Un microorganismo se encuentra en una concentración de 1000 células/ml en un lote de néctar.
Se está
embotellando en envases de 1 litro. Calcule el tiempo necesario para pasteurizar el néctar a 85 ºC, para que la
probabilidad de contaminación sea de 1 célula por 100000 envases (D85 ºC = 0.56 min).
Datos:
D 0.56 min
No
1000 celulas/ml
1000000 celulas/l (1 envase)
100000000000 (100000 envases)
N
1 (100000 envases)
un lote de néctar. Se está
zar el néctar a 85 ºC, para que la
0.56 min).
Lg N0 – (1/D) θ
Resolviendo la ecuación
Pregunta 3 Se quiere determinar el porcentaje de pérdida de tiamina en un alimento a base de soya
que tiene 100 mg tiamina/100 g. Los cálculos deben efectuarse en base al Clostridium
Termosacarolyticum, pues predomina en estos sustratos.
Datos: Clostridium Termosacarolyticum
D121 ºC = 3 minutos F = 5D, Z= 10 ºC
Datos: Tiamina D121 ºC = 150 minutos Z = 30 ºC
¿Qué pasa si subimos la temperatura a 151 ºC?
Debemos calcular la pérdida de vitamina B1 (Tiamina) a partir de datos de destrucción térmica del
Clostridium termosacharolyticum
N=? Log N= Log 100 - 15/150
N0=100 Log N = 2 - 0.1
D=150 min Log N = 1.9
t= F = 5D = 5x3 = 15 min N = 10¨1.9
N= 79,4 mg/100 g
%pérdida = -21%
Si subimos a 151°C se supone que tendremos tiempos mas cortos de muerte térmica (F) para el clostridium
Primero calculamos el nuevo D (tiempo de reducción decimal para la tiamina y después para el clostridium
Tiamina (Vit. B1) Clostridium Termosacharolyticum
Log D = Log 150 - 1/30(151-121) Log D = Log 15 - 1/10(151-121)
Log D = 2.176 - 30/30 Log D = 1.1761 - 30/10
Log D = 1.176 Log D = 1.176-3 0,075
D = 10^1.176 D = 10^-1.824
15,00 0,015
D = 15 min D = 0.015 min
F=5D = 0.075 min
Ahora que se ha podido hayar los tiempos de reducciones térmicas de la Tiamina y el Clostridium T.
Se debe hallar cuanto se destruye por completo el Cl. Termosacharolyticum cuanto de perdida tendremos de
Log N = Log 100 - 0.075/15
Log N = 2 - 0.005
Log N = 1.995
N = 10^1.995
98,86 mg/100 g
% Perdida = -1,1%
ase de soya
ostridium
trucción térmica del
érmica (F) para el clostridium
y después para el clostridium
ina y el Clostridium T.
uanto de perdida tendremos de Tiamina
4 Un producto fluido con una viscosidad de 5 cp y una densidad de 1009 Kg/m3, es pasteurizado en un
calienta el alimento en una tubería sanitaria de 1.5 pulgadas, de la cual sale a 82.5 ºC. El proceso deb
Staphylococcus aureus (D82.5ºC= 0,0063 minutos). Calcular la longitud del tubo de calentamiento si
19 L/min.
Solución:
DATOS:
- μ = 5 cp = 0,005 Kg/m-s - ρ= 1009 kg/m3 - Φ = 1,5 pulg x (2.54 cm/1 pulg) x (1 m /100 cm) =
Para calcular la longitud del tubo y en función a los datos que tenemos haremos uso de la siguiente e
Velocidad = Distancia/ tiempo Distancia = Longitud del
Despejando se tendría Longitud del tubo = Velocidad x Tiempo
Debemos considerar que cuando un fluido circula a través de una tubería puede seguir un régimen la
turbulento, y dependiendo de ello el cálculo de la velocidad varía.
En el caso de un régimen laminar existen diferencias entre la velocidad a la que avanzan las partícula
del régimen turbulento ninguna capa de fluido avanza más rápido que las demás.
Para hallar el tipo de régimen que presenta el fluido hallaremos en número de Reynolds
Re = Φ*v prom * ρ / μ
V prom = Q/A = (19 L/min) /Π (0,0381/2)2
V prom = 0,278 m/s
Re = (0,0381 m)x (0,278 m/s)x (1009 Kg/m3)/ 0,005 Kg/m-s
Re =
2137,43
Si Re < 2100 Flujo laminar, V máx = 2 V prom
Si Re > 4000 Flujo turbulento, V máx = V prom / (0,0356 Log Re + 0.062)
Luego Long. tubo = V máx x tiempo
Long. Tubo = 2 x 0.278 x F
Entonces F = 12 x 0,0063 min F = 0,0756 min
Long. Tubo = 0,556 m/s x 0,0756 min x 60 s/min
Respuesta: Long. Tubo = 2,522 m
1009 Kg/m3, es pasteurizado en un sistema continuo el cual
a cual sale a 82.5 ºC. El proceso debería dar 12 reducciones de
ngitud del tubo de calentamiento si la velocidad de flujo es de
ción:
OS:
x (2.54 cm/1 pulg) x (1 m /100 cm) = 0,0381 m - F = 12 D
emos haremos uso de la siguiente ecuación:
Distancia = Longitud del tubo
del tubo = Velocidad x Tiempo
a tubería puede seguir un régimen laminar o un régimen
.
ocidad a la que avanzan las partículas, mientras que en el caso
o que las demás.
hallaremos en número de Reynolds:
356 Log Re + 0.062)
1
Detrminar elvalor de D para un microorganismo si se dispone de
los siguientes datos de la resistencia térmica para una suspensión
de esporas:
Tiempo N° de
(minutos) supervivientes Log N
0 1000000 6
15 290000 5.462397998
30 84000 4.924279286
45 24000 4.380211242
60 6900 3.838849091
Lg N = Lg N0 – (1/D) θ
y = -0.036x + 6.002
1/D =1/0.036
D= 27.77777778
1200000
7
1000000 6
R² = 0.999994236943196
800000 5
4
600000
3
400000
2
200000
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 0
1200000
0 10 20 30
1000000
800000
600000
400000
200000
0
0 10 20 30 40 50 60 70
R² = 0.999994236943196
0 10 20 30 40 50 60 70
2
Los resultados de un experimento de resistencia térmica dieron un valor de D de 7.5 minutos a 110
4.9x104 supervencia a los 10 minutos, calcular el cociente (N/N o) a los 5, 15 y 20 minutos.
1/D = (K/2.303)
Lg N = Lg N0 – (1/D) θ
D= 7.5 minutos
1/7.5 =K/2.303 N0= 1055672.998
K= 0.30706667
5 min (N/N0)= 0.21527618
15 min (N/N0)= 0.00997672
20 min (N/N0)= 0.00214775
e D de 7.5 minutos a 110 °C. Si habia
a los 5, 15 y 20 minutos.
– (1/D) θ
Determinar el valor de z para un microorganio que presenta los siguientes tiempos de reduccion decimal
D (min) T(°C) Log D
6 110 0.77815
1.5 116 0.17609
0.35 121 -0.45593
0.09 127 -1.04576 1
Ecuacion R² = 0.997723602845129
Log D = -0.1088T + 12.757 0.5
Dandole valores de 1 a 10 a D en la ecuacion tenemos:
0
108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128
Log D
D(min) T(°C)
1 12.6784
-0.5
10 11.6992
Z= 0.9792 °C -1
-1.5 Temperatura(°C)
Un valor de 7 minutos para Fo en un producto provoca una perdida
aceptable economicamente. Determinar el tiempo del proceso a 115°C
Fo 7 min
To 250 °F =
F ?? min
T 115 °C 239 °F
Dato para el Clostridium botulinum
Z=18°F
Si el valor de z de un microorganismo es 16.5°C y el D a 121°C es 0.35 minutos. ¿Qué valor toma D a 110°C?
Z 16.5 °C
Se usa un proceso termico para reducir la población de microorganismo en las superficies de contacto de los e
de un alimento liquido. El microorganismo tiene un D121 = 10 min y z = 8°C, la población es 100 por cm2 y la
superficie de contacto es de 8 cm2 en cada envase. Se ha recomendado un proceso 9D.
a) Determinar el tiempo del proceso si los envases se encuentran a 140°C.
b) Estimar el numero de envases deteriorados basandose en los supervivientes en la superficie tratada cuand
procesado 10 millones de envases
a) Determinar el tiempo del proceso si los envases se encuentran a 140°C.
b) Estimar el numero de envases deteriorados basandose en los supervivientes en la
superficie tratada cuando se han procesado 10 millones de envases
Poblacion 100 UFC/cm2
Superficie 8 cm2
Poblacion en el
800 UFC
envase
10 millones de
8.00E+09 UFC
envases
RPTA: Se estima un numero maximo de 8 envases deteriorados
perficies de contacto de los envases
blación es 100 por cm2 y la
so 9D.
n la superficie tratada cuando se han
Formulas:
θ =F =n*D θ 5 min
Fo= F*L
L = 10^((T-To)/z) Log N = -44.4559
LogN = LogNo - (1/D)* θ N= 0.00E+00
L ( 10^((T-To)/z)
Tiempo(min) Temperatura(°C) F(d t) Fo=F*L
0 15
5 50 5 1E-07 5E-07
10 60 5 0.01 0.05
15 70 5 0.01 0.05
20 80 5 0.01 0.05
25 80 5 1 5
30 80 5 1 5
35 80 5 1 5
40 75 5 10 50
45 70 5 10 50
50 65 5 10 50
55 60 5 10 50
60 50 5 100 500
65 35 5 1000 5000
Datos
Z= 5 °C
No = 350000
D75 = 0.1 min
F75 = 206.0601 min
