Difusion
Difusion
Difusion
de un fluido inmóvil. O bien, si el fluido posee flujo laminar, en una dirección perpendicular al
flujo principal.
implican movimiento global del fluido. En la práctica los dos tipos de difusión se encuentran
mezclados pero son los procesos de difusión molecular quienes principalmente influyen
en muchas situaciones debido a que implican la transferencia de masa sobre la capa límite
que existe en todas las situaciones de flujo y dentro de la matriz del alimento, donde no es
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LEY DE FICK
Siempre que existe un gradiente de concentración para un componente determinado en una sola
dirección, su difusión puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la siguiente:
dC
N D
dx
Donde:
C
cualquier punto, la expresión pasa a ser: N D
x
Esto se aplica tanto a la difusión de gases como de sólido y líquidos (Fig. 3.1)
C
Para la difusión de gases y vapores, el término de concentración en la ley de Fick puede ser
sustituido por la presión parcial, empleando la siguiente relación para un gas ideal:
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pA
CA
RT
Dónde:
C A = Concentración molar de A D
NA p A
RT
p A = Presión parcial de A
que se mueve en una dirección es igual al número de moles del componente B moviéndose
NA
p A1
p A2
p B1
pB2 NB
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Por tanto, la concentración molar total permanece constante a través de la interfase ( ejem
plo, la operación de destilación ) bajo estas condiciones, la tasa de difusión del componente
DA
NA ( p A! p A2 )
RTx
Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmóvil B. en
centración por rozamiento intermolecular entre A y B. La fig. 3.3 representa la difusión del
vapor de agua a través de una capa inmóvil de aire de espesor x, y está dado por la ecua
ción siguiente:
D w pT
NA ( p w1 p w 2 )
RTx p Am
(1)
Dónde:
____________________
p w1 , p a1 p! p w1
utilizar una media aritmética para la presión media del gas que no difunde; para presiones
Cuando la presión parcial del material que difunde es baja en comparación con la presión to
tal, el error que conlleva el uso de la media aritmética es pequeño. En tales situaciones, se
deduce que la presión media del gas que no difunde es aproximadamente igual a la
Dw
NA ( p w1 p w2 )
RTx (2)
Cuando p Am viene expresado como un valor de media logarítmica en función del compo
nente que difunde, su valor pasa a ser:
( pT p w 2 ) ( pT p w1 )
p Am
ln ( pT p w 2 ) /( pT p w1 )
p w1 p w 2
p Am
ln( p A 2 / p A1 )
Gas 2 1 Gas 2 1
Difusividad m S Difusividad m S
Amoniaco 27,9x10
6 Hidrogeno 41,3x10
6
CO2 16,5x10
6 Oxigeno 20,6x10
6
Etanol 11,9x10
6 Vapor de 25,5x10 6
agua
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)
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3.2 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA DIFUSION
Para estimar la difusividad de los vapores se puede instalar un equipo, que consiste en un
tubo de diámetro pequeño se cierra en un extremo y se llena con un líquido. Una suave co
se evalúa con:
Agua
pa2
X
P A1
D w pT
NA ( p a1 p a 2 )
RTx p Bm
m
NA Mt
Donde:
M = es el peso molecular del material
Luego:
m D p
w T ( p a1 p a 2 )
Mt RTx p Bm
Donde:
p a1
= Presión parcial de A en la interfase (tablas de presión de vapor saturado)
pa2
= Presión parcial de A en el aire (se puede medir o suponer nula si la tasa de flujo es eleva
do)
x = Espesor medio de la película durante la duración del experimento.
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BLACKHURST et Al (1974) demostraron que, si la altura es x1 y la altura tras el tiempo t es x2
entonces:
RT L ( x22 x12 )
D
2 pT M t ln( p B1 / p B 2 )
Donde:
p B1 = Presión parcial del aire en el medio (gas no difundente)
dC
N D
dx
En esencia, estos métodos implican la medición del cambio en la concentración cuando un sistema
un líquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de líquido a través de un gas y determinando la
tasa de adsorción.
kes- Einstein predice que la difusividad está relacionada con la temperatura y la viscosidad
en la siguiente ecuación:
Dk
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TABLA Nº 3.2 DIFUSIVIDADES DE COMPUESTOS EN AGUA
SUSTANCIA TEMPERATURA °C m 2 s 1
DIFUSIVIDAD
Oxigeno 25 9
2,07 x 10
Nitrógeno 25 9
1,90 x 10
Dióxido de carbono 25 9
1,98 x 10
Glucosa 25 9
0.67 x 10
Sacarosa 25 9
0.52 x 10
Glicerol 25 9
0.94 x 10
Ácido acético 25 9
1.24 x 10
Almidón soluble 9
0.10 x 10
Etanol 25 9
1.28 x 10
Cloruro de sodio 9
1,611 x 10
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)
La difusión en la fase sólida es más compleja que la difusión en un líquido o un gas, debido a que, si
bien el producto puede parecer que difunde en el interior del sólido, puede en realidad estar difun-
diendo a través del líquido contenido dentro de ese sólido o a través de la fase gaseosa en un sólido
poroso. Por esta razón, las difusividades en sólidos se conocen muy poco.
En las operaciones de lixiviación la difusión tiene lugar principalmente dentro de la solución ocluida;
Por consiguiente, cuando un material está siendo lixiviado de un sólido seco, el sólido debe primero
embeber el solvente a fin de disolver el soluto externo, antes de que comience la difusión.
sólido más que en el líquido ocluido, ya que así son más fáciles de medir ver ejemplos en tabla N°
3.3
Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes con-
tenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada célula su propia membrana. Esta estructura
puede haber sido también rota por los procesos de reducción de tamaño tales como la rotura, mo-
lienda o compresión.
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Tabla Nº 3.3 Difusividades de sólidos en alimentos
Alimento Soluto Solvente T °C 2 1
Difusividad 10 m s
10
Comentarios
Gajos de Manzana Azucar Agua 75 11,8 0,9
Remolacha Sacarosa Agua 75 7,2
Café Soluble de café Agua 70-85 0,8-1,1
Habas guisadas Soluble Agua 97-100 3,05 Afectada por tamaño
Pepinillos NaCl Agua 25 5,3-11
Vainitas de soja Aceite Hexano 69 1,13-0,13 Disminuye durante la extrac-
ción
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)
Un segundo tipo de difusión sólida se denomina difusión dependiente de la estructura. Esto hace
referencia a la difusión en sólidos granulados o porosos que permiten el flujo de un líquido o gas a
través del volumen excluido o los capilares de sólidos. Pueden estar involucrados distintos meca-
nismos, tales como difusión el propio sólido, difusión en los poros llenos de gas, flujo capilar como
la presión total,
Es más adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente tener que
evaluar la contribución de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude determinar el valor de
la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como coe-
3.5 EJERCICOS
Calcular la tasa de difusión del agua a través de una película inmóvil de aire de 3 mm de espesor
cuando el agua se mantiene a 29.5 °C, la presión atmosférica es 101.3 KPa. La presión parcial del
vapor de agua en la corriente de aire es 1,00KPa. La difusión del vapor de agua en el aire es de
6
25,5 x 10 m2s-1 a 29.5°C
T Temperatura °K
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La presión parcial de vapor de agua en la superficie, se obtiene en la tabla de vapor saturado y es
-----------------------o----------- --------------------------------------
______________________ _________________________
p w1 , p A1 p! p w1 p A 2 97 .13 KPa ; p w1 4.169 KPa
NA
Dw PT
PA1 PA2
RTXPAm
25 .5 x10 6 x101 .3
NA 4.169 1.00
8.314 x 298 x3x10 3 x98 .72
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