II.

MARCO TEÓRICO

2.1 La cerveza y su origen

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con
otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código
Alimentario Español).

Historia

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de
todo tipo, sabores y colores.

No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más
antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la
zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían
cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este
producto.

Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho

con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a
las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días.
El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso
obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían.

Ellos llamaron a esa cerveza Siraku según el antiguo Egipto que remonta a
4.000 años A. C.

Figura 3. Estatuilla de mujer preparando cerveza

Según el estudio de los arqueólogos, los egipcios usaban la cerveza como

alimento y proporción de energía para sus obreros en la construcción.
Ya por la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fábricas de
cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener
pro diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera cerveza alemana,
la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con
tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo, de esta manera los
alemanes protegieron la pureza de Raviera Guillermo IV.

2.2 La cerveza y su composición química

Según Obregón (2010), la cerveza se fabrica con agua, cebada y lúpulo,

añadiendo posteriormente otros aditivos. Sus componentes finales son agua
(90%), carbohidratos no fermentados (dextrinas), minerales, vitaminas, ácidos,
fenoles, alcohol etílico, dióxido de carbono y aditivos diversos. En el Cuadro 1
se detalla la composición química proximal de la cerveza.

Cuadro 2. Composición química proximal de la cerveza

Componente Cantidad (g/100ml de porción

bebible)
Agua 90
Proteína 0.3
Lípidos 0
Carbohidratos 5.1
Alcohol etílico 4.5
Ceniza 0.1
Fósforo 15
Hierro 0.1
Vitamina B1 0.01
Vitamina B2 0.03
Vitamina B3 0.06
Energía (KJ) 150.62
Fuente: Collazos y otros (2009)

2.3 Tipos de cerveza

Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el

tipo de levadura que se usa:

2.3.1 Cerveza tipo lager

Elaboradas con levadura de floculación baja.

 2.3.2 Cerveza tipo ale

Elaboradas con levadura de floculación alta.

Dentro de cada uno de estos tipos básicos hay subtipos con diferentes
características, cuya nomenclatura es variable y confusa; en la figura se
presenta una recopilación de algunos de los nombres registrados en la
literatura para estos subtipos.

DISTINTOS TIPOS DE CERVEZA EN EL MUNDO:

SUS NOMBRES Y CARACTERISTICAS

TIPO DE CERVEZA CARACTERISTICAS

LAGER
Pilseberm Hell o Pale Clara, mucho lúpulo, seca, poco
cuerpo
dortmunder Igual que la pilsener, pero con
menos lúpulo y sabor más suave
Munich, Dunkel o Dark Oscura, sabor intenso, aromatica,
poco lúpulo, poco amarga, dulce,
mucho cuerpo
Bock, Marzen o Marzenbier gual que la Munich, pero con más
alcohol
ALE
Pale ale Clara, mucho lúpulo, seca, muy
amarga
Brown ale Oscura, poco lúpulo, dulce
Bittler Clara, mucho lúpulo, mucho cuerpo
(pale ale de barril)
Mild ale Semioscura, dulce, poco densa,
amarga
Stout o Porte Muy oscura, mucho cuerpo, mucho
lúpulo, amarga, dulce o seca

Fuente: HERNANDEZ ALICIA, 2003, Microbiología Industrial.

2.4. Materias primas de la cerveza

Las materias primas para la fabricación de la cerveza son los cereales, los
cuales aportan el almidón y en consecuencia los azúcares que se transforman
en alcohol y dióxido de carbono a lo largo del proceso fermentativo. Y sus
insumos el agua, lúpulo y la levadura (Choque, 2012).
2.4.1 Cebada

Es la materia prima primordial en la elaboración de la cerveza, denominada

Hordeum Vulgare, para la fabricación de la cerveza es necesario que pase
por un proceso de malteado. La empresa Backus produce y compra
grandes cantidades de granos de cebada.

Fig. 3 granos de cebada, imagen referencial

2.4.2 Malta (cebada malteada)

Los granos de cebada son llevados a un proceso de malteado en el cual la

cebada es humedecida hasta obtener un 45% de humedad, lo que
permitirá la germinación de las semillas de cebada; luego es secada por
medio de vapor caliente permitiendo así activar las enzimas que degraden
al almidón en los azucares que permitirán su posterior fermentación; Luego
este grano malteado es tostado para detener la liberación de enzimas
(control de nivel) y además para definir el color del grano, el cual define a
su vez el color y características de la cerveza resultante; concluida esta
etapa se obtiene una malta adecuada para la elaboración de la cerveza.

Cuadro 2. Grado de tostado

Grado de tostado de la Cerveza

cebada malteada
Tostada hasta dorar Dorada
Tostada hasta quemar Negra
Fuente: Elaboración propia
A la cebada sometida a este proceso se le llama simplemente malta. Todo
este proceso se realiza en la maltería, luego del cual el grano malteado es
almacenado en los silos de almacenamiento.

Fig. 4 Malta de cebada, imagen referencial

2.4.3 Agua

Para la elaboración de la cerveza, el agua tiene que ser pura, potable,

estéril y libre de sabores y de olores extraños. De forma natural, el agua
contiene una serie de minerales (NaCl, CaCO3, CaCl2, CaSO4 y MgSO4)
que condicionan la calidad de la cerveza. La influencia del contenido
mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación ya que el
pH influye en las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el
proceso. En todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
Los iones de calcio ejercen influencia estabilizadora sobre la alfa –
amilasa, el ion potasio ejerce el mismo efecto pero en menor cuantía y los
cloruros y sulfatos solo tienen influencia en el sabor de la cerveza (Aldón,
2005).
El agua es extraída de pozos a 120m de profundidad desde la cordillera de
los Andes, llevada a la Planta Ionics (zona de tratamiento y control de
componentes), donde recibe un tratamiento de Electrolisis Inversa para así
obtener a lo que se considera una “agua cervecera”; luego llevada a la
torre del tanque de agua.

2.4.4 Lúpulo

Es el componente que le da el aroma y el sabor amargo a la cerveza, se

procesan los pétalos de lúpulo para la obtención de este ingrediente. El
lúpulo crece en condiciones especiales con abundante luz solar y baja
temperatura, condiciones que no se dan en Sudamérica, por lo cual se
tiene que importar.

Fig. 6 hojas de lúpulo, imagen referencial

2.4.5 Levadura

Es un microorganismo celular, conocida científicamente como

“Saccharomyces cerevisiae”, que provoca la fermentación del mosto,
transformando los azúcares fermentecibles de la cebada malteada en
alcohol y gas carbónico. Es obtenida mediante la importación de cepas
desde Alemania y cultivadas bajo condiciones de laboratorio.

Fig. 7 Levadura, imagen referencial

2.4.6 Cereales aditivos

En la elaboración de las cervezas se agregan cereales que harán

diferenciar a cada tipo de cerveza como por ejemplo, la cerveza Cusqueña
no utiliza aditivos y la cebada que utiliza es de gran calidad con lo que su
cerveza adquiere un color más cobrizo; en este proceso cada cerveza se
diferencia de la otra por el tipo de cereales que usa y la proporción de los
mismos.
 Los cereales aditivos más utilizados son: el arroz ñelen, cebada cervecera
sin maltear, sorgo y el gritz de maíz, los cuales hacen diferenciar a los
productos y generan menores costos de producción.

2.5 Grado alcohólico

El grado alcohólico o graduación alcohólica es el porcentaje en volumen de

alcohol etílico contenido en una bebida alcohólica a una temperatura
determinada, la cual suele ser ajustada y referida a 20 °C durante su medición
experimental (Norma Técnica Nicaragüense para la elaboración de cerveza,
2006).

El grado alcohólico determina el contenido de alcohol etílico formado durante la

etapa de fermentación del mosto, la cual se lleva a cabo de forma anaeróbica
(Rodríguez, 2003).

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH +2 C 02

El grado alcohólico de los productos elaborado por la empresa Backus es del

7%.

3.6 Descripción de los equipos utilizados

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados

a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las
operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la
manipulación.

En la planta de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que
son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las
siguientes máquinas:

2.6.1 Calderos

Usados los del tipo piro tubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así
como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la
aplicación y las temperaturas de operación.
2.6.2 Motores

Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los

transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores.
Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de
corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su
eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se
acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con
el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor
con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.

2.6.3 Motores diésel

Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se

satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

2.6.4 Bombas

Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre:
Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción,
sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques
de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y

eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin
aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo.

2.6.5 Compresores

Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el

sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y
en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de
refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico
producido en la fermentación para la conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse

mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles,
puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para
ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.

2.6.6 Ventiladores

Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta, así como en la

instalación de molienda para extracción de polvo.

2.6.7 Bandas transportadoras

Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción

realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de
canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son bandas
deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección
contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos,

que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos
contengan.

2.6.8 Elevadores y transportadores de canguilones

Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical,

receptándolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a
descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la
parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son
por lo común bandas flexibles con bolsas.

2.6.9 Transportadores oscilantes

Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de
harinas.

2.6.10 Montacargas

Utilizadas como máquinas para manejo de materiales más comunes.

Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más
básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las
operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque,
transportando las javas o chancletas.

2.6.11 Molinos

Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta,

triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo
someter a proceso.

2.6.12 Intercambiadores de calor

Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de

fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

2.6.13 Horno de Túnel (pasteurizador)

Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido

previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

2.6.14 Llenadora (envasadora)

Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de
aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar
cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace
pasar por unos sensores electrónicos que distinguen si una de ellas no
tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la
cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga
espuma y no exista aire al momento de taparla.
2.6.15 Bombas dosificadoras

Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

2.6.16 Filtros

Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el
líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como
alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa
filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como
levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.

Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la

cerveza previa a la etapa del envasado.

2.6.17 Tanques de contrapresión

Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la

cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza
controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista
desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
 2.6.18 Tanques Whirpool

Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace

pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del
tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo
velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

2.6.19 Centrífugas

Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para

eliminar un 99% de la levadura presente.

2.8. Variables de operación

Sistema de gestión ambiental –ISO 14001

Como parte integrado de gestión de la empresa Backus en la producción de cerveza
han incorporado la certificación ISO 14001.

Sistema de gestión de la calidad- ISO9001

Como parte del sistema integrado de gestión la empresa Backus incorporo el ISO-
9001 para garantizar la mejora continua en sus procesos de elaboración de la cerveza.

2.9. Definición de términos

 Cebada: La cebada es un cereal alto, de color amarillo parecido al trigo, muy

rico en azucares y escaso en proteínas, unas características que lo convierten
en el ingrediente ideal y por eso más usado en su fabricación, aunque no es
solo el único.[ CITATION Sae12 \l 3082 ]

 Féculas: Almidón y fécula son una misma sustancia: un hidrato de carbono.

Pero el nombre de «fécula» se reserva en particular para designar el almidón
de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces (por ejemplo, fécula de
patata, fécula de yuca etc., NO CONTIENEN GLUTEN). No obstante, hay que
tener precaución porque en la industria suele utilizarse el término «fécula» para
designar en forma génerica a los almidones procedentes de los cereales.

 Fermentación: El proceso de fermentación dura entre 6 y 7 días, se

caracteriza por la formación natural de gas carbónico y alcohol, el proceso es
exotérmico y se deben controlar estrictamente las temperaturas de tal forma
que permitan siempre tener una fermentación controlada. [ CITATION Sae12 \l
3082 ]
 Malta
La malta es el principal ingrediente. La malta es cebada u otro cereal
macerado en agua, dejado germinar durante unos días y secado en un horno.
[ CITATION Sae12 \l 3082 ]

 Lúpulo
Es el elemento que le da el toque amargo que contrasta con el dulzor de la
malta. El ácido del lúpulo tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias
Gram positivas y favorece la actividad de la levadura del malteado. La planta
del lúpulo es una trepadora de hojas perennes y flores verdes de forma cónica,
 que se secan para la elaboración de la cerveza. De esta planta se usa la flor
hembra sin fecundar. En la base de sus bractéolas hay unas glándulas que
contiene la lupulina que es el ingrediente que le dará el sabor amargo y los
aromas propios.[ CITATION Sae12 \l 3082 ]

Trituración de la malta hasta harina

Suspensión en agua

Adición eventual de
Maceración enzimas

Filtración Bagazo
Adjuntos amiláceos

Lúpulo
Cocción

Lúpulo agotado
 Tamizado

Centrifugación Residuos
precipitados

Enfriamiento

Mosto

Fermentación

Maduración

Centrifugación

Carbonatación Filtración Carbonatación

Envases

Limpieza Envasado en botella o

Pasteurización en
intercambiador lata

Esterilización

Envasado aséptico en Almacenado Pasteurización

barriles

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Distribución
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Consumo
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Consumo
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