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Taller de Mermeladas de Fresa

El documento proporciona información sobre la elaboración de mermelada de fresa. Explica la formulación de la mermelada, incluidos los ingredientes y sus porcentajes. También describe los mecanismos de gelificación de las pectinas y las condiciones óptimas para que ocurra. Además, identifica posibles problemas que pueden surgir durante la elaboración como mermeladas flojas, sinéresis, cristalización, cambios de color y crecimiento de hongos, junto con sus posibles causas.

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El documento proporciona información sobre la elaboración de mermelada de fresa. Explica la formulación de la mermelada, incluidos los ingredientes y sus porcentajes. También describe los mecanismos de gelificación de las pectinas y las condiciones óptimas para que ocurra. Además, identifica posibles problemas que pueden surgir durante la elaboración como mermeladas flojas, sinéresis, cristalización, cambios de color y crecimiento de hongos, junto con sus posibles causas.

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Agosto, 2016

TECNOLOGIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS


TALLER DE ELABORACION DE MERMELADAS

FORMULACION DE MERMELADA DE FRESA

FRESA DESPEZONADA Y HABILITADA 39.75%


AZUCAR BLANCA 59.59%
PECTINA HM 0.25%
ACIDO CITRICO 0.31%
BENZOATO DE SODIO 0.059%
SORBATO DE POTASIO 0.039%

• Mecanismos de gelificación de las pectinas


• Las condiciones óptimas que favorecen la gelatinización de las
diversas tipologías de pectina se describen en la tabla
siguiente.
• Parámetros Pectinas HM Pectinas LM
• Grado de metoxilación (DM) > 50% < 50%
%
• Contenido de Sólidos solubles (%)
• ≥ 65% 10 - 70%
• pH 2,0 -3,8 2,6 - 7,0
• Iones bivalentes, Ca++ (mg/g) ≥ 15

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A. Mermelada floja. Esto se puede deber a las


siguientes causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis en
la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el
sistema de redes, provocando la sinéresis del
La pectina es un producto gel.
- Acidez demasiado baja que evita la buena
natural presente en la pared gelificación de la pectina.
celular de todas las plantas - Efecto negativo de una elevada cantidad de
superiores y es usada por la sales que retrasan o impiden la completa
gelificación.
industria alimenticia, cosmética y - Carencia de pectina en la fruta.
farmacéutica por sus - Elevada cantidad de azúcar en relación a la
propiedades gelatinizantes, cantidad de pectina.
espesantes y estabilizantes

. Sinéresis. Contrario al fenómeno del


hinchamiento o fenómeno de gelificación, el
agua atrapada es exudada y se produce una C. Cristalización. Se puede deber a:
- Elevada cantidad de azúcar
compresión del gel. Se puede deber al
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la
debilitamiento de interacciones de
inestabilidad. Esto se puede dar debido a las alta inversión de la sacarosa originando una
siguientes causas: alta concentración de dextrosa que se puede
cristalizar.
- Acidez demasiado elevada.
- Acidez demasiado baja que origina que la
- Deficiencia de pectina.
- Un exceso de agua en la fruta. sacarosa se cristalice.
- Exceso de cocción.
- Exceso de azúcar invertido.
- Demora en el cierre del envase.

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D. Cambios de color. Se puede deber a: E. Crecimiento de Hongos. Se puede deber a:


- Cocción prolongada a causa de la - Una excesiva humedad en el
caramelización del azúcar. almacenamiento.
-Deficiente enfriamiento después del envasado - Una contaminación anterior al cierre de los
ocurre generalmente en los envases grandes, envases.
donde el centro resulta más oscuro. - Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo
-- Contaminación con metales: Los fosfatos de del 65%.
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales - Una contaminación debido a la mala
de estos metales producen enturbamiento. El esterilización de envases y de las tapas
estaño puede producir un color lechoso. utilizadas

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