54 Recetas Con Ajo

54 RECETAS CON AJO
COLECCIÓN COCINA FÁCIL & PRÁCTICA - EBOOK KINDLE
Producción Integral: Mariano Orzola

Marketing Editorial: AF
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografías de Tapa: Istock
Email autor: [email protected]
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola
Copyright © 2017, Mariano Orzola

Copyright Textos © 2013-2017, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2016-2017, OrzolaPress
Primera edición en español: Noviembre, 2017

CDEB: OP-CFP084-54RAJ-0001-10112017
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser
reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el
permiso escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado una selección de 54 recetas para preparar con ajo,
uno de los ingredientes más populares en la gastronomía actual. El sabor y
textura característicos de los ajos es ideal como ingrediente de un sinnúmero
de combinaciones culinarias exquisitas y con estilo tradicional y gourmet.
Todas las recetas incluidas pueden incluirse dentro de un menú diario o en
una ocasión festiva. No es necesario poseer conocimientos especializados
sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro.
Recetario
IMPORTANTE
Aderezo de porotos blancos con hierbas y ajo
Aderezo de porotos negros con ajo y especias
Aderezo liviano de yogur con hierbas y ajo
Aderezo de aceitunas y ajo
Aderezo de camarones al ajillo
Aderezo cremoso tradicional con ajo
Aderezo de queso de cabra con hierbas y ajo
Aderezo cremoso de puerro y ajo
Aderezo cremoso de espinaca y ajo
Aderezo de cilantro y chile con ajo
Aderezo untable de curry
Aderezo de berenjena con ajo
Guacamole con ajo y chalotes
Guacamole con cilantro y cayena
Guacamole con lima y tomates
Guacamole gourmet
Guacamole de ocasión
Hummus clásico
Hummus intenso
Hummus básico
Hummus aromático
Hummus de jalapeño
Hummus de remolacha
Hummus de calabaza
Hummus premium
Hummus con escalivada
Caldo concentrado de vegetales
Caldo a la mexicana
Consomé de mariscos
Caldo de langostinos
Sopa combinada de tomate con albahaca y ajo
Sopa tradicional
Sopa de gambas con fideos
Sopa castellana
Ajoblanco (sopa de almendras andaluza)
Gazpacho espeso con croutons al ajillo
Gazpacho a la española
Gazpacho aromático
Langostinos con curry rojo
Clásicas gambas al ajillo
Camarones a la provenzal
Camarones aromatizados
Camarones gratinados con bacón
Linguinis al ajillo con mariscos
Espaguetis perfumados
Fettuccini a la crema de camarones
Linguinis con vieiras al ajillo
Raviolis en salsa de mariscos y ajo
Guisado campero
Chili con carne
Pozole mexicano de pollo
Guisado de pollo al ajillo
Guisado de calabaza y arroz al ajillo
Estofado de carne con vegetales y ajo
Extra: Claves para darle sabor a tus comidas
Extra: Los métodos de cocción de los alimentos
Clasificación orientativa de los principales alimentos
Referencias Bibliográficas
Sobre el autor
IMPORTANTE
En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida
internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)

Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”
Aderezo de porotos blancos
con hierbas y ajo
Ingredientes (para 10 porciones):
- 450 gr de porotos blancos secos, tipo canelini
- 500 ml de caldo de pollo o agua
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cebolla colorada pequeña, picada
- Aceite de oliva para rociar, c/n
- 1 hoja de laurel
- 3 hojas de salvia
- 1 ramita de romero
- Sal y pimienta, al gusto
Preparación paso a paso:

En un bol grande, colocar los porotos secos, cubrir con agua y dejar remojar
toda la noche o por lo menos 8 horas. Luego, colar y colocar en una cacerola.
Cubrir con caldo o agua y hervir a fuego medio.
En una sartén, calentar aceite de oliva y saltear el ajo y la cebolla hasta que
estén transparentes, unos 5 minutos. Colocar todo en la cacerola con los
porotos y agregar las hierbas. Cocinar todo por 2 horas.
Una que estén vez tiernos, condimentar con sal y pimienta. Retirar del fuego
y tapar. Dejar reposar 30 minutos para que los porotos absorban suficiente
líquido.
Los porotos se pueden servir enteros o procesados, sobre tostadas o
brochetas.
Aderezo de porotos negros
con ajo y especias
- 5 dientes de ajo, pelados
- 2 latas (unos 400 gr cada una) de porotos negros, enjuagados y escurridos
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
- 2 cucharaditas de comino molido
- 400 gr de hojas de cilantro fresco, picado
- 4 cebollas de verdeo, rebanadas finas
- 2 ajíes jalapeños encurtidos, picados finos
Preparación en 2 pasos:
1) Echar el ajo en una olla pequeña con agua hirviendo y blanquear 2
minutos. Colar y poner en un bol grande. Agregar los porotos negros y
machacarlos (la mezcla no debe quedar totalmente pareja). Agregar el
vinagre, el jugo de limón y el comino, y revolver.
2) Incorporar el cilantro, las cebollas de verdeo y el jalapeño. El dip puede
hacerse con anticipación y refrigerarse antes de su consumo.
Aderezo liviano de
yogur con hierbas y ajo
- 1 diente de ajo
- 3 ramitas de perejil
- 200 gr de yogur natural
- 1 puñado de ciboulette
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de jugo de limón
Preparación en un paso:
Picar el ajo y el perejil juntos. En un bol, colocar el yogur y mezclar con el
ciboulette, el ajo, el perejil, la mostaza, el vinagre y el jugo de limón.
Condimentar con sal y pimienta y mezclar bien. Cubrir el bol y llevar a la
heladera 2 horas antes de servir.
Aderezo de aceitunas y ajo
- 750 gr de aceitunas Kalamata, sin carozo
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
Preparación rápida:
Licuar las aceitunas y el ajo en una licuadora. Mientras tanto, agregar
lentamente el aceite de olive en un hilo fino. Licuar hasta lograr una pasta
espesa pero suave. Refrigerar media hora antes de servir.
Aderezo de camarones al ajillo
- ½ taza de aceite de oliva
- ½ taza de aceite de girasol
- 1 huevo
- 1 cucharada de vinagre
- 1 cucharita de azúcar
- 1 cucharada de mostaza
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de agua
- Sal y pimienta al gusto
- 1 lata de camarones desmenuzados
- Caviar, cantidad al gusto
1) Poner en la licuadora todos los ingredientes (menos los camarones y el
caviar) a velocidad lenta y se le empieza a poner lentamente la ½ taza de
aceite oliva y la otra ½ taza de aceite de girasol hasta que cuaje y se forme
una pasta homogénea.
2) Ya en una vasija se le añaden 1 lata de camarones desmenuzados y caviar
a discreción. Se acompañan con galletas Ritz®.
Aderezo cremoso tradicional con ajo
- 250 gr de queso cottage
- 150 cc de queso crema
- 1 chalote, picado
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de mezcla de hierbas frescas picadas (perejil, ciboulette,
orégano, eneldo, tomillo, albahaca)
Mezclar todos los ingredientes juntos en un recipiente y condimentar bien.
Colocar en un bol y llevar a la heladera antes de usar. Consumir dentro de los
tres días.
Aderezo de queso de cabra
con hierbas y ajo
- 280 gr de queso de cabra cremoso
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 2 cucharadas de romero, finamente picado
- 2 cucharadas de perejil, finamente picado
- 2 cucharadas de ciboulette, finamente picado
- 1 cucharada de menta, finamente picada
- ½ naranja rallada
1) En un bol mediano, combinar todos los ingredientes y mezclar bien.
Extender un rectángulo de papel manteca sobre la mesada y colocar
cucharadas de la preparación en el centro. Enrollar formando un cilindro bien
apretado.
2) Colocar el cilindro en la heladera y dejar enfriar 2 horas o preferentemente
toda la noche antes de usar. Servir con galletas y tostadas.
Aderezo cremoso de puerro y ajo
- 1 pan redondo de campo, de 15 cm de diámetro
- 3 puerros, lavados y cortados en rodajas finas
- 200 gr de queso crema tipo Filadelfia®
- 1 diente de ajo, bien picado
- 100 gr de queso rallado
- 3 cucharadas aceite de oliva
- 25 gr de mantequilla

Cubrir una placa para horno con papel aluminio. Precalentar el horno a 180°C
(horno moderado). Con un cuchillo de sierra, cortar una tapa al pan de
campo. Ahuecar el pan quitando la miga de adentro con las manos. Reservar.
En una cacerola mediana, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva y la
mantequilla. Agregar el puerro cortado en rodajas muy finitas y rehogar,
removiendo suavemente, hasta que esté muy tierno pero no dorado. Controlar
que el fuego esté bajo para cocinarlo suavemente. Agregar el ajo machacado
y cocinar 4 minutos más.
Incorporar el queso crema, el queso rallado, y revolver con cuchara de
madera hasta formar una crema de quesos y puerros.
Condimentar con sal y pimienta al gusto. Rellenar el pan de campo con el dip
de puerros. Colocar el pan relleno sobre la placa con papel aluminio y
hornear 10 minutos. Servir caliente con variedad de galletas saladas y
baguette.
Aderezo cremoso de espinaca y ajo
- 1 taza de queso mozzarella rallado
- ½ taza de queso parmesano rallado
- ½ taza de nata (crema de leche)
- 1 diente de ajo
- Un paquete de espinacas listas para servirse, crudas o cocidas al vapor
1) En un recipiente mezclar el queso mozzarella con el queso parmesano, la
nata y un diente de ajo machacado, y las espinacas cocidas.
2) Mezclar todo muy bien hasta que quede bien integrado todo. Sazonar con
sal y pimienta. Servir acompañado con galletas Ritz® o pan tostado.
Aderezo de cilantro y chile con ajo
- 1 manojo de cilantro fresco y limpio
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de jengibre, rallado
- 1 chile verde, picado
- 1 cucharada de maní
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de jugo de limón
Procesar todos los ingredientes en una licuadora o procesadora de alimentos
hasta que quede una crema suave. Agregar un poco de agua si parece
demasiado espesa. Servir en un bol para un copetín o también para
acompañar platos mexicanos.
Aderezo untable de curry
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla grande picada
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 2 cucharadas de ajo picado
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de pimienta
- 2 cucharadas de cilantro picado
- 2 cucharadas de comino
- 1 cucharadita de pimienta de Cayena
- ¼ cucharadita de cúrcuma
- 2 tomates
- 2 chiles verdes, sin semillas
- Hojas de cilantro fresco
- 100 gr de yogur
- 750 cc de agua

Calentar el aceite y la mantequilla en el wok a fuego mediano/alto. Agregar la
cebolla y rehogar, más o menos 10 a 15 minutos. (Es importante cocinar bien
la cebolla ya que si no el curry no tendrá el sabor esperado).
Agregar el jengibre y ajo a la cebolla y saltear por otros 2 minutos. Pasar la
preparación por la procesadora hasta lograr una pasta lisa.
Volver la preparación de cebolla al wok. Añadir la canela, la pimienta,
cilantro, comino, cúrcuma y pimienta de Cayena y cocinar a fuego bajo hasta
que la preparación se espese bien.
Pasar los tomates, chiles y cilantro por la procesadora. Incorporar a la pasta
de cebolla y cocinar a fuego bajo. Agregar el yogur de a poco, mezclando
constantemente para que no se formen grumos.
Pasar todo por la licuadora hasta lograr una salsa bien lisa y suave. Volver al
wok y añadir el agua y subir el fuego, dejar que hierva. Tapar el wok, y dejar
que hierva por 3 a 5 minutos. Bajar el fuego y cocinar hasta lograr la
consistencia deseada.
Para servir con carne, cocinar la carne primero y en forma separada. Luego
dejar que se cocine en la salsa curry por 5 a 10 minutos, antes de servir sobre
el arroz o pan hindú naan.
Aderezo de berenjena con ajo
- 1 kg de berenjenas
- 4 cucharadas de aceite de sésamo
- 2 limones
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva

Precalentar el horno a 200°C (horno fuerte). Separar una asadera.
Lavar y secar las berenjenas. Pincharlas varias veces con un tenedor y colocar
sobre la asadera. Llevar al horno y cocinar hasta que la piel esté casi negra.
Retirar del horno y dejar entibiar. Colocarlas en una bolsa de plástico
mientras aún están tibias y mover entre las manos para desprender la piel.
Descartar la piel y colocar las berenjenas peladas en un bol.
Agregar el ajo picado, aceite de sésamo y jugo de limón. Mezclar bien y
condimentar con sal y pimienta al momento de servir.
Guacamole con ajo y chalotes
- El jugo de ½ limón
- 1 chalote picada
- 2 aguacates, pelados y sin carozo
- 2 dientes de ajos picados
- Hojas de cilantro, para decorar
- Tortillas mexicanas, para acompañar
1) Colocar todos los ingredientes en un bol salvo las hojas de cilantro. Con
una batidora manual, procesarlo hasta lograr una crema suave.
2) Salpimentar al gusto. Colocar en un bol para servir, junto con las tortillas.
Decorar con las hojas de cilantro.
Guacamole con cilantro y cayena
- 3 aguacates maduros, peladas y sin carozo
- El jugo de 1 limón
- ½ cebolla picada
- 1 manojo de cilantro fresco, picado
- 2 tomates perita, picados
- 1 diente de ajo, machacado
- 1 pizca de pimienta roja de Cayena
Pisar los aguacates junto con el jugo de limón y la sal en un bol mediano.
Incorporar la cebolla, el cilantro, los tomates y el ajo. Agregar un poco de
pimienta de Cayena y revolver bien. Servir de inmediato o guardar en la
heladera durante 1 hora para lograr un mejor sabor.
Guacamole con lima y tomates
- 3 aguacates, pelados y descarozados
- El jugo de 1 lima
- ½ cebolla, picada
- 1 ramito de cilantro fresco, picado
- 2 tomates perita, en cubos
- 1 diente de ajo, picado
- 1 pizca de pimienta de Cayena
En un bol mediano, pisar los aguacates, junto con el jugo de lima y sal.
Agregar la cebolla, cilantro, tomates y el ajo picado. Condimentar con la
pimienta de Cayena. Llevar a la heladera por 1 hora antes de servir.
Guacamole gourmet
- 2 aguacates
- El jugo de ½ limón
- 2 cucharadas de cebolla picada
- ½ cucharadita de sal
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de cilantro
- 1 cucharada de jugo de granada
- 3 cucharadas de semillas de granada

Cortar los aguacates por la mitad. Retirar el carozo, y sacar la pulpa con una
cuchara.
Colocar el aguacate en un bol. Rociarlo con el jugo de limón, el jugo de
granada, y agregar la cebolla picada bien finita, el cilantro picado, sal y aceite
de oliva. Hacer puré con una licuadora de mano.
Por último, añadir en forma envolvente las semillas de granada. Servir con
nachos (totopos) o tortillas mexicanas.
Guacamole de ocasión
- 4 aguacates (pueden ser los de california maduros pero firmes y frescos),
pelados
- 1 cucharada del zumo de una lima o limón
- 2 ó 3 tomates o jitomates cereza o uva, medianos picados
- 1 cebolla blanca mediana y picada
- 2 dientes de ajo fresco picado
- 1 pizca de azúcar
- 1 chile jalapeño bien picadito
- 1 manojito de cilantro
Abrir los aguacates por la mitad y tomar con las dos manos cada parte y girar
en sentidos opuestos, cortar en trozos y con un tenedor machacar los
aguacates y el zumo de limón o lima, sazonar; y mezclar con tomates y las
cebollas y un poco de cilantro picado fino. Llevar a la nevera media hora
antes de servir.
Hummus clásico
- 1 ½ latas de garbanzo, colada (reservar la mitad del líquido)
- 2 cucharadas de tahini (o pasta de sésamo)
- Pimienta negra recién molida al gusto
1) Colocar los garbanzos en la licuadora. Reservar un puñado para decorar.
Agregar el jugo de limón, el tahini, el ajo picado y la sal. Licuar todo hasta
lograr una consistencia cremosa y suave.
2) Espolvorear un poco de pimienta y rociar con un chorrito de aceite de
oliva por arriba. Decorar con los garbanzos reservados y acompañar con
tostaditas, palitos de pan o pan de pita.
Hummus intenso
- 2 latas chicas de garbanzos
- 2 limones exprimidos
- 4 cucharadas de pasta tahini (o pasta de sésamo)
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharadita de Páprika
- 1 cucharadita de perejil, picado
En el bol de una procesadora, colocar los garbanzos escurridos, el jugo de
limón, la sal, la pasta tahini, el azúcar, y el ajo. Procesar hasta lograr un puré
bien cremoso. Colocar el puré en un bol para servir. Rociar con 1 cucharada
de aceite de oliva, y salpicar con el perejil y páprika. Servir.
Hummus básico
- 1 lata (400 gr) de garbanzos, escurridos
- 4 cucharadas de aceite de sésamo
- 2 limones, exprimidos
- 4 dientes de ajo, picado
1) Abrir la lata de garbanzos, escurrirlos y enjuagarlos. Colocarlos en un bol
y pisar hasta lograr un puré.
2) Agregar el aceite de sésamo, el jugo de limón, y el ajo picado. Revolver y
condimentar con sal y pimienta al gusto. Llevar a la heladera y enfriar hasta
el momento de servir.
Hummus aromático
- 400 gr de garbanzos de lata colados (reservar el líquido)
- ½ chili verde fresco, en rodajas
- ½ cucharadita de comino molido
En una licuadora o procesadora de alimentos, combinar los garbanzos, el chili
verde, el comino, el jugo de limón, el ajo y 1 cucharada de líquido reservado
de garbanzos. Procesar hasta que quede suave.
Hummus de jalapeño
- 1 lata de 400 gr de garbanzos
- 1 frasco de 50 gr de chiles jalapeños en rodajas (reservar el líquido)
- 3 dientes de ajo
- 1 ½ cucharadas de jugo de limón
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
En una licuadora o procesadora de alimentos, mezclar los garbanzos, los
chiles jalapeños, el tahini, el ajo y el jugo de limón. Condimentar al gusto con
comino, sal y pimienta negra. Licuar todo hasta lograr una crema homogénea.
Llevar a la nevera por media hora antes de servir.
Hummus de remolacha
- 220 gr de garbanzos secos
- 1 cebolla grande picada
- 450 gr de remolacha
- 3 dientes de ajo, machacados
- 4 cucharadas de jugo de limón fresco
- 1 cucharada de comino molido
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

En un bol grande, cubrir los garbanzos con agua fría y remojar toda la noche.
Escurrir los garbanzos y ponerlos en una cacerola grande, agregar la cebolla,
cubrir con agua y cocinar a fuego medio hasta hervir. Cocinar durante 1 hora
o hasta que los garbanzos estén muy tiernos. Escurrir, reservando 250 cc de
líquido de cocción. Dejar enfriar.
Mientras tanto, en una cacerola grande, cubrir las remolachas sin pelar, con
agua y hacer hervir a fuego medio. Cocinar hasta que estén tiernas, escurrir y
dejar enfriar antes de quitar la piel y picar.
Procesar las remolachas en una procesadora, añadir los garbanzos, la cebolla,
el ajo, la pasta tahini, el jugo de limón y el comino. Procesar hasta que quede
suave. Poco a poco, mientras la máquina está en funcionamiento, verter el
líquido de cocción reservado y el aceite de oliva.
Continuar procesando hasta que la mezcla esté bien combinada. Colocar en
un bol para servir y rociar con un poco de aceite de oliva. Servir.
Hummus de calabaza
- 350 gr de garbanzos
- 400 gr de puré de calabaza
- 150 cc de jugo de limón
- 80 cc de aceite
- 8 cucharadas de salsa de tajine
- ½ cucharadita de canela en polvo
- ½ cucharadita de nuez moscada
- ½ cucharadita de pimienta
- Sal al gusto

Colocar los garbanzos en un bol y cubrirlos con suficiente agua. Dejar
remojar por lo menos durante 8 horas, o toda la noche. Lavar y escurrirlos
antes de usar.
Colocar los garbanzos en una olla grande y cubrir con agua. Dejar que hierva
a fuego fuerte. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego a mediano-bajo.
Tapar y dejar que se cocine de 1 hora y media a 2 horas, hasta que esté bien
cocido y tierno. Retirar del fuego y dejar que se enfríe en la misma agua de
cocción.
Escurrir bien los garbanzos y colocarlos en la licuadora. Reservar el agua de
cocción. Añadir 125 cc del agua de cocción y licuar hasta una pasta cremosa.
Añadir el puré de calabaza, aceite, jugo de limón, salsa de tajine, ajo, canela,
nuez moscada y pimienta. Condimentar con sal al gusto. Volver a licuar por
unos segundos. Agregar más agua si fuese necesario para lograr la
consistencia deseada. Servir bien frío.
Hummus premium
- 2 latas (de 400 gr c/u) de garbanzos, escurridas
- 1 ½ cucharadas de aceite de oliva
- 1 ½ cucharadas de jugo de limón
- 1 ½ cucharadas de tahini (o pasta de sésamo)
- ½ chile jalapeño o verde, picado
- ¼ de cucharadita de pimienta negra
- 1 ½ cucharaditas de pimienta de Cayena
- ½ cucharadita de orégano seco
1) Combinar los garbanzos, el aceite de oliva, el jugo de limón, el tahini, el
ajo y el jalapeño en una licuadora. Condimentar con pimienta negra, pimienta
de Cayena, comino y orégano.
2) Comenzar licuando a una velocidad baja. Cuando los ingredientes se
comiencen a mezclar, subir la velocidad a media hasta lograr una consistencia
cremosa y suave.
Hummus con escalivada
- 160 gr de garbanzos
- 1 cebolla
- 1 clavo
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
- El zumo de un limón
- Unas hojas de hierbabuena
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Unas cucharadas del agua de cocer los garbanzos
- Cominos al gusto
- Pimentón dulce al gusto
PARA LA ESCALIVADA:
- 2 pimientos rojos de asar
- 1 berenjena
- 2 tomates
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, c/n
- Vinagre, c/n

Poner en remojo los garbanzos la noche anterior. Cocinar los garbanzos con
el laurel, la cebolla y un clavo de olor hincado en ella.
Escurrir bien los garbanzos reservando el agua de la cocción. Batir en un bol
junto con los dientes de ajo, sal, el zumo de limón, unas cucharadas de agua
de la cocción, los cominos, la hierbabuena y el aceite.
Al emplatar el hummus espolvorear con pimentón dulce. Aparte lavar y asar
los pimientos, la berenjena y los tomates, untados en aceite de oliva virgen.
Una vez cocidos pelar los pimientos y los tomates (la berenjena se cocina
pelada, haciéndole unos cortes).
Aliñar la escalivada con sal, aceite y vinagre, y disponerla alrededor del
hummus y servir. Adornar el plato con unas aceitunas al gusto.
Caldo concentrado de vegetales
Ingredientes (para 2,5 litros de caldo):
- Agua, cantidad necesaria
- 2 cebollas, medianas, peladas y cortadas por la mitad
- 4 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad
- 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos grandes
- 2 tallos de apio, con sus hojas
- 1 ramita de perejil
- ½ litro de vino blanco
- 1 puerro, cortado
- 50 gr de hongos secos, chilenos
- 1 zucchini, grande y cortado en tres partes
- 1 morrón verde, sin semillas y cortado en trozos grandes
- 1 morrón rojo, sin semillas y cortado en trozos grandes
- Romero, salvia, tomillo y estragón frescos, al gusto

Lavar bien todos los vegetales y cortar de acuerdo a las indicaciones. En una
cacerola grande con capacidad para 5 litros, colocar todas las verduras.
Introducir las hierbas frescas atadas en un bouquet. Cubrir con el agua y
poner a hervir a fuego lento durante unas 2 horas. Agregar agua a medida que
se evapora para mantener los ingredientes cubiertos.
Luego de 2 horas, agregar el vino blanco, tapar la cacerola y continuar
hirviendo a fuego lento 20 minutos más. Retirar de fuego, colar el caldo,
reservar el líquido y descartar los otros ingredientes. Condimentar el caldo
con sal y pimienta a gusto. Se puede consumir en el momento o congelar para
utilizar más adelante.
Caldo a la mexicana
- 2 pechugas de pollo desgrasadas y sin piel
- 4 ajos
- 1 cebolla
- 2 ramas de apio en trozos pequeños
- 1 puñado de arroz crudo
- 1 puñado de garbanzos cocidos (o en lata)
- 3 zanahorias
- 2 rodajas de calabazas dulces
- 1 chile chipotle en lata
- Maíz amarillo en grano (o de lata)
- 2 aguacates (palta)
- 200 gr de queso chihuahua en trocitos (o queso panela)
1) Colocar suficiente agua fría en una olla grande (para que quepan todos los
ingredientes). Poner a fuego lento y colocar las pechugas de pollo en trozos
grandes, luego los ajos, la cebolla y el apio. Salpimentar al gusto.
2) Dejar que hierva retirando la espuma que puede formarse en la superficie.
Luego de 20 minutos de hervor agregar el arroz previamente remojado.
Agregar la calabaza en trozos pequeños y los garbanzos. Rectificar con sal y
pimienta. Cuando el arroz esté cocido, apagar el fuego y servir caliente en
cazuelas. En el plato se le incorpora el elote cocido, rodajas de aguacate,
queso, y chipotle al gusto (opcional).
Consomé de mariscos
- 250 gr de camarones (langostinos)
- ½ kg de almejas
- 2 filetes de pescado (merluza)
- ½ kg de mejillones
- 1 puñado de pulpitos tiernizados
- 1 tomate cortado en cubitos
- 1 pimiento morrón en tiritas
- 1 cebolla chica
- 4 dientes de ajo
- 1 taza de vino blanco
- 2 hojas de laurel
- Perejil fresco picado, al gusto
Poner a hervir los camarones, las almejas, el pescado y los mejillones en una
olla con unos 2 litros de agua, junto con la cebolla pelada y picada, los ajos
pelados y el laurel, hasta que estén cocidos. Luego salpimentar al gusto y
agregar el vino blanco, los pulpitos, y dejar hervir unos minutos más en fuego
mínimo. Servir bien caliente espolvoreado con perejil picado.
Caldo de langostinos
- 2 ½ tazas de caldo de pollo
- ½ taza de arroz
- 3 cucharaditas de té de páprika
- 1 lata de tomates enteros picados
- ¾ taza de morrones verdes picados
- ½ taza de cebollas picadas
- 500 gr de langostinos, pelados y limpios
- El jugo de 2 limones
1) En una olla poner el caldo y dejar que hierva. Una vez que soltó hervor,
agregar el arroz, bajar el fuego y tapar. Cocinar el arroz por otros 15 a 20
minutos. Agregar los tomates, morrones y cebolla. Tapar nuevamente cocinar
hasta que las verduras estén tiernas.
2) Agregar por último los camarones y el jugo de limón, las especias; tapar y
cocinar a fuego bien bajo por otros 3 a 4 minutos. Salpimentar a gusto. Los
camarones deben estar bien rosados. Servir caliente.
Sopa combinada de
tomate con albahaca y ajo
- 1 cebolla, picada
- 1 zanahoria, rallada
- 700 gr de tomates pelados y cortados en cuartos
- ¼ taza de hojas de albahaca fresca, cortadas
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 tazas de caldo de gallina
- 1 pizca de azúcar
En una cacerola grande, derretir la mantequilla y saltear la cebolla y la
zanahoria. Agregar los tomates, la albahaca, sal, pimienta y azúcar. Tapar la
cacerola y dejar cocinar 15 minutos. Procesar la preparación hasta que no
queden grumos. Agregar el caldo y calentar a fuego lento unos minutos antes
de servir.
Sopa tradicional
- 1,5 litros de agua
- 1 cubito de caldo de verduras
- 100 gr de fideos tipo municiones
- 2 zanahorias medianas, cortadas en cubos
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 1 tallo de apio cortado bien finito
- Un puñado de queso Gruyere rallado, para servir
En una sartén, agregar el cubito de caldo de verduras, las zanahorias, apio ajo
y mezclar bien. Cocinar por 2 o 3 minutos. Agregar el agua, sal y pimienta.
Tapar, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos hasta que las zanahorias estén
bien tiernas. Por último, añadir los fideos y cocinar por 10 minutos. Servir
bien caliente con el queso rallado.
Sopa de gambas con fideos
- 1 litro de agua
- 60 gr de fideos de arroz
- 250 gr de gambas arroceras
- 100 gr de cebolla
- 50 gr de pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 50 gr de aceite de oliva
- 100 gr de tomate triturado
- ½ cucharada de perejil picado
1) En el vaso de una thermomix poner las cáscaras y las cabezas de las
gambas y guardar los cuerpos para usar después, agregar medio litro de agua
en el vaso y programar 5 minutos a 100º en velocidad 4 (tal vez el vaso vibre
demasiado, es normal al principio). Pasar por el chimo y reservar para usar
luego el fumet.
2) Lavar el vaso y la tapa de la thermomix y poner la cebolla, el pimiento y
los ajos, programar la thermomix para trocear los alimentos a velocidad 4
durante 4 segundos, agregar los tomates y programar para triturar unos 10
segundos a velocidad 5-10, verte el aceite y condimentar con el comino,
programar para sofreír unos 10 minutos a velocidad 1 con una temperatura de
100º.
3) Sacar la tapa y poner el fumet, el agua restante, el perejil, el concentrado
de verduras, la sal y la pimienta al gusto. Esta vez programar la thermomix a
velocidad 1 durante 7 minutos a 100º de temperatura. Por último poner los
fideos y programar a velocidad 1, durante 3 minutos con una temperatura de
100º. Dejar que repose agregando los cuerpos de las gambas, servir bien
caliente en cazuelas individuales.
Sopa castellana
- 1 litro de agua
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates naturales muy maduros
- 2 huevos
- 250 gr de fideos finos (tipo cabellos de ángel)
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Una pizca de sal
1) Poner el agua a cocer en una cazuela. Echar los tomates pelados para que
cuezan durante 10 minutos. Pelar los ajos y echarlos en un mortero con la sal.
Machacar los ajos mientras se cuecen los tomates.
2) Cuando los tomates estén cocidos, sacarlos de la cazuela y machacarlos en
el mortero con la mezcla de ajo y sal. Añadir a esta mezcla la cucharadita de
pimentón. Dejar que esta mezcla cueza en el agua durante 10 minutos
añadiéndole la cucharada de mantequilla.
3) Echar la pasta y cuando ya esté cocida, echar el huevo removiendo
suavemente. Servir caliente en cazuelas individuales.
Ajoblanco
(sopa de almendras andaluza)
- 500 gr de almendras blanqueadas
- 1 diente de ajo, picado
- 100 cc de aceite de oliva
- 50 cc de vinagre de vino tinto
- Agua fría, cantidad necesaria
- 1 puñado de uvas verdes, peladas
En una olla grande, combinar las almendras con el ajo, el aceite de oliva, el
vinagre y un poco de agua. Con una licuadora de mano, licuar y hacer un
puré hasta que esté bien cremoso. Incorporar agua fría, hasta lograr la
consistencia deseada. La sopa debe ser espesa pero se debe poder verter en un
bol. Servir fría decorada con las uvas.
Gazpacho espeso con
croutons al ajillo
- 2 dientes de ajo, pelados
- 4 rebanadas de pan francés crocante (integral si es posible), de 2 cm de
espesor
- 1 cucharadita de pimienta
- 85 gr de cebolla morada, picada gruesa
- 2 latas (unos 400 gr cada una) de tomates
- 25 gr de pan molido
- 4 cucharadas de perejil, picado
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 2 pepinos, pelados y picados
- 2 pimientos verdes, sin semillas y picados
- 2 pimientos rojos, sin semillas y picados

Precalentar el horno a 180°C (moderado). Cortar un diente de ajo a la mitad y
frotar los lados cortados en el interior de un bol grande y en ambos lados de
las rebanadas de pan. Con la mano, cortar el pan en cubos de 2 cm. Colocar
en el tazón y cubrir con aceite vegetal en aerosol. Espolvorear con ½
cucharadita de pimienta. Revolver para cubrir; pasar a una bandeja. Hornear
los croutons hasta que estén dorados. Dejar enfriar.
Procesar la cebolla y el resto del ajo en un procesador o una licuadora hasta
que estén bien picados. Agregar la mitad de los tomates con su jugo y hacer
un puré. Agregar el pan molido, el perejil, el vinagre, el aceite y el resto de la
pimienta. Procesar hasta que se mezclen. Verter en un bol grande, que no sea
metálico.
Cortar el resto de los tomates. Incorporarlos a la mezcla con la mitad de los
pepinos cortados y la mitad de los pimientos verdes y rojos. Enfriar 1 hora.
Colocar en platos hondos y agregar el resto de los pepinos, de los pimientos
verdes y rojos, y los croutons. Servir frío.
Gazpacho a la española
- 1 kg de tomates, pelados y cortados al medio
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla, en trozos
- 1 ají verde, en trozos
- 1 pepino, pelado y en trozos
- Sal al gusto
- 50 cc de aceite de oliva
- 25 cc de vinagre de vino
- Agua fría, cantidad necesaria
PARA DECORAR:
- ½ cebolla, picada
- 1 ají verde, picado
- 1 pepino, picado
Colocar los tomates, ajo, cebolla, ají verde, pepino, sal, aceite de oliva y
vinagre en una procesadora o licuadora. Licuar hasta que quede bien suave y
liso, agregando agua de a poquitas cantidades, para lograr la consistencia
deseada. Servir el gazpacho bien frío, y decorar con la cebolla, pepino y ají
picados.
Gazpacho aromático
- 4 tazas de tomates cortados en cubos
- 1 taza depuré de tomate
- 1 taza de caldo de carne
- ¾ taza de morrón verde picado
- ¾ taza de apio picado
- ¾ taza de pepino picado
- 1/3 taza de cebolla picada
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- 1 cucharadita de té de albahaca picada
- 1 cucharadita de té de perejil picado
- ½ cucharadita de salsa picante (tipo Tabasco)
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
1) En un bol grande, mezclar los tomates, el jugo de tomate, el caldo, los
morrones, cebollas, apio, pepinos, ajo aceite de oliva, jugo de limón y el
vinagre tipo aceto balsámico. Por último, salpimentar y agregar la salsa
picante y la salsa Worcestershire.
2) Cubrir y llevar la nevera por lo menos por 8 horas, pero mejor si es toda la
noche. Servir bien frío.
Langostinos con curry rojo
- 500 gr de langostinos medianos, pelados y limpios
- 3 cucharadas de jugo de limón fresco
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de azúcar negra suave
- 1 cucharada sopera de pasta de curry rojo tailandés
1) En un plato hondo o en una bolsa con cierre, mezclar el jugo de limón, la
salsa de soja, la mostaza, el ajo, el azúcar moreno y la pasta de curry. Añadir
los langostinos y cerrar. Dejar marinar en la heladera durante 1 hora.
2) Precalentar la parrilla a temperatura alta. Aceitar ligeramente la superficie
de la parrilla. Pinchar los langostinos en los pinchos de brochetas. Colocar la
marinada en una cacerola y dejar hervir durante unos minutos. Cocinar los
langostinos en la parrilla durante 3 minutos por cada lado o hasta que estén
opacos. Pintar con la marinada espesa. Servir tibio.
Clásicas gambas al ajillo
- 500 gr de camarones congelados, limpios, desvainados, y sin cola
- 4 patatas medianas, peladas, y cortadas en cubos
- 2 cucharadas de mantequilla
- Aceite de girasol, cantidad para freír
- 2 cucharadas de pimentón

Colocar 1 cucharada de mantequilla y aceite suficiente en una sartén a fuego
mediano. Una vez caliente, freír las patatas hasta que se hayan dorado. Si es
necesario, hacerlo en tandas. Una vez, doradas, retirarlas con una espumadera
y dejarlas escurrir sobre una toalla de papel.
Mientras tanto, en un sartén grande o wok, derretir la otra cucharada de
mantequilla a fuego mediano. Rehogar el ajo picado durante unos minutos,
hasta que esté tierno.
Agregar los camarones, y cocinarlos hasta que estén rosados. Durante la
cocción, condimentar con sal, pimienta y pimentón. Revolver bien para que
se cubran los camarones con pimentón. Una vez que se evaporó la mitad del
jugo de cocción, y los camarones están casi listos, incorporar las patatas, y
mezclar bien. Cocinar por 1 a 2 minutos más, y servir de inmediato.
Camarones a la provenzal
- ½ kg de camarones crudos, sin cáscara y limpios
- 3 cebollitas de verdeo, picadas
- 3 cucharadas de perejil, picado
- 60 gr de queso parmesano fresco, rallado
Preparación en un solo paso:

Calentar el aceite en un sartén grande. Agregar el ajo, las cebollitas de
verdeo, y cocinar ligeramente evitando quemar el ajo. Agregar los camarones
y cocinar hasta que se hayan opacado y tomado un color rosa uniforme.
Agregar el perejil y dejar que se caliente. Retirar la sartén del fuego y servir
en platos. Espolvorear con el queso parmesano.
Camarones aromatizados
- 500 gr de camarones pelados y limpios
- 2 tazas de aceite de maní
- ¼ taza de fécula de maíz
- ½ cucharadita de jengibre rallado
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 1 cucharada de vino blanco
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 1 cucharada de kétchup
- 5 cucharaditas de azúcar
- 1 pizca de sal
- ¼ taza de agua
- 2 cucharaditas de fécula de maíz
- 2 cucharaditas de agua
- 2 cebollas de verdeo picadas
1) Calentar el aceite de maní a fuego fuerte en el wok. Pasar los camarones
por la fécula de maíz. Saltearlos en el wok hasta que se doren, menos de 1
minuto. Una vez listos, retirarlos del wok y colocarlos sobre una servilleta de
cocina para se absorba el aceite. Reservar.
2) Descartar todo lo del wok, excepto 1 cucharada de aceite. Añadir el ajo, el
jengibre y la pimienta. Cocinar hasta que se haya empezado a dorar. Rociar
con el vino blanco y el vinagre. Agregar el kétchup, sal, azúcar y el agua,
dejando que hierva. Disolver la fécula en el agua, y luego volcar en el wok,
mezclando hasta que se espese la salsa, más o menos por 1 minuto. Por
último, agregar los camarones y la cebolla de verdeo, y servir de inmediato.
Camarones gratinados con bacón
- 1 Kg de camarones grandes, limpios
- 300 gr de bacón ahumado, en lonchas
- 1 taza de queso mozzarella o parmesano rallado
- 2 limones, exprimidos
- ½ taza de agua
- Sal al gusto
- Palillos de madera, cantidad necesaria

Precalentar el horno a 200 °C (fuerte). Separar una fuente para horno y mesa.
Pelar los camarones y quitar la vena. Dejarles la colita. Marinar los
camarones ya limpios en una mezcla de jugo de limón con ajo picado, sal y
agua. Dejar reposar 10 minutos como mínimo.
Tomar cada camarón, quitar el exceso de agua con una servilleta de papel y
envolver con una loncha de bacón. Sujetar con un palillo y repetir el paso con
todos los camarones.
En un sartén bien caliente, saltear las mini brochetas de camarones hasta que
el bacón esté dorado y los camarones tomen color rosado. Dar vuelta cada
tanto para que se cocinen parejo.
Retirar y colocar los camarones en la fuente para horno. Cubrir con el queso
y gratinar al horno 5 minutos. Si se desea, se puede gratinar en el microondas,
el tiempo es de acuerdo a las especificaciones de su horno, por lo general de
30 segundos a 1 minuto en máximo. Servir calientes.
Linguinis al ajillo con mariscos
- 750 gr de pasta linguini (o espaguetis)
- ½ kg de camarones pelados y limpios
- ½ kg de ostiones
- 150 ml de aceite de oliva
- 1 cebolla morada finamente picada
- 6 tomates, picados
- ½ manojo de albahaca fresca picada
- 50 gr de queso parmesano rallado
1) Cocinar los fideos linguini al dente en una cacerola grande con agua salada
hirviendo (aproximadamente 10 minutos).
2) Mientras tanto, calentar el aceite a fuego medio-alto en un sartén profundo
o wok. Cocinar el ajo, la cebolla, los camarones y los ostiones de 2 a 4
minutos o hasta que el color de los camarones sea rosa y los ostiones se
hayan opacado.
3) Colar los fideos y agregar al sartén. Mezclar bien. Agregar los tomates y
albahaca. Revolver bien. Espolvorear con queso parmesano y servir de
inmediato en platos individuales.
Espaguetis perfumados
- 160 gr de espaguetis secos
- 180 gr de vieiras frescas
- 1 cucharada de aceite de oliva o aceite en aerosol
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 chile colorado, sin semillas y picado
- 1 lata (400 gr) de tomates perita, picados
- 4 cucharadas de olivas negras, sin carozo y en rodajas
- 1 cucharadita de albahaca seca
1) Poner a hervir agua en una cacerola, agregar sal, y cocinar la pasta hasta
que esté al dente. Mientras tanto, calentar aceite en una sartén, agregar el ajo,
la cebolla y saltear 1 minuto. Agregar el chile y cocinar 1 minuto más.
Incorporar los tomates y las olivas, cocinando todo otros 5 minutos a fuego
medio.
2) Agregar las vieiras en la salsa, subir la temperatura y cocinar 5 minutos
hasta que todo esté caliente. Al final agregar la albahaca. Colar los fideos,
agregarlos a la salsa y mezclar todo junto. Servir de inmediato en dos platos
individuales.
Fettuccini a la
crema de camarones
- 500 gr de fideos tipo fettuccini
- 3 cucharadas de puré de tomates
- 225 cc de vino blanco seco
- 750 gr de camarones, limpios
- 225 cc de nata (crema de leche)
1) Colocar una olla con suficiente agua con sal. Cocinar los fideos de acuerdo
a las instrucciones del paquete. Colar y reservar. Mientras tanto, calentar el
aceite de oliva en una sartén a fuego mediano. Rehogar el ajo hasta que esté
transparente. Agregar la salsa de tomate y el vino. Bajar el fuego, y cocinar
por 10 minutos, sin tapar.
2) Añadir los camarones a la salsa. Una vez que estén cocidos, retirar 2/3 de
los camarones, y licuarlos. Volverlos a la sartén. Agregar la crema y
salpimentar a gusto. Servir inmediatamente sobre los fideos.
Linguinis con vieiras al ajillo
- 500 gr de linguini
- 500 gr de vieiras frescas, limpias
- 2 zucchinis medianos, picados
- 4 tomates perita, picados
- ½ cucharadita de pimienta roja de Cayena
- 1 puñado de albahaca fresca, en Juliana
- 2 cucharadas de queso parmesano, finamente rallado
1) En una cacerola grande con agua hirviendo y sal, cocinar la pasta "al
dente". Colar y mantener caliente. Mientras tanto, en un sartén grande
calentar el aceite, agregar el ajo y cocinar 1 minuto. Agregar los zucchinis, la
sal y la pimienta de Cayena. Saltear 10 minutos revolviendo ocasionalmente.
2) Agregar los tomates, las vieiras y la albahaca fresca. Reducir la
temperatura y cocinar a fuego lento durante 5 minutos o hasta que las vieiras
estén opacas. Servir sobre la pasta y espolvorear con queso parmesano.
Raviolis en salsa de mariscos y ajo
- 20 langostinos crudos, pelados y limpios
- 350 gr de raviolis rellenos con requesón, frescos
- 7 hongos portobello grandes, cortados en rodajas
- 3 dientes de ajo, en rodajas finas
- 3 cucharadas de alcaparras
- 150 cc de vino blanco
- Pimienta recién molida, a gusto
- 2 cucharadas de queso rallado
- ½ limón, exprimido

Colocar una cacerola a hervir con abundante agua. En otra cacerola grande,
derretir 60 gr de mantequilla a fuego medio. Saltear el ajo 1 o 2 minutos.
Incorporar el aceite de oliva y las alcaparras. Agregar 100 cc de vino blanco y
los langostinos. Dejar hervir.
Bajar el fuego y cocinar 2 o 3 minutos, dejando que el vino se reduzca.
Agregar los hongos en rodajas junto con el resto de mantequilla y vino.
Reducir hasta que la salsa espese unos 2 minutos. Incorporar el jugo de limón
y pimienta.
Cocinar los raviolis en la cacerola con agua hirviendo hasta que estén al
dente. Colar y servir caliente en 4 platos hondos. Salsear con la salsa de
langostinos y espolvorear con queso rallado.
Guisado campero
- 300 gr de lentejas
- 3 dientes de ajo
- 1 hojas de laurel
- 2 zanahorias
- 2 zucchinis o zapallitos
- 200 gr de chauchas (judías verdes)
- 1 cebolla
- 4 cucharadas de aceite de maíz
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorizo colorado (opcional)
- 3 tomates
- 1 taza de vino blanco
- 2 tazas de arroz blanco, cocido
- 8 tomates cherry, para decorar

En un bol grande colocar las lentejas, cubrir con agua y dejar en remojo 3 hs.
Escurrirlas y cocinar en agua hirviendo con 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel
de 15 a 30 minutos.
Limpiar y cortar las zanahorias, zucchinis y chauchas en bastones. Cortar la
cebolla en aros. Cocinar todas las verduras al vapor por 10 minutos. Reservar.
En una cacerola con 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de aceite
saltear las verduras cocidas al vapor. Condimentar con sal y pimienta.
Reservar.
Aparte, saltear las lentejas en 2 cucharadas de aceite y agregar el ajo restante.
Incorporar el chorizo colorado cortado en rodajas, saltear 1 minuto y agregar
los tomates pelados y en cubos. Cocinar todo durante 6 minutos y agregar el
vino blanco. Cocinar 3 minutos más. Agregar el arroz cocido y las verduras,
mezclar y cocinar 2 minutos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Servir
decorado con tomates cherry.
Chili con carne
- 1 chile verde
- 1 chile rojo
- 2 cucharadas de aceite
- 800 gr de carne picada
- 1 cebolla mediana picada
- 1 morrón verde, cortado en cubos
- 1 morrón rojo, cortado en cubos
- 2 latas de tomates enteros
- Chile en polvo
- 500 cc de caldo de carne
- 425 gr de porotos negros cocidos
- 425 gr de granos de choclo enteros
- 1 puñado de perejil fresco

Lavar bien los chiles, cortarlos por la mitad a lo largo y retirar el cabo y
semillas. Luego picarlos bien finos. Reservar.
Calentar una cucharada de aceite en una sartén a fuego mediano. Agregar la
carne picada y romper en pedacitos con cucharada de madera. Añadir la
cebolla y ajo picado, y cocinar a fuego bien bajo.
En una sartén aparte, calentar 1 cucharada de aceite y rehogar los morrones y
chiles a fuego mediano. Incorporar los tomates, y luego aderezar con el chile
en polvo, sal y pimienta.
Agregar los morrones a la carne picada y cocinar por otros 5 minutos a fuego
mediano. Luego incorporar el caldo de carne y dejar que hierva. Una vez que
soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar durante 15 minutos. Finalmente,
añadir los porotos y los granos de choclo y cocinar por unos minutos.
Espolvorear con el perejil picado justo antes de servir.
Pozole mexicano de pollo
- 1 kg de pechugas de pollo sin piel y sin hueso
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla, picada
- 2 litro de caldo de pollo
- 3 tazas de agua
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 cucharaditas de sal
- 4 cucharadas de chile en polvo (opcional)
- 3 tazas de maíz pozolero precocido, enjuagado y colado
- 10 tostadas medianas

Calentar 2 cucharadas de aceite en un sartén grande y hondo a fuego medio-
alto. Agregar las pechugas de pollo y dorarlas bien, aproximadamente 20
minutos. Dejar enfriar y desmenuzar con un tenedor.
Calentar las otras 2 cucharadas de aceite en el mismo sartén a fuego medio-
alto. Rehogar la cebolla y el ajo (aproximadamente 5 minutos). Colocar el
pollo nuevamente en la sartén, agregar el caldo, agua, orégano, sal y chile en
polvo. Bajar el fuego a bajo, tapar y cocinar durante 90 minutos.
Agregar el maíz precocido y cocinar hasta que se ablande, aproximadamente
15 minutos. Rectificar el sabor si fuese necesario. Servir en platos hondos
con 1 tostada por plato.
Guisado de pollo al ajillo
- 3 cebollas moradas, picadas
- 800 gr de tomates en lata, picados
- 400 gr de arvejas en lata, coladas
- 500 cc de agua
- 2 cucharaditas de pimentón (páprika)
- 1 cucharadita de ají molido
- 2 zanahorias, peladas y picadas
- 1 patata, pelada y cortada en cubos
- 4 muslos de pollo
- 125 gr de chorizo español en rodajas gruesas

Calentar el aceite en una cacerola grande. Agregar las cebollas y el ajo. Freír
durante 5 minutos hasta que la cebolla esté tierna.
Agregar los tomates, las arvejas y el agua. Incorporar el pimentón, el ají
molido y condimentar con sal y pimienta.
Agregar las zanahorias y las patatas. Finalmente, colocar los muslos de pollo
sobre las verduras con la piel hacia arriba.
Deja que hierva a fuego fuerte y reducir la temperatura. Tapar y cocinar a
fuego bajo hasta que el pollo esté bien tierno, aproximadamente 25 minutos.
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Retirar el pollo de la cacerola y reservar. Incorpora el chorizo y volcar todo
en la fuente. Colocar las presas de pollo encima y llevar al horno.
Hornear 15 minutos, hasta que el caldo se espese y la piel del pollo se haya
dorado.
Guisado de calabaza y arroz al ajillo
- 200 gr de arroz grano largo, previamente remojado
- 350 gr de calabaza, pelada y cortada en cubos chicos
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 450 cc de caldo de pollo o de verduras
- Un chorrito de vino blanco seco (opcional)
- 2 cucharaditas de albahaca seca
PARA SERVIR:
- 50 gr de queso parmesano recién rallado
- ½ bolsa de hojas de espinaca

Calentar aceite de oliva en una sartén. Añadir la cebolla y cocinar a fuego
medio durante 5-8 minutos hasta que estén transparentes, no doradas.
Agregar el ajo, la calabaza en cubos y el chorrito de vino. Tapar y cocinar a
fuego medio durante un par de minutos hasta que ya no se puede oler el
alcohol.
Añadir el arroz y revolver bien. Cocinar por un par de minutos. Si el arroz se
pega añadir poco de caldo, de a un cucharón a la vez. A continuación, añadir
las hierbas, sal y pimienta a gusto. Agregar el caldo restante (todo de una
vez). Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento.
Cocinar durante unos 30 minutos hasta que todo el líquido se absorba y el
arroz esté cocido, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al
fondo de la cacerola. Servir bien caliente.
Estofado de carne con vegetales y ajo
- 2 lonchas de panceta ahumada (bacón)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1,5 kg de carne para estofado, deshuesada y atada con hilo de cocina
- 8 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 2 cebollas, picadas
- 2 latas (800 gr) de tomates, picados
- 1 taza de vino tinto
- 1 taza de caldo de carne
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 kg de patatas pequeñas, lavadas y cortadas en dos
- ¼ taza de albahaca fresca picada
- 2 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en 1 cucharada de agua

Precalentar el horno a 160ºC (horno bajo). Cocinar la panceta ahumada en
una cacerola pesada durante 5 minutos hasta que esté crujiente. Retirar las
lonchas de panceta, escurrir el exceso de grasa sobre papel de cocina y luego
cortar la panceta en trozos.
Agregar el aceite a la cacerola y calentar a fuego moderado. A continuación,
agregar la carne y dar vueltas para dorar por todos lados. Pasar a un plato.
Añadir las zanahorias, las cebollas y el ajo y cocinar durante unos 8 minutos
hasta que estén ligeramente doradas. Agregar los tomates, y luego colocar
nuevamente la carne. Agregar el vino y el caldo. Condimentar, dejar hervir y
reducir el calor. Cubrir con papel de aluminio y encima colocar la tapa para
crear un sello hermético. Colocar la cacerola en el horno y cocinar durante 1
hora, dando vuelta la carne una vez.
Retirar la cazuela del horno y añadir las patatas y la mitad de la albahaca.
Completar el nivel de líquido si es necesario con la acción un poco más o
agua. Volver al horno y cocinar durante una hora más, o hasta que la carne y
las verduras estén tiernas. Poner la panceta en un plato resistente al calor en
el horno durante unos 5 minutos para calentar a través.
Cortar la carne y colocar los trozos en una fuente con las verduras, Mantener
caliente. Colocar la cacerola sobre una hornalla a fuego moderado. Añadir la
pasta de fécula disuelta en agua y dejar hervir. Revolver durante 1 minuto
hasta que espese. Servir la salsa sobre la carne y las verduras y espolvorear
con los pedacitos de panceta y la albahaca restante.
Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas
Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento
de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen
sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes.
Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de
alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se
emplea una técnica específica:
• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara,

tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan
peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre
otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara.
También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que
sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al
quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son
dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que
hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que
convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para
combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente
para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que
sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos,
zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede
cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto.
Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando
evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no
lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas
luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y
aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo.
Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados
que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es
muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto,
recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos,
cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los
mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse,
pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este
alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de
la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin
fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la
plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas,
en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción,
ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con
sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y
hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha
o parrilla.
Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más
aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos
cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca,
zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una
buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana
(carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano
(adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos
blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo
para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos,
repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes),
coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas
de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas
son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta,
jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.
El famoso “Bouquet Garni”

Bouquet Garni, es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete
guarnecido".
El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas
aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito más clásico está formado
por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel;
y según la región donde se prepare el plato, se incorporaran otras más, como
albahaca, romero, estragón, etc.
El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte
verde del puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el resto de los
ingredientes; para retirar justo antes de servir los platos. La cocina francesa
usa el Bouquet Garni en la preparación de sopas o para sazonar los guisos o
estofados.
Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos
A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de
los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de
alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer
para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición
sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que
pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.:
fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a
ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y
húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en
“más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso
de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al
bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una
serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que
agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas
“bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al
padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede
resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las
grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los
alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la
selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede
dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se
vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque
nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no
necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía
para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES
(Recomendados)
• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una
manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes,
excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de
alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal.
Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen,
por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal
para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a
través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse
“crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos
los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el
caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y
fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo
que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas
cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado
una forma para preparar alimentos y comidas saludables.
• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde

los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como
elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los
nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza
muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El
hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y
hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo
osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como
caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se
utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor
cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas
o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de
azúcar.
• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un

proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65
C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos
vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos
productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es
recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño
maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua
hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La
cocción lenta es la clave del cocido al poché.-
• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o
sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla
exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los
nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles.
El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas
para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos
de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben
combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal
para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una
olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la
mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que
el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma
y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.
• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles

en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes
de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la
cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita
todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus
propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el
calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar
alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina
convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.
• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas

adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado
ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los
alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una
asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la
cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los
alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería,
pastelería seca, tortas, pastels con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y
pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los
alimentos horneados depende de sus materias primas.
• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco

que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del
grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso
de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar
en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la
poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las
convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en
una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los
alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.
• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y

carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo
(a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los
alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para
que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con
rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de pastels,
las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo
pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y
una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las
carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de
legumbres.
• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa

(animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin
líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza
un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos.
Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha.
Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de
grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los
alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar
al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras,
pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es
la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la
berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito
verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una
alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en
pequeños trozos.
• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más
digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o
una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un
tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya
que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros
productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y
empanadas ya cocidas.
MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES

(Poco recomendados)
• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa
añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con
tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes
exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la
añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso.
También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el
sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir
que los alimentos grillados.-
• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad

y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas
si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para
legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco
líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado.
También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras
y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa.
Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la
cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.
• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no

se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de
cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón,
electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las
carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener
alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer
alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del
ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se
quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se
emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se
asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base
de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el
grillado.
• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos

continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un
horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método
de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el
adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque
el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque
el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción
recomendada frente al rostizado es el grillado.-
• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa

líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea
sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes,
pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas
porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean
adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar
el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los
alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método
debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud.
El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.
• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para

obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con
hornalla superior o un calentador para flambeado. Para poder gratinar
siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente
o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a
base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor
pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados
(sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar
las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el
caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la
aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado
original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el
gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.
• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo

para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un
líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla
de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los
alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega
innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos
glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que
realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un
proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.
Clasificación orientativa
de los principales alimentos
Frutas
Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sandía
Uva
Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo
Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)
Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol
Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha
Productos lácteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesón
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas
Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco
Condimentos naturales
Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces
Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky
Referencias Bibliográficas
- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España,
1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As.,
Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume,
Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina,
1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Orzola, Mariano, 40 alimentos medicinales para una salud de acero,
OrzolaPress, Amazon Kindle, 2013.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s
Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B
Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El
Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf,
Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,
Argentina, 2000.
Sobre el autor
Mariano Orzola comenzó su interés por los temas
de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años.
Cuenta con más de 25 años de trabajo periodístico
sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en
1998 del sitio web Fitness Total (España y
América Latina). Luego creó los canales Fitness y
En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de
contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el
año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La
Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal
Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.
Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos,
incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado miles
de artículos desde 1998 a la actualidad. Fue el creador del mítico blog "Estás
gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000
visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros “Esencial para verte y
sentirte bien” (más de 20.000 descargas desde 2009), “Un abdomen plano
para toda la vida - El método X ABS” (2013 – Editorial Planeta), “Cinco
leyes infalibles para relaciones extraordinarias” (2013) y “Lo que debes
saber sobre los Alimentos para estar saludable y delgado” (2014). Su interés
por la gastronomía lo llevó a convertirse en un buscador de recetas prácticas,
aquellas que pertenecen a la “cocina casera”, y difundirlas para que todos
puedan preparar y disfrutar.
Actualmente se desempeña como escritor y editor de libros en formato digital
sobre bienestar, dietas, cocina, plenitud y felicidad desde una perspectiva más
holística y práctica, a través de OrzolaPress, la agencia editorial que él mismo
fundó.
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COLECCIÓN COCINA FÁCIL & PRÁCTICA - EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola

Copyright © 2017, Mariano Orzola

Primera edición en español: Noviembre, 2017

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• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara,

Los ingredientes que dan sabor

El famoso “Bouquet Garni”

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo

Hortalizas (vegetales, verduras)

Hortalizas de hoja verde

Carnes, embutidos y otros

Productos lácteos y derivados

Aceites vegetales comestibles

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