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NORMA DEL CODEX PARA EL MANI

CODEX STAN 200-1995

El Apéndice de esta norma contiene disposiciones que no habrán de aplicarse conforme al sentido de las
disposiciones sobre aceptación que figuran en la sección 4.A I) b) de los Principios Generales del Codex
Alimentarius

1. AMBITO DE APLICATION

La presente Norma se aplica al maní, tal como se define en la sección 2, destinado a elaboración
para el consumo humano directo.

2. DESCRIPCION

2.1 Definición del producto

El maní, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie
Arachis hypogaea L.

3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad - generales

3.1.1 El maní deberá ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano.

3.1.2 El maní deberá estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y ácaros vivos.

3.2 Factores de calidad - específicos

3.2.1 Contenido de humedad Nivel máximo

Maní con vaina 10%

Granos de maní 9,0%

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que
indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

3.2.2 Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0,2% m/m máximo

Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho visible a simple vista.

Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable descomposición.

Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidación de los lípidos (no deben superar
los 5 meq de oxígeno activo/kg) o se han formado ácidos grasos libres (no deben superar el
1,0%), lo que determina la producción de sabores desagradables.

3.2.3 Materias extrañas orgánicas e inorgánicas: son componentes orgánicos e inorgánicos que no sean
maní, p. ej.: piedras, polvo, semillas, tallos, etc.

3.2.3.1 Suciedad
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Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1% m/m máximo

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3.2.3.2 Otras materias extrañas orgánicas e inorgánicas

Maní con cáscara 0,5% m/m máximo

Granos de maní 0,5% m/m máximo

4. CONTAMINANTES1

4.1 Metales pesados

Los productos regulados por las disposiciones de esta norma deberán estar exentos de metales
pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.

4.2 Residuos de plaguicidas

El maní se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius para este producto.

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985,
Codex Alimentarius Volumen 1B), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará
exento de materias objetables.

5.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:

- estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la

salud;

- estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y

- no contendrá sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en cantidades

que puedan representar un peligro para la salud.

6. ENVASADO

6.1 El maní se envasará de manera que se salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales,
tecnológicas y organolépticas del producto. El envase será resistente, y estará limpio, seco y exento de
infestación de insectos o contaminación de hongos.

6.2 Los envases deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al
que se destinan, incluidos los sacos de yute, los envases de hojalata y las cajas o sacos de plástico o papel
nuevos y limpios. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.

1
Se está elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aflatoxinas
Presentes en el Maní Destinado a Ulterior Elaboración.
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6.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien
cosidos o sellados.
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7. ETIQUETADO

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius Volumen 1A), deberán
aplicarse las siguientes disposiciones específicas:

7.1 Nombre del producto

El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será "maní" o "maní en la vaina" y el
tipo de maní de que se trate.

7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el
envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote
y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una
marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que
acompañen al envase.

8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

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APENDICE

En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que
especifiquen el límite y método de análisis apropiados.

FACTOR/DESCRIPCION LIMITE METODO DE

MAXIMO ANALISIS
1. Defectos en las vainas

1.1 Vainas vacías: Vainas sin granos 3% m/m por determinar

1.2 Vainas dañadas: incluyen: 10% m/m por determinar

a) vainas arrugadas (vainas que se han desarrollado imperfectamente y se han encogido); o

b) vainas que tienen grietas o áreas quebradas que causan aberturas conspicuas o que debilitan
considerablemente una gran porción de la viana, especialmente si el grano que se encuentra
en el interior de la vaina puede verse fácilmente sin que haya que hacer presión en los
extremos de la grieta.

1.3 Vainas descoloridas: Vainas que tienen descoloraciones oscuras causadas por el moho,
manchas, u otras causas, y dichas descoloraciones afectan el 50% o más de la superficie de la 2% m/m por determinar
vaina.
2. Defectos de los granos

2.1 Granos dañados: incluyen: por determinar

a) los afectados por daños debidos a congelación que dan lugar a una pulpa dura, translúcida y 1% m/m
descolorida;
b) granos arrugados que se han desarrollado imperfectamente y se han encogido; y/o 5% m/m
c) los dañados por cortes de insectos o gusanos 2% m/m
d) daños mecánicos 2% m/m
e) granos germinados 2% m/m
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2.2 Granos descoloridos: Los granos no están dañados, pero están afectados por uno o más de los
siguientes factores: 3% m/m por determinar

a) descoloración de la pulpa (cotiledón) que es más oscura que el amarillo claro o presenta
señales algo más oscuras que el color amarillo de la pulpa; y/o
b) descoloración de la piel de color marrón oscuro, gris oscuro, azul oscuro o negro, y que cubre
más del 25% del grano.
2.3 Granos quebrados y partidos: Granos quebrados son los granos de los que se ha desprendido 3% m/m por determinar
más de una cuarta parte. Granos partidos son los que se han dividido en dos mitades.
3. Granos de maní distintos del tipo designado. 5% m/m por determinar