Panes con

MASA
MADRE

Recetario

Romina Delgado R.
 Introducción

En este prontuario encontraras recetas

elaboradas a partir de masa madre, la cual es
un cultivo simbiótico de las levaduras que se
encuentran presenten en el cereal.
 CONTENIDO
RECETARIO 2021

03
Masa madre poolish
Elaboración 10 Pan especial con masa madre esponja
Elaboración

11
Pan enrollado con masa madre esponja

04 Pan semiespecial con masa madre poolish

Elaboración
Elaboración

12
Pan dulce con masa madre esponja

05 Pan especial con masa madre poolish

Elaboración
Elaboración

06 Pan enrollado con masa madre poolish

Elaboración 13 Masa madre biga
Elaboración

07
Pan dulce con masa madre poolish
Elaboración 14 Pan semiespecial con masa madre biga
Elaboración

08 Masa madre esponja

Elaboración
15 Pan especial con masa madre biga
Elaboración

16
Pan enrollado con masa madre biga

09
Pan semiespecial con masa madre esponja
Elaboración
Elaboración

17 Pan dulce con masa madre biga

Elaboración
 Constituído por 50% de harina y
50% de agua o leche, con el 1% en
hsilooP erdam asaM

levadura.
INGREDIENTES
- 100 g de harina
-1oo ml de agua
-2 g de levadura fresca.

PROCESO
Con los ingredientes pesado, procedemos a la
elaboración de la masa madre.
En un recipiente lo suficientemente grande
vertemos el agua y en ella diluir la levadura
fresca.
Posteriormente agregar harina y mezclar muy
bien hasta obtener una mezcla líquida.
Colocamos en un recipiente de vidrio que
contenga una tapa para poder obsrvar el
desarrollo.
Dejar reposar por 12 horas.

3
 PAN SEMIESPECIAL
INGREDIENTES

354 gr de harina 45 gr de marva

34 gr de azúcar 90 gr de manteca
8 gr de sal 50 ml de agua
Masa madre (reposada)

PROCESO

1.Pesar los ingredientes para el pan.

2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del volcán
colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente reposada.
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la marva y la
manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la masa,
cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales, darle forma
de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

4
 PAN ESPECIAL
INGREDIENTES PROCESO

1.Pesar los ingredientes para el pan.

354 de harina
2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
45 gr de azúcar
volcán colocar leche, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
11 gr de sal
reposada.
45 gr de marva
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
113 gr de manteca
marva y la manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
100 gr de leche
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
2 huevos
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
Masa madre (reposada)
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales, darle
forma de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

5
 PAN ENROLLADO
INGREDIENTES

354 de harina
PROCESO
28 gr de azúcar
11 gr de sal 1.Pesar los ingredientes para el pan.
91 gr de manteca 2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
150 ml agua volcán colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
1 huevo reposada.
Masa madre (reposada) 3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, extender la masa en la mesa de trabajo,
cortar tiras de al menos 5 cm de ancho. Enrollar de manera que quede
un bulto. Dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

6
 PAN DULCE
INGREDIENTES
PROCESO
354 de harina
1.Pesar los ingredientes para el pan.
113 gr de azúcar
2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
Pizca de sal
volcán colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
45 gr de manteca
reposada.
100 ml agua
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
1 huevos
manteca, y esencia de vainilla, mezclar hasta formar una masa
Esencia de vainilla
homogénea.
Masa madre (reposada)
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales, darle
forma de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

7
 Constituído por una cantidad mayor
de harina y una minima cantidad de
ajnopsE erdam asaM

azúcar, que ayuda a al desarrollo del

cultivo.
INGREDIENTES
- 125 g de harina
-90 ml de agua
-2 g de levadura fresca.
-2 gr de azúcar

PROCESO
Una vez pesado los ingredientes, procedemos a
la elaboración de la masa madre.
En un recipiente lo suficientemente grande
vertemos el agua y en ella diluir la levadura fresca
y el azúcar.
Posteriormente agregar harina y mezclar muy
bien hasta obtener una mezcla ni muy solida, ni
muy liquida.
Colocamos en un recipiente de vidrio que
contenga una tapa para poder obsrvar el
desarrollo.
Dejar reposar por 12 horas. 8
 PAN SEMIESPECIAL
INGREDIENTES

329 gr de harina 45 gr de marva

32 gr de azúcar 90 gr de manteca
8 gr de sal 60 ml de agua
Masa madre (reposada)

PROCESO
1.Pesar los ingredientes para el pan.
2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
volcán colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre
previamente reposada.
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar
la marva y la manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar
la masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales,
darle forma de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20
minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.
9
 PAN ESPECIAL
INGREDIENTES PROCESO

1.Pesar los ingredientes para el pan.

329 de harina
2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
43 gr de azúcar
volcán colocar leche, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
11 gr de sal
reposada.
45 gr de marva
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
113 gr de manteca
marva y la manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
110 gr de leche
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
2 huevos
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
Masa madre (reposada)
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales, darle
forma de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

10
 PAN ENROLLADO
INGREDIENTES

329 de harina PROCESO

26 gr de azúcar
1.Pesar los ingredientes para el pan.
11 gr de sal
2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
91 gr de manteca
volcán colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
160 ml agua
reposada.
1 huevo
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
Masa madre (reposada)
manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, extender la masa en la mesa de trabajo,
cortar tiras de al menos 5 cm de ancho. Enrollar de manera que quede
un bulto. Dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

11
 PAN DULCE
INGREDIENTES
PROCESO
329 de harina 1.Pesar los ingredientes para el pan.
111 gr de azúcar 2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
Pizca de sal volcán colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
45 gr de manteca reposada.
110 ml agua 3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
1 huevos manteca, y esencia de vainilla, mezclar hasta formar una masa
Esencia de vainilla homogénea.
Masa madre (reposada) 4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales, darle
forma de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

12
 Constituído por una cantidad mayor
de harina y una minima cantidad de
agua.
agiB erdam asaM

INGREDIENTES

- 125 g de harina
-90 ml de agua
-2 g de levadura fresca.
-2 gr de azúcar

PROCESO
Una vez pesado los ingredientes, procedemos a
la elaboración de la masa madre.
En un recipiente lo suficientemente grande
vertemos el agua y en ella diluir la levadura fresca
y el azúcar.
Posteriormente agregar harina y mezclar muy
bien hasta obtener una mezcla ni muy solida, ni
muy liquida.
Colocamos en un recipiente de vidrio que
contenga una tapa para poder obsrvar el
desarrollo.
Dejar reposar por 12 horas. 13
 PAN SEMIESPECIAL
INGREDIENTES

279 gr de harina 45 gr de marva

34 gr de azúcar 90 gr de manteca
8 gr de sal 62 ml de agua
Masa madre (reposada)

PROCESO

1.Pesar los ingredientes para el pan.

2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
volcán colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre
previamente reposada.
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar
la marva y la manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar
la masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales,
darle forma de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20
minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.
14
 PAN ESPECIAL
PROCESO
INGREDIENTES
1.Pesar los ingredientes para el pan.
279 de harina
2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
45 gr de azúcar
volcán colocar leche, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
11 gr de sal
reposada.
45 gr de marva
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
113 gr de manteca
marva y la manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
112 gr de leche
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
2 huevos
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
Masa madre (reposada)
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales, darle
forma de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

15
 PAN ENROLLADO
INGREDIENTES

279 de harina
PROCESO
28 gr de azúcar
1.Pesar los ingredientes para el pan.
11 gr de sal
2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
91 gr de manteca
volcán colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
162 ml agua
reposada.
1 huevo
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
Masa madre (reposada)
manteca, mezclar hasta formar una masa homogénea.
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, extender la masa en la mesa de trabajo,
cortar tiras de al menos 5 cm de ancho. Enrollar de manera que quede
un bulto. Dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

16
 PAN DULCE
INGREDIENTES

PROCESO
279 de harina
113 gr de azúcar
1.Pesar los ingredientes para el pan.
Pizca de sal
2.En la mesa de trabajo realizar un volcán con la harina, dentro del
45 gr de manteca
volcán colocar agua, azúcar, sal, huevo y la masa madre previamente
112 ml agua
reposada.
1 huevos
3.Integrar todos los ingredientes de dentro hacia afuera, agregar la
Esencia de vainilla
manteca, y esencia de vainilla, mezclar hasta formar una masa
Masa madre (reposada)
homogénea.
4.Amasar hasta conseguir una masa suave, en un recipiente colocar la
masa, cubrir con un paño y dejar reposar por 30 minutos.
5.Precalentar el horno a 180ºC
6.Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 8 partes iguales, darle
forma de bola, y dejar reposar en la lata de hornear por 20 minutos.
7.Hornear los panes de 20 a 30 minutos.

17
 DEDICADO PARA
AQUELLAS PERSONAS
AMANTES DE LA
PANADERÍA