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FICHA TÉCNICA
COCTELERÍA
 PISCO

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 OBJETIVO
La coctelería es una parte primordial de la gastronomía, por esta razón es necesario con-
ocer, metodologías, recetas y técnicas para preparar un cóctel de nivel profesional.
Además puede ser el inicio de una excelente tarde en tu terraza, patio o cama.

Recetas a realizar:
1) Pisco sour
2) Pisco sour té Dilmah
3) Deshuesado
4) El debutante

Técnicas a aprender en la clase:

- Herramientas de barra (Reconocer herramientas y usos de éstas para distintas necesi-
dades)

- Utilización de la albúmina: La clara de huevo tiene una proteína que se llama albúmina que
en condiciones normales está enrollada. Cuando la batimos se desenrolla y permite que
ingresen burbujitas de aire. Así se hace la espuma de un pisco sour o con cualquier prepa-
ración que queramos con una hermosa espuma estable en la parte superior. La puedes
encontrar en tiendas de repostería y la venden desde los 100grs. Es ideal si estás en un
evento y no quieres correr riesgos con la clara de huevo natural y además tener una
espuma más consistente.

- Infusión con destilados: Pisco más té.

- Mise&Place (qué es, para qué sirve, cuándo y cómo se hace)

- Crear goma (qué es, para qué sirve y cómo se hace)

- Coctelería autor: poder crear cocteles a base de lo aprendido, con insumos de los cuales
uno conoce el sabor y llevarlos a una copa.

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Principales herramientas de bar:

Coctelera Jigger Cuchara

coctelera

Recuerda que 1 oz es igual a 30 ml.

Si no tienes una coctelera en casa puedes usar un frasco con tapa como
este:

Historia de las Preparaciones:

Pisco sour: Las primeras referencias de este cóctel como “pisco sour” han sido encontradas en
Perú, el artículo más antigua data de 1920 publicado en la revista limeña “Hogar”, así también
en el “Mundial” de 1921. Su creador fue un importador estadounidense de licores llamado Víctor
Morris, quien en la década de 1920, en el bar Morris ubicado en el centro de Lima, adaptó la
receta del whisky sour a un exquisito cóctel local que hoy es considerado uno de los mejores
cócteles del mundo.

Deshuesado: Cóctel de autor creado por Miguel Larraguibel, “Maldito Barman” en santiago de
chile. Muy chileno porque lleva un clásico de los postres, jugo de huesillos y además lo mejor
de los destilados “pisco”.

El debutante: Este es un cóctel contemporáneo, tiene 3 años, nació a manos de un barman

chileno, en un hotel 5 estrellas, la petición fue, “queremos un cóctel de transición de tempora-
da, tanto para la mañana como para el ocaso”

Variaciones en las recetas:

En el pisco sour, las variaciones son ilimitadas, agregando distintas frutas o hierbas para
alterar el sabor de este. El pisco también se puede reemplazar, por otro destilado, neutro de
preferencia, o por un buen chardonnay o los clásicos vodka o whisky.

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 RON

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 OBJETIVO
La coctelería es una parte primordial de la gastronomía, por esta razón es necesario con-
ocer, metodologías, recetas y técnicas para preparar un cóctel de nivel profesional.
Además puede ser el inicio de una excelente tarde en tu terraza, patio o cama.

Recetas a realizar:
1) Mojito clásico
2) Daikiri frutilla-albahaca
3) Piña colada

Técnicas a aprender en la clase:

- Herramientas de barra (reconocer herramientas y usos de estas para distintas necesi-
dades).
- Mise&place (que es, para que sirve, cuando y como se hace)
- Preparar goma (que es, para qué sirve y cómo se hace)

Principales herramientas de bar:

Coctelera Jigger Cuchara

coctelera

Recuerda que 1 oz es igual a 30 ml.

Si no tienes una coctelera en casa puedes usar un frasco con
tapa como éste:

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Historia de las Preparaciones:
Mojito: Una de las leyendas sobre su origen cuenta que la costumbre de beber mojito inició a
finales del siglo XVI por el corsario Sir Francis Drake, quien preparó la primera versión del
mojito con una mezcla de aguardiente de baja calidad, azúcar, limón y menta. El aguardiente
aportaba calor, el agua diluía el alcohol, el limón combatía el escorbuto (deficiencia de vitamina
C) y la menta aportaba un sabor fresco, mientras que el azúcar hacía más fácil pasar el trago
amargo. La mezcla era usada en los tiempos de la piratería para combatir males estomacales,
prevenir el cólera y aliviar en algo el intenso calor de las Antillas.

Daiki: El Daiquiri tiene sus orígenes en Santiago de Cuba, por lo que suele ser preparado con
ron cubano. En las inmediaciones de Santiago de Cuba existía una mina de hierro donde traba-
jaba un ingeniero estadounidense, llamado Jennings Cox, conocido por ser el padre del cóctel
Daiquiri: ya que una vez que se acababa la ginebra, el ron era la bebida que se encontraba
con facilidad en la zona. Cuando un día el ingeniero Cox recibió visitas de su país no encontró
ginebra y entonces utilizó ron, añadiéndole un poco de zumo de limón de la zona y un poco
de azúcar, para que la bebida no fuera tan fuerte, creando así un sour de ron. En principio este
cóctel no tenía un nombre propio. Fue un ingeniero italiano, Giacomo Pagliuchi, colega de Cox,
quien lo bautizó con el nombre de “daiquiri”, en honor a las minas donde trabajaba su amigo.

Piña Colada: Uno de sus cócteles más refrescantes es la piña colada, trago originario de
Puerto Rico y que desde 1978 es la bebida nacional del país caribeño. La piña colada tiene su
origen en 1954, en en bar Beachcomber en el Caribe Hilton en San Juan. El bar tender
Ramón “Monchito” Marrero recibió instrucciones del gerente del hotel de crear una mezcla
única para deleitar a la clientela: Monchito aceptó el reto.

Después de tres meses nació la primera piña colada. Gracias al recién creado producto “Coco
López”, una crema de coco inventada en la Universidad de Puerto Rico por Ramón López
Irizarry, Monchito tuvo uno de sus ingredientes fundamentales.

Variaciones en las recetas:

Mojito: podemos agregar diferentes frutas o pulpas a nuestra mezcla original. (frutilla, ma-
racuyá, pera, etc). También podemos cambiar el destilado y reemplazar el Ron por las mismas
2 oz de vodka. Esto sería un vodjito. Si lo prefieres puedes cambiar el agua mineral por espu-
mante, esto lo dará un toque más sofisticado.

Daiki: Si deseas agregar algún sabor adicional a tu daiquiri, solo debes seguir la preparación
original y antes de cerrar la coctelera agregar el sabor que más te guste ej: pulpa de mango,
maracuyá, frutos rojos, arándanos, etc.

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VODKA Y
TEQUILA

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 OBJETIVO
La coctelería es una parte primordial de la gastronomía, por esta razón es necesario con-
ocer, metodologías, recetas y técnicas para preparar un cóctel de nivel profesional.
Además puede ser el inicio de una excelente tarde en tu terraza, patio o cama.

Recetas a realizar:
1) Cosmopolitan
2) Martini espresso
3) Moscow mule
4) Tequila Sunrise
5) Tequila Margarita

Técnicas a aprender en la clase:

- Herramientas de barra (Reconocer herramientas y usos de estas para distintas necesi-
dades).
- Infusiones de jengibre.
- Mise&Plase (qué es, para qué sirve, cuándo y cómo se hace).
- Crear goma (qué es, para qué sirve y cómo se hace).
- Coctelería autor; poder crear cocteles a base de lo aprendido, con insumos de los cuales
uno conoce el sabor y llevarlos a una copa.

Coctelera Jigger Cuchara

coctelera

Recuerda que 1 oz es igual a 30 ml.

Si no tienes una coctelera en casa puedes usar un frasco con
tapa como éste:

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Historia de las Preparaciones:
Cosmopolitan: Al contrario que muchos cócteles, que nacieron de
modas pasajeras, el Cosmo ha tenido un rápido ascenso al panteón
de los cócteles clásicos. Varios barmans experimentaron con la
receta, pero ninguno ha reclamado la creación del cóctel. Dale
DeGroff añadió el Cosmopolitan al menú del Rainbow Room en
1996; después de que la cantante Madonna fuera vista bebiendo
uno, el barman recibió rápidamente llamadas de todo el mundo
preguntando la receta. Es también conocido por ser la bebida favori-
ta de Carrie Bradshaw, el personaje protagonista de la serie de tele-
visión Sex and the City, encarnada por Sarah Jessica Parker.

Martini espresso: El Espresso Martini nació en el año de 1984, fue

creado por Dick Bradsell, en aquel entonces bartender del Soho
Brasserie en Londres. La historia cuenta que una top model -las ley-
endas apuntan a que era Naomi Campbell- llegó a la barra para
pedir un trago que lograra despertarla. Así fue como nació el
Espresso Martini, que en realidad fue nombrado por su creador
inicialmente como ‘Vodka Espresso’. Posteriormente, se cambió el
nombre a ‘Pharmaceutical Stimulant’ cuando Dick llegó a las barras
del bar londinense The Pharmacy. Para los años noventa, la copa
estilo Martini se convirtió en una tendencia de la coctelería y, final-
mente, Dick Bradsell lo nombró Espresso Martini.

Moscow mule: El Mule nació en Manhattan, el lugar de nacimiento de

«Little Moscow» fue en el Chatham Hotel de Nueva York. Eso fue en
1941 cuando el primer automóvil cargado de cerveza de jengibre
Cock 'n' Bull de Jack Morgan estaba arrasando las llanuras para
darles a los neoyorquinos una feliz sorpresa.

Tres amigos estábamos bebiéndonos un trago, tomando un aperitivo

y empujándonos hacia un genio inventivo. Martin y Kunett, dueños
del la división de vodka de Heublein, pensaban en su vodka y se pre-
guntaban qué pasaría echaban las dos onzas en la cerveza de jengi-
bre con un chorro de limón. Pedimos hielo, compramos limones, bus-
camos tazas y preparamos el «brebaje». Se levantaron las copas, los
hombres contaron hasta cinco y la primera vez que probaron. Estuvo
bien. Levantó el espíritu a la aventura. Cuatro o cinco días después,
la mezcla fue bautizada como Moscow Mule.

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Tequila sunrise: A pesar del nombre, el tequila sunrise nace en Esta-
dos Unidos en el bar del hotel Arizona Biltmore Resort & Spa en
Phoenix. Se cuenta que un cliente adicto al tequila, le pidió al cantin-
ero que le preparara un cóctel a base de tequila que pudiera disfru-
tar en la piscina, el cantinero hizo la mezcla agregando tequila,
crema de cassis, jugo de limón y agua con gas. Gene Sulit, es el
nombre del inventor de esta mezcla, y el nombre del tequila sunrise se
lo dio el cliente al ver el color de la mezcla resultante.

Sin embargo los ingredientes originales del coctel han variado con el
tiempo, incluso el agua carbonatada desapareció de la receta, prob-
ablemente por diluir muy rápidamente el sabor fuerte del tequila,
hay una historia que cuenta que el cambio de ingredientes se debe a
que algunos años después, otro barman cuyo nombre se perdió en la
historia, no estaba conforme con los colores que formaban el cóctel,
así que se dispuso a realizar varias mezclas, buscando una combi-
nación de colores que realmente representara al amanecer, resultando
en la receta actual del cóctel tequila sunrise que agrega zumo de
naranja y granadina.

Tequila margarita: Una versión dice que en 1938, Carlos "Anny" Herre-
ra, en su restaurante de Rancho La Gloria, a medio camino entre Tijua-
na y Rosarito, la ideó para la cliente y ex bailarina Ziegfeld Marjorie
King, quien era alérgica a muchos licores, pero no al tequila. Esta
historia fue relatada por Herrera y también por el barman Alberto
Hernández, conocido por la popularización de la Margarita en San
Diego después de 1947, en el restaurante La Plaza en La Jolla. Hernán-
dez afirmó que el propietario de La Plaza, Morris Locke, sabía de Herre-
ra y visitó México con frecuencia. Otra de las historias más tempranas
sobre la Margarita es que fue inventada en Tehuacán Puebla, México,
en 1936. El gerente del Hotel Garci-Crespo (Danny Negrete) decidió
crear una bebida para su novia a quien le gustaba tanto la sal, que la
tomaba con todo lo que bebía. Un buen día, Danny escarchó con sal
la arista de su copa, y combinó tequila, cointreau y jugo de limón.
Luego agitó el brebaje y llenó la copa de su novia. Aquella chica probó
la primera Margarita de la historia.

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Variaciones en las recetas:
Las variaciones de estos cócteles no son habituales
en sus ingredientes pero si en sus decoraciones. Al
ser clásicos, los bares tradicionales y los clientes no
aceptan cambios en las medidas pero si en la present-
ación final.
- El cosmopolitan a veces se decora con arándanos
frescos y piel de naranja.

- El martini espresso siempre tiene café en la parte

superior. Algunos prefieren los granos y otros el café
molido. También puedes usar un tipo de figura pre-
definida para dar forma al café molido.

- El moscow mule puede servirse con hielo frappé o

con hielo cubos. Las decoraciones van desde láminas
de jengibre o menta fresca.

- Aperol sunrise: se sustituye la granadina o la crème

de cassis con Aperol.

- Vodka sunrise o Russian sunrise: se usa vodka en vez

de tequila

- Florida sunrise: se usan iguales medidas de jugo de

piña y de naranja

- Frozen margarita: agregar el doble de hielo a la licua-

dora hasta lograr una pasta cremosa. Servir inmediata-
mente en copa estilo margarita.

- Frozen margarita de mango: agregar mango congela-

do y algunos cubos de hielo a la licuadora hasta lograr
una pasta cremosa. Servir inmediatamente en copa
estilo margarita.

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 GIN Y
CACHAÇA

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 OBJETIVO
La coctelería es una parte primordial de la gastronomía, por esta razón es necesario con-
ocer, metodologías, recetas y técnicas para preparar un cóctel de nivel profesional.
Además puede ser el inicio de una excelente tarde en tu terraza, patio o cama.

Recetas a realizar:
1) Tom Collins
2) Caipirinha
3) Espresso Martini
4) Gibson
5) Gin Tonic
6) Negroni

Técnicas a aprender en la clase:

- Herramientas de barra (Reconocer herramientas y usos de estas para distintas necesi-
dades).

- Mise&Plase (qué es, para qué sirve, cuándo y cómo se hace).

- Crear goma (qué es, para qué sirve y cómo se hace).

Coctelera Jigger Cuchara

coctelera

Recuerda que 1 oz es igual a 30 ml.

Si no tienes una coctelera en casa puedes usar un frasco con
tapa como éste:

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Historia de las Preparaciones:
Tom Collins: El nombre proviene de un chiste o anécdota que ganó popularidad en Estados
Unidos durante la década de 1870: dos amigos conversan y uno advierte al otro que cierto
"Tom Collins" está esparciendo calumnias sobre él. Ante la afrenta, el afectado salió furioso del
lugar buscando a Collins, sin percatarse de que jamás existió. La historia se volvió tan popular
en Nueva York y Filadelfia que fue bautizada «La gran farsa de Tom Collins de 1874» (The
Great Tom Collins Hoax of 1874), con periódicos publicando supuestos avistamientos y can-
ciones dedicadas al personaje ficticio. Aprovechando tal fama, un barman dio el mismo
nombre al trago, para que todo aquel que ingresara al bar preguntando por Tom Collins estu-
viese involuntariamente pidiendo la bebida.

Caipirinha: El origen de la caipirinha se remonta a 1918 en Sao Paulo, donde se ofrecía como
bebida medicinal contra una epidemia de gripe española. Se le atribuye a Paulo Vieira, que
quitó ajo y miel y añadió azúcar a la mezcla inicial para sanar a sus obreros. La base principal
de la caipirinha es la cachaça, un licor de caña duro fermentado. Los ingredientes que la
completan son azúcar, limón y hielo abundante.

Otra historia es: El origen de la caipirinha está en siglo XIX. Era un Brasil de la época de los
esclavos, a quienes les gustaba beber “garapa”, que es un jugo de caña de azúcar. Para los
historiadores, la caipiriña fue creada por terratenientes (mata negros) de la región de Piracica-
ba, estado de São Paulo, durante el siglo XIX, para fiestas y eventos de alto rango, reflejando la
fuerte cultura de la caña de azúcar en la región. La caipiriña en sus primeros días era vista
como un substituto local de buena calidad del whisky y vino importados, siendo servida
frecuentemente en cócteles de clase alta, ventas de ganado y eventos de gran notoriedad.
Durante las fiestas y rituales, mezclaban dicha "garapa" con la cachaça. También mezclaban los
zumos de frutas o de especias, y así posteriormente nacieron las batidas. Como la más famosa
era la “batida de limão”, preparada con zumo de lima, fue luego y oficialmente la predecesora
de la caipirinha.

Variaciones en las recetas:

En la caipirinha las variaciones son ilimitadas, agregando distintas frutas o hierbas para sab-
orizar nuestro cóctel. La base es la misma, primero mezclamos una caipirinha normal y luego
agregamos diferentes pulpas de sabores y mezclamos. Recuerda que si usas algún tipo de
bombilla, esta se tapara si agregar alguna pulpa con muchas semillas o pepitas.

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