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    Practica#2 Jamon Curado

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    Este documento presenta el proceso de elaboración del jamón curado en una empresa. El proceso incluye 5 fases: 1) salación y masaje, 2) maduración primaveral controlada, 3) estufado y desarrollo de aromas en verano, 4) maduración otoñal más lenta, 5) preparación para venta mediante deshuesado, prensado y envasado al vacío. El jamón curado es un producto alimentario obtenido de las patas traseras del cerdo que sigue un proceso tradicional controlado para lograr

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    Este documento presenta el proceso de elaboración del jamón curado en una empresa. El proceso incluye 5 fases: 1) salación y masaje, 2) maduración primaveral controlada, 3) estufado y desarrollo de aromas en verano, 4) maduración otoñal más lenta, 5) preparación para venta mediante deshuesado, prensado y envasado al vacío. El jamón curado es un producto alimentario obtenido de las patas traseras del cerdo que sigue un proceso tradicional controlado para lograr

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    Este documento presenta el proceso de elaboración del jamón curado en una empresa. El proceso incluye 5 fases: 1) salación y masaje, 2) maduración primaveral controlada, 3) estufado y desarrollo de aromas en verano, 4) maduración otoñal más lenta, 5) preparación para venta mediante deshuesado, prensado y envasado al vacío. El jamón curado es un producto alimentario obtenido de las patas traseras del cerdo que sigue un proceso tradicional controlado para lograr

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    Universidad Autónoma de Santo Domingo

    (UASD)

    Facultad de ingeniería y arquitectura

    Escuela de ingeniería química

    Practica Industrial I

    INQ-4450

    Informe de jamón curado

    Sustentantes

    Angie Marie Cadena Almonte 100445075

    Facilitadora

    Paola Ogando

    Sección: 01
    JAMON CURADO
    El jamón curado es un producto

    alimentario que se obtiene de las patas

    traseras del cerdo. Como industria

    alimentaria esta debe contar con todas

    las normas de homologación de la

    comunidad económica europea.

    Cuando la materia prima llega a la empresa esta es clasificada según su peso y grasa, además de pasar por

    controles de pH y temperatura por medio de sondas.

    La elaboración del jamón curado debe pasar por varias fases. La primera de ellas es la salación la cual

    consiste en salar y masajear los jamones. Estos se almacenan en cubetas con sal y son llevados a una

    cámara de salación a temperatura controlada para que puedan tomar la sal justa. Luego de este proceso

    son lavados para retirar la sal sobrante y moldearlos con lo cual se logra un jamón natural y con altas

    garantías de calidad que siguen el ciclo natural.

    En la segunda fase con el aire exterior tratado y controlado se reproducen las condiciones climatológicas

    de la primavera siguiendo las pautas del proceso tradicional los jamones inician su proceso de maduración

    ganando color y textura.

    En el verano se siguen los mismos indicadores de control que en las fases anteriores con la diferencia de

    que en el proceso de estufage los jamones siguen madurando y se empiezan a desarrollar los aromas y

    sabores característicos.

    En las bodegas se mantiene las temperaturas propias del otoño debido a que los jamones maduran más

    lentamente ganado así más color y sabor, pero por sí solos por varios meses.

    Por último, se preparan los jamones para su venta y consumo con las mejores condiciones y presentación

    que el consumidor demanda en esta parte se procede a retirar el hueso del jamón, se prensa y se envasa al

    vacio para ser entregado este se pesa y se le coloca su precio y etiqueta antes de ser encajado y

    transportado hacia su destino.

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