Practica HACCP

FACULTAD DE CIENCIA BIOLÓGICAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS

PESQUEROS
Fecha de entrega: 08/06/2021
PRACTICA 8: HACCP en Plantas Pesqueras 1
Sbeilie Paredes, Manuel Alejandro
Docentes:
Jose Lino Alvarez Rivera
Eddy Fernando Paredes Bedoya
Arequipa – Perú
2021
1. Resultados y discusión
El HACCP se basa en principios y conceptos preventivos. Se diseña para tener un

control cuidadoso sobre todo los procesos de producción por medio de la
identificación de puntos o etapas donde existan peligros naturales o accidentales.
También es importante resaltar que no debemos confundir peligros y riesgos, de tal

forma que también antes de aplicar un HACCP se debe cumplir con todos los
protocolos y niveles permisibles establecidos en el Codex Alimentarius. No obstante,
se debe ya tener establecidos las BPM y POES para pesquería en el ámbito que se
realice el producto final (acuicultura, transformación y extracción).
El HACCP tiene 5 tareas y 7 principios los cuales son
 Tareas
 Conformacion del equipo HACCP

 Descripcion del producto
 Determinacion del uso previsto del producto
 Diseñar un diagrama de flujo con este equipo
 Confirmación in situ del diagrama de flujo
 Principios
 Realizacion de análisis de peligros

 Determinar los puntos críticos (PCC)
 Establecer los límites críticos
 Determinar los procedimientos de monitoreo
 Determinar las acciones correctivas
 Determinar procedimientos de verificación
 Definir los procedimientos de registros y documentación
Es importante y tener en cuenta que el HACCP permite que se disminuyan los
costos de destrucción de producto final, por rastreo y decomisos muy usuales en la
industria pesquera y contribuye con el mantenimiento de un prestigio alto de la
planta.
2. Conclusiones
Después de lo mencionado se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un

sistema HACCP es el personal. No solo existe la conciencia de cada operador en la
línea de producción, sino también la conciencia de quienes realizan el
mantenimiento, alimentan insumos y transportan productos. Cada participante debe
conocer la importancia de su rol en la producción y prevención. También es
importante que las personas en todos los eslabones de la cadena agrícola se esfuercen
por producir alimentos saludables desde el principio.
Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del

aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se
observa en la reducción de los costos por daños a los consumidores. En segundo
término y desde el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de
marketing que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el
mercado. Y en tercer lugar, se logra eficientizar el funcionamiento de la empresa.
Finalmente, tras la implementación de un sistema HACCP la empresa está en
condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los
consumidores. De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que
ubica a la empresa en una posición de privilegio.
3. Recomendaciones
La principal recomendación es dar mejores formatos para poder trabajar un HACCP,

de tal forma se estandarice y puedan contarlo todas las empresas y también el estado
debe trabajar en dar más oportunidades e incentivar este análisis. Las empresas por
su lado aplicar este ya que tendrán mayores ganancias y un tipo de certificado que
cumplen con las normas sanitarias establecidas nacional y mundialmente.
4. Cuestionario
4.1. ¿Cómo podemos aplicar el plan HACCP en las embarcaciones artesanales,

mencione una propuesta de aplicación?
Tenemos primero que buscar cuales son los peligros que se deben tomar en
cuenta las cuales las podemos definir de la siguiente manera:
 Condiciones sanitarias
 Control de artes o instrumentos de pesca
 Buenas practicas a bordo
 Tratamiento y control de recursos luego de la recolección
 Equipos de frio
 Utensilios y herramientas
La aplicación será más que todo a las medidas sanitarias tanto en humanos y los
recursos capturados ya que las embarcaciones artesanales necesitan un lugar para
depositar sus capturas hasta que llegan al puerto. El aislamiento para evitar la
contaminación de combustibles y lubricantes, etc., ayuda a proteger contra la
exposición directa al sol y otras cosas como las algas. Esta sala debe reunir las
condiciones de contar con espacio suficiente para la captura, fácil limpieza y
desinfección.
Si está realizando tareas como eviscerar y descascarar sin pelar las partes
internas, debe hacerlo lo antes posible para evitar contaminar el pescado. Debe
bajar esta temperatura lo antes posible y mantenerla a 0 ° C. Cuando se utilicen
artes de pesca pasivos (agallera, espinel, etc.) los tiempos de espera deben ser
razonablemente cortos de manera de evitar el deterioro del pescado.
4.2. ¿El sistema de calidad HACCP se puede integrar a un sistema de calidad con
especificaciones muy estrictas? ¿Por qué?
Si se puede integrar, ya que citando la premisa de Ishikawa (1985) que nos dice
HACCP y otros sistemas de calidad deben ser implementados en las empresas
para garantizar la calidad de sus productos y servicios, teniendo en cuenta que
calidad "Es calidad de trabajo, calidad del servicio, calidad de información,
calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la
compañía, calidad de objetivos," con lo cual, los gerentes deben gestionar su
proceso de implementación para evidenciar sus grandes resultados. Dichos
resultados, que han obtenido algunas compañías, son los que se pretenden dar a
conocer, evidenciando el alcance de la gestión, consultando y detectando sus
grandes beneficios y, a la vez, identificando sus barreras o limitantes.
Entonces al implementar en sistemas de calidad estrictos podrá ser un poco más

amplio de lo normal, pero se trataría punto por punto y el sistema HACCP seria
de mayor importancia y daría mayor renombre a las empresas. Un claro ejemplo
es el sistema HACCP en la industria de los laboratorios (Belleza, salud, etc.)
4.3. Cuáles deben ser las acciones para aplicar HACCP en la industria pesquera.
La aplicación final del concepto HACCP en cualquier elaboración de alimentos

es específica para cada proceso y para cada factoría. En cada caso es necesario
un estudio detallado del flujo de procesos para identificar los peligros y los PCC.
No obstante, pueden enumerarse algunos principios generales. Para este
propósito, los productos pesqueros que tienen una ecología microbiológica
similar, unas prácticas de manipulación y elaboración semejantes y/o
preparaciones culinarias similares antes del consumo, se pueden agrupar y
categorizar convenientemente como se muestra a continuación.
Categorías de peligros de los productos pesqueros:
 Moluscos, incluidos mejillones frescos y congelados, almejas y ostras con o sin

concha. Consumidos a menudo sin coción previa.
 Materias primas de la pesca, tales como pescado y crustáceos frescos, y
productos congelados. Normalmente se comen cocinados.
 Productos de pescado ligeramente preservados (es decir, NaCl < 6% (p/p) en la
fase acuosa, pH > 5,0). Este grupo comprende el pescado salado, en escabeche,
ahumado en frío y otras formas de preservación. Se consume sin cocinar.
 Productos pesqueros y crustáceos (incluidos los filetes empanados precocinados)
tratados térmicamente (pasteurizados, cocinados, ahumados en caliente).
Algunos productos se comen sin cocinarlos.
 Elaborados térmicamente (envasados en recipientes herméticos, esterilizados). A
menudo se comen sin cocinado ulterior.
 Pescados semiconservados (por ejemplo, NaCl > 6% (p/p) en la fase acuosa, pH
< 5,0 ó con preservantes como sorbato, benzoato, NO2). Este grupo incluye el
pescado y el caviar en salazón y/o en escabeche. Se comen sin cocinar.
 Pescados secos, seco-salados y ahumados-secos. Normalmente se comen
cocinados.
Al clasificar los productos pesqueros en categorías de riesgo se ha aplicado el

método del NACMCF (1992) con algunas modificaciones. De este modo, se
enumeran varias características de los riesgos según se muestra a continuación:
 Existen datos epidemiológicos de que este tipo de producto ha estado (a menudo)

relacionado con enfermedades transmitidas por alimentos.
 El proceso de producción no incluye un PCC-1 (p. ej. control total) para un
riesgo identificado.
 El producto está sujeto a re contaminación potencialmente nociva después de la
elaboración y antes del envasado o empaque.
 Existen considerables posibilidades de abuso durante la distribución o por parte
del consumidor, que podrían convertir el producto en nocivo cuando se ingiere.
 No se somete a tratamiento térmico final después del envasado o cuando se
cocina en el hogar.
Luego las acciones a tomar según la FAO (2021) serian:
 Identificación de los peligros potenciales. Evaluación del riesgo (probabilidad)

de ocurrencia.
 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Determinar los pasos
que pueden ser controlados para eliminar o minimizar los peligros.
 Establecimiento de los criterios (tolerancias, niveles que se deben alcanzar) que
deben cumplirse para asegurar que el PCC está bajo control.
 Establecimiento de un sistema de vigilancia.
 Establecimiento de una acción correctiva cuando el PCC no esté bajo control.
 Establecimiento de procedimientos de verificación.
 Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los
datos.
5. Bibliografía
K. Ishikawa, 1985. ¿Qué es Control Total de la Calidad? El modelo japonés.

Recuperado el 08 de junio del 2021 de:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=000069&pid=S0123-
921X201200030001400004&lng=en
NACMCF (U.S. National Advisory Committee on Microbial Criteria for Foods)
1992. Hazard Analysis Critical Control Point System. Int. J. Food Microbiol
(Traduccion Propia). Recuperado el 08 de junio del 2021 de:
http://www.foodprotect.org/issues/packets/2014ScribePacket/attachments/I_014_a.p
df
FAO (2021). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Recuperado
el 08 de junio del 2021 de: http://www.fao.org/3/t1768s/T1768S00.htm#TOC

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El HACCP se basa en principios y conceptos preventivos. Se diseña para tener un

También es importante resaltar que no debemos confundir peligros y riesgos, de tal

El HACCP tiene 5 tareas y 7 principios los cuales son

 Conformacion del equipo HACCP

 Realizacion de análisis de peligros

Después de lo mencionado se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un

Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del

La principal recomendación es dar mejores formatos para poder trabajar un HACCP,

4.1. ¿Cómo podemos aplicar el plan HACCP en las embarcaciones artesanales,

Entonces al implementar en sistemas de calidad estrictos podrá ser un poco más

La aplicación final del concepto HACCP en cualquier elaboración de alimentos

Categorías de peligros de los productos pesqueros:

 Moluscos, incluidos mejillones frescos y congelados, almejas y ostras con o sin

Al clasificar los productos pesqueros en categorías de riesgo se ha aplicado el

 Existen datos epidemiológicos de que este tipo de producto ha estado (a menudo)

Luego las acciones a tomar según la FAO (2021) serian:

 Identificación de los peligros potenciales. Evaluación del riesgo (probabilidad)

K. Ishikawa, 1985. ¿Qué es Control Total de la Calidad? El modelo japonés.

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