“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS

DE INDEPENDENCIA”
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA
DE ICA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DE ALIMENTOS

ESCUELA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO:
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTA, HORTALIZAS Y
CEREALES

DOCENTE:
ING. NELIDA SEGOVIA

TEMA:
METODO DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNA:
RAMIREZ ZAVALA BONNY

CICLO: 9°

2021
INTRODUCCION

EL AUMENTO DEL CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA

ALIMENTACIÓN, TIENE FUNDAMENTAL IMPORTANCIA PARA LA BUENA
SALUD DE LOS MIEMBROS DE LA FAMILIA.
LA PERSONA QUE SE DEDIQUE A LA TAREA DE CONSERVAR ALIMENTOS
EN FORMA CASERA, DEBE CONOCER, ADEMÁS DE LAS TÉCNICAS,
MÉTODOS Y UTENSILIOS A EMPLEAR LAS CONSECUENCIAS QUE SUS
INVOLUNTARIOS ERRORES PUEDEN ACARREAR.
ESTO SE DEBE A QUE LA NATURALEZA DEL PRODUCTO DEBE VARIAR LO
MENOS POSIBLE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y SE DEBE
MANTENER EN PERFECTAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN, PARA QUE
NO PERJUDIQUE LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
EN ESTA PUBLICACIÓN ENCONTRARÁ LAS INDICACIONES NECESARIAS
PARA CONSERVAR Y, DE ESA MANERA, APROVECHAR MEJOR LOS
PRODUCTOS DE SU CHACRA O HUERTA.

PARA LOGRAR UNA ELABORACIÓN Y CONSERVA SATISFACTORIAS DE

LOS PRODUCTOS FRESCOS, ES NECESARIO DESTRUIR LOS AGENTES DEL
DETERIORO SIN QUE LOS PRODUCTOS PIERDAN SU VALOR NUTRITIVO NI
SU SABOR.

LA FRUTA, LAS HORTALIZAS Y LAS RAÍCES SON LAS ÚNICAS FUENTES

NATURALES DE VITAMINA C EN LA ALIMENTACIÓN. DICHA VITAMINA SE
DESTRUYE FÁCILMENTE, ESPECIALMENTE CUANDO SE USA CALOR PARA
LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. PARA RETENER LA MAYOR
CANTIDAD POSIBLE DE VITAMINA C EN LOS ALIMENTOS ELABORADOS,
ÉSTOS DEBEN UTILIZARSE RECIÉN COSECHADOS; NO DEBEN
SUMERGIRSE NI LAVARSE DURANTE PERÍODOS PROLONGADOS; DEBEN
ELABORARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU PREPARACIÓN; EN SU
CONFECCIÓN NO DEBEN UTILIZARSE UTENSILIOS DE COCINA DE COBRE
O HIERRO NI RECIPIENTES DESPORTILLADOS.

LOS MEJORES MÉTODOS DE ELABORACIÓN A PEQUEÑA ESCALA SON EL

SECADO, LA CONSERVACIÓN CON PRODUCTOS QUÍMICOS Y LA
ELABORACIÓN POR CALOR.
MARCO TEORICO

PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA APLICACIÓN DE

FRIO

 EL PRODUCTO DEBE SER SANO. EL FRÍO NO PUEDE

DEVOLVER A UN PRODUCTO LAS CUALIDADES QUE NO
TIENE.
 LA REFRIGERACIÓN TIENE QUE SER RÁPIDA. PARA LAS
FRUTAS, UN DÍA DE ESPERA A 20° C, DESPUÉS DE LA
COSECHA, CORRESPONDE EN CUANTO A LA MADURACIÓN
A 20 DÍAS DE ALMACENAMIENTO A 20° C.
 LA CADENA DEBE SER CONTINUA, DURANTE TODAS LAS
ETAPAS HASTA EL CONSUMO FINAL. COSECHA,
TRANSPORTE, COMERCIALIZACIÓN, COMPRA POR EL
CONSUMIDOR.

OBJETIVOS DE LA APLICACIÓN DE FRIO

 SANITARIO: IMPIDE AFECCIONES GRAVES PARA EL CONSUMIDOR.

 ECONOMICO: PROLONGA EL PLAZO DE CONSERVACIÓN NORMAL,
Y FAVORECE LA DISTRIBUCIÓN O COMERCIALIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS EN EL TIEMPO.

APLICACIÓN DE FRIO PARA LA CONSERVACION DE

ALIMENTOS

VENTAJA
ES EL ÚNICO MEDIO DE CONSERVAR ALIMENTOS EN SU ESTADO
ORIGINAL.
DESVENTAJA
EL EQUIPO ES RELATIVAMENTE COSTOSO Y VOLUMINOSO.
CONSERVACION POR REFRIGERACION
 INVOLUCRA EL USO DE BAJAS TEMPERATURAS COMO MEDIO DE
ELIMINAR O RETARDAR LA ACTIVIDAD DE LOS AGENTES
DEGENERATIVOS (MICROORGANISMOS Y ENZIMAS).
 EL GRADO DE TEMPERATURA BAJA VARÍA CON EL TIPO DE
PRODUCTO ALMACENADO Y CON EL PERIODO DE TIEMPO EN
ALMACENAJE.

CONDICIONES Y TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO

LAS CONDICIONES DEPENDERÁN DEL TIPO DE PRODUCTO Y PERIODO DE

ALMACENAMIENTO.
CADA PRODUCTO TIENE SU TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO, SINO
SE CONTROLAN ESTRICTAMENTE ESTOS RANGOS, SE TENDRÁN
PROBLEMAS CON LAS “ENFERMEDADES DE ALMACENAMIENTO POR
FRÍO”

HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE

EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DETERIORABLES

REQUIERE EL CONTROL DE:
 TEMPERATURA
 HUMEDAD
 MOVIMIENTO DEL AIRE

LA PÉRDIDA DE HUMEDAD DE LAS SUPERFICIES DEL

PRODUCTO POR EVAPORACIÓN, ES LA CAUSA PRINCIPAL DEL
DETERIORO DE ALIMENTOS NO EMPACADOS COMO CARNES,
HUEOS, PESCADO, FRUTAS, LEGUMBRES, ETC. CONOCIÉNDOLA
COMO DESECACIÓN.
LA DESECACIÓN OCURRIRÁ SIEMPRE QUE LA PRESIÓN DE VAPOR DEL
PRODUCTO SEA MAYOR QUE LA PRESIÓN DE VAPOR DEL AIRE
CIRCUNDANTE. • LAS CONDICIONES IDEALES PARA EVITAR LA
DESHIDRATACIÓN DEL PRODUCTO SON 100% HR Y AIRE QUIETO,
DESAFORTUNADAMENTE ESTAS CONDICIONES TAMBIÉN CONDUCEN AL
RÁPIDO CRECIMIENTO DE MOHOS Y FORMACIÓN DE MANCHAS
OCASIONADAS POR BACTERIAS, POR EJEMPLO, EN CARNES

CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A

ALMACENAMIENTO
∞ SE DEBEN ACEPTAR ALIMENTOS EN BUENAS CONDICIONES.
∞ LOS VEGETALES Y FRUTAS DEBEN COSECHARSE ANTES DE UNA
COMPLETA MADUREZ.
∞ LOS ALIMENTOS DEBEN ENFRIARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS
DE REALIZADA LA COSECHA O BENEFICIO.
∞ CUANDO SE EMBARCAN PRODUCTOS POR DISTANCIAS LARGAS
HASTA EL ALMACÉN, DEBEN ENFRIARSE PREVIAMENTE Y EN LO
POSIBLE UTILIZAR TRANSPORTES REFRIGERADOS.

ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

EL ENFRIAMIENTO SE DISTINGUE DEL ALMACENAMIENTO EN QUE EL
PRODUCTO ENTRA A LA CÁMARA O CUARTO DE ALMACENAMIENTO A
UNA TEMPERATURA ELEVADA (GENERALMENTE, TEMPERATURA DE
COSECHA O SACRIFICIO) Y SE ENFRÍA TAN RÁPIDO COMO SEA POSIBLE A
LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.
EL EQUIPO DE REFRIGERACIÓN DEBE TENER LA CAPACIDAD SUFICIENTE
PARA EVITAR QUE LA TEMPERATURA DEL CUARTO DE ENFRIAMIENTO SE
ELEVE EXCESIVAMENTE DURANTE EL PERIODO MÁXIMO DE
ENFRIAMIENTO.

METODOLOGIA
TRATAMIENTO IQF

IQF SON LAS SIGLAS

QUE EN INGLÉS
SIGNIFICAN
INDIVIDUAL QUICK
FREEZING, O CONGELACIÓN RÁPIDA DE MANERA
INDIVIDUAL.
CONGELACIÓN IQF VS. CONGELACIÓN LENTA
LA DIFERENCIA SUSTANCIAL ENTRE UNA CONGELACIÓN IQF Y UNA
CONGELACIÓN LENTA ES EL TAMAÑO DEL CRISTAL QUE SE FORMA. EN
LA SEGUNDA EL CRISTAL ES TAN GRANDE QUE ROMPE LAS PAREDES
CELULARES, PERMITIENDO EL DERRAME DE FLUIDOS INTERNOS Y POR
ENDE UN DETERIORO EN TEXTURA, SABOR Y VALOR NUTRITIVO .
ADICIONALMENTE, EL USO DE ESTE PROCESO GARANTIZA QUE LOS
PRODUCTOS NO NECESITEN DE NINGÚN TIPO DE QUÍMICOS O
PRESERVANTES PARA SU PRESERVACIÓN.
ADEMÁS, ES IMPORTANTE RECALCAR QUE GRACIAS A LOS CAMBIOS
DRAMÁTICOS DE TEMPERATURA SE REDUCE DE FORMA IMPORTANTE LA
PRESENCIA DE MICROORGANISMOS.

BENEFICIOS DEL SISTEMA CONGELADO IQF

 EL TRABAJO CON PRODUCTOS CONGELADOS PERMITE TENERLOS

UNA DISPONIBLES DURANTE TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO.
 LOS VEGETALES CONGELADOS CONSERVAN TODOS SUS
MINERALES, VITAMINAS Y NUTRIENTES NECESARIOS EN LA
DIETA.
 DEBIDO A QUE PASAN POR UN PROCESO DE PRE-COCCIÓN AL
VAPOR, LOS PRODUCTOS SON RÁPIDA Y FÁCIL PREPARACIÓN.
 100% DE UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO, EL USO DE CONGELADOS
PERMITE CERO DESPERDICIOS, IMPORTANTE PARA EL MERCADO
INSTITUCIONAL PORQUE PERMITE LA ESTANDARIZACIÓN DE
COSTOS.
 PRODUCTOS CONGELADOS IQF NO NECESITAN DESCONGELAR
TODO EL PRODUCTO, SINO SOLAMENTE LA CANTIDAD DESEADA.
 LOS PRECIOS SON LINEALES, SIN IMPORTAR LAS VARIACIONES
DEL MERCADO EN FRESCO.

DESVENTAJAS
λ EN EL SISTEMA POR INMERSIÓN UNA DE LAS DESVENTAJAS ES EL
COSTO DEL REFRIGERANTE.
λ RESULTA MUY DIFÍCIL RECUPERAR LOS VAPORES QUE SE
ESCAPAN DEL COMPARTIMIENTO.
λ LA EFICACIA GLOBAL DEL SISTEMA DE CONGELACIÓN DEPENDE
DE LA POSIBILIDAD DE RECUPERACIÓN Y REUTILIZACIÓN DE LOS
VAPORES PRODUCIDOS EN EL COMPARTIMIENTO DE
CONGELACIÓN.
 RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANEJO DE
PRODUCTOS CONGELADOS

 DURANTE LA DISTRIBUCIÓN, ES IMPORTANTE MANTENER LA

RED DE FRÍO A -18°C.
 LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA DETERIORAN EL
PRODUCTO, Y EN CASO DE DESCONGELAMIENTO EL PRODUCTO
NO DEBE VOLVERSE A CONGELAR - EL USO DEBE SER
INMEDIATO.
 ASEGÚRESE QUE EL EMPAQUE ESTÁ EN BUENAS CONDICIONES.
 ROTAR LOS INVENTARIOS ADECUADAMENTE
 CARGUE, DESCARGUE Y TRANSPORTE EL PRODUCTO
CUIDADOSAMENTE PARA QUE LAS CAJAS NO SE DEFORMEN O
EL PRODUCTO SE ROMPA.
 ASEGÚRESE DE QUE LAS CAJAS SE ENCUENTRAN EN BUEN
ESTADO.
 NO APILE MÁS DE SIETE CAJAS DE PRODUCTO DE MANERA
VERTICAL.
 EL PRODUCTO NO DEBE DESCONGELARSE PARA LA COCCIÓN O
PREPARACIÓN, SE DEBE COLOCAR EL PRODUCTO CONGELADO
DIRECTAMENTE EN COCCIÓN.
 SI EL PRODUCTO ESTÁ EN REFRIGERACIÓN SOLAMENTE
UTILÍCELO ANTES DE 24 HORAS.

ATMÓSFERA CONTROLADA

ES UNA TÉCNICA FRIGORÍFICA DE CONSERVACIÓN EN LA QUE SE

INTERVIENE MODIFICANDO LA COMPOSICIÓN GASEOSA DE LA
ATMÓSFERA EN UNA CÁMARA EN FRIGOCONSERVACIÓN, EN LA QUE SE
REALIZA UN CONTROL DE REGULACIÓN DE LAS VARIABLES FÍSICAS DEL
AMBIENTE (TEMPERATURA, HUMEDAD Y CIRCULACIÓN DEL AIRE).
SE ENTIENDE COMO ATMÓSFERA CONTROLADA (AC) LA CONSERVACIÓN
DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA, GENERALMENTE, EN UNA
ATMÓSFERA EMPOBRECIDA EN OXÍGENO (O2) Y ENRIQUECIDA EN
CARBÓNICO (CO2).
EN ESTE CASO, LA COMPOSICIÓN DEL AIRE SE AJUSTA DE FORMA
PRECISA A LOS REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO ENVASADO,
MANTENIÉNDOSE CONSTANTE DURANTE TODO EL PROCESO
VENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA

 PROLONGACIÓN DEL PERIODO ÓPTIMO DE LA CONSERVACIÓN

ENTRE UN 40 Y 60 %, RESPECTO DE LA CONSERVACIÓN EN
ATMÓSFERA NORMAL.
 REDUCCIÓN DE ALTERACIONES Y PODREDUMBRES TÍPICAS DEL
FRÍO, DE LA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA A 0º C, YA QUE
PERMITE ELEVAR TEMPERATURAS.
 REDUCCIÓN DE LAS MERMAS POR PESO.
 REDUCCIÓN DE FISIOPATÍAS.
 MAYOR RESISTENCIA DEL PRODUCTO DESPUÉS DE LA
CONSERVACIÓN EN CUANTO AL REINICIO DEL METABOLISMO.
 PERMITE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS ELEVADAS,
NECESITANDO MENOS FRIGORÍAS RESPECTO A LA FRÍO NORMAL.
 EFECTO FUNGICIDA DEBIDO A LA ELEVADA CONCENTRACIÓN DE
CO2.
 SE REDUCE EL CALOR DE RESPIRACIÓN DEL FRUTO COMO
CONSECUENCIA DE LA MÍNIMA INTENSIDAD RESPIRATORIA
DEBIDO AL BAJO CONTENIDO EN O2 Y LA ELEVADA
CONCENTRACIÓN DE CO2.

INCONVENIENTES DE LA ATMOSFERA CONTROLADA

∞ INVERSIÓN INICIAL ELEVADA.

∞ MANTENER LA ADECUADA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA.
∞ NECESIDAD DE UN INSTRUMENTAL TECNOLÓGICO ELEVADO
PARA SU CONTROL.
∞ LIMITACIONES DE APERTURA DE LA CÁMARA.
∞ INCOMPATIBILIDADES ENTRE VARIEDADES A CONSECUENCIA DE
LAS DIFERENTES CONDICIONES DE CONSERVACIÓN.
∞ NUEVAS FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES PROPIOS DE LA AC.

ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS (A. C.)

EL ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS O

MODIFICADAS DEBERÁ UTILIZARSE COMO SUPLEMENTO DE UN
CONTROL ADECUADO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA.
ALGUNOS MÉTODOS SENCILLOS PARA MODIFICAR LA COMPOSICIÓN DEL
AIRE EN EL AMBIENTE DEL ALMACÉN SE ENUMERAN A CONTINUACIÓN
(DE KADER, 1992).
 ATMÓSFERA MODIFICADA

LA TÉCNICA DE CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA MODIFICADA (AM)

CONSISTE EN EMPACAR LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN MATERIALES
CON BARRERA A LA DIFUSIÓN DE LOS GASES, EN LOS CUALES EL
AMBIENTE GASEOSO HA SIDO MODIFICADO PARA DISMINUIR EL GRADO
DE RESPIRACIÓN, REDUCIR EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y RETRASAR
EL DETERIORO ENZIMÁTICO CON EL PROPÓSITO DE ALARGAR LA VIDA
ÚTIL DEL PRODUCTO.
ESTA TÉCNICA TUVO SUS ORÍGENES EN LOS AÑOS 30 CUANDO LAS
EMBARCACIONES QUE TRANSPORTABAN CARNE Y MARISCOS DESDE
AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA A INGLATERRA, UTILIZARON GASES EN
LA PRESERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS
DEPENDIENDO DE LAS EXIGENCIAS DEL ALIMENTO A ENVASAR, SE
REQUERIRÁ UNA ATMÓSFERA CON AMBIENTES RICOS EN CO 2 Y POBRES
EN O2 -LOS CUALES REDUCEN EL PROCESO DE RESPIRACIÓN EN LOS
PRODUCTOS, CONSERVANDO SUS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS,
ORGANOLÉPTICAS Y MICROBIOLÓGICAS POR UN MAYOR TIEMPO-, Y EN
FUNCIÓN DE ÉSTA, SE ELEGIRÁ EL EMPAQUE O PELÍCULA DE
PROTECCIÓN QUE TAMBIÉN TENDRÁ QUE OFRECER UNA
TRANSPARENCIA QUE PERMITA VISUALIZAR LOS PRODUCTOS Y QUE
BRINDE RESISTENCIA MECÁNICA
EL ENVASADO EN AM ES UN MÉTODO DE EMPAQUETADO QUE IMPLICA
LA ELIMINACIÓN DEL AIRE DEL INTERIOR DEL ENVASE Y SU
SUSTITUCIÓN POR UN GAS O MEZCLA DE GASES, LA MEZCLA DE GASES A
EMPLEAR DEPENDE EL TIPO DE PRODUCTO2. LA ATMÓSFERA GASEOSA
CAMBIA CONTINUAMENTE DURANTE TODO EL PERÍODO DE
ALMACENAMIENTO POR LA INFLUENCIA DE DIFERENTES FACTORES
COMO LA RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO ENVASADO, CAMBIOS
BIOQUÍMICOS Y LA LENTA DIFUSIÓN DE LOS GASES A TRAVÉS DEL
ENVASE

GENERACIÓN DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA

MODIFICACIÓN PASIVA. DESPUÉS DE SER COSECHADAS, LAS FRUTAS Y
VEGETALES FRESCOS CONTINÚAN SUS PROCESOS METABÓLICOS,
CONSUMEN O2 Y PRODUCEN DIÓXIDO DE CARBONO Y VAPOR DE AGUA.
LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA ALREDEDOR DEL PRODUCTO SE
LLEVA PASIVAMENTE POR EFECTO DE LA RESPIRACIÓN Y
PERMEABILIDAD DE LA PELÍCULA. CUANDO EL PRODUCTO FRESCO ES
ENVASADO, SE LLEVAN A CABO DOS PROCESOS SIMULTÁNEOS: LA
RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO Y LA PERMEACIÓN DE LOS GASES A
TRAVÉS DE LA PELÍCULA PLÁTICA
CUANDO LA VELOCIDAD DE CONSUMO DE O 2 Y PRODUCCIÓN DE
DIÓXIDO DE CARBONO ES ACOMPAÑADA CON UN BUEN INTERCAMBIO
GASEOSO DE LA PELÍCULA, ES POSIBLE TENER UNA AM ADECUADA PARA
EL PRODUCTO. EL EQUILIBRIO SE LOGRA DESPUÉS DE DETERMINADO
TIEMPO, DEPENDIENDO DE LOS REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO
VEGETAL Y PERMEABILIDAD, LOS CUALES ESTÁN EN FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE ALMACENAMIENTO. CUANDO
SE ALCANZA EL EQUILIBRIO PUEDEN LOGRARSE CONCENTRACIONES
ALREDEDOR DEL PRODUCTO ENTRE 2-5% DE O 2 Y 3-8% DE CO2. SE HA
OBSERVADO QUE ESTAS CONCENTRACIONES SON EFICACES PARA
AMPLIAR LA VIDA ÚTIL DE UNA AMPLIA GAMA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS RETRASANDO LOS PROCESOS DE MADURACIÓN Y DE
SENESCENCIA, TALES COMO DEGRADACIÓN DE LA CLOROFILA,
ABLANDAMIENTO, OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO Y DISMINUCIÓN DE
LOS SÍNTOMAS DE DAÑO POR FRÍO.
SI SE ELIGE UNA PELÍCULA DE UNA ADECUADA PERMEABILIDAD
INTERMEDIA, SE ESTABLECERÁ UNA DE EQUILIBRIO CUANDO LAS
INTENSIDADES DE TRANSMISIÓN DEL O 2 Y DEL CO2 A TRAVÉS DEL
ENVASE SEAN IGUALES A LA INTENSIDAD DE RESPIRACIÓN DEL
PRODUCTO.
ENVASADO ACTIVO. SE REFIERE A LA INCORPORACIÓN DE CIERTOS
ADITIVOS EN LA MATRIZ DEL ENVASE O DENTRO DEL ENVASE PARA
MODIFICAR LA ATMÓSFERA DENTRO DEL ENVASE Y PROLONGAR LA
VIDA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO. BAJO ESTA DEFINICIÓN, EL
ENVASADO ACTIVO PUEDE UTILIZAR: ABSORBEDORES DE O 2,
ABSORBEDORES-LIBERADORES DE CO2, LIBERADORES D ETANOL Y
ABSORBEDORES DE ETILENO. ESTA TECNOLOGÍA ES RELATIVAMENTE
NUEVA, SIN EMBARGO, LOS COSTOS SON MÁS ALTOS QUE LA AM
NORMAL. PARA EL CASO DE ABSORBEDORES DE O 2 EL COSTO ADITIVO ES
DE US$ 0,25 A US$ 0,75 POR ENVASE1.

EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA

LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS DE ESTA TÉCNICA DEPENDEN DEL
PRODUCTO, VARIEDAD, CULTIVO, ESTADO FISIOLÓGICO, COMPOSICIÓN
DE LA ATMÓSFERA, TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA (HR) Y
DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO, LO QUE EXPLICA LA DIVERSIDAD DE
RESULTADOS PARA UN MISMO PRODUCTO, SU USO ADECUADO MEJORA
NORMALMENTE LOS RESULTADOS DE LA REFRIGERACIÓN
CONVENCIONAL EN ATMÓSFERA DE AIRE5-7.
PARA LOGRAR LOS BENEFICIOS DESEABLES DE LA AM LOS PRODUCTOS
DEBEN CONSERVARSE BAJO CONDICIONES ÓPTIMAS DE TEMPERATURA,
HUMEDAD RELATIVA Y DE COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA EN O 2,
CO2 Y C2H4, SIN EXCEDER LOS LÍMITES DE TOLERANCIA A BAJOS NIVELES
DE O2 Y ELEVADOS DE CO2 QUE IMPLICAN RIESGOS DESFAVORABLES
LA MAYORÍA DE FACTORES ALTERANTES EN LOS ALIMENTOS SE PUEDE
MINIMIZAR, E INCLUSO INHIBIRSE, CON EL EMPLEO DE GASES COMO N 2,
O2 Y CO2, A TRAVÉS DEL EMPAQUE Y CON EL SISTEMA DE ATMÓSFERA
MODIFICADA, PERMITIENDO ASÍ EVITAR, RETARDAR O MINIMIZAR LAS
REACCIONES QUÍMICAS, ENZIMÁTICAS Y MICROBIANAS, QUE
OCASIONAN LA DEGRADACIÓN EN LOS ALIMENTOS QUE SE PRODUCEN
DURANTES LOS PERÍODOS DE ALMACENAMIENTO.
ENTRE LOS BENEFICIOS DE LA AM SE CITAN
 FRENAN LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA.
 REDUCEN O INHIBEN LA SÍNTESIS DE ETILENO.
 INHIBEN LA MADURACIÓN.
 LIMITAN EL ABLANDAMIENTO (ACTIVIDAD DE LA
PECTINESTEARASA Y LA POLIGALACTURONASA).
 RETRASAN LAS PÉRDIDAS DE TEXTURA.
 RESTRINGEN LOS CAMBIOS DE COMPOSICIÓN (PÉRDIDA DE ACIDEZ
Y DE AZÚCARES, DEGRADACIÓN DE CLOROFILA, DESARROLLO DE
ANTOCIANOS, BIOSÍNTESIS DE CAROTENOS, PREVENCIÓN DE LA
RANCIDEZ Y EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PALIANDO LAS
ALTERACIONES FISIOLÓGICAS Y LOS DAÑOS POR FRÍO,
MANTENIENDO EL COLOR Y PROTEGIENDO LAS VITAMINAS DE
LOS PRODUCTOS FRESCOS).
EL ENVASADO EN AM TIENE LAS SIGUIENTES VENTAJAS
 REDUCE LA VELOCIDAD DE DETERIORO DEL ÓRGANO VEGETAL.
 PROLONGA LA UTILIDAD Y A VECES CONSERVA LA CALIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.
 SE RETARDA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.
 NO DEJA RESIDUOS EN EL PRODUCTO TRATADO.
 SE MINIMIZA EL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES.
 SE MANTIENEN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN.
 SE EVITAN LAS MEZCLAS DE OLORES EN EL SITIO DE
ALMACENAMIENTO.
  MEJOR PRESENTACIÓN, CLARA VISIÓN DEL PRODUCTO Y
VISIBILIDAD EN TODO EL ENTORNO.
 NO CAUSA PROBLEMAS AMBIENTALES.
 PUEDE AUMENTAR LAS GANANCIAS DE LOS PRODUCTOS.
 REDUCCIÓN DE DESHECHOS A NIVEL DETALLISTA.
ADEMÁS, LA CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA MODIFICA EVITA EL
MARCHITAMIENTO Y SUS EFECTOS ASOCIADOS, ASÍ COMO LA
SENSIBILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS A LOS DAÑOS MECÁNICOS Y AL
C2H4 CUANDO LAS CONCENTRACIONES DE O 2 SON INFERIORES AL 8% Y/O
LAS DE CO2 SUPERIORES AL 1-2% Y CON ELLO SE RETRASA LA
SENESCENCIA

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

CONSISTE EN COLOCAR EL PRODUCTO EN UN AMBIENTE DONDE LA

PRESIÓN, LA TEMPERATURA DEL AIRE, Y LA HUMEDAD SON REGULADAS
PRECISAMENTE. CADA UNO DE ESTOS FACTORES ACTÚA
INDIVIDUALMENTE Y EN ESTRECHA RELACIÓN, PARA LOGRAR UN
EXCELENTE AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS
AGRÍCOLAS PERECIBLES A CORTO TIEMPO.
A DIFERENCIA DE LOS ALMACENAMIENTOS EN ATMÓSFERA
MODIFICADA O CONTROLADA, EN EL ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO SE
REQUIERE SÓLO PRESENCIA DE AIRE
ESTA TÉCNICA SE BASA EN EL HECHO DE QUE AL DISMINUIR LA PRESIÓN,
DISMINUYE LA CANTIDAD DE OXÍGENO DISPONIBLE PARA EL PRODUCTO
Y COMO CONSECUENCIA DE ESTO, DESCIENDE LA VELOCIDAD DE
RESPIRACIÓN; ESTE HECHO HACE QUE DISMINUYA LA VELOCIDAD DE
SÍNTESIS DE PRODUCTOS VOLÁTILES YA SEA POR FALTA DE ENERGÍA
NECESARIA O PORQUE SE EVITAN REACCIONES OXIDATIVAS ESENCIALES
Y PECUALIARES DE LA SÍNTESIS DE DICHOS GASES: POR OTRA PARTE AL
RETIRAR DE LA CÁMARA LOS GASES DESPRENDIDOS, SE INHIBE
TAMBIÉN LA MADURACIÓN Y EL ENVEJECIMIENTO DE LOS PRODUCTOS
SEGÚN BURG (1975) LAS CONDICIONES HIPOBÁRICAS CONSISTEN EN
COLOCAR EL PRODUCTO EN UN FLUJO DE CORRIENTE DE AIRE,
SUBSTANCIALMENTE SATURADO DE AGUA (HR 80-100%) Y A PRESIÓN
REDUCIDA (4- 400 MMHG) Y TEMPERATURA CONTROLADA (-2 A 15°C).

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL

 LAS OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO PUEDEN
CLASIFICARSE COMO NATURALES O ARTIFICIALES. EN EL SISTEMA
HIPOBÁRICO NATURAL, SE CONSERVAN LOS PRODUCTOS IN SITU SIN
NINGÚN TRATAMIENTO ARTIFICIAL. SE UTILIZAN LAS BAJAS PRESIONES
Y TEMPERATURAS PREDOMINANTES EN REGIONES UBICADAS SOBRE LOS
3600 M.S.N.M.
PARA LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS. TAMBIÉN PODRÁ
PRESCINDIRSE DE LA CONSABIDA INSTALACIÓN ARTIFICIAL, SI SE
DISPONE DE UN LOCAL SUBTERRÁNEO, QUE PERMITA MANTENER ESTAS
TEMPERATURAS POR MEDIOS NATURALES.
LA PRINCIPAL MEDIDA DEL LOCAL DEBE SER LA VENTILACIÓN DEL
LOCAL DURANTE HORAS NOCTURNAS MÁS FRESCAS, YA SEA ABRIENDO
LAS VENTANAS O FORZANDO LA ENTRADA DE AIRE EXTERIOR
MEDIANTE VENTILADORES.
LA HUMEDAD PUEDE SER AÑADIDA EN EL AIRE DEL ALMACÉN
ROCIANDO POR EL PISO AGUA FRECUENTEMENTE, EMPLEANDO UN
HOYO DE AGUA, EL AIRE FRESCO DEL RESPIRADERO DE LA ENTRADA,
CUBIERTA CON MATERIALES HÚMEDOS TALES COMO PAJA, ASERRÍN O
UNA COMBINACIÓN DE ESTOS. PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA BODEGA
NO SE REQUIERE NINGÚN TIPO DE AISLAMIENTO ESPECIAL, EXCEPTO
PARA EL TÚNEL DE HUMECTACIÓN EL CUAL SE DEBE RECUBRIR CON
POLIURETANO.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO ARTIFICIAL

EN EL SISTEMA HIPOBÁRICO ARTIFICIAL, SE REDUCE LA PRESIÓN DE
101.325 KPA A NIVELES DE 0.66 A 13.3 KPA Y COMO LA CONCENTRACIÓN
DE OXÍGENO ES PROPORCIONAL A LA PRESIÓN, SE VE TAMBIÉN
REDUCIDA HASTA CONCENTRACIONES DE 0 A 2.6%. SE HAN DISEÑADO
DIVERSOS SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO, UNO DE ELLOS
ES UN SISTEMA COMPACTO, ALTAMENTE EFICIENTE PARA EL CONTROL
PRECISO EN LA CÁMARA HIPOBÁRICA, DESARROLLANDO DOS
SUBSISTEMAS SEPARADOS, UNO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA Y
EL OTRO PARA CONTROLAR LA PRESIÓN, HUMEDAD Y VENTILACIÓN.

VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO (NATURAL

O ARTIFICIAL)
 EL SABOR, APARIENCIA Y FIRMEZA DE LOS PRODUCTOS SE
MANTIENE COMO EN LA COSECHA O BENEFICIO.
 NO EXISTE DECLINACIÓ INTERNA O EXTERNA, DECOLORACIÓN O
DESARROLLO DE LEVADURAS O BACTERIAS.
 EL DETERIORO POST-ALMACENAMIENTO ES NULO.
  EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS
HIPOBÁRICAMENTE ES MAYOR QUE EL LOGRADO EN
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. VENTAJAS DEL
ALMACENAMIENTO HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL)
 LA SENCILLEZ DE LA CONSTRUCCIÓN Y EL BAJO COSTO DE LOS
EQUIPOS REQUERIDOS PARA SU OPERACIÓN (CONDICIONES
NATURALES) EN COMPARACIÓN CON LOS EQUIPOS DE
REFRIGERACIÓN MECÁNICA, HACEN DE ÉSTA UNA ALTERNATIVA
VIABLE PARA LAS ZONAS RURALES DE LOS PAÍSES EN
DESARROLLO.
 ESTE SISTEMA PUEDE PERMITIR ALMACENAR PRODUCTOS A BAJO
COSTO PARA EVITAR SOBRE-OFERTAS EN EL MERCADO, PRECIOS
DEMASIADO BAJOS DURANTE LA COSECHA, EN DETRIMENTO DE
LOS PRODUCTORES Y DEMASIADO ALTOS EN ÉPOCA DE ESCASEZ
EN PERJUICIO DE LOS CONSUMIDORES.

DESVENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

LAS PRINCIPALES DESVENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO
ARTIFICIAL RADICAN EN LOS ELEVADOS COSTOS DE INSTALACIÓN Y
MANTENIMIENTO DE LOS SISTEMAS DE REGULACIÓN Y CONTROL}

CONCLUSION
PARA EL MANTENIMIENTO ADECUADO DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS CONGELADOS, DURANTE EL ALMACENAJE, SE DEBE
SELECCIONAR LA TEMPERATURA ADECUADA PARA EL PERIODO
ESPERADO.
LA DIFERENCIA ENTRE UNA CONGELACIÓN IQF Y UNA CONGELACIÓN
LENTA ES EL TAMAÑO DEL CRISTAL QUE SE FORMA. EN LA SEGUNDA EL
CRISTAL ES TAN GRANDE QUE ROMPE LAS PAREDES CELULARES,
PERMITIENDO EL DERRAME DE FLUIDOS INTERNOS Y POR ENDE UN
DETERIORO EN TEXTURA, SABOR Y VALOR NUTRITIVO.

BIBLIOGRAFIA

file:///C:/Users/PC/Downloads/362811431-conservacion-iqf.pdf
file:///C:/Users/PC/Downloads/337377551-Metodos-de-Conservacion-de-
Frutas-y-Hortalizas-001.pdf
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-
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