LEVADURAS

Son hongos unicelulares, no filamentosos. Las células son esféricas, ovales, o

cilíndricas y, en general, la división celular se lleva a cabo por gemación. En
este proceso, una célula nueva se forma como un crecimiento a partir de la
célula madre; la yema se alarga gradualmente y, posteriormente, se separa.
Las células de levaduras son mucho mayores que las células bacterianas y se
pueden distinguir de ellas por su tamaño y por la existencia de estructuras
internas. Los hábitat originales de las levaduras fueron sin lugar a dudas, frutos
y jugos de frutos, pero las levaduras comerciales de ahora, son probablemente,
descendientes muy remotas de las cepas silvestres, las cuales han sido
mejoradas a través de los años mediante una selección cuidadosa donde esta
implicada la ingeniería genética. Las levaduras de panadería y cervecería son
seguramente las mas conocidas en el ámbito científico, siendo excelentes
modelos para el estudio de muchos procesos en la biología eucariota. Las
levaduras son en su mayoría más grandes que las bacterias, su tamaño es
variable pudiendo tener entre 1-5 micrómetros de ancho por 5-30 o más de
largo, generalmente son ovoides, algunas esféricas y otras alargadas, cada
especie tiene su aspecto característico, las levaduras no tienen medio de
locomoción.

REPRODUCCIÓN: la mayoría se reproducen asexualmente por gemación

polar o multilateral, proceso durante el cual se forma en la periferia de la célula
una protuberancia con crecimiento centrífugo; la yema aumenta de tamaño
hasta que finalmente se desprende de la pared celular, constituyendo una
nueva levadura. En ciertas levaduras principalmente la que forma película, la
yema crece en un saliente tubuliforme que sobresale de la célula madre
material nuclear replicado se divide entre la célula madre e hija.Unas pocas
especies se multiplican por escisión y una especie por una combinación de
escisión y gemación.
La reproducción sexual de las levaduras “ verdaderas”(ascomycotina) se
realiza por ascosporas, sirviendo la propia célula de asca, en la mayoría de las
especies la formación de ascosporas va precedida de la conjugación de dos
células; pero algunas pueden producir ascosporas sin conjugación previa,
aunque esta se realiza posteriormente entre las ascosporas o células hijas. El
numero de ascosporas por asca y el aspecto de la misma son características
de cada especie, las ascosporas pueden diferenciarse por su color, por el
aspecto liso o rugoso de sus paredes y por su forma de sombrero, hemisférica,
angular, oval, arriñonada, fusiforme , en forma de aguja, etc
Las levaduras falsas que no producen ascosporas u otras esporas sexuales,
pertenecen a los hongos imperfectos. Las células de algunas levaduras se
convierten en clamidosporas al formarse una pared gruesa alrededor de la
célula.

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS:

 Crecen mejor en medios que dispongan de gran cantidad de agua

 Necesitan menos humedad que la generalidad de las bacterias
 Crecen en medios ácidos ph 4-4.5 y no se desarrollan bien en medios
alcalinos a no ser que se hallan adaptado a el, crecen en medios con ph
 ajustado entre 3.5-3.8 en donde se inhiben casi todas las bacterias,el
grado de tolerancia a los ácidos varían según la cepa y la especie,
desde ph 2.2-8.0
 Crecen en condiciones aeróbicas; pero las fermentativas pueden hacerlo
en condiciones anaeróbicas pero de una manera lenta.
 Utilización de compuestos de carbono
 Utilización de compuestos de nitrógeno
 Se pueden desarrollar en medios de cultivos sin vitaminas
 Se desarrolla en medios con presión osmótica elevada
 Se pueden desarrollar a temperaturas altas 35-47 grados centígrados
 Hidrolizan la urea
 Desdoblamiento de las grasas
 Forman pigmento
 Pueden producir esteres
 Pueden crecer en altas concentraciones de soluto ( azúcar-sal)

CARACTERÍSTICAS DE LOS CULTIVOS:

El aspecto de toda la masa de levadura en crecimiento no es , en la mayoría de

los casos útil para su identificación. Es difícil de distinguir en cultivos sobre agar
las colonias de levadura de las bacterianas; la única manera segura de
diferenciarlas es por examen microscópico. La mayoría de las colonias jóvenes
de levaduras son húmedas y algo mucosas; la mayor parte son blanquecinas y
algunas cremosas o rosadas; algunas son lisas, otras rugosas, aplanadas, con
bordes definidos o irregulares, otras veces se encogen y desecan; las
levaduras son oxidativas, fermentativas o ambas cosas a la vez; las levaduras
oxidativas pueden crecer formando una película o velo sobre la superficie de
los líquidos y se denominan levaduras formadoras de película, las
fermentativas crecen en toda la masa liquida

CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS LEVADURAS:

La clasificación de las levaduras constantemente cambia y todavía es artificial y

en cierta forma arbitraria.Existen ciertos criterios para la clasificación de las
levaduras

 Características morfológicas
 Características de la reproducción
 Características del cultivo
 Características de crecimiento en medios líquidos
 Características de crecimiento en medios sólidos

Las tres principales subdivisiones reconocidas de las levaduras son:

 Levaduras ascoporógenas y ascomicéticas (esporas resultantes de la
cariogenia y meiosis que nacen en ascas)
 Levaduras basidiomicéticas ( las esporas son el resultado de las
cariogamia y meiosis que nacen en basidios)
 Las levaduras que no tienen estadios perfectos pertenecen a los hongos
imperfectos (deuteromicetos)
ECOLOGÍA DE LAS LEVADURAS: Las levaduras se encuentran muy
difundidas en la naturaleza y son diseminadas por los insectos y el viento; la
mayor parte son saprofitas que viven sobre la materia orgánica muerta, algunas
son parásitas facultativas u obligadas causando enfermedad al hombre,
animales o plantas.
En muchos tipos de suelos existen numerosas especies de levaduras por eso
pueden sobrevivir en ambientes en los que varían la composición del suelo, la
temperatura, ph, humedad etc; algunas levaduras producen un limo
extracelular que les permite sobrevivir a la desecación. También son capaces
de aprovechar un gran numero de compuestos de carbono, lo que les da
mayor ventaja para obtener su alimento que otros microorganismos.

EXAMEN MICROSCÓPICO: Las formas de las levaduras se determinan por

tinción que comúnmente se utilizan para las bacterias, pero si se desea
observar los detalles del contenido celular especialmente el núcleo se utiliza
hematoxilina férrica, para lo glóbulos de grasa el sudan III, el rojo neutro
hacen que los gránulos metacromáticos y las vacuolas aparezcan de color
rosa débil o rojos, el yoduro de potasio tiñe los granos de almidón de azul y los
de glucógeno verde-rojizo.

FISIOLOGÍA DE LAS LEVADURAS: El catabolismo de los azúcares como la

glucosa es anaerobio ( fermentación), o aerobio (respiración), el más común es
el catabolismo anaeróbico conocido como fermentación alcohólica, los
productos finales son alcohol etílico y CO2.En la respiración la oxidación
completa de la glucosa produce CO2 y agua, mientras que en la oxidación
incompleta da lugar a la acumulación de ácidos y otros productos
intermediarios.Uno de los caminos de mayor oxidación es el ciclo de krebs.
Antes de que un cultivo de levaduras pueda fermentar estas deben ser primero
hidrolizadas por enzimas (hidrolasas). Las levaduras son fuentes ricas de otras
enzimas como lactasa, invertasa, catalasa etc que tienen importancia
comercial.
Las levaduras obtienen el nitrógeno para la síntesis de proteínas de fuentes
orgánicas e inorgánicas, y la mayoría utilizan el con amonio. Otras de las
necesidades nutricionales de las levaduras son el N, S, minerales como: K
,Mg., Na, Ca Zn, Mn, Fe, I etc.

LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL:El uso más importante y

conocido de las levaduras hace referencia a la producción de alcohol etílico a
partir de materiales que contengan carbohidratos. Este proceso es usado en
cervecerías, destiladoras panadería, vinaterías, laboratorios químicos y
manufacturas domésticas
Después del agua, el alcohol es el disolvente más empleado en los laboratorios
químicos.Para su obtención microbiológica se emplean cepas de
saccharomyces cerevisiae
  Levaduras en Panadería: en la actualidad son mezclados cultivos
puros de S.Cerevisiae a la masa empleada para obtener panes de
buena textura y sabor.las características de las cepas de m.o empleados
en la producción comercial de levaduras para hornear incluye la
capacidad de fermentar vigorosamente el azúcar en pasta y de espongar
rápidamente debido a la producción de CO2, que se produce durante la
fermentación.

 LEVADURAS COMO ALIMENTO : el cultivo de bacterias, hongos y

algas es una fuente para obtener suplementos o sustitutos alimenticios
de consumo humano y para los animales.

 PRODUCCIÓN DE CERVEZAS: se emplea el S. Cervisiae o S.

Carisbergensis, el cual es inoculado en cebada, malta y almidones
mezclados en agua caliente; las levaduras realizan una conversión
enzimático del almidón dando como producto de la fermentación la
cerveza, la cual es filtrada y hervida con el lúpulo. Posteriormente se
lleva a cabo una nueva fermentación con levaduras. Es un proceso
oxigénico en los estadios primarios, pero pronto se hace anoxigénico

 PRODUCCIÓN DE RON: se lleva a cabo una trasformación de los

azúcares en alcohol por S. Cerevisiae teniendo como sustrato melaza,
sulfato de amonio y, ocasionalmente, fosfatos a un ph óptimo 4.0-4.7,
temperatura inicial de 21 grados centígrados durante 5 a 7 días.

 PRODUCCIÓN DE VINOS: Se emplea el S. Elipsoideus y S.bayanus

donde las uvas deben tener una concentración de azúcar superior al
22%, al cual se agrega sulfito para reducir el índice de fermentación, la
cual dura de 7 a 11 días.

A continuación se enumera las principales levaduras de importancia

industrial:

Rhodotorula: es una levadura generalmente encapsulada, industrialmente

utilizada por su producción de carotenoides empleados en la producción de
pinturas, se realizan producciones de ácido itacónico el cual se emplea como
espesantes son levaduras de color rojo, rosa o amarillo, produciendo manchas
en la superficies de carnes, quesos y otros alimentos.

Candida: se encuentran en agua, plantas, tierra, la mayoría fermentan la

glucosa; la C. Utilis se emplean en la producción de vitamina complejo B,
producción de proteínas unicelulares.La C.curvulata se utiliza en la producción
de manteca de cacao por su capacidad de producir ácido esteárico., de uso
extendido en la industria de cosméticos, la C. Guillemondi se emplea en la
producción de ácido cítrico
Torulopsis: son levaduras redondas u ovales, fermentan la lactosa y pueden
alterar la leche condensada, los concentrados de jugos de frutas, y los
alimentos ácidos.

Pichia: son redondas o en forma de sombrero, forman películas en los vinos

y cervezas

Hanselula: forma de sombrero, son muy fermentativas y forman películas.

Kloeckera: forma de limón, frecuente en las frutas, flores y suelo, son

perjudiciales para los vinos, en los que determinan la aparición de sabores
anormales y rebajan su grado alcohólico..

Trichosporon: crecen mejor a temperaturas bajas y se encuentran en las

cervezas, y carnes refrigeradas.

Zygosaccharomyces: crecen en concentraciones altas de azúcares, de ahí el

nombre de osmófilas, intervienen en la alteración de la miel, jarabes, melazas,
así como en la fermentación de vinos y la salsa de soya; es una especie que se
desarrolla en la miel.

Diferencias entre mohos y levaduras

MOHOS LEVADURAS
Aterciopelados No
Algodonosos No
Filamentosos No
Crecen en PH 2.0 a 9.0 PH ácidos
Estrictamente aerobios Anaerobios y aerobios
No Fermentativas