UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Capitulo 14
Tecnología de Altas Presiones

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo 1

2
El procesamiento a alta presión es la tecnología mediante la cual
se trata un producto a 100 MPa o más.
La presión se transmite de manera uniforme e instantánea por
todo el alimento, lo que permite obtener productos muy
homogéneos. La presurización no cambia el contenido de
nutrientes, el olor y el sabor.
La estructura de los alimentos por sí misma probablemente
ejerce un efecto baro protector y, por lo tanto, aumenta la tasa de
microorganismos supervivientes.
3
Es probable que las modificaciones en la membrana
citoplasmática (el sitio principal de daño por presión) sean la
principal causa de lesión subletal generada por el tratamiento
con presión a algunos microorganismos.
El procesamiento a alta presión inactiva eficazmente la
microbiota de descomposición de varios alimentos e importantes
patógenos transmitidos por los alimentos como Campylobacter
jejuni, Escherichia coli 0157: H7, Listeria monocytogenes y
Salmonella spp.
4
Los alimentos pueden ser pasteurizados a bajas o moderadas
temperaturas bajo presión. La presurización a alta temperatura
puede esterilizar los alimentos. El tratamiento a presión es de
especial interés para productos o comidas que contienen
ingredientes que se modifican en gran medida por el calor.
El procesamiento a alta presión es la tecnología mediante la cual
se trata un producto a 100 MPa o más. La presión se transmite
de manera uniforme e instantánea por todo el alimento, lo que
permite obtener productos muy homogéneos.
5
La presurización no cambia el contenido de nutrientes, el olor y
el sabor.
La estructura del alimento parece ejercer un efecto baro
protector; así aumenta la tasa de microorganismos
supervivientes.
Es probable que las modificaciones en la membrana
citoplasmática (el sitio principal de daño por presión) sean la
principal causa de lesión subletal generada por el tratamiento
con presión a algunos microorganismos.
6
El procesamiento a alta presión inactiva eficazmente la
microbiota de descomposición de varios alimentos e importantes
patógenos transmitidos por los alimentos como Campylobacter
jejuni, Escherichia coli 0157: H7, Listeria monocytogenes y
Salmonella spp.
Los alimentos pueden ser pasteurizados a bajas o moderadas
temperaturas bajo presión, la presurización a alta temperatura
puede esterilizar los alimentos. El tratamiento a presión es de
especial interés para productos o comidas que contienen
ingredientes que se modifican en gran medida por el calor.
7
FUNDAMENTOS
Megapascal (MPa) es, por regla general, la unidad utilizada
cuando se habla de alta procesamiento de presión. Las
equivalencias con otras unidades de presión son las siguientes:

8
La presión afecta la conformación (estructuras secundarias,
terciarias, cuaternarias y supramoleculares) de las
macromoléculas (ácidos nucleicos, polisacáridos y proteínas), la
temperatura de transición del agua y los lípidos y algunas
reacciones químicas.
El comportamiento de los sistemas bioquímicos bajo presión
sigue el principio de Le Chatelier, que indica que cualquier
fenómeno acompañado de una disminución del volumen se ve
reforzado por un aumento de la presión, y viceversa.
9
Así, las interacciones entre biomoléculas (es decir, enlaces
covalentes y de hidrógeno, interacciones electrostáticas e
hidrófobas y puentes salinos) se modifican de una forma u otra
dependiendo de si la formación de estas interacciones resulta en
un cambio de volumen positivo o negativo.
El otro principio científico es la transmisión isostática, es decir, la
transmisión uniforme de la presión por todo el alimento.

10
Por lo tanto, el producto no se deforma a pesar de estar bajo
presiones tan altas. Además, la presión se transmite casi
instantáneamente. Este proceso uniforme e instantáneo,
independientemente del tamaño y la forma del producto, permite
obtener alimentos muy homogéneos (sin partes sobretratadas).
Una vez que se alcanza el valor de presión, no hay pérdida de
energía ni necesidad de energía extra.
La transmisión de presión y la eficiencia energética son algunas
de las ventajas del procesamiento a alta presión en comparación
con el procesamiento térmico.
11
Como la presurización se hace a temperaturas inferiores a la
temperatura ambiente (refrigeración y/o congelación), el
contenido de nutrientes y algunas propiedades sensoriales,
como el olor y el sabor, no cambian notablemente.
Esto a raíz que el procesamiento a alta presión mantiene intactos
los enlaces covalentes (afecta solo a las interacciones débiles),
por lo que la estructura covalente de las biomoléculas de bajo
peso molecular (sacáridos, péptidos y lípidos) y la estructura
primaria de las macromoléculas permanecen sin cambios.
12
Video General HPP
https://www.youtube.com/watch?v=dbvsNuDepSk
Video Equipo en Operación Alberta, Canada.
https://www.youtube.com/watch?v=JGnLBSccRMA
Video Efecto de HPP en Mariscos
https://www.youtube.com/watch?v=GZL6jQjWu-M
https://coldpressurecouncil.org/
13
EFECTOS MICROBIANOS Y BIOQUIMICOS DE HPP
La barosensibilidad de los microorganismos es muy variable,las
bacterias Gram positivas son más resistentes que las Gram
negativas y los cocos son más resistentes que los bastones.
Las células en la fase de crecimiento logarítmico son más
sensibles que las que se encuentran en las fases inactiva,
estacionaria o de muerte. Las esporas bacterianas son los
microorganismos más resistentes a la presión.

14
En general, cuanto mayor es la complejidad de un organismo,
mayor es la sensibilidad al tratamiento con presión. Por tanto, los
microorganismos eucariotas son más sensibles que los
microorganismos procariotas.
Las condiciones de tratamiento (presión, tiempo y temperatura) y
la composición del medio influyen en la disminución de los
recuentos microbianos generados por la presurización.

15
Los aumentos de presión o del tiempo de exposición llevan a
mayores letalidades, pero no de manera lineal. Asimismo, se
dice que los tratamientos que consisten en varios ciclos (a alta
presión, o alternando presiones moderadas y altas) son más
efectivos que los tratamientos continuos, tanto contra las células
vegetativas bacterianas como contra las esporas.
El procesamiento a alta presión a temperatura ambiente causa la
menor inactivación microbiana, mientras que a temperaturas más
bajas y, principalmente, más altas resulta más efectivo.
16
Las temperaturas de 50 a 70 ° C mejoran considerablemente la
inactivación microbiana inducida por la presión.
Algunos ingredientes como cloruro de sodio, glucosa, fructosa,
sacarosa, xilitol y glicerol, pueden ser baro protectores y
aumenta la tasa de microorganismos supervivientes.
La estructura de los alimentos por sí misma, principalmente la
adhesión microbiana resultante a los componentes de los
alimentos, probablemente ejerce un efecto baro protector, que
influye mucho en la eficacia del tratamiento con presión.
17
En general, los valores de pH bajo o actividad de agua alta
hacen que en la presurización las reacciones bioquímicas en las
células bacterianas vegetativas y sus mecanismos genéticos sea
más letales.
El tratamiento con presión provoca cambios en la morfología, la
pared celular y la membrana, alargamiento celular, separación
de la pared celular de la membrana citoplasmática, compresión
de la membrana, colapso de las vacuolas de gas intracelulares y
modificaciones en los orgánulos intracelulares.
18
Pared celular y membrana.
El sitio principal de daño por presión es la membrana
citoplasmática. La permeabilidad celular y el intercambio iónico
se ven alterados. En algunos casos, se produce la rotura de la
pared y la membrana. La cristalización por presión de los
fosfolípidos de la membrana probablemente contribuye a la
inactivación de varios microorganismos.

19
Es probable que estas modificaciones en la membrana celular
sean la principal causa de daño subletal generado por el
tratamiento con presión a algunos microorganismos, que, como
resultado, no pueden crecer en medios selectivos y necesitan un
período de tiempo para recuperarse.
Se dice que la microbiota autóctono de los alimentos crece más
rápidamente, incluso después de haber sufrido lesiones graves,
en comparación con las cepas de recolección de laboratorio
inoculadas.
20
La aplicación de alta presión conduce a la reducción efectiva de
la actividad de las enzimas relacionadas con la calidad de los
alimentos (oxidasas), lo que garantiza productos de alta calidad y
estables en almacenamiento.
La alta presión afecta solo a los enlaces no covalentes (enlaces
de hidrógeno, iónicos e hidrofóbicos), provoca el despliegue de
las cadenas de proteínas y tiene poco efecto sobre los
componentes químicos asociados con las cualidades deseables
de los alimentos, como el sabor, el color o el contenido
nutricional.
21
Por lo tanto, a diferencia del procesamiento térmico, la aplicación
de alta presión no causa un deterioro de los valores
nutricionales, el sabor, el color, el sabor o el contenido de
vitaminas.
Las moléculas pequeñas como los aminoácidos, las vitaminas y
los compuestos aromatizantes no se ven afectadas por la alta
presión, mientras que la estructura de las moléculas grandes
como las proteínas, las enzimas, los polisacáridos y el ácido
nucleico pueden alterarse.
22
La alta presión reduce la velocidad de la reacción de
pardeamiento (reacción de Maillard). Consiste en dos
reacciones, reacción de condensación de compuestos amino con
compuestos carbonílicos y reacciones de pardeamiento
sucesivas que incluyen procesos de formación y polimerización
de melanoidina.
La reacción de condensación no muestra aceleración por alta
presión (5-50 MPa a 50 ° C), porque suprime la generación de
radicales libres estables derivados de la melanoidina, que son
responsables de la reacción de pardeamiento.
23
Se encuentra que los geles inducidos por alta presión son más
brillantes y transparentes debido a la reordenación de las
moléculas de agua que rodean los residuos de aminoácidos en
un estado desnaturalizado.
EN RESUMEN
Las principales ventajas de esta tecnología se pueden resumir
de la siguiente manera:
1. Permite el procesamiento de alimentos a temperatura
ambiente o incluso a temperaturas más bajas;
24
2. Permite un tratamiento independientemente del tamaño y la
geometría, lo que hace que la reducción de tamaño sea opcional,
lo que puede ser una gran ventaja;
3. Causa la muerte microbiana al tiempo que elimina
virtualmente el daño por calor y el uso de conservantes / aditivos
químicos, lo que conduce a mejoras en la calidad general de los
alimentos; y
4. Puede utilizarse para crear ingredientes con propiedades
funcionales novedosas.
25
¿¿¿ PREGUNTAS ???

26