INTEGRANTES: MANUAL DE LIMPIEZA Y

Alex Doicela
Jessica Corrales
DESINFECCIÓN DOCENTE:

Lidia Zambrano Ing. Franklin molina

Jonathan Herrera
CURTIEMBRE DEL CUERO
 Sistema
Empresa ROSSI APPCC

PROCEDIMIENTO OPERATIVO POE

ESTANDAR
Hoja 1 de
Programa de Limpieza y Desinfección (LD)
35

OBJETIVOS:

Objetivo General:

 Realizar un plan de limpieza y desinfección de una Industria quesera para La Universidad Técnica de Cotopaxi

Objetivos Específicos:

 Elaborar las normas para el Manual de Limpieza y Desinfección

 Elaborar un plan de capacitación para el personal manipulador en cuanto a Limpieza y Desinfección

Alcance:

Se aplica en la Elaboración de Queso perteneciente a la Empresa ROSSI.

Términos y Definiciones:

Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica.

Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la
destrucción de los patógenos y alterantes. 
Envasado: es un método para conserva de alimentos consiste en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles
microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.

Detergente: es una sustancia que tiene la propiedad químico-física de peptizar, es decir, la propiedad de dispersar finamente en el agua
u otro líquido.

Limpieza CIP: es una operación compleja que implica un cierto consumo masivo de agua, energía y productos.

BioFilm: es un ecosistema microbiano organizado, conformado por una o varias especies de microorganismos asociados a una
superficie viva o inerte.

CCF: Control de Contaminación Fúngica, es un sistema integral innovador que evita los problemas asociados al crecimiento de mohos
en secaderos y cámaras de industrias de elaboración de queso.

Elaborado por: Fecha Firma Cuño

Corrales Álvarez Jessica Liseth 15/05/2021

Doicela Doicela Alex Eduardo 15/05/2021

Herrera Castillo Jonatan David 15/05/2021

Zambrano Changoluisa Lidia 15/05/2021

Jacqueline

Revisado por: Ing. Franklin Molina 15/05/2021

Generalidades:

Los cambios en la oferta de productos exigen a menudo cambios en el proceso de producción y en la tecnología de limpieza y
desinfección.

La limpieza y la desinfección son tareas complejas: el tipo de suciedad, los parámetros del proceso, el equipamiento, las propiedades
de la superficie, el tiempo disponible, las limitaciones de temperatura, los límites residuales aceptables de los productos químico, todos
desempeñan un papel importante.

La higiene en el sector quesero está influenciada por factores como el tipo de producto final, el nivel de automatización o el grado de
manipulación. Los productos frescos, por ejemplo, requieren niveles de higiene más altos que los productos curados o estabilizados.
Algunas actividades como la limpieza con los sistemas Cleaning in Place (CIP) o mediante túneles de lavado pueden automatizarse a
menudo, mientras que otras son manuales y, por tanto, menos fáciles de controlar y sistematizar.

Campo de Aplicación:

En función de la Cadena Productiva. - Estipula las condiciones necesarias del proceso de producción de Queso, desde la adquisición de
la materia prima hasta la comercialización.

En función de cada división o área. - Los responsables, conocen el contenido del Plan de Limpieza y Desinfección y deciden la mejor
manera de implementar sus principios, para:

Garantizar la calidad de los productos.

Transmitir la confianza necesaria a los clientes para mantener relaciones comerciales de largo plazo.
Desarrollar programas de educación que comuniquen al personal de manera efectiva los principios del plan de Limpieza y
Desinfección.

Asegurar que los clientes conozcan, a través de certificados con información clara y de fácil comprensión, la calidad de los productos
elaborados.

Reglas Generales:

No utilizar en la operación L/D envases o recipientes según lo establecido en las BPM. 0.01

Uso adecuado de los Envases.

No agitar nunca con las manos las soluciones de L/D, debiendo manipularse y aplicarse con

extremo cuidado.

No introducir agentes para la L/D en polvo en áreas productivas

Utilizar los medios de protección adecuados.

6. Procedimientos

Agentes de limpieza y desinfección

 Detergente Desengrasante
 Desinfectante Hipoclorito de sodio al 5.5%
 Desinfectante de sales cuaternarias de amonio (Penta Quat al 10%)
 Desinfectante (Bacoxin)
 Ácido Nítrico
 Hidróxido de sodio (Sosa Caustica 98%))
 Agua potable

Objetos a limpiar

 Ekomilk
 Bomba Centrifuga
 Pasteurizador
 Tuberías de conducción
 Descremadora
 Clarificadora
 Homogenizador
 Tina doble camisa para queso
 Tina de salmuera
 Hiladora de queso Mozzarella
 Moldes de queso
 Mesas de acero inoxidable
 Utensilios (Baldes, paletas, cuchillos, liras, plásticos, tableros)
 Gavetas
 Uniones
 Tinas de salado
 Gavetas Plásticas
 Estanterías
 Selladora al vacío
 Codificadora
 Vehículos
 Lámparas

Conservación

 Los equipos se limpiarán exteriormente para evitar su deterioro

 Los utensilios una vez concluida la L/D se guardarán en lugares adecuados para su
 conservación.
 Las uniones, pisos y paredes se limpiarán después de cada proceso para evitar la acumulación de suciedad.
 Los utensilios del área de baños y vestidores serán exclusivos para la limpieza de los mismos y no se puede emplear en la limpieza
de otros procesos.
 Los focos de las lámparas no se deben tocar al momento de la limpieza ya que puede provocar que se quemen o se rompan.

Preparación de Solución de Limpieza

 Detergente Desengrasante
FORMA DE EMPLEO:
Según la normatividad el primer paso del aseo es la limpieza, la que se debe llevar a cabo con un producto preferiblemente neutro,
con un alto poder de detergencia.
DILUCIÓN:
 Agregar 15 ml por cada litro de agua y diluir para una limpieza media. Para superficies con excesos de grasa o suciedad muy
incrustada aumente la concentración de detergente.
 Desinfectante Hipoclorito de sodio al 5.5%
FORMA DE EMPLEO:
Previo al uso del producto se debe limpiar y lavar la superficie garantizando que se encuentre libre de residuos sólidos y restos de
suciedad adherida o grasa. La presencia de carga orgánica sobre la superficie reduce considerablemente la efectividad del
ingrediente activo. Utilizar
agua limpia o potable para diluir el producto. Con la ayuda de una jeringa o vaso graduado dosificar la cantidad precisa de producto.
DILUCIÓN:

 Desinfectante de sales cuaternarias de amonio (Penta Quat al 10%)

FORMA DE EMPLEO:
Por aspersión, nebulización o sumergimiento
DILUCIÓN:
Sanitización, sin enjuague posterior 2mL/L (200ppm). Desinfección, con enjuague posterior 4 mL/L (400ppm).
 Desinfectante (Bacoxin)
MÉTODO PARA CREAR LA SOLUCIÓN REQUERIDA CON BACOXIN ACTIVADO:
 En un envase limpio, seco y con tapa, se activa la solución de la siguiente manera: Se diluye la cantidad requerida de Bacoxin en
agua según lo requerido, teniendo en cuenta que por cada 10 ml de Bacoxin se agrega un ml de activador. Esta activación debe
hacerse en lugar ventilado evitando oler los gases que se generen. Se hace la mezcla, se tapa y se deja actuar por 5 minutos, después
de este tiempo, la solución queda lista para usarse durante un término de 30 días.
A continuación, se presenta una tabla donde se muestran diferentes volúmenes para 500 ppp:

Bacoxin Activador Agua

10 ml 1 ml 1000 ml
20 ml 2 ml 2l
50 ml 5 ml 5l
100 ml 10 ml 10 l
200 ml 20 ml 20 l
500 ml 50 ml 50 l
 Ácido Nítrico
FORMA DE EMPLEO:
Para limpieza de las superficies de acero inoxidable
DILUCIÓN:
Medir la cantidad de ácido necesario para garantizar la concentración establecida;
medir la cantidad de agua y añadir el ácido.
 Hidróxido de sodio (Sosa Caustica 98%)
FORMA DE EMPLEO:
En la industria curtidora se usa como desengrasante, en la industria de limpieza como
detergente, se utiliza como limpiador en la industria galvanotécnica, como decapante
en la industria metal mecánica y en la industria textil para mercerización.
 DILUCIÓN:
Calcular en base a la concentración de sosa la cantidad necesaria para calcular la
concentración establecida.

Gastos y Conservación

La solución de detergente será gastada a razón de 2 L/m2 de superficie. Las

soluciones de limpieza y desinfección no usadas se conservarán en recipientes

limpios, tapados, bien identificados y protegidos para que su calidad no se afecte.

7.0 Procedimiento de L/D

7.1 Identificación del Objeto de Limpieza.
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser
elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.

Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin
fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico
evitando una posible contaminación de la leche.
 En la siguiente tabla se muestran las concentraciones recomendadas para algunas soluciones necesarias en las plantas queseras.

CONDICIÓN CONCENTRACIÓN
Manos 25 ppm
Utensilios 100 ppm
Equipos 100 ppm
Mesas 100 ppm
Paredes 200 ppm
Pediluvio 400 ppm
Pisos 500 ppm

Producción de quesos

Área: Recepción de la materia prima

Materiales, Equipos y
utensilios a limpiar Descripción del producto

Al almacenar temporalmente el producto en condiciones seguras durante el ciclo

de producción, el depósito de almacenamiento equilibra los primeros y últimos

TANQUES DE procesos de manera tal que reduce las pérdidas de productos y aumenta la
ACERO eficiencia. Generalmente fabricado en acero inoxidable y utilizado todos los días
INOXIDABLE
para conservar en buenas condiciones la leche ordeñada; éste debe ser
cuidadosamente lavado tras la recolección.
ECOMILK Se consideran la alternativa actual más económica y mejor difundida en el área
para el análisis de leche en tiempo real y sin necesidad de infraestructura previa.
Los equipos Ecomilk tienen la capacidad de medir la composición, propiedades y
calidad de la leche:
Recuento de células somáticas, contenido de grasa, contenido de proteínas,
 sólidos totales, densidad, agua añadida, punto de congelación, lactosa, pH,
temperatura, conductividad y residuos antibióticos.

Área: PASTEURIZACIÓN
Materiales, Equipos y
utensilios a limpiar Descripción del producto

El Pasteurizador de leche la procesa térmicamente para que pueda ser

administrada a terneros. La máquina permite procesar la leche con el fin de
Pasteurizador y reducir ligeramente el nivel de bacterias patógenas o no patógenas a través de un
tubería de conducción
procedimiento controlado que no daña las características nutricionales del
alimento.
Descremadora y Es un equipo separador centrífugo, utilizado para la disgregación de las dos fases que
clarificadora
contiene la leche líquida entera, simultáneamente ambas fracciones quedan liberadas
de impurezas y contaminantes (clarificación). En muchos casos la leche es
primeramente clarificada a través de una centrifuga en la recepción para eliminar las
impurezas. Si las condiciones del proceso son favorables, es también posible obtener
una reducción eficiente en la cantidad de leucocitos y bacterias. El clarificador de
leche puede operar con leche fría o caliente, sin embargo, una temperatura más alta
aumenta la eficiencia de clarificación.
Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de la leche para
una distribución más uniforme, evitando una separación de grasa en el producto final.
Homogeneizador
Dentro de la industria quesera la homogenización es un proceso mediante el cual:
 Se reducen de forma considerable los glóbulos de grasa bajo alta presión para
 evitar que la leche se desnate.
 Se previene la alteración de la grasa de la leche por dos principales razones,
la rancidez oxidativa o auto oxidación y rancidez hidrolítica o lipólisis.

Área: Área de elaboración del producto

Materiales, Equipos y
utensilios a limpiar Descripción del producto

Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización de la

leche, cuaje para queso. Está construida en acero inoxidable, es una unidad
Tina doble camisa compacta con tapa; posee una capacidad de 100 litros y cuenta con dos hornillas
para queso
de gas propano, contiene una chaqueta de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no
contiene paleta.
La tina de salmuera se utiliza desde hace siglos y sigue siendo utilizada hoy en la
elaboración de una mayoría de quesos. La sal es un ingrediente fundamental del
queso: lo protege, regula su humedad, le da textura… e incorporar la sal a través de
un baño en agua salada es una excelente manera de hacerlo de forma controlada y
Tina de salmuera
homogénea.
Se fabrican, aunque con acero inoxidable de alta calidad. 
Se encuentran equipadas con sistemas de refrigeración estándar o de alta eficiencia.
 Una máquina de dimensiones compactas diseñada para las lecherías pequeñas con el

Hiladora de queso de objetivo de automatizar la producción de queso, mientras se mantiene una producción
mozzarella artesanal diversificada y pequeña. Operación simple, estructura compacta,
versatilidad apropiada para producir queso de alta calidad.

Moldes de quesos, construidos en acero inoxidable, se utiliza para moldear los quesos
Moldes de queso
de diferentes pesos, se medió, uno y cinco kilos

Muy versátil para cualquier producto construido todo en Acero Inoxidable calidad
Mesas de acero AISI 304, espesor de plancha 1.6mm, construida con planchas de bordes plegados
para su mayor consistencia de rigidez, soporte de estructura

Utensilios (baldes,
paletas, cuchillos,
elementos que se utiliza de modo manual para desarrollar alguna clase de actividad.
liras, plásticos,
tableros)
Área: Área de saladero
Materiales, Equipos y
utensilios a limpiar Descripción del producto

Deben tener una correcta circulación los operarios por los distintos procesos de
operación.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
Pisos y paredes
desnivel para el desagüe y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
altura de 2 metros.
Las uniones de acero inoxidable para tubos son un tipo de empalme diseñado de
tal forma que dos tubos se unan y se separen sin causar alguna deformación en
ellos.
Uniones
Cualquier tipo de conexión de tubos de pequeño diámetro que requiera una junta
segura y un ensamblaje y desmontaje sencillos se realiza con la ayuda de una
unión de acero inoxidable.
La tina de salmuera se utiliza desde hace siglos y sigue siendo utilizada hoy en la
elaboración de una mayoría de quesos. La sal es un ingrediente fundamental del
queso: lo protege, regula su humedad, le da textura… e incorporar la sal a través de
Tina de salero un baño en agua salada es una excelente manera de hacerlo de forma controlada y
homogénea.
Se fabrican, aunque con acero inoxidable de alta calidad. 
Se encuentran equipadas con sistemas de refrigeración estándar o de alta eficiencia.
 Se utiliza para poner el queso y que se escurra el suero generalmente son plásticas
Cajas para quesos
para su optimo lavado.

Área: Área de cuarto frio

Materiales, Equipos y
utensilios a limpiar Descripción del producto

Sirve como recipiente para la eliminación del suero que produce el queso, además,
Gavetas por su resistencia nos ayuda para transporta de un lado a otro.

Son construidos con acero inoxidable fabricada a medida, en cuanto a altura y

Estanterías
longitud según el diseño y distribución dentro del cuarto frio
Área: Área de empacado
Materiales, Equipos y
utensilios a limpiar Descripción del producto

El empacado al vacío como su nombre lo dice es el sistema por medio del cual se
procura generar un campo de vacío alrededor de un producto y mantenerlo dentro
de un empaque.
Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el
Selladora al vacío
empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil
más larga al poder conservar las características organolépticas ya que al eliminar
el oxigeno 
 Muy versátil para cualquier producto construido todo en Acero Inoxidable calidad
Mesas de acero AISI 304, espesor de plancha 1.6mm, construida con planchas de bordes plegados
para su mayor consistencia de rigidez, soporte de estructura

Un codificador industrial es una máquina diseñada para el codificado y/o marcaje de

datos variables (tipo número de lote, fecha de caducidad, códigos de barras,

Codificadora direcciones, logotipos y más) sobre cualquier material.

Área: Área de carga del producto terminado

Materiales, Equipos y
utensilios a limpiar Descripción del producto
 El vehículo debe contener la infraestructura adecuada para la comercialización de
los quesos teniendo que estar en constante mantenimiento de la unidad y la
Vehículos higiene y desinfección a su vez debe constar con los permisos adecuados
orientado en la transportación de alimentos 

Área: Infraestructura
Materiales, Equipos y
utensilios a limpiar Descripción del producto
 Debe ser construido o adecuado de manera que facilite su mantenimiento y las
Uniones de pisos y operaciones sanitarias para la elaboración de yogurt artesanal y queso para untar
paredes
principalmente.

Deben tener una correcta circulación los operarios por los distintos procesos de
operación.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
Pisos y paredes
desnivel para el desagüe y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
altura de 2 metros.

Plan de limpieza y desinfección

Línea de procesos de elaboración de queso mozzarella.
 Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Código:
Copia controlada n°:
Limpieza y desinfección de superficies y maquinarias en contacto Revisión N°:
Fecha: 16/05/2021
Pág. N°: 1
Superficie o Desinfectante Frecuencia Procedimiento Responsable Supervisor Verificador Acciones
maquinaria o producto correctivas
ÁREA DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Ekomilk Diaria Lavar con abundante agua destilada hasta que Operario 1 Jefe de Inspector de
ya no existan restos de leche producción calidad
Bomba - Detergente Diaria 1. Circular agua caliente durante 5 min para Jefe de Jefe de Inspector de En caso de que
Centrífuga desengrasante eliminar los residuos. producción línea calidad se presenten
2. Colocar el detergente desengrasante en un
Recepción - Pentaquat recipiente con agua.
residuos del
Materia Prima 10% 3. Meter los extremos de las mangueras de la desengrasante
bomba dentro del recipiente. hay que volver
4. Encender la bomba y calentar la solución a a enjuagar
80 °C y dejar recircular el detergente
durante 5 minutos.
5. Enjuagar con agua caliente durante 3
minutos hasta eliminar el desengrasante.
6. Colocar en un recipiente la solución de
desinfectante pentaquat.
7. Introducir los extremos de las mangueras de
la bomba dentro del recipiente.
8. Encender la bomba, dejar circular el
pentaquat durante 5 minutos.
9. Dejar la bomba con pentaquat hasta el
siguiente día.
ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
Nota: el CIP de limpieza comprende desde el tanque de plumón del pasteurizador, la descremadora, homogenizador.
Pasteurizador - Sosa caustica Diaria 1. Enjuagar todo el circuito con abundante Operario 2 Jefe de Inspector de En caso de que se
y tuberías de - Ácido nítrico agua hasta que ya no queden residuos de producción calidad presenten
leche residuos del
conducción - Pentaquat 2. Lavar con una solución al 6% de soda desengrasante hay
 caustica en agua caliente 60°C, al fin de que volver a
eliminar todas incrustaciones de leche, enjuagar la
mantener en recirculación por 30 min
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Código:
Copia controlada n°:
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Fecha: 16/05/2021
Pág. N°:2
Superficie o Desinfectante Frecuencia Procedimiento Responsable Supervisor Verificador Acciones
maquinaria correctivas
3. Retirar a solución por enjuague
4. Enjuagar el circuito con abundante agua
hasta que el agua salga limpia
5. Lavar con una solución al 3% de ácido
nítrico en agua fría, para neutralizar el paso
de la soda, mantener en recirculación
durante 30 minutos.
6. Retirarla solución por enjuague
Lavar con abundante agua fría hasta obtener
un pH neutro
7. Preparar el desinfectante pentaquat y hacer
recircular por todo el circuito al final de la
jornada.
8. Apagar el equipo de pasteurización y dejar
actuar el pentaquat hasta el siguiente día

Descremadora y - Detergente Diaria 1. Lavar con agua fría desde la entrada Operario 3 Jefe de Inspector de En caso de que
clarificadora desengrasante 2. CIP de limpieza en la descremadora línea calidad se presenten
3. Preparar una solución desengrasante, diluir
el concentrado desengrasante en agua
residuos del
caliente 45°C en proporción (01:1000 desengrasante
(100ml por cada 10 lt) hay que volver
4. Fregar con una esponja todas las partes a enjuagar
5. Enjuagar todas las partes con abundante
agua
Homogenizador -Detergente Diaria 1. Ingresar agua fría por la entrada para Operario 2 Jefe de Inspector de
desengrasante enjuagar producción calidad
2. CIP de limpieza en el homogenizador
3. Preparar una solución desengrasante, diluir
el concentrado desengrasante en agua
caliente 45°C en proporción (01:1000
(100ml por cada 10 lt)
4. Fregar con una esponja por todos lados
5. Enjuagar con abundante agua

Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Código:

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Superficie o Desinfectante Frecuencia Procedimiento Responsable Supervisor Verificador Acciones
maquinaria correctivas
ÁREA DE ELABORACION DEL PRODUCTO
Tina doble -Detergente Diaria 1. Eliminar todos los residuos presentes Jefe de Jefe de Jefe de En caso de que
camisa para desengrasante haciendo circular agua caliente a 40°C producción calidad línea se presenten
durante 3 minutos. Abrir la válvula de salida residuos del
queso - Bacoxin de la tina desengrasante
2. Preparar una solución desengrasante en
hay que volver a
agua (01:1000 (100ml por cada 10 lt)
3. Fregar con una esponja
enjuagar
4. Enjuagar con abundante agua
5. Esparcir una solución desinfectante
(solución de bacoxin 200cc x 100lt. Agua)
sobre las superficies
Tina de -Bacoxin Diaria Limpieza Operario 4 Inspector de Jefe de En caso de que
salmuera -Detergente 1. Retirar con un cedazo los restos de queso de calidad calidad se presenten
la salmuera
desengrasante 2. Limpiar las superficies libres internas y
residuos del
externas con un paño humedecido con una desengrasante
solución desinfectante (solución de bacoxin hay que volver
200cc x 100lt. Agua) a enjuagar
 Lavado
1. Retirar la salmuera de las tinas
2. Enjuagar con agua fría a presión hasta que
se elimine los residuos orgánicos
3. Preparar una solución desengrasante en
agua en proporción (01:1000 (100ml por
cada 10 lt)
4. Fregar con una esponja
5. Enjuagar
6. Esparcir una solución desinfectante
(solución de bacoxin 200cc x 100lt. Agua)
sobre las superficies
Hiladora de -Detergente Diaria 1. Desmontar las piezas del equipo y Jefe de Jefe de Inspector de En caso de que
queso desengrasante enjuagarlas con agua caliente para eliminar producción calidad calidad se presenten
los residuos gruesos.
mozzarella -Hipoclorito de residuos del
sodio desengrasante

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Superficie o Desinfectante Frecuencia Procedimiento Responsable Supervisor Verificador Acciones
maquinaria correctivas
2. Colocar las piezas dentro de la tina 600L hay que volver
con desengrasante y hacer hervir con el a enjuagar
vapor.
3. Eliminar residuos presentes en la hiladora
haciendo circular agua caliente a 80°C.
4. Aplicar desengrasante y dejar actuar por 5
minutos mientras se repasa manualmente las
superficies con la ayuda de vileda.
5. Enjuagar el desengrasante haciendo circular
agua caliente por 3 minutos.
6. Eliminar completamente el agua del
 enjuague procurando que no quede
acumulada
7. Aplicar hipoclorito al equipo desarmado y
dejar actuar hasta su próximo uso.
Moldes de -Detergente Diaria 1. Colocar en un recipiente plástico de 100L Operario 1 Jefe de Inspector de En caso de que
queso desengrasante desengrasante y agua hasta hacer hervir. producción calidad se presenten
2. Colocar moldes con sus tapas en el
-Bacoxin recipiente y dejar remojar por 10 minutos
residuos del
para facilitar la eliminación de grasa. desengrasante
3. Enjuagar el detrex con agua caliente. hay que volver
4. Esparcir una solución desinfectante (solución de a enjuagar
bacoxin 200cc x 100lt. Agua) sobre las
superficies
5. Almacenar los moldes en los tanques.

Mesas de acero -Desengrasante Diaria 1. Preparar una solución desengrasante diluir Operario 3 Inspector de Jefe de
inoxidable -Bacoxin en agua caliente a 45°C en proporción calidad producción
(01:1000 (100ml por cada 10 lt)
2. Fregar con una esponja
3. Enjuagar con abundante agua
4. Esparcir una solución desinfectante
(solución de bacoxin 200cc x 100lt. Agua)
sobre las superficies
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Código:
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Superficie o Desinfectante Frecuencia Procedimiento Responsable Supervisor Verificador Acciones
maquinaria correctivas
Utensilios - Detergente Cada que se 1. Mojar los utensilios con agua caliente Operario 4 Jefe de Inspector de
(baldes, paletas, desengrasante utilice 2. Preparar una solución desengrasante diluir producción calidad
en agua en proporción (01:1000 (100ml por
cuchillos, liras, -Bacoxin cada 10 lt)
plásticos, 3. Fregar los utensilios
tableros) 4. Enjuagar con abundante agua caliente
 solución desinfectante (solución de bacoxin
200cc x 100lt. Agua) sobre las superficies
ÁREA DE SALADERO

Pisos, uniones, -Pentaquat Diaria 1. Limpiar residuos gruesos con la escoba. Operario 2 Inspector de Jefe de
paredes y tina -Detergente 2. Colocar residuos en recipiente para su calidad producción
eliminación adecuada.
de salado desengrasante 3. Repasar con desengrasante con escoba.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Eliminar exceso de agua con jalador de
agua.
6. Aplicar desinfectante pentaquat mediante
aspersión.
7. Notificar al supervisor. (Realiza inspección
visual y registra)
Cajas para -Detergente Diaria 1. Eliminar los residuos de producto de cada Operario 1 Jefe de Inspector de En caso de que
queso desengrasante gaveta aplicando agua fría. producción calidad se presenten
2. Aplicar el desengrasante residuos del
3. Dejar actuar por 5 minutos mientras se
repasa manualmente las superficies de cada
desengrasante
gaveta con la ayuda del cepillo o vileda. hay que volver
4. Enjuagar el desengrasante de cada gaveta a enjuagar
con agua caliente.
5. Apilar las gavetas para que se escurran.
ÁREA DE CUARTO FRÍO
Gavetas -Detergente Diaria 1. Retirar los pallets de las cámaras frías Operario 1 Inspector de Jefe de
plásticas de desengrasante 2. Mojar la superficie y esparcir la solución calidad producción
desengrasante, restregar con un cepillo para
base retirar los residuos adheridos
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Código:
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Superficie o Desinfectante Frecuencia Procedimiento Responsable Supervisor Verificador Acciones
 maquinaria correctivas
-Hipoclorito de 3. Enjuagar con abundante agua fría a presión
sodio Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio
100ppm (10g por cada 100 lt)
Estanterías -Detergente 1. Limpieza con solución desengrasante en Operario 3 Jefe de Jefe de
desengrasante agua 01:1000 (100ml por cada 10 lt) producción calidad
2. Enjuagar con abundante agua fría a presión
ÁREA DE EMPACADO
Selladora al Alcohol Diaria 1. Levantar el pedestal de los rodillos: mover Operario 5 Inspector de Jefe de En caso de que
vacío antiséptico la perrilla negra (SERVICE) hasta el punto calidad producción aun exista
y pulsar START
2. Retirar los residuos que se encuentren en el
algún tipo de
interior con la ayuda de un cepillo hasta que impureza
no quede ningún resto del queso volver a
3. Limpiar con un paño húmedo toda la repetir el
superficie procedimiento
4. Desinfectar con alcohol antiséptico
5. Regresar la perrilla de SERVICE hasta 0
Mesas de acero - Detergente Semanal 1. Preparar el desengrasante en proporción Operario 1 Jefe de Inspector de
inoxidable desengrasante agua 01:1000 (100ml por cada 10 lt) producción calidad
2. Enjuagar con agua fría a presión
3. Limpiar con un paño seco la superficie
Codificadora -Solvente 1. Verificar que el equipo este completamente Operario 3 Jefe de Jefe de
apagado y desconectado producción calidad
2. Con el solvente eliminar restos del producto
del sistema de todos los pates de la maquina
3. Una vez limpia dejar lista para su uso
4. Barrer y trapear el área de trabajo
ÁREA DE CARGA DEL PRODUCTO TERMINADO
Vehículos -Pentaquat al Cada carga 1. Barrer al interior del área de carga del Chofer Jefe de Jefe de
10%) vehículo para eliminar impurezas como calidad producción
polvo
2. Se recomienda realizar desde la parte
interna hacia el exterior de la misma
3. Rociar la solución desinfectante por todas
las superficies del área de carga
 Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Código:
Copia controlada n°:
Limpieza y desinfección de superficies y maquinarias en contacto Revisión N°:
Fecha: 16/05/2021
Pág. N°:7
Superficie o Desinfectante Frecuencia Procedimiento Responsable Supervisor Verificador Acciones
maquinaria correctivas
INFRAESTRUCTURA
Uniones pisos, -Detergente Diaria 1. Recoger los residuos de todo el perímetro Jefe de Inspector de Jefe de En caso de
paredes desengrasante con una escoba producción calidad calidad presentar
2. Preparar una solución de detergente y con la
-Bacoxin escoba restregar las uniones y paredes
residuos
3. Fregar con el cepillo manualmente volver a
4. Enjugar con abundante agua hasta que ya no repetir la
haya restos de detergente operación
5. Desinfectar las áreas ya limpias
6. Registrar en el documento para la
constancia de la limpieza
Paredes y pisos -Detergente Diaria 1. La limpieza se realiza en las áreas utilizadas Operarios Jefe de Jefe de En caso de
desinfectante para la elaboración del producto producción calidad presentar
2. Recoger los residuos como cuajada, y
- Pentaquat demás residuos de la producción
residuos
3. Utilizar la escoba para para limpiar el piso volver a
4. Preparar una solución de detergente y repetir la
restregar con la escoba operación
5. Lavar con abundante agua para eliminar
todo el detergente
6. Desinfectar el piso en todas las áreas ya
limpias
7. Registrar la operación de limpieza
ÁREA DE OFICINAS
Pisos -Detergente Diaria 1. Barrer con la escoba el piso de la oficina Personal de Jefe de Inspector de En caso de
2. Recoger el polvo y la basura con la ayuda aseo calidad calidad presentar
de la pala
3. Depositar la basura en los desperdicios
basura volver
4. Cambiar la funda del basurero a repetir el
 proceso
Puertas de -Detergente Diaria 1. Limpiar con la escoba utilizando la
acceso solución de detergente en toda la
superficie interna y externa de la
puerta para eliminar toda la suciedad
2. Recoger la suciedad desprendida de la
puerta en el piso
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Código:
Copia controlada n°:
Limpieza y desinfección de superficies y maquinarias en contacto Revisión N°:
Fecha: 16/05/2021
Pág. N°:8
Superficie o Desinfectante Frecuencia Procedimiento Responsable Supervisor Verificador Acciones
maquinaria correctivas
3. Depositar la basura en el basurero
Registrar la limpieza en la hoja
ÁREA DE VESTIDORES Y BAÑOS
Lavamanos -Detergente Diaria 1. Limpiar con un cepillo y paño todas las Personal de Jefe de Inspector de En caso de
desengrasante áreas del lavamanos, retirando las aseo calidad calidad presentar
impurezas y aplicar el detergente
- Bacoxin 2. Enjuagar el lavamanos
residuos de
3. Con la escoba limpiar el área del piso del detergente
lavamanos volver a
4. Aplicar el desinfectante repetir la
5. Verificar que estén todos los implementos operación
(jabón, toallas desechables o secadora)
Inodoro -Detergente Diaria 1. Realizar la descarga del inodoro Personal de Jefe de Inspector de En caso de
desengrasante 2. Con el cepillo de baños limpiar la parte aseo calidad calidad presentar
externa (Utilizar guantes) y usar una
- Bacoxin solución con detergente
residuos de
3. Realizar la descarga del inodoro para detergente
eliminar la suciedad volver a
4. Con la ayuda de un paño húmedo repetir la
desechable limpiar el área externa del operación
inodoro
 5. Agregar el desinfectante
Pisos y paredes -Detergente Diaria 1. Retirar los objetos del piso y recogerlos con Personal de Jefe de Inspector de En caso de
desengrasante la pala si es necesario aseo calidad calidad presentar
2. Echar una solución de agua con detergente
- Bacoxin en el piso y con la escoba fregar el piso
residuos de
3. Enjuagar con abundante agua el piso y detergente
secarlo con el trapeador volver a
4. Aplicar el desinfectante repetir la
operación

Anexos:
 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Equip 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3
os
Tanques de almacenamiento isotérmicos de 2500L y 3000L X
Tanques de almacenamiento de refrigeración de 1000L y 4000L X
Pasteurizador X
Homogenizador X
Tanques de almacenamiento de 300L y tuberías de conducción X
Envasadora de leche X
Envasadora al vacío X
Hiladora de queso mozarella X
Prensa de queso X
Tina doble camisa para queso X
Moldes de queso y quesillo X
Nota: El Registro de Limpieza y Desinfección se sujetará a cambios de acuerdo a la planificación de la producción

Tabla 1: Registro POES de limpieza y desinfección de superficies en contacto

Tabla 2: Registro de limpieza y desinfección de superficies: equipos y utensilios

FECHA: RECOMENDACIÓN: Utilizar formato de 24 horas
PRE POST ACCIONES PRE POST
OPERACION OPERACION OBSERVACION CORRECTI OPERACION OPERACION EJECUT SUPERVISO
ÁR HOR SUPERFICIES
AL AL ES VAS AL AL OR R
EA A
I P PN I P PN I P PN I F PN
V F M V F M V F M V M
 Tanque de almacenamiento
isotérmico 3000L
Recepción Materia Prima

Tanque de almacenamiento
Fecha: isotérmico 2500L
Tanque de refrigeración 1000L
Tanque de refrigeración 4000L Cump Observaciones Accione Cum Operario Verifica
Bomba Centrífuga RMP le s ple de do
Á Enfriador de placas Actividad correctiv acció turno por
re Tuberías de conducción y válvulas de as n
a paso correctiv
Agitadores a
Mangueras
S N S N
I O I O
Recipiente contenedor
Limpieza de gradas
Piso
internas y externas
Paredes
Limpieza externa del
Pasteurizador de placas y tuberías de
RECEPCION área
conducción
Pasteurización

DE MATERIA Limpieza de paredes

Homogenizador
PRIMA Limpieza
Envasadora de leche de pisos
DescremadoraLimpieza
de lecheexterna de
equipos
Tanque de almacenamiento 300L (1)
Limpieza de pediluvios
Tanque de almacenamiento 300L (2)
Limpieza de trampas de
Recipiente contenedor
Cuchillo grasa
Gavetas Limpieza de paredes
Piso Limpieza de pisos
Paredes Limpieza de lavamanos
PASTEURIZACI
Recipiente contenedor
Limpieza de ventanas
Subproductos Crema de Leche

ÓN Tanque de 80L
Limpieza externa de
Envasadora de
equipos
crema Limpieza de cortina
semiautomática
Limpieza de gavetas
Gavetas
Piso Equipo queso mozarella
Paredes Equipos para queso
Moldes para queso QUESOS
Lienzos
Limpieza de ventanas
Limpieza
IV: Inspección visual Cumple: Equipo, de pediluvios
accesorios, utensilios, pisos, paredes y gavetas están limpios y sin residuos. No cumple: Equipo, accesorios, utensilios, pisos, paredes y gavetas están sucios y con residuos.
PF: Prueba de fenolftaleína LimpiezaCumple:
de trampas de
No presenta cambios de color. Incoloro. No cumple: Presenta cambio de color. Rosa-violeta.
PNM: Prueba de naranja de metilo grasa Cumple: Presenta color amarillo. No cumple: Presenta color rojo.
GENERAL Limpieza de paredes
Limpieza de pisos
Limpieza de lavamanos
Limpieza de cortinas
Limpieza de paredes
Limpieza de pisos
CUARTOS Limpieza de puerta
FRIOS Limpieza de pallets
Limpieza de cortinas Tabla 3: Registro de Limpieza y
Cumple: Sin manchas, sin residuos, limpio, ordenado. Desinfección del Área del Trabajo
No cumple: Con manchas, residuos o cualquier otra impureza, adulterantes, sustancias tóxicas, desordenado.
Actividad Estudiante Firma
Objetivos Herrera Castillo Jonatan David
Alcance
Términos y Definiciones
Generalidades
Reglas Generales
Procedimientos Corrales Álvarez Jessica Liseth

Procedimiento de L/D Doicela Doicela Alex Eduardo

Plan de limpieza y Zambrano Changoluisa Lidia Jacqueline

desinfección

Tabla 4: Registro de Actividad por estudiante