REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

CENTRO DE ARTES CULINARIOS ZI TERESA

BARQUISIMETO ESTADO LARA

GASTRONOMÍA INGLESA

Rubén Torrealba

ENERO 2011

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 Barquisimeto 26 de enero de 2011

La gastronomía inglesa tiene fama de no tener fama, se basa principalmente en

platos tradicionales como asados y dulces. Sin embargo una característica ineludible es
la libertad con la que incorporan platos e ingredientes exóticos en su propia cocida,
dándose así las más variadas tradiciones culinarias.

Por esto la cocina del Reino Unido es una de las más abiertas a las influencias
exteriores, ninguna capital del mundo puede como Londres igualar la variedad de tipos
de cocina: africana, americana, caribeña, china, francesa, india, italiana, japonesa,
española, mexicana, tailandesa, turca, etc.

Los platos tradicionales tienen raíces muy antiguas , tales como la elaboración del
pan y el queso, las carnes asadas, pescados procedentes de las aguas del mar o de los
ríos, todos ellos mezclados con los chiles provenientes de Norteamérica, las especies
y curry de la India y Bangladesh, los fritos basados en la cocina china y Thai.

En realidad la historia del Reino Unido ha jugado un papel fundamental en la cocina

anglosajona. Cuando invadieron los romanos, introdujeron alimentos que pronto se
harían imprescindible en muchos platos británicos: cerezas, ortigas, coles y guisantes,
además de nuevas técnicas de cultivo que permitieron mejorar la calidad de los cultivos
de cereales.

Los sajones aportaron otras técnicas agricultoras además de una gran variedad de
hierbas que se utilizaban en guisos. Los vikingos contribuyeron sus técnicas para secar
y ahumar pescados y carnes – de hecho todavía hoy en día el salmón y el arenque
ahumado forman parte de un típico desayuno en muchas zonas de Escocia y el norte de
Inglaterra, y el jamón ahumado (como el lacón en España) es un relleno favorito para
sándwich.

Los normandos llevaron sus vinos y carnes y durante Las Cruzadas, los soldados
británicos descubrieron las frutas cítricas. Aunque el azafrán llegó a Inglaterra siglos
antes, de la mano de los fenicios, fue durante los años de la colonización británica en
Asia y África cuando empezaron a introducirse en la cocina inglesa las especias y
alimentos nativos de países como la India, Pakistan, Hong Kong, azúcar del Caribe, té
de la India, café, cacao y patatas de las Américas….

Los panes y masas de trigo o avena, los productos lácteos, los frutos secos y bayas
de los bosques, la carne de caza, la ternera, el cordero y el cerdo, los aves, el pescado,
las mermeladas, jaleas y tartas de frutas, los pasteles de carne, asados, potajes y
guisos… todos estos alimentos son típicos de la cocina inglesa a lo largo de los últimos
siglos.

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 ALGO DE HISTORIA DE LA COCINA INGLESA DE ENRIQUE VIII Y
LOS TUDOR (1509 - 1547)

Centrándonos en nuestro trabajo de la historia de la alimentación y dejando de lado

la oficial, de la que existe una extensa bibliografía, nos adentraremos en las cocinas de
la corte para conocer las costumbres alimenticias de los poderosos del siglo XVI en el
Reino Unido, que no es lo mismo que decir la del pueblo llano, el cual, como casi
siempre, pasaba hambre, como también comentaré.

Un día cualquiera en la vida de palacio comenzaba a las cinco de la mañana, cuando

la servidumbre, como primera tarea, se dedicaba a hacer el pan que se comería al día
siguiente, ya que por recomendaciones de los galenos el tomarlo recién hecho podía
producir acidez en el estómago, indicio éste que nos lleva a pensar que el monarca,
quizá por su glotonería, padecía del estómago. A la masa del pan se le añadían, algunas
veces, pasas y/o frutos secos para realzar su sabor.

El rey, al contrario que muchos de sus nobles, se levantaba temprano para practicar
su afición favorita, la caza. Su desayuno consistía en un bollito, fiambre frío y una jarra
de cerveza. Hay que tener en cuenta que en aquella época el agua no era muy salubre
por lo que todos los que podían evitaban su consumo. De hecho en palacio la
servidumbre tenía permitido tomar seis pintas diarias de cerveza, incluidos los hijos de
estos aunque fueran menores de edad.

En la lechería las mujeres batían la cuajada en cubas de madera para hacer

mantequilla, la cual se metía en moldes con figura de cisnes y otros animales para darle
forma. También se hacía el queso, al que era muy aficionado el rey. Por el contrario, en
la cocina sólo había hombres que, desde muy temprano, se afanaban en preparar la
comida, compuesta por productos frescos de las huertas cercanas, nueces y naranjas
amargas de Sevilla (España), producto muy apreciado. Se mataban y preparaban el
pavo, los faisanes, los conejos y las carnes de venado y el salmón traído de los
estuarios de Escocia. Todo se cocinaba con las especias traídas de Oriente.

Tenían que tener todo preparado para las once de la mañana que era la hora de la
comida principal del rey. Si la comida no era servida en una recepción oficial se hacía
en una pequeña cocina cercana a los aposentos del rey por personal escogido, que
previamente, y por miedo a los envenenamientos, debía jurar su lealtad al rey en
persona.

La preparación de la mesa era casi un acto religioso. Los manteles eran blancos y lo
primero que se le servía al rey era pan y vino, a modo de comunión, costumbre ésta
muy arraigada en todas las casas reales europeas. El primer plato siempre era carne a la

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brasa, hecha en su propio jugo con un poco de aceite de romero. Al hacerla con leña se
ahumaba y su sabor era parecido a la carne hecha a la parrilla. En tiempos de su padre
los espetones eran movidos por perros amaestrados que estaban en una jaula y que al
andar hacían que ésta girara. Más tarde se cambió el método por jóvenes que los hacían
girar y, al final, se adoptó un mecanismo italiano llamado girorostro que consistía en
poleas y pesas que hacían que el movimiento fuera uniforme. Las carnes que se
tomaban eran de procedencia muy variada: ternera, cerdo, cordero, aves, pavo real,
focas, grajos, pajarillos cantores (que eran muy apreciados) e incluso ballena. La
lengua de ballena era un plato obligado cuando se celebraba una comida de estado o la
recepción de algún diplomático.

El pavo real tenía una preparación especial. Se despellejaba de atrás hacia delante,
se asaba y después se le volvía a poner la piel, de modo que en la presentación el
animal parecía estar vivo y crudo, costumbre que debió ser importada de la corte de
Carlomagno, ya que esta forma de presentar al asado de pavo real está documentada en
la coronación del emperador.

Como decía, la primera parte de la comida era a base de asado, principalmente pollo
asado con hinojos y hierbas o pavo asado o tarta dulce de carne rodeada de higos o
bien una ensalada adornada con las naranjas de Sevilla o con pétalos de rosa y
caléndulas.

La carne era cortada por el maestro trinchador que era una figura importante,
tradición que ha llegado hasta nuestros días y que llega a su cenit en el restaurante
Simsons de Londres, donde el maestro trinchador Robín Easton enseña las diferentes
formas del oficio dependiendo del tipo de animal. Por ejemplo, para el lomo de cordero
se utiliza un cuchillo corto y con punta para poder hacer una incisión profunda a lo
largo de la columna vertebral, después se da un corte a lo largo de las costillas para
permitir retirar la loncha de bacón de la pieza. Para trinchar el pavo primero se retiran
los muslos para que quede al descubierto la pechuga, se hace un corte por encima de
donde estaban los muslos para que toda la carne sea fácil de cortar. A la costilla de
ternera se le debe de quitar, en primer lugar, la costra de grasa, de forma que quede al
descubierto la carne que hay debajo, luego se hacen cortes totalmente verticales hasta
llegar a las costillas. Todos los filetes de los cortes no deben de ser muy gruesos para
que sea fácil de masticar.

Según el historiador de la cocina Iván Day, especialista de la cocina en la época de

los Tudor, los vegetales casi no se comían, algo que estaba destinado a las gentes del
pueblo, por esa razón, al ser tan carnívoros, el rey Eduardo VIII padeció los últimos
años de su vida la enfermedad de la gota, pese a que era un hombre que hacía mucho
deporte. Los vegetales en palacio se dividían en los siguientes grupos: plantas de raíz,

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legumbres, hierbas aromáticas y lechugas. Debemos tener en cuenta que todavía no
había llegado la patata ni el tomate.

Las especias eran muy importantes, como en casi todas las casas reales de la época,
y se cuenta que se llegó a gastar en un mes cuatro mil libras, el equivalente a varios
millones de euros de ahora, sólo para agasajar al rey de Francia, según cuenta Alison
Sim, autora de ‘The Tudor housewife’.

Los vinos medicinales eran obligados en toda mesa noble, hace poco tiempo el
historiador Iván Day encontró en los archivos del palacio de Richmond la fórmula para
hacer uno de estos vinos medicinales y que se hacía de la siguiente forma: a un buen
vino de Burdeos francés se le añadían granos del paraíso, pimienta larga y pimienta
cubeba, para hacer una buena digestión; canela, para endulzarlo; cardamomo para la
flatulencia; galanga y romero para los padecimientos del corazón, y se dejaba reposar
todo durante veinticuatro horas. Después se pasaba por un colador llamado ‘manga de
Hipócrates’ y se servía. El nombre de este elixir se denominaba Hipocrás.

La dieta del pueblo llano era muy distinta y monótona, con un menú compuesto por
potajes en los que se echaban productos del campo de temporada, raramente un trozo
de carne salada o panceta. La carne fresca era sólo para los ricos, así que el pueblo se
tenía que contentar con la matanza que se hacía en noviembre de los cerdos y salarla
para que le durara todo el año. En palacio la servidumbre solía comer carne salada que
acompañaban con potaje que se servía en un cuenco hecho de pan sarraceno. Hasta las
clases menos favorecidas tenían su etiqueta en la mesa. Los alimentos sólo podían ser
cogidos con la mano derecha, dejando para la otra mano el cuchillo o la cuchara, el uso
del tenedor no existía todavía en esas tierras.

La comida principal, que solía durar unas tres horas, se componía de dos partes
separadas entre ellas por un tiempo de descanso. La segunda parte era más frugal y
estaba compuesta por empanadas, que también eran el alimento para los grandes viajes
reales, ya que se podían conservar por dos o tres semanas al estar el contenido aislado
del aire. Una de las empanadas que el rey apreciaba era la llamada ‘la tarta de los
astros’ que se hacía con sardinas o ‘perochas’ dispuestas en forma de corona encima de
la capa base. Después se le ponía la capa superior y se hacían agujeros para sacar sólo
las cabezas y se ponía al horno. Otro tipo de empanadas eras las hechas con los ciervos
que cazaba el rey. También se presentaban platos de venado salteados con cebolla,
ciruelas y vino tinto. Se cocinaba el salmón relleno de puerros. Los platos en los que se
presentaban las empanadas se les llamaban ‘engaños’ porque se hacían verdaderas
obras de arte: castillos, lagartos o cualquier animal mitológico, como ocurría en Italia
con las presentaciones hechas con polenta.

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 El postre que más gustaba al rey era la ‘Tartaleta Dama de Honor’ que estaba hecha
con una base de hojaldre rellena de crema y coco. Su nombre se lo dio el mismo rey al
verlo comer por primera vez a las damas de honor de una de sus seis esposas, Ana
Bolena. Les preguntó que cómo se llamaban, al encogerse de hombros, la denominó
así. Las gelatinas, que también se tomaban como postres, estaban hechas con cuernos
de venado y pezuñas de vaca y su color dependía del componente que se le agregara.
En algunos casos se le añadía orina de niño porque le daba un especial color verde,
costumbre traída de Italia.

El queso era otro componente de la dieta, importante sobre todo porque se pensaba
que la comida en el estómago se cocía y, tomando queso, se taponaba el paso al
intestino, y así estaba más tiempo en el estómago y la digestión era mejor.

Se terminaba la comida tomando aguardiente, al que el rey llamaba ‘aguas

cordiales’, por ser buenas para el corazón. El aguardiente preferido era el llamado
‘Escobar’ que estaba hecho con aguardiente, regaliz, sándalo rojo y láminas de oro que
se tenía catorce días en maceración y se tomaba sin colar.

Bibliografía:

Libros:

Historia de la Gastronomía Inglesa. Instituto los Andes.

The Tudor housewife. Alison Sim

Historia de la Cocina Inglesa Los Tudor Iván Day

Internet

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Reino_Unido

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