El maíz es uno de los cereales más importantes del mundo junto con el arroz y el trigo. El proceso de nixtamalización, que incluye cocer granos de maíz con cal y lavarlos, se usa comúnmente para producir tortillas y mejora la calidad nutricional del maíz. Los principales pasos para elaborar un producto a partir de la nixtamalización son nixtamalización, reposo, lavado, molienda, amasado, moldeado, horneado y empaque.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
603 vistas2 páginas
El maíz es uno de los cereales más importantes del mundo junto con el arroz y el trigo. El proceso de nixtamalización, que incluye cocer granos de maíz con cal y lavarlos, se usa comúnmente para producir tortillas y mejora la calidad nutricional del maíz. Los principales pasos para elaborar un producto a partir de la nixtamalización son nixtamalización, reposo, lavado, molienda, amasado, moldeado, horneado y empaque.
El maíz es uno de los cereales más importantes del mundo junto con el arroz y el trigo. El proceso de nixtamalización, que incluye cocer granos de maíz con cal y lavarlos, se usa comúnmente para producir tortillas y mejora la calidad nutricional del maíz. Los principales pasos para elaborar un producto a partir de la nixtamalización son nixtamalización, reposo, lavado, molienda, amasado, moldeado, horneado y empaque.
El maíz es uno de los cereales más importantes del mundo junto con el arroz y el trigo. El proceso de nixtamalización, que incluye cocer granos de maíz con cal y lavarlos, se usa comúnmente para producir tortillas y mejora la calidad nutricional del maíz. Los principales pasos para elaborar un producto a partir de la nixtamalización son nixtamalización, reposo, lavado, molienda, amasado, moldeado, horneado y empaque.
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1/ 2
MARCO TEÓRICO
El maíz (Zea mays), también conocido como maíz, es uno de los cereales más importantes del mundo junto con el arroz y el trigo. La aceptación del maíz como cultivo se debe principalmente a sus diversas funcionalidades como fuente de alimento y pienso. Los granos se pueden utilizar para la producción de harina, pan (tortillas, arepa), botanas, gachas, gachas, productos al vapor, bebidas alcohólicas (cerveza) y no alcohólicas y cereales para el desayuno (copos de maíz) [ CITATION Are13 \l 12298 ]. Para la producción de harina de maíz se lo somete a altas temperaturas de gelatinización mientras que la gelatinización con bajas temperaturas es usada para la producción de tortillas con el proceso tradicional de nixtamalización.
El proceso de nixtamalización se utiliza comúnmente en la producción de tortillas y otros
productos alimenticios relacionados a base de maíz. Los granos de maíz se cuecen con álcali (es decir, cal) y se sumergen en el agua de cocción con un lavado posterior, al menos dos veces, asegurando la eliminación de cualquier componente orgánico restante y el exceso de álcali. El nixtamal es el producto obtenido después de este proceso, y posteriormente se muele para producir una masa blanda denominada masa. Además, este proceso tiene como beneficio la destrucción de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus.
Durante su procesamiento se originan cambios fisicoquímicos notables en el maíz los
cuales son el resultado del tratamiento térmico, la adición de cal y los procesos de maceración y molienda que mejoran notablemente la calidad nutricional del maíz. Las tortillas se consideran una excelente fuente de energía debido a su alto contenido de almidón y biodisponibilidad de calcio, y recientemente también han ganado popularidad porque son una excelente opción para las personas con enfermedad celíaca [ CITATION Sal15 \l 12298 ].
Los principales procesos necesarios para la elaboración de un producto a partir de una
nixtamalización son:
a) Nixtamalización: Tradicionalmente se hierve el grano de maíz con 2 litros de agua
en una olla de barro y dos cucharadas de cal, luego se deja reposar durante toda la noche hasta que el grano se separe de la cáscara (hollejo). b) Reposo: En una marmita vertical se deja reposar por 8-16 horas en el recipiente de cocimiento; para que así el agua sea absorbida y suavice el núcleo del grano. c) Lavado: El maíz es lavado con agua presurizada, donde la mayor parte del pericarpio y el exceso de cal son removidos. d) Molienda: Se muele en un molino nixtamal, el grano se quiebra y promueve propiedades plásticas y cohesivas en la masa. Cuando la masa este lista hay que protegerla de la pérdida de humedad. e) Amasado y moldeado: La masa se lamina en una capa muy fina que se corta de acuerdo con la configuración del molde f) Horneado y enfriado: Se hornea a temperaturas entre (260-290°C) con un tiempo que va desde 35 a 50 segundos. El horneado tiene como beneficio resaltar el sabor alcalino y reduce la absorción de aceite durante la fritura. g) Empaque: Son empacados en bolsas con una alta barrera de humedad [ CITATION PEs12 \l 12298 ].
BIBLIOGRAFÍA
Arendt, E., & Zannini, E. (2013). Maizes. Cereal Grains for the Food and Beverage Industries, 67-113. doi:10.1533/9780857098924.67
Escobar, P. (2012). DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA Y
ACEPTABILIDAD DE TRES FORMULACIONES DE TORTILLAS DE MAÍZ Y FRIJOL TIPO “SNACK”. Obtenido de https://biblioteca- farmacia.usac.edu.gt/Tesis/MANA18.pdf
Saldivar, S. (2015). Nutrition and Fortification of Corn and Wheat Tortillas. Tortillas, 29- 63. doi:10.1016/b978-1-891127-88-5.50002-5
La Digestibilidad in Vitro de Las Fracciones de Almidón en La Tortilla de Maíz Puede Hacerse Más Saludable Tratando La Masa Nixtamalizada Con Levadura Comercial para Hornear
