO.
Cadera.
Las lenguas de carnero, exceptuándose las Tiras pequefias.
de se que habla adelante entre los platillos Colas.
supernumerarios. Rifiones.
Los pescuezos, menos los á la Banta-Me- Tiras con cebollas.
nehould.
Pebre francés.
Espaldilla de carnero con cebollas nevadas.
Costillas á la milanesa.
Pecho de carnero con exotes. Hígado saltado.
Pecho de carnero con raices pequeñas.
JA VALÍ.
Banquillo de carnero á la brasa.
Las diversas tajadas de piernas de carnero. Costillas saltadas.

Sus picadillos. Solomo mechado.

Las colas, menos las empanadas a la in- CORZO Ó CABRA MONTES.
glesa, y las empanadas y fritas.
Costillas.
Las costillas menos las dispuestas en en-
Solomos.
crespados.
Espaldilla.
Loa encartonados, menos los con pan á la
Civet de corzo.
inglesa.
Tajadas 6 tiras,
Los piés, menos los rellenos y los en mari-
Chiqueadores de corzo.
nada.
Picadillo.
Lenguas de carnero á la mvernesa.
Lenguas de carnero en yerbas finas. LIEBRE.
Tiras de lenguas de carnero. Civet
Gaita de espaldilla da carnero. Solomillos en todos sus guieos-
Solomillos y &14a* de carnero. Liebre á la San-Dionisio.
 — 21 —
Lebrato eti adobo del minuto. CHORLITO REAL, PARDAL, PRAILECI-
Pan de liebre.
LLO, CERCETA, TORDO, URRACt, ZOR-
Chiqueadores de lebrato.
ZAL, GANGA, PATO SILVESTRE Y DO-
Piernas de liebre sin pebre.
Tiras con hongos. MESTICO.

CONEJO. K
s
Todas las preparaciones de estas aves se
sirven por entrada.
Conejo en gibelote.
Conejo en blanco. COGUJADAS, CHOCHAS, CHOCHAS-PER-
Gazapo de un minuto. DICES, ALONDRAS.
Gazapo saltado en vino de Champaña, A la burgesa.
Piernas de conejos, sustancia de lentejas.
En chipolatn de un minuto.
Piernas de gazapos en chipolatn.
Costillitus de cogujadas.
a la chicoria.
Cogujadas con cerezas.
Solomillos en todos bus guisados, menos en
•cartuchos. •
. •
GUAXOLOTE.
,

Quenelles de conejo con esencia de caza. Cas¡ todos los guisos de los alones de gua-
Cazuela de quenelles de conejo íi la Rey- xolote se sirven por entrada, y algunos sola-
nierc. mente como supernumerarios, que se indican
Picadillo de gazapo. entre estos adelaute.

Chipolata de un minuto. Blanquete de Guaxolote.

Kart de gazapo. Picadillo de guaxolote.

Gazapo á la borgoñona. Capirotada de Guaxolote.

Gazapo a la'inglcsa.
Guaxolotillo en estragón.
Chiqueadores dh gazapo. Guaxolotillo en mantequilla de cangrejos.
GuaxolotilJo en mayonesa.
Gazapo á la Mnrengo.
Guaxolotillo en ensalada.
Mayonesa de gazapo.
Ensalada de gazapo. CAPON, POLLONA CEBADA.
Sustancia de gazapo.
Todos los guisados de uno y de otra se sir-
Salpicón de gazapo.
ven como entrada, menos los anotados entro
Timbales de gazapo.
los supernumerarios. (

FAISAN. Capón en sartenada.

Todas las preparaciones del faisán se sir- Capón con sal gruesa.
ven como entrada, exceptuándose las pechu- GANSO.
gas á ia Santa-Menehould, las croquetas, las Piernas de ánsar en sustancia.
piernas empapeladas, y las salchichas, que Tiras de ganso.
son platillos supernumerarios. A

GALLINA.
«
PERDIZ. menos asadas j bis
Todos sus guisos, las
Todos los guisos de perdiz se sirven de en- rellenas, se sirven como entrada.
trada, menos seis que se encuentran adelante
POLLOS, PICHONES.
entre los supernumerarios. P

Casi todas sus preparaciones son de entra-

CODORNIZ.
da, y adelante se expresan las que se cuentan
Todas sus preparaciones se sirven como entre los platillos supernumerarios.
entrada, menos los pastelitos en cajas que son PESCADOS. ,
' .
i •

platillo supernumerario.
Las diferentes preparaciones del esturión
BECADA, AGACHONA, &C. se sirven por entrada, menos las costillas em-
Exceptuándose los guisos anotados entre papeladas.
los supernumerarios, todos los demás Bon de Rodaballo á la bcchan>cla.

entrada. .
.. Rodaballo á la crema.

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 — _
Rodaballo en ensalada.
_

numerarios, menos las almejas a la polla y b

Rodaballo en costra. a lo natural.

Mayonesa de rodaballo. Todos lo6 guisos de las percas meóos te

Flota ó franca-barbota. fritas.

Todas Ins preparaciones de la raya. Cangrejos á la crema.

Todas la de la acedía 6 platija. Cangrejos en marinesca.
Todos los guisados de stock-fich, ó bacalao Costra de pastel caliente de pescado,
J?8CO. Pasteles ingleses de pescado k la burgtn.

Todos los del bacalao fresco, menos las cro- Todos los vuelos al aire, ó bolas de víom
quetas. de pescado.
Todos los del salmón, menos el amoratado, Pastel caliente de pescado á la cebol'ota.

el dispuesto a la genovesa, las croquetas y las Torta á la inglesa, y a la burgesa de pe-

conchas, y el ahumado. cado.

Tiras de truchas a la San-Florcntin. Torta de entrada de picadillo de pescau

Truchas rellenas.

Todas
PLATILLOS SUPERNUMERARIO
las preparaciones del longuado, me-
( Hors-d'-oeuvre).
nos el fl-jLo, las tiras ó lonjas á la Horly y las
broquetas de lonjas. BUEY.
Platija sobre el plato. Croquetas de paladares de buey.
Menas ó esperinques en baena agua. Conchas de paladares de buey.
Menas a la inglesa. Fogatas de paladares de buey.
Menas en costra. Sesos de buey en marinada.
Todas las preparaciones del escombro ex- Lengua en escarlata.
ceptuando los empapelados. Lengua en cartuchos.
Todas las del merlo, exceptuando los fritos, Lengua en queso de Parroa.
las lonjas a la Horly, y las broquetas de lon- Lenguas empapeladas.
jas. ,. Lenguas forradas.
,

Casi todas las de bobo, menos los fritos Lenguas en broquetas.

y
los empapelados. Cola a la Santa-Menehould.
Los distintos guisados de robalo. Solomillos de buey al asador.
Los del bagre, menos los anotados entre Rol pince.
los relevos.
Snit-mich, 6 torta de pan 6 la inglesa.
Los pescados blnncos, menos los fritos de Dolpetas á la italiana.
diversas maneras. Conchas de sesos de buey.
Los roncadores á la italiana. Encrespados de paladar de buey.
La doradilla ó dorado. Amorcillos de tuétano y sesos de buev.
El rubio. Callos de cuajar á la provcnzala.
La araña 6 dragón marino.
Callos de cuajar en caja ó en costra.
Lonjas saltadas de sollo.
Broquetas de callos de cuajar de buey.
Sollo en granadino.
Callos encrespado)».
Ensalada de sollo.

Carpa á la parrilla, salsa de alcaparras. VACA 6 TERNERA.

Lonjas de carpa saltadas. Cabeza de ternera frita.

Lechecillas de carpa en gran salsa (atpic). Orejas rellenas.

Fricando de carpas. Orejas en marinada.
Todos los guisos de la anguila, menos la Sesos de ternera fritos.

anguila al sol. Fogatas de landrecilla de ternera.

Tenca a la polla. * Landrecillas de ternera en caja.
Tenca en marinesca. Tendones en marinada.
Darbito sobre la parrilla. Tendones al sol.
Las almejas se sirven como platillos euper- Costillas empapeladas.

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 — 23
Costillas eni panadas & la parrilla. CERDO.
Coetillns en encrespados.
Los budines, salchichas, morcillas, embu-
Encrespados de sesos de ternera.
chados y sesos.
Conchas de blanquete de ternera con non-
Los piés.
os.
Costillitns.
Conchas de landrecilla de ternera.
Saludaos.
Hijeado de ternera frito a la italinna.
Lenguas. ,

Broquetas de hígado de ternera á la ita-

Espaldilla de cochinito 6 lechon a la tár-
oin.
tara.
Salchichas de hígado de ternera.
Colas de cerdo A la villareal.
Amorcillos de tuétano de ternera.
« Encrespados de hígado de cerdo.
Landrecilla en costrada.
Sesos de puerco en encrespados.
Landrecilla en papeles.
Landrecilla en encrespados.
JABALÍ.

Piés de ternera rellenos, fritos. Budin de jabalí.

CARNERO. CORZO Ó CABRA MONTES.

.enguiis en costra. Sesos en marinada.
-.enguas en broquetas. Encrespados de corzo.
^engrías en cartuchos. Salchichas de corzo.
menguas empapeladas. LIEBRE.
'escuezo de carnero á la Santa-Méne-
Rifíoncs de lebrato a la tártara.
dd.
Solomillos de lebrato rellenos y frito*.
Incarbonados de pecho de carnero.
echo de carnero á Santa-Ménchould. Lebrato en caja.
la
Piernas de lebrato empapeladas.
illa 6 banquillo de carnero empanado.
olas empanadas a la inglesa.
Budin de liebre.

ostillitns en encrespados. CONEJO.

ncarbonados con pan & la inglesa.
Piernas de gazapo al sol.
¡es de carnero rellenos.
Piernas de gazapos empapeladas.
¡ésde carnero en marinada.
Tiras de gazapos en cartuchos.
snguas en encrespados.
íl petas 6" chuletas de carnero.
Budin de conejo á la Santa-Ménchould.
ilas de carnero Croquetas de quunelles de conejo.
empanadas y fritas.

ñones á la broqueta.
Croquetas de gazapos.
'iadillas de carnero. Gazapo en caja.

ndrecilla en papeles. Piernas de gazapo empanadas, a la par-

rilla.
CORDERO.
lliñones de gazapo & la tártara.
ejas de cordero rellenas, Cromesquis ó frituras de gazapo.
s en cartuchos, Conchas de gazapo.
«tillascon salsa en broquetas. Fritada de gazapo,
?ho á la Santa-Ménehould, j
Marinada de gazapo.
>q netas de cordero, Caja de gazapo.
lomas en encrespados, Soplillo de gazapo.
ígfiias con queso, Conchas do sesos de gazapo.
ho en encrespados, Encurtidos de gazapos.
rtones de cordero, Salchichas de gazapos.
ulones á la villareal. t

FAISAN.
lio A la maríscala,
chas. Tiras de faisán á la Santa-Ménehould.
mcvqui*, 6 fotutas de «>rdcro. Croquetas de faisán,

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 Piernas de faisán empapeladas. Croquetas de rodaballo.
Sale! lidias de faisán. Tiras 6 lonjas de rombo fritas.

Croquetas de bacalao fresco.

PERDIZ. *
Croquetas de salmón.
Perdigones k la San-Lorenzo. Conchas de salmón.
Perdigones empapelados. Salmón ahumado.
Perdigones empanados k la parrilla.
Pastelitos de truchas.
Costiítitoa de perdigones. Lonjas de lenguado al soL
Costradas de mantequilla eon sustancia de Arenques u la parrilla.
perdigones. Escombros empapelados. t
Perdigones fi la tártara. Lonjas de merlos.
CODORNIZ. Broquetas de tiras de merlos.
Croquetas y conchas de sollo.
Pastelitos calientes de codornices en caja.
Costillitas de sollo empapeladas.
DECADA. Lechecillas de carpas fritas.

Becasines de un minino. Caja de lechecillas de carpas.

«

Tiras de becadas en campé. Croquetas de lechecillas de carpa.

Costrones de sustancia de becadas. Anguila al sol.
Picadillo de becadas en costrada. Costrada de cangrejos.
Croquetas de idem.
ALONDRA, COGUJADA, CHOCHA-PER-
Las ostras.
DIZ, &-C
Las anchoes.
En yerbas finas. Los arenques.
En costrada. Las sardinas.
Tiras con criadillas de tierra.
masas.
En cajas.
Pastelitos de la reina.
GU A -VOLOTE.
Bocadillos de sustancia de perdigones.
Alones al sol. Tostones de sustancia de ¡dcm.
Alones rellenos a la maríscala. Pastelitos de sustancia.
Piernas de guaxolote, salsa RobcrL Pastelitos de salpicón.
.Broquelas de guaxolote. Pastelitos de ostras.

POLLONA CEBADA. Pastelitos de camarón.

Pastelitos a lo natural.
Croquetas de pollona.
Pastelitos h la Bechamcli.
Pollona 6 fuego de infierno.
Pastelitos a la española.
Fritada de pollona.
Fundidos. „
Hígados gordos en caja.
v Woulche-rabbit, ó concgo-galés á la in-
Broquetas de hígados gordos.
glesa.
POLLO. •
INTERMEDIOS.
Horly, ú orly de pollos.
Piernas de pollo al sol. REPOSTERIA.
Pollo & la tártara.
Gatós k la Manon.
Marinada de pollos. ... *
Gatos a la polaca.

PICHON. Pozos de amor.

Escaldado?.
Pichones á la crapaudina.
Pichones empapelados.
Toda clase de bizcochos.
Merengues.
Pichones en marinada.
Masas crujidoras ó tronadoras.
PESCADOS. Barquillos, suplicaciones &c. ú la alemana
Costillitas de esturión cmpapcladrs. con cacahuate. ,
(
.
^

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 -25
FRITAS, Pudding ú la inglesa.

Bread-pudding á la ingesa.
Todas las cocidas de sartén, en dulce, &c Gató de zanahoria*.
como
Gató de cacahuates.
Carlotas de manzanas.
Flan de distintas clase*.
Mermelada de peronea.
I Truena-bocas.
Cartuja de manzanas. I
1

Colecita de masa.
Perones en arroz.
Gulóe de mil hojas.
Buñuelos franceses de manzanas y de otras
Sultana á la Cbantilly.
frutas.
Costillitas de sorpresa.
Perones en mantequilla.
Chicharrones fingidos.
Sueca de manzanas.
Chiles rellenos fingidos.
Gatos de ideni.
Rogalitos de chocolate.
Croquetas de idem. Micies-Pacai
Perones y manzanas amerengadas». Tostones de configuras,
Buñuelos de manjar blanco. Tostones de frutas nuevas.
Tortilla de huevos k la Celestina.
Soplado grande de cale.
Tortilla de eontkuras.
Torti.la dehuevos inflada en moldo.
Tortilla de huevos inflada. Croquetas de arróz.
Panqués. Leche ó crema frita.
>

Las genovesas. Buñuelos a la mexicana.

Las ginebrinas, Mermelada de albariroqucs, ú otras frutas
Gatós a ta reina. en tostadas.
Artaletes á la Chanüüy, Toda clase de leches dulces creiuas.
y
IVogado. •
r . * -
. Huevos de sorpresa,
Almendrado. diablillos.
Gató de Compiegne. Jaletinas.
Masa de queso frita.
Soplillos,
Gató de plomo. ócc, &c- «te.
•i
Gató de jamón. • «

Gató de quef>n. LKGUMBHES.

Talmuscs ó sombreros de tres picos.
Todas las preparaciones de las papas.

Regalitos de distintas clases y distintos Nabos fritos y nevados.

nombres. Zanahorias en mantequillo.
Tostadas de diferentes clases. Todas las preparaciones del apio, de los
Torta de criadillas de tierra á la inglesa. cardos, escorzoneras, &c.

Torta de frangipan. Todas las de alcacfeofaB.

Torta de riñon de ternera. De calabacitas.
Torta & la inglesa. De pepinos.
Torta de espinacas. De achicoria.
Torta de confituras. De espinacas.
Generalmente, toda clase de torta» dulces De quelites.
con masa ó sin ella. De coliflores-
Los antes. De lechugas.
Artaletes. De lentejas.
Gatos pequeños de almendras. De frijoles.
Gatós dé Pithiviers. De habas, secas ó vsrdes
1

Gatós forrados. De exotes.

—— a la portuguesa. De chícharos.
——de almendras. De coles.
Fanchonetat. i
De hongos.

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 De criadillas de tierra. Pescados blancos fritos.

La acedera en gordo á la burgesa. Bobos fritos.

Dr espárragos. Robalo frito.
De cordón con acedera y queco. Carpa amoratada.
Macedonia á la bedramehu Tenca frita.
Cartuja. Los camarones, cangrejílíos, langostas, lan-

Turbante de turco. &c. sirven como plato de asado.

gostines,
X ¡tomates rellenos. Los gobios lo mismo.
Chilacayotitos. Percas fritas.

dtc, &c, &c.

HUBTOS. Pastel frió.

Todas las diversas de los Pastel frío de

Pastel de recortes de
Pastel en timbales.
ASADO.
Pastel frío en molde.
Pieza de lomo.
Pastel de perdigones.
Costillar.
PaHtel de perdigones rojo* á la Perigaeux.
Pecho de ternera.
Pasteles de aves.
Carnero entero al asador.
Pasteles de Pithiviers.
Roast-beef de carnero.
Pastel caliente de alondras, cogujadas, *-
Cuarto de carnero.
gachonas, codornices, pichones, ote
Roast-beef de cordero.
Pastel de hígados de Estrasburgo.
Cuarto de jabalí.
Cazuela de Nérac.
Cuarto de corzo.
Cochinito 6 lechon. ÚLTIMO SERVICIO Ó POSTRE.
Las diversas clases de postres.
Los diferentes masapanes.
Los macarrones dulces.
Pipila con criadillas de tierra. Los barquillos, suplicaciones, &c^ menos
Ansar. losá la flamenca y de cacahuates.
Pollona cebada. Las masas crujidoras 6 crujifiuelas.
Pollona cebada con criadillas de Bocas de dama.
Pollo de pato. Todas las conservas.
Faisán. Todas las cajetas.
Cerceta. Los gatos.
Perdigones rojos y cenizos. Las compotas.
Becadas, gangas, agachonas, &c Las mermeladas.
Tordos, urracas, zorzales, ícc. Los turrones.
Alondras, cogujadas, chochas, Las jaleas de frutas.
perdices, &c. Toda clase de confituras.
Codornices. Las pastas de todas clases.

Toda caza menor de plnma. Las candes de frutas y los demás dulcei

azucarados.
PLATILLOS DB ASADO 6
Los bizcochos de cuchara.
•
Trucha frita. Los bizcochos soplados de azahar.
Lenguados fritos. Los bizcochitos soplados.
Lenguados fritos i la Los merengues a la italiana.
Escombros por Toda clase de juguetes de dulce.
Helados de frutas y de diferentes inores
Merlos fritos.
L6s ponches de espuma.
abiio frito.

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 AL

DICCIONARIO DEL COCINERO MEXICANO,

•OBRE EL MODO

:de TB.:arcH±F„ ext la mesa

LAS DIFERENTES VIANDAS QUE SE PRESENTAN EN ELLA,

• Y DE HACER PLATOS A LOS CONVIDADOS.

3 b puede comparar al que da un banquete por si mas gruesas y las

mismo las piezas
sin saber trinchar ni servir las viandas, al due- desempeñaba con una li-
difíciles, y lo

Jio de una hermosa biblioteca que no supiese y una destreza, que manifestaban des-
leer, tan vergonzoso es lo uno como lo otro. de luego, que nacido en la clase opulenta, es-
El arte de trinchar bien era considerado taba desde su infancia familiarizado con los
por nuestros padres como tan esencial, que buenos bocados.
era entre hombres bien nacidos y enlre las
los El oficio de escudero trinchante fué en otro
gentes ricas el complemento de una buena tiempo mas onroso que lo fué todavía en los
I

educación. El último maestro que se daba a últimos años del siglo de Luis XV. En la
los jóvenes era el de trinchar, que los hacia corte y entre los grandes era ejercido por un

diariamente operar sobre la carne, y que jun- hombre ad hoc, que tenia el primer rango en-
tando la práctica y el ejemplo a los preceptos, tre los dependientes de una gran casa, y no

no abandonaba sin que hubiesen hecho un desempeñaba sus funciones sino con la espa-
los

curso completo de este difícil arte, y sin ha- da 4 la cintura. En los palacios del monar-
berlos familiarizado en todo sentido con las ca y de los principes, un gentilhombre era
«arnés comunes, y con todas las junturas de siempre el que las ejercía.
la caza y de las aves. Pero esto empleo ha desaparecido con los
y dotados de una bellos días del siglo de Luis XIV, y los am-
Instruidos en esta ciencia
destreza, de una fuerza y de una agilidad 6 Lr iones se han hecho después un honor e
particular para practicarla bien, nuestros an-. llenar sus funciones por si mismo?, cortando
tiguos anfitriones casi siempre hacían honor con 6U8 propias monos las piezas mas hono
A su último maestro, y uno que no hubiera po- rabies de su mesa. Solamante los alemanes
dido explicar & libro abierto algún verso de tienen el buen sentido de conservar un escu-
Virgilio ó algún periodo de Cicerón, conocía dero trinchante, y entre ellos los dueños de la
perfectamente todas las sinuosidades de un casa no sirven jamas sino las piezas ya di-
pato, de un ganso y hasta de una avutarda. vididas.
Principalmente eit practica de este arte duda que estas funcio-
Es un gran mal sin

ingenioso se reconocía al poseedor de una ri- hayan dejado de ser

nes delicadas y difíciles

queza hereditaria, pues que jamas embaraza- desempeñadas por un hombre k titulo de ofi-
do para hacer los honores de su mesa, y aun cio, que ejercitado con oportunidad en su ar
de la de otros, se honraba con dividir y ssrvir te, por lo común las elevaba á un grado tu

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 —2—
de destreza, que seria capaz de partir un gua- mor de salpicarse no le impida obrar con li-

xolote en la punta del trinchador, sin descan- bertad. Atento a su trabajo, no debe ocupar-
sarlo abajo. Cortando entonces en una me- se mas que de él, é imaginarse que está solo

sa aparte, duefio de la pieza, lejos de los ojos sin que haya quien lo vea; por su parte los

de los convidados, trabajando sobre una ro- convidados deben evitar poner su atención so
tunda de madera y nunca sobre el plato, y bre el modo cori que lo desempeña y enton-
por fin, dedicado solamente a sus funciones, ees sera mejor hecho
y rápidamente* termi-
debe desempeñarlas mucho mejor que un am- nado.
fitrion que opera en medio de las miradas Al paso que un miembro, una lonja, una
atentas y curiosas de los concurrentes, cuya porción cualquiera de la pieza es separada
cabeza está lle^a-tle otros é)áer«fttqp anida- «kl tronco se pondrá en el plato, acomodán-
do*, y que está expuesto á distrn. nones dea* dola simétricamente, y cuando tuda quede di-
graciadas. Kl asado y los convidados ganan vidida, se retirará la credencia; entonces el
singularmente en elantiguo método; porque que trincha deja su servilleta y sus instrumen-
las piezas mejor y mas brevemente divirfidaSj tos, para volverlos á tomar bien limpios y la-
estarían mas calientes y apetitosas, y el due- vados para una nueva disección.
ño del banquete, libre de este cuidado, podrid Entonces sirve á cada uno dé los convida-
ocuparse exclusivamente en estimular *1 ape- dos una de las raciones cortadas, ó dispone
tito de sus huéspedes. muchos platos para hacerlos pasar en re-

Pero supuesto que nuestras costumbres ac- dondo, ó hace por fin circular el platón pa-
tuales lo disponen de otra manera; que los es- raque cada uno pueda servirse á sí mismo
c ideros trinchantes no ctisten sino en la his- según su gusto,si no es demasiado tímido;
y
toria; y que pocos de los amfitriones del diales indispensable no serlo en la mesa, so pena

han terminado su educación con nn curso de dé morirse de hambre a pesar de tener de-
dineceion de las viandas, es necesario reeuT- lante una comida de cuatro servicios.
nr á los principios del arte, indicar sus secre- La posición de las roanos, del cucmillo y el

tos y desarrollar los resultados, para instruc- trinchador a! ejecutar esta operación, se ma-
ción de la generar ion que se educa, y que co- nifiesta con claridad en la figura 4. 0 de la
mienza á sentir d,ue nada ea mas bochornoso estampa IV, puesta al fin, y en la misma pa-
para un duefio de casa que no saber trinchar, ra la mayor claridad y «jue se entiendan los
lo mismo que lo seria hoy el no saber escribir. nombres de las partes del cuerpo de la

El que desea irintliar bien, sabe poner su que se han usado en este Diccionario,
primera atención en tener cuchillos y trincha- delineado las figuras 1, 2y 3, en las que es-

doren de dimenciones diferentes y proporcio- tán escritos.

nadas á las piezas que deben dividirse. Es Tales son los principios generales que he-
necesorio que los cuchillos tengan filo,
y que, moa creído deber asentar, que siguiéndose
pe pasen diariamente por la piedra de amolar con exactitud por el dueño del banquete, lo
I

eo.i a<rua. Los trinchadores de acero han de pondrán en buen camino de establecer la re-

ser bien puntiagudos y' fuertes, aunque delga- nutación de su mesa y de sn casa, v de pa*ar
do*. Y Como c* muj' difícil trinchar bien so- con verdad por un anfitrión que sabe vivir y
bre un plato, seria bueno que el dueño del coya educación no ha sido descuidada.
banquete tuviese cerca de sí una credencia 6 Debemos añadir también que el grande ar-
pieza proporcionada de madera de caoba, te de trinchar no solo es necesario al que d*
muy limpia, y que operase «obre esta espe- nna comida, sino que on muchas ocasiones e«
cie de banon,.ir.oBtmrlor 6 mesa. Es indispen- provechoso á los mismos convidados, pues
sable que coloque delante de él la pieza bieh que en ellos hace las veces ó suple al talento
aplomada ó descansada, sin rehusar '"ponerse y* la amabilidad; Un hombre que sabe trin-
un pié f=i el ca¿o la requiere. Sus manos de char bien y servir, por poca representación
ben ser ágiles y bien aseguradas, sus brazos qae tengo, «fc no solamente admitido en todas
I

flexiblesy rollizos, y la servilleta debe ase- partes, sino buscado con preferencia á otros
gurar enteramente su busto', para tyi>i el ta- en 'muchas casas, y- si «i anfitrión ignoraré!

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 — 3-
acoge «on zclo y con anhelo al que lo de Ion ya designados una parte de los seso*
•arte,
potee, y lo convida con frecuencia para poner que deben estar en el cráneo, cuya parte su-
en ejercicio sus talento*, perior se debe quitar antes de nevarse a la
Bn cuanto á las particularidades de cada mesa la cabeza.
j

vianda, y aun de eada pescado que es sus- Se sirven los ojos con la cuchara; se cortan
ceptible de trincharse, las siguientes explica- con limpieza los carrillos, las sienes y las ore-
ciones, con muyuda de las <le«cripciones| pre- jas, sin llevar jamas ei cuchillo a los sesos.
cepto* y figuras estampadas que completan Esta operación debe hacerse con la mayor
la demostración, cada uno son un poco de ap- destreza y una grande prontitud, porque la
titud, de solo y de habilidad que tenga, pue- cabeza debe comerse muy caliente.
de llegar á -ser en pocos días si no un escude- Se sirve todas 0 la» mas veces la cabeza
ro trinchante de primer Orden, por lo menos de ternera con su pellejo, del que jamas apa-
un disecador bastante diestro para atraerse rece despojada en las buenas mesas, á menos
las alabanzas y afecciones de los convidados que no esté rellena. Las mejores en este gé-
mas exigentes. nero son los de Puitserdan, tan célebres en Pa-
LOMOS DE BUEY, TERNERA o VA- rís, y que son conocidas con el nombre de en-
CA. Se comienza por dividir el solomillo de ciclopedia de la* buena» carnet, a causa de
adentro en el orden marcado en la figura 5 las muchas con que se guarnece, qne es & lo
•de la estampa IV: este es el trozo mas tierno que principalmente deben su crédito; © por
y delicado. En seguida se procede lo mismo mejor decir, el picadillo y guisados que loa
por la parte carnuda de afuera y que se co- rodean es lo que las hace recomendables. En
noce con el nombre de bocado de clérigo; es las de esta clase se sirven los ojos y los sesos,
mas firme que el solomillo. de mejor lo mismo que los de la cabeza á lo natural, y
gosto, y cuando el lomo es tierno y bien ma- se acompaña cada ración 6 trozo con la por-
nido, lo prefieren algunos inteligentes. ción de relleno que reemplaza al pellejo y le
Es raro que se sirva hoy día un costillar 6 corresponde de las guarniciones, cuidándose
lomo entero, que se limita ordinariamente al de que á eada uno de los convidados toque
.solomo, que se asa después de mechado,
y que una parte de cada cosa, como crestas, landre-
se adereza a modo de entrada de asador sobre cillas de ternera, cogujadas, anguilas, calle-
una salsa picante y apropiada, y nada es mas jos, lechechillas de carpa, pichones a la cu-
fácil que su división, que debe siempre ha- chara, criadillas de tierra, picadillo, hongos,
cerse al través y en ruedas mas ó menos grue- &c, &c, pues todo esto se encuentra en las
sas. Lo mismo se hace con la lengua de buey, cabezas á la Puitserdan. EBtas, por otra par-
advirtiéndose que la parte de en medio es te, son mas áciles de servirse que las á lo na-
f

siempre mas delicada y la mejor. tural; pero no debe presentarse sino en las
TERNERA O VACA. Hay dos métodos reuniones numerosas este plato tan vistoso co-
de trinchar un cuadrado de ternera, sobre el mo nutritivo. La fig. 6. «* de la estampa IV,
<jue se tendrá cuidado en la carnicería de dar manifiesta los únicos cortes que deben darse
algunos golpes con el machete en cada juntu- al trinchar una cabeza.
ra, para lacilitar su división. El primero con- A esto se limita lo que hay que decir de la
siste en cortar las costillas separada
y per- ternera, advirtiéndose, que la mollejucla, tos
pondiCulfirmente, de modo que cada una que- tricando*, la landrecilla dec*, se sirven siempre
de con la porción de solomillo y de rifion que á la cuchara, y que el hígado es tan fucú" de
tiene pegados; pero esto es antiguo y no está cortarse que no merece una particular instruc-
on i»so. ción.
El segundo método que es el mas elegante CARNERO.
y mas usado, consiste en levantar primero to- espaldilla de carnero. Lo que adelante
do el solomo que se divide en raciones de di- se dice de la pierna de carnero se puedo apli-
ferente grueso, lo mismo que el riñon; en se- car á la espaldilla, que se corta igualmente en
guida se separan las costillas, al rededor de rebanadas 6 horizontalmente. La carne mas
las cuales que datodavia bastante carne
y pe- inmediata ó los huesos es la mas tierna como
llejo tostado, que se prefieren para las damas, también la del omoplato, que vulgarmente
cuyo débil apetito se acomoda mejor con el llaman oreja, y está designada con los núme-
gusto de chupar y de roer en la mesa, que ros 8, 9 a
y 10, en la fiu. 7. de la estampa IV.
cou el de engullir grandes bocados. La parte exterior 6 espaldar marcada con el
La cabeza de ternera es un relevo distin- núm. 7, es mas gustosa y mas gorda que la
guido aun eo la»? comidas de alta gerarquía. do adentro, y muchos gastrónomos le dan la
Se prefiere generalmente la dispuesta á lo preferencia (véase pierna en el párrafo si-
natural, esto en, cocida en agua, y se come guiente).
entonces con salsa picante servida aparte, pierna de cañero. El carnero provee de
y
aun simplemente con vinagre. Los bocados muchos asados á la cocina, y el primero es la
mas distinguidos son primero los ojos, en se- pierna, que es tnnto mas esencial saber trin-
guida los carrillos, después las sienes, luego char, cuanto que de esta disección depende
las orejas, y finalmente la lengna, que por lo frecuentemente su delicadeza. Hay dos ma-
común se sirve a la parrilla, empanada y so- neras diferentes de proceder en esta impor-
bre una salsa conteniente. tante operaéion. La primera y mas usada
Se tiene cuidado da poner con cada trono sa tener «m la maso izquierda s

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 cabe ó extremidad, y cortar luidos pt*nen- ¡ con los números 10, II, 14, 15, 16, y 17, cm-
diculares romo se designa en la fig. 8.- de la dándose de qnc resto pegaia á estas pora*
estampa IV, con lo» números 1, 2, 3. 4 y i-, ! nes de pellejo una poca de la carne. Be corta
desde la juntura hasta el hueso de la luida, y de la espalda miras. 18, 19, 20 y
lo mismo el
en seguí da el músculo carnoso adunrente ul
i 9 y 12. Cuajado
¡M, y el de las piernas
hueso; después se voltea la pierna J se cor- despojado de sn piel, se le la
así el cochinito
tan ta* partos de encuna designadas coa los quitado lo mejor, porque la carne reatante <
números 8, 9, 10, 11, Vi, 13 y 14 en la ruisma fea, insípida y de dificud ¡gestión, y seria sae-
flanea. Cuando la pWzu es liorna, esta ma- jor guisarla y hacerla subir de guato con uu
i-..., salsa picanie, que comerla en e«tc
nera es sin contradicción la, mejor, porque estada,
ron ella'sc conserva a la enrne todo su jugo En cuanto á la cabeza, suele tener alguno*
y suculencia; pdro como después do un ami- aficionados; pero sin disputa el pellejo de U
go verdadero, do una muger liel y do un pro- papada os su parte mas delicada y sabrosa.
tector desinteresado, nada jes mas raro que JABALÍ.
nna pierna tierna, sobre todo en México co- cabeza. Se corta esta de parte á parte po-
mo en las otros ciudades populosa», vamos ¿ co mas arriba de los colmillos, romo se vé ea
indicar un método do triar burla, con el que la fig. 11. s de la estampa V, y en seguida m
seta difieil que sea dura. sirven las tajadas que se cortan ó subiendo 6
Consiste en tener siempre con la mano iz- bajando con relación á las don partea, que se
quierda el mango o cabo y en corlar horizon- sujetan con una broqueta de madera, pan
tol mente, poco mns ó monos como so acepilla quo vuelva á servir segunda vez la nusms
urra tabla, observando quo las raciones deben nioza, pues que una cabeza de jabalí ea con
sor delgadas con extremo, y que debe dárse- muy cara y np es vergonzoso volvería á pn?
les et tamaño necesario para que puedan sos- sentar a la mesa aun en las casa* mas opu-
tenerse, tal corno el de una baraja, porc- lentas. Las mejores de Tro-
se llevan á Paria
jemplo. . yes, y es necesario convenir que esa última
Fácilmente se concibe qne á menos de ser ciudad en cuanto á las c abezas, las peque üai
correosa por su misma naturaleza, una pier- lenguas y el queso de puerco, puede pa¿~
na asi cortada no puede dejar de ser tierna. por Ja metrópoli de Francia,
Se pondrán para cometse tres ó cuatro taja- «o artos ok jabalí. Se cortan como se ir»
das en lugar de una, y para disponer la pieza dica en la fig. V¿. a de la estampa V por los
de una on otras fin de que salga el jugo, que números y la disposición de sus lincas.
se pone sobre las rebanados con zumo de li COKKJO Y
Ll&BKB. Las fig». 13. * y
mon, pimienta, sal y un poco de nuez mosca- 14. a de la cstmpa V representan estas do*
da, lo que forma un" suzon tan agradable co- piezas de cazo que se presentan en las mesa*
mo afrodisiaco. dispuestas casi del mismo modo, y se trinchan
cuadrado de cakskko. A mas de la es- de la misma manera.
paldilla y de la piorna se sirve como asado el La liebre propiamente dicha rarísima, vez
cuadrado de carnero, que es el trozo designa- se presenta en las mesas esmeradas, pues pa-
do con este nombre en las tigs. 2. tí y i 3 de ra estas se escogen las que tienen un medio
la estampa IV, y renne parte del lomo de las entre el lebrato y la liebre. Se sirven mecha-
costillas y del solomillo. Como se corta y se das ó enalbardadas; pero mas frecuentemen-
reparte lo mismo absolutamente que el cua- te del primer modo. Su parte mas delicada
drado de ternera, nos remitimos á lo que se es el lomo que se les corta desde la espaldilla
i

ha dicho poco antes sobre la discrcion du es-' hasta el nacimiento de la pierna; en seguida
te animal. La fig. í>. a de la, t»piropn^V re-.Ul hueso del lomo que es preferido por la»
i

presenta un .hermoso, cuadrado cta ownero, [damas, que gustan mas de roer quede comer,
que completará las nopiones que es útil po- Ln R t o CArmK|a de las piernas. y
t^^ m lO y.ír.M
*TLbCHO.\ i ,Z
,%M 4K l*a ng.
c
l
í* 10 - ¡q™ »e- corta en forma de embudo, no es de

en
como
GOLiilM O- 1
estampa V represoata un ccbitum. tal
la
se pone en l¡vi mesas de buen gusto, y
10. -
)

¡
Apreciarse,
tiírn<> de tfn
rMnAor mw
áM cazador,
eftdo del
^
^Ao cuando el animal et
y úe ^tn gusto. El bc-
^hiA» es
que como es sabido, M
* la
en. elmomento que se presenta sin perder ni cola con parte de la carne adherente, es la qu?
un minuto, o*j necesario armarse de valor y contiene mas husmo V que se puede conside-
de un solo golpe de cuchillo bien amolado rar como el espirito de esta caza. Debe ser
cortan! e la cabeza. Este es el único medio Cortada ron destreza y ofrecerse al mas gas-
do comer su piel de modo que cruja 6 trueno trónomo, ó s la persona de mas importancia
entre loa dientes; pues de lo contrarío se a- entre los convidados.
blandaria. y nada es mas insípido que una
carne blandusca y on pellejo flojo y desma-
Cuando el lebrato es pequeño y demasiado
tierno, se corta al través sin separar eí lomo;
zalado.
Estas precauciones son tanto mas necesa-
método que no es desagradable á los convi-
dados, que reciben así' con el tomo los huesi-
sins, cuanto que e*to pellejo tostado, crujidor
bocado mas mejor uC cst n debajo, '

y firaie, es el delicado, el y (l

el man distinguido del cocliinito de leche. Los sesos del gazapo es lo que hay raai
divide el cochinito después ca raciones delicado en su caneza, y aun la soia de su
f aadradaeediao a» indica, au larTOÍama figura partes que se come; para sacarlos se abre la
¡

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cabeza, liorizon talmente y se sirve ¿la« sello- el dcjalo-hay-bobo v las pechugas, auebrar
rascada una de bus dos mitades. . la rabadilla y partir Wizontnlmcnte el capn-
ra trinchar estas piezas con acierto no razón; pero un escudero trinchante que quic-
tiaymas que ver cualquiera de las figuras ci- re desplegar pu destreza y atraerse la admi-
tadas yseguir orden de los números.
el ración de Jos convidados, "hace todas estas o-
GUAXOLOTE, PIPILA. Hay tres mu- peraciones al atre sin descansar la pieza en
ueras de trinchar una pipila 6 guaxolotc a- 'el pialo. I'ara proceder a ello, introduce fuer-
natío. teniente el trinchador que tiene con la mano
La primera y mas antigua consiste en qui- izquierda en la espalda del capón ó la pollo-
tar separadamente las piernas y los alones, na, v levanta la pieza cosa de sVis pulgadas
dividiéndose los segundos en varios bocados; arriba del plato; después con el cuchillo que
en seguida se sepuran el dejalo-hay-hobo tiene en la niuno derecha corta las piernas
(sot-Vy-laisse y
), que es el pedazo regalado las alas sin separar/as enteramente, lo dt» en-
quo esta sobre la rabadilla y las pechugas, cima del caballete, y la trabazón del pescue-
y se destrozan el caballete, el caparazón y la zo; pasa en seguida a su vecino la pieza en
rabad la ú obispillo.
i I
tal estado, y este acaba de separar el miem-
Gatas últimas partes son las mas delicadas bro que le conviene, dejándolo caer sobre bu
aunque las, menos nutritivas, y a las que las plato. Se hace circular succcsivamcnte el
damas suelen dar casi siempre la preferencia: animal por toda la mesa, teniéndose siempre
J>or consiguiente es político comeuzar por o- con el trinchador, y todo el mundo se encuen-
trecérselas. Con la cuchara se sirven las cria- tra asi bien servido.
dillas de tierra, las castañas y lodo el relleno Este mismo método se ha adoptado para
que tenga. loe"pollos, los perdigones y toda especie de
La segunda manera de trinchar upa pipila caza que no se corta en tiras.
consiste eu quitar primero los alones y des- Alguna* perdonas trinchao todavía estas
pués el quebrar el cuerpo por encima de la piezas de la manera dicha; pero es necesario
rabadilla, que debe quedar pegada & las pier- advertirles que se equivocan mucho creyen-
nas formando con ellaB una especie de capu- do que este procedimiento se usa hoy como
cha. Como por lo común se pone este tramo 6e practicaba hace algunos afios.
trasero aparte, sin tocar mas que al delantero, En la actualidad basta trinchar una pollo-
se echa de ver que si este método no es el na ó capón sobre el plato estando bien calien-
mejor, es a lo menos el mas económico. te, y se procede con toda la presteza, agilidad

La tercera manera que se ha introducido y desembarazo posible; se divide cada pierna

mas recientemente y que se practica en mu- en dos partes y cada alón en tres; Be dejan
chas casas, que tienen su prurito en dar el to- las pechugas enteras: se cuida de sacar seis
no, consiste en no separar ninguno de los trozos bien separados del caparazón y de la
miembros, cortando en tiras los alones como rabadilla, y después de colocar lo mas pronto
loa del pato; pero con la diferencia de que es- que sea posible, estos diversos bocados en un
tas tiras hun de quedar cortadas & lo ancho no orden simétrico y de modo que no se toquen
y
á lo largo de las alas, de suerte que mas Sien mutuamente, se pasa el plato de mano en
son trozos cuadrados que tiras verdaderas; se mano y cada uno se sirve a su gusto. Esta
procede en seguida lo mismo descendiéndose manera es sin conlradicion la mejor, la mas
& todas las demás partes carnudas del animal. sencilla, la mas cómoda, y la que se ha adop-
Este método essin contradicción el menos di- tado en las mesas verdaderamente de buen
fícil; pero tiene el inconveniente de disipar el gusto.

jugo del animal, de dejar al rededor del ca- Para mayor claridad puede verse la figura
parazón los trozos mas delicados, y de privar 18. 85 en la estampa VI, adviniéndose el orden
a laB damas de los bocados que apetecen mas, de su numeración.
Tales son los diferentes modos adoptados) ANSAR
Ó GANSO, PATO. El ánsar
el dia de hoy para trinchar las pipilas, y co- y el pato asado se trinchan de la misma ma-
mo son 'usados casi indistintamente y cada nera en tiras, que se multiplican cuanto sea
uno tiene sus ventajas, se puede escoger en- posible, con perjuicio de las alas y aun de las
tre ellos, sirviendo para mas claridad de todo piernas. Debe producir mucho jugo porque
lo dicho la figura 15. en la estampa V. secuece sin desangrarlo (véase la fig. 19. a en
PAVO. El pavo se trincha como el gua- Iu estampa V). ,

xolote, bien sea dividiendo los miembros, 6 POLLO. El pollo' asado se sirve 6 me-
sacando tiras transversales de la carne (véa- chado ó enalbardado con las patas dispues-
se el art. anterior y las figuras 15. rt
y tas horientalroentc. Se trincha como el ca-
de la estampa V). pón ó la pollona, es decir, que después de ha-
POLLONA CEBADA. Esta se trincha ber separado succeRÍvamente las piernas y
lo mismo que el capón; pero siguiéndose el los alones, se divide en dos partes el capara-
orden de los números de la fig. 17. a de la es- zón y la rabadilla; partes que las damas pre-
tampa V. (Véase el art siguiente). fieren al alón, que es sin embargo el bocado
CAPON. El modo de trinchar un canon distinguido de un pollo: por esta razón con-
y una pólloua cebada es demasiado sencillo, convendrá dejarlo á su elección (véase la fi-
pue» basta separará las pierna* los aleñes. guró *. * en la estampa VJ.
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PICHONES. Cuando los pichonea non de ra que cada ración participe del lomo r
un tamaño regular, se dividen en cuatro par- vientre, según se indica en la ffg. 20. * de
tes,de manera que cada miembro quede ad- estampa V I, siendo en ella los númrroE q
herido 4 la parte del cuerpo de que pende; están ahaje los correspondientes al lado
de otro modo, se cortan en dos mitades, de las puesto. Éste pescado es difícil de serví!
que á una, compuesta de las dos alas y la ca- bien por el número y lo delgado de rus t&
beza, suelen llamar el querubín 6 serafín, y á ñas; pero con un poco de hábito y destre; ;

la otra de que hacen parte las piernas, los cal- se hace perfectamente.
zones. RODABALLO O ROMBO. Para tr
Sucede a veces que se cortan los pichones char y servir un rodaballo, es necesario as.
longitudinalmente, de modo que cada una de se de una llana de plata sobredorada, 6
sus mitades tengu una Dienta y un alón. A menos de plata sin dorar, bien afilada, adv
pesai de que este método casi no se practica riéndose de paso que nunca debe usarse t
en las comidas de ceremonia, en las reunio- cuchillo para dividir el pescado.
nes pequeñas se permite algunas veces ha- Después de haberse descrito una cruz t

cerlo renacer con grande satisfacción dn a- bre su vientre, cortándolo hasta la agalla,
quellos convidados que no pueden aspirar al tiran líneas transversales desde la mediar s
honor de los calzones (véase la fig. 24. * en hasta las aletas ó barbillas del in**do indir ,-

la estampa VI). do en la fig. 27. e de la estampa VI; se le\'vi -

BECADA. La becada se trincha como tan diestramente con la punta de Ta llana t 1

las aves comunes; esto es, se le quitan los alo- raciones comprendidas entre las líneas y mt: <-

nes, las piernas, y en seguida la rabadilla cadas con los números 7, 8, 9, 10, 1 1 y 12. s
y
el caparazón. El alón es el bocado mas deli- se envia una á cada convidado. Cuando t
cado y apetecido; pero la pierna tiene mas do el vientre se ha Bervido de esta manen
husmo (véase la fig. 21. a en la estampa V). se hace* lo minino con el lomo, que es men> •
CODORNIZ. Por lo común se sirve a ca- delicado sin duda, pero que tiene también ic
da convidado una codorniz entera, lo que ba- mérito. Las barbillas 6 aletas son un man-
ce que eBte asado sea demasiado costoso; sin jar muy agradable, que se sirve á las seRon*
embargo, cuando son muy grandes es permi- h quienes gustan mucho, distribuyéndose de>-
tido partirlas y entonces se dividen á lo lar- pues el resto entre los mas gastrónomos ce
go en dos partes iguales del modo indicado los convidados.
en la figura 22. 0 de la estampa VI. CARPA. Para servirse una carpa, es ne
PERDIGON. Ya es casi inútil decir que cesario comenzar por la cabeza que se envia
el perdigón se trincha como la mayor parte al mas disting-.iido de loe convidados, siendo-
de las aves, separándose primero la pierna y principalmente apetecido este trozo á caus?.
el alón del lado derecho y en seguida la otra de la lengua; en seguida, y siempre coa 1&
pierna y alón de la izquierda; después se di- llana, se levanta el pellejo con las escamas,
vide longitudinalmente el cuerpo en dos mi- quc es necesario poner á un lado, y tirándose
tades iguales, siendo el alón ef poeado mas después una linea desde la extremidad supe-
tierno, y la pierna el de mas husmo (véase la rior hasta la cola, y dividiéndola con otras li-

figura 23. a de fa estampa VI). neas transversales, como Ib indican los núme-
BARBO. Las tiras 6 lonjas de barbo son ros 1, 2. 3, 4, 5 y 6 en la fig. 28. * de la es-
el bocado mas delicado, aunque también se tampa VI, se sirven á los circunstantes las
hace mucho aprecio de la cabezo, y princi- raciones comprendidas entre ellas, advinién-
palmente de la lenpun. dose que el lomo es la parte mas delicada.
Para trincharlo se tira con la llana 6 pale- TRUCHA. La truena como los otros pes-
ta una línea sobre la espalda del barbo, desde cados se trincha y se sirve con una llana
el nacimiento de la cabeza hasta el de la co- en lugar de cuchillo: se le irnza una línea dfv
la (números 1, 2 y 3 en la fig. 25. a de la es de la parte que queda debajo de la cabe»
tampa VI); se corta eBta línea por otras trans- hasta algunas pulgadas á distancia de la co-
versales y se separan así las diferentes racio- la, tal como se advierte en la fig. 29. * de la
nes sin tocar la esquena. estampa VI; se corta esta linea con otras
De la misma manera se trincha el bagre y transversales que terminan con la superfick
loa otro» pencados de la misma clase. del pescado, se separan las raciones com-
SOLLO. Se comienza por separar con la lla- prendidas entre las líneas, y se sirven siem-
na la cabeza, del tronco, siendo ella un bo- pre sobre la llana á cada uno de los convida-
cado de mucha delicadeza que de preferencia dos. Cuando se ha concluido el vientre, se
se da á las señoras: j después de haberle da- voltea con limpieza propiedad la truena, pa
y
do ua corte profundo en linea recta de la ca- ra hacerle una igual operación per ei lomo
beza a la cola, se dividen loe lado» de mane-

FIN.

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LAMINA II

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LAMINA III.
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LAMI XA IV.

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CZn>nn
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